TEKNOBUGA Volume 2 No.

2 – November 2015

PENGARUH PENGGUNAAN SUHU PENGOVENAN TERHADAP

KUALITAS ROTI MANIS DILIHAT DARI ASPEK WARNA
KULIT, RASA, AROMA DAN TEKSTUR

Romiyatun Mijiling Astuti

PKK, Fakultas Teknik UNNES

Abstarct: Bread is food made from main ingredient of flour, yeast, salt and water and
other additives such as sugar, margarine, eggs, milk and other. Sweet bread is one
type of bread that has a sweet taste that stands out and textured padded with or
without stuffing.
Sweet bread making through several stages starting from the selection of raw
materials, weighing ingredients, stiring, while a rest, cutting / division and weighing,
rounding, resting while having rounded, forming, molding the dough in the pan, the
final fermentation, oven, expenditure from the pan , process cooling, packaging.
Oven is the most important process in making bread. The temperature and time
required in the oven varies according to the type of bread, big dough, and baking pan
in the oven used. To determine the temperature and how long it will take in order to
produce good-quality bread needed research.
o
Object of this research is the use of sweet bread with temperatures below 200 cc fire
o o o
of the oven and fire on 150 cc; 180 cc; 210 cc for 30 minutes. The data collection
methods with a subjective assessment by the sensory test and test preferences. The
data collection tools are somewhat trained panelists for sensory testing and panelists
are not trained for hedonic test. Data analysis method used is a one-way analysis of
variance to determine differences in the quality and percentage descriptive analysis
for hedonic test.
Results showed that has effect using temperature for the quality of sweet bread oven.
Suggestions from this research should be conducted further studies on the length of
time spent in the oven.

Keywords: Temperature, Oven, Quality

Abstak: Roti adalah makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast,
garam dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, margarin, telur, susu dan
lainnya. Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang mempunyai cita rasa manis
yang menonjol serta bertekstur empuk dengan atau tanpa isian.
Pembuatan roti manis melalui beberapa tahapan yaitu di mulai dari pemilihan bahan
baku, penimbangan bahan, pangadukan, istirahat sementara,
pemotongan/pembagian dan penimbangan, pembulatan, istirahat sementara setelah
dibulatkan, pembentukan, pencetakan adonan dalam loyang, fermentasi akhir,
pengovenan, pengeluaran dari loyang, proses pendinginan, pengemasan.
Pengovenan merupakan proses terpenting dalam pembuatan roti. Suhu dan waktu
yang dibutuhkan dalam pengovenan bervariasi sesuai dengan jenis roti, besar
adonan, dan loyang yang dipergunakan dalam pengovenan. Untuk menentukan suhu
dan berapa lama waktu yang dibutuhkan agar bisa menghasilkan roti yang
berkualitas baik diperlukan penelitian.
Obyek penelitian ini adalah roti manis dengan penggunaan suhu pengovenaan api
o o o o
bawah 200 cc dan api atas 150 cc; 180 cc; 210 cc selama 30 menit. Metode
pengumpulan data dengan penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan.
Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak
terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data yang digunakan adalah analisa
varian satu arah untuk mengetahui perbedaan kualitas dan analisis deskriptif
persentasi untuk uji kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap
kualitas roti manis.
Saran dari penelitian ini perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai lamanya
waktu yang digunakan dalam pengovenan.

Kata Kunci: Suhu, Oven, Kualitas

61
TEKNOBUGA Volume 2 No.2 – November 2015

PENDAHULUAN Proses pengovenan

1. Latar Belakang Masalah merupakan proses terakhir dan
Proses pembuatan roti manis terpenting dalam pembuatan roti
memerlukan beberapa tahapan. manis. Menurut (Pyler, 1979) dalam
Tahapan-tahapan ini akan mepengaruhi proses pengovenan terjadi
kualitas roti manis. Jika tahapan pemindahan panas oven yang akan
dilakukan dengan baik dan benar maka mengubah adonan menjadi produk
akan didapatkan roti manis yang ringan, berongenga (porous), siap
berkulitas baik. cerna dan kaya rasa. Pertubahan
Proses pembuatan roti memegang biokimia yang terjadi dalam proses
peranan penting untuk menghasilkan roti pengovenan sangat komplek yang
yang berkualitas. Proses pembuatan roti melibatkan inaktivasi enzim, yeast,
manis melalui beberapa perubahan pati dan gluten dalam
tahapan.(Menurut Husin,2013) tahapan adonan.
membuat roti adalah:
Proses pengovenan
1. Pemilihan Bahan Baku.
berlangsung adonan akan
2. Penimbangan Bahan
kehilangan kadar air kerang lebih
Ketelitian penimbangan bahan
anatara 8-10% dari total berat
berfungsi untuk mencegah
adonan. Lama waktu proses
kesalahan dalam penggunaan
pengovenan tergantung dari jenis
bahan.
roti, besar adonan dan loyang yang
3. Pengadukan (Mixing)
dipergunakan dalam proses
4. Istirahat Sementara (Resting Time)
pengovenan. Untuk roti manis
5. Pemotongan/Pembagian dan
dioven pada suhu antara 170ᵒC-
Penimbangan Adonan
180ᵒC selama 10-15 menit.
(Cutting/Dividing and Scaling).
Menurut
6. Pembulatan (Rounding)
(fikrisu.blogspot.com,2015)
7. Istirahat Sementara setelah
mengoven roti manis dengan berat
Dibulatkan (Intermediate Proofing)
50 gram memakai suhu api atas
8. Pembentukan (Moulding)
bawah 150-160ᵒC dengan waktu 10
9. Peletakan Adonan dalam Loyang
menit.
(Panning)
10. Fermentasi Akhir (Final Proofing), 12. Pengeluaran dari loyang
fermentasi akhir dipengaruhi oleh: (Depanning)
suhu, kelembaban dan waktu. 13. Proses Pendinginan (Cooling).
11. Pengovenan 14. Pengemasan (Packaging)

