LAPORAN AKHIR KEGIATAN MAGANG

DI PT. XYZ

PENGARUH SUHU CHILLER DI HOOPER ADONAN TERHADAP

KUALITAS PRODUKSI KULIT WAFER DI PT. XYZ

Diajukan Oleh :
EGYA TOGAR MANALU
2020340038

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID
JAKARTA
2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Mitra Magang/Kegiatan : MBKM di PT. JAVAINDO MAJU SEJAHTERA

Dosen Pembimbing/Fasilitator
a. Nama Lengkap : Chairiyah Batubara
b. NIDN : 0306126502
c. Program Studi/Fakultas : Teknologi Pangan / Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan
d. No. HP : 085853044616

Peserta Magang
a. Nama Lengkap : Egya Togar Manalu
b. NIM : 2020340038
c. Program Studi/Fakultas : Teknologi Pangan / Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan
d. No. HP : 085853044616
e. Alamat surel (e-mail) : 2020340038@usahid.ac.id

Mengetahui, Jakarta , 31 Maret 2023

Ketua Program Studi, Dosen Peserta ,
Pembimbing/Fasilitator

Muhammad Fajri Ramadhan, Chairiyah batubara Egya Togar Manalu

S.Si., M.Si
0306126502 2020340038
022016010584

Menyetujui,
Manager PT, JAVAINDO MAJU SEJAHTERA

Andriana J. Lestari, S. TP

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME yang telah

melimpahkan kasih dan karunia-Ny, sehingga penulis dapat melaksanakan
Program Magang Kampus Merdeka di PT. Javaindo Maju Sejahtera serta
mendapat kesempatan untuk menyelesaikan laporan dengan baik. Laporan ini
disusun sebagai tugas akhir semester 6 untuk memenuhi tanggung jawab sebagai
mahasiswa Strata 1 Teknologi Pangan setelah menyelesaikan kegiatan magang
kampus merdeka selama satu semester. Dalam penyusunan Laporan Akhir
Kegiatan Magang ini, tentu tidak terlepas dari panduan dan bimbingan dari
banyak pihak. Oleh karena itu, ucapan terima kasih yang tak terukur penulis
ucapkan kepada :
1. Ibu Chairiyah Batubara selaku dosen Pembimbing Akademik yang telah
memberikan izin dan bimbingan untuk melaksanakan magang.
2. Bapak Muhammad Fajri Ramadhan, S.Si., M.Si selaku Ketua Program
Studi Teknologi Pangan Universitas Sahid.
3. Orang tua yang selalu mendoakan tanpa putus dan memberikan nasihat
tiada henti kepada penulis.
4. Ibu Andriana J. Lestari, S. TP in selaku Manager PT. Javaindo Maju
Sejahtera
5. Ibu Annisa Karin selaku pembimbing selama praktik kerja magang.
6. Seluruh karyawan PT. Javaindo Maju Sejahtera yang telah menjadikan
kegiatan praktik kerja magang sangat berkesan dan berharga.
7. Semua pihak yang telah membantu dan mendukung penulis dalam
menyelesaikan laporan ini.
Akhir kata, penulis berharap semoga laporan praktik kerja magang ini dapat
bermanfaat dan menambah wawasan bagi teman-teman mahasiswa jurusan
Teknologi Pangan.
Jakarta, Agustus 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
RINGKASAN HASIL KEGIATAN MAGANG.................................................v
LAPORAN LUARAN KEGIATAN MAGANG................................................vi
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................x

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang Masalah.....................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................2
1.3 Tujuan Magang..................................................................................................2
1.4 Manfaat Magang................................................................................................3

BAB II METODE PELAKSANA.........................................................................4

2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan........................................................................4
2.2 Metode Pengumpulan Data................................................................................7
2.3 Metode Praktik Kerja Magang....................................................................7
2.4 Metode Observasi (Pengamatan)................................................................7
2.5 Metode Interview (Wawancara)..................................................................7

BAB III HASIL KEGIATAN MAGANG............................................................9

3.1 Gambaran Umum Perusahaan............................................................................9
3.1.1 Sejarah Perusahaan..................................................................................9
3.1.2 Visi dan Misi Perusahaan.......................................................................10
3.1.3 Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan..............................................10
3.2 Jenis Produk yang Dihasilkan..........................................................................12
3.3 Pemasaran Produk............................................................................................12

3.4 Kontruksi Bangunan, Desain Fasilitas, Tata Letak, Mesin, dan Peralatan......13
3.4.1 Kontruksi Bangunan..............................................................................13
3..4.2 Desain Fasilitas.....................................................................................18
iii
 3.4.3 Tata Letak..............................................................................................19
3.4.4 Mesin dan Peralatan...............................................................................21
3.5 Proses Produksi Sari Kurma............................................................................25
3.5.1 Bahan Baku Produksi.............................................................................25
3.5.2 Bahan Pengemas....................................................................................26
3.6 Sistem Jaminan Halal.......................................................................................28
3.7 Proses Pengolahan............................................................................................30
3.8 Pengembangan Produk Minuman Fungsional Sari Kurma dengan Jahe Putih32
3.9 Labeling dan Penyimpanan, Pengawasan Mutu, Hiegene dan Sanitasi di CV.
Vicofood Prima Internasional................................................................................35
3.9.1 Labeling dan penyimpanan....................................................................35
3.9.2 Pengawasan mutu produksi....................................................................35
3.9.2 Hiegene dan Sanitasi..............................................................................36

BAB IV PENUTUP.............................................................................................. 39
4.1 Kesimpulan......................................................................................................39
4.2 Saran.................................................................................................................40

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 41
LAMPIRAN..........................................................................................................43

iii
 RINGKASAN HASIL KEGIATAN MAGANG

Selama melaksanakan magang di PT. Javaindo Maju Sejahtera sebagai

penulis melakukan kegiatan sebagai berikut :
1. Pengecekan
Hal yang pertama dilakukan adalah mengecek bahan baku dan bahan
kemas berupa poliselo apakah saat tiba di industry dalam kondisi yang
baik atau tidak, serta melakukan uji fisik dan kimia pada wafer.
2. Menganalisa
Berikutnya adalah menganalisa secara fisik, kimia suatu bahan awal,
bahan kemas dan produk jadi sesuai dengan standar ketentuan
perusahaan.
3. Pengecekan
Melakukan pemantauan kindisi lingkungan dengan menjaga
kebersihannya dengan cara apus.
4. Mencatat
Setelah itu, melakukan pencatatan suatu bahan awal, bahan kemas dan
produk jadi, lalu dilakukan proses pencatatan. Pencatatan dilakukan
untuk mengetahui apakah hasil dari masing-masing uji yang dilakukan
sudah memasuki standar standar yang dimiliki perusahaan atau belum.

5. Dokumentasi
Melakukan dokumentasi terhadap hasil akhir pengujian dan produk jadi.

v
 LAPORAN LUARAN KEGIATAN MAGANG

Pengaruh Penggunaan Chiller Terhadap Organoleptik Kulit Wafer Keju

Egya Togar Manalu

Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta

Email: egyatogar123@gmail.com

Abstrak
Proses pembuatan kulit wafer keju yang dilakukan di PT. Javaindo Maju Sejahtera dengan menggunakan alat
tambahan yaitu chiller dan diamati oleh mahasiswa Universitas Sahid dengan program studi teknologi pangan.
Mahasiswa tersebut terbiasa dengan kegiatan yang serupa dan sudah mempelajari mengenai proses produksi
kulit wafer. Chiller merupakan mesin refrigerasi yang memiliki fungsi utama mendinginkan air atau adonan
pada sisi evaporatornya. Sistem refrigasi terdiriddari empat komponen utama yaitu kompresor, evaporator,
kondensor, dan katup ekspansi. System kompresi uap yang tersusun atas empat nagian pokok yaitu
kompresor, kondensorn katup ekspansi yang masing – masing dihubungkan dengan pipa penyalur fluida kerja.
Chiller dapat diklasifikasikan sebagai pendingin absoprsi dan pendingin kompresi refrigan, berdasarkan
tempat produksi. Pada penelitian atau pengamatan dilakukan ini mengenai seberapa besar pengaruh chiller
terhadap proses produksi wafer keju yang ada di perusahaan. Penelitian ini dilakukan terhadap tiga sampel
terhadap kulit wafer keju dengan suhu dibawah 20 ℃ , lalu dengan suhu 20℃ - 20,5 ℃ , dan dengan suhu
diatas 20,6 ℃ - 25℃ . Pengolahan keju menjadi sebuah produk makanan ringan yang diproduksi memiliki
banyak khasiat yang baik untuk Kesehatan tubuh. Salah satu produk keju dijadikan makanan ringan karena
mengingat perilaku masyarakat Indonesia yang sering mencamil.

Kata Kunci : Pembuatan wafer,

Abstract
The process of making cheese wafer shells carried out at PT. Javaindo Maju Sejahtera using an additional tool,
namely a chiller and was observed by Sahid University students with a food technology study program. These
students are familiar with similar activities and have learned about the wafer shell production process. Chiller
is a refrigeration machine whose main function is to cool water or dough on the evaporator side. The
refrigeration system consists of four main components, namely the compressor, evaporator, condenser and
expansion valve. The vapor compression system is composed of four main parts, namely the compressor,
condenser, expansion valve, each of which is connected to a working fluid distribution pipe. Chillers can be
classified as absorption chillers and refrigerant compression chillers, according to the place of production. In
this research or observation regarding how much influence the chiller has on the cheese wafer production
process in the company. Processing cheese into a snack product that is produced has many benefits that are
good for the health of the body. One of the cheese products is used as a snack because it remembers the
behavior of Indonesian people who often snack.

