UNIVERZITET U SARAJEVU

POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET

Milenko Blesi

TEHNOLOGIJA VINA
PRAKTIKUM

-Rukopis-

Sarajevo, decembar, 2006.

Materijal predstavljen na narednim stranicama predstavlja rukopis i namijenjen je iskljuivo

studentima Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu koji sluaju nastavu
iz predmeta: Tehnologija vina, Vinarstvo i podrumarstvo, Tehnologija vina piva i jakih
alkoholnih pia i Osnovi tehnologije vrenja. Analitike metode u predtsavljene u tekstu
prilagoene su trentnim uslovima opremljenosti laboratorija Poljoprivredno-prehrambenog
fakulteta Sarajevo. Rukopis se moe koristiti kao dopunska literatura za pripremanje
laboratorijskih vjebi, izradu seminarskih i diplomskih radova te za spremanje ispitnih testova i
zavrnih ispita.
Umnoavanje i distribucija ovog rukpoisa nije dozvoljeno bez posebnog odobrenja autora.

SADRAJ

1. UVOD.................................................................................................................................... 5
2. ANALIZA GROA KAO SIROVINE ZA PROIZVODNJU VINA ............................. 10
2.1. MEHANIKA ANALIZA GROZDA I BOBICE............................................................................ 10
2.2. MEHANIKA SVOJSTVA BOBICE ............................................................................................. 13
2.3. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI .............................................................................. 13
2.3.1. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI BABO-OVIM IROMJEROM .................................... 14
2.3.2. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI OECHSLE-OVIM IROMJEROM ............................. 16
2.3.3. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI RUNIM REFRAKTOMETROM .............................. 18

2.4. ODREIVANJE KOLIINE UKUPNIH KISELINA U IRI I VINU ........................................... 18

2.4.1. ODREIVANJE SADRAJA UKUPNIH KISELINA U VINU (O.I.V. referentna metoda) ................. 19
2.4.2. ODREIVANJE KOLIINE UKUPNIH KISELINA U IRI I VINU (Uobiajena metoda) ................. 22
2.4.3. ODREIVANJE pH IRE I VINA (O.I.V. referentna metoda) ............................................................... 24

2.5. POPRAVAK HEMIJSKOG SASTAVA IRE ................................................................................ 26

2.5.1. POPRAVAK SADRAJA EERA U IRI ........................................................................................... 26
2.5.2. POPRAVAK KISELOSTI IRE............................................................................................................... 28

2.6. IZRAUNAVANJE RANDMANA IRE....................................................................................... 29

3. FIZIKO-HEMIJSKA ANALIZA VINA ......................................................................... 31

3.1. KLASIFIKACIJA VINA ................................................................................................................. 31
3.2. PIKNOMETRIJSKA ANALIZA VINA: ODREIVANJE SPECIFINE MASE, ALKOHOLNE
JAINE I SADRAJA UKUPNOG EKSTRAKTA VINA (Uobiajena metoda) ................................. 32
3.2.1. Badarenje piknometra.............................................................................................................................. 32
3.2.2. Odreivanje relativne gustine (specifine mase) vina ............................................................................... 34
3.2.3. Piknometrijsko odreivanje koliine alkohola u vinu ............................................................................... 35
3.2.4. Piknometrijsko odreivanje koliine ekstrakta u vinu .............................................................................. 36

3.3. ODREIVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU ALKOHOLOMETROM ............................ 41

3.4. ODREIVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU MALIGAND-OVIM EBULIOSKOPOM.... 43
3.5. ODREIVANJE SADRAJA EKSTRAKTA U VINU.................................................................. 45
3.5.1. ODREIVANJE UKUPNOG SUVOG EKSTRAKTA VINA (O.I.V. referentna metoda) ..................... 46
3.5.2. ODREIVANJE KOLIINE EKSTRAKTA U VINU ISPARAVANJEM (Brza metoda) ..................... 48

3.6. ODREIVANJE KOLIINE EERA U VINU (Brza metoda).................................................... 50

3.7. ODREIVANJE KOLIINE PEPELA U VINU ............................................................................ 51
3.8. ISPARLJIVE KISELINE U VINU .................................................................................................. 53
3.8.1. ODREIVANJE KOLIINE ISPARLJIVIH KISELINA U VINU (Uobiajena metoda) ...................... 54

3.9. ODREIVANJE SADRAJA NEISPRALJIVIH KISELINA U VINU (Referentna metoda) ....... 56

3.10. ODREIVANJE KOLIINE LIMUNSKE KISELINE U VINU (O.I.V. referentna metoda) ..... 56
3.11. SUMPOR DIOKSID U VINU ....................................................................................................... 59
3.11.1. ODREIVANJE KOLIINE SUMPOR DIOKSIDA U VINU METODOM RIPPER-A..................... 61

3.12. ODREIVANJE UKUPNIH BOJENIH I TANINSKIH MATERIJA U CRNIM VINIMA ......... 63

3.12.1. INDEKS FOLIN-CIOCALTEU (O.I.V. referentna metoda) .................................................................. 64
3.12.2. INDEKS KALIJUM PERMANGANATA (Brza metoda Prema Ribrau-Gayon Maurie)............... 65

3.13. ODREIVANJE KOLIINE BOJENIH MATERIJA U CRNIM VINIMA (Uobiajena metoda)67

3.14. ODREIVANJE INTENZITETA I NIJANSE BOJE CRNIH VINA (Uobiajena metoda) ......... 72

4. BISTRENJE VINA............................................................................................................. 74
4.1. ODREIVANJE KOLIINA ELATINA I TANINA ZA BISTRENJE VINA............................. 75
4.2. ODREIVANJE KOLIINE BENTONITA ZA BISTRENJE VINA ............................................ 77
4.3. ODREIVANJE KOLIINE KALIJUMFEROCIJANIDA ZA BISTRENJE VINA ..................... 79

5. ORGANOLEPTIKO OCJENJIVANJE KVALITETA VINA ...................................... 83

6. KVARENJA VINA............................................................................................................. 87
6.1. VINSKI CVIJET .............................................................................................................................................. 88
6.2. CIKNULOST VINA......................................................................................................................................... 89
6.3. MANITNA I MLIJENA FERMENTACIJA .................................................................................................. 89
6.4. PREVRNULOST (ZAVRELICA, NADUN) VINA......................................................................................... 90
6.5. GORKO VINO................................................................................................................................................. 91
6.6. TEGLJIVOST (SLUZAVOST) VINA ............................................................................................................. 91
LITERATURA............................................................................................................................................................ 93

1. UVOD

Sve faze u proizvodnji i prometu vina treba da budu praene odgovarajuim kontrolama i
provjerama. Poinje se sa praenjem kvaliteta groa koje e biti upotrijebljeno za proizvodnju
vina, a zavrava sa kontrolama kvaliteta vina koja se nalaze u prometu. Struno osposobljeni
kadrovi i oprema neophodna za obavljanje osnovnih kontrolnih analiza potrebni su u svima
fazama vezanim za proizvodnju i promet vina, a obavezni su ih obezbijediti proizvoai i
organizacije koje nadziru promet prehrambenih proizvoda. Kao i u drugim proizvodnjama,
pravilno voenje tehnolokog procesa nemogue je bez poznavanja osobina onog to se
proizvodi i njegovog trenutnog stanja. Za obavljanje delikatnijih analiza, ekspertiza, vjetaenja i
slinog postoje ovlatene ili u novije vrijeme u skaldu sa odgovarajuim standardima
akreditovane enoloke laboratorije koje svojim personalnim sastavom i tehnikom
opremljenou mogu garantovati visoku tanost obavljenih analiza. Zakonskim propisima
reguliu se nadlenosti registrovanih enolokih i enohemijskih laboratorija. Naravno, u domenu
enolokih laboratorija su i rutinske analize groa i vina.
Za sve vrste analiza vina vrijede osnovni principi hemijskih analiza, instrumentalnih ili drugih
mjerenja. Jedno odreivanje ili jedno mjerenje esto mogu dovesti do pogrenih zakljuaka sa
znaajnim ekonomskim posljedicama. Posebna panja i vei broj ponavljanja potrebni su kad se
analiziraju sastojci groa i vina, ili kad se odreuju koliine razliitih sredstava koja e se
dodati vinu, a koja mogu ugroziti zdravlje potroaa.
Uobiajeno je da se analize vina dijele na hemijske, mikrobioloke i organoleptike. Ovdje e
osnovne analize groa i vina biti predstavljene u okviru poglavlja koja se odnose na:
karakteristike groa kao sirovine za preradu u vino, fizike i hemijske analize vina, bistrenja
vina i organoleptiku analizu kvaliteta vina.
Prije toga, korisno je osvrnuti se na znaanja nekih od najvanijih termina u vezi sa groem,
irom, vinom i analitikim komponentama koji e se sretati na anrednim stranicama.
1. Svjee groe
Zreli ili prezreli plodovi vinove loze koji se koriste za proizvodnju vina, koji se mogu izmuljati
standardnom podrumskom opremom i koji nakon toga podlijeu spontanoj alkoholnoj
fermentaciji.
2. Groana ira (ira)
Tekuina dobijena iz svjeeg groa prirodnim istakanjem ili pod uticajem fizike sile. U iri je
dozvoljen sadraj stvarnog alkohola do najvie 1 % vol.
3. Fermentirajua ira
Proizvod fermentiranja ire ija je stvarna alkoholna jaina vea od 1 % vol., ali manja od 3/5
ukupne alkoholne jaine mjereno volumnim procentima. Izuzetak su odreena kvalitetna vina sa
geografskim porijeklom sa stvarnim sadrajem alkohola manjim od 3/5 ukupne alkoholne jaine,
ali sa ne manje od 4,5 % vol. alkohola (npr. maarsko vino Tokaji eszencia ne smatra se
fermentirajuom irom).

4. Fermentirajua ira izdvojena iz prezrelog groa

Djelimino fermentirana ira dobijena iz prezrelog groa koja je prije poetka fermentacije
imala sadraj eera od najmanje 272 g/l i koja nema vie od 8 % vol. stvarnog alkohola. Neka
vina koja odgovaraju navedenim zahtjevima ne ubrajaju se fermentirajuu iru izdvojenu iz
prezrelog groa.
5. Svjea ira sa alkoholnom fermentacijom zaustavljenom dodavanjem alkohola
Proizvod sa stvarnim sadrajem alkohola od najmanje 12 % vol. do najvie 15 % vol., a koji je
dobijen od ire u fermentaciji sa najmanje 8,5 % vol. alkohola. Alkohol koji se dodaje radi
prekida alkoholna fermentacije treba da bude proizvod destilacije fermentisanog groa, stvarne
alkoholne jaine od najmanje 95 % vol. ili proizvod destilacije vina sa stvarnim sadrajem
alkohola od najmanje 52 % vol. i najvie 80 % vol.
6. Koncentrisana ira
Nekaramelizirana groana ira dobijena djeliminom dehidratacijom ire dozvoljenim
postupcima, bez direktnog zagrijavanja, sa sadrajem eera od najmanje 50,9% (mjereno
refraktometrijski i preraunato na 20C). Koncentrisana ira moe se proizvoditi samo od groa
V. vinifera koje se nalazi na sortnoj listi. Prije koncentrisanja ira treba da ima prirodnu
alkoholnu jainu najmanje na nivou propisanom za vinogradarsku zonu u kojoj je proizvedeno
groe.
7. Proiena koncentrisana ira
Koncentrisana groana ira dobijena djeliminom dehidratacijom ire dozvoljenim postupcima,
bez direktnog zagrijavanja, sa sadrajem eera od najmanje 61,7 % (mjereno refraktometrijski i
preraunato na 20C). Iz ovog proizvoda su izdvojene kiseline i ostale neeerne materije.
Proiena koncentrisana ira treba da ispunjava slijedee zahtjeve:
- pH manje od 5, pri 25Brix
- Optika gustina pri 425 nm na optikom putu od 1 cm manje od 1,00 pri 25Brix
- Bez prisustva saharoze
- Indeks Folin-Ciocalteu najvie 6,00 pri 25Brix
- Titriljiva kiselost najvie 15 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih eera
- Sumpor dioksid najvie 25 mg po kilogramu ukupnih eera
- Sadraj ukupnih katjona najvie 8 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih eera
- Konduktivitet pri 25Brixa najvie 120 mikro simensa po centimetru
- Sadraj hidroksimetil furfurola najvie 25 mg po kilogramu ukupnih eera
- Potvreno prisustvo mezoinozitola
- Dobijena iz ire groa V. vinifera sa sortne liste
- Prirodna alkoholna jainu prije koncentrsianja najmanje na nivou propisanom za
vinogradarsku zonu u kojoj je proizvedeno groe
- Sadraj stvarnog alkohola od najvie 1 % vol.
8. Groani sok
Nefermentisan, ali fermentaciji podloan, teni proizvod dobijen odgovarajuim postupcima koji
ga ine konzumnim u stanju u kakvom jeste. Groani sok moe se dobiti iz svjeeg groa,

groane ire te razrjeivanjem koncentrisane ire ili koncentrisanog groanog soka. U

groanom soku moe se nalaziti do 1 % vol. alkohola.
9. Koncenrisani groani sok
Nekaramelizirani groani sok dobijen djeliminom dehidratacijom primjenom dozvoljenih
postupaka, bez direktnog zagrijavanja, sa sadrajem eera od najmanje 50,9 % (mjereno
refraktometrijski i preraunato na 20C). Koncentrisani groani sok moe sadravati do 1 %
vol. alkohola.
10. Vino
Proizvod dobijen iskljuivo potpunom ili djeliminom alkoholnom fermentacijom svjeeg
groa (bilo izmuljanog ili neizmuljanog) ili groane ire.
11. Novo vino sa nedovrenom fermentacijom
Vino u kojem alkoholna fermentacija nije dovrena i koje nije odvojeno od taloga.
12. Likersko vino
Uobiajeno je da se pod likerskim vinima podrazumijevaju vina sa stvarnim sadrajem alkohola
ne manje od 15 % vol. i ne vie od 22 % vol. i sa ukupnim sadrajem alkohola ne manje od 17,5
% vol. Likerska vina mogu se dobiti od fermentirajue ire, vina ili kombinacijom ire i vina, pri
emu likerska vina treba da budu dobijena od sorti groa loze V. vinifera sa sortne liste.
Likerskim vinima pojedinano ili u kombinaciji moe se dodavati slijedee:
- neutralni alkohol groanog porijekla (ukljuujui alkohol dobijen fermentacijom suvog
groa)
- vinski destilat
- koncentrisna ira (ukljuujui i iru koncentrisanu direktnim zagrijavanjem)
- djelimino prevrela ira
13. Pjenuavo vino
Pjenuavo vino treba da bude dobijeno primarnom ili sekundarnom fermentacijom svjeeg
groa, ire ili vina. Vino koje slui kao baza za dobijanje pjenuavog vina u najmanjem treba da
zadovoljava minimalne uslove kvaliteta propisane za stona vina. Kod otvaranja pakovanja (boce)
pjenuavog vina treba da doe do oslobaanja ugljen dioksida koji je u potpunosti rezultat
fermentacije. Razliite zemlje imaju razliite zahtjeve u pogledu pritiska u zatvorenom
pakovanju pjenuavog vina (aktuleni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 3 bara pri
20C).
14. Gazirana vina
Gazirano vino je proizvod dobijen od vina, koje kvalitetom odgovara najmanje zahtjevima za
stono vina, kojem se dodaje ugljen dioksid vanjskog porijekla. Pri otvaranju ovakvog vina treba
da doe do oslobaanja ugljen dioksida, sa propisanom veliinom pritiska u boci izazvan
najveim dijelom dodatim ugljen dioksidom (aktuelni propisi EU zahtijevaju pritisak od
najmanje 3 bara pri 20C).

15. Polupjenuava vina

Polupjenuava vina dobijaju se iz vina koja kvalitetom odgovaraju najmanje zahtjevima za stono
vino, ugljen dioksid u njima je endogenog porijekla, ali su propisane nie vrijednosti za pritisak
u zatvorenoj boci u poreenju sa pjenuavima vinima (aktuelni propisi EU zahtijevaju pritisak od
najmanje 1 i najvie 2,5 bara pri 20C, uz sadraj stvarnog alkohola od najmanje 7 % vol. i
sadraj ukupnog alkohola od najmanje 9 % vol. i pakovanje u ambalane jeinice od najvie 60
litara).
16. Gazirana polupjenuava vina
Gatirana polupjenuava vina dobijaju se od vina koja kvalitetom odgovaraju najmanje
zahtjevima za stona vina, ugljen dioksid u njima je endogenog i egzogenog porijekla, sa
razliitim zahtjevima u pogledu pritiska u zatvorenom pakovanju (akteulni propisi EU
zahtijevaju pritisak od najmanje 1 i najvie 2,5 bara pri 20C, uz sadraj stvarnog alkohola od
najmanje 7 % vol. i sadraj ukupnog alkohola od najmanje 9 % vol. i pakovanje u ambalane
jeinice od najvie 60 litara).
17. Vinsko sire
Vinsko sire je iskljuivo proizvod siretne fermentacije vina sa propisanim najniim sadrajem
siretne kiseline (prema akteulenim propisima EU vinsko sire treba da sadri najmanje 60 g/l
siretne kiseline).
18. Vinski talog
Vinski talog predstavlja materije istaloene u sudovima tokom alkoholne fermentacije, tokom
uvanja, nakon dozvoljenih tretiranja vina kao i materije nakupljene na filtrima tokom filtriranja
vina.
19. Komina
Komina predstavlja nefermentisan ili fermentisan materijal zaostao nakon cijeenja svjeeg
groa, neprevrelog ili prevrelog kljuka.
20. Pike
Pike je proizvod dobijen fermentacijom netretirane komine macerirane vodom ili ispiranjem
fermentisane komine vodom.
21. Vino pojaano za destilaciju
Pod vinom pojaanim za destilaciju podrazumijeva se vino u koje je dodat nepreieni vinski
destilat, sa propisanim maksimalnim sadrajem isparljivih kiselina (prema aktuelnim propisima
EU vino pojaano za destilaciju treba da ima izmeu 18 i 24 % vol. alkohola, vinski destilat koji
se koristi za poveanje alkoholne jaine ne treba da ima vie pd 86 % vol. stvarnog alkohola, a
sadraj isparljivih kiselina - izraeno kao siretna kiselina - limitiran je na 1,5 g/l).

22. Vino od prezrelog groa

Vino od prezrelog groa je proizvod dobijen od prezrelog groa sorti loze V. vinifera sa sortne
liste, sa propisanim minimalnim koliinama alkohola (akteulni propisi EU zahtijevaju najmanje
16 % vol. i najmanje 12 % vol ukupnog alkohola).

2. ANALIZA GROA KAO SIROVINE ZA PROIZVODNJU VINA

Fizioloka, hemijska, organoleptika i druga svojstva groa omoguavaju njegovo raznovrsno

iskoriavanje. Znaajne koliine groa potroe se u svjeem stanju. Preradom groa, najire
reeno, dobijaju se dvije velike grupe proizvoda - alkoholni i bezalkoholni. Polupreraeno ili
preraeno groe nalazi se u velikom broju razliitih bezalkoholnih proizvoda. Najvei dio
svjetske produkcije groa preradi se u vino, a znaajne koliine se upotrebljavaju za
proizvodnju konjaka i rakije.
Alkoholnom fermentacijom groanog soka ili kae, uz ostale neophodne zahvate, dobija se
vino. Neosporno je da je kvalitet vina prvenstveno pod uticajem kvaliteta groa. Jedan broj
sastojaka groa se u nepromijenjenom stanju nalazi u vinu, dok se drugi dio transformie tokom
i nakon alkoholne fermentacije dajui vinu prepoznatljive osobine. Tehnolokim postupcima
primijenjenim u spravljanju vina i mjerama dorade i uvanja od dobrog groa se moe dobiti
dobro vino, ali se, bez obzira na raspoloive tehnoloke mogunosti, od loeg groa se ne moe
dobiti kvalitetno vino. Proizvodnja kvalitetnog groa za preradu u vino pod uticajem je veoma
velikog broja faktora. Treba naglasiti vanost pripadnosti groa odreenom kultivaru vinove
loze i uslove gajenja vinove loze. Svi vinski kultivari vinove loze, izmeu ostalog, mogu se
podijeliti i prema tome kakvo vino je mogue proizvesti od njihovog groa (kultivari za
obina, za kvalitetna i za visokokvalitetna vina). Prinos groa i njegov kvalitet najee su u
obrnutom odnosu; kultivari vinove loze koji daju groe visokog kvaliteta za preradu u vino
uglavnom su niskog prinosa po jedinici povrine.
Gotovo svi sastojci groa mogu imati uticaja na kvalitet vina. U praksi se, meutim, vrijednost
groa za preradu u vino cijeni prema sadraju eera i kiselina u njemu. U pogledu pogodnosti
groa za preradu potrebno je poznavati i odnose pojedinih njegovih sastavnih dijelova, to se
utvruje mehanikom analizom grozda i bobice. Posebnim svojstvima vinskog groa smatraju
se otpornost bobice na drobljenje i kidanje, to je znaajno kod ocjene njegove transportabilnosti
i podeavanja ureaja za preradu groa. Ovi elementi, uz poznavanje osobina groa nekog
kultivara gajenog u odreenim uslovima, daju dovoljno mogunosti za donoenje zakljuaka o
kvalitetu groa za preradu u vino.
2.1. MEHANIKA ANALIZA GROZDA I BOBICE
Cvjetovi vinove loze skupljeni su u racemoznu cvast tipa metlice. Poslije oplodnje cvjetova
dolazi do razvoja plodova (boba) koje zajedno sa razgranatom osovinom cvasti ine grozd.
Prema tome, grozd vinove loze se sastoji od peteljkovine (ogrozdina, epurina) i bobica.
Pod mehanikom analizom grozda i bobice podrazumijeva se utvrivanje koliinskog i
relativnog udjela pojedinih sastavnih dijelova u ukupnoj masi grozda, odnosno bobice. Iskustvo
steeno mnogobrojnim analizama govori da grozd vinove loze ine masom 92 - 98% bobica i 2 8% peteljkovine, dok se bobica sastoji od 5 - 11% pokoice, 2 - 5% sjemenki i 80 - 90% mesa sa
sokom. Apsolutne i relativne vrijednosti pokazatelja mehanikog sastava razliite su za razliite
kultivare vinove loze i za razliite uslove gajenja Poznavanje mehanikog sastava grozda i
bobice ima poseban praktini znaaj kod ocjene groa kao sirovine za preradu ili potronju u
svjeem stanju. Mehaniki sastav grozda i bobice od presudnog je uticaja na randman ire i vina.
Odabir i izvoenje pojedinih tehnolokih operacija takoe su u vezi sa mehanikim sastavom
grozda i bobice.

10

Mehanika analiza grozda i bobice (uvoloka analiza)

najee se vri metodom
-a. Za ova ispitivanja potrebno je odabrati najmanje pet reprezentativnih okota
odreenog kultivara sa kojih e se svake godine (najmanje tri godine) uzimati uzorci groa za
analizu.
1.1. Postupak
Sa odabranih okota u fazi tehnoloke zrelosti beru se svi grozdovi sasijecanjem u bazi peteljke.
Grozdovi se prebroje i izvagaju na tehnikoj vagi, a dijeljenjem ukupne mase groa sa
ukupnim brojem grozdova dobija se prosjena masa grozda. Nakon mjerenja mase svih grozdova
izvri se njihovo vizuelno klasiranje na tri kategorije: krupne, srednje i sitne. Slijedi odreivanje
procentualnog uea svake od kategorija u ukupnom broju grozdova. Na osnovu procentualnog
uea pojedinih kategorija u ukupnom broju grozdova formira se prosjean uzorak od deset
grozdova koji na taj nain odraava strukturu grozdova po krupnoi u ukupnoj masi groa
obranoj sa pet okota.
podataka o mehanikom sastavu gozda dolazi se tako to se pojedinano izvri vaganje
svakog od deset grozdova iz prosjenog uzorka. Sa svakog grozda se zatim skidaju sve bobice
(noem ili makazama sasijecanjem na kontaktu peteljice i bobice, tako da na etkici ostane to
manje mesa). Pojedinano se odredi masa peteljkovine svakog grozda na analitikoj vagi.
Podatak o masi bobica dobija se tako to se od ukupne mase deset grozdova oduzme ukupna
masa peteljkovine tih grozdova. Za sve pokazatelje se izrauna srednja vrijednost, poslije ega se
izraunava procentualno uee peteljkovine i bobica u masi grozda.

Do

Za ispitivanje mehanikog sastava bobica priprema se prosjean uzorak od stotinu bobica prema
istom principu kao kod formiranja prosjenog uzorka grozdova. Sve bobice prethodno skinute sa
deset grozdova iz prosjenog uzorka grozdova vizuelno se klasiraju u tri kategorije: krupne,
srednje i sitne. Poslije brojanja raunanjem se dolazi do podatka o procentualnom ueu svake
od kategorija bobica u ukupnom broju bobica. Poslije vaganja odreivanja ukupne mase svih 100
bobica pristupa se skidanju pokoice sa bobica (no, pinceta) i odvajanju sjemenki. Sa pokoice
se uklone ostaci mesa (ispiranjem kroz gazu), to je potrebno uiniti i sa sjemenkama. Meso
bobice se nakon odvajanja pokoice i sjemenki baca. Pokoice i sjemenke se prosue filter
papirom pa se odredi njihova masa (za svih 100 bobica). Prije ili poslije vaganja potrebno je
ustanoviti i broj sjemenki izdvojen iz 100 bobica. Iz podataka o masi 100 bobica te masama
sjemenki i pokoica izraunava se procentualno uee pokoice, sjemenki i mesa u strukturi
bobice.
Apsolutne i relativne vrijednosti pokazatelja mehanikog sastava grozda unose se u posebnu
tabelu. Vrijednosti ostalih pokazatelja iz tabele izraanavaju se prema redoslijedu naznaenom u
tabeli i na taj nain se dolazi do svih pokazatelja sastava grozda, sastava bobice i strukture
grozda po shemi -a.

11

Mehanika analiza grozda i bobice

(prema shemi -a)
A. SASTAV GROZDA
1. Masa grozda (g)
2. Masa peteljkovine u grozdu (g)
3. Masa bobica u grozdu (g), (1A - 2A)
4. Pokazatelj sastava grozda, (3A/2A)
5. Procenat peteljkovine po masi, (2A x 100)/1A
6. Procenat bobica po masi, (100 - 5A)
7. Broj bobica u grozdu
8. Pokazatelj bobica, (7A x 100)/1A
B.

SASTAV BOBICA
1. Masa 100 bobica (g)
2. Masa sjemenki u 100 bobica (g)
3. Masa pokoice sa 100 bobica (g)
4. Masa mesa u 100 bobica (g), 1B - (2B + 3B)
5. Pokazatelj sastava bobica, (4B/3B)
6. Broj sjemenki u 100 bobica
7. Broj sjemenki u grozdu, (6B x 7A)/100
8. Masa 100 sjemenki, (2B x 100)/6B
9. Masa sjemenki u grozdu, (2B x 7A)/100
10. Masa pokoice u grozdu, (3B x 7A)/100
11. Masa mesa u grozdu, 3A - (9B + 10B)

C.

STRUKTURA GROZDA
1. Procenat peteljkovine, (5A)
2. Procenat pokoice, (10B x 100)/1A
3. Procenat sjemenki, (9B x 100)/1A
4. Procenat mesa, 100 - (1C + 2C + 3C)
5. Skelet, (1C + 2C)
6. Tvrdi ostatak, (1C + 2C + 3C)
7. Strukturni pokazatelj, (4C/6C)

12

2.2. MEHANIKA SVOJSTVA BOBICE

Pod mehanikim svojstvima bobice podrazumijevaju se otpornost bobice na odvajanje od
peteljice i otpornost bobice na drobljenje (reakciona vrstina). Poznavanje mehanikih
svojstava bobice od posebnog je znaaja za utvrivanje indirektnih pokazatelja transportabilnosti
i mogunosti uvanja stonih sorti groa.
Mehanika svojstva se odreuju na prosjenom uzorku od 100 bobica (uzetom po istom principu
kao i kod mehanike analize), s tim to se uzimaju bobice sa peteljicom. Otpornost bobice na
odvajanje od peteljice izraava se u gramima, a otpornost bobice na drobljenje u gramima ili u
gramima po mm2 povrine bobice. Ova ispitivanja vre se posebno konstruisanim aparatima. Za
bobice razliite veliine potrebno je koristiti razliite pritiskivae, a optereenje se najee vri
vodom, samom ili tegovima, u zavisnosti od konstrukcije aparata.
Otpornost bobice na drobljenje je:
- slaba, ako prsne pod optreenjem manjim od 700 grama
- srednja, ako prsne pod optereenjem od 700 - 1000 grama
- jaka, ako prsne pod optereenjem od 1000 - 1500 grama
- vrlo jaka, ako prsne pod optereenjem veim od 1500 grama
Otpornost bobice na kidanje je:
- slaba, ako je za otkidanje bobice potrebno manje od 100 grama
- srednja, ako je za otkidanje bobice potrebno 100 - 200 grama
- jaka, ako je za otkidanje bobice potrebno 200 - 300 grama
- vrlo jaka, ako je za otkidanje bobice potrebno vie od 300 grama
2.3. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI
eer groa i ire najveim dijelom ine glukoza i fruktoza. ira od groa u fazi pune zrelosti
sadri priblino jednake koliine ova dva eera, kod nedovoljno zrelog groa vei je sadraj
glukoze, a u prezrelom grou se nalazi vie fruktoze. U grou i iri se uvijek nalazi i izvijesna
koliina saharoze (2 - 5 g/l), te oko 1 g/l pentoza.

Glukoza

Fruktoza

Slika 1. Strukturne formule glukoze i fruktoze (preuzeto sa: www.brooklyn.cuny.edu/.../

PSgraphics/Glucose.GIF, juni 2006.)

13

Ukupna koliina eera u iri varira u irokom rasponu i stoji pod uticajem kultivara, vremenskih
uslova tokom sazrijevanja groa i primijenjene agrotehnike. Prema gotovo svim literaturnim
navodima sadraj eera u iri gajenih kultivara plemenite loze Vitis vinifera L. kree se izmeu
160 i 250 g/l (16 - 25%).
Koliina eera u iri moe se odreivati hemijskim i fizikim metodama. Hemijske metode se
zasnivaju na hemijskim reakcijama eera sa odgovarajuim reaktivima. Ove metode daju
precizne rezultate, ali su pri izvoenju sloenije, sporije i zahtijevaju korienje odgovarajue
opreme i hemikalija. Koliina eera u iri ustanovljena hemijskim metodama izraava se u g/l sa
tanou od jedne decimale. Hemijske metode se koriste u hemijskim i enolokim laboratorijama
kad su iz razliitih razloga potrebni podaci veeg stepena preciznosti, dok se u proizvodnim
uslovima i kod analiza groa kao sirovine za preradu u vino sadraj eera u iri gotovo
iskljuivo odreuje fizikim metodama. Ove metode su po karakteru indirektne, tj. do podatka o
sadraju eera dolazi se preko fizikih osobina ire koje su u vezi sa koliinom eera u njoj.
Fizike metode su brze i jednostavne za izvoenje, ali su u odnosu na hemijske metode manje
tanosti. Pogodne su za odreivanje koliine eera u iri u periodu berbe i prerade groa. Kod
primjene fizikih metoda koliina eera se obino izraava u procentima sa tanou do jedne
decimale. U praksi je ovo zadovoljavajue za procjenu kvaliteta groa i ire, kao i alkoholne
jaine budueg vina.
Odreivanje sadraja eera u iri (grou) vri se radi ocjene kvaliteta i utvrivanja momenta
berbe groa. Za ocjenu kvaliteta groa jedne sorte uzima se reprezentativni uzorak u vrijeme
tehnoloke zrelosti. Uzorak grozdova se uzima sa razliitih okota, sa razliitih strana okota, sa
razliitih visina na okotu, pazei da u uzorku budu zastupljeni grozdovi razliite krupnoe i svih
stepena aktuelne zrelosti. Uzorak se moe pripremiti i od bobica. Sa unaprijed odreenih redova
na parceli i okota u redu skidaju se bobice sa razliitih mjesta na okotu, odnosno grozdu, tako
da budu zastupljene sve kategorije bobica po veliini i zrelosti. Uzorak od grozdova treba da ima
masu 3 - 5 kg, a uzorak od bobica treba da sadri 100 - 300 bobica (400 - 500 g). Kod uzimanja
uzoraka za odreivanje koliine eera u grou pri njegovom prijemu u vinariji najee se
uzima uzorak od bobica prema ve navedenim principima. Poslije uzimanja grozdova ili bobica
vri se njihovo muljanje radi oslobaanja ire koja se prije odreivanja eera profiltrira kroz
filter papir. Za ocjenu kvaliteta neke sorte treba izvriti najmanje tri mjerenja sadraja eera i
izraunati srednju vrijednost.
2.3.1. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI BABO-OVIM IROMJEROM
Tokom berbe i prerade groa sadraj eera se najee odreuje upotrebom iromjera,
iromjeri su po konstrukciji areometri, a do podataka o koliini eera doalzi se indirektno odreivanjem gustine ire.

