Kacsából Készült Ételek

A Drótpostagalamb receptára 142.
könyv
Kacsából készült ételek
A Drótpostagalamb receptára
142. könyv


Klemi 142.
A Drótpostagalamb receptára 142. könyv

Tartalomjegyzék

KACSA 6
Kacsaételek 7
Kacsák párolva 7
Amerikai kacsa 7
Ananászos kínai kacsa 7
Bakonyi kacsa 7
Borban párolt kacsa 7
Bukaresti kacsa 7
Frankfurti kacsa 8
Gombás kacsa 1. 8
Gombás kacsa 2. 8
Gombás kacsaragu 8
Kacsa cseresznyével 1. 9
Kacsa cseresznyével 2. 9
Kacsahús fehérborban 9
Kacsa káposztával 10
Kacsa tarhonyával 10
Kacsahús fehérborban 10
Kacsahús gyümölcsökkel 10
Kacsapörkölt 11
Klemi 142.
Kalocsai gombás kacsa 11

Karácsonyi kacsapecsenye 11
Krakkói kacsa 11
Lédús szárnyaspecsenye 12
Nantes-i kacsa naranccsal 12
Narancsos kacsahús-pástétom 12
Párolt kacsa 12
Pecsenyekacsa vörösboros mártással 13
Pikáns kacsaragu 13
Rizses kacsa 13
Rizses kacsaaprólék 13
Rizses kacsa különlegesen 14
Távol-keleti kacsa 14
Vörösboros kacsapörkölt 15
Kacsák sütve 15
Ananászos kacsa 15
Ananászos kacsasült 15
Aszalt szilvával töltött kacsa 15
Áfonyás kacsa 15
Ágyon sült kacsa 16
Balkáni kacsa 16
Birsalmás kacsasült birspürével 16
Egyszerű kacsasütés 17
Francia kacsasült 17
Gesztenyés kacsa 17
Gesztenyés kacsasült 17
Gombás - boros kacsa 17
Hagymás kacsasült 18
Kacsa almás káposztával 18
Kacsa cabernet módra 18
Kacsa gyümölcsben 19
Kacsa gyümölccsel 19
Kacsa grillezve 19
Kacsa kaprival 19
Kacsa káposztával 20
Kacsa párolt káposztával 20
Kacsapecsenye 20
Kacsapecsenye roston 20
Kacsasült gesztenyés metélttel 21
Kacsasült háziasan 21
Kacsasült 1. 21
Kacsasült 2. 22
Kacsasült 3. 22
Kacsasült Macedón módon 22
Kacsasült Rőmertopfban 22
Káposztás kacsa 1. 22
Káposztás kacsa cserépedényben 25
Kolozsvári rakott kacsa 25
Lédús szárnyaspecsenye 25
Metélt kacsasült kínai módra 25
Mustáros kacsasült 26
Nantes-i kacsa naranccsal 26
Narancsos kacsa 1. 26
Klemi 142.

Narancsos kacsasült 28
Párolt kacsa 29
Pecsenyekacsa körtével 29
Pekingi kacsa 29
Pikáns kacsasült 29
Rakott káposztás kacsa 30
Részeges kacsasült 30
Ropogós kacsasült pezsgős párolt-káposztával 30
Sajtos kacsahús-puding 30
Savanyú kacsa 31
Sherrys kacsa 31
Strassburgi kacsasült 31
Sült kacsa 31
Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan) (Irán) 32
Sült kacsa madagaszkári zöld borssal (Tunézia) 32
Szőlős-narancsos kacsa 32
Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan) 32
Sült kacsa madagaszkári zöld borssal 32
Távol-keleti kacsa 33
Tormás-céklás kacsasült 33
Ünnepi kacsasült 33
Ünnepi kacsasült rizságyban 34
Vörösboros kacsa 34
Kacsa töltve 34
Aszalt szilvával töltött kacsa 34
Barackkal töltött kacsa 34
Fürjtojással töltött kacsa 35
Kacsa grillezve 35
Kaliforniai kacsa 35
Káposztás cvekedlivel töltött kacsa 36
Kicsontozott töltött pecsenyekacsa 36
Mandulás töltött kacsa 36
Rizottóval töltött kacsa 37
Rozmaringos töltött kacsa 37
Töltött kacsa 1. 37
Töltött kacsa Nóri módra 38
Töltött kacsa tejszínes mártással 38
Vera burgonyás töltött kacsája 38
Kacsacomb 39
Fűszeres, sajtos kacsacomb 39
Kacsa párolt savanyú káposztával, almával 39
Kacsacomb almával 39
Kacsacomb forró meggyel 39
Sült kacsacomb fahéjas meggyraguval 39
Kacsalevesek 40
Béarni zöldség-becsinált 40
Citromos szárnyas-krémleves 40
Kacsaaprólék leves 40
Kacsaleves 1. 41
Kacsaleves 2. 41
Klemi 142.
Nyúzott kacsaleves Rőmertopfban 41

Kacsamájas ételek 41
Hagymás kacsamáj 41
Ínyenc kacsamáj-rizottó 42
Kacsamájas 42
Kacsamáj hagymamártással 42
Kacsamáj hagymás palacsintában 43
Kacsamáj-mignon 43
Kacsamáj-omlett 43
Nyárson sült szárnyas máj, és gomba 43
Pácolt kacsamell fitneszsalátával 44
Rostonsült kacsamáj gyümölcsökkel 44
Kacsamell 44
Agolos kacsamell salátafészekben 44
Barackos kacsamell 45
Egzotikus kacsaragu 45
Édes-savanyú kacsamell 45
Fürjtojással töltött kacsa 46
Kacsamell citrommártással 46
Kacsamell párolt sütőtökkel 46
Kacsamell Zsófia módra 47
Kelbimbós kacsamell 47
Őszibarackos kacsamell 47
Palacsintapalástba bújtatott kacsa 47
Pekingi kacsa 47
Sonkás-póréhagymás kacsa 48
Sült kacsamell, almás körettel 48
Saláták, körítések, mártások 48
Bigarad mártás 48
Borsos sült banán 48
Burgonya Pékné módra 49
Dóri gombasalátája 49
Fenséges galuska 49
Fokhagymás rebarbarasaláta 49
Gesztenyeropogós 50
Hagymás burgonyamártás 50
Hideg birsalmapüré 50
Joghurtos káposztasaláta 1. 50
Káposztás laska 50
Krumplilángos párolt káposztával 51
Mandarinos-majonézes kacsa 51
Narancsos hagymasaláta 51
Rántott ananász 52
Roueni mártás 52

Klemi 142.

KACSA
Nagyevő őseink szerint a kacsa a világ legbutább állata: két embernek sok, háromnak pedig
kevés! Ez, persze, túlzás, de való igaz, nem mondható a legjobban beosztható, gazdaságos
szárnyasnak. Viszont szerintem a legízletesebb húsú baromfi. Súlya igen változó: a másfél
kilogrammos pecsenyekacsától a négy kilogrammos hízott kacsáig mindenféle található.
Súlyához képest aránytalanul sok a zsírja. A mája éppen olyan finom, mint a libáé, viszont
olcsóbb. A kacsa egyben sütve, töltve, ragunak, levesnek, pirítva, párolva egyaránt
használható. (Ha a bőrét lenyúzzuk, vagy sűrűn bevagdossuk, felesleges zsírja teljesen kisül,
ezen kívül korszerű konyhatechnikával jelentősen csökkenthető a zsír mennyisége.)
Erősebb fűszereket is elbír, remek, különleges ízeket lehet kicsalni belőle.
A sovány pecsenyekacsa valóságos ínyencfalat! Húsának zamata remekül harmonizál a
savanykás friss és befőtt gyümölcsökkel, különösen a déligyümölcsökkel. Még a legkisebb
kacsa is tartalmaz annyi zsiradékot, hogy a máját meg lehessen sütni, illetve ne kelljen egyéb
zsírt használni az étel készítéséhez.
Négy személyre elegendő a 1 1/2-2 kg-os baromfi. Minden baromfiüzletben kapható. Újabban
darabolva is vásárolható csak kacsacomb vagy kacsamell, kacsaaprólék, és ritkán ugyan, de
kapható kacsamáj is.

Klemi 142.

Kacsaételek

Kacsák párolva

Amerikai kacsa
Hozzávalók: 1 kacsa, 15 dkg gomba, kis margarin, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 evőkanál
paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 1 zsemle, 1 tojás, őrölt bors, 1 alma, 2 csirkemáj, 1 dl tejfel,
olaj
Elkészítése: A gombát megtisztítva, megmosva és felszeletelve a margarinon megpároljuk az
apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Megborsozzuk, megsózzuk és kis vizet aláöntve, puhára
pároljuk. Majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a tejfelt, a vörösbort, az apróra vágott májat,
és tovább pároljuk kb. 10 percig. Ha kész, hozzáadjuk a tejben áztatott zsemlét, a tojást, és
jól elkeverjük. A kacsát megtisztítjuk, megmossuk, mellénél és combjánál a bőrt fellazítjuk,
és a tölteléket alátöltjük. Hasüregébe egy almát teszünk. Tepsibe helyezzük, leöntjük forró
olajjal, és öntözgetve, közepes tűznél (ami már tudjuk mit jelent Szászika jóvoltából) pirosra
sütjük. Ha kész, kiemeljük a tepsiből, az olajat leöntjük, hogy csak kevés maradjon, ebbe
beleöntjük a megfőtt rizst, kicsit lepirítjuk, és tálaljuk.

Ananászos kínai kacsa
Elkészítése: Egy nem túl zsíros pecsenyekacsa aprólékjából, májából és zúzájából kevés vízzel
levest főzünk. A kacsa húsát lefejtjük a csontról, apró darabokra vágjuk, és serpenyőben
aranybarnára sütjük. Meghintjük liszttel, és tovább pirítjuk, míg az is kissé megsárgul. Ekkor
felöntjük a leszűrt húslevessel, hozzáadunk egy meghámozott paradicsomot, néhány fej
apróra vágott gombát és négy gramm nátriumglutaminátot. Az egészet egy fél órahosszat
főzzük. Végül apróra vágott ananászdarabkákat keverünk közé, és még egy fél óráig lassú
tűzön pároljuk. Rizzsel tálaljuk.

Bakonyi kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 60 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 csapott kávéskanál
majoránna, 1 nagy csomó petrezselyemzöld, 3 szál zellerlevél, 1 evőkanál mustár, olaj, 1 dl
tejföl, só.
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát, a félbevágott gombát olajon üvegesre pároljuk.
Belekeverjük a feldarabolt kacsát, a fűszereket, és sót, egy kevés vízzel fölengedjük, és
puhára főzzük. Amikor megpuhult, hozzákeverjük a tejfölt, a mustárt és még 1 percig
forraljuk. Párolt rizzsel körítjük.

Borban párolt kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg
zeller, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg gomba, 2 dl fanyar vörösbor, 2 dkg édes, 1 dkg csípős
paprika, só.
Elkészítése: A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, rátesszük a reszelt hagymát, a reszelt
zöldséget, és fedő alatt üvegesre pároljuk. Ezután belekeverjük a paprikát, rárakjuk a húst,
nagy lángon megfuttatjuk, megsózzuk, majd ráöntjük a bort, és puhára pároljuk. Körítésnek
galuskát adhatunk. Tálaláskor a tűzálló tál aljára tesszük a tésztát, ráhelyezzük a húst, s
végül ráöntjük a hús levét.

Bukaresti kacsa
A megtisztított kacsát négy részre vágjuk. Bedörzsöljük sóval, köménymaggal és
majoránnával. Kevés zsiradékon átsütjük, időnként kevés vörösbort öntünk alá, és fedő alatt
pároljuk. Mikor a kacsa félig megpuhult, hozzáadjuk a karikákra vágott vöröshagy-mát és
uborkát. Együtt puhára pároljuk.
Párolt káposztával tálaljuk.

Klemi 142.
Frankfurti kacsa
Hozzávalók: 1 kacsa, 1 kg savanyú káposzta, 20 dkg lángolt kolbász, 15 dkg császárhús,
só, bors, majoránna.
Elkészítése: A savanyú káposztát kimossuk, lábosba tesszük, hozzátesszük a kolbászt és a
császárhúst, és 2 óra hosszat főzzük. A kacsát kívül-belül megsózzuk, belsejét megszórjuk
majoránnával, tűzálló tálra tesszük, leöntjük forró olajjal, egy kicsit megforgatjuk az
olajban, és világos rózsaszínűre sütjük. A káposztából kivesszük a császárhúst, a kolbászt,
a káposztát lezsírozzuk, beletesszük a kacsát, és kb. 40 percig a káposztában pároljuk.
Előmelegített tálra felhalmozzuk a káposztát, ráhelyezzük a kacsát, a fölszeletelt kolbászt
és a császárhúst.

Gombás kacsa 1.
Hozzávalók:1 sovány, kicsi pecsenyekacsa, 1 zacskó gombalevespor, 2 dl tejföl, 1 citrom leve
és reszelt héja, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, kevés só és csipet
cukor.
A megtisztított kacsát darabjaira vágom. A felesleges, bőre alól kilógó zsírréteget levágom. A
bőrét egészen a húsáig bevagdosom, így kisülhet belőle a zsír. (A zsíros bőrt és a hájat apróra
vágva kisütöm, tepertőpástétomnak elkészítve igen finom. Kiadós szendvicsre való, ám nem
éppen fogyókúrás étel!) A húsdarabokat mindkét oldalán megsózom, megborsozom,
citromhéjjal meghintem, és zúzott fokhagymával bedörzsölöm. Mély tűzálló tálba egymás
tetejére rakom a befűszerezett húsdarabokat. A gombalevesport a tejfölben és egy deci
vízben simára keverem, majd lelocsolom vele a kacsadarabokat. Először egy folpack fóliával
szorosan lefedem, azután a tál saját tetejét ráillesztem és a mikrohullámú sütőben a
legerősebb fokozaton, mintegy ötven percig párolom. Egyszer megszakítva a folyamatot, a
húsdarabokat is és a tálat is megfordítom. A párolási idő letelte után tizenöt percig nem
veszem le a tál tetejét. Ezután a húsdarabokat a tálból kiszedem. A visszamaradt pecsenyelé
tetejéről kanállal leveszem a felesleges zsírt, és citromlével meg csipet cukorral ízesítve jól
összeforralom, végül a hús alá öntöm. Burgonyalepényt vagy burgonyakrokettet kínálok az
ízes kacsahús mellé.

Gombás kacsa 2.
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db közepes nagyságú sampinyongomba, 2 dl tejföl,
1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj (vagy kacszsír), 1 evőkanál majoránna, 1 evőkanál só
A megtisztított, megsózott kacsa belsejét majorannával bedörzsöljük, és állni hagyjuk.
Közben a gombát fél liter vízzel leöntjük, és lassú tűzön addig főzzük, amíg meg nem puhul. A
kacsát a zsírban vagy olajban erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a
kacsát időről időre 6 evőkanál gombalével megöntözzük, s lefödve pároljuk.
Amikor puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből és amint kihűlt, 4-6 darabba
vágjuk. A sült levét a tejföllel és a liszttel elhabarjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát és
leöntjük vele a darabokra vágott kacsát, amit így még tíz percig párolunk. Főtt rizzsel
tálaljuk.

Gombás kacsaragu
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 20 dkg gomba, 25 dkg kemény, apró paradicsom (én itt
normál paradicsomot használtam), 2 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy
fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika,
ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A megtisztított kacsát kis darabjaira vágom, és amennyire lehetséges,
kicsontozom. (A csontokból és az aprólékból levest főzök.) Kevés hájat apróra vágok, zsírját
kisütöm, majd üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát. A
tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Ezután rádobom a kacsahús darabokat, és
mindkét oldalukat megpirítom. Aláöntöm a bort, megsózom, és lefedve, kis lángon puhára
párolom. Ha a lé elsül alóla, kevés vízzel, apránként pótolom. Amikor teljesen megpuhult,
hozzáteszem a megtisztított, felszeletelt gombát, fűszerezem borssal, szétzúzott
fokhagymával, majd néhány perces pirítás után hozzáteszem a csíkokra vágott ecetes uborkát
és a lehéjazott, negyedekbe vágott paradicsomot. Addig sütöm fedő nélkül, amíg a
paradicsomlevet nem ereszt, de még nem kenődik. Végül belekeverem a tejfölt, beleszórom a
Klemi 142.
finomra vágott petrezselyemzöldet, és éppen csak forrpontig (de nem forralva) hagyom a
tűzön. Párolt rizzsel vagy burgonyalángossal kínálom.
Elkészítési ideje: 90 perc

Kacsa cseresznyével 1.
Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 40 dkg cseresznye (vagy
cseresznyebefőtt), 1 dl cseresznyepálinka, 1 tyúkhúsleves-kocka, 1 evőkanál kristálycukor, 3
dkg vaj, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és majoranna, ízlés szerint só.
A megtisztított kacsát darabjaira vágom, és sóval meghintem. Bőrével felfelé egy nagy
tepsibe rakom, szorosan egymás mellé. Köré teszem a megtisztított és vékonyra karikázott
hagymát, majd az egészet leöntöm 2 dl vízzel, amelybe belemorzsoltam a húsleveskockát és
belekevertem a borsot, a majorannát valamint a sót. A tepsit szorosan befedem, és az
előmelegített sütőbe tolva közepes lángon majdnem puhára párolom. (Ez kb. 1 óra 10 perc.)
Közben a cseresznyét kimagozom. A tepsit a sütőből kiveszem. A kacsadarabokat kiszedem,
zsíros levét leöntöm és félreteszem. Ezután a húst visszarakom, ugyancsak bőrével felfelé.
Négy evőkanállal megforrósítok a félretett pecsenyelé tetejéről leszedett zsiradékból, majd
ha elpárolgott belőle a vizes rész, akkor rászórom a cukrot, és kevergetve szép aranybarnára
pirítom. Felöntöm az összes többi megmaradt pecsenyelével, és belekeverem a kimagozott
cseresznyét is. Az egészet összeforralom. Ezt a gyümölcsös levet ráöntöm a párolt
kacsadarabokra, végül megöntözöm a cseresznyepálinkával. Azonnal meggyújtom a pálinkát.
Ha a láng elhamvadt, fedetlenül betolom a tepsit a sütőbe, és szép piros-ropogósra pirítom a
bőrös tetejét. Burgonyalepényt vagy mandulás burgonyakrokettet kínálok hozzá.

Kacsa cseresznyével 2.
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 2 fej vöröshagyma, 1 tyúkhúsleves-kocka, 25 dkg
cseresznye (vagy lecsöpögtetett cseresznyebefőtt), fél dl cseresznyepálinka, 1 evőkanál
kristálycukor, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és majoránna, ízlés szerint só.
A megtisztított kacsát darabjaira vágjuk, és a húsos részét megsózzuk. Bőrével felfelé tepsibe
rakjuk, jó szorosan egymás mellé. Köré tesszük a megtisztított és vékony karikákra vágott
hagymát. 2 dl vízben feloldjuk a húsleveskockát, és megfűszerezzük a törött borssal, kevés
sóval, valamint a majoránnával. Ezt a fűszeres levet ráöntjük a húsdarabokra, majd a tepsit
alufóliával befedjük. Az előmelegített forró sütőben, közepes lángon puhára pároljuk. (Ez kb.
1 óra 20 perc.) Közben a cseresznyét kimagozzuk. A megpuhult kacsadarabokat tálra rakjuk.
Zsíros levét leöntjük. Ha már kihűlt, annyi időre tesszük be a mélyhűtőbe, hogy a zsír
megdermedjen a tetején. A húst visszarakjuk a tepsibe, ugyancsak bőrével felfelé. A dermedt
zsírból 1 evőkanálnyit megforrósítunk, rászórjuk a cukrot, és kevergetve szép aranybarnára
pirítjuk. Felöntjük a lezsírozott pecsenyelével, és belekeverjük a kimagozott cseresznyét.
Kevergetve összeforraljuk. A gyümölcsöt és a levet a párolt kacsadarabok köré öntjük, amit
ráadásul megöntözünk cseresznyepálinkával. A tepsit fedetlenül betoljuk a sütőbe, és a
húsdarabok bőrös tetejét szép piros-ropogósra pirítjuk.
Igazi ünnepi étel, amelyet burgonyapürével vagy mazsolás rizzsel tálalhatunk.

Kacsahús fehérborban
Hozzávalók: 25 dkg kicsontozott sült kacsahús, 1,5 dl száraz fehérbor, egy kávéskanál
gyömbér, 2 evőkanál olaj. Az ízesítéshez: 2 evőkanál szójamártás, egy evőkanál étkezési
keményítő, egy kávéskanál cukor.
Elkészítése: A szeletekre vágott sült kacsahúst kevés olajban átpirítjuk. Rátesszük a
gyömbért, a borral felöntjük, és kb. 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk az ízesítőket, felforraljuk
és tálaljuk.

Kacsa káposztával
Hozzávalók: (4-5 személyre) 1 kicsi pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás
alma, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 csípős hegyes zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1
teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.
Elkészítése: A megtisztított szárnyast kisebb darabjaira vágom. Ahonnan csak lehet,
eltávolítom a zsírt, majd a húst bőr nélküli oldalán megsózom és megborsozom. Ha nagyon
savanyú a káposzta, kimosom, és jól lecsöpögtetem. Egy nagy tepsibe terítem az apróra
Klemi 142.
vágott káposztát és meghintem a csomborral. Rákarikázom a megmosott és kicsumázott,

héjas almát, valamint a megmosott paprikát. Erre fektetem a kacsadarabokat, bőrével
felfelé. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, és leöntöm a
megsózott, tejszínnel elkevert tejföllel. Alufóliával szorosan beborítom, majd az
előmelegített, forró sütőbe tolva 1,5 órán keresztül párolom. A fedőt levéve késsel
félrehúzom a húsdarabok tetején lévő hagymát, és fedetlenül teszem vissza a forró sütőbe
annyi időre, hogy a kacsahúson lévő bőr, ropogós pirosra süljön. Az ételt a következőképpen
tálalom: egy lyukas szűrőkanállal (vagy lyukas lapáttal) teszem tányérra nemcsak a húst,
hanem az alatta lévő almás káposztát is, hogy a tepsi alján összegyűlt zsíros lé
lecsuroghasson, és senki tányérjára se kerülhessen. Rendkívül ízletes étel.

Kacsa tarhonyával
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 20 dkg tarhonya, 2-3 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagy fej
vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, ízlés szerint só.
Elkészítése: A kacsa bőrét lenyúzom és kis kockákra vágva, zsírját kisütöm. A kacsát kisebb
darabokra vágom. A megtisztított, apróra vágott vöröshagymát 1 evőkanál kacsazsíron
üvegesre fonnyasztom, hozzáteszem a zúzott fokhagymát, majd a tűzről félrehúzva
belekeverem a pirospaprikát. Ezután a kacsadarabokat mindkét felükön átsütöm. Kevés vízzel
felöntöm, jól megsózom, belevagdalom a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát, a lehéjazott
és szeletekre vágott paradicsomot, és fedő alatt puhára párolom. Közben a tarhonyát 1
teáskanál zsiradékon barnára pirítom, majd a kacsahúshoz öntöm. Annyi vizet öntök rá, hogy
kétujjnyira ellepje az ételt. Jól összekeverem, és fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg a
tarhonya az összes levét el nem szívja. Tálalás előtt villával átkeverem, és sok salátával
kínálom.

Kacsahús fehérborban
Hozzávalók: 25 dkg kicsontozott sült kacsahús, 1,5 dl száraz fehérbor, egy kávéskanál
gyömbér, 2 evőkanál olaj. Az ízesítéshez: 2 evőkanál szójamártás, egy evőkanál étkezési
keményítő, egy kávéskanál cukor.
Elkészítése: A szeletekre vágott sült kacsahúst kevés olajban átpirítjuk. Rátesszük a
gyömbért, a borral felöntjük, és kb. 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk az ízesítőket, felforraljuk
és tálaljuk.

Kacsahús gyümölcsökkel
Hozzávalók: 30 dkg kacsahús, só, 1 dl rizsbor, 2 ek szójaszósz, 1 kk ötfűszerpor, 1 ek
hoisinszósz, frissen őrölt fehérbors, 10 dkg liszt, 1 dl fehérbor, 1 tojás, zsiradék a sütéshez
A mártáshoz: 4 szál újhagyma, fél cső piros húsú paprika, fél cső zöld húsú paprika, 5 dkg
licsi, 5 dkg ananász, 1 dl szárnyas húsleves, 1 ek paradicsompüré, néhány csepp chiliolaj,
néhány csepp ecet, kukoricakeményítő a sűrítéshez, fehérbors
Főzzük a kockára vágott kacsahúst háromnegyed óráig, majd sózzuk és áztassuk rizsborból,
szójaszószból, ötfűszerporból és hoisinszószból készült páclében. Kavarjunk tésztát a lisztből,
fehérborból meg a tojássárgájából és adjuk hozzá a kemény habbá vert tojásfehérjéket.
Forgassuk meg benne a húskockákat és süssük ki forró zsiradékban. A zöldséget meg a
gyümölcsöket egymás után süssük szezámolajban, majd adjuk hozzá a levest, a
paradicsompürét, meg a maradék páclét. Hevítsük forrpontig, ízesítsük és sűrítsük a mártást a
keményítővel. Jól illik hozzá a rizs.

Kacsapörkölt
Hozzávalók: 60-80 dkg kacsahús, 6 dkg zsír, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 0.5 dkg
pirospaprika, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom vagy 10 dkg lecsó, só
A húst 3 dkg-os darabokra aprítjuk. A hagymát, fokhagymát finomra vágjuk, a zsírban
megpirítjuk, belekeverjük a pirospaprikát, belerakjuk a húst. Vízzel felöntjük, sózzuk,
lefedve pároljuk. Ha a hús majdnem puhára főtt, hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát,
paradicsomot. Burgonya-, rizs- vagy tarhonyakörettel, savanyúval tálaljuk.

Kalocsai gombás kacsa
Klemi 142.
Hozzávalók: 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kk liszt, kevés zsír

(olaj)
Elkészítése: A megtisztított kacsát zsírban (olajban) erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot
lejjebb vesszük, a kacsát időről időre gombalével megöntözzük, és lefödve pároljuk. A
gombalé készítése: 5 dkg szárított gombát 1/2 l vízzel leöntünk, és addig főzzük lassú tűzön,
míg meg nem puhul. Amikor a kacsa puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből, s
amint kihűlt, 4-6 db-ra vágjuk.