vi
1. Pendahuluan
Universitas Sahid merupakan salah
satu perguruan tinggi swasta yang berada
di daerah Jakarta. Universitas Sahid
memiliki beberapa fakultas, salah satunya
yaitu Fakultas Teknologi Pangan dan
Kesehatan yang terdiri dari 2 Program
Studi yaitu Program Studi Teknologi
Pangan dan Program Studi Gizi. Program
Studi Teknologi Pangan mempelajari
semua aspek ilmu pangan mulai dari fisik,
kimiawi, maupunbiologis. Seiring dengan
perkembanganteknologi, mahasiswa dapat
mempelajari, mendalami, dan membuat
inovasi baru dalam produk pangan.
Pada saat ini khususnya mahasiswa
teknologi pangan dapat menciptakan
inovasi produk ke arah yang jauh lebih
baik dan mengikuti perkembangan trend
yang ada dengan pola hidup sehat.
Kesadaran masyarakatt mengenai pola
hidup sehat mulai meningkat, maka dariitu
pola hidup sehat banyak diterapkan oleh
masyarakat terutama pada masa pandemi
Covid-19. Salah satu pola hidup sehat
dapat menjunjung tinggi beberapa aspek
kesehatan, seperti pengelolaan kebersihan
dan kesehatan lingkungan. Pola hidup
sehat juga dapatdinterprestasikan sebagai
upaya dari setiap orang yang ingin selalu
sehat dengan melakukan kebiasaan-
kebiasaan yang mempengaruhi
kesehatannya. Untuk mecapai pola hidup
sehat yang optimal, setiap individu harus
melakukan langkah- langkah seperti
menjaga kebersihandiri, makan, dan
minum yang sehat, keseimbangan kegiatan
yang cukup, berolahraga secara teratur, dan
melakukan pencegahan terhadap penyakit
(Susanti & Kholisoh, 2018). Salah satu
produk pangan yang dapat menunjang pola
hidup sehat adalah dengan mengkonsumsi
minuman fungsional sari kurma dan jahe
putih.
wafer merupakan jenis biscuit atau makanan
ringan yang di buat dari adonan cair, berpori – pori
kasar dan penampangnya berongga Ketika dipatahkan
(BSN 2014). Wafer juga merupakan makanan ringan
yang renyah, biasanya memiliki rasa yang manis,
gurih, tipis, rata dan sering juga digunakan sebagai
penambah pada produk es krim. Wafer dapat diolah
menjadi kue kering dengan lapisan krim. Wafer juga
memiliki pola permukaan seperti wafel tetapi juga
bermotif lain atau mungkin tanpa pola. Perusahaan
merupakan salah satu industry pangan khusus nya
industry makanan ringan yang memproduksi berbagai
jenis wafer dengan varian rasa, perusahaan ini
memproduksi 3 jenis wafer yaitu, wafer flat, wafer
stick, dan wafer pillows dengan berbagai varian rasa.
Wafer flat adalah jenis creamed sandwich wafer yang
terdiri dari empat wafer dan tiga lapis krim di antara
sheet. Wafer stick merupakah jenis wafer yang
berbentuk seperti tongkat dan berisi krim. Wafer
pillow merupakan jenis wafer berbentuk bantalan
kecil yang berisi krim. Perbedaan utama dari ketiga
jenis wafer ini adalah pada bentuk wafernya
(Nasution 2013).
vii
 Pengujian organoleptik berperan fungsional menjadi tawaran menarik bagi masyarakat
untuk mendorong minat masyarakat. Oleh karena itu,
penting dalam pengembangan
para mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Sahid
produk untuk meminimalkan melakukan inovasi dan pengembangan terhadap suatu
produk.
resiko dalam pemgambilan
2. Metode
keputusan. Panelis dapat
Pelaksanaan Bahan dan
mengidentifikasi sifat – sifat
Alat
sensori yang dapat
Bahan yang digunakan padapenelitian
mendeskripsikan produk.
ini adalah air …
Pengujian organoleptic dapat
Tempat dan Waktu Penelitian
menilai adanya perubahan yang
Penelitian ini dilakukan di Cimanggis,
dikehendaki maupun yang tidak
depok, Kabupaten Bogor pada tanggal 20
dikehendaki dalam produk atau
Juni 2023.
bahan – bahan dalam formulasi,
mengidentifikasi pengembangan, Prosedur Penelitian

menentukan optimasi apa yang Tahap 1. Pengambilan Kulit Wafer Keju

dengan Suhu di Bawah 20℃
telah diperoleh, mengevaluasi
produksi pesaing, mengamati Pada proses ini dilakukan dengan

perubahan apa yang terjadi selama mengukur terlebih dahulu adonan kulit

proses pembuatan atau wafer atau adonan pada saat proses

penyimpanan , dan memberikan pencampuran di Mixer. Setelah itu

data yang diperlukan bagi produk dilakukan Kembali pengecekan suhu yang

(Ebook pangan 2016). dilakukan setelah pengecekan mixer,

setelah keluar dari Mixer adonan akan
dimasukan kedalam hopper yang terdapat
Chiller atau lemari pendingin. Setelah
sepuluh hingga lima belas menit dilakukan
pengecekan suhu Kembali, jika suhu
adonan di bawah 20 ℃ maka proses
pengambilan sampel dilakukan.
Tahap 2. Pengambilan Kulit Wafer
dengan Suhu 20℃ - 20,5℃

Pada Pada proses ini dilakukan dengan

mengukur terlebih dahulu adonan kulit
wafer atau adonan pada saat proses
pencampuran di Mixer. Setelah itu
dilakukan Kembali pengecekan suhu yang
dilakukan setelah pengecekan mixer,
ix
setelah keluar dari Mixer adonan
akan dimasukan kedalam hopper
yang terdapat Chiller atau lemari
pendingin. Setelah sepuluh hingga
lima belas menit
pengecekan suhu Kembali, jika
suhu adonan berada pada range
suhu 20 ℃ hingga 20,5℃ maka
proses pengambilan
dilakukan.
Tahap 3. Pembuatan Produk
Wafer Keju
pengecekan suhu Kembali, jika suhu
adonan di atas 20 ℃ dengan range 20,6℃
hingga 25℃ maka proses pengambilan
sampel dilakukan.
dilakukan
Diagram Alir Penelitian
a. Pembuatan krim Pembuatan Kulit Wafer
Keju
sampel

Pada proses ini dilakukan

dengan mengukur terlebih dahulu
adonan kulit wafer atau adonan
pada saat proses pencampuran di
Mixer. Setelah itu dilakukan
Kembali pengecekan suhu yang
dilakukan setelah pengecekan
mixer, setelah keluar dari Mixer
adonan akan dimasukan kedalam b. Pembuatan Produk Jadi Wafer Keju
hopper yang terdapat Chiller atau
lemari pendingin. Setelah sepuluh
hingga lima belas menit dilakukan

ix
3. Hasil dan Pembahasan 10,2%. Kadar derajat keasaman minuman
Pembuatan kulit wafer menggunakan funsional sari kurma dan jahe sebagai
Chiller dengan suhu yang berbeda-beda berikut.
berbeda yang diuji mutunya dengan
menggunakan mutu kimia dan uji hedonik.
suhu terbaik pada pembuatan kulit wafer
keju ada pada suhu 15%, karena untuk
hasil hedonik dan mutu hedonik pada
konsentrasi 20%, 25%, 30%, dan 35%
memiliki hasil akhir pahit dan pedas dari
jahe putih, sehingga menutup rasa yang
dimiliki oleh sari kurma. Mutu kimia
minuman fungsional yang diuji adalah
kadar derajat keasaman dan nilai pH.
Untuk hasil mutu kimia nilai pH pada Gambar 2. Kadar derajat keasaman
minuman fungsional sari kurma dan jahe minuman fungsional sari kurma dan
putih menunjukkan hasil 5,5. NilaipH jahe putih
minuman fungsional sari kurma dan jahe Hasil hedonik dan mutu hedonik pada uji
sebagai berikut. skor minuman fungsional dan jahe putih
dilakukan oleh panelis tidak terlatih
sebanyak 30 orang. Sebagian besar
panellis menunjukkan bahwa kesukaan
terhadap aroma, rasa, warna, dan
kekentalan terbaik berada pada konsentrasi
15% jahe putih

DAFTAR PUSTAKA
Gambar 1. Nilai pH minuman [BPOM]. 2011. Kajian Proses Standarisasi
fungsional sari kurma dan jahe Produk Pangan Fungsioanal Di
Badan Pengawasan Obat Dan
putih
Makanan. Lokakarya Kajian
Sedangkan untuk kadar derajat keasaman Penyusunan Standar Pangan
pada minuman fungsional sari kurma dan Fungsional. Badan pengawasan obat
dan makanan. Jakarta.
jahe putih menunjukkan hasil
Ghosh, A. K., Banerjee, S., Mullick, H.I., and
Banerjee, J. 2011.

x
 Zingiber officinale : A natural gold.
Inj. J. Pharma Bio Sci, 2(1), pp. 283-
94Ghosh, A. K.,
Banerjee, S., Mullick, H.I., and
Banerjee, J. 2011. Zingiber officinale
: A natural gold. Inj. J. Pharma Bio
Sci, 2(1), pp. 283-94

S. Baliga, "A Review Of The Chemistry And

Pharmacology of Date Fruits (Phoenix
Dactylifera. L)," Food Research
International, vol. 44, no. 47, pp.
1812-1822 , 2011
Susanti, E. & Kholisoh, N. (2018). Konstruksi
Makna Kualitas Hidup Sehat (Studi
Fenomenologi pada Anggota
Komunitas Herbalife Klub Sehat
Ersanddi Jakarta). Jurnal Lugas,
2(1), 1–12.

T. H. Mallhi, M. Ali, M. I. Qadir and

B. Ahmad, "Ajwa Date (Phoenix
dactylifera): An Emerging Plant in
Pharmacological Research,"
Pakistan journal of pharmaceutical
sciences, vol. 27, no. 3, pp. 607-616 ,
2014.

xi
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Kemajuan masa depan bangsa ditentukan oleh kualitas sumber daya manusia
yang berkualitas yang merupakan insan berharga dan diharapkan dapat menjadi
penerus yang baik untuk negara Indonesia. Meningkatnya lulusan perguruan
tinggi setiap tahunnya di Indonesia menjadi salah satu masalah yang kita hadapi,
karena pasalnya kemampuan atau skill yang dimiliki belum cukup sempurna atau
butuh pelatihan khusus lagi seperti misalnya melakukan pendidikan tambahan
selama beberapa tahun. Oleh karena itu, hal yang bisa dilakukan universitas untuk
menghasilkan individu-individu yang terampil, memiliki skill dan siap bekerja
setelah lulus, maka dilakukan salah satu program tambahan kepada mahasiswa
saat mereka menempuh studi S1 yaitu dengan kegiatan kuliah kerja magang di
perusahaan.
Magang adalah kegiatan pelatihan yang dilakukan oleh mahasiswa untuk
meningkatkan kompetensi soft skill yang dimiliki. Magang yang dilakukan oleh
mahasiswa tidak hanya dapat memberikan manfaat kepada mahasiswa yang
mengikuti program magang, tetapi dengan kegiatan magang juga perusahaan bisa
mendapat banyak manfaat, salah satunya dapat meningkatkan citra perusahaan di
mata orang banyak, selain itu menerima mahasiswa untuk melakukan program
magang di perusahaannya bisa memberikan peluang kepada perusahaannya untuk
merekrut karyawan baru, sehingga perusahaan dapat menghemat biaya yang
harusnya dikeluarkan untuk melakukan perekrutan (Kipreos, 2016).
Beberapa penelitian sudah membuktikan bahwa dengan melakukan kegiatan
magang, dapat meningkatkan kompetensi yang dimiliki oleh mahasiswa yang
sedang mengikuti program magang. Kompetensi adalah pembawaan dari
pekerjaannya, seperti meningkatkan kemampuan soft skills yang dimiliki oleh
mahasiswa. Soft skills tersebut dimaksud antara lain seperti, kemampuan
berkomunikasi dengan baik di lingkungan sekitar, kemampuan beradaptasi,
kemampuan mengelola kerja tim, kemampuan bersosialisasi, dan ketelitian dalam
bekerja. Soft skills dianggap menjadi penting karena ini menyangkut masalah
sikap

