ζαχαροπλαστική τέχνη - Α ΕΞΑΜΗΝΟ

ΜΑΘΗΜΑ :
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ
πρακτικές ασκήσεις εφαρμογής
(Α ΕΞΑΜΗΝΟΥ)
ΚΡΕΜΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
Οι κρέμες είναι βασικό υλικό των γλυκών, που χρησιμοποιούνται για να δώσουν μια σειρά από
μοναδικές συνταγές. Κοινό συστατικό σε όλες σχεδόν τις κρέμες είναι το αυγό. Οι βασικές κρέμες
ζαχαροπλαστικής είναι η σαντιγί, πατισερί, ανγκλαιζ, μπαβαρουάζ, βουτύρου, βανίλιας,
σιμιγδαλόκρεμα, σεράνο.
ΚΡΕΜ ΠΑΤΙΣΕΡΙ - ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Η κρέμα ζαχαροπλαστικής, γνωστή και ως κρεμ πατισερί, είναι η πιο βασική κρέμα στη
ζαχαροπλαστική τέχνη. Είναι η πρώτη κρέμα που μαθαίνουν οι ζαχαροπλάστες και μία κρέμα που
επιδέχεται πολλές προσθήκες και παραλλαγές.
Οι Γάλλοι έδωσαν το όνομα στην πιο διάσημη κρέμα που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική,
αποτελεί τη βάση για πολλές συνταγές γλυκών και επιδορπίων. Στην ουσία πρόκειται για μια
συνταγή που περιέχει μερικά από τα πιο βασικά συστατικά της ζαχαροπλαστικής όπως τα αβγά, το
γάλα και η ζάχαρη. Χρησιμοποιείται για τη γέμιση, τη διακόσμηση αλλά και τη συνοδεία των
γλυκών. Όσο και αν η παρασκευή της θεωρείται εύκολη, η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ιδιαίτερα
«ευαίσθητη» και ο ζαχαροπλάστης θα πρέπει να προσέχει για να πετύχει την κατάλληλη υφή και
το συνδυασμό υλικών που θα αποφέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής
χρησιμοποιείται τόσο σε παραδοσιακά και κλασικά γλυκά, όσο και σε πιο σύγχρονα. Έτσι τη
συναντάμε από τα τρίγωνα Πανοράματος, τα κοκ, το μιλφέιγ, τις πάστες αμυγδάλου, τα σου και τα
εκλέρ, μέχρι το γαλακτομπούρεκο και πολλές τάρτες και ταρτάκια με φρούτα και άλλες
δημιουργίες.
Τη συναντάμε σε ζεστή και κρύα μορφή αλλά είθισται η κρέμα ζαχαροπλαστικής να είναι η ζεστή.
Έτσι στην παρασκευή μπορούν να προστεθούν ζελατίνες, σαντιγί και βούτυρο (συνήθως για να
αφρατέψει), ιταλική μαρέγκα, σοκολάτα, πούλπες φρούτων και πολλά άλλα. Η ζεστή κρέμα
πατισερί χρησιμοποιείται για να κολλήσουμε τούρτες, πάστες και άλλα γλυκά στα οποία
χρησιμοποιείται παντεσπάνι. Επίσης, με την κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορούμε να γαρνίρουμε
πολλά γλυκά, κυρίως λόγω της ουδέτερης γεύσης της.
To καλύτερο είναι να ετοιμάζουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής καθημερινά ή ανάλογα με τις ανάγκες
μας. Λόγω των ιδιαίτερων υλικών της είναι πολύ ευαίσθητη στους μικροοργανισμούς και τα
βακτήρια. Γι’ αυτό και θα πρέπει να χρησιμοποιούμε παστεριωμένο γάλα, προσεκτικά διαλεγμένα
αβγά και να την αφήνουμε να κρυώνει σε σκεύος καλύπτοντάς την με μια πλαστική μεμβράνη, η
οποία θα πρέπει να εφάπτεται με την επιφάνεια της κρέμας. Με αυτό τον τρόπο διατηρείται στα
σωστά επίπεδα η υγρασία της κρέμας, η άψογη εμφάνιση και η στιλπνότητά της. Μία γενική
συμβουλή για την κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι όταν θέλουμε να της προσδώσουμε γεύση και
άρωμα, να το κάνουμε όσο είναι ακόμα ζεστή και πριν προστεθεί στο γλυκό.
Όταν θέλουμε να προσθέσουμε βανίλια στην κρέμα ζαχαροπλαστικής, το κάνουμε στο τέλος της
διαδικασίας. Καφέ (σε κόκκους ή υγρή μορφή), σοκολάτα (κακάο ή λιωμένη κουβερτούρα)
προσθέτουμε πριν ή μετά το ψήσιμο της κρέμας. Ξύσμα και πουρέδες φρούτων προσθέτουμε πριν
το ψήσιμο και μέσα στο γάλα ή μετά το ψήσιμο της κρέμας. Αλκοολούχα ποτά προσθέτουμε αφού
έχει τελειώσει η παρασκευή, ενώ υγρή καραμέλα μέσα στο ζεστό γάλα.
Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

ΜΑΘΗΜΑ :
Συμβουλές για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

 Το πιο σημαντικό σημείο στην εκτέλεση της συνταγής της κρέμας ζαχαροπλαστικής είναι όταν
χτυπάμε το αβγό με τη ζάχαρη, τα όποια μόλις έρθουν σε επαφή πρέπει να ανακατευτούν. Η
ζάχαρη έχει την ιδιότητα να αφυδατώνει τα αβγά.
 Όταν φτιάχνουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής με σοκολάτα προσθέτουμε λιωμένη κουβερτούρα μόλις
βράσει η κρέμα και την αποσύρουμε από τη φωτιά.
 Για πιο ανάλαφρη και πλούσια γεύση προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, που περιέχει 35% ή 40%
λιπαρά.
 Όταν προσθέτουμε φρούτα ή ποτό θα πρέπει να ξέρουμε την οξύτητά τους γιατί υπάρχει κίνδυνος
να «κόψει» η κρέμα και να διαχωριστεί η υφή της.
 Επίσης, κάθε φορά που προσθέτουμε κάποιο ποτό ή χυμό φρούτου στην κρέμα ζαχαροπλαστικής
πρέπει να γίνεται όσο αυτή είναι ακόμα ζεστή.
 Τρία πράγματα πρέπει να προσέχουμε όταν η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι έτοιμη: την
εμφάνιση, την υφή αλλά και τη σταθερότητά της.
 Για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να βράζει σε μπεν μαρί με
ατμό και γενικά, δεν πρέπει να έρχεται το σκεύος σε άμεση επαφή με τη φωτιά.
 Τα αβγά αποτελούν το κύριο συστατικό της κρέμας και είναι αυτά που δίνουν τη γεύση, το χρώμα
και την υφή. Το αλεύρι απλά σταθεροποιεί το μείγμα.
 Προσέχουμε το χρόνο βρασμού του γάλακτος. Είναι πολύ σημαντικό να μην ξεπεράσει τον
επιτρεπόμενο χρόνο και «μυρίσει», καθώς και να μην αφυδατωθεί η κρέμα.
 Για να μη σβολιάσει το μείγμα των αβγών προσθέτουμε λίγο γάλα όταν ξεκινάμε το χτύπημά
τους.
 Η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να έχει παχύρρευστη και σταθερή υφή, ιδιαίτερα για τις
περιπτώσεις που χρησιμοποιείται σε τάρτες και πρέπει από πάνω να τοποθετηθούν φρούτα.
 Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής για να κολλήσουμε τούρτες ή
πάστες, καλό θα ήταν αυτό να γίνει όσο είναι ακόμα ζεστή.
(Πηγή: Ηttp://www.forummagazines.gr/zg/articles/i-krema-zaxaroplastikis-kai-oi-diafores-parallages-tis)
υλικά εκτέλεση
 Βάζουμε το αλεύρι την ζάχαρη και την βανίλια σε ένα βαθύ
σκεύος και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και τα 2 αυγά και
 1/2 λίτρο γάλα ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χυλός.
 100 γρ. ζάχαρη  Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα πριν αρχίσει να βράζει
 60 γρ. αλεύρι ρίχνουμε την μισή ποσότητα από το ζεστό γάλα στο χυλό,
ανακατεύουμε και το ρίχνουμε στο υπόλοιπο γάλα.
 2 αυγά ολόκληρα  Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα.
 20 γρ. βούτυρο (1 κομματάκι)  Μόλις είναι έτοιμη την κατεβάζουμε από την φωτιά και
 λίγη βανίλια (1 με 1 1/2 κάψουλα) προσθέτουμε το βούτυρο (ή μαργαρίνη) και ανακατεύουμε.
Βάζουμε μια μεμβράνη να ακουμπάει την κρέμα για να μην
κάνει κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει.

ΜΑΘΗΜΑ :
Παράγωγα της κρέμας ζαχαροπλαστικής-πατισερί

Κρέμα Μουσελίν : χτυπάμε 1000 γρ βούτυρο με 1000 γρ κρέμα πατισερί
Ελαφριά κρέμα κρέμα Λεζέρ: αφρατεύουμε 1 κιλό κρέμα πατισερί με 1 κιλό μισοχτυπημένη κρέμα
γάλακτος.
Κρέμα ντιπλομάτ: ανακατεύουμε 1 κιλό κρέμα πατισερί που περιέχει 2-3 φύλλα ζελατίνης και 1 κιλό
χτυπημένη κρέμα γάλακτος
Με Ιταλική μαρέγκα – Σιμπούστ: ανακατεύουμε 1 κιλό ζεστή κρέμα πατισερί με 1 κιλό ιταλική
μαρέγκα και ανακατεύουμε μέχρι αυτή να αφρατέψει.
ΣΑΝΤΙΓΙ
Η Κρέμα Σαντιγί, (Crème Chantilly), είναι μια κρέμα γλυκιά, αφράτη από κρέμα γάλακτος και
ζάχαρη που διακοσμεί, πέρα από τη γεύση της, διάφορα γλυκίσματα ή προστίθεται σε ροφήματα.
υλικά Εκτέλεση
 500 ml κρέμα γάλακτος (τουλάχιστον Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε μέτρια

35% λιπαρά) ταχύτητα στο μίξερ. Όταν αρχίσει να πήζει,
 60 γραμμ. ζάχαρη άχνη πασπαλίζετε τη ζάχαρη άχνη και ανεβάζετε
 Προαιρετικά λίγη βανίλια την ταχύτητα του μίξερ μέχρι να πήξει καλά η
κρέμα.
Συμβουλές για καλή σαντιγί

 Πρέπει όλα τα εργαλεία που θα χρησιμοποιήσετε να είναι
καλά παγωμένα. Βάλτε το μπολ (καλύτερα ίνοξ, γιατί το
μέταλλο έχει την ιδιότητα να διατηρεί τις χαμηλές
θερμοκρασίες) και τα εξαρτήματα του ηλεκτρικού μίξερ
στην κατάψυξη τουλάχιστον 15΄ πριν ξεκινήσετε.
 Η κρέμα γάλακτος να είναι πολύ κρύα. Επιλέξτε μία πλήρη
(35% λιπαρά) σε υγρή μορφή και αποφύγετε εκείνες με
χαμηλά λιπαρά. Αν μπορέσετε να βρείτε φρέσκια κρέμα
γάλακτος (σε ένα καλό ντελικατέσεν), το αποτέλεσμα θα
είναι ακόμα καλύτερο.
 Ξεκινήστε να χτυπάτε στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα. Η
κρέμα θα γίνει αφρώδης και θα αρχίσει να πήζει
σταδιακά. Όταν ξεκινήσει να πήζει, ρίξτε τη ζάχαρη και
επιταχύνετε το ανακάτεμα. Σταματήστε όταν αρχίσουν να
σχηματίζονται μικρές φουσκάλες. Αφαιρέστε τα
εξαρτήματα του μίξερ μόνο όταν η κρέμα που μένει πάνω
τους κολλάει.
 Μην τη χτυπήσετε πάρα πολύ, γιατί μπορεί να την κάνετε
βούτυρο. Τέλος, η ζάχαρη άχνη δίνει σατινένια υφή στην
κρέμα και ανακατεύεται πιο εύκολα.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΒΟΥΤΥΡΟΚΡΕΜΑ
Κρέμα που αποτελείται από ζάχαρη άχνη, βούτυρο και αυγά ή. Κάποιες φορές προστίθενται και
χρωστικές ουσίες καθώς και σοκολάτα. Η κρέμα αυτή χρησιμοποιείται για επικάλυψη και είναι
δημοφιλής στα cupcakes, στα κέικ βουτύρου και σε διάφορα άλλα επιδόρπια.
Στο μίξερ χτυπάω το βούτυρο (με το φτερό)
 125 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία να αφρατέψει.
δωματίου Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη σε 3 μέρη,
 250 γρ ζάχαρη άχνη ανακατεύοντας καλά κάθε φορά ώστε να γίνει
 2 βανίλιες αφράτη η κρέμα. Προσθέτω τη βανίλια και
συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να γίνει μια λεία
και αφράτη κρέμα.
ΚΡΕΜΑ ΑΝΓΚΛΕΖ (crème anglaise)

