ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

ΤΟ ΓΑΛΑ

Η παραγωγή γάλακτος χρονολογείται από το 3.000 π.Χ. τότε που οι

πόλεις της Μεσοποταμίας εφοδιάζεται με γάλα και βούτυρο από τα
κοπάδια των προβάτων που εκτρέφονται στις πεδιάδες της
χώρας.Το γάλα είναι η πιο σημαντική απλή τροφή που μπορεί να
καταναλώσει ένα νεαρό άτομο. Περιέχει εκτός από το λίπος,
πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, μεταλλικά άλατα και βιταμίνες.
Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι η καζεΐνη, η λακταλβουμίνη και η
γαλακτοσφαιρίνη. Το λίπος είναι το συστατικό που ποικίλλει
περισσότερο. Η πυκνότητά του μεταβάλλεται από μέρα σε μέρα
και από το ένα άρμεγμα στο άλλο. Από τα ανόργανα συστατικά το
ασβέστιο και ο φώσφορος που χρησιμεύουν για την ανάπτυξη των
οστών βρίσκονται σε μεγαλύτερο ποσοστό, ιδιαίτερα στο γάλα της
αγελάδας.
Μολονότι το γάλα μπορεί να θεωρηθεί τέλεια και πλήρη τροφή,
είναι όμως και άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροβίων.
Αμέσως μετά το άρμεγμα, για το οποίο χρησιμοποιούνται μηχανές
στις οποίες μια βεντούζα προσαρμόζεται στο μαστό της αγελάδας
και τραβά το γάλα με μια διακοπτόμενη αναρρόφηση, το γάλα
μπορεί να μολυνθεί από διάφορες αιτίες όπως π.χ. από ακάθαρτα
δοχεία, κακό σύστημα αρμέγματος, κακή κατάσταση στάβλων κ.λπ.
και να γίνει έτσι μέσο μετάδοσης παθογόνων μικροβίων.
 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ

Για να αποφύγουμε την αλλοίωση του από τη δράση των μικροβίων

συνιστάται η ψύξη του γάλακτος αμέσως μετά το άρμεγμα και η
διατήρησή του σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι τη στιγμή που θα
χρησιμοποιηθεί στον τόπο παραγωγής ή θα μεταφερθεί στις
βιομηχανίες γάλακτος. Τόσο το γάλα που προορίζεται για την
απευθείας κατανάλωση όσο και αυτό που προορίζεται για διάφορα
γαλακτοκομικά προϊόντα υποβάλλεται σε μια σειρά επεξεργαστών
που γενικά πραγματοποιούνται σε βιομηχανικό επίπεδο, με σκοπό
να διατηρηθούν ανέπαφες οι θρεπτικές του ιδιότητες και να
προφυλαχθεί από αλλοιώσεις που θα μπορούσαν να αποβούν
βλαβερές για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Στις κοινότητες που καταναλώνουν τουλάχιστον χίλια κιλά γάλα
την ημέρα μπορεί να δημιουργηθεί κέντρο γάλακτος, οργάνωση που
έχει σκοπό τη συλλογή του γάλακτος από τους παραγωγούς, την
εξασφάλιση από νοθεία, την υποβολή του σε διάφορες επεξεργασίες
και τη διάθεσή του στην κατανάλωση με τέτοιο τρόπο που να
αποκλείεται κάθε νόθευση ή αλλοίωση. Το γάλα που αρμέγεται
στους στάβλους μεταφέρεται στο κεντρικό εργοστάσιο με
βυτιοφόρα όπου, αφού υποστεί τους κατάλληλους ελέγχους χύνεται
σε μία δεξαμενή. Το γάλα που δεν εκπληρώνει ορισμένες
προδιαγραφές ποιότητας προορίζεται για παρασκευή ζωοτροφών. Η
πρώτη επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται το γάλα που
προορίζεται για την απευθείας κατανάλωση είναι το φιλτράρισμα,
που έχει σκοπό να αφαιρέσει από το γάλα τις χοντρές ακαθαρσίες.
Σε ένα δεύτερο χρόνο το γάλα ομογενοποιείται με μια μηχανική
μέθοδο που προκαλεί κατακερματίσει των μεγαλύτερων σφαιριδίων
του λίπους και σταθεροποίηση της λιπαρής φάσης του γάλακτος. Με
αυτό τον τρόπο το γάλα γίνεται πιο ομοιογενές και εύπεπτο, ενώ
συγχρόνως αποφεύγεται η επίπλευση των λιποσφαιριδιων και η
δυνατότητα αφαίρεση τους. Η τελευταία επεξεργασία που
υποβάλλεται το γάλα έχει σκοπό την ελάττωση ή την πλήρη
καταστροφή των μικροβίων που περιέχει και γι’ αυτό το σκοπό
χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι από τις οποίες η πιο
διαδεδομένη είναι η παστερίωση, η οποία συνίσταται στην
θέρμανση του γάλακτος σε θερμοκρασία 63ο C για 30 λεπτά. Τα
τελευταία χρόνια οι βιομηχανίες παράγουν και το γάλα υψηλής
παστερίωσης, το οποίο υφίσταται θέρμανση στους 72ο C για 15
δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια το παστεριωμένο γάλα μεταφέρεται σε
έναν κορφολόγο, όπου τοποθετείται στον πάτο ενός αεροστεγούς
δοχείου και περιστρέφεται με 6.000 ως 10.000 στροφές το λεπτό.
Δίσκοι τοποθετημένοι διαγώνια κατά μήκος του εσωτερικού του
δοχείου βοηθούν στο διαχωρισμό του γάλακτος σε στρώματα,
καθώς το δοχείο περιστρέφεται. Τα στρώματα διαχωρίζονται σε
αποβουτυρωμένο γάλα, γάλα και κορυφή. Όλα τα στρώματα
καθαρίζονται στη συνέχεια, για να απομακρυνθούν οι παραμένουσες
ξένες ουσίες. Αυτό γίνεται σε ένα μηχάνημα που δουλεύει με τη
φυγόκεντρο δύναμη. Το τελευταίο στάδιο στην παραγωγή γάλακτος
είναι ο έλεγχος. Αν το γάλα ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές
ποιότητας, μπορεί να πουληθεί. Το γάλα, η κορυφή και το
αποβουτυρωμένο γάλα πρέπει να διατηρούνται στους 4,5C ή
λιγότερο.
ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ
Η ερευνα πραγματοποιηθηκε για να ενημερωθει ο κοσμος για την
διαρκεια ζωης του γαλακτος αλλα και την παρασκευη του.Η ερευνα
επισης πραγματοποιηθηκε διοτι επιλεχθηκε απο παιδια της Γ’ ταξης
του γυμνασιου ως θεμα αναπτυξης για το μαθημα της τεχνολογιας.
 ΥΠΟΘΕΣΗ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ
ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ ΓΑΛΑ

Το γάλα είναι θρεπτικό, λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό υγρό, που

αποτελεί βιολογικό έκκριμα των μαστών των θηλαστικών,
συμπεριλαμβανομένου του ανθρώπινου είδους, που προορίζεται για
τη διατροφή των νεογνών τους. Τόσο το γάλα, όσο και τα προϊόντα
του είναι πρώτης τάξης τροφές για τον άνθρωπο. Πριν την
επεξεργασία αυτής της εργασίας περιμένουμε να βρούμε το γιατί
ξινίζει ένα γάλα και γιατί είναι κακό να το πίνουμε αφού ξινίσει

