COCU 1

CONFECTIONERY PREPARATION

NAMA CALON NUR FATIN FARHANIM BINTI

ABDUL AZIZ
NO I/C 981205-43-5114
JURUSAN PEMBUATAN PASTRI
KOD JURUSAN HT-014-3:2011
NAMA PENGAJAR RAJA SHAIZZATI SYAZWANIE
BINTI RAJA SHAHBUDIN
 ISI KANDUNGAN
N TAJUK MUKA SURAT
O
1 PENGHARGAAN
2 PENGENALAN CONFECTIONERY
3 PENGENALAN FONDANT
i. COOKED FONDANT
ii. UNCOOKED FONDANT
4 PENGENALAN MARZIPAN
5 PENGENALAN NOUGAT
6 PENGENALAN PRALINE
7 PENGENALAN PETIT FOUR
8 PENGENALAN FRUIT JELLY
9 PERALATAN ASAS DAN FUNGSI
DALAM MEMBUAT PRODUK
CONFECTIONERY
10 BAHAN ASAS DAN FUNGSI DALAM
MEMBUAT PRODUK
CONFECTIONERY
11 PRODUK DALAM MEMBUAT PRODUK
CONFECTIONERY
i. MIXING
ii. DIPPING
iii. CHOCOLATE TEMPERING
iv. BOILING
12 CHECK CONFECTIONERY
PREPARATION
13 KESIMPULAN
PENGHARGAAN
 PENGENALAN CONFECTIONERY

Kuih-muih, juga dikenali sebagai gula-gula atau gula-gula, makanan manis. jangka berbeza
antara negara-negara berbahasa Inggeris. Secara umum, walaupun, kuih-muih dibahagikan
kepada dua kategori yang luas dan agak bertindih, konfeksyen bakers 'dan konfeksyen gula.

kuih-muih Bakers ', juga dikenali sebagai konfeksyen tepung, termasuk pastri terutamanya
gula, kek, dan barang-barang bakar sama. Di Timur Tengah dan Asia, konfeksyen berasaskan
tepung lebih dominan.

manisan termasuk gula-gula, gula-gula, kacang halwa, coklat, gula-gula getah dan
bubblegum, kuih, pastillage, dan lain-lain konfeksyen yang dibuat terutamanya daripada gula.
Dalam beberapa kes, konfeksyen coklat (konfeksyen diperbuat daripada coklat) dianggap
sebagai kategori yang berasingan, kerana versi gula-percuma konfeksyen gula. Perkataan
gula-gula (Amerika Syarikat dan Kanada), gula-gula (UK dan Ireland), dan permen
(Australia dan New Zealand) adalah kata-kata yang sama untuk jenis yang paling biasa
konfeksi gula.

Industri konfeksi juga termasuk sekolah latihan khusus dan rekod sejarah yang menyeluruh.
Kuih-muih tradisional kembali kepada zaman purba, dan terus dimakan melalui Zaman
Pertengahan ke dalam era moden.
 PENGENALAN FONDANT
Fondant merupakan hiasan kek yang semakin diminati pada masa sekarang. Aising fondant
bermaksud sejenis aising yang digunakan menyalut kek. Selain daripada itu ianya berfungsi
sebagai membuat hiasan bunga daun-daun keatas kek untuk lebih menarik dan memikat hati
berdasarkan tema yang dikehendaki. Selain menggunakan fondant dalam hiasan kek,
Gumpaste juga merupakan salah satu cara untuk menyediaan hiasan kek yang menarik.

Namun begitu, masyarakat tidak begitu mahir dan mengetahui secara mendalam tentang
kegunaan fondant ini. Secara keseluruhan fondant ini merupakan cara perhiasan untuk
menarik lebih minat orang ramai untuk mengetahui cara yang lebih banyak mengetahui cara
pembuatannya dan lebih komersil lagi di pasaran.

Selalunya fondant ini akan dihias mengikut tema sesebuah majlis yang akan diraikan.
Antara majlis yang selalu menggunakan fondant ialah seperti Majlis Hari Lahir, Majlis
Perkhawinan, Majlis Pertunangan, dan sebagainya.

Peralatan yang bersih dan penggunaan bahan yang betul amat penting dalam proses
penyediaan menghasilkan aising bagi menjaga kestabilan dan juga kualiti tersebut. Semua
perkara ini perlu dititikberatkan untuk memastikan ia menepati standard yang ditetapkan.
Untuk memudahkan cara pengendalian fondant ketika menguli, supaya ia tidak melekat-lekat
di tangan. Tangan haruslah di sapukan sedikit lemak sayuran shortening, kaedahnya seperti
kita menyapukan losyen pada tangan. Permukaan papan canai pula haruslah ditaburkan
sedikit tepung jagung untuk memudahkan pengendalian nanti.

