Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian

Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik

Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

INFOMATEK
Volume 7 Nomor 4 Desember 2005

PENGARUH CARA CURING KONVENSIONAL YANG DIMODIFIKASI DENGAN

PEMBERIAN KECEPATAN ALIRAN UDARA YANG BERBEDA TERHADAP
KARAKTERISTIK UMBI BAWANG MERAH
(Allium ascalonicum L. cv. BIMA)

Hervelly
Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknik-Universitas Pasundan

Abstract : The aim of this experiment was to known the effect of modified conventional curing, treated with air
velocities on characteristics of shallot cultivar BIMA. Randomized Block Design was used with six times
replications and followed Duncan test. Treatment was assigned with four levels of air velocities, i.e. A (3.4 m.
second-1), B (2.3 m. second-1), C (1.7 m. second-1) and D (control). The result of experiment showed that curing
of shallot with 3.4 m. second -1 of air velocities for four days gave moisture content of outer skin layers 11.24%, of
inner skin layers 78.14%, weight loss 7.43%. Higher total soluble solid 17,07% and hardness 2.94 mm. 10 detik -1.
50 g-1, respectively. However, no significantly difference between treatments on volatile reducing substances.
Colour characteristics of outer layers skin shallot showed by L and  b values were no significantly difference
between air velocities treatments but different with control, whereas  a value no different for all treatments.
Shallot was cured with 3.4 m. second -1 of air velocities gave yield 88.09% lowest than others treatments. In
descriptively manner, after curing outer layers skin shallot have violet colour but shallot was treated with air
velocities indicate that outer skin layer slightly brightness than control.

Key word : Bawang merah dan Curing

I. PENDAHULUAN asam amino aliin yang berfungsi sebagai

antibiotika. Sentra produksi bawang merah di
Bawang merah (Allium ascalonicum L. cv.
Indonesia adalah Kabupaten Brebes, Tegal,
BIMA) salah satu komoditas hortikultura,
Cirebon, Kuningan, Pekalongan, Wates, Solo,
termasuk sayuran rempah, banyak digunakan
Sumenep, Madura, Lombok Timur dan Medan.
sebagai bumbu masak dan dimanfaatkan pula
Daerah lain penghasil bawang merah di
sebagai obat tradisional karena mengandung
Indonesia adalah Ujung Pandang, Palu,

233
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

Manado, Ambon dan Irian Jaya, Rahayu dan pelunakan dan busuknya umbi, mempengaruhi
Berlian, 2004 [1]. nilai gizi, bau, rasa, warna, dan tekstur umbi,
Histifarina dan Musaddad, 1998 [5].
Produksi bawang merah bersifat fluktuatif ; pada
tahun 1999, produksi bawang merah sebesar Di dalam bawang merah terdapat senyawa
938.293 ton, tahun 2000 terjadi penurunan allicin yaitu senyawa yang berfungsi sebagai
produksi menjadi 772.818 ton, pada tahun 2001 anti-mikroba. Allicin adalah senyawa volatil yang
terjadi kenaikan produksi menjadi 861.150 ton memberikan bau dan rasa khas pada bawang,
serta tahun 2002 sebesar 762.572 ton, Komar dkk., 2001 [6]. Bawang merah untuk
Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura, konsumsi dipanen pada umur 60 hari – 70 hari
2003 [2]. Tahun 2003, terjadi peningkatan setelah tanam yang ditandai dengan 60% - 70%
produksi bawang merah mencapai 1.023.391 dari seluruh daun telah menguning. Tanah yang
ton dan tahun 2004 diperkirakan sebesar menempel pada permukaan umbi dibersihkan,
1.105.350 ton, Pitojo, 2003 [3]. Kultivar Bima diikat batangnya dengan berat 1,0 – 1,5
tergolong jenis yang memiliki hasil yang tinggi kg/ikatan dan segera dicuring sebelum disimpan
yaitu mencapai 10 ton/ha, dapat dipanen pada dan dipasarkan [1].
umur panen 60 hari – 65 hari setelah tanam.
Curing bawang merah adalah proses
Meningkatnya produksi bawang merah
pengeringan batang semu dan bagian luar daun
memberikan kontribusi cukup besar pada
yang nantinya membentuk semacam sisik
perekonomian masyarakat petani dan pedagang
kering. Selain itu curing bawang setelah panen
bawang merah. Peningkatan produksi
bertujuan menyembuhkan luka akibat
menimbulkan masalah jika tidak diimbangi
pemanenan, mencegah invasi mikroorganisme
dengan penanganan pascapanen yang baik,
ke dalam batang semu melalui jaringan yang
dapat mengakibatkan penurunan kuantitas,
luka, mengeringkan akar dan kulit luar bawang,
kualitas dan harga jual. Penanganan
mengurangi kehilangan air serta untuk
pascapanen kurang baik berpengaruh terhadap
pembentukan lapisan gabus epidermis baru
banyaknya kerusakan komoditas. Kehilangan
disebut juga peridermis luka, Rubatzky dan
yang dialami petani bawang merah akibat
Yamaguchi, 1997 [7].
penanganan pascapanen kurang baik
diperkirakan mencapai 10% – 15%, Marleen,
Upaya mempertahankan kualitas bawang merah
2000 [4]. Penyebab kerusakan pascapanen
sangat diperlukan, dengan cara curing yang
bawang merah adalah kadar airnya yang tinggi
tepat. Curing bawang merah secara
yaitu 80% - 85%, medium yang baik bagi
konvensional yang dilakukan para petani
pertumbuhan jamur dan kapang, menyebabkan

234
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

dengan cara penjemuran dan penjemuran protolan dilakukan dengan menempatkan

dianggap cukup dan dihentikan setelah batang bawang ke dalam kotak-kotak kayu berventilasi,
semunya mengkerut (shriveled), kulit luar kemudian kotak-kotak tersebut ditumpuk dan
menjadi kering dan kelihatan mengkilap, bila dihembusan udara melalui tumpukan kotak-
digesek-gesekan satu dengan lainnya terdengar kotak tersebut. Curing cara ini dapat
suara gemerisik. Kondisi ini dicapai bila terjadi mengurangi laju penguapan air yang berlebihan
susut berat umbi 3% - 5%, Oregon State dari dalam bawang dan kotak-kotak sekaligus
University, 2003 [8]. dapat berfungsi sebagai wadah penyimpanan,
Brice dkk., 1997 [9].
Petani di daerah Ciparay melalkukan curing
bawang merah segar dengan cara menjemur Pada curing bawang bombay dalam kotak-kotak
umbi bawang di bawah sinar matahari. Bawang kayu berventilasi dalam gudang yang terbuka,
yang telah diikat daunnya dijajarkan di atas udara akan mengalir ke seluruh permukaan
tanah yang bersih dan kering dengan bagian bawang sehingga terjadi penguapan air dari kulit
umbi berada di bawah dan ditutupi oleh daun luar bawang yang kemudian keluar bersama
bawang. Lama pengeringan ditentukan oleh udara, juga dapat mengurangi penumpukan
keadaan cuaca, bila cuaca cerah dengan panas panas pada bagian tengah umbi bawang, Sahay
matahari penuh, waktu penjemuran memerlukan dan Singh, 1994 [10] dan Boyette dkk., 2002
3 hari – 4 hari. Cara ini kurang bersih dan saat [11]. Curing bawang bombay dengan
pemindahan dari tempat penjemuran ke tempat menghembuskan udara melalui tumpukan
penyimpanan ada bawang yang tercecer, serta bawang pada kecepatan aliran udara 1 m/detik
terjadi pula resiko kontaminasi mikroorganisme – 2 m/detik menghasilkan susut berat yang
dari tanah ke dalam jaringan bawang yang rendah dan warna kulit bawang merah
rusak. Selain itu besar kemungkinan terjadinya mengkilap. Kecepatan hembusan udara yang
kehilangan air berlebihan yang menyebabkan rendah pada curing bawang bombay dapat
tingginya susut berat. Perbaikan cara curing mengurangi susut berat [8].
bawang merah dalam menanggulangi
Bawang merah segar kultivar Maja berdiameter
kelemahan-kelemahan cara curing konvensional
2,5 cm – 3,0 cm, dikemas dalam keranjang
sangat diperlukan untuk mendapatkan kualitas
anyaman bambu, keranjang plastik berlubang
bawang yang baik. Untuk mengatasi hal
dan kantung jala nilon, ditempatkan di atas rak-
tersebut dibuat alternatif melakukan curing
rak di dalam bangunan pengering vortex
bawang merah dengan menghembuskan udara
O
bersuhu 30 C, kelembaban relatif 60%,
melalui tumpukan kotak-kotak kayu berventilasi
penurunan kadar air rata-rata bawang 3,1% -
yang diisi bawang. Curing bawang bombay

