Haccp Vodic Za Ugostitelje 2009 PDF

HRVATSKA
OBRTNIKA
KOMORA
Nastavni ZAVOD ZA JAVNO

ZDRAVSTVO PG - RIJEKA
HACCP VODI
Praktina provedba naela
HACCP sustava za ugostitelje
veljaa 2009.
Izdanje I, Hrvatska obrtnika komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PG, veljaa 2009.
Zakon o hrani NN 46/07 lanak 51.
Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07 lanak 5.
Autori :
Ceh ugostitelja i turistikih djelatnika Hrvatske obrtnike komore, vodstvo ceha

Ivan Buli, Branko Grebliki, Branko Grubii, Ante Mihi, Stjepan Peri,
Martin Plantak, Zlatko Puntijar, Davor Vinski, Vili aina
Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko goranske upanije

Mr.sc. ana Pahor, dr.med. voditeljica Epidemiolokog odjela;
Mr. Vedrana Jurevi Podobnik, dipl.sanit.ing., Tamara Mudeka
ivkovi, dipl.sanit.ing., Dolores Vodopija Suanj, dipl.sanit.ing., Darko
Budimir, dipl.sanit.ing. i Mirsad Bilajac, dipl.sanit.ing. struni suradnici u
Epidemiolokom odjelu.
Komorski ured Hrvatske obrtnike komore

Ivica tambuk, Kreimir Tomi
Naslov : HACCP vodi Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje
Grafika priprema i lektura :

Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko goranske upanije
Tisak : Internet izdanje
Izdava : Hrvatska obrtnika komora
Izdano : veljaa 2009.
Naklada : Internet izdanje
I izdanje
ISBN broj : 978-953-99596-2-1
Broj : 16-792-1599/1-68-2009
Zagreb : 25. veljae 2009.
Vodi dobre higijenske prakse za ugostitelje
Potovani ugostitelji,
Kako je poznato, prema Zakonu o hrani NN 46/07 i Pravilniku o higijeni hrane NN 99/07,
bilo je potrebno poslovanje, proizvodnju, pripremu i posluivanje hrane do 1. sijenja 2009.
godine uskladiti s odredbama navedenih propisa.
Na temelju dugogodinje suradnje Hrvatske obrtnike komore i Nastavnog zavoda za

javno zdravstvo Primorsko goranske upanije u edukaciji razliitih struka iz podruja
ugostiteljske, trgovake i drugih proizvodnih djelatnosti, sudjelovanja na strunim skupovima,
gdje su se obraivala naela dobre higijenske prakse i dobre proizvoake prakse, davani
primjeri i upute uz uvoenje HACCP sustava, uea na godinjim izdanjima CD-a razliitih
cehovskih aktivnosti, te posebnih izdanja na CD-u sa temama HACCP-a, izrani su : Vodi
dobre higijenske prakse za ugostitelje i HACCP vodi Praktina provedba naela
HACCP sustava za ugostitelje."
Vodili smo se idejom da se pri izradi Vodia lanstvu HOK-a, ali i drugim korisnicima
omogui to kvalitetnija i praktinija provedba zakonske obveze definirane Zakonom o hrani i
pripadnim Pravilnikom.
Vodi dobre higijenske prakse prvenstveno slui kao podsjetnik i vodilja ugostiteljima za
dobro poslovanje s hranom, uvaavajui potrebne preduvjetne programe. Preduvjetni
programi su ustvari dobra higijenska i dobra proizvoaka praksa. Osiguravaju osnovne
uvjete prerade i pripreme hrane. Pokrivaju opasnosti nieg rizika s teitem na prostoru,
osoblju i proizvodu. Radi se o ureenju opih uvjeta : higijeni prostora (SSOP-standardne
sanitarne operativne procedure), kontroli prisutnosti tetnika, zbrinjavanju otpada, odravanju
opreme, odravanju osobne higijene zaposlenika i izobrazbi osoblja.
HACCP vodi - Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje, obuhvaa

dugogodinju praksu i iskustvo ugostitelja i institucija, iskustva drugih zemalja u nainu
definiranja kritinih kontrolnih toaka, pred i post potrebne aktivnosti, preduvjetne radnje,
upute o voenju evidencija. Uvoenjem i primjenom ovog Vodia u svakodnevnom radu
provodi se preventivna samokontrola higijenskih uvjeta u pripremi i posluivanju hrane u
ugostiteljstvu, a sukladno zakonskim obvezama.
Izradom ovih Vodia, ugostiteljima je odraen veliki dio posla i obveza. Provodei upute
iz Vodia i vodei predviene evidencijske liste realiziraju se propisane zakonske obveze.
Koritenje usluga razliitih konzultantskih tvrtki kod pojedinaca, ugostitelja, te dobivanje

certificikata za HACCP nije zakonska obveza. Plaanje i konzumiranje razliitih seminara
nije pogreno, jer e, ako su adekvatni, podii razinu znanja o tematici HACCP-a. Pitanje je
cijene i dobivenog znanja. Zakonske obveze su: prijava objekata koji se bave preradom hrane
u upisnik te odobravanje rada takvim objektima nakon pregleda nadlene inspekcije. (Zakon o
hrani, NN 46/07 l. 50. 54.i Pravilnik o voenju upisnika registriranih i odobrenih objekata
te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom NN 125/08 ).
Napominjemo da nije potrebno ponovo provoditi analizu opasnosti (rizika) u

ugostiteljskim objektima, jer je ona provedena. Odreene su kritine toke i potrebne
aktivnosti, te u Vodiu dat niz evidencijskih lista koje je nuno voditi, ovisno o stupnju
rizinosti pojedinog objekta. Popis stupnja rizinosti pojedinih objekata i opseg obveznih
evidencijskih lista za objekte po stupnju rizinosti propisalo je Ministarstvo zdravstva i
socijalne skrbi.
Ovisno o predznanju, na temelju informacija u Vodiu, poslovanje je mogue i samostalno

urediti prema zahtjevima Vodia. Sugestija bi bila: prvo prouiti Vodie, razmotriti zahtjeve u
poslovanju, provjeriti moemo li popuniti traene evidencijske liste, te ako eventualno ima
nepoznanica, zatraiti pomo od obrtnike asocijacije i autora Vodia.
Uvoenjem i primjenom naela dobre higijenske prakse, dobre proizvoake prakse i

sustava samokontrole temeljenog na naelima HACCP sustava omoguuje se i jami kvaliteta
i nekodljivost hrane, dok istovremeno gosti imaju uitak uivanja u kvalitetno pripremljenim
i usluenim jelima naeg podneblja. Sukladno specifinostima hrvatske gastronomije,
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi prepoznalo je iste, te je zajednikom suradnjom
postignuto ouvanje tradicije nae kuhinje i naih naina pripremanja hrane, a upravo je
gastro ponuda jedna od osnove turistike ponude, po emu je naa zemlja postala
prepoznatljiva na turistikom tritu.
Sljubljivanjem novih tehnologija s tradicijom nae kuhinje uinili smo korak naprijed,
prema Europi, zadovoljstvu naih gostiju i turista, a nama osigurali kvalitetnu namirnicu i
prepoznatljivu kvalitetu.
Vodi se u ovom prvom izdanju objavljuje kao Internet izdanje. Obzirom da je ovo prvo
izdanje ovakvog vodia za ugostiteljsku struku, oekujemo da e se kroz implementaciju u
praksi pokazati jo puno detalja kojima bi se ovaj vodi mogao unaprijediti. Molimo vas da
sve konstruktivne i kratko obrazloene sugestije poaljete na e-mail cehovi@hok.hr, kako bi
idua verzija vodia bila kvalitetnija.
S potovanjem,
Predsjednik Ravnatelj Nastavnog zavoda za javno zdravstvo

Hrvatske obrtnike komore Primorsko goranske upanije
Mato Topi, v.r. Prof.dr.sc. Vladimir Miovi, dr.med., v.r.
PROCJENA VODIA
OD STRANE MINISTARSTVA ZDRAVSTVA I SOCIJALNE SKRBI
Potovani,
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi zaprimilo je dana 28. lipnja 2008.godine zahtjev
Hrvatske obrtnike komore u kojem se trai procjena dostavljenih prijedloga Vodia dobre
higijenske prakse i HACCP vodia - Praktina provedba naela HACCP sustava za
ugostiteljske objekte u skladu s lankom 55. Zakona o hrani (Narodne novine 46/07) i u
skladu s lankom 8.Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine br. 9/07). Navedene vodie
Hrvatska obrtnika komora izradila je u suradnji s Nastavnim zavodom za javno zdravstvo
Primorsko - goranske upanije.
Slijedom zahtjeva ministar zdravstva i socijalne skrbi na temelju lanka 88. Uredbe o
unutarnjem ustrojstvu Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi rjeenjem (Klasa: UP/I-011-
01/08-01/75; UR.broj 534-08-01/2/1-08-1 od 3.srpnja 2008.) imenovao je struno
Povjerenstvo za procjenu navedenih Vodia.
Temeljem miljenja strunog Povjerenstva, a u skladu s lankom 55. Zakona o hrani

(Narodne novine br. 46/07) i u skladu s lankom 8. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne
novine 99/07) ministar zdravstva i socijalne skrbi donosi nie navedeni zakljuak o procjeni
vodia:
1. Vodi dobre higijenske prakse i HACCP vodi - Praktina provedba naela

HACCP sustava za ugostiteljske objektesmatraju se nacionalnim vodiima koji su
primjenjivi u sektoru kojem su namijenjeni.
2. Isti su izraeni u skladu s stavkom 1.lanka 8. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne4
novine 99/07)
3. Vodi se smatra prikladnim za udovoljavanje zahtjevima iz lanka 3. 5. Pravilnika o
higijeni hrane (Narodne novine 99/07) pod sljedeim uvjetima:
Vodi dobre higijenske prakse detaljno opisuje i pojanjava preduvjete,

odnosno ope i specifine zahtjeve vezane za higijenu koji su propisani
lancima 3. i 4. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine 99/07). Subjekti u
poslovanju s hranom moraju primjenjivati iste primjereno okolnostima i
procesima u objektu.
HACCP vodi - Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostiteljske

objekte temeljito razrauje analizu opasnosti i utvrene su sve opasnosti za
procese koji se odvijaju u objektima u kojima su preduvjeti uspostavljeni u
skladu sa Vodiem dobre higijenske prakse. Svaki objekt u poslovanju sa
hranom duan je u skladu s stanjem i procesima u objektu primjenjivati
odredbe ovog Vodia.
Ukoliko subjekt u poslovanju sa hranom zbog opravdanih specifinosti odstupa
od opih i specifinih uvjeta higijene hrane mora uzeti u obzir da ta odstupanja
mogu biti izvor i drugih opasnosti, te se pri izradi HACCP plana u te opasnosti
obavezno moraju uzeti u obzir.
Slijedom navedenog smatra se da subjekti u poslovanju s hranom koji su uspostavili

sustave samokontrole temeljene na naelima HACCP sustava iz lanka 5. Pravilnika o
higijeni hrane (Narodne novine 99/07) i lanka 51. Zakona o hrani (Narodne novine 46/07) u
skladu s odredbama ovog Vodia da su ispunili zakonske obaveze navedenih odredbi.
Sukladno lanku 10. stavku 2 toki d. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode
radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te
propisa o zdravlju i zatiti ivotinja (Narodne novine 99/07) prilikom slubene kontrole
odredbe predmetnog vodia uzimaju se u obzir.
MINISTAR
mr. Darko Milinovi, dr.med., v.r.
(prema dokumentu ur.br. 534-08-01-

2/1-09-6, klasa 541-02/08-01/94)
SADRAJ
HACCP vodi Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje
I. TO JE HACCP . 1
1
Koje su opasnosti.....
Bioloke/mikrobioloke opasnosti ... 2
Fizike opasnosti ... 4
Kemijske opasnoti . 4
Koje su kontrolne toke, kritine kontrolne toke i kritine granice . 5
Kako kontrolirati i nadzirati . 6
Kako verificirati HACCP plan . 7
Kako provesti reviziju HACCP plana .... 8
Zapisi . 8
II. HACCP PLAN ZA UGOSTITELJSTVO ..... 9
1. Proizvodni procesi 9
Stablo odluivanja .... 10
Odreivanje KTT pomou stabla odluivanja primjeri .... 11
PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE

Opis proizvodnog procesa... 12
Dijagram tijeka sa prilogom .... 13
HACCP plan (Analiza opasnosti, Kritine granice,
Nadzor Korektivne mjere, Zapisi, Verifikacija) .... 17
HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE

Opis proizvoda ..... 25
Dijagram tijeka sa prilogom ... 26
Nadzor Korektivne mjere, Zapisi, Verifikacija) ... 28
TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE

Opis proizvoda ...... 31
Dijagram tijeka sa prilogom ... 32
Nadzor Korektivne mjere, Zapisi, Verifikacija) . 35
TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE

Opis proizvoda ...... 44
Dijagram tijeka sa prilogom . 45
Nadzor Korektivne mjere, Zapisi, Verifikacija) .. 48
TERMIKA OBRADA HLAENJE-PODGRIJAVANJE-
TOPLO POSLUIVANJE
Opis proizvoda ... 55
Dijagram tijeka sa prilogom . 56
Nadzor Korektivne mjere, Zapisi, Verifikacija) . 59
2. Nadzor nad KT/KKT (tablice) .. 68
HACCP
to je HACCP?
HACCP je akronim, engl. Hazard Analysis Critical Control Point, to znai analiza
opasnosti i kritinih kontrolnih toaka. To je proces koji pomae u provedbi
preventivne samokontrole higijenskih uvjeta u rukovanju sa hranom.
Praktina provedba Plana samokontrole (u nastavku HACCP-a) predstavlja slijed

od 7 naela:
identificirati opasnosti (to moe krenuti krivo),
identificirati najznaajnije toake u procesu gdje neto moe krenuti krivo
(kritine kontrolne toake - (KKT),
uspostaviti kritine granice na svakoj kritinoj kontrolnoj toki (npr.
temperatura kuhanja/vrijeme)
uspostaviti kontrole na KKT za prevenciju pojavljivanja problema
(monitoring/nadzor)
odluiti to uiniti ukoliko neto krene krivo (korektivne mjere)
dokazati da HACCP funkcionira (verifikacija) i
voenje zapisa o svemu gore navedenom, ukljuujui zapise o treningu
osoblja (dokumentacija).
HACCP plan mora biti auriran. Treba ga pregledavati s vremena na vrijeme a

preporua se najmanje jedan puta godinje (revizija HACCP plana). HACCP plan
treba revidirati i svaki puta kada se neto u proizvodnom procesu promijeni, npr.
uporaba nove opreme ili promjena u jelovniku (novo jelo/novi proizvodni proces).
Koje su opasnosti?
1. HACCP naelo
Opasnost je sve ono to moe imati posljedice za zdravlje potroaa. Opasnosti za

zdravstvenu ispravnost hrane mogu biti:
Bioloke opasnosti (tetnici npr. mi, ohar; mikroorganizmi npr. bakterije,
virusi. Dalje u nastavku bit e govora o mikrobiolokim opasnostima koje su
najee u toj kategoriji).
Fizike opasnosti (npr. komad stakla, ostatak ambalae, vlas kose)
Kemijske opasnosti (npr. ostatak deterenata)
Posebno je vano uzeti u obzir sastojke hrane na koje ljudi mogu biti alergini, npr.
ljenjak, orah i sl.
U svakoj fazi odreenog proizvodnog procesa identificira se mogue bioloke, fizike

i kemijske opasnosti, te razina opasnosti: niska, srednja i visoka.
Mikrobioloke opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane predstavljaju

mikroorganizmi razliitih vrsta:
1
bakterije
virusi
paraziti
pljesni, kvasci i gljive
Od mikroorganizama koji predstavljaju bioloku opasnost bakterije su najei

uzronici bolesti vezanih uz hranu.
Mikroorganizmi kao bioloka opasnost predstavlja najei uzrok trovanja hranom.