ΚΟΙΝΩΝΙΚΕΣ ΑΝΑΓΚΕΣ
Κοινωνικες αναγκες της ερευνας ειναι οι εξης
• Η αναγκη του κοσμου να μαθει για το γαλα και τον τροπο
παρασκευης του
• Η αναγκη του κοσμου να μαθει γιατι χαλαει το γαλα
• Η αναγκη του κοσμου να μαθει πως και σε ποσο χρονικο
διαστημα χαλαει το γαλα.
 Γιατί ξινίζει το γάλα;

Το γάλα ξινίζει και είναι ακατάλληλο για κατανάλωση, για κάποιους

περίεργους λόγους. Το γάλα, περιέχει μέσα του βακτήρια. Τα
βακτήρια, είναι μικροσκοπικοί ”οργανισμοί” που ζουν στο φυσικό
περιβάλλον και υπάρχουν, όχι μόνο στο γάλα, αλλά και σε πολλά
άλλα πράγματα! Το γάλα επίσης περιέχει ένα είδος σακχάρου που
ονομάζεται λακτόζη. Τα βακτήρια στο γάλα, τρέφονται από τη
λακτόζη αυτή και εξαιτίας αυτή της θρέψης, αναπαράγονται
Όμως, καθώς χρησιμοποιείται η λακτόζη υπό μορφή σακχάρου από
τα βακτήρια για να στραφούν, κατά τη χρήση της από αυτά,
παράγεται ένα οξύ που λέγεται γαλακτικό οξύ.
Πιο απλά, η θρέψη των βακτηρίων από τη λακτόζη, αναπαράγει τα
βακτήρια και αυτά με τη σειρά τους παράγεται γαλακτικό οξύ που
είναι υπεύθυνο για την ξινίλα στο γάλα.
Έτσι το γάλα ξινίζει. Η ”αναπαραγωγή” δηλαδή γαλακτικού οξέος,
έκανε το γάλα να ξινίσει. Αν και το γάλα έγινε ξινό, αυτό καθαυτό
δεν είναι κάτι κακό για εμάς. Αυτό το οποίο όμως μπορεί να μας
δημιουργήσει πρόβλημα και είναι κακό για τον οργανισμό μας, είναι
το εξής: κατά την αναπαραγωγή των βακτηρίων, παράγονται και
καλά βακτήρια, αλλά και επιβλαβή για τον οργανισμό μας.
Οπότε αν το γάλα ξινίσει, μην το πιείτε. Η εργασία γίνετε για να
ξέρουμε πότε περίπου ξινίζει το γάλα ώστε να μπορούμε να
προστατευτούμε από αυτό..
 ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ
ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

Παραμετροι που δεν επηρεαζουν το αποτελεσμα της

ερευνας δεν ειναι ευκολο να βρεθουν διοτι καθε μαρκα
γαλατος καθε διαφορετικος τυπος γαλατος και καθε
επεξεργασια επηρεαζουν την ερευνα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟΥ ΓΑΛΑΤΟΣ

Αρκετές προτάσεις προτείνουν την κατανάλωση γάλακτος με
χαμηλότερες λιπαρές τιμές. Η αφαίρεση του λίπους από το γάλα
ελάχιστα επηρεάζει τα επίπεδα των άλλων θρεπτικών συστατικών
του, σε αντίθεση με την αρκετά διαδεδομένη αντίθετη άποψη.
Επίσης, οι μέθοδοι επεξεργασίας, όπως η παστερίωση, έχουν μικρό
αντίκτυπο στη συνολική διατροφική αξία του γάλακτος. Το γάλα
που παίρνουμε από το ζώο δεν είναι έτοιμο προς κατανάλωση
καθότι μπορεί να περιέχει επιβλαβείς για τον άνθρωπο
μικροοργανισμούς. Για να γίνει το γάλα ασφαλές και να αποτελέσει
μέρος της διατροφής μας, το υποβάλουμε σε θερμική επεξεργασία
από την απορία προκύπτουν 4 βασικές κατηγορίες.

Φρέσκο Παστεριωμένο γάλα.

