Đ Án M T D A Jam 1

ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................... Trang 1
Chương I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ........................................ Trang 4
I. Nguyên liệu chính ................................................................. Trang 4
II. Nguyên liệu phụ .................................................................... Trang 10
III. Phụ gia .................................................................................. Trang 14
1. Pectin ................................................................................ Trang 14
2. Acid citric ......................................................................... Trang 15
3. Muối Benzoate ................................................................. Trang 15
Chương II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................... Trang 17
Chương III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ............ Trang 18
Chương IV: BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU .................................. Trang 33
I. SAU QUÁ TRÌNH THU HOẠCH ..................................... Trang 33
II. TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN .................................... Trang 38
III. TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN .................................. Trang 39
Chương V: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN THIỆN ................. Trang 42
Chương VI: KẾT LUẬN ...................................................................... Trang 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................... Trang 44
Đại Học Công Nghệ Sài Gòn – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Page 1
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
ĐẶT VẤN ĐỀ
Dứa là một loại cây ăn quả nhiệt đới rất phổ biến ở Việt Nam, có mặt ở hầu hết
các tỉnh thành, do không kén đất trồng không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn mang
lại hiệu quả kinh tế cao. Dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày vì
các đặc điểm nổi bậc về giá trị cảm quan như hương thơm, vị chua ngọt kích thích ăn
ngon miệng, màu đẹp nhìn bắt mắt. Trong dứa có nhiều dưỡng chất như vitamin,
khoáng và nhiều dưỡng chất có lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng
dạ dày, táo bón , khó tiêu, tăng cường thị lực, cải thiện sức khỏe tim mạch. Bên cạnh
đó, dứa thường được dùng để chế biến chung với các món ăn. Ngoài việc chế biến với
món ăn, ta cũng có thể dùng dứa để ăn tươi chấm với gia vị hoặc có thể dùng làm
nước ép, ngâm rượu. Giá cả của dứa trên thị trường cũng phải chăng, ổn định giá,
không quá đắt. Rất phù hợp để làm ra các loại sản phẩm quy mô công nghiệp vì dứa
được người tiêu dùng ưa thích, có lợi cho sức khỏe, giá thành ổn định, có nguồn cung
cấp dồi dào. Ở các loại sản phẩm quy mô công nghiệp dứa được sản xuất nhiều dạng
đồ hộp và đóng gói khác nhau, như jam, mứt, nước ép,…các sản phẩm đa dạng khác,
mục đích được bảo quản lâu hơn sản phẩm tươi.
Nhu cầu hiện nay của xã hội về an toàn thực phẩm và thực phẩm ngon đang ngày
càng tăng lên 1 cách nhanh chóng. Dứa cũng như mọi rau củ quả khác, sau khi thu
hoạch để lâu sẽ bị hư hỏng, không bảo quản được trong thời gian dài. Dứa là loại quả
trồng với sản lượng lớn mà thị trường không tiêu thụ hết thì làm ảnh hưởng đến nên
kinh tế nông nghiệp. Thường có 2 tác nhân chính gây ra hư hỏng là vi sinh vật và
enzyme, cùng 1 số các tác nhân khác như là các biến đổi của quả sau khi thu hoạch,
sâu bệnh, các tác nhân cơ học, bảo quản. Mứt dứa là 1 trong các cách chế biến để
khắc phục vấn đề gây hư hỏng ở dứa. Mứt dứa giúp bảo quản các đặc tính, giá trị dinh
dưỡng của dứa trong thời gian dài, cũng như tạo thêm các đặc tính cảm quan mới cho
dứa. Vì trong mứt dứa được bổ sung thêm các chất chống lại sự phát triển của vi
khuẩn và làm giảm hoạt tính của enzyme trong dứa như đường, acid… Mứt dứa có
giá trị dinh dưỡng rất cao, có hầu hết các loại vitamin (trừ Vitamin D) và giàu khoáng
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
chất, có enzyme Bromelain giúp hỗ trợ tiêu hóa, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị
ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, sỏi than và trị chứng béo phì, mứt cũng
cung cấp nhiều đường và chất xơ cho cơ thể.
Sản phẩm mứt rất phổ biến ở Châu Âu và Nam Mỹ nhưng ở Việt Nam vẫn còn
hạn chế và khá là mới. Nguyên nhân có thể từ việc phân phối sản phẩm, không làm đa
dạng hóa sản phẩm, công nghệ chưa phù hợp, người tiêu dùng chưa làm quen với sản
phẩm mới. Với sự phát triển của xã hội, nhu cầu tăng cao, sự đa dạng hóa sản phẩm,
các công ty đầu tư nước ngoài đã tạo ra cơ hội để phát triển công nghệ làm mứt, đem
lại 1 ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm mứt ở Việt Nam.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
Dứa là 1 loại cây ăn trái nhiệt đới, tên khoa học là Ananas Comosus thuộc họ tầm gửi
Bromeliaceae. Có xuất xứ ở phía nam Brasil và Paraguay, có tên gọi như khóm, thơm, gai,
huyền nương.
Cây dứa trưởng thành cao khoảng 1-1,2 mét, đường kính khoảng 1,3-1,5 mét,
phần thân cây có đường kính 20-30 cm. Thân cây dứa có nhiều long và đốt, bên trong
thân có 2 phần là vỏ và trung trụ. Nơi tiếp giáp của 2 phần vỏ và trung trụ là 1 lớp
mạch mỏng chủ yếu là tế bào gỗ và tế bào libe, các mô mạch chạy dài đến lá cây. Phần
trung trụ là 1 khối tế bào nhu mô có chứa hạt tinh bột và tinh thể xếp thành hình xoắn
ốc.
Cây có lá dài, dày, nhọn như mũi giáo, cong như máng xối giúp cây lấy nước tốt
hơn và chịu hạn hán hiệu quả hơn. Bên ngoài lá có 1 lớp sáp mỏng màu trắng bao
quanh lá, phía mặt dưới lá nhiều hơn mặt trên lá. Lá mọc gai ở hai mép tùy vào giống
mà số lượng gai sẽ phân bố khác nhau, có màu xanh đậm, mọc thành cụm xòe ra như
bông hoa.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
Chồi dứa gồm có 4 loại chồi: chồi ngọn, chồi thân, chồi cuốn, chồi ngầm.
 Chồi ngọn: Mọc ra từ ngọn của quả, có nhiều lá nhỏ, không cong hình lòng
máng xối. Trồng bằng chồi này thu hoạch lâu, khoảng 18 tháng.
 Chồi thân: Mọc ra ở thân cây sau khi cây đã ra hoa, có từ 1-2 chồi. Chồi có
to, khỏe, lá ít và cứng, gốc nhỏ hơi cong. Trồng chồi thân thu hoạch nhanh,
khoảng 12 tháng.
 Chồi cuốn: Mọc ở phía dưới đáy quả, hình dạng khá giống chồi thân nhưng
nhỏ hơn, gốc chồi cong và phình to ra.
 Chồi ngầm: Mọc ra từ phần thân dưới đất hoặc ở cổ rễ. Chồi nhỏ, có lá dài
hẹp, mọc yếu do bị các là trên che. Trồng rất lâu mới thu hoạch từ 18 đến 20
tháng.
Rễ dứa có 3 loại: rễ sơ cấp, rễ phụ, rễ thứ cấp
 Rễ sơ cấp mọc ra từ phôi của hột quả dứa

 Rễ phụ mọc trên phần thân, phát sinh từ hệ mạch giữa vỏ và trung trụ.
 Rễ thứ cấp mọc từ bộ rễ phụ.
Hoa dứa là hoa lưỡng tính, mọc ở trung tâm cây, hoa thường có màu cam đỏ, mỗi
hoa dứa đều có đài riêng của nó. Hoa dứa gồm có 1 lá bắc, 3 lá đài, 3 lá cánh hoa có
màu tím, 6 nhị đực và 1 vòi nhị cái. Sau đó các đài hoa sẽ mập lên và chứa nhiều nước.
Hoa phát triển thành quả khi các hoa tím rụng đi.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
Quả dứa mà ta thấy là quả giả. Quả thật là các “mắt dứa” nằm trong các khoang
nhỏ trên quả giả. Quả giả được hình thành từ trục của hoa dứa và các lá bắc tụ lại với
nhau. Sau khi thụ phấn các hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo đi. Gốc lá bắc mập ra,
cong úp lên che các đài hoa. Các lá đài trở nên có thịt và hợp lại, khi quả gần chín
chúng dẹp xuống trở thành “mắt” của quả.
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trồng dứa:
- Nhiệt độ sinh trưởng của cây khoảng 22-27oC, nếu quá rét hoặc quá nóng cây sẽ
ngưng sinh trưởng, rét quá thấp 1-2oC kéo dài rẽ cây sẽ chết.
- Ánh sáng cũng ảnh hưởng cây nhưng cây thích hợp với ánh sáng tán xạ hơn là ánh
sáng trực tiếp. Nếu thiếu ánh sáng cây sẽ kém phát triển cho quả nhỏ không ngọt,
ngược lại ánh sáng nhiều nhiệt độ cao sẽ làm cây vàng hoặc đỏ.
- Độ ẩm cũng rất quan trọng, cây ưa ẩm nhưng khi bị nhập úng cây sẽ chết, lượng mưa
khoảng 1200-1500mm là ổn định cho cây sinh trưởng. Cây cũng sống được trong
những vùng có lượng mưa thấp 600-700mm và những vùng có lượng mưa cao 3500-
4000mm.
- Cây có bộ rễ tương đối yếu nên cần đất xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng nếu
muốn cây phát triễn tốt. Cây không kém chọn đất, cây có thể sống trong đất hạn, đất
phèn, pH khoảng 4,5-5,5 là cây sinh trưởng ổn định, đất có pH bằng hoặc dưới 4 cây
vẫn có thể sống tốt. Ở nước ta dứa được trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan,
đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu, đất sám và đất phèn ở Đồng Bằng Sông Cửu
Long.
- Thời vụ trồng vào khoảng tháng 3-5 (vụ xuân) và tháng 8-10 (vụ thu) ở Miền Bắc,
trồng vào vụ xuân có thời tiết ấm áp, có mưa thuận lợi cho việc sinh trưởng, tích lũy
dinh dưỡng. Trồng thời vụ thu thuận lợi ở thời gian đầu, nhưng cây sẽ ngưng sinh
trưởng ở mùa đông, nên trồng những chồi non để đến năm sau sẽ ra hoa tốt hơn. Ở
Miền Nam trồng giồng vào đầu mùa mưa tháng 4-6 đến cuối năm thời tiết khô và
lạnh cây đã sinh đủ để ra hoa và thu hoạch quả vào tháng 5-6 năm sau. Ở Miền
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
Trung trồng chủ yếu vào tháng 4-5 và tháng 10-11, các tháng 6-8 gặp gió Tây-Nam
nên cây sẽ sinh trưởng chậm.
- Dứa có khoảng 60-70 giống trên thế giới, được chia làm 3 loại:
 Dứa hoàng hậu: Dứa có khối lượng trung bình từ 500 đến 900
Gram 1 quả. Lá hẹp, cứng nhiều gai ở hai mép, hoa có màu
hồng, mắt quả lồi ra. Thịt quả vàng đậm, dòn, thơm. Đây là
nhóm dứa có chất lượng cao nhất và được trồng phổ biến ở
nước ta.
 Dứa Cayenne: Dứa có khối lượng khá lớn từ 1,5 đến 2 Kg 1
quả. Lá màu xanh đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở
gốc hay ngọn của lá. Hoa có màu hồng, hơi đỏ, mắt quả to, hố
mắt nông. Thịt quả vàng ngà, nước quả nhiều, vị ngọt kém hơn
dứa hoàng hậu. Tuy chất lượng không cao nhưng lại được trồng
nhiều để chế biến do quả to để cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế
cao, loại dứa Cayenne thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm
công nghiệp như nước dứa, đồ hộp, xirô dứa…Nhưng dứa
Cayenne lại rất nhạy cảm với nhiều loại côn trùng (sâu đục quả,
nhện đỏ…) cũng như bệnh cây (thối trái, thối lõi, thối gốc…)
 Dứa tây ban nha: Khối lượng trung bình của quả khoảng 700-
1000 Gram. Lá mềm, gai phân bố không đều trên mép lá, hoa
màu đỏ nhạt. Khi chín vỏ có màu đỏ hoặc vàng, thịt quả vàng
nhạt có chỗ trắng, có vị chua, mắt lỏm sâu ở trong, nhiều nước,
hương thơm không cao.
Sản lượng dứa:
Hiện nay dứa được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong đó
các nước Châu Á chiếm khoảng 60% sản lượng dứa của toàn thế giới. Các nước trồng
nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mehico, Cuba, Australia, Nam
phi. Ở Việt Nam Dứa được trồng từ Bắc tới Nam, trên diện tích khoảng 40,000ha, sản
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
lượng vào khoảng 500,000 tấn/năm. Dứa được tập trung trồng chủ yếu ở phía Nam.
Sản lượng rất lớn vì trồng được ở nhiều vùng đất. Sản lượng lớn nhất là ở Tiền Giang
(14800 Ha), sau đó là các tỉnh thành khác như Long An, Nghệ An, Kiên Giang…
Dứa được đưa vào chế biến phải chín đồng đều, vỏ có màu vàng hoặc ngã vàng,
thịt quả có màu vàng, to mọng nước, ngọt và thơm, quả phải phát triển tự nhiên, không
bị dập, sâu bệnh, không có mùi rượu để đảm bảo đủ các thành phần dinh dưỡng có
trong quả. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các quá trình chế biến tiếp theo.
Thành phần dinh dưỡng trong dứa:
Trong dứa có chứa hàm lượng acid hữu cơ cao (acid malic và acid xitric). Bên cạnh đó,
dứa cũng có chứa enzyme Bromelain có thể phân hủy protein, giúp hỗ trợ tiêu hóa, tăng hệ
miễn dịch, lượng nước trong dứa chiếm tới 85% trọng lượng quả.
Ngoài acid, dứa còn có chất khoáng: Mn, Mg, Fe, Cu, P, Ca, K.... Vitamin: B1, B2, C… 1
số các chất khác như: protein, năng lượng (50cal), nước (86%), xơ, carbonhydrat (sucrose,
fructose, glucose), lipid, chất xơ, Omega…Hiện nay xã hội ngày càng phát triển và nhu cầu
cũng như các tiêu chí về thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng tăng. Và một trong số
các loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu đó chính là quả dứa. Dứa là một loại quả có nhiều
dưỡng chất như vitamin khoáng.
Dứa có nhiều lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón, khó
tiêu, tăng cường thị lực chống viêm khớp và viêm xoang, cải thiện sức khỏe tim mạch. Bệnh
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
cạnh đó dứa cũng rất được ưa chuộng trong cuộc sống hằng ngày, dứa thường được dùng để
chế biến chung với các món ăn, để làm tăng khẩu vị món ăn. Có thể dùng để ăn tươi chấm
với gia vị hoặc có thể dùng làm nước ép. Dứa cũng như mọi rau củ quả, sau khi thu hoạch để
lâu sẽ bị hư hỏng. Thường có 2 tác nhân chính gây ra hư hỏng là vinh sinh vật và enzyme.
Làm mức là 1 trong các cách để khắc phục vấn đề đó. Mức dứa giúp bảo quản các đặc tính
của dứa, cũng như tạo thêm các đặc tính cảm quan mới cho dứa.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong dứa
Năng lượng 48 Kcal

Cacbonhydrate 12,63 g
Đường 9,26 g
Chất xơ 1,4 g
Chất béo 0,12 g
Chất đạm 0,54 g
Vitamin B1 0,079 mg
Vitamin B2 0,031 mg
Vitamin B3 0,489 mg
Vitamin B5 0,205 mg
Vitamin B6 0,110 mg
Vitamin E 0,02 mg
Vitamin K 0,7 𝜇g
Vitamin A 3 𝜇g
Vitamin C 47.8 mg
Canxi 13 mg
Sắt 0,28 mg
Magiê 12 mg
Phốt pho 8 mg
Kali 115 mg
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
Kẽm 0,1 mg
Natri 1 mg
Selen 1 𝜇g
Omega 3 0,02 g
Omega 6 0,02 g
Protein 0,5 g
Folate 18 𝜇g
Choline 5,5 mg
II. NGUYÊN LIỆU PHỤ:
Đường: đường saccharozo
1. Khái niệm:
Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H,
O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu
hoá học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và
polysaccharide.
Hình 1.1 Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose)
với công thức phân tử C12H22O11.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
2. Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt dứa:

 Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ
cải đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật. Trong
công nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc
mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường sacarose.
 Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nhưng có ý nghĩa rất quan trọng đối
với dinh dưỡng của con người. Saccharose là loại disacaride cấu tạo từ
glucose và fructose. Hai monosaccharide này liên kết với nhau nhờ hai
nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy saccharose không có tính khử. Khi
thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase, sẽ giải phóng ra glucose và
fructose.
 Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacarose tạo nên các sacarate là
hợp chất tương tự với các alcolat. Trong sacarate, hyđro của nhóm hyđroxyl
được thay thế bởi kim loại. Như vậy, trong môi trường này có thể coi
saccharose như một acid yếu. Có thể kết tủa sacarate khỏi dung dịch của nó
bằng rượu. Phản ứng tạo thành sacarate phụ thuộc vào nồng độ của dung
dịch, vào lượng kiềm cũng như vào lượng saccharose.
 Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ
trọng d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C.
 Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ
thuộc vào các tạp chất không đường có trong dung dịch. Đường không
hòa tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan.
3. Vai trò của đường:
 Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản. Nhưng tính
chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế
biến và chất lượng của chế phẩm.
 Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu
rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có
thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp.
 Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung
dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch
đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là
nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
 Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì
đường có tính chất dehydrate hóa.
4. Tính chất của đường:
Tính hút ẩm của đường
 Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Vài tính chất hút
ẩm so sánh giữa các loaị đường, nhận thấy đường fructose là mạnh nhất, kế
đến là đường glucose, đường mía là thấp nhất. Vì thế chế phẩm đường có
hàm lượng đường chuyển hoá nhất định, nếu như đóng gói không thích hợp
thì sẽ bị ẩm ướt biến chất.
 Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15% thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh
mà chuyển thành trạng thái dung dịch. Vì vậy, bảo quản đường mía trong
môi trường độ ẩm tương đối khoảng 40-60% là tốt nhất.
Bảng 1.2 Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đường (%)
Độ ẩm tương đối của không khí (%)

Chủng loại đường
62.7 81.8 98.8
Đường mía/Đường glucose 0.050.04 0.055.19 13.5315.02

Đường mạch nha 9.77 9.80 11.11
Đường fructose 2.61 18.58 30.77
Độ hòa tan của đường:
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
 Độ hoà tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ. Khi nhiệt độ ở
100 C thì độ hoà tan của đường mía là 65.6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ
hoà tan là 80.6%. Độ hoà tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ
khác nhau thì khác nhau.
Độ ngọt của đường:
 Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm.Vị ngọt,
mùi vị của các loại đường không giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi
vị của chế phẩm đường. Làm tăng thêm mùi vị của thực phẩm là một đặc
tính nằm ở vị ngọt của đường mía. Khi trộn lẫn dung dịch đường mía và
dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các
mùi vị khác.
III. PHỤ GIA:
1. Peptin:
Nguồn gốc:
- Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia
xây dựng cấu trúc tế bào thực vật.
- Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa
tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin
chuyển thành pectin.
Cấu tạo:
- Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và
rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1%
trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi
trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
- Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer
của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
Hình 1.2 Pectin
Ứng dụng:
- Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi
trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá
vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để
tăng hiệu quả tạo gel.
- Được bổ sung như chất tạo đông cho mứt dứa, không gây ảnh hưởng đến mùi vị sản
phẩm.
2. Acid citric:
Axit citric hay axit xitric là một axit hữu cơ yếu.
Hình 1.3 Acid citric C6H8O7
Tính chất vật lý:

- Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước,
không màu, không mùi (loại khan không chứa ít hơn 99.5% C6H8O7)
- Acid citric dễ tan trong nước: 1 gam loại khan tan trong 0.5ml nước hoặc trong 2 ml
ethanol. Acid citric khi đun đến 800C sẽ mất nước và ở 1530C sẽ nóng chảy.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
Hoạt tính:
- Acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm. Mặc dù acid citric
không được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả
năng ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn.
- Acid citric dùng trong sản phẩm còn có tác dụng điều vị cho sản phẩm.
Ứng dụng:
- Ngoài ứng dụng trong y tế, dược phẩm, acid citric còn được dùng nhiều trong công
nghệ thực phẩm sản xuất nước trái cây sản phẩm nấu đông nước hoa quả và dùng để
chống hoá nâu cho trái cây và rau quả.
3. Muối Benzoate, acid benzoic:
- Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH (C7H6O2), dạng tinh thể hình kim
không màu, khối lượng riêng 266 g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC. Ít tan trong nước, tan
tốt trong rượu và ether.
- Muối Benzoate có công thức hoá học là NaC6H5CO2. Tan tốt trong nước, độ tan 61%
ở 25oC và 77% ở 100oC.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
- A. benzoic và muối Benzoate được thêm vào để bảo quản mứt vì trong môi trường
acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH= 2,5-3,5) muối benzoate, acid benzoic có
tính khử trùng mạnh, được thêm vào với nồng độ thấp (dưới 0,1%) để không gây tác
hại cho sức khỏe con người, việc sử dụng chúng rất hiệu quả tuy nhiên có thể ảnh
hưởng làm giảm giá trị cảm của sản phẩm.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Sơ đồ khối [2]
Dứa
Phần không
Phân loại đạt tiêu chuẩn
Nước Rửa
Chần
Nghiền
Pectin Chà Bã Chà
Phối trộn
Ngâm Cô đặc Xử lý chai
Đường,acid Rót chai Chai
Nước
Tạo đông
Jam
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
CHƯƠNG III. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:[2]
1. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu:
a/ Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: loại trừ các trái cây nguyên liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên
liệu đạt độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúp cho các quá trình cơ, nhiệt
đuọc thực hiện dễ dàng và kích thước nguyên liệu sau xử lý đồng nhất, nang cao
độ đồng nhất của sản phẩm.
b/ Nguyên tắc thực hiện:
Phân loại nguyên liệu theo chỉ tiêu sau:

+ Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của
giống loại phát triển bình thường. Những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá
to đều phải loại ra.
+ Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn
chín toàn phần. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các
thành phần hóa học trong quả cũng nhiều nhất. Dùng phương pháp quang điện
để phân loại.
Trái cây nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm
tra, lựa chọn loại bỏ các trái thối, sau do vi sinh vật hoặc tổn thương cơ học, trái
bị côn trùng phá hoại, những vật lạ như rác, và các vật lạ khác…
Những quả có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và được xử
lý riêng theo chế độ khác với những quả có kích thước chuẩn.
Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần
còn lại. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa vi những vết dập nát thối
rữa là cửa ngỏ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trong sản phẩm.
c/ Phương pháp thực hiện: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
- Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển
động. Băng tải chuyển động mang theo trái cây, công nhân đứng theo băng tải
và lựa chọn theo kinh nghiệm.
- Nhờ ma sát với thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó, băng tải con lăn có
khả năng lật mọi phía của trái cây nhờ đó người công nhân có thể dễ dàng phát
hiện những vết hư hỏng, loại bỏ những quả không đủ quy cách.
- Công nhân làm việc ở hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy
cách. Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15 m/s. Chiều dài băng tải không lớn quá, nếu
bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các
quả ở giữa băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn
lựa mới không bỏ sót.
2. Rửa:
- Chuẩn bị: cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà…
Loại trừ những tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, và giảm lượng vi sinh vật bám trên
vỏ nguyên liệu.
Tẩy sách một số các hợp chất hóa học gây độc hại sử dụng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
- Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa.
+ Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, làm cho chất bẩn mềm và bong ra, tạo
điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.
Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng ha dung dịch kiềm. Có thể
ngâm tĩnh hay ngâm động.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cách khuấy, có bàn chải,
thổi khí). Ngâm khoảng vài phút.
+ Rửa: dùng tác dụng của dòng nước chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên bề
mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 –
2,94.105N/m2.
c/ Biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
+ Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá
trình cọ rửa.
+ Có thể tổn thất 1 lượng nhỏ chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm rửa.
+ Giảm nhẹ khối lượng
- Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.
- Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
d/ Thiết bị:
- Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa:

+ Thời gian ngâm rửa phải sạch, không dập nát.
+ Nước rửa phải đạt yêu cầu nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo các
chi tiêu do Bộ Y tế quy định. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mg/l.
Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCL2.Ca(OH)3.3H2O). Tỉ lệ lí thuyết của clo
trong vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không
quá 35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/L nên nếu
dùng vôi clorua còn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%.
- Thiết bị: sử dụng máy rửa bơi chèo.
+ Máy gồm 1 thùng đựng nước, bên trong có gắn cánh khuấy dạng bơi chèo.
Khi máy làm việc trục có gắn cánh bơi chèo quay làm cho nguyên liệu di
chuyển cùng với nước và được làm sạch, sau đó hệ thống vòi sen sẽ tráng sạch
đất cát.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
+ Máy này có hiệu quả rửa cao, sử dụng thích hợp cho các loại quả cứng, việc
loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta có thể tận dụng lực của cánh khuấy
để làm rụng cuống, nhờ đó có thể bỏ qua giai đoạn làm sạch nguyên liệu sau
rửa.
Sơ đồ máy rửa bơi chèo

1- Thùng ngâm
2- Bơi chèo
3- Hệ thống phun nước
3. Làm sạch:
- Chuẩn bị: làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu
của những phần tử không sử dụng đến chất lượn sản phẩm và loại bỏ những
phần tử không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu.
b/ Phương pháp thực hiện:
- Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ hoặc đột lỏi, bỏ hạt.
c/ Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
+ Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học.
+ Có thể tổn thất 1 lượng nhỏ chất dinh dưỡng, giảm khối lượng
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
- Trong quá trình làm sạch không có sự biến đổi về hóa, hóa sinh, hóa lý.
4. Chần:
- Chuẩn bị
+ Dình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi. Dưới tác dụng của enzym peroxydaza,
polyphenoloxydaza trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát,
tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống men đó bị phá hủy nên
không bị thâm đen.
+ Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến
tiếp theo.
+ Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhẳm hạn chế tác dụng
của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp… Đặc biệt với các loại trái cây rất giàu
vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng.
+ Làm cho protein trong trái cây hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi
tính thẩm thấu của màng tế bào. Vì vậy khi chế biến trái cây nước đường thì
đường dễ dàng thẩm sâu vào trong thịt quả. Sau khi luộc thể tích của trái cây thu
nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ nhất định, vì thế khi đóng hộp thao tác bỏ vào
dễ dàng, có lợi cho việc đóng hộp 1 số lượng trái cây chính xác.
- Bảo quản: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên
bề mặt.
- Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được
thực hiện qua 3 giai đoạn:
+ Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65oC trong 1 – 2 phút.
+ Chần ở 95oC trong 3 phút.
+ Làm nguội trong 2 phút.
- Lượng nước tiêu hao: 1m3/10 tấn sản phẩm, lượng nhiệt tái sử dụng: 70%
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
- Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Nhiệt độ nước chần
+ Thời gian chần
+ Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hóa tan của chất tan từ trong
nguyên liệu và nước chần.
+ Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc
càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.
c/ Các biến đổi:
- Vật lý:
+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến
tiếp theo thuận lợi.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác
dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin… Chần còn
loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
+ Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
- Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra
dễ dàng.
- Hóa học: Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
d/ Thiết bị chần băng tải:
d1. Thiết bị chần băng tải:
- Băng tải vận chuyển nguyên liệu.

- Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.
- Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.
- Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
- Nguyên tắc hoạt động: Sau khi vào cửa nhập liệu, trái cây được gia nhiệt sơ bộ
bằng nước nóng (70oC) phun qua vòi từ trên xuống. Sau đó, trái cây được chần
bằng nước nóng 95oC từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để tiết
kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt,
bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần. Sau khi chần, trái cây qua giai đoạn làm
nguội. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên được tái
sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu.
d2. Máy chần liên tục dạng trục xoắn
- Cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vis tải, nguyên liệu được
nhúng trong bồn.
- Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nóng trực tiếp dung dịch nước chần. Hơi
nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị, nguyên liệu di chuyển nhờ băng tải,
băng tải sẽ chuyển động với tốc độ sao cho sau khi đi qua thiết bị nguyên liệu
chần đã đạt yêu cầu. Sau đó nguyên liệu được dẫn qua bồn nước lạnh có hệ
thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
5. Nghiền:
a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất
cho quá trình chà, ép.
b/ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé
rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ
dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động,
từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền.
c/ Thiết bị: vì dịch bào thường có pH trong vùng acid và chứa nhiều loại vitamin
nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng,
tránh bị ăn mòn. Có hai kiểu xay nghiền: nghiền cắt – sử dụng lực cắt để cắt nhỏ
nguyên liệu, và nghiền chà – dùng lực ma sát giữa hai dĩa chà để làm mát nguyên
liệu. Đối với nguyên liệu là trái cây, thường dùng máy nghiền cắt, loại máy này thích
hợp với nhiều loại nguyên liệu. Máy nghiền chà còn gọi là máy xay keo, thường chỉ
dùng cho những nguyên liệu có độ nhớt cao, hay có hàm lượng lipid cao.
6. Chà:
a/ Mục đích công nghệ: khai thác
Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu trái cây thành hai phần: bột chà hay
puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng
được như xơ, cuống, vỏ, hạt…
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
b/ Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần
bã chà puree thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt
động của vi sinh vật đều được tăng cường.
c/ Thông số công nghệ: bột chà (puree) có kích thước, độ ẩm và độ mịn tùy
thuộc nhiều yếu tố. Nếu sử dụng rây 0.5-0.75mm thì puree mịn được dùng để sản
xuất nectar, còn nếu dùng lưới rây lớn hơn 1,0-1,5mm thì bán thành phẩm có thể
được dùng làm mứt hay puree cô đặc.
d/Thiết bị: thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phận chính của
thiết bị là một trục (có thể là trục vis hay trục có gắn cánh đập) và roi đập trong một
buồng chà nằm ngang. Bao quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu.
Khi hoạt động, trục quay, tạo lực ly tâm, trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây, trục
vis vừa đẩy vừa chà xát giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây. Các loại cánh đập, roi thép
bố trí trên đường đi của trái sẽ va đập và làm trái vỡ nát và phần thịt trái sẽ đi qua
rây.
Trái cây nếu có cấu trúc mềm như nho, dâu, đu đủ thì có thể đưa vào chà ngay,
trái cứng cần được chần, xay trước khi đưa vào máy chà để làm tăng hiệu quả của
quá trình chà.
Bã chà là phần bỏ đi, nếu tỷ lệ phần này quá lớn sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chà.
Thông thường qua vài lần chà đầu tiên, bã chà còn chứa một lượng dịch trái đáng kể,
cần phải hồi lưu lại để tách cho hết dịch. Độ ẩm của bã chà là thông số công nghệ
điều khiển quá trình chà. Tuy nhiên việc hồi lưu nhiều lần sẽ không tránh được hiện
tượng một số thành phần không thích hợp sẽ xuất hiện trong puree, làm cho puree
giảm độ mịn, khối lượn các hạt không dồng đều sẽ làm nectar mau chóng tách lớp.
Hiệu suất quá trình chà là tỷ lệ giữa khối lượng puree và khối lượng nguyên liệu
ban đàu đưa vào thiếu bị chà.
7. Quá trình phối trộn:

ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
- Chuẩn bị cho quá trình cô đặc tiếp theo.

- Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận
được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu
dùng, tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn.
- Bảo quản: tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật.
- Từng nguyên liệu sẽ được chuẩn bị theo quy trình riêng, các nguyên liệu dạng
rắn, dạng bột sẽ được hòa tan thành các dung dịch thành ohần (pectin sẽ được
hòa tan từ trước trong nước nóng để sự trương nở trước khi phối trộn, đường có
thể bổ sung dạng tinh thể hoặc dung dịch syrup đường nghịch đảo).
- Công thức phối trộn là một bí quyết riêng của từng nhà sản xuất, mỗi loại sản
phẩm sẽ có những công thức phối trộn đặc trưng, thường phải được xác định
bằng thực nghiệm.
- Hóa học: bổ sung các chất màu, chất mùi cho sản phẩm
- Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô, độ nhớt tăng, pH giảm
- Sinh học: giảm số lượng vi sinh vật trong sản phẩm
d/ Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ phối trộn: nhiệt độ thấp thì độ hòa tan giảm. Nhiệt độ càng cao thì độ
hòa tan càng tăng tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ làm ảnh hưởng xấu đến
chất lượng sản phẩm.
- Tỷ lệ phối trộn: hàm lượng chất khô càng cao thì khả năng hòa tan của các cấu
tử càng giảm, đồng thời tỷ lệ giảm thành phần cũng quyết định đến cấu trúc,
mùi vị và chất lượng của sản phẩm.
- Tốc độ khuấy trộn: tốc độ càng nhanh thì độ đồng đều của sản phẩm càng tăng.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
e/ Thiết bị: nồi hai vỏ, có cánh khuấy hoạt động liên tục để tránh xảy ra hiện tượng vón
cục
1. Cửa nhập liệu

2. Cửa cấp hơi
3. Cửa tháo sản phẩm
4. Van xả hơi
5. Cánh khuấy
6. Trục khuấy
7. Đồng hồ đo áp suất
8. Cô đặc:
- Khai thác – Chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu dinh
dưỡng và bảo quản.
- Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp
tiêu diệt hầu hết vi sinh vật.
b/ Nguyên tắc thực hiện: Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời
gian cô đặc và cường độ bốc hơi.
- Nhiệt độ sôi: Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt
sản phẩm, nồng độ chất khô và tính chất lí hóa của sản phẩm. Khi áp suất hơi
trên bè mặt sản phẩm thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm giảm, người ta tạo ra
chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản ohaamr. Nồng độ
chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Lúc mới cô đặc, sản
phẩm có độ khô thấp (chỉ 5-15%) nên nhiệt độ sôi của nó xấp xỉ với nhiệt độ sôi
của nước. Sau đó, độ khô tăng lên nên n hiệt độ sôi cũng tăng, khi độ khô đạt
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
70-75% thì nhiệt độ sôi đạt 105-110oC. Ở nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bị biến
đổi có thể sử dụng chất tải nhiệt có nhiệt độ thấp như hơi thứ và thiết bị ít bị ăn
mòn. Tuy nhiên, nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt và có thể chỉ
xảy ra hiện tượng bốc hơi bề mặt giống như trong quá trình sấy.
- Thời gian cô đặc: Cương độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của thiết bị ảnh
hưởng đến thời gian cô đặc. Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản
phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp.
- Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt.
Hệ số truyền nhiệt càng lớn khi nồng độ chất khô và độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi
cao, tốc độ tuần hoàn của sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng không
khí và khí trơ trong nước ít, lượng nước ngưng tụ trong buồng đót được thải ra
tuần hoàn và nhanh chóng.
- Vật lý:
+ Giảm: hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt.
+ Tăng: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ.
- Hóa lý:
+ Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch
+ Phân hủy chất pectin.
- Hóa học:
+ Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng
của nhiệt độ saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose, màu sắc của trái
cây ít bị phá hủy, pectin bị phân hủy nên giảm tính đông trong môi trường acid
và nhiệt độ cao kéo dài.
+ Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi
nước làm giảm hương vị của sản phẩm.
+ Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ
cao và của thời gian kéo dài
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
+ Caramen hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa
học khác.
- Sinh học:
+ Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao.
+ Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao)
d/ Thiết bị: Thiết bị cô đặc chân không
Nồi cô đặc RPB-100 của công ty Wezhou City Chengdong Machine, Ltd của
Trung Quốc.
Quá trình cô đặc được thực hiện ở độ chân không 600-700 mmHg. Trước khi cô
đặc hỗn hợp cần được nung nóng đến nhiệt độ sôi trong áp suất khí quyển.
Model RPB-100
Diện tích truyền nhiệt: 3m2
Lượng hơi cần dùng: 110
Kg/h
Năng suất :1,5 tấn/giờ
Công suất: 10 Kw
9. Rót bao bì:
- Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội.
- Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
- Mứt đông được đựng trong lọ thủy tinh ta cần rót nóng nhằm kết hợp với quá
trình bài khí, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, đuổi không khí trong lọ và
giảm lượng vi sinh vật trong lọ. Sauk hi phối trộn với pectin để tạo đông thì hỗn
hợp được rót nóng vào lọ thủy tinh. Nhiệt độ rót nóng là 80oC-85oC, sản phẩm
được đưa vào quá trình dán nhãn tự động tiếp theo. Lọ thủy tinh phải được rửa
sạch trước khi rót nóng. Sau thời gian đó ta làm nguội sản phẩm ngay.
- Các loai bao bì và cách chuẩn bị:
+ Bao bì kim loại trước khi sử dụng phải kiểm tra, rửa sạch bằng nước
lạnh hay nóng (có thể dùng cả kiềm loãng hay soda khi cần thiết) và sấy khô.
+ Ngoài ra, người ta còn dùng bao bì bằng gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…)
trong các trương hợp khối lượng lớn và vận chuyển xa.
- Cho sản phẩm vào bao bì:
+ Các sản phẩm đặc như mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền được rót vào
bao bì khi còn nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật và bài khí. Mặt khác, sản
phẩm còn nóng ở thể lỏng, dễ chiết rót.
+ Các yêu cầu khi rót sản phẩm:
Đảm bảo khối lượng tịnh, sai số cho phép là 3-5%.
Hình thức đẹp
Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện thuận lợi để thanh trùng
Không lẫn các tạp chất
c/ Thiết bị: Sử dụng thiết bị rót lọ thủy tinh – dán nhãn tự động
10. Tạo đông:
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
a/ Mục đích công nghệ: quá trình này nhằm mục đích hoàn thiện cho sản phẩm có điều
kiện thuận lợi (t=20oC) để sản phẩm có độ đông mong muốn. Tránh lắc đảo sản phẩm.
- Những lọ mứt đông được trữ trong phòng tạo đông ở nhiệt độ 20oC trong 2
ngày.
- Sau đó là tiến hành dán nhãn, bao gói và đem bảo quản ở nơi khô ráo. Ta đã có
được sản phẩm mứt đông hoàn thiện.
Chỉ tiêu sản phẩm Mứt Jam:
Mứt Jam là sản phẩm mứt đông được chế biến từ puree dứa, tạo gel mềm
bằng pectin.
Chỉ tiêu:
 Nồng độ chất khô: 68±1%

 Hàm lượng acid: 6%
 pH: 3,5-4,5
 Độ đồng nhất: >95%
Cảm quan: màu tự nhiên, đặc trưng cho màu của dứa, mùi tự nhiên, vị
ngọt của đường không lấn át mùi của dứa, đồng nhất.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
CHƯƠNG IV. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU

[1]
I. SAU QUÁ TRÌNH THU HOẠCH:
1. Quá trình hô hấp:
Hô hấp là quá trình hấp thụ khí O2 rồi sản sinh ra ATP + CO2 + H2O
Biến đổi vật lý: hô hấp làm giảm đi khối lượng của quả.
Biến đổi hóa học: các loại chất khô bị mất trong quá trình hô hấp là protein,
đường, lipid và acid hữu cơ.
Biến đổi sinh học: cường độ hô hấp giảm dần sau khi thu hoạch, quả sinh ra nhiều
nhiệt và độ ẩm của quả tăng lên.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
2. Sự sản sinh Ethylen:
Biến đổi vật lý: làm cho quả tiếp tục diễn ra quá trình chín và quá trình già hóa,
cấu trúc vật lý của quả sẽ bị yếu đi và dễ bị các tổn hại về mặt cơ học hoặc do các vi
sinh vật tấn công.
Biến đổi hóa học: xuất phát từ acid amine methionine (MET). Từ MET sẽ tạo ra
sản phẩm trung gian S_adenosyl methionine (SAM) dưới xúc tác của enzyme
SAM_synthetase. Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp
lại acid amine MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần
chuyển hóa thành 1_aminocyclopropane 1_cacboxylic acid (ACC) nhờ tác dụng xúc
tác của enzyme ACC_synthetase. Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET
xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi
quả chín dần. Từ ACC chuyển hoá thành ethylene nhờ tác dụng xúc tác của enzym
ACC_oxydase.
Biến đổi sinh học: làm tăng sự hoạt động về sinh lý và hô hấp, tăng sự xâm nhập
của vi sinh vật và các loại bệnh của quả.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
3. Sự sinh nhiệt:
Biến đổi hóa học: 2/3 lượng nhiệt sinh ra được tải ra ngoài môi trường và 1/3
lượng nhiệt còn lại được dùng trong các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào,nhiệt
độ càng tăng thì càng kích thích cường độ hô hấp.
4. Sự bay hơi nước:
Biến đổi vật lý: làm quả bị nhăn nheo và xấu về mặt hình thức
Biến đổi sinh học: làm quả bị rối loạn sinh lý, quá trình hô hấp bị tăng nhanh và
làm cho quả mau hư hỏng.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
5. Sự giảm khối lượng quả:
Biến đổi vật lý: làm giảm khối lượng của quả.
Biến đổi hóa học: làm giảm chất lượng dinh dưỡng có trong quả, làm quả mất nước,
chất khoáng và nhiều chất dinh dưỡng khác.
6. Sự chín của quả:
Biến đổi vật lý: cấu trúc của quả mềm đi, màu sắc trên vỏ của quả bị thay đổi
Biến đổi sinh học: cường độ hô hấp giảm, tốc độ thoát hơi nước chậm lại, quả tỏa
mùi thơm đặc trưng.
7. Màu sắc:
Biến đổi hóa học: làm mất màu xanh Chlorophyll và trở thành màu vàng
Carotenoid.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
8. Acid hữu cơ:
Biến đổi hóa học: tạo nên mùi đặc trưng cho quả, hàm lượng acid có xu hướng
giảm do kết hợp với este để tạo nên mùi hương và bị sử dụng trong quá trình hô hấp, vì
vậy càng để lâu thì mùi vị của quả sẽ bị giảm đi rõ rệt. Acid chính trong dứa là acid
citric chiếm đến 87% acid hữu cơ trong dứa, 13% các loại acid còn lại như là acid
malic, acid ascorbic,....
8. Mùi vị:
Biến đổi hóa học: Có hàng trăm hợp chất khác nhau để tạo mùi thơm cho quả, các
este tạo mùi được hình thành. Các chất thơm thường được tổng hợp nhiều trong quá
trình chín của quả từ protein, glucid, vitamin,.... và chúng tập trung nằm nhiều ngoài vỏ
hơn là bên trong phần thịt của quả.
Các este tạo mùi thơm ở dứa:
+ Amyl butyrate ( C9H18O2 ):
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
+ Allyl hexanoat ( C9H16O2 ):
+ Etyl butanoat ( C6H12O2 ):
+ Metyl butyrate ( C5H10O2 ) :
II. TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN:
Lựa chọn – cắt gọt:
Biến đổi vật lý: nguyên liệu sẽ được cắt bỏ lớp vỏ, loại bỏ những phần hư hỏng,
có kích thước và trọng lượng nhỏ hơn ban đầu.
Rửa:
Biến đổi sinh học: Giảm số lượng vi sinh vât trên bề mặt vỏ.
Chần:
Biến đổi vật lý: nguyên liệu sau khi chần sẽ tăng khối lượng do có nước ngấm
vào các tế bào, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo.
Biến đổi sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật. Giảm cấu trúc cứng giòn, có
mùi nấu và giảm giá trị dinh dưỡng (đường, vitamin…)
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
Nghiền:
Biến đổi vật lý: nguyên liệu trong quá trình xay nghiền sẽ biến đổi dần về mặt
kích thước, càng lúc kích thước càng nhỏ, kết cấu bị phá vỡ, dịch bào và loại enzyme
thoát ra ngoài.
Chà:
Biến đổi vật lý: giảm khối lượng
Biến đổi vi sinh: tăng quá trình hoạt động sinh vật.
Phối trộn:
Biến đổi hóa học: các thành phần hóa học được trộn lẫn với nhau dẫn đến phản
ứng hóa học xảy ra sẽ khác nhau.
Cô đặc:
Biến đổi vật lý: trạng thái nguyên liệu sẽ thay đổi từ thể lỏng sang thể rắn đặc,
khối lượng nguyên liệu giảm do nước bị thất thoát.
Biến đổi hóa học: xảy ra màu sẫm của phản ứng Maillard.
Biến đổi sinh học: Hạn chế vi sinh vật.
Tạo đông:
Biến đổi vật lý: hình thành cấu trúc gel bằng các tạo thành các liên kết ngang giữa
các sợi polysaccharide.
III. TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: [2]

1. Biến đổi vật lý:
Tùy theo mức độ làm lạnh lượng ẩm trong sản phẩm có thể thay đổi ít hay nhiều:
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
 Dẫn đến sự tổn hao khối lượng tự nhiên và sự khô cằn bề mặt thất thoát
lượng ẩm trong quả, để hạn chế việc này ta cần kiểm soát nhiệt độ hợp lý,
bao gói sản phẩm khi đông lạnh.
 Dẫn đến sự biến đổi về trạng thái do cấu trúc tế bào bị rạn nứt khi nước ở
trong quả bị đóng băng, tế bào bị phá hủy do các tinh thể nước đá bị chèn
ép, làm mất khả năng hoạt động sống trong tế bào thực vật
 Làm mất tính bán thẩm thấu
 Làm mất khả năng trao đổi chất.
 Dẫn đến mất mát rĩ nước trong rã đông, các yếu tố ảnh hưởng đến sự rĩ
nước: kích cỡ và vị trí các tinh thể đá, tốc độ rã đông, mức độ tái hấp thu
nước, tình trạng mô trước khi đông lạnh và khả năng giữ nước của mô.
 Trong quá trình làm lạnh đông, một phần nước trong nguyên sinh chất bị
tách ra khỏi tế bào. Khi làm rã đông các chất keo trong chất nguyên sinh
hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu. Quá trình rã đông
gây ra hiện tượng rĩ nước dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng, cấu trúc, độ
mọng nước và diện mạo của sản phẩm.
2. Biến đổi hóa học:
 Oxy hóa chất béo: diễn ra trong thực phẩm đông lạnh dẫn đến suy giảm
chất lượng: mùi vị, vẻ bên ngoài, giá trị dinh dưỡng và biến tính protein.
 Biến tính protein: hoạt tính protein được đánh giá bởi khả năng giữ nước,
độ nhớt, khả năng tạo gel, tạo bọt, nhũ hóa, tạo sợi. Phản ứng oxy hóa và
peroxyt hóa lipid cũng là nguyên nhân dẫn đến thoái hóa protein trong bảo
quản lạnh đông. Sự tách nước ra khỏi tế bào và hình thành tinh thể đá là
nguyên nhân quan trọng gây ra biến tính protein.
 Hoạt động của enzyme: Đông lạnh có thể ức chế phần lớn hoạt động của
enzyme nhưng không bất hoạt được hoàn toàn, phản ứng enzyme vẫn diễn
ra ở một mức độ giới hạn nào đó trong thực phẩm. Trong nguyên liệu và
sản phẩm chưa qua xử lý nhiệt, các enzyme thủy phân (phospholipase,
protease, lipase,...) vẫn còn hoạt động trong suốt quá trình bảo quản lạnh.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
Các enzyme thủy phân như chlorophylase và anthocynase có sẵn trong

