Anthony Bourdain

A KONYHAFŐNÖK VALLOMÁSAI
 Anthony Bourdain

A KONYHAFŐNÖK VALLOMÁSAI
Mi zajlik a kulisszák mögött?

TERlCUfl
 A fordítás az alábbi kiadás alapján készült:
KITCH EN CO NFIDENTIAL
The Eco Press
An Imprint of Harper Collins Publishers

Copyright © Anthony Bourdain, 2000

First published by
Bloomsbury Publishing Inc., 2000

Fordította: Csillag János és Gimes Katalin

Szerkesztette: Pavlov Anna

Translation copyright © Csillag János, Gimes Katalin, 2004

Hungarian edition © Tericum Kiadó, 2014
Nancynek
El ő é t e l
 A SÉF MEGJEGYZÉSE

Ne értsenek félre: imádom a vendéglátóipart. Az ördögbe is, az egész életemet itt

töltöttem, és még mindig a szakmában vagyok, egy klasszikusan képzett séf, aki egy
óra múlva valószínűleg csontokat süt az alapléhez, és bélszínérméket mészárol egy
pincében kialakított előkészítőben, a Park Avenue mellett.
Nem akarom kiborítani a bilit. Nem azért írom meg mindazt, amit láttam,
tanultam és csináltam hosszú és változatos karrierem során, mint mosogató,
előkészítő, fritőzös, sültes, mártásos, sous-séf vagy séf, mert haragszom a szakmára,
vagy mert szeretném megrémíteni az étkezőközönséget. Séf szeretnék maradni
azután is, hogy ez a könyv megjelent, hiszen ez az egyetlen életforma, amit igazán
ismerek. Ha hajnali négykor segítségre lenne szükségem, legyen az egy gyors
kölcsön, egy váll, amin kisírhatom magam, egy altató, váltságdíj vagy csak valaki, aki
a szakadó esőben kiautózik értem valami lepukkant külvárosba, egészen biztos, hogy
nem egy írótársat fogok felhívni. Felhívnám a helyettes séfemet, vagy a volt
helyettesemet vagy a mártásfelelősömet, szóval valakit, akivel együtt dolgozom vagy
dolgoztam az elmúlt húsz-egynéhány évben.
A vendéglátás legsötétebb bugyrait akarom bemutatni, a szakma alhasi régióit, egy
olyan több száz éves szubkultúrát, amelynek katonás hierarchiája és a „póráz-pia-
szívatás” hármasával leírható erkölcsei keverednek a megállíthatatlanul érkező
rendelésekkel és az idegtépő káosszal, melyben úgy lubickolok, mint egy kád forró
vízben. Ebben a világban könnyen tájékozódom. Beszélem a nyelvet. Tudom, ki
kicsoda a New York-i séfek és szakácsok kicsiny, vérfertőző közösségében, és tudom,
hogyan viselkedjek a konyhámban (szemben a valódi élettel, ahol síkosabb a pálya).
Azt akarom, hogy a szakmabeliek, akik elolvassák a könyvemet, azt élvezzék benne,
ami: őszinte bemutatása mindannak, amiben élünk, és amit belélegzünk, éjt
nappallá téve, a „normális” emberek kizárásával. Hogy soha nem volt egy szabad
péntek vagy szombat esténk, hogy az ünnepnapokon is dolgozunk, hogy nálunk
akkor van a legnagyobb hajtás, amikor a többiek befejezték a munkát. Mindez
sajátos világszemléletet eredményez, melyet reményeim szerint séf- és szakácstársaim
felismernek. Nem biztos, hogy a vendéglátósok mind szeretni fogják ezt a könyvet.
De egy biztos: tudni fogják, hogy nem hazudok.
Azt szeretném, ha az olvasók is átéreznék az őszinte élvezetet, amit egy profinak az
igazán jó étel elkészítése jelent. Azt akarom, hogy megértsék, mit jelent valóra
váltani azt a gyerekkori álmot, hogy az embernek saját kalózbandája legyen. Azt
akarom, hogy lássák és hallják a csörömpölést, a sistergést, mindazt, ami egy
nagyvárosi étterem konyháján zajlik. Szeretném a legjobb tudásom szerint
bemutatni az ott használt nyelv furcsa gyönyöreit, a frontvonalban született
szakzsargont és a fekete humort. Azt akarom, hogy a civilek, akik elolvassák ezt a
könyvet, felfedezzék: mindennek ellenére ez a pálya lehet szórakoztató.
Ahogy számomra is az. Mindig is szerettem volna úgy gondolni magamra, mint a
főzés Chuck Wepnerjére. Chuck afféle világutazó pankrátor volt az Ali—Frazier
korszakból, akit csak „Bayonne Bleedernek” hívtak. Folyton a legtöbbet hozta ki
magából, mindig lehetett rá számítani néhány kemény menetben. Csodáltam a
rugalmasságát, az erőnlétét és azt, ahogy ezekből összehozta az ütőképességét.
Szóval nem a Szuperséf vagyok. A CIA-ben végeztem, azután körülnéztem
Európában, majd New Yorkban dolgoztam néhány kétcsillagos étteremben, köztük
nagyon jókban is. Nem valami megkeseredett füves csálinger vagyok, aki a nálánál
sikeresebb kollégáit pocskondiázza (bár megteszem, ha alkalom adódik rá). Olyan
séf vagyok, akit többnyire nagy fontosságú eseményekre hívnak, amikor kiderül,
hogy az első séf pszichopata vagy egy undorító megalomániás alkoholista. Ez a
könyv a profi konyháról szól és azokról, akik művelik. Igazi hősei a szakácsok.
Hosszú ideig én is ezt a jól fizetett életet hajszoltam. Dolgoztam Manhattan szívében
a „nagyoknál” is, láttam ezt-azt, úgyhogy nem a vakvilágba beszélek.
Persze minden esély megvan rá, hogy ezzel a könyvvel „kigolyózom” magam a
szakmából. Iszonyú történeteim vannak. Kemény piálások, narkó, dugás a
szárazanyag-raktárban, étvágyelhárító felismerések a romlott étel kezelésével
kapcsolatban, iparágszerte alkalmazott gusztustalan praktikák. Nem hiszem, hogy
népszerű leszek a lehetséges munkaadóim körében azzal, hogy leírom, miért ne
együnk halat hétfőn, vagy miért kap valami nyesedéket a tároló aljáról az, aki a
bélszínt jól átsütve kéri, hogy miért nem jó választás egy vasárnapi brunch során a
tengeri herkentyűs omlett. Nem valószínű, hogy a vegetáriusok, a laktózérzékenyek,
a köretet mártással rendelők vagy az Emeril Lagasse főztje iránt érzett őszinte
megvetésem saját tévéműsorhoz vezetne a Food Networkön. Nem valószínű, hogy
Andre Soltner síhétvégére hív a közeljövőben, vagy hogy a jófej Bobby Flay vállon
vereget. Eric Ripert sem fog felhívni, hogy milyen halspecialitást javasolnék
holnapra. Ennek ellenére nem akarok hazudni azzal kapcsolatban, amiket láttam.
Mind itt van: a jó, a rossz és a csúf. Az érdeklődő olvasó remélhetően rájön,
hogyan készíthet néhány segédeszközzel tökéletes látványt nyújtó, ízletes fogásokat,
másrészt soha többé nem rendel marinált kagylót.
Ne szívasd magad, ember!
A szakácsművészet régi szerelmem minden magasztos és nevetséges pillanatával
együtt. Egy szerelemből is leginkább a szépre emlékszik az ember, arra, ami
megfogta, ami a legjobban tetszett, amiért újra találkoztak. Remélem, sikerül
felidéznem azokat a dolgokat, azokat az időket. Soha nem bántam meg, hogy a
vendéglátást választottam. Sokáig azt hittem, hogy a jó étel vagy jót enni kockázatos.
Legyen szó pasztörizálatlan tejből készült Stiltonról, nyers osztrigáról vagy a
szervezett bűnözésben való részvételről: nekem mindig kaland az étel.
El s ő fo g ás
 Az é t e l jó

Az első élményem arról, hogy az evés nem olyan, mint a tankolás, az étel nem
valami anyag, amit az ember az arcába tol, ha éhes, a Queen Mary kabinosztályának
ebédlőjében ért, a negyedik általános után. Családi vakációra hajóztunk Európába.
Van valahol egy fényképem, amelyen éppen felszállunk a Cunard társaság
óceánjárójára, anyám a Jackie Onassis-napszemüvegében, az öcsém és én pedig
valami fájdalmasan csinos tengeri utazóruhácskában. Mindnyájan izgatottak
voltunk, hiszen ez volt az első utunk a tengeren túlra, ráadásul apám szülőhazájába,
Franciaországba.
A levessel kezdődött.
Hideg volt.
Döbbenetes felfedezés egy magamfajta, kíváncsi negyedikesnek. Addigi
levesélményeim netovábbja a Campbell-féle konzerv paradicsomleves volt
csirkehúsgombóccal. Ettem már korábban is étteremben, de ez volt az első élmény,
amelyre emlékszem. Ez volt az első olyan étel, amely ízlett, és ami még fontosabb, az
első alkalom, amire emlékszem, hogy valami ízlett. Megkérdeztem türelmes brit
pincérünktől, mi ez a csodálatosan hideg, ízletes folyadék.
— Vichyssoise — hangzott a válasz. Ez a szó még mindig bűvösen cseng, annak
ellenére, hogy jobb étlapoknak mára megkopott motívuma, és legalább ezerszer
elkészítettem már. Minden pillanatra emlékszem: ahogy pincérünk az ezüst
levesestálból a tányéromba merte a levest, a díszítésként használt, apróra vágott
metélőhagyma ropogására, a póréhagyma és a krumpli gazdag, krémes ízére, a
kellemes döbbenetre, a meglepetésre, hogy a leves hideg.
Másra nem igazán emlékszem az utazásból. A hajó mozijában láttam a Boeing
Boeing című filmet Jerry Lewisszal és Tony Curtisszel, meg valami Bardot-mozit.
A kiszolgált tengerjáró egész úton szörnyen nyögött, remegett és rázkódott — a
hivatalos magyarázat szerint a törzsre tapadt kagylóktól. Olyan volt, mintha egy
fűnyírón tettük volna meg a távot New Yorktól Cherbourgig. Az öcsémmel hamar
eluntuk magunkat, és időnk nagy részét a Kamasztársalgóban múlattuk, A felkelő
nap házát nyomattuk a zenegépen, vagy néztük, amint a szökőárszerű hullámok
átcsapnak az alsó fedélzet tengervizes medencéjén.
De az a hideg leves örökre velem maradt. Ott visszhangzott bennem, felkeltett
álmomból, ráébresztett arra, mit jelentenek az ízek —végül is a jövőmet készítette
elő.
A séfség felé vezető hosszú úton, a tűzkeresztség előtti másik élményem is ehhez a
franciaországi túrához kötődik. Miután kikötöttünk, anyám, öcsém meg én az
unokatestvéreinknél szálltunk meg egy tengerparti városkában, La Caburg mellett,
egy kietlen és rideg normandiai üdülőhelyen. Az ég folyton felhős volt, a tenger
barátságtalanul hideg. Az összes szomszéd gyerek meg volt győződve arról, hogy
mivel amerikai vagyok, személyesen ismerem Steve McQueent és John Wayne-t.
Biztosak voltak benne, hogy régi cimborák vagyunk, együtt lógunk a vadnyugaton,
lovon járunk, és minden gazfickót lelövünk. Azonnal híres lettem. Bár fürödni nem
lehetett, a tengerpart tele volt náci bunkerekkel meg géppuskaállásokkal, golyó- és
lángszóró okozta nyomokkal, valamint a dűnék alatt húzódó alagutakkal —tökéletes
hely egy felfedező hajlamú gyereknek. Csak ámultam azon, hogy az én kis francia
barátaim vasárnaponként elszívhattak egy cigarettát, az étkezéshez vizezett vin
ordinaire-t kaptak és legfőképp, hogy saját Velo Solex motorbiciklijük volt. Na, így
kell nevelni egy gyereket, gondoltam akkor, szomorúan konstatálva, hogy anyám
nem ért velem egyet.
Szóval az első néhány franciaországi hét azzal telt, hogy föld alatti járatokban
kutattam halott nácik után, minigolfoztam, cigarettát loptam, Tintin és Astérix
képregényeket olvastam vagy a barátaim motorbiciklijével száguldoztam, továbbá
életleckéket vettem például olyan megfigyeléseimből, hogy a család barátja,
Monsieur Dupont hol a szeretőjét, hol a feleségét hozza magával ebédre-vacsorára, és
számos gyermeke számára ez a váltás teljesen érdektelen.
Teljesen hidegen hagyott a kaja.
A vaj szokatlanul sajtszerű volt fejletlen ízlésemnek. A tej, a hatvanas években az
amerikai gyerekek számára kötelező rituális elem, itt ihatatlan volt. Az ebéd szinte
mindig sandwich au jambon-ból vagy croque-monsieur-ből állt. Az még odébb volt,
hogy a több száz éves francia konyha hatást gyakoroljon rám. Abban az időben csak
annyit tudtam, hogy francia étel, mint olyan, nem létezik.
Néhány hét múlva egy éjszakai vonattal Párizsba utaztunk, ahol találkoztunk
apámmal és túraautónkkal, egy vadonatúj Rover Sedan Mark III-mal. A Hotel
Lutétiában szálltunk meg, ami akkoriban egy hatalmas, kissé szakadt épületegyüttes
volt a Boulevard Haussmannon. Öcsémmel bővebb menüből választhattunk: volt
steak hasábburgonyával és hamburger is. Megnéztük az összes kötelező
turistalátványosságot: megmásztuk az Eiffel-tornyot, piknikeztünk a Bois de
Boulogne-ban, elmasíroztunk a Nagy Művek előtt a Louvre-ban, játékvitorlásokat
taszigáltunk a Luxembourg-kert szökőkútjában — egyik sem volt nagy kaland egy
magamfajta, éppen kibontakozó bűnözői hajlamokkal megáldott kilencévesnek.
Elsődleges érdeklődésem az idő tájt Tintin kalandjainak angol nyelvű példányaira
irányult. Hergé élettelire rajzolt meséi a drogcsempészésről, ősi templomokról,
különös és távoli helyekről, kultúrákról —valódi egzotikumot jelentettek. Szegény
szüleim több száz dollárért vásároltak ilyen képregényeket a W. H. Smithnél, az
angol könyvesboltban, csak hogy ne kelljen hallgatniuk nyavalygásomat a sok
nélkülözés miatt, amit Franciaországban kell elviselnem. Falatnyi
rövidnadrágjaimban, meg a folyamatos sértődöttségemmel hamarosan morcos,
szeszélyes, idegesítő kis pöcs lettem. Folyamatosan harcoltam az öcsémmel, mindent
ócsároltam, és az összes lehetséges módon igyekeztem megkeseríteni anyám
Dicsőséges Felfedező Útját.
Pedig szüleim a legjobbat akarták. Elvittek minket mindenhova, alázatosan
járkáltak velünk étteremről étteremre, akárhányszor hamburgerért (ketchuppal, nem
mással) és kóláért nyavalyogtunk. Csendben tűrték a sajtízű vajjal kapcsolatos
siránkozásaimat meg a reklámokból vett, unalomig ismételt hülye szóvicceim véget
nem érő sorát. Elviselték grimaszaimat, amiket akkor produkáltam, amikor franciául
beszéltek, és közben folyton próbáltak rávenni, hogy találjak valamit, bármit, amit
élvezek.
Egyszer csak eljött az a pillanat, amikor nem vittek magukkal minket.
Jól emlékszem, mert hatalmas pofon volt. Akkor ébredtem rá, hogy az étel igenis
lehet fontos, akár annyira is, hogy legyőzze természetes ellenérzéseimet. Amint az
egyik ajtó bezárult, kinyílt egy másik.
A város neve Vienne volt. Hosszú kilométereken át autóztunk, mire odaértünk.
A sok Tintintől erőre kapva az öcsém is, én is rohadtul nyűgösek voltunk. A francia
vidék fákkal szegélyezett, kecses útjai, a sövénykerítések, a megművelt földek és
képeskönyvbe illő falvak csak úgy árasztották a nyugalmat. Szüleim már hetek óta
tűrték panaszáradatunkat, a feszült és egyre kevesebb élményt nyújtó étkezéseinket.
Kötelességtudóan és hosszú időn át rendelték nekünk a hamburgert, a crudites
varées-t, a sandwich au jambon-t és hasonlókat. Elviselték minden zúgolódásunkat,
hogy az ágy túl kemény, a párna túl puha, a vécé és a vízcsapok szokatlanok. Még
egy kis vizezett bort is engedélyeztek nekünk részben azért, mert az olyan franciás,
de azt hiszem, főképpen azért, hogy bekussoljunk. Mindenhova elvittek minket: a
két Ronda Kis Amerikait.
De Vienne más volt.
A csillogóan új Roverrel apámék leparkoltak az étteremnél, melyet roppant
ígéretesen La Pyramide-nak hívtak, majd átadtak egy addig nyilvánvalóan rejtegetett
Tintin-halmot, és... otthagytak bennünket az autóban!
Nagy szívás volt. Az öcsémmel több mint három órát töltöttünk a kocsiban, ami
egy örökkévalóság két nyomorult kölyöknek, akik már amúgy is szétunták az
agyukat. Volt időm gondolkodni: Mi lehet olyan nagy szám a falakon túl? Ettek
odabent. Ezt tudtam. Kilencéves agyatlanságom ellenére tudtam, hogy ami bent
zajlik, igenis Nagy Szám. Láttam az ideges várakozást, az izgalmat, azt a már-már
áhítatos állapotot, amelyben agyonmacerált szüleim közeledtek a pillanathoz.
A vichyssoise-incidens még frissen élt bennem. A kaja fontos is lehet? Az étkezés
titkokkal teli esemény is lehet? —töprengtem.
Most már tudom, hogy a La Pyramide már 1966-ban a kulináris univerzum
középpontja volt. Bocuse, Troisgros, mindenki ledolgozta itt a magáét, itt váltak
nagymenőkké Ferdinand Point, a legendás és félelmetes tulajdonos keze alatt. Point
a korszak konyhaművészeti Nagymestere volt, a La Pyramide pedig a kajaőrültek
Mekkája, elszántan frankofil szüleim zarándoklatának végcélja. Ezt valamelyest már
akkor is felfogtam kicsi és üres agyammal, a hátsó ülésen izzadva.
A dolgok megváltoztak. De inkább én változtam meg.
Először is nagyon dühös lettem. A harag, amely komoly motiváló erő volt egész
életemben, hirtelen kalandvágyat ébresztett bennem —tudni akartam, mitől olyan
fontos a kaja. Ekkor határoztam el, hogy túlteszek kajaőrült szüleimen, és egy füst
alatt ártatlan öcsémet is sokkolhatom. Majd én megmutatom nekik, hogy ki a
gourmet.
Agyvelő? Túlérett, büdös sajtok? Lóhús? Borjúmirigy? Ide vele! A legsokkolóbb
ételeket választottam. A nyár hátralévő részében és az ezt követő nyarakon mindent
megkóstoltam. Mély átéléssel szeltem a Vacherin sajtot, megtanultam szeretni a
sajtszerű, zsíros normandiai vajat, különösképp vastagon baguette-re kenve és forró
étcsokoládéba mártva.
Dézsmáltam a vörösbort, amikor csak lehetett, egészben sütött kishalakat ettem
persillade-dal, imádtam, hogy fejeket, szemeket, csontokat eszem. Ettem ráját beurre
noisette mártással, fokhagymaszószt, pacalt, májat, vesét és sült vért.
Azután megettem életem első osztrigáját.
Na az tényleg fontos esemény volt. Úgy él bennem, mint a szüzességem elvesztése,
bár az osztriga sok szempontból kedvesebb emlék.
Azon a nyáron az augusztust egy kis osztrigahalász faluban, a délnyugat­
franciaországi La Teste Sur Mer-ben töltöttünk. Tante Jeanne-nál és Oncle
Gustavnál szálltunk meg, ugyanabban a fehérre meszelt, piros cserepes házban, ahol
apám nyaralt gyerekkorában. Jeanne néni csúnya, szemüveges, kissé büdös
öregasszony volt; Gustav bácsi meg afféle svájcisapkás öreg faszi kezeslábasban, aki
csutkáig szívta kézzel sodort cigarettáit. La Teste-ben kevés dolog változott apám
gyerekkora óta. Még mindig osztrigahalász volt minden szomszéd, a családok még
mindig nyulat tartottak, a kert végében pedig paradicsomot termesztettek.
A házaknál két konyha volt: az egyik bent, a másik, a „halas konyha” pedig a
szabadban. Volt egy kút, amiből kézi szivattyúval nyertük az ivóvizet, és egy másik a
kert végében. Gyíkok és csigák mindenütt. A fő turistalátványosság a közeli Pyla
dűne (Európa legnagyobb homokdűnéje!) és egy Arcachon nevű üdülőváros volt,
ahol a szabadságukat töltő franciák csapatai egyesültek. A televízió Nagy Szám volt.
Hét órakor, amikor a két nemzeti adó megkezdte műsorát, Gustav bácsi komótosan
kijött a szobájából, és a derekára láncolt kulccsal szertartásosan kinyitotta a tévét
rejtő szekrényt.
Az öcsémmel itt sokkal jobban éreztük magunkat. Több dolgot lehetett csinálni.
A tenger az otthonihoz képest melegebb volt, és persze izgalmasabb a mindenütt
látható náci bunkerektől. A boltban legálisan (!) kapható petárdákkal gyíkokat
vadásztunk le és semmisítettünk meg. A közeli erdőben remete is élt, aki után
órákon át kémkedtünk az aljnövényzetből. Ekkor már franciául is megértettem a
képregényeket, és persze továbbra is csak ettem, végre igazából ettem. Sötétbarna
hallevest, paradicsomsalátát, marinált kagylót, poulet basquaise-t (Baszkföld csak
néhány kilométerre volt). A lélegzetelállító szépségű, hullámverte, vad, elhagyatott
atlanti parti Cap Ferret-re kirándultunk, vittünk baguette-et, kolbászt, egész karika
sajtokat, bort és Eviant (otthon akkoriban még nem ismerték a palackozott vizet).
Néhány kilométerre nyugatra volt a Lac Casaux, egy édesvizű tó, ahol az öcsémmel
pedalo nevű vízi járművet, vagyis vízibiciklit béreltünk, és csak tekertünk a mélység
fölött. Palacsintatésztából készült gofrit ettünk tejszínhabbal és porcukorral. A nyár
két slágere a cazux-i zenegépen: a Whiter Shade of Pale volt a Procol Harumtól és a
These Boots Were Made for Walking Nancy Sinatrától. A franciák újra és újra
játszották a két számot, ezzel ellenpontozva a tó fölött a közeli lőtér felé tartó
vadászgépek hangrobbanásait. A rock and roll, a sok finom étel és a robbanóanyagok
egészen boldoggá tettek.
Így aztán majd kiugrottam a bőrömből, amikor osztrigahalász szomszédunk,
Monsieur Saint-Jour meghívta családomat a pinasse-jára (osztrigahalász-hajó).
 Reggel hatkor szálltunk fel Monsieur Saint-Jour fából készült kis hajójára, a
kalandhoz illő cipőben, piknikkosarakkal. Vendéglátónk, a mogorva vén strici, úgy
öltözött, mint a nagybátyám: lelakott vászon kezeslábas, svájcisapó és espadrilles.
Napszítta, szélcserzette bőre volt, beesett arcát és az orrát borvirágok ékesítették,
mint a környéken mindenkiét, aki a helyi vörösbort nagyban fogyasztotta.
Mindenesetre Monsieur Saint-Jour nem tájékoztatta mai vendégeit arról, hogy
mekkora szívás egy ilyen túra. Kikötöttünk egy bójához, amely a tengerfenéken
körbekerített víz alatti „osztrigapark”-ját jelölte, és csak ü ltü n k . ü ltü n k . és
ültünk a rekkenő augusztusi napsütésben, és vártuk a dagályt, hogy kivigyen minket
a partra. Az alapötlet az volt, hogy behajózunk a cölöpkerítésen belülre, azután
együtt süllyedünk a vízszinttel, amíg a hajó meg nem feneklik. Ekkor Monsieur
Saint-Jour és vendégei összegereblyéznék az osztrigákat, kiválogatnák az eladhatónak
tartott egészségeseket, a maradék termést pedig megszabadítanák a veszélyes
parazitáktól. Emlékeim szerint még legalább nyolcvan centinyi vízre voltunk a
fenéktől és a lehetőségtől, hogy körbesétálhassuk a „parkot”. Az Eviant, a Brie-t és a
baguette-t már régen elpusztítottuk, de én még mindig éhes voltam, amit — rám
tökéletesen jellemző módon —szóvá is tettem.
Ennek hallatán Monseiur Saint-Jour — amerikai utasainak szánt kihívásként -
vaskos girondais-i akcentusával aziránt érdeklődött, hogy volna-e kedvünk-e egy
osztrigához?
Szüleim hezitáltak. Kétlem, hogy felfogták volna: valójában az alattunk elterülő
nyers, slejmszerű izékből kellene egyet megenni. Az öcsém rémülten visszahőkölt.
De én, fiatal életem legbüszkébb pillanatában fürgén felálltam, és kihívó vigyorral
az arcomon elsőnek jelentkeztem. Személyiségfejlődésemnek ebben a felejthetetlenül
édes pillanatában, melyre sokkal élénkebben emlékszem, mint bármelyik későbbi
„elsőre” - első punci, első spangli, első nap a középiskolában, első megjelent
könyvem -, először éreztem dicsőséget. Monsieur Saint-Jour a hajóorrba hívott,
aztán lehajolt, és olyan mélyre nyúlt, hogy a feje majdnem eltűnt a vízben, majd
durva, rákollószerű kezében egy hatalmas, szabálytalan alakú, iszapos kéreggel
borított osztrigával bukkant elő. Rozsdás, életlen osztrigakésével felpattintotta a
héjat, és a kagylót odaadta nekem. Mindenki engem figyelt, az öcsém apám háta
mögé húzódott a még nedves, csillogó, némileg nemiszervszerű, félig élő izé láttán.
A kezembe vettem a kagylót és a számba döntöttem, ahogy a boldogságtól sugárzó
Monsieur Saint-Jour instruált, majd egy szürcsöléssel, egyben lenyeltem. Az íze
olyan volt, mint a te n g e r. Sós víz és h ú s . és valah ogy. a jövő.
Ekkor minden megváltozott. Minden egészen más lett.
Nemcsak túléltem, de élveztem is.
 Maga volt a mágia, amelyre egészen eddig csak a sötétben tapogatózva készültem.
A rabja lettem. Szüleim borzongása, öcsém fékezhetetlen ellenérzése és csodálata
csak megerősítette bennem az érzést, hogy férfivá lettem. Igazi kaland volt,
megkóstoltam a tiltott gyümölcsöt, és minden, ami az életemben ezután következett
—az étel, a hosszú, gyakran őrült és önpusztító hajsza a következő dolog után, legyen
az szex, drog vagy valami új szenzáció —mind ebből a pillanatból eredtek.
Valamit megtanultam. Legbelül, ösztönösen, spirituálisan — sőt, bizonyos
értelemben szexuálisan is —, és nem volt visz-szaút. Kiszabadult a szellem a
palackból. Szakács- és séfkarrierem megkezdődött.
Az ételnek hatalma van.
Ez a hatalom inspirál, ámulatba ejt, sokkol, izgat, gyönyört okoz és megérint.
Arra is képes, hogy nekem és másoknak is örömet okozzon. És ez értékes tudás
volt.
A nyár hátralevő részében és a későbbi nyarakon is gyakran ellógtam a kikötőbe,
ahol barna zacskóban tucatjával árulták a mosatlan, fekete héjú osztrigákat. Új lelki
társamtól, vértestvéremtől és legjobb barátomtól, Monsieur Saint-Jour-tól vett
néhány lecke után — melyeknek immár a munka után közösen elfogyasztott
cukrozott vin ordinaire is része volt —magam is könnyedén kinyitottam az osztrigát
hátulról bedugott késsel fölpattintva a héjat, amely úgy nyílt ki, mint Aladdin
barlangja.
Ültem a kertben a paradicsomok és gyíkok között, ettem az osztrigáimat, ittam a
Kronenburgomat (Franciaország igazi csodaország volt a korhatár alatti piásoknak),
és boldogan olvastam a Modesty Blaise-t, a Katzenjammer Kölyköket meg a
gyönyörű keményfedeles bandes dessinées-t franciául, amíg a képek össze nem
folytak a szemem előtt, miközben a Gitanes-omat szívtam, amely nagy
valószinűséggel lopott volt.
Az osztrigák íze a mai napig a mámorítóan csodálatos napokat és a késő délutáni
bizsergést idézi emlékezetembe —francia cigaretta illata, a sör íze és a felejthetetlen
érzés, hogy olyat csinálok, amit nem szabad. Akkor még nem gondoltam arra, hogy
valaha profi szakács leszek. Gyakran visszatekintek az életemre, keresem azt az
elágazást, ahol eltévedtem, és érzékeny, izgalomkereső, gyönyöréhes valaki lettem,
aki sokkolni, szórakoztatni, elborzasztani és manipulálni akar, miközben valami újat
keres, amivel a lelke mélyén tátongó űrt végre kitölthetné.
Szeretem azt hinni, hogy Monsieur Saint-Jour tehet mindenről. De persze tudom,
hogy én.
 Az é t e l szex

