Forrás: http://www.doksi.

hu

Szakácskönyv
Ráakadtam egy régi szakácskönyvére, amit még 1914-ben adtak ki. A borítója, már
annyira kopott, hogy az írónõ nevét, nem is tudtam teljesen kiolvasni, csak annyit,
hogy: Dr. Steinbach... Réczey Anna.
Most apránként bemásoltam, hogy mindenkivel megoszthassam!

Digitalizálta és szerkesztette Szászvárosi István

Előszó
Tartalomjegyzék

1
Forrás: http://www.doksi.hu

Előszó
Régi és meglehetős elkopott közmondás az, hogy "a szívhez a gyomron keresztül
vezet az ú t." Ideálisan gondolkozó fiatal leányok ezt persze megcáfolják, amiben
talán igazuk is van. Mert ugyebár, amíg vőlegény egy férfi, nem igen törődik avval,
hogy a menyasszony tud-e főzni, mert nincs mindig alkalma a menyasszony
főztjéből enni. Akkor ő is csak rózsás színben látja a jelent s a jövőt, ami nagyon
természetes és helyes is, mert hiszen mikor lennénk boldogok, ha nem a jegyesség
gondtalan, szép idejében.
Jó módban levő gazdag leányoknak nincs szükségük arra, hogy főzni tudjanak,
de mindenesetre jó, ha értenek hozzá azért, hogy szükség esetén – ha éppen nem az
ízlésére főz a szakácsné – meg tudja mondani, hogy is volna jobb, hogyan szeretné
elkészíttetni.
Minden leány arra törekedjen, hogy a háztartás legapróbb részletei ismeretesek
legyenek előtte; sok kellemetlen órától fogja megóvni. Manapság, mikor oly
borzasztó a cs elédkérdés a magas árakért elszegődnek "szakácsnő" név alatt
olyanok, akik úgyszólván egy rántást sem tudnak elkészíteni, kell, hogy az asszony
értsen a főzéshez.
Ezen könyvecskének főleg az a hivatása, hogy egy szerény háztartásba belépni
készülő leányt, vagy asszony a kezdet nehézségein átsegítse. Minden főzési
tudománynál többet ér a jó beosztás, ezt azonban nem lehet betűkből megtanulni,
erre csak a gyakorlat és a tapasztalat tanítja meg az embert.

Nagybecskerek, 1914. március hó.

Levesek és levesbetétek 33. gulyásleves

1. Húsleves 34 Rákleves
2. Gyúrt tésztalevesbe Mártások
3. Daragaluska 35. Egresmártás
4. Tüdotáska 36. Gombamártás
5. Tyúkleves 37. Sóskamártás
6. A csontok felhasználása 38. Hagymamártás
7. Barnaleves 39. Kapormártás
8. Burgonyagombóc 40. Meggymártás
9. Májashaluska 41. Paradicsommártás
10. Zsemlyegombóc 42. Szardellamártás
11. Consommé 43. Hideg tormamártás
12. Sültborsó 44. Meleg tormamártás
13. Májaslepény 45. Ugorkamártás
14. Vajas bisquit a levesbe 46. Tojás, vagy snidlingmártás
15. Sonkás bisquit 47. Tartármártás
Hamislevesek 48. Remulademártás
16. Burgonya-leves 49. Zöldmártás
17. Szárazbab leves Körzetek és előételek.
18. Zöldbab leves 50. Tarhonya
19. Gombaleves 51. Pirított burgonya
20. Tarhonyaleves 52. Rizs körzetek
21. Keménymagos, vagy rántottleves 53. Gombás rizs
22. Zellerleves 54. Zöldborsó rizzsel, rizottó
23. Macaróni leves 55. Sajtos rizs
24. Spárga leves 56. Rizs croquett
25. Karfiol leves 57. Túrós kifli
26. paradicsomleves 58. Burgonya pogácsa
27. Hagymaleves 59. Tojásos haluska
28. Ragut leves 60. Töltött tojás
29. Halleves 61. Besámel haluska
30. Káposzta,vagy korhely leves 62. Zsemlye gombóc, szalonnával
31. Lencseleves 63. Kis tojás omlettek
32. Sóska leves 64. Rántották

2
Forrás: http://www.doksi.hu
65. Disznó kocsonya
66. Pirított borjúmáj
67. Sonka puding
68. Élesztos burgonya-fánk velo,
vagy sonkával
69. Palacsinta velővel
70. Sajtos makaróni puding
71. Sonkás, vagy velos rolád
72. Paprikáscsibével töltött palacsinta
73. Sajtos, vagy parmezán kása
74. Előétel zöld paprikából
75. Nagy zsemlyegombóc
76. Polenta
77. Vese velővel
78. Libamáj rizzsel
79. Sajtsoufflé
80. Gomba tükörtojással
81. Vajastészta croquettek
Főzelékek
82. Zöld borsó
83. Karaláb, vagy kelrépa töltve
84. Kelrépa, mint főzelék
85. Töltött szőlőlevél
86. Tökfőzelék
87. Tök, paprikásan
88. Zöldbabfőzelék
89. Spinót, vagy laboda
90. kelkáposzta
91. Töltött paprika
92. Savanyú káposzta
93. Töltött savanyú káposzta
94. Borított, vagy rakott káposzta
95. Paradicsomos-káposzta
96. Barnára párolt savanyú káposzta
97. Lucskos káposzta
98. Káposzta főzelék ecettel
savanyítva
99. Székely paprikás
100. Savanyú burgonya főzelék
101. Sárga répa főzelék
102. Burgonya főzelék más módon
103. Paradicsomos burgonya főzelék
104. Francia, vagy rakott burgonya
105. szárazbab főzelék
106. Lencse főzelék.
107. Borsó pürée
108. Burgonya pürée
109. Paprikás burgonya
110. Karfiol, vagy kelvirág
111. Karfiol vajjal
112. Spárga vajjal
Húsételek, halak, vadak és baromfiak
113 húsételek, halak, vafak és
baromfiak
114. Marhahús ízletes elkészítése
115. Párolt marha szelet
116. Rostélyos hagymával
117. töltött rostélyos
118. Vagdalt hús egészben
119. Vagdalt hús pogácsa alakban
120. Párolt felsál
121. Vesepecsenye szalonnával
3
122. Vesepecsenye gombával
123. Filets vesepecsenyéből
124. Borjú és disznósült
125. Borjú melle töltve
126. Borjú melle libamájjal töltve
127. Borjúhús ízletes elkészítése
128. Hirtelen sült húsok
129. Borjúszelet caviárral
130. Borjúszelet sardella mártásban
131. Borjúszelet gombával
132. Borjúszelet paprikásan
133. Borjútüdő savanyú mártásban
134. Borjú ragu, vagy becsinált
135. Kirántott húsok
136. Baromfi sültekről
137. Töltött csirke
138. Csirke karfiol, vagy kalarábéval
139. Paradicsomos csirke
140. Paprikás csirke
141. Csirke rizzsel
142. Csirke pörkölt
143. Libamelle fasaírozva
144. Libaaprólék rák-öntettel
145. Paprikásokból általában
146. Szegedi halászlé
147. Süllő vajjal
148. Sardellás hal
149. Kecsege vajmártásban
150. Hideg hal tartár mártással
151. Hal és tengeri rák aspikban
152. Malac sütve
153. Pácolt nyúl
154. Pácolatlan nyúl
155. Fogoly és fürj
156. Nyúl, vagy őz barna mártással
157. Őz filet
158. Őz ragoút
Saláták
159. Burgonya saláta.
160. Burgonya saláta másképpen.
161. Fejes saláta.
162. Uborka saláta.
163. Zöld bab saláta.
164. Száraz bab saláta.
165. Párolt káposzta saláta.
166. Sült paprika saláta
167. Káposzta saláta.
168 Vegyes, vagy olasz saláta.
169. Zeller saláta.
Melegen tálalható tészták.
170. Gyúrt tészták.
171. Túrós csusza, vagy metélt.
172. Káposztás kockák.
173. Mákos metélt.
174. Darás metélt.
175. Tejben főtt metélt.
176. Sonkás tészta.
177. Burgonya metélt.
178. Burgonya metélt paprikás
hússal.
179. Burgonya gombóc.
180. Lekváros derelye.
Forrás: http://www.doksi.hu
181. Dara morzsóka.
182. Császár morzsóka.
183. Piskóta-haluska.
Zsírban sült tészták.
184. Farsangi fánk.
185. Tolófánk tészta.
186. Kirántott alma szeletek.
187. Fahéj fánk.
188. Csőrege fánk.
189. Palacsinta.
190. Palacsinta dióval.
191. Palacsinta almával.
192. Csehpimasz.
193. Omelette.
Élesztős tészták.
194. Finom élesztős torta.
195. Barackos kifli.
196. Csokoládé kifli.
197. Aranyhaluska.
198. Finom élesztős tészta.
199. Tepertős pogácsa.
200. Tejfeles lepény.
201. Túrós lepény.
202. Mákos rétes.
203. Egyszerű élesztős kuglóf.
204. Fonott tejes kalács.
205. Finom bába kenyér.
206. Kis kalácsok. (Briosch).
207. Rétesek és lepények.
208. Almás rétes.
209. Túrós rétes.
210. Meggy, vagy cseresnyés rétes.
211. Tejfeles rétes.
212. Káposztás rétes.
213. Diós rétes.
214. Csokoládé rétes.
215. Rétesszéiének elhasználása.
216. Vajas tészta.
217. Tiroli rétes.
218. Crémes lepény.
219. Almás lepény.
220. Almás lepény vaj nélkül.
221. Kávé pite.
Kása és puding.
222. Citrom-kása, vagy koch.
223. Besámel-kása.
224. Kása tojásfehérjéből.
225. Hab-kása.
226. Csokoládé koch.
227. Kávé kása.
228. Borított barack-kása.
229. Pörkölt-mandula kása.
230. Citrom felfujt.
231. Mák-kása.
232. Rizs-koch.
233. Rizs és dara tejben főve.
234 Datolya puding.
235. Mogyoró puding.
236. Cabinet puding.
237. Tej-sodó.
238. Bor-sodó.
239. Caramel-sodó.
4
240. Csokoládé és kávé-sodó.
Hideg crémek.
241. Dió, vagy mogyoró créme.
242. Eper créme.
243. Csokoládé créme.
244. Gesztenye créme.
245. Kávé créme.
246. Málna, eper, vagy ribizli créme.
247. Őszibarack créme.
248. Rizs tejszínhabbal.
249. Narancs créme.
250. Narancs kocsonya.
251. Gesztenye purée.
252. Gesztenye koszorú habbal.
Torták és apró sütemények.
253. Alma torta.
254. Diós torta.
255. Dió créme-torta.
256. Datolya torta.
257. Dobos torta.
258. Csokoládé torta.
259. Eper-créme torta.
260. Grillage torta.
261. Gesztenye torta.
262. Gesztenye torta csokoládéval.
263. Linzi torta.
264. Fehér mandula torta.
265. Mogyoró torta.
266. Mogyoró créme torta.
267. Mocca-torta.
268. Habos-torta.
269. Néger-torta.
270. Orosz-créme torta.
271. Rokoko-torta.
272. Provénce torta.
273. Stefánia torta.
274. Kávé torta.
Sütemények
275. Almás szeletek.
276. Csokoládé lepény.
277. Fánkok porhanyós tésztából.
278. Diós szeletek.
279. Diós és mákos kifli.
280. Nagy diós, vagy mákos patkó.
281. Gesztenye kifli.
282. Tejszínhabos kosarak.
283. Tojáshabos tészta.
284. Omlóstészta mogyoró
töltelékkel.
285. Mogyorós tészta.
286. Mogyorós tészta más képen.
287. Mandulás szeletek.
288. Töltött fánkok.
289. Puncs fánkocskák.
290. Szalontömeg máz készítése.
291. Csokoládé máz.
Sós és édes ételek teához.
292. Nyúl pástétom.
293. Nyúlpástétom másképpen.
294. Nyúl gateau.
295. Libamáj pástétom.
296. Libamáj pástétom másképpen.
Forrás: http://www.doksi.hu
297. Borjú máj pástétom.
298. Borjúcomb halmódra.
299. Borjú pástétom.
300. Egyszerű lúdmáj pástétom.
301. Hideg étel teához.
302. Töltött zsemlyék hidegen.
303. Töltött zsemlyék melegen.
304. Sändwich élesztős tésztából.
305. Fasírozott hering.
306. Töltött hideg tojás.
307. Körözött liptói túró.
308. Burgonya pogácsa.
309. Vajas pogácsa.
310. Sajtos szálak.
311. Sonkás kifli.
312. Sós cakes.
313. Édes cakes.
314. Csokoládé koszorú.
315. Csokoládé csók.
316. Nougat.
317. Datolya-szeletek.
318. Cigány pogácsa.
319. Mézes-kenyér.
320. Kolumbia-falatok.
321. Tangó-szeletek.
322. Huszár fánkocskák.
323. Diós dessert.
324. Nyári gyümölcs-kenyér.
325. Mogyoró fánkocskák.
326. Kavart fehér habcsókok.
327. Narancs csókok
328. Barack pereckék.
329. Alvicska szeletek.
330. Csokoládé golyók.
331. Mogyoró-csókok.
332. Mandula-csókok.
333. Török-tészta.
334. Püspök-kenyér.
335. Tea-kenyér.
336. Vaníliás kifli.
337. Töltött szeletek.
338. Datolya kolbász.
5
339. Fűszer sütemény.
340. Mézes kalács.
341. Mézes kalács.
342. Mézes kalács.
343. Spanyol szél-csókok.
Befőttekről.
344. Cukorba főtt egres.
345. Eper cukorban.
346. Dió cukorban.
347. Zöld mandula.
348. Sárga, vagy görögdinnye
cukorban.
349. Ringló cukorban.
350. Cukorba főtt narancs.
351, Birsalma ecetben.
352. Ribizli lekvár.
353. Meggy befőtt.
354. Barack lekvár.
355. Passzírozott baracklekvár.
356. Vegyes befőtt.
357. Birsalma sajt.
358. Birsalma geleé.
Különfélék.
359. Barack-likőr.
360. Őszi barack-likőr.
361. Narancs-likőr.
362. Aspik készítése.
363. Sonka elkészítése.
364. Nyelv besózása
365. Tök eltevési módja.
366. Zöld bab télire.
367. Gomba télire.
368. Gomba másképpen.
369. Paradicsom befőzése.
370. Paradicsom másképpen.
371, Paprika paradicsomba.
372. Ecetes uborka télire.
373. Kenyér sütés.
374. Szappan készítési módja.
375. Fagylalt és parfaitról általában.
376. A tálalásról.
Étlapok.
Forrás: http://www.doksi.hu

Levesek
1. Húsleves
Jó és ízletes levest nyerünk, ha kellő mennyiségű húst, egynehány jó csontot, egy
darabka borjúmájat veszünk a leveshez. Legjobb húsok: a fartő, hátszín és a felsál
vége.
Mindenek előtt természetesen egy kifogástalan tiszta, csak éppen erre a célra
való fazékba tesszük fel a megmosott s kissé vert húst, lehetőleg folyóvízbe. A
marhahúsnak kell 3-4 óra, hogy jó puhára főhessen és az a fő, hogy lassan
egyenletesen forrjon, csak akkor nyerünk szép tiszta levest. Ha a leves habzani kezd,
hagyjuk egy ideig főni s csak akkor szedjük le a habzókanállal a felületen úszkáló
habfoszlányokat. Ez alatt elkészítjük a zö ldséget, melyet, ha a leves már egész
tisztának látszik, só és fűszerrel együtt beletesszünk. Zöldség alatt értendő a
húsmennyiséghez mérten sárgarépa, petrezselyem gyökér és egy kevés zöldje is, kis
darab zeller, kevés pasternák, kis karalábé, kelkáposzta, ha van egy-két borsó
hüvelybe; kis hagyma karfiol, vagy gomba sem ront a levesen. Aztán egy pár szem
bors, kis szerecsendió virág és egy kevés zsírban szép sárgára párolt néhány
sárgarépa szelet, ez ad ja meg a l eves színét. Lehet sáfránt is használni, de csak
nagyon keveset. Most aztán mindevvel lassan forrni hagyjuk a levest, amíg a hús jó
puha s aztán még félrehúzva állni hagyjuk, hogy leülepedjen. Tálalás előtt leszűrünk
egy másik tiszta edénybe kellő mennyiségű levest, melybe aztán tészták, haluskák,
gombócok tetszés szerint lesznek befőzve.

2. Gyúrt tészta levesbe

Három-négy személynek elég 1 tojásból gyúrva, annyi lisztet hozzátéve,
amennyit a tojás felvesz. Ha reszelt tésztát akarunk, kissé keményebbre gyúrhatjuk,
ha metélt, kocka, vagy szalagra akarjuk vágni, mely utóbbit kerekcsével vagdaljuk
szét, akkor kicsit lágyabbra gyúrhatjuk, de sohase lágyra. Nagyon vékonyra nyújtjuk
a tésztát, kissé szikkadni hagyjuk s aztán tetszés szerint szétvágva a leszűrt és forró
levesbe tesszük, főzőkanál segítségével szétkavarjuk, hogy össze ne álljon a
levesben. Ha a tésztával együtt a l eves jól felforrt, a l eveses tálba öntjük, az
időközben szépen leülepedett levest hozzászűrjük és betálaljuk.

3. Daragaluska
Egy gyenge evőkanál zsírt jól elkeverünk, hozzáadunk egy egész tojást, kevés
sót és egy deci finom darát. Ha kissé állni hagyjuk, kanállal szép hegyes galuskákat
főzhetünk a leszűrt forró levesbe, melyben még 10-15 percig folyton főni hagyjuk s
aztán még egy-két kanál levest hozzászűrve a tűzhely szélén legalább 10 percig állni
hagyjuk. Tehát tálalás előtt egy félórával kell a daragaluskát befőzni.

4. Tüdőtáska
Egy fél borjútüdőt puhára megfőzünk, húsvágón finomra vágjuk s egy kis
lábasba, melybe már előzőleg kis vöröshagymát és petrezselymet finomra vágva
párolunk, beletesszük, megsózzuk, kevés borst is hinthetünk rá és mindezt jól
elkeverve, félre tesszük. Egy egész tojás és egy sárgájából párcsepp vízzel nem
túlságos kemény tésztát gyúrunk, azt nagyon vékonyra kinyújtjuk. Fél
kávéskanálnyi mennyiséget a már elkészített tömegből a kinyújtott tésztára, két-
háromujjnyi távolságra egymástól ráhelyezünk, a t észtából annyit hajtunk rá, hogy
jól befödje, ujjunkkal mindegyik domborodás körül jól lenyomkodjuk s aztán
kerekcsével három oldalt körülrádlizzuk s ha mindez kész, a forró levesbe befőzzük;
egyszer-kétszer felforrni hagyjuk és leveses tálba öntjük. Ugyanezt a tölteléket lehet
alkalmazni vékonyra kihúzott rétestésztába is, melyet kis zsírral még megöntözve
összesodrunk, kikent tepsibe világosbarnára megsütjük és kis darabkákra vágva,
külön leveshez tálaljuk.

5. Tyúkleves
A már nem fiatal baromfit nagyon jól értékesíthetjük úgy, ha levest főzünk
belőle. A puhára megfőtt húst aztán körzettel a tetszés szerinti mártással adjuk fel. A

6
Forrás: http://www.doksi.hu

levest pedig, éppen úgy zöldség és fűszer hozzáadásával készítjük el, mint a
marhahúslevest. Vén tyúkokat, kakast, hízott libának azon részeit, melyeket másra
nem használhatunk, szóval sütésre, vagy bármi más elkészítésre már nem alkalmas
baromfit leves főzésére használhatjuk. Ízletes, tápláló, betegeknek is ajánlható levest
nyerünk belőle.

6. a csontok felhasználása
Minden csontot felhasználhatunk levesek, vagy főzelékek felöntésére is. A borjú
és disznócsontokból tápláló erőlevest kapunk, de ezek rendesen zavarosak, ha
bármennyire vigyázunk is, s így csak hamislevesek felöntésére, vagy ha egy kevés
hússal együtt főzzük, rizs, vagy árpakása levesnek is használhatjuk. Ehhez
megmossuk a kását, vagy rizst egy-két vízben s aztán a már kész levessel, melyet
zöldséggel éppen úgy készítettünk, mint a marhahúslevest, föltesszük lassan főni.
Tálalás előtt a leveses tálban elkeverünk egy-két kanál jó tejfelt egy-két
tojássárgájával. Aki szereti, apróra vágott snidlinget is keverhet hozzá (ez különben
minden húsleveshez jó), Belekeverjük a megfőtt rizst, vagy kását s hozzászűrjük
még a t öbbi levest. A rizsleveshez reszelt parmezán sajtot adhatunk, a másikhoz
citromot.

7. Barnaleves
Nagyom jó és ízletes leves a barna, vagy javított leves, amely a zöldség, csontok,
máj stb. barnára párolásától kapja a s zép barna színt. Ehhez természetes, szintén
húsleves kell. Ha tehát marad egy kis jó leves, amint télen könnyű eltenni, sőt
nyáron is lehet pincében, vagy jégszekrényben s van egy pár jó csontunk, kis mája,
összevagdalunk répát, hagymát, kelkáposztát, zellert, petrezselyem gyökeret,
karalábét, paradicsomot is lehet egyet, s egy lábasba kevés zsírral, kis cukorral, aki
édesen szereti, mindent egyszerre felteszünk párolni. Vigyázzunk azonban, hogy oda
ne égjen s csak lassan rázogatjuk, amíg szép színt nem kap s akkor egy kevés levest
öntünk rá és ha látjuk, hogy szép barnaszíne van, felöntjük a többi levessel és ezt is
lassan hagyjuk forrni, hogy átlátszó szép tiszta levest kapjunk. Ebbe a l evesbe a
következőket lehet befőzni.

8. Burgonya-gombóc
Puhára főzünk négy-öt középnagyságú burgonyát a héjában s még forrón átnyomjuk
a szitán. Egy kis cseréptálban elkeverünk öt-hat deka vajat két tojássárgájával,
közékeverjük a burgonyát, kevés sót és két evőkanál lisztet, kis gombócokat
formálunk s a forró levesbe befőzzük. Legjobb mindig egy próbagombócot csinálni
és ha nagyon lágy, még egy kevés lisztet teszünk hozzá.

9. Májas-haluska
Tíz-tizenkét deka borjúmájat előbb késsel a deszkán a bőröktől lekapargatunk,
aztán szitán áttörjük. Egy evőkanálnyi zsír, vagy ugyanolyan mennyiségű vajhoz
keverünk egy egész tojást s egy sárgáját, egy fél tejbeáztatott és szinte áttört
zsemlyét, kis petrezselyemzöldjét és hagymát nagyon finomra vágva, sót, borst s
csak annyi zsemlyemorzsát, hogy kanállal kis haluskákat szaggathassunk a levesbe.

10. Zsemlye-gombóc
Egy nagy zsemlyét tejbe áztatunk és szitán áttörjük. Egy kis darab vajat, körül-
belül négy-öt dekát habosra keverünk egy tojással és két sárgájával, ehhez
hozzáadjuk az áttört zsemlyét, sót, kis borst, finomra vágott zöld petrezselymet és
három kanál zsemlyemorzsát; kis gombócokat formálunk s a levesbe befőzzük.

11. Consommé
Két-három egész tojást 1/4 liter húsleves, vagy tejjel jól elhabarunk, megsózzuk
s ezt egy kikent bögrébe, vagy lábasba tesszük. Egy nagyobb lábasba forró vizet
teszünk, ebbe beleállítjuk a habarékot, befödjük s a sütőbe tesszük nem nagy tűz
mellett addig, míg olyan lesz, mint kocsonya. Akkor kivesszük és kis haluskákat
szaggatunk, vagy kockákra vágjuk s a leveses tálba rakjuk, ráöntve a forró levest.

7
Forrás: http://www.doksi.hu

12. Sült borsó

Hét-nyolc deka liszt, egy tojás és két kanál tejből palacsintatésztát készítünk,
kissé megsózzuk s ha jól elhabartuk, forró zsírba a habzókanál, vagy
tésztaszűrőkanál lyukacsain keresztül a tésztából belecsepegtetünk ügyelve arra,
hogy mindig szép kerek cseppecskék essenek, amit az által érhetünk el, ha a kanalat
el-elkapkodjuk a zsír felől s nem túl sokat csepegtetünk egyszerre a zsírba. Ha szép
világos sárgára sültek, kanállal kiszedegetjük, a zsírt természetesen lecsepegtetjük s
így folytatjuk, amíg a tészta mind megsült s aztán külön tányéron a leveshez adjuk.

13. Májas-lepény
Öt deka vajat egy egész tojással és két sárgájával jól elkavarunk, egy már előbb
beáztatott zsemlyét és tíz deka szitán áttört borjúmájat, finomra vágott
zöldpetrezselymet, kevés sót és borst, utoljára pedig két tojásfehérjének kemény
habját keverjük bele. Jól kikent kis tepsibe tesszük s világos barnára megsütve
kockákra vágjuk és külön adjuk a leveshez.

14. Vajas bisquit a levesbe

Hét deka vajat habosra elkeverünk s akkor egymás után egy egész tojást és
három sárgáját s csak annyi lisztet, hogy ne úgy nézzen ki, mint egy sűrű créme.
Megsózzuk, a három tojás fehérjéből kemény habot verünk, hozzátéve szép lassan
elkeverjük, vajjal, vagy zsírral kikent kis tepsibe tesszük s lassú tűznél világos
barnára megsütjük. Kockára vágva, külön tálaljuk a leveshez.

15. Sonkás bisquit

Egy bögrébe elhabarunk 3 tojássárgáját, a f ehérjét pedig felverjük. A kemény
habhoz azután hozzákeverjük lassan a sárgáját, 3 kanál finoman szitált lisztet, 6 deka
vagdalt sonkát és 6 deka olvasztott vajat, kevés sót. Az egészet könnyedén
elkeverjük, vajjal kikent kis tepsibe tesszük s világos sárgára megsütjük. Kifordítva,
kockára vágjuk és külön adjuk a leveshez.
Mindezen tészták természetesen éppen olyan jók fehér húsleveshez is, de
leginkább ezeket szokás a barna leveshez adni. Gyúrt tészta, darahaluska, rizs, vagy
ilyesmi nem szépen néz ki a barnalevesbe, mert magába szívja a barna színt s ezáltal
olyan szürkés, mondhatnám piszkos benyomást tesz, ami aztán ha bárminő jó is,
nem néz ki ízlésesen.

Hamis levesek
16. Burgonya-leves
Megtisztítunk négy-öt közepes nagyságú burgonyát, egy kis vereshagymát és
petrezselymet finomra összevágunk. Fél kanál zsírban a hagymát kissé pároljuk,
aztán beleteszünk egy késhegynyi rózsapaprikát s az apró kockára vágott burgonyát.
Kissé így is párolni hagyjuk, beletesszük a petrezselymet s akkor felöntjük, ha van
csontleves avval, ha nincs tiszta melegvízzel. Megsózzuk s lassan főni hagyjuk,
amíg a burgonya megpuhult, akkor egy kanál jó tejfelt keverünk bele, evvel is
felhagyjuk forrni. Tálalás előtt a levesestálba teszünk még egy-két kanál tejfelt egy
sárgájával, de ez n em éppen szükséges s lassan elkeverve az eg ész levessel,
betálaljuk. Apró csipetkét is főzhetünk bele: egy tojásból inkább kemény, mint lágy
tésztát gyúrunk, fél centiméter vastagra kinyújtva, vékony csíkokra vágjuk, apró
csipetkékre szaggatjuk s belefőzzük.

17. Szárazbab leves

Böjti levesnek nagyon alkalmas. Veszünk egy negyed liter jófajta fehérbabot,
sósvízben puhára megfőzzük, Egy merőkanálnyit az egész szemekből félreteszünk, a
többit a l evével együtt megpasszírozzuk. Vékony rántást készítünk, melybe ha
habzik, kis vereshagymát is reszelhetünk s ha bele tettünk kevés paprikát is, az áttört

8
Forrás: http://www.doksi.hu

babpürével felönthetjük; ha sűrű lenne, tiszta melegvízzel tetszés szerint hígítjuk.

Egy kanál jó borecetet, a félretett babszemeket s egy kanál jó tejfelt teszünk hozzá,
mindevvel még jó ideig lassan főni hagyjuk. Mint előbbinél, csipetkét is főzhetünk
bele.

18. Zöldbab leves

Körülbelül, egy negyed kiló szép friss zöldbabot két-három részre vágunk s azt
sós vízben puhára megfőzzük. Ehhez vékony rántást készítünk, kevés vereshagymát
reszelünk a rántásba s aztán felöntjük a zö ldbabbal; ha sűrű, hígítjuk egy kiscsont,
vagy húslével. Tetszés szerint ecetet, tejfelt teszünk hozzá s apró zsemlyekockával
betálaljuk.

19. Gombaleves
Egynéhány nagyobb fajta csukott gombát megtisztítunk, megmossuk s vékony
szeletekre vágva zsírban puhára pároljuk. Gombánál ajánlatos, ha párolás közben
egy ezüst kanalat teszünk bele, és ha nem feketedik meg, akkor jó a g omba.
Ellenkező esetben mérges gomba s akkor természetesen nem használhatjuk.
(megjegyzés: valahol olvastam már, hogy ez csak egy régi hagyomány, és nem
igaz!!!) Ha már puha s egész zsírjára bepárolódott, kevés finomra vágott
zöldpetrezselymet s egy kanál lisztet hintünk rá. Ha liszttel együtt felforrt,
húslevessel lassan felöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen és azután, még
legalább egy óra hosszat főni hagyjuk, egy kanál tejfellel együtt. Tálalásnál a
levesestálban egy tojássárgáját elkeverünk még egy kevés tejjel s a k ész levest,
előbb egy keveset a tojással elkeverve, aztán a többit hozzáöntve betálaljuk

20. Tarhonyaleves
Egy deci tarhonyát kevés zsírban világos barnára pirítunk s aztán hozzáteszünk
kis fél fej finomra vágott hagymát s azzal együtt még egy kicsit pirítjuk. Azután
hozzáteszünk még egy kevés finomra vágott zöldpetrezselymet, egy fél kávéskanál
jó rózsapaprikát. Jól elkeverjük s felöntjük egy bögre tiszta melegvízzel és lassan
hagyjuk a tarhonyát benne puhára főni. Ha már az egész lé majdnem befőtt,
rászűrünk még egy szükséges mennyiségű csontlevest, vagy ha az éppen nincs, lehet
csak vízzel is ezt a levest megfőzni, de természetesen jobb, ha hús, vagy
csontlevesel öntjük fel. Megsózzuk s ha már puha a t arhonya, egy kanál tejfelt
keverünk hozzá, avval is főzzük még s tálalásnál tetszés szerint tejfelt s egy sárgáját
habarunk hozzá.

21. Keménymagos, vagy rántottleves

Nem nagyon kedvelt, de annál egészségesebb s beteg gyomornak nagyon
ajánlatos leves. A készítése is nagyon egyszerű s azéert még sem éppen könnyű. Egy
kanál zsírt felolvasztunk egy megfelelő lábasban s egy kanál lisztet hozzákeverve a
rántást egyenletesen sötétbarnára pirítjuk. Ha már sötétedni kezd a r ántás, folyton
kavargatnunk kell addig, míg sötétbarna színt nyer. Akkor egy evőkanálnyi
keménymagot keverünk a rántáshoz s felöntjük tiszta meleg vízzel, megsózzuk s egy
jó órát főzzük még. Leves szűrőn átszűrjük a tálba; apróra vágott zsemlyekockákat,
melyet előbb zsírban pirítottunk, adunk külön hozzá.

22. Zellerleves
Veszünk 10-20 fillér ára ritkacsontot (megj.: kb. 50-60 dkg.), megmosva egy kis
fazékban feltesszük, s ha lehaboztuk, teszünk bele zöldséget s egy nagyobb, vagy két
kis zellert, melyeket kettévágva puhára főzünk a levesben, melybe még sót és fűszert
is tettünk. Ha puha a zeller, kivesszük a levesből, szitán áttörjük s az időközben
elkészített vékony rántáshoz keverjük, melyet egy kis vaj s egy kanál lisztből
készítettünk, de lehet zsírból is. Természetesen a vaj, ízletesebbé teszi. Kis paprikát
is teszünk hozzá, a levesnek szebb színe legyen s ha jól elkevertük, a csontokból főtt
levest, lassan hozzászűrjük és mindent együtt még jó ideig főzünk. Tetszés szerint
teszünk tejfelt hozzá és zsírban pirított zsemlyekockával tálaljuk.

9
Forrás: http://www.doksi.hu

23. Macaróni leves

Egy pár szál macarónit sós vízben puhára főzünk, leszűrjük s apró egyforma
darabkákra vágjuk. Vajból kevés liszttel vékony rántást készítünk, két kanál
parmezán sajtot s egy kis paprikát teszünk még hozzá és csont, vagy húslevessel
felöntve, megsózva jó ideig főzzük. Mielőtt tálalnánk, keverünk bele egy kanál
tejfelt, az ö sszevagdalt macarónit s reszelt parmezánt kis tányérkán adunk még
hozzá.

24. Spárga leves

Egy csomó zöld spárga fejet sós vízben megfőzünk, leszűrjük s egy bögre már
készen levő húslevesbe tesszük. Evvel is forrni hagyjuk s ezalatt vajból híg rántást
készítünk s ha jól habzik, a levessel, melyben a spárga fejek főttek, felöntjük, jól
elhagyjuk még főni a rántással, a tejfellel s ha kész tálalhatjuk.

25. Karfiol leves

Éppen úgy készítjük ezt is, mint a spárgalevest. A karfiolt darabokra választva
sós vízben megfőzzük s tovább éppen úgy járunk el vele, mint az előbbi levesnél.
Lehet azonban rizslevest is karfiollal szervírozni, szinte nagyon ízletes; a
húslevesben puhára főtt rizshez tesszük az apró darab megfőtt karfiolt s az elhabart
tejfel és egész tojáshoz keverjük, aztán még húslevessel kellően hígítjuk s reszelt
parmezán sajttal, melyet külön adunk hozzá, szervírozzuk.

26. paradicsomleves
Az érett piros paradicsomot széttördeljük, miután előzőleg megmostuk s zöld
petrezselyem és egy kis fej vereshagymával kevés vízzel tűzhelyre tesszük. Ha
megfőtt, szitán áttörjük, híg rántást készítünk s hozzáöntjük az áttört paradicsomlét
vigyázva, hogy csomós ne legyen, megsózzuk, tetszés szerint megcukrozzuk s ha
szép simára elfőtt, apró haluskákat főzünk bele. Ha szeretjük rizzsel, akkor egy deci
rizst megmosunk, egy kanál zsírban kissé pároljuk s az áttört paradicsomlével,
melyet még hideg vízzel hígítunk, felöntjük és főzzük addig, míg a rizs megpuhult.
Sokan szeretik tarhonyával is, akkor az egész finom tarhonyát pirítva, megfőve
külön tálon adjuk a híg rántással elkészített paradicsomleveshez.

27. Hagymaleves
Kisegítő levesnek néha ez is jó, egész egyszerű, de jól elkészítve elég ízletes.
Úgy mint a paprikáshoz, finomra vágott kis fej vereshagymát sárgára pirítunk, fél
kávéskanál rózsapaprikát t eszünk hozzá és kevés liszttel behintjük, meleg vízzel
felöntve jó sokáig főni hagyjuk. Ha nagyon sűrű lenne, akkor átszűrjük egy másik
edénybe, megsózzuk, egy-két kanál jó tejfelt s tetszés szerint ecetet is tehetünk bele.
Ha savanyúra csináljuk, akkor lehet tojást beleütni a f orró levesbe, így táplálóbb s
megfelel böjti levesnek is. Ha pedig nem szeretjük savanyúan, akkor apró galuskákat
főzünk bele, fél kanál zsír, egy tojás, kis só és annyi lisztből, hogy könnyű tészta
legyen belőle.

28. Ragut leves

Minden baromfi aprólékjából, mely alatt fej, nyak, szárny, lábak, zúza, mája és
szíve értendők, lehet ragoutlevest főzni. Ehhez puhára főzzük az aprólékot, ha van
húslevesünk abban s ha puha, vékony vajas rántást készítünk, melybe finomra vágott
zöldpetrezselymet is tettünk s a megfőtt aprólékot levessel együtt a rántáshoz öntjük.
Ehhez a l eveshez tetszés szerint tehetünk puhára párolt gombát, vagy zöldborsót,
karfiolt, vagy spárgát, annál ízletesebb lesz a s ha a felsoroltakból egyik sincs
kéznél, comsommét, vagy apró haluskákat főzhetünk bele. Tejfelt és tojást habarunk
a tálba s a kész levest, hozzáöntjük.

29. Halleves
Jó böjti leves a többféle halból készített halleves. Kecsege, harcsa, süllőből
vágunk nem túl nagy darabokat. Egy lábasba egy kanál zsírba két fej vereshagymát,
melyet apróra vágtunk, sárgára pirítunk, egy kávéskanál jó paprikát teszünk hozzá,

10
Forrás: http://www.doksi.hu

felöntjük melegvízzel, gyengén megsózzuk és körülbelül, egy- egy és fél óráig

főzzük. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét átszűrjük, ismét visszatehetjük a lábasba s
most belerakjuk a haldarabokat és annyi ideig főzzük, míg a hal puha lesz. Így
készíthetjük a halpaprikást is, csak kevesebb lével és jól tejfelesen; ez a l evesbe is
szükséges. Ha szeretjük a levest savanykásan, ecetet tehetünk bele tetszés szerint s
akkor zsirba pirított zsemlyekockát is adhatunk hozzá. A különböző hal csak javítja
levest, azért ép úgy lehet azt csak egyféle halbol is csinálni, vagy csak fejek és
farkakból, ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a j obb darabokat
felhasználhatjuk kirántva salátával.

30. Káposzta, vagy korhely leves

Vegyünk jó savanyított hordós káposztát, azaz i nkább káposzta levét, kevés
vagdalt káposztával s főzzünk bele disznóhúst, bordásrészét, frisset, vagy füstöltet,
szalonnát s ha mindez puha, készítsünk rántást hagyma és paprikával, öntsük fel a
káposztalével és hússal és hagyjuk mindezzel még jól elfőni. Jó tejfelt teszünk bele
két-három kanállal, darabokra vágott megfőtt füstölt kolbászt, vagy virslit s tálalás
előtt beleütünk még tojást, mindenszemélyre egy tojást számítva. Egy-kétszer forrni
hagyjuk a levessel, azután betálaljuk.

31. Lencseleves
1/4 kiló lencsét sós vízben megfőzünk 1/4 kiló füstölt oldalassal s egy darab
kövér disznóhússal. Vékony mártást készítünk, finomra vágott hagymát teszünk bele
és felöntjük a lencsével, előbb azonban a húst kiszedjük belőle. Ha sűrű a leves,
meleg vízzel hígítjuk. A húst, kis darabokra vágjuk össze s visszatesszük a levesbe.
Tálalás előtt még a következő kis húsgombócokat főzzük bele. 1/4 kiló sovány
disznócombot

32. Sóska leves

Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva finomra vágunk. Egy kanál zsírból
kevés liszttel világos rántást készítünk, a s óskát beletesszük s csont lével, vagy
húslevessel feleresztjük. 1-2 kanál tejfelt teszünk bele és evvel is főzzük. Tálalás
előtt, mindenszemélyre egy tojást számítva, a forró levesbe beleütjük a tojásokat.
Egy-kétszer felhagyjuk forrni s azután a tálba öntjük. Lehet azonban pirított
zsemlyekockákkal is adni ezt a l evest, akkor a t álalótálban még 1-2 sárgáját
keverünk el tejfellel, hozzáöntjük lassan a levest, a zsemlyét külön adjuk hozzá.

33. Gulyás leves

Veszünk ½ kiló gulyáshúst. Lábasban egy kanál zsírba sárgára párolunk egy kis
fej finomra vágott hagymát, hozzáteszünk egy kanál paprikát s az ap ró kockákra
vágott húst. Előbb csak víz nélkül pároljuk, illetve pörköljük a húst vigyázva, hogy
meg ne égjen, azután felöntjük egy liter melegvízzel, megsózzuk és főzzük a mg a
hús megpuhult. 4-5 burgonyát megtisztítva, hosszúkás darabokra vágva, ¾ órával a
tálalás előtt, a húshoz tesszük s ha puha, félretesszük a lábost és tálalásig nagyon
lassan hagyjuk főni.

34. Rákleves
Nyolc-tíz ráknak a belét kihúzva, a rákokat jól megmosva, azokat vízbe, vagy
húslevesbe megfőzzük. Ollóit s a farkokat kiszedjük és félre tesszük, héját pedig
mozsárban összetörjük és vajban pároljuk. Ha már jó ideig pároltuk, leszűrjük a
rákvajat a héjáról s a héjakat visszatesszük a lébe, melyben a rákok főttek s abban
még főzzük egy kicsit. A leszűrt rákvajból liszttel rántást készítünk s ha habzik,
rászűrjük a ráklevest, melyben a héjak főttek s a rántással együtt, még jó ideig
főzzük, két-három kanál jó tejfel hozzáadásával. A félretett ollókat és farkocskákat a
leveses tálba téve a forró levest ráöntjük és külön, pirított zsemlyekockákat adunk
hozzá.

11
Forrás: http://www.doksi.hu

Mártások
35. Egres mártás
A frissen szedett még savanyú és kemény egrest legjobb, ha előbb
blanchírozzuk, vagyis tiszta vízbe egy darabka cukor hozzáadásával, egyszer-kétszer
forrni hagyjuk. Világos rántást készítünk, s aztán felöntjük, az elkészített egressel,
megsózzuk, még egy kanál húslevest öntünk hozzá és ha még sűrű volna, úgy
levessel, vagy meleg vízzel hígítjuk. Ne csináljuk túlságosan hígra, mert főzés alatt,
úgy is hígul még a mártás s ha a rántással már jól elfőtt, egy-két kanál tejfelt teszünk
hozzá s így a mártás kész.

36. Gomba mártás

Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál lisztet
hintünk rá s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg vízzel jól felöntjük,
megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két kanál tejfelt adunk hozzá.

37. Sóska mártás

Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva megmosunk s összevagdalunk. Egy
kanál zsír s a szükséges lisztből világos rántást készítünk, a sóskát beletesszük s egy
kanál húslevessel, utóbb még vízzel hígítjuk. Ha szép simára főtt a mártás, 1-2 kanál
tejfelt keverünk hozzá, evvel is felfőzzük s tálaljuk.

38. Hagyma mártás

Egy fej hagymát finomra összevágunk. Kis lábasban felolvasztunk egy kanál
zsírt, beleteszünk egy kanál törött cukrot (kristálycukor?) s ezt a zs írban barnára
pirítjuk; vigyázunk, hogy a cukor meg ne égjen. Ekkor
Hozzátesszük a finomra vágott hagymát, ezt is pirítjuk a cukorban s ha már
sárgás, akkor egy kanál lisztet hintünk rá s most ismét a liszttel is pirulni hagyjuk.
Ha az egész tömeg már sárgásbarna lett, akkor felönthetjük húslevessel, vagy vízzel,
megsózzuk, ha nem volna elég édes, még tetszés szerint cukrot s egy kanál borecetet
is teszünk hozzá. Most aztán forrni hagyjuk lassan, míg simára elfőtt és tálalás előtt
az egészet szitán áttörjük és így adjuk asztalra.

39. Kapor mártás

A friss zöld kaprot száraitól megtisztítva, megmosva összevagdaljuk. Egy kanál
lisztből készített világos rántásba beletesszük s levessel felöntjük. Lehet ezt a
mártást kevés ecettel, vagy citrommal savanyítani s tetszés szerint, vagy ízlés szerint
cukrot is tehetünk hozzá, egy-két kanál jó tejfellel együtt. Forrni hagyjuk míg szép
simára főtt, időközben megkeverve, ami minden rántásos ételnél szükséges, mert
könnyen odaég. Ha így elkészült, feltálalhatjuk.

40. Meggy mártás

Fél kiló meggyet magvaitól megtisztítunk s az elkészített híg rántáshoz keverve
felöntjük levessel, vagy vízzel, egy jó darab egész cukrot, sót s egy darab egész
fahéjat téve még hozzá. Ha a rántással már minden felforrt, tejfelt teszünk hozzá.
Tálalás előtt kivesszük a fahéjat, megízleljük s ízlés szerint még javítunk egy kis
cukor, só, vagy tejfel hozzáadásával. Éppen így készítjük a ribizli mártást is.

41. Paradicsom mártás

Az érett paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük
vereshagyma, zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom héja
leválik a húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk s ebbe öntjük a megfőtt
paradicsomot, hogy lecsurogjon s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem
forró, áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz hozzáöntjük,
vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés szerint cukrot, sót
teszünk hozzá s lassan szép simára hagyjuk befőni.

12
Forrás: http://www.doksi.hu

42. Szardella mártás

Négy-öt megmosott és tisztított szardellát, egy kevés hagyma és
zöldpetrezselyemmel finomra vágunk. Híg rántást készítünk, kissé pirítjuk, azután
hozzátesszük az ö sszevagdalt szardellát, levessel felöntjük s jól forrni hagyjuk az
egészet, gyengén megsózzuk, mivel a szardellától úgyis sós, aztán tejfellel elkeverve
tálalhatjuk.

43. Hideg torma mártás

A tormagyökeret megtisztítjuk, megmossuk s tiszta ruhával leszárítva,
megreszeljük. Ha nagyon erős a torma s nem kedveljük olyan erősen, rövid időre a
nyitott sütőbe tehetjük, de vigyázva, hogy fehér színét megtartsa. Ha kivettük,
ráöntünk egy kanál húslevest s csak azután készítjük el ecet, olaj, só s egy kis
cukorral a mártást.

44. Meleg torma mártás

Ehhez veszünk négy deci jó tejfelt s ezt egy kanál liszttel, egy lábasba jól
elkeverjük. Egy darab egész cukrot vízbe mártva hozzáteszünk úgyszintén egy kis
tányér reszelt tormát. Húslevessel hígítjuk, megsózzuk és mindet együtt, jól
felforralunk. Ezen mártás mellé még ecettel leöntött cékla szeleteket is adhatunk.

45. Ugorkamártás
A télire eltett savanyított ugorkákból kettőt-hármat egész vékony szeletekre
vágunk s az elkészített sárgás rántásba beletéve, azt levessel felöntjük, megsózzuk s
ha a rántással együtt az egész egynéhányszor jól felforrt, 1-2 kanál tejfelt keverünk
bele s még egy ideig lassan forrni hagyjuk.

46. Tojás, vagy snidling mártás

Négy-öt tojást keményre főzünk, ha megfőtt megtisztítjuk, a sárgáját szitán
áttörjük s 3-4 kanál olajjal, kevés sóval jól elkeverjük. Borecettel, melyet egy kis
vízzel gyengítettünk hígítjuk a mártást, melybe aztán még egy csipetnyi törött cukor,
a finomra összevagdalt tojásfehérje s egy csomó szinte nagyon finomra összevágott
snidling kevertetik.

47. Tartár mártás

Készítünk jó majonaiset a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom
táblaolaj, öt kanál ecet (megj.: abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só.
Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a
tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg
vízzel telt edénybe állítjuk s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonaise kész
s ez t öbb féle hideg és pikáns mártásnak az al apja. Úgy szintén hideg halak és
pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan díszítve
tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk el: a már kész
majonaisehez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis cukrot, kevés
töröttborst, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen.

48. Remulade mártás

Az elkészített majonaisehez teszünk egy-két összevagdalt ugorkát, egy kis kaprit,
zöld petrezselymet, tárkonyt s egy kis hagymát, mindent nagyon finomra
összevagdalva s fehérborral hígítjuk a mártást.

49. Zöld mártás

Egynéhány sóska és laboda levelet, zöldpetrezselymet, ugorkát, finomra vágunk
és kevés reszelt hagymával a majonaisehez keverjük. Fél citrom levét és borecetet
teszünk hozzá, vagy ha elég savanyú, fehérborral hígítjuk a mártást, s ha nincs szép
zöld színe, kevés zöld breton festékkel megfestjük.

13
Forrás: http://www.doksi.hu

Körzetek és előételek.

50. Tarhonya
Két deci tarhonyát egy kanál zsírban világos barnára pirítunk s aztán felöntjük
egy merítő kanál vízzel, megsózzuk s egy kis fej vereshagymát téve bele, befödve
lassan forrni hagyjuk mindaddig vízzel felöntve, míg a tarhonya megpuhul. Ha puha
és már minden víz elpárolgott, vagyis beforrt, a hagymát kivesszük belőle s a
tűzhely szélén hagyjuk befödve állani, amíg betálaljuk. Marhahús és paprikáshoz
nagyon kedvelt és ízletes étel.

51. Pirított burgonya

Mindennapi, de azért általánosan kedvelt étel minden formában a burgonya. Ez a
körzet a legegyszerűbbekhez tartozik. Egy kiló válogatott egészséges burgonyát
puhára főzünk, leszűrjük s egy ideig kihűlni hagyjuk. Ezalatt egy lábasban tetézett
kanál zsírban egy fél vereshagymát sárgára pirítunk s az időközben meghámozott
burgonyát vékony szeletekre belevagdaljuk, megsózzuk, jól elvegyítjük s kissé
lenyomkodva a tűzhely szélén hagyjuk állni, hogy egy kissé leülhessen, ami által
ízletesebb lesz.
Szebben is néz ki, ha tálalásnál kanalankint kiszedegetve úgy tesszük a hús
mellé, hogy a p irított, vagy lesült része legyen felül. Marhahúshoz, borjúszelthez,
paprikáshoz stb. adjuk.

52. Rizs körzetek

Sokféle formában lehet a rizst elkészíteni. Legegyszerűbb a párolt rizs, melyhez
a rizst, miután egy-két vízben megmostuk (ehhez is elegendő két deci), egy kis
lábasba tesszük, mindjárt felöntjük vízzel s egy kevés zsírt, egy kis fej vereshagymát
s összekötve egy kevés petrezselyem zöldjét, sót teszünk hozzá s lassan forrni
hagyjuk, míg a rizs megpuhul. Így nagyon szép fehér marad a rizs és szépen elválik
egyik szem a másiktól. Tálalás előtt természetesen a hagymát, petrezselymet
kiszedjük s akkor adjuk asztalra, ha már minden víz elpárolgott.

53. Gombás rizs

Elkészítjük a rizst a fennt leírt mód szerint, úgyszintén külön lábasban egy-
néhány gombát vékony szeletre vágva, párolunk. Ha puha, hozzákeverjük a rizshez,
egy-két kanál jó tejfelt teszünk hozzá, elvegyítjük az e gészet s így elkészítve
borjúszelethez, filethez, vesepecsenyéhez adhatjuk.

54. Zöldborsó rizzsel, rizottó

Fél liter zöldborsót zsírban kissé párolunk s aztán hozzáteszünk egy kevés
finomra vágott zöldpetrezselymet és két-három deci jól megmosott rizst, felöntjük
húslevessel, vagy ha ez éppen nincs, vízzel, megsózzuk és így együtt hagyjuk szép
lassan párolni, míg a rizs puha lesz.

55. Sajtosrizs
Nagyon ízletes, kissé pikáns, a rizsnek következő elkészítése. Megmosunk
körülbelül 14 deka rizst s beletesszük az időközben felolvasztott hét deka vajba,
melyben kis ideig pároljuk s csak azután öntjük fel húslevessel és egyidejűleg egy
kevés sáfránt, kis darab szerecsendió virágot és két tisztított, finomra vágott
szardellát teszünk közé. Lassan pároljuk, míg a rizs egészen megpuhult s szépen
elválik egyik szem a másiktól és ekkor még három evőkanál parmesánsajtot
keverünk hozzá.

56. Rizs croquett

A tisztára mosott két deci rizst, forró tejbe főzzük be, melyet előzőleg kicsit meg
is sóztunk s gyakori kavarás mellett puhára főzzük s aztán kihűlni hagyjuk.

14
Forrás: http://www.doksi.hu

Reszelünk egy kis tányér parmezán sajtot s ezt a kihűlt rizshez keverjük.
Megjegyzem, a tejnek is egészen be kell főni úgy, hogy a kihűlt rizs, egy összeálló
sűrű tömeg legyen. Deszkára teszünk finom zsemlyemorzsát és kanállal kis tojás
nagyságú darabkákat veszünk a rizsből, a morzsában hosszúkásra formáljuk és
fölvert tojásba mártva, forró zsírban világos barnára megsütjük.

57. Túróskifli
Fél tojás nagyságú zsírt elkeverünk s egy egész tojással is még keverjük. Ha
elvegyült, hozzá teszünk egy rendes nagyságú áttört tehéntúró csomót (?), egy kevés
sót, egy-két kanál tejfelt s annyi lisztet, hogy kifliket formálhassunk belőle.
Lisztezett deszkára teszünk mindig fél evőkanálnyit, kis kifliket formálunk belőle s
forró zsírban világos barnára kisütjük.

58. Burgonya pogácsa

Négy-öt nagyobb burgonyát héjában megfőzünk, leszűrjük s még forrón szitán
áttörjük. Ha kihűlt, két-három kanál liszttel, két tojássárgája és kevés sóval
összegyúrjuk, kinyújtjuk ujjnyi vastagságra s egy kisebbfajta fánkszúróval
pogácsákat szurkálunk ki belőle és forró zsírban kisütjük.

59. Tojásos haluska

Könnyű haluskatésztát készítünk fél kiló liszt és két egész tojásból, a szükséges
víz hozzáadásával s ebből forró sósvízbe apró haluskákat főzünk be. Ha forr,
leszűrjük s egy lábasba, melyben egy kanál zsírt felolvasztottunk, beletesszük, jól
elkeverjük a zsírral. Egy másik edényben két-három tojást verünk fel, megsózzuk és
jól elhabarva a haluskákra öntjük s elkeverve a tűzhely szélén hagyjuk, míg a tojás
megsűrűsödött rajta.

60. Töltött tojás

Két-három személyre elég, ha négy tojást keményre főzünk, megtisztítva kétfelé
vágjuk, a sárgáját kiszedjük és szitán áttörjük. Egy fél zsemlyét tejben áztatunk s ezt
is áttörjük. Öt deka vajat egy cseréptálban elkeverünk, ehhez adjuk az e lkészített
zsemlyét, a sárgáját, sót, apróra vágott zöldpetrezselymet, kevés vereshagymát, egy
kanál tejfelt s egy kanál zsemlyemorzsát. Most elővesszük a fél tojásokat,
megtöltjük a kész tömeggel s egy vajjal kikent kis serpenyőbe tesszük sorba, egymás
mellé rakva Megöntözzük három-négy kanál jó tejfellel, kis darabokra vágott vajat
is teszünk felül és zsemlyemorzsával megszórva sütőbe helyezzük, míg sárga színt
kap.

61. Besámel haluska

Fél liter tejet felfőzünk s lassan, folytonos kavarás mellett, fél liter lisztet teszünk
hozzá s ha szép sima, elvesszük, kihűlni hagyjuk, s akkor két egész tojást és három-
négy sárgáját keverünk hozzá. Sós vízbe kanállal haluskákat főzünk, az elkészített
besámelből. Szitára rakjuk, hogy minden víz lecsepegjen. Ezalatt egy formát, vagy
cseréptálat, melyben ezen ételt asztalra is adhatjuk, vajjal kikenünk s belerakjuk
rétegenkint a haluskát, reszelt parmezánt, egy-két kanál tejfelt s ezt folytatjuk addig,
míg a haluska elfogyott; fölül leöntjük olvasztott vajjal s 3/4 óráig sütőben gőzben
főzzük.

62. Zsemlye gombóc, szalonnával

3 zsemlyét kis kockára vágva egy kis tálba tesszük, 2 1/2 deci tejet öntünk rá és
félre tesszük, hogy átázzon. 6 deka vajat, 2 egész tojás és egy sárgájával habosra
keverünk, az időközben átázott zsemlyét és 3 1/2 deka apró kockára vágott szalonnát
szintén a tojáshoz keverünk. Tiszta szalvétát vajjal, vagy zsírral középen jól
megkenünk a tömeget beletéve, összekötjük s forró sós vízben 3/4 óra hosszat
főzzük. 4-5 személyre ez elegendő, ha több személynek készítjük, mindennek a
dupláját vesszük s 1 óra hosszat főzhetjük. Pirított zsemlyemorzsával leöntve adjuk
asztalra.

15
Forrás: http://www.doksi.hu

63. Kis tojás omlettek

Gyors és ízletes ételt nyerhetünk, ha könnyű omlette tésztát habarunk, minden
tojásra egy evőkanál tejét és egy kávéskanál lisztet számítva. Megsózva mindet
egyszerre elhabarunk, palacsintasütőbe kis dió nagyságú zsírt forralunk, beleöntünk
a tömegből annyit, hogy vastagabb legyen mint egy palacsinta. 4 tojásból körülbelül
három omlettet süthetünk. Körülöntözve zsírral sütjük, míg alul szép színt kapott.
Behinthetjük reszelt parmezán sajttal, vagy vagdalt sonkával összegöngyöljük, vagy
összehajtjuk s forrón tálaljuk.

64. Rántották
1 személyre 2 tojást számítunk. A tojásokat egy bögrébe ütjük, megsózzuk,
kevés tejet öntünk hozzá s az egészet jól elhabarjuk. Ha a zsír forró, beleöntjük a
tömeget. Folytonos kavarás közben tetszés szerint lágyabb, vagy keményebbre
készítjük.

Erdélyi rántotta
Egy alkalmas serpenyőbe olvasztunk egy kevés zsírt s egy darab juhtúrót. Két
tojáshoz kávéskanálnyi zsírt s mégegyszer annyi túrót. Ha fölolvadt, hozzáöntjük az
elhabart, megsózott tojást s tovább úgy járunk el mint az előbbinél.

Rántotta zöldpaprikával
2-3 paprikát vékony szeletekre vágunk s egy kanál zsírban puhára párolunk. Egy
paprikához 2 tojást számítva, tehát 6 tojást megsózva, elhabarva ráöntünk, jól
elkeverjük s rögtön tálaljuk. A rántottákat lehet paprikával, vagy finomra vágott
snidlinggel fölül megszórni s hozzá uborkát, vagy fejes salátát adhatunk.

65. Disznó kocsonya

Veszünk 1 1/2 kiló disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót, jól
megmosva, 2 litervízzel föltesszük s egy egész délelőttön át lassan forrni hagyjuk,
míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt. Közben egy néhány szem
borst, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az egészet aztán úgy
ahogy van, eltesszük másnapig. amikor aztán meglátjuk hogy eléggé befőtt-e a lé,
vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább kell főznünk, Ha igen,
akkor leszedjük a fönt képződött zsírhártyát s a tűzhelyre tesszük, hogy az egész
fölolvadjon. Leszűrjük, a húst minden csontos résztől megszabadítva, hosszúkás kis
darabokra vágjuk s egy formába tesszük. A levét egy tiszta fazékba a tűzhelyre
tesszük. 3-4 tojás habját a habverővel jól belekeverünk s evvel együtt 1-2 forrást
hagyunk tenni, ha tiszta a lé félrehúzzuk s egy kis ideig így állni hagyjuk, azután
szitán vagy leves szűrőn át a formában lévő húsra öntjük s hideg helyre tesszük.

66. Pirított borjú máj

Egy borjúmájat megmosunk s kis ujjnyi hosszú vékony szeletekre vágunk.
Lábasban pirítunk egy kanál zsírban finomra vágott hagymát. Ha sárgulni kezd,
beleteszünk egy kávéskanálnyi rózsapaprikát s a májat. Befödve pároljuk, míg a máj
megpuhult s csak akkor sózzuk meg.* Pár percig még pároljuk, s így az étel
elkészült.
*megj.: A májat sem letakarni, sem vízzel felönteni nem szabad, sózni pedig
csak közvetlenül a tálalás előtt szabad

67. Sonka puding

Tíz deka vajat elkeverünk, három sárgája és két egész tojással s hozzáteszünk
még 28 deka finomra vágott sonkát s ugyanannyi megfőtt és szitán áttört burgonyát.
Utoljáéra a h árom tojás keményre vert habját keverjük hozzá. Vajjal kikent
pudingformába öntjük s gőzben egy óra hosszat, főzzük. Felolvasztott forró vajat
adhatunk külön hozzá.

16
Forrás: http://www.doksi.hu

68. Élesztős burgonyafánk velő, vagy sonkával

Nyolc deka vajat habosra elkeverünk s egyenkint hozzáadunk öt tojássárgáját s
aztán hat fillér ára (?) tejben feloldott élesztőt, 12 és fél deka megfőtt, szitán áttört
kihűlt burgonyát és 28 deka lisztet. A tésztát főzőkanállal jól eldolgozzuk, amit a
főzőkanál fordított lapjának a t észtához való veregetésével érünk el s addig
veregetjük, míg a t észta leválik a kanálról. Akkor aztán melegen befödve kelni
hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára tesszük, ujjnyi vastagra kinyújtjuk s fánkot
szurkálunk ki belőle. Vagdalt sonkát, vagy elkészített velőt teszünk rá. Befödjük egy
másik fánkkal, kissé lenyomkodva köröskörül ismét kelni hagyjuk. Forró zsírba
fektetjük fent levő részével, éppen úgy, mint rendes fánkot. Befödjük amíg egyik
oldalán megsült s ha megfordítottuk, akkor már nem kell befödni. Ha itt is szép színt
kapott, egy tepsibe rakjuk, melybe itatós papírost fektettünk, hogy minden zsírt
magába szívjon. Hogy ki ne hűljenek, a nyitott sütőbe toljuk, amíg mind elkészült s
tálalásnál reszelt parmezánt hintünk rá.

69. Palacsinta velővel

Elkészítjük a velőt a szokott mód szerint, kis petrezselyem zöldjét, finomra
vágott hagymát zsírban pirítunk, hozzátesszük a megtisztított összevagdalt velőt,
megsózzuk, kevés borst teszünk hozzá, egy-kétszer felforraljuk és félretesszük. Ha
kihűlt, egy-két sárgáját keverhetünk hozzá, kiadósabb és jobban összeáll, de nem
okvetlen szükséges. Az időközben kisütött vékony palacsintákat ketté vágjuk,
bekenjük az elkésztett velővel, összegöngyöljük, felvert tojásba belemártva,
zsemlyemorzsába meghempergetjük és forrózsírban megsütjük.
Zöldpetrezselyemmel díszítjük a l apos tálon szalvétára szépen felhalmozott
palacsinta croquetteket.

70. Sajtos makaróni puding

Fél kiló makarónit kis darabokra törve, sós vízben puhára főzzük és leszűrjük.
Egy vajjal jól kikent formába rakunk egy rész makarónit, megszórjuk parmezán
sajttal és egy-két kanál tejfellel, ismét makarónit, aztán sajtot, tejfelt teszünk addig,
míg a forma megtelt. Felül vajdarabkákat és zsemlyemorzsát teszünk s a sütőben,
gőzben világos sárgára megsütjük.

71. Sonkás, vagy velős rolád

Egy meszely (?) tejbe, ha felforrt, folytonos kavarás mellett belekavarunk
lassankint egy meszely lisztet vigyázva, hogy csomós ne legyen. Ha kihűlt, hat
tojássárgáját egyenként keverünk hozzá s utoljára a hat tojás keményre vert habját.
Egy serpenyőt jól kikenünk vajjal, vagy zsírral, liszttel behintjük s a kész tömeget
beletéve szétsimítjuk s a sütőben világos barnára megsütjük. Ahogy kivesszük,
rögtön megkenjük a már elkészített sonka-vagdalékkal, vagy velőpéppel,
összegöngyöljük, mint egy bisquit-roládot, hosszúkás tálra téve, parmezánnal
hintjük be és forró vajat adunk külön csészében hozzá.

72. Paprikáscsibével töltött palacsinta

Elkészítünk egy nagyobb csibét paprikásnak, jó tejfelesen. A csirke húsát a
csontokról leszedjük, késsel vagy húsvágóval apróra összevagdaljuk. 12-15
palacsintát sütünk, természetesen cukor nélkül, kettőt meghagyunk egészben, a
többit pedig ujjnyi csíkokra vágjuk. most elővesszünk egy formát, vagy porcelán
lábast, vajjal kikenjük s beletesszük az egyik palacsintát, azután egy sort az
összevágott palacsintából, azután a húst, megint palacsintát, húst addig, amíg
elfogyott. Elővesszük a csirke mártását, áttörjük szitán s még jó sok tejfelt keverünk
bele s ezt ráöntjük az elkészített tömegre. tetejébe tesszük a másik palacsintát s a
sütőbe tesszük, míg jól átsül az egész.

73. Sajtos, vagy parmezán kása

Három deci tejbe főzünk három deci lisztet, az egészet kissé megsózva, ha kihűlt
6 tojássárgáját egyenkint és három kanál parmezán sajtot s utoljára a hat tojás
keményre vert habját keverjük bele. Formába, melyet vajjal kikentünk s liszttel
behintettünk, egy óra hosszat gőzbe főzzük; olvasztott vaj és sajttal szervírozzuk.

17
Forrás: http://www.doksi.hu

74. Előétel zöld paprikából

Veszünk körülbelül 10-12 szép húsos zöldpaprikát, a magoktól és ereitől
megtisztítjuk, egyenletes karikákra vágjuk és zsírban pároljuk. Külön lábasban
párolunk 14 deka rizst, kevés zsírral, megsózva. Öt-hat paradicsomot is vékony
szeletekre vágunk. Ha így mindent előkészítettünk, előveszünk egy mély cserép,
vagy porcelán lábast s belerakjuk rétegenkint a rizst, paprikát, paradicsomot, tejfelt
és így tovább míg elfogyott. Egy jó órára a sütőbe tesszük. Nagyon ízletes és nem
drága (?) étel és nemcsak előételnek, hanem böjti ételnek, vagy vacsorára is
készíthetjük.

75. Nagy zsemlyegombóc

Ezt inkább körzetnek lehet készíteni tejfeles mártású húsokhoz; nagyon egyszerű
és mindig sikerül. Három kiflit karikákra vágunk és tejbe áztatjuk. Ha beszívta a
tejet, hozzákeverünk három tojássárgáját, apróra vágott petrezselyem zöldjét, 4-5
kanál lisztet s a három tojás keményre vert habját. Egy szalvétát megkenünk vajjal,
vagy zsírral, beleöntjük a tömeget, gyöngéden összekötjük, sós vízben fél óráig
főzzük s pirított zsemlyemorzsával leöntve tálaljuk.

76. Polenta
Fél tojás nagyságú vajat, egy meszely jó tejfelt ugyanannyi lisztet, hat
tojássárgája s kevés sóval habosra keverjük. Hat tojás keményre vert habját
közékeverjük, azután egy szalvéta közepét vajjal jól megkenjük, a tésztát beleöntjük,
gyengén összekötjük és forró vízben jó fél óráig befödve főzzük. Egy tálra rögtön
kiborítjuk, olvasztott vajjal leöntjük és parmezánnal behintjük.

77. Vese velővel

Disznónak a veséjét és velőjét vesszük. A vesét jól megmossuk, hosszába
kettévágjuk s aztán egész vékony finom szeletkékre vágjuk (megj.: a húgyvezetéket
eltávolítjuk). Egy kis fej vereshagymát apróra vágva egy kanál zsírban sárgára
pirítunk, beleteszünk egy késhegynyi rózsapaprikát és egyidejűleg az összevágott
vesét. Pároljuk addig, míg a v ese megpuhult és csak akkor tesszük bele a
megtisztított, kissé összevagdalt velőt s akkor sózzuk is csak meg, mert ha előbb
sózzuk, a vese megkeményedik. Jól elkeverjük a velőt a vesével, kicsit még
pároljuk. Közben kiflit szeletekre vágva zsírban pirítunk s evvel körítjük a vese-
velőt.

78. Libamáj rizzsel

Nagyon ízletes finom eledel a libamáj s annál jobb, minél egyszerűbben van
elkészítve. Egy szép nagy libamájat megmosunk és besózunk. Egy sárgarépát s egy
fej vereshagymát szeletekre vágva egy lábas fenekére teszünk s ráfektetjük a
libamájat, teszünk rá egy jó kanál zsírt és annyi vizet, hogy a l ibamájat ellepje.
Megjegyzem, csak olyan nagy legyen a l ábas, hogy a máj elférjen benne. Most
azután lassan párolni hagyjuk a májat, egyszer-kétszer megfordítva, addig, míg
egész a zs írjára lesül. Akkor éppen puha is lesz. Vékonyra fölszeleteljük s egy
gömbölyű tál közepére tesszük úgy, mintha egészben volna s párolt rizsből koszorút
teszünk körül. A zsírját átszűrve a májra öntjük s forrón tálaljuk.

79. Sajtsoufflé
Hét deka vajat elkeverünk hat tojássárgájával és kevés sóval. Hat kiflit karikára
vágva tejben áztatunk s ha kissé ázott, az elkevert vajhoz szitán áttörjük. Hat kanál
reszelt grojit (?) vagy emmentáli sajtot és a hat tojás keményre vert habját keverjük
még hozzá. Jól kikent és liszttel, vagy zsemlyemorzsával behintett formába töltjük s
gőzben egy óráig főzzük. Kiborítva olvasztott vajjal tálaljuk.

80. Gomba tükörtojással

A gombát megtisztítva, megmosva szeletekre vágjuk és zsírban pároljuk addig,
míg megpuhult. Finomra vágott zöld petrezselymet és egy késhegynyi paprikát
teszünk bele, úgy szintén egy kanálnyi lisztet hintünk rá. Ha liszttel kissé pároltuk,

18
Forrás: http://www.doksi.hu

felöntjük egy kevés vízzel, megsózzuk s hagyjuk forrni lassan. Aztán két kanál jó
tejfelt teszünk hozzá, evvel is forrni hagyjuk s ez al att sütünk pár tükörtojást. A
gombát mély tálban tálaljuk s fölül rárakjuk a kisült tojásokat.

81. Vajastészta croquettek

Késztünk közönséges vajastésztát s úgy hajtogatjuk háromszor egymás után,
félórai pihentetés után, mint rendesen. Ezalatt tetszés szerint késztünk finom
vagdalékot, sült hús maradék, gomba, sonka, vagy velőből, jó sűrűre befőzve. A
vajastésztából, ha utoljára nyújtjuk ki, kártya nagyságú darabokat vágunk, hosszába
megtöltjük a kihűlt vagdalékkal, összesodorjuk, széleit jól lenyomkodjuk, tojás és
zsemlyemorzsába mártva, forró zsírban kisütjük, s tálra rakva, pirított zöld
petrezselyemmel díszítjük. Lehet ezen tésztát sütőben is megsütni, akkor
természetesen csak fölül lesz tojással bekenve s forró sütőben sütve.

Főzelékek
82. Zöld borsó
A kifejtett friss zöld borsót, ha megmostuk, egy lábasba teszzük, melyben egy
kanál zsírt felolvasztottunk. Ebben pároljuk kis cukor és só hozzáadásával mindig
csak egy kevés vizet utána öntve addig, míg a zsírjáig lepárolódott és megpuhult.
Petrezselyem zöldjét finomra vágunk, beletesszük a puhára párolt borsóba,
meghintjük egy kanál liszttel, evvel kicsit pároljuk, azután felöntjük melegvízzel,
tetszés szerint még cukrot és sót teszünk hozzá s főzzük még egy darabig többször
megkeverve, hogy oda ne égjen.

83. Karaláb, vagy kelrépa töltve

A nem túl nagy és még fiatal kelrépát megtisztítjuk, a gyönge zöldjét félre
tesszük. Ha meghámoztuk, kanállal kellően kivájjuk mindegyiket, megmossuk és
gyönge sós vízben főzzük, de nem egész puhára. A kivájt részeket a félre tett zöld
levelekkel apróra összevágjuk, s egy lábasban, zsírban puhára pároljuk. Meghintjük
egy jó kanál liszttel s felöntjük avval a vízzel, melyben az egész karalábét
megfőztük, de persze csak annyi vizet öntünk rá, hogy főzelék sűrűsége legyen. A
sós vízből kiszedett karalábékat, most megtöltjük a következő töltelékkel: Két szép
nagy húsos rostélyost csontjától és zsírjától megtisztítva és egy negyed kiló
borjúszeletet megveregetve, besózva s kissé belisztezve, hírtelen kisütjük, húsvágón
megdaráljuk, zsírban kevés hagymát és petrezselymet pirítunk, beletesszük a darált
húst, kis borst s kevés lisztet két-három kanál tejfellel befőzzük s ezzel megtöltve a
már kész karalábét, azokat a már kész főzelékbe rakjuk s még egy jó fél órát együtt
lassan főzzük. Tetszés szerint tejfelt és cukrot is tehetünk bele.

84. Kelrépa, mint főzelék

Ha a k elrépa még egészen gyenge és fiatal, akkor lehet apró kockákra vágni,
vagy metéltre vágva zsírban párolni, míg megpuhult, de ha már nagyok s némelyik
kicsit fás is, tanácsosabb sósvízben megfőzni az összevagdalt karalábét. Ha pároljuk
és már puha, akkor zöld petrezselymet vágunk össze. E gy pár karaláb levéllel
beletesszük, meghintjük egy kanál liszttel s felöntjük vízzel, vagy csontlével.
Kellően megsózzuk, ízlés szerint meg is cukrozhatjuk és ha már jól elforrt, két-
három kanál tejfelt teszünk hozzá. ha pedig sósvízben főztük, akkor világos rántást
készítünk s ebbe tesszük a petrezselyem zöldjét s felöntjük a puhára főtt karalábéval,
de a víz esetleg sok lehet, amelyben megfőtt s így óvatosan öntjük a rántáshoz.
Lehet csirkét is darabokra vágva a karalábéval megfőzni s a rántásba önteni,
melyhez jó sok tejfelt téve nagyon ízletes ételt nyerünk.

85. Töltött szőlőlevél

Nagyon jó tavaszi étel a töltött szőlőlevél, melyet tetszés szerint egressel, vagy
sóskával lehet elkészíteni. A szőlő leveleket jól megmossuk s gyenge ecetes vízben
leforrázva állni hagyjuk. Ez alatt elkészítjük a tölteléket. Egyenlő részben veszünk

19
Forrás: http://www.doksi.hu

felsál és disznóhúst, megdaráljuk, feleannyi rizst veszünk, mint húst, egy tojást,
pirított vereshagymát, kis törött borst, sót, mindezt jól elkeverjük. A szőlőleveleket
leszűrjük, azután belegöngyölünk mindegyikbe annyit, hogy a levél jól befödje. Egy
fél liter egrest száraitól megtisztítva, nagyobb lábasba teszünk, beletesszük a
szármákat, vizet öntve rá, fél óráig, lassan főzzük. Akkor kiszedjük a leveleket egy
tálba, vagy egy tányérra, egy másik lábasba pedig, világos rántást készítünk s
felöntjük az egressel. Megsózzuk (aki szereti, meg is cukrozhatja) s ha a rántással
már jól elvegyült s párszor felforrt, megint belefektetjük a leveleket s szép lassan
főzzük, még egy jó fél órát, vagyis, míg a töltelék jól megfőtt. Pár kanál tejfelt
teszünk még hozzá s így az étel elkészült. Ha sóskával akarjuk, akkor a szármákat
főzzük lábasban s a sóskát összevagdalva, zsírban pároljuk, liszttel behintve,
felöntjük vízzel, melyben a töltelék főtt. Jól elkeverjük, néhányszor felfőzzük,
megsózzuk, tejfelt teszünk bele. Belefektetjük a töltött leveleket s főzzük még egy jó
fél óráig.

86. Tökfőzelék
A tököt, miután a száránál s a másik oldalán is egy darabkát levágtunk, négy
részre vágjuk, a magját kanállal kiszedjük, meghámozzuk s vízbe tesszük.
Tökgyalun át, hosszú metéltre vágjuk s besózva egy-két órán át állni hagyjuk.
Világos rántást készítünk, melybe apróra vágott friss zöld kaprot teszünk. A tököt
egy kissé kinyomkodjuk a sós víztől, beletesszük a rántásba, felöntjük csontlével,
vagy vízzel s egy-két kanál jó ecetet keverünk bele. Lassan forrni hagyjuk, gyakran
megrázva, vagy gyengén kavarva, hogy a tök szét ne essen. Két-három kanál tejfelt
keverünk hozzá. Tálalás előtt, paprikát egy kis zsírban pirítunk s ezzel öntözzük meg
a főzeléket.

87. Tök, paprikásan

Az eljárás a besózásig ugyanaz, mint az előbbinél, csak azután nem készítünk
rántást, hanem egy fej vereshagymát finomra vágva zsírban egy kissé pirítunk, egy
jó késhegynyi paprikát teszünk hozzá s beletesszük a kinyomkodott tököt, egy kanál
ecetet s behintve egy jó kanál liszttel felöntjük, úgy mint az előbbi főzeléket. Ha jól
elvegyült s a tök jól megfőtt, jó sok tejfelt - körülbelül két decit - keverünk még
lassan hozzá s főzzük még egy ideig. Párolt felsálszelethez, vagy disznó-
pecsenyéhez is nagyon jó.

88. Zöldbabfőzelék
A zöldbabot megtisztítva, hosszában két-három felé vágjuk s puhára főzzük. Ha
forró vízbe tesszük bele, sokkal hamarabb megpuhul s csak akkor sózzuk meg,
mikor már egy ideig forrt. Ha van pecsenyezsírunk, abból veszünk egy jó kanállal s
két kanál liszttel világos barna rántást készítünk, melybe finomra vágott
vereshagymát, petrezselyem zöldjét s egy kevés szintén finomra vágott fokhagymát
teszünk. Ha a bab már egészen megpuhult, beleöntjük lassan a rántásba vigyázva,
hogy túl hideg ne legyen, inkább csak merítő kanállal tegyük mindig hozzá, vagy ha
látjuk, hogy sok a lé, inkább szűrjük le a babot s csak azután tegyük a többihez, mert
hígítani sokkal könnyebb, mint besűríteni. Tetszés szerint egy-két kanál jó ecetet
keverünk még bele s tejfelt is jócskán. Ha már egy ideig együtt forrt a rántással s így
lassan tovább forrni, míg betálaljuk. Akkor felül paprikás zsírral öntözve adjuk az
asztalra.
A sárga bab is ugyanígy készül, csak az ízletesebb, ha kockákra vágjuk.

89. Spinót, vagy laboda

A labodát szárjaitól megtisztítva megmossuk, forró sósvízbe dobjuk s fél óra
hosszat főzzük. Ha megfőtt, leszűrjük s ha jól lecsepegett minden víz róla, egy
deszkára tesszük s nagyon finomra összevagdaljuk. Lehet szitán is áttörni, de ez nem
föltétlen szükséges. Világos rántást készítünk, melybe egy kevés finomra vágott
fokhagymát s az összevagdalt parajt, kevés törött borst, teszünk, azután annyi tejjel
eresztjük fel, hogy se túlságosan sűrű, se nagyon híg ne legyen.

20
Forrás: http://www.doksi.hu

90. kelkáposzta
A kelkáposzta fejeket négy felé vágva feltesszük egy fazékba s ha egy ideig már
forrt, ezt az első vizet leöntjük s újból teszünk rá vizet és megsózva főzzük addig,
míg megpuhult. Barnás rántást készítünk, melybe egy evőkanál tisztított majorannát
s egy kis törött borst is teszünk s aztán hozzáöntjük lassan a megfőtt kelt. Ennél is
vigyázva, hogy híg ne legyen. Ha azután jól elforrt a rántással, tetszés szerint tejfelt
is teszünk hozzá.

91. Töltött paprika

Szép húsos zöldpaprikáknak magját kiszedjük, ereit kivágjuk s egy tálba rakva,
leforrázzuk. Ha egy ideig már álltak, kiszedjük és szitára rakjuk. Előzőleg már
feltehetjük a mártáshoz szükséges egy - 1 és fél kiló paradicsomot, egy kis hagyma
és petrezselyem zöldjével, kevés vízzel főni. Ezalatt elkészítjük a tölteléket, fele rész
disznóhús, fele rész felsál húsvágón megdarálva egy negyed rész rizs, finomra
vágott zsírban pirított hagyma, bors, só s egy egész tojás, mindez jól összekeverve.
Ezzel töltjük meg a paprikák háromnegyed részét. Egy nagyobb lábasba teszünk egy
kanál zsírt s ha felolvadt, beletesszük a megtöltött paprikát és befödjük. Pároljuk egy
kicsit, aztán megfordítjuk s így kissé puhulni hagyjuk. Ízletesebb lesz ezáltal. Most
ráöntünk annyit az áttört paradicsomból, hogy a paprikákat ellepje. Megsózzuk,
cukrot teszünk tetszés szerint hozzá és lassan főzzük egy óra hosszat. Egy kanál
lisztből kellő zsírral rántást készítünk, a megmaradt paradicsomot berántjuk s ha jól
elfőtt, ezt is a paprikára öntjük, jól megrázzuk, hogy elvegyüljön az egésszel s lassan
forrni hagyjuk. Ha sűrű, vízzel hígíthatjuk.

92. Savanyú káposzta

Egy kiló hordós káposztát megmosva, fazékba teszünk annyi vízzel, hogy ellepje
s beleteszünk még egy darab disznófülét, orrát, vagy bordás részéből egy tenyérnyit
s evvel együtt a káposztát puhára főzzük. Készítünk egy jó kanál zsír és két
evőkanálnyi lisztből sötét sárga rántást, egy fél fej veres hagymát finomra vágva s
egy kevés paprikát is teszünk a kész rántáshoz és lassan felöntjük a megfőtt
káposztával. Ennek levét ne öntsük mind bele, mert lehet, hogy sok a lé a rántáshoz
s könnyebb a sűrű főzeléket hígítani, mint utólag még rántást hozzá keverni. Ha már
jól elforrt a r ántással, két-három kanál jó tejfelt teszünk hozzá s lassan forrni
hagyjuk, amíg tálalhatjuk. A káposzta jó, ha többször is lesz felmelegítve.

93. Töltött savanyú káposzta

Éppen úgy tesszük fel a vágott káposztát, mint az előbbinél s a szinte savanyított
leveles káposztát szétvesszük, mindegyik levelét megtöltjük ugyanavval a
töltelékkel, mint a töltött paprikát, csak még vagy 10-12 deka jó füstölt szalonnát is
apró kockákra vágva, a töltelékhez keverünk s a pirított hagymához kevés paprikát is
teszünk, mielőtt a húshoz keverjük. A megtöltött leveleket most a káposztához
tesszük s főzzük egy óra hosszat, ha szükséges, még vizet önthetünk utána, ha a leve
befőtt. Aztán egy tálra óvatosan kiszedjük a töltött leveleket, úgynevezett
"szármákat". A vágott káposztának éppen úgy rántást készítünk mint az előbbinél s
ha már kellően elforrt a rántással, két kanál jó tejfellel elkeverjük, azután belerakjuk
a szármákat s még így is főzzük lassan egy ideig. Tálalásnál azután a vágott
káposztából szedünk ki előbb, felül rakjuk a tölteléket, tejfel és paprikás zsírral
öntözgetve meg, asztalra adhatjuk.

94. Borított, vagy rakott káposzta

Egy lábasba pirítunk egy kevés hagymát egy kanál zsírban s aztán beleteszünk 1
kiló megmosott és jól kinyomkodott savanyú káposztát. Befödve pároljuk, amíg
megpuhult, gyakran megkavarva, mert könnyen odaég. Egy másik lábosban ez idő
alatt szinte puhára párolunk 1/4 liter jó fajta rizst. Egy kiló disznó combját szeletekre
vágva, megveregetjük, besózzuk s forró zsírba kisütve, azt húsvágón felaprítjuk. A
zsírban, melyben a hús sült, pirítunk egy fél fej finomra vágott hagymát s hozzá
teszünk egy kávéskanál paprikát, a húst s együtt párolva egy kis ideig, 2-3 kanál
tejfelt keverünk bele. Most aztán előveszünk egy körülbelül 2-2 1/2 literes lábost,
kikenjük zsírral, a fenekére pár vékony szelet füstölt szalonnát teszünk s azután a

21
Forrás: http://www.doksi.hu

káposztának a harmad részét. Tejfellel leöntözgetjük s teszünk egy réteg rizst, húst,
közbe mindig tejfelt, fölül káposztát és tejfelt s gy 1 jó órára a sütőbe tesszük. Lapos
tésztástálra kiborítva adjuk az asztalra. Aki nem szereti paprikásan a húst, készítheti
anélkül is, csak tejfelesen. nagyon ízletes füstölt hús, vagy sonka töltelékkel is és
szokás füstölt kolbász és nyelv darabkákat is közé tenni.

95. Paradicsomos-káposzta
Egy középnagyságú fej káposztát meggyalulunk, besózzuk s egy lábasban,
melyben előzőleg már egy kis hagymát pirítottunk, beletesszük s pároljuk addig,
míg megpuhult. Egy pár szép paradicsomot petrezselyem s hagymával, kevés vízzel
megfőzünk s szitán áttörünk. Ha a káposzta már puha, egy jó kanál liszttel
meghintjük, elkeverjük, kis ideig pároljuk s azután a paradicsomlével felöntjük; ízlés
szerint édesíthetjük is s főzzük az egészet még egy darabig. Ha sűrű, vízzel
hígíthatjuk.

96. Barnára párolt savanyú káposzta

Egy jó kanál zsírt fölolvasztunk egy lábasban s beleteszünk két kanál cukrot és
barnára pirítjuk. Egy fél vereshagymát apróra vágva beletesszük a pitított cukorba s
tovább pirítjuk a h agymával is. Ha már szép barnás színt kapott, akkor 1 kiló
megmosott, jól kinyomkodott savanyú káposztát teszünk hozzá s pároljuk gyakori
keverés mellett addig, míg a káposzta megpuhult. Akkor meghintjük egy kanál
liszttel, evvel is kissé pirítjuk s aztán meleg vízzel, vagy csontlével fölöntjük,
megsózzuk s főzzük addig, míg jól elvegyült s szép barna az egész. Kevés jó édes
tejfelt keverünk hozzá. Sült csirkéhez, vagy bármilyen más sülthöz nagyon jó.

97. Lucskos káposzta

A friss káposzta fejekből két kisebb s jó kemény fejet 4-6 részre vágjuk s forró
vízzel leöntve egy fél óráig állni hagyjuk. Jó kövéres disznóhúst 1/4 kilót darabokra
vágva, egy nagy fazékba teszünk fel főni s meg is sózzuk. A leforrázott káposztáról
leöntjük a vizet s a már félig megpuhult húshoz tesszük s egy kávéskanál
keménymagot téve még bele, együtt főzzük míg jó puha lett a hús. Víz csak éppen
annyi legyen rajta, amennyi szükséges, hogy forrhasson s ha jó puha minden, egy
bögrébe teszünk egy kanál lisztet s 1 deci tejfellel simára elhabarjuk s a káposztába
keverjük s azután, még fél óráig lassan főni hagyjuk- lehet ezt birkahúsból is
csinálni s édeskésen szüreti ételnek igen kedvelt.

98. Káposzta főzelék ecettel savanyítva

Egy közepes nagyságú káposztát meggyalulva besózunk s éppen úgy mint a
tököt, 1-2 órán át a sóban hagyunk. Rántást készítünk egy kanál zsírból a szükséges
liszttel s ha már sárgul, apróra vágott kevés kaprot és hagymát teszünk a r ántásba.
Elkeverjük s azután még hozzá tesszük a k inyomkodott káposztát és 1-2 kanál jó
borecetet. Ha a l iszttel együtt már pároltuk kissé a k áposztát, felöntjük lével,
melyben előzőleg már egy pár disznócsontot főztünk. Mindent együtt azután,
többszöri kavargatás mellett főzünk egy óra hosszat. Két kanál jó tejfelt keverünk
bele s így elkészítve tálalhatjuk.

99. Székely paprikás

Egy kiló disznócombból kicsit nagyobb darabokat vágunk, mint más pörkölthöz
szokás s egy lábosba, melyben egy fej hagymát már sárgára pároltunk s egy
kávéskanál paprikát tettünk, az összevágott húst is beletesszük és eleinte befödve,
csak víz nélkül pörköljük pár percig vigyázva, hogy oda ne égjen. Azután mindig
egy merítőkanál vizet öntünk rá s ha az befőtt, ismét egy kanál vizet, addig, amíg a
hús megpuhult, ami bizony, 2-3 óra hosszat is eltart. Ha a hús már puhulni kezd,
akkor sózzuk csak meg, mert ha mindjárt megsózzuk, nehezebben puhul. Míg a hús
elkészül, 1 kiló savanyú káposztát puhára főzünk kevés vízzel s a kész pörkölthöz
öntjük, elkeverjük a hússal.2-3 deci tejfelt is keverünk hozzá. Együtt is főzzük
vigyázva, hogy sok lé ne legyen rajta s így az étel el is készült és tálalható.

22
Forrás: http://www.doksi.hu

100. Savanyú burgonya főzelék

Egy kiló burgonyát héjában puhára főzünk, leszűrjük s kissé hűlni hagyjuk.
Ezalatt egy nagy kanál zsírt fölolvasztunk egy lábasban és kellő mennyiségű lisztből
rántást készítünk s ezt világos barnára hagyjuk pirulni. Fél fej finomrávágott
hagymát teszünk a r ántásba s azután meleg vízzel, vagy csontlével felöntjük, hogy
mártás sűrűségű legyen. Megsózzuk, 2 babérlevelet és ízlés szerint jó borecetet
keverve bele. Így lassan forrni hagyjuk, míg a rántás szép simára befőtt a lével.
Akkor elővesszük a burgonyát, meghámozva, a kész savanyú mártásba, vékony
szeletekre vágjuk, jól elkeverjük az eg észet, tejfelt teszünk bele s tálalásnál fölül,
paprikás zsírral öntözgetjük meg.

101. Sárga répa főzelék

6-8 répát megtisztítunk, megmosunk. Előbb karikára, azután metéltre vágjuk s
lábosban egy jó kanál zsírban puhára pároljuk, mindig csak egy kevés vizet öntünk
rá, hogy oda ne égjen. Egy kevés zöld petrezselymet finomra vágunk, a r épára
tesszük, meghintjük egy kanálliszttel, evvel jól elkeverjük, megsózzuk, tetszés
szerint cukrozzuk és tejjel feleresztjük. Jó fél óráig főzzük még így lassan, mindig
egy kevés tejet öntve utána, ha nagyon sűrű lenne.

102. Burgonya főzelék más módon

Középfajta burgonyát 1 kilót, ha meghámoztunk, nagy kockára vágva, sós vízben
puhára főzünk. Ez alatt elkészítjük a rántást, egy kanál zsír s a szükséges
mennyiségű lisztből s ha már jól habzik, beleteszünk egy kanál tisztított majorannát
s azután felöntjük az időközben megpuhult burgonyával s természetesen a levével is.
Ügyelnünk kell arra, hogy a burgonya ne főjön szét, hanem egészben maradjanak a
darabok. Óvatosan elkeverjük s megrázogatjuk, egy ideig még főzzük s tetszés
szerint tejfelt teszünk hozzá.

103. Paradicsomos burgonya főzelék

A krumplit héjában megfőzzük, leszűrjük s kissé hűlni hagyjuk. 1-1,1/2 kiló
paradicsomot is a szokott módon hagyma és zöldpetrezselyemmel főzünk, szitán
áttörjük és félretesszük. Rántást készítünk egy jó kanál zsír s a szükséges lisztből s
ha már sárgulni kezd, beleöntjük az át tört paradicsomlét, megsózzuk, kis cukrot is
tehetünk bele s azután főzzük, körülbelül 1/2 óráig. A burgonyát meghámozva,
vékony szeletekre belevágjuk a mártásba, elvegyítjük jól az egészet s még egy ideig
lassú tűzön főni hagyjuk. Lehet tejfelt is tenni hozzá, de nem szükséges, ez már ízlés
dolga.

104. Francia, vagy rakott burgonya

Megfőzünk 10-12 száp egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt 4-5
tojást keményre. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk, előveszünk egy mély tálat,
vagy lábast, amelyben servirozhatjuk is a burgonyát. Kikenjük vajjal s azután
beleszeletelünk egy réteg burgonyát, szeletekre vágott tojást, megsózzuk, 2-3 kanál
tejfelt, egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább, míg a burgonya és a tojás
elfogyott. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges hozzá. Fölül természetesen utoljára
tejfelt, vajat teszünk finom zsemlyemorzsával megszórva; 3/4 órára sütőbe tesszük.

105. szárazbab főzelék

1/2 liter válogatott, megmosott fehér babot lehetőleg folyóvízzel, egy fazékba
fölteszünk főni, egy darab disznóhús, füle, vagy lábával. A babnak legalább 3 óra
kell, míg puha lesz s többször kell utána nézni, a víz hamar beforr s mindig utána
kell önteni. Ha már puhulni kezd, megsózzuk és tovább főzzük amíg a bab és hús is
egész puha lett. Rántást készítünk, ha van pecsenye zsírunk, abból veszünk egy
kanállal s egy kanál lisztet. Ha sárgás színe van már, finomra vágott hagymát
teszünk a r ántásba, hozzáöntjük a b abot, jól elkeverjük, 1-2 kanál ecetet, tejfelt
teszünk hozzá s még jó ideig főzzük.

23
Forrás: http://www.doksi.hu

106. Lencse főzelék.

1/2 liter lencsét kiválogatunk, jól megmosunk, úgy mint a babot föltesszük, de a
lencsének jóval kevesebb idő kell a főzéshez mint a babnak. Ez a főzelék is nyer
ízletességben, ha bármilyen darabka disznóhúst főzünk benne. Megsózva, puhára
főzzük a lencsét s rántást készítünk éppen úgy, mint az előbbi főzelékhez. Felöntjük
lencsével, jól elhagyjuk főni a rántással s tálalásnál pecsenye zsírral megöntözve
adjuk az asztalra.

107. Borsó pürée

A szárított zöld, vagy sárga borsóból fél litert sósvízben megfőzünk s ha puha,
szitán áttörjük. Vékony rántást csinálunk, finomra vágott hagymával s közé keverjük
az áttört borsót, mellyel aztán jó ideig lassan főzzük.

108. Burgonya pürée

8-10 darab meghámozott burgonyát kockákra vágva sósvízben puhára főzünk,
leszűrjük, s még forrón áttörjük szitán. Egy kanál zsírt olvasztunk egy lábasban,
finomra vágott fél fej hagymát sárgára pirítunk benne s azután hozzá keverjük az
áttört burgonyát, tejjel hígítjuk tetszés szerinti sűrűségre.

109. Paprikás burgonya

8-10 burgonyát meghámozunk, megmossuk s apró kockákra vágjuk. Egy lábosba
úgy mint más paprikáshoz is egy fej finomra vágott hagymát sárgára párolunk egy
kávéskanál paprikát s az ö sszevagdalt burgonyát beletéve, megsózzuk, befödve
pároljuk, mindig csak pár csöpp vizet teszünk hozzá, hogy oda ne égjen s ha már
majdnem puha, 2-3 kanál jó tejfelt keverünk bele s inkább rázogassuk aztán a lábost,
mert gyakori keverés által, könnyen kásává lesz a burgonya.

110. Karfiol, vagy kelvirág

A karfiolt megtisztítva sós vízben puhára főzzük s azután óvatosan szitára
emeljük, hogy minden lé lecsepeghessen róla. Egy e cé lra alkalmas tálat vajjal
megkenünk, a k arfiolt ráhelyezzük, 2 deci tejfellel, kevés cukorral, kis darabokra
vágott vajjal s egy kis zsemlyemorzsával, háromnegyed óra hosszat sütőben lassan
sütjük.

111. Karfiol vajjal

A karfiolt, ha sós vízben megfőtt, óvatosan szitára emeljük s amint lecsepegett,
tálaló tálba tesszük, forró vajjal leöntjük. Fölül pirított zsemlyemorzsát teszünk rá s
reszelt parmezán sajttal, melyet külön adunk hozzá, forrón szervírozzuk.

112. Spárga vajjal

A spárgát éppen úgy készíthetjük, mint a karfiolt. Megtisztítjuk, csomóba kötve
sós vízbe puhára főzzük, szitán lecsepegtetjük s tetszés szerint készíthetjük el. Aki
nem szereti édesen, elhagyhatja a cukrot, de egy csipetnyi cukor, nagyon kellemes
ízt ád az egésznek.

Húsételek, halak, vadak és baromfiak

113. Húsfélék
A mindennapi használatra legalkalmasabb és legkülönbözőbb alakban
elkészíthető húsok, a marha, borjú és disznóhús. Minden hús jobb, és nyer
ízletességben, ha pár napig jégen feküdt, szóval, ha nem egészen friss állapotban
lesz elkészítve. A legegyszerűbb elkészítése a marhahúsnak a már említett leveshús,
melyet különböző körzetekkel, mártással változatosan adhatunk asztalra. Ha szép
húst akarunk, vagyis ha inkább a húsra helyezzük a fősúlyt, akkor legjobb a felsál,
illetve annak végét venni. Ezen darabból szép szeleteket lehet vágni, de levesnek
vannak sokkal lédúsabb, ízletesebb darabok, úgymint hátszín, fartő stb. ezekből

24
Forrás: http://www.doksi.hu

ízletesebb, erőteljesebb levest kapunk, de úgy is segíthetünk magunkon, hogy felsál

végéhez jó vesepecsenye csontokat, egy kis májat esetleg velős csontot teszünk a
levesbe s ezzel javítjuk azt.

114. Marhahús ízletes elkészítése

Felsál széléből veszünk 1 kiló jó feküdt húst, megveregetjük, besózzuk és
szalonnával megtűzdeljük. Ha már elkészült, egy megfelelő lábasban forróvá
teszünk egy nagy kanál zsírt, a húst gyengén meghintjük liszttel és a forró zsírba
tesszük és minden oldalán világos barnára pirítjuk. Ha már szép színt kapott
mindenütt, felöntjük vízzel, kevés jó ecetet, néhány szem borst, sárgarépát, egy fej
hagymát karikára vágva hozzá teszünk s pároljuk, (mindig egy merítő kanál vizet
öntve a h úsra, ha a v íz elpárolgott) addig, amíg a hús megpuhult. Ha puha és már
egész a zsírjára lesült, kiemeljük a húst s a meglevő mártásra egy kanál lisztet
hintve, avval kissé megfuttatjuk s azután felöntjük kellő mennyiségű melegvízzel.
Tetszés szerint még ecetet s egy kis cukrot is tehetünk hozzá s jól elhagyjuk főni.
Ezután ismét belefektetjük a húst és befödve még pároljuk, 1-2 deci jó tejfelt téve
még hozzá. Tálalásnál a mártást a felszeletelt húsra szűrjük s a burgonya pogácsa,
rizs, vagy más tetszés szerinti körzettel adjuk az asztalra.

115. Párolt marha szelet

Felsálszeletet jól megveregetünk (2-3 személyre elég 1/2 kiló), besózzuk, kevés
törött borssal behintjük. Egy lábasba teszünk 1 kanál zsírt s ha forró, a felsál
szeleteket mindkét oldalán megsütve, befödve pároljuk egy kissé víz nélkül, míg
szép színt kapott s azután ráöntünk 1-2 merítőkanál vizet s lassan párolni hagyjuk.
Egy fél óra múlva karikára vágott 1 fej hagymát, 1 sárgarépát, ha van kéznél egy kis
érett paradicsomot még és aki szereti zöldpaprikát tehetünk bele s mindevvel
pároljuk amíg egészen megpuhult. Időnként megforgatva a szeleteket, hogy
egyformán puhuljon és oda ne égjen. Egész zsírjára hagyjuk lepárolódni s azután
felszeletelve a mártást reá szűrjük. A legtöbb főzelékhez alkalmas és jó.

116. Rostélyos hagymával

Szép nagy rostélyos, megveregetünk, besózzuk, kissé belisztezzük s egy tiszta
zománcozott vas lábosban forró zsírban hirtelen kisütjük. Két fej vöröshagymát
vékony karikákra vágunk s ha a rostélyos megsült a hagymát is világos barnára
sütjük ugyan abban a zsírban. Egy kávéskanál paprikát keverünk bele. A rostélyost
újból beletesszük s mindig kevés víz hozzáadásával pároljuk, amíg a hús is
megpuhult; 2 deci jó tejfelt teszünk lassankint hozzá és a tűzhely szélén lassan
hagyjuk forrni. Ha szükséges 1-2 kanál vizet önthetünk még hozzá, hogy oda ne
égjen. Pirított burgonyát, rizst stb. adhatunk hozzá körzetnek.

117. töltött rostélyos

Két szép nagy rostélyoshoz veszünk 25 de ka disznóhúst a combjából, 6 deka
szalonnát. A rostélyost megveregetjük, besózzuk és félre tesszük. A disznóhúst és a
szalonnát húsvágón finomra vágjuk, kevés törött bors, citromhéja és hagymát
finomra vágva a hússal elkeverünk s ezen keverékkel a rostélyosokat megkenjük,
összegöngyöljük s forró zsírban hagymával, sárgarépával és caprival pároljuk 1,1/2
óra hosszat. HA már majdnem kész, 2-3 deci tejfelt teszünk bele s felszeletelve,
citrommal díszítjük és rizs, vagy burgonyával körítjük.

118. Vagdalt hús egészben

Fele rész disznóhús s fele rész felsál szeletet húsvágón megdarálunk úgyszintén
egy vízbe ázatott zsemlyét. Ha a hús mindössze csak fél kiló, akkor egy fél zsemlye
is elegendő. Kis fej vereshagymát finomra vágva zsírban sárgára pirítunk és azután
sóval, törött borssal és egy egész tojással jól elkeverünk mindent. Hosszúkás cipót
formálunk a húsból, tojás fehérjével bekenjük, zsemlyemorzsában meghempergetve,
egy zsírral kikent tepsibe tesszük, 1-2 kanál forró zsírt öntünk rá s a sütőbe tesszük
és folytonos öntözgetés közben megsütjük, néha egy-hét csepp vizet öntve rá. Ha
már szép barnára sült, akkor tejfellel öntözgetjük, körülbelül 2-3 deci kell hozzá;
mindig 1-2 kanállal öntünk rá s ha lesült ismét teszünk rá.

25
Forrás: http://www.doksi.hu

Makaróni és rizzsel adhatjuk asztalra.

119. Vagdalt hús pogácsa alakban

A húst, éppen úgy vesszük ehhez, mint az előbbihez, fele rész disznóhús, fele
rész marhahús. De lehet csak felsálból is csinálni, úgy is jó csak disznóhússal
keverve. Tehát éppen úgy elkeverjük, mint az előbbinél s azután a keverékből
veszünk mindig tetszés szerinti nagyságú húst, tojásfehérjébe mártva,
zsemlyemorzsában meghempergetjük s a d eszkán szép egyenletes és egyforma
pogácsákat formálunk belőle s forró zsírban szép barnára megsütjük.

120. Párolt felsál

Szép vastag darab felsált megveregetünk, besózunk s hosszában ujjnyi vastag
szalonna szeletekkel, melyeket előbb reszelt sárgarépa és petrezselyem gyökérrel
bedörzsölünk, megspékeljük. Fazékban vöröshagymával puhára pároljuk s egy pár
kanál tejfelt teszünk még rá.

121. Vesepecsenye szalonnával

Jó feküdt és bőrétől szépen megtisztított 1 kiló vesepecsenyét besózunk, kevés
borssal és liszttel behintjük és sűrűn megtűzdeljük szalonnával. Két tetézett kanál
zsírt felolvasztunk s ha jó forró, a már elkészített húsra öntjük s a sütőbe tesszük s
körülbelül 1.1/2 órán át gyakori öntözés mellett szép barnára sütjük. Ha már puha, 2-
3 deci tejfelt öntünk kanalanként rá s evvel is sűrűn öntözgetjük, míg a tejfel mind
elfogyott s a mártás sűrűre beforrt és szép barna színt kapott.

122. Vesepecsenye gombával

Ehhez is feküdt vesepecsenyét veszünk, minden bőrétől s faggyútól
megtisztítjuk, megmossuk, kendővel leszárítjuk s besózzuk. Azután finomra vágott
gombát kevés zsírban párolunk, apróra vágott hagymát, zöld petrezselymet teszünk
bele d egy kevés liszttel behintve felöntjük egy kis vízzel s azt behagyjuk forrni,
hogy az egész mint egy szép sűrűségű legyen. Veszünk egy disznó csepleszt, (netz) -
melybe az úgynevezett szűzpecsenyét szokás sütni, - szétterítjük a h úst, melyet a
gombatömeggel egészen bekentünk, ráfektetjük s egészben belegöngyöljük. Tepsibe
tesszük, 2-3 kanál zsírt teszünk rá s folytonos öntözgetés közben, 1,1/2 óra hosszat
sütjük, néha pár csepp vizet öntünk rá, hogy meg ne égjen. Burgonya, rizs, vagy más
tetszés szerinti körzetekkel tálaljuk be.

123. Filets vesepecsenyéből

A megtisztított, pár napig jégen feküdt vesepecsenyét jó ujjnyi vastag szeletekre
daraboljuk s egy nagy konyhakés hátlapjával megveregetjük mindegyiket. Hagymát
vágunk karikára és egy csomó zöld petrezselymet tisztítunk. A filetseket besózzuk,
kevés borssal behintjük s azután egy kis lábasba alul teszünk hagymát,
petrezselymet s ráfektetünk a filetsekből egy réteget, öntünk rá 1 kanál táblaolajat,
megint hagymát, petrezselymet, ismét egy réteg filets olajjal s így tovább míg mind
benne van. Fedővel leszorítjuk az egészet 2-3 órára hideg helyre tesszük. Mielőtt
kisütjük a hagyma és petrezselyemtől megtisztítjuk, gyengén belisztezzük s forró
zsírban hírtelen, vagyis jó tűznél kisütjük a filetseket s különböző körzettel, sült
burgonya, makaróni, gombás rizs, risotto stb.-vel adjuk az asztalra.

124. Borjú és disznósült

Borjúhúsból legjobb a hátásó combvége, az ú gynevezett "ertli", melyet a
csontoktól megtisztítva, besózva, legalább 1-1,1/2 órát hagyjuk besózva állani. Ha
nagyon szétválik a hús, tanácsos vékony spárgával körülkötözni, hogy azután szép
darabokat lehessen belőle vágni. Disznóhúsból is jó a combjának a széle, de
ízletesebb az úgynevezett fehérpecsenye, vagy rövid karmonádli. Ízlés szerint a
disznóhúsba egy pár pici darab fokhagymát is szurkálhatunk bele s természetesen ezt
is és minden pecsenyét besózva kell hagynunk, legalább egy óra hosszat. A sütőbe
téve 2-3 kanál zsírt teszünk rá, disznóhúsra kevesebbet, mint a borjúhúsra s gyakran
öntözgetve, néha 1-2 kanál vizet is öntve rá, barnára sütjük. Ízletes és jó lesz a

26
Forrás: http://www.doksi.hu

mártása minden pecsenyének, ha tejfelt is teszünk rá pár kanállal, de egészen

lehagyjuk sülni, hogy ezáltal szép színt kapjon.

125. Borjú melle töltve

Egy kiló borjú mellét megmosunk, besózzuk, a felső réteg bőrős húst
elválasztjuk az alsó résztől úgy, hogy három oldalán azért egybe maradjon s azután a
következő töltelékkel töltjük meg. Hét deka vajat, vagy zsírt elkeverünk egy egész
tojás és egy tojás sárgájával, 2 tejbe áztatott, kinyomott és szitán áttört zsemlyével,
kevés só, bors, finomra vágott hagyma, zöld petrezselyem s 2-3 kanál
zsemlyemorzsával. A húst megtöltjük s alul, vagy egész vékony pálcikával
összetűzzük, vagy össze varjuk egy pár öltéssel. Sütőbe tesszük zsírral s tovább úgy
járunk el, mint más sülttel.

126. Borjú melle libamájjal töltve

Egy kisebb libamájat szitán áttörünk. 15-20 deka borjúhúst néhányszor áthajtunk
a húsvágón, gombát, vagy szarvasgombát, petrezselymet és hagymát is finomra
vágva mindent kis só és borssal összekeverünk, megtöltjük vele a b orjúmellet és
összetűzdeljük, vagy varrjuk s úgy sütjük gyakori öntözgetés közben, mint az
előbbit.

127. Borjúhús ízletes elkészítése

Nagyon finom és pikáns húst készíthetünk a következő módon. Egy szép darab
borjú combot megmosva, megveregetjük, besózzuk és gyengén behintjük borssal.
Fölszeletelünk egy darab füstölt húst, vagy sonkát kis ujjnyi darabkákra, úgyszintén
szalonnát és füstölt marhanyelvet is. Összevagdalunk 4 db sardellát, kis zöld
petrezselyem és egy kevés hagymával nagyon finomra. Ezzel a szalonna darabkákat
megkenegetjük. A borjúhúsba késsel kis lyukakat szúrunk s felváltva sonkát,
szalonnát, nyelvet dugdosunk bele. Egy megfelelő nagy vaslábasba teszünk egy
nagy kanál zsírt, karikára vágott sárgarépát és egy fej hagymát, szintén karikára
vágva. Ráfektetjük a húst s ha minden oldalán kissé már színt kapott, borjú
csontokból nyert lével, később tejfellel folyton pároljuk, míg megpuhult. Kiemeljük
egy pecsenyesütőbe, rászűrjük a levét, zsírját a zöldséggel visszatéve egy kanál
liszttel meghintjük, levessel felöntjük s fél citrom levével, tejfellel forraljuk, azután
ezt is rászűrjük a húsra s még egy fél óráig, gyakori öntözgetés közben sütjük.
Zsírban sült burgonya szeletekkel és rizzsel körítjük.

128. Hirtelen sült húsok

Rostélyost, borjú és disznóhúst, akár szelet, karaj, vagy cotelette megmosva,
megveregetve és besózva, kevés liszttel behintve, forró zsírban mindkét oldalán
aranysárgára sütünk. Zsírral ennél nem takarékoskodhatunk, mert ha kevés zsírba
sütjük, kiszárítjuk a húst. Ha a hús mind kisült, zsírjából leöntünk egy bögrébe, hogy
csak annyi maradjon, amennyi a húsra szükséges. Ehhez aztán egy pár csepp vizet
öntünk s ha a zsír a vízzel jól felforrt, a húsra önthetjük.

129. Borjúszelet caviárral

A fenti módon elkészített szép borjúszeleteket, melyeket természetesen minden
bőrtől megtisztítva veregettünk és sóztuk be, kisütjük. Forrón a tálaló tálra rakjuk,
mindegyik szelet közepére egy kávéskanálnyi caviárt teszünk, citromszeletekkel
díszítjük, sült burgonya és rizzsel körítjük.

130. Borjúszelet sardella mártásban

A borjú combjából veszünk 3/4 kilót, szeletekre vágva minden bőrétől
megtisztítjuk, megveregetjük és besózzuk. 5 drb sardella, néhány szem kapri, kevés
zöld petrezselyem s egy kis fej hagyma, minden együtt nagyon finomra apríttatik s a
szeletek mindkét oldalon ezen vagdalékkal bekenetnek. Egy vas lábosban
olvasztunk egy kanál zsírt, a szeleteket gyöngéden belisztezve belerakjuk, mindkét
oldalán megsütjük s azután mindig pár csepp vizet öntve hozzá, pároljuk míg a hús
jó puha lett. 1 deci tejfelt adunk hozzá, evvel is még egy ideig lassan pároljuk, ízlés

27
Forrás: http://www.doksi.hu

szerint egy kevés citromlét is tehetünk hozzá. A tálalótálra rakjuk a szeleteket s a

mártást jól elkeverve ráöntjük. Pirított burgonya és makarónival körítjük.

