Dobra marinada za još bolji roštilj

Kvalitetnom marinadom utječemo na konačan okus jela s roštilja. Naučite sve tajne mariniranja.
Upravo su marinade ključni čimbenik koji će komad mesa ili ribe na roštilju činiti vrhunskim jelom. Ne
samo da uvelike doprinose okusu i omekšavaju strukturu mesa, marinade mogu neutralizirati štetno
djelovanje roštiljanja na zdravlje.

Većina marinada ima kiselu osnovu, primjerice ocat, vino ili limunov sok jer kiselina oslabljuje mišićno
tkivo čineći meso mekšim i sočnijim u ustima. No osim što kiselina omekšava meso, ujedno
zamjenjuje arome, koje su se izgubile pečenjem, novim aromama koje su komplementarne prirodnom
okusu mesa. Marinade u svojoj osnovi mogu sadržavati čak i mliječne proizvode koji osim što
posjeduju blagu kiselost i tako potiču omekšavanje mesa, ujedno sadrže i kalcij za kojeg se smatra da
aktivira enzime koji denaturiraju odnosno razgrađuju proteine slično kao što se odležavanjem mesa
dobiva njegova nježnija struktura.

Komercijalne marinade u svom sastavu ponekad sadrže proteaze – enzime koji razgrađuju mišićna
vlakna i vezivno tkivo bilo kojeg mesa s kojim dođu u doticaj. Takvi se enzimi prirodno mogu pronaći u
voću poput kivija, dinje i papaje. Kulinarski stručnjaci smatraju da većina marinada ipak prodire do
samo nekoliko milimetara u meso čak i nakon nekoliko sati stajanja. Duljim stajanjem u marinadi
pak dolazi do uništavanja vanjskog sloja mesa stoga je rješenje meso probosti vilicom što olakšava
prodor marinade i u dublje slojeve mesa. Također, stručnjaci smatraju da su marinade djelotvornije
na višim temperaturama pa preporučuju ostaviti meso na sobnoj temperaturi umjesto u hladnjaku, no
ipak, na ljetnim vrućinama se sigurnije odlučiti na hladnjak.

U meso je dobro umasirati začine, a marinadu možete i posoliti jer sol povećava apsorpciju aromatskih
molekula iz začina i biljaka. No nemojte dodati sol ako marinirate meso dulje od tri sata kako ono ne bi
očvrsnulo. Recepture određenih marinada sadrže šećer kojim se nadomješta okus prirodnih šećera i
aminokiselina koje se prilikom termičke obrade gube. Naime, toplina mijenja molekule šećera i
aminokiselina iz mesa u sastojke koji daju pečenom mesu karakterističnu tamnosmeđu boju i
karakterističnu aromu.

Zaštitna uloga marinade

Marinade su vrlo korisne i po pitanju zdravlja jer mogu onemogućiti nastanak određenih karcinogenih
spojeva u mesu koje je pečeno na roštilju na ugljen. Naime, visoke temperature plamena s otvorenog
roštilja dovode do reakcije između kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, uzrokujući stvaranje
karcinogenih spojeva poznatijih kao heterociklički amini (HCA).

Istraživanja novijeg datuma ukazuju na značajno smanjenje HCA spojeva u mesu koje je prije
pripreme na roštilju odležalo u marinadi. Pokazalo se da marinade s biljnim začinima poput ružmarina
i origana sadrže antioksidanse koji sprječavaju stvaranje potencijalno štetnih tvari u mesu i ribi pri
visokim temperaturama pečenja.

Budite kreativni prilikom osmišljavanja marinada kako biste blagi i dosadan okus piletine učinili
zanimljivim i novim ili da vam meso tvrđe strukture postane mekano i podatno. Isprobajte meso
„pacati“ u mješavini soka od naranče, đumbiru, sezamovom ulju i sojinom umaku kako biste dobili
roštilj s okusom Dalekog istoka ili se držite dobre stare mediteranske marinade sa češnjakom,
maslinovim ulje i peršinom. Ili pak isprobajte marinirati meso u jogurtu prema sljedećem receptu:

Marinada od grčkog jogurta

Sastojci za 6 odrezaka:

150 ml grčkog jogurta

1 veliki svežanj svježeg začinskog bilja po izboru, fino narezanog (npr. peršin i menta)
2 žličice soli
6 režnjeva češnjaka
1 svežanj mladog luka, nasjeckan
1 mala zelena ljuta papričica, nasjeckana

Sastojke dobro izmiješati i smjesom dobro pokriti svaki komad mesa s obje strane. Meso stavite u
pokrivenu posudu u hladnjak na najmanje 3 sata ili tijekom noći te prije pečenja pustite da se ugrije na
sobnoj temperaturi.

Prijedlog za marinadu

Preporuka je namirnicu marinirati nekoliko sati kako bi se svi sastojci i okusi što bolje proželi.
Hranu uvijek marinirajte u nemetalnoj osudi, a ako marinirate meso u marinadu nikada ne dodajte
sol, jer mu ona izvlači sokove. Općenito, marinada za meso najbolja je kada sadrži standardne
sastojke poput ulja i češnjaka, ali uz dozu eksperimentiranja. Stoga marinadi za meso slobodno
dodajte i koricu limuna, kvalitetno vino, pokoju žlicu maslinovog ili sezamovog ulja, svježe
začinsko bilje, med. Imajte na umu da su za starije meso idealne marinade s octom, limunovim
sokom ili vinom.

Slično vrijedi i za ribu, a ako želite nešto egzotičniji okus isprobajte umočiti riblje filete u mješavinu
usitnjenog lišća korijandera, maslinovog ulja, cijeđenog soka od limete, sitno nasjeckanog češnjaka i
soka od naranče. Ova će vas marinada okusom odvesti u Srednju Ameriku, a pripremite li marinadu
od soka od naranče, đumbira, sezamovog ulja i umaka od soje uživat ćete u okusima dalekog istoka.

Za ljubitelje mediteranskih okusa predlažemo marinadu s ružmarinom i češnjakom, foto: Thinkstock

Za ljubitelje mediteranskih okusa predlažemo sljedeću marinadu za ribu:

Marinada s ružmarinom i češnjakom

Sastojci:

3 češnja češnjaka

3 žlice svježeg soka od limuna

2 žlice svježeg ružmarina, skinutog sa stabljike i nasjeckanog

morska sol i papar prema ukusu

Priprema:

Protisnite češnjak i pustite da stoji 5 minuta. Pomiješajte sastojke marinade i ribu u zdjeli ili plastičnoj
vrećici sa zatvaračem. Marinirajte u hladnjaku 2 sata do preko noći. Ako nemate vremena za
mariniranje, pustite ribu da stoji u marinadi najmanje 10 minuta.
 Priprema povrća na grillu
Priprema povrća na grillu nije složena, naprotiv, to je zabavan i ukusan način za pripremu zdravih i
laganih obroka. Ipak, postoji nekoliko trikova i pravila koje je dobro usvojiti kako bi rezultat bio
besprijekoran.

- Veće povrće poput tikvica i patlidžana potrebno je izrezati na manje komade – na kolutove ili
uzdužne ploške

- Mekano povrće poput rajčica treba izrezati na deblje ploške ili još bolje, poredati različite vrste povrća
u komadićima na ražnjić.

- Rajčice, luk ili gljive mogu se na grillu pripremiti i tako da se stave u aluminijsku foliju kako ne bi
izgubili na sočnosti.

- Prilikom pripreme za grill, povrće treba lagano posoliti i popapriti, a može se napraviti i lagana
marinada na bazi ulja, octa, luka i začinskog bilja poput ružmarina ili majčine dušice.

- Dugačke ploške povrća slažite okomito na prečke roštilja koji ste prethodno dobro očistili i lagano
nauljili.

- Vrijeme potrebno za pečenje pojedinih vrsta povrća je različito, a žar treba biti umjeren – ni prejak ni
preslab. Mekšim vrstama poput tikvica treba približno 5 minuta, dok je tvrđem povrću poput paprike ili
luka potrebno i do 15 minuta.

Vodič za grillanje pojedinih vrsta povrća

Kukuruz Ostavite listove na klipu, potom ih povucite unatrag, očistite svilene konce i potopite u hladnu
vodu na 15 minuta. Potom oprezno vratite listove natrag i stavite na grill. Vrijeme pečenja: 10 -20
minuta; uz povremeno okretanje, pod kraj pečenja uklonite listove.

Patlidžan Prerežite na ploške ili kolutove debljine 1 cm. Uz pomoć kista premažite maslinovim uljem.
Vrijeme pečenja: 4–5 minuta sa svake strane

Artičoke Prerežite plod na pola po dužini, pritisnite prema dolje da bi se listovi otvorili. Dobro natrljajte
s maslinovim uljem i lagano posolite. Vrijeme pečenja: 15 min sa svake strane ili dok ne omekšaju

Šparoge (uzgojene) Prelijte maslinovim uljem, posolite i popaprite. Vrijeme pečenja: 5–10 minuta;
okrenite svakih par minuta dok ne omekšaju. Luk Izrežite na ploške debljine 1,5 cm, uz pomoć kista
premažite maslinovim uljem i lagano posolite. Vrijeme pečenja: 8-10 minuta sa svake strane

Paprika Prerežite na pola po dužini, uklonite sjemenke, uz pomoć kista premažite maslinovim uljem.
Vrijeme pečenja: 6-10 minuta sa strane gdje je koža i još 3-4 minute s druge strane

Tikvice Izrežite na uzdužne ploške debljine 1 cm ili na kolutove. Uz pomoć kista premažite maslinovim
uljem i lagano posolite. Vrijeme pečenja: 5 - 8 minuta sa svake strane

Komorač Uklonite stabljiku i prerežite plod na pola po dužini ili na deblje kriške. Uz pomoć kista
premažite maslinovim uljem i posolite. Krupnije plodove možete kratko pariti prije grillanja. Vrijeme
pečenja: 5–6 minuta sa svake strane

Poriluk Bijeli dio poriluka prerežite na pola po dužini i operite u toploj vodi. Uz pomoć kista premažite
maslinovim uljem i posolite. Krupnije plodove možete kratko pariti prije grillanja. Vrijeme pečenja: 4–6
minuta sa svake strane
Gljive Birajte gljive s velikim klobucima, uz pomoć kista premažite maslinovim uljem. Prerežite nakon
pečenja. Vrijeme pečenja: 8-10 minuta sa svake strane

Bilo da pripremate piletinu, svinjetinu ili pljeskavice hranu temeljito ispecite. Kako biste znali da je vaše
meso gotovo temperatura unutar namirnice trebala bi iznositi 63°C za ribu i plodove mora, 68°C za
svinjetinu, 71°C za govedinu i 74°C za piletinu. Ako vam je mrsko termometrom mjeriti temperaturu
u hrani, alternativa je peći meso dok njegova sredina ne postane ružičasta, a sok koji namirnica
ispušta proziran.