Professional Documents
Culture Documents
Prerada Voća I Povrća PDF
Prerada Voća I Povrća PDF
Autor:
Valentina Obradovi
Naslov:
Tehnologija konzerviranja i prerade voa i povra interna skripta
Nakladnik:
Veleuilite u Poegi
Recenzenti:
dr.sc. Drago ubari
dr.sc.Jurislav Babi
Lektorica:
Maja Hula, prof.
Napomena:
Zahtjev sustava PDF viewer
ISBN 978-953-7744-15-1
Odluka Strunog vijea Veleuilita u Poegi na 1. sjednici odranoj datuma 14.11.2011.
1. Kontinentalna
2. Primorsko-mediteranska
KONTINENTALNO PODRUJE:
VOE je viegodinja drvenasta ili zeljasta biljka, kultivirana ili samonikla, namijenjena za
ljudsku ishranu. Ovdje se podrazumijeva plod, ali ne u strogo botanikom smislu (jer su
bademi zapravo sjemenke ili npr. povre).
POVRE su dijelovi povrtlarskog bilja, jednogodinjeg ili viegodinjeg, namijenjeni
ljudskoj ishrani.
PLOD je u pomolokom smislu za jelo pogodan ili za preradu upotrebljiv biljni organ, nastao
metamorfozom pojedinih dijelova cvijeta. Jestivi dio voa, u najveem broju sluajeva, je
mesnati dio perikarpa ili tkiva koje okruuje sjemenku.
Plod se sastoji od:
1.
a)
b)
c)
2.
a)
b)
c)
sjemenu ljusku
endosperm
klicu
BRESKVA
mezokarp
sjemenka
Slika 1. Graa ploda breskve
2
Prema BOTANIKOJ klasifikaciji, svi plodovi voa mogu se podijeliti na prave i neprave.
Pravi su plodovi oni koji nastaju samo iz plodnice cvijeta, a nepravi nastaju i iz drugih
dijelova cvijeta.
Pravi se plodovi dijele na: jednostavne
sastavljene
skupne
Nepravi su kombinirani
JEDNOSTAVNI PLODOVI
razvijaju se samo iz jedne plodnice (breskva, vinja, trenja)
SASTAVLJENI PLODOVI
razvijaju se iz vie plodnica jednog cvijeta pa vie jednostavnih plodova raste zajedno
(malina, kupina)
SKUPNI PLODOVI
razvijaju se iz mnogo plodnica cvata (smokva) ili iz vie cvjetova (karfiol, brokula)
KOMBINIRANI PLODOVI
razvijaju se iz jedne ili vie plodnica i drugih dijelova cvijeta (cvjetite, aka, akini
listii, cvjetna loa, stanice omotaa sjemenog zametka), jagode i jabuasto voe (kruka,
dunja)
4. PLODOVITO POVRE
a) Pomonice: rajice, paprika, patlidan
b) Tikvenjae: krastavac
5. DINJE I LUBENICE: dinje, lubenice, tikve i tikvice
6. VIEGODINJE POVRE (povre izdanci): paroga, artioka i drugo manje
rasprostranjeno povre
dugotrajno uvanje
DOZRIJEVANJE VOA
DOZRIJEVANJE podrazumijeva niz kompleksnih, meusobno ovisnih fiziolokih pojava
koje nastaju kao posljedica biokemijskih reakcija u stanicama (na substaninom i
molekularnom nivou), ogranienih najee na tkivo ploda. To je faza karaterizirana s
visokom katabolikom i anabolikom aktivnou, uvjetovanom aktivnou enzimskih sustava
i fitohormona.
Proces dozrijevanja voa karakteriziran je:
pojaanom respiracijom,
poveanjem koncentracije etilena (fitohormon zrenja voa, sintetizira se u plodovima,
regulira rast, razvoj, senescenciju, fizioloki je aktivan u tragovima (manje od
0,1ppm),
Slika 3. Etilen
KEMIJSKI I BIOKEMIJSKI PROCESI NAKON ZRENJA:
1.
RAZGRADNJA UGLJIKOHIDRATA
Razgradnja hemiceluloze, celuloze, protopektina, pektina, kroba, saharoze, putem
endogenih enzima (pod utjecajem enzima razgrauje se stanina stjenka, postaje meka, tanja,
elastinija i stanini sok prelazi u meustanine prostore, bubri s vodom, naroito pektin, pa
meso postaje meke i sonije).
10
2.
15
krob
invert
10
glukoza
5
0
0
10
11
Intenzitet ili stupanj respiracije moe biti pokazatelj mogueg vremena uvanja voa odnosno
povra u svjeem stanju (opada sa starenjem ploda).
U veini sluajeva dozrijevanje voa poinje pojavom pojaane respiracije odnosno
klimakterijskog uspona. Klimakterijski uspon respiracije otkriven je 1925. godine i smatra se
prijelaznom fazom u ivotu plodova od rasta i zrenja do faze starenja i dokaz je njihove
fizioloke zrelosti.
Wills i suradnici (1981.) voe su podijelili na voe s klimakterijskom fazom i voe bez
klimakterijske faze. Voe koje ima izraenu KLIMAKTERIJSKU fazu nakon branja ima fazu
dozrijevanja, dok voe koje ima slabo izraenu klimakterijsku fazu ne zahtijeva dozrijevanje,
ve je dozrelo kada je zavreno zrenje. Kod plodovitog povra intenzitet disanja je kao kod
voa.
Tablica 1. Podjela voa na klimakterijsko i neklimakterijsko voe
KLIMAKTERIJSKO VOE
Jabuka
Marelica
ljiva
Avokado
Smokva
Dinja
Guava
NEKLIMAKTERIJSKO VOE
Borovnica
Groe
Grejp
Limun
Maslina
Narana
Jagode
Vinja, trenja
12
Slika 6. Intenzitet disanja jabuke na drvetu i nakon branja uvanjem na temperaturi 20C
S razvitkom ploda slabi respiracija do jednog trenutka tzv. predklimakterijskog minimuma
(plod jabuke je fizioloki zreo pa moe normalno dozreti ako se ubere, kao na stablu), koji
oznaava poetak procesa dozrijevanja (pojaana respiracija i formiranje arome i okusa).
Dozrijevanje zavrava potpunom dozrelosti plodova i to u asu maksimalne respiracije
klimakterijskog maksimuma nakon kojeg slijedi senescencija ili starenje kada plod postane
nepoeljno mekan, branjave teksture i loeg okusa.
Postklimakterijska faza je faza truljenja. Uslijed nepravilnog disanja troi se unutranja
energija, te dolazi do nestajanja eera. Takav plod vie nije za uporabu.
VANJSKI
Sastav atmosfere
Temperatura
Utjecaj obrade s nekim kemikalijama npr. etilenom
Kiselost
(g jab. kis./kg)
0C
cm3 CO2/h kg
30 C
RENETA
13,5
6,84
155,5
KANADSKA
7,0
2,65
19,9
Kiselije sorte jabuka pokazuju veu brzinu respiracije, bez obzira na temperaturu uvanja.
Tablica 3. Toplina respiracije nekih vrsta voa i povra
14
Toplina disanja ovisi ne samo o vrsti, nego i o sorti unutar pojedine vrste voa.
Rana kruka razvija vie topline nego kasna to znai da su rane kruke i jabuke slabije
odrive od kasnih sorti.
UTJECAJ TEMPERATURE SKLADITENJA NA BRZINU DISANJA
Respiracija se usporava kod niih temperatura
Respiracija prestaje kod temperatura smrzavanja
Porast temperatura rezultira veom brzinom respiracije do trenutka kad je temperatura
suvie visoka pa dolazi do pada brzine respiracije i kvarenja
16
Slika 11. Ovisnost intenziteta disanja neklimakterijskog voa o koncentraciji dodanog etilena
REGULACIJA PROCESA ZRENJA
Na usporavanje i ubrzavanje procesa zrenja voa mogue je djelovati:
izborom sortimenta,
izborom podloge,
sistemom uzgoja,
koritenjem fitotehnike i kemijskih sredstava.
Moe se djelovati prije podizanja vonjaka, prije i poslije berbe.
Utjecaj vremena berbe voa
Ukoliko je berba ranija, dozrijevanje voa je sporije. Ali berba se ne smije obaviti prerano,
prije poetka fizioloke zrelosti plodova (nepovoljno bi se odrazilo na kvalitetu voa).
17
NETOPIVA (suspenzoidi)
Neke pektinske tvari
Neki vitamini
Neke tvari arome
VODA
Biljne stanice sadre znaajne koliine vode koja ima vitalnu ulogu u razvoju i
reprodukciji stanice i fiziolokim procesima. Ona utjee na duljinu vremena skladitenja i na
potronju rezervnih tvari u tkivu.
U biljnim stanicama voda se nalazi kao:
1. prava otopina - voda u kojoj su otopljene razliite mineralne i organske tvari
2. koloidno vezana voda koja je prisutna u membranama, citoplazmi i nukleusu, ovu
vodu je teko ukloniti u procesu suenja/dehidratacije
3. konstitucijska voda koja je direktno vezana za kemijske komponente i koja se takoer
teko uklanja.
18
Povre sadri oko 90-96% vode, dok je uobiajeni udio vode u vou 80-90 %.
UGLJIKOHIDRATI
U skupinu ugljikohidrata ulaze eeri (monosaharidi i disaharidi), krob i polisaharidi, te ine
najvei dio suhe tvari voa.
EERI
Zajedno sa kiselinama eeri ine temeljne komponente okusa svjeeg i preraenog voa i
povra, te osim toga utjeu na vane procese:
1. Pojavu eliranja u prisustvu pektinskih tvari
2. Neenzimsko posmeivanje
Koliina eera u vou i povru ovisi o vrsti, sorti, klimi, stupnju zrelosti. Kod voa
prevladavaju monosaharidi, uglavnom fruktoza i glukoza, dok kod povra prevladavaju
disaharidi, uglavnom saharoza. Razlike u udjelu pojedinih eera odraavaju se na okus jer su
neki eeri slai od drugih (fruktoza je slaa od saharoze, saharoza je slaa od glukoze).
19
Do 15 % edera
Prevladava
fruktoza
Bobiasto
vode
Do 25 % edera
Prevladava
fruktoza
Kotuniavo
vode
Do 15 % edera
Prevladava
fruktoza
Jabuasto
vode
Do 17 % edera
Prevladava
glukoza
Juno vode
Do 17 % edera
Prevladava
fruktoza
KISELINE
Kiselost voa i povra potjee od organskih kiselina i njihovih soli. Organske kiseline u vou
i povru mogu se nalaziti kao slobodne ili vezane u obliku aromatskih estera.