Stoga se velika panja posveuje prevenciji njihove prisutnosti i razmnoavanja u
hrani tijekom postupka analize opasnosti i procjene kritinih momenata u procesu
proizvodnje hrane prema HACCP planu.
Mikroorganizmi su vrlo sitni, oku nevidljivi organizmi, jednostavne grae.
Uvjeti potrebni za razvoj mikroorganizama:
hrana
temperatura
vrijeme
vlaga
kisik
pH
U povoljnim uvjetima rast i razmnoavanje mikroorganizama odvija se brzo. U vrlo

kratkom vremenu mikroorganizmi se mogu razmnoiti u velikom broju u hrani i
ugroziti zdravlje ljudi.
U svim prostorijama u kojima se rukuje sa hranom prisutni su uvjeti:
Temperatura - hrana - vrijeme - vlanost.
U odnosu na kontrolu temperature najvei broj bakterija koje uzrokuju trovanje

hranom raste najbolje na temperaturi 37C.
Porastom temperatura, rast bakterijska se usporava. Na temperaturi od 74C veina

bakterija koje uzrokuju trovanje hranom je inaktivirana ve nakon 2 minute. To znai
da adekvatna termika obrada hrane (kuhanje, peenje) unitava bakterije koje
uzrokuju trovanje hranom.
Temperature 4C i nie od 4C usporavaju rast veine bakterija. Mnogi

mikroorganizmi koji uzrokuju trovanje hranom ne mogu se razmnoavati na
temperaturi manjoj od 5C. To znai da u svim dijelovima rashladnog ureaja mora
biti temperatura manja od 5C. Temperatura u rashladnim ureajima ne unitava
mikroorganizme ali sprijeava razmnoavanje odnosno porast broja
mikroorganizama prisutnih u hrani.
2
Temperatura dubokog smrzavanje mora biti ispod -18C. U duboko smrznutoj hrani
bakterije ostaju inaktivne. Meutim tijekom proseca odleivanja hrane ponovno
zapoinje rast bakterija.
OPASNA ZONA 5C DO 63C

Opasna zona je od 5C do 63C. U tom temperaturnom rasponu bakterije se brzo
razmnoavaju. Prostorije u kojima se rukuje sa hranom su topla mjesta i imaju
tipinu temperaturu od 25C. Osjetljiva hrana mora provesti to je mogue krae
vrijeme na sobnoj temperaturi.
3
UTJECAJ TEMPERATURE NA PATOGENE BAKTERIJE
FIZIKA I KEMIJSKA OPASNOST
Postoji vie vrsta potencijalnih fizikih i kemijskih zagaivaa kao to su vlas kose,
nakit, staklo, kamenii (fizika opasnost); ostaci deterdenata, dezinfekcijskih
sredstava, pesticita (kemijska opasnost).
Vano je sprijeiti prisustva stranih tijela i kemikalija u hrani kako ne bi dolo do

ozljeda ljudi koji e hranu konzumirati.
Kad god je mogue, hranu treba drati pokrivenom kako bi se smanjila mogunost
zagaenja fizikim i kemijskim kontaminantima.
Kemikalije
Sredstva za ienje i dezinfekciju moraju se skladititi odvojeno od hrane kako bi se
sprijeila mogunost da dospiju u hranu i uzrokuju trovanje ljudi. Sva sredstva za
pranje i dezinfekciju moraju biti propisno oznaena. Potrebno je slijediti uputstva za
njihovu upotrebu i skladitenje. Sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za
ienje i dezinfekciju pribora i radnih povrina koje dolaze u kontakt sa hranom.
tetnici
Kontrola prisutnosti tetnika mora biti uinkovita. Otrovi za suzbijanje tetnika
trebaju se koristiti na pravilan nain (prema uputi) te biti vidljivo oznaeni, u skladu sa
popisom sredstava odobrenih za upotrebu u RH.
Otrovi za suzbijanje tetnika, ukljuujui i sprejeve ne smiju doi u kontakt sa
hranom, priborom, ureajima i radnim povrinama za pripremu hrane jer mogu biti
opasni za zdravlje ljudi.
4
Osobna higijena
Potivanje osobne higijene i higijenskih postupaka u radu sa hranom prevenira
fizike i kemijske opasnoti, npr:
Radna odjea bez vanjskih depova kako bi se sprijeila opasnost da sadraj
depova dospije u hranu.
Zatitna kapa za kosu kako bi se sprijeila opasnost da vlas kose dospije u hranu.
Noenje propisane radne odjee sprjeava dodir koe sa hranom
Pribor i oprema
Redovito odravanje pribora i opreme te pravovremena zamjena ili popravak
oteenja istih vani su za sprjeavanje opasnosti da dijelovi pribora ili opreme
uslijed oteenja dospiju u hranu.
Staklo
Ogranienje upotrebe staklenih predmete u kuhinji smanjuje opasnost da komadii
razbijenog stakla dospiju u hranu.
Ambalaa
Ambalau treba paljivo ukloniti i odmah odloiti u spremnike za otpad kako bi se
smanjila opasnost da dijelovi uklonjene ambalae dospiju u hranu.
Nije dozvoljena ponovna upotreba uklonjene ambalae. Veina ambalae izvedena
je na nain da se upotrijebi samo jednom i to za odreenu vrstu hrane i zato nije
sigurno ponovno je upotrijebiti. Pri ponovnoj neispravnoj upotrebi ambalae moe se
dogoditi da tvari iz ambalae prijeu u namirnice i na taj nain je zagade.
Kod prepakiranja hrane treba koristiti spremnike koji su za viekratnu primjenu i
koje je mogue oprati i dezinficirati na primjeren nain.
Zemlja / kamenii
Kod prijema namirnica iste je potrebno vizualno pregledati.
Svjee povre i voe potrebno je prije upotrebe dobro oprati da se odstrani ostatke
zemlje i eventualno prisutne kamenie.
Pri pojavi kemijskih i fizikih zagaenja hrane treba poduzeti sljedee:
Kod vidljive fizike ili kemijske opasnosti odnosno prisustva stranih tijela ili kemikalija
hranu u kojoj su naeni teba baciti.
Kod prijema hrane ako se u istoj nau strana tijela, dostavljenu poiljku ne treba
zaprimati i o tome obavijestiti dobavljaa.
KOJE SU KONTROLNE TOKE, KRITINE KONTROLNE TOKE I KRITINE

GRANICE?
2. i 3. HACCP naelo
Kritina kontrolna toka je onaj dio konkretnog koraka u procesu proizvodnje hrane
na kojem moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili reducirane na
minimalnu razinu, npr.
5
hlaenje sirovog mesa za pripremu biftekan da se postigne redukcija rasta
bakterija
biftek priprema; adekvatna termika obrada (peenje) kako bi se unitile
bakterije
rukovanje gotovom hranom (npr. peeni biftek) na ispravan nain kako bi se
izbjeglo unakrsno zagaenje (krina kontaminacija)
Treba uspostaviti kritine granice za svaku kritinu toku npr. minimalna temperatura
kuhanja, maksimalna temperatura u rashladnim ureajima.
Odreeni procesni korak nije kritian ukoliko e kasniji korak u procesu, nakon njega
ukloniti ili reducirati opasnost na minimalnu razinu. Tako na primjer hlaenje sirovog
mesa nije kritina kontrolna toka ukoliko e isto meso kasnije biti termiki obraeno.
Proces termike obrade trebao bi unititi sve bakterije koje mogu biti prisutne. Dobra
praksa za redukciju rasta bakterija je hlaenje sirovog mesa prije daljnje obrade. Taj
procesni korak (hlaenje mesa) je kontrolna toka u procesu pripeme bifteka, a
termika obrada bifteka je kritina kontrolna toka.
KAKO KONTROLIRATI I NADZIRATI?

4. HACCP naelo
Kontrola (prevencija) znai u procesu rada sa hranom poduzimati korake kojima se

smanjuje na prihvaljivu razinu potencijalni rizik od pojave opasnosti za zdravstvenu
ispravnost hrane, npr.
dranje visokorizine/lako pokvarljive hrane na temperaturi nioj od 8C

tijekom dostave i skladitenja. Visokorizina hrana je ona u kojoj bakterije lako
rastu; gotova hrana ili hrana koja se priprema na niskim temperaturama koja
nee unititi sve eventualno prisutne bakterije
termika obrada hrane (kuhanje, peenje) dok se ne postigne zahtijevana
temperatura od 73C
priprema visokorizine hrane na odvojenim radnim povrinama od povrina za
pripremu sirove hrane (sprijeavanje krine kontaminacije)
Nadzor kontrolnih toaka (KT) i kritinih kontrolnih toaka (KKT) moe se provoditi sa
jednostavnim provjerama, npr.
provjeriti temperaturu visokorizine hrane

o kod prijema,
o u rashladnim ureajima
o kod termike obrade
provjeriti postignutu temperaturu visokorizine hrane sa umjerenim
termometrom kako biste se uvjerili da je potpuno termiki obraena
provjera koritenja iste i adekvatne opreme prilikom rukovanja sa
visokorizinom hranom (npr. obojene ili posebno oznaena daske, noevi za
rad sa pojedinom vrstom visokorizine hrane i prema pojedinoj fazi sirovo,
termiki obraeno)
6
Mora se imenovati odgovorne osobe za provoenje navedenih kontrola odnosno
nadzora. Odgovorne osobe moraju biti educirane i obuene za provedbu postupaka
nadzora. Nadzor ukljuuje kontrolu prostora, opreme za rad sa hranom kao i kontrolu
postupaka rukovanja sa hranom.
TO UINITI UKOLIKO NETO KRENE KRIVO?

5. HACCP naelo
Ukoliko kontrola pokae da je neto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne

mjere. to su radnje koje se odmah poduzimaju kako bi se problem rijeio odnosno
uklonio i kako bi se sprijeilo da se nesigurna hrana poslui gostu.
KAKO VERIFICIRATI HACCP PLAN?

6. HACCP naelo
Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno uiniti kako bi se potvrdilo da ono to

se ini uistinu funkcionira prema HACCP planu. Navedeno ukljuuje dokazivanje da
su analize opasnosti ispravne i da su kontrole koje se provode na kritinim tokama
efektivne.
Treba:
nadzirati objekat, prostor i opremu za rad sa hranom te rad osoblja sa hranom
pregledati zapise i dokumente koje vodi osoblje
kontrolirati zapise o kalibraciji termometara i druge evidencije interne provjere
mjerne opreme
Kod verificiranja na nain da se:
ita displej na opremi, navedeno treba kontrolirati kalibriranim termometrom i

biljeiti temperaturu hrane
kontrolira odnos temperatura/vrijeme termike obrade, navedeno treba
kontrolirati kalibriranim termometrom i biljeiti temperaturu hrane
Kod verificiranja sustava takoer treba:
pregledati inspekcijska izvjea

pregledati izvjea o laboratorijskoj analizi mikrobioloke i zdravstvene
ispravnosti uzoraka.
Objektivna kontrola funkcioniranja HACCP plana za osiguranje higijenskih uvjeta u

radu sa hranom i njene zdravstvene ispravnosti je kontroliranje uzoraka hrane i
kontroliranje otisaka radnih prostora pribora i opreme laboratorijskom analizom od
strane ovlatenog laboratorija. Na taj nain se provjerava uinkovitost i ispravnost
svih postupaka DHP i DPP; te uspostava sustava analize opasnosti i kontrole
kritinih toaka. Stoga je poeljno inicirati objektivnu kontrolu testiranjem
7
mikrobioloke i zdravstvene ispravnosti i vie puta od minimalno dva a posebice
kada su nalazi kontrole neispravni.
Kako provesti reviziju HACCP plana?
Revizija HACCP plana predstavlja ponovno razmatranje o opasnostima, kritinim

tokama, kontrolama i provjerama.
Revizija HACCP plana se mora provoditi redovito, a najmanje jedan puta godinje.
Obvezna je kod svake promjene u proizvodnom procesu koji utjee na promjenu
proizvodnih koraka:
novi proizvod ili promjena dobavljaa

promjene u strukturi i nacrtu objekta
nova oprema (oker za brzo hlaenje, oprema za kuhanje)
dostupne nove informacije o opasnostima i rizicima
Ako su promjene u proizvodnom procesu malene, jednostavan pregled moe biti

dostatan da bi bili sigurni da su postojee procedure i dalje vaee.
ZAPISI
7.HACCP naelo
HACCP sustav zahtijeva voenje odreenih zapisa (dokumenti i evidencije). To se

postie uporabom dokumenata i pripadajuih zapisa. Kompjuterski zapisi su takoer
prihvatljivi. Vano je da su svi zapisi raspoloivi za inspekcijsku kontrolu. Potrebno je
uvati zapise najmanje 12 mjeseci.
Napomena: Toan popis evidencija odnosno zapisa koji je potrebno imati za objekte
srednjeg odnosno visokog rizika propisan je od strane nadlenog ministarstva na
temelju HACCP studije u Vodiu HACCP-a za ugostiteljstvo
8
HACCP PLAN ZA UGOSTITELJSTVO
Proizvodni procesi:
1. prijem, skladitenje i priprema hrane

2. hladna priprema, hladno posluivanje ( npr. hladni naresci, salate i sl.)
3. termika obrada, hladno posluivanje ( francuska salata, sloene salate i
sl.)
4. termika obrada, toplo posluivanje ( peenja, kuhana jela i sl.)
5. termika obrada, hlaenje, podgrijavanje, toplo posluivanje (peenja,
kuhana jela i sl.)
Za svaki proizvodni proces posebno je razraeno:
opis proizvoda
dijagram tijeka
HACCP plan sadri :
procesni korak
opasnost
KKT/KT
kritine granice, zahtjevi
nadzor
korektivne mjere
zapisi
verifikacija
9
STABLO ODLUIVANJA
P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj

postupak?
Izmjeniti korak, postupak

NE ili proizvod
DA
Da li je kontrola postupka nuna?

