LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

PRODUKSI TERNAK UNGGAS

KUALITAS DAN KELAS TELUR

Oleh :

Kelas A

Kelompok 6

Yeti Haryati 200110110032

Andi Nurhakim 200110110033

Nisa Nurika M 200110110037

Fitrya Russanti 200110110039

Vica Nurjulaeha 200110110042

Imam Darussalam 200110110046

Fenny Deruli Purba 200110110048

M. Rifqi Ismiraj 200110110049

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2013
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

atas berkat rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan laporan akhir praktikum

Produksi Ternak Unggas yaitu “Kualitas dan Kelas Telur” dengan baik dan tepat

pada waktu yang telah ditentukan.

Kami mengucapkan terimakasih kepada Dosen dan Asisten Dosen serta

semua pihak yang membantu saya dalam hal penyusunan laporan ini.

Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan oleh karena itu kritik serta saran

yang membangun masih saya harapkan untuk penyempurnaan laporan akhir

ini.Atas perhatian dari semua pihak yang membantu penulisan ini kami ucapkan

terimakasih. Semoga Laporan ini dapat dipergunakan memberikan manfaat bagi

pembaca maupun penulis.

Sumedang, 17 April 2013

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2. Maksud dan Tujuan…................................................................... 2

1.3. Waktu dan Tempat ....................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3

BAB III ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA ........................................... 20

3.1. Alat dan Bahan ........................................................................... 20
3.2. Prosedur Kerja............................................................................ 20

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN..................................... 27

4.1. Hasil Pengamatan… .................................................................. 27
4.2. Pembahasan ............................................................................. 28

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 40

5.1. Kesimpulan ................................................................................. 40
5.2. Saran .......................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 41

ii
 I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Usaha pemerintah terus menerus berupaya untuk memenuhi kebutuhan

masyarakat terhadap protein hewani secara cukup dan layak . Hal ini dapat

dibuktikan dari usaba pengembangan sektor petemakan di Indonesia dan ternyata

bahwa produksi telur dan tahun ke tahun terus meningkat, baik produksi telur ayam

ras maupun telur ayam buras atau ayam kampung .

Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi berasal dari

ternak unggas, terutama mengandung protein dan zat-zat makanan yang

dtbutuhkan tubuh manusia seperti asam amino, vitamin dan mineral yang mudah

dicerna. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang

kualitasnya mudah rusak. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau

usaha-usaha bidang teknologi uji kualitas dan penanganan pasca produksi telur .

Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini

dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik.

Egg grading adalah upaya pengelompokan atau pengklasifikasian telur ke

dalam grade atau kelas yang mempunyai ciri – cirri yang sama baik dari segi

kualitas, berat dan bentuk maupun factor – factor lain yang ikut berperan dalam

menentukan nilai relative dari telurnya.

Tuntutan terhadap dunia peternakan akan kualitas dan kuantitas produk

peternakan semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya teknologi. Adanya

tuntutan tersebut mendorong dunia peternakan untuk selalu meningkatkan

kualitas dan kuantitasnya juga diperlukan adanya standarisasi yang bisa dijadikan

patokan oleh konsumen. Dalam penentuan standarisasi tentu saja sebelumnya

 2

harus ada penggolongan telur ke dalam grade atau kelas yang mempunyai

karakteristik atau ciri-ciri sama, baik dari segi kualitas, berat, maupun faktor –

faktor lain yang menentukan nilai relatif dari telur. Oleh sebab itulah produk –

produk peternakan seperti telur salah satunya memerlukan pengklasifikasian dari

berbagai karakteristik yang dimilikinya seperti berat, bentuk dan kualitasnya.

1.2. Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan dilaksanakannya praktikum uji kualitas telur ini adalah

sebagai berikut :

1. Mengetahui ciri-ciri kualitas telur

2. Mengetahui kelas telur berdasarkan ciri-cirinya tersebut

3. Mampu menentukan kualitas dan grade (kelas) telur

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Uji Kualitas Telur ini dilaksanakan pada:

Hari/Tanggal : Kamis/Rabu, 10 April 2013

Tempat : Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas Peternakan,

Universitas Padjadjaran
 II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah

didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh,

baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g telur mengandung 12-

13 g protein. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga

terkandung di dalam telur (Sutomo, 2007).

Kualitas telah didefinisikan sebagai sifat dari setiap makanan yang

diberikan yang memiliki pengaruh pada penerimaan atau penolakan terhadap

makanan ini oleh konsumen. Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu

pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal.

Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur,

sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan

viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.

Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau

meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk

diperiksa kondisi kuning telur, putih telur (HU) dan daya busanya (Anonim, 2007).

Grading adalah bentuk pengendalian mutu yang digunakan untuk membagi

suatu komoditas variabel atau produk menjadi beberapa kelas. Departemen

Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerapkan standar kualitas individu telur atas

dasar dua faktor yaitu kualitas interior dan eksterior. Ketika menentukan kelas dari

telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan nilai keseluruhan telur..Di

Amerika Serikat, nilai telur termasuk kualitas AA, kualitas A, kualitas B, dan kotor.

Hanya AA dan A kualitas telur yang dijual untuk supermarket (Jacqueline dkk.,

2000).
 4

Penilaian interior telur meliputi kondisi kantong udara, putih telur (albumen)

dan kuning telur (yolk) (Yunita, 2010 dan Anonim, 2010). Kedalaman rongga udara

dari telur percobaan memperoleh grade untuk telur itik keduanya memperoleh A,

telur ayam ras AA dan A, telur ayam Buras A dan B dan untuk telur puyuh

keduanya memperoleh grade AA. Grade AA diperoleh jika kedalaman rongga

udara menurut SNI – 3926-1995 adalah <0.5 cm dan untuk telur puyuh kedalaman

rongga udaranya 1 mm dan telur ayam ras 4 mm (untuk grade AA). Untuk grade

A kedalaman rongga udaranya > 0.5 cm dan untuk grade B kedalaman rongga

udaranya > 9 mm.

Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang baik

bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber protein yang

baik, kadar protein telur sekitar 14%. Selain itu telur juga mengandung vitamin B

kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Satu butir telur berukuran

sedangkan memberikan energi sekitar 80 kkal. Berikut adalah tabel kandungan

gizi dalam 100 gram telur ayam (Muchtadi, 1990).

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Segar

Komposisi kimia Utuh Kuning Telur Putih telur

Kalori (kkal) 162,0 361,0 50,0

Protein (gram) 12,8 16,3 10,8

Lemak (gram) 11,5 31,9 0,0

Karbohidrat (gram) 0,7 0,7 0,8

Kalsium (gram) 54,0 147,0 6,0

Fosfor (gram) 180,0 586,0 17,0

Vitamin A (SI) 900,0 2000,0 0,0

Vitamin B (SI) 0,1 0,27 0,0

 5

Sumber: Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972

Struktur telur secara umum terbagi tiga bagian yaitu, kerabang, putih telur

dan kuning telur, dan masing-masing kadar 11%, 57%, dan 32%. Kandungan zat

gizi atau komposisi kimia sebutir telur utuh adalah air 65%, protein 11,8%, lemak

11%, karbohidrat 0,1%, dan mineral 11.6% . Sedangkan komposisi kimia telur jika

tanpa kerabang adalah air 73%, protein 12,7%, lemak 13,3%, dan karbohidrat 1%.