62
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

Kontrol suhu atau temperatur atau kurang lebih 18-24 jam setelah
merupakan alat ukur yang harus proses pengovenan.
diperhatikan dalam proses pembuatan Penilaian kualitas roti
roti untuk menghasilkan roti dengan didasarkan pada 2 katagori utama, yaitu
kualitas yang diinginkan. Suhu atau sifat ekternal dan sifat internal. Sifat
temperatur sangat berpengaruh nyata eksternal roti merupakan bagian
dalam setiap tahap dalam proses serta kenampakan luar roti beserta dengan
akan mempengaruhi kualitas roti yang sifat-sifat yang dimiliki. Sifat internal
dihasilkan. Ketidakpedulian kontrol suhu merupakan kenampakan bagian dalam
mengakibatkan proses produksi setelah roti dipotong beserta sifst-sifst
yangnberjalan menjadi berubah-ubah yang dimiliki. Penilaian internal
dari waktu ke waktu, di samping kualitas dilakukan setelah roti dipotong menjadi
roti yang dihasilkan akan semakin tidak 2 bagian.
konsisten. Kontrol suhu dapat dijadikan 1. Penilaian Bagian Luar Roti
sebagai rambu-rambu guna (Eksternal)
mendapatkan roti dengan kualitas yang a. Volume adalah keseluruhan isi
terbaik. roti atau volume dari roti yang
Kualitas Roti ManisPenilaian dihasilkan. Penentuan besar
terhadap roti manis yang memiliki kecilnya volume roti sangat
tekstrur yang empuk, maka keempukan bervariasi tergantung dari
merupakan faktor kualitas yang dicari daerah atau negara mana.
dalam pembuatan roti manis tersebut. b. Warna kulit (color of crust)
Standarisasi yang digunakan untuk adalah warna keseluruhan kulit
penilaian roti adalah jenis roti tawar roti dari hasil proses
yang dapat diadaptasikan ke berbagai pengovenan. Kulit roti yang
jenis roti yang lain. Tetapi harus diingat diharapkan harus memiliki
bahwa standarisasi roti tawar tersebut warna coklat keemasan atau
tidak dapat digunakan untuk semua golden brown yang rata,
jenis roti. Segala macam roti dapat
serta bebas dari bintik-
digunakan sebagai standarisasi
bintik hitam atau bergaris.
penilainan, tetapi harus menempatkan
c. Keserasian bentuk (symmetry
standar kualitas terlebih dahulu. Alat
of form) adalah keserasian
yang digunakan dalam menentukan
bentuk antar bagian roti yang
penilaian roti adalah: penglihatan,
dihasilkan tanpa terjadinya
perabaan, bau dan rasa. Waktu yang
penurunan sisi samping roti
terbaik dalam melakukan penikaian
(low ends) atau kulit yang
seharusnya sehari setelah produk dibuat
terlipat.

63
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

d. Kerataan pengovenan dibuat. Umumnya struktur pori-

(evenness of bake) merupakan pori roti harus memiliki bentuk
tingkat kematangan semua yang seragam dengan dinding
bagian sisi roti dari hasil proses sel yang tipis.
pengovenan. Roti harus
b. Warna pori-pori (color of
terpanggang secara merata
crumb)
termasuk di bagian bawahnya.
Warna pori-pori tidak
Roti harus memiliki warna
ada standar yang ditetapkan,
merata tanpa terjadi adanya
namun pada umumnya warna
bagian yang gosong ataupun
pori-pori yang diharapkan
bagian yang tidak berwarna
harus berwarna cerah atau
akibat proses pengovenan
“bright”. Warna permukaan
yang tidak merata. Warna
pori-pori seharusnya seragam
bagian sisi-sisi roti dan bagian
tanpa adanya bercak-bercak
bawahnya harus sesuai dengan
berwarna gelap atau bergaris-
warna bagian kulit.
garis.
e. Karakteristik kulit adalah
kualitas kulit roti yang harus c. Aroma
memiliki ciri-cir tipis dan mudah Aroma dapat dinilai
untuk robek. Kulit roti tidak dengan menggunakan indera
boleh tebal, keras atau liat penciuman. Aroma roti dapat
(mengaret). pecah dan dikenali dengan aroma yang
sobekan. Roti harus memiliki manis, khas roti (fresh),
sobekan yang serasi di bagian berbau asam, berbau logan
sisi-sisinya. Pecahan dan atau berbau jamur. Roti yang
sobekan yang berlebihan akan baik diharapkan memiliki
mengurangi keindahan tampak aroma yang enak, berbau khas
luar roti. gandum atau berbau khas biji-
2. Penilaian Bagian Dalam Roti bijian atau kacang-kacangan.
(Internal)
a. Pori-pori (grain) d. Rasa (taste)

Pori-pori roti dan area di Kualitas roti yang baik

sekitarnya terbentuk dan harus memiliki rasa roti yang

jaringan gluten yang terdapat khas (fresh) dan enak.

dalam tepung terigu. Struktur

e. Tekstur (texture)
pori-pori sangatn bervariasi
Tekstur roti dapat dinilai
serta tergantung dari roti yang
dengan menggunakan indera

