Laporan Prkatikum Pasca Panen

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGELOLAAN PASCA PANEN
Disusun Oleh :
NAMA : Lisa Rahayu
NIM : H3310014
Kelompok :2
Co-as : Arthanur Rifqi
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
i
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Praktikum Pengelolaan Pasca Panen ini disusun guna melengkapi

tugas Mata Kuliah Pasca Panen dan telah disahkan oleh Dosen Mata Kuliah Pasca
Panen pada Tanggal 18 Desember 2012
Disusun oleh:
Lisa Rahayu
H3310014
Mengetahui,
Dosen Pengampu Co-as
Pasca Panen Pasca Panen
Dra. Linayanti Darsana, M.Si Arthanur Rifqi H

NIP: 195207111980032001 NIM: H0708057
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kehadirat ALLAH SWT, karena hanya dengan
rahmat-Nya laporan Pengelolaan Pasca Panen ini dapat terselesaikan tanpa
banyak gangguan dan hambatan.
ii
Laporan Pengelolaan Pasca Panen ini dibuat dengan tujuan untuk
melengkapi tugas mata kuliah Pasca Panen. Laporan Pengelolaan Pasca Panen ini
tidak akan selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak, untuk itu kami ucapkan
terima kasih kepada :
1. Dosen Pasca Panen yang telah memberikan teori – teori yang menunjang
laporan ini.
2. Kedua orangtua kami yang telah banyak memberikan do’a, dorongan serta
semangat.
3. Teman-teman Agribisnis Hortikultura dan Arsitektur Pertamanan angkatan
2010 yang banyak memberikan semangat dan inspirasi dalam pembuatan
laporan ini.
4. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat kami sebutkan satu
persatu.
Laporan Praktikum Pengelolaan Pasca Panen ini masih jauh dari sempurna
oleh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya
membangun sebagai perbaikan laporan lain yang akan datang.
Surakarta, 18 Desember 2012
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... ii
KATA PENGANTAR...................................................................................... iii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... ix
ACARA I PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN
SUHU PENYIMPANAN
A. Pendahuluan
1. Latar belakang................................................................................. 1
2. Tujuan Praktikum............................................................................ 2
B. Tinjauan Pustaka.................................................................................. 2
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum......................................................... 3
2. Alat dan Bahan............................................................................... 3
3. Cara kerja....................................................................................... 4
4. Pengamatan yang Dilakukan.......................................................... 5
D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil Pengamatan ......................................................................... 6
2. Pembahasan................................................................................... 9
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan.................................................................................... 13
2. Saran .............................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA
ACARA II PENANGANAN PASCA PANEN BUNGA POTONG
A. Pendahuluan
1. Latar belakang................................................................................. 16
2. Alat dan Bahan................................................................................ 19
3. Cara kerja........................................................................................ 19
iv
4. Pengamatan yang Dilakukan........................................................... 20
1. Hasil Pengamatan ........................................................................... 20
2. Pembahasan..................................................................................... 22
1. Kesimpulan ...................................................................................... 25
2. Saran ................................................................................................ 26
DAFTAR PUSTAKA
ACARA III PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH
KLIMAKTERIK DAN NON-KLIMAKTERIK
A. Pendahuluan
1. Latar belakang................................................................................. 28
2. Alat dan Bahan............................................................................... 31
3. Cara kerja....................................................................................... 31
1. Hasil Pengamatan ...........................................................................32
2. Pembahasan..................................................................................... 33
1. Kesimpulan....................................................................................... 37
2. Saran ................................................................................................ 37
DAFTAR PUSTAKA
ACARA IV PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN
KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR ASAM BUAH
A. Pendahuluan
1. Latar belakang................................................................................. 39
2. Alat dan Bahan............................................................................... 42
v
3. Cara kerja....................................................................................... 43
1. Hasil Pengamatan............................................................................ 45
2. Pembahasan..................................................................................... 45
E. Kesimpulandan Saran
1. Kesimpulan ...................................................................................... 52
2. Saran ................................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA
ACARA V PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN
A. Pendahuluan
1. Latar belakang................................................................................. 54
2. Alat dan Bahan............................................................................... 57
3. Cara kerja....................................................................................... 57
1. Hasil Pengamatan........................................................................... 58
2. Pembahasan................................................................................... 59
1. Kesimpulan ................................................................................... 63
2. Saran ............................................................................................... 64
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Tomat Hijau pada Berbagai Perlakuan Penyimpanan
.......................................................................................................... 6
Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Tomat Pecah Warna pada Berbagai Perlakuan
Penyimpanan.................................................................................... 7
Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Tomat Merah pada Berbagai Perlakuan Penyimpanan
........................................................................................................8
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Penanganan Pasca Panen Bunga Potong............ 20
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Degreening pada Buah Pisang........................... 32
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Degreening pada Buah Jeruk............................. 32
Tabel 4.1. Rekapitulasi Data Kadar Asam, Kadar Vitamin C dan Kadar Gula
Sebelum Penyimpanan..................................................................... 45
Tabel 4.2. Rekapitulasi Data Kadar Asam, Kadar Vitamin C dan Kadar Gula
Setelah Penyimpanan....................................................................... 45
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Sayuran Sawi pada Berbagai Perlakuan
Penyimpanan.................................................................................... 58
Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Sayuran Selada pada Berbagai Perlakuan
Penyimpanan.................................................................................... 58
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1. Tomat Hijau Perlakuan Dalam Suhu Ruang Tanpa Kemasan Plastik
Pada Awal Pengamatan..................................................................... 13
Gambar 1.2. Tomat Hijau Perlakuan Dalam Suhu Ruang Tanpa Kemasan Plastik
Pada Akhir Pengamatan.................................................................... 13
Gambar 2.1. Bunga Krisan Dengan Konsentrasi Larutan Gula 1 % Pada Awal
Pengamatan...................................................................................... 25
Gambar 2.2. Bunga Krisan Dengan Konsentrasi Larutan Gula 1 % Pada Akhir
Pengamatan...................................................................................... 25
Gambar 3.1. Jeruk Dengan Perlakuan Pemberian Karbit 1 gram Ulangan 1 Pada
Awal Pengamatan............................................................................. 36
Awal Pengamatan............................................................................. 36
Awal Pengamatan............................................................................. 36
Gambar 3.4. Jeruk Dengan Perlakuan Pemberian Karbit 1 gram Pada Akhir
Pengamatan...................................................................................... 36
Gambar 5.1. Selada Perlakuan Suhu Rendah dengan Kemasan Plastik Pada Awal
Pengamatan...................................................................................... 63
Gambar 5.2. Selada Perlakuan Suhu Rendah dengan Kemasan Plastik Pada Pada
Akhir Pengamatan............................................................................ 63
viii
ACARA I
PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN SUHU
PENYIMPANAN
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Hasil pertanian seperti sayuran dan buah-buahan pada umumnya
setelah dipanen akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis,
fisik, dan kimiawi parasit atau mikrobiologis. Perubahan-perubahan
tersebut ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Komposisi
setiap sayuran dan buah berbeda, tergantung pada varietas, cara tanam,
cara panen, waktu panen, pemeliharaan, keadaan iklim, tingkat
kematangan, kondisi selama pematangan, dan kondisi ruang
penyimpanan.
Produk pertanian misalnya buah dan sayuran setelah dipisahkan
dari induknya akan mengalami kenaikan suhu yang lebih tinggi dari suhu
sekitarnya yang biasa disebut field heat atau panas lapang. Untuk
menghambat terjadinya panas lapang dapat dilakukan pre cooling. Pre
cooling adalah perlakuan suhu rendah segera setelah panen yaitu dengan
menghembuskan udara dingin, hydro cooling (merendam sayuran atau
buah-buahan dalam air dingin), dan dengan pendingin vacum (vacum
cooling). Pre cooling dihentikan sampai suhu dalam buah mendekati
sekitar 8-1 0C tergantung komoditasnya, untuk tomat sampai mendekati
suhu 15 0C.
Adanya penurunan kualitas setelah panen dapat disebabkan oleh
beberapa faktor antara lain yaitu kehilangan kesegaran akibat luka-luka
yang terjadi karena cara panen yang kurang tepat. Hal ini menyebabkan
adanya pertumbuhan jamur, pecah, lecet, memar, dan lain-lain. Selain
cara panen yang keliru, kualitas hasil panen juga dapat menurun karena
temperatur yang tinggi dan rendah, pengepakan/ pengemasan yang tidak
sempurna, dan keterlambatan dalam pengangkutan. Kemunduran mutu
1
2
dapat dikurangi dengan menjaga kebersihan untuk menghindari

pertumbuhan jamur dan penanganan pasca panen yang tepat.
Salah satu contoh produk pertanian yaitu tomat. Tomat
merupakan salah satu hasil pertanian yang memiliki masa simpan yang
pendek, akibatnya apabila produksi tomat di suatu daerah melimpah atau
terjadi panen raya maka harga jualnya akan sangat rendah sehingga
diperkirakan akan banyak buah tomat yang terbuang karena tidak
terserap oleh pasar. Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika
tanpa perlakuan saat penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat
setelah panen berkisar antara 20 % sampai dengan 50%.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara ini adalah untuk mengetahui pengaruh
tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan buah tomat.
B. Tinjauan Pustaka
Buah setelah dipanen akan mengalami penurunan tekstur buah
(tingkat kekerasan buah). Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan
protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Jumlah zat-zat pektat
selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah
kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran
buah akan berkurang (Matto et al., 1989).
Tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun
kimia selama proses pematangan. Perubahan secara fisik yang terjadi
diantaranya adalah perubahan warna kulit, ukuran, perubahan tekstur serta
kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan menurunkan mutu,
kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya
(Rizal, 2009).
Tanaman tomat merupakan tanaman yang bisa tumbuh baik di dataran
tinggi maupun di dataran rendah, tergantung dari varietasnya. Tanaman tomat
dapat tumbuh baik di dataran tinggi (lebih dari 700 m dpl), dataran medium
(200 m - 700 m dpl), dan dataran rendah (kurang dari 200 m dpl). Faktor
temperatur dapat mempengaruhi warna buah. Pada temperatur tinggi (di atas
32°C) warna buah tomat cenderung kuning, sedangkan pada temperatur tidak
3
tetap warna buah cenderung tidak merata. Temperatur ideal dan berpengaruh
baik terhadap warna buah tomat adalah antara 24°C - 28°C yang umumnya
merah merata. Keadaan temperatur dan kelembaban yang tinggi, berpengaruh
kurang baik terhadap pertumbuhan, produksi dan kualitas buah tomat.
kelembaban yang relatip diperlukan untuk tanaman tomat adalah 80 %.
Tanaman tomat memerlukan intensitas cahaya matahari sekurang–kurangya
10-12 jam setiap hari (Sastrahidayat, 1992).
Warna buah akan mengalami perubahan sesuai tingkat
kematangannya. Selama proses pematangan warna kulit akan mengalami
perubahan dari hijau gelap menjadi berwarna kuning/ merah. Hal tersebut
terjadi karena klorofil mengalami degradasi disertai menurunnya konsentrasi
klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia
matang penuh (Simmonds, 1989).
Tekstur buah akan mengalami perubahan selama proses pematangan
dan juga penyimpanan. Selama pematangan buah akan menjadi lunak dan
kadar bahan-bahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin
mempengaruhi sifat-sifat fisik dinding sel yang berdampak pada integrasi
struktural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada suhu
yang tinggi (Zulkarnain, 2010).
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum acara I ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 30
Oktober 2012 pukul 15.00 - 16.30 WIB yang bertempat di Laboratorium
Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
2. Alat dan Bahan
Alat
a. Alat tulis c. Lemari es
b. Kamera d. Timbangan
Bahan
a. Kemasan plastik b. Nampan
4
c. Buah tomat d. Kertas label

(Lycopersicon e. Tisu
esculentum)
3. Cara Kerja
a. Mengelompokkan buah tomat menjadi dua faktor perlakuan antara
lain :
Tingkat kematangan buah tomat:
1) Hijau masak (M1)
2) Pecah warna (M2)
3) Matang merah (M3)
Suhu penyimpanan:
1) Dengan kemasan plastik dalam suhu ruang (S1)
2) Tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang (S2)
3) Dengan kemasan plastik dalam suhu rendah (S3)
4) Tanpa kemasan plastik dalam suhu rendah (S4)
b. Melakukan pengamatan
1) Tekstur (Tingkat Kekerasan)
Mengamati untuk mengetahui kekerasan dengan cara memegang
dan memberi skor. Skor 1 = lunak sekali, skor 2 = Lunak, skor 3 =
agak lunak, skor 4 = keras. Dilakukan setiap hari.
2) Warna
Mengamati perubahan warna setiap hari. Skor 1 = hijau, skor 2 =
hijau kekuningan, skor 3 = kuning, skor 4 = kuning kemerahan,
skor 5 = merah. Dilakukan setiap hari.
3) Rasa
Mengamati rasa tomat di awal dan di akhir pengamatan. Skor 1 =
asam sekali, skor 2 = asam, skor 3 = agak manis, dan skor 4 =
manis.
4) Umur simpan
Mengamati umur simpan dengan menghitung hari lamanya buah
bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah
5
dikatakan rusak apabila dalam satu buah telah 25 % rusak.

Dilakukan setiap hari.
5) Berat susut
Mengamati berat susut dengan menimbang buah tomat setiap
hari. Menghitung berat susut dengan rumus :
beratawal  beratakhir
Beratsusut  x100%
beratawal
4. Pengamatan yang Dilakukan
a. Tekstur (Tingkat Kekerasan)
Mengamati untuk mengetahui kekerasan dengan cara memegang dan
memberi skor. Skor 1 = lunak sekali, skor 2 = Lunak, skor 3 = agak
lunak, skor 4 = keras. Dilakukan setiap hari.
b. Warna
hijau kekuningan, skor 3 = kuning, skor 4 = kuning kemerahan, skor
5 = merah. Dilakukan setiap hari.
c. Rasa
Mengamati rasa tomat di awal dan di akhir pengamatan. Skor 1 =
asam sekali, skor 2 = asam, skor 3 = agak manis, dan skor 4 = manis.
d. Umur simpan
Mengamati umur simpan dengan menghitung hari lamanya buah
bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah
dikatakan rusak apabila dalam satu buah telah 25 % rusak.
e. Berat susut
Mengamati berat susut dengan menimbang buah tomat setiap hari.
Menghitung berat susut dengan rumus :
beratawal  beratakhir
Beratsusut  x100%
beratawal
1. Hasil Pengamatan
6
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Tomat Hijau pada Berbagai Perlakuan

Penyimpanan
Tekstur Warna Rasa Umur Berat Susut (gr)
Ulan
Perlakuan awa akh awa Ak awa akh Simp Awal Akhir
gan
l ir l hir l ir an
1a 4 2 1 4 15 3 1
1b 4 3 1 5 15 3 1 189,96 168,99
1c 4 3 1 4 15 3 1
Suhu
2a 4 2 1 5 15 3 1
ruang
2b 4 2 1 4 15 3 1 274,75 235,46
Tanpa
2c 4 2 1 4 15 3 1
Kemasan
3a 4 3 1 5 15 3 1
3b 4 3 1 4 15 3 1 192,96 170,7
3c 4 2 1 4 15 3 1
1a 3 2 2 2 13 3 3
1b 4 2 1 5 13 3 3 158,37 154,82
1c 4 2 1 5 13 3 3
suhu ruang 2a 3 1 2 2 13 3 3
Kemasan 2b 4 2 1 4 13 3 3 172,29 168,05
plastik 2c 3 2 1 4 13 3 3
3a 3 1 1 4 13 3 3
3b 4 2 1 4 13 3 3 188,43 184,42
3c 3 2 2 4 13 3 3
1a 4 2 2 4 13 2 3
1b 4 2 2 4 13 2 3 197,99 194,97
1c 4 3 2 4 13 2 3
Suhu
2a 4 2 2 4 13 2 3
rendah
2b 4 2 2 4 13 2 3 230,80 223,14
Tanpa
2c 4 2 1 4 13 2 3
Kemasan
3a 4 3 1 4 13 2 3
3b 3 2 2 4 13 2 3 253,15 249,20
3c 4 3 2 4 13 2 3
1a 4 1 2 4 9 2 2
1b 4 1 2 2 9 2 2 196,15 162,82
1c 4 2 2 2 9 2 2
suhu
2a 4 2 2 3 9 2 2
rendah
2b 4 2 2 2 9 2 2 189,15 166,09
Kemasan
2c 4 2 2 2 9 2 2
plastik
3a 2 1 2 4 9 2 2
3b 4 1 1 1 9 1 2 190,11 163,42
3c 4 2 1 1 9 1 2
Sumber: Data Rekapan
Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Tomat Pecah Warna pada Berbagai

Perlakuan Penyimpanan
Tekstur Warna Rasa Umur Berat Susut (gr)
Ulan
Perlakuan Aw akh Aw akh Aw Ak Simp Awal Akhir
gan
al ir al ir al hir an
1a 4 1 4 5 9 3 1 338,50 306,03
7
1b 4 1 4 5 9 3 1
1c 4 2 4 5 10 3 1
Suhu 2a 4 2 2 4 11 3 1
ruang 2b 4 1 4 5 9 3 1 285,08 266,18
Tanpa 2c 4 1 2 5 9 3 1
Kemasan 3a 4 2 2 5 10 3 1
3b 4 1 2 4 9 3 1 261,45 234,74
3c 4 2 4 5 10 3 1
1a 4 2 4 5 9 2 1
1b 4 1 2 4 8 2 1 349,55 338,26
1c 4 2 4 5 9 2 1
suhu ruang 2a 4 2 2 4 7 2 1
Kemasan 2b 4 2 4 5 9 2 1 352,95 342,20
plastik 2c 4 2 2 3 9 2 1
3a 4 2 4 4 9 2 1
3b 4 2 4 4 9 2 1 342,65 321,34
3c 4 3 4 4 6 2 1
1a 4 3 4 5 11 3 3
1b 4 4 2 4 11 3 3 303,76 301,32
1c 4 3 4 4 11 3 3
Suhu
2a 4 4 2 4 11 3 3
rendah
2b 4 3 2 5 11 3 3 281,76 270,08
Tanpa
2c 3 4 4 4 11 3 3
Kemasan
3a 4 3 4 4 11 3 3
3b 1 1 4 5 10 3 1 275,27 178,59
3c 4 3 4 5 10 3 3
1a 4 2 2 5 11 3 1
1b 4 2 4 5 11 3 1 348,37 188,54
1c 4 1 4 5 11 3 1
suhu
2a 4 2 2 5 11 3 1
rendah
2b 4 3 4 5 11 3 1 316,05 205,88
Kemasan
2c 4 2 2 5 11 3 1
plastik
3a 4 2 2 5 13 3 1
3b 4 2 4 5 13 3 1 312,60 184,53
3c 4 2 4 5 13 3 1
Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Tomat Merah pada Berbagai Perlakuan

Penyimpanan
Ula Tekstur Warna Rasa Umur Berat Susut (gr)
Perlakuan nga Aw Ak Aw Ak Awa Ak Simp Awal Akhir
n al hir al hir l hir an
1a 4 1 5 5 9 4 4
Merah 205,96 164,74
1b 4 1 5 5 9 4 4
8
Suhu 1c 4 1 5 5 9 4 4
ruang 2a 4 1 5 5 9 4 4
Tanpa 2b 4 2 5 5 9 4 4 240,65 196,31
Kemasan 2c 4 2 5 5 9 4 4
3a 4 1 5 5 9 4 4
3b 4 1 5 5 9 4 4 244,57 208,93
3c 4 1 5 5 9 4 4
1a 3 1 4 5 7 3 3
1b 3 1 5 5 7 4 4 220,93 218,22
Merah 1c 3 1 5 5 7 4 4
suhu 2a 3 1 5 5 7 4 4
ruang 2b 3 1 5 5 7 4 4 232,79 231,2
Kemasan 2c 3 1 5 5 7 4 4
plastik 3a 3 1 4 5 7 3 3
3b 3 2 5 5 7 4 4 233 198,1
3c 4 2 2 4 7 2 2
1a 4 2 5 5 11 4 4
236,17 231,13
1b 3 2 5 5 11 4 4
Merah 1c 4 2 5 5 11 4 4
Suhu 2a 3 2 5 5 11 4 4
258,84 252,19
rendah 2b 4 2 5 5 11 4 4
Tanpa 2c 3 2 5 5 11 4 4
Kemasan 3a 4 2 5 5 11 4 4
3b 3 2 5 5 11 4 4 241,74 238,00
3c 3 2 5 5 11 4 4
1a 4 1 5 5 11 4 4
1b 4 1 5 5 11 4 4 226,44 241,64
Merah 1c 4 2 5 5 11 4 4
suhu 2a 4 1 5 5 11 4 4
rendah 2b 4 2 5 5 11 4 4 257,75 200,96
Kemasan 2c 4 2 5 5 11 4 4
plastik 3a 4 1 5 5 11 4 4
3b 4 2 5 5 11 4 4 216,90 237,46
3c 4 1 5 5 11 4 4
2. Pembahasan
Salah satu hasil pertanian yang digunakan dalam praktikum kali
ini adalah tomat. Sebagai produk pertanian buah tomat akan mudah
mengalami kerusakan bila penanganan pasca panennya kurang tepat.
Tomat merupakan komoditi yang memiliki masa simpan yang pendek,
akibatnya apabila produksi tomat di suatu daerah melimpah atau terjadi
panen raya maka dapat diperkirakan bahwa akan banyak buah tomat
9
yang terbuang karena tidak terserap oleh pasar dan harga jualnya akan
sangat rendah. Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika tanpa
perlakuan pasca panen yang tepat. Besarnya kerusakan buah tomat
setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50%.
Secara visual proses pematangan buah dapat dilihat pada warna
dan tekstur buah tomat. Selama proses pematangan, tomat akan
mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun kimia.
Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna
kulit, ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-
perubahan tersebut akan menurunkan mutu, kondisi dan penampakan
buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya. Selama proses
pematangan warna kulit akan mengalami perubahan dari hijau gelap
menjadi berwarna kuning/ merah. Hal tersebut terjadi karena klorofil
mengalami degradasi disertai menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-
100 mg/kg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh.
Selama proses pematangan buah akan semakin lunak dan kadar bahan-
bahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin
mempengaruhi sifat-sifat fisik dinding sel yang berdampak pada integrasi
struktural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada
suhu yang tinggi.
Pada tabel 1.1. merupakan hasil pengamatan tomat hijau pada
berbagai perlakuan penyimpanan. Untuk tabel 1.2. adalah hasil
pengamatan untuk tomat pecah warna sedangkan 1.3. untuk tomat merah.
Antara tomat hijau, pecah warna, dan merah rata-rata yang paling tahan
lama adalah tomat hijau. Tomat hijau umur simpannya bisa mencapai 15
hari, sedangkan tomat pecah warna dapat mencapai 13 hari, lalu tomat
merah hanya sampai 11 hari.
Suhu penyimpanan mempengaruhi umur simpan dan reaksi pada
tomat. Pada tomat hijau tanpa kemasan yang paling lama umur
simpannya adalah yang berada di suhu ruang yaitu selama 15 hari
sedangkan yang berada di lemari es hanya sampai 13 hari. Hal itu
mungkin karena bila di suhu rendah kelembaban terlalu tinggi sehingga
10
tomat jadi berair akhirnya mudah busuk. Untuk tekstur dan warna pada
kedua perlakuan tersebut sama yaitu dari keras sampai lunak atau agak
lunak dan dari hijau ke merah atau kuning kemerahan. Untuk rasa akhir
pada suhu ruang adalah sangat asam sedangkan pada suhu rendah adalah
manis.
Tomat hijau dengan kemasan plastik dalam suhu ruang dan
rendah juga memiliki umur simpan yang berbeda. Untuk tomat hijau
suhu ruang lebih tahan lama daripada yang berada di suhu rendah. Hal itu
juga karena kelembaban dalam lemari es yang tinggi sehingga membuat
suhu kemasan plastik juga ikut rendah maka tomat hijau akan mudah
busuk. Memang pada saat awal dimasukkan dalam lemari es, tomat jadi
keliatan segar tetapi ternyata mengakibatkan umur simpannya jadi lebih
pendek. Untuk rasa akhir pada kedua perlakuan tersebut berbeda yaitu
pada suhu ruang menjadi agak manis aedangkan pada suhu rendah
menjadi asam.
Pada tomat pecah warna yang paling lama umur simpannya
adalah pada perlakuan suhu rendah pada kemasan plastik yang bisa
mencapai 13 hari. Rata-rata pada samua perlakuan rasa akhirnya adalah
asam sekali sedangkan untuk perlakuan suhu rendah tanpa kemasan
plastik rasanya menjadi agak manis. Pada tomat pecah warna dalam suhu
ruang memiliki umur simpan 8-11 hari sedangkan pada suhu rendah
memiliki umur simpan 10-13 hari. Berarti dapat dikatakan bahwa tomat
akan lebih tahan lama bila disimpan dalam suhu rendah daripada suhu
ruang. Lalu pada suhu ruang yang paling tahan lama adalah yang tidak
diberi kemasan plastik karena umur simpannya dapat mencapai 11 hari
daripada yang dengan kemasan plastik yang hanya sampai 9 hari. Hal
tersebut berbeda dengan yang ada di suhu rendah. Pada suhu rendah yang
paling tahan lama adalah yang memakai kemasan plastik karena bisa
sampai 13 hari sedangkan tanpa kemasan plastik hanya mencapai 11 hari.
Untuk warna akhir pada semua perlakuan adalah sama yaitu sampai
tomat berwarna kuning kemerahan dan merah. Pada umumnya tekstur
awal semua perlakuan adalah keras dan ada 1 yang lunak sekali
11
kemudian pada akhir pengamatan menjadi agak lunak sampai lunak

sekali. Untuk tomat pecah warna pada suhu ruang tanpa kemasan plastik
tekstur akhirnya adalah lunak dan lunak sekali sedangkan yang memakai
kemasan plastik tekstur akhirnya dominan lunak.
Umur simpan pada tomat merah juga dipengaruhi oleh perlakuan
penyimpanannya. Tomat merah paling tahan lama bila berada pada suhu
rendah karena bisa tahan sampai 11 hari sedangkan pada suhu ruang
hanya sampai 7-9 hari. Pada suhu rendah dengan kemasan dan tanpa
kemasan plastik umur simpannya sama yaitu 11 hari. Jadi dapat
dikatakan bahwa pemakaian kemasan plastik tidak mempengaruhi umur
simpan tomat merah dalam lemari es. Lalu pada suhu ruang, tomat merah
yang paling tahan lama adalah yang tanpa menggunakan kemasan plastik
yaitu sampai 9 hari sedangkan yang memakai kemasan plastik hanya
sampai 7 hari saja. Berarti pada suhu ruang pemakaian kemasan plastik
mempengaruhi umur simpan tomat merah. Pada tomat hijau ini rasa awal
dan akhirnya sama yaitu manis lalu warnanya merah dari awal sampai
akhir yang berbeda adalah teksturnya. Tekstur tomat merah pada awalnya
ada yang keras dan ada pula yang agak lunak lalu pada akhir pengamatan
menjadi lunak sampai lunak sekali.
Berat susut pada tomat bervariasi. Selisih antara berat awal dan
akhir berbeda-beda pada tiap perlakuan dan pada umur simpan yang
berbeda. Pada tomat hijau perlakuan dalam suhu ruang tanpa kemasan
plastik (ulangan 2) memiliki berat awal yaitu 274,75 gram dan setelah
disimpan selama 15 hari beratnya menjadi 235,46 gram. Pada buah tomat
pecah warna perlakuan dalam suhu rendah dengan kemasan plastik
(ulangan 1) memiliki berat akhir yaitu 188,54 gram. Lalu pada tomat
merah perlakuan suhu ruang dengan kemasan plastik (ulangan 3)
memiliki berat awal yaitu 233 gram dan pada akhirnya memiliki berat
198,1 gram. Berat susut ini dipengaruhi oleh tekstur tomat dan
perlakuannya. Tomat akan semakin menurun bobotnya bila diberi
perlakuan penyimpanan yang tidak tepat dan akan pelan-pelan
12
menurunnya bila perlakuan penyimpanannya sesuai. Tomat yang akan

rusak akan mudah menyusut beratnya daripada yang belum rusak.
Jika ketiga tabel itu dicampur maka dapat kita temukan bahwa
tomat merah dan pecah warna pada suhu rendah memiliki umur simpan
yang lebih lama sedangkan pada tomat hijau yang paling tahan lama
adalah pada suhu ruang. Hal tersebut mungkin dipengaruhi oleh tekstur
pada tomat. Tomat hijau umumnya bertekstur lebih keras daripada tomat
pecah warna dan merah. Kulit yang keras ditambah dengan kelembaban
tinggi mengakibatkan kulit buah tomat hijau mudah rusak atau menjadi
lunak sedangkan pada tomat pecah warna dan merah suhu rendah akan
mengakibatkan reaksi metabolisme menurun perlahan-lahan. Tomat hijau
yang bertekstur keras mengakibatkan penguapan atau reaksi
metabolismenya rendah sehingga lebih tahan lama daripada tomat pecah
warna dan merah.
Reaksi metabolisme pada buah tomat selama penyimpanan antara
lain respirasi dan transpirasi. Respirasi adalah reaksi yang dapat
mengubah gula atau karbohidrat dan oksigen menjadi karbondioksida
dan air. Transpirasi adalah reaksi penguapan air pada permukaan kulit
tomat. Jika kedua reaksi tersebut berlangsung maka akan mengakibatkan
tomat menjadi kehilangan kesegaran karena kehilangan air dan juga
kehilangan rasa manisnya karena kehilangan gula atau karbohidrat.
Kedua reaksi tersebut bila terjadi secara cepat maka akan mengakibatkan
tomat mudah rusak. Secara teoritis tomat yang berada pada suhu lebih
tinggi akan mudah rusak daripada yang berada pada suhu rendah karena
pada suhu rendah reaksi metabolismenya terhambat. Untuk menghambat
reaksi tersebut selain dengan perlakuan suhu rendah dapat juga dengan
pemberian gas karbondiaksida.
13
Gambar 1.1. Tomat Hijau Gambar 1.2. Tomat Hijau