131. Borjúszelet gombával

Fél kiló tiszta borjúhúst húsvágón finomra megdarálunk. Gombából készítünk
olyan tömeget, mint a vesepecsenyénél s ki hagyjuk hülni. A borjúhúst megsózzuk s
tojás nagyságú darabokra osztva lelapítjuk s a kész gombatömeggel mindkét oldalán
megkenve lisztbe mártjuk, azután fölvert tojásba és zsemlyemorzsába. Kés
segítségével ,ég kellően formáljuk, hogy egyenletes gömbölyű szeletek legyenek s
forró zsírban kisütjük. Burgonya purée és rizzsel körözve adjuk asztalra.

132. Borjúszelet paprikásan

1 kiló borjúhúst bőrétől megtisztítva, szeletekre vágunk, besózzuk s mindegyik
szeletre egy csipetnyi paprikát szórunk. Egy lábosban 10 deka apró kockára vágott
szalonnát sütünk s szűrőkanállal egy tányérra kiszedjük s meleg helyre félretesszük.
Az elkészített szeleteket pedig belerakjuk a kiolvadt zsírba, mindkét oldalán
megsütve, kevés vízzel pároljuk, míg puhulni kezd. Körülbelül egy óra elég ezen
ételnek. Akkor 2-3 deci tejfelt öntünk apránkint hozzá s tovább hagyjuk főni jó
sűrűre a mártást. Rizs körzetet készítünk hozzá, tálalásnál a szeleteket egymás mellé
rakjuk, a rizst a hús mellé, rászórjuk a félretett szalonnát, a mártást pedig a húsra
öntve, forrón tálaljuk.

133. Borjútüdő savanyú mártásban

Egy borjútüdőt puhára megfőzünk. Kivesszük a vízből s az egészet egyforma
metéltre vágjuk. Vékony rántást készítünk s ha sárgára pirítottuk, nagyon finomra
vágott fél fej hagymát teszünk beles felöntjük egy kis bögre melegvízzel,
megsózzuk, tetszés szerint ecettel savanyítjuk s egy-két babérlevelet teszünk bele.
Egy ideig forrni hagyjuk, aztán beletesszük a már összevagdalt tüdőt s evvel is még
főzzük. Tálalás előtt tejfelt teszünk hozzá s burgonya, vagy zsemlyegombóccal
nagyon ízletes étel.

134. Borjú ragu, vagy becsinált

Borjúhús elejéből vágunk egyforma darabokat s azt sósvízbe puhára főzzük. 5
deka vaj, a szükséges liszt hozzáadásával világos rántást készítünk s ha habzik, egy
kevés finomra vágott zöld petrezselymet keverünk közé. Egyidejűleg a megfőtt húst
levével együtt is hozzáöntjük, kis darab szerecsendió virágot és citromhéját is téve
bele. Együtt főzzük jó félórát, 1-2 kanál tejfellel s apró haluskákkal, vagy
consomméval tálaljuk.

135. Kirántott húsok

Borjú, disznó és bárányhúst, halat és apró csirkét, darabokra, illetve szeletekre
vágva forró zsírban ki lehet rántani. A Húst megveregetve besózzuk, csirkét, halat
földarabolva szintén 1-2 órával használat előtt. Azután egy tányérba lisztet teszünk,
egy másik edénybe fölverünk tojást, vagy fehérjét egy kis vízzel (megj.: vigyázat, én
egyszer próbáltam, hogy a tojáshoz pluszban tettem fehérjét, és ettől kemény lett a
panír) s a húst előbb lisztbe jól megforgatjuk, utána a tojásba mártjuk s azután
finomra tört zsemlyemorzsába hempergetve, forró zsírban világos barnára sütjük.

136. Baromfi sültekről

A baromfi is jó, ha előtte való nap lesz levágva s vagy tollastól hideg vízbe
dugva, vagy megtisztítva fölbontva jégre téve. A fiatal, apró csirkéket leginkább
kirántva készítjük, nagyobbakat tölteni szokás, vagy szalonnával tűzdelve sütjük.
Pulykát, libát, kacsát, bár melyiket, ha megtisztítottuk, aprólékját leszedjük,
besózzuk s legalább egy órát állni hagyjuk, azután 2-3 kanál zsírral sütőbe tesszük,
sűrűn öntözgetve s csak amikor szükséges, öntünk hozzá 1-2 kanál vizet.

28
Forrás: http://www.doksi.hu

137. Töltött csirke

A még fiatal, de már szép húsos csirkét, vigyázva tisztítjuk, hogy a bőre be ne
szakadjon s a kibelezésnél is óvatosan bánjunk vele, hogy a nyak és mell bőre
szépen egybe maradjon. Megmosva, besózzuk s a következő töltelékkel töltjük.
Zsemlyetöltelék: 1 nagy zsemlyét tejbe áztatunk, 5 deka vajat habosra keverünk
egy egész tojás s egy sárgájával, azután beletesszük az időközben átáztatott,
kinyomkodott zsemlyét, evvel is jól elkeverjük, finomra vágott hagymát és kevés
petrezselymet, sót, borst s 2-3 kanál finom zsemlyemorzsát téve még hozzá, a csirke
mellét bőre alatt megtöltjük s a nyílásnál összevarrjuk.
Lúdmáj töltelék: Egy kisebb lúdmájat szitán áttörünk, só, bors s egy kevés
finomra vágott gomba, vagy szarvasgombával elkeverve, azt a cs irke mellébe
töltjük, össze varjuk. Megfelelő serpenyőbe helyezzük, egy nagy kanál zsírral a
sütőbe tesszük s gyakori öntözgetés közben, egy óra hosszat sütjük.

138. Csirke karfiol, vagy kalarábéval

A karfiolt kis rózsákra darabolva, vagy ha kalarábéval készítjük, azokat kocka,
vagy tetszés szerinti darabokra vágva egy földarabolt csirkével együtt sósvízben
puhára főzünk. Készítünk besamelt 4-5 deka vaj s a szükséges lisztből, finomra
vágott kevés zöld petrezselyemmel, felöntjük a leszűrt lével, amelyben a csirke főtt s
ha már a rántással jól elforrt s mártás sűrűségű lett, beletesszük a csirkét és karfiolt,
vagy kalarábét. Ízlés szerint még sózzuk s 2-3 kanál tejfellel is még felfőzve, mély
tálba tálaljuk.

139. Paradicsomos csirke

Ha a cs irke még nagyon fiatal, elég ha egy kanál zsírban a s zétdarabolt, kisé
besózott csirkét fél óráig pároljuk. Azután egy kanál liszttel behintve és evvel is
párolva, felöntjük az időközben megfőtt s áttört 1 kiló paradicsomból nyert lével. Ha
már kinőtt nagy csirkéből készítjük, tanácsosabb a s zétdarabolt csirkét sósvízben
megfőzni. A zsír és lisztből világos rántást készítünk, felöntjük a friss, vagy télire
eltett paradicsomlével. A leszűrt csirkedarabokat belerakjuk s levével hígítjuk.
Tetszés szerint cukrozhatjuk is s az asztalra apró haluskával tálaljuk.

140. Paprikás csirke

A csirkét, ha megtisztítva, fölbontva, jól megmossuk, szétdaraboljuk. Lábosban
olvasztunk egy nagy kanál zsírt, egy fej finomra vágott hagymát sárgára pirítunk
benne s hozzá teszünk egy kávéskanál rózsapaprikát. A csirkét is beletesszük,
megsózzuk s így pároljuk, mindig csak egy kevés vizet öntve hozzá, míg a csirke
megpuhult. 2-3 deci tejfelt öntünk rá, evvel jól elhagyjuk főni, ha nagyon sűrű, pár
csepp vízzel hígíthatjuk. Asztalra haluskával, metélttel, vagy tarhonyával adjuk.

141. Csirke rizzsel

Ezen ételhez is a csirkét darabokra vágva sósvízben félig megfőzzük. 20 deka
rizst egy kanál zsírban kissé párolunk, finomra vágott zöld petrezselymet , kis törött
borst s egy kis fej hagymát egészben beletéve a félig megfőtt csirke és levével
felöntjük s mindent együtt lassan párolunk, míg a rizs és hús is puha lett. Ha kész, a
hagymát természetesen kivesszük belőle.

142. Csirke pörkölt

Lábosba teszünk egy nagy kanál zsírt s ha forró, hozzáteszünk egy fej karikára
vágott hagymát. 1-2 percig kavarjuk, hogy meg ne égjen, beleteszünk egy
kávéskanál jó paprikát s a darabokra vágott csirkét. Megsózzuk s befödve pároljuk,
illetve pörköljük, vizet csak keveset teszünk rá s csak akkor, ha már szükséges, hogy
oda ne égjen. Ha a hús már puhulni kezd, 2-3 paradicsomot áttörve s ugyanannyi
karikára vágott zöldpaprikát teszünk bele. Ezalatt külön bögrében néhány burgonyát
kockára vágva, sósvízben puhára főzünk, lyukas kanállal kiszedjük s a csirkéhez
tesszük. Jól megrázzuk az egészet, hogy elvegyüljön s forrón tálaljuk.

29
Forrás: http://www.doksi.hu

143. Libamelle fasaírozva

A tömött, kövér libának zsíros bőrét lenyúzzuk, A mellcsontról minden hűst
leválasztunk, fél kiflit levesben áztatunk. A húst kétszer átdaráljuk a h úsvágón,
úgyszintén az áztatott, kicsavart kiflit is. Kis fél fej hagymát és 8-10 szem caprit
finomra vágunk, a hagymát dió nagyságú zsírban kissé pároljuk. A darált húst egy
tálba tesszük, hagymát, caprit, sót, kis törött borst s egy kis tojást téve hozzá, az
egészet jól összegyúrjuk. A mellcsontot alul egyenesre vágjuk, a húst reá illesztjük
olyan formán, mint volt, tojásfehérjével bekenjük, zsemlemorzsa és kis liszt
keverékkel behintve, kezünkkel szépen elsimítjuk. Két kanál libazsírral a sütőbe
tesszük s előbb saját levével, később tejjel öntözve, világos barnára sütjük. Egészbe
tesszük a tálra s csak kanállal vágjuk, lehet azonban a csont nélkül, hosszúkás
alakban sütni s tálalásnál fölszeletelni. Burgonya és rizzsel körítjük.

144. Libaaprólék rák-öntettel

7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és kihagyjuk
hűlni. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a rizzsel egyidejűleg
sósvízben puhára főzünk, úgyszintén 6-10 szép nagy rákot. 10 deka vajat elkeverünk
4 tojássárgájával s egy egész tojással, hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst, megsózzuk s
a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a
farkakat kiszedjük, héját pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj s egy
fél fej karikára vágott hagymával pároljuk. A megpuhult húst leszűrjük s a
csontokról leszedjük. Egy pudingformát, vagy ha az nincs egy másfél literes lábost
kikenünk vajjal s egy pár rákocskát s a májból kis szeleteket alul csinosan
elrendezünk. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget, aztán a hús és rák darabkákból,
ismét rizst, húst. Fölül rizst teszünk, a formát becsukjuk, vagy befödjük s gőzben 3/4
órát főzzük. Ezalatt elkészítjük a mártást.
A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba s az aprólékról leszűrt léből egy
nagy merítőkanállal öntünk a héjakra s jól elhagyjuk főni. A vajhoz, egy evőkanál
lisztet keverünk s ha már jól habzik, hozzá szűrjük a héjakról a levet, folytonos
kavarás mellett, hogy csomós ne legyen. Ha sűrű akkor a még megmaradt lével
hígítjuk s szép sima mártássá főzzük, melyet azután külön csészébe tálalunk a
kiborított pudinghoz.

145. Paprikásokból általában

A paprikás fő kelléke a hagyma s az ízletes nem túl erős rózsa paprika. Bármely
húsból készítjük azt, az eljárás ugyan az; 1-2 fej vereshagymát a hús mennyiségéhez
mérten finomra vágunk és zsírban sárgára párolunk. Azután teszünk hozzá 1
kávéskanál paprikát s mindjárt az í zlés szerint nagyobb, vagy kisebb darabokra
összevágott húst. Befödjük s egy jó ideig csak saját levében pároljuk, vagyis
pörköljük. HA már serceg és semmi lé nincs rajta, kevés vizet öntünk rá s ídy
folytatjuk a párolást addig, amíg a hús megpuhult. Nem sózzuk meg mindjárt mikor
föltesszük, hanem csak amikor már puhulni kezd. Ha hosszú lével akarjuk s
burgonyát főzünk bele, akkor természetesen több vizet kell alá önteni s 3/4 órával a
tálalás előtt a már puha húshoz, a kockára, vagy hosszúkásra vágott burgonyát
teszünk bele s egyenletes lassú forrás mellett hagyjuk puhára főni. Legtöbb idő kell
a marha és disznó pörköltnek, körülbelül 2,1/2–3 óra, borjú, bárány, vagy csirke
pörköltet 1–1,1/2 óra alatt elkészíthetjük. Paprikáshoz jó az apró haluska, tarhonya,
rizs, metélt burgonya. Ízlés szerint nyár idején zöldpaprikát s egy ketté hasított
paradicsomot is tehetünk a pörkölthöz, mi által nagyon ízletes lesz.

146. Szegedi halászlé

Több féle halat, úgymint kecsege, harcsa, pontyot megtisztítva jól megmosunk
éa két ujjnyi széles darabokra vágunk. Bográcsba, vagy lábosba teszünk két ujjnyi
vizet, megsózzuk s a földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá,
hogy a halat befödje. Ha a víz forr és habzani kezd, két fej karikára vágott hagymát
szórunk bele s kanalankint annyi rózsapaprikát, hogy szép piros színe legyen.
Kavarni nem szabad, csak rázni. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót és paprikát
teszünk bele. Ha bográcsban készült, abban servírozhathuk, a külön e célra készült
farámára állítva a bográcsot.

30
Forrás: http://www.doksi.hu

147. Süllő vajjal

Egy nagyobb, vagy két kisebb süllőt, ha lepikkelyeztünk, fölbontottunk,
megtisztítva megmostunk, besózzuk és 1-2 órán át állni hagyjuk. Nagyon finomra
tört és szitált zsemlyemorzsával behintjük, sütő pléhre helyezzük, 15 deka forró
olvasztott vajjal leöntjük s gyakori öntözgetés közben szép világos sárgára sütjük,
óvatosan forgatva meg mindig a halat. Apró burgonyákkal, melyeket zsírban zöld
petrezselyem és tejfellel sütöttünk, körítjük.

148. Sardellás hal

Süllőt, harcsát, vagy fogast, ha már említett módon megtisztítottunk, harcsát
fahamuval, kefével tisztítunk le, besózva 1 ór át állni hagyunk s azután sósvízben
nem egész puhára főzünk. Ezalatt elkészítünk 6-8 sardella, petrezselyem és
hagymából, finomra vagdalt keveréket. A halat kiemeljük, a sardella keverékkel
egészben bekenjük, vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig
sütjük, míg szép színt kapott. Tálaló tálra helyezzük, a mártást ráöntjük, sósvízben
főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük.

149. Kecsege vajmártásban

7 deka vajat fölolvasztunk s egy kanál liszttel kissé pirítjuk. Egy kis fej
szétdarabolt hagymát, fél citrom héját, pár szem borst és sót keverve hozzá,
felöntjük lassan két merítőkanál melegvízzel s befödve, többszöri kavarás mellett,
jól elhagyjuk főni. Hozzá vegyítünk ezután még 1 citrom levét s ebben a mártásban
főzzük a kecsegét puhára. Tálalás előtt kivesszük a kecsegét a léből, 2 tojássárgáját
ütünk bele s jó tűznél sűrűre főzzük. A kecsegét tálra helyezzük s a mártást
reászűrve betálaljuk.

150. Hideg hal tartár mártással

Veszünk egy szép süllőt, megtisztítjuk, fölbontva jól megmossuk, azután kívül–
belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. Halfőző edényben, háromnegyed részben
vizet teszünk, azt ízlés szerint savanyítjuk egy kis borecettel, 1-1 sárgarépa,
petrezselyem gyökeret megtisztítva, karikára vágva, pár szem borst, 1 babérlevelet,
kis citromhéját teszünk bele. A halat ezen pácban befödve főzzük addig, míg egy
villa beszurkálása által meggyőződtünk, hogy a hal a gerincnél is keresztül főtt már.
A tűzről eltávolítjuk s abban a lében hagyjuk kihűlni a halat. Óvatosan tálra emeljük,
miután jó lehagytuk csöpögni a levét. Most a már előbb elkészített sűrű majonézzel
bevonjuk az egész halat s caviaros citromszeletekkel, vörösrépa, madárbegy saláta
és aspikkal csinosan földíszítjük, hideg helyre tesszük s tartár mártással adjuk
asztalra.

151. Hal és tengeri rák aspikban

Tetszés szerinti halat, legjobb persze a fogas, süllő, vagy kecsege a fönt leírt mód
szerint megfőzünk s ha kihűlt, ha kecsege, vastag bőrétől megtisztítjuk, kis
darabokra vágjuk. Egy doboz tengeri rákot is szitára rakunk. Elővesszük a már kész
aspikot s egy alkalmas formát. Egy csészényi aspikot föloldunk, a formába töltjük s
meghagyjuk kocsonyásodni. Most azután ízlésesen kirakjuk a formát karikára vágott
kemény tojással, rák farkacskákkal, szeletekre vágott zöld uborkával és a
haldarabokból, ráöntünk ismét olvasztott aspikot s így folytatjuk míg a hal és rák
elfogyott s az a spik befödi az eg észet. Pár órára jégre, vagy nagyon hideg helyre
tesszük. Tálalásnál, ha nagyon nehezen jönne ki, hirtelen forró vízbe mártjuk a
formát, letöröljük s egy gömbölyű tálra, melyen egy salvétát csinosan
összehajtottunk, borítjuk az aspikot. Itt is még zöld saláta, tojás és caviárral ízlésesen
díszíthetjük s külön csészében tartár mártással asztalra adhatjuk. Éppen így
rakhatunk formába megsült hideg libamájat, vagy pástétomot is, mely szinte
tartármártással adandó fel.

152. Malac sütve.

Ha a malacot szépen megtisztítva fölbontottuk és kimostuk, belülről jól
megsózzuk s kis törött borssal is bekenjük. Kívülről nem szokás a malacot sózni,
mert ez ál tal a s ütésnél könnyen hólyagokat kap. Jó óra hosszat hagyjuk besózva

31
Forrás: http://www.doksi.hu

állni, azután a h asüreget tiszta papírral, vagy ruhával kitömve, bevarrjuk. Hátsó
combjait, ha csak lehet, kiterpesztve hagyjuk, hogy a bőr sima legyen s szépen
sülhessen. Középfokú tűznél 2 óra hosszat sütjük, közben egy darab szalonnával,
vagy olajba mártott tollal kenegetjük s ropogós barnára sütjük.

153. Pácolt nyúl

A nyúl gerincét és hátsó combjait minden bőrtől megtisztítjuk, cseréptálba téve
forró páccal leöntjük. A pácot gyönge ecetes vízből készítjük, melybe sót, vékony
karikára vágott sárgarépát, hagymát, 1-2 babérlevelet, citromhéját, néhány szem
egész borsot főzünk. Ha a pác néhányszor már jól felforrt, leöntjük vele a nyulat s
hűvös helyen pár napig állni hagyjuk, közbe 1-2-szer megforgatva. Használatkor
kivesszük a nyulat a pácból, sűrűn megtűzdeljük szalonnával s egy nagy kanál
zsírral a sütőbe tesszük. A pácot leszűrjük s 2 decit belőle 2 deci tejfellel
összekeverünk s a tűzhely szélére állítva, avval öntözgetjük a nyulat. A megmaradt
répa és hagyma keveréket zsírban 1-2 kanál porcukorral barnára pirítjuk, meghintjük
egy kanál liszttel s evvel is még kissé pirítjuk. Páccal felöntjük, sűrűre befőzzük, fél
citrom levét nyomva hozzá, jól elkeverjük s a nyúlra szűrjük. Gyakori öntözés
mellett még addig sütjük, míg a nyúl egész puha s a mártás szép barna színt kapott.
Tálalásnál a n yúl gerincét egyforma, két ujjnyi vastag darabokra vágjuk. A
combokról a húst leválasztva azt is szeletekre vágjuk s a tálon úgy rendezzük el,
mintha egészben volna. A gerincdarabok közé, 1-1 vékony citromszeletet teszünk, a
többit külön adjuk hozzá. Vajas tészta, burgonya, fánk, vagy zsemlye gombócot
adunk hozzá.

154. Pácolatlan nyúl

A nyulat minden bőrétől megtisztítva besózzuk s szalonnával sűrűn
megtűzdeljük. Serpenyőbe teszünk két fej karikára vágott hagymát, egy
paradicsomot, ráfektetjük a megtűzdelt nyulat, 2 deci tejfelt és 2 kanál zsírt. Gyakori
öntözgetés mellett barnára sütjük. Ha szükséges, kis vizet, vagy tejfelt önthetünk rá.

155. Fogoly és fürj

A megtisztított, besózott foglyot megtűzdeljük szalonnával, sütőpléhbe tesszük,
minden fogolyra egy kanál tejfelt s egy kis zsírt teszünk s gyakori öntözgetés
mellett, középfokú hőnél megsütjük. Mindegyiket ketté vágva tálaljuk s levével
leöntjük. A fürjek mindegyikét három ujjnyi széles, vékony szalonna szelettel
körülkötjük, egymás mellé rakva előbb saját levével, később tejfellel öntözgetjük,
míg szép színt kapott és puha lett. Párolt rizzsel körítjük.

156. Nyúl, vagy őz barna mártással

Nyúl, vagy őz gerincéről a húst szépen leválasztjuk, abból filéket vágunk, nehéz
késsel megveregetve besózzuk s kis törött borssal behintjük. Vadhús hulladékot és
csontot, egy tisztított, karikára vágott répát és hagymát kevés zsírban párolunk s ha
barnul, hozzáöntünk 1/4 liter friss, vagy télire eltett paradicsom levet s lassan
főzzük. Egy másik lábosba kevés zsírban hirtelen kisütjük a filéket, félretesszük s a
meglévő zsírhoz, két evőkanál porcukrot téve, azt barnára pirítjuk. Egy kanál liszttel
behintjük s evvel egy kissé pároljuk, azután felöntjük a csont és hulladékból nyert
lével, 2 deci vörös bort s ugyanannyi Madeira bort, sót teszünk a mártásba. Ha
mindez jól elvegyült, és felforrt, beletesszük a filéket s a mártásban puhára pároljuk.
Tálon szép sorba rakjuk, a mártásból keveset öntünk a húsra, a többit külön csészébe
adjuk hozzá. Citrom szeletekkel díszítjük, áfonyával, vagy tetszés szerinti körzettel
adjuk asztalra.

157. Őz filet
Őznek a combjából vágunk ujjnyi vastag szeleteket, megveregetve megsózzuk,
mindegyiket kis törött borssal meghintjük, kis lábosban szorosan egymásra rakjuk,
közbe mindig táblaolajjal megkenve befödjük s lenyomva pár órára hűvös helyre
tesszük. Forró zsírban, kevés liszttel behintve, mindig csak 1-2 filet sütünk egyszerre
szép pirosra. Tálra rakva, zsírjával leöntjük és sült burgonyával körítjük.

32
Forrás: http://www.doksi.hu

158. Őz ragoút
Őz combjából kis darabokat vágunk és vajban, vagy egy kanál zsírban pároljuk.
Ha saját leve már elpárolódott, ráöntünk 2 deci forró vizet és 1 deci vörös bort s ha a
hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg. Néhány szem borst és egy
babérlevelet téve hozzá. Egy másik kis lábosban fél kanál zsírban párolunk 2-3
szeletekre vágott gombát és egypár szem caprit. Egy kanál liszttel behintjük, kissé
pároljuk, a húsról nyert lével felöntjük s ha nagyon sűrűre befőtt, visszaöntjük a
húsra s mindent együtt még fél óráig főzünk.

Saláták.
159. Burgonya saláta.
Legjobb hozzá a sárga burgonya, melyből 6-8 darabot puhára főzve, leszűrünk és
kihűlni hagyjuk. Meghámozva vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk, fél fej apróra
vágott vöröshagymát keverünk bele s 4-5 kanál táblaolajat öntünk rá. Borecetet, kis
vízzel gyengítve abba 1-2 darab kockacukrot feloldunk s a burgonyára öntve
mindent jól elvegyítünk, tálba tesszük. Vékony hagyma karikákkal díszítjük s
borssal behintjük.

160. Burgonya saláta másképpen.

A megfőtt tojássárgáját szitán áttörünk, megsózunk s 3-4 kanál olajjal simára
keverünk, Kis porcukrot teszünk bele és ecettel hígítjuk. Salátás tálba szeletelünk
egy pár burgonyát, sorba rakjuk a s zép nagy szeleteket s a már elkészített tojással
leöntjük.

161. Fejes saláta.

A salátát megtisztítva két, vagy négy részre vágjuk, vízbe tesszük. Kis idő mulya
a vizet leöntjük s friss vizet teszünk rá. Használat előtt szitára rakjuk, hogy a víz
mind lecsurogjon. Egy tálba tesszük; megsózzuk, öntünk rá olajat, ecetet kis
porcukorral keverve, mindezt jó1 elvegyítjük és tálba rakjuk.

162. Uborka saláta.

Az uborkát megtisztítva, meggyaluljuk, besózzuk és 1-2 óráig állni hagyjuk.
Azután kinyomjuk s több féleképpen készíthetjük el. Lehet csak ecet és olajjal,
akkor elvegyítjük a s alátástálba az ecet et, olajat, kevés cukrot s bele tesszük a
kinyomkodott uborkát jól elvegyítjük s elrendezve a tálon, törött bors és paprikával
behintjük s köröskörül vékony karikára vágott zöld paprikával díszítjük.
Lehet azután tejfellel elkészíteni, amikor 1 deci sűrű tejfelt a tálban ecettel
elkeverünk s abba tesszük a jól kinyomkodott uborkát s tovább úgy járunk el, mint
az előbbinél.
Harmadik igen ízletes elkészítése az uborka salátának francia mustárral. Egy jó
evőkanál mustárt előbb egy kis olajjal a tálban elkeverünk azután ecettel hígítva kis
porcukrot teszünk hozzá, ami épen annyi legyen a salátáknál, hogy enyhítse az ecet
túl savanyúságát. Ha mindent jól elvegyítettünk beletesszük az uborkát s ezt is úgy
díszítjük, mint az előbbieket. Nagyon jó ízt ad az uborkasalátának kevés fokhagyma,
amit vagy nagyon finomra vagdalva teszünk a tálba az ecet keverékhez, vagy csak a
szétnyomott fokhagymát ecetbe áztatjuk s ezt az ecetet átszűrve használjuk a saláta
elkészítéséhez.

163. Zöld bab saláta.

A friss zöld babot megtisztítjuk, megmosva, egész vékony metéltre vágjuk és
sósvízben puhára főzzük. Leszűrjük és kihűlni hagyjuk. Fél fej vöröshagymát
nagyon finomra vágunk, hozzátesszük a babhoz, leöntjük ecet-olajjal, elvegyítjük és
salátás tálra rakva, törött borssal behintjük.

33
Forrás: http://www.doksi.hu

164. Száraz bab saláta.

1/4 kiló válogatott babot puhára főzünk sósvízben. Épp úgy készül, mint a fenti
zöldbab saláta. Finom karikára vágott vöröshagymát rakunk rá.

165. Párolt káposzta saláta.

Fejes káposztát meggyalulunk s egy lábosba, melyben már előbb egy fél fej
finomra vágott vereshagymát, egy kanál zsírba sárgára pirítottunk, tesszük,
megsózzuk, 1-2 kanál ecetet, kis cukrot és törött borst hintünk rá s befödve pároljuk,
míg a káposzta puha lett.

166. Sült paprika saláta.

Jó húsos paprikákat a tűzhelyre téve, többször megfordítva addig kell sütni, míg
meg nem puhulnak. Ezután a külső, vékony héjuktól óvatosan letisztítjuk s úgy
egészben a salátás tálba rakjuk, besózzuk, ecetolajjal, kis cukorral leöntjük, a
paprikákat a lében újra megforgatjuk és elrendezzük.

167. Káposzta saláta.

A meggyalult káposztát besózva 1 ór áig állni hagyjuk, kinyomjuk. A tálba
ecetet, olajat, kevés porcukorral elkeverünk, a k áposztát he téve jól elvegyítjük;
törött borssal behintjük, zöld, sárga és piros, karikára vágott, paprikával díszítjük.

168 Vegyes, vagy olasz saláta.

Megfőzünk puhára 12 deka száraz babot ugyanannyi lencsét, 3-4 burgonyát és
leszűrve, megtisztítva kihűlni hagyjuk. Egy borízű nagy almát meghámozunk s apró
kockára vágjuk. Tejben kiáztatott heringet; angolnát, két-három sardiniát darabokra
vágunk, vagy szintén a kihűlt burgonyát is és egy kis fej hagymát finomra
összeaprítunk. Ha minden együtt van egy mély tálba megsózzuk, ecet és olajjal
leöntve jól elvegyítjük s salátástálba magasan felrakva, hering és sardinia farkokkal,
vörös répa, zöld paprika, vagy káposztával tetszés szerint díszítjük. Ha pikánsabban
akarjuk, akkor még 3 tojás megfőtt sárgáját mustárral s olajjal elkeverve is hozzá
öntünk a salátához.

169. Zeller saláta.

Egy kis cserép, vagy porcellán lábosba teszünk ecetet, olajat, kevés sót és cukrot
s a tűzhelyre tesszük. 1-2 zellert meghámozunk s vékony szeletekben a már meleg
ecetbe gyaluljuk s azután egy-kétszer felforraljuk, amíg a zeller megpuhult.
Félretesszük kihűlni, salátás tálra szépen elrendezzük a szeleteket, az ecetet ráöntjük
s tetszés szerint díszítve, vagy más salátával együtt elrendezve, asztalra adjuk.

Melegen tálalható tészták.

170. Gyúrt tészták.
Sokféleképen lehet a gyúrt tésztát elkészíteni, mindenekelőtt azonban arra kell
ügyelnünk, hogy maga a tészta kifogástalan legyen. Egy liter liszthez veszünk 2-3
egész tojást, pici sót, csipetnyi zsírt s annyi vizet, hogy a tészta jól összeállva,
könnyen kidolgozható legyen. A kevés zsír azért kel, mert ez, pl. a metéltek
összeragadását akadályozza meg. Ha szép simára kidolgoztuk, 1-2 cipót alakítunk
belőle s a szerint, hogy a tésztát metélt, vagy kockára akarjuk vágni, vastagabb, vagy
vékonyabbra kinyújtva, szikkadni hagyjuk.

171. Túrós csusza, vagy metélt.

Tetszés szerint metéltre, vagy szaggatott kockákra vágjuk a t észtát, forró sós
vízben kifőzzük, lábosba, - melyben egy kanál zsírt olvasztottunk, - beletesszük s
egy dió nagysága vajat, 2 deci tejfelt keverve bele, rögtön tálaljuk. Köröskörül

34
Forrás: http://www.doksi.hu

passirozott tehéntúróval, felül pedig apró kockára vágott pirított füstölt szalonnával
hintjük be a tésztát.

172. Káposztás kockák.

A káposztát finomra összevágjuk, megsózzuk s félretesszük. Egy óra mulya
kinyomjuk és zsírba pároljuk, cukorral, vagy anélkül, kevés törött borssal. A tésztát
vékonyra nyújtva, kockára vágjuk, sósvízben kifőzve a párolt káposztába tesszük s
jól elkeverve tálalhatjuk.

173. Mákos metélt.

Egy darab cukrot tejbe felforralunk és kissé befőni hagyjuk, hozzáteszünk 'I4
liter mákot s avval is még főzzük. Ha szükséges, egy kevés tejet adhatunk még
hozzá. Ha sűrű, félretesszük s mielőtt a tésztát beletesszük egy kanál zsírt keverünk
el a mákkal s a sósvízben megfőtt tésztát belekeverjük s azután jól lecukrozva
betálalhatjuk.
Így készíthetjük dióval is.

174. Darás metélt.

2-3 deci darát zsírban pirítunk s azután vízzel vagy tejjel felöntjük s ha puha
belekeverjük a kifőtt metéltet, vagy kockát s a tűzhely szélén állni hagyjuk, hogy
kissé lesüljön s szép, ropogós héjat kapjon a tészta s így ki is boríthatjuk a tálra.

175. Tejben főtt metélt.

Fél liter tejet s egy dió nagyságú vajat kis sóval felforralunk s ebbe főzzük bele a
finomra vágott metélteket, jól elkeverjük s folytonos, illetve gyakori kavarás mellett
addig főzzük, míg a tej egészen befőtt s a metélt egyik a másiktól szépen elválik.
Azután egy marék tisztított mazsolát és egy-két kanál cukrot is teszünk hozzá.

176. Sonkás tészta.

Sonka maradékokat, vagy füstölt húst finomra összevagdalunk s kevés zsírban
lábosba tesszük. A tésztát nagyon vékonyra kinyújtva kockákra vágjuk, sósvízben
kifőzzük, a sonkával s 2-3 deci jó tejfellel elkeverjük. Lehet zsírral kikent formában,
a sütőben megsütni s úgy azután a tálra borítani, vagy külön egy kis porhanyós
tésztát készíteni, mely a következő 8 deka vaj, 12 deka liszt, 1 tojássárgája, kis só,
bor és annyi tejfelből, amennyit a tészta felvesz. Vékonyra kinyújtva a formába
tesszük ; bele a sonkás tésztát jó tejfelesen s félórára a sütőbe tesszük és kiborítva
tálaljuk.

177. Burgonya metélt.

Héjában megfőzünk egy kiló burgonyát s még forrón meghámozzuk, szitán
áttörjük, vagy nyújtófával a gyúródeszkán szétnyomkodjuk. Ha kihűlt, 4 deci
liszttel, két tojás és kevés sóval összegyúrjuk, ha lágy, még kevés lisztet veszünk
hozzá. Több darabra vágva, hosszura sodorjuk, mint egy vastag metéltet, azt kis
darabokra vágva, tenyerünkkel a d eszkán, vastag metéltekre formáljuk, közben a
tésztát és deszkát is mindig lisztezve, hogy a metéltek össze ne ragadjanak.
Sósvízben kifőzzük s egy megfelelő lábosba, melyben előzőleg már egy marék
finom zsemlyemorzsát egy nagy kanál zsírban pirítottunk, beletesszük, elkeverjük s
egy ideig állni hagyjuk, hogy a tészta kissé lesülhessen.

178. Burgonya metélt paprikás hússal.

Fél kiló disznóhúst a combjából húsvágón átdarálunk. Egy fej hagymát apróra
vágva zsírban párolunk, hozzáteszünk egy kávéskanál paprikát s a vagdalt húst
megsózzuk, s kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Lehet ezt disznósült
maradékokból is készíteni. A kifőtt burgonya-metéltet, miután hideg vízzel is
leöntöttük, a hús közzé tesszük, elkeverjük s 2-3 deci jó tejfelt téve hozzá, asztalra
adjuk.

35
Forrás: http://www.doksi.hu

179. Burgonya gombóc.

8 deka vajat elkeverünk 3 tojás sárgájával s azután hozzá keverünk fél kiló
passzírozott burgonyát körülbelül 3 jó nagy kanál lisztet s kevés sót. Tojás nagyságú
darabokra osztjuk, mindegyiket kissé kinyújtjuk, közepére fektetünk egy hámozott
szilvát, vagy egy fél darab érett barackot, ujjainkkal felül összevéve gombóccá
alakítjuk, sósvízbe kifőzzük s egy lábosba, - melyben egy kanál zsírt olvasztottunk,
egyenként beletesszük. Tálalásnál magasra felrakjuk s pirított zsemlyemorzsával
leöntjük.

180. Lekváros derelye.

A gyúrt tésztát vékonyra kinyújtjuk, de nem hagyjuk szikkadni, mint más
tésztánál, mert megszáradva a tészta nem ragad össze. Szilva, vagy baracklekvárból
kávés kanállal keveset teszünk 3 ujjnyi távolságra egymástól, a tésztát felülről
ráhajtjuk és kerekcsével kis párnaalakú darabokra osztjuk. Ezt ismételjük ameddig a
tésztából telik, azután szitára rakjuk. Sósvízben kifőzzük, lábosba, melybe egy kanál
zsírt tettünk, beletesszük és tálalásnál, vagy pirított zsemlyemorzsával öntjük, le,
vagy darált diót cukorral keverve szórunk reg Ez utóbbit még külön is adunk fel.

181. Dara morzsóka.

Fél liter tejbe, 3 órával használat előtt áztatunk 4 deci darát. Két óra hosszat
hagyjuk a tejben ázni s akkor 3 egész tojás, 2 kanál tej, 2 kanál vaníliás cukor és
kevés sóból álló keveréket teszünk a darához s mindent jól elkeverünk. Lábosban
olvasztunk 10 deka vajat s beleöntjük a keveréket, befödjük s többszöri keverés
közben aranysárgára pároljuk. Mielőtt egész kész, 6 deka tisztított, megmosott
mazsolát keverünk hozzá s tovább pároljuk, míg az egész tömeg szétmorzsolódik.
Tálra magasan felrakjuk és sűrűn lecukrozzuk.

182. Császár morzsóka.

7 deka vajat habosra keverünk s egyenkint adunk hozzá öt tojássárgáját, azután 5
kanál cukrot, 3 deci tejet és öt kanál lisztet. Utoljára az öt tojás kemény habját
keverjük könnyedén hozzá, vajjal, vagy zsírral kikent pléhbe töltjük, világossárgára
sütjük. Késsel össze vissza szaggatjuk, tálra téve lecukrozzuk s tetszés szerinti
gyümölcsízzel adjuk asztalra.

183. Piskóta-haluska.
5 tojássárgáját, 5 kanál cukorral jól elkeverünk, 5 tojás habját és 5 kanál lisztet
téve hozzá, ezen tömegből 1 liter forró tejbe haluskákat főzünk. Mindig csak két-
három haluskát egyszerre, ha forr, megfordítjuk így is föl hagyjuk jól forrni s azután
szitára rakjuk. Így folytatjuk a befőzést, míg a tészta mind elfogyott. Egy erre
alkalmas tálat vajjal kikenünk, 5 deka vajat a tűzhely szélén felolvasztunk és 7 deka
leforrázott, tisztított mandulát is megdarálunk. A tálba rakunk egy sort a haluskából,
melyek rendesen kicsit összeesnek, de a sülésnél ismét megdagadnak. Ráöntünk egy
kanál olvasztott vajat s egy kanál mandulát, kis cukrot, ismét haluskát, kis vajat stb.
míg mind beletettük, fölül is öntünk vajat, mandulát s fél óráig sütjük. Ugyanabban a
tálban servirozzuk, málna, vagy eperkét adunk külön hozzá.

Zsírban sült tészták.

184. Farsangi fánk.
56 deka lisztet mély tálba teszünk s 4 deka élesztőből kevés tej hozzáadásával
kovászt készítünk. Ha megkelt hozzá teszünk még 6 tojássárgáját, kis cukrot, sót,
egy kevés rumot és 14 deka felolvasztott vajat, kanállal veregetve, jól kidolgozzuk a
tésztát. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, fánkszúróval kiszaggatjuk s kelni hagyjuk. Ha
már magasra megkeltek, forró zsírba fordítva, mint a hogy a deszkán feküdtek bele
teszünk egy párt, befödjük míg szép szint nem kaptak s aztán födetlenül a másik
oldalán is megsütjük és tiszta itatós pappírra kiszedjük. Asztalra magasan felrakva,
lecukrozva, ízlés szerinti befőttel - melyet külön adunk - forrón tálaljuk.

36
Forrás: http://www.doksi.hu

185. Tolófánk tészta.

Fél liter tejet forralunk s ehhez lassan belekeverünk fél liter lisztet, vigyázva,
hogy csomós ne legyen. Ha a tészta elválik már a lábostól elvesszük és kihűlni
hagyjuk. Két egész tojást és 3--4 sárgáját keverünk hozzá kevés só és cukorral. A
tésztát, vagy az e célra alkalmas tolófánk sütőbe tesszük s onnan nyomkodunk ki a
forró zsírba tetszés szerinti hosszú darabokat, vagy kanállal gömbölyű darabokat
teszünk a zsírba s kisütve csokoládéval kevert cukorba hempergetjük. Ha tolófánk
formára sütjük csak cukorral hintjük be.

186. Kirántott alma szeletek.

Fél liter liszt, 3 tojás, kevés só, kis cukor, 1 deci kevés vízzel kevert borból
folyékony, de nem híg tésztát keverünk. Nagyobb fajta borízű almát meghámozva,
keresztbe szeletekre vágunk, a magházat a mennyire lehet kivágjuk mindegyikből,
belemártjuk a tésztába s forró zsírba kisütjük. Tiszta fehér papírra elkészítünk törött
cukor és egy kávés kanál fahéjból keveréket, a szeleteket még forrón a cukorral
mindkét oldalán meghintjük s tálra rakjuk.

187. Fahéj fánk.

Finom élesztős tésztát készítünk fél font liszt, 14 deka vaj, 1 egész tojás, 3
sárgája, kis só, kevés cukor és 2 deka tejben feloldott élesztőből. A lisztből 2-3 dekát
elveszünk s a vajjal összegyúrjuk. A többi lisztet tojás, élesztő, só és cukorral
összegyúrva kis tej hozzáadásával nem nagyon kemény tésztává dolgozzuk ki. Kissé
kelni hagyjuk, azután kinyújtjuk, belefektetjük a kockára alakított vajat, jobbról
balról ráhajtjuk a tésztát, kinyújtjuk s azután ismét összehajtjuk. Ezt negyed
óránként háromszor ismételjük, a tésztát mindig tiszta kendővel letakarva. Az utolsó
kinyújtásnál négyszögletes darabokra vágjuk a tésztát, A külön e célra készült
formára vékony spárgával körül kötözzük s forró zsírral félig telt kis fazékban
kisütjük, fahéjas cukorral behintve, tálra rakjuk.

188. Csőrege fánk.

6 deci liszthez veszünk 6 tojássárgáját, kevés sót, cukrot s borral kemény
tésztává gyúrjuk, kinyújtjuk, kártya nagysága darabokra vágjuk a derelyevágóval és
azzal egy pár bevágást teszünk a t észtába, összefonjuk, forró zsírban kisütjük és
lecukrozva asztalra adjuk.

189. Palacsinta.
Fél liter liszt, 2-3 tojás, kevés cukor és sóval, tejjel nem nagyon híg tésztát
habarunk, palacsinta sütőbe forró zsírban, - melyből csak annyi kell a sütőbe, hogy a
tészta oda ne ragadjon, - vékony palacsintákat sütünk. Megtöltve barack, vagy más
befőttel összegöngyöljük, vajjal kikent tálba rakjuk, tejfelt, cukrot és egy kis vajat
teszünk rá és a sütőben világos barnára megsütjük.

190. Palacsinta dióval.

15-20 palacsintát ha megsütöttünk, - egy ugyan olyan nagyságú vajjal kikent
lábosba mint egy palacsinta, - egymásra rakjuk, közben cukorral kevert dióval hintve
be mindegyiket. 3 tojássárgáját, vaníliás cukor s egy csésze tejjel elhabarva, a
palacsintára öntünk s a sütőbe téve fél óráig sütjük s azután tálra borítjuk.

191. Palacsinta almával.

4-5 almát vékonyra vágva cukorral péppé főzünk. s egy kis citrom héját, 2 kanál
barack lekvárt, mandula és mazsolát keverünk hozzá, evvel a palacsintát megtöltjük,
összegöngyöljük, tojásba mártjuk, zsemlyemorzsába hempergetjük s forró zsírban
kisütjük.

192. Csehpimasz.
28 deka liszthez veszünk 3-4 tojást, 6 fillérért élesztőt, melyet tejben egy kis
cukorral feloldunk és kissé kelni hagyjuk. Ha megkelt a 3 tojássárgáját kis sót,
cukrot, a kovászt, szükséges tejjel lágy tésztává dolgozzuk s ha jól kidolgoztuk, a

37
Forrás: http://www.doksi.hu

tojás fehérjéből vert kemény habot is hozzá keverjük és kelni hagyjuk. Fánkokat
sütünk belőle és befőttel asztalra adjuk.

193. Omelette.
4 tojássárgáját habosra keverünk 4 kanál cukor, és 2 gyenge kanál liszttel. A
négy tojás kemény habját hozzá keverjük, vajjal, vagy zsírral kikent pléhbe öntjük,
aranysárgára sütjük, barack befőttel megkenve, összehajtjuk, megcukrozzuk és
cukorgyümölccsel díszítjük.

Élesztős tészták.
194. Finom élesztős torta.
Deszkára teszünk fél font lisztet s 14 deka kemény vajat szeletekre vágva a
liszttel kissé összevegyítjük egy széles kés segítségével. Azután mélyedést csinálunk
a liszt közepébe s beleteszünk 2 deka élesztőből készített kovászt, 4 tojássárgáját, 2
kanál törött cukrot, kis sót és 2 kanál tejfelt. Összegyúrva jól kidolgozzuk és egy fél
óráig kelni hagyjuk. Két részre osztjuk; az egyiket gömbölyűre kinyújtva tortapléhre
helyezzük, barackbefőttel bekenjük s a másik részből rácsot készítünk, megkenjük
felvert tojással, vagdalt fehér mandulával megszórva még kelni hagyjuk s azután jó
tűznél, de nem hirtelen, szép világos barnára megsütjük. Cukorral behintve melegen
tálaljuk.

195. Barackos kifli.

30 deka lisztet gyúródeszkára teszünk s közepén mélyedést csinálva beleteszünk
2 deka tejbe feloldott élesztőt, 3 tojássárgáját, sót, kis cukrot, 1-2 kanál tejfelt s
mindebből rétes tészta keménységű tésztát gyúrunk és kissé kelni hagyjuk.
Kinyújtjuk és 14 deka kemény vajat beletéve, a tésztát jobbról, balról ráhajtva ismét
kinyújtjuk és összehajtva jégre tesszük. Negyed óra időközben még kétszer
kinyújtjuk, négyszegletes darabokra vágjuk, baracklekvárral megtöltve kifliket
formálunk belőle, tojásfehérjével bekenve, mandulás darabos cukorral behintjük,
kissé még kelni hagyjuk és lassú, de jó tűznél megsütjük.

196. Csokoládé kifli.

25 deka liszt, 12 deka vaj, 4 sárgája, kevés cukor, kis s6 és 2 deka élesztőből
készített kovászból nem nagyon kemény tésztát készítünk. Kelni hagyjuk azután
kinyújtva, olvasztott vajjal bekenjük, összehajtjuk s fél óra mulya ismét kinyújtva,
bekenjük. Harmadszor kinyújtva kártya nagyságú darabokra vágjuk. Két szelet
csokoládét megreszelünk s azt 3 deka mandula, 3 deka liszt, és annyi fehérjével a
mennyit a c sokoládé felvesz, keményre gyúrjuk s abból a tészta nagyságában egy
hosszú csíkot teszünk minden darabra, összegöngyölve kiflire formáljuk, tojás
fehérjével bekenve mandulával behintjük s még kelni hagyjuk, azután világos
barnára megsütjük.

197. Aranyhaluska.
10 deka vajat elkeverünk 5 tojássárgájával, kis cukor, só és 1/4 liter langyos tejbe
feloldott élesztővel s azután annyi lisztet keverünk hozzá, hogy könnyű tészta legyen
belőle. Főzőkanállal veregetve, jól megdolgozzuk a míg a tészta szépen leválik a
kanálról s azután fölül kis liszttel behintve, letakarva, meleg helyen kelni hagyjuk.
Ha megkelt, lisztezett deszkára tesszük, jól belisztezve kinyújtjuk ujjnyi vastagra és
kis fánk szúróval földaraboljuk. Vajjal kikent formába, - minden egyes darabot
olvasztott vajba mártva, egy sort rakunk, megszórjuk mandula, cukor és kis fahéj
keverékkel; ismét egy sor tésztát rakunk, megszórjuk s így folytatjuk, míg elfogyott.
Meleg helyen befödve kelni hagyjuk, lassú, de jó tűznél megsütjük s kiborítva
tejsodóval adjuk fel.

198. Finom élesztős tészta.

2.1/2 deka élesztő és 15 deka lisztből kevés cukorral a s zükséges langyos tej
hozzáadásával kovászt készítünk s azt befödve kelni hagyjuk. Ha megkelt 3 sárgáját,

38
Forrás: http://www.doksi.hu

1 egész tojást, kis sót, citrom héját s egy tojás nagyságú vajat, melyet langyos tejben
felolvasztottunk, hozzáadunk s még annyi lisztet, hogy kanállal jól átdolgozható
legyen. Ha leválik a kanálról, deszkára tesszük, cipót formálunk belőle és letakarjuk.
25 deka vajat, 5 deka liszttel összegyúrunk, azután a tésztát kinyújtva abba
beletesszük s mindkét oldalán felhajtva kinyújtjuk s hidegre tesszük. Háromszor
ismételjük és tetszés szerint kifliket, vagy kávéhoz fonott kalácsot készíthetünk,
melybe azután még mazsolát is hinthetünk a kinyújtásnál.

199. Tepertős pogácsa.

Fél kiló liszt, tojás nagyságú vaj, langyos tejbe feloldott 2 deka élesztő, egy
egésztojás és 2 tojássárgája, só és tejfelből rétes tészta keménységű; tésztát
készítünk s kelni hagyjuk. Fél kiló tepertő; húsvágón finomra vágunk, a tésztát
kinyújtjuk s a tepertővel bekenve összehajtjuk, kisodorjuk, ismét összehajtjuk és
még kétszer kinyújtva, utoljára tetszés szerinti nagyságú pogácsákat szurkálunk,
pléhre rakjuk s még kelni hagyjuk. Felvert tojással bekenve, jó tűznél megsütjük.

200. Tejfeles lepény.

1/4 font vajat, 3 tojássárgájával elkavarunk, kevés tejbe áztatott 2 deka élesztőt
egy kis cukorral kelni hagyunk s azután ezt és annyi lisztet keverünk a tojáshoz,
hogy ne legyen nagyon kemény. 1/2 liter tejfelt, 7 tojássárgájával, 2 kanál cukor s
egy kanál liszttel, s a 7 tojás kemény habjával elkeverünk. Miután a t észta félig
megkelt kinyújtjuk olyan nagyra, hogy tepsibe téve, még a szélén lelógjon, újra kelni
hagyjuk s azután a tojáskeveréket beleöntjük s lassú tűznél egy óra hosszat sütjük.

201. Túrós lepény.

A tésztát épen úgy készíthetjük, mint az előbbinél. 7 deka vajat, 3 tojássárgáját,
fél font áttört túrót, 1-2 deci tejfelt s a tojás habját összekeverjük. Ha sósan akarjuk
kevés sót s finomra vágott kaprot, ha édesen, akkor cukrot, mazsolát keverünk hozzá
s a megkelt tésztára öntjük. Fölül egy pár apró darab vajat teszünk s lassú tűznél
megsütjük.

202. Mákos rétes.

Élesztős tésztát készítünk; 12 deka vajat elkeverünk 2-3 tojássárgája, 3 deci
langyos tej és 3 deka, tejben feloldott, élesztővel, melybe 2 kanál cukrot s egy kis sót
is tettünk. Lisztet, annyit teszünk hozzá, hogy ne legyen nagyon kemény, jól
kidolgozzuk főzőkanállal és kelni hagyjuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra
kinyújtjuk, 1/4 liter darált mákot, melyet 15 deka cukorral, citrom és narancshéjjal,
valamint fahéjjal összekevertünk, egészen behintjük, 4-5 kanál tejszín, vagy jó tejjel
megöntözve összegöngyöljük, még egy kissé kelni hagyjuk s tojással bekenve,
lassan megsütjük.

203. Egyszerű élesztős kuglóf.

Egy liter lisztet tálba teszünk, oldalt kis mélyedést csinálva belőle, 2 deka
langyos tejbe feloldott élesztőből kis sukkorral kovászt csinálunk s meleg helyen
kelni hagyjuk. Ezalatt elkeverünk 10 deka vajat és 8 deka zsírt habosra, egyenként 4
egész tojást, kis sót s egy nagy kanál porcukrot s 2 deci langyos tejet keverve hozzá.
Azután hozzátesszük a megkelt kovászt s a lisztet, jól elkavarjuk s megdolgozzuk.
Ha kemény még egy kis tejet keverünk hozzá, ha lágy lenne egy kis lisztet teszünk
még bele. Behintjük a deszkát liszttel s a tésztát rátéve kinyújtjuk, olvasztott vajjal
bekenjük, mandula, cukor és mazsolával behintve, összegöngyöljük, kikent
kuglófformába fektetjük, jól meghagyjuk kelni s jó tűznél, de nem hirtelen
megsütjük.

204. Fonott tejes kalács.

Két deci langyos tejben feloldunk 2 deka élesztőt, kis cukorral s 10 deka lisztből
kovászt csinálunk. Fél kiló liszthez 2-3 tojássárgáját 1 kanál porcukrot, sót és annyi
langyos tejet veszünk, hogy a tészta se kemény, se lágy ne legyen s kézzel folyton

39
Forrás: http://www.doksi.hu

tépve és dagasztva a t észtát jól kidolgozzuk. Akkor hozzáadunk még 10 de ka

olvasztott vajat s addig dolgozzuk, míg a tészta egészen elválik a táltól és hólyagos
Lett. Liszttel kissé behintve, melegített kendővel befödve, meleg helyen kelni
hagyjuk s ha jól megkelt, lisztezett deszkára tesszük, kettévágjuk, két hosszú fonatra
nyújtjuk, összefonjuk, vajjal, vagy zsírral kikent formába téve, még kelni hagyjuk,
felvert tojással kétszer bekenjük s jó tűznél, lassan megsütjük.

205. Finom bába kenyér.

Ehhez is ép úgy, mint a kalácshoz kovászt készítünk. 12 deka vajat habosra
keverünk, 10 deka cukrot, egyenként 4 tojássárgáját, kis vaníliát, kevés citromhéjat,
a megkelt kovászt s még 2 deci langyos tejet, kis sót elkeverve, 42 deka lisztet
teszünk hozzá, s 1/4 óráig keverjük. Tetszés szerint mazsolát, vagy apró kockára
vágott, kissé puhított csokoládét is keverhetünk közé. Vajjal jól kikent, liszttel
behintett kuglófformába öntjük s jól meghagyjuk kelni. Rendesen még egyszer
annyinak kell lenni a tésztának, ha megkelt; azután jó tűznél de nem hirtelen, szép
világos barnára megsütjük.

206. Kis kalácsok. (Briosch).

Kovászt készítünk előbb 2 deka élesztő, kevés langyos tej és 7 deka lisztből. Ha
ez megkelt, lemérünk 21 deka lisztet s a deszkára téve, hozzáadunk 7 deka vajat, 4
deka cukrot, kevés sót, 3-4 tojássárgáját,
1 egész tojást s a kovászt és mindebből nem nagyon kemény tésztát gyúrunk s
kelni hagyjuk. Akkor darabokra vágjuk s kis fonott kalácsokat, cipót, karikát,
perecet stb. formálunk belőle; tojással kétszer bekenjük s darabos fehér mandulával
megszórva, még kelni hagyjuk s jó tűznél világos barnára megsütjük.

207. Rétesek és lepények.

A rétes tészta készítése nagyon egyszerű s azért mégis gyakorlat kell hozzá, míg
az mindig sikerül. Fő dolog a kidolgozás, a kellő pihentetés és az, hogy a tészta
inkább lágy legyen, mint kemény, ami természetes is. Egy liter liszthez veszünk egy
evőkanálnyi zsírt, egy kis sót s a deszkán összemorzsolva, közepén mélyedést
csinálunk s egy nagy tojás s a szükséges langyos víz segítségével sima tésztává
gyúrjuk. Közben a t észtát odacsapkodva a d eszkához, két kézzel kinyújtjuk
hosszura, megint összecsapjuk jobbról-balról, ismét gyúrjuk s dolgozzuk addig, míg
a kézről és deszkáról egészen elválik és hólyagos lesz. Egy, vagy két kisebb cipóra
formálva lisztezett deszkára tesszük, kezünkkel laposra nyomkodjuk s melegített
terítő, vagy melegített lábossal befödve 15-20 percig pihenni hagyjuk. Ezalatt
elkészítjük az asztalt, melyen ki akarjuk húzni a rétest, leborítjuk a rétes terítővel és
belisztezzük. A szükséges tölteléket is elkészítjük.

208. Almás rétes.

Borízű, savanykás almákat, egy kilót, meghámozunk s finom szeletekre vágjuk,
vagy gyaluljuk. Egy marék darált mandulát, sok cukrot, kis fahéjat, citromhéjat és
mazsolát összekeverünk. A pihent tésztát a terítő közepére tesszük s a nyújtófával,
amennyire lehet egyenletesen kinyújtjuk s azután kezünkkel húzzuk tovább. Kezünk
fejét aládugva mindig óvatosan húzzuk egyenlően minden oldalon, míg egész az
asztal szélén is lehúztuk. A tészta szélét köröskörül kezünkre csavarva leszedjük s
azután száradni hagyjuk a r étestésztát. Zsemlyemorzsát pirítunk zsírban s azzal
meglocsoljuk a tésztát, rászórjuk az almát, a cukor, mandula keveréket,
mindegyikből keveset visszatartva, azután mind a négy' oldalán ráhajtjuk a lelógó
üres tésztát, jól belocsoljuk olvasztott zsírral, a hátra maradt almát s mandulás cukrot
rászórva gyengén összegöngyöljük, zsírral kikent pléhre tesszük, felül is zsírba
mártott tollal jól bekenve, jó tűznél megsütjük, feldaraboljuk és lecukrozva tálra
tesszük.
A többi rétesnek a t öltelékét alábbiakban közlöm, az el járás mindegyiknél
ugyanaz, mint az almás rétesnél.

40
Forrás: http://www.doksi.hu

209. Túrós rétes.

Tojás nagyságú vajat elkeverünk 3-4 tojássárgájával, 2 kanál cukor s egy fél font
tehéntúróval s egy marék tisztított mazsolaszőlővel. Utoljára a tojás habját s egy
kanál lisztet, vagy zsemlyemorzsát keverünk hozzá, hogy jobban összetartson. A
szikkadt tésztát olvasztott zsírral megöntözve, tovább úgy járunk el, mint az al más
rétesnél.

210. Meggy, vagy cseresnyés rétes.

Egy kiló meggyet, vagy fekete cseresnyét kimagozva, levét lecsepegtetve a
tésztára szórjuk, miután zsírral, vagy pirított zsemlyemorzsával megöntöztük s
azután mandula, cukor, kevés fahéj, citromhéjfa és mazsolával jól megszórva épen
úgy járunk el tovább, mint az almás rétesnél.

211. Tejfeles rétes.

7 deka vajat 4 tojássárgájával és 4 deci tejfellel elkeverünk s a 4 tojás habját
szintén hozzátesszük. 10 deka cukrot, 7 deka fehér mandulát darálva és 7 deka
mazsolát is összekeverünk s előbb a tojáskeveréket, tesszük kanalanként szétszórva
az elkészített tésztára s azután reá hintjük a mandula keveréket s épen úgy járunk el
tovább, mint az almás rétesnél.

212. Káposztás rétes.

Fejes káposztát apróra vagdalunk, besózzuk s egy idő mulya kinyomkodva,
zsírban egy kis törött bors és cukor hozzáadásával barnásra pároljuk. A zsírral
megöntözgetett szikkadt rétest megtöltjük és megkenve, megsütjük.

213. Diós rétes.

35 deka tisztított darált diót, 20 deka cukor, kis vanília és 10 deka mazsolával
összekeverünk. A rétes tésztát pirított zsemlyemorzsa és zsírral jól meglocsoljuk, a
diót rászórjuk, gyengén összegöngyölve, megsütjük.

214. Csokoládé rétes.

3 rúd reszelt csokoládét, 14 deka darált, fehér mandulát s 14 deka cukrot
összekeverünk, a zsírral megöntözött rétesre szórjuk; 4-5 kanál tejszint, vagy jó tejet
agy öntünk rá, hogy jól el legyen osztva, összesodorjuk, zsírral kikent tepsibe
tesszük, felül is megkenjük zsírral s még 2-3 kanál tejet a t epsibe öntve, jól
megsütjük.

215. Rétesszélének elhasználása.

A rétes körül leszedett tésztát összegyúrjuk s két tányér közt hideg helyen 2-3
napig is eltehetjük. Akkor kinyújtjuk egész vékonyra s olvasztott zsírral, egy
kenőtollal egészen bekenjük. Sokszorosan összehajtjuk s félórai pihenések közt ezt
még kétszer megismételjük. Azután kinyújtjuk meglehetős vékonyra, felől a
tésztából egy tenyérnyit szabadon hagyunk s akkor egy kávés kanállal háromujjnyi
távolságban tetszésszerinti sűrű lekvárt teszünk, fölülről rá hajtjuk a tésztát,
mindegyik dudorodás körül ujjainkkal lenyomkodjuk s úgynevezett párnácskát
rádlizunk körül a k erekcsével. Így folytatjuk, míg a t észta mind elfogyott s azután
forró zsírban világos sárgára sütjük, tálra magasan fölrakjuk és lecukrozzuk,

216. Vajas tészta.

Fél font vajhoz veszünk ugyanannyi, vagyis 28 deka lisztet. A vajból egy dió
nagyságú darabot levágunk, a lisztből egy kis maréknyit a nagyobb darab vajjal,
késsel összevegyítjük; téglaformára alakítva jégre tesszük. A liszt, egy nagy tojás, a
kis darab vaj, kevés só, kis cukor, fél citrom leve, fél pálinkás pohárka rum s a még
szükséges hideg vízzel, rétestészta keménységű tésztát dolgozunk ki s pár percig
pihenni hagyjuk. Azután kinyújtjuk kétszer olyan nagyra, mint a vaj, ráhelyezzük a
vajat s jobbról, balról ráhajtva a tésztát, kinyújtjuk amennyire lehet. Többszörösen
összehajtva jégre tesszük s még kétszer, félórai pihentetés mellett, kinyújtjuk. A
vajas tésztát csak úgy lehet sikerrel készíteni, ha azt hidegen, főleg jégen tarthatjuk.

41
Forrás: http://www.doksi.hu

Melegben, jég nélkül, ne is fogjunk hozzá. A vajas tésztát különbözőkép

használhatjuk, úgymint kiflik, lepények készítéséhez, pogácsa alakba, kiszurkálva
nyúlhoz, pástétomokhoz, tiroli réteshez stb.

217. Tiroli rétes.

1/4 kiló darált fehér mandulát, 20 deka törött cukrot, 2 tojássárgáját s 3 egész
tojást, 8 deka mazsolát s egy kis vaníliát habosra keverünk. A kész vajas tésztából,
amely késhátnyi vastagságura nyújtandó, 8 centim. széles csíkokat vágunk; közepén
megtöltjük, két oldalán felhajtva, megfordítva tesszük a tepsire, hogy az összehajtott
rész alul legyen. Tojással jól bekenjük, vékony vajastészta csíkokkal díszítve, ismét
bekenjük s erős tűznél, vigyázva szép sárgára megsütjük.

218. Crémes lepény.

6 tojássárgáját, 10 deka cukor, 3 deka liszt és 1 darabka vaníliát összekeverünk;
3 deci forralatlan tejjel, a tűzhelyen folytonos kavarás mellett sűrű crémenek
megfőzzük s kihűlni félre tesszük. A vajas tésztát késhátnyi vastagra kinyújtva, két
egyforma részre vágjuk, tepsibe tesszük, kissé megszurkáljuk, hogy hólyag ne
képződjön rajta s erős tűznél mindkettőt külön megsütjük. Ha kihűlt, az egyik felére
rákenjük a cr émet, a másikat ráfektetjük, vaníliás cukorral behintve 3 ujjnyi széles
szeletekre vágjuk.

219. Almás lepény.

A már leírt vajas tésztából is készíthetünk almás lepényt úgy, hogy elkészítjük a
vajas tésztát és egy nehány almát cukorral péppé főzünk. A tésztát két egyforma
részre kinyújtjuk, a kihűlt almapépet, melybe még mandulát darálva, kevés mazsolát
és fahéjat is hozzákevertünk, a t észtára kenjük, a másik felét rátesszük, tojással
megkenve, tisztított, vágott mandulával megszórjuk s forró sütőben megsütjük.

220. Almás lepény vaj nélkül.

Nagyon ízletes és kiadós az almás lepény következő elkészítése: Fél kiló lisztet
két részre osztunk, az egyik feléből 2 tojássárgája, kis só és kávéskanálnyi cukorral,
tejjel, rétestészta keménységű tésztát készítünk. A másik fele liszthez 20 deka zsírt
teszünk, összevegyítjük s tovább úgy járunk el, mint a vajas tésztánál, vagyis
háromszor kinyújtjuk a t észtát, melybe a zs írt a l iszttel összegyúrva, belefektettük.
Az almatöltelék épen úgy készül, mint az előbbinél. Forró sütőbe tesszük, ha
megsült, négyszegletes darabokra vágjuk s cukorral behintjük. Ezen tésztákból
készíthetünk meggy, cseresnye, vagy szilvával is lepényt, altkor a gyümölcsöt csak
kimagozzuk, rászórjuk a kinyújtott tésztára, mellyel már a sütőpléht kibéleltük.
Mandula, mazsola, cukor, kis fahéj és citromhéj keverékkel meghintjük, a felső
tésztát rátesszük, megkenjük, vágott mandulával megszórva jó tűznél megsütjük.

221. Kávé pite.

16 deka liszt, 14 deka cukor, 21 deka vaj és 4 tojás sárgájából tésztát gyúrunk,
vékonyra kinyújtjuk és félig megsütjük. Fél font cukrot 2 deci jó erős fekete kávéval
fölfőzünk s ha jó sűrű, elvesszük s keverjük addig, míg kihűlt. 6-8 tojás kemény
habjához keverjük azután a kihűlt sűrű szirupot s a félig megsült tésztára
egyenletesen rákenjük, porcukorral meghintjük s gyenge tűznél fél órára sütőbe
tesszük.

Kása és puding.
222. Citrom-kása, vagy koch.
8 tojássárgáját elkeverünk 16 deka citromon ledörzsölt, finomra tört cukorral,
melyhez még 1 citrom levét is hozzáadjuk. Azután 8 tojás kemény habját keverjük
könnyedén hozzá, úgy szintén 1 evőkanál lisztet. Jól kikent és behintett formába
téve, gőzbe a sütőbe tesszük és borsodóval adjuk asztalra.

42
Forrás: http://www.doksi.hu

223. Besámel-kása.
7 deka vajat egy lábosban fölolvasztunk, hozzá keverünk 6 deka lisztet s ha
habzik, lassan hozzáöntünk 3 deci tejet, folytonos kavarás mellett főzzük, míg a
tészta a lábos falaitól elválik s azután kihűlni hagyjuk. Egymásután ütünk bele 5
tojássárgáját, 6 deka vaníliás cukrot s utoljára 3 tojás kemény habját. Jól kikent, liszt
és cukorral behintett formába töltjük s 3/4 óráig gőzben főzzük. Kiborítva
csokoládé-sodóval adjuk az asztalra.

224. Kása tojásfehérjéből.

4 tojásfehérjét 28 deka vaníliás cukorral fél óráig habosra keverünk. 5 tojás
keményre vert habját hozzá keverjük, vajjal jól kikent, liszt és cukorral behintett
formába töltjük s 1 óra hosszat gőzben főzzük. Kiborítva caramel, vagy tejsodót
adunk hozzá.

225. Hab-kása.
Ennél is értékesíthetjük a tojásfehérjét, ha összegyűlt egy nehány. Két fehérjét
elkeverünk nagyon habosra 10 deka cukor, 3 nagy evőkanál barackbefőtt s egy
kevés citromlével, a többit legalább 4-5 fehérjét kemény habbá verve, hozzátesszük
s jól elvegyítjük. Ezután az egészet egy erre alkalmas tálba tesszük, melyet vajjal
kikentünk, magosra alakítjuk, kemény papír, vagy kártyával elsimítjuk s sütőben
barnásra sütjük körülbelül fél óráig.

226. Csokoládé koch.

14 deka csokoládét sütőben lágyítva, kevés vízzel és 5-6 deka cukorral
összekeverjük s két tojásfehérjének hozzátétele után még egy ideig habosra
keverjük. 6 tojás kemény habja és 21 deka cukor lesz azután még óvatosan
hozzákeverve. Vajjal kikent tálba tesszük s addig sütjük míg fölreped.

227. Kávé kása.

Felolvasztunk 8 de ka vajat s hozzá keverünk 4 kanál lisztet. Ha habzik, lassan
hozzáöntünk 1 csésze erős fekete kávé és 5 deci tejből álló vegyüléket s evvel
felfőzzük, folytonosan keverve, hogy csomós ne legyen s azután kihűlés végett
félretesszük. 12 deka cukrot, 1 egész tojást, 5 tojássárgáját egymásután keverünk
hozzá és 3 tojás kemény habját. Jól kikent és behintett farmába töltjük s 1 óra
hosszat gőzben főzzük. Kibontjuk és tejsodóval adjuk asztalra.

228. Borított barack-kása.

3.1/2 deka vajat habosra keverünk, 5 de ka cukrot és 7 deka baracklekvárt téve
hozzá, még fél órát keverjük, miközben 5 tojássárgáját is egyenkint hozzáadunk.
Utoljára az 5 tojás habját keverjük bele és kikent formában jó félórát gőzben főzzük.
Melegített baracklekvárt adunk külön hozzá.

229. Pörkölt-mandula kása.

Fél font mandulát gorombára törünk és sütőben megpirítunk. Fél font törött
cukrot víz nélkül sárgára pirítunk s ha egészen elolvadt, hozzákeverjük a mandulát,
jól elvegyítve, vajjal megkent lapra, vagy tányérra tesszük s ha megkeményedett,
finomra törjük. 8 tojás keményre vert habjához keverjük, formába töltve 1 óra
hosszat gőzben főzzük. A 8 tojássárgáját 8 kanál cukorral elkeverjük, egy csésze
erős fekete kávét öntünk hozzá s habverővel felfőzzük. A kiboritott kását leöntjük
vele s asztalra adhatjuk.

230. Citrom felfujt.

12 deka vajat, 8 tojássárgáját, 14 deka cukrot és 2 citrom tevét összekavarunk s
forró vízzel félig telt lábosban, gőzben, sűrűre főzünk. Félretesszük kihűlni, azután 1
citrom lereszelt héját és 8 tojás keményre vert habját keverjük bele, vajjal kikent
tálba tesszük, forró vízzel félig telt edénybe tesszük s a sütőben világos barnára
megsütjük.

43
Forrás: http://www.doksi.hu

231. Mák-kása.
5 deka vajat habosra keverünk 4 tojássárgájával és 7 deka vaníliás cukorral. 5
deka darált fehér mandulát, 7 deka tejben áztatott, kifacsart zsemlyét és 2 deci
finomra darált mákot keverünk hozzá s utoljára 3 tojásfehérjének a habját. Gőzben
főzzük 3/4 órát és borsodóval adjuk asztalra.

232. Rizs-koch.
7 deci tejben puhára főzünk 1/4 liter válogatott megmosott rizst s kihűlni
hagyjuk. Tojásnagyságú vajat elkavarunk 5 tojássárgájával és 10 deka cukorral,
beletesszük a kihűlt rizst, egy csipetnyi sót és 3 tojás kemény habját. Jól kikent, liszt
és cukorral behintett formába töltjük, forró vízzel félig telt edénybe állítjuk s a
sütőben 3/4 óra hosszat sütjük. Kibontva málna, vagy ribiszke geleét adunk hozzá.
Darából épen így készíthetünk kochot.

233. Rizs és dara tejben főve.

Nagyon egyszerű s mégis előfordul, hogy a dara csomókban a rizs pedig csak
félig megfőve, megkozmásodva kerül az asztalra. Mindenek előtt a tejnek forrni
kell, a mikor a darát, vagy rizst befőzzük. 1/2 liter tejhez elég 3 nagy evőkanál dara,
vagy 8 deka rizs. A darát vékonyan szórva. folytonos kavarás mellett főzzük be,
úgyszintén a jól megmosott rizs befőzésénél is folyton kavarjuk a tejet. Később is
gyakran keverjük, megcukrozzuk és jó tűznél, elég ha a tűzhely szélén, csak egész
lassan forr. Rizst legalább 1.1/2 órával használat előtt, darát egy negyed órával előbb
kell befőznünk. Mindkettőre lehet csokoládét, vagy törött fahéjat ízlés szerint szórni,
darát a tálban sűrűn megcukrozva, tüzes kés lapjával fölül pörkölhetjük is.

234 Datolya puding.

12.1/2 deka vajat habosra keverünk, azután hozzá teszünk 12.1/2 deka cukrot, 8
tojássárgáját, 10 deka reszelt csokoládét s evvel is még keverjük. Két tejben áztatott
zsemlyét átpasszírozunk s hozzá tesszük, úgyszintén 12.1/2 deka darált mandulát s
10 deka összevágott datolyát. Egy pohárka maraschino likőrrel leöntjük az egészet s
8 tojás kemény habját bele keverve, vajjal jól kikent formába öntjük s ötnegyed órát
gőzben főzzük. Vanília sodót adunk hozzá.

235. Mogyoró puding.

Sütőcsőben pirítunk 12.1/2 deka mogyorót s héjától tiszta kendővel ledörzsöljük.
Ugyan annyi törött cukrot is pirítunk víz nélkül s ha egészen elolvadt, beletesszük a
mogyorót, elkeverjük és vajjal bekent lapra, vagy tányérra öntjük. Egészen ki
hagyjuk hűlni és megkeményedni s azután finomra megtörjük. Tálba téve 7
tojássárgája és még 5 deka cukorral habosra keverjük. Egy tejben áztatott
passzírozott zsemlyét. s azután a 7 tojás kemény habját keverjük még hozzá, kikent
pudingformába töltjük s lecsukva jó félórát gőzben főzzük. Caramel, vagy kávésodót
adunk hozzá.

236. Cabinet puding.

Vajjal jól kikenünk egy pudingformát s liszttel behintve, alját s az oldalait felébe
vágott piskótával kirakjuk. Befőtt cukor gyümölcsökből apró kockákat vágunk s egy
sort ebből a piskótára teszünk, újból piskótát, gyümölcsöt, míg a forma 8/4 részig
megtelt. Habüstben sodót főzünk 20 deka cukor, 6 tojássárgája, egy kanál liszt és 4
deci tejből, kevés vaníliával. Ha fölforrt, még egy ideig habarjuk, hogy össze ne
menjen s azután kihűlni hagyjuk. A piskótára öntjük, befödve gőzben 1/2 órát
főzzük s bor-sodóval adjuk asztalra.

