Professional Documents
Culture Documents
UPRAVA ZA VETERINU
VODI
Beograd, 2009
PREDGOVOR UREDNIKA
Svrha materijala i stavova iznetih u ovom Vodiu je da se objasne opti principi i olaka
korisniku upotreba detaljnijih izvora informacija u oblasti razvoja, uvoenja i slubenih
provera preduslovnih programa (dobre proizvoake i dobre higijenske prakse; GMP i
GHP) i planova HACCP. Vodi je prvenstveno namenjen subjektima koji proizvode
hranu i hranu za ivotinje, kao i nadlenim organima slubene kontrole. Takoe, Vodi
ima za cilj i da uputi korisnika na primenu procedura zasnovanih na principima HACCP,
ali i na neophodnu fleksibilnost svih zainteresovanih strana u primeni takvih procedura.
Tekst je podloan promenama u skladu sa daljim razvojem naunih saznanja i prakse.
Opti modeli GMP/GHP i planovi HACCP, ukljuujui i iznete u ovom Vodiu, nisu
direktno primenljivi ni u jednoj specifinoj, odnosno praktinoj situaciji.
Pre upotrebe ovog Vodia, korisnici treba da preduzmu sve mere predostronosti u toku
razvoja i slubene kontrole internih sistema bezbednosti hrane i hrane za ivotinje,
primenjenih na bazi procedura i optih principa GMP, GHP i HACCP.
Saradnici na Tomu I:
Recenzent:
Slobodan ibali, DVM, naelnik Odeljenja za veterinarsko javno zdravstvo, Uprava za
veterinu, Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede Republike Srbije
PRVO IZDANJE
5/155
SADRAJ
6/155
(I-c)-4.1.1.1.1.1 Clostridium botulinum - neproteolitiki tipovi ...................................... 90
(I-c)-4.1.1.1.1.2 Listeria monocytogenes ......................................................................... 91
(I-c)-4.1.1.1.1.3 Aeromonas hydrophila........................................................................... 92
(I-c)-4.1.1.1.1.4 Yersinia enterocolitica ........................................................................... 92
(I-c)-4.1.1.1.2 Bakterije koje mogu da rastu na temperaturi 5-12 C.......... ..................... 93
(I-c)-4.1.1.1.2.1 Bacillus cereus ....................................................................................... 93
(I-c)-4.1.1.1.2.2 Clostridium botulinum - proteolitiki tip ............................................... 94
(I-c)-4.1.1.1.2.3 Clostridium perfrigens ........................................................................... 94
(I-c)-4.1.1.1.2.4 Staphylococcus aureus........................................................................... 95
(I-c)-4.1.1.1.2.5 Streptococcus pyogenes ......................................................................... 95
(I-c)-4.1.1.1.2.6 Enterohemoragine/verocititoksine Escherichia coli (na primer,
E. coli O157:H7)................................................................................................... 96
(I-c)-4.1.1.1.2.7 Salmonella spp. ...................................................................................... 96
(I-c)-4.1.1.1.2.7.1 Salmonella typhi i Salmonella paratyphi .................................... 97
(I-c)-4.1.1.1.2.8 Shigella .................................................................................................. 98
(I-c)-4.1.1.1.3 Bakterije koje za rast zahtevaju temperaturu >12 C........... ..................... 98
(I-c)-4.1.1.1.3.1 Campylobacter jejuni............................................................................. 98
(I-c)-4.1.1.2 Virusi ........................................................................................... 99
(I-c)-4.1.1.3 Gljivice ........................................................................................ 99
(I-c)-4.1.1.4 Odnos doza-odgovor za mikrobioloke alimentarne patogene.. 100
(I-c)-4.1.1.4.1 Koncept infektivne doze.............................................................100
(I-c)-4.1.1.4.2 Koncept verovatnoe pojave infekcije................................. ..... 100
(I-c)-4.1.2 Prioni............................................................................................................ 100
(I-c)-4.1.3 Paraziti ......................................................................................................... 101
(I-c)-4.2 Hemijske opasnosti ....................................................................................... 102
(I-c)-4.3 Fizike opasnosti........................................................................................... 103
(I-c)-4.4 Kategorizacija i rangiranje rizika od pojedinih opasnosti............................. 104
(I-c)-4.5 Mogui problemi vezani za izvravanje principa analize opasnosti............. 105
(I-c)-5. PRINCIP 2: ODREIVANJE KRITINE KONTROLNE TAKE (CCP)...... 106
(I-c)-5.1 Odreivanje CCP114
(I-c)-5.2 Mogui problemi vezani za odreivanje CCP................................................116
(I-c)-6. PRINCIP 3: UTVRIVANJE KRITINE GRANICE ZA SVAKU CCP ........ 109
(I-c)-6.1 Utvrivanje kritine granice..........................................................................117
(I-c)-6.2 Mogui problemi sa utvrivanjem kritine granice.......................................117
(I-c)-7. PRINCIP 4: UTVRIVANJE PROCEDURE MONITORINGA...................... 110
(I-c)-7.1 Utvrivanja monitoringa...............................................................................118
(I-c)-7.2 Mogui problemi kod utvrivanja monitoringa........................................... 111
(I-c)-8. PRINCIP 5: UTVRIVANJE KOREKTIVNE MERE ..................................... 111
(I-c)-8.1 Utvrivanja korektivnih mera ....................................................................... 111
(I-c)-8.2 Mogui problemi u vezi korektivnih mera.................................................... 112
(I-c)-9. PRINCIP 6: UTVRIVANJE PROCEDURE ZA DOKUMENTACIJU I
EVIDENCIJU................. ............................................................................. 112
(I-c)-9.1 Utvrivanja dokumentacije i evidencije ....................................................... 112
(I-c)-9.2 Mogui problemi u vezi dokumentacije i evidencije.................................... 114
(I-c)-10. PRINCIP 7: UTVRIVANJE PROCEDURE ZA VERIFIKACIJU ........... 114
(I-c)-10.1 Utvrivanje verifikacije ................................................................................ 114
7/155
(I-c)-10.1.1 Validacija HACCP plana ............................................................................. 115
(I-c)-10.1.2 Verifikacija sistema HACCP ....................................................................... 115
(I-c)-10.2 Mogui problemi vezani za verifikaciju HACCP......................................... 116
(I-c)-11. PRIMENA SISTEMA HACCP U MALIM SUBJEKTIMA....................... 116
(I-d) PRIRODA I PRINCIPI OPTEG MODELA SLUBENE PROVERE SISTEMA
HACCP 119
(I-d)-1 Uvod.................................................................................................................... 119
(I-d)-2 Opte obaveze subjekta i nadlenog organa u kontekstu sistema HACCP ........ 119
(I-d)-3 Osnovni elementi slubene provere .................................................................... 120
(I-d)-4 Okvir slubene provere HACCP......................................................................... 121
(I-d)-6 Kompetencije slubenih ocenjivaa HACCP ..................................................... 123
(I-d)-7 Korienje liste provere pri slubenoj proveri sistema HACCP......................... 124
(I-e) OPTI MODELI GLAVNIH OBRAZACA HACCP PLANA..135
(I-f) EKONOMSKI ASPEKTI PRIMENE SISTEMA HACCP ................................ 142
(I-f)-1. Uvod.................................................................................................................... 142
(I-f)-2. Trokovi i koristi primene sistema HACCP ....................................................... 143
(I-f)-3. Utvrivanje trokova i koristi ............................................................................. 147
(I-f)-4. Kriterijumi koji se koriste u analizi dobit-trokovi............................................. 148
(I-f)-4.1 Kriterijum neto sadanje vrednosti ............................................................... 149
(I-f)-4.2 Kriterijum interne stope rentabilnosti ........................................................... 149
(I-f)-4.3 Koeficijent odnosa koristi i trokova ............................................................ 150
(I-f)-4.4 Kriterijum roka povraaja investicija............................................................ 150
(I-f)-5 Procedura primene analize dobit-trokovi .......................................................... 151
(I-g) OSNOVNI IZVORI INFORMACIJA................................................................ 154
8/155
(I-A) LEKSIKON ODABRANIH IZRAZA I TERMINA IZ
REFERENTNIH MEUNARODNIH IZVORA U OBLASTI
BEZBEDNOSTI HRANE
Akvakultura Farmski uzgoj ribe u toku jednog dela ili Code of Hygienic Practice
itavog toka ivota ribe koja se koristi za for fish and fishery products
ishranu ljudi. CAC/RCP 52 2003
Ambalaa Svako pakovanje hrane za isporuku kao General Standard for the
pojedinani artikl, u kome je hrana Labelling of Prepackaged
zatvorena bilo kompletno ili delimino, i Foods Codex Stan 1-1985
ukljuuje omote. Ambalaa moe da (Rev. 1-1991) 1
zatvara nekoliko jedinica ili tipova
pakovanja, kada se na taj nain nudi
potroau.
9/155
Amortizacija Smanjivanje vrednosti osnovnih sredstava MacMillan Dictionary of
usled troenja i habanja. Modern Economics, 2003
10/155
Bezbedno za Bezbednom za ishranu ljudi je namirnica Code of Hygienic Practice
ishranu ljudi koja ispunjava sledee uslove: for Meat CAC/RCP 58
-proizvedena uz primenu svih zahteva o 2005
bezbednosti hrane, usklaenih sa njenom
namenom;
-zadovoljava kriterijume performanse i
procesne kriterijume bazirane na riziku,
specificirane opasnosti.
-ne sadri opasnosti na nivoima koji su
tetni za ljudsko zdravlje.
Bolest ili mana Svaka nenormalnost koja utie na Code of Hygienic Practice
(kod mesa) bezbednost i/ili upotrebljivost mesa. for Meat CAC/RCP 58
2005
Bolest koja Bolest koja se, na osnovu zakonskih WHO Recommended
podlee propisa, mora prijaviti slubi javnog Surveillance Standards,
obaveznom zdravlja ili drugom nadlenom telu kada se Second edition, October
prijavljivanju ustanovi dijagnoza. 1999,
WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
Bolest koja Bolest sa liste Uprave za veterinu koja, OIE; Terrestrial Animal
podlee odmah nakon otkrivanja ili postavljanja Health Code 2006 edition
obaveznom dijagnoze, mora biti predmet posebne
prijavljivanju (u panje veterinarske slube, u skladu sa
veterini) dravnim propisima.
11/155
Cela riba (ili riba Riba kako je uhvaena, koja nije Code of Hygienic Practice
u komadu) eviscerirana. for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Cena Cena je novani izraz vrednosti, odnosno Leksikon menadmenta,
ona pokazuje koji iznos treba da platimo za FON,1993
neku robu ili uslugu.
Cena rada Cena rada, odnosno zarada je iznos koju Leksikon menadmenta,
radnik ostvari za najmanji mogui broj sati, FON, 1993
a koja je predviena kolektivnim
ugovorom.
Cena kapitala Cena kapitala je troak razliitih izvora Leksikon menadmenta,
kapitala potrebnih za finansiranje FON, 1993.
kapitalnih izdataka izraen u obliku
procenata.
Cena kotanja Novani izraz utroka faktora proizvodnje Leksikon menadmenta,
u proizvodnom procesu neke proizvodnje i FON, 1993.
dobija se deljenjem ukupnih trokova
proizvodnje sa fizikim obimom.
Certifikacija Procedura kojom slubeni organ za Guidance on Regulatory
certifikaciju daje osiguranje da hrana ili Assessment of HACCP,
sistem njene kontrole zadovoljavaju FAO/WHO, 1998
odnosne zahteve.
ista voda Voda bez obzira na poreklo (izvor) koja Code of Hygienic Practice
nije znaajno mikrobioloki kontaminirana for fish and fishery products
i ne sadri supstance i/ili toksine planktona CAC/RCP 52 2003
u takvim koliinama koje bi mogle uticati
na zdravlje riba i ostalih plodova mora.
ienje Uklanjanje otpadaka, ostataka hrane, Codex Alimentarius
prljavtine, masnoe ili druge nepoeljne Commission;
materije. Recommended International
Code of Practice General
Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003
Datum pakovanja Datum kada je hrana stavljena u ambalau General Standard for the
u kojoj e na kraju biti prodata. Labelling of Prepackaged
Foods Codex Stan 1-1985
(Rev. 1-1991) 1
Datum Datum kada je opisani proizvod postao General Standard for the
proizvodnje namirnica (hrana). Labelling of Prepackaged
Foods Codex Stan 1-1985
(Rev. 1-1991) 1
12/155
Definicija sluaja Skup dijagnostikih kriterijuma, koji WHO Recommended
(u epidemiologiji) moraju biti u potpunosti ispunjeni da bi se Surveillance Standards,
individua posmatrala kao sluaj odreene Second edition, October
bolesti, a sve to u svrhe nadzora i 1999, WHO/CDS/
istraivanja epidemije bolesti. Definicije CSR/ISR/99.2
sluaja mogu biti zasnovane na klinikim
kriterijumima, laboratorijskim
kriterijumima ili kombinaciji ova dva sa
elementima vremena, prostora i osobe.
Dehidracija (kod Gubitak vode kod zamrznute ribe usled Code of Hygienic Practice
ribe) evaporacije. Nastaje kao posledica for fish and fishery products
neadekvatne zatite ribe glaziranjem ili CAC/RCP 52 2003
odgavarajuim pakovanjem. Mana je
poznata pod nazivom opekotine od
zamrzavanja.
Dezinfekcija Smanjenje, uz pomo hemijskih agenasa Codex Alimentarius
i/ili fizikih metoda, broja Commission;
mikroorganizama u okolini na nivo koji ne Recommended International
ugroava bezbednost hrane ili njenu Code of Practice: General
upotrebljivost. Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003
Dijagram toka Sistematsko prikazivanje niza koraka ili Codex Alimentarius
procesa (u operacija korienih u proizvodnji ili Commission; Hazard
proizvodnji) preradi odreenog hranljivog proizvoda. Analysis and Critical
Control Point (HACCP)
System and Guidelines for
its Application Annex to
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Diskontna stopa Stopa po kojoj se diskontuju budui prihodi MacMillan Dictionary of
i trokovi usled vremenske preferencije ili Modern Economics, 2003
pozitivna kamatna stopa.
Diskontni faktor Sadanja vrednost jedne novane jedinice MacMillan Dictionary of
raspoloive kroz n godina. Ova faktor se Modern Economics, 2003
predstavlja sledeim obrascem: a =1/(1+i)n
gde je a = disk. faktor; i = disk. stopa; n =
period otplate investicije.
Diskontovanje Raunski postupak pomou koga se budui MacMillan Dictionary of
iznosi svode na sadanje ili neko unapred Modern Economics, 2003
odreeno vreme. Svoenjem buduih
iznosa na sadanju vrednost dobijamo
realne mogunosti za merenje i poreenje
investicija.
13/155
Dobavlja Organizacija ili osoba koja nabavlja European Feed
proizvod. Manufacturers Guide
(EFMC) Version 1.0 -
January 2007
Dobit Razlika izmeu ostvarenih prihoda i Leksikon menadmenta,
ostvareih rashoda od koje se oduzima deo FON, 1993
za porez i doprinose.
Dobra higijenska Svi postupci u pogledu uslova i mera Code of Hygienic Practice
praksa (GHP) neophodnih da se osigura bezbednost i for Meat CAC/RCP 58
upotrebljivost hrane u svim fazama lanca 2005;
hrane. WHO Teachers Handbook,
1999
Dobra Prakse za primarne proizvoae hrane Joint FAO/WHO
poljoprivredna (farmeri, ribolovci) koje su neophodne da Publication, 2003
praksa (GAP) se proizvedu bezbedni i zdravi
poljoprivredni proizvodi koji su u skladu sa
zakonima i propisima iz oblasti hrane.
Dobra praksa Postupci koji obezbeuju pravilnu upotrebu Code of apractice on good
ishrane ivotinja hrane za ivotinje na farmi tako da se animal feeding CAC/RCP
minimalizuje rizik od biolokih, hemijskih 54-2004
i fizikih opasnosti po zdravlje ljudi koji
konzumiraju namirnice animalnog porekla.
14/155
Dodatak hrani Svaka supstanca koja se normalno ne General Standard for the
(aditiv) koristi samostalno kao hrana, a i nije Labelling of Prepackaged
normalno koriena kao tipian sastojak Foods Codex Stan 1 1985
hrane, bilo da ima ili nema hranljivu (Rev. 1 1991) 1
vrednost, a namerno se dodaje hrani u
tehnoloke (ukljuujui organoleptike)
svrhe u proizvodnji, preradi, pripremanju,
obradi, pakovanju, transportu ili uvanju
hrane, ili moe da se oekuje da utie
(direktno ili indirektno) na hranu ili
sporedne proizvode postajui komponenta
ili na drugi nain utie na svojstva hrane.
Ovaj termin ne ukljuuje kontaminante
ili supstance dodate hrani za odravanje ili
poboljavanje hranljivih kvaliteta.
Ekstenzivni uzgoj Gajenje ribe u uslovima male ili nepotpune Code of Hygienic Practice
(ribe) kontrole u toku rasta u proizvodnim for fish and fishery products
uslovima u kojima rast ribe zavisi od CAC/RCP 52 2003
prirodne ishrane.
15/155
Ekvivalentnost Stanje u kom sanitarna mera(e), predloena OIE; Terrestrial Animal
sanitarnih mera od strane zemlje izvoznice kao alternativna Health Code 2006 edition
sanitarnoj meri zemlje uvoznice, dostie
isti nivo zatite.
Endemija Konstantno prisustvo bolesti ili infektivnog WHO Recommended
agensa unutar datog geografskog podruja Surveillance Standards,
ili populacione grupe; moe takoe da se Second edition, October
odnosi na uobiajenu prevalenciju date 1999, WHO/CDS/
bolesti unutar takvog podruja ili grupe. CSR/ISR/99.2
Izraz endemina bolest ima slino
znaenje.
Epidemija a) U epidemiologiji: pojava sluajeva WHO Recommended
bolesti u drutvenoj zajednici ili regionu, Surveillance Standards,
specifinog ponaanja povezanog sa Second edition, October
zdravljem, ili drugih dogaaja vezanih za 1999, WHO/CDS/
zdravlje, u jasno veoj meri od oekivanog. CSR/ISR/99.2
Drutvena zajednica ili region i period u
kojem se sluajevi pojavljuju su precizno
odreeni. Broj sluajeva koji ukazuje na
prisustvo epidemije varira u zavisnosti od
uzronika, veliine i tipa izloene
populacije; prethodnog iskustva sa boleu
ili odsustva izloenosti bolesti; i vremena i
mesta pojave.
b) U epidemiologiji: ograniena epidemija WHO Recommended
koja se ispoljava porastom broja sluajeva Surveillance Standards,
bolesti na odreenom prostoru (grad, selo, Second edition, Oct.1999,
ili institucija). WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
c) Kod alimentarnih oboljenja: dogaaj, Directive 2003/99/EC
posmatran pod datim okolnostima, kada je
dvoje ili vie ljudi obolelo od iste bolesti
i/ili infekcije, kada broj posmatranih
sluajeva prevazilazi oekivani broj kao i
sluajeve koji su povezani ili postoji
verovatnoa da su povezani sa istim
izvorom hrane.
Epidemioloka Grupa ivotinja sa definisanom OIE; Terrestrial Animal
jedinica epidemiolokom vezom, koja ima priblino Health Code 2006 edition
istu verovatnou izlaganja patogenu. Ovo
moe biti zato to dele zajedniku okolinu
(npr. ivotinje u toru), ili se koriste za istu
namenu. Uglavnom, to je stado ili jato.
Meutim, epidemioloka jedinica moe da
se odnosi i na grupu kao to su ivotinje
16/155
koje pripadaju stanovnicima jednog sela, ili
ivotinje iz zajednikog objekta neke
drustvene organizacione jedinice gde se
rukuje ivotinjama. Epidemioloka veza
moe da se razlikuje od bolesti do bolesti,
ili ak od soja do soja patogena.
Etiketa (ili a) Svaka nalepnica, ig, slikovna ili druga General Standard for the
oznaka) opisna stvar, napisana, odtampanu, Labelling of Prepackaged
naslikana, obeleena, ispupena ili utisnuta, Foods Codex Stan 1-1985
ili prikaena, na ambalau za hranu. (Rev. 1-1991) 1
Filet (od ribe) Deo ribe nepravilnog oblika dobijen Code of Hygienic Practice
seenjem ribe rezom koji je paralelan sa for fish and fishery products
kimenim stubom. CAC/RCP 52 2003
Gazdinstvo (ili Svaki objekat, graevina ili, ukoliko se radi Council Directive
imanje) o farmi na otvorenom, bilo koje mesto na 92/102/EEC
kom se ivotinje, dre, uvaju ili odgajaju.
Glaziranje (ribe) Proces nanoenja zatitnog sloja leda na Code of Hygienic Practice
povrinu ribe bilo da se taj sloj leda formira for fish and fishery products
sprej sistemom ili potapanjem u vodu za CAC/RCP 52 2003
pie odnosno u vodu za pie sa
(dozvoljenim) aditivima.
17/155
GMO Genetski modifikovan organizam. Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Gotova hrana za Opti termin koji se koristi za oznaavanje European Feed
ivotinje proizvoda dobijenih na kraju proizvodnog Manufacturers Guide
lanca u preduzeu tj. smee, premiksi a koji (EFMC) Version 1.0 -
su spremni za dostavu kupcu. January 2007
Gustina dranja Koliina ribe drane po jedinici zapremine Code of Hygienic Practice
(ribe) ili povrine. for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
HACCP (Hazard Analiza opasnosti i kritine kontrolne Codex Alimentarius
Analysis and take: sistem koji identifikuje, procenjuje i Commission;
Critical Control kontrolie opasnosti znaajne za Recommended International
Points) bezbednost hrane. Code of Practice: General
Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003
HACCP plan a) Dokument koji je pripremljen u Codex Alimentarius
saglasnosti sa HACCP principima da bi se Commission; Hazard
obezbedila kontrola nad opasnostima koji Analysis and Critical
su znaajni za bezbednost hrane u Control Point (HACCP)
segmentu lanca hrane koji se razmatra. System and Guidelines for
its Application Annex to
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
b) Dokument u kome se navode postupci Guidance on Regulatory
zasnovani na naelima HACCP radi Assessment of HACCP,
osiguranja kontrole opasnosti znaajnih za FAO/WHO, 1998
odreenu namirnicu i njenu namenu.
HACCP sistem Nauni i organizovan sistem za poboljanje Joint FAO/WHO
bezbednosti hrane, od primarne Publication, 2003
proizvodnje do konane potronje, kroz
identifikaciju i procenu specifinih
opasnosti i mera za njihovu kontrolu, a sve
to da bi se osigurala bezbednost hrane.