Spesific Grafity (SG) merupakan suatu perbandingan berat dengan volume

telur. SG diperoleh melalui perbandingan antara bobot benda di udara dengan

selisih bobot benda di udara dan di air. Nilai SG bermanfaat untuk menentukan

kualitas kerabang, kebusukan telur, umur telur dan menentukan telur yang

terkontaminasi oleh mikroorganisme. Nilai SG dapat diperoleh melalui metode

pengambangan telur dalam serangkaian konsentrasi larutan garam yang diukur

dengan hydrometer.

Tabel 2. Perbandingan air dan garam

yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity

Air (liter) Garam (gram) Specific Grafity

3 276 1,060

3 298 1,065

3 320 1,070

3 342 1,075

3 365 1,080

3 390 1,085
 6

3 414 1,090

3 438 1,095

3 462 1,100

Kualitas telur ditentukan oleh eksterior dan interior. Kualitas eksterior telur

ditentukan antara lain oleh ukuran, kebersihan serta keutuhan kerabang telur.

Sedangkan kualitas interior antara lain ditentukan oleh faktor ruang udara di dalam

telur, kuning telur, putih telur serta warna kuning telur.

1. Berat Telur

Seperti halnya bentuk telur, maka berat telur pun bergantung kepada

hereditas, umur induk, musim dalam setahun dan pakan (Soeparno, dkk, 2011).

Suprijatna, dkk (2008) secara lebih terperinci menjelaskan bahwa besar dan

bobot telur dari satu flock ayam adalah bervariasi, yang disebabkan oleh beberapa

faktor, yaitu :

1. Faktor genetis yang berpengaruh terhadap lama periode pertumbuhan ova,

dimana yolk yang lebih besar menghasilkan telur besar dan yolk yang lebih

kecil menghasilkan telur yang kecil.

2. Faktor umur ayam, dimana ukuran dan berat telur secara bertahap akan

terus bertambah sejalan dengan mulai teraturnya induk bertelur.

3. Faktor musim dalam setahun, dimana cuaca panas mempengaruhi kondisi

suhu kandang yang akibatnya akan menyebabkan menurunnya ukuran

telur.
 7

4. Faktor pakan, dimana ukuran telur akan meningkat dengan meningkatnya

kandungan protein dalam pakan.

Pada telur ayam konsumsi (telur infertil), berat standarnya adalah 58 gr,

volume 53 cc, berat jenis 1,9, keliling panjang 15,7 cm, keliling pendek 13,5 cm

dan luas area 68 cm persegi. Ada pula yang meneyebutkan bahwa berat 1 btr telur

ukuran normal = 62,5 gram, dengan berat rata-rata 1 kuning telur = 16 gram dan

berat rata-rata 1 putih telur = 46,5 gram.

Tabel 3. Standard Berat Telur

Ukuran Berat Minimun (Ounces per Dozen)

Jumbo 30

Ekstra Large 27

Large 24

Medium 21

Small 18

Peewee 15

Berat telur dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

= Berat Telur x 12 =......ounces per douzens

28,349

2. Shape Index

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak

terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat. Bentuk telur yang baik adalah

proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat

(Sudaryani, 1996). Biasanya perbandingan panjang dan lebar telur berkisar 8 : 6.

Faktor-faktor yang memengaruhi bentuk telur antara lain faktor keturunan,

 8

umur induk ketika bertelur dan sifat fisiologis di dalam tubuh induk. Stuktur telur

pada umumnya ada lima yaitu conical, biconical, oval, spherical dan eliptical, telur

ada 3 bagian utama yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur. Dalam telur, kuning

telur terdapat di bagian paling dalam dan terikat oleh kalaza dan tedapat pula

kantong udara yang berfungsi sebagai tempat penyedia udara bagi embrio selama

dalam masa perkembangan (Syarief dan Irawati, 1998). Ukuran bentuk telur biasa

dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100

(Anonim).

Tabel 4. Standar Bentuk Telur

Bentuk Shape Index

Bulat > 77

Normal 69-77

Lonjong < 69

3. Tekstur dan Keutuhan Telur

Penilaian telur secara eksterior meli puti warna telur, bentuk, dan tekstur

telur serta kebersihan cangkang, keutuhan dan keretakan cangkang, berat dan

ukuran telur (Jull, 1975). Kualitas telur berhubungan erat dengan selera konsumen

akhir dan kegunaan tiap jenis telur, faktor yang sangat mempengaruhi penampilan

maupun kualias isi telur ada dua yaitu faktor teknis dan buakn teknis (Rasyaf

1996). Telur yang baik harus mempunyai kerabang dengan warna yang seragam,

bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai ketebalan yang

cukup.

4. Kebersihan Telur
 9

Kebersihan telur dapat mempengaruhi kualitas telur terutama dapat

mempengaruhi minat konsumen dalam membeli telur untuk konsumsi. Kebersihan

telur sangat dipengaruhi oleh keadaan di kandang, karena biasanya kotoran yang

menempel pada telur berupa feses, darah, tanag dan yang lainnya namun kotoran

tersebut masih dapat dibersihkan dengan mudah.

Tabel 5. Standar Kebersiha Telur

Keadaan telur bersih, bebas dari kotoran yang menempel

AA
atau warna yang menyimpang akan terlihat jelas.

Keadaan telur bersih, boleh ada noda sedikit ringan dan

A
sedikit berminyak.

Telur agak bersih, bebas dari kotoran yang menempel, noda

B
berkumpul <1/32, noda tersebar<1/16 pada bagian telur.

Telur cukup bersih, noda yang ada ringan kurang dari ¼

C
bagian telur, terbebas dari kotoran yang menempel

No grade Telur tersebut kotor, ada benda asing yang menempel

5. Rongga Udara

Telur memiliki dua selaput pelindung antara kulit telur dan putih telur.

Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin

telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), dan menyusut maka rongga

udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan

melayang apabila diletakkan ke dalam air.

Telur segar memiliki ruang udara (air cell) yang lebih kecil dibandingkan

telur yang sudah lama. Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli,
 10

misalnya Haryoto (1996), Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto

(2001), menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang

terkandung didalam telur sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman

meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih

telur menjadi lebih encer.

Secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciri-

ciri dari masing-masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu

ruang udara (air cell) bertambah lebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit

telur.

Menentukan grade dengan cara melihat kedalaman ruang udaranya (air

cell), grade AA memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,3 cm, grade A memiliki

kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm dan grade B memiliki kedalaman ruang

udara lebih besar dari 0,5 cm.

6. Bayangan Yolk

Ketika dilakukan proses candling, jika bagian tengah telur terlihat gelap,

maka bagian gelap itulah yang disebut dengan bayangan yolk. Kualitas telur

ditinjau dari bayangan yolk-nya adalah sebagai berikut (Jull, 1951):

a. Grade AA apabila bayangan yolk tidak terlihat jelas

b. Grade A apabila bayangan yolk terlihat

c. Grade B apabila bayangan yolk terlihat agak jelas

d. Grade C apabila bayangan yolk sangat jelas

Visibilitas bayangan yolk berkorelasi dengan ketebalan kerabang.

Kerabang yang lebih tebal akan menutup bayangan yolk sehingga tidak terlihat
 11

dari luar. Sebaliknya, kerabang yang tipis akan meneruskan cahaya dari yolk

sehingga ketika dilakukan proses candling akan terlihat bayangannya dari luar.

7. Haugh Unit (HU)

HU (Haugh Unit) adalah satuan yang dipakai untuk mengukur kualitas telur

dengan melihat kesegaran isinya. Tes diperkenalkan oleh Raymond Haugh pada

tahun 1937 dan merupakan ukuran industri penting kualitas telur setelah tindakan

lain seperti ketebalan kulit dan kekuatan. Semakin tinggi nilai HU (Haugh Unit)

telur, maka akan semakin bagus kualitas telur tersebut (segar, telur berkualitas

tinggi memiliki kulit putih tebal). Meskipun pengukuran menentukan kandungan

protein dan kesegaran telur, tidak mengukur kandungan gizi penting lainnya

seperti mikronutrien atau vitamin hadir dalam telur.

Nilai HU (Haugh Unit) perhitungan alat dan rumus tehadap telur baru lebih

baik dari telur lama. Nilai HU (Haugh Unit) telur baru sebesar 99,00 dan 100,16,

sedangkan telur lama sebesar 61,02 dan 64,59. Putih telur dengan nilai HU

(Haugh Unit) tersebut sangat encer dan mengembang. Pengembangan putihtelur

initerutama disebabkan oleh meningkatnya usia telur. Tingkat pencairan ini

ditingkatkan oleh suhu penyimpanan tinggi dan kelembaban rendah. Faktor-faktor

seperti perubahan suhu dan meningkatnya kelembaban menghilangkan

karbondioksida (CO2) dari telur yang diperparah dengan lama penyimpanan.

Hasilnya adalah gangguan dalam struktur albumen yang menyebabkan albmumen

menjadi transparan dan semakin berair. Jones (2006) menambahkan, bila telur

disimpan pada suhu kamar dan kelembaban yang lebih rendah dari 70% akan

kehilangan 10 – 15 HU. Penyimpanan telur pada suhu dalam beberapa hari dari

titik awam 7-13C dan dan kelembaban 50 – 60 % akan mengurangi tingkat

 12

degenerasi tebal protein dan, akibatnya, kualitas telur albumin akan dipertahankan

lebih lama.

8. Kondisi Albumin

Putih telur terdiri 40% berupa bahan padat (Sarwono ., dkk . 1985), yang

terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis

bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Sirait, (1986), menyatakan bahwa

kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih

telur kental . Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih

telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak.

Kualitas albumen (putih telur) yang diuji antara lain kebersihan albumen,

kekentalan albumen dan tinggi albumen. Hasil dari kebersihan dan kekentalan

albumen grade yang diperoleh yaitu A, AA dan B. Jika bebas noda dan albumen

kental gradenya AA, jika bebas noda dan albumen sedikit encer maka grade A dan

jika bebas noda dan albumen encer (belum bercampur yolk) maka grade yang

diperoleh B. adanya telur yang memperoleh grade B dikarenakan telur yang

dipakai merupakan telur yang sudah lama penyimpanannya (± 1 minggu – 10 hari)

hal ini sesuai dengan pendapat Sudaryani (2000) yang menyatakan bahwa

penurunan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan.

Telur yang segar memiliki putih telur yang kental yang berarti tebal, bila

diukur setelah telur tersebut dipecahkan.Ada empat jenis putih telur. Bagian luar

berwarna putih tipis adalah lapisan dengan sedikit cairan sebelah selaput

membran. Bagian luar berwarna putih tebal adalah gel yang membentuk pusat

albumen. Bagian dalam berwarna putih tipis adalah lapisan cairan terletak di

sebelah kuning telur. Bagian putih tebal (lapisan chalaziferous) berbentuk padat

berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak sekitar membran kuning telur.
 13

Kapsul fibrosa mempunyai serat yang mengikat pada setiap ujung di

chalazae, yang berputar dalam arah yang berlawanan dan berfungsi untuk

menjaga kuning telur tetap terpusat. Selama penyimpanan yang lama, serat kapsul

fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan

kuning telur tidak terpusat lagi (Jacqueline dkk., 2000).

Putih telur menjadi lebih encer dikarenakan kerusakan isi telur yang

disebabkan adanya CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak keluar,

sehingga derajat keasaman meningkat. Pada putih telur kadar air akan berkurang

karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein,

kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon dioksida

dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik-titik dan warnanya cenderung

berubah.

Temperatur lingkungan yang tinggi menyebabkan terjadinya penurunan

kualitas telur. Temperatur lingkungan yang tinggi menyebabkan menurunnya

aktivitas hormonal dalam merangsang alat-alat reproduksi dan berakibat pada

menurunnya kualitas putih telur ataupun kualitas dari kuning telur (North, 1990).

9. Kondisi Yolk

Telur terdiri dari kuning telur atau yolk 30-33%, albumen 60% dan kuning

telur 9-12% ( Stadelman, 1977 ). Menurut Sarwono (1985), kuning telur merupakan

bagian yang paling penting bagi isi telur, sebab pada bagian inilah terdapat dan

merupakan tempat embrio tumbuh, khususnya untuk telur yang telah di buahi.

Kemudian Sirait (1986) menambahkan bahwa persentase kuning telur mencapai

32% dari total berat telur utuh. Selama penyimpanan menurut Stadelman (1977)

air dapat pindah dari putih telur ke kuning telur sehingga persentase padatnya

menurun dan menyebabkan peningkatan berat kuning telur. Selanjutnya

 14

ditambahkan bahwa hal ini akan menyebabkan perenggangan serta basahnya

vitelin membrane kuning telur dan pecah sehingga kuning telur dapat bercampur

dengan putih telur. Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang

bertindak sebagai menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah

campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air

dan membentuk lapisan tipis di sekitarnya untuk mencegah penyebaran.

Kuning telur hamper bulat dan dikelilingi oleh membrane tidak berwarna.

Warna kuning telur bervariasi dengan jenispakan yang diberikan pada ayam

petelur. Jika ayam petelur yang diberi jagung, misalnya, kuning telur akan menjadi

kuning cerah. Pigmen karotenoid akan memberikan warna kuning pada telur,

pigmen tersebut terdiri atas kriptoxantin, xantopil, carotene dan vitamin A (

Muchtadi dan Sugiono, 1989 ). Sumber pigmen karotenoid paling penting bagi

unggas penelur adalah tepung hijauan, jagung dan tepung alfafa (Pakasi, 1985).

Sumber pigmen karotenoid biasanya ditemukan pada jagung kuning, umbi ubi jalar

dan daun warna hijau tua. Warna kuning telur tidak mempengaruhi kandungan gizi.

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak

terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak

daging atau bercak darah.

Kriteria Penilaian Bentuk dan Besar Yolk

AA :kuningtelurberbentukbulatdanmembukitsertaterlihatkental

A : kuning telur berbentuk bulat dan membukit hanya lebih encer

dibandingkan dengan grade AA

B : kuning telur agak melebar dan mendatar

C : kuning telur telah menyerap cairan dari albumen sehingga jelas melebar

dan mendatar
 15

Kriteria penilaian kebersihan kuning telur

AA : bersih

A : noda ringan

B : ada noda, tapi tidak serius

C : blood spot dan noda jelas tetapi bukan perkembangan anak, boleh ada

perkembangan anak, boleh ada perkembangan germ tapi belum

berbentuk darah

No grade : bila ada blood spot yang disebabkan perkembangan embrio

10. Tebal Kerabang

Kerabang telur merupakan bagian yang membungkus isi telur dan

berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan

pori-pori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kulit telur

(Sumarni dkk. 1995). Tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 – 0,35 mm

(Steward and Abbott. 1972). Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni

: umur/tipe ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan

komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar,

sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan

pembusukan lebih cepat.

