‫تقنيات �صناعة الأجبان‬

‫الإعـداد وال ّتن�سيـــــق‬

‫حكيمة ال�سعيدي مو�ساوي ــ وكالة الإر�شاد وال ّتكوين الفالحي‬

‫املحتـوى الف ّنــــــي‬

‫توفيق الهمامـي ــ حمـمـود الأعتـر ــ �إلهــــام بودي�ش‬
‫مركز التكوين املهني الفالحي يف قطاع تربية البقر ب�سيدي ثابت‬

‫املراجعـــة الفنية‬
‫هيكـل خ�شـالف ــ في�صل احل�شاين‬
‫الإدارة العامة للإنتاج الفالحي‬
 ‫الفهـــر�س‬

‫‪5‬‬ ‫مقـدمــــة ‪:‬‬

‫‪......................................................................................................................‬‬

‫‪6‬‬ ‫‪ I‬ـ �أنـــواع اجلبنـــة ‪:‬‬

‫‪..........................................................................................‬‬

‫‪8‬‬
‫‪.......................‬‬ ‫‪ II‬ـ خا�صيات احلليب املعد ل�صناعة اجلبنة ‪:‬‬

‫‪9‬‬ ‫‪.................................‬‬ ‫‪ III‬ـ املراحل الأ�سا�سية ل�صناعة الأجبان ‪:‬‬

‫‪14‬‬
‫‪1‬ـ كيفية �إعداد اجلبنة الطرية‪:‬‬
‫‪..........................................................‬‬

‫‪16‬‬
‫‪............‬‬‫‪ 2‬ـ كيفية �إعداد اجلبنة الرخوة �أو الطازجة‪:‬‬

‫‪20‬‬
‫‪...............................................................‬‬ ‫‪ 3‬ـ كيفية �إعداد املوزريال ‪:‬‬

‫‪21‬‬
‫‪...............................................................‬‬ ‫‪ 4‬ـ كيفية �إعداد الريقوتة ‪:‬‬

‫‪22‬‬ ‫‪............................................................‬‬ ‫‪ 5‬ـ كيفية �إعـــداد الزبــدة ‪:‬‬

‫‪3‬‬
 ‫توطئة‬
‫ُعرفت الأجبان منذ بداية ظهور تربية املا�شية و ذلك من ‪� 7000‬سنة‬
‫قبل امليالد يف غرب القارة الآ�سيوية‪ ،‬ثم �إنت�شرت �شيئا ف�شيئا �إىل‬
‫جميع �أنحاء العامل‪ .‬فاجلبنة هي مادة لذيذة املذاق‪ ،‬عالية القيمة‬
‫الغذائية‪� ،‬سهلة اله�ضم‪ .‬ت�صنع من احلليب وحتتوي على الربوتينات‬
‫( كازيني) وعلى جميع الدهون والأمالح الذائبة والغري ذائبة‪ ،‬وال�سكر‬
‫والفيتامينات ومكونات احلليب ال�صغرى الأخرى‪.‬‬

‫مكونات لرت من احلليب الكامل‬

‫كازيني �أو‬ ‫لكتوز �أو‬
‫�أمالح معدنية‬ ‫مواد د�سمة‬ ‫مـــاء‬
‫بروتينات‬ ‫�سكريات‬

‫‪٪0.5‬‬ ‫‪٪3.5‬‬ ‫‪٪4.6‬‬ ‫‪٪3.9‬‬ ‫‪٪87.5‬‬

‫وميكن تعريف اجلنب ب�أنه املادة الناجتة من احلليب بعد حتويله من‬
‫تخثه وف�صل‬‫رّ‬ ‫احلالة ال�سائلة �إىل احلالة املتما�سكة‪ ،‬وذلك عن طريق‬
‫ال�سائل امل�سمى بال�شر�ش (�أو املي�ص) عنه‪ ،‬و�أخريا ت�سوية اخلرثة‬
‫رّ‬
‫التخث هذه بت�أثري املنفحة‪ ،‬وي�سمى التجنب‬ ‫و�إن�ضاجها‪ .‬وتتم عملية‬
‫املنفحي‪� ،‬أو بت�أثري حم�ض اللنب وي�سمى التخرث احلم�ضي‪ .‬حيث يتم‬
‫حتويل احلليب من مادة ي�صعب حفظها �إىل مادة �سهلة النقل‪ ،‬لذيذة‬
‫الطعم‪ ،‬غنية بالربوتينات احليوانية ال�ضرورية جل�سم الإن�سان‪ .‬فاجلنب‬
‫ّ‬
‫وميكننا من ا�ستغالل احلليب الزائد عن‬ ‫يوفر قيمة �إ�ضافية للحليب‬
‫الإ�ستهالك اليومي والذي مل ميكن ترويجه خا�صة يف ف�صل الربيع‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫‪ I‬ـ �أنـــواع اجلبنــــة ‪:‬‬
‫يوجد عدة �أنواع من اجلبنة ت�صنع من حليب الأغنام واملاعز والبقر والإبل �إما ب�صفة فردية‬
‫�أو خليط‪ .‬ويكون احلليب امل�ستعمل مب�سرتا‪.‬‬

‫بـع�ض �أنــواع اجلبنـة‬

‫جبنة‬
‫بحليب الأغنام‬

‫جبنة‬
‫بحليب املاعز‬

‫جبنة‬
‫بحليب البقر‬

‫جبنة‬
‫بحليب الإبل‬

‫‪6‬‬
 ‫مقارنة مكونات احلليب ح�سب م�صدره (غ‪/‬كلغ)‬
‫املـــــاء‬ ‫الأمــالح املعدنية‬ ‫لكتـــوز‬ ‫املادة الآزوتية‬ ‫املـادة الــد�سمة‬ ‫امل�صــدر‬
‫‪ 871‬غ‬ ‫‪7‬غ‬ ‫‪ 50‬غ‬ ‫‪ 32‬غ‬ ‫‪ 40‬غ‬ ‫بقـــــر‬
‫‪ 875‬غ‬ ‫‪7‬غ‬ ‫‪ 49‬غ‬ ‫‪ 32‬غ‬ ‫‪ 37‬غ‬ ‫ماعـــز‬
‫‪ 802.5‬غ‬ ‫‪ 8.5‬غ‬ ‫‪ 42‬غ‬ ‫‪ 62‬غ‬ ‫‪ 85‬غ‬ ‫�أغنــام‬

‫كما ميكن ت�صنيف الأجبان ح�سب طريقة ت�صنيعها وهي ‪:‬‬

‫الأجبان الطرية والبي�ضاء‬

‫الأجبان الرخوة‬
‫�سي�سيليان ـ ت�ستوري ـ �سرداين‬

‫الأجبان امل�ضغوطة‬
‫قودا ـ �إيدام‬

‫الأجبان امل�ضغوطة واملطبوخـة‬

‫الأجبان امل�ضغوطة واملطبوخـة‬

‫قرويار �إمينتال‬

‫‪7‬‬
 ‫‪ II‬ـ خا�صيات احلليب املعد ل�صناعة اجلنب ‪:‬‬
‫ال ميكن احل�صول على جنب جيد �إال �إذا كان م�صنوعا من حليب ذي جودة عالية‪ .‬و�إن التهاون‬
‫يف موا�صفات احلليب املعد لهذا الغر�ض ي�ؤدي �إىل م�ضار �صحية وخ�سائر مادية فادحة‪.‬‬
‫لذلك يجب �أن تتوفر يف احلليب املعد ل�صناعة اجلبنة ال�صفات التالية ‪:‬‬
‫• حليب طازج ونظيف وقع حلبه يف ظروف �صحية جيدة ‪:‬‬
‫• حليب نظيف وخال من اللّبى (‪.)Colostrum‬‬
‫• حليب مت� ّأت من بقرة �سليمة من الأمرا�ض املعدية و�رضعها نظيف و�سليم (غري م�صابة‬
‫بالتهاب ال�رضع)‪.‬‬
‫• حليب غري مت� ّأت من بقرة متت مداواتها ب�أدوية قد‬
‫ت�ؤ ّثر �سلبا على جودة احلليب �أو احرتام املدة ال�رضورية‬
‫النتهاء مفعول الدواء‪.‬‬
‫• �أن يكون مكان و�أواين احللب نظيفة‪.‬‬
‫• �أن نتجنب تنظيف الإ�سطبل وتوزيع �أع�لاف ذات‬
‫روائح كريهة مثل العلف املخزون لكي ال تنتقل اىل‬
‫احلليب ومنه اىل اجلبنة‪.‬‬
‫• تقدمي �أعالف ذات جودة عالية للح�صول على حليب‬
‫غني باملواد الدهنية والزاللية وبالتايل احل�صول على‬
‫مردود �أعلى من اجلبنة‪.‬‬
‫• جتنب كل ما يعطل عملية التخمري ‪:‬‬
‫‪ w‬وجود مطهرات (‪� )Antiseptique‬أو م�ضادات حيوية‬
‫يف احلليب‪.‬‬
‫‪� w‬إ�ضافة مواد قلوية (‪� )Alcalines‬إىل احلليب‪.‬‬
‫• عدم الإ�ضافة �إليه �أو التنقي�ص لأي ما ّدة منه‪.‬‬
‫• �أ ّال تق ّل كثافته على ‪ 1٫028‬يف حرارة ت�ساوي ‪ 20‬درجة مائوية‪.‬‬
‫• �أن ترتاوح حمو�ضته بني ‪ 15‬و‪ 18‬درجة درنيك‪.‬‬
‫• يجب �أ ّال تقل الربوتينات عن ‪ 28‬غ‪/‬ل‪.‬‬

‫ت�صنيف احلليب ح�سب املواد الد�سمة‪.‬‬

‫ن�سبـة املـواد الد�سمــة‬ ‫ال�صنــــف‬
‫�أكرث من ‪38‬غ‪/‬ل‬ ‫ال�صنف الأول‬
‫من ‪� 32‬إىل ‪38‬غ‪/‬ل‬ ‫ال�صنف الثاين‬
‫من ‪� 28‬إىل‪ 32‬غ‪/‬ل‬ ‫ال�صنف الثالث‬

‫‪8‬‬
 ‫ت�صنيف احلليب ح�سب الكثافة اجلرثومية (عدد اجلراثيم يف امللل حليب)‪.‬‬
‫ال�صنف الرابع‬ ‫ال�صنف الثالث‬ ‫ال�صنف الثاين‬ ‫ال�صنف الأول‬
‫‪1٫500٫000‬‬ ‫من‬ ‫‪1٫000٫000‬‬ ‫من‬ ‫‪500٫000‬‬ ‫من‬ ‫�أقل من‬
‫�إىل ‪2٫000٫000‬‬ ‫�إىل ‪1٫500٫000‬‬ ‫�إىل ‪1٫000٫000‬‬ ‫‪500٫000‬‬

‫يُن�صح بالإ�ستعمال الفوري للحليب الطازج وذلك لتجنب تكاثر اجلراثيم الغري مرغوب فيها‪،‬‬
‫مربد يف ‪ 4‬درجات‬
‫�أو تخزينه يف ّ‬

‫‪ III‬ـ املراحل الأ�سا�سيـة ل�صناعـة الأجبـان ‪:‬‬

‫متر �صناعة خمتلف �أنواع اجلنب بع ّدة مراحل �أ�سا�سية ‪:‬‬
‫ـ ال ّت�سخني �أو الب�سرتة‬
‫ـ ال ّتجــنب ‪Caillage‬‬
‫ـ اال�ستقطــار ‪Egouttage‬‬
‫ـ �إن�ضاج اجلنب وت�سويته ‪. Affinage‬‬

‫ـ ال ّتجبـــــــن ‪:‬‬
‫جتبنه هو م�صطلح ي�ستعمل لو�صف التغيري الذي يحدث للحليب من احلالة‬
‫تخثري احلليب �أو ّ‬
‫ال�سائلة �إىل احلالة اجلامدة نتيجة تر�سب الكازيني‪Caseïne .‬‬

‫‪9‬‬
‫يف �صناعة اجلنب يتم تر�سيب الكازيني بالأحما�ض �أو ب�أنزميات املنفحة امل�ستخل�صة من‬
‫�أنفحة اخلروف �أو العجل‪.‬‬
‫�أ ـ التجبـــن احلام�ضي ‪:‬‬
‫هو نتيجة حتويل البكترييا اللبنية ل�سكر احلليب (لكتوز) �إىل حام�ض لكتيكي حتى تبلغ درجة‬
‫احلمو�ضة ‪ Ph 4,6‬يف ‪ 20‬درجة حرارية حتت ت�أثري احلرارة‪.‬‬
‫ب ـ التّجبـــن املنفحي ‪:‬‬
‫يتم جتنب احلليب باملنفحة يف �صناعة �أغلب �أ�صناف اجلنب حيث يتم تخرث احلليب الطازج‬
‫ويتحول اىل خرثة ب�إ�ضافة املنفحة‪ .‬وت�ضاف املنفحة عادة يف درجة حرارة (‪ 30‬ـ ‪)35‬‬
‫للحليب وهي احلرارة املثلى يف ن�شاط �أنزميات املنفحة‪ .‬وتختلف الكمية بح�سب �صنف اجلنب‬
‫املزمع �إنتاجه‪.‬‬

‫ج ـ التّجبـــن املزدوج ‪:‬‬

‫يتم جتبنّ احلليب باملنفحة واخلمائر اللبنية معا‪ .‬ولكل منهما دوره يف تخثرّ احلليب و�إعطاء‬
‫والتحوالت الفيزيوكيميائية والبكترييولوجية خالل مدة ن�ضج‬ ‫ّ‬ ‫اجلبنة الطعم والرائحة‬
‫اجلبنة‪ .‬ويتم اعتماد هذه الطريقة للتجبنّ يف �صناعة �أغلب الأجبان امل�ضغوطة‪ ،‬املطبوخة‬
‫والغري مطبوخة‪.‬‬
‫ـ اال�ستقطــــار ‪:‬‬
‫يتمثل الإ�ستقطار يف ف�صل املي�ص عن جزئيات اجلبنــة‪.‬‬
‫التجب احلام�ضي ‪:‬‬
‫نّ‬ ‫�أ ـ اال�ستقطـار عند‬
‫ينف�صل املي�ص عن اجلبنة ب�صفة طبيعية لأن اخلرثة �سهلة النفوذ عن درجة حرارة ‪ 20‬ـ ‪30‬‬
‫درجة مائوية‪.‬‬
‫‪10‬‬
 ‫التجب املنفحــي ‪:‬‬
‫نّ‬ ‫ب ـ اال�ستقطـار عند‬
‫تكون اجلبنة غري قابلة النفوذ (‪ )Imperméable‬و�إن تخلي�ص اخلرثة من املي�ص ميكن ت�سهيله‬
‫بالإعتماد على املعطيات التالية ‪:‬‬
‫مكعبات ذات حجم منا�سب مع خلطها‪.‬‬‫ـ تقطيع اجلبنة �إىل ّ‬

‫معينة ح�سب نوع اجلنب امل�صنوع‪.‬‬

‫ـ طبخ اخلرثة على درجة ّ‬

‫ـ كب�س اخلرثة تدريجيا وتعري�ضها �إىل �ضغط متفاوت لت�أخذ �شكلها النهائي‪.‬‬

‫‪11‬‬
‫ـ التمليح ‪ :‬ي�ضاف ملح كلور ال�صوديوم �إىل جميع �أ�صناف اجلنب وذلك �إما عن طريق ر�شه‬
‫على اخلرثة وخلطه معها �أو ر�شه على �سطح القالب �أو غم�س اجلنب يف حملول ملحي مركز‪.‬‬
‫تنتج عن �إ�ضافة امللح للجنب ثالث فوائد وهي ‪ :‬امل�ساهمة يف حت�سني الطعم اخلا�ص باجلنب‪،‬‬
‫امل�ساعدة على �سهولة تخل�ص اخلرثة من املي�ص وت�صبري اجلنب وحمايته من اجلراثيم‬
‫ال�ضارة‪.‬‬

‫ـ �إن�ضــاج اجلنب وت�سويته (‪: )Affinage‬‬

‫ويتكون‬
‫ّ‬ ‫�سمى ذلك باجلنب الطازج‬ ‫عند احل�صول على اخلرثة وت�صفيتها وكب�سها بالقوالب ُي ّ‬
‫�أ�سا�سا من الكازيني واملاء مع ن�سبة خمتلفة من الدهون وحم�ض اللّنب وملح كلور ال�صوديوم‬
‫بالإ�ضافة �إىل كميات ب�سيطة من الالكتوز و�أمالح احلليب‪ .‬وللجنب طعم رقيق غري حام�ضي‪،‬‬
‫خفيف وملحي وع�سري امل�ضغ‪ ،‬وجلعله لذيذ املذاق ف�إن ت�سويته ّ‬
‫تتم حتت ت�أثري الكائنات احلية‬
‫(�أنزميات‪ )...‬بهدف �إحداث بع�ض التغيريات الكيميائية به‪� .‬أما بالن�سبة للعوامل التي لها ت�أثري‬
‫للجبان �أن ي�سيطر عليها هي احلرارة واحلمو�ضة‬‫على ن�شاط و�إنتاج هذه الكائنات والتي ميكن ّ‬
‫والرطوبة والتهوئة‪ .‬كما �أن ن�ضج اجلبنة هي مرحلة �أ�سا�سية لتكوين النكهة والطعم املميز‬
‫لكل نوع من الأجبان وترتكز �أ�سا�سا على ‪:‬‬

‫‪12‬‬
 ‫التحكم يف ن�سبة الرطوبة واحلرارة‪.‬‬
‫ـ ح�سن حفظ اجلنب يف مكان ميكن فيه ّ‬
‫ـ العناية املتوا�صلة بالأجبان حتى يتكون ال�شكل واللون املميز لكل نوع‪.‬‬
‫ـ �إحرتام مدة التن�ضيج اخلا�صة بكل نوع من الأجبان‪.‬‬

‫اخلمـائـــر اللبنيـــة ‪:‬‬

‫ـ دور اخلمائــــــــــر ‪:‬‬
‫حتتاج اجلبنة ذات اجلودة العالية �إىل نوع رفيع من البكترييا اللبنية والغاية منها هي ‪:‬‬
‫ـ ت�أمني كمية منا�سبة من حم�ض اللنب الذي ي�ساعد على التخرث باملنفحة‪.‬‬
‫ـ منع حدوث التعفن ال�ضار يف اجلنب نظرا لتوقف ن�شاط امليكروبات التعفنية يف الو�سط‬
‫احلام�ضي‪.‬‬
‫ـ ت�أثري اخلمائر اللبنية على طبيعة ومدى التغيريات الأنزميية خالل مرحلة ت�سوية التن�ضيج‪،‬‬
‫وهذا ي�ساعد على تكوين ال�صفات لكل �صنف من اجلنب‪.‬‬
‫ويختلف نوع البكترييا امل�ضافة للحليب ح�سب املعاملة احلرارية التي �ستعطى للخرثة خالل‬
‫ال ّت�صنيع ‪� :‬إذا مل تطبخ اخلرثة �أو �إن �سخنت لدرجة حرارة ال تتجاوز ‪ 35‬درجة مائوية فين�صح‬
‫با�ستعمال خمائر حتتوي على (‪.)streptocoque cremoris lactes‬‬

‫‪13‬‬
‫التقيد بال�رشوط ال�صحية اخلا�صة بتحويل وتكييف املنتجات‬
‫تخ�ضع �صناعة الأجبان �إىل ّ‬
‫احليوانية‪ ،‬وداخل جمبنة تخ�ضع للم�صادقة ال�صحية ومطابقة ل�رشوط قرار وزير الفالحة‬
‫امل� ّؤرخ يف ‪ 2006/5/26‬والذي ي�ضبط �رشوط حفظ ال�صحة لتحويل احلليب والطرق املثلى‬
‫لإنتاج الأجبان‪.‬‬
‫‪ 1‬ـ كيفية �إعــداد اجلبنـة الطرية البي�ضاء‬
‫ـ ت�صفية احلليب‬
‫ـ التحاليل الأولية ‪:‬‬
‫الت�أكّ د من الكثافة والتي بني ‪ 1٫028‬و‪ 1٫032‬في ‪ 20‬درجة حرارية‪،‬‬
‫و من احلمو�ضة التي يجب �أن تكون بني ‪� 15‬إىل ‪ 18‬درجة درنيك‪.‬‬
‫ـ الب�ستــــرة ‪ :‬الهدف منها هو الق�ضاء على الكائنات احلية ال�ضا ّرة املتواجدة باحلليب واملت�أتّية‬
‫من احليوان �أو املحيط �أو الإن�سان‪.‬‬
‫ي�سخن احلليب من ‪� 70‬إىل ‪ 75‬درجة ملدة ‪ 30‬ثانية‪ .‬وتكون الطريقة با�ستعمال حاويات‬ ‫* ّ‬
‫مزدوجة الغالف لتج ّنب �إمكانية احرتاق املا ّدة اجلافة للحليب والتي ت�ؤ ّثر على طعم اجلبنة‬
‫حمام مائي ‪.)en bain marie( :‬‬ ‫وتخ ّف�ض من الإنتاج ّ‬
‫ـ التربيـــــد ‪:‬‬
‫* يتم تربيد احلليب حتى ‪ 20‬درجة‪.‬‬
‫مع �إحكام �إغالق الإناء لإجتناب ال ّتلوث‪.‬‬

‫ـ �إ�ضافـــة اخلمائـــــر للحليب ‪:‬‬

‫متو�سطة درجات‬
‫ّ‬ ‫* يتم �إ�ضافـــة خمائر‬
‫احلرارة‪.‬‬

‫ـ �إ�ضافــة الـــمنفحـة (‪: )Présure‬‬

‫* ميكن �إ�ضافة ‪ 10‬مل من املنفاح يف‪ 100‬لرت‬
‫قوة املنفاح (والتي‬
‫من احلليب مع الت�أكّ د من ّ‬
‫تختلف باختالف �صنف اجلبنة)‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫ـ ال ّتخثــــــــــر احلام�ضي‪:‬‬
‫تخمر‬
‫* ُي��ت�رك احل��ل��ي��ب ل��ي��ت��ج�بن يف �آل����ة ّ‬
‫(‪ )incubateur‬لتج ّنب (‪)choc thermique‬‬
‫على �أ ّال تتع ّدى درجة احلرارة ‪ 20‬درجة مع �إحكام‬
‫�إغالق الإناء‪ .‬عندما يغطي املي�ص اخلرثة يكون‬
‫التخمر قد بلغ �أوجه‪.‬درجة احلمو�ضة ( ‪. )4٫6‬‬

‫ـ جتزئــة اخلثـــــــرة ‪:‬‬

‫تتم جتزئة اخلرثة �إىل مكعبات ذات حجم كبري‬
‫‪.‬‬
‫ ‬

‫ـ الإ�ستقطــــار ‪:‬‬
‫ت�ستقطر اخلرثة بوا�سطة م�صفاة دقيقة مطابقة‬
‫للموا�صفات ال�صحية وذل��ك ال�ستخراج ثلثي‬
‫كمية املي�ص الأ�صلية‪.‬‬

‫ـ اخلـــــــــــــزن ‪:‬‬
‫* ميكن مزج اجلبنة بال�سكر‪� ،‬أو بالغالل‬
‫ح�سب الذوق‪.‬‬
‫* حتفظ اجلبنة يف الثالجة يف حرارة ال‬
‫تتعدى ‪ 6‬درجات مدة ‪� 5‬أيام‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫‪ 2‬ـ كيفية �إعداد اجلبنة الرخــوة‬
‫(‪)Fromage à Pâte Molle Lavée‬‬

‫يتم �إعداد اجلبنة الرخوة بثالث طرق تتح�صل �إثرها �إما‬

‫على اجلبنة نوع الت�ستوري‪� ،‬أو على اجلبنة نوع ال�سي�سليان‪،‬‬
‫�أو على اجلبنة نوع ال�رسداين‪.‬‬

‫‪ 1‬ـ اجلبنـة نــوع الت�ستوري ‪:‬‬

‫للح�صول على اجلبنة نوع الت�ستوري يجب املرور باملراحل التالية ‪:‬‬
‫ـ ت�صفية احلليب‬

‫ـ التحاليل الأولية ‪ :‬الت�أكّ د من الكثافة والتي ال تقل على ‪ 1٫028‬واحلمو�ضة التي يجب �أن تكون‬
‫بني ‪� 15‬إىل ‪ 18‬درجة درنيك‪.‬‬
‫ـ الب�ستــــرة ‪ :‬الهدف منها هو الق�ضاء على الكائنات احلية ال�ضا ّرة املتواجدة باحلليب واملت�أتّية‬
‫من احليوان �أو املحيط �أو الإن�سان‪.‬‬
‫ي�سخن احلليب من ‪� 75‬إىل ‪ 80‬درجة ملدة ‪ 30‬ثانية‪ .‬وتكون الطريقة با�ستعمال حاويات‬ ‫* ّ‬
‫مزدوجة الغالف لتج ّنب �إمكانية احرتاق املا ّدة اجلافة للحليب والتي ت�ؤ ّثر على طعم اجلبنة‬
‫حمام مائي ‪ )en bain marie( :‬ثم تربيده حتى ي�صل ‪ 32‬درجة‬ ‫وتخ ّف�ض من الإنتاج يف ّ‬
‫مائوية‪.‬‬
‫* �إ�ضافة املواد التالية بالرتتيب مع الت�أكّ د من املزج وذلك بالتحريك اجليد كل مرة‪.‬‬
‫ـ �إ�ضافة ملح الكال�سيوم ( ‪ ) CaCo2‬بن�سبة ‪5‬غ‪100/‬ل من احلليب‪.‬‬
‫متو�سطة درجة احلرارة‪.‬‬
‫ّ‬ ‫ـ �إ�ضافة اخلمائر اللبنية‬
‫قوتها‪.‬‬
‫ـ �إ�ضافة الـدوث (املنفحة) ح�سب ّ‬
‫ال ّتجبـــــــن ‪:‬‬
‫تغطية الإناء للحفاظ على درجة احلرارة وتركه مدة من الزمن ترتاوح من ‪� 30‬إىل ‪ 45‬دقيقة‬
‫حتى يتمكن اخلليط من التجنب‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫‪ 2‬ـ اجلبنـة نــوع ال�رسدانــي ‪:‬‬

‫للح�صول على اجلبنة نوع ال�رسداين‪ ،‬يجب املرور‬

‫باملراحل التالية ‪:‬‬
‫ـ ت�صفية احلليب‬
‫ـ التحاليل الأولية ‪ :‬الت�أكّ د من الكثافة والتي ال تقل عن‬
‫‪ 1٫028‬واحلمو�ضة التي يجب �أن تكون بني ‪� 15‬إىل ‪18‬‬
‫درجة درنيك‪.‬‬
‫ـ الب�ستــــرة ‪ :‬الهدف منها هو الق�ضاء على الكائنات احلية ال�ضا ّرة املتواجدة باحلليب واملت�أتّية‬
‫من احليوان �أو املحيط �أو الإن�سان‪.‬‬
‫�سخن احلليب من ‪� 75‬إىل ‪ 80‬درجة ملدة ‪ 30‬ثانية‪ .‬وتكون الطريقة با�ستعمال حاويات‬ ‫* ُي َّ‬
‫مزدوجة الغالف لتج ّنب �إمكانية احرتاق املا ّدة اجلافة للحليب والتي ت�ؤ ّثر على طعم اجلبنة‬
‫حمام مائي ثم تربيده حتى ي�صل ‪ 32‬درجة مائوية‪.‬‬ ‫وتخ ّف�ض من الإنتاج يف ّ‬
‫* �إ�ضافـة املـواد التاليــة بالرتتيب مع الت�أكد من املزج وذلك بالتحريك اجليد كل مرة ‪:‬‬
‫ـ ملح الكال�سيوم ( ‪ ) CaCo2‬بن�سبة ‪5‬غ‪100/‬ل من احلليب‪.‬‬
‫متو�سطة درجة احلرارة (‪. )Mésophyles‬‬ ‫ّ‬ ‫ـ اخلمائر اللبنية‬
‫قوتها‪.‬‬
‫ـ الـدوث (املنفحة) ح�سب ّ‬

‫ـ ال ّتجبـــــــن ‪:‬‬
‫التجنب‪.‬‬
‫تغطية الإناء للتجبنّ من ‪� 30‬إىل ‪ 45‬دقيقة حتى يتمكن اخلليط من ّ‬
‫ـ اال�ستقطــــار ‪:‬‬
‫مكعبات يكون حجمها حوايل ‪� 1‬صم‪.3‬‬‫قطع احلليب املتجنب �إىل ّ‬
‫ـ �إزالة املي�ص الذي يطفو على �سطح اجلبنة وو�ضعه جانبا‪.‬‬
‫ـ اخللط ملدة ‪ 10‬دقائق مع �إ�ضافة كمية من امللح ح�سب الذوق‪.‬‬
‫ـ و�ضع اجلبنة يف قوالب وال�ضغط عليها يدويا لإعطائها ال�شكل املنا�سب‪.‬‬
‫ـ حتفظ اجلبنة ملدة �ساعتني حتت ‪ 20‬درجة حرارية قبل اال�ستهالك الفوري‪� ،‬أو االحتفاظ بها‬
‫يف الثالجة ملدة �أ�سبوع‪.‬‬

‫‪17‬‬
 ‫‪ 3‬ـ اجلبنـة نــوع �سي�سيليان ‪:‬‬
‫يتم �إعداد اجلبنة نوع ال�سي�سيليان بطريقتني ‪:‬‬
‫الطريقــة الأولـى ‪:‬‬
‫ـ ت�صفيــة احلليــب‬
‫ـ التحاليل الأولية ‪ :‬الت�أكّ د من الكثافة والتي ال تقل على ‪ 1٫028‬واحلمو�ضة التي يجب �أن تكون‬
‫بني ‪� 15‬إىل ‪ 18‬درجة درنيك‪.‬‬
‫ـ الب�ستــــرة ‪ :‬الهدف منها هو الق�ضاء على الكائنات احلية ال�ضا ّرة املتواجدة باحلليب واملت�أتّية‬
‫من احليوان �أو املحيط �أو الإن�سان‪.‬‬
‫ي�سخن احلليب من ‪� 75‬إىل ‪ 80‬درجة ملدة ‪ 30‬ثانية �إىل بع�ض الدقائق ح�سب جودة احلليب‪.‬‬ ‫• ّ‬
‫وتكون الطريقة با�ستعمال حاويات مزدوجة الغالف لتج ّنب �إمكانية احرتاق املا ّدة اجلافة‬
‫حمام مائي ‪)en bain marie( :‬‬ ‫للحليب والتي ت�ؤ ّثر على طعم اجلبنة وتخ ّف�ض من الإنتاج يف ّ‬
‫ثم تربيده حتى ي�صل ‪ 32‬درجة مائوية‪.‬‬
‫اجليد‪.‬‬
‫• �إ�ضافة الـدوث (املنفحة) ‪ 25‬مل يف ‪ 100‬لرت من احلليب مع التحريك ّ‬
‫• �إ�ضافة امللح الكال�سيوم ( ‪ ) CaCo2‬بن�سبة ‪5‬غ‪100/‬ل من احلليب‪.‬‬
‫�أ ـ التّجبــــن ‪:‬‬
‫التجنب‪.‬‬
‫ترك اخلليط (من ‪� 30‬إىل ‪ 45‬دقيقة) لتتم عملية ّ‬
‫ب ـ اال�ستقطــار ‪:‬‬
‫قطع احلليب املتجبنّ �إىل مكعبات يكون حجمها حوايل ‪� 2.5‬صم‪ ،3‬بعد ذلك نقوم بف�صل‬
‫املي�ص عن احلليب املتجبنّ على عدة مراحل ‪:‬‬
‫املرحلــة الأولـــى ‪:‬‬
‫• ف�صل املي�ص بن�سبة ‪ 1/3‬من كمية احلليب املتجبنّ ‪.‬‬
‫• خلط احلليب املتجبنّ وباقي املي�ص باملاء ال�ساخن (‪ 60‬ـ ‪ 70‬درجة) ملدة خم�س دقائق �إىل‬
‫�أن ت�صل حرارة اخلليط ‪ 36‬درجة‪.‬‬
‫املرحلــة الثانيــة ‪:‬‬
‫• ف�صل ماتب ّقى من املي�ص‪.‬‬
‫• �إ�ضافة امللح ح�سب الذوق مع التحريك والت�سخني وبزيادة املاء ال�ساخن �إىل �أن ت�صل‬
‫احلرارة ‪ 45‬درجة‪.‬‬
‫• موا�صلة التحريك ملدة ‪ 5‬دقائق ثم مل�ؤ القوالب و�ضغط اجلبنة يدويا لإعطائها �شكلها‬
‫النهائي‪.‬‬
‫• اخلزن يف ‪ 4‬درجات مائوية‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫الطريقــة الثانيـــة ‪:‬‬
‫ميكن �إطالة م ّدة ت�صبري جبنة ال�سي�سيليان �إىل ‪ 30‬يوما با�ستعمال الطريقة الثانية وهي‪:‬‬
‫ب�ستــرة احلليـب ‪:‬‬
‫ي�سخن احلليب من ‪� 70‬إىل ‪ 75‬درجة ملدة ‪ 30‬ثانية �إىل بع�ض الدقائق ح�سب جودة احلليب‪.‬‬ ‫• ّ‬
‫وتكون الطريقة با�ستعمال حاويات مزدوجة الغالف لتج ّنب �إمكانية احرتاق املا ّدة اجلافة‬
‫حمام مائي ثم تربيده حتى‬ ‫للحليب والتي ت�ؤ ّثر على طعم اجلبنة وتخ ّف�ض من الإنتاج يف ّ‬
‫ي�صل ‪ 32‬درجة مائوية‪.‬‬
‫اجليد‪.‬‬
‫• �إ�ضافة الـدوث (املنفحة) ح�سب قوة املنفحة مع التحريك ّ‬
‫• �إ�ضافة امللح الكال�سيوم ( ‪ ) CaCo2‬بن�سبة ‪5‬غ‪100/‬ل من احلليب‪.‬‬
‫�أ ـ التج ّبـــــــن ‪:‬‬
‫ترك اخلليط مدة من الزمن لتتم عملية التجب (من ‪� 30‬إىل ‪ 45‬دقيقة)‪.‬‬
‫ب ـ اال�ستقطـــــار ‪:‬‬
‫مكعبة ال�شكل يكون حجمها‬
‫• بعد الت�أكد من عملية التجبنّ يتم قطع اجلبنة �إىل عدة جزئيات ّ‬
‫حوايل ‪� 2.5‬صم‪.3‬‬
‫• �إزالة املي�ص بن�سبة ‪ 1/3‬من احلليب املتجنب‪.‬‬
‫• �إ�ضافة كمية من املاء ال�ساخن للخليط مع التحريك املتوا�صل �إىل �أن ت�صل حرارته ‪ 36‬درجة‪.‬‬
‫• �إخراج ما تبقى من املي�ص ثانية‪.‬‬
‫• القيام بعملية ال�ضغط لتجميع جزئيات اجلبنة ثم مل�ؤ القوالب‪.‬‬
‫• ت�سخني املي�ص �إىل درجة الغليان وو�ضع القوالب اململوءة باجلنب داخله ملدة ن�صف �ساعة‪.‬‬
‫• �إخراج القوالب ومتليح اجلبنة بو�ضعها يف حملول من امللح �أو بتمليح ال�سطح فقط‪.‬‬
‫• اخلزن يف ‪ 4‬درجات مائوية‪.‬‬
‫مالحظـة‬
‫ميكن االحتفاظ بهذه اجلبنة لعدة �أيام يف مكان بارد ترتاوح‬
‫درجة حرارته من ‪� 6‬إىل ‪ 10‬درجات‪ ،‬كما ميكن جتفيفه وا�ستعماله كجنب مرحي‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫‪ 3‬ـ كيفيــة �إعــــداد (املوزريال)‬
‫يتم �إعداد اجلبنة املظفورة ب�إتباع املراحل التالية ‪:‬‬
‫ـ ب�سرتة احلليب من ‪� 75‬إىل ‪ 80‬درجة وتربيده اىل ‪35‬‬
‫درجة‪.‬‬
‫ـ �إ�ضافة كل من املواد التالية مع الت�أكد من مزج املادة‬
‫امل�ضافة باحلليب وذلك بالتحريك اجل ّيد ‪:‬‬
‫* اخلمائر اللبنية اخلا�صة باملوزريال ‪ :‬مزيج من اخلمائر مرتفعة درجة احلرارة ومتو�سطة‬
‫درجة احلرارة‪.‬‬
‫اجليد‪.‬‬
‫* �إ�ضافة الـدوث (املنفحة)ح�سب قوة املنفحة من احلليب مع التحريك ّ‬
‫* �إ�ضافة ملح الكال�سيوم ( ‪ ) CaCo2‬بن�سبة ‪5‬غ‪100/‬ل من احلليب‪.‬‬
‫* ترك اخلليط مدة من الزمن ترتاوح من ‪� 30‬إىل ‪ 45‬دقيقة حتي يتمكن من التجنب ‪.‬‬
‫* قطع اجلبنة �إىل جزيئات خالل مدة من الزمن ال ترتاوح ‪ 15 10-‬دقيقة ‪.‬‬
‫* ترك اخلليط للراحة مدة من الزمن حوايل ‪ 5‬دقائق‪.‬‬
‫* ف�صل املي�ص بن�سبة ثلث احلجم الكلي للحليب‪.‬‬
‫* التحريك ملدة ‪ 10‬دقائق وف�صل باقي املي�ص‪.‬‬
‫* و�ضع اجلبنة فوق مائدة نظيفة لتتحم�ض مع �ضغط اجلبنة يدويا حتى ي�صبح �سمكها‬
‫‪� 1‬صم‪.‬‬
‫* قطع اجلبنة �إىل �أ�رشطة وو�ضعها يف املاء ال�ساخن( ‪.)100 - 80‬‬
‫* التحريك مع ال�ضغط والتغيري املاء �إىل �أن ي�صبح �صافيا ثم نتابع ال�ضغط بوا�سطة اليد‬
‫لت�أخذ اجلبنة �شكلها النهائي‪ ،‬بعد ذلك ن�ضع اجلبنة يف املاء البارد (‪ 10‬درجات ) ملدة ترتاوح‬
‫من ‪� 10‬إىل ‪ 20‬دقيقة حتي تت�صلب‪.‬‬
‫*متليح اجلبنة يكون �أما بو�ضعها يف حملول ملحي مركز �أوبتمليح ال�سطح فقط‪.‬‬

‫مالحظـة‬
‫ميكننا �أن ن�ستهلك هذا النـوع من اجلنب بعد‬
‫عملية التمليح طازجة‪� ،‬أو الإحتفاظ بها يف الثالجة ملدة �أ�سبوع‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫‪ 4‬ـ كيفيــة �إعـــداد (الريقوتـة)‬
‫الرباد بحرارة‬
‫يجب الت�أكّ د من جودة املي�ص املع ّد ل�صنع الريقوتة‪ ،‬و ُي�ستح�سن حفظه يف ّ‬
‫ت�ساوي ‪ 12‬درجة‪ .‬كما تكون طريقة �إعداد الريقوته �سهلة كما يلي ‪:‬‬
‫• ت�صفية املي�ص مع زيادة امللح ح�سب الذوق من املي�ص‪ ،‬ثم ت�سخينه �إىل ح ّد ‪ 60‬درجة من‬
‫احلرارة‪.‬‬
‫• �إ�ضافة احلليب بن�سبة ‪ 20‬لرتا لكل ‪ 100‬لرت من املي�ص مع التحريك املتوا�صل �إىل �أن تبلغ‬
‫حرارة اخلليط ‪ 85‬ـ ‪ 80‬درجة‪.‬‬
‫• مراقبة درجة حمو�ضة املي�ص ‪� :‬إ�ضافة احلام�ض ‪ Citrique‬حتى ت�صل درجة احلمو�ضة (‬
‫‪ 5.2‬ـ ‪.) 5.5‬‬

‫نكف عن الت�سخني‪ ،‬وعندما يربد اخلليط منل�ؤ‬

‫• عندما تتكون اجلبنة وتطفو على ال�سطح ّ‬
‫القوالب ونرتكها ت�ستقطر ملدة ‪� 4‬إىل ‪� 5‬ساعات يف مكان بارد تكون ن�سبة حرارته ‪ 12‬درجة‪.‬‬

‫مـالحـظــة‬
‫ت�ستهلك الريقوته طازجة �أو حتفظ يف الثالجة من ‪� 3‬إىل ‪� 4‬أيام‬

‫‪21‬‬
‫مــراحـل �إنتـــاج اجلبـن الأبيـ�ض الطـــري‬

‫حتليــل وتنقيــة احلليــب‬

‫الب�ستـــرة‬

‫�إ�ضافـــة املنفحــة‬

‫التقلـيــب واخللــــط‬

‫�إ�ضافة امللح �أو امل�ضافات‬

‫تكوين اخلرثة وف�صل املي�ص‬

‫التمليـــــح‬

‫ال�ضغــــط‬

‫القطــــع‬

‫التعبئــة والتغليـــف‬

‫‪22‬‬
‫‪2015‬‬ ‫الت�صميم والطبع وكالة الإر�شاد والتكوين الفالحي‪� -‬أكتوبر‬
‫موقع واب الوكالة‪www.avfa.agrinet.tn :‬‬

‫‪23‬‬
24