Ứng dụng công nghệ sấy phun để tạo vi bao

Sấy phun được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp do nó có
khả năng chuyển đổi trạng thái của vật liệu sấy từ nguyên liệu dạng lỏng chuyển
sang dạng bột. Ngoài ra, các máy sấy này còn cho phép người dùng có thể kiểm
soát nhiệt độ của sản phẩm sấy, định dạng hạt cho chúng một cách chính xác, đúng
như yêu cầu.

Hình 1: Hệ thống thiết bị sấy phun

1. Bộ trao đổi nhiệt 6.Bộ phận phối nhiệt 11.Cửa xả thành phẩm nóng
2. Quạt hút khí 7. Tháp sấy 12. Sàn rung thành phẩm
3. Béc phun 8.Cửa vệ sinh 13. Quạt hút hơi ẩm
4. Bơm áp lực phun sấy 9. Ống hút sản phẩm sấy 14. Cyclo tách bụi
5. Đồng hồ áp lực 10. Lấy thành phẩm 15. Quạt tuần hoàn

Quá trình sấy phun là quá trình bao gồm ba giai đoạn: chuẩn bị dung dịch
phân tán hoặc nhũ tương, tiếp theo là giai đoạn đồng nhất dung dịch/nhũ tương
sấy, cuối chùng là giai đoạn tạo sương hay còn gọi là phun tạo sản phẩm (Valfredo
T. de Fávere1 và công sự, 2008).
 Trong các phương pháp được ứng dụng để tạo vi bao (encapsulation) như:
sấy phun, phun làm lạnh, phun làm mát, ép đùn và sấy không khí nóng… thì sấy
phun vẫn là phương pháp chủ đạo cho encapsulation, do chi phí thấp và sự có sẵn
về mặt thiết bị (Athanasia M. Goula và cộng sự, 2012; Valfredo T. de Fávere1 và
công sự, 2008.).
Các bước của quá trình tạo vi bao bằng sấy phun
Theo Dziezak, 1988 quá trình ứng dụng sấy phun trong vi bao bao gồm ba
bước cơ bản): Chuẩn bị nhũ tương bao gồm nguyên liệu và chất mang, đồng nhất
nhũ tương, phun hỗn hợp nhũ tương vào buồng sấy. Tuy nhiên, Shahidi và Han,
1993, cho rằng encapsulation bởi sấy phun bao gồm bốn giai đoạn bao gồm 03 giai
đoạn như trên và giai đoạn cuối là sự mất nước nguyên liệu đầu vào.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun tạo vi bao
Theo Athanasia M. và cộng sự, 2012; Adem Gharsallaoui và cộng sự, 2007,
các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của microencapsulation trong quá trình sấy
phun là: Chất mang ; nhiệt độ đầu vào của nguyên liệu (ảnh hưởng đến độ nhớt,
tính chất lưu biến vủa nhũ tương); nhiệt độ đầu vào của không khí ; nhiệt độ không
khí đầu ra; tỷ lệ nguyên liệu.
Trước khi khi tiến hành sấy phun, các nhũ tương được hình thành phải được
ổn định trong một thời gian nhất định (Liu et al., 2001), các giọt dầu nên có kích
thước khá nhỏ và độ nhớt thấp để ngăn chặn không khí đi vào trong hạt vi bao
(Drusch, 2006).
Chất mang ảnh hưởng đến độ nhớt của nguyên liệu, độ nhớt của một số chất
mang được thể hiện qua bảng 1.
 Bảng 1 : Thành phần của các chất mang và độ nhớt của chất mang (đo ở 2h ở tốc
độ quay thích hợp)
Gum HI-CAP Độ nhớt của
Hôn hợp chất Maltodextrin SSPS
Arabic 100 dung dịch tại
mang (% w/w) (% w/w)
(% w/w) (% w/w) 250C
Hôn hợp GA-
30 10 96
MD
Hôn hợp
30 10 1500
SSPS-MD
Hôn hợp HI-
30 10 45
CAP 100-MD
(Theo Soottttantawat A. và cộng sự)
Chú thích: gum arabic (GA); tinh bột biến đổi (HI-CAP 100); polysaccharide hòa tan từ đậu
nành (SSPS)
Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào (ảnh hưởng đến độ nhớt, tính chất lưu biến
của nhũ tương). Độ nhớt của nhũ tương và kích thước các hạt phân bố có ảnh
hưởng đáng kể đến microencapsulation bởi sấy phun. Độ nhớt cao can thiệp vào
quá trình tạo sương và dẫn đến sự hình thành giọt dài và lớn ảnh hưởng xấu đến tốc
độ sấy (Rosenberg, Kopelman và Tanh-môn, 1990). Khi nhiệt độ nguyên liệu đầu
vào tăng, độ nhớt và kích thước giọt giảm nhưng nhiệt độ cao có thể gây ra sự bay
hơi hoặc suy thoái của một số nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt.
Tỷ lệ nguyên liệu ảnh hưởng đến mức độ làm khô của nguyên liệu, các giọt
nhũ tương phải đạt được độ ẩm mong muốn trước khi nó tiếp xúc với bề mặt của
buồng sấy.
Kết quả nghiên cứu của Shu, Yu, Zhao và Liu, 2006 khi nghiên cứu công
nghệ sấy phun tạo vi bao cho Lipid và các loại dầu cho thấy tỷ lệ tối ưu của chất
mang gelatin/sucrose là 3/7 trong khi đó tỷ lệ tối ưu của của nguyên liệu/chất
mang là 1/4.
Nhiệt độ khí đầu vào tỷ lệ thuận với tốc độ sấy và chất lượng cuối cùng của
vi bao. Khi nhiệt độ khí đầu vào thấp tốc độ bay hơi thấp do đó các vi bao được
 hình thành có mật độ màng cao, hàm lượng nước cao, tính lưu động kém và dễ tích
tụ. Tuy nhiên, nhiệt độ khí vào quá cao dẫn đến bốc hơi quá mức, tạo các vết nứt
trong màng bao dẫn đến sự suy thoái của thành phần đóng gói hoặc mất mát của
các chất bay hơi (Zakarian và King, 1982).
Nhiệt độ khí đầu vào thường được xác định bởi hai yếu tố: thứ nhất là nhiệt
độ mà tại đó không làm ảnh hưởng nhiều đến tính chất nguyên liệu (tùy thuộc vào
nguyên liệu) và các chi phí tương đối của các nguồn nhiệt (Fogler & Kleinschmidt,
1938).
Trái với nhiệt độ không khí đầu vào, nhiệt độ không khí đầu ra không thể
được kiểm soát trực tiếp vì nó phụ thuộc vào nhiệt độ không khí đầu vào và nhiệt
độ không khí lý tưởng cho các thành phần của microencapsulation của các thành
phần thực phẩm như nhiệt độ đầu ra của các loại hương vị đã được nghiên cứu là
50-800C.
Bảng 2: Một số thông số của quá trình sấy phun tạo vi bao trong công nghệ thực
phẩm
Nhiệt Nhiệt
Nhiệt độ độ độ
nguyên không không
Thành phần vi bao Chất mang Tài liệu tham khảo
liệu dòng khí đầu khí
vào (0C) vào đầu ra
(0C) (0C)
Sữa bột béo Whey proteins/lactose 50 160 80 Young và cộng sự ,1993
Ethyl butyrate ethyl Rosenberg và Sheu,
Whey proteins/lactose 5 160 80
caprylate 1996
Hương Oregano, sả và Baranauskiene và cộng
Whey proteins/proteins sữa NR 185-195 85-95
kinh giới sự, 2006
Sodium
Dầu đậu nành NR 180 95 Hogan và cộng sự, 2001
caseinate/carbohydrats
Calcium citrate Cellulose derivatives/
NR 120-170 91-95 Oneda và Re, 2003
Calcium lactate polymethacrylic acid
Lycopene Gelatin/sucrose 55 190 52 Shu và cộng sự, 2006
Dầu cá Dẫn xuất tinh bột / xi-rô NR 170 70 Drusch và cộng sự,
 glucose 2006
Nhiệt dộ 105- Beristain và cộng sự,
Tinh dầu bạch đậu khấu Mesquite gum 195-205
phòng 115 2001
Arachidonyl L- Maltodextrin/gum arabic/ 100- Watanabe và cộng sự,
NR 200
ascorbate Polysaccharides đậu nành 110 2004
Gum arabic/tinh bột biến
115- Krishnan và cộng sự,
Dầu Cardamom tính/ NR 176-180
125 2005
maltodextrin
Gum Nhiệt độ Barbosa và cộng
Bixin 180 130
arabic/maltodextrin/sucrose phòng sự,2005
Gumarabic/maltodextrin/ti 100- Soottitantawat và cộng
D-Limonene NR 200
nh bột biến tính 120 sự, 2005
Gum arabic/tinh bột biến Soottitantawat và cộng
L-Menthol NR 180 95-105
tính sự, 2005b
Gum arabic/tinh bột biến 105-
Dầu Tiêu đen NR 176-180 Shaikh và cộng sự, 2006
tính 115
Gumarabic/maltodextrin/ti 115- Kanakdande và cộng sự,
Tinh dầu nghệ Cumin NR 158-162
nh bột biến tính 125 2007
Gum
Dầu cá arabic/maltodextrin/tinh NR 170 70 Drusch, 2006
bột biến tính
Proteins sữa /whey
Bylaite và cộng sự,
Tinh dầu Caraway proteins/ NR 175-185 85-95
2001
maltodextrin
Teixeira và cộng sự,
Acid béo chuỗi ngắn Maltodextrin/gum arabic NR 180 90
2004
(Nguồn Adem Gharsallaoui và cộng sự, 2007)
NR: Không nghi nhận
Một số hạn chế khi áp dụng sấy phun trong quá trình vi bao
Reineccius, 1988 báo cáo rằng sự mất mát lớn nhất của chất dễ bay hơi trong
microencapsulation bởi sấy phun thường xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình sấy
khô, trước khi xảy ra sự hình thành một lớp vỏ khô trên bề mặt của các hạt khô. Do
đó quá trình sấy phun có thể làm thất thoát một số hợp chất dinh dưỡng.
Mặt khác chất mang ứng dụng trong sấy phun phải có độ hòa tan tốt trong
nước do đó số lượng vật liệu làm chất mang cũng hạn chế.
 Một bất lợi khác của sấy phun cần được xem xét là sản phẩm cuối cùng của
sấy phun là dạng bột siêu nhỏ và mịn đo đó cần có them một bước xử lý tiếp tục để
thu được sản phẩm mong muốn cuối cùng như kết tụ.
Tiêu chuẩn chọn chất mang
Sự lựa chọn của một loại vật liệu tường cho microencapsulation bởi sấy
phun là rất quan trọng đối với hiệu quả đóng gói và ổn định microcapsule. Tiêu
chuẩn để chọn lựa nguyên liệu làm chất mang chủ yếu là dựa vào các tính chất lý,
hóa chẳng hạn như: khả năng hòa tan; trọng lượng phân tử; nhiệt độ kết tinh/nóng
chảy; tính khuếch tán; hình thành màng và tính chất nhũ hoá. Một số chất mang
được sử dụng trong sấy phun tạo vi bao như là polymer (Paradkar và cộng
sự,2004); gum arabic, alginate, carragenans, maltodextrins; tinh bột kỵ nước,
carboxy methylcellulose và hỗn hợp của chúng (Barbosa và cộng sự , 2005; Gouin,
2004), protein sữa hoặc whey (Adem Gharsallaoui và cộng sự, 2007).