11. Bobot Albumen

Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri

sepenuhnya oleh protein dan air. Dibandingkan dengan kuning telur, putih telur

memiliki rasa (flavor) dan warna yang sangat rendah. Menurut Staldellman (1995),

putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur

mencapai 60 % dari total berat telur.

 16

Putih telur terdiri atas protein terutama lisosin yang memiliki kemampuan

anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur. Albumen terdiri dari 4

fraksi yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan encer dalam

(inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer), dan lapisan encer luar

(outher thin layer). Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh

riboflavin (vitamin B2).

1. Lapisan Chalaziferous

Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat

tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk,

lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza.

Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna keputihan. Chalaza membantu

menstabilkan yolk pada posisi sentris dan menghambat naiknya atau

menempelnya yolk ke cangkang bila telur berada dalam keadaan istirahat.

2. Lapisan Putih Telur Encer Dalam

Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan

chalaziferous.

3. Lapisan Putih Telur Kental Luar

Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan

putih telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur

encer dalam dan yolk.

4. Lapisan Putih Telur Encer Luar

Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di

sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung telur yang putih

kentalnya melekat pada ujung telur. Prosentase albumen kental dan encer dalam

telur bervariasi pada strain, individu, kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.
 17

12. Index Yolk (IY)

Index yolk (index kuning telur) merujuk kepada nisbah antara tinggi kuning

telur dan lebar kuning telur. Pengukuran terhadap dua ukuran ini dilakukan dengan

menggunakan jangka sorong agar hasilnya lebih akurat dan detail. Semakin buruk

kualitas kuning telur, maka nilai yolk index nya semakin kecil (foodscience.com,

2013).

13. Index Albumen (IA)

Pada kondisi baik IPT dari telur ayam segar berkisar antara 0.090 dan

0.120 (Suardana dan Swacita, 2008).

Ensminger dan Ensminger, (1992) bahwa selama penyimpanan, albumin

akan semakin encer akibat pemecahan protein sehingga Indeks putih telur akan

mengalami penurunan. Semakin lama telur disimpan, IPT makin kecil akibat

degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH. Karena telur ayam buras

yang beredar telah mengalami penyimpanan ketika dalam perjalanan dari

peternakan ke pasar tradisional selama beberapa hari sehingga mempengaruhi

kondisi IPT telur ayam buras tersebut.

Rumus Indeks Putih Telur menurut (Laily dan Suhendra, 1979) :

AI = T

0,5 (L1+ L2)

Keterangan :

T : Tinggi Putih Telur, L1 dan L2 : Lebar Putih

Buckle dkk., (1987) bahwa telur segar mempunyai indeks albumen

berkisar antara 0,05 sampai 0,147. Menurut Setioko dkk., (1994), berat dari bagian

telur cenderung mengikuti pola pertambahan berat telur, dengan semakin

bertambah berat telur, maka bagian-bagian telur juga semakin meningkat.

 18

Semakin tua umur ayam petelur maka semakin besar telur yang dihasilkan

dan semakin berat (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kenaikan berat telur ini

disebabkan oleh meningkatnya jumlah putih telur sedangkan berat kuning telur

relatif stabil (Yuwanta, 2010).

Berat telur ayam berkolerasi positif terhadap indeks telur, indeks putih telur,

ketebalan kerabang dan persentase putih telur serta berkolerasi negatif terhadap

persentase kuning telur (Laxmi dkk., 2002). Semakin besar telur ayam, maka

indeks telur, indeks putih telur dan persentase putih telur semakin meningkat, akan

tetapi persentase kuning telur semakin menurun. Indeks telur merupakan

perbandingan antara lebar dan panjang telur dikalikan dengan 100%. Indeks telur

bervariasi antara 62%-82% (Yuwanta, 2010).

Wilson (1975) bahwa bentuk telur merupakan ekspresi dari kandungan

protein pakan. Protein pakan akan mempengaruhi viskositas telur yang

mencerminkan kualitas interior telur, selanjutnya dapat mempengaruhi indeks

putih telur. Indeks putih telur ditentukan oleh tinggi putih telur kental dan

diameternya. Indeks putih telur sangat dipengaruhi oleh protein pakan.

Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah dari

panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut

Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan

0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan

semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer (Card and

Neishein, 1975).

14. Warna Yolk

 19

Kualitas kuning telur yang baik ditunjukkan dengan warna kuning tua

(orange) karena banyak mengandung xantofil (dipengaruhi oleh pakan unggas,

hewan petelur) (Chukwuka, et al, 2011).

Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat

digunakan untuk keutuhan kualitas telur. Untuk mengukur kualitas kuning telur

dapat digunakan alat Roche Yolk Colour fan (Sudaryani, 1996) yang memiliki

standar warna 1-15, semakin tinggi skor warna kuning telur maka semakin baik

kualitas telur tersebut. Nilai skor warna kuning telur yang baik ada pada kisaran

angka 9 sampai 12 (Sudaryani, 1999).

 III

ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1. Alat

1. Kaca

2. Baki plastic

3. Pisau

4. Ember

5. Hydrometer

6. Egg yolk colour fan

7. Official air cell gauge

8. Jangka sorong

9. Kantong plastic

10. Timbangan digital

3.2. Bahan

1. Telur ayam ras segar

2. Garam

3. Air

3.3. Prosedur Kerja

1. Uji specific gravity

Membuat larutan

1. Isi ember dengan air sampai ¾-nya

2. Masukkan garam sesuai kebutuhan

3. Ukur berat jenis dengan hydrometer sesuai ukuran pada setiap ember

1,075; 1,080; 1,085; 1,090; 1,100.

 21

4. Tandai ember sesuai dengan nilai SG-nya

Pengujian pada telur

1. Beri tanda atau nomor pada setiap telur yang akan diuji.

2. Masukkan telur pada keranjang

3. Masukkan keranjang ke dalam larutan yang telah dibuat (dari yang

terendah berurut sampai tertinggi konsentrasinya) sambil diperhatikan

posisi telur di dalam larutan tersebut, tenggelam, melayang atau

mengambang.

4. Catat nomor telur pada table sesuai hasil pengamatan (telur mengambang

pada larutan yang mana)

2. Kualitas telur

a. Tabel 6. Pengamatan Kualitas Telur Sebelum Dipecahkan

No. Pengamatan Prosedur

1. Berat telur (BT) 1. Timbang telur dengan timbangan dalam satuan

gram

2. Konversikan berat dalam gram kepada

ons/dozen, dengan cara (BT X 12)/28,349

=……ons/dozen

2. Bentuk 1. Dengan menggunakan jangka sorong, ukur

telur/Shape Index panjang (P) dan lebar (L) telur, tentukan 2 angka

(SI) dibelakang koma.

2. Hitung SI dengan rumus L/P x 100 =…..

 22

3. Tekstur Telur 1. Seluruh permukaan diraba, kemudian tentukan

areal kasar/pengapuran tidak merata, bintik –

bintik (Thin spot) dan keriput.

2. Sesuaikan dengan standar penilaian.

4. Keutuhan Dengan menggunakan Candler :

telur/Sound 1. Tempatkan telur di atas lubang candler

2. Nyalakan candler

3. Amati kerabang telur, dengan cara memutar telur

di atas lubang cahaya candler, apakah ada

keretakan atau tidak.

5. Kebersihan telur 1. Amati seluruh permukaan telur, apakah ada noda

(kotoran) atau tidak.

2. Sesuaikan dengan standar penilaian

6. Rongga udara a. Kedalaman rongga udara, dengan menggunakan

telur candler

1. Tempatkan bagian runcing telur di atas

candler

2. Nyalakan candler

3. Pada bagian tumpul akan terlihat rongga

udara

4. Ukur dengan menggunakan official air

cell gauge, dengan cara menempelkan

alat tersebut pada bagian yang ada

rongga udaranya tadi.

 23

5. Sesuaikan dengan standar penngamatan

6. Catat hasi;l pengamatan pada table

b. Pergeseran rongga udara

Pada saat ditelurkan, rongga udara berada di pusat

ujung tumpul amati :

1. Apabila ada pergeseran, ukur berapa cm

pergeseran tersebut dengan cara

mengukur pergeseran antara titik pusat

lingkaran rongga udara

2. Amati pula apakah rongga udara masih

utuh atau sudah pecah.

3. Sesuaikan dengan standar penilaian

4. Catat hasil pengamatan pada table.

7. Bayangan yolk Dengan menggunakan candler

1. Tempatkan telur di atas lubang candler

2. Nyalakan candler

3. Amati apakah yolk kelihatan atau tidak

4. Sesuaikan dengan standar penilaian

5. Catat hasil pengamatan pada tabel

b. Tabel 7. Pengamatan Kualitas Telur Setelah Dipecahkan

No Pengamatan Prosedur
 24

8 Haugh Unit (HU) 1. Pecahkan telur diatas permukaan

kaca yang rata.

2. Gunakan jangka sorong untuk

mengukur tinggi putih telur dekat

yolk, tetapi tidak dekat kalaza. (jika

ada kesulitan, mintalah bantuan

pada pembimbing praktikum)

3. Prosedur no. 2 dilakukan 2 kali,

sehingga mendapat 2 tinggi putih

telur, kemudian dirata-ratakan.

4. Baca skala yang ditunjukkan alat

(mm) dan tulis pada table.

Untuk menghitung Nilai HU-nya gunakan

rumus :

HU = 100 Log(H + 7,57 – 1,7 W 0,37), H

adalah tinggi putih telur (mm) dan W adalah

berat telur (gram)

9 Kondisi Albumen 1. Setelah pengamatan 8 dilakukan,

amati kondisi albumen apakah ada

noda/kotoran atau tidak.

2. Sesuaikan dengan standar penilaian

3. Catat hasil pengamatan pada tabel.

10 Kebersihan, bentuk dan besar 1. Pisahkan bagian kuning telur dari

yolk albumen.
 25

2. Amati bentuknya apa ada perubahan

atau tidak.

3. Amati pula apakah ada noda/kotoran

atau tidak.

4. Sesuaikan dengan standar

penilaian.

5. Catat hasil pengamatan pada tabel.

c. Tabel 8. Pengamatan Tambahan

No. Pengamatan Prosedur

1 Tebal kerabang Ambil bagian kerabang dari ujung tumpul,

ujung runcing dan bagian tengah telur

kemudian ukur dengan menggunakan

millimeter skrup.

2 Bobot bagian-bagian 1. Timbang kerabang.

telur 2. Timbang kuning telur (yolk)

3. Untuk mengetahui bobot putih telur

(albumen), dengan cara mengurangi

bobot telur oleh bobot kerabang dan

yolk.

4. Ketiga hasil perhitungan diatas

dipersentasekan terhadap bobot telur.

3 Indeks Yolk (IY) 1. Bersamaa dengan pengamatan no 10

pada kualitas telur ukur diameter yolk

 26

(w) dan tingginya (h) dengan jangka

sorong.

2. Hitung nilai indeknya dengan rumus :

IY = h / w

4 Indeks Albumin (IA) 1. Bersmaan dengan pengamatan no 8

pada kualitas telur, ukur rataan lebar

putih telur (Av) dan tingginya (h)

dengan jangka sorong.

2. Hitung nilai indeknya dengan rumus :

IA = h / Av
 IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 9. Hasil Pengamatan Specific Grafity

Spesific Gravity
No
1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

1 √ - - - - -

2 - - √ - - -

3 - - - √ - -

4 √ - - - - -

5 √ - - - - -

6 - - - √ - -

7 - - - √ - -

8 - - √ - - -

Tabel 10. Hasil Pengamatan Kualitas Telur

Nomor Telur
Pengamatan
1 2 3 4 5 6 7 8

Berat Telur 23,705 26,244 26,24 28,36 24,127 24,51 26,67 27,93

Shape indeks 80,11 79,67 77,02 78,3 77,03 80,66 76 79,1

Tekstur telur A A A A AA A A A

Keutuhan Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh

Kebersihan C C A A AA C B B

Rongga Udara AA AA AA AA AA AA AA AA
 28

Bayangan Yolk AA AA AA AA AA AA A A

Haugh unit 78,04 78,83 87,39 78,64 71,45 111,11 89,8 126,72

Kondisi albumen AA AA AA AA AA AA AA AA

Kebersihan, bentuk dan

AA AA AA AA AA AA AA AA
besar yolk

Warna yolk 8 6 7 8 8 7 5 5

Tabel 11. Hasil Pengamatan Tambahan

Nomor Telur
Pengamatan
1 2 3 4 5 6 7 8

Tebal L : 0,34 L: 0,40 L: 0,43 L: 0,27 L: 0,275 L: 0,38 L: 0,35 L: 0,44

kerabang T: 0,33 T: 0,395 T: 0,38 T: 0,27 T: 0,265 T: 0,34 T: 0,34 T: 0,47

Y: 12,5 gr 15,5 gr 17 gr 15,5 gr 15,5 gr 14,5 gr 15 gr 16,3 gr

Bagian telur A: 36,5 gr 39,5 gr 43 gr 44,2 gr 35,8 gr 36,5 gr 40 gr 41,7 gr

K : 7 gr 7 gr 8 gr 7,3 gr 5,7 gr 7 gr 8 gr 8 gr

IY 0,27 0,22 0,3 0,33 0,34 0,32 0,22 0,17

IA 0,067 0,082 0,064 0,07 0,057 0,16 0,1 0,06

4.2. Pembahasan

4.2.1. Uji Specific Gravity

Pada uji ini dilakukan dengan metode pengembangan telur ke dalam

serangkaian konsentrasi larutan garam, konsentrasi larutan diukur dengan

menggunakan hydrometer dengan menambahkan garam atau air sampai

konsentrasi yang diinginkan tercapai. Telur-telur mengambang pada saat nilai SG

larutan garam lebih besar dari telur atau volume larutan yang dipindahkan lebih
 29

berat dari telur. Nilai SG dari telur- telur yang diuji sebagian besar menempati atau

mengapung pada konsentrasi larutan 1,075 telur1, 4 dan 5. Pada konsentrasi

larutan 1.085 telur no 2 dan 8 mengapung. Telur nomor 3, 6 dan 7 mengapung

pada konsentrasi larutan 1.090. Hal ini menandakan bahwa telur nomor 1, 4 dan

nomor 5 memiliki kualitas kerabang yang lebih rendah dari standar atau dari telur

yang lainnya sedangkan telur nomor 3, 6, dan 7 mempunyai kualitas yang jauh

lebih baik dari nomor yang lainnya. Nilai SG selain untuk menentukan kualitas

kerabang juga menilai kebusukan telur, umur telur, penentuan telur yang

terkontaminasi oleh mikroorganisme.