Reménytelenül szerelmesen, és a tervezettnél egy évvel korábban, 1973-ban

végeztem a középiskolával, így vágyaim tárgyát a Vassar Kollégiumban üldözhettem
tovább. Higgyék el, minél kevesebbet mondok el erről a korszakomról, annál jobb.
Legyen elég annyi, hogy tizennyolc éves koromra teljességgel kezelhetetlen
fiatalember voltam, aki vidáman kibukott a középiskolából, mert nem fárasztotta
magát azzal, hogy bejárjon. Haragudtam magamra és mindenki másra. Lényegében
úgy kezeltem a világot, mintha a hamutartóm lenne. Ébren töltött óráim nagy része
ivással, fűszívással, szarkeveréssel telt; mulattattam, mocskoltam, elkápráztattam és
legázoltam mindazokat, akik elég hülyék voltak ahhoz, hogy szórakoztatónak
tartsanak. Őszintén szólva elkényeztetett, nyomorult, nárcisztikus, önpusztító,
felelőtlen fiatal gyökér voltam, akinek leginkább egy hatalmas seggberúgásra lett
volna szüksége. Ötlet és boldogság hiányában csatlakoztam a haverjaimhoz, hogy a
nyarat a provincetowni Cape Codban töltsem. Kielégített, hogy azt csinálom, amit a
barátaim.
Provincetown leginkább egy elejétől a végéig halfüggő, kis portugál halászfalu volt
(ma is az). Nyaranta azonban afféle tengerparti Times Square-ré vagy Christopher
Streetté vált. Amikor felidézzük a turistáktól, kirándulóktól, hippiktől, csavargóktól,
orvhalászoktól, slampos kurváktól, narkósoktól, a Key Westről menekültektől és az
energikusan cirkáló melegek ezreitől hemzsegő, egykor eredeti New England-i
kikötővárost, ne feledjük: a hetvenes években járunk. Tökéletes menekülési irány egy
élvhajhász, gyökértelen fiatalembernek.
Szerencsétlenségemre, pénzre volt szükségem. Hol vele, hol nélküle típusú
barátnőm pizzatésztát gyúrt. Szobatársaim pedig már korábban is dolgoztak
nyaranta P-ben, így fix munkák várták őket. Mosogattak, főztek, leszedtek —
általában éjszaka, úgyhogy reggelente lementünk a tengerpartra vagy a tavakhoz, és
füveztünk, kokóztunk, LSD-ztünk, meztelenül napoztunk, valamint más, hasonlóan
egészséges és korunkhoz illő elfoglaltságokkal kényeztettük magunkat.
Egyik szobatársam, egy lány, akit már nagyon zavart, hogy nem szállok be a
költségekbe, megtalált egy mosogatós haknival abban az étteremben, ahol
leszedőként melózott. A szezonális vendéglátóiparban a mosogató (szappanöcsi vagy
gyöngyhalász) volt a legjobban fogyó eszköz, úgyhogy amikor valami balfasz két
napig nem jelent meg, enyém lett az állás. Így mutatkoztam be az életnek, és nem
voltam tőle boldog.
Lábasokat és serpenyőket súrolni, tányérokat kapirgálni, krumplihegyeket
hámozni, kagylót válogatni és tisztogatni, rákot pucolni —mit mondjak, nem valami
lélekemelő. De ez volt az alázatos kezdet, ahonnan végül felkúsztam a séfek közé.
Amikor elvállaltam azt a mosogatói állást a Dreadnaughtban, arra az ösvényre
léptem, amelyen még ma is járok.
A Dreadnaught tipikus üdülőhelyi lebuj, mindenki evett már ilyen helyen: nagy,
öreg, rozoga uszadékfa oszlopokon a víz fölé nyúló tákolmány. Rossz időben a
hullámok az étterem padlóját nyaldossák, aztán nagy zajjal nekicsapódnak a
partfalnak. Szürke zsindely, kiugró ablakfülkék és belül a klasszikus, régi-új angloid,
rozsdásan-barátságos, vén-tengeri-medvés dekoráció: falra akasztott halászhálók,
viharlámpák, bóják, hajózási bizbaszok, a bár pedig félbevágott mentőcsónakokból
kiképezve. Nevezzük Korai Uszadékfa dizájnnak.
Volt rántott kagyló, rántott rák, rántott lepényhal, rántott fésűkagyló,
hasábburgonya, főtt rák, némi rostonsült steak, disznóhús és halfilé a
turistatömegeknek, akik július negyedike és szeptember elseje között a városba
özönlöttek.
Élveztem a munkát, ami meglepett. A Dreadnaught menedzsmentje öreg piásokból
álló bagázs volt, akik az idejük java részét a konyhán kívül töltötték. A pincércsajok
jól néztek ki, vidámak voltak, a konyhaszemélyzetnek pedig ingyen piával vagy saját
magukkal kedveskedtek.
És a szakácsok?
Ők voltak a királyok.
Ott volt Bobby, a séf, egy jó karban lévő, harmincas éveinek végét taposó exhippi,
aki, mint P-ben annyian, vakációzni jött évekkel ezelőtt, aztán itt ragadt. Az egész
évet itt töltötte, nyáron séfként, a holt szezonban pedig mint ács, tetőfedő és
otthonülő. Azután ott volt Lydia, az elvált, félőrült portugál matróna, tinédzser
lányával. Ő készítette a kagylóhalászlét, amiről valami miatt híresek voltunk,
egyébként a zöldségek és a köretek előkészítése volt a dolga. Elég rendesen piált.
Aztán Tommy, a sültes szakács, egy izgő-mozgó szörfös csóka, világító kék
szemekkel, aki előre-hátra szambázott, mint egy elefánt, akkor is, ha nem volt
semmi tennivaló, hogy „megőrizze a pillanatot”, és svungban maradjon. Meg Mike,
az egykori szélhámos és részmunkaidős amfetamindíler, aki a salátás pályán
dolgozott.
A konyhában ők voltak az istenek. Úgy öltöztek, mint a kalózok: ujjatlanra tépett
séfkabát, farmernadrág, szakadt és fakó fejpánt, alvadt vérrel borított kötény, arany
karika fülbevaló, karkötő, türkizkék gyöngy nyaklánc, gyűrűk és a hosszú, forró
Nyári Szerelmek emlékeit őrző tetkók.
Volt stílusuk meg tartásuk, és semmitől sem féltek. Megittak mindent, amit
megláttak, elloptak mindent, ami nem volt odacsavarozva, és megdugtak mindenkit
a személyzettől az alkalmi látogatókon át a vendégekig. Hatalmas, borotvaélesre fent
rablókéseket hordtak. A mocskos serpenyőket és edényeket a konyhán keresztül és
csak hozzávetőleges pontossággal hajították a mosogatómba. Saját különleges
dialektusuk volt, az ellenkultúra hihetetlenül világi zsargonja keveredett a helyi
portugál szlenggel és ironikus hajlításokkal. Úgy szólították egymást, hogy „drágám”
meg „kedvesem”. Előre elloptak mindent, ami mozdítható, hogy a szezon végeztével
se hiányozzon semmi. A hét néhány napján a séf rendszeresen betolatott a konyha
ajtajába Volkswagen mikrobuszával, és megpakolta egész bélszínekkel, nagy doboz
mélyhűtött rákokkal, oldal szalonnákkal, láda sörökkel. A polcok minden állás fölött
tele voltak főzőboros és olajosüvegekkel — legalább két borospohárnyit loptak
belőlük műszakonként. A lépcsőfordulóban füvet szívtak, a kokain ott volt
mindenütt, noha abban az időben borsos ára miatt a gazdagok narkójának tartották.
Fizetésnapon a pénzek körforgása olyan volt, mint az ókori Bizáncban lehetett, a
szakácsok ilyenkor rendezték az előző heti narkóadósságot, a kölcsönöket és a
vesztett fogadásokat.
Az első évben P-ben nagyon sok csúnya dolgot láttam. Nagy hatással voltak rám.
Az itteni csávók a bűnözés nagymesterei és szexatléták voltak a kollégiumbeli
pöcsfejekhez képest.
Én, aki csak egy alja mosogató voltam, útonállóknak, kalózoknak, késes
gyilkosoknak, az élet hercegeinek láttam őket. A szakácsok élete maga volt a
megtestesült kaland, a fosztogatással, őrjöngéssel, rock and roll-lal teli élet, a
hagyományos erkölcsök teljes figyelmen kívül hagyásával. Innen, a vonal másik
feléről rohadtul tetszett az egész.
De csak a nyár végén tudtam biztosan, hogy mit is akarok csinálni.
Eggyel feljebb jutottam a ranglétrán. Mike eltűnt egy időre, és engem javasoltak a
helyére a salátás állásba, ahol rákkoktélokat csináltam, osztrigákat és kagylókat
feszegettem szét, rákkonzervet kevertem majonézzel, és pezsgőspoharakat töltöttem
eperrel meg tejszínhabbal.
A Dreadnaught konyhája hosszú, keskeny placc volt: egy hideg munkaállás a
parkolóra nyíló hátsó ajtó mellett, egy kétszintes homárgőzölő, amelyben tucatszám
gyilkoltuk a hatvan- meg nyolcvandekás példányokat, kazlakba rendezve őket,
mielőtt a nehéz fémfedőt rájuk hajtottuk. Aztán következett egy sor fritőz hatalmas
kiemelhető kosarakkal, majd egy Garland márkájú, nagy sütő, azután további kisebb
sütők, egy téglabélésű faszenes kemence a grillezéshez, a teret a túloldalon egy hosszú
fa munkapult határolta. Lent pedig sokfiókos, előkészített alapanyagokat rejtő
hűtőszekrények.
A legtávolabbi nyílt tűzhelynél, a csapóajtónál dolgozott Bobby, a séf, az ajtó egyik
szárnya folyton nyitva volt, hogy az érkező turisták hangulatba jöjjenek a készülő
languszták és steakek látványától.
Egy nap hatalmas esküvői partit adtunk, a násznép egyenesen a ceremóniáról
érkezett: menyasszony, vőlegény, násznagy, a család és a barátok. Az ifjú pár és
kíséretük vélhetően egy állófogadásról érkeztek az ünnepélyes ebédre. Már be voltak
állva, amikor beestek. A salátás pályánál álltam, amikor Bobby és néhány vendég
között zajló rövid szóváltásra figyeltem fel. A menyasszony különösen aktív volt, az
ablakon behajolva kérdezte, hogy van-e nálunk hasis. Mire átvonultak az ebédlőbe,
el is felejtettem a jelenetet.
A kaját csináltuk, Lydia a szokásos handabandát nyomta, Tommy pedig kagylókat
és rákokat dobált a forró olajba, ment a szokásos hajtás. Ekkor ismét megjelent a
menyasszony, ezúttal a csapóajtónál. Szőke volt, és csodálatosan festett szűziesen
fehér esküvői ruhájában, néhány másodpercig egészen közelről beszélt Bobbyhoz,
aki hirtelen fülig érő vigyort öltött, amitől napbarnította szarkalábai még
hangsúlyosabbá váltak. A menyasszony le is lépett, Bobby meg ottmaradt remegve,
majd hirtelen így szólt:
—Tony! Figyelj a pályámra! —és kirohant a hátsó ajtón.
Már önmagában a tény, hogy kiment, nagy jelentőséggel bírt. Hiszen a sültes
pályán dolgozni, akár néhány percig is, mindnyájunk álma volt. De mi, akik a
konyhában maradtunk, kíváncsibbak voltunk. Látnunk kellett, hogy mi történik.
A mosogatóállás melletti ablak alatt felhalmozott szemetet a közeli sertéstelepnek
szánt, moslékkal teli dézsák mögé rejtettük, hogy ne látszódjon a parkoló felől.
Hamarosan mindnyájan, Tommy, Lydia, az új mosogató és én, teljes életnagyságban
láthattuk, amint Bobby zajosan dugja a menyasszonyt, hátulról. A menyasszony
előzékenyen hajolt egy kétszáz literes hordóra, ruhája a derekára gyűrve. Bobby,
köténye felhajtva, vadul pumpálta hátulról az ifjú arát, aki fennakadt szemekkel
nyögte: —Iggen... iggen... jó ... jó.
Miközben az ifjú férj és családja néhány méternyire, az étteremben lepényhalfilét és
sült kagylót evett, a pironkodó menyasszonyt egy vadidegen búcsúztatta —hátulról.
És akkor, kedves olvasó, első alkalommal tudatosult bennem: séf akarok lenni.
 Az é t e l fá j

