Revista Amaznica de Investigacin Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Alimentaria, v.2, n 1, p. 27- 37 (2001) UNAP, Iquitos-Per

ISSN: 000000

DETERMINACIN DEL CALOR DE RESPIRACIN DE FRUTAS

POR EL MTODO DE TITULACIN
Juana Montes; Segundo Arvalo
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Per
jemonda@hotmail.com

ABSTRACT

The respiration heating of fruits, specially in apples, was the principal objective of the
present work by starting with a titration method. An alkaline solution of titration is used by
this method where air exempt of CO2 is circulating through a drier to hold the fruit to be
studied at a determined temperature. Then, it is bubbled by an alkaline solution where the
absorption of the present CO2 happens. A decreasing about the equivalence number (EN) of
the solution occurs in the reaction of CO2 with the alkaline solution and this variation is
equal to the equivalent number of CO2 that had such reaction. This equality permits to
quantify the CO2 absorbed into a determined period of time.
A system was necessary to build in order to get the mentioned objective. And such
system consisted in setting the product in a drier which at the same time was installed into a
small respiratory chamber where air circulates at a established temperature activated by a
thermostat. A vacuum pump was used to renovate continually the existent air at the interior
of the drier. The humidifying air is conducted through the drier and later bubbled in the pipes
that are connected in series, containing the alkaline solution.
A leak air test in the critic points of the equipment was done to measure about its
veridical results as well as its grade of confidence. The test consists in simulating a defined
quantity of CO2 into the drier and in verifying its recovery through the equivalent number of
the basic solution between two titrationthe recovered CO2 was about 91,2%.
The heating respiratory values of the apples at room temperature were determined
with the system while it was working properly, and the results of the first test were:2483,8
kcal/(tn).(24h) to 26,55C, the second: 2586,0 kcal/(tn). (24h) to 26,68C and in the last
test the value was: 2862,9kcal/(tn). (24h) to 26,73C.
The results indicate that as soon as the temperature augments, the heating respiratory
value of the studied fruit also increases while the fruit is between the ripe time and senescence
moment; therefore a temperature reduction implies less fruit respiration, and that augments
in such a way its storage time(useful life).

Key Words: Respiration heat; CO2; NaOH; Equivalent Number; Fruits; Apple.
 J. Montes; S. Arvalo

RESUMEN

El presente trabajo tuvo por objetivo determinar el calor de respiracin de frutas (manzanas)
empleando el mtodo de titulacin. Este mtodo emplea la titulacin de solucin alcalina,
donde el aire exento de CO2 es circulado a travs del desecador conteniendo la fruta a ser
estudiada a una determinada temperatura. Enseguida es burbujeado a una solucin alcalina
donde ocurre la absorcin de CO2 presente. En la reaccin del CO2 con la solucin alcalina,
ocurre un decrecimiento del nmero equivalente (NE) de la solucin, esta variacin es igual al
nmero equivalente al CO2 que reaccion. La igualdad permite cuantificar el CO2 absorbido en
un determinado perodo de tiempo.
Para conseguir el objetivo en mencin se construy un sistema, donde el producto es
colocado en un desecador y ste a su vez es instalado en el interior de una pequea cmara de
respiracin, donde el aire circula a una temperatura establecida por la accin de un termostato.
Para renovar continuamente el aire existente en el interior del desecador se utiliz una bomba
de vaco. El aire humidificado es conducido a travs del desecador y posteriormente burbujeado
en los tubos conectados en serie conteniendo la solucin alcalina.
Para medir el grado de confiabilidad del equipo y la veracidad de los resultados, se
realiz una prueba de fuga de aire en los puntos crticos del equipo. Esta prueba consiste en
simular una cantidad definida de CO2 interno en el desecador y verificar su recuperacin a
travs de la variacin del nmero equivalente de la solucin bsica entre dos titulaciones. El
CO2 recuperado fue del 91.2%.
Con el sistema en funcionamiento fueron determinados los valores del calor de respira-
cin de manzanas a temperatura ambiente, teniendo como resultado del primer ensayo 2483.8
kcal/tn.24h a 26.55C; del segundo 2586.0 kcal/tn.24h a 26.68C y del ltimo ensayo se tuvo un
valor de 2852.9 kcal/tn.24h a 26.73C.
Los resultados indican que conforme aumenta la temperatura, aumenta tambin el valor
del calor de respiracin de la fruta estudiada, estando la fruta entre la madurez y la senescencia,
por tanto, una reduccin de la temperatura implica una disminucin de la respiracin de la fruta
aumentando as su tiempo de almacenamiento (vida til).