Karácsonyi kacsapecsenye
(4 személyre)
Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa (1, 5- 2 kg), 4 nagy, savanykás alma, 3 szem
szegfűszeg, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, 1 kg burgonya.
Az átmosott és lecsurgatott szárnyasról levágjuk a fölösleges, zsíros bőrt (a püspökfalatnál
van bőven). Az almát megmossuk, negyedekbe vágjuk, magházát eltávolítjuk. A kacsa
hasüregét belülről sóval jól bedörzsöljük, néhány gerezd almát és egy cikk tisztított
vöröshagymát beleteszünk. A kacsa bőrét apró kockákban egészen a húsig bevágjuk, de
ügyeljünk arra, hogy csak a húsig! A vágatokat sóval és fokhagymával bedörzsöljük, majd a
kacsát hátára fektetve beletesszük egy tepsibe. Köré rakjuk a megmaradt almagerezdeket és
a hagymát, fokhagymát. A szegfűszeget beleszúrjuk egy almadarabba. A kacsa alá öntünk 1
pohár vizet, és alufóliával befedve betoljuk az előmelegített forró sütőbe. Bő egy órán
keresztül pároljuk közepes lángon, ezután levesszük a fóliát, és a kacsát óvatosan kiemeljük
az edényből, hogy levét leönthessük. A tepsiben hagyjuk az almadarabokat. A megpuhult
szárnyast darabjaira vágjuk, a bőrével felfelé visszahelyezzük a tepsibe. A levéről
lekanalazzuk a zsírt (ezt később - aki a vonalait nem féltve megengedheti magának - kenyérre
kenve elfogyaszthatja), majd a pecsenyelevet visszaöntjük. Közben a héjában megfőzött,
negyedekre vágott burgonyával körülrakjuk. Mire pirosra sül, addigra a főtt burgonya beszívja
az íze, már nem zsíros levet, szóval fejedelmi ételt tehetünk az asztalra.
Elkészítési ideje: kb. 120 perc.

Krakkói kacsa
Hozzávalók (4-6 személyre) 1 db 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított, vagy 10 dkg friss gomba, 2 dl
tejföl, 5 dl víz, 1 kávéskanál liszt, kevés zsír, olaj
A kacsát kevés zsírban vagy olajban, serpenyőben vagy tepsiben tüzön forgatjuk kb. 4 percig,
majd kevés víz vagy húsleves hozzáadásával puhára pároljuk. Hogy ezután a bőre mégis
ropogós legyen, erős lángon visszatesszük a sütőbe és - mintegy fél óra alatt - készre sütjük,
óvatosan kivesszük a tepsiből, s amint kihűlt 4-6 darabra vágjuk. Elkészítjük a gombamártást:
A sült levét összehabarjuk a tejföllel és a liszttel, állandó keverés közben hozzáadjuk a
felszeletelt gombát, s készre pároljuk. A lengyelek hagyományos körete a kása, de adhatunk
hozzá párolt rizst is. Tálaláskor a tálon elterített kására vagy rizsre tesszük a kacsadarabokat,
s külön hozzá a forró gombamártást.

Lédús szárnyaspecsenye
Hozzávalók 1 db (kb. 1, 2 kg) fiatal kacsa, 12 dkg friss szalonna, 2 fej hagyma, néhány
evőkanál liszt, só, őrölt bors, 5 db lehámozott paradicsom, 24 szem mandula, 1 gerezd
fokhagyma, 2 dl száraz fehérbor, kis csomag petrezselyem
A megtisztított kacsát alaposan megmossuk, megszárítjuk, feldaraboljuk, a máját pedig
félretesszük. A kockákra vágott szalonnát egy megfelelően nehéz edényben kiolvasztjuk, a
májat felaprítva, a zsíron két-három percig pirítjuk, majd szűrőkanállal kivesszük és
félretesszük. A hagymát fölkarikázzuk, a szalonnazsíron aranybarnára pirítjuk, s szűrőkanállal
a májhoz keverjük. A kacsahús darabokat lisztbe forgatjuk, és a zsírban szépen megpirítjuk.
Sóval és frissen őrölt borssal ízlés szerint megfűszerezzük. Ezután hozzátesszük a durvára
aprított paradicsomot, és az egészet közepes hőmérsékletű sütőben 1 órán keresztül pároljuk.
Időnként forgassuk meg a húsdarabokat! A leforrázott, és megtisztított mandulát hirtelen
megpirítjuk, majd a hagymával, a májjal és a fokhagymával együtt egy külön edényben, kevés
borral meglocsolva összekeverjük.
A mandulás keveréket a kacsahúsra terítjük, óvatosan összekeverjük, s az egészet még vagy
negyven percig főzzük. A kacsadarabokat előmelegített tálra rendezzük, petrezselyemmel
Klemi 142.
meghintjük. Ez a spanyol recept szerint készült kacsasült igen lédús, különleges aromájú étel.

Köretnek színes rizst, utóételnek pedig banánbeignettet ajánlunk, csokoládés öntettel.
Elkészítési idő: 120 perc
Ajánlott ital: gróf Nagyrédei rosé vagy tihanyi kékfrankos

Nantes-i kacsa naranccsal
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 5dkg vaj, só, törött bors, 4-5 narancs, 2,5 dl húsleves, 1 pohár
száraz bor, fél citrom .
Elkészítése: A konyhakész, kívül-belül megsózott, beborsozott kacsát minden oldalán, a
vajban átsütjük, majd a bort és a húslevest ráöntve, jól záródó edényben, közepes lángon
másfél óra hosszat pároljuk. Ezután kivesszük a lábasból, és előmelegített tálra tesszük. A
levét 2 narancs és fél citrom levével, borssal és sóval ízesítjük, majd a kacsára öntjük.
Narancsszeletekkel díszítjük.

Narancsos kacsahús-pástétom
(8-10 személyre)
Hozzávalók: 1 sovány, kis pecsenyekacsa, 3 egész tojás, 1 narancs reszelt héja és kicsavart
leve, 4 gerezd fokhagyma, fél dl vörösbor, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, 1 mokkáskanál
törött fekete bors, ízlés szerint só, a forma kenéséhez zsír és zsemlemorzsa.
A kacsát darabjaira bontom. A hasából kiszedem a hájat, és apróra vágva a zsírját kisütöm. A
kacsadarabok mindkét oldalát lepirítom a zsíron, majd annyi vizet töltök rá, amennyi a húst
éppen ellepi. Puhára párolom, ezután kicsontozom, és a színhúst ledarálom. A kacsa máját
külön megsütöm, és kis kockákra vágom. A kacsahúshoz keverem a vörösbort, a narancslevet,
a tojás-sárgákat, a zúzott fokhagymát és a fűszereket, majd beleforgatom a tojásfehérjékből
vert kemény habot. Egy tetszés szerinti sütőformát vastagon kikenek zsírral, majd meghintem
zsemlemorzsával. A sült kacsamáj-darabokkal is összekevert húsmasszát belesimítom. A
tetejére egy alufólia-darabot teszek, és az előmelegített forró sütőbe tolt, háromujjnyi vízzel
telt tepsibe állítom. Addig párolom a gőzben, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem tapad a
húsmasszából. A pástétomot a formában hagyom kihűlni, majd becsomagolva legalább egy
napig hűtöm. Tálalás előtt felszeletelem, és salátalevéllel bélelt tálra rendezem.

Párolt kacsa
Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész pecsenyekacsa, 3 újhagyma, 5 ek. szójamártás, 3 ek.
vodka, 1 ek. konyak, 3 ek. barna cukor
Előkészítés: Egy nagy lábasban felforralunk kb. 3 dl vizet, a kacsát a lobogva forró vízben 4-5
percig forraljuk (egyszer-kétszer megforgatjuk), majd beforraljuk a víz kétharmadát. A
hagymát megtisztítjuk, zöldjét levágjuk, a fehér részét egyben hagyjuk. A kacsához adjuk a
hagymát, a szójamártást, a vodkát és a konyakot, majd újra felforraljuk, és lefedve lassú
tűzön 30 percig pároljuk. Félidőben megfordítjuk a kacsát.
Elkészítés:
1. Hozzáadjuk a barna cukrot, és az egészet még kb. 1.5 óráig pároljuk.
2. A kacsát mártásával tálaljuk, ízlés szerint adhatunk mellé néhány szelet ananászt.
Melegen rizzsel, hidegen salátával kínáljuk.
Munka: kb. 5 perc
Fogyasztható: kb. 2. 5 óra múlva

Pecsenyekacsa vörösboros mártással
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 20 dkg gomba, 15-15 dkg sárga és fehérrépa, 10 dkg zeller, 1
fej hagyma, 8 dkg vaj, 4 dl száraz vörösbor, 3 ek. olaj, 2 babérlevél, őrölt bors, só.
A megtisztított zöldségeket karikára vágjuk, a hagymát feldaraboljuk, és forró olajban
megpirítjuk. Rátesszük a negyedekre vágott kacsát, sóval, borssal, babérlevéllel fűszerezzük.
4 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk, fedő alatt pároljuk, és közben borral locsolgatjuk.
Zsírjára pirítjuk, a bőrét pirosra sütjük, majd az edényből kivesszük. A zöldségekhez öntjük a
bort, felforraljuk, majd átszűrjük. A kockára vágott gombát a maradék vajban megpirítjuk, és
a mártásba keverjük. Tálalás előtt a gombás mártást a kacsára öntjük, és burgonyaropogóst
kínálunk mellé.

Klemi 142.
Pikáns kacsaragu
Hozzávalók: 1 kacsamell, 2 kacsacomb, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 gerezd
fokhagyma, fél citrom, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1-1 teáskanál őrölt gyömbér és
burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1-1 mokkáskanál porcukor, őrölt babérlevél és törött
fekete bors, ízlés szerint só.
A kacsahúst kicsontozom. A kacsabőrt óvatosan lenyúzom a húsról, és apróra vágva zsírját
kisütöm. A húst falatnyi kockákra aprítom. A zsírra ráteszem a megtisztított és nagyon apróra
vágott vöröshagymát, és ráöntök egy evőkanál vizet. A húskockákat is hozzátéve, erős lángon
fehéredésig pirítom, majd rászórom az összes fűszert. Megsózom, belekeverem a megmosott,
vékony szeletekre vágott, héjas citromot, végül ráöntök 4 dl vizet. Fedő alatt, kis lángon,
időnként megkeverve, puhára párolom. Ha teljesen megpuhult, és a szaftja is kezd sűrűsödni,
akkor a tejfölben elkeverem a burgonyalisztet, a kapribogyó levét, a mustárt meg a zúzott
fokhagymát, és a húsra ráöntöm. Jól összeforralom, közben folyamatosan kevergetem, nehogy
leégjen. Végül belerakom a kapribogyót is, és 10 percig befedve hagyom állni a saját
párájában. Zsemlegombóc vagy burgonyagombóc illik hozzá, de kagylótésztával vagy
spagettivel is finom.

Rizses kacsa
Hozzávalók: 1 kisebb, konyhakész kacsa, 1 kisebb vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, 1
mokkáskanál őrölt bors, 1 sárgarépa, 15 dkg fagyasztott zöldborsó, 25 dkg rizs, 10-15 dkg
csiperkegomba, 1 csokor petrezselyem.
Elkészítése: A kacsát 8 részre vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és a hússal
együtt az olajon megpirítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés vizet öntünk rá, majd
lefödve, kis lángon félpuhára pároljuk. A kis kockákra vágott sárgarépát és a zöldborsót
hozzáadjuk, puhára pároljuk. Ekkor a rizst meg a vékonyan felszeletelt gombát keverjük bele,
a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 4 deci forró vízzel fölöntjük, és lefödve, kis
lángon 15 percig pároljuk, majd a tűzről levéve, ugyanennyi ideig pihentetjük.

Rizses kacsaaprólék
Hozzávalók: 4 személyre: 2 csomag kacsaaprólék (far-hát, zúza, máj, szárny, nyak), 1 nagy
fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 10 dkg Pannónia sajt, 2 evőkanál olaj, 25 dkg
rizs, 20 dkg mélyhűtött zöldborsó.
Előkészítés: A kacsaaprólékot megmossuk. A hagymát apróra vágjuk. A zöldséget
megtisztítjuk, megmossuk, kockákra vágjuk. A rizst megmossuk, lecsepegtetjük. A sajtot
lereszeljük.
Elkészítése:
1. Az olajat felhevítjük, a hagymát aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk a kacsadarabokat és
a zöldséget. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk majoránnával, kevés vizet öntünk alá, és kis
lángon letakarva pároljuk.
2. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a rizst, és felöntjük dupla mennyiségű forró vízzel,
mint amennyi a rizs.
3. Beletesszük a zöldborsót, és lefedve készre pároljuk.
4. A májat kevés olajban megsütjük, tálaláskor szeletelve a rizses kacsa tetejére tesszük, és
megszórjuk reszelt sajttal.
Munka: kb. 20 perc. Fogyasztható: kb. 2 óra múlva.

Rizses kacsa különlegesen
(távol-keleti recept)
Hozzávalók: 2 kacsamell, 30 dkg rizs, 30 dkg morzsolt csemegekukorica (mirelit), 10 dkg
tisztított pisztácia, 2 tyúkhúsleves-kocka, 2 paradicsompaprika, 15 dkg gomba, 10 dkg
mazsola, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál kókuszreszelék, 2 dl tejszín, só és törött fekete bors,
ízlés szerint, 3 gerezd fokhagyma.
A megtisztított kacsamelleket lehetőleg úgy csontozom ki, hogy ne szecskázzam el a húst. A
felesleges zsíros bőrt lenyúzom (egy másik alkalommal használom fel, kis kockákra vágva és
kiolvasztva), a visszamaradt húst vékony csíkokra vágom fel. Egy evőkanál olajon fedő alatt
üvegesre párolom a megtisztított vöröshagymát, majd a húscsíkokat rátéve, fehéredésig
pirítom. Ezután ráöntök 2 pohár vizet, és 1 húsleveskockát beletéve, törött borssal
Klemi 142.
fűszerezem. Félpuhára párolom. Közben a rizst váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem,

majd térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel felöntöm. Hozzáteszem a megmosott,
letisztított és kis kockákra vágott gombát, a megmosott, kicsumázott és ugyancsak apró
kockákra vágott paradicsompaprikát, a leszárazott és megmosott mazsolát, a még fagyos
morzsolt kukoricát, a kókuszreszeléket, a szálkásra vágott pisztáciát, valamint a kacsahúst,
levével együtt. Beleöntöm a tejszínt is, ezután megsózom, megborsozom, és felforralva
lefedem. Előmelegített, forró sütőbe tolom, de a lángot azonnal takarékra mérsékelem, és
addig párolom, amíg a rizsszemek megduzzadnak, illetve a lé eltűnik az étel alól. A látszólag
szokatlan hozzávalókból csodálatos ízű étel lesz. Bármilyen friss salátával az asztalra tehető.

Távol-keleti kacsa
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál tisztított mandula, 2
evőkanál darabos sárgabarackdzsem, 3 evőkanál mazsola, 2 alma, 1 dl tejszín, 2 gerezd
fokhagyma, 1 evőkanál currypor, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, fél citrom, 1 húsleveskocka,
ízlés szerint só.
Elkészítése: A megtisztított, átmosott, és lecsöpögtetett, kacsát feldarabolom. A hátáról jó
féltenyérnyi bőrt lenyúzok, és kis kockákra vágom. Zsírját kisütöm, majd a megtisztított
vöröshagymát üvegesre sütöm rajta. A kacsadarabok mindkét oldalát átsütöm a hagymás
zsíron, majd a serpenyőből kivéve félreteszem, és melegen tartom. A visszamaradt zsírra
szórom a curryport, a tisztított, zúzott fokhagymát, a gyömbért, majd egy percnyi pirítás
után 3 dl vízzel felöntöm. Beledobom a húsleveskockát és felforralom. Ebbe a lébe teszem az
átsütött húsdarabokat, beleszórom a leszárazott mazsolát, belekeverem a
sárgabarackdzsemet, és az előzőleg forrásban lévő vízbe dobott, meghámozott mandulát.
Belereszelem a meghámozott, kicsumázott almát, és fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés
közben a húst puhára párolom. Ha megpuhult, belekeverem a tejszínt, és jól összeforralom.
Végül a kacsadarabokat kiveszem a mártásból, bőrével felfelé tűzálló tálra teszem,
rálocsolom a mártást, és forró sütőben piros kérget sütök a tetejére. Mandulás, mogyorós
vagy diós rizzsel kínálom ezt a különleges, finom ételt.

Vörösboros kacsapörkölt
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dl vörösbor, 1 csípős paprika, 1
nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, csipet majoránna és
őrölt köménymag, ízlés szerint só.
Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát félig megnyúzom. Kevés, apró kockákra vágott
bőrt kisütök, ezen, sárgára fonnyasztom a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát. A tűzről
félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, és visszatéve lepirítom rajta a kacsahús-darabokat.
(A csontos hátát és az aprólékot levesnek is félre lehet tenni, de aki szereti, a pörköltbe is
belefőzheti.) Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát és
paradicsomot. Megfűszerezem, sózom, belekeverem a zúzott fokhagymát, a vörösbort
aláöntve, fedő alatt, kis lángon, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha levét idő
előtt elfőné, apránként, kevés vízzel pótolom. Ügyelek arra, hogy csak kevés, sűrű leve
maradjon. Tarhonyával és savanyúsággal kínálom.

Kacsák sütve

Ananászos kacsa
Hozzávalók: 1 feldarabolt pecsenyekacsa, 1 doboz ananászbefőtt, 30-40 dkg apróra vágott
gomba, 1 nagy fej lereszelt vöröshagyma, 4 gerezd zúzott foghagyma, 1 citrom reszelt héja,
1/2 citrom leve, 1/2 dl szójaszósz (Heinz), ízlés szerint törött bors
Elkészítése: A feldarabolt kacsáról lefejtem a bőrt és a hájat (ezt külön sütöm ki zsírnak ill.
töpörtyűnek a májjal együtt). A húsdarabok mindkét felét megsózom. Az ananászbefőtt
levébe belekeverem a gombát, a hagymákat, a citrom héját és levét, a szójaszószt, a borsot.
A húst ezzel a mártással leöntve öntöttvas edényben, előmelegített, forró sütőben sütöm
puhára és szép pirosra (kb. 2,5-3 óra). A húst tálra teszem, a szaftot külön tálalom. Köretként
Klemi 142.
párolt rizst és az ananászkarikákat adom hozzá.

Ananászos kacsasült
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 1 doboz ananászbefőtt, 10 dkg gomba, 1 nagy fej
vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1/2 citrom leve, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 1/2 dl
szójamártás, ízlés szerint törött fekete bors.
Elkészítése: A megtisztított kacsát feldarabolom. A felesleges hájat és bőrt levágom róla
(később zsírnak kisütve használom). A húsdarabok mindkét felét megsózom, és nagy tűzálló
tálra vagy tepsire szorosan egymás mellé rendezem. A szójaszószt összekeverem a
citromlével, a citromhéjjal, az ananász leszűrt levével, a zúzott fokhagymával, a
megtisztított és nagyon finomra vágott gombával meg a tisztított, lereszelt vöröshagymával.
Ezt a mártást ráöntöm a kacsadarabokra, és a tepsit alufóliával szorosan lefedem.
Előmelegített, forró sütőben 1 1/2 órán keresztül párolom. Ha a hús megpuhult, a zsíros
mártásból kiszedem, kicsontozom, és metéltre vágom. A mártásról a zsírt evőkanállal
leszedem, majd kis lábosba öntöm a levet, és 10 percig fedő nélkül forralom. A kicsontozott
húst tálra teszem, mellé rakom az ananászdarabkákat, ráöntöm a mártást, és az egészet
átmelegítem a forró sütőben. Párolt rizst kínálok hozzá.

Aszalt szilvával töltött kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 csésze aszalt szilva (mag nélküli), l csésze hámozott, kockára
vágott alma, kevés fahéjjal leszórva, só.
Összekeverjük a szilvát és az almát, a kacsa hasüregébe töltjük, s lehetőség szerint bevarrjuk.
Megsózzuk, tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és szép pirosra sütjük. Tört krumplival
tálaljuk, a szilvát és almát a sült köré rendezzük.

Áfonyás kacsa
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 2 evőkanál szárított áfonyabogyó (gyógynövényboltban
kapható), 2 db nagy, borízű alma, 2 dl vörösbor, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só és
kevés cukor.
Elkészítése: A kacsát megtisztítom, belsejét kiöblítem és lecsöpögtetem. Majoránnával és
sóval belülről bedörzsölöm, kívülről a bőrét sűrűn bevagdosom. A vájatokat sóval megkenem,
majd tepsibe teszem a szárnyast. Aláöntök egy pohár vizet, alufóliával szorosan befedem, és
előmelegített, forró sütőben megpárolom. Ha a hús megpuhult, kiemelem a tepsiből és
feldarabolom. Zsíros levét leszűröm, a húsokat visszateszem a tepsibe. Míg a kacsa sül,
elkészítem az áfonyamártást: a száraz bogyókat tiszta és "kiszellőztetett" kávédarálón
ledarálom, majd kis lábosba teszem. Ráöntöm a vörösbort, és addig forralom, míg a felére
befő, illetve sűrű lesz a lé. Ezután az almákat meghámozom, kicsumázom, és almareszelőn
lereszelem. Az almareszeléket hozzáadom az áfonyás borhoz, ízesítem sóval, kevés cukorral,
majd a sűrű krémmel bekenem a bőrével felfelé fektetett kacsadarabokat. Fedő nélkül, forró
sütőben addig pirítom, míg pirosas-barna nem lesz a teteje. Rendkívül finom ízt kap a
karamellizálódott mártástól. Gőzben párolt karfiolrózsákkal, kelbimbóval és apró karottákkal
kínálom. Aki nem szereti a zöldségköretet, adhat hozzá petrezselymes párolt rizst is.

Ágyon sült kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 80 dkg burgonya, 15 dkg rizs, 8 dkg zsír, 1 kis fej
vörös-hagyma, 1 kk. pirospaprika, törött bors, só
Elkészítése: A fiatal pecsenyekacsát megmossuk, besózzuk. Nagyobb lábasba tesszük,
bekenjük egy kis zsírral, és egy-két kanál vizet öntve alá - fedő alatt - félpuhára pároljuk.
Közben egy másik lábast - vagy tepsit - kizsírozunk, aljára teszünk egy sor hámozott, karikára
vágott nyers burgonyát, erre egy sor főtt rizst; meghintjük törött borssal, sóval, egy evőkanál
reszelt vöröshagymával, majd ismét egy sor burgonyakarikát rakunk. Erre az "ágy"-ra tesszük a
félig sült kacsát, leöntjük egy kanál paprikás zsírral, és a sütőben - alsó lángon, egy kevés
vízzel vagy borral öntözgetve - szép pirosra sütjük. A megsült kacsát vágódeszkára tesszük,
10-15 percnyi pihentetés után szeleteljük. A rizses burgonyát lapátkanállal tálra tesszük, és a
felszeletelt kacsát ezen tálaljuk. Ha tűzálló tálban készítjük, ugyanabban az edényben
Klemi 142.
tálalhatjuk.

Balkáni kacsa
Hozzávalók: 1 db pecsenye kacsa, 2 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 25 dkg
zöldpaprika, 3 db vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál pirospaprika, majoránna, 1 dl
bor.
Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, kívül-belül megsózzuk, belsejét majoránnával
bedörzsöljük. Öntünk alá 1 dl bort, és a fokhagymával puhára pároljuk. A burgonyát
karikára vágjuk. Egy tűzálló tálat megkenünk a kisült kacsa zsírjával, beletesszük a
burgonyát a feldarabolt zöldpaprikát karikára vágott hagymát, majd ismét meglocsoljuk
pecsenyelével. A pirospaprikát elkeverjük a tejföllel és ráöntjük a tálra. Tetejére
fektetjük a kacsát, és sütőben ropogósra sütjük.

Birsalmás kacsasült birspürével
Hozzávalók (4-6 személyre):1 db kacsa, 80 dkg birsalma, 5 g szegfűszeg, 5 cl olaj, só.
A megtisztított, sütésre előkészített pecsenyekacsa belsejét megsózzuk, és annyi negyedbe
vágott, magház nélküli birsalmát teszünk bele, amennyi belefér. Ezután a szárnyas külső
felületét is megsózzuk.
Sütő-tepsibe helyezzük, és mellé tesszük a félbevágott birsalmákat, amelyekbe előzőleg
néhány szem szegfűszeget szurkáltunk. Egy kevés étolajat, és vizet aláöntve, közepes
hőmérsékletű sütőbe toljuk, majd gyakori locsolgatással szép pirosra sütjük.
Ezután a kacsa belsejéből kiszedjük a birsalmákat, és a tepsiben lévőkkel együtt áttörjük.
Hozzáadjuk a kacsából kisült pecsenyelevet, és sűrűbb pürévé főzzük. A kacsát feldaraboljuk,
és mellé tálaljuk az ízes birspürét.
Ajánlott ital: Markazi kékfrankos

Egyszerű kacsasütés
Egy szép nagy, de nem túl kövér, 3,5 kiló körüli kacsát megtisztítunk, kívül-belül megsózzuk.
Belsejét csipet majoránnával is bedörzsöljük, és az üregbe teszünk 2-3 fokhagymagerezdet.
Kívül is bedörzsöljük fokhagymával, tűzálló tálba vagy zománcos tepsibe fektetjük, egy ujjnyi
vizet öntünk alá, és az edényt alufóliával úgy zárjuk le, hogy legyen benne hely a képződő
gőznek. A sütőben - a kacsa nagyságától és korától függően - 2-3 órát pároljuk, közben
ellenőrizzük, hogy elfőtte-e a levét. Ha kell. egy kevés vizet öntünk még alá. de különben
nincs sok gondunk a sütésével. Ha a kacsa megpuhult, a fóliát leszedjük a tetejéről, és
mindkét felén ropogós pirosra sütjük a húst. Hegyes késsel meg is szurkálhatjuk a bőrét pirítás
előtt, hogy az alatta levő zsiradék teljesen kicsurogjon, mert úgy jó a kacsasült, ha a bőre
alatt a húson már nincs zsiradék, a bőre pedig ropogós.

Francia kacsasült
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 4 vöröshagyma, 1 nagy alma, só, majoránna, bors
A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval, borssal. A megtisztított almát és hagymát kockára
vágjuk, ízlés szerint megszórjuk a három fűszerrel, ezzel megtöltjük a kacsát, melynek
hasüregét bevarrjuk, sütőedénybe tesszük. Előmelegített sütőben 200°C-on 10 percig, majd
180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. Ha a hús már puha, a zsírt leöntjük róla, és a kacsát
melegen tartjuk. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy, hogy az edényt hideg vízbe állítjuk, és a
megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. A visszamaradt
fűszeres léből készül a híres francia narancsmártás. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját, levét
kicsavarjuk. 1 csapott ek. cukorból karamellt készítünk, felengedjük 3 dl vízzel és
felforraljuk. A visszamaradt fűszeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat, a felforralt
karamellt, 1 csapott ek. lisztet, ezt habverővel kevergetve addig főzzük, amíg mártás
sűrűségű lesz. Ekkor átszűrjük, hozzáadjuk a narancs levét, amellyel már nem hevítjük.