Nem akarom, hogy azt higgyék, ami eddig velem történt, az csak a paráználkodásról,
ingyenpiáról és narkóról szólt. Felidézhetném persze a portugál tintahalpörkölt, a
kagylójában tálalt Wellfleet osztriga, az új-angliai kagylóhalászlé, a kiváló, zsíros,
tűzpiros kolbász, a chorizo és a tengeri káposztaleves gyönyöreit, vagy azt, amikor a
csíkos feketesügér a tengerből egyenesen a Cape Cod-i ebédlőasztalokra ugrott.
De akkor, 1974-ben még nem létezett az a kulináris kultúra, ami később
megragadott. Különösen P-ben nem, ahol egy darab szakiskolát végzett sztárséf sem
volt, akinek séfkabátjára hímzett neve és szakkifejezései szájról szájra jártak volna a
kajaőrültek között, fényképeiket pedig úgy adták volna körbe, mint a
baseballkártyákat. Nem voltak olyan divatos beszólások, mint a: „Most nyakon
öntöm, azután megbolondítom!”, amikkel manapság a tévében kábítják a hiszékeny
közönséget. Az amerikai konyha kezdete volt ez. A tintahalat abban az időben
szemétnek tartották, és a dokkba hajigálták. A tonhalat többnyire macskaeledelnek
dolgozták fel, vagy konzervgyáraknak adták el, és néhány japán vállalkozást
leszámítva drága és zavaros ügynek tartották. Az ördöghalat még nem hívták
lotténak, ezen a néven csak később futott be a manhattani vendéglőkben. A csont és
bőr nélküli halat csak odahajították a forró platnira, meglocsolták olvasztott vajjal,
megszórták paprikával, azután halálra sütötték. A petrezselyemlevél és a
citromkarika műalkotásszámba menő díszítőelem volt. Azt a néhány kulináris hőst,
aki a Dreadnaughtban dolgozott, annak alapján ítélték meg, hogy hány adag ételt
csinál egy este, hogyan bírja a meleget, hány pincérnőt dugott meg és hány koktélt
tud meginni látható károsodás nélkül. Ezeket a teljesítményeket felfogtuk és nagyra
becsültük.
Rengeteget tanultunk Jimmy Lestertől, a Sültek Királyától. Évekig dolgozott egy
közeli steakhouse-ban, és arról volt híres, hogy jelentős mennyiségű steaket és karajt
tudott egyszerre sütni hatalmas serpenyőjében. Jimmynek koreográfiája volt, egy
százkilós emberhez képest meglepő kecsességgel és stílussal pörgette, forgatta,
vagdalta a húst. Hírnevét „koccolás” nevű mutatványával vívta ki, melynek lényege
az volt, hogy mindkét kezében sistergő pecsenyéstálakkal és tányérokkal, derékig a
lángok között, addig rakta a tálakat, míg nem koccantak a sütőtér hátsó falán.
Imádtuk.
Bizonyos értelemben még ma is csodálat övezi azt, ha az ételek és eszközök
szakszerűtlen kezelése magabiztossággal párosul. A hentesek is nagyobb zajjal és
erővel darabolják a húst, mint szükséges. A szakácsok nem tudják megállni, hogy
utána ne szóljanak a kimenő tányéroknak, amint odapördítik a tálalóra úgy, hogy
egy centire állnak meg a szélétől. A sütőajtókat folyton meg kell erősíteni, mivel úgy
csukják be őket, hogy klumpával vagy vasalt sarokkal belerúgnak. És persze
mindnyájan imádunk játszani a késekkel.
Az utca túloldalán dolgozó fiúk voltak a bajnokcsapat, a korszak kulináris
ideáljának mintapéldányai. Mario Étterme rendkívül híres volt, délolasz konyhát
vitt, a személyzetet félték és tisztelték, ugyanis esténként néhány száz adaggal többet
szolgáltak fel, mint a városban bárki. Abban az időben egészen kifinomultnak
számított a csapat: egész borjúcombokat dolgoztak fel a helyszínen, a csontlevest és
az alaplét csontokból készítették, nem készen kapható, gyári alapból, a mártásokat
nyesedékből, minőségi anyagok hozzáadásával csinálták.
A Mario személyzete volt a leghangosabb, legdurvább, legtudálékosabb gyülekezet
a városban. Ha munka után átszambáztak hozzánk egy italra, úgy éreztük magunkat,
mintha tetőfedősegédek lennénk. Gazdagabbak, magabiztosabbak voltak,
fesztelenebbül és stílusosabban mozogtak, mint a mi amatőrökből és
csodabogarakból álló szedett-vedett csapatunk. Egy húron pendültek, sajátos nyelvet
beszéltek, fejhangon, nőiesen affektálva, tizennyolcadik századi irodalmi angollal és a
tengerészeti kiképzőtisztek zsargonjával fűszerezett, buja, gúnyos és ijesztő nyelvet
beszéltek, többnyire egymást majmolták. „Uram, ön egy utálatos disznó! Arra sem
méltatnám, hogy húgyot ihasson a csizmámból. Az ön szaga bántó, és az én érzékeny
füleim nem állhatják a fájdalom sikolyait. Ragaszkodom hozzá, hogy italárut
szervírozzon nekem, mielőtt csizmám hegyével illetem nyomorúságos seggét —
nyafka kis faszszopó!”
Női neveket adtak egymásnak, mintegy ellenpontozva, hogy mindnyájan
nagydarab, undorító, őrült tekintetű, kigyúrt barmok voltak, tele sebhelyekkel,
fülükben kopogtató nagyságú karikákkal. A kívülállókat lenézték, gyakran csak egy
pillantással vagy egy mosollyal kommunikáltak, úgy közlekedtek P. utcáin, bárjaiban
és sikátoraiban, mint az istenek. Több kokójuk volt, jobb füvük, több aranyuk és
jobb csajaik. Imádták az orrunk alá dörgölni.
—Mennyi? —kérdezték egy forgalmas szombat este után.
—Százötven-kétszáz —szépítette a valóságot Bobby.
—N e k ü n k . Mennyit is csináltunk, Didikém ééédes? —kérdezte ilyenkor a Mario
séfje. —Négy és felet? Ötöt?
—Hatot, azt hiszem —felelte Dimitrij, a Mario tésztása, aki nagy szerepet játszott
későbbi karrieremben.
— Igen, hatot. Gyenge este volt, mondhatom. Szánalmas, nem gondolod? A sok
malackutya ma biztos valami lebujban vacsorázott.
Aztán ott volt Howard Mitcham. Ő volt az egyetlen, akit az egész város csak „séf”-
nek hívott. Ötvenes, dühöngő alkoholista, aki egy gyerekkori tűzijáték
következtében tök süket volt. Howarddal többnyire éjszaka lehetett találkozni,
amikor munka után betért valamelyik halászkocsmába, vagy a városban, amikor
dülöngélve, érthetetlenül üvöltözött (énekelni is imádott). Az idő nagy részében
részeg és nehezen érthető Howard nagy becsben álló alakja volt a Cape Cod-i
gasztronómiai életnek; egy forgalmas étterem miatt és két szakácskönyvéért
tisztelték. Az egyik a Provincetowni halételek, a másik a Creol, gumbo és minden
egyéb címet viselte. Két olyan könyv, amelyek nagyon nagy hatással voltak rám és
akkori munkatársaimra, és amelyekre máig támaszkodom.
Rakoncátlan ősz haja, ginvirágos arca, piás hasa volt, szakadt gombos ingében úgy
nézett ki, mint valami mosogató. Hiányzott belőle bárminemű nagyravágyás, az
érdekes recepteket, illusztrációkat, visszaemlékezéseket, történelmi eseményeket és
néprajzi elemeket tartalmazó könyvei pedig a térség melósainak életei iránt érzett
örök szerelméről tanúskodtak.
Howard imádta a tengeri herkentyűket. Minden fajtáját. Velünk ellentétben tudta,
mit kell velük csinálni. A kevésbé népszerű halakat is szerette, isteni dolgokat csinált
tonhalból, tintahalból, makrélából, tengeri süllőből vagy akár sózott tőkehalból.
Csak hogy megkóstolhassák leghíresebb ételét, a mandulás foltos tőkehalat, az
emberek képesek voltak négy órát autózni Bostonból. Ő volt az első olyan séf
életemben, aki igazán díjazta a helyi portugál konyhát, a fűszeres, köményillatú
tintahalpörköltet, a szalagmetélttel megrakott tengeri káposztalevest, a hal és
disznóhús párosítást. Zajosan érvelt a kicsi és rágós helyi kagyló, a quahog misztikus
ereje mellett.
Nyaranta Howard és barátai —többnyire művészek, helyi halászok, írók és alkeszek
— „John J. Gaspie Emlékkagylósütés” néven partit adtak elhunyt halász barátjuk
tiszteletére. Hatalmas társasági esemény volt a P.-i állandó lakosok körében és persze
számunkra, akik idénymunkán voltunk a vendéglátóban. Howardék gödröket ástak
a tengerparton, amelyekbe vadiúj szemetesvödröket helyeztek, aztán a vödrökbe
kagylókat, rákokat, tőkehalat, zöldséget, krumplit, kukoricát raktak, majd a gödrök
alján izzó parázson lassan megsütötték az egészet, miközben mindenki hülyére itta
magát.
Nekünk, akik a Dreadnaughtban dolgoztunk, Howard volt az orvosságos ember,
orákulum, aki minden nyelvet beszél. Őt magát nem értettük, de a könyveit igen,
nehéz volt összeegyeztetni társaságbeli viselkedését írásainak fanyar, harmonikus és
imádnivalóan informatív tónusával. Tiszteltük a tudásáért. Végre láttunk valakit, aki
nem csak szeretett főzni, de szerelmes is volt az ételbe. Howard megmutatta nekünk,
hogyan főzzünk pusztán az étkezés gyönyöréért magunknak, és nem a
turistahordáknak.
Howard bebizonyította nekünk, hogy szakácsként van esélyünk. Hogy az étel
igenis lehet hivatás, hogy az étel olyasmi, amire büszkék lehetünk, ami értelmet ad
az életnek. Néhányan megjegyeztük, amit mondott, és azóta is visszük magunkkal.
Nagyon sok barátomra volt hatással.
Nemrég Molly O ’Neill írását olvastam a New York Times Magazine-ban, melyben
a szerző a Cape Cod-i portugál konyha olyan gyönyöreit ecsetelte, mint fehérbab,
tengeri káposzta és chorizo —tudtam, hogy az öreg kajáját ette, tán még a könyveit is
olvasta. Noha nem említette név szerint, boldog voltam, hogy évtizedek távlatából, a
vasárnapi újságban találkozom Howarddal.
Volt egy másik inspiratív pillanat: durva, vízfodrozóan szeles, holdfényes éjszaka
volt, a Dreadnaught menedzsere éppen kinézett az ablakon, amikor több ezer kis
csalihal tört ki a vízből és hasított őrületes tempóban a part felé. A városban
mindenki, akinek volt csónakja, csáklyája és egy vekni csalikenyere, tudta, hogy ez
azt jelenti, rabolnak a csíkos sügérek. A rendkívül drága sügérek ezreit kerítette
hatalmába a táplálkozási vágy. Csak be kellett dobni a kenyeret a vízbe, aztán a
fejükbe akasztott csáklyával behúzni őket a csónakba. Több száz kilónyi sügért
fogtak ilyenkor. Minden étterem spájzolt, a viharlámpákkal megvilágított parkolók a
belezés, mérés és csomagolás műveleteire álltak át. Hirtelen a Dreadnaught parkolója
is átalakult. Ellepték az alvadt vérrel borított szakácsok és mosogatók, akik
gázlámpák meg csupasz villanykörték fényében tisztították, csomagolták és
fagyasztották az értékes fehér húst. Négy órán át pucoltuk, vágtuk és filéztük a
halakat, a hajunk csillogott a pikkelyektől. Aznap este, munka végeztével egy tizenöt
kilós, még rángatódzó szörnyeteggel mentem haza. A szobatársaim éppen füvet
szívtak, és ahogy ez ilyenkor lenni szokott, megéheztek. Csak a sügér volt, meg egy
kis vaj és egy citrom, ennek ellenére megsütöttük a rezsón, és alufóliából ettük,
kézzel. Holdfényes éjszaka volt, a dagály majdnem elérte a házat, az ablakok
megremegtek, só és tengeri hordalék szaga keveredett a levegőben, ahogy ettünk.
Ennél frissebb halat soha nem ettem, lehet, hogy a váratlan időjárás-változás tette, de
az íze azonnal eltalált. Olyan étel volt, és amitől jobbnak tűnt minden, magamat is
jobbnak éreztem, és valahogy okosabbnak is. A protein egyből az agykérgemig
rongyolt. Tiszta, háromkomponenses anyag volt, amit kézzel ettem. Van ennél
nagyszerűbb dolog?
Ahogy közeledett a szezon vége, a személyzetből egyre többen tűntek el coloradói
síházakba, karibi tengerjárókra vagy Key West-i rákéttermekbe. A szeptember első
vasárnapjára eső munka ünnepe után végre előreléphettem. Egy darabig a fritőznél
voltam, panírozott kagylókat és rákokat nyomkodtam a forró olajba, és most néhány
műszak erejéig végre ott dolgozhatok a nagyszerű sültes pályán. Nem tudom leírni,
amit éreztem, a hatalmat, hogy egy ilyen vasból-fémből készült kazánt, egy tűzokádó
monstrumot kezelhetek, derékig a lángok fölé hajolva, ahogy Bobbytól és Jimmytől
láttam. Fantasztikus volt. Egy F—16-os pilótafülkéjében sem lettem volna boldogabb
vagy erősebb. Néhány hétig én irányítottam a világot, és azon voltam, hogy a
következő nyáron is én dolgozzak a sültes pályán.
Sajnos a dolgok nem úgy alakultak, ahogy terveztem. A következő nyáron Mario
megvette bizonytalanul teljesítő éttermünket. Volt annyira kedves, hogy az előző évi
alkalmazottak bizonyíthattak néhány próbaműszakban, hátha megfelelnek.
Megborzongtam a lehetőség hallatán, és rohantam P-be, telve reménnyel és
önbizalommal. Biztos, hogy megfelelek, és megcsípem a sültes pályát, a nagy pénzt,
a tuti állást, a kalózelit tagja leszek: én, a lélegzetelállító és lenyűgöző ifjú reménység,
aki a salátás, a fritőzös és az előkészítő felett áll.
Elindultam P-be. Emlékszem, hogy vadonatúj öltönyt viseltem: világoskék,
hullámkrepp cucc volt rajtam, Pierre Cardintől. Bizisten. A cipőm is kék volt. Ott
nyomultam a minden szempontból hétköznapi városban, amely inkább portugál
halászfalu, művésztelep volt, ahol néhány diszkó inspi-rálta, arrogáns túlzást
leszámítva az emberek többnyire munkásruhában vagy farmerban jártak.
Na itt gondoltam megjelenni ebben a túltömött vállú, Robert Palmer-es viseletben,
hogy megmutassam a helyi prosztóknak: így csinálják New Yorkban.
Amikor megérkeztem, éppen borjúhúst daraboltak. Az egész személyzet, az összes
vízszintes felületen borjúszeletet klopfolt. A tesztoszteronszint magas volt, nagyon
magas. Ezek a pasik voltak a Szupercsapat, és ezt tudták. Mindenki tudta.
A pincérek, a menedzserek, sőt maga Mario is lábujjhegyen járt a közelükben,
mintha bármelyik pillanatban kitörhetnének a ketrecükből. Egyedül én voltam
olyan hülye, hogy nem vettem észre, hol vagyok. Addig az összes tapasztalatom
annyi volt, hogy egy nyugodt helyen, a szezon vége felé csináltam pár száz fogást.
Ezek a csávók egy este négy-, öt-, hatszáz csúcsminőségű fogást készítettek,
iszonyatos tempóban.
Péntek volt, egy órával nyitás előtt, amikor bemutattak Tyrone-nak, a sültesnek,
mint az új segédjét. Ma is látom magam előtt a fickót: több mint két méter magas és
legalább száznyolcvan kiló csiszolt obszidián, kopaszra borotvált fej, ezüst szemfog és
öklömnyi, abroncs fülbevaló. Miközben képességei nyilván szerényebbek voltak, a
látvány mindenkit lenyűgözött: nagydarab, izmos fekete ember, akinek hátán a 66-
os séfkabát úgy feszült, mint dobon a bőr. Egy óriás volt, egy fekete Viking, Conan,
a barbár, egy John Wayne és Gólem keverék. Nem ismert félelmet, mint a
tudatlanok általában. Hülye fejjel azonnal elkezdtem fosni a szót, hogy új
cimboráimnak eltúlzott kalandokkal bebizonyítsam, micsoda tökös fiúk voltunk mi
ott a Dreadnaughtban. Összevissza handabandáztam, próbáltam elhitetni, hogy igazi
New York-i vagány vagyok, az éttermi biznisz tapasztalt és veszélyes profi
bérgyilkosa.
Finoman fogalmazva le se szartak. Nem érdekelte őket, mit hordok össze. Nem
fogtam a jeleket. Sem a plafonra meredő unott tekinteteket, sem a széles
mosolyokat. Csak nyomtam tovább, észre sem vettem, mi történik körülöttem a
konyhában, nem figyeltem a felhalmozott hatalmas mennyiségű ételre, ami arra várt,
hogy a pincérek kivigyék őket, sem az elszánt késfenésre, sem az asztalkendők
gondos hajtogatására és akkurátus halomba rakására, sem a kedvenc serpenyők
előkészítésére, sem a jég- és edényhalmokra, sem a forró vízzel teli fazekakra.
A konyhában a csávók úgy néztek ki, mint a tengerészgyalogosok, amint ütközet
előtt beássák magukat, és én nem láttam semmit.
Pedig észrevehettem volna ezt a jól begyakorolt rituálét, itt Mariolandben, az
előadás magas színvonalát, az éveken át együtt végzett munkából eredő tapasztalatot,
ami képessé tette ezeket a behemótokat, hogy némán szambázzanak egymás körül, a
pult mögötti szűk és zsúfolt térben, felesleges mozdulat vagy ütközés nélkül.
Hihetetlenül takarékos mozdulatokkal fordultak a vágódeszkától a tűzhelyhez, száz-
százhúsz kilós tárolóedényeket emeltek meg és vittek arrébb, úgy taszigálták a
borjúcombokat, mintha csirke lenne, hatalmas adag tésztákat szűrtek, megjegyzés
nélkül viselve ostoba, önfényező fecsegésemet. Tudhattam volna, hogy ez a sittes-
csajos szöveg, a női nevek, a titokzatos kifejezések mind a cellaméretű helyen és
hatalmas nyomás alatt együtt végigdolgozott évek eredményeként születtek.
Tudhattam volna, de nem tudtam.
Egy óra múlva a felírótáblán több rendelés volt, mint amit valaha láttam.
Egyik blokk a másik után, egymásra pakolva, üvöltő pincérek, hat- meg
tízszemélyes rendelések, semmi szünet vagy lazítás, csak a rendelések végtelenül
hosszú, idegtépő rohama. És persze minden rendelés olaszul! A rendelések felét nem
is értettem, sem azt, amit a pincérek nekem üvöltöttek. A Mario harcedzett szakácsai
különféle, egyformán érthetetlen kódneveket használtak minden fogásra, ami csak
még nehezebbé tette a dolgomat. Aztán olyanokat is üvöltöttek percenként, hogy
„Rendelés!” meg „Hadd menjen!” meg hogy „Tűz!”. Rengeteg kaja ment ki, rengeteg
rendelés jött be, amit néha egy hangszóró vartyogása szakított meg, amelyen az
emeleti bárból adták le a rendelést. Méter magas lángok csaptak fel a serpenyőkből,
a sütő zsúfolásig tömve steakkel, borjúszelettel, halfilével meg langusztával. Az
előfőzött, és gőzölgő halmokban szűrőbe rakott tészta hullott mindenfelé, bokáig
gázoltunk a spagettiben, linguinében, garganelliben, tagleriniben és fusilliben.
Elviselhetetlen volt a hőség. A veríték a szemembe folyt, volt, hogy nem láttam
semmit.
Küzdöttem, izzadtam és igyekeztem, amennyire tőlem telt, Tyrone csak hajigálta a
sütőbe a sistergő tálakat, én meg látszólag segítettem neki, miközben egyre jobban
elúsztam. Ha nagy ritkán a táblára néztem, nem tudtam eldönteni, hogy amit látok,
ékírás-e vagy szanszkrit.
Vesztésre álltam. Végül Tyrone-nak kellett segítenie nekem.
Aztán, ahogy elmartam egy serpenyőt, megégettem a kezem.
Felüvöltöttem, és eldobtam az edényt. Az osso buco milanese a földön landolt, a
kezem felhólyagosodott, és amilyen hülye voltam, égés elleni krémet vagy sebtapaszt
kértem Tyrone-tól.
Ettől besokallt. Hirtelen hatalmas csend lett Mario konyhájában, minden tekintet
a nagydarab sültesre és reménytelenül alkalmatlan segédjére szegeződött. Furcsán
drámai varázsütésre a rendelések is leálltak egy szörnyen hosszú percre. Tyrone lassan
felém fordult, orráról csöpögött a veríték. Lenézett rám véreres szemeivel, és azt
kérdezte:
—Mifasz kéne, fehér fiú? Krém? Sebtapasz?
Aztán felém fordította méreten felüli tenyereit, egészen közel, hogy jól lássam a víz-
és vérhólyagok, a grillsütő okozta hegek és a forró gőzben a bőrtől megfosztott,
nyers hús förtelmes csillagképét. A keze olyan volt, mint valami sci-fiből szabadult
kitinállat mancsa, régi és új sebek egymásra rakódott bőrkeményedései borították.
Kővé dermedtem, amikor —soha nem felejtem el —lassan benyúlt a sütőbe, és puszta
kézzel kivett egy izzó serpenyőt, majd letette elém a vágódeszkára.
Arcizma sem rándult.
A többi szakács tapsolt, éljenzett és kiabált, hogy megsemmisülésem még teljesebb
legyen. A rendelések újra érkeztek, a szakácsok szórványosan vihorászva tovább
folytatták a munkát. Tudtam: egészen biztos, hogy idén nem leszek a Dreadnaught
sültese. (Visszadobtak az előkészítőbe, ami a táplálékláncban eggyel van följebb a
mosogatónál.) Olyannak ismertek meg, amilyen voltam: nagypofájú,
hasznavehetetlen kis tapló.
Hetekkel később tudtam meg, hogy ekkor neveztek el Melnek, az olasz mal carne
(rossz hús) után. Megjátszósnak tartottak, azon belül is az ellenszenves fajtának. Úgy
somfordáltam haza a Pierre Cardin öltönyömben, mintha hamuszürke
zsákvászonból lett volna.
Még nem találtam albérletet a nyárra, úgyhogy a Spiritus Pizza hátsó ajtajának
beugrójában aludtam. Két társam volt: a szégyen és a kín.
Néhány napnyi duzzogás és önsajnálat után lassan visszanyertem az önbizalmamat,
és kidolgoztam a tervet, hogyan mehetek vissza kínzóimhoz. Beiratkozom az
Amerikai Kulináris Intézetbe (Culinary Institute of America —CIA), az országban
ők a legjobbak, és P-ben senki nem járt oda. Franciaországba megyek gyakorlatra.
Bármit el fogok viselni: a gonosz és piás séfeket, a rögeszmés tulajdonosokat, az
alacsony fizetést, a szörnyű munkakörülményeket; hagyom, hogy a szadista,
kulacsfejű francia sous-séfek úgy dolgoztassanak, mint egy se r p á t., de vissza fogok
menni. Mindent megteszek, hogy ugyanolyan jó vagy még jobb legyek, mint a
Mario személyzete. Olyan lesz a kezem, mint Tyrone-é, és betörök minden
nagypofájú taplót, ahogy engem is betörtek.
Megmutatom nekik.
 A CIA BELÜLRŐL

