LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM MANAJEMEN TERNAK UNGGAS

BONELESS

Oleh:
Kelas D
Kelompok 8

NIZAR M. YUSUF 200110150260

GANI FAIKAR F. 200110150261
ASTRI TURNIA D. 200110150263
AJENG UTAMI N. 200110150265
M. IKHSAN RENALDY 200110150267
AREZA FEBRIYANTI 200110150273

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan akhir praktikum dengan judul “Boneless”. Laporan ini berisi tentang

karkas ayam, proses karkas, proses deboning dan gradenya.

Laporan ini penulis buat untuk dapat dijadikan suatu acuan dan bahan

pertimbangan selama penulis melaksanakan praktikum. Semoga dengan

tersusunnya laporan ini dapat diterima dengan baik oleh semua pihak dan

memberikan manfaat bagi para pembaca agar dapat lebih memahami dan

memperdalam ilmu mengenai penanganan dan pengolahan karkas ayam.

Kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan dari semua

pihak. Hal tersebut agar kami dapat lebih baik lagi dalam mengerjakan laporan

akhir praktikum berikutnya.

Sumedang, November 2017

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................. ii

DAFTAR ISI ................................................................................ iii

DAFTAR TABEL ........................................................................ v

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ....................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah ............................................................... 2
1.3 Maksud dan Tujuan ................................................................ 2
1.4 Manfaat Praktikum ................................................................. 2
1.5 Waktu dan Tempat ................................................................. 2

II KAJIAN KEPUSTAKAAN
2.1 Pengertian Karkas, Deboning dan Boneless ............................ 3
2.1.1 Pengertian Karkas ......................................................... 3
2.1.2 Pengertian Deboning ..................................................... 3
2.1.3 Pengertian Boneless....................................................... 4
2.2 Prosessing Ayam Broiler dan Hasil Boneless ......................... 4
2.2.1 Karkasing ...................................................................... 5
2.2.2 Proses Deboning ............................................................ 8
2.2.3 Hasil Boneless ............................................................... 9

III ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat .......................................................................................... 10
3.2 Bahan ....................................................................................... 10
3.3 Prosedur Kerja ......................................................................... 10

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan .................................................................... 11
4.2 Pembahasan ............................................................................. 15
4.2.1 Pengertian Karkas, Deboning dan Boneless .................. 15
4.2.2 Prosessing Ayam Broiler............................................... 16
iii
Bab Halaman

4.2.3 Boneless......................................................................... 20

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan.............................................................................. 21
5.2 Saran ........................................................................................ 21

DAFTAR PUSTAKA .................................................................. 22

LAMPIRAN ................................................................................. 24

iv
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Hasil Pengamatan Proses Deboning .............................................. 11

v
 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peningkatan jumlah penduduk Indonesia disuatu sisi dan pendapatan

perkapita penduduk disisi lain menyebabkan peningkatan kebutuhan bahan

makanan terutama daging yang memberikan sumbangan yang sangat berarti

dalam kebutuhan protein hewani. Konsumsi daging ayam meningkat paling pesat

dibandingkan dengan daging sapi, kambing, ataupun daging babi. Alasan yang

menyebabkan kebutuhan daging ayam mengalami peningkatan yang cukup pesat

diantaranya adalah daging ayam relatif murah dibandingkan dengan daging

lainnya.

Daging ayam lebih baik dari segi kesehatan karena sedikit mengandung

lemak dan kaya protein bila dibandingkan dengan daging sapi, tidak ada suatu

agama pun yang melarang umatnya untuk mengkonsumsi daging ayam, daging

ayam cukup mudah dilolah menjadi produk olahan yang bernilai tinggi. Indonesia

memiliki banyak produsen daging ayam yang masih menerapkan cara

pemotongan ayam secara tradisional dengan tempat pemotongan yang seadanya,

sementara perusahaan pemotongan ayam secara modern dengan peralatan yang

canggih memerlukan biaya yang sangat tinggi dan tidak terjangkau oleh para

pengusaha pemotongan tradisional atau pengusa kecil.