DA
NE NIJE KKT STOP
P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost

ili je smanjuje na prihvatljivu razinu? DA
NE
P3. Da li je opasnost neprihvatljiva ili se

moe poveati do neprihvatljive razine?
DA NE NIJE KKT STOP
P4. Da li e sljedei postupak pripreme ukloniti

ili smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu? KKT
NE
DA NIJE KKT STOP

10
ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA
PRIMJER 1.: SKLADITENJE HRANE U SUHOM SKLADITU
P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak?

O1. DA, kontrola uvjeta skladitenja, pridravanje postupaka DPP i DPH (obuka
osoba o nainu skladitenja, pridravanje pravilima osobne higijene, vizuelna
kontrola hrane zbog sprijeavanja unosa stranih oneienja u hranu.
P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu?
O2. NE, u postupku skladitenja ne uklanjaju se sve opasnosti unato provedbi mjera
DHP i DPP (mogunost stranih oneienja u hranu, ostaci sredstava za pranje i
dezinfekciju, ostaci sredstava za kontrolu tetoina, porast broja prisutnih
mikroorganizama, kontaminacija mikroorganizama prilikom manipulacije hranom.
P3. Da li je opasnost neprihvatljiva ili se moe poveati do neprihvatljive razine?
O3. DA, prethodno opisane opasnosti mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane
ukoliko se ne pridrava mjera DDP i DHP i ukoliko se opasnosti ne eliminiraju ili
reduciraju na prihvaljivu razinu u daljnjim postupcima.
P4. Da li e sljedei postupak pripreme ukloniti ili smanjiti opasnost na prihvatljivu
razinu?
O4. DA, nakon uzimanja iz suhog sladita, hrana se u slijedeim koracima vizualno
kontrolira te ovisno o vrsti prolazi termiku obradu. Na taj nain opasnosti e biti
svedene na minimum pa se stoga ovaj korak ne definira kao KKT.
Zakljuak: prema analizi opasnosti i uz pomo stabla odluivanja postupak
skladitenja hrane u suhom skladitu nije utvren kao kritina kontrolna toka.
PRIMJER 2.: TERMIKA OBRADA VELIKOG KOMADA MESA
P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak?

O1. DA, tijekom termike obrade velikog komada mesa mogue je provesti kontrolne
mjere (vizualna kontrola; boja i tekstura mesa, boja sokova), provjera temperature u
sreditu obraivanog mesa umjerenim termometrom kako bi bili sigurni da je
postignuta temperatura koja unitava patogene mikroorganizme (vie od 73 C)
P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu?
O2. DA, postupak uklanja opasnost jer onemoguava preivljavanje
mikroorganizama (temperatura via od 73C). Navedeni postupak definiran je kao
KKT i kao takav se mora uvijek kontrolirati.
11
OPIS PROIZVODNOG PROCESA
PRIJEM SKLADITENJE PRIPREMA HRANE
Proizvodni proces se odnosi na hranu koja se zaprima, skladiti te priprema za

postupke zavrne pripreme ili termike obrade.
Postupci skladitenja i pripreme ne omoguavaju uklanjanje ili smanjivanje

mikrobioloke kontaminacije na prihvatljivu razinu.
Hrana zahtijeva potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom prijema,

skladitenja i pripreme.
Hrana u suhom skladitu ne zahtijeva poseban temperaturni reim, ali se mora

osigurati adekvatan ventiliran prostor skladita
Prilikom skladitenja hrane u rashladnom ureaju osigurati adekvatnu temperaturu

rashladnog ureaja ovisno o definiranoj temperaturi skladitenje na deklaraciji hrane.
Prilikom skladitenja hrane u ureajima za duboko smrzavanje hrane osigurati

adekvatnu temperaturu ureaja za skladitenje zamrznute hrane ( 18 C ili nie).
Prilikom skladitenja hrane osigurati da je ista zatiena od nepovoljnih utjecaja

okoline u skladu sa DHP i DPP.
Pripremu hrane potrebno vriti u skladu sa DHP i DPP.
12
Objekt: Datum: 30.01.2009.
DIJAGRAM TIJEKA: Izdanje: 01
PRIJEM, SKLADITENJE
Stranica: 1/1
I PRIPREMA HRANE
PRIJEM KT
SKLADITENJE
KT
KT
SUHO HLADNO SMRZNUTO
PRIPREMA ODMRZAVANJE
HRANE
Datum Kontrolirao Odobrio

Voditelj objekta:
13
PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA:
1. Prijem, skladitenje i priprema hrane
Nain Postupak Temperatura (C) Vrijeme
Prijem
SVA HRANA KOJA -Potvrda o zdravstvenom stanju poiljke proizvoda ivotinjskog porijekla -Temperatura hrane u Odmah po prijemu hranu
koja se otprema prijevoznim sredstvom u unutranjem prometu (obrazac dostavnom vozilu:
SE ZAPRIMA HVI 1-3) ili ovjera ovlatenog veterinara na otpremnici,
skladititi u skladu sa
max. Doputena
-Sanitarna knjiica osobe koja manipulira hranom temperatura oznaena
propisanim zahtjevima
-Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, na deklaraciji (oitano za skladitenje
opremljenost mjeraima temperature) za mjernom ureaju
-Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana) vozila ili mjereno na
-Rok upotrebe, istaknuta deklaracija, namjenska ambalaa, senzorska povrini hrane
svojstva (okus, miris, izgled), odgovarajua klasa, kvaliteta, pecatura infracrvenim
termometrom) za
ohlaenu hranu
-min. 18C (oitano na

mjernom ureaju vozila
ili mjereno na povrini
hrane infracrvenim
termometrom) za
smrznutu hranu
Izdanje I, Hrvatska obrtnika komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PG, veljaa 2009. 14
1. Prijem, skladitenje i priprema hrane- nastavak 1
Skladitenje
Hrana koja nema posebnih zahtjeva u smislu temperature Prema zahtjevima
SUHO skladitenja (originalno pakirana hrana s istaknutom za skladitenje Rok uporabe
deklaracijom o takvom nainu skladitenja) odreene vrste
hrane
Prema zahtjevima Rok uporabe
HLADNO Hrana koja zahtjeva odreenu temperaturu skladitenja za skladitenje
odreene vrste
hrane
Hrana koja zahtijeva temperaturu smrzavanja u postupku - 18 ili nie Rok uporabe
SMRZNUTO
skladitenja.
Odmrzavanje
VODOM Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak Temperatura vode
(hladna kupka ili odmrzavanja maksimalno 4 sata maksimalno
tekua hladna voda) 8 (hladna kupka) ili
maks. 21 (tekua
hladn voda)
U RASHLADNIM Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak Temperatura
UREAJIMA ILI odmrzavanja rashladnog ureaja 24 sata maksimalno
U RASHLANODM ili prostora
PROSTORU maksimalno 8
U MIKROVALNIM Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak Prema uputama Prema uputama
PENICAMA odmrzavanja proizvoaa proizvoaa
1. Prijem, skladitenje i priprema hrane- nastavak 2
Priprema
PRANJE Hrana koja prije daljnih postupaka obrade zahtijeva pranje Rad sa hranom u skladu sa DPP.
vodom Pripremati manje koliine hrane istovremeno
GULJENJE, Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupke kako bi se izbjeglo nepotrebno dranje na
IENJE, guljenja i/ili ienja, odnosno uklanjanje ljuski jaja sobnoj temperaturi veih koliina hrane koja
UKLANJANJE zahtijeva poseban temperaturni reim.
LJUSKE JAJA
REZANJE, Hrana koju je potrebno prije daljnih postupaka obrade izrezati NAPOMENA:
USITNJAVANJE, i/ili usitniti, odnosno tui (omekati) Postupak moe obuhvaatii vie naina
TUENJE pripreme jedne vrste hrane
DEAMBALAIRANJE Hrana koja prije daljnih postupaka obrade zahtjeva uklanjanje
ambalae
PANIRANJE Hrana koja se panira prije daljnje obrade
DODAVANJE Dodavanje hrane u polugotov proizvod (zaini i dr.)
SASTOJAKA
MJEANJE Objedinjavanje sastojaka u polugotov proizvod
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane
Procesni Opasnost KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija
korak
Prijem Fizika: -Potvrda o zdravstvenom Kontrola Hranu koja ne Evidencija Potvrivanje
- prisutnost stranih oneienja u stanju poiljke proizvoda doku- ispunjava traene prijema hrane udovoljavanja
hrani ivotinjskog porijekla koja se mentacije, zahtjeve ne zaprimati. zahtjeva za prijem
otprema prijevoznim uvjetnosti O nedostacima Evidencija hrane
Kemijska: sredstvom u unutranjem vozila, pismeno i usmeno edukacije
- prisutnost toksina, kemijskih prometu (obrazac HVI 1-3) ili zdravstvene (ODMAH) izvijestiti zaposlenika Provjera zapisa
tvari iz okolia, dodataka hrani ovjera ovlatenog veterinara ispravnosti Slubu nabave
(aditiva), ostataka pesticida, na otpremnici, hrane i odnosno odgovornu
veterinarskih lijekova, tvari iz -Sanitarna knjiica osobe koja isporuke. osobu za nabavu koja Provodi HACCP
ambalae, opreme, sredstava za manipulira hranom je obavezna osigurati tim.
kontrolu tetoina, pranje i -Ope stanje prijevoznog Nadzor se alternativnog
dezinfekciju i dr. sredstva (istoa, robno vri pri dobavljaa hrane.
susjedstvo hrane, svakom
Bioloka: opremljenost mjeraima prijemu od U sluaju
- prisutnost bakterija, virusa, temperature) strane efa nemogunosti
kvasaca, plijesni i parazita u -Omoguen temperaturni kuhinje ili pravovremene nabave
hrani reim prijevoza (hlaena, druge potrebne hrane
zamrznuta hrana) odgovorne izmijeniti jelovnik.
-Rok upotrebe, istaknuta osobe za
deklaracija, namjenska prijem
ambalaa, senzorska svojstva
(okus, miris, izgled),
odgovarajua klasa, kvaliteta,
pecatura
- Temperatura hrane u
dostavnom vozilu: max.
Doputena temperatura
oznaena na deklaraciji
(oitano za mjernom ureaju
vozila ili mjereno na povrini
hrane infracrvenim
termometrom) - za ohlaenu
hranu
min. 18C (oitano na
mjernom ureaju vozila ili
mjereno na povrini hrane
infracrvenim termometrom) -
za smrznutu hranu
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 1
korak
Skladitenje: Fizika: Vizualna kontrola eventualne Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
suho -unos stranih oneienja u prisutnosti fizikih opasnosti ; rada osoblja fizikih opasnosti. edukacije udovoljavanja
skladite hranu tijekom skladitenja i ne smiju biti prisutne. prilikom zaposlenih zahtjeva za
manipulacije skladitenja Skladitenje: suho
Kemijske opasnosti eliminiraju hrane Dodatna edukacija skladite
Kemijska: se pravilnim provoenjem zaposlenika koji rade
- ostaci sredstava za kontrolu postupaka ienja i na pripremi hrane Provjera zapisa
tetoina dezinfekcije te vrenjem mjera
- ostaci sredstava za pranje i deratizacije prema Provodi HACCP
dezinfekciju procedurama razraenim u tim.
sklopu preduvjetnih programa.;
Bioloka:
- porast broja prisutnih Ne smje biti zaostatka
mikroorganizama kemijskih sredstava
- kontaminacija
mikroorganizmima iz prostora Temperatura u suhom
- kontaminacija skladitu treba biti do 20 C, a
mikroorganizmima s ruku osoblja prema zahtjevima za pojedine
vrste namirnice
Rad mora biti u skladu s DHP