1
dari perilaku karyawan, munculnya perilaku yang buruk di perusahaan bisa sangat
mempengaruhi pekerjaan. Attitude yang buruk tidak bisa terus dipelihara didalam
diri karena memiliki dampak negatif terhadap lingkungan, pekerjaan, dan lainnya.
Berbeda dengan hard skills lebih menekankan pada kemampuan teknis. Seperti
finance, planning, budgeting, kemampuan ber bahasa asing, dan lain-kain. Dengan
menjalankan praktik kerja magang mengaharapkan mahasiswa dapat membentuk
dan mengembangkan kepribadian dan kompetensi yang dimiliki. Jadi, setelah
mahasiswa lulus diharapkan memiliki keterampilan dan kompetensi kepribadian,
sehingga mahasiswa dapat memenuhi persyaratan kompetensi yang diterapkan.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka perumusan masalah dalam laporan praktik
magang ini adalah apakah penggunaan alat Chiller berpengaruh terhadap
proses pembuatan dan organoleptic kulit wafer keju?
1.3 Tujuan Magang
Tujuan Praktik Magang dimaksudkan menjadi kegiatan yang dapat
memberikan kesempatan kepada para mahasiswa guna memperoleh pengalaman
praktik dalam dunia kerja dengan bekal ilmu yang diperoleh selama masa kuliah.
Secara riset sasaran Praktik Magang adalah :
1. Umum
Tujuan dari Magang Industri secara umum adalah untuk memenuhi
persyaratan akademis pada Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Sahid dalam rangka untuk menyelesaikan tugas Praktik Kerja Lapangan
(PKL)/Magang Industri pendidikan Strata 1(S1).
2. Khusus
Tujuan khusus Magang Industri adalah :
a. Memperluas ilmu pengetahuan yang dimiliki dan dapat
mengaplikasikannya setelah selesai menjalankan program Praktik
Magang.
b. Dapat menjelaskan secara umum kegiatan di semua area industri
pangan seperti Pengelolaan Sumber Daya Manusia, Sanitasi Produk,
Jaminan Halal, Organisasi Perushaan, dan Tata Letak Pabrik.

2
 c. Menjalin komunikasi dengan baik dan bersikap professional.
d. Memahami dan menjelaskan secara mendalam tentang kegiatan
pengawasan mutu, sanitasi, dan keselamatan kerja.
e. Dapat berkerjasama sebagai anggota tim.
f. Memperoleh pengalaman di industri/pabrik.
1.4 Manfaat Magang
1. Memiliki pengalaman di dunia kerja, sehingga dapat mengembangkan
kemampuan berkomunikasi, memecahkan masalah secara nyata di
lapangan
2. Memperluas jaringan professional, maka makin banyak informasi dan
kesempatan yang didapatkan melalui networking.
3. Mengembangkan skill dan bimbingan perusahaan, mampu memberikan
wawasan dan pengalaman baru serta menambah skill lebih efektif dan
bermanfaat untuk pekerjaan yang ditekuni.
4. Dapat memperluas jaringan dengan mahasiswa berbagai daerah, sehingga
dapat bertukar pikiran, pendapat, serta memiliki relasi antar universitas
satu sama lain.
5. Mengembangkan kemampuan mengantur waktu,sehingga dapat
memanajemen waktu yang baik akan mempengaruhi kinerja dan
produktivitas di tempat kerja.

3
 BAB II
METODE PELAKSANAAN

2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktik Kerja Magang dilaksanakan di PT. Javaindo Maju Sejahtera
berlokasi di Jl. Portiara Pekapuran, NO 72, Depok, No. 22, RT. 03/RW. 04,
Kelurahan Curug, Kabupaten Bogor. Kegiatan praktik kerja magang dilaksanakan
selama 4 bulan mulai dari tanggal 13 Maret – 13 July 2023 sebagai Quality
Control dari hari Senin-Sabtu, mulai pukul 08.00-16.00 WIB. Jadwal kegiatan
praktik kerja magang di CV. Vicofood Prima Internasional dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kegiatan Praktik Kerja Magang di PT. Javaindo Maju Sejahtera
No. Tanggal Kegiatan
1. 13 Maret – 14 Maret 2023 - Pengarahan dari pembimbing kegiatan
magang
- Pengenalan karyawan dan staff
perusahaan
- Melakukan briefing dan penjelasan
latar belakang, visi dan misi, serta
peraturan perusahaan
- Studi ke ruang produksi, gudang,
ruang perusahaan
- Membaca buku panduan kerja
masing-masing pengujian yang
dilakukan di perusahaan
2. 15 Maret – 18 Maret 2023 - Mengamati langsung proses produksi

3. 20 Maret – 25 Maret 2023 - Memplelajari secara langsung

pengawasan mutu bahan baku, proses
produksi hingga pengemasan produk

4
5. 27 Maret – 31 Maret 2023 - Melakukan pengawasan mutu bahan
baku
- Melakukan pengawasan mutu bahan
kemas
6. 1 April – 3 April 2023 - Melakukan pengawasan mutu
produksi
- Melakukan pengujian fisik pada
kulit wafer dan krim

7. 4 April – 8 april 2023 - Melakukan pengawasan pada proses

pemuatan produk jadi untuk di
distribusikan
- Melakukan pengawasan mutu pada
proses pengemasan primer dan
sekunder
8. 10 April – 15 april 2023 - Melakukan pengawasan mutu pada
proses produksi kulit wafer dan krim
- Melakukan pengujian kadar air, pH,
viskositas dan partikel size pada
simpel
9. 1 7 April – 18 April 2023 - Melakukan penngawasan pada bahan
baku dan bahan kemas
- Melakukan pengawasan mutu pada
proses pengemasan
10. 19 April – 22 April 2023 - Melakukan pengawasan proses
pemuatan produk jadi untuk di
distribusikan
- Melakukan pengujian TS, pH,
viskositas, dan partikel size
terhadap sampel

5
13 2 Mei – 10 Mei 2023 - Melakukan pengawasan mutu
. proses produksi kulit wader dan
krim
- Melakukan pengawasan pada
muatan produk jadi yang ingin di
distribusikan
- Melakukan pengujian kadar air,
pH, viskositas, dan partikel size
terhadap sampel
14 11 Mei – 13 Mei 2023 - Melakukan pengawasan mutu
.
produk pada proses pengemasan
primer dan sekunder
15 15 Mei – 22 Mei 2023 - Melakukan pengawasan mutu
. terhadap bahan baku dan bahan
kemas
- Melakukan pengasan mutu
terhadap pembuatan kulit wafer,
krim dan saat pencampuran
menjadi 4 layer
- Melakukan pengawasan pada saat
pemuatan produk jadi untuk
didistribusi
16 22 Mei – 25 Mei 2023 - Melakukan pengawasan pada
. proses pemuatan produk jadi untuk
di distribusikan
- Melakukan pengawasan mutu
pada proses pengemasan primer
dan sekunder Melakukan
pengecekan mutu terhadap sari
kurma pada saat proses produksi
- Pengecekan kualitas secara
organoleptik

6
17 26 Mei – 1 Juni 2023 - Mempelajari dan mengamati
.
hygiene dan sanitasi
- Melakukan pengawasan mutu
bahan baku, bahan kemas, proses
produksi hingga pengemasan
produksi
18 2 Juni – 3 Juni 2023 - Melakukan pengawasan mutu
. terhadap bahan baku dan bahan
kemas
- Melakukan pengasan mutu
terhadap pembuatan kulit wafer,
krim dan saat pencampuran
menjadi 4 layer
- Melakukan pengawasan pada saat
pemuatan produk jadi untuk
didistribusi
19 5 Juni – 10 Juni 2023 - Melakukan pengawasan hiegene
.
dan sanitasi pada karyawan
- Melakukan pengujian kadar air,
viskositas, dan partikel size pada
sampel
20 12 Juni – 24 Juni 2023 - Melakukan pengawasan pada
proses pemuatan produk jadi untuk
di distribusikan
- Melakukan pengawasan mutu
pada proses pengemasan primer
dan sekunder
21 26 Juni – 1 Juli 2023 -

7
 2.2 Metode Pengumpulan Data
Pada pengumpulan data kegiatan praktik kerja magang ini menggunakan
beberapa metode untuk memperoleh data yang dibutuhkan dalam penyusunannya.
Adapun metode- metode yang digunakan untuk memperoleh data dapat diuraikan
dibawah ini.
2.3 Metode Praktik Kerja Magang
Dalam metode praktik kerja magang ini dilakukan dengan cara melaksanakan
seluruh kegiatan di laboratorium, seperti melakukan pengecekan dan Analisa bahan
baku, mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakna, melakukan proses
penimbangan, pencampuran dan melakukan pengujian terhadap produk.
2.4 Metode Observasi (Pengamatan)
Kegiatan pengumpulan data dengan metode observasi adalah dengan
melihat dan mengamati pengujiian yang dilakukan, konstruksi bangunan, tata letak,
desain fasilitas dan mesin peralatan penunjang.
2.5 Metode Interview (Wawancara)
Kegiatan pengumpulan data dengan wawancara dilakukan dengan
melakukan wawancara secara langsung kepada semua pihak yang terlibat untuk
mengetahui

8
gambaran umum perusahaan, pengenalan perusahaan, ketenagakerjaan, informasi
tentang konstruksi bangunan, tata letak, pengujian dan desain fasilitas serta sanitasi
penanganan limbah

9
 BAB III
HASIL KEGIATAN MAGANG

3.1 Gambaran Umum Perusahaan

3.1.1 Sejarah Perusahaan
PT. Javaindo Maju Sejahtera merupakan salah satu
perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan, lebih tepatnya di
bidang makanan industri yang memproduksi wafer. Wafer yang
diproduksi oleh PT XYZ, yaitu wafer flat dan wafer stick. PT XYZ
dilahirkan pada akhir tahun 2015 oleh Bapak Suseno Hadi Purnomo
selaku Direktur Utama PT XYZ yang berlokasi di JL. Pekapuran
Portiara No 72 Kelurahan Curug, Kecamatan Cimanggis, Depok, Jawa
Barat. Perusahaan ini mulai beroprasi dan memproduksi wafer pada
tahun 2016. Namun PT XYZ diresmikan pada tanggal 5 Januari 2017.
PT XYZ merupakan perusahaan yangs didirikan dengan sistem
makloon. Sistem makloon ini ditawarkan bagi perusahaan-perusahaan
lain yang berminat untuk memproduksi produknya di PT XYZ.
Perusahaan terkait dapat memberikan formulasi produk yang
diinginkan kepada PT XYZ ataupun dapat juga dengan memberikan
upah kemudian produk yang dikeluarkan merupakan brand produk
milik PT XYZ, namun hanya untuk perusahaan terkait. Selain
menerapkan sistem makloon, PT XYZ juga mempunyai produk
sendiri yang mulai didistribusikan ke pasar pada bulan April 2017. PT
XYZ mulai menerapkan label "Halal" pada semua hasil produknya,
dimana sebelumnya sudah melewati beberapa tahap yang telah

10
ditentukan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) dalam hal bahan baku, formula, peralatan yang
digunakan, proses pengolahan, pengendalian mutu, serta kebersihan sarana kerja. Selain itu, PT XYZ
juga telah memiliki izin dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) untuk setiap jenis merk
dengan berbagai varian rasa.

11
 Gambar 1. Logo PT. Javaindo Maju Sejahterea (Sumber : PT. Javaindo
Maju Sejahtera, 2023)
3.1.2 Visi dan Misi Perusahaan
Visi CV. Vicofood Prima Internasional yaitu mencoba membuat alternatif
dibidang pangan dan meningkatkan segmen pasar pangan yang luas untuk produk
makanan dan minuman. Sedangkan, untuk misi Cv. Vicofood Prima Internasional
yaitu melebarkan sayap dan menciptakan lapangan kerja untuk masyarakat.
3.1.3 Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan
PT. Javaindo Maju Sejahtera memiliki 2 kategori pekerja, yaitu pekerja
tetap dan pekerja harian. Untuk jumlah pekerja secara keseluruhan kurang lebih
sebanyak 15 orang. Karyawan PT. Javaindo Maju Sejahtera berasal dari latar
belakang pendidikan SMA/K maupun Perguruan Tinggi. Struktur organisasi
karyawan tetap dapat dilihat pada Gambar 2.

12
 Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Javaindo Maju Sejahtera (Sumber: PT.
Javaindo Maju Sejahtera 2023)
Penjelasan mengenai struktur organisasi PT. Javaindo Maju Sejahtera di
bawah ini :
a. Komisaris adalah seseorang yang memiliki perusahaan yang bertanggung
jawab dalam mengawasi perusahaan secara keseluruhan dan
mengoordinasikan seluruh kegiatan serta bagian perusahaan sehingga
terwujud visi dan misi perusahaan.
b. Direktur Operasional bertanggung jawab dalam perencanaan,
pengoordinasian kegiatan pergudangan, pengiriman, persediaan,
pembelian bahan baku dan bahan bahan jadi agar proses permintaan dan
persediaan barat dapat terpenuhi sesuai kebutuhan.
c. Manager Produksi bertanggung jawab dalam merencanakan dan
melakukan control terhadap proses produksi agar dapat berjalan lancer
pada tingkat output yang dibutuhkan, sehingga dapat memenuhi
perencanaan biaya serta kualitas akhir.
d. Supervisor Gudang bertanggung jawab dalam mengawasi dan mengontrol
semua barang yang masuk dan keluar sesuai dengan SOP yang berlaku,
mengontrol tim agar dapat berjalan sesuai prosedur, memastikan orderan
dapat di proses secepat mungkin dan seakurat mungkin untuk
mendapatkan kepuasan konsumen, serta bertanggung jawab terhadap
keseluruhan proses dan aktivitas gudang
e. Staff QC/QA bertangung jawab untuk memastikan sebuah produk yang
akan dikirim ke pasaran sudah memenuhi standar kualitas untuk setiap
komponennya, dan melakukan monitoring dan serangkaian uji dalam
upaya memberi jaminan kualitas terhadap konsumen, memantau dan
menguji perkembangan semua produk yang di produksi oleh perusahaan.
f. Supervisor Produksi bertanggung jawab dalam mengawasi dan
mengendalikan proses produksi di perusahaan, mengatur jadwal

13
 perusahaan, mengawasi kinerja karyawan dan memastikan bahwa produk
yang dihasilkan sesuai dengan standar kualitas yang perusahaan tetapkan.
g. Supervisor Packaging bertanggung jawab mengawasi dan
mengkoordinasikan aktivitas pekerja yang terlibat dalam pengemasan
produk dan bahan, memeriksa produksi sebelum pengemasan dan
mengembalikan produk yang ditolak ke departemen produksi, mengamati
operasi pengemasan dan memeriksa wadah untuk memverifikasi
kesesuaian dengan persyaratan CPOB-CPKB, dan melaksanakan proses
pengemasan sesuai dengan batch record.
3.2 Jenis Produk yang Dihasilkan
Produk yang dihasilkan oleh CV. Vicofood Prima Internasional, yaitu Sari
Kurma dan Susu Kurma dengan berbagai rasa. Berikut produk-produk yang di
produksi oleh CV. Vicofood Prima Internasional dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Daftar Produk CV. Vicofood Prima Internasional.

No. Produk Jenis Rasa

1. Sari Kurma Al-Karomah Original

2. Sari Kurma Al-Madinah Pisang

3. Sari Kurmaku Jambu

4. Susu Kurma Steril Original

3.3 Pemasaran Produk

Pemasaran produk yang dilakukan oleh CV. Vicofood Prima Internasional
melalui metode pemasaran business to business, dimana produk yang dihasilkan
oleh CV. Vicofood Prima Internasional akan dipasarkan ke beberapa toko seperti
toko obat herbal dan supermarket. Penjualan produk juga dapat dilakukan melalui
permintaan konsumen.

14
3.4 Kontruksi Bangunan, Desain Fasilitas, Tata Letak, Mesin, dan Peralatan
3.4.1 Kontruksi Bangunan
Menurut Peraturan Mentri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010
mengenai pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Secara
umum bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan Teknik dan hygiene sesuai dengan jenis pangan olahan yang di
produksi serta sesuai urutan proses produksi, sehingga mudah dibersihkan, mudah
dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi silang di antara produk. Bagian dalam ruangan dan tata
letak pabrik/tempat hygiene pangan olahan yang mengutamakan persyaratan mutu
dan keamanan pangan olahan. Struktur ruangan harus terbuat dari bahan yang
tahan lama, dapat dipelihara dan dibersihkan.
Berikut kontruksi-kontruksi bangunan di CV. Vicofood Prima Internasional :
a) Kontruksi Lantai
Berdasarkan Peraturan Mentri Perindustrian RI No.
75/M-IND/PER/7/2010 mengenai pedoman CPPOB, konstruksi lantai pada
perusahaan didesain sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi praktek
hygiene pangan olahan yang baik yaitu tahan lama, memudahkan pembuangan
air, air tidak tergenang dan mudah dibersihkan serta mudah didesinfeksi.
persyaratan lantai ruangan sebagai berikut :
1. Lantai ruangan produksi seharusnya kedap air, tahan terhadap garam,
basa, asam/bahan kimia lainnya, permukaan rata tetapi tidak licin dan
mudah dibersihkan.
2. Lantai ruangan produksi yang digunakan untuk proses pencucian,
seharusnya mempunyai kemiringan yang cukup sehingga memudahkan
pengaliran air dan mempunyai saluran air atau lubang pembuangan,
sehingga tidak menimbulkan genangan air dan tidak berbau.
3. Lantai dengan dinding seharusnya tidak membentuk sudut mati atau
sudut siku-siku yang dapat menahan air atau kotoran tetapi membentuk
sudut melengkung dan kedap air

15
 4. Lantai ruangan untuk kamar mandi, tempat cuci tangan dan sarana
toilet seharusnya mempunyai kemiringan yang cukup kearah saluran
pembuangan sehingga tidak menimbulkan genangan air dan tidak
berbau.
Kontruksi lantai yang digunakan di CV. Vicofood Prima Internasional
dalam proses pengujian memiliki kontruksi lantai yang terbuat dari bahan
keramik dan sudut lantai masih membentuk sudut siku-siku, akan tetapi
dalam proses pembuatan memiliki kontruksi lantai permukaan yang rata,
tidak kotor, tidak licin dan mudah dibersihkan. Kontruksi lantai di CV.
Vicofood Prima Internasional masih ada beberapa lantai yang belum sesuai
dengan Peraturan Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 mengenai
CPPOB.
b) Kontruksi Dinding
Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-
IND/PER/7/2010 mengenai pedoman CPPOB, kontruksi dinding atau pemisah
ruangan di desain sehingga tahan lama dan memenuhi syarat hygiene pangan
olahan dari kontaminasi selama proses dengan persyaratan sebagai berikut :
1. Dinding ruang produksi seharusnya terbuat dari bahan yang tidak
beracun.
2. Permukaan dinding ruang produksi bagian dalam seharusnya terbuat
dari bahan yang halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, dan mudah dibersihkan.
3. Dinding ruang produksi seharusnya setinggi minimal 2 m dari lantai
dan tidak menyerap air, tahan terhadap garam, basa, asam, atau bahan
kimia lainnya.
4. Pertemuan dinding dengan dinding pada ruang produksi seharusnya
tidak membentuk sudut mati atau siku-siku yang dapat menahan air
dan kotoran, tetapi membentuk sudut melengkung sehingga mudah
dibersihkan.

16
 5. Permukaan dinding kamar mandi, tempat cuci tangan dan toilet,
seharusnya setinggi minimal 2 m dari lantai dan tidak menyerap air
serta dapat dibuat dari keramik berwarna putih atau warna terang
lainnya.
Kontruksi dinding yang digunakan di CV. Vicofood Prima Internasional
sudah sesuai dengan standar Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-
IND/PER/7/2010 mengenai pedoman CPPOB. Hal tersebut karena kontruksi
dinding yang dimiliki oleh CV. Vicofood Prima Internasional di area proses
pembuatan sampel terbuat dari bahan beton yang dilapisi dengan cat putih
sehingga kotoran dapat mudah terlihat, mudah dibersihkan, dan tidak mudah
mengelupas. Kontruksi dinding di CV. Vicofood Prima Internasional juga
dikombinasikan dengan dinding kaca, sehingga ruangan memiliki efek
transparasi dan volume keterangan cahaya yang masuk lebih banyak di dalam
ruangan. Kemudian dinding ruang produksi memiliki ketinggian 2 meter dari
lantai dan tidak menyerap air, tahan terhadap garam, asam, basa, dan bahan
kimia lainnya.
c) Kontruksi Atap dan Langit-langit
Berdasarkan Peraturan Mentri Perindustrian RI No.
75/M-IND/PER/7/2010 mengenai pedoman CPPOB, kontruksi atap dan
langit-langit didesain sehingga memenuhi syarat hygiene pangan olahan yang
baik yaitu dapat melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan pencemaran
pada produk dengan persyaratan sebagai berikut :
1. Atap seharusnya terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap
air, dan tidak bocor.
2. Langit-langit seharusnya terbuat dari bahan yang tidak mudah
terkelupas atau terkikis, mudah dibersihkan dan tidak mudah retak.
3. Langit-langit dari lantai seharusnya setinggi minimal 3 meter untuk
memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas yang
diakibatkan oleh proses produksi.
4. Permukaan langit-langit seharusnya rata, berwarna terang, dan mudah
dibersihkan.

17
 5. Permukaan langit-langit diruang produksi yang menggunakan atau
menimbulkan uap air seharusnya terbuat dari bahan yang tidak
menyerap air dan dilapisi cat tahan panas.
6. Penerangan pada permukaan kerja dalam ruangan produksi seharusnya
terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan Kesehatan serta
mudah dibersihkan.
Kontruksi atap dan langit-langit di CV. Vicofood Prima Internasional di
desain untuk melindungi ruangan dan tidak dapat mengakibatkan pencemaran
pada produk yang di produksi. Atap dan langit-langit pada gedung produksi
CV. Vicofood Prima Internasional terbuat dari bahan baja ringan yang tahan
lama, tahan terhadap air dan tidak bocor. Kontruksi langit-langit terbuat dari
bahan plafon PVC yang tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan dan tidak
mudah retak. Permukaan langit-langit rata dan halus, berwarna putih terang,
dan mudah dibersihkan. Tinggi langit-lamgit dari lantai yaitu sekitar 3 meter.
Hal tersebut berarti bahwa kontruksi atap dan langit-langit di CV. Vicofood
Prima Internasional telah sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian RI
No. 75/M-IND/PER/7/2010 mengenai CPPOB.
d) Kontruksi Pintu
Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-
IND/PER/7/2010 mengenai pedoman CPPOB, pernyataan untuk kontruksi
pintu adalah sebagai berikut :
1. Seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, dan tidak mudah pecah.
2. Permukaan pintu ruangan seharusnya rata, halus, berwarna terang dan
mudah dibersihkan.
3. Pintu ruangan termasuk pintu kaca dan tirai udara harus mudah ditutup
dengan baik.
4. Pintu ruangan produksi seharusnya membuka keluar agar tidak masuk
debu atau kotoran dari luar.
Untuk kontruksi pintu di CV. Vicovood Prima Internasional sudah
memenuhi standar Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-

18
IND/PER/2010 mengenai pedoman CPPOB. Hal tersebut karena pintu yang
terdapat pada ruangan produksi, gudang penyimpanan, serta pengujian
sampel terbuat dari bahan kaca dan stainless steel sebagai penangannya
sehingga tidak mudah korosif dan mudah dibersihkan. Akan tetapi di CV.
Vicofood Prima Internasional tidak memiliki Pass Box pada ruang produksi.
Pass Box merupakan penyangga transfer barang antara dari dalam ruangan
steril keluar ruangan sehingga tidak mengganggu tekanan udara dan juga
tidak ada udara luar yang masuk ke dalam ruang steril tersebut.
e) Kontruksi Jendela dan Ventilasi
Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-
IND/PER/7/2010 mengenai pedoman CPPOB, persyatan untuk jendela dan
ventilasi adalah sebagai berikut :
- Persyaratan jendela ruangan sebagai berikut :
1. Dapat dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak.
2. Permukaan jendela harus rata, halus, berwarna terang dan mudah
dibersihkan.
3. Jendela dari lantai seharusnya setinggi 1 m untuk memudahkan
membuka dan menutup, engan letak jendela tidak boleh terlalu rendah
karena dapat menyebabkan masuknya debu.
4. Jumlah dan ukuran seharusnya sesuai dengan besarnya bangunan.
5. Desain jendela seharusnya dibuat sedemikian rupa untuk mencegah
terjadinya penumpukan debu.
6. Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah serangga yang
dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan.
- Persyaratan ventilasi sebagai berikut :
1. Seharusnya menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat
menghilangkan uap, gas, bau, debu, dan panas yang timbul selama
pengolahan yang dapat membahayakan Kesehatan karyawan.
2. Dapat mengontrol suhu agar terlalu panas.
3. Dapat mengontrol bau yang mungkin timbul.

19
 4. Dapat mengatur suhu yang diperlukan atau diinginkan
5. Harus tidak mencemari pangan olahan yang diproduksi melalui aliran
udara yang masuk.
6. Lubang ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah
masuknya serangga serta mengurangi masuknya kotoran ke dalam
ruangan, mudah dilepas dan dibersihkan.
Kontruksi jendela di Vicofood Prima International telah memenuhi
standar Peraturan Mentri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010
mengenai pedoman CPPOB. Hal tersebut karena kontruksi jendela yang
dimiliki PT. Javaindo Maju Sejahtera merupakan jendela mati yang terbuat
dari bahan kaca dan dapat terbuka, sehingga memberikan kesan
transparasi, memaksimalkan cahaya yang masuk ke dalam gedung.
Sedangkan, untuk ventilasi di PT. Javaindo Maju Sejahtera yang terdapat
di setiap ruangan produksi ataupun tempat pengujian sampel
menggunakaan exhaust fan. Penggunaan exhaust fan untuk mengeluarkan
udara kotor serta menyedot udara saat melakukan uji abu dan kadar air.
Sehingga, cukup menjamin peredaran udara dengan baik, juga dapat
menghilangkan uap, gas, asap, debu, dan panas. Maka dapat disimpulkan
bahwa kontruksi ventilasi di PT. Javaindo Maju Sejahtera sudah sesuai
dengan persyaratan CPPOB.
3..4.2 Desain Fasilitas
PT. Javaindo Maju Sejahtera memiliki 2 lantai yang meliputi kantor,
laboratorium, ruang produksi, dan gudang penyimpanan. Pada lantai 1
dipergunakan untuk area produksi, gudang penyimpanan, area packing primer,
area packing sekunder, lobby, area pelabelan, koperasi dan gudang bahan baku.
Sedangkan, di lantai 2 terdapat kantor, ruang meeting, laboratorium kimia, fisika,
dan organoleprik, laboratorium mikrobiologi, musholah, ruang produksi
tambahan, dan pantry. Pada praktik kerja magang kali ini dilaksanakan di
laboratorium kimia, fisik, organoleptik, mikrobiologi dan produksi di lantai 1 dan
2, maka akan dijelaskan desain dan tata letak pada lantai 1 dan 2.

20
3.4.3 Tata Letak
Tata letak dalam industry merupakan factor yang dapat mempengaruhi
kinerja dalam industry. Tatak letak yang tidak dapat menyebabkan waktu
pemindahan bahan menjadi tidak efektif karena jarak antar stasiun yang jauh.
Kegiatan dalam industry harus diatur dan desain sehingga tercipta kegiatan yang
saling mendukung sesuai aliran bahan dan keterkaitan kegiatan. Tata letak yang
baik merupakan tata letak yang dapat memanfaatkan ruang untuk proses secara
efektid agar dapat meningkatkan kualitas ruang serta meminimalkan biayan
penanganan bahan.
Menurut (Hadiguna, dkk. 2018) mendefinisikan sebagai kumpulan unsur-unsur
fisik yang dapat diatur mengikuti aturan atau logika tertentu. System material
handling yang kurang sistematis menjadi masalah yang cukup besar dan
menganggu kelancaran proses produksi sehingga mempengaruhi industry secara
keseluruhan. Menurut (Wignjosoebroto, 2019) tata letak pabrik meliputi
perencanaan dan pengaturan letak msein, peralatan, aliran bahan dan orang-orang
yang bekerja pada masing-masing stasiun kerja. Jika stasiun disusuk dengan baik,
maka operasi kerja menjadi lebih efektif dan efisien. Tata letak fasilitas ditentukan
dengan tipe proses yang ditetapkan pada tahap perancangan alur proses, yaitu
operasi bersifat terputus (batch) dan kontinyu. Berdasarkan tipe operasi dikenal
dengan dua tipe tata letak yang utama, yaitu tata letak tipe proses dan tata letak
tipe produk. PT. Javaindo Maju Sejahtera menggunakan tata letak berdasarkan
tipe produk atau product layout. Tata letak jenis ini merupakan penyusunan letak
fasilitas produksi yang diletakkan berdasarkan urutan proses produksi dari bahan
baku sampai barang jadi. Sehingga, suatu produk dapat dikerjakan sampai selesai
di dalam departemen tersebut tanpa perlu dipindahkan ke departemen lain dengan
menerapkan tata letak tipe aliran produk atau product layout.
Desain dan kontruksi PT. Javaindo Maju Sejahtera telah memenuhi
persyaratan dan hygiene sesuai dengan produk yang diproduksi serta uruutan
sehingga mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara, dan tidak
menyebabkan terjadinya kontaminasi silang antara produk. Seperti yang telah
diketahui bahwa setiap kegiatan atau aktivitas yang menunjang jalannya suautu

21
industri akan saling berhubungan antar satu dengan yang lainnya, maka dalam hal
tersebut perencanaan tata letak pabrik harus diperhatikan dan dilakukan analisis
secara optimal. Desain tata letak PT. Javaindo Maju Sejahtera dapat dilihat pada
Gambar 2.

Gambar 2. Desain tata letak PT. Javaindo Maju Sejahtera (Sumber : PT.
Javaindo Maju Sejahtera, 2023)

22
3.4.4 Mesin dan Peralatan
1. Neraca Analitik
Menurut (Sholihah, dkk. 2016) Neraca Analitik berfungsi untuk
menimbang bahan atau zat yang akan digunakan sebelum melakukan sesuatu
percobaan yang membutuhkan penimbangan. Alat ini sering digunakan untuk
menimbang massa suatu bahan kimia dengan akurat di laboratorium. Prinsip kerja
neraca analitik untuk menimbang massa suatu bahan kimia dengan tanpa adanya
pengaruh udara bebas, sehingga dapat menghasilkan pengukuran yang akurat.
Alat timbangan neraca analitik pada gambar 3.

Gambar 3. Neraca Analitik (Sumber: Timbanganpas.com, 2023)

2. Refraktometer
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur
kadar/konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dll.
Refraktometer brix merupakan refraktometer yang digunakan untuk mengukur
konsentrasi padatan terlarut dari gula, garam, protein, dan lebih spesifikasinya
untuk makanan dan cairan ideal untuk mengetahui kualitas. Hand
refraktometer brix digunakan untuk gula 0-32%. Alat refraktometer pada
dilihat pada gambar 4.

23
 Gambar 4. Refraktometer (Sumber : Fruugo, 2023)
3. pH
pH adalah derajat keasaman an digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman dan kebebasan suatu larutan (Fakhruzzaini & Aprilianto, 2017).
Menurut (Samsugi, dkk. 2016) pH meter berfungsi untuk mengukur pH (derajat
keasaman atau kebasaan) suatu cairan karena pada pH terdapat elektroda khusus
yang berfungsi untuk mengukur pH bahan-bahan semi padat. Alat pH meter dapat
dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. pH meter (Sumber: Shopee Febbyputmall, 2023)

4. Viskositas
Viskositas merupakan tingkat kekentalan zat cair akibat gesekan yang
ditimbulkan oleh bagian zat cair yang bergerak atau benda padat yang
bergerak dalam zat cair. Semakin kental zat cair maka semakin lambat atau
susah benda bergerak di dalamnya, begitupun sebaliknya semakin encer zat
cair maka semakin cepat benda bergerak di dalamnya. Viskositas juga dapat
dikatakan

24
sebagai derajat atau koefisien kekentallan suatu zat cair (Nurazizah, 2018). Alat
viskositas dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7. Viskometer Rion Vt-06 (Sumber : vt.rion-onlineshop.com,

2023)
5. Pencampuran (Mixing)
Menurut Sunardi dkk, (2019) Mixing atau proses pencampuran merupakan
salah satu bagian dari penting dalam dunia industri. Pencampuran (mixing)
adalah tercampurnya bahan-bahan terpisah yang memiliki sifat berbeda hingga
menjadi suatu sifat yang sama. Prooses pencampuran dapat dilakukan di
dalam sebuah tangki yang disebut mixing tank. Pada prosesnya, terdapat
beberapa parameter seperti flow, level, suhu dan tekanan. Alat pencampuran
(mixing) dapat dililhat pada gambar 8.

25
 Gambar 8. Mixing Tank (Sumber : Cedarstone, 2023)
6. Buffer Tank
Buffer tank atau tangki penyangga merupakan tangki penyimpanan yang
digunakan pada sisi dingin menggunakan sistem pendingin udara. Alat buffer
tank dapat dilihat pada gambar 9.

Gambar 9. Buffer Tank (Sumber : Alibaba, 2023)

7. Filling
Mesin yang digunakan untuk mengisi produk berupa cairan atau liquid.
Mesin ini digunakan untuk mengisi cairan ke dalam botol kemasan dapat
berupa sirup, kecap, minyak sayur, dan sambal (Rifky dkk, 2020). Alat Filling
dapat dilihat pada gambar 10.

26
 Gambar 10. Mesin Filling (Sumber : Indotraling, 2023)
3.5 Proses Produksi Sari Kurma
3.5.1 Bahan Baku Produksi
3.5.1.1 Bahan Baku Utama
a) Kurma
Menurut Khan dkk, (2008) Buah kurma (Poenix dactylifera) merupakan
salah satu komoditi pertanian yang penting di Negara Afrika Utara, Timur
Tengah, dan Negara Asia. Kurma dikenal seagai makanan yang kaya akan nutrisi
dan pokok dari beberapa tahun yang lalu. Kurma tergolong sebagai sumber
karbohidrat terbesar yang tersusun atas gula-gula sederhana seperti glukosa,
fruktosa dan sukrosa (Myahara, 1990). Kurma merupakan sumber terbaik serat
dan beberapa mineral penting seperti besi, potassium, selenium, kalsium, dan
vitamin seperti vitamin C, B1, B2, A, riboflavin, dan niasin, tetapi rendah lemak
dan protein (Guizani, 2010). Buah kurma mengandung senyawa antioksidan yaitu
senyawa fenolik seperti flavanoid.
b). Sukrosa
Dalam kehidupan sehari-hari gula adalah sukrosa (disakarida). Gula sangat
dibutuhkan untuk bahan makanan dan minuman, pada makanan dan minuman
gula tidak hanya digunakan sebagai pemanis, tetapi juga digunakan sebagai
pengawet makanan dan minuman (Subroto, 2008).

27
c). Air
Air merupakan kunci dari pemrosesanproduk pangan. Dalam industri
pangan, airdigunakan dalam berbagai keperluan operasiseperti pencucian, umpan
boiler, dan indirectcooling. Selain itu ada juga air yanglangsung dicampurkan ke
dalam bahan-bahan pangan. Kualitas air yang digunakan dalam industri pangan
berbeda dengan air minum biasa (Rahmani, 2019). Terdapat beberapa perbedaan
baik dari segi kandungan mineral atau dari segi patogennya. Dengan berbagai
syarat dan ketentuan kualitas air yang sangat ketat. Pengolahan air dalam industri
pangan memiliki ketentuan, termasuk air pada CV. Vicofood Prima Internasional.
3.5.1.2 Bahan Baku Tambahan
a). Antibuih
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (2012)
Antibuih atau Antifoaming Agent merupakan bahan tambahan pangan untuk
mencegah atau mengurangi pembentukan buih. Pembentukan buih yang dapat
terjadi saat proses produksi berlangsung. Antibuih memiliki 2 jenis, yaitu Kalsium
alginant (Calcium alginant) dan Mono dan digliserida asam lemak (Mono-and di-
glycerides of fatty acids).
b). Karamel
Karamel dibuat dari gula, sirup jagung, mentega, dan krim atau susu
evaporasi. Bahan tersebut dipanaskan sampai suhu 118°C-121°C dimana
campuran akan membentuk bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air
dingin. Karamel terbentuk dari proses karamelisasi, sehingga menghasilkan cairan
lengket berwarna beige sampai cokelat gelap. Karamel dapat digunakan sebagai
perisa dalam pudding dan berbagai macam hidangan penutup, sebagai isian
permen atau cokelat, atau sebagai topping es krim atau hidangan custard.
3.5.2 Bahan Pengemas
3.5.2.1 Kemasan Primer
a). Botol
Botol merupakan tempat penyimpanan dengan bagian leher yang lebih
sempit daripada badan dan bagian lehernya. Botol umumnya terbuat dari gelas,

28
plastik, atau aluminium, dan digunakan untuk menyimpan cairan seperti air, susu,
dan minuman.

Gambar 11. Botol Plastik (Sumber : Gunung Maja Pratama, 2023)

b). Karton
Karton atau paperboard/cardboard adalah bahan yang terbuat dari pulp,
baik itu pulp organic, pulp sintesis atau sisa produksi kertas (daur ulang). Menurut
ISO 536, sebuah bahan yang terbuat dari kertas dengan berat lebih dari 200 g/m 2
dikategorikan sebagai karton. Karton termasuk kemasan lentur yang biasanya
digunakan untuk kemasan makanan/minuman cepat saji dengan menambahkan
lapisan anti jamur, atau bahan yang mencegah kontaminasi kimia agar makanan
dan minuman tidak terpapar zat racun yang berbahaya bagi tubuh.

Gambar 12. Karton (Sumber : Indo Hasta Arts Packaging, 2023)

3.5.1.2 Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder merupakan kemasan yang tidak bersentuhan langsung
dengan produk dan bertujuan untuk melindungi kemasan primer. Kemasan

29
sekunder tidak berpengaruh pada stabilitas produk karena tidak bersentuhan
langsung. Kemasan sekunder digunakan di CV. Vicofood Prima Internasional
adalah kardus. Dapat dilihat pada gambar 13.

Gambar 13. Kardus (Sumber : Tokopedia, 2023).

3.6 Sistem Jaminan Halal
Menurut kriteria sistem jaminan halal HAS 23000:1 (kriteria 1-5) Sistem
Jaminan Halal merupakan sistem manajemen terintegrasi yang disusun, diterapkan
dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya
manusia dan prosedur dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi
halal sesuai dengan persyaratan LPPOM MUI. Ada beberapa macam kriteria
sistem jaminan halal yaitu :
1. Kebijakan Halal
2. Tim Manajemen Halal
3. Pelatihan
4. Bahan
5. Produk
6. Fasilitas Produksi
7. Prosedur tertulis untuk aktivitas kritis
8. Kemampuan Telusur
9. Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria
10. Audit Internal

30
 11. Kaji Ulang Manajemen
Beberapa perusahaan makanan yang menerapkan Sistem Jaminan Halal HAS
23000 untuk meningkatkan efisiensi, produktivitas, serta kualitas produknya dan
banyak perusahaan makanan tidak menyadari potensi manfaat penerapannya.
Kebijakan halal meliputi manajemen puncak harus menetapkan kebijakan halal,
kebijakan halal harus disebarkan kepada manajemen, tim manajemen halal,
karyawan, dan bukti disebarkan kebijakan haal harus dipelihara atau tersedia saat
audit.
Bahan yang tersedia mencakup bahan baku (raw material), bahan tambahan
(additive) dan bahan penolong (processing aid). Bahan baku dan bahan tambahan
yang digunakan dalam pembuatan produk dan menjadi bagian dari komposisi
produk (ingredient). Sedangkan bahan penolong merupakan bahan yang
digunakan untuk membantu produksi tetapi tidak menjadi bagian dari komposisi
produk (ingredient). Kriteria bahan meliputi :
1. Kriteria bahan 1 : bahan memenuhi kriteria terkait asal usul atau
penggunaannya.
a. Bahan tidak boleh berasal dari bahan haram/najis.
b. Bahan bebas dari kontaminasi bahan haram/najis.
c. Bahan merupakan produk mikrobial harus memenuhi persyaratan.
d. Alkohol/etanol dan hasil sampingnya harus memenuhi persyaratan.
e. Bahan untuk produk luar harus memenuhi persyaratan.
f. Bahan untuk barang gunaan harus memenuhi persyaratan.
2. Kriteria bahan 2 : bahan kritis harus dilengkapi dengan dokumen
pendukung yang cukup.
3. Kriteria bahan 3 : Perusahaan memiliki mekanisme untuk menjamin
keberlakuan dokumen pendukung bahan
Untuk semua bahan yang digunakan di CV. Vicofood Prima Internasional sudah
sesuai dengan kriteria 1, 2, dan 3, tidak ada penggunaan alkohol ataupun etanol
dalam pembuatan produk. Bahan flavor yang digunakan sebagai bahan tambahan
di dalam ingredients juga sudah memiliki sertifikat halal.