Perlakuan Dalam Suhu Ruang Perlakuan Dalam Suhu Ruang
Tanpa Kemasan Plastik Pada Tanpa Kemasan Plastik Pada Akhir
Awal Pengamatan Pengamatan

1. Kesimpulan
Dari praktikum acara ini dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
a. Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai
perubahan baik secara fisik maupun kimia.
b. Selama proses pematangan warna kulit akan mengalami perubahan
dari hijau gelap menjadi berwarna kuning/ merah.
c. Tomat hijau umur simpannya bisa mencapai 15 hari, sedangkan
tomat pecah warna dapat mencapai 13 hari, lalu tomat merah hanya
sampai 11 hari.
d. Tomat hijau yang bertekstur keras mengakibatkan penguapan atau
reaksi metabolismenya rendah sehingga lebih tahan lama daripada
tomat pecah warna dan merah.
e. Tomat merah dan pecah warna pada suhu rendah memiliki umur
simpan yang lebih lama sedangkan pada tomat hijau yang paling
tahan lama adalah pada suhu ruang.
f. Pada tomat pecah warna dalam suhu ruang memiliki umur simpan 8-
11 hari sedangkan pada suhu rendah memiliki umur simpan 10-13
hari.
g. Tomat merah paling tahan lama bila berada pada suhu rendah karena
bisa tahan sampai 11 hari sedangkan pada suhu ruang hanya sampai
7-9 hari.
h. Pemakaian kemasan plastik tidak mempengaruhi umur simpan tomat
merah dalam lemari es.
14
i. Tomat yang akan rusak akan mudah menyusut beratnya daripada

yang belum rusak.
2. Saran
a. Sebaiknya perlu adanya penelitian dan penjelasan lebih lanjut
mengenai hal-hal yang mempengaruhi umur simpan tomat.
b. Sebaiknya praktikan harus lebih cermat dalam melakukan
pengamatan agar hasilnya juga sesuai dengan teori.
DAFTAR PUSTAKA
Desy. 2012. Penyelesain Tomat Pasca Panen.

http://desyarisandi.blogspot.com/2012/03/penyelesain-tomat-pasca-
panen.html. Diakses pada hari Selasa tanggal 30 Oktober 2012 pukul
14.00 WIB.
Matto, A. K., T. Murata, Er. B. Pantastico, K. Chachin, K. Ogata dan C. T Phan.
1989. Perubahan-perubahan kimiawi selama pematangan dan penuaan,
p. 160-197. Dalam Er. B. Pantastico (Ed.). Fisiologi Pasca Panen
Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran
Tropika dan Subtropika. Terjemahan dari Postharvest Physiology,
Handling and Utilization Tropical and Sub-tropical Fruits and
Vegetables. Diterjemahkan oleh Kamariyani. Gajah Mada University
Press. Yogyakarta.
Rizal. 2009. Pengukuran Kelunakan Buah dan Skala Warna pada Buah Tomat.
http://rizalm09.student.ipb.ac.id/tag/pasca-panen-2/. Diakses pada hari
Selasa tanggal 30 Oktober 2012 pukul 14.00 WIB.
Sastrahidayat. 1992. Bertanam Tomat. Jakarta: Penebar Swadaya.
Simmonds, N. W. 1966. Banana. 2nd Edition. Longman Inc, New York. 446 p
Zulkarnain, H. 2010. Dasar-dasar Hortikultura. Bumi Aksara. Jakarta. 336 hal.
15
ACARA II
PENANGANAN PASCA PANEN BUNGA POTONG
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Sebagai Negara dengan iklim tropis, Indonesia memiliki berbagai
kekayaan misalnya berbagai macam tanaman bunga. Contoh bunga yang
terdapat di Indonesia adalah bunga krisan dan sedap malam. Ada juga
bunga melati yang tercetak pada uang koin 500 rupiah. Beberapa bunga
itu dapat tumbuh di dataran tinggi dan ada pula yang hanya bisa hidup di
dataran rendah. Waktu panen setiap bunga berbeda-beda. Ada yang
dipanen ketika bunga sudah mekar dan ada pula yang masih kuncup.
Selain itu penanganan pasca panennya juga tergantung dengan jarak
pengangkutan.
Bunga krisan merupakan bunga potong yang baik bila : 1)
Berwarna mulus, bersih, indah, tidak bernoda; 2) Tangkai bunga cukup
kuat dan panjang; 3) Bunga dapat bertahan lama setelah dipotong; 4)
Bunga tidak mudah rusak dalam pengepakan; 5) Daun berwarna hijau
dan segar; dan 6) Bebas Organisme Pengganggu Tumbuhan. Untuk
mengurangi kehilangan hasil yang disebabkan karena layu, patah batang
atau tangkai bunga, serta lepasnya kelopak bunga, maka diperlukan
penanganan pasca panen yang tepat agar produk yang dihasilkan
mempunyai vase-life (umur kesegaran) dan shelf-life (umur simpan)
yang cukup panjang.
Penanganan pascapanen merupakan suatu kegiatan yang
dilakukan pada bunga segera setelah panen sampai bunga itu diterima
oleh konsumen. Penanganan pasca panen pada krisan dilakukan untuk :
1) Memperkecil laju respirasi, 2) Mencegah infeksi atau luka, 3)
Memperkecil proses transpirasi, 4) Menjaga performance, 5)
Meningkatkan daya saing. Pokoknya yang paling penting adalah untuk
mempertahankan kesegarannya. Penanganan pascapanen yang tepat pada
krisan sebagai upaya menuju Standar Nasional Indonesia (SNI)
sehingga mampu bersaing di pasar lokal maupun internasional.
16
17
Bunga sedap malam (Polianthes tuberosa L. ) banyak

digunakan sebagai bunga potong dan dapat pula digunakan dalam
industri minyak wangi. Sebagai bunga potong, sedap malam sangat
disukai karena bunganya harum dan indah sehingga dapat digunakan
sebagai penghias dan pengharum ruangan.
Agar rangkaian bunga sedap malam terlihat indah dan lebih tahan
lama maka mutu bunga perlu dipertahankan. Mutu bunga potong
dipengaruhi oleh kondisi bunga sebelum dipanen, penanganan pasca
panen, waktu panen, cara panen, dan kondisi lingkungan tempat
penyimpanan. Mutu bunga potong sedap malam dapat juga dipengaruhi
oleh diameter tangkai (malai) dan banyaknya kuntum bunga. Makin
panjang bunga, makin lama ketahanan simpannya.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Penanganan Pasca Panen Bunga Potong adalah
untuk mempertahankan kesegaran dan penampilan bunga potong lebih
lama.
B. Tinjauan Pustaka
Untuk memperpanjang umur simpan bunga potong diperlukan zat
pengawet seperti larutan gula ataupun larutan garam. Konsentrasi zat
pengawet yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bunganya.
Semakin lama perendaman maka konsentrasi yang digunakan akan lebih
rendah sehingga konsentrasi yang tinggi digunakan untuk pulsing,
konsentrasi sedang untuk pembukaan kuncup dan konsentrasi rendah untuk
holding solution. Salah satu macam gula adalah sukrosa yang sering
digunakan sebagai pengawet bunga potong. Sukrosa sebagai gula banyak
digunakan dalam zat pengawet, tetapi bentuk metabolit lainnya seperti
glukosa dan fruktosa sama efektifnya (Amiarsi., et al, 1999).
Sukrosa berperan sebagai bahan baku respirasi untuk menghasilkan
energi yang akan digunakan dalam proses kehidupan sehingga kesegaran
bunga menjadi lebih lama. Pemakaian sukrosa pada konsentrasi yang tinggi
menyebabkan tumbuhnya bakteri dan terbentuknya lendir sehingga
menghambat penyerapan larutan oleh tangkai bunga (Astawa, 2003).
18
Penentuan panen bunga krisan adalah ketika bunga telah setengah

mekar atau 3-4 hari sebelum mekar penuh. Tipe spray 75-80% dari seluruh
tanaman. Umur tanaman siap panen yaitu setelah 3-4 bulan setelah tanam.
Panen sebaiknya dilakukan pagi hari yaitu saat suhu udara tidak terlalu tinggi
dan saat bunga krisan berturgor optimum. Pemanenan dapat dilakukan
dengan 2 cara yaitu dipotong tangkainya dan dicabut seluruh tanaman. Tata
cara panen bunga krisan: 1.) tentukan tanaman siap panen, 2.) potong tangkai
bunga dengan gunting steril sepanjang 60-80 cm dengan menyisakan tunggul
batang setinggi 20-30 cm dari permukaan tanah (Latief, 2012).
Agar rangkaian bunga sedap malam terlihat indah dan lebih tahan
lama, mutu bunga perlu dipertahankan. Mutu bunga potong dipengaruhi oleh
kondisi bunga sebelum dipanen, waktu panen (stadia ketika dipanen), cara
pemanenan, penanganan pasca panen, dan lingkungan tempat penyimpanan.
Mutu bunga potong sedap malam dapat juga dipengaruhi oleh diameter
tangkai (malai) dan banyaknya kuntum bunga. Makin panjang bunga, makin
lama daya simpannya (Murtiningsih dan Tisnawati, 1998).
Klasifikasi tanaman krisan adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dycotiledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Asterales (compositae)
Famili : Asteraceae
Genus : Chrysanthemum
Spesies : Chrysanthemum morifolium Ramat, dan lain-lain
(Rukmana dan Mulyana, 1997).
Mutu bunga potong bergantung pada penampilan dan umur
simpannya. Bunga dengan mutu prima tentu mempunyai nilai jual lebih tinggi
dibandingkan dengan bunga potong berkualitas rendah. Untuk
mempertahankan mutu bunga potong perlu dilakukan beberapa perlakuan
terutama saat bunga siap panen sampai kepada konsumen. Perlakuan ini
19
mencakup pemanenan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pemasaran di

toko-toko bunga (Widyawan dan Prahastuti, 1994).
Praktikum acara II ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 23
Oktober 2012 pukul 15.00 - 16.30 WIB yang bertempat di Laboratorium
Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
2. Alat dan Bahan
Alat
a. Pisau tajam
b. Jambangan 3 buah (Botol minum 1500 ml)
c. Alat tulis
d. Kamera
e. Magnetik stirer
f. Gelas ukur
g. Timbangan
Bahan
a. Bunga krisan (3 tangkai dalam 1 jambangan)
b. Bunga sedap malam (3 tangkai dalam 1 jambangan)
c. Air biasa sebagai kontrol
d. Larutan gula 1 %, 2%, dan 3%
e. Kertas biasa
f. Kertas label
3. Cara Kerja
1.) Menyediakan bunga krisan dan sedap malam.
2.) Memotong bagian pangkal bunga di dalam air.
3.) Mengisi jambangan dengan larutan gula dengan konsentrasi 0 % (air
saja), 1 %, 2 %, dan 3 %.
4.) Memasukkan bunga potong ke dalam jambangan perlakuan.
5.) Mengamati kesegaran bunga potong setiap hari (batas kesegaran
bunga sampai 60% bunga rontok).
a. Jumlah bunga segar
b. Jumlah bunga layu
20
c. Jumlah bunga mekar

d. Jumlah bunga kuncup
1. Hasil Pengamatan
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Penanganan Pasca Panen Bunga Potong
Perlaku Variabel Hari ke-
an Ul Penga
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
(Kel) matan
Segar 15 15 15 15 15 4 4 3 3 2 0 0 0
Layu 0 0 0 0 0 11 11 12 12 12 15 15 15
1
Mekar 15 15 15 15 15 15 15 15 15 6 0 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 10 10 10 10 10 3 3 3 3 1 0 0 0
Krisan Layu 0 0 0 0 0 7 7 7 7 9 10 0 0
2
0% (1) Mekar 10 10 10 10 10 10 10 10 10 6 1 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 12 12 12 12 12 11 11 10 8 2 0 0 0
Layu 0 0 0 0 0 1 1 2 4 10 12 12 12
3
Mekar 12 12 12 12 12 12 12 8 8 7 3 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 18 18 18 18 18 18 18 0 0 0 0 0 0
Layu 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1
Mekar 18 18 18 18 18 18 18 0 0 0 0 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 13 13 13 13 13 13 13 0 0 0 0 0 0
Krisan Layu 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2
1% (2) Mekar 13 13 13 13 13 13 13 0 0 0 0 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 14 14 14 14 14 14 14 0 0 0 0 0 0
Layu 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3
Mekar 14 14 14 14 14 14 14 0 0 0 0 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 12 12 10 9 8 6 6 0 0 0 0 0 0
Layu 0 0 2 3 4 6 6 0 0 0 0 0 0
1
Mekar 12 12 12 12 12 12 12 0 0 0 0 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 11 11 11 8 8 8 5 0 0 0 0 0 0
Krisan Layu 0 0 0 3 3 3 6 0 0 0 0 0 0
2
2% (3) Mekar 11 11 11 11 11 11 11 0 0 0 0 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 13 13 11 10 9 8 7 0 0 0 0 0 0
Layu 0 0 2 3 4 5 6 0 0 0 0 0 0
3
Mekar 13 13 13 13 13 13 13 0 0 0 0 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 14 12 6 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0
Layu 0 2 6 12 13 0 0 0 0 0 0 0 0
1
Mekar 14 14 12 14 14 0 0 0 0 0 0 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 13 13 8 3 2 0 0 0 0 0 0 0 0
Krisan Layu 0 0 5 10 11 0 0 0 0 0 0 0 0
2
3% (4) Mekar 13 13 13 13 13 0 0 0 0 0 0 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Segar 16 13 9 8 7 0 0 0 0 0 0 0 0
Layu 0 3 7 8 9 0 0 0 0 0 0 0 0
3
Mekar 14 14 14 14 14 0 0 0 0 0 0 0 0
Kuncup 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sedap Segar 120 116 86 71 65 45 33 0 0 0 0 0 0
Malam Layu 0 4 34 49 42 75 87 0 0 0 0 0 0
0% (5) 1
Mekar 17 19 27 40 59 40 44 0 0 0 0 0 0
Kuncup 103 101 93 80 74 65 61 0 0 0 0 0 0
2 Segar 143 139 123 110 88 73 55 0 0 0 0 0 0
Layu 0 4 15 53 55 70 88 0 0 0 0 0 0
Mekar 34 38 46 58 69 73 82 0 0 0 0 0 0
21
Kuncup 109 97 85 74 64 68 67 0 0 0 0 0 0
Segar 162 158 141 107 77 53 37 0 0 0 0 0 0
Layu 0 4 21 55 85 109 120 0 0 0 0 0 0
3
Mekar 49 58 67 62 79 87 93 0 0 0 0 0 0
Kuncup 113 104 95 90 79 75 69 0 0 0 0 0 0
Segar 138 132 17 90 69 56 24 0 0 0 0 0 0
Layu 0 6 15 38 69 82 144 0 0 0 0 0 0
1
Mekar 28 28 28 22 19 15 3 0 0 0 0 0 0
Kuncup 110 104 89 68 50 40 21 0 0 0 0 0 0
Segar 140 138 121 96 85 36 26 0 0 0 0 0 0
Sedap
Layu 0 2 7 44 77 104 114 0 0 0 0 0 0
Malam 2
Mekar 32 43 40 31 16 7 15 0 0 0 0 0 0
1% (6)
Kuncup 108 95 91 65 47 29 11 0 0 0 0 0 0
Segar 129 122 110 80 53 37 17 0 0 0 0 0 0
Layu 0 7 12 49 76 92 111 0 0 0 0 0 0
3
Mekar 23 23 21 15 10 5 1 0 0 0 0 0 0
Kuncup 104 99 89 65 43 22 17 0 0 0 0 0 0
Segar 148 65 39 27 20 17 12 0 0 0 0 0 0
Layu 0 17 26 38 52 86 96 0 0 0 0 0 0
1
Mekar 20 21 26 12 44 44 35 0 0 0 0 0 0
Kuncup 128 94 88 46 46 27 27 0 0 0 0 0 0
Segar 140 71 45 39 31 28 19 0 0 0 0 0 0
Sedap
Layu 0 10 20 39 57 76 89 0 0 0 0 0 0
Malam 2
Mekar 39 45 51 58 45 30 11 0 0 0 0 0 0
2% (7)
Kuncup 101 58 48 23 18 18 14 0 0 0 0 0 0
Segar 147 96 46 33 31 27 11 0 0 0 0 0 0
Layu 0 34 47 61 81 100 113 0 0 0 0 0 0
3
Mekar 19 22 25 42 67 48 21 0 0 0 0 0 0
Kuncup 128 89 66 51 26 21 17 0 0 0 0 0 0
Segar 158 151 149 125 88 43 10 0 0 0 0 0 0
Layu 0 9 9 33 70 105 148 0 0 0 0 0 0
1
Mekar 17 19 19 31 28 13 2 0 0 0 0 0 0
Kuncup 141 120 130 92 60 42 8 0 0 0 0 0 0
Segar 127 124 114 89 55 31 8 0 0 0 0 0 0
Sedap
Layu 3 3 13 38 72 96 120 0 0 0 0 0 0
Malam 2
Mekar 25 259 17 32 15 10 4 0 0 0 0 0 0
3% (8)
Kuncup 99 99 97 57 40 21 4 0 0 0 0 0 0
Segar 147 143 134 114 73 42 18 0 0 0 0 0 0
Layu 0 4 13 33 54 116 129 0 0 0 0 0 0
3
Mekar 32 33 28 41 33 16 5 0 0 0 0 0 0
Kuncup 115 112 111 73 40 76 13 0 0 0 0 0 0
2. Pembahasan
Pemberian sukrosa ke dalam larutan perendam hendaknya
dilakukan pada konsentrasi optimal, karena pada konsentrasi tersebut
sukrosa berfungsi sebagai substrat respirasi untuk menghasilkan energi
yang akan digunakan dalam proses kehidupan sehingga kesegaran bunga
akan menjadi lebih lama. Pemberian sukrosa ke dalam larutan perendam
melebihi kisaran optimal akan menyebabkan tekanan osmotik cairan di
luar sel lebih besar sehingga cairan di dalam sel akan keluar dan terjadi
plasmolisis. Selain itu, pemberian sukrosa konsentrasi tinggi juga
menyebabkan tumbuhnya bakteri dan terbentuknya lapisan lendir pada
tangkai bunga sehingga terjadi penyumbatan, akibatnya penyerapan
22
larutan perendam akan terhambat. Untuk menghambat pertumbuhan