235
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

5,6%. Kadar padatan terlarut dan susut berat 81,02% (kecepatan aliran udara 0,50 m/detik),
bawang lebih baik yang ditempatkan di dalam 81,94% (kecepatan aliran udara 1,00 m/detik)
keranjang bambu, kekerasan bawang tidak dan 82,42% (kecepatan aliran udara 1,50
berbeda setelah dicuring selama 5 hari – 7 hari m/detik), dan total padatan terlarut masing-
yang ditempatkan dalam ketiga wadah berbeda masing sebesar 9,50%, 9,26% dan 8,73%.
[4]. Kekerasan bawang yang dikeringkan dengan
hembusan udara pada kecepatan yang rendah
Bawang merah dengan diameter 2,00 cm – 3,35
semakin baik dan susut berat umbi bawang
cm, dicuring secara konvensional dengan
setelah perlakuan pengeringan masing-masing
menjemur di bawah panas matahari selama 6
sebesar 2,53%, 2,76% dan 3,03% untuk ketiga
hari, kadar air bawang merah turun dari 85,13%
kecepatan aliran udara, Marsetio, 1998 [13].
menjadi 84,49%, total padatan terlarut dari
Bawang merah sebagai komoditas sayuran
15,07% menjadi 14,66%. Sebaliknya kekerasan
segar diharapkan memiliki kandungan air
dan volatile reducing substances bawang
minimal setelah curing adalah 78.0% - 80,0%,
meningkat, masing-masing dari 2,63
Anonimus, 2004 [14]. Untuk mendapatkan
mm/detik/50g menjadi 2,18 mm/detik/50 g dan
kualitas bawang merah yang baik, cara curing
dari 4,39 grek/g menjadi 5,48 grek/g, serta perlu diperhatikan, kecepatan aliran udara di
susut berat sebesar 18,89% [5]. Bawang merah sekitar bahan yang dikeringkan mempengaruhi
yang dikeringkan dan disimpan di gudang kecepatan pengeringan, sehingga kecepatan
berpembangkit vortex dengan cara aliran udara perlu dikendalikan, Pantastico,
menggantungkan bawang pada gantungan yang 1989 [15].
dibuat dari bambu dan dengan cara
menghamparkan di atas rak, terjadi susut berat Berdasarkan uraian di atas masalah yang dapat
11,91% - 12,61%, dan kadar air bawang menjadi diidentifikasikan sebagai berikut : Bagaimana
84,3%. Asgar dan Sinaga, 1992 [12]. pengaruh cara curing konvensional yang
Pengeringan bawang merah (protolan) kultivar dimodifikasi dengan pemberian kecepatan
Kuning rampek menggunakan tray dryer dengan hembusan aliran udara menggunakan kipas
O
udara panas bersuhu 35 C, 45 C, 55 C dan O O angin pada speed 1, speed 2, speed 3 dan
kecepatan aliran udara 0,50 m/detik, 1,00 tanpa hembusan aliran udara pada curing
m/detik dan 1,50 m/detik selama 2,5 jam, kadar bawang merah protolan yang disimpan dalam
air umbi bawang setelah kering dengan kotak-kotak kayu berventilasi terhadap
menghembuskan udara panas untuk ketiga karakteristik bawang merah kultivar BIMA.
kecepatan aliran udara masing-masing adalah Maksud dari penelitian ini adalah untuk
memperoleh perlakuan yang tepat dalam curing

236
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

bawang merah segar, dan bertujuan untuk neraca Sartorius BP 3105, alat VRS, kipas angin
mendapatkan kecepatan hembusan udara yang merek Regency (spesifikasi : tipe F EB 302,
tepat dengan menggunakan kipas angin pada diameter kipas : 30 cm, voltase : 220 volt, 75
curing konvensional yang telah dimodifikasi watt, pengatur kecepatan kipas terdiri dari
yaitu berpengaruh paling baik terhadap speed 1, speed 2 dan speed 3), dan alat-alat
karakteristik bawang merah kultivar BIMA yang untuk analisis kimia. Wadah untuk curing
dihasilkan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bawang digunakan adalah kotak kayu dengan
memberikan sumbangan bagi pengembangan ukuran panjang = 40 cm, lebar = 40 cm, tinggi =
sains dan teknologi, khususnya dalam bidang 20 cm yang diberi ventilasi pada seluruh bagian
teknologi pascapanen, mengetahui metode kotak dengan ukuran celah ventilasi adalah 2
penanganan pascapanen yang baik, dapat cm.
dijadikan upaya sebagai alternatif dalam
2.1. Metode Penelitian
melakukan curing bawang merah bagi petani
Metode yang digunakan pada penelitian ini
bawang merah sehingga dapat tersedia bawang
adalah metode eksperimen meliputi rancangan
merah dengan mutu yang baik.
perlakuan, rancangan lingkungan, rancangan
analisis dan rancangan respon.
II. METODE PENELITIAN
Bahan-bahan yang digunakan adalah bawang 2.2. Rancangan Perlakuan
merah kultivar BIMA yang dipanen pada umur Pada percobaan ini dikerjakan sebanyak 4
60 hari – 65 hari setelah tanam. Bawang merah perlakuan dan masing-masing perlakuan
dibeli dari petani di daerah Kabupaten Ciparay, diulang 6 kali sebagai ulangan adalah ukuran
sebanyak 1356 kg untuk percobaan. umbi bawang, perlakuan sebagai berikut :
A : Bawang merah protolan disimpan dalam
Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
kotak kayu berventilasi, dicuring dengan
analisis yaitu KMnO4 0,02 N, H2SO4 6 N, Larutan
menghembuskan udara oleh kipas angin
KI 20%, Larutan Na2S2O3 0,02 N, Indikator kanji,
pada speed 1 (3,4 m/detik).
akuades.
B : Bawang merah protolan disimpan dalam
kotak kayu berventilasi, dicuring dengan
Alat-alat yang digunakan adalah RH-probe YK-
menghembuskan udara oleh kipas angin
200P Lutron, Refraktometer Atago N-1,
pada speed 2 (2,3 m/detik)
Universal penetrometer TS-73510 AN-2,
C : Bawang merah protolan disimpan dalam
Anemometer YK-2001 Lutron, Chromameter
kotak kayu berventilasi, dicuring dengan
CR-200 Minolta, blender Philips tipe HR 1701,

237
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

menghembuskan udara oleh kipas angin 2.5. Rancangan Respon

pada speed 3 (1,7 m/detik). Respon yang diamati terhadap bawang merah
D : Bawang merah protolan disimpan dalam kultivar BIMA setelah sortasi adalah :
kotak kayu berventilasi, dicuring tanpa 1) Deskripsi inderawi meliputi :
pemberian hembusan udara (kontrol). a. Bentuk bawang merah
b. Warna kulit luar bawang merah
2.3. Rancangan Lingkungan
c. Keadaan permukaan bawang merah
Rancangan percobaan yang digunakan adalah
d. Kondisi daun bawang merah
Rancangan Acak kelompok dengan 4 perlakuan,
2) Kadar air metode Destilasi, Sudarmadji dkk.,
masing-masing perlakuan diulang 6 kali,
1989 [17].
sehingga diperoleh 24 satuan percobaan.
3) Kadar total padatan terlarut (TPT) dengan
Refraktometer Atago N-1[17].
Untuk menguji adanya perbedaan pengaruh
4) Kekerasan dengan Universal Penetrometer
perlakuan terhadap semua respons yang
Tipe TS-73510 AN-1, Baedhowie, 1993 [18].
diamati, maka dilakukan analisis data dengan
5) Kadar volatile reducing substance (VRS)
model linier, Gasperzs, 1991 [16], sebagai
metode Destilasi [17].
berikut :
6) Warna kulit luar bawang dengan
Yij =  + i + j + ij Chromameter CR-200 Minolta dengan
sistem pengukuran warna Hunter, Aurand
2.4. Rancangan Analisis dkk., 1987 [19].
Untuk menguji pengaruh semua perlakuan yang 7) Rendemen sortasi
dicobakan terhadap respons yang diamati
Respon yang diamati selama curing dengan
dilakukan uji F. Jika Fhitung  Ftabel, maka hipotesis
pengamatan selang waktu 1 hari meliputi :
nol ditolak. Untuk menguji rata-rata perlakuan
1) Kadar air kulit luar metode Destilasi [17].
digunakan uji jarak berganda Duncan pada taraf
2) Susut berat selama curing, Muchtadi, 1989
nyata 5%, Gaspersz, 1991 [16], dengan rumus
[20].
sebagai berikut :
LSR = SSR x S X Pada akhir curing, respon yang diukur meliputi :
S X = (s2/r)1/2 = (KTG/r)1/2
1) Kadar air lapisan dalam bawang merah
2
s : Nilai kuadrat tengah galat (KTG) metode Destilasi [17].
r : Banyak ulangan 2) Kadar total padatan terlarut dengan
Refraktometer Atago N-1 [17].

238
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

3) Kekerasan dengan Universal Penetrometer Bawang merah kultivar BIMA pada saat panen
Tipe TS-73510 AN-2 [18]. (60 hari – 65 hari setelah tanam) ternyata
4) Kadar volatile reducing substances (VRS) memiliki bentuk bawang bulat sedikit lonjong,
metode Destilasi [17]. warna kulit luar keunguan sedikit merah muda
5) Warna kulit luar bawang dengan dan sedikit kekuningan serta permukaan
Chromameter CR-200 Minolta dengan bawang sedikit mengkilap dan agak halus.
sistem pengukuran warna Hunter [19]. Pangkal daun bawang bila dipegang agak
6) Rendemen curing lemah, daun sedikit menutup serta berwarna
7) Deskripsi inderawi bawang setelah curing hijau sedikit kuning. Bawang merah kultivar
yaitu : BIMA dipanen pada umur 60 hari – 65 hari
 Warna kulit luar bawang setelah tanam, 60% -70% dari seluruh tanaman
Tahap Pelaksanaan Penelitian (Lampiran 1) daunnya menguning dan agak lemah. Batang
leher atau pangkal daun bawang bila dipegang
III. HASIL DAN PEMBAHASAN sudah lemah dan mengempis, kelihatan penuh
Karakteristik inderawi panenan bawang dan berisi. Bentuk bawang bulat agak lonjong serta
rendemen sortasi bawang merah kultivar BIMA kulit luar bawang berwarna kekuning-kuningan
disajikan pada Tabel 1. sampai merah muda, [1] ; Musaddad dan
Sinaga,1995 [21].
Tabel 1
Deskripsi Inderawi dan Karakteristik Serta
Rendemen Sortasi Bawang Merah Segar Tabel 1 memperlihatkan bawang merah pada
Karakteristik Keterangan saat panen memiliki kadar air rata-rata sebesar
Karakteristik Inderawi 84,97%. Walaupun demikian kadar air yang
1) Bentuk bawang Bulat sedikit lonjong
2) Warna kulit luar bawang Keunguan, sedikit diperoleh masih dalam kisaran bagi kadar air
merah muda
3) Keadaan permukaan Sedikit mengkilap dan untuk bawang merah yaitu sebesar 80% - 85%
bawang agak halus
4) Kondisi daun bawang Pangkal daun agak lemah, [2]. Perbedaan kadar air bawang dengan
Daun sedikit menutup,
Warna daun hijau sedikit
kultivar yang sama disebabkan berbedanya
kuning daerah penanaman, kesuburan tanah,
Karakteristik Umbi *)
1) Kadar air (% bb) 84,97 ketersediaan air tanah, dan jenis tanah. Rata-
2) Kadar TPT (% bb) 14,68
3) Kadar VRS ( grek/g) 6,01 rata kadar total padatan terlarut bawang segar
4) Kekerasan
(mm/10 detik/50 g) 3,61 yaitu 14,68% lebih rendah dari yang dilaporkan
5) Warna kulit luar bawang :
Nilai rata-rata L 28,10 Nurhartuti dan Asgar (1995) yaitu sebesar
Nilai rata-rata a + 5,81
Nilai rata-rata b  25,57 15,92% [22]. Kadar volatile reducing substances
Rendemen sortasi (%) 71,68 bawang merah 6,01  grek/g dan kekerasan

239
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

3,61 mm/10 detik/50 g. Hasil ini berbeda dari (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning,
yang dilaporkan oleh Histifarina dan Musaddad Soekarto, 1990 [23].
(1998) untuk bawang dengan kultivar yang
Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai L atau
sama yaitu kadar volatile reducing substances
kecerahan kulit luar bawang merah yang diteliti
sebesar 4,39  grek/g dan kekerasan sebesar
adalah 28,10. Nilai ini menunjukkan permukaan
2,63 mm/10 detik/50 g [5]. Hal ini disebabkan
kulit luar bawang tidak cerah. Nilai a kulit luar
perbedaan umur panen, jenis tanah,
bawang adalah  5,81, nilai ini memperlihatkan
pemupukan serta faktor lingkungan tempat
kulit luar bawang sedikit merah. Nilai b kulit luar
tumbuh seperti suhu, kelembaban relatif,
panjang hari dan curah hujan [5]. bawang diperoleh sebesar  25,57, nilai ini
menunjukkan kulit luar bawang berwarna agak

Pengukuran warna kulit luar bawang merah biru. Kombinasi nilai  a dan  b memberikan

dilakukan dengan sistem Hunter menggunakan kulit luar bawang berwarna keunguan sedikit

Chromameter CR-200 Minolta. Sistem merah muda. Secara diskriptif kulit luar bawang

pengukuran warna Hunter, melaporkan warna berwarna keunguan dan sedikit merah muda,

sebagai nilai-nilai L, a dan b. Parameter L sifat permukaan bawang sedikit mengkilap

menyatakan kecerahan atau lightness yang (sedikit cerah) serta agak halus.

menggambarkan gelap dan terangnya suatu

Rendemen sortasi yang dihasilkan sebesar
benda mempunyai kisaran antara 0 sampai 100.
71,68% menunjukkan banyaknya bahan
Nilai L = 0, sinar dikenakan pada benda hampir
terbuang yang terutama daun dan akar serta
tidak ada yang di pantulkan atau hampir semua
bahan lainnya yang menempel pada permukaan
sinar diserap, maka benda tersebut akan terlihat
bawang cukup besar yaitu 28,32%. Menurut
hitam. Sebaliknya bila nilai L = 100, sinar
informasi yang dari petani bawang di daerah
dikenakan pada benda seluruhnya dipantulkan
Ciparay, rendemen sortasi yang diperoleh
sehingga benda terlihat putih atau lightness.
berkisar antara 65% - 70%.
Nilai a menyatakan warna kromatik campuran
merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0 3.1. Kadar Air Lapisan Kulit Luar dan Lapisan
sampai 100 untuk warna merah dan nilai - a Dalam Bawang Merah Setelah Curing

(negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa
Nilai b menyatakan warna kromatik campuran perlakuan kecepatan hembusan aliran udara
biru-kuning dengan nilai – b (negatif) dari 0 yang berbeda dan tanpa hembusan aliran udara
sampai – 70 untuk warna biru dan nilai + b (kontrol) berpengaruh nyata terhadap kadar air
lapisan kulit luar bawang merah. Kecepatan

240
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A), 2,3 umbi bawang karena kecepatan aliran udara
m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (D) yang lambat antara 0,50 m/detik – 0,62 m/detik
menghasilkan kadar air lapisan kulit luar menyebabkan kemampuan udara untuk
bawang merah yang saling berbeda nyata pada menguapkan air juga makin sedikit. Sirkulasi
pengamatan hari ke-1, hari ke-2 dan hari ke-4. udara yang terus menerus diberikan pada
Semakin cepat hembusan aliran udara semakin pengeringan bawang putih dapat membantu
rendah kadar air lapisan kulit luar bawang. Hal kecepatan penguapan air Sinaga dan
ini disebabkan hembusan aliran udara yang Nurhartuti, 1991[24].
semakin tinggi semakin mempercepat
Pengamatan pada hari ke-3, menunjukkan
menguapnya air dari kulit luar bawang. Keadaan
terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan
ini disebabkan adanya driving force atau
kecuali terhadap perlakuan B dan C yang
perbedaan tekanan uap air pada permukaan
berbeda tidak nyata. Kadar air lapisan kulit luar
bawang dengan tekanan uap air di udara
tidak yang tidak berbeda disebabkan
disekelilingnya. Kecepatan aliran udara
bervariasinya suhu lingkungan curing setiap
mempengaruhi kecepatan pengeringan dan
hari, selain itu kecepatan aliran udara kedua
kecepatan aliran udara dapat ditingkatkan
perlakuan yang tidak jauh berbeda memberikan
dengan pemberian hembusan udara [15].
pengaruh terhadap air yang teruapkan. Kadar
Banyaknya air yang teruapkan pada
air lapisan kulit luar bawang merah cenderung
pengeringan produk-produk hortikultura
menurun untuk masing-masing perlakuan
dipengaruhi pula oleh kelembaban relatif udara
kecepatan hembusan aliran udara dan kontrol
pengering serta kecepatan aliran udara
dari hari ke-1 sampai hari ke-4. Setiap hari
pengering, Sahay dan Singh, 1994 [10].
pengamatan dapat dilihat perlakuan hembusan
Pemberian hembusan aliran udara terus
aliran udara lebih cepat mampu menguapkan air
menerus yang menerpa dinding-dinding kotak-
lebih banyak, terbukti dari lebih rendahnya
kotak kayu tempat umbi bawang menyebabkan
kadar air lapisan kulit luar bawang. Perlakuan
timbulnya aliran udara yang bersifat turbulensi,
pemberian hembusan aliran udara pada curing
dan semakin cepat hembusan aliran udara akan
bawang memberikan kadar air lapisan kulit luar
menghasilkan aliran turbulensi yang tinggi pada
lebih rendah dari perlakuan kontrol, hal ini
permukaan bahan yang dikeringkan serta
disebabkan adanya sirkulasi udara yang
sirkulasi udara pada permukaan bahan semakin
mengalir lebih baik. Selama curing kulit luar
baik mengakibatkan air yang teruapkan semakin
bawang menjadi kering, dan mengeringnya kulit
banyak. Pada perlakuan kontrol (D) kurangnya
luar bawang untuk melindungi bagian dalam
sirkulasi udara yang mengalir di permukaan
bawang dari serangan mikroorganisme,

241
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

membatasi pengeluaran air yang berlebihan dari dari 12%, sedangkan bakteri dan ragi akan
dalam bawang pada penyimpanan. Beberapa tumbuh pada kadar air di atas 30%, Desrosier
jenis jamur dapat tumbuh pada bahan pangan dan Desrosier, 1977 [25].
yang telah kering berkadar air sedikit lebih tinggi

Tabel 2
Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara Terhadap Kadar Air (% bk) Lapisan Kulit Luar dan Lapisan
Dalam Bawang Merah Setelah Curing

Rata-rata Kadar Air (% bk) Rata-rata Kadar Air (% bk)

Perlakuan Lapisan Kulit Luar Bawang Merah Pada Hari Ke- Lapisan Dalam Bawang
Merah Pada Hari Ke-
1 2 3 4 4
A (kecepatan kipas
41,20 a 26,10 a 13,72 a 11,24 a 78,14 a
speed 1 = 3,4 m/detik)
B (kecepatan kipas
43,01 b 28,07 b 14,81 b 12,35 b 79,43 b
speed 2 = 2,3 m/detik)
C (kecepatan kipas
45,55 c 31,79 c 15,23 b 13,42 c 79,97 b
speed 3 = 1,7 m/detik)
D (kontrol) 53,06 d 35,82 d 17,54 c 14,54 d 81,05 c
Keterangan : Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada setiap kolom dibaca vertikal menunjukkan tidak berbeda
nyata berdasarkan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.

Seluruh bawang yang telah dicuring selama 4
hari dengan perlakuan yang berbeda, ternyata
kadar air terendah kulit luar bawang adalah
sebesar 11,24% pada kecepatan hembusan
aliran udara 3,4 m/detik.Data pada Tabel
menunjukkan bahwa kadar air lapisan dalam
bawang merah yang diberi perlakuan kecepatan
hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A) berbeda
nyata dengan perlakuan kecepatan hembusan
aliran udara 2,3 m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan
kontrol (D). Hal ini disebabkan semakin cepat
hembusan aliran udara maka sirkulasi udara
lebih baik dan menyebabkan penguapan air
makin banyak. Proses penguapan air dari tiap
lapisan bawang terjadi secara gradual karena
adanya perpindahan massa air dari lapisan
bawang paling dalam menuju ke permukaan
lapisan kulit luar secara perlahan, sehingga
lapisan bagian dalam tetap basah dan lapisan
terluar kering. Keadaan ini mengakibatkan air
2 yang terdapat di dalam bawang tidak dapat
keluar menjadi uap. Perpindahan massa air dari
lapisan bagian dalam ke permukaan lapisan
kulit luar bawang yang berlangsung lambat
mengakibatkan lapisan permukaan terlebih
dahulu menjadi kering sehingga air yang
terdapat pada lapisan bagian dalam bawang
akan tertahan dan tidak teruapkan.
Kecepatan hembusan aliran udara 2,3 m/detik
(B) dan 1,7 m/detik (C) memperlihatkan kadar
air lapisan dalam bawang merah berbeda tidak
nyata. Hal ini disebabkan sirkulasi udara yang

242
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

mengalir pada permukaan bawang untuk kedua Tabel 3

perlakuan kurang baik, menyebabkan Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara

Terhadap Susut Berat (% bk)
kemampuan udara untuk menguapkan air dan Bawang Merah Setelah Curing
membawa keluar dari lingkungannya menjadi
Rata-rata Susut Berat (% bk)
sedikit. Keadaan ini mengakibatkan Perlakuan Pada Pengamatan Hari Ke-
perpindahan massa air dari bagian dalam ke 1 2 3 4
A (kecepatan
permukaan kulit luar bawang juga makin kipas speed 1 6,91 d 7,16 d 7,40 c 7,43 c
= 3,4 m/detik)
berkurang sehingga kadar air lapisan dalam B (kecepatan
kipas speed 2 6,13 c 6,49 c 6,64 b 6,99 b
pada kedua perlakuan berbeda tidak nyata. = 2,3 m/detik)
C (kecepatan
kipas speed 3 5,61 b 6,05 b 6,33 b 6,57 b
Kadar air lapisan dalam bawang merah pada = 1, 7 m/detik)
perlakuan B dan C menunjukkan perbedaan
D (kontrol) 3,39 a 4,94 a 5,46 a 6,17 a
yang nyata dengan kontrol (D). Keadaan ini
Keterangan : Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang
disebabkan rentang kecepatan aliran udara sama pada setiap kolom dibaca vertikal
menunjukkan tidak berbeda nyata
alami yang rendah yaitu 0,50 m/detik – 0,62 berdasarkan Uji Jarak Berganda Duncan
pada taraf nyata 5%.
m/detik, sirkulasi udara yang mengalir pada
permukaan bawang makin berkurang dan air Data pada Tabel 3 menunjukkan perlakuan
yang teruapkan juga semakin sedikit, terlihat pemberian hembusan aliran udara dengan
dari kadar air lapisan dalam bawang yang kecepatan 3,4 m/detik (A), 2,3 m/detik (B), 1,7
berbeda. Bawang merah sebagai komoditas m/detik (C) dan kontrol (D) memberikan susut
sayuran segar diharapkan memiliki kadar air berat bawang merah antar perlakuan berbeda
antara 78,0% - 80,0%, Anonimus, 2004 [14]. nyata untuk pengamatan hari ke-1, dan ke-2.
Kadar air lapisan dalam bawang merah yang Hal ini disebabkan hembusan udara semakin
dihasilkan pada ketiga perlakuan kecepatan cepat, sirkulasi udara yang mengalir pada
hembusan aliran udara masuk dalam rentang permukaan bawang semakin lancar sehingga
yang diharapkan. Perlakuan kontrol terlihat udara semakin banyak menyerap uap air dan
bawang merah mengandung kadar air di atas membawa keluar dari lingkungannya, keadaan
80,0%. ini mengakibatkan susut berat bawang juga
berbeda. Penguapan air dari bahan yang
3.2. Susut Berat Bawang Merah dikeringkan akan meningkat sebagai akibat
Hasil analisis statistik pengaruh kecepatan meningkatnya kecepatan aliran udara yang
hembusan aliran udara terhadap susut berat mengalir di atas permukaan bahan, sehingga
bawang merah selama massa curing disajikan susut berat bahan juga meningkat [25].
pada Tabel 3.

243
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

Susut berat bawang selama curing berasal dari dan penyusutan akibat penguapan sedikit.
menguapnya cairan dari dalam bawang yang Selain itu kondisi lingkungan udara tempat
sebagian besar berupa air dan sebagian kecil dilakukan curing berfluktuatif dapat
bahan volatil. Permukaan sayuran dan buah- mempengaruhi penguapan air dan memberikan
buahan segar terdapat lapisan tipis udara yang pengaruh terhadap susut berat bawang merah.
membatasi permukaan bahan dimana tekanan Perbedaan susut berat bawang antar perlakuan
uap air di udara dalam keadaan setimbang disebabkan karena berbedanya kecepatan
dengan tekanan uap air dalam bahan, Wills hembusan aliran udara.
dkk., 1991 [26]. Semakin cepat hembusan aliran
Semakin cepat hembusan aliran udara
udara menghasilkan susut berat bawang merah
mengakibatkan sirkulasi udara yang mengalir
semakin meningkat.
semakin baik, sehingga udara semakin banyak
Hal ini disebabkan hembusan aliran udara yang menyerap uap air dan susut berat menjadi
cepat mengakibatkan lapisan udara pembatas berbeda. Pada perlakuan D (kontrol)
yang terdapat pada bagian permukaan bawang memperlihatkan bahwa susut berat bawang juga
makin menipis. Keadaan ini menyebabkan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini
terjadinya peningkatan perbedaan tekanan uap disebabkan aliran udara alami dengan
air pada bagian dekat permukaan bawang kecepatan antara 0,50 m/detik – 0,62 m/detik,
dengan tekanan uap air di udara sehingga air menyebabkan sirkulasi udara yang mengalir
yang menguap semakin banyak dan susut berat pada permukaan bawang kurang baik sehingga
bawang juga makin besar. kemampuan udara untuk menguapkan dan
menyerap uap air juga sedikit. Keadaan ini
Pengamatan pada hari ke-3 dan ke-4,
menunjukkan kecepatan aliran udara alami yang
menunjukkan bahwa susut berat bawang antar
rendah baru berfungsi sebagai akselerator
perlakuan terdapat perbedaan yang nyata
perpindahan massa air dari bagian dalam ke
kecuali terhadap perlakuan B dan C yang
permukaan bawang dan hanya sedikit
berbeda tidak nyata. Susut berat bawang pada
kemampuan untuk menguapkan air. Secara
perlakuan B dan C yang tidak berbeda
keseluruhan terjadi peningkatan persentase
disebabkan kulit luar bawang mulai mengering
susut berat bawang sebagai akibat menguapnya
dan pori-pori kulit luar mulai menutup, walaupun
air dari umbi untuk seluruh perlakuan. Susut
masih terjadi peningkatan susut berat. Keadaan
berat bawang merah selama curing dapat dilihat
ini disebabkan tekanan uap air pada bagian
pada Gambar 1. Susut berat bawang setelah
dekat permukaan bawang menuju
curing tidak melebihi 10%. Seluruh bawang
kesetimbangan dengan tekanan uap air di udara
yang telah dicuring selama 4 hari ternyata

244
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

masuk dalam syarat yang ditentukan tetapi jika Data pada Tabel 4 menunjukkan kadar total
dilihat kadar air kulit luar bawang, perlakuan A padatan terlarut bawang yang diberi perlakuan
menunjukkan kadar air kulit luar terendah kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik
walaupun susut berat bawang lebih tinggi (A) berbeda nyata dengan perlakuan 2,3 m/detik
dibandingkan perlakuan lainnya [1]. (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (D). Hal ini
8 disebabkan kecepatan hembusan aliran udara
7 yang semakin tinggi menyebabkan laju
6
penguapan air juga semakin cepat, sehingga
5

4
jumlah air di dalam cairan sel umbi makin
3 menurun dan kadar air lapisan dalam bawang
2 : Perlakuan A x: semakin rendah seperti yang ditunjukkan pada
1
Perlakuan C
: Perlakuan B + : Tabel 2.
0 Perlakuan D
0 1 2 3 4

Waktu curing (Hari)

Keadaan ini menyebabkan kadar total padatan
Gambar 1 terlarut bawang berbeda. Pada perlakuan B dan
Susut Berat Bawang Merah (% bk) C menunjukkan kadar total padatan terlarut
Terhadap Waktu Curing (hari)
berbeda tidak nyata disebabkan kadar air
3.3. Kadar Total Padatan Terlarut Bawang lapisan dalam kedua perlakuan tidak berbeda,
Merah Setelah Curing tetapi kadar total padatan terlarut kedua
Hasil analisis statistik kadar total padatan perlakuan memberikan perbedaan yang nyata
terlarut bawang setelah curing dapat dilihat dengan kontrol (D).
pada Tabel 4.
Tabel 4 Hal ini disebabkan kadar air lapisan dalam pada
Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara perlakuan B dan C berbeda dengan perlakuan
Terhadap Kadar Total Padatan Terlarut (%
Sukrosa) Bawang Merah Setelah Curing D. Padatan terlarut di dalam bawang merah
adalah glukosa, fruktosa dan sukrosa yang
Rata-rata Kadar Total
Perlakuan Padatan Terlarut (% terdapat dalam jaringan-jaringan sel. Timbulnya
Sukrosa) Bawang Merah
A (kecepatan kipas speed 1 17,07 c gula berasal dari proses degradasi karbohidrat
= m3,4 m/detik)
B (kecepatan kipas speed 2 16,40 b atau pati menjadi senyawa-senyawa yang larut
= 2,3 m/detik)
C (kecepatan kipas speed 3 16,27 b walaupun dalam jumlah kecil, dan laju
= 1,7 m/detik)
D (kontrol) 15,70 a perombakan senyawa-senyawa tersebut di
Keterangan : Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang dalam jaringan dipengaruhi oleh suhu,
sama pada setiap kolom menunjukkan tidak
berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak kelembaban relatif, kecepatan aliran udara, dan
Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.

245
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

menurunnya kadar air bawang mengakibatkan

laju metabolisme semakin lambat sehingga total
Tabel 5
padatan terlarut meningkat [24].
Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara
Terhadap Kekerasan (mm/10 detik/50 g) Bawah
Merah Setelah Curing
3.4. Kekerasan Bawang Merah Setelah
Rata-rata Kekerasan
Curing Perlakuan (mm/10 detik/50 g)
Bawang Merah
Hasil analisis statistik kekerasan bawang merah A (kecepatan kipas speed 1 2,94 a
= 3,4 m/detik)
setelah curing dapat dilihat pada Tabel 5. B (kecepatan kipas speed 2 3,25 b
= 2,3 m/detik)
C (kecepatan kipas speed 3 3,32 b
Data pada Tabel 5 menunjukkan kekerasan = 1,7 m/detik)
D (kontrol) 3,64 c
bawang yang diberi perlakuan kecepatan Keterangan : Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang
sama pada setiap kolom menunjukkan tidak
hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A), 2,3 berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak
Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (D)
memperlihatkan terdapat perbedaan yang nyata Menurut Atherton dan Harris (1986) terdapat
antar perlakuan, kecuali terhadap perlakuan B hubungan antara kandungan total padatan
dan C yang berbeda tidak nyata. terlarut dengan tingkat kekerasan sayuran dan
buah-buahan [27]. Kekerasan terjadi akibat
Hal ini disebabkan kecepatan hembusan aliran
adanya tekanan isi sel pada dinding sel.
udara semakin tinggi mengakibatkan laju
Besarnya tekanan isi sel tergantung dari
penguapan air pada permukaan umbi bawang
konsentrasi zat terlarut dalam sel, semakin
ke udara juga semakin cepat, sehingga
tinggi konsentrasi zat terlarut maka tekanan isi
pergerakan massa air dari dalam ke permukaan
sel terhadap dinding sel akan semakin besar
umbi semakin cepat pula.
mengakibatkan tingginya tingkat kekerasan [15].
Kekerasan bawang merah yang merupakan
Keadaan ini mengakibatkan air yang teruapkan
salah satu sifat fisik dipengaruhi antara lain oleh
makin banyak dan kandungan air umbi bawang
tebalnya kulit luar, kandungan total zat padat
menjadi menurun menyebabkan kadar total
terlarut atau jumlah kandungan airnya.
padatan terlarut umbi bawang meningkat,
memberikan kekerasan bawang berbeda. Selanjutnya dikatakan pula faktor lain yang
Kekerasan bawang pada perlakuan B dan C mempengaruhi kekerasan sayuran dan buah-
yang berbeda tidak nyata, hal ini disebabkan buahan adalah ketegaran, ukuran, bentuk,
kadar total padatan terlarut kedua perlakuan keterikatan sel-sel, jaringan penunjang dan
tidak berbeda. susunan tanamannya. Kekerasan bawang

246
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

dipengaruhi oleh ketegaran disebabkan tekanan substances antar perlakuan berbeda tidak
isi sel pada dinding sel atau tekanan turgor, nyata. Walaupun kadar air masing-masing
ketegaran menyebabkan sifat umbi menjadi perlakuan berbeda tetapi tidak memberikan
keras [15]. Mengerasnya bawang disebabkan perbedaan kadar volatile reducing substances
berkurangnya kandungan air umbi yang akan yang berarti, kecuali untuk perlakuan B dan C
meningkatkan konsentrasi cairan sel dan kadar air bawang tidak berbeda.
struktur jaringan pada bawang menjadi lebih
Bawang mengandung senyawa volatile reducing
padat dan keras. Kekerasan bawang
substances dan salah satu komponen senyawa
berhubungan dengan kepadatan atau turgiditas,
tersebut adalah minyak atsiri yang disebabkan
zat padat terlarut dan banyaknya air yang
oleh senyawa oleoresin terdapat dalam cairan
terkandung di dalam bawang [13].
sel, Kanner dkk., 1978 [28]. Kadar volatile
3.5. Kadar Volatile Reducing Substances reducing substances bawang merah pada
Bawang Merah Setelah Curing
masing-masing perlakuan tidak berbeda,
Hasil analisis statistik kadar volatile reducing disebabkan air yang terdapat dalam rongga
substances bawang setelah curing pada Tabel antar sel lebih cepat berpindah dari bagian
6. dalam ke permukaan bawang dibandingkan
Tabel 6 dengan perpindahan massa oleoresin yang
Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara
mengikat senyawa volatil. Keadaan ini
Terhadap Kadar Volatile Reducing Substances (
grek/g) Bawah Merah Setelah Curing menyebabkan oleoresin tertahan di dalam
cairan sel dan tidak dapat keluar. Selain itu
Rata-rata Kadar Volatile
Perlakuan Reducing Substances ( mengeringnya kulit luar bawang dapat berfungsi
grek/g) Bawang Merah
untuk menahan menguapnya senyawa-senyawa
A (kecepatan kipas speed 1 8,73 a
= 3,4 m/detik) volatil yang terdapat dalam bawang selama
B (kecepatan kipas speed 2 8,49 a
=2,3 m/detik) curing.
C (kecepatan kipas speed 3 8,61 a
= 1,7 m/detik)
D (kontrol) 8,40 a Hal lain yang menyebabkan tidak berbedanya
Keterangan : Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang kadar volatile reducing substances bawang
sama pada setiap kolom menunjukkan tidak
berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak merah yaitu suhu udara segar yang digunakan
Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
berkisar antara 25,52OC – 27,70OC, sehingga
Data pada Tabel 6 menunjukkan perlakuan senyawa-senyawa volatil yang terdapat di dalam
kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik bawang tidak menguap. Menurut Hartman,
(A), 2,3 m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (1970) senyawa-senyawa volatil yang terdapat
(D) memberikan kadar volatile reducing dalam bahan akan menguap pada suhu lebih

247
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

besar dari 65OC [29]. Namun secara Parameter a menyatakan derajat kemerahan
keseluruhan terlihat bahwa terjadi peningkatan (a) atau kehijauan (a) suatu bahan, dan
kadar volatile reducing substances bawang dari parameter b menyatakan derajat kekuningan
saat sebelum curing adalah 6,01  grek/g. (b) atau kebiruan (b) suatu bahan.
Meningkatnya kadar volatile reducing
substances diduga terjadinya peningkatan Hasil analisis statistik warna kulit luar bawang

aktivitas enzim allinase [5]. Penguapan air yang setelah curing dapat dilihat pada Tabel 7. Data

terjadi selama curing menyebabkan perubahan pada Tabel 7, menunjukkan bahwa perlakuan

kadar volatile reducing substances, dan pemberian hembusan aliran udara 3,4 m/detik

berkurangnya kandungan air mengakibatkan (A), 2,3 m/detik (B) dan 1,7 m/detik (C)

kadar bahan kering meningkat diikuti dengan memberikan rata-rata nilai L dan rata-rata nilai 

meningkatnya kadar volatile reducing b kulit luar bawang antar perlakuan berbeda

substances bawang [22]. tidak nyata. Hal ini disebabkan adanya

hembusan aliran udara yang diberikan
3.6. Warna Kulit Luar Bawang Merah Setelah mengakibatkan panas dari sinar matahari
Curing
terdistribusi keseluruh bagian permukaan
Pengukuran warna kulit luar bawang
bawang, sehingga mengurangi terjadinya
menggunakan chromameter CR-200 Minolta penumpukan panas pada permukaan kulit luar
sistem Hunter. Kulit luar bawang merah
bawang yang mengurangi perubahan warna
dibersihkan terlebih dahulu dari debu atau kulit. Keadaan ini memberikan rata-rata nilai L
bahan pengotor lainnya sebelum dilakukan
dan  b juga tidak berbeda. Permukaan kulit luar
analisis, dan bawang yang telah bersih diatur
bawang yang menerima panas berlebihan dapat
untuk dilakukan pemotretan. Head
mengakibatkan perubahan warna kulit luar.
chromatometer yang telah dilengkapi dengan
kamera diatur jarak permukaannya dengan Tabel 7
permukaan tumpukan bawang dan dilakukan Warna Kulit Luar Bawang Merah Setelah Curing

pemotretan. Hasil pemotretan ditransfer ke CPU Warna Kulit

Perlakuan
yang ada pada alat chromameter dan langsung L a b
A (kecepatan
diperoleh nilai parameter L, a, dan b yang kipas speed 1 39,768 b + 9,50 a  35,603 b
= 3,4 m/detik
merupakan parameter warna dalam sistem B (kecepatan
pengukuran warna Hunter. Parameter L kipas speed 2 39,375 b + 10,13 a  35,527 b
= 2,3 m/detik)
menyatakan gelap dan terangnya bahan yang C (kecepatan
kipas speed 3 39,623 b + 9,29 a  36,140 b
dianalisis. Semakin besar nilai L, semakin cerah = 1,7 m/detik)
D (kontrol) 35,112 a + 9,24 a  32,643 a
atau terang permukaan behan tersebut.

