Κατσανίδης 2016 11/12/2017

Διάκριση αλιευμάτων
Α. Ιχθείς
1. Οστεϊχθείς ή Τελεόστεοι
Θαλάσσιοι: Σαρδέλα, Γάβρος, Τόνος, Σολομός
Γλυκού νερού: Πέστροφα, Κυπρίνος, Χέλι
Τεχνολογία Αλιευμάτων 2. Χονδριχθείς: Γαλέος, Σαλάχια κ.α.
Β. Μαλάκια
1. Κεφαλόποδα: Οκταπόδι, Καλαμάρι, Σουπιά
Ευγένιος Κατσανίδης 2. Οστρακοειδή: Μύδια, Στρείδια, Χτένια
Γ. Μαλακόστρακα ή Οστρακόδερμα
1. Μακρύουρα: Γαρίδες, Αστακός, Καραβίδες
2. Βραχύουρα: Καβούρια
Δ. Εχινόδερμα
Αχινοί

Διάκριση αλιευμάτων Ιχθείς

 Αλιεύματα πελάγους: μεσαία ή  Μορφολογικά χαρακτηριστικά
επιφανειακά νερά, μεγάλη περιεκτικότητα  Κεφαλή
σε λίπος (τόνος, σκουμπρί, σαρδέλα,  Κορμός
ρέγγα)  Πτερύγια
 Αλιεύματα βυθού (βενθικά): μικρή  Μυϊκό σύστημα: μεταμερική διάταξη 
περιεκτικότητα λίπους (μπακαλιάρος, ευκινησία
ταούκι, μαλάκια, εχινόδερμα)  μυομερίδια χωρισμένα με μυοδιάφραγμα

Μυϊκό σύστημα Μορφολογία ιχθύων

1
Κατσανίδης 2016 11/12/2017

Ψάρια με εμπορικό ενδιαφέρον Ψάρια με εμπορικό ενδιαφέρον

Ψάρια με εμπορικό ενδιαφέρον

Μπαρμπούνι

Κουτσουμούρα

Λαγοκέφαλος Λαγοκέφαλος (Lagocephalus scleratus)

 Δηλητηριώδες, περιέχει στα σπλάχνα και στο δέρμα
τετραδοτοξίνη, η οποία μπορεί να προκαλέσει θάνατο από
μυϊκή παράλυση, αναπνευστικές διαταραχές και ανεπάρκεια
κυκλοφορικού συστήματος.
 Εισήλθε το 2003 στη Μεσόγειο από την Ερυθρά θάλασσα.
 Ροπαλοειδές σχήμα με μεγάλο κεφάλι, λεπτή & διχαλωτή
ουρά.
 Διαθέτει χαρακτηριστικά δόντια (σαν ράμφος), δύο στην πάνω
σιαγόνα και δύο στην κάτω που θυμίζουν λαγό.
 Το πάνω μέρος του σώματος έχει χρώμα πράσινο-λαδί-καφέ
με πολλές καφέ σκούρες ή μαύρες κηλίδες και δεν έχει λέπια.
Στα πλευρά έχει μία ασημένια ταινία και η κοιλιά του είναι
ασπριδερή και λεία χωρίς αγκάθια και εξογκώματα, η οποία
μπορεί να φουσκώνει σαν μπαλόνι.
 Μήκος από 2 έως 60 εκατοστά σπανίως 1 μέτρο και 7 κιλά
βάρος.

2
Κατσανίδης 2016 11/12/2017

Λαγοκέφαλοι – Στρυμονικός 2017 Μαλάκια

 Μαλακό σώμα που καλύπτεται από
μανδύα
 Μυώδης πόδας (ενιαίος ή χωρισμένος σε
πλοκάμους)
 Μανδυτική κοιλότητα

Μορφολογία μαλακίων Κεφαλόποδα

 Χωρίς εξωτερικό όστρακο – κάποια έχουν
εσωτερικό σκελετό
 Πόδας χωρισμένος σε βραχίονες ή
πλοκάμια
 Οκτάποδα (χταπόδι)
 Δεκάποδα (σουπιές, καλαμάρι)
 Δέρμα με χρωματοφόρα κύτταρα
 Στόμα με ξύστρο και σιαγόνες

Συνήθη είδη χταποδιών Άλλα κεφαλόποδα

 Octopus vulgaris  Eledone moschata
(χταπόδι) (μοσχιός)  Sepia officinalis
(σουπιά)

 Loligo opalescens
(καλαμάρι
Καλιφόρνιας)
 Loligo vulgaris
 Loligo forbesii
(καλαμάρι Μεσογείου)

3
Κατσανίδης 2016 11/12/2017

Καλαμάρι και θράψαλο Οστρακοειδή

 Όστρακο με δύο ασβεστολιθικές θυρίδες
που συνδέονται με ελαστικό σύνδεσμο
 Αντιπροσωπευτικά είδη: στρείδι, μύδι,
χτένι, αχιβάδα

Μαλακόστρακα ή οστρακόδερμα Μαλακόστρακα ή οστρακόδερμα

 Υδρόβια, ασπόνδυλα, βραγχιωτικά ζώα
 Κεφαλοθώρακας καλυμμένος από σκληρό
όστρακο
 Κοιλία καλυμμένη από 7 επιδερμάτιους
σχηματισμούς
 Κεφαλή: 3 ζεύγη προσιαγώνων, 2 ζεύγη
γνάθων, 1 ζεύγος κεραιών, 1 ζεύγος κεραϊδίων,
οφθαλμοί
 Θώρακας: 5 ζεύγη βαδιστικών ποδιών (το
πρώτο  λαβίδες)
 Κοιλία: 6 ζεύγη κοιλιακών ποδιών (τελευταίο 
πτερύγιο ουράς)

Οστρακόδερμα Εχινόδερμα
 Θαλάσσιοι ασπόνδυλοι ζωικοί οργανισμοί
 Κέλυφος με ασβεστολιθικές πλάκες καλά
συναρθρωμένες μεταξύ τους –
ημισφαιρικό ή ωοειδές σχήμα

4
Κατσανίδης 2016 11/12/2017

ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΗΣ ΕΔΩΔΙΜΗΣ

Πρωτεΐνες
ΣΑΡΚΑΣ ΤΩΝ ΙΧΘΥΩΝ
 Σαρκοπλασματικές (διαλυτές σε νερό ή αραιά
 Εξαρτάται από εποχή, ηλικία, φύλο κ.α. αλατούχα δ/τα)
 16-22% των πρωτεϊνών

 Υγρασία 66 – 84%  Πρωτεΐνες μυϊκών ινιδίων (διαλυτές σε αλατούχο

Υ+Λ ~ 80% δ/μα Ι.Ι. >0,5)
 Πρωτεΐνη 15 – 24%
 75% των πρωτεϊνών
 Λίπος 0,1 – 22%  Ακτίνη – μυοσίνη (2-4:1)
 Ανόργανα 0,8 – 2%
 Στρώμα (αδιάλυτο σε αλατούχο δ/μα)
 συνδετικός ιστός
 Χαμηλή περιεκτ. σε κολλαγόνο (3 – 10%)
 Απουσία ελαστίνης Τρυφερότητα σάρκας
Υψηλή πεπτικότητα

Λίπη Λίπη
Άπαχα ( <5% λίπος)  Διαφέρουν από άλλα φυτικά ή ζωικά λίπη
Ημιλιπαρά ( 5-15% λίπος) λόγω της σύστασης των λιπαρών οξέων:
Λιπαρά ( >15% λίπος)
 Λίπη πλούσια σε πολυακόρεστα και
ιδιαίτερα σε ω-3 λιπαρά οξέα (EPA & DHA)
 Έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση ω-3
λιπαρών οξέων μπορεί να έχει ευεργετικά
αποτελέσματα για χρόνιες φλεγμονώδεις και
καρδιαγγειακές παθήσεις, υπέρταση κ.ά.

Υδατάνθρακες Βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία

 Κυρίως γλυκογόνο στο συκώτι
 Η περιεκτικότητα σε γλυκογόνο και γλυκόζη πριν
την αλίευση επηρεάζει το pH της σάρκας
(γαλακτικό οξύ)
 Συνήθως τελικό pH < 7
 pH < 6,5 => σκληρή υφή μαγειρευμένου
 pH > 7 => μαλακή υφή μαγειρευμένου
 Χαμηλό pH => καλύτερη ικανότητα συντήρησης
αλλά και διαχωρισμός μυομεριδίων, δυσκολία
απομάκρυνσης δέρματος
 Λιπαρά ψάρια: εξαιρετική πηγή βιταμινών
Α και D, καλή πηγή βιταμινών Β
 Γενικά καλή πηγή ιωδίου, μαγνησίου και
φωσφόρου
 Προβλήματα λόγω μόλυνσης με:
 βαρέα μέταλλα (Hg, Cd, Pb)
 χλωριωμένα οργανικά εντομοκτόνα

5
Κατσανίδης 2016
ΑΙΤΙΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ ΤΩΝ
ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ
 Αλιεύματα : τα πλέον ευπαθή τρόφιμα =>
ταχεία υποβάθμιση ποιότητας
 Αιτίες υποβάθμισης της ποιότητας:
 Ενζυμική δραστηριότητα (ενδογενή ένζυμα)
 Μικροβιακή ανάπτυξη (κύρια αιτία)
 Χημικές αντιδράσεις (οξείδωση)
 Ψυχρά νερά: Moraxella, Acinetobacter,
Pseudomonas, Flavobacterium, Vibrio
 Θερμά νερά: Μικρόκκοκοι, βάκιλλοι,
κορυνοβακτήρια
 Γλυκά νερά: ποικίλουν ανάλογα με χλωρίδα νερού
Συντήρηση νωπών αλιευμάτων με
πάγο
Η πιο συνηθισμένη μέθοδος συντήρησης
νωπών αλιευμάτων
 Πλεονεκτήματα:
 Σταθερή θερμοκρασία 0οC
 Αποφυγή βραδείας κατάψυξης
 Διατήρηση υγρασίας – αποφυγή αφυδάτωσης
 Διάρκεια συντήρησης : 1-2 εβδομάδες για
αλιεύματα από εύκρατα κλίματα,
περισσότερο για ψάρια από θερμά κλίματα
11/12/2017
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΨΥΞΗ
 Pseudomonas, Alteromonas 80%
μικροχλωρίδας  αλλοιώσεις
 Ψυχρότροφα
 Μικρός χρόνος αναπαραγωγής
 Ικανότητα αφομοίωσης συστατικών σάρκας
 Μικροβιακή ανάπτυξη (>106 cfu/g) =>
 Οξείδωση αμινοξέων και γαλακτικού οξέος
 Αναγωγή του οξειδίου της τριμεθυλαμίνης (ΤΜΑΟ)
 Παραγωγή πρωτεολυτικών ενζύμων
 Παραγωγή θειούχων κ.α. ουσιών
 Οξείδωση λιπών
Παράγοντες που επιμηκύνουν τη
διάρκεια συντήρησης:
 Εκσπλαχνισμός (αποφυγή ενζυμικής &
μικροβ. δραστηριότητας)
 Συσκευασία σε αναερόβιο περιβάλλον
(αποφυγή οξείδωσης)
 Ακτινοβόληση 50-200 rad (ελάττωση
μικροβιακού φορτίου)
 Υπερυψηλή υδροστατική πίεση
Συντήρηση σε τροποποιημένη
ατμόσφαιρα
 Χρήση αερίων
 CO2 παρεμπόδιση ανάπτυξης βακτηρίων & μυκήτων
 O2 παρεμπόδιση ανάπτυξης αναερόβιων
 N2 παρεμπόδιση ανάπτυξης μυκήτων και οξείδωσης
 Δυνατότητα επιμήκυνσης διάρκειας ζωής έως
30%, εάν Θ<2οC
 Η σύνθεση των αερίων εξαρτάται από το είδος
του ψαριού
 Άπαχα: 40% CO2 30% Ο2  30% Ν2
 Λιπαρά: 60% CO2  0% Ο2  40% Ν2
6
Κατσανίδης 2016
Άλλοι παράγοντες που πρέπει να
ληφθούν υπ’ όψιν:
 διαπερατότητα υλικού συσκευασίας σε κάθε
αέριο
 CO2 30 φορές μεγαλύτερη από Ν2
 Σταδιακή διαλυτοποίηση CO2 =>
 ελάττωση όγκου αερίων – κατάρρευση συσκευασίας
 πτώση pH – ελάττωση ΙΣΝ σάρκας, παραγωγή οπού
 Αύξηση διαλυτότητας CO2 όταν ελαττώνεται η
θερμοκρασία
Τρόποι αξιολόγησης
α) με οργανοληπτική εξέταση
β) με αναλυτικές μεθόδους
Α. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ
 Δοκιμές καταναλωτών
 Δοκιμές με εκπαιδευμένους αξιολογητές
(π.χ. Torry scale)
 E.E. κατηγορίες Ε, Α, Β και C
11/12/2017
Αξιολόγηση της νωπότητας των
αλιευμάτων
Γενικά χαρακτηριστικά φρέσκων ψαριών:
 ελαφριά και ευχάριστη οσμή
 υγρή και γυαλιστερή επιφάνεια σώματος
 συμπαγής και ελαστική σάρκα
 υγρά και γυαλιστερά λέπια που δύσκολα αποχωρίζονται
 διαυγείς οφθαλμοί
 λαμπερά κόκκινα βράγχια
 άοσμα σπλάχνα
 λευκή σάρκα χωρίς αποχρωματισμό κατά μήκος της
σπονδυλικής στήλης
Τρόποι αξιολόγησης
B. ΑΝΑΛΥΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ
 Καμία μέθοδος δεν μπορεί να αποδώσει
την πλήρη και ακριβή εικόνα της
κατάστασης των αλιευμάτων –
συμπληρώνουν και επιβεβαιώνουν την
οργανοληπτική αξιολόγηση
7
Κατσανίδης 2016 11/12/2017

ΑΝΑΛΥΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ

 Ολικό βασικό πτητικό άζωτο
 Τριμεθυλαμίνη (ΤΜΑ)
 Παραγωγή NH3, TMA, DMA λόγω
μικροβιακής δραστηριότητας  Προέρχεται από την διάσπαση του ΤΜΑΟ με
τη δράση μικροοργανισμών
 δείκτης προχωρημένης αλλοίωσης
 δείκτης προχωρημένης αλλοίωσης
 Απλή, φτηνή, γρήγορη μέθοδος με καλή
συσχέτιση με οργανοληπτική αξιολόγηση.  Η ΤΜΑ προσδίδει την χαρακτηριστική
μυρωδιά της «ψαρίλας» στα ψάρια που δεν
είναι πλέον φρέσκα και αρχίζουν να
 Όρια (ΕΕ 149/1995): αλλοιώνονται.
 25 – 35* mg N / 100 g σάρκας ψαριού
* ανάλογα με το είδος του ψαριού

ΑΝΑΛΥΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ

 Τιμή Κ (%)
 Μετράει τα προϊόντα διάσπασης του ΑΤΡ
 Καλή μέθοδος για νωπά ψάρια πριν αναπτυχθεί
αλλοίωση
 Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε προϊόντα
αλιευμάτων
 Η καλύτερη μέθοδος αξιολόγησης της φρεσκότητας
ATP  ADP  AMP  IMP  I  Y
Τιμή Κ(%) =
 Ιαπωνία : Κ(%) < 20%
 Ολόκληρα ψάρια
 Φιλέτα (χωρίς οστά και χόνδρους)
 Φέτες ψαριού
 Αποκελυφωμένα μαλάκια
 Διάφορα προεπεξεργασμένα προϊόντα
Κατάψυξη πάνω στα αλιευτικά σκάφη επιτρέπει
την αλίευση περισσοτέρων ειδών που αλλιώς δε
θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν
Κατάψυξη (<-18οC) => αναστολή ενζυματικής
δραστηριότητας και μικροβιακής ανάπτυξης και
ελάττωση aw
Μεγάλη σημασία έχει η ταχύτητα κατάψυξης

ΜΕΘΟΔΟΙ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ Κατάψυξη με ψυχρό αέρα

 Κατάψυξη με ψυχρό αέρα  5-15 m/s ταχύτητα αέρα
 Κατάψυξη με επαφή σε ψυχρή επιφάνεια  Κίνηση προϊόντος πάνω σε διάτρητο
ιμάντα (σπειροειδής)
 Κατάψυξη με ψυκτικά υγρά
 Καλή μέθοδος για προϊόντα με ακαθόριστο
 Κατάψυξη με ψεκασμό κρυογενετικών σχήμα ή διαφορετικού μεγέθους (μαλάκια,
μέσων οστρακόδερμα, κροκέτες)
 Χαμηλός ρυθμός κατάψυξης
 Κίνδυνος δημιουργίας εγκαύματος κατάψυξης
 Ανάγκη για συχνή απόψυξη

8
Κατσανίδης 2016 11/12/2017

Κατάψυξη με επαφή σε ψυχρή

Κατάψυξη με ψυκτικά υγρά
επιφάνεια
 Τοποθέτηση προϊόντος μεταξύ οριζόντιων ή
κατακόρυφων διπλότοιχων πλακών όπου  Βύθιση
προϊόντος σε άλμη χαμηλής
κυκλοφορεί ψυκτικό μέσο θερμοκρασίας
 Το προϊόν πρέπει να είναι συσκευασμένο ή να
μπορεί να συμπιεσθεί
 Παλιά μέθοδος – δεν χρησιμοποιείται
 Κατακόρυφες πλάκες χρησιμοποιούνται σε πολύ
αλιευτικά σκάφη για ολόκληρα ψάρια (μετά από
διαλογή)
 Οριζόντιες πλάκες για προσυσκευασμένα
προϊόντα σε πολύφυλλες μεμβράνες και για
σουρίμι

Κατάψυξη με ψεκασμό Κατάψυξη με ψεκασμό

κρυογενετικών μέσων κρυογενετικών μέσων
 Χρήση υγρού Ν2 (-196οC) ή CO2 (-78oC)

 Ακριβή μέθοδος, εφαρμόζεται σε ακριβά

προϊόντα (γαρίδες, αστακούς)
 Ταχύτατος ρυθμός κατάψυξης
 Απαιτείται πρόψυξη του προϊόντος για να
μη σπάσει

Συντήρηση αλιευμάτων υπό

Απόψυξη
κατάψυξη
Αιτίες που προκαλούν υποβάθμιση κατεψ. αλιευμάτων:  Χρήση θερμού αέρα
 Αφυδάτωση
 συρρικνούμενη συσκευασία  Εμβάπτιση σε τρεχούμενο νερό
 επίπαγος
 Υπό κενό
 Οξείδωση λιπών
 Χρήση άπαχων ψαριών  Με μικροκύματα (895 MHz)
 Επανακρυστάλλωση
 Σταθερή θερμοκρασία  Με διηλεκτρική θέρμανση (40 MHz)
 Απώλεια ΙΣΝ
 γαδίδες (μπακαλιάρος)
 ΤΜΑΟ  DΜΑ + HCHO (+ μετουσ. πρωτεΐνες)
 Μεταβολές στο χρώμα
 β-καροτένιο  ασταξανθίνη  αστακένιο
(ερυθρό) (ρόδινο) (πορτ.-κίτρινο)

9
Κατσανίδης 2016
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ
ΜΕ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ,
ΑΛΑΤΙΣΜΟ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΜΟ
Αποτελούν τις αρχαιότερες
μεθόδους συντήρησης τροφίμων
Οριακές τιμές aw
Αλατισμός
 «Αλίπαστα» - μπακαλιάρος, σαρδέλες,
αντσούγιες, γαύρος, ρέγκα, σκουμπρί
 Ελάττωση aw και αύξηση συγκέντρωσης NaCl
 Μέγιστη δυνατή συγκέντρωση 26% NaCl =
0,75 aw
 Διαφορά συγκέντρωσης => οσμωτική πίεση =>
μετακίνηση νερού
 Υψηλό pH + Cl- => πρωτεΐνες με έντονα
αρνητικά φορτία => αυξημένη ΙΣΥ
11/12/2017
Αφυδάτωση
 Αποτελεί μια από τις αρχαιότερες
μεθόδους συντήρησης τροφίμων
 Αφυδάτωση  ελάττωση υγρασίας 
ελάττωση aw
 aw = P/Po = RH/100
Αφυδάτωση
 Πρόβλημα με οξείδωση του λίπους και μη-ενζυματική
μελάνωση σε χαμηλές τιμές aw
 Κατάλληλα για αφυδάτωση είναι νωπά, άπαχα αλιεύματα
(π.χ. μπακαλιάρος, τσίρος, γαρίδες, χταπόδια)
 Μεγάλο μέγεθος ψαριού  τεμαχισμός
 Φυσική αφυδάτωση (ήλιος)  από ελαφρά ζύμωση
μέχρι πλήρη αλλοίωση
 Με θερμό αέρα (30 – 50οC, ελεγχόμενη υγρασία)
 Υπό κενό
 Με λυοφιλίωση
 Απαιτείται ελάττωση της υγρασίας σε < 10% και
κατάλληλη συσκευασία
Υγρός ή ξηρός αλατισμός;
 Ήπιος αλατισμός (υγρός σε αραιή άλμη,
κυρίως για γεύση και όχι για συντήρηση)
 Έντονος αλατισμός (υγρός, κορεσμένη
άλμη, κυρίως εφαρμόζεται σε λιπαρά
ψάρια)
 Ξηρός αλατισμός (μεγάλα άπαχα ψάρια)
 Συνδυασμός ξηρού και υγρού αλατισμού
10
Κατσανίδης 2016 11/12/2017

Αλατισμός Ωρίμανση
 Σημαντική η ποιότητα του αλατιού  4-8 εβδομάδες μετά τη διαδικασία
 Λεπτόκοκκο ή χονδρό αλάτι ? αλατισμού
 Προσμίξεις μπορούν να δώσουν  Υπολειμματική δράση ενζύμων 
ανεπιθύμητες οσμές ή χρωματισμούς
 Άλλοι παράγοντες: αντιδράσεις πρωτεόλυσης, λιπόλυσης,
 Δέρμα Maillard
 Λίπος και πρωτεΐνη
 Σχηματισμός κρούστας από κορεσμένο δ/μα
 Θερμοκρασία

Μικροβιολογικές αλλοιώσεις Καπνισμός Αλιευμάτων

 Τελική χλωρίδα: μικρόκοκκοι και θετικά κατά Gram  Μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης
βακτήρια
 Κίνδυνος για αλλοιώσεις κατά τα αρχικά στάδια του
αλατισμού και πριν η aw <0,9  Σήμερα χρησιμοποιείται κυρίως για βελτίωση
 Αλόφιλα βακτήρια (αερόβια, >10% NaCl, min 5oC): των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
Halobacterium, Halococcus
 Προκαλούν ερυθρωπό χρωματισμό, μαλάκωμα της υφής και
τυρώδη οσμή και γεύση  Συνήθως παράλληλα με :
 Οσμώφιλοι μύκητες Wallemia (5-26% NaCl, 10-38oC,  αλάτιση
4-8 pH)  ξήρανση
 Επιφανειακή ανάπτυξη  μη εμπορεύσιμο προϊόν
 θερμική επεξεργασία
 Συνιστάται χαμηλή θερμοκρασία και σχετική υγρασία
κατά τη διάρκεια παραγωγής και συντήρησης
 Αλατισμένο προϊόν = υγροσκοπικό (σε λάδι)

Σπουδαιότερα είδη ψαριών που

Σκοποί του καπνισμού
υφίστανται καπνισμό
 Συντήρηση
 κυρίως έλεγχος μικροβιακής ανάπτυξης  Ρέγκα (Clupea harengus)
 έλεγχος ρυθμού οξείδωσης
 Σκουμπρί (Scomber scombrus)
 Οργανοληπτικές ιδιότητες
 Σολομός (Salmo salar)
 χρώμα
 άρωμα  Πέστροφα (Salmo gairdneri)
 γεύση  Χέλι (Anguilla anguilla)
 υφή

11
Κατσανίδης 2016 11/12/2017

Σύσταση καπνού Υγρός Καπνός

 Στερεά συστατικά  Συμπυκνούμενα  Περιβαλλοντολογικά  Πυρόλυση του ξύλου
 στάχτη  οξέα θέματα  Διαλυτοποίηση
 πίσσα  αλκοόλες  Ομοιογένεια καπνού καπνού σε νερό η
 αλδεΰδες  Τυποποίηση έλαιο
 Μη-συμπυκνούμενα  κετόνες διαδικασίας  Συμπύκνωση
αέρας  φαινόλες

 Έλεγχος σύστασης  Κλασματική
αέρια της καύσης  πολυκυκλικοί

 Αποφυγή απόσταξη
(CO2, CO, CH4, NOx) αρωματικοί
υδρογονάνθρακες ανεπιθύμητων ουσιών
 pΗ: 1,5 – 5,5

Προεργασία πριν τον καπνισμό Θερμός καπνισμός

 Επιλογή πρώτων υλών  Ξήρανση (30 – 55 oC)
 Φρέσκα  πολύ αραιός καπνός
 Κατεψυγμένα  μεγάλη παροχή αέρα
 Εκσπλαχνισμός, πλύσιμο
 Κύριο στάδιο καπνισμού (80 – 115 oC)
 πυκνός καπνός
 Αλάτιση
 μικρότερη παροχή αέρα
 Υγρή  τελική Θ. προϊόντος: 70 - 80 oC
 Ξηρή, συνδυασμός  διάρκεια έως 1 hr
 Ξήρανση  απαραίτητη η ψύξη πριν τη συσκευασία

Ψυχρός καπνισμός Ηλεκτροστατικός καπνισμός

 Ξήρανση (<37 oC)  Θερμός καπνισμός
 μεγάλη παροχή αέρα  20 – 60 KVolts
 Κύριο στάδιο καπνισμού (20 – 32 oC)  Ιονισμός συστατικών καπνού (+)
 πυκνός καπνός
 Γρήγορη απόθεση στην επιφάνεια του τροφίμου (-)
 μικρότερη παροχή αέρα
 Πρέπει να ακολουθείται από αφυδάτωση
 διάρκεια από ώρες έως μέρες
 συνήθως με υπέρυθρη ακτινοβολία

Ο ψυχρός καπνισμός δίνει προϊόν υψηλής  Αλλαγή της σύστασης του καπνού
ποιότητας με λεπτή γεύση  Συνολική διάρκεια ~ 10 min
• διαφορές κυρίως στο λιπώδη ιστό

12
Κατσανίδης 2016 11/12/2017

Παράγοντες που επηρεάζουν την

Οσμωτική αφυδάτωση - αλάτιση
αποτελεσματικότητα του καπνισμού
 Ταυτόχρονη αφυδάτωση και αλάτιση με  Χρόνος
εμβάπτιση των ψαριών σε άλμη
 Θερμοκρασία
 άλμη <50ο: απορρόφηση νερού, διόγκωση
 άλμη >50ο: απώλεια νερού & υδατοδιαλυτών  Πυκνότητα καπνού
 άλμη 90-100ο: «έγκαυμα άλατος», κρυστάλλωση  Σχετική υγρασία
 άλμη 70-80ο: το σύνηθες εύρος για να επιτευχθεί
 Υγρασία επιφάνειας πρώτης ύλης
γρήγορη αφυδάτωση και ικανοποιητική αλάτιση
 Ταχύτητα κυκλοφορίας αέρα
 Με προσθήκη υγρού καπνού στην άλμη είναι  Απόσταση ηλεκτροδίων (ηλεκτροστατικός καπν.)
δυνατόν να επιτευχθεί και καπνισμός

Επίδραση καπνισμού στο Επίδραση καπνισμού στο

χρώμα άρωμα
 Επικάθιση καπνού στην επιφάνεια  Πρωταρχικό ρόλο έχουν οι φαινόλες με μέση
 Αντίδραση καρβονυλίων με αμινο-ομάδες: πτητικότητα (4-μεθυλ-γουαϊκόλη)
μη-ενζυματικό μαύρισμα (αντιδράσεις Maillard)  απορροφούνται στην επιφάνεια και λίπος
 μέγιστος ρυθμός σε 65-70% ΣΥ (12-15% στην επιφάνεια)  Φουράνια
 Κυριότερες ουσίες που συνεισφέρουν στο χρώμα:  άρωμα φρούτων, γλυκού, χόρτου
 φορμαλδεΰδη  Καρβονύλια
 ακετόλη  άρωμα καραμέλας, καμένης ζάχαρης
 γλυκολική αλδεΰδη  Συνθήκες παραγωγής καπνού
 μεθυγλυοξάλη  Θερμοκρασία (400 οC), διαθέσιμος αέρας, μέγεθος
 πολυφαινόλες (λιγότερο) σωματιδίων ξύλου, υγρασία

Επίδραση καπνισμού στη θρεπτική

Επίδραση καπνισμού στην υφή αξία
 Επίδραση θερμοκρασίας, υγρασίας  Μετουσίωση πρωτεϊνών
 πιο έντονη σε ψάρια που ζουν σε κρύο νερό
 Πτώση pH  Αντιδράσεις αμινοξέων (Maillard)
 Δημιουργία δεσμών υδρογόνου, δισουλφιδίων  κυρίως στην επιφάνεια
 Ελάττωση της βιολογικής αξίας
 Ελάττωση διαλυτότητας πρωτεϊνών  Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες
 Μετουσίωση πρωτεϊνών  συσχέτιση με καρκίνους του πεπτικού συστήματος σε
Ιρλανδία & Ιαπωνία
 Ελάττωση ικανότητας συγκράτησης ύδατος  3,4-βενζοπυρένιο, 1,2,5,6-διβενζανθρακένιο
 απουσία εάν: πυρόλυση <425 οC & οξείδωση < 375 οC
 Σχηματισμός «κρούστας»  Ν-νιτροζαμίνες
 ΝΟχ, ελ. αμινοξέα, ΤΜΑ

13
Κατσανίδης 2016
Αντιοξειδωτικές ιδιότητες καπνού
 Κάποια κλάσματα του καπνού έχουν
αντιοξειδωτικές ιδιότητες
 Οι φαινόλες θεωρούνται ως οι ουσίες με τις πιο
σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες
 Γενικά πιο σημαντική η σωματιδιακή φάση παρά
η αέρια φάση του καπνού
Αντιμικροβιακή δράση καπνισμού
 Ο καπνός έχει μικρή αντιμικροβιακή δράση και
δεν μπορεί να προστατέψει το προϊόν
 Η σταθεροποίηση του προϊόντος οφείλεται στην
συνεργιστική δράση
 αφυδάτωσης (ελάττωση aw)
 αλάτισης (NaCl, ελάττωση aw)
 θέρμανσης (θερμός καπνισμός => παστερίωση)
(ψυχρός καπνισμός => ? )
Αντιμικροβιακή δράση ψυχρού
καπνισμού
 L. monocytogenes
 μπορεί να αναπτυχθεί σε 6% ΣΥΦ NaCl και σε
θερμοκρασία ψυγείου (>1,1 οC)
 Ψυχρότροφα C. botulinum
 ελέγχονται με 3,5% ΣΥΦ NaCl και Θ. <4,4 οC
 Παράσιτα
 κατάψυξη πρώτης ύλης
Κάπνιση σε < 32 οC επιτρέπει την επιβίωση μη-
παθογόνων μικροοργανισμών που θα
καταστήσουν το ψάρι μη-βρώσιμο πριν την
ανάπτυξη παθογόνων
11/12/2017
Αντιμικροβιακή δράση καπνού
 Ουσίες με αντιμικροβιακή δράση:
 φορμαλδεΰδη
 οργανικά οξέα
 φαινολικές ενώσεις
 Αν και δεν προλαμβάνει την ανάπτυξη μυκήτων,
εμποδίζει την παραγωγή τοξίνης (π.χ.
Aspergillus flavous, αφλατοξίνη)
 Σημαντική δράση έναντι E. coli, proteus
 Ασήμαντη δράση έναντι ευρωτομυκήτων,
κόκκων και σπορίων
Αντιμικροβιακή δράση καπνισμού
 Αλάτιση
 5% ΣΥΦ NaCl: θεωρείται ως το ανώτατο
οργανοληπτικό όριο για ψάρια
 Για την πρόληψη αλλαντίασης το FDA
συνιστά για όλα τα καπνιστά ψάρια:
• 5% ΣΥΦ NaCl και 65 οC ή
• 3,5 - 5% ΣΥΦ NaCl και 82 οC
ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ
 Θερμική επεξεργασία του αλιεύματος
αφού κλειστεί ερμητικά σε κατάλληλο
περιέκτη
 Κατάλληλα τα λιπαρά ψάρια όπως
σαρδέλα, σκουμπρί, κολιός, σολομός αλλά
και τόνος, γαύρος και μαλάκια
14
Κατσανίδης 2016 11/12/2017

Στάδια κονσερβοποίησης ΒΙΟΓΕΝΕΙΣ ΑΜΙΝΕΣ

 Επιλογή Α’ υλών  Κίνδυνος δηλητηρίασης από αλιεύματα που δεν
 Παραλαβή, διαλογή, τυποποίηση
 Προκαταρκτικές διεργασίες (εκσπλαχνισμός, πλύσιμο κ.α.)
έχουν συντηρηθεί κατάλληλα.
 Προετοιμασία (αλάτισμα, προθέρμανση, ξήρανση)  “Σκομβροτοξίνωση (scombroid proisoning)”
 Επιλογή περιέκτη
 Γέμισμα περιέκτη
 Αρχικά σχετίστηκαν τα σκομβροειδή αλιεύματα
 Προσθήκη υγρού πλήρωσης της οικογένειας Scombridae (σκουμπρί, τόνος)
 Ερμητικό κλείσιμο περιέκτη με τέτοιου είδους περιστατικά. Άλλα αλιεύματα
 Πλύσιμο περιέκτη που μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση
 Θερμική επεξεργασία (θέρμανση, ψύξη)
 Σήμανση περιέκτη είναι η σαρδέλα, ο γαύρος, η ρέγκα, ο ξιφίας κ.α.
 Αποθήκευση / ωρίμανση

ΒΙΟΓΕΝΕΙΣ ΑΜΙΝΕΣ Ισταμίνη

 Επίδραση ενζύμων μικροβιακής προέλευσης πάνω σε  Ελεύθερη ιστιδίνη:
υποστρώματα που απαντώνται στη σάρκα των
αλιευμάτων (αμινοξέα, πεπτίδια) δημιουργεί ουσίες που  ρέγκα 1g/Kg
μπορούν να έχουν τοξική δράση στον ανθρώπινο
οργανισμό.  τόνος 15g/Kg
 Αποκαρβοξυλίωση της ιστιδίνης δίνει ισταμίνη  Νωπά αλιεύματα < 0,1mg ισταμίνης /
100g σάρκας
 Ιστιδίνη  Ισταμίνη (histamine)
 Λυσίνη  Καδαβερίνη (cadaverine)  Υπεύθυνοι μικροοργανισμοί:
 Ορνιθίνη  Πουτρεσκίνη (putrescine)  Morganella morgani, Klebsiella pneumoniae,
 Αργινίνη  Σπερμίνη (spermine) & Hafnia alvei,
σπερμιδίνη (spermidine)
 Enterobacteriaceae

Δράση της ισταμίνης στον Δράση της ισταμίνης στον

ανθρώπινο οργανισμό ανθρώπινο οργανισμό
 Διαστολή στα περιφερειακά αιμοφόρα  Ο ανθρώπινος οργανισμός έχει ένζυμα που
αγγεία δημιουργώντας αλλεργία, υπόταση, αποτοξικοποιούν την ισταμίνη. Άλλες βιογενείς
έξαψη και πονοκέφαλο. αμίνες (π.χ. καδαβερίνη) μπορούν και
αναστέλλουν τη δράση των ενζύμων αυτών.
 Συστολή του εντερικού μαλακού μυός
προκαλώντας κοιλιακές κράμπες, διάρροια
 Συνεργιστική δράση και αύξηση τοξικότητας
και εμετό.  π.χ. 150 mg/Kg σωματικού βάρους ισταμίνης ή
 Διεγείρει τα αισθητικά και κινητικά νεύρα καδαβερίνης δεν προκαλεί προβλήματα
προκαλώντας πόνο και φαγούρα.  Μαζί, μπορούν να προκαλέσουν θάνατο

15
Κατσανίδης 2016
Όρια ισταμίνης
Απόφαση ΕΕ 1441/2007:
Για αλιευτικά προϊόντα από είδη που
συνδέονται με υψηλές ποσότητες ιστιδίνης
(οικογ. Scombidae, Clupeidae, Engraulidae,
Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae)
για δείγμα n=9 ψαριών, μέχρι c=2 ψάρια
μπορούν να έχουν μεταξύ 100 και 200 mg/Kg
Τοξίνες θαλάσσιας προέλευσης
ή Θαλάσσιες φυκοτοξίνες ή βιοτοξίνες
 Τι είναι
Είναι βιοενεργές ενώσεις που παράγονται
από ορισμένα είδη μικροφυκών
(φυτοπλαγκτόν) και οι οποίες
βιοσυγκεντρώνονται από ορισμένα ζωικά είδη
(στα πλαίσια της διατροφικής αλυσίδας), η
κατανάλωση των οποίων μπορεί να
προκαλέσει σοβαρές ασθένειες ή ακόμα και το
θάνατο σε ζώα και άνθρωπο.
Η πληθυσμιακή έκρηξη του φυτοπλαγκτού, σε επίπεδα
έως και εκατομμυρίων ατόμων ανά λίτρο, είναι γνωστή
ως Ερυθρά παλίρροια ή Red bloom
Φαινόμενο ερυθράς παλίρροιας κατά μήκος της ακτής της
Θεσσαλονίκης (Θερμαϊκός κόλπος, Απρίλιος 2003) από το μικροφύκος
Noctiluca scintillans (από Nikolaidis et al., 2005).
11/12/2017
Όρια ισταμίνης
Απόφαση ΕΕ 1441/2007:
Για αλιευτικά προϊόντα (ωριμασμένα σε άλμη)
από είδη που συνδέονται με υψηλές
ποσότητες ιστιδίνης (οικογ. Scombidae,
Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae,
Scombresosidae)
για δείγμα n=9 ψαριών, μέχρι c=2 ψάρια
μπορούν να έχουν μεταξύ 200 και 400 mg/Kg
Οργανισμοί που τις παράγουν
 Το φυτοπλαγκτόν από τις λέξεις φυτό + πλάνημι,
δηλ. περιπλανώμαι, κατακλύζει το θαλάσσιο νερό
και παρασύρεται από τα κύματα, την παλίρροια
και τα θαλάσσια ρεύματα
 Αποτελείται από εκατομμύρια μικροσκοπικούς
φυτικούς οργανισμούς
 Η αύξηση της ηλιακής ακτινοβολίας (άνοιξη,
καλοκαίρι) και οι μεγάλες συγκεντρώσεις
θρεπτικών ουσιών που προέρχονται από τα
ποτάμια ή από τα βάθη της θάλασσας μέσω των
υπόγειων ρευμάτων, συντελούν ορισμένες φορές
σε υπέρμετρη αύξηση του φυτοπλαγκτού
Οργανισμοί στους οποίους βιοσυγκεντρώνονται
 Κυρίως τα διηθηματοφάγα δίθυρα οστρακοειδή (μύδια,
στρείδια, χτένια, κυδώνια, αχιβάδες) αποτελούν τους
θηρευτές των πλαγκτονικών μικροφυκών
 Η πρόσληψη των παραπάνω ουσιών στους ίδιους τους
θηρευτές συνήθως δεν προκαλεί κανένα κλινικό
σύμπτωμα και η μακροσκοπική τους εικόνα δε μαρτυρά
την ύπαρξη αυτών των ουσιών στη σάρκα τους
 Στις εύκρατες περιοχές του πλανήτη, τα οστρακοειδή και
ιδιαίτερα τα δίθυρα μαλάκια είναι οι πιο συνήθεις φορείς
των τοξινών αυτών που ευθύνονται για σποραδικά
κρούσματα δηλητηρίασης
16
Κατσανίδης 2016
Κατηγορίες θαλασσίων τοξινών
 Διακρίνονται σε διάφορες ομάδες ανάλογα με το
επικρατέστερο σύμπτωμα που προκαλούν στον
άνθρωπο
 Οι ομάδες τοξινών που παρουσιάζουν το
μεγαλύτερο ενδιαφέρον για τις Ευρωπαϊκές χώρες
είναι οι παρακάτω τρεις:
α) οι διαρροϊκές ή DSP-τοξίνες (Diarrhetic Shellfish Poisoning)
β) οι παραλυτικές ή PSP-τοξίνες (Paralytic Shellfish Poisoning)
γ) οι αμνησιακές ή ASP-τοξίνες (Amnesic Shellfish Poisoning)
 Τα συμπτώματα της διαρροϊκής δηλητηρίασης στον
άνθρωπο εμφανίζονται σε 30 λεπτά έως λίγες ώρες από
την κατανάλωση μολυσμένων οστρακοειδών. Η
 Κυριότερος εκπρόσωπος είναι η Σαξιτοξίνη (STX), που είναι
συχνότητα θανάτου ανέρχεται στο 0%
 Τα συμπτώματα εντοπίζονται στο γαστρεντερικό σύστημα,
 Εντοπίζονται σε τροπικές και εύκρατες ζώνες
με ναυτία, εμετό και διάρροια
 Στην Ελλάδα, στο χρονικό διάστημα από το 2000 έως το
 Η ανάρρωση διαρκεί 1 έως 3 ημέρες ανάλογα με τον
οργανισμό του ασθενή. Χρόνια συμπτώματα δεν
παρατηρούνται (υπάρχουν υπόνοιες για προδιάθεση σε
καρκίνο του στομάχου μετά από χρόνια έκθεση σε χαμηλά
επίπεδα)
 Είναι τόσο δραστικές ώστε μια ποσότητα περίπου 500 μg, η
 Δεν υπάρχει ειδικό αντίδοτο για τη θεραπεία των
ανθρώπων που εμφανίζουν συμπτώματα από διαρροϊκή
δηλητηρίαση από DSP τοξίνη, παρά μόνο συμπτωματική
αγωγή
 Τα συμπτώματα της παραλυτικής δηλητηρίασης στον
άνθρωπο εμφανίζονται σε 5-30 λεπτά από την
κατανάλωση μολυσμένων οστρακοειδών. Η συχνότητα
θανάτου ανέρχεται στο 1-14%
 Τα συμπτώματα συνίστανται κυρίως σε ναυτία, εμετό,
διάρροια, πονοκέφαλο, παραισθησία, αταξία και
δύσπνοια. Σε σοβαρότερες μορφές δηλητηρίασης
εμφανίζεται απώλεια αντανακλαστικών, αναπνευστική
παράλυση και θάνατος
 Η διάρκεια των συμπτωμάτων υπολογίζεται σε λίγες ή
πολλές ημέρες ανάλογα με τον οργανισμό του ασθενή.
Χρόνια συμπτώματα δεν παρατηρούνται
 Δεν υπάρχει ειδικό αντίδοτο για τη θεραπεία των
ανθρώπων που εμφανίζουν συμπτώματα από
παραλυτική δηλητηρίαση από PSP τοξίνη.
11/12/2017
Διαρροϊκές ή DSP-τοξίνες
(Diarrhetic Shellfish Poisoning)
 Κυριότερος εκπρόσωπος είναι το Οκαδαϊκό οξύ (ΟΑ) και
τα παράγωγά του που ανήκουν στις Δινοφυσιστοξίνες
 Είναι θερμοάντοχες στις συνήθεις συνθήκες θερμικής
επεξεργασίας των τροφίμων
 Στην Ελλάδα αποτελούν την κυριότερη ομάδα τοξινών
που μολύνουν τα οστρακοειδή, και ιδίως τα μύδια, και
παρουσιάζουν ευρείας έκτασης εποχικότητα,
εμφανιζόμενες συνήθως μεταξύ Δεκεμβρίου και Ιουνίου,
με διαφορετική ένταση και διάρκεια μόλυνσης (έχουν
καταγραφεί πολυάριθμα κρούσματα, τόσο μεμονωμένα
όσο και ομαδικά ιδίως στα έτη 2000 (120 άτομα) και 2001
Παραλυτικές ή PSP-τοξίνες
(Paralytic Shellfish Poisoning)
μία τετραϋδροπουρίνη και τα 24 μέχρι σήμερα παράγωγά της
2008 έχουν καταγραφεί περιστατικά σε οστρακοειδή μόνο το
2004 και 2005, τους εαρινούς μήνες, χωρίς να έχουν
αναφερθεί περιστατικά δηλητηρίασης σε ανθρώπους και δε
φαίνεται να εμφανίζουν κάποια ετήσια περιοδικότητα.
οποία μπορεί με ευκολία να συσσωρευτεί σε μόνο μία μερίδα
οστράκων των 100 g, μπορεί να είναι θανατηφόρα για τον
άνθρωπο
Αμνησιακές ή ASP-τοξίνες
(Amnesic Shellfish Poisoning)
 Κυριότερος εκπρόσωπος είναι το Δομοϊκό οξύ (DA), που
είναι ένα αζωτούχο οξύ, και τα 9 μέχρι σήμερα παράγωγά
 Εντοπίζονται σε Καναδά, ΒΔ Αμερική, Ατλαντικό Ωκεανό
και στη Μεσόγειο θάλασσα
 Σοβαρά περιστατικά δηλητηρίασης ανθρώπων από
κατανάλωση μολυσμένων οστρακοειδών από ASP τοξίνες
αναφέρθηκαν για πρώτη φορά στον Καναδά στα τέλη του
1987 (4 θάνατοι και 105 κρούσματα δηλητηριάσεων)
 Στην Ελλάδα οι αμνησιακές τοξίνες, προς το παρόν, έχουν
βρεθεί μόνο σε χαμηλές συγκεντρώσεις χωρίς να έχουν
ξεπεράσει ποτέ τα επιτρεπόμενα όρια (στοιχεία ετών 2000
– 2008).
17
Κατσανίδης 2016
 Τα συμπτώματα της αμνησιακής δηλητηρίασης στον
άνθρωπο εμφανίζονται μέσα σε 24 ώρες από την
κατανάλωση μολυσμένων οστρακοειδών. Η συχνότητα
θανάτου ανέρχεται στο 3%
 Τα πρώτα συμπτώματα συνίστανται κυρίως σε ναυτία,
εμετό, κοιλιακούς σπασμούς και διάρροια. Σε αρκετές
περιπτώσεις ακολουθούν νευρολογικά συμπτώματα,
μέσα στις επόμενες 48 ώρες, που περιλαμβάνουν
ζάλη, πονοκέφαλο, παραισθησία και μικρής διάρκειας
απώλεια μνήμης. Σε σοβαρότερες μορφές
δηλητηρίασης εμφανίζεται αναπνευστική δυσκολία και
κώμα .
 Δεν υπάρχει ειδικό αντίδοτο για τη θεραπεία των
ανθρώπων που εμφανίζουν συμπτώματα από
παραλυτική δηλητηρίαση από PSP τοξίνη.
11/12/2017
Έλεγχος για τις θαλάσσιες τοξίνες στην
Ελλάδα.
 Το ΥΠΑΑΤ έχει καταρτίσει και διενεργεί ήδη από το 1999
το «Εθνικό Πρόγραμμα Επιτήρησης Ζωνών ή Περιοχών
Παραγωγής Διθύρων Μαλακίων για παρουσία θαλασσίων
βιοτοξινών»
 Σύμφωνα με το πρόγραμμα αυτό, επιβάλλεται η
παρακολούθηση σε εβδομαδιαία βάση της παρουσίας και
των τριών ομάδων θαλασσίων βιοτοξινών σε όλες τις
περιοχές του Ελλαδικού χώρου στις οποίες υφίσταται
νόμιμη παραγωγή (υδατοκαλλιέργεια ή ελεύθερη αλιεία)
διθύρων μαλακίων, καθώς και στα σημεία εισόδου της
χώρας και στην αγορά. Συγχρόνως και επίσης σε
εβδομαδιαία βάση, εξετάζεται και η παρουσία και η
αφθονία του δυνητικά τοξικού φυτοπλαγκτού στο
θαλασσινό νερό των περιοχών παραγωγής.
18