‫مركز التعليم المفتوح‬

‫كلية الزراعة‬
‫اإلنتاج زراعى للتصدير‬

‫أساسيات علوم األغذية‬

‫)‪(١٢٤‬‬

‫أعضاء ھيئة التدريس بقسم علوم األغذية‬

‫المستوى األول )الفصل الدراسى الثانى(‬

‫‪٢٠١٣/٢٠١٢‬‬
 ‫الفھرس‬

‫الصفحة‬ ‫الموضــــــــــــــــــــــــوع‬
‫‪١‬‬ ‫الباب األول‪ :‬أساسيات الصناعات الغذائية‬
‫‪٢‬‬ ‫مقدمة‬
‫‪٤‬‬ ‫الفصل األول‬
‫‪٥‬‬ ‫أقسام الصناعات الغذائية‬
‫‪٦‬‬ ‫العقبات التى تعترض تطور الصناعات الغذائية فى الوطن العربى‬
‫‪٧‬‬ ‫مكونات الغذاء‬
‫‪٧‬‬ ‫أوال‪ :‬الكربوھيدرات‬
‫‪١٠‬‬ ‫ثانيا‪ :‬البروتين‬
‫‪١١‬‬ ‫ثالثا‪ :‬الدھون‬
‫‪١٢‬‬ ‫رابعا‪ :‬الفيتامينات‬
‫‪١٧‬‬ ‫خامسا‪ :‬األمالح المعدنية‬
‫‪١٩‬‬ ‫الشروط الواجب توافرھا فى الغذاء الجيد لإلنسان‬
‫‪٢٠‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪٢١‬‬ ‫الفصل الثانى‬
‫‪٢٢‬‬ ‫فســاد األغـــذية‬
‫‪٢٢‬‬ ‫تعريف فساد األغذية‬
‫‪٢٢‬‬ ‫تقسيم األغذية من حيث قابليتھا للفساد‬
‫‪٢٢‬‬ ‫صور الفساد فى األغذية‬
‫‪٢٣‬‬ ‫العوامل المحددة لحوث الفساد بالغذاء‬
‫‪٢٤‬‬ ‫الفساد الذى ينتج من األحياء الدقيقة )البكتريا والفطر والخميرة(‬
‫‪٢٦‬‬ ‫األنزيمات )تعريفھا – األنزيمات كعوامل فساد ‪ -‬األنزيمات ودورھا فى‬
‫صناعة وحفظ األغذية(‬
‫‪٣٢‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪٣٣‬‬ ‫الفصل الثالث‬
‫‪٣٤‬‬ ‫طرق حفظ الغذاء‬
‫‪٣٥‬‬ ‫أ‪ -‬الحفظ بإستخدام درجات الحرارة المنخفضة )تبريد – تجميد(‬
‫‪٣٩‬‬ ‫ب‪ -‬الحف ظ بإس تخدام درج ات الح رارة العالي ة )الغلي ان – الب سترة –‬
‫المعاملة الحرارية(‬
‫‪٤١‬‬ ‫جـ‪ -‬الحفظ بنزع الرطوبة )التجفيف(‬
‫‪٤٢‬‬ ‫د‪ -‬الحفظ بالمواد الحافظة الكيماوية والطبيعية‬
 ‫‪٤٤‬‬ ‫ھـ‪ -‬التدخين‬
‫‪٤٤‬‬ ‫و‪ -‬الحفظ بملح الطعام )التخليل(‬
‫‪٤٥‬‬ ‫ى‪ -‬التخمرات‬
‫‪٤٦‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪٤٧‬‬ ‫الفصل الرابع‬
‫‪٤٨‬‬ ‫تكنولوجيا الزيوت والدھون‬
‫‪٤٨‬‬ ‫أھمية الزيوت والدھون كغذاء لإلنسان‬
‫‪٤٩‬‬ ‫أھم الصناعات التى تقوم على الزيوت والدھون‬
‫‪٤٩‬‬ ‫تقسيم الزيوت والدھون‬
‫‪٥٠‬‬ ‫االقتراحات التى تحقيق االكتفاء الذاتى فى الزيوت الغذائية‬
‫‪٥١‬‬ ‫مصادر الزيوت والدھون الغذائية‬
‫‪٥٢‬‬ ‫طرق استخالص الزيوت والدھون‬
‫‪٥٣‬‬ ‫‪ -١‬االستخالص بالحرارة )السلى(‬
‫‪٥٥‬‬ ‫‪ -٢‬االستخالص بالطرق الميكانيكية‬
‫‪٥٧‬‬ ‫‪ -٣‬االستخالص بالمذيبات‬
‫‪٦٤‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪٦٥‬‬ ‫الفصل الخامس‬
‫‪٦٦‬‬ ‫تكنولوجيا الحبوب ومنتجاتھا‬
‫‪٦٧‬‬ ‫‪ -١‬القمح‬
‫‪٦٩‬‬ ‫‪ -٢‬األرز‬
‫‪٧٠‬‬ ‫‪ -٣‬الذرة‬
‫‪٧٠‬‬ ‫تركيب حبة القمح‬
‫‪٧٢‬‬ ‫صناعة طحن الغالل‬
‫‪٨٥‬‬ ‫صناعة الخبز‬
‫‪٩٢‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪٩٣‬‬ ‫الفصل السادس‬
‫‪٩٤‬‬ ‫المياه الغازية‬
‫‪٩٥‬‬ ‫تركيب لمياه الغازية‬
‫‪٩٦‬‬ ‫المكونات األساسية للمشروبات الغازية‬
‫‪٩٦‬‬ ‫أوالً‪ :‬الشراب األساسي‬
‫‪١٠٣‬‬ ‫ثانيا‪ :‬ماء الصودا‬
‫‪١١٢‬‬ ‫خطوات صناعة المياه الغازية‬
‫‪١١٧‬‬ ‫عامل الحفظ فى المياه الغازية‬
‫‪١١٨‬‬ ‫فساد المياه الغازية‬
‫‪١٢٠‬‬ ‫حساب السكر والحامض في كل من الشراب األساسي والمياه الغازية‬
‫‪١٢٢‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪١٢٣‬‬ ‫الفصل السابع‪ :‬الجزء العملى‬
‫‪١٢٤‬‬ ‫المحاليل )السكرية ‪ -‬الملحية – الكحولية( أھميتھا وطرق تحضيرھا‬
‫‪١٤٢‬‬ ‫أسئلة‬
‫طرق تصنيع كل من‪:‬‬
‫‪١٤٤‬‬ ‫صناعة عصير الفواكه والخضروات‬
‫‪١٤٩‬‬ ‫العصير المركز‬
‫‪١٥٢‬‬ ‫شراب الفاكھة‬
‫‪١٥٥‬‬ ‫الشراب الصناعى‬
‫‪١٥٧‬‬ ‫المربى والجيلى والمرمالد والفاكھة المحفوظة‬
‫‪١٦٣‬‬ ‫عملية السلق‬
‫‪١٦٦‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪١٦٨‬‬ ‫الباب الثانى‪ :‬أساسيات األلبان‬
‫‪١٦٩‬‬ ‫الفصل األول‬
‫‪١٧٠‬‬ ‫القيمة الغذائية للبن‬
‫‪١٧١‬‬ ‫‪ -‬الدھن‬
‫‪١٧١‬‬ ‫‪ -‬الكربوھيدرات‬
‫‪١٧٢‬‬ ‫‪ -‬البروتينات‬
‫‪١٧٣‬‬ ‫‪ -‬األمالح المعدنية‬
‫‪١٧٤‬‬ ‫‪ -‬الفيتامينات‬
‫‪١٧٨‬‬ ‫التركيب الكيميائى للبن‬
‫‪١٧٨‬‬ ‫‪ -‬تعريف اللبن‬
‫‪١٨١‬‬ ‫‪ -‬المكونات الكبري والصغري في اللبن‬
‫‪٢٠٣‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪٢٠٤‬‬ ‫الفصل الثانى‬
‫‪٢٠٥‬‬ ‫تكوين اللبن وإفرازه‬
‫‪٢٠٥‬‬ ‫‪ -‬تركيب الضرع‬
‫‪٢٠٨‬‬ ‫‪ -‬تكوين اللبن في الضرع‬
‫‪٢١٠‬‬ ‫‪ -‬إفراز اللبن‬
‫‪٢١١‬‬ ‫‪ -‬انسياب اللبن من تجويف الحويصالت‬
‫‪٢١٤‬‬ ‫‪ -‬الھرمونات التي تؤثر علي إفراز اللبن‬
‫‪٢١٥‬‬ ‫إنتاج اللبن النظيف‬
‫‪٢١٩‬‬ ‫‪ -‬أعداد اللبن في المزرعة‬
‫‪٢٢٤‬‬ ‫‪ -‬تعبئة اللبن ونقلة من المزرعة‬
‫‪٢٢٧‬‬ ‫‪ -‬طريقة تثمين اللبن‬
‫‪٢٣٠‬‬ ‫‪ -‬مراكز تجميع وتبريد اللبن‬
‫‪٢٣٧‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪٢٣٨‬‬ ‫الفصل الثالث‬
‫‪٢٣٩‬‬ ‫معامالت اللبن الحرارية‬
‫‪٢٣٩‬‬ ‫‪ -‬بسترة اللبن‬
‫‪٢٤٠‬‬ ‫‪ -‬طرق البسترة‬
‫‪٢٤٥‬‬ ‫‪ -‬تأثير البسترة علي صفات اللبن‬
‫‪٢٤٦‬‬ ‫‪ -‬غلي اللبن‬
‫‪٢٤٧‬‬ ‫‪ -‬تأثير الغلي علي صفات اللبن‬
‫‪٢٤٧‬‬ ‫‪ -‬التعقيم التجاري اللبن‬
‫‪٢٥‬‬ ‫‪ -‬تأثير التعقيم علي صفات اللبن وخواصه‬
‫‪٢٥٠‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪٢٥١‬‬ ‫الفصل الرابع‬
‫‪٢٥٢‬‬ ‫أختبارات اللبن السريعة‬
‫‪٢٥٢‬‬ ‫‪ -‬طرق اخذ عينات اللبن‬
‫‪٢٥٥‬‬ ‫‪ -‬اختبارات حسية‬
‫‪٢٦١‬‬ ‫‪ -‬اختبارات طبيعية‬
‫‪٢٦٤‬‬ ‫‪ -‬اختبارات كيمائية‬
‫‪٢٧٢‬‬ ‫أسئلة‬
‫‪٢٧٣‬‬ ‫المراجع‬
 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الباب األول‬

‫أساسيات الصناعات الغذائية‬

‫مقدمة‪:‬‬

‫الفصل األول‪ :‬أقسام الصناعات الغذائية ومكونات الغذاء‬

‫الفصل الثانى‪ :‬فساد األغذية‬

‫الفصل الثالث‪ :‬طرق حفظ األغذية‬

‫الفصل الرابع‪ :‬تكنولوجيا الزيوت والدھون‬

‫الفصل الخامس‪ :‬تكنولوجيا الحبوب ومنتجاتھا‬

‫الفصل السادس‪ :‬المياه الغازية‬

‫‪١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الصناعات الغذائية‬
‫مقدمة ‪:‬‬
‫أص بحت م شكلة الغ ذاء ف ى الع الم م ن الم شاكل الرئي سية الھام ة‪ ،‬وق د‬
‫أنعق دت العدي د م ن الم ؤتمرات ف ى األم اكن المختلف ة م ن الع الم لبح ث م شكلة‬
‫الغذاء سواء من حيث الكمي ة أو الج ودة أو الغ ذاء النظي ف الخ الى م ن التل وث‬
‫بأنواعه المختلفة أو من ناحية تصنيعه بأحدث الطرق التكنولوجية‪.‬‬
‫ويبحث علم التصنيع الغذائى أو الصناعات الغذائية عن أفضل وأن سب‬
‫وأيسر المعامالت التى تتناسب مع طبيعة المواد الخام المراد تصنيعھا لغ رض‬
‫حفظھ ا عل ى ص ورة ت صلح لألس تھالك األدم ى م ع المحافظ ة عل ى القيم ة‬
‫الحيوية والغذائية للغذاء‪ .‬وأيضا توفير الغذاء فى أوق ات مختلف ة م ن ال سنة ف ى‬
‫ظروف غير أنتاجه أو فى أماكن ال تنتجه‪.‬‬
‫وعلم التصنيع الغذائى يساھم فى اعداد وتصنيع غذاء األطفال مع‬
‫حساب السعرات الحرارية الالزمة على حسب السن والوزن والجنس‬
‫والظروف األخرى المعيشية والبيئية‪ .‬كما يساھم فى تجھيز الوجبات الغذائية‬
‫فى المدارس والمستشفيات والمصانع وغيرھا‪.‬‬
‫والجدير بالذكر أن علم التصنيع الغذائى يبحث أيضا فى ط رق تخ زين‬
‫الم واد الغذائي ة والمعرف ة الكامل ة الدقيق ة لك ل ن وع م ن أن واع ف ساد األغذي ة‬
‫والعوامل الحيوية والغير حيوية المسببة ل ه‪ .‬ويوض ح عل م ال صناعات الغذائي ة‬
‫طرق التسمم الغذائى سواء المعروف بأسم التسمم الغذائى الكيم اوى أو الت سمم‬
‫الغذائى الميكروبيولوجى‪ -‬والنوع األول ينتج عن وجود معادن وأمالح معدنية‬
‫ض ارة مث ل تل وث الغ ذاء بمبي دات الح شائش والح شرات أو تلوث ه بالرص اص‬

‫‪٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫والقصدير والزرنيخ عن طريق الطبخ ف ى أوعي ة غي ر مالئم ة‪ .‬والن وع الث انى‬

‫من التسمم يقصد به التسمم الغذائى الناتج عن استھالك غذاء يحتوى على مواد‬
‫سامة نتيجة لنشاط األحياء الدقيقة )بكتيريا‪-‬خميرة‪-‬فطر(‪.‬‬
‫والت صنيع الغ ذائى أي ضا ي شمل ط رق حف ظ األغذي ة ب المواد الحافظ ة‬
‫الكيماوي ة بغ رض تح سين بع ض خ واص الغ ذاء أو المحافظ ة عل ى خواص ه‬
‫وصفاته من التلف ومعرف ة خ صائص ھ ذه الم واد وتركيبھ ا الكيم اوى وال دور‬
‫الذى تقوم به ومدى تفاعلھا مع مكون ات الم ادة الغذائي ة والن سب الم سموح بھ ا‬
‫قانونا ومدى أثرھا السام والكشف عنھا وتحليلھا‪ ،‬وھناك مواد تضاف لتح سين‬
‫الطعم أو اللون أو التحكم فى الحموضة أو التى تساھم فى االنضاج الصناعى‪،‬‬
‫وتل ك الم واد الم ضادة لألك سدة وغيرھ ا )وي دخل ذل ك ض من الت شريعات‬
‫والقوانين الغذائية( والت ى يج ب عل ى الق ائمين بعملي ة الت صنيع الغ ذائى معرف ة‬
‫خواصھا وتأثيرھا على الغذاء والوظائف الحيوية فى الجسم‪.‬‬
‫وعلم الصناعات الغذائية يبحث فى استحداث وتط وير ط رق ال صناعة‬
‫والشئون الصحية بالمصانع ومراقبة الجودة لجميع المنتجات وتدريب العاملين‬
‫ف ى القط اع ال صناعى عل ى ط رق أخ ذ عين ات التحلي ل خ الل مراح ل ت صنيع‬
‫المواد الغذائية والمساھمة فى وج ود مختل ف الم واد الغذائي ة عل ى م دار ال سنة‬
‫وانشاء المختبرات‪.‬‬
‫ومما تقدم يتضح أھمية التصنيع الغذائى فى العالم ومدى م ساھمته ف ى‬
‫الغذاء بصورة سليمة لالستھالك اآلدمى‪.‬‬

‫‪٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل األول‬

‫‪ ‬أقسام الصناعات الغذائية‬

‫‪ ‬العقبات التى تعترض تطور الصناعات الغذائية فى الوطن‬

‫العربى‪.‬‬

‫‪ ‬مكونات الغذاء‬

‫أوال‪ :‬الكربوھيدرات‬

‫ثانيا‪ :‬البروتين‬

‫ثالثا‪ :‬الدھون‬

‫رابعا‪ :‬الفيتامينات‬

‫خامسا‪ :‬األمالح المعدنية‬

‫‪ ‬الشروط الواجب توافرھا فى الغذاء الجيد لإلنسان‬

‫‪٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أقسام الصناعات الغذائية‬

‫يمك ن تق سيم ال صناعات الغذائي ة عل ى ح سب م صادر الم واد الخ ام‬

‫المستخدمة فى الصناعة إلى األقسام األربعة األتية‪:‬‬
‫‪ -١‬صناعات غذائية تقوم على الحاصالت البستانية‪:‬‬
‫مث ل ص ناعات تبري د وتجمي د وتعلي ب وتجفي ف وتخلي ل الخ ضروات‬
‫والفاكھة الناتجة من البستان‪ ،‬سواء كانت فى صورة ثمار كاملة أو أجزائھ ا أو‬
‫ع صائرھا أو إنت اج المرك زات أو الم سكرات أو المرب ات أو الم شروبات‬
‫السكرية أو إنتاج الزيوت مثل زيت الزيتون‪ ،‬زيت اللوز‪ ،‬زي ت ج وز الھن د أو‬
‫الزي وت الطبي ة والعطري ة باإلض افة إل ى عملي ات اإلع داد والتعبئ ة الطازج ة‬
‫للثمار… الخ‪.‬‬
‫‪ -٢‬صناعات غذائية تقوم على محاصيل الحقل‪:‬‬
‫مث ل ص ناعات إنت اج ال سكر م ن ق صب ال سكر وبنج ر ال سكر وإنت اج‬
‫النشا من الذرة واألرز وإنت اج الزي وت م ن الب ذور الزيتي ة وص ناعات الطح ن‬
‫وصناعات المخبوزات وكذلك تجفيف البصل والث وم وغيرھ ا وإنت اج الطحين ة‬
‫والحلوى من السمسم وغيرھا من المنتجات‪.‬‬
‫‪ -٣‬صناعات غذائية تقوم على حيوانات المزرعة‪:‬‬
‫مث ل ال صناعات القائم ة عل ى اللح وم إبت داءا م ن تكنولوجي ا ال ذبح‬
‫والتقطيع والتجھيز إلى الحف ظ بالتبري د والتجمي د والتعلي ب والتجفي ف والتجفي د‬
‫والمواد الحافظة الكيميائية واإلشعاع وكذلك منتجات اللحوم المختلف ة كال سجق‬
‫والب سطرمة والالن شون والبي ف برج ر وك ذلك ال دواجن ومنتجاتھ ا والب يض‬

‫‪٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫واأللب ان ومنتجاتھ ا المختلف ة كاأللب ان المب سترة والمعقم ة والمرك زة والمجفف ة‬

‫والمتخمرة وإنتاج الجبن المختلفة والق شدة والزب د وال سمن والمثلوج ات اللبني ة‬
‫وغيرھا‪ .‬باإلضافة إلى تصنيع الن واتج الثانوي ة ك دبغ الجل ود وإنت اج الجيالت ين‬
‫وتجفيف وإنتاج مساحيق الدم المجففة وتحويل الريش والمخلفات إل ى أحم اض‬
‫أمينية تستخدم فى تحضير عالئق الماشية والدواجن مرة أخرى ‪ ..‬الخ‪.‬‬
‫‪ -٤‬صناعات غذائية تقوم على منتجات البحار واألنھار‪:‬‬
‫إبتداءا من الحصول على األسماك بمجرد صيدھا وتبري دھا وتجھيزھ ا‬
‫ونقلھا إلى مصانع التجميد أو التعليب أو التجفي ف أو التمل يح أو الت دخين وذل ك‬
‫على حسب مالئمة صفات األسماك الطازجة وصالحيتھا إلنت اج من تج مناس ب‬
‫وإنتاج بطارخ األسماك وزيوت األسماك‪ .‬والصناعات القائم ة عل ى الق شريات‬
‫كالجمبرى …‪.‬الخ‪.‬‬

‫العقبات التى تعترض تطور الصناعات الغذائية فى الوطن العربى‪:‬‬

‫‪ .١‬عدم توفر المواد الخام الطازجة الالزمة للتصنيع بأسعار مناسبة على مدار‬
‫الع ام وھ ذه يمك ن عالجھ ا بعم ل تخط يط ش امل للم واد الخ ام المطلوب ة‬
‫ونوعياتھا والكميات الالزمة منھا ثم حصر مقومات إنتاجھا واألماكن الت ى‬
‫تجود فيھا وإقامة المصانع أقرب ما يمك ن م ن من اطق تركي ز إنت اج الم واد‬
‫الخام‪.‬‬
‫‪ .٢‬عدم وج ود تن سيق ب ين منتج ى الم واد الخ ام وب ين الق ائمين عل ى الت صنيع‪.‬‬
‫حيث يجب أن تتعاقد المصانع مع الم زارعين مق دما عل ى زراع ة أص ناف‬

‫‪٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫معينة وإمداد المزارعين بالتق اوى المطلوب ة واإلتف اق عل ى األس عار مق دما‬
‫وذلك لتشجيع المزارعين على الوفاء بإلتزاماتھم تجاه المصانع‪.‬‬
‫‪ .٣‬عدم توفر المراعى الالزمة لتغذية ماشية اللبن أو ماش ية اللح م وم ا يترت ب‬
‫على ذلك من تدھور فى الصفات القائمة على منتجاتھا‪.‬‬
‫‪ .٤‬عدم توفر مواد التعبئ ة وإرتف اع أس عارھا وذل ك ألن معظمھ ا ي تم إس تيراده‬
‫من الخارج مما يھ دد بتوق ف ال صناعة ف ى أى لحظ ة بم ا يتطل ب ض رورة‬
‫توفير إمكانيات تصنيع مواد التعبئة محليا‪.‬‬
‫‪ .٥‬عدم توفر ش بكات ط رق ومواص الت كافي ة لنق ل الم واد الخ ام م ن من اطق‬
‫اإلنت اج إل ى الم صانع ث م نق ل المنتج ات الم صنعة إل ى من اطق التوزي ع‬
‫لإلستھالك‪.‬‬
‫‪ .٦‬ع دم ت وفر الن اقالت المب ردة الالزم ة لنق ل الم واد الخ ام س ريعة التل ف إل ى‬
‫مناطق تصنيعھا‪ .‬وكذلك عدم توفر المخازن المب ردة ف ى الم صانع لتخ زين‬
‫المواد الخام لحين تصنيعھا‪.‬‬
‫‪ .٧‬عدم كفاية الخبرات الفنية وھجرة األيدى العاملة المدربة‪.‬‬
‫‪ .٨‬العادات الغذائية القديمة التى ال تقبل على األغذية المصنعة‪.‬‬
‫‪ .٩‬تقلبات حالة السوق – وعدم دراسة الحاجة الفعلية لل سوق عل ى م دار الع ام‬
‫دراسة دقيقة‪.‬‬
‫‪ .١٠‬مناف سة المنتج ات األجنبي ة المماثل ة وتف ضيل الم ستھلك المحل ى أحيان ا‬
‫للمنتج ات األجنبي ة الم ستوردة )كعام ل نف سى(‪ .‬ول ذلك يج ب من ع اس تيراد‬
‫جميع أنواع األغذية المصنعة والتى يوجد لھا مثيل مصنع محليا‪.‬‬

‫‪٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫مكونات الغذاء‬

‫الغ ذاء ھ و أى ش ىء يمك ن تناول ه ع ن طري ق الف م وبع د ھ ضمه يم د‬

‫الجسم بالعناص ر الغذائي ة المختلف ة‪ .‬ومعرف ة مكون ات الغ ذاء وخصائ صھا ھ و‬
‫أس اس ك ل مظ اھر الت صنيع الغ ذائى وف ساد وحف ظ األغذي ة وط رق معاملتھ ا‬
‫وتصنيعھا وطبخھا واعدادھا‪.‬‬
‫ويتركب الغذاء أساسا من ثالثة مجاميع رئي سية وھ ى‪ :‬الكربوھي درات‬
‫والبروتين ات وال دھون وم شتقات تل ك المج اميع وباالض افة إل ى ذل ك فيوج د‬
‫مجموع ة م ن المكون ات المعدني ة غي ر الع ضوية ومجموع ة م واد ع ضوية‬
‫متعددة االشكال توجد بكميات ص غيرة والت ى تت ضمن االنزيم ات والفيتامين ات‬
‫والم ستحلبات واألحم اض والم واد المؤك سدة والم واد الم ضادة لألك سدة‬
‫والصبغات والمواد المكسبه للنكھ ه‪ .‬كم ا يوج د مك ون ھ ام وھ و الم اء‪ .‬وتوج د‬
‫تلك المكونات ف ى األغذي ة المختلف ة بطريق ة تعطيھ ا التركي ب والق وام والنكھ ه‬
‫واللون والقيمة الغذائية الخاصة بھا‪.‬‬
‫وتلك المكونات المذكورة بالرغم من أنھا توج د بطبيعتھ ا ف ى األغذي ة‪.‬‬
‫اال أنه أحيانا ما ت ضاف بع ض الم واد الطبيعي ة أو ال صناعية لألغذي ة بغ رض‬
‫تحسين تركيبھا أو قوامھا أو النكھة الخاصة بھا أو لونھا أو قيمتھا الغذائية‪.‬‬

‫أوال‪ :‬الكربوھيدرات‪:‬‬
‫يحت اج الج سم إل ى م صدر ثاب ت للطاق ة حت ى يمكن ه أن يق وم بوظائف ه‬
‫الفسيولوجية من ي وم إل ى أخ ر ويح افظ عل ى درج ة ح رارة الج سم ثابت ة وإل ى‬

‫‪٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫جانب إستمرار حاجة الج سم للطاق ة فإن ه يحت اج إل ى كمي ات طاق ة أكب ر ن سبيا‬
‫على فترات للقيام بالعمل أو النشاطات الطبيعية القوي ة واإلن سان ي ستمد طاقت ه‬
‫م ن الكربوھي درات أساس ا )‪ (%٥٥.٦٥‬ب الرغم م ن إمكان ه إس تخدام ال دھون‬
‫والبروتينات لھذا الغرض‪.‬‬
‫والكربوھيدرات ھى مجموعة من المركبات الكيميائية تتكون من الكربون‬
‫واألكسجين واأليدروجين واألنواع الھامة منھا فى التغذية ھى السكريات والنشويات‬
‫والدكسترينات والجليكوجين أما السليلوز والبكتين والكربوھيدرات األخرى فليست‬
‫ھامة غذائيا‪.‬‬
‫وتلعب الكربوھيدرات دورا ھاما فى ال نظم الحيوي ة ف ى األغذي ة وھ ى‬
‫تن تج بعملي ة التمثي ل ال ضوئى ف ى النبات ات الخ ضراء وھ ى ق د تك ون مكون ات‬
‫نباتية مثل السليولوز وق د تك ون م واد مخزن ه كاحتي اطى للطاق ة كم ا ف ى حال ة‬
‫النشا فى النباتات وجليكوجين الكب د ف ى الحيوان ات وق د ت دخل كأح د المكون ات‬
‫األساسية فى األحماض النووية كما فى حالة الريبوز‪ ،‬وق د تك ون م ن مكون ات‬
‫الفيتامين ات مث ل الريب وز ف ى الريب وفالفين‪ .‬ويمك ن للكربوھي درات أن تتأك سد‬
‫لينتج عنھا الطاقة كما فى حالة جلوكوز الدم فھو مصدر للطاقة فى الحيوانات‪.‬‬
‫تخم ر الكربوھي درات بواس طة الخمي رة والكائن ات الحي ة الدقيق ة ين تج‬
‫عن ه ث انى اك سيد الكرب ون والكح ول وأحم اض ع ضوية وع دد م ن المركب ات‬
‫األخرى‪.‬‬

‫‪٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ثانيا‪ :‬البروتينات‪:‬‬
‫تعتب ر البروتين ات ھ ى المكون ات الع ضوية األساس ية للع ضالت‬
‫واألنسجة األخرى كما إن البروتينات ھى المكونات الرئيسية التى تنظم وتنجز‬
‫التمثيل الغذائى العام والعمليات الوظيفية للكائنات الحية كم ا تعتب ر البروتين ات‬
‫جزء من التركيب الداخلى والخارجى لخاليا الحيوانات والبروتينات تدخل ف ى‬
‫بناء وتركيب كثير من الھرمونات واألجسام المضادة وسوائل الجسم مث ل ال دم‬
‫واللبن وبياض البيض وھى أساسية للحياة‪.‬‬
‫تتكون جزيئات البروتين أساسا من الكربون واأليدروجين واألك سجين‬
‫والنتروجين كم ا يحت وى معظمھ ا عل ى الكبري ت وأث ار م ن الفوس فور وبع ض‬
‫العناصر األخرى‪ .‬تبنى البروتينات من وحدات صغيرة ھى األحماض األمينية‬
‫وتتبلمر تلك األحماض مكونة سالسل طويل ة تحت وى األحم اض األميني ة عل ى‬
‫مجموعة أمين وكربوكسيل متصلين بنفس ذرة الكربون وتلك المج اميع ن شطة‬
‫كيمياويا ويمكنھا اإلتحاد باألحماض والقواعد وعدد كبير من الجواھر الك شافة‬
‫وعن د اتح اد األحم اض األميني ة م ع بع ضھا تك ون سالس ل ببتيدي ة‪.‬وي دخل ف ى‬
‫تركيب بروتين ات أن سجة االن سان وال دم والھرمون ات واألنزيم ات ‪ ٢٠‬حم ض‬
‫امين ى مختلف ة يطل ق عل ى ثم ان منھ ا باألحم اض األميني ة األساس ية والت ى ال‬
‫يمكن لالنسان أن يمثلھا ويجب أن يحتويھا غذائ ة‪ ،‬أم ا ب اقى األحم اض ف يمكن‬
‫للج سم تمثيلھ ا م ن المركب ات النتروجيني ة واألحم اض األميني ة ول ذلك يطل ق‬
‫عليھ ا الغي ر أساس ية‪ .‬واألحم اض األميني ة األساس ية ت شمل أحم اض ليوس ين‪،‬‬
‫أي سوليوسين‪ ،‬لي سين‪ ،‬ميث ونين‪ ،‬فيني ل األن ين‪ ،‬تربتوف ان‪ ،‬ثري ونين‪ ،‬ف الين‪.‬‬
‫ويضاف لتلك األحماض الثماني ة الھ ستدين ال ذى يف ى بمتطلب ات نم و األطف ال‪.‬‬

‫‪١٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أم ا األحم اض األميني ة غي ر األساس ية فھ ى أالن ين وأرجن ين وأس بارتيك‬

‫وس ستئين وس ستين وجلوتامي ك وجلي سين وھيدروك سى ب رولين وب رولين‬
‫وس يرين وتي روزين‪ .‬وتختل ف قائم ة األحم اض األميني ة األساس ية لح د م ا‬
‫ب اختالف ن وع الحي وان‪ .‬وتتوق ف القيم ة الغذائي ة للبروتين ات عل ى م دى م ا‬
‫تحتويه من األحماض األمينية األساسية‪.‬‬

‫ثالثا‪ :‬الدھون‪:‬‬
‫الدھون عبارة عن إسترات الجليسرول لألحماض الدھنية وھى مثل‬
‫الكربوھيدرات تحتوى على الكربون واألكسجين واأليدروجين ولكن نسبة‬
‫األكسجين بھا أقل من الكربوھيدرات‪ .‬لذلك يمكن القول بأن الدھون أغذية‬
‫وقود من نوع أكبر تركيزا من الكربوھيدرات‪ .‬فالكربوھيدرات والدھون‬
‫كأغذية وقود يكمل بعضھا البعض لكن بقياس كال منھما من السعرات‬
‫الحرارية تشير إلى أن الدھن ينتج أكثر من ضعف ما تنتجه الكربوھيدرات‬
‫من الطاقة حيث يعطى الجرام الواحد من الدھن ‪ ٩‬سعرات بينما يعطى الجرام‬
‫الواحد من الكربوھيدرات ‪ ٤‬سعرات حرارية‪ .‬ومن وجھة نظر توافر الطاقة‬
‫توجد ميزة إضافية للدھن وھى إمكانية تخزينھا بكميات كبيرة فى األنسجة‬
‫الدھنية‪ .‬وعلى ھذا يعتبر الدھن إحتياطى من وقود الجسم‪ ،‬ويكون مصدر ھام‬
‫للسعرات الحرارية‪ .‬وعلى النقيض فإن ھذا ال يعتبر ميزة فى المجتمعات‬
‫الغنية حيث أن المشكلة ليست توفير الغذاء من أجل الطاقة بقدر المخاطرة‬
‫الصحية للسمنة‪.‬‬

‫‪١١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫وتوجد بعض المواد الھامة والمرافقة لل دھون م ن اھمھ ا فيت امين ‪A,‬‬
‫‪ D, E, K‬وال ستيروالت الت ى منھ ا الكول سترول ف ى ال دھون الحيواني ة‬
‫واألرجوس تيرول ف ى ال دھون النباتي ة وك ذلك بع ض الم ستحلبات الطبيعي ة‬
‫والمعروفة باسم الفوسفوليبدات نسبة إلى وجود حمض الفوسفوريك فى تركيبة‬
‫ويترك ب ال دھن أساس ا م ن الجلي سرول متح دا م ع ثالث ة أحم اض دھني ة وفق د‬
‫ثالثة اجزاء ماء‪ .‬ويوجد حوالى ‪ ٢٠‬حمض دھنى توجد متحدة م ع الجلي سرول‬
‫فى الدھون الطبيعية وتختلف فيما بينھا اما فى ط ول السل سلة الكربوني ة أو ف ى‬
‫عدد ذرات الھيدروجين بھ ا‪ .‬فم ثال حم ض البيوتيري ك ب ه ‪ ٤‬ذرات كرب ون أم ا‬
‫حم ض األس تياريك ب ه ‪ ١٨‬ذرة كرب ون وك ذلك حم ض االوليي ك ب ه ‪ ١٨‬ذرة‬
‫كربون ويختلفا فى عدد ذرات االيدروجين نظرا لوجود رابطة غير مشبعة فى‬
‫حمض االولييك ويطلق عل ى ج زىء الجلي سرول المحت وى عل ى ثالث ة أج زاء‬
‫أحماض دھنية الجليسريد الثالثى وق د يتح د ج زىء الجلي سرول م ع ‪ ٢‬ج زىء‬
‫حمض دھنى فقط وجزىء واحد فقط وينتج عن ذل ك جل سريد ثن ائى أو اح ادى‬
‫على التوالى‪.‬‬

‫رابعا‪ :‬الفيتامينات وأھميتھا‪:‬‬

‫تع رف الفيتامين ات بأنھ ا م واد ع ضوية يج ب احت واء الغ ذاء عليھ ا‬
‫بكمي ات ص غيرة بجان ب األحم اض األميني ة األساس ية واألحم اض الدھني ة‬
‫األساسية وال يستطيع الج سم تكوينھ ا فيم ا ع دا فيت امين ‪ D‬ال ذى يمك ن للج سم‬
‫تكوينة ولكن بكمي ات ض ئيلة أق ل مم ا يتطلب ة الج سم‪ .‬وتلع ب الفيتامين ات دورا‬
‫ھاما فى نظم األنزيمات التى تق وم بتمثي ل الب روتين والكربوھي درات وال دھون‬

‫‪١٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ولھ ا عالق ة ب صحة االن سان حي ث ت نظم العملي ات الحيوي ة م ن تمثي ل وت نفس‬
‫وتحويل للطاقة من صورة إلى أخرى وھى الزمة للنم و كم ا أن نق صھا ي ؤدى‬
‫ألضطراب فى كثير م ن وظ ائف الج سم وف ى وق ف النم و والتع رض للع دوى‬
‫والضعف العام فى الجسم‪ .‬وتقسم الفيتامينات إل ى مجم وعتين رئي ستين االول ى‬
‫مجموعة الفيتامينات القابلة للذوبان فى ال دھون وت ضم فيتامين ات ‪K, E, D,‬‬
‫‪ A‬والمجموع ة الثاني ة ھ ى مجموع ة الفيتامين ات القابل ة لل ذوبان ف ى الم اء‬
‫وتشمل فيتامين جـ وعدة افراد من مجموعة فيتامين ب المركب‪.‬‬
‫فيتامين ‪" A‬أ"‪:‬‬
‫فيت امين أ يك ون ذائ ب ف ى ال دھن‪ .‬ويوج د ھ ذا الفيت امين ف ى الم واد‬
‫الحيوانية فقط مثل اللحم واللبن والبيض اما النباتات تحتوى على مول د فيت امين‬
‫‪ A‬وھ و البيتاك اروتين ويحت اج االن سان والحي وان إل ى فيت امين ‪ A‬أو مول دة‬
‫البيتاك اروتين ال ذى يح ول ب سھولة إل ى فيت امين ‪ .A‬ويوج د البيتاك اروتين ف ى‬
‫البرتق ال والخ ضروات ال صفراء كم ا يوج د ف ى اوراق الخ ضروات وي ؤدى‬
‫نقص فيتامين ‪ A‬إلى ام راض الع شى الليل ى وض عف نم و العظ ام وام راض‬
‫اغ شية االن ف والحل ق والع ين‪ .‬واألغذي ة الرئي سية كم صدر لھ ذا الفيت امين أو‬
‫مول دة ھ ى الكب د وزي ت ال سمك ومنتج ات االلب ان‪ ،‬الج زر‪ ،‬الق رع‪ ،‬البطاط ا‪،‬‬
‫الخ ضروات الورقي ة ويوص ى بتن اول ‪ ٢٥‬أل ف وح دة دولي ة م ن فيت امين ‪A‬‬
‫يوميا للبالغين وتزداد ھذه الكمية فى فترة الحم ل واألرض اع‪ ،‬والوح دة الدولي ة‬
‫تكافىء ‪ ٠.٣‬جاما فيتامين نق ى متبل ور والجام ا ج زء م ن الملي ون م ن الج رام‪.‬‬
‫وحاليا امكن تحضير فيتامين ‪ A‬صناعيا كباقى الفيتامينات‪.‬‬

‫‪١٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫فيتامين ‪" D‬د" ‪:‬‬

‫يتك ون ھ ذا الفيت امين طبيعي ا ف ى جل د االن سان والحي وان بتن شيط‬
‫ال سيتروالت باألش عة ف وق البنف سجية الموج ودة ف ى ض وء ال شمس‪ .‬ويمك ن‬
‫تكوينة صناعيا بتنشيط السيتروالت باألشعة فوق البنفسجية‪ ،‬ويؤدى نقص ھ ذا‬
‫الفيت امين إل ى ل ين العظ ام والك ساح وق د يح دث ال نقص ف ى فيت امين ‪ D‬عن دما‬
‫يك ون التع رض إل ى ال شمس مح دودا كم ا ف ى ال شتاء حي ث يغط ى الجل د‬
‫بالمالبس‪ .‬ومعظم األغذية منخفضة القيمة فى فيتامين ‪ D‬اال أن الكب د وزي ت‬
‫السمك ومنتج ات األلب ان والب يض تعتب ر م صادر جي دة لھ ذا الفيت امين ويحت اج‬
‫األطف ال إل ى ‪ ٤٠٠‬وح دة دولي ة وھ ذا ھ و اس اس ت دعيم ل بن األطف ال بھ ذا‬
‫المستوى‪ .‬وإذا زاد المقدار المتناول من الفيتامين عن الق در ال الزم فان ه يح دث‬
‫أع راض ت سمم مث ل فق د ال شھية‪ ،‬والغثي ان‪ ،‬الق ىء‪ ،‬االس ھال‪ ،‬ال شعور بالتع ب‬
‫والضعف‪ ،‬الصداع وكثيرا ما تحدث ھ ذه الحال ة ف ى ح االت التع رض لل شمس‬
‫لمدة اطول من الالزم وتسمى احيانا ھذه الحالة ضربة شمس‪.‬‬
‫فيتامين ‪" E‬ھـ"‪:‬‬
‫يعرف ھذا الفيتامين أيضا بأسم ألف ا توك وفيرول وھ و عام ل الخ صوبة‬
‫فى الفئران ولكن أھميته لالنسان ما زالت موض ع ج دل وھ ذا الفيت امين م ضاد‬
‫اكسدة قوى وقد يكون له دور على ھذا االساس فى التمثيل الغذائى فى االنسان‬
‫حي ث ت ؤدى الوجب ات المحتوي ة عل ى دھ ون غي ر م شبعة لتك ون بيروك سيدات‬
‫األحم اض الدھني ة الت ى ي ؤدى زيادتھ ا اض رار باالن سان فيعم ل فيت امين ‪E‬‬
‫كمضاد لألكسدة بمنح تك وين تل ك البيروك سيدات‪ .‬كم ا أن ه يحم ى الكاروتين ات‬
‫وفيتامين ‪ A‬من األكسدة‪.‬‬

‫‪١٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪" K‬ك"‪:‬‬ ‫فيتامين‬

‫يعتبر ھذا الفيتامين أساس لتكوين جلطة ال دم )حي ث يعتب ر أساس ى ف ى‬
‫تك وين م ادة البروث رمبين ‪ (Prothrompin‬وع ادة م ا ت سبب أم راض الكب د‬
‫نقصه حيث يكون امتصاص الدھون غير طبيع ى ويمك ن أن يك ون ناق صا ف ى‬
‫االطفال ويمنع ھذا بحقن األمھات ف ى أثن اء الحم ل جرع ات م ن ھ ذا الفيت امين‬
‫وك ذلك اعط اؤه لالطف ال بع د ال والدة وم ن م صادرة الجي دة الخ ضروات‬
‫الخضراء مثل السبانخ والكرنب والقنبيط والكبد‪.‬‬
‫فيتامين ‪" C‬ج"‪:‬‬
‫وھو الفيتامين المضاد لألسقربوط حيث يؤدى نق صة إل ى ض عف اللث ة‬
‫وإدم اء األس نان وتخلخلھ ا وت أخير ظھورھ ا عن د األطف ال وإدم اء تح ت الجل د‬
‫بسبب ضعف جدر األوعية الدموية وترش ح ال سوائل منھ ا كم ا يح دث أالم ف ى‬
‫المفاص ل وح دوث ص وت عن د تحركھ ا‪ .‬ويع رف ھ ذا الفيت امين أي ضا باس م‬
‫حامض االسكوربيك ويتأكسد بسھولة وخاصة عند درج ات الح رارة المرتفع ة‬
‫وھ و يفق د ب سھولة خ الل معامل ة األغذي ة وتخزينھ ا وطھيھ ا وم ن الم صادر‬
‫الممتازة الموالح والطماطم والكرنب والفلفل األخ ضر وك ذلك البط اطس رغ م‬
‫أن محتواھا منه يعتبر قليل نسبيا اال اننا نستھلك كميات كبيرة منھ ا ام ا االلب ان‬
‫واللحوم والحبوب فھى مصادر فقيرة فى فيت امين ‪ C‬وم ن أح دث اإلدع اءات‬
‫الخاصة بھذا الفيتامين أنة يعمل عل ى ازال ة الم ستويات العالي ة للكل سترول م ن‬
‫دم الفئ ران وأن ة يمن ع الب رد ف ى االن سان‪ .‬ول م ي ستدل عل ى اإلدع اء االول ف ى‬
‫االن سان ام ا اإلدع اء الث انى فلق د أك د ال بعض أن تن اول االن سان لھ ذا الفيت امين‬

‫‪١٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫على ھيئة أقراص تحتوى جرام أو أكث ر من ة يومي ا يمن ع الب رد وان ك ان حت ى‬
‫االن لم يبرھن بعد تلك النظرية باألوساط الطبية‪.‬‬
‫أفراد مجموعة ب ‪:B-complex‬‬
‫تحتوى تلك المجموعة على فيتامينات الثيامين والريبوفالفين والنياسين‬
‫والبريدوك سين وحم ض البانتوثيني ك وحم ض الفولي ك وفيت امين ‪B12‬‬
‫والبي وتين وتوج د ك ل ھ ذه المجموع ة ف ى الكب د والخمي رة وجن ين الحب وب‬
‫وجميعھا اساس ى ف ى ن شاط التمثي ل الغ ذائى وع دة وظ ائف كمرافق ات انزيمي ة‬
‫ونق ص بع ضھا ي ؤدى إل ى ح دوث بع ض األم راض‪ .‬ويعتب ر فيت امين الثي امين‬
‫‪ Thiamin‬ض رورى لعم ل األع صاب والھ ضم وك ذلك للنم و والخ صوبة‬
‫وإدرار اللبن وأعراض نقصه عبارة عن تأخير النم و وس رعة ض ربات القل ب‬
‫وت ضخمه وإرتف اع ض غط ال دم والب رى ب رى الم ائى )وھ و ورم م صحوب‬
‫ب سوائل( والت أثيرات المختلف ة عل ى مراك ز األع صاب وفق د ال ذاكرة وض عف‬
‫التفكي ر وغيرھ ا‪ .‬أم ا اإلحتياج ات م ن ھ ذا الفيت امين للب الغين فھ ى مرتبط ة‬
‫بالسعرات الغذائية المطلوبة وھى ح والى ‪ ١.٠‬مللج م ف ى الي وم‪ .‬ويعتب ر القل ب‬
‫والكل ى م ن الم صادر الممت ازة لھ ذا الفيت امين أم ا لح م ال ضأن واللح م البق رى‬
‫تعتبر مصادر متوسطة لھذا الفيتامين‪.‬‬

‫‪١٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫خامسا‪ :‬العناصر المعدنية ‪:Minerals‬‬

‫يجب وجود عدد من العناصر المعدنية لكى ينمو الجسم طبيعيا‪.‬‬
‫الكالسيوم والفوسفور‪:‬‬
‫يجب أن يحتوى الغذاء على الكالسيوم والفوسفور بكميات كبي رة حي ث‬
‫يؤدى نقصھا إلى أمراض العظام واألسنان‪ .‬وك ذلك الكال سيوم ھ ام ف ى ح دوث‬
‫تجل ط ال دم‪ .‬ولوظ ائف بع ض االنزيم ات وال تحكم ف ى ال سوائل خ الل أغ شية‬
‫الخالي ا‪ .‬ام ا الفوس فور فھ و ج زء أساس ى ف ى ك ل خلي ة حي ة وھ و ي دخل ف ى‬
‫مكونات انزيمات التحكم فى الطاقة فى تفاعالت التمثيل الغذائى كما أنة يساعد‬
‫فى تنظيم حموضة وقلوية الدم‪ .‬ويحت اج الن شىء والحوام ل والمرض عات إل ى‬
‫كمي ات كبي رة م ن الكال سيوم والفوس فور‪ .‬وم صادر الفوس فور ت شمل اللح وم‬
‫واألس ماك والب يض والمك سرات بينم ا م صادر الكال سيوم ت شمل الل بن والج بن‬
‫واألسماك‪.‬‬
‫المغنسيوم والمنجنيز‪:‬‬
‫يعتبر ھذان العنصران أساس يان ف ى وظ ائف انزيم ات التمثي ل الغ ذائى‬
‫كم ا أن الماغني سيوم ي شجع تكل س العظ ام ويوج د ف ى خالي ا األن سجة الطري ة‪.‬‬
‫ونقصه غي ر ش ائع لوج وده ف ى غالبي ة الخ ضروات والحب وب ودقي ق الحب وب‬
‫والبقوليات والمكسرات بكميات مالئمة إلحتياجات اإلنسان اليومية‪.‬‬
‫الكوبالت والحديد والنحاس‪:‬‬
‫يدخل الكوبالت فى تك وين فيت امين ‪ B12‬إال أن ه ال يغن ى ع ن حاج ة‬
‫الج سم إل ى فيت امين ‪ B12‬أم ا الحدي د فھ و م ن مكون ات ھيموجل وبين ال دم‬

‫‪١٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫والنحاس يساعد فى تمثيل الحديد‪ .‬واإلحتي اج للحدي د ي رتبط بمع دل النم و وفق د‬
‫ال دم والحدي د ي دخل ف ى تركي ب بع ض األنزيم ات ف ى الج سم ونق صه ي سبب‬
‫األنيمي ا وتعتب ر الكب د واألن سجة الع ضلية والب يض ودقي ق القم ح وال شوفان‬
‫والكاك او وال شيكوالته م صادر جي دة للحدي د والنح اس ويحت اج ج سم اإلن سان‬
‫لحوالى ‪ ١٠‬مللجم من الحديد يوميا‪ .‬أما اإلحتياجات الغذائية للكوبلت والنح اس‬
‫فھى غير معروفة والكميات الزائدة منھم تسبب أعراض تسمم‪.‬‬
‫الصوديوم والكلور‪:‬‬
‫وھما من االيونات الرئيسية خارج خاليا الجسم ويحدث فيھما فقد كبير‬
‫خالل فقد سوائل الجسم مثل العرق أثن اء القي ام بمجھ ود ول ذلك يج ب تعوي ضة‬
‫ليمن ع ال ضعف والغثي ان وت شنج الع ضالت وتح ت الظ روف العادي ة يأخ ذ‬
‫االن سان يومي ا ف ى غذائ ة ح والى ‪ ١٠‬ج رام والت ى ھ ى أكث ر م ن احتياج ات‬
‫االن سان والخ ضروات تحت وى عل ى المل ح بكمي ة منخف ضة ن سبيا ل ذلك تحت اج‬
‫الحيوانات العشبية وأكلة النباتات ألن يضاف الملح ألغذيتھا‪.‬‬
‫البوتاسيوم‪:‬‬
‫وھو الكاتيون الرئيسى فى السوائل الخلوية ويشترك مع الصوديوم ف ى‬
‫تنظ يم حرك ة الع ضالت الالإرادي ة مث ل ض ربات القل ب كم ا أن ة ض رورى‬
‫لتك وين الخالي ا والنم و وھ و يوج د بكث رة ف ى النبات ات )البرتق ال والم وز( كم ا‬
‫يوجد فى البيض‪.‬‬
‫اليــــود‪:‬‬
‫وھو جزء أساسى فى ھرم ون الغ دة الدرقي ة الثيروك سين ‪thyroxine‬‬
‫الذى ينظم مستوى عمليات البناء فى الجسم‪ .‬كما أنه يمن ع م رض ج ويتر وھ و‬

‫‪١٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫يكث ر ف ى مي اه البح ر واألع شاب البحري ة والحيوان ات البحري ة وف ى النبات ات‬

‫المزروع ة ف ى األم اكن المج اورة للبح ار وف ى الل بن والجرجي ر والي اميش‬
‫والبطاطس ويعوض نقص اليود الذى يظھر فى االماكن التى تخلو أرضھا منه‬
‫ٍباضافة يود إلى ملح الطعام‪.‬‬
‫الفلور‪:‬‬
‫واعطاؤھ ا مقاوم ة‬
‫أيون الفل ور مطل وب لنم و األس نان ب صورة س ليمة ٍ‬
‫لألمراض‪ .‬ويعتبر ماء الشرب ھو المصدر الرئيسى للفلورين واألسماك تعتبر‬
‫مصدرا جيدا لھذا العنصر أما التركيزات العالية منه فھى سامة‪.‬‬
‫الشروط الواجب توافرھا فى الغذاء الجيد لإلنسان‪:‬‬
‫احتوائ ه عل ى كمي ة ب روتين تكف ى إلم داد الج سم باألحم اض األميني ة‬ ‫‪.١‬‬
‫الضرورية‪.‬‬
‫احتوائ ة عل ى كمي ة م ن الم واد الع ضوية مث ل الب روتين وال دھون‬ ‫‪.٢‬‬
‫والكربوھيدرات أى قابلة للھضم لتكون مصدرا لتولي د الطاق ة الحراري ة‬
‫الالزمة للجسم‪.‬‬
‫احتوائه على كمية كافية من الفيتامينات وھ ى م واد ت ستعمل للوقاي ة م ن‬ ‫‪.٣‬‬
‫أم راض كثي رة ولتنظ يم العملي ات الحيوي ة م ن تمثي ل وت نفس وتحوي ل‬
‫الطاقة من صورة ألخرى والزمة للنمو ونقصھا يؤدى إلضطرابات فى‬
‫وظائف الجسم‪.‬‬
‫احتوائ ه عل ى كمي ة كافي ة م ن األم الح المعدني ة الالزم ة للج سم وبن سبة‬ ‫‪.٤‬‬
‫صحيحة‪.‬‬
‫احتوائه على كمية كافية من الماء‪.‬‬ ‫‪.٥‬‬
‫خلوه من أى مواد سامة أو ضارة‪.‬‬ ‫‪.٦‬‬

‫‪١٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أسئلة‬

‫س‪ :١‬قسم الصناعات الغذائية على حسب المواد الخام الداخلة فى التصنيع‪.:‬‬
‫س‪ :٢‬ماھى مقومات تطور الصناعات الغذائية فى مصر والوطن العربى‪.‬‬
‫س‪ :٣‬عرف الغذاء وماھى مكوناتة االساسية‪.‬‬
‫س‪ :٤‬تحدد مكونات الغذاء خواصة والقيمة الغذائية لة‪.‬‬
‫س‪ :٥‬ماھى اھم المشكالت التى تنشئ عن نقص الفيتامينات والعناصر المعدنية فى‬
‫الغذاء‪.‬‬
‫س‪ :٦‬ماھى اكثر الفيتامينات فقداُ عند تصنيع المادة الغذائية وكيف يمكنك تقليل‬
‫ھذا‪.‬‬
‫س‪ :٧‬أذكردورالعناصرالمعدنية فى االستفادة القصوى من الغذاء ‪.‬‬
‫س‪ :٨‬ماھى الشروط الواجب توافرھا فى غذاء االنسان‪.‬‬

‫‪٢٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل الثانى‬
‫فســاد األغـــذية‬

‫‪ ‬تعريف فساد األغذية‪.‬‬

‫‪ ‬تقسيم األغذية من حيث قابليتھا للفساد‬

‫‪ ‬صور الفساد فى األغذية‬

‫‪ ‬والعوامل المحددة لحوث الفساد بالغذاء‬

‫‪ ‬الفساد الذى ينتج من األحياء الدقيقة )البكتريا والفطر والخميرة(‬

‫‪ ‬األنزيمات )تعريفھا – األنزيمات كعوامل فساد ‪ -‬األنزيمات‬

‫ودورھا فى صناعة وحفظ األغذية(‬

‫‪٢١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ﻓﺳــﺎد اﻷﻏذﻳﺔ‬
‫تعريف فساد االغذية‪:‬‬
‫ھو أى تغير غير مرغوب فية يحدث فى الغذاء‪ .‬وليس من ال ضرورى‬
‫أن يكون الغذاء الذى حدث به فساد غير صالح لالستھالك كغذاء‪ ،‬بل قد يعتب ر‬
‫الغذاء فاسدا ومع ذلك فليس ھناك ضرر من تناولة‪.‬‬
‫ويجب ھنا أن ننبة إلى ضرورة عدم الخلط بين الفساد والتسمم والتغيي ر عن دما‬
‫يح دث ق د يك ون مرغوب ا عن د ش خص م ا ف ى ح ين يك ون غي ر مرغ وب عن د‬
‫شخص أخر‪ ،‬فال يعتبر التغير فسادا بالنسبة للشخص االول ولكن ة يعتب ر ف سادا‬
‫بالن سبة لل شخص الث انى مث ال ذل ك المحل ول ال سكرى أو ع صير الفاكھ ة‪ :‬إذا‬
‫ح دث تخم ر‪ ،‬فبالن سبة لم صنع ش راب غي ر كح ولى أو لم صنع كح ول أو‬
‫مشروبات كحولية ال يعتبر ھذا التغير فسادا ألنة مرغوب‪.‬‬
‫وتقسم األغذية من حيث قابليتھا للفساد إلى‪:‬‬
‫أ( أغذية سريعة الفساد‪ :‬مثل اللبن ‪ -‬السمك ‪ -‬اللحم ‪ -‬الخضروات الورقية‪.‬‬
‫ب( أغذية متوسطة الفساد‪ :‬مثل البطاطس ‪ -‬الجزر ‪ -‬التفاح‪.‬‬
‫ج ـ( أغذي ة بطيئ ة الف ساد‪ :‬مث ل الحب وب – البقولي ات – األغذي ة المجفف ة –‬
‫السكر‪ .‬إذا حفظت فى مخازن مطبق فيھا الشئون الصحية يمكن األحتف اظ‬
‫بھا عدة سنوات‪.‬‬
‫صور الفساد فى الغذاء‪..‬‬
‫أ( فساد بتلوث الغذاء باحياء دقيقة تسبب أمراض اما بنفسھا أو بما تفرزة م ن‬
‫افرازات سامة )توكسينات( مثل التلوث بميكروب الباراتيفود‪.‬‬

‫‪٢٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ب( فساد بح دوث تغي ر ف ى التركي ب الكيم اوى مث ل تخم ر ال سكر ف ى ع صير‬
‫القصب إلى كحول وثانى اكسيد الكربون‪ ،‬وتأكسد فيتامين ‪ C‬فى ع صير‬
‫الفاكھة وف ى ھ ذين المث الين ال يعتب ر الغ ذاء ال ذى ح دث ب ه التغي ر ض ارا‪.‬‬
‫ومن أمثلة ھذا الفساد أيضا تحلل األسماك واللحوم إلى مواد سامة‪.‬‬
‫ج( فساد بتغير الل ون‪ :‬م ن أمثل ة تغي ر ل ون البط اطس والتف اح وال سفرجل بع د‬
‫التقشير إلى اللون األسود‪ ،‬وتغير لون اللحم األحمر إلى ل ون باھ ت وتغي ر‬
‫لون الجبن بنمو بقع خضراء م ن الفط ر عل ى س طحھا‪ ،‬وتغي ر ل ون الخب ز‬
‫إلى األسود أو األخضر عند نمو فطريات علية‪ .‬وھذه األمثلة‪ :‬ال تؤدى إلى‬
‫انتاج مادة ضارة‪.‬‬
‫د( ف ساد بتغي ر الطع م والرائح ة‪ :‬مث ل ت زنخ الزب دة والزيت ون بفع ل الھ واء‬
‫الجوى أو األحياء الدقيقة‪ ،‬وغالبا ما تكون األغذية الناتجة غير ضارة‪.‬‬
‫والعوامل المحددة لحوث الفساد بالغذاء ھى‪:‬‬
‫‪ -١‬تركيب الغذاء ]الرطوبة ‪ -‬البروتين ‪ -‬الدھن ‪ -‬الكربوھيدرات‪.[pH -‬‬
‫‪ -٢‬التلوث األبتدائى للثمار أو المواد الخام األخرى‪.‬‬
‫‪ -٣‬طريقة التداول‪.‬‬
‫‪ -٤‬مدى مراعاة الدقة فى تطبيق خطوات التصنيع المختلفة‪.‬‬
‫وف ى الطبيع ة ال يمك ن ع زل ھ ذه العوام ل ع ن بع ضھا‪ ،‬فم ثال يمك ن‬
‫للبكتريا والحشرات والضوء أن تعمل عل ى أف ساد الغ ذاء مع ا ف ى نف س الوق ت‬
‫فى حقل أو فى المخازن وبالمثل فان الح رارة والرطوب ة والھ واء س وف ت ؤثر‬
‫عل ى ت ضاعف الن شاط للبكتيري ا والن شاط الكيم اوى‪ -‬لالنزيم ات الطبيعي ة ف ى‬
‫األغذية‪ .‬ويمكن أن يحدث أكث ر م ن ص ورة م ن ص ور الف ساد ف ى وق ت واح د‬

‫‪٢٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ويعتمد ذل ك عل ى الغ ذاء‪ .‬ويمك ن االعتم اد عل ى الظ روف المحيط ة ب ة وحف ظ‬

‫األغذي ة يج ب أن يح ذف ويقل ل عوام ل الف ساد ف ى الغ ذاء‪ .‬ول ذلك فعل ى س بيل‬
‫المثال فى حالة اللحوم المعلبة يجرى تعقيم المنتج المعل ب لقت ل الكائن ات الحي ة‬
‫الدقيقة ولتحطيم األنزيمات كما أن وضع اللحم فى العلب يحميھا من الحشرات‬
‫والق وارض وم ن ال ضوء ال ذى يف سد لونھ ا وقيمتھ ا الغذائي ة‪ .‬كم ا تق وم العلب ة‬
‫بحماي ة اللح م م ن الجف اف ال سطحى ويج رى تفري غ العل ب أو يج رى اح الل‬
‫النت روجين مح ل الھ واء لط رد األك سجين وتخ زن العل ب ف ى غ رف ب اردة‬
‫والوقت التى تسوق فية العلب وتخزن فية ف ى المن زل يك ون مح دودا‪ .‬م ن ھ ذا‬
‫المث ال يت ضح أن ھ ذه الطريق ة للحف ظ ق د أخ ذت ف ى االعتب ار معظ م عوام ل‬
‫الفساد‪.‬‬

‫الفساد الذى ينتج من األحياء الدقيقة )البكتريا والفطر والخميرة(‪:‬‬

‫يوجد عدة أالف من األجناس وأنواع الكائنات الحية الدقيقة ومنھا عدة‬
‫مئات لھا عالقة بالمنتج ات الغذائي ة‪ .‬وھ ى ال ت سبب جميعھ ا ف ساد األغذي ة ب ل‬
‫يوجد العدي د منھ ا ي ستخدم ف ى حف ظ األغذي ة مث ل بكتري ا حم ض الالكتي ك ف ى‬
‫الجبن والمخلالت وبعض أنواع السجق‪ .‬كما يستخدم فى انتاج الكحول كما ف ى‬
‫صناعة الخمور والبيرة أو ألنتاج نكھة بعض األغذية‪.‬‬
‫والكائن ات الحي ة الدقيق ة الق ادرة عل ى إف ساد األغذي ة موج ودة ف ى ك ل‬
‫مكان فى التربة والماء والھواء وعلى جلد الماشية وريش الطيور وفى األمعاء‬
‫وتج اويف ج سم الحي وان‪ ،‬وك ذلك عل ى ق شور الفواك ة والخ ضروات وعل ى‬
‫قشور الحبوب والنقل كما توجد على كل أدوات التصنيع الغ ذائى الغي ر معقم ة‬

‫‪٢٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫وعلى أيدى وجلد ومالبس القائمين بتداول األغذية‪ .‬ومع ذلك ف ان الميكروب ات‬
‫عام ة ال توج د ف ى األن سجة الحي ة فم ثال الحيوان ات الحي ة ال توج د بأن سجتھا‬
‫الحي ة ميكروب ات ولك ن مج رد ذبحھ ا وس لخھا وتعاطيھ ا ت صبح ملوث ة‬
‫بالميكروب ات ك ذلك بالن سبة للفواك ة والخ ضر والحب وب والنق ل ت صبح ملوث ة‬
‫بمج رد ن زع ق شورھا‪ .‬ونف س ال شىء بالن سبة للب يض قب ل وض عة يك ون معق م‬
‫ولك ن م ا ان ت ضع الف راخ الب يض ويم ر بتجوي ف الج سم للفرخ ة إل ى الخ ارج‬
‫حتى ي صبح ملوث ا‪ .‬والبكتري ا نب ات وحي د الخلي ة لھ ا ع دة أش كال وب الرغم م ن‬
‫اشكالھا السائدة وھى ‪ ٣‬اشكال ٍاال أن كل منھا يوجد بعدة ص ور‪ .‬ھ ذه األش كال‬
‫ھ ى ال شكل الك روى والع صوى والحلزون ى‪ .‬وبع ض ھ ذه البكتري ا ل ة المق درة‬
‫عل ى الحرك ة بواس طة الفالج ال‪ ،‬وال بعض األخ ر ين تج ج راثيم تق اوم الح رارة‬
‫والكيماويات والظ روف القاس ية والج راثيم البكتري ة أكث ر مقاوم ة ع ن ج راثيم‬
‫الخمي رة أو الفط ر‪ ،‬والوق ت ال الزم للتعق يم يعتم د عل ى وج ود تل ك البكتري ا‬
‫المتجرثمة ومدى مقاومة جراثيمھ ا للح رارة أم ا الخمي رة فھ ى ع ادة أكب ر م ن‬
‫البكتريا وھى كروية أو بيضاوية اما الفطر فھو أكبر من سابقية وأكث ر تعقي دا‪.‬‬
‫وتھ اجم تل ك الكائن ات الثالث ة ك ل مكون ات األغذي ة حي ث يحج ز بع ضھا‬
‫السكريات أو يحلل الن شا وال سيليلوز وال بعض األخ ر يحل ل ال دھون م سببا لھ ا‬
‫تزنخا والبعض األخر يھاجم البروتينات ويح دث لھ ا تعف ن وين تج رائح ة ت شبة‬
‫النشادر‪ .‬والبعض ينتج حامض ويجعل األغذية حامضية وال بعض األخ ر ين تج‬
‫غ از ويجع ل الغ ذاء مك سوا بالرغ اوى وال بعض األخ ر ين تج ص بغات ويل ون‬
‫الغذاء والقليل منھا ينتج توكسينات مسببا تسمم الغذاء‪.‬‬

‫‪٢٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫األنزيمـــات ‪:‬‬
‫إح دى عوام ل الف ساد الھام ة لألغذي ة‪ .‬واألنزيم ات توج د طبيعي ا ف ى‬
‫األغذية‪ ،‬فھى من عوامل الفساد الداخلية‪.‬‬
‫تعريـف‪:‬‬
‫األنزيمات ھى مواد كيماوية عضوية غروية تفرز م ن الخالي ا النباتي ة‬
‫والحيواني ة واألحي اء الدقيق ة‪ ،‬وھ ى عوام ل م ساعدة تق وم بزي ادة س رعة‬
‫التفاعالت الكيماوية بدون أن ت ستھلك أو ت دخل ف ى ن واتج التفاع ل‪ .‬وھ ى تت أثر‬
‫بدرجات الحرارة العالية فتتلف‪.‬‬
‫األنزيمات كعوامل فساد‪:‬‬
‫التفاعالت الت ى تح دث بواس طة األن زيم تعتب ر ف سادا إذا كان ت الن واتج‬
‫غير مرغوبة‪ .‬فاألنزيمات التى تقوم بالتحليل المائى أو المؤكسدة أو األنزيم ات‬
‫المسببة للتخمر قد تعمل على تغي ر ص فات الم ادة تغي را غي ر مرغ وب وحينئ ذ‬
‫يمكن القول أنھ ا عوام ل ف ساد‪ .‬وم ن أمثل ة األنزيم ات الت ى ق د ت سبب تغيي رات‬
‫غير مرغوبة‪.‬‬
‫‪ -١‬األكسيديز ‪:Oxidase‬‬
‫تعمل على تأك سد الم ادة بواس طة األك سجين الج وى‪ .‬والم واد ال سوداء‬
‫التى تنتج عند قطع البطاطس أو التفاح ترجع إلى أكسدة مواد بيضاء اللون مثل‬
‫الك اتيكول والفين والت إل ى م واد س وداء الل ون‪ .‬ويوج د األن زيم أي ضا ف ى‬
‫الخرشوف والكمثرى والمشمش‪.‬‬

‫‪٢٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٢‬البيروكسيديز ‪:Peroxidase‬‬
‫تؤك سد الم ادة الغذائي ة بواس طة األك سجين م ن ف وق أك سيد ع ضوى‬
‫ويوجد ھذا األنزيم فى اللفت والجزر والبطيخ‪ .‬وال يتغير لون ھذه األغذي ة عن د‬
‫قطعھا لعدم وجود فوق أكسيد عضوى فى تركيبھا‪.‬‬
‫‪:Dehydrogenase‬‬ ‫‪ -٣‬الديھيدروجينيز‬
‫يؤك سد الم ادة ف ى غي اب األك سجين وذل ك ب انتزاع األي دروجين منھ ا‬
‫ويفرزه الخميرة ويؤكسد كحول األيثيل اإلى أسيتألدھيد‪.‬‬
‫‪CH3-CH2OH + Dehydrogenase -----------> CH3-CHO‬‬
‫‪:Catalase‬‬ ‫‪ -٤‬الكتاليز‬
‫ھذا األنزيم يفصل األكسجين بحالة جزئية م ن ف وق األك سيد الع ضوى‬
‫فھو بذلك أنزيم يختزل المادة‪.‬‬
‫‪:Ascorbase‬‬ ‫‪ -٥‬األسكوربيز‬
‫كما يسمى ‪ Scorbic acid oxidase‬وھو يؤكسد فيتامين جـ )‪(C‬‬
‫فيصبح عديم القيمة الحيوية فى الطماطم والخس والتفاح والم شمش وباألض افة‬
‫إل ى فعل ه ف ى أت الف فيت امين ج ـ )‪ (C‬فأن ه ي ؤدى إل ى تغي ر ل ون الم شمش إل ى‬
‫األسمر بتأكسد الفيتامين‪.‬‬
‫‪ -٦‬البكتيز ‪:Pectase‬‬
‫يحلل البكتين إلى حمض البكتيك وكحول ميثيل ويرجع إلى ھذا األنزيم‬
‫ترويق عصير وشراب الفواكه وأنفصاله إلى طبقات‪.‬‬

‫‪٢٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪:Pectinase‬‬ ‫‪ -٧‬البكتينيز‬
‫يحل ل البكت ين تحل يال مائي ا إل ى مركبات ه األولي ة وھ ى األرابين وز‬
‫والجاالكتوز وأحماض‪ ،‬وبذلك يفقد قوام األغذية التى يكون البكتين مسئوال عن‬
‫إعطائھا قواما‪.‬‬
‫‪:Protopectinase‬‬ ‫‪ -٨‬البروتوبكتينيز‬
‫يحل ل البروت وبكتين مائي ا إل ى بكت ين وين تج ع ن ذل ك ليون ة الفاكھ ة‬
‫الصلبة عند نضجھا‪.‬‬
‫‪:Lipase‬‬ ‫‪ -٩‬الليبيز‬
‫لھ ذا األن زيم عالق ة كبي رة بف ساد الزي وت وال دھون إذ يحولھ ا إل ى‬
‫أحماض دھنية وجليسرين‪ .‬ويوجد األنزيم فى اللوز والزيتون ويعزى إليه فساد‬
‫النق ل بم ا ي سببه م ن ت زنخ‪ .‬ومعامل ة الزي وت ب الحرارة ي ؤدى إل ى ات الف ھ ذا‬
‫األنزيم‪.‬‬

‫األنزيمات ودورھا فى صناعة وحفظ األغذية‪:‬‬

‫بعض األنزيمات لھا دور كبير فى صناعة وحفظ األغذي ة‪ .‬وم ن أمثل ة‬
‫ھذه األنزيمات‪:‬‬
‫‪ -١‬األنفرتيز ‪:Invertase‬‬
‫ھو أنزيم يحلل السكروز إلى السكريات األحادية جلوكوز وفراكتوز ويستعمل فى‬
‫صناعة الحلوى بتحويل ال سكروز القاب ل للتبل ور إل ى ال سكريات األحادي ة غي ر‬
‫قابلة للتبلور‪ .‬والسكر المحول الناتج يعطى الفن دان قوام ا أح سن غي ر ص لب أو‬
‫خشن‪ .‬ويحضر من الخميرة كما يوجد فى الفطريات وبعض البكتريا‪.‬‬