Kiseline koje dominiraju su jabuna, limunska (juno voe), vinska (groe). Nalaze se i
druge kiseline u znatno manjim koliinama, doprinose poveanju kiselosti i sudjeluju u
raznim obojenim reakcijama: oksalna, fosforna, benzojeva, octena, mravlja, mlijena,
cijanovodina, salicilna. Salicilna i benzojeva kiselina se nalaze u ribizlu. Cijanovodina
kiselina nalazi se u vezanom obliku glikozida u sjemenkama kotuniavog i jezgriavog voa
(breskvama, marelicama, ljivama).
21
LIMUNSKA KISELINA
JABUNA KISELINA
VINSKA KISELINA
Udio kiselina je znatno vei u vou, nego u povru, izuzetak je rajica koja sadri oko 0,4%
kiseline.
Kiseline utjeu na izbor termikog reima konzerviranja. Kod proizvoda s pH iznad 4,5 za
toplinsko konzerviranje koriste se reimi sterilizacije s temperaturom iznad 100C . U ovu
grupu spadaju sve vrste povra osim ukoliko im se tijekom tehnolokog postupka ne povea
kiselost dodatkom octene ili neke druge kiseline ili biolokom fermentacijom. Kiselost
sredine kao najefikasniji imbenik kemijskog sastava uvjetuje epifitnu mikrofloru, kao i
mikrofloru koja je uzronik kvarenja proizvoda. Osim pri konzerviranju toplinom, kiselost se
javlja kao sinergistiki faktor i pri drugim nainima konzerviranja. Proizvodi koji imaju pH
nii od 4,5, konzerviraju se blaim termikim reimom tj. pasterizacijom.
pH > 5
SREDNJE KISELO
pH = 4,5-5
KISELO
pH = 3,7-4,5
JAKO KISELO
pH < 3,7
Kiselost je uz slatkou osnovna komponenta okusa voa i povra, pri tome je osobito vaan
odnos eera i kiselina koji se izraava numerikom vrijednosti nazvanom KOEFICIJENT
SLASTI. Optimalni odnos je 9-10 dijelova eera i jedan dio kiselina.
22
MINERALNE TVARI
Koliina mineralnih tvari u vou i povru premauje koliine u mnogim drugim
namirnicama: 0,3-0,8%.
Najvie prisutni: K, Ca, Fe, Mg, Mn, Na, S, P
Takoer prisutni: Cu, Zn, I, F, Mo
Najraireniji element je KALIJ (50 % u odnosu na ukupnu koliinu mineralnih tvari). Od
velikog je znaenja za organizam jer o njemu ovisi alkalnost krvi. Smatra se kako ovjek
treba uzimati 2 g kalija dnevno (kod normalne prehrane). Zato je dozvoljeno njegovo
dodavanje proizvodima u obliku KCl-a. esto je povezan s poveanim aciditetom i ljepom
bojom voa.
Kalij je vaan za rad srca, imunoloki odgovor organizma, neophodan je za funkcioniranje
ivanog sustava. Topljiv je u vodi.
23
VITAMINI
Vitamini topivi u vodi su: vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin B12,
biotin, i pantotenska kiselina.
Vitamini topljivi u mastima su: A, D, E, K. Gubitak vitamina nakon berbe manje je vezan
uz vitamine topljive u mastima.
Askorbinska kiselina je vitamin koji najlake podlijee razgradnji ukoliko voe i povre nije
adekvatno skladiteno ili ukoliko rukovanje nakon berbe nije bilo pravilno. Gubici su vezani
uz produljeno skladitenje, vie temperature, manju relativnu vlanost, fizika oteenja.
Gubitak vitamina A i vitamina B nakon berbe je znatno manji u usporedbi s gubitkom
vitamina C. Meutim, i ovi vitamini podlijeu procesima degradacije kod viih temperatura u
prisutnosti kisika.
PEKTINSKE TVARI
Pod pojmom PEKTINSKE TVARI podrazumijevaju se sve tvari bogate
poligalaktouronskom kiselinom, visokog stupnja polimerizacije i razliitog stupnja
esterifikacije. Osnovna jedinica u izgradnji pektina je -D-galaktouronska kiselina.
1 karboksilna skupina
galakturonske kiseline
2 esterificirana karboksilna
skupina metilnim alkoholom
24
PROTOPEKTIN
To je polimer velike molekulske mase. Sadri puno esterificiranih poligalakturonskih
kiselina koje su meusobno vezane preko molekula eera, najee monosaharida, kiselina
(aminokiseline i fosforna kiselina) i iona metala (Ca, Mg, Fe).
Netopivost tih spojeva proizlazi iz njihove povezanosti s hemicelulozom i celulozom.
Protopektin se naziva i mestanini cement, ne zna se jo potpuno kako je nastao u biljnom
tkivu.
Poznavanje koliine protopektina je vano jer o njemu ovisi izbor sirovine za preradu.
Sirovina koja ima vie protopektina upotrebljava se za proizvode koji se ukuhavaju kako bi taj
protopektin preao u topivi oblik. Ako sirovina sadri manje protopektina, koristi se za
proizvodnju kompota (potrebna vra struktura, ne previe mekana) i sokova.
Protopektin kuhanjem u kiselom mediju ili djelovanjem enzima (protopektinaze) prelazi u
pektin, hemicelulozu i celulozu.
25
26
Krajnje vrijednosti ekvivalenta mase su 176 ili beskonano. Ekvivalent mase od 176 odgovara
potpuno deesterificiranom pektinu, a beskonano potpuno esterificiranom pektinu.
Stupanj esterifikacije moe se izraziti i kao % ukupnog broja esterificiranih karboksilnih
skupina ili kao udio metoksila u ukupnoj koliini pektina.
100% esterificiranog = 16,32% metoksiliranog pektina
U industriji se najee upotrebljavaju pektini s visokim stupnjem esterifikacije 70-75%
odnosno 12% metoksila.
Zahtijevaju sredinu sa 30-65% suhe tvari, ali gdje ima manje od 30% suhe tvari ne
preporuuje se njihova primjena
27
ELIRANJE PEKTINA
Proces eliranja je kemijski proces koji obuhvaa djelomino taloenje pektina kada on
prelazi iz topivog u netopivi pektin.
Topivi oblik je SOL STANJE
Netopivi oblik je GEL STANJE
U sol stanju sve su molekule pektina pokretne, dok su u gelu imobilizirane i meusobno
vezane ionskim i vodikovim vezama.
Da bi dolo do promjene elektrinog naboja moraju se ukloniti svi imbenici odgovorni za
stabilnost u sol-stanju.
Potrebno je dodati one tvari koje potiskuju disocijaciju karboksilne skupine (kiseline) i
smanjuju hidrataciju hidroksilne skupine (eeri) molekule pektina.
COO- + H+
COOH
Dodatkom eera e se ukloniti sve molekule vode koje obavijaju hidroksilne skupine u
molekuli
pektina,
tako
dolazi
do
zbliavanja
molekula
pektina.
Posljedica djelovanja pektina, kiselina i eera je fina trodimenzionalna mrea pektina koja
uklapa svu tekuinu. Sve tri komponente moraju biti u odreenom stehiometrijskom odnosu.
Kiselost mora biti aktivna te izraena u vidu slobodnih H+ iona, a ne u sklopu soli.
REVERZIBILNI GEL
Gel sporednih valencija koji nastaje izmeu hidroksilnih i karboksilnih skupina pektina putem
vodikovih mostova. Oni mogu nastati unutar COOH skupina i OH skupina pektina i eera.
Reverzibilan je pod utjecajem topline (zbog vodikovih mostova). Reverzibilan gel grade
uglavnom visokoesterificirani pektini kod pH 2,8 3,4 i koncentracije eera 70 80% (dem,
marmelada, ele). Reverzibilan gel se pod utjecajem topline vraa iz gel u sol stanje.
28
IREVERZIBILNI GEL
Nastaje uslijed povezivanja putem glavnih valencija i to ionskom ili kovalentnom vezom.
Veze nastaju izmeu slobodnih karboksilnih skupina i dvovalentnih kationa najee Ca2+ i
Mg2+. Tvore ga NISKOESTERIFICIRANI pektini iji je sadraj metoksila ispod 7%.
Ireverzibilni gel je vri od reverzibilnog, eer i kiselina se uglavnom dodaju zbog okusa, a
eliranje se dogaa pri velikom rasponu pH i eera (jer se molekule ne veu zbog njihova
prisustva kao u reverzibilnim gelovima). Niskoesterificirani pektini se koriste za
niskokalorine proizvode jer se moe dodati i manja koliina eera.
PEKTINOLITIKI ENZIMI
U svakom vou nalaze se pektinolitiki enzimi koji e pod odreenim uvjetima razgraditi
pektinsku molekulu. U neoteenom vou su inaktivni, a aktiviraju se tek u oteenom tkivu.
31
Pigmenti topivi u vodi locirani su u vakuolama stanica i tijekom prerade prelaze u sok.
U ovu grupu pigmenta ubrajaju se:
- FLAVONOIDNI PIGMENTI
- KROMOALKALOIDI
Flavonoidni pigmenti se dijele na:
1. Flavone i flavonole
2. Flavanone
3. Antocijane
Kromoalkaloidi s dijele na:
1. Betacijane
2. Betaksantine
Betalaini
32
KAROTENOIDNI PIGMENTI
KLOROFILNI PIGMENTI
FLAVONOIDI
33
FLAVONI I FLAVONOLI su benzpironi .Vani su jer biljnom tkivu daju ukasto obojenje.
Razlika izmeu flavona i flavonola je u hidroksilnoj skupini.
Flavonoli i flavonoli pod odreenim uvjetima prelaze iz neobojenih odnosno slabo obojenih
spojeva u arke boje, u kiseloj sredini ili uz Zn ili Al (kao katalizator).
ANTOCIJANI
ANTOCIJANI su nositelji crveno-ljubiasto-plave boje koje susreemo u cvijeu, liu i
plodovima voa i povra. Prisutni su u vakuolama stanica, a mogu se nai u pokoici (ljive)
ili u mezokarpu (mesnom dijelu vianja, treanja, jagoda, kupina).
U prirodi dolaze u obliku glikozida (vezani na eere). U tom obliku imaju najjau obojenost i
najstabilniji su. Od eera na antocijanidinsku molekulu najee dolazi adirana glukoza.
34
Antocijanidin se moe nai kod drugih tvari boje, zove se aglikon tj. nema eer u svom
sastavu.
Neki antocijani dolaze u obliku estera (esterifikacija preko OH skupina molekule
antocijanidina ili molekule eera).
U prirodi dolaze u 20-tak oblika, od kojih je 6 najvanijih. 3 su temeljna, a 3 su njihovi
derivati.
