Professional Documents
Culture Documents
Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas Roti Manis Dilihat Dari Aspek Warna Kulit, Rasa, Aroma Dan Tekstur
Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas Roti Manis Dilihat Dari Aspek Warna Kulit, Rasa, Aroma Dan Tekstur
2 – November 2015
Abstarct: Bread is food made from main ingredient of flour, yeast, salt and water and
other additives such as sugar, margarine, eggs, milk and other. Sweet bread is one
type of bread that has a sweet taste that stands out and textured padded with or
without stuffing.
Sweet bread making through several stages starting from the selection of raw
materials, weighing ingredients, stiring, while a rest, cutting / division and weighing,
rounding, resting while having rounded, forming, molding the dough in the pan, the
final fermentation, oven, expenditure from the pan , process cooling, packaging.
Oven is the most important process in making bread. The temperature and time
required in the oven varies according to the type of bread, big dough, and baking pan
in the oven used. To determine the temperature and how long it will take in order to
produce good-quality bread needed research.
o
Object of this research is the use of sweet bread with temperatures below 200 cc fire
o o o
of the oven and fire on 150 cc; 180 cc; 210 cc for 30 minutes. The data collection
methods with a subjective assessment by the sensory test and test preferences. The
data collection tools are somewhat trained panelists for sensory testing and panelists
are not trained for hedonic test. Data analysis method used is a one-way analysis of
variance to determine differences in the quality and percentage descriptive analysis
for hedonic test.
Results showed that has effect using temperature for the quality of sweet bread oven.
Suggestions from this research should be conducted further studies on the length of
time spent in the oven.
Abstak: Roti adalah makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast,
garam dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, margarin, telur, susu dan
lainnya. Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang mempunyai cita rasa manis
yang menonjol serta bertekstur empuk dengan atau tanpa isian.
Pembuatan roti manis melalui beberapa tahapan yaitu di mulai dari pemilihan bahan
baku, penimbangan bahan, pangadukan, istirahat sementara,
pemotongan/pembagian dan penimbangan, pembulatan, istirahat sementara setelah
dibulatkan, pembentukan, pencetakan adonan dalam loyang, fermentasi akhir,
pengovenan, pengeluaran dari loyang, proses pendinginan, pengemasan.
Pengovenan merupakan proses terpenting dalam pembuatan roti. Suhu dan waktu
yang dibutuhkan dalam pengovenan bervariasi sesuai dengan jenis roti, besar
adonan, dan loyang yang dipergunakan dalam pengovenan. Untuk menentukan suhu
dan berapa lama waktu yang dibutuhkan agar bisa menghasilkan roti yang
berkualitas baik diperlukan penelitian.
Obyek penelitian ini adalah roti manis dengan penggunaan suhu pengovenaan api
o o o o
bawah 200 cc dan api atas 150 cc; 180 cc; 210 cc selama 30 menit. Metode
pengumpulan data dengan penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan.
Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak
terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data yang digunakan adalah analisa
varian satu arah untuk mengetahui perbedaan kualitas dan analisis deskriptif
persentasi untuk uji kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap
kualitas roti manis.
Saran dari penelitian ini perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai lamanya
waktu yang digunakan dalam pengovenan.
61
TEKNOBUGA Volume 2 No.2 – November 2015
62
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
Kontrol suhu atau temperatur atau kurang lebih 18-24 jam setelah
merupakan alat ukur yang harus proses pengovenan.
diperhatikan dalam proses pembuatan Penilaian kualitas roti
roti untuk menghasilkan roti dengan didasarkan pada 2 katagori utama, yaitu
kualitas yang diinginkan. Suhu atau sifat ekternal dan sifat internal. Sifat
temperatur sangat berpengaruh nyata eksternal roti merupakan bagian
dalam setiap tahap dalam proses serta kenampakan luar roti beserta dengan
akan mempengaruhi kualitas roti yang sifat-sifat yang dimiliki. Sifat internal
dihasilkan. Ketidakpedulian kontrol suhu merupakan kenampakan bagian dalam
mengakibatkan proses produksi setelah roti dipotong beserta sifst-sifst
yangnberjalan menjadi berubah-ubah yang dimiliki. Penilaian internal
dari waktu ke waktu, di samping kualitas dilakukan setelah roti dipotong menjadi
roti yang dihasilkan akan semakin tidak 2 bagian.
konsisten. Kontrol suhu dapat dijadikan 1. Penilaian Bagian Luar Roti
sebagai rambu-rambu guna (Eksternal)
mendapatkan roti dengan kualitas yang a. Volume adalah keseluruhan isi
terbaik. roti atau volume dari roti yang
Kualitas Roti ManisPenilaian dihasilkan. Penentuan besar
terhadap roti manis yang memiliki kecilnya volume roti sangat
tekstrur yang empuk, maka keempukan bervariasi tergantung dari
merupakan faktor kualitas yang dicari daerah atau negara mana.
dalam pembuatan roti manis tersebut. b. Warna kulit (color of crust)
Standarisasi yang digunakan untuk adalah warna keseluruhan kulit
penilaian roti adalah jenis roti tawar roti dari hasil proses
yang dapat diadaptasikan ke berbagai pengovenan. Kulit roti yang
jenis roti yang lain. Tetapi harus diingat diharapkan harus memiliki
bahwa standarisasi roti tawar tersebut warna coklat keemasan atau
tidak dapat digunakan untuk semua golden brown yang rata,
jenis roti. Segala macam roti dapat
serta bebas dari bintik-
digunakan sebagai standarisasi
bintik hitam atau bergaris.
penilainan, tetapi harus menempatkan
c. Keserasian bentuk (symmetry
standar kualitas terlebih dahulu. Alat
of form) adalah keserasian
yang digunakan dalam menentukan
bentuk antar bagian roti yang
penilaian roti adalah: penglihatan,
dihasilkan tanpa terjadinya
perabaan, bau dan rasa. Waktu yang
penurunan sisi samping roti
terbaik dalam melakukan penikaian
(low ends) atau kulit yang
seharusnya sehari setelah produk dibuat
terlipat.
63
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
64
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
65
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
66
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
menggunakan (Bambang
67
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
68
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
69
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
mengetahui hubngan
2.4. Metode Analisis Data pengaruh penggunaan
Teknik analisis data yang suhu pengovenan
dipergunakan dalam penelitian terhadap kualitas roti
ini yaitu analisis varian/ anava manis hasil eksperimen
klasifikasi tunggal untuk dilihat dari aspek warna
mengetahui pengaruh kulit, karakteristik kulit,
penggunaan suhu dan analisis keseragaman pori-pori,
korelasi untuk mengetahui aroma, rasa dan tekstur.
hubungan anatara penggunaan Perhitungan Analisis
suhu dengan kualitas roti manis Korelasi ini dengan
serta analisis deskriptif bantuan program SPSS.
persentase. 2.4.3. Analisis Deskriptif
2.4.1. Analisis Varian Klasifikasi Prosentase
Tunggal Analisis ini digunakan
Metode analisis data untuk mengkaji reaksi
dengan menggunakan konsumen terhadap suatu
Analisis Varian Klasifikasi bahan atau mempredeksi
Tunggal, yang berfungsi reaksi konsumen terhadap
untuk mengetahui sampel yang diujikan, oleh
pengaruh penggunaan karena itu panelis diambil
suhu pengovenan dari jumlah banyak dan
terhadap kualitas roti mewakili populasi
manis hasil eksperimen masyarakat tertentu. Untuk
dilihat dari aspek warna mengetahui daya terima
kulit, karakteristik kulit, dari konsumen dilakukan
keseragaman pori-pori, analisis diskriptif kualitatif
aroma, rasa dan tekstur. prosentase yaiatu kualitatif
Perhitungan Analisis yang diperoleh dari panelis
Varian Klasifikasi Tunggal harus dianalisis dahulu
dengan bantuan program untuk dijadikan data
SPSS. kuantitatif.
2.4.2.Korelasi HASIL DAN PEMBAHASAN
Metode analisis data
3.1. Hasil Pengujian Inderawi
dengan menggunakan
3.1.1. Hasil Perhitungan Analisis
Analisis Varian Korelasil,
Varian Klasifikasi Tunggal
yang berfungsi untuk
70
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
71
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
72
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
73
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
74
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
0 0
Penyebab kulit roti terlalu 200 C api atas 150 C
tebal anatara lain lemak selama 15 menit.
(shorttening) tidak 3. Keseragaman Pori-pori
memadai, kadar gula Pori-pori roti dan area di
rendah, adonan tua, kurang sekitarnya terbentuk dari
lembab dalam proofer-box, jaringan gluten yang
kelebuhan uap dalam terdapat dalam tepung
proofer-box, oven dingin, terigu. Struktur pori-pori
pembakaran terlalu lama sangat bervariasi serta
(U.S Wheat Associate, tergantung dari roti yang
1983) dibuat. Tidak ada
Hasil perhitungan sandarisasi dalam penilaian
analisis varian klasifikasi pori-pori roti. Umumnya
tunggal pada sspek struktur pori-pori harus
karakteristik kulit memiliki bentuk seragam
meninjukkan ada pengaruh dengan dinding sel yang
penggunaan suhu tipis (M. Husni Syarbini,
pengovenan terhadap 2013:102). Penyebab pori-
kualitas roti manis pada pori tidak seragam atau
aspek karakteristik kulit pori-pori membesar dan
diantara sampel yang ada. kasar terdiri dari dua faktor
Pengaruh karakteristik kulit yaitu: faktor bahan baku dan
tampak pada ketiga sampel, faktor proses.
0
sampel 1 suhu 150 C Hasil perhitungan
memiliki rerata 4,2 dengan analisis varian klasifikasi
kriteria sangat tipis, tunggal pada sspek
sampael 2 dengan suhu keseragaman pori-pori
0
180 C memiliki rerata 3,5 menunjukkan tidak ada
dengan kriteria tipis dan pengaruh penggunaan suhu
sampel 3 dengan suhu pengovenan terhadap
0
210 C memiliki rerata 2,6 kualitas roti manis pada
dengan kriteria cukup tipis. aspek keseragaman pori-
Karakteristik kulit dari ke pori diantara sampel yang
tiga yang paling baik yaitu ada. Pengaruh
sampel 1 dengan suhu keseragaman pori-pori tidak
pengovenan api bawah tampak pada ketiga sampel,
0
sampel 1 suhu 150 C
75
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
76
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
77
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
78
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
DAFTAR PUSTAKA
Ali,M.1985.Penelitian Kependidikan
Prosedur dan Strategi. Bandung:
Transita
Arikunto,S.2010.Prosedur
Penelitian.Jakarta:PT Rineka
Cipta.
Syarbini,M.Hussin.2013.Referensi
Komplit A-Z Bakery. Solo: PT Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri
Wahyudi.2003.Memproduksi
Roti.Jakarta:Derektorat
Menengah Kejuruan.
79