14

Slika 2. Areometar
Rastvaranjem eera gustina nastalog rastvora poveava se utoliko vie ukoliko sadrava veu
koliinu eera. Za odreivanje koliine eera u vodenim rastvorima koriste se tzv. saharimetri.
Jedan od najvie upotrebljavanih saharimetara je Balling-ov saharimetar ijom upotrebom se
dolazi do podataka o teinskim procentima eera u vodenom rastvoru. U rastvorima sa manjom
koncentracijom eera saharimetar zbog manje gustine vie tone u rastvor i obrnuto, zbog ega
brojne vrijednosti skale rastu idui odozgo na dole. Saharimetar je podeen za odreivanje eera
samo u istim vodenim rastvorima. I ira je vodeni rastvor, ali se u njoj pored eera nalaze
rastvorene i mnoge druge materije koje takoe utiu na njenu gustinu. U odnosu na eere
koliina ovih materija je niska tako da je gustina ire ipak i prije svega u funkciji sadraja eera.
Meutim, upravo zbog uvijek prisutnih odreenih koliina neeernih materija u iri saharimetri
se ne mogu koristiti za odreivanje eera u njoj. Bilo je potrebno konstruisati poseban
saharimetar - iromjer - za odreivanje koliine eera u groanoj iri. Austrijski istraiva
Babo je koristei princip Balling-ovog saharimetra konstruisao odgovarajui iromjer koji je po
njemu i dobio ime. Skala ovog iromjera konstruisana je tako to je Balling-ov saharimetar
uranjan u iru u kojoj je prethodno hemijskim metodama odreen sadraj eera. Na mjestu
presjeka nivoa tenosti (ire) i skale saharimetra nanesena je stvarna vrijednost sadraja eera.
Nula na skali saharimetra odgovara nuli na skali iromjera. Podjelom skale od nule do
ustanovljenog stvarnog sadraja eera dobijena je skala iromjera
Zbog naina konstruisanja skale i uslova u kojima je ona promovisana (Austrija) Babo-ov
iromjer daje najtanije podatke o sadraju eera u irama koje ga sadre oko 17%. Skala Baboovog iromjera podijeljena je na jednake podioke od nule do 17% i preko 17%. U irama sa
veim sadrajem eera Babo-ov iromjer pokazuje sadraj manji od stvarnog, a u irama sa
niim sadrajem eera on pokazuje sadraj vei od stvarnog. Nedostatak Babo-ovog iromjera
je i u tome to pokazuje sadraj eera u teinskim procentima (g/100g), dok je mjera za koliinu
ire zapreminska (ml, l). Raspon skale ovog iromjera uobiajeno je 0 32%, a radna
temperatura mu je 15C (kod nekih konstrukcija 17,5C). Podatak o tome koja je radna
temepratura konkretnog iromjera najee se nalazi upisana na njemu. iromjeri su u najveem
broju sluajeva opremljeni i termometrom. Ukoliko na iromjeru ne postoji termometar potrebno
je kod mjerenja odvojeno koristiti termometar za odreivanje temperature ire.

15

Na temperaturama oitanja razliitim od radne temperature iromjera potrebno je izvriti

korekciju oitane vrijednosti. Korekcija kod Babo-ovog iromjera se vri tako to se za svaki 1C
razlike do radne temperature dodaje ili oduzima 0,04% eera:
Kv(%) = Ov [(to - tr) x 0,04]
Kv - korigovana vrijednost (% eera)
Ov - vrijednost oitana na skali iromjera
to - temperatura oitanja
tr - radna temperatura iromjera
Ukoliko je oitanje izvreno na temperaturi nioj od radne onda se korekcija oduzima od oitane
vrijednosti, a ukoliko je temperatura oitanja via od radne korekcija se dodaje na oitanu
vrijednost.
Procenat alkohola u vinu (% vol.) koje e biti proizvedeno od ispitivane ire orijentaciono se
moe predvidjeti ako se sadraj eera ustanovljen Babo-ovim iromjerom (%) pomnoi sa
faktorom 0,63 za ire manje gustine, faktorom 0,64 za ire srednje gustine i faktorom 0,65 za ire
vee gustine.
Procenat eera u iri dobijen Babo-ovim iromjerom pomnoen sa 5 daje priblinu vrijednost za
broj Oe (Ekslovih stepeni) ispitivane ire.
Postupak kod odreivanja koliine eera u iri Babo-ovim iromjerom
Muljanje groa Filtriranje ire Sipanje ire u odgovarajuu menzuru Lagano uranjanje
iromjera u iru Oitanje % eera na skali kod donjeg meniska presjeka nivoa ire i skale
iromjera Utvrivanje temperature ire Korigovanje oitane vrijednosti.
2.3.2. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI OECHSLE-OVIM IROMJEROM
Oechsle-ov iromjer je po obliku slian Babo-ovom. Kao i kod veine staklenih areometara
gornji dio je u vidu dugake i tanke zatvorene cijevi u kojoj se nalazi skala, dok je donji dio iri,
valjakastog oblika i zavrava se rezervoarom, obino kuglaste forme, u kojem se nalazi olovna
sama ili iva koja daje odgovarajuu teinu iromjeru.
Princip rada Oechsle-ovog iromjera zasniva se na odreivanju (oitavanju) gustine ire, a na
osnovu gustine se korienjem odgovarajueg obrasca izraunava procenat eera u iri. Prema
tome, za razliku od Babo-ovog iromjera, Oechsle-ov iromjer ne pokazuje procenat eera ve
gustinu izraenu u Oechsle-ovim stepenima (Oe).
Oechsle-ovi stepeni predstavljaju razliku izmeu gustine (zapreminske mase) vode na 4C i
gustine ire. Shodno ovom Oe su brojna vrijednost zapreminske mase koja se nalazi iza
jedinice, iskljuujui nulu, ako je ona prva cifra iza jedinice. Tako npr. broj 80 na skali iromjera
oznaava 80Oe ili zapreminsku masu ire 1,080 (1 litar ire za 80 grama je tei od litra vode na
4C). Zapreminska masa ire zavisno od sadraja eera kree se od 1,030 - 1,140.
Skala Oechsle-ovog iromjera ima brojne vrijednosti obino od 30 - 120 (rjee od 0 - 110) i ove
vrijednosti rastu idui prema donjem dijelu iromjera. Radna temperatura ovog iromjera je
15C, a korekcioni faktor je 0,2 za svaki C razlike od radne temperature. Korekcija oitane
vrijednosti vri se na isti nain kao i kod rada sa Babo-ovim iromjerom (dodavanje na oitanu
16

vrijednost ukoliko je temperatura na kojoj je izvreno oitanje via od radne i oduzimanje od

oitane vrijednosti ukoliko je temperatura na kojoj je izvreno oitanje nia od radne).
Oechsle-ovim iromjerom se tano mjeri gustina ire. Meutim, problem je nastao kad je na
osnovu poznate gustine ire trebalo to tanije izraunati sadraj eera. Oechsle je empirijski
doao do zakljuka da se sadraj eera u iri (g/100 ml) sa zadovoljavajuom tanou moe
izraunati upotrebom obrasca:
Xg/100 ml = Oe/4 - 3
prema kojem se rauna sa oko 3% neeernih materija u iri. Ovaj obrazac bio je plod iskustva u
sjevernijim vinogradarskim zemljama gdje ire u pravilu imaju nie sadraje eera. Kasnije su u
junijim vinogradarskim podrujima, gdje su ire bogatije eerom, primjenom ovog obrasca
konstatovana znaajna odstupanja u odnosu na stvarne sadraje eera. Pojavila se potreba za
iznalaenjem i primjenom obrasca koji e omoguiti tano izraunavanje procenta eera u iri.
Francuski istraiva Saleron je ustanovio da se koliina eera u iri moe tanije izraunati ako
se u formiranju obrasca za preraunavanje Oe u procente eera poe od gustine vode i iste
saharoze, uz pretpostavku da ira sadri prosjeno 3% neeernih materija. Na taj nain se dolo
do obrasca koji se smatra pouzdanim:
eer%, g/100 ml = Oe x 0,266 - 3

U naim uslovima se kod odreivanja koliine eera Oechsle-ovim iromjerom preraunavanje

vri korienjem Saleron-ovog obrasca.
Saleron-ov obrazac nastao je na slijedei nain:
eer g/l = (1000d - 1000)/(1600 - 1000)
1600 - 30 = Oe/600
1600 - 30 = Oe x 2,66 30
eer%, g/100 ml = Oe x 0,266 - 3

Na bazi koliine eera iznaene Oechsle-ovim iromjerom, uz preraunavanje Saleron-ovim

obrascem, moe se priblino tano procijeniti potencijalna koliina alkohola u buduem vinu:
za bijela vina: eerg/100 ml x 0,59 = % vol. alkohola
za crna vina: eerg/100 ml x 0,555 = % vol. alkohola
Postupak pri upotrebi ovog iromjera isti je kao i kod korienja Babo-ovog iromjera.

17

2.3.3. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI RUNIM REFRAKTOMETROM

Za brzo odreivanje sadraja eera u iri esto se koriste runi refraktometri. Ovi instrumenti se
najee sastoje od jedne cijevi (tubusa) duine do 20 cm na ijem se prednjem dijelu nalazi
stakleno soivo (okular) kroz koje se posmatra skala refraktometra. Na zadnjem dijelu
refraktometra nalazi se staklena prizma na koju se stavlja ira koja se ispituje. Pored ovih
dijelova na refraktometru se nalaze i poklopac staklene prizme, prsten za podeavanje dioptrije
kod oitavanja, regulator nulte take refraktometra. Skala refraktometra je u odnosu na staklenu
prizmu postavljena tako da se na nju direktno odraava prelamanje svjetlosti to se manifestuje
pojavom tamne i svijetle zone na skali. Oitava se ona vrijednost na skali koja se nalazi na
prelasku iz svijetle u tamnu zonu.
Postoji vie izvedbi runih refraktomatara prema vrijednostima nanesenim na njihovim skalama.
U upotrebi su refraktometri sa kojih se moe oitati procenat eera, zapreminska masa, stepeni
Oechsle-a, stepeni Brix-a, a veoma esto se koriste i refraktometri na ijim skalama se oitava
procenat suve materije.
Prije odreivanja koliine eera u iri potrebno je izvriti nuliranje runog refraktometra. To se
ini tako to se na staklenu prizmu stavlja destilovana voda i po potrebi regulacionim zavrtnjem
prelazak iz svijetle u tamnu zonu dovede na nulti podiok na skali refraktometra.
Poslije badarenja staklena prizma se oisti i na nju se gumneim ili plastinim tapiem nanosi
ira u kojoj treba ustanoviti sadraj eera. Oitavanje se vri na isti nain kao i kod nuliranja.
Radna temperatura runih refraktometara sa kojih se oitava sadraj suve materije (%) najee
je 20C i obino je navedena na aparatu. Korekcioni faktor iznosi 0,067 za svaki C razlike do
radne temeparture, a korekcija se vri na isti nain kao i kod upotrebe iromjera. Na osnovu
ustanovljenog sadraja suve materije izraunava se sadraj eera u g/100 ml:
Xg/100 ml = (% s. m. x 4,25) x 0,266 - 3
Vrijednosti sadraja suve materije u iri pomnoene faktorom 4,25 daju Oe, a pomnoene
faktorom 0,85 priblino tano Babo-ove %.
Zgodno je, ali nepravilno runim refraktometrom oitavati sadraj suve materije u soku od samo
jedne bobice. Uzorak ire za analizu runim refraktometrom treba da bude pripremljen na isti
nain kao i kod upotrebe iromjera.
2.4. ODREIVANJE KOLIINE UKUPNIH KISELINA U IRI I VINU
Poslije eera kiseline su najvaniji sastojak ire i veoma bitan faktor kvaliteta vina. U grou
(iri) nalazi se vie organskih kiselina meu kojima se svojim visokim sadrajima istiu vinska i
jabuna. U grou se uvijek nalaze i primijetne koliine limunske i oksalne kiseline, dok je
sadraj ostalih organskih kiselina znatno nii. ira od pljesnivog groa sadri vee koliine
limunske i glukonske kiseline koje nastaju kao rezultat transformacije jednog dijela eera od
strane gljivica uzronika pljesnivosti groa. ira od pljesnivog groa takoe redovno ima
povean sadraj isparljivih kiselina, prije svega siretne kiseline. Groani sok pljesnivog groa
izloen je djelovanju kvasaca koji stvaraju izvijesne koliine alkohola kojeg siretne bakterije

18

svojom aktivnou transformiu u siretnu kiselinu. Uz sve ove kiseline i njihove kisele soli u
formiranju kiselosti vina uestvuju i kiseline koje nastaju tokom alkoholne fermentacije ili
poslije nje (mlijena, ilibarna, ugljena i dr.).
Kiselost ire i vina karakterie se sa dva pokazatelja: realnom kiselou (pH vrijednou i
koliinom ukupnih kiselina i njihovih kiselih soli (titriljivi aciditet).
Realna kiselost (pH) oznaava koncentraciju slobodnih vodonikovih jona u iri i vinu. pH
vrijednost vina zavisi od koliine kiselina i jaine disociranja pojedinih kiselina. U pogledu
jaine disociranja organske kiseline se meusobno razlikuju. Vinska kiselina disocira najjae,
jabuna slabije, a ostale kiseline ire i vina jo slabije. pH vrijednost ire i vina se uglavnom
kree izmeu 2,5 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno
kiselih vina ova vrijednost kree i do 4,0. Realna kiselost ima veliki uticaj na kvalitet vina, kao i
niz biohemijskih i fiziko-hemijskih procesa tokom sazrijevanja i starenja vina. Vina sa niim
vrijednostima pH su kiselija, lake se uvaju jer se u njima teko razmnoavaju nepoeljni
mikroorganizmi. Kiselija vina se po zavretku vrenja bre bistre, a oksidacioni procesi u
prisustvu vazdunog kiseonika su neto sporiji. pH vrijednost ire i vina se ustanovljava
korienjem pH-metara.
Koliina ukupnih kiselina u irama varira u dosta irokim granicama i prvenstveno je pod
uticajem kultivara groa i vremenskih uslova u periodu njegovog sazrijevanja. U sjevernijim
vinogradarskim podrujima koliina kiselina u irama u pravilu je vea. Kultivari za vina nieg
nivoa kvaliteta imaju manje ukupnih kiselina od kultivara za kvalitetna i visokokvalitetna vina
pod istim uslovima sazrijevanja. Sadraj kiselina u grou zavisi od stepena njegove zrelosti.
Zeleno groe sadri 35 - 40 g/l ukupnih kiselina i ovaj sadraj stalno opada sazrijevanjem
groa. U razliitim zonama bobice groa nalaze se razliite koliine kiselina. Najmanje
kiselina se nalazi u slojevima neposredno ispod pokoice zrele bobice (oko 4 g/l), vie u
sredinjim slojevima (oko 6,5 g/l) i najvie u slojevima bobice oko sjemenki (do 10 g/l). Koliina
kiselina u iri obino je izmeu 4 i 14 g/l, a u vinu izmeu 4 i 8 g/l. Vina po pravilu sadre manje
kiselina nego ira, jer se dio vinske kiseline istaloi u vidu soli (u najveoj mjeri kao kiseli
kalijum tartarat - stre) tokom alkoholne fermentacije. Za vina koja sadre ispod 4 g/l ukupnih
kiselina postoji sumnja da nisu prirodnog porijekla. Sadraj ukupnih kiselina ire i vina izraava
se u g/l kao vinska kiselina (najzastupljenija kiselina ire i vina). Treba napomenuti da ugljen
dioksid, ukoliko ga vino sadri, ne ulazi u ukupnu kiselost vina.
2.4.1. ODREIVANJE SADRAJA UKUPNIH KISELINA U VINU
(O.I.V. referentna metoda)
1. Definicije
Ukupna kiselost vina predstavlja sumu svih kiselina i njihovih kiselih soli kod titriranja
standardnim rastvorom baze do pH 7.
2. Princip metode
Potenciometrijska titracija ili titracija uz indikator bromtimol plavo i poreenje sa bojenim
standardom.

19

3. Reagensi
3.1. Puferni rastvor pH 7,0
107,3 g kalijum dihidrogen fosfat (KH2P04), 500 ml 1 M rastvor natrijum hidroksida (NaOH),
destilovana voda do 1000 ml.
Mogu se koristiti i komercijalno dostupni puferni rastvori.
3.2. 0,1 M rastvor natrijum hidroksida (NaOH)
3.3. Rastvor indikatora bromtimol plavo koncentracije 4 g/l
4 g brom timol plavog (C27H28Br2O5S) rastvoriti u 200 ml 96% neutralnog etanola, dodati 200
ml degazirane vode i priblino 7,5 ml 1 M rastvor natrijum hidroksida do pojave modro-zelene
boje (pH 7), dodati destilovanu vodu do 1000 ml.
4. Oprema i pribor
4.1. Vodena vakuum pumpa
4.2. Vakuum tikvica od 500 ml
4.3. Potenciometar sa pH skalom i elekrode
Staklena elektroda treba da se uva u destilovanoj vodi. Kalomel elektroda se uva u zasienom
rastvoru kalijum hlorida, dok se kombinovana elektroda uva u destilovanoj vodi.
4.4. Menzure
Menzure za vino od 50 ml, za proiene koncentrisane ire menzure od 100 ml.
5. Postupak
5.1. Priprema uzorka
5.1.1. Priprema uzorka vina
Iz uzorka vina za analizu potrebno je odstraniti ugljen dioksid. Oko 50 ml vina stavlja se u
vakuum tikvicu i prikljuuje na vodenu vakuum pumpu u trajanju 1-2 minute uz stalno
mijeanje.
5.1.2. Priprema uzorka proiene koncentrisane ire
Tano 200 g proiene koncentrisane ire uliti u odmjernu tikvicu od 500 ml i dopuniti vodom
do oznake. Homogeniziritati sadraj tikvice.
5.2. Potenciometrijska titracija

20

5.2.1. Kalibriranje pH metra

pH-metar provjeriti pufer rastvorom pH 7 pri 20 C u skladu sa uputstvom proizvoaa.
5.2.2. Mjerenje
U menzuru (3.4.) uliti odreenu koliinu pripremljenog uzorka (10 ml vina ili 50 ml proiene
koncentrisane ire). Dodati priblino 10 ml destilovane vode i titrirati sa 0,1 M rastvorom NaOH
(2.2.) iz birete dok pH ne bude 7 pri 20 C. Rastvor NaOH dodavati postepeno uz stalno
mijeanje. Koliinu (ml) dodatog 0,1 M rastvora NaOH zabiljeiti i oznaiti sa n.
5.3. Titracija uz korienje indikatora (bromtimol plavo)
5.3.1. Preliminarani test (odreivanje boje u zavrnoj taki)
U menzuru (3.4.) uliti 25 ml kljuajue destilovane vode, 1 ml rastvora bromtimol plavog (2.3.) i
10 ml pripremljenog uzorka vina ili 50 ml pripremljene rektifikovane koncentrisane ire.
Dodavati 0,1 M rastvor NaOH (2.2.) dok se boja ne promijeni u modrozelenu, nakon ega se
dodaje 5 ml pufernog rastvora pH 7 (2.1.).
4.3.2. Titracija
U menzuru (3.4.) uliti 30 ml kljuajue destilovane vode, 1 ml rastvora bromtimol plavog (2.3.) i
potrebnu koliinu uzorka (10 ml vina ili 50 ml proiene koncentrisane ire). Dodavati 0,1 M
rastvor NaOH (2.2.) dok se ne dobije ista boja kao i u preliminarnom testu (4.3.1.). Koliinu
dodatog 0,1 M rastvora NaOH (ml) zabiljeiti i oznaiti sa n.
6. Iskazivanje rezultata
6.1. Izraunavanje
6.1.1. Izraunavanje kod analize vina
Ukupnu kiselost vina u miliekvivalentima po litru (A), izraeno brojem sa jednim decimalnim
mjestom, izraunati na slijedei nain:
Amekv = 10 x n
Gdje je:
n ml 0,1 M rastvora NaOH utroeni za titraciju
Ukupnu kiselost vina u gramima vinske kiseline po litru (A), izraeno brojem sa jednim
decimalnim mjestom, izraunati na slijedei nain:
A = 0,075 x A

21

6.1.2. Proiena koncentrisana ira:

Ukupna kiselost koncentrisane ire izraena u miliekvivalentima po kilogramu ire izraunava se
na slijedei nain:
A=5xn
Gdje je:
n ml 0,1 M rastvora NaOH utroeni za titraciju
Ukupnu kiselost koncentrisane ire u miliekvivalentima po kilogramu ukupnih eera (A),
izraunati na slijedei nain:
A = (500 x n)/P
Gdje je:
n - ml 0,1 M rastvora NaOH utroeni za titraciju
P sadraj (m/m) ukupnih eera. Rezultat izraziti sa jednim decimalnim mjestom.
6.2. Ponovljivost (r) za titriraciju s indikatorom:
Za bijela, ruiasta i crna vina:
r = 0,9 mekv/l,
r = 0,07 g vinske kiseline/l.
6.3. Obnovljivost (R) za titraciju s indikatorom:
Za bijela i ruiasta vina:
R = 3,6 mekv/l,
R = 0,3 g vinske kiseline/l;
Za crna vina:
R = 5,1 mekv/l,
R = 0,4 g vinske kiseline/l.
2.4.2. ODREIVANJE KOLIINE UKUPNIH KISELINA U IRI I VINU
(Uobiajena metoda)
1. Princip metode
Za odreivanje koliine ukupnih kiselina u iri i vinu koristi se metod neutralizacije svih kiselina
i njihovih kiselih soli rastvorom baze poznate koncentracije. U praksi se najee koristi 0,1 M
rastvor NaOH.

22

2. Potreban pribor
Erlenmajerica (250 - 300 ml), bireta, pipete.
3. Potrebni rastvori
3.1. 0,1 M rastvor NaOH (poznatog faktora molariteta)
3.2. Radni rastvor bromtimol plavog (indikator)
4. Postupak
Sipanje 10 ml ire ili vina u erlenamajericu, dodavanje 50 ml destilovane vode, dodavanje 2 ml
indikatora, titriranje sa 0,1 M rastvorom NaOH do promjene boje (zelena), biljeenje utroka
rastvora 0,1 M NaOH za titraciju.
Kod primjene ovog postupka korisno je imati pripremljen standard boje. Upotrebom standarda
svodi se na manju mjeru subjektivnost u procjeni zavretka titracije, inae neizbjena kod svih
titracija ovog tipa. Poseban problem moe nastati kod titracija jako obojenih ira ili vina od
crnog groa. Ako postoje uslovi za izvoenje potenciometrijske titracije izbjegavaju se
problemi vezani za odreivanje pravog momenta prekida titracije bez obzira na obojenost
analizirane ire ili vina.
5. Izraunavanje
Izraunavanje sadraja ukupnih kiselina u iri ili vinu cri se prema obrascu:
Xg/l = a x M x 7,5
Gdje je:
X koliina ukupnih kiselina u iri (vinu) u g/l (izraeno kao vinska)
a ml 0,1 M NaOH utroenog za neutralizaciju
M molaritet NaOH
7,5 faktor za prevoenje koliine kiselina u g/l
Faktor 7,5 dobijen je na slijedei nain:
mmol H2C4H4O6 (vinska kiselina) : mmol NaOH = 1 : 2
mmol H2C4H4O6 = 1/2 mmol NaOH
mg H2C4H4O6/mol. masa H2C4H4O6 = 1/2 ml NaOH x molaritet NaOH
mg H2C4H4O6 = 1/2 ml NaOH x molaritet NaOH x mol. masa H2C4H4O6
mg H2C4H4O6
X

u
u

10 ml vina (ire)
1000 ml vina (ire)

X = mg H2C4H4O6 x 100
X = mg/l
X = (0,5 ml NaOH x molaritet NaOH x mol. masa H2C4H4O6 x 1000)/(10 x 1000)
X = 0,5 ml NaOH x molaritet NaOH x 15
X = ml NaOH x molaritet NaOH x 7,5
X = g/l H2C4H4O6

23

Ukoliko se za neutralizaciju kiselina ire i vina koristi rastvor NaOH poznatog faktora
normaliteta koliina ukupnih kiselina izraunava se prema obrascu:
X = a x F x 0,75
Koliina ukupnih kiselina se moe izraziti i u miliekvivalentima koji oznaavaju broj ml
normalnog rastvora NaOH potrebnog za neutralizaciju kiselina u 1 litru ire ili vina.
Miliekvivalenti se izraunavaju iz utroka NaOH za neutralizaciju kiselina. Ovakav nain
izraavanja ukupnih kiselina je pogodan zbog mogunosti poreenja podataka. Ukupne kiseline
izraene u g/l mogu se preraunati u mekv prema obrascu:
mekv = (n/m) x 1000
Gdje je:
n ukupne kiseline u g/l
m gram-ekvivalent kiseline u kojoj su izraene ukupne kiseline
2.4.3. ODREIVANJE pH IRE I VINA
(O.I.V. referentna metoda)
1. Princip metode
Mjerenjem pH vrijednosti u stvari se utvruje razlika u potencijalima izmedu dvije elektrode
uronjene u ispitivanu tenost. Potencijal jedne od elektroda u funkciji je pH vrijednosti tenosti,
dok druga elektroda ima stalan i poznat potencijal te predstavlja referentnu elektrodu.
2. Oprema i pribor
2.1. pH metar sa skalom kalibriranom tako da omoguava mjerenja do tanosti od najmanje 0,05
pH jedinice
2.2. Elektrode
2.2.1. Staklena elektroda (uva se u destilovanoj vodi)
2.2.2. Referentna kalomel elektroda (uva se u zasienom rastvoru kalijum hlorida)
2.2.3. Kombinovana elektroda koja iskljuuje potrebu korienja staklene ili kalomel elektrode
(uva se u destilovanoj vodi)
3. Reagensi
3.1. Puferni rastvori

24

3.1.1. Zasieni rastvor kalijum hidrogentartrata (C4H5KO6)

Rastvor sadri najmanje 5,7 g kalijum hidrogentartrata u 1000 ml pri 20 C. Ovaj rastvor se
moe uvati do dva mjeseca ako mu se doda 0,1 g timola na 200 ml. pH vrijednosti ovog
rastvora su: 3,57 pri 20C, 3,56 pri 25C i 3,55 pri 30C.
3.1.2. 0,05 M rastvor kalijum hidrogenftalata (C8H5KO4)
Rastvor sadri 10,211 g kalijum hidrogenftalata pri 20C i moe se uvati do dva mjeseca. pH
vrijednosti rastvora su: 3,999 pri 15C, 4,003 pri 20C, 4,008 pri 25C i 4,015 pri 30C.
3.1.3. Rastvor koji sadri 3,402 g monokalijum fosfata (KH2PO4)
4,354 g dikalijum fosfata (K2HPO4) i voda do 1000 ml pri 20C. Rastvor se moe uvati do dva
mjeseca. pH vrijednosti rastvora su: 6,90 pri 15C, 6,88 pri 20C, 6,86 pri 25C i 6,85 pri 30C.
U radu se mogu koristiti i komercijalni referentni puferni rastvori.
4. Postupak
4.1. Priprema uzorka za analizu:
4.1.1. ira i vino
U vinima i irama pH se odreuje direktno, bez posebne pripreme uzorka.
4.1.2. Proiena koncentrisana ira
Razrijediti proienu koncentrisanu iru vodom do 25 0,5% (m/m) ukupnih eera (25 Brix).
Ako je P koliina (m/m) ukupnih eera u proienoj iri, izmjeriti masu od 2500/P i vodom
dopuniti do 100 g. Provodljivost upotrijebljene vode treba da bude ispod 2 mikrosimensa po cm
(mS/cm).
4.2. Nuliranje aparata
Prije mjerenja aparat treba provjeriti na nulu prema uputstvima za rukovanje.
4.3. Kalibracija pH metra
pH metar kalibrirati pri 20C pufernim rastvorima pH 6,88 i 3,57. Upotrijebiti puferni rastvor pH
4,00 pri 20C za provjeru skale.
4.4. Odreivanje pH
Elektrodu uroniti u uzorak ija je temperatura izmeu 20 i 25C, po mogunosti to blie 20C.
pH vrijednost oitati direktno sa skale. Svaki uzorak mjeritii dva puta. Konani rezultat je
aritmetika sredina dva mjerenja.

25

5. Iskazivanje rezultata
Vrijednost pH ire, vina ili rastvora 25% (m/m) (25Brix) proiene koncentrisane ire izraava
se na dva decimalna mjesta.
2.5. POPRAVAK HEMIJSKOG SASTAVA IRE
Kvalitet ire i vina prvenstveno je pod uticajem koliine eera i kiselina u grou. Pojedini
kultivari vinove loze u ovom pogledu se znaajno razlikuju. Kultivari za kvalitetna i
visokokvalitetna vina najee imaju visoke sadraje eera (18 - 25%), a veina njih ima i
dovoljno kiselina (5 - 8 g/l). Kultivari za slabija vina nemaju dovoljno eera (15 - 17%), a
znaajan broj ovih kultivara je i sa niskim sadrajem kiselina (4 - 5 g/l). Kod istog kultivara
koliina eera i kiselina po pojedinim godinama moe se manje ili vie razlikovati. U godinama
sa uslovima nepovoljnim za sazrijavanje groa ova odstupanja mogu biti znaajna. Za veinu
kultivara vinove loze gajenih u naim uslovima hladnije i manje sunano vrijeme tokom
septembra i prve polovine oktobra dovodi do toga da se u grou ne nakupljaju dovoljno visoke
koliine eera.
U proizvodnji vina odravanje standardnog nivoa kvaliteta iz godine u godinu je od velikog
znaaja. Trite ne trpi znaajnije promjene osobina odreene marke vina, a proizvoa prilikom
uvoenja proizvodnje nove marke vina preuzima i obavezu o minimalnim uslovima kvaliteta
koje e njegovo vino posjedovati svake sezone. U cilju odravanja neophodnog nivoa kvaliteta
vina ponekad je potrebno izvriti popravljanje hemijskog sastava ire. Popravak se najee
odnosi na poveanje slasti ire, rjee na korekciju kiselosti, a vrlo rijetko vri se popravljanje
boje ire. Ovi zahvati moraju biti kontrolisani i nadgledani od strane odgovarajuih institucija.
Sadraj eera u iri se moe poveati samo do prosjene slasti kojom se karakterie groe
odreenih kultivara u odreenim uslovima gajenja. Do podataka o prosjenom sadraju eera u
grou odreenog kultivara gajenog u nekom podruju dolazi se viegodinjim praenjima ovog
pokazatelja. Zakonskim propisima utvruju se nivoi do kojih se moe izvriti poveavanje
sadraja eera u iri. U godinama kad u grou nema dovoljno eera sadraj kiselina je esto
vei od uobiajenog jer su, u pravilu, koliine eera i kiselina u grou u obrnutom odnosu.
Zahvat u cilju smanjivanja kiselosti ire rijetko je potreban. ee se javlja potreba za
poveavanjem kiselosti ire. Nekad je poveanje kiselosti potrebno izvesti i u normalnim
uslovima sazrijevanja za kultivare ija je karakteristika groe sa niskim sadrajem kiselina.
Korekcija kiselosti ire u smislu dozvoljenih poveavanja ili smanjivanja te u pogledu
doputenih sredstava takoe je ureena zakonskim propisima.
2.5.1. POPRAVAK SADRAJA EERA U IRI
2.5.1.1.Primjena koncentrisane ire
Zakonski propisi uglavnom dozvoljavaju primjenu samo koncentrisane ire za popravak slasti. U
godinama kad je koliina eera u grou nedovoljna zainteresovani proizvoai podnose zahtjev
organima vinarske inspekcije da im se dozvoli upotreba koncentrisane ire. Nadleni struni
organi na terenu ispituju koliine eera u grou, a na osnovu ovih podataka se izdaju dozvole
za odreeno poveavanje sadraja eera u iri. Pri ovome se uglavnom vodi rauna da se
dozvoljava doslaivanje samo do nivoa normalne slasti groa kultivara gajenih u odreenom
vinogradarskom podruju.

26

Koncentrisana ira se najee dobija ukuvavanjem slabe ire (rjee se primjenjuju reimi niskih
temepratura u koncentrisanju ire). Uporedo sa porastom koncentracije eera kod koncentrisane
ire raste i sadraj ostalih komponenti. Poveana kiselost u koncentrisanoj iri nije poeljna pa se
prije ukuvavanja poduzimaju zahvati kojima se smanjuje kiselost ire tako da njen nivo u
koncentrisanoj iri bude kao i u iri koja se eli popraviti u pogledu slasti. Prije ukuvavanja se
koliina kiselina najee smanji na 1/4. Ovo se postie primjenom CaCO3 koji sa vinskom
kiselinom stvara nerastvorljivu so (kalcijum tartarat) koja se taloi i uklanja iz ire.
Koncentrisanje ire se uglavnom vri do sadraja eera od 60 - 70%.
Koliina koncentrisane ire potrebna za popravak slasti slabe ire izraunava se pomou
unakrsnog rauna:
a

bc
\

//
c

/
b

\\
ca

Gdje je:
a procenat eera u slaboj iri
b procenat eera u koncentrisanoj iri
c procenat eera koji se eli dobiti
b c dijelovi slabe ire
c a dijelovi koncentrisane ire
2.5.1.2. Primjena saharoze
U najveem broju zemalja upotreba saharoze u vinarstvu je strogo kontrolisana i dozvoljena je
samo kod proizvodnje odreenih vrsta i tipova vina. Strog nadzor upotrebe saharoze potreban je
prije svega da bi se onemoguile zloupotrebe. U sluaju nepostojanja zabrana bilo bi teko
kontrolisati koliko eera proizvoa dodaje iri, ime bi se otvarale mogunosti za
umnoavanje, ak i za proizvodnju vjetakih vina.
Za dobijanje jednog litra istog alkohola potrebno je 1,7 kg eera iz ega proizilazi da se pod normalnim uslovima
vrenja iz 1 kg eera dobija 0,59 l istog alkohola. Drugim rijeima, svaki kilogram eera dodat na 100 litara ire
poveava koliinu alkohola u vinu za 0,59 % vol.. Koliine eera za doslaivanje slabe ire mogu se izraunavati i
na osnovu navedenih odnosa eer : alkohol.

