Professional Documents
Culture Documents
ABSTRACT
During this cooling fish handling is only done by fishermen because it is considered the
most effective. But with the rise in fuel prices, the purchasing power of ice fishermen has
become even more severe, so the need to find alternative ways of preserving fish that is
inexpensive, easy to obtain and have a noticeable effect on the quality of fresh fish as well as
safe for the preservation of fresh fish. Liquid smoke technology is an effective potential to help
maintain the quality of fresh fish with coconut shell as raw materials. The purpose of this study
was to obtain the optimum moisture content of the length of time drying the coconut shell into
liquid smoke.
This research used an experimental method with long time drying the coconut shell.
This study begins with cleansing, enumeration, and drying coconut shell for 0 day, 1 day, 2 days,
and 3 days. Then do the pyrolysis process until the process redestilasi and filtration column.
Results of liquid smoke grade 3 and grade 1 was analyzed by GC-MS and LC-MS. Treatment on
fresh fish is done using a variable length of time drying the coconut shell and the results
conducted organoleptic tests include color, aroma, texture and taste.
The result of this research is a long time optimal drying for 3 days, with a water content
of 1.96%, 6.25% acid concentration, and pH value of 1.9. While the magnitude of the yield of
35.8% at 0 days
Keywords : drying, pyrolysis, liquid smoke, preservation, fish
baku yang akan dipakai. Pada proses tinggi, 2. Fraksi berat berupa Tar, 3.
pirolisis menghasilkan zat dalam tiga Fraksi ringan berupa asap dan gas
bentuk yaitu padat, gas dan cairan. Hasil methane. Dari fraksi ringan kita alirkan
yang dikeluarkan dari proses kondensasi ke pipa kondensasi sehingga diperoleh
yaitu berupa asap cair grade 3. Kemudian asap cair sedangkan gas methane tetap
diendapkan selama seminggu untuk dan menjadi gas tak takterkondensasi. Asap
hasil atasnya didestilasi untuk cair yang diperoleh belum bisa
mendapatkan grade 2. Setelah proses dipergunakan untuk pengawet makanan
destilasi dialirkan ke dalam kolom karena masih mengandung bahan
filtrasi zeolit aktif dan kolom fiktrsi berbahaya, sehingga perlu dilakukan
karbon aktif sehingga akan mendapatkan pemurnian asap cair bertujuan untuk
hasil asap cair grade 1. Setelah meminimalisir jumlah tar pada asap cair.
mendapatkan asap cair grade 2 dan Asap cair yang diperoleh dari
grade 1 dilakukan aplikasi pada ikan kondensasi asap pada proses pirolisis
segar. Metode penelitian yang akan diendapkan lebih dahulu satu minggu
digunakan dalam penelitian ini kemudian cairan diatas kita ambil dan
menggunakan metode eksperimental dimasukkan ke dalam alat destilasi pada
laboratorium. Peralatan untuk analisa suhu sekitar 1500C, hasil destilat kita
hasil asap cair menggunakan antara lain tampung. Hasil dari filtrasi distilat
pH meter merk Waterproof, Erlenmeyer dilewati dengan zeolit akitif bertujuan
bertutup, termometer, botol pisah, untuk mendapatkan asap cair yang
perangkat titrasi, dan peralatan gelas yang benar-benar bebas dari zat berbahaya
umum terdapat di laboratorium kimia, seperti benzopyrene. Caranya dengan
sedangkan peralatan utama yang mengalirkan asap cair distilat kedalam
digunakan adalah spektrometer Gas kolom zeolit aktif sehingga diperoleh
Chromatography and Mass Spectrometri filtrat asap cair yang benar-benar aman
(GCMS) merk Hewlett Packard GC 6890 dari zat berbahaya seperti benzopyrene.
MSD 5973 yang dilengkapi data base Proses filtrasi selanjutnya dilewatkan
sistem Chemstation dan LCMS (Liquid melalui kolom karbon aktif untuk
Chromatography Mass Spectrometri) merk mendapatkan filtrate asap cair dengan
Shimadzu dengan kolom HP5 panjang 30 bau asap yang ringan dan tidak
meter. menyengat, caranya filtrate dari filtrasi
Pelaksanaan Penelitian zeolit aktif dialirkan ke dalam kolom
Mula-mula bahan baku yang berisi karbon aktif sehingga filtrate
(tempurung kelapa) yang sudah yang kita peroleh berupa asap cair
dibersihkan dari sabutnya dan telah dengan bau asap yang ringan dan tidak
diperkecil ukurannya dilakukan menyengat, maka sempurnalah asap cair
penjemuran yang divariabelkan (0 hari, 1 sebagai bahan pengawet makanan yang
hari, 2 hari, 3 hari). Selanjutnya aman dan efektif serta alami.
dimasukan ke reaktor pirolisis, dipanasi Asap cair yang diperoleh
dengan suhu yaitu 2500C selama 5 jam, dikarakterisasi dengan metode standar
akan diperoleh 3 fraksi : 1. Fraksi padat meli puti total fenol, asam dan
berupa arang tempurung dengan kualitas kandungan benzo(a)pyrene. Analisa yang
14
Jurnal Reka Buana Volume 2 No 1, September 2016 – Februari 2017
25 26.8
9 8,5
8 20
7,49
7 15
11.2
Kadar Air (%)
6 10
5,69
5 5
4 0
3 0 1 2 3 4
2 1,96 Lama Penjemuran (hari)
1
0 Gambar 2. Hubungan antara rendemen
0 1 2 3 4 asap cair terhadap lama penjemuran
Lama Penjemuran (hari) tempurung kelapa
Gambar 1. Hubungan antara kadar air
tempurung kelapa terhadap lama
penjemuran bahan baku
15
Jurnal Reka Buana Volume 2 No 1, September 2016 – Februari 2017
7
Persentase nilai pH dan konsentrasi
6 6.25
5
keasaman (%)
4
Nilai pH
3.14
3 2.87 2.53
1.97 Konsentrasi
2 1.85 Keasaman
1
0.73
0.45
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Lama Penjemuran (hari)
air yang tinggi karena bahan masih tahap awal, selanjutnya pada tahap
belum kering benar yang mengakibatkan kedua terjadi pembentukan asam asetat
hasil konsentrasi keasaman yang lebih dan homolognya bersama-sama dengan
rendah (0,45%) sehingga nilai pH akan air serta sejumlah kecil furan dan fenol
tinggi (3,14). Sebaliknya pada lama (Girard, 1992).
penjemuran 3 hari, menunjukkan kadar Ini berarti bahwa banyaknya kadar
air yang rendah karena saat proses air pada bahan saat lama penjemuran
kondensasi hasil rendemen yang keluar mempengaruhi konsentrasi keasaman
semakin pekat sehingga meningkatkan dan nilai pH dari asap cair yang
kepekatan dari zat aktif di dalamnya diperoleh. Kadar asam merupakan
seperti asam asetat maka mengakibatkan salah satu sifat kimia yang menentukan
hasil konsentrasi keasaman yang tinggi kualitas dari asap cair yang diproduksi.
(6,25%) dan nilai pH yang semakin Asam organik yang memiliki peranan
rendah (1,97). Hal ini menunjukkan tinggi dalam asap cair adalah asam
bahwa asap cair yang dihasilkan bersifat asetat. Hal ini dikarenakan tempurung
asam. Sifat asam ini berasal dari kelapa memiliki komponen hemiselulosa
senyawa-senyawa asam yang terkandung yaitu 27,7% sehingga jumlah asam yang
dalam asap cair terutama asam asetat dan dihasilkan besar. Hemiselulosa adalah
juga kandungan asam lainnya. Senyawa- komponen kayu yang apabila
senyawa asam yang dihasilkan dari asap terdekomposisi akan menghasilkan
cair terdapat pada proses hassil pirolisis senyawa-senyawa asam organik seperti
selulosa (Vivas, 2006). asam asetat. Selain itu perbedaan nilai
Makin tinggi konsentrasi pH dari sabut dan tempurung kelapa
keasaman dari asap cair, maka juga dipengaruhi oleh konsentrasi
kemampuan menekan pertumbuhan keasaman.
mikroorganisme dari asap cair tersebut Bila asap cair memiliki nilai pH
akan semakin tinggi. Hal ini di perkuat yang rendah, maka kualitas asap cair
dengan nilai pH pada asap cair yang yang dihasilkan tinggi karena secara
semakin rendah. Hal ini sesuai dengan keseluruhan berpengaruh terhadap nilai
pendapat Pszczola (1995) bahwa awet dan daya simpan produk asap
terdapat dua senyawa yang paling maupun sifat organoleptiknya. Menurut
penting yang mampu menekan Yatagai (2004) dalam Pujilestari (2010),
mikroorganisme bahwa pH asap cair yang baik berkisar
(bakterisida/bakteriostatik) yaitu fenol antara 1,5 - 3,7 karena pada kondisi pH
dan senyawa asam organik karena yang rendah, mikroba yang berspora
gabungan senyawa tersebut mampu tidak dapat hidup dan berkembangbiak
untu menghambat berkembangnya sehingga dapat berperan menghambat
mikroba sehingga dapat dikatakan pertumbuhan mikroba pembusuk.
