Professional Documents
Culture Documents
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor
ABSTRACT
Meat as protein source with complete nutrition is easily deteriorated because of microorganism growth.
Presevation to delay meat deterioration is done by vacuum packaging. This research is done to study the
effect of vacuum packaging and non vacuum packaging stored in room temperature (26 28C) and chiling
room (10C) on mutton quality. Six male local sheep (aged 1.5 2 years) were divided into two period of
slaughtering. For each period, three sheep were slaughtered and sample was taken from thingh for 100 gram
cutting meat. Sample from every sheep was made for treatment of vacuum packing and non vacuum packing
then stored in room temperature and observed every 12 hour, there were 0, 12, 24 and 36 hours after cutting.
The same sampling was done to the second periode of slaughtering, but was stored in cool temperature of
10c and observed every day, on: 0,1,2,3,4,5,6 and 7 daysof storage. Statistical analysis applied was block
randomized design with factorial 2 x 4 for storage in room temperature and 2 x 8 for storage in cool
temperature (10C) were repeated three times for three sheeps. Result showed that there was no significant
different in value of pH, water holding capacity, tenderness and meat colour resulted from vacuum packing
and non vacuum packing. Storage in room temperature resulted in highly significant different on holding
capacity, weight loss, and tenderness. There was a significant increase of bacterial total from vacuum packing
and non vacuum packing during storage. The vacuum packing resulted in the highest bacterial total in 36
hours storage, but from non vacuum packing the highest bacterial total happened at 24 hour storage. Meat that
was stored seven days in 10C resulted in decreased in value of pH, water holding capacity, tenderness, meat
color: increased value of l, a and b, and bacterial total. Vacuum packing increased weight loss at seven day
storage, but the vacuum packing was not significantly affected weight loss.
Key Words: Vacuum, Non Vacuum Packing, Storage, Quality, Mutton
ABSTRAK
Daging sebagai sumber protein dengan nutrisi lengkap, peka terhadap kerusakan bahkan kebusukan
daging akibat berkembangbiakan mikroorganisme sehingga diupayakan untuk mencegah atau memperlambat
terjadinya kebusukan daging dengan cara pengemasan vakum (hampa udara). Tujuan dari penelitian ini
adalah mempelajari pengaruh pengemasan vakum dan non vakum pada penyimpanan suhu kamar (26 - 28
C) dan suhu dingin 10C. Domba lokal jantan berumur 1,5 2 tahun sebanyak enam ekor dibagi dua kali
pemotongan. Setiap kali pemotongan sebanyak tiga ekor diambil daging bagian paha di potong masing-
masing seberat 100 gram. Setiap ekor dibuat perlakuan pengemasan vakum dan non vakum yang disimpan
pada suhu kamar pengamatan dilakukan setiap 12 jam yaitu 0, 12, 24 dan 36 jam setelah pemotongan.
Pemotongan berikutnya dengan perlakuan sama namun dilakukan penyimpanan pada suhu dingin 10C dan
dilakukan pengamatan setiap satu hari sekali yaitu 0,1,2,3,4,5,6 dan 7 hari. Analis statistik digunakan
Rancangan Acak Kelompok berpola faktorial 2 x 4 untuk penyimpanan suhu kamar dan 2 x 8 untuk
penyimpanan suhu dingin 10C, diulang 3 kali dari tiga ekor domba. Hasil yang diperoleh bahwa cara
pengemasan vakum maupun non vakum ternyata tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai pH, daya
mengikat air, keempukan dan warna daging (untuk nilai kecerahan (l), kekuningan (b) dan kemerahan (a).
Penyimpanan pada suhu kamar terjadi peningkatan secara sangat nyata terhadap daya mengikat air, susut
bobot daging, keempukan, warna daging meliputi nilai kecerahan (l), nilai kemerahan (a) dan nilai
kekuningan (b). Terjadinya peningkatan total bakteri pada pengemasan vakum maupun non vakum selama
645
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
penyimpanan. Namun pada pengemasan vakum kenaikan total bakteri secara sangat nyata baru terjadi pada
penyimpanan 36 jam, sedangkan pada penyimpanan non vakum sudah terjadi sejak 24 jam. Daging yang
disimpan 7 hari pada suhu 10C terjadi penurunan nilai pH, daya mengikat air , keempukan, warna daging,
terjadinya peningkatan nilai kecerahan (l), nilai kemerahan (a) dan nilai kekuningan (b) serta total bakteri.
Pada pengemasan non vakum terjadi peningkatan susut bobot daging selama 7 hari penyimpanan, sedangkan
pada pengemasan vakum tidak terdapat perbedaan susut bobot daging secara nyata.