Sa tehnolokog stanovita saharoza je pogodna za popravak slasti ire. Vinski kvasci je ne

previru, ali je svojim enzimskim kompleksom brzo hidroliziraju na glukozu i fruktozu koje zatim
normalno podlijeu alkoholnoj fermentaciji. Razgradnji saharoze na glukozu i fruktozu pogoduje
i kiselost koja karakterie sve ire. Koliina saharoze za popravak slasti ire izraunava se na
slijedei nain:
X = [(b - a)/100] x v

27

Gdje je:
X koliina eera u kg
a procenat eara u slaboj iri
b eljeni procenat eera u iri
v zapremina ire u litrima
Pri rastvaranju 1 kg saharoze poveava se zapremina tenosti (ire) za 0,63 litra. Ovo poveanje
zapremine treba uzeti u obzir pri doslaivanju ire. Prije dodavanja eera ukupna koliina ire
koja se popravlja umanji se za zapreminu koja e nastati rastvaranjem utvrene koliine sahroze.
Dodavanjem eera poveava se gustina (zapreminska masa) ire izraena u Oe. Za poveanje
gustine ire za 1Oe treba na svakih 100 litara ire dodati po 0,24 kg eera. U vezi sa ovim,
izraunavanje potrebne koliine eera za popravak slasti ire moe se izvesti i na osnovu
gustine ire:
X = {[(b - a) x 0,24]/100} x v
Gdje je:
X koliina eera u kg
a Oe ire ija se slast popravlja
b Oe u iri koja se eli dobiti
v zapremina ire u litrima
Pri doslaivanju kljuka od crnog groa, kod proizvodnje crnih vina, potrebne koliine eera se
izraunavaju na osnovu procjene randmana ire kojeg daje dotini kultivar.
Saharozu prije dodavanja iri treba prethodno rastvoriti u manjoj koliini ire, pa tako rastvorenu
dodati i izmijeati sa irom koja se popravlja. Ako bi se eer dodao u kristalnom stanju znaajan
njegov dio bio ostao nerastvoren i istaloio bi se na dno suda.
2.5.2. POPRAVAK KISELOSTI IRE
2.5.2.1. Poveavanje kiselosti ire
Kiselost se moe poveati kupaom (mijeanjem) slabo kisele ire sa irom koja sadri veu
koliinu kiselina. Ovaj nain je najpogodniji, kako sa gledita kvaliteta budueg vina, tako i sa
gledita ekonominosti. Koliine ira niske i visoke kiselosti koje e uu u kupau i dati iru
eljene kiselosti izraunavaju se upotrebom unakrsnog rauna.
Za poveavanje kiselosti ire moe se koristiti i gre (jagurida), odnosno groe koje se nalazi na
zapercima vinove loze. U periodu berbe groa gre je u zelenom stanju pa sadri 20 - 30 g/l
kiselina. Gre se bere odvojeno pa se odreena koliina dodaje grou pred poetak prerade.
Kod kvalitetnih i visokokvalitetnih kultivara koji po svojoj prirodi nemaju dovoljno kiselina, a
ranije dozrijevaju i stvaraju vee koliine eera (buvije, traminac, burgundac) zadovoljavajua
kiselost ire se moe postii neto ranijom berbom. U tom sluaju se groe bere kad dostigne 20
- 22% eera, a u toj fazi groe visokokvalitetnih sorti obino sadri dovoljno kiselina.

28

Jedan od naina da se povea sadraj kiselina u iri i vinu je dodavanje organskih kiselina iri.
Za poveanje kiselosti mogu se koristiti kiseline koje su inae prirodni sastojci groa i ire, a to
su vinska i jabuna i u izvijesnoj mjeri limunska kiselina. Jabuna kiselina u vinu je nestabilna, a
osim toga je i skupa, pa se za poveavanje kiselosti koriste vinska i limunska kiselina.
Dodavanjem vee koliine vinske kiseline dobija se otro kiseli i neharmonian okus ire i vina.
Poslije dueg stajanja ovaj okus znatno omeka i harmonizuje se pa je vinsku kiselinu bolje
dodavati iri nego vinu. Pri poveanju kiselosti ire vinskom kiselinom mora se imati u vidu da
se jedan dio ove kiseline izgubi tokom i nakon alkoholne fermentacije kroz taloenja njenih soli.
Pri poveanju kiselosti kljuka od crnog groa obino je za poveanje kiselosti vina od 1 g/l
potrebno dodati 4 g/l vinske kiseline. Kod bijelih vina, dodavanjem 2 g/l vinske kiseline u iru
kiselost vina se poveava za oko 1 g/l. Dodavanje veih koliina limunske kiseline nije
preporuljivo jer je njen prirodni sadraj u grou nizak (oko 0,5 g/l). Limunska kiselina inae
ima vrlo dobar, osvjeavajui okus. Kod poveavanja kiselosti ire najee se vinska i limunska
kiselina dodaju zajedno u odgovarajuoj proporciji. Obino se uzimaju 2/3 vinske i 1/3 limunske
kiseline.
Koliina kiselina predviena za poveavanje kiselosti prije dodavanja ukupnoj koliini ire mora
se rastvoriti u manjoj koliini iste. Poslije dodavanja ovako pripremljenih kiselina u iru iji se
aciditet popravlja potrebno je izvriti dobro mijeanje.
2.4.2.2. Smanjenje kiselosti ire
Smanjenje kiselosti ire je najbolje vriti kupaom sa irom koja nema dovoljno kiselina. U
rjeim sluajevima se mora pristupiti oduzimanju dijela kiselina upotrebom hemijskih sredstava.
U ovu svrhu se najee koristi CaCO3. Rauna se da je za neutralizaciju 1 g vinske kiseline
potrebno 0,67 g kalcijum karbonata.
2.6. IZRAUNAVANJE RANDMANA IRE
Randman predstavlja odnos koliine prinosa u proizvodu i koliine sirovine uzete u preradu i
najee se izraava u procentima. Randman ire uobiajeno predstavlja onu koliinu ire koja se
dobije pri preradi 100 kg groa. Od randmana ire zavisi i randman vina.
Pri preradi groa dobijena ira se izraava u litrima (zapreminski), dok se koliina groa
izraava u kilogramima (teinski). Za izraunavanje randmana ire potrebno je koliinu ire i
groa izraziti istim mjerama. Ovo se ini tako to se ira prevodi u kilograme preko svoje
zapreminske mase. Do podatka o tome kolika je zapreminska masa ire moe se doi upotrebom
Oechsle-ovog iromjera. Izraunavanje randmana ire bie prikazano na primjeru.
Primjer
Preradom 100.000 kg groa (odgovara istoj koliini kljuka) dobijeno je 76.000 litara ire sa 88Oe.
Randman ire izraunava se na slijedei nain:
76.000 l x 1.088 = 82.688 kg ire
Randman ire = (82.688/100.000) x 100
Randman ire = 82,7%
Randman ire iznosi 82,7%, a randman komine 17,3%.

29

U proizvodnim uslovima randman ire se esto izraava samo na osnovu koliine dobijene ire u
litrima, tako da bi u gornjem primjeru randman iznosio:
Randman = (76.000/100.000) x 100 = 76%

Ovako izraunat randman ire nije realan pokazatelj jer ne uzima u obzir kvalitet groa. Da bi
se dobio stvarni randman potrebno je randman dobijen na osnovu koliine ire u litrima
pomnoiti sa relativnom gustinom ire, tj.
76 x 1,088 = 82,7%

Randman ire zavisi od veeg broja faktora meu kojima posebno treba naglasiti tehnoloka
svojstva groa i nain njegove prerade. Mehaniki sastav groa razliit je za razliite kultivare
pa je i randman ire razliit. Zdravstveno stanje i stepen zrelosti groa takoe ispoljavaju uticaj
na veliinu randmana ire. Nain prerade groa, prije svega naini muljanja i cijeenja, od
velikog su uticaja na randman ire.
Pri preradi 100 kg groa moe se dobiti prosjeno:
43 - 60 l samotoka
30 - 37 l ire cijeene visokim pritiscima
6 - 13 kg komine
2 - 11 kg peteljkovine
Rauna se da se od ukupno izdvojene koliine ire oko 60% izdvaja kao samotok, 30% kao prva
frakcija cijeenja i oko 10% kao druga frakcija cijeenja. Samotok predstavlja najkvalitetniju
frakciju, sa najveim sadrajem eera i kiselina. Frakcije cijeenja, sa svoje strane, su bogatije u
ekstraktivnim materijama. Kod proizvodnje vina najee se vri mijeanje samotoka sa
frakcijama cijeenja u omjeru koji treba da zadovolji postavljene ciljeve u pogledu kvaliteta
vina.
Za 1 hl ire potrebno je prosjeno 125 - 135 kg groa, a za 1 hl vina 130 - 150 kg groa.

30

3. FIZIKO-HEMIJSKA ANALIZA VINA

Umjesto izraza "fiziko-hemijska analiza vina" esto se koristi i izraz "hemijska analiza vina".
Iako je ovaj drugi izraz uobiajen, on nije u poptunosti precizan. Istina je da se odreivanje
komponenti hemijskog sastava vina najee vri u laboratorijama za enohemiju ili hemiju.
Meutim, kod odreivanja pojedinih komponenti vina primjenjuju se metode koje ili nisu
hemijske ili su kombinacija hemijskih i drugih, prevenstveno fizikih, metoda. Radi se, prema
tome, o odreivanju komponenti hemijskog sastava vina, ali ne iskljuivo hemijskim analizama.
3.1. KLASIFIKACIJA VINA
Postoji veliki broj klasifikacija vina koje su izvedene prema vrlo razliitim kriterijima. Zakonima
i pravilnicima o vinu u veini vinogradarskih i vinarskih zemalja pod vinom se podrazumijva
proizvod alkoholne fermentacije kljuka ili ire od groa plemenite loze Vitis vinifera L.
Zakonskim i podzakonskim aktima takoe su regulisani uslovi i tehnologije u proizvodnji vina i
drugih alkoholnih proizvoda od groa i od ire kao i njihov kvalitet u prometu i uslovi prometa.
Vina se najgrublje dijele na:
- obina vina "in stricto sensu"
- pjenuava vina
- specijalna vina
Obino vino ili vino "u uobiajenom smislu" je proizvod dobijen zakonski dozvoljenim
tretmanima svjeeg groa, kljuka od groa i ire od groa.
Pjenuava vina su posebna kategorija vina kod kojih se kod otvaranja boce formira pjena kao
posljedica oslobaanja ugljen dioksida. Ugljen dioksid u vinu se moe nalaziti kao posljedica
naknadnog vrenja eera ili moe biti dodavan vinu u kojem se nalazi pod pritiskom. U
zavisnosti od porijekla ugljen dioksida u pjenuavim vinima ova se dijele na:
- prava pjenuava vina, kod kojih je ugljen dioksid nastao naknadnim vrenjem
- gazirana vina, kod kojih je ugljen dioksid dodavan
Specijalna vina se proizvode posebnim nainima prerade i vinifikacije svjeeg groa ili uz
dodavanje potrebnih koliina eara, koncentrirane ire, vinskog destilata, mirisnih materija i
drugih sredstava dozvoljanih u proizvodnji alkoholnih pia. Specijalna vina se mogu podijeliti
na:
- likerska vina
- aromatizirana vina
- mistele (alkoholizirane ire)
Prema obojenosti, a u zavisnosti od kultivara groa i naina vinifikacije, vina se dijele na:
- bijela vina
- ruiasta vina (ruice, rozei)
- crna vina

31

Bijela vina se uglavnom proizvode od bijelog groa, a crna i ruiasta vina iskljuivo od crnog
groa. U izuzetnim sluajevima bijela vina se mogu proizvoditi i od crnog groa. Kod
proizvodnje bijelih vina odvija se fermentacija ire, a u spravljanju crnih vina fermentacija
kljuka. Proizvodnja ruiastih vina uglavnom se odvija fermentacijom kljuka, uz bre odvajanje
vrste i tene faze.
Prema starosti vina se uglavnom dijele na nova (mlada) vina starosti do jedne godine i stara vina
koja se uvana due od jedne godine.
U zavisnosti od toga da li su proizvedena od muskatnih ili nemuskatnih kultivara groa vina se
dijele na muskatna i nemuskatna.
Prema propisima o rejonizaciji vinogradarstva i zatiti kvaliteta vina se dijele na:
- stona vina bez geografskog porijekla
- stona vina sa geografskim porijeklom
- kvalitetna vina sa geografskim porijeklom
- vrhunska vina sa geografskim porijeklom
Poznavanje pripadnosti vina odreenim kategorijama u to je mogue vie klasifikaconih shema
u velikoj mjeri olakava izvoenje analitikih postupaka.
3.2. PIKNOMETRIJSKA ANALIZA VINA:
ODREIVANJE SPECIFINE MASE, ALKOHOLNE JAINE I SADRAJA
UKUPNOG EKSTRAKTA VINA
(Uobiajena metoda)
Piknometrijski se kontinuelnim postupkom odreuje relativna gustina vina, koliina alkohola i
koliina ekstrakta u vinu. Radi se o tzv. denzimetrijskim metodama prema kojima se koliine
pojedinih sastojaka u rastvoru odreuju na bazi iznaene relativne gustine rastvora.
Piknometri se izrauju od posebno kvalitetnog stakla ("pyrex"). Najee su zapremine 50 ili 100
ml. Donji dio piknometra je proiren i na njemu se nalazi oznaka zapremine, a gornji dio je u
vidu dugakog i uskog grlia na kojem je ubiljeena oznaka (marka) do koje se puni piknometar.
Poeljno je da grli bude to ui i da je marka to blie gornjem dijelu grlia jer su tada greke u
radu manje. Rad sa piknometrom podrazumijeva i korienje specifinog sitnog staklenog
posua i pribora (lijevci sa uskom cijevi, staklene cjevice, itd. Piknometre koji se koriste za
odreivanje specifine mase (relativne gustine), sadraja alkohola i sadraja ekstrakta u vinu
treba redovno umjeravati (badariti).
3.2.1. Badarenje piknometra
Prije prve upotrebe i povremeno tokom korienja potrebno je utvrditi tanu masu i zapreminu
piknometra. Ovi podaci moraju biti ustanovljeni sa maksimalnom preciznou poto e u radu
biti stalno korieni. Na piknometrima se nalaze tvornike oznake zapremine (najee pri
20C), ali one nisu dovoljno tane pa se u laboratoriji moraju odrditi sa tanou od etiri
decimale. Utvrivanje mase i zapremine piknometra poznato je pod terminom badarenje
piknometra.

32

Slika 3. Piknometar
Radi utvrivanja tane mase praznog piknometra potrebno je da on bude potpuno ist i suv. U
tom cilju se vri viestruko ispiranje piknometra hromsumpornom kiselinom i destilovanom
vodom. Poslije ovog piknometar se ispira alkoholom, onda etrom. Nakon ispiraja piknometar se
sui. Suenje se vri u sunici na 140C u tajanju od oko 3 sata. Po vaenju iz sunice
piknometar se hladi u eksikatoru, a zatim vaga na analitikoj vagi. Suenje i vaganje se ponvlja
tri puta. Ako su sve radnje dobro izvedene mase se neznatno razlikuju u etvrtoj decimali.
Ukoliko su odstupanja kod vaganja vea treba ponavljati pranje i suenje sve dok se ne dobiju
stabilne mase, sa malim odstupanjima u etvrtoj decimali. Za masu praznog piknometra uzima se
prosjena masa od najmanje tri mjerenja.
Zapremina piknometra se utvruje mjerenjem mase destilovane vode u piknometru. Vaganje se
vi uz korienje redestilovane vode u vie navrata, sve dok se ne dobiju stabilne mase sa malim
odstupanjima u etvrtoj decimali. Kod odreivanja zapremine piknometra vrlo je vana
preciznost u dotjerivanju nivoa vode u grliu piknometra. Donji menisk vode mora samo u
jednoj taki dodirivati ravan definisanu oznakom na grliu piknometra. Po dotjerivanju meniska
unutranja povrina grlia se dobro prosui filter papirom koji se savija kao cigareta. Preciznost
pri dotjerivanju meniska treba da bude takva da izmeu pojedinih punjenja vodom i vaganja
piknometra razlika ne bude vea od 2 - 3 jedinice na etvrtoj decimali. Zapremina piknometra se
odreuje pri temperaturi od 20C. Piknometar se napuni vodom, pa se stavlja u vodeno kupatilo
temeparture tano 20C. U kupatilu piknometar ostaje oko 30 minuta, a zatim se vri dotjerivanje
meniska. Pri dotjerivanju meniska donji dio piknometra ostaje uronjen u vodu da ne bi dolo do
promjene temperature vode u njemu. Menisk se dotjeruje pomou specijalne tanke pipete od
izvuenog stakla. Po dotjerivanju meniska piknometar se vadi iz kupatila, unutranja povrina
grlia iznad marke se osui filter papirom, cijeli piknometar se sa vanjske strane obrie istom
krpom i stavlja na analitiku vagu gdje ostaje 10 - 15 minuta. Zatim se vanjska povrina
piknometra ponovo dobro obrie istom flanelskom krpom i izvri vaganje piknometra sa
vodom. Kad se veim brojem vaganja dobiju ujednaene mase (najmanje tri mjerenja) izrauna
se prosjena masa piknometra sa vodom. Zapremina piknometra izraunava se na osnovu
podatka o masi vode u piknometru. Masa 1 ml vode pri 20C iznosi 0,99823 grama.

33

Primjer
Vaganjima je ustanovljeno da je masa piknometra sa vodom 76,4983 g (b), a masa praznog piknometra 26,4725 g
(b). Potrebno je ustanoviti zapreminu piknometra.
Masa vode u piknometru = 76,4983 - 26,4725 = 50,0258 g
Zapremina piknometra u ml: 50,0258/0,99823 = 50,1145 ml

3.2.2. Odreivanje relativne gustine (specifine mase1) vina

Relativna gustina vina najee ima vrijednosti izmeu 0,9850 i 0,9970. Kod vina koja imaju
visok sadraj eera zapreminska masa moe biti i vee od 1,0000. Koliine alkohola i ekstrakta
u vinima takoe imaju velikog uticaja na vrijednost pokazatelja relativne gustine vina. Kod
izdavanja uvjerenja o izvrenoj analizi vina obavezno se naglaava nain na koji je izraena
relativna gustina.
Postupak
Prije poetka odreivanja relativne gustine vino treba da bude bistro i osloboeno ugljen
dioksida.
Badareni piknometar se ispere tri puta sa po malo vina koje se analizira, a zatim se korienjem
posebnog lijevka napuni vinom do iznad oznake na grliu piknometra.Piknometar sa vinom se
dri u vodenom kupatilu na 20C oko 20 minuta. Vik vina iznad vina oznake se paljivo izvadi
specijalnom pipetom.
Unutranja povrina grlia se prosui filter papirom.Piknometar se sa vanjske strane obrie
istom krpom i stavi u komoru analitike vage da stoji 10 minuta.
Poslije jo jednog brisanja istom falnelskom krpom pristupa se njegovom vaganju.
Vaganje se obavlja sa tanou do etiri decimale, a ovako dobije podatak predstavlja masu
piknometra sa vinom.
Relativna gustina vina se obraunava prema obrascu:
d20/20 = (Mpv - Mpp)/(Mph - Mpp)
Gdje je:
d20/20 relativna gustina vina
Mpv masa piknometra sa vinom
1

Zapreminska masa (gustina) je masa vina ili ire po jedinici zapremine pri temperaturi od 20 C (odnos izmeu
mase i zapremine vina pri 20C). Izraava se u gramima po mililitru i esto oznaava simbolom 20C.
Relativna gustina (specifina masa) vina predstavlja odnos izmeu zapreminske mase vina pri odreenoj temepraturi
(najee 20C) i zapreminske mase vode pri istoj temperaturi. Relativna gustina se oznaava simbolom d20C/20C
(ako se radi o poreenju zapreminskih masa pri 20C). Pored d20C/20C za vina se esto kao pokazatelj relativne
gustine koristi i d20C/4C (predstavlja odnos masa iste zapremine vina na 20C i vode na 4C).

34

Mpp masa praznog piknometra

Mph masa piknometra sa vodom
U sluaju da je relativnu gustinu vina potrebno izraziti kao d20/4 to se moe izvriti na slijedei
nain:
d20/4 = d20/20 x 0,99823
3.2.3. Piknometrijsko odreivanje koliine alkohola u vinu
Pikonometrijsko odreivanje sadraja alkohola u vinu sastoji se u destilisanju tano odreene
koliine vina i ustanovljavanju relativne gustine destilata. Preko podatka o relativnoj gustini
destilata koliina alkohola se ustanovljava korienjem posebnih tablica. Treba napomenuti da se
odreivanje relativne gustine vina, koliine alkohola i koliine ekstrakta u jednom vinu
piknometrijski najee izvodi u kontinuitetu na koliini vina koja je unesena u piknometar kod
odreivanja njegove relativne gustine. Nakon ustanovljavanja relativne gustine slijedi destilacija
vina iz piknometra i odreivanje sadraja alkohola, a na osnovu relativne gustine ostatka od
destilacije vina odmah zatim se ustanovljava i sadraj ekstrakta u vinu.
1. Potreban pribor
Badaren piknometar, Kolba za destilaciju (200 - 250 ml), Kondenzator, Vodeno kupatilo,
Termometri, Lijevci i pipete za punjenje piknometra, Savijene cijevi za pranjenje i ispiranje
piknometra, Plinski gorionik
2. Postupak
Poslije odreivanja relativne gustine (2., 2.1) vino iz piknometra se kvantitativno prenosi u kolbu
za destilaciju, uz ispiranje piknometra 2 - 3 puta sa po malo destilovane vode.Vri se lagana
destilacija, a destilat se prihvata u isti piknometar preko lijevka spojenog na izlaz
kondenzatora.U piknometar se prije poetka destilacije sipa malo destilovane vode, a na poetku
destilacije se pazi da lijevak svojim vrhom bude uronjen u destilovanu vodu u piknometru.
Destilacija traje sve dok se u piknometru ne nakupi destilata za oko 3/4 njegove
zapremine.Poslije ovog piknometar se dopunjava destilovanom vodom do ispod marke i stavlja
na temperiranje u vodeno kupatilo pri temperaturi kupatila od 20C.Postupak oko temperiranja,
dotjerivanja meniska i vaganja piknometra je isti kao i kod odreivanja relativne gustine vina, s
tim to se sada nakon temperiranja piknometar dopunjava destilovanom vodom do marke, dok je
u prethodnom sluaju viak vina iznad marke oduziman.
Vaganjem se dobija masa piknometra sa destilatom pa se pristupa izraunavanju relativne
gustine destilata:
ddestilata = (Mpd - Mpp)/(Mph - Mpp)
Gdje je:
ddestilata relativna gustina destilata (d20/20)
Mpd masa piknometra sa destilatom
Mph masa piknometra sa vodom
Mpp masa praznog piknometra

35

Iz izraunate relativne gustine destilata preko tablica se iznalazi sadraj alkohola u analiziranom
vinu. Poto su u upotrebi najee tablice u kojima se sadraj alkohola nalazi na osnovu podatka
o relativnoj gustini dedestilata kao d20/4 (tablice po Windisch-u) potrebno je podatak o d20/20
prevesti u podatak d20/4. To se radi na ve opisani nain:
d20/4 = d20/20 x 0,99823
U tablicama se prvo iznalazi sadraj alkohola u g/l pa se iz ovog podatka u drugom dijelu tablica
iznalazi sadraj alkohola u vinu u % vol.
U vinima koja sadre vee koliine isparljivih kiselina dobie se destilat vee mase (siretna
kiselina je tea od alkohola) to e uticati na to da e se oitavanjem u tablicama iznai koliina
alkohola nia od stvarne. Zbog toga se kod vina koja sadre vie od 1,2 g/l isparljivih kiselina
vri korekcija izraunate vrijednosti relativne gustine. Destilat se poslije vaganja iz piknometra
prenosi u erlenamjericu, zagrije do pred kljuanje (uklanjanje ugljen dioksida), doda mu se kap
radnog rastvora fenolftaleina i izvri neutralizacija kiselina 0,1 M NaOH. Utroeni mililitri
rastvora NaOH pomnoe se faktorom 0,000018 pa se dobijena vrijednost oduzima od naene
vrijednosti relativne gustine destilata. Zatim se na osnovu ovako korigovane vrijednosti relativne
gustine iznalazi sadraj alkohola u tablicama.
Za vina koja sadre izrazito poveane koliine isparljivih kiselina poslije odreivanja relativne
gustine vina obavezno je prije destilacije izvriti neutralizaciju kiselina u vinu. U ovakvim
sluajevima za odreivanje ekstrakta u vinu za destilaciju se uzima nova koliina istog vina.
Piknometrijski se koliina alkohola ne moe odrediti u rastvorima koji ga sadre manje od 0,5 %
vol.. Za odreivanje ovako niskih sadraja alkohola treba primijeniti hemijske metode.
3.2.4. Piknometrijsko odreivanje koliine ekstrakta u vinu
Poslije izvrene destilacije vina za odreivanje sadraja alkohola piknometrijski u kolbi za
destilaciju preostaje tenost koja se naziva ostatkom od destilacije. Ekstrakt vina predstavljaju
neisparljivi sastojci, pa se ostatak od destilacije kod piknometrijske analize vina koristi za
odreivanje sadraja ekstrakta u vinu. Ustanovljava se relativna gustina ostatka od destilacije, a u
tablicama se pronalazi sadraj ekstrakta u g/l.
Postupak
Piknometar u kojem je bio destilat se isprazni i ispere 2 - 3 puta destilovanom vodom.U
piknometar se iz kolbe za destilaciju kvantitativno prenese ostatak od destilacije. Piknometar se
do ispod marke dopuni destilovanom vodom i temperira u vodenom kupatilu pri temperaturi
20C u trajanju 30 minuta.Temperiranje, dopunjavanje piknometra destilovanom vodom do
marke i vaganje se vre na isti nain kao i kod odreivanja relativne gustine destilata.
Relativna gustina ostatka od destilacije izraunava se na slijedei nain:

dost. dest. = (Mpod - Mpp)/(Mph - Mpp)

36

Gdje je:
dost. dest. relativna gustina ostatka od destilacije (d20/20)
Mpod masa piknometra sa ostatkom od destilacije
Mpp masa praznog piknometra
Mph masa piknometra sa vodom
Koliine ekstrakta u vinima takoe se najee iznalaze u tablicama po Windisch-u kad se
koristi podatak o d20/4 ostatka od destilacije pa je potrebno podatak o d20/20 prevesti na podatak o
d20/4.
Tablice po Windisch-u za iznalaenje sadraja alkohola kod piknometrijske analize vina
Iznalaenje g/l alkohola iz relativne gustine destilata (20/4)
Relativna
gustina
(20/4)
0,999
0,998
0,997
0,996
0,995
0,994
0,993
0,992
0,991
0,990
0,989
0,988
0,987
0,986
0,985
0,984
0,983
0,982
0,981
0,980
0,979
0,978
0,977
0,976
0,975
0,974
0,973
0,972
0,971
0,970
0,969
0,968
0,967
0,966
0,965

2,0
7,3
12,7
18,2
23,8
29,4
35,3
41,2
47,1
53,2
59,4
65,7
72,1
78,6
85,2
92,0
98,8
105,8
113,0
120,2
127,6
135,0
142,3
149,7
157,0
164,3
171,7
178,9
186,0
193,1
200,0
206,8
213,6

2,5
7,8
13,3
18,7
24,4
30,0
35,9
41,8
47,7
53,9
60,0
66,3
72,9
79,3
85,9
92,7
99,5
106,5
113,7
121,0
128,3
135,7
143,1
150,4
157,8
165,1
172,4
179,6
186,7
193,8
200,7
207,5
214,3

etvrto decimalno mjesto relativne gustine destilata

7
6
5
4
3
2
Grama alkohola u litru destilata

3,1
8,4
13,8
19,3
24,9
30,6
36,4
42,3
48,3
54,5
60,7
67,0
73,4
79,9
86,6
93,4
100,2
107,2
114,4
121,7
129,1
136,4
143,8
151,2
158,5
165,8
173,1
180,3
187,4
194,5
201,4
208,2
214,9

3,6
8,9
14,4
19,8
25,5
31,2
37,0
42,9
48,9
55,1
61,3
67,6
74,0
80,6
87,2
94,0
100,9
107,9
115,1
122,4
129,8
137,2
144,5
151,9
159,2
166,5
173,8
181,0
188,1
195,1
202,1
208,9
215,6

4,1
9,4
14,9
20,4
26,1
31,8
37,6
43,5
49,5
55,7
61,9
68,2
74,7
81,3
87,9
94,7
101,6
108,7
115,9
123,2
130,5
137,9
145,3
152,6
160,0
167,3
174,6
181,7
188,8
195,8
202,7
209,5
216,2

4,7
10,0
15,5
21,0
26,5
32,4
38,2
44,1
50,2
56,3
62,6
68,9
75,4
81,9
88,5
95,4
102,3
109,4
116,6
123,9
131,2
138,6
146,0
153,4
160,7
168,0
175,3
182,5
189,5
196,5
203,4
210,2
216,9

0,0
5,2
10,5
16,0
21,5
27,2
32,9
38,8
44,7
50,8
56,9
63,2
69,5
76,0
82,6
89,2
96,1
103,0
110,1
117,3
124,6
132,0
139,4
146,7
154,1
161,4
168,7
176,0
183,2
190,2
197,2
204,1
210,9
217,6

0,4
5,7
11,1
16,6
22,1
27,8
33,5
39,4
45,3
51,4
57,6
63,8
70,1
76,6
83,3
89,9
96,8
103,7
110,8
118,0
125,4
132,8
140,1
147,5
154,8
162,2
169,5
176,7
183,9
190,9
197,9
204,8
211,6
218,2

1,0
6,3
11,6
17,1
22,7
28,3
34,1
40,0
45,9
52,0
58,2
64,5
70,8
77,3
83,9
90,6
97,4
104,4
111,5
118,8
126,1
133,5
140,9
148,2
155,6
162,9
170,2
177,4
184,6
191,6
198,6
205,5
212,3
218,9

1,5
6,8
12,2
17,7
23,2
28,9
34,7
40,6
46,5
52,6
58,8
65,1
71,4
77,9
84,6
91,3
98,1
105,1
112,3
119,5
126,8
134,2
141,6
149,0
156,3
163,6
170,9
178,2
185,3
192,3
199,3
206,2
212,9
219,6

37

Iznalaenje g/l alkohola iz relativne gustine destilata (20/20)

Relativna
gustina
(20/4)
0,999
0,998
0,997
0,996
0,995
0,994
0,993
0,992
0,991
0,990
0,989
0,988
0,987
0,986
0,985
0,984
0,983
0,982
0,981
0,980
0,979
0,978
0,977
0,976
0,975
0,974
0,973
0,972
0,971
0,970
0,969
0,968
0,967
0,966
0,965

0,5
5,8
11,2
16,6
22,1
27,8
33,4
39,4
45,3
51,3
57,5
63,7
70,1
76,6
83,1
89,9
96,7
103,6
110,7
117,8
125,1
132,4
139,7
147,1
154,5
161,7
169,1
176,3
183,5
190,5
197,5
204,3
211,1
217,7
224,3

1,1
6,4
11,7
17,2
22,7
28,3
34,1
39,9
45,9
52,0
58,1
64,4
70,7
77,2
83,8
90,6
97,4
104,3
111,4
118,5
125,8
133,1
140,4
147,9
155,2
162,5
169,8
177,0
184,2
191,2
198,2
205,0
211,7
218,4
224,9

etvrto decimalno mjesto relativne gustine destilata

7
6
5
4
3
2
Grama alkohola u litru destilata
1,6
2,1
2,7
3,2
3,7
4,3
6,9
7,4
8
8,5
9,0
9,6
12,3
12,8
13,4
13,9
14,5
15,0
17,7
18,3
18,8
19,4
19,9
20,5
23,3
23,8
24,4
24,9
25,5
26,1
28,9
29,4
30,0
30,6
34,2
31,8
34,7
35,3
35,9
36,5
37,1
37,6
40,5
41,1
41,7
42,3
42,9
43,5
46,5
47,1
47,7
48,3
48,9
49,5
52,6
53,2
53,8
54,4
55,0
55,6
58,7
59,3
59,9
60,6
61,2
61,8
65,0
65,6
66,3
66,9
67,5
68,2
71,4
72,0
72,7
73,3
74,0
74,6
77,9
78,5
79,1
79,8
80,4
81,1
84,5
85,1
85,8
86,5
87,2
87,8
91,2
91,9
92,6
93,3
94,0
94,7
98,1
98,8
99,5
102,2 100,9 101,6
105,0 105,7 106,4 107,1 107,8 108,5
112,1 112,8 113,5 114,2 114,9 115,7
119,3 120,8 120,7 121,5 122,2 122,9
126,6 127,3 128,0 128,8 129,5 130,2
133,8 134,5 135,3 136,0 136,7 137,4
141,2 141,9 142,7 143,4 144,2 144,9
148,6 149,3 150,1 150,8 151,5 152,2
155,9 156,6 157,4 158,1 158,8 159,6
163,2 163,9 164,7 165,4 166,1 166,9
170,5 171,2 172,0 172,7 173,4 174,2
177,8 178,5 179,2 179,9 180,6 181,3
184,9 185,6 186,3 187,0 187,7 188,4
191,9 192,6 193,3 194,0 194,7 195,4
198,8 199,5 202,2 200,9 201,6 202,3
205,7 206,4 207,0 207,7 208,4 209,0
212,4 213,1 213,7 214,4 215,1 215,7
219,0 219,7 220,4 221,0 221,7 222,3
225,6 226,2 226,9 227,5 228,2 228,8

4,8
10,1
15,5
21,0
26,6
32,4
38,2
44,1
50,1
56,2
62,5
68,8
75,3
81,8
88,5
95,4
102,3
109,2
116,4
123,6
130,9
138,2
145,7
153,0
160,3
167,6
174,9
182,1
189,1
196,1
203,0
209,7
216,4
223,0
229,5

5,3
10,6
16,1
21,6
27,2
32,9
38,8
44,7
57,0
56,9
63,1
69,4
75,9
82,5
89,2
96,0
103,0
109,9
117,1
124,4
131,6
138,9
146,4
153,7
161,0
168,3
175,6
182,8
189,8
196,8
203,7
210,4
217,1
223,6
230,1

38

Iznalaenje sadraja alkohola u vol. % na osnovu g/l alkohola

Grama
alkohola
u litru
Stotine Desetice
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1

