Minden ízében tolnai

33 plusz 3 és egy ráadás recept a sárgalábúak városából

Étvágygerjesztő
Legkésőbb a legnagyobb magyar, gróf Széchenyi István szállóigévé vált
gondolata óta tudni lehet, hogy „nyelvében él a nemzet”. Ám mivel a
magyar „nyelv” nem csupán a beszéddel, hanem az ízérzékeléssel is
kapcsolatban áll, talán nem tévedünk nagyot, ha azt mondjuk: legalább egy
csipetnyit ízeiben is él egy-egy közösség. Többek között ezért is gondoltuk
úgy: lehet létjogosultsága egy helyi receptkönyvnek. Az ugyan nem
valószínű, hogy egy településről a legtöbbet az árulná el, mi kerül az ott
lakók tányérjára, ám a tolnaiságnak, mözsiségnek is minden bizonnyal van
egyfajta gasztronómiai vetülete. Azzal együtt, hogy kifejezetten a városra
jellemző étel tulajdonképpen nem sok akad. Ebbe a könyvecskébe viszont
természetesen olyan ennivalók elkészítési leírásai kerültek, amelyek
valamilyen módon köthetőek Tolnához és Mözshöz. Elsősorban a
recepteket a rendelkezésünkre bocsátó személyek, illetve szakmai,
nemzetiségi, vagy érdeklődési kör alapján szerveződő közösségek révén. A
„Minden ízében tolnai” receptkönyv tehát még véletlenül sem egy rágós
szakmai kötet, inkább egy könnyen emészthető kiadvány kíván lenni, amely
remélhetőleg közelebb hozza az olvasót a városhoz – a hasán keresztül is.
(a szerk.)

A harminchárom
Ha valaki egy tolnai receptkönyv összeállításába kezd, rövid töprengés után
rájön: muszáj a halászlével nyitnia. Több ok miatt is kénytelen így tenni.
Egyrészt, mert hosszú évszázadokon keresztül közvetlenül a település alatt
folyt el a Duna, amelyhez Tolna a hajózás, vagy éppen a vízimalmok, de
semmiképpen sem utolsó sorban a halászat révén is igen erősen kötődött.
A XIX. századi folyamszabályozások miatt azonban a település elvesztette
az élő Dunát, ami máig ható trauma a tolnaiak számára. Szerencsére azért
víz még maradt az itteni holtágrendszerben, amelyből a neve ellenére az
élet sem veszett ki teljesen, így halak is úszkálnak benne.
Aztán azért is muszáj a halászlével kezdeni egy tolnai receptkönyvet, mert
minden bizonnyal ez a legnépszerűbb, és a városra leginkább jellemző
ünnepi étel. Ha valamit nagyon meg akarnak ünnepelni, ha egy vendéget
igazán meg akarnak tisztelni, akkor a legtöbb családban halat főznek. Az
itteni hallé bajai típusú, azaz elkészítésekor mellőzik az alaplé-tortúrát, a
leveshez pedig gyufatészta jár. Bár ezen étel elkészítése viszonylag
egyszerű, azért vannak különbségek, akadnak titkos trükkök, és
természetesen mindenki a saját receptjére esküszik.
Az Alta Ripa Halfőző Versenyen is rengeteg finom halászlé közül választják
ki a legjobbakat. A tolnai Bajor László ezen a nyáron már negyedszázada
rendezte meg ezt a sok száz embert vonzó népünnepélyt, amelynek
helyszíne ugyan Dombori, az élő Duna partja, de az elnevezés – „Alta Ripa”
– Tolna római kori nevére utal.
Ezért is gondoltuk úgy, hogy a könyv első ételleírását, a tolnai halászlé
elkészítési módját Bajor Lászlótól tudakoljuk meg. Aki a receptjéhez még
előzetes jó tanácsokat is mellékelt.

Íme: a halászlé alapja mindig a ponty legyen, ha lehet, hosszúkás alakú,

nem magas nyakú, 2 kilónál nagyobb példányok. A hűtőből elővett (akár
csak két napig fagyasztott) halnak jellegzetes „hűtős” íze van, halászlének
ne használjuk.
A tisztításnál pikkelyezés után bő vízben többször meg kell mosni a halat, a
kés élével a bőrét vakarva. Gondot kell fordítani az uszonyok mosására is.
Csak ezután vágjuk fel a hal hasát, a vérét felfogva az edénybe. Ettől
kezdve pedig többet nem szabad mosni a halat, csak a félbevágott fejeket!
A fűszerek és víz összekészítésénél azokat mérni kell! Az evőkanál, az
„ujjnyi”, a „szemre” nem mértékegység. A paprika őrlése nagyon finom,
szinte púderszerű legyen.
Lehetőség szerint szabad tűzön, fával főzve olyan nagy bográcsot
használjunk, hogy a főznivaló anyag ne legyen 10-15 cm-nél magasabban.
Így el tudjuk kerülni az intenzív tüzelésnél a hal „hömpölygését”,
összetörését.
Tálalásnál ügyelni kell, hogy a tésztára öntött halászlé és a hal húsa ne
hűljön ki, az tűzforrón kerüljön az asztalra. Fehér mélytányért tegyünk az
asztalra, „csuporból” nem lehet a hal húsát jól fogyasztani!
A lent leírt recept arányosan növelhető, vagy csökkenthető a létszám
szerint. (Kivéve az elforraláshoz rátett vizet. Az mindig a főzőedény
felületének nagyságától függően 0,8-1 liter.)

Tolnai halászlé (Bajor László)

Hozzávalók 6 főre
3 kg hal
25 dkg hagyma
10 dkg őrölt paprika
6-8 dkg só
3 közepes krumpli
2 hegyes paprika
1 paradicsom
1 fehér paprika
víz
Főzés előtt 1-1,5 órával sózzuk be a halat! A bogrács aljába először a
negyedre vágott krumpli, majd a szeletelt hal kerül. Erre az apró kockára
vágott hagyma, a szintén kockára vágott paradicsom és a félbe vágott
paprikák kerülnek. Ráöntjük a kg-ként 1 liter vizet, plusz teszünk rá 1 litert
az elforrásra.
Felforráskor a habjára szórjuk a paprikát, ügyelve, hogy ne forrjon ki. Az
intenzív forralás 20-25. percében beletesszük a belsőséget, és ha kézzel
gyúrt tésztánk van, a tészta vizéből 2 decit. Utána még 20 percig forraljuk,
és kész.

A fent említett Alta Ripa halászléfőző verseny egyik oszlopos tagja, korábbi
győztese Rubold Ödön, Jászai-díjas színművész, akiről furcsa lenne azt
írni, hogy tolnai „származású”, mert valójában igazi tolnai ő, legfeljebb nem
lakik Tolnán, már évtizedek óta. A Tolna Városért Kitüntető Díjjal is elismert
művészről tudni lehet, hogy ő tanította meg halászlét főzni Bubik Istvánt,
vagy Funtek Frigyest, méghozzá Tolnán készült rézbográcsban. Való igaz,
Rubold Ödönnek is „járt” volna a halászlé-recept, de miután megtudta, hogy
arra barátja kapta a felkérést, úgy döntött, hogy akkor ő a Rubold-féle
kocsonya elkészítésének leírásával kíván jó étvágyat az olvasóknak.

Kocsonya tolnai (Rubold) módra

Hozzávalók (4 tagú családra, több étkezésre)
4 db sertés köröm
2 db setés csülök
1/2 kg lapocka
2-3 db sertés nyelv
só
10-15 db egész bors szem
min. 1 egész fej fokhagyma
1 db közepes vöröshagyma, egyben
2 kanál tört paprika
víz

Lehetőség szerint első láb körmöt és csülköt részesítünk előnyben. A

körmöt és a csülköt hideg vízben gondosan megmossuk és letisztítjuk, ha
szükség van rá, éles késsel vagy pengével is megkapargatjuk. A nyelveket
leforrázzuk, hogy le lehessen húzni a felső hámréteget. Utána hideg vízbe
beáztatjuk, hogy könnyebb legyen megtisztítani. A paprikát kivéve, minden
hozzávalót – a húsokat lesózva – beletesszük a kuktába, és annyi vizet
öntünk rá, hogy jól ellepje.
Erős főzéssel 1 órát főzzük, majd megnézzük: ha félpuha akkor beleszórjuk
a paprikát, és addig főzzük, amíg teljesen puha, omlós nem lesz a hús.
Ha elkészült, kicsontozzuk, és szétosztva a darabokat, igény szerinti
számban és mennyiségben porcelán tányérokba rakjuk. Annyi levet merünk
rá, hogy a darabokat éppen ellepje. Lilahagymát, marinált paprikát vagy
citromot fogyasztunk hozzá, kinek mi az ízlése.

A település fentebb már említett, római kori neve Alta Ripa, ami magas
partot, más fordítás szerint mélyen benyúló partot jelent. Az etimológia
tudományában, illetve Tolna múltjának részleteiben kevésbé jártasak is
joggal gyanakodhatnak viszont arra, hogy a város mai neve nem az Alta
Ripa szóból származik. És igazuk van. A település legkorábbi, írott
formában fennmaradt említése ugyanis az I. András által létrehozott bencés
monostor 1055-ben kelt alapítólevelében található, méghozzá „inthelena”
formában, amit „in Thelena”-ként is lehet értelmezni. A Thelenából pedig az
idők folyamán valahogy Tolna lett. Hogy pontosan miként, arra több
nyelvészeti elmélet is létezik. Ám mivel mégiscsak receptkönyvről van szó,
ezek ismertetésétől most eltekintünk.
Azt viszont mindenképpen meg kell említeni, hogy a Thelena nevet
manapság is több dolog őrzi Tolnán. Akadt ilyen nevű nyári fesztivál, így
hívják az önkormányzat kommunális cégét és a Thelena nevet viseli a
város egyetlen szállodája is, ami 1997-ben, az egykori laktanya területén
nyílt meg.
A tolnai receptkönyv a hotel tulajdonosa által rendelkezésünkre bocsátott, a
szálloda egyik ételspecialitásának leírásával adózik Thelena emlékének.

Thelena sertésborda (Papp Endre)

Hozzávalók 4 személyre
4 szelet sertéskaraj, csont nélkül
20 dkg füstölt kolozsvári szalonna
10 dkg csirkemáj
8 db közepes gomba
15 dkg zöldborsó
1 csokor petrezselyemzöld
2 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
vegeta, só, fekete őrölt bors
1 dl étolaj
40 dkg kockára vágott burgonya
A szalonnát és a hagymát összekockázzuk és együtt üvegesre sütjük.
Hozzáadjuk a zöldborsót, a szeletelt gombát, az összekockázott
csirkemájat, az apróra vágott petrezselymet, megpároljuk, majd vegetával,
őrölt borssal ízesítjük. Ezt nevezzük Thelena ragunak.
A karajt enyhén besózzuk, fokhagymával bedörzsöljük és megsütjük. A
kockára vágott burgonyát pirosra sütjük.
Tálaláskor először a burgonyát helyezzük a tányérra, majd félig takarásban
a húst. A ragut a húsra halmozzuk és fodros petrezselyemmel díszítjük.

A jelenleg is üzemelő tolnai éttermek közül a Galéria Sörbár és Étterem

működik a legrégebben a városban. A Hochsteiger János és Józsa István,
illetve feleségeik tulajdonában levő vendéglátóhely 1991-ben nyílt meg a
Fáy téri lakótelepen, rá öt évre kezdett üzemelni a másik szárnya, a mai
étterem rész, amit az egykori Munkásotthonból alakítottak ki. A Galéria
egyik legnépszerűbb étele a cigánypecsenye, amit a külföldre szakadt,
hazalátogató tolnaiak is nagyon kedvelnek, különösen, ha már régen ettek
valami igazi magyarosat. Alább a Galéria konyhafőnökének receptje szerinti
cigánypecsenye leíréása olvasható.

Cigánypecsenye (Antus Ferenc)

Hozzávalók 4 személyre
8 szelet csont nélküli sertéstarja
liszt
törött paprika
őrölt bors
vegeta
fokhagyma
4 kis szelet füstölt szalonna
A húst megklopfoljuk, irdaljuk, sóval, borssal megfűszerezzük. Lisztet
összekeverünk törött paprikával, borssal, vegetával. Ebben megforgatjuk a
hússzeleteket, majd olajban kisütjük, ezután fokhagymával (lehet nyers,
vagy granulátum is) bekenjük.
A „kakastaréjok” elkészítéséhez füstölt szalonna szeleteket vágunk (a bőrt
is rajta hagyva), majd a szalonnaszelet tetejét beirdaljuk. Olajban kisütjük,
így kakastaréjszerűen kinyílik. A szalonnát rátesszük a húsra, amit törött
paprikával is megszórunk. Hasábburgonya köretet adunk hozzá.
– De a krumplinokli nehogy kimaradjon ám a tolnai receptkönyvből! –
hangzott el a figyelmeztetés többek részéről is. Ilyen végzetes
felelőtlenséget természetesen nem mertünk volna elkövetni, hiszen a
krumplinokli, az mégiscsak krumplinokli, azzal együtt, hogy viszonylag
egyszerű és gyorsan elkészíthető étel. Receptközlőnek Strissowszky
Istvánt kértük fel, aki anyai ágon (Prajda Erzsébet) tősgyökeres tolnai
család leszármazottja, a neves festő, Strissowszky Szilárd testvére, nem
utolsó sorban pedig a tolnai krumplinokli-hagyomány nagy tisztelője és
őrzője.

Krumplinokli (Strissowszky István)

Hozzávalók 4 személyre
3 fej hagyma
zsír
4 csapott kanál törött paprika
2 gerezd fokhagyma
piros arany, bors ízlés szerint
10 szem közepes burgonya
2 szem paradicsom
1 TV paprika
1 szál füstölt kolbász
2-3 marék házilag készített csipetke

A zsíron üvegesre pároljuk az összevágott hagymát, amit előtte

megsózunk. A dinsztelés után az edényt levesszük a tűzről, nagyon kevés
vízzel felöntjük, hozzáadjuk a törött paprikát, az apróra vágott fokhagymát,
borsot, esetleg piros aranyat. Mindezt összekeverve sűrű masszát kapunk.
Ebbe tesszük a nagyobb kockákra vágott krumplit, majd felöntjük vízzel,
hogy ellepje a burgonyát. Az edényt visszatesszük a tűzre. Hozzátesszük a
felvágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát és a felkarikázott kolbászt.
Nagy tűzön melegítjük, amikor forrásban van, hozzátesszük a csipetkét. 15-
20 percig kis lángon készre főzzük. Minél sűrűbb, annál jobb. A régi
tolnaiak szerint akkor az igazi, ha megáll benne a kanál.

A leghétköznapibb ételalapanyagok közé tartozó krumpli és a tészta

látszólag nem biztosítanak túl sok variációs lehetőséget. Mert szigorúan
kombinatorikai alapon van egyszer a tészta krumplival, másrészt pedig a
krumpli tésztával. Csakhogy a konyhában nem feltétlenül a száraz
matematikai törvényszerűségek uralkodnak: a krumpli és a tészta
figyelemreméltó dolgokra képesek együtt, a változatosság pedig egyszerű
körülmények között is megtalálja a módját, hogy gyönyörködtethessen.
Szép példa rá az alább következő, a háború előtti, nehéz időkből származó
étel. A recept a krumplinokli szegényebb rokona, a krumplistészta,
méghozzá annak is egy különleges, sváb eredetű változata előtt tiszteleg.
(Külön felhívnánk a figyelmet az étel varázslatos elnevezésére.)

Krumplistészta „krukeci nászi” módra (Strissowszky István)

Hozzávalók 4 főre
8 közepes burgonya
4 csésze szárított fodros kockatészta
1 evőkanál zsír
2-3 karéj száraz kenyér bele
1 evőkanál tört paprika
2 teáskanál vegeta
só
víz

A krumplikat meghámozzuk, felkockázzuk, bő 1 liter vegetás (mivel ez már

a recept modernizált változata) vízben megfőzzük, olyan keménységűre,
hogy ne essenek szét a darabok. Közben a száraztésztát is feltesszük főni.
Ha kész, leszűrjük.
A száraz, kézzel összemorzsolt kenyérbelet zsíron aranysárgára pirítjuk,
levéve a tűzről hozzátesszük a pirospaprikát, a sót és a leszűrt tésztát,
majd összekeverjük.
A kifőtt krumpli nagyját kivesszük a vízből (hagyunk is benne néhány
szemet). A leszűrt krumplit a tésztához keverjük. Előtte a prézlis tészta
mintegy negyedét beletesszük a vízbe, amiben a krumpli főtt.
Így egy levest és egy főételt is tálalni tudunk. Utóbbihoz uborkasalátát, vagy
tejfölt kínálunk.

A krumplinokli után pedig vissza a pikkelyesekhez! A halakat ugyanis nem

lehet egyetlen étellel elintézni egy olyan városban, amelynek a jelképe a
haltartó bárka, ami a település logójában is szerepel. Bár halat már nem
árulnak bárkából, azért a tolnai holtágon ring egy ilyen. Az eredetiekkel
megegyező méretű, élethű makett, amelyet két egykori hajós, a fentebb
említett Bajor László, valamint Koncz Ákos épített az erdélyi, uzoni
testvértelepülés által felajánlott vörösfenyőből, társadalmi munkában,
úgymond Tolna-szeretetből, még 2009-ben. Koncz Ákos nyugdíjas
tengerészkapitány, munkája során Ausztrália kivételével az egész világot
bejárta. Ő egy angol receptet ajánlott a kiadványba, amely eredetileg
kecsegére van ugyan kihegyezve, de ő főként menyhalra alkalmazza, és
persze alkalmas egyéb fehér húsú halakra is, így süllőre, vagy márnára is.

Vajas menyhal (Koncz Ákos)

Hozzávalók 4 személyre
1 kg filézett hal (a menyhalat nem muszáj filézni)
1 kis csokor fűszernövény (borsikafű, kakukkfű és sok petrezselyem)
1/2 citrom leve
2 dl fehérbor
10 dkg vaj
só, bors ízlés szerint

Vajazzunk ki egy nagy tűzálló edényt, fektessük bele a halat, hintsük meg a
fűszerekkel és az apróra vágott petrezselyemmel, locsoljuk meg a
citromlével és fehérborral! Helyezzük a vajat kis darabokban a halra, és
tegyük 180 C fokos sütőbe 30-40 percre! Gyakran locsoljuk meg a levével!
Süssük barnára és saját mártásával tálaljuk! Rizst vagy friss fehér kenyeret
adhatunk hozzá. A leve friss kenyérrel mártogatva csodás.

Ki tudja, mi lett volna Tolnával – és sok más, a Rákóczi-szabadságharc

után elnéptelenedő magyarországi településsel – ha nincsenek a németek
(svábok)? Egy receptkönyvnek nem feladata ilyen mélységű történelmi
témák boncolgatása, ezen a helyen megelégedhetünk annyival, hogy a
XVIII. század első évtizedeiben erre a környékre is érkeztek német (sváb)
telepesek. Munkájukkal, kultúrájukkal nagyban hozzájárulva Tolna, illetve
Mözs fejlődéséhez. Bár a II. világháború után nagyon sok német
nemzetiségűt – főként Mözsről – ki is telepítettek Németországba, ma is
számosan vállalják büszkén németségüket, és tesznek sokat kultúrájuk
ápolásáért, hagyományaik megőrzéséért. A városban a rendszerváltás óta
működik német kisebbségi (ma már nemzetiségi) önkormányzat, illetve
Tolnán és Mözsön is megvannak a németség civil szervezetei. (És arról se
feledkezhetünk meg, hogy Tolnának a németországi Stutensee az első
nemzetközi partnertelepülése.)
De hogy most már egy kicsit direktebben az ételek felé terelődjön a szó,
meg kell állapítani, hogy a tradicionális német ízek tárházába a városban
legegyszerűbben a német (sváb) hagyományőrző disznóvágások
alkalmával lehet bejutni. A Tolnai Német Nemzetiségi Baráti Kör tíz éve
rendez ilyen torokat. Ezen alkalmakkor a disznó csodálatos átváltozáson
megy keresztül: sima és (svábos) krumplis kolbásszá, véres és (svábos)
fehér hurkává, orjalevessé, (svábos) húsos káposztává, pecsenyévé alakul
át, minden esetben jó hangulatban, zenés-táncos körülmények között.
Alább három német (sváb) recept következik, amit a baráti kör tagjai
bocsátottak rendelkezésünkre.

Húsoskáposzta (Péter Ambrusné)

Hozzávalók 6-8 főre
2 kg kicsit kimosott savanyított káposzta (lehet pl. Koncz-féle)
2 hátsó disznóköröm, összevágva
1/2 kg tiszta hús, 2 disznófül, vagy 1 kg oldalas (lehet mindkettő is)
1/4 kg rizs
őrölt piros paprika,
3-4 szem szegfűbors
5-6 szem bors
vegeta
só
3 fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
Egy sor káposztára egy sor húst helyezünk vegyesen, megszórjuk a rizs
felével, pirospaprikával, hagymával, fokhagymával, egy kis vegetával.
Ezután újra egy sor káposzta következik, rá a húsok, hagyma, fokhagyma,
szegfűbors, bors. A legtetejére újból káposztát teszünk. Vízzel felöntjük,
hogy ellepje az egészet. Ízlés szerint sózzuk, de vigyázzunk, mert a
káposzta is sós. Ha van friss kolbász otthon, azt is a tetejére fektetjük és a
káposztával együtt főzzük. Az ételt főzés közben nem szabad keverni, csak
az edényt rázni. Egy praktikus tanács: az edény aljára tegyünk egy kisebb
fedőt, így nem ég le a káposztánk.

Saures (Schmidt Árpád)

Hozzávalók 4 főre
1/3 sertéstüdő
2 db sertés vese
1 lép
1/2 kg máj
1/2 kg nyesedékhús
1/2 marék velő
1 fej apróra vágott hagyma
5-6 szem feketebors
1-2 szem szegfűbors
3 babérlevél
só
ecet
A hozzávalókat szokásos módon megtisztítjuk, megmossuk, közepes
nagyságú kockákra vágjuk. A hagymával feltesszük főni annyi vízzel,
amennyi jól ellepi. Ha felforrt és a habját is elvesztette (nem kell leszedni!),
hozzáadjuk a velőt és folyamatosan kevergetjük, míg besűrűsödik. Ízlés
szerint savanyítjuk ecettel. (Velő helyett tejfölös-lisztes habarással is
készülhet.)

Hurkamártás (Wurst und pri) (Borsi Györgyné)

Hozzávalók 4-6 személyre
1 fej hagyma
zsír
1-1 szál (pár) füstölt kolbász és/vagy füstölt hurka
őrölt paprika
liszt
ecet
Egy közepes fej hagymát zsírban megdinsztelünk, kevés piros paprikával
pörkölt alapot készítünk. Ezt felengedjük vízzel és beleteszünk 1-1 szál
füstölt kolbászt és/vagy füstölt hurkát. Ezzel összeforraljuk, kb. 20 percig.
Ha szükséges, még sót rakunk bele.
Ha kész, a hurkát és a kolbászt kivesszük. Vízből és lisztből habarást
készítünk, és a visszamaradt léből félsűrű mártást készítünk. Egy kanál
ecetet adunk hozzá. A kolbászt és a hurkát feldaraboljuk és a mártáshoz
adjuk. Kenyérrel fogyasztjuk. Laktató téli étel.

Ahogy a város lakossága változik, cserélődik, a Tolnán, Mözsön új otthont

találók révén úgy kerülnek folyamatosan újabb ételleírások is forgalomba.
Az alábbi egy Nagymányokról származó sváb recept, ami lassan Tolnán is
kezd meghonosodni.

Savanyú tojás kenyérgombóccal (Wurst Katalin)

Hozzávalók 4 személyre
A szószhoz
4 tojás (étvágy szerint lehett több is)
2 evőkanál liszt
2-3 deci tej
1 evőkanál zsír
1 csapott mokkáskanál paprika
3 gerezd fokhagyma
1 kis babérlevél
1 mokkáskanál ecet
só
A kenyérgombóchoz
25 dkg száraz kenyér
2 tojás
15 dkg liszt
só
zsír
paprika
A kenyérgombóc elkészítéséhez a lisztet, a tojást, az összemorzsolt száraz
kenyeret, sót vízzel összekeverjük, hogy olyan sűrűségű masszát kapjunk,
amiből gombócokat tudunk formálni. A gombócokat sós, olajos vízben
kifőzzük, majd leszűrjük, serpenyőben forró zsírban megforgatjuk,
aranysárgára pirítjuk, őrölt paprikával összekeverjük.
A szószhoz felovasztjuk a zsírt, beletesszük a lisztet, világosbarna rántást
készítünk, beletörjük a fokhagymát. Levéve a tűzről beletesszük a
pirospaprikát, tejjel felengedjük, beletesszük a babérlevelet és az ecetet,
csomómentesre, simára keverjük. Kis lángon melegítve beletesszük a 4
(vagy több) tojást. Nem szabad összekeverni, finoman, óvatosan
emelgessük, hogy ne égjen le és a tojások is egyben maradjanak! Kb. tíz
perc után a tojás is kész.

„Az 1947-48-ban a Felvidékről kitelepített családok emlékére, akik Mözsön-

Tolnán találtak új otthont és örök hazát.” Ez a felirat olvasható a mözsi
református imaház falán 2008. őszén felavatott emléktáblán. A II.
világháború után közel másfél száz család került Mözsre és Tolnára a
Felvidékről, a szlovák-magyar „lakosságcsere” nyomán. Többségük
Negyedről származik, amely település a káposzta termeléséről volt híres.
Úgy is nevezték, hogy káposztás Negyed. A káposztából számtalan ételt
lehet készíteni, ezek közül érdekességnek számít a pudlutka, amit hajdan
előszeretettel főztek a palántázás idején.

Pudlutka (Izsák Lajosné)

Hozzávalók 4 személyre
Kb. 1 kg káposzta palánta
Kb. 40 dkg sonka
2 gerezd fokhagyma
liszt, törött paprika, só
A szépen kifejlett káposzta palántából tetszőleges mennyiséget jól
megmosunk, a vastag szárrészét eltávolítjuk, és a levelet összevágjuk,
majd a már megfőzött sonka nem túl sós levében megfőzzük. Vékony
paprikás, fokhagymás rántással berántjuk és beledaraboljuk a főtt sonkát.
Egy kicsit összerottyantjuk és már tálalhatjuk is. Friss kenyérrel kiváló és
egészséges egytál étel.

Tolnán és Mözsön a felvidékieken kívül a bukovinai székelyek is

remélhetőleg végleges otthonra találtak a kényszerű vándorlásokat
követően, a II. világháború után, hozzájárulva a település kultúrájának
színesebbé válásához. Az 1989-ben alakult Tolna-Mözsi Székely Baráti Kör
vezetője, Bálint Ambrusné révén két székely étel receptjét is bemutatjuk.

Parasztcsorba szeredai módra (Bálint Ambrusné)

Hozzávalók 4 személyre
2 fej hagyma
olaj
zöldségek (murok, sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé, paprika,
paradicsom, karfiol) tetszés szerint
só
3 lestyán levél, vagy tárkony, fokhagymalé, ciberelé
A húsgombóchoz
30 dkg vegyes darált hús
3 tojás
só, bors, zúzott fokhagyma

A hagymát apróra vágjuk, egy kis olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a

kockára vágott zöldségeket, felöntjük vízzel, ízlés szerint ciberelével, és
megsózzuk. Mikor a sárgarépa megpuhul, beletesszük a fokhagymalevet
és a lestyánt, kicsit később a húsgombócokat, és 20 percig főzzük.
(Ciberelét úgy készíthetünk, hogy 20 dkg korpára 1 liter vizet öntünk, majd
legalább nyolc napig erjedni hagyjuk.)

Berbécstokány (Bálint Ambrusné)

Hozzávalók 4 személyre
1 kg berbécshús (birkahús)
2 fej hagyma
2 paradicsom
1/2 paprika
1 csokor petrezselyem zöldje
2 gerezd fokhagyma
1 dl vörösbor
só, bors

A húst leforrázzuk, megtisztítjuk a faggyútól, majd vékony, hosszúkás

hasábokra vágjuk. A kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk,
hozzáadjuk a húst, majd sózzuk, borsozzuk. Amikor már majdnem puha,
hozzátesszük a lehámozott, összetört paradicsomot és a paprikát.
Meglocsoljuk kevés vörösborral és puhára főzzük. A tokánybeli hús mindig
saját levében, zsírjában készül el. Tilos vizet adni hozzá. Ha készen van,
hintsük meg apróra vágott petrezselyemzölddel! Kínáljunk hozzá hajában
főtt, négybe vágott burgonyát és ecetes-olajos paprikát!

A legnépesebb nemzetiség a városban a cigányság, amely közösség

szintén régóta rendelkezik helyi nemzetiségi önkormányzattal. A romák
hagyományos ételeivel viszonylag ritkán lehet találkozni nyilvános
eseményeken, mindenesetre ezen étkek közül talán a legismertebbet most
közreadjuk, a nemzetiségi önkormányzat egyik képviselőjének
köszönhetően.

Lecsós pörkölt punyával (Arnold Józsefné)

Hozzávalók 8 személyre
A pörkölthöz
2 kg hús (tetszés szerint sertés, marha, vagy baromfi)
2 vöröshagyma
2 nagy kanál törött paprika
5-6 db fehér paprika
3-4 db erős paprika
1 db paradicsom
olaj, vagy zsír
A punyához
1 kg liszt
1/2 élesztő
só
A hagymát olajon, vagy zsíron megdinszteljük, rátesszük az összevágott
húst, vízzel felöntjük, félig megfőzzük. Ezután rátesszük a törött paprikát, a
felvágott paprikákat és a paradicsomot, sót, majd készre főzzük. Nagyon
finom a szaftja, amit frissen készített punyával (kenyérrel) is lehet
mártogatni.
A punya elkészítéséhez a lisztet az élesztővel langyos sós vízzel
összedolgozzuk, összegyúrjuk. Utána tetszőleges alakba formáljuk (kerek,
kenyér, stb.), majd kb. 20 perc alatt kisütjük.
– A mindenkori Tolnát a befogadó, megtartó sokszínűség, a különböző
származású, vallású emberek békés együttélése emelte a magasba. A
település nagyobb részének semmi köze azokhoz a szörnyűségekhez,
amelyek 1944. nyarán történtek – hangzott el a tolnai holokauszt emlékmű
2002-es avatásán. Az emlékművön százhatvanöt egykori tolnai zsidó neve
olvasható, akiket a tolnai gettóból hurcoltak el az auschwitzi haláltáborba.
A település gazdasági, társadalmi életében egykor fontos szerepet
játsszottak a zsidó polgárok. A városban a holokauszt után elenyésző
számú zsidó származású lakos maradt, de sok családban élnek még
emlékek róluk. Szakálos Mihályné egy zsidó étel receptjét osztotta meg
velünk, amit hajdan anyósától tanult, aki annak idején a tolnai Berger
Mihály családjánál szolgált.

Marhanyelv kóser módra (Szakálos Mihályné)

Hozzávalók 6 személyre
1 marhanyelv
1/2 kg sárgarépa
1/2 kg petrezselyemgyökér
3 nagy fej hagyma
1 kg burgonya
zsír (liba)
törött paprika, só ízlés szerint
A zsemlegombóchoz
2 szárított zsemle
1 dl tej
1/2 kg liszt
2 tojás
petrezselyem zöld

A nyelvet sós vízben megfőzzük, míg kifehéredik és hólyagos lesz

(legalább fél óra). A nyelvet megtisztítjuk, a bőrt lehúzzuk, a mirigyeket
kiszedjük.
Az összevágott hagymát a zsíron megpirítjuk, a répát és a petrezselymet
felkarikázva hozzátesszük, ízlés szerint törött paprikával meghintjük. Kevés
vízzel felöntjük, majd a megtisztított nyelvet egészben elhelyezzük a
zöldségek között, végül felöntjük vízzel, hogy a nyelvet éppen ellepje.
Amikor puhára főtt, a répát és a petrezselymet átpasszírozzuk mártásnak.
(Aki szereti, erős paprikát is tehet bele.)
A nyelvet ujjnyi vastag szeletekre szeleteljük (kb. 14 szelet jön ki belőle.) A
szeleteket az átpasszírozott zöldség-mártásba helyezzük.
A zsemlegombóchoz a két szárított zsemlét összekockázzuk (kb. 1x1 cm)
és zsíron megpirítjuk, majd a tejjel fellazítjuk. A lisztet a tojásokkal
összekeverjük, ebbe beletesszük a zsemlét, az aprított petrezselyemzöldet,
törött borsot, és – ha szükséges, némi víz hozzáadásával – galuskatésztát
készítünk, amit kanállal kiszaggatva sós vízben kifőzünk.
A krumplit sós vízben megfőzzük, majd krumplitörőn átnyomjuk, hogy
„hurkácskák”, „kukacok” jöjjenek létre: ebben a formájában tálaljuk a
zöldségmártásos marhanyelvhez és a zsemlegombóchoz.

Végy egy rendes kakast! Ezzel a felhívással kezdődik egy rendes

kakaspörkölt elkészítési útmutatója. Ezt a bográcsos ételt is szívesen
készítik a tolnaiak családi ünnepek, baráti összejövetelek, vagy éppen
szüret alkalmából. „Rendes”, azaz kapirgálós, izmos, vörös húsú kakasok is
uralkodnak még a tolnai baromfiudvarokban, így az alapanyag helyben is
adott az ízélmény biztosításához. Arra viszont ugyancsak oda kell figyelni,
hogy a végén nehogy odakapódjon az étel. Pámer Jakab, a Tolna Városi
Bringások és Barátaik (TOVÁBB) Szabadidős Társaság elnöke erre is
figyelmeztetett a recept ismertetése során, miközben éppen egy nagyobb
baráti összejövetelre készítette a kakaspörköltet. Ami aztán – a
kakaspörkölt rejtelmeibe való belefeledkezés okán – a végén mégis egy
kicsit odakapódott a bogrács aljára. De épp csak annyira, hogy ezzel együtt
is egy nagyon rendes étel legyen.

Kakaspörkölt (Pámer Jakab)

Hozzávalók 8-10 személyre
1 darab 3,5-4 kg-os „rendes” kakas
4 nagy fej hagyma
2 púpozott evőkanál zsír
4 púpozott evőkanál őrölt paprika
1/2 tubus pirosarany
1/2 tubus gulyáskrém
diónyi fokhagymakrém, vagy fokhagyma
ízlés szerint paradicsom, zöldpaprika felkarikázva
só
zeller, vagy petrezselyemzöldje
kevés lestyán
1-2 kávéskanál szódabikarbóna
A kockára vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, majd levéve a tűzről
hozzáadjuk az őrölt paprikát, összekeverjük, felöntjük 1-2 liter vízzel, majd
visszatesszük a tűzre. Belerakjuk a húsokat. Utána annyi vizet teszünk
hozzá, hogy ellepje a húst. Beletesszük a pirosaranyat, gulyáskrémet, a
fokhagymát, a felkarikázott zöldségeket. 2,5-3 óra főzés után, esetleg két
alkalommal is szódabikarbónát teszünk hozzá, amitől jobban puhul a hús
(vigyázat, felhabzik). A kakaspörkölt 3,5-4 óra alatt készül el, közben
többször kell forgatni a bográcsot, és 1-1 liter vizet utánatölteni. A végén a
levét vissza kell főzni, vigyázzunk, gyakran forgassuk, nehogy leégjen a
hús! Nokedlivel, csipetkével, vagy puha kenyérrel és káposztasalátával
fogyasztjuk.

A bringások mellett még több tucatnyi civil szervezet működik a városban, a

legaktívabb és legnépesebb társaságok közé tartoznak a nagycsaládosok.
Az egyesület 2012-ben ünnepelte 15 éves jubileumát, amelyre a vezetőség
egyik tagja, Széles András egy több, mint tíz kilós túrótortát készített. Nem
is hiába, hiszen az utolsó morzsáig elfogyott. Alább egy másik finomság, a
somlói torta receptjét olvashatják, az egyesületi születésnaposnál valamivel
szerényebb mennyiségben.

Somlói torta (Széles András)

Hozzávalók nagycsaládos méretben, kb. 30 cm átmérő
12 darab tojás
liszt
1 kanál kakaópor
3 kanál darált dió
2 rum aroma
baracklekvár
10 dkg mazsola
20 dkg málna
10 dkg étcsokoládé
3-4 dkg vaj
2-3 dl tejszín
A krémhez:
9 dl tej
3 vanília pudingpor
25 dkg vaj
30 dkg porcukor
3 vaníliás cukor
5 dl tejszín

Három darab négy tojásos kerek piskótalapot sütünk. Az első sima, a

másodikba az egyik kanál liszt helyett kakaóport, a harmadikba darált diót
teszünk. A krém elkészítése során a tejben megfőzzük a vanília pudingport.
A vajat kikeverjük a porcukorral, a vaníliás cukorral, majd a kihűlt pudingot
apránként hozzákeverjük. A tejszínből habot készítünk.
A torta összeállítása: Alulra a kakaós piskótát tesszük. Meglocsoljuk rum
aromával, (a három lapra összesen kettőt osztunk el), vékonyan megkenjük
baracklekvárral. A vaníliás krémből keveset félreteszünk a torta oldalának
megkenéséhez. A többi krém felével megkenjük a piskótát. Megszórjuk a
mazsola és a málna felével. Erre kenjük a tejszín felét.
Következik a sima piskóta. Ugyanúgy járunk el vele, mint az előző lapnál. A
tetejére kerül a diós piskóta. Ezt már csak aromával locsoljuk meg, lekvárt
nem teszünk rá.
Az étcsokoládét a vajjal gőz felett felolvasztjuk és a torta tetejére simítjuk.
Mikor a csoki megdermedt, a torta oldalát megkenjük a félretett krémmel,
majd 2-3 dl
tejszínből készült habbal díszítjük.
Jó tanács: igazi tejszín helyett, főleg nyáron, készíthetjük Hulala, vagy más
műtejszínnel is. Nem annyira finom, mint az igazi, de könnyebb vele
dolgozni és jobb a tartása.

Valószínűleg ez az első nyomtatásban is megjelenő tolnai receptkönyv,

ugyanakkor vélhetően se szeri, se száma azoknak a füzeteknek, amelyek
évtizedek gyűjtőmunkája révén teltek meg a szomszédasszonytól,
barátoktól, ismerősöktől, rokonoktól, vagy a médiából beszerzett, általában
kézzel írt receptekkel. Ilyen a néhai Gulyás Irma receptfüzete is, amelynek
megsárgult lapjai több száz sütemény elkészítési módját tartalmazzák. A mi
választásunk egy pogácsára esett.

Tepertős pogácsa (Gulyás Irma)

Hozzávalók
70 dkg liszt
40 dkg zsíros tepertő
4 dkg élesztő
2,5 dl tej
2 kockacukor
3 dkg só
3 tojássárgája
1 evőkanál ecet
A tepertőt kétszer ledaráljuk, az ecettel összekeverjük, azután 20 dkg
liszttel összegyúrjuk. Tányér alakúra, laposra formálva félretesszük. A
langyos tejben az élesztőt a kockacukrokkal megfuttatjuk, a maradék liszt
közepébe tesszük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a sót, azután jó hólyagosra
kiverjük, mint a rétestésztát. 10 percre leborítjuk lábassal, azután kinyújtjuk
vékonyra, két részben, tányér alakúra. A kettő közé tesszük a félretett,
liszttel összegyúrt tepertőt. A szélét körülnyomkodjuk, negyed órát
pihentetjük, kisujjnyira nyújtjuk, újra hajtjuk még kétszer úgy, hogy a
harmadik nyújtás után már sütjük. Közben mindig pihentetjük negyed órát.
Két centiméter magasra hagyjuk, megvagdaljuk. Három centi átmérőjú
szaggatóval szaggatjuk. Tojással megkenve forró sütőben erős tűznél
sütjük.

Az ételekről igen, a sütő-főző edényekről viszont – a halászléfőző

rézbogrács kivételével – eddig nemigen esett szó. Egy tolnai
receptkönyvből azonban már csak azért sem maradhat ki ez a fontos téma,
mert van a városnak egy, a Népművészet Mestere címet elnyert fazekasa,
a mözsi Verseghy Ferenc, akinek leg(el)ismertebb munkái a kék és sárga
habán kerámiák. És aki fontosnak tartja, hogy alkotásaiban ne csak
gyönyörködni lehessen, hanem használni is a mindennapokban, elvégre az
edények úgymond arra valók. Verseghy Ferenc ráadásul főzni is szeret, így
több receptet is felajánlott ebbe a kiadványba, többek között
cserépedényben is elkészíthetőket.

Borban párolt nyúl (Verseghy Ferenc)

Hozzávalók 4-6 személyre
1 nyúl (1-1,3 kg)
25 dkg szeletelt bacon
2 nagy fej vöröshagyma
2 közepes sárgarépa
fokhagyma
só
fehérbors
fehérbor

A feldarabolt nyulat (lehet csirke is) előző este befűszerezzük

fokhagymával, sóval, fehérborssal. A cserép sütő-főzőtálat kibéleljük
szeletelt baconnal, vöröshagyma szeletekkel beborítjuk, majd rátesszük a
befűszerezett, feldarabolt nyulat. Erre hosszában szeléetelt sárgarépát
teszünk, majd újra a vöröshagymát és a bacont. Száraz fehérbort öntünk
alá, abban pároljuk. Nagyjából egy órányi párolás után levesszük a
cseréptál fedelét és készre, ressre sütjük. Rizzsel, vagy burgonyapürével
tálaljuk.

A hobbifőzők mellett profi szakácsok is akadnak a városban. Közülük

valószínűleg Manzinger László mesterszakácsot ismerik a legtöbben, aki
nem csak a menzán, hanem különböző városi rendezvényeken is többször
elkápráztatta már az éhes közönséget. Az egyik általa közreadott recept
egy roppant laktató, tömény étel, a mözsi babfőzelék leírása. Ez egy igazi
sváb ennivaló, amelynek receptje már egy angol-magyar szakácskönyvben
is megjelent. A mözsi babfőzeléket egyébként nem csupán a mözsi svábok
szerették: egy régebbi paksi Gasztroblues fesztiválon a tolnai
mesterszakács ezzel nyerte el az első díjat.

Mözsi babfőzelék (Manzinger László)

Hozzávalók 10 főre
1,6 kg fehér gyöngybaab
15 dkg zsír
40 dkg vöröshagyma
20 dkg törött paprika
1,6 kg füstölt csülök
1,2 kg petrezselyem és sárgarépa
10 dkg zeller
5-6 cseresznyepaprika
1,5 kg liszt
10 tojás
0,5 kg két-három napos kenyér bele
1,5 kg marhahús
1 fej fokhagyma
2 db lecsópaprika
1 db paradicsom
só, törött bors

Első lépésként bablevest főzünk: zsírban vöröshagymát pirítunk,

beletesszük a babot, a füstölt csülköt, a zöldséget, felöntjük vízzel. (A sóval
óvatosan bánjunk, mivel a füstölt csülök is sós!) Amikor a leves kész,
leszűrjük belőle a babot, amit kevés törött paprikával és liszttel berántunk
főzeléknek.
A babfőzelék mellett elkészítjük a marhapörköltet is, hagyományos módon,
pirított hagymával, törött paprikával. Mindemellett még csipetkét (vagy
metélt tésztát) is készítünk, amit ún. smercel-morzsával (zsíron megpirított,
sóval, piros paprikával meghintett morzsolt kenyérbél) keverünk össze.
Az étel tehát a főzelékből, a smercel-morzsás csipetkéből és a pörköltből áll
össze, de lehet más variációkat is alkalmazni.
Természetesen a megfőzött és leszűrt bableve(s) sem megy veszendőbe: a
levet berántjuk és a zöldségekkel, csülökkel levesként fogyasztjuk.

Aki átrágta magát az eddigi recepteken, láthatja, hogy az ételleírások között

– a sütemények, tojásos nokedli és a savanyú káposzta kivételével –
nyomasztó túlsúlyban vannak a hús-, illetve halételek. Eláruljuk, nem lesz
ez másként a kiadvány hátralevő részében sem. De hogy a húst nem
fogyasztó olvasóknak is kedveskedhessünk valamilyen ínyencséggel,
Manzinger Lászlótól kértünk egy húsmentes receptet is. (Vigyázat, állati
eredetű alapanyagokat, tojást és tejterméket, sőt zsírt, ez az étel is
tartalmaz!)

Töltött gomba ínyenceknek (Manzinger László)

Hozzávalók 4 főre
A töltött gombához
8 db közepes gomba
25 dkg juhtúró
1 db húsos piros paprika
1 kis fej lilahagyma
kevés köménymag
3 db tojássárgája
Az Anna-burgonyához
4 nagy szem burgonya
só, szerecsendió, fokhagyma ízlés szerint
4 deci tejszín
5-10 deka sajt
A pezsgős káposztához
1 kisebb fej lila káposzta
2 szem alma
1 evőkanál zsír (helyettesíthető növényi zsiradékkal is)
1 evőkanál kristálycukor
1/2 fej lilahagyma
1/2-1 pohár pezsgő
A barackhoz
1 evőkanál áfonyalekvár
1 evőkanál vörösbor
darált szegfűszeg, fahéj
4 fél barack (befőtt)
A túrót, a kockákra vágott paprikát és hagymát, a köményt és a
tojássárgáját összegyúrjuk, ezzel a masszával megtöltjük a leszárazott,
megmosott gombát és kivajazott tepsibe rakjuk. 250 fokos sütőben 20 perc
alatt megsütjük.
Közben elkészítjük az egyik köretet, az Anna-burgonyát. Vastagon vajazott
tepsibe félbevágott, beirdalt burgonyákat helyezünk, sóval,
szerecsendióval, összevágott fokhagymával megszórjuk, majd leöntjük
tejszínnel, hogy lepje el a krumplikat. A tepsit lealufóliázzuk és forró sütőbe
tesszük. Kb. 15 percig sütjük, majd a fóliát levéve pirosra sütjük. A sütőből
való kivétel előtt 1-2 perccel sajttal megszórjuk.
A másik köret a pezsgős almás káposzta. Ehhez egy kisebb fej
lilakáposztát vékony csíkokra vágunk, az almát megtisztíjuk, vékonyan
leszeleteljük.
Lábosban zsírt (olajat) hevítünk, beletesszük a cukrot és világosbarnára
pirítjuk. Hozzáadjuk a káposztát, az almát és a félkarikákra vágott hagymát,
ízlés szerint sót, csipet köményt. Fél pohár pezsgővel felöntjük, fedő alatt
pároljuk, ha kell, pezsgővel, vagy vízzel pótoljuk a folyadékot. Ha
megpárolódott, levesszük a fedőt és elfőzzük a levét.
Egy evőkanál áfonyalekvárt felmelegítünk egy evőkanál vörösborral.
Hozzáadunk darált szegfűszeget, fahéjat és kiforraljuk, majd beleforgatjuk a
felezett barackokat.
Tálalás: az Anna-burgonya mellé tesszük a káposztát, amiből fészket
csinálunk, ebbe tesszük a fél barackot felfelé fordítva, a közepébe az
áfonyát, köréje a megsült gombákat. Citromfűvel is díszíthetjük.

Ahogy egy magára valamit adó városból nem hiányozhat a tolerancia, az

elfogadás, a szolidaritás, a másokra is odafigyelés eszménye, úgy egy
városi receptkönyvből sem maradhat ki egy-két diétás recept, gondolva a
betegekre és a fogyókúrázókra is. Verseghy Ferenc segítségével egy
közismert étel diétás változatát, illetve egy diabetikus édesség elkészítési
módját is közreadjuk.

Diétás töltött paprika (Verseghy Ferenc)

Hozzávalók
0,5 kg pulyka vagy tyúk darált hús
20 dkg árpagyöngy (gersli)
3 tojás
2-3 TV paprika
2 liter házi paradicsomlé
fokhagyma
só
fehérbors
pirospaprika

A gerslit félig megfőzzük. A darálthúst befűszerezzük fokhagymával, sóval,

fehérborssal és pirospaprikával. Összekeverjük a félig főtt gerslivel, fél kiló
húshoz és húsz deka gerslihez teszünk három tojást és jól összedolgozzuk.
Közben feltesszük forrni a paradicsomot, ami lehet háti befőzésű, vagy
bolti, dobozos is. Teszünk bele egy kis sót és zeller levelet is apróra vágva.
Ha forr a szósz, beletesszük a hús-gersli gombócokat és készre főzzük.
Két-három darabot szép nagy paprikába töltünk, hogy a paprika íze se
hiányozzon. Ízlés szerint lehet édesíteni, bármilyen alternatív édesítő
megfelelő, cukor helyett.