Bosszúvágytól égve, rendkívüli elszántsággal jelentkeztem a New York-i Hyde

Parkban lévő Amerikai Kulináris Intézetbe (CIA). A Vassar kollégiumbeli barátaim —
már azok, akik a két éven át tanúsított, igazán gusztustalan viselkedésem ellenére
beszélő viszonyban maradtak velem — azt gondolták, elment az eszem. Úgy
képzelem, a megkönnyebbülés kollektív sóhaja fakadt fel a Vassar campusának
gondosan ápolt gyepje felől, amikor megtudták, hogy többet nem fogok ingyenpiát
tarhálni, narkót lopni, és kifejezetten kínos beszólásokkal rombolni a társalgás
színvonalát. Akkori példaképeim — mily meglepő! — Hunter Thompson, William
Burroughs, Iggy Pop és Bruce Lee voltak; romantikusan pontatlan önképem szerint
afféle narkós, hiperagresszív Byron voltam. Azt hiszem, mindent elárul, hogy
kollégiumbeli utolsó félévem alatt egy szamurájkardot és egy nuncsakut hordtam
magammal vállra akasztható tokban. A legromantikusabb dolog, amit ez alatt a két
év alatt csináltam, az volt, hogy a Vassar kertjében lekardoztam egy félhektárnyi
orgonát, mert illatos virággal szerettem volna telerakni a barátnőm szobáját.
A CIA némiképp az indulást jelentette. Örömmel írom, hogy nehéz volt bejutni.
Nagyon hosszú várólista volt. De egy barátom barátjának jól ismert étterme volt
New Yorkban, és sok pénzt adományozott az intézetnek, úgyhogy két héttel a
jelentkezés után már bent is voltam. Egy olyan intézmény hallgatója lettem, ahol
mindenki fehér egyenruhát, vicces papírsapkát viselt, és kötelezően járt az órákra.
Amint már említettem, némiképp olyan volt, mint egy indulás. És én készen álltam.
A CIA épületei a Hudson folyó sziklaszirtjein álltak, taxival pár percre
Poughkeepsie-től. Nyakig gombolt séfkabátban, séfnadrágban, nyaksálban, szabvány
műbőr késtartóval érkeztem, mint afféle elszánt pozőr.
A késeimmel azonnal feltűnést keltettem. Volt egy magas széntartalmú Sabatier
késem — ma már alaposan lehasznált —, ehhez jöttek a szokásos iskolai ellátmány
típusú szemetek: egy nehezen élezhető, rozsdamentes Forschner hámozókés, egy
csontozó-, egy daraboló- és egy szeletelőkés. Idősebb voltam a legtöbb
évfolyamtársamnál, akik közül sokan először laktak távol az otthonuktól. Velük
ellentétben én nem a campuson laktam, hanem maradék Vassar-beli haverjaimnál
Poughkeepsie-ben. Aztán meg dolgoztam már a szakmában, és csajom is volt.
Csoporttársaim nem a kulinária fellegvárából jöttek. 1975-ben a hallgatók még
többnyire vidékiek, ágybavizelők és közösségükből kitaszított, kallódó emberek
voltak, akiknek a börtönön és a javítóintézeten kívül a CIA jelentette az egyetlen
esélyt. Reménytelenül bénáztak a konyhában, szabadidejükben pedig piramist
építettek sörösdobozokból, szóval legalább olyan nehéz esetek voltak, mint én. Az
első két évben egész jól elvoltam abból, hogy a Hyde Parkban hétlapos römit, texasi
pókert, triktrakkot és hasonlókat játszottam. Nyugodt lelkiismerettel nyertem el a
pénzüket, bulidrogokat árultam, és csaltam a kártyában. Végül is a vendéglátóiparba
készülnek, gondoltam, jobb, ha mihamarabb megtanulják a dörgést. Ha a Mario
csapata fut össze ezekkel a bugrisokkal, a tömést is kinyerik a fogukból.
Szóval könnyen ment a suli. Az első néhány hónapot egészségügyi ismeretek
ismételgetésével töltöttük, meg olyanokkal, hogy: „Ez itt a séfkés. Ez a nyele. Ez
pedig a pengéje.”
A higiénét egy megkeseredett, egykori egészségügyi felügyelő tartotta (az arcán
látható hegekből ítélve becsülettel végezte munkáját), pestist terjesztő patkányokról,
a baktériumok nemi életéről és persze a láthatatlan mocsok mindenütt jelen lévő
veszélyeiről szóló történetekkel traktált minket.
Bejártam olyan órákra, mint élelmiszer- és tojáskezelés, salátakészítés,
anyagismeret, levesfőzés és késhasználat. Mivel azonban a Mario bugyraiban súlyos
órákat töltöttem krumplipucolással, dresszingkészítéssel, zöldségaprítással — a
kisujjamban volt az egész.
Az én kajáim persze mindig finomabbak lettek, mint a többieké. Nem tudták
kitalálni, hogyan nyertem ki néhány csirkecsontból ilyen telt ízeket, vagy hogyan
csináltam néhány halcsontból meg rákpáncélból ilyen csodálatos halpáclét, a
rendelkezésre álló rövid idő alatt. Ha besöpörhettem volna tanáraim elismerését,
talán elárultam volna, mi a titkom: két zacskó Minor-féle léalap lapult séfkabátom
zsebében, egy csirkés és egy homáros —hogy egy kis extra löketet adjak az ízeknek.
A CIA 1975-ben egészen másképp festett, mint manapság. Akkoriban a vágyak
netovábbja az volt, hogy az ember a Hiltonban vagy egy komoly cég éttermében lesz
szakács. Sok időt töltöttünk a svédasztalos kajákkal. A szószokat még rántással
sűrítettük. Az Escoffier korabeli, nehéz, panírozott, zsíros, mázzal borított, szószban
tocsogó kaják voltak divatban. Mindennek, amit használtunk, meghatározott
mennyiségű keményítőt, fehérjét és zöldséget kellett tartalmaznia. A nouvelle cuisine
gyakorlatilag ismeretlen volt. Redukció? Nem létezett. Fúziós konyha? Ugyan már.
Két éven át olyanokat csináltunk, mint csőben sült karfiol besamelmártással,
borjúgerinc Orloff módra, homár thermidor módra, az intézményesített kedvenc
pedig a sonkával és ananásszal felturbózott hawaii csirke és a Wellington-bélszín
volt. Oktatóink többnyire a szakmából kiégett exséfek meg svájci, osztrák és francia
szállodaláncok veteránjai, rosszindulatú, csipás szemű, ginvirágos arcú alakok voltak,
akiknek az étel csak költség per főt jelentett.
De azért jól szórakoztam. Karamellizáltunk, füstöltünk, aszpikoltunk, jeget
faragtunk. Mindennek persze semmi köze nem volt a való élethez, de igazán
tehetséges és tapasztalt európai öregurak tanították rajongva figyelő diákjaiknak ezt a
végét járó stílust. A húsfeldolgozás régimódi, informatív és jól felépített tárgy volt,
ahol megtanulhattuk, hogyan készítsünk kocsonyát, aszpikos hústálat, pástétomot és
kolbászt, na meg, hogy mit csináljunk a lábszárral. A húsfoglalkozást is bírtam;
miközben a mészárosmesterség alapjait tanultam, rájöttem arra, hogy a hús
közelsége inspirálóan hat a fekete humorra. Oktatónk kesztyűsbábokat csinált a
borjúszegyből, a bárányhús-demója pedig —mintha guminőt mutatott volna be —
egyenesen legendás volt. Azóta rájöttem, hogy a hússzakmában szinte mindenkinek
isteni humora van, míg a halasoknak egyáltalán nincs.
Hagyták, hogy vágástechnikánkat egész borjúcombokon fejlesszük, hogy kezdő
csoporttársaim és jómagam több száz kiló húst roncsoljunk szét. A kulinária Manson
családja voltunk. Szerencsére kísérleteink megcsonkított maradványait, pontosabban
bármit, amit csináltunk, továbbpasszolták a következő osztálynak, ahol pörköltet,
levest vagy darált húst csináltak belőle, hogy aztán vacsoraként az asztalunkon
végezze. Nagyon jól kiszámolt egyenleg volt. A hallgatók vagy főztek, vagy
felszolgáltak, vagy megették társaik munkáját. Tökéletes tápláléklánc alakult ki,
amelyben egyforma elkeseredéssel faltuk fel a jól bevált ételeket.
Volt aztán két, a nagyközönség számára is hozzáférhető étterem, de persze annak,
aki itt dolgozott, el kellett sajátítania egy szakmai minimumot, mielőtt ráeresztették
volna a helyi populációra.
A zöldségkészítés sokkal keményebb tantárgy volt. A félelmetes séf Bagna tartotta,
aki egy egyszerű zöldség-előkészítésből olyan programot csinált, hogy az a Parris
Island-i tengerészgyalogos-kiképző táborban is megállta volna a helyét. Svájci olasz
volt, de a hatás kedvéért német akcentussal beszélt, a feladat felénél halkan odaosont
a hallgatók mögé, hogy aztán tüdőcsúcsból indított üvöltéssel kérdezzen.
—Feleljen n e k e m . schnell! Hogyan kell pommes dauphinoise-t készítni?!
 Majd félrevezető információval sietett a hallgató segítségére:
—Ásztán hozzáad hágymá, já? —Kicsit várt, hagyta, hogy zavart áldozata besétáljon
a csapdába, aztán felvisított:
—Nein! Nein! Á dauphinoise buhgonyábán nincs hágymá!
Egyszerre volt szadista zsarnok és showman. De ismerte a zöldségeket és a
szakácsokra nehezedő nyomást. Ha valaki kibírta séf Bagna basztatásait, az a
külvilágban is megállta a helyét, nem beszélve az utolsó előtti tantárgyról: séf
Bernard „E” terméről.
Egy másik tárgy a keleti szakácsművészet volt, ami akkoriban elég viccesen
hangzott. Az oktató, egy tehetséges kínai fazon felelt azért, hogy megtanuljuk a kínai
és a japán konyhaművészet alapjait. Amikor azonban a japán ízekre került volna a
sor, oktatónk fontosabbnak tartotta, hogy a nankingi vérengzésről és nemi
erőszakokról tartson előadást. A japánok iránt érzett gyűlölete sok időnket rabolta el.
Ha a II. világháborúban lemészárolt kínai asszonyokról, gyerekekről és csecsemőkről
szóló előadása közben, véletlenül az óra tárgyát képező szusit és szasimit bemutató
poszterre bökött, súlyos akcentusával csak annyit mondott:
— Az ott nyers hal. Ennének belőle? Fuj! Japán szar! — Azután visszatért
alaptémájára, a fogolytáborokra, a tömeges kivégzésekre és a kényszermunkára, és az
arra vonatkozó homályos célzásokra, hogy a japánok előbb vagy utóbb megfizetnek
azért, amit tettek.
Az a vicc járta, hogy a sütésen mindenki hízik három kilót. Hamarosan
megtudtam, miért. A foglalkozás reggel kezdődött, mindenkinek kopogott a szeme
az éhségtől, néhány óra liszteszsák-emelgetés, dagasztás, gyúrás és szaggatás után a
kemence megtelt croissant-nal, zsemlével, fahéjas csigával és egyéb pékáruval, amit
az iskola éttermeinek készítettünk. Az isteni illat egy idő után betöltött mindent,
úgyhogy amikor elkészültek, mindenki rávetette magát a még forró mindenfélére,
tépték, vajjal kenték, aztán csak lapátolták befelé. A barnasütik, a profiterol, a
pekándiós süti és a linzerek legalább tíz százaléka azonnal eltűnt az arcunkban és a
kicsempészés előre megfontolt szándékával a késtároló tokjainkban. Nem volt túl
szép látvány, amint a sok sápadt, pattanásos, megkésett kamasz az éhség és a
szexuális frusztráció okozta őrületben tépi és falja a kelt tésztát.
Olyan volt, mint az Élőhalottak éjszakája című filmben: mindenki folyton rágott
valamit.
A felsőfokú terrort és despota szörnyeteget, a vasmarkú Igazi Séfről alkotott
elképzelésünket egy francia testesítette meg, aki úgy regnált a konyhában, mint Idi
Amin, és akit úgy hívtak: séf Bernard. A diploma előtti utolsó évfolyamot a rettegett
és áhított Escoffier vagy más néven „E” teremben töltöttük. A nagyközönség
számára nyitva tartó, háromcsillagos étterem bevétele az iskoláé volt. Állítólag évekre
előre kellett asztalt foglaltatni egy vacsorához. Az Escoffier klasszikus, francia a la
carte konyhát vitt, ahol az ételt szórakoztatóan kezdő hallgatók, a guéridonok
szolgálták fel. Csapatkapitányunk a nagyszerű és hetvenéves séf Bernard volt, akiről
az a pletyka járta, hogy tényleg együtt dolgozott Escoffier-vel. A hallgatók csak
suttogva merték kiejteni séf Bernard nevét, és látatlanul is érezték jelenlétét,
hónapokkal azelőtt, hogy a konyhájába léptek volna.
— Várd ki az „E” termet! — hangzott az ominózus refrén. — Bernard megesz
reggelire!
Mondanom se kell, hogy a várakozás, a félelem és a nyomás tapintható volt.
Látványkonyhában kellett dolgozni. A vendégek egy hatalmas üvegablakon
keresztül láthatták, amint a félelmetes séf eligazítást tart az aznapra a
munkaállásokba beosztott felügyelőknek, és egyúttal átveszi velük az előző nap
elkövetett bűncselekményeket és rémtetteket. Szörnyű volt, ahogy ott rettegtünk a
szuflés állásban, az egyik olyan helyen, ahol séf Bernard haragjának és
elégedetlenségének teljes súlya nehezedett ránk. Itt volt a legnagyobb esélyünk
rábaszni. Szinte biztosra lehetett venni, hogy valódi munkakörülmények között
készülő a la minute felfújtjainkból legalább egy nem vagy nem eléggé fújódik fel,
vagy összezuhan, röviden: a végeredmény nem találkozik vezérünk pontosan
meghatározott elvárásaival. Remegtünk a félelemtől, mielőtt felsorakoztunk volna a
napi beosztásra, és imádkoztunk: — Csak ne engem, ó, Uram! Csak ne m a . és
kérlek, ne a felfújtas állásba.
Aki rákúrt, annak következett az, amit csak úgy hívtunk: „tíz perc”.
Az üvegfal egyik oldalán a bámészkodó közönség, a másikon a reszkető kollégák, és
a semmirekellő felfújtas szakácsot hamarosan szólítja az öreg francia mester, hogy
gall orra alól kiszólva, az addig soha nem tapasztalt mértékű megvetés hangján
szólítson.
—Szar vagy, nem séf. Minden reggel két ilyet csinálok a klotyón! Undorííító vagy!
Egy suszter! Tönkretetted az életemet! Soha nem lesz belőled séf! Micsoda szégyen!
Nézd! Tudod, mi ez? Merde... merde... merde! — Ennél a pontnál Bernard
beledugta az ujját a bírálat tárgyába, és a rátapadt darabot a padlóra pöckölte.
—Ezt mered konyhának nevezni? Nevetséges! Gusztustalan! Felköthetnéd magad
szégyenedben!
Meg kell adni a vén stricinek: fair volt. Mindenkinek volt tíz perce. Még a
lányoknak is, akik —szomorú, de igaz —a séf tirádáinak harmincadik másodpercében
kivétel nélkül sírva fakadtak. Nem tartotta vissza se sírás, se zokogás. A lányok csak
álltak, rázkódtak és ziháltak egész idő alatt, amíg az öreg őrjöngött és átkozódott,
mennyországot és poklot, ősöket és utódokat emlegetve, egészen addig, míg végül
csak egy köteg remegő idegszál és egy természetellenesen vörös fej nem maradt a
fehér műszálas egyenruhában.
Séf Bernard terrorjának egyik emlékezetes áldozata egy vietnami veterán volt.
Harcoló tüzérségi alakulatnál szolgált, és több államon keresztül jött, hogy a
foglalkoztatási törvény alapján elvégezze a CIA-t. Meg is csinálta, már csak négy nap
választotta el a diplomától, de amikor látta, hogy egy, legfeljebb két nap múlva
biztosan ő kerül sorra — nem bírta tovább: összeomlott. Engedély nélküli eltávra
ment, és soha többé nem került elő. Gondolom, a kiképzés meg a Vietkong nem
volt olyan félelmetes, mint séf Bernard tíz perce.
Amikor rám került sor, hogy tíz percre kiálljak a világ és a csoporttársaim elé, fel
voltam készülve. Láttam, amint séf Bernard belekezd hagyományos szövegébe, és
mélyen a szemembe nézve, valami ismerős dolgot pillant meg benne. Nem törtem
meg. Minél hangosabb és kötekedőbb figurával szembesülök, annál nyugodtabb és
lazább leszek. Bernard ezt észrevette. Csak álltam merev tekintete kereszttüzében,
figyeltem és mindig jól válaszoltam:
— Oui, séf! Non, séf! — mondtam mindig a megfelelő pillanatban, ügyelve arra,
hogy megadjam a tiszteletet.
A vén strici talán el is mosolyodott valahol félúton, de döglötthal-szerű
tekintetemből valószínűleg észrevette, hogy velem nem jut semmire. Egy
szemvillanásából úgy láttam, jól szórakozik, amikor színlelt megvetéssel elengedett.
Vélhetően levette, hogy engem már megaláztak. A szemembe nézve valószínűleg
rájött, hogy Tyrone és a Mario személyzete már elvégezték a munkát. Szerettem és
tiszteltem séf Bernardot. Imádtam vele dolgozni. De nem tudott beszaratni a vén
strici. És ezt tudta. Ha pofán vág egy serpenyővel, akkor törött foggal mosolyogtam
volna rá. Azt hiszem, kiszúrta, és ez elrontotta az örömét.
Ettől kezdve nagyon kedves volt velem. Hagyta, hogy nézzem, amint esténként a
dekorációt csinálja. Ezt a feladatot fenntartotta magának: mázzal borítani és körettel
ellátni egy forró sültet az ezüst zsúrkocsin. Kiterítette a leforrázott póréhagymákat,
és úgy faragta a paradicsomrózsákat, mint valami agysebész, közben halkan
hümmögött magában, mintha tudná, hogy ez a fajta díszítés hamarosan kimegy a
divatból.
Egy másik említésre méltó eredmény, amit elértem, hogy sikerült
megtorpedóznom az ostobán megszervezett diplomaosztó ünnepélyt. Az eseményt a
főépület nagytermében, az egykori kápolnában tervezték megtartani.
A cukrásznak készülő, túlbuzgó osztálytársaim agyából pattant ki az ötlet, hogy
cukormázból és marcipánból készült képek, csokoládészobrok, valamint esküvői
torták fogadják a szertartásra bevonuló szeretteinket. Láttam már, hogy mire képesek
a túl ambiciózus cukrászhallgatók, nem kevésbé az oktatójuk — többnyire
szörnyűségekre. Mint amikor egy cukrász vagy díszítő úgy gondolja, hogy inkább
művész, mint mesterember. Láttam egy nagyra értékelt „tortaemlékművet”:
cukormáz alapon egy csokoládéból készült Nixon-dombormű telefonon beszélget az
Apollo szintén csokoládéból készült dombormű legénységével. Én biztos nem
szerettem volna, hogy a barátaim és a családom ilyen horrort bámuljanak.
Persze ünneprontó sem akartam lenni. Nem akartam leforrázni a kedélyeket ezen a
fontos és boldog eseményen azzal, hogy cinikusan beleszarok, mit a Vassarban
tettem volna. Szerettem azt hinni, hogy azon már túl vagyok. Trükkösebb
megoldással gondoltam véget vetni a gyalázatnak. Elővezettem véresen komoly
javaslatomat, mellyel feldobhatnánk a hangulatot.
Olyannyira komolyan vettem, hogy vázlatot is csináltam. Egy életnagyságú
faggyúszobor tervével rukkoltam elő: Szűz Mária fehér sapkás kisded Jézust tart a
karjában, a kisded egyik kezében kés, a másikban fenőacél. Mondanom se kell, a
marhazsír Szűz Mária a frászt hozta a vizsgabizottságra. Brutálisan őszinte és
eltévelyedett megnyilvánulásomat megsemmisítették. Nem kifejezetten egy állati
zsiradékokból készült Sixtus-kápolnát akartak mutogatni a szülőknek és a megjelent
méltóságoknak. Meg aztán ki tudja, mi történt volna, ha hagyják, hogy
kibontakozzak. A lelkemben lakozó pokolnak milyen további tárgyi bizonyítékaival
telt volna meg a nagyterem?
A ceremóniának akár egy aszpikkompozíció is része lehetett volna, amely Mózest
ábrázolja, amint botja érintésével kettéválasztja a Vörös-tengert, esetleg néhány
csöpögő esküvői torta. Pár nappal később megkaptam a diplomát.
Az ország legjobb főzőiskoláját végeztem el, és ez értékes árunak bizonyult a
piacon. Volt gyakorlatom, ismertem a konyhai nyelv különféle rétegeit, és kellőképp
gátlástalan is voltam.
Magamra és másokra egyaránt veszélyes.
 Ro s s z h ú s v issz a té r