Jedinice
4
5

0,89
2,15
3,42
4,69
5,95
7,22
8,49
9,75
11,02
12,29
13,56
14,82
16,09
17,35
18,62
19,89
21,16
22,42
23,69
24,96
26,22
27,49

1,01
2,28
3,55
4,81
6,08
7,35
8,61
9,88
11,15
12,41
13,68
14,95
16,21
17,48
18,75
20,02
21,28
22,55
23,83
25,08
26,35
27,62

1,14
2,41
3,67
4,94
6,21
7,47
8,74
10,01
11,27
12,54
13,81
15,07
16,34
17,61
18,87
20,14
21,41
22,68
23,94
25,21
26,48
27,74

Volumni procenti alkohola

0,00
1,27
2,53
3,80
5,04
6,33
7,60
8,87
10,13
11,40
12,67
13,93
15,20
16,47
17,73
19,00
20,27
21,54
22,81
24,07
25,34
26,60

0,13
1,39
2,66
3,93
5,19
6,46
7,73
8,99
10,26
11,53
12,80
14,06
15,33
16,60
17,86
19,13
20,39
21,66
22,93
24,19
25,46
26,73

0,25
1,52
2,79
4,05
5,32
5,69
7,85
9,12
10,39
11,65
12,92
14,19
15,45
16,72
17,99
19,26
20,52
21,79
23,06
24,32
25,59
26,86

0,38
1,65
2,91
4,18
5,45
6,71
7,98
9,25
10,51
11,78
13,05
14,31
15,58
16,85
18,11
19,38
20,65
21,79
23,18
24,45
25,72
26,98

Grama alkohola
u 1 decimali
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9

0,51
1,77
3,04
4,31
5,57
6,84
8,11
9,38
10,64
11,91
13,17
14,44
15,71
16,97
18,24
19,51
20,77
22,04
23,31
24,57
25,84
27,11

0,64
1,90
3,17
4,43
5,70
6,97
8,24
9,50
10,77
12,03
13,30
14,56
15,83
17,10
18,37
19,64
20,90
22,17
23,44
24,70
25,97
27,24

0,76
2,03
3,29
4,56
5,83
7,10
8,36
9,63
10,89
12,16
13,43
14,69
15,96
17,23
18,50
19,76
21,03
22,30
23,56
24,83
26,10
27,36

Volumni procenat
alkohola
0,01
0,03
0,04
0,05
0,06
0,08
0,09
0,10
0,11

39

Iznalaenje g/l ekstrakta na osnovu relativne gustine ostatka od destilacije (20/4)

Relativna
gustina
do
2.
decimale
0,99
1,00
1,01
1,02
1,03
1,04
1,05
1,06
1,07
1,08
1,09
1,10
1,11
1,12
1,13
1,14
1,15

Tree decimalno mjesto u brojnom izrazu za relativnu gustinu

0

4,6
30,5
56,5
82,6
108,7
134,9
161,1
187,3
213,7
240,0
266,5
293,0
319,5
346,1
372,8
399,5

7,1
33,1
59,1
85,2
111,3
137,5
163,7
190,0
216,3
242,7
269,1
295,6
322,2
348,8
375,5
402,2

9,7
35,7
61,7
87,8
113,9
140,1
166,3
192,6
218,9
245,3
271,8
298,3
324,8
351,5
378,1
404,9

etvrto
decimalno
mjesto
relativne
gustine
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

3
4
5
6
Grama ekstrakta u litru vina
12,3
38,3
64,3
90,4
116,5
142,7
168,9
195,2
221,6
248,0
274,4
300,9
327,5
354,1
380,8
407,6

14,9
40,9
66,9
93,0
119,1
145,3
171,6
197,9
224,2
250,6
277,1
303,6
330,2
356,8
383,5
410,3

17,5
43,5
69,5
95,6
121,8
147,9
174,2
200,5
226,9
253,3
279,7
306,2
332,8
359,4
386,2
412,9

20,1
46,1
72,1
98,2
124,4
150,6
176,8
203,1
229,5
255,9
282,4
308,9
335,5
362,1
388,8
415,6

22,7
48,7
74,7
100,8
127,0
153,2
179,4
205,8
232,1
258,5
285,0
311,5
338,1
364,8
391,5
418,3

25,3
51,3
77,3
103,4
129,6
155,8
182,1
208,4
234,8
261,2
287,7
314,2
340,8
367,5
394,2
421,0

27,9
53,9
79,9
106,1
132,2
158,4
184,7
211,0
237,4
263,8
290,3
316,9
343,5
370,1
396,9
423,7

Za relativne gustine od
0,0080 do 0,9990
0,9991 do 1,1599
Grama ekstrakta u litru

0,2
0,4
0,7
1,0
1,2
1,5
1,7

0,3
0,5
0,8
1,0
1,3
1,6
1,8
2,1
2,3

40

3.3. ODREIVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU ALKOHOLOMETROM

1. Opis i princip metode
Alkoholometar je instrument koji je po konstrukciji i principu rada slian iromjerima (po
konstrukciji areometar, podaci o sadraju alkohola se dobijaju indirektno, odreivanjem gustine
tenosti). Relativna gustina etil alkohola iznosi 0,79354 to znai da je u alkoholnom rastvoru
koji ima vie alkohola, a manje vode relativna gustina nia. Gustina alkoholno-vodenih rastvora
ne zavisi samo od odnosa alkohola i vode ve i od njihove temeprature. Svaki alkoholometar je
konstruisan tako da na odreenoj temepraturi (radnoj temperaturi) pokazuje stvarni sadraj
alkohola u rastvoru koji se ispituje. Ukoliko se oitanje sa skale alkoholometra izvri pri
temeparturi tenosti razliitoj od radne barata se sa podatkom o prividnoj jaini alkoholnog
rastvora. U takvim sluajevima se za iznalaenje stvarne jaine alkoholnog rastvora koriste
odgovarajue tablice iz kojih se na osnovu temeprature oitanja i ustanovljene prividne jaine
alkoholnog rastvora dolazi do prave alkoholne jaine. Sa skale alkoholometara i iz redukcionih
tablica dobija se podatak o sadraju alkohola u volumnim procentima. U upotrebi su najee
alkoholometri ija je radna temperatura 15C. Bolji alkoholometri imaju nanesene dvije skale:
Richter-ovu (pokazuje teinske procente) i Tralles-ovu (pokazuje volumne procente) i
opremljeni su termometrom.
Pored alkohola i vode vino sadri i niz drugih komponenti pa se koliina alkohola ne moe
odrediti jednostavnim uranjanjem alkoholometra u vino (isto vrijedi i za jaka alkoholna pia
koja imaju znaajnije koliine ekstrakta). Da bi se odredila koliina alkohola u vinima potrebno
je izvriti njihovu destilaciju i na taj nain stvoriti alkoholno-vodeni rastvor koji e imati istu
koncentraciju alkohola kao i vino, ali bez ostalih sastojaka vina.
2. Potreban pribor
Alkoholometar, Termometri, Vodeno kupatilo, Laboratorijska aparatura za destilaciju (slika),
Lijevci, Menzura dovoljne zapremine da se u njoj moe izvriti pravilno uranjanje
alkoholometra, Plinski gorionik
3. Postupak
Tano odreena koliina vina (obino 200 ml) sipa se u odmjernu tikvicu pa se vri temperiranje
u vodenom kupatilu u trajanju 30 minuta. Tokom temperiranja sadraj vina u tikvici se dovodi
do marke tako da polazna koliina vina bude to tanije odmjerena.
Poslije temperiranja vino se iz tikvice kvantitativno prenosi u kolbu za destilaciju. U kolbu se
zajedno sa vinom stavlja i krenog mlijeka /Ca(OH)2/ u koliini potrebnoj da se postigne slabo
alkalna reakcija. Neutralizacija se vri radi vezivanja isparljivih kiselina koje bi jednim dijelom
mogle prei u destilat i tako uticati na tanost dobijenih rezultata.

41

Slika 4. Destilacija vina za utvrivanje alkoholne jaine alkoholometrom

Destilat se hvata u istu odmjernu tikvicu u kojoj je na poetku vreno temperiranje vina.
Destilacija se u poetku izvodi sporije, a zatim se intenzivira i traje sve dok oko 2/3 koliine vina
ne pree u destilat. Smatra se da je pri ovakvim koliinama destilata sav alkohol iz vina preveden
u destilat.
Po zavretku destilacije tikvica sa destilatom se prenosi u vodeno kupatilo na temperiranje (30
minuta pri 20C). Tokom temperiranja tikvica se dopuni destilovanom vodom tano do marke. U
ovako pripremljenom uzorku moe se izvriti alkoholometrijsko odreivanje sadraja alkohola.
Prije upotrebe alkholometar se paljivo obrie. Tenost u kojoj je potrebno odrediti koliinu
alkohola se sipa u odgovarajuu menzuru. Alkoholometar se paljivo uranja u tenost, najvie 2 3 mm dublje od oekivanog poloaja. Dubljim uranjanjem vreteno alkoholometra bi se skvasilo
vie nego to je potrebno, alkoholometar bi postao tei i dubllje bi uranjao u tenost te pokazivao
vei sadraj alkohola. Oitavanje podataka sa skale alkoholometra treba vriti na liniji na kojoj
povrina tenosti sijee vreteno alkoholometra. Poto se konstatuje i temeparatura tenosti
prelazi se na tano ustanovljavanje sadraja alkohola u ispitivanom rastvoru. Ukoliko je
temperatura tenosti razliita od 15C za dobijanje stvarnog sadraja alkohola podaci se moraju
potraiti u redukcionim tablicama. Ako je oitavanje izvreno na 15C ond se oitana vrijednost
uzima kao stvarni sadraj alkohola.

42

Tablica korekcije oitane prividne jaine alkoholnog rastvora (vol. %) pri upotrebi
alkoholometra radne temperature 15oC
P r i v i d n a j a i n a (vol. %)

Temperatura
(oC)

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

5,3
5,3
5,2
5,2
5,1
5,0
4,9
4,8
4,7
4,6
4,5
4,3
4,2
4,0
3,9
3,7
3,6
3,4
3,2
3,1
2,9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

16,0
15,8
15,6
15,4
15,2
15,0
14,8
14,6
14,4
14,2
14,0
13,8
13,5
13,3
13,1
12,9
12,6
12,4
12,2
11,9
11,7

17,1
16,8
16,6
16,4
16,2
16,0
15,8
15,6
15,3
15,1
14,9
14,7
14,4
14,2
14,0
13,7
13,5
13,2
13,0
12,7
12,5

18,1
17,9
17,7
17,5
17,2
17,0
16,8
16,5
16,3
16,1
15,8
15,6
15,3
15,1
14,8
14,6
14,3
14,1
13,8
13,6
13,3

19,2
19,0
18,7
18,5
18,2
18,0
17,7
17,5
17,3
17,0
16,7
16,5
16,2
16,0
15,7
15,5
15,2
14,9
14,7
14,4
14,1

20,3
20,1
19,8
19,5
19,3
19,0
18,7
18,5
18,2
17,9
17,7
17,4
17,1
16,9
16,6
16,3
16,0
15,8
15,5
15,2
14,9

21,4
21,1
20,8
20,6
20,3
20,0
19,7
19,4
19,2
18,9
18,6
18,3
18,0
17,7
17,5
17,2
16,9
16,6
16,3
16,0
15,7

P r a v a j a i n a (vol. %)
6,4
6,3
6,2
6,2
6,1
6,0
5,9
5,8
5,7
5,6
5,4
5,3
5,2
5,0
4,9
4,7
4,5
4,4
4,2
4,0
3,8

7,4
7,3
7,3
7,2
7,1
7,0
6,9
6,8
6,7
6,5
6,4
6,3
6,1
6,0
5,8
5,7
5,5
5,3
5,1
4,9
4,8

8,5
8,4
8,3
8,2
8,1
8,0
7,9
7,8
7,6
7,5
7,4
7,2
7,1
6,9
6,7
6,6
6,4
6,2
6,1
5,9
5,7

9,5
9,4
9,3
9,2
9,1
9,0
8,9
8,8
8,6
8,5
8,3
8,2
8,1
7,9
7,7
7,5
7,3
7,2
7,0
6,8
6,6

10,6
10,5
10,4
10,3
10,1
10,0
9,9
9,7
9,6
9,4
9,3
9,1
9,0
8,8
8,6
8,4
8,3
8,1
7,9
7,7
7,5

11,6
11,5
11,4
11,3
11,1
11,0
10,9
10,7
10,6
10,4
10,2
10,1
9,9
9,7
9,5
9,3
9,1
8,9
8,7
8,5
8,4

12,7
12,6
12,5
12,3
12,1
12,0
11,8
11,7
11,5
11,3
11,2
11,0
10,8
10,6
10,4
10,2
10,0
9,8
9,6
9,4
9,2

13,8
13,7
13,5
13,3
13,2
13,0
12,8
12,7
12,5
12,3
12,1
11,9
11,7
11,5
11,3
11,1
10,9
10,7
10,5
10,2
10,0

14,9
14,7
14,5
14,4
14,2
14,0
13,8
13,6
13,4
13,2
13,0
12,8
12,6
12,4
12,2
12,0
11,8
11,5
11,3
11,1
10,9

3.4. ODREIVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU MALIGAND-OVIM

EBULIOSKOPOM
1. Opis i princip metode
U pogonima za preradu groa i prilikom otkupa vina koliina alkohola se esto odreuje
korienjem ebulioskopa. U upotrebi je najee Maligand-ov ebulioskop (Maliganov
ebulioskop). Upravo zbog ove injenice koliina alkohola u vinu izraena u % vol. esto se
naziva(la) maliganima. Neto rjee u upotrebi je Saleron-ov ebulioskop koji se od Maligandovog neznatno razlikuje konstrukcijom i skalama. Ne postoje znaajnije razlike u nainu rada sa
jednim i drugim ebulioskopom. Odreivanje sadraja alkohola pomou ebulioskopa je relativno
brzo, a rezultati su za praktine potrebe dovoljno tani.
Ebulioskope treba povremeno, najee jednom godinje, kontrolisati u odgovarajuim
enolokim laboratorijama u cilju provjeravanja njegove tanosti. Poslije zavrenog ispitivanja
kontrolna laboratorija izdje uvjerenje o ispravnosti aparata u kojem se naznai veliina
odstupanja od mjerenja izvrenih piknometrijski i nain korigovanja vrijednosti oitanih na skali
ebulioskopa. Najvee dozvoljeno odstupanje u odnosu na piknometrijski ustanovljen sadraj
alkohola je 0,3 % vol.. Ako je odstupanje vee od navedenog, aparat nije za upotrebu.
Odreivanje koliina alkohola u vinima ebulioskopski zasniva se na pojavi razliitosti u takama
kljuanja vina i vode. Pri normalnom atmosferskom pritisku (1013,24720 mbar = 760 mm Hg)
43

voda kljua na 100C, a isti etanol na 78,4C. Poto se vino svojim najveim dijelom sastoji od
vode i alkohola njegova taka kljuanja nalazi se izmeu ovih temperatura, zavisno od sadraja
alkohola. Vina sa veom koliinom alkohola imaju niu taku kljuanja i obrnuto. I ostali
sastojci vina utiu na njegovu taku kljuanja (kiseline, glicerin, mineralne materije, eeri), ali
se smatra da je njihovo prisustvo nije od prevelikog uticaja na taku kljuanja vina i da se do
zadovoljavajue dobrih podataka o sadraju alkohola u vinu moe doi preko odreivanja
njegove take kljuanja.
Maligand-ov ebulioskop se sastoji iz slijedeih dijelova: postolje, kazani (sa dva prstena u
unutranjosti), kamin sa prstenastom cijevi, poklopac sa koljenasto savijenim stubom termometra
i skalom ebulioskopa te hladionik. Uz ebulioskop se mora nalaziti i odgovarajua piritusna
lampa koja slui za njegovo zagrijavanje.
2. Postupak
Pri radu sa ebulioskopom najprije treba odrediti taku kljuanja vode, odnosno nultu taku na
skali ebulioskopa. U kazani se naspe destilovane vode do donjeg prstena kako bi tokom
kljuanja vode iva termometra bila u atmosferi vodene pare koja ima temperaturu kljuanja
vode. Na kazani se navre poklopac, a na njega hladnjak.

Slika 5. Maligand-ov ebulioskop

1 Kazani (1a gornji prsten, 1b donji prsten); 2 Hladnjak; 3 Vrh hladnjaka i veza sa kazaniem; 4
Skala; 5 Kamin; 6 piritusna lampa

Pri odreivanju nulte take ebulioskopa u hladnjak se ne sipa voda. Upotrebom piritusne lampe
voda u kazaniu se zagrijava preko prstenaste cijevi. Tokom zagrijavanja vode iva u
termometru se postepeno penje, a kad voda prokljua dostie maksimalan gornji poloaj i tu se
umiri. Voda se zagrijava sve dok se na vrhu cijevi hladnjaka ne pojavi vodena para. Kad se iva
umiri u gornjem maksimalnom poloaju pokretanjem lenjira sa skalom podesi se da se nula skale
poklopi sa vrhom ivinog stuba. Zatim se lenjir u tom poloaju privrsti odgovarajuim
zavrtnjem. Tako je odreena nulta taka skale ebulioskopa koja oznaava 0 % vol. alkohola.
Skala za svo vrijeme ebulioskopskog odreivanja koliine alkohola u vinu ostaje fiksirana.

44

Njeno pomijeranje se moe vriti pri slijedeem ustanovljavanju nulte take na skali ebulioskopa
(uvijek prije poetka rada sa ebulioskopom i nakon svaka 3 - 4 provedena mjerenja).
Kod odreivanja koliine alkohola u vinu kazani se najprije nekoliko puta ispere analiziranim
vinom. Vino se u kazani sipa do gornjeg prstena. Po zavrtanju poklopca sa skalom na njega se
navre hladnjak u koji se sad sipa voda. Zagrijavanje kazania sa vinom dovodi do kretanja
stuba ive u termometru. Kad vino prokljua stub ive dostie maksimalan poloaj kad prestaje
njegovo kretanje. Na skali se sad oitava vrijednost koja se poklapa sa vrhom ivinog stuba, to
oznaava zapreminske procente alkohola u vinu. Oitavanje se vri sa tanou od jedne
decimale.
3.5. ODREIVANJE SADRAJA EKSTRAKTA U VINU
Svi neisparljivi sastojci vina koji se u njemu nalaze u vidu koloidnih ili drugih rastvora
predstavljaju ukupni suvi ekstrakt vina. Kvalitet vina u velikoj mjeri zavisi od sadraja ekstrakta.
Vina sa niskim sadrajima ekstrakta su neharmonina i prazna, dok su vina sa previe ekstrakta
teka i gusta. Poeljna punoa i harmoninost su karakteristike vina sa dobrim sadrajima
ekstrakta. Koliine ekstrakta u vinima zavise od kultivra vinove loze, naina i uslova njenog
gajenja, stepena zrelosti groa i primijenjene tehnologije vina. Groe veeg stepena zrelosti
daje vina sa veim sadrajima ekstrakta. Vina iz sjevernijih vinogradarskih podruja u pravilu su
sa niim sadrajima ekstrakta. Groe kvalitetnijih kultivara daje ekstraktivnija vina. U crnim
vinima se zbog naina prerade uvijek nalaze vee koliine ekstrakta nego u bijelim vinima. U
procesima prerade groa na sadraj ekstrakta posebno imaju uticaja primijenjeni reimi
muljanja, ocjeivanja i cijeenja. Primjena jaih pritisaka kod cijeenja kljuka dovodi do
poveanja sadraja ekstrakta u vinu koje se proizvodi. Vina sa veim sadrajima alkohola
najee imaju i vee sadraje ekstrakta jer se od veih koliina eera iz groa stvara i vie
glicerina (jedne od najvanijih komponenti ekstrakta) kao sporednog proizvoda alkoholne
fermentacije.
Analitikim metodama iznalazi se sadraj ukupnog ekstrakta vina i u njegovu vrijednost ulaze i
koliine eera prisutne u vinu. Za ocjenu kvaliteta vina mnogo je vaniji podatak o sadraju
ekstrakta bez eera. Do ovog podatka se dolazi oduzimanjem prethodno ustanovljene koliine
eera u vinu od utvrenog sadraja ukupnog ekstrakta. Kod ovog se koliina eera umanjuje za
1 g/l jer se u vinima obino nalazi toliko pentoza koje ne previru, a uestvuju u redukciji
Felingovih rastvora kod odreivanja sadraja eera u vinu. Iz ovog slijedi da se pentoze
raunaju u suvi ostatak vina bez eera. U vinima ekstrakt bez eera ine: glicerin, organske
kiseline, mineralne materije, azotne materije, bojene i taninske materije i drugi neisparljivi
sastojci u manjim koliinama.
Sadraj ekstrakta bez eera u vinima je izmeu 15 i 40 g/l. Kod koliina ekstrakta ispod 15 g/l
za bijela, 16 g/l za ruiasta i 18 g/l za crna vina postoji sumnja u njihovo prirodno porijeklo.
Sadraji ekstrakta iznad 40 g/l takoe mogu biti znak da je tokom proizvodnje vina dolo do
nedozvoljenih zahvata.
U prirodnim vinima postoji zavisnost izmeu sadraja ekstrakta bez eera i sadraja alkohola.
Ovaj odnos se predstavlja tzv. "K pokazateljem":
K = (g/l alkohola)/(g/l ekstrakta bez eera)
U vinima sa znaajnijim sadrajima eera vri se njegovo preraunavanje u alkohol, uzimajui
da 17 g/l eera daje 1 % vol. aklkohola. Kod bijelih vina prirodnog porijekla vrijednost K
45

pokazatelja uglavnom je izmeu 3,5 i 6,5, a kod crnih izmeu 2,7 i 4,6. Ako je K pokazatelj vei
od 6,5 za bijela i 4,6 za crna vina osnovano se moe sumnjati u njihovo prirodno porijeklo, to je
potrebno utvrditi detaljnijim analizama.
U nekim sluajevima se kod analiza vina razmatraju tri kategorije ekstrakta. To su:
- ukupni suvi ekstrakt; ine ga sve materije vina koje pod odreenim fizikim
uslovima ne isparavaju pri emu ovi uslovi treba da budu podeeni tako da to manje utiu na
ekstraktne materije
- neredukovani ekstrakt; predstavlja ukupni suvi ekstrakt umanjen za sadraj
ukupnog eera u vinu
- redukovani ekstrakt; predstavlja ukupni suvi ekstrakt umanjen za sadraje:
- ukupnog eera vee od 1 g/l
- kalijum sulfata vee od 1 g/l
- manita (ako ga ima u vinu) i
- svih hemijskih sastojaka eventualno dodavanih vinu
Za vina koja se nalaze u prometu propisuju se minimlano potrebna koliina ekstrakta bez eera.
Sa rijetkim izuzecima, u najveem broju zemlja koje se bave proizvodnjom vina propisane su
slijedee donje koliine ekstrakta:
- bijela vina: stona 15 g/l, kvalitetna 17 g/l, visokokvalitetna 18 g/l
- ruiasta vina: stona 16 g/l, kvalitetna 18 g/l, visokokvalitena 19 g/l
- crna (crvena) vina: stona 17 g/l, kvalitetna 19 g/l, visokokvalitetna 20
3.5.1. ODREIVANJE UKUPNOG SUVOG EKSTRAKTA VINA
(O.I.V. referentna metoda)
1. Definicije
Ukupni suvi ekstrakt ili ukupna suva metrija vina predstavlja sve materije vina koje pod
odreenimn fizikim uslovima ne isparavaju. Fiziki uslovi treba da budu podeeni tako da se
materije koje ine ekstrakt vina to manje mijenjaju tokom uklanjanja isparljivih sastojaka iz
vina.
Ekstrakt be eera predstavlja razliku izmeu sadraja ukupnog suvog ekstrakta i sadraja
eera u vinu.
Redukovani ekstrakt predstavlja ukupni suvi ekstrakt umanjen za: ukupne eere u koliini preko
1 g/l, kalijum sulfat u koliini preko 1 g/l, prisutni manitol i sve druge supstance eventualno
dodavane vinu.
Rezidualni ekstrakt ini ekstrakt bez eera umanjen za sadraj neisparljivih kiselina, izraenih
kao vinska kiselina.
Sadraj ekstrakta u vinu izraava se u g/l, zaokrueno na 0,5 g.
Ukupni suvi ekstrakt vina odreuje se denzimetrijskim mjerenjem.
2. Postupak
Ukupni suvi ekstrakt izraunava se indirektno iz relativne gustine ire, a za vino iz relativne
gustine bezalkoholnog vina. Ovaj suvi ekstrakt predstavlja koliinu saharoze koja, rastvorena u 1

46

litru vode daje rastvor iste relativne gustine kao ira ili bezalkoholno vino. Koliine se oitavaju
u odgovarajuoj tabeli.
3. Izraunavanje
Relativna gustina (20/20), dr, bezalkoholnog vina izraunava se na slijedei nain:
dr = dv - da + 1,000
Gdje je:
dv - relativna gustina vina pri 20C korigovano na isparljivu kiselost (Korekcija relativne gustine
vina na isparljive kiseline vri se na slijedei nain: dv = d20/20 0,0000086 x a, gdje je a
isparljiva kiselost izraena u miliekvivalentima.)
da - relativna gustina mjeavine voda-alkohol iste alkoholne jaine kao vino pri 20C
Relativna gustina bezalkoholnog vina (dr) takoe se jednostavno moe izraunati iz gustine vina
(v) i gustine mjeavine voda-alkohol (a) pri 20C, prema raunu:
dr = 1,0018 (v - a) + 1,000
Uobiajeno je da se koeficijent 1,0018 zaokruuje na 1 kad je v ispod 1,05, to najee i jeste
sluaj.
Za iznalaenje ukupnog suvog ekstrakta u g/l koristi se odgovarajua tabela u kojoj je ukupni
suvi ekstrakt u funkciji relativne gustine bezalkoholnog vina (dr) ili relativne gustine ire (d).

47

Iznalaenje sadraja ukupnog suvog ekstrakta (g/l) iz relativne gustine vina

Tree decimalno mjesto relativne gustine

Relativna gustina
sa dva decimalna
mjesta

1,00
1,01
1,02
1,03
1,04
1,05
1,06
1,07
1,08
1,09
1,10
1,11
1,12
1,13
1.14
1,15
1,16
1,17
1,18
1,19
1,20

0
25,8
51,7
77,7
103,7
129,8
155,9
182,1
208,4
234,7
261,0
287,4
313,9
340,4
366,9
393,6
420,3
447,1
473,9
500,9
527,8

2,6
28,4
54,3
80,3
106,3
132,4
158,6
184,8
211,0
237,3
263,6
290,0
316,5
343,0
369,6
396,2
423,0
449,8
476,6
503,5
-

5,1
31,0
56,9
82,9
109,0
135,0
161,2
187,4
213,6
239,9
266,3
292,7
319,2
345,7
372,3
398,9
425,7
452.4
479,3
506,2
-

4
5
6
Grami ekstrakta na litru
7,7
10,3
12,9
15,4
33,6
36,2
38,8
41,3
59,5
62,1
64,7
67,3
85,5
88,1
90,7
93,3
111,6
114,2
116,8
119,4
137,6
140,3
142,9
145,5
163,8
166,4
169,0
171,6
190,0
192,6
195,2
197,8
216,2
218,9
221,5
224,1
242,5
245,2
247,8
250,4
268,9
271,5
274,2
276,8
295,3
298,0
300,6
303,3
321,8
324,5
327,1
329,8
348,3
351,0
353,7
356,3
375,0
377,6
380,3
382,9
401,6
404,3
406,9
409,6
428,3
431,0
433,7
436,4
455,2
457,8
460,5
463,2
482,0
484,7
487,4
490,1
508,9
511,6
514,3
517,0
-

18,0
43,9
69,9
95,9
122,0
148,1
174,3
200,5
226,8
253,1
279,5
305,9
332,4
359,0
385,6
412,3
439,0
465,9
492,8
519,7
-

20,6
46,5
72,5
98,5
124,6
150,7
176,9
203,1
229,4
255,7
282,1
308,6
335,1
361,6
388,3
415,0
441,7
468,6
495,5
522,4
-

23,2
49,1
75,1
101,1
127,2
153,3
179,5
205,8
232,0
258,4
284,8
311,2
337,8
364,3
390,9
417,6
444,4
471,3
498,2
525,1
-

Interpolacijska tabela
etvrto mjesto
relativne gustine
1
2
3

Grama ekstrakta
po litri
0,3
0,5
0,8

etvrto mjesto
relativne gustine
4
5
6

Grama ekstrakta
po litri
1,0
1,3
1,6

etvrto mjesto
relativne gustine
7
8
9

Grama ekstrakta
po litri
1,8
2,1
2,3

3.5.2. ODREIVANJE KOLIINE EKSTRAKTA U VINU ISPARAVANJEM

(Brza metoda)
1. Opis i princip metode
Isparavanjem vina na 100C moe se odrediti ukupni ekstrakt vina. Ovako dobijen sadraj
ekstrakta naziva se "direktni ekstrakt na 100C". Postupak je brz i jednostavan. Rezultati
dobijeni ovim postupkom su nepouzdani i orijentacionionog su karaktera. Tokom isparavanja
vina niz faktora utie na promjene suve materije vina. Neki od sastojaka vina (glicerin, mlijena
kiselina, butilenglikol) djelimino isparavaju kod temperature od 100C, to se odraava
iznalaenjem prividno manjeg sadraja ekstrakta u vinu. Bojene i taninske materije tokom
isparavanja vina intenzivno se oksidiu u prisustvu vazdunog kiseonika to u odreenoj mjeri
poveava koliinu ekstrakta koja e biti ustanovljena. Na temperaturi koja se u ovom postupku
48

koristi za isparavanje vina odvijaju se i procesi esterifikacije, prvenstveno vezivanje znaajnog

dijela vinske i jabune kiseline sa glicerinom. Ukoliko u vinu ima eera dolazi do njihove
djelimine karamelizacije i do smanjenja njihove teine. Kod slatkih vina je oteano isparavanje
vode zbog poveanog osmotskog pritiska. Dugotrajno i ponavljano isparavanje ne dovodi do
konstantne teine ekstrakta zbog odvijanja navedenih hemijskih reakcija u duem vremenskom
periodu. Ovaj nain odreivanja koliine ekstrakta u vinu daje zadovoljavajue rezultate samo
ukoliko se provodi pod odreenim, standardnim i definisanim, uslovima. Potrebno je da se
uvijek radi sa posudom ise vrste, oblika i od istog materijala. Za analizu je potrebno uzimati iste
koliine vina, a isparavanje treba vremenski definisati. Mogu se koristiti posude od porculana,
stakla i platine. Ako postoji mogunost treba koristiti posude od platine jer je platina bolji
provodnik toplote od stakla i porculana.
2. Potreban pribor
Posuda za isparavanje vina, Pipete, Vodeno kupatilo, Sunica, Eksikator
3. Postupak
Posuda za odreivanje koliine ekstrakta isparavanjem treba da bude poznate teine i
besprijekorne istoe prije poetaka rada. U posudu se sipa 25 ml analiziranog vina. Posuda sa
vinom se stavlja na kljualo vodeno kupatilo gdje se vino isparava do sirupaste konzistencije.
Pred kraj isparavanja sirupasta masa se iskretanjem posude ravnomjerno rasporedi po njenom
dnu. Poslije ovog posuda se stavlja u sunicu pri 100C gdje ostaje 1 sat. Po isteku vremena
potrebnog za suenje posuda se vadi iz sunice i brzo prenosi u eksikator na hlaenje. Nakon
hlaenja posuda se poklapa i izvaga na analitikoj vagi.
4. Izraunavanje
Sadraj ekstrakta u vinu, kod korienja opisanog postupka, izraunava se na slijedei nain
Xg/l = (b - a) x 40
Gdje je:
X sadraj ekstrakta u vinu (g/l)
b masa posude sa ostatkom od isparavanja
a masa prazne posude

49

3.6. ODREIVANJE KOLIINE EERA U VINU

(Brza metoda)
U vinima kod kojih je alkoholna fermentacija dovedena do kraja sadraj redukujuih eera je
zanemarljiv i obino je izmeu 1 i 2 g/l, s tim da u ovu koliinu ulaze i pentoze koje ne previru.
Vee koliine eera u vinu se nalaze kada alkholona fermentacija nije dovedena do kraja. Do
ovog dolazi kod proizvodnje vina u kojima se eli postii vei sadraj eera (posebno voene
fermentacije) ili uslijed prekida alkoholne fermentacije pod djelovanjem nepovoljnih vanjskih ili
unutranjih faktora. Vee koliine eera u vinu se mogu nai i u sluajevima kad je izvreno
njegovo naknadno dodavanje vinu.
Brza metoda za odreivanje sadraja eera u vinima poznata je i pod nazivom "brza francuska
metoda". Pogodna je za odreivanje sadraja eera u vinima koji ga imaju ispod 10 g/l. Ako je
sadraj eera u vinu vei, vino se prije analize mora razrijediti, a izvreno razrjeenje imati u
vidu kod preraunavanja koliine eera na litar. Metoda se zasniva na oksidoredukcijskim
procesima Fehling-ovog rastvora (bakra) i eera, pri emu se dvovalentni bakar (CuSO4) iz
Fehling-ovog rastvora redukuje u jednovalentni (Cu2O), a eer se oksidie u odgovarajue
kiseline.
1. Potreban pribor i materijal
Erlenamjerica 250 - 300 ml, Bireta, Pipete, ae 100 - 200 ml, Menzura 50ml, Plamenik za
zagrijavanje, Aktivni ugalj, Filter papir, Aktivni ugalj.
2. Potrebni rastvori
2.1. Fehling I
69,2 grama bakar sulfata (CuSO4 x 5H2O) se rastvori u manjoj koliini destilovane vode i
kvantitativno prenese u odmjerni sud od 1 litra. Sud se pri 20C dopunjava destilovanom vodom,
promuka i filtrira. Rastvor se uva u boci sa lifovanim zatvaraem.
2.2. Fehling II
346 grama usitnjenog kalijum-natrijum-tartarata (KNaC4H4O6) se rastvori u oko 300 ml tople
destilovane vode i kvantitativno prenosi u odmjerni sud od 1000 ml. Zatim se posebno rastvori
100 grama natrijum hidroksida (NaOH) u 300 - 400 ml destilovane vode uz mijeanje staklenim
tapiem. I ovaj rastvor se prenosi u istu odmjernu posudu. Poslije hlaenja i dopunjavanja
odmjernog suda izvri se filtriranje, a rastvor se uva u staklenoj boci sa lifovanim zatvaraem.
3. Postupak
U 100 ml vina stavlja se 2 - 3 grama aktivnog uglja kojim se uklanjaju bojene materije, taninske
materije, pektini i druge reduktvne materije iz vina. Po dodavanju uglja vino dobro promukati i
ostaviti da stoji nekoliko sati. Zatim se vri filtracija peko filter papira sve dok se ne dobije
bezbojan filtrat koji se dalje koristi za analizu. Dobijeni filtrat se sipa u biretu iz koje e biti
dodavan vruoj smjesi Fehling-ovih rastvora.
U erlenamjericu se stavlja 5 ml Fehling-a I i 5 ml Fehling-a II, uz dodavanje 20 ml destilovane
vode. Erlenmajerica sa Felingovim rastvorom se dri na plameniku do kljuanja, nakon ega se
iz birete u erlenmajericu dodaje filtrat (vino). Pri ovoj titraciji temperatura Felingovog rastvora
se stalno odrava oko take kljuanja. Filtrat se dodaje sve dok posljednji tragovi plave boje ne
50

nestanu, to je znak da je zavrena redukcija Fehling-ovog rastvora. Na dnu erlenmajerice se

formira crveni talog, a tenost iznad taloga treba da bude bezbojna. uta boja iznad taloga je
znak da je iz birete dodato previe eera. Dodavanje filtrata iz birete treba da bude postepeno i u
malim koliinama, jer se pri naglom dodavanju dobija crveni talog koloidne prirode to oteava
odreivanje kraja reakcije.
Sadraj eera u vinu izraunava se prema obrascu:
Gdje je:

Xg/l = 50/a

X sadraj eera u g/l

a utroak filtrata vina u ml za redukciju 10 ml Felingovog rastvora
1 ml Felingovog rastvora oksidie 0,005 g eera
10 ml Felingovog rastvora oksidie 0,05 g eera
Ako je za neutralizaciju 10 ml Felingovog rastvora utroeno "a" ml filtrata vina, koliina eera
je:
a : 0,005 = 1000 : X ili

X = 50/a

Tokom zagrijavanja smjese Felingovih rastvora odvijaju se slijedee reakcije:

CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
Cu(OH)2 + COOK-(CHOH)2-COONa COOK-CHO-Cu-CHO-COONa + 2H2O

Poslije dodavanja eera dolazi do reakcije:

2COOK-CHO-Cu-CHO-COONa + C5H11O5COH + 2H2O Cu2O + C5H11O5COOH + 2COOK-(CHOH)2COONa

3.7. ODREIVANJE KOLIINE PEPELA U VINU

Sagorijevanjem ekstrakta (suve materije) vina preostaju mineralne materije vina ili pepeo vina. U
vinima se principijelno nalaze iste mineralne materije kao i u irama, ali je njihov sadraj u
vinima redovno nii. Neto mineralnih materija troe kvasci tokom alkoholne fermentacije, a
znaajne koliine ovih materija u vinu prelazi u nerastvorljivo stanje i taloe se. Neki od
sastojaka pepela vina mogu u njega dospjeti neovisno od ire, kao to je sluaj sa sulfatima koji
se javljaju kod eeg sumporisanja vina.
Sadraj pepela u iri kree se izmeu 1,6 i 10,2 g/l, a u vinu izmeu 1,5 i 4 g/l. Koliina
mineralnih materija u vinu, a posebno njihov sastav, pod uticajem su prije svega karakteristika
zemljita na kojem se gaji vinova loza i vremenskih uslova u godini sazrijevanja groa. U iri iz
prezrelog groa nalazi se vie mineralnih materija. Crna vina zbog specfinosti u proizvodnji
(dui kontakt vrstih i tenih faza kljuka) sadre vie mineralnih materija nego bijela vina.
Meu katjonima u mineralnim materijama vina najvie je zastupljen kalijum, zatim kalcijum i
magnezijum, dok se ostali katjoni nalaze u veoma malim koliinama. Od ukupne koliine
katjona u vinu kalijum ini vie od 50% i njegov sadraj je najee izmeu 500 i 1000 mg/l

51

(izraeno kao K2O). Koliine kalcijuma i magnezijuma (izraeno u njihovim oksidima) su

uglavnom izmeu 100 i 200 mg/l. Od anjona najzastupljenija je fosforna kiselina, uglavnom u
formi svojih soli. Sadraj fosforne kiseline se kree izmeu 70 i 400 mg/l u bijelim vinima te 150
i 1000 mg/l u crnim vinima.
U pravilu, vina koja se nalaze u prometu treba da sadre najmanje 1,2 g/l pepela. Ukoliko se u
vinu nae manje od 1,2 g/l pepela postoji sumnja da je vino umnoavano ili falsifikovano.
Elaboratima o zatiti imena i geografskog porijekla vina predviene su, pored ostalog, i koliine
pepela koje treba da se nalaze u predmetnim vinima. Za vina viih kvalitetnih kategorija
podrazumijevaju se i vee koliine pepela. Veliki broj zemalja propisuje slijedee minimalne
koliine pepela u vinima razliitih kvalitetnih kategorija:
- bijela vina: stona 1,2 g/l, kvalitetna 1,4 g/l, visokokvalitetna 1,6 g/l
- ruiasta vina: stona 1,3 g/l, kvalitetna 1,5 g/l, visokokvalitetna 1,6 g/l
- crna (crvena) vina: stona 1,6 g/l, kvalitetna 1,7 g/l, visokokvalitetna 1,8 g/l
Pored koliine pepela potrebno je poznavati i njegov alkalitet. Alkalitet pepela je direktna
posljedica slobodnih katjona (u vidu karbonata i oksida) preostalih poslije sagorijevanja soli
organskih kiselina tokom mineralizacije suve materije. Meu slobodnim alkalijama
najzastupljeniji je kalijum u formi kalijum karbonata (K2CO3) koji preostaje poslije sagorijevanja
kiselog kalijum tartarata u vinu. Tokom sagorijevanja soli organskih kiselina mineralna
komponenta (katjon) ostaje u pepelu u obliku karbonata, a organska komponenta (kiselina)
sagorijeva.
Alkalitet pepela vina izraava se u broju mililitara 1M (ili 1N) rastvora hlorovodonine kiseline
(HCl) potrebnih za neutralizaciju svih slobodnih alkalija u pepelu od jednog litra vina. Alkalitet
pepela se moe izraziti i kroz alkalitetni broj koji predstavlja broj ml 1M rastvora
hlorovodonine kiseline potrebnih za neutralizaciju slobodnih alkalija u 100 mg pepela
analiziranog vina.
Vina u kojima se nalaze male koliine soli organskih kiselina (strea) ili u kojima je dolo do
istiskivanja vinske kiseline iz njenih soli od strane sumporne kiseline (nastaje oksidacijom
sumpor dioksida) imaju nizak alkalitet pepela.
esto se sadraj pepela u vinu, alkalitet pepela i koliina fosforne kiseline odreuju kontinuelno,
u jednom zahvatu, tako to se ustanovi koliina pepela, zatim njegov alkalitet i na kraju sadraj
fosforne kiseline.
Analiza (odreivanje sadraja pepela prema O.I.V. referentnoj metodi)
Ekstrakt (suva materija) vina se spaljuje na temperaturama 500 do 550C do potpunog
sagorijevanja (oksidacije) organskih materija. Spaljivanje treba izvesti pod takvim sulovima da,
osim amonijum katjona, svi katjoni budu prevedini u karbonate ili druge anhidrirane organske
soli.
1. Oprema i pribor
1.1. Vodeno kupatilo
1.2. Vaga osjetljivosti 0,1 mg
1.3. Reo ili infra crveni upariva
52

1.4. Termostatski kontrolisana pe za arenje

1.5. Eksikator
1.6. Platinska posuda ravnog dna, promjera 70 mm i visine 25 mm
2. Postupak
U prethodno tariranu platinsku posudu (P0, g) pipetirati 20 ml vina. Upariti na vodenom kupatilu.
Na reou ili pod infracrvenim evaporatorom zagrijati na 200C do poetka karbonizacije. Nakon
prestanka stvaranja dima prenijeti u pe za arenje podeenu na 525 25C. Nakon 15 minuta
arenja posudu izvaditi iz pei, dodati 5 ml destilovane vode, upariti na vodenom kupatilu ili na
infracrvenom uparivau. Vratiti u pe za arenje i ariti jo 10 minuta. Ukoliko karbonizacija
nije poptupna, potrebno je ponovljati postupak sa dodavanjem vode, uparavanjem i arenjem u
trajanju od 10 minuta.
Nakon izvrenog arenja, posudu sa pepelom prenijeti u eksikator do hlaenja. Izvagati i
zabiljeiti masu posude sa pepelom (P1, g).
Masa pepela u posudi (g) je: P = (P1 P0).
Kod vina sa visokim sadrajem eera preporuuje se dodavanje par kapi istog bijnog ulja u
ekstrakt prije prvog arenja u cilju sprjeavanja prekomjernog pjenjenja.
5. Izraavanje rezultata
5.1. Izraunavanje
Sadraj pepela u vinu izraava se u g/l sa dva decimalna mjesta, a dobija se tako to se masa
pepela u posudi (P) mnoi se sa 50 (za analizu uzeto 20 ml vina).
3.8. ISPARLJIVE KISELINE U VINU
Isparljive kiseline vina ini grupa organskih kiselina koje pod odreenim uslovima mogu biti
odvojene od vina, odnosno mogu ispariti. Karakteristino za ove kiseline je da se uglavnom
javljaju kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije ili se u vinu javljaju naknadno u
sluajevima razliitih kvarenja vina. U zdravom grou i njegovoj iri sadraj isparljivih kiselina
praktino je zanemarljiv (prema , /1986/ 70 - 250 mg/l, uglavnom mravlje kiseline, HCOOH). ire od pokvarenog ili oteenog groa sadre znatno vie isparljivih kiselina sa
dominirajuom zastupljenou siretne kiseline.
Pored njihovog uticaja na organoleptike karakteristike vina, isparljive kiseline svojim sadrajem
predstavljaju indikator bioloke stabilnosti vina. Veina kvarenja vina praena je poveanjem
sadraja isparljivih kiselina.
Koliina isparljivih kiselina u vinima nenaruenog kvaliteta uglavnom je izmeu 0,4 i 0,8 g/l,
izraeno kao siretna kiselina (CH3-COOH). Siretna kiselina u ukupnoj koliini isparljivih
kiselina vina uestvuje sa 95 - 99%. Nivo sadraja siretne kiseline u vinu pod uticajem je
koliine eera u iri, uslova fermentacije i vrsta i sojeva kvasaca koji uestvuju u alkoholnoj
fermentaciji. Elipsasti kvasci stvaraju 0,3 - 0,6 g/l siretne kiseline, dok vrkasti kvasci mogu u

53

vinu ostaviti i do 1 g/l ove kiseline. Crna vina zbog specifinosti u procesu proizvodnje imaju
vee sadraje siretne kiseline u odnosu na bijela vina. Jedan dio siretne kiseline moe nastati i
biolokom razgradnjom limunske kiseline. Poslije alkoholne fermentacije do stvaranja siretne
kiseline u vinu moe doi pod uticajem vazdunog kiseonika, oksidacijom etanola. Na ovako
stvorenu siretnu kiselinu najvei uticaj ima nain uvanja vina (vrste vinskih sudova,
dopunjavanje sudova, zatita od aeracije).
Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) se moe nai u veim koliinama u vinima u kojima je
dolo do kvarenja vina sa propionskom fermentacijom.
Koliine buterne kiseline (CH3-CH2-CH2-COOH) takoe su poveane u vinima zahvaenim
nekim od kvarenja. Estri ove kiseline ulaze u sastav eterinih ulja mnogih sorti vinove loze i
prijatnog su mirisa.
Pored navedenih, u sastav eterinih ulja groa koja u manjoj ili veoj mjeri prelaze u vina u vrlo
malim koliinama mogu se nai jo: valerijanska, kapronska, enantova, kaprilska, pelargonova,
kaprinska, laurinska i druge kiseline koje kod analize vina ulaze u sastav isparljivih kiselina.
Obzirom da poveani sadraj isparljivih kiselina uglavnom ukazuje na izmijenjeno stanje vina,
zakonskim propisima se ograniavaju sadraji ovih kiselina u vinima koja se nalaze u prometu.
Najee su ogranienja formirana tako da je u vinima koja imaju 10 % vol. alkohola dozvoljeni
sadraj isparljivih kiselina (kao siretna) 1 g/l za bijela, ruista i crna vina sa zatienim
geografskim porijeklom. Za stona vina sa sadrajem alkohola do 10 % vol. koliina isparljivih
kiselina ograniena je na 1,1 g/l, a sa poveanjem sadraja alkohola preko 10 % vol. dozvoljen je
i vei sadraj isparljivih kiselina i to za svaki % vol. po 0,06 g/l. Vino se moe iskljuiti iz
prometa i pri niim od navedenih maksimalnih koliina isparljivih kiselina ukoliko senzorna
analiza pokae njihov negativan uticaj na miris i okus vina. Ve kod koliina isparljivih kiselina
oko 0,8 g/l u vinu se osjeti miris sireta pa je potrebna detaljna analiza vina u cilju identifikacije
uzroka i preduprjeivanja razvoja nepoeljnih procesa u vinu.
Da bi se u vinu odredila koliina isparljivih kiselina potrebno je stvoriti uslove za njihovo
izdvajanje iz vina. To se najee postie destilacijom sa uvoenjem vodene pare u vino, jer je
taka kljuanja siretne kiseline 118C.
3.8.1. ODREIVANJE KOLIINE ISPARLJIVIH KISELINA U VINU
(Uobiajena metoda)
1. Princip metode
Isparljive kiseline iz vina se izdvajaju dvojnom destilacijom, u struji vodene pare. Koliina
isparljivih kiselina odreuje se titracijom destilata rastvorom baze poznate koncentracije.
2. Oprema i pribor
2.1. Aparatura za dvojnu destilaciju po Blarez-u (slika 6).
Vodena para se proizvodi u balonu zapremine 1000 ml. Vino se unosi u tikvicu sa ravnim dnom
zapremine 250 ml. Aparatura treba da snadbjevena odgovarajuim ventilima (laboratorijski
steznici) za regulisanje toka vodene pare.

54

Slika 6. Aparatura za destilaciju kod odreivanja isparljivih kiselina vina (uobiajeni metod)
1 Balon za vodu; 2 Tikvica za vino; 3 Tikvica za prihvat destilata; 4 Kondenzator;
5 Prekidai kretanja vodene pare; 6 Plinski plamenici

3. Reagensi
3.1. 0,1 M rastvor natrijum hidroksida, NaOH
3.2. 1% rastvor fenolftaleina (C20H14O4) u 96% neutralnom alkoholu
4. Postupak
U tikvicu za destilaciju vina unijeti 50 ml vina. Zagrijavanjem sadraja ove tikvice izvriti
destilacija vina do polovine prvobitne koliine. Istovremeno sa ovim vriti zagrijavanje do
kljuanja vode u balonu za vodu. Kad je polovina vina iz tikvice za destilaciju vina prela u
destilat zatvoriti slobodni izlaz vodene pare, a otvoriti prolaz vodene pare iz balona za vodu u
tikvicu za destilaciju vina. Potrebno je da se vodena para uvodi u vino, ne samo u tikvicu sa
vinom. Destilacija vina vodenom parom se nastavlja do koliine destilata u prihvatnoj tikvici ili
erlenmajerici od oko 200 ml. Dobijeni destilat zagrijati do kljuanja i ohladiti. Dodati 2 - 3 kapi
rastvora fenolftaleina (3.2.) i titrirati 0,1 M rastvorom natrijum hidroksida (3.1.) do pojave
ruiaste boje. Utroak rastvora natrijum hidroksida za titraciju oznaiti sa n.
5. Izraavanje rezultata
Sadraj isparljivih kiselina u vinu izraava se u g/l (kao siretna kiselina) ili u miliekvivalentima.
5.1. Izraunavanje
Koliina isparljivih kiselina u vinu, izraeno u g/l kao siretna kiselina, izraunava se na slijedei
nain:

55

Xg/l = n x 0,12
Gdje je:
n utroak 0,1 M rastvora natrijum hidroksida (ml) za titraciju
Sadraj isparljivih kiselina u vinu moe se izraziti u miliekvivlentima na isti nain kao i kod
preraunavanja ukupnih kiselina.
Napomena!
U vinima koja sadre znaajnije koliine SO2 potrebno je izvriti korekciju sadraja isparljivih
kiselina na sumpor dioksid koji, uz transformacije, prelazi u destilat i uestvuje u formiranju
njegove kiselosti. Korekcija se vri tako to se jodometrijski u destilatu ustanovi sadraj
slobodnog i ukupnog SO2, na bazi utroaka rastvora joda koriguje se utroak rastvora NaOH za
neutralizaciju kiselosti destilata te se izrauna korigovani sadraj isparljivih kiselina.
3.9. ODREIVANJE SADRAJA NEISPRALJIVIH KISELINA U VINU
(Referentna metoda)
1. Princip metode
Neisparljive kiseline vina odreuju se raunski, iz razlike u sadrajima ukupnih i isparljivih
kiselina
2. Izraavanje rezultata
Neisparljive kiseline vina izraavaju se kao u miliekvivalentima na litar ili u gramima na litar
kao vinska kiselina.
Kod izraavanja sadraja isparljivih kiselina u g/l potrebno je izvriti prevoenje isparljivih i
ukupnih kiselina na istu kiselinu (vinsku ili siretnu). Pravilo je da se sadraj isparljivih kiselina
kao siretna prevede u sadraj isparljivih kiselina kao vinska. To se ini tako to se g/l isparljivih
kiselina kao siretna mnoe faktorom 1,25. Faktor 1,25 dobijen je iz odnosa gram ekvivalenata
siretne i vinske kiseline (75/60 = 1,25).
3.10. ODREIVANJE KOLIINE LIMUNSKE KISELINE U VINU
(O.I.V. referentna metoda)
1. Princip metode
Limunska kiselina prevodi se u oksaloacetat i acetat u reakciji kataliziranoj citrat liazom (CL):
Citrat <------CL-------> Oksaloacetat + Acetat

56

U prisustvu malat dehidrogenaze (MDH) i laktat dehidrogenaze (LDH), oksaloacetat i proizvod

njegove dekarboksilacije piruvat redukuju se u L-malat i L-laktat pomou redukovanog
nikotinamid adenin dinukleotida (NADH):
Oksaloacetat + NADH + H+<------MDH------> L-malat + NAD+
Piruvat + NADH +H+ <------LDH------> L-laktat + NAD+
Koliina NADH oksidisanog u NAD+ u ovim reakcijama proporcionalna je koliini prisutnog
citrata. Oksidacija NADH mjeri se rezultirajuim padom absorbance pri talasnoj duini od 340
nm.
2. Reagensi
2.1. Puferni rastvor pH 7,8 0,51 M rastvor glicilglicina
7,13 g glicilglicina rastvoriti u priblino 70 ml redestilovane vode. pH podesiti na 7,8 sa
priblino 13 ml 5M rastvora natrijum hidroksida (NaOH), dodati 10 ml rastvora cink hlorida (80
mg ZnCl2 u 100 ml vode), dopuniti do 100 ml redestilovanom vodom (osobine rastvora: pH 7,8;
Zn2+ 0,6 10-3 M).
2.2. Priblino 6 x 10-3 M rastvor redukovanog nikotinamid adenin dinukleotida, NADH
Rastvoriti 30 mg NADH i 60 mg natrijum hidrokarbonata (NaHCO3) u 6 ml redestilovane vode.
2.3. Rastvor malat dehidrogenaze/laktat dehidrogenaze (MDH/LDH: 0,5 mg MDH/ml, 2,5 mg
LDH/ml)
Pomijeati 0,1 ml MDH (5 mg MDH/ml), 0,4 ml 3,2M rastvora amonijum sulfata i 0,5 ml LDH
(5 mg LDH/ml). Suspenzija uvana pri 4C stabilna je godinu dana.
2.4. Citrat liaza (CL, 5 mg proteina/ml)
Rastvoriti 168 mg liofilizata u 1 ml ledene vode. Ovaj rastvor ostaje stabilan najmanje sedam
dana pri 4 C ili do 30 dana ako je smrznut. Prije odreivanja sadraja limunske kiseline u vinu
potrebno je provjeriti aktivnost enzima.
2.5. Polivinilpolipirolidon, PVPP
Svi potrebni i navedeni reagensi su komercijalno dostupni.
3. Oprema i pribor
3.1. Spektrofotometar koji omoguava mjerenje pri 340 nm (talasna duini najvee absornance
za NADH)
Moe se upotrijebiti i spektrofotometar s diskontinuiranim izvorom koji omoguava mjerenje pri
334 ili 365 nm.
Imajui u vidu da se vre mjerenja apsolutnih apsorbanci (ne izrauju se kalibracione krive ve
se standardizacija vri na osnovu koeficijenta ekstinkcije NADH), obavezno treba provjeriti
skale talasnih duina i spektralne absorbance na aparatu.
3.2. Staklene ili kivete za jednokratnu upotrebu duine optikog puta 1 cm.
3.3. Mikropipete za dodavanje koliina od 0,02 do 2 ml.

57

4. Priprema uzorka
Ukoliko je koliina limunske kiseline manja od 400 mg/l odreivanje citrata se najee vri
direktno u vinu bez prethodnog uklanjanja boje i bez razrjeenja. Razrjeenje se vri prema
potrebi tako da koliina citrata bude izmeu 20 i 400 mg/l, odnosno izmeu 5 i 80 g citrata u
testnom uzorku.
Kod crnih vina bogatih fenolnim jedinjenjima preporuuje se prethodna priprema sa PVPP koja
se vri tako da se napravi vodena suspenzija od oko 0,2 g PVPP koja se ostavi da stoji 15 minuta
nakon ega se profiltrira kroz nabrani filter papir. U erlenmajericu od 50 ml sipa se 10 ml vina u
koje se dodaje vlani PVPP koji je s filter papira uklonjen patulom. Mukati 2 3 minuta i
profiltrirati.
5. Postupak
Na spektrofotometru podesiti talasnu duinu na 340 nm, primjenom kiveta irine 1 cm, uz
vazduh kao slijepu probu (bez kivete na optikom putu). Zatim u kivete stavljati rastvore u
koliinama navedenim u tabeli.
Kiveta, koliina (ml)
Referentna kiveta
Kiveta za uzorak
Puferni rastvor pH 7,8 (2.1.)
1,00
1,00
Rastvor NADH (2.2.)
0,10
0,10
Uzorak
0,20
Redestilovana voda
2,00
1,80
Rastvor MDH/LDH (2.3.)
0,02
0,02
Promukati i poslije 5 minuta stajanja oitati absorbance rastvora u referentnoj kiveti i kiveti za uzorak
(A1), dodati:
Rastvor CL (2.4.)
0,02
0,02
Promukati i nakon stajanja od oko 5 minuta oitati absorbance rastvora u referentnoj i kiveti za uzorak
(A2)
Rastvor

Izraunati razliku absorbanci (A2 A1) za referentnu kivetu i kivetu za uzorak (AR i AS).
Izraunati razliku izmeu razlika:
A = AS AR
Napomena!
Vrijeme potrebno da se zavri enzimska reakcija moe varirati. Vremena navedena u tabeli su
orijentacionog karaktera i treba ih prilagoditi svakoj seriji.
6. Izraavanje rezultata
Sadraj limunske kiseline izraava se u miligramima po litru, zaokrueno na najblii cijeli broj.
6.1. Izraunavanje
Opta formula za izraunavanje sadraja u mg/l kod spektrofotometrijskog odreivanja je:
Cmg/l = [(V x M)/( x d x v)] x A

58

Gdje je:
V = koliina rastvora koja se analizira u ml (ovdje 3,14 ml)
v = sadraj uzorka u ml (ovdje 0,2 ml)
M = molekulska masa jedinjenja iji se sadraj odreuje (ovdje, za bezvodnu limunsku kiselinu
M = 192,1)
d = optiki put u kiveti, izraeno u cm (ovdje 1 cm)
= koeficijent apsorbancije NADH (kod 340 nm, = 6,3 mmol-1 x 1 x cm-1),
Tako da je:
Cmg/l = 479 x A
Ako je uzorak bio razrijeen rezultat je potrebno pomnoiti faktorom razrjeenja.
Napomena!
Kod 334 nm: C = 488 x A ( = 6,2 mmol-1 x 1 x cm-1)
Kod 365 nm: C = 887 x A ( = 3,4 mmol-1 x 1 x cm-1)
6.2. Ponovljivost (r)
Za koncentracije limunske kiseline manje od 400 mg/l: r = 14 mg/l
Za koncentracije limunske kiseline vee od 400 mg/l: r = 28 mg/l
6.3. Obnovljivost (R)
Za koncentracije limunske kiseline manje od 400 mg/l; R = 39 mg/l
Za koncentracije limunske kiseline vee od 400 mg/l; R = 65 mg/l.
3.11. SUMPOR DIOKSID2 U VINU
Sumpor spada meu najstarija sredstva koriena u vinarstvu. Postoje podaci da je jo tokom
srednjeg vijeka ovo srdstvo pratilo spravljanje vina. Odgovarajue sumporisanje ire i vina
dovodi do niza pozitivnih efekata koji olakavaju proizvodnju i uvanje vina, meu kojima treba
istai:
- stvaranje ili poboljavanje antiseptikih uslova
- antioksidaciono djelovanje sumpor dioksida
- ubrzavanje taloenjenja elektrino negativno nabijenih estica iz vina
- poboljano ekstrahovanje bojenih materija iz pokoice bobice groa
- sniavanje redoks potencijala ire i vina
- selektivno djelovanje na razliite vrste i sojeve kvasaca i onemoguavanje aktivnosti
nepoeljnih mikroorganizama
2

Nezapaljiv neorganski gas (SO2, molekulska masa 64,06) bez boje, otrog iritirajueg mirisa na spaljeni sumpor,
pri temperaturama ispod -10C bezbojna tenost. Prema razliitim podacima prag nazalne identifikacije je od 1 do 3
ppm (Giddens et al., 1972 prema Canadian Centre for Occupational Health and Safety, www.ccohs.ca, oktobar,
2005. ) ili od 3 5 ppm (American Industrial Hygiene Association). U prehrambenoj industriji iroko se koristi kao
fumigant, konzervans i izbjeljiva. Vrlo toksian pri jakoj izloenosti ili unoenju veih koliina u organizam
(nagriza oi, kou i tkiva respiratornog trakta, velike koliine i duga izloenost mogu dovesti do sljepila ili smrti).
Zbog svog otrog mirisa i pri normalnoj izloenosti veina inhaliranog sumpor dioksida zadrava se u nosu i grlu, ne
dopirui do plua.
59

Meutim, upotreba sumpor dioksida u vinarstvu ima i nekoliko neeljenih posljedica:

- u veim koliinama SO2 negativno djeluje na okus i miris vina
- pri odreenim pH vrijednostima i u veim koliinama SO2 onemoguava transformaciju
jabune u mlijenu kiselinu
- u veim koliinama ima negativne efekte na ljudski organizam; nakon oslobaanja u
elucu i prelaska u krvotok oduzima kiseonik (glavobolja); vezuje vitamin B1
- veliki dio sumpor dioksida u iri i vinu se inaktivira
I pored pokuaja da se izvri njegova zamjena nekim od drugih poznatih konzervanasa, sumpor
dioksid je ostao nezaobilazno pomono sredstvo u vinarstvu. Gotovo sva druga koriena
sredstva su u manjoj ili veoj mjeri takoe ugroavala ukupan kvalitet vina, pri emu nisu imala
sva ona pozitivna i u vinarstvu poeljna svojstva sumpor dioksida. Male koliine sumpor
dioksida u vinu se nalaze ak i kad se ne vri njegovo dodavanje u groani i vinski materijal ili
vino. Naime, vinski kvasci potrebni za realizaciju alkoholne fermentacije kao svoje metabolike
produkte uvijek stvaraju i neto sumpor dioksida (Singleton, 2003). Koliine i oblici sumpor
dioksida koji se nalaze u standardno sumporisanim vinima ne predstvaljaju opasnost po zdravlje
konzumenta.
U iri i vinu sumpor dioksid se nalazi u slobodnom i u vezanom stanju. Kod normalnih doza
sumporisanja koliina slobodnog sumpor dioksida je daleko manja nego koliina vezanog. Sa
svoje strane slobodni sumpor dioksid se uglavnom nalazi u obliku sumporaste kiseline, a mali
dio slobodnog sumpor dioksida je u gasovitom stanju i kao takav je direktan antioksidans i
antiseptik. Na prisustvo gasovitog sumpor dioksida veliki uticaj ima pH vrijednost sredine.
Danii (1988) navodi da se kod pH 2,8 oko 10% slobodnog sumpor dioksid nalazi u gasovitom
stanju, dok je kod pH 3,8 udio gasovitog u slobodnom sumpor dioksidu oko 1%. Vee koliine
gasovitog sumpor dioksida osjete se mirisanjem vina. Vezani sumpor dioksid nalazi se u
jedinjenjima sa aldehidima (prije svega sa acetaldehidom), eerima, fenolnim jedinjenjima, itd.
Najvee koliine sumpor dioksida veu se sa acetaldehidom i ovo jedinjenje je stabilnije od
ostalih. Koliine slobodnog i vezanog sumpor dioksida u vinu se nalaze u stanju dinamike
ravnotee. Odnos slobodnog i vezanog sumpor dioksida prvenstveno je pod uticajem
temperature vina i njegovog hemijskog sastava. Poveavanjem temperature vina raste sadraj
slobodnog sumpor dioksida. Neposredno po dodavanju u vino sumpor dioksid je uglavnom u
slobodnoj formi, a poslije odreenog vremena se uspostavlja ravnotea izmeu slobodnog i
vezanog sumpor dioksida. Nakon naruavanja jedne ravnotee potrebno je vrijeme od nekoliko
dana i stabilni uslovi da se uspostavi novi odnos.
Zbog negativnog uticaja veih koliina sumpor dioksida na kvalitet vina zakonski se propisuju
maksimalne koliine ovog sredstva koje se mogu nai u vinima u prometu. Zakoni previaju da
se maksimalne koliine ukupnog sumpor dioksida poveavaju sa slau vina. Takoe je
dozvoljeno neto jae sumporisanje bijelih vina. Postoje znaajna odstupanja u maksimalno
dozvoljenim koliinama od zemlje do zemlje, ali se moe rei da nigdje nije dozvoljeno vie od
450 mg/l ukupnog SO2, a i ovo u vinima velike slasti (desertna vina). Maksimalno dozvoljene
koliine slobodnog sumpor dioksida u veini zemalja se kreu od 20 do 100 mg/l (najee 30
35 mg/l). Zbog zabiljeene preosjetljivosti na sumpor dioksid i moguih alergijskih reakcija
(istina, kod malog broja ljudi) u SAD je propisano da svi proizvodi koji ga u sebi sadre
(ukljuujui vina) to treba da imaju jasno navedeno na pakovanju.
Puni efekti sumporisanja postiu se samo blagovremenim unoenjem sumpor dioksida u
materijal. Kod proizvodnje vina najee se osnovne koliine sumpornih sredstava unose na
samom poetku prerade groa, poslije muljanja kod proizvodnje crnih vina ili poslije cijeenja
kod proizvodnje bijelih vina. U velikim vinarijama sumpor dioksid se uglavnom dodaje u
gasovitom stanju iz posebnih aparatura uvezanih na sisteme cjevovoda i posuda vinarije. U
podrumima manjih kapaciteta esto se kao sredstvo za sumporisanje dodaje kalijummetabisulfit
60

(K2S2O5). Za postizanje istih efekata sumporisanja potrebno je dodati dvostruku dozu ovog
sredstva u odnosu na koliinu gasovitog sumpor dioksida. Zbog mogunosti djeliminog
smanjenja aciditeta uslijed dodatog kalijuma koliina K2S2O5 je limitirana na 30 g/hl. Koliine
sumpor dioksida koje e biti dodate u kljuk ili iru prvenstveno zavise od zdravstvenog stanja
groa. U normalnim uslovima proizvodnje dodaje se 5 40 g/hl SO2 (, 1964;
, 1969; Radovanovi, 1986). Sumpor dioksid se dodaje i vinima tokom njihove dorade
i njege, posebno u sluajevima postojanja mogunosti kvarenja vina.
Zbog nedovoljne stabilnosti slobodnog SO2 (isparavanje i oksidacija) poslije otvaranja uzorka
vina za analizu treba najprije utvrditi njegov sadraj pa onda ostale sastojke, ako je to potrebno.
Postoji vie metoda za odreivanje koliine sumpor dioksida u vinima koje se meusobno
razlikuju po preciznosti i pouzdanosti rezulatata analize, ali i u pogledu sloenosti te zahtjevima
za specifinom opremom.
3.11.1. ODREIVANJE KOLIINE SUMPOR DIOKSIDA U VINU METODOM
RIPPER-A
(Brza metoda)
1. Princip metode
Metodom Ripper-a koliina slobodnog sumpor dioksida u vinu odreuje se direktno, titracijom
jodom, pri emu se jod redukuje a sumpor dioksid oksidie.
Sadraj vezanog sumpor dioksida takoe se odreuje jodometrijski u uzorku kod kojeg je vezani
sumpor dioksid osloboen dodavanjem baze.
2. Reagensi
2.1. 0,01 M rastvor joda, J2
2.2. Sumporna kiselina (H2SO4) razblaena 1:4
Priprema se smjesa od jednog dijela koncentrisane sumporne kiseline i tri dijela destilovane vode
(volumno). U potrebnu koliinu vode paljivo se dodaje kiselina, uz dranje posude u hladnoj
vodi.
2.3. 1 M rastvor natrijum hidroksida, NaOH
2.4. 1 % rastvor skroba
U 10 - 20 ml hladne destilovane vode razmuti se 5 grama istog skroba (amilum solubile).
Istovremeno se do kljuanja zagrije 500 ml destilovane vode u koju se u tankom mlazu, uz stalno
mijeanje staklenim tapiem, dodaje rastvoeni skrob. Sve zajedno se ostavi 2 - 3 minuta da
kljua. Poslije kljuanja rastvor treba da bude potpuno bistar. Poslije hlaenja rastvor se prenosi
u bocu sa lifovanim zatvaraem. Duim stajanjem rastvor moe da se pokvari, to se ispoljava
pojavom pramenaste mutnoe u njemu. Ako e rastvor biti due uvan treba ga zatiti
dodavanjem manje koliine 0,1% ivinog jodida (HgJ) koji ima snano inhibitorno djelovanje na
mikroorganizme.