HACCP je alat kojim se procenjuju
opasnosti i ustanovljavaju kontrolni sistemi
koji se fokusiraju na prevenciju vie nego
na oslanjanje na testiranje gotovog
proizvoda.
Higijena hrane Svi uslovi i mere neophodni da se osigura Codex Alimentarius
bezbednost i pogodnost hrane u svim Commission;
delovima lanca hrane. Recommended International
Code of Practice: General
Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
18/155
2003;Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Higijena hrane za Mere i uslovi koji su neophodni za kontrolu Regulation (EC) No
ivotinje opasnosti i za obezbeenje pogodnosti 183/2005
hrane za ishranu ivotinja, uzimajui u
obzir nameravanu upotrebu.
Higijena mesa Svi uslovi i mere neophodni da se osigura Code of Hygienic Practice
bezbednost i upotrebljivost mesa, u svim for Meat CAC/RCP 58
stadijumima lanca hrane. 2005
Hlaenje (ribe) Proces hlaenja ribe pri temperaturi na Code of Hygienic Practice
kojoj poinje da se topi led. for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Hrana a) Svaka supstanca (preraena, General Standard for the
(ili namirnica) polupreraena ili sirova) koja je namenjena Labelling of Prepackaged
za ljudsku potronju, i ukljuuje pia, Foods Codex Stan 1 1985
vakau gumu i svaku supstancu koja je (Rev. 1 1991) 1
koriena u proizvodnji, pripremanju ili
obradi hrane, ali ne ukljuuje kozmetika
sredstva ili duvan ili supstance koje se
koriste samo kao lekovi.
b) Svaka supstanca ili proizvod (obraena, Regulation (EC) No
delimino obraena ili neobraena) ija je 178/2002
namena, ili se sa razlogom oekuje, da je
ljudi koriste za ishranu. Hrana
podrazumeva pie, vakau gumu i bilo
koju drugu supstancu, ukljuujui i vodu,
koja je s namerom pretvorena u hranu
tokom proizvodnje, pripreme ili postupanja
sa njom. U hranu spada i voda ukoliko je u
skladu sa odredbom lana 6 Propisa
98/83/EC i uz pridravanje uslova
navedenih u Propisima 80/778/EEC i
98/83/EC.
Hrana namenjena Hrana posebno namenjenu za decu, kao to Regulation (EC) No
za decu je navedeno u Propisu Komisije 2073/2005
91/321/EEC
Hrana namenjena Dijetetska hrana koja se koristi za posebne Regulation (EC) No
za posebne medicinske svrhe kao to je navedeno u 2073/2005
medicinske svrhe Propisu Komisije 1999/21/EC
Hrana spremna za Hrana koju je proizvoa ili preraiva Regulation (EC) No
konzumiranje namenio za neposrednu ishranu ljudi, 2073/2005.
(Ready-to-eat; odnosno da se moe koristiti bez
RTE) prethodnog kuvanja ili sprovoenja nekog
19/155
drugog postupka koji bi imao za cilj
unitavanje ili smanjivanje nepoeljnih
mikroorganizama na prihvatljiv nivo.
Hrana za ribu Smea za ishranu ribe koja moe da bude Code of Hygienic Practice
razliitog oblika i sastava. for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Hrana za ivotinje Bilo koja supstanca ili proizvod, Regulation (EC) No
ukljuujui aditive, preraena, delimino 178/2002
preraena ili nepreraena a namenjena za
oralnu ishranu ivotinja.
20/155
Infektivni period Najdui period u kome obolela ivotinja OIE; Terrestrial Animal
moe da predstavlja izvor infekcije. Health Code 2006 edition
Intenzivni uzgoj Gajenje ribe u kontrolisanim uslovima gde Code of Hygienic Practice
(ribe) rast i proizvodni uslovi su potpuno zavisni for fish and fishery products
od upotrebljene hrane. CAC/RCP 52 2003
Interna stopa Predstavlja diskontnu stopu koja neto tok MacMillan Dictionary of
povraaja gotovine neke investicije svodi na nulu. Modern Economics, 2003
Iskorenjivanje (ili Eliminacija patogenog agensa iz drave ili OIE; Terrestrial Animal
eradikacija) zone. Health Code 2006 edition
21/155
Ispitivanje Metod korien za procenu neizvesnosti Codex Alimentarius
neizvesnosti (kod povezan sa ulaznim vrednostima, Commission; Principles and
modelovanja) pretpostavkama i strukturom/oblikom Guidelines for the Conduct
modela. of Microbiological Risk
Assessment CAC/GL-30,
1999
Ispunjavanje (ili Oznaava da su HACCP plan i preduslovni Guidance on Regulatory
zadovoljavanje) programi, kao i njihova primena, u skladu Assessment of HACCP,
uslova sa propisanim zahtevima. FAO/WHO, 1998
Izbijanje bolesti ili Pojava jednog ili vie sluajeva bolesti ili OIE; Terrestrial Animal
infekcije infekcije u epidemiolokoj jedinici. Health Code 2006 edition
Izlaganje (ili Blizina i/ili kontakt sa izvorom agensa na WHO Recommended
ekspozicija) takav nain da moe da se desi efektivan Surveillance Standards,
prenos, tetan ili zatitni efekat tog agensa. Second edition, October
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Iznutrice Svee meso koje nije svrstano u trup, Regulation (EC) No
obuhvata unutranje organe i krv. 853/2004
22/155
se dre na otvorenom, svaka grupa ptica
koja ima zajedniki pristup jednom ili vie
objekata. U jednom preduzeu za ivotinje
moe da postoji vie od jednog jata.
23/155
Klanje Svaki postupak koji dovodi do smrti OIE; Terrestrial Animal
ivotinje putem iskrvarenja. Health Code 2006 edition
Klasifikacija Gradacije po verovatnoi zbivanja sluaja WHO Recommended
sluaja (npr. sumnjivi/verovatni/potvreni). Ovo je Surveillance Standards,
naroito korisno tamo gde je vano rano Second edition, October
izvetavanje o sluajevima (npr. ebola 1999, WHO/CDS/
hemoragina groznica) i tamo gde postoje CSR/ISR/99.2
potekoe u postavljanju konane
dijagnoze (npr. zahtevaju se specijalizovani
laboratorijski testovi).
Kodeks Pomono telo FAO (koje pripada UN) i Joint FAO/WHO
Alimentarius WHO. Komisiji je povereno razraivanje Publication, 2003
Komisija (Codex meunarodnih standarda za hranu u cilju
Alimentarius zatite zdravlja potroaa i da bi se
Commission) obezbedile pravedne prakse u trgovini
hranom.
Komiteti Kodeksa Pomona tela Komisije Kodeksa Joint FAO/WHO
Alimentariusa, ukljuuju devet komiteta za Publication, 2003
opta pitanja, petnaest komiteta za
specifine proizvode, est regionalnih
koordinirajuih komiteta i vremenski
ogranienu, ad-hok Meuvladinu Radnu
Grupu za specifina pitanja.
Komunikacija a) Stalna razmena podataka o riziku izmeu OIE; Terrestrial Animal
rizika ocenjivaa rizika, menadera rizika kao i Health Code 2006 edition
drugih zainteresovanih strana.
b) Stalna razmena podataka i miljenja o Codex Alimentarius
riziku, kao i o njegovom upravljanju, Commission; Principles and
izmeu ocenjivaa rizika, menadera Guidelines for the Conduct of
rizika, potroaa i drugih zainteresovanih Microbiological Risk
strana. Assessment CAC/GL-30,
1999; Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Kontakt (u Osoba ili ivotinja koja je bila u takvoj WHO Recommended
epidemiologiji) asocijaciji sa inficiranom osobom ili Surveillance Standards,
ivotinjom ili kontaminiranom okolinom Second edition, October 1999,
da je imala priliku da stekne infekciju. WHO/CDS/ CSR/ISR/99.2
24/155
Kontaminant Svaki bioloki ili hemijski agens, strana Code of Hygienic Practice
(hrane) materija ili druga supstanca koja nije for Meat CAC/RCP 58
namerno dodata hrani i koja moe ugroziti 2005;
njenu bezbednost ili upotrebljivost. Codex Alimentarius
Commission;
Recommended International
Code of Practice General
Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003;
Joint FAO/WHO
Publication, 2003
Kontrola Stanje u kom se sprovode ispravne Codex Alimentarius
procedure i zadovoljavaju kriterijumi. Commission; Hazard
Analysis and Critical
Control Point (HACCP)
System and Guidelines for
its Application Annex to
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Kontrola hrane Obavezna aktivnost primene zakona od Joint FAO/WHO
strane nacionalnih ili lokalnih vlasti da bi Publication, 2003
se obezbedila zatita potroaa i osiguralo
da sva hrana za vreme proizvodnje,
rukovanja, skladitenja, prerade i
distribucije bude bezbedna, zdrava i
pogodna za ljudsku konzumaciju;
prilagoena zahtevima u pogledu kvaliteta i
bezbednosti i da bude ispravno i precizno
oznaena, kao to je propisano zakonom.
Kontrolisati (kod Preduzeti sve neophodne postupke da se Codex Alimentarius
HACCP) osigura i odri zadovoljenje kriterijuma Commission; Hazard
ustanovljenih u HACCP planu. Analysis and Critical
Control Point (HACCP)
System and Guidelines for
its Application Annex to
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Kontrolna mera Svaki postupak ili aktivnost koji moe biti Codex Alimentarius
korien u prevenciji ili eliminaciji, ili pak Commission; Hazard Analysis
u smanjenju na prihvatljiv nivo, opasnosti and Critical Control Point
za bezbednost hrane. (HACCP) System and
Guidelines for its Application
Annex to CAC/RCP 1
1969, Rev. 4, 2003
25/155
Korektivna mera Svaki postupak koji se preduzima kada Codex Alimentarius
rezultati monitoringa (praenja) nad datom Commission; Hazard
CCP pokazuju gubitak kontrole. Analysis and Critical
Control Point (HACCP)
System and Guidelines for
its Application Annex to
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Krajnji potroa Krajnji korisnik namirnice koji je nee Regulation (EC) No
upotrebiti za bilo kakve poslovne radnje ili 178/2002
delatnosti u vezi sa hranom.
26/155
Kritina granica Kriterijum koji odvaja prihvatljivo od Codex Alimentarius
neprihvatljivog. Commission; Hazard
Analysis and Critical
Control Point (HACCP)
System and Guidelines for
its Application Annex to
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
Kvalitativna ocena a) Ocena rizika zasnovana na podacima Codex Alimentarius
rizika koja, iako obrazuju neodgovarajuu osnovu Commission; Principles and
za brojano procenjivanje rizika, Guidelines for the Conduct
omoguava, ukoliko je uslovljena of Microbiological Risk
prethodnim strunim znanjem i Assessment CAC/GL-30,
utvrivanjem nivoa verovatnoe, da se 1999
sprovede rangiranje rizika ili razdvajanje
na opisne kategorije rizika.
b) Ocena kod koje je vrednost verovatnoe OIE; Terrestrial Animal
ishoda ili vanosti posledica iskazana Health Code 2006 edition
kvalitativnim pojmovima, kao to su
visok, srednji, nizak ili neznatan.
Kvalitet Sve osobine jednog proizvoda koje se OIE; Terrestrial Animal
zasnivaju na njegovoj sposobnosti da Health Code 2006 edition;
zadovolji traene uslove. International Standard ISO
8402
Kvantitativna a) Ocena rizika kod koje su vrednosti ocene OIE; Terrestrial Animal
ocena rizika rizika izraene brojano. Health Code 2006 edition
b) Ocena kojom se rizik iskazuje brojano i Codex Alimentarius
kojom se ukazuje na nivo njegove Commission; Principles and
verovatnoe. Guidelines for the Conduct
of Microbiological Risk
Assessment CAC/GL-30,
1999
Kvar (ribe) Promene, ukljuujui promene teksture, Code of Hygienic Practice
koje uzrokuju neprihvatljiv miris i ukus for fish and fishery products
ribe. CAC/RCP 52 2003
Laboratorijski Nadzor gde je poetna taka identifikacija WHO Recommended
nadzor ili izolacija odreenog organizma u Surveillance Standards,
laboratoriji (npr. nadzor salmoneloze). Second edition, October
1999,
WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
Lista provere (ili Lista taaka/elemenata koji se mogu Guidance on Regulatory
kontrolna lista razmatrati prilikom provere. Koristi se kao Assessment of HACCP,
ili check-list) podsetnik za ostvarenje jednoobraznog FAO/WHO, 1998
pristupa prilikom provere.
27/155
Lovac Osoba koja vri ubijanje i/ili iskrvarenje, Code of Hygienic Practice
deliminu evisceraciju i deliminu terensku for Meat CAC/RCP 58
obradu ubijene divljai. 2005
Mana (ribe) Promena ribe koja joj umanjuje kvalitet u Code of Hygienic Practice
odnosu na standard. for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Medicinirana Bilo koja meavina veterinarskih Directive 2001/82/EC
hrana za ivotinje medicinskih proizvoda i hrane za ivotinje
koje pripremljena za prodaju a namenjenja
je za ishranu ivotinja bez dalje prerade
zbog svojih terapeutskih i preventivnih
svojstava ili drugih svojstava kao
medicinskog proizvoda.
28/155
b) Postupak kojim se utvruju, odabiraju i OIE; Terrestrial Animal
sprovode mere, ija se primena moe Health Code 2006 edition
izvesti radi smanjenja nivoa rizika.
29/155
5. Uzgojna divlja - ptice trkaice i
kopneni sisari koji se uzgajaju a nisu
navedeni pod takom jedan.
6. Sitna slobodna divlja - podrazumeva
divlje ptice i zecolike ivotinje koje ive
slobodno u prirodi.
7. Krupna slobodna divlja -
podrazumeva divlje kopnene sisare koji
ive slobodno u prirodi a nisu obuhvaeni
definicijom sitne slobodne divljai.
Mesto utovara Mesto gde je roba utovarena u prevozno OIE; Terrestrial Animal
sredstvo ili predata agenciji koja e ga Health Code 2006 edition
transportovati u drugu zemlju.
Mikrobioloki Mikrobioloki kriterijum za hranu definie Principles for the
kriterijum prihvatljivost proizvoda ili serije Establishment and
prehrambenih proizvoda, na osnovu Application of
odsustva, prisustva, ili broja Microbiological Criteria for
mikroorganizama ukljuujui parazite, Foods CAC/GL 21-1997;
i/ili koliinu njihovih toksina/metabolita, u Regulation (EC) No
jedinici (jedinicama) mase, zapremine, 2073/2005.
povrine ili serije.
Mikroorganizmi Bakterije, virusi, kvasci, plesni, alge, Principles for the
parazitske protozoe i mikroskopski Establishment and
parazitski helminti kao i njihovi otrovi i Application of
proizvodi metabolizma. Microbiological Criteria for
Foods CAC/GL 21-1997;
Regulation (EC) No
2073/2005.
Minimalna Datum koji oznaava kraj perioda, pod General Standard for the
odrivost (best- odreenim uslovima skladitenja, za vreme Labelling of Prepackaged
before date) kog e proizvod zadrati punu pogodnost Foods Codex Stan 1-1985
za prodaju i zadrati sve osobine kako je to (Rev. 1-1991) 1
podrazumevajue ili izriito tvreno.
Meutim, i posle ovog datuma hrana moe
biti jo uvek sasvim zadovoljavajua.
Mleni proizvod Proizvod dobijen bilo kakvom preradom Codex general standard for
mleka, moe sadrati aditive za namirnice i the use of dairy terms;
druge ingredijente funkcionalno nepohodne Codex stan 206-1999
za preradu.
Mleko Normalan sekret mlene lezde muznih Codex general standard for
ivotinja dobijen tokom jedne ili vie mua the use of dairy terms;
kom nita nije dodato ili oduzeto a koje je Codex stan 206-1999 1
namenjeno za konzum ili dalji obradu.
30/155
Mleveno meso Meso bez kostiju koje je usitnjeno na Code of Hygienic Practice
fragmente. for Meat CAC/RCP 58
2005
Monitoring (ili a) U epidemiologiji: stalno ispitivanje date OIE; Terrestrial Animal
praenje) populacije ili subpopulacije, kao i njene Health Code 2006 edition
okoline, radi otkrivanja promena u
prevalenciji bolesti ili odlika patogenog
agensa.
b) Kod zoonoza: sakupljanje, ispitivanje i Directive 2003/99/EC
prosleivanje podataka u sluaju zoonoza,
zoonotskih uzronika i njihove
antimikrobne otpornosti.
Nadleno telo Telo koje je slubeno priznato i nadgledano Code of Hygienic Practice
od strane nadlenog organa, da preduzima for Meat CAC/RCP 58
odreene aktivnosti u vezi higijene mesa. 2005
Nadzor (u a) Ispitivanje odreene populacije ili OIE; Terrestrial Animal
epidemiologiji; subpopulacije radi otkrivanja patogenog Health Code 2006 edition
surveillance) uzronika ili bolesti: frekvencija i tip
nadzora zavise od epidemiologije
uzronika bolesti ili same bolesti, kao i od
ciljeva nadzora.
31/155
Nadzor preko Nadzor sa polaznom takom obavetavanja WHO Recommended
zdravstvenih na nivou zdravstvene ustanove u kojoj je Surveillance Standards,
ustanova ustanovljen pacijent sa odreenom boleu Second edition, October
ili sindromom. 1999,
WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
32/155
Neto sadanja Dinamini kriterijum koji se koristi za MacMillan Dictionary of
vrednost ocenu opravdanosti investicija, i dobija se Modern Economics, 2003
kada se diskontovane vrednosti oekivanih
trokova neke investicije oduzmu od
diskontovane vrednosti prihoda.
Neeljene Bilo koja supstanca ili proizvod izuzev Directive 2002/32/EC
supstance u hrani patogenih agenasa koja se nalazi u ili na
za ivotinje proizvodu namenjenom za ishranu
ivotinja a koja predstavlja potencijalnu
opasnost za zdravlje ivotinja ili ljudi ili za
ivotnu sredinu ili moe neeljeno uticati
na stoarsku proizvodnju.
Novonastala Nova infekcija koja je rezultat evolucije ili OIE; Terrestrial Animal
bolest promene postojeeg patogenog agensa, ili Health Code 2006 edition
poznata infekcija koja se iri po novom
geografskom podruju ili populaciji, ili
prethodno neprepoznat patogeni agens ili
bolest dijagnostikovana po prvi put, koja
ima znaajan uticaj na zdravlje ivotinja ili
ljudi.
Nula prijavljivanja Izvetaj o nula sluajeva kada nijedan WHO Recommended
(u epidemiologiji) sluaj nije ustanovljen u okviru jedinice Surveillance Standards,
izvetavanja. Ovo omoguava, u narednom Second edition, October
nivou sistema izvetavanja, potvrdu da 1999,
sluaj nije izgubljen ili zaboravljen, WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
odnosno da podaci nisu poslati iz
navedenih razloga.
Obavetavanje Postupci koji imaju za cilj obavetavanje WHO Recommended
nadlenih tela u zdravstvu o sluajevima ili o Surveillance Standards,
nastanku epidemija bolesti. Prema Second edition, October
Meunarodnim Zdravstvenim Propisima, 1999,
obavetavanje predstavlja dostavljanje
WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
podataka o bolesti ili zdravstvenom dogaaju
Svetskoj Zdravstvenoj Organizaciji, koje alje
zdravstvena uprava drave lanice na ijoj
teritoriji je bolest ili zdravstveni dogaaj
ustanovljen.
33/155
Obeleavanje Kombinacija identifikacije i registracije OIE; Terrestrial Animal
ivotinje svake ivotinje pojedinano pomou Health Code 2006 edition
jedinstvene oznake, ili grupno po
epidemiolokoj jedinici ili grupi, sa
jedinstvenim grupnom oznakom.
Objekat za hranu Objekat ili njegov deo u kom se rukuje Codex Alimentarius
hranom, kao i njegovo okruenje koje je Commission;
pod kontrolom iste uprave. Recommended International
Code of Practice General
Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003
Objekat za meso Objekat ili njegov deo koje se koristi za Code of Hygienic Practice
delatnosti vezane za higijenu mesa, koji je for Meat CAC/RCP 58
odobren od strane nadlene uprave i upisan 2005
u registar za te svrhe. (Takoe vidi:
klanica).
Objekat za ivinu Objekat, ili njegov deo, na jednoj lokaciji, Council Directive
namenjen je za sledee radnje: 90/539/EEC
(a) pogon za proizvodnju matinog jata je
pogon koji proizvodi jaja namenjena za
dobijanje priplodne ivine;
(b) pogon za razmnoavanje je pogon koji
proizvodi jaja namenjena za dobijanje
proizvodne ivine;
(c) odgajalite:
- pogon za odgajanje priplodnog
podmlatka je pogon u kome se odgaja
priplodna ivina do reproduktivnog nivoa,
ili
- pogon za odgajanje proizvodnog
34/155
podmlatka je pogon u kome se odgaja
podmladak namenjen za proizvodnju dok
ne pronese;
(d) inkubatorska stanica je pogon u kome
sa legu jaja i predstavlja izvor snabdevanja
jednodnevnim piliima.
Objekat za Prostorije u kojima se dre ivotinje. OIE; Terrestrial Animal
ivotinje Health Code 2006 edition
Obolela riba Riba sa patolokim promenama ili Code of Hygienic Practice
abnormalnostima koji utiu na njeno for fish and fishery products
zdravlje ili kvalitet CAC/RCP 52 2003
Obrada (zaklane Postepeno razdvajanje tela ivotinje na trup Code of Hygienic Practice
ivotinje) i ostale jestive i nejestive delove. for Meat CAC/RCP 58
2005
Ocena izlaganja Kvalitativna i/ili kvantitativna ocena Codex Alimentarius
mogunosti unoenja biolokog, hemijskog Commission; Principles and
ili fizikog agensa putem hrane, kao i Guidelines for the Conduct of
izlaganja drugim izvorima ako su bitni. Microbiological Risk
Assessment CAC/GL-30,
1999
Ocena rizika a) Nauno zasnovan postupak sastavljen iz Regulation (EC) No
etiri koraka: utvrivanja opasnosti, 178/2002;
karakterizacije opasnosti, ocene izloenosti Joint FAO/WHO
i karakterizacije rizika. Publication, 2003
b) Ocenjivanje verovatnoe kao i moguih OIE; Terrestrial Animal
biolokih i ekonomskih posledica od Health Code 2006 edition
unoenja, naseljavanja ili irenja patogenih
uzronika na teritoriji zemlje uvoznika.
Od farme do Ukljuuje sve korake koji su vezani za Joint FAO/WHO
trpeze proizvodnju, skladitenje, rukovanje, Publication, 2003
distribuciju i pripremanje hranljivog
proizvoda.
Odnos dobiti Slui za ocenu opravdanosti investicija i MacMillan Dictionary of
i trokova dobija se kada oekivanu dobit podelimo sa Modern Economics, 2003
planiranim trokovima investicije.
Odstupanje (u Prekoraenje kritine granice. Codex Alimentarius
HACCP) Commission; Hazard
Analysis and Critical
Control Point (HACCP)
System and Guidelines for
its Application Annex to
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
35/155
Odvajanje (kod Mehaniki proces u proizvodnji mlevene Code of Hygienic
obrade ribe) ribe gde se vei deo kostiju i koe odvaja Practice for fish and fishery
od mesa. productsCAC/RCP 52
2003
Ohlaena voda ista voda ohlaena u odgovarajuem Code of Hygienic Practice
rashladnom sistemu. for fish ana fishery products
CAC/RCP 52 2003
Organoleptiki Upotreba ula vida, dodira, ukusa i mirisa Code of Hygienic Practice
pregled radi utvrivanja bolesti i nedostataka. for Meat CAC/RCP 58
2005
36/155
Osetljivost (kod Sposobnost sistema za nadzor ili WHO Recommended
zdravstvenog prijavljivanje da ustanovi stvarne Surveillance Standards,
nadzora) zdravstvene dogaaje, odnosno, odnos Second edition, October
izmeu ukupnog broja detektovanih 1999,
zdravstvenih dogaaja sa ukupnim brojem WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
stvarnih zdravstvenih dogaaja, koji su
ustanovljeni nezavisnim i potpunijim
postupcima istraivanja.
Pisani dokumenti Pisani dokumenti, ali oni mogu biti European Feed
zamenjeni sa elektronskim, fotografijama Manufacturers Guide
ili drugim podacima; a sistem obezbeuje (EFMC) Version 1.0 -
da e podaci biti uvani na odgovarajui January 2007
nain tokom unapred utvrenog perioda
arhiviranja i da mogu biti odstupni u
itljivoj formi kada je potrebno.
37/155
Pojaani nadzor Prikupljanje dodatnih podataka u vezi sa WHO Recommended
(u epidemiologiji) sluajevima izvetavanim u okviru Surveillance Standards,
redovnog nadzora. Redovan nadzor je Second edition, October
poetna taka daljeg, usmerenijeg, 1999,
sakupljanja podataka vezanih za odreeni WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
zdravstveni dogaaj. Ova informacija moe
biti zatraena od izvetaa, laboratorije,
preuzeta iz sluaja ili od drugog izvora
podataka u okviru nadzora.
Pomono sredstvo Supstanca ili materijal, iskljuujui General Standard for the
(u preradi) sredstva i orue, koja se po sopstvenoj Labelling of Prepackaged
nameni ne jede kao sastojak hrane, Foods Codex Stan 1-1985,
namerno upotrebljena prilikom obrade Rev.1-1991, 1
sirovog materijala, hrane ili njenih
sastojaka, da bi se ispunio odgovarajui
tehnoloki cilj tokom postupanja ili obrade
hrane, a koja moe da dovede do
nenamernog ali neizbenog prisustva
njenih ostataka ili derivata u zavrnom
proizvodu.
38/155
su vakcinisane ili ne, u zaraenom objektu
treba da budu ubijene i njihovi trupovi
uniteni spaljivanjem, ili da budu
zakopane, odnosno, da se primeni bilo koji
drugi metod spreavanja irenja infekcije
putem trupova ili proizvoda ubijenih
ivotinja. Stamping-out postupak treba da
bude praen procedurom ienja i
dezinfekcije, opisanom u Terrestrial Code.
Termin modifikovani postupak
nekodljivog uklanjanja treba koristiti pri
obavetavanju OIE-a kada navedene mere
u pogledu zdravlja ivotinja nisu
sprovedene potpuno, pri emu je
neophodno navesti sve izmene ovog
postupka.
Potroa Osobe ili porodice koje kupuju i dobijaju General Standard for the
hranu za svoje line potrebe. Labelling of Prepackaged
Foods Codex Stan 1-1985
(Rev. 1-1991) 1
Povlaenje Svaka aktivnost ili mera kojom se spreava Directive 2001/95/EC
(withdrawal) isporuka, izlaganje i ponuda
opasnog/rizinog proizvoda potroau.
Povratna Redovan proces slanja analiza i izvetaja o WHO Recommended
informacija podacima iz nadzora povratno kroz sve Surveillance Standards,
nivoe sistemskog nadzora, tako da svi Second edition, October
uesnici budu informisani o trendovima i 1999, WHO/CDS/
performasama. CSR/ISR/99.2
Preduslovni Prethodni postupci i uslovi neophodni za Guidance on Regulatory
programi (kod pripremu i primenu HACCP sistema koji Assessment of HACCP,
HACCP sistema) su od sutinskog znaaja za bezbednost FAO/WHO, 1998
hrane, kao to je navedeno u Komisiji
Codex Alimentarius-a, pod nazivom,
Opta naela higijene hrane i ostali propisi
o praksi.
Pregled posle Svaki postupak ili ispitivanje koje je Code of Hygienic Practice
klanja (ili post- ovlaeno lice sprovelo na svim bitnim for Meat CAC/RCP 58
mortem pregled) delovima zaklanih ili ubijenih ivotinja radi 2005
ocene njihove bezbednosti, upotrebljivosti i
razvrstavanja.
Pregled pre klanja Svaki postupak ili test sproveden od strane Code of Hygienic Practice
(ili ante-mortem ovlaenog lica na ivoj ivotinji u svrhu for Meat CAC/RCP 58
pregled) procenjivanja bezbednosti i upotrebljivosti, 2005
i razvrstavanja mesa.
39/155
Prenos (kod Kontaminacija materijala ili proizvoda sa European Feed
kontaminacije) drugim materijalom ili proizvodom koja Manufacturers Guide
potie od prethodne upotrebe opreme. (EFMC) Version 1.0 -
January 2007
Preraeno meso Proizvodi nastali preradom sirovog mesa ili Code of Hygienic Practice
daljom preradom ve preraenog mesa tako for Meat CAC/RCP 58
da preseena povrina pokazuje da 2005
proizvod vie nema odlike sveeg mesa.
Prethodno a) Namirnica koja je upakovana ili unapred General Standard for the
upakovana smetena u kontejner, spremna na ponudu Labelling of Prepackaged
namirnica potroaima ili u svrhu snabdevanja. Foods Codex Stan 1-1985
(Rev.1-1991)1
40/155
Prevalencija a) Ukupan broj sluajeva ili pojava bolesti OIE; Terrestrial Animal
prisutne u okviru populacije izloene Health Code 2006 edition
riziku, na odreenom geografskom
podruju, u datom trenutku ili tokom
odreenog perioda.
Prigodni nivo Nivo zatite koji se smatra prigodnim od OIE; Terrestrial Animal
zatite strane drave koja ustanovljava sanitarne Health Code 2006 edition
(Appropriate mere da bi se zatitili ivot ili zdravlje
Level Of oveka ili ivotinje u okviru teritorije te
Protection - drave.
ALOP)
Prihvatljivi rizik Nivo rizika procenjen od strane svake OIE; Terrestrial Animal
drave lanice kao usklaen sa zatitom Health Code 2006 edition
zdravlja ivotinja i javnog zdravlja u okviru
njene teritorije.
Prihvatljivost Odsustvo nedostataka koji mogu dovesti do Guidance on Regulatory
gubitka kontrole bezbednosti namirnica. Assessment of HACCP,
FAO/WHO, 1998
Primarna a) Proizvodnja, gajenje ili uzgoj osnovnih Regulation (EC) No
proizvodnja proizvoda, ukljuujui etvu, dobijanje 178/2002
mleka i proizvodnju farmskih ivotinja do
klanja. Takoe, obuhvata lov, ribolov kao i
sakupljanje divljih plodova.
41/155
Primena (ili Postupak uvoenja i daljeg odravanja Guidance on Regulatory
implementacija) HACCP plana. Assessment of HACCP,
HACCP plana FAO/WHO, 1998
Priplodna ivina ivina stara 72 asa ili vie, koja je Council Directive
namenjena za proizvodnju jaja za izleganje. 90/539/EEC
Priplodne ptice Ptice koje se dre u svrhu proizvodnje jaja OIE; Terrestrial Animal
za izleganje. Health Code 2006 edition
Procena rizika Proizilazi iz podataka dobijenih Codex Alimentarius
karakterizacijom rizika. Commission; Principles and
Guidelines for the Conduct of
Microbiological Risk
Assessment CAC/GL-30,
1999
Proces Proces sniavanja temperature ribe koji ide Code of Hygienic Practice
zamrzavanja dovoljno brzo da faza maksimalne for fish and fishery products
(kod ribe) kristalizacije bude to kraa. Proces brzog CAC/RCP 52 2003
zamrzavanje nije potpun sve dok
temperatura proizvoda nije nia od -18oC u
centru proizvoda.
Procesna kontrola Svi uslovi i mere, primenjeni tokom Code of Hygienic Practice
postupka proizvodnje, koji su neophodni za for Meat CAC/RCP 58
dobijanje bezbednog i upotrebljivog mesa. 2005
Procesni Fiziki pokazatelji nadzora pri odreenom Code of Hygienic Practice
kriterijum koraku proizvodnje (npr.vreme, for Meat CAC/RCP 58
temperatura) 2005
koji mogu da budu primenjeni radi
ostvarenja uslova i cilja izvoenja.
Prodati do datuma Poslednji datum ponude za prodaju General Standard for the
(sell-by date) potroau, posle kog jo uvek preostaje Labelling of Prepackaged
razuman period skladitenja u Foods Codex Stan 1-1985
domainstvu. (Rev. 1-1991) 1
Produktivnost Produktivnost se bavi odnosom ostvarenih Leksikon menadmenta,
efekata proizvodnje i uloenog rada. Moe FON, 1993
se izraziti na dva naina, i to kao utroak
rada po jedinici proizvoda i obim
proizvodnje po jedinici vremena.
Program slubene Program koji je odobrila i koji sprovodi ili OIE; Terrestrial Animal
kontrole nadgleda dravna Uprava za veterinu, u Health Code 2006 edition
svrhu kontrolisanja vektora, patogena ili
bolesti pomou posebnih mera primenjenih
na celoj teritoriji drave, ili u okviru
odreene zone ili podruja te drave.
42/155
Proizvodi od mesa a) Proizvodi nastali preradom mesa ili Regulation (EC) No
daljim postupkom prerade ve obraenih 853/2004
proizvoda tako da preseena povrina
ukazuje da proizvod vie nema osobine
sveeg mesa.
43/155
Ptice nosilje Ptice koje se dre u svrhu proizvodnje jaja OIE; Terrestrial Animal
koja nisu namenjena za izleganje. Health Code 2006 edition
44/155
Rukovalac Osoba sa znanjem o ponaanju i potrebama OIE; Terrestrial Animal
ivotinje ivotinja i koja sa odgovarajuim Health Code 2006 edition
iskustvom i profesionalnim i pozitivnim
odgovorom na potrebe ivotinja, ostvaruje
uspeno upravljanje i dobrobit ivotinja.
Njegova sposobnost treba da je dokazana
kroz nezavisnu ocenu i potvrdu nadlenog
organa ili nezavisnog tela akreditovanog od
strane nadlenog organa.
Rukovodilac Lice pod ijom kontrolom je klanica ili Code of Hygienic Practice
objekta za meso objekat za meso, i koje je odgovorno da for Meat CAC/RCP 58
propisani zahtevi u vezi higijene mesa 2005
budu ispunjeni.
Sanitarne mere Sve mere primenjene u cilju zatite zdravlja OIE; Terrestrial Animal
ljudi i ivotinja, odnosno, njihovih ivota, Health Code 2006 edition
na teritoriji zemlje lanice, od rizika
nastalih ulaskom, utvrivanjem ili irenjem
hazarda.
45/155
Serija (ili a) Skup ili grupa proizvoda, koji se mogu Regulation (EC) No
proizvodna identifikovati, dobijenih odreenim 2073/2005
partija) robe postupkom, pod praktino istovetnim
uslovima, koji su proizvedeni na
odreenom mestu tokom jednog
definisanog proizvodnog razdoblja.
b) Ograniena koliina robe proizvedena u General Standard for the
sutini pod istim uslovima. Labelling of Prepackaged
Foods Codex Stan 1-1985
(Rev. 1-1991) 1
Seroloki nadzor Nadzor infektivne bolesti putem imunolokih WHO Recommended
markera u okviru odreene populacije ili Surveillance Standards,
subpopulacije (npr., merenje prisustva antitela Second edition, October 1999,
na HIV kod trudnih ena tokom prenatalne WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
brige).
Sirovina (kod Svea ili zamrznuta riba ili njeni delovi Code of Hygienic Practice
ribe) koja moe da se koristi za izradu proizvoda for fish and fishery products
namenjenih ishrani ljudi. CAC/RCP 52 2003
Sirovo meso Svee meso, mleveno meso i mehaniki Code of Hygienic Practice
otkoteno meso. for Meat CAC/RCP 58
2005
Sirovo mleko Mleko koje nije zagrevano iznad 40 C ili Code of hygienic practice
podvrgnuto bilo kom postupku koji ima isti for milk and milk products
efekat. CAC/RCP 57-2004
Sistem Specifian postupak kojim se prijavljuju WHO Recommended
izvetavanja bolesti i zdravstveni dogaaji. Razlikuje se Surveillance Standards,
zavisno od znaaja bolesti i tipa nadzora. Second edition, October
1999,
WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
Sistem Organizaciona struktura, postupci, Code of Hygienic Practice
obezbeivanja proizvodnja i izvori koji su neophodni za for Meat CAC/RCP 58
kvaliteta ostvarenje garancije kvaliteta. 2005
Sistem ranog Sistem, pod kontrolom veterinarske slube, za OIE; Terrestrial Animal
otkrivanja pravovremeno otkrivanje i identifikaciju bolesti Health Code 2006 edition
ivotinja. Karakteristike ovog sistema moraju
ukjuivati:
a. reprezentativno pokrivanje ciljnih
ivotinjskih populacija terenskim servisima;
b. sposobnost da preduzimaju uspena
ispitivanja bolesti i izvetavaju o njima;
c. raspoloivost laboratorija koje su u
mogunosti da dijagnostikuju i diferenciraju
relevantne bolesti;
d. trening program za veterinare i njihove
pomonike za otkrivanje i izvetavanje o pojavi
neobinih bolesti.
46/155
Sistem za Ukljuivanje i povezivanje delova, kao to OIE; Terrestrial Animal
obeleavanje su identifikacija gazdinstava/vlasnika, Health Code 2006 edition
ivotinja osobe(a) odgovorne za ivotinju(e),
kretanje ivotinja i druge evidencije, sa
identifikacijom ivotinja.
Skladitenje Skladitenje ribe pri temperaturi od Code of Hygienic Practice
zamrzavanjem najmanje -18 C. for fish and fishery products
(ribe) CAC/RCP 52 2003
Skup Skup relativno retkih dogaaja ili bolesti u WHO Recommended
prostoru i/ili vremenu, u vrednosti za koju Surveillance Standards,
se veruje ili smatra da je vea nego to bi se Second edition, October
moglo oekivati po sluajnosti. 1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Sledljivost Sposobnost pronalaenja i praenja Regulation (EC) No
prehrambenih proizvoda, stone hrane, 178/2002
ivotinja za proizvodnju hrane, kao i
supstanci koje su namenjene ili se oekuje
da budu unete u prehrambene proizvode ili
stonu hranu; tokom svih faza proizvodnje,
obrade i snabdevanja.
Sledljivost Mogunost praenja ivotinje ili grupe OIE; Terrestrial Animal
ivotinje ivotinja tokom svih stadijuma njihovog Health Code 2006 edition
ivota.
Sluaj a) U epidemiologiji: osoba koja ima WHO Recomended
odreenu bolest, poremeaj zdravlja ili Surveilance Standards,
stanje koje zadovoljava definiciju sluaja Second edition, October
u svrhu nadzora i istraivanja epidemije 1999, WHO/CDS/
bolesti. Definicija sluaja u svrhu CSR/ISR/99.2
nadzora i istraivanja epidemije bolesti nije
obavezno ista kao obina klinika
definicija.
b) U epizootologiji: pojedinana ivotinja OIE; Terrestrial Animal
inficirana patogenim agensom, sa ili bez Health Code 2006 edition
klinikih znakova.
Sluajni uzorak Sluajni uzorak je uzorak uzet po Commission
statistikim pravilima sa ciljem da se Decision.98/179/EC
obezbede reprezentativni (nepristrasni)
podaci.
Slubena (ili Svaki oblik kontrole koji sprovodi nadleni Regulation (EC) No
zvanina) organ, u cilju provere pridravanja zakona 854/2004
kontrola o hrani u koji spada i briga o zdravlju i
dobrobiti ivotinja.
47/155
Slubena (ili Podrazumeva da veterinarski nadleni OIE; Terrestrial Animal
zvanina) organ poznaje lokaciju ivotinja i identitet Health Code 2006 edition
veterinarska njihovih vlasnika ili odgovornih dralaca i
kontrola da je u mogunosti da primeni
odgovarajue mere za zdravlje ivotinja,
ukoliko se zahteva.
Slubeni (ili Ovlaeno lice koje je imenovalo, Code of Hygienic Practice
zvanini) opunomoilo ili na drugi nain priznalo for Meat CAC/RCP 58
inspektor nadleno telo da izvodi slubeno odobrene 2005
delatnosti vezane za higijenu mesa u ime ili
pod nadzorom istog nadlenog tela.
Slubeni (ili a) Veterinarska uprava ili drugi organ u OIE; Terrestrial Animal
zvanini) organ dravi lanici, koji ima odgovornost i Health Code 2006 edition
nadlenost da osigura ili nadgleda
sprovoenje aktivnosti vezanih za zdravlje
ivotinja ili drugih standarda OIE
pravilnika o zdravlju kopnenih ivotinja.
b) Slubeni organ zaduen od strane vlade Code of Hygienic Practice
za kontrolu higijene mesa, ukljuujui for Meat CAC/RCP 58
utvrivanje i primenu zakonskih zahteva u 2005
vezi higijene mesa.
c) Glavni organ drave lanice koji je Regulation (EC) No
ovlaen da obavlja veterinarski nadzor ili 854/2004
bilo koji organ na koji je taj glavni organ
preneo svoje ovlaenje.
Slubeni (ili Veterinar kome je dravna Uprava za OIE; Terrestrial Animal
zvanini) veterinu izdala dozvolu za izvravanje Health Code 2006 edition
veterinar odreenih slubenih (javnih) poslova
vezanih za zdravlje ivotinja i/ili ljudi i
inspekciju proizvoda, kao i, kada je
odgovarajue, izdavanje uverenja u skladu
sa odredbama Section 1.2. Terrestrial
Code-a.
Specifian nadzor Nadzor koji se odnosi na odreenu bolest OIE; Terrestrial Animal
ili infekciju. Health Code 2006 edition
Specifinost (u Mera koliko esto sistem otkriva lano WHO Recommended
epidemiologiji) pozitivne zdravstvene dogaaje, odnosno broj Surveillance Standards,
pojedinaca koji su sistemom ustanovljeni kao Second edition, October 1999,
da nisu oboleli ili da nemaju faktor rizika WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
podeljen sa ukupnim brojem svih osoba koje
nisu bolesne ili nemaju faktor rizika koji je
predmet interesovanja.
48/155
SPS Sanitarni i fitosanitarni sporazum Svetske Joint FAO/WHO
Trgovinske Organizacije (WTO). Publication, 2003
Stado a) ivotinja ili grupa ivotinja koje se dre Regulation (EC) No
na imanju kao jedna epidemioloka 2160/2003
jedinica.
b) ivotinja ili grupa ivotinja koja se dri Council Directive
na imanju (u okviru znaenja navedenog u 64/432/EEC
lanu 2 (b) Direktive 92/102/EEC ) kao
epidemioloka jedinica; ukoliko se dri
vie od jednog stada na imanju, svako od
njih obrazovae zasebnu jedinicu sa
jedinstvenim zdravstvenim stanjem.
Status zdravlja Status drave ili regiona u pogledu bolesti OIE; Terrestrial Animal
ivotinja ivotinja, u skladu sa kriterijumima Health Code 2006 edition
navedenim u odgovarajuem poglavlju OIE
pravilnika o zdravlju kopnenih ivotinja
koji se bavi bolestima.
Stavljanje na Dranje hrane za ljude ili stone hrane radi Regulation (EC) No
trite prodaje, ukljuujui ponudu za otkup ili 178/2002
bilo koji drugi oblik prenosa, sa i bez
naknade, prodaju, snabdevanje kao i druge
oblike meusobnog prenosa robe.
Stopa oboljevanja Kumulativna incidencija infekcije u grupi WHO Recommended
posmatranoj tokom jednog vremenskog Surveillance Standards,
perioda za vreme trajanja epidemije. Ova Second edition, October
stopa moe biti odreena empirijski 1999, WHO/CDS/
identifikovanjem klinikih sluajeva i/ili uz CSR/ISR/99.2
pomo seroepidemiologije. Poto je njena
vremenska dimenzija nesigurna ili
neosnovana, ne bi trebalo da se opisuje kao
stopa.
Stopa sluajeva sa Proporcija sluajeva odreenog stanja koje WHO Recommended
fatalnim ishodom je fatalno u odreenom vremenskom Surveillance Standards,
periodu. Second edition, October
1999, WHO/CDS/
CSR/ISR/99.2
Studija/ ispitivanje Istraivanje u kojem su informacije WHO Recommended
sistematski prikupljene. Obino se sprovodi Surveillance Standards,
u uzorku odreene populacione grupe, u Second edition, October
okviru odreenog vremenskog perioda. Za 1999,
razliku od nadzora, ovo nije tekui proces; WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
meutim, ako se redovno ponavlja moe da
stvori osnovu za sistem nadzora.
49/155
Subpopulacija Deo populacije ivotinja, sa zajednikim, OIE; Terrestrial Animal
jasno odreenim, zdravstvenim osobinama. Health Code 2006 edition
Svea riba Riba koja nije konzervisana ni jednim Code of Hygienic Practice
drugim postupkom osim hlaenja. for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Svee meso a) Meso koje nije bilo predmet bilo kakvog OIE; Terrestrial Animal
tretmana koji bi mu ireverzibilno promenio Health Code 2006 edition
organoleptika i fiziko-hemijska svojstva.
Ovo ukljuuje smrznuto meso, ohlaeno
meso, mleveno meso i mehaniki
separisano meso.
