TEHNOLOGIJA TESTENINA

I
SRODNIH PROIZVODA
TESTENINE

Testenine su proizvodi dobijeni mešanjem i oblikovanjem pšeničnog

griza ili pšeničnog namenskog brašna sa vodom (obična testenina)
ili
mešanjem i oblikovanjem osnovnih sirovina uz korišćenje
dodatnih sirovina (testenina sa dodacima i srodni proizvodi)

Najbolji kvalitet testa dobija se od brašna tvrde pšenice (Triticum

durum), koja ima staklastu strukturu, veliku tvrdoću i sadrži veliku
količinu proteina (oko 18%)
U našoj zemlji nema dovoljno tvrde pšenice, tako da se za proizvodnju
testenine koriste staklaste sorte meke pšenice
TESTENINE

Testenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u:

 svežem

 polusušenom

 osušenom

 pečenom stanju

Srodni proizvodi su:

 listovi za pite i savijače

 mlinci bez jaja

 mlinci sa jajima

Brzo smrznuta testa

SIROVINE ZA PROIZVODNJU TESTENINA

OSNOVNE SIROVINE:
1. Pšenični griz ili pšenično namensko brašno
Najbolji kvalitet testa dobija se od brašna tvrde pšenice( Triticum
durum), koja ima staklastu strukturu, veliku tvrdoću i sadrži veliku
količinu proteina (oko 18%).
Lošiji kvalitet testa - koriste se staklaste sorte meke pšenice
Za proizvodnju testenina koristi se:
 sveže samleveno i neodležalo brašno ili pšenična krupica

 brašno sa krupnijim česticama (od 150-350 μm)- smanjuje se moć

upijanja vode i dobija se testo pogodno za presovanje
 prosejano brašno ili griz

 Za testeničarstvo: za kratku testeninu količina vlažnog glutena je

27%; za dugu testeninu više od 30%
 SIROVINE ZA PROIZVODNJU TESTENINA

2. Voda: mora u pogledu kvaliteta ispunjavati uslove propisane za vodu za

piće
3. kuhinjska so
POMOĆNE SIROVINE:
 sveža jaja ili jaja u prahu, melanž od jaja, smrznuta jaja
 mleko ili obrano mleko, mleko u prahu ili obrano mleko u prahu,
zgusnuto mleko, ostali proizvodi od mleka
 inaktivisani kvasac
 proizvodi od voća i povrća
 brašno leguminoza, sojin izolat, sojin koncentrat, glutensko brašno,
sirovi gluten, pšenične klice i proizvodi na bazi tih klica, brašno i griz
ostalih žita
 meso ili proizvodi od mesa
 TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE TESTENINA

Pri proizvodnji testenina može se dodavati testenina polomljena u

tehnološkom postupku, koja je u higijenskom pogledu ispravna,
u količinama koje ne utiču na pogoršanje kvaliteta proizvoda, pod
uslovom da se pre upotrebe ispita higijenska ispravnost
upotrebljene količine polomljene testenine

4.Aditivi:
Vitamini, prirodne boje (beta- karoten, vitamin B2)
TOK PROIZVODNJE

1.Nabavka, kontrola i priprema sirovina

2.Mešanje sirovina, zamesivanje i izrada testa
3.Presovanje testenina
4.Formiranje testenina i rezanje
5.Predsušenje
6.Sušenje( 12,5% vlage) i stabilizacija (odmaranje testenine)
7. Završna kontrola
8.Pakovanje
9.Skladištenje
1.NABAVKA, KONTROLA I PRIPREMA SIROVINA

1a.Nabavka sveže samlevenog i neodležalog brašna ili pšenične

krupice, aditiva, ambalaže
 1b.Kontrola (hemijska, mikrobiološka i senzorna analiza)
Metode kontrole kvaliteta mlinskih proizvoda su
obavezne, a mogu da budu:
 metode uzimanja uzoraka

 metode fizičkih i hemijskih analiza. Preciznost određivanja

metoda hemijske analize utvrđuje se prema principima
savremene tehnološke prakse, a izražava kao srednja
vrednost najmanje dva određivanja koja su izvršena
paralelno ili ubrzo jedno za drugim na istom uzorku za
ispitivanje, isti analitičar i u istoj laboratoriji
1C.PRIPREMA SIROVINA:
 Brašno i griz se prosejava

 Odmrzavanje melanža jaja. Melanž treba otapati

polako, u bazenima sa tekućom hladnom vodom. Kada
se sasvim otopi, pravi se suspenzija sa vodom, u
određenoj koncentraciji, koja se dodaje zamesu

 Jaja u prahu. Ako su pravilno skladištena, doziraju se

direktno u zames ili se pravi suspenzija sa vodom, u
određenoj koncentraciji, koja se dodaje testu
2.MEŠANJE SIROVINA, ZAMESIVANJE I
IZRADA TESTA
 Mešanjem osnovnih i pomoćnih sirovina dobija se:
 mek, hladan zames (vlaga 32-34%, temperatura 30°C)
 srednji, topao zames (vlaga 30-32%, temperatura 60°C)
 tvrd, vruć zames (vlaga 28-30%, temperatura 80°C)

Mešanje u mešalicama: u vremenu od 8 do 15 minuta, formira

se elastično plastična masa
3.Presovanje testenina
Presovanje se vrši na valjcima ili na presama
Presovano sirovo testo je glatke i sjajne povrsine, iste debljine
po celoj dužini, određene čvrstoće, bez mehurića vazduha, bez
belih i tamnih pega na površini i u masi testa
4.FORMIRANJE TESTENINA I REZANJE
 Formiranje testa na mašinama za oblikovanje
TESTENINA
 Rezanac za supu 0,8 mm
 Rezanac za supu 1 mm
 Špageti 1,5 mm
 Špageti 1,75 mm
 Špageti 2,2 mm
 Testo za sečenje 2,2 mm
 Ovalna testenina 2 mm
 Ovalna testenina 2,4 mm
 Ovalna testenina 2,8 mm
 Testenina za makarone 3 mm
 Testenina za makarone 4,5mm
 Testenina za makarone 6mm
 Testenina za makarone10,5 mm
TESTENINE
 Zavrnuta makarona 8 mm
 Spiralno testo 7 mm
 Traka 14 mm
 Talasasta traka 12 mm
 Razni oblici
 PREDSUŠENJE I SUŠENJE TESTENINE

5. Predsušenje (uz upotrebu ventilatora) -formirano testo se suši

da bi se vlaga smanjila sa 30 na 23%
Predsušenje se odvija u strogom režimu sušenja (za kratko vreme
vlažnost se smanji na 23%), da ne bi došlo do pucanja testenine,
nakon čega testenina prolazi kroz fazu odmaranja (znojenja)

6. Sušenje (na 55, 70 ili 80°C) do određene vlažnosti

Kada se vlažnost smanji ispod 14%, potrebno je uraditi
stabilizaciju testenine (poslednja faza odmaranja, tako da se
testenina postepeno hladi do temperature okoline)
SUŠENJE TESTENINE

 Ciklus sušenja je 24 h kod 30ºC i 90 % vlažnosti vazduha, gde

se u samom ciklusu spušta na 35 %. Ovo su dati parametri
računaru za sušenje koji preuzima konačan program.
7. ZAVRŠNA KONTROLA (CCP)

 Odvija se na kraju proizvodnje pre pakovanja testenine

 Ona omogućava poslednji korak da se neispravan proizvod
povuče iz upotrebe
 Kod testenina treba voditi računa o procentu vlage u
proizvodu, on mora da odgovara Pravilniku

 sveža oko 28% vlage

 polu sušena oko 13,5% vlage
 suva testenina 12,5% vlage
8. PAKOVANJE I AMBALAŽA ZA TESTENINU
 Pakovanje testenine u pojedinačna pakovanja vrši se mašinama koje
se nazivaju „pakerice“. U toku pakovanja obavezno je stavljanje
deklaracije proizvoda

 Testenine i srodni proizvodi, osim listova za pite i savijače, stavljaju

se u promet samo u originalnom pakovanju.
 Testenina se pakuje u kese od celofana ili od polipropilenske folije,
a zatim u kartonske kutije
 Listovi za pite i savijače, pod nazivom “kore za pite” ili
“kore za gibanice”, koji nisu u originalnom pakovanju,
moraju biti deklarisani tako da naziv proizvoda i naziv
proizvođača moraju biti vidno istaknuti na mestu na kome se
proizvodi prodaju
9. SKLADIŠTENJE
 Kartonske kutije sa upakovanom testeninom, prenose se
viljuškarom do magacina gde se lageruju – etažno, podno ili
rinfuzno

 Testenina bez jaja se može skladištiti 1 do 2 godine pri

temperaturi min 8°C max 18°C
 Testenina sa jajima 6 meseci pri T min 8°C Tmax 18°C, u
prostoriji čija relativna vlažnost iznosi 75-80%
 U prometu na malo ili u malim skladištima testenina se čuva,
kao i mlinski proizvodi, u odeljcima za nehlađenu robu
 T15-18°C, RH 60-65%
 Polusuva testenina u hladnjacima na +4 °C
TESTENINE I SRODNI PROIZVODI U PROMETU-
ZAHTEVI KVALITETA:

1. da imaju ujednačenu boju svojstvenu vrsti tih proizvoda

2. da nisu obojeni veštačkom bojom
3. da imaju miris i ukus svojstven vrsti tih proizvoda
4. da suva testenina ne sadrži više od 13,5% vode, sveža testenina –
najviše 28%, a listovi za pite i savijače – najviše 25% vode
5. da ne sadrže više od 1% kuhinjske soli, osim ako je u pitanju
punjena testenina
6. da stepen kiselosti testenina i srodnih proizvoda proizvedenih bez
dodataka proizvoda od voća ili povrća i glutena brašna nije veći od
3,5
 TESTENINE I SRODNI PROIZVODI U PROMETU-
ZAHTEVI KVALITETA:

7. da testenine i srodni proizvodi nisu toliko polomljeni da to utiče na

estetski izgled
8. da ne sadrže insekte u bilo kom razvojnom obliku, kao i njihove
delove, a ni ekskremente i dlake glodara i druge nečistoće stranog
porekla
9. da prilikom kuvanja testenine, do nestanka farinoznog sloja,
količina koja prelazi u talog nije veća od 12% računato na suvu
materiju testenine

Za sve proizvode postoji dozvoljen % odstupanja od mase

VRSTE TESTENINA

1. obična testenina (testenina bez dodataka)

2. testenina sa dodacima
 testenina sa jajima
 testenina sa sojinim brašnom
 testenina sa kukuruznim brašnom
 testenina sa mlekom
 testenina sa obranim mlekom
 testenina sa proizvodima od mleka
 testenina sa proizvodima od povrća i voća
 testenina sa mesnim ekstraktom
 punjena testenina
 testenina sa smešom belančevina
 testenina sa drugim dodacima predviđenim pravilnikom
VRSTE TESTENINA
3. Srodni proizvodi
 listovi za pite i savijače
 mlinci bez jaja
 mlinci sa jajima

Prema načinu proizvodnje testenina se deli na:

 presovanu (istiskivanje kroz matrice)
 isecanu (valjanjem ili presovanjem)

Prema obliku testenina može biti:

 špagete
 makarone
 rezanci
U odnosu na dužinu testenine možemo podeliti na:
 kratka (do 5 cm)

 duga (do 0,8 m)

 motana (gnezdo)
DEKLARISANJE TESTENINA I SRODNIH
PROIZVODA

1) naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime, ako ga proizvod ima

2) firmu, odnosno naziv i sedište proizvođača
3) oznaku klase kvaliteta proizvoda ako je to određeno pravilnikom
4) datum proizvodnje, odnosno pakovanja (dan, mesec i godina) i rok
trajanja ili tekst “upotrebljivo do”
5) neto količinu proizvoda
6) podatke o grupi upotrebljenih aditiva predviđenih pravilnikom
7) podatke o osnovnim sirovinama proizvoda po redosledu procentualne
zastupljenosti
8) druge podatke od interesa za potrošače
BRZO SMRZNUTA TESTA

Proizvodi koji se dobijaju mešanjem i oblikovanjem

pšeničnog brašna (T-500), namenskog pšeničnog brašna,
pšeničnog griza ili namenskog pšeničnog griza sa vodom,
uz korišćenje dodatnih sirovina i pojedinih aditiva

Dodatne sirovine:
 brašno od krompira, očišćeni krompir, kaša od krompira,
krompir-pahuljice
 skrob i skrobni derivati

 brašno od leguminoza

 glutensko brašno, pšenične klice i dr. vrste brašna, hlebne

mrvice
 sveža jaja, jaja u prahu, melanž od jaja
Dodatne sirovine:

 proizvodi od voća i povrća

 sredstva za zaslađivanje (saharoza, gluk.-fruk. sirupi)

 kakao prah

 jestiva ulja, masti biljnog i životinjskog porekla

 kuhinjska so, pekarski kvasac (svež ili suv)

 začini

Dozvoljeni aditivi:
 jestive organske kiseline (sirćetna, vinska, limunska)

 sredstva za nadolaženje testa /Na-bikarbonat, primarni kiseli

Ca-ortofosfat, amonijum –karbonat i kiseli K-tartarat
 sredstva za emulgovanje (lecitin)

 prirodne arome i boje

 sintetske arome: vanilin i etil-vanilin

BRZO SMRZNUTA TESTA
 Brzo smrznuti primenom niskih T (ispod -35°C ) i čuvani u
uslovima niskih T (ispod -18°C)

 U prometu se nalaze samo u originalnom pakovanju:

1. Lisnato testo
2. Testo za savijače
3. Testo sa kvascem
4. Sipkavo (trošno) testo
5. Kvasno lisnato testo
6. Testo od krompira
7. Testo za hleb i pecivo
8. Ostala testa
NADEVI

Količina nadeva (punila) iznosi:

1. za proizvode sa nadevom od mesa- najmanje 20% mesa u
odnosu na količinu brašna sa 15% vode
2. za proizvode sa nadevom od sira-najmanje 20% sira u odnosu
na količinu brašna sa 15% vode
3. za proizvode sa nadevom od voća ili proizvoda od voća-
najmanje 10% voća u odnosu na količinu brašna sa 15% vode

Količina nadeva za sipkava testa -najmanje 40% u odnosu na

brašno sa 15% vode