4.2.2. Uji Kualitas Telur Sebelum Dipecahkan

Berat telur, setelah penimbangan semua telur, dan pengkonfersian

menggunakan satuan ounce per dozen, bobot yang paling besar adalah pada telur

nomor 4 dengan berat 28,36 gr dengan SI sebesar 78,3. Sedangkan yang lainnya

menempati rentangan diantara 23 – 27,94 dengan SI diantara 76 – 80,7, tetapi

dilain pihak berat telur nomor 1 dan 6 yang berat telurnya lebih kecil dari 28,36 gr

memilikki nilai SI 80,11 dan 80,66. Hal ini menandakan bahwa telur tersebut

mempunyai bobot yang kecil memiliki nilai shape Indeksnya paling besar diantara

yang lainnya. Untuk penilaian dari segi tekstur diberikan rata-rata nilai A, dan untuk

kebersihan nilai terendah C. Sedangkan untuk penilaian keutuhan semuanya di

nilai utuh.

Untuk penilaian Rongga Udara Kedalaman Pergeseran dengan

menggunakan candler dan mengukur dengan Official air cell gauge pergeseran

yang terjadi dengan mengukur pergeseran antara titik pusat lingkaran rongga

udara, semua diberikan nilai AA. Bayangan yolk dengan menggunakan candler

rata-rata nilai yang diberikan A. Sementara itu, bayangan yolk secara umum tidak
 30

terlihat sama sekali pada setiap telur yang diamati, hanya saja pada telur ke- dan

ke-8 agak terlihat. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan ketebalan kerabang

telur pada telur-telur tersebut.

4.2.3. Penilaian Setelah Telur Dipecahkan dan Pengamatan Tambahan

Kondisi Albumin, semua penilaian yang diberikan adalah AA, kecuali pada

telur no 4 diberikan penilaian A. Telur diberikan penilaian AA dan A karena kondisi

pada saat dipecahkan albumin dalam keadaan bersih.

Pada kondisi Yolk pada saat dipecahkan hampir semua penilaian pada

telur diberikan nilai AA karena kondisi semua telur bersih kecuali nomor 4 diberikan

nilai A karena terdapat noda sedikit.

Kualitas telur ditentukan oleh eksterior dan interior. Kualitas eksterior telur

ditentukan antara lain oleh ukuran, kebersihan serta keutuhan kerabang telur.

Sedangkan kualitas interior antara lain ditentukan oleh faktor ruang udara di dalam

telur, kuning telur, putih telur serta warna kuning telur.

1. Berat telur

Berat telur diukur dengan menggunakan timbangan digital. Berat telur akan

sanga sulit untuk ditebak tanpa melakukan penimbangan karena komposisi atau

proporsi dari bagian telu itu sendiri terkadang berbeda. Adapun faktor yang

mempengaruhi naiknya berat telur di pengaruhi oleh:

1. Makanan yang di konsumsi terlalu banyak

2. Tingginya kadar protein di dalam kandungan makanan.

3. Berat badan ayam terlalu berat (besar) -overweight.

Berat telur dari delapan telur yang kami teliti setelah dikonversikan ke

dalam oincer per douzens sesuai dengan rumus, maka didaptkan rata-rata telur

sebesar 25 – 26 ounces per douzens.

 31

2. Shape Index (bentuk telur)

Bentuk telur dapat kita lihat dengan mengamati telur secara vertikal dan

horizontal. Namun untuk penentuan bentuk telur telah ada standar yang digunakan

sehingga bentuk telur dapat diketahui dengan melakukan pengukuran

menggunakan jangka sorong. Untuk mengukur diameter telur maka digunakan

jangka sorong dengan menjepit telur dari bagian lancip atau tumpul. Pengukuran

tidak dilakukan di tengah-tengah karena sukar diketahui bagian yang mana yang

merupakan tengah dari telur. Sedangkan untuk mengukur panjang telur,

diguanakn jangka sorong dengan posisi mengapit bagian ujung tumpul dan ujung

lancip pada telur. Bentuk telur diketahui dengan membagi lebar terhadap panjang

telur dan dikalikan 100.

Dari praktikum dpat diketahui bahwa ada 7 telur yang mempunyai nilai

diatas 77 sehingga masuk dalam kategori telur yang bulat dan 1 telur yang

mempunyai nilai 76 sehingga termasuk pada kategori telur normal.

3. Tekstur dan Keutuhan Telur

Pada pengamatan tekstur dan keutuhan telur, semua telur yang kami amati

utuh seluruhnya, karena pada saat mengamati menggunakan candler tidak

terdapat retakan pada kerabang telur. Kerabang telur pun ketika kami raba sangat

halus tidak terdapat benjolan atau bintik bintik kecil maupun keriput yang membuat

telur menjadi kasar dan tidak mulus. Dapat diketahui bahwa pada saat kalsifikasi

prosesnya terjadi dengan baik dan ayam yang menghasilkan telur mendapatkan

makanan sesuai kebutuhan tubuhnya.

4. Kebersihan Telur
 32

Penentuan kualitas telur sangat penting sekali dilakukan, terutama untuk

isi telur. Karena dengan begitu kualitas telur dapat diketahui antara telur yang

produksinya baik dan kurang baik. Adapun kebersihan dan ketebalan kerabang

merupakan salah satu cara dalam menentukan kualitas telur.

Kebersihan telur secara umum dan dilihat oleh pandangan mata kita, telur

yang kerabangnya bersih akan lebih menarik dari pada telur yang kerabangnya

kotor. Dalam praktikum, semua besar telur ini bervariasi ada yang ukurannya

besar, sedang dan kecil, begitu juga dengan kulitnya ada areal kasar dengan

bintik, ada yang halus, terdapat beberapa keriput di permukaan kerabang, tidak

retak, bentuknya teratur, putih telurnya jernih, kuning telurnya tidak mengalami

gejala proses pertumbuhan atau bisa dikategorikan kedalam telur kelas AA.

Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan terhadap delapan buah

telur, maka berdasarkan kebersihannya ada 1 telur berkualitas AA, 2 telur

berkualitas A, 2 telur berkualitas B dan 3 telur berkualitas C. Telur yang berkualitas

C karena sesuai dengan standar penilaian telur tersebut mempunyai kotoran yang

cukup banyak hampir dari ¾ bagian telur namun noda tersebut masih bisa

dibersihkan, sehingga telur tersebut masuk ke kualitas C. Hal ini terbukti kotoran

yang menepel adalah kotoran berupa feses yang memnuhi kerabang telur

meskipun kondisi feses sudah kering. Hal ini bisa terjadi karena tidak dilakukannya

pembersiha telur di kandang sebelum telur tersebut dipasarkan.

5. Rongga Udara Telur

Dari table hasil pengamatan, rongga udara telur mendapatkan predikat

grade AA karena memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,3 cm. Dari semua

hasil pengamatan telur kondisi telur masih prima atau segar dikarenakan
 33

kedalaman ruang udara hanya sebesar 0,3 cm. HU dari ke delapan telur

mendapatkan predikat Grade AA kecuali telur nomer 5 yang mendapat predikit A.

7. Haugh Unit

Nilai Haugh Unit dapat ikut menentukan kondisi telur. Nilai HU yang tinggi

menndakan kondiis telur yang baik. Biasanya telur yang masuh segar mempunyai

nilai HU yang tinggi. Perbedaan telur segar dengan telur yang telah lama disimpan

meliputi perubahan berat, kedalaman kantong udara, letak pusat kuning telur

(konsistensi kuning telur), ikatan chalazae, lapisan kerabang, viskositas albumen,

dan nilai Haugh Unit.

Tabel 12. Perbedaan Telur Baru dan Telur Lama

komponen yang diamati Telur Segar Telur Lama

Berat telur Tetap Menurun

Kedalaman kantung udara Kecil Membesar

Konsistensi yolk Terpusat Tidak terpusat

Ikatan chalazae Kuat Terputus

Lapisan kerabang Kuat Menipis

Viskositas albumen Kental Mencair

Nilai Haugh Unit Besar Menurun

Telur ditimbang kemudian dipecah ke permukaan datar (metode break

out), dan mikrometer digunakan untuk menentukan ketinggian albumentebal (putih

telur) yang segera mengelilingi kuning telur. Ketinggian, berkorelasi dengan berat,

menentukan unit rumus HU.

Rumus untuk menghitung unit Haugh adalah:

HU= 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)

Dimana, H= tinggi putih telur mm

 34

W= berat telu (gram)

8. Kondisi Albumen

Telur yang segar memiliki putih telur yang kental yang berarti tebal, bila

diukur setelah telur tersebut dipecahkan. Ada empat jenis putih telur yaitu bagian

luar berwarna putih tipis adalah lapisan dengan sedikit cairan sebelah selaput

membran. Bagian luar berwarna putih tebal adalah gel yang membentuk pusat

albumen. Bagian dalam berwarna putih tipis adalah lapisan cairan terletak di

sebelah kuning telur. Bagian putih tebal (lapisan chalaziferous) berbentuk padat

berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak sekitar membran kuning telur.

Kapsul fibrosa mempunyai serat yang mengikat pada setiap ujung di chalazae,

yang berputar dalam arah yang berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning

telur tetap terpusat. Selama penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi

lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan

kuning telur tidak terpusat lagi.

Kualitas albumen (putih telur) yang diuji antara lain kebersihan albumen,

kekentalan albumen dan tinggi albumen. Hasil dari kebersihan dan kekentalan

albumen grade yang diperoleh yaitu A, AA dan B. Kondisi albumen yang bersih

berarti bebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya

(jangan dikelirukan antara kalaza yang nampak jelas). Gumpalan dan bintik darah

(bukan karena pertumbuhan embrio) adalah gumpalan bitik darah yang terdapat

dipermukaan yolk atau mengambang dipermukaan putih telur. Gumpalan darah ini

mungkin kehilangan karakteristik warna merahnya dan terlihat sebagai bintik kecil

atau material asing,umum dikenal sebagai bintik daging.

 35

Bila ukuranya kecil (diameter <1/8 inchi), telur bisa diklasifikasikan kedalam

kualitas B. Bila besar,atau terlihat difusi darah putih telur yang mengitarinya,maka

teur dikllasifikasikan sebagai loss (dibuang).

Standar penilaian kualitas telur untuk kondisi albumen diantaranya yaitu :

Jika bebas noda dan albumen kental gradenya AA, jika bebas noda dan

albumen sedikit encer maka grade A dan jika bebas noda dan albumen encer

(belum bercampur yolk) maka grade yang diperoleh B. Adanya telur yang

memperoleh grade B dikarenakan telur yang dipakai merupakan telur yang sudah

lama penyimpanannya (± 1 minggu – 10 hari) karena penurunan kualitas seiring

dengan lamanya penyimpanan.

Tabel 13. Kriteria penentuan kualitas telur

Kualitas Telur
Bagian Telur
AA A B

1. Kulit Telur Bersih, tidak retak, Bersih, tidak retak, terang, ada sedikit

bentuk normal bentuk normal noda, tidak retak,

bentuk kadang tidak

normal

2. ruang udara 0,3 cm atau lebih 0,5 cm atau lebih lebih dari 0,5 cm

kecil kecil

3. putih telur Jernih, pekat Jernih, agak pekat Jernih, encer

4. kuning telur Letak terpusat letak berpusat letak tidak terpusat,

baik, kuning jernih, baik, kung jernih, kurang jernih,

bebas dari noda kadang-kadang kadang-kadang ada

ada sedikit noda noda

 36

Berdasarkan hasil praktikum didapatkan kebersihan albumen berada pada

kela AA kecuali pada telur nomor 4. hal ini menunjukkan bahwa telur yang kami

amati masih baru. Albumen tidak encer dan tidak ada bercak noda pada

permukaannya.

9. Kondisi Yolk

Kualitas kuning telur (Yolk) yang diuji antara lain bentuk dan besar yolk,

kebersihan yolk, tinggi, lebar, dan berat yolk. Berdasarkan bentuk dan besar yolk

grade yang diperoleh AA - A. Untuk posisi AA, yolk berbentuk bulat dan membukit

serta terlihat kental sedangkan untuk grade A, yolk berbentuk bulat dan membukit

serta terlihat kental. Hanya yang membedakan grade AA dengan A yaitu

kekentalannya. Grade AA lebih kental dari pada grade A. Telur yang mendapat

grade AA yaitu telur nomor 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8 sedangkan telur yang mendapat grade

A yaitu telur nomor 4.

Untuk kebersihan yolk grade yang diperoleh AA – A, grade AA karena

bebas dari noda sedangkan A sedikit noda (Anonim, 2010). Telur yang mendapat

grade AA yaitu telur nomor 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8 sedangkan yang mendapat grade A

yaitu telur nomor 4.

Tinggi, lebar, panjang, dan berat yolk selalu berkaitan. Lebar yolk

mempengaruhi tinggi, panjang, danberat yolk. Semakin lebar yolk maka tinggi yolk

akan semakin berkurang. Pertambahan lebar yolk (yolk menjadi pipih) diakibatkan

karena suatu factor yaitu lama penyimpanan (Yunita, 2010 dan Sudaryani, 2000).

10. Tebal Kerabang

Pada pengamatan tebal kerabang, rata-rata tebal kerabang telur yang kami

amati berkisar antara 0,33 – 0,35, tetapi terdapat dua buah telur yait nomor 5 dan

8 yang mempunyai ketebalan masing-masing 0,27 dan 0,44, hal ini mungkin
 37

dikarenakan faktor zat-zat makanan, umur, tipe ayam dan lain-lain. Jadi, dapat

disimpulkan bahwa rata-rata telur yang kami amati pada ketebalan kerabang

berkualitas baik.

12. Bobot Albumen

Bobot albumen dapat diketahui setelah melakukan perhitungan muali dari

berat telur, berat kerabang dan berat kuning telur. Berat kerabang dapat diketahui

dengan melakukan pengurangan berat telur terhadap berat kerabang dan berat

kuning telur. Berat albumen ini merupakan komponen terberat dalam bagian telur

karena proporsi albumen dalan telur sebesar 57 %. Diketahui pula albumen ini

terdiri dari thick albumen, thin albumen dan juga cahalazae sehingga mempunyai

bobot yang berat dari bagian telur yang lainnya.

12. Index Yolk (IY)

Penentuan nilai index yolk dilakukan dengan mencari nisbah antara tinggi

kuning telur dan lebar kuning telur. Semakin besar nilai Index Yolk maka kualitas

kuning telur semakin baik.

Berdasarkan hasil pengematan, kualitas kuning telur yang terbaik dimiliki

oleh telur nomor 5 dengan index yolk sebesar 0.34. Sedangkan kualitas kuning

telur terburuk dimiliki oleh telur nomor 8 dengan index yolk 0.17.

13. Index Albumen (IA)

Indeks albumen merupakan penentuan kualitas telur secara objektif.

Metoda ini dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya

pada bidang datar dan licin, biasanya kaca, kemudian dilakukan pengukuran

terhadap kualitas albumen.

 38

Albumen Index (Index Putih Telur) merupakan perbandingan tinggi putih

telur kental dengan rata-rata garis tengahnya. Indeks albumen adalah

perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah dari panjang dan lebar

albumen dikalikan 100 persen. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur

dipindahkan dengan hati-hati. Telur yang baik mempunyai IPT antara 0.050 –

0.174, tetapi biasanya berkisar antara 0.090 – 0.120. Index putih Telur menurun

selama penyimpanan,karena pemecahan ovomucin yang dipercepat naiknya pH.

Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin

kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer. Indeks Albumen

dapat dihitung dengan cara.

Indeks putih telur (IPT) = tinggi putih telur

diameter putih telur

Indeks putih telur segar pada semua telur tersebut dalam kisaran normal dengan

rincian telur ras, kampung, bebek dan puyuh adalah 0.06; 0.092; 0.064; dan0.06.

Berdasarkan hasil pengamatan Indeks albumen yang terkandung pada

telur nomor 1-8 berkisar dari 0,06 - 5,86. Pada indeks telur 5,86 menunjukkan

kualitas yang baik. Perubahan IP dipengaruhi oleh suhu penyimpanan.

Penyimpanan telur pada suhu rendah mempunyai penurunan nilai IP yang

lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu tinggi. Telur yang disimpan

pada suhu 1 oC selama 6 bulan mempunyai IP hampir sama dengan telur

segar,sedangkan yang disimpan pada suhu 32o C, indeks putih telurnya berkurang

40% dalam waktu 20 jam.

14. Warna Yolk

 39

Seperti yang telah dilakukan dalam praktikum ternyata warna kuning telur

bermacam-macam. Skor warna kuning telur diamati dengan memecahkan telur

ayam dan membandingkan warna kuning telur dengan alat egg yolk colour fan.

Warna kuning telur yang mendekati dengan salah satu warna pada alat

merupakan angka skor warna kuning telurnya.

Warna kuning telur nomor 7 dan 8 berdasarkan egg yolk colour fan adalah

5, telur nomor 2 adalah 6, telur nomor 3 dan 6 adalah 7 sedangkan telur nomor 1,

4, dan 5 adalah 8. Maka dapat dikatakan bahwa telur kualitas telur 1 sampai

dengan 8 kurang baik karena berkisar antara nomor 5 sampai 8. Kualitas telur

yang baik berdasarkan warna yolk adalah 9-12 dilihat dari egg yolk colour fan.
 V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Penilaian kualitas telur terdiri dari dua tahap, yaitu penilaian sebelum telur

dipecahkan, dan penilaian ketika telur sudah dipecahkan. Penilaian sebelum telur

dipecahkan meliputi bobot telur, shape index (SI), tekstur telur, keutuhan telur,

kebersihan telur, rongga udara telur, dan bayangan yolk. Sedangkan penilaian

setelah telur dipecahkan meliputi haugh unit (HU), kondisi albumen, kebersihan,

bentuk dan besar yolk, tebal kerabang, bobot bagian-bagian telur, index yolk (IY),

dan index albumin (IA). Masing-masing dari setiap parameter pengukuran tersebut

memiliki 4 nilai, yaitu AA, A, B, dan C. Jikan satu telur diukur kualitasnya dengan

pengukuran-pengukuran di atas, maka penentuan kesimpulan dari kualitas telur

didasari oleh nilai yang terkecil dari salah satu parameter yang diukur.

5.2. Saran

Beberapa saran bagi pembaca yang ingin kami kemukakan adalah:

1. Memberikan respon baik positif ataupun negative terkait dengan penilaian

konten dari laporan ini kepada penyusun, sehingga dapat dilaksanakan

perbaikan-perbaikan pada masa yang akan datang.

2. Tidak bersifat tertutup terkait dengan segi keilmuan yang terkandung dalam

laporan ini. Artinya, pembaca diharapkan bersedia memberikan fakta-fakta

baru jika ada, berkaitan dengan pembahasan yang terkandung dalam

laporan ini, sehingga semua pihak mengalami pemutakhiran khazanah

ilmu pengetahuan.
 DAFTAR PUSTAKA

Jacqueline P Yakub, Richard Miles, dan Mather F. Ben. 2000. Kualitas Telur. Jasa

Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida.

Gainesville.

Jull, Morley A., 1951. Poultry Husbandry: Third Edition. New York: McGraw-Hill

Company Inc.

Maghfira, Mutiara . 2013. Telur. http:// katahatimutiara.wordpress.com/ 2013 /04

/02 /telur/ (diakses pada hari Minggu tanggal 14 April 2013 pukul 12.34).

Namhor, Rufias. 2013. Indeks Kuning Telur. http://id.scribd.com/doc/134455431/

Indeks-kuning-telur(diakses pada hari Minggu tanggal 14 April 2013 pukul

12.34).

Rahayu, Iman . 2012. Tinjauan Pustaka. http://repository.ipb.ac.id/bitstre

am/handle/123456789/26179/Iman%20Rahayu%20HS%20(Herni).pdf(diak

ses pada hari Minggu tanggal 14 April 2013 pukul 12.34).

Ridho, M. 2011. Praktikum Telur. http: //em-ridho.blogspot.com /2011/ 12

/praktikum-telur.html (diakses pada hari Minggu tanggal 14 April 2013 pukul

12.34).

Sarwono,dkk. 1985. Telur Pengawetan dan Manfaatnya .Penebar Swadaya.

Jakarta.

Stadelman.W.J. `1977.Qualitiy Identification of Shell Egg.Dalam W.J Stadelman

and O.j. Cotteril. Egg Science and Technology Sec ed. Avi Publishing

Company Inc. West Port. Connecticut.

Sudaryani, T. 1996. Kwalitas telur. Penebar Swadaya Jakarta.

Yuliandari, Tipuk. 2011. Telur. http://tipuk-pintuk-cipluk.blogspot.com/2011/02/

telur.html (diakses pada hari Minggu tanggal 14 April 2013 pukul 12.34).