248
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

Keterangan : Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang memperlihatkan kulit luar bawang merah
sama pada setiap kolom menunjukkan tidak
berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak merupakan campuran warna merah dan biru
Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
Pada perlakuan kontrol (D) memperlihatkan yang membentuk warna merah lembayung.

rata-rata nilai L dan  b kulit luar bawang Pigmen utama pada bawang adalah antosianin

berbeda nyata dengan ketiga perlakuan yang dan warna merah yang disebabkan oleh

diberi hembusan aliran udara. Kejadian ini antosianin tergantung dari konsentrasi pigmen,

disebabkan panas dari sinar matahari yang pH medium dan pigmen lainnya [30]. Dijelaskan

mengenai permukaan kulit luar bawang kurang pula oleh Winarno (1991) pada konsentrasi

terdistribusi keseluruh bagian permukaan pigmen yang rendah antosianin berwarna ungu,

bawang. Keadaan ini mengakibatkan sebaliknya jika konsentrasi tinggi antosianin

permukaan kulit luar bawang lebih panas yang berwarna merah [31].

dapat menyebabkan perubahan warna atau

3.7. Rendemen Curing Bawang Merah
pudarnya warna kulit luar bawang, sehingga
Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan
memberikan rata-rata nilai L dan  b yang
kecepatan hembusan aliran udara berpengaruh
berbeda dengan ketiga perlakuan yang diberi
terhadap rendemen curing bawang seperti yang
hembusan aliran udara. Gubb dan MacTavish,
dapat dilihat pada Tabel 8.
(2002) menyatakan pemberian hembusan udara
terus menerus untuk meningkatkan sirkulasi Data Tabel 8 memperlihatkan perlakuan
udara yang mengalir di atas permukaan bawang kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik
bombay selama curing memberikan kulit luar (A), 2,3 m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol
bawang dengan warna yang baik dan lebih (D) memberikan rendemen curing bawang
cerah [30]. antar perlakuan berbeda nyata, kecuali pada
perlakuan B dan C yang berbeda tidak nyata.
Berbeda halnya terhadap rata-rata nilai  a
warna kulit luar bawang menunjukkan antar Perbedaan rendemen curing disebabkan
perlakuan berbeda tidak nyata. Hal ini berbedanya kandungan air bawang setelah
disebabkan rendahnya suhu udara segar yang curing, sehingga berat bawang kering menjadi
digunakan untuk curing yaitu berkisar antara berbeda yang memberikan rendemen curing
O O
25,52 C – 28,90 C (Tabel 14). Bawang bombay juga berbeda. Hembusan aliran udara dengan
yang dicuring dengan menghembuskan udara kecepatan yang berbeda menyebabkan
O O
yang bersuhu 29 C – 32 C selama 4 hari – 5 banyaknya air teruapkan dan kemampuan udara
hari, memberikan warna kulit luar bawang cerah untuk menyerap uap air juga berbeda, terbukti
dan mengkilap. Kombinasi nilai a dan b dari kadar air bawang yang berbeda

249
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

mengakibatkan rendemen curing juga berbeda curing bawang yang dihasilkan lebih tinggi,
kecuali untuk perlakuan B dan C. karena kecepatan aliran udara alami yang
Tabel 8 rendah (0,50 m/detik – 0,62 m/detik)
Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara menyebabkan sirkulasi udara yang mengalir
Terhadap Rendemen Curing (%) Umbi Bawah
Merah Setelah Curing pada permukaan bawang kurang lancar
sehingga air yang teruapkan makin sedikit dan
Perlakuan Rata-rata Rendemen
Curing (%) bahan kering yang dihasilkan makin berat.

A (kecepatan kipas speed 1 = 88,09 a

3,4 m/detik) 3.8. Deskripsi Inderawai Bawang Merah
B (kecepatan kipas speed 2 = 89,47 b Setelah Curing
2,3 m/detik)
C (kecepatan kipas speed 3 = 90,52 b
1,7 m/detik) Deskripsi inderawai bawang merah setelah
D (kontrol) 92,20 c
curing dapat dilihat pada Tabel 9. Secara
Keterangan : Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang
sama pada kolom kanan menunjukkan tidak deskriptif, kulit luar bawang yang diberi
berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak
Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.
perlakuan kecepatan hembusan aliran udara 3,4
m/detik (A), 2,3 m/detik (B) dan 1,7 m/detik (C)
Hembusan aliran udara semakin cepat, sirkulasi
memperlihatkan warna merah lembayung dan
udara yang mengalir pada permukaan bawang
sedikit lebih cerah dibandingkan dengan
semakin lancar. Keadaan ini mengakibatkan air
perlakuan kontrol (D). Warna kulit luar bawang
yang teruapkan semakin banyak dan berat
untuk perlakuan kecepatan hembusan aliran
bawang kering semakin kecil dengan demikian
udara yang berbeda dan kontrol adalah merah
rendemen curing yang dihasilkan juga semakin
lembayung, tetapi warna kulit luar bawang pada
rendah. Rendemen curing bawang pada
perlakuan kontrol sedikit lemah bila
perlakuan B dan C yang tidak berbeda
dibandingkan dengan ketiga perlakuan
dikarenakan kadar air kedua perlakuan yang
pemberian hembusan aliran udara dengan
berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan
kecepatan berbeda.
kecepatan hembusan aliran udara yang rendah
pada kedua perlakuan mengakibatkan sirkulasi Tabel 9
udara yang mengalir pada bagian permukaan Deskripsi Inderawi Bawang Merah Setelah Curing
bawang kurang lancar, sehingga kemampuan Perlakuan Warna Kulit Luar
udara untuk menguapkan air dan membawanya A (kecepatan kipas speed Merah lembayung (++),
1 = 3,4 m/detik) sedikit cerah (++)
keluar dari lingkungannya juga semakin sedikit.
B (kecepatan kipas speed Merah lembayung (++),
Keadaan ini mengakibatkan rendemen curing 2 = 2,3 m/detik) sedikit cerah (++)
bawang yang berbeda tidak nyata. Pada
C (kecepatan kipas speed 3 Merah lembayung (++),
perlakuan kontrol (D) memperlihatkan rendemen = 1,7 m/detik) sedikit cerah (++)

250
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

D (kontrol) Merah lembayung (+), [7] Rubatzky, V E. and M. Yamaguchi. 1997.

sedikit cerah (+)
Keterangan : (++) = Sedang, (+) = lemah Sayuran Dunia 2. Prinsip, Produksi, dan
IV. DAFTAR RUJUKAN
Gizi. Penerjemah : Catur Herison.
[1] Rahayu, E. dan V.A. Berlian . 2004.
Penerbit Institut Teknologi Bandung,
Bawang Merah. Penerbar Swadaya,
Bandung.
Jakarta.
[8] Oregon State University. 2003. Onions,
[2] Direktorat Jenderal Bina Produksi
Dry Bulb, West of The Cascades.
Hortikultura. 2003. Produksi Bawang
Commercial Vegetable Production Guides,
Merah. Direktorat Jenderal Bina Produksi
Extension service. Oregon,Western
Hortikultura, Departemen Pertanian,
Oregon.
Jakarta.
[9] Brice, J., L. Currah, A. Marlins, and R.
[3] Pitojo. S. 2003. Benih Bawang Merah.
Bancroft. 1997. Onion Storage in The
Kanesius, Yogyakarta.
Tropics : A Practical Guide To Methods of
[4] Marleen S. H. 2000. Perubahan
Storage and Their Selection. Natural
Karakteristik Bawang Merah (Allium
Resources Institute, Chatham, UK.
ascalonicum L) Akibat Tingkat
[10] Sahay, K M. and K K. Singh. 1994. Unit
Pengeringan (Curing) Di Dalam
Operations of Agricultural Processing,
Bangunan Pengering Vortex dan Wadah
Vikas Publishing House PVT LTD, Lajpat
Berbeda Selama Penyimpanan Satu
Nagar, New Delhi.
Bulan. Tesis Magister Pertanian, Program
[11] Boyette, M.D. D.C. Sanders, and E.A.
pendidikan Magister. Program
Estes. 2002. Postharvest Cooling and
Pascasarjana, Universitas Padjadjaran,
Handling of Onions. North Carolina
Bandung.
Cooperative Extension Service. North
[5] Histifarina, D. dan D. Musaddad. 1998.
Carolina A&T State University, Carolina,
Pengaruh Cara Pelayuan Daun,
North Carolina.
Pengeringan, dan Pemangkasan Daun
[12] Asgar, A. dan R.M. Sinaga. 1992.
Terhadap Mutu dan Daya Simpan
Pengeringan Bawang Merah (Allium
Bawang Merah. J. Hort. 8 (1) : 1036 –
ascalonicum. L.) Dengan Menggunakan
1047.
Ruang Berpembangkit Vortex. Bul. Penel.
[6] Komar, N., S. Rakhmadiono dan Lina
Hort. 22 (1) : 48 – 55.
Kurnia. 2001. Teknik Penyimpanan
[13] Marsetio.1998. Pengaruh Suhu dan
Bawang Merah Pasca Panen Di Jawa
Kecepatan Aliran Udara Pengering
Timur. Jurnal Teknologi Pertanian
Terhadap Kualitas dan Umur Simpan
Universitas Brawijaya. 2 (2) : 79 – 95.

251
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

Bawang Merah Kultivar ”Kuning Rampek”. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Tesis Magister Pertanian, Program Institute Pertanian Bogor, Bogor.
pendidikan Magister. Program [21] Musaddad D. dan R.M. Sinaga. 1995.
Pascasarjana, Universitas Padjadjaran, Panen dan Penanganan Segar Bawang
Bandung. Merah. Teknologi Produksi Bawang
[14] Anonimus. 2004. Pembakuan Standar Merah. Pusat Penelitian dan
Mutu Produk Beberapa Segmen Pasar Di Pengembangan Hortikultura, Badan
Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, Penelitian dan Pengembangan Pertanian,
Komoditas Bawang Merah. Daerah Jakarta.
Istimewa Yogyakarta, Yogyakarta. [22] Nurhartuti dan A. Asgar. 1995. Pengaruh
[15] Pantastico, ER. B. 1989. Fisiologi Pasca Suhu Pengeringan dan Tebal Pengirisan
Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Terhadap Mutu Tepung Dua Kultivar
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika Bawang Merah. Prosiding : Seminar
dan Sub Tropika. Penerjemah : Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran, Balai
Kamariyani. Gajah Mada University Press, Penelitian Tanaman Sayuran
Yogyakarta. Bekerjasama Dengan Perhimpunan
[16] Gaspersz, V. 1991. Teknik Analisis Dalam Fitopatologi Indonesia dan CIBA Plant
Penelitian Percobaan. Penerbit Tarsito, Protection, Lembang, Bandung.
Bandung. [23] Soekarto, T Soewarno. 1990. Dasar-
[17] Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. Dasar Pengawasan dan Standarisasi
1989. Prosedur Analisis Untuk Bahan Mutu Pangan. Bekerjasama Dengan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Pusat Antar Universitas Pandan dan Gizi-
Yogyakarta. IPB, Penerbit Institut Pertanian Bogor, IPB
[18] Baedhowie, M. 1993. Petunjuk Praktek Press, Bogor.
Pengawasan Mutu Hasil Pertanian. [24] Sinaga, R.M. dan Nurhartuti. 1991.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Pengaruh Cara Penyimpanan Terhadap
Jakarta. Mutu Bawang Merah (Allium ascalonicum
[19] Aurand, L. W., A. E. Woods, and M R. L.). Bul. Penel. Hort. 20. (1) : 143 – 150.
Wells. 1987. Food Composition and [25] Desrosier, N. W., and J. N. Desrosier.
Analysis. Van Nostrand Reinhold, New 1977. The Technology of Food
York, N.Y. Preservation, AVI Publishing Com. Inc,
[20] Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Westport, CT.
Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan.

252
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

[26] Wills, R.H.H., T.H. Lee., D. Graham.,

W.B. McGlasson and E.G. Hall. 1991.
Postharvest. An Introduction The
Physiology and Handling of Fruit and
Vegetable. New South Wales University
Press, Ltd., Kensington, N. S. W.
Australia.
[27] Atherton, J. G, and G. P. Harris. 1986.
The Tomato Crop Champion and Hall Ltd,
New York.
[28] Kanner, J. H., Mendel, and P. Budowski.
1978. Carotens Oxidazing Factors in Red
Pepper Fruit (Capsicum annum L.)
Oleoresin-Cellulose Solid Model. Journal
of Food Science 43 : 709 – 712.
[29] Hartman, K. T. 1970. A Rapid Gas Liquid
Chromatography Determination for
Capsaisin in Capsicum Spesies. Journal
of Food Science 35 (2) : 543 – 537.
[30] Gubb, I.R, and H.S. MacTavish. 2002.
Onion Pre-and Postharvest
Considerations. Fresh Produce
Consultancy, Mulberry Lodge, Culmstock,
Cullompton, Devon, UK.
[31] Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan Dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

253
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

Lampiran 1.

Tanaman Bawang Merah

(Allium ascalonicum L. cv BIMA)

Pemanenan Umbi
bawang : 60 hari - 65 hari
setelah tanam

Pembersihan Tanah

Bawang merah
bebas tanah

Umbi bawang merah

Sortasi
cacat dan busuk

Umbi bawang merah utuh,

sehat, tidak cacat

Penimbangan

Pemuatan ke dalam
Pengikatan
karung goni

Transportasi
Analisis bawang merah sebelum curing Meliputi :
1. Deskripsi inderawi panenan umbi bawang + foto
2. Kadar air umbi bawang
Pembongkaran 3. Total Padatan Terlarut umbi bawang
4. Kekerasan umbi bawang
5. Volatile Reducing Substances umbi bawang
6. Warna kulit umbi bawang
Pemotongan daun dan akar 7. Rendemen Sortasi

Daun dan akar

Grading

Umbi bawang
Umbi bawang Umbi Bawang tidak terpakai
berukuran antara berukuran antara
2,0 cm - 2,5 cm 2,5 cm - 3,0 cm

Penimbangan Penimbangan

Curing Curing Analisis bawang merah selama curing dengan

Kecepatan hembusan udara
oleh kipas angin pada :
speed 1, speed 2, speed 3
dan tanpa hembusan udara
Kecepatan hembusan udara
pengamatan setiap hari meliputi :
oleh kipas angin pada :
1. Kadar air kulit luar umbi bawang
speed 1, speed 2, speed 3 2. Susut berat umbi bawang
dan tanpa hembusan udara

Analisis bawang merah akhir curing Meliputi :

Bawang hasil curing Bawang hasil curing 1. Kadar air lapisan dalam umbi bawang
2. Total Padatan Terlarut umbi bawang
3. Kekerasan umbi bawang
4. Volatile Reducing Substances umbi bawang
254 5. Warna kulit luar umbi bawang
6. Rendemen curing umbi bawang
7. Deskripsi inderawi umbi bawang + foto
 Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian
Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik
Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

Gambar 2
Diagram Proses Pelaksanaan Percobaan

255
Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

256