50/155
Ubijanje Svaki postupak koji izaziva smrt ivotinje. OIE; Terrestrial Animal
(ivotinje) Health Code 2006 edition
Ulazna Opti termin koji se koristi za oznaavanje European Feed
komponenta (kod sirovih materijala dostavljenih na poetku Manufacturers Guide
hrane za ivotinje) proizvodnog lanca, odnosno hraniva, (EFMC) Version 1.0 -
aditivi, pomona sredstva za proizvodnju, January 2007
premiksi.
Ulov (ili izlov) Postupak vaenja ribe iz vode. Code of Hygienic Practice
ribe for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Unutranji organi Organi grudne, trbune i karline duplje, uz Regulation (EC) 853/2004
(kod zaklanih dunik i jednjak, a kod ptica jo i voljka.
ivotinja)
Uobiajeni nadzor Redovno, sistematsko, prikupljanje WHO Recommended
(u epidemiologiji) odreenih podataka radi praenja bolesti ili Surveillance Standards,
zdravstvenog dogaaja. Second edition, October
1999,
WHO/CDS/CSR/ISR/99.2
Upotrebljivost Osiguranje da je hrana prihvatljiva za Codex Alimentarius
hrane konzumiranje od strane ljudi u skladu sa Commission; Recommended
namenjenom upotrebom. International Code of Practice:
General Principles of Food
Hygiene CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4, 2003
Ureena riba Porcija ribe po odstranjivanju glave i Code of Hygienic Practice for
utrobe. fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Usitnjena riba Usitnjeno meso ribe odvajeno od koe i Code of Hygienic Practice
kostiju. for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Usitnjeno meso Otkoeno meso, samleveno u fragmente, Regulation
koje sadri manje od jedan odsto soli. (EC) No 853/2004
51/155
Vakcinacija (ili Uspena imunizacija prijemljivih ivotinja OIE; Terrestrial Animal
cepljenje) ostvarena unoenjem vakcine sa antigenima Health Code 2006 edition
odgovarajuim za datu bolest, iji je nadzor
potreban.
Validacija a) Dokazivanje da elementi HACCP plana Codex Alimentarius
zaista postiu ciljeve. Commission; Hazard
Analysis and Critical
Control Point (HACCP)
System and Guidelines for
its Application Annex to
CAC/RCP 1 1969, Rev. 4,
2003
b) Dokazivanje da kontrolna mera u Code of Hygienic Practice
higijeni hrane ili mere odabrane za kontrolu for Meat CAC/RCP 58
opasnosti u hrani, omoguavaju uspeno i 2005
dosledno kontrolisanje opasnosti do
odgovarajueg nivoa.
Verifikacija a) Radnje koje sprovodi nadleni organ i/ili Code of Hygienic Practice
nadleno telo kako bi se ustanovilo for Meat CAC/RCP 58
zadovoljenje propisanih zahteva. 2005
52/155
Veterinarski Nadleni inspektor, sa strukovnim zvanjem Code of Hygienic Practice
inspektor veterinara, ija je uloga da sprovodi for Meat CAC/RCP 58
slubene aktivnosti u oblasti higijene mesa 2005
specificirane od strane nadlenog organa.
53/155
Zadatak Najvea uestalost i/ili koncentracija Code of Hygienic Practice
performanse hazarda u hrani, na odreenoj fazi lanca for Meat CAC/RCP 58
(Performance hrane, pre njene upotrebe, koja obezbeuje 2005
objective - PO) ili doprinosi zadatku bezbednosti hrane
(FSO) ili prigodnom nivou zatite
(ALOP).
Zadovoljenje Dobijanje odgovarajuih ili prihvatljivih Regulation (EC) No
mikrobiolokih rezultata datih u Aneksu I, kada se testira 2073/2005
kriterijuma zadovoljavanje vrednosti utvrenih kao
kriterijumi, kroz uzimanje uzoraka,
sprovoenje analize i primene korektivne
akcije, u saglasnosti sa zakonom o hrani i
uputstava datih od nadlenog organa.
Zamrziva Oprema za zamrzavanje ribe gde se Code of Hygienic Practice
temperatura brzo sniava. for fish and fishery products
CAC/RCP 52 2003
Zamrznuta riba Riba koja je prola proces zamrzavanja Code of Hygienic Practice
dovoljan da proizvod bude odriv odnosno for fish and fishery products
da zadovolji standarde koji se odnose na CAC/RCP 52 2003
zamrznutu ribu.
54/155
Zoonotski agens Svaki virus, bakterija, gljivica, parazit ili Directive 2003/99/EC
drugi bioloki agens za koji je verovatno da
izaziva zoonozu.
55/155
ivotinja za a) Pripitomljena ivotinja ili ivotinja kojoj OIE; Terrestrial Animal
priplod ili odgoj je ogranieno kretanje koja nije namenjena Health Code 2006 edition
za klanje u skorije vreme.
56/155
(I-B) PRIRODA I OPTI PRINCIPI PREDUSLOVNIH PROGRAMA
(GMP/GHP) U PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE
(I-B) - 1. UVOD
Bolesti prouzrokovane hranom predstavljaju znaajan problem u javnom zdravlju, prisutan
i u najrazvijenijim zemljama. Na primer, u Sjedinjenim Amerikim Dravama, alimentarni
mikrobioloki patogeni izazovu vie od sedam miliona sluajeva oboljenja godinje, od
kojih se oko sedam hiljada zavri smrtnim ishodom. Epidemije bolesti izazvanih hranom
nanose velike socio-ekonomske tete, ukljuujui u trgovini i turizmu. One dovode do
prekida u zaradama, poveanja nezaposlenosti i sudskih postupaka. Kvarenje hrane ima
skupe posledice i smanjuje poverenje potroaa koji oekuju da namirnice budu bezbedne
i kvalitetne.
Poslednjih decenija, meunarodni promet hrane se vrlo brzo razvija. To, sa jedne strane,
doprinosi ekonomskom napretku i mnogim pozitivnim promenama drutvenih obiaja.
Meutim, sa druge strane, povean meunarodni promet hranom olakava i irenje
alimentarnih bolesti. Stoga, bezbednost hrane sve vie postaje meunarodni problem.
U ovom delu Vodia su razmotreni i saeto izloeni priroda, pristup i opti principi
implementacije preduslovnih programa (GMP/GHP) koji su univerzalno primenljivi u
raznim fazama lanca hrane. Stoga, razumljivo, nije se ulazilo u specifinosti vezane za
odreene vrste namirnica ili tipove industrija. Osnovni cilj ovog dela Vodia je da
pomogne subjektima koji proizvode i posluju hranom i nadlenim organima u oblasti
hrane da razumeju osnovne principe preduslovnih programa. Bez njihovog prethodnog
razumevanja i usvajanja, nije mogue dalje uspeno razmatranje razvoja i implementacije
optih modela GMP/GHP i HACCP za razliite tipove industrija hrane, kao ni principa
njihove provere, koji su tretirani u sledeim delovima Vodia.
57/155
(I-B) - 2. PREDUSLOVNI PROGRAMI
Preduslovni programi ine skup postupaka kojima se postiu osnovni uslovi sredine i
poslovanja, koji su neophodni za dobijanje bezbednih proizvoda (hrane). Glavni sastavni
delovi preduslovnih programa su dobra proizvoaka praksa (GMP), dobra higijenska
praksa (GHP) i standardne radne procedure (SOP). Svi sastavni delovi preduslovnih
programa treba da se ustanove i uspeno sprovedu pre razvoja i primene sistema HACCP;
oni predstavljaju osnovu bez koje ne moe ni da pone da se priprema HACCP. Vano je
razumeti da preduslovni programi sadre univerzalna naela koja se primenjuju na isti
nain od strane svih subjekata koji proizvode i posluju hranom - GMP/GHP nisu specifini
za individualnog proizvoaa istog tipa (na primer, klanicu). Nasuprot tome, HACCP plan
je i proces- i proizvod-specifian.
58/155
(I-B) - 2.2. DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (GHP)
U okviru dobre proizvoake prakse, isenje i higijena imaju posebnu vanost i smatraju
se glavnim elementima dobre higijenske prakse. GHP moe da se opie kao skup
postupaka kojima se obezbeuje isto, sanitarno okruenje za proizvodnju, preradu,
skladitenje i snabdevanje prehrambenim proizvodima. Drugim reima, dobra higijenska
praksa odreuje ta je potrebno da se uini u vezi sa ienjem i higijenom, kao i kada i ko
treba da sprovede te poslove. Oblasti obuhvaene programom dobre higijenske prakse su:
ienje objekta/pogona i opreme; zdravstveno stanje i istoa osoblja koje obavlja
poslove u vezi sa hranom; istoa sirovina za proizvodnju, ukljuujui i ive ivotinje;
obezbeivanje da sva sredstva za odravanje higijene i druge hemikalije budu pravilno
upakovane, obeleene, uskladitene i da se primenjuju shodno svojoj nameni i
dokumentovanim postupcima.
Mesto, dizajn, raspored i izgradnja prostorija, kao i izbor ureaja, sredstava i opreme,
imaju presudnu ulogu da se poslovi vezani za hranu sprovedu pod higijenskim uslovima i
bezbedno. Nedovoljno osmiljeni i loe izgraeni objekti, kao i neadekvatno odabrana i
ugraena/postavljena oprema, mogui su izvor fizikih, hemijskih i mikrobiolokih tetnih
agenasa, koji mogu dovesti do bolesti ili povreda potroaa.
Zavisno od prirode posla i opasnosti vezanih za njega, objekti, prostorije i oprema treba da
budu osmiljeni, izgraeni, smeteni i korieni na nain kojim se obezbeuje:
59/155
Drugim reima, preduzee treba da bude udaljeno od:
60/155
Takoe, domaim ivotinjama ne treba dozvoliti pristup prostorijama gde se obavljaju
poslovi vezani za hranu.
Prilikom utovara i istovara, posebno neupakovanih proizvoda, hrana moe da se
zagadi dimom, prainom, liem i drugim tetnim materijama, ili moe da doe do
ulaska/prodora insekata. Takoe, spoljna temperature moe da utie na temperaturu i
relativnu vlanost vazduha u unutranjost objekta i vozila. Da bi se sve ovo izbeglo,
graevinsko-tehnikim reenjem veze izmeu vozila i objekta i/ili primenjenim merama i
postupcima rada u toku utovara i istovara, mora da se postigne zatita hrane od mogueg
zagaenja, a negativan uticaj uslova spoljanje sredine svede na prihvatljiv nivo.
Ulazak i izlazak u objekat treba da je pod nadzorom.
61/155
Ukoliko se koristi drvo, to se ne smatra pogodnim, mora da bude pokriveno/zatieno
vodootpornim materijalom. Kvake i drugi delovi za rukovanje vratima treba da su glatke,
otporne na hemikalije i da se lako peru.
62/155
gaenje poara, proizvodnju pare, hlaenje i slino) moe se koristiti samo tamo gde nee
kontaminirati hranu. Tehnika voda mora da ima potpuno odvojen sistem razvoda od
sistema za snabdevanje objekta vodom kvaliteta vode za pie, kako ne bi dolo do
njihovog meanja.
Osvetljenje. Potrebno je obezbediti dobro prirodno ili vetako osvetljenje, kako bi rad
mogao da se odvija pravilno i na higijenski nain. Kvalitet svetla ne sme da bude takav da
negativno utie na percepciju boja. Jaina svetla mora da bude prilagoena prirodi posla
koji se obavlja. Osvetljenje od najmanje 540 lux odgovara mestima za pregled hrane, 240
lux radnim mestima, a 110 lux ostalim prostorijama. Svetlo velike jaine se uvek
preporuuje, izuzev u prostorijama/prostorima za privremeni smetaj ivine (depo) koja
se upuuje na klanje. Tamo se, radi dobrobiti ivotinja, koristi svetlo plave boje, ali takvo
da prua dobre uslove za inspekciju. Izvori svetla treba da su zatieni, kako prilikom
njihovog fizikog oteenja ne bi dolo do kontaminacije hrane.
Odvod otpadne vode. Sistem za odvod otpadnih voda treba osmisliti i izgraditi tako da:
63/155
Podove u vlanim prostorijama treba postaviti pod blagim nagibom kako bi bilo
omogueno odvoenje tenosti u sistem za prikupljanje i odvoenje otpadnih voda. Taj
sistem, otvorenog ili polu-otvorenog tipa, treba izgraditi tako da odvodi otpadne vode prvo
iz istih, a zatim iz neistih prostorija/prostora, kako ne bi dolo do zagaenja hrane
ili vode i irenja neprijatnih mirisa. Na otvorenom sistemu treba da se nalaze pokretne
reetke koje omoguavaju lako ienje i odravanje, a izlaze drenanog sistema u spoljnu
sredinu potrebno je zatititi (na primer, mreama) od ulaska glodara.
Gde je potrebno, treba obezbediti prostor za skladitenje hrane i njenih sastojaka. Prostor
za skladitenje hrane treba osmisliti, izgraditi i urediti tako da bude:
64/155
Od prirode hrane zavise zahtevi za nain i uslove skladitenja. Gde je neophodno, treba
obezbediti odvojen prostor za neprehrambene hemikalije i materijale (na primer, sredstva
za ienje/dezinfekciju, podmazivanje i goriva).
Hranu treba zatititi kako u toku njene proizvodnje, tako i tokom njene prerade, prometa i
finalne pripreme za konzumiranje. Potrebno je da svaki subjekt koji posluje hranom
osmisli program kontrola koje e se redovno sprovoditi kako bi na vreme bile uoene
potekoe u odravanju i nizom mera spreila eventualna kontaminacija hrane. Osoblje
koje sprovodi taj program mora da na vreme uoi i prepozna probleme, a pri proceni da li
je neto ispravno ili ne, mora da zna odnosne granice prihvatljivosti. Uestalost kontrola
zavisi od procene kolika je verovatnoa da e se neispravnost desiti. Podove, izloene
veem kretanju i optereenju treba ee pregledati u odnosu na one koji su, na primer,
postavljeni u skladitu. Kada je u pitanju posebna oprema, na primer za regulaciju
temperature u hladnjaama, kontrole i odravanje moe da obavlja samo za tu svrhu
obueno struno lice.
65/155
Plan tehnikog odravanja. Plan preventivnog tehnikog odravanja je potreban da bi se
predupredile iznenadne popravke i smanjili trokovi budueg odravanja. Pravilo je da
popravke treba obaviti tokom prekida rada ali, kada je neophodno, moe i za vreme rada,
ukoliko je hrana prethodno odgovarajue zatiena. Plan tehnikog odravanja mora da
ukljui sve postupke u proizvodnji, preradi i snabdevanju hranom. Delovi i materijali
upotrebljeni pri popravkama ne smeju da predstavljaju opasnost po bezbednost i
upotrebljivost hrane. Lica zaduena za tehniko odravanje moraju da potuju pravila
subjekta koji posluje sa hranom, ukljuujui i ona koja se tiu line higijene, kao i da vode
rauna o uticaju svog rada na bezbednost namirnica. Rezervne delove i materijale za
popravku treba uvati na nain kojim se spreava da postanu izvor mogueg zagaenja.
66/155
Oprema i povrine koje dolaze u dodir sa hranom, nejestivim sporednim proizvodima i
otpadom, treba da budu od materijala koji omoguava dezinfekciju. Takoe, vano je i da
su povrine u zadovoljavajuem stanju, odnosno neoteene jer, u suprotnom, pukotine i
ogrebotine zadravaju neistou i onemoguavaju uspenu dezinfekciju. Vozila takoe
treba dezinfikovati, a ako su koriena za prevoz ivotinja to treba uiniti to pre po
istovaru, najkasnije unutar 24 asa nakon upotrebe. Ukoliko je u pitanju dezinfekcija
vozila za prevoz ivotinja, mogu se koristiti samo u tu svrhu odobreni dezificijensi. Vano
je pridravati se uputstava za upotrebu dezificijensa, jer se time postie njegovo pravilno i
potpuno dejstvo.
Plan ienja. Planom ienja se osigurava odgovarajui nivo istoe svih delova
objekta, kao i same opreme za ienje. Plan treba redovno i temeljno ostvarivati, a po
potrebi i dokumentovati da bi se utvrdila uspenost i opravdanost sprovedenih postupaka.
67/155
Poeljna praksa je da zaposleni uklone neistou i otpatke nakupljene u toku radnog
vremena i time radno mesto ostave isto. Ukoliko se isti za vreme rada, neophodno je
zatititi hranu od mogue kontaminacije.
Insekti, glodari, ptice, domae ivotinje i ostale vrste, koje se u ovom sluaju nazivaju
tetoine, znaajna su pretnja za bezbednost i pogodnost hrane. Ove ivotinje esto sadre
mikroorganizme uzronike trovanja hranom. Ptice, na primer, prenose Campylobacter
spp., a insekti i glodari Salmonella spp., dva najea uzronika bolesti prouzrokovanih
hranom. tetoine, inae, zagauju hranu stranim telima i materijama kao to su dlaka,
perje, izmet, mokraa, jaja, larve i leevi. Mogu da izazovu i fiziko oteenje namirnica i
njihovih pakovanja kao i ureaja i opreme, npr. grickanjem elektrinih kablova, to,
takoe, ugroava bezbednost i zdravlje ljudi. Stalno prisustvo tetoina ukazuje na greke
u odravanju i ienju, odnosno, na krupne propuste u sprovoenju higijene.
68/155
Glodari predstavljaju est problem, a zamke u koje se mogu uhvatiti ivi se koriste
samo u sluaju velike opasnosti od zagaenja hrane rodenticidima. U svim ostalim
sluajevima neophodno je primeniti program primene otrovnih mamaca. Mamci se
postavljaju na pravcima kretanja glodara i redovno proveravaju. Potrebno je napraviti
skicu i obeleavati mesta gde su mamci postavljeni, kako bi se o njima vodila evidencija.
Mamci se ne smeju postavljati u prostorije gde je hrana izloena/neupakovana, a uginule
glodare treba uklanjati brzo i na bezbedan nain.
Nejestivi sporedni proizvodi, otpaci i drugi odbaeni materijal ine znaajan izvor
potencijalnog fizikog i mikrobiolokog zagaenja hrane. Otpad je hrana za tetoine koje
mogu da ga dalje raznose ili dodatno zagade i tako ugroze bezbednost i zdravlje ljudi. Iz
ovih razloga, otpadni materijal se mora uklanjati i skladititi na odgovarajui nain, a
njegovo ponovno ukljuivanje u lanac hrane je nedopustivo.
Otpadni materijal treba to pre ukloniti iz prostorija u kojima se nalazi hrana. Ne sme se
dozvoliti nakupljanje otpada na prostoru gde se rukuje hranom, kao i na okolnom podruju
na rastojanju koje je neophodno za bezbedno izvoenje poslova u vezi sa hranom. U
prostorijama treba da ima dovoljno mesta za opremu/posude u koju se odlae otpad, kao i
da svi postupci njegovog sakupljanja, skladitenja i odnoenja mogu da se sprovedu na
higijenski nain. Svi koji su doli u dodir sa otpadom su obavezni da odmah operu ruke.
Broj kontejnera u objektu treba da bude u skladu sa koliinom otpadaka koji se
svakodnevno proizvedu. Kontejnere treba redovno prazniti, a na kraju radnog vremena i
oistiti. Treba da budu od otpornog materijala, na primer od plastike ili metala, da se
redovno odravaju, iste i dezinfikuju, a poeljno je i da mogu da se zatvore. Za dranje
opasnog otpadnog materijala, koriste se kontejneri koji su jasno obeleeni odreenom
bojom, radi lakeg raspoznavanja. Mesto za privremeno uskladitenje otpada treba da je
dovoljno udaljeno od prostorija u kojima se rukuje hranom, da se lako isti i da je
zatieno od tetoina. Ukoliko se otpadni materijal sakuplja u prikolice i korpe smetene
u dvoritu objekta, treba ih prekriti da ne privlae ptice.
69/155
(I-B) - 3.2.5 PRAENJE EFEKTIVNOSTI HIGIJENSKIH MERA
Voda moe da bude izvor brojnih tetnih agenasa, stoga njen kvalitet i ispravnost
predstavlja jedan od najvanijih uslova dobre proizvoake i dobre higijenske prakse.
Mikroorganizmi uzronici trovanja hranom, na primer, u vodenoj sredini mogu da preive
nedeljama. Zbog toga je kvalitet vode, koja se upotrebljava u poslovima vezanim za hranu,
jedan od preduslova njene bezbednosti. Postoji vei broj mogunosti za kontaminaciju
vode, ukljuujui fekalnu kontaminaciju, postojanje bakterija unutar samog vodovodnog
sistema, kao i prisustvo metala, pesticida i drugih tetnih hemijskih agenasa. Korienje
higijenski neispravne vode predstavlja opasnost kako za bezbednost hrane, tako i za
zaposlene.
70/155
Oprema za pranje ruku mora da bude snabdevena sa toplom i hladnom tekuom
vodom, odnosno vodom temperature koja odgovara nameni (na primer: topla, ali ne vrela,
voda za pranje ruku).
Upotreba reciklirane vode, pare i leda. Ukoliko se reciklirana voda koristi u proizvodnji
ili kao sastojak, treba da zadovolji iste uslove kao i voda za pie. Neophodno je
svakodnevno proveravati njen kvalitet i o tome voditi zapise. Svako odstupanje zahteva
preduzimanje odgovarajuih mera, bez odlaganja.
Led koji dolazi u dodir sa hranom ili moe da je zagadi, proizvodi se od vode
kvaliteta vode za pie. Proizvodnja, rukovanje i skladitenje leda treba da se sprovodi na
nain koji e ga zatiti od mogueg zagaenja. Kontejnere za skladitenje leda je potrebno
drati zatvorene, uz redovno ienje i dezinfekciju, kako ne bi sami postali izvor
kontaminacije.
Para, koja dolazi u neposredan dodir sa hranom, treba da je proizvodena od vode za
pie i da ne sadri tetne materije.
Ukoliko se posle toplotne obrade proizvoda koristi za hlaenje konzervisanih
proizvoda u hermetiki zatvorenim kontejnerima, voda za hlaenje mora da ispunjava
standarde kvaliteta vode za pie, odnosno da sadri merljivu koliinu rezidualnog hlora.
Uz to, subjekt koji posluje hranom mora da uvede i odrava efektivan sistem kontrole
hermetinosti zatvaranja kontejnera (kvalitet duplog ava/spoja, kvalitet vara), kao meru
za spreavanje prodora vode za hlaenje i zagaenje sadraja konzervisanog proizvoda.
71/155
(I-B) - 3.3.2 ODRAVANJE TEMPERATURE
Poeljna je upotreba automatskih ureaja koji na vidljiv nain ili pomou zvuka
upozoravaju (alarmni sistem) na odstupanje od zahtevane/propisane temperature ili
vremena. Temperatura hrane moe da se meri runim termometrom, koji mora da se isti i
dezinfikuje nakon svake upotrebe. Vrednosti temperature treba pratiti i na povrini i u
itavoj zapremini proizvoda.
72/155
odravanje hladnjaa i ureaja za toplotnu obradu moe da poseduje samo struno lice
koje je struno za datu oblast.
Subjekt u poslovanju hranom ne treba da prihvata sirovine i sastojke koji sadre parazite,
nepoeljne mikroorganizme i njihove toksine, pesticide, veterinarske lekove, i slino.
Sirovine i druge sastojke treba pregledati i odvajati, pre poetka obrade. Gde postoji
mogunost, sirove materijale treba razvrstavati prema utvrenoj specifikaciji. Ukoliko je
neophodno, laboratorijskom proverom se utvruje da li je odreena sirovina pogodna za
upotrebu.
Snabdeva subjekta koji posluje sa hranom mora da ispuni uslove dobre proizvoake i
dobre higijenske prakse, a dodatno, gde je to obavezno, primenjuje i HACCP sistem. Na
ovaj nain se postie sledljivost i ustaljeni kvalitet i ispravnost ulaznih materijala, to
doprinosi kvalitetu i ispravnosti proizvoda. Ukoliko subjekat promeni izvor snabdevanja,
novi dobavlja mora da poseduje potvrdu o uslovima kvaliteta koja je zakljuena po istim
osnovama kao i sa prethodnim snabdevaem. Svaki korak u lancu hrane mora da bude
sproveden po pravilima dobre proizvoake i dobre higijenske prakse, jer je to neophodno
za kvalitet i bezbednost proizvoda kao i poverenje potroaa.
73/155
Uslovi za higijensko umotavanje/ pakovanje. Prilikom izgradnje, dogradnje i
rekonstrukcije objekta, treba voditi rauna o tome da se:
skladitenje uvijenih i upakovanih proizvoda ne obavlja na podu;
skladitenje obavlja na higijenski nain;
obezbede odgovarajui uslovi za uvanje materijala za uvijanje/pakovanje pre njihove
upotrebe;
odvojeno skladite upakovane od neupakovanih namirnica.
Prilikom utovara, istovara i prevoza, hrana i njeni sastojci moraju da budu zatieni od
tetnog uticaja mikrobiolokih, fizikih i hemijskih opasnosti, kao i od prisustva tetoina.
Nedovoljno oiena, loe odravana i neodgovarajua transportna sredstva i kontejneri,
ukljuujui i nepotpunu odvojenost upakovanih od neupakovanih namirnica, stvaraju
uslove za mikrobioloku, fiziku ili hemijsku unakrsnu kontaminaciju hrane tokom
transporta.
Prevozna sredstva i objekti. Mesto utovara i istovara treba da ima odgovarajui pristup
za isporuku hrane, a itav prostor treba da bude osmiljen tako da se izbegne
kontaminacija hrane. Premetanje hrane iz objekata u prevozna sredstva, i obrnuto, treba
obavljati na nain da se ona zatiti od dima, praine, kie, lia, tetoina, ptica, i slinog.
Vozilo sa rashladnim ureajem treba da ima visok nivo izolacije, unutranju oblogu koja je
pogodna za odravanje higijene (bez pukotina i otrih uglova u kojima bi se nakupljala
neistoa), vrata koja ne proputaju vazduh, vodootporni pod, jaku jedinicu hlaenja i
pokazatelje temperature na komandnoj tabli pomou kojih voza moe stalno da prati i,
ako je potrebno, belei temperaturu tokom transporta.
Nadzor i obuka. Vozae i osoblje zaposlene na utovaru i istovaru treba obuiti o uticaju
prevoza na bezbednost hrane. Potrebno je objasniti postupke pravilnog ienja, odvajanja
istog od neistog tovara i upakovane od neupakovane hrane, kao i o znaaju pridravanja
uputstava i pravovremene prijave greaka.
75/155
Odvajanje namirnica. Neupakovana hrana se prevozi:
Kada se neupakovana hrana prevozi uzastopno, tovarni prostor vozila i kontejnere treba
oprati i dezinfikovati posle svake ture. Neupakovanu hranu treba postaviti tako da ne doe
u dodir sa njihovim podom i zidovima.
Podaci o dobavljaima i kupcima. Subjekti koji posluju hranom mora da imaju pouzdan
nain utvrivanja od koga primaju i kome alju proizvode ivotinjskog porekla, ivotinje
namenjene za proizvodnju hrane, hranu za ivotinje, kao i bilo koje supstance za koje se
zna ili oekuje da e biti unete u hranu. Ovi podaci moraju da budu dostupni na uvid
nadleim organima.
76/155
Meutim, krajnji korisnici (na primer, individualni potroai) ne moraju da se identifikuju
ukoliko koriste prehrambene proizvode samo za linu upotrebu, a ne za bilo kakve druge
radnje ili poslove vezane za hranu. Osoblje zadueno za uvanje zapisa o dobavljaima i
kupcima mora da bude svesno vanosti ovih podataka.
ime ili skraenicu drave iz koje subjekat koji posluje hranom/ proizvod
potie;
registarski broj/broj odobrenja objekta.
77/155
(I-B) - 3.3.7 DOKUMENTACIJA I POSTUPCI POVLAENJA I OPOZIVANJA
Postupci opozivanja. Uprava subjekta koji posluje hranom je duna da obezbedi primenu
delotvornih postupaka, kojima se reava opasnost od bilo kog tetnog agensa (opasnosti) i
omoguava brz i potpun opozivanje bilo koje koliine sumnjivog proizvoda sa trita.
Ukoliko je proizvod povuen usled neposrednog, trenutnog, ugroavanja zdravlja, ostala
hrana, proizvedena pod slinim uslovima, koja moe da predstavlja slinu pretnju po javno
zdravlje, treba da bude procenjena u smislu bezbednosti i da, ukoliko je potrebno, takoe,
bude povuena. Treba razmotriti i potrebu za javnim upozorenjem. Povuene proizvode
treba drati pod nadzorom sve dok ne budu:
uniteni;
upotrebljeni u druge svrhe, a ne za ishranu ljudi;
upotrebljeni za ishranu ljudi, ukoliko se, naknadno, ustanovi da su bezbedni;
ponovo obraeni na nain koji osigurava njihovu bezbednu primenu.
Lica koja dolaze u dodir sa hranom moraju da odravaju linu istou na visokom nivou,
da budu zdrava, odnosno da ne boluju od bolesti ili stanja koja su prenosiva preko hrane,
kao i da se ponaaju na nain da ne kontaminiraju hranu.
Osnovna pravila. U toku radnih aktivnosti, svi koji obavljaju poslove vezane za
hranu, moraju da odravaju visok stepen line istoe i, gde god je potrebno, nose istu
radnu/zatitnu odeu i obuu. Sa istom radnom/zatitnom odeom, osoblje ne treba da
78/155
izlazi van prostorija/objekata gde se radi sa hranom, a naroito da se, zatim, u njih vraa
(npr. odlazak u krug preduzea, menzu, kancelarije i sl.). Pri takvim izlascima i ulascima,
u oba smera, zatitna odea mora da se presvue i primeni uobiajeni postupak odravanja
higijene.
Zabranjeno je noenje nakita, satova, vetakih noktiju, lakova za nokte,
parfemisanih krema, mobilnih telefona, kao i svih drugih predmeta koji mogu da
kontaminiraju hranu. Osoblje ne treba da pui, pljuje, vae/jede (osim u prostorijama za
te namene), kija i kalje, naroito u okolini neupakovane/nezatiene hrane.
Poeljno je da se neophodno kretanje osoblja odvija samo iz istih u neiste delove
objekta, a ne obrnuto, kako bi se umanjila mogunost unakrsne kontaminacije; na primer,
zaprljanom radnom/zatitnom odeom i obuom. Kada je neizbeno da zaposleni preu iz
neistih u iste prostorije, vano je da se, pre ulaska u isti deo, promene mantili i kape,
opere ili promeni obua i operu ruke. Da bi zaposleni mogli da ispune postavljene norme,
neophodno je da im se prui kratko i jednostavno pisano uputstvo ta se od njih oekuje u
pogledu istoe i ponaanja. Najbolje je da se istaknu znaci/posteri koji bi zaposlene
neprekidno podseali na odnosne obaveze.
Pranje ruku. Osoblju treba omoguiti pranje ruku, a posebno: na poetku rada sa
hranom, nakon rukovanja sa sirovom hranom ili bilo kojim kontaminiranim materijalom i
odmah nakon upotrebe toaleta. iste ruke su posebna pretpostavka line istoe i
zaposlene je neophodno uputiti kako da pranje ruku obavljaju na odgovarajui nain.
Noenje radnih/zatitnih rukavica ne menja postupak pranja ruku. Neophodno je
postojanje dovoljnog broja umivaonika sa odgovarajuim sapunima i papirnim ubrusima
za jednokratnu upotrebu. Fenovi za suenje ruku nisu poeljni jer mogu da dovedu do
irenja tetnih agenasa (opasnosti) putem kapljica i aerosola.
79/155
Posetioci
Nivo svesti i odgovornost. Zaposleni koji su u dodiru sa hranom mogu da budu znaajan
izvor fizikog i mikrobiolokog zagaenja, ukoliko lina higijena i ponaanje nisu na
odgovarajuem nivou. Loa radna praksa i odstupanje od uputstava za rad, poveavaju
mogunost zagaenja mikrobiolokim, hemijskim i fizikim tetnim iniocima. Zaposleni
na svim nivoima rada moraju uspeno da prou odgovarajuu obuku i dobiju odgovarajua
uputstva, kako bi razumeli posledice svoga rada. Jasnoa i razumljivost obuke i uputstava
za rad, uz efektivno nadgledanje, od sutinskog su znaaja za obavljanje poslova sa
hranom na higijenski i bezbedan nain.
Programi obuke. Obuka je postupak uenja u kojem zaposleni stiu znanje, vetine i stav
neophodan da bi radne zadatke izvodili uspeno i u skladu sa zahtevima. Uputstva su
podaci koji se pruaju zaposlenima kako bi znali ta tano i na koji nain treba da rade.
Nadgledanje je postupak kojim se prati izvravanje i nain obavljanja poslova u cilju
zadovoljenja postavljenih standarda. Izbor metode obuke i naina davanja uputstava zavisi
od subjekta koji posluje hranom. Obuku je neophodno podeliti na nivoe (u skladu sa
nivoima rada), kako bi svi zaposleni stekli potrebna, i adekvatna, znanja i vetine.
Nadleni treba da planiraju i vode pregledne zapise o tome koja je vrsta obuke izvedena, a
koja tek predstoji da se prui zaposlenima, da bi oni mogli samostalno da rade. Zaposlene
treba obuiti i uputiti o higijeni hrane, najmanje do nivoa potrebnog za poslove koje
obavljaju. Na poetka zaposlenja, zaposlenima treba pruiti uvodnu obuku da bi ostvarili
predznanje o naelima bezbednosti hrane i osnovnim principima line higijene i zdravlja.
Sem zaposlenih, i ostala lica koja ulaze u podruja u kojima se rukuje i postupa sa hranom,
treba da se pridravaju ovih naela. Obuku iz higijene hrane treba sprovesti u najkraem
moguem vremenu. Jedan od najboljih pristupa predstavlja rad uz iskusnog kolegu.
Potrebno je obezbediti da osoblje zadueno za sprovoenje postupaka zasnovanih na
principima HACCP proe dodatnu odgovarajuu obuku primene ovog sistema.
80/155
(I-B) - 3.6 PODACI O PROIZVODU NAMENJENI POTROAIMA
Potroai treba da imaju dovoljno saznanja o higijeni hrane da bi mogli da: a) shvate
znaaj i upotrebljivost raspoloivih podataka o hrani; b) biraju namirnice tako da
zadovolje line sklonosti i potrebe; i c) spree kontaminaciju, rast ili preivljavanje
patogena vezanih za hranu njenim pravilnim uvanjem, pripremom i korienjem. Podaci
o hrani koji su namenjeni potroaima treba da se jasno razlikuju od onih namenjenih
korisnicima u industriji i trgovcima, posebno to se tie etiketiranja/oznaavanja, odnosno
deklarisanja. Nepotpuni/neodgovarajui podaci o hrani i/ili neodgovarajue znanje o
optoj higijeni hrane, mogu da dovedu do pogrenog postupanja potroaa hranom. Takve
greke mogu da dovedu do alimentarnih oboljenja ili da hranu uine neupotrebljivom, ak
i ukoliko su prethodne mere nadzora higijene u lancu hrane sprovedene na odgovarajui
nain. Na svim prehrambenim proizvodima treba da se nalaze podaci koji e omoguiti
potroaima da bezbedno i pravilno uvaju, pripremaju, postupaju i koriste dati proizvod.
Programi obuke o javnom zdravlju i higijeni hrane treba da ine osnovu poduavanja
(edukacije) potroaa. Takvi programi omoguavaju potroaima da shvate znaaj
podataka o hrani i da potuju uputstva priloena uz proizvode, kao i da biraju hranu na
osnovu datih informacija. Posebno, potroai bi trebalo da budu dobro obaveteni o
povezanosti roka upotrebe i temperature na kojoj se namirnica uva, sa bolestima koje
mogu da nastanu putem hrane.
81/155
SSOP mora da sadri podatke o svakodnevnim postupcima koji se koriste pre
poetka rada (pripremna sanitacija) i u toku rada (sanitacija u procesu/postupku). SSOP
mora da se aurira, kako bi pratio nastale promene u opremi, objektu, postupcima i
tehnologiji.
Pripremna sanitacija. Postupcima pripremne sanitacije se ostvaruje neophodni nivo
istoe prostorija, opreme i sredstava, pre samog poetka rada. iste prostorije, oprema i
sredstva na poetku rada su proizvodni uslovi u kojima nema bilo kakve neistoe,
ostataka hemijskih i drugih tetnih supstanci koje bi mogle da zagade hranu. Osnovni
postupci pripremne sanitacije obuhvataju svakodnevne, rutinske, higijenske mere, kojima
se spreava neposredno zagaenje i kvar proizvoda, kao to su ienje kontaktnih
povrina prostorija, opreme i sredstava.
Dodatne higijenske mere pripremne sanitacije mogu da obuhvate:
opis naina rasklapanja i ponovnog sklapanja opreme nakon ienja;
upotrebu odgovarajuih hemikalija, uz pridravanje priloenog uputstva i tehnike
ienja;
primenu sredstava za dezinfekciju na povrinama prostorija, opreme i sredstava koje su
u dodiru sa hranom, nakon ienja; dezificijensi se koriste da unite ili smanje broj
mikroorganizama koji su preiveli postupak ienja.
Sanitacija u procesu/postupku. Subjekti koji posluju hranom su duni da opiu
svakodnevne rutinske higijenske postupke, koje sprovode u toku proizvodnje, u cilju
spreavanja neposrednog zagaenja ili kvara namirnica.
Ustanovljene procedure sanitacije u procesu/postupku moraju, kao rezultat, da
ostvare higijenski isto okruenje za pripremanje, skladitenje ili bilo kakvo postupanje sa
prehrambenim proizvodima. Te procedure obuhvataju, gde je primenljivo:
ienje, pranje i dezinfekciju opreme i sredstava u toku proizvodnje i, kada je
pogodno, za vreme pauze, izmeu smena i na pola smene;
higijenu zaposlenih, koja obuhvata: linu higijenu, istou radne/zatitne odee, obue
i rukavica, vezivanje kose, pranje ruku, zdravstveno stanje i drugo;
rukovanje sa sirovim i toplotno obraenim proizvodima.
82/155
Tane metode, uestalost ispitivanja i nain voenja zapisa u okviru praenja
(monitoringa) efektivnosti SSOP moraju da budu navedeni. Praenje pripremne sanitacije
treba da dokumentuje uspenost ienja objekta, opreme i sredstava/pribora koji dolaze u
neposredan dodir sa hranom. Praenje sanitacije u procesu/postupku treba da dokumentuje
pridravanje SSOP u toku rada, ukljuujui i postupke otkrivanja i ispravljanja greaka ili
okolnosti pod kojima je dolo do kontaminacije (na primer, iz okruenja ili zbog naina
rada zaposlenih). Svi podaci o praenju pripremne sanitacije i sanitacije u
procesu/postupku, ukljuujui i korektivne mere, moraju da se uvaju tokom perioda
(obino odreenog propisima) koji omoguava nadlenom organu pristup, nadzor i
analizu ovih informacija.
83/155
(I-C) PRIRODA I PRINCIPI OPTIH MODELA HACCP U
PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE
(I-C) - 1. UVOD
Glavna svrha ovog vodia je da pomogne kako razvoj sistema HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points) u subjektima koji se bave proizvodnjom, preradom i
prometom hrane, tako i kontrolu rada tih subjekata od strane nacionalnih nadlenih organa.
Pri tome, glavni cilj je da se dalje unapredi bezbednost hrane i zatita zdravlja potroaa.
Dobiti od uspostavljanja efektivnog sistema HACCP su viestruke. Za subjekte
koji posluju hranom, one ukljuuju proizvodnju bezbednije hrane i manji poslovni rizik,
unapreenje i odravanje reputacije, bolju organizovanost osoblja i iskorienost vremena.
Za potroae, dobiti ukljuuju smanjenje rizika od bolesti koje se prenose hranom i vee
poverenje u bezbednost hrane. Za Vladu, dobiti ukljuuju racionalniju kontrolu
bezbednosti hrane, smanjenje trokova zdravstvene nege stanovnika i olakanu
meunarodnu trgovinu hranom.
HACCP sistem je poeo da se razvija ranih 1960-tih godina. Prvo je korien za
postizanje maksimalne bezbednosti hrane za astronaute u amerikom svemirskom
programu. HACCP se koristi da se identifikuju, karakteriu i kontroliu zdravstvene
opasnosti koji imaju poseban znaaj, odnosno predstavljaju narocito visok rizik za
bezbednost hrane. Njegove glavne karakteristike su da je nauno zasnovan, deluje
preventivno, koristi ocenu rizika kao alat, sistematian je, dokumentovan i proverljiv.
HACCP sistem je fokusiran na predvianje moguih problema u vezi bezbednosti hrane
i utvrivanje mera za prevenciju nastajanja tih problema.
To je znaajna prednost u odnosu na neke ranije sisteme bazirane primarno na
testiranju finalnih proizvoda, a kojima su se obino mogli da konstatuju problemi tek
nakon sto se oni dese, kada su mogue uglavnom samo zakasnele, reaktivne mere. "Mane"
HACCP sistema ukljuuju injenicu da njegov razvoj, implementacija i odravanje
zahtevaju dodatne resurse u pogledu vremena, strunosti i angaovanja osoblja, to u
poetku poveava trokove subjekta koji se bavi hranom. Takoe, postoje tekoe sa
primenom HACCP sistema u malim subjektima koji posluju hranom i/ili u onim koje
proizvode veliki broj razliitih proizvoda. HACCP je kako proces-specifian tako i
proizvod-specifian, to ini praktino nemoguim da se direktno prenese sa jednog na
drugog proizvoaa bez veih, znaajnih i adekvatnih modifikacija.
Jednom razvijen, HACCP sistem se moe podeavati prema promenama koje se
mogu vremenom deavati u okviru odreenog proizvodnog procesa, kao to su
modernizacija opreme, proizvodnih postupaka ili tehnologije. U okviru modernog,
integrisanog i longitudinalnog pristupa bezbednosti hrane, HACCP moe da se primeni na
svim takama du celog lanca hrane -od farme do trpeze. Meutim, bez obzira na kojoj
taki lanca hrane se primenjuje, uspena primena HACCP-a zahteva potpunu predanost i
angaovanost kako zaposlenih u subjektu koji posluje hranom, tako i nadlenih organa.
Jedna od glavnih osobina pristupa HACCP sistema je njegova multidisciplinarnost, jer su
kod ovog pristupa bezbednosti hrane potrebna razliita znanja ukljuujui iz oblasti
poljoprivrede, veterinarske i humane medicine, mikrobiologije, hemije, tehnologije hrane i
zatite ivotne sredine.
84/155
Da bi sistem HACCP mogao da se razvije i da funkcionie na pravi nain u datom
subjektu koji posluje hranom, prethodno je neophodno da budu potpuno razvijeni i
primenjeni preduslovni programi: dobre proizvoake prakse (GMP) i dobre higijenske
prakse (GHP). GMP/GHP i HACCP ine nerazdvojne i komplementarne delove jedne
celine - upravljanja bezbednou hrane. Sistem upravljanja bezbednou (baziran na
GMP/GHP i HACCP) i sistem upravljanja kvalitetom procesa/proizvoda (na primer,
baziran na standardima serije ISO 9000) predstavljaju integralne delove globalne strategije
potpunog upravljanja kvalitetom (Total Quality Managment; TQM).
85/155
ema 1: Glavne faze razvoja HACCP plana:
OPIS PROIZVODA
86/155
(I-C) - 3.1 OBUKA I FORMIRANJE TIMA ZA HACCP
Osoblje subjekta koji posluje hranom treba prvo da zavri obuku za HACCP, koja je
prilagoena njihovim odgovornostima u okviru HACCP plana. Opsena obuka radnika koji su
na samoj liniji proizvodnje je izuzetno bitna, jer su to pojedinci iji rad direktno utie, a zbog
ega su oni direktno odgovorni, na bezbednost hrane. Svakome ko je u direktnom ili
indirektnom kontaktu sa hranom, treba da bude jasno predoen i objanjen HACCP plan i
procedure koje to lice mora da potuje. Ovu obuku osoblja treba da izvode prethodno
kvalifikovani pojedinci iz samog subjekta koji posluje hranom ili odgovarajui konsultanti.
HACCP tim (najee 4-5 lanova) je multidisciplinaran i kolektivno treba da
poseduje sva potrebna specifina znanja o datim proizvodima i procesima, u kombinaciji sa
optim znanjima iz oblasti sistema upravljanja kvalitetom i higijene hrane (ukljuujui
mikrobiologiju, hemiju i slicno). Glavne odgovornosti rukovodstva subjekta koji posluje
hranom su da:
donosi i sprovodi strategiju i politiku za ostvarivanje bezbednosti hrane;
imenuje HACCP tim i odredi njegovog vou;
definie okvir, obim rada tima i rokove; i
obezbedi resurse.
Glavni zadaci voe HACCP tima su da:
vodi razvoj i uspostavljanje HACCP plana;
vodi evidenciju i dokumentaciju;
planira i organizuje validaciju i verifikaciju HACCP plana; i
obavetava rukovodstvo o aktivnostima koje tim sprovodi.
Glavni zadaci ostalih lanova HACCP tima su da:
pomau razvoj i primenu HACCP plana;
doprinose radu tima u skladu sa svojim znanjem, radnim odgovornostima i iskustvom, a
naroito u oblastima identifikacije opasnosti i utvrivanju kontrolnih mera;
redovno sprovode aktivnosti za koje su zadueni HACCP planom; i
uestvuju u validaciji i verifikaciji HACCP plana.
HACCP timu mora biti obezbeen kompletan uvid u sve proizvode na koje se HACCP plan
odnosi. Opis proizvoda je neophodno sastaviti za svaki proizvod posebno, a takav opis
pomae i kod naknadne identifikacije opasnosti. U tom cilju, HACCP tim mora da raspolae
detaljnim informacijama o svim relevantnim karakteristikama samog priozvoda.
Takoe, vano je utvrditi potencijalne korisnike proizvoda i, ukoliko je relevantno,
posebno se osvrnuti na korienje proizvoda od strane osetljivih grupa u populaciji (bebe i/ili
mala deca, stari, trudnice, bolesni).
87/155
Opis proizvoda treba da prui koncizni pregled informacija o najvanijim karakteristikama
samog proizvoda i naina njegove distribucije, kao to su:
naziv proizvoda pod kojim se stavlja u promet,
fizika i hemijska svojstva proizvoda (bitna za bezbednost tog proizvoda),
nazive ulaznih sirovina i pomonih materijala koji se koriste u proizvodnji,
metode konzervisanja hrane (na primer: pasterizacija, suenje, soljenje, zamrzavanje),
materijali za primarno i transportno pakovanje i nain pakovanja,
uslove skladitenja (na primer: temperatura, vlanost, svetlost),
nain distribucije (na primer: posebni metodi isporuke - u hladnjai), mesto i uslovi
uvanja kod prodaje,
rok upotrebe pod definisanim uslovima uvanja,
nain upotrebe (na primer: u sveem stanju, posle kuvanja ili peenja),
uputstva za potroae (na primer: prokuvati pre upotrebe, uvati u friideru), i
dodatne napomene.
Opti model obrasca Opisa proizvoda i njegove namenjene upotrebe prikazan je u I-E.
88/155
Opti model obrasca Dijagrama toka procesa, u cilju ilustracije, prikazan je u I-
E. Medjutim, treba imati na umu da su opti modeli dijagrama toka procesa za pojedine tipove
industrije (vidi odgovarajua druga poglavlja Vodia) specifiniji, detaljniji, kao i dopunjeni
naznakama CCPs i odgovarajuih kontrolnih mera na svakoj CCP u odnosu na ovaj
ilustrativni model.
utvrivanje kategorije rizika od prisustva date opasnosti, kroz ocenu verovatnoe pojave te
opasnosti i teine njenih tetnih efekata na zdravlje;
kvalitativnu i/ili kvantitativnu procenu stvarne prisutnosti datih opasnosti u proizvodu;
razmatranje uslova za preivljavanje ili razmnoavanje datih biolokih opasnosti (na
primer, patogenih mikroorganizama) u proizvodu;
razmatranje sposobnosti stvaranja i uslova za produkciju toksina od strane datih biolokih
opasnosti u proizvodu;
razmatranje izvora i puteva dospevanja datih hemijskih opasnosti u proizvod;
razmatranje izvora i puteva dospevanja datih fizikih opasnosti u proizvod; i
razmatranje okolnosti pod kojima dolazi do kontaminacije proizvoda datim opasnostima.
Nakon toga, HACCP tim mora da razmotri koje kontrolne mere su raspoloive za
eliminaciju ili bar smanjivanje datih opasnosti u proizvoda, kao i da li, kako i na kom
procesnom koraku se te mere mogu primeniti. Pri tome, vano je razumeti da je nekad
neophodno primeniti nekoliko kontrolnih mera za kontrolu jedne opasnosti. S druge strane,
nekad se vie opasnosti mogu kontrolisati jednom (istom) kontrolnom merom.
89/155
(I-C) - 4.1 BIOLOKE OPASNOSTI
Bioloke opasnosti su organizmi ili agensi biolokog porekla ije prisutvo moe da naini
proizvod (hranu) nepodesnom ili opasnom za konzumaciju. Oni su esto povezani sa
sirovinama od kojih se proizvod priprema. Meutim, bioloke opasnosti mogu dospeti u
proizvod i u toku procesa njegove obrade i prerade: iz sredine u kojoj se radi sa hranom, iz
sastojaka koji se dodaju u proizvod ili od ljudi ukljuenih u te procese. Identifikovanje
biolokih opasnosti je sloen i vaan zadatak koji zahteva posedovanje odreenih znanja i
iskustva od strane HACCP tima.
Bioloke opasnosti ukljuuju mikroorganizme (bakterije, viruse, gljivice), parazite i
prione. U ovom delu Vodia su pomenuti samo primeri najvanijih biolokih opasnosti koji se
mogu uneti u organizam oveka putem hrane i izazvati oboljenje, a koji su esto ukljueni u
HACCP planove subjekata koji se bave hranom.
Mikrobioloka alimentarna oboljenja se, prema svojoj prirodi, mogu podeliti na:
Osetljivost Osetljivost na
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost na
na aktivnost
za rast (C) temperaturu 71C na pH NaCl
kiseonik vode (aw)
min ~ 3 veg.elije - min 4.5 raste u 5-10% min 0.940
anaerob
max 45-50 spore ++++ max 8.5-8.9 NaCl max 0.975
90/155
Hrana koja moe biti izvor agensa:
Povre (naroito ako se konzervie u domainstvu), riba, meso morskih sisara (uglavnom tip
E), proizvodi od mesa, zaini, seckani beli luk.
Karakteristike bolesti:
Inkubacioni period je uglavnom 18-36 asova (moe biti 4 asa do 8 dana). Simptomi bolesti
ukljuuju muninu, povraanje, malaksalost, vrtoglavicu, suenje usta i grla, konstipaciju
(zatvor) ili dijareju (proliv), paralizu miia, oteano gutanje, dupli ili zamuen vid, obeenost
onih kapaka i oteano disanje.
Kontrolne mere:
Drati hranu na temperaturi veoj od 60C, sve do serviranja ili brzo hladiti hranu na
temperaturu ispod 10 C, ako se skladiti; hladiti hranu u manjim posudama; redukovati
kontaminaciju hrane sa vegetativnim elijama i/ili sporama - odgovarajuim toplotnim
tretmanom; korienje pasterizacije u kombinaciji sa dodavanjem nitrita, soli, konzervansa ili
hlaenje, sniavanje pH na <4.5 ili smanjenje nivoa aktivnosti vode (aw) na ispod 0.93.
Otpornost na Osetljivost na
Temperatura Osetljivost Osetljivost na
temperaturu Osetljivost na NaCl aktivnost vode
za rast (C) na pH kiseonik
71C (aw)
min 0.7 - >1 fakultativni Raste u 10% NaCl,
min 4.1 - 5.6 min
max 42 - 45 - anaerob, moe da preivi 1
pHopt 6-8 0.900-0.930
topt 30 - 35 mikroaerofilan godinu u 16% NaCl
Karakteristike bolesti:
Inkubaciono vreme je nekoliko do 35 dana (1-91 dan). Simptomi ukljuuju meningitis,
septikemiju i abortus. Gastrointestinalni simptomi mogu da prethode znatno ozbiljnijem
obliku listerioze ili da budu jedini simptomi koji se javljaju.
91/155
Kontrolne mere:
Organizam je osetljiv na pH manji od 4.5 i to se moe postii upotrebom nekih starter kultura
(npr. laktobacili). Treba obratiti panju na GMP i HACCP; poseban naglasak staviti na
kanalizaciju u pogonu, kondenzaciju u hladnjacima, ventilacione sisteme i filtere.
92/155
Hrana koja moe biti izvor agensa:
okoladno mleko, rekonstituisano mleko u prahu, pasterizovano mleko
Faktori koji doprinose pojavi bolesti:
Kontaminacija hrane od strane glodara i drugih ivotinja; neadekvatno kuvanje i/ili
kontaminacija nakon pripremanja hrane.
Karakteristike bolesti:
Inkubacioni period je uglavnom 24-48 h. Simptomi uglavnom ukljuuju gastroeneritis sa
dijarejom, groznicom i povraanjem; kod dece akutni abdominalni bol.
Kontrolne mere:
Pasterizacija ili kuvanje; organizam je osetljiv na nizak pH i na vie od 5% NaCl. Ne dozvoliti
unakrsnu kontaminaciju hrane koja je spremna za konzumiranje, naroito svinjskog mesa.
93/155
(I-c) - 4.1.1.1.2.2 Clostridium botulinum - proteolitiki tip
94/155
(I-c) - 4.1.1.1.2.4 Staphylococcus aureus
Osetljivost
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
na aktivnost
za rast (C) temperaturu 71C na pH kiseonik NaCl
vode (aw)
Enterotoksin A
moe da se
min 10 Produkcija
produkuje i u
min 4 - 4.8 toksina
10% NaCl,
max 46 - max 9.0 inhibisana kod min 0.880
produkcija
anaerobnog
enterotoksina B
topt 35-40 rasta
je inhibisana u
10% NaCl
95/155
Karakteristike bolesti:
Grupa A inkubacija 1-3 dana; rane u grlu, tonzilitis, groznica, glavobolja, munina,
povraanje, mogu svrab.
Grupa D inkubacija 2-36 h; dijareja, grevi, nauzeja, povraanje, groznica, vrtoglavica.
Kontrolne mere:
Adekvatno kuvanje hrane i pasterizacija mleka; odgovarajue hlaenje i podgrevanje hrane.
96/155
Temperatura Otpornost na Osetljivost na Osetljivost na Osetljivost na Osetljivost na
za rast (C) temperaturu 71C pH kiseonik NaCl aktivnost vode (aw)
min 4 - 6.2 min 4.0 - 5.5 9% NaCl
fakultativni
max 47 - (+) max 8.9 deluje 0.937-0.945
anaerob
topt 37 pHopt 6.6 - 8.2 baktericidno
Karakteristike bolesti:
Inkubacija je uglavnom 12-36 h (varira od 6-72), a simptomi ukljuuju dijareju, groznicu,
povraanje, dehidraciju, bol u stomaku, iznurenost i glavobolju. Kod 2-4% pacijenata se javlja
ozbiljna hronina bolest sa simptomom artritisa. Oko 5% pacijenata koji ozdrave nedeljama i
mesecima izluuju ove mikroorganizme fecesom.
Kontrolne mere:
Adekvatna pasterizacija i kuvanje, acidifikacija (sniavanje pH na <4) i redukovanje aw na <
0.95.
Karakteristike bolesti:
Inkubacija je uglavnom 12-36 h (moe biti 6-72), a simptomi su groznica, glavobolja,
povraanje, konstipacija, bol u stomaku, krvava stolica; ponekad moe da se javi septikemija.
Bolest je dugog toka i recidivi su esti.
Kontrolne mere:
Kao i kod Salmonella spp.; jo i izbegavanje konzumiranja sirovih koljki i lina higijena.
97/155
(I-c) - 4.1.1.1.2.8 Shigella
Etioloki agens i njegovi izvori:
Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii i S. sonnei su lanovi fam. Enterobacteriaceae; to
su nepokretni tapii koji ne stvaraju spore. Glavni izvor su rekovalescenti i asimptomatini
nosioci. Retko se nalaze u ivotinjama osim primata, a esto se nalaze u vodi.
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na Osetljivost na
za rast (C) temperaturu 71C na pH kiseonik NaCl aktivnost vode (aw)
min 10 min 5.0 (?) fakultativni slino kao slino kao Salmonella
-
max 48 max 8.0 (?) anaerob Salmonella (?) (?)
98/155
Faktori koji doprinose pojavi bolesti:
Konzumacija sirovog mesa i mleka; neadekvatna pasterizacija ili kuvanje hrane.
Karakteristike bolesti:
Inkubacija je uglavnom 2-5 dana, sa simptomima glavobolje, malaksalosti, groznice, dijareje i
bola u stomaku.
Kontrolne mere:
Adekvatna toplotna obrada sirove hrane; spreiti unakrsnu kontaminaciju hrane koja je ve
spremljena za jelo; pasterizacija mleka.
Opti pregled najvanijih virusa koji izazivaju alimentarna oboljenja je prikazan u Tablici 1.
Ovaj koncept je uveden u novije vreme i uglavnom je zamenio koncept infektivne doze.
Procenjen doza-odgovor odnos za E. coli O157:H7 koristei beta-Poisson model daje vrednost
od 1.9 x 105 elija kao srednju dozu (kod 50% izloenih javljaju se simptomi bolesti), sa
verovatnoom od 0.06 (6 x 10-2) da e se infekcija pojaviti kada je osoba izloena 100 elija
ovog patogena.
Kada su u pitanju druge enterohemoragine E. coli (koje nisu O157 serotipovi), u
nekim studijama je odnos doza-odgovor za E. coli O111 i O55 izuavan na ljudima-
dobrovoljcima. Ustanovljen je odnos od 2.6 x 106 elija za infekciju 50% izloene populacije,
sa rizikom od 3.5 x 10-4 ako se unese 100 elija ovog patogena.
(I-C) - 4.1.2 PRIONI
Prema dananjim saznanjima, prioni kao opasnost za bezbednost hrane su relevantni primarno
u industriji mesa, jer se ove proteinske partikule (bez DNK/RNK genetskog materijala) nalaze
u nekim tkivima ivotinja (naroito u nervnom sistemu) obolelih od prenosivih
spongioformnih encefalopatija (TSE bolesti). Meu TSE prionima, najznaajniji za
bezbednost hrane su prioni koji izazivaju bovinu spongioformnu encefalopatiju (BSE) u
goveda, ali koja je dokazana kao sporadina i u koza. Smatra se da uzronik BSE ima
zoonotski potencijal i moe da dovede do sline bolesti kod oveka (nova varijanta
100/155
Creutzfeldt-Jacob bolesti, vCJD). Kao BSE kod goveda, tako i vCJD kod oveka uvek ima
fatalan ishod. Kod ovaca specifini prioni izazivaju prenosivu spongioformnu encefalopatiju
(scrapie bolest), ali danas jo nema dokaza da je ona prenosiva na ljude.
Delovi zaklanih preivara za koje postoji velika verovatnoa da bi sadravali znaajne
koncentracije TSE/BSE agenasa, ukoliko bi ivotinje bile inficirane, se oznaavaju kao
specifini rizini materijal (SRM) i moraju se nekodljivo ukloniti na propisan nain. U
odgovarajuim propisima, SRM su precizno naznaeni za svaku vrstu preivara i njihove
starosne kategorije.
U vezi SRM kao opasnosti u industriji mesa, sledee okolnosti se smatraju naroito
rizinim:
ako SRM nije na pravi nain uklonjen ili nije u potpunosti uklonjen sa trupa, tako da
postoji verovatnoa da potroai mogu da budu izloeni prionima;
ako se desi unakrsna kontaminacija jestivih delova ivotinje sa SRM, na primer za vreme
uklanjanja SRM;
ako SRM nije na odgovarajui nain nekodljivo uklonjen, tako da postoji mogunost da
se ukljui u lanac hrane i dospe do potroaa.
(I-C) - 4.1.3 PARAZITI
Opti pregled najvanijih parazita koji izazivaju alimentarna oboljenja je prikazan u Tablici 2.
Tablica 2: Glavni paraziti alimentarni patogeni
Trajanje
Parazit Inkubacija Teina bolesti Infektivna doza Izvori
bolesti
Cryptosporidium umerena do 4 dana do 3
1-2 nedelje <30 cista voda, morska riba
parvum ozbiljna nedelje
Entamoeba blaga do nedelje, kontaminirano
2-4 nedelje 5 cista
histolytica ozbiljna meseci povre
blaga do nedelje,
Giardia lamblia 5-25 dana 10 cista uglavnom voda
umerena godine
sirovo/nedovoljno
Toxoplasma blaga do
- - 1 cista termiki tretirano
gondii ozbiljna
meso
Anisakid
nematode (na blaga do
- - 1 larva morska riba
primer A. ozbiljna
simplex)
Diphyllobothrium blaga do
- - 1 larva slatkovodna riba
species umerena
sirovo/nedovoljno
Taenia saginata, umerena do termiki tretirano
- - 1 cista
T. solium ozbiljna meso (goveda,
svinja)
sirovo/nedovoljno
Trichinella
umerena do termiki tretirano
(na primer T. - - 1-500 larvi
ozbiljna meso (svinja,
spiralis)
konja)
101/155
(I-C) - 4.2 HEMIJSKE OPASNOSTI
Hemijski agensi u hrani se definiu kao ostaci supstanci koje imaju farmakoloko dejstvo i/ili
njihovih metabolita, a koji su potencijalno opasni po zdravlje ljudi. Potencijalno, hrana moe
sadravati ostatke (rezidue) mnogobrojnih hemijskih supstanci i njihov ukupan broj se meri
desetinama hiljada. One ukljuuju hemikalije koje se koriste u poljoprivredi ili supstance koje
su posledica kontaminacije ivotne sredine iz industrije. Takoe, u uzgoju ivotinja, mnogi
hemijske supstance i lekovi se koriste da poboljaju rast ili kontroliu bolesti. Pored toga, neke
hemijske supstance se dodaju u hranu u cilju poboljanja nekih njenih svojstava ili da se
uspori njeno kvarenje.
Ostaci iz grupe industrijskih zagaivaa ukljuuju: teke metale (na primer, olovo, arsen,
iva, kadmijum, bakar, fluor, selen) i halogenovane ugljovodonike (na primer, polihlorovani
bifenili, polihlorovani naftalini, dioksini).
Ostaci iz grupe hemikalija koje se koriste u poljoprivredi ukljuuju: insekticide
hlorovane ugljovodonike (na primer, DDT, endrin, aldrin/dieldrin), insekticide organofosfate
(na primer, kumafos, malation, diazinon), herbicide (na primer, 2,4-D, 2,4,5-T, MCP,
dioksini), fungicide (na primer, dihloran, folpet), rodenticide (na primer, varfarin) i hemijska
ubriva.
Ostaci iz grupe veterinarskih lekova ukljuuju: antibiotike (na primer, penicilini,
aminoglikozidi, tetraciklini, cefalosporini), nitroimidazole/nitrofurane, sulfonamide,
antiparazitike (na primer, salicilanidi, tiabendazol, benzimidazol, probenzimidazol,
fenbendazol, oksfendazol, avermektini, levamizol) i sedative (na primer, azaperon, fenotiazin,
promazin).
Ostaci iz grupe sredstava za ubrzanje (promoteri) rasta, ija je upotreba u tu svrhu
zabranjena u EU ali nije u nekim drugim zemljama, ukljuuju: prirodne hormone (na primer,
estradiol, progesteron, testosteron), sintetike hormone (na primer, dietilstilbestrol), gljivine
estrogene (na primer, zearalenon), beta-agoniste (na primer, trenbolon), tireostatike i neke
antimikrobne lekove (na primer, virginamicin, bacitracin, polimiksin B, sulfonamidi).
Ostaci iz grupe prirodnih toksinih supstanci ukljuuju: mikotoksine (na primer,
aflatoksin, ohratoksin, patulin, sterigmatocistin, trihoteceni, zearalenon), toksine algi (na
primer, mikrocostin, fiocian) i toksine biljaka (na primer, fitohemaglutinin, grajanotoksin,
toksini peuraka).
Ostaci iz grupe komponenata materijala za pakovanja ukljuuju vinil-hlorid
monomer (komponenta plastinih masa) i mastila/boje za tampanje na materijalima za
pakovanje.
Hemijske supstance koje se smatraju aditivima hrane (specificirane u odgovarajuim
propisima), a koje su dodate u hranu u koliinama i pod uslovima koji se smatraju
nekodljivim, normalno se ne ubrajaju u hemijske zagaivae hrane. Meutim, u sluaju
njihovog prisustva u hrani koje ne zadovoljava navedene uslove, oni mogu da predstavljaju
opasnosti za bezbednost hrane. Hemijske supstance-aditivi hrane ukljuuju nitrite/nitrate,
polifosfate, antioksidante (na primer, BHA, BHT), konzervanse (na primer, sulfiti,
benzoati), komponente dima, boje, emulgatore, zaslaivae (na primer, saharin, aspartam) i
poboljivae ukusa (na primer, natrijum-glutamat).
Oigledno je da detekcija i kontrola ovako velikog broja hemijskih ostataka u hrani
predstavlja veliki izazov, kako za industriju hrane, tako i za nadlene organe. Ove hemijske
102/155
opasnosti uglavnom ne izazivaju lezije koje mogu da se uoe organoleptikim ispitivanjima
(na primer, tradicionalnim pregledom mesa). Stoga, da bi se obezbedio zahtevani nivo
bezbednosti hrane i osigurali potroai, sistem za bezbednost hrane treba da ukljuuje i
laboratorijska ispitivanja ovih agensa.
Za mnoge hemijske agense u hrani, ustanovljene su granice
prihvatljivosti/neprihvatljivosti. Na primer, za ostatke mnogih lekova, u propisima su
naznaene maksimalne granice za rezidue (Maximum Residue Limits; MRLs). MRLs se
definiu kao maksimalne koncentracije marker rezidue (osnovne supstance ili njenog glavnog
metabolita), obino izraena u ppm (parts per million) ili ppb (parts per billion). Za dati
ostatak, MRL se bazira na prethodno utvrenom prihvatljivom dnevnom unosu (Acceptable
Daily Intake; ADI) koji je zatim pomnoen odgovarajuim sigurnosnim faktorom (obino
100-1000). ADI predstavlja (grubu) procenu koliine datog agensa, izraenu po jedinici
telesne mase, koja moe svakodnevno da se unese u organizam oveka tokom itavog
njegovog ivota bez primetnog toksikolokog efekta na zdravlje.
Fizike opasnosti su fiziki objekti ili komponente ("strana tela") koje se normalno ne oekuju
u hrani, ali ije prisustvo moe da dovede do povrede ili tetnih efekata kod ljudi nakon
ingestije kontaminirane hrane.
Opti pregled najeih fizikih opasnosti je prikazan u Tablici 3.
103/155
(I-c) - 4.4 KATEGORIZACIJA I RANGIRANJE RIZIKA OD POJEDINIH
OPASNOSTI
104/155
Procesni korak na kome neka opasnost predstavlja neprihvatljivo visok rizik se smatra
kritinom za bezbednost tog proizvoda i naziva se kritinom takom. Na takvoj taki, taj rizik
se mora eliminisati ili znaajno smanjiti primenom specifinih kontrolnih mera; to se sve
zajedno oznaava kao kritina kontrolna taka (Critical Control Point - CCP). Stoga,
proces kategorizacije rizika je neophodan deo utvrivanja CCP. U praksi, u kontekstu HACCP
plana, za kategorizaciju rizika se obino koriste polu-kvantitativni metodi, iji je jedan primer
prikazan u tabeli 4.
Verovatnoa
Vrlo velika Velika Srednja Mala Neznatna
Posledice
Katastrofalne vrlo visok vrlo visok visok rizik visok rizik srednji rizik
(4*) (4*) (3) (3) (2)
Ozbiljne vrlo visok visok rizik visok rizik srednji rizik nizak rizik
(4*) (3) (3) (2) (1)
Umerene visok rizik srednji rizik srednji rizik nizak rizik nizak rizik
(3) (2) (2) (1) (1)
Neznatne srednji rizik nizak rizik nizak rizik nizak rizik nizak rizik
(2) (1) (1) (1) (1)
* U ovom primeru, oznaava neprihvatljivo visok rizik
Procesni korak na kome neka opasnost predstavlja neprihvatljiv rizik u gornjem primeru, u
najmanju ruku, to bi bila kategorija rizika numeriki oznaena kao 4 u HACCP planu mora
da bude tretiran kao CCP i da se primene specifine kontrolne mere. Procesni koraci na
kojima neka opasnost predstavlja komparativno nie kategorije rizika (u gornjem primeru, 1, 2
i 3) ne predstavljaju CCP i kontrolne mere su bazirane na principima GMP/GHP.
Vrlo je vano razumeti da neuspena analiza opasnosti onemoguuje pravilan razvoj svih
drugih principa HACCP, poto su oni utemeljeni na pouzdanoj analizi opasnosti. Razlozi za
nezadovoljavajuu/neuspenu analizu opasnosti mogu da ukljuuju sledee:
Nisu svi procesni koraci ili relevantne informacije u vezi proizvodnje razmotreni, esto
zato to je dijagram toka procesa nekompletan ili netaan;
Prati se samo opti model za razvoj HACCP, bez razmatranja nekih specifinosti
kompanije u vezi dobavljaa, sirovina, higijenskih procedura ili procesa proizvodnje;
Nisu razmotrene sve bioloke, hemijske i fizike opasnosti ili stanja hrane koja mogu da se
pojave u nekom ili svakom procesnom koraku;
Manje vane opasnosti, odnosno one za koje postoji mala verovatnoa pojavljivanja ili ije
su posledice po potroaa relativno male, su stavljene u prvi plan da bi se kontrolisale, dok
su znaajne opanosti zanemarene.
105/155
(I-c ) - 5. PRINCIP 2: ODREIVANJE KRITINE KONTROLNE TAKE
(CCP)
Kritina kontrolna taka (CCP, mnoina CCPs) je taka, korak ili postupak u procesu gde se
nadzorom ili kontrolom identifikovana opasnost naroito visokog rizika moe efektivno
ukloniti ili odreenim merama svesti na prihvatljivi nivo. Za svaku opasnost naroito visokog
rizika (kao funkcije velike verovatnoe pojavljivanja i/ili ozbiljnih posledica po zdravlje
potroaa), mora da postoji jedna CCP (ili vie CCPs) na kojoj e se ta opasnost ukloniti ili
redukovati na prihvatljiv nivo.
U prolosti, kritine kontrolne take su se delile na razliite tipove, u zavisnosti da li se
na njima opasnosti samo redukuju do prihvatljivog nivoa ili potpuno eliminiu. Danas se
uglavnom upotrebljava samo izraz CCP, bez obzira da li na toj taki dolazi do znaajnog
smanjenja ili potpunog eliminisanja opasnosti.
U cilju identifikovanja kritine kontrolne take, koristi se stablo odluivanja za CCP
(ema 2). Ovaj metod omoguava, jednostavnim odgovaranjem na postavljena pitanja u
okviru algoritamske eme, da se determinie da li odreeni korak u procesu proizvodnje hrane
u kom je identifikovana neka opasnost predstavlja kritinu kontrolnu taku ili ne.
106/155
ema 2: Stablo odluivanja za CCP
1. Da li za opasnost postoje
kontrolne mere?
Ne
107/155
Stablo odluivanja je vrlo korisno da objasni logiku i irinu razumljive potrebe da se
odrede CCPs. Meutim, ono nije specifino za sve operacije sa hranom, i stoga treba
da se koristi u vezi sa strunim miljenjem i uz modifikacije u nekim sluajevima.
U nekom datom procesu, moe postojati vie od jedne CCP na kojima se primenjuje
kontrola za istu opasnost. Primena stabla odluivanja treba da bude fleksibilna, ali
moe da se koristi kao vodi bilo da je u pitanju proizvodnja, prerada, skladitenje,
distribucija ili priprema hrane. Gore opisani primer stabla odluivanja ne mora biti
direktno primenjiv na sve situacije, jer i drugi pristupi mogu da se koriste. U svakom
sluaju, preporuljiva je i prethodna obuka u primeni stabla odluivanja.
Opti model obrasca zbirnog pregleda Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica,
monitoringa i korektivnih mera je prikazan u I-E.
108/155
(I-C) 6.- PRINCIP 3: UTVRIVANJE KRITINE GRANICE
ZA SVAKU CCP
(I-c)-6.1 Utvrivanje kritine granice
Opti model obrasca zbirnog pregleda Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica,
monitoringa i korektivnih mera je prikazan u I-E.
109/155
(I-C) 7. PRINCIP 4: UTVRIVANJE PROCEDURE
MONITORINGA
110/155
(I-C) - 7.2 Mogui problemi kod utvrivanja monitoringa
Specifine korektivne mere moraju biti razvijene za svaku CCP u HACCP sistemu,
kojima se reavaju greke i odstupanja procesa ako/kada se one pojave. Korektivne
mere moraju da osiguraju da se CCP dovede pod kontrolu. Preduzete mere moraju
takoe da ukljuuju odgovarajue uklanjanje i/ili ponovnu preradu neusaglaenog
proizvoda, to takoe mora biti dokumentovano u HACCP evidenciji koja se uva.
Korektivne mere su prethodno planirane mere, ija primena poinje onog momenta
kada se ustanovi da je dolo do prekoraenja kritine granice na datoj CCP, a koje
slue da se:
a) ponovo uspostavi kontrola nad CCP;
b) predupredi da potencijalno kodljiva hrana dospe do potroaa; i
c) sprei da se ponovo desi odstupanje.
Brza korektivna mera je dokaz kompetentnosti i odgovornosti subjekta koji posluje
hranom. Kod utvrivanja korektivnih mera, mora da se odredi koja korektivna mera
treba da se preduzme da bi se:
povratila kontrola nad procesom;
zadrao predmetni proizvod proizveden dok je proces bio van kontrole;
istraio uzrok gubitka kontrole da se problem ne bi ponovio;
ko je odgovoran za sprovoenje svih korektivnih mera;
koje informacije treba da se zabelee, gde i ko da ih belei;
ko e proveravati da su korektivne mere sprovedene na odgovarajui nain; kao i
gde i na koji nain e ove provere biti zabeleene.
111/155
Rukovodilac, lice za nadzor ili druga osoba koja je za to odreena, treba da belei
korektivne mere koje su preduzimane i da potpie da su ispravno sprovedene. Dobra
praksa je da se osoblju na samoj liniji proizvodnje poveri odgovornost u vezi
korektivnih mera, kao i u vezi izvetavanja o problemima, ali da ih osoba za nadzor u
tome kontrolie. To moe biti korisno u odreivanju da li HACCP sistem radi dobro (u
verifikaciji), ili su potrebne neke promene ili ponovno ocenjivanje.
Ako se primeti da se korienje korektivnih mera esto ponavlja u istom
procesu, onda je jasno da postoji ozbiljan problem u sistemu za upravljanje
bezbednou hrane. Ovo zahteva hitnu istragu o moguim uzrocima problema, na
primer nejasne instrukcije osoblju, nepravilno korienje opreme, nedovoljna obuka i
slino.
Opti model obrasca zbirnog pregleda Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica,
monitoringa i korektivnih mera je prikazan u I-E.
112/155
HACCP koji se odnose, na primer, na aktivnosti u monitoringu nad CCP, odstupanja
od kritinih granica i korektivne mere vezane za njih, kao i modifikacije koje su
naknadno unete u HACCP sistema. Svi dokumenti i evidencija treba da budu potpisani
od strane odgovornog lica u subjektu; svi papiri treba da se jednostavno popunjavaju i
auriraju.
U pogledu dokumentacije i evidencije HACCP, obaveze subjekta koji posluje
hranom naroito ukljuuju:
obezbeivanje uvida u dokumentaciju/evidenciju licima nadlenog organa da bi
se ovi uverili da subjekat radi na nain koji zakon i propisi zahtevaju;
uzimajui u obzir prirodu i veliinu subjekta, obezbeivanje da svaki dokument
koji opisuje procedure opisane u HACCP planu bude uvek redovno auriran;
uva sve dokumente i zapise u propisanom periodu.
U nekim sluajevima mogu da postoje izuzeci od evidencije i izvetavanja. Na primer,
u sluajevima kada se vri monitoring kontinuirano i vizuelnim postupcima, moe da
se prihvati da se uvode u evidenciju rezultati samo onda kada nastane neki problem ili
neuobiajeni dogaaj, zajedno sa korektivnom merom koja se tada preduzima.
Nasuprot tome, kada se neke provere vre nekontinuirano (jednom ili nekoliko puta na
dan), kao to su provere temperature hlaenja, svaka provera treba da bude zabeleena.
Dokumenti i evidencija treba da budu formirani i da se uvaju u raunaru, ali i
na papiru, tako da su dostupni za pregled u obe forme. Najee, dokumenti sistema
bezbednosti hrane GMP/GHP i HACCP se uvaju u knjizi (dosije) sistema, dok se
zapisi o proverama i preduzetim merama uvaju u dnevniku sistema.
Najkrae vreme uvanja dokumenata i zapisa je onoliko dugo:
koliko je potrebno da bi subjekat izvrio verifikaciju sistema HACCP;
koliko je potrebno da bi se izvrila slubena provera od strane nadlenog organa
ili ovlaenog tela, a poeljno je i omoguavanje poreenja nalaza izmeu dve
uzastopne slubene provere;
koliko se hrana koja je proizvedena pod tadanjim uslovima nalazi u prodaji ili
skladitenju.
Meutim, svakodnevne beleke o monitoringu i korektivnim merama treba
uvati i due, da bi informacije bile dostupne ako naknadno nastane neki problem sa
hranom nakon to je ona ve plasirana na trite ili neko vreme nakon to doe u ruke
potroaa. Ovo vreme treba jo vie produiti za hranu koju e moda potroai uvati
due vreme (na primer, smrzavati). Treba imati na umu da vreme uvanja
dokumentacije moe da bude regulisano i propisima, a i da zavisi od tipa
industrije/delatnosti.
Generalno, dokumentacija i evidencija sistema GMP/GHP i HACCP treba da
sadri najmanje:
a) dokumenta koja se odnose na:
opis okvira i cilja HACCP plana;
naziv, opis naina proizvodnje i distribucije proizvoda;
dijagram toka procesa;
analizu opasnosti;
odreivanje kritinih kontrolnih taaka i kontrolnih mera;
utvrene kritine granice za CCPs;
utvrene procedure monitoringa za CCPs;
utvrene korektivne mere za CCPs.
113/155
b) zapise koji se odnose na:
identifikaciju i sledljivost proizvoda;
dobavljae;
kalibraciju;
ienje/sanitaciju;
dezinsekciju i deratizaciju;
validaciju kritinih granica;
rezultate monitoringa nad CCPs;
preduzete korektivne mere;
rezultate verifikacije i slubenih provera;
zabranu stavljanja u promet nekog proizvoda.
Uobiajeno je da se manjim subjektima koji posluju hranom dozvoljava korienje
neto pojednostavljenog sistema za dokumentaciju, ako nemaju mogunosti za neki
sloeniji kakav je obavezan u velikim kompanijama.
114/155
Kako za validaciju, tako i za verifikaciju, potrebno je odrediti:
koje validacione i verifikacione provere treba da se izvedu i kada;
ko je odgovoran za njihovo izvoenje;
koje informacije e biti beleene, gde i od strane koga;
ko e proveriti da li su validacija i verifikacija sprovedene na pravi nain; i
gde i kako e ove provere biti zabeleene.
115/155
Prilikom verifikacije HACCP sistema, treba proveriti:
procedure GMP/GHP, a narocito odravanja higijene (ienje/sanitacija,
odravanje objekata, ureaja i opreme) i obuke osoblja;
dokumentaciju HACCP (okvir, dijagram toka, analizu opasnosti, krititine take,
procedure monitoringa, korektivne mere, planove validacije i verifikacije);
zapise GMP/GHP i HACCP, a naroito u vezi kalibrisanja, monitoringa,
korektivnih mera, validacije i verifikacije.
Da bi se uoili problemi u vezi procedura odravanja opte higijene, kao i higijenskih
aspekata samih proizvodnih operacija, potrebno je naroito paljivo analizirati:
mikrobioloke rezultate i njihove trendove;
albe potroaa;
izvetaje o oceni HACCP od strane nezavisnih osoba koje su vrile provere; i
sve situacije kada se prekorauju kritine granice i preduzimaju korektivne mere.
U sklopu verifikacije, treba vriti i direktnu inspekciju proizvodnog procesa, fizikim
prolaskom i posmatranjem svih koraka u proizvodnom procesu. Tako se moe:
utvrditi da li se sprovode i proveravaju procedure odravanja higijene, naroito u
kritinim kontrolnim takama naznaenim u HACCP planu;
utvrditi da li je tano definisan dijagram toka;
proveriti kompetentnost osoblja koje je odgovorno za sprovoenje monitoringa i
korektivnih mera (posmatranjem i postavljanjem pitanja);
proveriti da li je merna oprema (naroito za monitoring) kalibrisana;
vizuelno proveriti proizvod na razliitim koracima i/ili uzeti uzorke (nasumino
ili ciljano) za laboratorijska testiranja.
116/155
MSPH su specifini po tome to uglavnom usluuju lokalne potroae i vlasnik
je uglavnom jedan ovek ili mala grupa ljudi. Ti vlasnici nekad upravljaju subjektom
uz neiju pomoi, ali esto i sami. ak i u visoko razvijenim zemljama, mali subjekti
koji posluju hranom su od veoma velikog opteg znaaja. Na primer, u Velikoj
Britaniji 99% svih kompanija u industriji hrane su male, ali one zapoljavaju oko 50%
radne snage i izvre 38% obrta finansijskih sredstava. Ovo pokazuje da hrana poreklom
od malih subjekata moe da utie na veliki broj potroaa. Stoga, uvoenje sistema
HACCP u MSPH predstavlja vrlo znaajno pitanje i poseban problem.
Problemi vezani za uvoenje HACCP sistema u male MSPH se, pre svega,
odnose na nedostatak materijalnih sredstava, obuku za HACCP i struno znanje. Za
svaki MSPH, uvoenje HACCP sistema zahteva prelazak na potpuno novi nain
rukovanja sa hranom. Vlasnici i menaderi MSPH imaju malu motivaciju, jer
uglavnom veruju da ve proizvode bezbednu hranu, a glavni motiv im je ispunjavanje
zakonske obaveze. Mnogi vlasnici i/ili rukovodioci MSPH jo nisu ubeeni da e
HACCP sistem biti efektivan i praktian u njihovoj sredini. Stoga, izgleda neophodno
da nadleni organi izvre pritisak na MSPH da bi se izvela ova radikalna promena.
MSPH imaju ogranien pristup informacijama i esto nemaju ni vremena ni
vetinu da interpretiraju odreena uputstva. Stoga, pored adekvatne obuke zaposlenih u
oblasti HACCP, izuzetno je vano da oni imaju stalnu tehniku podrku unutar MSPH.
Za mnoge MSPH, a naroito mikrokompanije, papirologija bilo koje vrste
predstavlja veliko optereenje. Takoe, procesi validacije i verifikacije predstavljaju
veliki problem za vlasnike/menadere MSPH (naroito mikrosubjekata), pre svega
zbog nedostatka novca i vremena. Zato, vlasnici MSPH treba da razumeju da je cilj
HACCP da osigura bezbednost hrane sa minimumom neophodne kontrole i da
neophodna evidencija moe biti integrisana u postojeu radnu praksu u MSPH (sa
minimalnim izmenama) ukoliko se kontrole fokusiraju na manji broj CCPs.
Da bi se olakala implementacija HACCP planova u MSPH, od odgovornih
organa drave se oekuje da im dozvoli izvesne modifikacije u okviru postojeih
principa i pomogne u njihovom sprovoenju. Primeri moguih modifikacija ukljuuju:
117/155
Princip 4 (monitoring):
Koristiti pojednostavljene metode monitoringa, gde je to mogue. Na primer, u
sluajevima kada za dati proizvod na nekoj CCP postoji validna korelacija
izmeu promene izgleda proizvoda (na primer, boje i strukture) i dostignutih
kritinih granica (na primer, odreene temperature kod zagrevanja), monitoring
merenjem i beleenjem temperature se moe zameniti vizuelnim monitoringom.
Princip 6 (dokumentacija):
Pojednostaviti procedure dokumentacije i evidencije, korienjem principa
izuzimanja od izvetavanja, odnosno da se belee samo problemi kad oni
nastanu i posledino preduzete korektivne mere.
Princip 7 (verifikacija):
Koristiti eksternog verifikatora (osobe za proveru), na primer osobu koja jo
uvek pohaa obuku za slubene provere HACCP i u sklopu praktinog dela te
obuke;
razviti i koristiti trampa program izmeu slinih MSPH, gde vlasnik/menader
jedne MSPH vri ulogu internog verifikatora za drugu kompaniju i obratno;
dopustiti osobi iz MSPH da vri internu verifikaciju, ali da eksterni verifikator
vri proveru efektivnosti te interne verifikacije.
118/155
(I-D) PRIRODA I PRINCIPI OPTEG MODELA SLUBENE
PROVERE SISTEMA HACCP
(I-D) - 1 UVOD
Glavni razlog slubene provere HACCP je utvrivanje da li je subjekat koje se bavi
hranom sposoban da konzistentno proizvodi, rukuje ili distribuira bezbednu hranu. Da
bi subjekat bio sposoban za to, neophodno je da je HACCP sistem efektivan.
Kada je primena HACCP sistema obavezna, glavni ciljevi njegove slubene
provere mogu da ukljuuju:
sprovoenje relevantnih propisa;
utvrivanje koliko industrija zadovoljava relevatne zahteve;
primena sankcija u sluaju nezadovoljavanja propisanih zahteva;
pruanje povratnih informacija industriji;
pruanje tehnike pomoi i obuke za industriju hrane i lica iz nadlenih organa;
omoguavanje meunarodnih aktivnosti u oblasti hrane (na primer, sertifikaciju
izmeu zemalja);
dobijanje podataka u cilju unapreenja sposobnosti donoenja odluka.
Sa gledita slubene provere HACCP sistema, najvaniji opti odgovori koji se oekuju
od tog ocenjivanja ukljuuju da li preduslovni programi (GMP/GHP) i HACCP plan
rade efektivno, da li su svi elementi sistema pokriveni na odgovarajui nain, da li
sistem odrava bezbednost hrane i da li je stvarna praksa u skladu sa dokumentovanim
procedurama opisanim u planu.
119/155
Nadleni organ treba da obavlja slubene kontrole u cilju verifikacije da subjekti koji
posluju hranom zadovoljavaju zahteve naroito iz sledeih EU propisa:
Uredba EC (Regulation EC) No 852/2004,
Uredba EC (Regulation EC) No 853/2004, i
Uredba EC (Regulation EC) No 1774/2002.
Pri tome, te slubene kontrole ukljuuju proveru (audit) dobre higijenske prakse
i procedura baziranih na HACCP.
120/155
U oceni sistema dokumentacije, naroito treba uzeti u obzir:
opis proizvoda i njegovog korienja;
dijagram toka procesa, poeljno sa lociranim CCP i njihovim parametrima;
dokumente o opasnostima, kontrolnim merama, CCP, kritinim granicama,
monitoringom i korektivnim akcijama;
rezultate iz monitoringa i verifikacije;
evidencije iz preduslovnih programa.
121/155
sistema kontrole kvaliteta u njima, nivo korienih tehnologija, nameravani nain
korienja njihovih proizvoda, kao i populacione grupe izloene njihovim
proizvodima.
122/155
Faza 2. Ocenjivanje na licu mesta:
cilj je da se sakupe neophodne informacije za potvrdu da se procedure i praksa
opisane u preduslovnim programima i HACCP zaista primenjuju i da su
efektivne;
odrava se inicijalni (poetni) sastanak sa kljunim osobljem subjekta, pri
emu se vri promocija zajednickih ciljeva i saradnje na tome;
zahteva se dodatna dokumentacija koja je potrebna.
Faza 3. Razmatranje nalaza:
vri se analiza svih sakupljenih informacija.
Faza 4. Izvoenje preliminarnih zakljuaka u vezi uoenih nedostataka:
ocenjuje se njihov uticaj na bezbednost hrane;
ocenjuje se kako nedostaci utiu na zadovoljavanje zahteva iz propisa;
ocenjuje se kako nedostaci utiu na stavljanje proizvoda u promet.
Faza 5. Utvrivanje mera za korekciju nedostataka:
obavlja se diskusija nalaza sa kljunim osobljem subjekta (zavrni sastanak);
identifikuju se mere za korekciju nedostataka;
odreuje se vreme/dinamika za izvrenje korekcija;
odluuje se da li e subjekat snositi pravne posledice (kaznene mere).
Faza 6. Priprema izvetaja:
priprema se pisani izvetaj o izvrenom ocenjivanju.
123/155
komunikacije, kao i sposobnost paljivog sluanja, svakako doprinose uspenosti
ocenjivaa.
S druge strane, slubeni ocenjivai ne treba da budu u bilo kakvom konfliktu interesa,
na primer, ne treba da ocenjuju HACCP u subjektu u kome su bili ukljueni u razvoj
HACCP, ili kad god su njihova nezavisnost ili objektivnost ugroeni iz bilo kog
razloga.
Takoe, pojedinci iz nadlenog organa koji imaju negativan stav i psiholoki
otpor prema promenama koje su nastupile zbog prirode slubenih aktivnosti prenosu
glavne odgovornosti za bezbednost hrane sa inspekcije na sam subjekat koji se bavi
hranom i prelasku sa tradicionalnih inspekcijskih metoda na moderne savetodavne i
metode provera ne predstavljaju optimalne kandidate za samostalne ocenjivae.
Prednosti. Lista provere moe da bude koristan alat u ocenjivanju HACCP, ali pod
uslovom da ona ne ograniava slobodu ocenjivaa da koristi i dodatne naine i sredstva
kada su oni neophodni u cilju donoenja loginog zakljuka.
124/155
Forma i sadraj liste provere treba da su takvi da u najmanju ruku omogue
razmatranje da li su i kako ispotovani minimalni kriterijumi iz odgovarajueg propisa.
Da bi se primena liste provere olakala i standardizovala, potrebno je da istovremeno
postoji i koristi se i vodi/prirunik o primeni GMP/GHP i HACCP i njihovom
ocenjivanju u odgovarajuim industrijama - kao referentni materijal. Lista provere
treba da sadri ili kvalitativne (opisne) ili kvantitativne (numerike) ocene, kao i da
omogui beleenje dodatnih komentara ili objanjenja. U cilju standardizacije provere,
nadleni organ treba da koordinie izradu i standardizuje formu i sadraj liste provere.
Sadraj liste provere treba da ukljuuje elemente koji su od posebnog interesa
za nadleni organ i od znaaja za cilj same provere koja se planira. Sadraj liste je
normalno specifian za tip industrije ali, u principu, lista uvek sadri razmatranje
najvanijih univerzalnih elemenata ukljuujui:
125/155
(I-E) OPTI MODELI GLAVNIH OBRAZACA HACCP PLANA
Kome je Uloga i
Zvanje i Ime i
odgovoran i dunosti u
Ime i prezime radno prezime Napomena
ko njemu HACCP
mesto zamenika
odgovara timu
1.
2.
3.
4.
5.
6.
itd.
126/155
Opti model obrasca prikaza Opisa proizvoda i njegove namenjene upotrebe
Uslovi skladitenja
Nain distribucije
Namena/nain upotrebe:
a) od sledeeg preraivaa ili
maloprodaje
b) od strane potroaa
Uputstva za potroae
127/155
Opti model obrasca prikaza Dijagrama toka procesa proizvodnje hrane (kao
ilustracija; za pojedine tipove industrije, u odgovarajucim poglavljima Vodia,
prikazani su specifini i detaljni opti modeli koji sadre i naznaene CCPs i kontrolne
mere za CCP)
Nabavka
sirovina
Prijem i
kontrola
Izrada
proizvod
Zavrna
kontrola
Skladitenje Isporuka
Nabavka Pakovanje gotovih proizvoda
ambalae proizvoda
128/155
Opti model obrasca Standardne radne operacije (SOP)
Proces: naziv/broj
Opis posla:
Izvori informacija:
129/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza analize opasnosti/hazarda
Opasnost Da li je
Ocena rizika
Procesni procesni Kontrolne
korak - identifikacija Verovatnoa Ozbiljnost Kategorija korak mere
- karakterizacija posledica rizika* CCP?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Itd.
130/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza
Kritinih kontrolnih taaka, kritinih granica, monitoringa i korektivnih mera
CCP 1
CCP 2
CCP 3
CCP 4
CCP 5
CCP 6
itd.
131/155
Opti model obrasca evidencije o monitoringu
Procesni korak
Opasnost(i):
Kada je
ispitano/mereno?
Kako je
ispitano/mereno?
Ko je ispitao/merio?
Da li treba preduzeti
korektivne mere?
Zapisi?
Ko potvruje
(verifikuje) izvreni
monitoring?
132/155
Opti model obrasca evidencije o preduzetim korektivnim merama
Neusaglaenost/devijacija:
Uzrok neusaglaenosti:
Preventivne mere:
Dispozicija proizvoda:
Verifikacija:
133/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza validacije HACCP Plana
CCPs su opravdane?
134/155
Opti model obrasca zbirnog prikaza verifikacije HACCP plana
Potvrda da su
Elementi koji su
Zahtev za korekcije
Provera POSLE verifikovani
Lice koje je korekcije izvrene
uvodjenja (sa datumom i
izvrsilo (sa datumom i (sa datumom i
HACCP potpisom lica
verifikaciju potpisom lica potpisom lica
koje je
koje zahteva) koje ih je
verifikovalo)
sprovelo)
Naziv dela
HACCP plana
koji je
verifikovan
Naziv dela
HACCP plana
koji je
verifikovan
Naziv dela
HACCP plana
koji je
verifikovan
Itd.
Ceo HACCP
plan je
verifikovan
135/155
Opti model obrasca liste provere sistema HACCP
141/155
(I-F) EKONOMSKI ASPEKTI PRIMENE SISTEMA HACCP
(I-F)-1. UVOD
Ekonomika proizvodnje kvalitetne i bezbedne hrane za stoarstvo, ribarstvo i
prehrambenu industriju je imperativ opstanka u uslovima potpune konkurencije na
tritu, kako u razvijenim tako i u zemljama u razvoju. Savremeni programi
proizvodnje razmatraju ekonomsku komponentu kao znaajan segment upravljanja
subjektom koji posluje hranom (na primer, farmom, ribnjakom ili klanicom), koja je
veinom fokusirana na nivo procesa proizvodnje. Moglo bi se rei da ona obuhvata
ekonomsko-tehniki inenjering, tako to posebno analizira trokove kapitalnih
investicija, proizvodne trokove, vri mikroekonomsku analizu proizvodnje, pravilan
izbor resursa, definie kvalitet i ispravnost proizvoda, i ispituje ekonomsku
profitabilnost.
Kada je u pitanju bezbednost hrane, ukljuujuci namirnice ivotinjskog porekla,
postavlja se pitanje da li je javna korist ili dobit izvedena iz obaveznih sistema i
programa (na primer, baziranih na HACCP) uvedenih da bi se smanjili zdravstveni
rizici vezani sa konzumiranje te hrane vea od cene primene tih programa? Pri davanju
odgovora na ovo pitanje, moraju se uzeti u obzir trokovi, odnosno cena kotanja
celokupnog proizvodnog lanca, poev od primarne proizvodnje, preko prerade i
distribucije, ukljuujui cenu implementacije i odravanja obaveznih sistema/programa
za bezbednost hrane, a zavravajui se sa merenjem njihovih efekata na potroae.
Sa gledita subjekata koji se bave hranom, glavni ekonomski aspekti uvoenja i
odravanja datog sistema bezbednosti hrane ukljuuju pitanja dodatnih trokova
povezanih sa tim sistemom i dodatne ekonomske dobiti od plasmana proizvoda koji je
zdravstveno bezbedniji.
Sa gledita potroaa, postavljaju se sledea ekonomska pitanja: a) da li su
potroai spremni da plate dodatne trokove; b) koji nivo poveanja cene kotanja
proizvoda i namirnica oni mogu mogu podneti; i c) da li su spremni da plate veu
maloprodajnu cenu hrane putem poveanja poreza kako bi se podralo uvoenje
skupljih sistema bezbednosti hrane?
Sa gledista javnog zdravlja, razmatranje ekonomskih aspekata sistema
bezbednosti hrane ukljuuje merenje njihove koristi za zdravlje stanovnitva kroz
procenu vrednosti prevencije ili smanjenja smrtnosti, bolovanja i gubitaka proizvodnih
sposobnosti u kunoj delatnosti, u datoj populaciji.
Znaajan problem pri korienju bilo kojeg metoda za procenjivanje
ispravnosti hrane je identifikovanje i merenje rizika pojave bolesti uzrokovanih
hranom. Stoga se javlja tekoa u kvantifikaciji direktne veze izmeu ekonometrijskih
modela koji koriste stvarne podatke i teoretske osnove na kojoj je model zasnovan.
Poslednjih godina, najvei broj ekonomista koji se bave ekonomikom bezbednosti
hrane, svoju aktivnost usmeravaju na poboljanje razliitih metoda procenjivanja dobiti
kao rezultata smanjenja rizika po zdravlje potroaa od konzumiranja prehrambenih
proizvoda, umesto procenjivanja stvarnih trokova i dobiti. Polazei od zahteva
potroaa u pogledu ispravnosti hrane, sa ekonomskog stanovita podrava se teorija
po kojoj ocenjivanje drutvenih prioriteta u oblasti bezbednosti hrane sadri sledee
elemente:
142/155
prioriteti za kolektivne akcije potroaa, kao i prioriteti za samozatitu od
industrije ukljuujui trokove zbog izbegavanja odreenog izbora;
odreivanje optimalnog nivoa ispravnosti hrane i zahteva za intervenciju drave
da administrira i osnai takav optimalni nivo ispravnosti hrane;
trokove svih uesnika na tritu i u nadlenim organima kako bi odravali
informisanost o poslednjim naunim dostignuima u vezi bezbednosti hrane,
identifikujui pojedinane visoke rizike i praktine visoke rizike pri potronji,
kao i identifikujui visoke rizike proizvodnje hrane i prakse na tritu;
dobit drutva od smanjenja trokova bolesti ljudi na tekuem nivou ispravnosti
hrane po pitanju mikrobiolokog zagaenja;
spremnost pojedinaca iz visokorizinih grupa, kojima su rizici neprihvatljivi, da
plate za bezbedniju hranu, kao i za smanjenje rizika za neutralnog potroaa;
spremnost drutva da plati za bezbednost drugih.
144/155
Izvan drave gde je izvreno obavezno uvoenje sistema
145/155
malih subjekata u poslovanju hranom nego velikih. Eksperti za marketing predviaju
da sistem HACCP moe da smanji udeo malih subjekata u poslovanju. Aktuelni uticaji
na male proizvoae zavisie od dodatnih trokova sa kojima e se suoavati u trinoj
utakmici i stepena do koga oni mogu podizati cenu u sluaju da se suoe sa novim
trokovima. To e takoe zavisiti i od sposobnosti malih subjekata da osvoje mala
trita koja e im dozvoliti da prolaze sa veim trokovima proizvodnje.
Da bi se pri uvoenju HACCP to potpunije ocenila dobit-trokovi, neophodno
je proceniti pozitivan efekat informacija koje su dostupne potroaima radi paljivog
izbora i donoenja pravilne odluke pri kupovini hrane, kako bi se smanjio rizik koji
moe biti izazvan konzumiranjem kupljene hrane. Takoe, za analizu dobit-trokovi,
potrebno je da se jasno odredi na kome je potpuna (ili veim delom) odgovornost za
vii nivo bezbednosti hrane. Dobit-trokovi ocenjivanje sistema HACCP mora
obuhvatiti merenje marginalne dobiti i trokova ne samo na nivou kompletnog
programa, nego i u kritinim kontrolnim takama, kako bi se napravila racionalna
ekonomska odluka. Takoe, mora se odrediti kako e HACCP uticati na produktivnost
i profitabilnost subjekata koji se bave hranom, posebno za svaki tip industrije. Stoga
pri odreivanju najoptimalnijeg nivoa trokova za primenu sistema HACCP, ne treba
gubiti iz vida kako se to odraava na trgovinu uopte, a posebno na meunarodnu
trgovinu.
Pri izradi HACCP treba da se koristi se analiza dobit-trokovi, koja uzima u obzir
razna izraunavanja i procene drutvenih koristi i trokova plana, i na osnovu
uporeenja ukupnih koristi i trokova vri ocenu valjanosti, odnosno rentabilnost
posmatranog sistema HACCP. Naravno, samo onaj program kod koga ukupna korist
nadmauje ukupne trokove, moe biti pozitivno ekonomski ocenjen i prihvatljiv za
realizaciju, a konana ocena zavisi od vrste investicionih programa koji se ocenjuju i
primenjenih kriterijuma za ocenu.
Analiza dobit-trokovi polazi od ideje da jedan isti efekat ne mora biti pozitivan
i za samu privrednu organizaciju i za zemlju u celini, odnosno da ciljevi pojedinanih
organizacija i drutava ne moraju uvek biti potpuno usklaeni. Jedan investicioni
projekat moe investitoru donositi znaajne pozitivne ekonomske efekte, a da
istovremeno, zbog, na primer, zagaivanja okoline i slinog, bude tetan za zemlju u
celini. Zbog ove mogue razlike u doprinosu u pojedinanim i ukupnim drutvenim
ciljevima, analiza dobit-trokovi insistira na drutvenim efektima, odnosno na
sagledavanju i procenjivanju efekata sa stanovita drutva u celini, i to predstavlja
glavno obeleje ove metode.
Analiza dobit-trokovi se najee koristi kod tzv. investicija u zajednika ili
kolektivna dobra, tj. ona dobra koja su na raspolaganju za korienje veem broju ljudi,
ili svim zainteresovanim korisnicima. To su infrastrukturni objekti, zdravstveni objekti,
kontrola zdravlja ivotinja, proizvodnja bezbedne hrane, zatita ivotne sredine, itd.
Ovi zahvati ne donose pozitivan ekonomski rezultat pojedinanom subjektu koji
posluje hranom, i oni u njih ne ulau, ali mogu doneti pozitivne efekte velikom broju
korisnika, te su sa stanovita drutva u celini korisni i opravdani. Poto je investiranje u
ove poslove ipak drutveno korisno i potrebno, stoga je poeljno da drutvo uestvuje u
realizaciji ovih vrsta investicija.
Primena analiza dobit-trokovi donosi i odreene tekoe, a to se pre svega
odnosi na probleme vezane za tanost u proceni svih koristi i trokova. Izvesnu dobit i
trokove mogue je pouzdano, sa dovoljno tanosti proceniti, dok netrine ili
146/155
nemerljive efekte nije lako i jednostavno proceniti, pa ove procene donose i odreene
greke. Znaajnije tekoe u primeni analiza dobit-trokovi predstavlja odreivanje i
korienje odgovarajuih cena u merenju koristi i trokova.
Iako kod uvoenja HACCP moemo koristiti analizu dobit-trokovi kao
metodoloki postupak za ocenu efikasnosti programa sa stanovita pojedinanog
preduzea ili zemlje u celini, ipak u njenoj primeni treba imati u vidu neke injenice.
Pojedinani subjekti koji posluju hranom su izuzetno zainteresovani za efekte koje oni
dobijaju, a veoma malo za efekte na nacionalnom planu. Zato, oni koriste ocenu koja
vrednuje poslovno-finansijske efekte koje e ostvariti sam subjekat. Meutim, kada je
u pitanju realizacija nekog projekta, gde je potrebna dravna odnosno vladina pomo
bilo kakve prirode, da li kroz finansijsku podrku, zatitne cene, povoljne reime uvoza
ili bilo kakvu administrativno-finansijsku podrku, tada je neophodno sagledati
trokove i koristi na nacionalnom planu i koristiti drutvenu analizu dobit-trokovi.
Poto u razvijenim zapadnim zemljama dravni organi nemaju znaajnijeg
uticaja na ulaganja u privatnim kompanijama, izuzev kada daju finansijsku podrku,
analiza dobit-trokovi se koristi kod ocene investicija u dravni, odnosno javni sektor.
Privatni subjekti koji posluju hranom ocenjuju svoje projekte uzimajui u obzir samo
efekte koje oni dobijaju. Kod zemalja u razvoju, zbog mnogih razloga (neureeno
trite, ogranienost resursa, i dr.), analiza dobit-trokovi se moe upotrebiti skoro kod
svih investicionih zahvata. Ona se, pre svega, preporuuje za infrastrukturne projekte u
privredi, kod transporta, energetike, vodosnabdevanja, primarne poljoprivredne
proizvodnje, kontrole zdravlja ivotinja i slino, ali i za sve vrste neprivrednih
projekata u zdravstvu, obrazovanju, zatiti ivotne sredine, itd.
Polazei od napred navedenog u vezi ideja i postulata na kojima se bazira
analiza dobit-trokovi, ovde se navode neki od principa koji se mogu smatrati
najvanijim:
analiza dobit-trokovi ukazuje da postoji razlika u doprinosu HACCP pojedinanim
i ukupnim drutvenim ciljevima, odnosno postoji razlika u efektima od njihove
primene sa pojedinanog i ukupnog drutvenog stanovita;
kod primene analize dobit-trokovi u izradi HACCP, treba uzeti u obzir sve koristi i
trokove, bez obzira ko ih uiva, odnosno dobija;
kao trokove treba uzeti u obzir i izgubljenu korist koja nastaje uvoenjem
HACCP, a kao korist i smanjenje trokova;
sve koristi i trokove treba utvrditi, izmeriti i novano izraziti;
u primeni analiza dobit-trokovi, kod neureenih trita koja postoje kod
nerazvijenih zemalja, treba koristiti obraunske cene;
analiza dobit-trokovi je pogodna za primenu kod projekata koji donose viestruke
efekte koje uiva iri krug korisnika;
analiza dobit-trokovi doprinosi optimalnom rasporeivanju resursa.
Nakon utvrivanja ukupne dobiti i trokova koje primena HACCP donosi, potrebno je
jasno diferencirati pozicije dobiti i trokova i izraziti ih u novanom obliku. Za
razmatranje ovih elemenata, obino se pribegava primeni odgovarajueg sistema cena
koji e omoguiti prevoenje raznovrsnih efekata u novane izraze. Poto je teko doi
do pouzdanih cena, a pogotovu to se obraun vri u irem vremenskom rasponu,
najbolji i najpouzdaniji nain je da se uzmu obraunske cene, ili ako to nije mogue,
onda se uzimaju planske cene.
Pri ocenjivanju HACCP primenom analiza dobit-trokovi, mogue je koristiti vei broj
kriterijuma za njihovu ocenu, ukljuujui:
148/155
(I-F)-4.1 KRITERIJUM NETO SADANJE VREDNOSTI
Kns = Ks Ts
gde su:
Kns kriterijum neto sadanje vrednosti,
Ks ukupna diskontovana dobit (sadanja vrednost ukupne dobiti sistema),
Ts ukupni diskontovani trokovi (sadanja vrednost ukupnih trokova sistema).
Interna stopa rentabilnosti predstavlja onu diskontnu stopu pri kojoj je suma
diskontovane dobiti (Ks ) jednaka sumi diskontovanih trokova (Ts ), odnosno pri kojoj
je sadanja neto vrednost jednaka nuli. Izraunava se iz sledeeg obrasca:
Kns = Ks Ts = 0
Ks
K=
Ts
n n
I k ak = K k ak
k =0 k =0
gde su:
Ik ulaganje u k-toj godini perioda ulaganja,
Kk koristi od investicije u k-toj godini perioda eksploatacije.
150/155
Za ocenu vie programa vai pravilo da je najbolji onaj program koji ima
najkrai rok vraanja. Treba rei da se kriterijum roka vraanja moe koristiti za ocenu
vie programa jedino u sluaju istovrsnih programa ili kod izbora izmeu vie varijanti
jednog programa. U ostalim sluajevima ovaj kriterijum je nepouzdan, jer dolaze do
izraaja nedostaci ovog kriterijuma, poto on ne uzima u obzir celokupan period
eksploatacije investicinog programa. Ovaj kriterijum se obino koristi u slujevima
primene programa i planova kod kojih je brzo tehnoloko i ekonomsko zastarevanje
opreme, te je tenja investitora da to pre otplati uloena sredstva, kako bi ponovo
mogao da doe do moderne opreme, ali i u svim drugim sluajevima kada investitor
zbog drugih razloga eli da to pre vrati uloena sredstva.
Rok vraanja investicija je veoma lak za izraunavanje i primenu, to je jedan
od glavnih razloga njegovog estog korienja u praksi. Osnovni nedostatak ovog
kriterijuma je to ne uzima u obzir dobit i trokove programa u celokupnom periodu
eksploatacije investicije, ve samo do trenutka povratka ukupnih uloenih sredstava.
To moe da bude neopravdano veliko pojednostavljenje analize i ocene investicija,
posebno za najvei broj investitora koje u svakom sluaju zanima da li e ukupna dobit
koja e se stvoriti u celokupnom periodu eksploatacije investicije, nadmaiti ukupne
trokove projekta. Rok vraanja investicija ne daje odgovor na ovo sutinsko pitanje, te
je za mnoge investitore neprihvatljiv kao jedini kriterijum za ocenu odreene
investicije u implementaciji programa.
152/155
Uporeivanje vrednosti kriterijuma. U osmoj fazi se vri uporeivanje
izraunatih vrednosti kriterijuma za pojedine sisteme, sa unapred odreenim
normativnim veliinama i meusobno. Potrebno je pronai koji program ima najveu
vrednost pojedinih kriterijuma i da li vrednosti tih kriterijuma zadovoljavaju traene
normativne veliine. Ova uporedna analiza slui za pronalaenje onog sistema koji,
prema odabranim kriterijumima, daje najbolje rezultate.
Dodatni kriterijumi i analiza. Ukoliko smatramo da analiza iz osme faze nije
dovoljna da se odabere najbolje reenje, mogue je u devetoj fazi izvriti dodatne
analize, nove proraune postojeih ili dopunskih kriterijuma ili izvriti neke promene
koje omoguavaju nove proraune i analize.
Donoenje odluke. Nakon svih navedenih faza sleduje deseta, poslednja faza, u
kojoj se vri konaan izbor najboljeg sistema, odnosno investicione odluke o izboru
najboljeg iz skupa raspoloivih.
153/155
(I-G) OSNOVNI IZVORI INFORMACIJA
Anon. (1996) Generic HACCP model for beef slaughter. USDA/FSIS, Washington,
USA
Anon. (2006) Guide to Food Hygiene & other Regulations for the UK Meat Industry.
MIG Editor, London, United Kingdom
Bolton D.J., Sheridan J.J., Doherty A.M. (2000) HACCP for Irish Beef Slaughter.
Teagasc-The National Food Centre, Dublin, Ireland.
Buncic S. (2006) Integrated Food Safety and Veterinary Public Health. CABI
International Publishing, Wallingford, Oxfordshire, UK (ISBN 0-85199-908-5)
CAC/GL-18 (1993) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and
Guidelines for its Application. Codex Alimentarius, FAO, Rome, Italy
Dijkhuizen A.A., R.S. Morris (1997) Animal health economics, principples and
applications. Foundation of Veterinary Science, University of Sydney, Sydney.
Kljaji, R., M. Tei, Branka Vidi, Gordana Uebrka (2004) Standardization and
quality as a precondition of successful agricultural production and food safety. Total
Quality Management, ISSN-0354-9771, Vol. 32 (3-4), CD rom.
Leslie J., M. Upton (1997) The economic implications of greater global trade in
livestock and livestock products. Revue Scientifique et Technique Office Inter. des
Epizooties, Vol. 18 (2), 440-458.
MHS (2006) Meat Hygiene Service manual for official controls; Chapter 4: Audit &
HACCP based procedures. Food Standards Agency, London, UK.
Morris R.S. (1997) The application of economics in animal health programmes. Revue
Scientifique et Technique Office Inter. des Epizooties, Vol. 18 (2), 305-314.
PAHO (2001) Zoonoses and communicable diseases common to man and animals, 3rd
ed. Pan American Health Organization, Washington, USA
Taylor E. (2001) HACCP in small companies: benefit or burden? Food control 12,
217-222.
USDA (1997) Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application
Guidelines. USDA, National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods, Washington, USA
155/155