Palabras Claves: Calor de respiracin; CO2; NaOH; Nmero Equivalente; Frutas; Manzana.

1. INTRODUCCIN

La tasa de respiracin es un excelente indi- ocurre en presencia de oxgeno es un exce-

cador de la actividad metablica del tejido y
por tanto, es muy til la precisin del poten-
cial de almacenamiento del producto. La fr-
mula general para la respiracin es (CH20)n+
n02 nCO2 + nH20 + energa.
Segn Neves Filho (1991), en el proceso
de la respiracin ocurre una prdida de
sustrato que en frutas y hortalizas cogidas,
no son repuestos, dando inicio el proceso
de deterioro del producto. La respiracin que
lente indicador de la actividad metablica del
tejido, por tanto puede ser usada como gua
de la vida til del producto. La respiracin es
un proceso complejo, afectado por un gran
nmero de factores. En el caso de frutos tro-
picales los factores ambientales son los ms
importantes, desde el punto de vista de su
tecnologa post-cosecha.
En la actualidad la existencia de estudios
sobre equipos que determinen el calor de

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 Determinacin del calor de respiracin de frutas
respiracin de frutas y hortalizas tropicales,
en nuestra zona, es muy escasa existiendo
solamente una adaptacin de un respirmetro
en el laboratorio de Fisiologa Vegetal - UNAP
(Rovalo y Rojas, 1993). La mayor parte de
los mtodos empleados para medir la inten-
sidad de la respiracin requieren determina-
ciones cuantitativas del CO2 producido o
del oxgeno consumido (Devlin, 1982).
Para las determinaciones cuantitativas de
la tasa de respiracin existen mtodos de me-
dida tipo sistema abierto y los mtodos de
medida tipo sistema cerrado. En los mtodos
de medida de tasas de respiracin tipo siste-
ma abierto, en los cuales el aire exento de
CO2 pasa a travs de una cmara de respira-
cin donde se encuentra el producto, la po-
sibilidad de error aumenta.
Los mtodos de medida de tasas de res-
piracin tipo sistemas cerrados, en el cual el
CO2 producido es absorbido por una solu-
cin y el O2 es circulado por todo el sistema,
tienen la ventaja de dar la medida de O2 con-
sumido paralelo a la produccin de CO2. Uno
de los mtodos de medida tipo sistema ce-
rrado, es el mtodo por titulacin. Este mto-
do emplea la titulacin de solucin alcalina,
donde el aire exento de CO2 es circulado a
travs del desecador conteniendo el vegetal
a ser estudiado a una determinada tempera-
tura. Enseguida es burbujeado en una solu-
cin alcalina donde ocurre absorcin de CO2
presente, que es convertido a in carbnico
conforme las reacciones:
CO2 + OH- HCO3- (1)
HCO3- + OH- CO3- + H2O (2)
Un pH elevado de la solucin alcalina garan-
tiza que todo el CO2 sea capturado conforme
la reaccin anterior, pues un alto pH indica
alta concentracin de iones OH- haciendo
que la reaccin se desplace hacia la derecha.
En la reaccin de CO2 con la solucin alcalina
ocurre un decrecimiento del nmero equiva-
lente de la solucin, siendo esta variacin
igual al nmero de equivalente de CO2 que
reaccion. La igualdad permite cuantificar el
CO2 absorbido en un determinado periodo
de tiempo.
La temperatura est ntimamente relacio-
nada con la intensidad respiratoria despus
de la cosecha. La temperatura puede interfe-
rir directamente en la velocidad de reaccin
de los procesos metablicos, en el tiempo de
almacenamiento, causando disturbios fisio-
lgicos (daos por el fro) en estos produc-
tos (Monteiro Sigrist, 1988). Cuanto ms ele-
vada sea la temperatura, ms intensa es la
respiracin. Asimismo la crisis climatrica es
muy acentuada y coincide con la madura-
cin gustativa (Herrero y Guardia, 1992).
Como la respiracin es una combinacin
de muchas reacciones qumicas, se puede
esperar una relacin matemtica existente en-
tre la tasa de respiracin del producto a dos
diferentes temperaturas. Tal relacin puede
ser expresada de la siguiente forma:
log K1 = log K0 + aT (3)
donde K1 y K0 son las intensidades respira-
torias a las temperatura T1 y T0 respectiva-
mente, "a" es una constante igual a 0.0376 y
T es la diferencia de temperatura (T1 T0).
Si se expresa la relacin entre las dos Inten-
sidades Respiratorias a diferentes tempera-
turas, de forma que T sea igual a 10, se
obtiene:
(4)
Al incrementar la temperatura en 10 C, se
incrementa la intensidad respiratoria en 2.38
veces. En general Q10 (cociente de tempera-
tura) vara entre 2 - 2.25 (Herrero y Guardia,
1992).
Con base, en la preocupacin existente,
el principal objetivo del presente trabajo de
investigacin fue determinar el calor de res-
piracin de frutas utiliznado un mtodo de
titulacin. Atravs de su utilizacin y el mis-
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 J. Montes; S. Arvalo
mo conocimiento de parmetros de la mate-
ria prima a estudiar, existe la posibilidad de
determinar su tiempo de almacenamiento y
por consiguiente la conservacin de las di-
versas frutas en estado natural.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Materia prima
Para el desarrollo del presente estudio, se
utiliz como materia prima manzanas (Malus
comunis) de la variedad "delicius", proce-
dente de los cultivos de la costa peruana, y
adquiridos en las fruteras de la ciudad de
Iquitos.
La manzana fue de coloracin jaspeada
rojiza con tonos amarillentos, de textura fir-
me. Fue estudiada debido a que este fruto es
uno de los ms consumidos en la regin
amaznica peruana. Antes de la realizacin
del estudio las manzanas procedentes de la
costa peruana fueron almacenadas en con-
servadores a 5C de temperatura. Otra de la
razones por la que se tom este fruto, fue
que en estudios o investigaciones realiza-
das del calor de respiracin, utilizan manza-
nas que a una temperatura de 20C tiene va-
lores entre 1209 - 2520 kcal/tn/ 24h (Neves
Filho, 1983).
La temperatura interna de la cmara de
respiracin fue controlada por un termme-
tro de escala 0C - 50C, el cual fue instalado
dentro de la cmara lo que permiti la lectura
de las temperaturas por el visor de vidrio
instalado en la puerta de la cmara. Su sensi-
bilidad y precisin es menor que la del ter-
mostato y ms seguro en caso de algn dao
causado por el corte de energa elctrica.
2.2 Reactivos
Para la determinacin del calor de respira-
cin se usaron los siguientes hidrxido de
sodio, cido clorhdrico, cloruro de bario,
carbonato de sodio, carbonato de calcio,
biftalato de potasio, agua destilada y los
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indicadores: fenolftalena y anaranjado de
metilo.
2.3 Mtodo
El mtodo usado para la determinacin de
calor de respiracin en el presente trabajo,
se basa en la capacidad de reaccin de solu-
ciones bsicas (NaOH) con dixido de car-
bono, haciendo la reaccin de esta solucin
en forma de in carbonato (CO3-). La reacin
global es:
2NaOH + CO2 CO3- + 2Na + H2O (5)
Para esto, el aire conteniendo CO 2 es
burbujeado en un recipiente conteniendo un
volumen conocido de solucin de hidrxido
de sodio 1N. A travs de titulaciones de
esta solucin con HCl 0.1N valorado, se pue-
de saber el nmero equivalente de solucin
de hidrxido de sodio, usando como indica-
dor la fenolftaleina (Kolthof et al., 1969).
Una alcuota de solucin alcalina colectada
para la titulacin con HCL valorado contie-
ne iones carbnicos. Puesto que la reaccin
del CO2 con NaOH es reversible, puede ha-
ber desprendimiento de gas que llevar a re-
sultados irreales posteriores. Por ello, des-
pus de retirada una alcuota para la titula-
cin, debe ser inmediatamente aadido el clo-
ruro de bario, cuya funcin es la formacin
de carbonato de bario, que precipita evitan-
do la salida del CO2:
BaCl 2 + CO3 BaCO3 (pp) + Cl (6)
Es usado un exceso de sal para que la reac-
cin (6) siga en el sentido de precipitar todo
in carbonatado (CO3) en forma de BaCO3.
La adicin de 15 mL de BaCl2 en cada alcuo-
ta de 2 mL de NaOH garantiza este exceso.
2.4 Procedimiento experimental
Basado en Montes (1998), la Figura 1 diagra-
ma la unidad experimental de la Figura 2, y
 Determinacin del calor de respiracin de frutas

muestra el recorrido del aire por todo el sis- solucin alcalina, la cual va a absorber el CO2
tema. La entrada de aire es por el filtro, para del aire y permitir de esta manera la entrada
despus entrar al primer tubo que contiene de aire exento de CO2 al desecador.

Figura 1: Diagrama del equipo para la determinacin del calor de respiracin

de frutas y hortalizas.

1. Entrada de aire 2. Tubo de vidrio 3. Lana de vidrio embebida con NaOH 4. Manguera para acceso de aire
al desecador 5. Tubo de vidrio pirex, conteniendo NaOH 1N 6. Caja de madera con aislamiento de poli
estireno expandido 7. Desecador, conteniendo el vegetal a ser estudiado. 8. Soporte de madera 9. Bulbo
del termostato 10. Termostato 11. Micro ventilador 12. Lmparas para calentamiento 13. Manguera
para acceso de aire que el sle del desecador al tuvo de vidrio 14. Placas de Hoffman para controlo de salida
del aire. 15. Tubo de vidrio conteniendo solucin deshumidificante de aire HCL 16. Tubo de vidrio
conteniendo solucin NaOH 1N, para absorver CO2. 18. Bomba de vacio para permitir el que el aire circule
por todo el sistema 19. Recipiente de seguridad para cuantificar la solucin. 20. Vlvula de control manual
de flujo de aire.

El aire aspirado del desecador conteniendo
CO2 y alta humedad, que son productos de
la respiracin del vegetal, es burbujeado en
serie en las siguientes soluciones:
a) Solucin de cido clorhdrico 1N,
cuya funcin es retirar la humedad sin ab-
sorber el CO2 presente, pues debido al me-
dio cido no dispone de hidrxido (-OH) para
reaccionar con el CO2, el volumen a usar es
150 mL.
b) Solucin de hidrxido de sodio 1N;
cuya funcin es absorber todo el CO2 pre-
sente en el aire, el volumen usado es 150 mL.
c) Solucin de hidrxido de sodio 1N;
utilizada con la finalidad de absorber, en caso
haya residuos de CO2 del aire, el volumen
usado es de 150 mL.
Para retirar una alcuota de 2 mL de las
soluciones que absorben el CO2 del aire as-
pirado del desecador, y en los cuales el gas
ser cuantificado, se sigue el procedimiento:
a) El cerrado de las vlvulas (pinzas de
Hoffman), que permiten la llegada y salida
del aire en el tubo.

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b) Se desconecta la bomba aspiradora d) Se colecta una alcuota con pipeta

interrumpiendo el flujo de aire.
c) Se retira con cuidado la cinta del ce-
rrado entre la embocadura del tubo y el ta-
pn, lo que permite la retirada del tapn que
tambin debe ser realizada con cuidado para
no quebrar los tubos.
volumtrica de 2 mL
El procedimiento para retomar el funcio-
namiento debe realizarse obedeciendo el or-
den inverso de lo mencionado lneas arriba
(a, b, c, y d ). La regulacin del flujo de aire
debe ser realizada como se indic anterior-
mente.

Figura 2: Equipo para la determinacin del calor de respiracin de frutas y hortalizas

(Montes, 1998)

Fue necesario determinar posibles fugas de
aire en el equipo experimental, lo que permi-
ti tener seguridad en la obtencin de los
datos, para la posterior determinacin del
calor de respiracin del vegetal. Durante el
funcionamiento del sistema, el CO2 liberado
por la respiracin del vegetal debe ser recu-
perado a travs de la bomba de aspiracin y
conducido por tubos hasta una solucin
bsica absorbente. Esta prueba consiste en
simular una cantidad definida de CO2 interna
en el desecador y verificar su recuperacin a
travs de la diferencia de NE (nmero equi-
valente ) de la solucin bsica entre dos
titulaciones. Con esta finalidad, fue coloca-
do dentro del desecador un vaso de precipi-
tado conteniendo 0.4082g de CaCO3, cerran-
do luego cuidadosamente el sistema en pun-
tos posibles de fuga. Se detalla a continua-
cin estos puntos posibles de fuga:
a) Las conexiones de los tubos con el
tapn, hechas con silicona y cinta adhesiva.
b) La conexin entre la embocadura del
desecador y los tubos, en el cual fue coloca-
da la silicona.
c) En la tapa del desecador donde fue
colocada vaselina.
Los ensayos, para la determinacin del

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 Determinacin del calor de respiracin de frutas

calor de respiracin fueron realizados en tri- se divide por el tiempo y por la masa de la
plicado en un solo sistema, que estuvo fun- fruta presente en el desecador, obtenindose
cionando a una temperatura promedio de la masa de CO2 por hora de proceso y por
26.65 C. Para el primer ensayo se colocaron kilogramo de fruta (mg/h.kg) :
3 manzanas con un peso global de 274.5 g en
el desecador, realizndose tres determinacio- Produccin de calor = mg CO2/h.kg; y
nes del calor de respiracin y el resultado
final fue la media del mismo, la temperatura Segn Neves Filho (1983) el proceso de res-
promedio durante el tiempo que estuvo fun- piracin es:
cionando para este ensayo fue de 26.55C.
Para el segundo ensayo se colocaron en el C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + 674kcal
desecador 3 manzanas con un peso de 271g,
264g de CO2 674 kcal
efectundose cuatro determinaciones del
calor de respiracin y el resultado tambin
fue la media de los mismos, con una tempe- Esto es, por cada 264g de dixido de carbono
ratura promedio de 26.68C. Para el ltimo absorbido se produce 674 kcal. Detalles de
ensayo se coloc dentro del desecador 3 los clculos se observan en Montes (1998).
manzanas con peso global de 260.5 g, reali-
zando en este ensayo 5 determinaciones y el
resultado final fue expresado por la media 3. RESULTADOS Y DISCUSIN
aritmtica de las lecturas tomadas, y con un
promedio de temperatura de 26.73C. 3.1 Determinacin de fuga en la unidad
experimental
2.5 Metodologa de clculo del calor de
La masa total de CO2 absorbida es la suma
respiracin
de la masa calculada para cada uno de los
tubos 3 y 4 de la Figura 1; por tanto, tal como
Primero es preciso calcular la masa de CO2
se observa en la Tabla 1, la masa total de CO2
absorbida por la solucin alcalina que se
es igual a 0.1632g.
detalla en el item 3.1. El resultado obtenido

Tabla 1: Determinacin de fuga de aire dentro de la cmara de respiracin

Colectores NE inicial (x10-3) NE final (x10-3) NE (x10-3) Masa de CO2

(g)

Tubo3 160.33 157.300 3.030 0.0667

Tubo4 204.40 200.015 4.385 0.0965

Total 0.1632

Considerando que la cantidad de CaCO3 colocada dentro del desecador fue de 0.408 g, el
porcentaje de recuperacin fue de:

Masa recuperada x 100 ( 0 . 1632 )( 100 )