bakteri dapat dilakukan dengan memberi asam sitrat karena asam sitrat
berperan sebagai antibiotik. Selain itu asam sitrat dalam larutan
perendam dapat menurunkan pH larutan sehingga larutan dapat diserap
secara optimal oleh tangkai bunga.
Cara menyimpan bunga potong ditentukan oleh jenis bunga.
Cara-cara penyimpanan antara lain dengan cara pendinginan (perlakuan
suhu rendah), memberi perlakuan kimiawi, dan dengan merendam
tangkai bunga ke dalam air. Teknologi penyimpanan sederhana diuraikan
oleh Rukmana (1992) yaitu dengan cara merendam tangkai bunga di
dalam air yang bersih dan menyatakan bunga potong perlu direndam
dalam air suam-suam kuku dengan suhu 30-35 0C selama 2 menit
sebelum dikemas.
Respati dalam IPTEKNET (2006) menganjurkan, memakai
perlakuan kimiawi terhadap bunga krisan dengan merendam tangkai
bunga ke dalam pengawet Chrystal sebanyak 5 gr/l air. Bunga disimpan
dalam ruangan yang mempunyai suhu optimum 3-5 0C dan RH 80-90%
sebelum dipasarkan.
Pada penanganan pasca panen bunga potong kali ini
menggunakan 2 macam bunga potong yaitu bunga krisan
(Chrysanthemum sp.) dan sedap malam (Polianthes tuberosa). Pengawet
yang digunakan adalah larutan gula. Pertama-tama menimbang gula
terlebih dahulu lalu memasukkan ke dalam air. Lalu diproses pada
magnetik stirer agar tercampur rata. Selanjutnya bunga potong dapat
dimasukkan pada jambangan yang telah dimasukkan larutan gula sesuai
perlakuan masing-masing.
Pengamatan kesegaran bunga dilakukan setiap hari sampai bunga
60 % rusak atau tidak segar lagi. Variabel pengamatan yaitu jumlah
bunga segar, layu, mekar, dan kuncup. Bunga dikatakan segar bila
warnanya tidak pucat dan tangkai daunnya tidak menunduk. Sedangkan
bunga layu apabila bunga berwarna coklat dan tangkainya menunduk
rontok.
23
Pada tabel di atas menunjukkan bahwa semakin banyak

konsentrasi larutan gulanya maka bunga akan semakin mudah rusak.
Pada bunga krisan 0 % dapat bertahan selama 13 hari, krisan 1 % selama
10 hari, krisan 2 % bertahan dalam waktu 7 hari, sedangkan pada
konsentrasi 3 % hanya bertahan selama 5 hari. Begitu juga dengan bunga
sedap malam dimana pada konsentrasi 0-3 % hanya bertahan selama 7
hari saja.
Semua bunga krisan hanya memiliki bunga mekar saja tidak ada
bunga yang kuncup. Bunga krisan 0 % pada ulangan 1 awalnya memiliki
bunga segar sebanyak 15 bunga, lalu habis pada hari ke-13. Bunga krisan
1 % pada ulangan 2 awalnya tidak memiliki bunga layu lalu pada akhir
pengamatan terdapat 1 bunga layu, sedangkan pada ulangan 1 memiliki
17 bunga layu pada hari ke-10. Pada akhir pengamatan bunga krisan 2 %
memiliki bunga segar sebanyak 6 pada ulangan 1, 5 pada ulangan 2, dan
7 pada ulangan 3. Pada awal pengamatan bunga krisan dengan
konsentrasi gula sebanyak 3 % mempunyai bunga segar sebanyak 14
pada ulangan 1, 13 pada ulangan 2, dan 16 pada ulangan 3 lalu pada
akhir pengamatan (hari ke-5) bunga segarnya menjadi 1 pada ulangan 1,
2 pada ulangan 2, dan 7 pada ulangan 3.
Bunga sedap malam dengan konsentrasi gula yang semakin
banyak maka akan mengakibatkan bunga semakin tidak segar. Pada akhir
pengamatan yaitu pada hari ke-7 setiap bunga memiliki bunga segar yang
berbeda-beda. Semakin banyak konsentrasi gulanya maka akan
menyebabkan makin sedikit bunga segar pada akhir pengamatannya.
Pada akhir pengamatan untuk konsentrasi 0 % memiliki bunga segar
sebanyak 33 pada ulangan 1, 55 pada ulangan 2, dan 37 pada ulangan 3.
Pada ulangan 1 dengan konsentrasi gula 1-3 % memiliki bunga segar
sebanyak 24, 12, dan 10. Pada ulangan 2 dengan konsentrasi gula 1-3 %
memiliki bunga segar sebanyak 26, 19, dan 7. Pada ulangan 3 dengan
konsentrasi gula 1-3 % memiliki bunga segar sebanyak 17, 11, dan 18.
Rata-rata di setiap bunga sedap malam semakin lama semakin sedikit
jumlah bunga segarnya karena semakin banyak konsentrasi gulanya
24
sehingga dapat dikatakan bahwa bunga tidak akan tahan lama bila diberi
gula yang cukup banyak.
Secara teori larutan gula seharusnya mampu membuat bunga
semakin tahan lama apabila syaratnya terpenuhi seperti ketika
pelaksanaan yaitu ketika pemotongan tidak boleh ada mikroba yang
masuk ke dalam jaringan tangkai bunga sehingga tidak menghambat
penyerapan larutan gula oleh bunga. Selanjutnya mungkin karena air
yang digunakan kurang bersih sehingga ada mikroba yang masuk ke
dalam jaringan tangkai bunga. Selanjutnya bisa saja karena suhu
penyimpanan yang kurang sesuai misalnya terlalu panas sehingga
menyebabkan larutan banyak yang menguap. Atau mungkin juga karena
jaringan bunganya sendiri yang hanya akan menyerap larutan gula dalam
batas tertentu saja dan bila berlebihan akan merusak jaringan pada
tangkai bunga.
Gambar 2.1. Bunga Krisan Gambar 2.2. Bunga Krisan Dengan

Dengan Konsentrasi Larutan Konsentrasi Larutan Gula 1 %
Gula 1 % Pada Awal Pada Akhir Pengamatan
Pengamatan

1. Kesimpulan
berikut:
a. Sukrosa yang terkandung dalam larutan gula berperan sebagai bahan
baku respirasi untuk menghasilkan energi yang akan digunakan
dalam proses kehidupan sehingga kesegaran bunga lebih lama.
b. Pada pengamatan di atas menunjukkan bahwa semakin banyak
konsentrasi larutan gulanya maka bunga akan mudah rusak.
25
c. Pada bunga krisan 0 % dapat bertahan selama 13 hari, krisan 1 %

selama 10 hari, krisan 2 % bertahan dalam waktu 7 hari, sedangkan
pada konsentrasi 3 % hanya bertahan selama 5 hari.
d. Pada akhir pengamatan yaitu pada hari ke-7 setiap bunga sedap
malam memiliki bunga segar yang berbeda-beda.
e. Pada bunga sedap malam ulangan 1 dengan konsentrasi gula 0-3 %
memiliki bunga segar sebanyak 33, 24, 12, dan 10.
f. Rata-rata di setiap bunga sedap malam semakin banyak konsentrasi
gulanya maka semakin sedikit jumlah bunga segarnya pada akhir
pengamatan.
2. Saran
a. Sebaiknya mahasiswa harus mengetahui syarat tempat yang layak
untuk penyimpanan bunga potong.
b. Sebaiknya perlu adanya penjelasan lebih lanjut tentang berbagai hal
yang dapat mempengaruhi kesegaran bunga potong selain dari
konsentrasi gula yang digunakan sebagai pengawet.
c. Sebaiknya mahasiswa harus aktif ketika praktikum sehingga
praktikum cepat selesai.
DAFTAR PUSTAKA
Amiarsi, D. Syaifullah, dan Yulianingsih. 1999. Komposisi Terbaik untuk Larutan

Perendam Bunga Anggrek Potong Dendrobium Sonia Deep Pink.
J.Hortikultura 9 (2): 45-50. Puslitbang Hortikultura. Jakarta.
Astawa, I.N.G. 2003. Memperpanjang kesegaran bunga mawar dalam vas
dengan pemberian sukrosa dan perak nitrat ke dalam larutan perendam.
Agritrop 22 (2): 73 – 76.
Harry, N. R. 1994. Usaha Tani Bunga Potong. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. Jakarta.
IPTEKNET, 2006. (On line). http://www.ipteknet.progession.or.id/, diakses pada
hari Kamis tanggal 25 Oktober 2012 pukul 10.00 WIB.
Latief. 2012. Agribisnis Bunga Krisan. http://latiefachmad-
petanisukses.blogspot.com/2012/01/agribisnis-bunga-krisan.html.
Diakses pada hari Kamis tanggal 25 Oktober 2012 pukul 10.00 WIB.
Murtiningsih, W. dan Tisnawati. 1998. Pengaruh ukuran diameter tangkai bunga
terhadap mutu bunga sedap malam potong. Risalah Seminar Nasional
Tanaman Hias 1998. Balai Penelitian Tanaman Hias, Jakarta. hlm. 136-
142.
Rukmana, H.R. dan A. E, Mulyana. 1997. Krisan. Kanisius. Yogyakarta.
Widyawan, R. dan Prahastuti. 1994. Bunga Potong. Tinjauan Literatur. PDII.
LIPI. Jakarta.
27
ACARA III
PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH
KLIMAKTERIK DAN NON-KLIMAKTERIK
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Agar buah dapat dikonsumsi maka tentu perlu adanya proses
pematangan pada buah. Proses pematangan pada buah-buahan dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu secara alami dan dengan menggunakan
karbit. Pada dasarnya secara alami buah-buahan akan mengalami proses
kematangan dengan sendirinya. Tetapi waktu yang dibutuhkan agar buah-
buahan matang sempurna cukup lama dan matangnya pun tidak serentak
atau bersamaan. Oleh karena biasanya dalam proses pematangan buah
misal pisang, digunakan karbit sebagai alat bantu agar proses
pematangan buah lebih cepat dan tingkat kematangannya pun dapat
serentak.
Senyawa yang perlu diketahui pada proses pematangan kali ini
adalah senyawa etilen. Etilen merupakan satu diantara banyak senyawa
mudah menguap (votatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan
sayuran, dan diketahui sebagai komponen aktif bagi stimulasi
pemasakan. Senyawa etilen (C2H4) dapat mempercepat pemasakan. Di
samping efek yang menyolok terhadap perombakan pigmen khlorofil,
etilen mempunyai efek juga terhadap jalannya respirasi, terutama bagi
buah-buahan klimakterik termasuk pisang. Karena mudah
mendapatkannya orang-orang lebih memilih menggunakan karbit
daripada menunggu buah matang secara alami. Karbit memang telah
lama digunakan secara tradisional untuk memacu kematangan buah.
Efektivitasnya hanya seperseratus jika dibandingkan etilen. Siapa sangka
selain pemacu kematangan, gas asetilen yang dihasilkan dari karbit juga
bermanfaat untuk menghilangkan warna hijau.
Beberapa buah hanya dapat masak bila dipanen pada saat masak
misalnya jeruk sedangkan ada juga buah yang dapat masak walaupun
28
29
dipanen belum masak (sudah tua) misalnya mangga. Buah jeruk segar
setelah dipetik masih melangsungkm proses hidup. Beberapa proses
hidup yang penting pada buah jeruk adalah respirasi, transpirasi, dan
proses pematangan buah. Proses (atau sifat) biokimia tersebut
menurunkan mutu kesegaran buah jeruk yang dapat dilihat dari
penampakan, susut bobot dan penurunan nilai gizinya.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara ini adalah untuk mengetahui proses
pemasakan pada buah dengan menggunakan karbit.
B. Tinjauan Pustaka
Hasil penguningan terbaik pada jeruk diperoleh dari penggunaan
2000 pprn asetilen ke jeruk valensia selama 11 jam pemeraman pada
kondisi ruangan yang bersuhu 29-32 oC dengan kelembaban relatif 80-90%
selarna 7,4 hari. Prinsip proses penguningan jeruk dengan asetilen sama
dengan etilen karena bentuknya sama, yaitu gas. Penampakan jeruk berubah
secara drastis dari warna kulit hijau menjadii kuning (Broto et al., 1990) .
Buah jeruk dibersihkan dengan kain lap basah, dianginkan,
kemudian dicelupkan dalam larutan ethrel dengan konsentrasi dan selama
waktu tertentu. Penggunaan 1000 ppm ethrel 40 PGR (dengan waktu
pencelupan 30 detik) merupakan dosis optimal yang efektif rnengubah warna
kulit buah jeruk siem. Madu Berastagi rnenjadi berwarna kuning rnerata
setelah 7 hari penyimpanan pada suhu kmar (Napitupulu et al., 1990).
Buah klimaterik dari buah non-klimaterik dapat dibedakan
berdasarkan responnya terhadap pemberian etilen yang merupakan gas
hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan
mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan
bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat
pra-panen maupun pasca panen, contoh buahnya yaitu semangka, jeruk,
nenas, anggur, ketimun dan sebagainya. Sedangkan buah klimakterik hanya
akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra
klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi
30
dimulai. Contoh buahnya meliputi pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat,