Sebagai negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam maka proses

pemotongan ayam harus mengikuti proses tata cara penyembelihan ayam sesuai

dengan syari’at Islam sehingga daging yang dihasilkan berkualitas baik dan halal.

Selain itu, penanganan karkas seperti deboning dan boneless juga perlu diketahui
 2

agar dapat mempermudah dalam pengolahan dagingnya. Oleh karena itu dengan

dilaksanakannya praktikum ini praktikan dapat mengetahui tata cara menyembelih

ayam, mencabut bulu, memotong kepala, memotong kaki, mengeluarkan isi

rongga perut dan dada, deboning, dan hasil boneless.

1.2 Identifikasi Masalah

(1) Apa itu karkas ayam, deboning, dan boneless.

(2) Bagaimana processing ayam broiler dan hasil boneless.

1.3 Maksud dan Tujuan

(1) Mengetahui dan mempelajari apa itu karkas, deboning, dan boneless.

(2) Mengetahui dan mempelajari bagaimana processing ayam broiler dan hasil

boneless.

1.4 Manfaat Praktikum

Mahasiswa diharapkan mengetahui kegunaan dari pemotongan ayam

dengan cara memisahkan antara tulang dengan daging (boneless). Mahasiswa juga

diharapkan melaksanakan pemotongan untuk memisahkan antara daging dan

tulang ayam dengan benar.

1.5 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Senin, 30 Oktober 2017

Waktu : Pukul 10.00-12.00 WIB

Tempat : Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas

Peternakan Universitas Padjadjaran

 3

II

KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1 Pengertian Karkas, Deboning dan Boneless

2.1.1 Pengertian Karkas

Karkas ialah daging ayam yang masih bersama kulit dan tulang-tulangnya

yang telah diperoleh dari hasil pemotongan, setelah dipisah dari kepala, kaki dan

isi rongga perut. Karkas tersebut akan diproses lebih lanjut baik dengan

memotong bagian-bagian tertentu seperti sayap dan kaki (drum stick) maupun

dengan mengambil daging dada (breast meat), kulit dan lain-lain. Proses-proses

tersebut akan menyisakan bagian leher dan punggung dimana masih terdapat

daging-daging yang melekat pada tulang. Daging-daging yang tertinggal pada

bagian leher dan punggung dapat diambil secara manual maupun mekanik

(Winarno, 1993).

2.1.2 Pengertian Deboning

Deboning adalah suatu proses untuk mendapatkan daging bebas tulang

dengan cara memisahkan tulang dari daging. Deboning dapat dibagi menjadi

dua, yaitu deboning dengan tangan (hand deboned meat/HMD) dan deboning

dengan menggunakan mesin (mechanically deboned meat/MDM). Mechanically

Deboned Meat ini, hasilnya dipengaruhi oleh tipe peralatan deboned prosedur

pengolahan yang digunakan, besar dari ayam. Metode deboning dengan

menggunakan tangan (hand deboned meat) keuntungannya yaitu lebih mudah

dalam memotong bagian-bagian karkas ayam. Metode ini umumnya

menggunakan pisau stainles steel (Mountney dan Parkkhurst, 1995).

 4

2.1.3 Pengertian Boneless

Fillet atau yang sering pula disebut boneless adalah potongan daging ayam

yang bersih tanpa tulang dan kulit. Fillet biasa digunakan sebagai bahan baku

pembuatan makanan berbahan campuran daging ayam seperti siomay, daging

crispy, dan lain-lain (Komandoko, 2002).

2.2 Prosessing Ayam Broiler dan Hasil Boneless

2.2.1 Karkasing

Karkas ayam adalah produk keluaran proses pemotongan, biasanya

dihasilkan setelah melalui tahap pemeriksaan ayam hidup, penyembelihan,

penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki,

pengambilan jeroan, pencucian) (Sutrisno, 2009).

(1) Pemeriksaan Ayam Hidup

Inspeksi ante-mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa

kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yang dipilihara sebagai

ayam potong. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu

dengan berat 1,4-1,7 kg/ekor. Sebelum ayam disembelih sebaiknya ayam

pedaging tidak diberi makan selama lebih kurang 3 jam untuk memudahkan

pembersihan isi perut. Karena alasan agama, khususnya agama Islam, maka cara

penyembelihan yang khas harus dipatuhi (Sutrisno, 2009).

(2) Penyembelihan

Pemotongan ternak secara langsung dilakukan apabila ternak dinyatakan

sehat dan dapat disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri carotis,

vena jugularis, oesophagus dan tenggorokan. Saat penyembelihan, darah harus

keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka
 5

beratnya 4 persen dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya

berlangsung selama 50 sampai 120 detik, tergantung besar kecilnya ayam yang

dipotong (Soeparno, 1998).

Ayam yang telah disembelih dan darah keluar dengan sempurna, kemudian

dilakukan scalding. Ada 2 kombinasi antara suhu dan temperatur. Perbedaan

pelepasan bulu (scalding) pada suhu 53,35ºC (128ºF) selama 120 detik disebut

soft scalding. Hard scalding merupakan pencelupan dalam air pada suhu 62

sampai 64ºC (145 sampai 148ºF) selama 45 detik dan dapat menghilangkan

kutikula (Sams, 2001).

Pemotongan unggas terbagi dalam dua teknik, yaitu manual dengan

memotong menggunakan pisau pada sisi leher depan bagian kepala unggas dan

dikenakan pada vena jugularis dan arteri karotis. Teknik yang kedua, yaitu

pemotongan secara mekanis dengan pisau pemotong otomatis yang selalu

berputar dan digerakkan oleh mesin. Dalam hal ini posisi kepala unggas yang

tepat sangat penting. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di

Indonesia yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis, oesophagus dan trachea

(Parry, 1989).

Penyembelihan ayam dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan

arteri carotis di dasar rahang. Kadang-kadang dilakukan dengan cara menusuk

bagian otak diarahkan pada medula ablongata dengan pisau kecil. Terdapat

beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana

sampai metode konsher yang dimodifikasi cara modern. Cara konsher dengan

memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara

konsher 6 modifikasi dilakukan dengan memotong hanya pembuluh darah

(dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu pemutusan saluran darah
 6

(vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh

dibius dan yang memotong orang Islam (Sutrisno, 2009).

(3) Penuntasan Darah (Bleding)

Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat

mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna

menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-

pori kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan

darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas yang

disembelih digantung pada gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan

secara tuntas atau sekitar 50 - 70 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen

dari berat badannya (Sutrisno, 2009).

(4) Penyeduhan atau Perendaman (scalding)

Penyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan dengan tujuan

untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas yang telah disembelih dicelupkan

ke dalam air hangat, dengan suhu antara 50 sampai 80ºC selama waktu tertentu.

Pada prinsipnya ada tiga cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur

dan kondisi unggas, yaitu (1) perendaman dalam air hangat 50 sampai 54ºC

selama 30 sampai 45 detik untuk ayam muda dan kalkun, (2) perendaman dalam

air agak panas 55 sampai 60ºC selama 45 sampai 90 detik untuk ayam tua dan (3)

perendaman dalam air panas 65 sampai 80ºC selama 5 sampai 30 detik untuk itik

dan angsa, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak

mengelupas. Perendaman dalam air hangat untuk ayam broiler cukup dilakukan

pada temperatur 50 sampai 54ºC selama 30 detik. Perendaman pada temperatur

lebih tinggi dari 58ºC dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat, mudah
 7

diserang bakteri, sehingga perendaman pada temperatur tinggi antara 70 sampai

80ºC, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah (Soeparno, 1992).

(5) Pencabutan Bulu (flucking)

Bulu unggas, setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan atau

pencabutan, segera setelah scalding dengan menggunakan mesin pencabut

bulu (plucking machine). Mesin pencabut bulu memiliki semacam jari-jari yang

berputar sehingga dapat mencabut bulu unggas. Tetapi, pencabutan bulu bisa juga

dengan menggunakan tangan langsung, tetapi cara ini kurang praktis (Parry,

1989).

Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan

bulu seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua

arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu

rambut umumnya dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu dengan

pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah

mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin.

Setelah cukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin

menjadi mengeras padat. Bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila

lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan (Sutrisno, 2009).