Kaedah penyimpanan fondant yang belum digunakan juga haruslah dititik beratkan.
Fondant haruslah dibungkus dalam plastik bag dengan kemas, kekeluarkan segala angin atau
udara dalam beg plastik supaya fondant tahan lebih lama dan tidak keras. Fondant haruslah
diletakkan pada tempat yang kering dan sejuk kira-kira suhu 20 C. Jangan sesekali
menyimpan fondant dalam peti ais baik dalam ruang sejuk dan dalam bilik sejuk beku.
Fondant yang disimpan dalam peti ais akan mengeras dan sebaik dikeluarkan di suhu bilik
ianya akan berpeluh dan melekit-lekit yang menjadikan ianya rosak.
a. Cooked fondant

Susah disediakan
Jika ingin mendapat fondant yang berkualiti , meja marmar dan kuantan
tenaga amat diperlukan .
Fondant jenis ini perlu diuli selama 30 minit untuk mendapat tekstur yang
cantik dan licin .

b. Uncooked fondant

Merupakan fondant yang mudah dibuat dan terdapat beberapa resepi yang elastic
Mudah dikendalikan dan dicanai .
Mudah dikendalikan dengan tangan atau mesin pengadun .
 PENGENALAN MARZIPAN

Marzipan merupakan hiasan kek yang disukai kerana mudah dibentuk dan rasanya manis
enak. Diperbuat daripada gula dan badam. Kerana itu aromanya wangi seperti badam. Dari
warna putih boleh diberi pewarna lainnya sesuai selera dan dipotong atau dibentuk sesuai
selera.

TEKNIK MEWARNAKAN MARZIPAN

Warna air yang larut boleh digunakan ke atas marzipan tetapi hanya menggunakan
kuantiti yang sedikit bagi memastikan warna yang dihasilkan adalah warna pastel.
Hanya sedikit pewarna yang diperlukan dan titiskan di atas kertas minyak dan
diletakkan sedikit marzipan kemudian uli sehingga warna sekata .

CONTOH BENTUK MARZIPAN

Bentuk bayi
Bentuk buahan
Bentuk sayuran
Bentuk haiwan
 PENGENALAN NOUGAT
Nougat adalah sebuah gula-gula yang dibuat daripada gula atau madu, kacang panggang
(badam, walnut, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah
kering. Nougat dapat berbentuk lembut atau keras bergantung bahan yang dipakai, nougat
juga dipakai sebagai isi batang gula-gula atau coklat.

Ada dua macam nougat: putih dan coklat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dipukul
sampai halus . Nougat coklat (Perancis: Nougatine) diperbuat daripada gula yang menjadi
karamel dan mempunyai tekstur keras, kadang garing.

VARIASI NOUGAT
Turron Sepanyol mengikut resepi tradisional diperbuat daripada badam bakar , madu
dan putih telur.
Ianya mempunyai 60 kandungan badam didalam satu resepi .
Turron dari Italy diperbuat daripada bahan asas yang sama dan ditambah vanilla atau
perasa sitrus (masakan dan berasid seperti limau , orange , nenas )
Nougat Australia dihasilkan dengan kaedah yang sama dengan nougat Perancis dan
Italy tetapi biasannya mempunyai 50 badam , kacang macadamia , apricot atau
pengubah tekstur yang lain .
Viener (venna) nougat ialah sejenis nougat yang mengandungi gula , lemak koko dan
kacang . Ianya mempunyai konsistensi yang sedikit berlemak .
 PENGENALAN PRALINE
Praline merupakan bentuk gula-gula coklat yang diperbuat daripada coklat, mentega yang
disajikan dalam bentuk beraneka ragam yang isi kandungannya seperti kacang, buah-buahan
dan lain-lain.

Kemudian, praline menjadi istimewa kerana inilah coklat pertama dengan filling di
dalamnya. Sejak diperkenalkan pada abad ke-17, coklat praline kemudian menjadi pilihan
utama keluarga bangsawan dalam memberikan hadiah kepada orang-orang yang mereka
anggap penting bagi hidup mereka. Seiring waktu, coklat praline kemudian berkembang
menjadi coklat premium dan eksklusif.

Praline (US / prelin /; New Orleans, Cajun dan UK / prlin /) adalah satu bentuk konfeksi
yang mengandungi sekurang-kacang minimum dan gula; krim adalah bahan ketiga bersama.

Terdapat dua jenis utama:

Pralines Perancis, gabungan firma badam dan gula caramelized.

Pralines Amerika, lebih lembut, kombinasi yang berkrim sirap dan pecans, hazelnuts atau
badam dengan susu atau krim, menyerupai fudge.

Pralines Belgium terdiri daripada shell coklat dengan yang lebih lembut, kadang-kadang
cecair, mengisi, tradisional diperbuat daripada kombinasi yang berlainan hazelnut, badam,
gula, sirap dan pes berasaskan susu kerap. Ini tinggi lemak, coklat titik rendah lebur berada di
akhir mewah coklat Belgium dan mewakili satu produk penting banyak chocolatiers Belgium.

Biskut praline ialah biskut coklat yang mengandungi kacang tanah. Praline biasanya
digunakan sebagai pengisian dalam coklat atau gula-gula.
 PENGENALAN PETIT FOUR
Petit four (jamak: Petits merangkak, juga dikenali sebagai mignardises) adalah kuih-muih
gigitan bersaiz kecil atau pembuka selera tidak manis. Nama ini Perancis, petit empat
(Sebutan bahasa Perancis: [p.ti.fur]), yang bermaksud "oven kecil".

SEJARAH PETIT FOUR

Petit four telah tradisinya dibuat di dalam ketuhar yang lebih kecil bersebelahan dengan
ketuhar utama. Dalam abad ke-18 beberapa pembuat roti menjadikan mereka semasa proses
penyejukan ketuhar bata arang batu untuk mengambil kesempatan daripada haba disimpan
mereka, sekali gus mengeksploitasi suhu pembakaran tinggi arang batu dan economizing
pada perbelanjaan relatif tinggi kepada kayu.

Dalam abad ke-19 Perancis, ketuhar gas tidak wujud. Orang sebahagian besarnya digunakan
ketuhar yang breadmakers 'yang hanya mempunyai dua tetapan, tetapan haba yang sangat
kuat dan tinggi yang digunakan untuk memanggang daging dan sayur-sayuran, atau tetapan
petit empat. Tetapan ini adalah suhu yang lebih rendah membolehkan haba yang betul untuk
memasak pastri.

JENIS-JENIS PETIT FOURS

Petit four frais
Petit four glaces
Petit four deguises
Petit four secs
Petit four armander
Petit four sales

a) Petit four frais

Ia adalah replica kecil atau kek besar . Sebagai contoh eclairs kecil yang
dipanggil carolines , buah kecil barbuettes atau tart yang dipanggil
mignonettes dan rum baba kecil yang dipanggil pomponnettes.
b) Petit four glaces
Petit four glace adalah kek yang kecil dilapis dengan fondant .
Biasanya ia dibuat bersama kek span atau adunan biskut.
Ia ditapis dengan ganache atau buttercream . Ia dicantikkan lagi dengan
fondant icing yang dicelup dalam larutan gula .

c) Petit four deguises

Dibuat daripada buah-buahan segar seperti anggur , strawberry , cherry atau
ulas limau yang dicelup dalam larutan gula .
Buah kering seperti prum , kurma dan apricot juga boleh digunakan .
Buah-buahan ini boleh dicelup didalam coklat atau fondant dan dihidangkan
sebagai petit four deguises . Ia juga boleh dikenali sebagai grotlines (buah
cherry)

d) Petit four secs

Secs bermaksud kering . ia menerangkan tentang bahan kering untuk
dihidangkan .
 Terdapat banyak jenis petit four secs anataranya ialah Tuiles Aux Amandes ,
Cigarattes Palats De Dames dan Biarrits

e) Petit four armander

Bahan utama untuk membuat petit four jenis ini adalah badam .
Biskut atau kuih daripada biji badam yang ditumbuk atau digiling akan
digunakan dalan pembuatan ini .

f) Petit four sales

Petit four berempah ini dikenali sebagai Amuse-gusles . Ia dibuat daripada
pastry lapis , pastry rapuh atau cream puff .
 PENGENALAN FRUIT JELLY
Jelly didefinikan sebagai bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak kurang
daripada 45% bahagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dipekatkan
sehingga mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan cita rasa boleh
ditambah untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri. Jelly boleh dibuat
dari bahan yang matang, buah yang ukuran dan kualiti dibawah standart dan buah-buahan
yang jatuh dari pokok. Prinsip pembuatan jelly adalah menghasilkan produk yang seragam
dalam warna, cita rasa dan ketegaran yang disukai serta jernih. Buah yang baik untuk
pembuatan jelly adalah buah yang mempunyai flavour yang kuat karenaflavour buah
dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan konsistensiyang
baik dan mengekalkan kualiti. Selain itu buah juga boleh melengkapkan asid dan
garammineral yang diperlukan untuk pembuatan gel .. Jeli berkualiti rendah disebabkan oleh
beberapa hal: a. Kegagalan jelly untuk menjendalHal ini disebabkan oleh ketidakseimbangan
antara pembentuk gel, gula, dan asam (pH) dan pengaruhgaram

garam mineral. Ketidakseimbangan ini disebabkan kandungan asid atau pembentuk gel
ataukeduanya sangat rendah, masakan yang terlalu singkat sehingga penjendalan belum
tercapai danpenambahan air yang terlalu banyak sewaktu penapisan sari buah sehingga
bahagian air terlalu banyakdibanding dengan bahan pembentuk gel.b. Kristalisasi jellyGula
dalam jumlah yang terlalu banyak, asid terlalu rendah dan masakan yang terlalu lama
adalahsebab terjadinya kristalisasi pada jelly.c. SineresisJelly boleh menjadi cair disebabkan
asid yang terlalu tinggi hingga menyebabkan strukturnya pecahkarena berlaku hidrolisis
konsisten gula terlalu rendah atau pepejal terlarut sehinggga konsistensinyatidak begitu kuat
kerana bahan pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsisten pembentuk gelyang
terlalu sedikit menyebabkan rangkaian tidak kuat menahan cecair gula. Disamping itu
dapatdisebabkan oleh terjadinya penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan
rangkaian rosak saat jelly dituang dalam wadah.d. Jeli keruhHal ini disebabkan penapisan
yang tidak sempurna. Penapisan yang baik tanpa penekanan.e. Jeli tersuspensiTerjadi bila
sebelumnya jelly sudah mengalami sineresis.f. Jeli bertekstur kerasDisebabkan oleh konsisten
penambahan gel yang terlalu tinggi, nisbah air terlalu rendah dankarakterisasi gula akibat
pemanasan yang tinggi dan lama. Menurut Helen (1980) mengatakan bahwaJelly yang baik
mempunyai sifat bersih, berkilat, tembus pandang, dan warna yang menarik. Tekstur jelly
juga harus empuk dan mudah dipotong namun cukup sengit untuk mempertahankan bentuk,
tidaklengket, tidak pecah, dan mempunyai ciri-ciri permukaan yang baik.Kualitas fizikal dan
organoleptik jelly buah-buahan dinyatakan oleh Cross (1984) sebagai berikut:

Harus bersih, berkilat, telus, berwarna menarik, bila dipotong maka sisa potongan tajam dan

halus.
 Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi sirap

.
PERALATAN ASAS DAN FUNGSI DALAM MEMBUAT
PRODUK CONFECTIONERY
N PERALATAN FUNGSI
O
Stove
1
Dapur digunakan untuk memasak jenis
banyak makanan.

Candy themometer
Termometer gula-gula, juga dikenali sebagai
2 termometer gula, adalah termometer
digunakan untuk mengukur temperatuere
dan oleh itu peringkat penyelesaian gula
memasak. (Lihat gula-gula untuk
penerangan peringkat gula.) Termometer ini
juga boleh digunakan untuk mengukur
minyak panas untuk menggoreng.

Whisk , J-hook & Paddle

Ia digunakan untuk mencampurkan semua
3 bahan-bahan.
Doh cangkuk - cangkuk doh akan kelihatan
seperti j-hook atau lingkaran dan digunakan
untuk mencampurkan dan jneading doh roti,
yang adalah jauh lebih sukar daripada
kebanyakan adunan.
Paddle- paddle adalah rangka rata dengan
pelbagai jejari yang melalui bingkai paddle
berbentuk. Paddle digunakan untuk bahan-
bahan krim dan adunan campuran. Paddle
harus digunakan untuk bahan-bahan krim
dan adunan campuran. Paddle perlu
digunakan apabila anda mahu mengelakkan
menggabungkan udara ke dalam adunan,
 walaupun pada kelajuan tinggi paddle masih
boleh menambah udara.
Whip/Whisk : cambuk atau pemukul hanya
itu, objek pemukul seperti yang besar
digunakan untuk memukul udara ke dalam
bahan-bahan. pemukul boleh digunakan
pada kelajuan yang sangat tinggi untuk
menggabungkan udara ke dalam adunan.

Weight scale

4 alat pengukur untuk menentukan berat atau

jisim objek

Measuring jug , cup & spoon

5 Yang mengukur alat untuk bahan-bahan

basah dan kering
N PERALATAN FUNGSI
O
Bowl & flour scoop
6

Mangkuk - perkakas dapur pelbagai fungsi

digunakan di dapur pastri
Scoop - digunakan untuk mengangkat
bahan-bahan kering seperti tepung, kanji
jagung, gula dan lain-lain.

Wooden spoon

7
Perkakas untuk mencampurkan bahan-bahan
kering / basah bersama-sama

Whiskwhip
Gelung dawai keluli tahan karat diikat pada
8 cambuk tangan dengan wayar sengit
digunakan untuk mencampurkan adunan,
dan cambuk dengan wayar fleksibel
digunakan busa sebat, seperti buih iklan krim
disebat. Juga dikenali sebagai pemukul.
Plastic spatula & Silicone-nylon spatula

9
Menggunakan untuk menyebarkan aising,
pelupusan dan adunan dan campuran doh
lipat.
 Lemon squeezer

10
Digunakan untuk ekstrak jus lemon.

N PERALATAN FUNGSI
O
Pastry brush
11
Berus pastri, juga dikenali sebagai berus
basting, adalah perkakas memasak yang
digunakan untuk menyebarkan minyak atau
menjadi sayu kepada makanan

Wax paper

12 Kelembapan tahan, kertas nonabsorbent

mempunyai permukaan glassine indah yang
lancar.

Pastry bag decorating kits

13 Beg pastri fleksibel mudah-bersih, bersalut

 nilon polyurethane. mula membuat indah
dihiasi dengan cara yang mudah, dengan kit
menghias asas merangkumi semua ini.

Straight / off-set spatula

14 Set alat roti profesional yang menjadikan ia

lebih mudah untuk memohon pembekuan
lancar kepada pihak dan atas kek, bukan
kepada bilah fleksibel dengan hujung bulat
memastikan kawalan maksimum.

Serrated knife

15
Pisau ini adalah menggunakan untuk keping
roti, kek pastri.

N PERALATAN FUNGSI
O
Chopping board Papan pemotong adalah papan tahan
16 lama yang digunakan untuk bahan ke
dipotong.

Biru: makanan laut

Merah: daging mentah
Hijau: buah-buahan dan salad
Putih: Produk diari
Kuning: masak memenuhi
Coklat: sayur-sayuran
Cooling wire rack
Rak penyejukan sebenarnya peralatan
17 keping penting untuk roti. Mereka
mewujudkan sempurna untuk kuali
 panas, atau yang baik yang dibakar
keras, untuk turun sama rata dan cepat.

Double boiler

18
Gunakan untuk lebur coklat masakan dan
juga membuat puding.

Caramel pot

19 Memasak sirap karamel anda dalam

periuk reka bentuk khas . Dalaman
nonstick seramik menghalang dengan
titisan daripada terbentuk di sisi dan
mencairkan karamel tahan karat

Baking trays - rectangular

20 Manakala kebanyakan kuali kek bulat,

bentuk lain, seperti hati, boleh didapati
dengan kek khusus. kek kuali datang
dalam pelbagai bentuk dan saiz.

N PERALATAN FUNGSI
O
Lollypop display tray
21

Yang terbaik pusingan kek pop stand-

reusbale dan boleh laras
 Palm held caramel / pizza cutter
22 Cara yang baik untuk mengurangkan kuali
caramels atau fudge dan ia menggunakan
tekanan kurang. Sawit ini slicer diadakan
terpakai presseure terus ke roda pemotongan.
bilah keluli adalah 4 "diameter dan berdetap
keluar untuk pembersihan yang mudah.
gunakan untuk alat pizza.
Metal dipping fork set

23 Tines garpu wayar mudah slaid dalam dan

keluar dari mencelup barangan, seperti
marshmallow. Gelung sumsum wayar
mencelup membolehkan manipulasi tepat
item dengan minimum menandakan.

Candy handling gloves Menghapuskan cap jari hodoh pada coklat

anda. Ini sarung tangan 100% kapas
24 mengelakkan coklat dari lebur di tangan
anda manakala pembungkusan cekap dan
pengendalian gula-gula anda. Boleh dibasuh.
Satu saiz yang sesuai dengan kebanyakan.
Dijual secara berpasangan.
Modelling tool set

25 Satu set benar-benar berguna 8 alat

pemodelan yang paling dalam julat PME itu.
Idea menyihatkan kemunculan kelopak
bunga dan pemodelan umum apabila
menggunakan marzipan dan bahan-bahan
yang serupa.
N PERALATAN FUNGSI
O
Icing tools
26

Pisau palet spatula digunakan untuk lukisan,

paling & Sugarcraft kek aising.

Candy moulds
Sesuai untuk membuat gula-gula keras.
27 ketuhar selamat untuk F. Cuci dengan air
panas. Elakkan daripada menggunakan
sabun pada acuan, Ia akan mengurangkan
penampilan bersinar produk siap. Acuan
boleh digunakan banyak kali. High pertama
acuan plastik, FDA diluluskan.
Lollipop molds

28 Acuan lollipop adalah sama dengan acuan

gula-gula, bahawa mereka mempunyai ruang
untuk memasukkan batang lollipop

Lollipop sticks Membuat gula-gula dan kek lazat pop hanya

lebih mudah dengan papan wilton lollipop.
29 Kayu ringan diperbuat daripada kertas tetapi
mempunyai pembinaan yang kukuh. Sama
ada ia adalah satu parti hari jadi sambutan
perayaan, menggembirakan tetamu anda oleh
mereka lollipops gula-gula, buah-buahan dan
pop melayan keenakan di Syarikat-kayu
gula-gula. Ini batang kertas tidak digalakkan
untuk digunakan.
Rolling pin
Pin rolling hari ini untuk esok yang chef tak
30 melekat, permukaan silione makanan
selamat membolehkan rolling dan mudah
bersih-up sesuai untuk tangan kecil yang
sesuai untuk barang-barang kecil khusus,
tart, raviolis dan pastri halus.
N PERALATAN FUNGSI
O
Crimping tool set
31 Gunakan untuk mencetak timbul reka
bentuk dalam aising dilancarkan untuk
hiasan. Diperbuat daripada keluli tahan
karat. Datang dalam conveinent
membawa kes.
Candy scoop

32 Gula-gula sudu secara konsisten

membuat sfera yang dibentuk sempurna
gula-gula dengan cepat dan boleh
dipercayai.

Baking tray

33 Dulang pembakar digunakan untuk

membakar kacang untuk gula-gula di
dalam ketuhar.

Bench scrapper
Pengikis bangku adalah alat dapur yang
34 besar secara amnya. Dalam membuat
gula-gula, menggunakannya untuk
membersihkan permukaan, bekerja gula-
gula gula panas seperti fondant dan gula-
gula, mengikis bahan-bahan, tersebar rata
gula-gula dalam kuali, dan membuat
precies pemotongan fudge dan nougat.
Candy cups

35 Cawan gula-gula adalah kertas atau

kerajang cawan nipis, sama dengan
 cawan muffin, yang saiz yang sempurna
untuk memegang gula-gula gigitan
bersaiz atau truffle.

N PERALATAN FUNGSI
O
Food processor

36
Pemproses makanan adalah perkakas dapur
menggunakan memudahkan taska berulang-
ulang dalam penyediaan makanan.
pemproses makanan adalah sama dengan
pengisar.

Blender with dry mill mixer grinder

37 Pengisar (liquidizer di britain bahasa

inggeris) adalah perkakas dapur dan makmal
yang digunakan untuk bergaul, puri
mengemulsikan lemak makanan dan bahan-
bahan lain.

