Maslac

Objavljeno 28.12.2017.

MASLAC (buter; grč. βοὐτυρον butyron), mlečni proizvod’ koncentrat mlečne masti. Maslac I
klase ili čajni maslac (trgovački naziv) ima najmanje 82% masti, a ne sme sadržati više od 16%
vode; maslac II klase sadrži najmanje 80% masti i do 18% vode.

Maslac sem toga obično sadrži do 1% proteina, oko 0,4% laktoze, 0,15% pepela, 0,4% lecitina,
0,2% holesterola, a od ostalih sastojaka (u mg/kg) : Ca—160, P — 160, Fe — 0,1, K — 140, Mn
— 10, S — 90, J — 0,14, vitamina A — 15—24, vitamina E — 26, karotina — 7,5, vitamina K
— 2, vitamina D — 0,02, vitamina PP — 2, vitamina B2 — 0,1 i vitamina F — 2000. Soljeni
maslac sadrži do 2% soli. Kalorična vrednost maslaca je oko 7800 kcal/kg. Svarljivost masti je
97 %, a ostalih sastojaka 94%.

Prema načinu proizvodnje, ima više vrsta maslaca: od sveže, slatke pavlake koja nije prethodno
podvrgnuta kiseljenju (bio-hemijskom zrenju) dobija se maslac od. slatke pavlake; od pavlake
koja je prethodno podvrgnuta kiseljenju — maslac od kisele pavlake; od slatke pavlake koja je
prethodno termički obrađena na 92°— 98°C, u toku 10—20 min, i ima ukus na karamel —
vologodski maslac; postupkom Alfa uz mehaničku obradu i hlađenje visokomasne (oko 80%
masti) pavlake — maslac od visokomasne pavlake. Maslac kome su, bez obzira na način
proizvodnje, dodati strani, nemlečni sastojci (kakao, šećer, vanilin i dr.) naziva se maslac sa
dodacima: tako, npr., čokoladni maslac sadrži 63,5% masti, 16% vode, 18% šećera i 2,5% kakaa.
Konzervni maslac dobiva se od visokomasne pavlake ili topljenjem od prvoklasnog običnog
maslaca; on se pasterizira ili sterilizira te ima trajniju vrednost. Lupani maslac (šlag) sadrži oko
50% vazduha. Suvi maslac se dobija sušenjem pavlake i sadrži 76% masti, 2% vode i 22%
ostalih sastojaka.

Domaći maslac proizvode i stavljaju u promet individualni proizvođači; izrađuje se od slatke ili
kisele pavlake; on mora da sadrži najmanje 78% masti i ne sme sadržati više od 20% vode.
Prema jugosl. propisima sve vrste maslaca se moraju proizvoditi od prethodno pasterizirane
pavlake. Surutkin maslac se proizvodi od surutkine pavlake.

Pavlaka (vrhnje) je proizvod dobijen separiranjem ili spontanim obiranjem mleka. Dobija se i
separiranjem surutke (surkina pavlaka) i mlaćenice. Može da sadrži 10—80% masu, ali najčešće
se proizvodi sa 20—50% masti. Već prema masnoći, pavlaka sadrži 2,0—3,2% proteina, 2,4—
3,9% laktoze, 0,3—06% pepela, 4,7—7,7% suve materije bez masti, a ostatak je voda (45—
72%). Ukoliko je masnoća veća, sadržaj ostalih sastojaka manji. Pavlaka sadrži vitamine A, D,
B2, C i dr. Specifična težina takođe zavisi od sadržaja masti: 0,982 (50%), 1,003 (30%), 1, o24
(10%).

Vrste pavlake. Pavlaka za preradu je poluproizvod u proizvodnji maslaca, sladoleda,

rekonstituisanog mleka i u konditorskoj proizvodnji. Proizvodi se sa 30—50% masti ili kao
visokomasna (plastična) pavlaka sa 70—73% masti i suva pavlaka sa 42% masti. Konzumna
pavlaka je namenjena za neposrednu potrošnju može biti slatka ili kisela. Pasterizirana slatka
pavlaka sadrži najmanje 30% masti i ima kiselost manju od 6° SH. Trajna (sterilizirana) slatka
pavlaka po sastavu je ista kao i pasterizirana. Pavlaka sa dodacima (šećer, kakao, kafa, badem,
pavlakin žele sl.) sadrži najmanje 10% masti i 8—10% dodataka (šećer ostalo). Lupana
(pasterizirana i trajna) pavlaka (šlag) može biti sa dodacima ili bez njih. Kisela pavlaka sadrži
najmanje 20% masti i maksimalnu kiselost do 45°SH.

