BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan
macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan
yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat
kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tesebut, diperlukan
pengembangan resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep
bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih menggunakan
bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi
(Aritonang,2014).
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan
citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep
dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara
pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk :
(1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan
nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap
masakan (Aritonang, 2014).
Konsumsi makan anak sekolah dasar yang sering dijumpai pada
umumnya yaitu suka jajan di sekolah dan di rumah tidak mau makan. Di
samping itu pada umumnya anak tidak sarapan, makan siang di luar rumah,
tidak teratur dan tidak memenuhi kebutuhan zat gizi. Hal ini akan
memengaruhi nafsu makan anak di rumah dan dapat menyebabkan anak
kekurangan gizi (Wahyuti, 1991).
Kebutuhan kalori anak sekolah dasar adalah sekitar 1500-2000 kkal
setiap hari, tergantung kelompok usia. Untuk memenuhi kebutuhan energi
tersebut dapat diperoleh dari makanan yang disediakan di rumah dan dari
makanan jajanan. Bagi anak sekolah penting untuk mengonsumsi makanan

1
selingan/snack agar kadar gula tetap terkontrol baik sehingga konsentrasi
terhadap pelajaran dan aktivitas lainnya dapat tetap dilaksanakan.
Menurut Sihadi (2004) kebiasaan jajan yang sudah menyebar di
kalangan anak sekolah tidak perlu dihilangkan, karena makanan jajanan
merupakan wahana yang baik untuk menambah asupan zat gizi. Baik
orangtua maupun pihak sekolah cukup mengawasi dan memberitahu jenis
makanan jajanan yang baik dikonsumsi bagi kesehatan dapat melengkapi
atau menambah kebutuhan gizi anak. Disamping itu juga untuk mengisi
kekosongan lambung, karena setiap 3-4 jam sesudah makan, lambung mulai
kosong. Maka makanan jajanan yang dikonsumsi harus bergizi baik dan
paling sedikit mengandung 150-200 kalori (Tarwotjo, 1998).
Winarno (1997) menjelaskan makanan jajanan atau street food
merupakan makanan dan minuman yang dapat langsung dimakan atau
dikonsumsi, telah terlebih dan dipersiapkan atau dimasak ditempat produksi
atau tempat berjualan. Umumnya dipersiapkan dan atau dijual oleh
pedagang kaki lima di jalanan atau tempat-tempat keramaian umum lainnya.
Makanan jajanan memiliki aneka jenis dan variasi dalam bentuk, keperluan
dan harga.
Makanan jajanan seringkali lebih banyak mengandung unsur
karbohidrat dan hanya sedikit mengandung protein, vitamin atau mineral.
Karena ketidaklengkapan gizi dalam makanan jajanan, maka pada dasarnya
makanan jajanan tidak dapat menggantikan sarapan pagi atau makan siang.
Anak-anak yang banyak mengkonsumsi makanan jajanan perutnya akan
merasa kenyang karena padatnya kalori yang masuk kedalam tubuhnya.
Sementara zat gizi seperti protein, vitamin dan mineral masih sangat kurang
(Khomsan, 2006).
Oleh karena itu, pada praktikum ini akan dilakukan pengembangan
resep snack anak sekolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi anak dan agar
anak tidak jajan makanan yang berbahaya di sekolah. Snack dapat sebagai
makanan selingan, sebagai makanan yang menyumbang penuh 1/3
kebutuhan zat gizi untuk anak yang tidak membawa makan siang ataupun

2
 sebagai makanan yang memenuhi kebutuhan sarapan pagi untuk anak yang
tidak sempat makan pagi di rumah.
Snack anak sekolah yang dibuat adalah Bakso ikan goring dengan
singkong dan sayuran (BasKanSiran), disajikan dengan stik es krim dengan
dilengkapi saos tomat yang berwarna merah. Snack tersebut merupakan
modifikasi makanan terkenal dari Indonesia yaitu Bakso ayam goring
krispi.dengan memodifikasi ayam diganti dengan ikan gabus yang kaya akan
protein serta ditambahkan sayuran yang kaya akan serat serta vitamin dan
mineral, dan ditambahkan pula singkong untuk menambah nilai gizi
terutama energy dari snack anak tersebut serta juga menambah nilai jual
singkong. Modifikasi resep ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma,
tekstur dan kenampakan, serta zat gizi yang terkandung. Selain itu juga
dapat menjadi alternatif bagi ibu yang khawatir dengan jajanan anak di
sekolah, dengan diberikan Bakso ikan goring dengan singkong dan sayuran
(Bakso ikan goring dengan singkong dan sayuran )diharapkan anak tidak
jajan makanan berbahaya di sekolah serta dapat memenuhi kebutuhan zat
gizi yang penting untuk tumbuh kembang anak.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana membuat
resep/formula snack anak sekolah sebagai selingan

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Untuk membuat resep/formula snack anak sekolah sebagai selingan
yaitu Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran
(BasKanSiran)
1.3.2 Untuk meningkatkan warna, aroma, tekstur dan rasa serta nilai gizi
dari bakso ayam krispi menjadi Bakso ikan goreng dengan singkong
dan sayuran (BasKanSiran)
.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengembangan Resep

Pengembangan resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep
baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat
dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah
masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah
satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan. Selain itu
pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi. Tujuan dari pengembangan
resep adalah untuk menjamin bahwa makanan yang disajikan selalu
konsisten kualitas dan kuantitasnya, sebagai panduan kerja bagi juru masak
agar menghasilkan kualitas masakan yang sama, dan juga sebagai alat
kontrol produksi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu yang disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan
citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep
dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara
pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk :
(1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ; (2) Meningkatkan
nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap
masakan (Aritonang, 2014).

2.2 Anak Usia Sekolah Dasar

Anak usia sekolah dasar (SD) adalah anak yang berusia 6 sampai 12
tahun. Menurut Hurlock (1999) masa ini sebagai akhir masa kanak-kanak
(late childhood) yang berlangsung dari usia 6 tahun sampai tibanya anak
menjadi matang secara seksual, yaitu 13 tahun bagi perempuan dan 14 tahun

4
bagi laki-laki. Anak SD dibagi menjadi dua bagian, yaitu kelas rendah yang
berumur 6-9 tahun dan kelas tinggi yang berumur 10-12 tahun.
Karakteristik anak usia sekolah dasar menurut Adriani dan
Wirjatmadi, 2012 adalah :
1. Karakteristik fisik/jasmani anak usia sekolah :
 Pertumbuhan lambat dan teratur
 Berat badan dan tinggi badan anak wanita lebih besar daripada
anak laki-laki pada usia yang sama
 Pertumbuhan tulang
 Pertumbuhan gigi permanen
 Nafsu makan besar
 Timbul haid pada masa ini
2. Karakteristik emosi anak usia sekolah :
 Suka berteman
 Rasa ingin tahu
 Tidak peduli terhadap lawan jenis
 Karakteristik sosial anak usia sekolah
 Suka bermain
 Sangat erat dengan teman-teman sejenis, laki-laki dan wanita
bermain sendiri
3. Karakteritik intelektual anak usia sekolah :
 Suka berbicara dan mengeluarkan pendapat
 Minat besar dalam belajar dan keterampilan
 Ingin coba-coba dan selalu ingin tahu sesuatu
 Perhatian terhadap sesuatu sangat singkat
Kelompok anak usia sekolah merupakan kelompok rentan gizi, kelompok
masyarakat yang paling mudah menderita kelainan gizi, bila masyarakat
terkena kekurangan penyediaan bahan makanan. Pada umumnya kelompok
ini berhubungan dengan proses pertumbuhan yang relatif pesat, yang
memerlukan zat-zat gizi dalam jumlah relatif besar (Sediaoetama, 2004).
Masalah kesehatan yang sering timbul pada kelompok anak usia sekolah
dasar antara lain berat badan rendah, obesitas, anemia, gondok, dan karies

5
 gigi. Masalah ini timbul karena golongan usia ini waktu yang dimiliki lebih
banyak dihabiskan di luar rumah baik di sekolah maupun tempat bermain
yang menghabiskan banyak tenaga. Dipihak lain, anak kelompok ini
kadang-kadang nafsu makannya menurun. Dengan demikian terjadi ketidak-
seimbangan antara energi yang masuk dengan energi yang keluar atau
konsumsi makanan tidak seimbang dengan kalori yang diperlukan
(Notoatmodjo, 2003)

2.3 Makanan dan Gizi Anak Sekolah

Karakteristik anak usia sekolah, antara lain gigi susu yang tanggal
secara berangsur dan diganti dengan gigi permanen, lebih aktif dalam
memilih makanan yang disukai. Kebutuhan energi golongan umur 10-12
tahun relatif lebih besar daripada golongan 7-9 tahun, karena pertumbuhan
lebih cepat, terutama penambahan tinggi badan serta anak usia sekolah
memiliki aktivitas fisik, misalnya berolah raga, bermain, atau membantu
orangtua.
Anak usia sekolah biasanya mempunyai lebih banyak perhatian
dan aktivitas di luar rumah, sehingga sering melupakan waktu makan.
Makan pagi (sarapan) perlu diperhatikan, untuk mencegah hipoglikemi dan
supaya anak lebih mudah menerima pelajaran. Anak usia sekolah telah
mempunyai daya tahan yang cukup terhadap berbagai penyakit (RSCM &
Persagi 1990).
Faktor yang mempengaruhi keadaan gizi anak sekolah menurut
Moehji (1980) adalah:
a. anak dalam usia ini sudah dapat memilih dan menentukan makanan
apa yang disukai dan tidak disukai, sehingga seringkalianak-anak salah
memilih. Terlebih lagi jika orangtua tidak memberikan informasi
mengenai makanan sehat dan bergizi
b. kebiasaan jajan, dimana anak seusia ini gemar jajan. Hal ini lebih
dipengaruhi oleh teman meskipun keluarga juga ikut berpengaruh.
c. anak tiba di rumah dalam keadaan letih karena belajar dan bermain
di sekolah, sehingga sampai di rumah kurang nafsu makan. Pilihan

6
 terhadap makanan kesukaan anak sangat dipengaruhi oleh teman,
orangtua,dan juga media massa melalui iklan/reklame.

2.4 Jenis-jenis Makanan Jajanan

Makanan jajanan menurut Nuraida et al. (2009) dapat dikelompokkan
menjadi:
1. Makanan sepinggan atau makanan utama yaitu kelompok makanan yang
dapatdisiapkan di rumah terlebih dahulu atau disiapkan di kantin.
Kelompok makananini memiliki kandungan energi yang lebih besar
dibandingkan makanan jajananlainnya.Contoh makanan sepinggan seperti
gado-gado, nasi uduk, siomay, bakso,mie ayam, lontong sayur dan lain-
lain.
2. Makanan camilan adalah makanan jajanan yang dikonsumsi diantara dua
waktumakan. Makanan camilan terdiri dari dua jenis yaitu makanan
camilan basahseperti pisang goreng dan makanan camilan kering seperti
produk ekstruksi.
3. Minuman dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu minuman
ringan,minuman campur dan air putih.
4. Buah yang dikonsumsi sebagai makanan jajanan biasanya dalam bentuk
utuh atauyang telah dikupas atau dipotong.

Menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi dalam Mariana (2006)
jenis makanan jajanan dapat digolongkan menjadi 3 (tiga) golongan, yaitu:
1. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, seperti kue kecil-kecil, pisang
goreng dan sebagainya.
2. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal, mie bakso,
nasi goreng dan sebagainya.
3. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti es krim, es campur, jus
buah dan sebagainya.
Menurut Suhardjo (1989) makanan jajanan yang umumnya digemari anak-
anak adalah berupa kue-kue yang biasanya dibuat sebagian besar dari tepung
dan gula.Dengan mengonsumsi jajanan ini anak semata-mata mendapat

7
 tambahan energy sedangkan tambahan zat pembangun dan pengatur sangat
sedikit.Kadangkala produk yang ditawarkan bukan makanan yang
menyehatkan, malah membahayakan kesehatan dan tidak menyehatkan bagi
tubuh karena miskin zat gizi dan mengandung bahan yang berbahaya bagi
tubuh (Siswanti 2004).Sebaiknya jajan dibuat sedemikian rupa hingga tidak
hanya mengandung karbohidrat saja, tetapi juga mengandung protein
ataupun vitamin. Misalnya, jajan yang dibuat dari singkong atau umbi-
umbian lain, dicampurkan dengan kacang-kacangan, tempe atau tahu, dll.
Agar mengandung vitamin, dapat dicampur dengan sayuran atau
buahbuahan (Tarwotjo, 1998).

2.5 Snack Anak Sekolah

2.5.1 Pengertian
Anak usia sekolah dasar (SD) adalah anak yang berusia 6
sampai 12 tahun. Menurut Hurlock (1999) masa ini sebagai akhir
masa kanak-kanak (late chilhood) yang berlangsung dari usia 6 tahun
sampai tibanya anak menjadi matang secara seksual, yaitu 13 tahun
bagi perempuan dan 14 tahun bagi laki-laki. Anak SD dibagi menjadi
dua bagian, yaitu kelas rendah yang berumur 6-9 tahun dan kelas
tinggi yang berumur 10-12 tahun.
Konsumsi makan anak sekolah dasar yang sering dijumpai
pada umumnya yaitu suka jajan di sekolah dan di rumah tidak mau
makan. Di samping itu pada umumnya anak tidak sarapan, makan
siang di luar rumah, tidak teratur dan tidak memenuhi kebutuhan zat
gizi. Hal ini akan memengaruhi nafsu makan anak di rumah dan
dapat menyebabkan anak kekurangan gizi (Wahyuti, 1991). Hadi
(2005) juga menjelaskan ketidakseimbangan asupan energi (energy
intake) yang melebihi energi yang digunakan (energy expenditure)
dapat menyebabkan obesitas.
Kebutuhan kalori anak sekolah dasar adalah sekitar 1500-2000
kkal setiap hari, tergantung kelompok usia. Untuk memenuhi
kebutuhan energi tersebut dapat diperoleh dari makanan yang

8
disediakan di rumah dan dari makanan jajanan. Bagi anak sekolah
penting untuk mengonsumsi makanan selingan/snack agar kadar gula
tetap terkontrol baik sehingga konsentrasi terhadap pelajaran dan
aktivitas lainnya dapat tetap dilaksanakan.
Menurut Sihadi (2004) kebiasaan jajan yang sudah menyebar di
kalangan anak sekolah tidak perlu dihilangkan, karena makanan
jajanan merupakan wahana yang baik untuk menambah asupan zat
gizi. Baik orangtua maupun pihak sekolah cukup mengawasi dan
memberitahu jenis makanan jajanan yang baik dikonsumsi bagi
kesehatan dapat melengkapi atau menambah kebutuhan gizi anak.
Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung, karena
setiap 3-4 jam sesudah makan, lambung mulai kosong. Maka
makanan jajanan yang dikonsumsi harus bergizi baik dan paling
sedikit mengandung 150-200 kalori (Tarwotjo, 1998).
Winarno (1997) menjelaskan makanan jajanan atau street food
merupakan makanan dan minuman yang dapat langsung dimakan
atau dikonsumsi, telah terlebih dan dipersiapkan atau dimasak
ditempat produksi atau tempat berjualan. Umumnya dipersiapkan
dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan atau tempat-
tempat keramaian umum lainnya. Makanan jajanan memiliki aneka
jenis dan variasi dalam bentuk, keperluan dan harga.
Makanan jajanan seringkali lebih banyak mengandung unsur
karbohidrat dan hanya sedikit mengandung protein, vitamin atau
mineral. Karena ketidaklengkapan gizi dalam makanan jajanan,
maka pada dasarnya makanan jajanan tidak dapat menggantikan
sarapan pagi atau makan siang. Anak-anak yang banyak
mengkonsumsi makanan jajanan perutnya akan merasa kenyang
karena padatnya kalori yang masuk kedalam tubuhnya. Sementara
zat gizi seperti protein, vitamin dan mineral masih sangat kurang
(Khomsan, 2006).
Menurut Irianto (2007) makanan jajanan adalah makanan yang
banyak ditemukan dipinggir jalan yang dijajakan dalam berbagai

9
 bentuk, warna, rasa serta ukuran sehingga menarik minat dan
perhatian orang untuk membelinya.
Forum Koordiansi PMT-AS Tingkat Pusat (1997)
menyebutkan makanan tambahan yang diberikan pada anak SD
dalam bentuk snack/kudapan minimal 3x/mingggu/anak selama 108
hari pemberian dalam satu tahun ajaran harus mengandung 300
kalori energi dan 5 gram protein per hari.
2.5.2 Snack Anak Sekolah Sebagai Selingan
Snack anak sekolah sebagai selingan berfungsi untuk
menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat makan utama.
Jumlah kalori yang rendah yaitu 150-200 kkal menyebabkan
makanan selingan tidak dapat menggantikan waktu makan pagi,
siang maupun malam.Waktu pemberian makanan selingan adalah
diantara dua waktu makan, tepatnya diantara waktu makan pagi dan
makan malam yaitu pada jam 9-10 (selingan pagi) dan jam 16-17
(selingan ssdeore).
Syarat makanan selingan anak, yaitu:
a Memberikan kalori dan zat gizi yang cukup
b Diberikan porsi dan tidak mengenyangkan
c Mudah dicerna dan tidak merangsang alat cerna
d Diberikan dalam waktu yang tidak terlalu dekat dengan
waktu makan
e Disajikan semenarik mungkin
f Hindari penggunaan bahan makanan tambahan
g Tidak mengandung terlalu banyak gula/lemak
h Hindari makanan selingan yang rendah zat gizi (keripik,
chiki)
i Hindari makanan selingan yang mengandung lemak trans
(biscuit, crackers)
2.5.3 Snack Anak Sekolah Penyumbang Penuh 1/3 Kebutuhan Zat Gizi
(Anak yang Tidak Membawa Makan Siang)

10
 Snack ini dibuat sama seperti makan siang biasa yang dibuat
oleh orangtua di rumah hanya bentuk dan cara penyajiannya yang
berbeda. Dari kebutuhan energi sehari seorang anak sekolah diambil
sebanyak 30% untuk pemenuhan kebutuhannya di siang hari.
Padatnya kegiatan sekolah membuat anak kadang memilih makanan
yang salah dimana dari makanan yang dikonsumsi mengandung
lebih banyak sumber karbohidrat dan lemak, sehingga perlu sekali di
sekolah membuat kantin yang menyediakan makanan sehat dan
bergizi untuk pemenuhan makan siang siswa-siswinya. Perhatian
dari orangtua dan bimbingan yang baik akan membantu anak dalam
memilih makanan yang diperlukan untuk pemenuhan nutrisinya.
Untuk menyusun menu makan siang yang perlu diperhatikan yaitu :
cukup mengenyangkan, mengandung gizi yang diperlukan tubuh,
sedapat mungkin ada sayuran. Menu makan siang merupakan
hidangan yang lengkap yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk,
kerupuk dan sambal (tidak harus disediakan), sebagai pencuci mulut
yaitu buah. Karena itu snack yang diberikan harus kaya zat gizi yang
dapat memenuhi kebutuhan karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral bagi anak. Olahan yang baik dengan kreasi yang menarik
akan membuat anak menyukai menu yang dibuat. Menu makan siang
praktis dan sehat tidak perlu menggunakan bahan yang mahal dan
proses yang lama. Karena menu makanan yang sehat bisa dibuat juga
dari bahan bahan sederhana yang bisa ditemukan setiap hari dengan
mudah, dan cara memasak yang praktis.
2.5.4 Snack Anak Sekolah untuk Memenuhi Kebutuhan Sarapan Pagi
(Anak yang Tidak Sempat Makan Pagi di Rumah)
Anak-anak cenderung jarang makan pagi dirumah sehingga
saat di sekolah mereka membeli makanan yang tidak dapat
memenuhi kebutuhan zat gizi dan hal ini sering berakibat pada
penurunan konsentrasi belajar. Karenanya sangat diperlukan
perhatian dan kepedulian orangtua dalam memberikan pemahaman
pada anak untuk memilih makanan yang baik bagi mereka terutama

11
 saat pagi hari. Untuk susunan menu makan pagi perlu
dipertimbangkan antara lain yaitu mudah pengolahannya, mudah
penyajiannya, tidak terlalu berat dan mengandung unsur gizi yang
cukup.
Hidangan yang dapat disajikan untuk mkan pagi seperti : nasi
goreng lengkap, nasi uduk, bubur ayam, bubur kacang hijau, lontong
lengkap (Dra. Ari Fadiati WS, 1988. P.70). Minumannya seperti teh
manis, susu, coklat yang dilengkapi dengan susu.
Syarat-syarat menu yang baik, yaitu:
a Mengandung Gizi
b Hidangan dapat menimbulkan selera makan
c Kombinasi makanan harus baik
d Perlu diadakan pergantian / perubahan menu agar tidak
membosankan

2.6 Kebutuhan Energi dan Kecukupan Zat Gizi

Kebutuhan zat gizi (nutrient requirement) menggambarkan
banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh setiap orang agar
dapat hidup sehat. Kebutuhan gizi antar individu bervariasi, ditentukan
atau dipengaruhi oleh jenis kelamin, umur, ukuran tubuh (berat badan dan
tinggibadan), keadaan fisiologis (hamil dan menyusui), aktivitas fisik
serta metabolisme tubuh. Oleh karena itu, jumlah zat gizi yang
diperoleh melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan tubuh
untuk melakukan kegiatan fisik internal dan eksternal, pertumbuhan
bagi usia bayi, balita, anak, dan remaja, atau untuk aktivitas dan
pemeliharaan tubuh bagi orang dewasa dan lanjut usia (Hardinsyah dkk
2002). Selain itu, menurut Karyadi & Muhilal (1996) kebutuhan gizi lebih
meggambarkan banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh
masing-masing individu, jadi ada yang tinggi dan ada pula yang rendah,
yang dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain genetika.
a. Kebutuhan Energi

12
 Kebutuhan energi golongan umur 10-12 tahun lebih besar
daripada golongan 7-9 tahun, karena pertumbuhannya lebih cepat,
terutama penambahan tinggi badan. Mulai umur 10-12 tahun
kebutuhan gizi anak laki-laki berbeda dengan perempuan. Anak laki-
laki lebih banyak melakukan aktivitas fisik sehingga membutuhkan
energi lebih banyak sedangkan perempuan biasanya sudah mulai
haid sehingga memerlukan protein dan zat besi lebih banyak
(RSCM & Persagi 1990).
Menurut Hardinsyah dkk (2002), kebutuhan gizi antarindividu yang
berat badannya relatif sama dan berasal dari kelompok umur yang
sama dapat bervariasi. Namun variasi kebutuhan energi lebih kecil
dibanding dengan variasi kebutuhan protein dan zat gizi lainnya pada
kelompok umur yang sama. Hal ini dikarenakan energi dapat disimpan
di dalam tubuh dalam bentuk lemak yang dapat diubah kembali
menjadi energi dan digunakan pada kesempatan lainnya bila
kekurangan energi.
Perhitungan angka kebutuhan energi (AKE) lebih tepat
menggunakan pendekatan pengeluaran energi karena dalam
perhitungannya menggunakan angka metabolisme basal berdasarkan
kelompok umur, jenis kelamin, berat badan dan aktivitas fisik (FAO
2001).
b. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang Dianjurkan
Penetapan kebutuhan individu untuk energi dan zat gizi juga
dapat diturunkan dari angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan.
AKG adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi
hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran
tubuh, dan aktivitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal
(Muhilal dkk 1994). Menurut Hardinsyah dan Martianto (1994)
angka kecukupan gizi (AKG) sudah memperhitungkan variasi
kebutuhan rata-rata ditambah jumlah tertentu untuk mencapai tingkat
aman (save level). Berdasarkan hasil Widyakarya Nasional Pangan

13
 danGizi VIII tahun 2004 angka kecukupan gizi yang dianjurkan bagi
anak usiasekolah berikut ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Anak Sekolah
berdasarkan WNPG 2004

Tabel.2. AKG 2005

2.7 Konsumsi Energi dan Zat Gizi

Konsumsi pangan merupakan informasi tentang jenis dan jumlah
pangan yang di konsumsi seseorang atau kelompok orang pada waktu
tertentu (Hardinsyah & Briawan 1992). Zat gizi merupakan unsur-unsur
yang terdapat dalam makanan dan diperlukan oleh tubuh untuk
berbagai keperluan seperti menghasilkan energi, mengganti jaringan aus

14
serta rusak, memproduksisubstansi tertentu misalnya enzim, hormon
dan antibodi. Zat gizi dapat dibagi menjadi kelompok makronutrien
yang terdiri atas karbohidrat, lemak serta protein, dan kelompok
mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral (Hartono 2004).
Perbandingan antara konsumsi zat gizi dengan angka kecukupan
gizi yang dianjurkan disebut sebagai tingkat kecukupan gizi. Klasifikasi
tingkat kecukupan energi dan protein menurut depkes (1996) diacu
dalam Sukandar (2007) adalah : (1) defisit tingkat berat (<70% AKG);
(2) defisit tingkat sedang (70-79% AKG); (3) defisit tingkat ringan
(80-89% AKG); (4) normal (90-119% AKG); (5) kelebihan ( 120%
AKG). Klasifikasi tingkat kecukupan vitamin dan mineral menurut
Gibson (2005) yaitu (1) kurang (<77% AKG); (2) cukup (77% AKG).
a. Energi
Tenaga yang mampu melaksanakan suatu pekerjaan dinamakan
energi. Energi (tenaga) diperoleh dari hasil pembakaran bahan makanan
di dalam tubuh, terutama dari makanan sumber karbohidrat, protein
dan lemak. Energi dinyatakan dalam satuan kalori (Nasoetion 1995).
Energi merupakan salah satu hasil metabolisme darikarbohidrat,
protein dan lemak. Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk
metabolisme, pertumbuhan, pengaturan suhu dan kegiatan fisik.
Kelebihan energi disimpan tubuh sebagai cadangan energi dalam
bentuk glikogensebagai cadangan energi jangka pendek dan dalam
bentuk lemak sebagai cadangan jangka panjang (Hardinsyah &
Tambunan 2004).
Kebutuhan energi bayi dan anak relatif lebih besar bila
dibandingkan dengan orang dewasa, karena untuk pertumbuhan.
Kebutuhan energi sehari anak pada tahun pertama kurang lebih 100-
120 kkal/kg berat badan. Untuk tiap 3 tahun pertambahan umur
kebutuhan energi turun kuranglebih 10 kkal/kg berat badan. Selain itu,
pertumbuhan dan perkembangan yang cepat pada usia remaja
membutuhkan energi yang lebih besar (RSCM & Persagi1990).

15
 Kebutuhan energi seorang sehari ditaksir dari kebutuhan
energi untuk komponen-komponen sebagai berikut: 1) Angka
Metabolisme Basal/AMB; 2) Aktifitas fisik; 3) pengaruh Dinamik
Khusus Makanan/SDA (dapat diabaikan). Kebutuhan energi terbesar
pada umumnya diperlukan untuk metabolisme basal. Kebutuhan energi
basal atau AMB pada dasarnya ditentukan oleh ukuran dan
komposisi tubuh serta umur. AMB per kg berat badan lebih tinggi
pada orang pendek dan kurus serta lebih rendah pada orang tinggi dan
gemuk. Penggunaan energi di luar AMB bagi bayi dan anak selain untuk
pertumbuhan adalah untukbermain dan sebagainya. Pada usia remaja
(10-18 tahun), terjadi proses pertumbuhan jasmani yang pesat serta
perubahan bentuk dan susunan jaringan tubuh, juga aktifitas yang tinggi
(Almatsier 2003).
b. Protein
Istilah protein berasal dari bahasa yunani, didefinisikan sebagai
senyawa dalam pangan yang mengandung nitrogen. Protein sangat
penting bagi fungsi tubuh, karena tanpa senyawa ini, kehidupan tidak
mungkin terjadi (Riyadi 2006).
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagitubuh, karena
protein selain berfungsi sebagai sumber energi juga berfungsi
sebagai zat pembangun (Nasoetion 1995).
Menurut Hartono (2006) protein terbentuk dari asam-asam
amino yang dirangkaikan oleh ikatan peptida. Fungsi protein antara lain
membangun jaringan tubuh baru, memperbaiki jaringan tubuh,
menghasilkan senyawa esensial, mengatur tekanan osmotik, mengatur
keseimbangan cairan, elektrolit dan asam basa,menghasilkan pertahanan
tubuh, menghasilkan mekanisme transportasi, dan menghasilkan
energi.
Kebutuhan protein pada anak usia sekolah dibedakan menurut
jenis kelamin dan umur. Pada umumnya kebutuhan protein pria
sedikit lebih tinggi dibanding wanita (Hardinsyah & Martianto
1992). Kebutuhan protein bayi dan anak relatif lebih besar bila

16
 dibandingkan dengan orang dewasa. Angka kebutuhan protein
tergantung pula pada mutu protein. Semakin baik mutu protein,
semakin rendah angka kebutuhan protein. Mutu protein bergantung pada
susunan asam amino yang membentuknya, terutama asam amino
esensial. Kecukupan protein yang diperlukan oleh anak umur 10-18
tahun adalah 1-1,5 g/kg BB (RSCM & Persagi 1990). Menurut
Nasoetion (1995) protein lengkap yaitu protein yang mengandung
semua asam amino esensial, terdapat pada semua protein hewani.
Prinsip mutu protein yang baik adalah apabila suatu protein
mengandung asam amino esensial yang sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Protein hewani mempunyai mutu protein yang lebih baik dibanding
protein nabati, karena susunan asam aminonya lebih lengkap. Meskipun
begitu manusia dapat memenuhi kebutuhan protein tubuh dari pangan
nabati, akan tetapi dalam jumlah yang cukup dan mengandung asam
amino yang diperlukan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan.
Berdasarkan sumbernya, protein dibedakan sebagai protein hewani
dan protein nabati. Sumber protein hewani antara lain daging, dan organ-
organ dalam seperti hati,pankreas, ginjal paru-paru, jantung dan
jeroan (babat, usus halus, dan usus besar). Susu dan telur termasuk
juga sumber protein hewani berkualitas tinggi. Selain itu, ikan, kerang
dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik
karena mengandung sedikit lemak (Nilawati 2008).
Menurut Almatsier (2003) sumber protein nabati adalah
kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-
kacangan.
c. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan unsur gizi yang diperlukan tubuh
dalam jumlah besar untuk menghasilkan energi atau tenaga.
Kebutuhan yang besar akan karbohidrat terjadi karena zat gizi ini
merupakan sumber energi utama dan tidak dapat di daur ulang, akan
tetapi hanya dapat diubah dan disimpan sebagai cadangan energi
(Hartono 2004).

17
 Menurut Nasoetion (1995) karbohidrat berfungsi sebagai sumber
energi utama bagi otak dansusunan syaraf terutama glukosa. Oleh karena
itu ketersediaan glukosa harustetap terjaga, agar terhindar dari
kerusakan otak atau kelainan syaraf. Menurut Almatsier (2003) satu
gram karbohidrat menghasilkan 4 Kal. Sebagian dari karbohidrat
disimpan dalam tubuh sebagai glukosa untuk keperluan energi segera,
sebagian disimpan dalam otot dan hati sebagai glikogen, sebagian
lagi diubah menjadi lemak sebagai cadangan energi. Seseorang yang
mengkonsumsi karbohidrat berlebih akan menjadi gemuk.
Sumber utama karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan
(nabati) dan hanya sedikit yang berasal dari hewani. Di dalam
tubuh manusia, karbohidrat merupakan salah satu sumber energi.
Dari tiga sumber energi utama (yaitu karbohidrat, lemak, protein),
karbohidrat merupakansumber energi yang paling murah. Karbohidrat
yang tidak dapat di cerna memberikan volume kepada isi usus.
Rangsangan mekanis yang terjadi melancarkan gerak bubur
makanan melalui saluran pencernaan dan memudahkan pembuangan
tinja (Nilawati 2008).
d. Lemak
Lemak dalam makanan biasanya juga disebut lipid. Lipid seperti
halnya karbohidrat juga mengandung unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen. Menurut Hartono (2006) lemak dan minyak merupakan zat
gizi kedua yang digunakan sebagai bahan bakar dalam menghasilkan
energi. Kebutuhan lemak tidak dinyatakan dalam angka mutlak.
Kebutuhan lemak yang dianjurkan 15-20% jumlah energi total berasal
dari lemak. Bayi dan anak dianjurkan 1-2% dari kebutuhan energi
total berasal dari asam lemak esensial (asam linoleat). Asam lemak
esensial dibutuhkan untuk pertumbuhan dan untuk memelihara
kesehatan kulit (RSCM & Persagi 1990).
Menurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak
hewani. Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak
hewani berasal dari hewan, termasuk ikan, telur dan susu. Fungsi

18
 lemak dalam makanan memberikan rasa gurih, terutama makanan
yang digoreng, serta memberi kandungan kalori yang tinggi dan
memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang dibakar. Lemak dalam
tubuh berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan
lemak yang ditimbun ditempat-tempat tertentu (Sediaoetama 2006).
e. Vitamin
Vitamin didefinisikan sebagai bahan-bahan organik, yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah sangat sedikit, yang melakukan
paling sedikit satu fungsi metabolik spesifik dan harus diberikan dalam
makanan.
Terdapat dua golongan vitamin, yaitu vitamin larut lemak dan
vitamin larut air. Vitamin yang larut lemak adalah vitamin A, D,
E, dan K, sedangkan vitamin yang larut air adalah vitamin B
kompleks (tiamin, riboflavin, niasin, asam folat, dan vitamin B12)
dan C (Riyadi 2006).
Menurut Almatsier (2003) vitamin berperan dalam beberapa tahap
reaksi metabolisme energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh,
pada umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagian dari enzim.
Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk apoenzim, yaitu
vitamin yang terikat dengan protein. Selain itu menurut Moehji (1982)
vitamin digunakan untuk mengatur fungsi faal dari alat-alat tubuh.
Setiap vitamin mempunyai fungsi dan sumber pangan sendiri.
f. Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan
penting dalam pemeliharaaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel,
jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral juga
berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai
kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim.
Mineral dibedakan menjadi mineral makro dan mineralmikro
(Almatsier 2003). Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro
dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Hingga saat ini dikenal

19
 sebanyak 24 mineral yang dianggap esensial (Almatsier 2003).
Menurut Riyadi (2006) mineral yang tergolong ke dalam mineral
makro adalah kalsium (Ca), fosfor (P), dan magnesium (Mg), sedangkan
mineral yang tergolong ke dalam mineral mikro antara lain besi (Fe),
iodium (I), seng (Zn), selenium (Se), dan fluor (F).

2.8 Kebiasaan Makan

Menurut Riyadi (2006) kebiasaan makan adalah cara-cara yang
dipakai orang pada umumnya untuk memilih bahan makanan yang
mereka makan sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologis, kebudayaan dan
sosial. Selain itu menurut Suhardjo (1989) kebiasaan makan adalah
perilaku yang berhubungan dengan makan, frekuensi makan seseorang,
pola makan, pantangan, distribusi makanan dalam keluarga, preferensi
terhadap makanan, dan cara-cara memilih bahan makanan.
Kebiasaan makan pada anak usia sekolah tergantung pada
kehidupan sosial di sekolah. Anak usia sekolah cenderung lebih menyukai
makan secara bersamaan dengan teman sekolahnya. Kadang-kadang anak
malas makan di rumah, hal ini disebabkan akibat stres atau sakit (Hidayat
2004).
Membentuk pola makan yang baik untuk seorang anak
menuntut kesabaran seorang ibu. Pada usia prasekolah, anak-anak sering
kali mengalami fase sulit makan. Kalau masalah makan ini
berkepanjangan maka dapat mengganggu tumbuh kembang anak karena
jumlah dan jenis gizi yang masuk dalam tubuhnya kurang. Solusi dari
masalah makan yang terjadi pada anak-anak antara lain, awali makan
dengan porsi kecil, apabila porsi kecil sudah dihabiskan, orang tua bisa
menawarkan kepada anak untuk ditambah kembali. Ketika anak sedang
makan orang tua jangan terlalu banyak memberi nasihat. Selain itu
suasana makan haruslah menyenangkan. Anak-anak seyogyanya diberi
kesempatan untuk memilih makanan sendiri yang disukai dengan
pengawasan seperlunya dari orang tua. Kewajiban orang tua adalah
menjamin hak anak-anak untuk memeperoleh makanan secara cukup dan

20
 berkualitas. Dengan disertai pola asuh yang baik, anak-anak akan tumbuh
dan berkembang secara optimal menjadi generasi yang sehat dan cerdas
(Khomsan 2004).

2.9 Bakso goreng

Bakso goreng adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan
pada masakan Indonesia dengan cara pengolahannya yaitu digoreng dengan
minyak panas. Bakso goreng umumnya dibuat dari campuran daging
sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat
dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan daging kerbau. Dalam
penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan saos toamat.
Bakso goreng sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari
gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Pada praktikum yang
telah dilakukan yaitu membuat bakso goring modifikasi dari resep awal
yaitu bakso ayam goring, dimodifikasi menjadi bakso ikan dengan sayur-
sayuran yang bergizi tinggi serta penambahan sumber karbohidrat dari
pangan local yaitu singkon yang kami beri nama Bakso ikan goreng dengan
singkong dan sayuran (BasKanSiran). Adapun bahan-bahan dalam
pembuatan bakso goreng ini yaitu :

a. Singkong

Umbi-umbian Singkong dengan nama latin Manihot

esculenta merupakan tumbuhan jenis umbi akar atau akar pohon yang
panjang fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm,
tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna
putih atau kekuning-kuningan.
Ketela pohon , atau yang lebih dikenal dengan Singkong atau ubi
kayu, merupakan pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga
Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil
karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
singkong mengandung nutrisi yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan kita. Singkong menyediakan Energi sebesar 160 Kcal, jumlah
Karbohidrat 38.06 g, Protein 1,36 g 2,5, Total Lemak 0.28 g, Kolesterol 0

21
 mg, dan Serat 1,8 g. Berikut kandungan gizi per 100g singkong mentah
menurut USDA: Vitamin: Kandungan vitamin tertinggi ubi kayu adalah
Folat (vitamin B9) 27 mg, Vitamin C 20,6 mg, dan Vitamin K 1,9 mg.
Selebihnya adalah Niacin 0.854 mg, Pyridoxine 0.088 mg, Riboflavin
0.048 mg, Thiamin 0,087 mg, Vitamin A 13 IU <, dan Vitamin E 0,19
mg. Mineral: Sodium 14 mg, Kalium 271 mg, Kalsium 16 mg 1,6, Zat
Besi 0,27 mg, magnesium 21 mg, mangan 0,383 mg, fosfor 27 mg, dan
zinc 0.34 mg. Manfaat singkong bagi kesehatan yaitu :
1. Sumber energi bagi tubuh

Dalam 100 gram porsi, singkong mengandung 38 gram karbohidrat dan

160 kkal kalori . Hal ini membuat singkong sebagai sumber energi yang
sangat baik bagi tubuh yang mengalami aktivitas fisik berat. Karbohidrat
pada singkong akan dipecah menjadi glukosa yang bertindak sebagai
sumber energi bagi sel tubuh.

Kemudian, glukosa akan disimpan dan mengkonversi menjadi glikogen

dalam otot sebagai reservasi energi. Sementara daun singkong juga
mengandung karbohidrat dengan jumlah yang sama dengan karbohidrat
pada kacang dan kacang kedelai.

2. Mencegah anemia

Mineral besi yang dikandung oleh singkong dapat membantu tubuh

untuk membentuk dua protein penting, hemoglobin (molekul protein
dalam sel darah merah) dan mioglobin (protein yang ditemukan dalam
jantung dan otot) yang bertugas untuk membawa oksigen ke seluruh
jaringan tubuh.

Mengkonsumsi daun singkong atau akar singkong dapat membantu

mencegah tubuh dari kekurangan zat besi yang menyebabkan anemia dan
membantu proses pembaruan sel-sel darah merah.

22
3. Menjaga kesehatan tulang dan gigi

Singkong mengandung kalsium yang diperlukan untuk menjaga tulang

dan gigi yang kuat. Vitamin-k yang ada pada daun singkong juga memiliki
peran potensial dalam membangun susunan tulang dan mencegah
hilangnya kalsium.

4. Melidungi dan memperbaiki jaringan tubuh

Singkong mengandung protein yang berperan penting dalam

melindungi dan memperbaiki jaringan tubuh. Daunnya mengandung
berbagai jenis protein seperti lisin, isoleusin, leusin, valin, dan arginin
yang tidak umum ditemukan pada tumbuhan berdaun hijau. Hampir semua
singkong mengandung asam amino yang dapat dibandingkan dengan telur
dan kedelai yang dikenal sebagai sumber protein.

5. Mencegah kanker

Singkong mengandung beberapa antioksidan yang berperan penting

mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh dan menyebabkan kanker.
Antioksidan dikenal membantu tubuh melindungi sel-sel dari kerusakan
yang disebabkan oleh radikal bebas dan memperbaiki dna yang rusak.

6. Bebas gluten dan nutrisi untuk pasien penyakit celiac

Singkong bebas dari gluten (protein yang biasanya ditemukan dalam

gandum, barley, gandum dan gandum hitam dan dapat menyebabkan alergi
untuk beberapa orang). Orang dengan penyakit celiac (kelainan atau
kerusakan usus kecil yang tidak bisa mentolerir gluten) dapat
mengkonsumsi pati atau tepung dari singkong karena bebas dari gluten.
Jadi mereka masih bisa menikmati beberapa kue yang terbuat dari
singkong dan hidangan gurih lainnya.

7. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Serat pada singkong terutama di daunnya, dapat mendorong

pertumbuhan probiotik atau bakteri baik dalam usus dan probiotik itu

23
 sendiri dikenal sebagai bagian dari sistem kekebalan tubuh. Pertumbuhan
bakteri baik dalam usus manusia dapat meningkatkan kekebalan dengan
membatasi jumlah mikroorganisme patogen dalam tubuh.

b. Ikan Gabus

Ikan gabus memiliki banyak khasiat untuk kesehatan. kadar protein

ikan gabus / ikan kutuk juga tertinggi dibandingkan dengan bahan
pangan yang selama ini dikenal sebagai sumber protein seperti: telur,
daging ayam, dan daging sapi. Inilah yang menyebabkan kenapa orang
tua dulu memberikan ikan gabus / ikan kutuk ini kepada anak-anak,
orang tua, atau orang sakit, tak lain dikarenakan protein yang dikandung
oleh ikan gabus / ikan kutuk sangat mudah dicerna oleh bayi, anak-anak,
manula/lansia, serta pasien-pasien penyakit berat yang mengalami
kekurangan albumin.
Manfaat Albumin Ikan Gabus berfungsi untuk mengatur tekanan
osmotic dalam darah, menjaga keberadaan air dalam plasma darah
sehingga dapat mempertahankan volume darah dalam tubuh agar tidak
terjadi pembengkakan / oedema. Dalam konteks anak-anak , bila kadar
albumin rendah, protein yang dikonsumsi anak akan pecah. Protein yang
seharusnya dikirim untuk pertumbuhan sel menjadi tidak maksimal. Pada
anak yang kekurangan albumin, seperti penderita tuberkulosis (TBC),
daya kerja obat yang diminum menjadi kurang maksimal.

c. Bayam

Kandungan nutrisi dalam 100 gr bayam memiliki Energi sebesar

36 kkal, Protein sebesar 3,5 gr, Lemak sebesar 0,5 gr, Karbohidrat
sebesar 6,5 gr, Kalsium sebesar 267 mg, Fosfor sebesar 67 mg, Vitamin
A sebesar 6090 IU. Zat besi 4 mg, Vitamin B1 0,08 mg, Vitamin C 80
mg. Mengkonsumsi bayam dapat membrikan manfaat antara lain untuk
menjaga kesehatan mata, menjaga kesehatan tulang dalam masa
pertumbuhan, menjaga kesehatan jantung, melancarkan pencernaan,
mencegah anemia, dan meningkatkan efensiensi otot.

24
d. Tepung Panir

Dalam pembuatan nugget tepung digunakan untuk melapisi nugget.

Tepung yang dapat digunakan antara lain tepung terigu, tepung jagung,
dan tepung roti. Tepung yang digunakan sebaikya tidak tengik, wadahnya
masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu
kadaluwarsa yang masih lama. Tepung roti yang digunakan dapat dipilih
dari jenis tepung panko, karena lebih higenis dan renyah. Di pasaran
kadang -kadang banyak beredar tepung roti berwarna coklat yang
kadang-kadang terbuat dari remahan roti yang dikeringkan (Yuyun,
2007).
Tepung panir terbuat dari bahan dasar roti tawar yang dipanggang
sampai kering lalu dihancurkan. Tepung panir ada dua macam yang halus
dan yang kasar. Keduanya bisa dipakai, tergantung selera. Tepung ini
bisa digunakan sebagai bahan pelapis risoles dan kroket. Tepung panir
kasar akan menghasilkan nugget yang lebih renyah dibandingkan dengan
nugget yang memakai tepung panir halus (Tim dapur demedia, 2009).

e. Wortel

Vitamin A dan antioksidan melindungi kulit dari kerusakan akibat

matahari.Kekurangan vitamin A menyebabkan kekeringan pada rambut,
kulit dan kuku.Vitamin A mencegah kerutan dini, jerawat, kulit kering,
pigmentasi, noda, dan warna kulit tidak merata.
Manfaat dan Khasiat Wortel :
Mencegah Penyakit Jantung, karena wortel sangat bermanfaat
untuk menurunan kolesterol, maka wortel juga dapat mencegah penyakit
jantung.
1. Mencegah Penyakit kanker. Kandungan falcarinol yang terdapat di
dalam wortel ini merupakan senyawa yang mampu mencegah
penyakit kanker sekaligus sebagai senyawa anti kanker.
2. Dapat Menyehatkan Kulit. Vitamin A yang terdapat di dalam buah
wortel ini mampu menyehatkan dan mencerahkan kulit anda. Selain

25
 itu, wortel juga mampu menghilangkan bercak hitam atau yang biasa
disebut dengan flek hitam pada wajah.
3. MenjagaKesehatan Mata. Wortel sudah sangat terkenal dapat
menjaga kesehatan mata, vitamin A yang terkandung dalam wortel
inilah yang sangat baik untuk kesehatan mata.
4. Membuat Awet Muda. Beta karoten yang terdapat pada buah wortel
ini berfungsi sebagai antioksidan yang dapat membantu tubuh kita
untuk melawan pengaruh negatif dari radikal bebas. Untuk itu wortel
sangat baik dikonsumsi agar terhindar dari beberapa penyakit.
5. Mampu Mencegah Stroke. Ada sebuah penelitian terbukti bahwa
wortel mampu menurunkan resiko terserang penyakit stroke. Cukup
hanya dengan mengkonsumsi wortel sebanyak 6 buah setiap hari.
Bagi yang jarang mengkonsumsi wortel, mungkin ini akan berat.
6. Wortel juga bermanfaat untuk menurunkan kloesterol, minum air
parutan/jus wortel kemudian minum rutin setiap hari. Untuk
menurunkan kolesterol, konsumsi air wortel ini pun harus rutin.

f. Tepung Meizena

Tepung maizena adalah tepung yang berasal dari jagung. Jagug

digiling hingga menjadi tepung, diambil sari patinya. Sari pati tersebutlah
disebut sebagai maizena. Ada perbedaan antara tepung jagug biasa
dengan maizena, perbedaan terlihat jelas dari cara pembuatannya dimana
maizena melalui proses fermentasi sedangkan tepung jagung adalah
jagung yang dilumatkan hingga menjadi tepung. Karena maizena berasal
dari pati melalui proses perendaman dan fermentasi maka secara umum
warna dari tepung maizena adalah putih sedangkan tepung jagung
warnanya kuning.
Maizena dapat digunakan untuk membuat berbagai makanan, seperti;
Sirup jagung, sebagai bahan pengental dalam membuat sup, dapat
digunakan untuk membuat gorengan renyah. Mungkin kita kadang
bertanya-tanya mengapa ada ayam goreng jalanan yang kulitnya renyah
dan ada yang tidak, rahasianya ada pada maizena. Jika adonan gorengan

26
 ditambah sedikit tepung maizena maka hasilnya adalah gorengan yang
lebih renyah bila dibandingkan dengan gorengan tanpa maizena.
Tepung Maizena adalah tepung yang dihasilkan dari pati biji
jagung yang memiliki kandungan gizi, protein, karbohidrat, kalsium, zat
besi. Tepung maizena merupakan salah satu bahan untuk membuat
adonan kue kering atau kue basah yang akan menghasilkan tekstur yang
sempurna. Kita bisa membuat adonan kue tanpa menggunakan tepung
maizena tapi hanya kue – kue tertentu yang tidak menggunakan tepung
maizena. Masih banyak manfaat tepung maizena lainnya dalam proses
memasak :

g. Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum; bahasa Inggris: garlic) adalah nama

tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan.
Mempunyai sejarah penggunaan oleh manusia selama lebih dari 7.000
tahun, terutama tumbuh di Asia Tengah, dan sudah lama menjadi bahan
makanan di daerah sekitar Laut Tengah, serta bumbu umum di Asia,
Afrika, dan Eropa. Dikenal di dalam catatan Mesir kuno, digunakan baik
sebagai campuran masakan maupun pengobatan. Umbi dari tanaman
bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan
Indonesia.
Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk
zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa
getir atau angur.
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di
setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu,
bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek)
sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit
minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis
bahan bumbu yang lain.Dan juga dapat digunakan sebagai obat penyakit
kutil,caranya : keprek bawang putih ( jangan sampai halus ) lalu
tempelkan pada kutil dan ikat yang kuat dengan kain atau plester tunggu

27
 sampai 30 menit,jangan terlalu banyak bergerak,maka kulit akan panas
dan kutil akan menghitam.Besoknya anda terbebas dari kutil.

h. Minyak goreng dan Margarin

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A, D, E dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering
kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai
tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak, mentega dan margarine.
Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue,
dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan dalam bahan pangan, atau
dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat
tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat,
kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau
minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.
Minyak sayur/minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat
dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis
minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung,
zaitun, kedelai bunga matahari dll (Wikipedia, 2009).
Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua
golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri
makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi
minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai dan

28
sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam industri non makanan
(non edible oils) misalnya minyak kayu putih, minyak jarak (Ketaren,
1986).
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan
atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari
tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian,
kacang-kacangan, jagung kedelai dan kanola. Minyak goreng berfungsi
sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai
kalori bahan pangan. Minyak goreng umumnya berasal dari minyak
kelapa sawit. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena
struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya
termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.
Lemak tak jenuh pada umunya berwujud cair pada suhu ruangan
dan di dalam lemari pendingin. Apabila lemak tak jenuh ganda dipakai
sebagai pengganti lemak jenuh dalam memasak, maka dapat berefek
membantu menurunkan kadar kolesterol darah.
Selain itu, lemak tak jenuh ganda juga dapat membantu
menurunkan jumlah deposit kolesterol di dalam pembuluh darah arteri.
Lemak tak jenuh ganda banyak ditemukan pada minyak nabati, seperti
minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak kedelai dan minyak
biji kapuk.
Salah satu jenis lemak tak jenuh ganda adalah golongan asam
lemak omega 3. Golongan asam lemak omega 3 yang terkenal adalah
asam dokosaheksaenoat (DHA) dan asam eikosapentaenoat (EPA). Asam
lemak tak jenuh ganda golongan ini memiliki peran penting bagi
kesehatan.
Berdasarkan hasil penelitian, asam lemak omega 3 berperan
menurunkan resiko serangan jantung, mencegah denyut jantung yang
tidak normal dan menurunkan tekanan darah. Asam lemak omega 3 juga
dapat mencegah beberapa jenis kanker.

29
 Kebutuhan tubuh akan omega 3 dapat dipenuhi dengan
mengkonsumsi 2-3 porsi ikan per minggu. Namun dengan meningkatnya
tingkat pencemaran lingkungan saat ini, maka wanita hamil, atau wanita
yang berencana untuk mengandung hendaknya membatasi asupan ikan
air laut dalam tiap minggunya. Hal ini untuk mencegah dari adanya
kemungkinan kontaminasi merkuri.

i. Telur ayam

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi

selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal
dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan
bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari.
Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain,
kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan
lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai
citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga
berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu,
telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan
mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Mietha,
2008).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap
gizinya. Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11%
kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri
dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan
mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003).

j. Saos Tomat

Saus adalah sejenis kua utama menyedapkan makanan atau

pemberi aroma pada makanan. Bahan dasar untuk membuatnya dapat
dari sayuran, kacang-kacangan, dan buah-buahan. Pada pembuatannya
ditambahkan gula, garam, cuka, dan rempah untuk penambah aroma.

30
 Penampilan saus dari bahan baku umumnya adalah kental (Anonim,
2008).
Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah
berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang
merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus
memiliki daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam,
dan seringkali diberi pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran buah
tomat dan bumbuh-bumbuh. Dan pasta yang digunakan berwarna merah
muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan (Rukmana dan Rahma,
1994).
Tomat mengandung gizi seperti vitamin dan mineral yang cukup
lengkap diantranya vitamin A, vitamin C, zat besi, kalsium, dan memiliki
likopen yang tinggi. Likopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan
tomat berwarna merah.

2.2 Parameter Mutu

a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan
ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur
tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
penampakan, flavor dan tekstur.
Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis
(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah di berirangsangan,
maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat di indra
dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas,
sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra
menerima rangsangan, sebelum terja di kesadaran prosesnya adalah
fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan.
Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili
kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu,

31
 system ini sudah banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam
laboratorium dan bidang lainnya. Namun, hasil yang didapat tidak 100 %
menjamin kebenaran, karena di dalamnya hanya di perlihatkan perlakuan
yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Atau
kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji
organoleptik ini biasa dengan uji hedonik. Uji ini tidak
akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis karena
dalam pengujiannya telah di acak. Oleh karenanya dibutuhkan suatu
analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah di dapat.

b. Uji Mikrobiologi Melalui Uji Kuantitatif Mikroorganisme

Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses
pengolahan terhadap sel mikroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan
mikroorganisme terhadap proses pengolahan. Disamping itu, ilmu
mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan-
perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan,
maupun perubahan-perubahan yang menguntungkan seperti dalam
fermentasi makanan. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak
sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan-perubahan yang
merugikan. Contohnya, pada makanan-makanan yang telah diawetkan
dengan pembekuan atau pengeringan, enzim-enzim yang terdapat di dalam
bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna,
tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. Hal ini menunjukkan
sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengerimngan
sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan, seperti
blansir, yang berguna untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat di
dalam bahan pangan mentah.
Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan
pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan
suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat
keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan
tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama
tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara

32
 pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen
dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).
Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada bahan pangan adalah
bakteri, kapang dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan dalam
segi organoleptik maupun komposisi bahan kimia. Pertumbuhan
mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, waktu, suhu, pH, kadar air,
ketersediaan gas-gas dan Aw. Untuk dapat tumbuh dan befungsi
secara normal, organisme membutuhkan air, sumber energi, nirogen,
vitamin, mineral dan faktor lainnya. Banyaknya mikroorganisme aerob
suatu bahan pangan dilihat dari kandungan TPC. Kapang menyerang
bahan yang mengandung pektin, pati dan selulosa. sedangkan khamir
menyerang bahan yang mengandung gula (Winarno, 1997).
c. Uji Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl
1) Dasar Teori
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh., karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein
adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsure-unsur
C,H,O dan N yang tidak di miliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul
protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga.Sebagai zat
pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan
baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses
pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa
kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhan
embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di
rombak.Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk
jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Protein dapat juga di gunakan untuk bahan baker apabila keperluan
energi tunbuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut
pula mengatur berbagai proses tubuh baik langsung maupun tidak
langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh.

33
Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh
darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat
menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah.Sifat atmosfer
protein yang yapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur
keseimbangan asam-basa dalam tubuh.
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan,
bertindak sebagai bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan
pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protwin yang
inert seperti rambut dan kuku.Di samping itu protein yang bekerja
sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin), membentuk
antibody, membentuk komplek dengan molekul lain, serta dapat
bertindak sebagai bagian sel yang bergerak. Kekurangan protein dalam
waktu lama dapat menggaggu berbagai proses dalam tubuh dan
menurunnkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.Fungsi protein
sendiri adalah :
 Sebagai bahan bakar atau energi karena mengandungkarbon, maka
dapat digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan
dibakar manakala keperluan tubuh akan energi tidak diterpenuhi oleh
lemak dan karbohidrat;
 Sebagai zat pengatur yaitu mengatur berbagai proses tubuh baik
secara langsung maupun tidak langsung. Sebagai bahan pembentuk
zat-zat yang mengatur berbagai proses tubuh;
 Sebagai zat pembangun yaitu untuk membantu membangun sel-sel
yang rusak maupun yang tidak rusak. Kebutuhan protein meningkat
sesuai dengan pertambahan umur.

Siklus protein di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein,

artinya protein di pecah menjadi komponen-komponen yang ebih kecil
yaitu adam amino dan atau peptide. Terjadi juga suatu sintesis protein
baru untuk mengganti yang lama.Praktis tidak ada sebuah molekul
protein pun yang di sintesis untuk di pakai seumur hidup. Semuanya
akan di pecah dan di ganti dengan yang baru dengan laju yang berbeda
tergantung jenis dan keperluanya dalam tubuh. Waktu yang di perlukan

34
 untuk mengganti separuh dari sejumlah kelompok protein tertentu
dengan protein baru di sebut half life atau waktu paruh jangka hidup
protein.
Asam amino bila suatu protein di hidrolisis dengan asam, alkali,
atau enzim, akan di hasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam
amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah
atom hydrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang di
kenal sebagai karbon a, serta gugus R merupakan rantai cabang.Semua
asam amino berkonfigurasi a dan mempunyai konfigurasi L kecuali
glisin yang tidak memupunyai atom C asimetrik.Hanya asam amino L
yang merupakan komponen protein.Karena itu penulisan isomer optic
jarang dilakukan, dan bila tidak ada tanda apa-apa, maka yang di
maksud adalah asam amino L.
Pemurnian protein merupakan tahap yang harus di lakukan untuk
mempelajari sifat dan fugsi protein. Sejumlah besar protein lebih dari
seribu, telah berhasil di isolasi dalam bentuk yang murni.Kini protein
yang dapat dipisahkan dari molekul-molekul kecil dengan cara dialysis
melalui selaput semi permeable. Molekul-molekul dengan BM lebih
besar dari 15.000 tertahan dalam kantung dialysis, sedang molekul-
molekul dengan ukuran lebih kecil dan juga ion-ion akan melewati
pori-pori selaput semi permeable tersebut keluar dari kantung dialysis.

2) Penentuan Kadar Protein

a) Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat
bir bernamaJohann Kjeldahl. Makanan didigesti denganasam kuat
sehingga melepaskan nitrogen yangdapat ditentukankadarnya
dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian
dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang
mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan
dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan

35
 menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam
larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
Prinsip dasar yang sama masih di gunakan hingga sekarang,
walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan
mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih
merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena
metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung,
diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total
dan kadar nitrogen. Faktor konversi6,25 (setara dengan 0,16 g
nitrogen pergram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan,
namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai
faktor.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi
menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan
tahap titrasi.
b) Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya.Elemen karbon,
hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan
nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa
campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan
menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator
tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi
berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi,
kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat
mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan
titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke
valensi rendah atau sebaliknya.
c) Tahap destilasi

36
 Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi
ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan
dipanaskan.Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating
ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang
besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang
dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam
borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara
asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung
destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui
asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya
BCG + MR atau PP.
d) Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa
asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH
standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna
larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP.
%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka
banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat
diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan
indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan
warna larutan dari biru menjadi merah muda.
%N = × N.HCl × 14,008 × 100 %
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya
dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N
menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun
protein dalam suatu bahan.

3) Keuntungan dan Kerugian

a) Keuntungan :
1. Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan
masih merupakan metode standar dibanding metode lain.

37
 2. Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik
membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar
protein.
b) Kerugian
 Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya,
karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari
protein.
 Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda
karena susunan residu asam amino yang berbeda.
 Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian
juga beberapa katalis

Teknik ini membutuhkan waktu lama.

38
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

3.1.1 Praktikum
Hari dan Tanggal : Senin, 4 Juni 2017
Tempat : Laboratorium Kuliner Poltekkes Banjarmasin

3.1.2 Uji Organoleptik

Hari dan Tanggal : Senin, 4 Juni 2017
Laboratorium Kuliner Poltekkes Banjarmasin
3.2 Kasus
Seorang anak sekolah berjenis klamin perempuan An. R berusia 8
tahun, masih duduk di bangku sekolah dasar, dia memiliki TB 115 cm, BB
25 kg, Dia sangat suka membeli berbagai jajanan anak sekolah yang dijual
disekitar sekolah, makanan yang paling ia suka beli yaitu bakso ayam
goreng setiap hari ia pasti rutin membeli jajanan itu terkadang juga jajanan
lain dibelinya seperti cilok, cilung, telur gulung dan lain lain, makanan
jajanan yang di jual di sekitar sekolah An. R masih belum terjamin nilai gizi,
kebersihan, dan keamanan bagi anak-anak yang mengkonsumsinya. Oleh
sebab itu susunlah snack anak sekolah yang aman dan bergizi tinggi untuk
bekalnya di sekolah agar anak tidak jajan sembarangan.
a. Data Umum
Nama : An.R
Umur : 8 tahun
Jenis Kelamin : Perempuan
TB : 115 cm
BB : 25 kg
b. Antropometri
Umur : 8 tahun
TB : 135 cm
BB : 29 kg
BBI : (Usia dalam tahun x 2) + 8 kg

39
 : (10 x 2) + 8 kg
: 28 kg
c. Kebutuhan Zat Gizi
Anak Usia 6-9 tahun
P= 60-80 (kkal/kgBB)
Energi = 70 kkal / kg BB
= 70 kkal x 25 kg
= 1500 kkal
Protein = 15% x 1500 / 4
= 56,25 gram
Lemak = 25% x 1500 / 9
= 41,7 gram
KH = 60% x 1500 / 4
= 225 gram
Zat Gizi untuk snack/selingan (10% dari total kalori)
Energi = 150 kkal
Protein = 5,625 gr
Lemak = 4,17 gr
KH = 22,5 gr

3.3 Identifikasi Resep Awal dan Resep Baru

a. Resep Awal : bakso ayam goreng krispi
Bahan :
 Ayam bagian dada = 30 gr
 Tepung tapioka = 10 gr
 Telur ayam bagian putih = 10 gr
 Tepung roti = 5 gr
 Minyak kelapa sawit = 200 ml
 Garam = sckp
 Lada = sckp
Alat :
 Pisau 1 buah

40
 Wajan 1 buah
 Spatula 1 buah
 Sendok 2 buah
 Talenan 1 buah
 Piring 1 buah
Cara Membuat :
1. Menggiling daging ayam beku dalam food processor bersama
bawang putih, es batu hingga halus.
2. Menuang adonan dalam baskom, tambahkan tepung tapioka 5 gr,
putih telur, garam, merica bubuk, menguleni sampai rata.
3. Pada air panas, bulat-bulatkan adonan ayam dan masukkan
kedalamnya.
4. Hidupkan kompor untuk merebus bakso hingga mengapung.
5. Celupkan bakso ke adonan tepung tapioka, lalu melumuri dengan
tepung roti.
6. Goreng hingga kuning keemasan.
7. Sajikan dengan toping sesuai selera.

*Untuk 1 porsi

Diagram Alir :
Menggiling daging bawang putih, es batu hingga halus

tambahkan tepung tapioka 5 gr, putih telur, bumbu,

Pada air panas, bulat-bulatkan adonan ayam

merebus bakso hingga mengapung

Celupkan bakso ke adonan tepung tapioka, lalu melumuri dengan tepung

roti

41
 Goreng hingga kuning keemasan

Sajikan dengan toping sesuai selera.

b. Resep Modifikasi : Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran

(BasKanSiran)
Bahan kaki naga :
 Ikan gabus = 30 gram
 Tepung tapioka = 5 gr
 Telur ayam = 10 gr
 Tepung roti = 5 gr
 Wortel = 13 gr
 Singkong = 25 gr
 Bawang putih = 2 gr
 Garam = sckp
 Lada = sckp
 Saos tomat = sckp
 Daun seledri = sckp
Bahan lapisan
 Tepung tapioka = 5gr
 Tepung roti = 5 gr
 Minyak kelapa sawit = 200 ml
Alat :
 Pisau 1 buah
 Wajan 1 buah
 Spatula 1 buah
 Sendok 2 buah
 Talenan 1 buah
 Piring 1 buah
Cara Membuat
1. Rebus singkong hingga empuk, haluskan.

42
2. Blender ikan gabus dengan es batu beserta bawang putih, daun
seledri.
3. Tuang ke baskom, lalu campur ikan dengan parutan wortel, bayam
singkong, telur, tepung roti, tapioka dan bumbu.
4. Bentuk adonan bulat seperti kaki naga menggunakan stik es krim
5. Kukus selama 30 menit
6. Baluri dengan tepung tapioka yang dicairkan, lalu gulingkan di atas
tepung roti.
7. Goreng hingga keemasan.
8. Kaki naga siap disajikan, dimakan dengan saus lebih sedap.

Diagram Alir
Rebus singkong hingga empuk, haluskan.

Blender ikan gabus denga es batu beserta bawang putih

campur ikan dengan parutan wortel, singkong, telur, tepung roti, tapioka
dan bumbu.

Bentuk seperti kaki naga menggunakan stik es krim

Kukus selama 30 menit

Baluri dengan tepung tapioka yang dicairkan, lalu gulingkan di atas

tepung roti.

Goreng hingga keemasan

Kaki naga siap disajikan, dimakan dengan saus lebih sedap.

43
3.4 Analisis Nilai Gizi
a. Bakso ayam goreng
Energ Protein (g)
Bera Lema HA
Bahan Makanan i Hewan Nabat
t k (g) (g)
(Kcal) i i
Ayam 25 75,5 4,6 0,0 6,3 0,0
Tepungtapioka 10 35,3 0,0 0,1 0,0 8,5
Telur ayam bagian
putih 10 5,0 1,1 0,0 0,0 0,1
Tepung roti 5 12,5 0,0 0,4 0,1 2,5
Minyak kelapa sawit 3 27,1 0,0 0,0 3,0 0,0

155,3 6,1 9,3 11

b. Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran (BasKanSiran)

Energi Protein (g) Lemak HA
Bahan Makanan Berat
(Kcal) Hewani Nabati (g) (g)
Ikan Gabus Segar 20 16,8 3,0 0,0 0,5 0,0
Tepung tapioka 10 35,3 0,0 0,1 0,0 8,5
Telur ayam 10 16,2 1,3 0,0 1,2 0,1
Tepung roti 10 24,9 0,0 0,8 0,2 5,0
Minyak kelapa sawit 3 27,1 0,0 0,0 3,0 0,0
Wortel 10 4,2 0,0 0,1 0,0 0,9
Singkong 22 32,1 0,0 0,3 0,1 7,6
Bayam 15 5.4 0.0 0.5 0.1 1.0

162 6 5,1 23.1

3.5 Analisis Biaya

a. Bakso ayam goreng
Tabel . Analisis Biaya bakso ayam goreng
Nama Bahan Berat Harga total
Ayam 30 1200
Tepung tapioka 10 70
Telur bagian putih 10 200

44
 Tepung roti 10 250
Bawang putih 2 60
Garam sckp
Lada sckp
Minyak kelapa sawit 20 300
Total 2.375

b. Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran (BasKanSiran)

Tabel . Analisis Biaya kaki naga kearifan lokal
Nama Bahan Berat Harga total
Ikan gabus 30 1200
Tepung tapioka 10 70
Telur ayam 10 200
Tepung roti 10 250
Wortel 13 220
Singkong 25 75
Bayam 15 30
Bawang putih 2 60
Garam sckp
Lada sckp
Minyak kelapa sawit 20 300
Total 2.080

3.6 Uji Mutu Produk dan Evaluasi

a. Organoleptik
Panelis : 10 orang
Bahan :Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran
(BasKanSiran)
Alat :
 Gelas Plastik 10 buah
 Kuesioner 10 lembar (Lampiran 1)
 Pulpen 1 buah

45
 Cara Kerja :
1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan
diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner.
2. Sampel disiapkan di dalam gelas plastik yang sudah disediakan.
3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data
kuesioner
4. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum
air putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa.
5. Data dianalisis kemudian membuat kesimpulan dari uji daya terima yang
telah dilakukan.
Diagram Alir :
Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam gelas plastik yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis

b. Uji Mikrobiologi
Untuk uji mikrobiologi, kami menggunakan metode cawan sebar
dengan 5 kali pengenceran.
a. Alat Metode Cawan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara
lain : Cawan petri, tabung reaksi, mikropipet, tip, bunsen, batang
L, mortar, alu, korek api, timbangan analitik, stirrer, batang
pengaduk, kaca arloji, dan incubator.

46
b. Bahan Cawan Sebar
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini
antara lain : Aquades steril, Nutrien Agar (NA), NaCl Fisiologis,
Alkohol, 70 %.
c. Prosedur Kerja
 Sterilisasi alat
Alat yang akan digunakan dicuci dengan deterjen, wadah
dengan mulut lebar dibersihkan dengan merendamnya dalam
deterjen selama 15 – 30 menit menit, 15 kemudian dibilas
dengan air bersih dan terakhir dengan air suling. Setelah kering
alat – alat yang digunakan dibungkus dengan koran atau kertas
bersih kemudian diletakan dalam bak untuk mencegah
kontaminasi kemudian dioven selama 2 – 3 jam pada suhu
1750C. Untuk alat – alat dan bahan seperti sarung tangan, PCA
dan aquades disterilkan didalam autoclave pada suhu 1210C
selama 15 – 20 menit dengan tekanan 15 atm.
 Pembuatan Media Plate Count Agar (PCA)
Ditimbang PCA sebanyak 4,5 gram kemudian dilarutkan
dalam 225 ml aquades steril pada gelas beker, selanjutnya
dipanaskan di atas kompor gas dan diaduk secara perlahan-
lahan. Setalah PCA larut semua, kemudian diangkat dan
dituang ke dalam Erlenmeyer dan ditutup dengan aluminium
foil, lalu disterilkan di autoklaf dengan suhu 121ºC selama 15
menit. Selanjutnya media dituang ke cawan perti sebanyak 10-
15 mL lalu di didinginkan sampai mengeras.
 Pengolahan Sampel
Pertama-tama sampel dihaluskan dengan menggunakan
lumpang dan alu steril, setelah sampel menjadi halus
ditimbang sebanyak 1 g sampel masukkan ke dalam tabung
reaksi yang berisi 10 ml larutan (NaCl fisiologis) dan
kemudian di vortex hingga homogen. Dari suspensi tersebut
diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan dispo dan

47
 diencerkan menjadi 1:10 dengan menambahkan NaCl
sebanyak 9 ml, selanjutnya dibuat pengenceran 1:100, yaitu
mengambil 1 ml dari hasil pengenceran sebelumnya, demikian
seterusnya hingga diperoleh pengenceran yang diinginkan
yaitu pengenceran 6.
 Inokulasi
Cara kerja yang dilakukan dalam perhitungan bakteri
adalah menumbuhkan bakteri pada media Plate Count Agar di
cawan petri dengan menggunakan metode cawan sebar.Dari 2
pengenceran terakhir diambil suspensi sebanyak 1 ml dengan
menggunakan mikropipet, lalu dipindahkan kedalam cawan
petri kemudian diratakan menggunakan batang L steril.
 Inkubasi
Kemudian cawan petri yang berisi biakan dibalik lalu dimasukkan
ke incubator selama 24 jam.
 Perhitungan jumlah koloni bakteri
Setelah akhir masa inkubasi koloni yang terbentuk
dihitung.Perhitungan jumlah koloni dilakukan secara manual.
Untuk menghitung koloni bakteri digunakan rumus sebagai
berikut :

d. Pengolahan Data
Pengolahan data dengan cara melakukan perhitungan koloni
bakteri pada cawan kemudian dibandingkan dengan standar.
e. Diagram Alir
Timbang Sampel 1 gram secara aseptis

Haluskan secara aseptis

Larutkan didalam tabung reaksi berisi NaCL secara aseptis

48
 Lakukan pengenceran sebanyak 6 kali secara aseptis dengan menggunakan
mikropipet

Ambil 1 ml sampel dari pengenceran ke 5 dan ke 6 secara aseptis

Masukkan masing-masing sampel kedalam cawan petri berisi PCA secara aseptis

Sebarkan dengan menggunakan batang L steril secara aseptis

Kemudian inkubasi selama 24 jam dengan cawan terbalik

c. Uji Kimia
Untuk uji kimia, kami menggunakan penetapan kadar protein
dengan metode kjeldhal.
 Tujuan Percobaan
a. Dapat melakukan analisa kadar protein dalam suatu bahan
pangan
b. Dapat mengetahui kadar protein dalam bahan
 Alat yang digunakan
1. Pemanas
2. Labu Kjeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap aspirator
3. Alat distilasi
4. Erlenmeyer
5. Buret 50ml
6. Neraca analitik
7. Kertas timbang
8. Gelas kimia
 Bahan yang digunakan
1. Sampel : Rolade Ayam 1g
2. Pereaksi :
 Asam Sulfat (H2SO4)

49
 a. Kalium Sulfat (K2SO4)
b. Raksa Oksida (HgO)
c. Larutan Natrium Hidroksida-Natrium Tiosulfat
(NaOH-Na2S2O3)
d. Larutan Asam Borat (H3BO3) jenuh
e. Larutan Asam Klorida (HCl) 0.02N
f. Larutan Indikator metal merah
g. Indikator metil blue
 Prosedur Kerja
 Menimbang sample sebanyak 1 gram lalu memindahkannya
kedalam labu kjeldahl.
 Menambahkan 1,9±0,1gr K2SO4, 40±10mg HgO, dan
12,0±0,1ml H2SO4, serta 20 ml H2O.
 Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya
sampai mendidih selama 15 menit dan larutan menjadi jernih
kehijau-hijauan.
 Melakukan percobaan dilemari asam menggunakan alat
destruksi dengan unit penghisapan uap.
 Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air
sekitar 30ml (sambil membilas labu Kjeldahl).
 Memindahkan isi tabung kedalam alat distilasi. Mencuci dan
membilas labu 5-6 kali dengan 1-2ml air lalu dipindahkan
dalam labu distilasi.
 Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5ml larutan H3BO3 dan 2
tetes indicator di bawah condenser. Ujung tabung condenser
harus terendam dalam larutan H3BO3.
 Menambahkan 8-10ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian
melakukan distilasi sampai tertampung kira-kira 15ml distilat
dalam Erlenmeyer.
 Membilas tabung condenser dengan air dan menampung
bilasannya dalam Erlenmeyer yang sama.

50
 Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50ml,
kemudian dititrasi dengan HCl 0,02N sampai terjadi perubahan
warna menjadi abu-abu.
 Melakukan langkah yang sama untuk blanko.

51
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1. Produk

Gambar 1. Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran (BasKanSiran)

Warna : Kuning keemasan pada bagian luar roti dan
warna-warni di bagian isinya.
Aroma : Khas bakso ikan
Tekstur : Renyah di lapisan luar agak lembut di dalam
Rasa : Gurih

4.1.2. Uji Daya Terima

Tabel . Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Fruity Sandwich

Warna Aroma Tekstur Rasa
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n %
Sangat suka 2 20 2 20 2 20 2 20
Suka 8 80 8 80 8 80 8 80
Agak Suka - - - - - - - -
Agak Tidak Suka - - - - - - - -
Tidak Suka - - - - - - - -
Jumlah 10 100 10 100 10 100 10 100

52
 4.2. Pembahasan
Pada praktikum ini dibuat snack anak sekolah usia 6-12 tahun untuk
memenuhi kebutuhan zat gizi anak sekolah serta untuk mencegah anak
mengkonsumsi jajanan sekolah yang biasanya berbahaya. Snack dapat
sebagai makanan selingan, sebagai makanan yang menyumbang penuh 1/3
kebutuhan zat gizi untuk anak yang tidak membawa makan siang ataupun
sebagai makanan yang memenuhi kebutuhan sarapan pagi untuk anak yang
tidak sempat makan pagi di rumah.
Snack yang kami buat adalah sebagai makanan selingan. Snack
tersebut adalah Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran
(BasKanSiran) yang merupakan modifikasi dari bakso ayam goreng yang
berbahan dasar ayam. Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran
(BasKanSiran) berbahan dasar daginng ikan gabus, singkong, wortel,
bayam, telur, dan tepung roti, serta tepung tapioka. Penggunaan ikan gabus
ditujukan untuk memberikan kandungan protein didalam Bakso ikan goreng
dengan singkong dan sayuran (BasKanSiran) ini begitu juga dengan
penambahan telur, selain sebagai pemberi kandungan protein, telur juga
sebagai pengikat pada adonan. Sedangkan singkong untuk memenuhi
kebutuhan karbohidrat, begitu juga dengan tepung tapioka dan tepung roti.
Selain itu, tepung tapioka dapat digunakan sebagai pelekat pada adonan,
agar adonan dapat menyatu pada proses pengukusan. Tepung roti
diperuntukan agar tekstur Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran
(BasKanSiran) menjadi renyah saat digoreng. Dengan penambahan sayuran
berupa wortel dan bayam agar konsumsi sayur pada anak tetap dapat
terpenuhi dengan menyelipkannya dalam adona, sehingga bentuknya tidak
terlalu mencolok dengan di cincang. Sayuran dapat memberikan sumbangan
vitamin dan mineral pada snack anak ini, serta sumbangan serat kepada
anak yang biasanya kurang menyukai sayuran dengan bentuk utuh.
4.2.1. Produk
1. Warna
Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran (BasKanSiran) memiliki warna

kuning keemasan. Didalamnua berwarna warni karena penggunaan

53
 sayuran yang berwarna seperti wortel yang memiliki warna jingga

karena wortel mengandung Beta Karoten / Karotena. Beta karoten

adalah pigmen fotosintesis berwarna Jingga yang berperan dalam

proses fotosintesis dengan menyalurkan energi cahaya yang ia

serap menuju ke klorofil. Makin banyak kandungan Beta

Karotennya, maka Wortel akan semakin berwarna Jingga. Kadar

beta karoten yang terdapat di wortel lebih banyak dibanding

Kankung, Caisin dan Bayam. Manfaat dan kegunaan dari beta

karoten adalah dapat mencegah dan mengatasi kanker, darah

tinggi, menurunkan kadar kolestrol dan dapat mengeluarkan angin

dari dalam tubuh bahkan beta karoten juga terbukti dapat melawan

efek polusi dan perokok pasif. Warna hijau didapat dari bayam

yang memiliki warna hijau. Warna hijau ini berasal dari kandungan

klorofil pada bayam.

2. Aroma
Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran (BasKanSiran)
beraroma bakso ikan, karena bahan dasar yang digunakan ialah
ikan gabus yang memiliki aroma khas.
3. Tekstur
Bakso ikan goreng dengan singkong dan sayuran (BasKanSiran)
menghasilkan tekstur crispy karena baluran tepung roti yang
digoreng dengan minyak panas, menjadikan Bakso ikan goreng
dengan singkong dan sayuran (BasKanSiran) menjadi kering dan
crispy, sedangkan bagian dalamnya yang lembut dan menyegarkan.

4.2.2. Analisis Uji Daya Terima

54
a. Warna
Dari hasil uji daya terima warna dari Fruity Sandwich yang
dilakukan terhadap 28 orang panelis, diketahui bahwa yang
menyatakan sangat suka sebanyak 32.14%, yang menyatakan agak
suka sebanyak 10.71% dan terbanyak yang menyatakan suka
sebanyak 57.14%. Jadi, dapat disimpulkan warna Fruity Sandwich
disukai oleh panelis.
b. Aroma
Dari hasil uji daya terima aroma dari Fruity Sandwich yang
dilakukan terhadap 28 orang panelis, diketahui bahwa yang
menyatakan sangat suka sebanyak 7.14%, dan yang menyatakan
suka sebanyak 92.85%. Jadi, dapat disimpulkan aroma Fruity
Sandwich disukai oleh panelis.
c. Tekstur
Dari hasil uji daya terima tekstur dari Fruity Sandwich yang
dilakukan terhadap 28 orang panelis, diketahui bahwa yang
menyatakan sangat suka sebanyak 28.57%, dan yang menyatakan
suka sebanyak 71.42%. Jadi, dapat disimpulkan tekstur Fruity
Sandwich disukai oleh panelis.
d. Rasa
Dari hasil uji daya terima aroma dari Fruity Sandwich yang
dilakukan terhadap 28 orang panelis, diketahui bahwa yang
menyatakan sangat suka sebanyak 17.85%, dan yang menyatakan
suka sebanyak 82.14%. Jadi, dapat disimpulkan aroma Fruity
Sandwich disukai oleh panelis.

55
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Pada praktikum ini, kami membuat Fruity Sandwich untuk snack anak
sekolah yang berfungsi sebagai selingan.
Pada praktikum ini, resep Sandwich yang biasanya isinya sayuran dan
daging dikembangkan menjadi Fruity Sandwich yaitu sandwich yang berisi
buah-buahan seperti Kiwi, Strawberry dan Pisang Susu, serta diberi lelehan
coklat dan taburan Chocochips diatasnya sehingga tampilannya menarik.
Selain memberikan warna, modifikasi ini juga menjadi alternatif bagi sanck
anak disekolah agar menghindari makanan jajanan yang kurang aman
disekolah.
Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap 28 orang panelis didapatkan
kesimpulan bahwa modifikasi resep berupa Fruity Sandwich dapat diterima
oleh sebagian besar panelis.

56
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2015. Kenali Jenis dan Tipe Coklat. www.gandummas.co.id diakses pada

tanggal 6 Juni 2017 pukul 10.04 WITA
Aritonang,Irianto.2014. Penyelenggaraan Makanan Mamajemen Sistem
Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah
Sakit.Yogyakarta : PT.Leutika Nouvalitera
Anonim.2012. 5 zat yang terkandung dalam strawberry.
http://5zatyangterkandungpadastrawberry.html?m=1 diakses pada tanggal
30 Mei 2017 pukul 11.45 WITA
Anonym, 2013 http://gizinutrisi.blogspot.co.id/2014/08/kandungan-gizi-nutrisi-
pisang-ambon-dan-manfaatnya.html
Iggrid,Maria dan santoso,Herry.2014. EKSTRAKSI ANTIOKSIDAN DAN
SENYAWA AKTIF DARI BUAH KIWI (Actinidia deliciosa) Lembaga
Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Katolik
Parahyanganfile:///C:/Users/acer-001/Downloads/1253-2612-1-SM.pdf
didownload pada tanggal 31 Mei 2017 pukul 22.46 WITA

Anonim.2017.Fungsi Kandungan Gizi Pisang Susu Untuk Kesehatan

http://manfaatpisang.com/fungsi-kandungan-gizi-pisang-susu-untuk-
kesehatan/ diakses pada tanggal 31 Mei 2017 pukul 22.56 WITA
Retnoningsih,F.2015. Tinjauan Pustaka Cokelat
http://erepo.unud.ac.id/10597/3/da90265ea5668995f70f9e11bf390e3f.pdf
didownload pada tanggal 31 Mei 2017 pukul 23.15 WITA
Anonim. 2011. Landasan Teori Cokelat http://thesis.binus.ac.id/doc/Bab2/2011-2-
01682-HM%20Bab2001.pdf didownload pada tanggal 31 Mei 2017 pukul
23.15 WITA
Mus.2013. Cokelat sebagai snack
http://repository.unri.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/2027/bab200
01.PDF?sequence=5 didownload pada tanggal 31 Mei 2017 pukul 23.16
WITA
Atkinson, C., Banks, M., France, C., & McFadden, C. (2010). The Chocolate and
Coffee Bible. London: Anness Publishing Ltd.

57
Kumalasari,E.2012. LAPORAN PRAKTIKUM UJI ASAM LEMAK BEBAS
https://kumalasarievhy.wordpress.com/tag/margarine/ diakses pada tanggal 31 Mei
2017 pukul 23.16 WITA
Prasetya.Dwiki. 2016. Sandwich (Pengertian, Komposisi, Jenis, Pembuatan,
Teknik Pembuatan, Penyajian, Porsi, Standar)
http://ilmuhotelku.blogspot.co.id/sandwich-pengertian-komposisi-
jenis.html?m=1 diakses pada tanggal 6 Juni 2017 pukul 09.31 WITA
Anonim. 2015. Aroma dan kandungan Dalam Cokelat http://orenjieculinary.com
diakses pada tanggal 6 Juni 2017 pukul 09.59 WITA
Anonim. 2013. Jenis - jenis Tepung. (Situs Web :
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28602/4/Chapter%20II.p
df, diakses pada tanggal 01 Juni 2017, pukul 19.10 WITA

Anonim. 2014. Bayam. (Situs Web :

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/22456/Chapter%2
0II.pdf;jsessionid=94386BEA19BD73ADA2608D9B7CC0CDE1?sequenc
e=4, diakses pada tanggal 01 Juni 2017, pukul 19.15 WITA)

Anonim. 2017. Ikan Gabus. http://familyherbal.net/manfaat-ajaib-ikan-gabus-

untuk-pertumbuhan-dan-gizi-anak/. (Diakses pada 29 Mei 2018)
Sadjudin , Haerudin R. 2015. Manfaat Ikan Gabus.
http://www.mongabay.co.id/2015/03/18/manfaat-ikan-gabus-
sumber-protein-tinggi-penyembuh-penyakit/ . (Diakses pada 29 Mei
2018)
Wiki.Pedia. 2018. Ketela Pohon. https://id.wikipedia.org/wiki/Ketela_pohon.
(Diakses pada 29 Mei 2018)
Anonim. 2018. Khasiat Singkong. https://www.khasiatsehat.com/khasiat-dan-
manfaat-singkong/. (Diakses pada 29 Mei 2018)

58
Tirto Endah. 2012. Bakso Goreng.
http://www.dapurprima.com/2012/06/bakso-goreng/?lang=id

59
Lampiran
Kuesioner Uji Daya Terima
Nama :
Produk : kaki naga kearifan lokal
Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda (√ ) pada
kolom di bawah ini sesuai dengan pilihan anda.
Tingkat Kesukaan Warna Aroma Tekstur Rasa
Sangat suka
Suka
Agak Suka
Agak Tidak Suka
Tidak Suka
Komentar :
....................................................................................................................................

60