i DPP
korak
Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
Skladitenje: - unos stranih oneienja u prisutne. temperature rashladnim ureajima temperature u udovoljavanja
Hladno hranu tijekom skladitenja i umjerenim prelazi kritine rashladnim zahtjeva za
skladite na manipulacije Ne smije biti zaostataka mjernim vrijednosti, osoba ureajima skladitenje:
temperaturi kemijskih sredstava. ureajem i zaduena za njeno Hladno skladite
maksimalno Kemijska: voenje praenje mora o tome Evidencija na temperaturi
4-8 C - stvaranje toksina Mali rizik za pojavu bioloke evidencije, 1 ODMAH obavijestiti edukacije maksimalno
-ostaci kemijskih sredstava za opasnosti. x unutar efa kuhinje. zaposlenka 4-8 C
pranje i dezinfekciju smjene, od
Rad mora biti u skladu s DHP i strane Za sluaj kada kvar Provjera zapisa
Bioloka: DPP voditelja nije mogue brzo
- porast broja prisutnih smjene. otkloniti, a ne moe se Evidencija Provodi HACCP
mikroorganizama postii potrebna interne provjere tim.
razvoj spora KT Temperatura u rashladnim Praenje temperatura, potrebno mjerne opreme
-kontaminacija bioloka ureajima mora biti unutar rada osoblja je hranu uskladititi u
mikroorganizmima iz prostora raspona 1-8 C ovisno o vrsti prilikom drugi, temperaturom Evidencija
- kontaminacija hrane skladitenja odgovarajui ureaj. preventivnog
mikroorganizmima s ruku osoblja hrane odravanja
Prilikom pohrane opreme
hrane, odnosno
provedbe korektivnih
mjera obavezno uzeti
u obzir preporueni
kapacitet ureaja
korak
Skladitenje: Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
Hladno - unos stranih oneienja u prisutne. temperature rashladnim ureajima temperature u udovoljavanja
skladite na hranu tijekom skladitenja i umjerenim prelazi kritine ureajima za zahtjeva za
temperaturi manipulacije Ne smije biti zaostataka mjernim vrijednosti, osoba skladitenje skladitenje:
- 18 C kemijskih sredstava. ureajem i zaduena za njeno smrznute hrane Hladno skladite
Kemijska: voenje praenje mora o tome na temperaturi
- stvaranje toksina Mali rizik za pojavu bioloke evidencije 1 ODMAH obavijestiti - 18 C
-ostaci sredstava za kontrolu opasnosti. x unutar efa kuhinje. Evidencija
tetoina smjene, od edukacije Provjera zapisa
-ostaci kemijskih sredstava za Rad mora biti u skladu s DHP i strane Za sluaj kada kvar zaposlenika
pranje i dezinfekciju DPP voditelja nije mogue brzo Provodi HACCP
smjene otkloniti, a ne moe se Evidencija tim.
Bioloka: postii potrebna interne provjere
- porast broja prisutnih KT Temperatura u rashladnim Praenje temperatura, potrebno mjerne opreme
mikroorganizama bioloka ureajima za duboko rada osoblja je hranu uskladititi u
razvoj spora smrzavanje mora biti -18 C ili prilikom drugi, temperaturom Evidencija
-kontaminacija nie skladitenja odgovarajui ureaj. preventivnog
mikroorganizmima iz prostora hrane odravanja
- kontaminacija Prilikom pohrane opreme
mikroorganizmima s ruku osoblja hrane, odnosno
u obzir preporueni
kapacitet ureaja
korak
- unos stranih oneienja u prisutne. temperature rashladnim ureajima temperature u udovoljavanja
hranu tijekom skladitenja i umjerenim prelazi kritine rashladnim zahtjeva za
manipulacije Ne smije biti zaostataka mjernim vrijednosti, osoba ureajima Odmrzavanje
Odmrzavanje kemijskih sredstava. ureajem i zaduena za njeno u rashladnom
u rashladnom Kemijska: voenje praenje mora o tome Evidencija ureaju
ureaju - stvaranje toksina Mali rizik za pojavu bioloke evidencije, 1 ODMAH obavijestiti edukacije
-ostaci kemijskih sredstava za opasnosti. puta unutar efa kuhinje. zaposlenika Provjera zapisa
pranje i dezinfekciju smjene, od
Rad mora biti u skladu s DHP i strane Za sluaj kada kvar Evidencija Provodi HACCP
Bioloka: DPP voditelja nije mogue brzo interne provjere tim.
- porast broja prisutnih smjene otkloniti, a ne moe se mjerne opreme
mikroorganizama Temperatura u rashladnim postii potrebna
razvoj spora ureajima mora biti unutar Praenje temperatura, potrebno Evidencija
-kontaminacija raspona 1-8 C ovisno o vrsti rada osoblja je hranu uskladititi u preventivnog
mikroorganizmima iz prostora hrane prilikom drugi, temperaturom odravanja
- kontaminacija odmrzavanja odgovarajui ureaj. opreme
mikroorganizmima s ruku osoblja hrane
Prilikom pohrane
hrane, odnosno
u obzir preporueni
kapacitet ureaja
korak
Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
- unos stranih oneienja u prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti. edukacije udovoljavanja
hranu tijekom skladitenja i prilikom zaposlenih zahtjeva za
manipulacije Ne smije biti zaostataka odmrzavanja Ispiranje kemijskih odmrzavanje u
Odmrzavanje kemijskih sredstava. hrane sredstava zaostalih Evidencija m krovalnoj penici
u mikrovalnoj Kemijska: uslijed dezinfekcije, ili preventivnog
penici - stvaranje toksina Mali rizik za pojavu bioloke ukoliko nije mogue odravanja Provjera zapisa
-ostaci kemijskih sredstava za opasnosti. nekodljivo uklanjanje opreme
pranje i dezinfekciju hrane Provodi HACCP
Rad mora biti u skladu s DHP i tim.
Bioloka: DPP Dodatna edukacija
- porast broja prisutnih zaposlenika koji rade
mikroorganizama na pripremi hrane
razvoj spora
-kontaminacija
mikroorganizmima iz prostora
- kontaminacija
mikroorganizmima s ruku osoblja
korak
Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
- unos stranih oneienja u prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti. edukacije udovoljavanja
hranu tijekom skladitenja i prilikom zaposlenih zahtjeva za
manipulacije Ne smije biti zaostataka odmrzavanja Ispiranje kemijskih odmrzavanje vodom
Odmrzavanje kemijskih sredstava. hrane sredstava zaostalih (u hladnoj kupki ili
vodom (u Kemijska: uslijed dezinfekcije, ili pod tekuom
hladnoj kupki - stvaranje toksina Upotreba zdravstveno Kontrola ukoliko nije mogue hladnom vodom)
ili pod
-ostaci kemijskih sredstava za ispravne vode za pie zdravstvene nekodljivo uklanjanje
tekuom
pranje i dezinfekciju ispravnosti hrane. Provjera zapisa
hladnom
vodom) Rad mora biti u skladu s DHP vode
Bioloka: i DPP Dodatna edukacija Provodi HACCP
- porast broja prisutnih zaposlenika koji rade tim.
mikroorganizama Koritenje zdravstveno na pripremi hrane
razvoj spora ispravne vode
-kontaminacija
-kontaminacija
mikroorganizmima iz vode
- kontaminacija
korak
Priprema Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
-neizdvajanje svih inicijalnih prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti. edukacije udovoljavanja
oneienja iz hrane prilikom zaposlenih zahtjeva za
-oneienja od opreme i pribora Ne smije biti zaostataka pripreme Ispiranje kemijskih pripremu
-oneienja od osoblja koje kemijskih sredstava. hrane sredstava zaostalih
obavlja proces uslijed dezinfekcije, ili Provjera zapisa
-ostaci ambalae Mali rizik za pojavu bioloke ukoliko nije mogue
opasnosti, za smanjenje rizika nekodljivo uklanjanje Provodi HACCP
Kemijska: od bioloke opasnosti hrane tim.
-unos toksina, kemijskih tvari iz maksimalno skratiti vrijeme
okolia, dodataka hrani (aditiva), pripreme hrane Dodatna edukacija
ostataka pesticida, veterinarskih zaposlenika koji rade
lijekova, tvari iz ambalae, opreme, Rad mora biti u skladu s DHP i na pripremi hrane
sredstava za kontrolu tetoina, DPP
pranje i dezinfekciju i dr. u hranu
-ostaci sredstava za pranje i
dezinfekciju opreme i pribora za
mijeanje i garniranje
Bioloka:
-zaostajanje mikroorganizama iz
prljavtine tijekom pranja
- kontaminacija mikroorganizmima
s opreme i pribora
s ruku osoblja
iz hrane (evisceracija)
prisutnost bakterija, virusa,
kvasaca, plijesni i parazita u
dodanim sastojcima
-kontaminacija mikroorganizmima s
hrane koja se koristi za dekoraciju
OPIS PROIZVODA
HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE
Jela koja se pripremaju hladnim postupkom i hladna

Proizvod posluuju, a navedena su u jelovniku (a la carte) i
dnevnim menijima (npr. hladni naresci, salate i sl.)
Postupak hladne pripreme i posluivanja ne

omoguavaju uklanjanje ili smanjivanje mikrobioloke
kontaminacije.
Vane karakteristike
Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i
proizvoda
vremenskog reima tijekom pripreme, skladitenja i
posluivanja.
U skladu sa zahtjevima posluivanja (temperatura,

vrijeme).
Nain uporabe
Osobe osjetljive na odreenu vrstu hrane (npr.
alergiari) o istom su duni obavijestiti efa kuhinje ili
voditelja restorana.
24 sata na temperaturi koju zahtjeva pojedina vrsta

hrane
(prikazane su zahtijevane temperature):
- voe i povre 8C
Nain uvanja - riba 4C
nakon pripreme - meso 4C
- mlijeni proizvodi 4C
- mesni proizvodi 6C
(salame i sl.)
- gotovi proizvodi 4C
(sloene salate, namazi i sl.)
- slastiarski proizvodi 4C
Prilikom skladitenja zatieno od nepovoljnih
utjecaja okoline.
A. Hladno posluivanje na zahtijevanim

Temperatura i vrijeme
temperaturama (vidi kritine granice
posluivanja
temperature) na hladnom stolu. Vrijeme
posluivanja ograniiti na vrijeme trajanja
pansionskog obroka
B. Direktno posluivanje naruene hrane

(a la carte)
24 sata (ukupno, ukljuujui pripremu i posluivanje).

Rok uporabe
Objekt: DIJAGRAM TIJEKA: Datum: 30.01.2009.
HLADNA PRIPREMA HLADNO Izdanje: 01
POSLUIVANJE
Stranica: 1/1
PRIPREMA
HRANE
KT
UVANJE NA
HLADNOM
KT
B. POSLUIVANJE A. POSLUIVANJE
A la carte Hladni stol

Voditelj objekta:
2. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE
uvanje na hladnom
Prema zahtjevima
HLADNO Hrana koja zahtjeva uvanje na hladnom do posluivanja navedenim u Opisu 24 sata
proizvoda
Posluivanje
Prema zahtjevima
HLADNO Posluivanje prema zahtjevanom temperaturnom reimu navedenim u Opisu 4 sata
proizvoda
A LA CARTE Posluivanje prema zahtjevims DHP i DPP
HACCP PLAN: 2. Hladna priprema, hladno posluivanje
korak
uvanje na Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
hladnom - unos stranih oneienja u prisutne. temperature rashladnim ureajima temperature u udovoljavanja
prije hranu tijekom skladitenja i umjerenim prelazi kritine rashladnim zahtjeva za
serviranja manipulacije Ne smije biti zaostataka mjernim vrijednosti, osoba ureajima uvanje na
na kemijskih sredstava. ureajem i zaduena za njeno hladnom prije
temperaturi Kemijska: voenje praenje mora o tome serviranja na
4-8 C - stvaranje toksina Mali rizik za pojavu bioloke evidencije, 1 ODMAH obavijestiti temperaturi 4-8 C
- ostaci sredstava za pranje i opasnosti. x unutar efa kuhinje. Evidencija
dezinfekciju opreme i pribora smjene, od edukacije Provjera zapisa
Rad mora biti u skladu s DHP i strane Za sluaj kada kvar zaposlenika
Bioloka: DPP voditelja nije mogue brzo Provodi HACCP
porast broja prisutnih smjene otkloniti, a ne moe tim.
mikroorganizama KT Temperatura u rashladnim se postii potrebna Evidencija
- razvoj spora bioloka ureajima mora biti unutra Praenje temperatura, potrebno interne provjere
- kontaminacija raspona 4-8 C rada osoblja je hranu uskladititi u mjerne opreme
mikroorganizmima iz prostora prilikom drugi, temperaturom
- kontaminacija skladitenja odgovarajui ureaj. Evidencija
mikroorganizmima s ruku osoblja hrane preventivnog
Prilikom pohrane odravanja
hrane, odnosno opreme
u obzir preporueni
kapacitet ureaja
HACCP PLAN: 2. Hladna priprema, hladno posluivanje nastavak 1
korak
Posluivanje Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Nekodljivo uklanjanje Evidencija Potvrivanje
na hladnim - oneienja od osoblja koje prisutne. temperature hrane prilikom temperature udovoljavanja
stolovima obavlja proces umjerenim uoenih fizikih hladnog stola zahtjeva za
na - oneienja od korisnika usluge Ne smije biti zaostataka mjernim opasnosti. Posluivanje na
temperaturi (gostiju) kemijskih sredstava. ureajem- Evidencija hladnim stolovima
4-8 C na poetku, interne provjere
Kemijska: Mali rizik za pojavu bioloke u sredini i Ukoliko temperatura mjerne opreme Provjera zapisa
- stvaranje toksina opasnosti. na kraju hrane prelazi kritine
- ostaci kemijskih sredstava za posluivanja vrijednosti, osoba Provodi HACCP
pranje i dezinfekciju Rad mora biti u skladu s DHP i od strane zaduena za njeno tim.
DPP. konobara ili praenje mora ukloniti Evidencija
Bioloka: kuhara na te porcije i o tome edukacije
- porast broja prisutnih KT Temperatura hrane na posluivanju ODMAH obavijestiti zaposlenika
mikroorganizama bioloka rashladnim stolovima i voenje efa kuhinje i provjeriti
- razvoj spora mora biti 4-8 C, a vrijeme evidencije rad rashladnih ureaja Evidencija
- kontaminacija izlaganja pojedinih porcija za odravanje hrane preventivnog
mikroorganizmima s opreme maksimalno 2 sata Praenje na eljenoj odravanja
- kontaminacija rada osoblja temperaturi opreme
mikroorganizmima s ruku osoblja prilikom
- kontaminacija od strane posluivanja
korisnika usluge (gostiju) hrane
HACCP PLAN: 2. Hladna priprema, hladno posluivanje nastavak 2
korak
A la carte - oneienja od osoblja koje prisutne. rada osoblja hrane. edukacije udovoljavanja
obavlja proces prilikom zaposlenika zahtjeva za
Ne smije biti zaostataka pripreme Dodatna edukacija Posluivanje A la
Kemijska: kemijskih sredstava. hrane zaposlenika koji rade carte,
- stvaranje toksina na pripremi hrane
- ostaci kemijskih sredstava za Mali rizik za pojavu bioloke Provjera zapisa
pranje i dezinfekciju opasnosti, za smanjenje rizika
od bioloke opasnosti Provodi HACCP
Bioloka: maksimalno skratiti vrijeme od tim.
- porast broja prisutnih porcionoranja do posluivanja
mikroorganizama gostima.
- kontaminacija
mikroorganizmima s opreme Rad mora biti u skladu s DHP i
- kontaminacija DPP
OPIS PROIZVODA
TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE
Jela koja se pripremaju termikom obradom i hladna

Proizvod posluuju a navedena su u jelovniku (a la carte) i
dnevnim menijima (npr. francuska salata, sloene salate
i sl.).
Termikom obradom postie se temperatura od

minimalno 73C (u sreditu hrane) te se na taj nain
unitavaju vegetativni oblici mikroorganizama.
Postupak brzog hlaenja odvija se na sljedei nain:

- do 63C maksimalno 30 minuta,
- do 4C maksimalno 6 sati,
te se na taj nain spreava umnoavanje

mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina.
Vane karakteristike
proizvoda
Zahtijevane temperature
- voe i povre 8C
- riba 4C
- meso 4C
- jaja 4C
- slastiarski proizvodi 4C
Hladno skladitenje na zahtijevanim temperaturama
tijekom maksimalno 24 sata spreava multiplikaciju
mikroorganizama, germinaciju spora i stvaranje toksina.
Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog
reima tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja.

vrijeme).
Nain uporabe
alergiari) o istom su duni obavijestiti efa kuhinje ili
voditelja restorana.
24 sata na zahtijevanim temperaturama.

Nain uvanja
Prilikom skladitenja zatieno od nepovoljnih utjecaja
nakon pripreme
okoline.
A. Hladno posluivanje tijekom maksimalno 2 sata

Temperatura i vrijeme
na zahtijevanim temperaturama (vidi kritine
posluivanja
granice temperature) na hladnom stolu. Vrijeme
pansionskog obroka
B. Direktno posluivanje naruene hrane (a la carte).
24 sata (ukupno, ukljuujui pripremu i posluivanje).

Rok uporabe
DIJAGRAM TIJEKA Izdanje: 01
TERMIKA OBRADA HLADNO
Stranica: 1/1
POSLUIVANJE
PRIPREMA
HRANE
KKT
TERMIKA OBRADA TERMIKA OBRADA

Mali komadi mesa, ribe i Veliki komadi mesa i
ostalo ribe
KKT
HLAENJE HLAENJE
Ureaj za brzo hlaenje Drugi naini
(oker, blast chiller)
KT
UVANJE NA
ZAVRNA PRIPREMA HLADNOM
PORCIONIRANJE
KT
A la carte Hladni stol

Voditelj objekta:
3. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE
Termika obrada- veliki komadi mesa

KUHANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem
PEENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem Minimalno 73 (u sreditu namirnice)
PIRJANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem izmjereno tijekom 30 sekundi
PRENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem
Termika obrada- mali komadi mesa, ribe i ostalo
KUHANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73 C
PEENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja
PIRJANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem sokova, standard veliine u odnosu na proces
PRENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem termike obrade
Hlaenje- drugi naini

Do 60 Maksimalno 30 minuta
BRZO HLAENJE Hrana koju je potrebno brzo ohladiti Od 60 do 10 Maksimalno 4 sata
Od 10 do Maksimalno 6 (ukupno)
zahtjevane
temperature
Hlaenje- ureaj za brzo hlaenje
BRZO HLAENJE Hrana koju je potrebno brzo ohladiti
3. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE - nastavak 1
Priprema
REZANJE, Hrana koju je potrebno prije daljnih postupaka izrezati i/ili Rad sa hranom u skladu sa DPP.
USITNJAVANJE, usitniti Pripremati manje koliine hrane istovremeno
DODAVANJE Dodavanje hrane u gotov proizvod (zaini i dr.) kako bi se izbjeglo nepotrebno dranje na
SASTOJAKA sobnoj temperaturi veih koliina hrane koja
MJEANJE Objedinjavanje sastojaka u gotov proizvod zahtijeva poseban temperaturni reim .
uvanje na hladnom
Prema zahtjevima
HLADNO Hrana koja prije konzumacije zahtjeva postupak hlaenja navedenim u Opisu 24 sata
proizvoda
Porcioniranje
PORCIONIRANJE Hrana koja zbog svoje konzistencije neposredno nakon Minimalno 65
pripreme zahtjeva postupke porcioniranja (puding i dr.) (u sreditu
namirnice)
Posluivanje
Prema zahtjevima
HLADNO Posluivanje prema zahtjevanom temperaturnom reimu navedenim u Opisu 4 sata
proizvoda
A LA CARTE Posluivanje prema zahtjevima DHP i DPP
HACCP PLAN: 3. Termika obrada, hladno posluivanje
korak
Termika Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Produiti vrijeme Evidencija Potvrivanje
obrada- - unos stranih oneienja putem prisutne. temperature termike obrade hrane praenja KKT udovoljavanja
veliki pribora i opreme termike dok se u sreditu ne (Termika zahtjeva za
komadi Ne smije biti zaostataka obrade postigne temperatura obrada veliki Termika obrada-
o
mesa i ribe Kemijska: kemijskih sredstava. umjerenim od 73 C ili via. komadi mesa i veliki komadi mesa
- ostaci sredstava za pranje i mjernim ribe) i ribe
dezinfekciju opreme i pribora Mali rizik za pojavu kemijske ureajem i Popraviti ili zamijeniti Provjera zapisa
- spojevi nastali kao posljedica opasnosti. voenje ureaj za termiku Evidencija
oksidacije ulja evidencije obradu hrane. edukacije Provodi HACCP
Rad mora biti u skladu s DHP i od strane zaposlenika tim.
DPP osobe Dodatna edukacija
Bioloka: zaduene zaposlenika koji rade
preivljavanje mikroorganizama KKT Temperatura termike obrade za termiku na pripremi hrane Evidencija
- preivljavanje spora bioloka u sreditu hrane mora biti obradu interne provjere
minimalno 73C mjerne opreme
vizualna kontrola: vidljivi Praenje
znakovi kljuanja, vrenja, boja rada osoblja
sokova, standard veliine u prilikom Evidencija
odnosu na proces termike pripreme preventivnog
obrade hrane odravanja
opreme
Rad mora biti u skladu s DHP i
DPP
HACCP PLAN: 3. Termika obrada, hladno posluivanje - nastavak 1
korak
obrada- - unos stranih oneienja putem prisutne. rada osoblja termike obrade hrane edukacije udovoljavanja
mali komadi pribora i opreme prilikom dok se u sreditu ne zaposlenika zahtjeva za
mesa, ribe i Ne smije biti zaostataka pripreme postigne temperatura Termika obrada-
o
ostalo Kemijska: kemijskih sredstava. hrane od 73 C ili via. mali komadi mesa,
- ostaci sredstava za pranje i ribe i ostalo
dezinfekciju opreme i pribora Mali rizik za pojavu bioloke Popraviti ili zamijeniti
- spojevi nastali kao posljedica opasnosti. ureaj za termiku Evidencija Provjera zapisa
oksidacije ulja obradu hrane. interne provjere
Rad mora biti u skladu s DHP i mjerne opreme Provodi HACCP
DPP Dodatna edukacija tim.
Bioloka: zaposlenika koji rade
preivljavanje mikroorganizama vizualna kontrola: vidljivi na pripremi hrane
- preivljavanje spora znakovi kljuanja, vrenja, boja Evidencija
sokova, standard veliine u preventivnog
odnosu na proces termike odravanja
obrade opreme

DPP
korak
Hlaenje- Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
ureaj za -oneienja od opreme i pribora prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti ili edukacije udovoljavanja
brzo hlaenje -oneienja od osoblja koje prilikom ukoliko nije mogue zaposlenika zahtjeva za
(oker, blast
obavlja proces Ne smije biti zaostataka hlaenja nekodljivo uklanjanje hlaenje
chiller)
kemijskih sredstava. hrane hrane Evidencija
Kemijska: preventivnog Provjera zapisa
- stvaranje toksina Rad mora biti u skladu s DHP i Nekodljivo ukloniti odravanja
-ostaci sredstava za pranje i DPP hranu ukoliko nije opreme Provodi HACCP
dezinfekciju opreme i pribora ohlaena na pravilan tim.
nain
Bioloka:
- kontaminacija
mikroorganizmima prilikom Dodatna edukacija
manipulacije ( sa povrina i ruku zaposlenika koji rade
osoblja ) na hlaenju hrane
- porast broja mikroorganizama
- razvoj spora
korak
Hlaenje - Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
drugi naini -oneienja od opreme i pribora prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti ili praenje KKT udovoljavanja
-oneienja od osoblja koje prilikom ukoliko nije mogue hlaenje hrane zahtjeva za
obavlja proces Ne smije biti zaostataka porcioniranja nekodljivo uklanjanje drugi naini hlaenje drugi
kemijskih sredstava. hrane hrane naini
Kemijska: Praenje Evidencija
- stvaranje toksina Rad mora biti u skladu s DHP i temperature Nekodljivo ukloniti edukacije Provjera zapisa
-ostaci sredstava za pranje i DPP hlaenja hranu ukoliko nije zaposlenika
dezinfekciju opreme i pribora hrane ohlaena na pravilan Provodi HACCP
mjernim nain Evidencija tim.
Bioloka: ureajem i preventivnog
- kontaminacija KKT Temperaturu termiki voenje odravanja
mikroorganizmima prilikom bioloka obraene hrane smanjiti na evidencije Dodatna edukacija opreme
0
manipulacije ( sa povrina i ruku +4 C u roku od 6 sati od od strane zaposlenika koji rade
osoblja ) zavretka termike obrade osobe na hlaenju hrane Evidencija
- porast broja mikroorganizama zaduene interne provjere
- razvoj spora za termiku mjerne opreme
obradu
Praenje
rada osoblja
prilikom
hlaenja
hrane
korak
Zavrna Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
priprema -neizdvajanje svih inicijalnih prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti. edukacije udovoljavanja
oneienja iz hrane prilikom zaposlenika zahtjeva za
-oneienja od opreme i pribora Ne smije biti zaostataka pripreme Ispiranje kemijskih zavrnu pripremu
-oneienja od osoblja koje kemijskih sredstava. hrane sredstava zaostalih
obavlja proces uslijed dezinfekcije, ili Provjera zapisa
-ostaci ambalae Mali rizik za pojavu bioloke ukoliko nije mogue
opasnosti, za smanjenje rizika nekodljivo uklanjanje Provodi HACCP
Kemijska: od bioloke opasnosti hrane tim.
- ostaci sredstava za dezinfekciju maksimalno skratiti vrijeme
hrane (voe i povre) pripreme hrane Dodatna edukacija
-unos toksina, kemijskih tvari iz zaposlenika koji rade
okolia, dodataka hrani (aditiva), Rad mora biti u skladu s DHP i na pripremi hrane
ostataka pesticida, veterinarskih KT DPP
lijekova, tvari iz ambalae,
opreme, sredstava za kontrolu
tetoina, pranje i dezinfekciju i
dr. u hranu
-ostaci sredstava za pranje i
dezinfekciju opreme i pribora za
mijeanje i garniranje
Bioloka:
-zaostajanje mikroorganizama iz
prljavtine tijekom pranja
- kontaminacija
mikroorganizmima s opreme i
pribora
- kontaminacija
prisutnost bakterija, virusa,
kvasaca, plijesni i parazita u
dodanim sastojcima
-kontaminacija
mikroorganizmima s hrane koja
se koristi za dekoraciju
korak
uvanje na Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
hladnom - unos stranih oneienja u prisutne. temperature rashladnim ureajima temperature u udovoljavanja
prije hranu tijekom skladitenja i umjerenim prelazi kritine rashladnim zahtjeva za
serviranja manipulacije Ne smije biti zaostataka mjernim vrijednosti, osoba ureajima uvanje na
na kemijskih sredstava. ureajem i zaduena za njeno hladnom prije
temperaturi Kemijska: voenje praenje mora o tome Evidencija serviranja na
4-8 C - stvaranje toksina Mali rizik za pojavu bioloke evidencije, 1 ODMAH obavijestiti edukacije temperaturi 4-8 C
- ostaci sredstava za pranje i opasnosti. x unutar efa kuhinje. zaposlenika
dezinfekciju opreme i pribora smjene, od Provjera zapisa
Rad mora biti u skladu s DHP i strane Za sluaj kada kvar
DPP voditelja nije mogue brzo Evidencija Provodi HACCP
smjene otkloniti, a ne moe interne provjere tim.
Bioloka: KT se postii potrebna mjerne opreme
porast broja prisutnih bioloka Temperatura u rashladnim Praenje temperatura, potrebno
mikroorganizama ureajima mora biti unutra rada osoblja je hranu uskladititi u
- razvoj spora raspona 4-8 C prilikom drugi, temperaturom
- kontaminacija skladitenja odgovarajui ureaj. Evidencija
mikroorganizmima iz prostora hrane preventivnog
- kontaminacija Prilikom pohrane odravanja
mikroorganizmima s ruku osoblja hrane, odnosno opreme
u obzir preporueni
kapacitet ureaja
korak
Porcioniranje Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti ili edukacije udovoljavanja
-oneienja od opreme i pribora prilikom ukoliko nije mogue zaposlenika zahtjeva za
-oneienja od osoblja koje Ne smije biti zaostataka porcioniranja nekodljivo uklanjanje porcioniranje
obavlja proces kemijskih sredstava. hrane hrane
Provjera zapisa
Kemijska: Mali rizik za pojavu bioloke Dodatna edukacija
opasnosti, za smanjenje rizika zaposlenika koji rade Provodi HACCP
-ostaci sredstava za pranje i od bioloke opasnosti na pripremi hrane tim.
dezinfekciju opreme i pribora maksimalno skratiti vrijeme od
Bioloka: porcionoranja hrane do
posluivanja hrane
- kontaminacija
mikroorganizmima s opreme i Rad mora biti u skladu s DHP i
pribora DPP
- kontaminacija
korak
Posluivanje Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Ukoliko temperatura Evidencija Potvrivanje
na hladnim - oneienja od osoblja koje prisutne. temperature hrane prelazi kritine temperature udovoljavanja
stolovima obavlja proces umjerenim vrijednosti, osoba hladnog stola zahtjeva za
na - oneienja od korisnika usluge Ne smije biti zaostataka mjernim zaduena za njeno Posluivanje na
temperaturi (gostiju) kemijskih sredstava. ureajem- praenje mora ukloniti Evidencija hladnim stolovima
4-8 C na poetku, te porcije i o tome interne provjere na
Kemijska: Mali rizik za pojavu bioloke u sredini i ODMAH obavijestiti mjerne opreme temperaturi 4-8 C
- stvaranje toksina opasnosti. na kraju efa kuhinje i provjeriti
- ostaci kemijskih sredstava za posluivanja rad rashladnih ureaja Evidencija Provjera zapisa
pranje i dezinfekciju Rad mora biti u skladu s DHP i od strane za odravanje hrane edukacije
DPP konobara ili na eljenoj zaposlenika Provodi HACCP
Bioloka: kuhara na temperaturi tim.
- porast broja prisutnih posluivanju Evidencija
mikroorganizama KT Temperatura hrane na i voenje preventivnog
- razvoj spora bioloka rashladnim stolovima evidencije odravanja
- kontaminacija mora biti 4-8 C, a vrijeme opreme
mikroorganizmima s opreme izlaganja pojedinih porcija Praenje
- kontaminacija maksimalno 2 sata rada osoblja
HACCP PLAN: 3. Termika obrada, hladno posluivanje- nastavak 8
korak
A la carte - oneienja od osoblja koje prisutne. rada osoblja hrane. edukacije udovoljavanja
obavlja proces prilikom zaposlenika zahtjeva za
Ne smije biti zaostataka pripreme Dodatna edukacija Posluivanje A la
Kemijska: kemijskih sredstava. hrane zaposlenika koji rade carte
- stvaranje toksina na pripremi hrane
- ostaci kemijskih sredstava za Mali rizik za pojavu bioloke Provjera zapisa
pranje i dezinfekciju opasnosti, za smanjenje rizika
od bioloke opasnosti Provodi HACCP
Bioloka: maksimalno skratiti vrijeme od tim.
- porast broja prisutnih skladitenja do posluivanja
mikroorganizama gostima.
- kontaminacija
mikroorganizmima s opreme Rad mora biti u skladu s DHP i
- kontaminacija DPP
OPIS PROIZVODA
TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE
Jela koja se pripremaju termikom obradom i topla

Proizvod posluuju, a navedena su u jelovniku (a la carte) i
dnevnim menijima (npr. peenja, kuhana jela i sl).
Termikom obradom postie se temperatura od

minimalno 73C (u sreditu hrane) te se na taj
nain unitavaju vegetativni oblici mikroorganizama.
uvanjem hrane na toplom (minimalna temperatura
Vane karakteristike
65C u sreditu hrane tijekom maksimalno 4 sata)
proizvoda
spreava se rast vegetativnih oblika
mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje
toksina.
Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i
vremenskog reima tijekom pripreme, skladitenja i
posluivanja.

vrijeme).
Nain uporabe
alergiari) o istom su duni obavijestiti efa kuhinje
ili voditelja restorana.
Nain uvanja Na temperaturi od minimalno 65C.

Nakon pripreme Prilikom uvanja zatieno od nepovoljnih utjecaja
(termike obrade) okoline.
A. Toplo posluivanje na zahtijevanim

Temperatura i vrijeme temperaturama (vidi kritine granice
posluivanja temperature) na toplom stolu. Vrijeme
pansionskog obroka
B. Direktno posluivanje naruene hrane

(a la carte).
24 sata (ukljuujui pripremu, uvanje i

Rok upotrebe
posluivanje).
TERMIKA OBRADA - TOPLO
Stranica: 1/1
POSLUIVANJE
PRIPREMA
HRANE
KKT
TERMIKA OBRADA
TERMIKA OBRADA Mali komadi mesa, ribe i TERMIKA OBRADA
A la carte ostalo Veliki komadi mesa
KT
UVANJE NA TOPLOM
PORCIONIRANJE
KT
A la carte Topli stol

Voditelj objekta:
4. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE
Termika obrada- veliki komadi mesa i ribe

Termika obrada- A la carte

PEENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem Minimalno 73 C
PIRJANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja
PRENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem sokova, standard veliine u odnosu na proces
termike obrade
uvanje na toplom
TOPLO Hrana koja zahtjeva uvanje na toplom do postupka Minimalno 65
posluivanja (u sreditu
namirnice)
Porcioniranje
PORCIONIRANJE Porcioniranje gotove hrane neposredno nakon pripreme i/ili
neposredno prije posluivanja
4. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE - nastavak 1
Posluivanje
TOPLO Posluivanje prema zahtjevanom temperaturnom reimu Minimalno 65
(topli stol ili (u sreditu
posude za juhu) namirnice)
HACCP PLAN: 4. Termika obrada, toplo posluivanje
korak
komadi Ne smije biti zaostataka obrade postigne temperatura obrada veliki Termika obrada -
o
dezinfekciju opreme i pribora Mali rizik za pojavu kemijske ureajem i Popraviti ili zamijeniti
- spojevi nastali kao posljedica opasnosti. voenje ureaj za termiku Evidencija Provjera zapisa
oksidacije ulja evidencije obradu hrane. edukacije
Rad mora biti u skladu s DHP i od strane zaposlenika Provodi HACCP
DPP osobe Dodatna edukacija tim.
preivljavanje mikroorganizama KKT Temperatura termike obrade za termiku na pripremi hrane
- preivljavanje spora bioloka u sreditu hrane mora biti obradu Evidencija
minimalno 73C Vizualna interne provjere
kontrola na mjerne opreme
tragove roza
i crvene
boje na
mesu i Evidencija
sokovima preventivnog
mesa. odravanja
opreme
Praenje
rada osoblja
prilikom
pripreme
hrane
HACCP PLAN: 4. Termika obrada, toplo posluivanje - nastavak 1
korak
Termika Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
obrada- - unos stranih oneienja putem prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti ili edukacije udovoljavanja
Mali komadi pribora i opreme prilikom ukoliko nije mogue zaposlenika zahtjeva za
mesa, ribe i Ne smije biti zaostataka pripreme nekodljivo uklanjanje Termika obrada -
ostalo Kemijska: kemijskih sredstava. hrane hrane mali komadi mesa,
- ostaci sredstava za pranje i ribe i ostalo
dezinfekciju opreme i pribora Mali rizik za pojavu kemijske Dodatna edukacija
- spojevi nastali kao posljedica opasnosti. zaposlenika koji rade Evidencija Provjera zapisa
oksidacije ulja na pripremi hrane preventivnog
Rad mora biti u skladu s DHP i odravanja Provodi HACCP
DPP Popraviti ili zamijeniti opreme tim.
Bioloka: ureaj za termiku
preivljavanje mikroorganizama Temperatura termike obrade obradu hrane.
- preivljavanje spora u sreditu hrane mora biti
minimalno 73C
Vizuelna kontrola:
vizualno vidljivi znakovi
kljuanja, vrenja, boja sokova,
standard veliine u odnosu na
proces termike obrade

DPP
korak
Termika Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
obrada - - unos stranih oneienja putem prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti ili edukacije udovoljavanja
A la carte pribora i opreme prilikom ukoliko nije mogue zaposlenika zahtjeva za
Ne smije biti zaostataka pripreme nekodljivo uklanjanje Termika obrada -
Kemijska: kemijskih sredstava. hrane hrane A la carte
- ostaci sredstava za pranje i
dezinfekciju opreme i pribora Mali rizik za pojavu kemijske. Dodatna edukacija Provjera zapisa
- spojevi nastali kao posljedica zaposlenika koji rade Evidencija
oksidacije ulja Rad mora biti u skladu s DHP i na pripremi hrane preventivnog Provodi HACCP
DPP odravanja tim.
Popraviti ili zamijeniti opreme
Bioloka: Temperatura termike obrade ureaj za termiku
preivljavanje mikroorganizama u sreditu hrane mora biti obradu hrane.
- preivljavanje spora minimalno 73C
Vizuelna kontrola:

DPP
korak
uvanje na Fizike opasnosti ne smiju Praenje Popraviti ili zamijeniti Evidencija Potvrivanje
toplom Fizika: biti prisutne. temperature ureaj za uvanje temperature udovoljavanja
- oneienja od opreme i hrane mjernim hrane. uvanja hrane zahtjeva za
pribora Ne smije biti zaostataka ureajem i Hranu kojoj je na toplom uvanje na toplom
- oneienja od osoblja koje kemijskih sredstava. voenje temperatura pala
obavlja proces evidencije od ispod 65C kroz Provjera zapisa
Mali rizik za pojavu kemijske strane osobe period dui od 2 sata
Kemijska: opasnosti. zaduene za potrebno je baciti. Provodi HACCP
- stvaranje toksina termiku tim.
- ostaci kemijskih sredstava za Rad mora biti u skladu s obradu Ako je period krai od
pranje i dezinfekciju DHP i DPP 2 sata hranu je Evidencija
Praenje rada mogue 1 x podgrijati edukacije
Bioloka: osoblja na 73C i odmah zaposlenika
- porast broja KT Temperatura uvanja hrane prilikom upotrijebiti.
mikroorganizama bioloka mora biti minimalno 65C pripreme
- razvoj spora Fizike opasnosti ne smiju hrane. Uklanjanje fizikih Evidencija
- kontaminacija biti prisutne. opasnosti.Ispiranje interne provjere
mikroorganizmima s opreme kemijskih sredstava mjerne opreme
sa opreme, zaostalih
uslijed dezinfekcije, ili Evidencija
ukoliko nije mogue preventivnog
nekodljivo uklanjanje odravanja
hrane. opreme
Dodatna edukacija
zaposlenika koji rade
na pripremi hrane
korak
Porcioniranje Fizika: Fizike opasnosti ne smiju Praenje rada Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
- oneienja od opreme i biti prisutne. osoblja fizikih opasnosti ili edukacije udovoljavanja
pribora prilikom ukoliko nije mogue zaposlenika zahtjeva za
- oneienja od osoblja koje Ne smije biti zaostataka porcioniranja nekodljivo uklanjanje porcioniranje
obavlja proces kemijskih sredstava. hrane. hrane.
Provjera zapisa
Kemijska: Mali rizik za pojavu bioloke Dodatna edukacija
- ostaci sredstava za pranje i opasnosti, za smanjenje zaposlenika koji rade Provodi HACCP
dezinfekciju opreme i pribora rizika od bioloke opasnosti na porcioniranju hrane tim.
maksimalno skratiti vrijeme
Bioloka: od porcionoranja hrane do
porast broja prisutnih posluivanja hrane gostima.
mikroorganizama
- razvoj spora Rad u skladu s DHP i DPP
- kontaminacija
- kontaminacija
mikroorganizmima s ruku
osoblja
korak
na toplim - oneienja od osoblja koje prisutne. temperature hrane prelazi kritine temperature udovoljavanja
stolovima obavlja proces umjerenim vrijednosti, osoba uvanja hrane zahtjeva za
na - oneienja od korisnika usluge Ne smije biti zaostataka mjernim zaduena za njeno na toplom Posluivanje na
temperaturi (gostiju) kemijskih sredstava. ureajem- praenje mora ukloniti toplim stolovima na
minimalno na poetku, te porcije i o tome temperaturi
65 C Kemijska: Mali rizik za pojavu kemijske u sredini i ODMAH obavijestiti Evidencija minimalno 65 C
- stvaranje toksina opasnosti. na kraju efa kuhinje i provjeriti edukacije
- ostaci kemijskih sredstava za posluivanja rad ureaja za zaposlenika
pranje i dezinfekciju Rad mora biti u skladu s DHP i od strane odravanje hrane na Provjera zapisa
DPP konobara ili eljenoj temperaturi Evidencija
Bioloka: kuhara na interne provjere Provodi HACCP
- porast broja prisutnih posluivanju mjerne opreme tim.
mikroorganizama KT Temperatura hrane na i voenje
- razvoj spora bioloka toplim stolovima evidencije
- kontaminacija mora biti minimalno 65 C
mikroorganizmima s opreme Praenje
- kontaminacija rada osoblja
korak
Posluivanje Fizika: Fizike i kemijske opasnosti Praenje Nekodljivo uklanjanje Evidencija Potvrivanje
A la carte - oneienja od osoblja koje ne smiju biti prisutne. rada osoblja hrane prilikom edukacije udovoljavanja
obavlja proces prilikom uoenih fizikih zaposlenika zahtjeva za
Mali rizik za pojavu bioloke pripreme opasnosti. Posluivanje A la
Kemijska: opasnosti, za smanjenje rizika hrane. carte
- stvaranje toksina od bioloke opasnosti Dodatna edukacija
- ostaci kemijskih sredstava za maksimalno skratiti vrijeme od zaposlenika koji rade Provjera zapisa
pranje i dezinfekciju porcionoranja hrane do na pripremi hrane
posluivanja hrane gostima. Provodi HACCP
Bioloka: tim.
- porast broja prisutnih Rad u skladu s DHP i DPP
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima s opreme
- kontaminacija
OPIS PROIZVODA
TERMIKA OBRADA HLAENJE
TERMIKA OBRADA/ PODGRIJAVANJE TOPLO POSLUIVANJE
Jela koja se pripremaju termikom obradom, hlade,

Proizvod ponovno termiki obrauju i topla posluuju, a navedena su
u jelovniku (a la carte) i dnevnim menijima (npr. peenja,
kuhana jela i sl.).
Termikom obradom postie se temperatura od minimalno

73C (u sreditu hrane) te se na taj nain unitavaju
vegetativni oblici mikroorganizama.
Postupak brzog hlaenja odvija se na sljedei nain:

- do 65C maksimalno 30 minuta
- do 4C maksimalno 6 sati
te se na taj nain spreava umnoavanja mikroorganizama,
germinacija spora i stvaranje toksina.
Zahtijevane temperature
- povre 8C
Vane karakteristike - meso i riba 4C
proizvoda - gotovi proizvodi 4C
te se na taj nain spreava multiplikacija mikroorganizama,
germinacija spora i stvaranje toksina.
Hladno skladitenje na zahtijevanoj temperaturi tijekom
maksimalno 24 sata spreava multiplikacija
mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina.
Podgrijavanjem se postie temperatura od minimalno 73C
(u sreditu hrane) tijekom 30 sekundi.
Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog
reima tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja.
U skladu s zahtjevima posluivanja (temperatura, vrijeme).