τα γάλατα που κυκλοφορούν στην αγορά έχουν υποστεί
παστερίωση και έχουν επεξεργαστεί σε θερμοκρασία 72 o για 15 sic’
(HTST).Η θερμική αυτή επεξεργασία δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις
στην διατροφική αξία του προϊόντος ούτε και στην γεύση του, ενώ
παράλληλα αυξάνεται η διάρκεια ζωής του από 3-7 ημέρες εντός
ψυγείου. Το τυποποιημένο γάλα φέρει την σήμανση
«Ομογενοποιημένο» που σημαίνει πως έχει υποστεί επεξεργασίας
έτσι ώστε το λίπος του να διαχέεται σε όλη τους τη μάζα και να το
κάνει πιο εύπεπτο.

Υψηλή Παστερίωση.

Εδώ ακολουθείτε η ίδια διαδικασία της παστερίωσης αλλά σε

υψηλότερη θερμοκρασία (110-127 o για 2 sic’). Σε αυτή τη μορφή
παστερίωσης έχουμε μια μικρή διαφοροποίηση στη διατροφική αξία
του γάλακτος αλλά έχουμε ένα προϊόν με διάρκεια ζωής έως και 30
ημέρες εντός ψυγείου. Από την ημέρα που θα ανοιχτεί η
συσκευασία πρέπει να καταναλωθεί εντός 4 ημερών.

Υπέρ Υψηλή Παστερίωση (UHT)

Σε αυτή την κατηγορία έχουμε υπέρ υψηλή θερμοκρασία,
μεγαλύτερη των 135 o για 1 sic’. Στην περίπτωση αυτή έχουμε ένα
τελικό προϊόν που μπορεί να διατηρηθεί έως και 1 έτος αλλά είναι
φτωχό διατροφικά και γευστικά.

Συμπυκνωμένο (εβαπορέ)

Σε αυτή τη τελευταία κατηγορία έχουμε το

γάλα εβαπορέ (ή το σακχαρούχο γάλα μη παστεριωμένο) το οποίο
είναι και αυτό παστεριωμένο. Με την συμπύκνωση επιτυγχάνουμε
ένα τελικό προϊόν ελαφρύτερο, ευκολότερο στην αποθήκευση αλλά
με πολύ μικρή διατροφική αξία.
 ΛΟΓΟΙ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΟΠΟΙΟΥΣ ΧΑΛΑΕΙ ΤΟ ΓΑΛΑ

Το γάλα είναι μια ζωντανή τροφή, που διατηρείται χωρίς την

προσθήκη συντηρητικών και γι’ αυτό είναι πολύ ευαίσθητο στις
φυσικοχημικές αλλοιώσεις. Επομένως, για να διατηρήσουμε σε
υψηλά επίπεδα τα αρχικά στάνταρ θρεπτικότητας και ασφαλείας
του, πρέπει να ακολουθούμε συστηματικά μερικούς βασικούς
κανόνες που αφορούν την αγορά, τη συντήρηση και τον τρόπο
κατανάλωσής του.

Το αγελαδινό γάλα , περιέχει μέσα του βακτήρια. Τα βακτήρια, είναι

μικροσκοπικά ”πραγματάκια” - ”οργανισμοί” που ζούνε στο φυσικό
περιβάλλον και υπάρχουν, όχι μόνο στο γάλα, αλλά και σε πολλά
άλλα πράγματα! Το γάλα επίσης περιέχει ένα είδος σακχάρου που
ονομάζεται λακτόζη. Τα βακτήρια στο γάλα, τρέφονται από τη
λακτόζη αυτή και εξαιτίας αυτή της θρέψης, αναπαράγονται! Όμως,
καθώς χρησιμοποιείται η λακτόζη υπό μορφή σακχάρου από τα
βακτήρια για να θραφούν, κατά τη χρήση της από αυτά, παράγεται
ένα οξύ που λέγεται γαλακτικό οξύ! Έτσι το γάλα ξινίζει! Η
”αναπαραγωγή” δηλαδή γαλακτικού οξέος, έκανε το γάλα να ξινίσει!
Αν και το γάλα έγινε ξινό, αυτό καθαυτό δεν είναι κάτι κακό για
εμάς. Αυτό το οποίο όμως μπορεί να μας δημιουργήσει πρόβλημα
και είναι κακό για τον οργανισμό μας.
 Νωπό γάλα