Kata Kunci: Pengemasan Vakum, Pengemasan Nonvakum, Penyimpanan, Mutu, Daging Domba
646
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
Tabel 1. Susut bobot daging dan total bakteri dari namun pada pengemasan non vakum terjadi
interaksi cara pengemasan dengan lama peningkatan susut bobot. Hal ini sesuai dengan
penyimpanan pada suhu kamar ROBERTSON (1993) yang menyatakan
Cara
kauntungan dari pengemasan daging secara
Lama
pengemasan vakum adalah meningkatkan keempukan
Parameter penyimpanan
(jam) daging selama proses pelayuan dengan
NV V penurunan bobot minimum.
b
Susut bobot 12 0,397 0,353b
(%) 24 1,040a 0,353b Tabel 2. Susut bobot daging dari interaksi cara
a b pengemasan dengan lama penyimpanan
36 1,267 0,283 pada suhu dingin (10C)
C
0 3,665 3,718C
B Lama Cara pengemasan
Total bakteri 12 5,874 5,420B
Parameter penyimpanan
(Log jumlah 24 7,244A 5,897B NV V
(jam)
koloni/ml) A A C
36 7,356 7,356 Susut bobot 1 0,150 0,207BC
(%) 2 0,280C 0,666BC
NV: adalah singkatan dari Nonvakum
B
V: adalah singkatan dari Vakum 3 0,350 0,493BC
Subskrip huruf kecil pada setiap lajur adalah
4 0,450B 0,553BC
berbeda nyata secara statistik
B
Subskrip huruf besar pada setiap lajur adalah 5 0,837 0,407BC
berbeda sangat nyata secara statistik 6 0,677BC 0,353BC
7 2,093A 0,347BC
dapat menstimulan pertumbuhan mikro-
organisme secara simultan, hal ini terjadi lebih NV: adalah singkatan dari Nonvakum
besar pada kemasan non vakum dibandingkan V: adalah singkatan dari Vakum
kemasan vakum (OFFER dan TRINICH, 1983). Subskrip huruf besar pada setiap lajur atau baris
Seperti diketahui kemasan vakum dapat adalah berbeda sangat nyata secara statistik
menekan pertumbuhan mikroorganisme
sehingga dapat menekan susut bobot daging. Cara pengemasan tidak mempengaruhi
Susut bobot daging dengan pengemasan secara nyata terhadap nilai pH. Pada tabel
non vakum pada penyimpanan suhu rendah penyimpanan suhu kamar tidak terdapat
(10C) menunjukkan penyimpanan hari perbedaan nilai pH selama penyimpanan 36
ketujuh sangat nyata lebih tinggi susut bobot jam (Tabel 4), sedangkan pada pnyimanan
daging dibandingkan dengan penyimpanan suhu rendah terdapat perbedaan yang nyata
selama 0 6 hari. sedangkan dengan selama penyimpanan 7 hari dibandingkan
pengemasan vakum susut bobot daging tidak dengan hari ke-0 dan ke-3 (Tabel 3).
berbeda nyata sampai hari ke tujuh (Tabel 2) Setelah hewan disembelih menyebabkan
Menurut OFFER dan KNIGHT (1988), terhentinya respirasi sampai habisnya oksigen
penyimpanan suhu rendah akan menstimulasi akibatnya terjadi pemecahan glikogen secara
evaporasi dari permukaan daging, karena anaerob dimana ion hydrogen yang dibebaskan
tekanan uap air pada permukaan daging lebih pada proses glikolisis dan siklus TCA
tinggi daripada aliran udara sekelilingnya. meningkat sehingga akumulasi asam laktat
Tebal tipisnya lemak eksternal yang melekat yang berasal dari asam piruvat lebih banyak
pada daging juga dapat mempengaruhi yang mengakibatkan menurunnya pH daging
penghambatan laju evaporasi air (SOEPARNO, (FORREST, et al., 1975).
1992). Penggunaan kemasan vakum ternyata Menurut LAWRIE (1985) perubahan nilai
dapat menekan evaporasi sehingga selama pH juga dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik,
penyimpanan persen susut bobot daging yaitu penanganan ternak sebelum di potong
menjadi relatif rendah. dan suhu penyimpanan, oleh karena itu selama
Pengemasan vakum pada penyimpanan penyimpanan pada suhu kamar tidak terjadi
suhu kamar maupun suhu 10C tidak penurunan nilai pH karena adanya perubahan
terjadinya peningkatan susut bobot daging, postmortem oleh enzim di dalam daging atau
647
648 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
Tabel 3. Nilai pH, daya mengikat air, keempukan , warna dan total bakteri dari cara pengemasan dan lama penyimpanan pada suhu dingin (10C)
Subskrip huruf besar pada setiap lajur adalah berbeda sangat nyata secara statistik
648
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
Tabel 4. Nilai pH, daya mengikat air, keempukan , dan warna dari cara pengemasan dan lama penyimpanan
pada suhu kamar
Subskrip huruf besar pada setiap lajur dan baris adalah berbeda sangat nyata secara statistik
649
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
650
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
651
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
menyatakan keempukan daging hanya terjadi Bakteri yang terkandung dalam daging
pada pengemasan vakum. yang dikemas non vakum memperlihatkan
Evaluasi mikrobiologi pada produk pangan jumlah koloni bakteri yang lebih tinggi
sangat penting untuk menentukan mutu bahan dibandingkan dengan yang dikemas secara
pangan yang berhubungan dengan keamanan vakum. Hal ini dimungkinkan karena pada
pangan. Kerusakan daging segar (deterioasi) kemasan vakum dapat menghambat
melibatkan tiga proses, yaitu mikroorganisme pertumbuhan bakteri aerob yang
yang menyebabkan kebusukan, kimiawi yang pertumbuhannya sangat tergantung oksigen.
menyebabkan perubahan warna dan fisik yang Bakteri yang mungkin hidup pada kemasan
berperan terhadap pembentukan eksudasi vakum adalah bakteri anaerobik dan fakultatif
cairan yang disebut drip (URBAIN, 1971). anaerobik.
Pada penyimpanan suhu kamar, pengaruh Total bakteri pada penyimpanan suhu
cara pengemasan dan lama penyimpanan rendah hanya terdeteksi sampai penyimpanan
terhadap total bakteri tidak berbeda nyata, hari ke 4, yang total bakteri sudah mencapai
namun interaksi dari kedua perlakuan tersebut log 7,48 (di atas 10 juta koloni). Dan uji H2S
berbeda sangat nyata (Tabel 1). Meskipun total ternyata pada penyimpanan hari ke 5 sudah
bakteri terendah pada penyimpanan 0 jam bernilai positif (table 3.) Lama penyimpanan
sangat nyata secara statistik pada kemasan berpengaruh terhadap total bakteri namun tidak
vakum maupun non vakum. Peningkatan total berbeda nyata pada cara pengemasan dan
bakteri terjadi selama penyimpanan 36 jam, interaksinya. Pada penyimpanan 0 dan satu
adanya sedikit perbedaan yaitu pada kemasan hari ternyata total bakteri masih rendah (log
non vakum tidak berbeda nyata antara 4,02 4,52) dan terjadi peningkatan total
penyimpanan 24 dan 36 jam, akan tetapi pada bakteri secara sangat nyata menjadi log 5,57
kemasan vakum adalah berbeda sangat nyata. (hari kedua), log 7 (hari ke 3), log 7,48 (hari ke
Hasil uji H2S bernilai positif pada 4), kecuali hari ke 0 dan ke satu, dan hari ke
penyimpanan 24 dan 36 jam berarti sudah tiga dan keempat tidak berbeda nyata.
mengalami kebusukan begitu pula total Laju pertumbuhan bakteri pada daging
bakterinya mencapai di atas sepuluh juta koloni yang disimpan pada suhu kamar lebih tinggi
kecuali kemasan vakum pada penyimpanan 24 dibandingkan jumlah bakteri yang terkandung
jam belum terjadi kebusukan karena total dalam daging yang dikemas pada suhu rendah
bakteri mendekati satu juta koloni. Hasil dari 10C. Penyimpanan pada suhu rendah dapat
uji kebusukan ini sesuai dengan hasil penelitian menghambat aktivasi enzim-enzim fisiologi
dari SIRAIT (1981) yang menunjukkan nilai yang berperan terhadap proses pertumbuhan
negatif dari hasil uji kebusukan sampai bakteri, sehingga bakteri dalam keadaan
penyimpanan 24 jam pada daging sapi yang dormasi. Hal ini berdampak pada semakin
dibungkus plastik. lamanya masa simpan daging.
Peningkatan pertumbuhan total koloni Menurut standard mutu mikrobiologi yang
bakteri dengan semakin lamanya masa dikeluarkan oleh DIREKTORAT JENDRAL
pemeraman. Pertumbuhan bakteri didukung PERDAGANGAN LUAR NEGERI (1982)
oleh ketersediaan unsure hara makro dan menyatakan batasan maksimum jumlah
mikro, selain itu didukung pula oleh kondisi mikroba daging adalah sekitar 5 x 105
lingkungan tumbuh seperti pH, kandungan gas koloni/gram, berarti dalam penelitian ini
oksigen, karbohidrat, nitrogen dan lain - lain, daging yang baik menurut standar mutu adalah
kelembaban relatif dan intensitas cahaya serta daging yang disimpan samapi 12 jam untuk
tekstur media. Pertumbuhan bakteri tersebut suhu kamar dan pada suhu rendah sampai 1
akan terhenti seiring dengan semakin hari (non vakum) dan sampai 2 hari (vakum).
menipisnya unsur-unsur hara dan adanya Tetapi pada Standar Nasional Indonesia (SNI)
persaingan antar bakteri yang sama maupun yang oleh DEPARTEMEN PERTANIAN (1997)
bakteri jenis lainnya berupa metabolit yang menyatakan jumlah bakteri tidak menjadi
dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan standar mutu mikrobiologi, tetapi ditentukan
jenis bakteri lainnya. Sehingga pola ada atau tidak adanya bakteri koliform dan
pertumbuhan bakteri berupa kurva sigmoid. salmonella. Karena dalam penelitian ini tidak
652
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
dilakukannya identifikasi bakteri koliform dan CONSIDINE, D.M. dan GLENN D. CONSIDINE. 1993.
salmonella, maka untuk mengetahui daging Food and Food Production Encyclopedia. Van
telah mengalami kebusukan dilakukan uji H2S. Nostrand Reinhold. Company, New York.
EDWARDS, R.A. G.H. FLEET dan M. WOOTON. 1978.
Food comodity science. In: BUCKLE, K.A.
KESIMPULAN R.A. EDWARDS, G.H. FLEET dan M. WOOTON
(Eds.). A Course Manual in Food Science.
1. Selama penyimpanan suhu kamar terjadi Australian Vice-Chancellors Committee.
peningkatan daya mengikat air juga Watson Perguson & Co, Brisbane.
keempukan, namun cara pengemasan
ENSMINGERS, B.S. 1969. Animal Science. Interstate
vakum adalah lebih baik dari cara Printers and Pub. Inc. Danville, Illionis.
pengemasan non vakum yang susut
bobotnya relatif lebih tinggi dan mulai FORREST, J.C., E.D. ABERLE, H.B. HENDRIK, M.D.
terjadi sejak penyimpanan 24 jam sampai JUDGE. and R.A. MERKEL. 1975. Principle of
Meat Science. W.H. Freeman and Co, San
36 jam, begitu pula pertumbuhan
Francisco.
bakterinya lebih lambat pada pengemasan
vakum. LAWRIE, R.A. 1985. Meat Science. Pergamon Press,
2. Penyimpanan pada suhu 10C juga terjadi London.
peningkatan daya mengikat air, MURTIDJO, B.A. 1993. Memelihara Domba.
keempukan selam 7 hari penyimpanan, Kanisius, Yogyakarta.
seperti pada penyimpanan suhu kamar
OCKERMAN, H.W. 1984. Quality Control of Post
ternyata persentase susut bobot daging Mortem Muscle Tissue. Vol 2. Departement of
lebih tinggi terjadi pada pengemasan non Animal Science the Ohio State University and
vakum. the Ohio Agricultural Research and
3. Meskipun cara pengemasan vakum belum Development Center.
secara nyata lebih unggul dari cara
OFFER, G., D. RESTALL dan J. TRINICK. 1983. Water
pengemasan non vakum, namun masih
Holding in Meat. In: (Ed) BAILLEY. A.J.
dapat diandalkan karena susut bobot Recent Advances in the Chemistry of Meat.
daging relatif lebih rendah daripada cara The Royal Society of Chemistry, London.
pengemasan non vakum pada
penyimpanan suhu rendah 10C dan suhu ROBERTSON, G.L. 1993. Food Packaging: Principles
and Practice. Marcell Dekker. New Yorksher.
kamar. Begitu pula untuk cara
Westport, Connecticut.
pengemasan vakum, ternyata total bakteri
masih dibawah 1 juta koloni/ml selama SACHAROW,S. dan R.C. GRIFFIN. 1980. Principles of
penyimpanan 24 jam. Sedangkan pada Food Packaging. 2nd(Ed) AVI Publi.
cara pengemasan non vakum ternyata total SOEPARNO. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging.
bakteri sudah di atas 1 juta koloni/ml. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
SUNARYO, W.S. 1985. Cara Produksi yang baik
DAFTAR PUSTAKA untuk makanan berasal dari daging. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta Institut
ANONIMUS. 1982. Standarisasi dan Pengawasan Pertanian Bogor, Bogor.
Mutu Barang VII. No. 60/DSMPM/6. URBAIN, K.W. 1971. The Science of Meat and Meat
Direktorat Standarisasi Normalisasi dan Product. 2nd Ed. J.F. PRICE, and B.S.
Pengendalian Mutu. Direktorat Jendral SCHEWEIGERT. W.H. Freeman and Co., San
Perdagangan Luar Negeri. Jakarta. Fansisco. pp. 402 431.
ANONIMUS. 1997. Standarisasi Nasional Indonesia WATTS, B.M., J. KENDRICK, M. ZIPSTER, B.
(SNI) Buku ke 1. Departemen Pertanian. AUTCHINS and SALEH. 1966. Enzymatic
Peternakan Indonesia. Jakarta Reducing Pathway in Meat. J. Food Sci. 31:
855 864.
653