Pavlaka se proizvodi od svežeg, sirovog i kvalitetnog mleka. Dobija se centrifugiranjem u

separatoru za mleko koji kontinuirano iz punomasnog mleka izdvaja pavlaku i obrano mleko.
Separiranje se odvija u bubnju separatora koji se obrće 6000—10000 puta u min. Pri tome se
stvara centrifugalna sila usled koje masne kuglice, kao specifično lakše, izdvajaju prema osovini
bubnja odakle se u obliku pavlake odvode napolje iz separatora. Obrano mleko kao specifično
teže izdvaja se prema periferiji bubnja odakle se takođe udaljuje iz separatora. Dobijena pavlaka
se standardizira po sadržaju masti i dalje obrađuje, već prema vrsti pavlake koja se želi
proizvesti. Pri proizvodnji slatke pasterizirane pavlake, ona se podvrgava pasterizaciji na 85°—
87°C u toku 5—10 min. Zatim se odmah hladi na 5°—8°C i razliva u ambalažu. Skladišti se na
5°C do isporuke. Pavlaka sa dodacima se proizvodi tako da se u sirovu standardiziranu pavlaku
dodaje šećer i neki stabilizator (agar) te se ta smeša homogenizira pri pritisku od 100 do 150 atp
na 63°—35°C. Zatim se dodaje sirup kakaa, kafe ili dr. te se pasterizira, hladi, razliva u
ambalažu i skladišti kao i obična pavlaka.

Trajna pavlaka se proizvodi od slatke pavlake. Standardizirana pavlaka se prethodno zagreje na

50°—60°C te se homogenizira pri 100—150 atp. Zatim se razliva u staklenu ambalažu i
sterilizira na 118°C u toku 12—15 min.

Lupana pavlaka se proizvodi od slatke pavlake sa 30—33% masti, koja se pasterizira na 63°C u
toku 30 min, a zatim odmah ohladi na 2°—4°C i ostavlja da fizički sazri u toku 24 sata. Lupa se
na 2°—4°C u toku 5—10 min u posebnim aparatima gde se sa pavlakom meša vazduh i obrazuje
pena. Pri tome se povećava zapremina pavlake za 80—120%, a kod lupane pavlake sa dodacima
za 60—80%.

Visokomasna pavlaka sadrži 73% masti ili, ako sadrži i so, 70% masti. Pored toga, oko 1,5%
proteina, 1,3% laktoze i ostalih sastojaka, sem vode, 2,9%. Proizvodi se separiranjem mleka na
70°C u podešenom običnom separatoru ili specijalnom separatoru. Skladišti se na 0°—8°C.

Kisela pavlaka se proizvodi kiseljenjem pasterizirane slatke pavlake uz dodatak čistih kultura
bakterija mlečne kiseline. Posle pasterizacije slatka pavlaka se ohladi na 18°—22°C i zaseje sa
5% maje (Streptococcus lactis, S. cremoris, S. paracitrovorus) radi kiseljenja i obrazovanja
specifične arome. Kiseli se tako dugo dok se ne postigne 40°SH. Zatim se pavlaka ohladi na 5°
—6°C i drži u toku 24—48 sati radi fizičkog zrenja. Kisela pavlaka ima blago kiseo ukus,
specifičnu aromu, gustu konzistenciju bez grudvica i pahuljica.