1. PELARGONIDIN (R=R1=H)- jagoda, rotkvice
2. CIJANIDIN (R=OH, R1=H)-trenja, vinja,
kupina, crveni kupus
3. DELFINIDIN (R=R1=OH)-borovnice
4. PEONIDIN (R=OCH3, R1=H)-brusnice
5. PETUNIDIN (R=OH, R1=OCH3)-borovnice
6. MALVIDIN (R=R1=OCH3)- koica groa
SVOJSTVA ANTOCIJANA
Svojstva antocijana ovise o njegovoj strukturi, a ona ovisi o pH sredine. U neoteenom
biljnom tkivu i pH podruju do 2, antocijani su prisutni u formi crveno obojenog kationa R+, u
oteenom tkivu antocijan kation mijenja intenzitet obojenosti i stoji u ravnotei s bezbojnom
leukoformom
Od 7,0-10,0 stvara se sol anhidrobaze koja je plavo obojena i ima oblik aniona
35
BRUSNICA
Izvorni pH 2,8
Dodatak boje
Na metabisulfita
Slika 18. Promjena
antocijana iz maline s dodatkom Na metabisulfita
37
BETALAINI
STABILNOST BETALAINA
U uvjetima procesiranja hrane betacijani su relativno stabilni.
Pod utjecajem topline, u srednje alkalnim uvjetima dolazi do degradacije betanina (uz
nastajanje betalaminske kiseline). Za reakciju je potrebna voda i ovisna je o pH sredine. To je
reverzibilna reakcija.
Askorbinska kiselina titi crvenu boju ak i pri sterilizaciji.
Uz prisutnost zraka i neutralnog pH dolazi do razgradnje na smee komponente. Ispod pH 4,0
i iznad 7,0 dolazi do promjene boje. Betalaini su vrlo osjetljivi na prisutnost kisika osobito uz
istovremeno djelovanje svjetlosti. Djeluju kao antioksidansi.
Betacijani su stabilni pri niskim temperaturama, koriste se za bojanje sladoleda i mlijenih
napitaka.
39
KLOROFILNI PIGMENTI
Klorofili daju razliite nijanse zelene boje liu i plodovima. Vie ih ima u nedozrelom vou,
nego u zrelom. Nalaze se u specifinim strukturama kloroplastima gdje su vezani na lipide i
proteine u obliku lipoproteinskog kompleksa. Tijekom dozrijevanja prelaze iz kloroplasta u
kromoplaste strukture fino dispergirane u vodenoj otopini stanice.
Zajedno s klorofilima u kromoplastima dolaze i karotenoidni pigmenti. Oni nisu fotosintetska
tkiva, ali prenose sunevu energiju na klorofil.
Klorofila ima u raznom vou u kojem su prekriveni drugim pigmentima (promjena boje lia
u jesen).
40
UTJECAJ ENZIMA
Jedini poznati enzim koji ima direktno djelovanje na molekulu klorofila je klorofilaza.
To je esteraza koja uklanja alkohol fitol pri emu nastaje klorofilid. Ako klorofilid
dodatno zagrijavamo, osobito uz zakiseljavanje sredine, doi e do zamjene
(supstitucije) atoma magnezija s atomom vodika i nastajanja maslinasto zelenog
feoforbida. To se dogaa tijekom fermentacije krastavaca.
41
Dijele se na 2 skupine:
1. KAROTENI
2. KSANTOFILI
43
U prirodi ima preko 100 razliitih oblika: kao ugljikovodici, alkoholi, ketoni i kiseline, ali
osnovna molekula karotenoida je izopren.
Izopren
Karotenoidi mogu bit alifatske i alifatsko-ciklike strukture, ali je uvijek osnovna graevna
jedinica molekula izoprena (najee osam molekula izoprena). Sadre velik broj
konjugiranih dvostrukih veza.
Gotovo sve karotenoide moemo prikazati s 3 temeljne stukture:
44
STABILNOST KAROTENOIDA
Najvaniji proces degradacije karotenoida je OKSIDACIJA. Lako se oksidiraju zbog velikog
broja dvostrukih veza, to dovodi do gubitka boje. Unutar tkiva pigmenti su zatieni od
oksidacije, ali oteenjem tkiva ili ekstrakcijom poveava se osjetljivost. Produkti degradacije
su vrlo kompleksni.
Enzimi LIPOKSIGENAZE kataliziraju oksidaciju masnih kiselina uslijed ega nastaje
vodikov peroksid. Dobiveni peroksid reagira s karotenoidima i dolazi do njihovog
obezbojenja.
Budui da se sami vrlo lako oksidiraju, karotenoidi djeluju kao ANTIOKSIDANSI tj. tite
stanice od oksidativnih oteenja tako to zarobljavaju reaktivne molekule kisika. Smatra se
kako je likopen osobito uspjean antioksidans.
Tijekom procesiranja, karotenoidi su prilino otporni na toplinu, pH, tretiranje vodom.
Meutim,
Osjetljivi su na oksidaciju. Osobito je osjetljivo dehidratirano povre.
Zamrzavanje uzrokuje male promjene.
Sterilizacija i zagrijavanje na visokoj temperaturi (u ulju) uzrokuju cis/trans
izomerizaciju (konjugirane dvostruke veze u nativnoj formi su u trans obliku) i
nastajanje hlapivih produkata. Izomerizacija je poveana u prisutnosti kiselina.
Stoga se preporuuje se blaniranje prije suenja kako bi se inaktivirala lipoksigenaza.
-
TANINI
Tanini su heterogene grupe prirodnih polifenola, koji su srodni flavonoidima, a nastaju
sekundarnim metabolizmom viih biljaka. Preteno su neobojeni, ali ima ih i ute ili smee
boje, amorfnog su karaktera pa ih je teko izolirati iz smjese u istom stanju.
Glavni predstavnici tanina su:
Katehini
Leukoantocijani
45
SVOJSTVA TANINA:
1. Utjeu na senzorska svojstva jer su nosioci trpkog i gorkog okusa.
2. Sudjeluju u reakcijama enzimskog i neenzimskog posmeivanja, a prisutni u manjim
koliinama u proizvodima, doprinose boljem okusu.
3. Djeluju kao antioksidansi.
4. Grade obojene komplekse s metalima, kelate.
5. Grade komplekse s proteinima, polisaharidima, alkaloidima i antocijanima (detoksikacija
organizma).
6. Pomau bistrenje vonih sokova, vina i piva. U neutralnoj otopini molekula je negativno
nabijena, vee se za pozitivno nabijenom elatinom i tako pomae bistrenju.
TVARI AROME
Aroma je ukupni utisak doivljen konzumiranjem hrane i pia.
Tvari arome objedinjuju mnogo razliitih spojeva. To su: esteri, aldehidi, ketoni, alkoholi,
terpeni, organske kiseline, npr. aj sadri 800 sastojaka tvari arome, voe sadri 100-200
razliitih tvari arome. Odreuju se plinskom kromatografijom.
46
Tvari arome su vrlo vane pri ocjeni kakvoe voa i povra i njihovih preraevina.
Mogu se podijeliti na:
1. Poeljne tvari arome
2. Nepoeljne tvari arome (nastaju degradacijom nehlapivih sastojaka koji postaju
hlapivi)
Svi spojevi arome su u izrazito malim koncentracijama, najvie 1 mg. Ukupnu aromu
odreuje broj komponenata, koncentracija te njihov meusobni odnos. Postoje spojevi tzv.
potencijatori okusa i mirisa npr. Na-glutaminat u ijoj su prisutnosti osjeti intenzivniji.
Spojevi razliitih kemijskih struktura daju ponekad isti ulni osjet, a postoje i spojevi sline
strukture koji izrazito razliito miriu.
OSNOVNE KARAKTERISTIKE TVARI AROME:
1. Tvari arome ini veliki broj spojeva. Veina je prisutna u maloj koncentraciji.
2. Neke tvari arome prisutne u malim koncentracijama izazivaju jak ulni osjet.
3. Specifinost mirisa ovisi o konfiguraciji molekule.
4. Termolabilne su.
5. Tvari arome imaju fizioloku vrijednost.
6. Karakteristian miris kod nekog voa i povra javlja se tek nakon oteenja ploda
(odcjepljenje mirisnog od nemirisnog dijela molekula prekursora).
7. Mogu nastati iz prekursora putem reakcija kataliziranih enzimima.
Kad se koncentriraju voni sokovi, prvo se mora provesti dearomatizacija vonog soka.
Osnovni cilj je izdvojiti aromu i ona se posebno koncentrira pa se poslije mijeaju aroma i
koncentrirani dearomatizirani sok. Koncentrati arome moraju se uvati na hladnom jer hlape,
a takoer im smeta i svjetlost. Posebno se uva dearomatizirani koncentrirani sok, a posebno
koncentrirana aroma. Kod citrusa tvari arome su topive u eterinim uljima pa se teko
ponovno dobije jedinstvena struktura.
Kod dearomatizacije soka ili kae prije koncentriranja provodi se:
ISPARAVANJE u isparivaima; sok ili kaa se vrlo kratko zadrava, ispari dio vode s
hlapivim tvarima. Tvari arome se zatim odvode u ureaj za koncentriranje tvari arome.
Za koncentriranje se koristi REKTIFIKACIJSKA KOLONA, na nju su povezani
kondenzatori u kojima se kondenziraju razliite frakcije tvari arome.
48
49
ENZIMSKO POSMEIVANJE
To je niz reakcija koje dovode do propadanja voa i povra odnosno njihovih preraevina.
Predstavlja negativnu pojavu koja je vezana za promjene boje i sastava voa i povra kojemu
je naruena osnovna struktura (guljenje, rezanje, drobljenje).
Da bi dolo do enzimskog posmeivanja potrebni su :
1. SUPSTRAT
2. ENZIM (polifenoloksidaza)
3. KISIK
50
51
NEENZIMSKO POSMEIVANJE
Predstavlja negativnu promjenu koja dovodi ne samo do promjene boje nego i drugih
promjena kao to su degradacija sastojaka hrane (aminokiseline, askorbinska kiselina),
smanjuje probavljivost proteina, a u nekim sluajevima dovodi do tvorbe toksinih spojeva.
Reakcije ne-enzimskog posmeivanja obuhvaaju:
1. Maillardovu reakciju: KARBONIL AMIN reakcija - reakcije izmeu aldehida ,
ketona i reducirajuih eera s aminima ili aminokiselinama.
2. Reakcije tipa KARAMELIZACIJE - odvijaju se bez prisutnosti amino-spojeva ali
kod viih temperatura. Reagiraju samo eeri.
3. Reakcije OKSIDACIJE na polifenolnim spojevima pri emu nastaju polikarbonilni
spojevi (reakcije oksidacije su prisutne i kod enzimskog posmedivanja).
52
MAILLARDOVE REAKCIJE
To su reakcije izmeu aminokiselina i eera koje dovode do nastajanja melanoidnih
pigmenata.