sawo, apel dan sebagainya (Pantastico, 1993).
Agar buah mengalami penguningan maka perlu adanya karbit. Karbit
atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2.
Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat
pematangan buah. Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah
CaC2 + 2 H2O → C2 H2 + Ca(OH)2
Karena itu 1 gram CaC2 menghasilkan 349ml asetilen. Pada proses las karbit,
asetilen yang dihasilkan kemudian dibakar untuk menghasilkan panas yang
diperlukan dalam pengelasan (Riefhid, 2009).
Pada umumnya pisang dapat matang dengan mudah setelah diberi
perlakuan karbit selama kurang lebih 3 hari. Karbit (CaC2) adalah bahan
penghasil gas karbit atau acethylene yang dapat memacu kematangan buah.
Pemeraman dengan karbit dapat di lakukan di pohon atau sesudah dipanen.
Pemeraman dengan karbit sering dilakukan oleh pedagang pengumpul yang
berada di daerah pemasaran. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit
(kurang labih 10 gram) diletakkan di antara sisir pisang bagian tengah.
Tandan pisang kemudian di bungkus dengan plastik atau karung dan diikat
bagian atasnya. Beberapa hari kemudian buah pisang akan matang dengan
warna kulit buah kuning. Buah yang diperam setelah panen, carabya ialah
sebagai berikit. Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisr disusun, pada tiap
pojoknya diberi karbit. Karbit dibungkus kertas. Setiap 1 ton buah pisang di
pergunakan karbit sebanyak 1 kg. Buah pisang kemudian ditutup dengan
plastik dan di biarkan selama 2 hari. Setelah dua hari. Tutup di buka dan buah
diangin-anginkan (Satuhu et al, 1993).
Praktikum acara III ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 6
November 2012 pukul 15.00 - 16.30 WIB yang bertempat di
Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
31
Alat
a. Alat tulis
b. Kamera
Bahan
a. Karbit
b. Kardus
c. Buah jeruk (Citrus sp.)
d. Buah pisang mentah (Musa sp.)
e. Kertas label
3. Cara Kerja
1.) Menyiapkan setengah sisir pisang mentah, masing-masing diberi
perlakuan karbit 0 g, 1 g, 2 g, dan 3 g.
2.) Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali.
3.) Untuk buah jeruk setiap perlakuan diisi 3 buah jeruk, setiap
pengamatan karbit diganti dan menghitung berapa kali penggantian
karbit sampai jeruk berwarna kuning.
4.) Dan mengulang perlakuan tersebut juga sebanyak 3 kali.
5.) Pengamatan dilakukan setiap hari.
a. Tekstur
1: sangat lunak
2: lunak
3: agak lunak
4: keras
b. Warna
1: hijau
2: kuning 25 %
3: kuning 50 %
4: kuning 75 %
5: kuning 100 %
c. Rasa (pada awal dan akhir pengamatn)
d. Umur simpan: diamati setiap hari sampai 50 % buah mengalami
kerusakan
e. Lama penyimpanan: lamanya buah pisang menjadi berwarna kuning
setelah diberi perlakuan
1. Hasil Pengamatan
32
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Degreening pada Buah Pisang

Ulan Tekstur Warna Umur Penggant
Perlakuan Rasa
gan Awal Akhir Awal Akhir simpan ian karbit
1 4 2 1 5 Asam 6
0 gr 2 4 2 1 5 Asam 6
3 4 1 1 5 Asam 6
1 4 1 1 5 Manis 13
1 gr 2 4 1 1 5 Manis 12
3 4 1 1 5 Manis 10
1 4 2 1 5 Manis 6
2 gr 2 4 2 1 5 Manis 6
3 4 2 1 5 Manis 6
1 4 1 1 5 Manis 14
3 gr 2 4 1 1 5 Manis 10
3 4 1 1 5 Manis 9
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Degreening pada Buah Jeruk
Perla Ulanga Tekstur Warna Umur Penggant
Rasa
kuan n Awal Akhir Awal Akhir simpan ian karbit
1 3 3 1 2 Manis 15 -
0 gr 2 3 3 1 2 Manis 15 -
3 4 3 1 2 Manis 15 -
Agak
1 4 4 1 1 5 4
Manis
Agak
1 gr 2 4 4 1 1 5 4
Manis
Agak
3 4 4 1 1 5 4
Manis
1 4 3 1 5 Manis 9 8
2 gr 2 4 3 1 5 Manis 9 8
3 4 3 1 5 Manis 9 8
1 3 3 2 5 Manis 7 6
3 gr 2 3 3 2 5 Manis 7 6
3 3 3 1 5 Manis 7 6
2. Pembahasan
Pada umumnya buah dikatakan matang apabila berwarna kuning
merata seperti pada jeruk, pisang, dan beberapa melon.
Proses degreening yaitu proses perombakan warna hijau pada kulit jeruk
diikuti dengan proses pembentukan warna kuning jingga. Penguningan
biasanya menggunakan zat perangsang metabolik berupa gas alifatis
tidak jenuh yang disebut etilen. Etilen suIit diperoleh (harus diimpor) di
Indonesia, sebagai pengganti dapat digunakan asetilen (karbid) dan ethrel
(asam 2 kloroetiifosfonat)
33
Etilen merupakan satu diantara banyak senyawa mudah menguap

(votatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, dan diketahui
sebagai komponen aktif bagi stimulasi pemasakan. Senyawa etilen
(C2H4) dapat mempercepat pemasakan. Ethylen seperti yang disinggung
sebelumnya merupakan hormon yang berbeda dengan hormon lain
karena dalam keadaan normal, ethylen berbentuk gas (C2H4) dengan
struktur kimia yang sangat sederhana. Ethylen ini sendiri dihasilkan dari
proses respirasi buah, daun dan jaringan lainnya didalam tanaman.
Apabila ZPT ini digunakan dalam jumlah yang cukup besar, maka
hormon ini dapat digunakan untuk mempercepat pemasakan buah.
Dengan adanya ZPT yang mengandung ethephon, maka kinerja sintetis
ethylen berjalan optimal sehingga tujuan agar buah cepat masak bisa
tercapai.
Buah klimaterik dari buah non-klimaterik dapat dibedakan
berdasarkan responnya terhadap pemberian etilen yang merupakan gas
hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan
mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Berdasarkan laju
respirasi sebelum pemasakan buah diklasifikasikan menjadi 2, yaitu
klimaterik dan nonklimaterik. Buah klimaterik mempunyai peningkatan
atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan, sedangkan buah non
klimaterik tidak menunjukan adanya kenaikan laju respirasi. Buah-
buahan non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan
respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar
klorofil) pada jeruk dan nenas. Buah klimkterik menghasilkan lebih
banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam
tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. Untuk membedakan
buah klimaterik dari buah non-klimaterik adalah responnya terhadap
pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami
dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam
peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan bereaksi terhadap
pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen
34
maupun pasca panen, contoh buahnya yaitu semangka, jeruk, nenas,

anggur, ketimun dan sebagainya. Sedangkan buah klimakterik hanya
akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra
klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi
dimulai. Contoh buahnya meliputi pisang, mangga, pepaya, adpokat,
tomat, sawo, apel dan sebagainya. Buah klimaterik ditandai dengan
peningkatan CO2 secara mendadak, yang dihasilkan selama pematangan.
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan
tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan
biologis yang diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut
ditandai dengan terjadinya proses pematangan.
Sebagai salah satu produk pertanian buah jeruk segar setelah
dipetik masih melangsungkm proses hidup. Beberapa proses hidup
yang penting pada buah jeruk adalah respirasi, transpirasi, dan proses
pematangan buah. Proses (atau sifat) biokimia tersebut menurunkan mutu
kesegaran buah jeruk yang dapat dilihat dari penampakan, susut bobot
dan penurunan nilai gizinya. Respirasi adalah proses pengambilan
oksigen dari udara dan pelepasan karbondioksida ke udara. Oksigen
digunakan untuk memecah karbohidrat dalam buah dan sayur
menjadi karbondioksida dan air. Proses ini juga rnenghasilkan esergi
panas, sehingga buah dan sayur harus segera diberi perlakum
pendinginan agar tidak cepat layu dan busuk. Jeruk tergolong buah yang
laju respirasinya rendah, yaitu 5 - 10 mg CO 2/kg- jam pada kisaran suhu
5oC.
Pengarbitan pada buah pisang dan jeruk ternyata memberikan
reaksi penguningan yang berbeda. Pada pisang sekali pemberian karbit
dapat menguning pada 3 hari kemudian sedangkan pada jeruk dengan
terus melakukan penggantian karbit setiap harinya, ternyata
membutuhkan waktu untuk menguning lebih lama. Umur simpan pisang
yang sudah menguning dapat mencapai 6-14 hari. Pisang dengan
pemberian karbit 0 dan 2 gram memiliki umur simpan sama yaitu 6 hari
sedangkan pada pisang yang lain dapat mencapai 9-14 hari. Jadi dapat
35
dirata-rata bahwa dengan semakin banyak pemberian karbit akan

mengakibatkan buah pisang menjadi lebih tahan lama daripada yang
tanpa diberi karbit. Buah pisang tanpa diberi karbit dapat menguning 100
% tetapi rasa akhirnya menjadi tetap asam sedangkan yang diberi karbit
rasa akhirnya menjadi manis. Berarti pemberian karbit mempengaruhi
rasa pisang. Bila diberi karbit menjadi manis sedangkan jika tidak akan
tetap asam. Tekstur buah pisang yang diberi karbit maupun yang tidak
sama yaitu keras pada awalnya sampai menjadi sangat lunak pada akhir
pengamatan.
Pada tabel 3.2. ternyata pemberian karbit juga mempengaruhi
umur simpan buah jeruk. Jeruk yang tidak diberi karbit memiliki umur
simpan yang lebih lama yaitu sampai 15 hari sedangkan jeruk yang hanya
diberi 1 gram karbit hanya bertahan sampai 5 hari. Dengan penggantian
karbit (1 gram) sebanyak 4 kali tidak mampu membuat jeruk menjadi
kuning. Lalu pada karbit 2 gram dapat menguning dengan penggantian
karbit sebanyak 8 kali sedangkan pada karbir 3 gram akan menguning
setelah diganti sebanyak 6 kali. Jadi dapat dirata-rata bahwa semakin
banyak karbitnya maka semakin sedikit umur simpannya dan juga
semakin banyak karbitnya maka proses penguningan akan lebih cepat.
Rasa buah jeruk pada akhir pengamatan adalah agak manis sampai
manis. Warna jeruk pada akhir pengamatan yang menjadi kuning 100 %
adalah pada karbit 2 gram dan 3 gram, lalu pada karbit 1 gram dan tanpa
karbit warna akhirnya yaitu kuning 25 % dan tetap hijau. Tekstur awal
dan akhir pada jeruk yaitu ada yang keras dan ada yang agak lunak.
Tekstur buah jeruk yang berubah adalah pada karbit 2 gram yang
awalnya keras dan pada akhirnya menjadi agak lunak, lalu pada karbit 1
gram awal sampai akhir tetap keras, pada karbit 0 gram dan 3 gram awal
dan akhir tetap agak lunak.
36
Gambar 3.1. Jeruk Gambar 3.2. Jeruk Gambar 3.3. Jeruk

Dengan Perlakuan Dengan Perlakuan Dengan Perlakuan
Pemberian Karbit 1 Pemberian Karbit 1 Pemberian Karbit 1
gram Ulangan 1 Pada gram Ulangan 2 Pada gram Ulangan 3 Pada
Awal Pengamatan Awal Pengamatan Awal Pengamatan
Gambar 3.4. Jeruk Dengan Perlakuan Pemberian Karbit 1 gram Pada

Akhir Pengamatan

1. Kesimpulan
berikut:
a. Pada pisang sekali pemberian karbit dapat menguning pada 3 hari
kemudian sedangkan pada jeruk dengan terus melakukan
penggantian karbit setiap harinya, ternyata membutuhkan waktu
untuk menguning lebih lama.
b. Umur simpan pisang yang sudah menguning dapat mencapai 6-14
hari.
37
c. Dengan semakin banyak pemberian karbit akan mengakibatkan buah

pisang menjadi lebih tahan lama daripada yang tanpa diberi karbit.
d. Pada buah jeruk semakin banyak karbitnya maka semakin sedikit
umur simpannya lalu semakin banyak karbitnya maka proses
penguningan akan lebih cepat.
e. Warna jeruk pada akhir pengamatan yang menjadi kuning 100 %
adalah pada karbit 2 gram dan 3 gram, lalu pada karbit 1 gram dan
tanpa karbit warna akhirnya yaitu kuning 25 % dan tetap hijau.
2. Saran
a. Sebaiknya perlu adanya penjelasan lebih lanjut mengenai syarat
tempat yang digunakan dalam proses penguningan ini apakah harus
kedap udara atau tidak.
b. Sebaiknya perlu adanya study lebih lanjut mengenai hal-hal yang
mempengaruhi proses penguningan pada buah jeruk dan pisang.
c. Sebaiknya coas harus lebih santai dalam menjelaskan petunjuk
praktikum jangan terus-terusan dibuat terlalu kaku atau menakutkan.
d. Sebaiknya praktikan harus lebih cermat dalam melakukan
DAFTAR PUSTAKA
Arya. 2011. Degreening Dan Chilling Injuring Pada Cabai dan jeruk Nipis.
http://aryaagh.wordpress.com/2011/01/30/degreening-dan-chilling-
injuring-pada-cabai-danjeruk-nipis/. Diakses pada hari Kamis tanggal 25
Oktober 2012 pukul 15.00 WIB.
Broto, W., S. Prabawati, dan Soedibyo. 1990. Kajian Pengaruh Monsentrasi
Asetilea Terhadap Efektifitas Degreening Jeruk Valensia (Citrus
sinensis, L.) Asal Lembang, Jawa Barat. Penelitian Hortikultura. 4 ( 1 )
: 76 - 8 5 .
Chica. 2011. Klimaterik dan Non-Klimaterik.
http://chicamayonnaise.blogspot.com/2011/10/klimaterik-dan-non-
klimaterik.html. Diakses pada hari Kamis tanggal 25 Oktober 2012
pukul 15.00 WIB.
Napitupulu, B., S. Simatupang, B. Karo-karo, A. Simanjuntak and S.
Sembiring.1990. Pengaruh Penggunaan Ethrel Terhadap Mutu Jeruk
Siem Madu Berastagi Selama Penyimpanan. Buletin Pascapanen
Wortikultura. l ( 3 ) : 7- 12
Pantastico. 1989. Dasar-Dasar Memilih Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Riefhid. 2009. Pengaruh Karbit Terhadap Pematangan Buah Pisang.
http://id.scribd.com/doc/89023501/Pengaruh-Karbit-Terhadap-
Pematangan-Buah-Pisang. Diakses pada hari Kamis tanggal 25 Oktober
2012 pukul 15.00 WIB.
Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko. 1995. FisioIogi dan Teknologi Pascapanen
Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project,
Bogor. 187 hlm.
Satuhu, Suyanti dan Supriyadi, Ahmad.1993. Pisang budidaya, Pemgolahan dan
Prospek Pasar.Penebar Swadaya. Jakarta.
38
ACARA IV
PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KADAR