Győzedelmes visszatérésem Provincetownba a CIA-beli évek félidejében, nyárra

esett. Telve energiával és homályos konyhaművészeti fogalmakkal, a Professzionális
séf című munkával és a Larousse Gastronomique-kal a hónom alatt, félkész
gondolatokkal a fejemben és néhány már ki is próbált technikával a tarsolyomban,
kíváncsian és örömmel vártam a találkozást a dreadnaughtos kollégákkal. A kis tudás
veszélyes és idegesítő. de azért tanultam használható dolgokat is. Az iskola alatt
hétvégénként rendszeresen dolgoztam a városban, megálltam a helyem a konyhában
bármelyik pályán, teljesen el voltam szállva új, bár szerény tudásomtól. Eltökéltem,
hogy lenyomom, túlszárnyalom és minden lehetséges módon elkápráztatom egykori
kínzóimat a Marióban. Dimitrij, a tésztás szakács jó pár évvel idősebb volt nálam.
A harminc-valahány éves fickó, vastag keretes szemüvegével és jól ápolt,
biciklikormány vastagságú bajuszával különbözött a Mario többi szakácsától. Az
Államokban született, orosz apától és német anyától, rajtam kívül ő volt az egyetlen
P-ben, aki szakácsiskolát végzett, egy svájci szállodaiskolát. Bár azt állította, azért
rúgták ki, mert twistbemutatót tartott az intézmény ebédlőjében, nem hittem el a
sztoriját. O volt a második, aki nagy hatást gyakorolt pályám alakulására.
Anyuka fiacskája volt, magányos, intellektuális, egy gourmand, aki mohón falta a
könyveket, s bár már így is számomra titokzatos ismereteket birtokolt, egyre
nagyobb tudásra vágyott. Dimitrij szerencsejátékos, filozófus, kertész, műlegyes
horgász volt, nemcsak tökéletesen beszélt oroszul és németül, de döbbenetes
angolnyelv-ismerettel is rendelkezett. Imádta a régies kifejezéseket, a maró gúnyt, a
katonai zsargont, a helyi dialektust és a New York Times keresztrejtvényeit,
amelyektől reménytelenül függővé vált.
Dimitrij termékeny agyából pattant ki azoknak a szövegeknek a nagy része,
amelyeket Mario-dumáknak tartottam. Agyas, paranoid és híresen sértődékeny volt,
egyszerre szórakoztatta és döbbentette meg kollégáit sok balul sikerült kalandjával,
affektált manírjaival és a rendszeresen elszenvedett tragikomikus katasztrófáival.
A drámai helyzet fokozása érdekében, miután szakított barátnőjével, Dimitrij
kopaszra borotváltatta a fejét, ekképpen különböztetve meg magát a többiektől. Ez
már önmagában elég lett volna az öngyűlölet és a fájdalom kifejezésére, de Dimitrij
szerette a végleteket, úgyhogy nem hagyta sokáig fehéren a fejét. Történt ugyanis,
hogy csontrészegen kiült a tengerpartra, és az addig napot soha nem látott buráját
órákon át grillezte a júliusi napsütésben. Amikor másnap bejött dolgozni, a feje
nemcsak siralmasan kopasz volt, hanem egy eperszínben világító, felhólyagosodott,
nedvedző nyomorúság. Senki sem szólt hozzá, amíg ki nem nőtt a haja.
Azt hiszem, Dimitrij afféle nagy piás, nagy szónok, Hemingway-hasonmás,
reneszánsz embernek képzelte magát, de teljes egészében anyja befolyása alatt állt,
aki egy komoly, hasonlóan zseniális nőgyógyász volt, és akinek napi telefonjait
szívesen utánozta a személyzet:
—Allo? Behzelhetek Dmitrij?
Dimitrijjel persze ismertük már egymást az előző nyárról, amikor még „Mel”-nek
hívtak. De idén már sültes voltam és CIA-hallgató, igazi különlegesség. Úgyhogy
Dimitrij már nem érezte snassznak, hogy szóba álljon velem. Olyan volt, mintha két
korrupt politikus beszélgetett volna. A világ jobb hely lenne, ha ez a találkozás nem
történik meg, de mindenki nagyon jól szórakozott.
Dimitrij félt odakinn a világban. Az elővárosban lakott, de szeretett úgy tenni,
mintha belvárosi gyerek lenne. Rohadt jól utánozta a helyi portugál halászok
dialektusát is. Fura fazon volt, az biztos. Munka után eljártunk inni, és titokzatos
szakmai ismereteinkkel igyekeztünk felülmúlni egymást. Dimitrij született sznob
volt, akárcsak én, úgyhogy amikor urunk és mesterünk, Mario azon gondolkodott,
melyik két alkalmazottja csinálja az éves garden partit, magától értetődően a két
Escoffier-hasonmásra, Dimitrijre és Tony Show-ra esett a választása. Kezdeti
erőfeszítéseink a kelő nap hideg fényénél meglehetősen kiforratlanok és nevetségesek
voltak. De a városban senki más nem tudott páte en croute-ot, átlátszó kocsonyát
vagy tisztességes aszpikos szárnyas vegyes tálat készíteni. Mario a két legnagyképűbb
alkalmazottját bízta meg a fontos feladattal, mi pedig elszántan igyekeztünk
megfelelni, ráadásul a napi verkliből is kiszakadhattunk. Egy életem, egy halálom
jelleggel és lenyűgöző mennyiségű kokainnal meg amfetaminnal felszerelkezve
vetettük bele magunkat a feladatba.
Műlegyes horgászként Dimitrij a konyhaművészetben is vonzódott a részletek
iránt. A partira készülve, gyorsítókkal teli fejjel napokat töltöttünk a hűtőkamrában,
mikroszkopikus méretű zöldségeket faragtunk a sültek és a filézett, főtt halak és az
aszpikos szárnyasok mellé. Úgy nézhettünk ki, mint két őrült idegsebész, akik éjt
nappallá téve, csipeszekkel, bambusznyársakkal és szívószálakkal vágják és rögzítik a
díszítőelemeket. Már két napja dolgoztunk a hűtőben, tetőtől talpig aszpikban, egy
szemhunyásnyit sem aludtunk, és teljesen elvesztettük a kapcsolatot a valósággal.
Dimitrij egy lazacfilé farokrészében egy piros műgomba fölé hajolt, és rögeszmésen
az Amanita muscaria vagy más néven légyölő galóca egyedi fehér pöttyeiről
mormogott maga elé, miközben a „hitelesség” kedvéért porszem nagyságú főtt
tojásfehérje-darabkákat helyezett el a műgombán. Különféle bennfentes kertészeti
poénok jelentek meg alkotásaiban: egy őrületesen túlcizellált Édenkert készült
póréhagymacsíkokból, metélő- és mogyoróhagymából, valamint papírvékonyságú
répa- és paprikaszeletekből. Zűrzavaros drámai jeleneteket alkotott sonkaszeletek
mentén, melyek véleménye szerint Rousseau vagy még inkább Gauguin legjobb
munkáira emlékeztették. Amikor viccből azt javasoltam, hogy egy csíkos sügér
oldalára csináljuk meg, amint Mózes botjával kettéválasztja a Vörös-tengert, Dimitrij
a távolba nézett, és azonnal kész tervvel állt elő.
— Előtérben a z sid ó k . szívószállal kiszaggatjuk az olajbogyókat, és tojásfehérjéből
megcsináljuk a szemüket. De az egyiptomiak sz e m e . mivel mögöttük vannak,
kisebb kell legyen a perspektíva miatt, úgyhogy ott vékonyabb szívószálakat
használunk. —Csak erőszakkal tudtam visszatartani a terv megvalósításától.
Már három teljes napja hűltünk, amikor hajnali négykor, borotválatlanul,
mocskosan és becsavarodva végre elájultunk a Dreadnaught koktélbárjában. Órák
múlva ébredtünk a testünket egyenletesen beborító, a proteinben gazdag aszpikra
utazó legyektől beterítve.
A kerti parti szerényen szólva is átütő siker volt. Senki nem látott még ehhez
hasonlót a jó öreg, poros Provincetownban. Egy perc alatt ismertek lettünk, és ezt ki
is használtuk, névjegykártyákat nyomtattunk tervezett partiszerviz vállalkozásunk
nevével: Holdvilág Menü. A kártyát egy helyi művész készítette: kettőnket ábrázolt
séfsapkában, fölényes mosollyal. Az volt a célunk, hogy amikor a névjegykártyánk a
helyi üzletemberek kezébe kerül, gondolják azt, hogy talán meg se engedhetnek
bennünket maguknak, mert mi vagyunk a legjobb és legdrágább vendéglátók az
egész félszigeten! Két ilyen kiválóan képzett mintapéldánynak van elég munkája,
köszönjük szépen.
Persze nem volt munkánk, de a stratégiánk működött. Néhány helyi üzletember,
hogy egymásnak imponáljanak, az 1975-ös év nyarának kokainfelhőben úszó utolsó
heteit egy szezonzáró bulival tervezte megkoronázni. A megrendeléstől boldogan és
önhitten a Larousse-ból lenyúlt fogásokkal tömtük a fejüket (melyekből csak
néhányat csináltunk meg), és döbbenetes árakat számoltunk fel. Tudtuk, mennyit
költenek ezek az emberek kokainra, és azt is, hogy minél drágább a koksz, annál
többen akarják kipróbálni. Úgyhogy bimbózó vendéglátó vállalkozásunk is ezt az
árképzést alkalmazta, és az üzlet hirtelen nagyon-nagyon beindult.
Jóformán azonnal ott tudtuk hagyni addigi munkánkat a Dreadnaughtban és a
Marióban, és csak néha ugrottunk be egykori kollégáinkhoz, hogy vadonatúj
Wusthoff késeinkkel és Tony Lama csizmáinkkal vakítsuk őket. Ügyfeleink étterem­
tulajdonosok és kokaindílerek voltak, akik szupergyors motorcsónakjaikba pakolták
a csempészhajókon érkező marihuánabálákat. Esküvőket, partikat, magánvacsorákat
csináltunk pizzamágnásoknak és gazdag elefántcsont- és bőrkereskedőknek. És
közben végig azzal tömtem Dimitrij fejét, hogy ugyanezt csinálhatnánk New
Yorkban is, csak éppen jobban és nagyobban.
Ó, azok a csodálatos, boldog tévhitekben telt napok, a túlfűtött vitákkal, s a
dicsőség és a gazdagság nagyszabású terveivel. Nem az új Bocuse akartunk lenni. Az
nem lett volna elég. A kokaintól és a vodkától felpörögve, olyanok akartunk lenni,
mint Careme, akinek hatalmas műalkotásai az építészetet ötvözték a
gasztronómiával. Munkáink a szó szoros értelmében kiemelkedtek kortársaink
munkái közül: űrhajó, Bábel tornya, Pantheon darált hússal töltött tésztából, nagy
műgonddal konstruált Új Babilon barquette-ekből (töltött tésztakosárkákból), vol-
au-vent-ekből (hasékból) és croquembouche-okból (ropogós ínyencfalatkákból).
Maguk a szavak is inspiráltak bennünket.
Voltak sikereink és persze kudarcaink is.
Egy gőzhajót formáló tál (egészben sült, csontozatlan borjúcombból) jó ötletnek
tűnt, végül is elég nagy volt. De túlsütöttük. Egy kínai vacsorát sikerült úgy
televágnunk szecsuani borssal, hogy a szomszéd szobából is hallottuk a vendégek
fájdalmas jajveszékelését. Ma is rettegve gondolok vissza a kék esküvői tortára, amit
türkiz vajkrémmel töltött piskótatésztából készítettünk és gyümölcsökkel
díszítettünk, de sokkal inkább emlékeztetett Siegfried és Roy tengerparti házára,
mint bármire, amit Careme valaha is csinált. Voltak persze figyelemre méltó
sikereink is. Provincetown első borjúsültkoronája fehér szarvasgomba töltelékkel és
fekete szarvasgombával hintett madeiramártással, vagy az egyedi és nagyszerű
Tengergyümölcsei Kolosszeum is a mi nevünkhöz fűződik.
Megbízónk egy étterem-tulajdonos volt, és valahogy túlvállaltuk magunkat.
Elkötelezett tésztaterroristaként hamar rájöttünk, hogy az általunk tervezett
ambiciózus tésztaboltozathoz nincs elég nagy sütőformánk. Ízletes és szerkezetileg
sokat bíró tésztakolosszeumot akartunk, ami kibírja a mintegy húszliternyi
tengergyümölcseiből készült ragut. Az egészet egy bivalyerős tésztából készült
kupolával gondoltuk lefedni, melyet egy antik figurát, mondjuk Merkúrt vagy Aiaszt
formázó tésztaszobrocska díszít.
Nem tudtuk, hogy el lehet-e egyáltalán készíteni. Hasonlót is csak a régi Larousse-
ok metszetein láttunk. Nem volt elég nagy sütőformánk, amiben fóliával kibélelve és
babbal megtöltve kisüthettük volna a tésztát. Amit sütni tudtunk, az soha nem
tartotta volna meg a ragut. A rotyogva forró kagylókból, halakból és erdei
gombákból készült ragu hamar eláztatta volna a tésztakoszorút, ami körülveszi. És a
tészta: milyen kéreg képes megtartani húszliternyi forró masszát?
A rendezvény közeledtével egyre idegesebbek lettünk. Hadműveleti központunkat
ügyfelünk éttermének konyhájában állítottuk fel, és azon nyomban letáboroztunk a
bárban egy stratégiai megbeszélés erejéig.
Végül, mint annyiszor, Julia volt segítségünkre. Julia Child receptjei kissé
sznobosak voltak ugyan, de működtek. A megfelelő tészta receptjét francia
szakácskönyvében találtuk meg. Egy homárfőző üst külsejét alaposan bekentük
margarinnal, majd ráborítottuk és rátapasztottuk a tésztát. Pontosan az ellenkezőjét
tettük annak, amit a józan ész diktál, de ezt akkor szerencsére nem tudtuk. Az üst
fedelét és peremét hasonló technikával beborítva, majd kisütve készítettük a kupolát.
Amikor végül, rendkívül óvatosan kicsúsztattuk az üstöt a tésztából, az alkatilag
pesszimista Dimitrij úgy vélte, a tészta nem tartja meg a ragut. Látta maga előtt,
amint a húszliternyi, forrásban lévő ragu a rendezvény közepén izzó lávaként ömlik a
halálra vált vendégek ölébe. Szörnyű égési sérülések, megégett genitáliák...
kártérítési p e r e k . teljes megszégyenülés — ilyenek jártak Dimitrij fejében. Aztán
elmosolyodott, mondván, ha bekövetkezik a baj, akkor saját életünket áldozzuk fel,
mint egykor a japán tengerésztisztek.
— Vagy, mint Vatel, aki a kardjába dőlt, amikor késett a halszállítmány. Ez a
legkevesebb, amit tehetünk —mondta. Végül úgy döntöttünk, ha összedől a tengeri
herkentyűkkel teli kolosszeum, csendben kisétálunk a hátsó ajtón és a tengerbe öljük
magunkat.
Eljött a parti ideje, és mindennel elkészültünk —legalábbis reméltük.
Elsőként jöttek az előételek: lazaccal, uborkával és kaviárral borított,
mikroszkopikus méretű falatkák, a Dimitrij-féle csirkemáj-mousse aszpikkockán,
pitetészta hajócskák kaviárral vagy ördögtojással töltve, nyelvvel, sonkával,
pisztáciával és fekete szarvasgombával töltött gyönyörű páte en croute, amit egy
egyenesen a CIA-s tankönyvemből átemelt Cumberland-mártás kísért.
A borjúsültkoronával nem volt semmi baj. A tésztakoszorú azonban rémülettel és
rettegéssel töltötte el szívünket.
De az Úr megóvja a részegeket és a bolondokat, és mi akkoriban többnyire részegek
és bolondok voltunk.
A dolgok csodálatosan alakultak. A kolosszeum tésztafalai kitartottak!
A sültkorona a kifelé hajló, fodros papírfogóba csomagolt bordacsontokkal
szenzációsan mutatott, és mindenkinek ízlett. Az elbűvölt és hálás vendégek,
valamint a kedves megrendelő állva ünnepeltek bennünket.
Amikor legközelebb ellátogattunk egykori munkahelyünk konyhájába, már akkora
volt az arcunk, hogy alig fért be a konyhaajtón. Nagyobb pályán akartunk játszani.
Időközben új, kifinomultabb és gazdagabb áldozatokon járt az eszünk. Így hát New
Yorkba költöztünk.
Má s o d i k fo g á s
 Ki fo z ?

Végül is ki az, aki főz? Milyen rejtélyes figurák ólálkodnak a konyhaajtó mögött? Ott
a séf, ő az a fazon, aki szakácssüveg nélkül, a hóna alatt egy jegyzettömbbel mászkál,
neve égszínkék fonallal ráhímezve fehér, cérnagombos séfkabátjára. Na de végül is ki
készíti az ételt? Fiatal, ambiciózus, vendéglátó-iskolát végzett szakácsok, akik
odaállnak a pályára, amíg a Nagy Melót, az igazi munkát meg nem kapják? Nem
valószínű. Ha a séf olyasvalaki, mint én, akkor a szakácsok annak a minden másra
alkalmatlan alakokból álló zsoldos hadseregnek a tagjai, akiket kizárólag a pénz, a
szakmával járó életforma és valami furcsa büszkeség motivál. És valószínűleg nem is
amerikaiak.
Szakácsokat munka közben nézni: lenyűgöző látvány. Rendkívüli gyorsasággal
végzett együttműködésük leginkább jól begyakorolt balettre vagy valami modern
koreográfiára emlékeztet. Egy profi szakácsnak megvannak a „mozdulatai”, ami
annyit jelent, hogy nagyon kimérten, tökélyre vitt technikával és gyorsan mozog,
mindezt valami Nizsinszkij-féle bájjal. Ehhez persze sajátos személyiségre és
kitartásra van szükség. Egy jó szakács sose késik, sose jelent beteget, és semmilyen
fájdalom vagy sebesülés nem akadályozza a munkában.
A legtöbb ember nem is érti, hogy a profi konyhaművészet nem csupán a
receptekről szól, nem az étel újszerű feltálalásáról, és nem is az alkotóelemek, az ízek
és textúrák lehető legkreatívabb összehangolásáról —ezeket a dolgokat jóval azelőtt
elrendezik, hogy a vendég leült volna vacsorázni. A szakácsművészet az ételek
elkészítését jelenti, és sokkal inkább az állandóságról szól, az azonos mozdulatok
agyatlan ismétléséről, a feladatok nap mint nap azonos módon történő elvégzéséről.
A legutolsó dolog, amire egy séfnek szüksége van, egy olyan szakács, aki tele van
ötletekkel, és folyton újítani akar, akinek saját ötletei vannak arra, hogyan szúrja el a
séf receptjeit vagy az étel látványát. A séfek általában vak, majdhogynem fanatikus
engedelmességet, kemény gerincet várnak el a hadszíntéren, valamint egy automata
következetességét a kivitelezésben.
Barátom, egy háromcsillagos olasz séf, aki az egyik legjobb New York-i étterem
konyháját vezeti, nemrég arról beszélt, hogy ő, a büszke toszkán, aki naponta maga
gyúrja a tésztáit, és kizárólag friss alapanyagokból készíti szószait, nem venne fel
olasz szakácsot. Mint általában a séfek, ő is sokkal jobban kedveli az ecuadoriakat:
— Egy olasz szakács? A legnagyobb pörgésben üvöltöd neki: „Hol az a rizottó?”
„Kész van már az a kibaszott rizottó?” „Add már azt a rohadt rizottót!” Erre egy
o la s z . na, az odabassza neked. Egy ecuadori? Megfordul, és csak keveri a rizottót,
egészen addig, amíg olyan nem lesz, amilyennek lennie kell. Na ez az, amire
szükségem van.
Pontosan tudom, mire gondolt. Az amerikai szakácsok — ezen a született
amerikaiakat értem —többnyire vendéglátót végeztek, kifinomult kulináris fazonok,
akik maguktól is tudják, hogy mi az a monteur au beurre, vagy hogyan készül a
béarnaise mártás. De többnyire lusta, fegyelmezetlen, és ami ennél is rosszabb,
állandó pátyolgatást igénylő fazonok. Mindenről megvan a véleményük, óriási
egójuk állandó dicséretet és karbantartást követel. Gazdag és privilegizált osztály
tagjaiként nincsenek hozzászokva, hogy a séf leszarja őket. Senki nem érti és értékeli
jobban, mit jelent az amerikai álom, mint azok a nem amerikaiak, akik kemény
munkával meg is valósítják. Az ecuadori, mexikói, dominikai és salvadori szakácsok
mellett, akikkel az évek során dolgoztam, a legtöbb CIA-ben tanult puha fehér fiú
ügyetlen, léha, semmirekellő alaknak látszik.
New Yorkban vége azoknak az időknek, amikor az illegális bevándorló szakácsokat
a kegyetlen tulajdonosok alacsony bérért dolgoztatták —legalábbis olyan helyeken,
ahol minőségi szakácsokra van szükség. Az ecuadoriak és mexikóiak, akiket én
választok ki a meglehetősen nagy kínálatból, zömmel olyan csapatból kerültek ki,
ahol mindenki rokon vagy ismerős, és mindenki mosogatóként kezdte. Ma már jól
fizetett, profi szakácsok, akikért versenyeznek a séfek. Valószínűleg a létra legalsó
fokáról dolgozták fel magukat, és pontosan emlékeznek arra, milyen volt, amikor a
zsírcsapdát kellett tisztítaniuk vagy tányért mosogatniuk, meg amikor lyukas és
csöpögő szemeteszsákokat kellett kicipelniük az utcára hajnali négykor. Egy olyan
ember, aki így tornászta fel magát, aki ismeri a konyha minden állomását, sokkal
értékesebb és elkötelezettebb tagja lesz a csapatnak, mint az a fehér pöcs, akit az
anyja úgy nevelt, hogy a világ tartozik neki, és azt hiszi: tud valamit.
Egy séf lojalitást vár a szakácsaitól. Nincs szükségem olyan szakácsra, aki
betelefonál, hogy nem érzi jól magát, mert reggel kicsit kapart a torka, és volt egy kis
hőemelkedése is, és azt hiszi, ez belefér. Miközben egy szakácsnak büszkének kell
lennie a munkájára, azt is meg kell értenie, hogy egy hadsereg tagja, akkor is, ha
nagy ritkán megengedem, hogy kicsit hozzáadjon valamit egy különleges leveshez.
Végső soron azt várom el, hogy összecsapják a bokájukat, és azt mondják: „Igen,
uram!” Ha kíváncsi vagyok a szakácsaim véleményére, akkor megkérdezem őket.
A vendégek azért jönnek az étterembe, mert ugyanazt az ételt szeretnék, ugyanúgy
elkészítve. Senki nem szeretné, hogy valami kis újsütetű Wolfgang Puck azzal
szórakozzon, hogy kivivel meg korianderrel dobjon fel egy ételt, amit a vendégek
már megszoktak és megszerettek.
Persze ez alól is van kivétel. Az én vándorcirkuszomban is akad néhány
kulcsfontosságú amerikai, akiket újraszerződtetek, bárhova megyek is. A séf és a
helyettese közötti kapcsolat nagyon meghitt tud lenni, és jó, ha a hátterük és a
épük hasonló, hiszen a napnak majd minden óráját együtt töltik. A női
szakácsok, bármennyire is ritkák ebben a férfiak által uralt, tesztoszteronnal telített
világban, kiváltképp kellemes társak lehetnek. Igazi öröm, ha találsz a csapatodba
egy kőkemény, nagyszájú, káromkodós szakácsnőt. Egy ilyen munkatárs maga a
civilizáció egy olyan csapatban, ahol a beszélgetés általában a körül forog, hogy
kinek nagyobb a farka, és kit hogy dugnának meg.
Volt szerencsém együtt dolgozni néhány igazán tökös női szakáccsal, egyikük sem
volt „vizesnyolcas”. Sharon például hét hónapos terhesen is képes volt egy rendkívül
nagy forgalmú sültes állást ellátni, miközben arra is maradt ideje, hogy tanácsot
adjon és vigaszt nyújtson az éppen lelki válságban levő grilles pasinak.
Egy régi kolléganőm, Beth, aki szerette magát „grillkurvá”-nak becézni, kiválóan
helyre tudta tenni a nagyképű hülyéket is. Nem volt hajlandó másképp viselkedni,
mint a férfi munkatársak, ugyanazt az öltözőt használta, ott vette le a nadrágját
mellettük. Szexuálisan ugyanannyira agresszív és szókimondó volt, mint a férfi
szakácsok, de nem tűrt el semmit, amit lealacsonyítónak tartott. Egy szerencsétlen
marokkói szakács egyszer belecsípett a fenekébe, majd egy perc múlva már a
vágódeszka felett görnyedt, háta mögött Beth, aki úgy tett, mintha éppen dugná
hátulról, és közben azt sziszegte:
— Na, hogy tetszik, te köcsög? —A pasi majdnem meghalt szégyenében, és még
egyszer nem követett el hasonló hibát.
Egy másik női szakács, akivel együtt dolgoztam, egyik reggel arra érkezett be, hogy
az ecuadori tésztás szakács undorítóan kemény pornóképekkel dekorálta ki az állását,
szőrös, sörhasú, sittes tetkós pasik dugtak pattanásos seggű nőket, az összes
lehetséges pózban. A nő nem reagált azonnal, hanem kicsit később, miközben
elhaladt a tésztakifőző szakács állása mellett, megjegyezte:
 —Látom José, behoztál néhány családi fotót. A korához képest egész jól néz ki a
muter.
A mise-en-place (alapkészlet fűszerekből és különböző hozzávalókból) a jó szakács
házioltára, ahol a tengeri só, a durvára őrölt bors, az olvasztott vaj, a főzőolaj, a bor
és minden egyéb nagy gonddal, sajátos rendszerben van elhelyezve. Sose nyúlj egy
szakács „míz”-éhez. Az állás és annak készenléti állapota a szakács idegrendszerének a
kiterjesztése, és iszonyúan zavaró, ha egy másik szakács, ne adj’ isten pincér
belekavar a pontosan és rendkívül körülményesen felállított rendszerbe. Ebben a
világegyetemben karnyújtásnyira van minden, mégpedig azért, hogy a szakács
csukott szemmel is megtalálja, amire a műszak alatt szüksége lehet. Ha a mise-en-
place rendetlen, dzsuvás, elhanyagolt, a szakács hamarosan nagy zűrben lesz, és
előbb-utóbb segítséget kell hívnia. Dolgoztam egy séffel, aki, ha észrevett egy
rendetlen állást, megállt a bűnös szakács háta mögött, és a legrumlisabb órában is
elmagyarázta neki, miért van lemaradva. Rátenyerelt a vágódeszkára, amin bors,
szósz, petrezselyem, zsemlemorzsa és mindenféle egyéb keveredett, mert a szakács
nem törölte le rendszeresen az övébe tűzött konyharuhával.
— Látod ezt? — emelte fel a tenyerét a vágódeszkáról úgy, hogy a szakács is jól
láthassa az odaragadt elegyet. —Így néz ki a fejed belülről, pontosan így, ahogy az én
tenyerem. Dolgozz tisztán!
A jól dolgozó szakácsoknál alapkövetelmény, hogy tisztán dolgozzanak, állandóan
törölgessenek, és rendben tartsák a pultot. A séfnek igaza volt: dzsuvás állás egyenlő
zavaros agy. Ezért őrzik a szakácsok olyan féltve a törlőruhájukat, mintha aranyból
lennének. Amikor megérkezik a tiszta konyharuha szállítmány, az élelmesebb
szakácsok rohannak, mint az őrültek, és hatalmas mennyiségeket spájzolnak be a
rendkívül értékes darabokból. Ismertem egy szakácsot, aki az állása fölött lévő
álmennyezet fölé rejtette a törlőruhákat kedvenc főzőkanalaival, teflonedényeivel,
merőkanalaival és minden egyébbel együtt, mert nem akarta, hogy más szakácsok
lenyúlják. Biztos vagyok benne, hogy évekkel később, az új személyzet egész
nemzedékei találtak ott tiszta, ropogós törlőruhákat.
A törlőruhának nemcsak tisztának, hanem száraznak is kell lennie. Ha egy tányér
szélét kell letörölni, arra jó egy kicsit nedves ruha is, de aki egy hússütő edény fülét
próbálja nedves törlőruhával megfogni, az hamar rájön, miért kell száraz
konyharuha. Néhány hagyományos európai konyhában a mai napig csak két
törlőruhát adnak a szakácsoknak minden műszakkezdéskor. Az egyikkel dolgoznak,
míg a másik a sütő ajtajára akasztva szárad. Az én szememben ez az elkövethető
legnagyobb bűn. Szeretem, ha jó sok konyharuha tornyosul az állásom fölött, úgy
hajtogatva, hogy könnyű legyen levenni a következőt. Egy nyolcórás műszak alatt
körülbelül húszat használok el, és leszarom, ha ez a tulajoknak néhány plusz
dollárjába kerül. De nem fogom megégetni a kezem, vagy összemaszatolni gyönyörű
táljaimat pusztán azért, mert a szarrágók sajnálnak naponta néhánnyal több
konyharuhát kiutalni.
Mi is ez a titokzatos mise-en-place, amiről itt egyfolytában szövegelek? Miért
kapnak egyes szakácsok idegrohamot, ha csipetnyi sót vagy petrezselymet elvesznek
tőlük? Azért, mert a mise-en-place a miénk, mert úgy rendeztük el, ahogy nekünk
jó, mert olyan, mint a késeink, amikkel kapcsolatban sokszor mondják: „Ne érj a
farkamhoz, se a késemhez.”
Egy szokványos mise-en-place rendszerint az alábbiakból áll össze:

• kóser vagy tengeri só

• durvára tört feketebors (mozsárban, nem darálóban)
• őrölt fehér bors
• friss zsemlemorzsa
• chiffonade
• vegyesolaj kiöntőcsőrös borosüvegben
• extra szűz olívaolaj
• fehérbor
• brandy
• zsenge turbolyalevél a köretekhez, jeges vízben
• aprított és egész metélőhagymaszálak
• paradicsom concassé, azaz apró kockára vágott paradicsom
• karamellizált almaszeletek
• fokhagymazúzalék
• apróra vágott fokhagyma
• aprított gyöngyhagyma
• olvasztott vaj
• kedvenc merőkanalak, kanalak, fogók, lábasok meg hússütő edények
• különféle szószok, kimért hús, hal és minden, ami a menün szerepel, gondosan
feltornyozva, hogy könnyen hozzáférhető legyen.