Το νωπό γάλα αν και ιδιαίτερα θρεπτικό, είναι επικίνδυνο για τη

μετάδοση μολυσματικών ασθενειών, όταν δεν τηρούνται αυστηροί
κανόνες και δεν ελέγχεται συνεχώς από το άρμεγμα των ζώων ως
την κατανάλωσή του: Το γάλα από ζώα που μόλις εμφανίζουν
συμπτώματα ασθενειών, μολυσμένα ζώα ή ζώα από κοπάδι με
άρρωστα ζώα δεν πρέπει να χρησιμοποιείται.
Τα ζώα πρέπει να είναι ελευθέρας βοσκής ή στην κτηνοτροφική
μονάδα να υπάρχουν πολύ καλές συνθήκες στέγασης, υγιεινής,
καθαριότητας και υγείας των ζώων.
Το γάλα πρέπει να καταναλώνεται σε όσο το δυνατόν πιο μικρό
χρονικό διάστημα από τη στιγμή του αρμέγματος ή να ψύχεται σε
ειδικές θερμοκρασίες.[11]
Η κατανάλωση άβραστου γάλακτος συνδέεται κυρίως με τον
κίνδυνο μετάδοσης μελιταίου πυρετού των ζώων στον άνθρωπο.
Ιδιαίτερα επικίνδυνο για την προσβολή από μελιταίο πυρετό, που
οφείλεται στη βρουκέλλα "Brucella melitensis", είναι το άβραστο
γάλα της κατσίκας.[12]
Επεξεργασία γάλακτος
Το γάλα που διατίθεται για κατανάλωση παστεριώνεται από τις
βιομηχανίες ώστε να είναι ασφαλές για κατανάλωση. Στα
εργοστάσια, αφού αφαιρεθεί μέρος από το λίπος, αρχίζει η
διαδικασία της παστερίωσης, η οποία αποβλέπει στο να καταστρέψει
τους μικροοργανισμούς που περιέχει το γάλα. Η παστερίωση γίνεται
μέσα σε ειδικές εγκαταστάσεις. Η θερμοκρασία και η διάρκεια της
παστερίωσης γίνεται ανάλογα με το βαθμό μόλυνσης που μπορεί να
έχει το γάλα, την πίεση που δημιουργείται μέσα στις εγκαταστάσεις
κλπ.
Στην περίπτωση που το γάλα είναι μολυσμένο σε μεγάλο βαθμό, με
την παστερίωση δεν καταστρέφονται όλα τα μικρόβια[13]. Πάντα
μερικά παραμένουν, είτε γιατί η παστερίωση δεν έγινε καλά είτε
γιατί τα μικρόβια αυτά δεν καταστρέφονται με τη θερμοκρασία που
αναπτύσσεται κατά την παστερίωση.
Το επεξεργασμένο γάλα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε υγρή
κατάσταση ή σε άλλες μορφές:
το συμπυκνωμένο γάλα, με ζάχαρη ή χωρίς ζάχαρη, έχει περάσει
από ειδική διαδικασία και συγκεκριμένα από κλίβανο υπό πίεση, στη
διάρκεια της οποίας εξατμίστηκε ένα μέρος από το νερό που
περιείχε.
η σκόνη γάλακτος είναι και αυτή γάλα, μόνο που έχει εξατμιστεί όλο
το νερό που περιείχε. Η εξάτμιση γίνεται με το ράντισμα του
γάλακτος πάνω σε πολύ ζεστές επιφάνειεςκατά το πείραμα που
έκανα το αγελαδινό γάλα αντεξε μια με δυο μέρες εκτός ψυγείου και
8 με 9 μέρες εντός ψυγείου.