Klasifikacija tehnoloških procesa dobijanja maslaca.Svi postupci izrade maslaca mogu se

sistematizirati u 3 grupe. 1. Proces aglomeracije masnih kuglica, pri kome se one nalaze
ohlađene jedna uz drugu, obuhvata: a) tradicionalni postupak agregiranja u bućkalici; b)
kontinuirani postupak aglomeriranja sa vrtložnim kretanjem tečnosti (Fritzov postupak); c)
koncentraciju i aglomeraciju ohlađenih i očvrsnutih masnih kuglica centrifugiranjem. Ishodni
produkt može biti mleko, ali se u praksi upotrebljava isključivo pavlaka. 2. Proces emulgiranja
rashlađene masti (proces emulzifikacije) sastoji se u hlađenju, zrenju, aglomeraciji i promeni
faze (postupak Alfa, Meljošinov, Cherry Burrell ili Gold’n Flow te Creamery Package). Ishodni
produkt : visokomasna pavlaka (82%) ili sveža mlečna mast (98% deemulgirane mlečne masti)
koja je dobijena resepariranjem pavlake na 70°C. 3. Proces obrade rashlađene mlečne masti
sastoji se u mešanju vode sa rashlađenom mlečnom mašću. Njim se dobija svež maslac od suvog
maslaca, ali se danas još ne primenjuje u industriji.

Tehnološki proces dobijanja maslaca sastoji se od ovih operacija: prijem mleka, dobijanje
pavlake, priprema pavlake za bućkanje, bućkanje pavlake, obrada maslaca, pakovanje i
skladištenje.

Prijem mleka sastoji se od kvantitativnog i kvalitativnog prijema. Kvalitativni prijem obuhvaća

klasiranje mleka prema hemijskim, fizičkim, mikrobiološkim i organoleptičkim osobinama. Za
maslac se sme upotrebiti naturalno, nefalsifikovano mleko koje nema veću kiselost od 8°SH i ne
poseduje mane ukusa i mirisa, a dobijeno je od zdravih krava. U toku prijema mleko se hladi i
prečišćava, a zatim skladišti na 5°C do dalje prerade.

Dobijanje pavlake je prva faza koncentriranja mlečne masti. Pavlaka, koja u proizvodnji maslaca
predstavlja poluproizvod, dobija se separiranjem mleka; mleko se prethodno zagreje na 40°—
45°C, a zatim centrifugira u posebnom separatoru.

Priprema pavlake za bućkanje sastoji se od standardizacije, pasterizacije i zrenja pavlake.

Standardizacija se vrši prema masnoći, kiselosti, ukusu i mirisu. Pavlaka treba da sadrži 30 —
38%, masti ako je određeno da se kiseli i diskontinuirano bućka (u bućkalicama), ili 40—50%
masti ako treba da se bućka u kontinuiranim aparatima ili, kao slatka, u bućkalici. Stepen
kiselosti pavlakine plazme ne sme biti veći od 12° SH; ako je kiselost povećana, dolazi pri
pasterizaciji do koagulacije proteina. Kiselost se smanjuje ispiranjem vodom ili svežim obranim
mlekom uz ponovno separiranje. Strani mirisi i ukusi uklanjaju se aeracijom pri hlađenju i
dezodoracijom pri toplotnoj obradi parom 60°C) pod vakuumom, u dezodorizatorima i
vakreatoru.

Pasterizacija se obavlja radi uništavanja patogenih kao i većine ostalih asporogenih