Messze nem elég, ha egy szakács képzett és rendszerető. Egy jó szakácsnak tiszta
fejűnek és összeszedettnek kell maradnia, bármilyen rumlis és stresszes is a műszak.
Ha harminc-negyven asztal van az étteremben, ahol mindenki egy időben ül le, és
különböző, a menün szereplő ételeket rendel különböző hőmérsékleten, akkor
mindnek össze kell jönnie. Nem történhet meg, hogy az egyik vendég naphala a
sütőállásnál szárad, miközben a grilles azt várja, hogy a másik vendég báránysültje
félangolosra süljön. Mindennek egyszerre kell összejönnie. Egy igazi szakács nem
kelt pánikhangulatot állandó „Kész van már?” kiáltásokkal, nem keverheti össze
hosszú és rendkívüli figyelmet igénylő listáját arról, hogy milyenre sütve rendelték az
egyes ételeket. Fejben tartja az összes hőfokot, emlékszik arra, melyik steakhez
milyen köretet rendeltek, és figyelmen kívül hagyja a séf dühödt noszogatását, a
mellette dolgozó kollégák káromkodásait vagy sürgetését:
—Kész vagy már a hetesen? Gyerünk! Vamos! A hetes elkészült.
Az együttműködési készség elengedhetetlen. A sültesnek a grilles szakács a
táncpartnere, és idejük nagy részét jó eséllyel egy forró, szűk, tengeralattjáróra
emlékeztető térben töltik. Mindketten felcsapó lángnyelvek mellett dolgoznak, forró
levek és éles tárgyak társaságában. Nem árt, ha kijönnek egymással. Rossz vége
lenne, ha két állig felfegyverzett szakács valamilyen feltételezett sérelmet próbálna
lerendezni nagy mennyiségű forró zsír és borotvaéles szerszámok között.
Tehát kik is ezek a férfiak és nők, akik a lövészárkokban tipródnak? Karrierem
kevésbé kiemelkedő pontjait szemlélve az olvasónak az a benyomása támadhat, hogy
a szakácsok komplett őrültek, erkölcsi hullák, narkósok és persze isznak is, mint
állat, kispályás tolvajok, kurvák vagy pszichopaták. Nem jár messze az igazságtól.
Ahogy ezt egy elismert, háromcsillagos séf, Scott Bryan mondta, ez a pálya a
„szélsőséges elemeket” vonzza, azokat, akiknek az életében valami nagyon
félresikerült. Lehet, hogy nem végezték el a középiskolát, vagy menekülnek valami
elől, legyen az exfeleség, rossz családi háttér, összeütközés a törvénnyel, vagy egy
lepra, harmadik világbeli hely, ahol nincs lehetőség előbbre jutni. De olyanok is
lehetnek, mint én, akik egyszerűen csak szeretik ezt az egészet, akik élvezik a konyhai
lét laza szabályait, akik jól tolerálják az excentrikusokat, a furcsa szokásokat, és
akiket az sem zavar, ha valakinek nincsenek hivatalos papírjai, a gyakorlatot pedig
börtönben szerezte. A személyi adatok és az önéletrajz a legtöbb étteremben nagyon
keveset nyom a latban, ha egyáltalán érdekel valakit. Megállja-e a helyét? Képes-e a
szolgálatra? Számíthatok-e rá, hogy holnap is pontosan érkezik, és nem hagyja
cserben a társait?
Csak ez számít.
A szakácsokat három csoportba sorolom.
Vannak a Művészek: a kellemetlen, pátyolgatást igénylő kisebbség. Ez a csoport
magában foglalja a cukrászokat (a konyhaművészet agysebészeit), a sous-séfeket, az
előkészítő szakácsokat, a henteseket, a pszichopata garde-mangereket, az esetlegesen
előforduló szószkészítőket, akiknek nagyzási hóbortjait muszáj elviselni mennyei
szószaik miatt.
Aztán vannak a Menekültek: semmilyen más pályán nem állták meg a helyüket,
sosem tudtak beilleszkedni a civil társadalomba vagy nyakkendőben bejárni egy
munkahelyre 9-től 5-ig, és a sorstársaik, az emigránsok, az igazi menekültek,
akiknek ez a pálya még mindig jobb lehetőség, mint a kivégzőosztagok, a
szegénység, vagy a tornacipőüzemben dolgozni heti két dollárért.
vannak a Zsoldosok: ők pénzért űzik az ipart, és jól csinálják, amit csinálnak.
Szakácsok, akik bár nem a szakma szerelmesei, mégis nagyon magas színvonalon
tudják művelni, ha jól megfizetik őket, hiszen profik. Szerintem a főzés
kézművesség, és a jó szakács mesterember, nem művész. Nincs ezzel semmi baj, a
nagy európai katedrálisokat is mesteremberek építették, de nem ők tervezték. Ha
valaki kiválóan űzi a mesterségét, az nemes és dicséretes dolog. Általában szívesebben
dolgozom olyan zsoldossal, aki büszke a profizmusára, mint egy művésszel. Amikor
azt hallom, hogy „művész”, akkor olyan valaki jut eszembe, aki nem érzi fontosnak,
hogy időben érkezzen a munkába. A művészek erőfeszítései gyakran abban merülnek
ki, hogy meggyőzzék magukat zsenialitásukról, és fontosabb az egójuk, mint a
vendég. Szívesebben eszem egy ízletes ételt, amely a szakács ízkombinációs készségét
tükrözi, mint egy 90 centi magas, kerti füvekből, kókuszból és vörös curr
komponált látványos alkotást. Ha az ember nem vigyáz, még a szeme világát is
elveszítheti evés közben. Amikor egy állásinterjún valamelyik jelentkező elkezdi
nekem mesélni, mennyire inspirálja őt a csendes-óceáni konyha, már tudom, hogy
baj van. Inkább egy mexikói tányérmosót választok. Őt meg tudom tanítani főzni.
De senkinek nem tudom megtanítani, hogy miért fontos a megbízhatóság. Ha fél
éven keresztül mindennap pontosan érkezik munkába, akkor majd beszélhetünk a
vörös curryről meg a citromfűről. Addig viszont mindössze annyit mondok: „Pofa
be, és dolgozz!”
 A KONYHÁTÓL AZ ASZTALIG

A minap a városszerte egyre szaporodó kínai-japán hibrid kifőzdék egyikében

megakadt a szemem egy reklámtáblán, amely „diszkont szusit” hirdetett. Elképzelni
sem tudnék jobb példát az „Elkerülendő ételek” listáján, mint a szusit fél áron.
A kifőzdében ennek ellenére voltak vendégek. Érdekelne, hányan lennének, ha a
felirat olcsó vagy „másodlagos frissességű” szusit hirdetne.
Jókat enni többnyire rizikós dolog. Előfordulhat, hogy egy osztrigát eszel, és
felfordul a gyomrod. Akkor ez most azt jelenti, hogy soha többet rá se nézz?
Semmiképpen. Minél egzotikusabb az étel, minél kalandvágyóbb az, aki eszi, annál
nagyobb az esélye, hogy később rosszul lesz tőle. De akkor sem mondok le a véres
hurkáról, a szasimiről vagy a helyi kubai kifőzdében felszolgált ropa viejáról (ami
nem más, mint rongyosra főzött marhapörkölt) csak azért, mert néhány órával az
elfogyasztásuk után esetleg nehéz lesz a gyomrom.
Az évek során szerzett tapasztalataim alapján van néhány alapszabály, amihez
szigorúan tartom magam. Vevő vagyok egy karib-szigeti szabadtéri árus grillezett
langusztájára még akkor is, ha tudom, hogy a hűtve tárolás körülményei finoman
szólva kétségesek, és saját szememmel látom a grill körül nyüzsgő legyeket. (De
hiszen nem mindennap fordulok meg a Karib-szigeteken! Ha viszont már ott
vagyok, akkor ki akarok élvezni mindent.) Azonban hazai pályán a következő
alapszabályokat mindig betartom.
Sohasem rendelek halat hétfőn, hacsak nem a négycsillagos Le Bernardin
étteremben eszem, ahol ismerem a beszállítót. Tudom ugyanis, hogy hétfőre a
halfélék többnyire hány naposak: legalább négy, de inkább öt!
Egy álmos hétfő este az ember besétál egy kellemes, másodosztályú helyre a Tribeca
környékén, ahol ínycsiklandó napi ajánlat fogadja a menün: tonhal sáfrányos
mártásban, hozzá római kömény paradicsommal. Miközben az étlapot
tanulmányozzuk, jussanak eszünkbe a kulcsszavak: hétfő és napi ajánlat!
Miről is van szó: ennek a kedves kis étteremnek a szakácsa csütörtökön rendeli meg
a halat, amit pénteken szállítanak. Mivel tudja, hogy hétfőig nem kap új árut, jókora
adagot rendel. Néhány halkereskedő persze szállít szombaton is, de a halpiac péntek
este bezár. Szóval a hal, az csütörtöki. A szakács azt reméli, hogy az áru nagy részét
pénteken vagy szombaton este fogják felszolgálni, amikor nagy a forgalom. Ami nem
megy el, az majd felkerül a vasárnapi brunch étlapjára halsaláta formájában, vagy
napi ajánlatként hétfőn. A hétfő az a nap, amikor a hétvégi maradékoktól meg kell
szabadulni úgy, hogy lehetőleg pénzt is csináljanak belőle. Hogy ez rémes? Hogy
miért nem dobják ki a maradék tonhalat? Hiszen hétfőn már szállítanak! Persze, de
miért gondolkodna másképp a halkereskedő? Neki is meg kell szabadulni a
maradéktól, úgyhogy ő is hétfőn üríti ki a hűtőjét! De hiszen a Fulton Street-i
halpiac hétfőn nyitva van, háborogsz tovább: rendelhetne friss árut!
Mit mondjak, drága barátom? Jártam már a Fulton Street-i piacon hétfőn hajnali
háromkor: nem túl bizalomgerjesztő! A tonhal, amit az étteremben hétfőn este
rendelne a vendég, már legalább négy napja ott hentereg a hűtőben, előre
kiporciózva a csirkék, a lazac és a báránykarajszeletek társaságában, miközben a hűtő
ajtaját percenként nyitogatta a szakács, hogy vakon tapogatódzva megtalálja, amire
éppen szüksége van. Hát ezt nem lehet optimális tárolási körülményeknek nevezni.
Ezért aztán nincs tőkehal vagy más romlandó hal a vasárnapi és hétfői ajánlatok
között. A szakács nagyon jól tudja, hogy hétfő reggel még találkozik néhány adag
hallal, és szeretne értük némi pénzt kapni, anélkül, hogy megmérgezné a vendégeit.
A tengeri cuccok a legrázósabbak. Lehet, hogy a tengeri vörös sügér kilója csak két
és fél dollár, de az árban benne van az is, ami a szemétbe kerül: a fej, az uszonyok, a
csontok és a pikkelyek. Mire megtisztítják, és filé lesz belőle, addigra az ára már a
duplája, a szakácsnak tehát érdeke, hogy a hal ne a szemétben végezze. Ha hétfőn
este még nincs szaga, akkor feltálalhatja —és a vendég megeszi.
Sosem eszem kagylót étteremben, hacsak nem ismerem a szakácsot, vagy ha a saját
szememmel nem láttam, hogyan tárolják. Imádom a kagylót. Tapasztalatból tudom,
hogy a legtöbb szakács nem fordít kellő gondot a kagylókra, többnyire ott
büdösödnek a hűtőszekrény alján, saját levükben. Persze van néhány étterem, ahol a
kagylókat speciális, lyukacsos aljú tárolóedényben tartják, sőt, az is lehetséges —
mondom, lehetséges! —, hogy a szakács, mielőtt a lábosba dobná a megrendelt
adagot, gondosan átnézi, és meggyőződik arról, hogy mindegyik él és egészséges.
Nem sok ilyen helyen dolgoztam. A kagylóval nincs sok macera. A szakácsok
egyenesen ajándéknak tekintik: két perc alatt megfő, aztán sity-suty, a tálban van,
újabb vendég letudva, és immár teljes figyelmüket a kacsamell szeletelésére
fordíthatják.
Sikerült egyszer egy igen jó nevű párizsi étteremben rossz kagylót ennem: egyetlen
kis gonosztevő megbújt az amúgy kifogástalan csapatban. Úgy leterített, mint egy
ágyúgolyó, ki se tudtam keveredni a fürdőszobából, alul-felül jött belőlem minden.
Egész éjjel imádkoztam. Hosszú órákon át. Ehhez tudni kell, hogy a legrosszabb
fajta ateista vagyok.
Szerencsére Franciaországban még mindig divat a háziorvosi vizit, és az orvosi
ellátás sem kerül sokba. Ennek ellenére nem szeretném ezt az élményt újból átélni.
Köszönöm, nem kérek kagylót, ha mégis meggondolnám magam, akkor majd az ön
tányérjából fogom kicsipegetni a jobb darabokat.
Mi a helyzet a halfélékkel vasárnap? Szóba jöhetnek, n é h a . de csak ha nem túl
nyilvánvaló a szándék, hogy meg akarnak szabadulni a megromlani készülő
cuccoktól, mint például halsaláta vinaigrette mártással, vagy tenger gyümölcsei
omlettel a brunch menün.
A brunch menü a spórolós szakács álma, mert abban minden olyan maradékot el
lehet sütni, ami a péntek-szombati üzletmenet során keletkezett. Ha felfedezünk a
menüben egy halételt vinaigrette mártásban, ami sokkal finomabb lenne grillezve
egy citromkarikával, akkor jusson eszünkbe, hogy az en vinaigrette igazi jelentése
„tartósítva” vagy „álcázva”.
Ha már a brunchnál tartunk, szóljunk a hollandi mártásról is. Hát én meg nem
eszem! A baktériumok viszont imádják! A hollandi mártás tojássárgája és olvasztott
vaj finom keveréke, ezért nem szabad sem túl forrón, sem túl hidegen tartani,
különben becsomósodik, amikor a buggyantott tojásra kanalazzák. A baj az, hogy a
langyos tárolási hőmérsékleten a baktériumok istenien tudnak szaporodni. Nem
ismerek olyan szakácsot, aki minden rendeléskor friss hollandi mártást készítene.
Amivel a tojást a tányérunkon nyakon öntötték, az valószínűleg már órák óta ott
pihent valamelyik tűzhely szélén. Ennél már csak az a tudat zavaróbb, hogy a vaj,
amit a mártáshoz használnak, szinte biztosan az asztalokról került vissza; előbb
felolvasztják, azután leszűrik, hogy ne maradjon benne csikk meg morzsa. A vaj
ugyanis drága. A hollandi mártás tehát nem más, mint tömény baktériumtenyészet.
És mióta döglik már az az angolszalonna a hűtő mélyén? Ne feledjük, hogy brunch
hetente csak egyszer van — hétvégén. A „brunch menü” jelentése: gusztustalan
maradékok, valamint tizenkét dollár két tojásért és egy ingyen Bloody Maryért. Még
valami. A szakácsok gyűlölik a brunchot. Az okos séf a legjobb szakácsait pénteken
és szombaton dolgoztatja, így nem szívesen osztja be őket vasárnap reggelre, különös
tekintettel arra, hogy szombaton munka után valószínűleg jól berúgtak. A brunch
demoralizálja az igazi szakácsot. Semmi sem táplálja jobban a kezdő
mesterszakácsban azt a tudatot, hogy egy katonai egységnél szolgál, vagy hogy ő csak
egy „átlagbéla” Mel kifőzdéjéből, mint amikor szalonnás tojást vagy tükörtojást kell
készítenie gyors egymásutánban a bruncholó tömegeknek. A brunch az NB I-es
szakácsoknak büntetés, a feltörekvő mosogatóknak viszont remek alkalom arra, hogy
elsajátítsák a szakma csínját-bínját. A legtöbb séf vasárnap szabadnapos, így a
felügyelet is a minimumra csökken. Ezt is vegyük figyelembe, mielőtt „seafood”-os
omlettet rendelünk.
Kenyeret minden további nélkül eszem bármilyen étteremben. Akkor is, ha tudom:
már megjárta valaki más asztalát. A kenyér újrahasznosítása az egész iparágra
kiterjedő gyakorlat. Nemrégiben egy rejtett kamerával készült tényfeltáró
tévériportban a riporter teljesen kiakadt, amikor leleplezte, hogy az érintetlen
kenyérkosarakat csak kivitték a konyhára, mielőtt újra egy asztalon landoltak.
Baromság! Biztos vannak olyan éttermek is, ahol a bengáli leszedőfiúkat utasítják,
hogy dobják ki az asztalokról begyűjtött összes kenyeret, beleértve a forgalom felét
kitevő érintetlen kenyérkosarak tartalmát is, és talán vannak olyan helyek, ahol ez
valóban meg is történik. De amikor úszik a placc, és a leszedőfiú takarítja az
asztalokat, üríti a hamutartókat, tölti a vizespoharakat, kávét vagy cappuccinót főz,
viszi a szennyes edényt a mosogatóhoz, és mindeközben meglát egy kosár érintetlen
kenyeret, biztos vagyok benne, hogy újra ki fogja vinni. Ez tény. Engem nem zavar,
és a kedves vendéget sem kell hogy sokkolja. Persze, ha elképzeljük, hogy valami
tébécés bunkó a kenyérkosár irányába köhint, vagy egy turista, aki éppen most tért
vissza Afrika legmélyén tett túrájából, tüsszent egyet — lehet, hogy némileg
kiakadunk. Akkor viszont ne üljünk repülőre, ne utazzunk metrón, és kerüljünk
minden olyan helyet, ahol légi úton terjedő betegséget kaphatunk. Szóval, együnk
csak egész nyugodtan kenyeret.
Viszont semmi szín alatt nem eszem olyan étteremben, ahol piszkos a vécé. Ez
tiszta ügy, hiszen a mellékhelyiséget bárki láthatja. Ha egy étteremben nem
fordítanak gondot arra, hogy a vécét tisztán tartsák, akkor képzeljük el, milyen lehet
a hűtőjük vagy a munkapultjuk. A vécét tisztán tartani nem nagy ügy. A konyhát
viszont annál nehezebb. Ha mondjuk a séf koszos kötényben, borotválatlanul ül a
bárpultnál, és az orrát piszkálja, nem nehéz kitalálni, hogyan bánik az étellel a zárt
ajtók mögött. Ha a pincér úgy néz ki, mint aki a híd alatt töltötte az éjszakát, és az
üzletvezető megengedi, hogy így mászkáljon a vendégek között, akkor csak a jóisten
a megmondhatója, hogy mi történhetett azzal a rákkal a konyhában.
Vagdalt marha bundában? Pásztortáska? Chilikülönlegesség? Mind feldolgozott
maradékok, szerintem legalábbis. Na és a kardhal? Szeretem. Bár az én halszállítóm,
ha elmegy vacsorázni, sohasem rendel kardhalat. Túl sokszor látta a húsában rejtőző
méteres parazitákat. Aki egyszer látott ilyet, az egyhamar nem eszik kardhalat.
A chilei fekete sügér nagyon trendi és nagyon drága. Minden valószínűség szerint
mélyhűtött. Ezen én is meglepődtem, amikor nemrégiben ellátogattam a halpiacra.
Zömmel filézetlenül, fagyasztva érkezik. Amint már említettem, a Fulton Street-i
halpiac nem egy szívderítő látvány. Augusztus közepén ott hever a hal ládákban, jég
nélkül, szivárog a leve. Ami nem megy el hajnalban, azt később eladják olcsón.
Reggel hét óra tájt, amikor a piac záráshoz készülődik, a környékbeli kocsmákban
tanyázó koreai és kínai felvásárlók felkerekednek, és lecsapnak a halárusra, aki
túlrendelte magát, és felvásárolnak tőle mindent a lehető legolcsóbban. Utánuk
következik a macskaeledelre vadászók csapata. Erre gondoljon legközelebb, kedves
olvasóm, amikor meglátja a „diszkont szusi” feliratot.
„Ezt tegyük el annak, aki jól átsütve kéri” —hangzik az idők próbáját kiállt szólás,
mely arra utal, hogy a hús és a hal pénzbe kerül. Minden darab húst a bekerülési
költségének három-négyszereséért kell eladni, különben nem éri meg. Mit tehet a
séf, ha talál egy darab rágós bélszínt a végéből, azt a szeletet, amit már többször a sor
végére löktek? Kidobhatja, de az tiszta veszteség, pláne, ha arra gondolunk, hogy
háromszoros árat is kaphatna érte. Megetetheti a családjával, de az is olyan, mintha
kidobná. Vagy félreteheti arra az esetre, ha valaki jól átsütve rendeli a húst —valami
gyökér, aki a húst vagy a halat ízetlenre szenesítve szereti, akinek mindegy, hogy hús
vagy cipőtalp, ami a tányérján van. Egy séf normál körülmények között mélyen
megveti az ilyen vendéget, amiért arra kényszeríti, hogy tönkretegyen egy remek
alapanyagot. De ebben az esetben erről szó sincs. A szerencsétlen még fizet is azért,
hogy megehesse azt, ami különben a szemétben végezné. Az ilyen vendéget nem
lehet nem szeretni!
A vegetáriusok és Hezbollah-szerű szekciójuk, a vegánok, állandó irritációt
jelentenek minden magára valamit is adó séfnek. Számomra az élet fabatkát sem ér,
ha nincs benne borjúból főzött alaplé, disznózsír, kolbász, belsőség, hússzaft vagy
uram bocsá’ büdös sajt. A vegetáriusok esküdt ellenségei mindannak, ami az emberi
szellemiségből jó és becsülendő, mindannak, ami nekem a legtöbbet jelenti: az étel
élvezetének. Ezek a buggyantak azt mondják, hogy az emberi test egy szentély, amit
nem szabad állati fehérjékkel beszennyezni. Azt állítják, hogy ettől egészségesebbek.
Ugyanakkor az összes vegetárius pincér, aki megfordult körülöttem, a megfázásnak
már a hírétől is ágynak dőlt. De rajtam ne múljon, én kiszolgálom őket. Mindig
találok valamit, amiből össze tudok ütni egy „vegetárius tálat”, ha éppen arra van
szükség. Tizennégy dollár pár szelet grillezett padlizsánért és cukkiniért csak
megdobja a napi bevételt.
 De van egy történetem.
Néhány évvel ezelőtt egy szóló pasik által látogatott helyen dolgoztam a Columbus
Avenue-n. Volt egy végtelenül érzékeny fiatal pincérünk, aki széltében-hosszában
élte alkalmi kapcsolatokban bővelkedő társasági életét, ráadásul korábban valami
elfuserált zugügyvéd volt. Miután kirúgtuk, mert alkalmatlan volt pincérnek, vette
magának a fáradságot, hogy beperelje az éttermet mondván, hogy ott összeszedett
valamilyen amőbák által okozott emésztőrendszeri betegséget. A menedzsment
olyannyira komolyan vette a pert, hogy felbérelt egy fertőző betegségekkel
foglalkozó szakértőt, aki az étterem minden alkalmazottjától, beleértve engem is,
székletmintát vetetett. Az eredmény, mit mondjak, fölöttébb tanulságos volt.
A pincértől származó minta olyan amőbákat tartalmazott, amelyek kizárólag az
életvitelével voltak kapcsolatban.
Sokkal érdekesebb volt, hogy mit tartalmazott a mexikói és dél-amerikai előkészítő
szakácsoktól származó minta. Ezek a fickók tele voltak a legkülönfélébb
nyavalyákkal, amelyek náluk semmilyen érezhető tünetet nem okoztak. Az
eredmény semmiben nem különbözött attól, amit más éttermekben találnának az
újonnan érkezett latinok között. A szervezetük hozzászokott, és nekik semmi gondot
nem okozott. Az amőbák azonban a legkönnyebben a nyers zöldségekkel,
különösképpen a salátafélékkel adhatók tovább. Erre gondoljanak, ha legközelebb
forró nyelvest adnának egy vegetáriusnak.
A vérről ne is beszéljünk. Elég, ha annyit mondok: sokszor vágjuk meg magunkat
munka közben, és maradjunk is ennyiben.
A disznókról egyesek azt mondják, hogy mocskos állatok, ezért nem fogyasztják a
húsukat. Talán el kellene látogatniuk egyszer egy csirketenyésztő üzembe. Amerika
kedvenc ételétől, a csirkétől a legkönnyebb megbetegedni. A nagykereskedelemben
kapható csirke —most nem a kóser vagy a szabadban kapirgáló csirkéről beszélek -
tele van szalmonellával. Nem a disznók mocskosak. A csirkék konkrétan a saját
szarukat eszik, és olyan zsúfoltan tartják őket, mintha a metrón utaznának,
csúcsforgalomban. Miután a csirke egy étterem konyhájára került, nagyon valószínű,
hogy más ételeket is megfertőz. Amúgy a csirke unalmas is. A séfek olyan ételnek
tekintik, amit azok választanak, akiknek nincs fantáziájuk.
Garnélarák? Jöhet, ha friss, és az étteremnek nagy a forgalma, mert az garancia
arra, hogy pörög az áru. Olyan étteremben amelyik kong az ürességtől, és ablakán
bánatos tekintetű tulajdonos bámul ki, biztosan nem rendelek rákot.
Ez az elv érvényes minden olyan fogásra a menün, amely rendkívül különleges,
nem mindennapi akar lenni, mint például a bouillabaisse. Ha egy étterem a
steakjéről híres, de nem túl nagy a forgalma, akkor könnyű elképzelni, mióta
hevernek a hűtőben a hallevesbe való rákok, kagylók és halak arra várva, hogy valaki
bouillabaisse-t rendeljen. Kulcsfontosságú, hogy pörögjenek a dolgok. Ha az
étteremnek nagy a forgalma, és minden második percben kihoznak egy
bouillabaisse-t, akkor nyugodtan megrendelhetjük. De ha a hely félig üres, és a
menü többoldalas, akkor a ritkábban rendelt ételekhez — mint mondjuk a sült
makréla, vagy a borjúmáj roston —szükséges alapanyagok valószínűleg már hosszú
ideje a hűtő mélyén pihennek. Nem ajánlom. Miközben rendelünk, vessünk egy
pillantást a pincér arcára. Ő tudja, mi az ábra. Még egy ok arra, hogy udvariasak
legyünk a pincérrel: az életünket mentheti meg azzal, ha sóhajt egyet vagy összevonja
a szemöldökét. Ha rokonszenvesnek tart, megakadályozhat abban, hogy olyan halat
rendeljek, amitől kikészülök. Persze az is lehet, hogy a séf megfenyegette: ajánlja csak
azt a tőkehalat, mielőtt tényleg elkezd büdösödni. Figyeljünk a testbeszédre, és
vegyük a jeleket.
Összefoglalva: mire kell leginkább odafigyelni, ha vacsorázni megyünk? Keddtől
szombatig: nagy forgalom, gyors vendégváltás. New Yorkban halat kedden, szerdán
és csütörtökön a legjobb rendelni. Kedden minden alapanyag friss, az előkészítő és a
séf is kipihente a vasárnapi vagy hétfői szabadnapot. A hét kedden kezdődik igazán,
ekkor már minden és mindenki azon dolgozik a konyhában, hogy a vendéget
szolgálja. Pénteken és szombaton is frissek az ételek, csak ilyenkor a nagy forgalom
miatt sem a szakácsok, sem a séf nem tudnak annyira figyelni, amennyire
szeretnének, és amennyire a vendég szerint illene. A hétvégi vendégeket a New York­
i szakácsok és pincérek némi gyanakvással kezelik, szerintük ők azok a többnyire
bunkó, analfabéta, vidéki látogatók, akik a Macskákat vagy a Nyomorultakat jönnek
megnézni, és jól akarnak lakni, de kevés borravalót adnak. Ők a színház előtt
vacsorázó tömegek, akik ha megették, amit rendeltek, soha többé nem jönnek vissza.
A hét közbeni vendégek a hazai csapat, belőlük válhatnak visszatérő vendégek,
akiknek érdemes a kedvébe járni. A szabadnapja után kipihent séf a legjobb
minőségű alapanyagokból, a legjobb formáját akarja hozni kedden, ráadásul volt két
napja arra, hogy kreatív ötletekkel rukkoljon elő. Kedd este azt szeretné, hogy a
vendég jól érezze magát. Szombaton inkább az jár a fejében, hogy az asztalok
gyorsan forogjanak, ő pedig túlélje a csúcsot.
Ha az étterem tiszta, a szakácsok és a pincérek ápoltak, nagy a nyüzsgés és
mindenki figyel a dolgára (nem csak azért van ott, hogy némi jövedelemre tegyen
szert próbafelvételek és a Napjaink története szereplőválogatásai között), nagy
esélyünk van rá, hogy jót fogunk vacsorázni. Rossz jel, ha a tulaj, a séf és az
unatkozó pincér egy asztalnál a futballról vitáznak. Vagy ha vízvezeték-szerelő kúszik
át a színen kezében vécépumpával. Figyeljük meg az éttermet reggel, ha épp arra
járunk: kik a beszállítók? Jó jel, ha ismert hús-, zöldség- és halkereskedők. Ha
azonban egy gyanús külsejű, rozoga teherautóról pakolják le egyszerre mindhármat,
vagy egy nagynevű cég hatalmas kamionjáról, melyen az áll: „Ötven éve az éttermek
és intézmények szolgálatában”, jusson eszünkbe, hogy ezek az intézmények
többnyire iskolák, vállalati menzák és börtönök. Persze ha előre gyártott és
mélyhűtött kajára van gusztu sod .
Hogy ez rémisztő? Hogy soha többé nem mész étterembe, és ha csak elhaladsz
valamelyik előtt, azonnal fertőtlenítő kendővel törölgeted magad? Na ne. Amint arra
már korábban is utaltam, a testünk nem szentély, hanem inkább vidámpark. Hát
élvezzük a hullámvasutat! Persze ez egy „kapod, amiért fizetsz” típusú kaland, de
ezzel már akkor tisztában voltál, amikor megrendelted a tacódat vagy a dzsuvás
lében úszkáló hot dogot. Ha hajlandók vagyunk megkockáztatni egy hasmenést,
mert egy utcai karneválon megkívántuk a sült kolbászt, vagy egy olyan szelet pizzát
vettünk, amely már két órája pihent a pulton, miért ne kockáztathatnánk egy igazán
jó kajáért? A klasszikus konyha nagy felfedezői, akik először ettek herét,
pasztörizálatlan tejből készült Stilton sajtot, akik kipróbálták, milyen a csiga, ha
leöntik egy jó adag fokhagymás vajjal, mind vállalkozó szellemű, kalandvágyó
emberek voltak, afféle desperadók. Nem tudom, ki jött rá, hogy a libát hosszú ideig
kell tömni, mert akkor a mája a normálisnál nagyobbra nő, és ebből lesz a foie gras,
a mennyei libamáj —talán a lökött rómaiak —, mindenesetre nagyon hálás vagyok
nekik. Nyers halat enni őrültségnek tűnhetett, különösen azelőtt, hogy a
hűtőszekrény divatba jött volna, de jó ötletnek bizonyult. Állítólag Raszputyin
mindennap egy kis arzént is fogyasztott a reggelije mellé azért, hogy kifejlessze
szervezete ellenálló képességét, ha az ellenségei majd így akarnák eltenni láb alól. Azt
kell mondjam, igaza volt. Különösen, ha arra gondolok, hogy az arzén meg se
kottyant neki, hiszen az emberes adagon felül alapos verésre és néhány golyóra is
szükség volt ahhoz, hogy bevégezze, sőt, aztán még a jeges folyóba is bedobták. Mi,
akik az éttermi étkezést komolyan gondoljuk, igazán példát vehetnénk róla. Hiszen
világpolgárok vagyunk, egy olyan világban, amely tele van baktériumokkal,
ártalmatlanokkal és károsakkal egyaránt. Mi volna a cél? Hogy hermetikusan
szigetelt pápamobilban utazzunk keresztül Franciaországon, Mexikón és a Távol­
Keleten, miközben csak Hard Rock Cafékban és McDonald’s-okban étkezünk? Vagy
pedig félelem nélkül együk a ki tudja miből készült helyi pörköltet vagy a grillezett
halfejet, amit jó szívvel kínálnak? Én az utóbbit választom, és mindent ki akarok
próbálni legalább egyszer. Megbízom bennetek, senor tamale-árus, szusi-séf-szán és
Monsieur Békaevő. Mi az a napról napra érettebb, részben tollas madár, amely ott
lóg az ajtó felett, és a húsa már-már leválik a csontjáról? Kérek belőle.
 Nem szándékozom elpatkolni, és olyan perverz vágyam sincs, hogy vérhast kapjak.
Ha tudom, hogy a tintahalat a macskaalom mellett, szobahőmérsékleten tárolják,
akkor inkább máshol rendelem meg. Továbbra is kedden, szerdán és csütörtökön
eszem tengeri cuccot, mert tudom, amit tudok, és várni is hajlandó vagyok. De ha
van egy soha vissza nem térő alkalmam arra, hogy fugubelsőséget ehessek, nem
tökölök, belevágok, akkor is, ha egy elvarázsolt távol-keleti helyen vagyok, a gépem
holnap indul, és nem ismerem a séfet. Végül is egyszer élünk.
 Ho g y a n fő zzü n k úgy , m in t a p r o f ik ?

Valószínűleg sosem fog úgy főzni, kedves olvasóm, mint egy profi, hacsak nem
közülünk való. És ezzel nincs is semmi baj. Nagyon ritkán akarok éttermi kaját enni
a szabadnapomon, kivéve, ha éppen új ötletek után kutatok, vagy valami receptet
akarok ellopni. Amit ilyenkor enni szeretek, az a jó házi kaja, valakinek a főztje,
valaki mamájának vagy nagymamájának a főztje. Egy egyszerű paradicsomszószos
tészta, amit szeretettel készítettek, egy tonhalas egytálétel, yorkshire pudinggal
felszolgált roastbeef. Számomra mindez abszolút egzotikum akkor is, ha egész nap
könyékig merültem a filet mignonban meg fűszerekkel átitatott olajokban, és olyan
dolgokban, melyek az éttermi kaját megkülönböztetik az otthonitól. Az anyósom
például mindig mentegetőzött, mielőtt fölszolgálta a vacsorát:
— Ez biztos nagyon egyszerű ételnek tűnhet egy séf szám ára. —Fogalma se volt
róla, milyen varázslatos, milyen megnyugtató, milyen élvezetes egy egyszerű fasírt,
hogy milyen különleges egy nem túl jól kikevert, kissé darabos krumplipüré, amiben
—hála az égnek! —nincs se szarvasgomba, se szarvasgombaolaj.
Az olvasót nyilván az érdekli, hogyan tud legközelebb olyan vacsorát felszolgálni
vendégeinek, mintha Troisgros-féle mesterszakácsok lennének odaláncolva a
tűzhelyéhez. Hogy mik azok a trükkök, eszközök, technikák és fogások, amelyek az
ételeket olyanná varázsolják, mintha egy hidegvérű profi készítette volna.
Beszéljünk először az eszközökről. Mi az, ami a mi konyhánkban megvan, a
civileknek viszont semmi szüksége rá? A vicc az, hogy a legtöbb alapot — a
fűszerolajakat, a morzsolt fűszereket, az apróra vágott petrezselymet, a különböző
pürésített zöldségeket és keményítőféléket — általában mi is olyan eszközökkel
készítjük, amelyek a legtöbb konyhában megtalálhatók. Persze, van nekem egy profi,
15 literes Hobart keverőgépem és egy hatalmas robotgépem, de nagyon valószínű,
hogy egy egyszerű kézi mixert használok, amikor a coulishoz áttöröm a roston sült
piros paprikát, mielőtt a világoszöld bazsalikomolaj-pöttyökkel díszített tányérra
teszem. Tehát mi az, amire feltétlenül szüksége van?
A legfontosabb egy valamirevaló séfkés. A nagyközönséget azzal etetik, hogy a profi
ételkészítéshez jó adag különböző méretű speciális vágószerszámra van szükség.
Szeretném egyszer végignézni az amatőr szakácsok konyhafiókjait, hogy
kidobálhassam azokat a közepes nagyságú, általános használatra ajánlott késeket,
melyeket a tévében hirdetnek, vagy azokat a recés élű krómacél szemeteket, amiket
képtelenség megélesíteni, vagy a tervezési hibás, úgynevezett szeletelőkéseket,
amelyekkel egy paradicsomot sem lehet felvágni. Higgyék el, a késosztályról
mindössze EGY késre van szükségük, egy séfkésre, akkorára, amit jól meg lehet
fogni. Legyen valami különleges márka? A legtöbb tehetséges amatőrnek az a
mániája, hogy megvegye valami régi motoros profi, magas széntartalmú acélból
készült kését, Németországból vagy Ausztriából, egy Henkelt vagy Wüsthofot —ezek
nagyon jó kések, de egy kicsit nehezek. A nagy széntartalom miatt könnyű élezni
őket, és nem rozsdásodnak, nem szennyeződnek. Állati jól mutatnak a boltban,
késtartó dobozban, és amikor a vendégeink előtt hadonászunk egy százdolláros
solingeni acéldarabbal, annak az az üzenete, hogy komolyan vesszük a főzést. De
tényleg szükségünk van egy ilyen súlyos és drága cuccra, amit nehéz karbantartani
(és valószínűleg nem is tesszük meg)? Hacsak nem akarunk minden második­
harmadik nap negyedórát azzal tölteni, hogy a kést egy megolajozott Carborundum
kövön fenjük, majd gyémántacéllal finomítsunk, azt mondom, kerüljük a
németeket.
A legtöbb profi, akit ismerek, nyugdíjba küldte a Wüsthofjait, és helyettük egy
rendkívül kis súlyú, könnyen élesíthető és viszonylag olcsó, vanádiumból készült,
Global márkájú kést vett. Nagyon jó japán termék, ami sok egyéb jó tulajdonsága
mellett még jól is néz ki.
A Global rendkívül sok méretben készít késeket. Mi az a méret, amire leginkább
szükségünk van? Egy séfkésre, amivel bármit lehet vágni, a snidlingtől a
görögdinnyéig, a hagymától a bélszínig. A kis dolgok vágására, a profikhoz
hasonlóan a kés hegyét kell használni, a nyél felé eső részt pedig a nagyobb dolgokra.
Ennek begyakorlása nem nehéz: vegyünk néhány hagymát, az nagyon olcsó, és
gyakoroljuk rajtuk a fogásokat. Ha valaki ki akar tűnni a tömegből, legfőképpen a
késhasználatot kell megtanulnia. Egy ilyen késsel úgy kell dolgozni, hogy az ember
ne metélje le az ujját. Jacques Pepin La Technique című könyve segít ennek
elsajátításában.
Jó, rendben, lehet, hogy van még néhány kés, ami elfér a háztartásban. Nekem van
egy flexibilis csontozókésem, szintén Global márkájú, ami jól jön, ha néha halat
filézek, de ugyanezzel a késsel egész bélszíneket tudok felszeletelni, birkalábakat
csontozni, borjúbordákat szeletelni és húst letisztítani. Ezeket a műveleteket
rendszerint megcsinálja a hentes, úgyhogy csontozókésre igazából nincs szükség.
Hámozókés zöldségfaragáshoz, gombarovátkázáshoz kell, vagy olyan mikrosebészeti
műveletek végrehajtásához, amilyenekben öreg barátom, Dimitrij szokott jeleskedni.
Gondoljuk végig, milyen gyakran csinálunk ilyesmit?
Meglehetősen hasznos és kollégáim körében is egyre népszerűbb a recés élű
hajlított kés. Az ergonomikus, jól markolható nyélbe ültetett recézett kés pengéje
olyan, mint egy Z betű, amit kinyújtottak és meghosszabbítottak. Fantasztikusan jó
darab, ha egyszer rákap az ember, nem könnyen válik meg tőle. Mivel ennek a fajta
késnek a nyele nincs egy vonalban az élével, hanem elemelkedik a vágófelülettől,
nemcsak arra használható, amire a hagyományos recés élű kés, például
kenyérszeletelésre, vastag héjú paradicsom felvágására stb., hanem az összes
zöldséghez, sőt még húshoz és halhoz is jó. Az én sous-séfem a sajátját mindenre
használja. F. Dick kiválót gyárt ebből a fajtából, körülbelül 25 dollárért.
Rozsdamentes acélból készült, de ez nem jelent semmit, mivel recézett az éle, és
néhány évi használat után, amikor a recék kezdenek elkopni, úgyis újat kell venni.
Ennyit a legfontosabbról, a késről. Milyen más játékszerek vannak még a profik
titkos trükkzacskójában? Az első és a legtöbb séf számára nélkülözhetetlen tárgy egy
rendkívül egyszerű, újratölthető, nyomófejes műanyag flakon. Bobby Flay a tévében
mesteri módon spriccel szószt egy ilyenből, körbe a tányér peremén —ez az ember
egy ilyen kis műanyag flakon segítségével évek óta varázsolja a mexikói kaját
olyanná, mintha a modern konyhaművészet remeke lenne. Majonézzel, paprikával,
ringlivel kevert szószokat spriccel a halra, ami nem nagy szám, de ahogy az k in é z .
tisztára absztrakt! A kis műanyag flakonokat nem nehéz beszerezni, ilyet használnak
a sarki hot-dog-árusok is, csak azok mustárral és ketchuppal vannak megtöltve.
Futtassuk át a tányér alját egy kis olvasztott vajszósszal, aztán csurgassunk rá néhány
koncentrikus kört egy sötétebb szószból, például egy hússzaftból vagy sült
pirospaprika püréből, a koncentrikus körökön pedig —most figyeljetek, emberek! —
párszor áthúzunk egy fogpiszkálót. Máris láthatjuk, milyen pofonegyszerű, pedig
mekkora cirkuszt csinálnak belőle. Legfeljebb fél órát kell elszórakoznunk egy ilyen
kinyomós flakonnal meg a fogpiszkálóval, hogy az egész koncepciót tökélyre vigyük.
Ugyanezzel a trükkel csurgatnak a cukrászok csokoládé- vagy málnaöntetet az angol
pudingra, amiért aztán három dollárral többet számolhatnak fel adagonként, pedig
az egész műveletet még egy majomnak is be lehet tanítani.
Oké, séf, és azt hogyan csinálod, hogy az étel olyan magas? Hogyan tudnám
elkápráztatni a vendégeimet magasra feltornyozott csirkemellel és krumplipürével?
Szintén egy meglehetősen alacsony technikai szintet képviselő tárggyal: egy
fémkarikával. A fémkarikát kiválthatja egy megfelelő átmérőjű műanyag csőből
levágott 2-3 centis darab. Ebbe a fém- vagy műanyag karikába kell belekanalazni a
krumplipürét, vagy ha ennél profibban akarjuk csinálni, akkor nyomjuk bele egy
nyomózsákból. Jó púposan rakjuk tele a karikát, majd emeljük le a krumplipüréről.
Ezután rakjuk körbe zöldségekkel, helyezzük a tetejére a csirkemellet, és máris
félúton vagyunk, hogy lekörözzük a kis tetű Emerilt. Nyomjunk bele a pürébe egy
kis krumpli gaufrette-et, az oldalába néhány szál friss fűszerfüvet vagy
hajszálvékonyra vágott leveszöldséget, esetleg egy frissen sütött póréhagymát, amit az
új Global késünkkel szeleteltünk egész vékonyra, és máris megvan a kívánt
magasság.
Mi a fene az a gaufrette? Francia szó, eredetileg azt jelenti, kis ostya, itt azonban
nem más, mint krumplichips. Nem nehéz elkészíteni, csupán egy eszköz kell hozzá,
amit úgy hívnak, hogy mandolin. A mandolin tulajdonképpen egy függőlegesen
üzemelő szeletelő, különféle beállítású vágófelületekkel. Olcsó és nagyon jól
használható mandolinokat gyártanak Japánban, úgyhogy egy ilyen beszerzése nem
nagy befektetés, viszont jól kinéző, tökéletesen egyforma, hajszálvékonyra vágott
zöldségeket lehet vele előállítani. Ezeket nem kézzel szeletelik, ahogy gondolta,
kedves olvasóm, amikor legutóbb étteremben vacsorázott. A mandolinnal remek kis
waffeleket lehet egy könnyed csuklómozdulattal kicsikarni. Dauphinoise krumpli,
azonos vastagságúra vágva? Nem probléma. Ugye, senki se gondolta komolyan, hogy
azokat késsel szeletelik?
A mandolinnal persze nem lehet húst vagy papírvékonyságú sonkát szeletelni.
Ehhez profi felvágott-szeletelő kell, olyan, amit a közértben lát. Az otthoni
változatok általában szarok, ezért azt ajánlom, ha valaki kolbászt vagy bármilyen
húsfélét akar egy hidegtálon felszolgálni, akkor adjon a szomszéd boltosnak néhány
dollárt, és boldogan felszeleteli azt, amire szükség van.
A látványbeli különbség leírhatatlan. Ha van egy kis elkölteni való pénzünk,
figyeljük az újságok hirdetéseit, nem árvereznek-e valahol éttermet. Amint ez a
könyvből kiderül, az éttermek gyakran tönkremennek. Ilyenkor gyorsan és bagóért
kell eladniuk a felszerelésüket, lehetőleg még az aukciót intéző hatóságok előtt.
Ismerek olyan embereket, akik egész éttermeket vásárolnak fel így, kulcsrakész
állapotban. Ha ebben az iparban utaznak, akkor tudják, hogy itt a befuccsolási ráta
60 százalékos, és nagyon jó boltokat csinálhatnak. Sokféle profi cuccot lehet így
megvenni. Javaslom, hogy a lábosok és fazekak beszerzése legyen az elsődleges cél.
Azok, amiket otthoni használatra árulnak a boltokban, nagyon ócskák, a tartósabbak
és jobb minőségűek pedig nagyon drágák. Levesesfazekakra, szószoslábasra és vastag
fenekű serpenyőkre mindig szükség van, de nem kell drágán újat venni, elég kivárni,
míg az új tapasbár a sarkon csődbe megy. Ismételten megjegyzem: fajsúlyos
dolgokról beszélünk. Egy vékony fenekű szószosfazék semmire se jó. Nem hat meg,
ha azt mondják, hogy rézzel van ötvözve, hogy szüzek csiszolták csillogóra, vagy
hogy ugyanabból az anyagból készült, mint a lopakodó bombázó. Ha odakozmált
szószokat, szénné égett csirkét, a fazék aljára ragadt tésztát vagy megpörkölődött
zsemlemorzsát szeretnének enni, akkor rajta, vegyenek ilyen edényeket. Egy jó
minőségű dinsztelőedénnyel komoly fejsérülést lehet okozni, ha valakit rendesen
megütnek vele. Ha hasonló tesztet végezve kétségeink támadnának affelől, mi fog
behorpadni, az áldozat feje vagy a lábas, akkor azonnal dobjuk ki az edényt.
Egy olyan serpenyő, amiben nem ragad le a hirtelen sült hús, önmagában is szép.
Palacsintához, omletthez, aranybarnára sütött frissensültekhez, zsenge rájauszonyhoz
vastag fenekű lábost használjunk, ne pedig vékony teflonserpenyőt, amiről néhány
hét alatt leválik a bevonat. Ha mégis ilyet vennénk, lehetőleg ne mossuk el, csak
töröljük tisztára használat után, keveréshez pedig ne használjunk fém-, kerámia­
vagy porceláneszközt, csak fakanalat, hogy a teflonbevonat meg ne sérüljön.
Nem szeretnék mindent túlságosan leegyszerűsíteni. Nyilvánvaló, ha valakinek
nincs érzéke az ízekhez vagy a textúrához, nincs szeme a színekhez vagy a tálaláshoz,
és egyáltalán nem tud főzni, akkor a világ összes segédeszköze sem fog segíteni rajta.
De aki össze tud hozni egy belevaló kaját, érti a szakácskönyveket, az boldogulni fog
az eddig felsorolt játékszerekkel.
Van néhány olyan alapanyag, amely a házilag készült ételt megkülönbözteti az
éttermitől, és a profi konyhában mindig kéznél van. Ezek a következők:
Salotta hagyma. Ritkán fordul elő a civil konyhában, a mi világunkban azonban
nélkülözhetetlen alapanyag. Az apró hagyma mindenképpen ott kell legyen egy
szakács mise-en-place-án, ez is olyan alapanyag, amely az éttermi és a házi étel
közötti különbséget okozza. Az én konyhámban napi tíz kilót használunk belőle.
Mindig kell belőle valamennyi a szószokhoz, a dresszingekhez vagy a hirtelensült
cuccokhoz.
Vaj. Mindegy, mit mondanak a kedvenc éttermünkben arról, hogy mit tesznek
vagy nem tesznek a kajába. Az szinte biztos, hogy vajat tonnaszám eszik a vendég.
Egy profi konyhában vajjal kezdik és vajjal fejezik be az ételt. Mi egy vajból és
olajból készült keverékben sütjük a húsokat, amitől kellemesen barnás, karamellizált
színben pompáznak a tányéron, és ugyanezzel a keverékkel készítjük a szószokat is.
(A neve monteur au beurre.) Ettől lesznek a szószaim teljesebb ízűek, krémesebbek
és opálosabbak, mint az otthon készültek. Minden szakács állásában van egy
hatalmas adag megolvasztott vaj, és keményen használják is. Margarin? Kamu. „El se
hiszem, hogy nem vaj!” Biztos van ilyen embertípus, én nem tartozom közéjük. Ha
valaki azt gondolja, van olyan étel, amibe margarint tehet, máris hagyja abba az
olvasást, úgyse tudok segíteni rajta. Még az olaszok is tudják, azok a körmönfont
toszkánok, akik ódákat zengenek az olívaolajról (ami valóban fantasztikus), azzal
dicsekszenek, hogy sose használnak vajat, de ugorjunk csak be rajtaütésszerűen egy
háromcsillagos északolasz szupersztár éttermébe, és meglátjuk, mit csempésznek a
tésztába, a rizottóba és a borjúsültbe. Lehetséges? N e m . pedig igen! VAJAT.
Sült fokhagyma. A fokhagyma fenséges dolog. Kevés olyan alapanyag van, ami
annyiféle ízt tud produkálni, ha megfelelően bánnak vele. Főbenjáró bűn, ha valaki
nem megfelelően nyúl a fokhagymához. Öreg, égett vagy kiszáradt fokhagymát
használni vétek, fokhagymanyomót használni pedig megbocsájthatatlan. Tiszteljük a
fokhagymát! Tésztafélékhez szeljük hajszálvékonyra, ahogy a Nagymenők című
filmben csinálták, de vigyázzunk, ne égessük oda. Nyomjuk össze a kés lapjával, de
soha ne tegyük fokhagymanyomóba, mert ami abból kijön, az biztosan nem
fokhagyma. Próbáljuk meg sütőben megsütni a fokhagymát. Ha kicsit sütjük,
zsengébb és édesebb lesz az íze. Tegyük be egészben a gerezdeket a sütőbe, aztán ha
már barnásan puhára sültek, nyomjuk ki a héjukból. Próbáljunk, mondjuk egy
Caesar dresszinget nyers fokhagymából készíteni, nem valami porból, és rögtön
kiderül, miről beszélek. Semmi sem tudja olyan visszavonhatatlanul elrontani az
ételt, mint az égett vagy penészes fokhagyma. Messzire kerüljük el az olajban vagy
ecetben úszó konzerv fokhagymát. Aki lusta megpucolni a friss fokhagymát, az meg
sem érdemli az ízét.
Apróra vágott petrezselyem. Hát aztán? Minden étterem ezzel díszíti az ételeket.
Miért ne tehetné meg az olvasó is? A petrezselyem ráadásul nagyon ízletes. De ha
kérhetem: semmiképpen ne aprítsuk géppel. Áztassuk hideg vízbe, aztán rázzuk le
róla a vizet, majd hagyjuk néhány percig száradni, aztán vágjuk apróra azzal a trendi
új séfkésünkkel, amiről az előbbiekben beszéltem. Ígérem, ha a tányér peremét
körbeszórjuk vele, akkor a kajának leírhatatlanul profi kinézete lesz.
Alaplé. Minden jó kaja gerince az alaplé. Az amatőröknek is szükségük van rá, még
sincs belőle. Nekem baromi jó dolgom van: ott a 30 literes alapléfőző üstöm, az
elszánt előkészítő csapatom, rengeteg húsos csontom és hatalmas hűtőm. De az
olvasónak sem kell konzerv alaplét használnia, ha veszi a fáradságot, és készít igazit.
Nem nehéz! Dinszteljünk meg valamennyi csontot meg zöldséget, utána öntsük fel
sok vízzel, és hagyjuk főni, amíg el nem fő a lé nagy része. Készítsünk egyszerre több
hónapra való mennyiséget, és ha már elég sűrű, akkor szűrjük le és fagyasszuk le kis
dobozokban, amit bármikor előkaphatunk a hűtőből, ha szükség van rá. Az élet
fabatkát sem ér alaplé nélkül, arról nem is beszélve, hogy igazi demi-glace-t se lehet
csinálni nélküle.
Demi-glace. Készítésének rengeteg módja van, de azt ajánlom, hogy fogjuk az előre
elkészített húsalaplét, adjunk hozzá kis vörösbort, dobjunk bele némi
mogyoróhagymát, friss kakukkfüvet, egy babérlevelet, feketeborsot, és nagyon lassú
tűzön addig főzzük, amíg kocsonyás réteggel nem borítja a kanalat. Ekkor szűrjük le,
és jégkockatartóba öntve fagyasszuk le. Amikor kell, vegyünk elő egy-egy kockát, és
máris mindenki tisztelni fog. Ha demi-glace-szal készült szószt csinálunk, ne
feledkezzünk meg a monteur au beurre-ről.
Bazsalikom, mentalevél, snidling, turbolya stb. Semmiből nem áll használni. Egy
szép turbolyaágacska a csirkemell tetején. Egy szál bazsalikom a tésztára helyezve.
Kevés művészien elszórt snidling a halon. Egy mentalevél kanálnyi tejszínhabba
ágyazva és egy szem málnának támasztva. Gyerünk! Olyan kevés kell ahhoz, hogy
egy tál megszokott ételt feldobjunk. Semmiféle tehetség nem kell az étel díszítéséhez.
Akkor mitől félünk? Egy friss kakukkfű- vagy rozmaringágacska? Azok a részei,
amiket nem díszítésre használunk, elkelnek az ízesítéshez. Azokat a szárított
fűszereket, amiket a szupermarketekben árulnak cuki kis üvegekben, nyugodtan
kidobhatjuk fűszertartóstól, bele egyenesen a szemétbe. Olyan ízük van, mint a
lóistállók padlójára szórt fűrészpornak. Használjunk frisset! A jó étel legtöbbször
egyszerű. A világ legjobb konyháiból származó fogásoknak —például az egészben sült
toszkán halnak — csak három vagy négy alapanyag adja meg az ízét. Az a lényeg,
hogy friss és jó alapanyagokat használjunk. Mi olyan nehéz ebben?
Példa: itt van egy nagyon népszerű étel, amit egy nagyon menő, kétcsillagos
étteremben készítettem New Yorkban. 32 dollárt perkáltak egy adagért, és alig
győztem csinálni, annyira szerették a népek. Végy egy halat —vörös sügért, csíkos
sügért vagy doradét —, beleztesd ki a halassal és pucold le a pikkelyeket, aztán mosd
át hideg vízzel. Kívül-belül dörzsöld be sóval és feketeborssal. Tegyél a gyomrába egy
fokhagymagerezdet, egy karika citromot és néhány friss fűszernövény ágát, mondjuk
rozmaringot vagy kakukkfüvet. Tedd egy enyhén olajozott tepsibe vagy fóliára, majd
rakd be tűzforró sütőbe. Süsd addig, míg elég ropogós nem lesz. Aztán ha a tálra
helyezted, locsold meg azzal a turmixolt bazsalikomolajjal, amivel az új nyomós
flakonodat megtöltötted. Szórd meg frissen vágott petrezselyemmel, helyezz egy
bazsalikomágat a tetejére. Megvan?
 Tu l a jd o n o s i s z in d r ó m a