Ngọc Mai

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Athanasia M. Goula và Konstantinos G. Adamopoulos, 2012. A New Technique for Spray-
Dried Encapsulation of Lycopene. Drying Technology, 30: 641–652, 2012.
2. Ferreira I., Rocha S. và Coelho M. Encapsulation of Antioxidants by Spray-Drying
3. Desai, K.G.H. và H.J. Park, 2005. Drying Technol. 23, 1361.
4. Turchiuli Christellea, Cuvelier Marie-Elisabetha, Giampaoli Pierrea, Dumoulin Elisabetha.
Aroma Encapsulation in Powder by Spray Drying, and Fluid Bed Agglomeration and Coating
5. Alexandre Luis Parize, Tereza Cristina Rozone de Souza1, Inês Maria Costa Brighente,
Valfredo T. de Fávere, Mauro C. M. Laranjeira, Adaiane Spinelli và Elson Longo, 2008.
Microencapsulation of the natural urucum pigment with chitosan by spray drying in different. African
Journal of Biotechnology Vol. 7 (17), pp. 3107-3114,
6. Barbosa MIMJ, Borsarelli CD, Mercadante AZ, 2005. Light stability of spray-dried bixin
encapsulated with different edible polysaccharide preparations. Food Res. Int. 38(9): 989-994
 7. Gouin S., 2004. Microencapsulation: industrial appraisal of existing technologies and trends.
Food Sci. Technol. 15: 330-347.
8. Soottttantawat A., Yoshii H., Furuta T., Ohkawara M,. và Linko P. Microencapsulation by
Spray Drying: Influence of Emulsion Size on the Retention of Volatile Compounds. Food Engineering
and Physical Properties
9. Gibbs, B. F., Kermasha, S., Alli, I., & Mulligan, C. N., 1999.Encapsulation in the food
industry: A review. Internatioanl Journal of Food Sciences and Nutrition, 50, 213–224.
. 10. Adem Gharsallaoui, Gae¨lle Roudaut, Odile Chambin, Andre´e Voilley, Re´mi Saurel,
2007. Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview. Food
Research International 40 (2007) 1107–1121