Рецепти преузети из књиге Светогорски кувар

оца Онуфрија Хиландарца

Овим куваром желим да приближим и дочарам Свету Гору свима онима који нису у могућности да
је посете, а пре свега нашим сестрама и мајкама које су отхраниле будуће светогорске монахе.
Јеромонах Онуфрије

Годинама припремајући монашку храну у складу с древним хиландарским рецептурама, отац

Онуфрије је посвећено истраживао и разноврсност трпезе других монашких заједница на Светој
Гори. Дивећи се истовременој једноставности припреме, богатству укуса и окрепљујућој снази
светогорских јела, упијао је и доживљаје и знања који су се прелили изван граница кулинарских
искустава и претворили се у открића детаља из живота светогорских монаха које је пренео у овај
јединствени кувар.
Приче из историје Свете Горе и монашке свакодневице упознаће нас с мало познатим одликама
атоске културе, а више од 140 изузетно лако примењивих рецепата и стотине фотографија
начињених специјално за потребе књиге откриће нам универзално примењиве принципе
светогорске исхране који представљају основу здравог живота и унутрашњег задовољства.

Несвакидашња књига која духовитим приповедањем у јединствену целину сажима историју и

свакодневицу Свете Горе, откривајући богатство укуса као једно од скривених блага овог
мистичног света.

О аутору

Игуман Онуфрије (Драган) Вранић, од оца Косана и мајке Миле, рођен је 1978. године у
Крагујевцу. После завршене петоразредне Богословије на Цетињу, 1998. године одлази на Свету
Гору Атонску. Након две године искушеништва замонашио се у српској царској ставропигијалној
лаври манастиру Хиландару. На Ваведење 2000. године, по благослову цариградског Патријарха г.
Вартоломеја, рукоположен је у Хиландару у чин ђакона од стране Митрополита Амфилохија.
Епископ будимљанско-никшићки г. Јоаникије рукоположио га је 2005. у јеромонаха, а узвео у чин
игумана 2009. године.

Студирао је теологију и историју уметности, објавио две књиге Отуђена добра и Светогорски
богослужбени устав. Аутор је блога www.светогорац.блогспот.цом.

Као плод петнаестогодишњег прикупљања светогорских рецепата и пригодних прича из живота

светогораца настала је књига Светогорски кувар с причама

 Хиландарски пасуљ

Рецепт који користе монаси у Хиландару заиста је нешто посебно и требало би обавезно да га
пробате.

Пасуљ је једно од омиљених јела многих – лако се спрема, хранљив је и здрав, а уз све то се и
врло лако спрема.

Али, рецепт који користе монаси у Хиландару заиста је нешто посебно и требало би обавезно да га
пробате!

Светогорци за припрему користе пасуљ, воду, маслиново уље, црни лук, парадајз, млевену
паприку, бибер, со и сушене зачине.

Припрема: Пасуљ отребити и опрати, ставити у лонац и сипати онолико воде колико треба да се
пасуљ прекрије. Кувати на високој температури и пазити да не загори.
Док се пасуљ кува, у тигању на маслиновом уљу испржити неколико главица крупно сеченог црног
лука. Издинстати, па додати исецкан парадајз, млевену паприку и остале зачине.

Скуван пасуљ прелити овом запршком, добро измешати, па ставити у загрејану рерну да се мало
запече. Пећи док се одозго не ухвати корица.

Рецепт из књиге Светогорски кувар

Папанеза (хлеб с празилуком) 

0,5 kg кукурузног брашна

0,5 kg пшеничног брашна
2 кесице сувог квасца
4 дебља празилука (само бели делови)
8 струкова младог лука или влашца
прегршт першуна
прегршт мирођије
2 dl маслиновог уља
со

Посна варијанта

У једнoj чинији измешајте першун, мирођију, млади лук (или влашац) и празилук и посолите.
Нека одстоји тако помешано, да се међусобно измешају ароме.
У другој чинији помешајте све врсте брашна. Измешано брашно замесите млаком водом,
додајући истовремено квасац и со. Додајте у тесто састојке из друге чиније. Месите док се све
добро не распореди. Тесто треба да буде ретко, јер кукурузно брашно захтева више течности.
Узмите плех и подмажите га уљем. Поспите и мало кукурузног брашна, да би се спречило
лепљење. Изручите тесто у плех и раширите га равномерно. Његова дебљина не би требало да
прелази 1 сантиметар.
Загрејте рерну, накратко, на 50°С, да тесто нарасте. Затим пеците, око сат времена, на 200°С.

Мрсна варијанта

Поред састојака из посне варијанте, додајте око 300 g фета сира који сте претходно грубо
изгњечили. Додајте и умућена јаја са маслацем. Пошто сте додали јаја, онда није потребан
квасац, као ни кукурузно брашно. Ако је сир сувише слан, изоставите и со.

Рецепт из књиге Светогорски кувар

 
Елиопсомо (хлеб с маслинама) манастирски

0,5 кг оштрог пшеничног брашна

0,5 кг меког пшеничног брашна
квасац
15 г соли
25 г сока од парадајза
0,5 дл маслиновог уља
5 дл воде
мало бибера
20–30 зелених маслина (уклоните кожицу и коштицу, пресеците сваку на пола)
4 зелене паприке, ситно исечене 
Замесити тесто као и обично. Исеците га на четири дела. Притисните лагано, да добијете облик
лепиње. Поспите по тесту маслине, бибер и паприке. Уролајте га у мале векне. Ставите векне у
подмазан плех, да нарастају у рерни на ниској температури, или ван рерне, на топлом, као и
обична теста. Затим пеците 30–40 минута, на 200°С.
Пре печења размутите сок од парадајза у води и премажите векне уз помоћ кухињске четке или
комада платна. Захваљујући парадајз соку хлепчићи ће добити лепу боју.
Рецепт из књиге Светогорски кувар 

Манастирско кољиво

Црквењак, или у већим манастирским обитељима, посебно одређени монах (κολλυβάς) има
задужење, да у дане сагласне са манастирским типиком, припрема кољиво било за литургију у
част светог, или за парастос упокојенима. Кољиво у свим обитељима Свете Горе се справља на
сличан начин. Обичним данима кољиво служи црквењак на изласку из цркве, док празницима
кољиво раздаје трпезарац пред крај ручка. Светогорско кољиво представља праву посластицу те
се често братија на трпези почасти њиме уместо сервираног колача. Кољиво се увек спрема у
довољној количини да трпезарац свакоме ко пожели може напунити по пуну чашу (шољу) кољива,
у коју га обично и сипа свима за трпезом.

На велике празнике, панигире (манастирске славе), светогорци уз помоћ разних природних боја и
сувих семенки, изображавају и целе празничне иконе у свим њеним бојама.

-пшеница за кување

-млевени орах

-млевени лешник

-млевени бадем

-пржени сусам
-презле

-кокосово брашно

-суво грожђе

-млевени цимет

-мускатни орах

-шећер

-језгра ораха, лешника, бадема за декорацију

Одређену количину чисте пшенице, у зависности од тога колико кољиво спремате, кувајте у води,
све док се зрна не отворе. Скувану пшеницу процедите и исперите чистом водом. Оцеђену
пшеницу распоредите по платненој салвети да се зрна просуше. Након извесног времена
измешајте у дубљој посуди све састојке осим шећера. Препоручљиво је да најпре помешате
пшеницу са презлама, како би презле упиле преосталу влагу са зрна пшенице. Потом додајте
прженог сусама, млевених ораха, лешника и бадема, кокосово брашно и мало изренданог
морског ораха. Када сте све добро измешали, додајте цимет и шећер.

Овако припремљену смесу равномерно распоредите по тасу за кољиво, или у другу адекватну
посуду. Преко распоређеног жита нанесите танак слој млевених ораха, а затим слој ситног
(кристал) шећера. По ободу кољива наизменично распоредите једно до другог, језгру ораха или
бадема или лешника са зрнима сувог грожђа. Циметом, уз помоћ изрезаних шаблона изобразите
крст или лик светога на белој подлози шећера. Можете свакако и без шаблона, или користећи
опет коштуњаво воће или суво грожђе.

Манастирски ратлук 

1,5 – 2 кг шећера (у зависности од укуса)

2,5 л воде
300 гр скроба (густина)
20 гр желатина
пар капи ружиног уља (или неко друго етерично уље)
уље од бадема (служи за подмазивање калупа)
У лонац сипајте 2 литра воде и шећер, ставите на ватру и мешајте док се шећер не растопи.
Скроб размутите у пола литра воде, затим га сипајте у лонац са шећером. Добро промешајте.
Пазите да не загори. Када маса почне да се згушњава, додајте желатин. Све време мешајте.
Ратлук је готов када маса почне да се одваја од дна лонца. На крају додајте ружино уље и
промешајте добро, да се арома сразмерно распореди.
У калуп, плех, који сте претходно подмазали бадемовим уљем, излијте припремљену масу.
Када се охлади, ратлук изрежите на коцке и уваљајте га у прах шећер или кокосово брашно да
се не би међусобно лепио. Због бољег укуса и чврстоће ратлука, пожељно је да бар један дан
одстоји на хладном.

Рецепт из књиге Светогорски кувар

Манастир Хиландар  : славска риба

Вечерас је у нашем Хиландару бденије поводом славе Ваведења Пресвете Богородице а

следећег дана за ручак ( ручак ће иначе бити сутра око 8 по грчком времену) ће бити сервирана
славска риба спремљена на следећи начин.

У свим светогорским манастирима, трпеза за панигире (манастирске славе) је једнообразна, -

тањир рибље чорбе, порција рибе, спремљена по рецепту који следи, и колач или воће. Разлика
у трпези може бити само у чорби, у смислу да ли је бела или црвена чорба. Те две чорбе се
спремају на Светој Гори за славску трпезу. Оваква једнообразност спречава манастире да,
понесени сујетном славом уздижу сами себе изнад других манастира и, зарад телесних ствари,
занемаре претежније, спасоносније потребе. Светогорци на овај начин показују јединство и у
трпези, те имућнији манастири не могу засенити, и због немогућности спремања, растужити
сиромашнија братства.

Светогорски манастири за славу обично набављају рибу звану рофо, код нас је та риба познатија
под именом керња или кирња (лат. Epinephelus marginatus). То су крупне рибе, тежине око
десетак килограма свака. У кухињу стижу залеђене, што помаже куварима да их лакше исеку на
подједнаке комаде. За сечење рибе у сваком манастиру на Атону постоји бансек коме су сви
зупчаници од метала. Ово помињем јер је отац Николај, као економ Хиландара, једне године
набавио нови dewalt бансек, али са пластичним зупчаницима. После неколико исечених комада
рибе, зупчаници би се замастили, тако да је тестера бансека стално спадала. Како је бденије
одмицало тензија међу куварима је толико расла, да је отац Николај без размишљања отишао у
суседни манастир Есфигмен да позајми њихов алат. Овоме се највише обрадовао манастирски
столар, који је изненада добио нови dewalt бансек за радионицу.

Када отпочне празнично бденије у цркви, помоћник кувара ложи велику ватру у манастирском
дворишту. Доносе се саџаци и намештају како би стабилно држали огромне шерпе са рибом
изнад ватре. Када главни кувар процени да је све спремно, износе се шерпе са рибом и
отпочиње кување. Шерпе за славску рибу се користе само тај дан у години и огромне су. Обично
их носе тројица или четворица монаха.

За исти рецепт можемо користити и неку другу, крупну, морску рибу (туну, лосос, ајкулу, ...)
битно је да имамо крупне комаде рибе. Уколико немамо котлете можемо на исти начин
спремити и бакалара па чак и ослића, али њих нећемо сећи на комаде већ ћемо их оставити
целе (без главе и репа наравно).

-1 кг рибљих котлета

-5 главица црног лука

-6 чена белог лука

-3 лимуна (исцедити сок)

-2 дл маслиновог уља

-бибер (у зрну и млевени)

-прегршт першуна (ситно исечен)

-кашика целера (ситно исеченог)

-кашичица босиљка

Котлете рибе оперите, а затим оставите у ђевђиру да се добро оцеде. Усолите је крупном,
морском сољу. У дубљи плех или шерпу коју сте претходно науљили, ређајте усољену рибу.
Трудите се да риба прекрије дно посуде, али да се комади међусобно не преклапају, већ да се
само додирују. Тако поређану рибу оставите да преноћи. Кожу не одстрањујте, јер ће она
чувати парчиће да се не распадају.

Сутрадан, најпре припремите крему од лука на следећи начин: у лонац са водом убаците целе
главице црног лука, бели лук, млевени бибер и целер. Нека све то ври сат времена. Када лук
буде куван, што можете проверити виљушком (она треба лагано да пролази кроз главицу),
процедите воду кроз цедиљку. Лук и преостале зачине самељите блендером.

Добијену пасту од лука сипајте преко рибе. Додајте бибер у зрну. Прелијте рибу соком од
лимуна и маслиновим уљем. Налијте хладну воду, да риба огрезне. Ставите шерпу на јаку ватру
и кувајте што дуже, најмање сат, да вода испари. Након сат времена смањите температуру за
пола и наставите да кувате, све док се сос лепо не згусне и постане лепљив. Немојте користити
варјачу, већ повремено шерпу протресите лево-десно или укруг, да се риба не залепи за дно.
Пола минута пре скидања са ватре поспите першун преко рибе. По жељи, можете посути још
мало млевеног бибера.

Приликом сервирања рибе, сос у коме се кувала обавезно сипајте преко сваког комада рибе.

Уколико желите, можете преко рибе распоредити младе тиквице и шаргарепе (исечене на
крупне комаде) и кувати их заједно са рибом. Тако припремљено поврће користите као прилог
и декорацију уз сваку порцију рибе.

Рецепт из књиге Светогорски кувар

 

Кромпир чорба с тахинијем

 - 4 кромпира

- 2 шаргарепе
- 3 главице црног лука
- сок од 2 лимуна
- 3 супене кашике тахинија
- со
- 1 корен целера и неколико гранчица целера
- 3 зрела парадајза (ољуштена и нарендана)
- 2 сушене паприке (целе)

Ољуштите кромпир и исеците га на коцкице. Такође исеците и црни лук, шаргарепу, целер и све
убаците у кипућу воду. Нека се кува све заједно.

У међувремену, ољуштите парадајз и нарендајте га (или смељите). Додајте и њега у лонац да се

кува. За то време, узмите паприке и пеците их изнад плинског горионика, док не промене боју.
Тако припремљене паприке убаците у лонац да се и оне кувају. Када су сви састојци кувани,
посебно шаргарепа (њој је потребно више времена да се скува), додајте со. Петнаестак минута
пред кување узмите 1-2 кутлаче кромпира са све бујоном и измиксајте у блендеру, а затим то
вратите у лонац. На овај начин ћете згуснути чорбу, без додавања зачина и запршке.

У посебној чинији умутите тахини са лимуновим соком, уз додавање врелог бујона (кашику по
кашику). Овако размућен тахини додајте у јело. Нека ври још неколико минута, а затим лонац
склоните са ватре.

Рецепт из књиге Светогорски кувар

Нес-кафа са тахинијем (светогорски начин)

 Отац Атанасије Лавриотис родом је из Русије, из далеког Владивостока. Као мирјанин одлучио се
на хаџилук у Свету земљу, али попут старих боготражитеља кренуо је пешке из свог родног града
за Свети град Јерусалим. Путовао је три године. По повратку из Јерусалима, није много чекао,
отишао је на Свету Гору у Велику Лавру Светог Атанасија, чије је име и добио на монашењу. Овог
необичног Христовог војника, упознао сам на крову Свете Горе, на врху Атоса, 18. августа 1999.
године. Преморени од пењања по усијаном камену, исцрпљени од ужареног августовског сунца,
посматрали смо необичног монаха који се неуморно пењао ка врху носећи на леђима огроман
ранац. Када је стигао, није сео да се одмара попут нас, већ је отпочео распакивање свог пртљага.
Извадио је мали плински решо, џезву, пластичне шоље, неколико флаша воде, кутију ратлука,
теглу са шећером, теглу са нес-кафом, са грчком кафом... Посматрали смо га сви, без речи. А он, у
тој тишини, окренуо се ка збуњеној публици и са тешким руским акцентом проговорио на грчком:
"Добро дошли на врх Атоса, на посед Велике Лавре. Ја као сабрат Лавре бићу ваш гостопримац -
ко је од братије за кафу?"

- 2 кашичице тахинија

- 1 кашичица нес-кафе

- 2 кашичице шећера

- врућа вода

У великој шољи помешајте шећер и тахини, затим то прелијте са мало кључале виде. Пошто
размутите тахини, додајте нес-кафу. Уз непрестано мешање, досипајте лагано врућу воду. Свакако,
лакше је уколико користите миксер за нес-кафу.

Рецепт из књиге Светогорски кувар 

 Алва Илинског скита 

  - 4 шоље воде

- 2 шоље шећера
- 1,5 шоље гриза
- 5 кесица ванилиног шећера
- 1dl уља
- 0,5 шоље сувог грожђа
- цимет

 У лонац сипајте воду, уље и шећер. Нека све заједно ври десетак минута. Смањите температуру
кувања и, уз непрестано мешање, сипајте гриз и ванилинин шећер. Додајте и суво грожђе и
наставите са мешањем. Када се смеса лепо сједини и згусне, склоните је са шпорета и излијте
смесу у калуп или тепсију.

Поспите по врху цимет и оставите да се скроз охлади.

Патлиџан с качкаваљем

-1 kg плавог патлиџана (ужи плодови)

-7 ченова белог лука
-3 зрела парадајза (ољуштена и самлевена у блендеру)
-качкаваљ
-2 кашике маслиновог уља или маслаца
-со
-прстохват шећера
-босиљак (исецкан или сушени)
-уље за пржење

Исеците патлиџан по дужини на што тање кришке (4–5 мм). Потопите га у посољену воду да бисте
уклонили горчину. Након пола сата извадите га из воде и нежно притисните руком, да отпусти
воду из себе. У тигању, на уљу, пропржите сваку кришку с обе стране док не добије браонкасту
боју. Исеците качкаваљ на дуге и уске кришке, трудећи се да буду једнаке кришкама патлиџана.
Такође, нека буду танке, да би могле да се савијају без пуцања. На сваку кришку патлиџана
положите по једну кришку качкаваља. Уролајте заједно патлиџан и сир тако да патлиџан буде са
спољне стране. Поређајте ролнице једну до друге у подмазан плех. Прелијте их растопљеним
маслацем или загрејаним маслиновим уљем. Прелијте их затим млевеним парадајзом и поспите
одозго прстохват шећера, да бисте елиминисали киселину парадајза. Поспите и босиљак и мало
соли.

Пеците у рерни на средњој температури око пола сата, односно док течност не испари. Сервирајте
док је вруће, јер када се сир охлади биће жилаво.

Рецепт из књиге Светогорски кувар 

У Хиландару први оброк бива непосредно по завршетку богослужења. То је негде између 6 и 8

изјутра. У зависности од јела које ће бити на трпези, кувар долази у кухињу већ око 3 сата после
поноћи, а некада и раније. Једном приликом, хиландарски кувар се током ноћи разболео и није
имао начин да обавести игумана о својој немоћи да припреми јело за то јутро. Служба се већ
ближила крају, када је економ обавестио игумана да кувар није дошао на своје послушање.
Игуман се забринуо како организовати кухињу за кратко време. Тада се отац Николај сам
прихватио изазова, да за преостало време до краја службе припреми јело за стотинак људи.
После успешне трпезе епитроп (намесник) старац Митрофан похвалио је оца Николаја речима:
"Знао сам да носиш име великог чудотворнца (Светог Николе), али нисам знао да си и ти
чудотворац."

Том приликом отац Николај је припремио лигње из конзерве на следећи начин:

- 1 конзерва лигњи

- 1 мањи лимун (исцедити сок)

- 1 велика зелена паприка (исечена)

- пола љуте папричице

- 3 чена белог лука

- маслиново уље

- оригано

- со

Очистите лигње. Кратко динстајте бели лук на уљу. Додајте лимунов сок. Сипајте у тигањ мало
воде, затим додајте лигње, паприке (и зелену и љуту) и оригано.

 Када је паприка готова, готово је јело; мало посолите и склоните са шпорета.

 Преузето из књиге Светогорски кувар, аутора Онуфрија Хиландарца.

 Светлопис хиландарске трпезе начинио монах Милутин Хиландарац

Упутсво за коришћење лозе Светог Симеона 

Они, који желе да по Божијем благослову имају плод утробе своје, треба да се обрате
молитвама својим светом Симеону Мироточивом,

који је био подвижник Свете Горе Атонске кад је оставио своје царство српско; који је сазидао
манастир Хиландар,

у коме је после многих и великих трудова за богоугодни живот и умро,

те за то добио од Бога дар да чини чуда – да дреши неплодност оних супружника, који вером
њему прибегавају.

Тога ради, бере се грожђе и гранчице са оне винове лозе, која је чудним начином израсла из
самог гроба светог Симеона.

У једно следовање спадају три зрна грожђа и једно парче од орезане лозе.

Ово се парче ставља у пола оке освећене воде (650 грама) и од исте узимају оба супружника да
пију пре сваког јела за 40 дана.

Потом четрдесетог дана узима супруг једно зрно грожђа, а супруга остала два.
 

За ових 40 дана супружници треба да испуњавају следеће правило:

- Да једу само посну храну (на води припремљену, дакле без меса, јаја, млечних производа,
масти, рибе, уља и вина.

Изузев суботе, недеља и црквених празника који падну током ових 40 дана, када једу храну
припремљену на уљу и могу пити вино).

- Овај пост треба постити ван утврђених постова (Васкршњег, Петровског, Госпојинског и
Божићног поста).

- Да чине свакодневно по педесет поклона, 25 ујутру са молитвом: Господе Исусе Христе Сине
Божији помилуј нас, и 25 увече са молитвом: Преподобни оче Симеоне, моли Бога за нас.

Ко жели може и да удвоји поклоне, т.ј. да дода још педесет поклона са молитвом: Пресвета
Богородице, спаси нас.

- За сво то време треба да се супружници од своје супружанске постеље уздржавају.

- По истеку тих 40 дана дужни су супружници да се исповеде и причесте тајном Светог Причешћа
и тада ће им Господ, по вери њиховој с благословом својим даривати плод утробе њихове.

- После зачећа, за све време трудноће и дојења детета, супружици су дужни да прекрате
супружанске сношаје и да живе у чистоти.

Извор: Светогорске стазе

Медењаци оца Милутина  ( посни на води )

1 kg брашна

600 g шећера

2 кашике меда

20 g соде бикарбоне

4 dl воде

Помешајте све састојке и замесите тесто. Брашњавим рукама узимајте по мало теста и обликујте
медењаке. Поређајте их у тепсију на пек-папир и пеците на 180°С.

Рецепт из књиге Светогорски кувар