31
 Sedangkan menurut kriteria sistem jaminan halal HAS 23000:1 (kriteria 6-
10) menjelaskan mengenai fasilitas produksi meliputi bangunan, ruangan, mesin,
peralatan utama, peralatan pembantu sedari penyiapan bahan, proses utama,
hingga penyimpanan produk. Fasilitas yang berada di CV. Vicofood Prima
International bebas babi atau pork free, melakukan pencucian sebelum digunakan
digunakan untuk produksi sehingga dilakukan SWAB untuk mengetahui
kehiegenisan alat dan pekerja yang akan meakukan produksi di hari tersebut.
3.7 Proses Pengolahan
Pada proses pengolahan sari kurma al-karomah di CV. Vicofood Prima
Internasional terdapat beberapa tahapan yaitu persiapan, penimbangan bahan,
pemisahan bahan, pencampuran bahan, produk jadi, kemasan primer, dan
kemasan sekunder. Tahapan proses dapat dilihat pada gambar 14.

Gambar 14. Diagram alir proses pembuatan sari kurma Al-Karomah CV.
Vicofood Prima Internasional

32
1). Persiapan dan Penimbangan Bahan
Sebelum produksi dimulai, bahan baku harus dipersiapkan terlebih dahulu.
Bahan baku yang didapatkan dari beberapa suplier yang bekerja sama dengan CV.
Vicofood Prima Internasional. Pengadaan bahan baku didasarkan pada jumlah
pesanan yang diterima dari konsumen. Pembelian bahan baku diawali dengan
pembuatan surat permintaan pengadaan bahan baku oleh divisi produksi kepada
divisi purchasing. Setelah itu, divisi purchasing akan melakukan purchase order
untuk diajukan kepada supplier. Kemudian supplier akan mengirimkan bahan
baku ke CV. Vicofood Prima Interrnasional. Setelah bahan baku tiba, kualitasnya
akan di cek oleh staff Quality Control (QC) berdasarkan SOP yang berlaku di CV.
Vicofood Prima Internasional. Bahan baku diperiksa apakah jumlah dan jenisnya
sesuai dengan pesanan dan surat jalan. Penerimaan bahan baku disertai dengan
Certificate of Analsis (CoA), sertifikasi halal, atau Standar Nasional Indonesia
(SNI). Selanjutnya, kualitas kemasan bahan baku luar dan dalam serta bobot
bahan baku di cek, apakah sesuai dengan acuan standar yang telah ditetapkan oleh
perusahaan pengirim. Kemudian nama, kode, nomor lot, dan tanggal kadaluwarsa
bahan baku diperiksa. Hasil dari pemeriksaan tersebut dituangkan pada formulir
penerimaan bahan baku. Setelah bahan baku lolos pengecekan awal, tahapan
selanjutnya adalah pemeriksaan sampling uji organoleptik oleh staff Quality
Control (QC) dengan cara membandingkan sampel sebelumnya, lalu hasilnya
dicatat pada formulir penerimaan bahan baku. Apabila terdapat bahan baku yang
kurang sesuai, maka akan diinformasikan kepada pihak supplier agar segera di
proses. Setelah bahan baku disortir, bahan baku diolah untuk dijadikan produk sari
kurma sesuai dengan permintaan konsumen. Bahan baku ditimbang terlebih
dahulu sesuai dengan resep yang sudah ditentukan. Penimbangan ini dilakukan
supaya produk yang dihasilkan memiliki karakteristik yang sesuai dengan standar
perusahaan.
2). Pencampuran Bahan
Setelah dilakukan proses persiapan dan penimbangan bahan baku, maka
tahap selanjutnya yaitu pencampuran bahan. Pencampuran bahan diantaranya

33
kurma, air, sukrosa, glukosa, karamel, dan antibuih. Masing-masing bahan
memiliki fungsinya, pencampuran bahan dilakukan didalam mesin Maxing Tank
dengan ketentuan yang sudah ditetapkan oleh CV. Vicofood Prima Internasional.
Ketentuannya meliputi parameter organoleptik normal, TSS dengan standar
min.78,0, keasaman dengan standar 4,5-5,5, viskositas dengan standar min. 100
dPas. Jika hasilnya sudah sesuai dengan semua ketentuan tersebut maka bisa
dilanjutkan ke tahap selanjutnya. Tetapi, pada proses ini biasanya terbentuknya
gelembung sehingga di proses inilah bahan antibuih ditambahkan.
4). Pengemasan
Produk jadi yang telah di produksi dan lolos uji organoleptik, mutu fisik,
kimia dan mikrobiologi selanjutnya dikemas. Terdapat dua tahapan pengemasan,
yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Dua kali proses pengemasan
bertujuan mengurangi masuknya uap air atau cemaran lainnya dalam produk sari
kurma. Hal ini merupakan factor penting untuk mengendalikan proses penurunan
kualitas sari kurma (Rokilah dkk. 2018). Untuk produk sari kurma dikemas
dengan kemasan primer botol plastic berwarna bening lalu dilapisi dengan karton,
kecuali produk susu steril sari kurma dikemas dengan kemasan primer kaleng.
Pada kemasan primer terdapat label yang berisi informasi mengenai nama
perusahaan, jenis produk, varian rasa, logo halal, berat produk, kode produksi,
tanggal kadaluwarsa, komposisi bahan, nomor izin edar, dan pabrik produksi.
Kemudian alat coding akan mencetak kode produksi dan tanggal kadaluwarsa
pada label produk. Terakhir, produk akan disusun di dalam kemasan sekunder
berupa kardus dengan ukuran menyesuaikan jumlah produk yang akan dikemas.
3.8 Pengembangan Produk Minuman Fungsional Sari Kurma dengan Jahe
Putih
Selain memproduksi sari kurma original, sari kurma flavor jambu, sari
kurma flavor pisang sesuai dengan standar perusahaan. Dengan begitu perlu
adanya pengembangan produk dengan mengubah beberapa komposisi bahan baku
yang digunakan pada sari kurma tersebut. Adapun tahapan yang dilakukan untuk
pengembangan produk dapat dilihat pada diagram alir berikut.

34
 Diskusi Internal

Mencari Alternatif

Trial and Error

Drink Test Trial

Perhitungan Rancangan Biaya

Produksi

Gambar 15. Diagram alir pengembangan produk sari kurma CV. Vicofood Prima
International
1) Diskusi Internal
Sebelum melakukan pengembangan atau reformulasi produk sari kurma,
kami melakukan diskusi dengan supervisor qualitu control, manager quality
control, staf research and development melakukan diskusi internal Bersama
dengan staf quality control dan staf marketing mengenai permintaan minuman
fungsional sari kurma yang diinginkan konsumen, dan yang dapat memiliki
nilai tinggi jual produk.
2) Mencari alternatif
Selanjutnya, kami mencari alternatif dengan mengubah beberapa komposisi
bahan baku dan bahan pendamping atau tambahan agar dapat mencapai
spesifikasi minuman fungsional sari kurma yang diinginkan konsumen.
3) Trial and error
Pada rtahap ini, kami melakukan trial dengan beberapa formulasi terlebih
dahulu. Jika hasil yang didapat belum sesuai dengan spesifikasi yang telah

35
ditetapkan maka dapat dinyatakan bahwa trial/percobaan belum berhasil atau
error. Sehingga, dilakukan trial dengan formulasi berbeda hingga mencapai
produk minuman fungsional sari kurma yang diinginkan. Trial dilakukan
hingga mendapatkan spesifikasi yang sesuai mulai dari warna, rasa, tekstur,
dan aroma.
4) Drink test trial
Trial produk baru yang telah dibuat oleh kami, selanjutnya dilakukan
pengujian secara mutu fisik, kimia, dan uji skors. Pengujian secara langsung
untuk bentuknya seperti apa, sedangkan kimia dapat diukur dengan pH meter
dan juga derajat keasaman, pengujian skors dengan membandingkan aroma,
rasa, warna, dan tekstur pada produk trial. Trial Drink◊◊◊ test ini dilakukan
oleh beberapa staf perusahaan seperti staf quality control, staf research and
development, supervisor dan manager quality control.
5) Perhitungan rancangan biaya
Perhitungan rancangan biaya dilakukan setelah trial dinyatakan berhasil
atau produk yang dihasilkan telah sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan
mulai dari warna, rasa, aroma, warna dan teksturnya. Perhitungan biaya
diperlukan untuk mengetahui apakah dengan formulasi baru biaya
produksinya dapat diperkecil ataupun sama seperti produksi yang telah ada.
Jika pada tahap perhitungannya biaya ternyata biaya produksi menjadi lebih
mahal, maka pengembangan produk tidak dapat dilanjutkan ke tahap
selanjutnya, dan harus mencari alternatif lain Kembali.
6) Produksi
Pada tahap ini, formulasi baru yang telah disetujui diberikan kepada kepala
produksi. Maka produk minuman fungsional sari kurma dan jahe siap di
produksi, akan tetapi produk reformulasi ini perlu menggunakan kode
produksi yang berbeda dengan produk awalnya agar mudah dibedakan.
Minuman fungsional sari kurma dan jahe ini memiliki perubahan pada
penambahan bahan bakunya yaitu jahe, gula dan air. Air pada pengembangan
produk ini memiliki presentase lebih banyak daripada sari kurma, karena pada

36
 produk pengembangan ini sari kurma dibuat menjadi minuman fungsional,
sehingga memiliki tekstur yang lebih encer. Lalu untuk penambahan gula
disini memiliki konsentrasi yang tinggi, karena berfungsi untuk memberikan
citarasa tambahan dan berfungsi untuk meminimalisir rasa pahit dari after
taste yang dimiliki oleh jahe. Dan untuk jugpenambahan jahe disini berfungsi
sebagai rasa tambahan dan memiliki nilai fungsional yang bermanfaat bagi
kesehatan.
3.9 Labeling dan Penyimpanan, Pengawasan Mutu, Hiegene dan Sanitasi di
CV. Vicofood Prima Internasional
3.9.1 Labeling dan penyimpanan
Label pada kemasan antara lain memiliki kode produksi, kode jenis
produk, kode bahan baku, kode berat bersih produk, kode suplier, dan kode
tanggal kadaluarsa. Penyimpanan produk yang akan dikirim ke suplier disimpan
pada suhu ruang dengan temperatur suhu ruang. Produk yang akan dikirim
dikemas dengan kardus atau karton, dan di beri perekat lakban pada kardus.
3.9.2 Pengawasan mutu produksi
Pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu kualitas dari
barang atau produk yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang
telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan (Muhandri, 2012). Produk
yang telah dilakukan proses quality control pada proses produksi, selanjutnya
akan dilakukan proses quality control produk akhir. Pengecekan dengan
menerapkan metode Keeping Quality Testing (KQT). Metode KQT merupakan
proses membandingkan sampel pembanding dengan sampel laboratorium yang
seuai dengan nama dan kode produk yang akan di cek. Catat nama produk,
tanggal produksi, kode produksi, dan tanggal kadaluwarsa dibuku quality control
finish good, kemudian diuji oleh QC dengan parameter berdasarkan mutu kimia,
mikrobiologi dan organoleptic. Pengawasan mutu finish good pada sari kurma
harus sesuai dengan Standar Operasional Procedure (SOP) masing-masing
produk. Untuk produk sari kurma memiliki SOP atau spesifikasi sebagai berikut.