64
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

perabaan. Tekstur roti yang 2. Untuk mengetahui profil

ideal harus memiliki tekstur kesukaan masyarakat terhadap
yang halus, kemampuan kualitas roti manis hasil
kembali pada kondisi semula eksperimen dilihat dari aspek
saat ditekan dan tidak mudah warna kulit, karakteristik kulit,
menggumpal. keseragaman pori-pori, aroma,
rasa dan tekstur.
3. Untuk mengetahui berapa suhu
3. Perumusan Masalah
yang tepat yang digunakan
Perumusan masalah dalam
dalam pengovenan untuk
penilitian ini yaitu:
mendapatkan roti manis yang
1. Bagaimana pengaruh penggunaan
berkualitas baik dilihat dari
suhu pengovenan terhadap kualitas
aspek warna kulit, karakteristik
roti manis dilihat dari aspek warna
kulit, keseragaman pori-pori,
kulit, karakteristik kulit,
aroma, rasa dan tekstur.
keseragaman pori-pori, aroma, rasa
dan tekstur?.
5. Kontribusi Penelitian
2. Bagimana profil kesukaan
Lembaga/Institusi
masyarakat terhadap roti manis
a. Meningkatkan motivasi meneliti
hasil eksperimen dilihat dari aspek
bagi PLP lembaga/institusi dalam
warna kulit, karakteristik kulit,
mengemban Tri Dharma
keseragaman poro-pori, aroma, rasa
Perguruan Tinggi secara
dan tekstur? .
profesional dan bertanggung
3. Berapa suhu pengovenan yang
jawab.
tepat untuk mendapatkan roti manis
b. Mendukung capaian kualitas
yang berkualitas dan dapat diterima
pembelajaran di laboratorium.
masyarakat dilihat dari aspek warna
c. Terpecahkannya beberapa
kulit, karakteris kulit, keseragaman
masalah terkait dengan praktek
pori-pori, aroma rasa dan tekstur? .
bakery di laboratorium.
PLP/Peneliti
4. Tujuan Penelitian
a. Meningkatkan wawasan
1. Untuk mengetahui pengaruh
pengetahuan, teknologi, dan
penggunaan suhu pengovenan
ketrampilan di bidang
terhadap kualitas roti manis
pengelolaan laboratorium.
dilihat dari aspek warna kulit,
b. Meningkatkan motivasi dan
karakteristik kulit, keseragaman
kreativitas bagi PLP dalam
pori-pori, aroma, rasa dan
tekstur.

65
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

melaksakan tugas pengelolaan manis dengan suhu

laboratorium. pengonenan yang berbeda
c. Meningkatkan kualitas pelayanan yaitu:
laboratorium dalam pelaksanaan
Sampel 1 dioven dengan suhu
Tri Dharma Perguruan Tinggi. o o
bawah 200 C atas 150 C
Mahasiswa/Masyarakat
selama 15 menit
a. Diharapkan dapat meningkatkan
kemampuan dan ketrampilan Sampel 2 dioven dengan suhu
mahasiswa dalam melaksanakan bawah 200 C
o
atas
o
180 C
kegiatan praktikum. selama 15 menit
b. Dengan semakin banyak
pengetahuan dalan praktek Sampel 3 dioven dengan suhu
o o
bakery atau membuat roti bawah 200 C atas 210 C

diharapkan mahasiswa kian selama 15 menit

terbuka wawasannya dalam

melaksakanan penelitian dan
berwirausaha. 2.1.2. Variabel Penelitian
c. Membuka cakrawala pandang Variabel adalah objek penelitian
dan kreativitas mahasiswa ketika atau apa yang menjadi titik
terjun ke dunia kerja. perhatian suatu penelitian
(Arikunto Suharsimi,2010:161).
Dalam penelitian ini digunakan 3
METODE PENELITIAN variabel yaitu: variabel bebas,
Metode penelitian ini akan variabel terikat, dan variabel
diuraiakan tentang metode penentuan kontrol.
objek penelitian, pendekatan penelitian,
2.1.2.1. Variabel BebasVariabel
metode pengumpulan data dan metode
bebas dalam
analisis data.
penelitian ini adalah
2.1. Obyek dan Variabel Penelitian
penggunaan suhu
2.1.1. Obyek Penelitian
pengovenan api
Objek penelitian merupakan 0
bawah 200 C dan api
suatu atribut atau sifat atau nilai 0 0
atas 150 C, 180 C,
dari objek yang merupakan 0
dan 210 C.
variasi tertentu yang di tetapkan
oleh peneliti untuk dipelajari dan 2.1.2.2.Variabel Terikat
ditarik kesimpulannya. Obyek Variabel terikat dalam
dalam penelitian ini adalah roti penelitian ini yaitu

66
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

kualitas roti manis Dalam penelitian ini

dilihat dari aspek eksperimrn yang
warne kulit dilakukan adalah
karakteristik kulit, pengovenan roti manis
aroma, rasa, dan dengan suhu yang
tekstur. berbeda.
2.2.2. Tempat Pelaksanaan
2.1.2.3.Variabel Kontrol Variabel
Tempat penelitian gedung
kontrol dalam
E7 lantai 1 dan lantai 2
penelitian ini adalah
Jurusan PKK Fakultas
bahan dan berat
Teknik Universitas Negeri
bahan, alat, waktu,
Semarang.
dan proses
2.2.3. Waktu Penelitian
pembuatan.
Penelitian dilakukan bulan
2.2. Metode Pendekatan Penelitian Juni sampai Juli 2015