Osobe osjetljive na odreenu vrstu hrane (npr. alergiari) o
Nain uporabe
istom su duni obavijestiti efa kuhinje ili voditelja
restorana.
24 sata na zahtijevanoj temperaturi.

Nain uvanja
Prilikom skladitenja zatieno od nepovoljnih utjecaja
poluproizvoda/
okoline.
proizvoda
A. Toplo posluivanje na zahtijevanim temperaturama
Temperatura i vrijeme (vidi kritine granice temperature) na toplom stolu.
posluivanja Vrijeme posluivanja ograniiti na vrijeme trajanja
pansionskog obroka
B. Direktno posluivanje naruene hrane (a la carte).
Rok upotrebe 24 sata (ukupno, ukljuujui pripremu i posluivanje).
TERMIKA OBRADA HLAENJE
Stranica: 1/1
PODGRIJAVANJE TOPLO
POSLUIVANJE
PRIPREMA
HRANE
KKT
TERMIKA OBRADA TERMIKA OBRADA

Mali komadi mesa, ribe i Veliki komadi mesa i
ostalo ribe
KKT
HLAENJE HLAENJE
Ureaj za brzo hlaenje Drugi naini
(oker, blast chiller
UVANJE NA KT
HLADNOM
KKT
PODGRIJAVANJE PODGRIJAVANJE
Pojedinane porcije Ostalo
KT
UVANJE NA TOPLOM
KT
A la carte Topli stol

Voditelj objekta:
5. TERMIKA OBRADA HLAENJE TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE
Termika obrada- veliki komadi mesa i ribe

Hlaenje- drugi naini

Do 60 Maksimalno 30 minuta
Od 60 do 10 Maksimalno 4 sata
BRZO HLAENJE Hrana koju je potrebno brzo ohladiti nakon termike obrade Od 10 do Maksimalno 6 (ukupno)
zahtjevane
temperature
Hlaenje- ureaj za brzo hlaenje (oker, blast chiller)
BRZO HLAENJE Hrana koju je potrebno brzo ohladiti nakon termike obrade
5. TERMIKA OBRADA HLAENJE TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE - nastavak 1
uvanje na hladnom
Hrana koja zahtjeva uvanje na hladnom do ponovne Prema zahtjevima
HLADNO termike obrade navedenim u Opisu 24 sata
proizvoda
Podgrijavanje
TERMIKA OBRADA
(kao termika obrada Hrana koja zahtjeva ponovljeni postupak termike obrade
mali komadi mesa,
ribe i ostalog)
PODGRIJAVANJE Hrana koja zahtjeva ponovljeni postupak termike obrade
Pojedinane porcije
PODGRIJAVANJE Hrana koja zahtjeva ponovljeni postupak termike obrade Minimalno 73 (u sreditu namirnice)
ostalo izmjereno tijekom 30 sekundi
uvanje na toplom
TOPLO Hrana koja zahtjeva uvanje na toplom do postupka Minimalno 65
posluivanja (u sreditu
namirnice)
Posluivanje
TOPLO Minimalno 65
(topli stolovi i Posluivanje prema zahtjevanom temperaturnom reimu (u sreditu
posude za juhe) namirnice)
HACCP PLAN: 5. termika obrada, hlaenje, podgrijavanje, toplo posluivanje
korak
komadi Ne smije biti zaostataka obrade postigne temperatura obrada veliki Termika obrada -
o
dezinfekciju opreme i pribora Mali rizik za pojavu kemijske ureajem i Popraviti ili zamijeniti
- spojevi nastali kao posljedica opasnosti. voenje ureaj za termiku Evidencija Provjera zapisa
oksidacije ulja evidencije obradu hrane. edukacije
Rad mora biti u skladu s DHP i od strane zaposlenika Provodi HACCP
DPP osobe Dodatna edukacija tim.
preivljavanje mikroorganizama KKT Temperatura termike obrade za termiku na pripremi hrane
- preivljavanje spora bioloka u sreditu hrane mora biti obradu Evidencija
minimalno 73C interne provjere
Praenje mjerne opreme
Vizuelna kontrola: rada osoblja
vizualno vidljivi znakovi prilikom Evidencija
kljuanja, vrenja, boja sokova, pripreme praventivnog
standard veliine u odnosu na hrane odravanja
proces termike obrade opreme

DPP
HACCP PLAN: 5. Termika obrada, hlaenje, podgrijavanje, toplo posluivanje - nastavak 1
korak
obrada- - unos stranih oneienja putem prisutne. rada osoblja termike obrade hrane edukacije udovoljavanja
mali komadi pribora i opreme prilikom dok se u sreditu ne zaposlenika zahtjeva za
mesa, ribe i Ne smije biti zaostataka pripreme postigne temperatura Termiku obradu
o
ostalo Kemijska: kemijskih sredstava. hrane od 73 C ili via. Evidencija mali komadi mesa,
- ostaci sredstava za pranje i praventivnog ribe i ostalo
dezinfekciju opreme i pribora Mali rizik za pojavu kemijske Popraviti ili zamijeniti odravanja
- spojevi nastali kao posljedica opasnosti. ureaj za termiku opreme Provjera zapisa
oksidacije ulja obradu hrane.
Rad mora biti u skladu s DHP i Provodi HACCP
DPP Dodatna edukacija tim.
Bioloka: zaposlenika koji rade
preivljavanje mikroorganizama na pripremi hrane
- preivljavanje spora Vizuelna kontrola:

DPP
korak
Hlaenje- Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
ureaj za -oneienja od opreme i pribora prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti ili edukacije udovoljavanja
brzo hlaenje -oneienja od osoblja koje prilikom ukoliko nije mogue zaposlenika zahtjeva za
(oker, blast
obavlja proces Ne smije biti zaostataka hlaenja nekodljivo uklanjanje hlaenje u ureaju
chiller)
kemijskih sredstava. hrane hrane Evidencija za brzo hlaenje
Kemijska: praventivnog
- stvaranje toksina Rad mora biti u skladu s DHP i Nekodljivo ukloniti odravanja Provjera zapisa
-ostaci sredstava za pranje i DPP hranu ukoliko nije opreme
dezinfekciju opreme i pribora ohlaena na pravilan Provodi HACCP
nain tim.
Bioloka:
- kontaminacija Mali rizik za pojavu bioloke
mikroorganizmima prilikom opasnosti Dodatna edukacija
manipulacije ( sa povrina i ruku zaposlenika koji rade
osoblja ) na hlaenju hrane
- porast broja mikroorganizama Rad mora biti u skladu s DHP i
- razvoj spora DPP
korak
Hlaenje Fizika: Fizike opasnosti ne smiju biti Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
drugi naini -oneienja od opreme i pribora prisutne. temperature fizikih opasnosti ili praenja KKT udovoljavanja
-oneienja od osoblja koje hlaenja ukoliko nije mogue (hlaenje hrane zahtjeva za
obavlja proces Ne smije biti zaostataka hrane nekodljivo uklanjanje drugi naini) hlaenje drugi
kemijskih sredstava. mjernim hrane naini
Kemijska: ureajem i Evidencija
- stvaranje toksina Mali rizik za pojavu bioloke voenje Nekodljivo ukloniti edukacije Provjera zapisa
-ostaci sredstava za pranje i opasnosti. evidencije hranu ukoliko nije zaposlenika
dezinfekciju opreme i pribora od strane ohlaena na pravilan Provodi HACCP
Rad mora biti u skladu s DHP i osobe nain Evidencija tim.
DPP zaduene praventivnog
za termiku Dodatna edukacija odravanja
Bioloka: obradu zaposlenika koji rade opreme
- kontaminacija KKT na hlaenju hrane
mikroorganizmima prilikom bioloka Temperaturu termiki Praenje Evidencija
manipulacije ( sa povrina i ruku obraene hrane smanjiti na rada osoblja interne provjere
0
osoblja ) +4 C u roku od 4 sata od prilikom mjerne opreme
- porast broja mikroorganizama zavretka termike obrade porcioniranja
- razvoj spora hrane
korak
uvanje na - unos stranih oneienja u prisutne. temperature rashladnim ureajima temperature u udovoljavanja
hladnom na hranu tijekom skladitenja i umjerenim prelazi kritine rashladnim zahtjeva uvanje
temperaturi manipulacije Ne smije biti zaostataka mjernim vrijednosti, osoba ureajima na hladnom na
od 4 C kemijskih sredstava. ureajem i zaduena za njeno temperaturi
Kemijska: voenje praenje mora o tome Evidencija od 4 C
- stvaranje toksina Mali rizik za pojavu kemijske evidencije, 1 ODMAH obavijestiti interne provjere
- ostaci sredstava za pranje i opasnosti. x unutar efa kuhinje. mjerne opreme Provjera zapisa
dezinfekciju opreme i pribora smjene, od
Rad mora biti u skladu s DHP i strane Za sluaj kada kvar Evidencija Provodi HACCP
DPP voditelja nije mogue brzo preventivnog tim.
Bioloka: smjene otkloniti, a ne moe odravanja
porast broja prisutnih se postii potrebna opreme
mikroorganizama KT Temperatura u rashladnim Praenje temperatura, potrebno
- razvoj spora bioloka ureajima mora biti 4 C rada osoblja je hranu uskladititi u Evidencija
- kontaminacija prilikom drugi, temperaturom edukacije
mikroorganizmima iz prostora skladitenja odgovarajui ureaj. zaposlenika
- kontaminacija Rad mora biti u skladu s DHP i hrane
mikroorganizmima s ruku osoblja DPP Prilikom pohrane
hrane, odnosno
u obzir preporueni
kapacitet ureaja
Procesni korak Opasnost KKT/KT Kritine granice, Nadzor Korektivne Zapisi Verifikacija
zahtjevi mjere
Fizika: Fizike opasnosti ne Praenje temperature Korekcija Evidencija Potvrivanje
Podgrijavanje - -oneienja od opreme i smiju biti prisutne. umjerenim mjernim temperature i praenja KKT udovoljavanja
ostalo pribora ureajem i voenje trajanja Termika obrada zahtjeva za
Ne smije biti zaostataka evidencije podgrijavanja hrane) podgrijavanje
Kemijska: kemijskih sredstava. do postizanja
- prisustvo toksina - jednom tijekom zahtjevanih Evidencija Provjera zapisa
- ostaci kemijskih sredstava Mali rizik za pojavu termike obrade hrane parametara edukacije
za pranje i dezinfekciju kemijske opasnosti. u ureajima i opremi zaposlenika Provodi HACCP
tim.
Rad mora biti u skladu s -u jednom uzorku hrane Evidencija interne
DHP i DPP tijekom termike obrade provjere mjerne
Bioloka: vie manjih istodobno opreme
- preivljavanje KKT Temperatura i vrijeme pripremanih komada
mikroorganizama bioloka podgrijavanja: Evidencija
minimalno 73 C Praenje rada osoblja preventivnog
(u sreditu namirnice) / prilikom podgrijavanja odravanja
izmjereno tijekom 30 hrane opreme
sekundi
korak
uvanje na Fizika: Fizike opasnosti ne smiju Praenje Popraviti ili zamijeniti Evidencija Potvrivanje
toplom - oneienja od opreme i biti prisutne. temperature ureaj za uvanje temperature udovoljavanja
pribora hrane mjernim hrane. Hranu kojoj je uvanja hrane zahtjeva za
- oneienja od osoblja koje Ne smije biti zaostataka ureajem i temperatura pala na toplom uvanje na toplom
obavlja proces kemijskih sredstava. voenje ispod 65C kroz
evidencije od period dui od 2 sata Provjera zapisa
Rad u skladu s DHP i DPP strane osobe potrebno je baciti. Evidencija
Kemijska: zaduene za edukacije Provodi HACCP
- stvaranje toksina termiku Ako je period krai od zaposlenika tim.
- ostaci kemijskih sredstava za obradu 2 sata hranu je
pranje i dezinfekciju mogue 1 x podgrijati
Praenje rada na 73C i odmah
Bioloka: osoblja upotrijebiti.
- porast broja KT Temperatura uvanja hrane prilikom
mikroorganizama bioloka mora biti minimalno 65C pripreme Uklanjanje fizikih
- razvoj spora hrane. opasnosti. Ispiranje
- kontaminacija kemijskih sredstava
mikroorganizmima s opreme sa opreme, zaostalih
uslijed dezinfekcije, ili
ukoliko nije mogue
nekodljivo uklanjanje
hrane
Dodatna edukacija
zaposlenika koji rade
na pripremi hrane
korak
na toplim - oneienja od osoblja koje prisutne. temperature hrane prelazi kritine temperature udovoljavanja
stolovima obavlja proces umjerenim vrijednosti, osoba uvanja hrane zahtjeva za
na - oneienja od korisnika usluge Ne smije biti zaostataka mjernim zaduena za njeno na toplom Posluivanje na
temperaturi (gostiju) kemijskih sredstava. ureajem- praenje mora ukloniti toplim stolovima
minimalno na poetku, te porcije i o tome
65 C Kemijska: Mali rizik za pojavu kemijske u sredini i ODMAH obavijestiti Evidencija Provjera zapisa
- stvaranje toksina opasnosti. na kraju efa kuhinje i provjeriti interne provjere
- ostaci kemijskih sredstava za posluivanja rad ureaja za mjerne opreme Provodi HACCP
pranje i dezinfekciju Rad mora biti u skladu s DHP i od strane odravanje hrane na tim.
DPP konobara ili eljenoj temperaturi Evidencija
Bioloka: kuhara na preventivnog
- porast broja prisutnih KT posluivanju odravanja
mikroorganizama bioloka Temperatura hrane na i voenje opreme
- razvoj spora toplim stolovima evidencije
- kontaminacija mora biti minimalno 65 C Evidencija
mikroorganizmima s opreme Praenje edukacije
- kontaminacija rada osoblja zaposlenika
HACCP PLAN: 5. Termika obrada, hlaenje, podgrijavanje, toplo posluivanje nastavak 8
korak
Posluivanje Fizika: Fizike i kemijske opasnosti Praenje Nekodljivo uklanjanje Evidencija Potvrivanje
A la carte - oneienja od osoblja koje ne smiju biti prisutne. rada osoblja hrane prilikom edukacije udovoljavanja
obavlja proces prilikom uoenih fizikih zaposlenika zahtjeva za
Mali rizik za pojavu kemijske pripreme opasnosti. posluivanje a la
Kemijska: opasnosti, za smanjenje rizika hrane. carte
- stvaranje toksina od bioloke opasnosti Dodatna edukacija
- ostaci kemijskih sredstava za maksimalno skratiti vrijeme od zaposlenika koji rade Provjera zapisa
pranje i dezinfekciju porcionoranja do posluivanja na pripremi hrane
gostima. Provodi HACCP
Bioloka: tim.
- porast broja prisutnih Rad u skladu s DHP i DPP
mikroorganizama
- kontaminacija
mikroorganizmima s opreme
- kontaminacija
NADZOR NAD KT/KKT
1. PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE
KT/KKT NADZOR
PROCEDURE UESTALOST ODGOVORNA KOREKTIVNA
POSTUPAK OSOBA MJERA
Kontrola: Svaki prijem ef kuhinje Povrat hrane koja
Prijem KT -dokumentacije (Evidencija prijema ili osobe koje oni ne udovoljava
- uvjetnosti vozila hrane) odrede zahtjevima
- zdravstvene ispravnosti hrane dobavljau.
- isporuke
Praenje temperature umjerenim Dva puta dnevno ef kuhinje ili Obavijestiti efa
Skladitenje KT mjernim ureajem i voenje evidencije (Evidencija osobe koje on kuhinje.
temperature u odredi Hranu uskladititi u
HLADNO rashladnim drugi,
ureajima) temperaturom
odgovarajui ureaj
Praenje temperature umjerenim Dva puta dnevno ef kuhinje ili Obavijestiti efa
Skladitenje KT mjernim ureajem i voenje evidencije (Evidencija osobe koje on kuhinje.
temperature u odredi Hranu uskladititi u
SMRZNUTO zamrzivaima) drugi,
temperaturom
odgovarajui ureaj
NADZOR NAD KT/KKT
2. HLADNA PRIPREMA, HLADNO POSLUIVANJE
KT/KKT NADZOR
Praenje temperature Dva puta dnevno ef kuhinje ili Obavijestiti efa
uvanje na KT umjerenim mjernim ureajem i (Evidencija osobe koje on kuhinje.
hladnom voenje evidencije temperature u odredi Hranu uskladititi u
rashladnim drugi,
ureajima) temperaturom
odgovarajui ureaj
Praenje temperature Na poetku ef kuhinje ili Obavijestiti efa

