O ČAJU

Bolje je tri dana ne jesti, nego jedan dan čaj ne piti.

Čaj je simbol života.
POREKLO
Azija, Kina
• Kina -783. p.n.e. uzgoj čaja proglašen državnim monopolom i uveden je porez na gajenje, prodaju
i izvoz čaja (8 vekova ’’primitivna faza’’)
• Japan ( 8. vek n.e.)- nacionalno piće, a za ljude koji ne vole čaj, Japanci kažu da je "čovek bez čaja
u sebi", a to znači da nema osećanja i duha.
• Evropa za čaj saznaje tek kada su počela velika putovanja i geografska otkrića (16. veku), 1610.
godine mala količina čaja stiže u Evropu, tačnije u Holandiju, a 1650. godine stiže i u Englesku.
• Moskva - 1618. godine, poslužen caru Alekseju u kineskoj ambasadi
• U Ameriku su čaj uvezli Holanđani, i to u Njujork, 1650. godine.
• Do kraja XVIII veka postaje dostupan skoro svima
Drvo čaja je jako i otporno zimzeleno drvo ili grm, koje može da naraste i do 5m visine, ali proizvođači
se trude da njegova visina ne pređe 1m da bi se lakše bralo lišće čaja.
• Listovi su tamnozelene boje i bez mirisa, dok su cvetovi beli, krupni i imaju vrlo prijatan miris koji
podseća na jasmin.
• Biljni delovi (biljne droge) koji se najčešće koriste za izradu čajeva su: cvet, list, koren… ali u njima
se, pored lekovitih sastojaka, nalaze i balastne materije koje su nepoželjne i mogu umanjiti delovanje
lekovitih supstanci (belančevine, masti, smole).
VRSTE ČAJEVA
Postoje dve velike grupe čajeva. To su:
• čaj (en. Tea) -dobija se od biljke čaj (Camelia (Thea) sinensis)
• biljni čaj (herbal tea) koji se dobija od raznih lekovitih biljaka.
Osnovne vrste pravih čajeva su:
• crni, tamne boje, Amerika i Engleska;
• zeleni, zlatnozelene boje, Azija
• “oolang”, predstavlja mešavinu crnog i zelenog.
NAJZNAČAJNIJI REGIONI ZA UZGOJ ČAJA
1. Kina – najznačajniji dobavljač kvalitetnih čajeva
• 75-80% potrošnje zelenog čaja, ostatak izvoze
• 5 provincija: Yunnan (blizu Himalaja, crni čaj), Anhui (crni čaj čokoladnog ukusa, zeleni čaj),
Fujian i Jiangxi (crni čajevi sa mešavinama), Zhejiang
2. Indija – najveći izvoznik čajeva
• Kvalitet varira
• Zapadni Bengal-najbolji čajevi
• Assam- severozapadni deo, najplodnija zemlja, vrhunski čajevi
3. Cejlon i Formosa (Šri Lanka i Tajvan)
• Cejlon-crni čajevi
• Međunarodnu reputaciju
• Formosa – crni i zeleni čaj
• Cenjeni u SAD
4. Japan
• Zeleni čaj, 97% za sopstvene potrebe
5. Istočna Afrika (Kenija, Uganda, Burundi, Tanzanija)
• 20. vek
• Crni čaj
5. Rusija
• 19. vek
• Gruzija
KULTURA ISPIJANJA ČAJA
• Kinezi -spremaju ga s toplom, nikako vrućom vodom
• umetnost pravljenja čaja nazivaju Cha dao
• Japan - postoje čajne škole
• Mongoli piju čaj u koji dodaju so, razne začine poput mirođije i maslac
• ruski čaj pije se s kriškom limuna, samovar
• popularni južnoamerički čaj mate pije iz specijalnih tikvica tokom celog dana
Turci – čaj od jabuke (sa cimetom) ili crni
• U Indiji je popularan, osim mnogih biljnih kombinacija, chai koji se pije s mlekom i mešavina je
crnog čaja i mnogih začina
• Tunis, Alžir i Maroko -čaj koji se najčešće pravi od svežih listova nane s dosta šećera, pije se mlak
i pravo je osveženje u vrelim predelima Sahare.
• Engleska - tradicija ispijanja čaja u pet sati posle podne.
PRIBOR ZA ČAJ
LIPTON
• Ser Tomas Lipton (Sir Thomas Johnstone Lipton, 18501931) je bio kralj čaja u Velikoj Britaniji,
vlasnik plantaža čaja na Cejlonu, multimilijarder zaljubljen u plovidbe morima.
• Čajdžinica u Glazkovu
• On je odlučio da postane proizvodjač, pa je kupio veliki broj plantaža čaja u Aziji. Nakon
organizovanja sopstvenog prevoza čaja iz južne Azije u Englesku, usledilo je otvaranje velikog broja
čajdžinica u Londonu i širom imperije. Na taj način je kontrolisao ceo lanac od proizvodnje čaja na
plantažama, preko prevoza i reklamiranja, do prodaje i serviranja čaja u Liptonovim čajdžinicama.
Najnovija zdravstvena istraživanja i trendovi modernog življenja čaju daju mnogo na značaju
• ceni se njegova uloga antioksidanta koji se koristi kao prevencija raka i kardiovaskularnih bolesti
• Čaj predstavlja zdravu alternativu sokovima i kafi
• Prirodan je i bez aditiva
• Proizvođači kozmetike, parfema i proizvoda za negu kože razvijaju nove proizvode koji integrišu
prednosti i pozitivna svojstva čaja.
ZELENI ČAJ...
- Pokazalo se da smanjuje nivo lipida, triglicerida i holesterola u krvi, a time i opasnost od bolesti
krvnog sistema i arteroskleroze.
- Zeleni listovi čaja bogati su i fluorinom koji sprečava štetno dejstvo bakterija karijesa u usnoj
šupljini.
- Čaj sadrži i minerale važne za čovekovo zdravlje poput kalijuma, bakra, gvožđa i mangana.
- Odavno je poznato da deluje i diuretski, pomaže protiv celulita jer ograničava apsorpciju
masnoće i podstiče površinsku cirkulaciju.
- Zaceljuje rane, ekstrakt čaja koristi se za negu kože, usne šupljine, izraslina na koži, protiv peruti
u kosi, kod opekotina kao i za lečenje akni.
-može se piti u bilo koje doba dana i večeri jer tein znatno blaže stimulise mozak nego kofein.
"Narodi koji piju mnogo zelenog čaja imaju najmanju stopu smrtnosti od nekih oblika raka i
drugih savremenih oboljenja"...
POREKLO ČAJA

Čaj vodi poreklo iz Azije. Naučnici se još uvek nisu složili odakle potiče čaj, da li je to Kina ili Indija.
Postoje brojne legende o njegovom poreklu.
Već nekoliko hiljada godina gaji se u Kini, a mnogo kasnije počeo je da se gaji i u drugim delovima
sveta.
Čaj postaje omiljeni napitak u Kini, pa je već 783. p.n.e. uzgoj čaja proglašen državnim monopolom
i uveden je porez na gajenje, prodaju i izvoz čaja. Oko osam vekova trajala je "primitivna faza"
uživanja u čaju. Čaj se žvakao, pušio i dodavao jelima kao začin. "Tučeni čaj" je počeo da se koristi
kasnije, i kao što mi to danas radimo, ubacivao se u vrelu vodu.
Iz Kine se grm čaja proširio na Japan ( 8. vek n.e.), i čaj ubrzo postaje nacionalno piće, a za ljude koji
ne vole čaj, Japanci kažu da je "čovek bez čaja u sebi", a to znači da nema osećanja i duha.
Evropa za čaj saznaje tek kada su počela velika putovanja i geografska otkrića, , negde u 16. veku.
1610. godine mala količina čaja stiže u Evropu, tačnije u Holandiju, a 1650. godine stiže i u Englesku.
U Ameriku su čaj uvezli Holanđani, i to u Njujork, 1650. godine.
Do kraja XVIII veka postaje dostupan skoro svima.

VRSTE ČAJEVA

Drvo čaja je jako i otporno zimzeleno drvo ili grm, koje može da naraste i do 5m visine, ali proizvođači
se trude da njegova visina ne pređe 1m da bi se lakše bralo lišće čaja. Ono treba da bude što mlađe,
da bi čaj bio na ceni. Listovi su tamnozelene boje i bez mirisa, dok su cvetovi beli, krupni i imaju
vrlo prijatan miris koji podseća na jasmin.
Postoje dve velike grupe čajeva. To su:
• čaj (en. Tea) (koji se dobija od biljke čaj (Camelia (Thea) sinensis ) i
• biljni čaj (herbal tea) koji se dobija od raznih lekovitih biljaka.
Pravi čaj ima u sebi kofeina i obično se koristi kao stimulativno ili umirujuće sredstvo dok se biljni
čaj u najvećoj meri koristi kao lekovito sredstvo narodne medicine.
Osnovne vrste pravih čajeva su:
• crni, koji je potpuno oksidisan i fermentisan i zato ima tamnu boju. Pije se, uglavnom, u Americi i
Engleskoj;
• zeleni, nije oksidisan, ima zlatnozelenu boju. Pije se u Aziji, ali i na zapadu, jer je prijatnog ukusa i
jako je zdrav;
• “oolang”, predstavlja mešavinu crnog i zelenog.
I zeleni i crni čajevi napici su dobijeni iz sušenog lišća biljke čajevca (lat. Camellia sinensis), ali
procesi kojima se dobija konačan proizvod od iste biljke su različiti. Pa tako, ukoliko se lišće biljke
Camellie sinensis pre procesa sušenja potpuno fermentiše dobiće se sušeno lišće za pripremanje crnog
čaja, ali ukoliko se to isto lišće pre procesa sušenja blanšira odnosno kasnije ne podleže procesu
fermentacije dobijamo proizvod za pripremu zelenog čaja.

Kultura ispijanja čaja

Za Kineze, čaj je simbol života. Oni su otkrili čaj i od tada ga piju i uživaju u njemu. Spremaju ga s
toplom, nikako vru ćom vodom, a umetnost pravljenja čaja nazivaju Cha dao. U Pekingu, kad domaćin
donosi čaj, gost ustaje i obema rukama prihvata šolju, izražavajući zahvalnost. U nekim krajevima
Kine, primivši šolju čaja, gost prstima desne ruke tri puta udari sto u znak zahvalnosti.
U Japanu postoje čajne škole, gde se uče veštine pripreme i posluživanja čaja. Mongoli piju čaj u koji
dodaju so, razne začine poput mirođije i maslac, ruski čaj pije se s kriškom limuna, a sprema se s
vodom iz specijalnih čajnika, takozvanih samovara, dok se popularni južnoamerički čaj mate pije iz
specijalnih tikvica tokom celog dana, pa se neretko ulicama u Argentini mogu sresti ljudi s tikvicom
i cevčicom kako ispijaju svoj omiljeni napitak.
Turci imaju svoje čajeve, među kojima su najpopularniji onaj od jabuke (sa cimetom) ili crni.
U Indiji je popularan, osim mnogih biljnih kombinacija, chai koji se pije s mlekom i mešavina je crnog
čaja i mnogih začina. Tunis, Alžir i Maroko poznati su po čaju koji se najčešće pravi od svežih listova
nane s dosta šećera, pije se mlak i pravo je osveženje u vrelim predelima Sahare.
Engleska podrazumeva tradiciju ispijanja čaja u pet sati posle podne. Ovu tradiciju uvela je Ana,
vojvotkinja od Bedforda. Organizovane su čajanke na kojima su posluženje bili sendviči, kolačići i
čaj. U visokom društvu takva tradicija održana je do danas, pa se uz kolačiće najčešće poslužuju manji
sendviči punjeni sirnim namazom i svežim krastavcima. Sredinom 19. veka kasni poslepodnevni ili
rano večernji čaj pretvorio se u izdašan obrok. Domaćini bi se takmičili u količini i izboru jela prema
čemu bi pokazivali svoje imovinsko stanje.
Japanci i Kinezi ovakvu ceremoniju smatrali su svetogrđem s obzirom na zaslađivanje čaja ili
dodavanje mleka, kao i na veliku količinu hrane, za njih je engleska ceremonija čaja varvarski čin
prema ovom „svetom‟ piću.
Pribor
Za pripremu dobrog čaja potreban je i kvalitetan pribor. Najpoželjnije je imati pribor od porcelana, a
dolazi u obzir i oprema od stakla, gline, keramike ili livenog i kovanog gvožđa.
Za svaku vrstu čaja preporučuje se oprema specifičnog materijala. Odgovarajući pribor za čaj
poboljšava aromu i ukus određenog čaja. Kod nekih čajeva, zanimljivo je posmatrati kako se listovi
čaja ponašaju tokom pripreme. Za takve čajeve najbolji je stakleni pribor. Beli porcelan može da se
koristi za čajeve kod kojih želi da se naglasi boja.
Osnovni pribor za čaj podrazumeva: čajnik u koji se stave listići čaja i voda; cediljka kojom se
uklanjaju listići i kašičica za mešanje. Zelenom čaju odgovaraju – staklo, porcelan ili Celadon
(celadon je posebna vrsta porcelana smaragdne boje). Belom čaju odgovara beli porcelan; crnom čaju
– beli porcelan ili keramika; oolong čaju – beli porcelan ili glina Iiking.
Čaj bi trebalo držati na tamnom i suvom mestu, po mogućnosti u čajnim posudicama gde će zadržati
svoj intenzivan miris i aromu. Više od 40 vrsta lekovitih biljaka ne bismo smeli da obrađujemo
termički (na primer nanu ne treba kuvati, već je ostaviti da odstoji u vodi 10 minuta), a tu spadaju i
kamilica, nana, majčina dušica i druge.
Dodaci čaju
Najčešći dodaci čaju su šećer, limun, mleko i med. Čak i malo šećera u čaju menja njegov ukus, pa će
pravi ljubitelji i poznavaoci čaja biti vrlo uzdržani u njegovom slađenju ili će upotrebljavati poseban
kandirani šećer koji će zasladiti čaj, ali mu neće promeniti izvorni ukus. Važna je umerenost kod
dodataka, jer je čaj sam po sebi umerenog i diskretnog ukusa. Da biste iskoristili sva blagotvorna
dejstva čaja, najbolje je piti ga bez šećera. Med nemojte dodavati u vreo, već u mlak čaj. Koristite
drvenu kašičicu, nikad metalnu.

--------------
Raznovrsni načini i rituali ispijanja čaja podsećaju nas da je ovo piće mnogo više od nečega što će nas
ugrejati i utoliti nam žeđ. Najnovija zdravstvena istraživanja i trendovi modernog življenja čaju daju
mnogo na značaju, i dosta se ceni njegova uloga antioksidanta koji se koristi kao prevencija raka i
kardiovaskularnih bolesti.
Čaj je pozicioniran kao idealno piće i predstavlja zdravu alternativu sokovima i kafi. Prirodan je i bez
aditiva. Proizvođači kozmetike, parfema i proizvoda za negu kože razvijaju nove proizvode koji
integrišu prednosti i pozitivna svojstva čaja.

LEKOVITOST ZELENOG ČAJA...

- Pokazalo se da smanjuje nivo lipida, triglicerida i holesterola u krvi, a time i opasnost od bolesti
krvnog sistema i arteroskleroze.
- Zeleni listovi čaja bogati su i fluorinom koji sprečava štetno dejstvo bakterija karijesa u usnoj
šupljini.
- Čaj sadrži i minerale važne za čovekovo zdravlje poput kalijuma, bakra, gvožđa i mangana. Sadrži
malo teo-filina i teobromina.
- Odavno je poznato da deluje i diuretski, pomaže protiv celulita jer ogranicava apsorpciju masnoće i
podstiče površinsku cirkulaciju.
- Zaceljuje rane, ekstrakt čaja koristi se za negu kože, usne šupljine, izraslina na koži, protiv peruti u
kosi, kod opekotina kao i za lečenje akni.
-može se piti u bilo koje doba dana i večeri jer tein znatno blaže stimulise mozak nego kofein.
- Nesumnjivo da takav napitak otklanja pospanost i prisiljava čoveka na aktivnost te podiže nivo
raspoloženja. Pitanje doziranja čaja je isto kao kod kafe; svako ima drugačiji “aršin” ali je isto tako
sigurno da ne valja preterivati. Opšte prihvatljiv princip je 2-3 šoljice dnevno, premda ima delova
sveta gde se koristi i dvostruka doza. Samo posebno osetljive osobe mogu imati nesanice ako zeleni
čaj piju naveče odnosno u jako koncentrisanom obliku.
- Osvežavajuće delovanje zelenog čaja prosečno je duže od onoga na koji smo navikli kod kafe, što
se takođe pripisuje kombinovanom delovanju aktivnih supstanci. Iz toga se može naslutiti da je za
neke profesije (piloti, vozači) bolje koristiti čaj nego kafu. Ova činjenica se svakako već i
komercijalno koristi; umesto da se pije topli čaj za osveženje, uzimaju se tablete zelenog čaja!
"Narodi koji piju mnogo zelenog čaja imaju najmanju stopu smrtnosti od nekih oblika raka i
drugih savremenih oboljenja"...
O KAFI