Metode penelitian merupakan 2.3. Metode Pengumpulan Data

cara/langkah dan strategi ilmiah Alat pengumpul data yang

yang digunakan untuk dipakai dalam penelitian ini yaitu
mengungkapkan permasalahan panelis agak terlatih yang

penelitian sehingga penelitian digunakan untuk menilai kualitas

dapat dipertanggungjawabkan sampel roti manis secara uji

secara ilmiah. Metode pendekatan inderawi dan panelis tidak terlatih

yang digunakan dalam peneitian untuk uji kesukaan cara yang

ini adalah metode eksperimen digunakan dengan penilaian

2.2.1. Metode Eksperimen subyektif.

Penelitian ini 2.3.1. Panelis Agak Terlatih

menggunakan Alat yang digunakan untuk

pendekatan studi penilaian uji inderawi

eksperimen, karena data adalah panelis gak terlatih

yang diperoleh sejumlah 8-25 orang

menggunakan (Bambang

percobaan. Penelitian Kartika,1988:10). Panelis

eksperimen adalah agak terlatih dalam

penelitian yang dilakukan penelitian ini menggunakan

untuk mengetahui mahasiswa tata boga yang

gambaran tentang data sudah lulus mengambil

yang sengaja ditimbulkan. mata kuliah bakery dan

67
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

industry bakery sehingga menggunakan panelis

sehingga sudah sebagai instrumen atau
mengetahui sifat-sifat dan alat. Metode ini digunaan
karakteristik kualitas rati untuk mengumpulkan data
manis. Untuk menilai tentang kualitas roti manis
karakteristik mutu pangan, . Metode ini juga
panelis harus memenuhi digunakan untuk
syarat atau ketentuan yang mengumpulkan data
ditetapkan sebagai dasar tentang tingkat kesukaan
penilaian. roti manis dengan suhu
2.3.2. Panelis Tidak terlatih pengovenan yang
Instrumen yang digunakan berbeda. Penilaian
dalam penelitian ini adalah subyektif menggunakan 2
panelis tidak terlatih. macam pengujuan yaitu uji
Panelis tidak terlatih inderawi dan uji
digunakan untuk menguji organileptik.
tingkat kesukan pada 1. Uji Inderawi
suatu prodak ataupun Uji inderawi adalah
menguji tingkat kemauan suatu pengujian
untuk mempergunakan terhadap sifat
suatu produk (Bambang karakteristik bahah
Kartika 1988:18). Panelis pangan dngan
tidak terlatih yang akan menggunakan idera
digunakan dalam manusia termasuk
penelitian ini adalah indera penglihatan,
masyarakat sekitar pembau, perasa dan
kampus Universitas Negeri pendengaran
Semarang sejumlah 80 (Bambang Kartika,
orang. 1988:33). Uji inderawi
2.3.3. Penilaian Subyektif dilakukan untuk
Penilaian dalam penelitian mengetahui perbedaan
ini menggunakan penilaian kualitas roti manis
subyektif. Penilaian meliputi warna, aroma,
subyektif merupakan cara rasa dan tekstur
penilaian terhadap mutu dengan menggunakan
atau sifat-sifat suatu 5 klasifikasi
komoditi dengan

68
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

Teknik penilaian yang sifat produk hasil

digunakan untuk uji eksperimen yang diuji
inderawi adalah teknik yaitu roti manis
skoring yang dengan suhu
digunakan untuk pengovenan yang
menunjukkan masing- berbeda.
masing skor kualitas Karakteristik
roti manis dengan nilai pengujian organoletik
tertinggi 5 dengan menurut (Bambang
mutu terbaik, terendah Kartika, 1988:4)
yaitu 1 dngan niali adalah penguji
yang tidak baik pada cenderung melakukan
atribut yang dinilai penilaian berdasarkan
yaitu: warna kulit, kesukaan , penguji
karakteristik kulit, tanpa melakukan
keseragaman pori-pori, pelatihan , penguji
aroma, rasa dan umumnya tidak
tekstur. melakukan
2. Uji Organoleptik/ Uji penginderaan
Kesukaan berdasarkan
Uji organoleptik kemampuan seperti
atau uji kesukaan dalam uji indrawi,
merupakan pengujian pengujian dilakukan
yang panelisnya dalam di tempat
melakukan penilaian terbuka sehingga
berdasarkan diskusi kemungkinan
kesukaan (Bambang terjadi. Pada waktu
Kartika,1988:4). Uji melakukan uji
organoleptik kesukaan ini
dilakukan dengan digunakan tingkat
metode hedonik yaitu kesukaan panelis
pengujian yang terhadap sempel.
panelisnya Pengujian
menggunakan organoleptik ini
responnya yang menggunakan lima
berupa senang atau katagori kesukaan
tidaknya terhadap dan diberi skor.