ΚΑΤΣΙΚΑ

Η οικόσιτη γίδα ή αίγα, είναι υποείδος της εξημερωμένης κατσίκας

και κατάγεται από την άγρια (μη εξημερωμένη) κατσίκα της
Νοτιοδυτικής Ασίας και της Ανατολικής Ευρώπης. Πρόκειται για ζώο
μηρυκαστικό, της οικογένειας των βοοειδών και της τάξης των
αρτιοδάχτυλων. Μαζί με το πρόβατο θεωρείται από τα πρώτα ζώα
που εξημερώθηκαν από τους ανθρώπους. Εκτρέφονται για το γάλα,
το κρέας και για το τρίχωμά τους. Τον τελευταίο αιώνα έγιναν
δημοφιλή ζώα και ως κατοικίδια[3] Εχθροί της είναι τα σαρκοφαγία
ζώα και τα αρπακτικά πουλιά. Η ευκολία στην απόκτηση και στη
συντήρησή της, έκανε πολλούς να τη χαρακτηρίσουν <<αγελάδα
του φτωχού>>

ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΓΑΛΑ

Η γαλακτοπαραγωγή της εγχώριας κατσίκας διαρκεί 6 μήνες και

φθάνει το ενάμισι λίτρο ημερησίως. Το γάλα της μπορεί να
καταναλωθεί φρέσκο, αν και συνιστάται η παστερίωση, με σκοπό
την απομάκρυνση των μικροβίων Από το γάλα της αίγας παράγεται
τυρί, βούτυρο, παγωτό και άλλα προϊόντα. Το κατσικίσιο γάλα
μπορεί να αντικαταστήσει το αγελαδινό για όσους είναι αλλεργικοί
στο τελευταίο.
Το βούτυρο της κατσίκας είναι λευκό, επειδή οι αίγες παράγουν
γάλα με την κίτρινη ουσία Β- καροτίνη και αυτή μετατρέπεται σε
έναν άχρωμο τύπο της βιταμίνης Α.
Το τυρί της αίγας είναι γνωστό ως chèvre στη Γαλλία, από τη
γαλλική λέξη για την κατσίκα. Υπάρχουν επίσης οι ποικιλίες τυριού
Rocamadour και Montrachet.
ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΕΡΕΥΝΑ

ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟΥ ΓΑΛΑΤΟΣ

Το κατσικίσιο γάλα δεν έχει μεγάλη διάρκεια. Αν και πολύ θρεπτικό

και υγιεινό το κατσικίσιο γάλα διαρκεί μία μέρα εκτός ψυγείου και
τέσσερις μέρες στο ψυγείο.

ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟΥ ΓΑΛΑΤΟΣ

Το αγελαδινό γάλα έχει σχετικά μεγάλη διάρκεια. Εκτός ψυγείου
μπορεί να αντέξει 2 ημέρες κ εντός μέχρι και 10 μέρες

ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΤΟΣ

Το πρόβειο γάλα δεν έχει μεγάλη διάρκεια Αν και πολύ θρεπτικό και
υγιεινό το κατσικίσιο γάλα διαρκεί μία μέρα εκτός ψυγείου και
τέσσερις μέρες στο ψυγείο.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Κατά την διεξαγωγή των πειραμάτων αλλά και των πληροφοριών
κατέληξα στο ότι ανάλογα το γάλα που χρησιμοποιήσαμε στα
πειράματα ο χρόνος αλλάζει διότι κάθε γάλα έχει διαφορετική
ποσότητα μικροβίων και θρεπτικών ουσιών. Εν κατακλείδι όσο
περισσότερα μικρόβια και θρεπτικές ουσίες έχει ένα γάλα τόσο
μικρότερη η ζωή του.