Πρόκειται για μια πλούσια σάλτσα ζαχαροπλαστικής (κάσταρντ) που φτιάχνεται με γάλα, κρέμα
γάλακτος, κρόκους αυγών, ζάχαρη και παραδοσιακά αρωματίζεται με βανίλια. Μπορεί να
σερβιριστεί ζεστή ή κρύα. Η κρέμα ανγκλέζ είναι μια από τις βασικές παρασκευές της
ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται πολύ συχνά ως σος σε γλυκά, ενώ βάσει αυτής
παρασκευάζονται παγωτά και μπαβαρουάζ. Αντί για βανίλια, μπορεί να αρωματιστεί με ξύσμα
εσπεριδοειδών, μπαχαρικά ή λικέρ.
Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα
 250 γρ. γάλα γάλακτος και τη βανίλια. Σε ένα μεγάλο μπολ
 250 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους, προσθέτουμε τη
 2 γρ. αλάτι ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα.
 100 γρ. ζάχαρη Ρίχνουμε στο μπολ με τα αυγά και τη ζάχαρη λίγο
 120 γρ. κρόκους αυγών από το μείγμα γάλακτος - κρέμας γάλακτος και
 1 βανίλια (κατά προτίμηση ανακατεύουμε. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω
φυσική) στην κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά.
Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα, μέχρι η
θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 84° -
85° C, δηλαδή λίγο πριν αρχίσει να κοχλάζει.
Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά (πάνω από αυτήν
τη θερµοκρασία θα ψηθεί ο κρόκος και θα «κόψει» η
κρέµα) και αδειάζουµε σε άλλο σκεύος, για να µη
µείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθεί το αυγό.
Εάν δεν έχουµε θερµόµετρο, δοκιµάζουµε αν
είναι έτοιµη η κρέµα, βουτώντας µέσα ένα
κουτάλι. Βγάζοντάς το, θα πρέπει στη ράχη του να
έχει σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο στρώµα κρέµας
που, σέρνοντας το δάχτυλο επάνω του, να αφήνει
δρόµο που δεν κλείνει (αυτό το κάνουµε γρήγορα,
για να µην ψηθεί περισσότερο το αυγό).
ΜΑΘΗΜΑ :
ΚΡΕΜΑ ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ (bavaroise)

Κλασικό γαλλικό επιδόρπιο παρόμοιο με μους που ονομάζεται και κρέμα Βαυαρίας. Έχει
βελούδινη υφή και συνήθως αποτελείται από κάποια γεύση, όπως φράουλα για παράδειγμα,
σαντιγί και ζελατίνη. Η βάση της μπαβαρουάζ είναι μια άλλη κρέμα, η κρεμ ανγκλεζ
Υλικά Εκτέλεση
 125γρ.γάλα Κάνουμε μια κρέμα ανγκλέζ, προσθέτουμε τα
 125 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά φύλλα ζελατίνης και οταν κρυώσει
 200 γρ. επιπλέον κρέμα γάλακτος σε προσθέτουμε την χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
παχύρρευστη μορφή
 3 κρόκοι αυγών Αν θα την κρυώσουμε στο ψυγείο καλό θα
 9 γρ. ζελατίνης είναι τα φύλλα ζελατίνης να τα βάλουμε οταν
 βανίλια θα βάλουμε την χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
ΣΙΜΙΓΔΑΛΟΚΡΕΜΑ
 1 λίτρο γάλα Σε ένα μπολ ρίχνω τη ζάχαρη και τα αυγά και
 100 γρ. ζάχαρη χτυπάω με το σύρμα. Προσθέτω τμηματικά το
 3 αυγά σιμιγδάλι και λίγο από το γάλα, ώστε να
 100 γρ. χοντρό σιμιγδάλι ανακατεύονται εύκολα. Το υπόλοιπο γάλα μου,
 λίγο ξύσμα λεμονιού το βράζω σε μια κατσαρόλα μαζί με λίγο
ξύσμα ή λεπτοκομμένη φλοίδα λεμονιού.
Προσθέτω μέσα και την κρέμα κι ανακατεύω
με ξύλινη κουτάλα σε χαμηλή θερμοκρασία.
Αφού πάρει 2 βράσεις, τσεκάρω ότι έχει δέσει.
Είναι έτοιμη η κρέμα από σιμιγδάλι.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΖΥΜΗ ΣΟΥ (choux)

Υλικά
 125 ml γάλα Εκτέλεση

 125 ml νερό Βάζουμε το νερό, το γάλα και το βούτυρο σε
 4 γρ. αλάτι μια κατσαρόλα και ανάβουμε το μάτι.
 1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το
 125 γρ. βούτυρο αλάτι και τη ζάχαρη.
 150 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. Όταν λιώσει το βούτυρο και το μείγμα με το
 4-5 αυγά νερό και το γάλα ξεκινήσει να βράζει
 1 έξτρα αυγό για άλειμμα αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και
με μιας ρίχνουμε μέσα το αλεύρι με το αλάτι.
Ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα πολύ
καλά.
Βάζουμε ξανά πάνω στη φωτιά, χαμηλώνουμε
και ανακατεύουμε δυνατά για 2-3 λεπτά
ξύνοντας με τη σπάτουλα τη βάση της
κατσαρόλας και αφαιρώντας κομματάκια
ζύμης που τυχόν έχουν κολλήσει στον πάτο.
Αφαιρούμε από την κατσαρόλα και βάζουμε
τη ζύμη στο μίξερ.
Δουλεύουμε για λίγο τη ζύμη μόνη της στο
μίξερ για να κρυώσει (1-2 λεπτά είναι αρκετά).
Στη συνέχεια αρχίζουμε να προσθέτουμε ένα
ένα τα αυγά περιμένοντας να ενσωματωθεί το
πρώτο πριν βάλουμε το επόμενο. (Τα 4 αυγά
θα τα πάρει σίγουρα. Το πέμπτο το σπάμε με ένα
πιρούνι, ανακατεύουμε καλά και το ρίχνουμε
σιγά σιγά αν χρειαστεί όλο.) Ο στόχος μας είναι
να πάρουμε μια ζύμη ελαστική και μαλακή
που να τραβιέται σαν τσίχλα και να μην σπάει
όταν τραβάμε ένα κομμάτι της.
Βάζουμε τη ζύμη σε ένα κορνέ και είμαστε
έτοιμοι να κάνουμε τα σουδάκια μας και να τα
ψήσουμε. Προαιρετικά με ένα πινέλο
απλώνουμε από πάνω χτυπημένο αυγό για να
πάρουν ακόμα καλύτερο χρώμα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους
200 για 10 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους
180 βαθμούς και ψήνουμε για 7-10’ μέχρι να
είναι έτοιμα, χρυσαφένια απέξω και τραγανά.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ
Γλύκισμα το οποίο παρασκευάζεται με αλεύρι,

ζάχαρη και αυγά, και μπορεί να περιέχει και
αλάτι, διάφορα αρωματικά καθώς και όξινες
ουσίες, όπως το κρεμόριο για αφράτη υφή και
ανοιχτό χρώμα. Το παντεσπάνι
χρησιμοποιείται ευρέως στην ελληνική
ζαχαροπλαστική, ως βάση για διάφορα γλυκά.
Η λέξη προέρχεται από τα γαλλικά και
σημαίνει «ψωμί της Ισπανίας».
Υλικά (για παντεσπάνι διαμέτρου 26 cm) Εκτέλεση

