Γάλα κακάο

Εργαστήριο μεταποίηση Ζωικών προϊόντων

https://
www.slideshare.net/fotraz/milk-pasterilisati
on?next_slideshow=1
Πληροφορίες
Το γάλα με κακάο καταναλώνεται περισσότερο για
ευχαρίστηση και λιγότερο για σωστή διατροφή.
Επειδή περιέχει σημαντική ποσότητα κακάου, του
οποίου η γεύση είναι πικρή, μπαίνει στο μίγμα του
γάλακτος και ζάχαρη ή και γλυκόζη σαν
αντιστάθμισμα της πικρής γεύσης, ώστε να είναι
ευχάριστο κατά την κατανάλωση.
Πληροφορίες
Για να επιτευχθεί όμως καλύτερο άρωμα, μπαίνει στο
μίγμα και βανίλια. Η πλήρης όμως διάλυση της σκόνης
κακάου είναι πρακτικά αδύνατη και κατά την παραμονή
στη συσκευασία διαχωρίζεται στον πυθμένα κακάο και
εκεί το γάλα έχει πιο σκούρο χρώμα.
Πληροφορίες
Για μετριασμό του ελαττώματος στο ελάχιστο δυνατό
μπαίνει στο μίγμα και σταθεροποιητής σε ανάμιξη με
γαλακτωματοποιητή.
 το γάλα με κακάο είναι ένα μίγμα ημίπαχου γάλακτος
με διάφορα πρόσθετα. Έτσι από άποψη συστατικών το
γάλα με κακάο έχει λίπος 1.8% από το οποίο το 1/4 είναι
από το λίπος του κακάου, πρωτεΐνες 3.2% και ζάχαρα
13%
Ποσότητες συστατικών
 Πληροφορίες
Το κακάο είναι πλούσιο σε οξαλικό οξύ το οποίο
μπλοκάρει την απορρόφηση του ασβεστίου. Όταν
συνδυάζεται με ασβέστιο, συμβάλλει στη δημιουργία
κρύσταλλων οξαλικού ασβεστίου, οι οποίοι βλάπτουν
τα νεφρά σε μεγάλες ποσότητες. Σίγουρα μια κούπα
κακάο με γάλα την εβδομάδα δεν θα σας κάνει κακό,
όμως να είστε προσεκτικοί.
Σε τι διαφέρει το φρέσκο γάλα με το σοκολατούχο
Σοκολατούχο Φρέσκο Γάλα
Απαιτούμενα υλικά και μέσα
 (για παραγωγή περίπου 5,5 kg γάλακτος με κακάο)
 Γάλα με περιεκτικότητα σε λίπος 1.5%: 5 kg
Κακάο σε σκόνη λιποπεριεκτικότητας 22%: 115 g
Ζάχαρη: 300 g
 Γλυκόζη: 50 g
 Σταθεροποιητής: 3 g
 Βανίλια: 0.3 g
 Θερμαινόμενο δοχείο χωρητικότητας τουλάχιστον 7 kg
 Κουτάλα ανάδευσης του γάλακτος
 Γυάλινες φιάλες, θερμοάντοχες χωρητικότητας 500 ml με πώματα, για τη
συσκευασία του γάλακτος
 Θερμόμετρο
Υδατόλουτρο
Εκτέλεση της άσκησης
Το γάλα θερμαίνεται μέσα σε ανοξείδωτο δοχείο σε
υδατόλουτρο περίπου στους 55°C, πριν προστεθούν σ’
αυτό οι διάφορες βοηθητικές ύλες.
 Επειδή ο σταθεροποιητής και η βανίλια είναι
μικροποσότητες, ανακατεύονται πρώτα με αρκετή
ζάχαρη, ώστε να κατανεμηθούν στο γάλα ομοιόμορφα
χωρίς να σχηματισθούν σβώλοι.
 Η υπόλοιπη ζάχαρη και το κακάο ανακατεύονται και
ρίχνονται στο γάλα κατά μικρές δόσεις με ανάδευση, ώστε
να διαλυθεί το κακάο ομοιόμορφα χωρίς να σβωλιάσει.
Εκτέλεση της άσκησης
 Στη συνέχεια προστίθεται ο σταθεροποιητής και
αυξάνεται η θερμοκρασία στους 70°C, όπου και
διατηρείται επί 30 min με έντονη ανάδευση. (Στη
βιομηχανία, όπου οι ποσότητες είναι μεγάλες, για
συμπληρωματική ανάδευση και πιο αποτελεσματική
διάλυση του κακάου, σε όλη τη διάρκεια της
ανάδευσης, γίνεται ανακυκλοφορία του μίγματος,
δηλαδή το μίγμα αναρροφάται με αντλία από τον
πυθμένα της δεξαμενής και επαναφέρεται σ’ αυτή από
το επάνω μέρος της).
Εκτέλεση της άσκησης
 Όταν τελειώσει ο χρόνος θέρμανσης του μίγματος,
προστίθεται η βανίλια. Αυτό γίνεται, γιατί η βανίλια με
την υψηλή και παρατεταμένη θέρμανση χάνεται στην
ατμόσφαιρα.
 Στο εργαστήριο η θέρμανση συνεχίζεται μέχρι τους
80°C και παραλείπεται η ομογενοποίηση. (Στη
βιομηχανία το γάλα πηγαίνει για παστερίωση στους
80°C, γίνεται ομογενοποίηση, ψύχεται και
συσκευάζεται).
Εκτέλεση της άσκησης
 Το γάλα με κακάο διανέμεται στις γυάλινες φιάλες και
η ψύξη γίνεται κατ’ αρχήν με την τοποθέτησή τους σε
λεκάνη με παγωμένο νερό.
 Μετά οι φιάλες μπαίνουν στο ψυγείο, μέχρι το
περιεχόμενό τους να αποκτήσει τη θερμοκρασία του
ψυγείου, οπότε και θα είναι έτοιμο για κατανάλωση.
 Πριν από την κατανάλωσή του παρατηρείται το ίζημα
του κακάου και γίνεται καλή ανάδευσή του.
Πορεία παρασκευής σοκολατούχου γάλακτος

Θέρμανση •Το γάλα θερμαίνεται μέσα σε υδατόλουτρο περίπου στους 55°C,

Ανακάτεμα
•Ανακατεύεται ο σταθεροποιητής και η βανίλια με αρκετή ζάχαρη
•Η υπόλοιπη ζάχαρη και το κακάο ανακατεύονται

Ρίχνονται στο γάλα •Ρίχνονται στο γάλα η ζάχαρη και το κακάο με ανάδευση, ώστε να διαλυθεί το κακάο ομοιόμορφα χωρίς να σβολιάσει.
Αύξηση θερμοκρασίας και προσθήκη •προστίθεται ο σταθεροποιητής και αυξάνεται η θερμοκρασία στους 70°C, όπου και διατηρείται επί 30 min με έντονη ανάδευση
σταθεροποιητή

Παστερίωσης •Παστερίωση στους 80 ο C

Ομογενοποίηση •Ομογενοποίηση
Συσκευασία •Συσκευασία
•και αφαίρεση του οξυγόνου

Ψύξη •Ψύξη με κρύο νερό

Αποθήκευση •Αποθήκευση
Θρεπτική αξία
Η Ιστορία του κακάο
https://www.youtube.com/watch?v=EraDgvyD_QU