69
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

mengetahui hubngan
2.4. Metode Analisis Data pengaruh penggunaan
Teknik analisis data yang suhu pengovenan
dipergunakan dalam penelitian terhadap kualitas roti
ini yaitu analisis varian/ anava manis hasil eksperimen
klasifikasi tunggal untuk dilihat dari aspek warna
mengetahui pengaruh kulit, karakteristik kulit,
penggunaan suhu dan analisis keseragaman pori-pori,
korelasi untuk mengetahui aroma, rasa dan tekstur.
hubungan anatara penggunaan Perhitungan Analisis
suhu dengan kualitas roti manis Korelasi ini dengan
serta analisis deskriptif bantuan program SPSS.
persentase. 2.4.3. Analisis Deskriptif
2.4.1. Analisis Varian Klasifikasi Prosentase
Tunggal Analisis ini digunakan
Metode analisis data untuk mengkaji reaksi
dengan menggunakan konsumen terhadap suatu
Analisis Varian Klasifikasi bahan atau mempredeksi
Tunggal, yang berfungsi reaksi konsumen terhadap
untuk mengetahui sampel yang diujikan, oleh
pengaruh penggunaan karena itu panelis diambil
suhu pengovenan dari jumlah banyak dan
terhadap kualitas roti mewakili populasi
manis hasil eksperimen masyarakat tertentu. Untuk
dilihat dari aspek warna mengetahui daya terima
kulit, karakteristik kulit, dari konsumen dilakukan
keseragaman pori-pori, analisis diskriptif kualitatif
aroma, rasa dan tekstur. prosentase yaiatu kualitatif
Perhitungan Analisis yang diperoleh dari panelis
Varian Klasifikasi Tunggal harus dianalisis dahulu
dengan bantuan program untuk dijadikan data
SPSS. kuantitatif.
2.4.2.Korelasi HASIL DAN PEMBAHASAN
Metode analisis data
3.1. Hasil Pengujian Inderawi
dengan menggunakan
3.1.1. Hasil Perhitungan Analisis
Analisis Varian Korelasil,
Varian Klasifikasi Tunggal
yang berfungsi untuk

70
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

Perhitungan analisis varian inderawi terhadap 28 orang

klasifikasi tunggal dilakukan dengan panelis agak terlatih
tujuan untuk mengetahui ada tidaknya menghasilkan Fhitung 7,144 lebih
pengaruh penggunaan suhu besar dari Ftabel 3,04 maka
pengovenan terhadap kualitas roti dapat disimpulkan bahwa ada
manis. Jika harga Fhitung > Ftabel dengan pengaruh penggunaan suhu
taraf signifikansi 5% maka Fhitung terhadap kualitas roti manis
sinifikan artinya ada pengaruh yang dilihat dari aspek karakteristik
nyata pada sampel yang diujikan. Jika kulit.
haerga Fhitung < Ftabel dengan taraf 3. Analisis Varian Roti Manis
signifikansi 5% maka Fhitung tidak Indikator Keseragaman Pori-
signifikan artinya tidak ada pengaruh pori
yang nyata pada smpel yang diujikan Hasil penilaian pada indikator
berdasarkan aspek pengujian. Hasil keseragaman pori-pori dari
analisis varian kalsifikasi tunggal dengan sampel roti manis setelah
program SPSS seperti tabel dibawah ini: dilakukan uji inderawi terhadap
Hasil analisis varian klasifikasi tunggal 28 orang panelis agak terlatih
setelah dikonsultasikan ke F tabel menghasilkan Fhitung 1,691 lebih
hasilnya sebagai berikut: kecil dari Ftabel 3,04 maka dapat
1. Analisis Varian Roti Manis disimpulkan tidak ada pengaruh
Indikator Warna Kulit penggunaan suhu terhadap
Hasil penilaian pada indikator kualitas roti manis dilihat dari
warna kulit dari sampel roti aspek keseragaman poro-pori.
manis setelah dilakukan uji 4. Analisis Varian Roti Manis
inderawi terhadap 28 orang Indikator Aroma
panelis agak terlatih Hasil penilaian pada indikator
menghasilkan Fhitung 43,873 aroma dari sampel roti manis
lebih besar dari Ftabel 3,04 maka setelah
dapat disimpulkan bahwa ada dilakukan uji inderawi terhadap
pengaruh penggunaan suhu 28 orang panelis agak terlatih
terhadap kualitas roti manis menghasilkan Fhitung 2,563
dilihat dari aspek warna kulit. lebih kecil dari Ftabel 3,04 maka
2. Analisis Varian Roti Manis dapat disimpulkan tidak ada
Indikator Karakteristik Kulit pengaruh penggunaan suhu
Hasil penilaian pada indikator terhadap kualitas roti manis
karakteristik kulit dari sampel dilihat dari aroma.
roti manis setelah dilakukan uji

71
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

5. Analisis Varian Roti Manis Hasil analisis korelasi pada taraf

Indikator Rasa signifikans 5% dan 1% hasilnya
Hasil penilaian pada indikator sebagai berikut:
rasa dari sampel roti manis 1. Analisis korelasi suhu
setelah pengovenan roti manis dengan
dilakukan uji inderawi terhadap indikator warna kulit.
28 orang panelis agak terlatih Hasil penilaian pada indikator
menghasilkan Fhitung 1,911 lebih warna kulit dari sampel roti
kecil dari Ftabel 3,04 maka dapat manis setelah
disimpulkan tidak ada pengaruh dilakukan uji inderawi terhadap
penggunaan suhu terhadap 28 orang panelis agak terlatih
kualitas roti manis dilihat dari menghasilkan signifikans 0,027
aspek rasa. lebih kecil dari signifikans 0,05
6. Analisis Varian Roti Manis maka dapat disimpulkan bahwa
Indikator Tekstur ada hubungan penggunaan
Hasil penilaian pada indikator suhu terhadap kualitas roti
tekstur dari sampel roti manis manis dilihat dari aspek warna
setelah kulit.
dilakukan uji inderawi terhadap 2. Analisis korelasi suhu
28 orang panelis agak terlatih pengovenan roti manis dengan
menghasilkan Fhitung 5,649 lebih indikator karakteristik kulit.
besar dari Ftabel 3,04 maka Hasil penilaian pada indikator
dapat disimpulkan ada karanteristik kulit dari sampel
pengaruh penggunaan suhu roti manis setelah
terhadap kualitas roti manis dilakukan uji inderawi terhadap
dilihat dari aspek tekstur. 28 orang panelis agak terlatih
menghasilkan signifikans 0,001
3.1.2. Hasil Analisis Korelasi lebih kecil dari signifikans 0,05
Analisis korelasi dilakukan untuk dan signifikans 0,01 maka dapat
mengetahui apakah ada disimpulkan bahwa ada
hubungan antara penggunaan hubungan penggunaan suhu
suhu pengovenan dengan kualitas terhadap kualitas roti manis
roti manis dilihat dari aspek warna dilihat dari aspek karakteristik
kulit, karakteristik kulit, kulit.
keseragaman pori-pori, aroma, 3. Analisis korelasi suhu
rasa dan tekstur. pengovenan roti manis dengan
indikator keseragaman pori-pori.