bahwa keduanya peran yang kuat
sebagai antioksidan. Pada tahapan Uji daya simpan ikan segar
proses pirolisis terjadi proses selulosa Kemunduran mutu ikan yang
dan hemiselulosa, dimana proses mengarah kepada terjadinya pembusukan
tersebut menghasilkan glukosa pada terutama disebabklan karena adanya
17
Jurnal Reka Buana Volume 2 No 1, September 2016 – Februari 2017
aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri. Pada Gambar 4b-1 sampai dengan
Aktivitas enzimatik terjadi dengan Gambar 4b-3 warna kulit badan ikan
merombak bagian-bagian tubuh ikan lebih gelap tetapi bau masih segar. Pada
yang akan mengakibatkan perubahan penyimpanan selama 2 hari ini ikan
rasa (flavor), bau (odor), penampakan masih bertahan meskipun tidak sesegar
(appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas penyimpanan 1 hari dan kulit masih
kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak terasa lebih kering. Hal ini berarti terjadi
daging karena oksigen udara proses pengawetan yaitu berkurangnya
mengoksidasi lemak daging ikan kadar air yang menyebabkan
menimbulkan bau tengik (rancid). pembusukkan karena pada hari ke-2
masih ada sisa kandungan asam yang
dapat menghambat bakteri terus
berkembang.
hari dan 1 hari. Pada penjemuran selama ikan dengan penjemuran tempurung
3 hari berbau lebih menyengat asam selama 2 hari maupun 1 hari.
busuk jikan dinandingkan dengan ikan
dengan penjemuran selama 2 hari DAFTAR PUSTAKA
maupun 3 hari. Hal ini dikarenakan Astuti, 2000. Pembuatan Asap Cair dari
aktivitas bakteri akan lebih aktif pada Tempurung Kelapa. Laporan
saat ikan mulai mati. Bakteri menyerang Penelitian, Jakarta
dengan merusak jaringan-jaringan tubuh
ikan sehingga komposisi daging ikan Girard, J.P., 1992, Smoking In:
akan berubah. Pembusukan terjadi Technology of Meat and Meat
karena adanya penguraian lemak Products, J.P Girard and I.
sehingga timbul bau yang tidak disukai Morton (ed) Ellis horword
karena terjadi proses oksidasi atau Limited, New York.
hidrolisa lemak yang keduanya terjadi Nurhayati T. 2000. Sifat destilat hasi!
karena kegiatan mikroba. Oksidasi lemak Destilasi kering 4 jenis kayu dan
yang terjadi merupakan penyebab utama kemungkinan pemanfaatannya
kualitas daging ikan pada jaringan sebagai pestisida. Buletin
makanan. Sedangkan pada ikan dengan Penelitian Hasil Hutan 17: 160-
penjemuran lebih lama yaitu 3 hari 168.
menujukkan hasil yang lebih baik, hal ini
Pszezola, D. E. 1995. Tour highlights
disebabkan karena asap cair tempurung
produc-tion and uses of smoke-
kelapa memiliki senyawa asam yang lebih
based flavors. Liquid smoke a
tinggi, serta nilai pH yang lebih rendah
natural aqueous condensate of
dari pada ikan dengan penjemuran
wood smoke provides various
selama 2 hari maupun 1 hari, sehingga
advantages in addition to flavors
daya simpannya akan lebih lama pada
and aroma. J Food Tech 1:70-74
proses penjemuran selama 3 hari
daripada 2 hari maupun 1 hari. Asap cair Pujilestari, T. 2010. Analisa Sifat Fisiko
tempurung kelapa ternyata lebih awet 2 Kimia dan Anti Bakteri Asap Cair
hari pada suhu kamar. Lebih dari 2 hari, Cangkang Kelapa Sawit Untuk
maka ikan segar akan mengalami proses Pengawet Pangan. Samarinda.
pembusukan. JRTI Vol 4 No.8
Vivas, N., Absalon, C., Soulie, Ph.,
KESIMPULAN Fouquet, E., 2006, Pyrolysis-gas
chromatography / mass
Asap cair dari tempurung kelapa spectrometry of Quercus sp.
yang mengalami proses penjemuran wood, J. of Anal. and App. Pyrol.,
selama 3 hari memiliki daya simpan lebih 75: 181-193
lama (2 hari) pada suhu kamar dari pada