61

3. Postupak
3.1. Odreivanje koliine slobodnog sumpor dioksida
U erlenmajericu za bruenim zatvraem iz koje je prethodno ugljen dioksidom istisnut vazduh
unosi se 50 ml vina. Dodati 10 ml sumporne kiseline 1:4 (2.2.) i 3 ml 1 % rastvora skroba (2.4.).
Odmah titrirati sa 0,01 M rastvorom joda (2.1.) do modro-plave boje koja treba da je stabilna 30
sekundi. Utroak ratvora joda za titraciju (ml) oznaiti sa n.
3.2. Odreivanje koliine ukupnog sumpor dioksida
U erlenamjericu sa brueni zatvaraem unijeti 25 ml 1 M rastvora natrijum hidroksida (2.3.).
Pipetom iji je vrh uronjen u uneseni rastvor natrijum hidroksida unijeti 50 ml vina. Ostaviti 10
minuta, nakon ega se dodaje 15 ml sumporne kiseline 1:4 (2.2.). Dodati 3 ml 1 % rastvora
skroba (2.4.) i titrirati 0,01 M rastvorom joda do modro-plave boje stabilne 30 sekundi. Utroak
rastvora joda za titraciju oznaiti sa n.
4. Izraavanje rezultata
Sadraj sumpor dioksida u vinu izraava se u mg/l (za ukupni zaokrueno na 10 mg/l).
4.1. Izraunavanje
Koliina slobodnog sumpor dioksida izraunava se na slijedei nain:
Gdje je:

Xmg/l = n x 12,8

n koliina 0,01 M rastvora joda utroena za titraciju kod odreivanja slobodnog sumpor
dioksida
Koliina ukupnog sumpor dioksida izraunava se na isti nain:
Gdje je:

Xmg/l = n x 12,8

n koliina 0,01 M rastvora joda utroena za titraciju kod odreivanja ukupnog sumpor
dioksida
Ukoliko je potrebno koliina vezanog sumpor dioksida izraunava se kao razlika izmeu
sadraja ukupnog i slobodnog sumpor dioksida.
Napomene!
Metoda je pogodna za odreivanje sadraja sumpor dioksida u bijelim vinima, jer se promjena
boje po zavretku oksidoredukcije jasno uoava, a u ovim vinima se ne nalaze prevelike koliine
jedinjenja koja bi mogla biti oksidisana (taninska i druga jedinjenja). Zbog veih koliina ovih
jedinjenja u crnim vinima preporuuju se postupci sa prethodnim destilacijama vina.

62

Ako se Ripper-ova metoda ipak koristi za odreivanje sadraja SO2 u crnim vinima potrebno je
ispod erlenmajerice iji se sadraj titrira rastvorom joda postaviti natrijumovu lampu sa utom
svjetlou ili obinu lampu ija svjetlost prolazi kroz sloj rastvora kalijumbihromata.
Pri dodavanju SO2 u vino on se u znaajnoj mjeri vezuje za aldehide, prvenstveno za acetaldehid:
R - CHO + SO2 + H2O R C-H-SO2(-OH)-OH
Kod odreivanja koliine SO2 u vinu dodavanjem odgovarajuih reaktiva sumpor dioksid se izdvaja u dvije faze. U
alkalnoj sredini stvaraju se sulfiti:
R C-H-SO2(-OH)-OH + NaOH

R - CHO + NaHSO3 + H2O

Dodavanjem sumporne kiseline iz sulfita se oslobaa SO2:

2NaHSO3 + H2SO4

Na2SO4 + 2SO2 + 2H2O

Slobodni SO2 se oksidie rastvorom joda:

SO2 + J2 + 2H2O 2HJ + H2SO4

3.12. ODREIVANJE UKUPNIH BOJENIH I TANINSKIH MATERIJA U CRNIM

VINIMA
U vinima se redovno nalaze odreene koliine bojenih i taninskih materija. Ova jedinjenja u vino
dolaze iz vrstih dijelova grozda i bobice pa je zbog primjene specifinih tehnolokih postupaka
njihova koliina u crnim vinima redovno vea nego u bijelim. Uobiajeno je, mada ne potpuno
isprtavno, da se bojene i taninske materije vina jednim imenom nazivaju fenolnim jedinjenjima
vina. Sva fenolna jedinjenja groa i vina mogu se podijeliti na: monomerna, oligomerna i
polimerna. Monomerna fenolna jedinjenja se dalje dijele na jedinjenja C6 - C1, C6 - C3 i C6 - C3 C6 reda. Za groe i proizvode njegove prerade od najveeg znaaja su fenolna jedinjenja C6 - C3
- C6 reda, a meu njima katehini, leukoantocijanini i antocijanini. Katehini i leukoantocijanini su
bezbojna jedinjenja, a antocijanini u rastvorima imaju crvenu, ljubiastu ili plavu boju sa velikim
brojem prelaznih nijansi. Taninske materije se nalaze u svim vrstim dijelovima grozda i bobice,
oporog su okusa i predstavljaju polimere leukoantocijanina i katehina. Poznavanje koliine
ukupnih fenolnih jedinjenja u grou i vinu od znaaja je kod izbora tehnolokih postupaka.
Svojim veim ili manjim prisustvom ova jedinjenja takoe utiu i na kvalitet vina.
Fenolna jedinjenja vina spadaju meu njegove najsloenije komponente koje, u zavisnosti od
uslova, esto imaju i razliita svojstva. Primjera radi, trpkost tanina raste sa poveanjem njihove
molekulske mase, ali prelaskom odreenog stepena polimerizacije molekul tanina postaje
prevelik da bi i dalje bio rastvorljiv nakon ega on gubi i okus. Neki pojedinani fenoli vina su
gorki, neki nisu, neki se oksidiu do produkata smeeg obojenja, neki ne (Singleton, 2003).
Koliina ukupnih bojenih i taninskih materija kod ruiastih vina je oko 1 g/l, a kod crnih vina 2
- 4 g/l. Vea koliina stabilnih bojenih materija poeljna je u crnim vinima, dok prevelike
koliine taninskih materija mogu imati negativnog uticaja na organoleptike karakteristike ovih
vina. U bijelim vinima se moe nai 0,2 - 0,5 g/l taninskih materija.
Propisi veine vinarskih zemalja ograniavaju maksimalne koliine taninskih materija u vinu na:
0,5 g/l za bijela, 1,5 g/l za ruiasta i 4 g/l za crna vina. Izuzetno, u crnim vinima se dozvoljava i
vea koliina taniskih materija, pod uslovom da one ne ugroavaju njihove senzorne

63

karakteristike. Maksimalne koliine ukupnih fenolnih materija uglavnom su ograniene na: 500
mg/l za bijela, 2.000 mg/l za ruiasta i 5.500 mg/l za crna vina.
Zajednika karakteristika fenolnih jedinjenja groa i vina je izraena sklonost ka oksidaciji. I u
prisustvu vazdunog kiseonika dolazi do oksidacije ovih jedinjenja uz uee enzima. Dodavanja
oksidanasa u vino dolazi do brze oksidacije njegovih fenolnih materija. Na ovom svojstvu
zasniva se i vei broj metoda za odreivanje koliine ukupnih bojenih i taninskih materija u
vinima.
3.12.1. INDEKS FOLIN-CIOCALTEU
(O.I.V. referentna metoda)
1. Princip metode
Sva fenolna jedinjenja vina se oksidiu Folin-Ciocalteu reagensom. Reagens predstavlja smjesu
fosfovolframove (H3PW12O40) i fosfomolibdneske kiseline (H3PMo12O40) koja se nakon
oksidacije fenola redukuje u plavo obojene okside volframa (W8O23) i molibdena (Mo8O23).
Dobijeno plavo obojenje ima maksimum absorpcije svjetlosti talasne duine 750 nm, pri emu je
absorpcija proporcionalna koliini fenolnih jedinjenja u vinu.
2. Reagensi
Reagensi treba da budu p.a. nivoa istoe.
2.1. Folin-Ciocalteu reagens
Reagens spreman za upotrebu komercijalno je dostupan, a moe se i pripremiti na slijedei
nain: Rastvoriti 100 g natrijum volframata (Na2WO4 x 2H2O) i 25 g natrijum molibdata
(Na2MoO4 x 2H2O) u 700 ml destilovane vode. Dodati 50 ml 85% fosforne kiseline (20 = 1,71
g/ml) i 100 ml koncentrisane hlorovodonine kiseline (20 = 1,19 g/ml). Smjesu staviti na
kljuanje u trajanju od 10 sati uz korienje povratnog hladnjaka. Po isteku ovog perioda dodati
150 g litijum sulfata (Li2SO4 x H2O) i nekoliko kapi broma. Kuvati jo 15 minuta. Ohladiti i
dopuniti destilovanom vodom do 1000 ml.
2.2. 20% (m/v) rastvor bezvodnog natrijum karbonata, Na2CO3
3. Oprema i pribor
3.1. Spektrofotometar sa mogunou mjerenja optike gustine pri 750 nm
4. Postupak
4.1. Postupak za crna vina
U odmjernu tikvicu od 100 ml po navedenom redoslijedu unijeti slijedee koliine rastvora:
- 1 ml vina prethodno razrijeenog u odnosu 1:5
- 50 ml destilovane vode
- 5 ml Folin-Ciocalteu reagensa (2.1.)
- 20 ml rastvora natrijum karbonata (2.2.)

64

Dopuniti destilovanom vodom do 100 ml. Homogenizirati mukanjem. Saekati 30 minuta.

Izmjeriti absorbancu uzorka pri 750 nm. Za nuliranje skale abosrbance koristiti smjesu
pripremljenu na isti nain, gdje se umjesto vina stavlja destilovana voda.
Absorbanca treba da ima vrijednost oko 0,3. Kod znaajnijih odstupanja od ove vrijednosti
potrebno je pripremiti odgovarajue razrjeenje vina.
4.2. Bijela vina
Postupak je isti kao pod 4.2., samo to se za analizu uzima 1 ml nerazrijeenog bijelog vina.
4.3. Preiene koncentrisane ire
4.3.1. Priprema uzorka
Za analizu koristiti razrjeenje preiene koncentrisane ire do 25% (m/m) eera (25Brix)
pripremljeno prema proceduri opisanoj pod 4.1.2. kod opisa metode odreivanja pH ire i vina.
4.3.2. Mjerenje
Mjerenje izvriti prema proceduri navedenoj za vina, s tim da se uzima 5 ml ire razrijeene
kako je to navedeno pod 4.3.1., uz korienje 25% (m/m) rastvora invertnog eera kao
kontrolnog rastvora za nuliranje skale absorbance.
5. Izraavanje rezultata
Rezultat se izraava kao indeks (FC indeks) dobijen mnoenjem oitane absorbance sa 100 kod
crnih vina razrijeenih u odnosu 1:5, mnoenjem absorbance sa 20 kod analize bijelih vina i
mnoenjem absorbance sa 16 kod analize proiene koncentrisane ire.
6. Ponovljivost
Razlika izmeu dva uzastopna mjerenja na istom uzorku i pod istim uslovima ne bi trebala biti
vea od jedne indeksne jedinice.
3.12.2. INDEKS KALIJUM PERMANGANATA
(Brza metoda Prema Ribrau-Gayon Maurie)
1. Opis i princip metode
Zbog jednostavnosti i praktinosti ukupne bojene i taninske materije u vinima mogu se izraziti
preko tzv. indeksa kalijum permanganata. Indeks kalijum premanganata (IMn) podrazumijeva
broj mililitara 1M rastvora KMnO4 potrebnih za oksidaciju svih fenolnih jedinjenja u jednom
litru vina.
Kod bijelih vina vrijednosti IMn su 3 - 5, kod ruiastih vina 25 - 35, a kod crnih do 70. Crna
vina dobijena iz frakcija cijeenja vieg reda mogu imati IMn i preko 100.

65

2. Potreban pribor i materijal:

Erlenamjerice, birete, pipete
3. Potrebni rastvori
3.1. Rastvor indigo-karmina, C16H8N2Na2O8S2
3 grama indigo karmina se u porculanskom avanu rastvara sa 100 ml sumporne kiseline (H2SO4)
1:4. Poslije ribanja u avanu masa se kvantitativno prenosu u odmjerni sud od 1000 ml. Nakon
stajanja od 24 sata sud se dopuni destilovanom vodom, a rastvor profiltrira i uva u tamnoj boci
sa lifovanim zatvaraem. Ovako je pripremljen osnovni ratvor od kojeg se priprema radni
rastvor indigo karmina.
Radni rastvor se priprema u odmjernom sudu od 1000 ml tako to se poslije sipanja 50 ml
osnovnog ratvora i 45 ml sumporne kiseline 1:4 sud destilovanom vodom dopuni do marke.
3.2. 0,5 % (m/v) rastvor vinske kiseline, C4H6O6, (rastvor specifian za odreivanje IMn)
0,5 grama vinske kiseline se sa oko 50 ml destilovane vode prenosi u odmjernu posudu od 100
ml. U posudu se zatim dodaje 3,5 ml 0,1 M (0,1 N) rastvora NaOH i 10 ml 96% etanola, poslije
ega se izvri dopunjavanje destilovanom vodom do 100 ml, mukanje i zatvaranje lifovanim
zatvaraem.
3.3. 0,01M rastvor kalijum permanganata, KMnO4
4. Postupak
U erlenamjericu se sipa 50 ml rastvora indigo-karmina zakiseljenog sumpornom kiselinom pri
spravljanju. U erlenmajericu se zatim dodaje 2 ml rastvora vinske kiseline koji sadri osnovne
sastojke vina bez fenolnih jedinjenja. Postepenim dodavanjem 0,01M rastvora KMnO4 vri se
titracija do potpunog nestanka plave boje, odnosno do pojave zlatno ute boje. Utroak rastvora
kalijum permanganata za oksidaciju indig-karmina se zabiljei. Druga titracija se vri na isti
nain, samo se umjesto rastvora vinske kiseline u indigo-karmin dodaje 2 ml analiziranog vina.
Kod analize ruiastih vina moe se uzeti i vea koliina, a jako obojena crna vina se uzimaju u
koliini od 1 ml.
5. Izraunavanje
Na osnovu utroaka rastvora KMnO4 u dvije titracije vri se izraunavanje indeksa kalijum
permanganata:
IMn = (n - n1) x 5
Gdje je:
IMn - indeks kalijum permanganata (neimenovani broj)
n koliina (ml) 0,01M rastvora KMnO4 za oksidaciju indigo-karmina i vina
n1 koliina (ml) 0,01M rastvora KMnO4 za oksidaciju indigo karmina
5 faktor za preraunavanje na 1M KMnO4 i na litar
Rastvor KMnO4 koji se koristi u ovom postupku mora biti svjee pripremljen ili sa faktorm
molariteta provjerenim neposredno pred odreivanje IMn. Potrebna je posebna panja oko

66

ustanovljavanja kraje reakcije (promjena boje) kod analize mladih vina. Potrebno je da uslovi
titracije budu ujednaeni i standardni (koriene posude, tempo titracije i sl.).
3.13. ODREIVANJE KOLIINE BOJENIH MATERIJA U CRNIM VINIMA
(Uobiajena metoda po -u)
Bojene materije crnog groa i vina su antocijanini. Pored hlorofila, karotinoida i ksantina,
antocijanini spadaju u osnovne biljne pigmente. Antocijanini su rastvoreni u elijskom soku, dok
su hlorofili, karotinoidi i ksantini plastidni pigmenti. U grou i vinu antocijanini se gotovo
uvijek nalaze u formi glikozida. Za crne kultivare plemenite loze V. vinifera karakteristino je
uglavnom prisustvo monoglikozida. Ukupan broj antocijaninskih pigmentata u grou razliit je
prema razliitim autorima, a navodi se kreu od 12 (, , 1976) do 21
(Francis, 1968 - prema Savi, 1983). Najzastupljeniji antocijanidini (aglikoni antocijanina) u
grou i vinu od evropskih kultivara vinove loze su: malvidin, peonidin i cijanidin (Wenzel et
al., 1987). Pored ovih, redovni antocijanidini groa su jo delfinidin i petunidin. U ruiastim
vinima sadraj bojenih materija je 50 - 100 mg/l, u normalno obojenim crnim vinima 100 - 200
mg/l, a u jako obojenim i do 500 mg/l.
Crna (crvena) vina se mogu smatrati i specifinim rastvorom bojenih jedinjenja. Svi obojeni
rastvori imaju osobinu da absorbuju svjetlost, a koliina absorbovane svjetlosti zavisi od koliine
bojenih materija u rastvoru. Crveno obojeni rastvori najjae absorbuju svjetlost plavog dijela
spektra. Kod crnih vina svjetlost se absorbuje na dvostrukim vezama u molekulu antocijanina.
Prema Lambert-Ber-ovom zakonu stepen absorpcije svjetlosti zavisi od debljine sloja bojenog
rastvora i njegove koncenracije. U praktinom radu ne postoji mogunost mjerenja koliine
absorbovane svjetlosti, ali postoji mogunost mjerenja svjetlosti koja je prola kroz rastvor.
Razlika u jaini svjetlosti prije i nakon prolaska kroz bojeni rastvor predstavlja svjetlost
absorbovanu u rastvoru.
Ja = Jo - Jt
Ja koliina absorbovane svjetlosti
Jo koliina svjetlosti prije prolaska kroz rastvor
Jt koliina proputene svjetlosti
Lambert je ispitivanjima ustanovio da se poveavanjem debljine sloja obojenog rastvora po
aritmetikoj progresiji koliina proputene svjetlosti smanjuje po geometrijskoj progresiji:
Jt = Jo x 10-b

x k

b debljina sloja bojenog rastvora

k konstanta koja zavisi od vrste bojenih materija i talasne duine svjetlosti
Prema Ber-ovim istraivanjima koliina proputene svjetlosti se smanjuje geometrijskom
progresijom pri poveanju koncentrcije bojenih materija u rastvoru aritmetikom progresijom:
Jt = Jo x 10-c

x k

c koncentracija bojenih materija

67

Kombinovani Lambert-Ber-ov zakon izraava se na slijedei nain:

Jt = Jo x 10-b

x c xk

Koliina proputene svjetlosti eksponencijalno se smanjuje sa poveanjem debljine sloja rastvora

i koncentracije bojenih materija u njemu.
U praktinoj kolorimetriji koliine bojenih materija u rastvoru koji se analizira najee se
iznalaze na osnovu badarenih dijagrama. Dijagrami se pripremaju tako to se napravi vei broj
rastvora sa razliitim rastuim koncentracijama odgovarajue bojene materije pa se koliina
proputene svjetlosti mjeri pri svakoj od pripremljenih koncentracija. Da bi se konstruisala
badarena kriva linija koja odraava Lambert-Ber-ov zakon (eksponencijalna kriva) bilo bi
potrebno pripremiti vrlo veliki broj rastvora razliite koncentracije osnovne bojene materije.
Zbog ovog se pojavila potreba da se na aparatu kojim se mjeri (spektrofotometar, kolorimetar)
oitava pokazatelj koji bi bio u linernoj zavisnosti sa koncentracijom bojene materije u rastvoru
koji se analizira. Do ovakvog pokazatelja nazvanog ekstinkcija (E) ili optika gustina dolo se
matematikom transformacijom obrasca Lambert-Ber-ovog zakona.
Jt = Jo x 10-b

x c x k

Jt = Jo x 1/10b

x c x k

Jt/Jo = 1/10b

x c x k

Jo/Jt = 10b

x c x k

log Jo - log Jt = b x c x k x log 10

log 10 = 1
log Jo - log Jt = b x c k
Izraz "log Jo - log Jt" predstavlja ekstinkciju (optiku gustinu) koja je u linearnoj zavisnosti sa
koncentracijom bojenih materija u rastvoru (c).
E = b x c x k
Na instrumentima za mjerenje koriste se kivete standardnih dimenzija tako da se debljina sloja
bojenog rastvora u izrazu za ekstinkciju moe zanemariti.
Na spektrofotometarima su obino nanesene dvije skale. Jedna skala oznaava brojne vrijednosti
ekstinkcije (E), a druga skala oznaava odgovarajue procente proputene svjetlosti ili
transparenciju (T). Prva skala ima vrijednosti od 0 - , a druga skala od 0 - 100%. Kad je E = 0,
onda je T = 100%, a kad je E = onda je T = 0%. Ako se poetna svjetlost uzme kao 100,
brojne vrijednosti ekstinkcije se izraunavaju na slijedei nain:
E = log Jo/Jt
ako je Jt = 0, onda je E = log 100/0 = log =
ako je Jt = 100, onda je E = log 100/100 = log l = 0

68

Procenat proputene svjetlosti se izraunava iz obrasca:

T = (Jt/Jo) x 100
ako je Jt = 0, onda je T = (0/100) x 100 = 0%
ako je Jt = 100, onda je T = (100/100) x 100 = 100%
Pri instumentalnim mjerenjima koliina proputene ili absorbovane svjetlosti nastoji se da se u
analizirani obojeni rastvor uvede svjetlost odreenog dijela spektra ili svjetlost odreene talasne
duine. Kod kolorimetara selekcija se vri korienjem filtera odgovarajue boje ime se u
rastvor uvodi svjetlost dijela spektra. Spektrofotometri imaju mogunost da preko
monohromatora izvre izdvajanje svjetlosti odreene talasne duine koja e zatim biti proputena
kroz analizirani rastvor koji je najee smjeten u kivetama od kvarcnog stakla standardnih
dimenzija. Prolazei kroz rastvor dio svjetlosti se absorbuje, a ostatak izlazi i predstavlja
proputenu svjetlost. Proputena svjetlost se preko fotoelije transformie u elektricitet koji se
preko multiplikatora dovodi do galvanometra gdje se vre oitanja. Pri radu sa
spektrofotometrima mogua je upotreba svjetlosti vidljivog dijela spektra (350 - 700 nm), ali i
svjetlosti ultraljubiastog (ispod 350 nm) i infracrvenog (preko 700 nm) dijela spektra.
Prije poetka mjerenja koliine bojenih materija u nekom rastvoru spektrofotometrijski potrebno
je ustanoviti talasnu duinu svjetlosti koja e biti koriena u analizi. U ovom cilju odreuje se
absorpcioni spektar analiziranog rastvora. Absorpcioni spektar se ustanovljava proputanjem
svjetlosti razliitih talasnih duina uz oitavanje ekstinkcija koje se mijenjaju pri promjeni
talasne duine svjetlosti. Izgled i karakteristike absorpcionog spektra odreene su prirodom
rastvorenih bojenih jedinjenja. Na grafikom prikazu absorpcionog spektra vidi se koja je talasna
duina svjetlosti maksimalno usvajane od strane bojenog rastvora. Maksimalno absorbovana
svjetlost koristi se za odreivanje koliine bojenih materija u rastvorima nepoznate
koncentracije. Eksperimentalno je utvreno da se u crnim vinima najjae absorbuje svjetlost
talasnih duina oko 530 nm pa se pri spektrofotometrijskom odreivanju koliine bojenih
materija u crnim vinima i koristi svjetlost ove talasne duine (530 nm).
Meu brojnim metodama za spektrofotometrijsko odreivanje sadraja bojenih materija u crnim
vinima zbog jednostavnog izvoenja i dobijanja rezultata zadovoljavajue tanosti ve dugo u
upotrebi je metod -a.
1. Opis i princip metode
Metoda se zasniva na spektrofotometrijskom utvrivanju transaperncije definisanog sloja
rastvora vina i na osnovu toga indirektnom odreivanju sadraja bojenih jedinjenja.
2. Potreban pribor i materijal
2.1. Spektrofotometar sa mogunou mjerenja transparencije pri 530 nm
2.2. Odmjerna tikvica 50 ml, Elenamjerice 100 ml, Pipete
3. Potrebni rastvori
3.1. 25 % (v/v) rastvor sumporne kiseline, H2SO4
3.2. 96% etanol, C2H5OH

69

4. Postupak
Kod ovakvih vrsta analiza uobiajeno je da se prije analize konstruie badareni dijagram. Kod
analize crnih vina badareni dijagram se priprema na osnovu serije rastvora enidola (malvidin
hlorida, C17H15ClO7) odreene pH vrijednosti. Umjesto badarenog dijagrama mogua je
upotreba tablica prema -u u kojima su navedene koliine bojenih materija (mg) u
10 ml vina razrijeenog prema postupku ovog autora.
Vino kod kojeg se mjeri koliina bojenoh materija treba da bude potpuno bistro. Ako bistrina
nije zadovoljavajua potrebno je izvriti uklanjanje estica mutnoe centrifugiranjem pri 4000
obrtaja u minutu u trajanju od pet minuta.
5 ml analiziranog vina stavlja se u odmjernu tikvicu od 50 ml. U tikvicu se zatim dodaje 2 ml
25% rastvora sumporne kiseline (3.1.). Sadraj tikvice se promuka i ostavi da stoji pola sata.
Zatim se u erlenmajericu prenosi 5 ml ovako razrijeenog vina uz dodavanje 5 ml 96% etanola
(3.2.). Na ovaj nain vino je razrijeeno u odnosu 1 : 20, pripremljeni rastvor sadri oko 50%
alkohola i ima pH vrijednost 1,2 1,4. U staklenu kivetu debljine 10 mm sipa se ovako
pripremljeno vino za analizu. Kivete treba da budu besprijekorne istoe, to se postie
viestrukim pranjem destilovanom vodom i alkoholom. Kiveta se tri puta ispere sa po malo
rastvora vina koje se analizira, a zatim se istim rastvorom puni do blizu vrha. Posebnim
upijajuim papirom kiveta se brie sa vanjske strane i stavlja u svoje leite. Uporedo sa ovim u
drugu kivetu se stavlja kontrolni rastvor kojeg ini 0,2 ml 25% sumporne kiseline, 5 ml vode i 5
ml 96% etanola. Prilikom mjerenja kontrolni rastvor slui za nuliranje skale galvanometra kod
proputanja svjetlosti razliitih talasnih duina. Nuliranje je potrebno izvriti prije poetka rada i
kod svake promjene talasne duine svjetlosti ili promjene uzorka koji se analizira. Na skali ili
displeju spektrofotometra ili na skali doboa potenciometra (zavisno od konstrukcije aparata)
oitava se procenat proputene svjetlosti (transparencija).
5. Izraunavanje
Sadraj bojenih materija u crnim vinima izraava se u mg/l. Kod primjene navedenog postupka
na osnovu procenta proputene svjetlosti (transparencije) u tablici se iznalazi sadraj bojenih
materija u 10 ml analiziranog razrijeenog vina. Za prevoenje u vrijednost mg/l vri se
mnoenje tabline vrijednosti sa 2000. Ukoliko su u radu izvrena razrijeenja razliita od
navedenih to se mora imati u vidu kod preraunavanja na litar. Kod jako obojenih crnih vina
esto se moraju pripremiti jaa razrjeivanja (u postupak se uzima 2 - 3 ml vina).

70

Utvrivanje koliine bojenih materija u crnom vinu na osnovu % proputene svjetlosti

(transparencije) kod spektrofotometrijskog mjerenja (metod )
% proputene
svjetlosti (T)

Enidol
(mg/10 ml
rastvora)

% proputene
svjetlosti (T)

Enidol
(mg/10 ml
rastvora)

% proputene
svjetlosti (T)

Enidol
(mg/10 ml
rastvora)

70
69
68
67
66
65
64
63
62
61
60
59
58
57
56
55
54
53
52
51
50
49

0,021
0,022
0,023
0,024
0,025
0,026
0,027
0,028
0,029
0,030
0,031
0,032
0,033
0,034
0,035
0,036
0,037
0,038
0,039
0,040
0,041
0,042

48
47
46
45
44
43
42
41
40
39
38
37
36
35
34
33
32
31
30
29
28
27

0,043
0,044
0,045
0,047
0,048
0,050
0,051
0,053
0,054
0,056
0,057
0,059
0,060
0,062
0,063
0,065
0,067
0,069
0,071
0,073
0,075
0,077

26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5

0,079
0,082
0,084
0,087
0,089
0,092
0,095
0,098
0,102
0,105
0,109
0,112
0,116
0,120
0,125
0,130
0,135
0,142
0,149
0,157
0,165
0,176

71

3.14. ODREIVANJE INTENZITETA I NIJANSE BOJE CRNIH VINA

(Uobiajena metoda prema Sudraud-u)
1. Opis i princip metode
Bojene materije crnih vina podlone su razliitim vrstama transformacija. Do odreenih
promjena, prvenstveno oksidativnih, dolazi ve tokom prerade groa u vino. Tokom uvanja
crnih vina antocijanini trpe znaajne promjene uslijed ega dolazi do njihovog prelaska u
nerastvorljivo stanje i taloenja. Jedan dio antocijanina u procesima polimerizacije i
kondenzacije sa drugim antocijaninima, katehinima i leukoantocijaninima poprima nove
kvalitetne karakteristike. Katehini i leukantocijanini koji su u mladim vinima bez boje starenjem
vina se transformii i stvaraju mrko-uta obojenja koja takoe uestvuju u formiranju boje
starijih crnih vina. Promjene materija nosilaca boje crnih vina prvenstveno su pod uticajem
naina uvanja vina, a zatim sastava vina i primijenjenih tehnolokih zahvata.
Sa poveanjem starosti vina ili sa promjenom uslova uvanja dolazi i do promjena u njihovim
absorpcionim spektrima. Na grafikim prokazima absorpcionih spektara novih (mladih) crnih
vina uoava se jedan izraziti minumum i jedan izraziti maksimum usvajanja svjetlosti. Mlada
crna vina minimalno usvajaju svjetlost talasnih duina oko 420 nm, a maksimalno svjetlost
talasnih duina 520 530 nm. Sa starenjem crnih vina dolazi do slabijeg ispoljavanja minimuma
i maksimuma apsorpcije svjetlosti, odnosno absorpciona kriva postaje manje izlomljena. Ova
zakonitost se manifestuje kod svih crnih vina tako da razliita crna vina iste starosti imaju sline
absorpcione krive. Promjene ove vrste tumae se poveanjem uea uto obojenih materija
(kondenzovani katehini i leukoantocijanini) u obojnosti vina tokom njegovog starenja i
istovremenog smanjenja uea antocijanina.
Analizom absorpcionih spektara priblino se moe odrediti starost crnih vina. Treba, meutim,
imati u vidu da na karakter promjena absorpcionih spektara utie veliki broj faktora i procjena
starosti vina na ovaj nain je zaista aproksimativna. Nain uvanja vina, njegova zatienost od
vazduha, stepen sumporisanja, pH vina i mnogi drugi elementi mogu i kod vina iste vrste i
starosti dovesti do ispoljavanja razliitosti u absorpcionim spektrima. Povremena analiza
absorpcionog spektra vina daje uvid u stanje njegovih bojenih materija i moe ukazati na
eventualni poetak nepoeljnih procesa u vinima.
Sudraud je predloio uvoenje dva pokazatelja kvaliteta boje crnih vina koji su nazvani
intenzitet i nijansa boje. Intenzitet boje (J) predstavlja zbir ekstinkcija (E) vina na 420 i 520 nm:
J = E420 + E520
Sa starenjem crnih vina brojna vrijednost intenziteta boje opada. Optika gustina na 420 nm se
postepeno poveava, ali istovremeno na 520 neto intenzivnije opada.
Nijansa boje (T) predstavlja odnos optikih gustina vina na 420 i 520 nm:
T = E420/E520
Brojna vrijednost nijanse boje sa starenjem vina se bre ili sporije smanjuje.
Za ruiasta vina vrijednosti intenziteta boje su do 0,500, a kod crnih vina vrlo rijetko preko
1,000. Nijansa boje crnih vina uglavnom ima brojne vrijednosti 0,400 - 0,600. Vrijednosti

72

pokazatelja intenziteta i nijanse boje su realtivnog karaktera i tek u poreenju sa vrjednostima za

isto vino u razliitim vremenima ili sa vrijednostima za druga vina dobijaju na znaenju.
2. Potrebna oprema
2.1. Spektrofotometar
Spektrofotometar treba da bude opremljen kivetama duine optikog puta 1 mm i mogunou
oitanja ekstinkcija pri 420 i 520 nm
3. Potrebni rastvori
Za analizu jako obojenih crnih vina puferni rastvor ija pH vrijednost odgovara pH vrijednosti
analiziranog vina
4. Postupak
Kao i kod odreivanja koliine bojenih materija, vino treba da bude potpuno bistro. Ako je
potrebno prije analize se vri njegovo centrifugiranje. Kod analize jako obojenih crnih vina vri
se njihovo razblaivanje sa pufernim rastvorom u odnosu 1:1. Intenzitet i nijansa boje se
odreuju spektrofotometrijski uz korienje kiveta sa debljinom sloja tenosti od 1 mm. Kao
kontrolni rastvor koristi se destilovana voda. Tehnika rada na spektrofotometru je ista kao kod
odreivanja koliine bojenih materija u crnim vinima. Vrijednosti pokazatelja intenziteta i
nijanse boje izraunavaju se prema obrascima navedenim kod opisa i prikaza principa metode
(1.).

73

4. BISTRENJE VINA
Poslije zavretka alkoholne fermentacije u vinima se intenzivno odvijaju taloenja razliitih
materija. Raznim taloenjima vino se oslobaa nestabilnog dijela nekih svojih sastojaka.
Spontanim bistrenjem vina moe se dobiti vino dobre bistrine i zadovoljavajue stabilnosti.
Meutim, trite vina trai bistra i stabilna vina, a interes proizvoaa esto je da se to prije
stigne na trite, to spontano bistrenje ini neprihvatljivim u modernim proizvodnjama vina.
Osim ovog, uvanje i njega vina koja su preputena spontanom bistrenju su oteani i povezani sa
nizom problema uz znaajniji angaman rada i sredstava. Savremene tehnologije vina
podrazumijevaju i izvoenje niza zahvata koji se zajednikim imenom nazivaju bistrenje vina.
Pod bistrenjem vina podrazumijeva se dodavanje odgovarajuih sredstava kojima se iz vina
uklanjaju estice mutnoe, kao i sastojci koji bi naknadno mogli uzrokovati muenje vina.
Razliita organska i mineralna sredstva se primjenjuju za bistrenje vina. Neka od njih djeluju
prema principima koloidno-hemijskih reakcija, a neka samo hemijskim vezivanjem odreenih
sastojaka vina.
Iako su u upotrebi mnoga sredstva za bistrenje vina mogu se navesti neke opti principi koje
treba imati na umu prije preduzimanja postupaka bistrenja.
Sredstvo za bistrenje treba da stvara talog vee zapreminske mase od vina koje se bistri. Tei
talog bre i potpunije sedimentira. Za bistrenje vina sa velikim koliinama ekstrakta i eera
treba upotrijebiti sredstva koja stvaraju taloge veih zapreminskih masa.
U vino treba unijeti najmanju potrebnu koliinu sredstva za bistrenje. Osim manjih trokova
viak nekih sredstava za bistrenje moe biti tetan za zdravlje potroaa ili kvalitet vina.
Svako sredstvo za bistrenje mora biti prvoklasne istoe i kvaliteta. Poslije bistrenja bistrilo ne
smije ostaviti nikakav trag u vinu niti promijeniti njegov okus, miris ili boju.
Kod upotrebe sredstava za bistrenje proteinskog karaktera posebno treba voditi rauna da u vinu
ne preostane ovih materija. Proteini u vinu su sa pozitivnim elektrinim nabojem, njihov viak
dovodi do toga da ukupan naboj vina bude pozitivan. Vina normalnog sastava su negativnog
elektrinog naboja.
Uspjeh kod bistrenja vina bilo kojim sredstvom u velikoj je mjeri pod uticajem kiselosti vina.
Vina sa veim pH vrijednostima se lake bistre, iako se problemi u bistrenju mogu javiti i kod
previe kiselih vina.
Temperatura pri kojoj e se izvriti bistrenje vina od bitnog je uticaja na brzinu i efekte
primjenjenog postupka bistrenja. Kod laboratorijskog odreivanja potrebnih sredstava za
bistrenje treba nastojati da temperatura vina na kojem se vri "proba na malo" bude to
priblinija temperaturi vina u podrumu gdje e biti obavljen glavni zahvat.
Vrijeme od unoenja sredstva za bistrenje do otakanja vina sa stvorenog taloga razliito je za
razliite vrste bistrenja. O ovome se mora voditi rauna, jer samo pravovremeno otakanje
predstavlja efektan zavretak procesa bistrenja. Sudovi sa hrapavim zidovima (drveni sudovi)
nisu pogodni za izvoenje operacija bistrenja vina.
U vinu koje se namjerava bistriti svi bioloki procesi moraju biti zavreni. Ugljen dioksid u vinu
moe predstavljati znaajan problem za efekte bistrenja.
Sva sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podijeliti na organska i mineralna. Od
organskih sredstava iroko je rasprostranjena upotreba elatina i tanina (najee zajedno), dok

74

se ostala sredstva ili potpuno naputena ili se koriste samo u spravljanju vrlo malih serija vina.
Treba navesti da se kao bistrila koriste ili su korieni: bjelance jajeta, albumin, mlijeko, kazein.
riblji mjehur, agar-agar, itd. Meu mineralnim sredstvima za bistrenje u irokoj su upotrebi
bentonit i kalijumferocijanid, a rjee se koriste: panska zemlja, kaolin, silicijumova kiselina, itd.
Kod bilo kojeg naina bistrenja prije glavnog bistrenja u podrumu vri se laboratorijsko
odreivanje potrebnih koliina bistrila. Poslije laboratorijske probe izdaje se receptura za
bistrenje vina prema sudovima u kojima se ona nalaze u podrumu. Od momneta slanja vina u
laboratoriju do zavretka postupka bistrenja nisu dozvoljene nikakve manipulacije vinom.
Takoe je uobiajeno da se poslije zavrenog bistrenja u laboratoriju ponovo dostavlja uzorak
istog, ovaj put izbistrenog, vina gdje se provjerava ispravnost izvrenog zahvata. Vina se mogu
staviti u promet tek poslije dobijanja odgovarajue dozvole iz laboratorije koja mora garantovati
ispravnost vina. Navedeno se posebno odnosi na bistrenje kalijumferocijanidom.
4.1. ODREIVANJE KOLIINA ELATINA I TANINA ZA BISTRENJE VINA
elatin se dobija kuvanjem u vodi raznih kolagenih dijelova ivotinjskog organizma. Kvalitet
elatina izraava se u Bloom-ovim jedinicama i viskozitetom. elatini u prometu su sa Bloomovim brojem 50 - 300, najee 100 - 200. Za bistrenje vina pogodniji je elatin sa niim Bloomovim brojem. Viskozitet elatina koji se koristi za bistrenje vina treba da je 15 - 70 milipoaza.
Radovanovi (1986) navodi gledita njemakih istraivaa da je u vinarstvu vaniji stepen
taloenja elatina sa taninom koji predstavlja koliinu tanina potrebnu za taloenje odreene
koliine elatina. Dobrim odnosom elatina i tanina smatra se 1 : 0,69-0,99.
Tanini koji se koriste za bistrenje vina meusobno se mogu razlikovati po sastavu, ali je za sve
zajedniko da su oporog okusa, da taloe bjelanevine prevodei ih u nerastvorljivo stanje i da sa
solima eljeza daju rastvore crno-plave boje. Najee se za bistrenje vina koriste tanini iz
hrastovog drveta ili njegove kore (derivati pirogalola) koji nemaju nita zajedniko ni po sastavu
ni po kvalitetu sa taninnima groa. Oni su u vinu strana materija u funkciji njegovog bistrenja.
elatin i tanin se kao bistrila najee koriste istovremeno. I ako se koriste posebno njihova
primjena se zasniva na meusobnom djelovanju u vinu. Kad se vinu dodaje elatin on reaguje sa
tanininskim materijama, a kad se dodaje tanin on stupa u reakcije sa bjelanevinastim
materijama vina.
Oba sredstva su koloidne prirode sa razliitim izoelektrinim takama. Izoelektrina taka za
elatin je kod pH 4,7, a za tanin kod pH 2,0 - 2,5. Ovo je od znaaja za njihovo ponaanje u vinu.
elatin ima pozitivan elektrini naboj ako su pH vrijednosti ispod njegove izoelektrine take, a
tanin ima negativan naboj ako je pH vei od njegove izoelektrine take. Polazei od razliitih
elektrinih naboja ova dva sredstva u vinu bilo bi za oekivati da dolazi do njihove meusobne
reakcije i koagulacije. Meutim, eksperimentima je utvreno da je mehanizam djelovanja
izmeu elatina i tanina drugaije prirode. U vinu najprije dolazi do adsorpcije elatina od strane
tanina pri emu elatin dehidrira i iz liofilnog prelazi u liofobno stanje. Istovremeno sa ovim
dolazi i do promjene elektrinog naboja elatina iz pozitivnog u negativan. Koagulacija ovako
izmijenjenog elatina dogaa se tek pod uticajem katjona kalijuma, kalcijuma, magnezijuma itd.
koji su uvijek prisutni u vinu. Koagulacija elatina najbre se odvija sa trovalentnim eljezom, s
tim to se ovaj metal pri tome ne ponaa kao katjon, ve dolazi do meusobne koagulacije
neizimijenjenog elatina (pozitivan) i jedinjenja eljeza sa negativnim nabojem.

75

Kod spontanog bistrenja vina izmeu njegovih proteinskih i taninskih materija vladaju isti
elektrostatiki odnosi pri emu dio proteina redovno ostaje nevezan sa taninima i stupa u rekcije
sa supstancama negativnog naelektrisanja kao to su kompleksna jedinjenjima eljeza.
Funkcija tanina kod ovog bistrenja je da praktino pripremi elatin za bistrenje. Utvreno je da
adsorpcija, praktino koagulacija, izmeu jednog i drugog sredstva nije u razmjeri sa njihovom
koncentracijom u vinu. Proces se odvija po principu uspostavljanja ravnotee i kad do nje doe u
vinu ostaje jo slobodnog i elatina i tanina. Zbog ovoga se deava da u vinu poslije obavljenog
bistrenja ostane viak elatina. Pojava se naziva sirkolaa ili prebistrenost vina. Vino je bistro, ali
dodatkom tanina ili djelovanjem niskih temperature dolazi do taloenja elatina. U vinima
uvanim u drvenim sudovima zbog tanina iz drveta redovno dolazi do taloenja elatina u
prebistrenim vinima. Dodavanjem elatina i tanina istovremeno i korienje minimalno
potrebnih koliina elatina praktino eliminie mogunost pojave sirkolae.
Kod novih (mladih) vina se esto deava da dodavana sredstva za bistrenje imaju nisku
efikasnost. Ovo se dogaa sa vinima koja imaju vee koliine tzv. zatitnih koloida (dekstrini,
razne sluzaste materije i sl.) koji spreavaju koloidne reakcije i elektrino pranjenje meu
koloidima suprotnog naboja. Pod uticajem alkohola i kiselina vina zatitini koloidi se spontano
taloe nekoliko mjeseci po zavretku vrenja. Zbog ovog se bistrenje novih vina najee obavlja
narednog proljea kada znaajno opada sadraj zatitnih koloida u vinu. U periodu do proljea
takoe dolazi do sponatnog taloenja grubljih estica mutnoe koje inae predstavljaju balast pri
bistrenju. Filtriranjem se vino moe osloboditi zatitnih koloida.
elatin i tanin se koriste zajedno kod bistrenja bijelih vina. Crna vina se rjee mute zbog
prisustva veih koliina tanina. Zbog koliine taninskih materija bistrenje crnih vina se
uglavnom vri dodavanjem samo elatina. elatin je pogodan i za smanjenje prevelike trpkosti
crnih vina, kao i za uklanjanje koloidne frakcije bojenih materija. Za bistrenje bijelih vina dodaju
se iste koliine elatina i tanina. U praksi se za bistrenje bijelih vina najee koristi 2 - 8 g
elatina (uz istu koliinu tanina) po hektolitru. Kod bistrenja i smanjenja trpkosti crnih vina
koristi se 8 - 15 g elatina po hektolitru vina.
Laboratorijski ogled
Potreban pribor i materijal: Menzure 100 ml sa lifovanim zatvaraem, Pipete, Lijevci, Filter
papir
Potrebni rastvori: 0,2% rastvor tanina, 0,2% rastvor elatina
Postupak
Poslije uzimanja uzoraka za laboratorijsko odreivanje potrebnih koliina bistrila u podrumima
se ne smiju vriti nikakve radnje sa vinima (otakanja, pretakanja, kupairanja i sl.). Za
odreivanje koliine elatina i tanina za bistrenje vina u laboratoriji se pripremaju 0,2% rastvori
ovih sredstava. Zatim se u seriju menzura od po 100 ml sa lifovanim zatvaraem dodaju rastue
koliine eltina i tanina, kako je to prikazano u tabeli.
Menzura
1
2
3
4
5

Koliine 0,2% rastvora elatina i tanina u 100 ml vina

1 ml elatina + 1 ml tanina
2 ml elatina + 2 ml tanina
3 ml elatina + 3 ml tanina
4 ml elatina + 4 ml tanina
5 ml elatina + 5 ml tanina

Koliine elatina i tanina u 1 hl vina

2 g elatina + 2 g tanina
4 g elatina + 4 g tanina
6 g elatina + 6 g tanina
8 g elatina + 8 g tanina
10 g elatina + 10 g tanina

76

U vino se prvo dodaje rastvor tanina, vino se promuka pa se dodaje rastvor elatina uz ponovno
mukanje. Menzure sa vinom i dodatim sredstvima za bistrenje se ostavljaju do narednog dana.
Poslije filtriranja vina iz razliitih menzura kroz filter papir posmatranjem se odabira varijanta
kod koje je sa najmanjom koliinom dodatih sredstava postignuta potrebna bistrina vina. Poslije
ovog vri se testiranje na sirkolau. U profiltrirano vino se dodaje 20 - 30 mg tanina, sadraj
menzure se promuka i ostavi da stoji nekoliko sati. Posmatranjem se ustanovljava da li je kod
prvobitno prihvaene varijante za bistrenje dodato elatina u viku, to se manifestuje pojavom
muenja. Ukoliko se muenje pojavi potrebno je napraviti novu seriju sa manjim razlikama u
rastuim dodavanim koliinama sredstava za bistrenje. Npr. ako je poslije filtriranja bila
odabrana varijanta sa 6 g elatina i 6 g tanina po hektolitru vina, a poslije testa na sirkolau se
pokae da je elatin dodat u viku, formira se nova serija sa koliinama od 4,4, 4,8, 5,2 i 5,6 g
elatina, odnosno tanina po hektolitru vina. Postupak sa novom serijom je isti kao i kod
prvoformirane.
(1986) predlae drugaije formiranje serija za odreivanje koliina ovih bistrila u
laboratoriji. Prema ovom autoru seriju treba formirati sa rastuim koliinama tanina i opadajuim
koliinama elatina u generalno istim koliinskim relacijama. Drugi nain koji isti autor predlae
je da se u sve epruvete u seriji dodaju iste koliine tanina (pretpostavljene kao odgovarajue za
odreeno vino) i rastue koliine elatina.
Glavno bistrenje
Prema podacima dobijenim laboratorijskim ispitivanjima vri se bistrenje vina u podrumu.
Bistrenje se vri od suda do suda. Dan prije bistrenja potrebna koliina elatina se poptopi u
hladnu i istu vodu. Slijedeeg dana elatin je nabubrio, viak vode se odliva, a elatinu se
dodaje manja koliina vina i sve zajedno se zagrije na 40 - 45C. Zagrijana masa se snano
mijea dok se elatin ne rastvori i ne stvori pjenastu masu. Potrebna koliina tanina se rastvara u
malim koliinama vina pri normalnim temperaturama.
Vinu se prvo dodaje tanin uz mijeanje. Poslije toga vri se postepeno dodavanje elatina uz
mijeanje. Vino se ostavi da miruje 5 - 7 dana poslije ega se vino od taloga odvaja pretakanjem,
a prema potrebi i filtriranjem.
4.2. ODREIVANJE KOLIINE BENTONITA ZA BISTRENJE VINA
Bentonit je po sastavu hidratisani aluminosilikat (Al2O3 x 4SiO2 x xH2O), a nazvan je prema
mjestu Fort Benton u SAD gdje je prvi put poela njegova eksploatacija. Prva saoptenja o
primjeni bentonita za bistrenje vina potiu iz 1934. godine. Osim u vinarstvu bentonit ima iroku
primjenu i u drugim djelatnostma.
U trgovakoj mrei bentonit se nalazi u formi krupnijih ili sitnijih granula ili praha. U vodi lako
bubri, jedan dio bentonita moe da upije deset dijelova vode. Pri jaim razblaenjima sa vodom
stvara stabilnu suspenziju. Rauna se da jedan gram bentonita dispergovn u vodi ima povrinu od
5 m2, a zbog velikog stepena disperzije bentonit se odlikuje velikom moi adsorpcije. U prometu
se nalaze natrijumov i kalcijumov bentonit. Na-bentonit je jaeg djelovanja, ali stvara vie taloga
u vinu poslije bistrenja. Ca-bentonit stvara manje taloga koji je kompaktniji, a nie je efikasnosti.
U veini vinarskih zemalja (izuzev Francuske) u iroj upotrebi je Ca-bentonit.

77

Bentonit se u vinu ponaa kao bistrilo zbog svojih adsorptivnih i elektrostatikih osobina. U vodi
i vinu bentonit ima negativno naelektrisanje pa u prisustvu katjona ili koloida pozitivnog
naelektrisanja dolazi do meusobne koagulacije. Kod pripreme suspenzije bentonita zbog ovog
treba koristiti destilovanu ili meku vodu.
Bistrenjem bentonitom iz vina se uklanja i termolabilni dio proteina ime se obezbjeuje
njihova vea stabilnost. Iako ima negativan elektrini naboj bentonit u vinima ne vee eljezo i
bakar te tako ne moe sprijeiti pojavu preloma koje izazivaju ovi metali. U vinima se frakcije
eljeza i bakra koje izazivaju prelome nalaze u koloidnim jedinjenjima negativnog
naelektrisanja. Bentonit donekle smanjuje mogunosti pojave navedenih preloma indirektno
vezivanjem proteina, ali se ne moe smatrati da je vino zatieno od ovih mana, posebno
preloma uzrokovanog eljezom, poslije tretiranja bentonitom. Efekti bistrenja bentonitom su
bolji pri niim pH vrijednostima vina i u vinima sa manje taninskih materija. Najpogodnije
temperature za bistrenje vina bentonitom su 15 - 30C.
Bentonitom se bistre nova bijela vina, a najee potrebne koliine su 40 - 80 g/hl. Ovo sredstvo
se moe koristiti i za eliminaciju posljedica sirkolae, kao i za bistrenje tegljivih vina. Zbog
obaranja bojenih materija bentonit se uglavnom ne koristi za bistrenje crnih vina.
Koliine bentonita potrebne za bistrenje vina odreuju se u laboratoriji probom na malo.
Laboratorijski ogled
Potreban pribor i materijal: Menzure 100 ml sa lifovani zatvaraem, Pipete, Lijevci, Epruvete,
Vodeno kupatilo, Filter papir
Potrebni rastvori: 5% suspenzija bentonita
Postupak
Dan prije laboratorijskog ispitivanja pripremi se 5% suspenzija bentonita. Potrebna koliina
usitnjenog bentonita potopi se u destilovanoj vodi i ostavi do narednog dana kad se energinim
mijeanjem nabubrela masa razbija i formira fina, stabilna suspenzija. U pet menzura od 100 ml
sipa se vino, a zatim se u menzure sa vinom dodaju rastue koliine 5% suspenzije bentonita,
prema tabeli.
Menzura
1
2
3
4
5

Koliina 5% suspenzije bentonita u 100 ml vina

0,4 ml
0,8 ml
1,2 ml
1,6 ml
2,0 ml

Koliina bentonita u 1 hl vina

20 g
40 g
60 g
80 g
100 g

Poslije dodavanja suspenzije bentonita svaku menzuru odmah treba promukati. Poslije stajanja
od oko 10 minuta vri se filtriranje vina kroz filter papir. Nakon toga kontrolie se stabilnost
vina. Iz svih menzura u kojima je postignuta zadovoljavajua bistrina u epruvete se uzima po 10
ml filtriranog vina. Epruvete se stavljaju u vodeno kupatilo pri temperaturi od 80C gdje ostaju
jedan sat. Poslije vaenja iz kupatila epruvete se hlade, briu sa vanjske strane i izvri se
posmatranje kroz debljinu sloja vina. Bistrenje u podrumu se vri koliinom bentonita koja je i
poslije termikog testa u laboratoriji dala vino potrebne bistrine.

78

Glavno bistrenje
Bistrenje vina u podrumu vri se 10% suspenzijom bentonita pripremljenom sa destilovanom ili
mekom vodom. Suspenzija bentonita se poinje pripremati dan prije bistrenja. U sud sa vinom
suspenzija bentonita se dodaje postepeno, uz mijeanje. Ravnomjerno rasporeivanje suspenzije
u ukupnoj koliini vina poveava stepen iskorienja bentonita i efekte bistrenja. Poslije 3 - 6
dana vri se odvajanje vina od taloga pretakanjem, a po potrebi i filtrirnje. Bentonit stvara vie
taloga manje kompaktnosti od drugih sredstava za bistrenje pa pretakanje vina mora biti paljivo
izvedeno. Loe izvedeno pretakanje moe dovesti do brzog zasienja filtera kod filtracije vina.
4.3. ODREIVANJE KOLIINE KALIJUMFEROCIJANIDA ZA BISTRENJE VINA
U cilju uklanjanja vika eljeza iz vina Mslinger je 1922. godine preporuio upotrebu
kalijumferocijanida. Kalijumferocijanid je so cijanovodonine kiseline, K4Fe(CN)6. Ova so nije
otrovna, ali u vinu se razlae pod uticajem kiselina i oslobaa veoma otrovnu cijanovodoninu
kiselinu. Razlaganje kalijumferocijanida u vinu je dugotrajno i do njega dolazi ako
kalijumferocijanid u vinu ostane u nevezanom stanju u duem vremenskim periodu. U vinu se
kalijumferocijanid jedini sa tzv. tekim metalima (eljezo, bakar, cink i dr.) i prevodi ih u
nerastvorljivo stanje. Bistrenje vina kalijumferocijanidom je hemijski proces, za razliku od
drugih sredstava za bistrenje gdje je mehanizam bistrenja zasnovan na adsorpcionim procesima.
Jedinjenja eljeza i drugih tekih metala mogu dovesti do muenja vina. Soli bakra i cinka u
vinima se nalaze u manjim koliinama pa je mogunost pojave preloma uzrokovnih solima ovih
metala manja u odnosu na onu uzrokovanu solima eljeza. eljezo u vino dospijeva preko
zemljom zaprljanog groa, to je posebno izraeno kod gajenja vinove loze na niskim uzgojnim
oblicima. Nezatieni eljezni dijelovi na mainama i ureajima za preradu takoe mogu biti
izvorom poveanih koliina eljeza u vinu. Soli eljeza u vinu mogu dovesti do muenja
oksidacijom dvovalentnih (fero) soli u trovalentne (feri) soli koje sa taninima stvaraju
nerastvorljive feritanate i dovode do mane vina poznate pod nazivom plavi prelom. Takoe,
eljezo sa jedinjenjima fosforne kiseline u vinu stvara ferifosfate koji dovode do muenja vina
pod nazivom sivi prelom. Pored svojih dvovalentnih i trovalentnih soli eljezo se u vinu nalazi i
u svojim kompleksnim jedinjenjima. Kompleksna jedinjenja eljeza su rastvorljiva i ne
predstavljaju opasnost za bistrinu vina. Vina sa niim sadrajima kiselina i veim koliinama
taninskih materija podlonija su ovim prelomima. Odgovarajuom panja pri berbi i preradi
groa mogu se preduprijediti uzroci za nastanak pomenutih muenja vina.
U vinima se redovno nalazi 5 - 20 mg/l eljeza (raunato kao elementarno eljezo). Koliine
eljeza koje preko korijena vinove loze dospijevaju u groe, a zatim i u vino, su vrlo niske i ne
dovode do muenja vina. Relativno brzim i jednostavnim postupcima u vinu se moe odrediti
sadraj ukupnog eljeza. Meutim, na osnovu ovog podatka ne moe se odrediti koliina
kalijumferocijanida potrebna za bistrenje odreenog vina. Razlozi za ovo lee u prisustvu
razliitih formi eljeza u vinu. Kompleksno vezano eljezo ne reaguje sa kalijumferocijanidom, a
dvovalentne i trovalentne soli veu razliite koliine ovog bistrila. Za vezivanje 1 grama
dvovalentnog eljeza potrebno je 7,56 grama, a za vezivanje 1 grama trovalentnog treba 5,67
grama kalijumferocijanida. Odnosi dvovalentnog i trovalentnog eljeza u vinu se oksidacionim
procesima stalno mijenjaju. Jedan dio dodatog kalijumferocijanida u vinu se jedini i sa drugim
metalima. Zbog svega ovog potrebne koliine kalijumferocijanida za bistrenje vina se moraju
odreivati probom na maloj koliini vina, uz sve mjere opreza jer se radi sa supstancom koja se
naknadno moe transformisati u vrlo otrovnu cijanovodoninu kiselinu.
Poslije dodavanja u vino kalijumferocijanid se jedini sa feri solima prema reakciji:
79

3K4Fe(CN)6 + 4FeCl3 Fe4[Fe(CN)6]3 + 12KCl

Sa fero solima kalijumferocijanid se jedini prema slijedeoj reakciji:

K4Fe(CN)6 + 2FeCl2 Fe2[Fe(CN)6] + 4KCl

Vezivanje eljeza sa kalijumferocijanidom u vinu odvija se u dvije faze. U prvoj fazi se stvara
rastvorljivo berlinsko plavilo:
K4Fe(CN)6 + FePO4 KFeFe(CN)6 + K3PO4

U drugoj fazi nastavlja se vezivanje eljeza pri emu berlinsko plavilo prelazi u koloidno
nerastvorljivo stanje i taloi se:
3KFeFe(CN)6 + FePO4 Fe4[Fe(CN)6]3 + K3PO4

Na slian nain vezuju se i soli dvovalentnog eljeza. Jedinjenja bakra i cinka se vezuju i taloe
prije eljeza jer kalijumferocijanid sa solima ovih metala stvara tee rastvorljiva jedinjenja nego
sa solima eljeza.
Za laboratorijsko odreivanje koliine kalijumferocijanida za bistrenje vina uzimaju se posebni
uzorci iz svake cisterne ili drugog vinskog suda. Propisivanje koliine ovog bistrila, kao i
kontrolu izvrenog bistrenja mogu obavljati samo ovlateni instituti i njihove laboratorije.
Za bistrenje vina kalijumferocijanidom ("plavo bistrenje vina") najee je potrebno 10 - 15 g
kalijumferocijanida po jednom hektolitru vina, a zbog prisustva zatitnih koloida u novim vinima
ovo bistrenje se vri u proljee poslije godine berbe i prerade groa.
Laboratorijski ogled
Potreban pribor i materijal: Epruvete, Pipete, Mikropipete, Kapaljke, Lijevci, Stalci za epruvete,
Filter papir
Potrebni rastvori: 0,5% rastvor kalijumferocijanida, rastvor kalijumferofericijanida, zasieni
rastvor feriamonijum sulfata ili ferihlorida, 0,2% rastvor tanina, 0,2% rastvor eltina, 10%
rastvor hlorovodonine kiseline
Postupak
U uzorku vina se najprije izvri kvalitativno dokazivanje eljeza. 10 ml vina se sipa u epruvetu,
doda se 1 ml 10% HCl i kap reagensa kalijumferofericijanida. U prisustvu eljeza pojavljuje se
zelena boja, a iskusniji analitiari prema njenom intenzitetu mogu prosuditi i o sadraju eljeza u
vinu. Poslije kvalitativnog dokazivanja eljeza pristupa se utvrivanju ireg raspona u kojem se
nalazi potrebna koliina kalijumferocijanida za plavo bistrenje vina. U pet epruveta sipa se po 10
ml vina, a u epruvete se dodaju slijedee koliine 0,5% rastvora kalijumferocijanida:
Epruveta
1
2
3
4
5

Koliina 0,5% rastvora KFC u 10 ml vina

0,10 ml
0,30 ml
0,50 ml
0,70 ml
0,90 ml

Koliina KFC u 1 hl vina

5g
15 g
25 g
35 g
45 g

80

Poslije dodavanja koliina kalijumferocijanida navedenih u tabeli izvri se mukanje svake

epruvete, a zatim se u sve epruvete dodaje po 1 ml 0,2% rastvora tanina i po 1 ml 0,2% rastvora
elatina. Poslije mukanja epruvete se ostavljaju da stoje 10 minuta. Po isteku ovog vremena vri
se filtriranje sadraja svih epruveta, a filtrat se hvata u iste epruvete. Dobijeni filtrat iz svake od
epruveta se dijeli na dva jednaka dijela tako da se dobiju dvije serije od po pet epruveta. Svaka
od epruveta u obije dobijene serije treba da bude oznaena rednim brojem koji odgovara koliini
dodatog kalijumferocijanida. U svih deset epruveta iz obije serije dodaje se po 1 ml 10% HCl
poslije ega slijedi kvalitativno dokazivanje eljeza i kalijumferocijanida. eljezo se dokazuje
tako to se u jednoj seriji od pet epruveta u svaku epruvetu doda po jedna kap reagensa na
eljezo - kalijumferofericijanida. Plava boja slabijeg ili jaeg intenziteta govori o manjoj ili veoj
koncentraciji eljeza koje kalijumferocijanid nije istaloio. Kvalitativno dokazivanje
kalijumferocijanida vri se tako to se u drugoj seriji od pet epruveta u svaku epruvetu dodaje po
jedna kap reagensa na kalijumferocijanid - feriamonsulfata ili ferihlorida. Prisustvo plave boje
pokazuje da je kalijumferocijanid dodat u suviku. Za dalji rad je odluujue u kojoj epruveti se
kod testiranja na kalijumferocijanid pojavilo obojenje. U sluaju da su npr. prva i druga epruveta
bez obojenja, a trea je sa obojenjem (logino i etvrta i peta), onda se potrebna koliina
kalijumferocijanida za bistrenje ispitivanog vina nalazi izmeu 15 i 25 g/hl. Nakon utvrivanja
ireg raspona, prelazi se na preciznije odreivanje potrebne koliine ovog bistrila. Ako se
obojenje kod testiranja na kalijumferocijanid pojavilo u npr. treoj epruveti, kako je ve
navedeno, za bistrenje vina je potrebno izmeu 15 i 25 g/hl kalijumferocijanida. Formiranje ue
skale vri se tako to se pravi nova serija od 4 epruvete sa po 10 ml vina u koje se dodaju
slijedee koliine 0,5% rastvora kalijumferocijanida:
Epruveta
1
2
3
4

Koliina 0,5% rastvora KFC u 10 ml vina

0,34 ml
0,38 ml
0,42 ml
0,46 ml

Koliina KFC u 1 hl vina

17 g
19 g
21 g
23 g

Poslije dodavanja navedenih koliina kalijumferocijanida ponavlja se kompletan postupak

naveden kod utvrivanja ireg raspona. Ukoliko se sad kod kvalitativnog dokazivanja
kalijumferocijanida boja pojavila u npr. drugoj epruveti to znai da je za bistrenje predmenog
vina potrebno izmeu 17 i 19 g/hl ovog sredstva. Na ovom nivou se moe uzeti srednja
vrijednost, odnosno moe se preporuiti 18 g/hl kalijumferocijanida. Uobiajeno je da se iz
predostronosti od ustanovljene potrebne koliine oduzima 2 g/hl kalijumferocijanida, tako da bi
u ovom sluaju bistrenje trebalo izvriti sa 18 - 2 = 16 g kalijumferocijanida po hektolitru.
U laboratoriji se poslije odreivanja koliine kalijumferocijanida potrebne za bistrenje vri
kontrolna proba. Na 100 ml vina se izvri bistrenje sa probom ustanovljenom koliinom
kalijumferocijanida uz ponavljanje kompletnog postupka navedenog kod formiranja ire i ue
skale. Ukoliko je koliina kalijumfrocijanida za bistrenje pravilno odreena, kod kvalitativnog
dokazivanja se dobija pozitivna reakcija na eljezo (slabijeg intenziteta) i negativna reakcija na
kalijumferocijanid. U vino se mogu dodati samo one koliine kalijumferocijanida koje e u
potpunosti biti vezane od strane u vinu prisutnih soli metala.
Glavno bistrenje
"Plavo bistrenje" u podrumu se vri tako to se za svaki sud izmjeri potrebna koliina
kalijumferocijanida u kristalnom stanju. Kristali se dobro isitne i rastvore u manjoj koliini vode.
Odvojeno se pripreme odgovarajue koliine elatina i tanina koji se prije dodavanja vinu takoe
rastvore u mlakoj vodi ili vinu. U sud se prvo ubacuje tanin (uz mijeanje), zatim

81

kalijumferocijanid uz pojaano mijeanje, a nekoliko sati poslije toga dodaje se rastvoreni

elatin. 10 - 15 dana kasnije taloi se berlinsko plavilo poslije ega slijedi filtriranje vina.
Filtrirano vino se alje na kontrolu koja podrazumijeva kvalitativno dokazivanje eljeza i
kalijumferocijanida. Kod dobro ustanovljene koliine i pravilno izvrenog bistrenja treba da se
dobije slaba pozitivna reakcija na eljezo i negativna reakcija na kalijumferocijanid.

82

5. ORGANOLEPTIKO OCJENJIVANJE KVALITETA VINA

Hemijskim i fizikim analizama moe se u velikoj mjeri stei predstava o kvalitetu vina.
Meutim, bez organoleptike ocjene njihovog kvaliteta analiza vina se ne moe smatrati
potpunom. U vinu se nalazi nekoliko stotina razliitih hemijskih jedinjenja i gotovo da svako od
njih svojim sadrajem moe uticati na kvalitet vina. Pored sadraja pojedinih sastojaka vina od
velikog znaaja su i njihovi meusobni odnosi. Ni vrlo detaljnim hemijskim analizama se ne
moe doi do informacije o harmoninosti odnosa mnogobrojnih komponenti vina. Rezultati
hemijske i organoleptike analize meusobno se dopunjavaju ime se dolazi do kompletnog
uvida u karakteristike i kvalitet vina. U sutini organoleptika ocjena se sastoji u procjeni utisaka
do kojih se dolazi posmatranjem boje, bistrine, mirisa i okusa vina, to su i najvaniji utisci
potroaa prema kojima se formira miljenje o vinu ili drugom proizvodu.
U zemljama sa razvijenom tradicijom vinarstva postoje posebne obuke za degustatore vina.
Degustator mora posjedovati subjektivne kvalitete (zdrava i razvijena ula) koji se dopunjavaju
upoznavanjem tehnika degustacije i organoleptikih osobina pojedinih tipova vina. Vrhunski
degustatori u stanju su da registruju veliki broj utisaka steenih probanjem razliitih vrsta vina i
da raspoznaju vina razliitih sorti, razliitog geografskog porijekla, ak i razliite mikrolokalite.
Iskustvo je jedan od najvanijih kvaliteta dobrog degustatora.
Organoleptiko ocjenjivanje vina vri se u razliitim prilikama. Ipak se kao posebne vrste
degustacije vina mogu izdvojiti one koje se obavljaju u vinarijama, one koje se obavljaju u
enolokim laboratorijama kod ostalih analiza vina i degustacije vina na sajmovima i izlobama.
Bez obzira na mjesto izvoenja i cilj degustacija vina se mora izvoditi prema za to predvienim
pravilima. Prostorija za degustaciju vina mora biti svijetla, prozrana, izlovana od buke i
umjereno zagrijana. U prostoriji za degustaciju ne smije biti stranih mirisa. Najbolje je ako
postoji posebna prostorija ija je osnovna namjena degustiranje vina. Degustiranje vina treba da
vre osobe koje poznaju vina, to se odnosi na sve vrste degustacija, a posebno na degustacije na
izlobama i sajmovima. Proizvoai vina nagraenih na ovakvim manifestacijama u situaciji su
da dobijena priznanja kapitaliziraju na tritu, to naglaava potrebu vrhunski provedene
degustacije.
Organoleptika analiza vina podrazumijeva ocjenu njegove boje, bistrine, mirisa i okusa. Kod
pjenuavih vina ocjenjuje se jo i kvalitet pjenunja.
Za ocjenjivanje boje vina degustator treba da ima dobar vid i da dobro razlikuje boje. Boja
bijelih vina moe biti: zelenkasto-uta (najcjenjenija boja bijelih vina), svijetlouta, uta, zlatnouta, tamnouta i crvenksto-uta. Svijetlouta boja je najea boja stonih bijelih vina, dok utu i
zlatno-utu boju imaju starija i oksidisana vina. Tamno-uta boja ukazuje na dui kontakt tene i
vrste frakcije kod proizvodnje vina ili na oksidazni prelom vina. Crvenkasto-uta boja sree se
kod bijelih vina proizvedenih od crnog groa, nije poeljna kao boja bijelih vina. Ruiasta
vina, zavisno od tipa, imaju svijetlocrvenu boju slabijeg ili jaeg intenziteta. Boja crnih vina
varira od crvene, rubin-crvene do tamnocrvene. Smee nijanse umanjuju vrijednost boje crnog i
ruiastog vina.
Vina se prema bistrini opisuju kao: kristalno bistra vina (bistrena i filtrirana vina, sva flairana
vina bi trebala imati ovakvu bistrinu), bistra vina, magliasto mutna vina (sivi ili bijeli prelomi),
mutna vina (mikrobioloka aktivnost ili kristalizacija strea) i jako mutna vina (naknadno vrenje
ili kvarenje u toku). Kod procjene bistrine aa sa vinom se posmatra prema svijetloj podlozi ili
prema izvoru svjetlosti.

83

Mirisne materije vina su isparljive i udisanjem kroz nos dolaze u kontakt sa nervnim zavrecima
ula mirisa smjetenim u krajnjem gornjem dijelu nosne upljine. Pored ovog mirisne materije u
nosnu upljinu dolaze i iz usta tokom probanja okusa vina. Prije samog ocjenjivanja mirisa
kratkotrajnim zagrijavanjem vina dranjem ae u ruci, a zatim krunim pokretanjem vina u ai
pojaava se isparavanje aromatinih materija. Ogroman broj razliitih mirisa vina moe se
razlikovati samo besprijekorno zdravim i dobro razvijenim ulom mirisa. Najire se mirisi vina
opisuju kao: normalan vinski miris (karakteristian za stona i vina niih kvalitetnih kategorija),
muskatni miris (posjeduju ga vina proizvedena od muskatnih kultivara) i buke /prema Nastev-u
(1986) i Danii-u (1988) buke je naroito prijatan i diskretan miris kojeg posjeduju njegovana
vina kvalitetnih i visokokvalitetnih kultivara groa/.
Okus vina proba se ulom okusa, a zavreci nerava ula okusa najgue su rasporeeni pri vrhu i
korijenu jezika. Kod ocjenjivanja okusa manja koliina vina se u ustima provalja jezikom tako da
vino dopre do korijena jezika, a zatim se proguta ili izbaci. Izdisanjem kroz nos pri probi okusa
kompletiraju se i utisci o mirisu vina. Okus vina je kompleksan utisak kojeg u osnovi proizvode
alkohol, ekstrakt, kiseline, eer i taninske materije vina. Prema uticaju alkohola na okus vina se
doivljavaju i opisuju kao slaba, umjereno jaka ili jaka. Ekstrakt svojim sadrajem utie na tzv.
punou vina, vina sa veim sadrajima ekstrakta su punija na okusu. Degustatori vina gradacije
okusa pod uticajem kiselina opisuju terminima tupo, nedovoljno kiselo, umjereno kiselo i jako
kiselo. Slast vina koja potie od u njemu eventualno prisutnih eera takoe se opisno
predstavlja. Taninske materije stvaraju veu ili manju trpkost vina.
Posmatranja i probanja kod organoleptike analize vri se na vinima nasutim u ae. ae za
degustaciju moraju biti izraene od bezbojnog stakla, to manje debljine i bez ikakvih ukrasa. Na
renomiranim izlobama i sajmovima vina pravilima su predviene forme i veliine aa za
degustaciju razliitih vrsta vina. Za vina "in stricto sensu" najee se koriste ae ireg donjeg i
ueg gornjeg dijela. Degustacija pjenuavih vina vri se iz plitkih i irokih ili uskih i dubokih
aa. U zemljama razvijenog vinarstva oblici i dimenzije aa za degustaciju, kao i vrsta stakla,
preporueni su zakonima. Pored aa ponekad je za dobru ocjenu boje jako obojenih crnih vina
potrebno koristiti posebne plitke srebrne posude. Izbor dobre ae za degustaciju od velike je
vanosti za dobru ocjenu bistrine i boje. Pri komisijskim degustacijama ae za sve lanove
komisije moraju biti iste. Poslije probanja jednog vina iz iste ae se bez prethodnog pranja i
suenja ne proba novo vino.
Razliita vina svoje pune vrijednosti ispoljavaju pri razliitim temperaturama. Preporuene
temperature za degustiranje pojedinih vrsta vina unekoliko se razlikuju prema irim geografskim
podrujima. U naim uslovima se moe prihvatiti degustacija bijelih i desertnih vina ohlaenih
na 10 - 12C, ruiastih na 12 - 15C, a temperatura crnih vina pi degustaciji bi trebala biti 15 18C. Pjenuava vina se za degustaciju hlade na 4 - 8C.
Kad se vri organoleptiko ocjenjivanje velikog broja razliitih vina potrebno je odrediti i
provesti redoslijed njihove degustacije. Vina se degustirajuslijedeim redoslijedom: bijela,
ruiasta, crna, slatka, desertna, pjenuava i aromatizovana vina. Unutar ovako formiranih grupa
redoslijed degustiranja je odreen tako da se vina niih kvalitetnih kategorija degustiraju prije
vina viih kvalitetnih kategorija, alkoholno slabija vina prije jaih, a mlaa vina prije starijih.
Vino se ne moe degustirati poslije obilnog ili jako zainjenog obroka. Konzumiranje voa prije
ili tokom degustacije uglavnom se ne preporuuje, iako se ponekad jabuke neutralnog okusa
koriste izmeu probanja dva vina. Uobiajeno je da se tokom degstacije u cilju eliminisanja
utisaka prethodnog vina uzima po malo hljeba ili neslanog sira. Prilikom degustacija velikog
broja vina ula se zamore pa je potrebno s vremena na vrijeme napraviti pauzu.
Uobiajeno je da se prilikom komisijskih degustacija na izlobama i sajmovima vina lanovima
komisije saoptava samo godina berbe i naziv kultivara groa od kojeg je vino proizvedeno.
84

Svaki od lanova komisije samostalno ocjenjuje uzorke vina prema redoslijedu unaprijed
formiranom. Po zavrenoj degustaciji izraunavaju se prosjene ocjene za sva ocjenjivana vina.
Pravilima manifestacija najee su predviene i nagrade za najbolje ocijenjena vina, po
kategorijama i ukupno. Kod komisijskih, a ponekad i drugih degustacija, organoleptiko
ocjenjivanje vina se vri sistemima poentiranja prema kojima je za svaku od ocjenjivanih
osobina predvien maksimalno mogui broj poena, a time i ukupno maksimalno mogui broj
poena za vino. U upotrebi je veliki broj razliitih sistema poentiranja, a u naim uslovima
uobiajeno je bilo korienje sistema do 20 i neto rjee sistema do 100. Maksimalan broj
poena za ocjenjivane osobine vina sistemom "do 20" naveden je u tabeli.
Osobina
Boja
Bistrina
Pjenuavost
Miris
Okus
Ukupno poena

Vino
"in stricto sensu"
2
2
4
12
20

pjenuava vina
2
2
2
4
10
20

Sistemom poentiranja "do 100" pojedine organoleptike osobine vina ocjenjuju se maksimalnim
brojem poena navedenim u tabeli.
Ocjenjivana osobina
Boja
Bistrina
Miris i buke
Okus
Harmoninost
Sortna tipinost
Ukupno poena

Maksimalan broj poena

10
10
20
30
20
10
100

U skladu sa preporukama O.I.V. (Svjetska organizacija za lozu i vino) u veini zemalja se kod
zvaninih senzornih analiza vina primjenjuje sistem ocjenjivanja do 100 poena naveden u tabeli.
Standardizovana lista za ocjenjivanje mirnih vina sistemom do 100 poena
Ocjena
Primjedbe
Odlino Vrlo dobro Dobro Prolazno Loe
Bistrina
5
4
3
2
1
IZGLED
Boja
10
8
6
4
2
istoa
6
5
4
3
2
Intenzitet
8
7
6
4
2
MIRIS
Kvalitet
16
14
12
10
8
istoa
6
5
4
3
2
Intenzitet
8
7
6
4
2
OKUS
Trajnost
8
7
6
5
4
Kvalitet
22
19
16
13
10
HARMONIJA/OPTI UTISAK
11
10
9
8
7
OSOBINA VINA

85

Standardizovana lista za ocjenjivanje pjenuavih vina sistemom do 100 poena

Ocjena
Primjedbe
Odlino Vrlo dobro Dobro Prolazno Loe
Bistrina
5
4
3
2
1
IZGLED
Boja
10
8
6
4
2
Iskrenje
10
8
6
4
2
istoa
7
6
5
4
3
Intenzitet
7
6
5
4
3
MIRIS
Kvalitet
14
12
10
8
6
istoa
7
6
5
4
3
Intenzitet
7
6
5
4
3
OKUS
Trajnost
7
6
5
4
3
Kvalitet
14
12
10
8
6
HARMONIJA/OPTI UTISAK
12
11
10
9
8
OSOBINA VINA

Kod primjene standardizovane liste ocjenjivanja vina do 100 poena utvren je minimalan broj za
vina iz pojedinih kvalitetnih kategorija, kako je navedeno:
- stona vina bez oznake geografskog porijekla: 60 poena
- stona vina sa kontrolisanim geografskim porijeklom: 65 poena
- kvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim porijeklom: 75 poena
- visokokvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim porijeklom: 85 poena

86

6. KVARENJA VINA
Dobro njegovano i zdravo vino je besprijekorne bistrine, dopadljive boje i karakteristinog okusa
i mirisa. Meutim, zbog svog sloenog sastava vino je podlono stalnim fizikim ili
biohemijskim promjenama. U uslovima pravilnog uvanja i njege ove promjene pozitivno utiu
na kvalitet vina i odvijaju se kao dio sloenog procesa sazrijevanja vina. Kod uvanja vina u
uslovima kontaminirane prostorije, a posebno sudova dolazi do njihovog kvarenja. Nepravilno
uvanje je najei uzrok pojave kvarenja vina, ali do kvarenja moe doi i zbog nekih loih
karakteristika groa ili propusta tokom njegove prerade. Pod ovakvim okolnostima vino manje
ili vie mijenja svoj izgled, svoje organoleptike karakteristike, a esto dolazi i do znaajnih
promjena u njegovom hemijskom sastavu. Ponekad ove promjene karakteristika vina mogu biti
toliko izraene da je vino neupotrebljivo za pie.
U praktinom pogledu razlikuju se kvarenja i mane vina. Kvarenja vina izaziva tetna
mikroflora, bakterije i neki kvasci. Mane vina se uglavnom odnose na razliite vrste muenja
uzrokovanih velikim koliinama ili neskladnim odnosima nekih od sastojaka vina (teki metali,
proteini, tanini, bojene materije). Kod pojave neke od mana vina uglavnom dolazi do promjena
njihovih organoleptikih osobina, najee bistrine ili boje, a odgovarajuim tehnolokim
zahvatima posljedice ovih promjena se eliminiu bez znaajnijih uticaja na ukupan kvalitet vina.
Pojave vinu stranog mirisa ili okusa takoe se ubrajaju u mane vina i najee su posljedica
dranja vina u uslovima u kojima ona mogu primiti miris ili promijeniti okus pod uticajem neke
strane materije i neadekvatnim postupcima u proizvodnji i uvanju.
Djelovanjem tetne mikroflore u vinu mogu nastati duboke promjene. Zbog ovoga, a izbog
injenice da su ove promjene posljedica djelovanja mikroorganizama kvarenja vina se nazivaju i
bolestima vina. Ovaj termin, iako nepravilan, je iroko rasprostranjen u vinarskoj praksi.
Pasteur je smatrao da je svako vino u kojem se nalazi mikroorganizmi pokvareno ili se nalzi u
prcesu kvarenja. Danas je poznato da se u svakom vinu nalaze mikroorganizmi i da postoje za
vino korisni mikroorganizmi (bakterije mlijenog vrenja jabune kiseline). Prisustvo
mikroorganizama u gotovom vinu samo je znak da je dolo do kontaminacije vina. Od uslova
sredine zavisi da li e se oni aktivno razmnoavati i dovesti do kvarenja vina.
Spoljne manifestacije bolesti vina najee su mutnoa i kvarenje okusa i mirisa. Ovi znaci nisu
dovoljni za pouzdanu identifikaciju kvarenja vina pa je obino potrebno izvriti i mikrobioloku
analizu vina koja daje podatke o vrsti kvarenja. Hemijskom analizom pokvarenog vina stie se
uvid u stepen pokvarenosti vina.
Kvarenja vina uvijek je bolje sprijeiti nego se baviti njihovim posljedicama. Glavni izvor tetne
mikroflore je groe, a pravilna primjena zahvata sumporisanja, zatite od aeracije i temperature
vrenja ire ili kljuka osnovne su preventivne mjere. Podrazumijeva se da je higijena prostora i
sudova za preradu groa i uvanje vina vaan i obavezan dio u prevenciji pojave kvarenja vina.
U periodu uvanja vina potrebno je izvriti odgovarajui broj pretakanja vina uz dosumporavanje
po potrebi, kao i redovno dopunjvanje vinskih sudova i ostale mjere u zatiti vina od uticaja
vazdunog kiseonika.
Pet od est najpoznatijih i najrairenijih kvarenja vina je opisao Pasteur 1866. esto kvarenje manitno vrenje - opisali su J. Ribereau-Gayon i Dubourg. Pasteur-ova podjela kvarenja vina na
aerobna i anarobna jo uvijek vrijedi, iako se zna da se neki uzronici aerobnih kvarenja (npr.
Hansenula) mogu razvijati i u anaerobnim uslovima, dok su uzronici anaerobnih kvarenja u
stvari fakultativni anaerobi. Dugo se smatralo da jednu vrstu kvarenja uzrokuje jedan

87

mikroorganizam. Danas je poznato da jedno kvarenje moe biti posljedica djelovanja vie
mikroorganizama, kao i da jedan mikroorganizam moe uestvovati u vie tipova kvarenje vina.
U cilju izbjegavanja kontradikcija u pogledu uzroka i posljedica kvarenja vina J. RibereauGayon i E. Peynaud su predloili nove termine koji oznaavaju ili supstancu koja se razlae
(malofermentacija, tartarofermentacija) ili supstancu koja nastaje (acetoformiranje,
laktoformiranje). Meutim, u praksi i u literaturi ukorijenjeni su stari nazivi tako da se razlikuju:
Anaerobna kvarenja
Aerobna kvarenja
1. Vinski cvijet
1. Manitna i mlijena fermentacija
2. Prevrnutost
2. Ciknulost
3. Gorko vino
4. Tegljivost vina

6.1. VINSKI CVIJET

Vinski cvijet je najrasprostranjenije kvarenje vina. Na povrini vina se javlja navlaka bjeliaste
do prljavo sive boje. U poetku je tanka, vremenom postaje deblja i naborana. Pri dodiru ili
presipanju vina razbija se na sitnije dijelove. Vino ispod navlake je uglavnom bistro, a na dnu
suda ima dijelova navlake koji se postepeno odvajaju i padaju na dno, posebno ako je navlaka
stara i debela. Boja vina sa vinskim cvijetom je nepromijenjena, a na poetku kvarenja ni okus
ne trpi znaajnije promjene. Razvojem kvarenja dolazi do znaajnih promjena i okusa i mirisa.
Uzronici ovog kvarenja su iz grupe oksidativnih kvasaca, meu kojima su naroito esti
predstavnici rodova: Pichia (P. membranaefaciens, P. fermentans, P. vini), Hansenula (H.
anomala, H. subpeliculosus) i Candida (C. mycoderma, C. pulcherrima, C. vini). Najvaniji i u
navlaci najbrojiniji je kvasac Candida mycoderma (Reess) Lodder et Van Rij. Pored navedenih,
u formiranju vinskog cvijeta mogu uestvovati i predstavnici rodova: Bretanomyces,
Debariomyces i Torulopsis. Mikodermiki kvasci su jaki agensi oksidacije i transformiu
alkohol, glukozu, organske kiseline i druge sastojke vina. Alkohol se oksidie do krajnjih
produkata - vode i ugljen dioksida. Promjene navedenih sastojaka vina odvijaju se uz stvaranje
intermedijarnih proizvoda acetaldehida i siretne kiseline ije su koliine u vinima sa vinskim
cvijetom redovno poveane. Potpuni razvoj ovog kvarenja dovodi do konane razgradnje i
siretne kiseline.
Vinski cvijet se uglavnom javlja u vinima sa manje od 12 % vol. alkohola, ako su ova izloena
uticaju vazdunog kiseonika. Kvarenje je tipino za vina uvana u otpranjenim sudovima. Ovo
kvarenje moe nastati i u flairanim vinima kod upotrebe loih zatvaraa.
Zatita vina od vinskog cvijeta odnosi se na redovno dopunjavanje sudova i spreavanje dodira
vina i vazduha. U sudovima koji iz bilo kojih razloga moraju ostati otpranjeni dobro je iznad
nivoa vina unijeti sumpor dioksid u gasovitom stanju. Ukoliko je kvarenje u poetnoj fazi
navlaka se moe ukloniti dopunjavanjem suda preko cijevi ili crijeva paljivo potopljenog ispod
navlake. Podizanjem nivoa vina navlaka se na otvoru za vranj moe ukloniti. Sumporosanje vina
sa 30 mg/l sumpor dioksida moe sprijeiti dalje kvarenje, uz adekvatnu zatitu od aeracije. Kod
vina pokvarenih u veem stepenu potrebno je izvriti pasterizaciju ili EK-filtraciju. Poslije ovih
zahvata tretirano vino se moe kupairati sa zdravim vinom ili se moe uvati do naredne
kampanje kada se vri njegovo kupairanje sa irom i ponovno preputanje fermentaciji.

88

6.2. CIKNULOST VINA

Ciknulost vina je takoe vrlo esto kvarenje vina. Moe da se javi i tokom vinifikacije kao i
kasnije, dok je vino u podrumu ili u trgovini. Ciknula vina u sudovima na svojoj povrini imaju
bjeliastu ili sivu navlaku. Razvojem kvarenja navlaka postaje deblja i tea pa jedan njen dio
moe pasti na dno suda. Miris i okus na sire je najizrazitiji simptom ciknulih vina.
Kvarenje uzrokuju bakterije siretne kiseline koje, uz uee vazdunog kiseonika, oksidiu
etanol do siretne kiseline. U ciknulim vinima se poveava sadraj isparljivih kiselina. Kod
koliina isparljivih kiselina preko 1,2 g/l moe se smatrati da je ovo kvarenje poelo. Sadraj
isparljivih kiselina od 1,5 g/l prati ispoljavanje svih znakova ciknulosti. Najei uzronik
ciknulosti vina je Acetobacter paradoxum Frateur. Rjee uzronici su: Ac. rancens Beijerinck,
Ac. ascendens (Hennenberg) Bergey, Ac. mesoxydans Frateur i Ac. suboxydans Kluyver et
Leeuw. Pri oksidaciji alkohola do siretne kiseline bakterije u manjoj koliini stvaraju i etil
acetat, estar koji pokvarenim vinima daje karakteristian miris na vinsko sire. Pored alkohola
bakterije siretne kiseline u manjoj mjeri oksidiu i druge sastojke vina (glicerin, jabunu i
vinsku kiselinu).
Za razvoj bakterija i stvaranje siretne kiseline potreban je stalan priliv vazduha (za stvaranje
jednog grama siretne kiseline potrebno je dva litra vazduha). Bakterije siretne kiseline se
razvijaju pri temperaturama 4 - 44C, pri pH vrijednostima veim od 3,0 i kod sadraja alkohola
manje od 15 % vol.. Kod prekida alkoholne fermentacije zbog prevelikog porasta temperature
(preko 36 - 38C) postoji mogunost za pojavu ciknulosti jer kvasci prestaju sa radom, a
bakterije siretne kiseline mogu djelovati. Sprijeavanje pojave ovog kvarenja slino je mjerama
koje se poduzimaju u zatiti vina od vinskog cvijeta. Najvanija mjera je zatita vina od aeracije,
tj. redovno dopunjavanje sudova. istoa pogona za preradu i uvanje vina od velikog je
preventivnog znaaja. Bakterije uzronici ciknulosti osjetljive su na sumpor dioksid tako da
pravovremeno i pravilno izvedeno sumporisanje takoe titi vina od ovog kvarenja.
Ciknula vina se ne mogu tretirati sredstvima za smanjenje aciditeta jer se pri ovakvim zahvatima
najprije veu kiseline jae od siretne, vinska i jabuna. Vina sa slabije izraenom ciknulou
(1,5 - 2,0 g/l siretne kiseline) treba pasterisati ili izvriti EK-filtraciju uz sumporisanje sa 5 - 6 g
sumpor dioksida po hektolitru. Ovako tretirano vino se zatim moe kupairati sa normalnim
vinom. Nipoto se ne smije izvriti kupairanje netretiranog ciknulog vina sa "zdravim" vinom
jer bi se na taj nain i ono kontaminirlo. Ako je sadraj siretne kiseline do 3 g/l ciknulo vino se
moe podvrgnuti postupku erizacije, uz primjenu kultura eri kvasaca. Ciknula vina sa vie od 3
g/l siretne kiseline se ne mogu popraviti pa ih treba upotrijebiti za destilate ili za spravljanje
sireta.
6.3. MANITNA I MLIJENA FERMENTACIJA
Ovo kvarenje je poznato i pod nazivom manitno vrenje. Transformacija jabune u mlijenu
kiselinu je porces uobiajen i esto poeljan u vinima. Meutim, kod pojave ove bolesti dolazi i
do mlijene fermentacije eera iz vina. Vina u kojima je zavrena mikrobioloka transformacija
eera u mlijenu kiselinu su kiselkasta, reska, sa okusom koji podsjea na okus kiselog kupusa.
Ovakav okus potie od stvorene mlijene kiseline i ugljen dioksida. Ukoliko je dolo i do
manitne fermentacije vino je slatkasto zbog prisustva manita. Na poetku kvarenja vina su
obino mutna, kasnije se mogu spontano izbistriti uz stvaranje taloga na dnu suda. U vinima sa
mlijenom fermentacijom se poveava sadraj isparljivih kiselina, a u vinima sa manitnom

89

fermentacijom dolazi do poveanja ekstrakta bez eera to utie i na relativnu gustinu vina.
Obije fermentacije se javljaju u vinima sa zaostalim eerom u proljee kad pone naknadna
fermentacija.
Izazivai ovog kvarenja su bakterije roda Lactobacillus, rjee roda Leuconostoc. Mlijena
fermentacija eera u vinu moe se odvijati kao homofermentativni i kao heterofermentativni
proces. Homofermentativni tip mlijene fermentacije eera pri kojem iz jednog molekula eera
nastaju dva molekula mlijene kiseline u vinima se rjee odvija.
C6H12O6 2CH3 - CHOH - CHOH

Tokom mlijene fermentacije heterofermentativnog tipa pored mlijene kiseline stvaraju se i

druga jedinjenja , kao to su: siretna kiselina, ugljen dioksid, neto etanola i glicerina. Ako se
uz mlijenu odvija i manitna fermentacija, iz jednog molekula eera nastaje jedan molekul
manita, estovalentnog alkohola slatkastog okusa.
C6H12O6 + 2H C6H14O6

Mlijenoj fermentaciji ne podlijee glukoza ve fruktoza to pogoduje pojavi ovog kvarenja

poto u preostalom eera vina uvijek ima vie fruktoze nego glukoze.
U zatiti vina od ovog kvarenja pravilno sumporisanje predstavlja osnovnu mjeru zbog visoke
osjetljivosti bakterija mlijene fermentacije na sumpor dioksid. Vina vee kiselosti manje su
podlona mlijenoj i manitnoj fermentaciji. Pravilna i potpuna alkoholna fermentacija
predstavlja najbolju zatitu. Zbog manje kiselosti i uslova u kojima se odvija alkoholna
fermentacija (visoke temperature dovode do prekida rada kvasaca, ali ne i do prestanka
aktivnosti bakterija mlijenog vrenja) u vinima junijih vinogradarskih podruja ovo kvarenje je
ee.
Neposredno poslije poetka mlijene fermentacije mogue je sumporisanjem zaustaviti kvarenje,
a zatim bistrenjem i EK-filtracijom vino dovesti u takvo stanje da je mogue njegovo
kupairanje sa drugim, normalnim, vinom. Ukoliko je mlijena fermentacija u vinu odmakla vrlo
je teko izvriti njegovo popravljanje.
6.4. PREVRNULOST (ZAVRELICA, NADUN) VINA
Prevrnulost vina javlja se u proljee, u vrijeme kad je mogua i pojava naknadne fermentacije.
Pri prvim znacima prevrnulosti izgled vina je kao i kod naknane fermentacije. U sudovima sa
vinom se uje um, u vinu u ai vide se mjehurii ugljen dioksida, okus vina je blago rezak.
Razvojem kvarenja vina postaju mutna, a pri krunim pokretima ae sa vinom vidi se konasti
trag. Na dnu suda javlja se granulasti talog boje vina. Boja crnih vina postaje plaviasta a bijelih
mrko-uta. Okus vina se mijenja sa stepenom razvoja kvarenja, vina postaju bljutava i
neupotrebljiva za konzumiranje.
Ovo kvarenje vina posljedica je razlaganja vinske kiseline (tartarofermentacija) od strane
bakterija mlijene kiseline roda Lactobacillus. Kvarenje dovodi do pada sadraja vinske kiseline
koja se u vinima sa potpuno razvijenim procesom esto moe nai samo u tragovima. Ukupni
aciditet vina osjetno se smanjuje, a pri kvarenju se stvara sietna kiselina i ugljen dioksid. Vina
sa pH vrijednostima preko 3,5 podlonija su ovom kvarenju. Dranje vina u nezatienim
betonskim sudovima, pri emu dolazi do djeliminog pada njihovog aciditeta, pogoduje razvoju
prevrnulosti vina.

90

Mjere zatite od prevrnulosti vina sastoje se u pravilnom voenju alkoholne fermentacije,

primjeni adekvatnih koliina sumpor dioksida i poveanju kiselosti ire. Vina sklona ovom
kvarenju (slabo kisela vina junijih vinogradarskih podruja) treba blagovremeno otoiti sa
stelje.
Kvarenje se moe zaustaviti sumporisanjem sa 5 - 10 g sumpor dioksida po hektolitru, a zatim
bistrenjem i EK-filtracijom. Zavisno od stepena pokvarenosti vina ono se moe ili kupairati sa
drugim vinima (rjee) ili koristiti za destilaciju. Kod blaeg kvarenja izgubljena kiselost se moe
nadoknaditi istovremenim dodavanjem limunske kiseline i 20 - 25 g tanina po hektolitru.
6.5. GORKO VINO
Vanjski znaci ovog kvarenja slini su onim navedenim za prevrnutost vina. U vinima se
poveava sadraj siretne kiseline, a pored toga javlja se gorak okus vina.
Dugo vremena vjerovalo se da se kod prevrnulosti i gorkog vina radi o jednoj vrsti kvarenja.
Meutim, kod gorkog vina radi se o glicerofermentaciji. Ustanovljeno je da sve mlijene
bakterije koje razlau glicerin mogu razlagati i vinsku kiselinu, samo to u vinima normalne
kiselosti (pH ispod 3,5) dolazi do glicerofermentacije, a u vinima slabije kiselosti (pH iznad 3,5)
prvenstveno do tartarofermentacije. Uzronici pojave gorkog vina su bakterije rodova
Lactobacillus i Leuconostoc. Za razliku od tartarofermentcije, kod glicerofermentacije dolazi do
poveanja sadraja i isparljivih kiselina i ukupnog aciditeta, jer se razlaganjem jednog neutralnog
jedinjenja (glicerin) stvaraju kiseline. Kod ove transformacije glicerina pored mlijene, siretne i
buterne kiseline te manjih koliina drugih jedinjenja nastaju i znaajne koliine akroleina.
Ustanovljeno je da poslije vezivanja akroleina sa fenolnim jedinjenjima vina dolazi do stvaranja
materije gorkog okusa
Mjere zatite od ovog kvarenja iste su kao one kod prevrnulosti vina. Ovo kvarenje danas se
javlja rjee, a ustanovljeno je da je do smanjenja njegove uestalosti dolo sa znaajnijom
primjenom fungicida na bazi bakra u vinogradarstvu. 5 mg/l bakra ima baktericidno djelovanje
na uzronike pojave gorkog vina. Gorkost vina vremenom nestaje, ali vino ostaje neupotrebljivo
zbog visokog sadraja isparljivih kiselina. Poslije njihove neutralizacije vino se moe iskoristiti
za destilate.
6.6. TEGLJIVOST (SLUZAVOST) VINA
Tegljivost vina manifestuje se izrazitim poveanjem mutnoe i viskoziteta vina. Pri presipanju
vina iz posude u posudu vino ima karakteristike sluzi i razvlai se u vidu tankih niti. Dugo se
vjerovalo da je ovo kvarenje tipino za bijela vina sa niskim sadrajima alkohola, ali je kasnije
dokazano da se kvarenje moe javiti i u crnim vinima.
Ne postoji usaglaenost istraivaa oko uzronik tegljivosti vina. Postoji gledite da je uzronik
jedna strogo anaerobna bakterija nazvana Bacillus viscosus vini; prema drugim miljenjima
bakterije mlijenog vrenja jabune kiseline mogu prouzrokovati istu pojavu. Lthi je 1953.
(prema Radovanovi-u 1986) reprodukovao ovo kvarenje bakterijom izolovanom iz pokvarenog
vina koju je nazvao Streptococcus mucilaginosus var. vini. Radi se o bakteriji mlijenog vrenja
sa izraenom sposobnou transformacije eera u sluzaste materije koje ine razliiti
polisaharidi i galakturonska kiselina. Prisustvo eera, barem u minimalnim koliinama,
neophodan je preduslov za pojavu tegljivosti vina. U tegljivim vinima uvijek se nalazi i neto
91

prateih mikroorganizama (Acetobacter, Debariomyces, Penicillium) za koje se pretpostavlja da

imaju metabiotski odnos sa prouzrokovaem kvarenja u smislu stvaranja anaerobnih uslova.
Mjere zatite odnose se na pravilno izvoenje alkoholne fermentacije i sumporisanje. Pokvarena
vina nisu znaajnije promijenjenog hemijskog sastava pa je uz sumporisanje sa 6 - 8 g/hl,
pretakanje uz to jae provjetravanje i bistrenje bentonitom kvarenje mogue zaustaviti bez
ozbiljnijih posljedica po njihov kvalitet.

92

LITERATURA
1.

Danii M. (1988): Praktikum iz tehnologije vina, Poljoprivredni fakultet Zemun, Beograd.

2.

.. (1964): , , .

3.

.., .. (1976): , , .

4.

. (1986): , , .

5.

Radovanovi V. (1986): Tehnologija vina, Graevinska knjiga, Beograd.

6.

Ribreau-Gayon J., Peynaud E., Ribreau-Gayon P., Sudraud P. (1976): Trait d'oenologie. Scinces et
techniques du vin, T 3, Dunod, Paris (prevod na ruski jezik: , , 1980).

7.

A.K. (1971): , , .

8.

.. (1969): , , .

9.

Savi Mirjana (1983): Prouavanje uticaja tehnolokih operacija na stabilnost antocijana u toku prerade
vinje u bistri kocentrat, Doktorska disertacija, Poljoprivredni fakultet Sarajevo.

10. Singleton, V.L. (2003): An academic reviews wine composition, Wines & Vines, Jan. 2003
(http://www.findarticles.com June 2006)
11. Wenzel K., Ditrich H.H., Heimfarth M. (1987): Die Zusammensetzung der Anthocyane in deu Beeren
verschiedener Rebsorten, Vitis, 26; pp 65-78.
12. ... Commission Regulation (EC) No 2676/1990 of 17 Spetember 1990 determining Community methods for
the analysis of wines
13. OIV Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis, Vol. 1, Edition 2006.
14. OIV Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis, Vol. 2, Edition 2006.

93