72
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

Hasil penilaian pada indikator 0,05 dan signifikans 0,01 maka

keseragaman pori-pori dari dapat disimpulkan bahwa tidak
sampel roti manis setelah ada hubungan penggunaan
dilakukan uji inderawi terhadap suhu terhadap kualitas roti
28 orang panelis agak terlatih manis dilihat dari aspek rasa.
menghasilkan signifikans 0,101 6. Analisis korelasi suhu
lebih besar dari signifikans pengovenan roti manis dengan
0,05 dan signifikans 0,01 maka indikator tekstur.
dapat disimpulkan bahwa tidak Hasil penilaian pada indikator
ada hubungan penggunaan tekstur dari sampel roti manis
suhu terhadap kualitas roti setelah
manis dilihat dari aspek dilakukan uji inderawi terhadap
keseragaman pori-pori. 28 orang panelis agak terlatih
4. Analisis korelasi suhu menghasilkan signifikans 0,002
pengovenan roti manis dengan lebih kecil dari signifikans 0,05
indikator aroma. dan signifikans 0,01 maka dapat
Hasil penilaian pada indikator disimpulkan bahwa ada
aroma dari sampel roti manis hubungan penggunaan suhu
setelah terhadap kualitas roti manis
dilakukan uji inderawi terhadap dilihat dari aspek tekstur.
28 orang panelis agak terlatih
menghasilkan signifikans 0,040
3.2. Hasil Uji Kesukaan
lebih kecil dari signifikans 0,05
Uji kesukaan masyarakat
maka dapat disimpulkan bahwa
terhadap roti manis hasil eksperimen
ada hubungan penggunaan
dilakukan di sekitar kampus Universitas
suhu terhadap kualitas roti
Negeri Semarang oleh 80 orang panelis.
manis dilihat dari aspek aroma.
Berdasarkan hasil pengujian dari panelis
5. Analisis korelasi suhu
tidak terlatih kemudian dianalisis dengan
pengovenan roti manis dengan
diskriptif presentasi didapatkan hasil:
indikator rasa.
1. Sampel 1 dengan suhu
Hasil penilaian pada indikator 0
pengovenan api bawah 200 C
rasa dari sampel roti manis 0
api atas 150 C didapatkan
setelah
rerata 4,01 dengan kriteria suka.
dilakukan uji inderawi terhadap
2. Sampel 2 dengan suhu
28 orang panelis agak terlatih 0
pengovenan api bawah 200 C
menghasilkan signifikans 0,099 0
api atas 180 C didapatkan
lebih besar dari signifikans
rerata 3,7 dengan kriteria suka.

73
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

3. Sampel 3 dengan suhu panas, adonan muda,

0
pengovenan api bawah 200 C pembakaran terlalu lama
0
api atas 210 C didapatkan (overbaking) (U.S Wheat
rerata 2,5 dengan kriteria Associate, 1983).
kurang suka. Hasil perhitungan
analisis varian klasifikasi
tunggal pada aspek warna
3.2. Pembahasan Hasil Analisis
kulit menunjukkan bahwa
Pembahasan hasil analisis ini akan
ada pengaruh penggunaan
diuraiakan tentang pembahasan hasil uji
suhu pengovenan terhadap
inderawi dan hasil uji kesukaan.
warna kulit diantara sampel
5.2.1. Uji Inderawi
yang ada. Pengaruh warna
Pembahasan hasil uji inderawi
tampak pada ketiga sampel,
kualitas roti manis dilihat aspek : 0
sampel 1 suhu 150 C
1. Warna Kulit
memiliki rerata 4,21 dengan
Warna kulit (color of
kriteria coklat keemasan,
crust) adalah warna
sampel 2 dengan suhu
keseluruhan kulit roti manis 0
180 C memiliki rerata 4,1
dari hasil pengovenan. Kulit
dengan kriteria coklat dan
roti manis yang diharapkan
sampel 3 dengan suhu
harus memiliki warna coklat 0
210 C memiliki rerata 1
keemasan atau golden
dengan kriteria gosong atau
brown yang rata, serta
tidak coklat. Warna kulit dari
bebas dari bintik-bintk hitam
ke tiga yang paling baik
atau bergaris. (W.Husin
yaitu sampel 1 dengan suhu
Syarbini,2013:101).
pengovenan api bawah
Penyebab warna kulit terlalu 0 0
200 C api atas 150 C
pucat antara lain formula
selama 15 menit.
kurang lengkap, tepung
kurang reaksi, kelebihan
2. Karakteristik Kulit
ragi, adonan tua,
Karakteristik kulit adalah
kelembaban dalam proofer
kualitas kulit roti yang halus
box kurang, oven dingin,
memiliki ciri-ciri tipis dan
pembakaran kurang waktu.
mudah robek. Kulit roti tidak
Sedang penyebab warna
boleh tebal, keras atau liat
kulit terlalu tua antara lain
(mengaret) (M. Husni
terlalu banyak gula, terlalu
Syarbini, 2013:102).
banyak susu, oven terlalu

74
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

0 0
Penyebab kulit roti terlalu 200 C api atas 150 C
tebal anatara lain lemak selama 15 menit.
(shorttening) tidak 3. Keseragaman Pori-pori
memadai, kadar gula Pori-pori roti dan area di
rendah, adonan tua, kurang sekitarnya terbentuk dari
lembab dalam proofer-box, jaringan gluten yang
kelebuhan uap dalam terdapat dalam tepung
proofer-box, oven dingin, terigu. Struktur pori-pori
pembakaran terlalu lama sangat bervariasi serta
(U.S Wheat Associate, tergantung dari roti yang
1983) dibuat. Tidak ada
Hasil perhitungan sandarisasi dalam penilaian
analisis varian klasifikasi pori-pori roti. Umumnya
tunggal pada sspek struktur pori-pori harus
karakteristik kulit memiliki bentuk seragam
meninjukkan ada pengaruh dengan dinding sel yang
penggunaan suhu tipis (M. Husni Syarbini,
pengovenan terhadap 2013:102). Penyebab pori-
kualitas roti manis pada pori tidak seragam atau
aspek karakteristik kulit pori-pori membesar dan
diantara sampel yang ada. kasar terdiri dari dua faktor
Pengaruh karakteristik kulit yaitu: faktor bahan baku dan
tampak pada ketiga sampel, faktor proses.
0
sampel 1 suhu 150 C Hasil perhitungan
memiliki rerata 4,2 dengan analisis varian klasifikasi
kriteria sangat tipis, tunggal pada sspek
sampael 2 dengan suhu keseragaman pori-pori
0
180 C memiliki rerata 3,5 menunjukkan tidak ada
dengan kriteria tipis dan pengaruh penggunaan suhu
sampel 3 dengan suhu pengovenan terhadap
0
210 C memiliki rerata 2,6 kualitas roti manis pada
dengan kriteria cukup tipis. aspek keseragaman pori-
Karakteristik kulit dari ke pori diantara sampel yang
tiga yang paling baik yaitu ada. Pengaruh
sampel 1 dengan suhu keseragaman pori-pori tidak
pengovenan api bawah tampak pada ketiga sampel,
0
sampel 1 suhu 150 C

75
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

memiliki rerata 3,68 dengan manis, sampael 2 dengan

0
kriteria seragam, sampael 2 suhu 180 C memiliki rerata
0
dengan suhu 180 C 3,4 dengan kriteria khas roti
memiliki rerata 3,43 dengan manis dan sampel 3 dengan
0
kriteria seragam dan sampel suhu 210 C memiliki rerata
0
3 dengan suhu 210 C 2,9 dengan kriteria cukup
memiliki rerata 3,26 dengan khas roti manis.
kriteria seragam. 5. Rasa
4. Aroma Kualitas roti manis yang
Aroma roti manis dapat baik harus memiliki rasa
dinilai dengan khas (fresh), manis dan
menggunakan indera enak. Hasil perhitungan
penciuan. Aroma roti manis analisis varian klasifikasi
dapat dikenali dengan tunggal pada sspek rasa
aroma manis, khas menunjukkan tidak ada
roti(fresh) tidak berbau pengaruh penggunaan suhu
asan, tidak berbau logam, pengovenan terhadap
tidak berbau jamur. Roti kualitas roti manis pada
manis yang baik diharapkan aspek rasa diantara sampel
memiliki aroma yang enak, yang ada. Pengaruh rasa
berbau khas roti manis atau tidak tampak pada ketiga
berbau khas biji-bijian atau sampel, sampel 1 suhu
kacang-kacangan (M.Husin 0
150 C memiliki rerata 3,79
Syarbini, 2013:103). dengan kriteria manis,
Hasil perhitungan sampael 2 dengan suhu
analisis varian klasifikasi 0
180 C memiliki rerata 3,3
tunggal pada sspek aroma dengan kriteria cukup manis
menunjukkan tidak ada dan sampel 3 dengan suhu
pengaruh penggunaan suhu 0
210 C memiliki rerata 2,75
pengovenan terhadap dengan kriteria cukup
kualitas roti manis pada manis.
aspek aroma diantara 6. Tekstur
sampel yang ada. Pengaruh Tekstur roti dapat dinilai
aroma tidak tampak pada dengan menggunakan
ketiga sampel, sampel 1 indera peraba. Tekstur roti
0
suhu 150 C memiliki rerata yang ideal harus memiliki
3,9 dengan kriteria khas roti tekstur yang halus,