 175 γρ. φαρίνα (αλεύρι που φουσκώνει Σε στρογγυλή φόρμα για κέικ, κόβουμε στο
μόνο του) μέγεθος της βάσης της φόρμας ένα αντίστοιχο
 175 γρ. ζάχαρη κύκλο από λαδόκολλα. Βουτυρώνουμε τον
 175 γρ. βούτυρο αγελάδας ανάλατο, (σε πάτο της φόρμας , ακουμπάμε πάνω του τη
θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε λαδόκολλα και βουτυρώνουμε και αυτή από
καβάκια) πάνω, που θα έρθει σε επαφή με τη ζύμη.
 3 αυγά Βάζουμε το αλεύρι και την Baking Powder
 1 γεμάτη κ.γ. Baking Powder μαζί και τα κοσκινίζουμε, σε μεγάλο μπολ που
 1 Βανίλια θα κάνουμε την ανάμιξη των υλικών.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά στο
μπολ, (κόβοντας το μαλακό βούτυρο σε
κυβάκια). Αρχίζουμε το ανακάτεμα σε υψηλή
ταχύτητα, μέχρι όλα τα υλικά να έχουν γίνει
ένα ομοιογενές μίγμα. Η ζύμη μας, πρέπει να
είναι ρευστή, ώστε να φεύγει πάνω απ’ το
κουτάλι στη δοκιμή μας.
Ρίχνουμε τη ζύμη του παντεσπάνι μέσα στη
φόρμα και απλώστε τη καλά.
Ψήνουμε σε μεσαίο ράφι του φούρνου, τον
οποίο προθερμάνουμε στους 170ºC για 30
λεπτά. Δεν ανοίγουμε καθόλου το φούρνο
κατά τον χρόνο ψησίματος. Για να ελέγξουμε
αν το παντεσπάνι έχει γίνει, πιέζουμε με το
δάχτυλό μας ελαφρά στην επιφάνεια. Αν
επανέλθει μόλις αφαιρέσετε τη πίεση και οι
άκρες του παντεσπάνι έχουν αρχίσει να
αποκολλώνται από τη φόρμα, είναι έτοιμο. Αν
όχι, μάλλον ο φούρνος σας δεν ψήνει στη
θερμοκρασία που λέει, οπότε αφήστε το για
λίγα λεπτά ακόμη.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΚΕΙΚ
Γλύκισμα αγγλικής προέλευσης που παρασκευάζεται από αλεύρι, ζάχαρη, υγρό και λίπος, το
οποίο συχνά έχει και άλλα αρωματικά συστατικά καθώς και αυγά.
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΜΕΙΓΜΑΤΩΝ (ΚΕΙΚ ΚΑΙ ΛΟΙΠΩΝ ΑΦΡΑΤΩΝ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ)
1. Ζυγίζουμε με ακρίβεια όλα τα υλικά. Όλες οι σκόνες πρέπει να είναι κοσκινισμένες. Αν
υπάρχει κακάο ή/και μπέικιν πάουντερ στη συνταγή, κοσκινίζονται πάντα μαζί με το αλεύρι.
2. Το βούτυρο μπαίνει μαλακωμένο (σε θερμοκρασία δωματίου) στον κάδο του μίξερ, με τη
ζάχαρη και τα αρωματικά της συνταγής (π.χ. βανίλια, ξύσμα πορτοκαλιού, κανέλα) και
ξεκινάμε το χτύπημα με το φτερό του μίξερ στη μεσαία ταχύτητα αρχικά και έπειτα στην
υψηλή, ώσπου το βούτυρο και η ζάχαρη να σχηματίσουν μια πολύ αφράτη, υπόλευκη κρέμα.
Αν δεν έχουμε μίξερ πάγκου, χρησιμοποιούμε για το αφράτεμα μίξερ χειρός σε ένα μεγάλο
μπολ ή το δουλεύουμε στο χέρι, με ένα σύρμα.
3. Προσθέτουμε τα αβγά σιγά σιγά, για καλύτερη ενσωμάτωση και για να μην «κόψει» το
μείγμα. Δηλαδή ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα αβγών στο βούτυρο, περιμένουμε να
ομογενοποιηθεί το μείγμα, και έπειτα, με τον ίδιο τρόπο, συνεχίζουμε να προσθέτουμε, μέχρι
τέλους. Αν δούμε ότι το μείγμα κόβει, σταματάμε την προσθήκη, προσθέτουμε στον κάδο του
μίξερ δύο γεμάτες κουταλιές της σούπας από το μετρημένο αλεύρι της συνταγής και χτυπάμε
μέχρι το μείγμα να γίνει πάλι λείο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και τρίτη κουταλιά. Έπειτα
συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα αβγά.
4. Η προσθήκη υγρών (π.χ. γάλα) γίνεται σε αυτό το σημείο, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο των
αβγών, συμπληρώνοντας και εδώ μικρή ποσότητα αλευριού αν χρειαστεί. Ακόμη και αν το
μείγμα δείχνει κομμένο, θα διορθωθεί στο επόμενο βήμα.
5. Ακολουθεί η προσθήκη στερεών υλικών σε σκόνη (αλεύρι, μπέικιν πάουντερ, κακάο) και
ξηρών καρπών, σοκολάτας ή γλασέ (ανακατεύονται μέσα στο αλεύρι). Χαμηλώνουμε την
ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε τα κοσκινισμένα υλικά στον κάδο. Αναμειγνύουμε σε
χαμηλή ως μεσαία ταχύτητα, μέχρι το αλεύρι να ενσωματωθεί. Δεν ζυμώνουμε παραπάνω,
γιατί το κέικ θα γίνει ελαστικό και βαρύ.
6. Η ζύμη είναι τώρα έτοιμη. Τη μεταφέρουμε σε καλά βουτυρωμένες και αλευρωμένες φόρμες
ή καλυμμένες εσωτερικά με αντικολλητικό χαρτί, αν είναι μακρόστενες ως τα 2/3 του ύψους
τους. Ωστόσο, ψήνεται όμορφα και σε ταψάκια ή δοχεία πυρέξ. Το κέικ ψήνεται πάντα σε
προθερμασμένο φούρνο, σε θερμοκρασίες 160°C-170°C, ανάλογα με τη συνταγή και το
μέγεθός του. Ένα μεσαίο κέικ χρειάζεται περίπου 3/4 της ώρας για να ψηθεί, αυτό όμως δεν
είναι απόλυτο. Ο χρόνος διαφοροποιείται ανάλογα με το μέγεθος της φόρμας και τον
φούρνο, οπότε ελέγχουμε το ψήσιμο σύμφωνα με την κρίση μας. Ένα κέικ, λίγο προτού
ψηθεί, εμφανίζει συνήθως ρωγμές στην επιφάνειά του και ροδίζει. Τότε ανοίγουμε τον
φούρνο και βυθίζουμε ένα ξύλινο καλαμάκι ή μία οδοντογλυφίδα
7. στο πιο παχύ σημείο του. Αν καθώς το τραβάμε βγει λερωμένο με ζύμη, τότε το κέικ θέλει
επιπλέον ψήσιμο. Αν βγει καθαρό, βγάζουμε και το κέικ από τον φούρνο.
8. Αφήνουμε τις φόρμες να κρυώσουν γυρισμένες στο πλάι για περίπου 5-10 λεπτά, ώστε να
μπορεί να φύγει ένα μέρος του ατμού. Έπειτα ξεφορμάρουμε τα κέικ, αν θέλουμε, και τα
αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, κατά προτίμηση επάνω σε σχάρα, προκειμένου να διαφύγει
ο ατμός εντελώς και να μην εγκλωβιστεί μέσα τους υγρασία.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΚΛΑΣΣΙΚΟ ΚΕΙΚ
Αναμειγνύουμε το αλεύρι, το αλάτι, το κορν
 170 γρ. αλεύρι φλάουρ και το μπέικιν πάουντερ και τα
 40 γρ. κορν φλάουρ κοσκινίζουμε.
 6 γρ. μπέικιν πάουντερ Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη
 2 γρ. αλάτι αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα μέχρι να
 150 γρ. βούτυρο, μαλακωμένο αφρατέψουν, (περίπου 5 λεπτά).
 170 γρ. ζάχαρη Προσθέτουμε τα αυγά, ένα-ένα διαδοχικά,
περιμένοντας να ομογενοποιηθεί το καθένα
 7 γρ. ξύσμα λεμονιού
προτού προσθέσουμε το επόμενο.
 225 γρ. αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κοσκινισμένο
 βούτυρο και αλεύρι για την προετοιμασία αλεύρι.
της φόρμας Προσθέτουμε και το ξύσμα και μόλις
ενσωματωθεί στο μείγμα, σταματάμε το μίξερ.
Τοποθετούμε το μείγμα σε προετοιμασμένη
φόρμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο
φούρνο στους 180⁰C μέχρι να ψηθεί
εσωτερικά το κέικ, περίπου 45 -50 λεπτά.
Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει ελαφρώς και
έπειτα το βγάζουμε από τη φόρμα
τοποθετώντας το κατά προτίμηση πάνω σε
σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς.
ΚΕΙΚ ΦΡΟΥΤΩΝ
 125 γρ. βούτυρο αγελάδας ή μαργαρίνη Χτυπάμε στο μίξερ (καλύτερα με το φτερό) το
 125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη, έως ότου
 4 αυγά αφρατέψει και προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά
 160 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (στο τέλος, το μείγμα θα μας φανεί σαν να έχει
 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ κόψει. Αυτό θα αλλάξει αφού προσθέσουμε το
 ξύσμα 1/2 πορτοκαλιού αλεύρι). Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε το
αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ, το ξύσμα
 ξύσμα 1/2 λεμονιού
λεμονιού και πορτοκαλιού και την κανέλα
 1/2 κ.γ. κανέλα
ανακατεύοντας με μία κουτάλα. Στο τέλος,
 200 γρ. ξερά φρούτα, ψιλοκομμένα (π.χ. προσθέτουμε τα φρούτα.
σύκα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, σταφίδες ή Τοποθετούμε το μείγμα σε καλά βουτυρωμένη
παίρνουμε έτοιμα ψιλοκομμένα φρούτα από το και αλευρωμένη φόρμα του κέικ και ψήνουμε
σούπερ μάρκετ πορτοκάλι-περγαμόντο- σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10
κεράσι- λεμόνι) λεπτά και στους 160οC για 50-60 λεπτά.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΚΕΙΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
 5 Αυγά Αναμειγνύουμε το αλεύρι, το αλάτι, το κακάο,
 350 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική το μπέικιν πάουντερ και τα κοσκινίζουμε.
 1 πρέζα αλάτι Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη
 150 γρ. γάλα αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα μέχρι να
 200 γρ. αλεύρι αφρατέψουν, (περίπου 5 λεπτά).
 50 γρ. κακάο Προσθέτουμε τα αυγά, ένα-ένα διαδοχικά,
περιμένοντας να ομογενοποιηθεί το καθένα
 5 γρ. μπέικιν πάουντερ
προτού προσθέσουμε το επόμενο.
 100 γρ. βούτυρο μαλακό
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κοσκινισμένο
 100 γρ. τρίμμα σοκολάτας αλεύρι μαζί με το αλάτι, το κακάο και το
μπεικιν.
Τέλος ρίχνουμε και το τρίμμα σοκολάτας και
ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να πάει παντού.
Σερβίρουμε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένες
φόρμες για κέικ μέχρι τη μέση.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους
180° για περίπου 35 λεπτά.
Γαρνίρουμε με ζάχαρη άχνη.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΣΑΚΟΥΛΑ – ΚΟΡΝΕ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ & Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ

Σακούλα κωνική στην οποία τοποθετούνται παχύρρευστα μείγματα, όπως η κρέμα
ζαχαροπλαστικής για παράδειγμα, ώστε να μεταφέρονται εύκολα και με όμορφη εμφάνιση στην
τελική τους μορφή.
Υπάρχουν οι παραδοσιακές σακούλες πολλαπλών χρήσεων οι οποίες πλένονται και
επαναχρησιμοποιούνται και οι σακούλες μιας χρήσεως.
Στο εμπρός μέρος της σακούλας, τοποθετούμε μύτες (ανοξείδωτες ή πλαστικές) που μας βοηθάνε
να δώσουμε την διακόσμηση ή την μορφή του παρασκευάσματος που θέλουμε.
ΠΩΣ ΓΕΜΙΖΟΥΜΕ ΤΗ ΣΑΚΟΥΛΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

 Κρατώντας τη σακούλα με το ένα χέρι, διπλώστε το επάνω μέρος περίπου μέχρι τη μέση. Τοποθετούμε το άκρο
(μύτη) που μας ταιριάζει στη θέση του.
 Γεμίζουμε τη σακούλα με την γέμισή μας, μέχρις ότου ο σάκος είναι μισογεμάτος.
 Τραβάμε προς τα επάνω τις πλευρές τις σακούλας που έχουμε διπλώσει μέχρι την μέση, πιέζουμε προς τα κάτω την
γέμιση και στρίβουμε σφιχτά. Αφαιρούμε τον αέρα και σπρώχνουμε τη γέμιση προς την έξοδο της σακούλα.
 με το ένα χέρι, πιάνουμε τη βάση της σακούλας, και πιέζουμε για να βγεί το υλικό και να σχηματίσουμε ένα σχήμα
που θέλουμε.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΒΑΣΕΙΣ ΚΩΚ
 140 γρ. ζάχαρη Χτυπάμε τα 3/4 της ζάχαρης με τους
 6 αβγά (χωρισμένα κρόκος - κρόκους έως ότου ασπρίσουν.
ασπράδι) Χτυπάμε το υπόλοιπο της ζάχαρης με τα
 125 γρ. αλεύρι ασπράδια σε μαρέγκα.
 50 γρ. κορνφλάουερ Αδειάζουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα
των κρόκων, ανακατεύουμε ελαφρά και
ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και το
κορνφλάουερ.
Στο τέλος προσθέτουμε την υπόλοιπη
μαρέγκα.
Βάζουμε το μείγμα σε ένα κορνέ και
δημιουργούμε μικρά κωκ πάνω σε μια
λαδόκολλα σε ταψί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο
στους 200° για 12-15', έως ότου πάρουν
χρυσαφί χρώμα.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΣΑΒΟΥΑΓΙΑΡ
 4 αυγά (ξεχωριστά οι κρόκοι από τα Χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα και
ασπράδια) όταν σφίξουν αρκετά ρίχνουμε και την άχνη
 100 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να
 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική έχουμε μία σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα.
 65 γρ. άχνη ζάχαρη και επιπλέον για Αφαιρούμε και τοποθετούμε τη μαρέγκα σε
πασπάλισμα ένα μεγάλο μπολ. Στον ίδιο κάδο του μίξερ
χωρίς να τον καθαρίσουμε, χτυπάμε τους
κρόκους με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι το
μείγμα να ασπρίσει και να αποκτήσει την υφή
κρέμας.
Με ένα κουτάλι παίρνουμε λίγα από τα
χτυπημένα ασπράδια και ρίχνουμε μέσα στον
κάδο του μίξερ για να αφρατέψει το μείγμα.
Προσθέτουμε το μείγμα των κρόκων στο μπολ
μαζί με τα υπόλοιπα ασπράδια.
Με μία σπάτουλα ενσωματώνουμε τα δύο
μείγματα, ρίχνουμε μέσα στο μπολ και το
αλεύρι (κατά προτίμηση κοσκινισμένο) και το
ανακατεύουμε και αυτό με τη βοήθεια της
σπάτουλας.
Βάζουμε το μείγμα σε ένα κορνέ
ζαχαροπλαστικής με ένα στόμιο διαμέτρου
1εκ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190
βαθμούς. Βάζουμε λαδόκολλα και με τη
βοήθεια του κορνέ σχηματίζουμε μπισκότα
μήκους 5 εκ. και πλάτους 1.5 εκ. αφήνοντας
λίγη απόσταση γιατί φουσκώνουν, η ζύμη μας
φτάνει για να φτιάξουμε 50-60 μπισκότα.
Πριν τα βάλουμε στο φούρνο πασπαλίζουμε με
άχνη ζάχαρη δύο φορές. Με την πρώτη φορά
δημιουργείται μία κρούστα πάνω στα
κουλουράκια ενώ με τη δεύτερη φορά
επιτυγχάνουμε την όμορφη και ζαχαρένια όψη
στα κουλουράκια μας.
Ψήνουμε για 10-12 λεπτά, αφαιρούμε τα ταψιά
από το φούρνο και αφήνουμε τα μπισκότα
μέσα στο ταψί για 1-2 λεπτά μέχρι να
σκληρύνουν λίγο πριν τα αφαιρέσουμε.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΡΑΒΑΝΙ
Για το ραβανί
 400 γρ. αυγά Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι 25Χ30 εκ.
 1 κ.γ. βανίλια Παίρνουμε τα 15 γρ. ζάχαρη και τη μαστίχα και σε
 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ένα μπλέντερ ή γουδί τα χτυπάμε μέχρι να γίνει
 200 γρ. σιμιγδάλι ψιλό σκόνη η μαστίχα.
 200 γρ. αλεύρι μαλακό Βάζουμε σε ένα μπολάκι και αφήνουμε στην άκρη.
 ξύσμα από 1/2 λεμόνι Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ τα αυγά και τη
 2 1/2 γρ. μπέικιν πάουντερ ζάχαρη και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή
 1 1/2 γρ. μαστίχα ταχύτητα για 5-6 λεπτά μέχρι να αφρατέψει
 15 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική αρκετά το μείγμα.
Παράλληλα σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι,
Για το σιρόπι το σιμιγδάλι, μπέικιν πάουντερ, το μείγμα με τη
τριμμένη μαστίχα και το ξύσμα από μισό λεμόνι.
 450 ml νερό Όταν τα αυγά αφρατέψουν, αφαιρούμε από το
 625 γρ. ζάχαρη μίξερ και ρίχνουμε μέσα λίγο λίγο το μείγμα του
 1/2 κ.σ. μέλι αλευριού και ανακατεύουμε ελαφρά.
 1/2 φλούδα λεμόνι Όταν ομογενοποιηθεί το μείγμα με το αλεύρι και
 1/2 στικ κανέλας το αυγό και είναι έτοιμο το ρίχνουμε στο ταψί.
Το απλώνουμε σε όλο το ταψί ισιώνωντας από
πάνω με τα δάχτυλά μας.
Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180
φούρνους για 35-40 λεπτά.
Όταν το ραβανί ψηθεί το αφαιρούμε από το
φούρνο. Τσεκάρουμε με ένα μαχαίρι για να
είμαστε σίγουροι ότι είναι έτοιμο.
Σιροπιάζουμε το ζεστό ραβανί μας με κρύο σιρόπι
και το αφήνουμε να το τραβήξει.
Για το σιρόπι
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι σε
μέτρια προς δυνατή φωτιά με το που πάρει μία
βράση αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε
να κρυώσει.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΣΑΜΑΛΙ
 500 γρ. σιμιγδάλι ψιλό Για το σάμαλι

 75 γρ. αλεύρι Χτυπάμε τη μαστίχα μαζί με τις 2 κ.σ. ζάχαρη
 100 γρ. αμύγδαλο χωρίς φλούδα στο μούλτι να γίνουν σκόνη και τα βάζουμε σε
 180 γρ. νερό ένα μεγάλο μπολ.
 80 γρ. ελαιόλαδο Χτυπάμε τα αμύγδαλα μέχρι να γίνουν πούδρα
και τα προσθέτουμε και αυτά στο μπολ μαζί με το
 80 γρ. ηλιέλαιο
σιμιγδάλι, αλεύρι, μπέικιν πάουντερ και μαγιά
 40 γρ. βούτυρο και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
 1 κ.γ. κοφτή μαστίχα μαζί με 2 κ.σ. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο,
ζάχαρη το ηλιέλαιο και το νερό. Λιώνουμε το βούτυρο σε
 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ένα κατσαρολάκι (ή στο φούρνο μικροκυμάτων)
 1 φακελάκι μαγιά και το προσθέτουμε και αυτό στο μπολ με τα
 λίγα αμύγδαλα χωρίς φλούδα για υγρά.
στόλισμα Ενσωματώνουμε τα δύο μείγματα και
ανακατεύουμε πολύ καλά για 1 λεπτό (Μην
Για το σιρόπι φοβάστε, το μείγμα βγαίνει πολύ σφιχτό και έτσι
πρέπει να είναι).
 500 γρ. ζάχαρη Λαδώνουμε ένα ταψί (διαμετρου 25 εκ περίπου)
 200 γρ. νερό και απλώνουμε το μείγμα μας. Το χαράσσουμε.
 1 λεμόνι κομμένο στη μέση Το αφήνουμε να φουσκώσει για 90 λεπτά. Όταν
 λίγο ανθόνερο ψηλώσει λιγάκι, το ξαναχαράσσουμε και το
ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180
βαθμούς για 45 λεπτά (μπορεί να φαίνεται ότι δεν
είναι έτοιμο αλλά μην φοβηθείτε!).
Ετοιμάζουμε το σιρόπι σε ένα κατσαρολάκι
ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί. Όταν πάρει
βράση το αφήνουμε για 1 λεπτό και μετά το
αποσύρουμε από τη φωτιά.
Όταν ψηθεί το γλυκό μας το σιροπιάζουμε με μια

κουτάλα (μπορεί να σας φανεί πολύ το σιρόπι
αλλά θα το πάρει όλο) και το αφήνουμε να πιάσει
θερμοκρασία δωματίου.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΚΟΠΕΓΧΑΓΗ (παραδοσιακό γλυκό Εύβοιας)

Υλικά βάσης Εκτέλεση
 400 γρ. αλεύρι Βουτυρώνουμε ένα μέτριο ταψί. Προθερμαίνουμε

 250 γρ. βούτυρο και λίγο επιπλέον για το φούρνο στους 200 βαθμούς. Ετοιμάζουμε
το ταψί πρώτα τη βάση του γλυκού αναμειγνύοντας όλα τα
 1/2 κουταλάκι μπαίκιν υλικά σε ένα μπωλ και προσθέτουμε το βούτυρο
 6 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ σε κομματάκια.
 170 γραμ. ζάχαρη Η ζύμη που φτιάχνουμε πρέπει να τρίβεται σε
 1 βανίλια μικρά κομματάκια όπως ο τραχανάς. Κάνουμε
αυτή τη διαδικασία με τα χέρια χωρίς μίξερ.
Υλικά για τη γέμιση: Απλώνουμε το μείγμα αυτό στον πάτο του ταψιού,
 7 μεγάλα αυγά πατάμε ελαφρά με το χέρι και ψήνουμε τη βάση
 1 κούπα χοντροκομμένα αμύγδαλα με στο φούρνο περίπου 10 λεπτά.
το φλούδι Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και
 1 κούπα και λίγο ακόμα τριμένη γαλέτα ετοιμάζουμε τη γέμιση.
ή φρυγανιά Μειώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους
 1 κουταλάκι του γλυκού μπαίκιν 165 βαθμούς.
 Λίγη κανέλα - Λίγο γαρύφαλλο σκόνη Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη πολύ καλά.
(από 1 κουταλάκι του γλυκού) Ανακατεύουμε μετά όλα τα άλλα υλικά της
 λίγο κονιάκ για το άρωμα γέμισης και τα ρίχνουμε στο μείγμα των αυγών
ανακατεύοντας ελαφρά.
Υλικά για την κάλυψη Ρίχνουμε τη γέμιση στο ταψί.
 6 φύλλα κρούστας Απλώνουμε από πάνω ένα φύλλο, το
 100 γραμ. βούτυρο λιωμένο βουτυρώνουμε και στη συνέχεια όλα τα υπόλοιπα
φύλλα με τον ίδιο τρόπο και όταν τελειώσουν και
Για το σιρόπι βουτυρώσουμε το τελευταίο, με ένα κοφτερό
 3 φλυτζάνια ζάχαρη μαχαίρι χαράζουμε σε λωρίδες και ότι περισσεύει
 3 φλυζάνια νερό το αφαιρούμε.
 1 γεμάτη κουταλιά γλυκού χυμό λεμόνι Ψήνουμε την Κοπεγχάγη στους 165 βαθμούς για
λιγότερο από μία ώρα (50 - 55 λεπτά) μέχρι να
ροδίσει.
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για το σιρόπι για
5 λεπτά προσθέτοντας λίγο πριν το κατεβάσουμε
και το λεμόνι και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι
να είναι χλιαρό.
Όταν ψηθεί το γλυκό το σιροπιάζουμε με χλιαρό

σιρόπι.
Το αφήνουμε να κρυώσει ξεσκέπαστο να μείνει

τραγανό το φύλλο.
ΜΑΘΗΜΑ :
ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ
Υλικά για το κεικ Εκτέλεση
 250 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία Για το κεικ

δωματίου Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα το βούτυρο με τη
 400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ζάχαρη έως ότου να ασπρίσουν και να
 120 γρ. γάλα αφρατέψουν.
 360 γρ. αλεύρι σκληρό Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά μέχρι να
 4 αυγά ομογενοποιηθούν και στη συνέχεια προσθέτουμε
 1 κ.γ. κανέλα και το γάλα.
Βγάζουμε από τον κάδο και προσθέτουμε τα
 1/2 κ.γ. γαρύφαλο
υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας με μία σπάτουλα
 2 βανίλιες
ελαφρά.
 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί
 150 γρ. καρύδια χοντροκομμένα στρογγυλό διαμέτρου 20 εκ. και απλώνουμε το
 50 γρ. καρύδια για ντεκόρ μείγμα.
Ψήνουμε για 55 λεπτά στους 170οC.
 400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
 400 ml νερό Για το σιρόπι
 1 λεμόνι Σ’ ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα υλικά για το
 1 ξύλο κανέλας σιρόπι και ανακατεύουμε. Μόλις πάρει βράση το
αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να
κρυώσει.
Όταν βγει η καρυδόπιτα, ρίχνουμε το σιρόπι

κρύο.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ
Ο μπακλαβάς είναι ένα πλούσιο, σιροπιαστό, βουτυρένιο γλυκό το οποίο αποτελείται από πολλά
τραγανά φύλλα κρούστας γεμιστά με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.
Για τον μπακλαβά
 1 πακέτο φύλλα κρούστας Τρίβουμε τα καρύδια και τα ψιλοκόβουμε (δεν
 300 γρ. βούτυρο, λιωμένο θέλουμε να τα κάνουμε σκόνη).
 1 κ.σ. κανέλα Σ’ ένα μπολ ρίχνουμε τα καρύδια, τα αμύγδαλα
 1 κ.γ. γαρύφαλλο την κανέλα και το γαρύφαλλο . Ανακατεύουμε με
 200 γρ. καρύδια ένα κουτάλι και είναι έτοιμο το μείγμα για τη
 200 γρ. αμύγδαλα καβουρντισμένα γέμιση του μπακλαβά.
Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί 30Χ30 περίπου.
Για το σιρόπι Απλώνουμε το ένα φύλλο στο ταψί έτσι ώστε η
μία του γωνία (η πάνω αριστερά) να εφάπτεται με
 500 γρ. ζάχαρη τη γωνία του ταψιού πάνω αριστερά.
 400 ml νερό Βουτυρώνουμε με το πινέλο αλλά ΧΩΡΙΣ να
 60 γρ. γλυκόζη ακουμπάει το πινέλο το φύλλο. Απλά ραντίζουμε
 1 ξύλο κανέλας το φύλλο με βούτυρο ώστε να γίνουν πιο τραγανά
 2-3 φλούδες λεμόνι τα φύλλα μας.
Συνεχίζουμε με το δεύτερο φύλλο, του οποίου η
άκρη του φύλλου η κάτω δεξιά να εφάπτεται με
την κάτω δεξιά γωνία του ταψιού και το υπόλοιπο
φύλλο να εξέχει από την άλλη πλευρά.
Βουτυρώνουμε με τον ίδιο τρόπο.
Το ίδιο κάνουμε και με ακόμα 2 φύλλα που τα
εφάπτουμε στις άλλες 2 γωνίες του ταψιού.
Βουτυρώνουμε κάθε ένα από αυτό.
Τελειώσαμε με τα φύλλα της βάσης.
Πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. από το μείγμα μας.
Διπλώνουμε ότι έχει μείνει εκτός ταψιού από το
πρώτο φύλλο και συνεχίζουμε και με τα άλλα τρία
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τα φύλλα.
Σε κάθε φύλλο σκορπίζουμε 1 κ.σ. μείγμα αφού το
βουτυρώσουμε πριν. Το επόμενο φύλλο αυτό που
προεξέχει το διπλώνουμε από πάνω βούτυρο
μείγμα και συνεχίζουμε και στο τέλος αφήνουμε 3
φύλλα για πάνω πάνω που τα κόβουμε για να
εφάπτονται καλά.
Στρώνουμε με τον ίδιο τρόπο και χαράζουμε το
μπακλαβά με ένα κοφτερό μαχαίρι αλλά όχι μέχρι
κάτω κάτω. Ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο
βούτυρο που μας έχει μείνει και ψεκάζουμε και με
λίγο νερό.

ΜΑΘΗΜΑ :
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 2 – 2 ½ ώρες στον αέρα μέχρι να
γίνει τραγανός.
Βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη και τις φλούδες λεμονιού. Με το που πάρει μία βράση
και λιώσει η ζάχαρη αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Όταν ψηθεί ο μπακλαβάς όσο είναι ακόμα καυτός το σιροπιάζουμε με κρύο το σιρόπι. Αφήνουμε να
κρυώσει και να τραβήξει το σιρόπι . Αφού κρυώσει, κόβουμε και σερβίρουμε.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΚΑΝΤΑΙΦΙ
 500 γραμ. φύλλο κανταΐφι Για τον κανταΐφι

 150 γραμ. βούτυρο λιωμένο Σε ένα μπόλ ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά
(αμύγδαλα, καρύδια, κανέλλα, γαρύφαλλο,
Υλικά για τη γέμιση ζάχαρη). Ξεδιπλώνουμε το φύλλο κανταΐφι και το
κόβουμε σε μήκος 12-15 εκατοστών. Παίρνουμε
 150 γραμ. αμύγδαλα μια λωρίδα στο χέρι μας, ξεκολλάμε όπου είναι
 50 γραμ. καρύδια κολλημένες οι ίνες. Όπως έχουμε τη λωρίδα στο
 2 γραμ. κανέλλα χέρι μας, βάζουμε με ένα κουταλάκι, μείγμα από
 2 γραμ. γαρύφαλλο τα στερεά υλικά (αμύγδαλα, καρύδια κτλ), το
τυλίγουμε χαλαρά σε ρολό και το τοποθετούμε σε
 100 γραμ. ζάχαρη
καλά βουτυρωμένο ταψί.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία, βάζοντας
στριμωχτά τα κανταΐφια γιατί κατά το ψήσιμο,
μαζεύουν.
 500 γραμ. ζάχαρη
Στο τέλος, αφού έχουμε τοποθετήσει όλα τα
 100 γραμ. γλυκόζη κανταΐφια στο ταψί μας, ρίχνουμε με κουτάλι από
 300 ml νερό πάνω το βούτυρο για να βουτυρωθούνε καλά.
 2 ξύλα κανέλας Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160
 1 βανίλια oC για μιάμιση ώρα περίπου, μέχρι να πάρουν
 1 φλούδα λεμόνι χρυσόξανθο χρώμα.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα, και
τη βάζουμε στη φωτιά, ενώ ανακατεύουμε ανά
τακτά χρονικά διαστήματα. Μόλις πάρει βράση
την αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να
κρυώσει.
Όταν είναι έτοιμο ψημένο το κανταΐφι μας, το

σιροπιάζουμε, ρίχνοντας με κουτάλι, λίγο λίγο το
σιρόπι να σιροπιαστούν καλά.
ΚΑΥΤΟ ΚΑΝΤΑΙΦΙ, ΧΛΙΑΡΟ ΣΙΡΟΠΙ
Αφήνουμε να απορροφήσει το σιρόπι και δεν
καλύπτουμε το ταψί για να είναι σιροπιασμένο και
τραγανό το κανταΐφι μας.
Από πάνω μπορούμε να διακοσμήσουμε με

τριμμένο ανάλατο φιστίκι Αιγίνης

ΜΑΘΗΜΑ :
ΣΑΡΑΓΛΙ
 1 πακέτο φύλλο Βυρηττού (450 γρ.) Για το σαραγλί

 50 γρ. βούτυρο γάλακτος Λιώνουμε το βούτυρο και το βάζουμε σε υγρή
 1/4 κ.γ γαρίφαλο τριμμένο μορφή σ’ ένα μπολ.
 1/2 κ.γ. κανέλα τριμμένη Σε άλλο μπολ, τρίβουμε τους ξηρούς καρπούς, (όχι
 200 γρ. φιστίκια Αιγίνης ή μίξη με να γίνουν σκόνη), Προσθέτουμε την κανέλα και το
άλλους ξηρούς καρπούς (καρύδια, γαρίφαλο και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
αμύγδαλα κτλ) Ανοίγουμε το πρώτο φύλλο μας, και ρίχνουμε με
το πινέλο λίγο βούτυρο πάνω σ’ αυτό.
Για το σιρόπι Διπλώνουμε το φύλλο στη μέση αφήνοντας όμως
2 δάχτυλα με ένα μόνο φύλλο στην μια άκρη. Στο
 χυμό από 1 λεμόνι δίπλωμα βάζουμε, μια λεπτή ξύλινη βέργα ή
 1 στικ κανέλα και μερικά ολόκληρα βελόνα πλεξίματος. Ραντίζουμε με λίγο βούτυρο
γαρίφαλα ακόμη και ρίχνουμε λίγη γέμιση. Τυλίγουμε με τη
 300 γρ. νερό βοήθεια τους χωρίς όμως να το σφίξουμε πολύ.
 500 γρ. ζάχαρη Σουρώνουμε προς τη μέση το ρολό μας πιέζοντας
και από τις δυο πλευρές. Αφού σφίξουμε καλά
αφαιρούμε το ξύλο από τις 2 πλευρές και βάζουμε
το ρολάκι στο ταψί. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα
φύλλα. Ετοιμάζουμε έτσι όλα τα ρολά και
σιγουρευόμαστε ότι όταν τα βάζουμε στο ταψί
βουτυρώνουμε και ενδιάμεσα στα ρολά ώστε να
γίνουν τραγανά με το ψήσιμο.
Ψήνουμε για τουλάχιστον μια ώρα ή μέχρι να
γίνουν τραγανά τα ρολά και να ψηθούν από κάτω
και στο πλάι ανάμεσα στα ρολάκια σε
προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς.
Βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι εκτός από το
λεμόνι σε ένα κατσαρολάκι και μόλις βράσει
αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το χυμό
λεμονιού και το αφήνουμε να κρυώσει.
Όταν είναι έτοιμο ψημένο το σαραγλί μας, το

σιροπιάζουμε, ρίχνοντας με κουτάλι, λίγο λίγο το
σιρόπι να σιροπιαστούν καλά.
ΖΕΣΤΟ ΣΑΡΑΓΛΙ – ΚΡΥΟ ΣΙΡΟΠΙ
Αφήνουμε να απορροφήσει το σιρόπι και δεν
καλύπτουμε το ταψί για να είναι σιροπιασμένο και
τραγανό το σαραγλί μας.
Από πάνω διακοσμούμε με τριμμένο φιστίκι
Αιγίνης
ΜΑΘΗΜΑ :
ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΔΙΟΓΚΩΣΗΣ ΜΕ ΜΑΓΙΑ

ΤΣΟΥΡΕΚΙ
 35 γρ. βούτυρο γάλακτος (αυτό στο βάζο Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα δύο είδη
από αιγοπρόβειο γάλα) βουτύρου, το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη
 35 γρ. βούτυρο αγελάδας μαστίχα. (Προσοχή μην ανέβει πάνω από τους 50°C η
 100 γρ. γάλα θερμοκρασία του μείγματος) θέλουμε απλώς να
 160 γρ. ζάχαρη ζεσταθεί, όχι να κάψει, γιατί θα καταστραφεί η
 3 αυγά + 1 ακόμη για επάλειψη μαγιά που θα προσθέσουμε αργότερα.
 1 κ.γ. μαχλέπι, κοπανισμένο Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά.
Ανακατεύουμε καλά. Σ’ ένα άλλο σκεύος
 1/2 κ.γ. μαστίχα τριμμένη
διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό
 100 γρ. νερό χλιαρό
ανακατεύοντας με ένα πιρούνι. Την αδειάζουμε
 40 γρ. μαγιά νωπή στο μείγμα με τα βούτυρα, προσθέτουμε το αλεύρι
 600 γρ. αλεύρι σκληρό και ζυμώνουμε πολύ καλά με μέχρι να γίνει μια
 αμύγδαλα φιλέ για την επιφάνεια ζύμη που ξεκολλάει από τα χέρια μας. Αυτό
μπορούμε να το πετύχουμε καλύτερα σε μίξερ,
ζυμώνοντας σε χαμηλή ταχύτητα με το γάντζο.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι.
Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, τη βάζουμε σε
μια καθαρή λεκάνη και χαράσσουμε στην
επιφάνειά της έναν σταυρό με ένα μαχαίρι.
Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια πετσέτα και την
αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για τουλάχιστον 3
ώρες ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη και να
χαθεί ο σταυρός. Ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με το
χέρι και χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη.
Πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι και
πλάθουμε τρία μπαστούνια, τα οποία πλέκουμε σε
πλεξούδα. Εναλλακτικά, φτιάχνουμε ένα μεγάλο
μπαστούνι και το τυλίγουμε σαν σαλίγκαρο, αντί
να φτιάξουμε πλεξούδα. Τοποθετούμε το τσουρέκι
σε μια λαδόκολλα πάνω στη λαμαρίνα του
φούρνου. Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον
για μια ώρα τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί
ξανά σε όγκο. Ανακατεύουμε το αυγό της
επάλειψης μ’ ελάχιστο νερό και μ’ ένα πινέλο
αλείφουμε πολύ προσεκτικά την επιφάνεια του
τσουρεκιού (δεν πρέπει να το τρυπήσουμε γιατί
δεν θα φουσκώσει). Πασπαλίζουμε με το
αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο
φούρνο στους 170°C-180°C για 50-60
λεπτά, μέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να
ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.
ΜΑΘΗΜΑ :
ΠΑΝΕΤΟΝΕ
αυθεντική ιταλική και χριστουγεννιάτικη συνταγή για ένα γλυκό που είναι ανάμεσα σε κέικ, τσουρέκι, βασιλόπιτα και
μαλακό ψωμί. Αξίζει να το δοκιμάσετε και να το σερβίρετε ως επιδόρπιο μαζί με ένα ποτήρι σαμπάνια!
 600 γραμ. σκληρό αλεύρι Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και
 100 γραμ. μαγιά φρέσκια κάνουμε μία λακκούβα. Τρίβουμε με τα χέρια μας
 150 γραμ. βούτυρο τη μαγιά και το βούτυρο μέσα στη λακκούβα και
 3 αβγά αρχίζουμε να χτυπάμε - ανακατεύουμε.
 150 γραμ. ζάχαρη Ρίχνουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το
 20 γραμ. κεράσι φρουί γλασέ ανακάτεμα.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φρούτα και
 20 γραμ. πορτοκάλι φρουί γλασέ
ανακατεύουμε.
 20 γραμ. δαμάσκηνα φρουί γλασέ
Προσθέτουμε τα αβγά ένα ένα (περιμένουμε να
 20 γραμ. σταφίδες ή κράμπερι απορροφήσει το μίγμα το πρώτο αυγό για να
 75 γραμ. νερό ρίξουμε το επόμενο) και το νερό και ζυμώνουμε
μέχρι να γίνει μια ζύμη σαν του τσουρεκιού.
Βουτυρώνουμε καλά δύο στρογγυλές φόρμες με
διάμετρο 15 εκ. και ύψος 20 εκ. περίπου και
μοιράζουμε το μείγμα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 40 βαθμούς.
Βάζουμε μέσα τις φόρμες και περιμένουμε να
φουσκώσει η ζύμη και να διπλασιαστεί.
Το βγάζουμε και το ακουμπάμε ελαφρά στον
πάγκο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140 βαθμούς C

και ψήνουμε για 40-45 λεπτά.
Όταν ψηθεί και το πατάμε πρέπει να επανέρχεται
σαν μαξιλάρι.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΝΤΟΝΑΤΣ (donuts)
Γλυκιά ζύμη με μαγιά, η οποία τηγανίζεται.
ΝΤΟΝΑΤΣ ΓΕΜΙΣΤΑ (με σοκολάτα / κρέμα / μαρμελάδα)

 180 γρ. νερό Για τα ντόνατς

 25 γρ. γάλα Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το νερό, το γάλα, το
 1 αβγό αβγό, τη ζάχαρη, τη μαγιά και το βούτυρο και χτυπάμε
 30 γρ. ζάχαρη με το γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να
 25 γρ. μαγιά νωπή ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν
 65 γρ. βούτυρο, λιωμένο πάουντερ και το αλάτι και συνεχίζουμε να δουλεύουμε
 370 γρ. αλεύρι για όλες τις τη ζύμη, μέχρι να γίνει ελαστική.
χρήσεις Βάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο, τη
 5 γρ. μπέικιν πάουντερ δουλεύουμε ελαφρώς και μετά τη σκεπάζουμε με
 4 γρ. αλάτι μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί, για 20-25
 ηλιέλαιο για το τηγάνισμα λεπτά.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας και
με τη βοήθεια του πλάστη, την ανοίγουμε σε πάχος 2
εκατοστών. Με ένα μαχαίρι ή κουπ ατ κόβουμε σε 12
σχήματα της επιλογής μας και αφήνουμε να
φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ηλιέλαιο, στους

170°C και τηγανίζουμε τα ντόνατς και από τις δύο
πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα.
Αποσύρουμε τα ντόνατς σε απορροφητικό χαρτί, για
να στεγνώσουν και να κρυώσουν. Δημιουργούμε μια
εσοχή με το κορνέ ή με σύριγγα στα ντόνατς και
γεμίζουμε με την γέμιση της αρεσκείας μας
Ντόνατς θα συναντήσουμε σε διάφορες παραλλαγές. Εκτός από τα γεμιστά, μπορούμε να

εκτελέσουμε την ίδια ακριβώς συνταγή για τα ντόνατς, με τη διαφορά όταν η ζύμη μας είναι έτοιμη,
αντί να την κόψουμε με κουπ ατ στο σχήμα-σχέδιο που θέλουμε, μπορούμε να δημιουργήσουμε
στρόγγυλα σχήματα, και αφού τα αφήσουμε να ξεκουραστούν και να φουσκώσουν, τα τηγανίζουμε.
Από πάνω μπορούμε να τα διακοσμήσουμε, με κανέλα – ζάχαρη, γλάσσο σε διάφορα χρώματα και
γεύσεις, τρούφες, ζάχαρη άχνη, και οτιδήποτε άλλο φανταστούμε

ΜΑΘΗΜΑ :
ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΔΙΟΓΚΩΣΗΣ ΜΕ ΧΗΜΙΚΟ ΑΕΡΙΣΜΟ (baking powders)

ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΑΙΙΚΑ
 500 γρ. βούτυρο (είτε από Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να
αιγοπρόβειο γάλα αν θέλουμε να ομογενοποιηθεί και να μην υπάρχουν κομμάτια.
έχουν πιο έντονη τη γεύση του Προσθέτουμε τη ζάχαρη συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
βουτύρου τα κουλούρια μας, είτε από Προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους και έπειτα το
γάλα αγελάδας για πιο ελαφριά χυμό, τις βανίλιες και το κονιάκ. Προσθέτουμε το 1
γεύση), σε θερμοκρασία δωματίου. κιλό αλεύρι όλο μαζί και το μπέικιν πάουντερ.
 500 γρ. ζάχαρη Ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα στερεά υλικά
 2 κρόκοι για τη ζύμη και αν δούμε ότι η ζύμη που προκύπτει είναι πολύ
 9 κρόκοι για άλειμμα υδαρής ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι (μπορεί να
 280 γρ. φυσικό χυμός πορτοκαλιού μην το «πάρει» όλο). Η ζύμη είναι έτοιμη όταν
 2 βανίλιες πλάθεται και δεν κολλάει στο χέρι. Δοκιμάζουμε να
πλάσουμε ένα κουλούρι και κρίνουμε αν θα χρειαστεί
 110 γρ. κονιάκ
περισσότερο ή λιγότερο αλεύρι.
 1½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
 20 γρ. μπέικιν πάουντερ Πλάθουμε τα κουλουράκια μας σε διάφορα σχήματα:
πλεξούδες, βαρκούλες κτλ. Τα τοποθετούμε σε
λαμαρίνες πάνω σε λαδόκολλες. Χτυπάμε μερικούς
κρόκους και αλείφουμε τα κουλούρια με αρκετή
ποσότητα, ώστε να γυαλίσουν καλά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C

(στις αντιστάσεις) για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν

ΜΑΘΗΜΑ :
ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ (νηστίσιμα)

 60 γρ. ελαιόλαδο Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το χέρι το λάδι, την

 70 γρ. άχνη ζάχαρη άχνη, το χυμό και το ξύσμα. Προσθέτουμε το αλεύρι,
 60 γρ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα και ανακατεύουμε
 1 κ.γ. πορτοκάλι το ξύσμα ακέρωτο ξανά. Βάζουμε την ζύμη στο ψυγείο για μισή ώρα
 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ώστε να σφίξει και να πλάθεται πιο εύκολα.
 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ Πλάθουμε στρογγυλά κουλουράκια διαμέτρου 5 εκ.
και τα τοποθετούμε πάνω σε λαδόκολλα.
 1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στο
αέρα για 20 λεπτά.
ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ
 450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά στο μίξερ με το φτερό
 50 γρ. κακάο (ή με τα χέρια) έως ότου γίνει ένα ομοιογενές ζυμάρι.
 250 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε Αφήνουμε στο ψυγείο για αρκετή ώρα να ξεκουραστεί
θερμοκρασία δωματίου (30-60 λεπτά).
 150 γρ. άχνη ζάχαρη Φτιάχνουμε κουλούρια-πλεξούδες.
 100 γρ. αυγά Τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου πάνω σε
 70 γρ. γάλα φρέσκο λαδόκολλα.
 15 γρ. μπέικιν πάουντερ
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-
170°C για περίπου 20 λεπτά.
Αν θέλουμε, μπορούμε να τα βουτήξουμε μέχρι τη μέση σε

σοκολάτα. Λιώνουμε σε μπεν μαρί 300 γρ. κουβερτούρα και αφού
την αποσύρουμε από τη φωτιά θα την ανακατέψουμε συνεχώς μέχρι
η θερμοκρασία της να πέσει στους 31°C. Τώρα είναι έτοιμη!
Βουτάμε τα κουλούρια σε αυτή μέχρι τη μέση τους και τα αφήνουμε
σε μια λαδόκολλα μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί η
επικάλυψη.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΒΟΥΤΗΜΑΤΑ ΣΑΚΟΥΛΑΣ
 250γρ. βούτυρο Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175ºC.

 210γρ. ζάχαρη άχνη Προσθέτετε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και
 3 αβγά (110γρ.) κομμένο σε κύβους, τη ζάχαρη και την βανίλια και
 1 βανίλια ανακατεύετε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα.
 375γρ. αλεύρι μαλακό Μόλις γίνουν ενιαίο μίγμα, προσθέτουμε τα αβγά και
 100γρ. μαρμελάδα (η μαρμελάδα συνεχίζετε το χτύπημα. Όταν τα υλικά μας
θα μας χρειαστεί αν θέλουμε να ομογενοποιηθούν, ρίχνουμε και το αλεύρι σιγά σιγά.
γεμίσουμε τα βουτήματα μας και να Όταν ενσωματωθεί το αλεύρι στο μίγμα, το βγάζουμε
τα ενώσουμε) από το μίξερ και το μεταφέρουμε στη σακούλα
ζαχαροπλαστικής μας.
Στρώνουμε το ταψί μας με αντικολλητικό χαρτί,
κόβουμε πάνω του μικρές ποσότητες ζύμης με τη
σακούλα ζαχαροπλαστικής μας.
Ψήνουμε τα βουτήματα στον προθερμασμένο φούρνο

για περίπου 15-20 λεπτά.
Αφού ψηθούν και κρυώσουν, τα κολλάτε μεταξύ τους

ανά 2 χρησιμοποιώντας λίγη μαρμελάδα.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΖΥΜΗ ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑΣ

Η ζύμη πάστα φλώρα είναι μεγάλης σημασίας στη ζαχαροπλαστική, είναι η βάση για τις πιο
πολλές γλυκές τάρτες και μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε μόνη της για να φτιάξουμε
κουλουράκια ή βουτήματα.
 250 γρ. βούτυρο Κόβουμε το βούτυρο σε κομματάκια και το βάζουμε

 130 γρ. ζάχαρη άχνη στο μίξερ μαζί με τη ζάχαρη άχνη και το αλάτι.
 4-5 γρ. αλάτι Χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει ικανοποιητικά.
 αβγά μέτρια Προσθέτουμε τα αβγά στο μίξερ ένα-ένα
 1 βανίλια συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να ενσωματωθούν.
 1/2 πορτοκάλι ξύσμα κοσκινισμένα: Προσθέτουμε τη βανίλια και το ξύσμα και
ελαττώνουμε στο αργό την ταχύτητα του μίξερ.
 500 γρ. αλεύρι μαλακό
Προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ
 3-4 γρ. μπέικιν πάουντερ
(κοσκινισμένα) και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να
ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Αποσύρουμε, κάνουμε τη ζύμη μία μπάλα, τη
καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και τη βάζουμε
στο ψυγείο για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
Αν θέλουμε να κάνουμε βάση για τάρτα: κόβουμε

όσο ζύμη χρειαζόμαστε, την ανοίγουμε με το
πλάστη, τη στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα,
τρυπάμε σε διάφορα σημεία με ένα πηρούνι και
ψήνουμε στους 170ºC για 25 λεπτά τοποθετώντας τη
σε χαμηλό σημείο του φούρνου.
Αν θέλουμε να κάνουμε κουλουράκια: κόβουμε όσο

ζύμη θέλουμε, πλάθουμε σε κουλουράκια της
αρεσκείας μας και ψήνουμε στο φούρνο στους 170ºC
για 20 λεπτά.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΠΑΣΤΑ ΦΛΟΡΑ
 100 γρ. ζάχαρη άχνη + λίγη ακόμα για Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουμε όλα
πασπάλισμα τα υλικά μαζί στο μίξερ. Τα χτυπάμε με το φτερό
 200 γρ. βούτυρο αγελάδας, από το έτσι ώστε να ομοιογενοποιηθούν και να γίνει μια
ψυγείο ενιαία ζύμη.
 1 αυγό Απλώνουμε τη ζύμη σε τετράγωνο ταψί διαστάσεων
 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 20 x 20 εκ. ή σε φόρμα για πάστα φλόρα 20-22 εκ.
 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ διάμετρο περίπου.
 200 γρ. μαρμελάδα (π.χ. βατόμουρο, Κρατάμε λίγη από την ζύμη μας στην άκρη για να
φράουλα, φρούτα του δάσους, ή ότι φτιάξουμε τις ραβδώσεις της επιφάνειας, την οποία
άλλη γεύση μας αρέσει) και βάζουμε στο ψυγείο για λίγο να σφίξει. Αφού
απλώσουμε τη ζύμη μας στο ταψί ή τη φόρμα μας,
την τρυπάμε ελαφρά και απλώβουμε πάνω από τη
ζύμη τη μαρμελάδα αφήνοντας κενό 1 εκ.
περιφερειακά. Με την υπόλοιπη ζύμη φτιάχνουμε
μακρόστενα μπαστούνια. Τοποθετούμε τα μισά πάνω
στην πάστα φλόρα διαγωνίως, αφήνοντας ίσες
αποστάσεις μεταξύ τους. Έπειτα τοποθετούμε τα
υπόλοιπα μισά κάθετα προς τα προηγούμενα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C

για 45-50 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει και πασπαλίζουμε με λίγη

άχνη ζάχαρη.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΒΟΥΤΗΜΑΤΑ ΠΑΣΤΑ ΦΛΟΡΑ

 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν, τη βανίλια και
 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ το αλάτι, ρίχνοντάς τα, σε ένα μεγάλο μπολ.
 3 βανίλιες Ανοίγουμε μια λακκούβα και ρίχνουμε μέσα το
 2 πρέζες αλάτι βούτυρο κομμένο σε κυβάκια, τα 2 αυγά και τους 2
 340 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία κρόκους επιπλέον, το ξύσμα ,το γάλα και τη ζάχαρη
δωματίου και χτυπάμε γρήγορα είτε στο μίξερ είτε με το χέρι
 400 γρ. ζάχαρη να ομογενοποιηθεί η ζύμη.
 3 αυγά Κάνουμε τη ζύμη 2 μπάλες, τυλίγουμε σε διαφανή
 2 κρόκοι αυγών μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.
 ξύσμα 2 λεμονιών Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160-170.
 150 ml γάλα Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί μας και αφού
σχηματίζουμε κουλουράκια σε διάφορα σχήματα τα
τοποθετούμε στο ταψί.
Αλείφουμε από πάνω με το ένα αυγό που έχουμε
κρατήσει.
Ψήνουμε στο φούρνο για 15 λεπτά

ΜΑΘΗΜΑ :
ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ
 400 γρ. φρέσκος χυμός πορτοκαλιού Σ’ ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά και το
 530 γρ. ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο βούτυρο. Προσθέτουμε την άχνη, τη σόδα και όλα τα
 50 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο – μυρωδικά μαζί. Ανακατεύουμε με το χέρι πολύ καλά
προαιρετικά (δίνει ωραίο άρωμα) και προσθέτουμε το αλεύρι. Συνεχίζουμε απαλά το
 30 γρ. άχνη ζάχαρη ανακάτεμα (δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεμα για να
 1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα μη σφίξει).
 1/4 κ.γ. κανέλα Πλάθουμε τα μελομακάρονα σε μικρά οβάλ
σχήματα.
 1/5 κ.γ. γαρίφαλο
Τα τοποθετούμε στο ταψί μας πάνω σε λαδόκολλα
 1 πορτοκάλι, το ξύσμα του
και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους
 1200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 180°C για 30 λεπτά περίπου, έως ότου πάρουν
 1/2 κιλό καρύδια χοντροκομμένα για το σκούρο χρυσαφί χρώμα.
σερβίρισμα Μόλις βγουν από το φούρνο τα ρίχνουμε ζεστά στο
 μέλι για το μέλωμα κρύο σιρόπι. Με μια κουτάλα τα γυρίζουμε για 1
λεπτό περίπου. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε
Υλικά για το σιρόπι σήτα να στραγγίξουν.
Σε πιατέλα τοποθετούμε μια στρώση από τα
 500 γρ. νερό μελομακάρονα βάζουμε χοντροκομμένο καρύδι από
 700 γρ. ζάχαρη πάνω και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία
 1 πορτοκάλι κομμένο στα 2 αρκετές φορές.
 2 ξυλάκια κανέλας
 100 γρ. μέλι Εκτέλεση Σιρόπι
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το
πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας. Βάζουμε στη
φωτιά, αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό (από όταν
αρχίσει ο βρασμός) και αποσύρουμε. Ρίχνουμε το
μέλι ανακατεύουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ
 300 γρ. βούτυρο γάλακτος (αυτό που Απλώνουμε τα αμύγδαλα σε ένα ταψί και τα
πωλείται στο βαζάκι και συνήθως είναι ψήνουμε στους 160°C (σε προθερμασμένο φούρνο,
από αιγοπρόβειο γάλα – το στις αντιστάσεις) για 8 λεπτά, ώστε να
χρησιμοποιούμε κρύο, ώστε να είναι σε καβουρδιστούν. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά και
στερεή μορφή) τα κοπανίζουμε στο γουδί σε χοντρά κομμάτια ή τα
 120 γρ. αμύγδαλα αναποφλοίωτα τρίβουμε σε χοντρά κομμάτια.
 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με την
 1 βανίλια σε σκόνη άχνη σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 20 λεπτά.
 110 γρ. άχνη ζάχαρη + επιπλέον για το (Όσο περισσότερο το χτυπάμε, τόσο καλύτερη θα
πασπάλισμα γίνει η ζύμη. Αυτό είναι το μυστικό στους
 25 γρ. ρούμι μαύρο ή κονιάκ κουραμπιέδες.) Έπειτα ρίχνουμε σταδιακά το
αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη βανίλια και
 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
συνεχίζουμε το χτύπημα σε πιο χαμηλή ταχύτητα
(γιατί θα ζορίζεται το μίξερ) για 10 λεπτά. Τέλος
προσθέτουμε τα αμύγδαλα και το ρούμι ή το
κονιάκ.
Πλάθουμε στρογγυλούς κουραμπιέδες σε διάμετρο
3 εκ. και τους πιέζουμε με το δάχτυλό μας ελαφρώς
στην κορυφή ή φτιάχνουμε μπαλίτσες του 1,5-2
εκατ.
Τους βάζουμε σε μια λαμαρίνα, πάνω σε
λαδόκολλα, και τους ψήνουμε σε προθερμασμένο
φούρνο στους 170°C για 20-30 λεπτά, ανάλογα και
με το μέγεθος που τους φτιάξαμε.
Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν
πολύ καλά και τους ρίχνουμε σε ένα ταψί γεμάτο
άχνη. Τους γυρνάμε να καλυφθούν καλά και τους
μεταφέρουμε σε μία πιατέλα, όπου τους
σερβίρουμε σε πυραμίδα, πασπαλίζοντας κάθε
σειρά που βάζουμε με επιπλέον άχνη.
Tips για τους κουραμπιέδες
 Όσο πιο αφράτο γίνεται το μείγμα του βουτύρου, τόσο πιο αφράτος θα γίνει ο κουραμπιές.
 Το αφράτεμα του βουτύρου με τη ζάχαρης απαιτεί πολύ δυνατό χτύπημα. Όμως μόλις προστεθεί το αλεύρι, πρέπει το
χτύπημα να γίνεται αργά, σε χαμηλή ταχύτητα για να μην καταστραφεί η αφράτη υφή που έχει αποκτήσει το μείγμα.
 O κουραμπιές πρέπει να ψήνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες και όχι πάρα πολύ ώστε να μην αποκτά τραχιά και σκληρή
υφή και να βγαίνει λευκός.
 Απαραίτητο είναι να ζαχαρωθεί όταν είναι κρύος. Γιατί όταν είναι ζεστός η πρώτη στρώση ζάχαρης δημιουργεί ένα
χονδρό, μαλακό και πανιασμένο στρώμα που δεν είναι ευχάριστο στο στόμα.
 Πάντα πρέπει να σκεπάζουμε τους κουραμπιέδες καλά γιατί απορροφούν πολύ εύκολα υγρασία και νοτίζουν.
 Διατηρούνται για αρκετό διάστημα όταν είναι ερμητικά κλεισμένοι.
 Μπορούμε να μη βάλουμε αμύγδαλα και να ανοίξουμε τη ζύμη σε φύλλο ώστε να κόψουμε σε διάφορα σχήματα π.χ.
αστέρια, καρδιές, κτλ.
ΜΑΘΗΜΑ :
ΔΙΠΛΕΣ
 200 γρ. γάλα Χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο το γάλα, το χυμό
 200 γρ. χυμός πορτοκάλι πορτοκαλιού, το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη άχνη.
 200 γρ. ελαιόλαδο Στη συνέχεια τμηματικά προσθέτουμε τα αυγά, το
 200 γρ. άχνη ζάχαρη αλεύρι και το ξύσμα μαζί με τη σόδα. Ζυμώνουμε
 2 αυγά έως ότου γίνουν μία ελαστική ζύμη.
 1300 γρ. αλεύρι (Μπορούμε να ζυμώσουμε τα υλικά και με το
χέρι).
 1 πορτοκάλι, το ξύσμα του
Αφήνουμε τη ζύμη για 20 λεπτά περίπου να
 1½ κ.γ. μαγειρική σόδα
ξεκουραστεί και με έναν πλάστη την ανοίγουμε σε
 λάδι για το τηγάνισμα λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλιοστών περίπου.
Υλικά για το σιρόπι Κόβουμε λωρίδες ή τετράγωνα κομμάτια με ένα
μαχαίρι και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι σε μέτρια
 500 γρ. ζάχαρη φωτιά.
 500 γρ. νερό Με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας
διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα κατά τη
Για το γαρνίρισμα διάρκεια του τηγανίσματος ή αφού τηγανιστεί λίγο
 καρύδια τριμμένα με τη βοήθεια ενός πιρουνιού το τσιμπάμε στη μια
 μέλι άκρη και με γρήγορες κινήσεις το στρίβουμε έως
ότου γίνει στρογγυλό ρολό.
Βγάζουμε τις δίπλες σε απορροφητικό χαρτί.
Όταν στραγγίξουν, τις βουτάμε στο κρύο σιρόπι
και τις σερβίρουμε σε πιατέλα.
Γαρνίρουμε με μέλι και καρύδια.
Εκτέλεση σιροπιού
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό με τη ζάχαρη
και τη βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύομε να λιώσει
καλά η ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση, το αφήνουμε
για ένα λεπτό, το αποσύρουμε από τη φωτιά, και το
αφήνουμε να κρυώσει καλά.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΖΥΜΗ ΚΟΥΡΟΥ
 1000 γρ. αλεύρι Διαλύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη στο γάλα και
 550 γρ. μαργαρίνη παγωμένη σε αφήνουμε στην άκρη για 10-15 λεπτά να τραφεί η
κυβάκια μαγιά.
 250 ml γάλα Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι με το
 40 γρ. μαγιά νωπή μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Ανοίγουμε μια
 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ λακκούβα στη μέση και προσθέτουμε τη
 1 κ.γ. αλάτι μαργαρίνη κομμένη σε κυβάκια και κρύα όπως
είναι από το ψυγείο.
 1 κ.σ. ζάχαρη
Τρίβουμε τη ζύμη με τα χέρια μας και μόλις γίνει
σαν άμμος, προσθέτουμε το μείγμα του γάλακτος
και της μαγιάς.
Ζυμώνουμε καλά και αφήνουμε τη ζύμη στο
ψυγείο για 1 ώρα αφού την τυλίξουμε με
μεμβράνη.
Βγάζουμε τη ζύμη μας από το ψυγείο και είναι

έτοιμη.
με τη ζύμη κουρού, μπορούμε να φτιάξουμε πολλά

παρασκευάσματα ειδών μπουφέ όπως τυροπιτάκια,
σπανακοπιτάκια, λουκανικοπιτάκια, ζαμπονοπιτακια, μυλοπιτάκια
και γενικότερα οτιδήποτε άλλο σκεφτούμε για τον μπουφέ μας.
Από τη στιγμή που η ζύμη βγει από το ψυγείο και είναι έτοιμη,
κόβουμε μικρές ποσότητες, και με τη βοήθεια ενός πλάστη, πάνω
σε αλευρωμένη επιφάνεια αρχίζουμε και ανοίγουμε τη ζύμη μας σε
φύλλο, πάχους 0,3 – 0,5 εκατοστού.
Από το παραπάνω “μεγάλο” φύλλο, κόβουμε μικρότερα
τετράγωνα κομμάτια φύλλου διαστάσεων 10χ10 εκατοστών
περίπου τα οποία αφού τοποθετήσουμε στη μέση τη γέμιση της
επιλογής μας (τυρί, σπανάκι, μύλο κτλ), τα διπλώνουμε σε σχήμα
τρίγωνο και τα πατάμε περιμετρικά για να κλείσουνε καλά και να
κρατηθεί η γέμιση μέσα. Εναλλακτικά μπορούμε να κόψουμε από το μεγάλο φύλλο κουρού μικρότερες λωρίδες 5χ10
εκατ., μέσα στις οποίες τοποθετούμε είτε λουκάνικο, είτε φέτες ζαμπόν-τυρί κτλ., και τις τυλίγουμε σε στρογγυλό ρολάκι.
Όταν τα παρασκευάσματα είναι έτοιμα, τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα που έχουμε στρώσει λαδόκολλα και ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 180 oC, για 15-20 λεπτά.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΣΦΟΛΙΑΤΕΣ & CROISSANT

ΖΥΜΗ DANISH PASTRY (κρουασάν) – Δανέζικο Είδος Γλυκιάς Σφολιάτας
 100 ml γάλα Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε λίγο το γάλα, το

 100 ml νερό νερό και τις 2 κουταλιές σούπας βούτυρο.
 50 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη Τα αδειάζετε στο μπολ του μίξερ, προσθέτετε τη
 8 γρ. αλάτι μαγιά και τη ζάχαρη και τα αφήνετε μέχρι να
 375 γρ. Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις αρχίσει η μαγιά να αφρίζει. Τότε, ανοίγετε το μίξερ
 12 γρ. Μαγιά Στιγμής σε χαμηλή ταχύτητα και προσθέτετε ένα - ένα τα
αυγά και το αλάτι. Προσθέτετε το αλεύρι σιγά -
 50 γρ. ζάχαρη
σιγά και συνεχίζετε το χτύπημα σε χαμηλή
 2 αυγα
ταχύτητα μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα
τοιχώματα του κάδου και να είναι αφράτη. Αν
δείτε ότι είναι πολύ μαλακιά, προσθέτετε λίγο
αλεύρι ή αν είναι πολύ σφιχτή λίγο νερό.
Σκεπάζετε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και μία

πετσέτα και την αφήνετε σε ζεστό μέρος μία ώρα
περίπου για να φουσκώσει.
Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, την ανοίγετε σε μεγάλο

τετράγωνο σχήμα πάχους περίπου 0,3 – 0,5 εκατ.
και ρίχνετε από πάνω τα κομματάκια του μαλακού
βουτύρου, την ακατέργαστη ζάχαρη, την κανέλα
τις σταφίδες, τα μήλα, ή οτιδήποτε άλλο θέλετε να
παρασκευάσετε.
Την τυλίγετε χαλαρά σε ρολό και την κόβετε σε

κομμάτια – ροδέλες.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΖΥΜΗ ΚΡΟΥΑΣΑΝ
 250 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με τη
δωματίου ζάχαρη, να αφρατέψει. Προσθέτουμε τα αβγά ένα-
 60 γρ. ζάχαρη ένα, το γάλα, τη μαγιά και το αλάτι και τα
 3 αυγά αφήνουμε να ομογενοποιηθούνε. Χαμηλώνουμε
 350 ml γάλα την ταχύτητα και κοσκινίζουμε στο μείγμα το
 1 φακελάκι ξερή μαγιά αλεύρι.
 1 πρέζα αλάτι Καλύπτουμε τον κάδο με μεμβράνη κι αφήνω το
μείγμα για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου να
 600 γρ. αλεύρι
ξεκουραστεί.
Αλευρώνουμε ελαφρώς τον πάγκο μας και
Για το άλειμμα
μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη. Την ανοίγουμε με τον
πλάστη σε ορθογώνιο σχήμα (περίπου 40x60 εκ.).
 1 αυγό
Κόβουμε με το μαχαίρι κατά μήκος της
μακρύτερης πλευράς και σχηματίζουμε 6 τρίγωνα.
Τυλίγουμε κάθε ένα κομμάτι, ρολάροντάς το από
τη μεγαλύτερη μεριά προς τη μικρότερη. Γυρνάμε
τις ακρούλες προς τα μέσα, σχηματίζοντας
μισοφέγγαρο και τις στερεώνω, αν χρειάζεται με
λίγο νεράκι.
Τοποθετούμε τα κρουασανάκια στη λαμαρίνα του
φούρνου που έχω καλύψει με λαδόχαρτο και τα
αφήνω να ξεκουραστούν 30'.
για το άλειμμα:
Σε ένα μπολάκι ανακατεύω το αβγό πρόχειρα με
ένα πιρούνι, να αφρίσει. Με ένα πινέλο αλείφω την
επιφάνεια από τα κρουασάν μου, ώστε να πάρουν
χρώμα κατά το ψήσιμο.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για
20'-25', μέχρι να πάρουν ένα ευχάριστο χρώμα τα
κρουασανάκια μου.
Θα συναντήσουμε και μπορούμε να παρασκευάσουμε croissants με διάφορα είδη γέμισης (αλμυρές

και γλυκές).
Το κλασσικό croissant βουτύρου. Μπορούμε να παρασκευάσουμε croissant με γέμιση πραλίνας,
μαρμελάδας (διαφόρων ειδών), γέμιση φρέσκων φρούτων, με αλμυρή γέμιση, τυριού, ζαμπόν-τυριού,
διαφόρων τυριών και οτιδήποτε άλλο μπορεί να φανταστεί ο καθένας μας.
Είναι ένα εξαιρετικό snack, με ιδιαίτερη χαρακτηριστική γεύση και εκπληκτικό άρωμα βουτύρου.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ (α μέθοδος)

 400 γρ. αλεύρι Δουλεύουμε το βούτυρο με μια σπάτουλα και το

 7,5 γρ. ψιλό αλάτι πλάθουμε σε σχήμα ορθογώνιο (8 x 12 x 1,5 εκ).
 250 ml παγωμένο νερό Το αλευρώνουμε και το τυλίγουμε σε μια
 1 κ.σ. χυμός λεμονιού λαδόκολλα. Το αφήνουμε να παγώσει στο ψυγείο.
 400 γρ. βούτυρο αγγελάδος ή Κοσκινίζουμε το αλεύρι και σχηματίζουμε στο
μαργαρίνη με γεύση βούτυρο. κέντρο του ένα λακκάκι όπου προσθέτουμε το
αλάτι και το λεμόνι και στη συνέχεια αρχίζουμε να
προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό. Δουλεύουμε τη
ζύμη μέχρι να γίνει μαλακιά ώστε να κολλάει
ελαφρά στα χέρια. Τη ζυμώνουμε αρκετά (15-20
λεπτά) και τη χτυπάμε που & που στον πάγκο για
να γίνει ελαστικότερη. Βρέχουμε τα δάχτυλά μας
με κρύο νερό και ραντίζουμε τη ζύμη για να μη
γίνει σφιχτή και στεγνή.
Μόλις τη νιώσουμε να γίνεται λεία, την απλώνουμε

σε καθαρή πετσέτα και την ανοίγουμε με τον
πλάστη σε τετράγωνο. Βάζετε στο κέντρο του
τετραγώνου το βούτυρο, σηκώνουμε τις άκρες της
ζύμης και τις διπλώνουμε πάνω από το βούτυρο
και τις κολλάμε ώστε να το κλείσουμε μέσα. Την
τυλίγουμε σε λαδόκολλα και την αφήνουμε στο
ψυγείο για 20 λεπτά.
Μετά από 20 λεπτά και αφού η ζύμη μας έχει
κρυώσει στο ψυγείο, την ξανανοίγετε και πάλι με
τον πλάστη πάνω στην αλευρωμένη επιφάνεια,
δημιουργώντας και πάλι ένα ορθογώνιο φύλλο, το
οποίο διπλώνουμε στα τρία. Το αφήνουμε στο
ψυγείο πάλι για 20 λεπτά και επαναλαμβάνουμε τη
διαδικασία ανοίγματος- διπλώματος- παραμονής
στο ψυγείο, για άλλες 2-3 φορές. Μετά τον 6ο
«γύρο», βάζετε τη ζύμη για άλλα 20 λεπτά στο
ψυγείο. Τότε είναι έτοιμη για χρήση.

ΜΑΘΗΜΑ :
ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ (β μέθοδος) – γρήγορη μέθοδος

 2 ποτήρι χλιαρό νερό Λιώνουμε σε ένα κατσαρολάκι τη μισή μαργαρίνη.

 2 κ.γ. αλάτι Μόλις λιώσει τελείως ρίχνουμε και την υπόλοιπη
 2 κ.γ. ζάχαρη και ανακατεύουμε να γίνει σαν κρέμα.
 λίγο ξύδι Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσοχή να μην λιώσει
 1 κιλό αλεύρι σκληρό (περίπου) τελείως αλλά να είναι παχύρευστο σαν κρέμα, αυτό
είναι που κάνει τη διαφορά.
για την επάλλειψη Ρίχνουμε σε μία λεκάνη το νερό, τη ζάχαρη, το
 500 γρ μαργαρίνη ξύδι και το αλάτι, προσθέτουμε το αλεύρι σιγά σιγά
και ζυμώνουμε.
Σταματάμε να ρίχνουμε αλεύρι όταν έχουμε ένα
μαλακό ζυμάρι που δεν θα κολλάει στα χέρια μας.
Το χωρίζουμε ανάλογα σε πόσα φύλλα θέλουμε να
ανοίξουμε.
Ρίχνουμε μπόλικο αλεύρι σε μία μεγάλη επιφάνεια
και ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο ρίχνοντας αλεύρι
κατά διαστήματα για να μην μας κολλάει.
Με ένα πινέλο αλείφουμε το μισό φύλλο με τη
λιωμένη μαργαρίνη.
Το διπλώνουμε.
Ξανά αλείφουμε το μισό και αναδιπλώνουμε.
Το αλείφουμε όλο και κλείνουμε τις άκρες, ξανά
αλείφουμε και αναδιπλώνουμε σαν πακετάκι.
Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε 10
λεπτά στο ψυγείο να κρυώσει.
Συνεχίζουμε το ίδιο και με τα άλλα κομμάτια. Η
σφολιάτα μας είναι έτοιμη για να την
χρησιμοποιήσουμε.
Για την ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ
ΖΑΦΕΙΡΙΟΥ ΙΩΑΝΝΗΣ
ΛΑΡΙΣΑ 2015
To παραπάνω έγγραφο, προορίζεται για εσωτερική και μόνο χρήση. Απαγορεύεται η αναπαραγωγή και διανομή χωρίς την έγγραφη συναίνεση
του δημιουργού.

ζαχαροπλαστική τέχνη - Α ΕΞΑΜΗΝΟ

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ζαχαροπλαστική τέχνη - Α ΕΞΑΜΗΝΟ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΜΑΘΗΜΑ :

ΚΡΕΜ ΠΑΤΙΣΕΡΙ - ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

Συμβουλές για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

Παράγωγα της κρέμας ζαχαροπλαστικής-πατισερί

 500 ml κρέμα γάλακτος (τουλάχιστον Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε μέτρια

Συμβουλές για καλή σαντιγί

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

ΚΡΕΜΑ ΑΝΓΚΛΕΖ (crème anglaise)

ΚΡΕΜΑ ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ (bavaroise)

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

ΖΥΜΗ ΣΟΥ (choux)

 125 ml γάλα Εκτέλεση

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

Γλύκισμα το οποίο παρασκευάζεται με αλεύρι,

Υλικά (για παντεσπάνι διαμέτρου 26 cm) Εκτέλεση

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΜΕΙΓΜΑΤΩΝ (ΚΕΙΚ ΚΑΙ ΛΟΙΠΩΝ ΑΦΡΑΤΩΝ

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

Γαρνίρουμε με ζάχαρη άχνη.

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

ΣΑΚΟΥΛΑ – ΚΟΡΝΕ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ & Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ

ΠΩΣ ΓΕΜΙΖΟΥΜΕ ΤΗ ΣΑΚΟΥΛΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

 500 γρ. σιμιγδάλι ψιλό Για το σάμαλι

Όταν ψηθεί το γλυκό μας το σιροπιάζουμε με μια

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

ΚΟΠΕΓΧΑΓΗ (παραδοσιακό γλυκό Εύβοιας)

 400 γρ. αλεύρι Βουτυρώνουμε ένα μέτριο ταψί. Προθερμαίνουμε

Όταν ψηθεί το γλυκό το σιροπιάζουμε με χλιαρό

Το αφήνουμε να κρυώσει ξεσκέπαστο να μείνει

 250 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία Για το κεικ

Όταν βγει η καρυδόπιτα, ρίχνουμε το σιρόπι

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

 500 γραμ. φύλλο κανταΐφι Για τον κανταΐφι

Όταν είναι έτοιμο ψημένο το κανταΐφι μας, το

Από πάνω μπορούμε να διακοσμήσουμε με

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

 1 πακέτο φύλλο Βυρηττού (450 γρ.) Για το σαραγλί

Όταν είναι έτοιμο ψημένο το σαραγλί μας, το

ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΔΙΟΓΚΩΣΗΣ ΜΕ ΜΑΓΙΑ

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140 βαθμούς C

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

ΝΤΟΝΑΤΣ ΓΕΜΙΣΤΑ (με σοκολάτα / κρέμα / μαρμελάδα)

 180 γρ. νερό Για τα ντόνατς

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ηλιέλαιο, στους

Ντόνατς θα συναντήσουμε σε διάφορες παραλλαγές. Εκτός από τα γεμιστά, μπορούμε να

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΔΙΟΓΚΩΣΗΣ ΜΕ ΧΗΜΙΚΟ ΑΕΡΙΣΜΟ (baking powders)

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ (νηστίσιμα)

 60 γρ. ελαιόλαδο Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το χέρι το λάδι, την

Αν θέλουμε, μπορούμε να τα βουτήξουμε μέχρι τη μέση σε

Ι.Ι.Ε.Κ. ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ

 250γρ. βούτυρο Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175ºC.

Ψήνουμε τα βουτήματα στον προθερμασμένο φούρνο