Gesztenyés kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 1 áztatott zsemle, a kacsa mája, 1 kanál zsír, negyed kiló főtt
gesztenye, 2 tojás, só, bors.
Az előkészített kacsamájat összetörjük, elkeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, zsírral, a
Klemi 142.
villával megtört, főtt gesztenyével, sóval, borssal. A tölteléket a kacsa belsejébe töltjük,
bevarrjuk, és a kacsát, kevés vizet aláöntve ropogósra sütjük

Gesztenyés kacsasült
Hozzávalók: 1 fiatal kacsa, fél kg szelídgesztenye, 1fej hagyma, 3dkg vaj, 25 cl felfőzött
leveskocka, tárkony, turbolyalevél, kakukkfű, majoránna, só, bors.
Elkészítése: Szedjük le a gesztenye héját. Dobjuk forrásban lévő vízbe. 3 perc múlva szedjük
ki, csöpögtessük le, és hámozzuk le a második héját. Pirítsuk meg vajon a vékonyra vágott
hagymát. Ha már üveges, húzzuk félre, adjuk hozzá a gesztenyét, az apróra vágott
fűszereket, és egy kevés sót, borsot. Öntsük a felfőzött leveskocka-lébe, főzzük 10 percig,
majd hagyjuk kihűlni. Töltsük meg a kacsát a gesztenyével, majd varrjuk össze. Kívülről
szórjuk meg sóval, borssal. Szúrjuk nyársra, és grillsütőben, 175 °C-on süssük egy óra hosszat.

Gombás - boros kacsa
4 személyre
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 fej vöröshagyma, 40 dkg gomba, 2 dl félszáraz vörösbor, 1
tyúkhúsleveskocka, 1 evőkanál kristálycukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött
fekete bors, késhegynyi őrölt babérlevél, só.
ELŐKÉSZÍTÉSE: a megtisztított kacsát félbe vágom, és a bőrét sűrűn bevagdosom, egészen a
húsig (így könnyen kisül a felesleges zsír). Jól megsózom. A bőr nélküli felét is megsózom, és
zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A szárnyast bőrével felfelé tepsibe rakom. A hagymát
tisztítás után felkarikázom, a megmosott gombát felszeletelem. A meglangyosított borban
feloldom a húsleveskockát és megborsozom.
ELKÉSZÍTÉSE: a kacsa köré rakom a hagymakarikákat és a gombaszeleteket. A boros levet
ráöntöm a húsra, majd a tepsit alufóliával befedem. Az előmelegített forró sütőben, közepes
lángon puhára párolom. A megpuhult kacsadarabokat tálra rakom, a zsíros levet leszűröm. A
már kihűlt levet annyi időre teszem be a mélyhűtőbe, hogy a zsír megdermedjen a tetején. A
dermedt zsírból 1 evőkanálnyit megforrósítok, rászórom a cukrot, és kevergetve szép
aranybarnára pirítom. Felöntöm a lezsírozott pecsenyelével, és kevergetve összeforralom,
illetve feloldom a karamellt. Közben a két fél kacsadarabot kettőbe vágom, a tepsibe
(bőrével felfelé) visszarakom, és lelocsolom a lével. A sütőben fedetlenül addig pirítom, amíg
szép barnáspirosra sül. Tálaláskor melléteszem a hagymás gombát.

Hagymás kacsasült
Hozzávalók: 1 szép pecsenyekacsa, 4 dl tejföl, 3 közepes fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma
(nem tévedés!), 1 hegyes csípős paprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.
A kacsát darabjaira vágom, és a bőr felőli oldalán jól megsózom, megborsozom. Nagy tepsibe
egymás mellé teszem a kacsadarabokat. Körberakom a megtisztított és negyedekre vágott
vöröshagymával, valamint a tisztított és szétzúzott fokhagyma felével. A tejfölt gyengén
megsózom, megborsozom és rálocsolom az étel tetejére. A felkarikázott hegyes paprikát is
ráteszem, végül a tepsit befedve tolom be az előmelegített forró sütőbe. 1 óra 15 percig
közepes lángon párolom. Ezután a tetejét levéve addig pirítom, amíg szép piros-ropogósra sül
a kacsa bőrös teteje. Salátával vagy ecetes savanyúsággal és tört burgonyával kínálom.

Kacsa almás káposztával
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 dl tejföl,
2 dl tejszín, 2 cső, csípős hegyes zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál csombor
(borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.
A megtisztított szárnyast kisebb darabjaira vágom. Ahonnan csak lehet, eltávolítom a zsírt,
majd a húst bőr nélküli oldalán megsózom és megborsozom. Ha nagyon savanyú lenne a
káposzta, kimosom, és jól lecsurgatom. Egy nagy tepsibe terítem a közben apróra vágott
káposztát, és meghintem a csomborral. Rákarikázom a megmosott és kicsumázott héjas
almát, valamint a megmosott paprikát. Erre fektetem a kacsadarabokat, bőrével felfelé.
Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, és leöntöm a
előmelegített, forró sütőben másfél órán keresztül párolom. Adagokra osztom, és alufólia
tálcára téve befedem, majd a mélyhűtőben lefagyasztom. Tálalás előtt a felengedett ételt
Klemi 142.
fedetlenül tolom be az előmelegített, forró sütőbe, és a tetejét szépen megpirítom.

Kacsa cabernet módra
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1,5 dl félszáraz vörösbor, 2 dl narancslé, 1 citrom lereszelt
héja, 1 csapott evőkanál cukor, ízlés szerint só.
Elkészítése: A cukrot kis lábosban barnára pirítom, majd nagyon óvatosan (hogy meg ne
égessem magam a sistergő gőzzel) beleöntöm a vörösbort és a narancslevet. Hozzákeverem
citromhéjat, és addig forralom, amíg a karamell feloldódik. A kacsát feldarabolom, felesleges
háját, és bőrét levágom, majd apró kockákra metélve zsírját kisütöm. A pörcöt leszűröm és
félreteszem. A kacsazsíron a kacsadarabokat lepirítom, és egy nagy tűzálló tálba átteszem.
Leöntöm a mártással, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe teszem. Egy
órán keresztül sütöm. Ha a hús puha, mindkét oldalát szép pirosra, ropogósra pirítom.
Burgonyalángos vagy burgonyakrokett illik mellé.

Kacsa gyümölcsben
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1 kis doboz ananászbefőtt, 5 dl-es üveg meggybefőtt, fél
citrom leve, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1 mokkáskanál
reszelt citromhéj, 3 szem összetört szegfűszeg, 1 teáskanál búzakeményítő (vagy
kukoricaliszt), só és törött fehér bors, ízlés szerint.
A megtisztított kacsát kis darabjaira vágom. A nagyobb csontjait eltávolítom, de ügyelek arra,
hogy a húst ne szecskázzam el. Csak ott hagyom rajta a zsírját, ahol bőre is van, a többi hájat
kis kockákra vágom, és kiolvasztom. 1 evőkanál kacsazsíron a húsdarabok mindkét oldalát
átsütöm, majd egy nagy tepsibe rakom, bőrükkel felfelé. Megsózom, megborsozom,
gyömbérrel meghintem. Rászórom a reszelt citromhéjat és a szegfűszeget, ezután a
citromlével összekevert meggybefőtt és ananászbefőtt leszűrt levével megöntözöm. (A
gyümölcslé ne legyen több 3 dl-nél.) A tepsit szorosan beborítom alufóliával, és az
előmelegített, forró sütőbe tolva, közepes lángon, jó 1 órán keresztül párolom. Ezután
leszedem róla az alufóliát, a hús köré rakom a gyümölcsöt (természetesen a meggyet előzőleg
kimagozom), rálocsolom a tejfölt, és a sütőbe fedetlenül visszatéve addig pirítom, amíg a
kacsahús bőre piros-ropogósra sül. Vigyázat, a cukros gyümölcslétől a nyílt lángon nagyon
hamar megéghet, ezért figyelni kell rá. Rendkívül finom, pikáns étel, amelyet
burgonyafánkkal, burgonyakrokettel vagy párolt rizzsel tálalok. (Friss gyümölccsel is
készíthető, akkor rostos ivólevet öntök a kacsahús alá.)

Kacsa gyümölccsel
Hozzávalók:1 pecsenyekacsa, 50 dkg alma, 50 dkg körte, 1 ek. cukor, fél citrom, majoranna
A kacsát kívül-belül besózva kis majorannát szórunk a hasüregébe. A hámozott almákat
vékonyra szeletelve a hasüregbe rakjuk. A nyílást összetűzve a húst tepsibe tesszük. Kis vizet
öntve alá sütőbe tesszük. Saját zsírjával sűrűn öntözve puhára pároljuk, majd pirosra sütjük.
Ha kész, szeleteljük. Az almatölteléket köretként adjuk mellé. A hámozott körtéket
félbevágva cukros, citromos vízben kissé megpároljuk. Ezt savanyúként adjuk a sült mellé.

Kacsa grillezve
Hozzávalók: 1 egészen kicsi pecsenyekacsa (legfeljebb 2 kg-os), 1 alma, 1-1 teáskanál
majoránna és reszelt citrom- vagy narancshéj, só ízlés szerint.
Csak nagyméretű forgónyársas grillsütőben készíthető el egészben. A megtisztított, kiöblített
és lecsöpögtetett kacsát, megtörülöm, hasüregébe beledörzsölöm a sóval, majoránnával
kevert citromhéjat, beleteszem a meghámozott, kicsumázott és gerezdekre vágott almát,
ezután nyársra húzom, és a grillsütőben legalább két órán keresztül sütöm. Ha a bőrét
bevagdosom, az összes zsír kisül belőle. Kívül ropogós pirosnak, belülről pedig porhanyósnak
kell lennie. A legfinomabb kimagozott meggybefőttel vagy narancsszeletekkel és párolt
rizzsel. (A kisült, ízesített kacsazsír sokáig eláll a hűtőszekrényben.) Ha nincs nagy
forgónyársas grillsütő, darabolva is meg lehet sütni. A grillsütő rácsán először a kacsa bőr
nélküli, fűszerezett oldalát sütjük meg, majd megfordítva a bevagdosott bőrös felét pirítjuk.

Klemi 142.
Kacsa kaprival
20 perc + 90 perc a sütés Nehézség: 1
Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 fiola kapribogyó, 2 dl tejföl, 3
gerezd fokhagyma, 2 evőkanál borecet, 1 evőkanál liszt, 1 citrom reszelt héja, só és törött
fekete bors, ízlés szerint
A kacsát kívül-belül alaposan megtisztítjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük. A kacsa belsejét jól
besózzuk, és a citromhéj felét a hasüregébe szórjuk. Tepsibe vagy tűzálló tálba fektetjük,
kívülről is megsózzuk, és körülrakjuk a megtisztított, karikára vágott vöröshagymával. A
borecetet elkeverjük 1 dl vízzel, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, a sót, a törött borsot, a
kapribogyó leszűrt levét és a megtisztított, szétzúzott fokhagymát, majd a páclével leöntjük
a kacsát. A tepsit alufóliával szorosan lefedjük, és előmelegített forró sütőben mástél óráig
közepes lángon sütjük. A sütőből kivéve 15 percet várunk, majd darabjaira szedjük a húst. A
tepsiben összegyűlt mártást leöntjük (a tetejéről evőkanállal leszedjük a zsírt), elkeverjük a
liszttel és a tejföllel, majd hozzáadjuk a félbevágott kapribogyót is. A mártást felforraljuk.
Közben a húsdarabokat bőrös oldalával felfelé egymás mellé visszatesszük a tepsibe, a
mártást rálocsoljuk, és a felső lángon pirosra pirítjuk. A legfinomabb mellé a kacsa májából
készített májas rizs.

Kacsa káposztával
(4-5 személyre)
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 dl tejföl,
2 dl tejszín, 2 csípős hegyes zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál csombor
(borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.
Elkészítés: A megtisztított szárnyast kisebb darabjaira vágom. Ahonnan csak lehet,
eltávolítom a zsírt, majd a húst bőr nélküli oldalán megsózom és megborsozom. Ha nagyon
savanyú a káposzta, kimosom, és jól lecsöpögtetem. Egy nagy tepsibe terítem az apróra
vágott káposztát és meghintem a csomborral. Rákarikázom a megmosott és kicsumázott,
héjas almát, valamint a megmosott paprikát. Erre fektetem a kacsadarabokat, bőrével
felfelé. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, és leöntöm a
előmelegített, forró sütőbe tolva 1,5 órán keresztül párolom. A fedőt levéve késsel
félrehúzom a húsdarabok tetején lévő hagymát, és fedetlenül teszem vissza a forró sütőbe
annyi időre, hogy a kacsahúson lévő bőr, ropogós pirosra süljön. Az ételt a következőképpen
tálalom: egy lyukas szűrőkanállal (vagy lyukas lapáttal) teszem tányérra nemcsak a húst,
hanem az alatta lévő almás káposztát is, hogy a tepsi alján összegyűlt zsíros lé
lecsuroghasson, és senki tányérjára se kerülhessen. Rendkívül ízletes étel.

Kacsa párolt káposztával
1 pecsenyekacsát a szokott módon feldarabolunk: a combokat 2, a hátat 4-felé. Mellét egyben
hagyva a húsokat sózzuk. Lábasban vizet öntve alá, fedővel puhára pároljuk. Ha kész, fedő
nélkül saját zsírjában pirosra sütjük, kiszedjük. Kb. 2 ek. sütőzsírban sárgára pirítva 1 kis fej
aprított vöröshagymát, megszórjuk 1 ek. cukorral, tovább pirítjuk. Belerakunk 80 dkg
kinyomott savanyúkáposztát, pár köménymagot, ha kell, kis vizet. Lefedve puhára pároljuk.
Ha kész, elkeverjük 2 dl tejföllel. Tálban elterítve rárakjuk a sültet.

Kacsapecsenye
Hozzávalók:1 kicsi, lehetőleg sovány pecsenyekacsa, 1 teáskanál majoránna, 1 teáskanál só.
A kívül-belül (az esetleges tolltokoktól is) megtisztított pecsenyekacsa hasüregét
majoránnával és sóval bedörzsölöm. A kacsa mellén és hátán lévő zsíros bőrt kockákra
bevagdosom, de ügyelek arra, hogy a húsát ne sértsem meg. A vájatokba sót dörzsölök. A
madarat belefektetem egy nagy tepsibe (vagy tűzálló tálba). Aláöntök két pohár vizet, majd
alufóliával szorosan lefedem, és az előmelegített, forró sütőbe tolom. Közepes lángon
párolom másfél órán keresztül, majd az alufóliát levéve róla, óvatosan, lapát segítségével
átemelem egy tálra (vagy tálcára). Levét leöntöm, majd a puha kacsát visszateszem a
tepsibe. Fedő nélkül visszatolom a sütőbe, és mindkét oldalát pirosra sütöm. 15 percnyi
várakozás után feldarabolom. Anélkül, hogy elszecskáznám, óvatosan kicsontozom. Ha már
kihűlt, becsomagolom. Tálalás előtt bőrével felfelé tepsibe rakom és átsütöm.
Klemi 142.

Kacsapecsenye roston
Elkészítése: Egy nem túl zsíros, fiatal pecsenyekacsát a szokásos módon megtisztítunk.
Kívül-belül bedörzsöljük sóval. Belül még egy kis fokhagymával is bekenhetjük, és
megszórhatjuk különféle fűszerekkel. A kacsát a hasára fektetve rátesszük a sütő rácsára
(vagy ha van grillsütőnk, akkor azon sütjük), aláteszünk egy tepsit, aminek az aljára kevés
vizet öntöttünk. A kacsát közepes tűznél sütjük, gyakran locsolgatjuk, vagy kenegetjük a tepsi
alján összegyűlt zsírral. Az állat nagyságától függően egy- másfél óráig tart a sütés. A kacsát
az utolsó húsz percben a hátára fordítjuk. Ha elkészült, hideg vízzel, kenőtollal
megkenegetjük, és még öt percig erős lángon sütjük. Ettől lesz a pecsenye szép piros,
ropogós. Párolt gesztenyével tálaljuk.

Kacsasült gesztenyés metélttel
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1 fej fokhagyma, 25 dkg gesztenyemassza, 15 dkg fodros
metélt száraztészta, 1 tojás, 1-2 dl tej, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Elkészítése: A fodros metéltet forrásban lévő sós vízben félpuhára főzöm, majd leöblítem.
Összekeverem a felvert tojással, a kevés tejjel kenhetővé lazított gesztenyemasszával,
ízesítem kevés sóval, borssal és két gerezd tisztított, zúzott fokhagymával. A kiöblített, és
lecsöpögtetett pecsenyekacsát, belül sóval bedörzsölöm, és egy gerezd fokhagymával
bekenem, majd a gesztenyés metéltet beletömöm. A nyílást hústűvel jól összetűzöm, a kacsa
bőrét húsig bevagdosom, és jól besózom. A maradék fokhagymát apróra vágom, és beledugom
a vájatokba. Az ily módon előkészített kacsát tepsibe fektetem. Aláöntök egy pohár vizet, és
alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül közepes
lángon párolom. Ha meggyőződtem arról, hogy a hús puha, óvatosan kiemelem a tepsiből. Az
alatta összegyűlt léről lekanalazom a felesleges zsírt, és leöntöm a pecsenye levét. A kacsát
feldarabolom, és bőrével felfelé fektetve visszateszem a tepsibe. Melléteszem a
pecsenyelével összekevert tölteléket. Fedetlenül szép pirosra, ropogósra sütöm. Ha díszesen
és ünnepélyesen akarom tálalni, akkor gesztenyemasszából formált golyókat és almabefőttet
teszek mellé.

Kacsasült háziasan
Hozzávalók: 2, 50 kg kacsa, majoránna, borsikafű, só
Elkészítése: A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majoránnával
meghintjük és borsikafüvet helyezünk bele. Sütőtepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és az
előmelegített sütőbe toljuk. Gyakran a saját levével locsolgatjuk, ha szükséges átfordítjuk,
hogy szépen, egyenletesen süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, s párolt vöröskáposztával
tálaljuk.

Kacsasült 1.
Szeretnék köszönteni mindenkit egy kacsasült ötlettel. (A lányom most lesz tizenhat éves,
erre lesz egy kis vigalom.)
Első nap: Úgy kezdek hozzá, hogy elkunyerálom anyósom tömött kacsáját. Majd szólok a
szomszéd néninek, hogy vágja el a torkát.
Fontos: az igazán jó kacsasült nem jó fagyasztott - tápos - kacsából! Sajnos nincs tollatlan
kacsa, így vagy fél napot pucolom, majd sóval, majoránnával, bazsalikommal megdörzsölöm,
húsába fokhagyma szeleteket szúrok, és beteszem egy napra a hűtőszekrénybe. (nem
mélyhűtőbe). A frissen vágott baromfihús íze jobb, ha "érik" egy napot a fűszerrel.
Fontos: nem szabad pörzsölni a bőrét - gázláng meg hasonlók - mert más íze lesz. Ezért tart
fél napot. Közben iszom pár pohár bort, mert utálom a tollazást.
Másnap:
Elkészítése: Kisütöm a kacsazsírt, ezen megpárolom a májat, hozzádobok leheletvékonyra
szelt gombát, fokhagymát, ha kész, megborsozom, szeletelem, sózom. Pirított kenyér
szeletkékkel ez az előétel. A tepsi aljára sárgarépa, fehérrépa, birsalma vastagabbra vágott
szeleteket teszek, ráhelyezem a kacsa darabokat, kb. 2-3 dl vizet, alufóliával beborítom, és a
legkisebb lángon sütöm - végig. Kacsától függően ez lehet 4 óra is. Néha kiveszem a tepsit,
megnézem, kell-e alá még víz. Ha puha lett, leveszem a fóliát, és locsolgatni kezdem: kis sör
Klemi 142.
+ só + mustár + zúzott fokhagyma lével. A sörtől lesz roppanósan piros a bőre. A húst egyszer

meg is forgatom, hogy mindkét oldala piros legyen. Tört krumpli és vöröskáposzta nagyon
finom hozzá, én apróra vágott, pirított kolozsvári szalonnát is teszek a káposztához.
Markánsabb, száraz, félszáraz fehérbor (pl. olaszrizling) - és a férjekkel nincs gond fél évig.
Fontos: ha nincs időd, ne kezdj hozzá, a kacsasütés az ünnep, és szeretet a családnak.

Kacsasült 2.
Elkészítése: A tisztított, tokozott kacsát sóval, majoránnával, grill fűszerrel kívül-belül
ízesítjük. Alig zsírozott tepsibe behelyezzük, 1/2 fej tisztított vöröshagymát teszünk mellé és
meleg sütőben, saját levével sűrűn locsolva pirosra sütjük. Párolt káposztával körítjük.

Kacsasült 3.
Pecsenyének kisütve csakis a hízott kacsa jó. Miután gondosan megtisztítottuk; hasítsuk föl a
melle alatt; a belét vegyük ki, a máját és zúzáját tisztítsuk meg, és használatig tegyük félre.
Kivűl-belűl sózzuk meg, tegyük forró sütőbe egy órára és többször forgatva, öntözgetve süssük
meg szép pirosra; de ki ne szárítsuk. Készitsünk melléje rizst, a májával és zúzájával vegyítve
s adjunk hozzá uborkasalátát vagy kovászos uborkát.

Kacsasült Macedón módon
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 4 dl tejföl, 50 dkg friss paradicsom, 5 gerezd fokhagyma, 1
teáskanál bazsalikom, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Elkészítése: A kacsát kívül-belül megtisztítom, feldarabolom. Jól megsózom, és nagy tepsibe,
jó szorosan egymás mellé rendezem. Melléteszem a lehéjazott, felszeletelt paradicsomot,
rámorzsolom a tisztított, zúzott fokhagymát, rászórom a bazsalikomot, sót, borsot, és a
tejföllel lelocsolom. Alufóliával szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben közepes
lángon, másfél órán keresztül párolom. Az alufóliát levéve mindkét oldalát pirítom, miközben
a paradicsomos mártással locsolgatom. Sült szalmaburgonya illik mellé, de párolt
petrezselymes rizzsel is nagyon finom.

Kacsasült Rőmertopfban
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 3 narancs, 1 zacskó gyorsrizs, 1 fiola (vagy 1 evőkanál)
kapribogyó, 1 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál mustár, 1-1 teáskanál só és cukor, 2 szem
összetört szegfűszeg, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A
Elkészítése: Rőmertopfot (vagy egyéb, fedeles agyagedényt) fél órára hideg vízbe áztatom.
Közben a kacsát megtisztítom, és kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem. Két narancs kicsavart
levét és egy narancs lereszelt héját a fűszerekkel összekeverem, hozzáteszem a kapribogyó
leszűrt levét, a vörösbort és a mustárt. A kacsamájat a kacsa hasában lévő kevés hájon
megsütöm, majd vékony szeletekre vágom. A maradék narancsot hámozás után gerezdekre
szedem, és kis kockákra vágva félreteszem. A gyorsrizst beleszórom a lecsöpögtetett
agyagtálba. A kacsát belülről megsózva ráfektetem a rizsre. Ráöntöm a boros-fűszeres
narancslevet, majd a tálat saját fedelével letakarva hideg sütőbe teszem. Ezután gyújtom
csak be, takaréklángon hagyom 10 percig, majd kissé felerősítem a lángot. Két órán keresztül
sütöm a szárnyast, ezután az agyagedényből óvatosan kiemelem. Szűrőkanállal kiszedem a
rizsszemeket. A kacsát 15 percnyi pihentetés után feldarabolom, és szép nagy tűzálló tálra
teszem, összerakva eredeti formájára. Köré rakom a rizst, rászórom a narancskockákat és a
kapribogyót, majd a sült májszeletekkel beborítom. Az agyagtálból kiöntöm a levet,
lekanalazom róla a zsírt, és a megmaradt mártásból egy keveset a húsra locsolok. Forró
sütőben 15 percig pirítom. (A mártásmaradékkal levest ízesítek, vagy egy más alkalommal
rizsköretet készítek, mert annyira finom, ízes a lé, hogy kár kiönteni.)

Káposztás kacsa 1.
Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kisebb pecsenyekacsa, 2-3 savanykás alma, 2 evőkanál zsír vagy
vaj, 1 kg savanyú káposzta, majoránna, bazsalikom, só.
Az alaposan megtisztított kacsát megsózzuk, a belsejét kevés majoránnával bedörzsöljük. Az
almákat négybe vágjuk, a magházukat eltávolítjuk, s kevés forró zsíron vagy vajon héjastul
Klemi 142.
megfuttatjuk, a kacsa hasüregébe töltjük, és hústűvel összetűzzük. Magasabb tepsibe

helyezzük a kacsát, s a maradék zsiradékot alátéve, sütőben majdnem készre sütjük, majd
kivesszük a hús alól a pecsenyelevet. A kacsa mellé helyezzük a savanyú káposztát,
meghintjük kevés szárított bazsalikommal, s a pecsenyelével időnként locsolgatva készre
pároljuk. A kacsát feldaraboljuk, s káposztával körítve tálaljuk úgy, hogy minden tányérra
jusson a párolt almából is.

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú aprókáposzta, 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma,
1 teáskanál csombor, 1 fej vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés cukor, 1
teáskanál majoránna.
Elkészítése: A megtisztított kacsa bőrét sűrűn bevagdosom, a vájatokat sóval, borssal és
zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A kacsa hasüregébe is szórok sót, majoránnát, és
beleteszem a tisztított vöröshagymát. Tepsibe rakom a szárnyast, aláöntök egy pohár vizet,
és lefedve, forró sütőben puhára párolom. Ezután a levét leöntöm, és immár fedetlenül
minden oldalát pirosra sütöm. 15-20 percnyi pihentetés után feldarabolom. Közben a savanyú
káposztát (ha szükséges) átmosom és lecsöpögtetem, majd egy evőkanál kacsazsíron
lepirítom. Rászórom a csombort, ízesítem sóval, borssal, kis cukorral, és fedő alatt puhára
párolom. Tűzálló tálra teszem a kacsadarabokat, köré rakom a párolt savanyú káposztát, és az
egészet lelocsolom megsózott, megborsozott tejföllel. Annyi időre teszem csak vissza a forró
sütőbe, hogy a tejföllel kissé átsüljön.

12 adag
Hozzávalók:2 db sovány pecsenyekacsa, 2,5 kg savanyú aprókáposzta, 6 dl tejföl, 10 gerezd
fokhagyma, 1 evőkanál csombor (borsikafű), 2 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál majoranna, 2
evőkanál só, 2 mokkáskanál törött feketebors, ízlés szerint cukor.
A megtisztított kacsák bőrét sűrűn bevagdosom és a vájatokat sóval, borssal meg zúzott
fokhagymával jól bedörzsölöm. A kacsa hasüregébe is szórok sót, majorannát és beleteszem a
megtisztított és félbevágott vöröshagymákat. A szárnyasokat nagy tepsibe rakom, aláöntök
két pohár vizet, és lefedve, az előmelegített forró sütőben puhára párolom. Ezután a levét
leöntöm és már fedetlenül visszatéve a tepsibe, szép pirosra megsütöm. Tizenöt-húszpercnyi
pihentetés után a kacsákat 6-6 darabra vágom, így összesen 12 húsdarabot kapok. A nagy
csontokat (amikhez a nélkül férek hozzá, hogy a húst elszecskáznám) kihúzom belőle. Míg a
kacsa vár a darabolására, a levéből (azaz a zsírjából) egy decinyit lábosba öntök. Ráteszem a
közben (szükség szerint) átmosott savanyú káposztát, és kissé lepirítom. Rászórom a
csombort, a törött borsot és a sót, majd lefedve megpárolom. Ezután kevés cukorral ízesítem.
A párolt káposztát a tepsiben szétterítem, és sorban, egymás mellé rárakom a sült
húsdarabokat, bőrével felfelé. A tejfölt megsózom, megborsozom és rálocsolom a tetejére,
majd a forró sütőbe annyi időre teszem vissza, amíg szép piros-ropogósra sül. Hagyom kihűlni,
ezután adagokra osztom, és becsomagolva felcímkézem. Lefagyasztom.
Tálalás előtt kissé átsütöm, úgy teszem az asztalra.

Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 1 hegyes csípős paprika,
2 nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1
babérlevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, a tepsihez 1 evőkanál olaj.
A kacsát kis darabjaira vágom (a combokat kettőbe, a mellet hosszában és keresztben is
kettőbe, a hátát ugyancsak kettőbe, a szárnyakat is kettőbe). Minden húsdarabot jól
megsózok. Magas falú akkora tepsit, amekkorába a húsdarabok elférnek egymás mellett,
olajjal kikenek. A (szükség szerint kimosott és lecsöpögtetett) káposztát a tepsi aljában
egyenletesen elterítem. Meghintem a csomborral, rákarikázom a megmosott csípős paprikát
és a meghámozott vöröshagymát. Megsózom, megborsozom. A darabokra tört babérlevelet is
ráteszem, ezután pedig sorban, egymás mellé ráfektetem a kacsadarabokat. Éles késsel kissé
bevagdalom a kacsabőrt, hogy a zsír könnyebben kisülhessen belőle. Befedve betolom a forró
sütőbe, és 1 óra 15 percen keresztül közepes lángon párolom. A tejfölben elkeverem a zúzott
Klemi 142.
fokhagymát, kevés sóval és borssal ízesítem, majd rákenem a megpárolódott kacsabőr
tetejére. Ez után fedetlenül annyi időre tolom vissza a sütőbe, hogy szép ropogós pirosra
süljön. (Annyira finom ez az étel, hogy egyszerre dupla adagban szoktam készíteni. A
vendégek ugyanis egyetlen falat nem sok, de annyit sem hagynak belőle. A nagy gáztepsibe
két kacsa és másfél-két kg káposzta belefér. Persze akkor az igazi, ha csak kacsacombból és
kacsamellből készül, a csontos részekből pedig levest főzök. Akár egy hétig ís eláll, és minden
melegítés alkalmával jobb lesz, mint általában a káposztás ételek mindegyike.)

(5-6 személyre)
Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 nagy
fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1
mokkáskanál csombor, pár szem köménymag, csipetnyi cukor, ízlés szerint só.
A konyhakész, vagyis megtisztított pecsenyekacsát a következőképpen darabolom fel: a
forgóknál leválasztom a combokat, a mellét keresztben és hosszában is kettőbe, a hátat is
kettőbe vágom. A felesleges, lelógó zsíros bőrt leszedem róla (ezt kisütve más ételhez
használom). A kacsadarabok belső (azaz bőr nélküli) oldalát besózom. A káposztát (ha savanyú
lenne) átmosom és lecsöpögtetem. A vöröshagymát megtisztítom, kicsumázom, és gerezdekre
metélem. Az előzőleg 1 órán keresztül hideg vízbe áztatott cseréptálat lecsöpögtetem, és a
savanyú káposzta felét beleterítem. Megsózom, meghintem kevés csomborral, köménymaggal,
törött borssal, és sorban, egymás mellé ráteszem az almagerezdeket. Csipetnyi
kristálycukorral meghintem, és 2 evőkanál tejföllel meglocsolom. Erre újabb réteg káposztát
rakok, amit beborítok a vöröshagyma-karikákkal. Almaréteg következik. Ezután sorban,
nagyon szorosan egymás mellé ráteszem a kacsadarabokat, bőrükkel felfelé. Betakarom a
megmaradt hagymakarikákkal, majd az ugyancsak megmaradt tejfölbe belekeverem a zúzott
fokhagymát. Sóval, törött borssal elkevert tejföllel lelocsolom. A tálat saját, beáztatott
fedelével lezárom, és hideg sütőbe teszem. Ekkor begyújtom a sütőt, és először 10 percig
gyenge lángon, ezután pedig valamivel erősebb hőfokon párolom 20 percig, végül 1,5-2 órán
keresztül hagyom a közepesnél valamivel kisebb lángon. A fedelét levéve, a kacsabőrön lévő
hagymát félretolom, és immár fedetlenül addig pirítom, amíg piros-ropogósra sül.

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa (kb. 2 kg). 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2
nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1
csipet csombor (borsikafű), pár szem köménymag, só
A megtisztított pecsenyekacsáról a forgóknál leválasztjuk a combokat, a mellét keresztben és
hosszában kettőbe, a hátát is kettőbe vágjuk. A felesleges, lelógó zsíros bőrt leszedjük. A
kacsadarabok bőr nélküli oldalát besózzuk. A káposztát szükség szerint átmossuk, és
lecsöpögtetjük. A megtisztított vöröshagymát vékonyan felkarikázzuk, a megmosott almát
kicsumázzuk, és gerezdekre vágjuk. A hideg vízbe áztatott cseréptálba beleterítjük a savanyú
káposzta felét. Megsózzuk, meghintjük kevés csomborral, köménymaggal, törött borssal, és
sorban, egymás mellé, rátesszük az almagerezdeket. Meglocsoljuk 2 evőkanál tejföllel. Erre
újabb réteg káposztát rakunk, amit beborítunk a hagymakarikákkal, amire ismét almaréteget
teszünk. Sorban, bőrükkel felfelé rátesszük a kacsadarabokat. Betakarjuk a megmaradt
hagymakarikákkal. A tejfölbe belekeverjük a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és a
kacsára locsoljuk. A tálat saját, beáztatott fedelével lezárjuk, és hideg sütőbe tesszük.
Fokozatosan emelve a hőfokot két órán át, sütjük, közepesnél valamivel kisebb lángon.
Ezután a fedelét levesszük, a kacsabőrről a hagymát félretoljuk, és fedő nélkül
piros-ropogósra sütjük.
Könnyű, száraz vörösborral fogyasztjuk.

Káposztás kacsa cserépedényben
30 perc, sütés nélkül Nehézség: 1
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 60 dkg savanyú apró káposzta, 2 db savanykás alma, 3 dl
tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1-1
teáskanál füstízű só és szárított csombor (borsikafű), ízlés szerint őrölt fekete bors
Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom, és jól megsózom. A felhevített
Klemi 142.
olajon a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát üvegesre futtatom, majd a

kacsadarabokat egyenként, mindkét oldalán jó átsütöm. Egy előzőleg 30 percen át hideg
vízben áztatott, és lecsöpögtetett nagy cserépedénybe, beterítem az apróra vágott savanyú
káposztát. Rászórom a csombort és a füstízű só felét, majd beborítom a megmosott, de héjas
almakarikákkal. Erre fektetem a megsózott, átsütött kacsadarabokat, bőrével felfelé. A kacsa
sütése után visszamaradt hagymás olajba keverem a maradék füstízű sót és az őrölt fekete
borsot, hozzáadom a tejfölt és rálocsolom a kacsa tetejére. A cseréptálat saját fedelével
letakarom, majd hideg sütőbe teszem. Ezután begyújtom a sütőt és 10 percig takaréklángon,
további 20 percig valamivel erősebb lángon, végül 1 óra 20 percen át közepes lángon sütöm az
ételt. Végül a tál tetejét levéve piros-ropogósra pirítom a kacsadarabok tetején levő bőrt.

Kolozsvári rakott kacsa
Hozzávalók: 1 kacsa, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 1 kg savanyú káposzta,
só.
Elkészítése: A kacsát kívül-belül besózzuk, és egy kevés vízzel, a fokhagymával félpuhára
pároljuk. Hosszúkás tűzálló tálat kibélelünk vékony szalonna szeletekkel, beleterítjük a
jól kinyomkodott káposztát, erre helyezzük a kacsát, majd azt is beterítjük szalonna
szeletekkel. A kacsa főző levét egy kis liszttel besűrítjük, és megöntözzük vele a rakott
kacsát. A sütőben lefedve megpároljuk, utána fedő nélkül szép pirosra sütjük.

Lédús szárnyaspecsenye
Hozzávalók: 1 db (kb. 1,2 kg) fiatal kacsa, 12 dkg friss szalonna, 2 fej hagyma, néhány
evőkanál liszt, só, őrölt bors, 5 db lehámozott paradicsom, 24 szem mandula, 1 gerezd
fokhagyma, 2 dl száraz fehérbor, kis csomag petrezselyem
Elkészítése: A megtisztított kacsát alaposan megmossuk, megszárítjuk, feldaraboljuk, a máját
pedig félretesszük. A kockákra vágott szalonnát egy megfelelően nehéz edényben
kiolvasztjuk, a májat felaprítva, a zsíron két-három percig pirítjuk, majd szűrőkanállal
kivesszük és félretesszük. A hagymát fölkarikázzuk, a szalonnazsíron aranybarnára pirítjuk, s
szűrőkanállal a májhoz keverjük. A kacsahús-darabokat lisztbe forgatjuk, és a zsírban szépen
megpirítjuk. Sóval és frissen őrölt borssal ízlés szerint megfűszerezzük. Ezután hozzátesszük a
durvára aprított paradicsomot, és az egészet közepes hőmérsékletű sütőben 1 órán keresztül
pároljuk. Időnként forgassuk meg a húsdarabokat! A leforrázott és megtisztított mandulát
hirtelen megpirítjuk, majd a hagymával, a májjal és a fokhagymával együtt egy külön
edényben, kevés borral meglocsolva összekeverjük. A mandulás keveréket a kacsahúsra
terítjük, óvatosan összekeverjük, s az egészet még vagy negyven percig főzzük. A
kacsadarabokat előmelegített tálra rendezzük, petrezselyemmel meghintjük. Ez a spanyol
recept szerint készült kacsasült igen lédús, különleges aromájú étel. Köretnek színes rizst,
utóételnek pedig banánbeignettet ajánlunk, csokoládés öntettel.

Metélt kacsasült kínai módra
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 kg kínai kel, 5 gerezd fokhagyma,
1/2 dl szójaszósz, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés borecet, csipet őrölt
köménymag.
Elkészítése: A megtisztított kacsát átöblítem és lecsöpögtetem. Belülről jól megsózom,
megborsozom, majd a bőrét sűrűn bevagdosom. A vágatokat besózom, borssal bedörzsölöm,
és a szárnyast tepsibe teszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, és egy pohár vizet
aláöntve, előmelegített, forró sütőben, alufóliával szorosan lefedve megpárolom. Közben
elkészítem a salátát: a kínai kelt nagyon vékony metéltre vágom, megsózom (de nem
besózom!), és megszórom az őrölt köménymaggal. A szójaszószt elkeverem kevés borecettel,
hozzáteszem a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, majd ezt a salátalevet rácsorgatom a
kínai kelre. Jól átforgatom, és lefedve hűtőszekrényben tartom tálalásig. A megsült kacsát
kiemelem a tepsiből és kicsontozom. A húst bőrével együtt nagyon vékony metéltre vágom,
tűzálló lapos tálra terítem, és a forró sütőbe téve fedetlenül addig pirítom, amíg az egész
ropogós, piros lesz. A kínai kelből készített salátával kínálom. Rendkívül finom étel! (A
kacsából kiszedett csontokat és a vöröshagyma karikákat kevés vízben felteszem, és másfél
órán keresztül forralom. Leszűröm, majd kis üvegbe téve hűtőszekrényben tárolom. Sokáig
eláll. Ez a lé kitűnő levesalap, amelyet kevés zöldséggel és bármilyen levesbetéttel
Klemi 142.
felhasználhatunk.)

Mustáros kacsasült
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 evőkanál mustár (aki szereti, tehet bele csípős mustárt is), 1
nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál majoránna, 1/2 citrom lereszelt héja, 2 gerezd fokhagyma,
1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.
Elkészítése: A mustárt összekeverem a megtisztított, lereszelt vöröshagymával, a zúzott
fokhagymával, a citromhéjjal, sóval, borssal. A kacsa hasába kenem a mustáros krémet, majd
a kívülről is megsózott szárnyast tepsire fektetem. Aláöntök egy pohár vizet, és
előmelegített, forró sütőben másfél órán át, sütöm. 20 percnyi pihentetés után felszeletelem,
és tálra teszem. Közben elkészítem a köretet: sült almaszeleteket, ecetes, lecsöpögtetett
gyöngyhagymát, kimagozott, megfőzött aszalt szilvát, és párolt rizst teszek mellé.

Nantes-i kacsa naranccsal
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 5dkg vaj, só, törött bors, 4-5 narancs, 2,5 dl húsleves, 1 pohár
száraz bor, fél citrom .
A konyhakész, kívül-belül megsózott, beborsozott kacsát minden oldalán a vajban átsütjük,
majd a bort és a húslevest ráöntve, jól záródó edényben, közepes lángon másfél óra hosszat
pároljuk. Ezután kivesszük a lábasból, és előmelegített tálra tesszük. A levét 2 narancs és fél
citrom levével, borssal és sóval ízesítjük, majd a kacsára öntjük.
Narancsszeletekkel díszítjük.

Narancsos kacsa 1.
Hozzávalók: 1 fiatal kacsa, 1 húsleves kocka, 2 dl vörösbor, 1 babérlevél, kis majoránna,
törött bors, 3-4 narancs, sütéshez zsír
Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk. Kis zsíron megpirítjuk, majd
felengedjük 2 dl leveskockából készült húslével, mellétesszük a babérlevelet, a majoránnát és
a borsot, ráöntjük a vörösbort, és puhára pároljuk. Közben megtisztítjuk a narancsokat, a
belsejét apróra vágjuk, a sárga héját lereszeljük, leöntjük annyi vízzel, ami ellepi és
megfőzzük. Ha a kacsa megpuhult, kivesszük, tepsire tesszük, forró zsírral leöntjük, és pirosra
sütjük. Ha elkészült, ráöntjük az átszűrt narancsmártást, és így tálaljuk.

Narancsos kacsa 2.
Hozzávalók: Egy kb. 2 kg-os kacsa, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1-2 dl vörös bor, 5dkg
vaj, só, 2 babérlevél, majoránna, törött bors, 3 narancs
Elkészítése: A kacsa belsejét sóval és majoránnával bedörzsöljük. A megforrósított vajban egy
kissé megpirítjuk a karikára vágott zöldséget, beletesszük a kacsát, leöntjük a borral, és a
fűszerekkel ízesítve jó puhára pároljuk. Közben lereszeljük 2 narancshéját, és fölszeleteljük a
húsát (a fehér bundát kidobjuk), és annyi vízben, amennyi éppen ellepi, megfőzzük. Mikor a
kacsa megpuhult, leszedjük a zsírját, ráöntjük a narancsos mártást, és néhány percig együtt
forraljuk. Végül a kacsát kivesszük, egy kevés átszűrt mártásban, a sütőben ropogós pirosra
sütjük. Tálaláskor a kacsa tetejére megtisztított, vékonyra szelt narancsot borítunk, és külön
csészében adjuk hozzá a maradék, átszűrt narancsos mártást

Narancsos kacsa 3.
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 5 dkg gomba, 3 dkg kacsazsír vagy olaj, petrezselyem, 10 dkg
kacsamáj, 3 db zsemle, 3 tojás, 20 dkg vegyes zöldség, 3 dl vörösbor, 1 mokkáskanál liszt, 1
narancs, só, törött bors
Elkészítése: Az apró kockákra vágott gombát a zsíron vagy olajon sóval, borssal,
petrezselyemmel fűszerezve megpirítjuk. A darált kacsamájat hozzáadjuk, tovább pirítjuk,
majd összekeverjük a megáztatott, kifacsart zsemlével meg a tojásokkal. A kacsa hasüregébe
töltjük, a szárnyast kívül besózzuk, és tepsibe fektetve kevés forró vizet öntünk alá.
Körülrakjuk karikára vágott vegyes zöldséggel, és vörösborral locsolgatva, a sütőben puhára
pároljuk. Ezután a tepsiből kivesszük, a visszamaradt zöldséges pecsenyelevet liszttel
meghintjük, pár percig pirítjuk. A narancs levét elkeverjük a vörösborral, kevés narancshéjat
is reszelünk bele, és ezzel engedjük fel a pecsenyelevet. 3-4 percig forraljuk, és átszűrve a
Klemi 142.
felszeletelt kacsára öntjük.

Narancsos kacsa 4.
Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej hagyma, 2 narancs, 1
ek paradicsompüré, só, bors, 1 kk finomra vágott petrezselyem, 1 csomag mirelit
hasábburgonya.
Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk, a belsőséget megtisztítjuk. A kacsát sóval, borssal
bedörzsöljük, a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. Az aprólékból és a
belsőségből a mártáshoz alaplét főzünk. Az előmelegített, mérsékelten meleg sütőben
feltesszük sülni a kacsát úgy, hogy kevés vizet teszünk alá. A sütés mintegy 60 percig tart.
Félidőben megszurkáljuk, pecsenyelével többször megöntözzük, a túlzott zsírt kikanalazzuk.
Közben megreszeljük a narancs héját, meghámozzuk, a fehér héját is eltávolítjuk, szeletekre
vágjuk, a másiknak kinyomjuk a levét. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. Az
alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét, a narancs levét, a reszelt narancshéjat, leöntjük
vele a sült kacsát. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük.
Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá.

Narancsos kacsa 5.
Hozzávalók 4 személyre: 1 sovány pecsenyekacsa, 2 narancs, 1/2 dl vörösbor, 3 gerezd
fokhagyma, 2 szem szegfűszeg, só, bors
A megmosott és leszárított kacsát negyedekre vágjuk. A zsíros bőrből csak annyit hagyunk
rajta, amennyi feltétlenül szükséges.
A húsdarabokat félretesszük. A hagymát tisztítás után finomra metéljük. A narancsokat
megmossuk, a sárga héjukat vékonyan lehámozzuk, és finomra vágjuk. A fehér bundát
egészen levágjuk, a narancsot felkarikázzuk, és a karikákat kockákra aprítjuk. A fokhagymát
összezúzzuk.
A legnagyobb méretű AMC-serpenyőt felforrósítjuk, majd a bőr nélküli oldalával egyenként
beletesszük a kacsadarabokat. Ha megpirult, és "önként" elválik az edény aljától,
megfordítjuk, és a bőrös felét is megpirítjuk. Azonnal mellétesszük a hagymát, a fokhagymát
és a szegfűszeget, beleszórjuk a finomra vágott narancshéjat, majd ráöntjük a vörösbort, és
megsózzuk, megborsozzuk. Befedjük. A hőforrást a minimumra visszakapcsoljuk, és anélkül,
hogy a fedőt levennénk, 40 percig pároljuk. Ekkor mellérakjuk a narancskockákat, és ismét
befedve, további 30-35 percig pároljuk.
Ezután levesszük a fedőt, és a felesleges levét elpárologtatjuk. Köret- és italajánlat:
Mindenféle párolt zöldség és gombás rizs illik hozzá. Azzal a vörösborral kínáljuk, amivel
főztük.

Narancsos kacsa 6.
Hozzávalók: 1 kisebb pecsenyekacsa, 2 nagy narancs, 3 dl narancs ivólé, 5 evőkanál olaj, 1 kis
darabka zeller, 1 fej vöröshagyma, só (ízlés szerint).
A zellert megtisztítjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A megmosott egyik narancs héját
vékonyan lereszeljük, a narancsot meghámozzuk és felkarikázzuk. A kacsát feldaraboljuk,
ahol csak lehet, a felesleges zsiradékot leszedjük róla, és jól megsózzuk. A megtisztított
vöröshagymát nagyon finomra vágjuk és a felforrósított olajon megfuttatva, rátesszük a
zellert. Egy-két percig együtt pirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál narancslevet és rátesszük a
kacsadarabokat. Mindkét oldalán átsütjük, majd tepsibe, egymás mellé (nem egymásra)
tesszük. A fűszeres pecsenyelevet ráöntjük, a tetejére rendezzük a narancsszeleteket és
ráöntjük a narancs ivólevet.
Előmelegített forró sütőben, saját levével locsolgatva puhára sütjük.

Narancsos kacsa 7.
Hozzávalók 4 személyre: 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 narancs, 4-5
szál finomra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál bors, az alapléhez: 1
evőkanál só
A kacsa aprólékát levágjuk, a belsőséget megtisztítjuk, majd a belsejét sóval-borssal
bedörzsöljük, a hagymát félbevágva beletesszük. Az alapléhez az aprólékot és a belsőséget 1
evőkanál sóval 1 liter hideg vízben feltesszük főni. Takaréklángon, 1 órán keresztül főzzük.
Klemi 142.
Közben az előmelegített, mérsékelten meleg sütőbe beletesszük a kacsát úgy, hogy 1 dl vizet

öntünk alá. A sütés kb. 60 percig tart. Félidőben megszurkáljuk, pecsenyelével többször
meglocsoljuk. Amíg a kacsa sül, lereszeljük az egyik narancs héját, meghámozzuk, szeletekre
bontjuk, a másiknak kifacsarjuk a levét. a megsült kacsát meleg tálalóedénybe tesszük. Az
alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét (?), a narancslét, a reszelt narancshéjat, és leöntjük
vele a sült kacsát.
Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítve, rizzsel (esetleg
hasábburgonyával) körítjük.
Elkészítési idő: 1 óra 50 perc

Narancsos kacsasült
Elkészítési idő: 2,5 óra
Hozzávalók: (4 személyre) 1 pecsenyekacsa (kb. 2 kg), 1 ek. morzsolt majoránna, 2 közepes
hagyma, 8 narancs, 2 púpos ek. kristálycukor, 1 citrom leve, 1 dl testes vörösbor, 1
húsleveskocka, 1 púpos ek. vaj, 3 ek. brandy, só.
Elkészítése: A kacsát gondosan megtisztítjuk, zsírzóját kivágjuk, megmossuk, lecsepegtetjük,
kívül-belül bedörzsöljük sóval, a hasüreget majoránnával is. Formára igazítjuk, azaz a 2 lábat
összekötjük, a szárnyvégeket pedig a törzse alá hajtjuk. Mélyebb sütőedénybe tesszük, 220
fokra előmelegített sütőben megkapatjuk (15 perc), majd egy kevés vizet öntünk alá,
mellédobjuk a meghámozott, vastagabb gerezdekre vágott hagymákat, alufóliával betakarjuk,
mérsékeljük a tüzet 180 fokra, és saját gőzében puhára pároljuk (kb. 1 óra). Közben a
narancsokat forró víz alatt gondosan megsikáljuk, megtörölgetjük. 2 narancsot
burgonyahámozóval vékonyan meghámozunk, a héját gyufaszál vastagságú csíkokra vágjuk.
Egy edénykébe tesszük, leöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és fedő alatt 10 percig főzzük,
majd leszűrjük. A 2 meghámozott és még 2 narancsot félbevágunk, levüket kinyomjuk,
átszűrjük. A maradék 4 narancsot meghámozzuk, vékonyan felkarikázzuk, a szeletelés közben
kifolyt lét a többi narancsléhez adjuk. 1 lábasban barnára pirítjuk a cukrot. Hozzáadjuk a
citromlét, a narancslét, a bort, a húsleveskockát, és erős tűzön 1/3-ára beforraljuk.
Eltávolítjuk a kacsáról a fóliát, leöntjük alóla a pecsenyelét, és további 25-30 percig,
aranyropogósra sütjük. Közben elkészítjük a mártást: a pecsenyelét zsírtalanítjuk, a
narancsos bormártáshoz szűrjük. Gyors mozdulatokkal, kézi habverővel beledolgozzuk a vajat,
átforrósítjuk benne az előfőzött narancshéjat. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a brandyt, és
fedő alatt melegen tartjuk. Kivesszük a kacsát a sütőből, néhány percig pihentetjük.
Lehántjuk róla a zsineget, ovális tálra fektetjük. 4-6 szép narancsszeletet a középpontjáig
éles késsel bevágunk, megtekerjük őket, és úgy, hogy vágott élük találkozzon, a kacsasült
tetején egymáshoz illesztjük, azaz girlandot készítünk belőlük. A maradék narancsszeletekkel
körberakjuk a tál peremét. A forró mártást előmelegített csészében, külön kínáljuk. Sült
burgonya, burgonyapüré illik hozzá.

Párolt kacsa
Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész pecsenyekacsa, 3 újhagyma, 5 ek. szójamártás, 3 ek.
vodka, 1 ek. konyak, 3 ek. barna cukor
Előkészítés: Egy nagy lábasban felforralunk kb. 3 dl vizet, a kacsát a lobogva forró vízben 4-5
percig forraljuk (egyszer-kétszer megforgatjuk), majd beforraljuk a víz kétharmadát. A
hagymát megtisztítjuk, zöldjét levágjuk, a fehér részét egyben hagyjuk. A kacsához adjuk a
hagymát, a szójamártást, a vodkát és a konyakot, majd újra felforraljuk, és lefedve lassú
tűzön 30 percig pároljuk. Félidőben megfordítjuk a kacsát.
Elkészítés:
1. Hozzáadjuk a barna cukrot, és az egészet még kb. 1.5 óráig pároljuk.
2. A kacsát mártásával tálaljuk, ízlés szerint adhatunk mellé néhány szelet ananászt.
Melegen rizzsel, hidegen salátával kínáljuk.

Pecsenyekacsa körtével
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 4 közepes nagyságú körte, 5 evőkanál olaj, 1 nagy fej
vöröshagyma, 1 darabka zeller, 3 paradicsom, 1 szál sárgarépa, 1 babérlevél, 2 dl fehérbor, só
és törött bors (ízlés szerint)
A kacsát darabjaira vágjuk, a felesleges zsírját lemetéljük, majd a húst mindkét oldalán
Klemi 142.
megsózzuk. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a finomra aprított vöröshagymát és a

megreszelt zellert, valamint sárgarépát. Jól megpirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál vizet, és
a húsdarabok mindkét oldalát átsütjük rajta. A kacsadarabokat tepsibe tesszük, rácsorgatjuk
a pecsenyelevet, a fehérbort, a babérlevelet, kevés sót, törött borsot és mellétesszük a
meghámozott, kicsumázott és félbevágott körtedarabokat. Előmelegített forró sütőben, saját
levével locsolgatva puhára megsütjük.