‫‪٢٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٢‬المالتيز ‪:Maltase‬‬
‫يح ول ج زىء الم التوز الثن ائى إل ى ج زيئين م ن الجلوك وز يوج د ف ى‬
‫المولت ومعظم الخمائر يستخرج صناعيا من خاليا الخميرة‪ .‬يق وم ھ ذا األن زيم‬
‫بدور ھام فى صناعة التخمرات الكحولية حي ث يح ول الم التوز ال ذى ين تج م ن‬
‫فعل أنزيم الدياستيز عل ى الن شا إل ى جلوك وز قاب ل للتخم ر ب أنزيم الزيمي ز إل ى‬
‫كحول وثانى أكسيد الكربون‪.‬‬
‫‪ -٣‬الدياستيز أو األميليز ‪:Diastase or Amylase‬‬
‫تحلل ھذه األنزيمات النشويات والجليكوجين إلى مالتوز وھ ى منت شرة‬
‫ف ى خالي ا النب ات والحيوان ات وبكث رة ملحوظ ة ف ى الحب وب أثن اء األنب ات كم ا‬
‫توجد فى الفطريات‪ .‬وتستخرج صناعيا من فطر ‪ Aspergillus oryza‬كم ا‬
‫يح ضر م ن المول ت بتنبي ت ال شعير ث م إيق اف األنب ات وتجفيف ة‪ ،‬وإس تخالص‬
‫األنزيم بواسطة الماء‪.‬‬
‫‪ -٤‬األنزيمات البكتينية ‪:‬‬
‫لھذه األنزيمات عالقة كبيرة بنضج الفواكه وقوام النباتات عموما فمادة‬
‫البروتوبكتين توجد فى ‪ Middle lamella‬التى تربط الخالي ا م ع بع ضھا‪،‬‬
‫إل ى بكت ين في صبح الق وام أق ل‬ ‫وھى تحل ل مائي ا ب أنزيم ‪Protopectinase‬‬
‫صالبة‪ .‬ومثال ذلك الكمثرى قبل عملية اإلنضاج تك ون ذات ق وام ص لب غي ر‬
‫مرغوب ويصبح القوام أقل صالبة باإلنضاج‪ .‬فأنزيم ‪ Pectase‬يقوم بتحويل‬
‫البكتين إل ى حم ض بكتي ك وكح ول ميثي ل‪ ،‬وإذا ح دث ھ ذا التفاع ل ف ى محل ول‬
‫يحتوى على أمالح كال سيوم يتك ون بكت ات كال سيوم عل ى ش كل راس ب وتظھ ر‬
‫على صورة تعكير فى المحاليل‪ .‬تحدث ھذه الحالة فى عصير الفواكه وع صير‬

‫‪٢٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الطماطم والشراب المصنوع عل ى الب ارد أى ل م يتع رض الع صير إل ى معامل ة‬

‫حرارية تتلف األنزيم‪ .‬ويمك ن تالف ى ح دوث ھ ذا التفاع ل بالب سترة‪ .‬وإذا ح دث‬
‫تحلل مائى للبكتين فى فاكھة ما‪ ،‬وعمل منھا مربى أو جيلى فأن المطلوب لھ ذه‬
‫المنتجات والذى يعمل البكتين على تكونه ال يحدث ألن حامض البكتيك ليس له‬
‫الق درة عل ى تك وين ‪ Jellying‬وان زيم ‪ Pectinase‬يحل ل البكت ين إل ى‬
‫مركباته األولية ويعزى إلى ھذا األنزيم فقد قوام الفاكه عند بلوغھ ا مرحل ة بع د‬
‫النضج ‪.Over ripe‬‬
‫واألنزيم ات البكتيني ة ت ستخدم ف ى ال صناعة لتروي ق ع صير الفاكھ ة‬
‫وأنت اج ع صير رائ ق ش فاف كم ا ف ى حال ة ع صير التف اح ل صناعة ‪Cider‬‬
‫وك ذلك ف ى تروي ق الم شروبات الكحولي ة‪ .‬واألس ماء التجاري ة للمستح ضرات‬
‫وھ ذه‬ ‫ال صناعية م ن األنزيم ات البكتيني ة كثي رة منھ ا ‪Pectinol, clarase‬‬
‫األنزيمات ترسب البكتين على صورة بكتات كالسيوم وحمض بكتي ك‪ ،‬ويرش ح‬
‫العصير فينتج سائل رائق شفاف‪.‬‬
‫‪:Proteases‬‬ ‫‪ -٥‬البروتيز‬
‫توجد ھذه األنزيمات فى الحبوب وأھميتھ ا تظھ ر ف ى تح ضير ال ورت‬
‫م ن الحب وب لت سھيل عم ل األنزيم ات التخمري ة فتعم ل ھ ذه األنزيم ات عل ى‬
‫تحليل البروتينات بالحبوب إلى مواد قابلة للذوبان فتمكن الخميرة م ن األس تفادة‬
‫بھا كغذاء‪.‬‬
‫‪ -٦‬أنزيمات تطرية اللحوم‪:‬‬
‫يوجد فى بعض النباتات مثل األناناس والباب اظ والق رع الع سلى والت ين‬
‫غير الناضج فى إفرازه اللبنى ‪ Proteases‬فى حالة نشطة‪ .‬ويستخدم عصير‬

‫‪٣٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ھذه المواد فى تطرية اللحوم كبيرة السن أى الصلبة مما يسھل طبخھ ا إذ تعم ل‬
‫ھذه األنزيمات إلى تحلل البروتين مائيا إلى مركبات أقل تعقيدا‪.‬‬
‫وأن زيم الباب اظ ي سمى الباب اين ‪ Papain‬وأن زيم األنان اس ي سمى‬
‫البروميلين ‪ Bromelin‬واألخير يؤذى أي دى العم ال أثن اء تجھي ز األنان اس إذ‬
‫أنه يؤثر تأثير ضار على جلد الجسم إذا المسه‪.‬‬

‫‪ -٧‬أنزيمات التخمر الكحولى ‪:‬‬

‫الزيميز مكون من عدة أنزيمات تعمل متتابعة فى تخمير النشويات إلى‬
‫كحول وثانى أكسيد الكرب ون عل ى خط وات ك ل منھ ا بم ساعدة أح د األنزيم ات‬
‫الموج ودة ف ى الزيمي ز‪ .‬وتحت اج ھ ذه األنزيم ات إل ى ‪ Co-enzyme‬وھ و‬
‫مركبات الفوسفور والنيتروجين‪.‬‬

‫‪٣١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أسئلة‬
‫س‪ :١‬عرف فساد الغذاء وماھى صورة‪.‬‬
‫س‪ :٢‬اذكر الفرق بين الفساد والتسمم الغذائى‪.‬‬
‫س‪ :٣‬اذكرعوامل الفساد وماھى العوامل المحددة لحدوثة بالغذاء‪.‬‬
‫س‪ :٤‬قسم االغذية من حيث قابليتھا للفساد‪.‬‬
‫س‪ :٥‬ماھى العوامل المحددة لنشاط االحياء الدقيقة بالغذاء‪.‬‬
‫س‪ :٦‬عرف االنزيمات‪.‬‬
‫س‪ :٧‬لإلنزيمات دورفى حفظ وفساد الغذاء"ناقش ذلك"‬

‫‪٣٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل الثالث‬
‫طرق حفظ الغذاء‬

‫أ‪ -‬الحفظ بإستخدام درجات الحرارة المنخفضة )تبريد – تجميد(‬

‫ب‪ -‬الحفظ بإستخدام درجات الحرارة العالية )الغليان – البسترة –‬

‫المعاملة الحرارية(‬

‫جـ‪ -‬الحفظ بنزع الرطوبة )التجفيف(‬

‫د‪ -‬الحفظ بالمواد الحافظة الكيماوية والطبيعية‬

‫ھـ‪ -‬التدخين‬

‫و‪ -‬الحفظ بملح الطعام )التخليل(‬

‫ى‪ -‬التخمرات‬

‫‪٣٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫طرق حفظ الغذاء‬

‫تعتمد الطرق المستعملة لحفظ األغذية على أتباع الوسائل التى تثبط أو‬
‫توق ف ن شاط العوام ل الت ى ت ؤدى إل ى ف ساد األغذي ة مث ل األحي اء الدقيق ة‬
‫واألنزيمات واألكسجين دون أن تؤثر ھذه الوسائل فى الغذاء نفسه تأثيرا س يئا‬
‫يقلل من قيمته الغذائية‪ .‬وطرق الحفظ أما أن تؤدى إلى حفظ دائم للغذاء أو إلى‬
‫حفظ مؤقت‪ .‬والھدف من حفظ الغذاء ھو توفير الغذاء على م دى الع ام أى ف ى‬
‫أوقات التناسب إنتاجه أو توفيره فى أماكن ال تنتجه أو توفيره كمادة خ ام يع اد‬
‫تصنيعه فيما بعد إلى منتجات أخرى‪.‬‬
‫وتقسم طرق حفظ األغذية بوجه عام لثالثة أقسام يعتم د ك ل منھ ا عل ى‬
‫ال تحكم ف ى عوام ل الف ساد بخل ق ظ روف بيئي ة ال ت شجع نموھ ا أو تثبطھ ا‬
‫وتدمرھا‪ .‬حيث تعتمد طرق الحفظ على‪:‬‬
‫‪Temperature control‬‬ ‫أ‪ -‬التحكم فى الحرارة‬
‫* الحفظ بإستخدام درجات الحرارة المنخفضة‪.‬‬
‫‪ -‬التجميد‬ ‫‪ -‬التبريد‬
‫* الحفظ بإستخدام درجات الحرارة المرتفعة‪.‬‬
‫‪ -‬التعقيم‬ ‫‪ -‬الغليان‬ ‫‪ -‬البسترة‬
‫‪Moisture control‬‬ ‫ب‪ -‬التحكم فى الرطوبة‬
‫‪ -‬األغذية الشبة المجففة‬ ‫‪ -‬التجفيد‬ ‫‪ -‬التجفيف‬
‫جـ‪ -‬التثبيط المباشر للكائنات الحية الدقيقة‬
‫‪ -‬المضادات الحيوية‬ ‫‪ -‬المواد الحافظة الكيماوية‬ ‫‪ -‬األشعاع‬

‫‪٣٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أ‪ -‬الحفظ بإستخدام درجات الحرارة المنخفضة‪:‬‬

‫ھ ذه الطريق ة مناس بة لكثي ر م ن األغذي ة‪ ،‬واألس اس العلم ى ال ذى بن ى‬
‫عليه استعمال ھذه الطريقة فى حفظ األغذي ة ھ و أن الح رارة المنخف ضة تع وق‬
‫أو تبطىء نمو ونشاط كثير من األحياء الدقيقة المسببة لفساد األغذية وتبط ىء‪-‬‬
‫فعل األنزيمات واألكسجين‪ .‬ويجب أن نالح ظ أن الح رارة المنخف ضة ال ت ؤدى‬
‫إل ى قت ل األحي اء الدقيق ة أو ات الف األنزيم ات ف ى أغل ب األح وال‪ ،‬ل ذلك ف ان‬
‫الغ ذاء المحف وظ ب الحرارة المنخف ضة إذا أخ رج م ن الج و المب رد فان ة يك ون‬
‫سريع التلف بفعل األحياء الدقيقة واألنزيمات التى تستعيد نشاطھا‪.‬‬
‫وينقسم الحفظ بخفض درجة الحرارة إلى قسمين حسب درجة الح رارة‬
‫المستعملة‪:‬‬
‫‪Preservation by refrigeration or chilling‬‬ ‫‪ -١‬الحفظ بالتبريد‬
‫وھو حفظ األغذية عل ى درج ة ح رارة منخف ضة ولكنھ ا ال تبل غ درج ة‬
‫الح رارة الت ى ت ؤدى إل ى تجم د الغ ذاء والدرج ة الم ستعملة ف ى أغل ب األح وال‬
‫تتراوح بين ‪°٣٨-٣٢‬ف وھى تؤدى إلى حفظ الغذاء حفظا مؤقت ا‪ .‬وق د ي ستخدم‬
‫التبري د كوس يلة حف ظ م ستقلة ل بعض األغذي ة خاص ة الخ ضروات الت ى تؤك ل‬
‫طازجة مثل الجرجير والخ س والفج ل والطم اطم والخي ار وغيرھ ا أو كوس يلة‬
‫مؤقتة حتى يتم إستكمال الحفظ والتصنيع‪.‬‬
‫والحفظ بالتبريد قد يجرى فى جو عادى‪ ،‬وقد يعدل ج و ھ ذه الحج رات‬
‫برفع نسبة ثانى أكسيد الكربون أو النتروجين فى جو حج رات التبري د ال يج اد‬
‫جو غير مالئم لنمو األحياء الدقيقة الھوائية مما يطيل مدة الحفظ بالتبريد‪.‬‬

‫‪٣٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ويجب أن تكون ھذه الحجرات المبردة معزول ة ع زال جي دا حت ى تظ ل‬

‫محتفظ ة بحرارتھ ا المنخف ضة وحت ى التك ون محتاج ة إل ى وح دة تبري د أكب ر‬
‫لتعويض ما يفقدة من برودتھا وتختلف درجات الحرارة ال صالحة للحف ظ بھ ذه‬
‫الطريقة والمدة التى يمكن حفظ الغذاء خاللھا حسب نوع الغذاء كما يلى‪:‬‬
‫مدة الحفظ‬ ‫درجة الحرارة )‪°‬ف(‬ ‫نوع الغذاء‬
‫‪ ٩-٧‬أيام‬ ‫‪٣٤-٣٢‬‬ ‫اللحم البقرى‬
‫‪ ٧-٥‬أيام‬ ‫‪٣٤-٣٢‬‬ ‫لحم الضأن والبتلو‬
‫‪ ٣-١‬أيام‬ ‫‪٣٥-٣٢‬‬ ‫السمك‬
‫‪ ٢-١‬أسبوع‬ ‫‪١٥-١٠‬‬ ‫أو‬
‫‪ ٦‬شھور‬ ‫‪٣١-٢٩‬‬ ‫البيض‬
‫‪ ٢-١‬أسبوع‬ ‫‪٣٢-٣٠‬‬ ‫التفاح‬
‫‪ ٢-١‬أسبوع‬ ‫‪٣٢-٣١‬‬ ‫المشمش‬
‫‪ ١٠-٧‬أيام‬ ‫‪٦٠-٦٥‬‬ ‫الموز‬
‫‪ ٣-٢‬أسبوع‬ ‫‪٤٠-٣٦‬‬ ‫البطيخ‬
‫‪ ٣-٢‬أيام‬ ‫‪٣٢‬‬ ‫القنبيط‬
‫‪ ١٠‬أيام‬ ‫‪٥٠-٤٥‬‬ ‫الباذنجان‬

‫‪٣٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫وھناك عدة وسائل للحفظ بالتبريد ھى‪:‬‬

‫‪ -١‬إستخدام الثلج العادى‪.‬‬
‫‪ -٢‬إستخدام المخاليط المبردة )الثلج والملح(‪.‬‬
‫‪ -٣‬إستخدام الثلج الجاف )ثانى أكسيد الكربون( ‪.Dry ice‬‬
‫‪ -٤‬إستخدام التبريد الصناعى )السوائل المبردة( مثل األمونيا والفريون‪.‬‬

‫‪:Preservation by freezing‬‬ ‫‪ -٢‬الحفظ بالتجميد‬

‫وھ و حف ظ األغذي ة عل ى درج ات ح رارة منخف ضة تبل غ الدرج ة الت ى‬
‫يتجمد عليھا الغذاء‪ ،‬وتخزينھا بعد ذلك فى درج ات ح رارة تح افظ عل ى حالتھ ا‬
‫المتجمدة والتجميد وأن ك ان ي ؤدى إل ى قت ل بع ض تل ك األحي اء الدقيق ة بت أثيرة‬
‫الميك انيكى )ول يس ب سب انخف اض درج ة الح رارة( ‪ -‬اال أن ن سبة م ن األحي اء‬
‫الملوث ة للغ ذاء تظ ل حي ة‪ .‬وھ و طريق ة للحف ظ الم ستديم ويمت از ع ن الط رق‬
‫األخرى للحفظ بأنة يح افظ عل ى أكب ر ق در م ن ص فات الم ادة م ن حي ث الطع م‬
‫والرائح ة وال صفات الطبيعي ة إذا ق ورن بط رق الحف ظ الرئي سية األخ رى مث ل‬
‫الحف ظ ف ى العل ب والتجفي ف‪ .‬واألغذي ة الت ى تحف ظ بالتجمي د يمك ن أن تحف ظ‬
‫مجمدة على درج ة ال صفر لم دة س نة أو أكث ر بحال ة مرض ية‪ ،‬وكلم ا انخف ضت‬
‫درجة حرارة التخزين كلما كان أحتفاظ المادة بطعمھا الطبيعى ولونھا وقوامھ ا‬
‫لمدة أطول وبدرجة أحسن‪.‬‬
‫يجب أن تكون المادة المراد تجميدھا ذات درج ة ج ودة عالي ة ول م يب دأ‬
‫الف ساد فيھ ا ب أى طريق ة م ن ط رق الحف ظ ال ت ؤدى إل ى تح سين ج ودة الم ادة‬

‫‪٣٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الغذائية فيجب البدء بمواد طازجة ذات صفات عالية واال نتج عن حفظھ ا م واد‬
‫رديئة الصفات‪.‬‬
‫وقد يكون التجميد س ريعا أو بطيئ ا ح سب درج ات الح رارة الم ستعملة‬
‫لعملية التجميد‪ .‬فمثال اللحم يتجمد بسرعة فى مدى ساعة عل ى درج ة ‪°٤٠ -‬ف‬
‫أو ببطء فى مدى ‪ ٢٤‬ساعة على درجة ‪°١٠‬ف‪ .‬والتجميد السريع أف ضل حي ث‬
‫أن ة ال ين تج عن ة بل ورات ثل ج كبي رة داخ ل قط ع اللح م‪ .‬وعن دما يح دث ت سييح‬
‫‪ Thawing‬للحم عند استعمالة ال ينفصل كثير من الم اء ‪ .Drip‬ام ا التجمي د‬
‫البط ىء للح م فيح دث عن ة بلل ورات كبي رة وانف صال ال ـ ‪ Drip‬بكث رة‪ ،‬وھ ذا‬
‫يسبب فقد القيمة الغذائية للجسم‪.‬‬
‫ومن مشاكل تجميد اللحم تغير لون سطوح قطع اللح م ب سبب األك سدة‪،‬‬
‫ل ذلك تغل ف قط ع اللح م بال سلوفان أو الب ولى إثيل ين وق د ي ستعمل مل ح نيتري ت‬
‫الصوديوم لحفظ اللون‪.‬‬
‫ومن األغذية التى يمكن حفظھا بالتجمي د‪ :‬اللح وم ‪ -‬األس ماك ‪ -‬ع صير‬
‫الفواكة ‪ -‬الجمبرى ‪ -‬الب سلة ‪ -‬القنب يط ‪ -‬ف صوص البرتق ال ‪ -‬ال دواجن ‪ -‬األي س‬
‫كريم ‪ -‬البيض دون قشر ‪ -‬السبانخ ‪ -‬كشك ألماظ‪.‬‬

‫‪٣٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ب‪ -‬الحفظ بإستخدام درجات الحرارة العالية‪:‬‬

‫تؤدى الحرارة العالية إل ى قت ل األحي اء الدقيق ة وإت الف األنزيم ات ف ى‬
‫المادة الغذائية وتختلف األحياء الدقيقة فى قدرتھا عل ى تحم ل درج ات الح رارة‬
‫العالية حسب ظروف كثيرة منھا‪:‬‬
‫‪ -١‬تحت اج الخالي ا الخ ضرية ف ى قتلھ ا إل ى درج ات ح رارة أق ل م ن الخالي ا‬
‫المتجرثم ة‪ .‬وك ذلك تختل ف أن واع البكتري ا المختلف ة ف ى درج ة مقاومتھ ا‬
‫للحرارة‪.‬‬
‫‪ -٢‬تؤثر حموضة الوسط على درجة الحرارة الالزمة للتعقيم فكلما كان الغ ذاء‬
‫حامضيا كلما أمكن تعقيمه على درجات حرارة أقل وفى زمن أقل‪.‬‬
‫‪ -٣‬التلوث األبتدائى حيث كلما زاد عدد األحياء الدقيقة التى تلوث الغ ذاء كلم ا‬
‫زاد الزمن الالزم للمعاملة الحرارية‪.‬‬
‫‪ -٤‬تعتبر الحرارة الرطبة أقدر على قتل األحياء الدقيقة من الحرارة الجافة‪.‬‬
‫ويجب أال تسبب المعاملة الحرارية إتالف الغذاء من حيث الطعم‬
‫والرائحة والقوام والقيمة الغذائية وأن يكون تأثيرھا على تلك الصفات أقل ما‬
‫يمكن‪.‬‬
‫وأھم المعامالت الحراية التى تستخدم فى حفظ األغذية ھى‪:‬‬
‫‪:Boiling‬‬ ‫‪ -١‬الغليان‬
‫تستعمل ھذه الطريقة فى المنازل لحف ظ الطع ام المطب وخ والل بن وذل ك‬
‫بتسخينة للغليان‪ .‬ھذه الطريقة التقتل جمي ع األحي اء لع دم كفاي ة درج ة الح رارة‬
‫والم دة الم ستعملين‪ ،‬كم ا أن الغ ذاء يتل وث ثاني ا لع دم احك ام الوع اء فھ ى ب ذلك‬
‫طريقة للحفظ المؤقت‪.‬‬

‫‪٣٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٢‬البسترة ‪:Pasteurization‬‬
‫ھ ى معامل ة حراري ة ت ؤدى إل ى ال تخلص م ن األحي اء الدقيق ة الم سببة‬
‫لألم راض وكثي ر م ن األحي اء الدقيق ة األخ رى‪ ،‬ولكنھ ا ال ترتف ع إل ى درج ة‬
‫حرارة الغليان )‪°٢١٢‬ف( وأحسن مثال لذلك ھو اللبن اذ يبستر عل ى ‪°١٤٥‬ف‬
‫لم دة ‪ ٢/١‬س اعة أو ‪°١٦٠‬ف لم دة ‪ ١٥‬ثاني ة‪ ،‬وت ستعمل الب سترة أي ضا لع صير‬
‫الفواكة والخل والمياة الغازية‪ .‬وھى طريقة للحفظ المؤقت اذ أن األحياء الدقيقة‬
‫التى لم تقتلھا الحرارة تستطيع أن تنمو وتتكاثر وتؤدى إلى فساد الغذاء‪ .‬ويج ب‬
‫أن تحفظ األغذية بعد ب سترتھا عل ى درج ات ح رارة منخف ضة بالتبري د حت ى ال‬
‫تفسد بسرعة‪ .‬وتقاس كفاءة عملية الب سترة بالق ضاء عل ى ميك روب ال سل حي ث‬
‫أنه من أكثر الميكروبات المرضية تحمال للحرارة‪.‬‬
‫‪ -٣‬التعقيم ‪:Sterilization‬‬
‫التعقيم بمعناه العلمى البحت ھو قت ل جمي ع األحي اء الدقيق ة ف ى الم ادة‪،‬‬
‫وإذا ك ان التعق يم بھ ذا المعن ى ي صلح ل ألدوات الطبي ة كالم شارط والمحق ن‪،‬‬
‫ولألوعية التى تستعمل لألغذي ة وأنابي ب نق ل األغذي ة وغيرھ ا ٍاال أن ة الي صلح‬
‫للغذاء ألننا لو وفرنا درجة الحرارة والمدة الالزم ة لقت ل جمي ع األحي اء الدقيق ة‬
‫بالغذاء‪ ،‬فان ذلك سيؤدى إلى اتالف الطعم والرائحة والقيمة الغذائية‪.‬‬
‫وتستعمل درجة حرارة التعقيم )‪°٢١٢‬ف أو أكثر( فى معامل ة األغذي ة‬
‫عند حفظھا بالتعليب ‪ Canning‬وتؤدى إلى قتل أكثر من ‪ %٩٩.٥‬من األحي اء‬
‫الدقيق ة بالغ ذاء ل ذلك ت سمى التعق يم التج ارى ‪Commercial sterilization‬‬
‫وال تسمى تعقيم‪ .‬والعدد القلي ل م ن األحي اء الدقيق ة الموج ودة بمحتوي ات العلب ة‬
‫الصفيح بعد المعاملة الحرارية يكون ضعيفا وغير قادر على النمو أو أحداث فساد‪.‬‬

‫‪٤٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪Preservation by dehydration‬‬ ‫جـ‪ -‬الحفظ بنزع الرطوبة )التجفيف(‬

‫ومن المعروف أن وجود الرطوبة الزم لتكاثر ونمو ونشاط البكتريا‬
‫والخميرة‪ ،‬كما أن التفاعالت األنزيمية والتحلل المائى تتم فى وسط مائى‪.‬‬
‫ولذلك فأن األساس العلمى للحفظ بنزع الرطوبة أو التجفيف ھو خفض نسبة‬
‫الرطوبة فى الغذاء بحيث تصل إلى حد ال تستطيع معه ھذه األحياء الدقيقة أن‬
‫تزاول نشاطھا فيه‪ ،‬أو تكون نسبة الماء الباقية مرتبطة بمكونات الغذاء بحيث‬
‫ال يمكن لھذه األحياء أن تنزعھا الستعمالھا عند مزاولتھا لنشاطھا أو تكاثرھا‬
‫أو نموھا مع المحافظة على مكونات المادة الغذائية من التلف أثناء عملية‬
‫التجفيف والتخزين مع سرعة تشرب المادة الغذائية بالرطوبة عند النقع حتى‬
‫تسترجع أكثر ما يمكن من صفاتھا الطازجة‪ ..‬ويجب تخزين المادة الغذائية بعد‬
‫تجفيفھا فى ظروف تحافظ على نسبة الرطوبة المنخفضة دون أن ترتفع حتى‬
‫ال تتعرض المادة لنشاط األحياء الدقيقة والتفاعالت الحيوية والكيماوية‪ .‬كذلك‬
‫يجب المحافظة عليھا من الحشرات والفئران وغيرھا‪.‬‬
‫‪ -١‬تجفي ف طبيع ى )شم سى( ‪ :Sun drying‬وفي ه ت ستغل الطاق ة الشم سية‬
‫كم صدر للح رارة ويعتم د أي ضا عل ى األن سياب الطبيع ى للھ واء وذل ك ف ى‬
‫المناطق الحارة وشبه الحارة ويستخدم فى تجفيف بعض الخضر مثل الملوخي ة‬
‫والباميا وبعض الفاكھة مثل البلح والعنب والمشمش‪.‬‬
‫‪ -٢‬التجفي ف ال صناعى ‪ :Dehydration‬حي ث ي ستخدم الھ واء الم سخن‬
‫صناعيا حيث يستخدم الفحم أو المازوت أو الخشب أو الكھرباء للحصول عل ى‬
‫الحرارة ويستخدم األنسياب الطبيعى أو الصناعى للھواء‪.‬‬

‫‪٤١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫د‪ -‬الحفظ بالمواد الحافظة الكيماوية والطبيعية‪:‬‬

‫‪Preservation by chemical and natural preservatives:‬‬
‫تعريف‪:‬‬
‫يمك ن تعري ف الم واد الحافظ ة الكيمياوي ة بأنھ ا م واد لھ ا فع ل م ضاد‬
‫لنشاط األحياء الدقيقة بالنسب التى تستعمل بھا فى األغذية لغرض حفظھا‪ ،‬وقد‬
‫يكون فعلھا قاصرا على أنھا تعوق األحياء الدقيقة دون أن تؤدى إلى موتھا وقد‬
‫تميتھا‪.‬‬
‫وقد يكون ھ ذا التعري ف قاص را م ن الوجھ ة العملي ة‪ ،‬فق د يف سد الغ ذاء‬
‫دون أن يكون ھناك دخل لألحي اء الدقيق ة بھ ذا الف ساد كم ا يح دث الف ساد الن اتج‬
‫من األك سدة أو م ن التحل ل األنزيم ى لألغذي ة‪ ،‬كم ا أن ھن اك أن واع م ن الف ساد‬
‫التى تنتج من التعرض لل ضوء الع ادى أو األش عة ف وق البنف سجية أو االخت زال‬
‫‪ ...‬ألخ ‪ .‬والمواد التى تستعمل لمنع ھذه األنواع من الف ساد ت دخل ض من الم واد‬
‫الحافظة الكيماوية‪ ،‬بالرغم من أنھا ال تتدخل فى نشاط ونمو األحياء الدقيقة‪.‬‬
‫وعلى ذلك يمكن تعديل تعري ف الم واد الحافظ ة الكيماوي ة بأنھ ا الم واد‬
‫الكيماوي ة الت ى ي ؤدى اس تخدامھا إل ى ت أخير أو من ع أو اخف اء التغي رات غي ر‬
‫المرغوب ة ف ى األغذي ة وكثي ر م ن الم واد الحافظ ة غي ر ض ار أو ض رره قلي ل‬
‫ن سبيا مث ل ال سكر ومل ح الطع ام والنت رات والخ ل واألحم اض الع ضوية الت ى‬
‫يوجد لھا نظير فى الفواكة ودخان الخشب والكحول‪ .‬ھذه الم واد ال تعتب ر م واد‬
‫حافظ ة كيماوي ة‪ ،‬ول و أنھ ا ق د يك ون لھ ا فع ل س ام للبكتيري ا أو م ضاد للتخم ر‪،‬‬
‫وت سمى م واد حافظ ة طبيعي ة‪ .‬أم ا الم واد األخ رى مث ل‪ :‬أحم اض البنزوي ك‬

‫‪٤٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫والبوري ك والسالي سليك والب وراكس والكبريت وز والفورمالدھي د‪ ...‬أل خ فت سمى‬

‫مواد حافظة كيمياوية‪.‬‬
‫أما ھيئة األغذية واألدوية البريطانية فتع رف الم واد الحافظ ة بأنھ ا أى‬
‫م ادة ق ادرة عل ى من ع أو ت أخير أو ايق اف التخم ر أو انت اج أى حم ض أو أى‬
‫انح الل أخ ر ف ى الطع ام أو اخف اء أى ظ اھرة م ن ھ ذه الظ واھر ف ى الغ ذاء أو‬
‫معادلة الحمض المتكون من أى تغير من ھذه التغييرات وال يدخل فى ذلك ملح‬
‫الطعام أو نترات البوتاسيوم أو السكريات أو حمض الخليك أو الخل أو الكحول‬
‫أو التواب ل أو الزي وت الطي ارة أو أى م ادة ت ضاف – إل ى الغ ذاء ف ى طريق ة‬
‫معالجة الغذاء بالتدخين‪.‬‬
‫وتنص بعض القوانين على ض رورة ال نص عل ى ن وع الم ادة الحافظ ة‬
‫المضافة ونسبتھا على البطاقة الموض وعة عل ى العب وة‪ .‬وف ى ق وانين كثي ر م ن‬
‫البالد توضع جداول بالمواد الحافظة المسموح باضافتھا لألغذية‪.‬‬
‫الشروط الواجب توفرھا فى المواد الحافظة‪:‬‬
‫‪ -١‬أال تؤذى الجسم فى الظروف العادية‪.‬‬
‫‪ -٢‬أال يؤدى استعمالھا إلى السماح باستعمال خامات غير صالحة‪.‬‬
‫‪ -٣‬أال ي شجع اس تعمالھا األھم ال ف ى ص ناعة األغذي ة واتب اع الط رق غي ر‬
‫الصحيحة فى تحضيرھا‪.‬‬
‫‪ -٤‬أال تكون مھيجة للجھاز الھضمى‪.‬‬
‫‪ -٥‬فعلھا أكيد فى الغرض الذى تستعمل من أجلة‪.‬‬
‫‪ -٦‬أال تعطل األنزيمات الھاضمة عن فعلھا‪.‬‬

‫‪٤٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٧‬أال يكون لھا قابلية للتحلل فى الجسم إلى مواد لھا فعل أكثر سمية م ن فع ل‬
‫المادة الحافظة نفسھا‪.‬‬
‫‪ -٨‬أال يكون الكشف عن وجودھا وتقديرھا ممكنا حتى يمك ن عم ل رقاب ة عل ى‬
‫األغذية المحفوظة بھا‪.‬‬

‫ھـ‪ -‬التدخين ‪:Smoking‬‬

‫يجرى التدخين على اللح وم واألس ماك لغ رض حفظھ ا أوال والك سابھا‬
‫طعما مرغوبا ثانيا‪ .‬وتجرى عملية التدخين بحرق بعض أنواع الخشب ليس لھا‬
‫روائح غير مرغوبة وتعريض اللحوم أو األسماك للغازات الناتجة من احت راق‬
‫ھذا الخشب وتأثير ھذه العملية ھو التجفيف الجزئ ى للح وم أو األس ماك كم ا أن‬
‫الغ ازات الت ى تن تج تحت وى عل ى م واد س امة تتخل ل الم ادة الغذائي ة مث ل‬
‫الفورمألدھيد والفينوالت وغيرھ ا‪.‬ومعظ م الت أثير ھ و التجفي ف ب دليل أن غم س‬
‫اللحوم أو األسماك فى محاليل تحتوى على ھذه األبخرة ذائبة فى الماء لم يمكن‬
‫أحداث تأثير حفظ ھذه المحاليل للحوم أو األسماك ‪.‬‬

‫و‪ -‬الحفظ بملح الطعام‪:‬‬

‫ملح الطعام من المواد شديدة األھمية فى حفظ األغذية وقد استعمل ملح‬
‫الطع ام للحف ظ م ن ق ديم ال زمن‪ .‬وي ستعمل ف ى حف ظ الزب دة والجبن ة واألس ماك‬
‫واللحوم وفى المخلالت‪ .‬ووجود مل ح الطع ام يح دد أن واع البكتيري ا الت ى ي سمح‬
‫بنموھ ا وتكاثرھ ا ف ى الغ ذاء ال ذى يحف ظ ب ة فھن اك أحي اء يمكنھ ا أن تتحم ل‬

‫‪٤٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫التركي زات المنخف ضة من ة ف ى ح ين أن أحي اء أخ رى تم وت ف ى وج ود نف س‬

‫النسبة منة وھناك أحياء أخرى تتحمل التركيزات المرتفعة من ملح الطعام‪.‬‬

‫‪:Fermentation‬‬ ‫ى‪-‬الحفظ بالتخمرات‬

‫تق وم األحي اء الدقيق ة أثن اء ن شاطھا وتكاثرھ ا بعملي ات ھ دم لمكون ات‬
‫المواد الغذائية‪ ،‬فبينما نجد أن النباتات المحتوية عل ى الكلوروفي ل تق وم بتحوي ل‬
‫عناص ر الكرب ون واألك سجين واألي دروجين والنت روجين والكبري ت إل ى م واد‬
‫معق دة ھ ى‪ :‬الكربوھي درات والب روتين وال دھون نج د أن النبات ات الخالي ة م ن‬
‫الكلوروفيل وھى‪ :‬الخميرة والبكتيريا والفطر تقوم بھدم ھذه المواد المعق دة إل ى‬
‫مواد أبسط وفى أثن اء عملي ات الھ دم تتول د طاق ة ت ستعملھا ھ ذه الكائن ات الحي ة‬
‫الدقيقة وذلك ألن ھذه الكائنات ال تستطيع اس تعمال طاق ة ال شمس مباش رة لع دم‬
‫وج ود كلوروفي ل بھ ا‪ ،‬فتلج أ إل ى ھ دم الم واد المعق دة المحتوي ة عل ى الطاق ة‬
‫الشمسية‪.‬‬
‫وقد ينتج ضمن نواتج ھدم المواد المعق دة م واد لھ ا خاص ية الغ ذاء م ن‬
‫الفساد أى مواد مضادة لنشاط األحياء الدقيقة المسببة لفساد األغذية‪ .‬ومن أمثل ة‬
‫ذل ك كح ول األيثي ل ال ذى ين تج ع ن ن شاط الخمي رة عل ى ال سكريات األحادي ة‬
‫وحم ض الخلي ك ال ذى ين تج ع ن ن شاط بكتيري ا حم ض الخلي ك عل ى الكح ول‬
‫األيثيلى‪ ،‬وحمض الالكتي ك ال ذى ين تج ع ن ن شاط بكتيري ا حم ض الخلي ك عل ى‬
‫السكريات )فى صناعة المخلالت(‪.‬‬

‫‪٤٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أسئلة‬
‫س‪ :١‬ماھى الشروط الواجبة فى طريقة الحفظ الجيدة للغذاء‪.‬‬
‫س‪ :٢‬أذكر طرق حفظ الغذاء واألساس العلمى لكل طريقة‪.‬‬
‫س‪ :٣‬ماھى وسائل الحفظ بالتبريد‪ .‬وماھى العوامل التى يمكن بھا اطالة مدة الحفظ‬
‫بالتبريد‪.‬‬
‫س‪ :٤‬يعتبر الحفظ بالتجميد من اكثر الطرق حفاظا على صفات الماده الغذائيه‬
‫)ناقش ذلك(‬
‫س‪ :٥‬ماھى عيوب الحفظ بالتجميد وكيف يمكن تقليلھا ‪.‬‬
‫س‪ :٦‬عرف كال من البستره والغليان والتعقيم‬
‫س‪ :٧‬ماھى مميزات وعيوب الحفظ بالتجفيف‬
‫س‪ :٨‬عرف المواد الحافظه الكيميائيه وماھى الشروط الواجب توافرھا بھا؟‬
‫س‪ :٩‬تكلم عن التدخين كوسيله من وسائل حفظ االغذيه؟‬
‫س‪ :١٠‬تكلم عن ملح الطعام كوسيله من وسائل الحفظ مع تفسير الفعل الحافظ له‬
‫س‪ :١١‬تكلم عن دور الكائنات الحيه الدقيقه فى حفظ الغذاء)التخمرات (‬

‫‪٤٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل الرابع‬
‫تكنولوجيا الزيوت والدھون‬

‫‪ ‬أھميية الزيوت والدھون كغذاء لالنسان‬

‫‪ ‬أھم الصناعات التى تقوم على الزيوت والدھون‬

‫‪ ‬تقسيم الزيوت والدھون‪.‬‬

‫‪ ‬االقتراحات التى تحقيق االكتفاء الذاتى فى الزيوت الغذائية‬

‫‪ ‬مصادر الزيوت والدھون الغذائية‬

‫‪ ‬طرق استخالص الزيوت والدھون‬

‫‪ -١‬االستخالص بالحرارة )السلى(‬

‫‪ -٢‬االستخالص بالطرق الميكانيكية‬

‫‪ -٣‬االستخالص بالمذيبات‬

‫‪ ‬تزنخ الزيوت والدھون‬

‫‪٤٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تكنولوجيا الزيوت والدھون الغذائية‬

‫‪Edible Oils and Fats Technology‬‬

‫تعتبر ص ناعة الزي وت وال دھون م ن ال صناعات الھام ة ف ى جمھوري ة‬

‫م صر العربي ة ألنھ ا م واد أساس ية ف ى غ ذاء االن سان كم اتنتج عنھ ا متخلف ات‬
‫تساھم بنصيب كبير فى تغذية الحيوان فضال ع ن أن ة يق وم عل ى ھ ذه ال صناعة‬
‫بعض الصناعات األخرى الھامة كصناعة الصابون‪.‬‬
‫أھميية الزيوت والدھون كغذاء لالنسان ترجع إلى ما يأتى‪:‬‬
‫‪ -١‬تمد الجسم بجزء كبير من الطاقة الحرارية الالزمة ل ه‪ .‬يعط ى الج رام منھ ا‬
‫س عرات حراري ة كبي رة أى أكث ر م ن ض عف م ا يعط ى الج رام م ن‬
‫الكربوھيدرات أو البروتين‬
‫‪ -٢‬يح صل االن سان ع ن طريقھ ا عل ى حاجت ة م ن الفيتامين ات الت ى ت ذوب ف ى‬
‫الدھون‪.‬‬
‫‪ -٣‬تحتوى على األحماض الدھنية األساسية ال ضرورية لج سم االن سان لوقايت ة‬
‫من بعض األمراض الجلدية والتى تساعد فى بعض العمليات الف سيولوجية‬
‫ف ى الج سم وھ ذه األحم اض وھ ى حم ض اللينولي ك وحم ض اللينوليني ك‬
‫والت ى ال يمك ن تكوينھ ا داخ ل الج سم ل ذلك ال يمك ن الح صول عليھ ا ع ن‬
‫طريق الزيوت والدھون‪.‬‬
‫‪ -٤‬احتواء الغذاء على نسبة من الدھن يحسن من طعمة ويجعلة أكثر استساغة‪.‬‬
‫‪ -٥‬وجود الدھن أو الزيت بالغذاء يزيد قيمتة الشبعية ويؤخر الشعور بالجوع‪.‬‬

‫‪٤٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أھم الصناعات التى تقوم على الزيوت والدھون‪:‬‬

‫‪ -١‬صناعة الصابون والجلسرين ويدخل فيھا زيت بذرة القطن وزيت الزيتون‪.‬‬
‫‪ -٢‬صناعة مستحضرات التجميل ويدخل فيھا زيت الزيتون وزيت اللوز‪.‬‬
‫‪ -٣‬استخالص الزيوت العطرية ويستخدم فيھا دھن البقر ودھن الخنزير‪.‬‬
‫‪ -٤‬صناعة بعض المستحضرات الطبية ويدخل فيھا زبدة الكاكاو وزيت‬
‫الخروع‪.‬‬
‫‪ -٥‬صناعة مواد التشحيم ويدخل فيھا زيت الخروع‪.‬‬
‫‪ -٦‬صناعة البويات ويدخل فيھا زيت بذرة الكتان‪.‬‬
‫‪ -٧‬صناعة النسيج والجلود ويدخل فيھا زيت الخروع‪.‬‬
‫‪ -٨‬صناعة حبر المطابع ويدخل فيھا زيت بذر الكتان‪.‬‬
‫وتقسم الزيوت والدھون تبعا لتركيبھا الكيماوى إلى ثالث أقسام‪:‬‬
‫‪ -١‬زيوت معدنية‪ -‬وتتكون م ن اي دروكربونات وت شمل ن واتج تقطي ر البت رول‬
‫مث ل الكيروس ين والبن زين وزي ت الب رافين )م واد ت ستخدم ف ى الوق ود‬
‫والتشحيم وال تصلح للتغذية(‪.‬‬
‫‪ -٢‬زي وت نباتي ة وحيواني ة‪ -‬وتتك ون أساس ا م ن جلي سريدات أحم اض دھني ة‬
‫ومصادرھا النباتات والحيوانات وھى تستخدم فى التغذي ة وأغ راض طبي ة‬
‫وصناعية‪.‬‬
‫‪ -٣‬زي وت عطري ة أو طي ارة‪ -‬وتتك ون م ن خل يط م ن مركب ات كيماوي ة‬
‫)أي دروكربونات وتربين ات وكيتون ات وألدھي دات وفين والت وكح والت(‪.‬‬
‫وھذه الزيوت لھا قابلية للتطاير على درجات الحرارة العادية‪ .‬ولھا روائ ح‬

‫‪٤٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ممي زة وت ستعمل ف ى ال روائح العطري ة بأنواعھ ا وم واد التجمي ل وف ى‬

‫أالغراض الطبية وكتوابل فى المواد الغذائية‪.‬‬
‫كم ا تق سم الجلي سريدات الدھني ة إل ى زي وت ودھ ون ح سب درج ة‬
‫ان صھارھا ف الزيوت س ائلة عل ى درج ات الح رارة العادي ة )درج ة ان صھارھا‬
‫منخف ضة( بينم ا ال دھون متجم دة عل ى درج ات الح رارة العادي ة )درج ة‬
‫ان صھارھا مرتفع ة( وھ ذا التق سيم غي ر ثاب ت ألن ة يختل ف ح سب الموق ع‬
‫الجغرافى فقد يكون أحد الزي وت س ائال ف ى اح دى بل دان المن اطق الح ارة بينم ا‬
‫يكون متجمدا فى بلدان المناطق الباردة‪.‬‬
‫االقتراحات التى تحقيق االكتفاء الذاتى فى الزيوت الغذائية‪.‬‬
‫‪ -١‬انشاء مخازن صالحة لبذرة القطن ‪ ......‬فى المعاصر والمحالج مم ا ي ساعد‬
‫على خفض نسبة الفاقد من الزيت فى عمليات التكرير‪.‬‬
‫‪ -٢‬تقشير بذرة القطن قبل عصرھا مما يتريب علية تقليل كمية الزيت التى تفقد‬
‫فى الكسب نتيجة ادمصاصھا على القشرة‪.‬‬
‫‪ -٣‬ادخال طريقة االستخالص بالم ذيبات مح ل االس تخالص الميك انيكى لزي ادة‬
‫نسبة الزيت الناتج‪.‬‬
‫‪ -٤‬اح الل طريق ة التكري ر الم ستمرة ب القوة المركزي ة الط اردة مح ل طريق ة‬
‫التكرير فى الصھاريج‪.‬‬
‫‪ -٥‬التوسع فى زراعة المحاصيل الزيتية االخرى‪ -‬غي ر القط ن‪ -‬كف ول ال صويا‬
‫والف ول ال سودانى وعب اد ال شمس خاص ة وأنھ ا محاص يل ت صلح ف ى‬
‫األراضى الرملية المستصلحة‪.‬‬

‫‪٥٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٦‬اس تنباط أص ناف م ن المحاص يل الزيتي ة تحت وى عل ى ن سبة مرتفع ة م ن‬

‫الزيت‪.‬‬
‫‪ -٧‬ان شاء وح دتين الس تخالص الزي ت م ن رجي ع الك ون مم ا ي ؤدى إل ى انت اج‬
‫حوإلى ‪ ٣٠٠٠‬طن زيت‪.‬‬
‫‪ -٨‬التوسع فى استخراج الزي ت م ن مخلف ات بع ض الم صانع مث ل زي ت ال ذرة‬
‫الذى ينتج كمخلف ات لم صانع الن شا واع ادة اس تخالص الزي ت المتبق ى ف ى‬
‫كسب بذرة القطن بالمذيبات حيث أن الك سب الن اتج م ن الع صر بالمك ابس‬
‫يحتوى على نسبة مرتفعة من الزيت‪.‬‬
‫‪ -٩‬انتاج واس تعمال المنظف ات ال صناعية لت وفير الزي وت وال شحوم الم ستخدمة‬
‫فى صناعة الصابون‪.‬‬

‫مصادر الزيوت والدھون الغذائية‪:‬‬

‫‪ -١‬زيوت ودھون نباتية‪:‬‬
‫وم صدرھا النبات ات فھ ى توج د ف ى الب ذور الزيتي ة كب ذرة القط ن‬
‫والسمسم والفول ال سودانى وعب اد ال شمس وف ول ال صويا‪ .‬وف ى الثم ار اللحمي ة‬
‫كما فى الزيتون ونخيل الزيت وفى أجن ة الحب وب كم ا ف ى جن ين ال ذرة واألرز‬
‫والقمح‪.‬‬
‫‪ -٢‬زيوت ودھون حيوانية‪:‬‬
‫مصدرھا الحيوانات فھى توجد موزعة فى أنسجة الحيوانات كما توجد‬
‫بصورة مرك زة ف ى من اطق معين ة ف ى الحيوان ات مث ل ف رش ال بطن ف ى معظ م‬
‫الحيوانات وفى منطقة الذيل فى الغنم )اللية( وف ى الظھ ر ك سنام الجم ل وتح ت‬

‫‪٥١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الجلد فى الحيوانات ال سمينة كم ا توج د بع ض الم واد بالحيوان ات البحري ة مث ل‬

‫كبد الحوت والقرش‪.‬‬
‫توج د بع ض الم واد الدھني ة م ن أص ل ميكروبيول وجى تنتجھ ا بع ض أن واع‬
‫األحياء الدقيقة اال أنھا ال تعتبر أحد المصادر الطبيعية للزيوت والدھون‪.‬‬
‫الجدول اآلتى يبين نسبة الزيوت والدھون فى بعض مصادرھا‪:‬‬
‫نسبة الزيت‬ ‫المصدر‬ ‫نسبة الزيت‬ ‫المصدر‬
‫‪٣٦-٢٤‬‬ ‫القرطم‬ ‫‪٨٠‬‬ ‫لية الخروف‬
‫‪٣٧-٢٣‬‬ ‫خس الزيت‬ ‫‪٧٥‬‬ ‫فرش بطن البقر‬
‫‪٣٥-٢٥‬‬ ‫عباد الشمس‬ ‫‪٧٠‬‬ ‫سنم الجمل‬
‫‪٢٣-١٩‬‬ ‫بذرة القطن‬ ‫‪٦٠‬‬ ‫جوز الھند‬
‫‪٢٠‬‬ ‫الزيتون‬ ‫‪٦٠-٥٥‬‬ ‫السمسم‬
‫‪٢٠-١٥‬‬ ‫فول الصويا‬ ‫‪٥٢-٤٨‬‬ ‫الفول السودانى‬
‫‪١٤‬‬ ‫رجيع الكون‬ ‫‪٥٠-٤٥‬‬ ‫الخروع‬
‫‪٤٥-٣٢‬‬ ‫بذرة الكتان‬ ‫‪٤٥‬‬ ‫جنين الذرة‬

‫طرق استخالص الزيوت والدھون‬

‫ت ستخلص الزي وت وال دھون م ن م صادرھا الطبيعي ة بأح دى الط رق‬
‫الثالث اآلتية‪:‬‬
‫‪ -١‬االستخالص بالحرارة )السلى( ‪Rendering‬‬
‫‪ -٢‬االستخالص بالطرق الميكانيكية ‪Mechanical Extraction‬‬
‫‪ -٣‬االستخالص بالمذيبات ‪Solvent Extraction‬‬

‫‪٥٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ويتوقف اختيار أى من ھذه الطرق على عدة عوامل أھمھا على طبيعة‬
‫وتركيب األن سجة المحتوي ة عل ى الزي ت أو ال دھن ون سبة الزي ت أو ال دھن ف ى‬
‫ھ ذه االن سجة وال صفات المطلوب ة ف ى الزي ت أو ال دھن الن اتج وتتن اول ھ ذه‬
‫الطرق المختلفة ببعض التفصيل‪:‬‬
‫أوال‪ :‬االستخالص بالحرارة )السلى(‪:‬‬
‫تستخدم ھذه الطريقة الستخالص الدھن من األنسجة الدھني ة الحيواني ة‬
‫وت سمى ال سلى وتح دث المعامل ة الحراري ة تأثيرھ ا ع ن طري ق تفجي ر الخالي ا‬
‫المحتوية على الدھن وتجلط البروتين الموجود فى جدر ھذه الخاليا مما يجع ل‬
‫ھ ذه الج در منف ذة لل دھن وك ذلك تقلي ل لزوج ة ال دھن مم ا ي سھل حركت ة إل ى‬
‫خارج الخاليا‪.‬‬
‫وتحتوى األن سجة الدھني ة الحيواني ة الخالي ة م ن العظ ام عل ى ‪ %٩٠-٧٠‬دھ ن‬
‫والباقى ماء وأنسجة رابطة معظمھا بروتينات‪.‬‬
‫ويجرى السلى بأحدى الطرق اآلتية‪:‬‬
‫‪ -١‬السلى الجاف ‪:Dry Rendering‬‬
‫وفيھ ا يج رى ال سلى بوض ع األن سجة الدھني ة بع د فرمھ ا ف ى أوعي ة‬
‫مفتوحة مزودة بمقلبات ويجرى تسخين ھذه األوعية مع التقلي ب الم ستمر حت ى‬
‫ي تم تبخي ر الم اء باألن سجة ويبق ى بالوع اء ال دھن ومع ة الم واد ال صلبة الت ى ال‬
‫تذوب فية ثم يفصل ال دھن ع ن ھ ذه الم واد بتركھ ا ترس ب ث م ي صفى ال دھن أو‬
‫يرش ح‪ .‬وت ستخدم ھ ذه الطريق ة ف ى اس تخالص دھ ون الماش ية واألغن ام كم ا‬
‫ت ستخدم ف ى تحوي ل الزب دة إل ى س من وھ ى ش ائعة ف ى البي وت‪ .‬ويعي ب ھ ذه‬
‫الطريق ة أنھ ا بطيئ ة ويح دث لل دھن بع ض األك سدة بفع ل الھ واء خاص ة وأن‬

‫‪٥٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الدھن تكون درجة حرارتة عالي ة أثن اء ال سلى كم ا أن ل ون ال دھن الن اتج يك ون‬
‫داكن وطعمة مطبوخ ويمكن تحسين ھذه الطريقة بأجرائھا تحت تفريغ‪.‬‬
‫‪ -٢‬السلى الرطب ‪:Wet Rendering‬‬
‫توضع األنسجة الدھنية فى األوعية ويضاف إليھ ا م اء س اخن وت سخن‬
‫فيطفو الدھن عل ى ال سطح ويك شط وق د يج رى األس تخالص بھ ذه الطريق ة ف ى‬
‫أوان ى مفتوح ة أو ف ى أوعي ة مقفل ة تح ت ض غط مرتف ع‪ .‬وق رب إنتھ اء العملي ة‬
‫يضاف ملح طعام جاف بنسبة ‪ %٢.٥-١.٥‬لتسھيل طفو الدھن وكشطه‪.‬‬
‫‪:Steam Rendering‬‬ ‫‪ -٣‬السلى بالبخار‬
‫ويستعمل فى ھذه الطريقة جھ از ي شبة األوت وكالف ل ة ق اع مخروط ى‬
‫ويتحمل ضغط ‪ ٦٠‬رطل‪ /‬بوصة‪ ٢‬وتتم عملية االستخالص بامرار بخار تح ت‬
‫ض غط ‪ ٦٠-٤٠‬رط ل‪ /‬بوص ة‪ ٢‬عل ى األن سجة الدھني ة لم دة ‪ ٢٠-١٥‬س اعة ث م‬
‫يت رك الم ستخلص ليب رد فيطف و ال دھن عل ى ال سطح ويك شط أو يف صل ب القوة‬
‫المركزية الطاردة‪.‬‬
‫‪ -٤‬السلى بإستعمال مواد كيماوية أو أنزيمات‪:‬‬
‫قد تجرى عملية السلى أيضا باضافة مواد كيماوي ة أو انزيم ات ت ساعد‬
‫على تحليل واذابة األنسجة الرابطة مما يسھل خروج ال دھن م ن األن سجة وف ى‬
‫ھذه الطريقة تعامل األن سجة الدھني ة بمحل ول ص ودا كاوي ة ‪٧٥‬و‪ ١‬عل ى درج ة‬
‫‪°٩٥-٨٥‬م لمدة ‪ ٤٥‬دقيقة ثم يفصل الدھن بالطرد المركزى‪.‬‬
‫يختلف لون وطعم ونسبة الدھن الناتج ح سب طريق ة ال سلى الم ستعملة‬
‫فالدھن الناتج من السلى الجاف يكون لونة مع تم وطعم ة مطب وخ ون سبة ال دھن‬
‫المستخلص أكبر مما فى حالة السلى الرطب والدھن المستخلص بالبخار يكون ب ة‬

‫‪٥٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫نسبة بروتين أقل كشوائب وتصل نسبة االستخالص بالبخ ار إل ى ‪ %٩٩.٥‬م ن‬

‫الدھن الموجود باألنسجة كما تصلح ھذه الطريقة الستخالص الدھن من العظام‪.‬‬
‫ثانيا‪ :‬االستخالص بالطرق الميكانيكية‪:‬‬
‫ت ستخدم ھ ذه الطريق ة للح صول عل ى الزي ت م ن األن سجة النباتي ة‬
‫المحتوية علية ويتم االستخالص فى الخطوات التالية‪:‬‬
‫‪ -١‬فصل المواد الغريبـة‪:‬‬
‫تفصل المواد الغريبة الموجودة مع البذرة مثل األوراق وأجزاء السوق‬
‫واألترب ة والرم ال‪ -‬بواس طة غرابي ل متحرك ة أو تي ارات ھوائي ة وتف صل‬
‫الشوائب الحديدية بالمغناطيس‪.‬‬
‫‪ -٢‬التقشير وفصل القشور‪:‬‬
‫وھ ى عملي ة أساس ية ف ى بع ض المحاص يل الزيتي ة ك الفول ال سودانى‬
‫والخروع‪ ،‬ومھمة فى بذور القطن حيث تؤدى إلى زيادة الزيت الناتج‪.‬‬
‫قد تجرى عمليات تجھيز أخرى على أنواع معينة من البذور ففى حال ة‬
‫القط ن تحل ج الب ذور لف صل الي اف القط ن المتبقي ة عل ى الب ذور كم ا ق د يف صل‬
‫الجنين المحتوى على الزيت من الحبوب كما فى الذرة والقمح واألرز‪.‬‬
‫‪ -٣‬الھرس‪:‬‬
‫يساعد ھرس الب ذور عل ى س ھولة الح صول عل ى الزي ت وي تم الھ رس‬
‫بجھ از مك ون م ن اس طوانات ف وق بع ضھا وتوض ع الب ذور ب ين االس طوانتين‬
‫العلويتين وعند دورانھما تھرس جزيئا ثم تنتقل إل ى االس طوانات ال سفلية حي ث‬
‫ي تم ھرس ھا وعملي ة الھ رس لي ست ض رورية لك ل الب ذور فھ ى ال ت ستعمل ف ى‬
‫الفول السودانى‪.‬‬

‫‪٥٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫وفى بعض األحيان تشكل البذور المھروسة إلى رقائق ‪) Flakes‬كم ا‬

‫فى حالة االستخالص بالمذيبات( ويجرى تشكيل الب ذور بع د ھرس ھا بامرارھ ا‬
‫بين اسطوانتين موضوعتين وضعا أفقيا ويمكن ضبط المسافة بين االسطوانتين‬
‫حسب سمك الرقائق المطلوب‪ .‬وتجرى ھذه العملية على درجة ‪°١٦٠-١٤٠‬ف‪.‬‬
‫‪ -٤‬الطبخ‪:‬‬
‫تسھل عملية الطبخ خروج الزيت من البذور عند استخالص ة بال ضغط‬
‫وتعليل ذلك أن حرارة الطبخ تقوم بتفجير الخاليا وت سھيل م رور الزي ت خ الل‬
‫جدرانھا وتجمع النقط الزيتية الصغيرة إلى نقط كبيرة يسھل انفصالھا عن باقى‬
‫مكونات البذرة كما تعمل الحرارة عل ى تجل ط الب روتين ال ذى يوج د م ع الزي ت‬
‫على صورة مستحلب فيصبح الزيت حرا ويسھل انف صالة وم ن ال ضرورى أن‬
‫تحتوى الب ذور أثن اء طبخھ ا عل ى ن سبة م ن الرطوب ة مناس بة تختل ف ب اختالف‬
‫نوع البذور فھى فى بذرة القطن ‪ %١٢-١١‬بينما فى فول الصويا ‪.%٣-٢‬‬
‫وتجرى عملي ة الط بخ ف ى حل ل مزدوج ة الج دار ت سخن بالبخ ار وم دة‬
‫الطبخ ‪ ١٢٠-٨٠‬دقيقة على درج ة ‪°٢٤٠-٢٣٠‬ف وي ستعمل ح ديثا حل ل تح ت‬
‫ضغط فيكفى ‪ ٢٠‬دقيقة على درجة ‪°٢٧٠-٢٦٠‬ف‪.‬‬
‫‪ٍ -٥‬استخالص الزيت‪:‬‬
‫يجرى استخالص الزيت من البذور المطبوخة بالضغط الميكانيكى أما‬
‫بطريقة مستمرة أو على دفعات )بالمكابس الھيدروليكية(‪.‬‬
‫أ‪ -‬الطريقة المستمرة ‪:Continous pressing‬‬
‫وفيھا يستعمل ضغط مرتفع وي ستخلص الزي ت م ن الب ذور ف ى مرحل ة‬
‫واحدة والجھاز المستعمل عبارة ع ن قف ص أو برمي ل م ن ق ضبان م ن ال صلب‬

‫‪٥٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫بينھا مسافات صغيرة تسمح بمرور الزي ت الم ستخلص خاللھ ا للخ ارج ويتول د‬
‫ف ى البرمي ل أو القف ص ض غط ع إلى ‪ ٤٠-٢٠‬أل ف رط ل ‪/‬بوص ة‪ ٢‬بواس طة‬
‫مك بس حلزون ى ي دور ف ى ف راغ القف ص والبرمي ل ال ذى توض ع في ة الب ذور‬
‫المطبوخة والزيت المستخرج بھذه الطريقة يحتوى عادة عل ى ن سبة م ن الم واد‬
‫الصلبة عالية نسبيا لذلك يجب تصفيتة وترشيحة وكذلك الكسب الن اتج م ن ھ ذه‬
‫الطريقة يكون غير منتظم الشكل‪.‬‬
‫ب‪ -‬طريقة الدفعات ‪ Batch pressing‬أو طريقة الضغط الھيدروليكى‪:‬‬
‫وفيھا تعبأ البذرة المطبوخة فى أكياس من القماش ال سميك ث م توض ع ف ى أالت‬
‫الك بس الت ى تتك ون م ن ع دة أل واح م ن ال صلب موض وعة أفقي ا توض ع بينھ ا‬
‫األكياس المحتوية على البذرة المطبوخة ثم ت ضغط ھي دروليكيا م ن أس فل إل ى‬
‫أعل ى وي صل ال ضغط إل ى ‪ ٤٠٠٠‬رط ل ‪/‬بوص ة‪ .٢‬وطريق ة ال ضغط الم ستمر‬
‫تفضل عن طريقة ال ضغط عل ى دفع ات وق د أخ ذت تح ل محلھ ا ت دريجيا حي ث‬
‫أنھا تحتاج إلى عدد أقل من العمال وال تحتاج إل ى أكي اس قم اش وتعط ى كمي ة‬
‫من الزيت أكبر وتصلح لكثير من المواد الزيتية اال أنھا تحت اج إل ى ق وة ض غط‬
‫كبيرة وخبرة خاصة فى تشغيل االتھا وصيانتھا‪.‬‬
‫ثالثا‪ :‬االستخالص بالمذيبات العضوية‪:‬‬
‫ھ ذه الطريق ة تعط ى أكب ر ن سبة اس تخالص وھ ى أف ضل الط رق‬
‫الستخالص الزيت من المواد التى تحتوى على نسبة منخفضة م ن الزي ت مث ل‬
‫جن ين القم ح كم ا ت ستخدم الس تخالص الزي ت المتبق ى ف ى الك سب بع د عملي ة‬
‫االستخالص الميك انيكى كم ا انھ ا ش ائعة ف ى اس تخالص الزي وت العطري ة م ن‬

‫‪٥٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫األزھ ار‪ .‬وت ستعمل ف ى ھ ذه الطريق ة م ذيبات ع ضوية كثي رة منھ ا الھك سان‬
‫‪Petroleum‬‬ ‫‪ Hexane‬والبن زين ‪ Benzene‬واأليثي ر البترول ى ‪ether‬‬
‫والبنت ان ‪ Bentane‬والھبت ان ‪ Heptane‬واألوكت ان ‪ Octane‬وأكثرھ ا‬
‫ش يوعا الھك سان والھبت ان‪ ،‬وجمي ع ھ ذه الم ذيبات خط رة االس تعمال لقابليتھ ا‬
‫لالشتعال مما يستلزم احتياطات شديدة عند استعمالھا وقد ظھر أخي را م ذيب ال‬
‫ي شتعل ھ و ثال ث كلوري د االيثل ين ‪ Trichloroethylene‬إال أن ة غ الى ال ثمن‬
‫ودرجة غليانة مرتفعة‪ .‬كما يستعمل االسيتون للمواد المحتوية على ن سبة عالي ة‬
‫من الرطوبة وكذلك كحول االيسوبروبايل ‪ Isopropyl alcohol‬ال ذى يمت از‬
‫بقدرتة على اس تخالص م ادة الجوس يبول ال سامة في صبح الك سب الن اتج خ إلى‬
‫منھا‪ .‬وعموما يشترط فى المذيب المستعمل ما يأتى‪:‬‬
‫‪ -١‬توفرة باستمرار ورخص ثمنة‪.‬‬
‫‪ -٢‬أن تكون درجة غليانه منخفضة لسھولة التخلص منه بعد األس تخالص دون‬
‫أن يت رك أث ر ودون حاج ة إل ى اس تعمال ح رارة عالي ة لل تخلص من ه مم ا‬
‫يؤثر على صفات الزيت‪.‬‬
‫‪ -٣‬أن تكون نسبة الفقد فية عند التخلص منة قليلة‪.‬‬
‫‪ -٤‬أن يكون ثابت التركيب بحيث يمكن استعمالة عدة مرات دون أن يتغير‬
‫تركيبة‪.‬‬
‫‪ -٥‬خالية من الشوائب الكبريتية واالزوتية‪.‬‬
‫واألجھزة المستخدمة فى االستخالص بالمذيبات نوعين‪:‬‬
‫أ‪ -‬أجھ زة االس تخالص بطريق ة ال دفعات الغي ر م ستمرة ‪Batch extractors‬‬
‫وت ستعمل ھ ذه الطريق ة ف ى جمھوري ة م صر العربي ة وھ ذا الن وع ف ى أب سط‬

‫‪٥٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ص ورة يتك ون م ن اس طوانة أفقي ة ت دور ح ول محورھ ا وھ ى مق سمة م ن‬

‫الداخل إلى قسمين أحدھما أص غر م ن اآلخ ر وبينھم ا ح اجز مثق ب وتوض ع‬
‫المادة المراد استخالص الزيت منھا فى الجزء الكبير وي ضاف اليھ ا الم ذيب‬
‫فيتخللھا ويصفى مع الزيت المذاب إلى الجزء السفلى ويسمى محلول الزي ت‬
‫فى المذيب ميسيال ‪ Miscell‬وتعاد العملية عدة مرات حت ى ي تم اس تخالص‬
‫الزيت من الكسب‪.‬‬
‫ب‪ -‬أجھ زة االس تخالص بالطريق ة الم ستمرة ‪ Continous extractors‬وم ن‬
‫ھ ذه االجھ زة جھ از ‪ Basket extractor‬وھ و عب ارة ع ن ع دة ص ناديق‬
‫ت دور ح ول ترس ين أح دھما عل وى واآلخ ر س فلى ف ى حرك ة م ستمرة وھ ى‬
‫تشبه الم راجيح وس اقية الق واديس وتم أل ھ ذه ال صناديق بالب ذور الزيتي ة م ن‬
‫فتحة علوية ويرش عليھا المذيب وفى ھ ذا الن وع يع اد إس تعمال الم ذيب بع د‬
‫أن يستخلص جزء من الزيت ويستمر استعمالة حتى يصبح نسبية الزيت فية‬
‫‪ %٥٠‬وي ستعمل ف ى أخ ر مراح ل االس تخالص م ذيب خ إلى م ن الزي ت‬
‫الستخالص النسبة الصغيرة التى تكون متبقية فى البذور‪.‬‬
‫وبعد انتھاء عملية االستخالص بالمذيب تجرى عملية استعادة المذيب‬
‫أو استرجاعة من الميسيال )محلول الزيت فى المذيب( ومن الكسب‪:‬‬
‫* أستعادة المذيب من المي سيال تف صل أج زاء الب ذور ال صلبة الت ى تك ون عالق ة‬
‫بالمي سيال بواس طة الط رد المرك زى ث م يج رى ف صل الم ذيب ب الحرارة ف ى‬
‫أجھ زة تقطي ر يج رى الت سخين فيھ ا بالبخ ار ويف ضل إج راء التقطي ر تح ت‬
‫تفريغ لخفض درجة حرارة الغليان وتقصير مدة التقطير ألن أستعمال درجة‬
‫حرارة عالية لطرد المذيب تجعل لون الزيت داكن‪.‬‬

‫‪٥٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫* أستعادة المذيب من الكسب يستعمل لذلك جھاز مك ون م ن ع دة أنابي ب يم رر‬

‫فيھ ا الك سب بواس طة بريم ة ‪ Screw‬ويوج د حولھ ا قم يص بخ ار ويقاب ل‬
‫الك سب تي ار م ن البخ ار ويتكث ف البخ ار المتخل ف م ن ھ ذه العملي ة ويك ون‬
‫عبارة عن ماء والمذيب الذى يطفو على سطح الماء ويفصل‪.‬‬
‫تكرير الزيت ‪:Oil refining‬‬
‫الزيت الخام ‪ Crude oil‬المستخرج م ن الم واد الدھني ة يحت وى عل ى‬
‫مواد غير جليسريدية معظمھا غير مرغوب فيھا وھى تعطى للزيت ل ون داك ن‬
‫أو طع م ورائح ة غي ر مرغ وبين أو تك ون رغ اوى ف ى الزي ت‪ .‬ول ذلك م ن‬
‫الضرورى ف صل ھ ذه ال شوائب م ن الزي ت الخ ام حت ى ي صبح ص الحا للتغذي ة‬
‫والت سويق وھ و م ا يع رف ب التكرير‪ .‬وأھ م ال شوائب الغي ر مرغ وب فيھ ا‬
‫األحم اض الدھني ة المنف ردة وال صموغ وال صبغات النباتي ة )مث ل الكلوروفي ل‬
‫والزانثوفيل( والمواد الغروية البروتينية العالقة‪ .‬كما يحتوى الزيت على بع ض‬
‫ال شوائب المرغوب ة ك المواد الم ضادة لألك سدة ‪ Antioxidants‬مث ل‬
‫التوكوفيروالت ‪ Tocopherols‬وھى مواد تحمى الزيوت من األكسدة‪.‬‬
‫وعملية التكرير تشمل األتى‪:‬‬
‫أوال ترسيب المواد الغروية والبروتينية العالقة وفصلھا‪:‬‬
‫بتسخين الزيت تتجمع ھذه المواد وترس ب فيرش ح الزي ت لف صلھا وق د‬
‫يج رى ترس يب ھ ذه الم واد بعملي ة ‪ Hydration‬ب امرار بخ ار م اء فتتح ول‬
‫البروتين ات والفوس فاتيدات وال صموغ ف ى وج ود الم اء إل ى م واد غي ر ذائب ة‬
‫وترسب وتفصل بالترشيح‪.‬‬

‫‪٦٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ثانيا‪ :‬معادلة االحماض الدھنية المنفردة‪:‬‬

‫ويستعمل لذلك صودا كاوية أو بيكربون ات ال صوديوم واألخي رة تمت از‬
‫بع دم تفاعلھ ا م ع الزي ت المتع ادل‪ .‬ويج ب أج راء تجرب ة أولي ة لمعرف ة كمي ة‬
‫القلوى الواجب اضافتھا للزيت لمعادلة االحماض‪ -‬المنفردة الن اض افة كمي ات‬
‫زائدة من القلوى تؤدى إلى تصبن جزء من الزيت‪ .‬وباستعمال ال صودا الكاوي ة‬
‫يمكن خفض الحموضة إلى ‪٠١‬و‪%‬‬
‫وتجرى معادلة األحماض المنفردة باحدى طريقتين‪-:‬‬
‫أ‪ -‬طريقة الدفعات ‪:Batch alkali refining‬‬
‫وفيھا يوضع الزيت فى وعاء اسطولنى ل ة ق اع مخروط ى وقم يص أو‬
‫أنابيب للبخار ومقلبات ويضاف محلول الصودا الكاوية مع التقليب الم ستمر ث م‬
‫ترفع درج ة ح رارة الزي ت إل ى ‪°٥٠-٤٥‬م م ع اس تمرار التقلي ب لم دة ‪٣٠-١٠‬‬
‫دقيق ة يت رك بع دھا الزي ت س اكنا لم دة ‪ ٢٠-٨‬س اعة حت ى يتجم ع ال صابون‬
‫المتكون فى قاع االناء ويسحب من الزيت ف ى ھ ذه الطريق ة ‪ ١٠-٣‬أمث ال وزن‬
‫األحماض الدھنية المنفردة‪.‬‬
‫ب‪ -‬الطريقة المستمرة ‪:Continous alkali refining‬‬
‫وھى تمتاز عن الطريقة السابقة بكونھا أسرع فھى تتم فى بضع دق ائق‬
‫ونسبة الفاقد من الزيت فيھا قليل كما أنھا ال تحت اج إل ى ع دد كبي ر م ن األوان ى‬
‫ذات السعة الكبيرة وفى ھ ذه الطريق ة يخل ط الزي ت ومحل ول القل وى ف ى جھ از‬
‫خلط ثم يمرر المخلوط فى مبادل للحرارة حيث ترف ع درج ة حرارت ة إل ى ‪-٦٠‬‬
‫‪٨٠‬م ثم يدفع إلى جھاز ط رد مرك زى س رعتة عالي ة فينف صل الزي ت المتع ادل‬
‫عن ال صابون ث م يغ سل الزي ت بم اء س اخن ويع اد ف ى جھ از الط رد المرك زى‬

‫‪٦١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫لفصل ماء الغسيل ومعة ال صابون الزائ ب ث م يؤخ ذ الزي ت النق ى ويجف ف‪ .‬ف ى‬
‫ھذه الطريقة الفاقد من الزيت ‪ %٤٠-٢٠‬عن طريقة الدفعات‪.‬‬

‫ثالثا قصر اللون ‪:Bleaching‬‬

‫والغرض من ھذه العملية ازالة اللون األحمر الداكن للزيت عن طريق‬
‫اضافة مواد للزيت لھا القدرة على ادمصاص اللون منة‪ .‬وتجرى بوضع الزيت‬
‫فى وعاء يحتوى على مقلبات ميكانيكية ويضاف الية ‪ %٥ - ٠.٥‬تراب تبييض‬
‫‪ Earth bleaching‬و ‪ %١-٠.٥‬فح م من شط ‪ Activated charcoal‬ث م‬
‫ي سخن لدرج ة ‪°٢٥٠‬ف ويقل ب لم دة ‪ ١٥‬دقيق ة ث م يب رد إل ى ‪°١٨٠-١٦٠‬ف‬
‫ويرشح لفصل مواد قصر اللون وتبلغ نسبة الفقد فى ھذه العملية ‪%٠.٠٥-٠.٢‬‬
‫من الزيت‪ .‬وھناك طريقة حديثة أخذت تحل محل الطريقة السابقة وفيھ ا يتقاب ل‬
‫الزي ت ال ساخن م ع م ادة ق صر الل ون أثن اء س يرھما ف ى اتج اھين مت ضادين‬
‫وتسمى بالطريقة المستمرة‪.‬‬

‫رابعا‪ :‬أزالة الرائحة ‪:Deodorization‬‬

‫وتتم باستعمال التقطير البخارى حيث يمرر فى الزيت المسخن لدرج ة‬
‫‪ º٤٧٥ -٤٠٠‬ف بخ ار م اء م ع وج ود تفري غ فيحم ل مع ة الم واد الطي ارة ذات‬
‫الوزن الجزيئى المنخفض وھى المواد المكونة للرائحة فى الزيت‪ .‬وبع د انتھ اء‬
‫العملية يجب تبريد الزيت بسرعة قبل تعريضة للھواء حت ى ال يتع رض الزي ت‬
‫لألكسدة وفى بعض المصانع يعبأ الزيت بعد انتھاء العملية مباشرة فى العبوات‬

‫‪٦٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫النھائي ة ف ى ج و م ن النيت روجين ف ال يتع رض الزي ت للھ واء اطالق ا بع د ازال ة‬

‫الرائحة‪.‬‬

‫خامسا‪ :‬فصل االستيارين ‪:Winterization‬‬

‫بع ض الزي وت الت ى تحت وى عل ى االس تيارين تك ون رائق ة ش فافة ف ى‬
‫الصيف بينما تتعكر فى الشتاء لتجمد االستيارين فى درجة الح رارة المنخف ضة‬
‫نسبيا‪ .‬وھذه الزيوت يفصل منھا االستيارين بتخزينھا على درجة ‪°١٠-٥‬م م دة‬
‫‪ ٣٦-٢٤‬ساعة لتجميد االستيارين وترسيبة ثم ترش ح وھ ى عل ى درج ة ح رارة‬
‫منخف ضة في صبح الزي ت الن اتج خ إلى م ن االس تيارين ف ال يتعك ر ف ى ال شتاء‬
‫ويستعمل االستيارين المنفصل فى صناعة المسلى النباتى‪.‬‬

‫تأثير عمليات التنقية على صفات الزيت‪:‬‬

‫‪ -١‬تؤدى التنقي ة ب القلوى إل ى خف ض الحموض ة ويمك ن خف ضھا عن د اس تعمال‬
‫ال صودا الكاوي ة إل ى ‪ %٠.٠٣-٠.٠١‬بينم ا ف ى حال ة إس تعمال بيكربون ات‬
‫الصوديوم ال يسھل خفض الحموضة عن ‪ %٠.١‬كما تؤدى التنقية بالقلوى‬
‫إلى التخلص من الفوسفاتبدات‪.‬‬
‫‪ -٢‬ازال ة ال روائح ت ؤدى إل ى خف ض الحموض ة أي ضا نتيج ة تط اير األحم اض‬
‫الدھنية المنفردة مع بخارالماء‪.‬‬
‫‪ -٣‬تؤدى أكسدة الزيت فى أى خطوة من خط وات التكري ر‪ -‬خاص ة الت ى ترف ع‬
‫فيھ ا‪ -‬درج ة ح رارة الزي ت إل ى ظھ ور م واد ملون ة داكن ة مقاوم ة‬
‫لالدمصاص بينما يقصر لون الكاروتينات باألكسدة‪.‬‬

‫‪٦٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أسئلة‬
‫س‪ :١‬اذكر اھميه الزيوت والدھون كغذاء لالنسان‬
‫س‪ :٢‬تكلم عن استخدام الزيوت والدھون فى الصناعه‬
‫س‪ :٣‬قسم الزيوت والدھون تبعا لتركيبھا الكيماوى‬
‫س‪ :٥‬ماھى اھم االقتراحات من وجھه نظرك لتحقيق االكتفاء الذاتى من الدھون‬
‫س‪ :٦‬ماھى مصادر الزيوت والدھون الغذائيه‬
‫س‪ :٧‬ماھى الطريقه المثلى الستخالص الدھون من االنسجه الحيوانيه‬
‫س‪ :٨‬ماھى طرق السلى‬
‫س‪ :٩‬اذكر خطوات استخالص الزيت من البذور الزيتيه )الطريقه الميكانيكيه(‬
‫س‪ :١٠‬ماھى طرق استخالص الزيت من البذور الزيتيه‬
‫س‪ :١١‬ماھى خطوات تكرير الزيت‬
‫س‪ :١٢‬تعتبر طريقه االستخالص بالمذيبات م ن اف ضل ط رق االس تخالص )ن اقش‬
‫ذلك(‬
‫س‪ :١٣‬ماھى طرق معادله االحماض الدھنيه‬
‫س‪ :١٤‬اذكر طرق تأثير عمليات التنقيه على صفات الزيت‬

‫‪٦٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل الخامس‬

‫تكنولوجيا الحبوب ومنتجاتھا‬

‫‪ ‬محاصيل الحبوب المعروفة فى مصر‬

‫‪ -١‬القمح‬

‫‪ -٢‬األرز‬

‫‪ -٣‬الذرة‬

‫‪ ‬تركيب حبة القمح‬

‫‪ ‬صناعة طحن الغالل‬

‫‪ ‬صناعة الخبز‬

‫‪٦٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تكنولوجيا الحبوب ومنتجاتھا‬

‫‪Technology of Cereals and Its Products‬‬

‫تحتل الحبوب الغذائية وناتجات تصنيعھا فى العجائن الغذائي ة المختلف ة‬

‫التى أھمھا الخبز مكانة رئيسية فى وجبات االنسان فى جميع أنحاء العالم حي ث‬
‫تعتبر المصدر األساسى إلمداده بالسعرات الالزمة لنشاطة فضال عن احتوائھ ا‬
‫على نسبة كبيرة من البروتينات )‪ %١٥-٨‬فى القم ح ‪ %١٣-٨‬ف ى دقي ق القم ح‬
‫و‪ %٩-٨‬ف ى الخب ز تقريب ا‪ (.‬الالزم ة للنم و وك ذلك عل ى ن سبة م ن األم الح‬
‫المعدنية والفيتامينات تختلف فى األنواع المختلفة من الحبوب وك ذلك ف ى دقي ق‬
‫النوع الواح د تبع ا لن سبة األغلف ة والجن ين إل ى األندوس برم الن شوى ف ى ال دقيق‬
‫حيث تزداد نسبة البروتينات واألمالح المعدنية والفيتامينات فى كل م ن الجن ين‬
‫واألغلف ة عنھ ا ف ى األندوس برم الن شوى وتح دد ھ ذه الن سب بم ا يع رف بن سبة‬
‫االستخالص فى الدقيق التى تحدد م دى ن سبة االندوس برم الن شوى إل ى األغلف ة‬
‫والجنين فى الدقيق‪ .‬والتى عليھا تتوقف صفات الخبز الناتج وقيمتة الغذائية كما‬
‫سيتضح فيما بعد‪.‬‬
‫وتتباين نسبة الحبوب الغذائية ومنتجاتھا فى وجب ات ال شعوب المختلف ة‬
‫تبع ا لم ستوى معي شتھا وظروفھ ا الطبيعي ة والمناخي ة وم دى مالئمتھ ا لزراع ة‬
‫االنواع المختلفة من ھ ذه الحب وب ونج د أن ه م ن الوجھ ة ال صحية يح دد علم اء‬
‫التغذية نسبة المواد الكربوھيدراتية التى تتمثل معظمھ ا ف ى الحب وب ومنتجاتھ ا‬
‫بحوإلى ثلث ما يلزم للفرد من السعرات الحرارية فى اليوم اال أنة فى كثير م ن‬

‫‪٦٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ال شعوب ترتف ع ھ ذه الن سبة كثي را فت صل إل ى ح وإلى ‪ %٩٠-٨٠‬م ن ال دخل‬

‫الي ومى ف ى الج سم م ن ال سعرات كم ا ف ى ش رقى أس يا والھن د وال صين وف ى‬
‫شعوب أفريقيا وتبلغ ھذه النسبة فى جمھورية م صر العربي ة ‪ %٦٠‬تقريب ا م ن‬
‫مقدار الدخل اليومى من السعرات لألفراد‪.‬‬
‫ويرجع السبب فى انتشار محاصيل الحبوب بھذه الصورة إل ى أس باب‬
‫عدة فھى أرخص األغذي ة األم ر ال ذى جعلھ ا تحت ل مكان ة رئي سية ف ى وجب ات‬
‫االن سان لتم دة بم ا ال يق ل ع ن ثل ث ال سعرات الحراري ة والبروتين ات الالزم ة‬
‫لنم وة ون شاطة كم ا أن ة يمك ن زراعتھ ا ف ى جمي ع أنح اء الع الم تح ت ظ روف‬
‫متبانية من خ صوبة الترب ة واخ تالف الج و وتعط ى مح صوال واف را ذات قيم ة‬
‫غذائية مرتفعة وذلك بقليل من المجھود والخدمة والعناية ھذا باالضافة إلى أنھا‬
‫تتحم ل عملي ات النق ل والتخ زين لم دة طويل ة‪ .‬وھن اك الكثي ر م ن الحب وب الت ى‬
‫تزرع كمحاصيل غذائية فى أنحاء مختلفة من العالم توزع حسب جودة إنتاجھ ا‬
‫ووفرة محصولھا‪.‬‬
‫محاصيل الحبوب المعروفة فى مصر‪:‬‬
‫)‪ (١‬القمح‪:‬‬
‫يحت ل القم ح المرك ز األول ف ى ھ ذه المحاص يل ويبل غ اإلنت اج الع المى‬
‫منه حوإلى ‪ ٢٠٠‬مليون طن وتمتد زراعتة من خط االستواء إل ى دائ رة القط ب‬
‫الشمالى‪ .‬ويعتبر القمح الكندى أحسن أصناف القمح فى العالم من حي ث الج ودة‬
‫وأعالھا فى كمية االنتاج وھو من األن واع ال صلبة وتع رف أقم اح كن دا عموم ا‬
‫بأقماع المانيتوبا‪ .‬ويلى كندا الواليات المتح دة األمريكي ة ث م األرجنت ين‪ .‬ونظ را‬

‫‪٦٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫التساع المساحة التى يزرع بھ ا القم ح وتب اين المن اطق المختلف ة ف ى الخ صوبة‬
‫والجودة ووفرة المياة فأنة يوجد أنواع عديدة جدا من القمح أھمھا‪:‬‬
‫أ‪ -‬القمح الصلب ‪:Hard wheat‬‬
‫ويتميز بلونة الداكن أو المائل إلى السمرة وارتفاع نسبة ما يحتوية م ن‬
‫البروتين حوإلى ‪ %١٢‬فى المتوسط‪ .‬وانخفاض نسبة م ا يحتوي ة م ن الرطوب ة‪.‬‬
‫وفي ة األندوس روم ذو مظھ ر خ ارجى مائ ل لل شفافية ومثل ة القم ح الكن دى‬
‫واألمريكى والروسى‪.‬‬
‫ب‪ -‬القمح اللين ‪:Soft wheat‬‬
‫ويتميز بلونة الفاتح وانخفاض نسبة البروتين في ة ع ن ال سابق فھ ى ف ى‬
‫المتوسط ‪ %١٠‬كما أن جودة البروتين ونوعة أقل من السابق أيضا ويتميز ف ى‬
‫العادة ٍبارتفاع نسبة الرطوبة وبعدم شفافية )األندوس يروم( اال أن طعم ه أف ضل‬
‫من السابق لذلك فأنه يعط ى خب ز ممت از ولكن ه ي صلح الغ راض خاص ة أھمھ ا‬
‫صناعة البسكويت والفطاير ومثاله القمح االسترإلى والقمح المحلى والھندى‪.‬‬
‫وبالنسبة لألقماح المصرية فتنتمى معظمھا إلى القم ح الل ين ع دا القم ح‬
‫الدكر ‪ T. durum‬الذى يزرع فى الوجة القبل ى ويعتب ر م ن األقم اع ال صلبة‪.‬‬
‫وم ن األص ناف ال شائعة ف ى م صر البل دى والھن دى‪ .‬وق د اس تنبطت وزارة‬
‫الزراع ة س الالت تمت از ب وفرة المح صول وج ودة ال صفات ومقاوم ة االف ات‬
‫وأھمھا جيزة ‪-١٤١‬جيزة ‪-١٤٦‬جيزة ‪.١٤٧‬‬
‫كم ا ي ستخدم دقي ق القم ح باألض افة إل ى ص ناعة الخب ز ف ى ص ناعات‬
‫أخ رى ك صناعة المكرون ة وھ ذه ال صناعة تتطل ب أن واع خاص ة م ن األقم اع‬
‫الصلبة ‪ T. durum‬التى تتميز بارتفاع نسبة البروتين بھا حيث تصل حوإلى‬

‫‪٦٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ %١٣‬وأصناف المكرونة الجيدة تصنع عادة من السميط فقط وھو ناتج وسطى‬
‫فى طحن القمح ويتميز بارتفاع نسبة الجلوتين بة فتصل إلى ‪ %١٧‬ويؤدى ذلك‬
‫إلى تماسك العجين ويساعد على انتاج األصناف الطويلة من المكرونة‪ .‬وي دخل‬
‫دقيق القمح كذلك فى صناعة الفطائر والبسكويت وغيرھ ا وق د ت ستعمل حب وب‬
‫القمح كاملة فى عمل بعض المأكوالت الشعبية كالفريك والبليلة‪.‬‬

‫)‪ (٢‬األرز‪:‬‬
‫يعتبر ثانى المحاص يل انتاج ا واس تھالكا ومعظ م الكمي ة ال سابقة ناتج ة‬
‫فى مناطق الشرق األقصى وخاصة اليابان والصين وأندونسيا والھند والمناطق‬
‫المحيطة بتلك البالد‪ .‬ويستھلك األرز بنسبة كبيرة ف ى ال دول ال شرقية‪ .‬فمتوس ط‬
‫استھالك الفرد بالرطل حوإلى ‪ ٢٠٠‬فى الھند والھند الصينية ويافا‪٤٠٠-٣٠٠ .‬‬
‫فى اليابان ‪ ٥٠‬فى الواليات المتحدة األمريكية‪ ٥٥ ،‬ف ى م صر‪ .‬وباإلض افة إل ى‬
‫إس تعمال األرز األب يض ف ى التغذي ة ي ستخدم ك ذلك ف ى ص ناعة ن شا األرز‬
‫وي ستخدم الرجي ع الن اتج ع ن ض رب األرز ف ى عالئ ق الت سمين ويعتب ر ممت از‬
‫بالنسبة ألبقار اللبن عن ردة القم ح وال ذرة وھ و طع ام ش ھى ب شرط اال يتج اوز‬
‫ق درة ثل ث علبق ة الحب وب وي ؤدى إل ى ليون ة دھ ن الل بن‪ .‬ويخل ط الرجي ع م ع‬
‫الكسب فى عالئق تسمين العجول وي ستخدم األرز وال شعير ف ى تغذي ة الخي ول‪.‬‬
‫كم ا أن الرجي ع مف ضل ف ى تغذي ة ال دواجن ألن ة يمن ع ظھ ور الت واء األرج ل‬
‫ويستعمل السرس فى الحريق وكمادة عازل ة وي ستخدم رم اد ال سرس ف ى عم ل‬
‫بعض أنواع الصابون وي دخل ف ى تح ضير س ليكات ال صوديوم حي ث ق د ت صل‬
‫نسية السليكا فى السرس إلى حوإلى ‪.%٢٠‬‬

‫‪٦٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫)‪ (٣‬الذرة‪:‬‬
‫بل غ انت اج الع الم من ة ح وإلى ‪ ١٥٠‬ملي ون ط ن ي وزع معظمھ ا ف ى‬
‫الواليات المتحدة األمريكي ة )‪ %٦١.٨‬م ن االنت اج الع المى( وب اقى االنت اج ف ى‬
‫أنحاء مختلفة معظمھا فى المناطق االستوائية وشبة االستوائية‪.‬‬
‫ويستخدم دقيق الذرة فى انتاج الخبز ف ى الري ف الم صرى‪ -‬كم ا ي دخل‬
‫الذرة فى كثير من الصناعات الغذائية الھامة فيدخل فى صناعة نشا الذرة‪.‬‬
‫تركيب حبة القمح‪:‬‬
‫يتراوح وزن حبة القمح ب ين ‪ ١٠‬مليج رام ف ى الحب وب ال ضامرة و‪٧٠‬‬
‫مليج رام ف ى الحب وب الملتوي ة بمتوس ط ق درة ‪ ٤٥‬مليج رام‪ .‬وتتك ون الحب ة م ن‬
‫ثالث أجزاء رئيسية ھى‪:‬‬
‫أ‪ -‬الجنين‪:‬‬
‫وين تج من ة النب ات الجدي د ويك ون م ن ‪٥-٢‬و‪ %٢‬م ن وزن الحب ة وھ و‬
‫غن ى بالزي ت ويحت وى عل ى فيت امين ‪ (B‬مھ م لف تح ال شھية والتمثي ل الغ ذائى‬
‫للكربوھي درات والنم و وعم ل الجھ از الع صبى طبيعي ا‪ ،‬وريب وفالفين ونياس ين‬
‫وھم ا مھم ان للنم و واعت دال ال صحة وك ذلك فيت امين ‪ ،E‬بيرودك سين‪ ،‬حم ض‬
‫بانتوثني ك‪ .‬كم ا يحت وى باالض افة إل ى الفيتامين ات ال سابقة عل ى أم الح معدني ة‬
‫باألخص الحديد وكربوھيدرات ودھون وبروتينات مرتفعة القيمة الحيوية‪.‬‬
‫ب‪ -‬األندوسيرم النشوى‪:‬‬
‫وھو الجزء الوسطى األبيض فى الحبة ويكون ما يقرب من ‪ %٨٥‬من‬
‫وزن الحبة ويتك ون أساس ا م ن كربوھي درات تم د الج سم بالطاق ة‪ -‬كم ا يحت وى‬
‫على نسبة من بروتين الحبة‪.‬‬

‫‪٧٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫جـ‪ -‬األغلفة الخارجية‪:‬‬

‫وھى للوقاية وتكون من ‪ %١٣-١٢‬من وزن الحبة وتتكون منھ ا ال ردة‬
‫الخشنة والردة الناعمة ويتكون من طبقة األليرون ال سن األب يض‪ .‬وال ردة غني ة‬
‫ببقايا كربوھيدرات غير قابلة للھضم تسھل الحركة فى األمع اء‪ .‬وتحت وى عل ى‬
‫فيت امين ‪ D‬وحدي د وي ساعد ف ى بن اء ك رات ال دم الحم راء‪ .‬وطبق ة األلي رون‬
‫المج اورة لألندوس يروم غني ة ف ى البروتين ات الت ى ت ساعد ف ى بن اء وتجدي د‬
‫األنسجة بالجسم وكذا الفوسفور الذى يساعد فى بناء العظام والنسيج العصبى‪.‬‬
‫وتختل ف ن سب ھ ذه المكون ات ال ثالث تبع ا لل صنف والبيئ ة وحج م الحب وب‬
‫والمعامالت الزراعية من تسميد ورى ‪ ......‬الخ كما يختلف التركيب الكيم اوى‬
‫للحبوب باختالف نفس العوامل السابقة اال أن القمح يتكون أساس ا ف ى المتوس ط‬
‫من‪:‬‬
‫بروتين ‪%١٥-٨‬‬ ‫نشا ‪%٧١-٦٣‬‬ ‫رطوبة ‪%١٧-٨‬‬
‫سكريات ‪%٣-٢‬‬ ‫دھن ‪%٢-١.٥‬‬ ‫الياف ‪%٢.٥-٢‬‬
‫حمض نيكوتنيك ‪ ٥٠‬ميكروجرام‪/‬جرام‪،‬‬ ‫رماد ‪%٢-١.٥‬‬
‫حمض فوليك ‪ ٠.٥‬ميكروجرام‪/‬جرام‪،‬‬ ‫ريوفالفين ‪ ٢‬ميكروجرام‪/‬جرام‪،‬‬
‫بانتوثنيك ‪ ١٠‬ميكروجرام‪/‬جرام‪،‬‬ ‫فيتامين ب‪ ٥ ٦‬ميكروجرام‪/‬جرام‪،‬‬
‫فيتامين ب‪ ٣.٩ ١‬ميكروجرام‪/‬جرام‪،‬‬ ‫بيوتين ‪ ١‬ميكروجرام‪/‬جرام‪،‬‬
‫ب‪ ٢-١ ١٢‬ميكروجرام‪/‬جرام‬

‫‪٧١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫صناعة طحن الغالل ‪Milling‬‬

‫تعتب ر ھ ذه ال صناعة ف ى م صر م ن أكب ر ال صناعات الغذائي ة‪ ،‬ويبل غ ع دد‬

‫الم صانع ح وإلى ‪ ٢٣٠٠‬م صنع منھ ا ح وإلى ‪ ١٨٠‬م صنع فق ط يج رى فيھ ا‬
‫الطحن بواس طة ال سلندرات وھ ى الطريق ة الحديث ة للطح ن بينم ا ت ستخدم ب اقى‬
‫المطاحن طريقة الحجارة‪.‬‬
‫وتق در كمي ة القم ح الت ى تطح ن س نويا بح وإلى ‪ ١٣-١٢‬ملي ون أردب‬
‫ينتج منھا محليا حوالى ‪ ٩‬مليون أردب والباقى يستورد من الخارج‪.‬‬
‫الغرض الرئيسى من الطحن‪:‬‬
‫ھو فصل األندوسبروم النشوى عن بقية مكونات الحبة اذ يحتوى عل ى‬
‫معظ م الم ادة الن شوية ال صالحة النت اج الخب ز‪ .‬اذ أن احت واء ال دقيق عل ى ج زء‬
‫ب سيط م ن الق شرة أى األغلف ة الخارجي ة ين تج عن ة أس مرار ف ى الل ون‪ ،‬كم ا أن‬
‫األغلفة الخارجية والجنين يحتويان عل ى مكون ات تقل ل م ن ص فات الخب ز مث ل‬
‫الجلوتاثيون الذى يوجد ب الجنين بن سبة ‪ %٠.٤‬وي ؤثر ت أثيرا غي ر مرغ وب ف ى‬
‫حالة زيادتة على الخواص الطبيعية للعجينة وعلى ن شاط االنزيم ات وبالت الى‬
‫يؤثر فى صفات الخبز الناتج‪ .‬كما أن ارتفاع نسبة األلياف فى القشرة ينتج عنھا‬
‫تقليل االستفادة من العيش فى الھضم‪ .‬اال أن ارتف اع ن سبة الب روتين ف ى الق شرة‬
‫والجن ين وك ذلك ارتف اع قيمت ة الحيوي ة وارتف اع ن سبة األم الح عل ى األخ ص‬
‫الحديد والكالسيوم‪ ،‬وكذا ارتفاع نسبة الفيتامينات وعلى األخص فيت امين ‪B2,‬‬
‫‪ B1‬والنياس ين فيھ ا ع دة م رات عنھ ا ف ى األندوس بروم يجع ل القيم ة الغذائي ة‬
‫العام ة لل دقيق المخل وط بج زء م ن الق شرة وج زء م ن الجن ين أعل ى كثي را م ن‬

‫‪٧٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الدقيق األبيض تماما الناتج من األندوسبرم فقط اال أنه يج ب أن يؤخ ذ االعتب ار‬
‫أن الق شرة أو األغلف ة الخارجي ة تحت وى عل ى ح امض الفيتي ك ‪Phytic acid‬‬
‫وھ ذا الح امض يك ون م ع الكال سيوم الموج ود ف ى ال دقيق مل ح ال ي ذوب ف ى‬
‫العصارات الھاض مة وب ذلك يح ول ج زء م ن الكال سيوم الموج ود ف ى الخب ز أو‬
‫الطع ام إل ى ص ورة غي ر قابل ة لالمت صاص وبالت الى ال يمك ن االس تفادة منھ ا‬
‫غذائيا مما قد ينتج عنة أمراض فسيولوجية وقد اثبتت التجارب صحة ذل ك كم ا‬
‫يتضح من الجدول‪.‬‬
‫نوع الخبز‬ ‫كالسيوم‬ ‫غير قابل‬ ‫قابل‬
‫لألمتصاص‬ ‫لألمتصاص‬

‫خبز أبيض استخالص ‪%٧٠‬‬ ‫‪٢٣‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫‪٢٠+‬‬

‫خبز أسمر إستخالص ‪%٨٥‬‬ ‫‪٢٧‬‬ ‫‪١٧‬‬ ‫‪١٠+‬‬
‫خبز أسمر إستخالص ‪%١٠٠‬‬ ‫‪٣٠‬‬ ‫‪٤٩‬‬ ‫‪١٠-‬‬

‫وحي ث أن ال دقيق األب يض يتمي ز ع ن المخل وط أى ال دقيق األس مر‬

‫المحت وى عل ى ن سبة م ن أغلف ة الحب ة بح سن المظھ ر أى بي اض الل ون للخب ز‬
‫الناتج منه وكذا فى إرتفاع معامل الھضم لقل ة م ا يحتوي ه م ن األلي اف ل ذا تلج أ‬
‫بعض الدول المتقدمة إلى إنتاج الدقيق لصناعة الخبز األبيض مع تدعيم الدقيق‬
‫ب بعض المكون ات الرئي سية الت ى تحتويھ ا حب وب القم ح والت ى تفق د ب الطحن‬
‫وإزالة األغلفة الخارجية نتيجة لتركيزھا فيھ ا‪ .‬وي ؤدى ت دعيم ال دقيق إل ى رف ع‬
‫قيمته الغذائي ة‪ .‬وف ى بع ض البل دان ي شجع إنت اج الخب ز كام ل وق د ي ضاف إل ى‬
‫الدقيق بعض مواد كيماوية تعرف بمحسنات الدقيق أو مواد التبيض وھى مواد‬

‫‪٧٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫مؤك سدة ت ؤدى إل ى تح سين ص فات الخب ز الن اتج م ن حي ث الق وام وإنتف اخ‬
‫الرغي ف وك ذلك الل ون وم ن أمثلتھ ا ثال ث كلوري د النيت روجين ال ذى ي ستخدم‬
‫للغرض ين أى التح سين والتبي يض وق د ش اع إس تعماله حي ث يف ضل الطح انون‬
‫إستخدام المحسنات الغازية مثل فوق كبريتات األمونيوم وبروم ات البوتاس يوم‬
‫وفوسفات الكالسيوم الحامضية وحامض األركوريك‪ .‬وم ن م واد التب يض ف وق‬
‫أكسيد النيتروجين وكلوريد البنزويل‪ .‬ومن مواد التحسين والتبييض معا الكلور‬
‫وثالث كلوريد النيتروجين وثانى أك سيد الكل ور‪ .‬وق د ش اع إس تخدام المح سنات‬
‫ومواد التبييض فى الواليات المتحدة األمريكية وإنجلترا‪.‬‬
‫العوامل التى تحدد مدى مالئمة القمح للطحن‪:‬‬
‫‪ (١‬النسبة المئوية للدقيق الناتج‪:‬‬
‫ويحددھا عدة عوامل ھى‪:‬‬
‫أ‪ -‬مق دار م ا يحتوي ه القم ح م ن الرطوب ة وھ ى تت راوح ب ين ‪.%١٧-٨‬‬
‫والرطوبة المناسبة فى القمح ألتمام عملية الطحن حوإلى ‪ %١٤‬رطوبة‬
‫فى مصر‪.‬‬
‫ب‪ -‬ش كل الحب ة إذ يح دد ش كل الحب ة ن سبة ال سطح إل ى الق شرة واألغلف ة‬
‫الخارجية إلى نسبة األندوسبرم النشوى الذى يكون الن سبة العظم ى م ن‬
‫ال دقيق الن اتج وت زداد ن سبة األندوس برم كلم ا ق رب ش كل الحب ة لل شكل‬
‫الكروى ويؤدى ذلك إلى زيادة نسبة الدقيق الناتج‪.‬‬
‫جـ‪ -‬حجم الحبوب‪ :‬كلما زاد حجم الحبة وزاد إنتفاخھا وإمتالئھا باألندوسبرم‬
‫كلما أدى ذلك إلى الحصول على نسبة الدقيق المتحصل عليھا من وزن‬
‫معين من الحبوب أى يؤدى ذلك إلى زيادة معدل األستخالص‪.‬‬

‫‪٧٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫د‪ -‬س مك الق شرة وم دى إلت صاقھا باألندوس برم الن شوى‪ :‬فكلم ا زاد س مك‬
‫القشرة زاد إلتصاقھا باألندوسبرم وقلت نسبة الدقيق الن اتج م ع ص عوبة‬
‫الطحن فى الوقت نفسه والعكس صحيح‪.‬‬
‫ھـ‪ -‬حجم الجن ين‪ :‬فكلم ا زاد حج م الجن ين ف ى الحب ة أدى ذل ك إل ى إنخف اض‬
‫نسبة الدقيق الناتج حيث أن الجنين أحد األجزاء الت ى تف صل ف ى عملي ة‬
‫الطحن عن األندوسبرم النشوى‪.‬‬
‫و‪ -‬درج ة نظاف ة الحب وب‪ :‬فكلم ا قل ت ن سبة ال شوائب ف ى القم ح كلم ا زاد‬
‫مق دار ال دقيق الن اتج وم ن ھ ذه ال شوائب الح صى والق شرة وال ورق‬
‫والرمل والحبوب الغريبة كحبوب الحشائش واألتربة وق د توج د أج زاء‬
‫معدنية فى بعض األحيان‪.‬‬
‫ومما يجدر ذكره أن العوامل الستة السابقة تحدد النسبة المئوية للدقيق األب يض‬
‫الناتج التى تتراوح بين ‪.%٨٠-٦٩‬‬
‫األستخالص‪:‬‬
‫وھو أصطالح شائع فى الطحن وھو يعب ر ع ن الن سبة المئوي ة ب الوزن‬
‫للدقيق الن اتج م ن وزن مع ين م ن القم ح فم ثال إس تخالص ‪ %٧٢‬معن اه أن ك ل‬
‫‪ ١٠٠‬كجم من الحبوب المجھزة أو الغير مجھزة تعطى ‪ ٧٢‬كجم من الدقيق أى‬
‫يعبر عن النسبة المئوية للدقيق الناتج من وزن معين من القمح‪.‬‬
‫وكلم ا زاد مق دار األس تخالص كلم ا قل ت ج ودة ال دقيق م ن الخب ز‬
‫وخواصه الطبيعية ك اللون والطع م وأنخف اض معام ل الھ ضم وذل ك راج ع إل ى‬
‫أرتف اع مق دار م ا يحتوي ه ال دقيق م ن أج زاء الق شرة وأج زاء الحب ة غي ر‬
‫األندوسبرمية والتى تعطى الخبز لونا أقتم نسبيا إلى جانب إرتفاع نسبة األلياف‬

‫‪٧٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫بھا التى تقلل من معامل الھضم رغم أرتفاع ن سبة الب روتين واألم الح المعدني ة‬
‫فى القشرة والجنين ولذلك فإن الدقيق المخلوط أى المحتوى عل ى ن سبة معقول ه‬
‫من ھذه األجزاء )القشرة والجنين( تكون فيمته الغذائي ة أف ضل م ن ال دقيق الت ام‬
‫البياض وبعض البالد تدعم الدقيق األبيض بم واد ترف ع م ن قيمت ه الغذائي ة كم ا‬
‫سبق ذكره‪.‬‬
‫‪ (٢‬قوة الدقيق‪:‬‬
‫ويقصد بذلك صفتين‪ :‬األولى ھى قدرة أو صالحية ال دقيق إلنت اج خب ز‬
‫كبير الحجم نسبيا من وزن معين من الدقيق وك ذلك أنتظ ام ال شكل وج ودة ق وام‬
‫الخبز الناتج والصفة الثانية ھى قدرة الدقيق على إمتصاص الماء واألحتفاظ به‬
‫وبالت الى ي زداد وزن الخب ز الن اتج م ن وزن مع ين م ن ال دقيق وتح دد ھ اتين‬
‫الصفتين السابقين نسبة ونوع البروتين الموجود فى الدقيق‪.‬‬
‫‪ (٣‬درجة الصالبة‪:‬‬
‫والمقصود من ذلك مدى إحتفاظ الدقيق بصالبتة عند ترطيبه بالماء أى‬
‫عن د عجن ة وك ذلك م دى ش فافية األندوس برم ف ى القم ح‪ .‬ومع روف أن ص البة‬
‫القمح التابع لألقماح ال صلبة أعل ى منھ ا ف ى األقم اح اللين ة وت رتبط ھ ذه ال صفة‬
‫بنسبة ونوع البروتين فى القمح وتركيب النشا وطريقة العجن نفسھا‪ ،‬وظ روف‬
‫عملية العجن‪.‬‬
‫‪ (٤‬اللون‪:‬‬
‫وھذه الصفة تؤثر على لون الناتجات التى تصنع من الدقيق سواء خبز‬
‫أو عجين ة غذائي ة أو ناتج ات أخ رى كالب سكويت ويت راوح الل ون ف ى أص ناف‬
‫القمح المختلفة بين األحمر الداكن واألصفر الفاتح‪ .‬فإذا ت ساوت جمي ع ال صفات‬

‫‪٧٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫السابقة الذكر فإنه يفضل القمح ذو اللون الفاتح ألن ال دقيق المخل وط الن اتج من ه‬
‫يكون أفتح لونا كما أن نواتج الطحن ك الردة الناعم ة والخ شنة والت ى ت دخل ف ى‬
‫صناعة العلف تكون أفتح لونا‪.‬‬
‫‪ (٥‬الطعم‪:‬‬
‫ويق صد ب ذلك المكون ات الموج ودة ف ى ال دقيق أو الخب ز أو العجين ة‬
‫والمحددة للطعم المميز وكذلك الحموضة ونسبة الدھن الت ى تح دد ن سبة الجن ين‬
‫فى الدقيق وكذلك نسبة الزيت فى الجنين نفسه ومدى قابليت ه للت زنخ وت ؤثر ف ى‬
‫الطعم أيضا ويحدده المواد التى تضاف لتدعيم الدقيق أو بغ رض تح سينه وھ ى‬
‫ما تعرف بالمحسنات والتى من أھمھا عوامل تبييض الدقيق‪...‬الخ‪.‬‬

‫خطوات عملية الطحن‪:‬‬

‫‪ (١‬أستالم وخلط األصناف المناسبة‪:‬‬
‫يقوم المطحن بإستالم القمح الوارد إليه ويحدد القائمين بإدارته أصناف‬
‫القمح التى تطحن حيث تحدد صفات ھذه األقماح صفات الدقيق الناتج وبالتالى‬
‫صفات ناتجات تصنيع ھذا الدقيق‪ .‬وقد يخلط صنفان أو عدة أصناف م ن القم ح‬
‫إلنت اج ال دقيق المح دد ال صفات تبع ا لغ رض إس تعماله‪ .‬وم ن العوام ل المح ددة‬
‫لنسب الخلط األصناف المتوفرة وقوة وسعر كل ص نف وص فات ال دقيق الن اتج‬
‫وصالبة الدقيق الناتج وصالبة األقماح الداخلة فى الطحن‪.‬‬
‫‪ (٢‬التنظيف‪:‬‬
‫يقوم المطحن بتنظيف القمح الوارد إليه للتخلص م ن ال شوائب الغريب ة‬
‫الت ى توج د ب ه والت ى ت ؤثر عل ى ص فات ال دقيق الن اتج وجودت ه فيق وم بف صل‬

‫‪٧٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الشوائب التى تكبر أو تصغر حبوب القمح بعملية الغربلة الت ى ت تم ف ى غرابي ل‬
‫مختلفة األشكال واألحج ام وك ذلك يق وم المطح ن بعملي ة ت درج ودع ك الحب وب‬
‫بالفرش لفصل ما ھو ملتصق من القاذورات وما يعرف باألكلونة وھى األغلفة‬
‫السليلوزية الدقيقة‪ .‬وتفصل األجزاء المعدنية أن وجدت بواسطة المغن اطيس أو‬
‫ف ى ح وض التع ويم أثن اء غ سيل القم ح إلخ تالف كثافتھ ا ع ن كثاف ة الحب وب‬
‫ويغسل القمح حيث يتعرض لتيار من الماء وتزود الغسالة بفرش اه ت دور عك س‬
‫أتجاه الغسالة مانعة أنسداد الثقوب ويزداد وزن القمح عادة بم ا يق رب م ن ‪%٥‬‬
‫نتيجة ألمتصاص الرطوبة‪.‬‬
‫‪ (٣‬تعديل الرطوبة‪:‬‬
‫ويقصد بھذه العملية زيادة نسبة الرطوبة فى األقماح ال صلبة الجاف ة أو‬
‫خف ضھا ف ى األقم اح الرطب ة لتجھي ز حب وب القم ح لعملي ة الطح ن وبھ ا درج ة‬
‫الرطوب ة المناس بة الت ى ت سمح بطح ن الحب وب عل ى الوج ه المرغ وب )‪%١٤‬‬
‫رطوبة( إذ أن زيادة الرطوبة فى الحبوب ينتج عنھ ا دقي ق ل زج متماس ك ن سبيا‬
‫يعيق عمليات النخل المختلفة‪.‬‬
‫كم ا أن قل ة الرطوب ة ين تج عن ه جف اف الق شرة وبالت الى تك سرھا أثن اء‬
‫الطحن إلى جزيئات صغيرة ال يمكن فصلھا عن األندوسبرم أثناء عملية النخ ل‬
‫فينتج عن ذلك دقيق داكن اللون ومرتفع فى نسبة الرماد‪ .‬والدرجة المالئمة م ن‬
‫الرطوبة فى القمح ھى التى يمكن بھا تفادى ھذه العيوب‪.‬‬
‫فوائد عملية تعديل الرطوبة‪:‬‬
‫‪ -١‬زيادة مقاومة أغلفة الق شرة للتك سر أثن اء الطح ن أى تقوي ة ال ردة فيمتن ع‬
‫بذلك تحولھا إلى مسحوق ب ل تك ون األج زاء الناتج ة م ن الق شرة كبي رة‬

‫‪٧٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الحج م إل ى ح د ي سمح بف صلھا ع ن األندوس برم مم ا ي ؤدى إل ى نظاف ة‬

‫وجودة لون الدقيق المتحصل عليه‪.‬‬
‫‪ -٢‬سھولة فصل القشرة عن األندوسبرم فتزداد نسبة األستخالص‪.‬‬
‫‪ -٣‬تسھيل عملية تجزئة األندوسبرم مما يقلل القوة الالزمة للطحن‪.‬‬
‫‪ -٤‬تسھيل وزيادة كفاءة عملية النخل فبينما يلزم أن يكون القمح رخوا نوعا‬
‫لتسھيل طحنه فأنه يجب أن يكون ذا صالبة كافية لتسھيل عملية النخل‪.‬‬
‫ويراعى أيضا أن تكون الرطوب ة ف ى القم ح عل ى درج ة ين تج عنھ ا أن‬
‫تكون الرطوبة فى الدقيق الناتج فى الحدود المرغوب فيھا بواس طة الق انون م ع‬
‫األخذ فى األعتبار أن ھناك فقد فى الرطوبة أثناء عملية الطح ن نتيج ة آلرتف اع‬
‫درجة الحرارة وھذا األرتفاع ناتج عن األحتكاك سواء السلندرات أو الحجارة‪.‬‬
‫وھناك ثالث طرق ألجراء عملية تعديل الرطوبة ھى‪:‬‬
‫أ = الطريقة الباردة‪:‬‬
‫وفيھ ا ي ضاف م اء للحب وب عل ى ث الث دفع ات أو عل ى دفع ة واح دة‬
‫ب شرط أال تزي د الكمي ة الم ضافة ف ى ك ل دفع ة ع ن ‪ %٣‬م ن وزن الحب وب ث م‬
‫تخزن الحبوب فى كوارات حتى تتجانس رطوبتھ ا وت ستغرق ھ ذه العملي ة ي وم‬
‫إلى ثالثة أيام‪.‬‬
‫ب = الطريقة الدافئة‪:‬‬
‫وفيھا تدفأ الحبوب إلى حوإلى ‪°٤٥‬م ث م ي ضاف إليھ ا الم اء وق د ت صل‬
‫نسبة الماء المضاف حوالى ‪ %٩‬من وزن الحبوب ثم تخزن فى الكوارات حتى‬
‫تتجانس الرطوبة فى مدة تتراوح بين نصف ساعة إلى ثالثة ساعات‪.‬‬

‫‪٧٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫جـ = الطريقة الساخنة‪:‬‬

‫وفيھا تسخن الحبوب إلى درج ة مرتفع ة ن سبيا تت راوح ب ين ‪°٨٢-٥٦‬م‬
‫ثم يضاف الماء وتخزن الحبوب حي ث ت تم عملي ة التع ديل ف ى وق ت أق صر م ن‬
‫الطريقة السابقة‪.‬‬
‫وتعتب ر الطريق ة الدافئ ة الت ى ترف ع فيھ ا الح رارة إل ى ‪°٤٥‬م أف ضل‬
‫الطرق الثالثة السابقة ويرجع ذلك إل ى ت أثير الح رارة الم ستخدمة ف ى الطريق ة‬
‫الدافئ ة )‪°٤٥‬م( ت أثيرا مرغوب ا عل ى ص فات ال دقيق الن اتج وخاص ة ص فات‬
‫البروتين‪.‬‬
‫‪ (٤‬عملية الطحن‪:‬‬
‫توج د طريقت ان ش ائعتان للطح ن ھم ا الطح ن بالحج ارة والطح ن‬
‫بالسلندرات‪.‬‬
‫أوال ‪ :‬الطحن بالحجارة‪:‬‬
‫فى مطاحن الحجارة تتم عملي ة الطح ن كلھ ا دفع ة واح دة ب ين حج رين‬
‫بقط ر م ن ‪ ١٦٠-١٠٠‬س م م صنوعين م ن الكربوران دم والك وارتز ويتمي زان‬
‫بالصالبة والصم والتجانس‪ ،‬العلوى منھما بسمك ‪ ٥٠-٣٠‬سم فى مركزه فتحة‬
‫كبيرة بقط ر ‪ ٤٠-٢٠‬س م مع دة ل دخول القم ح‪ .‬أم ا ال سفلى فب سمك ‪ ٢٥-١٥‬س م‬
‫يمر فى مركزه عمود األدارة حي ث ي دور الحج ر العل وى ف وق ال سفلى ب سرعة‬
‫‪ ١٧٠-١٢٠‬دورة ف ى الدقيق ة ف يطحن م ن ‪ ٣-١‬أردب ف ى ال ساعة تبع ا لقط ره‪.‬‬
‫وي نقش ال سطحان المتق ابالن م ن الحج رين ب شكل خ اص وم ن عي وب الطح ن‬
‫بالحجارة أنه ال يمكن التحكم فى خطوات عملية الطحن وال فى نواتجھا وال فى‬
‫نوع الدقيق الناتج كما ھو الحال فى حالة الطحن بالسلندرات‪.‬‬

‫‪٨٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ثانيا ‪ :‬الطحن بالسلندرات‪:‬‬

‫فى المطاحن الحديث ة ت تم عملي ات الطح ن بواس طة أكث ر م ن مجموع ة‬
‫واحدة من مجاميع الطحن أى أكثر من مجموع ة م ن ال سلندرات وھ ى ح والى‬
‫‪ ٥-٤‬مجموعات تشتمل ك ل مجموع ة عل ى س لندرات دش وس لندرات طح ن أو‬
‫تنعيم وتتكون سلندرات الدش م ن أس طوانتين ي دوران ف ى أتج اه عك سى بحي ث‬
‫تك ون س رعة ال سلندر العل وى ‪ ٢.٥‬م رة س رعة ال سلندر ال سفلى وبك ل منھم ا‬
‫قنوات عمقھا ‪ ٤٠/١‬من البوصة وع ددھا ‪ ١٢‬قن اة ف ى البوص ة تمت د ع ل ط ول‬
‫األسطوانة بشكل حلزونى وت دش الحب وب ب ين س لندرات ال دش األول ى فيخ رج‬
‫مدشوش القمح من ال زوج األول ب ه أج زاء أندوس برم مختلف ة األحج ام تف صلھا‬
‫المناخل عن األجزاء الكبيرة التى تتكون من ش رائح ردة تلت صق بأح د جوانبھ ا‬
‫بقايا أندوسبرم حيث تنتقل شرائح الردة ھذه إلى زوج الدش الثانى الذى يحتوى‬
‫على عدد أكبر من القنوات الدقيقة والذى ت ضيق في ه الم سافة ب ين األس طوانتين‬
‫عن الزوج األول ويقوم الزوج الث انى م ن س لندرات ال دش بف صل كمي ة أخ رى‬
‫من األندوسبرم وبإستمرار العملية السابقة فى الزوج الثال ث والراب ع والخ امس‬
‫من سلندرات الدش تصبح الردة خالية تقريبا من الدقيق‪.‬‬
‫أثناء عملية الدش ينف صل األندوس برم عل ى ھيئ ة أج زاء كبي رة تع رف‬
‫بالسميط أو السيمولينا ‪ Semolina‬وحبيبات متوس طة الحج م ‪Middilings‬‬
‫حيث تدرج ھذه حسب أحجامھا بواس طة المناخ ل حي ث ي تم ف صلھا ع ن ال دقيق‬
‫المختلط بھا إذا أريد إستخدامھا فى بعض الصناعات مثل ص ناعة المكرون ة أو‬
‫تنعم بواس طة س لندرات التنع يم إذا أري د تحويلھ ا إل ى دقي ق‪ .‬وس لندرات التنع يم‬
‫ملساء تماما كما أن سرعة أحد السلندرات تعادل ‪ ١.٢٥‬مرة قدر س رعة اآلخ ر‬

‫‪٨١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ووظيفتھا سحق األندوسبرم إلى دقيق كما تق وم أي ضا بب سط ش رائح ال ردة دون‬

‫تھشيمھا حتى يتم الفصل وعادة يتبع كل عملية تنعيم عملية نخل تتوقف كفائتھ ا‬
‫على مدى العناية بتكييف وتعديل رطوبة القمح قبل عملية الطحن حي ث يالح ظ‬
‫أنه عند زيادة الرطوبة عن الالزم يؤدى ذلك إلى تكتل األندوسبرم أثن اء التنع يم‬
‫وأثناء النخل مما يقلل من كفاءة العملية‪.‬‬
‫وفى المعتاد تصنع الزوايد ‪ Wheat feed‬إل ى عل ف وق د ت درج أل ى‬
‫ردة خشنة وردة متوسطة وردة ناعمة وسن أحمر وسن أبيض‪.‬‬
‫ويالحظ مما سبق أن الدقيق ينتج فى مراحل عديدة أثن اء الطح ن فھ و ين تج ف ى‬
‫كل مجموعة أو وحدة من سلندرات الدش والتنعيم ويخلط الدقيق الناتج م ن ك ل‬
‫ھ ذه المجموع ات أو الوح دات ألنت اج ال دقيق الع ادى‪ .‬إال أن ه يمك ن ال تحكم ف ى‬
‫طريق ة ومق ادير الخل ط م ن المج اميع المختلف ة ألنت اج دقي ق ذو ص فات‬
‫وخصائص مميزة حي ث تختل ف الھيئ ات ع ن بع ضھا م ن حي ث الل ون ودرج ة‬
‫األخ تالط ببقاي ا ال ردة‪ .‬وأنق ى أن واع ال دقيق وأكث ره بياض ا م ا ين تج م ن تنع يم‬
‫السميط والناتجات الوسطية النقي ة حي ث تخل ط ھ ذه آلنت اج ال دقيق الف اخر ال ذى‬
‫يمثل حوالى ‪ %٤٠-٢٠‬من وزن القمح‪.‬‬
‫وفى مصر نظرا للنقص فى إحتياجاتھا م ن القم ح ت نظم عملي ة الطح ن‬
‫وخل ط ال دقيق الن اتج ليعط ى دقي ق إس تخالص ‪ %٨٢‬وھ و م ا يع رف ب دقيق‬
‫التم وين وأي ضا ين تج األن دقي ق إس تخالص ‪ .%٧٢‬وف ى ن سبة اإلس تخالص‬
‫‪ %٨٢‬يحت وى ال دقيق الن اتج عل ى كمي ات أكب ر م ن ال ردة والن واتج األخ رى‬
‫وباألخص الناصعة التى تمت از بزي ادة مق دار م ا تحتوي ه م ن فيت امين ‪ B‬وف ى‬

‫‪٨٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ھذه الحالة من األفضل تخفيض رطوبة القمح أثن اء عملي ة التع ديل األولي ة إل ى‬
‫‪ %١٢‬فقط بدال من ‪ %١٤‬لتتم العملية بصورة أسھل‪.‬‬
‫قوة الدقيق‪:‬‬
‫بع ض الب احثين يف ضلون تحدي د لف ظ الق وة إل ى طبيع ة العجين ة الت ى‬
‫تتوقف أساسا على قوة ونوع الجلوتين‪ .‬إال أن ه ف ى ح دود ھ ذا التعري ف األخي ر‬
‫نج د أن ه إذا ل م تك ن العوام ل األخ رى مث ل أنت اج الغ از ون ضج العجين ة ووق ت‬
‫الخبيز المتوقف على عملية التخمر وك ذلك كف اءة الخب از مناس بة كلھ ا ف إن ق وة‬
‫الدقيق قد ال تؤثر فى حجم الرغيف‪.‬‬
‫لذلك يجب أن يؤخذ فى األعتبار أن القوة راجعة إلى وجود كمية كافي ة‬
‫م ن الجل وتين الجي د ال صفات ال ذى يح دد تماس ك العجين ة وم دى قابليتھ ا لل شد‬
‫والتم دد‪ ،‬م ع ت وفر ومناس بة العوام ل ال سابق ذكرھ ا مث ل إنت اج الغ از ون ضج‬
‫العجينة وكفاءة الخباز األمر أو العام ل ال ذى ي ؤدى ع ادة إل ى إنت اج خب ز كبي ر‬
‫الحجم منتفخ ذا قوام جيد‪.‬‬
‫وتتلخص الشروط األساسية للدقيق لينتج رغيف كبير الحجم جيد الق وام فيم ا‬
‫يأتى‪:‬‬
‫‪ -١‬يج ب أن يحت وى ال دقيق ع ل س كريات كافي ة ل ضمان إس تمرار تول د الغ از‬
‫بأنزيمات الخميرة عليھا أثناء فترة التخمر بحيث يكون الغ از الن اتج بكمي ة‬
‫كافية تكفى لنفخ العجينة تماما‪.‬‬
‫‪ -٢‬يج ب أن تك ون بروتين ات العجين ة كافي ة ف ى كميتھ ا وذات ص فات مرض ية‬
‫بحيث تسمح بمطاطية العجينة وتم ددھا وتماس كھا ف ى الوق ت نف سه تحج ز‬

‫‪٨٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫كمي ة كافي ة م ن الغ از الن اتج األم ر ال ذى ي ؤدى إل ى كب ر حج م الرغي ف‬

‫وإنتفاخه‪.‬‬
‫‪ -٣‬يجب أن تكون العجينة مستوية تقريبا عند وقت الخبيز كما أن عملية الخبيز‬
‫نفسھا يجب أن تتم بخبرة وتحت ظروف مناسبة‪.‬‬
‫وھناك ثالثة أسباب للضعف حددھا ‪ Sharp‬فيما يلى‪:‬‬
‫‪ -١‬ضعف راجع إلى وجود كمية كافية من الجلوتين ولكن من نوع غير جيد‪.‬‬
‫‪ -٢‬ضعف راجع إلى عدم وجود كمية كافية من الجلوتين ذا النوع الجيد‪.‬‬
‫‪ -٣‬ض عف راج ع إل ى عوام ل ت ؤثر عل ى ن شاط الخمي رة وإنت اج الغ از وك ذلك‬
‫عل ى ن شاط األنزيم ات البروتيني ة الت ى ت ؤثر عل ى جل وتين ال دقيق وتح دد‬
‫صفاته ‪ ...‬الخ‪.‬‬

‫‪٨٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫صناعة الخبز‬

‫تعتبر صناعتى الطحن والخبز من أقدم الصناعات التى عرفھا األنسان‬

‫ويقدر الدقيق ال ذى ي دخل ف ى ص ناعة الخب ز بم ا يق رب م ن ‪ %٧٠‬م ن كمي ات‬
‫ال دقيق الت ى تن تج ف ى الع الم حي ث يعتب ر الخب ز مك ون رئي سى لك ل وجب ة م ن‬
‫وجبات اليوم فى معظم بلدان العالم إلى جان ب كمي ات أخ رى م ن ال دقيق ت دخل‬
‫فى صناعة الفطائر والكيك والبسكويت والبودنج وغيرھا‪.‬‬
‫ودقيق القمح يعتبر من أھم أنواع الدقيق التى ت دخل ف ى ص ناعة الخب ز‬
‫غير أن بعض بالد العالم تنتج الخبز من دقيق أنواع أخرى من الحبوب كال ذرة‬
‫أو الشعير أو الشوفان أو خليط م ن ھ ذه األن واع كلھ ا م ع ن واتج حب وب أخ رى‬
‫كالحلبة التى تضاف لدقيق الذرة فى مصر‪.‬‬
‫وتوجد أن واع عدي دة م ن الخب ز تن تج س واء عل ى النط اق المنزل ى مث ل‬
‫البتاو والخبز المرحرح والشم سى واألخ رى عل ى النط اق التج ارى منھ ا عل ى‬
‫سبيل المثال البلدى )المصرى والمجر( والماوى والشامى والساندوتش والفين و‬
‫)األفرنجى( والتوست والكيزر وتختلف ھذه فيما بينھا سواء تبع ا لن وع ال دقيق‬
‫الم ستخدم ف ى ال صناعة أو ح سب طريق ة ال صناعة أو ح سب ال شكل النھ ائى‬
‫للرغيف أو على حسب الغرض من إنتاجه‪.‬‬
‫كما توج د أن واع عدي دة م ن المخ ابز ألنت اج ھ ذه األن واع المختلف ة م ن‬
‫الخبز من المخابز اليدوية والنصف ألية واأللية‪.‬‬

‫‪٨٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ويمكن تلخيص عملية الخبيز أو إنتاج الخبز فيما يلى‪:‬‬

‫‪ -١‬أختيار الدقيق من حيث اللون والقوة ومقدار ما يحتوي ة م ن جل وتين بحي ث‬
‫يتناس ب م ع ن وع الخب ز الم راد الح صول علي ه م ن حي ث ال شكل والق وام‬
‫واألنتفاخ والطعم والرائحة‪.‬‬
‫‪ -٢‬عجن ال دقيق م ع الم اء للح صول عل ى عجين ة متجان سة م ع تحاش ى زي ادة‬
‫الخلط عن المناسب‪.‬‬
‫‪ -٣‬يضاف أثنا ء العجن خميرة الخباز بن سبة تت راوح ب ين ‪ %١-٠.٥‬م ن وزن‬
‫ال دقيق وھ ذا يتوق ف عل ى ظ روف التخم ر م ن حي ث ن وع الخب ز الم راد‬
‫أنتاج ه أو درج ة ح رارة التخم ر وق وة ال دقيق وي ضاف أي ضا مل ح الطع ام‬
‫بن سبة ح والى ‪ %٠.٥‬تقريب ا ويالح ظ أن زي ادة المل ح ع ن الح د المناس ب‬
‫يؤدى إلى بطء فعل الخميرة‪.‬‬
‫‪ -٤‬يت رك العج ين ليتخم ر م دة تت راوح ب ين ‪ ٦٠-٣٠‬دقيق ة ح سب ن وع الخب ز‬
‫المنتج ونوع الدقيق المستخدم وأيضا ح سب درج ة ح رارة العج ن ودرج ة‬
‫حرارة غرفة العجين‪.‬‬
‫وفى أثناء عملية التخم ر يح ول أن زيم األنفرتي ز ال ذى تف رزه الخمي رة‬
‫ال سكروز إل ى س كر مح ول كم ا يح ول الم التوز إل ى دك ستروز حي ث يب دأ‬
‫عمل زيميز الخميرة فى تحويل الجلوكوز والفراكتوز أى السكريات القابلة‬
‫للتخم ر إل ى كح ول وث انى أك سيد الكرب ون ال ذى ي سبب إنتف اخ العجين ة‬
‫وأحيانا يوقف الخباز عملية التخمر بالتبطيط أو إع ادة الخل ط فيط رد ج زء‬
‫من الغاز المتكون‪.‬‬

‫‪٨٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ويمكن تلخيص أنواع التخمرات التى تتم أثن اء عملي ة الخبي ز وتأثيرھ ا‬
‫على رائحة وقوام الخبز الناتج فيما يأتى‪.‬‬
‫أ‪ -‬التخم ر ال ذاتى‪ :‬وھ و تخم ر تق وم ب ه األحي اء الدقيق ة الموج ودة طبيعي ا‬
‫على حبوب القمح التى تشمل البكتريا والخميرة والفطر‪ .‬وأھم التغيرات‬
‫الت ى تح دث ف ى ھ ذا الن وع م ن التخم ر تل ك الناتج ة ع ن فع ل البكتري ا‬
‫الموج ودة طبيعي ا ف ى الج و والترب ة والمعروف ة باس م ‪Aerobacter‬‬
‫‪ aerogenes‬الت ى تن تج كمي ات متفاوت ة م ن ث انى أك سيد الكرب ون‬
‫واألي دروجين وحم ض الالكتي ك ومرك ب ع ضوى م سئول ع ن الطع م‬
‫المميز للخبز البلدى ال ذى ي ستخدم ف ى ص ناعته ھ ذا الن وع م ن التخم ر‬
‫ويع رف ھ ذا المرك ب باس م ‪ 2, 3-Butanediol‬وھ ذا الن وع م ن‬
‫التخمر يصعب التحكم فيه إلختالف األحياء الدقيقة الملوثة للقمح ولعدم‬
‫إستخدام بادىء وعادة يستخدم فى ھذه الحالة عجينة تتخمر سابقا بن سبة‬
‫‪ %٢٠-١٥‬من وزن العجين حيث يتم ذلك فى الخبز البلدى عادة‪.‬‬
‫ب‪ -‬التخمر الحامضى‪ :‬وفيه يضاف بادىء من عصير الفاكھة المتخم ر أو‬
‫من خميرة البي رة عل ى فت رات متباع دة إال أن ه نتيج ة لط ول األس تعمال‬
‫وعدم تجديد البادىء على فترات متقاربة تنشط بكتريا حامض الالكتيك‬
‫منتجة كميات متزايدة من الحامض األخير مما يكسب الخبز الناتج طعم‬
‫حامضى مميز للخبز األفرنجى فى مصر والذى يستخدم فى إنتاجه ھذه‬
‫الطريقة من طرق التخمر‪.‬‬
‫ج_ التخم ر بواس طة الخم ائر النقي ة‪ :‬حي ث ت ستخدم خم ائر نقي ة بن سبة‬
‫تت راوح ب ين ‪ %٢-٠.٥‬م ن وزن ال دقيق ف ى ك ل عجين ة دون إع ادة‬

‫‪٨٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫إستخدام جزء من العجين المتخمر كبادىء لعملية أخ رى‪ .‬وب ذلك يمك ن‬
‫التحكم فى العملية وبالتالى التحكم فى صفات الخبز الناتج‪ .‬وت ؤدى ھ ذه‬
‫الطريقة من التخمر إلى الحصول على أفخر أنواع الخبز الناتج ة وھ ذه‬
‫الطريقة غير متبعة تقريب ا ف ى م صر لكث رة تكاليفھ ا ن سبيا ع ن الط رق‬
‫األخرى‪ .‬ويالحظ أن الغاز أثناء التخمر يج ب األحتف اظ بمعظم ه وذل ك‬
‫بواس طة كتل ة أو ش بكة الجل وتين الت ى تتك ون أثن اء عملي ة العج ين بم ا‬
‫للجل وتين م ن ق درة عل ى التم دد وف ى الوق ت نف سه التماس ك بحي ث ال‬
‫تحدث ثقوب فى الرغيف تؤدى إلى تسرب الغاز بل يمكن األحتف اظ ب ه‬
‫مم ا ي ؤدى إل ى إنتف اخ الرغي ف الن اتج مم ا يب ين أھمي ة ق وة ال دقيق أو‬
‫مق دار م ا يحتوي ه م ن الجل وتين كم ا ونوع ا ومم ا ھ و ج دير بال ذكر أن‬
‫األقماح الصلبة التى تحتوى على نسبة عالية من البروتين تحتاج لوق ت‬
‫أطول للتخمر‪.‬‬
‫‪ -٥‬تق سم العجين ة بع د تخمرھ ا وأس توائھا إل ى قط ع بأحج ام مت ساوية ألعط اء‬
‫أرغف ة ذات وزن مع ين ثاب ت بع د أخ ذ ن سبة الفاق د ب التبخر ف ى األعتب ار‪.‬‬
‫وبعد أن تترك العجينة لمدة ‪ ٥-٣‬دقائق ت شكل عل ى ھيئ ة رغي ف ث م تت رك‬
‫فت رة أخ رى تت راوح ب ين ‪ ٤٠-٢٠‬دقيق ة كفت رة تخم ر ثاني ة وحت ى يتك ون‬
‫الغاز الذى ي ؤدى إل ى انتف اخ الرغي ف عن د الت سوية ف ى الف رن مم ا يعط ى‬
‫الشكل المطلوب‪.‬‬
‫‪ -٦‬يتم الخبز أو التسوية على درجة ح رارة تت راوح ب ين ‪°٤٥٠-٤٠٠‬م ولم دة‬
‫من ‪ ٣-١‬دقائق فى الخبز البلدى وحوإلى ‪°٣٠٠-٢٨٠‬م ولمدة تت راوح ب ين‬
‫‪٣٠-١٥‬دقيقة فى الخبز األفرنجى‪ .‬حيث يتبخ ر ج زء م ن الرطوب ة ويتم دد‬

‫‪٨٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الغاز‪ ،‬ويتجمع الجلوتين والنشا وتتكون القصرة بظھور الدك سترين )ال ذى‬
‫يتكون نتيجة ت أثير الح رارة عل ى الن شا ف ى وج ود البخ ار ف ى حال ة الخب ز‬
‫األفرنج ى( فيأخ ذ الرغي ف األفرنج ى ش كله النھ ائى م ع ظھ ور الطع م‬
‫والرائحة المميزين له‪.‬‬
‫لون الرغيف وعالقته بقيمته الغذائية‪:‬‬
‫يختلف لون الرغي ف تبع ا لل ون ال دقيق ال ذى ي صنع من ه ويتوق ف ل ون‬
‫ال دقيق عل ى ن سبة األس تخالص الت ى تح دد ن سبة األغلف ة الخارجي ة أو الق شرة‬
‫)ال ردة( ف ى ال دقيق الن اتج أي ضا تبع ا ألس تخدام م واد تبي يض م ن عدم ه وم ن‬
‫المع روف كم ا ذك ر س ابقا أن ه كلم ا زادت ن سبة األس تخالص كلم ا زادت ن سبة‬
‫األغلفة الخارجية أو القشرة وكلما كان لون الدقيق أقتم‪.‬‬
‫ويك ون الخب ز أب يض اللباب ة عن د ص نعه م ن دقي ق إستخالص ه ‪%٧٢‬‬
‫ويكون مب يض نوع ا إذا ك ان األس تخالص ‪ %٨٠‬ويك ون قاتم ا إذا زادت ن سبة‬
‫األستخالص عن ‪.%٨٥‬‬
‫ويختل ف التركي ب الكيم اوى للخب ز وبالت الى قيمت ه الغذائي ة تبع ا للون ه‬
‫الذى يحدده لون وتركيب الدقيق الذى صنع منه أى أن نسبة األستخالص تح دد‬
‫إلى حد ما اللون والقيمة الغذائية للخبز‪ .‬ويمكن تلخيص تلك العالقة على النح و‬
‫التالى‪:‬‬
‫‪ -١‬الكربوھيدرات القابلة للتمثيل والسعرات الحرارية الناتجة منھا‪:‬‬
‫نج د أن الخب ز األب يض والن اتج م ن دقي ق ن سبة إستخالص ه منخف ضة‬
‫أغن ى ف ى الكربوھي درات القابل ة للتمثي ل م ن الخب ز الن اتج م ن دقي ق ن سبة‬
‫إستخالصه مرتفعة‪ .‬وبناء عليه فإن السعرات فى الخبز األبيض أعلى منھ ا ف ى‬

‫‪٨٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الخب ز األق تم لون ا‪ .‬وال سبب واض ح وھ و أبتع اد األغلف ة والجن ين بق در اإلمك ان‬
‫والحصول عل األندوسبرم النقى ما أمكن فى حالة الدقيق ذو نسبة األستخالص‬
‫المنخفضة والذى يعطى خبزا أكثر بياضا‪.‬‬
‫‪ -٢‬البروتين والدھن‪:‬‬
‫ن سبتھما منخف ضة ف ى الخب ز الم صنوع م ن دقي ق ن سبة إستخالص ه‬
‫منخفضة‪.‬‬
‫‪ -٣‬العناصر المعدنية والفيتامينات‪:‬‬
‫تزداد نسبتھما فى الخبز المصنوع من دقيق نسبة إستخالص ه مرتفع ة‪.‬‬
‫فنجد أن الحديد تأخذ نسبته فى األرتفاع بسرعة عندما ترتفع نسبة األس تخالص‬
‫ع ن ‪ %٨٠‬وبالن سبة لفيت امين ‪ B1‬ي زداد عن د إس تخالص ‪ %٧٥‬وبالن سبة‬
‫لحمص النيوكتنيك تزداد نسبته عند إستخالص ‪ %٨٥‬متمشيا مع نسبتى الرماد‬
‫واأللياف‪.‬‬
‫ولذلك فإنه يراعى أن يخلط الدقيق الناتج فى عملي ات الطح ن المختلف ة‬
‫حتى يمكن الحصول على لون مناسب وقيمة غذائية مناسبة‪ .‬وتحدد الت شريعات‬
‫المصرية نسبة األستخالص فى جميع المطاحن بـ ‪ %٨٢‬وھو ما يع رف ب دقيق‬
‫التموين وطبعا فى ھذه الحالة يحتوى الدقيق الناتج على كميات أكب ر م ن ال ردة‬
‫والنواتج األخرى وخاصة المصنعة الت ى تمت از بمق دار م ا تحتوي ة م ن فيت امين‬
‫‪ B1‬و بـ ‪ %٧٢‬للدقيق الفاخر‪.‬‬

‫‪٩٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫مواصفات الدقيق المصرى وبعض األختبارات الھامة فى الدقيق والخبز‪:‬‬

‫‪ -١‬الرطوبة‪:‬‬
‫يج ب أال تتع دى ف ى ال دقيق ح سب الق انون ‪ %١٤-١٢‬أم ا ف ى‬
‫الخبز فأن الرطوبة مح ددة ع ن طري ق وزارة التم وين إل ى م ا يت راوح م ا ب ين‬
‫‪ %٤٠-٣٤‬حسب نوع الخبز وطريقة أنتاجه فى المحافظات المختلفة‪.‬‬
‫‪ -٢‬البروتين‪:‬‬
‫ويقدر عادة لتقدير درجة جودة الدقيق وكذلك كدليل عل ى كمي ة‬
‫ون وع الجل وتين وھ و الج زء الفع ال ف ى الب روتين حي ث كلم ا زادت كمي ة‬
‫البروتين ممثل ة معظمھ ا ف ى الجل وتين كلم ا زادت ج ودة ال دقيق وبالت الى كلم ا‬
‫زادت جودة الخبز الناتج منه حيث القوام والشكل والطعم واألنتفاخ ‪...‬الخ‪.‬‬
‫‪ -٣‬الرماد‪:‬‬
‫ال ذى يعتب ر أھ م أختب ار بالن سبة لتق دير إس تخالص ال دقيق‬
‫ومعرف ة م ا إذا ك ان مخلوط ا ب أى زوائ د أو ف ضالت غي ر مرغوب ة إذ أن‬
‫األندوسبرم األبيض يحت وى عل ى ‪ %٠.٥-٠.٣‬رم اد بينم ا تحت وى الق صرة أو‬
‫قشور الحبة أو مكونات الردة عموما عل ى ن سبة عالي ة م ن الرم اد تكف ى لرف ع‬
‫نسبة رماد الدقيق المخلوط إلى ‪ %٢.٥‬حيث تحتوى عل ى ‪ ٢٠‬م رة م ن الرم اد‬
‫ق در م ا يحتوي ه األندوس برم ول ذلك فأن ه كلم ا زادت ن سبة األس تخالص كلم ا‬
‫زادت نسبة الرماد‪.‬‬
‫‪ -٤‬الحموضة‪:‬‬
‫التى تتمشى عادة مع نسبة الرماد والتى تزداد ع ادة بزي ادة تخ زين‬
‫الدقيق أو الخبز‪.‬‬
‫‪ -٥‬مدى التلوث الميكروبيولوجى‪:‬‬
‫لتحديد مدى تلوث الدقيق أو الخبز ومدى األحتياطات الواجب أتباعھا‪.‬‬

‫‪٩١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أسئلة‬
‫س‪ :١‬ماھى المقومات التى جعلت من الحبوب ومنتجاتھا الغذاء االول عالميا؟‬
‫س‪ :٢‬قسم انواع القمح على حسب الصالبه ؟‬
‫س‪ :٣‬اذكر تركيب حبه القمح ؟‬
‫س‪ :٤‬ماھى العوامل التى تحدد مدى مالئمه القمح للطحن‪:‬‬
‫س‪ :٥‬اذكر خطوات عمليه الطحن؟‬
‫س‪ :٦‬ماھى فوائد عمليه تعديل رطوبه القمح وكيف يتم ذلك؟‬
‫س‪ :٧‬ماھى الشروط الواجب توافراھا فى الدقيق النتاج خبز جيد الصفات؟‬
‫س‪ :٨‬اذكر خطوات عملية الخبيز؟‬
‫س‪ :٩‬ماھى انواع التخمر التى تحدث اثناء عملية الخبيز؟‬

‫‪٩٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل السادس‬
‫المياه الغازية‬
‫‪ ‬أنواعھا‬

‫‪ ‬فوائدھا‬

‫‪ ‬تركيب لمياه الغازية‬

‫‪ ‬المكونات األساسية للمشروبات الغازية‬

‫أوالً‪ :‬الشراب األساسي‬

‫ثانيا‪ :‬ماء الصودا‬
‫‪ ‬خطوات صناعة المياه الغازية‬

‫‪ ‬عامل الحفظ فى المياه الغازية‬

‫‪ ‬فساد المياه الغازية‬

‫‪ ‬حساب السكر والحامض في كل من الشراب األساسي والمياه الغازية‬

‫‪٩٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫المياه الغازية‬

‫توجد ع دة أن واع م ن الم شروبات الت ى يتناولھ ا اإلن سان أساس ا بھ دف‬
‫أطفاء الظمأ وال شعور باإلنتع اش ب صرف النظ ر ع ن قميتھ ا الغذائي ة ‪ ،‬وتق سم‬
‫ھذه المشروبات إلي ثالثة أنواع رئيسية‪:‬‬
‫‪ -١‬المشروبات المكربنه غير الكحولية وأھمھا المياه الغازية‬
‫‪ -٢‬المشروبات المكربنه وغير المكربنه المحتوي ة عل ى ن سبة الكح ول وأھمھ ا‬
‫البيرة والخمور‬
‫‪ -٣‬المشروبات غير المكربنة وغير الحكولية وأھمھا القھوة والشاى‬
‫وس وف نتح دث ف ي ھ ذا الف صل ع ن الن وع األول م ن الم شروبات‬
‫والمثلة في المياه الغازية بأنواعھا المختلفة والتى يطلق عليھ ا ‪ Soda pop‬أو‬
‫‪ Soft drinks‬وتعرف تبعا للمواصفات القياسية المصرية كما يلي‪:‬‬
‫المشروبات الغازية‪:‬‬
‫مشروبات تحضر ب ضغط غ از ث انى أك سيد الكرب ون ف ي م اء م ضاف‬
‫إليه السكر وتحت وي عل ى م ستخلص الك وال والك افيين وزي ت الليم ون وبع ض‬
‫التوابل وحمض الفوسفوريك ولون الكرامل‬
‫وصناعة المياه الغازي ة م ن أق دم ال صناعات الغذائي ة ف ي الع الم وتلق ى‬
‫منتجاتھا راوجا ً كبي راً وخاص ة ف ي ف صل ال صيف حي ث ترتف ع درج ة ح رارة‬
‫الجو وق د زاد انت اج المي اه الغازي ة ف ي ال سنوات األخي رة نتيج ة لزي ادة الطل ب‬
‫على استھالكھا وخاص ة بع د التح سينات الت ى أدخل ت عل ى األص ناف المحلي ة‬
‫وأس تخدام الط رق الحديث ة ف ي اإلنت اج وتط وير وس ائل اإلع الن والدعاي ة‬

‫‪٩٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫باإلضافة إلي ما ينتج من األصناف العالمية مثل البيبسي كوال وس بورت ك وال‬
‫وش ويبس ‪ ..‬ال خ وم ن أس باب رواج المي اه وزي ادة اس تھالكھا م ا لھ ا م ن قيم ة‬
‫غذائية وفوائد حيوية يمكن تلخيصھا فيما يلي‪:‬‬
‫‪ -١‬ترطيب الجسم وعدم الشعور بالعطش وقت إشتدادا الحرارة‬
‫‪ -٢‬تعتبر مادة ھاضمة فاتح ة لل شھية وت ساعد عل ى تن شيط اإلف رازات المعدي ة‬
‫والمعوية البتى تعمل على ھضم الغذاء وتمثيله في الجسم‬
‫‪ -٣‬المي اه الغازي ة الطبيعي ة غني ة بالفيتامين ات واألم الح المعدني ة وال سكر‬
‫وغيرھ ا م ن المكون ات الت ى تتواج د ف ي الع صير الطبيع ي الم ستخدم ف ي‬
‫صناعتھا‬
‫تركيب لمياه الغازية‪:‬‬
‫تحتوي المياه الغازية على تركيز من السكر ال يقل ع ن ‪ %٨‬ويت راوح‬
‫في العادة بين ‪ %١٤-١٠‬ويتراوح تركيز الحامض بين ‪٧‬ر‪ %١ -‬وقد ي ستخدم‬
‫في صناعتھا مركزات الفاكھة الطبيعية أو قد تستعمل المواد الملونة ومرطبات‬
‫النكھة الصناعية وقد يضاف إليھا م واد معك رة أو ملب دة العط اء مظھ ر مع ين‬
‫لھ ا‪ ،‬وف ي حال ة م شروبات الكوك اكوال أو البيب سي ك وال ت ستخدم مستخل صات‬
‫نب ات الك وال إلعط اء النكھ ة المرغوب ة وي ضاف إل ي ھ ذه المكون ات م اء نق ى‬
‫مذاب به غاز ثانى أكسيد الكربون وتعبأ في عبوات مناسبة وتقف ل قف الً محكم ا ً‬
‫تحت ظروف محددة من الضغط ودرجة الحرارة وأحيانا ً تجري عملي ة ب سترة‬
‫للعبوات أو يضاف مادة حافظة إلطالة مدة حفظھا‪.‬‬

‫‪٩٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫المكونات األساسية للمشروبات الغازية‪:‬‬

‫تتكون المشروبات المكربنه غير الحكولية من مكونين أساسيين‪:‬‬
‫أ‪ -‬الشراب األساسي‬
‫ب‪ -‬ماء الصودا‬
‫وس وف نتح دث ع ن تركي ب ك ل مك ون وم ا يج ب أن يت وافر في ه‬
‫للحصول على منتج على درجة عالية من الجودة‬
‫أوالً‪ :‬الشراب األساسي‬
‫ويتكون الشراب األساسي من األتي‪:‬‬
‫‪ -١‬السكر‪:‬‬
‫ويستخدم سكر ال سكروز المتح صل علي ه م ن نب ات الق صب أو البنج ر‬
‫ويجب أن يكون السكر المستعمل نقي ا ً ونظيف ا ً تحاش يا ً لنم و األحي اء الدقيق ة ف ي‬
‫المنتج النھائى مع ا ً مم ا ي ؤدي إل ي ف ساده وف ي جمي ع األح وال يج ب أن يك ون‬
‫مطابقا ً للمواصفات القياسية الخاصة بسكر ال سكروز‪ ،‬ويت راوح تركي ز ال سكر‬
‫في الشراب األساسي ما بين ‪ %٦٠-٤٠‬بحيث ال تقل نسبته في املن تج النھ ائى‬
‫عن ‪ ٨٠‬جرام ف ي اللت ر ‪ ،‬ويعتم د تركي ز ال سكر ف ي الم شروبات الغازي ة غي ر‬
‫الحكولية على ما يلي‪:‬‬
‫أ‪ -‬نوع المنتج حيث تصل درجة تركيز ال سكر ف ي األن واع الطبيعي ة إل ي‬
‫‪ %١٦-١٤‬إلظھار الطعم الطبيعي الممي ز للفاكھ ة الم ستخدمة أم ا ف ي‬
‫حالة األنواع الصناعية فإن درجة تركيز السكر بھا ال تزيد عن ‪%١٢‬‬
‫وذلك لغزارة الطعم والرائحة الناتجة عن مركبات النكھة المضافة‬

‫‪٩٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ب‪ -‬مقدار الحموضة في الشراب‬

‫جـ‪ -‬حجم الشراب المضاف للزجاجة‬
‫د‪ -‬مقدار التخفيف بماء الصودا‬
‫‪ -٢‬مواد مكسبة للنكھة‪:‬‬
‫النكھة اصطالح يعبر عن طعم المواد الغذائية )السكري‪ -‬الحام ضى –‬
‫الملح‪ -‬المر( وكذلك رائحتھا وتشترك عدة مكونات ف ي اعط اء النكھ ة الممي زة‬
‫لكل نوع من األغذية وعند استخدام المواد الطبيعية كمصدر للنكھ ة ف إن المي اه‬
‫الغازية الناتجة يطلق عليھا مياه غازية طبيعية بعكس الحال عند إستخدام م واد‬
‫ص ناعية كم صدر للنكھ ة حي ث ت سمي مي اه غازي ة ص ناعية‪ ،‬وتع رف الم واد‬
‫المك سبة للطع م والرائح ة ف ي الم شروبات الغازي ة غي ر الكحولي ة طبق ا ً‬
‫للمواصفات القياسية المصرية بما يلي‪ :‬ھي المستحضرات الطبيعية أو الم واد‬
‫اإلصطناعية غير السامة أو خليط منھا والتى تستخدم ف ي ص ناعة الم شروبات‬
‫الغازية غير الكحولية الكسابھا النكھة المطلوبة وتحت وي عل ى زي وت عطري ة‬
‫طبيعي ة – الدھي دات – كيتون ات ‪ -‬اس ترات وكح والت وغيرھ ا م ن الم واد‬
‫الطيارة ومن أھم مصادر النكھة التى يمكن أستخدامھا‪:‬‬
‫أ‪ -‬العصائر‬
‫تعتب ر ع صائر الفاكھ ة والخ ضروات م ن أكث ر الم صادر الطبيعي ة‬
‫اس تخداما للح صول عل ى النكھ ة الخاص ة بالم شروبات الغازي ة وذل ك مث ل‬
‫عصائر البرتقال والليمون والفراولة‪ ..‬الخ غير أن اس تخدام الع صائر الطبيعي ة‬
‫مباشرة غير شائع حيث تتعرض المنتجات المحضرة بھذه الطريق ة إل ي التل ف‬
‫السريع نظراً للتغيرات األنزيمي ة الت ى تح دث ف ي الع صير وبالت الى ف ي المي اه‬

‫‪٩٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الغازي ة الناتج ة أثن اء التخ زين ل ذلك يف ضل تركي ز تل ك الع صائر وذل ك ع ن‬
‫طري ق إزال ة الم اء تح ت تفري غ‪ -‬ويعتم د طع م الع صائر عل ى ن وع الع صير‬
‫وكذلك عل ى الطريق ة الم ستخدمة ف ي الح صول عل ى المرك زات وعل ى درج ة‬
‫التركي ز المتح صل عليھ ا ويمك ن حف ظ تل ك المرك ازت بإس تخدام بن زوات‬
‫الصوديوم أو التخزين تحت تجميد وعادة وتك ون ھ ذه المرك زات كثيف ة الق وام‬
‫وعالية اللزوجة ولذلك تخفف عند الصناعة‬
‫ب‪ -‬الزيوت العطرية‪:‬‬
‫والزي وت العطري ة عب ارة ع ن مركب ات طي ارة ونح صل عليھ ا م ن‬
‫النباتات والحيوانات بإستخدام طريقة التقطير بالبخار أو االستخالص بالشحوم‬
‫أو الم ذيبات أو بال ضغط وتتك ون عموم ا م ن مخل وط م ن الھي دروكربونات‬
‫)تربينات وسي سكوتربينات( والمركب ات األك سجينية وكمي ات قليل ة م ن الم واد‬
‫غي ر المتط ايرة وتعتب ر المركب ات األك سجينية ذات ت أثير أكب ر عل ى الطع م‬
‫وتمتاز بكونھا ثابتة وتذوب في محاليل كحول األيثاي ل بعك س التربين ات حي ث‬
‫أنھا أقل ثباتا وغير قابلة للذوبان ف ي محالي ل كح ول اإليثاي ل وأق ل ت أثيراً عل ى‬
‫الطع م باإلض افة إل ي س ھولة تأك سدھا بال ضوء والھ واء م سببة للف ساد ولھ ذه‬
‫األس باب يف ضل ال تخلص م ن التربين ات الموج ودة ف ي الزي وت العطري ة ع ن‬
‫طريق التقطير التجزيئى وتؤدي عملي ة ال تخلص م ن التربين ات إل ي الح صول‬
‫على طعم أفضل للمنتج النھائى‪.‬‬
‫جـ‪ -‬الراتنجات الزيتية‪:‬‬
‫نتح صل عل ى الراتنج ات الزيتي ة م ن خ الل عملي ة االس تخالص‬
‫بالمذيبات لألعشاب حيث يتم استخالص الزيت العطري من األع شاب ويتبق ى‬

‫‪٩٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫جزء من الزيت يتم الحصول علي ه بإس تخدام أجھ زة التقطي ر بالبخ ار ويع رف‬
‫باسم الراتنجات الزيتية ‪ Oleo resins‬وتمتاز ھ ذه الراتنج ات باحتوائھ ا عل ى‬
‫مركب ات للطع م أق وى ف ي تأثيرھ ا م ن الزي وت العطري ة املتح صل عليھ ا م ن‬
‫األعشاب‬
‫د‪ -‬مستحلبات كحولية أو مائية‪:‬‬
‫وتحت وي ھ ذه الم ستحلبات عل ى الم واد المكون ة للطع م والرائح ة‬
‫المستخلصة من بعض جذور تلف األشجار وبعض الح شائش واأل‘ش اب مث ال‬
‫ذلك مستخلصات منتجات الكوال‬
‫ھـ‪ -‬المركبات الصناعية‪:‬‬
‫حيث تستخدم في ھذه الحالة مواد كيماوي ة ص ناعية ذات طع م ورائح ة‬
‫م شابھة للفاكھ ة الطبيعي ة لتوافرھ ا ورخ ص ثمنھ ا وتج انس المن تج المحت وي‬
‫عليھ ا وس ھولة حفظھ ا إال أن ه يع اب عليھ ا الت أثير ال ضار ال ذى ق د ين تج عنھ ا‬
‫ولھ ذا يراع ي ع دم زي ادة الكمي ة الم ستخدمة ع ن الح دود الم سموح بھ ا قانون ا‬
‫وعموما ً فإن ھذا النوع أصبح تقريبا ً ال ينتج في العالم بصفة عام ة وف ي ب صفة‬
‫خاصة وفي بعض األحيان يتم خلط بعض املواد الطبيعية المسئولة عن النكھة‬
‫مع بعض المركبات الصناعية لتقوية الطعم والرائحة‪.‬‬
‫‪ -٣‬الحامض‪:‬‬
‫نج د أن الح امض الم ستخدم أثن اء ت صنيع المي اه الغازي ة ذو ت أثير ھ ام‬
‫عل ى درج ة ج ودة الن اتج النھ ائى حي ث أن إض افة الح امض لھ ا ع دة ممي زات‬
‫منھا ما يلي‪:‬‬

‫‪٩٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أ‪ -‬إعطاء الطعم الحمضي الالذع للمنتج النھائي‬

‫ب‪ -‬يرفع من درجة تقبل المستھلك للمنتج النھائى‬
‫جـ‪ -‬يقلل الشعور بالعطش حيث يؤدي إلي زيادة إفراز اللعاب في الفم‬
‫د‪ -‬معادلة الطعم السكري للمنتج النھائى‬
‫ھـ‪ -‬يعتبر عامل حفظ ثانوي‬
‫ويضاف الحامض أما منفردا أو في ص ورة مخل وط م ن ع دة أحم اض‬
‫عضوية وتختلف نوعية وكمية الحامض تبع ا لن وع المن تج النھ ائى كم ا ي رتبط‬
‫ذل ك بدرج ة تف ضيل الم ستھلك ويمك ن أس تخدام األحم اض الع ضوية أو‬
‫األحماض المعدنية ويتم تقدير ھذه األحماض أما بإس تخدام طريق ة المع ايرة أو‬
‫بواسطة أستخدام أجھزة قياس درجة الحموضة وم ن أھ م األحم اض أس تخدمة‬
‫في صناعة المشروبات المكربته ما يلي‪:‬‬
‫أ‪ -‬حامض االسكوربيك‪:‬‬
‫وزيادة عل ى ت المميزات ال سابقة إلض افة الح امض عن د ص ناعة المي اه‬
‫الغازية فإن اس تخدام ح امض األس كوربيك يعم ل عل ى من ع التغي ر ف ي الطع م‬
‫نتيجة عمليات األكسدة التى قد تحدث ف ي المركب ات الم سئولة ع ن الطع م مث ل‬
‫األلدھيدات والكيتونات والكيتواسترات وكلھا مركبات سھلة التع رض لألك سدة‬
‫خاصة خالل فترة التخزين ومن ناحية أخرى فإن إضافة حامض األس كوربيك‬
‫يؤدي أيضا ً إلي زيادة القيمة الغذائية للمياه الغازية‪.‬‬
‫ھذا وقد يحدث بعض الفقد في حامض االسكوربيك عن د اس تخدامه ف ي‬
‫صناعة المياه الغازية ويتوقف مقدار الفقد على حج م العب وة وحج م الف راغ بھ ا‬
‫وكمية االكسجين في ھ ذا الف راغ وم ن الناحي ة النظري ة نج د أن ك ل ‪ ١‬س م م ن‬

‫‪١٠٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫االكسجين يؤكسد ‪ ١٥.٧‬ملليجرام حامض اسكوربيك ولھذا نجد أن مقدار الفق د‬

‫في حامض االسكوربيك يقل في حالة التعبئة في العل ب ال صفيح عن ه ف ي حال ة‬
‫التعبئة ف ي العب وات الزجاجي ة نظ راً لزي ادة حج م الف راغ الرأس ي ف ي األخي رة‬
‫وتزداد درجة ثبات ھذا الحامض عل ى درج ات الحموض ة المنخف ضة كم ا ف ي‬
‫حالة عصائر البرتقال والجريب فروت ويمكن المحافظة على الحامض وتقليل‬
‫نسبة ما يفقد منه عن طريق اتباع األتي‪:‬‬
‫أ‪ -‬التعبئة المياه الغازية في أوعية من الصلب غير القابل للصدأ‬
‫ب‪ -‬تجن ب وج ود النح اس أو النيك ل أو الحدي د حي ث أن ھ ذه المع ادن‬
‫تسرع من تكسير الحامض‬
‫ومن أمثلة الغازية المضاف إليھا حامض االسكوربيك حاليا ً مشروب شانى‬
‫ب‪ -‬حامض الستريك‪:‬‬
‫وھ و يعتب ر أكث ر األحم اض الع ضوية اس تخداما ف ي ص ناعة المي اه‬
‫الغازي ة ويوج د عل ى ص ورة بللوري ة أو مح سوقية وي ضاف إل ي ال شراب‬
‫األساسى بعد إذابته في كمية قليلة من الماء‬
‫جـ‪ -‬حامض الفوسفوريك‪:‬‬
‫في حالة مشروبات الك وال فق ط ال غي ر ويوج د عل ى ص ورة ص لبة إال‬
‫أنه يباع في صورة محالي ل مائي ة بتركي زات ‪ %٩٠ ، %٨٠ ، %٧٥‬ويف ضل‬
‫عند أستخدامه استعمال أوانى من الصلب غير القابل للصدأ‬
‫ھذا يمكن استخدام أحماض الطرطريك‪ -‬الفيوماري ك – أديب ك – مالي ك‬
‫بدال من حامض الستريك في بعض المنتجات‬

‫‪١٠١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تأثير درجة الحموضة‪:‬‬

‫درجة الحموض ة لھ ا ت أثير كبي ر ف ي ج ودة الن اتج النھ ائى حي ث توج د‬
‫عالق ة أيجابي ة ب ين انخف اض درج ة الحموض ة وزي ادة درج ة الثب ات ولھ ذا‬
‫يحرص صانعوا المياه الغازي ة عل ى خف ض درج ة حموض تھا وباإلض افة إل ي‬
‫ذل ك ف إن درج ة الحموض ة لھ ا ت أثير كبي ر عل ى نم و الميكروب ات ف ي المي اه‬
‫الغازي ة يف وق ت أثير ال ضغط الن اتج ع ن وج ود الغ از وت أثير الم واد الحافظ ة‬
‫المضافة ومن المعروف أن معظم الميكروبات تنمو في درجة حموضة ما بين‬
‫‪٥‬ر‪٥ – ٦‬ر‪ ٧‬وق د وج د أن درج ة حموض ة ‪ ٤‬أو أق ل تعتب ر أكث ر مالئم ة‬
‫للمحافظة عل ى ثب ات المي اه الغازي ة وبالت الى عل ي ص حة الم ستھلكين وي زدادا‬
‫التأير الحافظ لألحماض المستخدمھخ كلما انخفضت درجة الحموضة فقد وج د‬ ‫ُ‬

‫أنه بإنخفاض درجة الحموضة من ‪٥‬ر‪ ٤‬إلي ‪ ٣‬يزاداد ت أثير ح امض البنزوي ك‬
‫كعامل حفظ بمقدار ثالث مرات ويمكن القول أن تأثير عوامل الحف ظ المختلف ة‬
‫المستخدمة ومدة الحفظ تزداد بزيادة الف رق م ا ب ين درج ة الحموض ة المالئم ة‬
‫لنم و الميكروب ات ودرج ة الحموض ة الت ى ي تم ت صنيع المي اه الغازي ة عليھ ا‬
‫ويمكن تلخيص ما سبق في األتي‪:‬‬
‫أ‪ -‬يمكن الحصول على األس تفادة الق صوي م ن الم واد الحافظ ة الم ضافة‬
‫ع ن طري ق خف ض درج ة الحموض ة إل ي ‪ ٢‬وعملي ا نج د أن ه يمك ن‬
‫الحصول على نتائج مرضية في حدود درجة حموضة من ‪٥‬ر‪٤- ٢‬‬
‫ب‪ -‬يمك ن من ع الطع م غي ر المرغ وب الن اتج م ن نم و بكتري ا ح امض‬
‫الالكتيك عن طريق خفض درجة الحموضة إلي أقل من ‪٣‬‬

‫‪١٠٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫جـ‪ -‬يمك ن من ع نم و معظ م الخم ائر غي ر المرغوب ة عن د خف ض درج ة‬

‫الحموضة إلي أقل من ‪٣‬‬
‫د‪ -‬في بعض البالد الت ى يمن ع فيھ ا اس تخدام الم واد الحافظ ة عن د ت صنيع‬
‫المي اه الغازي ة نج د أن االنخف اض ف ي درج ة الحموض ة ھ و العام ل‬
‫األساسي في حفظ تلك المياه الغازية‬
‫‪ -٤‬اللون‪:‬‬
‫يج ب أن يك ون الل ون الم ستخدم مناس با ً لن وع الفاكھ ة الممي زه للمي اه‬
‫الغازية وتحتم التشريعات والقوانين الغذائية اس تخدام ال وان معين ة غي ر ض ارة‬
‫بالصحة وتعتمد منتجات الكوال على مادة الكرامل عل ى اك ساب المي اه الغازي ة‬
‫اللون المميز لھا‪.‬‬
‫‪ -٥‬مواد معكرة‪:‬‬
‫وھ ي مستح ضرات تجاري ة تنتجھ ا ال شركات المنتج ة لمرك زات‬
‫الع صائر والغ رض منھ ا اك ساب الن اتج النھ ائى مظھ را عك را يجعل ه مقارب ا‬
‫للعصير الطازج باإلضافة إلي تحسين اللون‬
‫‪ -٦‬مواد معكسبة للرغوة‪:‬‬
‫وھ ي مستح ضرات تجاري ة تنتجھ ا لل شركات ال سبقة والغ رض منھ ا‬
‫كتوين رغوة في المياه الغازية ولتحسين مظھرھا‪.‬‬
‫ثانيا ً‪ :‬ماء الصودا‬
‫ويق صد بم اء ال صودا بأن ه المحل ول الن اتج م ن إذاب ة غ از ث انى أك سيد‬
‫الكربون النقى في الم اء المعم ال كيماوي ا وبكتريولوجي ا تح ت ظ روف مح ددة‬
‫من حيث الضغط ودرجة الحرارة وي ستخدم م اء ال صودا ف ي تخفي ف ال شراب‬

‫‪١٠٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫األساسى بعد تعبئت ه ف ي العب وات ويتمي ز بأن ه ع ديم الل ون ول ه م ذاق حم ضي‬
‫خفيف ويرجع السبب في تسمية ھذا المحلول باسم ماء الصودا على الرغم م ن‬
‫عدم وجود الصوديوم أواحد أمالحة في تركيبه إلي طريقة الحصول على غ از‬
‫ث انى أك سيد الكرب ون حي ث أن ذل ك ك ان ي تم ع ن طري ق تحم يض كربون ات‬
‫الصوديوم أو بيكربونات الصوديوم وبسبب أس تخدام ھ ذه األم الح أطل ق عل ى‬
‫المحلول الناتج ماء الوصدا وسوف نتحدث عن كل مكون ب شىء م ن التف صيل‬
‫فيما يلي‪:‬‬
‫أ‪ -‬ثانى أكسيد الكربون‬
‫يمتاز غاز ثانى أكسيد الكربون بأنه عديم اللون غير سام ذو طعم الذع‬
‫أو حريف ويتفاعل مع الماء معطيا ً حامض الكربونيك وھو حامض نشط وعند‬
‫ذوبان ه ف ي الم اء نج د أن رق م الحموض ة ي صبح ‪٣‬ر‪٣ – ٢‬ر‪ ٧‬وتك وين ھ ذا‬
‫الحماض في المياه الغازية يعتبر عامل حفظ ويمنع نمو الكبتريا وعموما ً يمكن‬
‫تلخيص فوائد غاز ثانى أكسيد الكربون في المياه الغازية فيما يلي‪:‬‬
‫‪ -١‬يكسب المياه الغازية الطعم الحمضي المميز لھا‬
‫‪ -٢‬له تأثير فسيولوجي مفيد في عملية الھضم‬
‫‪ -٣‬يساعد على إظھار الطعم المميز للفاكھة المستخدمة في ص ناعة المي اه‬
‫الغازية‬
‫‪ -٤‬يعمل إلي حد ما كمادة حافظة للناتج النھائى‬
‫وعلى ذلك يج ب ال تحكم ف ي حج م الغ از الموج ود ف ي ك ل عب وة وھ ذا‬
‫الحج م يتوق ف عل ى ن وع الفاكھ ة الم ستخدمة وعل ى رغب ة الم ستھلك وع ادة‬
‫يتراوح حجم الغاز بين ‪٥‬ر‪ ٤ – ١‬مرات قدر حجم السائل المعبأ في العبوة‬

‫‪١٠٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫مصادر الحصول على غاز ثانى أكسيد الكربون‬

‫يمكن الحصول على غاز ثانى أكسيد الكربون من أكثر من مصدر‪:‬‬
‫‪ -١‬حرق مركبات الكربون مثل الفحم أو الزيت‬
‫‪ -٢‬تسخين الحجر الجيري‬
‫‪ -٣‬تخمير السكريات‬
‫‪ -٤‬آبار الغاز‬
‫ويمك ن تلخ يص التف اعالت الكيماوي ة الخاص ة باإلنت اج والح صول عل ى‬
‫الغاز في األتي‪:‬‬

‫ونجد أن الغ از المتح صل علي ه بطريقت ى اإلحت راق أو الت سخين يك ون‬
‫مختلطا ً به غاز النيت روجين وبع ض ن واتج االحت راق وذل ك بعك س الح ال عن د‬

‫‪١٠٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الحصول عليه من عملية التخمي ر أو اآلب ار مباش رة حي ث يتم از بدرج ة نق اوة‬

‫عالي ة إال أن ه ف ي جمي ع األح وال يعتب ر خ ام ول ذلك الب د م ن أن تج ري علي ه‬
‫بعض عمليات التنقية والتى تتمثل في األتي‪:‬‬
‫‪ -١‬الغسيل بالماء‬
‫‪ -٢‬المعاملة الكيماوية للتخلص من مركبات الكبريت أو المعادن إن وجدت‬
‫‪ -٣‬إزالة الروائح غير المرغوبة سواء بالطرق الكيماوية أو باإلمرار عل ى‬
‫فحم منشط‬
‫‪ -٤‬التخفيف للتخلص من أثار الماء‬
‫يل ى ذل ك أس الته ‪ Liquefication‬قب ل تعبئت ه ف ي أس طوانات أو عل ى‬
‫ص ورة ث الج ج اف وت ؤثر درج ة الح رارة عل ى ذوب ان الغ از ف ي الم اء حي ث‬
‫يزداد الذوبان مع انخفاض درجة الحرارة ونجد أن الغاز ال يذوب تقريب ا ً عل ى‬
‫درجة حرارة الغليان كذلك يزداد ذوبان الغاز في الماء مع إرتفاع ضغط الغاز‬
‫وقد وجد تبعا لقانون ھنرى أن ذوبان غاز ثانى أكسيد الكربون ف ي الم اء عل ى‬
‫درجة حرارة ثابتة يعتمد فقط على ضغط غاز ث انى أك سيد الكرب ون وال يعتم د‬
‫علي ضغوط من غازات أخرى مث ل الھ واء ف إذا افترض نا أن حجم ا م ن الم اء‬
‫يمتص حجما ً مساويا ً من غاز ثانى أكسيد الركبون على درج ة ح رارة ‪°٦٠‬ف‬
‫تحت الضغط الجوي فعن د زي ادة ال ضغط بمق دار ‪ ١٥‬رط ل‪ /‬بوص ة ‪ ٢‬نج د أن‬
‫الم اء يم تص حجم ين م ن الغ از لك ل حج م م اء ك ذلك عن د انخف اض درج ة‬
‫الح رارة إل ي ‪ °٣٢‬ي زدادا مق دار امت صاص الم اء الغ از بمق دار ‪٧‬ر‪ ١‬حج م‬
‫وجدول )‪ (٢٢‬يوضح العالقة ما بين الضغط ودرج ة الح رارة وتأثيرھم ا عل ى‬
‫حجم غاز ثانى أكسيد الكربون الممتص بواسطة حجم واحد من الماء‬

‫‪١٠٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ب‪ -‬المياه‬
‫يجب أن يكون الماء المستخدم في صناعة المياه الغازية نقيا ً وخاليا ً من‬
‫الم واد غي ر المرغوب ة ومطابق ا ً للمواص فات القياس ية الخاص ة بال صناعة –‬
‫وفيما يلى المواصفات القياسية الخاصة بالماء المستخدم ف ي إنت اج الم شروبات‬
‫الغازية غير الكحولية‪:‬‬
‫الحد األقصى المسموح به‬ ‫الشوائب‬
‫‪ ٥٠٠‬جزء‪ /‬مليون‬ ‫القلوية الكلية‬
‫‪ ٥٠٠‬جزء‪ /‬مليون‬ ‫المواد الصلبة الكلية‬
‫‪٢‬ر جزء‪ /‬مليون‬ ‫الحديد أو المنجنيز‬
‫ال يوجد‬ ‫النحاس‬
‫ال يوجد‬ ‫الكلور المتبقى‬
‫عديم الرائحة‬ ‫الرائحة‬
‫عديم اللون‬ ‫اللون‬
‫‪ ٠.١‬جزء‪/‬مليون‬ ‫العكارة‬
‫ال يوجد‬ ‫األحياء الدقيقة‬

‫يعتبر الماء الوس ط ال ذى ي تم في ه إذاب ة ال سكر وبقي ة مكون ات ال شراب‬

‫األساسى كذلك غاز ثانى أكسيد الكربون ونج د أكث ر م ن ‪ %٨٠‬م ن محتوي ات‬
‫العبوة عبارة عن ماء وللحصول على مياه غازية متجانسية وذات درجة عالي ة‬
‫من الجودة البد معاملة الماء كيماويا ً وبكترولوجيا وذلك حت ى يمك ن تحقي ق م ا‬
‫يلي‪:‬‬

‫‪١٠٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫جدول )‪ (٢٢‬حجم غاز ثانى أكسيد الكربون الممتص في حجم واحد من الماء‬
‫الضغط داخل الزجاجة رطل‪ /‬بوصة‪٢‬‬ ‫درجة‬
‫الحرارة‬
‫‪١٠٠‬‬ ‫‪٩٠‬‬ ‫‪٨٠‬‬ ‫‪٧٠‬‬ ‫‪٦٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫‪٣٠‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫صفر‬ ‫‪°‬ف‬
‫‪٤‬ر‪١٣‬‬ ‫‪٢‬ر‪١٢‬‬ ‫‪٩‬ر‪١٠‬‬ ‫‪٧‬ر‪٩‬‬ ‫‪٦‬ر‪٨‬‬ ‫‪٤٠‬ر‪٧‬‬ ‫‪٣٠‬ر‪٦‬‬ ‫‪٢٠‬ر‪٥‬‬ ‫‪٠‬ر‪٤٠‬‬ ‫‪٩‬ر‪٢‬‬ ‫‪٧١‬ر‪١‬‬ ‫‪٣٢‬‬
‫‪٣‬ر‪١١‬‬ ‫‪٣‬ر‪١٠‬‬ ‫‪٢‬ر‪٩‬‬ ‫‪٣‬ر‪٨‬‬ ‫‪٣‬ر‪٧‬‬ ‫‪٣‬ر‪٦‬‬ ‫‪٣‬ر‪٥‬‬ ‫‪٣‬ر‪٤‬‬ ‫‪٤‬ر‪٣‬‬ ‫‪٤‬ر‪٢‬‬ ‫‪٤٥‬ر‪١‬‬ ‫‪٤٠‬‬
‫‪٥‬ر‪٩‬‬ ‫‪٥‬ر‪٨‬‬ ‫‪٦‬ر‪٧‬‬ ‫‪٨‬ر‪٦‬‬ ‫‪٠‬ر‪٦‬‬ ‫‪٢‬ر‪٥‬‬ ‫‪٤‬ر‪٤‬‬ ‫‪٦‬ر‪٣‬‬ ‫‪٨‬ر‪٢‬‬ ‫‪٠‬ر‪٢‬‬ ‫‪١٩‬ر‪١‬‬ ‫‪٥٠‬‬
‫‪٨‬ر‪٧‬‬ ‫‪١‬ر‪٧‬‬ ‫‪٣‬ر‪٦‬‬ ‫‪٧‬ر‪٥‬‬ ‫‪٠‬ر‪٥‬‬ ‫‪٣‬ر‪٤‬‬ ‫‪٧‬ر‪٣‬‬ ‫‪٠‬ر‪٣‬‬ ‫‪٣‬ر‪٢‬‬ ‫‪٧‬ر‪١‬‬ ‫‪٠٠‬ر‪١‬‬ ‫‪٦٠‬‬
‫‪٦‬ر‪٦‬‬ ‫‪١‬ر‪٦‬‬ ‫‪٤‬ر‪٥‬‬ ‫‪٨‬ر‪٤‬‬ ‫‪٢‬ر‪٤‬‬ ‫‪٧‬ر‪٣‬‬ ‫‪١‬ر‪٣‬‬ ‫‪٥‬ر‪٢‬‬ ‫‪٠‬ر‪٢‬‬ ‫‪٤‬ر‪١‬‬ ‫‪٨٥‬ر‬ ‫‪٧٠‬‬
‫‪٧‬ر‪٥‬‬ ‫‪٢‬ر‪٥‬‬ ‫‪٦‬ر‪٤‬‬ ‫‪١‬ر‪٤‬‬ ‫‪٦‬ر‪٣‬‬ ‫‪٢‬ر‪٣‬‬ ‫‪٧‬ر‪٢‬‬ ‫‪٢‬ر‪٢‬‬ ‫‪٧‬ر‪١‬‬ ‫‪٢‬ر‪١‬‬ ‫‪٧٣‬ر‬ ‫‪٨٠‬‬
‫‪٩‬ر‪٤‬‬ ‫‪٥‬ر‪٤‬‬ ‫‪٠‬ر‪٤‬‬ ‫‪٦‬ر‪٣‬‬ ‫‪٢‬ر‪٣‬‬ ‫‪٧‬ر‪٢‬‬ ‫‪٣‬ر‪٢‬‬ ‫‪٩‬ر‪١‬‬ ‫‪٥‬ر‪١‬‬ ‫‪٠‬ر‪١‬‬ ‫‪٦٣‬ر‬ ‫‪٩٠‬‬
‫‪٣‬ر‪٤‬‬ ‫‪٣‬ر‪٩‬‬ ‫‪٥‬ر‪٣‬‬ ‫‪٢‬ر‪٣‬‬ ‫‪٨‬ر‪٢‬‬ ‫‪٤‬ر‪٢‬‬ ‫‪٠‬ر‪٢‬‬ ‫‪٧‬ر‪١‬‬ ‫‪٣‬ر‪١‬‬ ‫‪٩‬ر‬ ‫‪٥٦‬ر‬ ‫‪١٠٠‬‬

‫‪ -١‬التخلص من جميع المواد غير المرغوبة والتى يمكن أن تؤثر تأثيراً ض اراً‬
‫على املظھر والمذاق ودرجة ثبات المنتج النھائى‬
‫‪ -٢‬ضبط درجة الحموضة بحيث تصبح في المستوي المطلوب‬
‫‪ -٣‬ضمان تجانس المنتج‬
‫ھذا وتتم عملي ة التنقي ة لمي اه البلدي ة قب ل اس تخدامھا ف ي ص ناعة المي اه‬
‫الغازية من خالل المعامالت التالية‪:‬‬
‫‪ -١‬المعاملة الكيماوية‪:‬‬
‫والھدف من ھذه المعاملة ھ و ال تخلص م ن األم الح الت ى ت سبب قلوي ة‬
‫وع سر الم اء ومث ل ھ ذه األم الح تتح د م ع الح امض الموج ود ف ي ال شراب‬
‫األساسي وتلغى تأثيره مما يكسب المياه الغازية طعما غير مقبول ‪brackish‬‬

‫‪١٠٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ or metallic tast‬باإلضافة إل ي ع دم تج انس المن تج النھ ائى كم ا أن احت واء‬

‫المياه على قلوية عالية يجعلھا بيئة مناسبة لنمو الميكروبات حيث تقوم الخمائر‬
‫بتخمير السكر وتتم ھذه المعاملة عن طريق استخدام الجير ال ذى يق وم بتحوي ل‬
‫بيكرونات الكالسيوم والمغنسيوم من صورة ذائبة إلي صورة غي ر ذائب ة حي ث‬
‫تترسب في قاع اإلناء وتتجمع بمساعدة كبريتات الحدي ديوز) ال شبه( وت ستخدم‬
‫مروح ة لتقلي ب الم اء أثن اء اإلض افة وذل ك إلس راع عملي ة الترس يب ويمك ن‬
‫توضيح التفاعالت الكيماوية بالمعادالت األتية‪:‬‬

‫‪ -٢‬المعاملة بغاز الكلور‪:‬‬

‫تجري معمالة الماء غاز الكلور لتحقيق األھداف األتية‪:‬‬
‫أ‪ -‬تعقيم المياه عن طريق قتل الطحالب والبكتريا والخمائر‬
‫ب‪ -‬حرق المركبات العضوية التى من الممكن أن تأتي إليه من الجو‬

‫‪١٠٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ج ـ‪ -‬ال تخلص م ن الم واد الم ؤثرة عل ى الطع م والرائح ة والل ون مث ل‬

‫المركبات الفينولية وذلك عن طريق اكسدتھا‬
‫د‪ -‬مساعدة كبريتات الحديدوز المنشط ھذا وي ستخدم الكل ورين عل ى إح دي‬
‫الصورتين األتيتين‪:‬‬
‫‪ -‬كال سيوم ھيبوكلوري ت ‪ Calcium hypochrite‬ويب اع تجاري ا‬
‫على صورة مسحوق بتركيز ‪%٧٠-١٥‬‬
‫‪ -‬ص وديوم ھيبوكلوري ت ‪ Sodium hypochlorite‬ويب اع عل ى‬
‫ص ورة محل ول بتركي ز ‪ %٥-٣‬ويج ب أحك ام غل ق العب وة أثن اء‬
‫التخزين لمنع التغير في قوته‬
‫وھذا يمكن أستخدام غاز األوزون إلجراء عملية التعق يم إال أن ه مرتف ع‬
‫الثمن كذلك استخدمت األش عة ف وق البنف سيجية لتعق يم المي اه ولك ن عل ى نط اق‬
‫األبحاث‬
‫‪ -٣‬الترشيح األولي‪:‬‬
‫والھ دف م ن ھ ذه العملي ة إزال ة الجزيئ ات ال صغيرة المعلق ة ف ي الم اء‬
‫ويمك ن أس تخدام الرم ل ف ي عملي ة الترش يح حي ث يف صل الجزئي ات ال صغيرة‬
‫المعلقة في الماء الناتجة من المعامالت السابقة وتتأثر كفاءة ھذه العملي ة بحج م‬
‫حبيب ات الرم ل الم ستخدم وتج ري ھ ذه العملي ة ب أمرار الم اء الم راد ترش يحه‬
‫خالل مجري بإستخدام الجاذبية األرضية ويجب غسل الرم ل الم ستخدم وذل ك‬
‫للتخلص من أي مواد عالقة به‪.‬‬

‫‪١١٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٤‬المعاملة بالفحم المنشط‪:‬‬

‫تج ري ھ ذه المعامل ة لل تخلص م ن بقاي ا الكل ورين حي ث ت ساعد عل ى‬
‫تكسير الكلورين إلي أيون الكلور باإلض افة إل ي ال تخلص م ن الطع م والرائح ة‬
‫غير المرغوبة في الماء المعامل وتتم ھ ذه المعامل ة ع ن طري ق دف ع الم اء م ن‬
‫المرحلة السابقة بواسطة طلمبات تحت ضغط خالل صھريج به كربون من شط‬
‫وتتوقف مدة أستخدام الفحم على كمي ة الم واد المزال ة م ن الم اء باإلض افة إل ي‬
‫مصادر التلوث المحتملة له ويمكن أستخدامه لمدة ع ام ث م ي تم تغيي ره بع د ذل ك‬
‫والبد من توافر الشروط األتية في الفحم المستخدم‪.‬‬
‫أ‪ -‬أن يكون ذو حبيبات ناعمة وذلك للح صول عل ى م سطح كبي ر بالن سبة‬
‫للوزن‬
‫ب‪ -‬س ھولة إج راء عملي ة التن شيط ل ه والت ى ت تم بالت سخين عل ى درج ة‬
‫ح رارة ‪°١٨٠‬ف لم دة س اعتين يل ي ذل ك المعامل ة بح امض‬
‫أيدروكلوريك والماء‪.‬‬
‫‪ -٥‬الترشيح النھائى‪:‬‬
‫تجري عملي ة ترش يح الم اء بع د أم راره عل ى الكرب ون المن شط بھ دف‬
‫التخلص من الجزئيات ال صغيرة م ن ‪ Rust or turbid‬الت ى م ن المحتم ل أن‬
‫تصل إلي الماء خالل المراح ل ال سابقة وبالت الى ي صبح الم اء ف ي ص ورة نقي ة‬
‫تمام ا ومع د لعملي ة الكربن ة بإس تخدام غ از ث انى أك سيد الكرب ون وت تم عملي ة‬
‫الترشيح النھائى عن طريق استخدام قماش من القطن أو الواح االسبستوس‬

‫‪١١١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫خطوات صناعة المياه الغازية‪:‬‬

‫تتلخص صناعة المياه الغازية المح اله ف ي تح ضير ال شراب األساس ي‬
‫ع ن طري ق إذاب ة ال سكر ف ي الم اء وإض افة الح امض والم واد المك سبة للنكھ ة‬
‫والم واد الملون ة وبقي ة المكون ات م ع م زج المكون ات مع ا ث م تعبئ ة المخل وط‬
‫الن اتج ب الحجم المالئ م ف ي العب وات المناس بة ث م م آلء العب وات إل ي الحج م‬
‫المناسب معا ً بماء الصودا المحضر بإذابة غاز ثانى أك سيد الكرب ون ف ي الم اء‬
‫وقفل العبوة ثم لصق البطاقات عليھا وأعدادھا للت سويق ‪ ،‬مم ا س بق يت ضح أن‬
‫صناعة المياه الغازية تتم على عدة مراحل كما يلي‪:‬‬
‫المرحلة األولي‪:‬‬
‫وھ ي مرحل ة تح ضير ال شراب األساس ي حي ث ي ستعمل ف ي تح ضير‬
‫الشراب سكر القصب أو البنجر ويجب أن يكون ال سكر الم ستعمل نقي ا ً ونظيف ا ً‬
‫تحاشيا ً لنمو األحياء الدقيقة ف ي ال شراب أو المن تج النھ ائى وق د يك ون ال شراب‬
‫األساس ي ب سيطا ً أى يح ضر م ن الم اء وال سكر فق ط وق د ي ضاف الح امض‬
‫للشراب ويعرف عندئذ بأسم الشراب البسيط المحمض ك ذلك ف ي حال ة احت واء‬
‫الشراب عل ى م واد النكھ ة يع رف بإس م ال شراب المت زج المحت وي عل ى م واد‬
‫النكھة وھذا الشراب ‪ .‬قد يمزج بماء الصودا قبل التعبئة مباش رة أو ق د ي ضاف‬
‫إليه ماء الصودا داخل العبوات نفسھا‪.‬‬

‫وي تم تح ضير ال شراب األساس ي أم ا بإس تخدام الطريق ة الب اردة حي ث‬

‫ي ذاب ال سكر بالكمي ة المطلوب ة عل ى الب ارد للوص ول إل ي تركي ز ‪%٦٥-٤٥‬‬
‫سواء أضيف الحامض أو لم يضف‪ -‬وتعتبر طريقة اإلذاب ة عل ى الب ارد مؤدي ة‬
‫للغرض بشرط توافر اإلشتراطات الصحية في عملية التح ضير منع ا ً لتع رض‬

‫‪١١٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ال شراب للف ساد وتمت از ھ ذه الطريق ة بإنخف اض تكاليفھ ا فھ ي ال تحت اج إألي‬
‫أجھزة أو أدوات مرتفعة الثمن وتتخلص طريقة اإلذابة عل ى الب ارد ف ي وض ع‬
‫الم اء داخ ل ح وض وإض افة مكون ات ال شراب جميعھ ا إل ي الم اء ث م التقلي ب‬
‫بإستمرار حتى تم ام ذوب ان ال سكر أو ي تم تح ضير ال شراب بإس تخدام الطريق ة‬
‫الساخنة حيث تساعد عملية التسخين على سرعة ذوبان ال سكر كم ا ت ساعد ف ي‬
‫قت ل األحي اء الدقيق ة المحتم ل تواج دھا وتف ضل ھ ذه الطريق ة إذا ك ان ھن اك‬
‫احتمال تخزين الشراب فترة قبل استخدامه‬
‫ويجب أن تكون األوانى الم ستخدمة ف ي تح ضير ال شراب م ن ال صلب‬
‫غي ر القاب ل لل صدأ أو م ن المع ادن المطلي ة بم ادة عازل ة وذل ك لمقاوم ة ت أثير‬
‫الحموضة ومزودة بنظام للتسخين‬
‫يلى ذلك ترش يح ال شراب المح ضر لل تخلص م ن ال شوائب منع ا ً لف ساد‬
‫المنتج النھائى ثم يضاف الحامض في حالة عدم اإلضافة سابقا ً ويجب االھتمام‬
‫ب ضبط كمي ة الح امض المناس بة والم زج جي داً ث م إض افة مكون ات الطع م‬
‫والرائحة واللون وبقية المكونات في حالة استعمالھا‪.‬‬
‫المرحلة الثانية‪:‬‬

‫وھي مرحلة تحضير ماء الصودا حيث تشتمل على أجھ زة لتنقي ة مي اه‬
‫البلدية كيماويا وبكتريولوجيا وفصل ال روائح والم واد غي ر المرغوب ة بھ ا كم ا‬
‫تحتوي عل ى جھ از إلذاب ة غ از ث انى أك سيد الكرب ون ف ي الم اء وتح ت ض غط‬
‫مرتف ع ودرج ة ح رارة منخف ضة وي سمي جھ از الكربن ه حي ث يوص ل ب ه‬
‫أسطوزانة غاز ثانى أكسيد الكربون السائل بواسطة أنبوبة معدنية ووظيفة ھذا‬
‫الجھاز ھي تعريض س طح كبي ر م ن الم اء للغ از تح ت ض غط مرتف ع فيم تص‬
‫الماء الغاز بسرعة‪.‬‬

‫‪١١٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫المرحلة الثالثة‪:‬‬
‫وھي من أھم المراحل حيث تشتمل على جھ از لغ سيل الزجاج ات قب ل‬
‫تعبئتھا وھي عملية أساسية س واء كان ت الزجاج ات جدي دة أو مع اد اس تخدامھا‬
‫وتتلخص عملية الغسيل في نقع الزجاج ات ف ي محل ول غ سيل مناس ب يحت وي‬
‫أساسا على الصودا الكاوية وقد يستخدم مزيج من الصودا الكاوية مع فوس فات‬
‫الصوديوم الثالثية أو كربونات الصوديوم بنسب مختلفة وأحيانا ً تضاف بع ض‬
‫المواد المطھره وعموما ً يراعي االشتراطات التالية في عملية الغسيل‪:‬‬

‫‪١١٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أ‪ -‬أن يحت وي محل ول الغ سيل عل ى ‪ %٣‬عل ى األق ل م واد قلوي ة وال يق ل‬
‫تركيز الصودا الكاوية فيه عن ‪ %٦٠‬وترجع أھمية الصودا الكاوية إلي‬
‫تأثيرھا الفعال في قتل األحياء الدقيقة باإلضافة إألي فعلھا في التنظيف‬
‫ب‪ -‬أن تصل درجة حرارة محلول الغسيل إلي ‪١٣٠‬ف ولمدة ‪ ٥‬دقائق‬
‫جـ‪ -‬ال يكتفى بعملية النق ع ف ي محل ول الغ سيل فق ط وإنم ا يل ى ذل ك تنظي ف‬
‫الزجاجات من الداخل والخارج بفرش خاصة‬
‫د‪ -‬يج ب أن يتب ع عملي ة الغ سيل ب المحلول القل وي عملي ة نق ع للزجاج ات‬
‫بالماء النقى إلزالة آثار المادة القلوية تماما ثم عملي ة تجفي ف الزجاج ات‬
‫ويجب أن تختبر الزجاجات قبل عملية الغسيل وبعدھا إلزالة الزجاجات‬
‫المخدوشة وغير ال صالحة إلس تعمال كم ا يالح ظ أن ت ستعمل زجاج ات‬
‫الضغط المرتفع والذى قد ي صل داخ ل الزجاج ات إل ي ‪ ٤٠-٢٠‬رط ل ‪/‬‬
‫بوصة‪٢‬‬
‫المرحلة الرابعة‪:‬‬
‫وھي مرحلة التعبئة في العبوات المجھزة وتتم عملية التعبئة ب أكثر م ن‬
‫طريقة تبعا ً لظروف المصنع ومن الطرق المستخدمة في التعبئة ما يلي‬
‫أ‪ -‬التعبئة مع أستخدام ماء الصودا ‪Presyrup process‬‬
‫وھي األكث ر ش يوعا ً وفيھ ا ت ضوع كمي ة مح ددة م ن ال شراب ألساس ي‬
‫المحتوي عل ى م واد النكھ ة والح امض ف ي ك ل زجاج ة ث م تتح رك الزجاج ات‬
‫تجاه جھاز ماء ال صودا لي ضاف لھ ا الكمي ة المح ددة وبع دھا تقف ل قف الً محكم ا ً‬
‫بواسطة األغطية‪.‬‬

‫‪١١٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫شكل يوضح مراحل إنتاج المياه الغازية‬

‫ب‪ -‬التعبئة مع أستخدام ثانى أكسيد الكربون ‪Premix process‬‬

‫وت تلخص ھ ذه الطريق ة ف ي م زج كمي ة مح ددة م ن ك ل م ن ال شراب‬
‫األساسي والماء الالزمين لكل عبوة معا ً ث م تبري د الخل يط الن اتج وإض افة ث انى‬
‫أكسيد الكربون بإستخدام جھاز خاص ويمر الشراب والماء الباردان الم شبعان‬
‫بالقدر المناسب من الغفاز تجاه التعبئة حيث تعبأ الزجاجات وتقفل‪.‬‬
‫المرحلة الخامسة‪:‬‬
‫وھ ي م ن مراح ل اإلنت اج الھام ة حي ث ي تم فيھ ا فح ص العب وات بع د‬
‫تعبئتھ ا وذل ك ل ضمان وص ولھا إل ي الم ستھلك عل ى أعل ى درج ة ممكن ة م ن‬

‫‪١١٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫درج ات الج ودة وي تم الفح ص بإس تخدام ك شافات ذات ض وء ق وي ‪ ،‬وت ستبعد‬
‫جميع العب وات غي ر المطابق ة للمواص فات الظاھري ة م ن حي ث درج ة الم الء‪-‬‬
‫ال شكل‪ -‬وج ود المطابق ة لدرج ة الج ودة المرغوب ة وي تم أع دادھا للتخ زين ث م‬
‫التسويق ‪.‬‬
‫جدول مكونات بعض أنواع من المشروبات المكربنة‬
‫درجة‬ ‫‪ %‬للحامض‬ ‫حجم الغاز‬ ‫‪ %‬للسكر‬ ‫الطعم‬
‫الحموضة‬
‫‪٦‬ر‪٢‬‬ ‫‪٩٠‬ر‬ ‫‪٤‬ر‪٣‬‬ ‫‪٥‬ر‪١٠‬‬ ‫الكوال‬
‫‪٠‬ر‪٣‬‬ ‫‪١‬ر‬ ‫‪٤‬ر‪٢‬‬ ‫‪٦‬ر‪١٢‬‬ ‫الليمون‬
‫‪٤‬ر‪٣‬‬ ‫‪١٩‬ر‬ ‫‪٣‬ر‪٢‬‬ ‫‪٤‬ر‪١٣‬‬ ‫البرتقال‬
‫‪٠‬ر‪٣‬‬ ‫‪١٣‬ر‬ ‫‪٠‬ر‪٣‬‬ ‫‪٣‬ر‪١٢‬‬ ‫الفراولة‬
‫‪٠‬ر‪٣‬‬ ‫‪١٠‬ر‬ ‫‪٢‬ر‪٢‬‬ ‫‪٢‬ر‪١٣‬‬ ‫العنب‬

‫عامل الحفظ في المياه الغازية‪:‬‬

‫يتأثر عامل الحفظ في المياه الغازية ح سب فت رة الت سويق واالس تھالك‬
‫ويمكن توضحي ذلك فيما يلي‪:‬‬
‫أ‪ -‬في حالة االستھالك السريع للمي اه الغازي ة خ الل فت رة تت راوح م ا ب ين ‪-٧‬‬
‫‪ ١٠‬أيام يعتبر عامل الحفظ ھنا‪:‬‬
‫‪ -١‬انخفاض درجة الحموضة يتأثر األحماض العضوية المضافة‬
‫‪ -٢‬تأثير غاز ثانى أكسيد الكربون المذاب مكونا حامض الكربونيك‬
‫‪ -٣‬تسخين الشراب األساسى أثناء األعداد مما يساعد عل ى تعقيم ه جزئي ا ً‬
‫والتخلص من كثير من األحياء الدقيقة‬

‫‪١١٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٤‬تطھير الماء المستعمل عن طريق المعاملة بغاز الكلور‬

‫‪ -٥‬نظافة الزجاجات وتغقيمھا أثناء عملية الغسيل‬
‫‪ -٦‬القفل المحكم للعبوات‬
‫ب‪ -‬في حالة الرغبة في التخزين لفترة طويلة أو للصتدير يعتبر عامل الحف ظ‬
‫ھنا‪:‬‬
‫‪ -١‬جميع االعتبارات السابقة في حالة االستھالك السريع‬
‫‪ -٢‬إجراء عملية بسترة للمياه الغازية بعد تعبئتھا في العبوات على درج ة‬
‫حرارة ‪°١٥٠‬ف لمدة ‪ ٣٠‬دقيقة حيث أنھا من األغذية الحامضية‬
‫مميزات المياه الغازية‪:‬‬
‫يجب أن تتوافر المميزات التالية في المياه الغازية‪:‬‬
‫‪ -١‬أن تك ون ذات طع م ورائح ة مقب ولين وأن تظ ل بجمي ع مقوماتھ ا وص فاتھا‬
‫األساسية‬
‫‪ -٢‬أن تظل محتفظة بغاز ثانى أكسيد الكربون على الضغط المعبئه عليه‬
‫‪ -٣‬عدم تكوين مواد مترسبة بھا أو وجود ما يسبب عكارة في المنتج النھائى‬
‫‪ -٤‬أن تك ون متجان سة غي ر منف صلة ف ي طبق ات وخاص ة ف ي المي اه الغازي ة‬
‫الطبيعية‬
‫فساد المياه الغازية‪:‬‬
‫يمكن ذكر أھم حاالت الفساد التى يتعرض لھا المياه الغازية في النقاط التالية‪:‬‬
‫أ‪ -‬التغيير في اللون والطعم وينشأ من‪:‬‬
‫‪ -١‬نشاط األنزيمات الموجودة في الع صير وھ ذا يح دث ف ي المي اه الغازي ة‬
‫الطبيعية‬

‫‪١١٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٢‬نشاط األحياء الدقيقة التى تصل إلي المياه الغازية أثن اء عملي ة التجھي ز‬
‫والتصنيع‬
‫‪ -٣‬عدم إجراء عملية الحفظ بالطريقة المناسبة‬
‫‪ -٤‬وجود الھ واء ف ي الف راغ الرأس ي لعب وات المي اه الغازي ة الم صنعة م ن‬
‫الحديد مع توافر الحموضة املنخفضة ) درجة حموض‪ (٢‬حيث يمك ن‬
‫أن تؤدي ھذا إلي تأكل معدن العلبة وينتج عن ذلك تغير في الطعم‬
‫ب‪ -‬حدوث ترسيب لبعض المواد الصلبة أو وجود عكارة بھا ويشنأ ذلك من‪:‬‬
‫‪ -١‬اس تعمال مي اه ع سرة غي ر نقي ة بھ ا ن سبة عالي ة م ن أم الح الكال سيوم‬
‫والمغنسوم‬
‫‪ -٢‬استعمال غاز ثانى أكسيد كربون غير نقى‬
‫جـ‪ -‬انفجار الزجاجات وينشأ ذلك من‪:‬‬
‫‪-١‬حدوث تخمر للمواد السكرية بفعل األحياء الدقيقة‬
‫‪ -٢‬زيادة نسبة غاز ثانى أكسيد الكربون وإرتفاع ضغطه بالزجاجات أثن اء‬
‫التصنيع والتعبئة‬
‫‪ -٣‬إنطالق غاز ثانى أكسيد الكربون وزي ادة ض غطه ب سبب إرتف اع درج ة‬
‫الحرارة أثناء التخزين والنقل‬
‫‪ -٤‬زيادة مالء الزجاجات‬
‫د‪ -‬تسرب الغاز ويشنأ من‪:‬‬
‫‪ -١‬طول مدة التخزين تحت ظروف غير مالئمة‬
‫‪ -٢‬جفاف طبقة الفلين في الغطاء‬

‫‪١١٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫حساب السكر والحامض في كل من الشراب األساسي والمياه الغازية‪:‬‬

‫عن د ص ناعة المي اه الغازي ة تح سب الكيم ات المطلوب ة م ن ال سكر‬
‫والح امض إلنت اج المي اه الغازي ة وت ضاف كلھ ا إل ي أي ال شراب األساس ى ث م‬
‫يجفف ھذا الشراب بماء الصودا بحيث يصل التركيز النھائى في الزجاجة إل ي‬
‫التركي ز المطل وب ل ذلك عن د ح ساب الكمي ات الالزم ة م ن ال سكر والحم اض‬
‫يجب معرفة كمية الشراب المعبأة كذلك كمية م اء ال صودا باإلض افة إل ي س عة‬
‫الزجاج ة وك ذلك الحج م الفعل ى للتعبئ ة إذ ع ادة م ا يت رك ‪ %١٠‬م ن س عة‬
‫الزجاج ة لتم دد الغ از وفيم ا يل ي مث ال يوض ح طريق ة ح ساب تركي ز ال سكر‬
‫والحامض في الشراب األساسى لتحضير مياه غازية‬
‫أحسب تركيز السكر والحامض العضوي بالشراب األساسي إذا علمت‬
‫أن تركيز السكر بالمياه الغازية ھ و ‪ %١٤‬وتركي ز الح امض ‪٣‬ر‪ %‬وأن س عة‬
‫الزجاجة ‪ ٢٢٠‬سم ‪ ٣‬يعبأ بھ ا ‪ ٢٠٠‬س م‪ ٣‬وأن جھ از التعبئ ة يعم ل عل ى تعبئ ة‬
‫‪ ٥٠‬سم‪ ٣‬شراب أساسي ‪ ١٥٠ +‬سم‪ ٣‬ماء صودا‬
‫الحل‬
‫وزن المياه الغازية = ‪ × ٢٠٠‬الكثافة‬
‫الكثافة = ‪ – ١٤٥) ÷ ١٤٥‬التركيز بالبوميه(‬
‫التركيز بالبومية = التركيز بالبالنج أو البركس أو المئوى للسكر × ‪٠.٥٥‬‬
‫وزن المياه الغازية = ‪{[(٠.٥٥×١٤) -١٤٥]÷ ١٤٥} × ٢٠٠‬‬
‫= ‪ ٢١١.٢‬جرام‬
‫ووزن السكر الموجود في المياه الغازية = ‪(١٠٠/١٤) × ٢١١.٢‬‬
‫= ‪٥٦٨‬ر‪٢٩‬جرام‬

‫‪١٢٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫وزن الماء الموجود في المياه الغازية = ‪٢‬ر‪٥٦٨ - ٢١١‬ر‪٢٩‬‬

‫= ‪٦٣٢‬ر‪ ١٨١‬جرام‬
‫وزن الماء في الشراب األساسي = ‪٦٣٢‬ر‪٦٣٢ = ١٥٠ – ١٨١‬ر‪ ٣١‬جرام‬
‫= ‪ ٥٦٨‬ر‪٦٣٢ + ٢٩‬ر‪٢٠ = ٣١‬ر‪ ٦١‬جرام‬
‫تركيز السكر في الشراب األساسي‪:‬‬
‫كل ‪٢‬ر‪ ٦١‬جرام شراب أساسي بھا ‪٥٦٨‬ر‪ ٢٩‬جرام سكر‬
‫كل ‪ ١٠٠‬جرام شراب أساسي بھا‬
‫‪٥٦٨‬ر‪١٠٠ × ٢٩‬‬
‫= ‪٣١‬ر‪%٤٨‬‬ ‫س )تركيز السكر بالشراب األساسى‬
‫‪٢‬ر‪٦١‬‬

‫‪٣‬‬
‫‪ ٦٣٣٦‬ر جرام‬ ‫وزن الحامض الموجود في المياه الغازية= ‪٢‬ر‪٢١١‬‬
‫‪١٠٠‬‬
‫تركيز الحامض في الشراب األساسي‬
‫كل ‪٢‬ر‪ ٦١‬جرام شراب أساسي بھا ‪٦٣٣٦‬ر جرام حامض‬
‫كل ‪ ١٠٠‬جرام شراب أساسي بھا ص‬
‫‪١٠٠ × ٦٣٣٦‬‬
‫‪٣٠‬ر‪%١‬‬ ‫ص ) تركيز السكر بالشراب األساسى(‬
‫‪٢‬ر‪٦١‬‬
‫مما س بق يت ضح أن ه بتعبئ ة ‪٥٠‬س م‪ ٣‬ش راب أساس ي تركي ز ال سكر ب ه‬
‫‪٣١‬ر‪ %٤٨‬وتركي ز الح امض ‪٠٣‬ر‪ %١‬وتخف ف بإس تخدام ‪١٥٠‬س م‪ ٣‬م اء‬
‫صودا نحصل على مياه غازية تركيز السكر بھا ‪ %١٤‬وتركي ز الح امض بھ ا‬
‫‪٣‬ر‪ %‬والحجم الكلي بھا ‪ ٢٠٠‬سم‪.٣‬‬

‫‪١٢١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أسئلة‬

‫تكلم عن المواد الداخلة فى صناعة المياة الغازية‬

‫وضح كيف يمكن التخلص من عسر الماء عند صناعة المياة الغذائية‬

‫‪١٢٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل السابع‬

‫الجزء العملى‬
‫‪ ‬المحاليل )السكرية ‪ -‬الملحية – الكحولية( أھميتھا وطرق‬
‫تحضيرھا‬
‫‪ ‬طرق تصنيع كل من‪:‬‬
‫العصير‬
‫الشراب الطبيعى‬
‫الشراب الصناعى‬
‫المربى‬

‫‪١٢٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫المحاليل ‪SOLUTION‬‬
‫تمثل المحاليل ركنا أساسيا فى الصناعات الغذائية‪ .‬وتعتمد معظم أن لم‬
‫تكن كل عمليات التصنيع الغذائى على المحاليل سواء كانت المحاليل سكرية‬
‫أو محاليل ملحية أو محاليل حمضية أو محاليل قلوية أو محاليل كحولية‪ .‬وفيما‬
‫يلى أمثلة لبعض األستعماالت لھذه المحاليل فى بعض الصناعات الغذائية‬
‫المختلفة‪.‬‬
‫‪ -١‬فى صناعة التعليب )الحفظ فى العلب الصفيح(‪ :‬وفيھا تستعمل المحاليل‬
‫فى عمليات الغسيل والتقشير ثم فى عملية التعبئة حيث تعبأ الفاكھة أو‬
‫الخضر فى العلبة الصفيح ثم يضاف لھا محلول سكرى أو ملحى ‪ ..‬الخ‬
‫حسب الظروف لملء الفراغ وتسھيل أنتقال الحرارة وإعطاء طعم أحسن‬
‫للمادة الغذائية المعبأة‪.‬‬
‫‪ -٢‬فى صناعة التجفيف‪ :‬وفيھا تستعمل المحاليل فى عمليات الغسيل والتقشير‬
‫والكبرته‪.‬‬
‫‪ -٣‬فى صناعة التجميد‪ :‬تستعمل المحاليل فى عمليات الغسيل أو السلق أو‬
‫التعبئة )حيث يستعمل محلول ملحى أو سكرى لغرض تقليل كمية الھواء‬
‫المالمس للمادة الغذائية المجمدة مما يمنع حدوث تأكسد أو تغير فى اللون‪.‬‬
‫‪ -٤‬فى صناعة الشراب والجيلى والمرمالد والمياه الغازية وعصير الفاكھة‬
‫المحلى كل ھذه المنتجات يمكن إعتبارھا محاليل سكرية ذات تركيزات مختلفة‪.‬‬
‫‪ -٥‬فى صناعة التخليل تستعمل المحاليل الملحية بتركيزات مناسبة لنشاط‬
‫األحياء الدقيقة أيضا تستعمل محاليل ملحية بتركيزات معينة لتعبئة المخالالت‪.‬‬

‫‪١٢٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٦‬فى صناعة الكحول تحضر محاليل سكرية بتركيزات معينة تناسب نمو‬
‫الخمائر التى تقوم بتحليل السكر وتحويله إلى كحول‪.‬‬
‫‪ -٧‬فى صناعة الخل تستعمل محاليل كحولية ألنتاج الخل‪.‬‬
‫مما سبق يتضح أھمية المحاليل فى الصناعات الغذائية وسنقوم فى ھذا‬
‫المجال بدراسة المحاليل السكرية والمحاليل الملحية بشىء من التفصيل‪.‬‬
‫ولضبط تركيز أو كثافة ھذه المحاليل حسب التركيز المطلوب وذلك لغرض‬
‫إنتاج ناتج موحد الصفات بين يوم وأخر حسب القوانين التى تحدد تركيز‬
‫السكر فى الناتج النھائى يلزم أستخدام أجھزة وأدوات خاصة ومن ھذه‬
‫األدوات أو األجھزة ما يأتى‪:‬‬
‫األيدرومترات ‪ -‬ميزان وستفال ‪ -‬قنينة الكثافة ‪ -‬الرفراكتومترات‪.‬‬
‫أ‪ -‬قياس تركيز المحاليل بإستعمال األيدرومترات ‪:Hydrometers‬‬
‫األيدرومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية مسدودة الطرفين وأحد الطرفين‬
‫منتفخ ويحتوى على ثقل من كرات الرصاص والزئبق وذلك لضمان ثبات‬
‫األيدرومتر فى وضع رأسى عند وضع األيدرومتر فى المحلول المراد قياسة‪.‬‬
‫واألنبوبة الزجاجية )ساق األيدرومتر( مدرجة تدريجا مناسبا للغرض الذى‬
‫يستعمل فيه األيدرومتر‪ ،‬وھذا التدريج صحيح إذا أستعمل األيدرومتر لقياس‬
‫سائل درجة حرارته ھى نفس الدرجة التى درج عليھا األيدرومتر والتى تكون‬
‫مدونة على الساق الزجاجية‪ ،‬أما إذا أختلفت الدرجة فإنه يلزم أستعما معادالت‬
‫تصحيح حسابية‪ ،‬أو يجرى التصحيح بإستعمال جداول خاصة‪.‬‬
‫والتدريج يكون صفره من أعلى فى األيدرومترت التى تستعمل‬
‫للسوائل األكبر كثافة من الماء مثل المحاليل السكرية والملحية فى حين يكون‬

‫‪١٢٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫صفر التدريج من أسفل فى األيدرومترات التى تستعمل فى السوائل األقل‬

‫كثافة من الماء مثل الكحول‪.‬‬
‫األساس العلمى لعمل األيدرومترات‪:‬‬
‫تعتمد فكرة عمل األيدرومتر على قانون الطفو الذى ينص على أنه‬
‫"إذا طفا جسم فوق سطح سائل‪ ،‬فإنه يزيح كمية من السائل وزنھا يساوى‬
‫وزن الجسم الطافى"‪.‬‬
‫ولما كان حجم السائل المزاح = حجم الجزء المغمور من ھذا الجسم الطافى‬
‫فإن ‪ :‬وزن الجسم الطافى = وزن السائل المزاح = حجم السائل المزاح ×‬
‫كثافته‪.‬‬
‫فإذا طفا جسم فى عدة سوائل مختلفة الكثافة ) أو فى محاليل مختلفة‬
‫التركيز( فإنه ينغمر منه جزء فيزيح فى كل من ھذه السوائل أوزان متساوية‬
‫دائما ومساوية لوزن ھذا الجسم‪ ،‬ولكن حجوم ھذه السوائل مختلفة ألختالف‬
‫كثافاتھا‪.‬‬
‫وإلستعمال األيدرومتر يجب مراعاة ما يأتى‪:‬‬
‫‪ -١‬جفاف المخبار واأليدرومتر ونظافتھما‪.‬‬
‫‪ -٢‬صفاء لون المحلول المختبر وخلوه من المواد الصلبة العالقة قدر اإلمكان‪.‬‬
‫‪ -٣‬مزج المحلول المختبر جيدا لضمان تمثيل العينة له‪.‬‬
‫‪ -٤‬مراعاة إمالة المخبار بزاوية قدرھا ‪ °٤٥‬عند سكب المحلول بداخله منعا‬
‫لتكوين فقاقيع ھوائية مما يؤدى إلى رفع األيدرومتر وبالتالى تسبب خطأ‬
‫فى القراءة وإال فيجب التخلص منھا قبل القياس‪.‬‬
‫‪ -٥‬عدم قراءة األيدرومتر إذا كان مالصقا لجدار المخبار‪.‬‬

‫‪١٢٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٦‬أخذ القراءة المقابلة للسطح العام للسائل وعدم أخذ القراءة المقابلة لسطح‬
‫ما علق على األيدرومتر بتأثير الجذب السطحى‪.‬‬
‫‪ -٧‬تسجيل درجة حرارة المحلول وإجراء تصحيح القراءة‪.‬‬
‫‪ -٨‬التأكد من أن المخبار موضوع على سطح أفقى‪.‬‬
‫‪ -٩‬عند إستعمال األيدرومترات لقياس درجة تركيز محاليل محتوية على‬
‫غازات )مثل المياه الغازية( يراعى تسخين المحلول حتى درجة الغليان‬
‫وذلك لضمان طرد الغازات الموجودة ثم يبرد المحلول قبل إجراء القياس‪.‬‬
‫أو رج وتقليب المحلول حتى خروج الغازات تماما‪.‬‬
‫‪ -١٠‬تمتاز طريقة قياس درجة تركيز المحاليل السكرية أو الملحية بأنھا‬
‫طريقة سھلة وسريعة وال تحتاج لخبرة خاصة كما وأنھا كافية فى كثير‬
‫من العمليات التجارية وإن كان ينقصھا الدقة‪.‬‬
‫ھذا وتدرج األيدرومترات عموما على درجة حرارة ‪°٦٠‬ف أو‬
‫‪°٦٨‬ف وإذا إستعملت األيدرومترات فى محلول درجة حرارته غير تلك‬
‫المدرج عليھا األيدرومتر فإنه تجرى تعديالت خاصة إما من الجداول المعينة‬
‫أو بإتباع بعض القواعد التى ستذكر فيما بعد‪.‬‬
‫أنواع األيدرومترات‪:‬‬
‫لما كانت األيدرومترات تستعمل ألغراض مختلفة فإنه تصنع منھا‬
‫أنواع عديدة كل منھا يالئم الغرض الذى يستعمل له ومن أنواع األيدرومترات‬
‫ما يلى‪:‬‬

‫‪١٢٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -١‬أيدرومترات تبين الوزن النوعى )الكثافة(‬

‫وھذه قد تكون مدرجة لقياس المحاليل أو السوائل التى تقل أوزانھا‬
‫النوعية عن الواحد الصحيح مثل الزيوت والكحول‪ ،‬أو لقياس األوزان‬
‫النوعية التى تزيد عن الواحد الصحيح مثل المحاليل السكرية والملحية‬
‫والقلوية وغيرھا ومن ھذه األخيرة الالكتومتر ‪ Lactometer‬وھو‬
‫أيدرومتر خاص لقياس الوزن النوعى للبن وروعى فى تدريجه أن يكون‬
‫مالئما لھذا الغرض‪.‬‬
‫ومن معرفة الكثافة )فى حالة إستعماله فى قياس تركيز محاليل سكرية‬
‫أو ملحية( يمكن بإستخدام جداول خاصة معرفة تركيز المادة الغذائية‪.‬‬
‫وفى حالة المحاليل السكرية والملحية يمكن أستعمال المعادلة التالية‬
‫)بجانب الجداول(‬
‫‪.‬‬ ‫‪١٤٥‬‬ ‫ث=‬
‫‪ - ١٤٥‬درجة التركيز بالبوميه‬
‫‪ -٢‬أيدرومترات بالنج ‪ Balling‬وبركس ‪:Brix‬‬
‫وھى أيدرومترات تستعمل لقياس التركيز المئوى للسكروز فى‬
‫محاليله النقية‪ ،‬وكل منھا يعطى تركيز السكروز ‪ %‬مباشرة فإذا كانت‬
‫القراءة ‪ ١٣‬فإن معنى ذلك أن المحلول السكرى المختبر تركيز السكروز‬
‫به ‪ %١٣‬وإذا لم يكن المحلول المختبر محلول سكروز نقى كعصير‬
‫برتقال مثال فإن ھذا المحلول تكون كثافتة ھى نفس كثافة محلول سكروز‬
‫نقى تركيز ‪.%١٣‬‬

‫‪١٢٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫وتستعمل ھذه األيدرومترات فى قياس درجة تركيز المحاليل التى ال‬

‫يزيد تركيز السكر بھا عن ‪ %٧٠‬ألن التركيزات التى تزيد عن ذلك تؤدى‬
‫إلى زيادة لزوجة المحلول وبالتالى يصعب حركة األيدرومتر فى السائل‬
‫وإذا زاد تركيز المحلول السكرى عن ذلك يمكن تخفيفه ثم قياس المحلول‬
‫المخفف ثم تنسب النتيجة لألصل‪ .‬ويحسن أال يكون األيدرومتر مدرجا من‬
‫الصفر إلى ‪ ٧٠‬بل يستحسن إستعمال أيدرومترات مدرجة من صفر‪٣٠-‬‬
‫مثال ثم أخرى من ‪ ٥٠-٣٠‬ثم أخرى من ‪ ٧٠-٥٠‬وأحيانا تنتج بعض‬
‫الشركات أيدرومترات مدرجة كل ‪ °١٠‬من التركيز وذلك لضمان دقة‬
‫النتائج‪.‬‬
‫ولتصحيح درجة التركيز نتيجة إختالف درجة الحرارة فإنه يضاف‬
‫‪ ٠.٣‬درجة بالنج أو بركس لكل ‪°١٠‬ف زيادة عن تلك المدرج عليھا‬
‫األيدرومتر والعكس بطرح ‪ ٠.٣‬درجة مقابل كل ‪°١٠‬ف نقص‬
‫)إنخفاض( عن تلك المدرج عليھا األيدرومتر‪.‬‬
‫‪ -٣‬أيدرومتر بوميه ‪:Beaume‬‬
‫وھو أيدرومتر يستعمل لقياس النسبة المئوية لملح الطعام )كلوريد‬
‫الصوديوم( فى محاليله النقية وكل درجة فى تدريجه يقابلھا ‪ %١‬ملح‬
‫طعام‪ ،‬فإذا كانت القراءة ‪ °١٠‬بومية فإن معنى ذلك أن نسبة ملح الطعام‬
‫بالمحلول ‪.%١٠‬‬
‫ويستعمل أيدرومتر بوميه أيضا على نطاق واسع لقياس محاليل أخرى‬
‫مثل المحاليل القلوية والسكرية والحمضية‪ ،‬ومن جداول أو معادالت‬
‫تحسب النسبة المئوية لتركيز المادة الذائبة فى ھذه المحاليل‪.‬‬

‫‪١٢٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ولتصحيح القراءة الناتج عن إختالف درجة الحرارة عن تلك المدرج‬

‫عليھا األيدرومتر فإن معامل التصحيح مقداره ‪ ٠.١٦٥‬درجة بومية‬
‫بالزيادة أو النقص لكل زيادة أو نقص فى درجة الحرارة مقداره ‪°١٠‬ف‪.‬‬
‫‪ -٤‬أيدرومتر السالومتر ‪:Salometer‬‬
‫وھو أيدرومتر يبين النسبة المئوية لدرجة تشبع محاليل ملح الطعام‬
‫وھذا األيدرومتر مدرج من صفر إلى ‪ ١٠٠‬ويدل صفر التدريج على أن‬
‫المادة ماء نقى وتدريج ‪ ١٠٠‬يدل على أن المحلول مشبع بملح الطعام‪.‬‬
‫ولتصيح القراءة فأن رقم التصحيح ھو ‪ ٠.٦٦‬درجة سالومتر لكل‬
‫‪°١٠‬ف تضاف عند إرتفاع درجة الحرارة وتطرح عند أنخفاضھا‪.‬‬
‫‪ -٥‬أيدرومتر ترالز ‪:Trales‬‬
‫‪Ethyl‬‬ ‫أيدرومترات تستعمل لقياس درجة تركيز كحول األيثيل‬
‫‪ alcohol‬فى محلوله مع الماء‪ ،‬حيث تدل قراءته على عدد األجزاء من‬
‫الكحول المطلق الموجودة بالسائل الكحولى وزنا أو حجما حسب تدريج‬
‫األيدرومتر‪ .‬وھذه األيدرومترات تدرج عكس تدريج األيدرومترات التى‬
‫تستعمل لمحاليل سكرية أو ملحية ألن المحلول الكحولى للماء تنخفض‬
‫كثافته بزيادة نسبة الكحول فيكون صفره من أسفل ويدل على أن المادة‬
‫المختبره ماء نقى‪ ،‬ورقم ‪ ١٠٠‬ھو أعلى الساق المدرجة ويدل على أن‬
‫المادة المختبرة كحول إيثيل مطلق )نقى( ‪.Absolute alcohol‬‬
‫والدقة فى التقديرات األيدرومترية تكون كبيرة عند إستعمالھا فى‬
‫محاليل نقية مثل المحاليل المائية للسكروز أو ملح الطعام النقى ولكنھا ال‬
‫تكون كذلك عند إستعمالھا لعصير الفواكه إذ أنه يحتوى على مواد أخرى‬

‫‪١٣٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ذائبة بجانب السكريات مثل األحماض واألمالح وھذه تؤثر فى الوزن النوعى‬
‫بطريقة تختلف عن تأثير السكروز كما أن إستعمال األيدرومتر فى تقدير‬
‫التركيز فى محلول التخليل ال يكون فى دقة إستعماله فى محلول ملح الطعام‬
‫النقى‪ ،‬ألن محلول التخليل يكون محتويا على نواتج التخمرات التى تحدث فى‬
‫أثناء عملية التخليل مثل حامض الالكتيك‪ ،‬كما أن بعض مكونات خامات‬
‫التخليل تذوب فى المحلول وتؤثر كذلك على الوزن النوعى‪.‬‬
‫وتتبع عملية حسابية تقريبية فى حالة عصير الفاكھة عند قياسه‬
‫باأليدرومتر وھى أن يطرح إثنين )‪ (٢‬من قراءة األيدرومتر الذى يبين‬
‫التركيز المئوى للسكروز مثل البالنج‪ ،‬فإذا فرض أن عصيرا ما كانت قراءة‬
‫بالنج له ‪ ١٤‬فإنه يعتبر أن السكريات التى به ھى ‪ %١٢‬تقريبا‪.‬‬
‫ولكن للحسابات األدق فإنه يلجأ لجداول وضعت خاصة ببعض‬
‫الخامات مثل عصير الطماطم وعصير البرتقال وعصير قصب السكر وعسل‬
‫الجلوكوز‪.‬‬
‫العالقة الحسابية لأليدرومترات ببعضھا البعض‪:‬‬
‫‪ -١‬قراءة أيدرومتر بالنج = قراءة أيدرومتر بركس‪.‬‬
‫‪ °١ -٢‬بالنج = ‪ °٠.٥٥‬بوميه‪.‬‬
‫‪ °١ -٣‬بوميه = ‪ °٤‬سالومتر‪.‬‬
‫ب ‪ -‬قياس تركيز المحاليل بإستعمال الرفراكتومترات‪:‬‬
‫الرفراكتومترات أجھزة تستخدم فى مصانع ومختبرات األغذية لتعيين‬
‫للسوائل مثل الزيوت والحليب‬ ‫‪Refractive index‬‬ ‫معامل األنكسار‬
‫والمحاليل السكرية والملحية والحمضية ومن معامل األنكسار يمكن تقدير‬

‫‪١٣١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تركيز المواد الصلبة الذائبة فى بعض المحاليل‪ .‬أو قد يوجد التدريجان فى‬
‫الجھاز الواحد )تدريج لمعامل األنكسار وأخر للنسبة المئوية لتركيز المواد‬
‫الصلبة الذائبة(‪ .‬ويتركب الرفراكتوميتر من منشورين من الزجاج يوضع‬
‫بينھما نقطة من المحلول المراد قياس تركيزه ثم يمرر شعاع ضوئى فيعانى‬
‫نوعا من األنكسار نتيجة وجود ھذا المحلول‪.‬‬
‫النظرية العلمية لعمل الرفراكتومترات‪:‬‬
‫يعتمد عمل الرفراكتومترات على أساس أنه إذا مر شعاع ضوئى‬
‫خالل وسطين مختلفى الكثافة‪ ،‬فإن ھذا الشعاع يحدث له إنكسار عند مروره‬
‫من أحد الوسطين إلى الوسط الثانى‪ ،‬ويختلف مقدار ھذا األنكسار بإختالف‬
‫كثافة الوسطين‪ .‬فإذا مر شعاع ضوئى من وسط أكبر كثافه مثل المحلول‬
‫السكرى إلى وسط أقل كثافة مثل الھواء فإنه ينكسر بحيث يبتعد عن العمود‬
‫المقام على السطح الفاصل بين الوسطين‪ .‬ويضبط الجھاز بحيث تكون زاوية‬
‫السقوط مساوية للزاوية الحرجة وبالتالى فإن معامل األنكسار يساوى جيب‬
‫نفس الزاوية )جيب زاوية السقوط( وعادة يضبط الجھاز بمالحظة حقل‬
‫الرفراكتومتر من خالل العدسة الخاصة ثم تغير زاوية السقوط بواسطة الجزء‬
‫الخاص بالجھاز حتى ينطبق الخط الفاصل بين المنطقة المضيئة والمنطقة‬
‫المظلمة على نقطة إلتقاء خطى عالمة × وعند ھذه الدرجة تكون زاوية‬
‫السقوط مساوية للزاوية الحرجة ويكون جيب زاوية السقوط مساويا لمعامل‬
‫األنكسار‪.‬‬
‫وتوجد عدة أنواع من الرفراكتومترات يھمنا منھا فى مصانع‬
‫ومختبرات األغذية نوعان ھما‪:‬‬

‫‪١٣٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -١‬رفراكتومتر آبي ‪.Abbe refractometer‬‬

‫‪ -٢‬الرفراكتومتر الغاطس ‪.Immersion refractometer‬‬
‫وتوجد رافراكتومترات تحمل أسماء الشركات المنتجة أو أية أسماء‬
‫أخرى وھى فى الواقع تقع تحت النوعين السابق ذكرھما مثل رفراكتومتر‬
‫جاليليو وھو فى الواقع من نوع آبي ‪ Abbe‬وقد يكون بھما تعديالت طفيفة‬
‫مثل درجة حرارة التدريج‪.‬‬
‫وعموما يجب مالحظة ما يأتى عند إجراء األختبارات الرفراكتومترية‪:‬‬
‫‪ -١‬صفاء المحلول المختبر وخلوه من أى شوائب‪.‬‬
‫‪ -٢‬جفاف ونظافة المنشورين‪.‬‬
‫‪ -٣‬درجة حرارة المحلول يجب أن تكون مماثلة لتلك المدرج عليھا الجھاز‬
‫واألحسن إمرار تيار ماء درجة حرارته مماثلة للمدرج عليھا الجھاز‪.‬‬
‫‪ -٤‬عند حدوث تحلل طيفى للضوء داخل المنشورين )نالحظ ذلك من عدم‬
‫وضوح الخط الفاصل بين المنطقة المضيئة والمنطقة المظلمة بحقل‬
‫الرفراكتومتر( فإنه عادة يجب تجميع الضوء بواسطة الجزء الخاص‬
‫والمسمى ‪ Compensator‬وكذلك التأكد من نقاوة العينة وخلوھا من أى‬
‫مواد عالقة‪.‬‬
‫أستعماالت الرفراكتومترات‪:‬‬
‫‪ -١‬فى تقدير تركيز المواد الصلبة الذائبة فى المحاليل‪.‬‬
‫‪ -٢‬فى صناعة منتجات الطماطم لتقدير النقطة النھائية للتركيز‪.‬‬
‫‪ -٣‬فى تقدير نقاوة الزيوت والدھون أو اللبن حيث أن لكل مادة معامل إنكسار‬
‫أو مدى معينا من معامل اإلنكسار‪.‬‬

‫‪١٣٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٤‬فى صناعة الزيوت المھدرجة لتقدير النقطة النھائية للھدرجة‪.‬‬

‫‪ -٥‬كذلك يعتبر من أدق الطرق وأسھلھا وأسرعھا وتحتاج لكمية قليلة جدا من‬
‫السائل المختبر وتوجد عالقة طردية بين معامل األنكسار والكثافة وتظھر‬
‫ھذه العالقة للمحاليل السكرية )سكر القصب( من المعادلة التالية‪:‬‬
‫)معامل األنكسار(‪١ - ٢‬‬ ‫الكثافة =‬
‫])معامل األنكسار(‪٠.٢٠٦١٤ × [٢ + ٢‬‬
‫ولتصحيح القراءة يضاف أو يطرح ‪ ٠.٠٠٠٤٥‬للقراءة لكل ‪°١‬م‬
‫زيادة أو نقصا فى درجة حرارة العينة‪.‬‬

‫‪١٣٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫المحاليل السكرية‬
‫السكر المستعمل فى الصناعة فى مصر ھو السكروز المصنع من‬
‫قصب السكر أو البنجر كما يستعمل أيضا الجلوكوز التجارى )عسل‬
‫الجلوكوز( وھو عبارة عن محلول سكرى ناتج من التحليل المائى للنشا‬
‫بواسطة األحماض أو األنزيمات‪.‬‬
‫كذلك قد يستعمل السكر المحول ‪) Invert sugar‬درجة حالوته‬
‫‪ %١٣٠‬من سكر القصب( فى بعض الصناعات مثل صناعة الحلوى ويحضر‬
‫ھذا النوع من السكر بإجراء عملية تحليل مائى للسكروز )بواسطة حامض‬
‫ستريك(‪.‬‬
‫وتستخدم السكريات بكثرة فى صناعة حفظ األغذية ومن أھم ھذه اإلستعماالت‪:‬‬
‫‪ -١‬صناعة الحلوى والحالوة الطحينية‪.‬‬
‫‪ -٢‬تحضير المشروبات السكرية المختلفة كالشراب والمياه الغازية‪.‬‬
‫‪ -٣‬صناعة الفاكھة المسكرة والجيلى والمرمالد‪.‬‬
‫‪ -٤‬تحضير الكحول والخمور والخل‪.‬‬
‫ويستعمل السكر فى الصناعات الغذائية السابق ذكرھا لعدة أغراض منھا‪:‬‬
‫‪ -١‬إظھار الطعم الطبيعى للفاكھة‪.‬‬
‫‪ -٢‬حفظ وتثبيت اللون الطبيعى للفاكھة وخاصة الملونة بلون قرمزى أو أحمر‬
‫كالشليك )الفراولة( والبرقوق‪.‬‬
‫‪ -٣‬زيادة صالبة أنسجة ثمار الفاكھة المعلبة أو المخزنة داخل ثالجات على‬
‫صورة مجمدة‪.‬‬

‫‪١٣٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٤‬يكسب الثمار الحمضية طعما حلوا مقبوال لتقليل حدة الطعم الحامضى‪.‬‬
‫‪ -٥‬كذلك يعتبر عامل حفظ فى بعض المنتجات مثل المربى حيث يبلغ تركيزه‬
‫‪.%٧٠-٦٨‬‬

‫تحضير المحلول السكرى‪:‬‬

‫يحضر المحلول السكرى إما بالتركيز المطلوب أو بتركيز مرتفع ثم‬
‫يستعمل ھذا المحلول بعد تخفيفه إلى التركيز المطلوب وتستعمل الطريقة‬
‫الثانية فى المصانع الكبيرة حيث تلزم كميات كبيرة من المحاليل وبالتالى فإنھا‬
‫تحتاج لحيز كبير من المصنع‪.‬‬
‫ويجب أن يكون الماء المستعمل نظيفا خاليا من التلوث‬
‫الميكروبيولوجى والتلوث المعدنى وخاليا من األمالح التى تسبب العسر أو‬
‫تسبب رواسب كذلك يجب أن يكون الماء خاليا من اللون أو الرائحة‪.‬‬
‫وبما أن سعر السكر مرتفع نسبيا فإن أى خطأ فى التحضير أو فى‬
‫تقدير تركيز ھذه المحاليل قد يسبب خسارة كبيرة للمصنع‪.‬‬
‫وعلى ذلك يجب دراسة دراسة حسابات تحضير محلول ذو تركيز‬
‫معين أو تحضير محلول ذو تركيز مرتفع ثم تخفيفه للتركيز كذلك يجب‬
‫دراسة الطرق المختلفة لقياس درجة التركيز‪.‬‬
‫أوال ‪ :‬تحضير محلول ذو تركيز معين‪:‬‬
‫عندما يقال محلول سكرى تركيزه ‪ %١٠‬فإن ذلك يعنى أن كل ‪١٠٠‬‬
‫كجم من المحلول مكونة من ‪ ١٠‬كجم سكر ‪ ٩٠ +‬كجم ماء أو بمعنى أخر أن‬
‫كل ‪ ٩٠‬كجم ماء مضافا لھا ‪ ١٠‬كجم سكر فإن الناتج يكون ‪ ١٠٠‬كجم بھا ‪١٠‬‬

‫‪١٣٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫كجم سكر أى أن نسبة التركيز نسبة وزنية تدل على وزن من السكر فى ‪١٠٠‬‬
‫وزن من المحلول‪.‬‬
‫أى أنه لتحضير ‪ ١٠٠‬كجم من محلول تركيز ‪ %٢٠‬فإنه يخلط ‪٢٠‬‬
‫كجم سكر مع ‪ ٨٠‬كجم ماء وكذلك فإنه لتحضير ‪ ١٠٠‬لتر من محلول سكرى‬
‫‪ %٢٠‬فإنه يلزم معرفة الكثافة أوال وبفرض أنھا ‪ ١.٠٨‬فإن ‪ ١٠٠‬لتر محلول‬
‫= ‪ ١٠٨‬كجم وعلى ذلك فإنه لتحضير ‪ ١٠٨‬كجم من محلول تكيزه ‪ %٢٠‬فإنه‬
‫يلزم خلط ‪ ٢١.٦‬كجم من السكر مع ‪ ٨٦.٤‬كجم ماء‪.‬‬
‫ثانيا تحضير محلول ذو تركيز مرتفع ثم تخفيفه‪:‬‬
‫يمكن لتخفيف محلول ذو تركيز مرتفع أن يستخدم الماء أو يضاف إليه‬
‫محلول آخر تركيزه أقل من التركيز المطلوب التخفيف إليه وعند تخفيف‬
‫محلول ذو تركيز مرتفع تتبع عدة طرق أولھا تعرف بطريقة مربع بيرسن‪.‬‬
‫فمثال لو أريد تخفيف محلول تركيزه ‪ %٥٠‬إلى محلول تركيزه ‪ %١٥‬فإنه‬
‫يرسم مربع ويوضع التركيز المطلوب الوصول إليه فى مركز المربع ثم‬
‫يوضع التركيز الموجود على أحد طرفى الضلع األيسر ثم يوضع التركيز‬
‫األخر على الطرف األخر للضلع األيسر أيضا‪ .‬فلو فرض أنه مطلوب‬
‫تحضير ‪ ٨٠‬كجم من ھذا المحلول ‪.%١٥‬‬
‫ثم تجرى عملية طرح للقيمة الصغرى من القيمة األكبر فى أتجاه‬
‫قطرى المربع وتوضع النتيجة فى الجھة المقابلة على الضلع األيمن للمربع‪.‬‬

‫‪١٣٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -١‬التخفيف فى ھذه الحالة بإضافة ماء‪) .‬الماء تركيزه صفر‪(%‬‬

‫التركيز الموجود‬ ‫ناتج الطرح‬
‫‪٥٠‬‬ ‫‪١٥‬‬
‫‪١٥‬‬
‫صفر‬ ‫‪٣٥‬‬
‫فيكون كل ‪ ١٥‬كجم من المحلول ‪ ٣٥ + %٥٠‬كجم ماء ‪ ٥٠ <--‬كجم محلول‬
‫‪%١٥‬‬
‫‪ ٨٠ <------‬كجم ‪%١٥‬‬ ‫‪ +‬ص‬ ‫س‬
‫س = ‪ ٢٤ = ٨٠ × ١٥‬كجم‬
‫‪٥٠‬‬
‫ص = ‪ ٥٦ = ٨٠ × ٣٥‬كجم‬
‫‪٥٠‬‬
‫‪ -٢‬التخفيف بإستخدام محلول مخفف‪ ):‬تركيزه ‪(%١٠‬‬
‫التركيز الموجود‬ ‫ناتج الطرح‬
‫‪٥٠‬‬ ‫‪٥‬‬
‫‪١٥‬‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪٣٥‬‬
‫فيكون كل ‪ ٥‬كجم من المحلول ‪ ٣٥ + %٥٠‬كجم محلول ‪٤٠ <--- %١٠‬‬
‫كجم محلول ‪.%١٥‬‬
‫‪ ٨٠ <---‬كجم محلول ‪.%١٥‬‬ ‫‪ +‬ص‬ ‫س‬

‫‪١٣٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫س = ‪ ١٠ = ٨٠ × ٥‬كجم‬
‫‪٤٠‬‬
‫ص = ‪ ٧٠ = ٨٠ × ٣٥‬كجم‬
‫‪٤٠‬‬
‫ثالثا ‪ :‬تحضير محلول مخفف ثم تركيزه‪:‬‬
‫لتركيز محلول مخفف يجرى إضافة السكر إليه أو إضافة محلول‬
‫سكرى تركيزه أعلى من التركيز المطلوب وفى حالة إستخدام السكر يتم‬
‫حساب كمية السكر المطلوب بإستخدام مربع بيرسن أيضا كما فى حالة‬
‫التخفيف مع إستخدام السكر بدال من الماء وسيكون تركيزه ‪ %١٠٠‬وتكتب فى‬
‫الركن الذى كان يكتب فيه تركيز الماء )صفر ‪.(%‬‬
‫رابعا ‪ :‬مزج المحاليل السكرية‪:‬‬
‫سبق القول أنه يمكن إجراء التخفيف أو التركيز بإستخدام محاليل‬
‫أخرى وعند خلط محلوالن سكريان مختلفان التركيز فإنه ينتج محلول جديد‬
‫وقانون الخلط األتى يبين العالقة بين المحاليل المزدوجة والمحلول الناتج‪:‬‬
‫ح × ث × د = ح‪ × ١‬ث‪ × ١‬د‪ + ١‬ح‪ × ٢‬ث‪ × ٢‬د‪٢‬‬
‫حيث ح = الحجم‪ ،‬ث = الكثافة‪ ،‬د = التركيز المئوى‪ ،‬واألرقام ‪٢ ،١‬‬
‫تدل على المحلول األول والثانى على التوالى‪.‬‬

‫‪١٣٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫المحاليل الملحية‬
‫المقصود بكلمة المحاليل الملحية فى الصناعات الغذائية محاليل ملح‬
‫الطعام )كلوريد الصوديوم( ويحضر ملح الطعام المستخدم فى الصناعة من‬
‫مياه البحر ومن الصخور الملحية فى الجبال ومن مياه البحيرات وبعض‬
‫العيون المالحة‪ .‬وماء البحر يحتوى فى المتوسط على ‪ %٣.٥‬من المواد‬
‫الصلبة حوالى ‪ %٧٥‬منھا ملح الطعام‪ .‬وفى البالد الحارة الدافئة يعتمد على‬
‫حرارة الشمس فى تبخير ماء البحر وفصل الملح بعد وضع ماء البحر فى‬
‫أحواض واسعة حتى يتركز الملح إلى درجة معينة ثم تكمل عملية طرد‬
‫الرطوبة بواسطة وسائل صناعية‪ .‬وعادة يكون طعم الملح المحضر من ماء‬
‫البحر قابضا بعض الشىء كذلك يكون قابال للتميع وذلك لوجود أثار من بعض‬
‫الشوائب وخصوصا أمالح المغنسيوم أو الكالسيوم أو الحديد‪.‬‬
‫ويشترط أن يكون ملح الطعام المستخدم فى صناعة األغذية‪:‬‬
‫‪ -١‬نقيا ال تزيد نسبة الشوائب به عن ‪.%١‬‬
‫‪ -٢‬ال يحتوى على حديد ألنه يكسب األغذية لونا أسود وخاصة األغذية‬
‫المحتوية على كبريت أو تانين‪.‬‬
‫‪ -٣‬ال يحتوى على كالسيوم ألن الكالسيوم يترسب على ھيئة بقع بيضاء على‬
‫سطح المواد الغذائية كالمخلالت‪ ،‬كما أنه يتفاعل مع األحماض الموجودة‬
‫بالمخلالت مثل حامض الالكتيك مما قد يؤدى إلى خفض الحموضة إلى‬
‫درجة تسمح بنمو األحياء الدقيقة المسببة للفساد فى الوسط منخفض‬
‫الحموضة‪.‬‬
‫‪ -٤‬ال يحتوى على مغنسيوم إذ أن المغنسيوم يسبب طعما قابضا مرا‪.‬‬

‫‪١٤٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٥‬ال يحتوى على اليود الذى قد يسبب لونا أزرق مع المواد النشوية مثل‬
‫البسلة والبطاطس‪.‬‬
‫وأھم أنواع ملح الطعام الموجود بالسوق ھى‪:‬‬
‫‪ -١‬ملح األلبان وھو أفضل أنواع ملح الطعام لألستعمال فى الصناعات‬
‫الغذائية‪.‬‬
‫‪ -٢‬الملح الصخرى ويماثله فى مصر الملح الرشيدى‪.‬‬
‫‪ -٣‬ملح المائدة ويمتاز بزيادة نقاوته ونعومة بلوراته‪.‬‬
‫‪ -٤‬الملح اليودى ويحتوى على يوديد بوتاسيوم بنسبة ‪ ٥٠٠٠ : ١‬ويستعمل‬
‫فى المناطق التى تخلو التربة الزراعية فيھا من اليود وذلك لتالفى مرض‬
‫الجويتر‪.‬‬
‫تحضر المحاليل كما سبق فى حالة المحاليل السكرية إما بالتركيز‬
‫المطلوب فورا أو بتركيز مرتفع يخفف إلى التركيزات المطلوبة حسب حاجة‬
‫العمل اليومى‪.‬‬
‫ويالحظ ھنا أن أقصى درجة تركيز يمكن الوصول أليه فى حالة ملح‬
‫الطعام ھى ‪ %٢٦.٥‬عند حرارة الجو العادية وھى نسبة الملح فى المحلول‬
‫المشبع‪.‬‬

‫‪١٤١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫مسائـــل‬
‫‪ -١‬أحسب كمية السكر الالزمة لتحضير ‪ ٥٠٠‬كجم من محلول سكرى تركيزه‬
‫‪.%٢٥‬‬
‫‪ -٢‬أحسب كمية السكر الالزم إضافتھا إلى ‪ ٧٥‬كجم ماء لتحضير محلول‬
‫سكرى تركيزه ‪.%٤٠‬‬
‫‪ -٣‬أحسب كمية السكر الالزمة لتحضير ‪ ٤٠‬لتر من محلول تركيزه ‪.%٢٠‬‬
‫‪ -٤‬خلط ‪ ٦٠‬كجم سكر مع ‪ ٩٠‬كجم ماء‪ .‬أحسب درجة التركيز بالبالنج‬
‫والبوميه والبركس للمخلوط الناتج‪.‬‬
‫‪ -٥‬أحسب كمية المحلول السكرى الذى تركيزه ‪ %١٠‬الالزم إضافته إلى ‪٤٠‬‬
‫كجم من محلول سكرى أخر تركيزه ‪ %٥٠‬لكى يكون تركيز الناتج‬
‫‪.%٢٥‬‬
‫‪ -٦‬أحسب درجة التركيز النھائى الناتجة للمحلول الناتج من خلط محلولين‬
‫أحدھما تركيزه ‪ %١٥‬وكثافته ‪ ١.٠٥٩‬ووزن ‪ ٣٠‬كجم والثانى حجمه ‪١٠‬‬
‫لتر وتركيزه ‪ ١١‬بوميه‪.‬‬
‫‪ -٨‬أحسب كمية الملح الالزم لتحضير ‪ ٢٠٠‬لتر محلول ملحى مشبع؟‬
‫‪ -٩‬أحسب كمية الملح والماء الالزمين لتحضير محلول ملحى تركيزه ‪%١٠‬‬
‫وحجمه ‪ ٣٠‬لتر‪.‬‬

‫‪١٤٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -١٠‬إستخدم أيدرومترات البالنج والبومية والسالومتر فى قراءة درجة تركيز‬

‫كل من المحلولين السكرى والملحى الذى أمامك‪ .‬ثم إجرى التعديالت‬
‫المناسبة فى القراءة ثم أحسب الوزن النوعى لكال المحلولين‪.‬‬
‫الوزن‬ ‫القراءة‬ ‫درجة حرارة قيمة التعديل‬ ‫قراءة‬ ‫نوع‬ ‫نوع‬
‫النوعى‬ ‫المعدلة‬ ‫فى القراءة‬ ‫المحلول‬ ‫األيدرومتر‬ ‫األيدرومتر‬ ‫المحلول‬
‫بالنج‬ ‫سكرى‬

‫بوميه‬

‫سالومتر‬

‫بالنج‬ ‫ملحى‬

‫بوميه‬

‫سالومتر‬
‫‪ -١١‬أمامك محلول سكرى قدر درجة تركيزه ومعامل إنكسارة ثم أحسب‬
‫الوزن النوعى )الكثافة( بإستخدام الرفراكتومتر‪.‬‬
‫الوزن النوعى‬ ‫معامل األنكسار‬ ‫درجة التركيز‬ ‫المحلول‬
‫)‪(%‬‬

‫‪١‬‬

‫‪٢‬‬

‫‪٣‬‬

‫‪١٤٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫صناعة عصير الفواكه والخضروات‬

‫تعريف‪:‬‬
‫يعرف عصير الفاكھة والخضر فى المواصفات القياسية بأنه العصارة‬
‫الطبيعية لثمار الفاكھة أو الخضر السليمة الناضجة غير المتخمرة‪ ،‬المحتوى‬
‫على اللب كله أو جزء منه والخالى من البذور والقشور واأللياف الخشنة‪،‬‬
‫والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة وذلك فى حالة عدم إستھالكه مباشرة‬
‫بعد تحضيره على شرط إحتفاظه بأكبر قدر ممكن من صفاته الطازجة وقيمته‬
‫الغذائية‪.‬‬
‫خطوات صناعة عصير الفاكھة أو الخضر‪:‬‬
‫‪ -١‬أنتخاب الصنف المناسب‪:‬‬
‫ليست كل أصناف الفاكھة أو الخضر صالحة لصناعة العصير‪ ،‬وعلينا‬
‫أن نتخير األصناف وفيرة العصير ذات النكھة القوية والطعم والرائحة‬
‫المرغوبة والقيمة الغذائية العالية‪ ،‬والتى تتحمل خطوات صناعة العصير دون‬
‫أن تتغير إلى طعم مر مثال مثل بعض أصناف الليمون‪ ،‬ودون أن تفقد قدرا‬
‫كبيرا من النكھة المميزة للفاكھة أو الخضر‪ ،‬ودون أن تؤثر عمليات الصناعة‬
‫على قدر كبير من قيمتھا الغذائية‪ ،‬كما يراعى فى الصنف المختار أن يسھل‬
‫إستخالص عصيره بطريقة إقتصادية كما يجب أن تكون رغبة المستھلك‬
‫موضع األعتبار‪.‬‬
‫ويراعى أن تكون المادة الخام فى درجة النضج المناسبة لھذه‬
‫الصناعة‪ .‬كما يجب أن تكون المادة الخام سليمة خالية من الخدوش الميكانيكية‬

‫‪١٤٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫والعفن والتخمر والفطريات وأية عيوب أخرى‪ ،‬وكلما كانت المادة الخام ذات‬
‫جودة مرتفعة كان الناتج النھائى عالى الجودة كما أن الخامات الرديئة ال يمكن‬
‫أن ينتج عنھا ناتج جيد‪ ،‬وھذه قاعدة صحيحة فى كل أشكال التصنيع الغذائى‪.‬‬
‫‪ -٢‬الفرز ‪:Sorting‬‬
‫بعد إستالم المادة الخام تجرى عملية فرز وذلك إلستبعاد التالف‬
‫والمھشم منھا وغير تام التلوين‪ ،‬وغير مكتمل النضج المناسب‪ ،‬والغرض من‬
‫عملية الفرز إستبعاد العيوب التى تؤثر على صفات الجودة فى العصير‬
‫النھائى‪.‬‬
‫‪ -٣‬الغسيل ‪:Washing‬‬
‫الغسيل خطوة شديدة األھمية وتؤدى إلى ما يأتى‪:‬‬
‫أ‪ -‬التخلص مما يعلق بالخامات الزراعية من رمال وأتربة وطين‪ ،‬وخاصة‬
‫المالمس منھا لآلرض أثناء وجوده بالحقل مثل الجزر والفراولة‬
‫والسبانخ‪.‬‬
‫ب‪ -‬إزالة المبيدات الحشرية والفطرية والبكتيرية وھى مواد كيماوية قد‬
‫تكون سامة‪ ،‬أو تؤثر على صفات العصير من طعم ولون ورائحة كما‬
‫أن القوانين الغذائية تضع حدودا لما قد يوجد منھا بالمنتجات الغذائية‬
‫وإھمال إزالتھا قد يجعل المنتج غير مطابق للمواصفات القانونية‪.‬‬
‫جـ‪ -‬تؤدى عمليات الغسيل إلى تقليل األحياء الدقيقة الملوثة للخامات‪ ،‬وھذا‬
‫يؤدى إلى زيادة كفاءة عملية الحفظ التى ستجرى فيما بعد‪.‬‬

‫‪١٤٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٤‬إستخالص العصير ‪:Juice extraction or juicing‬‬

‫عصير الفواكه عموما حمضى التأثير‪ ،‬وعصير الخضر غير حمضى‬
‫)ما عدا الطماطم( واألحماض تؤثر على المواد المعدنية التى تتكون منھا‬
‫العصارات فتتآكل المعادن ويكتسب العصير طعما معدنيا‪ ،‬وقد يسبب التلوث‬
‫المعدنى تغييرا لصفات أخرى فى العصير‪ ،‬ولذلك يجب إختيار العصارات‬
‫المصنوعة من مواد ال تتأثر بحموضة العصير وال تؤثر فى العصير‪ ،‬وأحسن‬
‫‪Stainless‬‬ ‫العصارات ھى التى تكون مصنوعة من الصلب عديم الصدأ‬
‫‪ steel‬أو الفضة األلمانية أو الصلب المطلى بالنيكل كروم أو بإنامل مناسب‪،‬‬
‫كما يستعمل خشب صلب ال يؤثر على طعم العصير‪ ،‬أو أية صفة أخرى فيه‪،‬‬
‫فى صنع مخاريط إستخالص عصير الحمضيات كالبرتقال‪ ،‬ويصلح لھذا‬
‫الغرض خشب الزان أو األرو أو العزيزى‪.‬‬
‫‪ -٥‬التصفية ‪:Screening or Straining‬‬
‫يقصد بھذه العملية فصل األجزاء ذات الحجم الكبير كالقشور واأللياف‬
‫الخشنة والبذور ‪ ...‬الخ ويمكن إستعمال‪:‬‬
‫‪ -٦‬الترشيح ‪:Filtration‬‬
‫عملية التصفية السابقة تعتبر خطوة تمھيدية للترشيح وبعد التصفية‬
‫تبقى فى العصير أجزاء عالقة من األلياف والقشور لم تزيلھا عملية التصفية‬
‫لدقتھا عن ثقوب المصافى ويلزم للتخلص منھا إجراء عملية ترشيح‪.‬‬
‫‪ -٧‬الترويق ‪:Clarification‬‬
‫فى بعض أنواع العصير يستحب أن يكون العصير رائقا شفافا مثل‬
‫عصير التفاح وعصير العنب وغيرھما‪ ،‬وفى بعضھا اآلخر مثل الموالح‬

‫‪١٤٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫والمانجو والجوافة والطماطم فال يجرى لھا ترويق وذلك ألن المواد المكسبة‬
‫للنكھة أو اللون أو الطعم أو الرائحة قد تكون موجودة على صورة غير ذائبة‬
‫فى العصير‪ ،‬وفصل المواد غير الذائبة يؤدى إلى فقد ھذه المواد الھامة‪.‬‬
‫ويقصد بالترويق إزالة أجزاء أدق حجما من األجزاء التى أزيلت فى‬
‫عملية التصفية وعملية الترشيح السابقتين‪ ،‬أى أن عمليات التصفية والترشيح‬
‫والترويق مكملة لبعضھا البعض‪ .‬ومن أمثلة المواد التى تزيلھا عملية الترويق‬
‫الصموغ والمواد البكتينية والمواد البروتينية وكلھا توجد على شكل غرويات‬
‫فى العصير‪.‬‬
‫‪ -٨‬خلخلة الھواء ‪:Deaeration‬‬
‫الھواء يوجد فى العصير إما ذائبا ذوبانا حقيقيا أو محجوزا فى‬
‫المسافات البينية بين خاليا أنسجة الثمار أو مدمصا على أجزاء اللب الدقيقة‪.‬‬
‫ويھمنا من مكونات الھواء األكسجين‪ ،‬وله عدة تأثيرات ضارة على العصير‬
‫وخاصة إذا حدثت معاملة حرارية مثل البسترة فيجتمع فعل الحرارة‬
‫واألكسجين فيؤدى ذلك إلى‪:‬‬
‫أ‪ -‬أكسدة فيتامين جـ بمساعدة أنزيم أسكوربيز ‪.‬‬
‫ب‪ -‬أكسدة بعض المركبات التى تؤثر تأثيرا سيئا على اللون أو الطعم أو‬
‫الرائحة أو النكھة‪.‬‬
‫جـ‪ -‬وباألضافة إلى ذلك فإن وجود الھواء يسبب أنتفاخ العلب كما يسبب تأكل‬
‫معدن العلب‪.‬‬
‫لھذه األسباب يجب التخلص من الھواء من العصير بأسرع ما يمكن‬
‫بعد إستخالصه‪.‬‬

‫‪١٤٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٩‬طرق حفظ العصير‪:‬‬

‫دراسة حفظ العصير تعتبر تطبيقا شامال بالتقريب لطرق حفظ األغذية‬
‫التى تدرس فى الجزء النظرى والذى يشمل فساد األغذية وطرق حفظ‬
‫األغذية‪.‬‬
‫فالعصير يمكن حفظه بشتى الطرق المعروفة وھى الحرارة المرتفعة‬
‫)بسترة أو تعقيم تجارى(‪ ،‬بالحرارة المنخفضة )تبريد وتجميد(‪ ،‬بالتجفيف إلى‬
‫مسحوق أو لفائف )مثل لفائف قمر الدين(‪ ،‬بالمواد الحافظة الكيماوية )مثل‬
‫ثانى أكسيد الكبريت وحمض البنزويك وأمالحه(‪ ،‬وبالتجفيد‪ .‬والناحية النظرية‬
‫لھذه الطرق يمكن للطالب الرجوع إليھا فى الجزء النظرى من المقرر‬
‫المذكور‪.‬‬
‫عصير الفواكه والخضر بيئة صالحة لنمو وتكاثر كثير من األحياء‬
‫الدقيقة المسببة للفساد بسبب إرتفاع نسبة الرطوبة الحرة‪ ،‬ووجود كثير من‬
‫المواد التى تحتاجھا ھذه األحياء الدقيقة وكذلك بفعل اإلنزيمات‪ ،‬لذلك فھو‬
‫عرضة للفساد السريع مما يؤثر على صفاته الحسية وقيمته الغذائية‪.‬‬

‫‪١٤٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫العصير المركز ‪Concentrated juice‬‬

‫المقصود بالعصير المركز ھو ذلك العصير المنزوع منه قدر كبير من‬
‫محتواه المائى وبالتالى رفع نسبة المواد الصلبة الذائبة‪ .‬ويستخدم العصير‬
‫المركز فى مصانع المياه الغازية بكثرة بتخفيفة إلى حالته كما قد يخفف‬
‫ويستعمل كعصير طازج‪ .‬وعلى ذلك فان عملية تركيز العصير تعمل على‬
‫توفير تكاليف تخزين ونقل العصير وكذلك تساعد على حفظ العصير لمدد‬
‫طويلة )نتيجة زيادة تركيز المواد الصلبة الذائبة(‪.‬‬
‫وأھم طرق تركيز عصير الليمون ما يأتى‪:‬‬
‫‪ -١‬بإزالة الماء من عصير الليمون على شكل بللورات ثلجية وذلك بتجميد‬
‫العصير أوال ثم تعريضة لطرد مركزى شديد‪.‬‬
‫‪ -٢‬التركيز بإستعمال درجات حرارة عالية )بالتبخير( تحت الضغط الجوى‬
‫العادى‪.‬‬
‫‪ -٣‬التركيز بإستعمال درجات حرارة عالية )بالتبخير( تحت تفريغ‪.‬‬
‫وتمتاز الطريقة األولى بالمحافظة على صفات العصير الطازج ويعيبھا‬
‫زيادة تكاليفھا وصعوبة إجراء تركيز أكثر من ‪) %٥٠‬مواد صلبة( حيث‬
‫يؤدى التركيز أكثر من ذلك بالتجميد ألنفصال بعض السكريات‪.‬‬
‫وعادة بعد تركيز العصير يجب إضافة مادة حافظة مناسبة حيث أن‬
‫تركيز العصير يتم حتى تصبح المواد الصلبة الذائبة فيه ‪ %٥٠‬على األكثر‬
‫وھى نسبة غير كافية للحفظ ومن أكثر طرق حفظ العصير المركز ھى‬
‫إضافة المواد الحافظة مثل بنزوات الصوديوم بتركيز ‪ %٠.١‬أو أحد أمالح‬

‫‪١٤٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الكبريتور حيث يصل تركيز كب أ‪ ٢‬إلى ‪ ١٥٠٠-٧٥٠‬جزء فى المليون أو‬

‫الحفظ على ‪°٤٠-‬ف والتخزين على ‪°١٠-‬ف للتعبئة فى علب صفيح والحفظ‬
‫بالمعاملة الحرارية‪.‬‬
‫أما طريقة التركيز تحت الضغط الجوى العادى بإستعمال درجات‬
‫حرارة عالية فإنھا تستعمل فى حالة خاصة مثل صناعة العسل األسود حيث‬
‫يتركز عصير القصب بھذه الطريقة فيكتسب لون داكن وطعم مطبوخ وفى‬
‫ھذه الطريقة يمكن أن تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة إلى أكثر من ‪%٦٠‬‬
‫وتجرى العملية فى حلل مفتوحة‪.‬‬
‫أما طريقة التركيز تحت تفريغ فإنه يمكن بواسطتھا المحافظة على‬
‫قدر كبير من صفات العصير حيث يعمل التفريغ على تقليل درجة الحرارة‬
‫المستخدمة وتفاعالت األكسدة فى اللون والطعم والقيمة الغذائية وعموما‬
‫يجرى تفريغ قدره ‪ ٢٨-٢٥‬بوصة ويستخدم لذلك حلل التركيز تحت تفريغ‬
‫وعادة ال تزيد درجة الحرارة فى ھذه الطريقة عن ‪°١٤٥-١٤٠‬ف وتقل‬
‫الحرارة كلما زاد التفريغ‪ .‬ويعيب ھذه الطريقة أيضا فقد جزء كبير من‬
‫مكونات الطعم فى العصير الطازج‪.‬‬
‫وحيث يفضل إجراء تركيز تحت تفريغ حتى تصل المراحل إلى أكثر‬
‫من ‪ %٥٨‬ثم يضاف عصير طبيعى للعصير المركز بحيث تصل نسبة المواد‬
‫الصلبة الذائبة فى المحلول إلى ‪ %٤٢‬وھذه العملية تساعد على تعويض أى‬
‫فقد يكون قد حدث فى مكونات النكھة‪.‬‬

‫‪١٥٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تمريــــن عمــلى‬

‫حضر عصير برتقال ودون النتائج األتية‬

‫نوع الثمار التى إستعملت‬
‫عدد الثمار ووزن الثمار‬
‫متوسط عدد الثمار بكل كيلو‬
‫عمليات إعداد الثمار قبل عصرھا‬
‫طريقة العصر التى إستعملت‬
‫حجم العصير الناتج‬
‫وزن القشور والبذور‬
‫متوسط حجم العصير الناتج من كل ثمرة‬
‫درجة تركيز المواد الصلبة الذائبة بالعصير‬
‫وزن العصير الناتج‬
‫نسبة التصافى للعصير‬

‫‪١٥١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫شراب الفاكھة‬
‫يعتبر شراب الفاكھة أحد منتجات عصير الفاكھة الشائعة األنتشار فى‬
‫السوق خصوصا فى جمھورية مصر العربية ويستعمل كمشروب منعش فى‬
‫الصيف كذلك مناسبات خاصة )مثل األفراح واألعياد(‪.‬‬
‫وشراب الفاكھة عبارة عن عصير طبيعى مضاف إليه سكر وحامض‬
‫عضوى ومادة حافظة بتركيز معين‪ .‬كما وأن ھناك نوعا أخر من الشراب ال‬
‫يستعمل فيه عصير الفاكھة الطبيعى وأنما يستعاض عنه ٍباستعمال أسنسات أو‬
‫مستحضرات كيماوية ذات طعم ورائحة تشابه الفاكھة الطبيعية وتعرف ھذه‬
‫األنواع بالشراب الصناعى‪.‬‬
‫المواد الخام لصناعة الشراب الطبيعى ھى‪:‬‬

‫‪ -١‬عصير الفواكه الطبيعى‪ :‬وقد يكون عصير طازجا‪ ،‬أو معلبا‪ ،‬أو مجمدا‪ ،‬أو‬
‫مركزا‪ ،‬أو مجففا‪ ،‬أو مجفدا‪.‬‬
‫‪ -٢‬المادة السكرية‪ :‬وقد تكون السكروز أو الجلوكوز‪ ،‬أو عسل الجلوكوز‪ ،‬أو‬
‫محلول السكر المحول والذى حول فيه السكروز إلى جلوكوز وفراكتوز‬
‫باألحماض أو باألحماض باألنزيمات‪.‬‬
‫‪ -٣‬الحمض‪ :‬واألحماض المستعملة ھى غالبا عضوية مثل الستريك والماليك‬
‫والطرطريك وقد يضاف عصير الليمون كمصدر للحمض‪ ،‬كما يستعمل‬
‫حمض الفوسفوريك أحيانا‪.‬‬
‫‪ -٤‬أحيانا يكون عصير الفواكه فقيرا فى مكونات النكھة لذلك يعوض إنخفاض‬
‫مكونات النكھة بمواد صناعية )إسنس( ومن أمثلة ذلك الرمان‪.‬‬
‫‪ -٥‬يضاف أحيانا مواد ملونة صناعية مسموح بإضافتھا قانونا لتحسين لون‬
‫المنتج النھائى‪.‬‬

‫‪١٥٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫صناعة الشراب الطبيعى‪:‬‬

‫‪ -١‬تحضير العصير )كما سبق(‪.‬‬
‫‪ -٢‬إضافة السكر حتى يصل تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى ‪) %٦٠‬وفى‬
‫بعض أنواع الفواكه الفقيرة فى الطعم يفضل خفض تركيز السكر عن‬
‫ذلك(‪ .‬وتتم إذابة السكر بثالث طرق ھى‪:‬‬
‫‪ -١‬الطريقة الباردة‪:‬‬
‫وفيھا يضاف السكر إلى العصير البارد ويذاب بالتقليب المستمر دون‬
‫تسخين‪ .‬وإذابة السكر فى ھذه الطريقة تستغرق وقتا طويال ويحسن إضافة‬
‫الحمض مذابا فى قليل من الماء أثناء اإلذابة‪.‬‬
‫‪ -٢‬الطريقة الساخنة‪:‬‬
‫وفيھا يضاف السكر والحمض إلى العصير ثم تحدث اإلذابة بالتسخين‬
‫مع تقليب محتويات حوض اإلذابة‪ .‬والتسخين يجرى بإمرار بخار فى الجدار‬
‫المزدوج لحوض األذابة والتسخين يسرع من ذوبان السكر كما أنه يتلف‬
‫اإلنزيمات التى قد تؤدى إلى تغيرات فى العصير من أكسدة وترويق‪.‬‬
‫وقد تلجأ بعض المصانع الصغيرة إلى التسخين المباشر للشراب أثناء‬
‫اإلذابة‪ ،‬أى بوضع حوض اإلذابة على لھب مباشر ولكن ھذا قد يؤدى إلى‬
‫الطعم المحروق كما أن اللون قد يتأثر وكذلك القيمة الغذائية‪.‬‬
‫‪ -٣‬الطريقة النصف ساخنة‪:‬‬
‫وھى وسط بين الطريقتين السابقتين وفيھا يذاب السكر فى ماء حجمه‬
‫يبلغ من ‪ ٤/١‬إلى ‪ ٣/١‬حجم العصير ويضاف المحلول السكرى الناتج وھو‬
‫ساخن إلى العصير‪.‬‬

‫‪١٥٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٣‬إضافة الحمض‪ :‬بعد تمام ذوبان السكر وترشيح المخلوط يضاف الحمض‬
‫العضوى وھو عادة حمض الستريك لمالئمته لنكھة معظم الفواكه‪.‬‬
‫ويضاف الحامض بنسبة ‪ ٣‬جم لكل كيلوجرام من السكر المضاف للعصير‬
‫وھذا الحامض يعمل على زيادة حموضة العصير بالتالى إكسابه طعما‬
‫مقبوال وزيادة قابليته للحفظ )جزئيا( كما يقوم بتحليل جزء من السكروز‬
‫إلى جلوكوز وفراكتوز وبالتالى يمنع التسكير ولوحظ فى حالة شراب‬
‫البرتقال البلدى المحضر بدون حمض ستريك عدم حدوث إنفصال السكر‬
‫وقد يرجع ذلك إلرتفاع محتوى العصير من حامض الستريك( وتتم إضافة‬
‫الحمض بإذابته فى قليل من الماء الدافىء ثم أضافته للمخلوط مع التقليب‪.‬‬
‫‪ -٤‬قد يضاف للشراب لون صناعى ويشترط أن يكون مصرح به غذائيا‪.‬‬
‫‪ -٥‬إضافة المادة الحافظة‪ :‬وھى أكثر طرق حفظ الشراب إستعماال وفيھا‬
‫يستعمل بنزوات الصوديوم بنسبة ‪ ١‬جرام لكل كيلوجرام من المخلوط‬
‫الكلى )عصير ‪ +‬سكر ‪ +‬حمض ستريك ‪ +‬ماء إذا إستعمل( أو ‪١.٣‬‬
‫حم‪/‬لتر من ھذا المخلوط وتتم ھذه العملية بإذابة البنزوات فى كمية قليلة‬
‫من الماء الدافىء ثم خلطھا مع التقليب‪.‬‬
‫‪ -٦‬يعبأ الشراب بعد ذلك فى زجاجات مناسبة نظيفة ثم تغطى بغطاءات‬
‫فللينية وكبسوالت جيالتينية ويخزن فى ظروف مناسبة‪.‬‬

‫‪١٥٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الشراب الصناعى‬
‫ھو عبارة عن محلول سكرى مضاف إليه مادة ذات رائحة طيارة‬
‫إلكسابه الرائحة والنكھة المطلوبة تعرف باألسنس ولو صناعى ألكسابه اللون‬
‫المرغوب‪ ،‬وحمض عضوى من األحماض المستعملة فى الشراب الطبيعى‬
‫مثل الستريك والطرطريك والماليك‪ ،‬كما أنه يحفظ بنفس الطرق المستعملة‬
‫للشراب الطبيعى وأھمھا بنزوات الصوديوم كمادة حافظة كيماوية وبنفس‬
‫النسبة وھى واحد فى األلف وزنا‪ .‬وعادة يبلغ تركيز السكر به ‪%٧٠-٦٥‬‬
‫ويضاف الحمض بنسبة ‪ ٥-٤‬جم‪/‬كجم سكر‪.‬‬
‫ويتميز الشراب الصناعى بغزارة اللون والطعم والرائحة حيث يمكن‬
‫التحكم فى أى منھا عن طريق إضافة التركيز المناسب إلى الشراب‪.‬‬
‫ولكن القيمة الغذائية للشراب الصناعى منخفضة حيث تنحصر فى‬
‫السكر المضاف فقط بعكس الشراب الطبيعى الذى يحتوى بجانب ذلك على‬
‫األنواع األخرى من السكريات الموجودة بالعصير واألمالح المعدنية‬
‫والفيتامينات‪ .‬وأحيانا ال يكون له قيمة غذائية إطالقا إذا كانت المادة السكرية‬
‫من مواد التحلية الصناعية وھى تستعمل أحيانا‪ .‬فالمواد المكسبة للنكھة ليس‬
‫لھا قيمة غذائية‪.‬‬

‫‪١٥٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تمريـــن عمــلى‬
‫صنع شراب طبيعى ودون النتائج المتحصل عليھا‪:‬‬
‫نوع الفاكھة المستخدمة‬
‫وزن الثمار‬
‫وزن العصير الناتج‬
‫درجة تركيز العصير‬
‫كمية السكر المضاف‬
‫وزن الشراب الناتج‬
‫كمية حمض الستريك المضاف‬
‫كمية بنزوات الصوديوم المضافة‬
‫طريقة إذابة السكر‬
‫درجة حرارة البسترة المستخدمة‬
‫عدد الزجاجات الناتجة‬
‫ثمن زجاجة الشراب*‬
‫*حساب سعر بيع زجاجة الشراب‪:‬‬
‫ثمن السكر =‬
‫ثمن الفاكھة =‬
‫ثمن العبوات الفارغة =‬
‫ثمن حمض الستريك =‬
‫ثمن بنزوات الصوديوم =‬
‫ثمن سداد الفلين =‬
‫سعر البيع = إجمالى التكاليف ‪ +‬ھامش الربح المحدد )‪ %٢٥‬تقريبا من سعر‬
‫التكاليف(‬

‫‪١٥٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫المربى والجيلى والمرمالد والفاكھة المحفوظة‬

‫تعتبر عملية صناعة المربى والجيلى والمرمالد والفواكه المحفوظة‬
‫من أشھر طرق حفظ األغذية المستديمة وأكثرھا إنتشارا‪.‬‬
‫تعاريف‪:‬‬
‫المربى ‪:Jam‬‬
‫ھو الناتج النھائى من طبخ ثمار الفاكھة أو الخضار )جزر ‪ -‬قرع‬
‫عسلى ‪ -‬طماطم( أو األزھار )أزھار النارنج بالبرتقال والورد البلدى( كاملة‬
‫أو مجزأة أو مھروسة مع السكر حتى يصل تركيز المواد الصلبة الذائبة فيھا‬
‫إلى حد معين )‪ (%٧٠-٦٨.٥‬كافى لتثبيط نمو الميكروبات ويعمل كعامل حفظ‬
‫فى الناتج النھائى‪.‬‬
‫الجيلى ‪:Jelly‬‬
‫ھو الناتج النھائى من العملية التى يتم فيھا تسخين مزيج مكون من‬
‫العصير الرائق لثمار الفاكھة مع السكر والبكتين مع وجود كمية من الحمض‬
‫حتى درجة ‪°٢٢٣-٢٢٠‬ف )المواد الصلبة الذائبة ‪ (%٧٠-٦٥‬ثم التبريد‬
‫التدريجى بدون خلط أو تقليب إلى قوام تتوافر فيه صفات معينة‪.‬‬
‫المرمالد ‪:Marmalade‬‬
‫ھو الجيلى المحتوى على شرائح الموالح أو قشورھا معلقة بحالة‬
‫متماثلة فى جميع أنحاء الجيلى بحيث ال تتركز طافية على السطح أو راسبة‬
‫فى القاع‪.‬‬

‫‪١٥٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفاكھة المحفوظة‪:‬‬
‫عبارة عن فاكھة محفوظة فى محلول سكرى رائق كثيف تصل نسبة‬
‫المواد الصلبة الذائبة فيه ‪ %٧٠-٥٥‬ويشترط فيھا إحتفاظ الفاكھة بشكلھا‬
‫الطبيعى بقدر األمكان‪ .‬وتستخدم فى تحضيرھا الثمار الصغيرة الحجم كما أنه‬
‫يمكن تحضيرھا أيضا بإستعمال أجزاء من الثمار الكبيرة‪.‬‬

‫صناعة المربى‬
‫يشترط فى الفاكھة أو غيرھا المستعملة فى صناعة المربى أن تكون‬
‫تامه النضج لتحتوى على أكبر كمية من الطعم واللون والرائحة والبكتين‪.‬‬
‫وتتلخص خطوات صناعة المربى فيما يلى‪:‬‬
‫‪ -٣‬الحفظ‪.‬‬ ‫‪ -٢‬الطبخ‪.‬‬ ‫‪ -١‬التجھيز‪.‬‬
‫التجھيز‪:‬‬
‫وتشتمل ھذه المرحلة على عمليات الغسيل والفرز والتقشير والتقطيع‬
‫وإزالة البذور )إن وجدت( كما وقد يتبع ھذه المرحلة عملية السلق‪.‬‬
‫ويضاف السكر بحيث تكون نسبته ‪ %٤٥‬من المخلوط أى تكون‬
‫النسبة بين السكر إلى الفاكھة ‪ ٥٥ : ٤٥‬وأحيانا تعمل المربى بنسبة ‪٥٠ : ٥٠‬‬
‫أى يمثل السكر ‪ ٥٠‬من المخلوط وذلك فى حالة الفواكه ذات النكھة القوية‬
‫والمرتفعة فى نسبة الحموضة الكلية‪ .‬أما فى حالة الفواكه الحلوة قليلة‬
‫الحموضة كالبلح والخوخ فإنه يفضل أن تكون نسبة الفاكھة إلى السكر ‪: ١‬‬
‫‪ ١.٢٥‬وزنا‪.‬‬

‫‪١٥٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٢‬الطبخ‪:‬‬
‫والغرض من ھذه العملية ھو طبخ أجزاء الفاكھة ومزجھا جيدا بالسكر‬
‫وتشبيع قطع الفاكھة به لتركيز نسبة المواد الذائبة بحيث تبلغ نسبتھا فى نھاية‬
‫العملية ‪ %٧٠-٦٨.٥‬وبمعنى أخر بحيث يصبح السكر وحدة كافيا ليقوم بعمله‬
‫كمادة حافظة‪.‬‬
‫ويضاف عادة حامض الستريك بنسبة ‪ ٣‬جم لكل كيلوجرام من السكر‬
‫المضاف وذلك قرب إنتھاء عملية التركيز أو الطبخ‪.‬‬
‫ويجرى الطبخ حتى يصل نسبة المواد الصلبة الذائبة ‪ %٦٨.٥‬على‬
‫األقل أو درجة حرارة ‪°٢٢٢-٢١٨‬ف وبعد إنتھاء التركيز تترك لتبرد حتى‬
‫درجة ‪°١٩٠-١٨٠‬ف ثم تعبأ فى البرطمانات )والغرض من ترك المربى‬
‫لتبرد إلى ‪°١٩٠-١٨٠‬ف ھو العمل على حفظ أجزاء الفاكھة على صورة‬
‫متجانسة مع المحلول السكرى وذلك لزيادة لزوجة المحلول فى ھذه الحالة عن‬
‫تلك التى على درجة ‪°٢٢٢‬ف(‪.‬‬
‫وبعد التعبئة تقفل البرطمانات ثم تقلب على األغطية وذلك لضمان‬
‫تعريض سطح الغطاءات الداخلية لدرجة ‪°١٨٠‬ف )للتخلص من الكائنات‬
‫الدقيقة الملوثة له أن وجدت ولتعقيم الفراغ الذى قد يوجد بين سطح المربى‬
‫والغطاء(‪.‬‬
‫وقد تعبأ المربى فى علب صفيح ولكن الشائع تعبئتھا فى برطمانات‬
‫زجاجية وقد تعبأ فى أكياس من البولى إيثيلين‪.‬‬

‫‪١٥٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫حفظ المربى‪:‬‬
‫وجود السكر بنسبة ‪ %٦٨.٥‬يعمل كعامل حفظ ولكن أحيانا فى حالة‬
‫عدم التأكد من نظافة األنتاج أو فى حالة عدم إستعمال السكروز وحده أو‬
‫إنخفاض التركيز عن ذلك فإنه يلزم معاملة المربى بطريقة من طرق الحفظ‪.‬‬
‫وعادة يتبع لھذا الغرض بسترة البرطمانات على درجة ‪°١٨٠‬ف لمدة‬
‫نصف ساعة أو قد يضاف كب أ‪ ٢‬بتركيز ‪ ١٥٠-١٠٠‬جزء فى المليون قبل‬
‫التعبئة مباشرة‪ .‬وقد يضاف لسطح المربى زيت معدنى أو شمع برافين لتكوين‬
‫طبقة عازلة دون نمو الفطر على سطح المربى‪.‬‬
‫غش المربى‪:‬‬
‫قد تضاف بعض المواد مثل النشا أو األجار أو الجيالتين ألعطاء‬
‫المربى قوام غليظ إال أن بعض ھذه المواد تسبب عيوبا ھامة فى مظھر‬
‫المربى الناتجة‪.‬‬

‫‪١٦٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫نموذج لحل مسائل المربى‬

‫فاكھة وزنھا ‪ ١٨٠‬كجم‪ .‬إحسب وزن السكر والحامض والبكتين‬
‫الالزمة لصناعة ھذه الفاكھة مربى؟ مع العلم بأن نسبة الفقد فى خطوات‬
‫األعداد = ‪.%١٠‬‬
‫الحل‪:‬‬
‫= ‪ ١٨‬كجم‬ ‫وزن الفقد = ‪(١٠٠/١٠) × ١٨٠‬‬
‫وزن الباقى = ‪ ١٦٢ = ١٨- ١٨٠‬كجم‬
‫يضاف السكر بنسبة ‪ ٥٥‬جزء بالوزن إلى ‪ ٤٥‬جزء بالوزن من الفاكھة‬
‫كل ‪ ٥٥‬جزء سكر ‪ ٤٥ <---------‬جزء فاكھة‬
‫‪ ١٦٢ <---------‬كجم فاكھة‬ ‫س‬
‫وزن السكر = ‪ ١٩٨ = (٤٥/٥٥) × ١٦٢‬كجم سكر )وھو المطلوب أوال(‬
‫وزن الحامض = وزن السكر × ‪٣‬‬
‫= ‪ ٥٩٤ = ٣ × ١٩٨‬جرام‬
‫= ‪ ٠.٦‬كجم تقريبا )وھو المطلوب ثانيا(‬
‫وزن المخلوط = ‪ ٣٦٠.٦ = ٠.٦ + ١٦٢ + ١٩٨‬كجم‬
‫نسبة البكتين = ‪) %٠.٠٧‬أى ‪ ٠.٧‬جرام‪/‬كجم مخلوط(‬
‫وزن البكتين = وزن المخلوط × ‪٠.٧‬‬
‫= ‪ ٢٥٢.٤٢ = ٠.٧ × ٣٦٠.٦‬جرام‬
‫= ‪ ٠.٢٥٢‬كجم )وھو المطلوب ثالثا(‬

‫‪١٦١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تمريـــن عمـــلى‬

‫صنع عملية مربى ودون النتائج التالية‪:‬‬

‫نوع الفاكھة أو الخضار المستخدم‬
‫وزن الثمار قبل التجھيز‬
‫وزن الثمار بعد التجھيز‬
‫نسبة الفاقد‬
‫وزن السكر المضاف‬
‫وزن حمض الستريك المضاف‬
‫وزن المربى الناتجة‬
‫وزن العبوة الناتجة‬
‫عدد العبوات‬
‫سعر العبوة*‬
‫* يحسب ثمن العبوة كما حالى الشراب الطبيعى‪.‬‬

‫‪١٦٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫عملية السلق‬
‫]طرق إجراؤھا ‪ -‬الكشف عن تمام أدائھا[‬
‫نظرا ألھمية عملية السلق أثناء عمليات الحفظ المختلفة لما تؤديه من‬
‫أغراض ھامة وخاصة فى إتالف األنزيمات التى تؤدى إلى تغيرات غير‬
‫مرغوبة فى اللون والطعم وفقد للقيمة الغذائية فقد أجرى األختبار على ھذه‬
‫األنزيمات بعد عملية السلق وإستخدام ذلك األختبار على دقة أداء ھذه العملية‪.‬‬
‫وأھم األنزيمات التى تحتويھا معظم األنسجة والمھم منھا فى ھذه الناحية ھى‪:‬‬
‫ج= الكتاليز‬ ‫ب= األوكسيديز‬ ‫أ= البيروكسيديز‬
‫وتجرى العملية إما فى الماء الساخن أو بالبخار ولكل طريقة مميزاتھا‬
‫وعيوبھا‪ .‬وللكشف عن تمام أدائھا يجرى األختبار عن مدى تثبيط األنزيمات‬
‫التى سبق ذكرھا‪.‬‬
‫أوال ‪ :‬الكشف عن إنزيم البيروكسيديز ‪ Pyroxidase‬وله طريقتان‪:‬‬
‫)وتستخدم فى حالة المواد الملونة‬ ‫أ= بواسطة مادة البنزدين ‪Benzidine‬‬
‫بلون أحمر كالبنجر( والمحاليل المستخدمة لذلك‪.‬‬
‫‪ -١‬محلول فوق أكسيد األيدروجين )يد‪٢‬أ‪ (٢‬بتركيز ‪) .%٠.٥-٠.٣‬حديث‬
‫التحضير(‪.‬‬
‫‪ -٢‬محلول البنزدين ‪ %٠.١-٠.٢‬فى كحول إيثيل ‪.%٥٠‬‬
‫ويتم األختبار كاآلتى‪:‬‬
‫‪ -١‬يوضع من ‪ ٥-٤‬جم من المادة فى أنبونبة إختبار‪.‬‬
‫‪ -٢‬تغطى المادة بحوالى ‪ ٦-٥‬سم‪ ٣‬ماء مقطر‪.‬‬

‫‪١٦٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٣‬يضاف ‪ ١‬سم‪ ٣‬مادة البنزدين‪.‬‬

‫‪ -٤‬يضاف ‪ ١‬سم‪ ٣‬من فوق أكسيد األيدروجين‪.‬‬
‫ترج األنبوبة وتترك ‪ ٣٠-١٥‬دقيقة فإذا ظھر لون أزرق بالمحلول‬
‫يتحول إلى قرمزى واضح خالل ‪ ١٥‬دقيقة دل ذلك على وجود األنزيم بكمية‬
‫كبيرة‪ .‬أما إذا ظھر لون أزرق يختفى بعد ‪ ١٥‬دقيقة دل ذلك على وجود‬
‫األنزيم بكمية ضئيلة‪ ،‬أما إذا لم يحدث أى تلون دل ذلك على تمام إتالف‬
‫اإلنزيمات أثناء عملية السلق‪.‬‬
‫ب= الكشف عن البيروكسيديز بواسطة مادة الجواياكول ‪:Guaicol‬‬
‫المحاليل المستعملة ھى‪ :‬مادة الجواياكول قوة ‪ %١-٠.٥‬فى كحول ‪%٥٠‬‬
‫ومحلول فوق أكسيد األيدروجين )يد‪٢‬أ‪ (٢‬قوة ‪ %٠.٥-٠.٣‬ويجرى األختبار‬
‫كاألتى‪:‬‬
‫‪ =١‬يوضع ‪ ٥-٤‬جم من المادة المراد إختبارھا فى أنبوبة إختبار‪.‬‬
‫‪ =٢‬يوضع من ‪ ٨-٦‬سم‪ ٣‬ماء مقطر فى األنبوبة لتغطية المادة المختبرة‪.‬‬
‫‪ =٣‬يضاف ‪ ٥-٤‬نقط مادة الجواياكول‪ ٥-٤ ،‬نقط فوق أكسيد األيدروجين‬
‫)يد‪٢‬أ‪.(٢‬‬
‫ترج األنبوبة جيدا فإذا ظھر لون أحمر طوبى فى المحلول أو فى‬
‫المادة نفسھا دل ذلك على وجود األنزيم أما إذا تلون الخضر ببقع غير واضحة‬
‫بعد ‪ ١٥‬دقيقة دل ذلك على وجود اإلنزيم بكمية ضئيلة وإذا لم يظھر أى لون‬
‫دل ذلك على قتل اإلنزيم )عادة ال يستخدم ھذا األختبار فى المواد الملونة بلون‬
‫أحمر كالبنجر(‪.‬‬

‫‪١٦٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ويوجد ھذا اإلنزيم بكثرة فى قشور الموالح والجوافة والبسلة وكذا‬

‫معظم الخضروات‪.‬‬
‫ثانيا ‪ :‬إنزيم األكسيديز ‪:‬‬
‫ويجرى األختبار بواسطة مادة البنزدين بدون إضافة ماء األكسجين‬
‫فحدوث لون بالمادة‪ ،‬يدل على وجود اإلنزيم )لون أزرق( أو بواسطة مادة‬
‫الجواياكول بدون إضافة فوق أكسيد األيدروجين فحدوث لون بالمحلول أو‬
‫بالمادة باللون األحمر يدل على وجود اإلنزيم وعدم ظھوره يدل على تمام‬
‫عملية قتل اإلنزيم بواسطة عملية السلق ويوجد ھذا اإلنزيم بكثرة فى المشمش‬
‫والتفاح والباذنجان‪.‬‬
‫ثالثا ‪ :‬إنزيم الكتاليز ‪:Catalase‬‬
‫تجزأ المادة إلى قطع صغيرة وتوضع فى أنبوبة أختبار ويضاف‬
‫محلول مخفف من فوق أكسيد األيدروجين بتركيز ‪ %٠.٠١‬حتى تغطى كل‬
‫القطع‪ .‬فإذا تصاعدت فقاعات األكسجين دل ذلك على وجود اإلنزيم ألنه يحلل‬
‫يد‪٢‬أ‪ ٢‬إلى يد‪٢‬أ ‪ +‬أ‪.٢‬‬
‫ويوجد ھذا األنزيم بكثرة فى معظم الخضر وخاصة الكرنب‪ .‬وكثيرا‬
‫ما يتخذ قياس نشاط ھذا اإلنزيم للداللة على تھتك أو إنحالل األنسجة‪ .‬ويعتقد‬
‫أن لھذا األنزيم عالقة بأنزيمات التنفس وال سيما فى درجات الحرارة العالية‪،‬‬
‫كما أن له أھمية فى عمليات التحول الغذائى‪.‬‬

‫‪١٦٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أسئلة‬
‫‪ -١‬أجرى عملية السلق على أنواع الخضر الموجودة أمامك بواسطة الماء‬
‫الساخن لمدة دقيقتين مستعمال درجات الحرارة األتية ‪،١٧٠ ،١٦٠ ،١٥٠‬‬
‫‪°٢١٢ ،٢٠٠ ،١٩٠ ،١٨٠‬ف ثم عين الدرجة التى يحدث عندھا تثبيط‬
‫األنزيم مع مالحظة حالة أنسجة النبات )الخضر( إذا ما كانت قد تعرضت‬
‫لتسخين أكثر من الالزم‪.‬‬
‫‪ -٢‬أجرى نفس التجربة السابقة ولكن على درجة حرارة ‪°٢١٢ ،٢٠٠‬ف‬
‫ولكن إستخدم مدد مختلفة للسلق ولتكن ‪ ٥ ،٤ ،٣ ،٢ ،١‬دقائق‪ .‬ثم دون‬
‫النتائج فى الجداول األتية‪:‬‬
‫درجة الحرارة المستخدمة )‪°‬ف(‬ ‫درجة نشاط اإلنزيم )‪ +‬أو ‪(-‬‬
‫‪١٥٠‬‬
‫‪١٦٠‬‬
‫‪١٧٠‬‬
‫‪١٨٠‬‬
‫‪١٩٠‬‬
‫‪٢٠٠‬‬
‫‪٢١٢‬‬

‫مدة السلق )بالدقيقة(‬ ‫درجة نشاط اإلنزيم )‪ +‬أو ‪(-‬‬

‫‪١‬‬
‫‪٢‬‬
‫‪٣‬‬
‫‪٤‬‬
‫‪٥‬‬

‫‪١٦٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ ٥٠٠ -٣‬لتر عصير برتقال يراد عملھا شراب‪ .‬أحسب كمية الحمض‬
‫والبنزوات وعدد الزجاجات الناتجة من البيانات التالية‪.‬‬
‫أ= كثافة العصير ‪.١.٠٥٥‬‬
‫ب= درجة تركيز الشراب النھائى ‪.%٦٠‬‬
‫جـ= الطريقة المتبعة فى صناعة الشراب ھى الطريقة الباردة‪.‬‬
‫د= الوزن الصافى للزجاجة ‪ ٩٥٠‬جرام‪.‬‬
‫‪ -٤‬إذا كانت الطريقة المتبعة فى صناعة الشراب فى السؤال السابق ھى‬
‫الطريقة النصف ساخنة‪ .‬أحسب كمية الحمض والبنزوات والسكر وعدد‬
‫الزجاجات الناتجة‪.‬‬

‫‪١٦٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الباب الثانى‬

‫أساسيات األلبان‬

‫‪١٦٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل األول‬

‫‪ ‬القيمة الغذائية للبن‬

‫‪ -‬الدھن‬
‫‪ -‬الكربوھيدرات‬
‫‪ -‬البروتينات‬
‫‪ -‬األمالح المعدنية‬
‫‪ -‬الفيتامينات‬
‫‪ ‬التركيب الكيميائى للبن‬
‫‪ -‬تعريف اللبن‬
‫‪ -‬المكونات الكبري والصغري في اللبن‬
‫‪ -‬أسئلة‬

‫‪١٦٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫القيمة الغذائية للبن‬

‫اللبن مع رخصه يعتبر أقرب األغذية إل ي الكم ال‪ ،‬فالغ ذاء الكام ل ھ و‬
‫الذي تتوفر فيه الشروط اآلتية‪:‬‬

‫‪ .١‬أن يكون مستكمال للمواد الضرورية للتغذية‪.‬‬

‫‪ .٢‬أن يكون كافيا إلحتياجات اإلنسان الغذائية‪.‬‬
‫‪ .٣‬أن يساعد الجسم علي النمو والتكاثر‪.‬‬
‫‪ .٤‬أن يكون مقبوال في طعمه وقابال للھضم‪.‬‬
‫‪ .٥‬أن يكون مناسبا في سعره‪.‬‬
‫‪ .٦‬أن يكون غير ضار بصحة المستھلك‪.‬‬
‫كم ا تمت از خ واص مركب ات الل بن ع ن مركب ات األغذي ة األخ رى ف ي‬
‫كثي ر م ن ص فاتھا الھ ضمية والحيوي ة‪ ،‬وتتوق ف قيم ة الغ ذاء عل ي مق دار م ا‬
‫يحتوي ه م ن عناص ر ومركب ات مث ل الب روتين والكربوھي درات وال دھون‬
‫واألم الح المعدني ة والفيتامين ات والم اء – لھ ذا ف إن الل بن يعتب ر غ ذاء ك امال‬
‫تقريبا حيث ينقصه بعض العناصر سواء من الناحية الكمية أو الوصفية‪.‬‬
‫ولقد ذكر أن الكيلو جرام من اللبن يمد ج سم اإلن سان الب الغ بالمكون ات‬
‫اآلتية من احتياجاته اليومية‪.‬‬
‫كالسيوم ‪ ،٪١٠٠‬ريبو فالفين ‪ ،٪٩٣‬ب روتين ‪ ،٪٤٩‬فيت امين ‪،٪٣١ A‬‬
‫ثيامين ‪ ،٪٢٣‬فوسفور ‪ ،٪٧٠‬حمض األسكوربيك ‪ ،٪٢٠‬نياسين ‪ ،٪٧‬س عرات‬
‫حرارية ‪.٪٢٢‬‬
‫ولمكونات اللبن المختلفة قيمة غذائية خاصة يمكن تلخيصھا م ن الناحي ة‬
‫العامة فيما يلي‪:‬‬

‫‪١٧٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -١‬دھن اللبن‪:‬‬
‫وھو من المكونات الھامة في الل بن وتختل ف ن سبته ف ي الل بن ب اختالف‬
‫نوع الحيوان ويستعمل في الجسم كمصدر للطاقة وإليه ينسب حوالي ‪ ٪٥٠‬من‬
‫الطاقة الكلية في اللبن وإمداد الجسم بالحرارة ويتميز دھن اللبن باحتوائ ه عل ي‬
‫مقادير كافي ة م ن األحم اض الدھني ة ال ضرورية الت ي ال يمك ن للج سم تكوينھ ا‬
‫مثل حامض اللينوليك وحامض اللينولينيك ويقوم الدھن ب دور ھ ام حي ث يعم ل‬
‫كمذيب يحمل فيتامينات ‪ A, D, E & K‬ودھن اللبن ھضم منه نحو ‪.٪٩٧‬‬
‫‪ -٢‬الكربوھيدرات‪:‬‬
‫الكربوھيدرات في اللبن أساسھا الالكتوز حيث يعرف بسكر اللبن‪ ،‬كما‬
‫يوج د كمي ات ص غيرة ج دا م ن الجلوك وز والج االكتوز وغيرھ ا ‪ ...‬وتعتب ر‬
‫الكربوھيدرات أھم مصدرا للطاقة حيث أن حوالي ‪ ٪٣٠‬م ن الطاق ة الحراري ة‬
‫في اللبن ترجع إلي ما يحوية من السكر‪ ،‬ومن أھم فوائد سكر اللبن‪.‬‬
‫‪ .١‬يولد طاقة حرارية‪.‬‬
‫‪ .٢‬له تأثير ملين‪.‬‬
‫‪ .٣‬يكسب اللبن طعما حلوا فھو في حالوته ‪ ٦/١‬حالوة السكروز‪.‬‬
‫‪ .٤‬يتحل ل ف ي المع دة واألمع اء ب إنزيم الالكتي ز الموج ود بقل ة ف ي الل بن‬
‫وبكثرة في أمعاء األطف ال‪ ،‬ويتك ون م ن تحلل ه الجلوك وز والج االكتوز‬
‫وھما سريعا االمتصاص – ويقال أن وجود الجاالكتوز مھم في تك وين‬
‫الجاالكتوسيدات في المخ واألغشية والخاليا العصبية‪.‬‬
‫‪ .٥‬بتخمي ره ف ي األمع اء يتك ون حم ض الالكتي ك فيق اوم ب ذلك البكتري ا‬
‫التعفنية‪.‬‬

‫‪١٧١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ .٦‬ي ساعد حم ض الالكتي ك المتك ون ف ي تمثي ل الكال سيوم والفوس فور‬

‫وبع ض المع ادن األخ رى وامت صاص األمع اء لھ ا واالحتف اظ بھ ا ف ي‬
‫األن سجة مم ا يقل ل إص ابة األطف ال بالك ساح ول ين العظ ام‪ ،‬ول ذا تق ل‬
‫إصابة األطفال الذين يتغذون علي لبن امھاتھم بھ ذه األم راض ب الرغم‬
‫م ن قل ة ن سبة الكال سيوم والفوس فور ف ي ل بن اإلن سان عنھ ا ف ي ألب ان‬
‫الحيوانات األخرى‪.‬‬
‫‪ -٣‬بروتينات اللبن‪:‬‬
‫تعتب ر بروتين ات الل بن ذات قيم ة غذائي ة عالي ة‪ ،‬فعن د مزجھ ا ب بعض‬
‫األطعمة ترتفع القيمة الحيوية لبروتينات ھذه األطعمة – ويعتبر الل بن م صدرا‬
‫جي دا للب روتين حي ث يج د ال شخص الب الغ النم و أكث ر م ن ن صف احتياجات ه‬
‫اليومية في كل كيلو من اللبن – كم ا أن بروتين ات الل بن تعتب ر م ن البروتين ات‬
‫الكاملة أي تحتوي علي جميع األحماض األمينية الضرورية وبالن سبة الالزم ة‬
‫الحتياجات الجسم‪ .‬وتتراوح نسبة ما يتم تمثيله تمام ا م ن بروتين ات الل بن الت ي‬
‫يھضمھا الجسم حوالي ‪ ٪٩٨-٩٧‬وما يزيد عن حاجة الجسم من بروتين يحول‬
‫إل ي س كر ق د ي ستنفذ مباش رة أو يح ول إل ي دھ ن يخ زن ف ي الج سم‪ ،‬وي ستعمل‬
‫كمصدر للطاقة فيما بعد‪ .‬كما تعتبر القيمة الحيوية لبروتينات اللبن عالية إذا ما‬
‫قورنت بغيرھا من البروتينات كما يلي‪:‬‬
‫بروتين ات الل بن ‪ ،٪٨٣‬ب روتين الب يض ‪ ،٪٩٣‬ب روتين لح م الخنزي ر‬
‫‪ ،٪٧٤‬بروتين القمح ‪.٪٦٧‬‬
‫كما يقوم الكازين في التغذية بدور أخر يرجع إلي خاصية تجنبه بإنزيم‬
‫الرينين الموجود في المعدة خاصة معدة األطفال حيث‪:‬‬

‫‪١٧٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أ‪ -‬يعطي المعدة حجما )صفة مالئة( يزيد من نشاطھا من حي ث الحرك ات‬
‫العضلية واإلفرازات‪.‬‬
‫ب‪ -‬تحج ز خثرت ه ال دھن وتعطي ة لألمع اء بنظ ام خ اص وبق در حاج ة‬
‫امتصاصھا )أي أن كل جزء كازين يذوب فيعطي ما به من دھن(‪.‬‬
‫وتعتبر بروتينات اللبن ذات قيمة من حيث تكملة األغذية األخ رى عن د‬
‫تكوين وجبات غذائية‪.‬‬
‫‪ -٤‬األمالح المعدنية‪:‬‬
‫يحت وي الل بن عل ي كثي ر م ن المع ادن الت ي يحت اج إليھ ا الج سم مث ل‬
‫الصوديوم – البوتاسيوم – الفوسفور – الحديد – النحاس – المنجنيز – الكل ور‬
‫– اليود – الكوبلت – الزنك – وكثير من ھذه المعادن تدخل ف ي بن اء الج سم –‬
‫فالكال سيوم والفوس فور يلزم ان لتك وين العظ ام واألس نان‪ ،‬وم ن المع روف أن‬
‫اللبن من أغني مصادر ھذين العنصرين‪ ،‬كما يعتب ر الكال سيوم والفوس فور ف ي‬
‫اللبن أحسن امتصاصا وتمثيال عن ما ھو في كثير من الخضروات‪ .‬ويمد اللتر‬
‫م ن الل بن احتياج ات الج سم م ن الكال سيوم وح والي ن صف احتياجات ه م ن‬
‫الفوسفور‪.‬‬
‫كما أن الفوسفات المعدنية تلعب دورا ھام ا ف ي تنظ يم تفاع ل ال دم‪ .‬أم ا‬
‫عنصر الصوديوم والبوتاسيوم والماغنسيوم والكل ور والزن ك‪ ،‬توج د ف ي الل بن‬
‫بوفرة فھي توجد كذلك في كثير من األغذية‪ ،‬ويوج د الحدي د والنح اس بكمي ات‬
‫قليل ة ف ي الل بن رغ م أھمي تھم ف ي التغذي ة م ن حي ث تك وين ھيموجل وبين ال دم‪،‬‬
‫ويمكن تعويض ھذا النقص في تن اول أغذي ة غني ة بھ ذه العناص ر مث ل الب يض‬
‫والفاكھة والخضروات‪ ،‬وإال أدي ھذا النقص غلي األنيميا وفقر الدم‪.‬‬

‫‪١٧٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫والي ود عن صر ھ ام إلف راز الغ دة الدرقي ة لھرم ون الثيروك سين‬

‫‪ Thyroxin‬ون سبته ف ي الل بن تختل ف ب اختالف المن اطق واخ تالف الغ ذاء‪،‬‬
‫ويمكن زيادة كميته في اللبن برفع نسبته في غذاء الحيوان‪.‬‬
‫‪ -٥‬الفيتامينات في اللبن‪:‬‬
‫توج د الفيتامين ات ف ي األغذي ة المختلف ة بمق ادير ض ئيلة وين در ج دا‬
‫اجتماع كل الفيتامينات الضرورية في غذاء واح د‪ ،‬ويحت وي الل بن عل ي جمي ع‬
‫الفيتامينات الالزم للجسم غير أن ه ال يمك ن الق ول أن ه أص لح األغذي ة ف ي ذل ك‪.‬‬
‫وترجع أھمية الفيتامينات في التغذية إلي أنھا تقي الجسم من كثير م ن أم راض‬
‫سوء التغذية فت ساعده ب ذلك عل ي النم و ال سليم ‪ ..‬وفيم ا يل ي بع ض الفيتامين ات‬
‫التي توجد بنسب معقولة في اللبن‪.‬‬
‫أوالً‪ :‬مجموعة الفيتامينات التي تذوب في الدھن‪:‬‬
‫فيتامين ‪:A‬‬
‫وھ و م ضاد للرم د الج اف ول ه عالق ة بعملي ة األب صار‪ ،‬كم ا أن ه‬
‫ضروري للنمو والتوالد‪ ،‬ويعتبر اللبن ومنتجاته من أھم م صادره‪ .‬ويوج د من ه‬
‫في اللبن حوالي ‪ ٦٠٠‬إلي ‪ ٣٠٠٠‬وحدة دولية في اللت ر عل ي ص ورة ك اروتين‬
‫أو فيتامين وتختلف في اللبن باختالف العليقة‪ ،‬فتكثر أثن اء العليق ة الخ ضراء –‬
‫ال يتأثر بالمعامالت الحرارية للبن ويصاحب الدھن دائما ً أثناء الفرز والخض‪.‬‬

‫االحتياج ات الغذائي ة م ن فيت امين ‪ A‬يومي ا ھ ي ح والي‪ ٥٠٠٠ :‬وح دة‬

‫دولية للبالغين‪ ١٥٠٠ ،‬وحدة دولية لألطفال‪.‬‬

‫‪١٧٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫فيتامين ‪:D‬‬
‫ھو األساس في منع لين العظام والك ساح‪ ،‬كم ا ي ساعد عل ي امت صاص‬
‫الكالسيوم والفوسفور من األمع اء‪ ،‬غي ر أن زي ادة تعاطي ه ي ؤدي إل ي أع راض‬
‫الق ئ وال صداع واإلس ھال والخم ول م ع زي ادة محت وي ال دم م ن الكال سيوم‬
‫واحتم ال ترس يبه ف ي القل ب واألوعي ة الدموي ة‪ ،‬وم ن ال سھل إيق اف أعراض ه‬
‫بتقلي ل تعاطي ه‪ .‬ويتك ون ف ي الل بن م ن بع ض األس تيروالت بتن شيطھا بأش عة‬
‫الشمس – كميته في اللبن قليلة ويمكن زيادتھا بتغذية الماشية علي عالئق غنية‬
‫به أو تعريض الحيوان ألشعة الشمس )األشعة فوق البنفسجية(‪.‬‬
‫فيتامين ‪ D‬ثابت جدا وال يتأثر بالحرارة أو التخزين – ودائما ي صاحب‬
‫المنتج ات الدھني ة‪ .‬الل بن الطبيع ي يحت وي عل ي ‪ ٥‬إل ي ‪ ٥٠‬وح دة دولي ة م ن‬
‫فيت امين ‪ D‬ف ي اللت ر – ول ذا يل زم إض افته إل ي ألب ان األطف ال حي ث أن‬
‫االحتياجات اليومية حوالي ‪ ٤٠٠‬وحدة دولية يوميا‪.‬‬
‫فيتامين ‪:E‬‬
‫ويع رف باس م التوك وفيرول – وھ و م ضاد للعق م – ويوج د ف ي الل بن‬
‫بنسبة ال بأس بھا حيث تقدر بنحو ‪٤١.٠‬مجم‪/‬لتر ونحو تسعة أضعاف ذلك ف ي‬
‫لبن األم‪.‬‬
‫فيتامين ‪:K‬‬
‫م ضاد للنزي ف – ويوج د ب اللبن بن سبة معقول ة تق در بح والي ‪٠.٢‬‬
‫ميكروجرام‪/‬لتر واالحتياجات اليومية حوالي ‪ ١.٠‬ميكروجرام‪.‬‬

‫‪١٧٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ثانيا ً‪ :‬مجموعة الفيتامينات التي تذوب في الماء‪:‬‬

‫فيتامين ‪) B1‬الثيامين(‪:‬‬
‫وم ن وظائف ه الحيوي ة عالقت ه ب النمو وتن شيط ال شھية وعملي ة الھ ضم‬
‫والتمثي ل الجثم اني وتتطلب ه عملي ة التمثي ل الحيوي ة للم واد الكربوھيدراتي ة‬
‫وتعرف الحالة المرضية الناتجة من نقصه بإسم )البري بري(‪.‬‬
‫ويعتبر اللبن مصدرا معتدال له حيث يوجد منه ‪ ٠.٣‬مج م‪/‬لت ر ب صرف‬
‫النظ ر ع ن العليق ة وكميت ه ثابت ة تقريب ا ف ي الل بن حي ث أن ك رش الحي وان ل ه‬
‫القدرة علي تكوين ھ ذا الفيت امين‪ ،‬يت أثر بالمع امالت الحراري ة لل بن حي ث يفق د‬
‫حوالي ‪ ٪١٥‬بالبسترة وت زداد ب التعقيم فق د ت صل إل ي ‪ ٪٥٠‬ف ي الج و الرط ب‪،‬‬
‫يصاحب اللبن الفرز واللبن الخض والشرش أثناء التصنيع‪.‬‬
‫االحتياجات اليومية منه ‪١.٥‬مجم للبالغين‪ ٠.٦ ،‬مجم لألطفال‪.‬‬
‫فيتامين ‪) B2‬الريبوفالفين(‪:‬‬
‫يؤدي نقصه إلي ت شقق زواي ا الف م والتھاب ه وتورم ه وتق شره م ع ت أثير‬
‫قرني ة الع ين وإحمرارھ ا وع دم مقاوم ة ال ضوء‪ ،‬وھ و ح ساس لل ضوء وھ و‬
‫المسئول عن اللون األصفر المخضر في الشرش‪ ،‬كميته ثابتة ف ي الل بن تقريب ا‬
‫تقدر بحوالي ‪ ١.٥‬إلي ‪٢.٤‬مجم‪/‬لتر وال ت ؤثر في ه التغذي ة حي ث ان ه يتك ون ف ي‬
‫الكرش‪.‬‬
‫ال يتأثر بالمعامالت الحرارية للبن ولكن ه يت أثر بال ضوء ويتب ع ال سيرم‬
‫أثناء التصنيع‪.‬‬
‫االحتياجات اليومية حوالي ‪ ١.٧‬مجم للبالغين‪ ٠.٧ ،‬مجم لألطفال‪.‬‬

‫‪١٧٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫فيتامين ‪) B6‬البيرودوكسين(‪:‬‬
‫نقصه يسبب التھاب الجل د ح ول العين ين واألن ف والف م وخل ف األذن ين‬
‫والتھاب اللسان والفم وتشنجات األطفال‪ .‬يوجد في اللبن نحو ‪ ٠.٦‬مجم‪/‬لتر‪.‬‬
‫االحتياجات اليومية للبالغين حوالي ‪ ٢‬مجم‪/‬لتر‪.‬‬
‫فيتامين ‪) B7‬النياسين(‪:‬‬
‫يحتوي اللبن علي ‪١.١‬مجم‪/‬لتر م ضاد لم رض البالج را – وھ و يعم ل‬
‫كمرافق إنزيم ‪ ،Co-enzyme‬الل بن م صدرا معت دال للفيت امين – ويب دو أن ه ال‬
‫يتأثر أثناء التصنيع‪.‬‬
‫االحتياجات اليومية منه حوالي ‪ ١٥‬مجم للبالغين‪ ٥ ،‬مجم لألطفال‪.‬‬
‫فيتامين ‪) B12‬سيانو كوباالمين(‪:‬‬
‫مضاد لألنيميا الخبيثة‪ .‬يوجد في اللبن نحو ‪ ٤.٥‬ميكروجرام‪/‬لتر‪ .‬تحت‬
‫ظروف التصنيع العادية التجارية ال يتأثر الفيتامين بدرجة ملحوظة‪.‬‬
‫االحتياجات اليومية حوالي ‪ ٢‬ميكروجرام‪.‬‬
‫فيتامين ‪) C‬حمض األسكوربيك(‪:‬‬
‫‪ -‬م ضاد لم رض األس قربوط وأعراض ه ض عف ع م وت ورم المفاص ل‬
‫وبطء التئام الجروح وضعف اللثة واألسنان وحدوث نزيف ف ي أج زاء‬
‫مختلف ة م ن الج سم خاص ة ق رب العظ ام والمفاص ل وتح ت الجل د‬
‫واألغشية المخاطية‪.‬‬
‫‪ -‬سريع األكسدة ولذا يعتبر مادة مختزلة كما يعتبر مضادة لألكسدة‪.‬‬

‫‪١٧٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -‬الفيتامين غير ثابت ويفقد بسرعة أثناء التداول وبالتخزين ف ي الثالج ة‪.‬‬
‫كم ا يت أثر بالمع امالت الحراري ة لل بن – وھ و أكث ر ثبات ا ف ي الوس ط‬
‫الحامضي عنه في القلوي‪.‬‬
‫‪ -‬واللبن الطازج عند الحالبة يحتوي علي ‪٢٠‬مجم‪/‬لتر وھذه الكمية ثابت ة‬
‫تقريبا وال تتأثر بالتغذية أو فصل الحليب ‪ ..‬إلخ حيث أنه يمك ن تكوين ه‬
‫بواسطة الحيوان‪.‬‬
‫‪ -‬يتبع الشرش أثناء عمليات التصنيع المختلفة‪.‬‬
‫‪ -‬االحتياجات اليومية من الفيتامين ‪ ٧٥‬مجم للبالغين‪ ٣٥ ،‬مجم لألطفال‪.‬‬

‫التركيب الكيميائى للبن‬

‫يعرف اللبن طبقا ً للمواصفات القياسية رقم ‪ ١٥٤‬لسنة ‪ ١٩٦٦‬الصادرة‬

‫عن الھيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى كما يلى ‪:‬‬
‫ھ و األف راز الطبيع ى للغ دد اللبني ة الن اتج م ن الحل ب الطبيع ى الكام ل‬
‫لحيوان ثديى واحد أو أكثر من نفس النوع والممزوج مزجا ً جيداً وذل ك خ الل‬
‫مدة الرضاعة وبعد انتھاء فترة اللبأ )السرسوب(‪.‬‬
‫ويتح ول ال سرسوب ال ى الل بن الطبيع ى ت دريجيا ً خ الل الثالث ة أي ام‬
‫األولى بعد الوضع ويصبح مماثل لتركيب اللبن الطبيعى تماما ً بعد حوالى ‪– ٥‬‬
‫‪ ٧‬أيام‪.‬‬

‫‪١٧٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫األشتراطات العامة التى يوجب القانون توفيرھا فى اللبن المتداول‪:‬‬

‫‪ -١‬أن يك ون ن اتج م ن حل ب الحيوان ات الثديي ة الم صرح بت داول البانھ ا وھ ى‬
‫الج اموس أو البق ر أو الم اعز أو الغ نم وأن تك ون ھ ذة الحيوان ات س ليمة‬
‫خالية من االمراض المعديه‪.‬‬
‫‪ -٢‬أن يك ون نظيف ا ً خالي ا ً م ن ال شوائب ‪ ،‬طبيعي ا ً ف ى طعم ه وقوام ة ولون ة‬
‫ورائحتة ‪.‬‬
‫‪ -٣‬أال يكون قد سبق تسخينه وإال يتجبن بالغليان‪.‬‬
‫‪ -٤‬أن يك ون خالي ا ً م ن أى م ادة م ضافة وإال يك ون ق د ن زع ش ئ م ن مكونات ه‬
‫الطبيعية‪.‬‬
‫‪ -٥‬أن تميز أوعية الل بن المحل وب م ن حي وان خ الف الج اموس بعالم ة مب ين‬
‫عليھا نوع الحيوان المحلوب منه اللبن‪.‬‬
‫‪ -٦‬أن تطبق مواصفات لبن الجاموس على اللبن الموجود باألوعية الخالية من‬
‫عالمة مميزة وكذلك على اللبن المخلوط من ل بن الج اموس وأى ل بن أخ ر‬
‫من األلبان المصرح بتداولھا‪.‬‬
‫‪ -٧‬ال يجوز عرض أو بيع لبن حليب خام خليط للجمھور‪.‬‬
‫المواصفات التى يجب توافرھا فى اللبن المتداول‬
‫الجوامد الالدھنية‬ ‫دھن‬ ‫نوع اللبن‬
‫‪%٨.٧‬‬ ‫‪%٥.٥‬‬ ‫ال تقل عن‪:‬‬ ‫لبن الجاموس واألغنام‬
‫‪%٨.٥‬‬ ‫‪%٣‬‬ ‫ال تقل عن‪:‬‬ ‫لبن البقر والماعز‬

‫‪١٧٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تركيب اللبن الطبيعى ‪:‬‬

‫يحتوى اللبن على جميع العناصر الغذائية الالزمة للنمو والحيوية فھو‬
‫يعتبر غذاء كامالً وتشترك البان جميع الحيوانات الثديية فى أحتوائھا على‬
‫نفس المكونات ولكنھا تختلف فقط فى نسب ھذة المكونات الى بعضھا ويتضح‬
‫ذلك من الجدول التالى الذى يوضح فقط متوسط نسب التركيب الكيميائى‬
‫لاللبان الشائع تداولھا فى مصر ومقارنتھا بلبن األم ‪.‬‬
‫رماد‬ ‫سكر‬ ‫مواد أزوتية‬ ‫مواد دھنية‬ ‫جوامد كلية‬ ‫ماء‬ ‫نوع البن‬
‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬
‫‪٠.٨‬‬ ‫‪٤.٩‬‬ ‫‪٤.٢‬‬ ‫‪٧.٠‬‬ ‫‪١٦.٩‬‬ ‫‪٨٣.١‬‬ ‫جاموسى‬
‫‪٠.٨‬‬ ‫‪٤.٧‬‬ ‫‪٣.٦‬‬ ‫‪٤.٠‬‬ ‫‪١٣.٠‬‬ ‫‪٨٧.٠‬‬ ‫بقري‬
‫‪٠.٩‬‬ ‫‪٤.٥‬‬ ‫‪٦.٠‬‬ ‫‪٧.٥‬‬ ‫‪١٨.٩‬‬ ‫‪٨١.١‬‬ ‫غنم‬
‫‪٠.٨‬‬ ‫‪٤.٤‬‬ ‫‪٣.٣‬‬ ‫‪٤.٠‬‬ ‫‪١٢.٥‬‬ ‫‪٨٧.٥‬‬ ‫ماعز‬
‫‪٠.٣‬‬ ‫‪٦.٨‬‬ ‫‪١.٨‬‬ ‫‪٣.٧‬‬ ‫‪١٢.٦‬‬ ‫‪٨٧.٤٠‬‬ ‫االنسان‬
‫ويالحظ من الجدول السابق أن لبن األم يحتوى على نسبة عالية من‬
‫سكر الالكتوز ونسبة البروتين منخفضه عن اللبن البقرى والجاموسى ولذلك‬
‫ينصح عند أستعمال اللبن البقرى أو الجاموسى فى تغذية األطفال بتخفيفه إلى‬
‫النصف ثم أضافة سكر الالكتوز اليه لتحليته‪ .‬كما يالحظ أيضا من الجدول‬
‫تشابه ) إلى حد ما( اللبن البقرى مع لبن الماعز بينما يشبه لبن الغنم اللبن‬
‫الجاموسى من حيث نسبة الدھن بينما ترتفع نسبة البروتين واالمالح المعدنية‬
‫عن الجاموسى‪.‬‬
‫ويوضح الشكل التالى بعض تفاصيل التركيب االجمالى للبن بصفة‬
‫عامة ويمكن من الجدول السابق والشكل التالى أن يتضح لنا أن اللبن يتكون‬
‫من مكونات كبرى ومكونات صغرى ‪.‬‬

‫‪١٨٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪١٨١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫مكونات اللبن‬
‫المكونات الصغرى‬ ‫المكونات الكبرى‬
‫‪ .١‬الفوسفوليبيدات‬ ‫‪ .١‬الماء‬
‫‪ .٢‬االستيروالت‬ ‫‪ .٢‬الدھن‬
‫‪ .٣‬الكاروتيندات‬ ‫‪ .٣‬البروتين‬
‫‪ .٤‬الفيتامينات‬ ‫‪ .٤‬الالكتوز‬
‫‪ .٥‬االنزيمات‬ ‫‪ .٥‬االمالح‬
‫‪ .٦‬الغازات‬
‫‪ .٧‬المواد النبتروجينيه الغير بروتينية‪.‬‬

‫أوال‪ :‬الماء‬
‫يكون الماء الجزء األكبر من اللبن فتتراوح نسبتة فى األلبان المختلفة‬
‫ما بين ‪ ٪٨٩ – ٨١‬ورغم أن نسبة الماء ھذة تجعل اللبن ذو قوام سائل ليسھل‬
‫للمولود رضاعتة إال أنه يحتوى على مواد صلبة تفوق الموجودة فى كثير من‬
‫األغذية التى تبدو ظاھريا ً أنھا أكثر صالبه مثل الخيار والخس والطماطم‬
‫والجزر ‪.‬‬
‫وتنتشر مكونات اللبن فى الماء أما على صورة محلول حقيقى مثل‬
‫السكر وبعض األمالح المعدنية وبعض المواد النيتروجينية ‪ ،‬وأما على‬
‫صورة معلق كما فى حالة الدھن والبروتينيات وبعض األمالح ويوجد حوالى‬
‫‪ ٪٤‬من الماء على صورة مرتبطه ‪ Bound Water‬ببعض المركبات‬

‫‪١٨٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫كالبروتينات والفوسفوليبدات ونسبة الماء فى اللبن كافية ألحداث التفاعالت‬

‫الكيماوية والبيولوجية ولذلك فان أساس كثير من الصناعات اللبنية ھى إزالة‬
‫الماء من االلبن كما فى األلبان المجففة أو جزء منه كما فى صناعة األلبان‬
‫المبخرة المكثفة المحالة والغير محالة‪.‬‬
‫ثانيا‪ :‬المواد الدھنية‬
‫يعتبر الدھن من أھم مكونات اللبن من الناحية التجارية والغذائية‬
‫وعلى ذلك فان سعر اللبن يتوقف الى حد كبير على ما به من دھن كما أن‬
‫الطعم الجيد الذى تتميز به بعض المنتجات اللبنية يرجع الى وجود الدھن بھا‬
‫ويمكن الحصول على دھن اللبن فى صورة مركزة بترقيد اللبن أو فرزه‬
‫للحصول على القشدة وإذا تعرضت القشدة لعملية الخض يمكن الحصول على‬
‫الدھن فى صورة أكثر تركيزا وھى الزبد وإذا سخنت الزبد أو القشدة يمكن‬
‫الحصول على السمن الذى تترواح نسبة الدھن به بين ‪.٪ ٩٩.٥ – ٩٨‬‬
‫ويعتبر دھن اللبن من الناحية الكيميائية مخلوطا من جليسريدات‬
‫األحماض الدھنية ھذة الجليسريدات تتكون من أتحاد جزئ من الجلسرين‬
‫بثالث جزئيات من األحماض الدھنية لتكون الجليسريدات الثالثية ‪.‬‬
‫واألحماض الدھنية الموجودة بالجليسريد قد تكون من نوع واحد‬
‫)جليسريد بسيط( أو مختلط و )جليسريد مركب( ‪:‬‬
‫‪CH2 – OH‬‬ ‫‪R1 – COOH CH2 – O – COR1‬‬
‫‪CH – OH‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪R2 – COOH CH – O – COR2 + 3 H2O‬‬
‫‪CH2 – OH‬‬ ‫‪R3 – COOH CH2 – O – COR3‬‬
‫جلسرين‬ ‫‪+‬‬ ‫أحماض دھنية‬ ‫دھن‬ ‫ماء ‪+‬‬

‫‪١٨٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ويبلغ ع دد األحم اض الدھني ة الت ى ت شترك ف ى تك وين دھ ن الل بن ‪١٦‬‬

‫حمض دھنى على األقل منھا حوالى ‪ ٪ ٦٠‬فى ص ورة أحم اض دھني ة م شبعة‬
‫و ‪ ٪ ٤٠‬غير مشبعة وھذا م ا يجع ل دھ ن الل بن ن شط م ن الناحي ة الكيماوي ة ‪.‬‬
‫وم ن ناحي ة ال سيولة عل ى درج ة الح رارة للغرف ة ف ان ح والى ‪ ٪ ٥٠‬م ن‬
‫األحم اض الدھني ة لل بن تك ون س ائله والن صف األخ ر عل ى ص ورة ص لبة‪.‬‬
‫ويختلف دھن اللبن عن باقى الدھون األخرى فى أحتوائ ه عل ى ن سبة ملحوظ ه‬
‫م ن األحم اض الدھني ه الطي ارة وأھمھ ا حم ض البيوتري ك ال ذى يعط ى عن د‬
‫انف راده ول و بكمي ة ض ئيلة )عن د التحلي ل الم ائى لل دھن( رائح ة غي ر مقبول ة‬
‫)تزنخ(‪ .‬وتختلف نسبة األحماض الدھنية فى اللبن تبعا ً لع دة عوام ل منھ ا ن وع‬
‫الغذاء ونوع الحيوان ‪ ،‬فصل الحليب ‪....‬الخ ‪.‬‬
‫ويوجد الدھن فى اللبن على ھيئة حبيب ات دقيق ة ميكروس كوبية منت شرة‬
‫في اللبن على حالة مستحلب فى وسط غير دھنى وتختلف اقطارھا بين ‪– ٠.٨‬‬
‫‪ ١٠‬ميكرون بمتوسط ‪ ٤ – ٣‬ميكرون ويبلغ عددھا فى الملليمتر الواحد نحو ‪٣‬‬
‫× ‪ ˚١٠‬حبيبة وھ ى تختل ف ف ى ال شكل وللحج م تبع ا ً لع دة عوام ل منھ ا ‪ :‬ن وع‬
‫الحي وان ‪ .‬ال ساللة ‪ .‬ف صل الحلي ب ‪ .‬التغذي ة ‪ ......‬ال خ ‪ ،‬وب تالمس الحبيب ات‬
‫تتجمع مع بعضھا ف ى مج اميع أو عناقي د ‪ ،‬وتح اط حبيب ة ال دھن بغ شاء رقي ق‬
‫جداً يبلغ سمكة نحو ‪ ٠.٠٠٥‬ميكرون ويدخل ف ى تك وين ھ ذا الغ شاء مجموع ه‬
‫معقدة من المواد اللبنية أكبرھا نسبة ھى البروتينات الدھنية ويق وم ھ ذا الغ شاء‬
‫بعمل الحاجز الميكانيكى لمنع ال دھن م ن التجم ع واألنف صال عل ى ش كل طبق ة‬
‫زيتية رغم أنه يساعد على تجمعھا على ش كل مجموع ات ت سمى العناقي د أثن اء‬
‫تكوين طبقة القشدة ‪.‬‬

‫‪١٨٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫األھمية التكنولوجية لحجم حبيبات الدھن ‪:‬‬

‫‪ -١‬ترقيد اللبن للحصول على القشدة ‪ :‬كلما كان حجم حبيبات الدھن‬
‫كبيراً كلما قل الفاقد من الدھن أثناء عملية الترقيد وكلما قلت مدة‬
‫الترقيد ‪.‬‬
‫‪ -٢‬خض القشدة لتحويلھا الى زبد ‪ :‬تسھل عملية خض القشدة كلما كان‬
‫حجم حبيبات الدھن كبير كما يقل الفاقد من الدھن فى اللبن الخض‬
‫الناتج من ھذة العملية ‪.‬‬
‫‪ -٣‬صناعة الجبن ‪ :‬كلما كان حجم حبيبات الدھن فى اللبن كبيراً كلما زاد‬
‫الفاقد من الدھن فى الشرش حيث تصعد الحبيبات الكبيرة بطريقة‬
‫أسرع الى سطح اللبن فى حوض التجبن وبالتالى تفقد فى الشرش‬
‫وبذلك تقل تصافى الجبن الناتج ودرجة جودتة‪.‬‬
‫‪ -٤‬نقل اللبن‪ :‬كلما زاد حجم حبيبات الدھن كلما حدث تجمع سريع‬
‫لحبيبات الدھن وتكوين حبيبات من الزبد نتيجة لالھتزازات التى‬
‫تحدث أثناء النقل ويتغلب على ذلك بملء الوعاء المحتوى على اللبن‬
‫الى نھايتة وعدم ترك مسافة تساعد على عملية الخض ‪.‬‬

‫المواد المصاحبة للدھن ‪:‬‬

‫‪ -١‬الفوسفولبيدات ‪Phospholipids :‬‬
‫وتعرف بالدھون الفوسفورية ‪ .‬وتقدر نسبتھا فى اللبن بنح و ‪- ٪ ٠.٠٣‬‬
‫أى حوالى ‪ ٪ ٤‬من وزن الدھن وتشمل الليسيثين ‪ ،‬وال سيفالين ‪ ،‬وس فنجوميلين‬
‫وتوج د بن سبة ‪ ١ : ٥ : ٩‬عل ى الت والى ويعتب ر اللي سبثين أھ م ھ ذة المركب ات‬

‫‪١٨٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ويتكون من أتحاد جزئ جلسيرين مع ‪ ٢‬جزئ من األاحماض الدھني ة والج زء‬

‫الثالث يتركب من حمض الفوسفوريك المتحد بالكولين كما يلى ‪:‬‬
‫‪O‬‬
‫‪CH2 – O – C – R1‬‬
‫‪O‬‬
‫‪CH – O – C – R2‬‬
‫‪O‬‬
‫‪CH2 – O – P – O – CH2 –NH2‬‬
‫‪OH‬‬

‫خواص وأھمية الليسثين ‪:‬‬

‫‪ -١‬مركب ذو أھمية حيوية حيث يوجد فى كل الخاليا الحية خاصة خاليا‬
‫األعصاب والمخ وصفار البيض ‪.‬‬
‫‪ -٢‬نظرا لتكونه من حمصين دھنيين فھو يميل للذوبان فى الدھن ‪.‬‬
‫‪ -٣‬وجود حمض الفوسفوريك والكولين ضمن تركيبه يجعل له ميال شديداً‬
‫المتصاص الماء وبذلك فھو يعمل على ربط الدھون بوسط األنتشار‬
‫فيمنع الدھن من التجمع واألنفراد على ھيئة طبقة زيتية أى أن‬
‫الفوسفوليبيدات تثبت حالة أستحالب الدھن فى اللبن وتزداد ھذة القدرة‬
‫عند االتحاد بالبروتينات ‪.‬‬
‫‪ -٤‬الكولين مركب كيمائى من أنواع فيتامين "ب" له أھمية فى تخزين‬
‫الدھن بالكبد ‪.‬‬

‫‪١٨٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٥‬وجود مجموعه كربوكسيلية منفردة لحمض الفسفوريك تساعد على‬

‫تمكين الليسثين من األتحاد بالكربوھيدرات وأمالح المعادن الثقيلة ‪.‬‬
‫‪ -٦‬قد يحتوى الليسثين على أحماض دھنية غير مشبعة ويعتقد البعض أن‬
‫أكسدة ھذه األحماض يعطى الطعم المتأكسد للبن ومنتجاتة كما يعتقد‬
‫أن أساس ظھور الطعم السمكى ‪ Fishy Flavor‬ھو نتيجة أنفراد‬
‫التراى ميثيل أمين ‪ Trimethyl – amine‬من الكولين حيث يعطى‬
‫ھذا الطعم السمكى‪.‬‬

‫‪ -٢‬األستيروالت ‪Sterols‬‬
‫وھ ى عب ارة ع ن كح والت غي ر م شبعة ذات مجموع ة ايدروك سيلية‬
‫واحدة ويحتوى دھ ن الل بن عل ى ‪ ٪ ٠.٣‬م ن ھ ذه المركب ات ‪ .‬وھ ى ت ذوب ف ى‬
‫االثير وال ت ذوب ف ى الم اء عل ى أن وج ود الفوس فوليبيدات ي ساعد عل ى زي ادة‬
‫ذوباتھا وأھم أعضاء ھذه المجموعة ھو الكولي سترول وھ و ي دخل ف ى تك وين‬
‫أغشية حبيبات الدھن وتعمل مع الفوسفوليبيدات على تثبي ت حال ة االس تحالب‬
‫للدھن كذلك يستخدم لتميز دھن اللبن عن الدھون النباتية حيث تحتوى األخي رة‬
‫على نوع أخر من االستيروالت يعرف بالفيتوستيرول ) كشف الغ ش بال دھون‬
‫النباتي ة ( ‪ .‬ك ذلك ف ان ل ه أھمي ة غذائي ة حي ث يوج د ف ى ك ل الخالي ا الحيواني ة‬
‫وخاصة فى الصفراء واالنسجة العصبية كالمخ الذى يوجد فيه بن سبة نح و ‪١٧‬‬
‫‪ ، ٪‬والكلوليستيرول ال يمكنه التحول الى فيتامين )‪. (D‬‬
‫ويوجد نوعين أخرين من االستيروالت وھما ‪:‬‬

‫‪١٨٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫اﻻﺷﻌﻪ ﻓوق‬
‫‪D²‬‬ ‫اﻻرﺟوﺳﺗﻳروﻝ‬
‫ﻓﻳﺗﺎﻣﻳن‬
‫اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﻳﺔ‬

‫اﻻﺷﻌﻪ ﻓوق‬
‫‪D³‬‬ ‫‪7- Dehydrocholesterol‬‬
‫ﻓﻳﺗﺎﻣﻳن‬
‫اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﻳﺔ‬

‫‪ -٣‬الكاروتيندات ‪: Carotenoids‬‬
‫يوجد نوعين من الكاروتيندات فى دھ ن الل بن البق رى وھ ى الك اروتين‬
‫والزانتوفي ل وين تج الل ون األص فر ف ى الل بن البق رى نتيج ة لوج ود الك اروتين‬
‫الذى تزيد نسبتة فى حالة التغذية على العليقة الخضراء‪.‬‬
‫أھمية الكاروتين‪:‬‬
‫‪ -١‬يعتبر مصدر الفيتامين ) ‪. (A‬‬
‫‪ -٢‬يعمل كمادة مضادة لألكسدة ‪.‬‬
‫‪ -٣‬يمكن عن طريق ه التميي ز ب ين الل بن الجاموس ى والبق رى ‪ .‬ف البقرى ذو‬
‫لون أصفر لكثرة الكاروتين أما الجاموسى والغنم والماغز فلونه أبيض‬
‫لق درة الحيوان ات األخي رة عل ى تحوي ل الك اروتين بن سبة عالي ة ال ى‬
‫فيتامين )‪.(A‬‬
‫‪ -٤‬الفيتامينات المصاحبة للدھن ‪:‬‬
‫وھى فيتامينات ‪ A- D – E – K‬والكولين ‪.‬‬

‫‪١٨٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫فيتامين ‪ : A‬ال يتأثر بحرارة البسترة ويت أثر بدرج ة ب سيطة بح رارة التعق يم‬
‫وھو سھل األكسدة لعدم تشبع جزيئه ‪.‬‬
‫فيت امين ‪ : D‬ال يت أثر بمع امالت الل بن الحراري ة المعت ادة ويمك ن زيادت ة‬
‫بتع ريض الحي وان الش عة ال شمس أو بتغذيت ة عل ى خمي رة أو‬
‫ً‬
‫ناعياالى‬ ‫بمعامل ة الل بن باألش عة ف وق البنف سجية أو بإض افتة ص‬
‫اللبن ‪.‬‬
‫فيت امين ‪ : E‬وي سمى توك وفيرول ويعتب ر م ادة طبيعي ة م ضادة لألك سدة وال‬
‫يتأثر بمعامالت اللبن الحرارية‪.‬‬
‫فيتامين ‪ : K‬مضاد للنزيف ويوجد فى اللبن بنسبة ضئيلة ‪.‬‬

‫الخواص الطبيعة لدھن اللبن‪:‬‬

‫‪ -١‬تت رواح درج ة ان صھاره م ا ب ين ‪˚ ٣٦ – ٢٨‬م ‪ ،‬ودرج ة تجم دة فيم ا ب ين‬
‫‪ ˚١٩ - ١٤‬م وبذلك فانصھاره وتجمدة لي ست عل ى درج ة ثابت ة ألن ال دھن‬
‫كما سبق االشارة إليه يتك ون م ن خل يط م ن الجل سريدات ولي ست م ن ن وع‬
‫واحد متجانس ‪ .‬أما أختالف درجة األنصھار عن درجة التجمد فترجع الى‬
‫أن ه عن د الت سخين تن صھر أوال ال دھون ذات درج ة األن صھار الم نخفض‬
‫وھ ذه ت ذيب بع ض أن واع ال دھون الت ى تن صھر وھك ذا ت ستمر العملي ة م ع‬
‫التسخين‪.‬‬
‫‪ -٢‬الكثافة ‪ ٠.٩٤٦ – ٠.٩٣٦‬جم‪/‬سم‪٣‬على ‪˚ ٦٠‬ف ‪.‬‬
‫‪ -٣‬معامل األنكسار الضوئى – ‪ ١.٤٦٢ – ١.٤٥٩‬عل ى ‪ ˚٦٠‬ف أو ‪١.٤٥٢٧‬‬
‫– ‪ ١.٤٥٦٦‬على ‪˚ ٤٠‬م‪.‬‬

‫‪١٨٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٤‬يتميز دھن اللبن ع ن ال دھون األخ رى بأختب ارات تعط ى أرقام ا ً تعب ر ع ن‬
‫محتويات الدھن من األحماض الدھنية وأھمھا ‪:‬‬
‫أ‪ -‬رقم رايخرت ‪Reichert‬‬
‫ي دل عل ى ن سبة األحم اض الدھني ة الطي ارة القابل ة لل ذوبان ف ى الم اء‬
‫ويتميز دھن اللبن بارتفاع ھذا الرقم حيث يتراوح في ه ب ين ‪ ٣٣ – ٢٤‬بمتوس ط‬
‫‪. ٢٨‬‬
‫ب‪ -‬رقم بولنسكى ‪Polanski‬‬
‫يدل على نسبة األحماض الدھنية الطيارة الغير قابلة لل ذوبان ف ى الم اء‬
‫وھو منخفض فى دھن اللبن حيث يتراوح ما بين ‪ ٣.٥ – ١.٧‬بمتوس ط‬
‫‪. ٢.٦‬‬
‫ج‪ -‬رقم كرشنر ‪Krischner‬‬
‫يدل على نسبة حم ض البيوتري ك ف ى الل بن وھ و رق م مرتف ع ف ى دھ ن‬
‫اللبن حيث يتراوح فيما بين ‪. ٢٦ – ١٩‬‬
‫د‪ -‬رقم التصبن ‪:‬‬
‫يب ين مق دار القل وى ال الزم لت صبن ‪ ١٠٠‬ج م م ن ال دھون وھ و مرتف ع‬
‫نسبيا ً فى دھن اللبن حيث يصل الى ‪ ٢٤٢ – ٢٢٠‬بمتوسط ‪. ٢٣١‬‬
‫ھـ‪ -‬الرقم اليودى ‪:‬‬
‫يقاس ب ه كمي ة األحم اض الدھني ة غي ر الم شبعة وھ و م نخفض ن سبيا ً ف ى‬
‫دھن اللبن يتراوح ما بين ‪ ٣٨ – ٢٦‬بمتوسط ‪. ٣٣‬‬

‫‪١٩٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫التغيرات الكيميائية التى تحدث لدھن اللبن ‪:‬‬

‫‪ -١‬التزنخ المائى ‪:‬‬
‫يح دث ھ ذا الن وع م ن الت زنخ نتيج ة لفع ل االنزيم ات المحلل ة‬
‫للدھن ‪ Lipases‬التى قد تكون موجودة اصالً فى اللبن أو نتيج ة لن شاط بع ض‬
‫أن واع الميكروب ات ف انزيم ‪ Lipases‬يحل ل ال دھن ال ى جلي سول وأحم اض‬
‫دھني ة وم ن بينھ ا ح امض البيوتري ك ووج ود ھ ذا الحم ض ول و بن سبة ض ئيلة‬
‫يؤدى الى ظھور رائحة نفاذة كريھة وطعم زنخ ‪.‬‬
‫وأھم نتائج التزنخ المائى ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ظھور مساوئ فى طعم اللبن أو القشدة والزبد والجبن ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ت أخر تك وين طبق ة الق شدة ب سبب أنف راد األحم اض الدھني ة الت ى تقل ل‬
‫الجذب السطحى وتعمل على زيادة الرغوة‪.‬‬
‫وعموم ا ً يمك ن التغل ب عل ى ھ ذا الن وع م ن الت زنخ بالب ستره حي ث ي تم ات الف‬
‫االنزيم ‪.‬‬
‫‪ -٢‬التزنخ الكيتونى ‪:‬‬
‫وينتج من نمو بعض أنواع الفطريات )كفطر‪(Penicillum glucum‬‬
‫على سطح الزبد فيفرز انزيمات مؤكسدة مثل ‪ Peroxidase‬مم ا ي ؤدى ال ى‬
‫أكسدة بعض األحماض الدھنية المشبعة ذات الوزن الجزيئى المنخفض مكون ة‬
‫كيتون ات الميثاي ل ‪ Methyl Ketons‬وھ ى مركب ات طي ارة تعط ى الن اتج‬
‫طعما ً غير مقبول – وعموما ً فبسترة القشدة تمنع حدوث ھذا العيب ‪.‬‬

‫‪١٩١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٣‬التزنخ االكسيدى ‪:‬‬

‫ينشأ ھذا النوع من التزنخ نتيج ة لت أثير األك سجين س واء الموج ود من ه‬
‫فى الجو أو الذائب ف ى الل بن عل ى األحم اض الدھني ة الغي ر م شبعة وين شأ ع ن‬
‫ھذه األكسدة بعض األلدھيدات والكيتونات التى تعطى روائح كريھة‪.‬‬
‫العوامل التى تساعد على األكسدة ‪:‬‬
‫‪ -١‬وجود الھواء ) األكسجين (‪.‬‬
‫‪ -٢‬أرتفاع درجة الحرارة ‪.‬‬
‫‪ -٣‬الضوء ) خاصة الموجات القصيرة ( ‪.‬‬
‫‪ -٤‬وجود أيونات المعادن الثقيلة وخاصة النحاس والحديد ‪.‬‬
‫‪ -٥‬وجود الم اء حي ث ي ساعد عل ى التف اعالت الكيميائي ة وي سھل أنت شار‬
‫األكسجين فيه عن الوسط الدھنى ‪.‬‬
‫‪ -٦‬وجود بقايا من دھن مزنخ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬أرتفاع الحموضة‪.‬‬
‫‪ -٨‬وجود نسبة عالية من األحماض الدھنية غير المشبعة ‪.‬‬
‫‪ -٩‬سابق معامالت ال دھن الحراري ة ف الحرارة ال شديدة تغي ر م ن طبيع ة‬
‫الدھن وتجعله أكثر قابلية لألكسدة ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ع دم وج ود م ضادات لألك سدة وأھمھ ا ف ى الل بن ‪ :‬اللي سيثين –‬
‫التوك وفيرول ) فيت امين ‪ -(E‬حم ض االس كوربيك ) فيت امين ‪( C‬‬
‫والكاروتين ‪.‬‬

‫‪١٩٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ثالثا‪ :‬المواد االزوتية فى اللبن‬

‫يحت وى الل بن البق رى عل ى ح والى ‪ ٪ ٥‬نيت روجين – ويزي د قل يالً ف ى‬
‫اللبن الجاموسى فھو حوالى ‪ ٪ ٦‬ويوزع ھذا النيتروجين ف ى الل بن ) البق رى (‬
‫كاألتى‪:‬‬

‫‪ ١٠٠‬جزء نيتروجين كلى‬

‫‪ ٥‬جزء مكونات غير بروتينية‬ ‫‪ ٩٥‬جزء مكونات بروتينية‬

‫‪ ٤.٠‬بروتيوز‬ ‫‪ ٣.٣‬جلوبيولين‬ ‫‪ ٩.٢‬ألبيومين‬ ‫‪ ٧٨.٥‬كازين‬

‫ببتون‬ ‫)‪(%٠.١١‬‬ ‫)‪(%٠.٣١‬‬ ‫)‪(%٢.٦٣‬‬

‫األرقام التى بين القوسين تشير الى نسبة النتيروجين مقدرا كبروتين‬

‫بروتينات اللبن ‪:‬‬

‫يمكن تقسيمھا حسب تأثير انزيم المنفخة الى ‪:‬‬
‫‪ -١‬جزء بتجبن بأنزيمات المنفخة أو على ‪ ٤.٧ – ٤.٦ pH‬ويشمل الكازين‪.‬‬
‫‪ -٢‬ما ال يتجبن بأنزيمات المنفخه أو عل ي ‪ ٤.٧ – ٤.٦ pH‬ي سمى بروتين ات‬
‫الشرش‪.‬‬

‫‪١٩٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أو البروتينات الذائبة – وھذه بدورھا تنقسم الى ‪:‬‬

‫أ‪ -‬م ا يترس ب بع د الغل ى عل ى ‪ ٤.٧ – ٤.٦ pH‬وي شمل االلبي ومين‬
‫والجلوبيولين ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ما ال يترسب تحت الظروف السابقة ويشمل البروتيوز ببتون‪.‬‬
‫الكازين ‪Casein :‬‬
‫يكون الكازين الجزء األكبر من بروتينات اللبن وتتراوح نسبته ما ب ين‬
‫‪ ٪ ٣ – ٢.٤‬ويوج د الك ازين ف ى الل بن عل ى ھيئ ة جزئي ات غروي ة تختل ف‬
‫اقطارھ ا ب ين ‪ ٣٠٠ – ٣٠‬ملليميك رون وتتك ون ھ ذه الجزيئ ات م ن الك ازين‬
‫مرتبط ا بالكال سيوم والفوس فور عل ى ھيئ ة كيزين ات الكال سيوم الفوس فورية‬
‫‪ Calcium – Phospho –caseinat‬وكب اقى البروتيني ات ف ان الك ازين‬
‫يحت وى ال ى جان ب الفوس فور عل ى الكرب ون والنيت روجين واالك سجين‬
‫والھيدروجين والكبريت ) بنسبة بسيطة ( ويحتوى الكازين على أكث ر م ن ‪٢٠‬‬
‫ح امض أمين ى فھ و يحت وى عل ى جمي ع األحم اض االميني ه االساس ية‬
‫‪ Essential amino acids‬والكازين ليس بروتين متج انس ولكن ه بالتحلي ل‬
‫الكھربى وجد أنه يتكون من ‪β α & γ. Casein‬‬
‫خواص الكازين‬
‫‪ -١‬الكازين النقى لونه أبيض مصفر فى حالة اللبن البقرى ويخضر نوع ا ً ف ى‬
‫الل بن الجاموس ى وھ و ع ديم الطع م والرائح ة – قلي ل ال ذوبان ف ى الم اء‬
‫والكحول واالثير ‪.‬‬
‫‪ -٢‬الك ازين امف وتيرى التفاع ل أى أن ه ل ه الق درة عل ى االتح اد باألحم اض‬
‫والقلوي ات وھ ذا يرج ع ال ى وج ود مجموع ة الكربوك سيل ) ‪(COOH‬‬

‫‪١٩٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ومجموعة االمين ) ‪ (NH2‬فعند أضافة حامض الى اللبن يتح د الح امض‬
‫مع الكالسيوم المرتبط بالكازين تدريجيا ً وعلى ذل ك ي نخفض ال ـ ‪ pH‬م ن‬
‫‪ ٦.٨ – ٦.٦‬حت ى ي صل ال ى ‪ ٤.٧ – ٤.٦‬فينف رد الك ازين ويرس ب أى‬
‫يتح ول م ن الحال ة الغروي ة ال ى الحال ة المترس بة ‪ .‬وھ ذا التفاع ل يع رف‬
‫بالتجبن الحامضى ويستفاد منھا فى صناعة الجبن وااللبان المتخمرة وعند‬
‫تحضير الكازين تجاريا ً ‪.‬‬
‫الكتات كاليسوم ‪ +‬كازين ‪.‬‬ ‫كازينات كالسيوم ‪ +‬حامض الكتيك‬
‫وت سمى الدرج ة الت ى فيھ ا ترس يب الك ازين بنقط ة تع ادل ال شحنات‬
‫‪ Iso- electric point‬وھى الدرجة الت ى تت ساوى فيھ ا ال شحنات ال سالبة‬
‫والموجب ة عل ى ج زئ الكي زين وأذا زادات درج ة تركي ز أيون ات‬
‫االيدروجين أى الحموض ة ع ن ذل ك ف أن الح امض يتح د م ع الك ازين وي تم‬
‫ذوبان الكازين عند ‪ pH ٢.٥‬ويالحظ ذلك عند تقدير الدھن بطريق ة جري ر‬
‫فعن د أض افة ح امض الكبريتي ك ال ى الل بن يتج بن اوالً ‪ .‬وبزي ادة الح امض‬
‫ت ذوب الخث رة تمام ا ً‪ .‬وإذا أض فنا مزي داً م ن الح امض بتحل ل الك ازين ال ى‬
‫أحماض أمينية‪.‬‬
‫وف ى الل بن يرس ب الك ازين عل ى درج ة ح رارة الغرف ة إذا وص لت‬
‫الحموض ة ال ى ‪ ٪ ٠.٧ – ٠.٥‬وبارتف اع درج ة الح رارة يترس ب عل ى‬
‫حموضة أق ل م ن ذل ك أى أن ھنال ك تناس ب عك سى ب ين درج ة الحموض ة‬
‫والحرارة الالزمة لحدوث التجبن‪.‬‬
‫‪ -٣‬يرسب الكازين بكحول االيثاي ل عن د حموض ة أكث ر م ن ‪ ٪ ٠.٢١‬مق درة‬
‫كح امض الكتي ك وت ستخدم ھ ذه الظ اھرة الختي ار ص الحية الل بن لتحم ل‬

‫‪١٩٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫درج ات الح رارة العالي ة ‪ Heat Stability‬أثن اء ال صناعة ) ك التعقيم‬

‫والتكثيف(‪.‬‬
‫‪ -٤‬ت ؤثر االنزيم ات المحلل ة للب روتين ك الرينين والبب سين ) المنفح ة( عل ى‬
‫الكازين فترسبه فى وجود ايونات كالسيوم ‪) Ca++‬موجبة ثنائية التكافؤ(‬
‫على صورة باراكيزينات كالسيوم ويعرف ھ ذا التفاع ل االنزيم ى وي ستفاد‬
‫منه فى صورة مبسطة بالتفاعالت األتية ‪:‬‬
‫بارا كيزينات كالسيوم غروية‬ ‫كازينات كالسيوم ) غروية( ‪ +‬منفحة‬
‫‪++‬‬
‫كا‬
‫بارا كيزينات كالسيوم مترسبة‬
‫وتساعد الحموضة على أسراع ھذا التفاعل‪.‬‬
‫‪ -٥‬يترسب الكازين من اللبن بأض افة أيون ات المع ادن الثقيل ة مث ل النح اس أو‬
‫الحديد‬
‫‪ -٦‬يتحد الكازين بالفورم الين مكون ا ً م ادة الت ذوب ف ى األحم اض أو القلوي ات‬
‫وھذا التفاعل ھو االساس فى صناعة البالستيك من الكازين‪.‬‬
‫‪ -٧‬الك ازين أكث ر تحم الً للح رارة ع ن ب اقى بروتيني ات الل بن االخ رى فھ و ال‬
‫يتجمع أو يترس ب اال عل ى درج ات الح رارة العالي ة ) ‪ °٢٨٠ – ٢٧٠‬ف(‬
‫تحت ضغط عالى‪.‬‬

‫بروتينات الشرش ‪:‬‬

‫تبلغ نسبتھا فى اللبن حوالى ‪ ٪ ٠.٥٥‬وتزيد نسبتھا عند أصابة الماش ية‬
‫بالتھاب الضرع وفى فترة السرسوب وتشمل ‪:‬‬

‫‪١٩٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -١‬االلبيومين ‪:‬‬
‫تبلغ نسبتة فى اللبن حوالى ‪ ٪٠.٤‬وأھم خواصه‪:‬‬
‫‪ -١‬ال يتجبن بالمنفخة وال باألحماض المخففة بعكس الكازين‪.‬‬
‫‪ -٢‬يحتوى على نسبة قليلة م ن الفوس فور ولكن ة يحت وى عل ى ن سبة كبي رة‬
‫م ن الكبري ت وھ و ال ذى يك سب الل بن الطع م المطب وخ عن د الغلي ان ‪،‬‬
‫وذلك النفصال مجموعة السلفدريل )يد كب(‪.‬‬
‫‪ -٣‬وزنه الجزئى منخفض كثيراً عن الكازين‪.‬‬
‫‪ -٤‬يح دث ل ه تغي ر ف ى طبيعت ه بالت سخين عل ى درج ات ح رارة أعل ى م ن‬
‫‪°٨٠‬م وھ ذا التغي ر غي ر رجع ى فيتغي ر ص فاته الكيميائي ة ويترس ب‬
‫بمرسبات الكازين‪.‬‬
‫‪ -٥‬يذوب االلبيومين فى محلول نصف م شبع م ن كبريت ات االمني وم وھ و‬
‫يختلف فى ذلك عن كل من الكازين والجلوبيولين‪.‬‬
‫وتستخدم الخاصيتين األخيرتين ف ى تحدي د درج ة كف اءة عملي ة ت سخين‬
‫الل بن ف ى بع ض المع امالت الحراري ة ك التعقيم‪ -‬وي سمى أختب ار التعكي ر‬
‫‪ Turbidity test‬وأساس األختبار مبنى عل ى أن تعق يم الل بن ي ؤدى ال ى تغي ر‬
‫تام ف ى طبيع ة االلبي ومين ‪ Denaturation‬مم ا يجعل ه يرس ب بك ل مرس بات‬
‫الك ازين والجلوبي ولين بم ا في ه محل ول ن صف م شبع م ن كبريت ات االمني وم –‬
‫وب ذلك يك ون مترش ح الخث رة الناتج ة )ال شرش( خالي ا ً م ن ك ل البروتين ات –‬
‫ويستدل على ذلك بعدم ظھور تعكير فى الشرش عند غليه‪ .‬أما إذا ظھر تعكي ر‬
‫فيكون دليل على وج ود ن سبة م ن االلبي ومين نتيج ة لع دم كف اءة عملي ة ت سخين‬
‫اللبن لدرجة كافية الحداث التغير التام ف ى طبيع ة االلبي ومين فيتبق ى ج زء من ه‬

‫‪١٩٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫دون ترس يب بالمعامل ة بكبريت ات االمني وم ث م يرس ب ف ى ال شرش عن د غلي ه‬

‫وادى الى حدوث تعكير الشرش ‪ ،‬وااللبيومين بروتين غي ر متج انس التركي ب‬
‫فھو يتركب من عدة بروتينات‪:‬‬
‫بيت ا الكتوجلوبي ولين ‪ Beta lacotoglobulin‬وألف ا الكت ا البي ومين ‪Alfa‬‬
‫‪ lactablunin‬والبيومين مصل الدم ‪.Blood serum albumin‬‬
‫‪ -٢‬الجلوبيولين‪:‬‬
‫تتراوح نسبة الجلوبيوين ف ى الل بن البق رى ب ين ‪ ٪ ٠.٢ – ٠.١‬وترتف ع‬
‫ھ ذه الن سبة كثي راً ف ى ال سرسوب حي ث تزي د ن سبته ع ن ك ل م ن الكي زين‬
‫وااللبي ومين ولزي ادة الجلوبي ولين ف ى ال سرسوب أھمي ة خاص ة م ن الناحي ة‬
‫الصحية حيث أنه يحمل األجسام المناعية ‪ Antibodies‬من االم الى الرضيع‪.‬‬
‫يوجد منه نوعان‬
‫‪ -‬جلوبيولين حقيقى ‪ - Euglobulin‬جلوبيولين كاذب ‪Pseudoglobulin‬‬
‫وأھمية الجلوبيولين من الناحية الصناعية ھى ‪:‬‬
‫أن لھذا الب روتين عالق ة وثيق ة بطف و الق شدة ف ى الل بن البق رى – حي ث‬
‫ات ضح أن االجلوتين ات ‪ Aglotinins‬وھ ى م واد ت ساعد عل ى تجمي ع حبيب ات‬
‫الدھن تنتمى الى الجلوبيولين الحقيقى ‪.‬‬
‫األھمية الصناعية لاللبيومين والجلوبيولين ‪Euglobulin‬‬
‫أ‪ -‬يمكن فصلھما من الشرش بالغلى ورفع الحموضة ويستفاد من ذلك فى‬
‫صناعة بعض أصناف الجبن‪.‬‬
‫ب‪ -‬زيادتھما يعطل أنزيمات المنفخة ويؤخر التجبن‪.‬‬
‫ج‪ -‬كلما زادت نسبتھما باللبن كلما قلت قابلية اللبن لتحمل الحرارة‪.‬‬

‫‪١٩٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٣‬البروتيوز – بيتون‪:‬‬
‫يقال أنه موجود نتيجة تحلل البروتين ات االكث ر تعقي داً كالك ازين تحل ال‬
‫غير كامل – كما يقال أيضا ً أنه من المكونات الطبيعية فى اللبن ‪.‬‬
‫‪ -٤‬المواد النتروجينية غير البروتينية غير البروتينية‪:‬‬
‫وت شمل ع دة مركب ات مث ل اليوري ا واالموني ا وح امض اليوري ك‬
‫والكارياتين والكرياتينين وبعض االحماض االمينية الحرة ‪ ،‬واالمين ات ن سبتھا‬
‫فى اللبن البقرى والجاموسى قليلة ح والى ‪ ٪ ٥‬أم ا ف ى ل بن األن سان فق د ت صل‬
‫ال ى ‪ ٪ ١٥‬مم ا ي شير ال ى قيمتھ ا الغذائي ة العالي ة – ويرج ع ذل ك ال ى س ھولة‬
‫ھضمھا وأمتصاصھا وتمثيلھا‪ .‬أما م ن الناحي ة االقت صادية فل م تع رف أھميتھ ا‬
‫حتى األن‪.‬‬

‫رابعا‪ :‬سكر الالكتوز أو سكر اللبن ‪:‬‬

‫م صدره الوحي د ف ى الطبيع ه ھ و الل بن ويتك ون بأتح اد ج زئ م ن‬
‫الجلوكوز مع جزئ جالكتوز‪.‬ويحتوى اللبن على ‪ ٪ ٥ – ٤.٥‬سكر وھى ثابت ة‬
‫تقريبا ً عن باقى مكونات اللبن ومن أھم ما يتميز به سكر اللبن ھ و قل ة حالوت ه‬
‫تبلغ ‪ ٦/١‬حالوة السكروز حتى يكون فاتح ل شھية األطف ال وك ذلك قل ة ذوبان ه‬
‫عن سكر القصب وذلك له تأثير ھام فى بعض الصناعات مثل تكثي ف الل بن أو‬
‫المثلوج ات اللبني ة حي ث تق ل ن سبة الم اء أثن اء ال صناعة مم ا ي ؤدى ال ى تبل ور‬
‫السكر أثناء الصناعة والناتج يكون ذو قوام خشن مرمل غير مرغوب‪.‬‬
‫يوجد منه نوعان ‪ α -Lactose & β -Lactose‬وال صورة المنت شرة تجاري ا ً‬
‫ھى ‪ α -Lsctose‬المائى ‪.‬‬

‫‪١٩٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -‬تخمر السكر ‪:‬‬

‫عند ترك اللبن على درجة الحرارة العادية ) ‪˚ ٣٧ – ٢٥‬م( فأنه يالحظ أرتفاع‬
‫الحموض ة حت ى ت صل تقريب ا ً ال ى ح والى ‪ ٪ ١‬حي ث تثب ت تقريب ا ً وأرتف اع‬
‫الحموضة ھذا يكون نتيجة لتأثير بعض الميكروبات التى تفرز انزيم الالكتيز ‪.‬‬
‫الذى يحلل السكر الى جلوكوز وجالكتوز ثم يحلل السكر االحادى الى حامض‬
‫الكتيك الذى يتحد بدوره مع كيزينات الكالسيوم الغروية ويرسب الكازين‪.‬‬
‫‪C12H22O11+H2O‬‬ ‫‪C6H12O6 + C6H12O6‬‬
‫الكتوز‬ ‫جلوكوز‬ ‫جالكتوز ‪+‬‬
‫‪2C6 H12O6‬‬ ‫‪4CH2OH-CH2-COOH‬‬
‫)جلوكوز أو جالكتوز(‬ ‫حمض الكتيك‬
‫الكتات كالسيوم ‪ +‬كيزين‬ ‫حامض الكتيك ‪ +‬كيزينات كالسيوم‬

‫وأثن اء تح ول الالكت وز ال ى ح امض الكتي ك يتك ون مركب ات أخ رى‬

‫ثانوية بكميات صغيرة ويعزى اليھا رائحة التخمر الن حامض الالكتي ك النق ى‬
‫ليس له رائحة وھذه المواد ‪ CO2‬حمض البروبيونيك – بعض المواد الطي ارة‪،‬‬
‫ولتخمر السكر أھمية كبيرة تستخدم فى‪:‬‬
‫أ‪ -‬صناعة االلبان المتخمرة كالزبادى والبادئات ‪.‬‬
‫ب‪ -‬تخمير القشدة العدادھا لعملية الخض أثناء صناعة الزبدة‪.‬‬
‫ج‪ -‬صناعة بعض انواع الجبن الجاف والقريش‬
‫د‪ -‬تحضير الكازين ‪.‬‬
‫ھـ‪ -‬تحضير حمض الالكتيك من الشرش‪.‬‬

‫‪٢٠٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫األھمية الغذائية لسكر الالكتوز ‪:‬‬

‫‪ -١‬تساعد قلة حالوة ھذا السكر على جعل ه أخ ف أث راً عل ى االغ شية المعوي ة‬
‫والمعدية للرضيع كما أن ضعف حالوتة ال يجھد مراكز الت ذوق وب ذلك ال‬
‫يسبب ملال من تناول اللبن‪.‬‬
‫‪ -٢‬ينشأ عن قلة ذوبانة بطء فى عملي ة ھ ضمه وأمت صاصه وب ذلك ت صل من ه‬
‫الى األمعاء الغليظة نسبة أكبر عما فى حال ة ال سكريات األخ رى ‪ .‬ونتيج ة‬
‫لتخمر السكر ) سكر اللبن( وتحولة الي حمض الكتيك فى األمعاء الغليظة‬
‫ت سود أن واع م ن الميكروب ات الحم ضية مم ا يبط ل ن شاط الميكروب ات‬
‫التعفنية وقد يقضى عليھا‪.‬‬
‫‪ -٣‬يساعد وجود سكر اللبن عمل بعض أن واع البكتري ا الموج ودة ف ى األمع اء‬
‫على تكوين أنواع من فيتامين )‪(B‬‬
‫‪ -٤‬س كر الل بن ي ساعد عل ى أمت صاص األمع اء للكال سيوم والفوس فور‬
‫والمغنسيوم وحفظھا فى األنسجة ولھذا يندر أص ابة الرض يع ال ذى يتغ ذى‬
‫عل ى ل بن األم بالك ساح رغ م قل ة الم واد المعدني ة في ه ع ن الل بن البق رى‬
‫ويرجع ذلك الى زيادة ما يحتوية لبن األم من سكر اللبن ‪.‬‬
‫‪ -٥‬يتحل ل س كر الل بن ف ى المع دة واألمع اء وين تج جلوك وز وجالكت وز وھم ا‬
‫س ريعا ً االمت صاص ويرج ع ال بعض أن الجالكت وز ي دخل ف ى تك وين‬
‫االنسجة العصبية‪.‬‬
‫خامسا‪ :‬رماد اللبن ) االمالح المعدنية (‪:‬‬
‫يعق ب عملي ة التبخي ر واالحت راق لعين ة م ن الل بن بق اء رم اد ‪Ash‬‬
‫رم ادى الل ون يبل غ وزن ه ‪ ٪ ٠.٨ – ٠.٦‬م ن مجم وع وزن الل بن ‪ .‬ھ ذا الرم اد‬

‫‪٢٠١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫بعد تحليلة وجد أنه يحتوى على ما يقرب من ‪ ٢٥‬عنصراً م صدرھا المكون ات‬
‫المعدني ة وك ذلك مكون ات الل بن الع ضوية – وال يع رف بال ضبط الحال ة الت ى‬
‫يوجد عليھا تلك العتاصر فى اللبن‪.‬‬
‫توجد الفوسفات – الكلوريدات – البوتاسيوم – الكال سيوم – ال صوديوم‬
‫– بنسب كبيرة نوعا ً فى حين يحتوى الرماد على نسب أق ل م ن ك ل المغن سيوم‬
‫– الكبريتات – الكربونات – وأثار من الحديد والكوبلت والنح اس وااللومني وم‬
‫والزنك والمنجنيز والبرومين والسليكون‪ .‬وينتج من التف اعالت الكيميائي ة الت ي‬
‫تحدث للمكونات المعدني ة اثن اء عملي ة االحت راق تغي رات حي ث ي صبح الرم اد‬
‫قلوي التفاعل في حين ان اللبن الطبيعي حمضي التأثير‪.‬‬
‫األھمية الصناعية ) للرماد( لعناصر الرماد‪:‬‬
‫‪ -١‬فى ص ناعة الج بن بالمنفح ة الب د م ن وج ود أيون ات موجب ة ثنائي ة التك افؤ‬
‫كالكالسيوم حتى يتم التجبن‪.‬‬
‫‪ -٢‬قابلي ة الل بن لتحم ل الح رارة يتوق ف عل ى الت وازن االي ونى ب ين الكال سيوم‬
‫والمغنسيوم من جھة والسترات والفوسفات من جھة أخرى ‪.‬‬
‫‪ -٣‬وج ود ھ ذه العناص ر ق د يك ون م ن ال ضروريات الالزم ة لن شاط وفع ل‬
‫الميكروبات الموجوده فى اللبن ومنتجاته والمطلوب توفرھا فى التصنيع‪.‬‬
‫‪ -٤‬تعطى نسبة وجود بعض العناصر فكرة عن الحالة الصحية للماشية‪.‬‬
‫فزي ادة ن سبة الكل ور م ثالً ف ى الل بن البق رى ع ن ‪ ٪ ٠.١٤‬ت شير ال ى أص ابة‬
‫الماشية بالتھاب الضرع‪.‬‬

‫‪٢٠٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أسئلة‬
‫‪ -١‬تكلم عن القيمة الغذائية لسكر وبروتينات اللبن‪.‬؟‬
‫‪ -٢‬يعرف اللبن بأنة‬

‫‪...............................................................................................‬‬
‫‪............................................................................................‬‬
‫‪............................................................................................‬‬
‫‪ -٣‬اذكر فقط المكونات الكبري وال صغري ف ي الل بن موض حا أھمي ة الك ازين‬
‫في صناعة الجبن‪.‬؟‬
‫‪ -٤‬تكلم في النقاط التالية‪-:‬‬
‫االھمي ة التكنولوجي ة لحج م حبيب ات ال دھن‪ -‬التغي رات الكيميائي ة الت ى‬
‫تحدث لدھن اللبن‪ -‬األھمية الصناعية ) للرماد( لعناصر الرماد‪.‬‬

‫‪٢٠٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل الثاني‬

‫تكوين اللبن وإفرازه‬

‫‪ -‬تركيب الضرع‬

‫‪ -‬تكوين اللبن في الضرع‬

‫‪ -‬إفراز اللبن‬

‫‪ -‬انسياب اللبن من تجويف الحويصالت‬

‫‪ -‬الھرمونات التي تؤثر علي إفراز اللبن‬

‫إنتاج اللبن النظيف‬

‫‪ -‬أعداد اللبن في المزرعة‬

‫‪ -‬تعبئة اللبن ونقلة من المزرعة‬

‫‪ -‬طريقة تثمين اللبن‬

‫‪ -‬مراكز تجميع وتبريد اللبن‬

‫‪ -‬أسئلة‬

‫‪٢٠٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تكوين اللبن وإفرازه‬

‫تفرز إناث الحيوانات الثديية اللبن بعد أن تلد لتغذية صغارھا – ويف رز‬
‫اللبن بواسطة الغدد اللبنية التي تسمي الضرع‪.‬‬
‫تركيب الضرع‪:‬‬
‫يتك ون ال ضرع م ن مجموع ة م ن الغ دد اللبني ة تختل ف ف ي موض عھا‬
‫وع ددھا ب اختالف ن وع الحي وان – فق د ي صل ع دد الغ دد إل ي ثماني ة كم ا ف ي‬
‫القطط والكالب‪.‬‬
‫في البقر والجاموس يوجد الضرع بين األرجل الخلفية للحيوان متصال‬
‫بجدار البطن بواس طة غ شاء ع ضلي‪ .‬ويتك ون ال ضرع م ن زوج ين م ن الغ دد‬
‫ولكل غدة منھا حلمة خاصة بھا‪ .‬وكل حلمة تتصل مباشرة بالربع الذي يعلوھ ا‬
‫– وش كله ن صف ك روي تقريب ا‪ ،‬ويمك ن لل ضرع ف ي حال ة بع ض الحيوان ات‬
‫عالية اإلدارار أن يحمل قدرا من اللبن قد ي صل إل ي ‪ ١٠‬كيل و ج رام‪ .‬ويالح ظ‬
‫أن الجلد الذي يكسو الضرع أرق من الجلد العادي للحيوان‪.‬‬
‫يتكون الضرع أساس في البقرة من‪:‬‬
‫‪ -١‬النسيج اإلفرازي ‪:Secreting tissue‬‬
‫وھو المختص بإفراز اللبن‪.‬‬
‫‪ -٢‬النسيج الضام ‪:Connective tissue‬‬
‫وھو المختص بحفظ األنسجة اإلفرازية في موض عھا‪ .‬وال ضرع مق سم‬
‫طوليا إلي ق سمين يف صلھما ع ن بع ضھما غ شاء‪ ،‬وك ل ق سم مق سم بالت الي إل ي‬
‫ق سمين )ربع ين( ورغ م ع دم وج ود ح د فاص ل بينھم ا إال أن ك ال منھم ا يعم ل‬

‫‪٢٠٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫مستقال عن األخر بدليل اختالف كمية اللبن الناتج من كل م ع اخ تالف تركي ب‬

‫اللبن أيضا – وبدليل حدوث المرض في أح دھم دون األخ ر‪ ،‬وينتھ ي ك ل رب ع‬
‫م ن األرب اع م ن أس فل بم ا يع رف بالحلم ة ويق ال أن ك ل رب ع م ن ال ربعين‬
‫األمامين يف رز ح والي ‪ ٪٢٠‬م ن كمي ة الل بن بينم ا ال ربعين الخلفي ين يف رز ك ل‬
‫منھما حوالي ‪ ٪٣٠‬من اللبن‪.‬‬
‫وتتركب كل حلمة من جسم إسطواني عضلي في نھايته من أس فل عن د‬
‫مخرجه صمام عضلي ال إرادي يبقي مشدودا وال ينفتح إال بالضغط علي ه كم ا‬
‫يحصل عند الحليب أو الرض اعة وھ ذه الفتح ة عب ارة ع ن قن اة ض يقة لخ روج‬
‫اللبن منھا‪ .‬وفي أعل ي ال صمام م ستودع ص غير يت سع فراغ ه لح والي ‪٤٠-١٥‬‬
‫م ل م ن الل بن وي سمي م ستودع الحلم ة ‪ Teat cistern‬وف ي نھايت ه م ن أعل ي‬
‫صمام أخر يفصل ھذا المستودع عن مستودع اللبن الموجود في الضرع نف سه‬
‫والحيوان له بعض التحكم علي ھذا الصمام العل وي‪ .‬وف وق ھ ذا ال صمام يوج د‬
‫مستودع اللبن في قاع الضرع ‪ Gland cistern‬ويتسع فراغه لكمية من الل بن‬
‫قد تصل إلي نصف كيلو جرام تقريبا‪.‬‬
‫وف ي أعل ي ھ ذا الم ستودع وجوانب ه توج د قن وات الل بن ‪milk ducts‬‬
‫ويتراوح عددھا من ‪ ١٠-٨‬قناة تتفرع كل قناة من ھذه القنوات إلي قناة أص غر‬
‫منھا في الحجم متجھة إلي أعلي وھذه بدورھا تتفرع إلي أصغر ‪ ...‬إلخ إلي أن‬
‫تنتھ ي بأج سام ص غيرة ت سمي أكي اس ‪ Lobules‬وھ ذه األكي اس محاط ة بع دد‬
‫كبي ر م ن القن وات ال شعرية ‪ Capillaries‬ويتك ون ك ل ك يس منھ ا م ن ع دة‬
‫بصيالت أو حويصالت ‪ Alveolus‬وھي التي يتكون فيھا اللبن‪.‬‬

‫‪٢٠٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫وتتك ون ك ل حوي صلة م ن مجموع ة م ن الخالي ا الطالئي ة الغدي ة‬

‫‪ Epeithelial cells‬الت ي تتمي ز بوج ود ن واة كبي رة‪ ،‬وتوج د ھ ذه الخالي ا ف ي‬
‫الحوي صلة مبطن ة لج دارھا ال داخلي ف ي طبق ة واح دة وتنت شر عل ي س طحھا‬
‫الخارجي الشعيرات الدموية والعصبية‪.‬‬
‫وتعتبر ھذه الخاليا ھي خاليا إفراز اللبن الحقيقية في ال ضرع ويتجم ع‬
‫م ا تف رزه ھ ذه الخالي ا م ن الل بن ف ي تجوي ف الحوي صلة ال ذي ينتھ ي بقن اة‬
‫الحويصلة حيث تتصل بغيرھا في قناة مشتركة‪.‬‬
‫ويوجد تحت خاليا الحويصالت اللبنية السابقة وقنواتھا طبقة من خاليا‬
‫أخ ري تع رف بالخالي ا الطالئي ة وتتمي ز بق درتھا عل ي االنقب اض نتيج ة أث ر‬
‫ھرمونات خاصة فتسبب انسياب اللبن من الخاليا الطالئية‪.‬‬
‫وتتجم ع قن وات الحلم ات ف ي قن وات أكب ر حت ي تنتھ ي ف ي مجموع ة‬
‫قنوات العناقيد النھائية حيث تحمل اللبن المتكون إلي مجمع ل بن الرب ع )مجم ع‬
‫الغدة( الموجود في الجزء األسفل من الضرع وفوق كل حلمة‪ .‬ثم يصب مجمع‬
‫الغدة في مجمع الحلمة الذي يوجد في طرفه العلوي والسفلي ع ضالت قاب ضة‬
‫تساعد علي من ع س يل الل بن ث م ينتھ ي مجم ع الحلم ة بقن اة ض يقة تنتھ ي بفتح ة‬
‫الحلمة ‪.Teat opening‬‬
‫يحتوي الضرع بخالف ذلك علي مجاميع من األنسجة اللين ة والرابط ة‬
‫والدھني ة فتك ون ھ ذه م ع ال شرايين واألوردة والقن وات الليمفاوي ة والع ضالت‬
‫ش بكة خطوطھ ا متقاطع ة وھ ذه ھ ي الت ي تعط ي لل ضرع ذل ك التركي ب‬
‫األسفنجي‪.‬‬

‫‪٢٠٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ويتمي ز ال ضرع الجي د بإنكم اش حجم ه كثي را بع د الحلي ب عن ه قب ل‬

‫الحليب‪.‬‬

‫تكوين اللبن في الضرع‪:‬‬

‫يتكون اللبن في الضرع من الدم في الفترات التي بين الحلبة واألخ رى‬
‫ويخزن في الضرع حتي وقت الحالبة ويقال أن أغلب اللبن الذي يحل ب يك ون‬
‫موجود فعال عند ھذه العملية وتستمر عملي ة تك وين الل بن ط ول موس م الحلي ب‬
‫ولكن تختلف سرعته حسب الفترة من ھذا الموسم والوقت الذي يمر بين الحلبة‬
‫واألخرى‪.‬‬
‫ويتك ون الل بن م ن بع ض المكون ات الت ي توج د ف ي م صل ال دم حي ث‬
‫ت صل ھ ذه المكون ات م ن ال دورة الدموي ة ع ن طري ق ال شعيرات الدموي ة إل ي‬
‫الخاليا الطالئية المبطنة لجدار حويصالت النسيج اإلفرازي‪.‬‬

‫‪٢٠٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫وتركيب اللبن يختلف تماما عن تركيب الدم بل أن المكون ات األساس ية‬

‫للبن ال وجود لھا في الدم فمثال‪:‬‬
‫‪ -١‬دھن اللبن‪:‬‬
‫دلت األبحاث الحديثة علي أن الجليسرول الالزم لتك وين الجلي سريدات‬
‫الثالثية ‪ Triglycerides‬يتكون أساسا من الجلوكوز – أما األحم اض الدھني ة‬
‫فإن مصدرھا قد يكون األحماض الدھنية المتعادل ة المنقول ة م ن م صل ال دم أو‬
‫م ن دھ ن الحي وان نف سه أو م ن األحم اض ذات السل سلة الق صيرة خاص ة‬
‫الخالت‪.‬‬
‫‪ -٢‬سكر اللبن‪:‬‬
‫ال يوجد في الدم ولكنه يتك ون ف ي الخالي ا المف رزة نتيج ة تحوي ل س كر‬
‫الجلوكوز الموجود في الدم وكذلك حمض الالكتيك أو الجليكوجين‪.‬‬
‫‪ -٣‬بروتينات اللبن‪:‬‬
‫يتك ون معظمھ ا م ن األحم اض األميني ة الت ي ينقلھ ا م صل ال دم إل ي‬
‫الخاليا الطالئية ما عدا جلوبيولين اللبن وجزء من األلبيومين فينقل كما ھو من‬
‫الدم مباشرة‪.‬‬
‫‪ -٤‬المواد المعدنية‪:‬‬
‫قد يتحد جزء منھا مع البروتين أثناء عملية تكوين اللبن )مثل كيزين ات‬
‫الكال سيوم( والج زء األخ ر منھ ا إم ا ينق ل إل ي الل بن م ن ال دم كم ا ھ و ب دون‬
‫تغيرات أو بعد تغيير في تركيبه‪.‬‬
‫‪ -٥‬الفيتامينات‪:‬‬
‫فيتامينات اللبن تنتقل مباشرة من الدم دون حدوث تغيير‪.‬‬

‫‪٢٠٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫إفراز اللبن ‪:Milk secretion‬‬

‫يحدث إفراز اللبن علي خطوات‪:‬‬
‫‪ -١‬تكوين اللبن داخل الخاليا ‪.Milk synthesis‬‬
‫‪ -٢‬خروج اللبن من ھذه الخاليا إلي تجويف الحويصلة‪.‬‬
‫‪ -٣‬انسياب اللبن من تجويف الحويصالت إلي مجمعات اللبن بالضرع‪.‬‬
‫ي تم تك وين الل بن داخ ل الخالي ا الطالئي ة الت ي ھ ي خالي ا بران شيمية‬
‫تحتوي علي نواة ظ اھرة وكمي ة كافي ة م ن البروت وبالزم والحبيب ات – ويك ون‬
‫ش كل ھ ذه الخالي ا عن د ب دء إفرازھ ا لل بن مكعب ة وم ع زي ادة كمي ة الل بن تتم دد‬
‫وتمي ل لالس تطالة وعن دما تمتل ئ ب اللبن يح دث تم زق بج درانھا الداخلي ة فتم ر‬
‫محتوياتھا اللبنية دون السيتوبالزم والنواة إلي تجويف الحويصلة وبع د خ روج‬
‫اللبن تلتئم جدر الخاليا مرة أخرى وھكذا ‪...‬‬
‫وعملي ة ام تالء وتفري غ الخالي ا يك ون ب سرعة ف ي أول األم ر ث م يق ل‬
‫تدريجيا بتزايد كمية اللبن المتجمع في تجويف الحوي صلة في ؤدي انتفاخھ ا إل ي‬
‫الضغط علي ال شعيرات الدموي ة فيقل ل ذل ك كمي ة ال دم الم ار منھ ا إل ي الخالي ا‬
‫اللبنية حتي يصل الضغط إلي حد معين )‪ ٤٠-٣٠‬ملليمتر زئب ق( يتوق ف عن ده‬
‫إفراز اللبن وبالتالي يتوقف تمزق الخاليا‪.‬‬
‫غير أن ھذا ال يمن ع م رور المركب ات اللبني ة ذات الجزيئ ات ال صغيرة‬
‫الحجم التي تنفذ خالل جدر الخاليا المنفذة دون الحاجة إلي تمزق جدر الخالي ا‬
‫إل ي أن ي نخفض ال ضغط م رة أخ ري بعملي ة الحلي ب فيتم زق ج در الخالي ا‬
‫ويخرج منھا اللبن بما فيه من حبيبات الدھن الكبيرة وھذا يفسر‪:‬‬

‫‪٢١٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أ‪ -‬ارتفاع ن سبة ال دھن ف ي الل بن الن اتج م ن فت رة حالب ة ق صيرة عن ه بع د‬

‫فترة طويلة‪.‬‬
‫ب‪ -‬ارتفاع نسبة الدھن في الجزء األخير من لبن الحلبة الواحدة‪.‬‬
‫انسياب اللبن من تجويف الحويصالت ‪:Milk let-dowm‬‬
‫بعد تكوين اللبن في الخاليا الطالئي ة يتجم ع ف ي فج وة الحوي صالت ث م‬
‫ي دفع الل بن المف روز م ن تجوي ف الحوي صالت وقنواتھ ا إل ي القن وات اللبني ة‬
‫الكبيرة ثم إلي مجمعات اللبن حيث يبقي بمستودع الضرع حتي عملي ة الحلي ب‬
‫وحينئذ تكون كل فراغات الضرع الداخلية ممتلئة باللبن‪ .‬وبمجرد انتھاء عملية‬
‫الحلي ب وتفري غ ال ضرع تب دأ الخالي ا ثاني ة ف ي إف راز الل بن وي تم ذل ك ب سھولة‬
‫حي ث ال تالق ي الخالي ا أي ة جھ د أو مقاوم ة م ن الل بن المتك ون نظ را لف راغ‬
‫القن وات والفج وات – والتناس ب العك سي ف ي العالق ة ب ين ال ضغط ال داخلي‬
‫وسرعة إفراز اللبن يفسر لن ا الزي ادة الناتج ة ف ي إدرار الل بن عن د اإلكث ار م ن‬
‫ع دد م رات الحلي ب الي ومي حي ث أثبت ت التج ارب أن البق ر ال ذي يحل ب عل ي‬
‫فترات كل ‪ ٦‬ساعات ال يحصل في فجواته ضغط عكسي وب ذلك يبل غ إدرارھ ا‬
‫قمت ه – كم ا أن ه وج د بالتج ارب أن الل بن إذا مك ث بال ضرع م دة طويل ة دون‬
‫سبب يمتص ثانية في الدم‪.‬‬
‫ومن النتائج المعروفة أن يلزم لتكوين حجم واحد من اللبن في ال ضرع‬
‫مرور ‪٥٠٠-٤٥٠‬حجم مماثل من الدم في الغدد اللبنية وھذا يبين مقدار الن شاط‬
‫الھائل للدورة الدموية في ضرع الحيوان الحلوب‪.‬‬
‫وعملي ة ان سياب الل بن مرتبط ة ع ادة بتنبي ه ع صبي وبم ؤثر ح سي‬
‫كالنظر أو السمع أو اللمس مثل‪:‬‬

‫‪٢١١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -١‬رؤية الماشية للعجل الرضيع أو شمھا لرائحته‪.‬‬

‫‪ -٢‬رؤية الحالب‪.‬‬
‫‪ -٣‬سماع صوت معدات الحليب‪.‬‬
‫‪ -٤‬تقديم العلف للماشية‪.‬‬
‫‪ -٥‬تنظيف الضرع بالماء الدافئ أو التحنين‪.‬‬
‫‪ -٦‬بدء العجل في الرضاعة‪.‬‬
‫وتختلف الماشية في نوع المؤثر حسب ما تعودت عليه‪.‬‬
‫وتتلخص ھذه الخطوة فيما يلي‪:‬‬
‫‪ -١‬وصول المؤثر الح سي إل ي المراك ز الع صبية ال سطحية وإرس اله إل ي‬
‫المراكز العصبية الخاصة بالمخ‪.‬‬
‫‪ -٢‬انعكاس الت أثير م ن المراك ز الع صبية ب المخ إل ي الف ص الخلف ي للغ دة‬
‫النخامية ووصولھا إليھا لتفرز الھرمونات التالية‪:‬‬
‫أ‪ -‬ھرمون األكسي توسين ‪.Oxytocin‬‬
‫ب‪ -‬ھرمون الفازوبرسين ‪.Vasoprisin‬‬
‫واألول فاعليته ‪ ٦-٥‬أمثال الثاني‪.‬‬
‫‪ -٣‬بوصول ھذه الھرمونات عن طريق األوعية الدموية إل ي الغ دد اللبني ة‬
‫فإنھا تؤثر علي الخاليا تحت الطالئية المحيطة بالحويصالت وقنواتھ ا‬
‫ت أثيرا قاب ضا ي ؤدي إل ي دف ع الل بن م ن تجوي ف الحوي صالت إل ي‬
‫مجمعات اللبن لمجمعات الحلمات‪.‬‬
‫وتختلف السرعة التي تتم بھا المراحل السابقة من وقت ح دوث الت أثير‬
‫إلي وصول الھرمون للغدة وتأثيره القابض بالتالي إلي ما يلي‪:‬‬

‫‪٢١٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أ‪ -‬الماشية‪:‬‬
‫ف التي تع ودت عل ي الحالب ة بالطريق ة ال صحيحة كاألبق ار األجنبي ة ال‬
‫تزيد ھذه الفترة عن ‪ ١.٥‬دقيقة‪ ،‬وتطول ھذه الفترة مع الحيوانات الت ي تطبع ت‬
‫بعادات غير طبيعية كما ھو الحال في الجاموس واألبقار المصرية‪.‬‬
‫ب‪ -‬الحالب‪:‬‬
‫فلخبرته ومھارته وتعود الماشية عليه يسرع من ھذه الفترة‪ ،‬بينما تتنبه‬
‫الماش ية ويب دأ حلبھ ا م ع أح د الحالب ين ف ي أق ل م ن دقيق ة نج د أن ھ ذه الفت رة‬
‫تطول بدرجة كبيرة مع حالب آخر‪.‬‬
‫ج‪ -‬وجود تأثير مضاد‪:‬‬
‫وأوضحھا ما يحدث بفعل ھرمون األدرينالين نتيج ة النزع اج الماش ية‬
‫أو سوء معاملتھا حيث يؤدي ھذا الھرمون إلي انقباض ف ي ال شعيرات الدموي ة‬
‫الموص لة إل ي الخالي ا المحيط ة بالحوي صالت وتك ون النتيج ة ان سداد تل ك‬
‫الشعيرات ومنع وصول ھرم ون األك سي توس ين إل ي الخالي ا تح ت الطالئي ة‪،‬‬
‫وبذلك ال يحدث فيھا انقباض فيقف خروج اللبن من الحويصالت‪.‬‬
‫وتتراوح م دة فاعلي ة ھرم ون األك سي توس ين ب ين ‪ ١٠-٣‬دق ائق حي ث‬
‫تختلف ھذه المدة بين حيوان وأخر وكذلك علي حالة الماشية العصبية‪.‬‬
‫وتكون درجة فاعلية الھرمون أعالھا في بداية الحلي ب ث م تتالش ي ف ي‬
‫نھايتھا‪ ،‬وإذا زال تأثير الھرمون لسبب ما حدث ارتخاء في العضالت القابضة‬
‫ويبق ي الل بن ف ي الحوي صالت وامتن ع ان سيابه إل ي مجمع ات الغ دة ومجمع ات‬
‫الحلم ات وم ن ھ ذا دائم ا يق ال أن الح الب الم اھر ھ و م ن أدي عملي ة الحلي ب‬
‫بسرعة وبھدوء وبإتقان‪.‬‬

‫‪٢١٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الھرمونات التي تؤثر علي إفراز اللبن‪:‬‬

‫الھرمونات عبارة عن مواد كيميائية ع ضوية معق دة تف رز مباش رة ف ي‬
‫ال دم )أو ف ي ال سائل الليمف اوي( وھ ي ذات وزن جزيئ ي م نخفض ي سمح لھ ا‬
‫بالمرور ب سھولة خ الل أغ شية خالي ا أن سجة الج سم المختلف ة‪ .‬والھرمون ات ال‬
‫تخ زن ف ي الج سم ولكنھ ا تف رز م ن الج سم بع د تأدي ة عملھ ا وإتم ام تأثيراتھ ا‬
‫المختلفة‪.‬‬
‫‪ -١‬ھرمونات الغدة النخامية‪:‬‬
‫وھي غدة صغيرة تقع تحت المخ‪.‬‬
‫أ‪ -‬الفص األمامي للغدة‪:‬‬
‫يف رز ھرم ون الب روالكتين ‪ Prolactin‬وي سمي أي ضا الالكت وجين‬
‫‪ Lactogen‬وھ و ض روري الس تئناف عملي ة إف راز الل بن وك ذلك ض روري‬
‫الس تمرارھا لم ا ل ه م ن ت أثير غي ر مباش ر عل ي نم و القن وات والحوي صالت‬
‫اللبنية ويبدأ إف رازه عن د ال والدة وي زداد ف ي األس ابيع التالي ة – وعن دما يح دث‬
‫حمل جديد يقل تدريجيا إلي أن يتوقف عندما يجف الحيوان‪.‬‬
‫ب‪ -‬الفص الخلفي للغدة‪:‬‬
‫يف رز ھرم وني األك سي توس ين ‪ Oxytocin‬والفازوبرس ين‬
‫‪ Vasoprisin‬وھم ا مخت صان بان سياب الل بن وخروج ه م ن تجوي ف‬
‫الحويصالت اللبنية إلي مجمعات اللبن – فھذه الھرمونات تؤثر علي ع ضالت‬
‫الضرع وليس علي النسيج المفرز‪.‬‬

‫‪٢١٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٢‬ھرمونات الغدة الدرقية‪:‬‬

‫تقع الغ دة الدرقي ة وس ط العن ق عل ي ج انبي الق صبة الھوائي ة ويربطھ ا‬
‫بغشاء وتف رز ھ ذه الغ دة ھرم ون الثيروك سين ‪ Thyroxin‬وھ و ين شط عملي ة‬
‫إفراز اللبن بجانب تنشيطه للجسم‪.‬‬
‫‪ -٣‬ھرمونات المبيض‪:‬‬
‫يف رز المب يض ن وعين م ن الھرمون ات ھم ا األس تروجين وھرم ون‬
‫البروجستيرون ‪ Estrogen and Progesterone‬ولھما عالقة بنمو القن وات‬
‫والحويصالت والخاليا الطالئية – كما أن لھما ت أثير مباش ر عل ي إف راز الل بن‬
‫بتأثيرھما علي نشاط الغدة النخامية‪.‬‬
‫‪ -٤‬ھرمون األدرينالين ‪:Adrinalin‬‬
‫ويف رز م ن غ دد ف وق الكل ي ف ي ح االت االنفع االت النف سية ك الخوف‬
‫وانزعاج الماشية وسوء معاملتھا ‪ ..‬إلخ‪ .‬وفي ھذه الحالة يؤدي وجوده بطريق ة‬
‫غير مباشرة إلي منع خروج اللبن من الحويصالت‪.‬‬

‫إنتاج اللبن النظيف‬

‫يتعرض اللبن عند حلب ة للتل وث م ن م صادر متع ددة وي ؤدي ذل ك إل ي‬
‫فساده من تأثير البكتريا الحي ة الت ى ت صل إلي ه وف ضالً ع ن ذل ك خطورت ه م ن‬
‫ناحية الصحة العامة فيما إذا تطرق إليه ميكروبات مرضيه ‪ ،‬لذلك وجب عل ى‬
‫المن تج أن يتخ ذ جمي ع االحتياط ات الالزم ة لمن ع تل وث الل بن م ن أى م صدر‬
‫سواء عند حلبة أو نقلة حتى توزيعه وأھم ھذه المصادر‪:‬‬

‫‪٢١٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -١‬الھواء‪:‬‬
‫يزدادا عدد الميكروب ات ف ي الھ واء بزي ادة إث ارة األترب ة ‪ ،‬ولم ا كان ت‬
‫عملية الحلب تنفذ في أماكن عرض ه لمث ل ھ ذه البكتري ا وج ب مراع اة م ا يل ي‬
‫عند الحلب‪:‬‬
‫أ‪ -‬عدم إعط اء العليق ة أثن اء الحالب ة أو بع دھا وخاص ة الم واد ال صلبة الناعم ة‬
‫والھشة كالتبن والدريس‪.‬‬
‫ب‪ -‬عدم إثارة األتربة باإلسطبل ويكون التتريب قبل العملية بفترة‪.‬‬
‫جـ‪-‬استعمال جرادل الحالبة ذات الفتحة الجانبية لتقلي ل م ا يت ساقط م ن األترب ة‬
‫فيه‪.‬‬
‫‪ -٢‬الماشية‪:‬‬
‫يخ رج الل بن م ن ال ضرع محتوي ا عل ى ع دد قلي ل م ن البكتري ا ولك ن‬
‫عملية التبريد وك ذلك ق وة الم واد الطبيعي ة الموج ودة ب اللبن الط ازج ومفعولھ ا‬
‫المضاد يعمالن على إيقاف فعل أغلب البكتري ا الموج ودة أو موتھ ا وم ا يتبق ى‬
‫منھا ال يحدث تغي را ملحوظ ا ً ب اللبن إال بع د م رور فت رة م ن ال زمن ‪ ،‬غي ر أن‬
‫المواشي كبيرة السن أو المصابة بالتھاب الضرع تعطى لبنا ب ه ع دد كبي ر م ن‬
‫البكتريا كفيلة بتلوث لبن القطيع‪.‬‬
‫وعند حلب الماشية يجب مالحظة‪:‬‬
‫أ‪-‬تنظيف وتطھير الماشية‪:‬‬
‫تكثر البكتريا على الشعر والجلد والق شور وم ا عل ق بھ ا م ن ق اذورات‬
‫لھ ذا يج ب إزالتھ ا باس تمرار ع ن طري ق الق ص والتطھي ر وقب ل الحل ب يج ب‬

‫‪٢١٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫غسل مؤخرة الحيوان مع تجفيفھ ا ويف ضل أن يك ون ذل ك بمحل ول مطھ ر مث ل‬

‫أحد مركبات األمونيوم الرباعية‪.‬‬
‫ب‪ -‬الروث‪:‬‬
‫يج ب إزالت ه باس تمرار قب ل عملي ة الحل ب بفت رة إل ي مك ان بعي د ع ن‬
‫اإلس طبل‪ .‬ويف ضل تطھي ر أرض ية اإلس طبل بمطھ ر مث ل الجي ر أو س وبر‬
‫الفوس فات ال ذى يزي د م ن القيم ة ال سمادية لل روث ع الوة عل ى أن ه مطھ ر‬
‫ميكروبي ‪ ،‬كما يفضل توفر اإلضاءة باإلسطبل لسھولة عملية التنظيف‪.‬‬
‫ج‪ -‬استبعاد الجزء األول من اللبن‪:‬‬
‫لم ا كان ت األش خاب األول ى م ن الل بن تحت وي عل ى ع دد كبي ر م ن‬
‫الميكروبات وفي نفس الوقت تقل نسبة الدھن فيه كثيراً عن ب اقى الل بن ‪ ،‬ل ذلك‬
‫يجب حلب ھذا الجزء في وعاء خ اص ‪ Stip Cup‬عل ى ش كل فنج ال مرك ب‬
‫علي ه طب ق أس ود الل ون وب الطبق فتح ة غالب ا ً س طحية لن زول الل بن بالفنج ال‬
‫مركب عليھا شبكة من السلك لت سھيل مالحظ ة م ا يوج د ب اللبن م ن تخث ر كم ا‬
‫يظھر إذا كان لون اللبن محمرا مشوبا ً بالدم مما يشير إلي وجود حالة مرض ية‬
‫بالضرع وفي ھذه الحالة تحلب الماشية بمفردھا وبعد حلب الحيوانات السليمة‪.‬‬
‫‪ -٣‬الحالب‪:‬‬
‫يعتبر من مصادر تلوث اللبن وخاصة يداه ومالب سة وص حته وعادات ه‬
‫الغير طبيعية لذلك يجب توفر الشروط التالية في الحالب الجيد‪:‬‬
‫أ‪ -‬خلوه من األمراض الجلدية والمعدية مع فحصه صحيا ً على فترات‬
‫ب‪ -‬نظافة ملبسه مع لبس طاقية لمنع تساقط شعره‬
‫جـ‪ -‬أظافره مقلمة وخالية من الخواتم والدبل‬

‫‪٢١٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫د‪ -‬غ سل يدي ه بالم اء وال صابون قب ل ك ل ماش ية وتجفيفھ ا جي داً لمن ع نق ل‬
‫األمراض من ماشية ألخرى‬
‫ھـ‪ -‬اإلق الع ع ن الع ادات الغي ر مرغوب ة كالب صق ف ي الي دين أو ترطي ب يدي ه‬
‫بقليل من اللبن‪.‬‬
‫د‪ -‬تقديره للمسئولية وشعوره بالواجب وإلمامه بقواعد الحل ب والخب رة العملي ة‬
‫فيھا‪.‬‬
‫‪ -٤‬األواني‪:‬‬
‫تعتبر أھم مصدر للتلوث م ا دام ت ل م تنظ ف جي د ول م تعق م بم اء قب ل‬
‫استعمالھا ‪ ،‬وذلك لبقاء أثار من الل بن عليھ ا فت صبح بيئ ة ص الحة لنم و وتك اثر‬
‫البكتري ا ول ذلك ال ين صح باس تعمال األوان ي الفخاري ة لھ ذا الغ رض ل صعوبة‬
‫تنظيفھا وتعقميھا مع سھولة كسرھا ‪ ،‬واألوانى المرغوب في استعمالھا ھي‪:‬‬
‫أ‪ -‬جردل الحالبة‪:‬‬
‫يف ضل الج ردل المغط ي ذو الفتح ة الجانبي ة حي ث يقل ل تع رض الل بن‬
‫للتلوث من تساقط الميكروبات في ه عل ى أن يك ون م ن مع دن غي ر قاب ل لل صدأ‬
‫وقويا ً يتحمل ما يتعرض له من معامالت‪.‬‬
‫ب‪ -‬أقساط اللبن‪:‬‬
‫تكون ذات حجم مناسب في حدود ‪ ٤٠‬كيلو جرام لسھولة غسلھا ونقلھا‬
‫وأفضلھا ما كان مصنوع من الحديد غير القابل للصدأ ‪ ،‬وتكون م زودة بغط اء‬
‫يمكن أحكام قفل األقساط بھا‪.‬‬
‫جـ‪ -‬المبرادات‬
‫يرجع إليھا في مكان أخر‬

‫‪٢١٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٥‬الماء‪:‬‬
‫يجب أن يكون الماء الم ستعمل ف ي غ سل أوان ي الل بن م اءاً نقي ا خالي ا ً‬
‫م ن ال شوائب والميكروب ات خاص ة ال ضارة وأن يك ون بكمي ة مت وفرة بحي ث‬
‫يكفى دائما إلتمام عمليات الغسيل والتعقيم المطلوبة‪.‬‬
‫‪ -٦‬الذباب‪:‬‬
‫أداة لتلوث الل بن بم ا ينق ل إلي ه م ن م صادر التل وث األخ رى ك الروث‬
‫وأك وام ال سماد ‪ ،‬لھ ذا يج ب العم ل عل ى أبادت ه م ن أم اكن الحل ب م ع وض ع‬
‫الروث وم صادر التل وث بعي دة ع ن مك ان الحل ب كم ا يف ضل تغطي ة ال شبابيك‬
‫واألب واب بال سلك ال شبكي ‪ ،‬وم ن أمثل ة م واد المقاوم ة م ساحيق ومحالي ل ال ـ‬
‫‪ D.D.T.‬عل ى أن ي تم ذل ك ف ي أوق ات بعي دة ع ن وق ت الحالب ة وق د ي ستعمل‬
‫م صايد ال ذباب أو الوس ائل الحديث ة مث ل األش عة ف وق البنف سيجية م ع ت وفر‬
‫الشروط المطلوبة عند استعمالھا‪.‬‬
‫‪ -٧‬التصفية والتبريد‪:‬‬
‫وھم ا ش رطان ض روريان إلنت اج ل بن عل ى م ستوي جي د م ن النظاف ة‬
‫وسوف نتحدث عنھا بشئ من التفصيل ألھميتھما القصوي‪.‬‬

‫أعداد اللبن في المزرعة‬

‫أوالً‪ :‬تصفية اللبن‪:‬‬
‫الغرض من عملية التصفية ھ و إزال ة ال شوائب المرئي ة الت ى تك ون ق د‬
‫وصلت إلي اللبن أثناء الحلب أو بعده ويفضل دائم ا ً بت صفية الل بن بع د الحلي ب‬

‫‪٢١٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫مباشرة أى وھو دافئ لتسھيل عملية الت صفية م ن جھ ة ولع دم أعط اء الفرص ة‬
‫لذوبان وانتشار الشوائب في اللبن وانطالق ما بھا من ميكروبات‪.‬‬
‫وتجري عملية التصفية أما خالل قماش مناسب وأما في مصفاة خاصة‪:‬‬
‫‪ -١‬التصفية خالل القماش‪ :‬ويكون القماش المستعمل مكون ا م ن طبق ة واح دة‬
‫أو أكثر حسب نوعه ‪ ،‬ويستعمل القماش ذو الوبر مثل الكستور أو اللباد أو‬
‫الصوف حتى تحجز أكبر قدر ممكن من الشوائب‪.‬‬
‫‪ -٢‬اس تعمال م صفاة خاص ة‪ :‬وع ادة تتك ون م ن وع اء مع دني عل ى ش كل‬
‫مخروطي ناقص مفتوح من الطرفين وله مقب ضان للرف ع واالرتك از عل ى‬
‫قسط اللبن أو وعاء التبري د ‪ ،‬ويثب ت ف ي وع اء الت صفية ق رب قاعدت ه م ن‬
‫أسفل إلي أعلي‪:‬‬

‫أ‪ -‬قرص معدني به ثقوب ضيقة ) شبكة سلكية(‬

‫ب‪ -‬قرص من القطن الخاص يوضع فوق أ‪.‬‬
‫ج‪ -‬قرص معدني ذات ثقوب أوسع من أ‬
‫د‪ -‬ماسك زنبركي لتثبيت ٌ‬
‫األقراص السابقة في مواضعھا‪.‬‬

‫ويعم ل ق رص القط ن م رة واح دة الس تحالة تنظيف ه – ويج ب اس تبداله‬

‫بغي ره إذا زادت األوس اخ علي ه أو قل ت أثناءعملي ة الت صفية – وعن د اس تعمال‬
‫المصفاة يالحظ عدم رجھا ت سھيال للت صفية ألن ذل ك ي ؤدي إل ي دف ع ال شوائب‬

‫‪٢٢٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫عنوة إلي اللبن واستعمال الم صفاة الم زودة ب أقراص القط ن أف ضل بكثي ر م ن‬
‫استعمال القماش حيث بتكرار استعمال القماش يضيق مسامة ويصعب تعقيمه‪.‬‬
‫وليس لعملية التصفية أثر محسوس عل ى تقلي ل ع دد البكتري ا ف ي الل بن‬
‫وبذلك فإن كل ماتؤدية عملية التصفية ھو تحسين مظھر اللبن‪.‬‬
‫ثانيا ً‪ :‬تبريد اللبن‪:‬‬
‫تنشط معظم الكائنات الدقيقة التى تعيش ف ي الل بن عل ى ح رارة م ا ب ين‬
‫‪° ٤٠-١٠‬م ل ذلك ف إن بق اء الل بن بع د حلب ة عل ى درج ة ح رارة الج و الع ادي‬
‫وخاص ة ف ي ال صيف ي ؤدي إل ي زي ادة ع دد البكتري ا ب ه وس رعة تلف ه‪ -‬بينم ا‬
‫تبريده إلي درجات منخفضة يؤدي إلي الحد من نشاط ھذه الكائنات – على أنه‬
‫يجب معرفة أن عملية التبريد في حد ذاتھا ال يقتل البكتريا بصفة عامة‪.‬‬
‫فترة التحضير‪:‬‬
‫وھي الفترة التى تعقب عملية الحليب وال يحدث خاللھا زيادة ف ي ع دد‬
‫البكتريا في اللبن بل العكس قد يحدث نقص فيھا بسبب‪:‬‬
‫‪ -١‬حاجة البكتريا إلي بعض الوقت للتأقلم في الوسط‬
‫‪ -٢‬موت عدد من البكتريا بسبب عدم مناسبة الوسط‬
‫‪ -٣‬تأثير بعض المواد الموجودة طبيعيا ً في اللبن ذات األثر المضاد عل ى كثي ر‬
‫من أنواع البكتريا مث ل م ادة الالكتيت ين واالكت ويرين وان زيم اللي سوزيم ونظ ام‬
‫البيروكسيداز‪.‬‬
‫وتختلف فترة التحضير فقد ال تتعدي نصف ساعة وقد تطول إلي ‪ ٢٤‬ساعة‬

‫‪٢٢١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ويتوقف ذلك على‪:‬‬

‫أ‪ -‬أنواع وعدد الميكروبات الموجودة في اللبن )فإذا وجد باللبن عدد كبي ر م ن‬
‫الميكروبات قصرت فترة التحضير(‪.‬‬
‫ب‪ -‬درجة تركيز المواد المضادة للبكتريا ) فكلما ذادت طالت فترة التحضير(‪.‬‬
‫جـ‪ -‬درجة حرارة حفظ اللبن‪ -‬فكلما انخفضت طالت فترة التحضير‪.‬‬
‫وب ذلك ف اللبن النظي ف ال ذى يب رد بع د حلب ه مباش رة لدرج ة ح رارة‬
‫منخفضة ويحفظ عل ى ھ ذه الدرج ة تط ول فت رة تح ضيرة – ويمك ن االس تغناء‬
‫عن عملية التبريد بالمزرعة إذا كان محل اإلنتاج قريب من مكان تسويق اللبن‬
‫س واء للم ستھلكين أو الم صنع أو مراك ز التجمي ع ‪ .‬وعموم ا ً يج ب أن يك ون‬
‫تبريد اللبن لدرجة حرارة حوالى ‪°٤٠‬ف‪.‬‬
‫طرق التبريد في المزرعة‪:‬‬
‫تتوقف الطرق الممكن استعمالھا على‪:‬‬
‫أ‪ -‬كمي ة الل بن الن اتج ) أق ل م ن ‪ ٥٠‬كج م ف ي الحلب ة ال ت شجع عل ى أن شاء‬
‫وحدات ميكانيكية(‪.‬‬
‫ب‪ -‬درجة حرارة الماء‪.‬‬
‫د‪ -‬قدرة المنتج المالية‪.‬‬ ‫ج‪ -‬نوع التيار الكھربي وتكاليفه‪.‬‬
‫‪ -١‬التبريد في مزارع اإلنتاج الصغيرة‪:‬‬
‫أ‪ -‬تغطية األنية بقماش أو خيش مبلل‬
‫ب‪ -‬وضع أقساط اللبن في ماء جارى )ممكنة خاصة في الشتاء(‬
‫ج‪ -‬وضع قط ع م ن ال ثلج ف ي علب ة معدني ة معقم ة ث م توض ع العلب ة داخ ل‬
‫قسط اللبن‪.‬‬

‫‪٢٢٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫طريقة التبريد غيرالميكانيكية‪:‬‬

‫يعتبر الماء الم ثلج أح سن وس يلة للتبري د ص يفا ف ي الم زارع المح دودة‬
‫اإلنتاج وتتالئم مع ظروفنا المحلية ويمكن إجراؤھا بطريقتين‬
‫أ‪ -‬طريقة األحواض األسمنتية‪:‬‬
‫توضع أقساط اللبن في حوض أسمنتي وتحاط األقساط بقطع م ن ال ثلج‬
‫لتبريدھا وتبنى األحواض بأبعاد مناسبة بحيث يكون ارتفاعھا أعلى من ارتفاع‬
‫القسط )ارتفاع القسط نحو ‪٦٥‬سم( أى نح و ‪ ٧٥‬س م تقريب ا ً ‪ ،‬واألرض ية تك ون‬
‫بميل وبھا بالوعة وف ي أعالھ ا فتح ة لت صريف الم اء الزائ د عل ى ارتف اع نح و‬
‫‪٦٠‬سم من القاع ‪ ،‬كم ا يف ضل أن يك ون الح وض عل ى م ستوي أق ل م ن س طح‬
‫أرضية الغرفة لتسھيل رفع األقساط منه ويراعي تقليب اللبن داخل االقساط‪.‬‬
‫ب‪ -‬طريقة المبرد السطحي‪:‬‬
‫وفيھا يب رد الل بن بواس طة س ائل مب رد كالم اء الم ثلج ال ذى يم ر داخ ل‬
‫المب رد م ن ص نبور ف ي أس فلة ويخ رج م ن ص نبور ف ي أع اله م دفوعا بق وة‬
‫الضغط في الوقت الذى يمر فيه اللبن ببطئ على سطح المبرد على ھيئة طبق ة‬
‫رقيقة وف ي اتج اه م ضاد ل سريان الم اء الم ثلج فت نخفض درج ة حرارت ه نتيج ة‬
‫لتبادل الحرارة بين الوسطين‪ .‬ويثب ت ف ي المب رد ح وض عل وي مثق ب لتوزي ع‬
‫اللبن على المبرد كما يوجد في أسفلة حوض أخر لجمع اللبن وبه فتحة أو أكثر‬
‫لخروج اللبن وتعبئته في األقساط بعد تبريده‪.‬‬
‫والمبرد السطحي نوعان حسب حركة السائل المبرد بداخله وھما‪:‬‬
‫‪ -١‬المب رد األفق ي‪ :‬ويتك ون م ن مجموع ة م ن المواس ير م ن مع دن غي ر قاب ل‬
‫للصدأ مركبة فوق بعضھا بحيث تكاد تكون متالصقة‬

‫‪٢٢٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٢‬المبرد الرأسي‪ :‬وأساس تكوينه لوحين من المعدن الغير قابل للصدأ ويثن ى‬
‫كل منھما على شكل زاويا حادة – ويمر السائل المبرد بين اللوحين ) حيز‬
‫سمكه ‪ ٣‬سم ( من أسفل إلي أعلى رأسيا ً‪.‬‬
‫ويالحظ عند استعمال المبردات السطحية‪:‬‬
‫‪ -١‬يفضل تغطي ة المب ردات ال سطحية بأغطي ة عل ى الجھت ين لحماي ة الل بن‬
‫من التلوث‬
‫‪ -٢‬توجد مبردات سطحية مقسمة إلي قسمين حيث يبرد العلوي منھا بالماء‬
‫الع ادي ويب رد ال سفلى بالم اء الم ثلج أو س ائل التبري د المب رد ميكانيكي ا ً‬
‫لتوفيراً تكاليف التبريد الميكانيكي‪.‬‬
‫‪ -٣‬يف ضل بع د تبري د الل بن باس تعمال المب رد ال سطحي حف ظ األق ساط ف ي‬
‫األحواض لحين نقلھا‬
‫‪ -٣‬التبريد في مزارع اإلنتاج الكبيرة‪:‬‬
‫ويستعمل عادة الطرق الحديثة في التبريد باستخدام التبريد الميكانيكي‬

‫تعبئة اللبن ونقلة من المزرعة‬

‫يعبأ اللبن في أقساط أو صفائح وذلك تبع ا لظ روف اإلنت اج – وتختل ف‬
‫س عتھا م ن ‪ ١٠٠-٥‬كيل و ج رام وت شير الت شريعات الم صرية إل ي ض رورة‬
‫صناعة األقساط من مادة غي ر قابل ة لل صدأ مث ل االلمني وم أو ال صلب المغط ي‬
‫بالقصدير أو الصلب الغير قابل للصدأ‪.‬‬

‫‪٢٢٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫التعبئة في صھاريج نق ل الل بن‪ :‬وت ستعمل ف ي نق ل كمي ات الل بن الكبي رة إل ي‬

‫مصانع الل بن وال صھاريج مركب ة عل ى عرب ات ال سكك الحديدي ة أو ال سيارات‬
‫الخاصة وتختل ف س عتھا فق د ت صل إل ي ‪ ١٠‬ط ن وت صنع م ن م واد غي ر قابل ة‬
‫للصدأ والصھاريج مزودة بطبقة خارجية عازلة للحرارة كما يوجد بھا مقلب ات‬
‫لتقلي ب الل بن بطريق ة خاص ة أثن اء النق ل حت ى ال يطف و ال دھن عل ى ال سطح‬
‫ومزودة بفتحتين لدخول وخ روج الل بن ع ن طري ق م ضخة ويوج د ف ي أع اله‬
‫فتحة واسعة بغط اء محك م ل دخول عم ال النظاف ة ‪ ،‬وھ ذه ال صھاريج ت وفر ف ي‬
‫نفقات الغسيل والتنظيف والنقل‪.‬‬
‫نقل اللبن‪:‬‬
‫ينقل اللبن غالبا ً في أقساط بال سيارات أو ف ي ص ھاريج عرب ات ال سكك‬
‫الحديدية أو صھاريج بالسيارات وذلك في الكميات الكبيرة‬
‫االحتياطات الواجب مراعاتھا عند نقل اللبن‪:‬‬
‫‪ -١‬نظافة أواني النقل‬
‫‪ -٢‬يكون اللبن مبرد إلي نحو ‪° ٤٠‬ف‬
‫‪ -٣‬تمأل األقساط أو الصھاريج إلي نھايتھا لتقليل الرج لمنع تكوين حبيبات زبد‬
‫‪ -٤‬اختب ار وس يلة س ريعة للحف ظ حت ى ال تن شط الميكروب ات الموج ودة ب اللبن‬
‫وتؤدي إلي فساده‬
‫‪ -٥‬عدم تعريض أواني النقل للشمس أثناء نقلھا‬
‫‪ -٦‬عدم فتح األواني أو تفريغھا بالطريق أثناء النقل منعا ً لتالعب وتلوث اللبن‬
‫‪ -٧‬في المسفات البعيدة البد م ن اس تعمال أح دي وس ائل التبري د المناس بة أثن اء‬
‫النقل‬

‫‪٢٢٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تسويق اللبن‬
‫يلجأ المنتج إلي بيع ما يفيض عن احتياجاته م ن الل بن الخ ام بع د تغذي ة‬
‫العج ول ال صغيرة وبع د اس تھالكه المنزل ى ‪ .‬ويأخ ذ الل بن م ن المن تج اإل ي‬
‫المستھلك تبعا للخطوات االتية‪:‬‬
‫‪ -١‬من المنتج إلي المستھلك مباشرة أو إلي المصنع أو الوسيط – والوسيط قد‬
‫يكون متنقل )السريح( أو قد يكون نقط ة تجمي ع ) ت اجر الجمل ة( وق د ينق ل‬
‫اللبن مباشرة إلي بائع التجزئة‪.‬‬
‫‪ -٢‬من الوسيط المنتقل ) السريح( إلي تاجر الجملة أو المستھلك أو الم صنع أو‬
‫بائع التجزئة‬
‫‪ -٣‬من تاجر الجملة إلي المصنع أو بائع التجزئة‬
‫‪ -٤‬من المصنع إلي بائع التجزئة‬
‫‪ -٥‬من بائع التجزئة للمستھلك‬
‫المنتج‬

‫المستھلك‬ ‫وسيط متنقل‬

‫)مشترى سريح(‬

‫بائع التجزئة‬ ‫تاجر الجملة‬

‫)نقطة تجميع(‬
‫مصنع اللبن‬
‫طريقة تثمين اللبن‪:‬‬

‫‪٢٢٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -١‬البي ع عل ى أس اس ال وزن أو الحج م‪ :‬وتنت شر ھ ذه الطريق ة ف ي جھوري ة‬

‫مصر العربية ويعاب عليھا عدم إعطاء أھمية لتركي ب الل بن ونظافت ه مم ا‬
‫يشجع على الغش وعدم العناية باإلنتاج‪.‬‬
‫‪ -٢‬البي ع عل ى أس اس مق دار الق شدة‪ :‬وتتب ع ھ ذه الطريق ة ف ي الجھ ات الت ى‬
‫يتوفر فيھا الطلب على القشدة واللبن الفرز حيث يقوم المشتري بفرز كمية‬
‫معلومة من الل بن ‪ ،‬ووض ع س عر الل بن عل ى أس اس كمي ة الق شدة المنتج ة‬
‫وھي طريقة تقريبية لتقدير نسبة الدھن ولكن يعاب عليھا أنه يمك ن ال تحكم‬
‫ف ي كمي ة الق شدة الناتج ة بتع ديل فتح ة الق شدة ف ي الف راز أو س رعة إدارة‬
‫الفراز ‪ ...‬الخ‪.‬‬
‫‪ -٣‬البيع على أساس تقدير نسبة الدھن‪ :‬والتعامل بھذه الطريقة يعتبر أساس ا‬
‫عادالً للطرفين – ويجري التعامل بالنبط بطريقتين‪:‬‬
‫) يعرف البنط بأنه فيمة وحدة الدھن الموجودة في كل ‪ ١٠٠‬وحدة من اللبن(‬
‫أ‪ -‬البنط المباشر‪ :‬وفيھا يتح دد قيم ة الب نط لوح دة الل بن أى الكيل و أو اللت ر‬
‫ويحسب سعر اللبن في ھ ذه الحال ة ب ضرب أع داد الب نط × قيم ة الب نط‬
‫الواحد‬
‫مثال‪ :‬ما ھو ثمن كيلوجرام من اللبن الذى به ‪ ٪٦.٥‬دھ ن وقيم ة الب نط‬
‫لمدة محدده ‪ ١٨‬قرشا ً‬
‫الحل‪ :‬ثمن كيلو جرام اللبن= ‪ ١١٧ = ١٨ × ٦.٥‬قرشا ً‪.‬‬
‫ب‪ -‬طريقة البنط بعد تحديد سعر الوحدة من اللبن القياسي‬

‫‪٢٢٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫فيھا يحدد س عر أساس ي لوح دة الل بن القياس ي أي الل بن ال ذى ب ه ن سبة‬

‫معينة من الدھن متفق عليھا كما يحدد سعر البنط ويح سب س عر الل بن بإض افة‬
‫أو خصم قيمة البنط عند زيادة أو انخفاض الدھن في اللبن عن النسبة المعينة‪.‬‬
‫مث ال‪ :‬م ا ھ و ثم ن الكيل وجرام لك ال م ن اللبن ين ‪ :‬أولھم ا ‪ ٪٧‬دھ ن‬
‫واألخر به ‪ ٪٤‬دھن ‪ ،‬علما بأن السعر األساسي للبن القياسي المحتوي‬
‫على‪ ٪٦‬دھن ھو ‪ ١٠٠‬قرشا ً وأن سعر البنط ‪ ١٤‬قرش؟‬
‫الحل‪ :‬سعر كيلو اللبن األول= ‪ ١١٤ =١٤ × (٦-٧ ) + ١٠٠‬قرشا ً‬
‫سعر كيلو اللبن الثانى= ‪ ٧٢ = ١٤ × (٦-٤ ) +١٠٠‬قرشا ً‬
‫‪ -٤‬البيع على أساس الدھن والجوامد الالدھنية‪:‬‬
‫رغ م ش يوع التعام ل ب البنط ف ي م صر إال أن ه يع اب عليھ ا أنھ ا يع اب‬
‫عليھا أنھا ال تھتم بما يحوية اللبن من جوام د الدھني ة حي ث أنھ ا مھم ه بالن سبة‬
‫لمصانع الجبن‪ -‬ولھذا يرى البعض تحديد اللبن على أساس ما يحوي ه م ن دھ ن‬
‫وجوامد ال دھنية‪.‬‬
‫مثال‪:‬‬
‫إذا ك ان ال سعر القياس ي للكيل وجرام ل بن جاموس ي المحت وي عل ى ‪٪٦‬‬
‫دھن و ‪ ٪٩‬جوامد ال دھنية ھو ‪ ١١٠‬قرشا وأن سعر بنط الدھن ھ و ‪ ١٤‬ق رش‬
‫وقيم ة ب نط الجوام د غي ر الدھني ة ‪١٠‬ق روش‪ .‬ف إذا ورد ل بن ب ه ‪ ٪ ٥.٥‬دھ ن‬
‫‪ ٪ ٩.٥٠‬جوامد الدھنية فما ھو سعر الكيلو من ھذا اللبن؟‬
‫الحل‬
‫ثمن الكيلو جرام من اللبن المورد = ‪[١٠×(٩-٩.٥)] +[١٤×(٥.٥-٦) + ١١٠‬‬
‫= ‪ ١٢٢ = ٥+٧+١١٠‬قرشا‬

‫‪٢٢٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫واآلن يؤخذ في االعتبار درجة نظافة اللبن فيحدد جزء من السعر تبعا لذلك‬
‫عقود شراء بيع اللبن‪:‬‬
‫أھم البنود التى تشملھا شروط التعاقد ما يلي‪:‬‬
‫‪ -١‬أسماء وصفة طرفى التعاقد‬
‫‪ -٢‬الكمية المتعاقد عليھا وحدودھا الصغري والكبري‬
‫‪ -٣‬تحديد مكان التسليم والتسلم وميعاده‬
‫‪ -٤‬مواصفات اللبن المتعاقد عليه من نسبة الدھن فيه والحموضة )والتى يج ب‬
‫أن التزيد عن ‪(٪٠.١٨‬‬
‫‪ -٥‬توضيح وحدة الشراء وسعر والوحدة وأساس التسعير‬
‫‪ -٦‬تحديه مدة التعاقد‬
‫‪ -٧‬طريقة وميعاد الدفع‬
‫‪ -٨‬نوعية أواني اللبن‬
‫‪ -٩‬الطرف المسئول عن نقل اللبن‬
‫‪ -١٠‬طريقة إليقاف التعاقد مؤقتا أو نھائيا ً قبل حلول الميعاد‬
‫‪ -١١‬ح ق الم شتري ف ي تفق د حظ ائر الماش ية وعملي ة الحلي ب وت صفية الل بن‬
‫وتبريده قبل نقله‬

‫‪٢٢٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫مراكز تجميع وتبريد اللبن‬

‫ھ ي أم اكن لتجمي ع األلب ان م ن ص غار المنتج ين كم ا ھ و الح ال ف ي‬
‫مصر وذلك بقصد تسھيل تسويقھا بطريقة اقتصادية سليمة ‪ ،‬وھذه المراكز ق د‬
‫تك ون مل ك لألف راد يتعاق د أص حابھا عل ى توري د الل بن للم صانع أو مملوك ة‬
‫للمصانع نفسھا أوللجمعيات التعاوني ة الزراعي ة ‪ .‬وتق ام ھ ذه المرك ز ع ادة ف ي‬
‫وسط مناطق إنتاج اللبن التى يتوفر فيھ ا كمي ات كبي رة يمك ن تجميعھ ا وي سھل‬
‫تسويقھا‪.‬‬
‫عوامل نجاح مراكز التجميع‪:‬‬
‫‪ -١‬توفر المرافق العامة في الموقع المختار من حيث‪:‬‬
‫ب‪ -‬توفر المياه الصالحة لالستعمال‬ ‫أ‪ -‬طرق المواصالت‬
‫د‪ -‬توفر القوي المحركة بتكاليف مناسبة‬ ‫ج‪ -‬سھولة تصريف الفضالت‬
‫‪ -٢‬وجود كميات وفيرة من اللبن‬
‫‪ -٣‬توفر رأس المال‬
‫‪ -٤‬أن يعد المركز أعداد صحيحا ً كامالً بطريقة تسھل معھا إداراته‬
‫‪ -٥‬خبرة القائمين بالعمل مع توفر التعاون والصدق والثقة بين المتعاملين‬
‫‪ -٦‬عدم وجود منافسة شديدة من مراكز أخرى أو مصانع ألبان‬
‫الخدمات التى تؤديھا مراكز تجميع وتبريد األلبان‬
‫‪ -١‬تقدير قيمة اللبن وما يتناسب مع درجة جودته والحد من غش المنتجين‬
‫‪ -٢‬اض محالل أث ر الفردي ة ف ي تركي ب الل بن وتوحي د ص فات الل بن الطبيعي ة‬
‫والكيميائية‬

‫‪٢٣٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٣‬إعداد اللبن للتسويق بالوسائل التى تح سن م ن ص فاته الح سية والت ى تطي ل‬
‫من مدة حفظه وذلك بالتصفية الجيدة والتبريد الكافي‪.‬‬
‫‪ -٤‬تجميع كميات كبي رة م ن الل بن مم ا ي ساعد عل ى تقلي ل نفق ات أع داده ونقل ة‬
‫وتسويقه في األماكن البعيدة‬
‫‪ -٥‬توفير وقت المنتج وتمكينه من التفرغ ألعماله الزراعية‬
‫‪ -٦‬التعرف على األسواق ومعامالتھا والحصول على أنسب األسعار للكمي ات‬
‫األكبر من اللبن‬
‫‪ -٧‬تسھيل التعامل بين المنتجين وتجار الجملة أو المصانع ‪ ،‬فمن المسلم به أنه‬
‫كلما زاد عدد المتعاملين كلما تعقدت العملي ة وزادات نفقاتھ ا نتيج ة لزي ادة‬
‫تكاليف النقل والمحاسبة‪.‬‬
‫‪ -٨‬تمويل المورد من سلف تعينة علي إنتاج اللبن تسدد من ثمن ما ي سلمه م ن‬
‫لبن‬
‫‪ -٩‬تشجيع إنتاج اللبن من حيث أن قيام مراكز التجمي ع ھ و إيج اد س وق ي سھل‬
‫معھا تصريف الناتج‪ -‬ومن المعروف أنه حيثما وجد الطلب على اللبن زاد‬
‫إنتاج ه كم ا ھ و الح ال ف ي الم دن الكبي رة كالق اھرة واإلس كندرية والم دن‬
‫األخرى حي ث يالح ظ ن شاط ملح وظ ف ي إنت اج الل بن ف ي المن اطق القريب ة‬
‫منھا‪.‬‬
‫مراحل العمل في مراكز التجميع‬
‫يمكن تقسيم ھذه المراحل إلي مرحلتين‪:‬‬
‫األولى‪ :‬وھي الخاصة بتجميع اللبن الالزم لتشغيل تلك المراكز‪.‬‬
‫الثانية‪ :‬وھي الخاصة بإعداد اللبن إعدادا نھائيا‪.‬‬

‫‪٢٣١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أوالً‪ :‬تجميع اللبن في نقاط أو محطات التجميع‪:‬‬

‫تحت الظروف السائدة في اإلقليم الم صري وبع د انخف اض كمي ة الل بن‬
‫السائل التي يمكن للمنتج عرضھا للبيع في الدفعة الواحدة )ال تزيد عن ‪٥‬كيل و‬
‫جرام( تكون بذلك تكاليف نقلھا وت سويقھا باھظ ة ن سبيا وخاص ة ف ي حال ة بع د‬
‫مكان اإلنتاج عن مراكز التصريف أو التجميع كما يتعذر علي المرك ز اس تالم‬
‫واختبار العدد الضخم من كميات اللبن الصغيرة الموردة م ن مئ ات الم وردين‪.‬‬
‫ك ذلك ي صبح م ن ال الزم عم ل نظ ام لتجمي ع ھ ذه الكمي ات ال صغيرة م ن الل بن‬
‫لتوريدھا بكميات كبيرة نوعا )ال تقل ع ن ‪٤٠‬كج م( وھ ذا يمك ن الوص ول إلي ه‬
‫باحدي الطرق اآلتية‪:‬‬
‫‪ -١‬قيام كبار المنتجين بتوريد ألبانھم مباشرة لمركز التجميع‪.‬‬
‫‪ -٢‬قيام الوسطاء بعملية تجميع اللبن‪.‬‬
‫‪ -٣‬قيام الجمعيات التعاونية للمنتجين بھذه المھمة‪.‬‬
‫العمل بنقاط التجميع‪:‬‬
‫نقط ة التجمي ع ھ ي عب ارة ع ن حج رة ص غيرة ف ي القري ة مت وافر فيھ ا‬
‫ال شروط ال صحية م زودة ب األدوات الالزم ة مث ل مي زان ص غير ل وزن الل بن‬
‫وزجاجيات العينات ويجري العمل بھ ذه النق اط بتجمي ع ل بن المنتج ين ال صغار‬
‫مرة أو مرتين يوميا حيث يوزن اللبن ث م يقل ب ويؤخ ذ من ه عين ة ممثل ه‪ .‬تؤخ ذ‬
‫العين ات ط وال األس بوع )ل ذلك ي ضاف إليھ ا م ادة حافظ ة دائم ا( ث م ترس ل‬
‫الزجاجات وعليھا اسم كل مورد إل ي مرك ز التجمي ع لتحليلھ ا لمحاس بة المن تج‬
‫أو المورد وبعد أخذ العينة يوضع اللبن في األقساط وينقل ف ي عرب ة أو س يارة‬
‫إلي أقرب مركز تبريد‪.‬‬

‫‪٢٣٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ثانيا خطوات العمل بمراكز التجميع‪ :‬تتلخص خط وات أع داد الل بن ف ي مرك ز‬
‫وصول اللبن‬ ‫التجميع فيما يلي‪:‬‬
‫↓‬
‫فحص األقساط‬
‫↓‬
‫الكشف المبدئي علي اللبن لتقرير قبوله أو رفضه‬
‫↓‬
‫أخذ عينات من اللبن لتقدير درجة جودته وقيمته‬
‫↓‬
‫وزن اللبن‬
‫↓‬
‫تجميع اللبن في حوض االستقبال‬
‫↓‬
‫تصفيه اللبن‬
‫↓‬
‫تبريد اللبن‬
‫↓‬
‫تعبئة اللبن‬
‫↓‬

‫في خزانة الحفظ‬ ‫في أقساط‬ ‫في صھاريج النقل‬

‫صھاريج النقل‬ ‫أقساط‬

‫مخزن حفظ بارد‬

‫إلي المصنع‬

‫‪٢٣٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -١‬وصول اللبن‪:‬‬
‫وع ادة ي صل الل بن إل ي المرك ز ف ي أق ساط محم ال عل ي عرب ات أو‬
‫س يارات نق ل األق ساط عل ي رص يف االس تالم ومنھ ا إل ي عملي ات الفح ص ث م‬
‫الوزن‪.‬‬
‫‪ -٢‬فحص األقساط‪:‬‬
‫تفحص األقساط وھي في طريقھا إل ي المي زان م ن حي ث حالتھ ا لتنبي ه‬
‫المورد إذا كانت مفدغة أو ق ذرة ‪ ..‬ال خ وك ذلك م ن حي ث م صدرھا وم ا عليھ ا‬
‫من بيانات‪.‬‬
‫‪ -٣‬الكشف المبدئي علي اللبن‪:‬‬
‫وذل ك لتقري ر قبول ه أو رف ضه ويج ري ذل ك والل بن ف ي طريق ة إل ي‬
‫الميزان ووزنه واختباره ح سيا أي لمظھ ره وطعم ه وقوام ة وتركيب ه ويج ري‬
‫ذل ك بواس طة أش خاص عل ي درج ة عالي ة م ن الدراي ة والخب رة واألق ساط‬
‫المشكوك فيھا يجري عليھا االختبارات التأكيدية منھا‪:‬‬
‫أ‪ -‬تقدير الحموضة بالمعادلة بقلوي‪.‬‬
‫ب‪ -‬اختبار التجبن بالغلي‪.‬‬
‫ج‪ -‬اختبار الريزازورين للحكم علي جودة اللبن الميكروبية‪.‬‬
‫‪ -٤‬تقدير جودة اللبن وقيمته‪:‬‬
‫تؤخذ عينة من الل بن المقبول ة وتج ري علي ه بع ض االختب ارات لتحدي د جودت ه‬
‫وتقدير ثمنه‪.‬‬
‫أ‪ -‬الحسية‪.‬‬
‫ب‪ -‬الكيميائية‪ :‬بتقدير ‪ ٪‬للدھن والمواد الصلبة الالدھنية والحموضة‪.‬‬

‫‪٢٣٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ج‪ -‬الميكروبيولوجي ة‪ :‬لتق دير درج ة نظافت ه البكترويولوجي ة وقدرت ه عل ي‬

‫الحف ظ وأكث ر ھ ذه االختب ارات ش يوعا ً ھ ي‪ :‬الري زازورين وأزرق‬
‫الميثلين‪.‬‬
‫‪ -٥‬وزن الل بن‪ :‬وي تم ذل ك بم وازين أوتوماتيكي ة ذات أح واض خاص ة م زودة‬
‫بمصافي سلكية ولھا لوحة يوضع عليھا الوزن بمؤشر خاص‪.‬‬
‫‪ -٦‬تجمي ع الل بن ف ي ح وض االس تقبال‪ :‬والغ رض م ن ح وض االس تقبال ھ و‬
‫تجميع عدة وزنات وكمي ة كافي ة م ن الل بن لب دء الت شغيل وس عته ‪٢٠٠٠-٥٠٠‬‬
‫لتر وله غطاء وبقاع ة فتح ة عليھ ا ص مام وماس ورة ت ؤدي ب اللبن إل ي م ضخة‬
‫لسحب اللبن منه‪.‬‬
‫‪-٧‬تصفية اللبن‪ :‬وذلك داخل جھاز خاص يختلف في تركيبه فمنه ما ھو مبن ي‬
‫علي أساس الطرد المركزي ويعرف بالمنقي ‪ Clarifier‬ومنه م ا ي ستخدم في ه‬
‫القماش ومنه المعدني المكون من عدد من الصفائح المصنوعة بطريقة خاص ة‬
‫ويستحسن وجود وحدتين للتصفية‪.‬‬
‫‪-٨‬تبريد اللبن‪ :‬وذلك بالطرق الميكانيكي ة إم ا مباش رة بغ از التبري د أو بطريق ة‬
‫غير مباشرة )بالماء المثلج(‪ .‬ودرجة الحرارة التي يبرد إليھ ا الل بن ذات أھمي ة‬
‫كبيرة – ومن المتفق عليه أنھا أقل درجة حرارة يمكن التبريد إليھا م ع احتف اظ‬
‫الل بن بحال ة ال سيولة وبطريق ة اقت صادية وف ي الع ادة يب رد لدرج ة ‪°٥-٣‬م‬
‫)‪°٤١-٣٧.٥‬ف(‪.‬‬
‫‪ -٩‬تعبئة اللبن‪ :‬بعد تبريد اللبن تتم تعبئته إما في‪:‬‬
‫أ‪ -‬أقساط اللبن‪.‬‬
‫ب‪ -‬صھاريج التعبئة والنقل‪.‬‬

‫‪٢٣٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ج‪ -‬أح واض وص ھاريج تخ زين ثابت ة مب ردة عل ي أن تعب أ ف ي أق ساط أو‬
‫صھاريج عند نقل اللبن‪.‬‬
‫‪ -١٠‬نقل اللبن‪ :‬ينقل إلي الم صانع أم ا ف ي األق ساط أو وف ي ال صھاريج وذل ك‬
‫بسحبه إليھا بواسطة طلمبات خاصة‪.‬‬

‫‪٢٣٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أسئلة‬

‫‪ -١‬اذكر الخطوات التي يمر بھ ا اف راز الل بن م ع توض يح أھ م الھرمون ات الت ي‬

‫تتحكم في ھذة العملية‪.‬؟‬
‫‪ -٣‬ب ين بالرس م تركي ب ال ضرع ف ي حيوان ات الل بن مبين ا حوي صالت الل بن‬
‫والقنوات الرئيسية ومجمعات الربع والحلمة‪.‬؟‬
‫‪ -٤‬تكلم عن االحتياطات الواجب توافرھا النتاج اللبن النظيف‪.‬؟‬
‫‪-٥‬اذكر خطوات اعداد اللبن في المزرعة والغرض منھا‪.‬؟‬
‫‪ -٦‬ما المقصود بالنبط وكيف يمكن تحديد سعر اللبن بالبنط‪.‬؟‬

‫‪٢٣٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل الثالث‬

‫معامالت اللبن الحرارية‬

‫‪ -‬بسترة اللبن‬
‫‪ -‬طرق البسترة‬
‫‪ -‬تأثير البسترة علي صفات اللبن‬
‫‪ -‬غلي اللبن‬
‫‪ -‬تأثير الغلي علي صفات اللبن‬
‫‪ -‬التعقيم التجاري اللبن‬
‫‪ -‬تأثير التعقيم علي صفات اللبن وخواصه‬
‫أسئلة‬

‫‪٢٣٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫معامالت اللبن الحرارية‬

‫الغرض من معاملة اللبن بالحرارة ھو القضاء بقدر اإلمكان علي ما به‬

‫من بكتريا أو علي األقل القضاء علي أنواعھا الضارة التي قد تسبب األمراض‬
‫أو التي قد تسبب سرعة فساد اللبن أو المنتجات التي تصنع منه فيما بعد‪.‬‬
‫ويعامل اللبن بالحرارة في المعتاد بإحدي الطرق اآلتية‪:‬‬
‫‪ -٣‬تعقيم اللبن‬ ‫‪ -١‬بسترة اللبن ‪ -٢‬غلي اللبن‬
‫بسترة اللبن ‪Pasteurlization‬‬
‫ي شتق لف ظ الب سترة م ن اس م الع الم باس تير ‪ Lowis Pastour‬ال ذي‬
‫أوضح أن التخمر غير المرغوب بالنبي ذ يرج ع إل ي أن واع م ن األحي اء الدقيق ة‬
‫ويمكن منعه بقتلھ ا ع ن طري ق تعري ضه لدرج ة ح رارة ‪°١٤٠-١٢٢‬ف لفت رة‬
‫قصيرة من الوقت – وقد طبقت بعد ذلك ھذه الطريقة بالنسبة للبن لحفظ ة دون‬
‫فساد لمدة أطول‪.‬‬
‫تعريف البسترة‪:‬‬
‫المقصود ببسترة اللبن ھو تسخين كل جزء من جزيئاته لدرج ة ح رارة‬
‫م ا ولم دة معين ة تختل ف ب اختالف ن وع الب سترة تكف ي لقت ل البكتري ا المرض ية‬
‫والمسببة للفساد الموجودة به وغالبية الكائنات األخرى ث م تبري د الل بن مباش رة‬
‫إل ي درج ة ح رارة ال تزي د ع ن ‪°٥٠‬ف م ع المحافظ ة عل ي خ واص الل بن‬
‫الطبيعية والكيميائية وقيمته الغذائية‪.‬‬

‫‪٢٣٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أغراض البسترة‪:‬‬
‫‪ -١‬غ رض ص حي‪ :‬وھ و إم داد الجمھ ور بألب ان خالي ة م ن الميكروب ات‬
‫المرضية وصالحة لالستھالك‪.‬‬
‫‪ -٢‬غرض تجاري‪ :‬وھ و قت ل ح والي ‪ ٪٩٥‬م ن البكتري ا الموج ودة ب اللبن‬
‫ع الوة عل ي الخم ائر والفطري ات كم ا توق ف ن شاط اإلنزيم ات وب ذلك‬
‫تقل سرعة ارتفاع حموض ة الل بن وتلف ه م ع أق ل ت أثير عل ي الخ واص‬
‫الطبيعية والكيميائية وقيمته الغذائية ولھذا أھمية كب ري بالن سبة للمن تج‬
‫والصانع والمستھلك نظراً لطول مدة حفظة‪.‬‬
‫طرق البسترة‪:‬‬
‫الطريقة البطيئة أو طريقة الحجز‪:‬‬
‫وفيھا يسخن اللبن إلي درجة حرارة ال تقل عن ‪°١٤٥‬ف وال تزيد ع ن‬
‫‪°١٥٠‬ف لمدة نصف ساعة ثم يبرد بع دھا مباش رة إل ي درج ة ح رارة أق ل م ن‬
‫‪°٥٠‬ف وتتم البسترة البطيئة بعدة طرق أھمھا‪:‬‬
‫أ‪ -‬البسترة في أحواض‪:‬‬
‫وفيھا ينقل اللبن الخام من أح واض االس تالم وي سخن إل ي ‪°١٢٠‬ف ث م‬
‫يم ر الل بن إل ي المرش ح ث م إل ي أجھ زة خاص ة للت سخين المب دئي )الم سخن ذو‬
‫األلواح أو المسخن األنبوبي أو أحواض تسخين( حيث ترفع ح رارة الل بن إل ي‬
‫‪°١٤٥‬ف بعد ذلك يمر اللبن إلي أحواض الحجز حي ث يحف ظ فيھ ا عل ي درج ة‬
‫‪°١٤٥‬ف لمدة نصف ساعة ث م يم ر الل بن ب أحواض أخ رى للتبري د أو ي ستعمل‬
‫مبردات خاصة )كالمبردات السطحية أو ذات األلواح أو األنبوبية( حي ث يب رد‬
‫اللبن إلي ‪°٥٠-٤٠‬ف ثم التعبئة في الزجاجات المعقمة حيث تحف ظ ف ي مخ زن‬

‫‪٢٤٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫التبريد لحين نقلھا‪ .‬وقد يكون حوض التسخين ھو نفس حوض الحجز وحوض‬
‫التبري د وھ ذا يناس ب المعام ل ال صغيرة – ويج ب أن يك ون الح وض مع زول‬
‫تماما ً ومغطي ومزود بترمومتر ومنظم للحرارة‪.‬‬
‫ب‪ -‬البسترة في زجاجات‪:‬‬
‫وفيھ ا ينق ل الل بن م ن أح واض االس تالم حي ث يرش ح ث م يتب ع إح دي‬
‫الطريقتين اآلتيين‪:‬‬
‫‪ -١‬أم ا أن يعب أ الل بن ب ارد ف ي الزجاج ات المعقم ة ث م تغط ي وتوض ع‬
‫الزجاجات في أحواض بھ ا م اء س اخن درج ة حرارت ه ‪°١٥٠‬ف لم دة‬
‫ن صف س اعة ث م تب رد بع دھا ت دريجيا ً إل ي درج ة ‪°٥٠‬ف بغمرھ ا ف ي‬
‫أحواض ثم إلي المخازن‪.‬‬
‫‪ -٢‬أو يسخن اللبن إلي درجة ‪°١٤٧-١٤٥‬ف ف ي م سخن خ ارجي ث م يعب أ‬
‫عل ي ھ ذه الدرج ة ف ي زجاج ات معقم ة وتغط ي ث م تأخ ذ طريقھ ا إل ي‬
‫إنفاق درجة حرارتھا ‪°١٤٥‬ف ويستغرق الوقت بين دخول الزجاجات‬
‫وخروجھا من تلك األنفاق نصف ساعة تبرد بعدھا تدريجيا ً إلي درج ة‬
‫حرارة ‪°٥٠‬ف‪.‬‬
‫تمتاز البسترة في الزجاجات بما يأتي‪:‬‬
‫‪ -١‬عدم تلوث اللبن‪.‬‬
‫‪ -٢‬عدم فقد جزء من اللبن بالتبخير أثناء التسخين‪.‬‬
‫عيوبھا‪:‬‬
‫‪ -١‬زيادة تكاليفھا وبطئھا‪.‬‬
‫‪ -٢‬تعرض الزجاجات للكسر‪.‬‬

‫‪٢٤١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٣‬بقاء الروائح الغير مرغوبة التي قد تكون باللبن في حين أنھ ا تت صاعد‬
‫أثناء التسخين في الطرق األخرى‪.‬‬
‫مميزات البسترة البطيئة‪:‬‬
‫‪ -١‬ضمان قتل الميكروبات )‪ (٪٩٧‬وذلك لطول مدة الحجز‪.‬‬
‫‪ -٢‬ال ت ؤثر كثي را عل ي خ واص الل بن الطبيعي ة والكيميائي ة والغذائي ة‬
‫وخصوصا ً طبقة القشدة‪.‬‬
‫عيوبھا‪:‬‬
‫‪ -١‬زيادة المساحة المطلوبة لألجھزة‪.‬‬
‫‪ -٢‬تأخذ وقت طويل للحصول علي دفعة مبسترة من اللبن‪.‬‬
‫‪ -٣‬احتمال كبير لتكاثر البكتريا المحبة للحرارة‪.‬‬
‫طريقة البسترة علي حرارة مرتفعة لمدة قصيرة ‪H.T.S.T.‬‬
‫في ھذه الطريقة يسخن اللبن إلي درجة حرارة ‪°١٦٢‬ف لمدة ‪ ١٥‬ثانية‬
‫ثم يبرد مباشرة إلي أقل من ‪°٥٠‬ف – وھذه الطريقة المنتشرة حاليا ً ف ي معظ م‬
‫مصانع األلبان ويمت از الجھ از ب ضرورة وج ود م سجالت ومنظم ات للح رارة‬
‫كم ا أنھ ا م زودة بمح ول أوتوم اتيكي ‪ Flow diversion valve‬يح ول الل بن‬
‫الذي لم يتم بسترته علي أكمل وجه فيعيده إلي أول الجھاز إلعادة بسترته‪.‬‬
‫وأجھ زة الب سترة ت ستخدم المب ادل الح راري ‪ Heat exchanger‬ذو‬
‫األلواح وفيه يعتم د عل ي فك رة االنتف اع بالطاق ة الحراري ة الموج ودة ف ي الل بن‬
‫المبستر لتدفئ ه الل بن ب أحواض الل بن الخ ام وف ي نف س الوق ت يق وم الل بن الخ ام‬
‫بتبريد اللبن المبستر‪.‬‬

‫‪٢٤٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫وخطوات العمل في ھذه الطريقة ھي‪:‬‬

‫‪ -١‬يأخ ذ الل بن طريق ة م ن أح واض التخ زين إل ي ح وض الموازن ة ذي‬
‫العوامة ‪ Balance tank‬والغ رض من ه حف ظ م ستوي ثاب ت لل بن ف ي‬
‫الجھ از ب سحب الل بن بواس طة م ضخة بكمي ة مح دودة ينظمھ ا م نظم‬
‫خاص يسمي م نظم س ريان الل بن ‪ flow controller‬كم ا ان ه ي ستقبل‬
‫اللبن المرتد من المحلول‪.‬‬
‫‪ -٢‬م ن ح وض الموازن ة إل ي جھ از تب ادل الح رارة ذو األل واح ‪Heat‬‬
‫‪ exchanger‬حي ث ي سخن الل بن ت سخينا ً مب دئيا ً بتب ادل الح رارة بين ه‬
‫وبين اللبن الذي تم تسخينه إلي درجة البسترة‪.‬‬
‫‪ -٣‬قد يمر اللبن بعد ذلك أما في مرشح أو في جھاز للتنقية‪.‬‬

‫‪٢٤٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٤‬من المرشح يمر اللبن إلي الجزء الخاص بالتسخين حيث ترتفع درج ة‬
‫حرارته إلي ‪°١١٢‬ف أما بماء ساخن أو ببخار‪.‬‬
‫‪Holding‬‬ ‫‪ -٥‬يم رر الل بن بع د ذل ك إل ي الج زء الخ اص بالتح ضير‬
‫‪ section‬الم صمم بطريق ة تجع ل الل بن ي ستغرق ف ي م رورة ف ي ھ ذا‬
‫الجزء م دة ال تق ل ع ن ‪ ١٥‬ثاني ة وف ي بع ض األجھ زة ي تم الحج ز ف ي‬
‫أنبوبة خاصة بطول كافي بحيث يضمن الوقت الذي يستغرقه اللبن في‬
‫المرور خاللھا ‪ ١٦-١٥‬ثانية علي نفس درجة حرارة البسترة‪.‬‬
‫‪ -٦‬من جھاز الحجز يم ر الل بن خ الل ص مام التحوي ل ‪flow diversion‬‬
‫فإذا كانت درجة حرارة اللبن لم ت صل إل ي درج ة الب سترة الم ضبوطة‬
‫ف إن ص مام التحوي ل يق وم أوتوماتيكي ا ً بتحوي ل اتجاھ ه إل ي ح وض‬
‫الموازنة إلعادة مرورة في الجھاز مع اللبن الخام أم ا إذا كان ت درج ة‬
‫حرارة الل بن م ضبوطة فأن ه يم ر إل ي الج زء الخ اص بتب ادل الح رارة‬
‫مرة أخرى حيث يتم تبرده إلي حوالي ‪°٧٠-٦٥‬ف بواسطة اللبن الخام‬
‫البارد الذي يمر علي السطح األخر لأللواح وفي اتجاه مضاد‪.‬‬
‫‪ -٧‬يمرر اللبن المبستر بعد ذلك إلي الجزء الخاص بالتبريد بالم اء ث م ال ي‬
‫الجزء الخاص بالتبريد حيث تنخفض درج ة حرارت ه إل ي ‪°٤٠-٣٨‬ف‬
‫ومنھا إلي أجھزة التعبئة حيث يعبأ في زجاجات نظيفة معقمة‪.‬‬
‫مميزات البسترة السريعة عن البطيئة‪:‬‬
‫‪ -١‬يشغل الجھاز حيزاً أقل‪.‬‬
‫‪ -٢‬الطريقة السريعة تستغرق وقتا ً أقل‪.‬‬
‫‪ -٣‬تكاليفھا أقل خصوصا ً في الكميات الكبيرة من اللبن‪.‬‬

‫‪٢٤٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٤‬يمكن بسھولة زيادة قدرة الجھاز وذلك بزيادة عدد األلواح‪.‬‬

‫‪ -٥‬سھولة التنظيف‪.‬‬
‫‪ -٦‬الجھاز م زود ب صمام الس ترجاع الل بن ال ذي ل م ي تم ب سترته وف ي ھ ذا‬
‫ضمان لتمام بسترة اللبن‪.‬‬
‫عيوب الطريقة السريعة‪:‬‬
‫‪ -١‬نسبة البكتريا التي تقتل بھذه الطريقة أقل منھا في البطيئة‪.‬‬
‫‪ -٢‬األجھزة دقيقة وتحتاج خبرة في تشغيلھا‪.‬‬
‫‪ -٣‬تزيد تكاليف التبريد‪.‬‬
‫‪ -٤‬الحاج ة إل ي اس تبدال حلق ات الكاوت شوك الموج ود ب ين أل واح المب ادل‬
‫الحراري باستمرار‪.‬‬
‫‪ -٣‬الطريقة الخاطفة‪:‬‬
‫تستعمل ھذه الطريقة في نطاق محدود في أوربا حي ث يف ضل دائم ا ً ال ـ‬
‫‪ H.T.S.T‬النخفاض تكاليفھا – وفي ھ ذه الطريق ة ي سخن الل بن إل ي ‪°١٨٠‬ف‬
‫لمدة أقل من ‪ ١٠‬ثوان‪.‬‬
‫تأثير البسترة علي صفات اللبن‪:‬‬
‫‪ -١‬إذا أجريت البسترة بطريقة صحيحة فال تؤثر علي لون وطعم اللبن‪.‬‬
‫‪ -٢‬تؤثر البسترة إل ي ح د م ا عل ي حج م طبق ة الق شدة خ صوصا ً ف ي الل بن‬
‫البقري إذا زادت درجة حرارة التسخين‪.‬‬
‫‪ -٣‬تؤدي إلي طرد الغازات الذائبة في اللبن خ صوصا ً ‪ CO2‬مم ا يخف ض‬
‫حموضة اللبن )‪.(٪٠.٠١‬‬

‫‪٢٤٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٤‬يحدث تغير بسيط في طبيعة بروتينات الشرش ‪ Denaturation‬حيث‬

‫يرسب حوالي ‪ ٪٥‬من ألبيومين اللبن‪.‬‬
‫‪ -٥‬ت ؤدي الب سترة إل ي ب طء تج بن الل بن بالمنفح ة والخث رة الناتج ة تك ون‬
‫طري ة بطيئ ة الترش يح ويرج ع ذل ك إل ي ترس يب ج زء م ن الكال سيوم‬
‫الذائب )‪ (٪١٠-٥‬علي ھيئة فوسفات كالسيوم غير ذائبة‪.‬‬
‫‪ -٦‬ال يحدث تغير يذكر في دھن أو سكر اللبن بالبسترة‪.‬‬
‫‪ -٧‬تؤدي البسترة إلي فقد جزء من فيتامين ‪.(٪٢٠-١٠) B1 ،(٪٣٠) C‬‬
‫‪ -٨‬البسترة تقضي علي بعض اإلنزيمات الموج ودة ف ي الل بن مث ل الليبي ز‬
‫والفوسفاتيز واألميليز وقد اتخذت ھذه الحق ائق ف ي الك شف ع ن كف اءة‬
‫عملية البسترة أو احتمال خلط اللبن المبستر بلبن خام‪.‬‬

‫غلي اللبن‬
‫غل ي الل بن عب ارة ع ن ت سخين الل بن لدرج ة ح رارة الغلي ان )‪° ١٠٢‬م‬
‫تقريبا ( ولمدة تتراوح بين ‪١٠-٥‬ق لقتل جميع الميكروبات الغير متجرثمة بم ا‬
‫فيھا المرضية والمسببة للفساد وال يبقي إال األنواع المقاومة والمحبة للح رارة‬
‫م ن الن وع المتج رثم‪ .‬ولك ي تج ري عملي ة الغل ي عل ي الوج ه ال صحيح يج ب‬
‫مالحظة‪:‬‬
‫‪ -١‬أن يكون التسخين بطريقة غير مباشرة أي في حمام مائي‪.‬‬
‫‪ -٢‬أن يقلب اللبن أثناء التسخين جيداً وبسرعة لمنع تكوين رغوة‪.‬‬
‫‪ -٣‬التبريد المباشر بعد التسخين‪.‬‬
‫‪ -٤‬حفظ اللبن مغطي منعا ً من تلوثه‪.‬‬

‫‪٢٤٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تأثير الغلي علي صفات اللبن ومقارنته بالبسترة‪:‬‬

‫‪ -١‬يكتسب اللبن الطعم المطبوخ نتيجة لتحلل بع ض بروتين ات الل بن الت ي‬
‫أھمھ ا االلبي ومين وتك وين مركب ات كبريتي ة طي ارة مث ل مجموع ة‬
‫السلفاھيدريل )‪ (-SH‬أو نتيجة الحتراق جزء من سكر الالكتوز‪.‬‬
‫‪ -٢‬زيادة طراوة الخثرة عن اللبن المبستر‪.‬‬
‫‪ -٣‬زيادة ترسيب الكالسيوم مما يعيق عمل المنفحة‪.‬‬
‫‪ -٤‬يزداد التغير في طبيعة البروتينات )االلبيومين والجلوبيولين(‪.‬‬
‫‪ -٥‬تتأثر سرعة تكوين طبقة القشدة بدرجة أكبر عما في البسترة‪.‬‬
‫‪ -٦‬زيادة الفقد في فيتامين ‪.B1&C‬‬
‫‪ -٧‬من الناحية البكترويولجي ة ال يتبق ي م ن الميكروب ات ف ي الل بن المغل ي‬
‫سوي المقاومة والمحبة للحرارة من النوع المتجرثم‪.‬‬
‫وبصفة عامة فإنه يمكن القول بأن القيمة الغذائية للبن ال تتأثر كثيراً بغلية‪.‬‬

‫التعقيم التجاري اللبن ‪Sterilization‬‬

‫تعريف الل بن المعق م ف ي الت شريع الم صري ھ و الل بن ال ذي يت وفر في ه‬
‫الشروط اآلتية‪ :‬يجب أن يكون قد تم تجنيسه وتعريضه لدرجات ح رارة ولم دة‬
‫توافق عليھا وزارة الصحة بحيث ال تقل عن ‪°١٠٠‬م وأن تجري عملية التعقيم‬
‫في األوعية المعدة للبيع والتي تغلق بإحكام قب ل عملي ة التعق يم مباش رة‪ .‬وأن ال‬
‫يطرأ عليه أي تغير في خواصه إذا حفظ علي درجة حرارة قدرھا ‪°٣٧‬م لم دة‬
‫‪ ٣‬أيام – وأن يعطي نتيجة سالبة الختيار التعكير‪.‬‬

‫‪٢٤٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫واألساس في عملية التعقيم ھو‪:‬‬

‫ت سخين الل بن إل ي درج ة ح رارة وم دة ت ضمن معھ ا قت ل جمي ع‬
‫الميكروبات الموجودة في اللبن – وللوصول إلي ذلك يسخن اللبن إلي‪:‬‬
‫‪٢٠‬ق‬ ‫لمدة‬ ‫‪°٢٤٠‬ف‬
‫‪١‬ق‬ ‫لمدة‬ ‫‪°٢٧٠‬ف‬
‫‪ ٢٠‬ثانية‬ ‫لمدة‬ ‫‪°٢٨٥‬ف‬
‫لمدة أقل من ‪٥‬ثوان‪.‬‬ ‫‪ °٣٠٥‬ف‬
‫الخطوات المتبعة عند تعقيم اللبن ھي‪:‬‬
‫‪Heat‬‬ ‫‪ -١‬اس تالم الل بن واختب اره وخاص ة اختب ار الثب ات الح راري‬
‫‪.Stability‬‬
‫‪ -٢‬تصفيه اللبن‪.‬‬
‫‪ -٣‬تسخين اللبن مب دئيا ً إلع داده لعملي ة الت سخين ويك ون ذل ك عل ي درج ة‬
‫‪°١٦٠-١٥٠‬ف‪.‬‬
‫‪ -٤‬تجن يس الل بن – وفي ه تج زأ حبيب ات ال دھن فيق ل حجمھ ا وذل ك لمن ع‬
‫تك وين طبق ة الق شدة عل ي س طح الزجاج ات وي تم ذل ك تح ت ض غط‬
‫‪٢٥٠٠‬رطل‪/‬بوصة‪.٢‬‬
‫‪ -٥‬التنقية ‪ Clarification‬إلزالة الرواسب المتكونة بعد التجنيس‪.‬‬
‫‪ -٦‬التعبئة‪ :‬يعبأ اللبن في زجاجات ويغطي باألغطية المعدنية‪.‬‬
‫‪ -٧‬التعقيم‪ :‬ويتم بطريقتين‪:‬‬
‫أ‪ -‬الطريقة المتقطعة أو علي دفعات وتتم في األتوكالف‪.‬‬
‫ب‪ -‬الطريقة المستمرة وفي ھذه الطريقة‪:‬‬

‫‪٢٤٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تأخذ الزجاجات طريقھا علي ناقل ميكانيكي إلي أبراج التعقيم والتبري د‬
‫وھذه عبارة عن أربع وح دات اس طوانية ال شكل تقريب ا مفتوح ة الط رفين ولھ ا‬
‫غطاء وقاعدة مشتركة وكل من البرج األول والثالث والرابع مق سم طولي ا ً إل ي‬
‫قسمين ‪ ،‬تسخن الزجاجات في البرج األول بالماء الساخن إلي درجة ‪°١٩٤‬ف‬
‫ثم تمر إلي البرج الثاني وھ و ب رج التعق يم أو ب رج البخ ار وحرك ة الزجاج ات‬
‫داخل ھذا البرج منتظمة بحيث تمكث فيه ‪٢٠‬ق وتكون درجة حرارة اللبن عند‬
‫خروج ه ‪°٢٤٨‬ف ‪ ،‬تم ر الزجاج ات بع د ذل ك إل ي الب رج الثال ث حي ث ت صعد‬
‫الزجاجات في القسم األول في ماء ساخن علي درج ة ‪°١٩٤‬ف ث م تم ر بالق سم‬
‫الثاني علي درج ة ‪°١٥٤‬ف ‪ ،‬وف ي الب رج الراب ع ت صعد الزجاج ات ف ي الق سم‬
‫األول الموجود به ماء درجة حرارته ‪°١١٣‬ف ثم تھ بط الزجاج ات إل ي الق سم‬
‫الثاني وتكون حرارة اللبن ‪°١٢٠-١١٨‬ف ومنه إلي خارج البرج ‪.‬‬
‫وتبلغ المدة التي تستغرقھا العملية كلھا ‪ ٨٠‬دقيقة ويحدث تقليب لل بن ‪٧‬‬
‫مرات أثناء ھبوطه وصعوده في ھذه األبراج‪.‬‬

‫‪٢٤٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تأثير التعقيم علي صفات اللبن وخواصه‪:‬‬

‫‪ -١‬لل بن المعق م خ واص حف ظ جي دة حي ث يق ضي التعق يم عل ي معظ م‬
‫الميكروبات واإلنزيمات‪.‬‬
‫‪ -٢‬عملية التجنيس تمنع تكوين طبقة قشدة عند عنق الزجاجة‪.‬‬
‫‪ -٣‬اللبن المعقم بطريقة ص حيحة ال يتغي ر لون ه ولك ن يالح ظ كثي راً تغي ر‬
‫ل ون الل بن المعق م ‪ Browning‬وذل ك نتيج ة لتغي ر تركي ب الب روتين‬
‫والسكر واتحادھما معا‪.‬‬
‫‪ -٤‬تزداد به المواد المضادة لألكسدة )‪.(-SH‬‬
‫‪ -٥‬يظھر به الطعم المطبوخ بوضوح‪.‬‬
‫‪ -٦‬زيادة النيتروجين الذائب ‪ N.P.N‬نتيجة لتحلل البروتينات‪.‬‬
‫‪ -٧‬زيادة الكالسيوم المترسب مما يجعله ال يتجبن بالمنفحة‪.‬‬
‫‪ -٨‬تتأثر نسبة صعود القشدة علي السطح‪.‬‬
‫‪ -٩‬يزداد الفقد في فيتامين ‪.(٪٣٠) B1 ،(٪٥٠) C‬‬

‫أسئلة‬

‫‪ -١‬اذكر المعامالت الحراري ة الت ي تج ري عل ي الل بن والغ رض م ن اج راء‬

‫ك ل منھ ا م ع ذك ر درج ات الح رارة والم دة الم ستخدمة الج راء ك ل‬
‫معاملة‪.‬؟‬
‫‪ -٢‬وضح التغيرات التي تطرء علي صفات اللبن المعقم وخواصة‪.‬؟‬

‫‪٢٥٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫الفصل الرابع‬

‫أختبارات اللبن السريعة‬

‫‪ -‬طرق اخذ عينات اللبن‬

‫‪ -‬أختبارات حسية‬
‫‪ -‬أختبارات كميائية‬
‫‪ -‬أختبارات طبيعية‬
‫‪ -‬أختبارات بكتريولوجية‬
‫‪ -‬أسئلة‬

‫‪٢٥١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أختبارات اللبن السريعة‬

‫تتوق ف قيم ة الل بن عل ى خواص ة الطبيعي ة والكميائي ة والحيوي ة وھ ذة‬
‫الخ واص يمك ن منھ ا التع رف عل ى الحال ة ال صحية ب ضرع الماش ية وكفائتھ ا‬
‫األنتاجي ة ل ذلك يج ب عم ل أختب ارات – خاص ة عن د أس تالم الل بن لألس باب‬
‫األتية‪:‬‬
‫‪ -١‬تحديد مدى مطابقة ص فات الل بن الم ورد عل ى المواص فات المتعاق د عليھ ا‬
‫فى عقود الشراء‪.‬‬
‫‪ -٢‬محاسبة المورد على أساس صفات اللبن وجدتة ‪.‬‬
‫‪ -٣‬تحديد غش اللبن من عدمه‪.‬‬
‫‪ -٤‬أستغالل اللبن فى الصناعة التى يصلح فيھا حسب صفاته‪.‬‬
‫طرق اخذ عينات اللبن‪:‬‬
‫يج ب ان تراع ى أن تك ون عين ة الل بن ممثل ة لجمي ع الكمي ة ويج ب تقلي ب‬
‫اللبن جيداً قبل أخذ العينة الن اللبن عند ترك ه س اكنا ً ترتف ع عل ى س طحه طبق ة‬
‫القشدة الغني ة بال دھن ‪ .‬وتختل ف طريق ة أخ ذ العين ة تبع ا ً لكمي ة الل بن واألوان ى‬
‫التى يوجد بھا‪.‬‬
‫‪ -١‬أذا ك ان الل بن معب أ ف ى زجاج ات ‪ ،‬فتؤخ ذ زجاج ة او أكث ر بطريق ة‬
‫عشوائية وتجرى فيھا األختبارات الالزمة‪.‬‬
‫‪ -٢‬الكميات الصغيرة يمكن تقليبھا بتفريغھا من ان اء ال ى أخ ر ع دة م رات‬
‫ث م تؤخ ذ منھ ا العين ة المطلوب ة بواس طة مكي ال ص غير وتوض ع ف ى‬
‫زجاجة العينات‪.‬‬

‫‪٢٥٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٣‬فى الكميات الكبيرة من اللبن تؤخذ العينة بأحدى الطريقتين األتيتين ‪:‬‬
‫أ‪ -‬طريقة المقلب ‪ :‬والمقلب عب ارة ع ن ق رص ص غيرة مثق ب قط ره أق ل‬
‫قل يال م ن قط ر فتح ة األن اء ول ه ي د بط ول األن اء – يغم ر المقل ب ف ى‬
‫الوعاء ثم يرفع عدة مرات أسفل سطح االناء لتفادى حدوث الرغوة ث م‬
‫تؤخذ العينة بالمكيال وتوضع فى زجاجة العينات‪.‬‬
‫ب‪ -‬طريقة االسطوانة‪ :‬وھى عب ارة ع ن أنبوب ة زجاجي ة رفيع ة ومفتوح ة‬
‫الطرفين وطولھا بأرتفاع االناء‪ -‬تغمر االنبوبة ف ى األن اء ب دون تقلي ب‬
‫ثم تسد الفتحة العليا منة باالصبع وترفع وتف رغ محتوياتھ ا ف ى زجاج ة‬
‫العينات ‪.‬‬
‫‪ -٤‬أذا كان اللبن بارد وعلى سطحة طبقة م ن الق شدة ‪ ،‬يج ب ت سخينة اوالً ث م‬
‫تقليبة حتى يسھل مزج القشدة باللبن ثم تؤخذ العينة‪.‬‬
‫وحجم العينة يختلف تبعا ً للتحليالت التى ستجرى فأذا كان المراد تقدير‬
‫ن سبة ال دھن فيكف ى ‪ ٥٠‬س م‪ ٣‬أم ا أذا ك ان س يجرى تحلي ل ش امل للعين ة فيخ ذ‬
‫حوالى نصف لتر‪.‬‬
‫أذا كان اللبن فى أكثر من أناء‪:‬‬
‫ولكى تكون العينة ممثلة يج ب أن تتناس ب العين ة م ع الكمي ة الموج ودة‬
‫باألناء أى يمثل كل كيلو من اللبن بعدد معين من السنتميترات المكعبة‪.‬‬
‫فمثالً‪:‬‬
‫أذا ورد تاجر الى مصنع ‪ ٤‬أقساط مختلفة األحج ام األول ب ه ‪ ٣٠‬كج م والث انى‬
‫به ‪ ٥٠‬كجم والثالث به ‪ ٧٠‬كجم والرابع به ‪ ٩٠‬كج م ‪ .‬ف أذا مثلن ا الكج م بواح د‬
‫سم‪ ٣‬فأنة يأخذ من القسط األول ‪ ٣٠‬سم‪ ٣‬والث انى ‪ ٥٠‬س م‪ ٣‬والثال ث ‪ ٧٠‬س م‪٣‬‬

‫‪٢٥٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫والراب ع ‪ ٩٠‬س م‪ ٣‬وتخل ط ھ ذة العين ات جي داً م ع بع ضھا لت صبح ممثل ة لل بن‬

‫الوارد من ھذا المورد وتعرف ھذة العينة باس م العين ة المركب ة ‪Composite‬‬
‫‪ sample‬ويجب تقلب كل قسط جيداً قبل أخذ العينة منه‪.‬‬
‫أما أذا كانت األقساط متساوية الحجم فيؤخذ كميات متساوية م ن جمي ع‬
‫األقساط وتخلط جيداً مع بعضھا ‪.‬‬
‫ويجب أن تقفل زجاجات العينات جيداً وتختم بالشمع ويرفق بھ ا بطاق ة‬
‫يبين عليھا جميع البيانات الخاصة بالعينة ثم ترسل مباشرة الى التحليل – وف ى‬
‫المسافات البعيدة توض ع العين ات اثن اء النف ل ف ى ص ندوق العين ات وھ و مق سم‬
‫لكى يسع عدد معين من الزجاجات وبه خزان معدنى يوضع فية ثل ج مج روش‬
‫مخلوط بالملح‪.‬‬
‫ويكمن اضافة م واد حافظ ة ال ى عين ات الل بن – وم ن الم واد الحافظ ة ال شائعة‬
‫األستعمال‪:‬‬
‫‪ -١‬الفورالين ) ‪ ٪٤٠‬فوروالدھيد( وله رائحة قوية وي ضاف من ه ‪ ١‬م ل ‪/‬‬
‫لتر لبن ‪.‬‬
‫‪ -٢‬بيكرومات البوتاسيوم ‪ :‬وتمتاز بلونھا األصفر ويضاف منھ ا ½ ج م ‪/‬‬
‫كيلو جرام لبن ‪.‬‬
‫‪ -٣‬كلوري د الزئبقي ك‪ :‬وھ و س ام ج داً ول ذا ي ضاف مع ه دائم ا ً م ادة ملون ة‬
‫للتحذير )لعدم أستعمالة فى التغذية ويضاف من ‪.٪ ٠.١ – ٠.٠٥‬‬
‫وفى حالة األختبارات البكتريولوجية ‪ :‬يجب عدم أضافة مواد حافظة كما يجب‬
‫تعقيم جميع األدوات المستعملة ) زجاجات العينات والمقلبات ‪ ...‬أل خ ‪ ،‬وتؤخ ذ‬
‫العينة تحت ظروف التعقيم‪.‬‬

‫‪٢٥٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تحضير العينة للتحليل ‪:‬‬

‫بمجرد وصول العين ات للمعم ل تحل ل مباش رة أو توض ع ف ى ثالج ة –‬
‫وعند التحليل توضع زجاجة العينة فى حمام مائى على ‪١٠٠ -٩٠‬ف̊ ثم تخلط‬
‫جيداً وتبرد الى ‪ ٧٠ – ٦٠‬ف̊◌̊ وھى الدرجة التى يجرى عليھا التحليل‪.‬‬
‫وتنقسم األختبارات التى تجرى على عينات اللبن الى‪:‬‬
‫‪ -١‬أختبارات حسية‪.‬‬
‫‪ -٢‬أختبارات كميائية ‪.‬‬
‫‪ -٣‬أختبارات طبيعية ‪.‬‬
‫‪ -٤‬أختبارات بكتريولوجية ‪.‬‬
‫أوالً ‪ :‬األختبارات الحسية‪:‬‬
‫ال يعتمد عليھا كثيراً ولكنھ ا تعط ى فك رة مبدئي ة ع ن خ واص الل بن وم دى‬
‫صالحيتة لألستعمال ‪ ،‬ومن ھذة األختبارات ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اللون ‪:‬‬
‫يختلف لون اللبن من األبيض الناصع فى الجاموسى الى األب يض الم صفر‬
‫فى البقرى وينشأ اللون األبيض فى اللبن نتيجة ألنتشار األشعة المنعكسة عل ى‬
‫الجزيئات الدقيقة المعلقة فية مثل حبيب ات ال دھن وكيزين ات الكال سيوم الغروي ة‬
‫أم ا الل ون الم صفر ف ى الل بن البق رى فھ و نتيج ة لوج ود الك اروتين ال ذائب ف ى‬
‫الدھن ‪.‬‬
‫ومما يؤثر فى لون اللبن‪:‬‬
‫‪ .١‬نوع الحيوان ‪ :‬فلون اللبن الجاموسى أبيض ناص ع وك ذلك ل ون ل بن الغ نم‬
‫والماعز أما البقرى فلونة مصفر ‪.‬‬

‫‪٢٥٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ .٢‬الساللة ‪ :‬ويظھر ذلك من سالالت االبق ار المختلف ة فھ و أكث ر تركي زاً ف ى‬

‫الجرسى ويليه الجرنسي ثم الفريزيان‪.‬‬
‫‪ .٣‬نوع الغذاء ‪ :‬يزداد اللون تركيزاً عند التغذية على عليقة خضراء ‪.‬‬
‫‪ .٤‬نسبة الدھن والمواد الصلبة بالبن‪ :‬ي زداد الل ون تركي زاً كلم ا زادت ن سبة‬
‫الدھن باللبن ولذلك عند فرز اللبن يبدوا اللبن الفرز أبيض مزرق‪.‬‬
‫وعند أختبار لون اللبن يوضع فى أناء زجاجى شفاف ويالحظ لون اللبن‪.‬‬
‫أبيض ناصع___________________________جاموسى‬
‫أبيض مصفر___________________________ بقرى‬
‫أبيض مشوب بزرقة ______________________ فرز‬
‫أصفر مخضر__________________________شرش‬
‫لون غامق ويميل الى اللون البنى______________ سرسوب‬
‫ملوث ا ً بال دم _______________________ن اتج ع ن مواش ى م صابة‬
‫بالتھاب ضرع‬

‫ب‪ -‬الطعم والرائحة ‪:‬‬

‫يتمي ز طع م الل بن الط ازج الطبيبع ى بأن ة حل و قل يالً ومخل وط ب الطعم‬
‫الدس م البروتين ى كم ا يمت از برائح ة حيواني ة خفيف ة والل بن ل ه الق درة عل ى‬
‫أمتصاص ما يجاوره من روائح ‪ .‬وينشأ الطعم المميز للبن من وجود مركب ات‬
‫بن سب معين ة كم ا أن ن سبھا ال ى بع ضھا ثابت ة تقريب ا ً ‪ .‬وتختب ر رائح ة الل بن‬
‫بمجرد فتح األناء وشم رائحتة‪.‬‬

‫‪٢٥٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ومن أھم العوامل التى تؤثر على طعم ورائحة اللبن ‪-:‬‬
‫‪ -١‬التسخين الى درجة حرارة عالية يكسب اللبن الطعم المطبوخ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬بع ض األغذي ه واألدوي ة ذات الرائح ة تك سب الل بن طعمھ ا مث ل الث وم‬
‫والبصل – وحقنة الكافور‪.‬‬
‫‪ -٣‬زي ادة ن سبة الك ور ع ن الالكت وز يك سب الل بن طع م ملح ى كم ا ف ى حال ة‬
‫مرض التھاب الضرع وفى أول ف صل الحلي ب ) ال سرسوب( وف ى أواخ ر‬
‫فصل الحليب‪.‬‬
‫‪ -٤‬زي ادة أن زيم الليبي ر يك سب الل بن الطع م الم ر ال زنخ نتيج ة تحليل ه لل دھن‬
‫ويظھر ذلك فى أواخر فصل الحليب‪.‬‬
‫‪ -٥‬زيادة الحموضة تعطى اللبن الرائحة والطعم الحامضي‪.‬‬
‫‪ -٦‬أكتساب اللبن للروائح المجاورة مثل رائحة االسطبل أذا مكث به اللبن مدة‬
‫طويلة بعد حلبه أو تلوثه ببعض المطھرات ‪.‬‬
‫‪ -٧‬تلوث اللبن ببعض أنواع من الميكروب ات الت ى ت ؤثر عل ى بع ض مركبات ه‬
‫كالسكر أو الدھن أو البروتين وتحللھا‪.‬‬

‫‪٢٥٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫شاھد ثم أرسم األدوات التالية‪:‬‬

‫ج ردل الحالب ة – أق ساط الل بن – مي زان الل بن الزنبرك ى – نم وذج ال ضرع –‬
‫المبرد السطحى‪.‬‬

‫‪٢٥٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫شاھد األدوات التالية ثم أرسمھا‪:‬‬

‫المكيال – المقلب – زجاجة العينات – صندوق حفظ العينات ‪.‬‬
‫ثم أختبر العينات التى أمام ك م ن حي ث الطع م – الل ون – الق وام – التركي ب )‬
‫لبن بقرى – لبن جاموسى – شرش – سرسوب – لبن خض – اللبن الفرز (‪.‬‬

‫‪٢٥٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ج‪ -‬القوام والتركيب ‪:‬‬

‫لزوجة اللبن أعلى قل يالً م ن لزوج ة الم اء وذل ك ألحتوائ ه عل ى بع ض‬
‫الجوامد ‪ ،‬كما يالح ظ أن ق وام الل بن متج انس ‪ .‬ويختب ر ق وام الل بن أو لزوجت ة‬
‫بوضع اللبن فى زجاجة ورجه ومالحظة الغشاء المتكون على ج دار الزجاج ة‬
‫ف اذا ك ان الغ شاء رقي ق أي خ ي و س ھل االن زالق دل ذل ك عل ى أن العين ة ل بن‬
‫فرز وكلما زادت نسبة ال دھن ب اللبن زاد س مك الغ شاء )ع دم ش فافيتة( وطال ت‬
‫مدة أنزالق اللبن من على الجدار لزيادة اللزوجة ‪ ،‬كما يالحظ أثناء الرج م دى‬
‫تجانس اللبن ‪ .‬فاذا وجد به كتل تؤخذ الكتل بين األصابع وتفحص‪:‬‬
‫كان ذلك نتيجة للخض الجزئى للبن أثناء النقل‪.‬‬ ‫أذا كانت دھنية‬
‫دل ذلك على أرتفاع حموضة اللبن وخثرة‪.‬‬ ‫أذا كانت خثرة‬
‫دل ذلك على أضافة مواد مالئة للبن ‪.‬‬ ‫أذا كانت نشوية‬
‫أذا كان ت ص ديدية ومعرق ة بال دم دل ذل ك عل ى أن الل بن م ن حي وان م صاب‬
‫بالتھاب الضرع ‪ .....‬ألخ‬
‫د‪ -‬الشوائب المرئية ‪:‬‬
‫وتدل على مدى نظافة الل بن والعناي ة بأنتاج ه ول و أن ھ ذا العام ل غي ر‬
‫مھ م كثي راً ألن ه ع ادة يج رى ت صفية الل بن ف ى المزرع ة ‪ .‬وق د يج رى أختب ار‬
‫الراس ب وفي ه تق در كمي ة األوس اخ والم واد المرئي ة الموج ودة ب اللبن بواس طة‬
‫جھاز خاص‪.‬‬

‫‪٢٦٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ثانيا ً‪ :‬الخواص الطبيعية ‪:‬‬

‫‪ -١‬الوزن النوعى ‪:‬‬
‫الوزن النوعى ھو وزن حجم معين من سائل منسوبا ً الى وزن حجم مماثل م ن‬
‫الماء على نفس درجة الحرارة‪.‬‬
‫ويت راوح ال وزن الن وعى لل بن ب ين ‪ ١.٠٢٨‬و ‪ ١.٠٣٦‬بمتوس ط ‪ ١.٠٣٢‬ج م ‪/‬‬
‫سم‪ . ٣‬ويزداد بأرتفاع نسبة الجوامد الالدھنية باللبن ويقل بأرتفاع ن سبة ال دھن‬
‫والماء به ‪.‬‬
‫ويتبع فى تقدير الوزن النوعى أحدى الطرق األتية ‪-:‬‬
‫)‪ (١‬أستعمال قنينة الكثافة ‪.‬‬
‫)‪ (٢‬أستعمال ميزان وستيفال ‪.‬‬
‫)‪ (٣‬أستعمال الالكتوميتر ‪.‬‬
‫والطريقة األخيرة ھى األكثر شيوعا ً فى مصانع األلبان لسھولتھا وسرعتھا ‪.‬‬
‫ويتركب الالكتوميتر من س اق زج اجى طوي ل رفي ع م درج ينتھ ى م ن‬
‫أسفل بأنتفاخ مثقل بالزئبق وكرات من الرصاص حت ى يك ون أفقي ا ً عن د غم ره‬
‫فى اللبن ويبدأ التدريج من أعلى الى أس فل وع ادة م ن ‪ ٤٠ – ١٥‬وع ادة يك ون‬
‫مركب به ترمومتر‪.‬‬
‫طريقة تقدير الوزن النوعى ‪:‬‬
‫‪ -١‬تعدل درجة حرارة اللبن لحوالى ‪ ٦٠‬ف‪.°‬‬
‫‪ -٢‬يخلط اللبن جيداً ويوضع بأحتراس على جدار مخبار ) ذو طول وقطر‬
‫مناسب ( حتى ال تتكون رغاوى‪.‬‬

‫‪٢٦١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٣‬يغمر الالكتوميتر بأحتراس ف ى الل بن م ع تحريك ه دائري ا ً ويت رك حت ى‬

‫يثبت ثم يؤخذ القراءة المواجھة لسطح اللبن على ساق الالكتوميتر ‪ ،‬ثم‬
‫يضاف اليه ‪ ٠.٥‬درجة لتصحيح الخطأ الناشئ عن الجذب السطحى ‪.‬‬
‫‪ -٤‬تقدير درجة حرارة اللبن بأستعمال الترمومتر‪.‬‬
‫‪ -٥‬أذا كان ت درج ة ح رارة الل بن مختلف ة ع ن الدرج ة الم درج عليھ ا‬
‫الالكتوميتر فالبد من تصحيح ھذة القراءة حيث يضاف ‪ ٠.١‬من قراءة‬
‫الالكتوميتر لكل درجة فھرنھيتيه أق ل م ن ‪° ٦٠‬ف أو يط رح ‪ ٠.١‬م ن‬
‫قراءة الالكتوميتر لكل درجة أقل من ‪°٦٠‬ف‪.‬‬
‫‪ -٦‬يحسب الوزن النوعى بأستعمال المعادلة األتية ‪:‬‬
‫الوزن النوعى = ‪ + ١‬قراءة الالكتوميتر المعدلة‬
‫‪١٠٠٠‬‬

‫فأذا كان ت الق راءة المعدل ة ھ ى ‪ ٣٣‬يك ون ال وزن الن وعى = ‪. ١.٠٣٣‬‬
‫ويمكن أعتبار أختبار الوزن النوعى من األختبارات الھام ة لك شف غ ش الل بن‬
‫حيث أنه أذا زادت كثيراً دل على الغش باللبن الفرز أو بن زع ج زء م ن ال دھن‬
‫أو أضافة مواد مالئة وأذا قلت كثيراً دلت على غش اللبن بالماء وم ع ذل ك فھ و‬
‫غير مؤكد تماما ً للغش‪.‬‬

‫‪٢٦٢‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أرسم األدوات المستخدمة لتقدير الوزن النوعى وھى ‪:‬‬

‫الكتوميتر – ترموميتر – المخبار المدرج ‪.‬‬
‫ثم أحسب الوزن النوعى للعينات المعطاه لك‪.‬‬

‫‪٢٦٣‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -٢‬نقطة التجمد ‪:‬‬

‫درجة تجمد اللبن أق ل قل يالً م ن درج ة تجم د الم اء فھ ى ح والى ) ‪٠.٥٥ -‬‬
‫‪°‬م( وتتوقف درجة التجمي د عل ى الم واد الذائب ة ف ى الل بن ودرج ة الحموض ة ‪.‬‬
‫فعند أضافة ماء الى اللبن تقل ن سبة الم واد الذائب ة في ة وترتف ع درج ة التجم د ‪.‬‬
‫وھذا األختبار يفيد فى معرفة الغش بالماء فقط وال يفيد فى كشف الغش باللبن‬
‫الفرز ألن حبيبات الدھن ليس لھا تأثير فى نقطة التجمد‪.‬‬

‫األختبارات الكميائية‪:‬‬
‫أ‪ -‬تقدير الحموضة‪:‬‬
‫الل بن بع د حلب ه مباش رة تك ون حموض تة ح والى ‪ ٪ ٠.٠٧ – ٠.٠٥‬مق درة‬
‫كحامض الكتيك وال ترجع ھ ذة الحموض ة ال ى وج ود ح امض الكتي ك ولكنھ ا‬
‫ترج ع ال ى الت أثير الحام ضى ل بعض مكون ات الل بن مث ل الك ازين وأم الح‬
‫الفوسفات والسترات الحامضية وغاز ثانى أك سيد الكرب ون وھ ذة تع رف بأس م‬
‫الحموضة االساسية‪.‬‬
‫وأذا ترك اللبن بعد حلبه ترتفع حموضتة نتيجة لتأثير بكتريا حامض االكتيك ‪،‬‬
‫وتعرف ھذة الحموضة بأسم الحموضة المتكونة‪.‬‬
‫‪ -‬وحموضة اللبن الطازج النظيف تتراوح بين ‪. ٪ ٠.١٨ ، ٠.١٤‬‬
‫‪ -‬ويظھر باللبن الرائحة والمذاق الحمضى أذا كان ت حموض تة ب ين ‪٠.٣‬‬
‫– ‪. ٪ ٠.٤‬‬
‫‪ -‬ويتجبن اللبن بالغلى أذا كانت حموضتة نحو ‪. ٪ ٠.٢٥‬‬
‫‪ -‬ويتجبن اللبن فى الجو العادى أذا كانت حموضتة نحو ‪. ٪ ٠.٧ – ٠.٥‬‬

‫‪٢٦٤‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫تقدر حموضة اللبن ع ادة بع دد جرم ات ح امض الالكتي ك الموج ودة ف ى ‪١٠٠‬‬
‫مل من اللبن – ويتبع لذلك عدة طرق منھا ‪:‬‬
‫‪ -١‬طرق حسية ‪ :‬يشم رائحة اللبن وتذوق ة ‪ ،‬وع ادة تمي ز ھ ذة الرائح ة أذا‬
‫كانت حموضة اللبن ‪ ٪ ٠.٣‬فأكثر ‪.‬‬
‫‪ -٢‬أختب ار التج بن ب الكحول ‪ :‬تخل ط عين ة الل بن جي داً ويوض ع ‪ ٢‬م ل ف ى‬
‫أنبوبة أختبار ويضاف اليھا حجم مماثل م ن كح ول ايثاي ل متع ادل ‪٦٨‬‬
‫‪ ٪‬وترج األنبوبة ويشاھد ج دار األنبوب ة ف اذا تك ون راس ب دقي ق عل ى‬
‫الج دار دل عل ى أن حموض ة الل بن أكث ر م ن ‪ ٪ ٠.٢٢‬وي زداد حج م‬
‫الراسب بزيادة الحموضة ‪.‬‬
‫‪ -٣‬أختبار التجبن بالغلى ‪ :‬توضع كمية من اللبن فى أنبوب ة أختب ار نظيف ة‬
‫) ‪ ٥‬مل مثالً( ثم يغلى اللبن وتشاھد أثار اللبن على الجدار األنبوبة فاذا‬
‫ظھر تجبن دقيق كانت حموضة اللبن أكثر من ‪ ٪ ٠.٢٣‬وي زداد حج م‬
‫الراسب بأرتفاع الحموضة ‪.‬‬
‫‪ -٤‬التعادل بالقلوى‪ :‬يستعمل فى ذلك صودا كاوية قوتھا س ‪. ٩ /‬‬
‫‪ -‬يوضع بالماصة ‪ ١٠‬مل من اللبن بعد خلطه جيداً فى جفنة بيضاء ‪.‬‬
‫‪ -‬يضاف اليھا ‪ ٤ – ٣‬نقط من دليل فينولفثالين ‪. ٪ ٠.٥‬‬
‫‪ -‬تع ادل حموض ة الل بن بتنق يط ال صودا الكاوي ه م ن ال سحاحة بالت دريج‬
‫والتقليب حتى ظھور اللون الوردى الذى ال يزول لمدة ‪ ٥‬ثوان ‪.‬‬
‫‪ -‬تحسب النسبة المئوية للحموضة بقسمة عدد ملليلترات الصودا الكاوي ه‬
‫س \ ‪ ٩‬المستعملة فى التعادل على ‪. ١٠‬‬

‫‪٢٦٥‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ب‪ -‬تقدير نسبة الدھن فى اللبن ‪:‬‬

‫توج د ع دة ط رق لتق دير ن سبة ال دھن ف ى الل بن ولك ن طريق ة جرب ر‬
‫بالحمض ھى األكث ر ش يوعا ‪ .‬وف ى ھ ذة الطريق ة ي ذاب ك ازين الل بن بح امض‬
‫كبريتي ك مرك ز وي ضاف كح ول ايماي ل ل سھولة أنف صال ال دھن ومن ع تك رين‬
‫الدھن والسكر ‪.‬‬
‫المحاليل واألدوات الالزمة ‪:‬‬
‫‪ -‬ح امض كبريتي ك مرك ز وزن ه الن وعى ‪ ١.٨٢٥ – ١.٨٢٠‬ج م ‪ /‬س م‬
‫على ‪ °٦٠‬ف‪.‬‬
‫‪ -‬كحول ايمايل مرك ز وزن ه الن وعى ‪ ٠.٨٢٠- ٠.٨١٥‬ج م ‪ /‬س م‪ ٣‬عل ى‬
‫‪° ٦٠‬ف‪.‬‬
‫‪ -‬أنبوب ة جرب ر مدرج ة م ن ص فر – ‪ ١٠‬وس عتھا ‪ ٢٢‬م ل ب سداده‬
‫كاوتشوك ‪.‬‬
‫‪ -‬ماصة ‪ ١١‬مل ‪.‬‬
‫‪ -‬ماصة اتوماتيكية ‪ ١٠‬مل ‪.‬‬
‫‪ -‬حمام مائى على درجة ‪° ٦٥‬م‪.‬‬
‫‪ -‬جھاز طرد مركزى سرعتة ‪ ١٢٠٠ – ١١٠٠‬دورة فى الدقيقة‪.‬‬
‫وألجراء األختبار ‪:‬‬
‫‪ -‬يوضع ‪ ١٠‬مل حامض كبريتيك مركز فى أنبوبة جربر ‪.‬‬
‫‪ -‬تخل ط عين ة الل بن جي داً ويؤخ ذ منھ ا ‪ ١١‬م ل وت ضاف ال ى الح امض‬
‫بأحتراس على جدار األنبوبة ‪.‬‬
‫‪ -‬يضاف الى اللبن ‪ ١‬مل كحول ايمايل‪.‬‬

‫‪٢٦٦‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫‪ -‬تقفل األنبوبة بالسدادة المط اط وت رج ب أحتراس رج ا ً دائري ا حت ى تم ام‬

‫ذوبان الخثرة ثم تقلب األنبوبة لخلط محتوياتھا‪.‬‬
‫‪ -‬توضع األنابيب ف ى جھ از الط رد المرك زى م ع مالحظ ة أتج اه ال ساق‬
‫المدرجة جھة المركز وتدار لمدة ‪ ٤ – ٣‬دقائق‪.‬‬
‫‪ -‬تخرج األنابيب من الجھاز وساقھا الرفيع الى أعلى وتوض ع ف ى حم ام‬
‫مائى على درجة ‪° ٦٥‬م‪.‬‬
‫‪ -‬ترفع األنبوبة من الحمام المائى ويقرأ عمود الدھن بعد تحريك ال سدادة‬
‫ال ى أعل ى أو أس فل حت ى ي وازى أس فل عم ود ال دھن م ستوى ص فر‬
‫التدريج أو أى تدريج أخر وطول عمود الدھن يدل على النسبة المئوي ة‬
‫للدھن فى العينة ‪.‬‬
‫ج‪ -‬تقدير الجوامد الكلية والجوامد غير الدھنية فى اللبن ‪:‬‬
‫الجوام د الكلي ة ب اللبن عب ارة ع ن جمي ع مكون ات الل بن ماع دا الم اء‬
‫وت شمل ال دھن والب روتين وال سكر واألم الح وتت راوح ب ين ‪٪ ١٣.٥ ، ١١.٥‬‬
‫ف ى الل بن البق رى ‪ ٪ ١٨ – ١٦ ،‬ف ى الل بن الجاموس ى ف ى المتوس ط ‪ .‬وتق در‬
‫المادة الجافة بعدة طرق منھا ‪:‬‬
‫أ‪ -‬طريقة التجفيف ‪:‬‬
‫يثب ت وزن طب ق الموني وم ث م ي وزن ب ه ‪ ٣ – ٢‬ج م م ن عين ة الل بن ث م‬
‫تجفف فى فرن تجفيف عل ى درج ة ‪° ١٠٥ – ١٠٠‬م وبع د تبخ ر الم اء وثب ات‬
‫الوزن يقدر وزن المادة الجافة التبقية ويحسب نسبتھا المئوية‪.‬‬

‫‪٢٦٧‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫ب‪ -‬الطريقة الحسابية ‪:‬‬

‫يوج د ارتب اط ب ين ال وزن الن وعى لل بن ون سبة ال دھن والم واد ال صلبة‬
‫الالدھنية ‪.‬‬
‫وقد ب ين ريت شموند ھ ذة العالق ة ف ى مع ادالت يمك ن منھ ا ح ساب ن سبة الم واد‬
‫الصلبة فى اللبن‪.‬‬
‫فى حالة اللبن البقرى ‪:‬‬

‫الجوامد الكلية )‪ = ( T.S.‬قراءة الالكتوميتر المعدلة‬

‫‪ ٪ × ١.٢‬للدھن ‪٠.١٤ +‬‬ ‫‪+‬‬
‫‪٤‬‬
‫فى حالة الجاموسى ‪:‬‬

‫الجوامد الكلية ) ‪ ×٠.٢٧ = (T.S.‬قراءة الالكتوميتر المعدلة‬

‫‪ ٪ ×١.١٩١‬للدھن‬ ‫‪+‬‬
‫الوزن النوعى‬

‫ج ‪ -‬باستعمال مسطرة ريتشموند ‪ :‬وتستعمل فى حالة اللبن البقرى فقط بمعرفة‬

‫نسبة الدھن والوزن النوعى ‪.‬‬
‫‪ ٪‬للجوامد غير الدھنية = ‪ ٪‬للجوامد الكلية ‪ ٪ +‬للدھن ‪.‬‬

‫‪٢٦٨‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أرسم األدوات المستخدمة فى تقدير الحموضة بالمعايرة وھى ‪:‬‬

‫سحاحة – بوتقة صينى – ماصة ‪ ١٠‬سم – زجاجة الدليل – ساق زجاجية ‪.‬‬

‫‪٢٦٩‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫شاھد األدوات التى تستخدم لتقدير الدھن وارسمھا وھى ‪:‬‬

‫أنبوبة جربر – ماصة اتوماتيك ألعطاء الحامض – ماصة اتوماتيكية ألعط اء‬
‫الكحول – ماصة ‪ ١١‬مليليتر ألخذ اللبن – أح سب ن سبة ال دھن للعين ة المعط اه‬
‫لك ثم أحسب نسبة الجوامد الالدھنية والكلية ثم أرسم مسطرة ريتشموند‪.‬‬

‫‪٢٧٠‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬

 ‫أ غ ذ ‪١٢٤‬‬ ‫أساسيات علوم األغذية‬

‫أسئلة‬
‫‪ -١‬ع رف العين ة موض حا ط رق اخ ذ عين ات الل بن والم واد الحافظ ة ال شائع‬
‫اضافتھا الي عينات اللبن‪.‬؟‬
‫‪ -٢‬علل ضرورة عمل االختبارات السريعة عند استالم اللبن‪.‬؟‬
‫‪ -٣‬اذكر أھم العوامل التي تؤثر علي طعم ورائحة اللبن‪.‬؟‬
‫‪ -٤‬عرف الوزن النوعي للبن والعوامل المؤثرة علية‪.‬؟‬
‫‪ -٥‬عرف نقطة تجمد اللبن والعوامل المؤثرة عليھا‪.‬؟‬
‫‪ -٦‬تعرف حموضة اللبن بأنھا‪:‬‬
‫‪...................................................................................................‬‬
‫‪...................................................................................................‬‬
‫‪ -٧‬أكمل مكان النقط االتية‪-:‬‬
‫أ‪ -‬عند تق دير ‪ ٪‬للحموض ة تؤخ ذ عين ة م ن الل بن حجمھ ا ‪ ...........‬م ل‬
‫وتوض ع ف ي الجفن ة وي ضاف اليھ ا ‪ ............‬نق ط م ن دلي ل‬
‫‪ ..............‬وتع ادل الحموض ة بمحل ول ‪ ...................‬عياريت ة‬
‫‪ ..............‬مع التقليب حتي ظھ ور الل ون ‪ ...............‬وتح سب ‪٪‬‬
‫للحموضة = ‪...........................‬‬
‫ب‪ -‬لتقدير ‪ ٪‬لدھن اللبن تؤخذ عينة لبن حجمھا ‪ ...........‬مل وتوض ع‬
‫ف ي انبوب ة ‪ .................‬ي ضاف اليھ ا ‪ .................‬م ل م ن حم ض‬
‫‪ ................‬كثافتة ‪ ............‬جم‪/‬سم‪ ٣‬يعمل علي ‪......................‬‬
‫و ‪ ...................‬ثم ي ضاف ‪ .......‬م ل م ن كح ول ‪ .............‬كثافت ة‬
‫‪ .............‬جم‪/‬سم‪ ٣‬والذي يعمل علي ‪......................................‬‬

‫‪٢٧١‬‬ ‫مركز التعليم المفتوح بجامعة بنھا‬