Uvjeti koji pogoduju neenzimskom posmeivanju:
visoka koncentracija suhe tvari (koncentrirani voni sokovi, 60-70% suhe tvari)
53
54
55
56
57
20
15
10
5
0
0
10
15
20
DANI
20
15
10
5
0
0
10
15
20
DANI
Standardna MA niskog
sadraja O2 (dani)
MA visokog sadraja O2
(dani)
Iceberg salata
2-4
4-11
rezane banane
cvjetovi brokule
jagode
1-2
mladi pinat
radi
perin
korijander
maline
5-7
Rezane gljive
59
60
Brzina respiracije
mg CO2/kg sat atm
Grupa
<5
Vrlo niska
5-10
Niska
10-20
Umjerena
20-40
Visoka
40-60
Vrlo visoka
> 60
Ekstremno
visoka
Obavezno se provodi minimalno procesiranje ili primarna obrada svog voa i povra prije
nego se pakira u modificiranoj atmosferi.
SVJEA SIROVINA
(oiena, obrezana, oprana)
KONTROLA KVALITETE
HLADNO SKLADITENJE
RUNO
DOIAVANJE I
INSPEKCIJA
PRANJE
GULJENJE
SJECKANJE
(TRGANJE)
INSPEKCIJA
DEZINFEKCIJA
U VODI
RIBANJE ILI
REZANJE NA KRIKE
RIBANJE ILI
REZANJE NA KRIKE
DEZINFEKCIJA
U VODI
ISPIRANJE
UKLANJANJE VODE
(centrifugiranje)
DEZINFEKCIJA
U VODI
ISPIRANJE
SUENJE ZRAKOM
PAKIRANJE
SKLADITENJE
KORJENASTO I
GOMOLJASTO POVRE
LISNATO POVRE
neoteenost,
propustljivost za O2, CO2 i vodenu paru,
propustljivost u funkciji relativne vlage i temperature,
povrina filma,
otpornost na vanjske utjecaje.
Plastine folije bi trebale imati 3-6 puta veu propusnost za CO2 nego za O2, to znai otputati
CO2 van, ali ne putati O2 unutra.
OSTALI PARAMETRI KOJI UTJEU NA USPOSTAVLJANJE MODIFICIRANE
ATMOSFERE
slobodan volumen,
brzina zraka, temperatura i relativna vlanost izvan pakiranja.
1.
2.
3.
PREDNOSTI PAKIRANJA U MA
smanjenje brzine disanja,
poveanje trajnosti,
ouvanje kvalitete,
62
1.
2.
3.
4.
NEDOSTACI
dodatni trokovi (plastini materijal, plinovi),
promjenjivi zahtjevi sirovine,
specijalna oprema,
mogunost razvoja anaerobnih i patogenih mikroorganizama.
KONZERVIRANJE HLAENJEM
Snienjem temperature usporavaju se kemijske promjene u namirnici koje su posljedica
djelovanja enzima ili mikroorganizama.
Prednosti konzerviranja hlaenjem:
To je metoda kojom se najmanje mijenjaju izvorna svojstva namirnice.
Nedostaci konzerviranja hlaenjem:
Trajnost proizvoda se poveava samo za relativno kratko vrijeme. Kako bi se dodatno
produila trajnost hlaenje se kombinira s primjenom kontrolirane atmosfere te se mogu
koristiti razliita sredstva za reduciranje mikrobioloke aktivnosti (fungicidi, antibiotici,
zraenja) ili za sprjeavanje dehidratacije (umatanje u zatitne folije, obrada povrine voa
voskom itd.).
Konzerviranje hlaenjem se ostvaruje na temperaturama do iznad toke smrzavanja staninog
soka. Preniske temperature dovode do oteenja hladnoom to se oituje u promjeni teksture
i posmeivanju tkiva voa. Kritine temperature pojedinog voa su neto vie npr. kod banana
su izmeu 12 do 15C.
Prethlaenje predstavlja brzo ohlaivanje koje se primjenjuje kako bi se poveala trajnost
voa i povra pri prijevozu i manipulaciji te kako bi se izbjegla fluktuacija temperature pri
unoenju u rashladne komore.
Osim temperature vano je odravanje i relativne vlanosti zraka u rashladnom komorama.
Previsoka vlanost uzrokuje razvoj plijesni i drugih mikroorganizama, a preniska vlanost
moe dovesti do dehidratacije, gubitka na teini, smeuranja voa itd.
63
Temperatura
(C)
12-14
3-5
10-11
6-8
12
-0,5
3-4
3-4
-0,5
4
5
Trajanje
skladitenja
4-5 mjeseci
90-95
3 mjeseca
6-8 tjedana
14 dana
1-9 mjeseci
90-95
-
1-7 mjeseci
6-9 mjeseci
85-90
6-9 mjeseci
7-10 dana
KONZERVIRANJE ZAMRZAVANJEM
Zamrzavanjem se, za razliku od hlaenja, moe konzervirati neka namirnica na mnogo dulje,
gotovo neogranieno, ukoliko se potuju odreeni uvjeti.
Konzerviranje zamrzavanjem se temelji na injenici da su izdvajanjem vode u obliku kristala
leda i snienjem temperature praktino zaustavljeni kemijski, biokemijski i mikrobioloki
procesi.
Promjene u biolokom materijalu koje se dogaaju tijekom smrzavanja su posljedica stvaranja
leda. Veliina tih promjena ovisi o brzini zamrzavanja: to je zamrzavanje bre, promjene su
manje i obrnuto. Kod sporog zamrzavanja nastaju veliki kristali leda u ekstracelularnim
prostorima i dolazi do velikog oteenja tkiva. Kod brzog zamrzavanja stvaraju se mali
kristali leda.
Za namirnice koje sadre manju koliinu vode vrijeme zamrzavanja nije tako znaajan
imbenik.
Degradacija biolokog materijala tijekom zamrzavanja je posljedica:
denaturacije koloida,
promjene pH,
precipitacije proteina iz otopine zbog dehidratacije,
mehanikog oteenja strukturnih elemenata izazvanog rastom kristala,
direktnog utjecaja zbog uklanjanja strukturno vane vode.
64
moe doi do stvaranja velikih kristala, odnosno do rasta velikih kristala na raun malih
(rekristalizacija leda). Takoer tijekom skladitenja moe doi i do dehidratacije smrznutih
proizvoda.
Pri temperaturama zamrzavanja aktivnost mikroorganizama smanjena je na minimum, pa je
iskljueno kvarenje pomou mikroorganizama, meutim aktivnost enzima ostaje, ali je u
funkciji temperature. Zbog toga se prije zamrzavanja provodi inaktivacija enzima:
1. blaniranjem (obino kod povra),
2. dodatkom askorbinske kiseline (za voe),
3. snienjem pH (dodatkom kiseline),
4. uklanjanjem kisika.
Jabuasto
voe
Kotuniavo
(krupno) voe
Jagodasto voe
Kotuniavo
(sitno) voe
PRIHVAT
PRIHVAT
PRIHVAT
PRIHVAT
PRANJE I
PROBIRANJE
PRANJE I
PROBIRANJE
(PRANJE)
PROBIRANJE
(PRANJE)
PROBIRANJE
POLOVLJENJE
I OTKOTIAVANJE
GULJENJE
(mehaniko)
UKLANJANJE
PETELJKI
GULJENJE
(kemijsko)
UKLANJANJE
SJEMENE LOE
ISPIRANJE
INSPEKCIJA
REZANJE
OBRADA
ASKORBINSKOM
+ LIMUNSKOM
KISELINOM
MJEANJE SA
EERNIM
SIRUPOM
OTKOTIAVANJE
OCJEIVANJE
ZAMRZAVANJE
FLUIDIZACIJOM
SKLADITENJE
PROBIRANJE
SORTIRANJE
PUNJENJE U
AMBALAU
PAKIRANJE
ZAMRZAVANJE
PAKIRANJE U
SKUPNU
AMBALAU
66
Voe se u manjoj mjeri smrzava kao proizvod za neposrednu upotrebu, ali vie kao
poluproizvod za daljnju preradu, za proizvodnju soka, sirupa, koncentrata, za proizvode na
bazi pektinskog gela, za mlijeno vone napitke... Moe biti kao vona kaa ili kao pelati.
Voe za neposrednu uporabu se uglavnom konzervira uz dodatak eera, eernog sirupa ili
dodatak askorbinske kiseline u sirup. Dodatak eera i sirupa pospjeuje bolje ouvanje
arome, boje i teksture.
Kod smrzavanja JAGODASTOG I BOBIAVOG VOA eer se dodaje u omjeru 3
(voe):1 (eer), tako da se voe prekrije eerom ili 50 % sirupom.
JABUKA ILI KRUKA se prethodno obradi, oguli, izree na krike i prekrije sa eernim
sirupom ili se provodi uranjanje u otopinu limunske kiseline. BRESKVA, MARELICA
krupno kotuniavo voe se takoer prekriva sa eerom ili eernim sirupom. Jagodasto voe
se uvijek prekriva sa eerom jer ono ve i samo pusti sok.
Kod smrzavanja u rastresitom stanju, provodi se smrzavanje u fluidiziranom sloju u struji
zraka koji odvodi toplinu. Zrak odrava proizvod u lebdeem stanju. Potrebno je pranje i
ocjeivanje voa. Kalibriranje razvrstavanje po veliini se provodi nakon smrzavanja,
ovakvi proizvodi imaju IQF svojstva (individually quick frozen).
Vinje, trenje se otkotiavaju prije smrzavanja, ali se u novije vrijeme otkotiavaju kada su
djelomino smrznute jer je manji gubitak soka.
Kod smrzavanja kae (koja se koristi za daljnju preradu), smrzava se u vidu blokova. Kaa se
sipa u plastinu vreu i zamrzava u ploastim zamrzivaima kontaktnim putem.
Voe se moe zamrzavati i u vidu peleta.
67
mahune
Graak
kukuruz
PRIHVAT
PRIHVAT
MOKRO
IENJE
(flotacija)
KOMUANJE
RAZDVAJANJE
BLIZANACA
OTKIDANJE
VRHOVA
POVRAT
NEOBRAENE
MAHUNE
paprika
Kelj pupar
cvjetaa
PRIHVAT
PRIHVAT
PRIHVAT
PRANJE
VAENJE
SJEMENE
LOE
UKLANJANJE
KAMENA
UKLANJANJE
SJEMENE
LOE
Korjenasto
povre
KRUNJENJE
PRIHVAT
ZRNA
SUHO
IENJE
VAENJE SRI
I RAZDVAJANJE
CVATOVA
INSPEKCIJA
GULJENJE
(parom)
PRANJE
INSPEKCIJA
PRANJE
Uklanjanje
koice
REZANJE
inspekcija
REZANJE
MOKRO
IENJE
(flotacija)
REZANJE
UKLANJANJE
SITNIH
DJELOVA
PRANJE
BLANIRANJE
BLANIRANJE
ISPIRANJE I
HLAENJE
ZAMRZAVANJE
PAKIRANJE
68
VRIJEME
BLANIRANJA (min)
Mrkva
izrezana
Mahune
Reu se
Cvjetaa
Razdvajaju se cvatovi
Kelj pupar
3-5
Paprika
2-3
pinat
1.5-2
Graak
1.5
Kukuruz u
klipu
7-11
paroge
2-4
Artioke
3-10
Celer
NAPOMENA
Vrlo osjetljiv
Blaniranje je poeljno provoditi u pari jer je manje ispiranje suhe tvari (za gotovo sve
povre, osim pinata koji se blanira u vodi pri temperaturi od oko 80 C, zbog ouvanja boje
koju bi otetio zrak kojeg ima puno u vodenoj pari).
69
Ouvanje kakvoe je vee na nioj temperaturi. Na - 20C e se mijenjati kakvoa, ali sporije
u usporedbi sa skladitenjem hrane koja se uva na -5C. Kakvoa hrane se prati pomou
odreenih parametara npr. koliina vitamina.
70
71
da ukoliko je proces uinkovit za njega, onda je i za sve ostale mikroorganizme koji se mogu
nai u dotinoj namirnici.
73
5.5-6.0
Mahune
5.2-5.7
Graak
6.0-6.2
Cikla
5.2-5.5
Mrkva
5.1-5.3
Kukuruz (eerac)
6.1-6.3
Cvjetaa
5.7-6.1
Gljive
6.0-6.5
Masline
6.9
Krumpir
5.4-5.8
pinat
5.4-6.0
Rajica
3.7-4.9
74
PRIHVAT I
OSNOVNA
OBRADA
BLANIRANJE
HLAENJE
DOPREMA
AMBALAE
SORTIRANJE I
INSPEKCIJA
PRIPREMA
NALJEVA
PUNJENJE I
ZATVARANJE
TOPLINSKA
OBRADA
HLAENJE
SUENJE
PAKIRANJE
SKLADITENJE
75
to je graak mlai, vei je udio eera, a manji je udio kroba. Mora biti to krai razmak
izmeu berbe i prerade jer respiracijom dolazi i do gubitka eera tj. do smanjenja kvalitete.
Potrebno je saditi sorte koje imaju ujednaenu zrelost kad se beru. Kako je poeljno to vie
razvui vrijeme prerade (kampanju) postoje rane, srednje rane, srednje kasne i kasne sorte.
Kampanja bi trebala trajati bar 25 dana.
Konzerviranje graka se sa stajalita postrojenja povezuje sa konzerviranjem mahuna.
Razliiti su poetni procesi, ali daljnji su identini. Osim toga ne dospijevaju u isto vrijeme
to omoguuje koritenje istih strojeva. Mahune dospijevaju iza graka.
graak
mahune
PRIHVAT
(SIROVINE)
PRIHVAT
(SIROVINE)
IENJE
RAZDVAJANJE
BLIZANACA
PRANJE I
IENJE
(FLOTACIJA)
IENJE
SORTIRANJE
SORTIRANJE
Sol,voda,e.
Priprema naljeva
PRANJE
MIJEANJE
KOMPONENATA
FILTRIRANJE
HLAENJE
rezane
ODSJECANJE
VRHOVA
INSPEKCIJA
ZAGRIJAVANJE
PUNJENJE
(u ambalau)
TRANSPORT
(pumpom)
graak
REZANJE
(PORENO)
DOZIRANJE
NALJEVA
DEAERACIJA
(Odzraivenje)
PRIPREMA
AMBALAE
ZATVARANJE
STERILIZACIJA
I HLAENJE
76
7 9 mm
> 9 mm
UTE MAHUNE do 5 mm
5 7 mm
> 7 mm
Deblje mahune reu se poprijeko
Odsijecanje vrhova vri se u ureajima u obliku bubnjeva s otvorima u koje upadaju mahune
tako da im viri vrh, kojeg zatim reu noevi.
I graak i mahune se blaniraju. Kod graka se tako uklanjaju sluzave i gorke tvari, omekava
tkivo, inaktiviraju enzimi. Blaniranje se moe provoditi i u vodi i u vodenoj pari. Ako se
provodi u vodi, voda mora biti meka kako ne bi dolo do otvrdnjavanja zrna.
Voda za naljev takoer mora biti omekana. Pomijeaju se sol, voda i eer, otopina se
filtrira, pa zagrijava. Dodaje se vrui naljev jer se tako skrauje faza zagrijavanja u
sterilizaciji te se tako vri i deaeracija.
Provodi se ekshaustiranje tako da se prilikom zatvaranja ukloni zrak u to veoj mjeri. Duljinu
sterilizacije uvjetuje dimenzija i materijal ambalae (ovisi o koeficijentu prijelaza topline).
Doziranje naljeva je odreeno pravilnicima i standardima: kod graka je u 1 kg konzerve, 600
g graka i 400 g naljeva. Kod mahuna je to neto drugaije (625 g cijelih, a 550-575 g
narezanih mahuna u 1 kg konzerve).
77
KONZERVIRANJE KONCENTRIRANJEM
Uklanjanje vode iz namirnica provodi se zbog razliitih razloga:
-
Poveanja stabilnosti
Smanjenja trokova skladitenja i transporta (zbog smanjenja volumena)
KONCENTRIRANJE UPARAVANJEM
Koncentriranje tekuih prehrambenih proizvoda se najee provodi uparavanjem u pravilu
pri snienom tlaku tj. u vakuumu. Usprkos irokoj primjeni ovaj nain konzerviranja ima niz
nedostataka:
1.
2.
3.
4.
Osobito veliki problem kod uparavanja vonih sokova je gubitak tvari arome koje odlaze sa
suparom. On se djelomino moe nadoknaditi:
-
78
2. s ploastom grijalicom,
3. sa stacionarnom cijevnom ogrjevnom povrinom i pokretnim filmom (tankoslojni
isparivai),
4. s cilindrinom ogrjevnom povrinom,
5. sa stacionarnom konusnom ogrjevnom povrinom,
6. s rotirajuom konusnom ogrjevnom povrinom.
KONCENTRIRANJE ZAMRZAVANJEM
Ovim postupkom su eliminirani neki nedostatci koncentriranja uparavanjem kao to su
gubitak tvari arome i termike degradativne promjene.
Nedostatak ove metode je gubitak dijela otopljenih tvari s izdvojenim ledom te visoki
proizvodni trokovi.
Princip ove metode je u izdvajanju vode kristalizacijom u obliku leda, a zatim se led odvaja
separacijom. Dva su osnovna naina ove metode:
1. Step freeze proces sastoji se od pet sukcesivnih faza zamrzavanja vode
pri sve niim temperaturama uz izdvajanje vode centrifugiranjem. Uveden
za koncentriranje sokova citrusa.
2. Grenco postupak faza nukleacije i faza rasta kristala su odvojene, a
umjesto centrifuga za izdvajanje leda se koristi kolona za ispiranje.
80
malih molekula koje u otopini razvijaju znaajan osmotski tlak. Zbog toga se RO provodi pri
vrlo visokim tlakovima 40 do 150 bara.
Glavna razlika izmeu UF i RO je u strukturi i funkciji membrane. Kod RO voda kroz
membranu prolazi procesom otapanja i molekularne difuzije kroz homogenu polimernu fazu.
Kod UF kroz membranu prolaze molekule koje su manjih dimenzija od pora na membrani
(princip sita).
81
KONZERVIRANJE SUENJEM
Suenje je jedna od najstarijih i najrairenijih metoda konzerviranja. Moe se provesti kao
prirodno i kao umjetno. Prirodnim suenjem se voda odstranjuje sunevim zraenjem i
prirodnim strujanjem zraka, a umjetno suenje se provodi pod nadziranim mikroklimatskim
uvjetima.
Suenjem se iz hrane uklanja i hidratna i konstitucijska voda pa nastaju velike promjene, neke
od njih su ireverzibilne. Oituju se smanjenjem moi rehidratacije, posmeivanjem koje ne
nastaje djelovanjem enzima, gubitkom nekih vanih sastojaka kao to su tvari arome te
razgradnjom termolabilnih sastojaka.
82
CILJ: dobiti proizvod porozne strukture, dobre moi rehidratacije sa to manje promijenjenim
organoleptikim svojstvima s obzirom na svojstva sirovine.
Proces dehidratacije zrakom kod konstantnih uvjeta okoline se moe podijeliti na period
KONSTANTNE BRZINE i period PADAJUE BRZINE suenja. Za vrijeme konstantne
brzine suenja uklonjena voda s povrine se neprestano nadograuje kapilarnim tokom. Kraj
tog perioda je onda kada dotok vode ne moe omoguiti zasienje povrine.
Materijale koji se podvrgavaju suenju moemo podijeliti na:
Higroskopine materijale - parcijalni tlak vode postaje manji od tlaka para vode kod
istog kritinog sadraja vlage, suenje se sastoji od tri perioda
Nehigroskopine materijale - parcijalni tlak vode u njima jednak je tlaku para (iste)
vode, suenje se sastoji od dva perioda
83
84
Sunica
Vrsta
Tip
Adijabatska
komorni
vrsta u komadiima
tunelski (s kolicima)
vrsta u komadiima
kontinualni (s trakom)
rotirajui
vrsta
pneumatski
s fluidiziranim slojem
s rasprivanjem
tekua, kaasta
Otvoreni
tekua, kaasta
Vakuumski
tekua, kaasta
S policama (ploama)
vrsta
S trakom
tekua, kaasta
liofilizatori
S valjcima
Vakuumska
85
86
suenje rasprivanjem,
suenje na valjcima,
suenje u vakuumu,
liofilizacija,
Birsov postupak,
UTAG postupak,
suenje nadimanjem,
suenje pomou pjene.
87
89
LIOFILIZACIJA
Liofilizacija je postupak suenja namirnica u zamrznutom stanju. Obuhvaa operacije
zamrzavanja i dehidratacije (sublimacijom i desorpcijom) te kondicioniranja.
Prednosti liofilizacije:
-
dobra rekonstrukcija,
PRINCIP LIOFILIZACIJE:
iz prethodno zamrznutog proizvoda voda se uklanja sublimacijom leda. To se realizira
podvrgavanjem zamrznutog proizvoda djelovanju topline pod odgovarajuim podtlakom
(vakuumom).
Kristali leda kod namirnica sa staninom strukturom moraju biti manji od dimenzija stanice
kako bi se sprijeilo kidanje staninog tkiva, dok kod kaastih i tekuih namirnica kristali
trebaju biti to vei.
Voda sadrana u proizvodu podvrgnutom liofilzaciji uklanja se u dva stadija.
U primarnoj dehidrataciji (stadij sublimacije) uklanja se voda u vidu leda (tzv. slobodna
voda). Zagrijavanjem zaleenog proizvoda dolazi do neposredne sublimacije kristala leda,
voda se ne pojavljuje u tekuem stanju. Materijal se dehidratira i poprima finu poroznu
srukturu. Tijekom ove faze proizvod mora ostati zamrznut, zagrijavanje treba provoditi tako
da se u materijalu konstantno odrava niska temperatura koja rezultira iz ravnotee izmeu
koliine dovedene topline i one potrebne za sublimaciju. Proces zavrava trenutkom
iezavanja leda.
U sekundarnoj dehidrataciji (stadij izotermne desorpcije) uklanja se kapilarna voda ili ona
koja nije bila izdvojena u vidu leda, zagrijavanjem proizvoda na +30C do +60C pod
vakuumom. Proces desorpcije je kontinuiran i s fizikalnog stajalita nema zavrne toke.
90
BISTRI sokovi su kristalno bistri, prave otopine. Sadre kristaloide topive u vodi. Nema
nikakvog taloenja. Tipian bistri sok je sok od jabuke ili vinje.
MUTNI sokovi ili opalescentni mogu biti prisutne koloidne estice ili manji suspenzoidi
koji se ne taloe. Tipian mutni sok je sok od narane.
KAASTI sokovi su po svom sastavu najsliniji izvornoj sirovini, nalaze se i suspenzoidi koji
se djelomino mogu taloiti. Tipian kaasti sok je sok od marelice (tvari boje karotenoidi).
Kristaloide ine eeri, kiseline, mineralne tvari, vitamini, tvari boje (npr. antocijani).
Suspenzoidi su dijelovi staninog tkiva, membrana, celuloze, hemiceluloze, potopektin,
karotenoidi, klorofil
Danas se u tijeku sezone dospijea voa u veini sluajeva vri prerada u tzv. poluproizvod ili
meuproizvod. To moe biti sirovi ili matini sok koji se privremeno skladiti u aseptinim
uvjetima ili se moe koncentrirati uz rekupraciju arome.
SIROVI SOK je poluproizvod koji se dobiva tijetenjem svjeeg ili zamrznutog voa ili
pulpe, kemijski konzerviran. Upotrebljava se za proizvodnju sirupa i koncentriranog vonog
soka ili za proizvodnju elea.
91
92
PRIHVAT SIROVINE
PRANJE I PROBIRANJE
MLJEVENJE
OBRADA ENZIMIMA
PREANJE
BISTRENJE I
DEPEKTINIZACIJA
CENTRIFUGIRANJE
CENTRIFUGIRANJE
IZDVAJANJE AROME
FILTRIRANJE
BISTRENJE
(DEPEKTINIZACIJA)
CENTRIFUGIRANJE
DEAERACIJA
(ODZRAIVANJE)
FILTRIRANJE
PASTERIZACIJA
(HLAENJE)
KONCENTIRANJE
SKLADITENJE U
ASEPTINIM UVJETIMA
Koncentrat arome
RAZRJEIVANJE
Koncentirani sok
SKLADITENJE
U CISTERNAMA
BISTRENJE
(FILTRIRANJE
PASTERIZACIJA
PUNJENJE U AMBALAU
(aseptino ili uz naknadnu
past.)
Mutni sok
Bistri sok
93
Postupci proizvodnje vonih sokova bitno se razlikuju ovisno o tome proizvode li se bistri,
mutni, kaasti ili koncentrirani sokovi. Proizvodnja bistrih sokova temelji se na operacijama
kojima je cilj uklanjanje netopivih estica i razgradnja sastojaka koji rezultiraju mutnoom
kao to je pektin. Upravo razgradnjom pektina (depektinizacijom) smanjuje se viskoznost i
omoguuje odvajanje netopljivih estica taloenjem, centrifugiranjem i /ili filtriranjem.
Nasuprot tome, u proizvodnji mutnih i osobito kaastih sokova nastoji se zadrati to
jednakomjernija raspodjela estica mutnoe u soku i smanjiti mogunost njihovog taloenja.
To se ostvaruje stabilizacijom sloenog sustava kakav je sok ouvanjem pektina u soku, a
time i vee viskoznosti te homogeniziranjem soka. Naime pektin djeluje kao stabilizator
polidisperznog sustava spreavajui taloenje drugih estica i poveava stabilnost tog
koloidnog sustava.
POSTUPCI TIJEKOM PRERADE VOA U BISTRE I KAASTE SOKOVE
PRANJE - Sirovina najprije ide u strojeve za pranje i druge vrste ienja npr. skidanje
peteljki. Nije potrebno sortiranje iako se ponekad provodi. Strojevi za pranje mogu biti
sa etkama (mrkva, narana), valjcima, bubnjem
TRANSPORT - Transport do strojeva za pranje ovisi o vrsti voa i kapacitetu. Tu je
poeljno primijeniti hidrotransport, osobito za jabuke, uglavnom kod veih kapaciteta.
Groe je osjetljivo na transport (ne smije zapoeti fermentacija).
PROBIRANJE ovisi o vrsti voa
PRIMARNA TOPLINSKA OBRADA provodi se kod kaastih sokova i bistrih
ukoliko se proizvode od voa koje sadri antocijane. Podrazumijeva zagrijavanje voa
na oko 85C u svrhu olakavanja pasiranja i inaktivacije enzima. Tako se sprjeava
degradacija boje uzrokovana enzimima, prvenstveno oksidazama (PPO).
Kod proizvodnje soka od groa, crveno groe ide na primarnu termiku obradu, a
bijelo ne. Naime, kod poviene temperature poboljana se ekstrakcija boje tj.
antocijana koji se nalaze u vakuolama; termikom obradom pregrade se degradiraju i
razaraju, te je bolja ekstrakcija pigmenta u sok. Toplinskom obradom inaktivira se
enzim antocijanaza.
Iako se toplinskom obradom razgrauje i dio samih pigmenata, vanije je inaktivirati
antocijanazu.
IZNIMKA: sok od jagode koji se u pravilu provodi kao kaasti sok. Njenu boju je
vrlo teko sauvati, vrlo je osjetljiva na toplinsku obradu. Zato se pri proizvodnji
smrznute vone kae od jagode ne provodi se toplinska obrada, nego se dodatkom
kiseline sniava pH te inaktiviraju enzimi.
94
(b)
(a)
96
4. Vijane pree sastoje se od punice koja tlai masu na zid cilindra i istiskuje sok. To
su kontinuirane pree.
5. Trakaste pree - cijeenje se vri izmeu dviju traka od kojih je jedna pokretna,
izmeu njih se ubacuje dezintegrirana vona masa. Iznad trake su valjci koji ju tlae.
BISTRENJE
U svrhu bistrenja kod proizvodnje bistrih sokova najprije se provodi depektinizacija
koja ima za cilj:
1. Destabilizirati polidisperzni sustav
2. Ukloniti funkciju pektina kao zatitnog koloida
3. Smanjiti viskoznost
4. Olakati separaciju netopivih estica
97
Sedimentacijom i dekantiranjem
Centrifugiranjem
98
99
Ukoliko se provodi punjenje u aseptinim uvjetima, sve cisterne i armatura (cijevi, ventili)
moraju bit sterilni (sterilizacija vodnom parom). U cijevi se uvodi pasterizirani i ohlaeni
sok (kako ne bi dolo do neenzimskog posmeivanja). Cisterne moraju imati posebne
filtre kroz koje ne ulazi vanjski zrak tzv. EK filtri ili filtri sa sumpornom kiselinom.
Kod punjenja soka mora biti sterilizirana i ambalaa, obino pomou H2O2 (35% zagrijan
na temperaturu 80-85C).
PROIZVODNJA SOKOVA OD AGRUMA
1
.
101
Europski nain
Ameriki nain
U europskom pristupu izdvajanje eterinih ulja provodi se prije ekstrakcije samog soka,
odmah nakon pranja. Izdvajanje eterinih ulja vri se pomou ureaja koji perforiraju koru,
struu je ili bodu (izgledaju kao pile koje vibriraju). Ulje izlazi iz mjeinica, tuevi iznad tog
ureaja ispiru ulje vodom. Dobiva se emulzija ulja i vode. Centifugiranjem se izdvoji ulje, a iz
njega se izdvajaju votane tvari, terpeni, seskvi terpeni i upotrebljava se u prehrambenoj
industriji i kozmetici. Nakon toga slijedi ekstrakcija soka iz plodova.
U amerikom se pristupu odmah nakon pranja vri ekstrakcija soka, tako da sok sadri i
eterina ulja iz kore. S obzirom da su eterina ulja lako hlapiva, izdvajaju se destilacijom. Sok
se zagrijava na oko 52C te isparavaju eterina ulja zajedno sa oko 3-6 % soka. Nakon
hlaenja, kondenzat se podvrgava centrifugiranju kako bi se odvojila uljna faza od vodene.
Vodeni dio (sok) se vraa nazad u proizvodnju i mijea sa preostalim sokom.
Ekstrakcija soka - Sok se ne dobiva dezintegracijom cijelog ploda, nego pomou posebnih
ureaja tzv. ekstraktora, tako da ne dolazi do drobljenja kore.
Prije ekstrakcije provodi se sortiranje voa po veliini zbog izgleda samog ekstraktora.
Plod se nakon sortiranja ree na polovice koje upadaju na udubljenja u ekstraktoru. Iznad
udubljenja na bubnju postoje mehanizmi koji rotiraju i ulaze u meso ploda te dolazi do
istiskivanja soka. Takav sok sadri puno vonog mesa koje se zatim odvaja na sitima ili
pasiranjem.
102
Kod koncentriranja uparavanjem dolazi do gubitka tvari arome estera, aldehida i ketona,
eterinih ulja tj. lako hlapivih spojeva.
Kako bi se smanjili gubici, nastoji se rekuperirati i koncentrirati aroma. Kombiniraju se
isparne stanice s hvataima arome.
Arome se koncentrira tako da se ispari odreena koliina vode, razliita za razliita voa:
Kada se proizvodi sok, dodaje se koncentrat aroma. Konentriranu aromu mora se skladititi
pri niskim temperaturama kako ne bi dolo do hidrolitike razgradnje. Naime, u koncentratu
arome najvie se izdvaja etanol od svih tvari arome koje su u tragovima. O stupnju
103
koncentriranja i udjelu etanola ovisi stabilnost arome to je vie etanola, vea je stabilnost
arome (to manje vode).
HVATAI AROME
104
VONI ELE
Proizvod dobiven ukuhavanjem svjee iscijeenog ili polupreraenog vonog soka s
dodatkom eera. Prema Pravilniku ele mora sadravati najmanje 67% suhe tvari, od toga
6% mora potjecati od voa.
CILJ: to bolje sauvati boju i aromu izvorne sirovine i postii vrstou koja je
potrebna
Za proizvodnju elea se moe koristiti razliito voe, a mogu biti proizvedeni iz mjeavine
voa. Nuno je voditi brigu o koliini kiselina i pektina u vou. eer se uvijek mora
dodavati. Ako se koriste jabuka, groe, limun, kisele kupine, oni imaju dovoljno pektina i
nije ga potrebno dodavati dok jagodama, marelicama treba dodati pektin.
Najpoeljnije vrste voa su one s izraenom karakteristinom bojom i aromom koja e ostati
sauvana tijekom proizvodnje.
105
PRIPREMA ELEA
1. Ukuhavanje voa u manjoj koliini vode, ako je krupno potrebno ga je usitniti. Kuha
se u posudama s duplim dnom.