Pekingi kacsa
Hozzávalók: 60 dkg kacsamell, 3 evőkanál margarin, 1 doboz ananászbefőtt, 1 doboz
őszibarackbefőtt, 1 dl fehérbor, fél citrom leve, 2 evőkanál tisztított mogyoró, 2 evőkanál
kínai fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika, 1 púpozott evőkanál liszt.
Elkészítése: Egy tálba beletesszük a margarint és 3 percig 200 W-on felolvasztjuk. Egy kanál
kínai fűszerkeverékkel meghintjük a bőrétől megfosztott húst és 8 percig 500 W-on sütjük.
Ezután megfordítjuk és újabb 8 percig 500 W-on sütjük. A sütőből kivesszük, és amíg a
mártást elkészítjük, letakarva pihentetjük. Egy edénybe leöntjük az ananász és az őszibarack
levét, fehérborral és fél citrom levével ízesítjük, megfűszerezzük a kínai fűszerkeverékkel és
lisztet adunk hozzá. A gyümölcsöket feldaraboljuk. A mártást csomómentesre keverjük, és
500 W-on 3 perc alatt besűrítjük. A mártást és az apróra vágott gyümölcsöt a húsra öntjük, és
2 percig 400 W-on együtt pároljuk.

Pikáns kacsasült
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 20 dkg cérnametélt, 1 tojás, maréknyi aszalt szilva, 1 pohár
vörösbor, 2 evőkanál narancsszörp, kis üveg (fél liter) meggybefőtt, kis üveg (fél liter)
csalamádé, 10 dkg gomba, 1/2 üveg ketchup. 1 narancs, 1-1 teáskanál reszelt narancshéj és
majoránna, késhegynyi őrölt babérlevél, őrölt szegfűbors és őrölt mustármag. 1 mokkáskanál
koriander és törött fekete bors, 1 csapott teáskanál füstízű só.
Elkészítése: A cérnametéltet forrásban lévő sós vízbe dobom és újraforrástól számított két
percig főzöm, majd leszűröm. Összekeverem a ketchuppal, a majoránnával, a megtisztított és
nagyon apróra vágott (vagy ledarált) gombával, a füstízű sóval, a borssal, majd ha langyosra
hűlt, a felvert tojással. A kívül-belül megtisztított, átöblített pecsenyekacsa besózott hasába
töltöm a fűszeres-tésztás tölteléket. A nyílást jól összetűzöm vagy bevarrom. A kacsa bőrét
sűrűn bevagdalom. A narancsszörpöt, a narancshéjat, a sót, a borsot, a vörösbor felét
összekeverem, és a kacsa bőrének vágataiba kenem. A szárnyast nagy tepsibe fektetem, és
leöntöm 1 merőkanál meggybefőttlé és 2 evőkanál csalamádé-lé keverékével. A tepsit
szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőbe tolom. Legalább másfél órán keresztül
sütöm. Ezután nagyon óvatosan kiemelem a tepsiből a megsült kacsát. Levét leöntöm, a húst
feldarabolom, és bőrével felfelé visszateszem a tepsibe. Köré teszem a levétől leszűrt
csalamádét, a leszűrt, kimagozott meggybefőttet, a kimagozott aszalt szilvát és a
meghámozott, gerezdjeire szedett narancsot. Ezután kevés pecsenyelével megspriccelem, és
fedő nélkül addig pirítom, míg a kacsabőr pirosra, ropogósra nem sül. Köret és saláta nem
szükséges hozzá, mert a kacsa mellett sült gyümölcs és savanyúság tökéletes kiegészítő és
bőven elegendő. Rendkívül finom!

Rakott káposztás kacsa
Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 2 alma, 2 nagy fej
vöröshagyma, 20 dkg reszelt sajt, 4 gerezd fokhagyma 1-1 teáskanál csombor és majoránna, 1
csapott mokkáskanál őrölt borókabogyó, késhegynyi őrölt köménymag, ízlés szerint só és
törött fekete bors, 4 dl tejföl.
Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom. Mély tűzálló tálat kibélelek
hajszálvékony csíkokra vágott kacsahájjal (amelyet a szárnyas hasából vettem ki). A tál aljára
szórom az átmosott és lecsöpögtetett savanyú káposzta egyharmadát. Sót, borsot, csombort,
borókát, köménymagot és majoránnát szórok rá, majd a besózott húsdarabokkal letakarom.
Erre reszelt sajtot hintek, kevés tejföllel lelocsolom. Rákarikázok vöröshagymát, rászórok
zúzott fokhagymát, majd beborítom meghámozott, kicsumázott almaszeletekkel. Erre
káposzta kerül, és addig folytatom a rétegezést, amíg van hozzávaló. A tetejére húsnak,
sajtnak és tejfölnek kell kerülnie. A tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben,
Klemi 142.
kis lángon legalább két órán keresztül sütöm. Felséges étel! (Nem, nem is étel, hanem étek!)

Ha római tálban készítem, akkor még jobb, de a sütés idejét egy órával növelni, a lángot
viszont takarékra tanácsos csökkenteni.
Elkészítési ideje: 150-210 perc

Részeges kacsasült
Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 5 dkg vaj, 6 dkg császárhús, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 5
cl konyak, 2 dl vörösbor, 2 dl húsleves, zöldpetrezselyem, 1 babérlevél, kakukkfű, só,
citromlé.
Elkészítése: Három deka vajat, a császárhúst, a vöröshagymát négy részre vágva a kacsa
aprólékával együtt pirítsuk meg. Hintsük meg liszttel, öntsük rá a konyakot, a vörösbort, a
húslevest. Tegyünk hozzá néhány szál zöldpetrezselymet, 1 babérlevelet, egy késhegynyi
kakukkfüvet, gyengén sózzuk meg, és negyedrészére forraljuk be. A kacsa máját vajban
pirítsuk meg, villával törjük össze, és tegyük a leszűrt kacsa aprólék levébe. Tegyünk bele egy
kevés citromlevet és később a sült kacsa levét. Közben a kacsát tűzálló tálon sütőbe tesszük,
vajdarabkákat morzsolunk rá, majd szép pirosra sütjük. A kacsát feldaraboljuk, és az ízes
mártással tálaljuk.

Ropogós kacsasült pezsgős párolt-káposztával
Szeptember jellegzetes ünnepi étele, ezért mindenkor fiatal kacsát használunk, amit (mert
hisz ettől függ a hús minősége) a felhasználás előtt egy hétig kukoricadarával tápláltak.
Hozzávalók (4 személyre): 2, 5 kg-os kacsa, 2 kk. só, 1 mk. majoránna, 1 kis fej vöröshagyma,
1 mk. bors, 1 mk. őrölt köménymag.
Elkészítés: A jól megmosott kacsát sózzuk, és majoránnával a hasüreget bedörzsöljük. A zsírt,
vagy olajat felolvasztjuk, a tepsibe tett kacsát ezzel a forró zsiradékkal leöntjük, és így
tesszük a sütőbe. A sütés ideje egy óra. Amikor kivettük a kacsát a sütőből, kicsit hűlni
hagyjuk, hogy könnyen tudjuk darabolni, és így tálra rakjuk. Köretként a pezsgős párolt
káposztát külön kínáljuk.

Sajtos kacsahús-puding
Hozzávalók: 1 levesben főtt kacsaaprólék, kevés kacsasült-maradék, 1 kacsamáj, 20 dkg
reszelt parmezán sajt, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 10 dkg reszelt trappista sajt, 2 dl tejföl, 5
dkg vaj, 3 dl kacsahúslé vagy csontlé (vagy tyúkhúsleves-kockából készített leves). 4 evőkanál
búzadara, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 tojás, ízlés szerint só és törött fehér bors, 1
mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, 1 teáskanál curry.
Elkészítése: Három evőkanál búzadarát a húslében addig főzök, amíg elválik az edény falától.
A főtt kacsaaprólékot kicsontozom, és a kacsamájjal meg a kacsasülttel együtt nagyon apróra
vágom vagy ledarálom. Összekeverem a kihűlt darával, a fűszerekkel, a finomra vágott
petrezselyemzölddel, 3 dkg olvasztott, de már nem forró vajjal, a reszelt sajtokkal, és
egyenként beledolgozom a tojássárgákat. Végül óvatosan beleforgatom a tojások fehérjéből
vert kemény habot. Mély tűzálló tálat kikenek a maradék vajjal, megszórom a megmaradt
búzadarával, és a sajtos masszát belesimítom. Kétujjnyi vízzel töltött tepsibe állítom a
tűzálló tálat, azután forró sütőbe tolom. Fedetlenül egy órán keresztül gőzölöm a pudingot.
Mielőtt kivenném a sütőből, meggyőződök róla, hogy a közepe is átfőtt-e. Beleszúrok egy
hurkapálcát: ha száraz marad, akkor készen van az étel. A tál oldalától késsel ellazítom a
pudingot, és meleg tányérra borítom. Cikkekre szeletelem, akár a tortát, és sózott,
melegített tejföllel leöntve kínálom. Azonnal kell fogyasztani, mert hamar összeesik. (Minden
maradék húst így lehet többek között hasznosítani.) Elkészítési ideje: 90 perc

Savanyú kacsa
A hízott kacsáról lefejtve zsíros bőrét (tepertőnek jó), húsát feldaraboljuk, besózva
meghintjük majorannával. 1 ek. zsíron sárgára pirítva 2 fej szálasra vágott hagymát, rárakjuk
a húst. Ráöntve 2 dl vizet, 1 ek. ecetet, pár egész borsot, darabka citromhéjat teszünk bele.
Sütőben puhára párolva pirosra sütjük. A húst tálra szedve, zsírjában barnára pirítunk 2 ek.
lisztet, 1 ek. cukrot. Felöntve 1 csésze vízzel, majorannával, sóval ízesítjük. Belekeverve pár
ek. tejfölt, felforraljuk, a kacsára szűrjük. Spagettivel tálaljuk.

Klemi 142.
Sherrys kacsa
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1 dl sherry brandy, 1 üveg cseresznyebefőtt, 3 szem
összetört szegfűszeg, késhegynyi őrölt gyömbér, 1 dl tejszín, ízlés szerint só.
Elkészítése: A kacsát kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem. A cseresznyebefőttet levétől
lecsöpögtetem, kimagozom. A befőttlevet annyira megsózom, hogy nagyon sósnak érezzem,
majd belekeverem az összes fűszert. A kacsát belülről megsózom, a cseresznye felét
beleöntöm, a nyílást összetűzöm, és a kacsabőrt bevagdosom. A kacsát egy tepsibe fektetem.
Ráöntöm a fűszeres befőttlevet, és alufóliával szorosan lefedve előmelegített, forró sütőben
másfél órán át, sütöm. Ezután a kacsát óvatosan kiemelem a tepsiből. Levét egy lábosba
öntöm. A szárnyast feldarabolom, és bőrével felfelé visszafektetem a tepsibe. A húsdarabok
közé szórom a megmaradt és a kacsa hasából kivett cseresznyét. A pecsenyeléről leszedem a
zsírt, a levet pedig felforralom. Hozzáadom a tejszínt, és jól kiforralom, majd belekeverem a
sherry brandyt. Ezt a levet rálocsolom a kacsadarabok tetejére, és 15 percre visszateszem a
forró sütőbe. Petrezselymes rizs illik mellé.

Strassburgi kacsasült
Elkészítése: A tisztított pecsenyekacsa hasüregét sózzuk, darált szegfűszeggel fűszerezzük és
megtöltjük negyedekre vágott almával. Kívülről is sózzuk, kevés zsiradékkal megkenjük, és
sütőben elkezdjük sütni. Amikor a kacsa félig megsült, kicsit zsírjából leöntjük, és mellé
tesszük a jól kimosott savanyú káposztát. Köménnyel fűszerezzük, kevés tejföllel áthúzzuk.
Együtt készre sütjük, illetve pároljuk. Tálaláskor az almákat és káposztát adjuk mellé
köretnek.

Sült kacsa
Hozzávalók 4 személyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evőkanál majoránna, 2 ág borsikafű (csombor), só
A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majorannával meghintjük és
borsikafüvet helyezünk bele. Sütőtepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és az előmelegített
sütőbe tesszük.
Gyakran locsolgatjuk a saját levével, ha szükséges, átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen
süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, és párolt vörös káposztával tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc

Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan) (Irán)
Hozzávalók: 15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa 6 részre vágva, 0, 5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1
reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé,
0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.
Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú tűzön
süssük, míg megpuhul és barnára sül.
Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét,
ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik.
Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig.
Rizzsel tálaljuk.

Sült kacsa madagaszkári zöld borssal (Tunézia)
Hozzávalók: 1,5- 2 kg-os kacsa 8 darabra vágva, 1 dl gyapot- vagy egyéb olaj, 1 felaprított
hagyma, 4 gerezd reszelt fokhagyma, só, 1 babérlevél, 2 ek. madagaszkári zöld bors (konzerv
- nálunk is kapható), 1-2 tk. citromlé.
Sózzuk be a húst, hagyjuk 1 órát állni.
Tepsiben melegítsük meg az olajat, tegyük bele a kacsát, pirítsuk aranybarnára. Rakjuk hozzá
a hagymákat, babért, 1 csészényi forró vizet.
Tegyük közepesen meleg sütőbe, locsolgatva süssük puhára.
Ha kész, öntsük rá a borsot, citromlevet és még 5-10 percig süssük.
Rizzsel, burgonyapürével, fejes salátával tálaljuk.

Szőlős-narancsos kacsa
Hozzávalók: 2 kisebb pecsenyekacsa, só bors, 1 evőkanál morzsolt majoránna, 2dl félszáraz
Klemi 142.
fehérbor, a kacsa mája + 4 (8 személyre) csirkemáj, 2 citrom leve, 3 narancs leve, 2dl
tejszín, 2 evőkanál brandy A díszítéshez: 4db narancs, 1 nagy fürt fehér csemegeszőlő
Elkészítése: A megtisztított kacsákat besózzuk, hasüregüket bedörzsöljük majoránnával és
törött borssal. A lábakat összekötözzük, a kacsákat tepsibe fektetjük, aláöntjük a bort, és a
sütőben, mérsékelt tűznél (180 fok), saját levével locsolgatva pirosra pároljuk-sütjük. A sütés
befejezése előtt 10 perccel a pecsenyelébe dobjuk a májakat, ha kész, deszkára téve pépesre
törjük, és egy lábaskába szedjük. Hozzáadjuk a zsírtalanított pecsenyelét, az átszűrt narancs-
és citromlevet, erős tűzön a felére beforraljuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Végül
összeforrósítjuk a tejszínnel és belekeverjük a brandyt. A gyümölcsöket megmossuk, a
narancsokat cikkcakk-formán középen bevagdossuk, elfelezzük; a szőlőt leszemezzük, és a
kacsák köré rendezzük. Csak az asztalnál daraboljuk, a mártást forrón, külön csészében
kínáljuk. Burgonyapüré vagy krokett illik legjobban hozzá. Ötlet: kitűnő vendégváró étel, nagy
előnye, hogy a kacsát előre megpárolhatjuk, csak a sütést kell időzíteni.

Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan)
Hozzávalók: 15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa, 6 részre vágva, 0,5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1
reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé,
0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.
Elkészítése: Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú
tűzön süssük, míg megpuhul és barnára sül. Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük
bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve
főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik. Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig.
Rizzsel tálaljuk.

Sült kacsa madagaszkári zöld borssal
Hozzávalók: 1, 5- 2 kg-os kacsa 8 darabra vágva, 1 dl gyapot- vagy egyéb olaj, 1 felaprított
hagyma, 4 gerezd reszelt fokhagyma, só, 1 babérlevél, 2 ek. madagaszkári zöld bors (konzerv
- nálunk is kapható), 1-2 tk. citromlé.
Elkészítése: Sózzuk be a húst, hagyjuk 1 órát állni. Tepsiben melegítsük meg az olajat, tegyük
bele a kacsát, pirítsuk aranybarnára. Rakjuk hozzá a hagymákat, babért, 1 csésze, forró vizet.
Tegyük közepesen meleg sütőbe, locsolgatva süssük puhára. Ha kész, öntsük rá a borsot,
citromlevet és még 5-10 percig süssük.
Rizzsel, burgonyapürével, fejes salátával tálaljuk.

Távol-keleti kacsa
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál tisztított mandula, 2
evőkanál darabos sárgabarackdzsem, 3 evőkanál mazsola, 2 alma, 1 dl tejszín, 2 gerezd
fokhagyma, 1 evőkanál currypor, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, fél citrom, 1 húsleveskocka,
ízlés szerint só.
A megtisztított, átmosott és lecsöpögtetett kacsát, feldarabolom. A hátáról jó féltenyérnyi
bőrt lenyúzok, és kis kockákra vágom. Zsírját kisütöm, majd a megtisztított vöröshagymát
üvegesre sütöm rajta. A kacsadarabok mindkét oldalát átsütöm a hagymás zsíron, majd a
serpenyőből kivéve félreteszem, és melegen tartom. A visszamaradt zsírra szórom a
curryport, a tisztított, zúzott fokhagymát, a gyömbért, majd egy percnyi pirítás után 3 dl
vízzel felöntöm. Beledobom a húsleveskockát és felforralom. Ebbe a lébe teszem az átsütött
húsdarabokat, beleszórom a leszárazott mazsolát, belekeverem a sárgabarackdzsemet, és az
előzőleg forrásban lévő vízbe dobott, meghámozott mandulát. Belereszelem a meghámozott,
kicsumázott almát, és fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben a húst puhára párolom.
Ha megpuhult, belekeverem a tejszínt, és jól összeforralom. Végül a kacsadarabokat kiveszem
a mártásból, bőrével felfelé tűzálló tálra teszem, rálocsolom a mártást, és forró sütőben piros
kérget sütök a tetejére. Mandulás, mogyorós vagy diós rizzsel kínálom ezt a különleges, finom
ételt.

Tormás-céklás kacsasült
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1/2 l ecetes céklasaláta, 1/2 pohár ecetes torma, 2 dl tejszín,
1 teáskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés
Klemi 142.
cukor.
Elkészítése: A kacsát tisztítás után feldarabolom, bőrét, háját lenyúzom. (Kis kockákra aprítva
zsírját kisütöm, és más ételhez használom fel.) A húsdarabokat megsózom, megszórom
borssal, és egy evőkanál kacsazsíron mindkét oldalán lepirítom, majd tűzálló tálba átteszem.
Ráöntöm a tejszínt, és a tálat lefedve, előmelegített, forró sütőben, közepes lángon, egy órán
át, sütöm. Közben a céklasalátát lecsöpögtetem, majd lereszelem, vagy nagyon apróra
vágom, és összekeverem az ecetes tormával (még jobb, ha csak natúr reszelt tormával),
valamint a megtisztított, szétzúzott fokhagymával. Ízesítem kevés sóval, cukorral. A megsült
kacsahúst a tepsiből kiveszem, kicsontozom, és metéltre vágom. A visszamaradt tejszínes
lébe keverem a tormás céklát, és beleteszem húst. Villával átforgatom, és a forró sütőbe
visszateszem néhány percre. Finom, pikáns étel, burgonyalángossal vagy burgonyakrokettel a
legjobb.

Ünnepi kacsasült
Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa (májas), 3 narancs, 2 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó,
1 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál narancslé, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor,
1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg.
Egy Römertopf edényt (vagy egyéb cseréptálat), a fedelével együtt, fél óráig tiszta, hideg
vízben áztatok. Közben a kacsát kívül-belül megsózom, megborsozom. 2, meleg vízben
megmosott narancs kicsavart levét és finomra reszelt sárga héját összekeverem a sóval, a
vörösborral és a mustárral. A kacsa hasában lévő hájat kockákra vágva kiolvasztom, és a
kacsamájat megsütöm rajta. A megmaradt narancsot meghámozom és felkarikázom. A
lecsöpögtetett cserépedényt, előkészítem. A kacsát kívül-belül erősen megsózom és
belefektetem az edénybe. Lelocsolom a fűszeres-boros lével, majd a tálat saját fedelével
lefedve, hideg sütőbe tolom, csak akkor gyújtom be. Takaréklángon sütöm 15 percig, majd a
lángot fokozatosan felerősítve fél óra múlva már közepes erősségűn folytatom, és további 2
órán keresztül sütöm-párolom az ételt. A megpuhult kacsát 15 percig pihentetem, majd kis
darabjaira vágom. A tálból kiöntöm a zsíros levét, ezt később egy másik ételhez használom
fel. A kacsadarabokat bőrével felfelé visszateszem a cseréptálba, szép sorban, egymás mellé.
Bekenem a kapribogyó levével összekevert mézzel meg a félretett narancslével. Immár
fedetlenül piros-ropogósra pirítom. Vigyázat! A méztől nagyon hamar megpirul. Tálaláskor
feldíszítem a narancskarikákkal, a kapribogyóval és a felszeletelt sült májjal. Párolt rizs vagy
szalmaburgonya és rokfortos paradicsomsaláta illik hozzá.

Ünnepi kacsasült rizságyban
Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 20 dkg rizs, 3 nagyobb narancs, 1 dl száraz
vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1
mokkáskanál törött fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg.
Ezt az ételt kizárólag cserépedényben (Rőmertopfban vagy egyéb agyagedényben) lehet jól
elkészíteni. A cserépedényt tetejével együtt fél órára tiszta vízbe áztatom. Közben a szűrőbe
tett, többször váltott vízben megmosott rizst 20 percre ugyancsak tiszta vízbe áztatom. A
kacsát kívül-belül megmosom és lecsöpögtetem. Két narancs levét és finomra reszelt héját
összekeverem 1 teáskanál sóval, a borssal, a mustárral és a vörösborral. A kacsa belsejében
lévő hájat apróra vágom és kiolvasztom, majd a kacsamájat a zsíron megsütöm. A sült májat
vékony szeletekre vágva félreteszem. A harmadik narancsot is meghámozom és gerezdekre
szedve, kockákra vágom. A beáztatott rizst leszűröm, és beleszórom a lecsöpögtetett tál
aljába. Megsózom. A kacsa belsejébe sót hintek, és egy kis darabka narancshéjat rakok, majd
a szárnyast ráfektetem a rizsre. Lelocsolom a boros-fűszeres lével, és a tálat saját fedelével
lefedve, hideg sütőbe tolom. Csak akkor gyújtom be a sütőt, takaréklángra. 20 perc eltelte
után - amikor a cserépedény már átmelegedett - közepesre erősítem a lángot, és két órán
keresztül párolom. A megpuhult szárnyast a sütőből kivéve 15 percnyi pihentetés után
feldarabolom, köré rakom a narancskockákat, és rászórom a kapribogyót. Csipetnyi cukorral
meghintve a tetejét, pirosra pirítom. Tálaláskor elosztom rajta a májszeleteket.

Vörösboros kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 2-3 dl vörösbor, hagyma, citromhéj, só, paprika, olaj, liszt.
Klemi 142.
Elkészítése: Reszelt hagymát, reszelt citromhéjat, sót, paprikát, reszelt fokhagymát

összekeverünk, és a kacsadarabokat bedörzsöljük vele. A kacsadarabokat keskeny fazékba
egymásra rakjuk, és leöntjük vörösborral. Két napig állni hagyjuk, majd kivesszük és
lecsorgatjuk. A húsokat tepsibe rakjuk, mindegyikre néhány csepp olajat csepegtetünk, és
előmelegített sütőben ropogósra sütjük. Közben többszőr megcsepegtetjük olajjal. Ha
megsült, levébe lisztet keverünk, és a pácléként használt vörösborral engedjük föl.
Burgonyagombóccal tálaljuk.

Kacsa töltve

Aszalt szilvával töltött kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 csésze aszalt szilva (mag nélküli), l csésze hámozott, kockára
vágott alma, kevés fahéjjal leszórva, só.
Összekeverjük a szilvát és az almát, a kacsa hasüregébe töltjük, s lehetőség szerint bevarrjuk.
Megsózzuk, tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és szép pirosra sütjük. Tört krumplival
tálaljuk, a szilvát és almát a sült köré rendezzük.

Barackkal töltött kacsa
Hozzávalók 4 személyre: 1 kisebb konyhakész kacsa, 7 dkg húsos füstölt szalonna, 1 kg
burgonya, 2 tojássárgája, 25 dkg aszalt sárgabarack, 2 evőkanál liszt, 2,5 dl száraz fehérbor, 5
dkg szálasra vágott mandula, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 csokor kakukkfű, só, bors, reszelt
szerecsendió
Elkészítés: A fehérbort felöntjük 6 evőkanál vízzel, és az aszalt sárgabarackot beáztatjuk. A
kacsát megmossuk, megtöröljük, kívül-belül sóval, borssal bedörzsöljük. Néhány kakukkfűágat
félreteszünk a díszítéshez, a többit a lecsöpögtetett barackkal együtt, a kacsa hasüregébe
töltjük. A nyílást erős cérnával összevarrjuk. A kacsát tepsibe helyezzük, és ráfektetjük a
szalonnacsíkokat. Kevés vizet öntünk alá, majd előmelegített sütőbe toljuk, és 200 fokon
(gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 1 1/2 órát sütjük. Közben a meghámozott burgonyát sós
vízben megfőzzük. Leszűrjük, és még forrón összetörjük. Belekeverünk 1 tojássárgáját, és
hozzáadjuk a lisztet is. Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A tésztát
lisztezett deszkán kb. 4 cm átmérőjű hengerré formázzuk, majd 1 cm vastagon felszeleteljük.
A korongok mindkét oldatát megkenjük a maradék tojássárgájával, és belenyomkodjuk a
szálasra vágott mandulát. Megforrósított vajon vagy margarinon, kis lángon aranysárgára
sütjük. A kacsát a mandulás burgonyakorongokkal körítjük, és a félretett kakukkfűvel
díszítjük. Párolt brokkoli illik hozzá.
Elkészítési idő kb. l és 3/4 óra

Fürjtojással töltött kacsa
Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 15-20 fürjtojás, 1 tyúktojás, a kacsa mája (vagy 1 doboz
szárnyas-májkrém), 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés
szerint majoránna, mustár, ketchup, só és törött fekete bors.
A megtisztított pecsenyekacsát egy nagy vágódeszkán hasára fektetem. A hátán, a
gerincoszlop mentén nagyon éles késsel felvágom a bőrét, és annyi csontot, hájat, amennyi
csak lehetséges, kiszedek belőle. Ügyelek, hogy a kacsa bőrét meg ne sértsem. Az így kapott
nagy üreget jól bedörzsölöm sóval, borssal, majoránnával. A tyúktojást habosra verem,
hozzákeverem a nyers, vékony csíkokra vágott kacsamájat (vagy a villával szétnyomott
májkrémet), sózom, borsozom, ízesítem mustárral, ketchuppal, belekeverem a tisztított,
apróra vágott gombát, a tejfölt, és annyi zsemlemorzsát adok hozzá, hogy kenhető, de ne túl
folyós legyen a töltelék. Felét belesimítom a kacsa hasüregébe, erre fektetem a közben
keményre főzött, és meghámozott fürjtojásokat. Betakarom a maradék töltelékkel, majd a
felvágott nyílást bevarrom, vagy jól megtűzöm. Az így előkészített kacsa hasa felőli oldalán a
bőrt sűrűn bevagdalom, majd a vágatokat sóval, borssal bekenem. A nyílással felfelé fektetem
a tepsibe. Aláöntök 1 1/2 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe
tolom. Másfél órán keresztül sütöm, ezután mind a két oldalát pirosra pirítom. Almakompóttal
vagy sült almával kínálom.
Klemi 142.

Kacsa grillezve
Hozzávalók: 1 egészen kicsi pecsenyekacsa (legfeljebb 2 kg-os), 1 alma, 1-1 teáskanál
majoránna és reszelt citrom- vagy narancshéj, só ízlés szerint.
Elkészítése: Csak nagyméretű forgónyársas grillsütőben készíthető el egészben. A
megtisztított, kiöblített és lecsöpögtetett kacsát, megtörülöm, hasüregébe beledörzsölöm a
sóval, majoránnával kevert citromhéjat, beleteszem a meghámozott, kicsumázott és
gerezdekre vágott almát, ezután nyársra húzom, és a grillsütőben legalább két órán keresztül
sütöm. Ha a bőrét bevagdosom, az összes zsír kisül belőle. Kívül ropogós pirosnak, belülről
pedig porhanyósnak kell lennie. A legfinomabb kimagozott meggybefőttel vagy
narancsszeletekkel és párolt rizzsel. (A kisült, ízesített kacsazsír sokáig eláll a
hűtőszekrényben.) Ha nincs nagy forgónyársas grillsütő, darabolva is meg lehet sütni. A
grillsütő rácsán először a kacsa bőr nélküli, fűszerezett oldalát sütjük meg, majd megfordítva
a bevagdosott bőrös felét pirítjuk.

Kaliforniai kacsa
Elkészítése: Három deka vajban vagy Ráma margarinban sóval, törött borssal addig párolunk
15 deka apróra vágott gombát, míg a leve elfő. Ekkor elkeverjük egy csokor finomra vágott
zöldpetrezselyemmel meg a kacsa elkapart májával, és pár percig pirítjuk. A tűzről levéve
hozzáadunk egy evőkanál sűrű tejfölt, egy evőkanál paradicsompürét, fél deci vörös bort, egy
tejben áztatott, kicsavart és összemorzsolt zsemlét meg egy nyers tojást. ízlés szerint sózzuk,
és egy sovány kacsa bőre alá töltjük. (A bőrt ujjunkkal a csontig fellazítjuk, majd töltés után
fogpiszkálóval vagy hústűvel ráerősítjük a húsra.) A kacsa hasát kevés majoránnával
bedörzsöljük, és beleteszünk egy meghámozott borízű almát egészben, ami elveszi a
mellékízét. Kívülről a szárnyast megsózzuk, és ujjnyi vizet aláöntve, a sütőben, fedő alatt
puhára pároljuk. Végül ropogósra sütjük, és a pecsenyét kivéve, felszeleteljük, az almát
kidobjuk. Visszamaradt zsírjából a feleslegeset egy tálkába leöntjük (kitűnő hidegen kenyérre
kenve), a többit fél deci borral meg egy deci tejföllel felforraljuk, úgy öntjük a tálra rakott
kacsaszeletekre.

Káposztás cvekedlivel töltött kacsa
Hozzávalók: Másfél kiló körüli pecsenyekacsa, 40 dkg fejes káposzta, 20 dkg gyúrt
kockatészta, 5 dkg cukor, 1 dl olaj, őrölt bors, kevés só, majoránna.
A kockatésztát forró, enyhén sós vízben kifőzzük, lehűtjük, lecsurgatjuk, és kevés olajjal
elkeverjük. A fejes káposztát nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd enyhén megsózzuk.
Olajban kevés cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk a kicsavart káposztát, kevés őrölt
borssal ízesítjük, és addig pirítjuk lassú tűzön, míg az időközben kiengedett lé a káposztából
el nem párolog. Összekeverjük a főtt kockatésztával.
A kacsát a hátgerincénél végigvágjuk, s úgy távolítjuk el a csontját, hogy a bőre és a húsa,
sértetlen maradjon. A kiterített, kicsontozott kacsát megsózzuk, kevés majoránnával
bedörzsöljük és betöltjük a káposztás cvekedlivel. Vékony zsineggel bevarrjuk az
összeillesztett széleket, majd a tepsibe téve, a varrott oldalakkal lefelé, közepes hőfokú
sütőben, saját zsírjával gyakran locsolgatva, lassan megsütjük. A tepsiből kivéve pihentetjük,
majd eltávolítjuk a varráshoz használt zsineget. Tálalása akkor látványos, ha a vendég előtt
szeleteljük fel. A sütőzsiradékból készített pecsenyelével körbeöntjük.
Elkészítési ideje:80 perc.

Kicsontozott töltött pecsenyekacsa
Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa (1,80 kg), 25 dkg darált sertéshús, 15 dkg kacsamáj, 10 dkg
gomba, 1 db zsemle, 1 db tojás, 2 g őrölt fehér bors, 1 g Cayenne-bors. 1 g őrölt
szerecsendió, 2 g majoránna, só
Elkészítése: A kacsát kicsontozzuk a következőképpen: vágódeszkán a kacsát hasára
fektetjük, majd egy jó éles késsel előbb a gerinccsont. Aztán a bordacsontok mentén a húst
szépen egyben lefejtjük. Azután a combjait és a szárnyait csontozzuk ki. Ezt követően
kiterítve (bőrével a deszkára) sózzuk, borsozzuk, majoránnával jól befűszerezzük.
Klemi 142.
Összehajtjuk, félretesszük. A töltelékhez a kacsamájat kevés vízzel leforrázzuk, majd hideg

vízzel lehűtjük, s kockákra vágjuk. Kevés olajon hirtelen megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A
darált sertéshúshoz hozzáadjuk az áztatott zsemlét, a tojást, a Cayenne-borsot, az őrölt
szerecsendiót, a sót, a fehér borsot, és jól összedolgozzuk. Csak ezután tesszük bele a
kockákra vágott kacsamájat és a gombát. Ezekkel is jól összekeverjük. A kicsontozott kacsát
bőrére fektetjük, és a tölteléket rúd alakban a közepére halmozzuk. A széleket ráhajtogatjuk,
henger alakúra formázzuk. Ezután előzőleg jól beolajozott, többrétegű alufóliába fektetjük.
Szorosan begöngyöljük, tepsibe helyezzük. Kevés vizet öntünk alá, és forró sütőben (kb. 180
°C) párolva készre sütjük. Ügyelve arra, hogy egy kevés víz mindig legyen alatta. Mérettől
függően 80-120 percig sütjük. Húsvillával időközben meggyőződünk a puhaságáról. Ha már
könnyedén bele tudjuk szúrni a villát, akkor biztosak lehetünk abban, hogy megpuhult. Ezután
a fóliából kicsomagoljuk, áttesszük egy másik, tiszta tepsibe, és forró sütőben pirosra sütjük.
Tálaláskor fölszeleteljük, tálalótálra tesszük. Adjunk mellé burgonyapürét, aminek tetejére
pici olajban pirított, kockákra vágott füstölt sonkát szórtunk. Díszíthetjük még apró színes
paprikakockákkal is.
Elkészítési idő: 90 perc Ajánlott ital: villányi Cabernet

Mandulás töltött kacsa
Hozzávalók: 1 konyhakész kacsa, 15 dkg kacsamáj és szív, 3 zsemle s 3 tojás, 2 dl tej, 15 dkg
mandula, só, bors, petrezselyemzöld, 10 dkg kacsazsír
A megmosott, leszárított kacsát kívül-belül megszórjuk sóval, és félretesszük, amíg a
tölteléket készítjük. A zsemléket tejbe beáztatjuk, a kacsa máját, szívét kisebb darabokra
vágjuk. A kifacsart zsemléket felvert tojásokkal összedolgozzuk, közben sóval, borssal, vágott
petrezselyemzölddel fűszerezzük. A töltelékbe beleforgatjuk a tisztított mandulát és az
összevágott aprólékot. A tölteléket a kacsa hasüregébe betöltjük, majd a nyílást bevarrjuk. A
szárnyast tepsibe tesszük, olvasztott zsírral leöntjük, és előmelegített sütőben pirosra sütjük.
Saját zsírjával időnként meglocsoljuk. Tálalás előtt a szárnyast felszeleteljük, tálalótálra
rendezzük. Burgonyakörettel kínáljuk, mandulával, narancsszeletekkel díszítjük.
Elkészítési idő: kb. 3 óra
Jó tanács: Mielőtt feldaraboljuk a sült kacsát, tíz percig pihentetjük, utána szeleteljük.

Rizottóval töltött kacsa
Hozzávalók: fél dl rizs, 4 evőkanál mirelit, morzsolt kukorica, 4 evőkanál zöldborsó, 5 dkg
reszelt füstölt sajt, 1 kis fej vöröshagyma, a kacsa szíve, mája és a zúzája, 1 tojás, 1 evőkanál
vegeta, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál kacsazsír vagy olaj, ízlés szerint só.
A rizst váltott vízben néhányszor átmosom, majd 15 percre tiszta vízbe áztatom. Közben a
meghámozott vöröshagymát apróra vágom. A kacsa belsőségeit megmosom, leszárítom, majd
jó éles késsel egészen apróra metélem. Egy tálban összekeverem a reszelt sajtot a felvert és
1 dl vízzel habosra kevert tojással, a lecsöpögtetett rizzsel, a zöldborsóval és a kukoricával. A
kacsazsírt felforrósítom, megfonnyasztom rajta a vöröshagyma-darabkákat, és a feldarabolt
belsőséget erős tűzön gyorsan lepirítom rajta. Összekeverem a zúzott fokhagymával és
hozzáadom a rizses keverékhez. A kacsát a hasára fektetem. A háta felől kezdve - a
combcsontok kivételével - kicsontozom. A gerince mentén felvágom, jobbra-balra
visszahajtom a bőrt, valamint a húst, és kiszedem a csontjait. Az ily módon töltésre
előkészített szárnyast kívül-belül sóval bedörzsölöm, a belsejébe halmozom a sajtos-májas
rizottót, majd lehetőleg eredeti formájára visszaállítva a kacsát, a bőrét úgy varrom be, hogy
a töltelék ne folyhasson ki belőle. A megtöltött kacsát tepsire rakom, és 1 pohár sós vizet
aláöntök. Fedetlenül, előmelegített forró sütőbe tolom és saját levével időnként meglocsolva,
szép pirosra megsütöm. Bármilyen saláta és köret illik hozzá, de a legfinomabb
fokhagymával-hagymával ízesített paradicsomsalátával vagy céklasalátával.

Rozmaringos töltött kacsa
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa májával, 1 fej vöröshagyma, 3 zsemle, 2 dl tej, 3 tojás, olaj,
rozmaring, petrezselyemzöld, majoranna, őrölt bors, só
A kis olajon pirított hagymához adjuk az apróra kockázott májat. Sóval, borssal,
rozmaringgal, aprított petrezselyemzölddel ízesítjük. A zsemlét apróra kockázva sütőben
aranysárgára pirítjuk. Ráöntjük a tejet. Ha felpuhult, a májat és a tojást belekeverjük. A
Klemi 142.
kacsát kívül-belül sózva belsejébe majorannát szórunk, megtöltjük. Forró sütőben, saját
zsírjával locsolgatva ropogósra sütjük.

Töltött kacsa 1.
Hozzávalók: 5 kg kacsa, 10 dkg zsír, 5dkg vaj, 4 db zsemle, 4 db tojás, 30 dkg kacsamáj, 30
dkg gomba, majoránna, petrezselyemzöld, bors, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg paradicsom
püré, 3 dkg liszt,
Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, mellcsontját kifejtjük. Belülről ízesítjük sóval,
majoránnával. Elkészítjük a tölteléket: a kacsamájat és a gombát 5 mm-es kockára
daraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, majd serpenyőben félig kiolvasztjuk, egy
kevés vajat adunk hozzá. Beletesszük a kockára vágott májat és gombát. Lassan pirítjuk,
közben ízesítjük petrezselyemzölddel. A beáztatott és kicsavart zsemléhez adjuk a gombás
ragut, két darab főtt és kockára vágott tojást, két darab nyers tojást. A tölteléket a kacsa
hasüregébe töltjük, a kacsát bevarrjuk, formázzuk. Kívülről besózzuk, majd sütőtepsibe
helyezzük, és a középmeleg sütőben lassan pirosra, ropogósra sütjük. A sütés után a zsineget
eltávolítjuk a kacsából. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. Pecsenyelé: zsírban megpirítjuk a
paradicsom pürét, hozzáadjuk a lisztet, addig pirítjuk, amíg át nem veszi a paradicsompüré
színét, felöntjük vízzel, és habverővel keverve lassan kiforraljuk. A kacsát feldaraboljuk
meglocsoljuk pecsenyelével, és párolt rizzsel tálaljuk.

Töltött kacsa 2.
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 zsemle, 1-2 burgonya, só, 5 dkg gomba, 2 tojás, 0.5 dl tej,
törött bors, 2 kanál zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem
Elkészítése: A fiatal pecsenyekacsa mellcsontját a mellhússal együtt kiszedjük, a bőrt
összevarrjuk, és a kacsát a következő töltelékkel töltjük meg: A mellhúst megdaráljuk, a
vékony szeletekre vágott gombát kevés zsírral, apróra vágott zöldpetrezselyemmel
megpároljuk, elkeverjük a tejbe áztatott, kifacsart, elmorzsolt zsemlékkel, egy-két héjában
főtt, áttört burgonyával, hozzáadjuk a darált húst, két tojás sárgáját és felvert habját,
ízesítjük sóval, törött borssal, és az egészet jól összekeverjük. Miután a kacsát megtöltöttük,
a nyílást, lent is összevarrjuk, a kacsát tepsibe tesszük, forró zsírral és egy merőkanál vízzel
leöntjük, és a sütőben, többször locsolgatva, előbb puhára, majd ropogósra sütjük. Párolt
káposztával és sült burgonyával tálaljuk, de adhatunk hozzá kompótot vagy narancssalátát is.

Töltött kacsa 3.
1 fiatal pecsenyekacsa mellcsontját a mellhússal kivéve a bőrt bevarrjuk. 5 dkg vékonyra szelt
gombát, aprított petrezselyemzöldet kis zsíron megpárolva, 2 tejben ázott, kifacsart
zsemlével, 2 héjában főtt, áttört burgonyával keverve, hozzáadunk 2 tojássárgáját, habbá
vert fehérjét, darált mellhúst, borsot, sót, elkeverjük. Ha a kacsát megtöltöttük, a rést lent is
bevarrjuk. Tepsibe téve, forró zsírral, 1 merőkanál vízzel leöntve, sütőben, többször locsolva,
előbb puhára, majd pirosra sütjük. Sült burgonyával, párolt káposztával tálaljuk.

Töltött kacsa Nóri módra
Elkészítése: A metélt tésztát sós vízben kifőzzük. Összekeverjük kockákra vágott
keménytojással, 2 evőkanál tejföllel, pirított gombával, ketchuppal, sóval, borssal, finomra
vágott petrezselyemmel és 2 tojásfehérjéből vert habbal. Megtöltjük a sóval, majoránnával
fűszerezett hasüreget. Összevarrjuk a nyílást és tepsiben, kevés zsír aláöntve, saját levével
öntözgetve, puhára sütjük. Tálaláskor a szeleteket frissen csavart narancslével áthúzzuk.
Körete az üregben sült tésztát

Töltött kacsa tejszínes mártással
Hozzávalók: 1 konyhakész pecsenyekacsa 1.8 kg, 2 teáskanál só, 1/2 teáskanál bors, 25 dkg
magozott aszalt-szilva, 1/4 liter vörösbor, 0.5 kg alma, 2 evőkanál citromlé, 10 dkg húsos
szalonna, 1/4 liter húsleves, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1/4 liter tejszín;
A kacsát megmossuk, megszárítjuk, és kívül belül sóval, borssal bedörzsöljük. Az aszalt-szilvát
vörösborban addig pároljuk, amíg felszívja a levet. Az almákat meghámozzuk, nyolc részre
vágjuk, kimagozzuk, és összekeverjük a citromlével. a szalonnát kockákra vágjuk, a szilvával
és az almákkal összekeverjük. a kacsát ezzel megtöltjük, majd bevarrjuk. Olajat forrósítunk,
Klemi 142.
és a kacsára öntjük. Forró sütőbe rakjuk, és időnként meglocsoljuk a húslevessel. Az utolsó tíz
percben a maradék tölteléket is a tepsibe rakjuk. A tejszínt a liszttel behabarjuk. A kacsát
meleg helyre tesszük, a varratot eltávolítjuk. A pecsenye levét leszűrjük, és a behabart
tejszínnel sűrűre főzzük. A tölteléket tálaljuk az ízesített mártással. Libazsíron párolt
vöröskáposzta, almapüré, finom burgonyagombóc és vörösbor illik hozzá.

Vera burgonyás töltött kacsája
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 6 evőkanál burgonyapüré-pehely, 1 tojás, 2 evőkanál tejszín, 1
1/2 dl tej, 1 evőkanál tejföl, 1-1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, majoránna, törött
bors. ízlés szerint só.
Elkészítése: A kacsát megtisztítom, átöblítem, lecsöpögtetem, majd a belsejét sóval, borssal
és majoránnával bedörzsölöm. A tojást habosra felverem, hozzákeverem a tejszínt, a tejfölt,
a tejet, a fűszereket és ráöntöm a burgonyapehelyre. 10 percnyi pihentetés után jól
összekeverem. Ezt a burgonyás masszát beletöltöm a kacsa hasába, a nyílást pedig
összetűzöm. A kívülről is jól megmosott szárnyast tepsibe fektetem, aláöntök 1,5 dl vizet, és
alufóliával szorosan lefedve előmelegített, forró sütőben 1,5 órán keresztül párolom. Ha a hús
megpuhult, leveszem róla a fóliát, és mindkét oldalát pirosra sütöm. (A puhára párolt kacsát
csak lapátkanállal lehet megfordítani!) Tálalás előtt úgy szeletelem, hogy töltelék is jusson
egy- egy adaghoz. Vegyes zöldségsaláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 120 perc

Kacsacomb

Fűszeres, sajtos kacsacomb
Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 1 evőkanál olaj, 20 dkg füstölt sajt, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, majoránna, szárnyas fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika.
Elkészítése: A kacsacombokat alaposan megtisztítjuk. Miután sóval bedörzsöltük, 500 W-on 12
percig pároljuk. A fűszereket, a zúzott fokhagymát és a lereszelt vöröshagymát egy evőkanál
olaj hozzáadásával alaposan összekeverjük, majd az így kapott fűszermasszával bekenjük a
kacsacombokat és 4 percig 500 W-on pároljuk. Ezután reszelt sajttal borítjuk a
kacsacombokat és a sajtot 3 perc alatt 500 W-on ráolvasztjuk. Franciasalátával tálaljuk.

Kacsa párolt savanyú káposztával, almával
Elkészítése: A kacsacombokat besózzuk, fűszerezzük és tepsibe téve vízzel, zsírral szép
pirosra sütjük. Közben saját levével állandóan locsolgatjuk. Amikor majdnem kész, cikkekre
vágott jonatán almát teszünk mellé, és készre sütjük. Eközben a füstölt szalonnát kockára
vágva kiolvasztjuk. Rátesszük az apró savanyú káposztát, borsozzuk, és kevés vízzel készre
pároljuk. (Ebbe is tehetünk néhány cikk almát.)
A káposztát tálra halmozzuk, ráhelyezzük a kacsacombokat, és a sült almával körítjük. A
káposztát tálra halmozzuk, ráhelyezzük a kacsacombokat, és a sült almával körítjük.

Kacsacomb almával
Hozzávalók: 4 kacsacomb, 4 nagy borízű alma, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és
törött fehér bors.
Elkészítése: A kacsacombokat a forgóknál kettévágom, és a bőrét fellazítva jól besózom.
Tűzálló tálba teszem, tetejére és mellérakom a megmosott, kicsumázott és szeletekre vágott
almát. Rászórom a fűszereket, és szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőben, közepes
lángon, egy órán keresztül sütöm. Ez után ellenőrzöm, hogy megpuhult-e a hús. Ha nem,
aláöntök fél pohár vizet, és tovább párolom. Ha már puhák a combok, félretolom a párolt
almát, és fedő nélkül a húsok mindkét oldalát ropogós pirosra sütöm. Burgonyalángossal vagy
sült szalmaburgonyával kínálom.

Kacsacomb forró meggyel
Hozzávalók 4 személyre: Négy kacsacomb, egy kis fej fokhagyma, egy vöröshagyma, egy
sárgarépa, egy alma, 500 g meggy, 2 dl meggylé, 100 g fahéjas cukor, só, majoránna, 3 ek.
Klemi 142.
olaj
A combokat fokhagymával megtűzdeljük, sózzuk, és majoránnával fűszerezzük. A hagymát, a
sárgarépát és az almát feldaraboljuk, sütőtálba tesszük, erre helyezzük a combokat, az
egészet meglocsoljuk az olajjal és 180 °C-on, 90-120 perc alatt ropogósra sütjük, közben a
levével locsolgatjuk. A kimagozott meggyet a meggylével és a fahéjas cukorral addig
melegítjük, amíg a cukor elolvad, köretként tálaljuk.

Sült kacsacomb fahéjas meggyraguval
Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 30 dkg friss meggy (vagy 1 üveg leszűrt befőtt), 1 dl vörösbor, 2
dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, néhány csepp szűrt citromlé, só, morzsolt kakukkfű, cukor,
őrölt fahéj.
Az alaposan megtisztított, megmosott kacsacombokat enyhén besózzuk, bedörzsöljük
kakukkfűvel. A bőr alá tisztított fokhagymagerezdeket teszünk. Forró sütőben, gyakori
locsolás mellett aranysárgára sütjük. Közben elkészítjük a meggyragut: a leszárazott
meggyet, alaposan megmossuk, kimagozzuk, kevés előhevített vajon átforgatjuk. Ízesítjük
kevés cukorral, a fahéjjal, citromlével. Tálaláskor a ropogós kacsacombot bevonjuk vele. Sült
burgonyaropogóssal körítjük.

Kacsalevesek

Béarni zöldség-becsinált
(Garbure)
Hozzávalók: 40 dkg fejtett bab, 2 db zsírban lesütött liba- vagy kacsacomb, 30 dkg húsos
füstölt szalonna, 30 dkg fejes káposzta, 50 dkg rózsaburgonya, 2 póréhagyma, 4-4 kisebb
sárgarépa-, és petrezselyemgyökér, 2 gerezd fokhagyma, fűszercsomó (1 babér, 1 kakukkfű,
pár szál petrezselyem), só, bors, 8 szelet kis rozskenyér.
Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2,5 l vizet, forraljuk fel, tegyük bele a borsot és a szalonnát.
Ha ismét felforr, adjuk hozzá a babot, a nagy darabokra vágott burgonyát, a hosszában
negyedelt répát, gyökeret, a vastagra karikázott pórét, fokhagymát. Lefedve, csendes tűzön
főzzük 20 percig.
Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát, fedjük le és főzzük 1 órán át.
Beletesszük a combokat, 25 percig főzzük.
Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret, levesestálba tesszük, a hús és a szalonna kivételével
ráöntjük a levest.
A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba, és arra szedik a forró levest.
A főtt, húsos szalonnából és a combból ki-ki, ízlése szerint vág és szed a levesébe, vagy a
leves után is fogyasztható, csípős mustárral.

Citromos szárnyas-krémleves
Hozzávalók: 50 dkg bármilyen szárnyasaprólék (csirke, kacsa, liba, pulyka), 25 dkg vegyes
leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér zellerdarabka, karalábé stb.) 1 csokor
petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, fél citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt
citromhéj, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só, 1 szem szegfűszeg, csipet cukor.
A megtisztított és kis darabokra vágott szárnyasaprólékot jó egyliternyi hideg vízbe teszem.
Beleszórom a fűszereket, és lassan felforralom. Közben a zöldségeket megtisztítom és
nagyobb darabokra vágva, hozzáteszem a már forrásban lévő leveshez. A húst és a zöldséget
puhára főzöm, majd a levet leszűröm. A húst kicsontozom, és a főtt zöldséggel együtt
turmixpohárba teszem a liszttel és a tejföllel. Addig keverem, amíg sűrű massza nem lesz
belőle. Ekkor apránként felöntöm kevés levessel és tovább turmixolom. Beleöntöm a maradék
levesbe az összeturmixolt húsos zöldséget, és állandó keverés közben felforralom.
Megkóstolva, a citromlével és kevés cukorral ízesítem, végül belekeverem a nagyon finomra
metélt petrezselyemzöldet, és éppen csak egyet forralok rajta. Lefedve hagyom állni tíz
percig, csak ezután kínálom. (Bármilyen egyéb főtt húsból is lehet készíteni, ha tisztán mérve
legalább 25-30 dkg.)

Klemi 142.
Kacsaaprólék leves
Hozzávalók: 2 cs. kacsaaprólék, 3 dkg kacsazsír, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem +
zöldje, zeller, 5 dkg liszt, paprika, só
A megtisztított aprólékot hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, leszedjük a habját,
hozzáadjuk a zöldségeket, megsózzuk. Ha a hús megpuhult, a levest berántva még főzzük kb.
15 percig. Hintsük meg aprított petrezselyemzölddel, tetszőleges levesbetéttel tálaljuk.

Kacsaleves 1.
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 cs. leveszöldség, só, egész bors, babérlevél, köménymag,
szegfűszeg, daragaluska
A kacsát megszabadítva bőrétől és zsírjától, fazékba tesszük, leöntve annyi vízzel, hogy
ellepje, hozzáadjuk a zöldséget és a fűszereket. Kis lángon puhára főzzük. Ha kész, a levest
leszűrve daragaluskát főzünk bele. A kacsát feldarabolva, gyümölcsmártással tálaljuk.

Kacsaleves 2.
Hozzávalók: 1 kacsaaprólék a csontos hátával, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dkg vaj, 2 dl
tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 szem kardamómimag, 1 teáskanál
citromfű, 2 szem összetört szegfűszeg, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 mokkáskanál
összemorzsolt sáfrányos szeklice (vagy késhegynyi valódi sáfrány), késhegynyi őrölt
lestyángyökér, ízlés szerint só és törött bors, kevés citromlé.
Elkészítése: Az aprólékot kis darabokra vágom. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát
vajon üvegesre pirítom, majd az aprólékot és a tisztított, kis hasábokra vágott zöldséget
rádobom. A hús fehéredéséig együtt pirítom. Ezután rászórom a fűszereket, és másfél liter
vízzel felöntöm. A fokhagymát szétzúzva keverem bele. A levest felforralom, és az aprólékot
kis lángon, fedő alatt puhára főzöm. Leszűröm, a puha húst kicsontozom, metéltre vágom, és
visszateszem a levébe. A tejfölt simára keverem a liszttel, és behabarom vele a forrásban
lévő levest. Jól kiforralom, ízesítem a citromlével és forrón tálalom. Elkészítési ideje: 80 perc

Nyúzott kacsaleves Rőmertopfban
Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 50 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej
vöröshagyma, 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy
csokor petrezselyemzöld. 1-1 mokkáskanál reszelt narancshéj és törött fekete bors, 1-1
késhegynyi őrölt szerecsendió és őrölt lestyángyökér, 2 szem kibontott kardamómimag, 1
púpozott teáskanál só. 1 kis doboz ecetes torma, 2 alma, csipetnyi cukor, 1 dl tejföl.
Elkészítése: Tisztítás után a kacsa hátát felvágom, és a bőrét lenyúzom. (Kockákra vágva
zsírját kisütöm, és más ételhez később felhasználom.) A szárnyast kis darabokra vágom,
illetve ahol lehet, a csontokat kiveszem. (A csontokból zöldséggel remek levest szoktam
főzni.) Egy beáztatott, legalább 8 személyes Römertopfba teszem az összes megtisztított és
hasábokra vagdalt zöldséget. A tisztított és vastag szeletekre vágott gombát, a kicsumázott és
felszeletelt paradicsompaprikát és zöldpaprikát, a lehéjazott és karikákra vágott
paradicsomot, a lereszelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, rászórom a sót, a reszelt
narancshéjat, a borsot, a szerecsendiót, a lestyángyökeret, a kardamómimagot és a finomra
metélt petrezselyemzöldet. Ráfektetem a húsdarabokat, és annyi vízzel töltöm fel, hogy jó
bőven ellepje az ételt. (Legalább másfél liter víz legyen az edényben.)
A tálat saját fedelével letakarom, és hideg sütőbe tolom. Ezután begyújtom a gázt,
takaréklángra állítom, majd 15 perc múlva erősebbre, végül 30 perc múlva még erősebbre
kapcsolom. Összesen 2 1/2 órán keresztül sütöm-főzöm a levest. A cseréptálban teszem az
asztalra. Először merőkanállal kimerem a levest, és csészékben tálalom. Utána pedig a
zöldséget és a húst tálalom almamártással, amelyet úgy készítek, hogy a tejfölt simára
keverem az ecetes tormával és a meghámozott, kicsumázott, lereszelt almával, ízlés szerint
kevés cukorral.

Kacsamájas ételek

Klemi 142.
Hagymás kacsamáj
Hozzávalók: 40-50 dkg kacsamáj, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál kacsazsír, 3 gerezd
fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, tej a kacsamáj áztatásához, késhegynyi őrölt
szerecsendió-virág, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Elkészítése: A kacsamájat annyi tejbe teszem, hogy az jól ellepje. Fél órán keresztül
áztatom. Közben a vöröshagymát megtisztítom, kis kockákra vágom. A kacsazsírt
felforrósítom, és a fokhagymát rajta megpirítom, majd rádobom a kis kockákra vágott,
lecsöpögtetett kacsamájat. Addig pirítom, amíg a máj megfehéredik, majd hozzáteszem a
vöröshagyma-kockákat, megborsozom, megszórom a szerecsendió-virággal és a majoránnával,
végül ráöntök 1 dl tejet. Fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben addig párolom, amíg a
hagyma üvegessé válik. Nem szabad barnára sütni! Ha a hagyma puha, rászórom a finomra
vágott petrezselyemzöldet, és fedő alatt tartom tálalásig. Párolt vegyes zöldség: kelbimbó,
karotta, zöldbab stb. a hozzáillő köret.

Ínyenc kacsamáj-rizottó
Hozzávalók: 2 kacsamáj, 25 dkg rizs, 8 húsos, különböző színű zöldpaprika, 2 nagy fej
vöröshagyma, 2 evőkanál kacsazsír, 1 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 1 gerezd fokhagyma, ízlés
szerint só és törött fekete bors, kevés tej.
Elkészítése: Már előző nap tejbe áztatom a kacsamájat, és lefedve a hűtőszekrénybe teszem.
Másnap a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát 1 evőkanál felforrósított kacsazsíron
üvegesre fonnyasztom, majd rádobom a megmosott, kicsumázott, kierezett és kis kockákra
vágott zöldpaprikákat. Együtt pirítom néhány percig, majd hozzáadom a megmosott,
lecsöpögtetett rizst. Megsózom, megborsozom és belekeverem a pépesre zúzott fokhagymát.
Ráöntök 4 dl forró vizet és felforralom. Fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben
majdnem puhára párolom. Közben a maradék zsíron lepirítom a leszűrt, kis kockákra vágott
kacsamájat, a rizsbe keverem és még annyi forró vizet öntök hozzá, hogy éppen csak nedves
legyen az étel, de az alján ne gyűljön össze a lé. (Ha nem főtte el a rizs a vizét, akkor nem
kell felönteni.) Fedő alatt 5-6 percig párolom, ez alatt a rizsnek meg kell duzzadnia. Akkor jó
az étel, ha majdnem száraz. Tálalás előtt villával felkeverem, és még forrón rászórom a
reszelt sajtot. Fűszeres paradicsommártást kínálok hozzá.

Kacsamájas
Hozzávalók: 30 dkg húsos szalonna, 2 kacsamáj, 1/2 kg kacsahús, 30 dkg dagadó, 5 dkg
gomba, 5 dkg pisztácia, 15 dkg fehérszalonna vagy kacsaháj, 1 tojás, só, bors, 2 gerezd
fokhagyma, 1 dl húsleves, 5 cl konyak, kacsazsír
A kacsamájra és - húsra öntsünk konyakot, és legalább két óra hosszat érleljük. A konyakból
kivett kacsahúst a dagadóval és a fehérszalonnával kétszer daráljuk meg, majd keverjük
hozzá a tojást, a húslevest, a konyakot, amiből a májat kivettük, a darabos pisztáciát, a
gombát, és ízlés szerint fűszerezzük. A májat forró kacsazsírban süssük meg, s amikor kihűl,
vágjuk kisebb darabokra. Egy formát béleljünk ki húsos szalonnával, töltsük meg a töltelékkel,
s közben ízlésesen rendezzük el a májdarabokat. Takarjuk be szalonnával, és közepes
hőmérsékletű, gőzös sütőben 1 és 1/4 óra alatt süssük készre.
Elkészítési idő: kb. 4 óra
Jó tanács: A pástétomot a formában hagyjuk kihűlni. A tetejére tegyünk valamilyen
nehezéket, hogy összepréselődjön.
Fűszerkeverék: 1-1 rész hagyma, majoránna, zsálya, borsikafű, kakukkfű, paprika.

Kacsamáj hagymamártással
Elkészítése: A füstölt szalonnát apróra vágva kevés zsíron kiolvasztjuk és hozzáadjuk a
finomra vágott vöröshagymát. Az előzőleg tejben áztatott kacsamájat hagymás zsíron
megsütjük, fűszerezzük. A májakat kiszedve, a hagymás zsírban kevés paradicsompürét
pirítunk, megszórjuk liszttel, majd felöntjük vízzel és fehérborral, és jól kiforraljuk. A
mártást a megsült kacsamájra szűrjük, és még egyszer felforraljuk. Angolos zöldfőzelékkel
tálaljuk.

Klemi 142.
Kacsamáj hagymás palacsintában

Hozzávalók: 4 nagy, szép kacsamáj (szív nélkül), 3 dl tej a máj áztatásához, 10-12 dkg
finomliszt, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál majoránna, 2
gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál só, olaj a sütéshez.
A kacsamájakat szétszedem, ereit letisztítom, és megmosva beleteszem a tejbe. Legalább fél
órán át, áztatom, és időnként megfordítom, hogy a tej mindenütt érje. Ezután a tejből
kiveszem, és megtörülgetve lisztbe mártom mindkét oldalán. Félreteszem. Elkészítem a
palacsintatésztát. A tojást habosra verem. A májas áztatótejből másfél decit hozzáadok, és
annyi lisztet keverek bele, hogy a szokásosnál valamivel sűrűbb legyen a massza. Sóval,
borssal, zúzott fokhagymával és majorannával ízesítem, végül belekeverem a megtisztított és
lereszelt (vagy nagyon apróra metélt) vöröshagymát és 2 evőkanál olajat. A lisztes
májdarabokat belemártom a tésztába, és azonnal bő, forró olajba rakom. Az alsó felét fedő
alatt sütöm, majd ha már megpirult, megfordítom, és fedő nélkül sütöm tovább. A
megmaradt tésztához hozzáöntöm az ugyancsak megmaradt áztatótejet, és egy
palacsintasütőben négy vékony palacsintát sütök belőle, amelyeket négy előmelegített
tányérra rakok. A felesleges olajat lecsöpögtetem a sült májakról, és a palacsintákon
elosztom. Tetszés szerinti körettel és salátával tálalom, azonban a legfinomabb sült
burgonyával és hideg majonézes kukoricával.

Kacsamáj-mignon
Hozzávalók: 2 kacsamáj (30-35 dkg), 2 evőkanál kacsazsír, 1 dl tejszín, 1 evőkanál
zselatinpor, 1/2 dl sherry, 1 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt pástétomfűszer
és őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fekete bors.
Elkészítése: A felforrósított kacsazsíron a kacsamáj mindkét oldalát átsütöm, majd a zsírból
kiveszem és ledarálom. Hozzákeverem a már kihűlt zsírt, a fűszereket, a sót, a borsot, a
zúzott fokhagymát, a sherryt. Jól összedolgozom, majd óvatosan hozzákeverem a tejszínből
vert kemény habot. A zselatinport kislábosba szórom. Ráöntöm a tejet és állandó keverés
közben, addig melegítem, míg a zselatin teljesen elolvad. A folyékony, átszűrt zselatint
kihűtöm, és amikor már langyos, hozzákeverem a habos májkrémhez. Vízzel kiöblített apró
formákba osztom. (Piacokon néhány forintért kapható apró kuglófforma vagy egyéb forma.)
Letakarva néhány órán keresztül hűtőszekrényben dermesztem. Tálalás előtt a formákat forró
vízbe teszem, és az ételt salátalevéllel bélelt tálra csúsztatom. Nagyon finom, mutatós falat a
büféasztalon, különösen, ha kevés kockákra vágott aszpikkal, piros retekkel, paradicsommal,
céklával stb. feldíszítem.

Kacsamáj-omlett
Hozzávalók: 1 kacsamáj szívvel együtt, 6 tojás, 6 csapott evőkanál liszt, 6 dl tej, 1
mokkáskanál majoránna, 4 teáskanál olaj (vagy ugyanannyi kacsazsír), 5 dkg reszelt sajt, ízlés
szerint só és törött fekete bors.
Elkészítése: A kacsamájat a szívvel együtt kevés forrásban lévő vízbe dobom, és 5 percnyi
forralás után leszűröm. Ezután ledarálom, és ha teljesen kihűlt, összekeverem a tojások
sárgájával, a liszttel, a tejjel, sóval, borssal, majoránnával. A tojások fehérjéből nagyon
kemény habot verek, és óvatosan a májas masszához keverem. Egy-egy teáskanál zsiradékon
négy omlettet sütök belőle, amit a serpenyőből kicsúsztatva palacsintaformájúra tekerek.
Meleg tálra teszem, rászórom a reszelt sajtot és salátával kínálom. Remek vacsoraétel.
Készíthető úgy is, hogy az omletteket egyenként megszórom a reszelt sajttal, összecsavarom,
és pár percig sütőben megmelegítem.

Nyárson sült szárnyas máj, és gomba
Hozzávalók: 60 dkg csirke-vagy kacsamáj, só, 1 kávéskanál szemes bors, 20 dkg füstölt
szalonna, 40 dkg csiperke-gomba, 3 fej vöröshagyma.
Elkészítés:
1. A szárnyas májat alaposan megmosom, lecsöpögtetem megsózom, és durvára őrölt borssal
meghintem. A nagyobbakat több szeletre vágom. A füstölt szalonnát 5 x 5 x 2 cm-es
szeletekre vágom. A gombát megtisztítom, és felszeletelem 1 cm-es szeletekre, vigyázva,
Klemi 142.
hogy nyársra húzható legyen. A vöröshagymát is 1 cm-es vastag karikákra vágom.

2. A nyársra egymás után felhúzok egy karika hagymát, egy szelet szalonnát, egy májdarabot
és egy szelet gombát. Ebben a sorrendben a nyársakra húzom az előkészített anyagokat, majd
állandóan forgatva grillsütőben kisütöm.
3. Kellemessé teszi a vendéglátást, ha a vendégek faszénparázs felett maguk sütik ki a saját
adagjukat, és a tálalóra kirakott salátafélékből ízlés szerint választanak köretet

Pácolt kacsamell fitneszsalátával
Hozzávalók: 2 db egész kacsamell (lehet füstölt is), 10 g koriander, 2 dl olaj, 10 g grillfűszer,
1 evőkanál mustár, só
A salátához: 1 db citrom, 1 db fejes saláta, 20 dkg paradicsom, fél csomag retek, 15 dkg
kígyóuborka, 15 dkg zöldborsó, 10 dkg sárgarépa, 1 db lila hagyma, 3 cl ecet, 8 cl olaj, 20 g
só, 1 csokor snidling, őrölt fehér bors.
A kicsontozott kacsamellet olajjal, mustárral, korianderrel bepácoljuk. Ezt akár 1-2 nappal
előbb is elkészíthetjük. Hűtőbe tesszük, fóliával letakarjuk. A felhasználás napján a pácból
kivesszük, sózzuk, grillfűszerrel megszórva, az elősütést követően még 12-14 percig 170 °C-on
sütjük, majd kihűtjük. A zöldborsót megfőzzük, lehűtjük. A sárgarépát lereszeljük, sózzuk, és
citromlével ízesítjük. A paradicsomokat szeletekre vágjuk, a retket, a kígyóuborkát és a lila
hagymát is karikákra vágjuk. A fejes salátát is jól megmossuk, és apróra tépkedjük.
Olajjal (lehet olíva is), ecettel salátaöntetet készítünk, sóval, őrölt fehér borssal, finomra
vágott snidlinggel ízesítve, a megfőzött, és előre elkészített anyagokat a salátaöntetbe
keverjük.
Tálaláskor a fitneszsalátát a tálra rendezzük, a megsütött kacsamellet vékonyan
felszeleteljük és mellé tálaljuk.
Megjegyzés: a kacsamellet melegen is tálalhatjuk a grillezést követően a salátánk mellé, így is
fenséges fogást kapunk.
Ajánlott ital: Gróf Nagyrédei rosé

Rostonsült kacsamáj gyümölcsökkel
Hozzávalók: 80 dkg kacsamáj, 1 fej saláta, 1 fej lolo-rosso saláta, 2 ek. balzsamecet, 1 db
körte, 6 szem szilva, 2 fürt szőlő, 1 citrom leve, rozmaring, 1 tk. cukor, törött bors, 1 dl
fehérbor.
Elkészítése: A kacsamájat vastagabb szeletekre vágjuk. Rozmaringgal, sóval, borssal
bedörzsöljük, és kevés vízzel, zsiradékon pirosra sütjük.
A balzsamecetből, borból, olívaolajból, vágott petrezselyemből, valamint a darabolt
gyümölcsökből és salátalevelekből kevert salátát készítünk. Pici cukorral, és citromlével
ízesítjük.
Tálalásnál a tányérra halmozzuk a salátát, majd ráhelyezzük a sült kacsamáj-szeleteket.

Kacsamell

Agolos kacsamell salátafészekben
Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamell, 1 fej jégsaláta, 1 fej bordó levelű saláta (lollo rosso), 2
ek olaj, 10 madársaláta-levél, 2 piros húsú paprika, 2 paradicsom, 1 csokor újhagyma, 1 ek.
olívaolaj, só, bors, rozmaring
A fűszerekkel bedörzsölt kacsamelleket az olajon serpenyőben elősütjük, majd 8-10 percre
200 °C-ra állított sütőbe tesszük. (Aki kevésbé véresen, vagy teljesen átsütve szereti, növelje
a sütés időtartamát.) A felszeletelt kacsamelleket az olívaolajjal megöntözött, paradicsom-,
paprika- és hagymakarikákkal díszített salátalevelek közé helyezzük.

Barackos kacsamell
Hozzávalók 6 személyre: 3 kacsamell, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kis zeller, 1 kis csomó
csombor (más néven borsikafű vagy bécsi rozmaring), néhány borsmentalevél, 2 cl
őszibaracklikőr, l evőkanál burgonyakeményítő, 50 dkg őszibarackbefőtt; a kroketthez: 60 dkg
burgonya, 1-2 tojássárgája, 1-2 evőkanál liszt, só, reszelt szerecsendió, 6-8 dkg vékonyra

Klemi 142.
vágott mandula, olaj.

A kicsontozott kacsamelleket enyhén beolajozzuk és fóliába tekerve, egy éjszakára hűtőbe
tesszük érlelni. A csontbál a zöldségekkel és a csomborral rövid levet főzünk, ízlés szerint
sózzuk, borsozzuk. Ha megfőtt, átszűrjük, kevés vízben elkevert burgonyakeményítővel
besűrítjük, beletesszük a borsmentalevelet, a likőrt, az őszibarackbefőttet levével együtt, és
az egészet jól felforrósítjuk. Közben a fél kacsamelleket forró olajban mindkét oldalán
hirtelen átsütjük, és keresztben felszeletelve tálra rendezzük. Ráöntjük a forró barackos
mártást, s olyan burgonyakrokettet adunk hozzá, amelyet nem zsemlemorzsában, hanem
vékonyra vágott mandulában forgatunk meg. Ehhez a burgonyát héjában megfőzzük,
meghámozzuk, áttörjük, sóval, szerecsendióval ízesítjük és a tojássárgákkal összekeverjük.
Rudakat vagy pogácsákat formálunk belőle, megforgatjuk a mandulában, és forró olajban
kisütjük. Az eredeti, éttermi recept szerint a húst félangolosra szokás sütni, de ha még soha
nem evett a család így sütött húst, ne kísérletezzünk vele, hanem süssük át rendesen. Akár
hirtelen, akár úgy, hogy az átpirított hús alá kevés vizet öntve, lefedve, puhára pároljuk,
majd lefedés nélkül ropogósra sütjük.

Egzotikus kacsaragu
Hozzávalók: 2 kacsamell, 1/2 csomag mazsola, 2 narancs, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg
tisztított amerikai mogyoró, olaj, 2 dl félszáraz vörösbor, só
A kacsamellet kicsontozzuk, a húst felkockázzuk. Az egyik narancs alaposan megmosott,
szárazra törölt héjából lereszelünk egy teáskanálnyit, majd mindkettőt megtisztítjuk, és
gerezdekre szedjük. A mazsolát megmossuk, a hagymát megtisztítjuk és lereszeljük. A
kuktában kevés olajon átforgatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a húst, és zsírjára pirítjuk.
Enyhén megsózzuk, hozzákeverjük a narancsot, mazsolát, mogyorót, és felöntjük vörösborral.
Ha szükséges, egy pici vizet is adjunk hozzá, de a lé ne lepje el teljesen. A kuktát lezárjuk, és
20 perc alatt az egészet puhára pároljuk. Rizságyon tálaljuk, a tetejét reszelt narancshéjjal
szórjuk meg, és tetszés szerint díszíthetjük bármilyen gyümölccsel: naranccsal, kivivel,
datolyával, szőlőszemekkel.
Elkészítési idő: kb. 45 perc
Jó tanács: Aki bor nélkül szeretné elkészíteni, vizet öntsön a hús alá, és kevéske citromlével
tegye kissé pikánssá.

Édes-savanyú kacsamell
Elkészítési idő kb. 30 perc
Hozzávalók: 4 személvre: 2 kacsamell (kb. 60 dkg), 1 doboz (850 ml) körszeletes ananász, 2
nagy szál sárgarépa 1 kígyóuborka, 2 dl zöldséges erőleves (kockából is készülhet), 1 csokor
zellerzöld 1-2 evőkanál méz, 1 evőkanál ecet 2 evőkanál étkezési búzakeményítő, 3 evőkanál
olaj, só bors.
Elkészítése: A sárgarépát lekapargatjuk, megmossuk. Hegyes, éles késsel körben, egymástól
1/2 cm távolságra, hosszában vékony csíkokat vágunk ki belőle, majd ferdén szeletekre
vágjuk. A megmosott kígyóuborkát meghámozzuk, és ferdén felszeleteljük. A kicsontozott
kacsamellet megmossuk, és megtöröljük, majd kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Sóval és
őrölt borssal alaposan bedörzsöljük. Az olajat megforrósítjuk, és a felszeletelt kacsahúst
apránként ropogós pirosra sütjük. A megsült darabokat kiszedjük a serpenyőből, és melegen
tartjuk. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk a csíkokra és a szeletekre vágott sárgarépát,
majd hozzáadjuk az uborkaszeleteket, és még 2 percig együtt pároljuk. Az ananászkonzervet
lecsöpögtetjük, a levét felfogjuk. A párolt zöldségeket megsózzuk, felöntjük 0,5 dl
ananászlével és a zöldséges erőlevessel. Felforraljuk, majd kb. 5 percig pároljuk. Az ecettel
és a mézzel ízesítjük. Az étkezési búzakeményítőt csomómentesre keverjük 1 evőkanál
ananászlében, majd óvatosan a mártáshoz adjuk és felfőzzük. A zellerzöldet megmossuk,
lerázzuk, és lecsipkedjük a leveleit. Az ananászszeleteket középen kettévágjuk,
összevegyítjük a félretett sült kacsahússal és a lecsipkedett zellerlevelekkel, az édes-savanyú
mártásba tesszük, majd összemelegítjük. Fokhagymával ízesített párolt rizst kínálhatunk
hozzá.

Fürjtojással töltött kacsa
Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 15-20 fürjtojás, 1 tyúktojás, a kacsa mája (vagy 1 doboz
Klemi 142.
szárnyas-májkrém), 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés
szerint majoránna, mustár, ketchup, só és törött fekete bors.
Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát egy nagy vágódeszkán hasára fektetem. A hátán,
a gerincoszlop mentén nagyon éles késsel felvágom a bőrét, és annyi csontot, hájat, amennyi
csak lehetséges, kiszedek belőle. Ügyelek, hogy a kacsa bőrét meg ne sértsem. Az így kapott
nagy üreget jól bedörzsölöm sóval, borssal, majoránnával. A tyúktojást habosra verem,
hozzákeverem a nyers, vékony csíkokra vágott kacsamájat (vagy a villával szétnyomott
májkrémet), sózom, borsozom, ízesítem mustárral, ketchuppal, belekeverem a tisztított,
apróra vágott gombát, a tejfölt, és annyi zsemlemorzsát adok hozzá, hogy kenhető, de ne túl
folyós legyen a töltelék. Felét belesimítom a kacsa hasüregébe, erre fektetem, a közben
keményre főzött, és meghámozott fürjtojásokat. Betakarom a maradék töltelékkel, majd a
felvágott nyílást bevarrom, vagy jól megtűzöm. Az így előkészített kacsa hasa felőli oldalán a
bőrt sűrűn bevagdalom, majd a vágatokat sóval, borssal bekenem. A nyílással felfelé fektetem
a tepsibe. Aláöntök 1 1/2 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe
tolom. Másfél órán keresztül sütöm, ezután mind a két oldalát pirosra pirítom. Almakompóttal
vagy sült almával kínálom.

Kacsamell citrommártással
Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamell, 1 citrom, 2 teáskanál cukor, 1 dl félszáraz vörösbor, 1
húsleveskocka, 1 teáskanál étkezési búzakeményítő, 1 evőkanál konyak, 1 evőkanál vaj, só,
bors.
A kacsamellet a csontról lefejtjük és hosszában kettévágjuk. A bőrét éles késsel kockásra
bevagdaljuk, majd a bőrével lefelé serpenyőbe tesszük. Kb. 5 percig pirítjuk, majd mindkét
oldalon sózzuk, borsozzuk. A kisült zsírral együtt tepsibe helyezzük, és forró sütőben ropogós
pirosra sütjük.
A citrom héját lereszeljük, a levét kifacsarjuk. Lábosban barnára pirítjuk a cukrot, majd
felöntjük a vörösborral, a citromlével és 2 dl vízzel. Húsleveskockával, reszelt citromhéjjal és
frissen őrölt borssal ízesítjük. Addig főzzük, amíg kb. a felére besűrűsödik. Az étkezési
keményítőt kevés vízben elkeverjük, a mártáshoz adjuk, és 2 percig főzzük. A tűzről levéve
belekeverjük a nyers vajat és a konyakot. A sült kacsamellet burgonyapürével és a citromos
mártással tálaljuk.

Kacsamell párolt sütőtökkel
Hozzávalók: 2 db kacsamell (kb. 80-90 dkg), 2 dkg zsír, 5 dkg vaj, só, majoránna, 1,5 kg
sütőtök, 2 dl száraz bor, őrölt szerecsendió, reszelt citromhéj
Előkészítés: A húst sózzuk, majoránnával meghintjük. A tököt meghámozzuk, magházát
kiszedjük, kb. egy cm vastag szeletekre vágjuk.
Elkészítése: A kacsamellet vékonyan zsírozott tepsibe tesszük és forró sütőben (180-200˙C)
alatt összegyűlő zsiradékkal gyakran locsolgatva megsütjük. Csontjáról lefejtjük ujjnyi vastag
szeletekre vágva fehérborban párolt tökkel és boros szilvával tálaljuk Párolt tök: A szeletek
mindkét oldalát forró vajban hirtelen elősütjük, majd felöntjük fehérborral, és puhára
pároljuk. A párolás végére levét teljesen el kell párologtatni. Őrölt szerecsendióval és reszelt
citromhéjjal ízesítjük. Az étkezési búzakeményítőt csomómentesre keverjük 1 evőkanál
ananászlében, majd óvatosan a mártáshoz adjuk és felfőzzük. A zellerzöldet megmossuk,
lerázzuk, és lecsipkedjük a leveleit. Az ananászszeleteket középen kettévágjuk,
összevegyítjük a félretett sült kacsahússal és a lecsipkedett zellerlevelekkel, az édes-savanyú
mártásba tesszük, majd összemelegítjük. Fokhagymával ízesített párolt rizst kínálhatunk
hozzá.

Kacsamell Zsófia módra
Elkészítése: Először is a kacsamelleket jól befűszerezzük (só + bors + rozmaring), majd
olajban érleljük. Készíteni kell egy Zsófia ragut. Ehhez egy fokhagymás mártás lesz az alap.
(világos-vajas rántás + fokhagyma, majd tejszínnel felöntjük). Ehhez hozzáadunk 3-4 cm-re
vágott spárgát (feje nélkül), narancsgerezdeket. Ezt jól egybeforraljuk, de vigyázni kell, hogy
ne főjön szét a spárga és a narancs. Ezután a húst kell megsütnünk. Egy teflonban süthetjük,
úgy, mint a rostonsültet. Olaj nem kell alá, hiszen abban érleltük. Köretként rizst adunk.
Klemi 142.

Kelbimbós kacsamell
Hozzávalók 4 személyre: 2 kicsontozott pecsenyekacsa-mell (600 g), só, bors, 1 csapott kk.
őrölt gyömbér, 3 ek. olaj, 1 ek. csipkebogyólekvár, 2,5 dl száraz, testes vörösbor, 1 ek.
ételkeményítő
A körethez: 600 g kelbimbó, só, 30 g vaj/margarin, 2 gerezd fokhagyma
A 4 fél mellen a bőrt bekockázzuk-vagdossuk, meghintjük sóval, borssal, őrölt gyömbérrel. Az
olajat felforrósítjuk, bőrös oldalukkal lefelé beletesszük a fél melleket, 15 perc múlva
megfordítjuk és további 5 percig sütjük. Áttesszük őket egy tiszta edénybe, alufóliával
betakarva melegen tartjuk. A pecsenyelét lezsírozzuk, hozzáadjuk a lekvárt és 2 dl bort, erős
tűzön a felére beforraljuk, majd hozzáadjuk a maradék borban simára elkevert
ételkeményítőt, egy csipet sót, ízlés szerint frissen őrölt borsot, és éppen csak felforraljuk. A
fél melleket kissé rézsútosan felszeleteljük, legyezőszerűen tálra rendezzük, aláöntjük a forró
mártást. Fokhagymás vajban átforrósított, párolt kelbimbóval, friss vagy marinált
paprikacsíkokkal vidámítva kínáljuk. Burgonyakrokett, burgonyapüré illik hozzá.
Elkészítési idő: 35 perc,

Őszibarackos kacsamell
Hozzávalók 4 személyre: 2 egész kacsamell, 10 dkg vegyes zöldség, 1 dkg burgonyakeményítő,
50 dkg őszibarackkonzerv, 50 dkg burgonya, 2 tojássárgája, 1 dkg burgonyapehely, 5 dkg
mandula, 1,5 dl olaj, só, szerecsendió, néhány szál borsmenta, 3 cl őszibaracklikőr.
A kacsamelleket kicsontozzuk, lebőrözzük, s a húst legalább egy napra beolajozva a hűtőbe
tesszük, majd közvetlenül a tálalás előtt enyhén megsózva, forró olajban mindkét oldalát
átsütjük. A csontból, zöldségből, keményítővel rövid pecsenyelevet főzünk, amelyet
borsmentával és őszibaracklikőrrel ízesítünk. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk,
áttörjük, s ha kihűlt, a tojássárgájával, burgonyapehellyel, sóval, szerecsendióval
krokettmasszát készítünk, amiből kis pogácsákat vagy rudakat formázunk, durván vagdalt
mandulába forgatjuk és bő, forró olajban kisütjük. Tálalásnál a melegen tartott
kacsamelleket felszeleteljük, aláöntjük a forró, átszűrt pecsenyelevet, a húsra rendezzük a
leszűrt és átmelegített őszibarackot, s az egészet két oldalt körberakjuk a frissen sült
burgonyakrokettel.

Palacsintapalástba bújtatott kacsa
Hozzávalók: 2 kacsamell, 100 ml szójaszósz, 50 ml rizsecet, 3 ek. barna cukor, 200 ml
hosinszósz. A palacsintatésztához: 50 dkg liszt, 1/2 tej, 2 tojás, só, olaj
Elkészítése: A palacsintatészta alapanyagait jól keverjük el, majd süssünk ki a szokásosnál
vastagabb palacsintákat. Előbb a kacsamelleket tisztítsuk meg a zsíros részektől, majd
keverjük el a szójaszószt rizsecettel, sóval és cukorral. A mártásban forgassuk meg a
húsdarabokat, majd alufóliával letakarva kb. 20 percig grillezzük. A sütőből kivéve vágjuk a
húst vékony csíkokra, s a hosinszószban melegítsük meg egy serpenyőben. Aztán terítsük a
palacsintákra és göngyöljük össze. Személyenként 2-2-t tálaljunk.

Pekingi kacsa
Hozzávalók: 60 dkg kacsamell, 3 ek. margarin, 1 doboz ananászbefőtt, 1 doboz
őszibarackbefőtt, 1 dl fehérbor, 1/2 citrom leve, 2 ek. tisztított mogyoró, 2 ek. kínai
fűszerkeverék, Só, bors, pirospaprika, 1 púpozott ek. liszt
Elkészítés: Egy tálba beletesszük a margarint és 3 percig 200 W-on felolvasztjuk. Egy kanál
kínai fűszerkeverékkel meghintjük a bőrétől megfosztott húst és 8 percig 500 W-on sütjük.
Ezután megfordítjuk és újabb 8 percig 500 W-on sütjük. A sütőből kivesszük, és amíg a
mártást elkészítjük, letakarva pihentetjük. Egy edénybe leöntjük az ananász és az őszibarack
levét, fehérborral és fél citrom levével ízesítjük, megfűszerezzük a kínai fűszerkeverékkel és
lisztet adunk hozzá. A gyümölcsöket feldaraboljuk. A mártást csomómentesre keverjük, és
500 W-on 3 perc alatt besűrítjük. A mártást és az apróra vágott gyümölcsöt a húsra öntjük, és
2 percig 400 W-on együtt pároljuk.

Sonkás-póréhagymás kacsa
Hozzávalók: 4 személyre: 50 dkg kacsamell, 1 evőkanál kukoricaliszt, 2 evőkanál szójaszósz,
Klemi 142.
10 dkg főtt sonka, 1-2 póréhagyma, 3-4 evőkanál mogyoróolaj, 1,5- 2 dl zöldségleves, 1
evőkanál száraz cherry, só.
Elkészítése: A filézett kacsamellről ne szedjük le a bort és a zsírt, így vágjuk másfél centis
kockákra. A szójaszószt keverjük ki a kukoricaliszttel, tegyük a húsra, jól keverjük át, és
hagyjuk állni fél óráig. A sonkát vágjuk 1 centi széles csíkokra, a megtisztított póréhagymát
előbb 4-5 centis darabokra, majd csíkokra. Az olaj felét forrósítsuk fel a serpenyőben, és
állandóan kevergetve 2-3 percig pirítsuk meg benne a húst, majd vegyük ki, és öntsük ki a
maradék olajat is. A friss olaj másik felével pirítsuk 2 percig a póréhagymát, tegyük bele a
sonkát, pirítsuk együtt még egy percig. Adjuk hozzá a levest és a cherryt, ízlés szerint sózzuk,
tegyük bele a húst is, és az egészet – ugyancsak kevergetve – pirítsuk-pároljuk még 3-4 percig.
Ha kell, öntsünk hozzá még egy kis levest. Nagyon forrón tálaljuk.

Sült kacsamell, almás körettel
Hozzávalók: 4 kacsamell, 30 dkg konzerv rókagomba, 4 kicsi alma, 60 dkg burgonya, 2 fej
hagyma, 10 dkg ribizli (mirelit), 5 dkg vaj, 2 dl tej, 2 ek. olaj, 2-3 szál zsálya, só, bors
A húst mindkét oldalon hirtelen megsütjük, sózzuk, borsozzuk, és közepes lángon további 15
percig sütjük. A gombát lecsöpögtetjük, a hagymát kockára vágjuk, a meghámozott almát
felszeleteljük, a zsályát felaprítjuk. A hagymát és a gombát a kacsa mellé dobjuk, és további
5 percig együtt sütjük. Végül hozzáadjuk az almát, a ribizlit és összemelegítjük. Sózzuk,
borsozzuk. A kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük és összetörjük.
Meleg tejjel és vajjal kikeverjük. A kacsamellet felszeleteljük, burgonyapürével és gombás
almával tálaljuk.

Saláták, körítések, mártások

Bigarad mártás
(Sauce bigarade)
Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé, 1 narancs, 1/2 dl curacao likőr, 5 dkg cukor, 1 evőkanál
ecet, kevés burgonyaliszt.
Abból az edényből, amelyben a kacsa sült, leöntjük a zsírt, felengedjük a borjú alaplével,
felforraljuk és leszűrjük. Serpenyőben kevés cukrot pirítunk vilá gosra, 1 kanál ecetet adunk
hozzá, feleresztjük a leszűrt alaplével, felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel
olajsűrűségűre, besűrítjük. Hozzátes szük a finommetéltre vágott megfőtt narancshéjat,
megízesítjük narancslével és curacao likőrrel. Kacsapecsenyével tálaljuk.

Borsos sült banán
Hozzávalók: 4 félig érett, zöldes banán, 1 tojás, 8 dkg liszt, 1 dl tej, 1 evőkanál konyak, 1
mokkáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors; olaj a sütéshez.
A meghámozott banánt 1 cm vastag karikákra vágom. Megsózom és megborsozom. A tojást
habosra felverem a tejjel, belekeverem a lisztet, és kevés sóval, borssal meg a konyakkal
ízesítem. Sűrű, palacsintatésztaszerű masszának kell lennie. A banánkarikákat először lisztbe
mártom, majd a tésztába forgatom, és azonnal bő, forró olajba teszem. A lángot egy-két perc
múlva mérsékelem, és a banándarabokat szép világosra sütöm. A megsült banánt
papírtörülközőre vagy itatóspapírra teszem, hogy az a felesleges, lecsurgó olajat felszívhassa.
Sült csirke vagy sült kacsa mellé nagyon jó.

Burgonya Pékné módra
Hozzávalók: 75 dkg héjában főtt burgonya, 40 dkg vöröshagyma, 10 dkg kolozsvári füstölt
szalonna, ízlés szerint só és törött fekete bors.
A szalonnát egészen apró kockákra vágom. Kis lángon kevergetve, zsírját kisütöm. Egy kisebb
tepsit kevés szalonnazsírral kikenek, majd a meghámozott és vékony karikákra vágott főtt
burgonyát elterítem benne. A megtisztított és ugyancsak vékony karikákra metélt hagymát
elosztom a burgonya tetején, ezután rászórom a szalonnapörcöt és rálocsolom a kisült
szalonnazsírt. Fedetlenül teszem be az előmelegített forró sütőbe, és addig pirítom, amíg a
tetején lévő hagyma színesedni nem kezd. Kacsa- vagy libasült mellé, illetve sertéscsülök
Klemi 142.
mellé nagyon finom.

Dóri gombasalátája
50 perc Nehézség: 1
Hozzávalók: 25 dkg apró szemű gomba, 6 kicsi, kemény paradicsom, 2 kicsi, vékony héjú
citrom, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj,
só, cukor, őrölt fehér bors, ízlés szerint, kevés ecet
A citromokat megmosom, majd az egyiknek a levét kicsavarom, héjából pedig egy
mokkáskanálnyira valót lereszelek. A másik citromot egészben forrásban levő vízbe dobom és
az újraforrástól számított 5 percig főzöm. Ezután a vízből kivéve megtörülgetem, és jó éles
késsel kis kockákra vágom (magját kidobom). Kevés cukorral meghintem. A gombát
megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, és abba a vízbe, amiben a citromot főztem, kevés
ecetet öntök, majd az egészben hagyott gombákat beleteszem. Újraforrástól számított 8
percig forralom, ezután lecsöpögtetem. A kicsavart, átszűrt citromlevet összekeverem a
sóval, a borssal, az olajjal, és leöntöm vele a már megszikkadt gombát. Hozzáteszem a
megtisztított és hajszálvékony karikákra vágott zöldhagymát zöldjével együtt, a finomra
metélt petrezselyemzöldet, a citromkockákat és a megmosott, letörölt, negyedekbe vágott
paradicsomot. Jól átforgatom, majd lefedve hűtőszekrényben érlelem 2-3 órán át. Legkésőbb
másnap el kell fogyasztani, mert a gomba hamar romlik. Kacsasült vagy libasült mellé nagyon
finom, de a füstölt főtt sonka sem utasítja vissza.

Fenséges galuska
Hozzávalók:1 hízott kacsa, 50 dkg liszt, 2 tojás, só
A hízott kacsa vagy liba háját, szalonnáját apró kockára vágjuk (ha kevés, vásároljunk még
hozzá). Kevés sót és vizet teszünk rá, fedő alatt pároljuk. Később tesszük bele a májat, hiszen
annak kevesebb sülés kell. Az egészet pirosra sütjük, a zsírt leszűrjük, a kis kockákra vágott
májat pedig a töpörtyűhöz keverjük. Közben a kacsahúst szép pirosra sütjük. A lisztből és
tojásból kemény tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk, ha megszikkad, egy centiméteres
kockákra vágjuk. Sós vízben kifőzzük, lecsorgatjuk. Összekeverjük a májas töpörtyűvel, és a
hússal kínáljuk. Javaslom, hogy savanyúság nélkül fogyasztják, mert így érvényesül igazán az
étel íze.

Fokhagymás rebarbarasaláta
Hozzávalók: 50 dkg rebarbaraszár, 2 fej új, zsenge fokhagyma, kis darabka szárral együtt, 2
evőkanál olaj, citromlé, só, cukor, őrölt fehér bors, ízlés szerint
Először elkészítem a saláta levét. 1 dl vízbe beleöntök ízlés szerint citromlevet, cukrot, sót,
olajat, a fehér borsot és a megtisztított, hajszálvékony karikákra vágott zöld fokhagymát,
szárával együtt. Közben a rebarbarát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd 2 cm-es
darabkákra vágom. Forrásban levő, enyhén sós vízbe dobom apránként, és az újraforrástól
számított 1 perc múlva már le is szűröm. Ha kissé kihűlt, beleforgatom a salátalébe. Műanyag
vagy üvegedénybe teszem a salátát, jól lefedem, és 60 percig hűtőszekrényben érlelem.
Kacsa- vagy libasülthöz kiváló.

Gesztenyeropogós
Hozzávalók: 25 dkg gesztenyemassza, 2 dl tej, 1 tojás, 4-5 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1
tyúkhúsleves-kocka, 1-1 mokkáskanál sütőpor és törött fekete bors, 1 késhegynyi reszelt
szerecsendió, ízlés szerint só, olaj a sütéshez.
A tejet meglangyosítom, belemorzsolom a húsleveskockát és feloldom. A gesztenyemasszát a
tejjel fellazítom, majd hozzákeverem a felvert tojást, a fűszereket, és az előzőleg sütőporral
elkevert lisztet. (A szokásos sűrűségű galuskatésztának kell lennie.) Háromujjnyi olajat
forrósítok. Meleg vízbe vagy olajba mártott teáskanállal diónyi halmokat engedek a forró
olajba, de egyszerre csak keveset, mert a tészta, sülés közben nagyon megnő. A mindkét
oldalán pirosra sült gesztenyeropogóst itatós papírra vagy papírtörülközőre rakom, hogy az a
felesleges olajat felszívhassa. Főként kacsa-vagy libasült mellé nagyon finom, de magában,
tartármártással is nagyon jó vacsorára.

Klemi 142.
Hagymás burgonyamártás
Hozzávalók: 1 közepes nagyságú burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2
evőkanál olaj, 2 dl kefir, 1 púpozott mokkáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág.
A burgonyát héjában megfőzöm, majd melegen meghámozva rögtön lereszelem. Turmixgép
poharába teszem. Hozzáteszem az összes fűszert és a zúzott fokhagymát, ezután ráöntöm a
kefirt. Pépesre keverem. A megtisztított vöröshagymát a felforrósított olajon fedő alatt
üvegesre párolom, majd hozzáadom a burgonyás masszához. Még egy percig keverem. Ha már
kihűlt, jól befedem, és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Mindenfajta pecsenyéhez vagy
zöldségféléhez illik, de különösen jó a kacsasült mellé. Elkészítési ideje: kb. 50 perc.

Hideg birsalmapüré
Hozzávalók: 4 db közepes nagyságú birsalma vagy birskörte, 2 dl tejszín, ízlés szerint cukor
(vagy egyéb édesítőszer), kis darabka fahéj, 2 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál só, 1 púpozott
teáskanál burgonyaliszt vagy búzakeményítő.
A megmosott, jól ledörzsölt gyümölcsöt gondosan meghámozom, kicsumázom, és kisebb
darabokra vágom. Annyi vízbe, amennyi szűken ellepi, beleteszem és a fűszerekkel együtt,
éppen csak felforralom. A lángot azonnal lezárva alatta, befedve tartom 15 percig. A
fűszereket kiveszem belőle, a levével együtt pépesre turmixolom, majd hozzáöntöm a tejszínt
és annyi cukrot, hogy csak kellemesen édes, de ne túl édes legyen. Ráöntöm még az egy
evőkanál vízben simára kevert burgonyalisztet, és az egészet néhány percig keverem. Végül
egy lábosba beöntve, folytonos keverés közben felforralom. Ha teljesen kihűlt, átöntöm egy
lehetőleg üveg vagy műanyag tálba, és lefedve jól lehűtöm. Tálalás előtt felkeverem. Kacsa-,
vagy libasülthöz kínálom, de grillcsirke mellé is nagyon jól illik.

Joghurtos káposztasaláta 1.
Hozzávalók: 50 dkg fejes káposzta, 3 dl joghurt, 3 evőkanál olaj, 4 kemény paradicsom, 4
gerezd fokhagyma, 1 csokor kapor, ecet, só, cukor, ízlés szerint
Elkészítés: A megtisztított fejes káposztát lereszelem vagy legyalulom. Jól megsózom, és 30
percig hagyom a sóban. Közben a paradicsomot megmosom, letörülgetem, és kis kockákra
vágom. A joghurtba belekeverem a nagyon finomra vágott kaprot, ízesítem ecettel, cukorral
és a megtisztított, zúzott fokhagymával. A nagyon gyengén kicsavart káposztát és a
paradicsomkockákat beleforgatom a kapros mártásba, és lefedve érlelem néhány órán át a
hűtőszekrényben. Dupla adagban készítve remek körete lehet a töltött csirkének vagy a
töltött kacsának, de bőrös malacsülthöz is kiváló.

Káposztás laska
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg káposzta, 50 dkg liszt, 4 tojás, 1 dl olaj vagy zsír, só, bors, 1
csésze tej, vagy langyos víz, 3 dkg vaj
Az édes káposztát megmossuk, egészen vékony csíkokra metéljük és zsíron vagy olajon,
folytonos kavarás mellett, aranybarnára pirítjuk. Van, aki kiskanálnyi cukorral párolja a
káposztát, mert a karamellizálódó cukorral szebb színt kap. Sütés közben sózzuk, borsozzuk.
A tojásból, vajból, lisztből tésztát gyúrunk, és kocka alakúra vágjuk. Sós vízben kifőzzük,
leszűrjük, és a káposztával összevegyítjük.
Jó tudni!
Népszerű fogás tartalmas levesek (gulyás, bableves) után, de minden olyan ételhez, melyhez
párolt káposzta illik (kacsa- vagy libasült, natúrszelet) köretként is tálalható.
Elkészítési idő: 1 óra

Krumplilángos párolt káposztával
Hozzávalók:750 g főtt, áttört burgonya, 200 g sima liszt, só, zsír a lángosok megkenéséhez.
A töltelékhez: 500 g fehér káposzta, 40 g zsír, 40 g hagyma, só, őrölt köménymag, cukor,
ecet.
A héjában főtt burgonyát meghámozzuk és áttörjük vagy megreszeljük. Megsózzuk, és a
liszttel együtt sima tésztát gyúrunk belőle. A tésztából hengert formálunk, vastagon
fölszeleteljük, majd a jól meglisztezett gyúródeszkán minden tésztakarikából egy-egy lángost
sodrunk, és forró tűzhelylapon vagy a gázlángra helyezett vaslapon mindkét felét megsütjük.
Klemi 142.
A megsült lángosokat megzsírozzuk, még melegen megkenjük párolt káposztával, és

összegöngyöljük. A tetejüket még egyszer megzsírozzuk, és kacsa- vagy libasülthöz tálaljuk.
Töltelék: A zsírban üvegesre fonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, hozzákeverjük a
megmosott és megvágott káposztát, megsózzuk, ízlés szerint megcukrozzuk, egy kevés vizet
öntünk alá, és először fedő nélkül, majd fedő alatt puhára pároljuk. Végül ecettel meg
köménymaggal ízesítjük és átforraljuk.

Mandarinos-majonézes kacsa
(büféasztalra való saláta, 6-7 személyre)
Hozzávalók: 1 sovány, kicsi pecsenyekacsa, 1 doboz mandarinbefőtt (vagy 3 friss mandarin), 1
narancs (vagy 1/2 dl narancslé), 2 dl sűrű majonéz. 1/2 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, 1 nagy
csokor snidling, 1 zacskó gyorsrizs, 1 teáskanál mustár. 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál
őrölt fehér bors, 2 szem őrölt szegfűszeg.
Elkészítése: A kacsát kívül-belül megtisztítom. Annyi sós vízben, amennyi ellepi, olyan puhára
főzöm, hogy a csontja kicsússzon a húsból. A megfőtt kacsa bőrét lenyúzom, csontját
kiszedem, és a húst nagyon vékonyra metélem. Hagyom kihűlni. Közben a majonézt simára
keverem a tejföllel, a fehérborral, a mustárral és a fűszerekkel. Hozzáadom a tisztított,
zúzott fokhagymát, a nagyon finomra vágott snidlinget, kevés sót és a kacsahúst. A gyorsrizst
az előírásnak megfelelően megfőzöm és kihűtöm. A mandarinbefőttet levétől leszűröm, és kis
kockákra vágom. A narancslevet, a mandarinkockákat és a kihűlt rizst a húsos keverékhez
adom, jól átforgatom, majd mély üvegtálba simítom. Lefedve, hűtőszekrényben egy napig
hűtöm. Pirított kenyérszeletkékkel kínálom. (Hűtőszekrényben akár 4 napig is eláll.)

Narancsos hagymasaláta
Hozzávalók: 2 nagy narancs, 1 szép szál póréhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1
evőkanál mustár, 1 citrom leve, 7 teáskanál currypor, ízlés szerint kevés cukor, és só
A hagymát tisztítás után hajszálvékony karikákra vágom, és megsózom, majd jól
összeforgatom. 15 percig hagyom állni. Közben a narancsot meghámozom, ujjnyi vastag
karikákra aprítom, ezután a karikákat óvatosan felkockázom. A narancsból az összes magot
eltávolítom. A salátástálban elkészítem a saláta levét: a citromlevet néhány evőkanál vízzel
kissé felhígítom, a mustárral és a curryvel simára keverem, törött borssal, csipetnyi sóval és
kevés cukorral fűszerezem. Ezután beleforgatom a narancskockákat és a hagymát. Óvatosan
összekeverem, ezután befedve beteszem a hűtőszekrénybe. Egy-két óra múlva ismét
összekeverem. Félnapi hűtés után tálalom, hogy az ízei jól összeérjenek. (Ezt a salátát
liba-vagy kacsasült mellé, vagy a húsvéti sonka társaságában szoktam tálalni.)

Rántott ananász
Hozzávalók: 12 karika lecsöpögtetett ananászbefőtt, só és törött fehérbors ízlés szerint, 3-4
evőkanál finomliszt, 2 tojás; 3-4 evőkanál zsemlemorzsa a bundázáshoz; olaj a sütéshez.
Az ananászkarikák levét lecsöpögtetem és egy szalvétával le is itatom róluk a nedvességet.
Megsózom, megborsozom, majd 10 percig hagyom állni. Ezután lisztbe mártom, a habosra
felvert tojásba forgatom, és a zsemlemorzsában meghempergetem, végül bő, forró olajba
téve, mindkét oldalát piros-ropogósra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem és
grillcsirkéhez vagy kacsa - illetve libasülthöz tálalom. Igazi ünnepi köret.

Roueni mártás
(Sauce rouennaise)
Hozzávalók: 4 dl bordói mártás, 1 dl vörös bor, 2 kis kacsamáj, só, törött bors.
A bordói mártást a vörös borral beforraljuk, és habverővel hozzákeverjük az áttört
kacsamájat. A májjal felforralni nem szabad, s még egyszer finom szitán áttörjük.
Utánízesítjük, és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk.

Klemi 142.

Kacsából Készült Ételek

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kacsából Készült Ételek

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

A Drótpostagalamb receptára 142.

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kalocsai gombás kacsa 11

Kacsából készült ételek

Narancsos kacsa 2. 26

Kacsából készült ételek

Nyúzott kacsaleves Rőmertopfban 41

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

vágott káposztát és meghintem a csomborral. Rákarikázom a megmosott és kicsumázott,

Kacsából készült ételek

Hozzávalók: 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kk liszt, kevés zsír

Kacsából készült ételek

meghintjük. Ez a spanyol recept szerint készült kacsasült igen lédús, különleges aromájú étel.

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

fűszerezem. Félpuhára párolom. Közben a rizst váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem,

Kacsából készült ételek

párolt rizst és az ananászkarikákat adom hozzá.

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

fedetlenül tolom be az előmelegített, forró sütőbe, és a tetejét szépen megpirítom.

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

+ só + mustár + zúzott fokhagyma lével. A sörtől lesz roppanósan piros a bőre. A húst egyszer

Kacsából készült ételek

megfuttatjuk, a kacsa hasüregébe töltjük, és hústűvel összetűzzük. Magasabb tepsibe

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

olajon a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát üvegesre futtatom, majd a

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

felszeletelt kacsára öntjük.

Kacsából készült ételek

Közben az előmelegített, mérsékelten meleg sütőbe beletesszük a kacsát úgy, hogy 1 dl vizet

Kacsából készült ételek

megsózzuk. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a finomra aprított vöröshagymát és a

Kacsából készült ételek

kis lángon legalább két órán keresztül sütöm. Felséges étel! (Nem, nem is étel, hanem étek!)

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Elkészítése: Reszelt hagymát, reszelt citromhéjat, sót, paprikát, reszelt fokhagymát

Kacsából készült ételek

Elkészítési ideje: 150 perc

Kacsából készült ételek

Összehajtjuk, félretesszük. A töltelékhez a kacsamájat kevés vízzel leforrázzuk, majd hideg

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsából készült ételek

Kacsamáj hagymás palacsintában