Diabetikus édesség (Verseghy Ferenc)

Hozzávalók
1 doboz babapiskóta (teljes kiőrlésű lisztből)
2 tábla 70-75 százalékos kakaótartalmú csokoládé
1 csomag aszalt áfonya
1 zacskó tejszín
1 vaj
kókuszreszelék
A csokoládét gőz felett felolvasztjuk, beletesszük a vajat és a tejszínt. Az
apróra összetört babapiskótát is belekeverjük az áfonyával együtt. Egy kis
tepsit kibélelünk alufóliával, ebbe öntjük a kész csokoládés alapanyagot. A
tetejét sima kókuszreszelékkel bőven megszórjuk és hagyjuk kihűlni. Egy
pár órára hűtőbe tesszük, utána kiválóan szeletelhető.
(Fontos! A teljes kiőrlésű babapiskótát a szekszárdi Tescóban lehet
megvásárolni, sajnos másutt nem. A nagy tisztaságú csokoládét pedig,
amelyben nincs hozzáadott cukor, a Lidl-ben. Csak ezekkel az
alapanyagokkal lesz diétás, diabetikus, sima alapanyagokkal nem!)

Most kapaszkodjon meg az olvasó, mert egy nagy titkot árulunk el: a
sárgabarack származási helye nem Örményország vagy Perzsia, ahogy azt
hajdan az iskolában tanultuk. Ez a gyümölcs még távolabbról, Kínából,
Közép-Ázsiából érkezett. Kétezer éve, a Selyemút mentén kezdett el
terjedni, Magyarországra a török hódoltság idején ért el. És elsőként hová?
Természetesen Tolnára! Legalábbis ezt állítja dr. Surányi Dezső, a Ceglédi
Gyümölcstermesztési Kutató-Fejlesztő Intézet tudományos főmunkatársa.
Bizonyítandó, hogy elhisszük, amit a tudós ember mond, egy
sárgabarackos süteményreceptet is közlünk, méghozzá egy tolnai
négyunokás nyugdíjas nagymamától.

Barackos túrós lepény (Steinbach Ferencné)

Hozzávalók a tésztához
40 dkg finomliszt
25 dkg margarin
15 dkg porcukor
2 vaníliás cukor
1 tojás sárgája
1/2 csomag sütőpor
3 evőkanál kakaó
Hozzávalók a töltelékhez
1 kg túró
25 dkg porcukor
1 vaníliás cukor
3 tojás sárgája
5 dkg összetört piskóta, vagy kekszmorzsa
1 citrom héja
4 tojás habja
10-12 db barack felezve

A lisztet a margarinnal, a porcukorral, a vaníliás cukorral, a tojássárgájával,

a sütőporral, a kakaóval összegyúrjuk. Két cipót formálunk belőle, fóliába
csomagoljuk, egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Másnap az egyik cipót zsírozott tepsire reszeljük, rátesszük a töltelék felét
és a barackokat, ezután a töltelék másik felét, majd a másik cipót is
ráreszeljük. Végül előmelegített sütőben kisütjük. (Tűpróba.)

Nem vitás, a nagymamák remek dolgokat tudnak kisütni a konyhájukban.

Így van ez ma, és így volt a mostani nagymamák nagymamáinak idejében
is. A finomságokat pedig nem egyszer még régi történetek is fűszerezik.
Rácz Tiborné például kislány korában állítólag éppolyan széllelbélelt volt,
mint egy bizonyos túrós sütemény. Gyerekkorában ugyanis sokat segített a
nagymamájának, vizet hordani, vásárolni, a kacsáknak csalánt vágni.
Egyszer eléggé sietős lett volna az útja, már indult volna, de a nagymama
visszahívta, mert még szánt neki feladatot. Ennek ő feltehetően nem
nagyon örült, mert olyan arcot vágott, hogy a nagyi azt kérdezte tőle: hová,
hová széllelbélelt kisasszony?
Amikor elvégezte a feladatát, megkérdezte, miért nevezte őt a nagymamája
széllelbéleltnek. A válasz így hangzott: mert úgy felfújtad magad, mint az a
bizonyos sütemény.

Túrós széllelbélelt (Rácz Tiborné)

Hozzávalók a tésztához
30 dkg liszt
4 tojás sárgája
1 evőkanál ecet
csipet só
1 kávéskanál cukor
szódavíz
A töltelékhez
1/4 vaj
túró ízlés szerint
porcukor
1 tojás
1 csomag vaníliás cukor
1 kiskanál citromhéj
mazsola (ízlés szerint)
A tészta összetevőit alaposan, rétestészta keménységűre átdolgozzuk.
Pihentetjük legalább fél órát. Ezután elnyújtjuk, olvasztott zsírral
megkenjük, összehajtjuk, mint a könyvet, és ismét hagyjuk pihenni.
Elnyújtjuk, a felébe ízesített túrót rakunk (mint ahogy a derelyébe a lekvárt),
a másik felét ráhajtjuk, derelyevágóval kiszabjuk, bő, meleg olajban
kisütjük. A felfújt, könnyű süteményt végül vaníliás cukorral szórjuk meg.

A hajdani nagymamák szakácstudománya nem csak az ételek ízében

mutatkozott meg, hanem abban is, hogy szinte már művészi módon, nem
egyszer fillérekből voltak képesek elkészíteni nagyon finom ételeket. (Úgy
tűnik, manapság megint egyre inkább szükség van erre a tudományra.)
Számos trükköt ismertek, hogyan lehet helyettesíteni, vagy egész
egyszerűen elhagyni a drágább alapanyagokat úgy, hogy az étel attól még
nagyon is élvezhető legyen. Alább egy ilyen, „nagymama féle”, túró nélküli
sztrapacska leírása következik Böndör Jánosnétól, akinek gyerekkorában
ez volt az egyik kedvenc étele.

Sztrapacska Nagymamám módra (Böndör Jánosné)

Hozzávalók 4 személyre
3-4 nagy szem burgonya
liszt
1 tojás (el is lehet hagyni)
só
zsír
tejföl
őrölt paprika
A nyers krumplikat meghámozzuk, majd lereszeljük. Annyi lisztet teszünk
hozzá, hogy könnyű galuska tésztát kapjunk. Hozzáütünk egy tojást (de
enélkül is jó). A tésztát forró vízben kiszaggatjuk. Kevés zsírt és tejfölt
sóval, őrölt paprikával összekeverünk. Ebbe forgatjuk a leszűrt galuskát.

Ahogy egy melódia, egy mondattöredék, egy illat képes régi emlékeket
feleleveníteni, úgy egy recept is alkalmas lehet a múltidézésre. Az alább
következő sütemény leírása az I. világháború idejére vezet vissza. Özvegy
Müller Józsefné apósa Szerbiában katonáskodott két évig. A tolnai
katonafeleségek vonattal utaztak meglátogatni férjeiket. Három napig
vonatoztak, az állomáson lovas kocsival várták, és úgy vitték őket a
katonákhoz. Ilyen körülmények között értelemszerűen olyan ételekre volt
szükség, amelyek sokáig ellálltak, ez vonatkozott a desszertekre is. Az
alábbi sütemény is ebbe a kategóriába tartozik: hónapokig eláll, de omlós
marad. Egyébként pedig a kis összecsukható alumínium doboz, amiben
annak idején „ómami” a süteményt vitte Szerbiába a férjének, még most is
megvan.
Zsírtészta (Özvegy Müller Józsefné)
Hozzávalók
50 dkg liszt
25 dkg zsír (vagy margarin)
25 dkg cukor
3 egész tojás
1 sütőpor,
1 citrom héja
tej (vagy tejszín)
lekvár
A lisztet, a zsírt, a cukrot, a sütőport, a citromhéjat és 2 tojást tejjel
összegyúrunk. A tésztát két részre osztjuk. Az egyik lapot baracklekvárral
megkenjük, a másik részt rátesszük, 1 tojással megkenjük, villával
megszurkáljuk a tetejét, hogy fel ne púposodjék, nagyobb darabokra vágott
(koromba) dióval megszórjuk. A tepsit forró sütőbe tesszük 10 percre, majd
25-30 percig közepes lángon kisütjük.

Bár a hal és a vad közül előbbi fogy jobban a városban, azért olykor
vadételek illatát is képes hordani a szél a település utcáin. A Tolna-
Fácánkerti Vadásztársaság területén a leggyakrabban nyulat, fácánt,
vaddisznót lehet zsákmányolni, de akad őz, vadkacsa, fogoly is, míg a
gímszarvas inkább átmenő vendég errefelé. A vadászok tábora jóval kisebb
a horgászokénál. A tolnai társaságnak nagyjából harminc tagja van,
ráadásul horgász is akad köztük. Mint például Németh István, aki három
féle vadétel receptjét is rendelkezésünkre bocsátotta.

Fácánleves (Németh István)

Hozzávalók 4 személyre
1 db (kb. 1 kg-os) szárazon tisztított, leperzselt, a baromfiféleségekhez
hasonlóan bontott fácánkakas
1 kis fej hagyma
zsír, vagy olaj
1 vékony petrezselyem
2 sárgarépa
zeller ízlés szerint
kevés tej
fokhagyma, tárkony, borsikafű, fehérbors, friss gyömbér, só, ételízesítő
ízlés szerint

Az egészben hagyott fácánt megfelelő edényben hideg vízben (lepje el)

tesszük fel főni a zsiradékban, hagymával lepirított sárgarépára.
Beletesszük a zöldségeket is. Puhára főzzük, amit a madár korától függően
többször ellenőrzünk. Miután elkészült, a fácánt feldarabolva (a melle húsát
csíkozva) tálaljuk, a főtt zöldségekkel együtt.
Ízlés szerint erdei gombával is fűszerezhetjük a levest, ezzel nem rontjuk el.
Levesbetétként cérnametéltet, vagy eperlevél tésztát használhatunk.

Vaddisznó ragu (Németh István)

Hozzávalók 4 személyre
1 kg comb, vagy lapocka
1/2 kg oldalas, vagy egyéb csontos (fiatal) vaddisznó hús
1/3 kg erdei gomba (csiperke, vargánya, rókagomba)
1-2 szál petrezselyem
2-3 szál sárgarépa
1 nagy fej vöröshagyma
zöldpaprika 1 db
paradicsom 1 db
burgonya 25 dkg
olívaolaj, vagy sertészsír
fokhagyma
törött paprika
bors, babérlevél, borókabogyó, tárkony, majoránna
só
1/2 liter jó minőségű vörösbor, vagy sűrített paradicsom

A vöröshagymát finomra vágva a választott zsiradékkal pörköltalapot

készítünk (a paprika meg ne égjen!), majd ezen sütjük az előkészített és
összevágott húsokat. (Előkészítés: a jól megmosott húst kb. 20 percig
fokhagymás, babérleveles vízben abároljuk.)
A zsírjára pirított húsra öntünk kb. 1 dl bort és tovább pároljuk a gombákkal
és a zöldpaprikával, paradicsommal, az utolsó 20-25 percben a
burgonyával együtt. A sózást „félfövésben” végezzük. Friss kenyérrel
fogyasztjuk. A megmaradt bort betöltjük a szakácsba és a segítőibe.

Őzsült lilahagyma szósszal (Németh István)

Hozzávalók 4 személyre
1,5 kg őzcomb, vagy gerinc (egészben)
25 dkg erdei gomba
fokhagyma, babérlevél
1,5-2 fej vöröshagyma
1 dl vörösbor
tárkony, majoránna, só
A hagymaszószhoz:
1 evőkanál cukor
2-3 fej lila hagyma
4 dl balzsamecet
3 evőkanál csipkebogyólekvár
fehérbor
só

A húst 20-25 percig fokhagymás, babérleveles vízben abároljuk. Ezután

olívaolajon a felszeletelt húst sózás és enyhe borsozás után mindkét
oldalon hirtelen elősütjük, majd a szeleteket serpenyőben vörösborban és
kevés vízzel puhára pároljuk. Közben rászórjuk a fűszereket. Lehet hozzá
erdei gombát és hagymát is párolni. Köretként krokettet tehetünk hozzá.
Közben elkészítjük a lilahagymából és csipkebogyóból a hozzáillő mártást:
egy evőkanál kristálycukrot karamellizálunk, ebbe tesszük a cikkekre vágott
lilahagymát, folyamatosan keverve hozzáöntjük a balzsamecetet, elfőzzük
úgy, hogy a fele elpárologjon. Sóval, fehérborral ízesítjük, majd a
csipkebogyólekvárral sűrítjük be.

És most újra következzenek a halak! Néhány éve volt egy időszak, amikor
a város talán még a Guiness rekordok könyvébe is bekerülhetett volna az
adott területre eső halszaküzlet-sűrűségi versenyben. A 2000-es évek
elején ugyanis a településen öt halbolt üzemelt, közülük négy a
központban, kb. kétszázötven méter sugarú körben. Az egyik a tolnai
halászok boltja, amelyben sokáig a mözsi illetőségű Szihalmi Lajos volt az
eladó, aki korábban brigádvezetőként dolgozott a halászati szövetkezetben.
Ő még ahhoz a generációhoz tartozott, amelynek tagjai az élő Dunán is
halásztak, olykor több napon keresztül, a víz mellett éjszakázva.
Leggyakrabban keszegféléket fogtak, de akár 4-5 kilós dévérek is a
hálójukba kerültek. A halászlé mellett gyakran készítettek száraz húsú
halakból pörköltet, szalonnával. Alább egy ilyen recept következik.

Szalonnás dévér (Szihalmi Lajos)

Hozzávalók 4 személyre
2 kg dévér (csuka, vagy egyéb száraz húsú hal is lehet)
20 dkg füstölt szalonna
2 fej közepes hagyma
1 paradicsom
1 zöldpaprika
1 kis kanál liszt
2 kanál törött paprika

Az egyik fej összevágott hagymát kevés zsíron, kis vízzel és az

összevágott szalonnával együtt üvegesre dinszteljük. Ezután ráteszünk egy
kis kanál lisztet, a törött paprikát, a halszeleteket, majd 2 liter vízzel
felöntjük, és belerakjuk a másik fej, összevágott hagymát, a paradicsomot
és a zöldpaprikát. Forrástól számítva 3/4 órát főzzük. Házi készítésű
csipetkével, vagy vékony kockatésztával fogyasztjuk.
A bevezetőben említettük, hogy kifejezetten Tolnára jellemző ételt nemigen
tart számon a közösségi emlékezet. Legalább egy azonban valószínűleg
akad. Bár nyilván más településeken is állítanak elő savanyú káposztát,
viszont megkockáztatjuk, hogy konkrétan Koncz Ádám-féle
savanyúkáposzta csak Tolnán létezik. Abban pedig már teljesen biztosak
vagyunk, hogy olyan savanyúkáposzta előállító a világon nincs, aki a tolnai
Koncz Ádámra jellemző szociális érzékenységgel, helytörténeti
érdeklődéssel és nem utolsó sorban (újság)írói vénával bír. Magától
értetődött tehát, hogy a rendhagyó Koncz-féle savanyúkáposzta recept nem
egy mindössze néhány mondatos tétel lesz ebben a könyvben.

Koncz-féle savanyú káposzta (Koncz Ádám)

Hozzávalók
10 kg káposzta
22 dkg só
8-10 babérlevél
kis marék bors
nagyobb marék fűszerpaprika
A Koncz-féle savanyú káposzta nem specialitás és nem különlegesség.
Még tájjellege sincs. Valószínűleg így készítették ezt országszerte
mindenhol, ahol a kertben káposzta, a kamrában pedig káposztáshordó
volt. Hangsúlyozzuk, volt. Mert mintha kezdenénk elfelejteni ezt is, ahogy
ezzel együtt mára már alig lehet találni gazdaasszonyt, aki vajat köpül,
kenyeret dagaszt, vagy kézműves eszközökkel fonni, illetve szőni tud. Mert
mindezt mára készen kapjuk, fáradtság és vesződés nélkül, tömegárucikk
gyanánt, aprópénzért. Miközben pedig ízek, illatok, színek és formák
mennek feledésbe, úgyhogy lassan szerencsésnek mondhatja magát, aki
még vissza tud révedni a nagymamája kenyérlángosára, a nagypapája
svártlijára, vagy arra a savanyú káposztára, amit az én gyerekkoromban
Tolna-szerte készítettek az öregek.
Azért a káposztához, akár a ló vásárláshoz is, érteni kell. Nem minden
káposzta savanyítható. A vékony levelű nyári fajták egyike-másika éppúgy
alkalmatlan erre, mint némely, téli, tárolási fajta, ami olyan kemény, mint az
ágyúgolyó. És az sem mindegy, mikor szedjük a káposztát. A káposzta
igazából akkor érett a savanyításra, ha már egyszer megcsípte a dér.
Szénhidrátjai egy része ekkor alakul át cukorrá, az ilyen káposzta felvágva
jó illatú, jó ízű, édes.
Hogy miként készül a savanyú káposzta? Ezt a munkát tulajdonképpen
nem a gazda végzi, hanem a tejsavas erjedést lefolytató
mikroorganizmusok. A legyalult, bekevert és ledöngölt káposzta „magától”
savanyodik. Sem ecet, sem egyéb savanyító szer nem kell hozzá. Hogy mi
van benne? Nem titok. A Koncz-féle savanyú káposzta minden 10 kg-jában
van 22 dkg só, (asztali só, a legdurvább is jó), 8-10 babérlevél, egy kis
marék bors és egy nagyobb marék, frissen szedett, kockára szeletelt, piros
fűszerpaprika. És minden 10 kilogramm, külön és egyenként, kézzel van
így bekeverve. Még akkor is, ha egy-egy feszítettebb ütemű munkanapon
20-30 mázsát teszünk el. Ez a titka. Aki igényes, ebből nem engedhet.
Hogy még mi mindent tesznek bele a tolnaiak? Van, aki a köményre
esküszik, van, aki szemes kukoricát is szór közéje, vannak, akik
szőlőlevelet, vagy tormát is tesznek a hordó aljára. Ízlés dolga. Egy időben
mi is tettünk közéje szeletelt birsalmát, és ez tényleg nagyon jó. A birssel
azonban az a baj, hogy nem minden évben terem jól, és vannak esztendők,
amikor még aranyért sem kapható. Az Erdélyből érkezettek esküsznek a
csomborra (nálunk borsikafűnek hívják), arrafelé nem készülhet nélküle
savanyú káposzta. Ezzel azonban vigyázni kell. Az itteni közízlés ugyanis
egy picit idegenkedik ettől, és ha csak egy csipetnyivel is több van benne a
kelleténél, Tolnán már eladhatatlan. „Gázolajos hordóban tetted el?” –
hozták egy évben sorra vissza hozzám. Pedig csak a csombor érződött ki
belőle.
A káposztát ledöngölve, vagy taposva, nyomás alatt, légmentesen kell
tartani. Ha feljön a leve, az megvédi a levegőtől, de ha leforrt, ezt le kell
venni róla és a követ meg a deszkát is sürgősen le kell mosni. Így csinálták
ezt anyáink, nagyanyáink és így csinálom én is. Bármekkora is a kísértés,
se tartósítószert, se állagjavítót nem teszek hozzá. Ezért van, hogy nyáron
csak korlátozott mértékben forgalmazhatok, az ilyen káposzta a melegben
csak pincéből, vagy hűtőből árulható.
A boltokban kapható zacskós káposzták már nem így készülnek. Egy
részük már nem is biológiailag erjesztett, és tele vannak adalékokkal.
Akinek komoly savanyító üzeme van, már nem pepecselhet, mint én, de
nem is versenyezhet velem, aki a magvetéstől a palántázáson és
kapáláson át együtt élek vele. És még valami. A termesztés során én nem
használok gyomirtószert, noha ismerem a technológiát. Inkább kapálunk,
háromszor egy nyáron.

Plusz három
Több, egymástól független számítást is végeztek már Tolnán azzal
kapcsolatban, mennyi halat fogyaszthatnak a város lakói. A halboltokban
eladott, illetve a horgászok és a rapsicok által fogott – becsült adatok,
tényszámok és korrekciós tényezők alkalmazásával – kalkulált mennyiség
szerint évente összesen legalább 1300 mázsa édesvízi halat esznek meg
errefelé. Ez fejenként tíz kiló feletti átlagos édesvízi halfogyasztást jelent,
ami háromszorosa az országos átlagnak. A város lakói tehát biztosan
tudják, hogy a halhús egészséges és finom. A három ráadás is ezért lett
halétel. Elsőként következzen a Tolnai Horgász Egyesület vezetőjének sült
halas receptje!

Sült keszeg, vagy kárász (ifj. Németh István)

Hozzávalók fejenként
4-5 darab, 15-20 dekás hal
só
fokhagymapép, vagy -granulátum
mustár
kukoricaliszt
őrölt paprika
bors
zsiradék, olaj
A halakat alaposan megtisztítjuk, sűrűn, kb. 2-3 milliméterenként éles
késsel beirdaljuk. Kívül-belül sóval, majd fokhagymával és mustárral
bedörzsöljük. Letakarva hűtőbe tesszük 4-5 órára, közben néhányszor
megforgatjuk. Őrölt paprikával és kevés borssal összekevert
kukoricalisztben bepanírozzuk. Bő, forró zsiradékban, olajon ropogósra
sütjük. Lehetőség szerint fehér tányérban tálaljuk.
Jó tanács: ha a hal hosszabb ideig áll sóban, az Y szálkák jobban
feloldódnak. Ha véletlenül a vártnál jóval kevesebb sült hal fogyna el, a
maradékot érdemes marinírozni, fokhagymás, hagymás, fűszeres, ecetes
lében eltenni, és később megenni.

A város a település lélekszámához és anyagi lehetőségeihez képest

kiemelkedően aktív és sikeres sportélettel büszkélkedhet, már a XX.
század elejétől. A közel száz év alatt nagyjából húszféle sportágat űztek
helyben a tolnaiak és a mözsiek. Többek között úszók, vízilabdázók,
kézilabdázók, futballisták, asztaliteniszezők, kajakozók, a legújabb időkben
fogathajtók, gyorstollaslabdázók öregbítették a település hírnevét az
országban és nem egy esetben a világon is. Számos magyar bajnokkal,
Európa-bajnokkal, olimpiai érmessel és világbajnokokkal is büszkélkedhet a
város. Utóbbiak kajakosok: Jámbor Attila és Szakály Viktor maratoni távon,
párosban kétszer is a világ legjobbjának bizonyult. Ezzel azt is bizonyítva,
hogy a tolnai holtág kajakos edző- és versenypályának sem utolsó. A klub
mesteredzője, Barina József (legalább) a fél életét a holtágon tölti. Vízi
sportág szakembereként stílszerűen egy vízben élő állatból készíthető étel
receptjét ajánlotta fel ebbe a könyvbe.

Dióval töltött csuka (Barina József)

Hozzávalók 4 személyre
Kb. 1,5 kg-os csuka
10 dkg darált dió
1 fej vöröshagyma
1 tojás
bors
petrezselyem
olaj
A megtisztított, kibelezett halat bekenjük tolnai Szilágyi-féle halgrill
fűszersóval, egy-két órát állni hagyjuk. A hagymát apróra vágjuk, olajon
megpírítjuk, majd hozzákeverjük a diót, a tojást, a petrezselymet, a borsot.
Ezt a tölteléket betöltjük a csuka hasába, fogpiszkálóval összetűzzük. A
tepsit beolajozzuk, beletesszük a halat, mellé ízlés szerinti mennyiségű
felkockázott burgonyát rakunk, ez utóbbi lesz a köret. A tepsit lefóliázzuk,
sütőbe tesszük. A végén levesszük a fóliát és a halat pirosra sütjük.
Ha rendeznének a halaknak szépségversenyt, a busa minden bizonnyal
még az előselejtezőkben kiesne, a közönség telefonos szavazatai sem
tudnák megmenteni. A busa nem egy népszerű teremtmény, még a
halimádó Tolnán sem. Azzal együtt, hogy ebből a Délkelet-Ázsiából
származó, a ’60-’70-es évektől Magyarországon telepített és tenyésztett
növényevő halból a tolnai holtágba is bőven jutott. Viszont ez az előnytelen
külsejű, butácskának látszó és nem is a legfinomabb húsú, viszont nagyra
növő halfaj olcsó és nagyon egészséges fehérjeforrást, plusz szívbarát
zsírsavakat képes biztosítani a fogyasztók számára.
A busa várhatóan még jó ideig nagy tömegben lesz jelen a környező
vizekben is. Ha pedig már itt van, érdemes lenne ezt a lehetőséget minél
jobban kihasználni. A busával szembeni előítéleteket, viszolygást
csillapítandó következik az alábbi, a szerkesztő által ünnepi alkalmakra is
ajánlott fogás leírása. Ez az étel egy sajátos kőlevesnek is felfogható (a kő
szerepében ezúttal a busa alakít nagyot.) A halhoz képest ugyanis olyan
mennyiségű zöldség halmozódik ebben az ételben, hogy a busa –
egyébként remekül fűszerezhető – húsa szinte csak meglepetésszerűen
bukkan fel a tányérban, de akkor már oly tökéletesen átadva magát a
zöldségek zamatainak, hogy garnatáltan mindenki megnyalja majd utána
mind a tíz ujját.
Busaleves (a szerkesztő ajánlata)
Hozzávalók 4 főre
1 fej vöröshagymna
4-5 gerezd fokhagyma
2 sárgarépa
2 petrezselyemgyökér
1/5 zeller
15-20 dkg zöldbab
4 fej csiperke gomba
1 db burgonya
3-4 szem egész bors
1 babérlevél
1 tojás sárgája
1 pohár tejföl
citromlé
olaj
só
vegeta
40 dkg busa

Az összevágott hagymát olajon megpirítjuk, majd beletesszük – a krumpli

kivételével – az ízlés szerint összevágott zöldségeket és a fűszereket. Kb.
negyed óráig pároljuk, majd felöntjük vízzel és beletesszük a feldarabolt
krumplit, valamint az előtte legalább egy-két órával besózott, megfelelő
méretűre vágott busadarabokat. Nagyjából fél óráig főzzük, végül a
tojássárgájával, tejföllel, citromlével behabarjuk.

És egy, a ráadás
Sok település lakosságának van csúfneve, a tolnaiakat például
sárgalábúként, a mözsieket klumpásokként is ismerik. (De említhetnénk a
környékről a faddi gugásokat, vagy a szedresi ajtónyomókat.) A sárgalábú
gúnynév állítólag onnan ered, hogy tolnai hajósok – annak érdekében, hogy
több áru férjen a raktérbe – megtaposták a tojásokat, ettől pedig sárga lett a
lábuk. Hogy ennek van-e valamilyen valóságalapja, azt nem lehet tudni
biztosan. Mindenesetre lelkes tolnai lokálpatrióták kiderítették, hogy a
sárgalábú elnevezés nem feltétlenül tolnai specialitás. Ugyanis már a XVI.
századból is léteznek olyan németországi források, amelyek a svábokat
nevezik sárgalábúnak. Az írásos emlékek között viszont olyan is akad,
amely a tojástaposásból eredezteti a nevet. Igaz, az a taposás egyfajta
lázadás volt az alattvalók részéről urukkal szemben, nem pedig egy
kevéssé jelentős szellemi teljesítményre utaló szállítmányozási
mesterfogás.
A lényeg mindenesetre az: akár bátor lázadóktól, akár kretén hajósoktól,
akár valahonnan máshonnan származik a tolnaiak gúnyneve, a sárgalábú
elnevezést büszkén viselik a város lakói. Magától értetődik tehát, hogy –
ráadásként – egy régi tojásos ételnek is szerepelnie kell a tolnai
receptkönyvben.

Tojásos nokedli vagy galuska (Föglein Ferencné)

Hozzávalók 4 személyre
50-60 dkg liszt
7 tojás (ebből 2 a nokedlihez)
1 kanál olvasztott zsír (vagy olaj)
só
A 2 tojást a zsírral jól elkeverjük, megsózzuk, az átszitált liszthez adjuk.
Annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy se lágy, se kemény ne legyen a
tészta. Ne sokáig keverjük, csak míg a hozzávalók elvegyülnek! (Tojás
nélkül is lehet készíteni a galuskatésztát).
A tésztát lobogó forró sós vízbe szaggatjuk, kavargatjuk. Ha feljön a víz
tetejére (kb. 2 perc), leszűrjük, langyos vízzel leöblítjük, kevés forró zsírba
tesszük.
4-5 tojást kissé felverünk, kevés sóval, forró zsírba öntjük, kevergetjük, ha a
tojás félkemény, a kifőzött galuskával összekeverjük.
Fejes salátával tálaljuk.