thực vật, xúc tác phá hủy các sắc tố, ảnh hưởng xấu đến màu sắc nếu như
chúng không được bất hoạt trong quá trình chần. Hoạt động của các
enzyme như oxydoreductase, lipoxygenase dẫn đến giảm hương vị mà mất
đi sắc tố trong quả, làm quả bị nâu hóa.
 Vitamin: Đặc biệt có sự mất mát của các vitamin tan trong nước tại nhiệt
độ tiền lạnh đông.
3. Biến đổi sinh hóa - vi sinh:
 Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của vi sinh vật và hoạt động của
enzyme bị kiềm chế rất rõ. Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, sự di
chuyển của vi sinh vật bị kém đi, đồng thời chất nguyên sinh bị mất nước,
màng tế bào vi sinh bị nén mạnh. Nhiệt độ càng thấp, hoạt động sinh hóa
của sản phẩm càng giảm. Phần lớn là các enzyme, quá trình hô hấp của
rau quả bị ức chế. Khi rã đông, hơi ẩm ngưng tụ trên bề mặt và chất dinh
dưỡng thoát ra ở các lỗ nhỏ tạo điều kiện tốt cho sự phát triển của vi sinh
vật.
Quá trình làm lạnh đông giúp kéo dài thời gian bảo quản chất lượng quả.
4. Biến đổi cảm quan:
 Bảo quản đông lạnh ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của quả. Bảo
quản đông lạnh là phương pháp bảo quản giữ được chất lượng sản phẩm
cao nhất so với các phương pháp bảo quản khác.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
CHƯƠNG V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN THIỆN
Dứa
Phần không
Phân loại đạt tiêu chuẩn
Ngâm CaCl2 (2-3p)
Nước Rửa
T= 75-1000C, t=3-5p
Chần
Nghiền
D=0,5-0,75mm
Pectin Chà Bã Chà
T= 40-600C
Phối trộn
T= 75-1000C, t=3-5p
Ngâm Cô đặc Xử lý chai
0 0
T= 75-100 C 68-72 Brix
Nước
Rót chai Chai
Tạo đông
T= 18-200C, t=24-
48giờ
Jam
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN
Mứt dứa có nhiều lợi ích cho sức khỏe như có thể chống lại nhiễm trùng dạ dày,
táo bón, khó tiêu, tăng cường thị lực chống viêm khớp và viêm xoang, cải thiện
sức khỏe tim mạch. Bệnh cạnh đó mứt dứa có thể dùng chung với các món ăn
nhẹ trong cuộc sống hằng ngày, như là một nguồn thực phẩm cung cấp các chất
dinh dưỡng phụ trong bữa ăn. Làm mứt cũng là cách bảo quản dứa trong thời
gian dài, tránh các tổn thất về mặt dinh dưỡng và thêm các đặc tính cảm quan
mới sản phẩm.
ĐỒ ÁN 1:
MỨT DỨA - JAM
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. SÁCH:
[1]. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công Nghệ chế biến rau trái. Tập 1,
Nguyên liệu và Bảo quản sau khi thu hoạch, NXB. Đại học Quốc
gia Tp.HCM, 2008.
[2]. Lê Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB
Đại Học quốc gia, 2010.
2. Tài liệu internet:
[3] https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a
[4] http://www.pineappleindia.com/
[5].http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-che-bien-do-hop-
dua-nuoc-duong-va-mut-dua-nhuyen-11256/
[6] https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose

Đ Án M T D A Jam 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đ Án M T D A Jam 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐỒ ÁN 1:

MỨT DỨA - JAM

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

Rễ dứa có 3 loại: rễ sơ cấp, rễ phụ, rễ thứ cấp

 Rễ sơ cấp mọc ra từ phôi của hột quả dứa

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trồng dứa:

Sản lượng dứa:

Thành phần dinh dưỡng trong dứa:

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong dứa

Năng lượng 48 Kcal

II. NGUYÊN LIỆU PHỤ:

Đường: đường saccharozo

2. Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt dứa:

Độ ẩm tương đối của không khí (%)

Đường mía/Đường glucose 0.050.04 0.055.19 13.5315.02

Độ hòa tan của đường:

Hình 1.2 Pectin

Axit citric hay axit xitric là một axit hữu cơ yếu.

Hình 1.3 Acid citric C6H8O7

Tính chất vật lý:

CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Sơ đồ khối [2]

Pectin Chà Bã Chà

Ngâm Cô đặc Xử lý chai

Đường,acid Rót chai Chai

CHƯƠNG III. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:[2]

1. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu:

a/ Mục đích công nghệ:

b/ Nguyên tắc thực hiện:

Phân loại nguyên liệu theo chỉ tiêu sau:

a/ Mục đích công nghệ:

b/ Nguyên tắc thực hiện:

- Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa.

c/ Biến đổi của nguyên liệu:

- Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa:

Sơ đồ máy rửa bơi chèo

a/ Mục đích công nghệ:

c/ Các biến đổi của nguyên liệu:

c/ Các biến đổi:

d/ Thiết bị chần băng tải:

d1. Thiết bị chần băng tải:

- Băng tải vận chuyển nguyên liệu.

d2. Máy chần liên tục dạng trục xoắn

a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị

a/ Mục đích công nghệ: khai thác

a/ Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị cho quá trình cô đặc tiếp theo.

b/ Nguyên tắc thực hiện:

c/ Các biến đổi:

d/ Các yếu tố ảnh hưởng:

1. Cửa nhập liệu

a/ Mục đích công nghệ:

c/ Các biến đổi:

d/ Thiết bị: Thiết bị cô đặc chân không

9. Rót bao bì:

a/ Mục đích công nghệ:

b/ Phương pháp thực hiện:

10. Tạo đông:

b/ Phương pháp thực hiện:

Chỉ tiêu sản phẩm Mứt Jam:

 Nồng độ chất khô: 68±1%

CHƯƠNG IV. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU

2. Sự sản sinh Ethylen: