BURSA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

“Yenilikçi Devlet Üniversitesi”

STAJ RAPORU

STAJ YAPAN ÖĞRENCİNİN

Adı ve Soyadı : Elif BAYKAL

Numarası : 170107024

Fakültesi : Mühendislik ve Doğa Fakültesi

Bölümü : Gıda Mühendisliği

2018/2019 ÖĞRETİM YILI

 T.C.
BURSA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ

ÖĞRENCİNİN
Adı ve Soyadı : Elif BAYKAL

Numarası : 170107024

Bölümü : Gıda Mühendisliği

Staj Türü : Staj I ☐ Staj II☐

Staja Başladığı Tarih : 05.08.2019

Stajı Tamamladığı Tarih : 05.09.2019

Çalıştığı İş Günü Toplamı : 20

STAJ YAPILAN İŞ YERİNİN

Adı : Önem Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş.

Adresi : Davutpaşa Cad. No:18 Topkapı-Zeytinburnu / İSTANBUL

Telefonu : 0 850 200 30 76

İŞYERİ AMİRİNİN
Adı ve Soyadı :

Unvanı :

… /… /2019
İmza – Kaşe
 GÜNLÜK ÇALIŞMA ÇİZELGESİ
Gün Yapılan İş Paketi Adı İşin Yapıldığı Birim Sayfa No
Fabrika Tanıtımı Kalite Kontrol Laboratuvarı
05/08/2019 1
Oryantasyon Programı Kalite Kontrol Laboratuvarı
06/08/2019 2
Kakao Çekirdeğinin İşlenmesi Üretim
07/08/2019 3
Hamurların Üretimi Üretim
08/08/2019 4
Kakao Çekirdeği Akım Şeması Üretim
09/08/2019 5
Hızlı Nem Tayin Cihazı İle Nem Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
15/08/2019 6
Renk Tayini Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
16/08/2019 7
İncelik Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
19/08/2019 8
pH Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
20/08/2019 9
Kakao çekirdeğinde Kalite Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
21/08/2019 10
Viskozite ve Yield Volue Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
22/08/2019 11
Partikül Boyut Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
23/08/2019 12
Klimatik İklimlendirme Kabini Kalite Kontrol Laboratuvarı
26/08/2019 13
Duyusal Değerlendirme Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
27/08/2019 14
Kül Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
28/08/2019 15
Aroma İndeks Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
29/08/2019 16
Yağ Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
02/09/2019 17
Nem Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
03/09/2019 18
Süt Tozunda Tat ve Lezzet Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
04/09/2019 19
Kakao Yağında Duyusal Analiz Kalite Kontrol Laboratuvarı
05/09/2019 20

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisi

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:
Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No : 1

Yapılan İş: Fabrika Tanıtımı Tarih: 05.08.2019

Kuruluş Hakkında Genel Bilgiler :

Önem Gıda başta Ülker Çikolata olmak üzere Ülker Grubu şirketlerine üretim yapan grup şirketidir.

Ülker de çikolata üretimi 1950’li yıllarda başlamaktadır. 1960’da Topkapı Davutpaşa Caddesinde ki
Fabrikanın açılmasıyla birlikte çikolata ve çikolata kaplamalı ürünlerin sayıca arttırılmasına karar
verilmiştir. Bu karar gereği kakao ve kakao kitlesi bünye de üretiliyor.

Ülker çikolata, çikolata hamuru üretim ve son ürün üretim fabrikaları olarak ayrılıyor. Önem Gıda
‘’ Çikolata 1’’ , Ülker ‘’ Çikolata 2’’ diye adlandırılmaktadır. Çikolata 1 de hammaddelerin girişi
yapılma ve çikolata hamuru, toz kakao üretimi gerçekleştirilmektedir. Oluşturulan çikolata hamurları
hemen fabrikanın yanında bulunan Çikolata 2 fabrikasına gönderilmektedir. Ve Çikolata 2 de ürün
çeşidine göre kullanılmaktadır.

Ülker çikolata, Türkiye’nin çekirdekten son ürüne kadar entegre işlemi yapabilen tesistir.
Kakao çekirdeğini Çikolata 1 tesisinde kırıp Ülker’e özel bir prosesle kendi hamurunu oluşturmakta ve
tüm ürünlerinde bu hamurları kullanmaktadır.

Kuruluşun Sahip Olduğu Diğer Entegre Yönetim Sistemleri

 ISO 9001 – Kalite Yönetim Sistemi

 ISO 14001 – Çevre Yönetim Sistemi
 ISO 22000 – Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
 OHSAS 18001 – İş Güvenliği Standardı
 GMP – İyi Üretim Uygulamaları
 ISO 50001 – Enerji Yönetim Sistemi

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 2

Yapılan İş: Oryantasyon Programı Tarih: 06.08.2019

Gerekli evraklar insan kaynaklarına teslim edildikten sonra sağlık kontrolünden geçildi. Daha sonra
stajyerler ile düzenlenen oryantasyon programına katılım oldu. Program dahilinde ilk olarak gıda
güvenliği eğitimi ve iş sağlığı güvenliği eğitimi verildi. Bu eğitimlerden sonra iş sağlığı güvenliği
hakkında bireysel olarak kısa bir sınav olundu. Sınav sonrası kalite kontrol laboratuvara geçilip
laboratuvar şefi ve diğer çalışanlarla tanışıldı. Laboratuvarın genel tanıtımı yapıldı ve stajyerler
kullanılan cihazlar hakkında kısaca bilgilendirildi. Bu laboratuvarda toz kakao, kakao likörü gibi
çikolata yarı mamul ve mamullerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlerin yapıldığı konusunda
bilgiler verildi.

Bu analizler;

 pH analizi
 Renk analizi
 Nem ölçümü
 Aroma indeksi ölçümü
 Tanecik boyutu mikron analizi
 PSD analizi
 Yağda peroksit analizi
 Sürülebilirlik analizi
 Viskozite, yield volue ölçümü
 Kül tayini
 İncelik tayini
 Topaklanma – Aglomelasyon kontrolü

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Üretim Sayfa No: 3

Yapılan İş: Kakao Çekirdeğinin İşlenmesi Tarih: 07.08.2019

 Kakao çekirdeklerinin fermantasyonu: Kakao çekirdekleri acılığının giderilmesi ve çikolata
aromasının gelişebilmesi için fermantasyona uğratılır. Fermantasyon işleminde; kakao
çekirdekleri, muz yaprağıyla kaplanmış tahta sandıklar içerisine yerleştirilir, sandıkların üzeri
tekrar muz yaprakları ile örtülür ve bu şekilde 3-9 gün bekletilir. Sıcaklık 30 °C’den 45-50 °C’ye
yükselir. Sıcaklık artışı enzim sistemlerinin gelişmesini ve gelişen enzim sistemleri de kakao
çekirdeklerini çevreleyen meyve etinin erimesini sağlar. Fermantasyonda etkili olan
mikroorganizmaların kaynağını, muz yaprakları ve kakao meyvesinin mikrobiyatası oluşturur.
 Kakao çekirdeklerinin temizlenmesi: Amaç gelen kakao çekirdeklerinin içinde bulunan taş, tahta,
toprak gibi maddelerin ayrılmasıdır. Eleme ve taş ayırma sistemleri ile bu maddeler ayrılır.
 Kakao çekirdeklerinin debakterizasyonu: Kakao çekirdeklerinde bulunan bakteri yükünü
azaltmak amacıyla belirli sıcaklık ve basınçta verilen buhar ile yapılmaktadır. Bu işlemlerden
geçen kakao belirli hacimdeki tanklarda beslenir.
 Kakao çekirdeklerinin kavrulması: Kakao çekirdekleri kavrulmadan önce istenen nitelikte ürün
elde edebilmek için harmanlanır. Kavurma, kesintili çalışan döner silindirik kavurucularda ya da
kesintisiz çalışan kavurucu-soğutucu kombine sistemlerde gerçekleştirilir. Çekirdeklerinin nem
oranı düşer, kavurma sırasında oluşan başlangıç lezzet bileşikleri kompleks bileşiklere dönüşerek
gerçek kakao lezzetini ortaya çıkarır. Çekirdek içini kabuğa bağlayan yapışkan karakterli materyal
parçalanarak daha sonraki kırma işlemi sırasında kabukla iç kısmının ayrılmasına olanak sağlar.
 Kakao çekirdeklerinin kırılması: Çekirdekler mekanik kabuk kırma ve ayırma sistemlerine sevk
edilir. Sıcaklık uygulanan çekirdekler kabuk kırma işleminden önce soğutulur. Kırma ünitesinde
kabuk ayırma işlemi vardır. Kavrulmuş kakao çekirdeklerini kırmak gevrekliğinden dolayı kolaydır.
 Kakao çekirdeklerinin öğütülmesi: Çekirdek içi bir seri kırma ve öğütme valslerinden oluşan
değirmenden geçirilerek öğütülür. Ürünün sıcaklığı yükselir ve kakao yağı eriyerek parçalanan
hücre çeperlerinden dışarı çıkar. Değirmenden çıkan ürün yağ ve yağlı zerreciklerden oluşan,
akışkan karakterli bir lapa görünümündedir. Bu ürüne kakao likörü denir.
 Petzomat: Kakao liköründe bulunan istenmeyen koku ve aromaların giderilmesi amacıyla yapılır.
 Kakao likörünün preslenmesi: Alkalileştirme işlemi uygulanmamış kakao likörü preslerde sıkılarak
kakao yağı ve kakao tozu adı verilen iki farklı ürüne dönüştürülür.
 Alkalileştirme işlemi: Kakao üretiminde kullanım amacına bağlı olarak bazen ürün alkalileştirilir.
İşlem sırasında ürün kimyasal maddeler ile muamele edilir. Bu işlem kakao pigmentlerinin rengini
de değiştirir; kahverengimsi kırmızı olan renk, koyu maun rengine döner.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Üretim Sayfa No: 4

Yapılan İş: Hamurların Üretimi Tarih: 08.08.2019

 Ham maddenin hazırlanması: Çikolata üretiminde kullanılan kakao yağı ve kakao likörü eritme
tanklarında 40 °C’de eritilerek hazırlanır. Yapılacak çikolatanın çeşidine göre şeker, süt tozu,
kakao likörü veya kakao tozu ve kakao yağının bir kısmı ilave edilerek karıştırılır. Kakao yağının
hepsi mikserde ilave edilmez. Çünkü kıvamı çok sulu olacağından silindirin çekmesi zor olacaktır.
Bu yüzden kakao yağının 1/3’ü ilave edilir. Kalan yağ konçlama işlemi sırasında kullanılır. Mikser
de hazırlanan karışım kütle halinde hamur kıvamındadır. Hazır karışım buradan silindire gelir.
 İnceltme: İyi bir çikolatanın üretimi için hamurun inceliği çok önemlidir. İnceltme işleminin ilk
adımı silindir makinelerinde yapılır. Silindir makinelerin birbirine ters yönde dönen silindir
taşlarından meydana gelir.
 Konçlama: İnceltme işleminden sonraki basamak konçlama işlemidir. Bu aşamada iyice inceltilmiş
olan çikolata karışımı yoğurulur, dövülür ve havalandırılır. Bu sayede kakao çekirdeklerinin
fermantasyonu sonucu oluşan uçar asitlerin, ketonlerın ve aldehitlerin uçması ile çikolatanın tadı
zenginleşir. İstenmeyen kokulardan arıtılmış olur. Polifenollerin oksidasyonunun daha da
ilerlemesiyle aromanın keskinliği azalır. Yoğun dövülme işlemi sayesinde karışımdaki nemin büyük
bir kısmı atılır. Mikserde ilave edilmeyen yağın geri kalan kısmı konça ilave edilir.
 Temperleme: Sıcak çikolata (40-45°C) soğuduğunda kabuk katılaşır. Hemen kullanılamaz.
İşlenmeden önce ön kristal yapısının düzenlenmesi gerekir. Çikolata temperlenmezse katılaşma
sırasında birçok kristal tipi ortaya çıkar. Bu çeşitli kristaller stabil değildir ve 16-35°C arasında
değişiklik gösteren erime noktalarına sahiptir. Temperlenmemiş çikolatada bulunan çeşitli
kristallerin değişik erime noktaları olması ve kristallerin stabil olmaması nedeniyle elde çabuk
eriyen yapı oluşur ve bu prosesin zorlanmasına ve çikolatada beyaz yağ lekelerinin oluşmasına
neden olur. Temperleme işleminde stabilite parlaklık ve kırılganlığın sağlanması amacıyla yüksek
erime noktasına sahip kristaller seçilir (33-35°C). Çikolata, seçilen kristal formunda kristalleşirse
iyi su çekme özelliği sayesinde kalıplardan kolayca çıkarılır ve ayrıca raf ömrü uzun olur.
Temperleme işleminde çikolatadaki kakao yağının %5’i kristalleşir. Eğer temperleme çok fazla ise
çikolata viskoz olur ve işlenmesi zorlaşır.
 Kalıplama: Son halini alan çikolata hamuru ısıtılmış olan istenen büyüklük ve şekillerdeki kalıplara
özel başlıklar vasıtası ile boşaltılır. Çikolata 1’ de kalıplama yapılmayacak çikolata hamuru ise
Çikolata 2’ye gönderilerek kaplama, kalıplama veya solit çikolata üretiminde kullanılır.
 Soğutma: Çikolata hamurunun soğutulması önemli bir prosestir. Uygun şekilde yapılan soğutma
ile temperleme neticesinde başlamış olan kararlı kristallerin oluşumun devamı sağlanmaktadır.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Üretim Sayfa No: 5

Yapılan İş: Kakao Çekirdeği Akım Şeması Tarih:09.08.2019

 KAKAO ÇEKİRDEĞİ AKIM ŞEMASI

Çekirdek Kakao yağı-İyi blok-Akalize toz kakao-Naturel toz kakao

Eleme

Taş ayırma Mikser

Debakterizasyon Ön inceltme

Kavurma İnceltme

Kırma Flake

Öğütme Konç

Ham çikolata

Alkalize İnceltme Presler

Blok İnce blok Kokolin Beyaz Bitter Sütlü

Aroma iyileştirme Toz Yağ

İyi blok Vakum alkalize Krema

Alkalize toz kakao

Deoderizasyon Çokokrem Diğerleri

Kakao yağı

Tüp Kase Kavanoz

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 6

Yapılan İş: Hızlı Nem Tayin Cihazı İle Nem Tayini Tarih: 15.08.2019
Amaç

Bu yöntemde, hızlı nem tayin cihazı ile çeşitli gıda maddelerinde nem miktarı tayini amaçlandı.

Kullanılan Alet ve Ekipmanlar

 Hızlı nem tayin cihazı

 Alüminyum kap
 Spatül

Analizin Yapımı

Üretimden gelen numune örneği ilk olarak spatül ile güzelce karıştırılarak homojen hale getirildi.
Hızlı nem tayin cihazının içerisine alüminyum kap yerleştirildi ve darası alındı. Daha sonra numunenin
çikolata hamuru, likör, natural kakao ve alkalize kakao olmasına göre gerekli program seçildi.
Programın gerekli gördüğü numune miktarı alüminyum kap içerisinde tartıldı ve yüzey alanını
genişletmek amacıyla yayma işlemi gerçekleştirildi. Sonra cihazın kapağı kapatılarak ölçümün
başlanması sağlandı. Cihaz başlangıç ağırlığını ve kurutma süresince oluşan ağırlık kaybını
hesaplayarak kısa sürede % nem veya kuru madde oranını hesaplar. Cihaz ölçümü tamamladığında
görülen değer kaydedildi. Kaydedilen değer sisteme girildi ve standartlara uygun değil ise red formu
verildi.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 7

Yapılan İş: Renk Tayini Analizi Tarih: 16.08.2019

Amaç

Bu metot ile son ürün ve hammaddelerde (çikolata hamuru, toz kakao, kakao likörü vb.) renk tayini
amaçlandı.

Kullanılan Alet ve Ekipmanlar

 Silindirik cam ölçüm küveti

 Conica Minolta CM5

Analizin Yapımı

Çikolata hamurları ve kakao likörleri 43°C’lik etüvde 20-30 dakika bekletildikten sonra 41-45 °C’de
cam küvetin 2/3’üne kadar dolduruldu. Toz kakaolarda ise oda sıcaklığında 22-28 °C’de ölçüm yapıldı.
Cam küvet silme dolduruldu ve sıkıştırılarak ölçüm yapıldı. Küvetin içinde boşluk kalmamasına dikkat
edildi ve renk cihazına yerleştirildi. Daha sonra bilgisayarda renk programında numunenin adı
seçilerek renk ölçümü yapıldı. Standartlara uygunluğuna göre onay veya red kararı alındı.

Conica Minolta CM5

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 8

Yapılan İş: İncelik Analizi Tarih: 19.08.2019

Amaç

Bu analiz ile toz kakaoda, çikolata hamurunda ve krema numunesinde incelik tayini amaçlandı.

Kullanılan Alet ve Ekipmanlar

 Mikrometre Aleti
 Spatül

Analizin Yapımı

 Toz kakao numuneleri için:

10 gr numune tartıldı ve üzerine birkaç damla sıvı vazelin damlatıldı. Sıvı vazelin, kakao tozuyla
spatül ile ezilerek karıştırıldı. Mikrometrenin çeneleri temizlenerek mikrometre sıfırlandı. Ezilen
kakaodan spatül ile bir miktar alınarak mikrometrenin sabit çenesine sürüldü. Mikrometre
çeneleri tamburu döndürülerek kapatıldı. Hassas tamburdan üç tık sesi duyuncaya kadar hafifçe
çevrildi. Mikrometredeki değer okunur ve okuma işlemi 3 kez tekrarlanarak değerlerin ortalaması
alındı.

 Çikolata hamuru ve krema numunesinde:

Mikrometre cihazının sıfır ayarı yapıldı. Çikolata hamuru ve krema numunesinin üretim
sıcaklıklarında olması sağlandı. Mikrometre çeneleri arasına numune yerleştirildi. Çeneler yavaşça
kapatıldı ve sıkıştırıldı. Dijital ekranda görünen değer kayıt edildi. Okuma işlemi üç kez
tekrarlanarak okunan değerlerin ortalaması alındı. Sonuç mikron biriminden oluşturuldu.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 9

Yapılan İş: pH Analizi Tarih: 20.08.2019

Amaç

Toz kakao ve kakao liköründe pH tayinini amaçlandı.

Kullanılan Alet ve Ekipmanlar

 Numune Kabı (Steril Kap)

 pH metre
 Hassas Terazi
 Spatül
 Filtre Kağıdı
 Huni

Analizin yapımı

pH metre her gün kalibre edildi. pH kalibresi, pH’ı 4,7,9 olan sıvı numuneler ile okuma yapılması
sonucu gerçekleştirildi. Cihaz açılarak kalibrasyon programı seçildi ve sıvı numuneler tek tek okutuldu.
Okuma sonucundaki sapmalara göre pH metre ayarlandı ve kayıt işlemi yapıldı.

Boş numune kabı teraziye koyuldu ve darası alındı. Sıcak sudan 90 gr tartıldı. Üzerine 10 gr numune
eklendi karışımın 100 gr olması sağlandı. Karışımın homojen olması için numune kabının ağzı sıkıcı
kapatıldı ve iyice çalkalandı. Bir huni alındı. Dereceli cam silindirin içine yerleştirildi. Ardından filtre
kağıdı katlanarak huninin içine yerleştirildi. Dereceli cam silindire süzülen numunenin 20-25°C’ye
kadar soğuması beklendi. Soğuyan numune pH metre ile ölçüldü. Ölçüm değeri 0,05 yaklaşım ile not
edildi.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 10

Yapılan İş: Kakao çekirdeğinde Kalite Tayini Tarih: 21.08.2019

Amaç

Alınan numunelerin gözle incelenerek kusurlu çekirdek (küflü arduvaz, böcek yanıklı, çimlenmiş,
yassı, isli, kırık çekirdek ve kabuk parçası, menekşe, canlı böcek) ve yabancı madde oranlarının
belirlenmesi amaçlandı.

Tanımlar

 Çekirdek kakao: Kakao ağacının çekirdeği, ticari anlamda ve bu standardın amacına uygun
olarak fermente edilmiş ve kurutulmuş bütün çekirdek.
 Kuru kakao: Bu standartta belirtilen özelliklere uygun rutubet muhtevasını ihtiva eden ve tam
olarak (fermente edilip) kurutulmuş kakao çekirdeği
 Kusurlu Çekirdek: Küflü arduvaz görünümlü çekirdek (bir yarısı veya çoğu siyahımsı görünüşe
sahip bir çekirdek), böcek yenikli çekirdek, çimlenmiş çekirdek, yassı çekirdek, isli çekirdek,
kırık çekirdek, kabuk parçası, yabancı madde içeren çekirdeklerdir.

Analizin Yapımı

Parti içerisinden iyice karıştırılarak alınan laboratuvar numunesi, dörtleme veya uygun bir bölme
aracı ile 300 tane çekirdek kakaoda oluşan bir deney numunesi haline getirildi. 300 çekirdek kakao,
çeneklerin en geniş kesit alanı ortaya çıkacak biçimde ortalarından uzunlamasına açıldı ve kesildi.
Uygun ışıkta gözlemlendi ve kusurlular ayrılıp % hesabı yapıldı.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 11

Yapılan İş: Viskozite ve Yield Volue Analizi Tarih: 22.08.2019

Tanımlar

 Viskozite, akmaya karşı gösterilen dirençtir ve reolojisi hakkında önemli bilgi verir. Çikolata
vb. gıdalarda viskozite yani akışkanlık direnci önem taşır.
 Yield volue ise kelime anlamı olarak ‘’verim değeri’’ olsa da aslında yüzeye tutunmayı veren
bir değer olarak bilinir. Çikolata kremasının içeriğine göre yield volue ve viskozite değeri
değişkenlik gösterir. Viskozite sıcaklığa bağlı olarak değişir, çok yüksek basınç altında
kalmadıkça basıncın etkisi olmaz. Çikolata non-newtonian bir akışkandır. Bu yüzden viskozite
grafiği doğrusal olmaz ve zamanla değişiklik gösterir.

Amaç

Analizde hamurun viskozitesinin (akmaya karşı gösterdiği direnci) ve yield valuesinin ölçülmesi
amaçlandı.

Kullanılan Alet ve Ekipmanlar

 Brookfield viskozimetresi (scala 0-100) ve aparatları

 Haake 550 viskozimetresi ve aparatları

Analizin Yapımı

Gelen numunenin özelliğine göre sıcaklık belirlendi. Sıvı numunelerin akışkanlığına göre uygun
spindle seçildi. Belirlenen spindle cihaza takılarak cihazın sıfır ayarı yapıldı. Daha sonra viskozite
ölçüm haznesi parçaları birleştirilerek içindeki ilk çizgiye kadar dolduruldu. Ölçüm tüpü cihazdaki
yerine takıldı. Kronometre cihaz başladıktan 7 dakika sonraya ayarlandı. Bilgisayardan reometre
çalıştırıldı, sonuç grafiksel ver veri olarak alınıp standartlara göre değerlendirildi. Ölçüm sonucu n p
viskozite değeri, t0 yield volue değeri olarak sisteme kaydedildi.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 12

Yapılan İş: Partikül Boyut Analizi Tarih: 23.08.2019

Amaç

Bu metot ile toz kakao ve kakao likörü numunelerinde partikül boyut analizi amaçlandı.

Kullanılan Alet ve Ekipmanlar

 Helos BR Quixel
 Spatül

Analizin Yapımı

Bilgisayardan Helos Sensor Control programı açıldı. Numuneye ait bilgiler girildi ve mercek
odaklaması yapıldı. Hazneye 250 mL Ayçiçek yağı dolduruldu ve cihazın sıcaklığı 40°C’de sabitlendi.
Karıştırma hızı ayarlandı. (30dev/dakika). Siegenal test ekranındaki grafik 0-5 arasında ise
test/sıfırlama (reference measurement) yapıldı. Sıfırlama ölçümü bittikten sonra cihazın haznesine
%15-25 arasında numune konuldu. Numune yüzdesi sabit olduğunda ölçüm başlatıldı. Cihaz 3 ölçüm
aldıktan sonra okuma yapıldı. Sonuç excel dosyasına kaydedildi. Ölçüm sonrası numune haznesini
boşaltmak için Drain tuşuna basılarak yağ boşaltıldı. Tekrar ay çiçek yağı doldurularak cihaz
temizlendi.

Helos BR Quixel

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 13

Yapılan İş: Klimatik İklimlendirme Kabini Tarih: 26.08.2019

 Açıklama

Klimatik yaşlandırma kabini veya iklim kabini ürünlerin raf ömrü testleri için veya ürünlerin her bir
noktasında eşit sıcaklığı elde etmek için kullanılır.

Değişik nem ve sıcaklıklarda ürünlerin dayanma özelliklerini belirlemek için de kullanılır. Ürünlerin
iklim kabinlerinde bekleme süreleri farklı olabilir.

İklim cihazına koyulmuş bir numune cihazda bir hafta bekletildiği zaman sanki 1 yıl rafta bekletilmiş
gibi sonuç verir. Bu da ürünün kısa sürede bekletilerek raf ömrünün en fazla ne kadar olabileceğini
belirler.

Bununla ilgili olarak çokokrem numunesi iklimlendirildikten sonra zwick yani sürülebilirlik testine
tabi tutulmaktadır.

 Zwick Testi Analizi: Bu cihaz ile çokokrem hamurunda sürülebilirlik testi amaçlandı.
Makinenin ucu, 20°C’deki çokokrem numunesine belli bir hızda ve kuvvet altında 2 cm kadar
daldırıldı. En yüksek kuvvet sonucu kaydedildi.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 14

Yapılan İş: Duyusal Değerlendirme Tayini Tarih: 27.08.2019

Amaç

Duyusal analizde gıda örneklerinde genel duyusal (tat, koku) değerlendirmesi amaçlandı.

Açıklama

Analize gelen numunelerin özelliklerine göre duyusal özellikleri farklılık gösterir. Bunun için
fabrikada kalite planlarında belirtilen özellikler dikkate alındı. Numunenin hazırlanma ve takdim
metotları ürüne ve ona ait probleme uygun seçildi. Normal olarak sıcak tüketilen bir ürün usulüne
uygun olarak hazırlandı ve sıcak olarak incelendi. Kaplar deneyi etkilemeyecek şekilde seçildi ve
görünüş tayin edilirken özel ışıklandırma yapıldı.

Analizin Yapımı

Deneyin maksadına uygun olarak tavsiye alınan panelistlerin sayısı, niteliklerin tayin ve belirtilmesi
için 3 veya daha fazla panelist seçildi. Deney bir veya daha fazla numuneye uygulandı. Birinci numune
ilk olarak takdim edilirse faydalı oldu. Numuneler her bir panelist tarafından incelendi. Değerlendirme
sonuçları kaydedildi.

Tat, koku, görünüş, renk gibi özelliklerle normalin dışındaki oluşumlar incelendi. Panel testi
sonuçları ilgili forma kaydedildi.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 15

Yapılan İş: Kül Tayini Tarih: 28.08.2019

Kullanılan Alet ve Ekipmanlar

 Kül fırını
 Analitik terazi
 Desikatör
 Porselen kroze
 Maşa

Analizin Yapımı

Daha önceden 525°C kül fırınında tutulan ve sabit ağırlığa getirilen boş krozelere toz kakao
numunesinden homojen şekilde 2-3 gr örnek tartıldı. ( Krozenin boşken tartımı yapıldı ve not edildi.)
Örneklerin karbonize edilmesi çeker ocak içinde bunzen beki üzerinde yapıldı. Krozeler kül fırınına
konuldu. Külün rengi beyaz oluncaya kadar yakma işlemine devam edildi. Krozeler desikatöre alınıp
oda sıcaklığında gelince tartıldı. Daha sonra krozeler tekrar kül fırınına konuldu. (2 saat yakıldı.)
Krozeler yine desikatöre alındı. Bu işlem sabit tartıma gelince bitirildi.

Hesaplama: Kül % m2- m1 ̸ m0 x 100

M0 : Örneğin ağırlığı (g)

M1: Krozenin darası (g)

M2: Kroze ve kül ağırlığı (g)

100: %’ye çevirme faktörü

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 16

Yapılan İş: Aroma İndeks Tayini Tarih: 29.08.2019

Amaç

Kakao likörü; çikolata hamuru, fındık püresi, kakao yağı ve toz kakao numunelerinde aroma indeksi
ölçümü amaçlandı.

Kullanılan Alet ve Ekipmanlar

 Destilasyon cihazı
 Spektrofotometre
 Küvet
 Mezür (100ml)
 Terazi
 Destilasyon tüpü
 Sodyum Hidroksit

Analizin Yapımı

Gelen numunelerden kakao likörü, çikolata hamuru ve fındık püresi için 120 gr numuneye 175 gr
saf su karışımı yapılarak bundan 86,5 gr tartıldı.

Kakao yağı için 50 gr numuneye, 50 gr sıcak saf su tartıldı ve karışımdan 100 gr alındı.

Toz kakao için 10 gr numune 100 gr sıcak saf su tartılarak 110 gr karışım alındı.

Hazırlanan karışımdan destilasyon tüpüne numune cinsine göre karışım miktarı tartıldı. Tüp
destilasyon aparatına takıldı. Start verildi ve 100 ml destilat mezürde toplandı. Daha sonra destilat
spektrofotometre cihazının küvetine dolduruldu. Cihazın ön gözüne yerleştirildi. Küvetin temiz
olmasına dikkat edildi. 200-400 nm arasında bir grafik oluştu ve 279 nm’deki abs değeri işaretlenerek
not edildi.

Aroma İndeksi (AI): 279 nm’deki abs değeri x 100

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 17

Yapılan İş: Yağ Tayini Tarih: 02.09.2019

Amaç

Bu metot ile NMR cihazı ile yağ miktarının tayin edilmesi amaçlandı.

Kullanılan Alet ve Ekipmanlar

 NMR cihazı, BRUKER / the minispec mq 20

 NMR tüpleri
 Su banyosu

Analizin Yapımı

Toz kakaolar, çikolatalar ve bloklar için farklı miktarda numune alındı. Toz kakaolarda 2 gr. Çikolata
ve bloklarda 5gr dolum yapıldı. Tartılan numuneler tüpe seviye çizgisini geçmeyecek şekilde
dolduruldu. 50°C’lik su banyosunda 30 dk bekletildi. Daha sonra su banyosundan alınıp gerekli
aparatlar takılarak ölçüm cihazı için hazırlandı. Gerekli komutlar bilgisayardan seçilip ölçüm başlatıldı.
Sonuç ekranından % kısımdaki değer okunuldu.

Toz kakao ölçümlerinde 30 dk ısıtma (su banyosunda) işleminden sonra numunenin tartıldığı cam
plastik kaptan çıkartılarak, ısıl işlem görmemiş başka bir plastik numune kabına konularak ölçüm
yapıldı.

Çikolata hamuru ve bloklar kap değiştirmeden direkt okuma işlemine tabi tutuldu.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 18

Yapılan İş: Nem Analizi Tarih: 03.09.2019

Amaç

Bu analiz ile hızlı nem tayininde çıkan sonucun doğrulanması ve çeşitli gıda maddelerinde nem
miktarı tayini amaçlandı.

Kullanılan Alet ve Ekipmanlar

 Hassas Terazi
 Desikatör
 Etüv
 Vakumlu etüv
 Parçalayıcı
 Örnek kapları
 Maşa

Analizin Yapımı

Numuneler bir mikser, blender veya havanda öğütülerek parçalandı. Bu işlem nem kaybından
kaçınmak için hızlı yapıldı. Ardından çikolata numuneleri buzdolabına konularak sertleştirildi. Sonra
rendeler ve ufak parçalar haline getirildi. 5 gr numune tartıldı. Etüvde sabit ağırlığa gelene dek
kurutuldu. Desikatörde soğutuldu ve tartıldı.

KM(%)= M1-M ̸ M2-M x 100

KM(%): Kuru Madde Miktarı (%)

M: Kurutma kabı ve kapağının darası (g)

M1: Kurutma kabı ve kapağı ile kalıntının ağırlığı (g)

M2: Kurutma kabı ve kapağı ile numunenin ağırlığı (g)

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 19

Yapılan İş: Süt Tozunda Tat ve Lezzet Tayini Tarih: 04.09.2019

Amaç

Bu analizde süt tozunda genel duyusal (tat, koku) değerlendirme amaçlandı.

Analizin Yapımı

Süt tozundan 18 gram tartıldı. Üzerine 82ml sıcak saf su ilave edildi. Cam baget yardımı ile iyice
karıştırıldı. Tat analizini yapmak için panelistler tarafından süt tozu test edildi. Bu panelistler kalite
mühendisi, kalite formeni, vardiya şefi, üretim formeni ve laboratuvar analistidir.

Numune süt kokusu ve tadı dışında başka tat ve koku barındırmamalıdır. Numune analizi sonucu
duyusal değerlendirme formuna işlendi. Tat puanlaması 10 üzerinden yapıldı. Panelistler tarafından
verilen puanların ortalaması alındı. Eğer 5 puanın altında puan varsa veya ortalama 3’ün altında ise
süt tozu reddedilir.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:

Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No: 20

Yapılan İş: Kakao Yağında Duyusal Analiz Tarih: 05.09.2019

Açıklama

Kakao yağı, çikolata hamurunda kullanılan temel yağdır. Kabuğu ayrılan kakao çekirdeğinden veya
kakao liköründen presleme yöntemiyle elde edilir. Çikolata liköründen elde edilen yağ bitkisel
kaynaklı olmasına rağmen katı bir yağdır.

Analizin Yapımı

Vardiya dönüşümlerinde laboratuvara gelen numune 30-40°C kadar soğutuldu. Analizi yapan
personel tarafından öncelikli olarak tadına bakıldı. Daha sonra 1-1,5 gr numune tartılarak tadına
bakıldı.

Kakao yağı kendine has tat ve kokuda olmalıdır. Yabancı tat ve koku hissedilmelidir. Ağızda acı tat
bırakmamalıdır.

Öğrencinin İmzası Kuruluş Yetkilisinin

Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza: