Općenito o ugljikohidratima

Ugljikohidrati su vrlo raznolika i velika skupina organskih spojeva važna za sva živa bića. Naziv su dobili u 19. stoljeću
kada se smatralo da su to spojevi ugljika i vode (hidrati ugljika), molekulske formule Cm(H2O)n. No, uz ugljik, kisik i
vodik, oni mogu sadržavati i druge elemente- poput dušika i sumpora. Stoga je naziv ugljikohidrati danas zastario i
češće se rabi naziv saharidi (šećeri). Ugljikohidrati su sastavni dio prehrambenih namirnica koje svakodnevno
unosimo u organizam (voća i povrća, žitarica, riže i krumpira, itd.). Iz njih dobivamo oko 50% ukupne energije
unesene hranom, dok ostatak energije dobivamo iz masti i bjelančevina. Ugljikohidrati su, dakle, naš najvažniji izvor
energije potrebne za održavanje svih tjelesnih funkcija i svih tjelesnih aktivnosti. Stoga, možemo reći da su
ugljikohidrati gorivo potrebno nama isto kao što je benzin gorivo potrebno automobilu.
Pogledajmo što se događa s običnim bijelim šećerom kada na njega stavimo koncentriranu sumpornu kiselinu.
Visoku staklenu čašu do trećine napunimo šećerom. Šećer navlažimo destiliranom vodom i promiješamo staklenim
štapićem. Zatim oprezno, uz stakleni štapić, ulijemo malo koncentrirane sumporne kiseline. Sadržaj opet
promiješamo, nakon čega štapić postavimo vertikalno u sredinu čaše. Smjesa je pocrnila. Pojavljuje se dim i neugodni
mirisi sumporova dioksida i raspadnutog šećera. Temperatura smjese raste, a nastaje i vodena para koja se
kondenzira na stijenci čaše. Smjesa se počinje nadimati od nastalih plinova i penjati uz stakleni štapić kao stup. Zašto
je šećer pocrnio? Rekli smo da su šećeri hidrati ugljika. Koncentrirana sumporna kiselina je pak jako dehidratacijsko
sredstvo i ona oduzima šećeru vodu. Kao posljedica toga izluči se ugljik od kojega i potječe crna boja. Šećer je
pougljenio.
Ugljikohidrati se dijele na monosaharide, oligosaharide i polisaharide. Monosaharidi su jednostavni ugljikohidrati,
obično izgrađeni od tri do devet atoma ugljika. Najzastupljeniji monosaharidi u hrani su glukoza i fruktoza.
Oligosaharidi su izgrađeni od nekoliko (2-10) međusobno povezanih molekula monosaharida. Najvažniji oligosaharidi
u prehrani su disaharidi, sastavljeni od dvije molekule monosaharida. Najpoznatiji disaharid je saharoza ili obični
bijeli šećer. Ako se pak međusobno poveže veliki broj molekula monosaharida (>10) dobijemo polisaharid. Među
najvažnije polisaharide ubrajamo škrob, celulozu i glikogen.

Monosaharidi
Monosaharidi su jednostavni ugljikohidrati. Najčešće su izgrađeni od tri do devet atoma ugljika. Najpoznatiji
ugljikohidrati su glukoza i fruktoza. Glukoza je bijela kristalna tvar. Slatkog je okusa i topljiva u vodi. Najrašireniji je
organski spoj u prirodi. Prisutna je u medu i voću,naročito grožđu u čijem je soku i otkrivena, pa je dobila naziv
grožđani šećer. Glukoza se nalazi u ljudskom organizmu otopljena u krvi, pa je nazivamo i krvni šećer. Služi kao
izvor energije, ponajprije mozgu, a zatim i ostalim organima i mišićima. Prisjetimo se da glukoza u biljkama nastaje
složenim procesom fotosinteze. To je proces u kojem biljke iskorištavaju Sunčevu energiju da bi iz ugljikovog
dioksida i vode dobile glukozu.

fotosinteza

6 CO2 + 6 H2O → C6H12O6 + 6 O2

glukoza

Glukoza se u biljkama dalje pretvara u građevni materijal celulozu ili se sprema, kao rezerva, u obliku škroba. Inače,
glukoza je glavna građevna jedinica većine oligosaharida i polisaharida. Obrnuti proces od fotosinteze, koji se u
biljkama događa istovremeno, nazivamo stanično disanje. To je niz kemijskih reakcija u kojima glukoza polagano
izgara u ugljikov dioksid i vodu pri čemu se oslobađa energija potrebna biljci za rast i razvoj.

stanično disanje

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energija

glukoza
Fruktoza se s glukozom nalazi u medu i voćnim sokovima, pa se još naziva i voćni šećer. Fruktoza je bijela kristalna
tvar, slađa od glukoze i topljiva u vodi.

Glukoza i fruktoza imaju istu molekulsku formulu C6H12O6, ali njihove se strukture uvelike razlikuju. Glukoza je
šesteročlani prsten izgrađen od pet atoma ugljika i jednog atoma kisika sa pripadajućim hidroksilnim skupinama.
Preostali, šesti ugljik, vezan je na prsten preko petog ugljikovog atoma i sadrži jednu ─OH skupinu. Glukozu
pojednostavljeno crtamo kao šesterokut u kojem naznačimo samo ─OH skupinu na prvom C-atomu.

Fruktoza je peteročlani prsten izgrađen od četiri atoma ugljika i jednog atoma kisika, sa pripadajućim ─OH skupinama.
Preostala dva atoma ugljika vezana su na prsten. Skraćeni simbol za fruktozu je peterokut s jednom ─OH skupinom.
Različita struktura molekula glukoze i fruktoze uvjetuje i njihova različita fizikalna i kemijska svojstva.

Koncentracija glukoze u krvi mora uvijek biti unutar određenih granica kako bi se svim stanicama osigurao dostatan
izvor hrane i energije. Ljudi koji boluju od dijabetesa, tj. šećerne bolesti, moraju paziti na unos glukoze u organizam.
Njihova gušterača ne luči dovoljno hormona inzulina koji glukozu prenosi iz krvi u stanice, zbog čega se koncentracija
glukoze u krvi bolesnika povećava. Na taj način dolazi do hiperglikemije, koja izaziva umor i pospanost, a ako potraje
duže vrijeme, može dovesti do kome. Dijabetičari smiju koristiti fruktozu jer se ona u organizmu razgrađuje brže od
glukoze i bez djelovanja hormona inzulina.

Disaharidi i polisaharidi
Disaharidi su izgrađeni od dvije međusobno povezane molekule monosaharida. Najpoznatiji disaharid u prehrani je
saharoza tj. obični bijeli šećer. Saharoza nastaje povezivanjem po jedne molekule glukoze i fruktoze preko atoma
kisika, pri čemu nastaje i molekula vode. Najviše je ima u šećernoj repi i šećernoj trsci, pa se i dobiva njihovom
preradom. Dobro je topljiva u vodi. Grijanjem na temperaturi do 200 ˚C tali se i prelazi u karamel smeđe boje koji se
koristi u proizvodnji slatkiša i pića.

C6H12O6 + C6H12O6 → C12H22O11 + H2O

glukoza fruktoza saharoza voda

Na povišenoj temperaturi, uz dodatak kiseline kao katalizatora, saharoza hidrolizira tj. reagira s vodom dajući
ponovo glukozu i fruktozu.

katalizator, povišena temp.

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

saharoza

Dobivenu smjesu glukoze i fruktoze nazivamo invertni šećer. Prisutnost saharoze u otopini ne možemo dokazati
reakcijom karakterističnom za dokazivanje glukoze. Zašto, ako u svojoj strukturi sadrži glukozu? Zato što u saharozi
glukoza nije slobodna, već je povezana s fruktozom, pa ne može reagirati na isti način kao slobodna glukoza. Znači,
saharoza nije reducirajući šećer.

Drugi poznati disaharid je laktoza. Ona se sastoji od dva monosaharida: glukoze i galaktoze. Nalazi se u mlijeku
sisavaca: pa se zato i naziva mliječni šećer. Od svih vrsta mlijeka, majčino mlijeko sadrži najviše laktoze (oko 7%).
Laktoza je mnogo manje slatka od saharoze i za razliku od saharoze laktoza je reducirajući šećer.

Polisaharidi su složeni ugljikohidrati jer se sastoje od puno međusobno povezanih molekula monosaharida. Opća
formula im je (C6H10O5)n. Polisaharidi su prirodni polimeri. Prirodni su zato što ih nalazimo u prirodi, u biljkama i
životinjama, a polimeri su zato što su izgrađeni od puno međusobno povezanih manjih jedinica, monomera.

Biljni polisaharidi su npr. škrob i celuloza, dok je glikogen životinjski polisaharid.

Škrob je izgrađen od puno međusobno povezanih molekula glukoze. Udio škroba u sjemenju žitarica je do 70%, dok
ga u gomolju biljaka (npr. krumpira) gdje služi kao rezerva hrane, ima do 30%. Nalazi se u obliku škrobnih zrnaca
koja su po obliku i veličini karakteristična za svaku biljku. Škrob nije topljiv u hladnoj vodi. U vrućoj vodi nabubri i
djelomično se otopi stvarajući škrobno ljepilo. Škrob je izgrađen od dvije vrste polimernih molekula: amiloze i
amilopektina. Amiloza je nerazgranati, dugi polisaharid, savijen u uzvojnicu, a amilopektin je lanac glukoze koji ima
bočne lance, poput grana na stablu.
Glikogen je polisaharid koji služi za uskladištenje glukoze u tkivu životinja. Dakle ima istu namjenu kao škrob kod
biljaka. Nalazi se u jetri i mišićima. Glikogen je izgrađen od mnogo molekula glukoze povezanih u razgranatu
strukturu. Kada se smanji koncentracija glukoze u krvi počinje hidroliza glikogena pri čemu se on uz pomoć enzima
razgrađuje na glukozu. Obrnuto, ako se hranom poveća unos glukoze, tada se ona veže i pohranjuje kao glikogen.

Celuloza je izgrađena od velikog broja molekula glukoze, povezanih u dugačke lance. Ti lanci su paralelni i
međusobno povezani vodikovim vezama. Celuloza je najrašireniji polisaharid u prirodi. Od nje su izgrađene stijenke
biljnih stanica te vlakna i debla drveća. Najviše celuloze ima u pamuku i lanu, preko 90%, a u drvetu je ima oko 40%.
Ljudski organizam ne može razgraditi celulozu na glukozu jer nema odgovarajuće enzime. Zato nam celuloza ne
može služiti kao hrana, ali se ubraja u skupinu dijetetskih vlakana nužnih za normalnu probavu i formiranje stolice. No
neke životinje (biljojedi, termiti) mogu razgraditi celulozu pa je mogu iskoristiti kao izvor glukoze. Celuloza nije topljiva
u vodi. Otporna je na kiseline i lužine. Upotrebljava se za proizvodnju odjeće, papira, vate, umjetne svile (viskoze),
fotografskih filmova, bezdimnog baruta i drugih proizvoda.