37
Tabel 3. Spesifikasi Sari Kurma (Sumber : CV. Vicofood Prima Internasional,
2023)
Parameter Spesifikasi
Warna Coklat Kemerahan
Rasa Manis
Aroma Khas kurma
Tekstur Sedikit kental
Untuk penilaian pengawasan mutu diberikan tanda ceklis (√) pada kolom
pengujian di buku QC finish good, jika sampel KQT tidak memiliki perbedaan dengan
sampel laboratorium dan sampel pembanding. Akan tetapi jika memiliki perbedaan,
tulis perbedaanya mulai dari hasil pengukuran berdasarkan mutu kimia, hasil
pengujian mikrobiologi dan organoleptik.

3.9.3 Hiegene dan Sanitasi

Sanitasi merupakan salah satu Upaya manusia mewujudkan lingkungan bersih
dan sehat dengan cara melakukan Upaya pembersihan, pemeliharaaan, dan
perbaikan terhadap kondisi lingkungan yang bermasalah akibat tumpukan kotoran,
sampah, dan genangan air limbah yanh dapat dijadikan media tumbuh kembangnya
serangga dan Binatang pengerat sebagai perantara penular penyakit dan terjadinya
celaka (Ramlan, 2018). Sanisati berperan penting dalam beberapa hal untuk
menunjang keberlanjutan pengendalian yang efektif dari bahaya pangan hama dan
bahaya-bahaya lainnya yang mungkin berpotensi mengontaminasi pangan.
Hiegene adalah Upaya Kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004).
1) Hiegene pekerja
Hiegene pekerja ditetapkan oleh UU No. 7 Tahun 1996 yang menyatakan
bahwa seseorang yang menangani secara langsung atau secara tidak
langsung berada di lingkungan kegiatan/proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, atau peredar pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.

38
 Sanitasi dan hiegene pekerja perlu diperhatikan karena pekerja yang
menangani minuman sangat penting peranan dalam pencegahan
perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan. Persyaratan bagi pekerja
adalah Kesehatan yang baik, kebersihan, dan kemauan untuk mengerti
mengenai sanitasi. Sanitasi yang diterapkan oleh CV. Vicofood Prima
Internasional seperti :
a. Selama berada di area kerja, karyawan wajib mengenakan pakaian
seragam yang telah ditentukan dan dalam keadaan bersih. Pakaian
seragam, sepatu pabrik (safety shoes), kacamata pelindung, masker.
Karyawan memulai aktivitas di dalam area Gudang, produksi,
laboratorium harus membersihkan diri dengan mencuci tangan di
tempat cuci tangan atau wastafel yang telah disediakan dengan
menggunakan sabun cuci tangan yang telah disediakan, kemudian
keringkan dengan hand dryer.
b. Karyawan wajib menjaga kebersihan dan selalu dalam kondisi rapih
yang bertujuan agar lingkungan Gudang menjadi lebih bersih. Khusus
karyawan yang tidak menggunakan hijab selalu dalam keadaan rapih
dan bersih, kuku tidak boleh panjang, tidak memakai jam tangan, dan
juga perhiasan.
c. Bagi karyawan dilarang untuk meludah, merokok, mengunyah
makanan, batuk dan bersin selama di dalam area kerja.
d. Karyawan yang berada di area kerja harus dalam kondisi sehat secara
jasmani maupun rohani.
2) Sanitasi mesin dan peralatan
Saat proses produksi sampel sari kurma akan dimulai, semua peralatan
yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu menggunakan air panas dan
air mengalir hingga bersih, sehingga tidak ada aroma apapun yang tercium.
Lalu, setelah semua alat dibersihkan, dilakukan pengujian SWAB oleh staf
quality control untuk memastikan bahwa alat yang digunakan sudah bersih dan
terhindar dari mikroorganisme. Sedangkan alat-alat yang ada di dalam
laboratorium

39
dibersihkan dengan menyemprotkan alcohol 70% dan di lap sampai bersih,
untuk alat LAF dan alat-alat yang akan digunakan dilakuakn penyinaran
dengan sinar UV di dalam LAF.
3) Sanitasi lingkungan
Sanitasi lingkungan di CV. Vicofood Prima Internasional meliputi area
produksi, sampel, laboratorium, tempat sampah dan office. Pembersihan
dilakukan setiap hari oleh petugas kebersihan, semua bahan yang sudah
tidak digunakan dibuang ke tempat sampah sesuai dengan kategori
limbahnya, area produksi seperti meja kerja, timbangan neraca analitik
dibersihkan menggunakan kain dan alkohol 70%, setelah proses produksi
sari kurma selesai.

40
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
CV. Vicofood Prima Internasional merupakan perusahaan yang
memperoduksi sari kurma dan susu steril sari kurma. Terdapat berbagai varian
rasa untuk sari kurma yang dihasilkan oleh CV. Vicofood Prima Internasional
salah satunya sari kurma Al-Karomah (original). Produk sari kurma dan susu steril
sari kurma tentunya memiliki kuallitas yang baik dan memenuhi mutu fisik, kimia
maupun mikrobiologi sebagai factor penting dalam menjaga konsistensi kualitas
produk yang dihasilkan sesuai dengan standar spesifikasi yang dimiliki oleh CV.
Vicofood Prima Internasional. Tetapi, untuk produk susu steril sari kurma yang di
produksi CV. Vicofood Prima Internasional masih dalam tahap trial karena
beberapa factor diantaranya mengenai formulasi yang belum baik untuk
menunjang umur simpan produk tersebut. Kemudian untuk pengembangan produk
sari kurma tidak serta dilakukan begitu saja, akan tetapi tetap mengikuti
spesifikasi produk yang dimiliki perusahaan. Pengembangan produk sari kurma di
CV. Vicofood Prima Internasional juga harus mengikuti tahapan proses yang ada.
Selanjutnya untuk tata letak fasilitas CV. Vicofood Prima Internasional
menerapkan tipe alir produk (product layout). Dan untuk desain serta kontruksi
bangunan hamper memenuhi persyaratan CPPOB berdasarkan Peraturan Mentri
Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 mengenai pedoman CPPOB, karena
pada kontruksi bangunan lantai CV. Vicofood Prima Internasional masih
menggunakan lantai kermaik dan sudut ruang masih membentuk sudut siku-siku.
Sedangkan untuk Sistem Jaminan Halal di CV. Vicofood Prima Internasional
sudah sesuai dengan kriteria Sistem Jaminan Halal HASs 23000:1 dari kriteria 1-
10 mengenai kriteria jaminan halal, bahan baku, bahan tambahan, dan bahan
penolong yang memenuhi kriteria bahan 1, 2, 3, dan semua bahan yang digunakan
tidak mengandung alcohol ataupun etanol dalam pembuatan produk, dan memiliki
seritifikat halal, hanya saja dalam system jaminan halal di CV. Vicofood Prima

41
Internasional masih dalam tahap proses pengajuan. Berikutnya, mengenai labeling
dan kemasan di CV. Vicofood Prima Internasional memiliki 2 kemasan sekunder
dan primer, untuk kemasan sekunder meliputi botol plastic dan karton, sedangkan
untuk kemasan primer meliputi kardus. Untuk label pada kemasan yang
digunakan memiliki kode produksi, kode jenis produk, kode bahan baku, kode
berat bersih produk, kode supplier, dan kode tanggal kadaluwarsa. Dan yang
terakhir mengenai hiegene dan sanitasi di CV. Vicofood Prima Internasional
sudah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan
Republik Indonesia mengenai hiegene pekerja, sanitasi mesin peralatan, dan
sanitasi lingkungan.
4.2 Saran
Proses produksi dan pengendalian mutu yang diterapkan oleh CV. Vicofood
Prima Internasional sudah cukup baik dan telah sesuai dengan standar
pengawasan mutu. Akan tetapi ada beberapa hal yang perlu ditingkatkan Kembali
di CV. Vicofood Prima Internasional, seperti pada system jaminan halal yang
masih dalam proses agar segera dipercepat, Selanjutnya untuk penggunaan APD
yang lebih lengkap dan sesuai saat pengujian kimia ataupun mikrobiologi, lalu
untuk pembuangan limbah agar lebih aman dan sesuai dengan ketentuan Peraturan
Mentri Lingkungan Hidup dan Kehutanan Republik Indonesia No. 6 Tahun 2021.

42
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI, 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta. Ditjen PPM
dan PL.
Direktorat Jenderal Pengawas Obat dan Makanan (Dirjen POM). Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 Tentang
Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Kemenkes RI.
Fakhruzzaini, M., & Aprilianto, H. (2017). Sistem Otomatisasi Pengontrolan
Volume Dan PH Air Pada Hidroponik. Jutisi, 6, 1335–1344.
Guizani, N., Al-Saidi, G.S., Rahman, M.S., Bornaz, S. And Al-Alawi, A.A.
2010. State diagram of dates: glass transition, freezing curve and maximal-
freeze-concentartion condition. Journal of Food Engineering99: 92- 97
Khan, M.N., Sarwar, A., Wahahb, F. And Haleem, R. 2008. Physico-
chemical characterization of date varieties using multivariate analysis.
Journal of Science and Food Agriculture88: 1051-1059.
Kipreos, G. (2016). Academic Internship and Student Satisaction: Evidence from
Greece. Journal of Studies in Education. 6(3), 21-31
Myahara, R.M., Karkalas, J. and Taylor, M.S. 1999. The composition of maturing
Omani dates. Journal of Science and Food Agriculture79: 1345-1350
Rahmani, A. (2019). Pengelolaan Air dalam Industri Pangan.
Ramlan, J., & Sumihardi, S. (2018). Sanitasi Industri dan K3: bahan ajar
Kesehatan Lingkungan.
S. Samsugi, Ardiansyah dan A. Suwantoro, “Pemanfaatan Peltier dan Heater
Sebagai Alat Pengontrol Suhu Air Pada Bak Penetasan Telur Ikan Gurame,”
Conference on Information Technology, Information System and Electrical
Engineering, pp. 295-299, 2016.
Subroto, A. 2008. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak Pada
Pembuatan Kripik Simulasi. Jurnal Gizi Dan Pangan, 2006 1:2, 34-44.

43
Sunardi, J., Harsono, D., & Pratama, M. R. (2019). Rancang Bangun Sistem
Pengendali Suhu Mixing Tank Pada DCS Mini Plant STTN-
Batan. Snatif, 5(2), 87-91.

44
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Bangunan CV. Vicofood Prima Internasional

45