GULA, VITAMIN C, DAN KADAR ASAM BUAH
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Penanganan pasca panen pada buah-buahan harus dilakukan
secara tepat. Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan
baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik,
kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, disamping ada yang
menguntungkan, ada juga yang sangat merugikan dan bila tidak dapat
dikendalikan akan menimbulkan kerusakan atau kebusukan. Hal ini akan
mengakibatkan produk tidak dapat dimanfaatkan lagi, sehingga
merupakan suatu kehilangan (loss). Di indonesia kehilangan sejumlah
buah-buahan cukup tinggi, 25 - 40 %. Untuk menghasilkan buah-buahan
dengan kualitas yang baik, disamping ditentukan oleh perlakuan selama
penanganan on-farm, ditentukan juga oleh faktor penanganan pasca
panen yang secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi,
pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan, pemeraman,
penyimpanan dan pengangkutan. Agar terhindar dari kerusakan-
kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah perlu diperhatikan
perlakuan-perlakuan yang diberikan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen
produk pertanian yaitu :
a. Faktor biologi : produksi etilen, respirasi, perubahan komposisi
kimia, kehilangan air.
b. Faktor lingkungan : suhu, komposisi atmosfer, kelembaban, dan
etilen.
Penyimpanan dilakukan untuk mengontrol permintaan pasar,
tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu pada produk
pertanian. Namun jangka waktu penyimpanan pada masing-masing
39
40
produk berbeda-beda tergantung jenisnya. Sehingga bagi produk yang

mudah rusak dan tidak tahan lama sebaiknya segera dipasarkan.
Adanya perkembangan teknologi membuat para peneliti
melakukan riset tentang pengaruh penyimpanan terhadap perubahan
kadar gula, vitamin C, dan kadar asam terutama pada buah-buahan.
Menurut daya simpannya buah-buahan dibagi menjadi dua yaitu buah-
buahan klimakterik dan non klimakterik.
Buah-buahan klimakterik selama penyimpanan akan mengalami
kenaikan kandungan gula kemudian turun lagi. Contoh buah klimakterik
adalah buah mangga. Sedangkan buah-buahan non klimakterik
contohnya seperti jambu biji akan terjadi perubahan yang sama, tetapi
perubahan tersebut hanya sedikit dan berlangsung sangat lambat. Pada
umumnya penurunan kandungan asam askorbat berlangsung dengan
cepat, apabila temperatur penyimpanan lebih tinggi.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan diadakan acara ini adalah untuk mengetahui perubahan
kandungan gula, vitamin C, dan kadar asam, serta perbandingan gula dan
asam pada berbagai buah selama penyimpanan serta umur simpan.
B. Tinjauan Pustaka
Tingkat kemasakan pada buah yang berbeda maka akan berpengaruh
pada kandungannya. Tingkat masak yang berbeda-beda menyebabkan
perbedaan sifat pada buah. Perbedaan sifat ini jelas terlihat pada kandungan
zat-zat penyusunnya, tekstur dan warnanya. Mengenai kandungan zat-zat
penyusun tersebut dalam proses menjadi masaknya buah pada umumnya
sebagai berikut:
- Kadar gula semakin meningkat dengan makin masaknya buah
- Kandungan tepung juga semakin meningkat
- Vitamin C umumnya menurun dengan makin masaknya buah atau sayuran,
namun beberapa hasil pertanian tertentu vitamin C justru meningkat
misalnya asparagus, paprika, tomat, anggur, apel dan mangga
(Anonim, 2009).
Salah satu jenis buah dengan tingkat produksi yang tinggi di
Indonesiaadalah jeruk, dimana jeruk siam merupakan jenis dengan tingkat
41
produksi tertinggi. Melimpahnya produksi terutama pada saat panen raya

akan menimbulkan kerugian jika tidak diiringi dengan usaha-usaha
pengawetan, baik dalam bentuk segar maupun produk olahan (Darwin, 1998).
Beberapa Faktor-faktor pra-panen ternyata mempunyai pengaruh yang
sangat besar terhadap mutu, meliputi; iklim, unsur hara, zat pengatur tumbuh,
pengelolaan sistem produksi, kualitas tanah, jenis batang bawah, irigasi dan
tehnik pemangkasan yang dilakukan. Faktor-faktor pra-panen ini sangat besar
pengaruhnya terhadap mutu pasca panen buah dan sayuran segar, khususnya
terhadap penampakan, kekerasan dan cita rasa. Oleh karena itu, faktor-faktor
pra-panen sangat penting artinya terhadap buah dan sayuran segar mengingat
mutu produksi hanya bisa dipertahankan selama proses penyimpanan, dan
tidak bisa ditingkatkan. Tulisan ini bertujuan untuk memberikan informasi
dan pemahaman mengenai faktor-faktor pra-panen yang mempengaruhi mutu
hasil panen buah dan sayuran; terfokus pada komponen penampakan,
kekerasan dan cita rasa (Goren, 1987).
Buah atau hasil tanaman lainnya yang melangsungkan pemasakan
pada lingkungan alami, dalam menghadapi fluktuasi (ketidaktetapan)
temperatur lingkungan yang bagaimanapun, kemungkinan untuk menerima
pengaruh atau akibat dari fluktuasi (ketidaktepatan) temperatur tadi tidak bisa
diabaikan, seperti pengaruh atau akibat yang dapat menimbulkan kelambatan
atau sebaliknya percepatan raksi-reaksi unsur. Dalam keadaan ini sungguhpun
metabolisme akan berubah, namun demikan tekanan fisiologisnya tidak
menunjukkan kejadian yang jelas, sehingga buah atau hasil tanaman
tampaknya tetap melangsungkan pemasakan (juga senessence) secara wajar
(Kartasapoetra, 1989).
Produk buah-buhan dan sayur-sayuran sesudah dipanen mengalami
proses hidup meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi.
Perubahan fisiologis yang dapat mempengaruhi sifat dan kualitas
produkproduk, ditandai dengan perubahan warna, tekstur, rasa dan bau
(Sarwono, 1989).
42

Praktikum acara ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 20 dan
27 November 2012 pukul 15.00 - 16.30 WIB yang bertempat di
2. Alat dan Bahan
Alat
a. Alat tulis
b. Kamera
c. Timbangan
d. Labu Takar
e. Erlenmeyer
f. Pipet
g. Gelas Ukur
h. Mortir
i. Alat Penitrasi
Bahan
a. Kertas label
b. Berbagai macam buah (Semangka, Pepaya, Jeruk, Mangga, Pisang,
Jambu biji, Nanas, dan Salak)
c. Larutan iodium 0,01 N
d. Indikator Amilum 1 %
e. Indikator PP 1 %
f. Aquades
g. Na-Carbonat (Na2CO3)
h. Pb-Asetat
i. NaOH 0,1 N
3. Cara Kerja
a. Umur Simpan
1.) Melakukan pengamatan pada awal percobaan.
2.) Melakukan pengamatan setiap minggu sampai 50 % komoditas
mengalami kerusakan.
NB: setiap kelompok mendapatkan komoditas yang berbeda.
43
b. Kadar Total Asam

Kadar Total Asam ditentukan dengan metode titrasi NaOH sebagai
berikut :
1.) Menimbang 4 gr sampel yang telah dihaluskan lalu dimasukkan
dalam labu takar 100 ml. lalu mengencerkan dengan aquades
hingga tanda.
2.) Mengambil 25 ml filtrat dan memasukkan ke dalam erlenmeyer,
kemudian menambah indikator PP 1 % sebanyak 2 tetes.
3.) Menitarsi dengan NaOH 0,01 N hingga terjadi perubahan warna
menjadi merah jambu
4.) Menghitung kadar total asam dengan rumus :
mlNaOHxNNaOHxgrekxfp
KTA  x100%
gramsample
Keterangan :
ml NaOH = Banyaknya NaOH untuk titrasi (ml)
N NaOH = Normalitas (0,01)
Grek = Gram Equivalen(1,67)
Fp = Faktor Pengali (4)
c. Kadar Gula
Analisis kadar gula dengan metode Hand Refraktometer :
1.) Menimbang 4 gram bahan yang telah dihaluskan
2.) Memasukkan ke dalam labu takar 100 ml, menambah aquades
sampai tanda tera, kemudian menggojog dan menyaring
3.) Mengambil filtrat 50 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer
4.) Menambah Pb-Asetat netral 5 % tetes demi tetes hingga tetesan
terakhir tidak menimbulkan kekeruhan lagi kemudian digojog
5.) Menambah Na2CO3 anhidrat 8 % sebanyak Pb-Asetat yang
ditambahkan kemudian dimasukkan dalam labu takar 250 ml
6.) Mengambil Filrat dan meneteskan pada tempat sample
refraktometer dan diamati indeks biasnya
7.) Mencatat indeks biasnya sebagai brix
44
d. Kadar Vitamin C
Analisis kadar vitamin C dengan cara :
1.) Menimbang 200-300 gram bahan dan dihancurkan dengan
waring blender dan diperoleh slurry. Menimbang 4 gram slurry,
memasukkan ke dalam labu takar 100 ml, menambah aquades
sampai tanda (100 ml) lalu menyaringnya untuk memisahkan
filtratnya.
2.) Mengambil 5-25 ml filtrat dengan pipet dan memasukkan ke
dalam erlenmeyer 125 ml, menambah 2 ml amilum 1 %
3.) Menitrasi dengan 0,01 N standar iodium
1 ml 0,01 N iodium = 0,88 mg Asam Ascorbat
100 100
Vita min C  mgAsamAscorbatx x
A B
Ket : A = Volume filtrat (ml), B = Berat Slurry (mg)
a. Umur Simpan
b. Kadar Total Asam
c. Kadar Gula
d. Kadar Vitamin C

1. Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Rekapitulasi Data Kadar Asam, Kadar Vitamin C dan Kadar
Gula Sebelum Penyimpanan
Kadar Asam Kadar Gula Kadar Vit. C
Buah
Buah (%) (0Brikx) (mg/ml)
Pisang 15,03 26 0,704
Jeruk 10,35 7 3,96
45
Salak 23,38 14 0,616

Pepaya 8,35 12 12,32
Jambu Biji 16,7 5 0,88
Semangka 6,68 5,5 0,704
Nanas 11,69 11,2 0,44
Mangga 11,69 8,5 0,616
Tabel 4.2. Rekapitulasi Data Kadar Asam, Kadar Vitamin C dan Kadar
Gula Setelah Penyimpanan
Kadar Asam Kadar Gula Kadar Vit. C
Buah
Buah (%) (0Brikx) (mg/ml)
Pisang 1,67 23 1,144
Jeruk 10,02 8,2 1,232
Salak 30,06 4 0,88
Pepaya 23,5 12,5 0,88
Jambu Biji 18,37 8 1,496
Semangka 3,34 6,8 0,792
Nanas 8,35 9,3 0,616
Mangga 8,35 15 0,528
2. Pembahasan
Kandungan asam dan vitamin C setiap buah berbeda-beda.
Kandungan asam pada buah berbanding terbalik dengan kandungan
gulanya. Pada saat buah matang atau masak umumnya kandungan
gulanya lebih banyak daripada kandungan asamnya. Sedangkan
kandungan asam paling banyak pada saat buah masih muda atau pada
saat sudah busuk.
Pada buah terdapat kandungan asam ascorbat. Asam askorbat
adalah vitamin yang paling mudah rusak diantara semua vitamin yang
ada. Asam askorbat sangat larut dalam air. Asam askorbat mudah
teroksidasi. Oksidasi sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu
tinggi dan terkena sinar matahari serta logam-logam yang rendah.
Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam,
atau disimpan pada suhu rendah. Asam askorbat pada buah apel disintesa
dari glukosa, dimana asam askorbat ini akan mengalami penurunan
selama penyimpanan. Salah satu penyebab penurunan kandungan asam
askorbat ini disebabkan oleh aktivitas enzim asam askorbat oksidase.
46
Vitamin C atau asam askorbat banyak terdapat pada buah dan sayur-
sayuran, jika dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Kandungan
asam askorbat selain berkurang selama penyimpanan, dipengaruhi juga
oleh faktor lain seperti temperatur tinggi, kerusakan mekanis, dan memar.
Selama proses pematangan ternyata buah mengalami beberapa
perubahan nyata dalam tekstur, warna, dan bau yang menunjukkan
bahwa terjadi perubahan-perubahan dalam kandungannya. Perubahan
warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses
sintetik atau keduanya. Menjadi lunaknya buah disebabkan atau oleh
perombakan protopektin yang tak larut menjadi yang larut atau hidrolisis
zat pati atau lemak. Selama berlangsungnya pematangan pada buah
biasanya ada kenaikan ataupun penurunan kandungan gula dan asam,
serta kandungan vitamin C tergantung masing-masing karakter buah itu
sendiri. Oleh karena itu pada saat proses penyimpanan harus
diperhatikan. Karena teknik dalam penyimpanan akan mempengaruhi
kualitas buah-buahan
Ada tiga hal yang dapat menjadi antioksidan yang ampuh.
Vitamin A, vitamin C dan beta-karoten yang terkandung dalam buah
pepaya berkhasiat sebagai antioksidan terhadap kolesterol sehingga
terhindar dari risiko penyakit jantung dan stroke (Surono, 2012).
Semangka (Citrullus lanatus) adalah tanaman merambat yang
berasal dari daerah setengah gurun di Afrika bagian selatan. Tanaman ini
masih sekerabat dengan labu-labuan (Cucurbitaceae), melon (Cucumis
melo) dan ketimun (Cucumis sativus). Semangka biasa dipanen buahnya
untuk dimakan segar atau dibuat jus. Biji semangka yang dikeringkan
dan disangrai juga dapat dimakan isinya (kotiledon) sebagai kuaci.
Sebagaimana anggota suku ketimun-ketimunan lainnya, habitus tanaman
ini merambat namun ia tidak dapat membentuk akar adventif dan tidak
dapat memanjat. Jangkauan rambatan dapat mencapai belasan meter
(Wikipedia, 2012).
Pepaya (Carica papaya, L) merupakan tanaman yang berguna
yang mengandung banyak serat sehingga dapat melancarkan proses
47
pencernaan. Dalam 100 g pepaya matang mengandung vitamin A (1.094

– 18.250 SI), vitamin C (62 – 72 mg), kadar serat 1,8 g dan mineral
natrium dan kalium.
Salak dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya, yang populer
sebagai buah meja. Selain dimakan segar, salak juga biasa dibuat
manisan, asinan, dikalengkan, atau dikemas sebagai keripik salak. Salak
yang muda digunakan untuk bahan rujak. Umbut salak pun dapat
dimakan.
Jambu biji (Psidium guajava) adalah tanaman tropis yang berasal
dari Brasil, disebarkan ke Indonesia melalui Thailand. Jambu biji
memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih
atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal
mengandung banyak vitamin C.
Buah nanas dapat bermanfaat sebagai pembersih tubuh. Nanas
adalah buah yang sangat cocok untuk Anda konsumsi ketika diet. Nanas
(Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan tanaman tropis asli Brazil,
Paraguay, dan Bolivia yang memiliki daun memanjang dan berujung
tajam.
Beberapa buah yang dipakai dalam praktikum kali ini adalah buah
Pisang, Jeruk, Salak, Pepaya, Jambu Biji, Semangka, Nanas, dan
Mangga. Pertama-tama setiap buah diambil dagingnya saja lalu ditumbuh
sampai halus. Untuk mengukur kadar gula, buah yang sudah halus
diambil dengan pipet tetes lalu dimasukkan pada hand refraktometer.
Kadar gula akan segera terlihat di dalam hand refraktometer. Lalu untuk
kadar asam dengan menggunakan metode titrasi NaOH. Pertama
menimbang 4 gram sampel lalu diberi aquades sampai 100 ml.
Menambah indikator PP 1 % sebanyak 2 tetes lalu di titrasi dengan
NaOH sampai warnanya berubah menjadi merah jambu. Kadar vitamin C
dapat dihitung dengan cara menimbang sampel sebanyak 4 gram lalu
menambah aquades sampai 100 ml. Menambahkan 2 ml amilum 1 % lalu
di titrasi dengan iodium.
48
Kadar Total Asam (KTA) dihitung dengan rumus:
mlNaOHxNNaOHxgrekxfp
KTA  x100%
gramsample
Keterangan :
ml NaOH = Volume NaOH untuk titrasi (ml)
N NaOH = Normalitas (0,01)
Grek = Gram Equivalen(1,67)
Fp = Faktor Pengali (4)
Gram sampel= 4 gram
Sedangkan kadar Vitamin C dapat dihitung dengan rumus:
100 100
Vita min C  mgAsamAscorbatx x
A B
Keterangan :
A = Volume filtrat (25 ml)
B = Berat Slurry (4 gram= 4000 mg)
0,1 ml iodium = 0,88 mg Asam Ascorbat
Berikut adalah contoh analisis KTA (Kadar Total Asam) dan
Kadar Vitamin C pada buah pepaya:
a. Kadar Total Asam (KTA):

 Buah Pepaya Sebelum Perlakuan Suhu Rendah:
mlNaOHxNNaOHxGrekxFp
KTA = x100%
gramsampel
1x0,1x1,67 x 4
= x100%
4
= 16,7 %
Keterangan:
ml NaOH : 1 ml
N NaOH : 0,1
Grek : 1,67
Fp :4
Gram sampel: 4 gram
 Buah Pepaya Setelah Perlakuan Suhu Rendah:
mlNaOHxNNaOHxGrekxFp
KTA = x100%
gramsampel
49
1,4 x 0,1x1,67 x 4
= x100%
4
= 23,38 %
Keterangan:
ml NaOH : 1,4 ml
N NaOH : 0,1
Grek : 1,67
Fp :4
Gram sampel: 4 gram
b. Kadar Vitamin C:
 Buah Pepaya Sebelum Perlakuan Suhu Rendah:
100 100
Vit. C = mgasamascorbatx x
A B
5 100 100
= 0,1 x0,88 x 25 x 4000
100 100
= 44 x x
25 4000
440000
=
25 x 4000
= 4,4 mg/ ml
Keterangan:
ml iodium : 5 ml
mliodium
x0,88
mg asam ascorbat : 0,1
A : 25 ml
B : 4 gram: 4000 mg
 Buah Pepaya Setelah Perlakuan Suhu Rendah:
100 100
Vit. C = mgasamascorbatx x
A B
1 100 100
= 0,1 x 0,88 x 25 x 4000
1 1
= 0,1 x 0,88 x 10
= 0,88 mg/ ml
50
Keterangan:
ml iodium : 1 ml
mliodium
x0,88
mg asam ascorbat : 0,1
A : 25 ml
B : 4 gram: 4000 mg
Pada tabel pengamatan di atas menunjukkkan bahwa kandungan
setiap buah berbeda-beda. Kandungan dalam buah berbeda sebelum dan
sesudah kena perlakuan suhu rendah. Berarti dapat dikatakan bahwa buah
mengalami perubahan kandungan selama penyimpanan.
Hasil pengamatan buah sebelum kena perlakuan suhu rendah
menunjukkan kadar gula: 5 - 26 oBriks, kadar total asamnya: 6,68 - 23,38
%, sedangkan kadar vitamin C: 0,44 - 12,32 mg/ml. Lalu setelah diberi
perlakuan suhu rendah kadar gulanya menjadi: 4 – 23 oBriks, kadar total
asamnya: 1,67 - 30,06 %, dan kadar vitamin C: 0,528 - 1,496 mg/ml.
Pada awal pengamatan kadar gula yang paling tinggi adalah pada buah
pisang lalu kadar asam yang paling tinggi adalah pada buah salak, lalu
buah pepaya memiliki kadar vitamin C yang tinggi. Pada akhir
pengamatan yaitu setelah buah mengalami perlakuan suhu rendah kadar
gula dan asam yang paling tinggi adalah masih pada buah pisang dan
salak, lalu buah jeruk kadar vitaminnya yang paling tinggi.
Kenaikan dan penurunan kadar gula, asam, dan vitamin C pada
setiap buah berbeda-beda setelah diberi perlakuan suhu rendah. Pada
umumnya buah akan mengalami kenaikan kadar gula dan vitamin C lalu
kadar asamnya mengalami penurunan. Buah yang mengalami kenaikan
kadar gula antara lain jeruk, salak, pepaya, jambu biji, semangka, dan
mangga sedangkan buah yang lain mengalami penurunan kadar gula.
Buah pisang, jeruk, semangka, nanas, dan mangga mengalami penurunan
kadar asam sedangkan buah pisang, salak, jambu biji, semangka, dan
nanas mengalami kenaikan kadar vitamin C. Dari semua buah tersebut
ternyata ada 1 buah yang mengalami kenaikan kadar gula dan vitamin C
serta penurunan kadar asam yaitu buah semangka. Buah pisang yang
51
memiliki kadar gula paling tinggi setelah diberi perlakuan suhu rendah,
kadarnya menjadi menurun. Buah pepaya yang memiliki kadar vitamin C
yang paling tinggi ternyata mengalami penurunan setelah disimpan
dalam lemari es. Lalu buah salak yang memiliki kadar asam paling tinggi
ternyata kadarnya menjadi bertambah setelah disimpan dalam ruang
bersuhu rendah.

1. Kesimpulan
berikut:
a. Asam askorbat adalah vitamin yang paling mudah rusak diantara
semua vitamin yang ada.
b. Kandungan gula dan vitamin C tergantung masing-masing karakter
buah.
c. Beberapa buah yang dipakai dalam praktikum kali ini adalah buah
Pisang, Jeruk, Salak, Pepaya, Jambu Biji, Semangka, Nanas, dan
Mangga.
d. Kadar gula dapat diukur dengan hand refraktometer, kadar asam
dengan metode titrasi NaOH lalu kadar vitamin C dihitung dengan
metode titrasi iodium.
e. Buah mengalami perubahan kandungan selama penyimpanan.
f. Hasil pengamatan buah sebelum kena perlakuan suhu rendah
menunjukkan kadar gula: 5 - 26 oBriks, kadar total asamnya: 6,68 -
23,38 %, sedangkan kadar vitamin C: 0,44 - 12,32 mg/ml.
g. Pada umumnya buah akan mengalami kenaikan kadar gula dan
vitamin C lalu kadar asamnya mengalami penurunan.
2. Saran
a. Sebaiknya perlu adanya penjelasan lebih lanjut mengenai kandungan
setiap buah setelah mengalami proses penyimpanan pada suhu
rendah.
52
b. Sebaiknya perlu adanya study lebih lanjut mengenai hal-hal yang

mempengaruhi kadar gula, asam, dan vitamin C pada buah selama
penyimpanan.
c. Sebaiknya praktikan harus lebih cermat dalam melakukan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Pemasakan Buah.http://wordbiology.wordpress.com. Diakses pada

hari Rabu tanggal 31 Oktober 2012 pukul 15.00 WIB.
Darwin. 1998. Mempelajari Perubahan Fisika Dan Kimia Sari Buah Jeruk Siam
(C. nobilis var microcarpa) Dan Proses Pengurangan Rasa Pahit
Dalam Pembuatan Konsentrat. Bul. Pen. Ilmu dan Tek. Pangan IV
( I ) , 61
Goren, R. 1987. Preharvest growing conditions and postharvest behaviour of
subtropical and temperature-zone fruits. HortScience 22, 1185-1189.
Kartasaputra. 1986. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara. Jakarta.
Sarwono B. 1989. Jeruk dan Kerabatnya.Penebar Swadaya, Jakarta. Hal : 167.
Surono. 2012. Manfaat dan Khasiat Buah Pepaya Bagi Kesehatan Tubuh.
http://massurono.com/kesehatan/manfaat-khasiat-buah-pepaya-bagi-
kesehatan-tubuh/. Diakses pada hari Rabu tanggal 31 Oktober 2012
pukul 15.00 WIB.
Wikipedia. 2012. Semangka. http://id.wikipedia.org/wiki/Semangka. Diakses pada
hari Rabu tanggal 31 Oktober 2012 pukul 15.00 WIB.
53
ACARA V
PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Produk pertanian meskipun telah diambil dari induknya atau
dipanen ternyata masih dikatakan hidup. Hasil pertanian seperti sayuran
dikatakan hidup karena masih mengalami proses metabolisme. Akan
tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh
dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami
berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen
sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat
menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari
produk pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi
alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu
dan sebagainya.
Secara keseluruhan kondisi sayuran pascapanen dapat dikatakan
mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan. Produk harus dipanen
dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke
tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen
dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi
kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi
fisik dan fisiologis, maka terjadi kematian.
Respirasi merupakan salah satu proses metabolisme sayuran
pasca panen. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan
terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti
kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan
semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan
kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu,
kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan
yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran
54
55
pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi

dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan.
Proses metabolisme yang lain yang sangat tidak menguntungkan
bagi para petani sayuran adalah adanya proses transpirasi segera setelah
sayuran dipanen. Kehilangan air akibat transpirasi menyebabkan
kehilangan masa, dan penurunan kenampakan (kisut dan layu akibat
plasmolisis), kualitas tekstur, serta nilai nutrisi. Transpirasi adalah
transfer masa uap air dari permukaan buah menuju atmosfer.
Kecepatannya berbanding lurus gradient tekanan parsial antara
permukaan transfer dan luas permukan; serta berbanding terbalik dengan
resistansi FnV berupa tipe jaringan dan keberadaan wax.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan diadakan acara ini adalah untuk mengetahui pasca panen
yang tepat untuk sayuran.
B. Tinjauan Pustaka
Sawi hijau merupakan sayuran yang bersifat musiman banyak
dibudidayakan karena banyak mengandung khasiat dan manfaat. Sawi hijau
mempunyai bentuk batang pendek dan bulat dengan warna hijau.Sawi hijau
(brassica juncea) adalah salah satu jenis sayuran penghasil daun yang banyak
di budidayakan oleh masyarakat indonesia. Karena cara budidaya yang
simpel dan efisien. Daun sawi hijau berbentuk bulat tetapi agak sedikit
lonjong dengan warna hijau tua. Daun merupakan bagian terpenting dari
tanaman ini karena merupakan bagian yang dapat dikonsumsi. Sawi hijau
dapat di panen pada umur 1 bulan setelah tanam. Sawi hijau yang sudah tua
akan berbunga dan akan membentuk bakal biji yang akan digunakan untuk
benih (Andy, 2010).
Buah dan sayuran merupakan produk pertanian yang perlu
penanganan pasca panen yang tepat agar tidak mudah rusak. Buah dan
sayuran (Fruit and Vegetable/FnV) merupakan salah satu bidang pangan
penting yang dapat dikonsumsi segar maupun terproses. Kedua metode
konsumsi tersebut dipengaruhi oleh kualitas FnV. Kualitas FnV dipengaruhi
oleh beberapa faktor pada sebelum pemanenan hingga sesudah pemanenan.
56
Fisiologi FnV merupakan pengetahuan dasar penting untuk mengetahui

pengaruh kondisi internal dan eksternal FnV terhadap kualitas kesegaran FnV
pada proses from frarm to table (Elina, 2012).
Sebagai produk yang masih hidup sayuran pasca panen mengalami
masih mengalami proses metabolisme salah satunya transpirasi. Berbagai
produk mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur
morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut.
Secara umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju
respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang
lebih dewasa (Kays, 1991).
Dalam hal penurunan kualitas pasca panen ini yang paling
bertanggung jawab adalah senyawa etilen. Etilen adalah senyawa organic
hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh terhadap
proses fisiologis tanaman. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk
penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi
sangat rendah (<0.005 uL/L) (Wills et al., 1988).
Cara panen haruslah tepat seperti tidak dengan kasar dan tidak dengan
tergesa-gesa agar produk sayuran tidak mengalami luka. Jaringan tanaman
dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan.
Bahan seperti lignin dan suberin, yang di akumulasikan dan diendapkan
mengelilingi bagian luka, dapat sebagai pelindung dari serangan
mikroorganisme pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).
Praktikum acara ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 13
November 2012 pukul 15.00 - 16.30 WIB yang bertempat di
2. Alat dan Bahan

Alat
a. Alat tulis
57
b. Kamera
Bahan
a. Kertas label
b. Berbagai macam sayuran (sawi hijau dan selada)
c. Nampan
d. Kemasan plastik
3. Cara Kerja
1.) Menyiapkan alat dan bahan.
2.) Melakukan praktikum sesuai dengan perlakuan masing-masing.
3.) Melakukan pengamatan sampai sayuran rusak.
4.) Mencatat seluruh hasilnya.
a. Tekstur (Tingkat Kekerasan)
Mengamati untuk mengetahui kekerasan dengan cara memegang dan
memberi skor. Skor 1 = lunak sekali, skor 2 = Lunak, skor 3 = agak
lunak, skor 4 = keras. Dilakukan setiap hari.
b. Warna
hijau kekuningan, skor 3 = kuning, skor 4 = kuning kecoklatan, skor
5 = coklat. Dilakukan setiap hari.
c. Umur simpan
Mengamati umur simpan dengan menghitung hari lamanya sayuran
bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % sayur rusak. Sayur
dikatakan rusak apabila dalam satu sayur telah 25 % rusak.

1. Hasil Pengamatan
58
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Sayuran Sawi pada Berbagai Perlakuan

Penyimpanan
Tekstur Warna Umur
Perlakuan Ulangan
Awal Akhir Awal Akhir simpan
Dalam suhu ruang 1 4 2 1 4 6
tanpa kemasan 2 4 2 1 4 6
plastic 3 4 2 1 4 6
dengan kemasan 2 4 1 1 4 5
plastic 3 4 1 1 4 5
Dalam suhu rendah 1 3 3 1 2 7
plastic 3 3 3 1 2 7
plastik 3 4 3 1 2 8
Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Sayuran Selada pada Berbagai Perlakuan
Penyimpanan
Tekstur Warna Umur
Perlakuan Ulangan
Awal Akhir Awal Akhir simpan
plastic 3 4 1 1 4 7
plastic 3 4 1 1 5 4
plastic 3 4 2 1 4 7
plastik 3 4 2 1 4 8
2. Pembahasan
59
Pada saat pemanenan hal yang harus diperhatikan adalah umur

panen, cara panen, dan penanganan pasca panennya. Umur panen sawi
paling lama 70 hari. Paling pendek umur 40 hari. Terlebih dahulu melihat
fisik tanaman seperti warna, bentuk dan ukuran daun. Cara panen ada 2
macam yaitu mencabut seluruh tanaman beserta akarnya dan dengan
memotong bagian pangkal batang yang berada di atas tanah dengan pisau
tajam. Pasca panen sawi yang perlu diperhatikan adalah:
1. Pencucian dan pembuangan kotoran.
2. Sortasi.
3. Pengemasan.
4. Penyimpanan.
5. Pengolahan (Rizal, 2012).
Sawi (Brassica juncea) adalah termasuk dalam famili Curciferae
yang merupakan tanaman semusim yang berdaun lonjong, halus, tidak
berbulu, dan tidak berkrop. Ukuran kuntum bunganya lebih kecil dengan
warna kuning pucat spesifik. Batang tanaman sawi pendek dan lebih
langsing dari tanaman petsai. Bunganya mirip petsai, tetapi rangkaian
tandan lebih pendek. Ia mempunyai akar tunggang dengan banyak akar
samping yang dangkal. Bijinya berukuran kecil dan berwarna hitam
kecokelatan serta terdapat dalam kedua sisi dinding sekat polong yang
gemuk. Sawi Hijau banyak mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin
B2, vitamin B6, vitamin C, serat, kalium, tembaga, fosfor, magnesium,
zat besi, dan protein. Dengan kandungannya tersebut, Sawi Hijau
berkhasiat untuk mencegah kanker, hipertensi, dan penyakit jantung;
membantu kesehatan sistem pencernaan; mencegah dan mengobati
penyakit pelagra (Darka, 2012).
Produksi selada dunia diperkirakan sekitar 3 juta ton,yang
ditanam pada lebih dari 300.000 ha lahan. Sebagai sayuran hijau selada
dapat dimanfaatkan sebagai lalapan dan merupakan sayuran yang sehat
karena mengandung banyak zat besi. Selada (Lactuca sativa) adalah
tumbuhan sayur yang biasa ditanam di daerah beriklim sedang maupun
daerah tropika. Kegunaan utama adalah sebagai salad (Wikipedia, 2012).
Pada sawi hijau memiliki umur simpan yang berbeda-beda pada
setiap perlakuan penyimpanannya. Pada suhu ruang umur simpan sawi
60
hijau adalah 5-6 hari dimana dengan kemasan plastik hanya sampai 5 hari
sedangkan yang tanpa kemasan pastik bisa sampai 6 hari. Lalu pada suhu
rendah umur simpannya dapat mencapai 7-8 hari, yaitu 8 hari dengan
kemasan plastik dan 7 hari tanpa kemasan plastik. Berarti dapat
dikatakan bahwa suhu penyimpanan mempengaruhi umur simpan. Sawi
hijau akan makin tahan lama bila disimpan pada suhu rendah. Hal itu
karena suhu rendah menghambat proses metabolisme pada sayuran
sehingga membuat sayuran menjadi lebih tahan lama. Pemberian
kemasan plastik juga mempengaruhi umur simpan. Pada suhu ruang yang
paling lama adalah yang tanpa kemasan plastik sedangkan pada suhu
rendah adalah yang memakai kemasan plastik. Hal itu karena bila di suhu
ruang dengan kemasan plastik proses transpirasi pada permukaan sawi
hijau akan semakin banyak sehingga kondisi dalam kemasan menjadi
basah lalu mengakibatkan kulit sawi menjadi semakin lunak. Lalu pada
suhu rendah yang paling tahan lama adalah yang memakai kemasan
plastik karena dengan pemakaian kemasan plastik sayuran jadi tidak
mudah lunak sehingga proses transpirasi jadi terhambat. Warna akhir
sawi hijau adalah kuning kecoklatan yaitu pada suhu ruang dan hijau
kekuningan pada suhu rendah. Tekstur pada sawi hijau dalam suhu
rendah adalah agak lunak (pada akhir pengamatan) dan lunak sampai
lunak sekali pada suhu rendah di akhir pengamatan. Maka dapat
dikatakan bahwa untuk sawi hijau penyimpanan yang terbaik adalah
dalam suhu rendah dengan kemasan plastik.
Umur simpan pada selada berbeda pada setiap perlakuannya.
Yang paling tahan lama adalah pada suhu rendah dengan kemasan plastik
karena dapat mencapai 8 hari. Pada suhu rendah tanpa kemasan plastik
hanya bertahan selama 7 hari. Jadi dapat dikatakan bahwa pemberian
kemasan plastik mempengaruhi umur simpan sayuran selada. Selada
akan lebih tahan lama bila diberi kemasan plastik dalam suhu ruang.
Pemberian kemasan plastik mengakibatkan kulit selada tidak mudah
lunak sehingga proses transpirasi dapat dihambat. Pada suhu ruang yang
61
paling lama adalah yang tanpa kemasan plastik yaitu mencapai 7 hari
sedangkan dengan kemasan plastik hanya sampai 4 hari saja. Hal itu
karena bila di suhu ruang dengan kemasan plastik proses transpirasi pada
permukaan selada akan semakin banyak sehingga kondisi dalam kemasan
menjadi basah lalu mengakibatkan kulit sawi menjadi semakin lunak.
Warna akhir selada adalah kuning kecoklatan dan coklat. Pada suhu
ruang dengan kemasan plastik warna akhirnya yaitu coklat lalu yang lain
hanya kuning kecoklatan. Tekstur sayuran selada pada akhir pengamatan
yaitu dominan lunak sekali.
Reaksi metabolisme pada sayuran selama penyimpanan antara
lain respirasi dan transpirasi. Respirasi adalah reaksi yang dapat
mengubah gula atau karbohidrat dan oksigen menjadi karbondioksida
dan air. Transpirasi adalah reaksi penguapan air pada permukaan kulit
sayuran. Jika kedua reaksi tersebut berlangsung maka akan
mengakibatkan sayuran menjadi kehilangan kesegaran karena kehilangan
air dan juga kehilangan rasa manisnya karena kehilangan gula atau
karbohidrat. Kedua reaksi tersebut bila terjadi secara cepat maka akan
mengakibatkan sayuran mudah rusak. Sayuran yang berada pada suhu
lebih tinggi akan mudah rusak daripada yang berada pada suhu rendah
karena pada suhu rendah reaksi metabolismenya terhambat. Untuk
menghambat reaksi tersebut selain dengan perlakuan suhu rendah dapat
juga dengan pemberian gas karbondiaksida.
Respirasi merupakan salah satu proses metabolisme sayuran
pasca panen. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan
terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti
kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan
semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan
kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu,
kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan
yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran
pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi
dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan. Semakin tinggi
62
laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut

yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang
dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat
menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index
yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar.
Proses metabolisme yang lain yang sangat tidak menguntungkan
bagi para petani sayuran adalah adanya proses transpirasi segera setelah
sayuran dipanen. Kehilangan air akibat transpirasi menyebabkan
kehilangan masa, dan penurunan kenampakan (kisut dan layu akibat
plasmolisis), kualitas tekstur, serta nilai nutrisi. Transpirasi adalah
transfer masa uap air dari permukaan buah menuju atmosfer.
Memang sebaiknya sayuran harus dikonsumsi pada keadaan segar
karena rasanya akan kurang bila dikonsumsi dalam keadaan yang kurang
segar. Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan
untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya
aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung
untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses
respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak
menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya
dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini
adalah CO2, uap air dan panas.
Sering selama pemasaran, beberapa jenis komoditi disimpan
bersama, dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi
dapat merusak komoditi lainnya. Etilen dalam ruang penyimpanan dapat
berasal dari produk atau sumber lainnya. Gas hasil bakaran minyak
kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk
yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu
kemunduran pada produk non-klimakterik dan bunga-bungaan atau
bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen.
63
Gambar 5.1. Selada Perlakuan Gambar 5.2. Selada Perlakuan Suhu

Suhu Rendah dengan Kemasan Rendah dengan Kemasan Plastik
Plastik Pada Awal Pengamatan Pada Pada Akhir Pengamatan

1. Kesimpulan
berikut:
a. Sawi Hijau banyak mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin B2,
vitamin B6, vitamin C, serat, kalium, tembaga, fosfor, magnesium,
zat besi, dan protein.
b. Selada (Lactuca sativa) adalah tumbuhan sayur yang biasa ditanam
di daerah beriklim sedang maupun daerah tropika.
c. Pada selada dan sawi hijau yang paling tahan lama adalah yang
diberi perlakuan dalam suhu rendah dengan kemasan plastik.
d. Reaksi metabolisme pada sayuran selama penyimpanan antara lain
respirasi dan transpirasi dimana respirasi adalah reaksi yang dapat
mengubah gula atau karbohidrat dan oksigen menjadi
karbondioksida dan air sedangkan transpirasi adalah reaksi
penguapan air pada permukaan kulit sayuran.
e. Tekstur pada selada dan sawi hijau pada akhir pengamatan adalah
agak lunak sampai lunak sekali.
2. Saran
a. Sebaiknya perlu adanya penjelasan lebih lanjut mengenai berbagai
hal yang mempengaruhi penyimpanan sayuran.
b. Sebaiknya coas harus lebih santai dalam menjelaskan petunjuk
praktikum jangan terus-terusan dibuat terlalu kaku atau menakutkan.
c. Sebaiknya praktikan harus lebih cermat dalam melakukan
DAFTAR PUSTAKA
Andy. 2010. Budidaya Sawi Hijau.

http://andisubawa.wordpress.com/2010/03/12/budidaya-sawi-hijau/.
Diakses pada hari Rabu tanggal 6 Juni 2012 pukul 13.00 WIB.
Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopath.
79 (12):1381-1384.
Darka. 2012. Sawi Hijau dan Khasiatnya.
http://rindangdarka.blogspot.com/2012/08/sawi-hijau-dan-
khasiatnya.html. Diakses pada hari Selasa tanggal 27 November 2012
pukul 12.00 WIB.
Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In
Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N
(eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161-209.
Elina. 2012. Fisiologi Pasca Panen Buah dan Sayuran.
http://elinacynthia.blogspot.com/2012/06/fisiologi-pasca-panen-buah-
dan-sayuran.html. Diakses pada hari Rabu tanggal 31 Oktober 2012
pukul 15.00 WIB.
Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van
Nostrand Reinhold, NY.
Rizal. 2012. Budidaya Caisim/ Sawi.
http://rizalm09.student.ipb.ac.id/2012/05/06/budidaya-caisimsawi/.
Diakses pada hari Rabu tanggal 31 Oktober 2012 pukul 15.00 WIB.
Wikipedia. 2012. Selada. http://id.wikipedia.org/wiki/Selada. Diakses pada hari
Rabu tanggal 31 Oktober 2012 pukul 15.00 WIB.
Wills, R.B.H., McGlasson, B., Graham, D., and Joice, D. 1998. Postharvest, An
Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and
Ornamentals. 4th Ed. The Univ. of New South Wales, Sydney. 22pp.
65
LAMPIRAN
66

Laporan Prkatikum Pasca Panen

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Laporan Prkatikum Pasca Panen

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGELOLAAN PASCA PANEN

Laporan Praktikum Pengelolaan Pasca Panen ini disusun guna melengkapi

Dra. Linayanti Darsana, M.Si Arthanur Rifqi H

Surakarta, 18 Desember 2012

dapat dikurangi dengan menjaga kebersihan untuk menghindari

c. Buah tomat d. Kertas label

dikatakan rusak apabila dalam satu buah telah 25 % rusak.

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Tomat Hijau pada Berbagai Perlakuan

Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Tomat Pecah Warna pada Berbagai

Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Tomat Merah pada Berbagai Perlakuan

kemudian pada akhir pengamatan menjadi agak lunak sampai lunak

menurunnya bila perlakuan penyimpanannya sesuai. Tomat yang akan

Gambar 1.1. Tomat Hijau Gambar 1.2. Tomat Hijau

E. Kesimpulan dan Saran

i. Tomat yang akan rusak akan mudah menyusut beratnya daripada

Desy. 2012. Penyelesain Tomat Pasca Panen.

Bunga sedap malam (Polianthes tuberosa L. ) banyak

Penentuan panen bunga krisan adalah ketika bunga telah setengah

mencakup pemanenan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pemasaran di

c. Jumlah bunga mekar

larutan perendam akan terhambat. Untuk menghambat pertumbuhan

Pada tabel di atas menunjukkan bahwa semakin banyak

Gambar 2.1. Bunga Krisan Gambar 2.2. Bunga Krisan Dengan

E. Kesimpulan dan Saran

c. Pada bunga krisan 0 % dapat bertahan selama 13 hari, krisan 1 %

Amiarsi, D. Syaifullah, dan Yulianingsih. 1999. Komposisi Terbaik untuk Larutan

dimulai. Contoh buahnya meliputi pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat,

Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Degreening pada Buah Pisang

Etilen merupakan satu diantara banyak senyawa mudah menguap

maupun pasca panen, contoh buahnya yaitu semangka, jeruk, nenas,

dirata-rata bahwa dengan semakin banyak pemberian karbit akan

Gambar 3.1. Jeruk Gambar 3.2. Jeruk Gambar 3.3. Jeruk

Gambar 3.4. Jeruk Dengan Perlakuan Pemberian Karbit 1 gram Pada

E. Kesimpulan dan Saran

c. Dengan semakin banyak pemberian karbit akan mengakibatkan buah

PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KADAR

produk berbeda-beda tergantung jenisnya. Sehingga bagi produk yang

produksi tertinggi. Melimpahnya produksi terutama pada saat panen raya

1. Waktu dan Tempat Praktikum

b. Kadar Total Asam

D. Hasil dan Pembahasan

Salak 23,38 14 0,616

pencernaan. Dalam 100 g pepaya matang mengandung vitamin A (1.094

Kadar Total Asam (KTA) dihitung dengan rumus:

a. Kadar Total Asam (KTA):

E. Kesimpulan dan Saran

b. Sebaiknya perlu adanya study lebih lanjut mengenai hal-hal yang

Anonim. 2009. Pemasakan Buah.http://wordbiology.wordpress.com. Diakses pada

PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN

pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi

Fisiologi FnV merupakan pengetahuan dasar penting untuk mengetahui

2. Alat dan Bahan

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Sayuran Sawi pada Berbagai Perlakuan

Pada saat pemanenan hal yang harus diperhatikan adalah umur

laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut

Gambar 5.1. Selada Perlakuan Gambar 5.2. Selada Perlakuan Suhu

E. Kesimpulan dan Saran

Andy. 2010. Budidaya Sawi Hijau.

You might also like