ดัชนีชี้วดั คุณภาพทางเคมี (Chemical indicators)

ไตรเมทิลเอมีน
(Trimethylamine : TMA)

จัดทาโดย
ว่ าที่ ร.ต.หญิง เมธิกา เดชนครินทร์
ปลามีกลิน่ คาวได้ อย่ างไร?
 ไตรเมทิลเอมีน
(Trimethylamine : TMA)

- การสลายตัวของไตรเมทิลเอมีนออกไซด์ (Trimethylamine oxide, TMAO)

ไตรเมทิลเอมีนออกไซด์ (trimethylamine oxide, TMAO) เป็นสาร
อนินทรีย์มวลโมเลกุลต่่าที่พบในปลาทะเลและสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลัง และเป็น
สารปกป้ อ งการเสื่ อ มสภาพของโปรตี น เนื่ อ งจากความดั น ออสโมติ ก
(Osmoregulator) รวมถึงป้องกันการสูญเสียน้่าออกจากตัวปลา (water logout)
(Barrett and Kwan, 1985) หลังจากปลาตาย TMAO สามารถเปลี่ยนเป็น
ไตรเมทิลเอมีน (trimethylamine,TMA) ด้วยเอนไซม์ไตรเมทิลเอมีนรีดักเตส
(trimethylamine reductase) จากปฏิกิริยารีดักชันของแบคทีเรีย เช่น
Shewanella putrifaciens (Ocaño-Higuera et al., 2009) ดังแสดงในสมการ
 โดย TMA ที่เกิดขึ้นก่อให้เกิดกลิ่นคาวปลา และกลิ่นเหม็นเน่าของปลา
และสั ต ว์ น้ า และมี ค วามสั ม พั น ธ์ โ ดยตรงกั บ จ้ า นวนแบคที เ รี ย คุ ณ ภาพทาง
ประสาทสัมผัส และความสดของปลา
 นอกจากนั้ น เอนไซม์ ไ ตรเมทิ ล เอมี น ดี เ มทิ ล เลส (trimethylamine
demethylase) ซึ่งเป็นเอนไซม์ในตัวปลา (endogenous enzyme) เร่งปฏิกิริยา
การเปลี่ยน TMAO ไปเป็นไดเมทิลเอมีน (DMA) และฟอร์มอลดีไฮด์
(formaldehyde) ซึ่งมักเกิดขึ้นในระหว่างการเก็บแช่ แข็ง ดังแสดงในสมการ

เอนไซม์นี้จะพบมากในปลา whiting ปลา hoki และ ปลา pollock

เป็นต้น ฟอร์มอลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นจะท่าให้โปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ ปลามีเนื้อ
สัมผัสแข็งกระด้างและมีสมบัติในการเกิดเจลลดลง (Lanier, 2000)
 ปริมาณไตรเมทิลเอมีน
• TMA ที่ผลิตขึ้นสามารถใช้เป็นดัชนีคุณภาพทางเคมีเพื่อวัดการเสื่อมเสียของปลา
ซึ่งก่าหนดว่า ปลาที่มีความสดและยังมีคุณภาพดีจะมีค่า TMA น้อยว่า 1.5
มิ ล ลิ ก รั ม /100 กรั ม แต่ ถ้ า มี ป ริ ม าณสู ง ถึ ง 10-15 มิ ล ลิ ก รั ม /100 กรั ม
จะไม่เป็นที่ยอมรับแล้ว เนื่องจากมีกลิ่นเหม็นเน่าและคาวปลาอย่างรุนแรง
(Debever and Boskou, 1996, Sleat and Robinson, 1984) Ocaño-
Higuera et al. (2009)
• สหภาพยุโรป (EU) ได้ก้าหนดปริมาณ TMA ให้มีได้สูงสุดไม่เกิน
12 มิลลิกรัม/100 กรัม (Directive 91/493/EEC)
 วิเคราะห์ ปริมาณไตรเมทิลเอมีนโดยดัดแปลงตามวิธีของ
Dyer Picrate method (AOAC,2005)
• ปั่นผสมตัวอย่างด้วยสารละลายกรดไตรคลอโรอะซิติกแช่เย็น (trichloroacetic
acid; TCA) เข้มข้น 7.5% ในอัตราส่วน 1:4 (w/w) น่าไปปั่นเหวี่ยงที่
8,000×g (LegendTM MACH 1.6/R, Thermo Electron LED GmbH,
Lengensellbold, Germany) ที่ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที
• สกัดไตรเมทิลเอมีนในสารละลายส่วนใสด้วยสารละลายโทลูอีน และกรดพิคริก
(picric acid) เข้มข้น 1% อย่างละ 2 มิลลิลิตร ผสมให้เข้ากัน
• วัดค่าการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่นที่ 410 นาโนเมตรโดยใช้สารไตรเมทิลเอ
มีนเป็นสารมาตรฐาน แสดงค่าปริมาณไตรเมทิลเอมีนในหน่วยมิลลิกรัมต่อ 100
กรัมตัวอย่าง
 อ้ างอิง
รศ.ดร.จิรวัฒน์ ยงสวัสดิกุล และคณะ, ดัชนีเคมีเพื่อการตรวจสอบย้อนกลับ
คุณภาพความสดของวัตถุดิบส่าหรับซูริมิปลาเขตร้อน (Chemical
parameters for traceability of raw material freshness of
tropical surimi). สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร ส่านักวิชาเทคโนโลยี
การเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, 2557
http://www.neutron.rmutphysics.com/teaching-glossary/index.php?
option=com_content&task=view&id=10336&Itemid=3
จบการนาเสนอ
ขอบคุณค่ ะ