2. Pasiranje odmah nakon kuhanja
3. Bistrenje, taloenje, filtriranje, centrifugiranje.
4. Dodavanje eera, kiseline i pektina te kuhanje do eljene vrstoe gela i suhe tvari (
suha tvar mjeri se refraktometrom). Kuhanje se provodi u vakuumu kako ne bi dolo
do degradacije boje i arome te se jo vrue puni u ambalau. Takav ele mora stajati
24 sata bez potresanja jer svako pomicanje moe destabilizirati strukturu.
MARMELADA
elirani proizvod dobiven ukuhavanjem svjeih ili polupreraenih procijeenih plodova voa
s dodatkom eera i eernog sirupa. Minimalni udio suhe tvari je 67%, od toga najmanje 7%
mora biti iz voa. Uglavnom se proizvodi iz kae. Ona je homogeni proizvod, vrste
strukture, maziva, ali se moe i rezati. Za nju je karakteristino da moe biti iz jedne ili vie
vrsta voa.
Moe se proizvesti iz smrznute ili kemijski konzervirane pulpe. Ukoliko je pulpa
konzervirana sa SO2 najprije ga je potrebno ukloniti (kuhanjem pri snienom tlaku).
PRIPREMA MARMELADE
Prvo se kuha vona masa sa eerom. Pred kraj kuhanja dodaje se pektin i kiselina kako
tijekom kuhanja ne bi dolo do pretjerane hidrolize pektina u prisutnosti kiselina. Prekidom
kuhanja (kad se postigne odgovarajua koncentracija suhe tvari) vru proizvod puni se u
ambalau, zatvara i hladi. Ponekad se proizvod zatiuje s kemijskim sredstvima (mravlja
kiselina ili kalijev sorbat).
106
DEM
elirani proizvod dobiven ukuhavanjem svjeih, smrznutih ili polupreraenih cijelih plodova
voa ili dijelova voa s dodatkom eera ili eernog sirupa. Ti dijelovi voa moraju biti
vidljivi tekstura nije homogena.
Dem se uvijek radi od jedne vrste voa. Ako se radi o krupnijem vou npr. breskvama, treba
ih oguliti i usitniti. Dodatak eera ovisi o udjelu eera u vou i nakon to se doda eer,
provodi se kuhanje u posudama koje se zagrijavaju parom. Zatim se dodaju kiseline i pektin.
Pektin je teko topiv, pa postoji opasnost od stvaranja grudica. Zato se on ili otapa u vodi ili
izmijea sa eerom.
Nia temperatura
Skraeno vrijeme
Ouvanje boje i arome
Sprijeeno zagaranje mase
Marmelada se obino dobiva iz marka, moe biti od jedne ili vie vrsta voa,
homogene je teksture. To je vrsto elirani proizvod.
Dem se proizvodi iz pulpe, iskljuivo iz jedne vrste voa, sadri cijele ili dijelove
plodova u ujednaenoj eliranoj masi i spada u tzv. slabije elirane proizvode.
KOMPOTI
Proizvodi dobiveni od pripremljenih cijelih ili sjeenih plodova voa, prelivenih eernim
sirupom, konzervirani toplinom u hermetiki zatvorenoj ambalai. Moe biti od jedne vrste
voa ili mijeani kompot.
Svako voe zahtjeva posebne tehnoloke uvjete: optimalni stadij zrelosti ( u sluaju prezrelih
plodova dolo bi do raspada strukture plodova), to aromatinije sorte ujednaene veliine i
boje, npr. breskve sa utim mesom i bez crvenog dijela uz koticu. Kruke se beru blago
nezrele i dozrijevaju u skladitu (2 tjedna 1-2C + 5-7 dana 21-22 C da se ne bi dobila
kamena struktura). Branasta struktura breskve moe se dobiti skladitenjem na niskim
temperaturama jo nedovoljno zrelog voa.
108
Vinja,trenja,ljiva
Jabuka,kruka,dunja
Breskva,marelica
PRIHVAT (sirovine)
PRIHVAT
PRIHVAT
PROBIRANJE
PROBIRANJE
PROBIRANJE
SORTIRANJE
SORTIRANJE
SORTIRANJE
PRANJE
PRANJE
OTKOTIAVANJE
GULJENJE (mehaniko)
INSPEKCIJA
SIJEENJE NA POLOVICE I
OTKOTIAVANJE
GULJENJE (kemijsko)
PRANJE I UKLANJANJE KOICE
PUNJENJE
BLANIRANJE
INSPEKCIJA
DOZIRANJE SIRUPA
PUNJENJE
PUNJENJE
DEAERACIJA
DOZIRANJE SIRUPA
DOZIRANJE SIRUPA
ZATVARANJE
DEAERACIJA
DEAERACIJA
ZATVARANJE
ZATVARANJE
PASTERIZACIJA I HLAENJE
Priprema sirupa
MIJEANE SASTOJAKA
ZAGRIJAVANJE
FILTRIRANJE
TRANSPORT (pumpom)
Prihvat
Probiranje
Sortiranje
Pranje kod bresaka i marelica nema pranja, guljenje se provodi kemijskim putem
109
KANDIRANO VOE
KANDIRANJE konzerviranje visokim sadrajem eera.
Kandirano voe je proizvod dobiven impregniranjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova
plodova gustim eernim sirupom. Sadri najmanje 75% suhe tvari.
Tijekom procesa proizvodnje dolazi do difuzije eera u tkivo voa. To se postie postepenim
poveanjem koncentracije eera u otopini u koju se uranja voe.
Vano je sauvati oblik voa, strukturu tkiva, ne smije doi do stvaranja smeuranog voa.
Kvalitetno kandirano voe mora imati kvalitetnu strukturu, mora doi do blagog poveanja
110
volumena, ali ne smije biti mekano. Takoer se mora sauvati boja i voe mora postati
prozirno (staklasto). Prozirnost i boja se postiu uporabom otopine eera sa to veom
koncentracijom suhe tvari.
Gotovi proizvod koristi se u sladoledima, kolaima, za kreme
Voe se prije kandiranja moe konzervirati sa SO2 ili NaCl (potapanjem u njihove otopine se
sprjeava posmeivanje voa odnosno povra).
Voe se moe kandirati u cijelosti (trenje) ili se ree na manje komadie (marelice).
Kandiranje se moe provesti na dva naina:
1. Spori postupak voe se uranja u sirup koncentracije najvie do 5% vee od udjela
suhe tvari sirovine. Vea koncentracija suhe tvari eernog sirupa izazvala bi izlazak
soka iz sirovine i smeuranje tkiva.
Voe i sirup se zagrijavaju na 82-88C, hlade se i ostave stajati 24 - 48 sati. Zatim se
voe iscijedi i prebaci u sirup s 5% veom koncentracijom suhe tvari od prethodnog
sirupa. Taj postupak se ponavlja dok se ne postigne eljena suha tvar voa, 75 -80 %.
Slijedi ocjivanje i suenje u suionicima kod 60 - 65C. Budui da ne smije doi do
sljepljivanja komadia, mogu se uvaljati u kristalni eer ili se potapati u otopinu
pektina. Na kraju se dobiju komadii s prozirnim slojem na povrini.
2. Brzi postupak - koristi se u industriji. Voe se u vakuumu kuha u eernom sirupu i
zbog toga se kree s veom poetnom koncentracijom suhe tvari sirupa nego kod
sporog postupka. Preporuuje se 20 % vea koncentracija suhe tvari sirupa od suhe
tvari voa. S obzirom da se proces odvija u vakuumu, omoguena je bra difuzija
eera u tkivo voa (smanjuje se viskoznost). Voe kandirano na ovaj nain ima bolju
konzistenciju.
Kandiranje omoguuje bojanje voa. Boje koje se smiju koristiti u prehrambenoj industriji,
stavljaju se u eerne sirupe u toku impregniranja te difundiraju u tkivo voa zajedno sa
eernim sirupom.
Ukoliko je voe konzervirano sa SO2, moe doi do izbjeljivanja voa, to omoguuje da se
bojanje sa sintetskim bojama provede to jednolinije.
Iskoritenje kod kandiranja:
Kod kandiranja moe doi do kristalizacije eera, zato se koriste otopine saharoze,
glukoznog sirupa i fruktoze ili krobni sirup. ista saharoza moe se koristiti na poetku
procesa gdje su koncentracije eera niske.
111
PROIZVODI OD RAJICE
Tipine preraevine rajice su: koncentrati, sok, pelati, ketchup i dehidratirani proizvodi.
Sortiment rajice se neprestano mijenja i proiruje, a proizvoai moraju odabrati one sorte
koje sa tehnolokog stajalita zadovoljavaju zahtjeve odreene namjene. Sirovina za
koncentrat mora imati vie topive suhe tvari (eera), bolju boju, neto veu kiselost, dok
sirovina za pelate mora biti vre teksture kako bi izdrala cijeli proces proizvodnje. Za
mehaniku berbu sorte moraju biti vre strukture, one imaju u sebi vie netopive suhe tvari,
zato se mora paziti kod odabira sorti.
Rajica ima jako malo otpada, 97% soka i mesa, 2% sjemenki, 1% epiderma i koice.
94% voda
6% suhe tvari
Reducirajui eeri 3,3%
Ukupne kiseline 0,4%
Celuloza 0,6%
Bjelanevine 0,9%
Mast 0,9%
Mineralne tvari 0,4%
112
Iako plodovi rajice sadre malo suhe tvari, sadre veliki udio mineralnih tvari, vitamina C i
beta karotena, iz ega proizlazi njihova prehrambena vrijednost.
m's.p.,2
m's.p.,1
m'0
II
ogrjevna
para
kondenzat
m'1
m'2
10. Pasterizacija obino na 90C, ako je potrebno i vie jer kod mehanike berbe postoji
dosta neistoa
11. Punjenje (vrueg proizvoda) i zatvaranje, nakon zatvaranja limenke se okreu da bi se
unitili eventualno zaostali mikroorganizmi na poklopcu, najee se pune limenke od
bijelog lima ili u aluminijske tube. S unutranje strane se nalazi zatitni premaz. Moe
se puniti i u staklenke. Moe se provesti i dodatna u tunelskim pasterizatorima, nakon
ega se vri brzo hlaenje limenki potapanjem u hladnu vodu.
B SERUM POSTUPAK
Ovaj postupak razlikuje se od klasinog po tome to se nakon dobivanja soka ne vri
koncentriranje, nego se izdvoji vrsta faza od tekue. Samo se tekua faza (serum) upuuje na
koncentriranje do 60-70% suhe tvari. Takav koncentrirani serum mijea se s vrstom fazom,
114
odvojenom u 1. koraku. Ovakav proizvod nije izloen termikom tretmanu vrste faze, stoga
je organoleptiki sliniji izvornoj sirovini.
pranje
probiranje i izdvajanje sjemenki
ekstrakcija soka
homognizacija
deaeracija ( u vakuumu)
pasterizacija (oko 120 C)
punjenje, zatvaranje, hlaenje
Sok od rajice ima pH 4,2-4,3 i odnos eer: kiselina 7:1, pa je potrebna visoka
temperatura paterizacije.
PROIZVODNJA PELATA
Pelati su oguljene rajice konzervirane u limenkama ili staklenkama u naljevu ili vlastitom
soku. To su obino manji plodovi uglavnom ovalnog oblika. Za proizvodnju pelata vrlo je
bitan stupanj zrelosti, plodovi ne smiju biti prezreli.
Postupak proizvodnje:
1. Prihvat
2. Pranje
3. Probiranje
4. Guljenje uranjanjem u vruu vodu, tretiranje vruim plinovima ili smrzavanjem.
115
Ako se rajice griju potrebno je nakon toga hlaenje (uranjanjem u vodu ili
tuiranjem), ako se radi o smrzavanju, primjenjuje se uranjanje u rashladno sredstvo na
-30C kratko vrijeme tako da se smrzava samo povrinski sloj. Nakon smrzavanja
plodovi se zagrijavaju na temperaturu 40-50 C, uranjanjem u toplu vodu. Takav
tretman omoguuje kidanje pektinskih veza pokoice i mesnog tkiva.
5. Skidanje koice moe biti mehaniki i runo.
6. Inspekcija
7. Punjenje u ambalau automatski ili runo. Puni se tako da ostane 60% slobodnog
prostora. Naljev se radi od soka koji je kod guljenja ostao kao otpad u koji se dodaje
NaCl .
8. Odzraivanje uranjanjem limenki u vruu vodu ili primjenom vakuuma
9. Zatvaranje
10. Pasterizacija u tunelskim pasterizatorima na oko 100 C
11. Hlaenje
PROIZVODNJA KETCHUPA
Ketchup je umak na osnovi rajice koji se proizvodi iz djelomino uguenog soka rajice ili
iz razrijeenog dvostruko ili trostruko koncentriranog soka uz dodatak zaina ( eer, krobni
sirup, ocat, kuhinjska sol, mirodije).
Ukupna suha tvar proizvoda iznosi 25-35%, moe biti i manja to je utvreno pravilnikom
(kod nas je 8%).
U proizvodnji se upotrebljava sok kao jednostruki koncentrat u koji se dodaju zaini, ponekad
i crveni i bijeli luk. Mogu se dodati direktno u masu, a moe se i nainiti ekstrakt zaina u
octu.
Ako se zaini dodaju direktno, homogenizacija se vri pasiranjem preko sita 0,4 mm.
Dodatkom zaina se razrjeuje masa, pa je potrebno uguivanje u vakuumu do odreenog %
suhe tvari.
PROSJEAN SASTAV:
117
Ovaj fermentacijski proces je sloen biokemijski proces iji intenzitet i smjer ovisi o
djelovanju razliitih imbenika kao to su koncentracija NaCl, temperatura fermentacije i
skladitenja, anaerobnost sredine te kemijski sastav supstrata odnosno sirovine.
Nakon perioda optimalne fermentacije 2-3 tjedna, proizvod se skladiti pri temperaturi 0-5C
ili se poveava koncentracija soli do 15% ako skladitenje traje dulje.
KEMIJSKE PROMJENE TIJEKOM BIOLOKOG KONZERVIRANJA
Na samom poetku procesa dolazi do razliitih fizikalnih i kemijskih promjena. Alkoholnom
fermentacijom iz pirogroane kiseline nastaju acetaldehid i CO2. Acetaldehid redukcijom
prelazi u etanol, a oksidacijom u octenu kiselinu.
Pored heksoza i pentoze mogu posluiti kao supstrat za stvaranje mlijene i octene kiseline (1
mol mlijene kiseline, 1 mol octene kiseline). Pored ovih kiselina u procesu fermentacije
mogu nastati i jantarna, propionska kiselina, manitol, dekstran te jo neki produkti koji mogu
biti nepoeljni u pravilnom voenju fermentacije. Iz EtOH i kiselina nastaju sloeni esteri
koji daju karakteristinu aromu gotovom proizvodu.
U nekim sluajevima u procesu fermentacije mogu sudjelovati i bakterije maslanog vrenja
koje kao izvor ugljika pored eera, koriste i soli organskih kiselina npr. mlijene kiseline,
krob, pektinske tvari i glicerin. Razvoj maslanih bakterija u bilo kojoj fazi je nepoeljan jer
proizvod poprima karakteristian nepoeljan miris.
Usporedno s razgradnjom eera dolazi i do gubitka duinih tvari potrebnih za razvoj
mikroorganizama.
FAZE
BIOLOKOG
MIKROORGANIZAMA
KONZERVIRANJA
ODNOSU
NA
RAZVOJ
1. Razvoj aerobnih bakterija i kvasaca odvija se zbog prisutnosti zraka i slabe kiselosti
sredine. U ovoj fazi pod utjecajem NaCl-a dolazi do izdvajanja staninog soka iz
supstrata. Odvijaju se procesi osmoze i difuzije staninog soka i NaCl-a. Nastaje oko
0.2% mlijene kiseline, octena, mravlja kis, etanol i CO2. Ova faza treba biti to kraa
jer svi produkti metabolizma aerobnih bakterija nisu poeljni.
2. Razvoj
fakultativno
anaerobnih
bakterija
mlijeno
kiselog
vrenja
heterofermentativnih pa homofermentativnih. Anaerobnost procesa stvaraju nastali
CO2 i mlijena kiselina. U ovoj fazi dolazi do znatnog snienja pH vrijednosti tj. do
poveanja koliine mlijene kiseline. Homofermentativne bakterije su vrlo otporne na
djelovanje mlijene kiseline do 2,4%. Pored mlijene kiseline i CO2, nastaje
acetilkolin, octena kiselina i etanol. Proces zavrava obino razvojem
heterofermentativnih bakterija kao to su Lactobacillus brevis koje fermentiraju
heksoze i pentoze.
118
119
Mlijena kiselina
Octena kiselina
Etanol i CO2
Sporedni sastojci:
Acetaldehid (tragovi)
Propanol (tragovi)
Glicerol (tragovi)
Propionska kiselina
Maslana kiselina
4:1
Do 0,1 mg/kg
120
121
KONZERVIRANJE KRASTAVACA
Konzerviranje moe biti direktno iz svjee sirovine ili sirovine koja je prethodno djelomino
privremeno konzervirana u otopini NaCl-a vee koncentracije, mlijeno kiselim vrenjem ili u
otopini octene kiseline vee koncentracije.
Ako se konzervira bez termikog tretiranja, potrebne su otopine veih koncentracija. Ako je
dodatak kiseline do 3% ili NaCl-a do 2%-potrebna je pasterizacija.
Odnos krastavci : naljev je definiran pravilnicima, otprilike je 45% : 55%.
122
Krastavci se nakon branja moraju to prije preraditi. U pogonu se prvo kalibriraju sortiraju
po dimenzijama:
1. klasa 3-6 cm
2. klasa 6-9 cm
3. klasa 9-12 cm
(kornioni ispod 5 cm)
Krastavci vei od 12 cm slue za rezanje i kombiniranje sa ostalim vrstama povra.
Nakon kalibriranja slijedi pranje pa probiranje, ulaganje u ambalau (runo ili strojno).
Slijedi nalijevanje naljevom, moe hladnim, ali je obino vrui naljev octena kiselina i
otopina soli (tako da bude 1,5-2% kiseline u gotovom proizvodu).
Na kraju je zatvaranje i pasterizacija, a vrijeme pasterizacije ovisi o veliini proizvoda.
123
KONZERVIRANJE PAPRIKE
124
KONZERVIRANJE MASLINA
Masline se prerauju :
Za dobivanje ulja
Za jelo (konzervirane)
vru teksturu
Kod nas je poznata sorta oblica koja ima namjenu i za proizvodnju ulja i za konzerviranje.
Zelene i crne masline beru se u razliito vrijeme. Crne masline konzerviraju se u NaCl-u vee
koncentracije. Zelene se masline u pravilu podvrgavaju mlijeno kiseloj fermentaciji, a crne
ne. Iz zelenih se moe izbiti kotica i puniti s paprikom ili bademom ili filetom inuna.
Bitan sastojak u maslinama je glukozid oleuropein. Nositelj je gorke tvari maslina i u pravilu
je jedan od karakteristinih procesa u tehnologiji konzerviranja maslina ODGORAVANJE.
Odgoravanje se provodi sa 1-3% NaOH. Praenje odgoravanja vri se na presjeku ploda
pomou fenolftaleina i proces je zavren kad je luina prodrla do 2/3 do presjeka od
povrine do kotice.
125
126
127
PROIZVODI OD KRUMPIRA
1. Proizvodi konzervirani toplinskom obradom pasterizacijom ili sterilizacijom uz
prethodno vakuum pakiranje
2. Dehidratirani proizvodi osueni krumpir izrezan na ploke, kockice, ploice razliitih
veliina, kaa, granule ili brano, pahuljice
3. Zamrznuti proizvodi
POMFRIT moe biti prethodno (djelomino) pren ili bez prethodnog prenja
4. Djelomino osueni zamrznuti pire
5. ips
Krumpir se moe skladititi rinfuzno tako da je osigurana ventilacija kroz u reetkama u podu
ili se moe skladititi u paletama. Mora se obavezno osigurati cirkulacija zraka i odvoenje
CO2. Skladita su bez prozora.
Priprema krumpira za razliite prerade je manje-vie jednaka. To ukljuuje odstranjivanje
neistoa, kalibriranje i guljenje.
Guljenje se moe provesti mehaniki (abrazivno guljenje silicijevim karbidom), kemijski
(luinom ili IC zrakama tzv. suho guljenje) ili toplinom (djelovanjem pare 8-10 bara ili
sagorjevnih plinova). Gubici pri guljenju ovise o samoj metodi i vrsti proizvoda, a kreu se
od 5-10 % kod ipsa, pa do 40 % prilikom konzerviranja cijelih malih gomolja.
U vakuumu se obino pripremaju mali sitni gomolji jednake veliine, oguljeni spremljeni u
ambalau od folije, vakuumirani i toplinski obraeni.
128
129
gubici, ali kod termikog guljenja ostaju prstenovi to nije poeljno kod ipsa. Listii
rezanog krumpira za proizvodnju ipsa su debljine 0,8-1,7 mm.
Najznaajniji dehidratirani proizvod od krumpira je pire u obliku brana, granula ili pahuljica.
Pahuljice se uglavnom dobiju suenjem na valjcima. Vrlo je vaan odreen slijed termikog
tretiranja kuhanja i hlaenja zbog retrogradacije kroba. Prije suenja krumpir se najee
obrauje sulfitiranjem uz mogui dodatak nekog antioksidansa.
130
LITERATURA
131