237. Tej-sodó.
3-4 tojássárgáját, 10 deka cukor, egy csipetnyi liszt s egy kis darab kettévágott
vaníliával elkeverünk s azután hozzá öntűnk 4-5 deci jó tejet. Habüstben, vagy tiszta
lábosban tűzhelyen habverővel folyton verjük, míg föl nem forrt s azután elvéve a
tűzről is még jó ideig verjük.

44
Forrás: http://www.doksi.hu

238. Bor-sodó.
Épen úgy készül, mint az előbbi, avval a különbséggel, hogy ehhez 1-2 egész
tojást is vehetünk 2-3 sárgájával. 2 deci kissé vizezett bort 6 drb. kockacukorral
fölforralunk; a tojást 10 deka cukorral elkeverve, hozzá öntjük a b ort s habverővel
folyton verve, tűzön fölforraljuk s ha forrt és jó habos elvesszük s még 10 percig
verjük.

239. Caramel-sodó.
10 deka cukrot víz nélkül pirítunk s ha barnul, felöntjük 4 deci forralt tejjel s
kavarjuk addig, míg a cu kor egészen feloldódott benne. 5 tojássárgáját, kávés-
kanálnyi tiszt és 5 deka cukorral elkeverünk, hozzáöntjük a tejet s úgy járunk el
tovább, mint a tejsodónál.

240. Csokoládé és kávé-sodó.

3 szelet csokoládét fél liter tejben a tűzhelyen föloldunk s azután épen olyan
keverékhez, mint a t ejsodónál, 4 s árgája- 10 deka cukor, kis liszt és vaníliához
öntjük s folytonos kavarás mellett felfőzzük s még utána is verjük. A kávé sodó épen
úgy készül mint az előbbiek, csak a tejből veszünk 3 decit és 2 deci erős fekete
kávéval keverve öntjük a tojáshoz s tovább épen úgy járunk el mint a többinél.

Hideg crémek.
241. Dió, vagy mogyoró créme.
14 deka darált diót, vagy mogyorót mozsárban tejjel sűrű péppé törünk. 5
tojássárgáját, 14 deka cukrot s a diót elkeverve, fél liter kemény tejszínhabot lassan
hozzá keverünk, úgy szintén 5-6 lap 1 deci vízben feloldott, átszűrt gelatint. Egy
formát mandula olajjal kikenünk, fölfordítva lecsepegni hagyjuk, beletesszük a
keveréket s nagyon hideg helyre, vagy jégre tesszük 4-5 órára.

242. Eper créme.

1 liter friss erdei szamócát szitán áttörünk, 6 lap gelatint 2 deci vízben föloldunk.
Az áttört eperlét 20 deka cukor s a feloldott gelatinnal keverjük a míg sűrűsödni
kezd. Fél liter tejszínből habot verünk s a keverékhez téve, jól elvegyítjük. Mandula
olajjal kikent formába töltjük, pár órára hideg helyre tesszük s kiborítva lecukrozott
friss eperrel díszítjük.

243. Csokoládé créme.

Sűrű crémet főzünk 4 tojássárgája, 10 deka cukor, 3 szelet lágyított finom
csokoládé és egynegyed liter tejből. Kihűlni hagyjuk, egy fél liter fölvert tejszín-
habhoz keverjük, 5-6 lap kevés vízben feloldott gelatinnal együtt. jól elvegyítve mint
az előbbit, formába és hideg helyre, vagy jégre tesszük a míg megkocsonyásodik.

244. Gesztenye créme.

Egy fél kiló gesztenyét megfőzünk, meghámozzuk és szitán áttörjük. 20 deka
cukrot egynegyed liter vízzel sűrű szörpnek főzünk, hozzá adjuk a gesztenyét és 2
pohárka maraschino likőrt, vagy 3 kanál rumot. 3 deci tejszínből sűrű habot verünk,
hozzá adjuk a g esztenyéhez jól elvegyítve üveg tálba tesszük s pár órán át hideg
helyen hagyjuk.

245. Kávé créme.

2 deci nagyon erős fekete kávé és 20 deka cukorból sűrű szirupot főzünk s ki
hagyjuk hűlni. 7 deci tejszint jégen fölverünk s a kihűlt szirupot kanalankint hozzá
keverjük, 8 lap feloldott és átszűrt gelatinnal együtt. Mandula olajjal kikenünk egy
formát, lecsöpögtetjük s a tömeget beletéve, befödjük és jégre tesszük, míg
megkocsonyásodik.

45
Forrás: http://www.doksi.hu

246. Málna, eper, vagy ribizli créme.

3 tojássárgáját 12 deka cukorral habosra keverünk s a fönt említett gyümölcsök
bármelyikéből fél litert szitán áttörve szintén hozzá keverjük. Fél liter fölvert tejszint
s 5 lap getatint föloldva s átszűrve a keverékkel jól elvegyítjük, üveg tálba tesszük s
hideg helyen hagyjuk.

247. Őszibarack créme.

12 darab érett őszi barackot meghámozva szitán áttörünk s habverővel
egynegyed liter sűrűre főtt cukorsziruppal és kevés vanília ízzel jégen habarjuk, míg
jól elvegyült. Egy deci jó maraschino likőrt, egy fél liter fölvert, cukrozott habot s 6
lap feloldott átszűrt gelatin lapot keverünk hozzá, üvegtálban, vagy formában jégre
tesszük. Vanília likőrt adhatunk hozzá.

248. Rizs tejszínhabbal.

Háromnegyed liter tejben megfőzünk 14 deka rizst puhára és jó sűrűre s teljesen
ki hagyjuk hűlni, 1/2 liter tejszint fölverünk s a rizshez keverünk 14 deka cukor és 4
lap feloldott gelatinnal együtt, mindent jól elvegyítve. Üveg tálba teszünk belőle,
azután összevágott cukorgyümölcsöt rakunk rá, megint a rizsből, gyümölcsből s
fölül rizst téve jégre tesszük. Cukor gyümölcs nélkül is lehet készíteni, akkor
azonban sűrű vanília likőrt, vagy valamilyen gyümötcs nedvet adunk hozzá, legjobb
eper vagy málna lé.

249. Narancs créme.

8 tojássárgáját habosra keverünk 42 deka narancson ledörzsölt finomra tört
cukorral. 4 narancs és 2 citrom levét, 4 kanál rumot bele keverünk s egy lábos forró
vízben sürüre főzzük és kihűlni hagyjuk. 8 Tojás fölvert habját s 4 darab kevés
vízben feloldott gelatint átszűrve hozzá keverjük s üveg tálba hideg helyre tesszük.

250. Narancs kocsonya.

21 deka cukrot narancson ledörzsölünk s egy mély tálba tesszük. 6 da rab
narancsot keresztbe kettévágunk s húsát óvatosan elválasztjuk a héjától, hogy ki ne
lyukadjon. A narancsokat és 2 citrom levét a cukorra nyomjuk, 1/4 liter vizet öntünk
még rá s a tűzhely szélén egészen föl hagyjuk olvadni, nem szükséges, hogy
fölforrjon csak jó meleg legyen. 8 l ap gelatint 2 de ci vízben föloldunk s hozzá
szűrve, jól elvegyítjük. Egy széket a másikra fordítva teszünk, hogy a négy lába
fölfelé álljon s egy szalvétát kötünk mind a négy végén a lábakhoz, alája egy tiszta
edényt állítunk s a meleg narancsléből mindig csak egy merítő kanállal öntünk a
szalvétába, hogy lassan lecsepegve szép átlátszó legyen. A narancshéjakat ezalatt
hideg vízben áztatjuk legalább 2 óra hosszat s ha már minden lé lecsepegett,
elővesszük a héjakat, kiszedve, szitára rakjuk, tiszta ruhával kitöröljük s tálcára
rakva felét megtöltjük a sárga lével, a többi lébe pár csepp cochenille festéket téve a
megmaradt héjakba öntjük s hideg helyre tesszük megkocsonyásodni. Használat
előtt mindegyiket ketté vágjuk s tálcára úgy rakjuk, hogy egy világos és sötétebb
legyen egymás mellett.

251. Gesztenye purée.

1 kiló gesztenyét puhára főzünk, ketté vágva belsejét kiszedjük s a szitán
áttörjük. Kis darab vaníliát 7 deka cukorral megtörünk s a gesztenyéhez szitáljuk. 21
deka törött cukrot víz nélkül pirítunk s ha már sárgul s az egész elolvadt egy evő
kanál vízzel felöntjük, félre húzva simára elkeverjük s a gesztenyéhez téve azt jól
összegyúrjuk. Ha caramel, vagyis égetett cukor nélkül akarjuk csinálni akkor a 28
deka vaníliás cukrot az át tört gesztenyéhez tesszük s egy tojássárgájával
összegyúrjuk, jobban össze áll ha egy kis folyadék jön hozzá. Burgonyatörőn, vagy
reszelőn átnyomkodjuk, lapos tálba, koszorú alakba körül rakjuk s közepére 1/2 liter
sűrű tejszínből vert, cukrozott habot teszünk.

46
Forrás: http://www.doksi.hu

252. Gesztenye koszorú habbal.

A fönt említett mód szerint készítünk gesztenye purét s kis darabokra osztva,
kezünkkel gesztenye alakúra formáljuk azokat. Csokoládé mázat készítünk a szintén
leírt mód szerint egy kis lábosban, melyet azután rézsut állítunk úgy, hogy a
folyadék egy helyre összefusson. Kis pálcikát szúrunk a gesztenyék lapos felébe s
egyenkint bele mártogatva a m ázba, azokat egy egyenesre vágott karaj kenyérbe
dugjuk száradás végett. A kenyeret előzőleg már egy kis sütőpléhbe tehetjük, hogy a
gesztenyéket a langyos sütőbe is száríthassuk. A csokoládét lehetőleg melegen
tartsuk, hogy meg ne sűrűsödjön. Hígítani lehet kis sziruppal s egy keveset a mázból
félre is kell tennünk. Ha a gesztenye mind elkészült, tortalapnak a szélére koszorúba
rakjuk s föléje még egy sort a gesztenyékből mindegyiket a csokoládé mázzal
megkenve ott a hol össze kell illeszteni. Közepére 1/2 liter fölvert és vaníliás
cukorral édesített habot teszünk.

47
Forrás: http://www.doksi.hu

Torták és apró sütemények.

253. Alma torta.
12 deka vajat habosra keverünk s azután hozzáadunk egyenkint 3 tojássárgáját,
12 deka cukrot és 14 deka lisztet. Ha jól elkevertük, a három tojás fölvert habját is
hozzáadjuk még, evvel is jó1 elvegyítjük s ezen tömegből három egyforma torta
lapot sütünk. 1 kiló almát megtisztítunk, vékony szeletekre vágunk s egy lábosban
20 deka cukorral kásává főzünk. A kihűlt lapokat baracklekvárral megkenjük s
megtöltjük az alma kásával. 3 deci tejszínt fölverünk, megcukrozzuk, az egész tortát
bevonjuk a habbal s kis kockákra vágott 30 fillér ára citronáddal megszórjuk.

254. Diós torta.

17 és fél deka cukor, 10 tojássárgája, kis reszelt citromhéjával habosra
kevertetik. 17 és fél deka finomra darált diót, 7 deka lisztet teszünk hozzá s három
rézben sütjük. Töltelék: 14 deka vaníliás cukor, 8 deka fehér darált mandula, melyet
egy kanál vízzel előbb összedörzsöltünk, 4 tojás keményre vert habjába jön, ezen
tömeggel a torta meg lesz töltve s fölül citrom konzervvel bevonva.

255. Dió créme-torta.

Fél kiló héjas diót megtisztítva, megdarálunk, úgyszintén 6 deka héjazott
mandulát 2 egész tojással mozsárban összedörzsöljük. 12 deka cukrot 4 tojás-
sárgájával s a 4 tojás habjával habosra keverünk, hozzátesszük a d iótömeget és 4
deka lisztet. Vajjal jól kikent, liszttel behintett torfaformába tesszük s nem nagyon
forró sütőben, de egyenletes melegnél világos barnára sütjük. Fél kiló diót
megtisztítva, megdarálunk s keveset téve belőle mindig a mozsárba, egy evőkanál
tejjel összedörzsöljük. 12 deka vajat habosra keverünk, 12 deka vaníliás cukrot s a
diót hozzá keverve, sima crémet készítünk. A kihűlt tortát 2-3 lapra vágjuk,
megtöltjük a crémmel s be is vonjuk avval.

256. Datolya torta.

28 deka cukor. 28 deka hámozott, hosszúkásra vágott mandula, 28 deka
magvától megtisztított, összevágott datolya s egy jó evőkanál zsemlyemorzsa, 6
tojás keményre vert habjához lesz az említett sorrendbe keverve. Tortapléht vajjal
jól kikenünk s liszttel behintünk, az egész tömeget rátesszük s lassú tűznél egy óra
hosszat sütjük.

257. Dobos torta.

6 tojássárgáját elkeverünk 12 deka cukorral nagyon habosra, hozzátesszük a 6
tojás habját és 10 deka lisztet. A tortaformának csak a lapját használjuk a tortalapok
sütéséhez. Megkenjük vajjal s behintjük liszttel, 1 nagy főzőkanálnyit a keverékből a
közepére teszünk s késsel elsimítjuk. Legjobb 2 tortalapon sütni, amíg az egyik sül,
a másikat készíthetjük el, sokkal gyorsabban megy. Ha a-lapok mind megsültek,
körül belül 8-9 lesz ezen tömegből, megtöltjük a következő crémmel: 4 egész tojás,
20 deka cukorral habüstben a tűzhelyen nagyon habosra lesz verve, de nem szabad a
tömegnek nagyon megmelegedni. 28 de ka vajat habosra keverünk és 20 de ka
csokoládét, sütőben kissé lágyítunk. A vajhoz azután kanalankint hozzákeverjük a
kihűlt tojást és lágyított csokoládét s ha jól elvegyítettük, kis időre hideg helyre
tesszük. A kihűlt lapokat megtöltjük a csokoládé crémmel s fölül égetett cukorral
vonjuk be, melyet 10 deka cukorból úgy készítünk, hogy víz nélkül olvasztjuk fel s
ha szép sötétsárga, a tortára öntjük s késsel gyorsan elsimítjuk.

258. Csokoládé torta.

14 deka vaj, 28 deka vaníliás cukor, `2 egész tojás és 4 sárgájával fél óráig
habosra kavartatik. Azután 28 deka tisztított, darált mandula, 3 szelet lágyított
csokoládé, 3 és fél deka-zsemlyemorzsa és 4 tojás kemény habja jön még hozzá
keverve s egészbe megsütve. 8 deka cukrot egy kis csésze vízzel sűrűre főzünk, 2

48
Forrás: http://www.doksi.hu

szelet sütőben lágyított csokoládéhoz keverjük, kis dió nagyságú vajjal együtt szép
simára elkeverve, a tortát ezen mázzal bevonjuk.

259. Eper-créme torta.

25 deka-hámozott, darált mandula, 25 deka. cukor, 1 narancs reszelt héja és 8
tojássárgája jól elkeverve, 8 tojás keményre vert habjával s fél evőkanál
zsemlyemorzsával lesz még könnyedén elvegyítve s azután tortaformában 3
egyforma részben süve. A kihűlt tortát azután a következő krémmel töltjük: 3 tojás-
sárgáját 3 nagy kanál cukorral habosra keverünk, 3 nagy kanál tejjel elkeverve,
gőzben sűrű krémet főzünk belőle. 18 deka vajat elkeverünk, a kihűlt krémet s 3
kanál passzírozott eperlekvárt hozzátéve egy pár csepp cochenillel rózsaszínűre
festjük s a tortát megtöltve, oldalt is avval kenjük be, fölül pedig narancsjéggel
vonjuk be.

260. Grillage torta.

25 deka mandulát leforrázva, megtisztítunk, jól megmosva, leszárítjuk.
Mindegyiket ketté választva nagyon vékonyra szeleteljük fel. 25 deka törött cukrot
tűzön, egy tiszta lábosban víz nélkül olvasztunk s ha még egész világossárga, a
mandulát, melynek nagyon száraznak kellett lenni, mikor összevágtuk, beletesszük
gyorsan, de azért jól elvegyítjük a cukorral s egy vajjal jól bekent deszkán, vajjal
bekent nyújtófával kinyújtjuk. Tortaformába emeljük, melyet előzőleg szinte
kikentünk vajjal s azután egy citrom segítségével belenyomkodjuk, formába. Ha
megkeményedett, kiborítjuk, belsejét cukrozott tejszínhabbal megtöltjük.

261. Gesztenye torta.

8 tojássárgáját fél font cukorral habosra keverünk, 28 de ka passzírozott
gesztenyét, 2 kanál zsemlyemorzsát és a 8 tojás kemény habját keverve lassan
hozzá, a t ömeget 2 részben sütjük. 35 drb. gesztenyét megfőzve áttörünk, 20 deka
sűrűre főzött cukorral és kevés vaníliával elkeverjük. A tortát megtöltjük köröskörül
is bekenjük, fölül pedig úgy, mint a dobostortát égetett cukorral bevonjuk.

262. Gesztenye torta csokoládéval.

21 deka cukrot, 8 tojássárgája és 2 egész tojással habosra keverünk, 17 deka
csokoládét sütőben puhítunk s azután kis vaníliás cukorral s egy evőkanál rummal a
tojáshoz keverjük. Megfőtt és szitán áttört gesztenyéből 28 dekát és a 8 tojás
kemény habját egyidejűleg keverjük lassan hozzá. Jót kikent torta formában lassan
sütjük s másnap 3 egyforma . korongra vágjuk s a következő crémmel töltjük; 1 deci
tejet 15 deka passzírozott gesztenyével felfőzünk s ki hagyjuk hűlni. 12 deka vajat
ezalatt habosra keverünk 10 deka cukorral, hozzátesszük a g esztenyét, a t ortát
megtöltjük s csokoládé mázzal bevonjuk.

263. Linzi torta.

30 deka liszt, 21 deka vaj, 10.1/2 deka mandula, 17 deka cukor, kevés fahéj és
citromhéja finomra vágva, 1 egész tojás és 2 sárgájával össze lesz gyúrva. Két részre
osztjuk, az egyiket kissé kinyújtva, tortaformába tesszük, bekenjük barack, vagy más
befőttel, a másik részből rácsozatot csinálunk, tojással bekenjük s jó tűznél világos
barnára sütjük.

264. Fehér mandula torta.

14 deka hámozott, darált mandulát, 14 deka vajat, 14 deka lisztet, 14 deka
cukrot, 1 tojássárgájával összegyúrunk és 5 részre osztva 5 egyforma lapot sütünk.
Ha mind elkészült és kihűlt, megtöltjük kávékrémmel, melyet úgy készítünk, hogy
egy csésze erős feketekávét 10 deka cukorral sűrűre főzünk s kihűlve fél liter
kemény habbá vert tejszínhez keverjük, a torta lapokat megtöltjük s fölül is
bevonjuk vele az egész tortát.

49
Forrás: http://www.doksi.hu

265. Mogyoró torta.

7 tojás fehérjét, 28 deka cukrot és 30 deka sütőben pirított, darált mogyorót fél
óráig keverünk, Tiszta fehérpapírból két torta nagyságú darabot vágunk, a tömeget
két egyforma részben rákenjük s nem nagy tűznél 3/4 órát sütjük. Baracklekvárral
megtöltjük s narancs jéggel bevonjuk.

266. Mogyoró créme torta.

21 deka előbb sütőben pörkölt, finomra darált mogyorót, 21 deka vaníliás cukrot
elkeverünk 6 tojássárgájával s hozzáadva még a 6 tojás habját, tortaformába töltjük s
lassan sütjük. Következő nap szétvágjuk 3 részre s megtöltjük. 12 deka vaj, 8 deka
cukor és 2 tábla melegített csokoládéval elkevertetik és 6 de ka pörkölt mogyorót
teszünk még megdarálva hozzá. A tortát megtöltjük s be is vonjuk a cr émmel s
beszórjuk még 7 de ka cukor és egy nehány pörkölt mogyoróból készült, megtört
grillageval.

267. Mocca-torta.
12 és fél deka megtört cukrot, 6 tojássárgáját és 2 egész tojást habüstben a
tűzhelyen nagyon habosra verünk, de csak a tűzhely szélén, hogy a tömeg langyos
maradjon. Ha jó sűrű és habos, elvesszük s még verjük addig, míg kihűlt. Akkor
főzőkanállal hozzá keverünk 9 deka lisztet és 7 deka olvasztott vajat. Jól elvegyítve
a vajjal és liszttel, kikent és belisztezett tortaformába töltjük s középfokú tűznél
világos barnára sütjük. Ha kihűlt 2-3 részre vágjuk s kávékrémmel töltjük meg,
melyet következőképen készítünk: 8 deka cukrot 1 egész tojással habüstben melegen
fölverünk, hogy sűrü és habos legyen s azután kihagyjuk hűlni. 1 decí erős
feketekávét 3 deka cukorral sűrűre befőzünk s félre tesszük. 14 deka vajat habosra
keverünk s lassankint hozzáadjuk a tojáskeveréket és sűrű kávét. A tortát megtöltjük,
oldatait is bekenjük a mocca-krémmel, fölületét kávé konzervvel vonjuk be. Pörkölt
fehér mandulát darabosra vagdalva szórunk az o ldalára, fölül pedig lágyított
csokoládéból készített kávészemekkel díszítjük a tortát.

268. Habos-torta.
56 deka cukrot nagyon finomra törünk s evvel együtt kis ujjnyi hosszú vaníliát
is, megszitáljuk az egészet s félretesszük. 8 tojás fehérjét kemény habbá verünk s a
cukor felét kanalankint adva hozzá, avval is folyton verjük. A másik felét
főzőkanállal keverjük közé, de ezt is apránkint. Három egyforma, gömbölyű fehér
papírlapot vágunk s a tömegből ujjnyi vastagon a papírra kenünk, apró
csókocskákkal is díszítvé azt, mit ugyanazon tömegből, papírtölcsérrel nyomkodunk
rá s pléhre téve, inkább csak szárítjuk, mint sütjük, tehát nem szabad forró sütőbe
tenni. A második papírra koszorú alakban tesszük a t ömeget s a harmadik lapra
simán, ez a l ap jön alul, rájön a koszorú, belül fél liter fölvert tejszínhab s fölül az
először sütött lap, melyet azután tetszés szerint még cukorgyümölccsel is dí-
szíthetünk. Mindegyik lap természetesen külön lesz sütve s meglehetős sokáig lassú
tűznél 1.1/2-2 órát. Ha a papír nehezen jön le, kissé be kell nedvesíteni s állni hagyni
pár percig, akkor szépen leválik. Ezen tortát lehet fagylalttal is tölteni, tejszínhab
helyett.

269. Néger-torta.
28 deka vajat elkeverünk 28 deka cukor és 6 tojássárgájával, 28 deka darált barna
mandulát, 4 tábla reszelt csokoládét, 3 deka kockára vágott citronádot, kevés vanília
és finomra vágott citromhéját, 6 tojásfehérjét s utoljára 10 deka lisztet keverünk
hozzá, 3 részben sütjük. Következő krémmel töltjük : 14 deka cukor, 8 tojássárgája,
2 deka liszt, 4 deci tejből gőzben sűrű crémet főzünk, a tortalapokat megtöltjük s
kockára vágott ananásszal díszítjük.

270. Orosz-créme torta.

Piskóta tésztát készítünk 6 tojássárgája, 10 és fél deka cukor, 6 tojás habja és 8
deka lisztből, egyben sütjük s ha kihűlt 3 részre vágjuk. 8 tojássárgája, 3 és fél deci
tej, 14 deka cukorból krémet főzünk s elvéve a tűzről még keverjük, míg kihűlt. Fél
liter tejszint fölverve a krém közé vegyítünk egy kevés vaníliás cukorral együtt s

50
Forrás: http://www.doksi.hu

beleteszünk még 7 deka mazsolát és 7 deka citronádot, mit előzőleg már rumban
áztattunk. 4-5 lap 1 deci vízben feloldott gelatint is keverünk a krémhez, előveszünk
egy torta formát, alul a krémből teszünk, azután egy bisquit lapot, ismét krémet s így
tovább. Jégre tesszük pár órára s használatkor kiborítjuk.

271. Rokoko-torta.
5 tojássárgáját, 5 kanál cukrot jól megkavarunk, 2 evőkanál zsemlyemorzsát és 2
jó evőkanál lisztet, 2 szelet reszelt csokoládét és az 5 tojás habját tesszük bele s két
részbe sütjük. Töltelék: 12 deka darált diót tejjel elkeverve, 12 deka habosra kevert
vajhoz keverünk, 2 kanál vaníliás cukorral édesítve a tortát ezen tömeggel
megtöltjük és bevonjuk s vagdalt dióval behintjük.

272. Provénce torta.

9 tojásfehérjét kemény habbá verünk, 28 deka forrázott, darált mandulát és 28
deka törött cukrot keverünk hozzá s két részben sütjük. 21 deka fehér mandulát
megdarálunk, megpörkölünk; 21 de ka vaníliás cukorral együtt hozzákeverjük 21
deka habosra kevert vajhoz s evvel a tortát megtöltjük, oldalát is bekenjük s felül
narancs, vagy citromjéggel vonjuk be.

273. Stefánia torta.

14 deka mogyoró, 14 deka fehér mandula, 24 deka cukor 8 tojássárgájával
habosra kevertetik, 5 deka zsemlyemorzsa, 2 deka liszt s a 8 tojás habját hozzá adva,
2 egyforma lapot sütünk belőle. 14 deka- vajat habosra keverünk 14 deka cukorral, 4
tojássárgájával és 14 deka lágyított csokoládéval. A tortát megtöltjük, a krémmel be
is vonjuk egészen s pörkölt mogyoróval díszítjük.

274. Kávé torta.

7 egész tojás, 25 deka cukor és 25 deka héjas, darált mandulát habosra keverünk.
Azután hozzá keverünk 60 szem pörkölt, darált kávét, jól kikent tortaformába töltjük
s lassan sütjük körülbelül 1 óra hosszat. 20 deka cukrot fél csésze vízzel sűrűre
főzünk, 3 szelet csokoládét és 12 deka vajat ebben a szirupban feloldunk. Azután a
tűzről elvesszük s ha kihűlt 3 tojássárgáját keverünk hozzá, ismét a tűzhelyre tesszük
s keverjük míg sűrűsödni kezd. Ha kihűlt, a kétfelé vágott tortát megtöltjük s
egészen bevonjuk a krémmel.

51
Forrás: http://www.doksi.hu

Sütemények
275. Almás szeletek.
Porhanyós tésztát készítünk. 21 deka tiszt, 14 deka vaj, 8 deka cukor, 1 tojás, 1
sárgája, kevés finomra vágott citromhéjjal. Gyorsan összegyúrjuk, két részre osztjuk,
hosszú csíkokra nyújtjuk s a tepsibe téve, közepén párolt alma péppel megtöltjük.
Jobbról, balról ráhajtjuk a tésztát a töltelékre, tojással jól bekenjük s erős tűznél
megsütve, még melegen szeletekre vágjuk s cukorral behintve asztalra adjuk.

276. Csokoládé lepény.

Három rúd csokoládét sütőben megpuhítunk s azután elkeverve hozzáadunk 6
tojássárgáját és egy egész tojást, 8 deka cukrot; félóráig keverjük s azután
hozzáadjuk a 6 tojás kemény habját és egy sima kanál lisztet. Kikent s liszttel jól
meghintett formába tesszük s megsütjük. Fél liter tejszínt habbá verünk, vaníliás
cukorral édesítjük, a kihűlt és hosszába kettévágott tésztát megtöltjük és kívül
egészen bevonjuk a habbal reszelt csokoládéval meghintve, felszolgálásig, hideg
helyre tesszük.

277. Fánkok porhanyós tésztából.

28 deka liszt, 25 deka kemény vaj, 10 deka cukor 3 tojássárgája, vanília, vagy
citrom íz, gyúródeszkán össze lesz gyúrva, fél centiméter vastagra kinyújtva,
fánkszurkálóval kiszurkálva. Egy tojás fehérjéhez annyi porcukrot keverünk, hogy
az sűrű legyen s ebből mindegyik fánkra fillér nagyságú pettyet csepegtetünk.
Megsütve, barack, vagy hecsedli befőttel kettőt-kettőt összeillesztünk.

278. Diós szeletek.

21 deka lisztből 14 deka kemény vaj, 7 deka barna mandula s ugyanannyi
cukorból kézzel, deszkán porhanyós tésztát készítünk, mit kinyújtva, tiszta fehér
papíron tepsibe teszünk s jó tűznél egész világosra megsütünk. Kiborítjuk s még
melegen kettévágjuk. Fél kiló diót megtisztítva megdarálunk, 10 deka vaníliás cukor
s 1-2 kanál tej hozzáadásával sűrű pépet készítünk, ezzel megtöltjük az egyik felét, a
másikat ráhelyezzük. Meghintjük cukorral s szeletekre vágjuk.

279. Diós és mákos kifli.

25 deka liszt, 15 deka vaj, 3 deka cukor, kevés só, 4 fillér ára, langyos tejben
feloldott élesztőből, a szükséges tej hozzáadásával nem nagyon kemény tésztát
gyúrunk. Kis tojás nagyságú gombócokat alakítunk a tésztából s 1/2 óráig letakarva
kelni hagyjuk. Elkészítjük a dió és máktölteléket, mindegyikhez 15 deka egész
cukrot teszünk 2 deci tejbe s a tűzhelyen sűrűre befőzzük. Egy kiló diót tisztítva,
darálva, vagy fél liter mákot keverünk a sűrűre főtt cukorhoz, ha nagyon sűrű lenne,
tejjel hígítjuk, jól elkeverjük s azután kihagyjuk hűlni. Az időközben megkelt kis
cipókat hosszúkásra és vékonyra kinyújtjuk s a töltelékkel egészen bekenve
összesodorjuk s patkó álakra hajlítjuk. Tepsibe rakva még 1/4 óráig kelni hagyjuk,
tojással kétszer bekenjük s erős tűznél megsütjük.

280. Nagy diós, vagy mákos patkó.

Fél kiló liszt, 25 de ka vaj, vagy nagyon jó zsírra1 is, deszkán össze lesz
morzsolva. Közepén mélyedést csinálunk s 3 és fél deka, 2 deci langyos tejbe
áztatott élesztő s 2-3 tojássárgájával tésztává gyúrva, 3-4 egyforma cipót formálunk
belőle s meleg helyen kelni hagyjuk. Tetszés szerint dió, vagy máktöltelékkel
töltjük, melyet úgy készítünk el, mint a kis kifliknél. Egy patkóra 25-30 deka
tisztított diót, vagy, 1/4 liter mákot számítva, 3 deka mazsolát, kevés törött fahéjat,
narancs és citromhéját finomra vágva s kockára vágva, citronádot keverünk még a
töltelékbe. Kinyújtjuk a megkelt cipókat, megkenjük a töltelékkel s összesodorva, a
tepsibe is még kelni hagyjuk. Tojással bekenjük s jó tűznél világos barnára
megsütjük.

52
Forrás: http://www.doksi.hu

281. Gesztenye kifli.

1/4 kiló vaj, 1/4 kiló liszt, 2 k anál törött cukor, 2 t ojássárgája s kevés sóból,
hideg tejjel meglehetős kemény tésztát gyúrunk. Egy kiló gesztenyét puhára főzünk,
megtisztítva szitán áttörjük s vaníliás cukorral összegyúrjuk. A tésztát kinyújtjuk,
kártya nagyságú darabokra vágjuk, a gesztenyéből kis ujjnyi darabokat formálunk s
a tésztába csavarva, kifli alakra formáljuk. Tojással megkenve forrón megsütjük.

282. Tejszínhabos kosarak.

25 deka vaj, 28 deka liszt, 8.1/2 deka vaníliás cukorral össze lesz gyúrva. Kis
pléhformák ezen tésztával, melyet vékonyra nyújtunk, ki lesznek bélelve; a tészta jól
belenyomkodva a forma falához s jó tűznél világosra megsütve. Kiborítva, cukrozott
vaníliás habbal megtöltjük, felül cukorgyümölccsel díszítve asztalra adjuk. A habot
tálalás előtt tegyük a kosárkába, mert ez utóbbi hamar átázik.

283. Tojáshabos tészta.

12 deka cukor, 4 tojássárgájával elkevertetik s hozzáadjuk még a 4 tojás habját,
12 deka lisztet s 10 deka olvasztott vajat. Tepsibe tesszük s félig megsütjük. Hat
tojás fehérjéből kemény habot verünk, 14 deka vaníliás cukrot keverünk bele. A
tésztát baracklekvárral megkenjük, a habot is rátéve szépen elsimítjuk, porcukorral
meghintve lassú tűznél sütjük s ha kihűlt, négyszegletes darabokra vágjuk

284. Omlóstészta mogyoró töltelékkel.

21 deka vaj, 10 deka cukor, 31 deka liszt, egy tojás és egy sárgája összegyúrva;
feléből a tésztát vékonyra kinyújtani, tepsibe tenni s baracklekvárral megkenni; erre
jön a következő töltelék: 4 egész tojás, 30 deka cukor, 21 deka darált mogyoró egy-
szerre lesz fél óráig habosra keverve s azután a baracklekvárra téve, szépen
elsimítva; a tészta másik feléből rácsot készítünk és rátesszük. Tojással megkenve,
megsütjük.

285. Mogyorós tészta.

6 tojássárgája, fél font cukor habosra kevertetik, fél font mogyoró és 6 tojás
habja, belekeverve megsüttetik. Krémje: fél font cukor, fél font mogyoró, 3 kanál
tejszín, 2-3 kanál rum. Felül kávémázzal bevonni.

286. Mogyorós tészta más képen.

Kavarj el 28 deka vaníliás cukrot 4 tojás fehérjével, azután tégy hozzá 7 deka
mogyorót és 14 deka hámozott mandulát megdarálva. Mindezt ostyalapokra kenjük,
megsütjük és még melegen citromjéggel bevonjuk.

287. Mandulás szeletek.

12 és fél deka mandula, 12 és fél deka cukor, 12 és fél deka liszt és 12 és fél deka
vaj deszkán gyorsan össze lesz gyúrva 2 tojássárgájával. Kinyújtjuk 1 centiméter
vastagra s tojás fehérjéből vaníliás cukorral sűrűre kavart jéggel bevonva, hajócska
formára vágjuk s jó tűznél világos barnára sütjük.

288. Töltött fánkok.

1/4 liter tej, 8 deka vaj egy lábosban a tűzhelyen fel lesz forralva s azután
folytonos keverés mellett 14 deka liszt lesz óvatosan hozzákeverve s addig keverjük,
míg egész sima lett s a tészta a lábostól elválik. Ha kihűlt 2 egész tojást, 3 sárgáját,
kevés sót, 2 kanál cukrot s egy kevés finomra vágott citromhéjat keverünk még
hozzá, Egy tepsit kikenünk zsírral, behintjük liszttel s az elkészített tömegből dió
nagyságú darabokat teszünk a pléhre s jó tűznél világos barnára megsütjük. A
fánkokat, ha kihűltek, alul egy darabon késsel bemetsszük, de úgy, hogy az alja
egész maradjon s a belét kiszedve vaníliakrémmel megtöltjük, melyet épen úgy
főzünk, mint a vajastésztából készült krémpitéhez, de elég 3 tojásból; 12 deka törött
cukrot víz nélkül a tűzön világos barnára pirítunk s ebből a fánkokra teszünk felül
egy kávés kanálnyit, szépen elsimítjuk, papírtokokba téve, hideg helyre tesszük.

53
Forrás: http://www.doksi.hu

289. Puncs fánkocskák.

Piskóta tésztát csinálunk 8 tojássárgája, 14 deka cukor, a 8 tojás habja és 14 deka
lisztből, kis citrom ízzel. Ujjnyi vastagra sütjük, fánk szúróval kiszurkáljuk, a
megmaradt tésztát finomra vágjuk, sűrű cukorsziruppal leöntjük, 2 szelet puhított
csokoládét, 14 deka darált mandulát s szájíz szerint rumot teszünk bele. Két-két
fánkot összeillesztünk a töltelékkel, melyet jó ujjnyi vastagon teszünk közé, oldalt
elsimítva, felül narancs jéggel vonjuk be.

290. Szalontömeg máz készítése.

Egynegyed kiló egész cukrot vízbe mártjuk s a mennyi vizet fölvesz magába,
abban áztatjuk estétel másnapig. Használat előtt, a tűzhelyre tesszük a szükséges
ízzel, ha narancs, vagy citrom, akkor a cukrot áztatás előtt ledörzsöljük narancson,
vagy citromon s használatnál csak a levéből teszünk szájíz szerint hozzá. Festésre
pár csepp cochenille festéket használunk. A cukrot addig főzzük, amíg sűrűvé lesz
és nehéz cseppekben hull le, azután félrehúzzuk s egykét kanállal porcelán tálba téve
ezüstkanállal erősen kavarjuk addig, míg homályossá nem lesz. Azután beleöntjük
az egészet s fofytonosan keverjük addig, míg a bevonandó tésztára csepegtetve, a
csepp nem folyik széjjel, hanem hamarosan réteget kap felül. Ha réteges, rátesszük a
tésztára s késsel szépen elsimítva száradni hagyjuk.

291. Csokoládé máz.

8 deka cukorból kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. 3 szelet csokoládét sütőben
kissé puhítunk; kivesszük, hozzáteszünk egy fél dió nagyságú jó vajat s a szirupot is
lassan hozzákeverve, sűrű mázzá keverjük s a tésztát bevonjuk.

54
Forrás: http://www.doksi.hu

Sós és édes ételek teához.

292. Nyúl pástétom.
Egy egész nyulat pácban puhára főzünk. A húst a csontokról leszedjük s
húsvágón áthajtva még szitán is áttörjük. 3 tojássárgáját, 3 ka nál vörösbort, fél be-
áztatott zsemlyét, 3 deka finomra vágott káprit, sót, borst a hússal jól elkeverjük.
Egy formát zsírral jól kikenünk, egy réteg húst teszünk bele, azután hosszába vágott
sült libamájat, ismét húst, májat, amíg mind elfogyott. Befödve, gőzben 2 óráig
főzzük, hidegen kiborítva, szeletekre vágjuk.

293. Nyúlpástétom másképpen.

Egy egész nyulat, 3/4 kiló disznócombot, hagymát, sárgarépát, citromhéját,
fenyőmagot, egy pár szem egész borst, 1 babérlevelet, sót, 28 deka szalonnát, mind
ezt megfelelő lábosba kevés zsírral puhára pároljuk. A húst kiszedjük, a mártásra
egy kanál lisztet teszünk s ezzel jó sűrűre behagyjuk főni. A nyúl derekából és egy
nyers libamájból, hosszú ujjnyi széles csíkokat vágunk, a többi húst megdarálva a
mártásba tesszük és szőrszitán áttörjük. Ehhez még 2 kanál rumot, 3 kanál tejfelt, 3
tojássárgáját, keverünk. Lisztből, 1 tojás, só és pár deka zsírból tésztát gyúrunk, egy
pástétom formát kibélelünk a t észtával s rá teszünk a fasírozott tömegből egy
réteget, azután a nyúl és libamáj darabokat és így tovább. Felül ismét tésztával
befödjük s a sütőben, gőzben lassan megsütjük.

294. Nyúl gateau.

Egy nyúl derekát összevagdaljuk, vörös hagymával zsírban jó puhára pároljuk.
1/2 kiló borjú, disznó, vagy felsál szeletet szintén puhára párolunk. Ha a húsok jó
puhák, a csontokról leszedjük a húst és húsvágón egy áztatott zsemlyével együtt,
megdaráljuk. 2 keményre főtt tojássárgáját hozzá passzírozzuk, a f ehérjét finomra
összevágjuk; zsírban pirított kevés vereshagyma, törött bors, citrom héja és két nyers
tojással összekeverjük, jól megdagasztjuk. Az egészet egy szalvétába kötjük s a már
készen álló pácban 1.1/2 árát főzzük. Kivéve, két deszka közé tesszük és egy
téglával lepréseljük.

295. Libamáj pástétom.

2-3 libamájnak szebbik részét hosszú csíkokra vágjuk s kissé megsózva rumba
áztatjuk. A többit húsvágón daráljuk s szitán áttörjük, pástétomfűszer s egy kis sóval
elkeverve. Tégelybe teszünk alul és oldalt is vékony szeletekre vágott szalonnát,
azután egy réteget a p asszírozott májból, azután a májdarabokból ismét a
passzírozott májból és így tovább, míg megtelt. Fedővel lecsukva, liszt és vízből
készített péppel köröskörül bekenjük a nyílást s gőzben 1.1/2 óra hosszat főzzük.

296. Libamáj pástétom másképpen.

3 nagy vagy 5-6 kisebb libamájat 1/2 napig édes tejben áztatunk s azután szitán
áttörjük. Egy pár champignon gombát darabokra vágva, kevés vajban kissé párolunk
s azután ezt s egy kevés pástétom fűszert, ha ez nincs kéznél, akkor 4-5 szem fekete
borst, szegfűborst, 2-3 szegfűszeget és 1 babérlevelet finomra törve hozzá keverünk.
Az egészet vajjal jól bekent lábosba tesszük, felül vékony szelet kenyérrel befödjük
s azután egy nagyobb lábos forró vízben egy óráig pároljuk. Ha kész, a kenyeret
levesszük, pástétom tartóba tesszük s felül szalonnával, vagy olvasztott zsírral
befödjük. Használatkor a zsírt leszedjük s ha kivettünk belőle, a zsírt felolvasztva
ismét ráöntjük s így hetekig eltarthatjuk.

297. Borjú máj pástétom.

1/2 kiló friss. kövér disznóhúst egy vöröshagymával, kevés babérlevéllel,
fűszerrel puhára párolunk és megfasírozzuk. Egy borjúmájat bőrétől levakarva szitán
áttörünk s a húshoz keverünk 3 egész tojást, 2 kanál zsemlyemorzsát, kevés
majoránnát s kis húslevest, vagy abból a léből melyben a hús párolódott teszünk
hozzá. Pástétom formában 1 1/2 óráig gőzben főzzük.

55
Forrás: http://www.doksi.hu

298. Borjúcomb halmódra.

Két kiló borjúhúst a combjából, bőrös részeitől megtisztítunk és sodrófával, vagy
sulyokkal addig veregetjük, míg egészen összeszakadozott. Ezt vászonba varrva, a
leválasztott csontok és bőrös részekkel együtt, savanyú halpácba 2 óra hosszat
főzzük s azután ebben a pácban, hagyjuk ki is kiülni. Tálaláskor kiszedjük a
vászonból, éles késsel fölszeletelve a t álra rakjuk, papír stanitzli segítségével,
majonézzel díszítjük s körítjük úgy, mint a halat szokás. Tartármártást adunk külön
hozzá.

299. Borjú pástétom.

1.1/2 kiló borjú combot megsütünk s azután egy nehányszor a húsvágón
áthajtjuk, hogy nagyon finom legyen. 8 darab tisztított szardella 8-10 szem capri, kis
fél fej hagyma, minden nagyon finomra vágva, 1 citrom leve, 3 deci tejfel és egy kis
csésze langyos aspik a hússal jól összekeverve, hosszúkásra lesz formálva.
Majonézzel egészen bevonjuk, szépen földíszítjük és körül rakjuk aspikkal s pikáns
mártással servirozzuk.

300. Egyszerű lúdmáj pástétom.

Egy nagy lúdmájat megmosva, besózunk s bele dugunk 2 szegfűszeget, 2
szegfűborst és 2 feketeborst. Megfelelő lábosba teszünk 1 karikára vágott sárgarépát,
a májat ráfektetjük, egynegyed liter vizet öntünk rá s addig főzzük, míg a répa
megpuhult. Akkor az eg észet szitán áttörjük, félóráig keverjük, közben 1 citrom
levét, 2 kanál rum és késhegynyi cukrot, sót téve hozzá. Ha a massza kissé pihent,
hosszúkásra formáljuk, megfelelő formában 1 ujjnyi magas aspikot kocsonyásítunk,
közepére tesszük a máj puréet s körül öntjük aspikkal. Ha megaludt kiborítjuk,
tetszés szerint díszítjük s hideg mártást is, adhatunk hozzá.

301. Hideg étel teához.

Hideg sült, csirke, vagy pulyka mell, hal, libamáj és megfőtt borjú velőt hidegen
kis darabokra vágunk, üvegtálra magasan fölrakjuk és sűrű majonézzel leöntjük.
Citromszeletekkel, kaviarral, aspikkal díszítjük. Kagylókban is adhatjuk.

302. Töltött zsemlyék hidegen.

5-6 vizes zsemlyének hegyét levágjuk s belét egészen kiszedjük. 25 deka vajat
habosra keverünk, egynyolcad kiló sovány sonkát, egynyolcad kiló nyelvet, 15 deka
szalámit, 5 sardellát, 3 keményre főtt tojást, mindent húsvágón darálva, hozzáadunk
még 2 deka caviárt és 8 deka reszelt ementhali sajtot s mindent a vajhoz téve, avval
együtt jól összekeverünk. A zsemlyéket jól megtöltjük a keverékkel, levágott hegyét
rányomjuk s jégre, vagy hideg helyre tesszük. Használatkor szeletekre vágjuk s
lapos tálon, vagy tálcán szépen elrendezzük.

303. Töltött zsemlyék melegen.

Kis vajas zsemlyék tetejét levágjuk, belét kiszedjük s a zsemlye belsejét sardella
vajjal kikenjük. 3 egész tojást, 14 deka vagdalt sonka és 10 deka parmezán sajttal
elhabarva a zs emlyékbe töltjük, tetejét rátéve tepsibe tesszük s 15 percig sütjük.
Forrón adjuk a teához.

304. Sändwich élesztős tésztából.

1 deci tejben föloldunk 2 deka élesztőt s kevés liszt hozzáadásával kovászt
készítünk, 21 deka lisztet deszkára teszünk, közepébe mélyedést csinálva, 3 tojás-
sárgáját a m egtett kovászt, 7 deka vajat, sót teszünk bele s tejjel nem nagyon
kemény tésztát gyúrunk s kelni hagyjuk. Ha megkelt dió nagyságú darabokra
vágjuk, gömbölyűre alakítjuk s tepsibe rakva, kissé lenyomkodjuk. Ismét kelni
hagyjuk 1/2 óráig, tojással bekenjük s jó tűznél világos barnára megsütjük. Ha
kihűltek, tetejüket levágjuk, gyengén megsózott vajjal bekenjük s tetszés szerint
díszítjük. Lehet caviárral s azután vajjal körül spriccelni, vagy vagdalt sonkával,
kemény tojással, libamáj, sardinia stb.-vel mint a kenyér, vagy zsemlyéből készült

56
Forrás: http://www.doksi.hu

sändwicheket szokás díszíteni. Ennek mindenesetre az az előnye, hogy jóval előbb is

el lehet készíteni, nem szárad ki.

305. Fasírozott hering.

2 heringet 6 óra hosszat tejben kell áztatni. Megtisztítva 3 sardellával, 2
keményre főtt tojássárgájával, egy evőkanál kaprival s egy tojás nagyságú vajjal
mozsárban előbb összetörjük, azután szitán áttörve s összekeverve heringet
formálunk belőle, majonézzel s aspikkal díszítjük.

306. Töltött hideg tojás.

6 tojást keményre főzünk, megtisztítva, kettévágjuk, a sárgáját szitán áttörjük, a
fehérjét gyenge ecetes vízben áztatjuk. 2 nyers tojássárgáját 2 kanál olajjal sűrűre
keverünk, hozzá tesszük az át tört sárgáját, egy evőkanál törött cukrot, sót, 2 dr b,
tisztított sardellát, 3-4 evőkanál mustárt, 2 deka caviart, zöldpetrezselymet, mindent
jól elkeverve evvel a tojásokat megtöltjük s szépen elsimítva, tálra rakjuk, apró zöld
saláta és aspikkal díszítve.

307. Körözött liptói túró.

15 deka liptói túrót, 10 deka vajat egy megfelelő tányér, vagy lapos kis tál
közepére teszünk s körül rakjuk a következőkkel: 3 drb. tisztított finomra vágott
sardella, 2 deka caviár, 4 deka vagdalt sovány sonka, apróra vágott evőkanálnyi
snidling, 2 kávés kanál francia mustár, kevés capri és köménymag, 2 darab a
gerinceitől és bőrétől megtisztított, összedarabolt sardinia, kávéskanálnyi paprika és
só. Mindezt a t ányéron egyforma távolságra egymástól, szépen elrendezve asztalra
adjuk s ott keverjük össze az egészet vagy már előbb összekeverve, csinosan
formáljuk s üveg tányéron servirozzuk.

308. Burgonya pogácsa.

Egyforma mennyiségben veszünk lisztet, vajat és megfőtt, hidegen reszelt
burgonyát. Legjobb, ha már előző napon megfőzzük a burgonyát 4-5 nagyobb fajtát
s azután másnap könnyen reszelhető. 25 dekát vehetünk mindenből, a lisztet kicsit
jobban mérhetjük. Összegyúrjuk, miután előbb jól megsóztuk s nehányszor
kinyújtjuk, úgy mint a vajas tésztát s hideg helyen hagyjuk használatig. Akkor ujjnyi
vastagra kinyújtjuk s vagy apró pogácsákat szurkálunk belőle, vagy egyforma
nagyságú szálakra vágjuk forró késsel, tojással bekenjük, só és köménymaggal
megszórjuk s forró sütőben világos barnára sütjük.

309. Vajas pogácsa.

14 deka vaj, 14 deka liszt, só, kis cukor, 1 tojássárgája, kevés tejfel, 1 kanál rum.
Mindent jól összegyúrunk, ujjnyi vastagra nyújtjuk s apró pogácsákra szurkálva,
tojással megkenjük. Jó tűznél megsütjük.

310. Sajtos szálak.

Vajas tésztát készítünk a már leírt mód szerint, csak a cukrot kihagyjuk s minden
kinyújtásnál, tojással kenjük be a tésztát, reszelt ementhali és parmezán sajttal kissé
megszórjuk. Harmadszor kinyújtva 10 ctm. hosszú és ujjnyi vastag szálakra vágjuk,
tojással megkenve, fölül is megszórjuk sajttal s jó tűznél sütjük.

311. Sonkás kifli.

18 deka liszt, 12 deka vaj, kevés só. 1 tojás és 1-2 kanál tejfellel tésztát gyúrunk.
Vékonyra nyújtva, összehajtjuk, félórai pihentetés után ismét kinyújtjuk, kis kártya
nagyságú darabokra vágjuk. Vagdalt sonkával megtöltjük, kiflire formáljuk, tojással
bekenve jó tűznél sütjük.

312. Sós cakes.

25 deka liszt, 12 és fél deka vaj, kevés cayenne bors, vagy ha az nincs, kis
paprikát keverünk a törött bors közé, jól megsózva össze lesz gyúrva és nagyon

57
Forrás: http://www.doksi.hu

vékonyra nyújtva. Fánkszúróval kiszurkáljuk, megkenjük, só és köménymaggal

megszórva, jó tűznél sütjük.

313. Édes cakes.

56 deka liszt, 25 deka cukor, 8 deka vaj, 1 és fél deci tejfel, 3 egész tojás, kis
ujjnyi hosszú darab vanília megtörve és 1 kávés kanál sodabicarbona. A deszkán
összegyúrva jól kidolgozzuk, késfok vastagságra kinyújtva, különböző formákat
szurdalunk belőle s nem épen nagy tűznél, világosra sütjük.

314. Csokoládé koszorú.

14 deka vaj, 14 deka csokoládé, 14 deka cukor, 14 deka liszt, 2 keményre főtt
tojás áttört sárgája és egy egész nyers tojás össze lesz gyúrva, késhátnyi vastagra
kinyújtva, koszorúkra szurkálva. Tojás fehérjével megkenjük, s vagdalt pistaciával
megszórva, jó tűznél megsütjük. Ha kihűltek, kettőt-kettőt tetszés szerinti befőttel
összeillesztünk.

315. Csokoládé csók.

Egynegyed kiló barna mandulát hosszúkásra vágunk, azután egynegyed kiló
egész cukrot vízbe mártunk s a mandulával együtt, tűzön sárgára pirítunk. 6 tojás
fehérjéből habot verünk s 12 és fél deka cukorral és 12 és fél deka reszelt
csokoládéval, egynegyed óráig keverjük. Azután beletesszük a mandulát, ha nem
volna elég sűrű, kevés sütemény morzsát keverünk bele. Ostyára rakunk belőle
kávéskanálnyit s nem nagy tűznél sütjük.

316. Nougat.
2 nagy töltetlen carlsbadi ostya közé tesszük a következő keveréket: 3 tábla
csokoládét megmelegítünk, hogy puha legyen s azután 12 deka jó teavajjal, habosra
keverjük, 7 deka darabosra vágott pörkölt mogyoróval együtt. Pár órára hűvös helyre
tesszük s azután kis ujjnyi hosszú, ujjnyi vastag szeletkékre vágjuk.

317. Datolya-szeletek.
14 deka forrázott mandulát nagyon finom hosszúkás darabokra vágunk, 14 deka
datolyát is a magoktól megtisztítva, hosszúkásra vágunk. Három tojásfehérjéből
kemény habot verünk s hozzá keverünk 21 de ka törött cukrot, az összevágott
mandulát és datolyát. Ostyára kenjük, gyenge tűznél megsütjük s-ha kihűlt,
szeletekre vágjuk.

318. Cigány pogácsa.

3 tojás kemény habját, 28 de ka törött cukor és 28 de ka darált mogyoró, vagy
mandulával összekeverünk, kis ideig a masszát állni hagyjuk, azután pogácsákat
formálunk belőle s megsütjük. Ha kihűltek csokoládémázzal vonjuk be.

319. Mézes-kenyér.
1 kis ivópohár mézet, ugyanannyi törött cukor és 6 tojássárgájával fél óráig
keverünk. 2 pohár finomliszt, 8 deka forrázott hosszúkásra vágott mandula, 5-6 deka
mazsola s a 6 tojás habját keverjük még hozzá. Jól kikent hosszúkás, keskeny pléhbe
sütjük s kihűlve szeletekre vágjuk.

320. Kolumbia-falatok.
25 deka csokoládét megreszelünk, 12 de ka mandulát meghámozva finomra
darálunk és 9 deka citronádot, apró kockákra vágunk. 25 deka cukrot 5 evőkanál
vízzel sűrűre főzünk s az elkészített többi anyagot, belekeverjük. Lapos porcellán
tálat, vagy kis deszkát behintünk porcukorral. A tömeget fél centiméter vastagra
rányomkodjuk. Egy napig állni hagyjuk, azután négyszögletes darabokra vágva,
fehér cukormázzal bevonjuk s mindegyiknek közepére kis citronádot teszünk. A
mázat úgy készítjük, hogy 1 tojás fehérjéhez annyi cukrot keverünk kevés vaníliával,
hogy sűrű legyen, bevonjuk a kockákat és szárítjuk.

58
Forrás: http://www.doksi.hu

321. Tangó-szeletek.
10 deka vaj, 10 deka cukor, 1 egész tojás, 1 sárgája és 20 deka tisztből porhanyós
tésztát készítünk. 12.1/2 deka vajat habosra keverünk s egyenként keverünk hozzá 5
tojássárgáját és 15 deka cukrot. 15 deka lehéjazott mandulát szárazra dörzsölünk,
megdaráljuk és sütőben világos barnára pörkölünk. Ha kihűlt, az előbbi keverékhez
tesszük, fél citrom lereszelt héjával és levével s 1 kávéskanál törött fahéjjal. A
tésztát vékonyra kinyújtva tepsibe tesszük, a jól elkevert tölteléket rátesszük, szitán
át porcukorral meghintjük s világos barnára sütjük. Hosszúkás szeletekre vágjuk.

322. Huszár fánkocskák.

4 deka vajat habosra keverünk s egymásután hozzáadunk 3 tojássárgáját, 15 deka
cukrot, kevés reszelt citromhéjat. 20 deka lisztet keverünk azután hozzá s ha a tészta
már jól összeáll, kis gömböket formálunk belőle, ujjunkkal közepén benyomjuk,
tojásfehérje és mandulába mártva, jó tűznél világos sárgára sütjük. Ha kihűltek
mindegyik közepére meggybefőttet, vagy más cukorgyümölcsöt teszünk.

323. Diós dessert.

10 deka vaj, 5 deka cukor, 15 deka liszt, 1 tojássárgájából, kevés reszelt
citromhéjjal tésztát gyúrunk, kis fánkszúróval kiszurkáljuk a fél centiméter vastagra
nyújtott tésztát s félig megsütjük. 20 de ka törött cukrot, 10 de ka diót és 5 deka
mandulát, 2-3 tojásfehérjével összekeverünk s a tűzön is, addig keverjük, míg sűrű
tömeggé lett. Ebből azután a félig megsült tésztára kávéskanálnyit teszünk s ismét a
sütőbe tesszük.

324. Nyári gyümölcs-kenyér.

25 deka törött cukrot 8 tojásfehérjével fél óráig habosra keverünk, 25 deka kissé
összevagdalt dió, 14 deka mazsola, 14 deka apró szőlő, 14 deka citronád és 14 deka
liszt egyszerre lesz hozzákeverve, jól elvegyítve kikent és belisztezett formában 3/4
órát sütve.

325. Mogyoró fánkocskák.

6 tojásfehérjéből sűrű habot verünk, 15 deka cukrot, 8 deka pörkölt, darált
mogyorót és 5 deka lisztet keverünk hozzá. A mogyorót a liszttel előbb
összekeverjük s úgy szórjuk könnyedén a habhoz. Tiszta fehér papírt fektetünk a
sütő pléhbe, evőkanálnyit teszünk a tömegből rá, porcukorral behintjük s lassan
sütjük. levesszük a papírosról, óvatosan kivájjuk s kettőt-kettőt összeillesztve,
vanília crémmel megtöltjük, fölül pedig narancs, vagy csokoládémázzal vonjuk be s
közepére pörkölt mogyorót teszünk. A vaníliacrémet úgy készítjük, mint a crémes
lepénynél, de elegendő 3 tojássárgájából.

326. Kavart fehér habcsókok.

3 tojás fehérjéhez 30 deka finomra tört cukrot, 2 kávéskanál citromlevét és
finomra tört vaníliát veszünk. Mindezt egy óra hosszat nagyon habosra keverjük s ha
már oly sűrű, hogy a kanál is megáll benne, darabokra vágott diót, vagy mogyorót
teszünk hozzá. Ostyán, vagy viaszkkal bekent pléhben sütjük, de úgy hogy egész
fehérek maradjanak, inkább csak szárítjuk.

327. Narancs csókok.

14 deka egész cukrot ledörzsölünk egy narancson s annak levét is rányomva
főzzük addig, míg a cukorból fonal képződik. azután hozzáteszünk 14 deka darált
mandulát s tovább keverjük a tűzhelyen, míg sűrű lett. Ha kihűlt, belekeverjük 2
tojás keményre vert habját, ostyára tesszük s nem nagyon meleg sütőbe sütjük.

328. Barack pereckék.

2 tojás fehérjét, 2 kanál barack-befőttel jól elkeverünk s annyi porcukrot teszünk
még hozzá, hogy tészta keménységű legyen. Cukorral behintett deszkán pereceket
formálunk belőle és langyos sütőben szárítjuk.

59
Forrás: http://www.doksi.hu

329. Alvicska szeletek.

9 tojásfehérjének keményre vert habjába belekeverünk 42 deka cukrot s ezt az
üsttel együtt egy lábos forró vízbe tesszük s ott addig kavarjuk, míg felforr. Ez alatt
egy kis lábosban 2 jó evőkanál sűrű mézet, 3 kanál vízzel szintén melegre teszünk s
ha a hab felforrt, beletesszük. Úgyszintén 80 drb. tisztított darabosra vágott diót. Két
ostya közé töltjük s ha kihűlt kis szeletekre vágjuk.

330. Csokoládé golyók.

14 deka hámozott, darált mandulát, 14 deka cukrot elkeverünk, illetve
összegyúrunk 1 tojás fehérjével. Ebből azután kis dió nagyságú golyókat formálunk.
2 szelet csokoládét sütőben puhítunk s 1-2 kanál tejjel elkeverve a golyókat,
belemártjuk s reszelt csokoládéban meghempergetve, levegőn szárítjuk. Lehet
ezeket tetszés szerint dió és mogyoróból csinálni, vagy gesztenye puréeből is.

331. Mogyoró-csókok.
21 deka cukrot 4 tojásfehérjével pár percig keverünk, azután hozzáteszünk 28
deka finomra tört mogyorót és 2 szelet reszelt csokoládét. Kis gömböket formálunk
belőle, közepén kissé benyomjuk, mindegyikbe egy pörkölt héjatlan mogyorót
teszünk és sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük.

332. Mandula-csókok.
42 deka cukrot 5 tojásfehérjével s fél citromlevével sűrűre keverünk s azután
hozzáteszünk még 28 deka darált barna mandulát. Elvegyítve, kávéskanállal kis
csókokat formálunk a jól kikent és belisztezett tepsibe, vagy ostyára s nem nagyon
meleg sütőben sütjük.

333. Török-tészta.
6 tojás súlyának megfelelő cukrot elkeverünk 6 tojássárgájával jó habosra. A 6
tojás fehérjéből kemény habot verünk, azt könnyedén a tojás és cukorhoz keverjük.
Kevés reszelt citromhéja és 6 evőkanál szitált liszttel együtt. 1/4 kiló tisztított,
vagdalt diót és 14 deka mazsolát téve még hozzá, az egészet elvegyítjük s keskeny
formában, lassan sütjük,

334. Püspök-kenyér.
4 egész tojást, 28 deka cukorral fél óráig keverünk s azután hozzáteszünk 17,1/2
deka szitált lisztet s törött vaníliából keveset. 8 deka fügét, 8 deka citronádot, 14
deka hosszúkásra vágott mandulát, 8 deka diót s ugyanannyi datolyát összevágva a
tésztához keverünk. Jól kikent belisztezett hosszúkás pléhformába lassan sütjük s ha
kihűlt szeletekre vágjuk.

335. Tea-kenyér.
3 egész tojást 21 deka cukorral nagyon habosra keverünk, fél citrom lereszelt
héját és 4 deci lisztet teszünk még hozzá, 21 deka darabokra vágott mandulával
együtt. Hosszúkás formában sütjük s használatkor szeletekre vágjuk,

336. Vaníliás kifli.

28 deka kemény vajat, 28 deka darált fehér mandulát és; 28 deka lisztet
összegyúrunk, kis darabokra vágva tenyerünkkel sodorva, apró kifliket formálunk
belőle. Egész világosra sütjük s a már előbb elkészített vaníliás cukorba
hempergetjük, vigyázva, mert könnyen törnek.

337. Töltött szeletek.

14 deka tört és szitált cukrot 4 tojássárgájával habosra keverünk egy kevés
lereszelt citrom, vagy narancshéjjal együtt. 4 tojás kemény habját és 14 deka szitált
finom lisztet egyidejűleg keverünk hozzá, utoljára pedig 14 deka olvasztott vajat.
Nem melegen természetesen s evvel jól elvegyítjük az eg észet. Ujjnyi magasra
töltjük, egy megfelelő nagy pléhbe s ha kihűlt közepén kettévágjuk s megtöltjük

60
Forrás: http://www.doksi.hu

maraschin-crémmel, vagy gesztenye puréeval, melyet caramel cukorral a szokottnál

lágyabbra készítünk, hogy kenni lehessen. A krémet pedig következőképen
készítjük: 10 deka cukrot 1 egész tojással habüstben melegen verünk addig, míg sűrű
és habos lett. 10 deka vajat is habosra keverünk s hozzáadjuk kanalankint a tojást
mindig jól elkeverve s egy pohárka maraschín likőrt. Ezen krémmel, vagy gesztenye
puréeval megtöltjük a tésztát, utóbbit csokoládémázzal, a krémmel töltött tésztát
salon tömegmázzal vonjuk be, melybe szinte 1 kanál likőrt és kevés cochenille
festéket kevertünk. Ha a máz megszáradt, ujjnyi hosszú, keskeny szeletekre vágjuk.

338. Datolya kolbász.

10,1/2 deka cukrot, ugyanannyi hosszúkásra vágott fehér mandulát, 7 deka
összevagdalt datolyát, 7 deka fügét, fél tábla reszelt csokoládét 1 tojás fehérjével
tésztává gyúrunk. Cukorral behintett deszkára téve, kolbászt formálunk belőle, sűrűn
behintjük cukorral s papírba csavarva, két napig állni hagyjuk. Használatkor éles
késsel szeletekre vágjuk.

339. Fűszer sütemény.

14 deka liszt, 14 deka vaj, 14 deka darált barna mandula, fél kávéskanál fahéj, 2
megtört szegfűszeg, kevés citromhéja, 14 deka cukorral és 1 tojással össze lesz
gyúrva. Gömbölyű kis darabokat formálunk belőle, megsütjük, befőttel vékonyan
bevonjuk s cukorral behintjük.

340. Mézes kalács.

25 deka liszt, 10 deka cukor, fahéj, citromszag, két-három törött szegfűszeg, 1
kis kávéskanál sodabicarbona deszkára lesz téve. Közepébe mélyedést csinálunk, 1
egész tojást, 1 sárgáját és 4 nagy kanál melegített mézet téve bele, az egészből sima,
kemény tésztát gyúrunk. Dió nagyságú gömböket formálunk jól kikent s belisztezett,
vagy viasszal bekent pléhre rakjuk s tojással bekenve forrón sütjük.

341. Mézes kalács.

Fél kiló liszt, 1/4 kiló darált dió, 20 deka cukor, kevés fahéj, egy pár szegfűszeg
és citromhéja egy edényben jól összevegyíttetik. Azután tegyünk hozzá 4 deka vajat
és 2 tojássárgáját. 2 deci mézet kávéskanálnyi sodabicarbonával fölforralunk s ha
kissé lehűlt a tömeghez öntjük. Kézzel összevegyítjük, deszkára téve ott
kidolgozzuk addig, míg a tészta fényt kapott, különböző formákra szurkálva, forró
sütőben világos barnára sütjük.

342. Mézes kalács.

Fél font (28 deka) méz, 1/4 font cukor 3 tojássárgájával vegyíttessék jól össze.
Ezután tégy hozzá 1/4 font megtisztított, finomra tört mandulát, tetszés szerint
fahéjat, szegfűszeget, fénigl (?) magot megtörve s egy kávéskanál sodabicarbonát.
Ha mind jól elkevertük, tegyünk hozzá 35 deka lisztet s a 3 tojásfehérjéből vert
habot. Jól kikent és belisztezett tepsibe ujjnyi vastagságban tesszük, tojással
bekenve, darabos fehér mandulával megszórva, jó tűznél világos barnára sütjük.

343. Spanyol szél-csókok.

3 tojásfehérjéből kemény habot verünk, 21 deka vaníliás cukrot megszitálva
kanalankint tesszük a habhoz és verjük a habverővel, a habbal. Papírzacskót
készítünk, alul ujjnyi vastag nyílást hagyunk, ebbe téve mindig a tömegből. Csiga
alakura idomítjuk s langyos sütőben sütjük.

61
Forrás: http://www.doksi.hu

Befőttekről.
A gőzben eltett gyümölcsök körülbelül mind egyformán készülnek. Fődolog,
hogy a gyümölcs egészséges, friss és ne túl éretlen, de túlságos érett se legyen, -
továbbá az üvegbe kerülésig annak tiszta kezelése. Ha a gyümölcsöt kissé kénezni
akarjuk, nem mossuk meg előbb, hanem azután. 1-2 vízben s szitára rakva jól le
hagyunk róla csepegni minden vizet. 3 kiló savanyúbb gyümölcshöz 1 1/4-1 1/2 kiló
cukrot édesebbhez valamivel kevesebbet veszünk. A cukrot tiszta folyóvízzel
felfőzzük, a szikkadt gyümölcsöt szépen száraz és tiszta üvegekbe rakjuk, a
cukorvízzel majdnem tele öntjük, erősen lekötjük pergament papírral s gőzbe téve a
felforrástól számítva legalább 5 p ercig forrni hagyjuk. Azután mindenestül
levesszük, letakarjuk s csak másnap szedjük ki az üvegeket belőle.

344. Cukorba főtt egres.

Szép, nagyfajta zöld egresnek virágos végét kissé levágjuk, alumínium toll
alsóvégével az összes magokat szépen kikaparva citromos vízbe tesszük,
megmossuk s szitára rakjuk. Rézüstben kevés vizet forralunk, beletesszük az egrest s
nehányszor elkeverve benne leszűrjük, hideg vízbe s onnan újból szitára tesszük.
Egy kiló egreshez, 1 kiló cukrot kevés vízzel sűrűre főzünk s a lecsepegett, szikkadt
gyümölcsöt beletéve, abban jól felhagyjuk forrni. Azután elvesszük, kissé benne
hagyjuk állni az üstben s azután egy porcellán tálba öntjük s befödjük. Három nap
egymás után leszűrjük a cukrot és felfőzve ráöntjük a gyümölcsre, negyedik nap bele
is tesszük a sűrű cukorba és felhagyjuk forrni azzal; ha hab képződik a cukron azt
leszedjük. Széles üvegekbe rakjuk és jól lekötve eltehetjük.

345. Eper cukorban.

Egy kiló epret mosatlanul, száraival együtt egy mély tálba teszünk s 4 citrom
levét rányomva 4 óra hosszat abban állni hagyjuk, néha kicsit megrázva, hogy a lé
mindenütt érhesse. Azután vízbe tesszük, megmossuk, száraitól megtisztítva szitára
rakjuk. Egy kiló eperhez veszünk 1,1/2 kiló cukrot, 4 deci vízzel sűrűre főzzük, az
epret beletesszük, 2-3-szor felfőzzük a cukorral s azután tálba téve befödjük. Más-
nap leszűrjük a cukrot, sűrűbbre főzzük s forrón az eperre öntjük. Harmadnap
leszűrjük, felforraljuk az epret is beletesszük, ismét 2-3-szor felfőzzük s azután kissé
leülepedni hagyjuk, üvegekbe töltjük. Rendszerint sok lé marad, melyet kis
üvegekbe töltve igen jól felhasználhatunk kásákhoz, krémekhez stb.

346. Dió cukorban.

Június első felében, mikor a dió még olyan gyenge, hogy kötőtűvel át lehet rajta
szúrni, szokás befűzni a diót és pedig úgy, hogy előbb többszörösen megszurkálva
egy hegyes fapálcikával minden darabot, hideg vízben áztatunk 8-10 napig, -
mindennap változtatva rajta a vizet. Addigra majdnem feketék lettek a diók, fazékba
tesszük s puhára főzzük tiszta vízben. Leszűrjük, minden dióba egy kis egész fahéj
darabot s egy szegfűszeget szúrunk. 1 kiló dióhoz 1 kiló cukrot sűrűre főzünk s 3
nap egymásután felfőzve, üvegekbe rakjuk.

347. Zöld mandula.

Ez úgyszólván az első gyümölcs mit tavasszal befőzünk. A gyenge. hamvaszöld
mandulát beletesszük egy lábos forró vízbe, melybe előbb egy kis sodabicarbonát
oldottunk fel s abban addig főzzük, míg a külső hamvas héját ledörzsölhetjük. Akkor
leszűrjük tiszta ruhával mindegyiket ledörzsölve hideg vízbe dobjuk s azután réz
üstbe, gyenge ecetes vízben is főzzük még s szitára rakjuk. Egy kiló mandulához 3/4
kiló cukrot sűrűre főzünk, a mandulát üvegekbe rakva a cukorral leöntjük, bekötve
gőzben főzzük.

348. Sárga, vagy görögdinnye cukorban.

Vastag héjú hámozott dinnyékből egyforma darabokat vágva azt gyenge ecetes
vízben 1/4 órán át állni hagyjuk. Kiszedve onnan, egy-kétszer felforraljuk s szitára
rakjuk. Továbbá úgy járunk el, mint bármely más cukorgyümölcsnél, kilóra kilót

62
Forrás: http://www.doksi.hu

veszünk s 3 nap egymás után felfőzzük a cukrot, íznek tetszés szerint vékony
citromszeleteket, vagy kis vaníliát főzve a cukorral.

349. Ringló cukorban.

A még nem egészen érett szép nagy zöld ringlót, ha megmostuk és leszárítottuk,
tűvel megszurkáljuk s rézüstben gyenge ecetes vízbe főzzük, míg a héja kissé
megreped. Leszűrjük s 1 kiló gyümölcshöz 1 kiló cukrot sűrűre főzve ezt is 3 nap
egymásután főzzük, kis darab vaníliát téve a cukorba.

350. Cukorba főtt narancs.

A narancsot karikákra kell vágni, magjait kiszedni, megmérni, vízbe tenni és
naponta változtatni a vizet hat napon át. Egy kiló narancshoz egy kiló cukrot
veszünk, azt egy fél liter vízzel felfőzzük de nem sűrűre, a narancsot beletéve addig
főzzük, míg üvegesedni kezd a héja. Az alatt, míg a narancs fő, még minden kilóra
1/2 kiló cukrot sűrűre főzünk. A narancsot tálba tesszük a sűrű cukrot ráöntjük, a
másikat melyben a narancs főtt még sűrűre főzve, organtinon hozzá szűrjük. Másnap
a cukrot még egyszer felfőzzük, a narancsot üvegekbe rakjuk, ráöntjük a cukrot s be-
kötve eltesszük.

351, Birsalma ecetben.

Két kiló birsalmát megmosva, mindegyiket 4 szeletre vágjuk, magházát
kiszedjük, mindegyikbe egy kis egész fahéjat s egy szegfűszeget szurkálunk. 1,1/4
kiló cukor 2 liter víz, 2,1/2 deci jó ecetet együtt sűrűre főzünk, a birsalmát
beletesszük s puhára főzzük benne, ha egyik, vagy másik hamarabb fő meg, ki-
szedjük s ha kissé kihűlt innen visszatesszük, míg mind puha lett, Azután egy tálba
mind kiszedjük, a cukrot még sűrűre főzzük. Reáöntjük s ha kihűlt üvegekbe rakjuk
pergament papírral lekötve eltesszük.

352. Ribizli lekvár.

A ribizlit leszemezzük, miután már megmostuk s szitán áttörjük. Nagy tál tiszta
vízbe tesszük a kinyomott héját és magokat; egy idő mulya a magok leülepednek, a
héja pedig felül marad; akkor ezt kiszedjük s kinyomva félre tesszük: 1 liter ribizli
léhez veszünk 60 deka cukrot, ezt gorombára törve, a lével sűrűre főzzük, s ha már
nehéz cseppekben hull le a k análról, beletesszük a h éját is és ezzel jól elhagyjuk
főni, míg a héja szép üveges lett s forrón üvegekbe rakjuk. A geleet is így készítjük,
csak akkor a héját nem tesszük közzé.

353. Meggy befőtt.

A meggyet magvaitól megtisztítjuk s egy cseréplábosban előbb cukor nélkül
főzzük a míg a leve befőtt. 2 kiló száraz meggyhez 1 kilő cukrot veszünk, melyet
megtörve a már beforrt meggyhez keverünk s még azután 1/4 óráig főzzük, míg a
cukor egészen elfőtt s a meggy is üveges lett s nehéz cseppekben hull le a kanálról.

354. Barack lekvár.

A barackot kimagozzuk, meghámozzuk és megmérjük, 1 ki ló barackhoz 1 kiló
törött cukrot veszünk. Cseréplábosban a barackot előbb egy ideig főzzük a míg a
leve egy része már befőtt s azután hozzátesszük a törött cukrot s ezzel még fél óráig
főzzük. Forrón üvegekbe töltjük s ha kissé kihűlt, bekötjük.

355. Passzírozott baracklekvár.

A barackot szitán áttörjük s azután megmérjük; 1 kilóhoz 1 kiló egész cukrot
veszünk s kevés vízzel nagyon sűrűre főzzük. Beletesszük az átpasszírozott barackot
s a cukorral együtt még 20 percig folytonos kavarás mellett főzzük s forrón
üvegekbe tesszük.

356. Vegyes befőtt.

Meggyet és fekete cseresnyét 1-1 kilót kimagozva cseréplábosban kissé főzzünk,
előbb cukor nélkül, azután ha a leve már befőtt, hozzáteszünk 3/4 kiló törött cukrot s

63
Forrás: http://www.doksi.hu

ezzel 1/4 óráig főzzük. Szamócát, málnát, ribizlit, mindegyikből 1/2 kilót, a ribizlit
áttörve, hozzátesszük a meggy és cseresznyéhez, úgyszintén még 1/2 kiló törött
cukrot s azután még az egészet együtt 15-20 percig főzzük folytonos kavarás mellett.

357. Birsalma sajt.

A birsalmát tisztára törölve apróbbakat egészben, nagyobbakat 2-3 részbe vágva
hideg vízzel feltesszük s puhára főzzük. Kiszedve, a héjakat ezüstkanállal lehozva,
szitán áttörjük. Kilóra-kilót veszünk a cukorból; lehet a cukrot nagyon sűrűre kevés
vízzel befőzni s azután az áttört birsalmával óvatos és folytonos kavarás mellett fél
óráig, a birsalmával való fölforrástól számítva, főzni. Törött cukorral úgy főzzük,
hogy az áttört, megmért birsalmát, ugyan annyi törött cukorral jól elkeverjük s
azután cseréplábosban, majdnem folytonos kavarás mellett szinte körülbelül 1/2
óráig főzzük, vagyis míg a birsalma a lábosról és kanálról is leválik. Hideg vízzel
kiöblített formába, vagy tányérokba tesszük. Az a fő, hogy egyszerre csak keveset
főzzünk, minél kevesebb mennyiséget teszünk egyszerre föl, természetesen
gyorsabban forr föl, annál világosabb marad a birsalmasajt, 1 kilónál többet sohse
főzzünk egyszerre, inkább kevesebbet.

358. Birsalma geleé.

Egész birsalmákat 4-5 részre vágva főzünk 2-3 óra hosszat, annyi vízzel, hogy a
birsalmát jól ellepje. Lehet azonban geleét a birsalmasajt főzésétől megmaradt
magházak és héjakból is főzni. Akkor a vizet sem öntjük ki, hanem ugyan abban a
vízben főzhetjük, 1-2 órát még a magházat és héjakat. Ha a v íz körülbelül felére
beforrt, egy szitának belső, mélyebb részébe, öntjük az egészet, tiszta edényt állítunk
alá s a szitát kissé rézsut állítva fel, lassan hagyjuk a lét lecsepegni. Legjobb
másnapig hagyni, addig le is ülepedik a birsalma víz s akkor vigyázva leöntjük, hogy
föl ne kavarodjon. 1 liter léhez veszünk 40 deka cukrot, rézüstben előbb egészen
föloldjuk a gorombára törött cukrot a lében s azután együtt főzzük, gyakran kavarva
ezüstkanállal, jó félóráig, míg a kanálról duplán csepeg le a geleé és sűrűre befőtt.
Forrón tesszük üvegekbe.

64
Forrás: http://www.doksi.hu

Különfélék.
359. Barack-likőr.
12 darab szép nagy barack, 1,1/2 deka fahéj 3-4 darab szegfűszeg, 1 liter
fehérbor, 7 deci legfinomabb spiritus, (talán alkohol?) ezek a kellékek és 1 kiló 15
deka cukor. A barackot magvastól összezúzzuk, fahéj, szegfűszeg, spiritus és borral
üvegbe tesszük, bekötjük s 8 napon át többszöri felrázás mellett hideg pincébe
tartjuk. Egy szitának belső, szélesebb részébe azután beleöntjük az egészet, rézsut a
falhoz támasztva, egy edénybe hagyjuk lassan lecsepegni. Ez alatt 1/4 liter vízzel
sűrű sziruppá főzzük a cukrot, kihűlve a barack lével jól elvegyítjük. Filtrirozó
papírt fektetünk a s zitára s a l ét még egyszer, vagy ha szükséges kétszer is
átcsepegtetjük, addig, míg átlátszó, tiszta lett. Üvegekbe töltjük, jól bedugaszolva
hűvös helyen tartjuk, Rögtön is élvezhető, de minél tovább áll annál jobb, mint a
legtöbb szeszes ital.

360. Őszi barack-likőr.

16 darab egész érett őszi barack, 1 liter finom pirites, 1 ,1/8 kiló cukor, 4 deci
víz. A barackot meghámozzuk, szitán áttörjük s kevés spiritussal egy üvegbe tesszük
bedugaszoljuk s másnapig a pincébe hagyjuk. A megmaradt gyümölcs húst s az
összetört magokat 2 deci vízzel szintén üvegbe hideg helyre, vagy pincébe tesszük.
Másnap azután a sűrű levet, melyben a magok vannak, szitára tesszük s ha le-
csepegett, összevegyítjük a másik lével. A cukrot sűrűre főzzük 1/4 liter vízzel, a
barack léhez 4 deci vizet, a lehűlt sűrű cukrot s egy kevés cochenille festéket
teszünk, hogy halvány rózsaszínű legyen, s úgy, mint az előbbit filtrir papíron
átcsöpögtetve üvegekbe töltjük s jó bedugaszolva hűvös helyen tartjuk.

361. Narancs-likőr.
10 narancs sárga héját vékonyan levágjuk 1 literes üvegbe tesszük. s ráöntjük 1/2
liter finom spiritust. 2 hétig meleg helyen, vagy napon hagyjuk állni, időnkint
fölrázzuk. 3/4 kiló cukrot azután 2 deci vízzel sűrűre főzünk a héjakat a spiritussal
szitára öntjük s egy merítő kanál, forró vízzel leöblítjük egy, hogy ez a v íz is a
spiritusba csepegjen. A lehűlt sűrű cukrot összekeverjük a narancslé, illetve
spiritussal s tovább épen egy járunk el, mint az előbbieknél. Ha gyenge volna a likőr,
még egy kevés spiritust tehetünk hozzá, ha nagyon erős, csak forró vízzel
gyengítsük azt.

362. Aspik készítése.

Szép és tiszta aspikot készíthetünk borjúlábakból és pedig úgy, hogy a
kifogástalanul megtisztított, jól megmosott borjúlábakat, kettőt, vagy négyet
fazékba, hideg vízzel felteszünk úgy, mint a leveshúst, 4 lábra 2 liter vizet számítva.
Lassan hagyjuk forrni, habját mindig leszedve a míg a lábak puhák s a víz felére
beforrt. Akkor hozzá teszünk egy középnagyságú répát, petrezselyem gyökeret,
megtisztítva, 2-3 részre vágva, kis fej hagymát, 1 babérlevelet, pár szem borst, sót és
ízlés szerint ecetet s evvel még lassan forrni hagyjuk 1 órát. Átszűrjük s másnapig
félre tesszük. Akkor minden zsíros részt leszedünk fölülről, ismét a tűzhelyre
tesszük 3-4 tojás fehérjéből habot verünk, a léhez tesszük s a habverővel jól
elvegyítjük. Fölfőzzük s azután félrehozva a tűzhely szélén hagyjuk állni, míg
tisztulni kezd. Egy széket felfordítva teszünk egy másikra; hogy- a négy lába fölfelé
álljon, tiszta ruhát, vagy szalvéta négy sarkát a n égy lábhoz kötjük s egy tiszta
edényt állítunk alá, melybe az aspikot hagyjuk lassan lecsepegni. Onnan dunstos
üvegekbe öntjük s ha megkocsonyásodott, kevés olvasztott zsírt öntünk rá, bekötve
hetekig is eltarthatjuk.

363. Sonka elkészítése.

Minden sonkára 15 de ka sót s 1/2 deka salétromot számítunk, apróra zúzott
foghagymát a só és megtört salétrommal elkeverve, evvel a sonkát jól bedörzsölni,
míg azt be nem veszi. Koriandermagot, fehér gyömbért, fenyőmagot összetörve,
kevés paprikát, majoránnát, mindezt összekeverve, ezen keverékkel is jól

65
Forrás: http://www.doksi.hu

bedörzsöljük a s onkát. Edénybe, vagy dézsába téve, jól lenyomatjuk. 5-6 hétig
hagyjuk ebben a pácban minden 2-3 napba megforgatva s levével jól megöntözve.
Azután száradás végett 2 napra fölakasztjuk s végre 8-10 napra füstbe tesszük.

364. Nyelv besózása

Szép nagy marhanyelvet megmosunk, 20 deka sót a tűzön cseréptálba kissé
melegítünk, 1/2 deka salétromot a sóval elkeverünk. A nyelvet bele téve a sóval jól
bedörgöljük, úgyszintén egy darabka fokhagymával is. Egy marék koriander magot
finomra törve azt is a nyelvhez tesszük s mindennel együtt bedörzsölve, hideg helyre
tesszük. 8-10 napon át benne hagyjuk, naponta megforgatva. Akkor azután
lemossuk, 3-4 órán át főzzük s ha puha kivesszük, külső vastag bőrét lehúzva
melegen, vagy hidegen használhatjuk. Ha melegen akarjuk tálalni, abban a lében
hagyjuk használatig a melyben főtt.

365. Tök eltevési módja.

A tököt hideg vízbe gyaluljuk, abból kiszedjük és besózzuk. Azután forró ecetes
vizet öntünk rá s pár perc mulya abból kinyomva; üvegekbe rakjuk, frissen főzött
ecetes vízzel öntjük le, fölül kis kaprot teszünk, bekötjük és eltesszük.

366. Zöld bab télire.

Megtisztított s hosszúkásra vágott zöldbabot vagy kockára vágott sárga babot
gyenge sós vízben puhára főzünk. A víz csak annyi legyen a mennyi szükséges,
hogy megpuhulhasson. Azután leöntjük a vizet, a babot üvegekbe rakjuk, a vízhez
kevés jó ecetet téve azt a babra öntjük, hogy jól ellepje s lekötve 1/2 óráig gőzben
főzzük.

367. Gomba télire.

Egész kicsi, csukott gombákat a mennyire lehet megtisztítunk s mielőtt
megmossuk, kissé megkénezzük. Gyenge sós vizet főzünk késhegynyi salycillal, a
megmosott gombát kis üvegekbe rakjuk, a vizet ráöntjük, bekötjük jó erősen és pár
percig gőzben főzzük. Használat előtt, télen a vizet leöntjük, a gombát leforrázzuk,
kiszedjük, szitán lecsepegtetjük s azután éppen úgy kezeljük a p árolástól kezdve,
mint a friss gombát.

368. Gomba másképpen.

A megtisztított, lehetőleg csukott gombát megmossuk, összevágjuk és
meglehetős sok zsírban egész puhára pároljuk, addig, míg a zsír már serceg, tehát
semmi nedvesség, víz ne maradjon rajta. Kis üvegekbe rakjuk úgy, hogy a zsír jól
ellepje a gombát s bekötve hideg helyen tartjuk.

369. Paradicsom befőzése.

A paradicsomot megmosva, üstbe, vagy más alkalmas edénybe kissé
szétdarabolva beletesszük s gyakori kavarás mellett addig főzzük, míg a para-
dicsomról a héja egész leválik és összesodródik. Ha rézüstbe főztük rögtön más
edénybe kell átönteni, mert ha forrás nélkül csak áll benne a paradicsom, könnyen
megkeseredik. Azután átpasszírozzuk s üvegekbe töltve, jól lekötjük dunst
papírossal, egy jó órát hagyjuk gőzbe főni és letakarva másnapig a vízben hagyjuk.
Ha szurkolni akarjuk az üvegeket, akkor nem kell gőzbe főzni, hanem az
átpasszírozott paradicsomot még egyszer felfőzzük s forrón tesszük forró üvegekbe,
bedugaszoljuk és leszurkoljuk.

370. Paradicsom másképpen.

A tűzhelyre teszünk két nagy lábos vizet s azután folyton forrni hagyjuk. A
megmosott, tiszta paradicsomból mindig annyit teszünk a forró vízbe, amennyi jól
forrhat benne. Ha egy párszor fölforrt a paradicsommal s látszik, hogy keresztül főtt,
szűrő kanállal egy nagy deszkára szedjük ki, melyet már előbb kicsit rézsut
állítottunk egy asztalra, vagy két székre, hogy minden víz lecsuroghasson a

66
Forrás: http://www.doksi.hu

paradicsomról. Ha annyira kihűlt, hogy passzírozni lehet, átpasszírozzuk, üvegekbe

töltve bekötjük és 1,1/2 órát főzzük gőzben.

371. Paprika paradicsomba.

Szép, húsos zöld paprikákat magjától és ereitől megtisztítva egy tálba teszünk és
forró vízzel leöntve, abban állni hagyunk. A paradicsomot szokott mód szerint
főzzük, kisebb fajta uborkásüvegekbe rakjuk az időközben szitára rakott szikkadt
paprikákat, az áttört paradicsomot ráöntjük, hogy jól ellepje s bekötve azután 1/2-2
órát gőzben lassan főzzük.

372. Ecetes uborka télire.

Körülbelül egyformanagyságú friss kis uborkákat, egy pár zöld paradicsomot,
nehány kis zöld dinnyét és szép húsos zöldpaprikát tisztára mosunk s abroszra rakva
szikkadni hagyjuk. Kaprot, kis vasfüvet, nehány meggyfa levelet és szőlőindát is
megmosunk és egy tormagyökeret megtisztítva, karikára vágunk. Ecetes vizet
főzünk sóval s egy kis marék egész borssal, két rész ecet s egy rész vízből. Mindent
nagy cseréptálba rakva, a forró ecetes vízzel leöntjük s befödve állni hagyjuk. Az
uborkásüveg aljára teszünk a meggylevél, szárazkapor és szőlőindából s egy kis
darabka timsót, azután szépen belerakjuk az uborkát, paprika, dinnye és
paradicsommal keverve, főlül pár szelet tormát és kaprot teszünk, ráöntjük az ecetet,
hogy jól ellepje, bekötjük és hideg helyen tartjuk.

373. Kenyér sütés.

Kis mennyiségben otthon is készíthetünk és süthetünk kenyeret, ha megfelelő
tűzhelyünk van. 4 kiló liszthez veszünk 2 kiló burgonyát, melyet a kenyérsütés előtti
napon már megfőzünk: A lisztet szitálva egy nagy tálba, vagy az arra való teknőbe
tesszük és 6 fillér ára élesztőt langyos vízben föloldunk, abból este a tál, vagy teknő
egy sarkába kovászt készítünk s letakarva meleg helyen kelni hagyjuk. Reggel a bur-
gonyát megreszelve hozzátesszük a liszthez, két kis marék sót, egy kis marék
köménymagot téve még hozzá, langyos vízzel dagasztjuk. Aki nem kedveli a ke-
nyérben a kemény-magot, de az izét szereti, leforrázhatja a keménymagot, kissé állni
hagyja s azután leszűrve, hideg vízzel keverve, avval dagaszthatja a kenyeret. A
lisztből egy keveset mindig vegyünk el, hogyha talán lágyabb lenne, mint kell,
pótolhassuk. Vigyáznunk kell, hogy a tészta kellő keménységű legyen, lágynak lenni
nem szabad. Öklünkkel jól megdolgozzuk a tésztát s azután melegen letakarva kelni
hagyjuk. Lisztezett deszkára tesszük, két egyforma részre osztva tetszés szerint
hosszú, vagy gömbölyű kenyeret formálunk belőle, szakajtóba, lisztezett
kenyérruhába tesszük s ismét kelni hagyjuk. Azután jól belisztezett tepsibe tesszük s
forró sütőben fölváltva az alsó és felsőben 1 jó órát sütjük.

374. Szappan készítési módja.

Az összegyűlt zsiradékokból jó szappant főzhetünk, ha kevés, pár kiló faggyút
veszünk hozzá. hogy érdemes legyen főzni, mert a szappanfőzés elég hosszadalmas
és nem épen kellemes munka. Három kiló zsiradékra veszünk 1,1/2 kiló lúgkövet és
121iter vizet. A lúgkövet a vízben föloldjuk és üstben fölforraljuk, ha a lúgkő már
egészen fölolvadt és forrt egy ideig, annak 1/3 részét, tehát 4 litert, félretesszük. A
megmaradt lúgba beletesszük a zsiradékot s főzzük addig, míg a szappan elválik a
lúgtól s a lúg bugyborékolva kiforr a szappanból. Akkor leszedjük a szappant egy
edénybe a lúgot kiöntjük az üstből s a félre tett lúgot öntjük helyébe s avval azután a
szappant még 1/4 óráig főzzük. Kis ládikába vizezett ruhát teszünk s a s zappant
leszedve a ládikába töltjük s ott hagyjuk, míg megkeményedett.

375. Fagylalt és parfaitról általában.

A legtöbb fagylalt tejjel készül, vagyis majdnem mindegyik a cukor,
tojássárgája, tej és a tetszés szerinti íz összetétele. Fél liter tejhez, mely 4-5 személy-
nek elegendő, vehetünk 4 tojássárgáját és 15 deka cukrot.
Vanília fagylalthoz csak egy kisujjnyi hosszú vaníliát teszünk a keverékhez,
előbb természetesen tojást és cukrot habosra keverünk s azután öntjük fel a tejjel s
tűzhelyen, habverővel folyton verjük addig, amíg fölforrt és szép sűrű lett.

67
Forrás: http://www.doksi.hu

Elvesszük a tűzhelyről s még egy ideig verjük, míg kissé lehűlt, azután hűvös helyen
egész kihűlni hagyjuk, csak úgy tehetjük a fagylaltgépbe.
Kávéfagylaltot épen úgy készítünk, mint az előbbit avval a különbséggel. hogy a
tojás és cukor keverékhez tej és jó erős feketekávé vegyüléket egyforma
mennyiségben, tehát mindegyikből 2,1/2 decit öntünk tovább úgy járunk el, mint a
vanília fagylaltnál.
Mogyoró, dió, vagy mandulát 12,1/2 dekát finoman megdarálva kevés tejjel
még mozsárba is összetörünk s szitán áttörve, úgy tesszük a keverékhez.
Caramel, vagy pörkölt mogyoró fagylalthoz píriunk víz nélkül 10 de ka törött
cukrot s ha szép sárga szint kapott s teljesen fölolvadt, a tejhez öntjük folytonos
habarás közt főzzük fel. Mogyorót, 10 dekát pirítunk, héját ledörzsöljük s 10 deka
pirított cukorba téve, avval elkeverjük, vajjal bekent tányérra tesszük, s ha kihűlt
megtörjük, a tojás keverékkel felfőzve, át- szűrjük.
Csokoládé fagylalthoz 3 szeletet veszünk a legfinomabb csokoládéból, sütőbe
rövid ideig puhítjuk s azután a már elkevert tojás és tejbe téve fölfőzzük
A gyümölcs fagylaltoknál körülbelül félfont cukrot 3 deci vízbe tűzhelyen
föloldunk s ehhez a tetszés szerinti gyümölcsöt áttörve hozzátesszük.
Citrom, vagy narancs fagylaltnál egy citrom v. narancson ledörzsöljük a cukrot s
úgy tesszük rá a vizet és 2-3 citrom, vagy narancs levét.
Meggyet áttörjük szitán, körülbelül 1/2 kilót, nehányat magvastól megtörünk s
ezt is áttörjük, ettől kitűnő ízt kap.
Eper, nyári és őszi barackot szintén 1/4 liternyi mennyiséget teszünk áttörve a
cukorhoz, jól elkeverve még egyszer átöntjük szitán s így a fagylaltgépbe tehető.
Bármilyen szerkezetű a fagylaltgép, a jeget apróra zúzva, goromba sóval
beszórva tesszük bele. Ha a gépből még formába akarjuk tenni, akkor nem hagyjuk
ott egészen megfagyni, hanem ha már olyan sűrűre fagyott, hogy nem csepeg le a
kanálról, akkor tesszük bele a formába, azt jól elzárjuk s dézsába téve a z úzott,
sózott jégből rátesszük a formát s fölül is még jó sok jeget téve, hideg helyre
tesszük. Ha nehezen jön ki a formából, forró vízbe mártott, kicsavart ruhát teszünk
rövid ideig a formára s ez által elválik a fagylalt a formától. Tanácsos a formát előbb
hideg vízzel jól lemosni, hogy a sónak nyoma se maradjon, könnyen elronthatja a
legjobb fagylaltot.
A parfait főkelléke a jó tejszín, melyet fölverve, a kívánt ízzel ellátva teszünk az
arra való formába. Körülbelül ugyanazokat a p arfait-kat lehet és szokás készíteni,
mint fagylaltot, csak épen citrom, narancsot nem, ez nem egyezik a tejszínnel,
Vanília parfait-hoz nagyon finomra tört és szitált vaníliás cukrot veszünk és
cochenille festékkel rózsaszínűre festjük a kemény habbá vert tejszint.
Mogyoró, diót épen úgy adjuk a h abhoz, darálva és mozsárba még tejjel
összedörzsölve, hajszitán áttörve, mint a f agylaltnál és tetszés, vagy ízlés szerint
cukrozva a habot.
Gesztenye parfait-hoz, fél kiló gesztenyét puhára főzünk, szitán áttörjük, sűrű
cukorsziruppal hígítva, teszünk a fölvert habból keveset hozzá s ha elég folyékony, a
többi habhoz keverhetjük s ha nem elég édes, finom porcukrot teszünk még ízlés
szerint hozzá.
Kávé porfaithoz nagyon erős kávét főzünk s abból 2 decit 8-10 deka cukorral
sűrűre befőzünk s ha kihűlt a habhoz keverjük.
Csokoládét, 3 szeletet veszünk fél liter tejszínhez, sütőbe puhítjuk, vízzel
hígítjuk, s ha kihűlt lassan a fölvert habhoz keverjük 10 deka szitált cukorral együtt.
Ananásznak a nedvét s az apró kockára vágott ananászt keverjük a habhoz,
tetszés szerint még édesítve. Friss gyümölcsöt áttörve, télen a befőtt nedvekből,
úgymint eper, málna stb. készítjük a parfait-t, ezeket rendesen festeni kell egy kevés
cochenille, vagy breton festékkel. Az így elkészített tejszínhabot azután porfait
formába töltjük, jól elzárva jégbe ássuk, úgymint a fagylaltot s hideg helyen 3-4 óra
hosszat, vagyis használatig hagyjuk. A formát hideg vízzel jól lemossuk, szárazra
töröljük s csak úgy borítjuk a tálba.

376. A tálalásról.
Sokszor lehet hallani azt a megjegyzést, hogy inkább legyen az étel kevésbé jó,
de szépen és ízlésesen tálalva. Iparkodnunk kell tehát, hogy az ételeket rendesen és
ízlésesen helyezzük a tálakra, de a mellett azt jól is készítsük el. A meleg ételeknél
egy fődolog az, hogy a tálak melegítve legyenek, sőt vannak ételek, melyekhez

68
Forrás: http://www.doksi.hu

szükséges, hogy a tányérok is melegítve legyenek. Oly előételeket, vagy tésztákat,

melyek zsírban sültek s tiszta itatóspapírra szedve, addig a forró sütőben tartattak,
míg tálalásra kerül a sor, összehajtott, fehér szalvétára rakjuk ízlésesen fel a tálra.
Azok az ét etek, melyek ugyanabba a t álba lesznek servirozva, melyben sültek
(spárga, karfiol, rakott burgonya stb.) szinte fehér salvétávat lesznek körültekerve.
Húsok, melyek körözve lesznek, a t ál közepén hosszába szépen egymásfölé
rakandók, a körzetek változatosan lesznek jobbról és balról a hús mellé rakva, ha
mártás van hozzá, csak keveset teszünk a h úsra, a t öbbit külön mártás csészébe
adjuk hozzá. Főzelékekre, melyek tejfellel készültek, még a tálalótálban is teszünk
egy kanál tejfelt, fölül a főzelékkel gyengén elkeverve s ízlés szerint pecsenyezsírt,
vagy paprikászsírt csepegtetünk szépen rája. A salátákat nagyon ízlésesen, szépen
lehet elrendezni, persze többféle salátából. Pl. a tál közepére tesszük a majonezes
burgonyasalátát, négy sarkába finomra vágott vörös káposztát teszünk s a sarkokat
apró madárbegy salátával kötjük össze egyiket a másikkal s a burgonyasaláta
közepére is egy kis csomó zöld salátát teszünk. Az uborkasalátát többféle színű
szeletekre vágott paprikával díszítjük stb. A pecsenyét éles késsel szép szeletekre
vágjuk, disznó fehérpecsenyét, vagy töltött borjúmellet, vesést legjobb a csontról
leválasztani, utóbbiaknál a csontokat kiszedni s azután fölszeletelni. Baromfi
fölszeldelését a co mboknál kezdjük, kétágú villát szúrunk keresztül a pecsenyén,
evvel szorosan tarthatjuk a balkézzel s éles késsel levágjuk a co mbokat, nyakat,
szárnyat, azután elválasztjuk az előrészt a hátától s mindegyiket kétfelé vágjuk.
Pulyka és liba mellét a csonttal egy irányba 4-5 szeletre vágjuk s a csontra szépen
visszahelyezzük. A tálra szép sorrendbe tesszük, nyak és háta darabok a tál közepén
hosszába, fönt jobbról, balról a szárnyak, lenn a combok, ha nagyok csuklóba
kettévágjuk s fölül rakjuk, a melldarabokat. A malacnak először a fejét vágjuk le s
kettévágva azt külön is tálalhatjuk. Azután a hátsó combokat választjuk le, utána az
első lábakat, a hátán két-három ujjnyi távolságban késsel előbb bemetszünk s azután
vágjuk széjjel s utoljára a has darabokat vágjuk 4-5 darabra. A nyúl gerince a hátsó
comboktól el lesz választva s egyforma két ujjnyi vastag darabokra vágva. A
combok csuklóba szétvágatnak, felső részén a hús 4-5 szeletre lesz vágva s a tálon
azután úgy eligazítva, mintha egészbe lenne.

69
Forrás: http://www.doksi.hu

Étlapok.

Hétfő.
Ebéd: Húsleves metélttel, marhahús körözve, új krumpli és tarhonyával,
egresmártás, barack-koch. Vacsora: Vesevelővel, sajt, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Paradicsomleves, zöldborsó, kirántott borjúszelettel, alma compót.
Vacsora: Savanyu borjútüdő zsemlyegombóccal, sajt.
Szerda.
Ebéd: Gulyásleves, aranyhaluska tejsodóval.
Vacsora: Rostélyos sült burgonyával, gyümölcs.
Csütörtök
Ebéd: Csontleves rizzsel, tökfőzelék sertés karajjal, császármorzsa.
Vacsora: Tökfőzelék fölmelegítve hideg hússal, sajt, alma.
Péntek.
Ebéd: Halleves, túrós csusza.
Vacsora: Főtt, vagy sült burgonya vajjal, gyümölcs.
Szombat.
Ebéd: Köménymagos leves, borjúszelet paprikásan rizzsel, mák-kása
borsodóval.
Vacsora: Kis omlettek sonkával, retek, vaj.
Vasárnap.
Ebéd: Aprólékleves, kacsapecsenye uborkasalátával és zsírban sült
burgonyával, meggyes rétes.
Vacsora: Hideg sült, saláta, sajt, gyümölcs.
Hétfő.
Ebéd: Húsleves dara haluskával, marhahús tarhonya és metélt körzettel,
paradicsommártás, palacsinta.
Vacsora: Gomba tükörtojással, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Spárgaleves, spinót rostélyossal; csőrege.
Vacsora: Aludttej, retek vajjal, compot.
Szerda.
Ebéd: Paradicsom-leves, töltött kalarábé, tejbe rizs csokoládéval.
Vacsora: Borjúpörkölt burgonyával, gyümölcs.
Csütörtök.
Ebéd: Csontleves árpakásával, egészben sült vagdalt pecsenye makaroni
körzettel, élesztős kifli.
Vacsora: Hideg vagdalt hús mustárral, sajt, gyümölcs.
Péntek.
Ebéd: Burgonya leves, sonkás tészta, gyümölcs.
Vacsora: Rántott hal, saláta, sajt.
Szombat.
Ebéd: Zöld bableves, párolt felsál burgonya körzettel, kirántott
almaszeletek.
Vacsora: Marinírozott hideg hal, sajt, gyümölcs.
Vasárnap.
Ebéd: Gombaleves, disznó fehérpecsenye, zsírban sült burgonya és zöld
salátával, mogyoró puding tejsodó.
Vacsora: Hideghús, saláta, sajt, gyümölcs.
Hétfő.
Ebéd: Gulyásleves, káposztás kocka.
Vacsora: Kirántott borjúszelet, burgonya-purée és citrommal, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Húsleves, májas-gombóc, marhahús, sajtos rizs, burgonya körzet,
sóskamártás, dara-morzsóka.
Vacsora: Borjúpaprikás tarhonyával, gyümölcs.

70
Forrás: http://www.doksi.hu

Szerda.
Ebéd: Töltött paprika, cseh pimasz (dalkerli) lekvárral.
Vacsora: Paprika fölmelegítve, aludttej, juhtúró.
Csütörtök.
Ebéd: Rizsleves, káposzta főzelék disznópecsenyével, hab-koch.
Vacsora: Káposzta hideghús, vagy virslivel, sajt.
Péntek.
Ebéd. Paradicsomleves, rakott burgonya, zöldsalátával, tejbefőtt dara.
Vacsora: Paprikás csirke haluskával, gyümölcs.
Szombat.
Ebéd: Köménymagos leves pirított zsemlye-kockával, zöld babfőzelék
vagdalt hús pogácsával, túrós lepény.
Vacsora: Zöldbab, hirtelen sült rostélyossal, gyümölcs.
Vasárnap.
Ebéd: Karfiol leves aprólékkal, csirke, vagy libasült uborkasalátával,
piskóta roulade.
Vacsora: Hidegsült, sajt, vaj, tészta.
Hétfő.
Ebéd: Húsleves tüdőtáskával, marhahús rizs croquette és pirított burgonya
körzettel, meggymártás; besámel-kása, csokoládésodó
Vacsora: Túrós metélt pirított szalonnával, sajt, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Tarhonya leves, szőlőlevél töltve, csörege.
Vacsora: Pirított borjúmáj burgonyával, gyümölcs.
Szerda.
Ebéd: Spárgaleves, töltött rostélyos rizzsel körözve, citrotm-felfujt.
Vacsora: új krumpli vajjal, túró, gyümölcs.
Csütörtök.
Ebéd: Barnaleves metélttel, kelkáposzta kirántott disznószelettel, élesztős
kifli.
Vacsora: Kelkáposzta hideghússal, sajt, alma.
Péntek.
Ebéd: Halpaprikás; tejfeles rétes: Vacsora: Gomba tükörtojással, gyümölcs.
Szombat.
Ebéd: Rizsleves zöldborsóval; paradicsomos káposzta vagdalt
húspogácsával, compót.
Vacsora: Sav-tüdő, zsemlyegombóccal, gyümölcs.
Vasárnap.
Ebéd: Makaróni leves, rántott csirke uborkasalátával, epercrém torta,
Vacsora: Hideg felvágott. sajt, gyümölcs.
Hétfő.
Ebéd: Káposztaleves, füstölt kolbász, főtt disznóhús és csipetkével, burgonya
metélt
Vacsora: Sonkás v. velős rolade, sajt, gyümölcs.
Kedd. Ebéd: Húsleves kockatésztával, marhahús rizs és burgonya körzet,
_hagymamártás, diós palacsinta.
Vacsora: Virsli tormával. sajt, narancs.
Szerda. Ebéd: Árpakása leves, szárazbab főzelék, párolt marhaszelettel,
compot.
Vacsora: Babfőzelék sonka, vagy füstölt hússal, sajt.
Csütörtök.
Ebéd: Paradicsomleves, rakott burgonya borjúszelettel, csokoládé hab-kása.
Vacsora: Borjúpörkölt tarhonyával; alma, sajt.
Péntek.
Ebéd: Makaróni leves; almás és káposztás rétes.
Vacsora; Burgonya vajjal, sajt, tea.
Szombat.
Ebéd: Köménymagos leves, székelypaprikás, lecukrozott narancsszeletek,
cukorgyümölccsel
Vacsora: Túrós metélt pirított szalonnával, alma, sajt.
Vasárnap.
Ebéd: Karfiol leves, csirkepecsenye burgonyasalátával, farsangi fánk.

71
Forrás: http://www.doksi.hu

Vacsora: Hideg pecsenye, sajt, tea, gyümölcs.

Hétfő.
Ebéd: Húsleves kis zsemlye gombóccal, marhahús, tejfeles torma-mártás és
cékla, túrós kifli és burgonya körzettel, barack hab-kása.
Vacsora: Vesevelővel, sajt, narancs.
Kedd.
Ebéd: Rizsleves; savanyu burgonyafőzelék, vagdalt hús pogácsával, almás
pite.
Vacsora: Tükörtojás sonkán sütve, sajt, vaj, tea.
Szerda:
Ebéd: Tarhonya leves, töltött rostélyos, rizskörzet, piskóta haluska eper
lével.
Vacsora: Hideg felvágott, sajt, tea, narancs.
Csütörtök.
Ebéd: Gombaleves, töltött káposzta füstölt hússal, tejbe rizs csokoládéval.
Vacsora: Melegített káposzta, sajt, alma.
Péntek.
Ebéd: Halleves; élesztős mákos rétes.
Vacsora: Rántott halsalátával, gyümölcs.
Szombat.
Ebéd: Zeller-leves pirított zsemlyekockával, párolt marhahús savanyu
mártással, burgonya fánk körzet, compót.
Vacsora: Sült burgonya vajjal, tea; sajt, narancs.
Vasárnap:
Ebéd: Paradicsomleves, disznó fehérpecsenye burgonya és zöld salátával,
porhanyós tészta mogyoró töltelékkel.
Vacsora: Hideg pecsenye, saláta, sajt, tészta, tea.
Hétfő.
Ebéd: Gulyásleves, szilvás derelye.
Vacsora: Disznó kocsonya sajt, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Köménymagos leves, lencsefőzelék, kirántott disznóhússal, kávékása,
tejsodóval.
Vacsora: Lencsefőzelék füstölt kolbásszal narancs.
Szerda.
Ebéd: Rizsleves, rostélyos hagymával, burgonya körzet, alma szeletek
kirántva.
Vacsora: Tormás virsli, sajt, gyümölcs.
Csütörtök.
Ebéd: Barna leves kis burgonya gombóccal, székely paprikás, narancs,
birsalmasajt.
Vacsora: Borjúszelet rizs és uborkával, sajt, narancs.
Péntek
Ebéd: Szárazbab leves, túrós és csokoládés rétes.
Vacsora: Savanyú borjútüdő haluskával, compót.
Szombat.
Ebéd: Marhahús leves metélttel, marhahús, sajtos rizs, burgonya körzet,
uborkamártás, töpörtyűs pogácsa.
Vacsora: Borjúpörkölt burgonyával, alma.
Vasárnap.
Ebéd: Karfiol leves, nyúlgerinc mártással, vajas tészta pogácsával, mogyoró
puding.
Vacsora: Hideg nyúl, sajt, tea, gyümölcs.
Hétfő.
Ebéd: Tarhonyaleves, májas és véres hurka, pirított burgonya és párolt
káposztasalátával, habgaluska caramel sodóval.
Vacsora: Disznósajt, vaj, tea, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Csontleves árpakásával, kelkáposzta főzelék kirántott disznóhússal,
dara morzsóka.
Vacsora: Főzelék hideghússal, gyümölcs.
Szerda. Ebéd: Köménymagos leves, borjúszelet paprikásan rizzsel, csőrege.

72
Forrás: http://www.doksi.hu

Vacsora: Disznókocsonya, sajt, alma.

Csütörtök.
Ebéd: Paradicsomleves, tökfőzelék, sertéskaraj, compot.
Vacsora: Hideghús, disznósajt, tea, vaj, gyümölcs.
Péntek.
Ebéd: Zellerleves, rakott burgonya, palacsinta.
Vacsora: Nyúlpaprikás haluskával, sajt.
Szombat.
Ebéd: Hunleves, darahaluska, marhahús, tarhonya és burgonya körzet,
paradicsommártás, citrom-kása.
Vacsora: Sonkás tészta, sajt, alma.
Vasárnap.
Ebéd: Ragout leves, pulykapecsenye compót és vegyes salátával, crémes pite.
Vacsora: Hideg pecsenye, saláta, tea, sajt, tészta.

73