SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016

ISBN : 978-602-6428-05-9

SUBSTITUSI FUSION FOOD BERBASIS KULINER BALI PADA

MAPEL BOGA DI SMK SE-KABUPATEN BULELENG-BALI
Risa Panti Ariani1, Komang Setemen2, Cokorda Istri Raka Marsiti3
1Universitas
Pendidikan Ganesha
2Universitas
Pendidikan Ganesha
3Universitas Pendidikan Ganesha
1rp_ariani@yahoo.co.id, 2komang.setemen@informatika.undiksha.ac.id, 3rakamarsiti@yahoo.com

Abstrct
service is intended to communicate the learning effectiveness of traditional food of normal Balinese
culinary material becomes fusion food on the subjects of TATA BOGA in SMK Regency Buleleng Bali.
This discipline is a substitute material Balinese culinary that become an integral component in the
learning area of expertise Tata Boga as part of the curriculum SMK 2013. This discipline begins by
motivating teachers Tata Boga SMK to have the ability to be able to pour creative expression of ideas
and the idea of a unique culinary Bali became part of Tata Boga subject. Technologically rationalized
into fusion food that utilizes the Local natural resources in order to be able to become one of the tourist
attraction. This service activities consist of (1) Focus Group Discussion (FGD) on the need for a Balinese
culinary learning on students of Tata Boga. (2) Assistance in the teaching process in substituting Tata
Boga subject with Balinese Culinary material, (3) as well as conducting the Competency Contest for
Students on unique culinary fusion food Bali. The discipline of Balinese culinary can be classified into
transcience knowledge, namely to develop the knowledge and skills practice life skills based on local
resources. This activity is necessary for the existence of a unique culinary Bali and can be preserved
through the ability of SMK graduates which will be as spearhead in culinary tour in Bali. Pembelajaran
kuliner khas Bali dapat digolongkan ke dalam pengetahuan transcience-knowledge, yaitu
mengembangkan pengetahuan dan melatih keterampilan kecakapan hidup berbasis sumberdaya lokal.
Kegiatan ini sangat diperlukan agar keberadaan kuliner khas Bali dapat dilestarikan melalui
kemampuan lulusan SMK bidang keahlian Tata Boga yang akan menjadi ujung tombak wisata kuliner
di Bali.
Keyword : discipline, fusion food, culinary Balinese

Abstrak

Pengabdian ini bertujuan untuk mengkomunikasikan efektivitas pembelajaran pangan tradisional melalui
materi kuliner khas Bali menjadi fusion food pada mata pelajaran (mapel) boga di Sekolah Menengah
Kejuruan Kabupaten Buleleng Propinsi Bali. Pembelajaran ini merupakan substitusi materi kuliner khas
Bali menjadi satu komponen integral dalam Pembelajaran Bidang keahlian Tata Boga sebagai bagian
dari Kurikulum SMK 2013. Pembelajaran ini berawal dengan memotivasi guru-guru SMK Tata Boga
agar memiliki kemampuan ekspresi kreatif untuk dapat menuangkan ide dan gagasan tentang kuliner
khas Bali menjadi bagian dalam pembelajaran mapel Boga. Kemudian dirasionalisasikan secara
teknologis menjadi fusion food yang memanfaatkan lingkungan sekitar agar mampu menjadi salah satu
daya tarik pariwisata. Kegiatan pengabdian ini terdiri dari (1) Focus Group Discussion (FGD) tentang
perlunya pembelajaran kuliner khas Bali pada siswa/siswi bidang keahlian Boga. (2) Pendampingan pada
proses pembelajaran mapel Boga dengan substitusi materi Kuliner Khas Bali, (3) serta
menyelenggarakan Lomba Kompetensi Siswa untuk fusion food berbasis kuliner khas Bali.
Pembelajaran kuliner khas Bali dapat digolongkan ke dalam pengetahuan transcience-knowledge, yaitu
mengembangkan pengetahuan dan melatih keterampilan kecakapan hidup berbasis sumberdaya lokal.
Kegiatan ini sangat diperlukan agar keberadaan kuliner khas Bali dapat dilestarikan melalui kemampuan
lulusan SMK bidang keahlian Tata Boga yang akan menjadi ujung tombak wisata kuliner di Bali.

Kata Kunci : pembelajaran, fusion food, kuliner khas Bali

399
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
PENDAHULUAN
Salah satu permasalahan dan
tantangan dalam pembangunan
ketahanan pangan secara umum
menyangkut masalah konsumsi pangan.
Semakin ketatnya persaingan pasar
antara produk pangan impor dan lokal,
pengaruh globalisasi menyebabkan
pergeseran pola konsumsi pangan,
kurangnya dukungan pemerintah
terhadap produk pangan lokal dan
budaya masyarakat yang menganggap
produk pangan impor lebih baik dan
bergengsi. Disisi lain Bali memiliki
potensi ketersediaan pangan lokal yang
dapat dikembangkan sebagai kuliner
khas Bali. Tetapi pangan berbasis
kearifan lokal tersebut dipandang
masyarakat sebagai bahan makanan
yang merepotkan dan tidak praktis,
memiliki masa simpan yang singkat
(cepat menjadi rusak), harga murah,
bahkan tidak meningkatkan status
sosial (gengsi).
Saat ini, ketergantungan impor
bahan pangan masyarakat Indonesia,
sangatlah tinggi. Berdasarkan data
Badan Pusat Statistik (BPS) komoditas
bahan pangan impor terbesar tahun
2013 seperti gandum mencapai 7,1 juta
ton. (SUSENAS, 2014). Bahkan
Departemen Pertanian Amerika Serikat
(USDA) memperkirakan impor
gandum Indonesia tahun ini (2016)
mencapai 8,10 juta ton atau naik sekitar
8% dari tahun sebelumnya sebanyak
7,48 juta ton. Dengan impor sebanyak
itu, Indonesia merupakan importir
gandum terbesar nomor dua dunia
setelah Mesir yang mencapai 11,50 juta
ton. (beritasatu.com, 2016). Data-data
diatas menjelaskan gandum merupakan
401
ISBN : 978-602-6428-05-9
kebutuhan tertinggi yang meningkat
setiap tahunnya, artinya sudah terjadi
pergeseran konsumsi kuliner lokal pada
olahan produk terigu.
Ketidak tahuan masyarakat akan
produk-produk pangan lokal atau
impor, serta dampaknya secara sistemik
terhadap ketahanan pangan, dimulai
dari tidak adanya pembelajaran kuliner
berbasis kearifan lokal di sekolah-
sekolah. Bahkan Bali yang merupakan
daerah tujuan wisata terbesar di
Indonesia, dalam pembelajaran di
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
bidang keahlian Tata Boga, tidak
terdapat materi pembelajaran kuliner
khas Bali yang relevan, sehingga
lulusannya tidak memiliki kemampuan
dan keterampilan menyediakan kuliner
tradisional Bali.
Secara khusus permasalahan pada
kurikulum SMK Tata boga tahun 2013
dan juga pada kurikulum sebelumnya,
materi pembelajaran tentang pangan
tradisional tidak ada dalam pokok
bahasan pada semua mata pelajaran,
kalaupun ada hanya sebagai contoh
saja, tetapi tidak pernah dibahas,
dipelajari apalagi dipraktikkan. Oleh
sebab itu, kegiatan pengabdian ini
sangat diperlukan agar keberadaan
kuliner khas Bali dapat dilestarikan.
Sumber inspirasi kegiatan
pengabdian ini, berdasarkan
keprihatinan bahwa kuliner khas Bali
mulai tersingkirkan, dan dampak
globalisasi terhadap kuliner tradisional
yang tidak terbendung. Saat ini para
remaja diarahkan melalui promosi/iklan
di berbagai media sosial untuk
mengkonsumsi berbagai pangan impor,
sedangkan promosi produk pangan
lokal sangat terbatas. Promosi produk
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
gandum dan olahan terigu sangat
banyak di berbagai media dengan
dukungan permodalan yang besar,
seperti berbagai produk makanan
berbahan baku terigu, antara lain mi,
pasta, roti, cake, biskuit, cookies dan
berbagai makanan lainnya. Selain itu,
tersedianya produk siap masak dan
kemudahan menyiapkan produk
tersebut, serta ketersediaan diberbagai
tempat sampai kepelosok-pelosok,
seperti mi instan. Jika dibandingkan
dengan produk pangan lokal, promosi
sangat kurang, pengaruh globalisasi
dengan mudahnya akses media sosial,
menyebabkan kurangnya kemampuan
remaja untuk menyediakan kuliner
lokal.
Di sisi lain secara sosial, kuliner
berbasis sumber daya lokal dipandang
sangat merepotkan dan tidak praktis,
serta memiliki masa simpan yang
singkat (cepat menjadi rusak),
akibatnya kuliner lokal akan terlupakan
oleh generasi berikut, bersamaan
menurunnya produksi kuliner khas
Bali, berarti hilangnya produk-produk
pangan berbasis sumber daya lokal di
Bali. Mempromosikan kuliner khas
Bali bertujuan untuk mewujudkan
kemandirian pangan dalam suatu
wilayah (Bali) yang mempunyai
keterpaduan sarana dan prasarana dari
aspek ketersediaan, distribusi dan
konsumsi pangan. Sesuai data dari
Menteri Pertanian Amran Sulaiman
(Jumat, 20 Maret 2015) yang
memberikan pernyataan di media,
bahwa berdasarkan data BPS saat ini
konsumsi beras rata-rata orang
Indonesia 114 kilogram/kapita/tahun.
Jumlah tersebut turun 8% dibanding
posisi November 2014 yang masih 124
402
ISBN : 978-602-6428-05-9
kilogram/kapita/tahun. (Kompas.com,
2015). Direktur Eksekutif Assosiasi
Pengusaha Tepung Terigu Indonesia
(Aptindo), Ratna Sari Loppies
mengatakan, untuk tahun ini (2016)
diyakini pertumbuhan konsumsi terigu
akan menyentuh 7%, lebih tinggi dari
rata-rata 5% pertumbuhan konsumsi
terigu selama lima tahun terakhir.
Di satu sisi, fenomena seperti itu
cukup baik sebagai bagian dari
diversifikasi makanan. Namun, di sisi
lain, hal tersebut menjadi masalah
karena terjadi peningkatan konsumsi
terigu, karena bahan baku mi instan dan
roti harus diimpor. Artinya sudah
terjadi pergeseran konsumsi pangan
dari ketergantungan pada beras,
mengarah ketergantungan pada gandum
atau olahan produk terigu.
METODE PELAKSANAAN
Pembelajaran kuliner khas Bali
yang berbasis kearifan lokal merupakan
materi yang seharusnya diketahui oleh
generasi muda (siswa sekolah
menengah). Adnyana (2006)
menjelaskan dua dimensi keragaman
pangan yang pertama terdapat
keanekaragaman bahan makanan yang
dikonsumsi sehingga memenuhi
kebutuhan gizi yang bermutu dan
seimbang (kandungan karbohidrat,
protein, lemak, mineral dan vitamin)”.
Dimensi kedua menyangkut
diversifikasi sumber bahan pangan
untuk masing-masing jenis gizi. Kedua
dimensi ini dapatlah bersinergi bila
melihat sejak dahulu kala, kaum petani
di Bali telah terbiasa mengkonsumsi
berbagai pangan tradisional yang
berasal dari lingkungan setempat.
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
Kuliner khas Bali merupakan sumber
pangan lokal yang akan mampu
bersinergi untuk memenuhi kebutuhan
pangan.
Ketahanan pangan menjadi isu
penting akhir-akhir ini, baik di dalam
negeri maupun di dunia internasional,
oleh karena itu upaya mengkonsumsi
kuliner tradisional menjadi penting
dilakukan agar mencapai ketahanan
pangan dalam jangka waktu panjang.
Selain pada sektor pertanian, upaya
tersebut dapat dilakukan dengan
merevitalisasi kuliner khas Bali melalui
guru-guru SMK Tata Boga. Rencana
kegiatan pembelajaran pangan
tradisional di SMK Kabupaten
Buleleng sebagai berikut:
1. Persiapan Kegiatan: persiapan
meliputi penyesuaian kegiatan
pembelajaran pangan dengan mata
pelajaran boga sebagai bagian dari
Kurikulum 2013.
2. Kegiatan inti pengabdian ini terdiri
dari (a) observasi, dokumentasi dan
mendata masalah tentang kuliner
khas Bali. (b) Focus Group
Discussion (FGD) tentang perlunya
kuliner tradisional pada
pembelajaran di SMK. (c)
Pendampingan proses pembelajaran
tentang kuliner khas Bali dengan
menggunakan Lembar Kerja Siswa:
Wirausaha Pengolahan Pangan
Fusion khas Daerah Bali.
3. Evaluasi kegiatan pembelajaran
kuliner khas Bali sesuai dengan
403
ISBN : 978-602-6428-05-9
4. pendekatan yang digunakan dalam
Kurikulum 2013, dengan
menyelenggarakan Lomba
Kompetensi Siswa untuk fusion
food berbasis kuliner khas Bali.
Setelah mengikuti kegiatan
pengabdian ini, diharapkan guru-guru
dapat mengembangkan pembelajaran
kuliner khas Bali melalui mata
pelajaran bidang keahlian Tata Boga.
Melalui kompetisi antara kuliner khas
Bali yang disajikan menjadi fusion
food, agar dapat memotivasi siswa
untuk secara kreatif merevitalisasi
kuliner khas Bali, guna menguatkan
karakter berbasis kearifan lokal.
HASIL KEGIATAN PENGABDIAN
Pelaksanaan kegiatan
pengabdian masyarakat ini secara
umum dapat memotivasi kemampuan
berpikir dan bertindak pada guru-guru
SMK tata boga agar dapat melestarikan
kuliner khas Bali, yang pada akhirnya
akan menjadi materi pembelajaran
pangan sebagai salah satu kompetensi
siswa tata boga. Kegiatan pengabdian
ini bekerjasama dengan Dinas
Pendidikan Kabupaten Buleleng - Bali
dalam rangka memperingati Hari
Pendidikan Nasional 2016 melalui
kegiatan "Buleleng Education EXPO
2016" dengan kegiatan Focus Group
Discussion (FGD) dan Lomba
Kompetensi Siswa.
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

Gambar 1. Kegiatan Dinas Pendidikan Kab. Buleleng dalam BEE 2016

Adapun kegiatan pengabdian pada guru-guru program studi tata boga

yang sudah dilaksanakan adalah: yang dilaksanakan di sekolah, yaitu
1. Penggunaan Pedoman SMKN 2 Singaraja. Langkah kegiatan
Pembelajaran Pangan (LKS) (a) diskusi penyesuaian kegiatan belajar
Mengkomunikasikan materi (b) persiapan materi pembelajaran (c)
pembelajaran pangan melalui kuliner penggunaan LKS Pembelajaran Pangan
khas Bali agar tercapai efektivitas (d) Evaluasi.
dengan cara diskusi kelompok terfokus

Gambar 2. Diskusi untuk penyesuaian pembelajaran kuliner khas Bali

404
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
Pembelajaran kuliner khas Bali
berbasis kearifan lokal, sangat sesuai
dengan karakteristik mata pelajaran
boga, sedangkan pada mata pelajaran
lainnya materi kuliner khas Bali dapat
ditambahkan sebagai suplemen seperti
pada mapel Prakarya dan
Gambar 3. Suasana praktik kuliner khas Bali
Pendampingan pada guru terus
dilakukan selama 6 kali
pertemuan sesuai LKS Pembelajaran
kuliner khas Bali. Suasana belajar lebih
aktif, pengenalan akan kuliner
tradisional khas Bali pada siswa
meningkat, dan kepedulian terhadap
kuliner khas Bali juga meningkat.
Pembelajaran kuliner khas Bali ini juga
memotivasi siswa/siswi lebih kreatif
dalam pengembangan kuliner khas Bali
menjadi fusion food dengan hasil
praktik yang sangat baik.
405
ISBN : 978-602-6428-05-9
Kewirausahaan, sebagai substitusi
materi pengolahan.
Pada persiapan materi
pembelajaran, LKS dievaluasi dan
diperbaiki sesuai karakteristik mata
pelajaran oleh guru-guru boga.
2. Focus Group Discussion (FGD)
Kegiatan FGD Tata Boga
dilaksanakan pada hari Sabtu, 7 Mei
2016 bertempat di SMK Negeri 2
Singaraja, Kabupaten Buleleng, Bali.
Topik diskusi yang disepakati untuk
dapat fokus mencapai tujuan adalah
"Pengembangan Kuliner Bali menjadi
Fusion Food untuk meningkatkan
Balinese Food skill pada siswa/siswi
SMK se- Kabupaten Buleleng-Bali".
Acara dibuka oleh Kadis Pendidikan
Kabupaten Buleleng Bapak Drs. I Gede
Suyasa, M.Pd.
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

Gambar 4. Pembukaan FGD Tata Boga

Agar kegiatan diskusi ini dapat Mudana yang juga memberikan

terfokus pada permasalahan dan
kendala dalam pembelajaran kuliner
khas Bali, maka menggunakan
pedoman FGD (terlampir). Pengenalan
wawasan kuliner Bali oleh Ibu Cok Istri
Raka Marsiti, M.Pd. dengan moderator
sebagai pemandu FGD Ibu Dra. Risa
Panti Ariani, M.Si.
Peserta FGD adalah guru-guru
Pariwisata dan Tata Boga se-Kabupaten
Buleleng sebanyak 70 orang peserta,
serta dihadiri undangan Kadis
Pendidikan Kabupaten Buleleng Bapak
Drs. I Gede Suyasa, M.Pd., Sekretaris
LPM Undiksha Bapak Dr. I Made
sambutan, Kabid Dikmen, bapak I
Made Sedana, S.Pd., M.Pd., serta
Kepala Sekolah Menengah Kejuruan.
Kegiatan diikuti oleh peserta
dengan sangat antusias, karena
pembelajaran pangan sesuai kurikulum
2013 ataupun kurikulum sebelumnya,
tidak pernah ada pembelajaran dengan
materi kuliner khas Bali. Karena jumlah
peserta yang sangat banyak, maka
diskusi dibagi menjadi delapan
kelompok, kemudian dilanjutkan
diskusi panel untuk memperoleh
kesimpulan FGD.

406

Gambar 5. Guru-guru Peserta FGD se-Kabupaten Buleleng

 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

3. Lomba Kompetensi Siswa kepercayaan masyarakat terhadap SMK

Praktik kuliner khas Bali sebagai tempat pembelajaran yang
dilakukan antar SMK Tata Boga untuk menyediakan tenaga kerja industri
mengetahui kompetensi siswa dalam kuliner pariwisata. Lomba kompetensi
mempersiapkan, mengolah dan Siswa bidang Boga (cooking)
menyajikan kuliner khas Bali dalam dilaksanakan di SMK Negeri 2
bentuk Fusion Food. Lomba Singaraja pada tanggal 27 Mei 2016,
Kompetensi Siswa bertujuan mulai jam 8.00 sd 12.00 wita. Lomba
mengembangkan iklim kompetisi bagi ini dimulai dari perencanaan, proses
siswa SMK tata boga, meningkatkan persiapan, proses memasak sampai
citra sekolah menengah kejuruan tata dengan proses penyajian, setiap
boga, dan sarana promosi sekolah kelompok terdiri dari 5 orang siswa.
kejuruan tata boga, serta meningkatkan

Gambar 6. Lomba Kompetensi Siswa dalam Buleleng Festival 2016

Luaran yang sudah diperoleh materi kuliner khas Bali dalam

dari kegiatan pengabdian ini sebagai bentuk hasil FGD yang sudah
indikator keberhasilan kegiatan disetujui seluruh peserta yang
pengembangan sekolah berkarakter diwakilkan oleh Kabid MenJur
berbasis kearifan lokal ini adalah: bapak Made Sedana, S.Pd., M.Pd.
2. Panduan pembelajaran pangan
1. Pandangan dan pendapat guru-guru tradisional berbasis kearifan lokal
SMK Tata Boga tentang secara konstektual dan bermakna
pembelajaran pangan tradisional melalui Lembar Kerja Siswa:
berbasis kearifan lokal melalui

407
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
Wirausaha Pengolahan Pangan
Fusion khas Daerah Bali.
3. Dokumentasi pembelajaran pangan,
kegiatan FGD dan kegiatan Lomba
Kompetensi Siswa. Dokumentasi
pembelajaran Pangan melalui video
kegiatan sebagai materi
pembelajaran pangan kuliner khas
Bali) pada
https://youtu.be/iZBPZANoOpM
atau
https://www.youtube.com/watch?v
= tinggi, guru-guru dan juga siswa/siswa.
iZBPZANoOpM&feature=youtu.b
e. Pembelajaran pangan ini (kuliner
khas Bali) merupakan satu
komponen integral dalam
Pembelajaran di SMK program
studi Tata Boga sebagai bagian dari
Kurikulum 2013.
Fusion Food merupakan tren baru
kuliner khas Bali bergaya modern,
menurut Henry Alexie Bloem
perwakilan dari Indonesian Chef
Association (ICA) menjelaskan
pengertian fusion food adalah
mengkombinasinakan kuliner khas Bali
yang disajikan dengan gaya Barat atau
Eropa sesuai giliran makanan.
Produk kuliner khas Bali yang
dipraktikkan dalam Lomba Kompetensi
Siswa di Buleleng Festival tahun 2016
oleh siswa/siswi SMK bidang Keahlian
Tata Boga se-Kabupaten Buleleng ini
memiliki perbedaan yang khas
dibandingkan produk lainnya.
Perbedaan pertama pada penggunaan
bahan lokal sebagai bahan utama
membuat fusion food, dan tidak
menggunakan bahan tambahan
makanan kimia seperti penyedap rasa,
ataupun pengawet makanan. Selain itu
409
ISBN : 978-602-6428-05-9
juga proses pengolahan makanan yang
tepat dan bersih sesuai standar hygiene
sanitasi. Perbedaan kedua pada jenis
makanan yang diproduksi merupakan
kuliner khas Bali yang disajikan atau
ditampilkan sesuai tiga giliran, yaitu
appetizer, main course dan dessert,
sehingga dapat disajikan menjadi trend
wisata kuliner di Bali. Ketiga, fusion
food berbasis kuliner khas Bali ini
merupakan hasil penelitian, inovasi dan
kreatifitas dari lembaga pendidikan
Keempat mendukung program
pengembangan pariwisata di Bali dalam
upaya melestarikan kuliner khas Bali.
Selain itu kuliner khas Bali
mampu menjadi kuliner baru dan
modern dengan memadukan unsur
budaya lainnya, sehingga diharapkan
menjadi salah satu daya tarik pariwisata
di Bali. Pada kegiatan pengabdian ini,
kuliner Bali dapat disajikan dengan
budaya Continental secara bergiliran,
sebagai contoh kuliner Bali yang
dipraktikkan adalah serombotan
sebagai appetizer, gerang asem sebagai
soup, nasi moran, ayam betutu dan tum
tahu sebagai main course, ditutup
dengan jaja tulud sebagai dessert.
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
Gambar 7. Fusion Food dalam kuliner khas Bali
Dampak dari kegiatan pengabdian ini
dapat dirasakan langsung oleh siswa/siswi
dan guru-guru SMK program studi Tata
Boga sebagai berikut:
1. Melalui kegiatan ini dapat memotivasi
guru-guru SMK program studi tata boga
untuk secara kreatif dapat melestarikan
kuliner khas Bali, agar menguatkan
karakter berbasis kearifan lokal.
2. Kegiatan ini dapat digunakan sebagai
suatu alternatif cara pengembangan
model pembelajaran kuliner khas Bali
secara konstektual dan bermakna agar
lulusannya menjadi ujung tombak
wisata kuliner di Bali.
3. Mengembangkan potensi pembelajaran
kuliner khas Bali berbasis kearifan lokal
melalui siswa sebagai generasi muda.
Manfaat lain dari kegiatan pengabdian
ini diantaranya meningkatkan kemampuan
berpikir dan bertindak pada guru-guru SMK
500
ISBN : 978-602-6428-05-9
tata boga agar dapat melestarikan kuliner
khas Bali, yang pada akhirnya akan menjadi
makanan kesukaan generasi muda. Secara
terinci manfaat kegiatan pengabdian ini
adalah:
1. Terjadinya komunikasi yang efektivitas
dalam pembelajaran kuliner khas Bali
berbasis kearifan lokal di Sekolah
Menengah Kejuruan se-Kabupaten
Buleleng melalui FGD.
2. Dokumentasi pembelajaran kuliner
khas Bali berbasis kearifan lokal,
sebagai bagian dari Kurikulum 2013
dengan menyelenggarakan Lomba
Kompetensi Siswa untuk fusion food
3. Memberikan pengalaman belajar
mengajar pada siswa/siswi dan guru-
guru SMK tentang kuliner khas Bali
yang menjadi satu komponen integral
dalam Pembelajaran di SMK berbasis
kuliner Bali
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
Disisi lain Sekolah Menengah
Kejuruan (SMK) program keahlian Tata
Boga sebagai ujung tombak pariwisata
memiliki kompetensi untuk menyediakan
kuliner khas Bali. Saat ini lulusannya sangat
diperlukan sebagai tenaga kerja pada usaha
kuliner yang menjadi salah satu daya tarik
pariwisata di Bali. Selain itu peluang usaha
kuliner tradisional Bali meningkat dengan
banyaknya restoran/rumah makan khas
Bali, bahkan di hotel-hotel disajikan
berbagai pangan khas daerah Bali. Dengan
demikian lulusan SMK Tata Boga memiliki
kompetensi (keahlian) kuliner tradisional
Bali, tentunya pengalaman pembelajaran
ini, akan menyiapkan lulusannya untuk
menjadi chef (ahli memasak) untuk
mengolah kuliner khas Bali, yang saat ini
masih langka.
SIMPULAN DAN SARAN
Pembelajaran ini berawal dengan
melatih kemampuan ekspresi kreatif pada
guru-guru SMK Tata Boga untuk
menuangkan ide dan gagasan agar
menyenangkan orang lain, dan
dirasionalisasikan secara teknologis
sehingga keterampilan tersebut bermuara
apresiasi teknologi terbarukan, hasil
ergonomis dan aplikatif dalam
memanfaatkan lingkungan sekitar dengan
memperhatikan dampaknya terhadap
ekosistem, manajemen, dan ekonomis.
Kegiatan pengabdian ini terdiri dari (1)
mengkomunikasikan efektivitas
pembelajaran pangan: kuliner khas Bali
melalui diskusi kelompok terfokus pada
guru-guru program studi tata boga yang
dilaksanakan dimasing-masing sekolah, (2)
Focus Group Discussion (FGD) Tata Boga
dengan topik diskusi yang disepakati untuk
dapat fokus mencapai tujuan adalah
501
ISBN : 978-602-6428-05-9
"Pengembangan Kuliner Bali menjadi
Fusion Food untuk meningkatkan Balinese
Food skill pada siswa/siswi SMK se-
Kabupaten Buleleng-Bali, (3) praktik
kuliner khas Bali untuk mengetahui
kompetensi siswa dalam mempersiapkan,
mengolah dan menyajikan kuliner khas Bali
dalam bentuk Fusion Food dalam Lomba
Kompetensi Siswa bertujuan
mengembangkan iklim kompetisi bagi
siswa SMK tata boga, meningkatkan citra
sekolah menengah kejuruan tata boga, dan
sarana promosi sekolah kejuruan tata boga,
serta meningkatkan kepercayaan
masyarakat terhadap SMK sebagai tempat
pembelajaran yang menyediakan tenaga
kerja industri kuliner pariwisata
Agar tidak terjadi pergeseran pola
konsumsi masyarakat saat ini dari kuliner
lokal menjadi kuliner modern, beberapa
saran yang sangat diperlukan sebagai
berikut: (1) perlunya pembelajaran kuliner
khas Bali di sekolah-sekolah agar
siswa/siswi sebagai generasi muda kembali
mengkonsumsi kuliner khas Bali. (2) bagi
para orangtua sebagai penyedia makanan
sehari-hari, agar beralih untuk menyediakan
kuliner sehat berbasis bahan lokal, (3)
dukungan sepenuhnya secara
berkesinambungan dari pemerintah,
instansi terkait dan masyarakat untuk
meningkatkan kualitas kuliner lokal agar
menjadi fusion food (kuliner modern).
DAFTAR RUJUKAN
Adnyana, MO. 2006. “Lintasan dan Marka
Jalan menuju Ketahanan Pangan
Terlanjutkan dalam Era
Perdagangan Bebas” dalam Bayu
Krisnamurthi dan tim editor
Revitalisasi Pertanian dan Dialog
 SEMINAR NASIONAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT 2016
ISBN : 978-602-6428-05-9

Peradaban. (hal. 109-146). Penerbit Statistik Indonesia. Wasps.

Kompas, Jakarta http://bps.go.id disitir tanggal 27
Februari 2015.
Agung, Nanik Mirna. 2010. Pawon Bali: 60
Resep Masakan Khas Bali Pilihan. Elizabeth, Roosganda. 2011. Strategi
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Pencapaian Diversifikasi dan
Kemandirian Pangan: Antara
Ariani, R.P, dkk. 1994, Studi Kelayakan Harapan dan Kenyataan. Jurnal Iptek
Seni Kuliner Bali mengenai Tanaman Pangan, Vol. 6, No. 2,
Hidangan-hidangan Tradisional di Desember 2011. Bogor-Jawa Barat:
Propinsi Bali, Singaraja: Penelitian Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan
Ditbinlitabmas, STKIP Negeri Kebijakan Pertanian. h. 230-242.
Singaraja
Margi, I K; Ariani, R P dan Suriani, Ni
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Made, 2014, Pengembangan Wisata
Indonesia, 2014. Overview: Industri Kuliner Berbasis Pemanfaatan Hasil
Tepung Terigu Nasional Indonesia, Produksi Masyarakat Lokal serta
APTINDO-Jakarta: 11 Juli 2014. Edukasi Pengemasannya, Penelitian
www.aptindo.or.id disitir pada MP3EI, Singaraja: Universitas
tanggal 19 Juli 2015. Pendidikan Ganesha.

Badan Pusat Statistik Indonesia, 2013, Sanaji, Miftah, 2010, Wisata Kuliner
Statistik Indonesia (Statistical Makanan Daerah Khas Bali, Jakarta:
Yearbook of Indonesia) (Hasil PT Gramedia Pustaka Utama..
Susenas 2012). Jakarta: Badan Pusat

502