76
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

kemampuan kembali pada kriteria presentase untuk

kondisi semula saat ditekan mengetahuai kriteria
dan tidak mudah kesukaannya. Hasil analisis
menggumpal (M. Husin menunjukkan panelis lebih
Syarbini, 2013:103). banyak yang menyukai sampel 1
Hasil perhitungan dengan rerata 4,01 dengan
analisis varian klasifikasi kriteria suka kemudian sampel 2
tunggal pada sspek tekstur dengan rerata 3,7 dengan kriteria
menunjukkan ada pengaruh suka kemudian 3 dengan rerata
penggunaan suhu 2,5 dengan kriteria kurang suka.
pengovenan terhadap Jika dilihat secara fisik sampel 1
kualitas roti manis pada lebih menarik dan dikarenakan
aspek tekstur diantara masyarakat lebih menyukai roti
sampel yang ada. Pengaruh manis yang suhu pengovenan api
0 0
tekstur tampak pada ketiga bawah 200 C api atas 150 C
sampel, sampel 1 suhu selama 15 menit karena tidak jauh
0
150 C memiliki rerata 4,18 berbeda dengan roti manis yang
dengan kriteria sangat ada dipasaran.
halus, sampel 2 dengan
0
suhu 180 C memiliki rerata
KESIMPULAN DAN SARAN
3,57 dengan kriteria halus
dan sampel 3 dengan suhu Berdasarkan hasil penelitian dan
0
210 C memiliki rerata 2,89 pembahasan, maka dapat diambil
dengan kriteria cukup halus. simpulan dan saran sebagai berikut:
Tekstur dari ke tiga yang Kesimpulan:
paling baik yaitu sampel 1 1. Ada pengaruh penggunaan suhu
dengan suhu pengovenan pengovenan terhadap kualitas roti
0
api bawah 200 C api atas manis dilihat dari aspek warna kulit,
0
150 C selama 15 menit. karakteristik kulit, dan tekstur, serta
ada hubungan antara penggunaan
suhu dengan kualiatas rati manis
3.2.2. Uji Kesukaan dilihat dari aspek warna kulit,
Uji kesukaan dengan analisis karakteristik kulit, aroma dan
deskriptif presentase tekstur.
menggunakan 80 orang panelis 2. Tidak ada pengaruh penggunaan
tidak terlatih kemudian di analisis suhu pengovenan terhadap kualitas
serta dibandingkan dengan tabel roti manis dilihat dari aspek

77
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

keseragaman pori-pori, aroma, rasa Penelitian ini dimaksudkan

serta tidak ada hubungan antara untuk memberikan kontribusi pada
penggunaa suhu pengovenan program studi Pendidikan Tata Boga
terhadap kualitas roti manis dilihat jurusan Pendidikan Kesejahteraan
dari aspek keseragaman pori-pori Keluarga Fakultas Teknik dalam
dan rasa. pengelolaan laboratorium yang
3. Sampel roti manis yang disukai oleh berkaitan dengan supervisi penggunaan
masyarakat yaitu sampel 1 dengan alat praktikum. Dalam penyusunan
menggunakan suhu pengovenan api laporan penelitian ini dapat diselesaikan
0 0
bawah 200 C api atas 150 C atas kerjasama dan bantuan dari
selama 15 menit dengan rerata 4,01 berbagai pihak, oleh karena itu kami
kriteria suka. mengucapkan terima kasih kepada yang
4. Suhu pengovenan yang baik untuk terhormat:
mendapatkan roti manis yang
1. Rektor Universitas Negeri
berkualitas dan disukai masyarakat
0 Semarang
yaitu suhu api bawah 200 C api atas
0 2. Ketua LP2M Universitas Negeri
150 C selama 15 menit.
Semarang yang menyutujui dan
memberi dana dalam kegiatan
Saran:
penelitian ini
1. Perlu ada eksperimen lebih lanjut
3. Dekan dan pihak Fakultas Teknik
tentang penggunaan waktu yang
yang membantu dalam kelancaran
tepat yang digunakan untuk
penelitian
pengovenan roti manis yang
4. Ketua Jurusan Pendidikan
berkualitas baik.
Kesejahteraan Keluarga dan pihak
2. Perlu ada uji kadaluarso roti manis
jurusan yang membantu kelancaran
dari semua sampel
penelitian
5. Rekan-rekan peneliti yang
membantu kelancaran dalan proses
UCAPAN TERIMA KASIH
penelitian
Puji syukur kami panjatkan Kami menyadari bahwa laporan
kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan penelitian ini masih jauh dari
hidayahNya sehingga kami bisa sempurna, oleh karena itu kami
menyelesaikan laporan penelitian yang memohon maaf yang sebesar-
berjudul “Pengaruh Penggunaan Suhu besarnya dan mengharapkan kritik
Pengovenan Terhadap Kualitas Rati yang membangun demi
Manis” kesempurnaan laporan penelitian
ini.

78
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015

DAFTAR PUSTAKA

Ali,M.1985.Penelitian Kependidikan
Prosedur dan Strategi. Bandung:
Transita

Arikunto,S.2010.Prosedur
Penelitian.Jakarta:PT Rineka
Cipta.

E.J, Pyler.1979. Baking Science

Technology Vol I dan Vol II.
Chicago: Siebel Publishing
Company

Kartika,B.1988. Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. Yogyakarta.

Makmoer, Haryanto.2003.Roti Manis

dan Donat.Jakarta:PT Gramedia
Pustaka Utama

Syarbini,M.Hussin.2013.Referensi
Komplit A-Z Bakery. Solo: PT Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri

Sugiyono. 2009.Metode Penelitian

Kuantitatif dan R&D. Bandung:
Alfabeta.

------------ 2007. Statistik untuk

Penelitian. Bandung: Alfabeta.

U.S.Wheat Associate. 1983. Pedoman

Pembutan Roti dan Kue:
Djambatan.

Wahyudi.2003.Memproduksi
Roti.Jakarta:Derektorat
Menengah Kejuruan.

79