mikroorganizama. Ona poboljšava održivost maslaca pri dužem skladištenju, a doprinosi i
boljem i ujednačenijem ukusu i mirisu. Pavlaka I klase pasterizira se na 85°—90°C trenutno, II
klase na 93°—94°C trenutno, pavlaka rđavog kvaliteta nešto povišene kiselosti na 75°C u toku
10 min. Visoka trenutna pasterizacija se obavlja u pločastim pasterizatorima, a pasterizacija sa
održavanjem temperature u kotlastim pasterizatorima ili pasterizacionim kadama. Posle
pasterizacije pavlaka se ohladi na temperaturu ispod 8°C. Pavlaka se obavezno podvrgava
fizičkom zrenju, dok je biohemijsko zrenje potrebno samo onda kada se maslac izrađuje od
kisele pavlake. Cilj fizičkog zrenja je da mlečna mast očvrsne kako bi se mogla dalje prerađivati
u maslac dobrog kvaliteta. U toku zrenja dolazi do kristalizacije jednog dela glicerida mlečne
masti. Fizičko zrenje se obavlja na temperaturama ispod 8°C. Očvršćavanje je brže i potpunije
ukoliko je temperatura niža. Na 3°C potrebna su 3—4 sata i pri tome očvrsne 60—70% glicerida,
a na 6°C potrebno je 6—8 sati i očvrsne 45—55% glicerida mlečne masti. Kritična temperatura
očvršćavanja ili najveća temperatura na kojoj se može postići fizičko zrenje je 13°—16°C.
Biohemijsko zrenje sastoji se u kiseljenju i obrazovanju aromatičnih materija uz učešće
odabranih aromogenih bakterija mlečne kiseline: Streptococcus cremoris, S. citrovorus, S.
paracitrovorus, a postiže se unošenjem tih bakterija u obliku čiste kulture (maje) u pasteriziranu
pavlaku. Pri tome se dodaje 3—10% kulture, već prema temperaturi kiseljenja i vremenu zrenja.
Pri dodatku 3—5% kulture na temperaturi zrenja od 18° do 20°C vreme iznosi 6—12 sati i tada
se prvo izvodi biohemijsko zrenje, a zatim fizičko. Pri dodatku 5—7% kulture na 13°—15°C
zrenje traje 12—16 sati, a izvodi se najpre fizičko pa onda biohemijsko zrenje. Biohemijsko
zrenje traje do momenta dok se ne postigne kiselost plazme pavlake najviše do 35° SH ili pH 4,6.
U toku biohemijskog zrenja obrazuju se materije koje sačinjavaju aromu maslaca, i to uglavnom:
acetoin, diacetil, mlečna kiselina, sirćetna kiselina i mravlja kiselina. U proizvodnji maslaca
danas se primenjuju i sintetičke arome kojima se zamenjuje biohemijsko zrenje.

Bućkanje pavlake je operacija kojom se ona pretvara u maslac. Sem maslaca, od pavlake se
dobija i mlaćenica kao sporedni proizvod. Bućkanje se sastoji u jakom vrtložnom mešanju
pavlake, pri čemu se zahvata vazduh i obrazuje pena. Između mehurića vazduha skupljaju se
masne kuglice. Usled mehaničkih udara pri bućkanju, pena se ruši te se masne kuglice slepljuju
obrazujući zrna maslaca. Posle bućkanja zrno maslaca se odvaja od mlaćenice. Uređaji za
bućkanje — bućkalice — su zatvoreni sudovi različitog oblika: cilindričnog, kubičnog, u obliku
duple kupe i sl. Brzina obrtaja bućkalice zavisi od njenog radijusa: broj obrtaja u minuti kod
velikih bućkalica kreće se oko 25, a kod malih 45. Bućkalica se puni pavlakom 25 — 55% od
svoje zapremine. Bućka se leti na 8°—10°C, a zimi na 11°—14°C. Temperatura pavlake se u
toku bućkanja povisi do 2°C. Bućkanje traje 30—45 min i smatra se završenim kada se postigne
veličina zrna maslaca od 2 do 3 mm u prečniku.

Trajanje bućkanja zavisi od masnoće pavlake, temperature, stepena punjenja bućkalice, kiselosti
pavlake i brzine obrtaja bućkalice. Ukoliko je masnoća pavlake znatno niža ili viša od optimalne
masnoće, bućkanje se produžava, a isto tako i onda ako se bućkalica prepuni pavlakom. Viša
temperatura, povećana kiselost pavlake ili veća brzina obrtaja bućkalice ubrzavaju bućkanje.

Obrada maslaca se sastoji od ispiranja zrna maslaca vodom i gnječenja maslaca. Ispiranjem se
odstranjuju ostaci mlaćenice, koja se zadržava između zrna, a time i deo belančevina i laktoze
koji mogu da budu izvor hrane za razviće mikroorganizama u maslacu. Ispiranje doprinosi
boljem kvalitetu i većoj održivosti maslaca. Temperatura vode za ispiranje odgovara temperaturi
bućkanja pavlake. Voda za ispiranje treba da je visokog bakteriološkog kvaliteta. Ne sme da
sadrži više od 0,5 mg/l Fe, 0,1 mg/l Mn, 30 mg/l N2O5 i 30mg/l Cl.