(6) Dressing

Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan

pencucian. Diawali dengan membuat irisan lobang yang cukup besar dari bagian

bawah anus, seluruh isi perut ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru,

hati dan jantung. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan

ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan
 8

untuk memberikan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian

dalam permukaan karkas (Sutrisno, 2009).

Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran

jeroan yang salah satu caranya adalah sebagai berikut, yaitu proses pengeluaran

jeroan dimulai dari pemisahan tembolok dan trachea serta kelenjar minyak bagian

ekor kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke

arah tulang dada. Kloaka dan visera atau jeroan dikeluarkan kemudian dilakukan

pemisahan organ-organ yaitu hati dan empedu, empedu dan jantung. Isi empedal

harus dikeluarkan, demikian pula empedal dipisahkan dari bawah columna

vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisah (Soeparno, 1992).

2.2.2 Proses Deboning

Proses deboning pada ayam utuh terdiri atas tujuh tahap yaitu pemotongan

sayap, pemotongan sepanjang bagian punggung, menghindari kulit terpotong,

memisahkan tulang dari daging, memotong bagiandasar sayap dan memisahkan

tulang sayap, memisahkan tulang paha dan tahapanterakhir diperoleh daging ayam

tanpa tulang. Kaki dan kepala dipotong terlebih dahulu, kemudian digoreskan

dengan pisau pada kulit belakang dan kulit bagian dada ke arah vertikal. Kulit

dipotong pada bagian sela-sela paha kiri dan kanan. Karkas dalam posisi

telungkup, tulang yang menonjol bagian belakang ditekan dengan kedua ibu jari

sambil memegang kedua paha. Daging paha dipotong mengikuti garis horizontal

dan diputuskan sambungan tulang paha. Kedua paha ditarik perlahan-lahan

sampai putus lalu daging pangkal sayap diiris searah dengan letak tulang sayap.

Ibu jari dimasukkan pada bagian yang diiris kemudian ditarik hingga sayap dan

daging dada lepas. Untuk melepas daging sasami, digoreskan dengan ujung pisau

pada tulang dada dan ditarik hingga lepas (Nareswari ,2006).

 9

2.2.3 Hasil Boneless

Muchtadi (2011) menyatakan, boneless terdiri dari beberapa bagian seperti

berikut:

(1) Boneless Breast skin on, daging dada dengan kulit.

(2) Boneless breast skinless, daging dada tanpa kulit.

(3) Boneless leg skin on, daging paha dengan kulit.

(4) Boneless leg skinless, daging paha tanpa kulit.

(5) Fillet / has, daging dada kecil di bawah daging dada.

(6) Tulip, sayap yang telah diambil tulangnya dan dipotong ujung sayapnya

(wing tip).

(7) Boneless campur, adalah campuran boneless dada dan boneless paha

dengan komposisi 60% boneless paha tanpa kulit dan 40% boneless dada

tanpa kulit.
 10

III

ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat

(1) Pisau, untuk memotong ayam broiler.

(2) Plastik, untuk menyimpan ayam broiler yang sudah dipotong dan

dilakukan boneless.

(3) Wadah, sebagai tempat saat melakukan boneless.

3.2 Bahan

(1) Ayam broiler, sebagai bahan yang akan dilakukan boneless.

3.3 Prosedur Kerja

(1) Kulit sepanjang tulang belakang sampai ujung ekor digores menggunakan

pisau.

(2) Kulit bagian tengah dada dari atas dada sampai ujung tulang dada di gores

menggunakan pisau.

(3) Kulit antara paha dan dada juga digores menggunakan pisau.

(4) Ayam ditengkurapkan lalu tekan dengan ibu jari bagian ujung paha atas,

dan jari lain pegang paha. Tekan sampai paha terbuka.

(5) Ayam ditelentangkan, dikerat dan diputuskan urat-urat di sendi paha dan

tulang duduk (daging tidak terkerat sehingga paha masih nempel).

(6) Badan ayam dipegang oleh tangan kiri, tangan kanan pegang paha lalu

tarik ke arah bawah dan belakang, hingga lepas. Lakukan juga pada paha

lain.
 11

(7) Urat-urat dikerat dan diputuskan pada sendi bahu (potong dari atas jangan

dari depan).

(8) Daging dikerat dari bahu menyusuri tulang terlihat ke depan sampai

daging dada.

(9) Ibu jari dan telunjuk dimasukkan ke lubang tulang rangka dan belakang

hingga daging lepas.

(10) Di tulang dada tersisa daging sesami lalu kerat sesuai bentuknya lalu

lepaskan.

(11) Cara yang benar akan menghasilkan 2 potong daging paha, 2 potong

daging sayap, dan 2 potong daging sasami.

(12) Tulang dikeluarkan dari paha. Kerat dengan ujung pisau mengikuti tulang

dari lutut ke pangkal paha.

(13) Urat-urat diiris atau diputuskan pada sendi pangkal paha tengah.

(14) Tulang dikeluarkan dari tengah dengan cara diangkat sampai ujung paha.

(15) Lalu urat-urat di sendi ujung tulang diputuskan hingga lepas dari daging.

(16) Tulang yang sebagian lagi dilepaskan di ujung lain.

(17) Hasilnya potongan daging paha tanpa tulang.

(18) Sayap yang bersatu dengan daging dada diambil. Lalu iris daging dadanya

di ujung sendi bahu.

(19) Sendi sayap kedua dipotong dari ujung sayap.

(20) Sayap yang besar diambil lalu kerat urat-urat di ujung sendi dan daging

sayap dibalikkan atau ditarik ke ujung lain sehingga jadi drumstick kecil.

(21) Hasilnya yaitu 1 potong daging dada, 1 potong baby drumstick (wing

stick), 1 potong tulang ujung sayap (wing tip).

 12

(22) Hasil yang diperoleh dari satu buah karkas yaitu 2 potong daging paha

(boneless leg), 2 potong daging dada (boneless breast), 2 potong wing

stick, 2 potong daging sesami.

(23) Setelah selesai baki dan sisa-sisa yang lain dibereskan dan diletakkan

secara terpisah.

(24) Hasil kerja akan diperiksa dan dinilai.

 13

IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan Proses Deboning

No Gambar Keterangan
 14

No Gambar Keterangan
 15

4.2 Pembahasan

4.2.1 Pengertian Karkas, Deboning dan Boneless

(1) Karkas

Berdasarkan praktiku yang telah dilaksanakan karkas adalah daging ayam

yang sudah disembelih dan sudah dibersihkan melalui proses flucking dan

dipisahkan antara kaki, kepala, leher dan juga di keluarkan darahnya. Pernyataan

ini sesuai dengan pernyataan Siregar (1982) bahwa karkas ayam adalah ayam

yang telah disembelih kemudian darahnya dikeluarkan, dibersihkan bulunya,

dihilangkan leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke bawah, isi rongga perut

dan dada.

Karkas yang didapat pada saat praktikum boneless berbeda-beda secara

kualitas karkas juga meliputi bobot karkas, jumlah daging yang dihasilkan

karena perolehan bobot karkas yang besar akan menentukan unuk laju

pemasaran. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (1998), kualitas karkas

adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap kondisi

pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah

daging yang dihasilkan dan kualitas dari daging karkas yang bersangkutan.

Menurut Swatland (1984), pada prinsipnya jumlah daging yang dihasilkan

adalah proporsional terhadap jumlah lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat

didasarkan atas berat karkas dan tingkat perlemakan. Namun, karena lemak tidak

terdistribusi secara merata, maka estimasi nilai-nilai karkas (kualitas hasil)

masih menghadapi problema yang kompleks.

(2) Deboning

Salah satu cara yang dilakukan dalam penanganan karkas unggas yaitu

deboning. Deboning merupakan proses pemisahan tulang yang melekat pada

 16

daging. Terdapat dua metode yang dapat digunakan dalam deboning. Pada saat

praktikum, dilakukan beberapa metode deboning, salah satunya dilakukan

metode penarikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan menurut Siregar (1982)

bahwa metode penarikan yaitu dilakukannya penarikan secara langsung pada

daging dan tulang sehingga keduanya terpisah. Selanjutnya dilakukan

pembuatan chicken drum steak dan lain sebagainya.

Proses deboning dilakukan setelah ayam disembelih dan telah siap sebagai

karkas. Langkah pertama, dilakukan pengeratan memanjang vertikal pada dada

ayam sampai bawah. Hal ini dilakukan supaya praktikan mengetahui batas

antara dada kanan dan kiri. Setelah itu, dilakukan pengeratan horizontal,

sehingga terlihat kulit yang terdapat pada dada ayam terbagi menjadi empat

(3) Boneless

Pasca panen ayam broiler setelah dipotong terdapat beberapa bentuk yaitu

new york dress, ready to cook, empty carcas, cut up dan boneless. Boneless

adalah karkas ayam yang dipisahkan antara tulang dan daging. Boneless ini

dilakukan pada ayam broiler dengan berat lebih dari 1,2 kg, agar mudah dalam

melakukan pemisahan antara tulang dan daging. Hasil dari boneless digunakan

untuk pembuatan sosis atau nugget. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hubeis. M

(2001) boneless merupakan karkas ayam yang dipisahkan antara daging dan

tulangnya.

4.2.2 Prosessing Ayam Broiler

Menurut penjelasan saat perkuliahan, karkas adalah bagian tubuh ternak

yang telah dipisahkan dari kepala, leher, kaki, bulu, dan jeroan. Hal ini sesuai

dengan pendapat BSN dalam SNI 3924 (2009) yaitu karkas adalah bagian tubuh

ayam yang telah dilakukan penyembelihan secara halal disertai dengan

 17

pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan

atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku.

Karkasing Menurut penjelasan saat perkuliahan, karkas adalah bagian tubuh

ternak yang telah dipisahkan dari kepala, leher, kaki, bulu, dan jeroan. Hal ini

sesuai dengan pendapat BSN dalam SNI 3924 (2009) yaitu karkas adalah bagian

tubuh ayam yang telah dilakukan penyembelihan secara halal disertai dengan

pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan

atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku.

(1) Karkasing

Tahap pertama karkasing adalah mengeluarkan darah. Setelah darah keluar

sempurna, selanjutnya bulu ayam dicabuti dengan proses scalding. Proses

scalding yaitu mencelupkan hewan yang sudah disembelih pada air panas sekitar

60-80oC agar mempermudah pencabutan bulu. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Soeparno (1998), pencabutan bulu dilakukan dengan scalding atau pencelupan

ternak yang telah disembelih pada air hangat (50°C-80°C) selama waktu

tertentu. Namun, menurut Sams (2001) ada 2 kombinasi antara suhu dan

temperatur. Perbedaan pencelupan bulu (scalding) pada suhu 53,35oC (128oF)

selama 120 detik disebut soft scalding. Hard scalding merupakan pencelupan

dalam air pada suhu 62-64oC (145-148oF) selama 45 detik dan dapat

menghilangkan kutikula. Setelah ayam dicelupkan, ayam dicabuti bulunya atau

biasa disebut dengan plucking.

Keadaan ayam setelah diplucking daging ayam berwarna agak gelap.

Warna agak gelap ini terjadi karena proses pengeluaran darah kurang sempurna.

Menurut Soeparno (1998), pada saat penyembelihan, darah harus dikeluarkan

sebanyak mungkin. Jika darah keluar dengan sempurna, beratnya sekitar 4

 18

persen dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya

berlangsung selama 50 sampai 120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam

yang dipotong.

Setelah proses pengeluaran darah dan pencabutan bulu selesai, barulah

proses pengeluaran jeroan (evisceration) dimulai. Pada praktikum ini, proses

pengeluaran jeroan menggunaan tangan, tangan dimasukan kedalam rongga

penut dan menarik semua isi jeroan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi

dan Sugiyono (1992) pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan

tangan kedalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Selain itu

kepala, leher dan kaki juga dipisah. Saat proses eviskerasi praktikan harus

dilakukan dengan hati-hati agar bagian ayam yang lain tidak rusak. Proses

eviskerasi juga harus dilakukan dengan benar agar bagian ayam yang dilakukan

untuk proses selanjutnya bersih, bagian ini disebut dengan karkas.

Jika dilihat dari kualitasnya, karkas yang dihasilkan kurang baik karena

berwarna agak gelap dan terdapat goresan atau sobekan. Menurut Soeparno

(1998) kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu

hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup faktor

penentu kualitas daging adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan,

tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan, sedangkan setelah hewan

dipotong kualitas daging dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan

dipotong dan kontaminasi mikroba.

(2) Deboning

Menurut Mountney dan Parkkhurst (1995) deboning adalah suatu proses

untuk mendapatkan daging bebas tulang dengan cara memisahkan tulang dari

daging. Deboning dapat dibagi menjadi dua, yaitu deboning dengan tangan
 19

(hand deboned meat/HMD) dan deboning dengan menggunakan mesin

(mechanically deboned meat/MDM). Praktikan melakukan proses deboning

dengan tangan, yaitu dengan memisahkan daging dengan tulang di hampir di

semua bagian ayam. Praktikan melakukan proses deboning dengan tiga tahapan,

yaitu boning, cutting dan trimming, hal ini sesuai dengan pernnnyataan Owens

(2001) yaitu deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah

dilayukan menjadi potongan-potongan daging komersial. Kegiatan tersebut

dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu 16°C. Berdasarkan prosesnya,

deboning dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu boning, cutting dan trimming.

Pada praktikum boneless kali ini praktikan melakukan deboning dengan

tangan (secara manual). Menurut Mountney dan Parkkhurst (1995) Mechanically

Deboned Meat ini, hasilnya dipengaruhi oleh tipe peralatan deboned prosedur

pengolahan yang digunakan, besar dari ayam. Metode deboning dengan

menggunakan tangan (hand deboned meat) keuntungannya yaitu lebih mudah

dalam memotong bagian-bagian karkas ayam. Metode ini umumnya

menggunakan pisau stainles steel.

Tahapan pertama deboning yaitu pengeratan secara vertikal pada dada

ayam sampai bawah hingga terdapat batas antara dada kiri dan kanan. Setelah itu

pengeratan secara horizontal sehingga dada terbagi menjadi empat. Selanjutnya

memisahkan bagian sayap, dada., sasami dan paha. Pemisahan ini dilakukan

dengan menyayat daging menggunakan pisau tajam. Setelah terpisah, yang

tersisa adalah bagian punggung ayam atau badan ayam yang tidak atau sedikit

daging.
 20

4.2.3 Boneless

Praktikum kali ini kita melakukan boneless. Agar mendapatkan hasil

boneless yang baik, kita harus memperhatikan beberapa hal yang dilakukan

dalam penanganan ayam dari mulai dipotong. Saat pemisahan kita harus

melakukannya dengan baik jangan sampai masih ada daging yang menempel

pada tulang. Sebaiknya dilakukan pemisahan bagian-bagian 17 ayam antara

bagian yang bardaging tebal dan berdaging tipis umtuk memudahkan pemisahan.

Hasil dari boneless biasanya dipakai untuk produk olahan daging ayam

seperti sosis dan nuget. Oleh karena itu, usahakan agar tidak ada bagian dari

tulang yang terambil agar mutu yang dihasilkan baik. Pada pembuatan drumstick

dan wing mid section (baby drumstick) dari sayap ayam hampir sama seperti

pada daging paha, namun pembuatan baby drumstick ujung sayap yang kecil

dibuang karena tidak terdapat daging dan pembuatan drumstick hanya

menggunakan satu tulang. Setelah itu daging dikumpulkan pada salah satu ujung

tulang.

Hasil dari boneless yaitu daging dada, sepasang has / fillet, sepasang

daging paha, sepasang sayap yang telah diambil tulangnya (tulip), punggung,

tulang dada, tulang paha, dan ujung sayap (wing tip). Daging dada dan daging

paha bisa dikirim sendiri-sendiri atau bisa dicampur. Boneless campur biasanya

terdiri dari 60% daging paha dan 40% daging dada, kecuali ada permintaan

khusus. Boneless pada praktikum kurang sesuai dengan pernyataan Mountney

dan Parkkhurst (1995) bahwa produk daging siap olah antara lain yaitu chicken

boneless, yaitu daging ayam tanpa tulang yang terdiri atas boneless breast

(daging dada ayam), boneless leg (daging paha ayam), dan chicken fillet

(sasami).
 21

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:

(1) Karkas ayam adalah ayam yang telah disembelih tanpa darah, tanpa bulu,

leher dan kepala. Deboning adalah suatu proses untuk mendapatkan daging

bebas tulang dengan cara memisahkan tulang dari daging. Dan boneless

merupakan daging tanpa tulang yang diperoleh dari proses deboning.

(2) Tahapan processing ayam broiler yang pertama ialah melakukan

pemeriksaan ayam sebelum disembelih. Selanjutnya dilakukan

penyembelihan, lalu dilakukan penuntasan darah (bleeding). Kemudian

penyeduhan atau perendaman dalam air panas (scalding), pencabutan bulu,

dan proses dressing. Sedangkan hasil boneless yaitu daging dada, sepasang

has / fillet, sepasang daging paha, sepasang sayap yang telah diambil

tulangnya (tulip), punggung, tulang dada, tulang paha, dan ujung sayap

(wing tip).

5.2 Saran

Pelaksanaan praktikum sebaiknya sarana dan prasarana praktikum harus

menunjang praktikan, agar hasil yang diperoleh dapat optimum. Keaktifan dari

para praktikan juga harus diperhatikan, serta ketertiban dalam melaksanakan

praktikum juga lebih dipertegas sehingga tidak ada praktikan yang bermain-main

ketika praktikum berlangsung.

 22

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam. Standar
Nasional Indonesia 3924:2009.

Dewan Standardisasi Nasional (DSN). 2009. SNI 01 -3924-2009.

Kualitas Karkas dan Mutu Daging Ayam. Dewan Standardisasi
Nasional, Jakarta.

Komandoko, G. 2002. Pemeliharaan Ayam Produksi. Absolut. Yogyakarta.

Mountney G. J. dan G. R. Parkhurst. 1995. Poultry Product Technology. 3rd ed.

The Haworth Press, Inc. New York.

Mountney, GJ. 1976. Poultry Products Tecnology. The AVI Publishing Co, Inc,
Westport.

Muchtadi, R Tien., Sugiyono., Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Parry, R. T. 1989. Technological Development in Pre-Slaughter Handling and

Processing in Processing of Poultry. Mead, G. C. Elsevier Applied
Science. England.

Robison. 1961. Modern Poultry Husdandry. Cross by Lockwood and Sons

Limited. London.

Sams, A. R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, Boca Raton London
New York Washington, D. C.

Siregar, AP, M. Sabrani, P. Suprawiro. 1982. Teknik Beternak Ayam Pedaging di

Indonesia. Margie Group: Jakarta.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada Press. Yogyakarta.

_______. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-1. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.

Sutrisno Koswara. 2009. Pengolahan Unggas. Ebookpangan.com.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-
UNGGAS.pdf (Diakses pada 19 November 2017, pukul 08.42 WIB)
 23

Swatland, H. J. 1984. Structure and Development of Meat Animal. Prentice Hall

inc. Englewood Cliff, New Jersey.

Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.
 24

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1. Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Proses Flucking Gambar 2. Karkas Ayam Broiler

Gambar 3. Proses Deboning Gambar 4. Hasil Boneless

 25

LAMPIRAN 2. Daftar Kerja

Nama NPM Keterangan
Pembahasan prosessing
deboning dan boneless,
Nizar M. Yusuf 200110150260
daftar pustaka

Pembahasan karkas,
Gani Faikar F. 200110150261 daftar pustaka

Tinjauan pustaka, daftar

Astri Turnia D. 200110150263 pustaka

Alat, bahan dan prosedur

kerja serta hasil
Ajeng Utami N. 200110150265
pengamatan

Editor, cover, kata

pengantar, daftar isi,
Muhammad Ikhsan R. 200110150267
daftar tabel, lampiran

Pendahuluan,
Areza Febriyanti F. 200110150273 Kesimpulan, dan
lampiran