Kafa je poslije vode najpopularniji napitak, rasprostranjena je širom zemljine kugle, kroz čiji način
konzumiranja možemo proučavati običaje i stil odmaranja i uživanja u raznim oblastima sveta.
Postojbina kafe je jugozapadna etiopijska provincija Kafa po kojoj je napitak i dobio ime.
Korištenje magi čnog napitka munjevito se širilo. Kafa je brzo iz svoje afričke pradomovine prešla u
Jemen. Većina kafe iz Jemena odlazila je u ostatak sveta preko luke Mocha. Divlje stabljike KAFE
mogu dostići visinu od 10 do 12 metara, dok stabljike na plantažama dostižu visinu od 3 do 5 metara.
Potrebno joj je četri do pet godina da donese prvi rod, između 8. i 25. godine daje puni prinos, a rađa
kafu do 40 godina.
Ova relativno mala visina plantažnih stabljika čini berbu lakšom, a proizvodnju ekonomičnijom.
Listovi su joj, u zavisnosti od faze zrelosti, tamnozeleni, svetlozeleni i bronzanožuti. Cvetovi su beli,
a zatim oni svoje mesto ustupaju crvenim bobicama, manje ili više tamnim, zavisno od vrste KAFE.
Na prvi pogled, plod je poput višnje, i po boji i po veli čini. Bobica je prekrivena tankim omotačem.
Unutar ploda se nalaze dva zrna, okrenuta svojim licem jedno prema drugom. To su, u stvari, zrna
KAFE koju mi poznajemo.
Premda u svetu postoji mnoštvo divljih vrsta KAFE, samo su dve komercijalizovane: Arabica i
Robusta.
Arabica, koja čini 70 % svetske proizvodnje, je veliki grm sa ovalnim, tamnozelenim listovima, koji
može porasti do 6 metara u visinu. Ima više naglašen miris, izbalansiranu aromu i njen ukus je
kombinacija slatkosti i kiselosti. Ona je i puno skuplja, obzirom na troškove proizvodnje. Robusta,
koja predstavlja 25 % svjetske proizvodnje kafe, raste u močvarnim krajevima, tropskim šumama, na
otpilike 700 m nadmorske visine. Ovaj tip KAFE je otkriven krajem 19. veka u Kongu i proizvodi se
uglavnom u Zapadnoj Africi i Indoneziji.
Robusta sadrži dvostruko više kofeina u odnosu na Arabicu, a stabljika je puno otpornija. Zrno joj je
okruglo, manje nego kod Arabice, a treba mu godinu dana za sazrijevanje.
Berba KAFE počinje kad bobice dostignu savršen trenutak zrelosti koji se, na žalost, za svaku bobicu
razlikuje. Zbog toga se najbolje vrste kafe beru ručno, što je najbolji i najskuplji način berbe. Bere se
jedna po jedna bobica i izostavljaju se zelene i prezrele. Jednom beraču potrebno je oko pet dana da
bi nabrao količinu plodova iz koje se može dobiti 45 kg kafe.
Lakši i ekonomičniji način berbe je trešenje ili mašinska berba. Naravno, ukoliko se bobice beru na
ovaj način mora se izvršiti uklanjanje zelenih i prezrelih bobica.
U zemljama koje imaju samo jednu kišnu sezonu, kao što je Brazil, KAFA se bere samo jednom
godišnje, dok se u zemljama sa dve kišne sezone, poput Kostarike, KAFA bere dva puta godišnje.
Nakon što su ubrane i prečišćene bobice KAFE se moraju termički obraditi, kako bi se mogle
upotrebljavati.
Prva faza termičke obrade je sušenje, u kojem bobice gube oko 12 % mase zrna. Vrijeme sušenja
zauzima oko 50 % ukupnog vremena prženja KAFE.
Druga faza je prženje. U ovoj fazi posebno je bitna količina toplote kojoj se izlažu zrna. Viša
temperatura prouzrokovaće tamnija zrna, a niža svetlija.
Treća faza je hlađenje. Kaže se da je najboljeg kvaliteta ona KAFA koja je naglo ohlađena. Za
hlađenje se može koristiti i vazduh i voda. Neki smatraju da je najbolja ona KAFA koja je naglo ohla
đena vodom.
Danas se zna da je najvažniji i najpoznatiji sastojak KAFE kofein.
Čim popijemo KAFU, kofein počinje da struji našim venama i dolazi do mozga. Mozak, odnosno
centralni nervni sistem, je stimulisan kofeinom i mi se osjećamo budnijim, raspoloženijim, veselijim,
punim energije. Kofein se pod uticajem topline pretvara u vitamin Niacin (grupa B vitamina). Pored
toga, kafa sadrži oko 600 isparivih mirisa, belančevine, vodu, masnoće i mineralne soli.
Šoljica KAFE je ta koja, barem na kratko, otkloni naše probleme i olakša naš život. Jedna obična
šoljica KAFE ima 100 – 150 mg kofeina, tako da i nije štetna. Naravno, ukoliko se konzumira u
umerenim količinama.
KAFA UZGOJ
Vrste kafe su dobile ime po mestima na kojima su prvobitno gajene, i ako se one danas gaje svuda
podjednako uspešno. Najpoznatije su: "moka", "java", "rio", "santos", "minas"...
Najveći uzgajivači kafe su Brazil, Vijetnam, Indonezija, Kolumbija i Etiopija, a pored ovih 5 zemalja
(iz kojih dolazi 80 % kafe) još petnaestak zemlja se bavi uzgojem ove biljke. Samo
drvo kafe nikada ne biste prepoznali. Visoko je i do 9 metara, a zrnevlja se nalaze uz samu granu. Od
cveta do crvenastih bobica potrebno je da prođe period od godinu dana.
Postoji nekoliko načina kako se kafa priprema:
Espreso je kafa za koju se smatra da je nastala u Italiji, iako je prvi aparat napravljen u Francuskoj,
još početkom 19. veka.
Filter kafa – smatra se da je prvi put napravljena 1908. Godine. Slična je espreso kafi, sa tom razlikom
što se voda ne pušta pod pritiskom i slabija je od espresa.
Crna kafa (nazvana još i turska, srpska, grčka, domaća) bitno se razlikuje u tome što ima talog (koji
se kod espreso i filter kafe zadržava u filteru)
Instant kafa je u obliku kakvom je danas poznajemo (i koristimo) nastala 30-ih godina 20. veka.
Priprema je veoma jednostavna i brza, granule se samo preliju toplom ili hladnom vodom.
Postoji veoma veliki broj različitih toplih napitaka od kafe sa raznim dodacima. To su bečka kafa,
moka, ajskafe, kapučino, Cafe Coretto, Cafe Mexicano, Cafe Marnier, Jamaican Coffee, Irish
Coffee…
Kako se pije kafa širom sveta
Širom sveta kafa se pije na različite načine, a razlike su nastale zbog običaja, tradicije i kulturnog
nasleđa. Nekima ona ujutro predstavlja idealno sredstvo za razbuđivanje, dok u mnogim zemljama
mala šolja kafe označava kraj dana, ali i zdrav način pomaganja probavi.
Severni Evropljani preferiraju svetliju i slabije prženu kafu, dok južni Evropljani vole jaču, tamniju,
više prženu kafu, punijeg i intenzivnijeg ukusa.
Finci su vodeći narod po količini ispijene kafe. Preferiraju jaku kafu i piju je u svako doba dana.
Italijani su prvi doneli kafu u Evropu i postali pravi majstori u poslovima s kafom. Kao i većina
mediteranskih naroda, Italijani shvataju svoju kafu vrlo lično. Piju uglavnom jak i bogat espresso iz
malih porculanskih šoljica u svako doba dana. Uz šoljicu espressa često pridodaju i čašicu grappe,
poznate italijanske voćne rakije. U Francuskoj je čaj bio vrlo popularno piće sve do pojave kafe.
Francuzi ritualnu jutarnju šoljicu jake kafe mešaju sa mnogo vrućeg mleka i piju je iz velikih šoljica.
Espresso se tradicionalno pije za šankom u opuštajućem razgovoru s prijateljima. Uveče, nakon
večernjeg pića, piju manju šoljicu kafe.
U Normandiji kratka kafa se servira sa čašicom CALVADOS (rakija od jabuka), a u južnoj
Francuskoj sa likerom od anisa i svežim šlagom. Šveđani,kao i Holanđani, piju srednje prženu kafu
u kombinaciji sa slatkom pavlakom.
U Nemačkoj je kafa stekla veliku popularnost odmah nakon njenog predstavljanja 1675. godine.
Nemci u šoljicu kafe dodaju kondenzovano mleko ili konzerviranu slatku pavlaku.
Rado piju filter – kafu, instant kafu, ali i kafu bez kofeina. S kafom vole poslužiti čašicu rakije
višnjevače. Austrijanci uz kafu sa šlagom poslužuju ukusne kolače, čokoladu i razna peciva. Ova
tradicija nastala je u bečkim kafanama poznatim po posebnom ugođaju, čiji je duh još prisutan u
delovima nekadašnje Austro – Ugarske monarhije. Bečka kafa svoj fini specifični ukus delimično
duguje dodatku male količine suvih smokvi.
Švajcarci piju espreso s dodatkom mleka, poznatiji kao macchiato.
U Rusiji crna kafa se poslužuje sa šećerom i kriškom limuna. Čašica votke često se pije zajedno sa
kafom. U Velikoj Britaniji postoji duboko ukorenjena tradicija pijenja čaja, ali uprkos tome,
Britancima je i kafa veoma omiljeno piće. Englezi pokazuju veći interes za dobrom šoljom kafe nego
za espresom. Kafa se često poslužuje u kombinaciji sa mlekom, a jedan od omiljenih je i kapućino.
Amerikanci najčešće piju kafu razblaženom vodom. U skuvanu jaku kafu dodaju čašu vruće vode i
piju iz velikih šoljica. Osim američke, popularna je i filter – kafa. Od početka 70-tih godina 20. veka
Amerikanci počinju pokazivati sve veći interes za kvalitet prženja, mlevenja i pravljenja kafe na
evropski način. Novi, moderni caffe – barovi evropskog tipa, osvežili su izgled mnogih američkih
gradova.
Bošnjaci piju jaku crnu kafu napravljenu na poseban način. U Bosni se kafa (kahva) ne kuva, već se
“peče”. U džezvi se zagreje nekoliko kašičica ručno mlevene kafe i prelije vrelom vodom. Još jednom
se zakuva i zatim ulije šoljica preostale vode. Kada kafa ponovo provri makne se sa vatre i ostavi
kratko da miruje. Vrelu kafu Bošnjaci piju iz malih okruglih šoljica bez ručke – tzv . “Fildžana”, srčući
je tako da se na putu do usana dovoljno ohladi. Poslužuju je s kockicama šećera i ratluka – slatke
orijentalne poslastice sa komadićima oraha. Užitak pijenja kafe bez pripaljene cigarete za većinu
Bošnjaka je nepotpun. Poznato je i čitanje budućnosti iz taloga kafe poznatije kao gatanje. Gostima
se obično “ispeku” tri kafe – tzv . “Dočekuša”, “razgovoruša” i na kraju “sikteruša”. Ova zadnja
ujedno je znak gostima da ističe vreme posete te da bi uskoro trebali da krenu svojim kućama.
Plantaže ove biljke u svetu se prostiru na preko milion hektara, i uz prosečan prinos od oko 550 kg/ha,
godišnje se proizvede oko 5,7 miliona tona sirove kafe. To je dovoljno da snabde planetu sa oko 400
milijardi šoljica, koliko se u toku godine i popije. Ogromna svetska industrija kafe zapošljava oko 20
miliona ljudi, i čini je drugim najvažniji artiklom u svetskoj trgovini, odmah posle nafte.

Grožđe & Vino

Geografsko Poreklo
• Geografsko poreklo je pravo kojim se štite dve vrste oznaka:
1. imena porekla i
2. geografske oznake.
• Ime porekla je geografski naziv zemlje, regiona ili lokaliteta koji služi da označi proizvod koji
odande potiče, čiji su kvalitet i posebna svojstva isključivo ili bitno uslovljena geografskom sredinom,
koja obuhvata prirodne i ljudske faktore i čija se proizvodnja, prerada i priprema u celini odvijaju na
određenom ograničenom području.
Geografska oznaka (naziv regiona) je oznaka koja identifikuje određenu robu kao robu poreklom sa
teritorije određene zemlje, regiona ili lokaliteta sa te teritorije, gde se određeni kvalitet, reputacija ili
druge karakteristike robe suštinski mogu pripisati njenom geografskom poreklu.
• Zavod za intelektualnu svojinu
Geografsko poreklo je naziv ili simbol na proizvodu koji garantuje da proizvod potiče sa određenog
geografskog područja, tj. određenog porekla (grad, regija, država), da poseduje određene kvalitete,
da je pravljen po tradicionalnim metodama, ili poseduje određenu reputaciju, kvalitet ili karakteristike
koji se pripisuju upravo geografskom poreklu tj. podneblju (klimatski uslovi, zemljište)
Pića s geografskim poreklom
• Vodka, Rum, Džin,Tekila, Brendi, Viski, Rakija, Kafa, Čaj, Vino, Likeri...
O uticaju alkohola...
• Krdo bizona (kao celina) se može kretati toliko brzo koliko i najsporiji bizon u krdu. Zato prilikom
lova, uvek prvo nastradaju oni naslabiji i najsporiji na začelju
• Ovakva prirodna selekcija je dobra za krdo kao celinu jer se ukupna brzina i snaga čitavog krda
poboljšava regularnom eliminacijom najslabijih članova
• Po ovom istom principu i ljudski mozak može da radi toliko brzo koliko i najsporije moždane ćelije
• Preteran unos alkohola, kao što svi znamo, ubija moždane ćelije
• Ali, naravno, alkohol prvo napada najsporije i najslabije moždane ćelije. Na ovaj način, često
konzumiranje alkohola eliminiše najslabije moždane ćelije i čini mozak bržim i efikasnijim
• Zato se uvek osećate pametnije posle nekoliko čašica
Istorija i poreklo Vina
• Kavkaz, Gruzija, Jermenija, C. More (7000 godina p.n.e.)
• Većina današnje vinove loze pripada rodu Vitis Vinifera, 2000. p.n.e. u Iranu
• Egipat - ćupovi s vinom u grobnicama faraona (3100 p.n.e)
• Hamurabijev zakonik reguliše trgovinu vinom (1750 p.n.e)
• Presa za vino na Kritu (1600 p.n.e)
• Grčka (Dionis, amfore)
• Rim
• Važan deo hrišćanstva u srednjem veku (manastiri)
• Unapređenje tehnika gajenja i proizvodnje kao i kvaliteta
• Ostavlja se da odleži par godina
• Zlatno doba (1500 - 1800) – jače staklo i pampur
• U Evropi se usavršavaju tehnike pravljenja slatkih, penušavih i ojačanih vina
• U 16. veku se prenosi u N. Svet
• Filoksera (krajem 19. veka)
• Krajem 20. veka – 8 mil. hektara, 300 mil. hl.
• 32o i 51o SGŠ i 28o i 42o JGŠ
• Evropski mediteran je centar (240 sati mesečno, 17oC u sezoni, 600 mm godišnje)
• Klima i zemljište imaju ključnu ulogu
• Potraga za drugačijim zemljištem i klimom vodi do N. Sveta
• Blagodeti vodenih površina koje umanjuju toplotu ili hladniji uticaji viših predela (Čile, Argentina,
Australija)
• Stari Svet (Francuska, Italija i Španija)
• Novi Svet (Južna hemisfera i S. Amerika)
Stari Svet - Novi Svet
• Do skoro je bilo lako razlikovati vina
• Bogate voćne ukuse i arome koji su odraz toplijih predela
• Mnogo suptilniji, kompleksiji ukusi i arome
• Danas, vina S. Sveta mogu imati ukus kao vina N. Sveta i obrnuto
• U državama sa toplijom klimom vinari traže hladnije delove kako bi dobili vina starog stila
• Vinari S. Sveta koriste razne kvasce, burad i druge metode
Brendirana i vina sa imanja
• Brendirana vina
• Vino iz više vinograda koje se meša odnosno kupažira – prave se u većim količinama, uvek ista bez
obzira na berbu, jeftinija
• Mogu postati svetski brendovi
• Vina sa imanja – jedina ‘’prava’’ vina koja su pravi odraz uslova u kojima su nastala, vinograd i
vinarija se nalaze na jednom imanju
• Mala proizvodnja, veće cene
• Starenjem prolaze kroz velike transformacije ukusa i aroma
Proizvodnja Vina
• 1. Izaberite zrelo grožĎe iz vinograda
• 2. Stavite ga u čistu posudu
• 3. Zgnječite ga da pusti sok
• 4. Čekajte
• Kvasci dolaze u kontakt sa šećerom i pretvaraju ga u alkohol pri čemu se oslobađa ugljen-dioksid
(fermentacija)
• Kada kvasci odrade posao imate vino
Posude za fermentaciju (nerđajući čelik i hrast)
• Veličina posude, temperatura soka
• Fermentacija od 3 dana do tri meseca
• Pretakanje, filtracija
• Odležavanje nakon fermentacije i sazrevanje (vino dobija svoju ‘’dušu’’) – od tri nedelje do par
godina – barik (hrastovo bure od 225 litara)
• Bela godinama tamne, crvena su svetlija
Prebiranje grožđa (bolesno, nezrelo, trulo) – jutro, podne
• Put u vinariju (manje količine), što brže
• Belo ide na muljanje i ceđenje
• Sok fermentiše bez kožica
• Kod crnog sok fermentiše sa kožicom
• Crno se cedi posle fermentacije
• Kožica daje boju
• Od crnog se može dobiti i belo i roze vino
• Roze se dobija (od obe vrste) tako što je sok u kontaktu sa kožicom kratko vreme, od 4 – 24 sata –
maceracija
• Ledeno vino
Tanini
 Šećer, kiseline i alkohol
• Kuvan hladni čaj
• nalaze se u kožici grožđa (pupoljci i peteljka) i buradima
• Gorki su i grubi, skupljaju usta
• mlada crvena vina
• omogućavaju starenje čime tanini slabe
• Toplija klima – manje agresivna taninska vina (N. Svet)
• Sorte s najviše tanina – Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat, Nebbiolo
• Pinot Noir – sadrži najmanje tanina od crvenih sorti
• Bela vina ga sadrže u jako malim količinama
Preduslovi za pravljenje vina
• Dobro vino nastaje u vinogradu
• Dajte nam bilo koje grožĎe i modernu opremu i napravićemo vam kvalitetno piće
• Delimično tačno ali je nemoguće od lošeg ili osrednjeg grožđa napraviti kvalitetno vino
• Vinari počinju da obilaze vinograde
• Stručnjaci za vitikulturu postaju jednako važni
Prirodni uslovi - Terroir
• Predvodnici u Novom Svetu su bili sigurni da će uz toplu i sunčanu klimu i navodnjavanje tamo gde
je potrebno moći zasaditi bilo koju sortu
• Tlo je bilo blato i bilo im je nevažno (krečnjak, kreda, laporac, šljunak, granit)
• Loza je ipak uspela
• Za razliku od Evrope gde je loza rasla na siromašnom zemljištu, ovde čokoti nisu morali da se bore
za vodu i hranljive materije iz tla i nisu pružali korenje nekoliko metara duboko kroz više slojeva
zemlje
Ali zato nisu ni davali vina složenih ukusa koja su odraz geografskog porekla
• Već je bio veći uticaj sorti i procesa proizvodnje vinara
• Dobila su se jaka vina voćnih ukusa
• Ne znači da nisu dobra, već naprotiv, na takmičenjima su pobeđivala neka francuska vina
• Ali nisu izražavala karakter vinograda kao što je bilo u Evropi pa su označavana po sorti,
proizvođaču ili brendu, a ne geografski
• Pojam terroir označava čitavu lepezu uslova za gajenje grožđa/vinove loze karakterističnih za neki
vinograd (topografija, klima, tlo)
Zemljište
• Povezanost tla i ukusa i kvaliteta vina
• Hranljivo zemlište podstiče rast lišća i osrednji plod
• Siromašnije tlo je bolje, podstiče rast korena a ne lišća
• Struktura je važnija od hemijskog sastava (ključna drenaža)
• Potrebno tlo koje zadržava vodu na dubini gde je korenje
• U hladnijim podnebljima tlo mora zadržavati toplotu (kamenito tlo), zadržavanje vode u toplijim
Krečnjak u Burgundiji (pinot noir, chardonnay)
• Granit (Syrah)
• Ilovača (kombinacija gline, peska i mulja) – dobro izbalansirana
• Škriljci (dobro drže toplotu i daju mineralan ukus) Mosel rizlinzi o doline reke Mosel u Nemačkoj
• Glina (hladna i zadržavaju vodu) – suva, topla podneblja
• Šljunak (topla i s dobrom drenažom, danju upijaju toplotu, noću isijavaju) – hladna, vlažna
podneblja
• Lapili (Vulkani)
Klimatski uslovi
• Makroklima (stotine kvadratnih kilometara)
• Mezoklima (stotine kvadratnih metara, obično vinograd)
• Mikroklima (mali deo, između redova u vinogradu)
• Previše kiše razvodnjava ukus grožđa
• Premalo sunca pojačava kiselost
• Suša, grad, mraz
• Dva osnovna tipa klime - Kontinentalna i maritimna klima
• Kontinentalna klima
• Nedostatak vodenih površina
• Sušnije i ponekad sunčanije
• Opasnost mraza
• Velike varijacije u temperaturi, dan-noć, god. doba
• Hladnije noći usporavaju razvoj grožđa (sporije sazreva i razvija bolju kompleksnost ukusa)
• Vinogradi na južnoj strani brda dobijaju više sunca
• Brežuljkast teren sprečava mraz i pomaže u drenaži tla
• Vinogradar S. Sveta traži više sunca i zaštite od mraza i vetra
• Mesta s manje oštrom klimom, pored vode, na padini zaštićenoj od vetra (mezoklima)
• Koliko god je pažljivo izabran položaj i negovana loza biće teških godina
• Tople regije takođe nisu pošteđene pretnji (cikloni, el nino, puno kiše)
• S. Svet se nada dobrom vremenu, a Novi ga očekuje
• Problem je previše toplote prerano = prezrelo grožđe koje nije stiglo da razvije obilne ukuse
Vinogradar N. Sveta traži hladnije položaje na brdima i mesta gde temperatura noću pada
• Najbolja vina stižu u toplijim godinama u pojedinim delovima Evrope i sve češće iz hladnijih
vinograda N. Sveta
• Razlika stilova – hladnija VS toplija klima
Podela Vina
• Stona vina (jedna ili više sorti – uglavnom kupaže iz više regiona)
• Vina sa geografskim poreklom (kvalitetna, vrhunska)
• Vina Novog i Starog Sveta
• Bela, crvena, roze
Podela Vina prema sadržaju neprevrelog
šećera
• Suvo do 4 g/l šećera koji je ostao posle fermentacije
• Polusuvo 4-12 g/l
• Poluslatko 12-50 g/l
• Slatko preko 50 g/l
• Duža fermentacija – suvlje vino
• Prekida se smanjenjem toplote ili dodavanjem alkohola
Sorte grožđa
• Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc,
Rizling, Muscat
• Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot
Syrah/Shiraz, Malbec, Nebbiolo, Sangiovese,
Tempranillo, Montepulciano
Šardone (Chardonnay)
• Domovina Burgundija (širenje posle 60-ih god. XX veka)
• Vrlo prilagodljiv (klima, tlo), otporan i daje obilan prinos isplativ)
• Jedna od sorti za Šampanjac
• Regije u kojima se gaji - Chablis, Champagne VS Napa, Mendoza, Barosa
• Nema jako izraženu aromu i ukus pa se može prilagođavati raznim stilovima i zahtevima tržišta
• Lak i osvežavajuć (voćni stilovi N. Sveta)
• N. Svet – (jak, zreo, suv, voćan, gladak)
• Visok sadržaj alkohola mu daje zaobljenost i sladak ukus
• Skoro nikad ne može biti opor ili agresivan zbog prirodno niske kiselosti
• Zeleno voće (limun i jabuka) – hladnija podneblja
• Lubenica, breskva, ananas, tropsko voće (N. Svet)
• S. Svet – slabo izraženo zrelo voće, dominiraju sočniji orašasti ukusi (orah) sa mineralnim i
metalnim prizvukom
• Pogodan za barik (nota tosta i vanile) i godinama dobija kompleksniji ukus i bogatiju teksturu
• Malolaktička fermentacija (postaje mekše s notom putera)
• Pije se u roku od 4 godine (jeftiniji brže)
• Vrhunski burgundac se može čuvati 10 i više godina
• Riba, piletina (izbegavati masno i sirće)
• Biftek
Beli Sovinjon (Sauvignon Blanc)
• Loara i Novi Zeland (Bordo, Štajerska – Austrija, Španija, Čile - Kazablanka, JAR, Kalifornija)
• Prodorne, sveže, zelene arome i boja, osvežavajuća kiselost
• Ogrozd, sveže pokošena trava, zelena paprika, kopriva, zova, kremenast karakter i boja dima
• Pogoduje mu hladnija klima, u toplijoj nema dovoljnu kiselost (N. Svet – Marlborough –
Najaromatičniji Sauvignon s jakim notama ogrozda i egzotičnog voća)
• Izlaganjem Suncu daje zrelije voćne ukuse (N. Zeland)
• JAR, Čile (Kazablanka)
• Retko dobija notu hrastovine, ne meša se dobro s drugim vrstama
• S godinama ne dobija na zanimljivosti
• Pije se mlad u roku od dve-tri godine posle berbe
• Retko sazreva u hrastovini osim u Kaliforniji i skupljih vina iz Bordoa
• Riba, lako začinjena mesa, jela od povrća
Rizling (Riesling)
• Hladna Nemačka klima (i do -15oC)
• Regije gde se gaji - Mosel, Rajna, Alzas
• Izražajna i laka voćna vina, kiselog karaktera
• Dugo ostaju sveža zbog kiselosti
• Obuhvataju širok spektar slatkoće i sadržaja alkohola (7- 12%)
• Sunce i botritis daju medenasta vina
• Nije za barik (svojstvena struktura, aroma i uravnoteženost)
Zelena jabuka, limeta (Australija), med (slađi), zrelo voće i začini (breskva i kajsija), benzin (zrela i
starija vina)
• Ledena vina
• Pije se mlad (jeftiniji), ali se može i čuvati
• Kineska hrana i lako začinjena hrana
Kaberne Sovinjon (Cabernet Sauvignon)
• Domovina Bordo (Bordeaux)
• Prilagodljiv i svuda prisutan skoro kao Šardone
• Kasnije sazreva pa u hladnijim podnebljima daje slaba ‘’zelena’’ vina
• Retko ga ima u loarskoj regiji i u Nemačkoj kao i u suviše toplim podnebljima gde daje oskudne i
jednostavne ukuse i zahteva posebnu negu (N. Zeland)
 Suva, snažna vina s upadljivim uticajem hrastovine
• Crne ribizle i slatko crno voće, čokolada (toplije regije)
• Kedrovina, kutija cigara, naoštrena olovka (Bordo)
• Nana, eukaliptus, klinčić (J. Australija, SAD)
• Visok sadržaj tanina (U bariku se razvijaju note vanile, začina – zeleni biber, dvopek, čokolada)
• Pogodan za kupažiranje (mekše i sočnije sorte poput merloa i kaberne frank iz Bordoa)
• U zemljama N. Sveta često ide sam
• Dobar za čuvanje u podrumu (8-20 godina - Bordo)
• Vina N. Sveta odmah spremna za piće (skuplji primerci dozrevaju 4-8 godina)
• Ide uz crveno meso
Crni Pino (Pino Noir)
• Domovina Burgundija (šišarka)
• Izuzetno komplikovan i zahtevan za gajenje (klima, tlo, način i vreme tretiranja)
• prehladno – Loša godina u Burgundiji i Alzasu (oskudno i bledo), pretoplo (N. Svet)
• U većini slučajeva daje vina lake do umerene boje s manje tanina i kiselosti
• U dobrim uslovima ima najzavodljiviji miris i najuglađeniju teksturu
• Maline, jagode, trešnje u kombinaciji sa ružama, ljubičicama i notama orijentalnih začina
• Starenjem se voćni ukus menja sa sočnijim ukusima divljači i tartufa
• Ide uz francuski hrast ali ne i američki (robusniji i začinjeniji ukus)
• Pojedinima treba nekoliko godina da dostignu vrhunac
• Većina je spremna odmah nakon flaširanja
• Šampanj, Kalifornija, Oregon, N. Zeland, Australija, Nemačka i Austrija
• Divljač i većina mesa, riba
Syrah/Shiraz
• Severna dolina Rone (poreklom iz Persije)
• Australija (dolina Barosa)
• Jako vino dubokih boja i začinskih tonova (topliji krajevi), dosta tanina
• Rona – kiselije, crna ribizla, kupina i malina, crni biber, herbalni mirisi, dim, spaljena guma
• Starenjem dobija note kože i divljači
• Dolina Barosa – nota čokolade, nane i začina
• Dobro se meša s Kaberne Sovinjonom (Australija), služi za poboljšanje vina iz regije Languedoc
• Može se piti odmah ali i dobro stari
• Jaka hrana (Divljač, gulaš, musaka, kobasice)
• JAR, Kalifornija, Čile, Argentina
Ostale sorte
• Pinot Blanc, Muskat, Malvazija, Kevedinka, Tamjanika...
• Kaberne frank, Merlo, Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Malbec, Kadarka...
• Vino je čist odraz prirodnih uslova (terroir-a) i nijedan drugi proizvod ne objedinjuje kulturno,
geografsko i istorijsko poreklo na isti način kao vino. Svaka berba daje vina koja su kulminacija
različitih klimatskih i ljudskih procesa i stoga nijedna dva vina nisu nikad identična.

Brendi i Konjak
Dar Bogova, davno zaboravljeni alhemičar
Alkohol isparava na nižoj temperaturi od vode (78şC)
Izdvajanje alkohola iz tečnosti koja ga sadrži kontrolisanjem temperature
Sakupljanje isparenja i ponovno pretvaranje u tečni oblik čime se dobija vrlo čist alkohol
Fizičko-hemijski proces pri kome se fermentisani proizvodi zagrevanjem prevode u gasovito stanje
a potom se hlađenjem nastale pare kondenzuju u destilat.
Sastav destilata: etil-alkohol, voda, primese
Cilj destilación: povećanje koncentracije alkohola i čišćenje alkohola od primesa
Alkohol zbog niže tačke ključanja prelazi u destilat pa je u destilatu uvek veća količina alhohola
nego u tečnosti koja se destiliše
Destilacijom vina sa 10% vol. dobija se destilat od 30% vol
Ponovnom destilacijom dobija se destilat jačine 60% vol
Maksimalna količina alkohola iz više destilacija je 97,2 % vol.
Destilacija
Antički Egipat, Kina (destilat od pirinčanog piva), Aristotel – destilacija morske vode i primena na
vina i druga pića
Kapetan Kuk – Južni Pacifik – plemena
Moderna istorija – arapski alhemičar iz 10. veka – Arabljani (poreklo reči alkohol)
Paralelno Kelti u V. Britaniji prave ‘vodu života’
Komercijalna primena na vino u 16. veku kad počinje trgovina brendijem
La Rochelle na Charente reci i Holandija trguju vinom preko mora
Eliminisanje vode – koncentracija vina i prenos ‘duše’ vina – brandewijn
Brendi
Destilovano – “paljeno” vino
Stari u hrastovim buradima
Konjak i Armanjak (Francuska)
Metaxa od crnog grožđa (Grčka), Pisco od muskat grožđa (Čile)
Vinjak (Srbija) – Smederevka, Župljanka, Prokupac
Hrastova burad od 500 litara
Odleže od 2 do 20 godina
Vinjak V.S. – do 2 godine
Vinjak 5 – minimum 5 godina
Vinjak X.O. – minimum 11 godina
Višnja – Kirsch (Nemačka), Jabuka – Calvados (Normandija), Šljiva – Šljivovica
Konjak
Cognac regija, Charente i Charente-Maritime departmani
6/7 delova od 1936. godine
Krečnjak, klima i blizina mora
Manje atraktivna vina
Dupla destilacija
Hrastovina
Porozna burad – oksidacija
*** / V.S. – min. 2 god.
***** / V.S.O.P. – min. 4
X.O. – minimum 6 godina
Grande Champagne – centar s gradićem Cognac
1918. napravljene dve karte (geolozi i degustatori)
Bile su identične čime je potvrđen značaj zemljišta
Dve Champagne regije imaju najviše krede
Van njih sloj krede je plići dok je zemljište dublje
Bois – nekadašnje šume
Atlantik i Žironda ublažuju varijacije u temperaturi i održavaju pogodnu vlažnost za pravljenje
konjaka
Francuski zakon 1936.
Folle Blanche, Saint-Emilion (Ugni Blanc), Colombard
10% može biti neko drugo belo grožđe
Po zakonu, konjak se pravi isključivo od belog grožđa
Dominira Saint-Emilion jer daje vina sa slabim sadržajem alkohola (8%) i ima viši sadržaj kiselina
Neprijatno za piće ali daje najbolje konjake
Proizvodnja konjaka
Branje, presovanje i fermentacija
Kožica se ne odvaja kako bi brendi imao što puniji ukus
Vino dolazi u destileriju često sa izumrlim kvascima
Neki ih odstranjuju pre destilacije dok ih neki ostavljaju u manjim količinama kako bi dobili bogatiji
ukus
Destilacija u bakarnim posudama (otpornost na dužu izloženost kiselog vina)
Odležavanje
Bezbojan destilat, oštrog, voćnog, bakarnog bukea i ukusa
Bakarni karakter se gubi kasnije u buretu
Limousin hrast u blizini mesta Limoges
Posle godinu dana brendi se premešta iz novih u staru burad kako ne bi upio suviše tanina iz drveta
Cognac se menja u kontaktu s drvetom i kiseonikom koji ulazi kroz pore drveta, kako kiseonik ulazi,
isto tako konjak isparava
Nivo alkohola se smanjuje, brže u prvih par godina i kasnije u proseku 2% godišnje
Vremenom brendi dobija boju ćilibara i menja ukus tj. postaje konjak
Poboljšava se 50-55 god. Troškovi starenja su visoki i dosta se gubi isparavanjem uz rizik da
predugo odleži
Najbolji je između 25 i 40 godina
Kupažiranje
Obeležavanje
Zvezdicama (1-5)
Godine s kometama daju bolja vina
1811. jedan od prevoznika obeležio jako dobar brendi jednom *
Sledeće godine sa dve *
Hennessy tvrdi da su oni prvi
Oznake variraju od proizvođača
1975. Francuska – konjak s ***, najmlađi na tržišto, mora odležati minimum dve ipo godine.
Većina odležava od 3-5 godina
Kvalitetniji se obeležavaju slovima
V – very
S – superior
O – old
P – pale
E – extra, especial
F – fine
V.O. ili V.S.O.P. – minimum 4 ipo godine, uglavnom 7-10
Degustacija
Konjak čaša
Serviranje i degustacija
Cigare

PIVO piće vešestrukog karaktera, ono daje toplinu, to je tečnost koja krepi, podstiče druželjubivost i
potencijalna je opasnost, izvor je užitka i savršen pratilac sira
DEFINICIJA
piće umerene količine alkohola, nastalo fermentacijom šećera koji se u najvećoj meri
dobija kuvanjem posebno odabranih vrsta žitarica, najčešće ječmenog slada uz dodatak
hmelja kao začina
Istorijat
• Sumerci, 7000 gpne
• Vavilon, Hamurabijev zakon; delilo se pivo: 2l radnicima, 3l slugama, 5l visokim službenicima;
menjalo se samo za žito
• Egipat, Kelti
• Kaluđeri
• 19. vek-hmelj
• Kućni posao-žene
• Industrijska revolucija
Proizvodnja piva
• Alkoholno vrenje ječmenog slada, hmelja, vode i pivskog kvasca
• Ječmeni slad daje osnovne osobine piva: boju, ukus, jačinu i gustinu pivu
• Hmelj-pivo dobija specifičan ukus i miris, prirodni konzervans (preko 100 različitih vrsta hmelja)
• Pivski kvasac: određuje vrstu piva, odgovoran za stvaranje alkohola u pivu
• Voda, koja u pivu služi kao rastvarač, najveći uticaj na miris piva.
Podela piva
• Generalno, sva piva se mogu podeliti na: Lagere i Ejlove
• Podela piva prema polaznim sirovinama je na:
 Kukuruzno pivo,
 Pšenično pivo – takozvana bela piva,
 Raženo pivo.
Podela piva prema udelu ekstrata u njima je na:
 Laka piva – sadrže od 6 - 9%,
 Standardna piva - sadrže od 10 - 12% (stona piva),
 Specijalna piva - sadrže od 12,5 – 14% (puna piva),
 Jaka piva - sadrže od 18 - 20%,
 Ječmena piva - sadrže od 20 - 26 %.
Prema sadržaju alkohola, piva se mogu podeliti na:
 Bezalkoholna piva sadrže oko 0,5 %,
 Laka piva sadrže oko 3,5 %,
 Standardna piva sadrže od 3,5% do 5%,
 Jaka piva sadrže oko 5%,
 Ječmena piva sadrže oko 8%.
Prema boji piva se dele na:
 Svetla piva,
  Tamna piva,
 Crna piva.
Istorija piva u Srbiji
• Period Nemanjića
• Srednji vek za vreme Turaka, 15. vek
• Za vreme austrijske okupacije, 1718., naseljavanje Nemaca
• 19.vek-Miloš Obrenović
• 1872. Đorđe Vajfert
• 1888. Ignjat Bajloni
• BIP- 1963.
• Apatin, Čelarevo, Bečej, Zrenjaniu, Pančev i Vršac
• Beograd, Zaječar, Valjevo, Jagodina, Niš...
• multinacionalne kompanije-oko 95 % srpskog tržišta
• Male i mikro pivare u Srbiji praktično ne postoje
• mala pivara „Kamelot” iz Novog Sada i Kruger i Brent nedaleko od Vršca
• Malih pivara u zemljama: Holandija, Belgija i Nemačka, ima na stotine, pa čak i hiljade
Prva pivara 1722. godine u Pančevu, najstarija pivnica na Balkanu
• vlasnik Abraham Kepiš
• Sredinom 19. veka pivaru je kupila porodica Vajfert
• Godine 2003. pivara je privatizovana -"Efes pilsen"
• od 2008. je u vlasništvu kompanije "Hajneken".
• prva polovna XVIII -Vršac
• 1859. Jovan Cofman (Zoffman) počinje sa proizvodnjom piva, u privatnom vlasništvu
• U sklopu Pivare nalazi se i pivnica – najveća pivnica na Balkanu
• Koncern Swisslion Takovo
• Pod stečajem
• 1745.-Zrenjanin
• Sebastijan Krajcezen
• 1878. godine pivaru Lazar Dunđerski
• U periodu od 1945.godine do 2000. godine pivara se stalno razvijala i rekonstrukcijama povećavala
svoj kapacitet
• Vrhunac kvaliteta dostigla je sedamdesetih godina
• Pod stečajem
• Od 1986. u Zrenjaninu se, krajem avgusta i početkom septembra, održava turistička manifestacija
„Dani piva“.
• 1754.- Bečej
• Pokretač industrijske proizvodnje piva bio je gospodin Nandor Gerber. U tu čast su u ovoj pivari
pokrenuli novi brend piva pod nazivom ,,gerbers old gold", više poznato kao gerberovo zlatno pivo
• Od 2007. pod stečajem
• 1756. -Apatinska pivara
• posle Drugog svetskog rata pivara je doživela snažan razvoj, koji se nastavio do današnjih dana
• Apatinska pivara je lider na domaćem tržištu u proizvodnji piva
• U junu 2012. Apatinska pivara je postala članica Molson Coors Centralna Evropa koja posluje na
tržištima Srbije, BiH, Bugarske, Hrvatske, Češke, Mađarske, Crne Gore, Rumunije i Slovačke
• 1892. – Čelarevo, osnovač Lazar Dunđerski
• Nakon završetka II Svetskog rata u postupku nacionalizacije, pivara je od privatnog, postala državno
i društveno vlasništvo
• 2005. ponela prestižno ime Carlsberg Srbija D. O. O. i postala deo međunarodnog koncerna za
prozvodnju piva Carlsberg Breweries A/S. Carlsberg Srbija d.o.o. nalazi se u stalnom usponu na
tržištu.
• Muzej piva „ Carlsberg Srbija“ otvoren je 2008
• 2003. -Pivara MB
• U pivaru se ulazi direktno iz pivnice, prelepog prostora sa oko 500 mesta za sedenje, opremljenog
teškim drvenim nameštajem u duborezu. Odatle mermerni pod vodi direktno u ogromnu halu sa
tankovima za kuvanje i odležavanje piva
• Ceo kompleks upisan je i na turističku kartu Srbije
• Godine 2007. multinacionalna kompanija „Hajneken“ je kupila srpsku pivaru „Rodić MB“.

• 1991. godine - „Kruger i Brent“ Livijusa Laoja

• zaštitni znak sela Ritiševo, nedaleko od Vršca
• prva privatna pivara na prostoru tadašnje SFRJ
• Godinama su prisutni na manifestaciji „Belgrade Beer Fest"
• Proizvodi: Svetlo pivo („Lager beer“), Crveno pivo („Red beer“), crno pivo („Extra stout“)
• Godine 2011. u Novom Sadu je osnovan Gastro Pub ''Camelot'’
• U ponudi je svetlo, crveno i tamno camelot pivo

5 NAJVEĆIH PIVARA U SVETU

5. China Resource Snow Breweries Ltd. Kina, Proizvodi 106.2 miliona hektolitara godišnje, 5.4%
svetske proizvodnje piva
4. Carlsberg Group Sedište u Danskoj, proizvodi 120.4 miliona hektolitara godišnje, 6.2% svetske
proizvodnje piva
3. Heineken International Sedište u Belgiji, proizvodi 171,7 miliona hektolitara godišnje, 8.8%
svetske proizvodnje piva
2. SABMiller Sedište u Velikoj Britaniji, proizvodi 190 miliona hektolitara godišnje, 9.7% svetske
roizvodnja piva
1. Anheuser-Busch InBev Sedište u Belgiji, proizvodi 352.9 miliona hektolitara godišnje, 18.1%
svetske proizvodnje piva
PIVSKI TURIZAM
 Pivski festivali
 Pivske tematske rute
Neki od najboljih pivskih festivala:

• PINT Bokbier Festival, Amsterdam (21.-23.10.2016.)

• Od 1978.
• 70.000 posetilaca
Bokbier nešto je tamnija i teža vrsta piva sa šest do devet posto alkohola, slična aromatičnim
belgijskim i nemačkim penušavim napicima. Većina holandskih pivnica poput Heinekena ili Amstela
za ovo dešavanje napravi bar po jednu vrstu ‘bokbiera’.
• Pivski festival Blumenau, Oktoberfest , Brazil
• 8.-30.10.
• Od 1983.
mešaju se nemačka i brazilska kultura na tradicionalnom pivskom festivalu, najveće pivsko
okupljanje na svetu nakon minhenskog Oktoberfesta. Uz pivo, kobasice i nemačku nošnju ovde je
ipak nezaobilazna i samba.
• Great American Beer Festival, Denver
• 6.-8.10.2016.
• 50.000 posetilaca
• Od 1982.
okuplja predstavnike više od 600 pivnica iz cele Amerike. Posetioci imaju težak zadatak da
izaberu koje im najbolje paše među gotovo tri hiljada vrsta piva. Osim degustacija suci (100)
moraju da se bace na ozbiljan posao kako bi nagradili najbolja piva. Uz predstavnike pivnica iz svih
delova Amerike na festivalu se predstavljaju i tzv. kućni proizvođači, odnosno entuzijasti koji s
pivskim ukusima i aromama eksperimentišu u sopstvenom domu.
• Kitchener-Waterloo Oktoberfest, Kanada
• 7.-12.10.2016.
• 750.000-1.000.000 posetilaca
• Od 1969.
• devetodnevna proslavu piva u Ontariju koja se održava nedelju dana pre najvećeg nacionalnog
praznika krajem oktobra. Uz degustacije raznih vrsta piva, posetioci Kitchener-Waterloo
Oktoberfesta umesto kobasica jedu sočne palačinke. Najveći bavarski festival u Severnoj Americi.
• Freimarkt, Bremen
• 17 dana poslednje dve nedelje u oktobru (14.-30.10.2016.)
• 4.000.000 posetilaca
Kako se prvi Freimarkt u Bremenu održao daleke 1035. godine, ovaj je događaj bez premca
najstariji festival u Nemačkoj. Freimarkt pruža veselu i opuštenu atmosferu.
• Bitter and Twisted Boutique Beer Festival, Australija
• 5.-6.11.2016.
Maitland Gaol nekada je bio najstrože čuvan zatvor i dom brojnih kriminalaca. Sada se ljubitelji piva
okupljaju u najstarijem zatvoru u Australiji kako bi uronili u Bitter and Twisted Beer Festival.
Organizatori festivala, uz obilazak zatvora za najhrabrije, pružaju i kurseve izrade piva i mnogo
muzike i hrane iz svih delova sveta.
• Essen Kerstbierfestival, Belgija
• 19.-20.12.2015.
• 150-200 različitih piva
Nedelju dana pre Božića organizatori – pivopije regije Essen – za posetioce pripremaju izbor biranih
piva koja će vas ‘lansirati’ u praznično raspoloženje. Ipak, sve je vrlo civilizovano pošto se pivo
degustira iz čaša od 1,5 decilitara
Tematske rute
 Bamberg tematska ruta piva
 Kraljevski put piva
 Heineken Experience
ZANIMLJIVOSTI
 Najjače pivo na svetu -škotsko pivo “Snake Venom” (zmijski otrov), 67,5% alkohola
 Zitologija - nauka o pivu i proizvodnji piva
 Najstarija reklama za pivo - 4000 gpne, “Pijte Ebla pivo – pivo sa srcem lava”.
 Prvi profesionalni pivari– žene.
 najviše registrovanih marki ima Belgija.
  Cenosillicaphobia (Kenosilikafobija) je strah od prazne pivske čaše.
 Najskuplje pivo-“Vielle Bon Secours”. Boca košta oko 1000 dolara a prodaje se samo
u Birdromeu u Londonu.
 Najstarija pivara - kraj Minhena, osnovana 1040. godine.
 Pivo sadrži sve minerale koji su nam potrebni za preživljavanje.
 Prve limenke proizvedene su 1935. -“pivo za poneti”.
 Zabluda je da je crno pivo obavezno jače od svetlog
 Maksimalna preporučena količina - tri čaše za muškarce, a dve za žene
 Energetska vrednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrednosti jedne
litre punomasnog mleka.
 Prosečna godišnja potrošnja piva u Srbiji je oko 500 miliona litara ili oko 73 litra po
stanovniku
 Česi godišnje popiju oko 15 miliona hektolitara piva, tačnije 151 litar po stanovniku.
Viski
• Korekcija termina “voda života”
• Keltski – visgebaugh > Whisky, Whiskey
• Domovina Škotska/Irska
• SAD, Kanada, Japan
• Zemlje sa hladnijom klimom, manje sunca i voća
• Razlika je u vrsti i kombinaciji žitarica (ječam, kukuruz, pšenica, raž)
Proizvodnja
• Klice se zajedno s vodom u kojoj su odležale dovode do tačke vrenja, dodaje se šećer,
dobijena masa se hladi i ostavlja da fermentiše
• Dobijeni produkt se potom destiluje (2 ili 3 puta)
• Odležava u hrastovim buradima u kojima je dopremljen šeri ili burbon
• Ukus i ostale karakteristike su usko vezani za oblast, vrstu žitarica, destilaciju, burad i
vreme odležavanja
Vrste viskija
• Škotski
• Irski – 3 puta destilovan, skoro uvek bez treseta, pitkiji i lakši
• Američki – burbon i tenesi
• Kanadski – kukuruz, raž, pšenica, ječam – ništa preko 50%
• Japanski – mešani – ječam, proso, kukuruz, malo pirinča, retko pšenica i raž
Škotska
• Ostrva – Treset i more, jaki ukusi dima i začina - Laphroaig
• Highlands – pitki s notama cveća - Glenmorangie
• Speyside – med, vanila, sveže jabuke i kruške - Chivas
• Lowlands – lagani i sveži s notama cveća i žitarica – Johnnie Walker
Vrste viskija
• Na osnovu vrste i proporcija žitarica, metoda proizvodnje, tipa destilacije i procesa
starenja
• Američki stare u novim buradima, škotski i irski u korištenim
• Malt viski (od ječmenog slada)
• Grain viski (od ostalih žitarica, uglavnom kukuruz, s manjim dodatkom ječma)
• Blended viski – 92% proizvodnje, 40% malt, 60% grain
• Više malta u deluks blendovima, manje u standardnim
 • Single Malt – jedna destilerija, različite bačve
• Minimum tri godine starosti
• Blended (pure, vatted) malt – mešavina nekoliko malt viskija iz različitih destilerija
• Pure pot still viski (Irska) – miks sladovanog i nesladovanog ječma
• Bourbon – minimum 51% kukuruza, nova nagorela burad, min 2 god
• Tennessee viski – kao burbon uz filtriranje kroz ćumur od javorovog drveta
• Rye viski – 51% raži, nova nagorela burad, min 2 god
Različiti ukusi
•Žitarice (keks, kukuruzne pahuljice)
•Voće – sveži voćkasti ukusi nastaju tokom destilacije i fermentacije
•Ukusi sušenog i kuvanog voća potiču iz bureta
•Sveže voće – jabuka, kruška, breskva
•Citrusi – narandža, limun, mandarine
•Tropsko voće – ananas, banane
•Suvo voće – suvo grožđe, kandirano voće, smokve, suve šljive
•Cvetni ukusi – tipični za Škotsku (Lowlands) – ruža, lavanda, sušena trava
•Ukusi dima – dobijeni dimljenjem na tresetu (Islay malts), Lagavulin i Talisker
•Dimljeno meso, riba, sir, spaljeno lišće, duvan, ugalj, katran
•“Medicinski” ukusi – zavoj, gaza, miris bolnice, jod (morska so), antiseptici
•Ili vam se jako dopada ili ga mrzite – Islay – Laphroaig
•Uticaj bureta je dvojak
•Prvo utiče na stvaranje ukusa drveta (bor, hrast, smola, kedar, kutija cigara, piljevina,
naoštrena olovka)
• Ekstrakti drveta – tanini (evropski hrast bogatiji taninima i daje note začina i “vina”),
Vanila (američki hrast) – burboni
• Kokos, ulje za sunčanje, karamela, med, začini (cimet, oraščić, đumbir, karanfilić)
• Šeri, port, rum
• Uljasti ukusi karakteristični za “teže” destilate – pure pot still viski
• Puter, mast, šlag, krem brule, ulje za podmazivanje, mast od pečenja, sir, lak za
nameštaj i kožu
• Sumporasti ukusi – kod kvalitetnijih viskija (Macallan)
• Kvasac, miris šibice, kuvano povrće
Johnnie Walker
• Crveni – mešavina 35 grain i malt viskija – za koktele
• Crni – mešavina 40 viskija starijih od 12 godina
• Dupli crni – u običan crni se dodaju tresetni maltovi od kojih su pojedini starili u jako
nagoreloj hrastovini
• Zeleni – blended malt od 4 malta (Talisker, Linkwood, Cragganmore, Caol Ila)iz 4
regije Škotske – minimum 15 godina
• Zlatni – mešavina 15 single maltova 15-18 godina
• Platinasti – 18 godina
• Plavi – mešani bez deklaracije o starosti – rekonstrukcija karaktera i ukusa najranijih
mešavina iz 19. veka – jedan od najskupljih, 200-300$
• Serijski numerisane boce u kutiji obloženoj svilom uz sertifikat o autentičnosti

Šampanjac i penušava vina

Penušava vina
• Prirodna i veštački gazirana penušava vina
• Kod prirodnih je duže penušanje i sitniji mehurići - rezak, osvežavajući ukus dok je kod veštačkih
ukus oštar i “pali” grlo
• Šampanjac – jedino iz regije Šampanja (određene sorte – Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier,
zemljište –šampanjska kreda, mezoklima, metod proizvodnje, region)
• Brda Remsa, dolina Marne, Bela Obala (Cote des Blancs - chardonnay), Cote des Sezanne, dolina
Aube
Terroir
 Umereno kontinentalna klima
• Suvo zemljište bogato kalcijumom (fosilni krečnjak drevnih okeana) - dobra drenaža i zagrevanje
noću
• Jedna od najhladnijih regija gde se gaji grožđe
• Srednja god. temp. 10oC
• Niže temperature, grožđe teško potpuno sazreva i ima više kiselina što je dobro za penušava vina
Istorija Šampanjca
• More na teritoriji Francuske i V. Britanije pre 65 miliona god.
• Povlačenjem ostaje krečnjak bogat fosilima i mineralima
• Vino je u ovoj regiji pravljeno još u rimsko doba
• Odatle i potiče naziv Šampanja (lat. Campania)
• Krajem 17. veka počinje proizvodnja penušavog vina
• Zaštićen posebnim međunarodnim ugovorom posle I Svetskog rata
• Dom Perignon-u se pogrešno pripisuje izum šampanjca iako je doprineo njegovom razvoju
• Sa 29 godina poslat u opatiju Hautvillers (Moet) gde postaje nadležan za svu robu od koje žive
monasi uključujući i vino
• Sam nije pio ali je bio vešt vinar i biznismen
• 4 puta skuplje vino nego u ostatku Šampanje
• Prvi savladao veštinu pravljenja belog vina od crnog grožđa
• Prvi je video da se mešanjem više vina dobija kompleksnost
• Prvi insistirao da se vino čuva u flašama umesto buradima kako bi se očuvala boja i svežina
• Ali nikada nije uspeo da se reši mehurića koji su tad smatrani greškom što je frustriralo sve
šampanjske vinare
• Decenijski rivalitet Šampanja-Burgundija
• Na kraju su digli ruke i uradili jedino što su mogli – gledali na vino drugačije i prihvatili mehuriće
• 1815. dekantiranje iz flaše u flašu
• 1818. remuage i degorgement – Veuve Clicquot
• Ovom i drugim novim tehnikama šampanjac postaje bolji i suvlji jer nema potrebe da se maskira
šećerom
• 1874. prvi suv šampanjac
Proizvodnja Šampanjca po Šampanj
metodi
• Šira od 18-20% šećera = 11-12% alkohola, 8g/l kiseline
• Od druge fermentacije pa nadalje sve se odvija u istoj flaši
• Proces od 18 do 40 meseci
• Zahtevna, spora i skupa metoda ali vrhunski kvalitet
• Berba u septembru
• Flaširanje u januaru
• Odležavanje bar godinu dana
• Uglavnom se prave od belog vina
• Rose (3-5%) – među najskupljima
• Maceracija baznog vina u kožici Pinot Noir-a
• Dodavanje Pinot Noir-a bazi u flašu pre druge fermentacije
Prva fermentacija i kupažiranje
• Početak kao i kod bilo kojeg vina
• Fermentacijom se dobije suvo vino od 10,5 do 11%
• Ukus budućeg šampanjca zavisi od veličine posude, temperature
• Metalni tankovi za fermentaciju bazičnog vina
• Kod većine bazu predstavlja kupaža iz nekoliko različitih berbi
• U najnovije vino se dodaju druga vina iz prethodnih berbi radi dobijanja standardne kupaže koja će
postati šampanjac
• Dobijeno vino tj kupaža ima iste karakteristike i svojstva kao kupaže ranijih godina (zahteva veliku
veštinu)
Flaširanje i druga fermentacija
• Dodavanje šećera i kvasca (liquer de tirage) kupaži u tanku i flaširanje
• “pivski čep” ili pampur
• Ostavljaju se polegnute boce na hladnijoj i konstantnoj temperaturi (podrum, pećina)
• Druga fermentacija (liquer de tirage) – jedna do dve nedelje u zavisnosti od temperature (10-12°C)
• Stvaranje CO2
• Dodati šećer prelazi u alkohol
• Rezultat je suvo vino sa dodatnih od 1 do 1,5% alkohola
• Boce ostaju polegnute još mesecima (1-3 god. ili čak 6)
• Istrošene ćelije kvasca se talože i polako ih uništavaju sopstveni enzimi
• Stvaraju se dodatne amino kiseline i proteini koji daju bogatiju, glatku teksturu
• Produženi kontakt taloga s vinom omogućava razvoj kompleksnijih ukusa i određuje stil vina
• Ukusi pod uticajem kvasaca - Tost, keks, sveže mleveno žito
Rémuage i dégorgement
• Dovođenje taloga u grlo flaše (rémuage), odstranjivanje taloga iz flaše (dégorgement)
• Nakon druge fermentacije i starenja na kvascima flaše se stavljaju u drvene “A” ramove blago
okrenute nadole
• Skupljanje taloga u grlo flaše blagim protresanjem, okretanjem i blagim naginjanjem
• Ručno 6-8 nedelja
• Danas 7-10 dana mehanički u metalnim sanducima koji se “drmaju”
• “kugličasti” kvasci se dodaju u liquer tirage
Dégorgement
• Hlađenje cele flaše da se smanji pritisak i da što manje tečnosti i gasa izađe iz boce
• Zato se šampanjac uvek dobro hladi pre otvaranja
• Zamrzavanje taloga u grlu flaše, otvaranje flaše i “izletanje” taloga pod pritiskom, dodavanje
ekspedicionog likera
• Ekspedicioni liker – Final dosage (vino i tečni šećer)
• Liker određuje slatkoću
• Nakon dodavanja likera flaše odležavaju 3-6 meseci
Ostale metode
• Transfer metoda (ista do druge fermentacije u flaši, uključujući i nju)
• Izostanak remuage-a i degorgement-a
• Odvajanje taloga i dodavanje likera u metalnim tankovima
• Ponovno flaširanje
• Charmat metoda (tankovska) – za veće količine
• Bazno vino ide odmah u zatvorene metalne tankove pod pritiskom, sa kvascima i šećerom
• Asti penušava vina
Podela Šampanjca
• Extra-brut (jako suv, bez ili sa vrlo malo likera)
• Brut (suv, jako malo likera)
• Extra-dry (polu suv, oseti se slatkoća)
• Sec (polusladak)
• Demi-sec (sladak)
• Doux (jako sladak)
Ostale oznake
• Blanc de Blanc – 100% Šardone
• Blanc de Noir – Belo vino od crnih sorti
• Rose – jedna sorta (crna) ili sve tri
• Non-Vintage – 2/3 crveno, 1/3 šardone
• Najmanje 3 berbe pa je nemoguće odrediti godinu
• Non-vintage ne moraju da odležavaju
• 80% penušavih vina spada u ovu kategoriju
• Vintage (samo jedna, vrhunska berba)Odležavanje 39 meseci
• Regular (obična berba) i Premium (kvalitetna)
• Prestige Cuvées (ručno probrano), stari 5-7 godina
Posebne flaše
Pakovano u posebne kutije
3x skuplje od NV, 2x od V
• Cuvée Dom Perignon

Druge zemlje i stilovi

• Francuska – fin ali rezak, dvopek, kremaste arome, brioš, potpuno svež, za nekoga opor
• Španija – Cava iz Penedesa – jabučnog i zemljanog ukusa, mekanija
• Nemačka – lak i sladak Sekt
• Italija – slatki grožđani muskati (Asti) i suvi Prosecco
• U većini drugih zemalja je toplija klima što daje manje finoće i dubine ali zrelije grožđe i nižu
kiselost
• Australija, N. Zeland, Kalifornija
Veličina flaša
 Standard – 0,75 l
• Magnum – 1,5l
• Jeroboam – 3l
• Rehoboam – 4,5l
• Methuselah – 6l
• Salmanazar – 9l
• Nebuchadnezzar – 15l
• Midas – 30l
Pojačana Vina
• Jača vina s dodatkom vinskog destilata (brendi, voda života) tokom ili nakon fermenatacije
(slatko/suvo)
• Dodavanje destilata tokom fermentacije (Porto) – više alkohola, prekid fermentacije, ostatak šećera
= slađe vino
• Dodavanje nakon fermentacije (Sherry) – suvo vino
• Postojbina evropski mediteran (Portugal, Španija, Italija)
• Nastala usled slabog kvaliteta vina kojima se dodavao brendi radi poboljšanja kvaliteta, stabilizacije
i čuvanja
• Prave se od stonih vina lošijeg kvaliteta
• Aromatizovana vina – dodavanje trava, bilja, korenja, začina (Vermut)
• Port - Sever Portugalije, dolina reke Douro
• Šeri - Andaluzija, Jerez de la Frontera
• Malaga – Costa del Sol i istočna obala Španije
• Madeira – istoimeno portugalsko ostrvo u Atlantiku sa vulkanskim zemljištem i stabilnom klimom
(nikad ispod 15°C ili preko 25°C)
• Madeira se zagreva u posebnim pećnicama (50°C) što daje medeno slatku karamel aromu
• Odležava bar 8 godina
Marsala
• Marsala – istoimeni grad na zapadu Sicilije
• Pronalazak vinskog trgovca John Woodhouse-a 1773. godine kao imitacija šerija i madeire,
dodavanjem brendija belom tradicionalnom vinu
• Vino može biti pojačano alkoholom iz grožđa
• Ojačano alkoholom iz veoma slatkog grožđa
• Ojačano kuvanim koncentratom soka grožđa
• Potom odležava u drvenim bačvama
Vermut
• Postojbina Francuska i Italija
• U vina slabijeg kvaliteta se dodaju aromatične trave, bilje, korenje, šećer, voda i brendi
• Korišćen u medicinske svrhe
• Najstariji proizvođač – Capano iz Italije s kraja XVIII veka
• 70% vermuta se pravi od belih vina (uglavnom suva)
• Kombinacija trava, bilja i korenja predstavlja tajnu
• One mu daju aperitivni ili dižestivni karakter
• Dodavanjem šećera menja boju od svetlo žuto-zelene do tamnije crvene
• Voda se dodaje sa prirodnih izvora i čini 15% sadržine
• Koristi se za koktele
Bermet
• Sremski Karlovci
• Beli i crveni (17% alkohola)
• Uticao na važne događaje u istoriji srpskog naroda (Austrougarska)
• Izuzetno cenjen i prisutan na bečkom dvoru
• “Prevarantsko vino” - buke kvalitetnog crvenog vina, slatko, kao sok
• Krajem II Svetskog rata zamire proizvodnja
• Krajem prošlog veka ponovo oživljava pomoću starih sačuvanih i zapamćenih recepata koji se
“kriju” i prenose s kolena na koleno

TEKILA
• Tekila - alkoholno piće
• Grad Tequila u zapadnoj meksičkoj državi Jalisco (16.vek)
• Biljka agava
• 35-55% alkohola
• Tekila - počela se proizvoditi ranih 1800.-ih u Guadalahari, Meksiko
• Polja plave agave i drevne destilerije u okolini Tequile danas su na popisu svetske baštine.
PREKO 100 DESTILERIJA PROIZVODI 600 VRSTA TEKILE U MEKSIKU PREKO 2000
IMENA ZA TEKILU JE REGISTROVANO
pet kategorija:
• oro ("zlatna") – tekila koja je "mlada i iskvarena", što znači da
se karamel, šećer ili glicerin dodaju da sliči okusu starije tekile
• blanco ("bijela") ili plata ("srebrna") – novo, belo alkoholno
piće
• reposado ("odležala") – minimalno 2 meseca, ali kraće od
godinu dana čuvana u hrastovim bačvama
• anejo ("stara" ili "određeno godište") – minimalno godinu dana,
ali manje od 3 godine u hrastovim bačvama
• extra anejo ("extra stara")– minimalno 3 godine u hrastovim
bačvama
KAKO SE PIJE?
So, limun, tekila

SAKE
• Sake – alkoholno piće
• proizvedeno od pirinča
• Pirinčano vino; fermentacija kao kod piva; ne sadrži sulfite
• sa dodatkom (10-20%) i bez dodatka alkohola
• Sa dodatkom alkohola - četiri grupe:
• prva -jeftini Sake, velike količine alkohola
• druge tri grupe - premium Sake (Honjozo, Ginjo-Sake i DaiGinjo-Sake), kojima se dodaju samo
male količine alkohola.
• Bez dodatka alkohola:
• Junmai-Sake
• Junmai-Ginjo
• Junmai-Dai-Ginjo
• visokokvalitetni sake potrebno čuvati na temperaturi od 5 do 10°C, u mračnim prostorijama izvan
dodira UV zraka
• sake se može piti hladan, ali i topao (usluživanje je između 5 i 55 °C)
• Jela: japanska, kineska, evropska kuhinja