Gnječenjem se podešava sadržaj vlage u maslacu, vlaga se razbija u sitne kapljice (do 7μ) i
pravilno raspoređuje po masi, a zrno maslaca se slepljuje u jednorodnu masu određene
konzistencije. U zrnastoj masi maslaca posle ispiranja nalazi se 29—58% vode. Gnječenjem se
sadržaj vode prvo smanjuje do minimuma od 11,5 do 15,5% (već prema temperaturi), a zatim se,
u toku daljeg gnječenja, postepeno povećava. Na sposobnost vezivanja vode u maslacu utiču
hemijski sastav mlečne masti, temperaturni režim bućkanja, ispiranja i obrade, masnoća i stepen
fizičkog zrenja pavlake, veličina zrna i mehanički faktori obrade. S povećanjem količine lako
topljivih glicerida u mlečnoj masti i temperature na kojoj se izrađuje maslac, sposobnost maslaca
za vezivanje vode se povećava. Ako je obrada maslaca intenzivnija i duža, maslac omekšava i
bolje veže vodu. Gnječi se u bućkalicama ili posebnim mašinama.
Pakovanje maslaca. Maslac se pakuje u drvenu burad (50 kg) ili kartonske kutije (10—25 kg) i
pri tom se omota pergamin-hartijom ili polietilenskom folijom. Za sitno pakovanje (2,5, 125, 250
i 500 g) služi kaširana alufolija ili pergamin-hartija. Neke vrste maslaca pakuju se u limenke.

Skladištenje maslaca vrši se u hladnjačama. Temperatura skladištenja se određuje prema

održivosti maslaca i predviđenom vremenu skladištenja.

Održivost maslaca zavisi od kvaliteta sirovine, vrste maslaca, temperature skladištenja, kiselosti
maslaca i sadržaja soli. Na temperaturama iznad 0°C maslac od kisele pavlake ima bolju
održivost nego maslac od slatke, dok je na temperaturama ispod 0°C obrnuto.

Kontinuirani postupci izrade maslaca se dele u dve grupe:

1. postupci sa kontinuiranim ubrzanim bućkanjem i obradom (Fritzov i polukontinuirani

Sennov postupak) i
2. postupak sa reseparacijom pavlake (postupak Alfa, New Way, Cherry Burrell i Creamery
Package).

Fritzov postupak se prvobitno primenjivao samo pri izradi maslaca od slatke pavlake. Danas
postoji niz aparata i za izradu maslaca od kisele pavlake. Kod raznih aparata koji rade po
Fritzovom principu upotrebljava se slatka pavlaka masnoće 36—50% a kisela masnoće 32—
34%. Pavlaka se bućka u cilindru pod uticajem jakih mehaničkih udara od rotora koji se obrće
1450—2900 obr./min. Obrazovano zrno se odvaja od mlaćenice i po potrebi ispire vodom.
Gnječenje maslaca i podešavanje vlažnosti se obavlja u drugom cilindru aparata gde se —
pomoću dva pužasta transportera — maslac protiskuje kroz perforirane ploče.

Sennov postupak je polukontinuirani i sastoji se u tome da se pavlaka bućka pod pritiskom CO2
oko 6 atp. Ovim postupkom se može bućkati slatka i kisela pavlaka.

Postupak Alfa zasniva se na reseparaciji pavlake (32—38%), pri čemu se dobija visokomasna
pavlaka (80%). Maslac se može izrađivati od slatke ili kisele pavlake. Visokomasna pavlaka se
hlađenjem (8°—13°C) i mehaničkom obradom u transmutatoru pretvara u maslac. Sličan je
ovom postupku Meljošinov postupak i postupak New Way.

Postupak Cherry Burrell zasniva se takođe na resepariranju pavlake (40—45%), pri čemu se
dobija produkt sa visokim sadržajem masti (86—93%). Za razliku od postupka Alfa, pre
resepariranja emulzija pavlake se destabilizira u specijalnoj pumpi na 10°—13°C.
Destabilizirana pavlaka se zagreva na 60°C i reseparira u posebnom separatoru. Pri tome se
masne kuglice potpuno deemulgiraju obrazujući jednorodnu uljastu masu, koja se pasterizira u
vakreatoru na 93°—94°C sa neposrednim zagrevanjem parom pod vakuumom. Pasterizirana
uljasta masa se ohladi na 43°—44°C, standardizira po sadržaju masti i kiselosti, te joj se dodaju
boja, aroma i so. Standardizirana masa se u aparatu frizeru hladi na 3°—6°C i mehanički
obraduje radi emulzifikacije plazme u masti. Dobijeni maslac se konačno obrađuje u teksturatoru
da bi se poboljšala konzistencija maslaca. Ovom postupku sličan je postupak Creamery Package.
Osobine maslaca dobijenih raznim postupcima. Po sadržaju masti, vode i ostalih sastojaka
maslaci dobijeni raznim postupcima ne razlikuju se bitno. Običan maslac sadrži 0,6—1,6%
obezmašćene suve materije (bez NaCl), maslac dobijen postupkom Alfa 1,7—2%, a postupkom
Cherry Burrell 0,5—1,1 Maslac od slatke pavlake sadrži 0,4—0 8% proteina, a od kisele 0,13—
0,3%. Sadržaj lecitina je kod običnog maslaca (dobijenog diskontinuiranim bućkanjem u
bućkalicama) 0,32%, kod maslaca dobijenog Fritzovim postupkom 0,37%, a kod maslaca
dobijenog postupkom Alfa 0,44%. Najvažnije razlike su u strukturi i fizičkim osobinama. Masne
kuglice se pri bućkanju delom ili potpuno razaraju. Kod običnog maslaca ostaje 18—28%
nerazorenih masnih kuglica, kod maslaca po Fritzovom postupku 12—17% kod maslaca po
postupku Alfa 8,4—35%, dok se kod maslaca postupcima New Way, Cherry Burrell i Creamery
Package masne kuglice potpuno razaraju. Veličina vodenih kapi u običnom maslacu se kreće od
1 do 30 μ, kod maslaca po Fritzovom postupku od 7 do 9 μ, kod maslaca po postupku Alfa od 5
do 7 μ, a po postupku Cherry Burrell oko 3 μ. Zapreminski procent gasova kod običnog maslaca
iznosi 3—6%, kod maslaca po Fritzovom postupku 6— 9%, kod maslaca po postupku Alfa 0,8
—1,0%, a po postupku Cherry Burrell 3—6%. Tvrdoća običnog maslaca je nešto veća u odnosu
na maslac po postupku Alfa, a manja u odnosu na maslac po postupku Cherry Burrell. Ovaj
naginje više k oduljavanju (ispuštanju uljaste frakcije glicerida), i to 9—16% u odnosu na običan
maslac kod koga oduljavanje iznosi 6—13%. Maslac po postupku Alfa ima bolju održivost od
običnog maslaca.

Ocena i kontrola kvaliteta maslaca. Organoleptička ocena vrši se sistemom poentiranja od 20

tačaka: ukus 10, miris 3. izrada 3, konzistencija 2 i izgled 2 tačke. Maslac ekstra klase ima više
od 18,1 tačaka. Maslac visokog kvaliteta mora da ima čist (bez stranih primesa), svež, savršeno
izražen i tipičan ukus i aromu na lešnike. Na prerezu ne sme da otpušta kapi vode. Konzistencija
mora biti čvrsta, ali se maslac mora lako mazati. boja mora da je jednorodna, svetložuta.

Mane (pogreške) maslaca mogu poticati od rđave sirovine ili nastaju u toku izrade i
skladištenja. Najčešće mane jesu: zagoreo, gorkoslan, užegao, lojav, truležni, kiseo, nečist (sa
stranim primesama), ustajao, sirni, plesnjiv, riblji ili metalni ukus ili miris; mekana, tvrda,
maziva, lomljiva, lepljiva ili vodenasta konzistencija; šarena ili mramorirana boja.

Mikrobiološka ispitivanja maslaca sastoje se u dokazivanju ukupnog broja bakterija, plesni i

kvasnica, bakterija grupe Coli-aerogenes i proteolitičkih bakterija. Maslac odličnog kvaliteta ne
sadrži više od 20 kolonija (pri zasejavanju na čvrstoj podlozi plesni i kvasnica, 10 koliformnih
bakterija i 50 proteolitičkih bakterija u 1 g.

Hemijske analize maslaca se sastoje u određivanju masti, vode, soli, kiselosti (pH plazme i
ukupne kiselosti), peroksidnog broja na 102°C, bakra i tzv. konstanti mlečne masti.

Ispitivanje strukture i konzistencije sastoji se u određivanju veličine i rasporeda kapi vode

(plazme) u maslacu, određivanju oduljavanja (sposobnosti otpuštanja uljaste frakcije glicerida
mlečne masti) kao i sadržaja gasova, čvrstine i sposobnosti mazanja.

Kontrola randmana maslaca vrši se po obrascu:

Izostavljeno iz prikaza
Km = količina maslaca u kg, Kp = količina pavlake u kg, Mp = % masti u pavlaci, Ms = % masti
u mlaćenici, Mm = % masti u maslacu, K = koeficijent iskorišćavanja mlečne masti koji zavisi
od veličine gubitaka masti u toku proizvodnje. Ako je gubitak masti u toku proizvodnje 0,2%, K
= 0,998, ako je gubitak 0,3%, K = 0,997, a ako je gubitak 0,4%, K = 0,996.

U odnosu na masnoću potrebna količina mleka za 1 kg maslaca iznosi pri 3,5% masti u mleku
24,94 kg mleka, pri 3,6% — 24,23 kg, pri 3,7% — 23,57% kg, pri 3,8% — 22,94 kg, pri 3,9%
— 22,34 kg i pri 4,0% — 21,77 kg.

Gubitak masti u toku bućkanja, obrade i pakovanja maslaca iznosi prosečno oko 0,36%. Jedan
deo masti pri izradi maslaca gubi se sa mlaćenicom. Pri pravilno vođenom procesu, mlaćenica ne
sme da sadrži više od 0,3% masti. Gubitak masti s mlaćenicom povećava se usled povećanog
sadržaja sitnijih masnih kuglica u pavlaci; usled usitnjavanja masnih kuglica i agregata u toku
pasterizacije i mehaničke obrade crpkama (mlaćenica sadrži uglavnom masne kuglice ispod 2 μ);
usled previsoke masnoće pavlake; usled nedovoljnog stepena fizičke zrelosti pavlake i usled
visoke temperature bućkanja; usled jako sitnog i slabo obrazovanog zrna. Stepen iskorišćavanja
mlečne masti u toku bućkanja određuje se ovim obrascem:

Izostavljeno iz prikaza

Si = % iskorišćavanja mlečne masti, Kp = količina pavlake u kg, Mp = % masti u pavlaci, Ks =

količina mlaćenice u kg, Ms = % masti u mlaćenici. Pri proizvodnji maslaca u bućkalicama
procent iskorišćavanja mlečne masti ne sme biti manji od 99,3%.

Mlaćenica (stepka) je sporedni proizvod u izradi maslaca. Ona se javlja pri bućkanju pavlake
(gde se dobija maslac kao koncentrat mlečne masti i plazme pavlake). Mlaćenica sadrži: 91,3 —
92,0% vode, 0,1—1,0% (0,3%) masti, 3,0—3,4% proteina, 3,0—3,6% laktoze, 0,7% pepela,
0,7% mlečne kiseline, kada potiče od kisele pavlake i 0,01%, kada potiče od slatke pavlake, i 3,5
—7 mg/kg diacetila, kada potiče od kisele pavlake. Ima specifičnu težinu 1,033—1,034.

Mlaćenica se može upotrebiti neposredno u ishrani ljudi ili se prerađuje. Od nje se proizvodi
kisela mlaćenica kao napitak, meša se sa obranim mlekom te se izrađuje svež sir, a može da se i
suši. Suva mlaćenica sadrži 93% suve materije, 33% proteina, 4% masti, 40% laktoze i 7,5%
pepela.

Enciklopedija  |  Tehnologija mleka
Seminar: Deklarisanje prehrambenih proizvoda
Novi Sad, 20.02.2020.
Kurs za ISO 17020 menadžera
Novi Sad, 29.02-01.03.2020.
Kurs za ISO 22000 menadžera
Novi Sad, 29.02-01.03.2020.
Seminar: HACCP administratora
Novi Sad, 22-23.02.2020.
Kurs za ISO 17025 menadžera
Novi Sad, 28-29.03.2020.