= = 91 . 17 %
Masa liberada 0 . 179

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 J. Montes; S. Arvalo
El CO2 que se espera recolectar, consideran-
do que en el vaso se tiene 0.408g de CaCO3 ,
es 100.09g, equivalente a 44g de CO2, luego
por regla de tres se tiene que 0.408g de CaCO3
equivale a 0.179g de CO2 (Montes, 1998). Este
resultado puede llevar a concluir que todo el
CO2 presente en el desecador ser captura-
do por la solucin bsica, sin embargo la re-
cuperacin puede no haber sido total en esta
prueba debido a:
a) La reaccin del CaCO3 con HCl no ha
sido total. En este caso mnimas cantidades
de CaCO3 que no reaccionan llevan a varia-
ciones sensibles en el resultado.
b) El tiempo de captura del CO2 liberado
no fue suficiente, asimismo una pequea can-
tidad de CO2 puede haber quedado retenido
en el desecador o en el tubo flexible que da
acceso a la solucin absorbente.
Basado en los resultados de captura casi
total de CO2 en el equipo, ste puede ser
considerado adecuado para operaciones que
envuelven captura de CO2 interno en el de-
secador por la solucin bsica, donde el ac-
ceso es realizado por tubos y conexiones;
sin embargo se debe reconocer los puntos
crticos de fuga y trabajar con mucho cuida-
do para que ello no ocurra.
Tabla 2: Calor de respiracin de 274.5g de manzanas a 26.55C
Determinaciones mgCO2 Horas
A 265.43 30.20
B 217.25 18.22
C 292.05 23.05
Media
Se observa una media de 103.49 cal/h.kg que
representa 2472 kcal/da.tn, dentro del ran-
go de los 1209 a 2520 kcal/da.tn reportado
por Neves Filho (1983) para las manzanas
tipo precoz. La prdida de peso del produc-
34 RAIA, v.2, n1, p.27-37 (2002)
3.2 Determinacin del calor de respiracin
para la manzana
En cada caso el resultado expresado es la
media de 3 controles de temperaturas toma-
das al inicio, intermedio y final de las
titulaciones entre las determinaciones.
Al igual que todas las reacciones qumi-
cas, las reacciones bioqumicas de la respi-
racin son sensibles a los cambios de tem-
peratura. Puesto que las reacciones de res-
piracin estn reguladas por enzimas, los l-
mites de temperatura dentro de los cuales
pueden tener lugar son muy estrechos. A
temperaturas prximas a 0C, la intensidad
de la respiracin va aumentando hasta que
se alcanzan temperaturas destructoras de la
actividad de las enzimas, esto se comprob
con el equipo a temperatura ambiente (27C),
el calor de respiracin del vegetal estaba au-
mentando a medida que la temperatura as-
cenda, adems que el fruto estaba entre la
madurez y la senescencia. Asimismo hay que
tener en cuenta el factor tiempo cuando se
estudia el efecto de la temperatura sobre la
respiracin.
En general, cuanto ms elevada es la tem-
peratura, ms corto es el perodo de tiempo
mgCO2/(h) (k)g cal/(h)(k)g
32.02 81.74
43.44 110.90
46.16 117.85
103.49
to durante el periodo en que estuvo siendo
estudiado fue de 0.546%.
En la Tabla 3 se observa los resultados
del segundo ensayo con 271g de manzanas
a 26.68C.
 Determinacin del calor de respiracin de frutas

necesario para que la intensidad de la respi- Los resultados obtenidos en los tres en-
racin se anule; por consiguiente menor tiem- sayos se muestran en las Tablas 2, 3 y 4,
po de duracin en almacenaje y conserva- correspondiente a los ensayos 1, 2 y 3, res-
cin del vegetal. pectivamente.

Tabla 3: Calor de respiracin de 271g de manzanas a 26.68C

Determinaciones mgCO2 Horas mgCO2/(h) (kg) cal/(h)(kg)

B 159.92 22.45 26.29 67.12

C 338.80 27.20 45.96 117.34
D 316.00 21.45 54.36 138.78
Media 107.75

Se observa una media de 107.75 cal/h.kg que
representa 2586 kcal/da.tn, fuera del rango
de los 1209 a 2520 kcal/da.tn reportado por
Neves Filho (1983) para las manzanas tipo
precoz, pero en un porcentaje sumamente
pequeo. La prdida de peso del producto
durante el periodo en que estuvo siendo es-
tudiado fue de 0.369%.
En este ensayo fueron observadas gotas de
agua en la pared interna del desecador lo
que revela alta humedad relativa interna.
En la Tabla 4 se observa los resultados
del tercer ensayo con 260.5g de manzanas a
26.73C.

Tabla 4: Calor de respiracin de 260.5g de manzanas a 26.73C

Determinaciones mgCO2 Horas mgCO2/(h)(kg) cal/(h)(kg)

A 241.71 23.30 39.82 101.66

B 286.11 22.40 49.03 125.17
C 307.89 23.25 50.84 129.79
E 857.56 16.25 202.58 517.19
Media 118.87

Se observa una media de 118.87 cal/h.kg que
representa 2853 kcal/da.tn, fuera del rango
de los 1209 a 2520 kcal/da.tn reportado por
Neves Filho (1983) para las manzanas tipo
precoz. La prdida de peso del producto du-
rante el periodo en que estuvo siendo estu-
diado fue de 0.883%.
Nuevamente la alta humedad interna al
desecador es responsable de la prdida de
peso del vegetal. Esta prdida de peso por
evaporacin de agua, aunque es mayor que
en el segundo ensayo, es pequea, pues
segn Melndez (1990) es aceptable hasta
un 3% de prdida de peso como consecuen-
cia de la humedad relativa. Adems se nota
una coloracin uniforme del fruto, indican-
do que no hay alteraciones significativas.
Probablemente el incremento tambin
est presente el efecto de la acumulacin de
CO2 interno en el desecador, lo que sugiere
que despus de tres o ms determinaciones
es necesario realizar una limpieza del siste-
ma. Al comparar los resultados con los re-
portados por Neves Filho (1983), es razona-
ble afirmar que los mismos son comparables
entre s.

RAIA, v.2, n1, p.27-37 (2002) 35

 J. Montes; S. Arvalo
4. CONCLUSIONES
El aumento de la temperatura de almacena-
miento provoca un aumento en la tasa de
respiracin de la manzana. Segn la literatu-
ra, para cada aumento de 5C entre 0C y
5C, ocasiona un crecimiento de aproxima-
damente 1.6 veces el valor del calor de respi-
racin. Este crecimiento observado es con-
secuencia del aumento de la actividad
metablica de la fruta, llevando asimismo a
un aumento de la velocidad de maduracin,
por consiguiente disminucin en el periodo
de almacenaje y comercializacin del produc-
to. Este factor es bien notado a travs de un
anlisis de los datos colectados en la deter-
minacin del calor de respiracin del primer
ensayo, para la manzana a 26.55 C. Se apre-
cia un incremento de los valores en conse-
cuencia de la evolucin del proceso de ma-
duracin por influencia de una alta tempera-
tura.
La manzana fue mantenida en ambiente
con alta humedad, lo que permiti que la tex-
tura se mantuviese firme y la disminucin
del peso por la prdida de agua por el pro-
ducto se mantuviese a niveles insignifican-
tes. Las condiciones de estudio permitieron
que el producto se mantuviese visualmente
atractivo, con textura firme tanto interna como
externamente. Por lo tanto un factor extrema-
damente importante es que la atmsfera que
envuelve al producto, durante el almacena-
miento, tenga una alta humedad relativa. En
un sistema frigorfico donde se tiene aire cir-
culando por el evaporador, ocurre una con-
densacin y consecuentemente disminucin
de la humedad relativa de la atmsfera de
almacenamiento.
Debido a la diferencia de humedad entre
el aire y la superficie del vegetal ocurre trans-
ferencia del agua del segundo para el prime-
ro. La consecuencia es la prdida de textura,
peso y calidad visual del producto, factores
que ocasionan su rechazo por el consumi-
dor. Asimismo la reposicin del agua con-
densada y la manutencin de la atmsfera
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con alta humedad relativa propician diferen-
cias pequeas de humedad entre el aire y la
superficie del vegetal, lo que impide la trans-
ferencia de agua.
En las manzanas el calor de respiracin
corresponde del 34% de la carga trmica al
ser retirada la temperatura de almacenamien-
to a 0C. Asimismo el levantamiento de la
carga trmica durante el almacenaje de la fru-
ta a 0C fue calculado usando el calor de res-
piracin a temperatura de 5C. El porcentaje
del calor de respiracin pasa a 45 % acarrean-
do mayor inversin con equipamiento de
mayor potencia, aumentando el consumo de
energa y la operacin del sistema frigorfico
con capacidad ociosa.
No se observaron fugas del CO2 liberado
por el vegetal dentro del desecador. El mis-
mo es totalmente absorbido por la solucin
alcalina. Suponiendo que ocurre el mismo
porcentaje de captura de CO2 liberado du-
rante la determinacin del calor de respira-
cin de frutas, se puede acrecentar al valor
final un porcentaje en torno al 9%, lo que
permite un margen de seguridad en los cl-
culos de dimensionamiento de carga trmi-
ca durante el almacenaje de vegetales.
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