Oven

38
Ketuhar adalah ruang ditebat digunakan
untuk pemanasan, baking atau pengeringan
sesuatu bahan.
 BAHAN ASAS DAN FUNGSI DALAM MEMBUAT
PRODUK CONFECTIONERY
N PERALATAN FUNGSI
O
Glucose syrup / liquid glucose
1 Glukosa juga dikenali sebagai sirap glukosa
atau cecair transparents berwarna atau
kuning cahaya, dan likat berasal daripada
kanji jagung disucikan melalui hidro kaedah
enzim double, penyembunyian warna,
pembersihan pertukaran ion.
Corn flour
Asid sitrik adalah yang paling biasa dijual
2 sebagai kadang-kadang dilabel "garam
masam" putih. Lemon yang bersifat asid
sitrik.
Corn syrup
Juga dikenali sebagai glukosa. sirap jagung
3 dihasilkan daripada tepung jagung dan
datang dalam "cahaya" mana-mana jenis;
 sirap cahaya im kuih-muih secara umumnya
digalakkan menghalang gula lain dari
crystallizing dan dimasak gula-gula lebih
kukuh, jadi sering digunakan dalam fudges
krim pengisian.

Superfine / castor sugar Juga dikenali sebagai gula kastor. Ini adalah
gula pasir dengan tekstur yang sangat halus.
4 Ia adalah berguna apabila membuat pusat
gula-gula kerana ia larut dengan cepat dan
tidak menghasilkan tekstur kasar. Gula halus
boleh digunakan bagi menggantikan gula
pasir biasa tanpa keputusan yang buruk.
Granulated sugar Gula pasir dipanggil kerana langkah
terakhir dalam pemprosesan gula putih
5 menghantarnya melalui granulator, di mana
ia dikeringkan dan dibentuk menjadi bijirin
kecil. Gula pasir yang digunakan di meja
untuk taburkan pada makanan dan untuk
memaniskan minuman panas dan di rumah
penaik untuk menambah kemanisan dan
tekstur kepada produk masak.

N PERALATAN FUNGSI
O
Icing sugar / confectioners sugar Gula tepung, juga dikenali sebagai gula
6 penjual Manisan atau gula aising. Ini adalah
gula bertekstur sangat halus dengan tepung
jagung ditambah; ia perlu diayak sebelum
digunakan. Tidak menggunakan gula serbuk
untuk menggantikan mana-mana gula lain
dalam resipi gula-gula.
Invert sugar

7 Gula invert : Gula cair. ia meningkatkan

jangka hayat banyak gula-gula. hanya
menggunakan gula invert jika resipi yang
khusus memerlukan.
 Brown sugar
Brown sugar : ini adalah gula pasir dengan
8 ditambah. ia datang dalam "cahaya" dan
"gelap" jenis; gula cahaya mempunyai rasa
yang lebih ringan dan biasanya
mengesyorkan membuat gula-gula.

Honey
9
Honey :madu lebah sebarang ringan boleh
digunakan dalam panggilan resipi untuk
madu. madu harus liqiud, bukan daripada
"creamed" atau "penyebaran madu" varities.

Molasses
10
Molasses : oleh-produk daripada proses
penapisan gula sirap gelap tebal dengan rasa
yang tersendiri.

N PERALATAN FUNGSI
O
Egg
11 Telur boleh dimasak dan dimakan sebagai
makanan bertemakan mereka juga beberapa
sebab sebagai ramuan memberi hidangan
dimasak dan struktur makanan yang dibakar.
Menambah rasa, warna, cecair, protein dan
lemak.

Coarse sea salt

12
Garam ini adalah kasar berbanding garam
 biasa .

Whole milk

13
Susu memberikan gula-gula rasa yang kaya

Low-fat milk

14
Susu rendah lemak boleh menggantikan susu
tetapi gula-gula akan kurang kaya

Evaporated milk

15

susu sejat adalah susu penuh dengan 60%

daripada air dikeluarkan.

N PERALATAN FUNGSI
O
Low-fat dry milk
16
Rendah susu kering lemak mempunyai
lemak dan air dikeluarkan untuk membuat
serbuk. Ia memberikan rasa dan tekstur
 untuk gula-gula mentah.

Sweetened condensed milk

17 Susu pekat manis adalah keseluruhan, yang

mempunyai 50% daripada air yang
dikeluarkan dan gula tambahan. Ia
menambah rasa dan kemanisan untuk gula-
gula dimasak dan mentah

Unsalted butter

18 Butter ini tidak mengandungi garam . Jika

untuk menambah rasa boleh letak secubit
garam sedikit pada produk tersebut .

Corn oil
19
Minyak jagung (minyak jagung) adalah
minyak yang diekstrak daripada kuman
(jagung). penggunaan utamanya adalah
dalam masakan. di mana titik yang tinggi
menjadikan minyak jagung halus minyak
menggoreng berharga.

Vanilla essense

20

Untuk memberi aroma pada adunan untuk

mengelakkan bau telur pada adunan .

N PERALATAN FUNGSI
O
Whipping cream / half and half
21

Krim putar - dan kekayaan dan rasa untuk

gula-gula

Almond powder
Makan badam, tepung badam atau badam
22 grpund adalah dari tanah badam manis.
tepung badam biasanya dengan badam
dicelur (tanpa kulit), manakala badam
campuran konsisten adalah lebih seperti
makan jagung bahawa tepung gandum yang
digunakan dalam pastri dan kuih-muih.

flavouring Minyak gula-gula boleh digunakan dan

perisa yang digemari untuk gula-gula. kerana
23 mereka adalah berasaskan minyak, ia
membuatkan mereka kuat dan kurang
kemungkinan untuk menguap apabila
dikenakan haba atau ditambah kepada
campuran panas.
Food colouring Pewarna makanan atau bahan tambahan
warna, sebarang pewarna, pigmen atau
24 bahan bagi memberikan warna apabila
ditambah kepada makanan atau minuman.
Mereka datang dalam pelbagai bentuk yang
terdiri daripada cecair, serbuk, gel dan pes.
coluring makanan digunakan kedua-dua
dalam pengeluaran makanan komersil dan
dalam masakan tempatan. Pes makanan
datang dengan perisa dan juga seperti rasa
pandan, rasa strawberrry, rasa pudina, rasa
coklat dan lain-lain.
Cream of tartar

25 Serbuk putih yang dibuat daripada deposit

asid yang membentuk di bahagian dalam
tong wain semasa pembuatan wain. ia
ditambah kepada putih telur untuk memberi
mereka lebih banyak jumlah dan kestabilan.
N PERALATAN FUNGSI
O
Pectin
26 Pektin dihasilkan secara komersial
sebagai putih kepada serbuk coklat muda,
terutamanya yang diekstrak daripada buah-
buahan sitrus dan kami digunakan dalam
makanan sebagai ejen gelling terutamanya
dalam jem dan jeli.

Dark cooking chocolate Coklat pelbagai pengeluaran yang diperolehi

daripada koko, dicampur dengan lemak
27 (lemak koko iaitu dan / atau minyak
tumbuhan) dan gula halus serbuk untuk
menghasilkan konfeksi yang kukuh.
Terdapat beberapa jenis coklat mengikut
bahagian koko digunakan dalam formula
tertentu.
Gelatin
Jika anda menambah gelatin, serbuk atau
28 daun, kanji, pectin kepada campuran
mendidih gula akan gel dan membuat seperti
kacang jeli.
Nuts Pistachio : Iran United states dan Turkey
adalah pengeluar pistachios (FDA) telah
meluluskan tuntutan kesihatan yang pertama
khusus untuk benih mengurangkan penyakit
risiko: "bukti saintifik mencadangkan tetapi
tidak kaya yang makan 1.5 auns (42.5g)
sehari kebanyakan pistachios kacang,
Pistachio sebagai sebahagian daripada diet rendah
kolesterol tepu boleh mengurangkan risiko
penyakit jantung.
29
Peanut Peanut :Kacang tanah kacang tanah (Arachis
hypogaea), adalah spesies dalam kekacang
atau "menjadi" keluarga (Fabaceae) .Peanut:
sedang tahu dengan banyak nama tempatan
lain seperti earthnuts, kacang tanah, kacang
Hazelnut
goober, kacang monyet, kacang pigmi dan
 babi kacang. Walaupun nama dan rupa,
kacang tanah bukan kacang, tetapi
sebaliknya kekacang.

Pecan

Hazelnut :hazelnuts digunakan dalam kuih-

muih untuk membuat beberapa pralines
dalam coklat untuk beberapa Cendawan
coklat, dan dalam beberapa produk hazelnut
paste (tersebut) sebagai Nutella). di negeri-
negeri yang bersatu padu, mentega hazelnut
sedang dipromosikan sebagai penyebaran
yang lebih berkhasiat daripada rakan
sejawatannya dari mentega kacang,
walaupun ia mempunyai kandungan lemak
yang lebih tinggi.

Pecan : Pecan mempunyai kandungan lemak

lebih 70 peratus, yang lebih daripada mana-
mana kacang lain. Pecan boleh didapati
dalam pelbagai saiz. Mereka boleh didapati
adalah beberapa bentuk termasuk pecan
keseluruhan, bahagian pecan, keping, granul
dan kedai makan dengan baik. Pecan
mempunyai yang ketat dan simpan di tempat
sejuk dan kering sehingga 6 rama-rama.
N PERALATAN FUNGSI
O
Almond Badam adalah spesies asli pokok ke Timur
Tengah dan Asia Selatan. "Badam" juga
30 nama benih yang boleh dimakan dan secara
meluas ditanam pokok ini. buah badam
adalah buah berbiji, yang terdiri daripada
satu badan luar dan cangkerang keras dengan
benih atau "kacang" (yang bukan kacang
benar) di dalam.
Cocoa powder
serbuk koko yang dihasilkan daripada biji
31 koko. melalui proses penapaian,
menghancurkan kasar, penyingkiran kulit
dan lain-lain biji koko akan berubah menjadi
plat koko dan selepas degreased dan
dihancurkan, plat akan menjadi serbuk yang
tahu boleh clanrified serbuk asli dan serbuk
alkalified.

Luster dust
Luster debu adalah sejenis menghias serbuk
32 yang digunakan dalam kek dan gula-gula
hiasan untuk menambah warna dan berkilau
untuk pencuci mulut. Luster debu datang
dalam pelbagai warna, tetapi warna yang
paling biasa digunakan adalah emas dan
perak.
 PROSES DALAM MEMBUAT PRODUK
CONFECTIONERY
i. MIXING

Proses mixing dalam membuat produk confectionery contohnya nougat . Cara

membuat nougat ialah panaskan periuk pada api serdehana.Masukkan gula, air dan
sirap glukosa. Kacau rata.Biarkan ia merenih sehingga menggelegak. Untuk elak
gula mengeras dan hangus, sapu air menggunakan berus pastri di sekeliling periuk
berdekatan permukaan campuran yang sedang mendidih.Apabila campuran gula
sudah cair dengan sempurna, kuatkan sedikit api beberapa ketika sebelum
menurunkannya semula pada kadar serdehana apabila campuran mula
berbuih.Jika ada termometer memasak, ukur suhu kepanasan dalam periuk
sehingga mencapai 220 C atau 240 F sebelum mematikan api.Sementara
menunggu, pukul putih telur menggunakan mesin pemukul elektrik sehingga
menjadi ringan.Rendam periuk yang mengandungi campuran gula tadi dalam air
sejuk sebentar untuk memberhentikan proses memasak.Sambil mesin memukul
telur, masukkan sedikit demi sedikit campuran gula ke dalam mesin
pemukul.Masukkan 1 camca teh estrak Vanila ke dalam campuran. Pukul
sehingga semuanya sebati dan ringan.Setelah itu, masukkan kekacang (bakar
sedikit) dan buah-buahan campuran kering pilihan anda. Adun sebati.Tuang
campuran ke dalam loyang yang telah siap dialas dengan foil aluminum
dan disembur dengan semburan anti-lekat (pan spray).Lakukan dengan cepat
kerana dikhuatiri campuran akan mengeras.Ratakan dan tindih dengan sesuatu
 yang berat agar permukaan Nougat rata apabila telah mengeras nanti.Potong
menggunakan pisau yang tajam untuk dapatkan hasil potongan Nougat cantik dan
rapi.Hidang sebagai manisan untuk majlis keramaian mahupun untuk menu
minum petang.

ii. Dipping

Gula-gula (boiled sweet) merupakan salah satu produk makanan yang digemari.
Sebagai produk confectionery, gula-gula dibezakan menjadi dua golongan
berdasarkan bahan asasnya, iaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery.
Sesuai dengan namanya, pengolahan itu berdasarkan pada jenis bahan utamanya.
Sugar confectionery bahan bakunya berasaskan gula, sedangkan chocolate
confectionery merupakan gula-gula dengan asas bahan mentah coklat. Selain itu,
pengolahannya candy juga boleh berdasarkan pada perbezaan tekstur
dan cara pengolahannya.
Candy atau gula-gula menurut jenisnya dikumpulkan menjadi dua macam iaitu gula-
gula kristal (krim) dan gula-gula bukan kristal (amorphous). Gula-gula kristal
biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang
ketara. Contoh gula-gula kristal adalah fondant, dan fudge. Sedangkan gula-gula
bukan kristal (amorphous) terkenal dengan sebutan "without form", berdasarkan
tekstur dibezakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), gula-gula kunyah (chewy
candy) atau soft candy, gum dan jellies.
Produk confectionery lain adalah Karamel atau gula-gula (termasuk soft candy) dan
cotton candy (gula-gula tradisional). Pembuatan candy merupakan manipulasi gula /
coklat untuk mendapatkan tekstur tertentu. Prinsipnya iaitu mengawal penghabluran
gula / coklat dan nisbah gula - air. Pada bab ini selain hard candy, gula-gula kunyah,
gum dan jellies, caramel dan cotton candy, akan dibahas juga mengenai coklat,
pencairan coklat couverture, membuat coklat dengan acuan, melapisi dengan coklat,
dan penyimpanan coklat.
 iii. Chocolate tempering

Kristal lemak koko berada di dalam penggantungan dengan pepejal koko sehingga coklat itu
dihangatkan. Sebaik sahaja anda telah dihangatkan coklat, penggantungan ini pecah dan
apabila coklat sejuk, kristal lemak koko naik ke atas, membuat jalur-jalur putih di puncak
gula-gula coklat anda. Ini dipanggil 'mekar'. Ia tidak akan menjejaskan rasa, tetapi ia tidak
kelihatan sangat baik!

Tempering mengembalikan kristal lemak koko penggantungan dalam coklat dan

menghasilkan coklat dengan gloss berkilat yang mendalam.

iv. Boiling

Mendidih adalah kaedah memasak makanan dalam air mendidih, atau cecair berasaskan air
lain seperti susu. Menggelegak lembut mendidih, manakala di memburu bergerak cecair
memasak tetapi hampir-hampir tidak buih.
 CHECK CONFECTIONERY PREPARATION
PRODUCT QUALITY DAN QUANTITY
N JENIS PENAMPILAN TEKSTUR AROMA WARNA PERISA
O PRODUK & RASA
KONFENSI
1 Hard Candy Keras dan Bau buah- Gula-gula Rasa
rangup buahan yang buah-
berwarna- buahan .
warni Dalam
kaya gula
2 Soft Lembut, Krim bau Perang Krim rasa
Centered kenyal dan mentega keemasan lemak,
Carmel padat lazat

3 Fondant Lembut , Bau rose Putih Manis /

kenyal dan baik lazat
padat

4 Marzipan Lembut , Bau Kuning Berkim

kenyal dan badam keemasan manis /
padat baik / krim lazat

5 Naugat Padat dan Bau mutty Perang Berkrim

kenyal baik keemasan manis /
lazat

6 Fruit jelly Anjal, Bau buah Kuning Berkrim

kenyal, yang baik keemasan manis /
lembut dan lazat
amat padat
7 Praline Rangup Bau Coklat Berkrim
kacang nut gula /
baik lazat

KESIMPULAN