Posluivanje KT umjerenim mjernim ureajem i posluivanja osobe koje on kuhinje.
voenje evidencije (Evidencija odredi Hranu ukloniti sa
HLADNI STOL temperature hladnog stola.
hladnog stola)
NADZOR NAD KT/KKT
3. TERMIKA OBRADA- HLADNO POSLUIVANJE
KT/KKT NADZOR
Praenje temperature umjerenim Na kraju termike ef kuhinje ili Korekcija temperature i
Termika KKT mjernim ureajem i voenje obrade(Evidencija osobe koje on trajanja termike obrade
obrada evidencije praenja KKT Termika odredi do postizanja zahtjevanih
veliki komadi obrada veliki komadi parametara
mesa i ribe mesa i ribe)
Praenje temperature umjerenim Na kraju termike ef kuhinje ili Obavijestiti efa kuhinje.
Hlaenje KKT mjernim ureajem i voenje obrade i nakon 6 sati osobe koje on Sniavanje temperature
drugi naini evidencije hlaenja (Evidencija odredi hlaenja ili smanjivanje
praenja KKT Hlaenje sloja hlaene namirnice
hrane) do postizanja zahtjevanih
parametara
Praenje temperature umjerenim Dva puta dnevno ef kuhinje ili Obavijestiti efa kuhinje.
uvanje na KT mjernim ureajem i voenje (Evidencija temperature osobe koje on Hranu uskladititi u drugi,
hladnom evidencije u rashladnim odredi temperaturom
ureajima) odgovarajui ureaj
Praenje temperature umjerenim Neposredno po ef kuhinje ili Obavijestiti efa kuhinje.

Posluivanje KT mjernim ureajem i voenje izlaganju hrane osobe koje on Hranu ukloniti sa hladnog
evidencije (Evidencija temperature odredi stola.
HLADNI STOL hladnog stola)
NADZOR NAD KT/KKT
4. TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE
KT/KKT NADZOR
Praenje temperature Na kraju termike ef kuhinje ili Korekcija temperature i
Termika KKT umjerenim mjernim ureajem i obrade(Evidencija osobe koje on trajanja termike
obrada voenje evidencije praenja KKT odredi obrade do postizanja
veliki komadi Termika obrada zahtjevanih parametara
mesa i ribe veliki komadi mesa
i ribe)
Praenje temperature Neposredno po ef kuhinje ili Obavijestiti efa
uvanje na KT umjerenim mjernim ureajem i izlaganju hrane i osobe koje on kuhinje.
toplom voenje evidencije jo 2 puta tijekom odredi Hranu podgrijati ukoliko
izlaganja nije bila ve
(Evidencija podgrijavana ili ukloniti
temperature sa stola
uvanja na toplom)
Praenje temperature Neposredno po ef kuhinje ili Obavijestiti efa
Posluivanje KT umjerenim mjernim ureajem i izlaganju hrane osobe koje on kuhinje.
voenje evidencije (Evidencija odredi Hranu ukloniti sa toplog
TOPLI STOL temperature stola.
uvanja na toplom)
NADZOR NAD KT/KKT
5. TERMIKA OBRADA-HLAENJE-TERMIKA OBRADA/ PODGRIJAVANJE TOPLO POSLUIVANJE
KT/KKT NADZOR
Termika KKT umjerenim mjernim ureajem i obrade(Evidencija osobe koje on trajanja termike obrade
obrada voenje evidencije praenja KKT Termika odredi do postizanja zahtjevanih
veliki komadi obrada veliki komadi parametara
mesa i ribe mesa i ribe )
Praenje temperature Na kraju termike ef kuhinje ili Obavijestiti efa kuhinje.
Hlaenje KKT umjerenim mjernim ureajem i obrade i nakon 6 sati osobe koje on Sniavanje temperature
drugi naini voenje evidencije hlaenja (Evidencija odredi hlaenja ili smanjivanje
praenja KKT Hlaenje sloja hlaene namirnice
hrane) do postizanja zahtjevanih
parametara
Praenje temperature Dva puta dnevno ef kuhinje ili Obavijestiti efa kuhinje.
uvanje na KT umjerenim mjernim ureajem i (Evidencija temperature osobe koje on Hranu uskladititi u drugi,
hladnom voenje evidencije u rashladnim odredi temperaturom
ureajima) odgovarajui ureaj

Podgrijavanje KKT umjerenim mjernim ureajem i obrade(Evidencija osobe koje on trajanja termike obrade
ostalo voenje evidencije praenja KKT Termika odredi do postizanja zahtjevanih
obrada veliki komadi parametara
mesa i ribe )
Praenje temperature Neposredno po ef kuhinje ili Obavijestiti efa kuhinje.
uvanje na KT umjerenim mjernim ureajem i izlaganju hrane i jo 2 osobe koje on Hranu podgrijati ukoliko
toplom voenje evidencije puta tijekom izlaganja odredi nije bila ve podgrijavana
(Evidencija temperature ili ukloniti sa stola
uvanja na toplom)
Praenje temperature Neposredno po ef kuhinje ili Obavijestiti efa kuhinje.

Posluivanje KT umjerenim mjernim ureajem i izlaganju hrane osobe koje on Hranu ukloniti sa toplog
voenje evidencije (Evidencija temperature odredi stola.
TOPLI STOL uvanja na toplom)

Haccp Vodic Za Ugostitelje 2009 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Haccp Vodic Za Ugostitelje 2009 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HRVATSKA

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO

Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07 lanak 5.

Ceh ugostitelja i turistikih djelatnika Hrvatske obrtnike komore, vodstvo ceha

Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko goranske upanije

Komorski ured Hrvatske obrtnike komore

Naslov : HACCP vodi Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje

Grafika priprema i lektura :

Tisak : Internet izdanje

Izdava : Hrvatska obrtnika komora

Izdano : veljaa 2009.

Naklada : Internet izdanje

ISBN broj : 978-953-99596-2-1

Zagreb : 25. veljae 2009.

Vodi dobre higijenske prakse za ugostitelje

Na temelju dugogodinje suradnje Hrvatske obrtnike komore i Nastavnog zavoda za

HACCP vodi - Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje, obuhvaa

Koritenje usluga razliitih konzultantskih tvrtki kod pojedinaca, ugostitelja, te dobivanje

Napominjemo da nije potrebno ponovo provoditi analizu opasnosti (rizika) u

Ovisno o predznanju, na temelju informacija u Vodiu, poslovanje je mogue i samostalno

Uvoenjem i primjenom naela dobre higijenske prakse, dobre proizvoake prakse i

Predsjednik Ravnatelj Nastavnog zavoda za javno zdravstvo

Temeljem miljenja strunog Povjerenstva, a u skladu s lankom 55. Zakona o hrani

1. Vodi dobre higijenske prakse i HACCP vodi - Praktina provedba naela

Vodi dobre higijenske prakse detaljno opisuje i pojanjava preduvjete,

HACCP vodi - Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostiteljske

Slijedom navedenog smatra se da subjekti u poslovanju s hranom koji su uspostavili

(prema dokumentu ur.br. 534-08-01-

HACCP vodi Praktina provedba naela HACCP sustava za ugostitelje

II. HACCP PLAN ZA UGOSTITELJSTVO ..... 9

PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE

HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE

TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE

TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE

2. Nadzor nad KT/KKT (tablice) .. 68

Praktina provedba Plana samokontrole (u nastavku HACCP-a) predstavlja slijed

HACCP plan mora biti auriran. Treba ga pregledavati s vremena na vrijeme a

Opasnost je sve ono to moe imati posljedice za zdravlje potroaa. Opasnosti za

U svakoj fazi odreenog proizvodnog procesa identificira se mogue bioloke, fizike

Mikrobioloke opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane predstavljaju

Od mikroorganizama koji predstavljaju bioloku opasnost bakterije su najei

Mikroorganizmi kao bioloka opasnost predstavlja najei uzrok trovanja hranom.

Mikroorganizmi su vrlo sitni, oku nevidljivi organizmi, jednostavne grae.

Uvjeti potrebni za razvoj mikroorganizama:

U povoljnim uvjetima rast i razmnoavanje mikroorganizama odvija se brzo. U vrlo

U svim prostorijama u kojima se rukuje sa hranom prisutni su uvjeti:

Temperatura - hrana - vrijeme - vlanost.

U odnosu na kontrolu temperature najvei broj bakterija koje uzrokuju trovanje

Porastom temperatura, rast bakterijska se usporava. Na temperaturi od 74C veina

Temperature 4C i nie od 4C usporavaju rast veine bakterija. Mnogi

OPASNA ZONA 5C DO 63C

FIZIKA I KEMIJSKA OPASNOST

Vano je sprijeiti prisustva stranih tijela i kemikalija u hrani kako ne bi dolo do

Pri pojavi kemijskih i fizikih zagaenja hrane treba poduzeti sljedee:

KOJE SU KONTROLNE TOKE, KRITINE KONTROLNE TOKE I KRITINE

KAKO KONTROLIRATI I NADZIRATI?

Kontrola (prevencija) znai u procesu rada sa hranom poduzimati korake kojima se

dranje visokorizine/lako pokvarljive hrane na temperaturi nioj od 8C

provjeriti temperaturu visokorizine hrane

TO UINITI UKOLIKO NETO KRENE KRIVO?

Ukoliko kontrola pokae da je neto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne

KAKO VERIFICIRATI HACCP PLAN?

Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno uiniti kako bi se potvrdilo da ono to