ÉS MÁS ORVOSI RENDELLENESSÉGEK

Kellemetlen és különös szenvedélybetegség, ha valaki étterem-tulajdonos akar lenni.

Mi okozhatja ezt az önpusztító vágyat egy különben normális emberben? Miért
akarja valaki, aki az élet más területein sikeres volt, keményen dolgozott,
takarékoskodott, nehezen megkeresett pénzét egy olyan feneketlen lyukba tömni,
amely a statisztikák szerint szinte minden esetben elnyeli? Miért akar valaki egy
olyan iparágba beszállni, ahol hatalmas és állandó kiadások vannak (bérleti díj, gáz,
villany, víz, mosoda, fenntartási költségek, biztosítás, engedélyek, szemételhordás
stb.), ahol az alkalmazottak nagy része megbízhatatlan és állandóan vándorol, és ahol
a raktárkészlet rendkívül romlandó. Körülbelül egy az öthöz annak az esélye, hogy
valami is visszatérül a befektetésből. Milyen vírus roncsolhatja azoknak az
embereknek az agyát, akik látják a közelgő vonat fényeit, de csak állnak a síneken,
noha tudják, hogy a vonat nem áll meg? Sok évet töltöttem el a szakmában, de még
mindig nem tudom a helyes választ.
A válasz természetesen a személyiségben keresendő. Klasszikus példa erre az a
nyugdíjas fogorvos, akinek mindig azt mondogatták, milyen fantasztikus vacsorákat
ad.
— Éttermet kellene nyitnod —mondják a barátai. És a mi fogorvosunk elhiszi. Be
akar szállni az üzletbe, na nem azért, hogy pénzt csináljon, hanem hogy a vacsorázók
között úszkálhasson, és csekkeket írhasson, mint Rick a Casablanca című filmben.
És rengeteg alkalma lesz rá, hogy vacsoracsekkeket írjon, mivel az összes barát, aki
azzal traktálta, hogy milyen sikeres lesz az étterembizniszben, csak azért nyomul,
hogy ingyen kajálhasson. A sok zseni boldogan ül a bárpultnál, dönti magába az
ingyenitalokat, és saját sikerének könyveli el, hogy a vállalkozás létrejött. Egészen
addig, amíg a hely be nem fuccsol, mert akkor eltűnnek mind, felszívódnak, és
rázzák a fejüket, vajon miért nem vitte sikerre a vállalkozását ez a bolondos fogorvos.
Lehet, hogy a fogorvoson kitört a kapuzárási pánik. Talán a Bogart-alakítás majd
odavonzza az összes olyan csajt, gondolja, akit őrlőfoghúzás meg fogkőtisztítás
közben nem kapott meg. Rengeteg ilyen beteget látni — teljesen normálisak, sőt
gyakran nagyon ügyes üzletemberek, akik az ötvenes éveiket elérve hirtelen
elkezdenek csekkeket írni a farkukkal. Ezek az illúzióik persze nem teljesen
alaptalanok, hiszen előbb-utóbb megkapják a csajokat. A vendéglátóiparban ugyanis
meglehetősen laza morál uralkodik az alkalmi szexet illetően, és mindig akad egy
pincérnő —döntő többségük tehetségtelen színésznőaspiráns —, aki simán lefekszik
egy nem kifejezetten vonzó öregúrral.
Nem meglepő, hogy a nyugdíjas fogorvos, aki azért nyitott éttermet, hogy
könnyen szexhez juthasson, vagy azért, mert azt mondták neki, hogy fantasztikusan
tudná csinálni, nincs tisztában az üzlet realitásaival. Nem érti, miért nem nyereséges
a bolt. Nincs elegendő tőkéje, se bármilyen előzetes ismerete arról, mit kell kezdeni
az új zsírcsapdákkal, a gyakran meghibásodó hűtőgéppel és a többi előre nem
látható, de rendszeres problémával. Amikor az üzlet megindul a lejtőn, vagy csak
nem indul be, fogorvosunk pánikba esik, és megpróbál valami egyszerű és gyors
megoldást találni. Egyre jobban vergődik, próbál koncepciót és menüt változtatni,
különböző parádés marketingötletekkel áll elő. Ahogy közeledik a vég, ezeket
gyakorlatiasabb ötletekkel váltja fel: zárva tartani vasárn ap . csökkenteni a
bárszemélyzetet. becsukni ebédidőben. Az étterem működése egyre skizoidabbá
válik, egyik héten francia, a másik héten olasz a profil, a szerencsétlen balfasz egyik
dolgot próbálja a másik után, keresi a kijáratot, mint a patkány az égő épületben. Az
egyre csökkenő számú vacsoravendég is érzi a bizonytalanságot, a közelgő halál
semmivel össze nem téveszthető szagát. Ahogy ez a bűz kezd beszivárogni az
étterembe, a tulaj már akár lépfenével teli petricsészéket is tehetne a bárpultra ropi
helyett — semmi esély arra, hogy ez a kóceráj valaha is talpra álljon. Figyelemre
méltó, hogy az újsütetű tulajdonosok meddig próbálnak kitartani, még azután is,
hogy a hely fölött összegyűltek a viharfelhők. Kápé fizetik a szállítókat, várják, hogy
valami csoda történjen, mintha egy jó hétvége vagy egy jó étteremkritika vagy
valami valahogy meg tudná őket menteni.
A bukás ördögi és láthatatlan viharfelhője még sokáig ott tud lebegni az étterem
felett azután is, hogy már tönkrement. Akárkit beborít és kicsinál, aki megpróbálja
újraéleszteni. A bukott étterem kisugárzása még egy abszolút élettel teli környékre is
éveken át hatáss al van. Az arra járók, már az új tulaj alatt, gyanakodva néznek be az
ablakon, és összerezzennek, mintha valami fertőzéstől félnének.
 Természetesen rengeteg olyan üzlet van, ahol minden remekül megy, ahol a
főnökök tudják, hogy mit csinálnak. Kezdettől fogva tudják, mit akarnak, mire
képesek, hogyan csinálják, és pontosan mennyibe fog kerülni nekik. A legfontosabb,
hogy pontos elképzelésük van arra vonatkozóan, mennyit hajlandóak elveszteni,
mielőtt takarodót fújnának. Ahogy a profi szerencsejátékos, az ügyes
étteremtulajdonos sem változtatja meg a szisztémáját. Nem próbálkozik biztos sikert
ígérő megoldásokkal, nem próbálja megváltoztatni az árstruktúrát vagy a menüt.
Egy profi kőkemény elszántsággal néz szembe a nehézségekkel, és megduplázza
erőfeszítéseit, hogy az étterem, amit olyan sokáig akart és tervezett, életben
maradjon —reménykedik, hogy a nagyérdemű egyszer csak felfedezi és megszereti.
Ezek a pasik tudják, mikor kell megnyomni a pánikgombot és behívni a
konzultánsokat (értsd: mindenre alkalmatlan séfeket, bukott étteremtulajdonosokat,
akik még mindig szeretnek ingyen enni), vagy mikor kell bevetni a különböző
spórolási módszereket, például a pincérek és a bárpultosok funkcióinak összevonása
ebédidőben, vagy ami a legrosszabb taktika, korán bezárni —amivel aztán rögtön le
is húzhatják a rolót, ami a sok rossz megoldás közül még mindig a legjobb. Egy
ügyes üzletvezető, amikor észreveszi, hogy a dolgok nem úgy mennek, ahogy
kellene, veszi a sátorfáját és továbbáll, mielőtt végleg kigolyózzák a játékból.
Tapasztalatból tudom, hogy egy rossz véget érő éttermi vállalkozás egész sereg sikeres
embert ránthat magával.
Ezeket a keményfejű, makacs alakokat sokkal nehezebb megérteni, mint azt, hogy
mi játszódik le az újsütetű tulaj fejében, amikor meredt farokkal várja, hogy
találkozhasson a pincérnővel. Olyan tulajokról beszélek, akiknek két, három vagy
több jól menő éttermük van, akik már mindenen túl vannak, akiknek van vagy volt
gazdaságilag sikeres vállalkozásuk. Mi az, ami ezeket az embereket arra készteti, hogy
tovább nyújtózzanak, mint ameddig a takarójuk ér? Gyakran az eredeti vállalkozás
egészen egyszerű ötlet, egy egyszerű olasz vendéglő vagy franciás bisztró, jóféle, nem
túl bonyolult kajával, amit azért szeretnek az emberek, mert nem túlzottan elegáns.
Ezek a fickók úgy gondolják, hogy a siker sebezhetetlenné tette őket. Ha valami
működik, az valószínűleg azért van, mert ők zsenik, ugyebár. Végül is pénzt
csinálnak a vendéglátóiparban! Akkor miért ne nyithatnának egy háromszáz
férőhelyes toszkán éttermet, ahol elvitelre is van kaja, és van egy ajándéktárgy-árusító
részleg is, mindezt persze egy olyan környéken, ahol csillagászati bérleti díjakat kell
fizetni. Vagy ami még ennél is jobb, egyszerre három vagy több éttermet nyitni.
Talán Hamptonsban! Vagy Miamiban! Vagy Seaportban! Van két kocsmájuk,
mindkettő az egyetemisták törzshelye, ahol két kínai szakács és egy nagy mellű
pultosnő hozza a pénzt, ami csak úgy dől. Miért ne nyithatnának hát egy
többemeletes jazzclubot étteremmel a Times Square-en, természetesen
háromcsillagos séffel és élő zenével?
A válasz egyszerű. Azért, mert nem értenek hozzá.
Jó pénzt csinálsz a boltoddal? Mi rossz van abban? Szerencsés ember vagy! Maradj
meg annál, amit jól csinálsz, és vigyázz a pénzedre, ne szórd! Elmondani sem tudom,
hány sikeres, ravasz és befutott üzletembert láttam, akik nem tudtak ellenállni a
hatalom csábításának, és a terjeszkedést választották —a végén ott várta őket saját
Sztálingrádjuk. Néhányuk egész jól boldogul egy darabig, és a dolgok nem is
mennek túl rosszul, még ha nem is túl fényesen, mégis úgy néz ki, hogy a második
hely nem veszteséges, sőt, egy nap még talán pénzt is hozhat a konyhára. Miért ne
lehetne nyitni gyorsan még kettőt? Amikor túl gyakran járnak a kútra, és már
túlnőttek magukon, nem figyelnek arra az üzletre, amelyik eredetileg a pénzt hozta,
és kivéreztetik. A következő pillanatban az orosz tankok már a külvároson haladnak
keresztül, és a nagy Éttermi Zseni beszorul a bunkerbe, ahol azon gondolkozik, hogy
megeszi a fegyverét.
A tulajdonosok legveszélyesebb fajtája —magára és másokra egyaránt —, amely azért
kezd bele az üzletbe, mert ott akarja kiélni valamelyik „szerelmét”. Például szereti a
George Gershwin-stílusú dalokat — „Mindig szerettem volna egy helyet, ahol
bemutathatom azt a kabarézenét, amit imádok.” Szereti a vidéki mexikói konyhát —
„Kizárólag autentikus ételek lesznek, és semmi margarita!” Szereti a 18. századi
francia régiségeket —„Kell egy étterem, ahol be tudom mutatni az embereknek a
gyűjteményemet, hogy lássák, milyen remek ízlésem van.” Szereti a Bogart-filmeket,
és kell egy hely, ahol kirakhatja az összes kapcsolódó emléktárgyát.
Ezek a szerencsétlen hülyék az éttermi biznisz legalját képezik, és még azelőtt
ledarálják és megeszik őket, mielőtt bárki is észrevette volna, hogy beszálltak az
üzletbe. Az ügyesek velük táplálkoznak, meghúzódva várnak arra, hogy
bekrepáljanak, akkor viszont rögtön átveszik a bérleményeiket, megvásárolják a
felszerelésüket, átveszik az alkalmazottaikat. Ezeknek a dilettáns vendéglátósoknak a
beszállítók sem adnak egy hétnél hosszabb hitelt, vagy eleve csak készpénzt fogadnak
el. Hogy mennyire sikeres egy vállalkozás, azt a halszállító sokszor jobban tudja,
mint a tulajdonos. Lehet, hogy a tulajnak nem számít, ha elúszik pár száz dollárja,
de a halszállítót ez nagyon zavarja. Elég az újsütetű vendéglátósra néznie, máris látja,
mi a helyzet a nevetséges éttermével, és hogyan érinti őt, amikor a tulaj bedobja a
törülközőt. Innentől kezdve számára világos, hogy egy hétnél több bizalmat nem
szavaz egy hobbivendéglátósnak.
Ha ezt mindenki tudja, akkor mégis miért akar bárki is beszállni ebbe a hintába?
Minden kétséget kizáróan egy sikeres étterem azt követeli meg a tulajdonostól,
hogy az első néhány évben ott éljen, dolgozzon napi tizenhét órát, teljes
erőbedobással küzdjön ebben a minden vonatkozásában komplikált, kegyetlen és
kiszámíthatatlan üzletben. Nemcsak spanyolul kell folyékonyan tudnia, hanem
ismernie kell a különböző közegészségügyi rendelkezések Kabbala-szerű útvesztőit,
az adóhatóságoktól a tűzoltóságig, a tűzrendészeti szabályokat, a környezetvédelmi
szabályokat, az építési szabályokat, a munkáltatói jogokat, a biztosítást, az
alkoholeladás szabályait, a szemételszállítás alvilágát, a használt zsír- és
olajeltávolítást és a tisztító szolgáltatásokat.
Amikor minden létező pénz le van kötve, eldugul az előkészítő konyha
szennyvízcsatornája, és több száz liter szenny árasztja el az éttermet. A kokótól pörgő
séf pedig leferdeszeműzi az ázsiai származású pincérnőt, aki azért dolgozik itt, hogy a
jogi egyetemi tandíját megkeresse — teljesen egyértelmű, hogy a következő hat
hónapban a tulaj a bíróságra fog járni. A bárpultos alkoholt szolgált ki néhány
kiskorú csajnak, majd az egyik belevezeti a papa Buickját egy iskolabuszba —
veszélyben az alkoholeladási engedély. És akkor csak néhányat említettem a
lehetséges problémák közül. Az automata tűzoltó rendszer elromlik, és televágja
vízzel az egész konyhát egy tízezer dolláros estén; állandó csatározás folyik a
patkányokkal és a svábbogarakkal, egyik-másik bármikor keresztülgyalogolhat a
tálalókocsira kikészített desszerten; az ember beszerez tízezer dollár értékben rákot,
mert pont nagyon jó az ára, de a hűtő hirtelen felmondja a szolgálatot, és
természetesen ünnep van a hétvégén, úgyhogy semmi esély, hogy bárki is időben
kijöjjön megjavítani; a mosogató fogja magát és lelép, mert összeveszett a leszedő
fiúval, de közben tiszta poharakra van szükség a hetes asztalnál; a rendőrök ott
állnak az ajtóban, hogy egy villámlátogatás során ellenőrizzék a konyhában dolgozók
papírjait; a zöldségbeszállító bank által garantált csekket akar, vagy visszaviszi az
egész szállítmányt; kiderül, hogy nincs elég szalvéta a hétvégére. És ki az az ember
ott? Csak nem a New York Times-tól jött, hogy kritikát írjon az étteremről? De csak
ül, várja, hogy a pincérnő végre abbahagyja a flörtölést, és odamenjen hozzá.
Az éttermi dzsungelben találkoztam egy igazi mintapéldánnyal, sőt, dolgoztam is
nála. Az a pasi az összes olyan feltételnek megfelelt, amelyek ezt a kegyetlen és
megbocsátást nem ismerő üzletágat mozgatják, azért élt, azért lélegzett, mert élvezte
az előbb felsorolt problémák megoldását. Az ilyen típusú ember szereti a
megkötöttségeket, a technikai problémákat, az élet kirakós játékát, mindazt, amit ki
kell szaszerolni, ki kell játszani. Nagyon ritkán fekteti be a saját pénzét, de mindig
képes pénzt termelni a befektetőknek. Sohasem megy rossz helyre dolgozni, és
sohasem csinál olyat, amiben nem jó. Mindig jó éttermeket menedzsel, és mindig
nagyon jól. Több mint tíz évvel azután is, hogy már nem dolgozom vele, minden
reggel hat előtt öt perccel ébredek, még mielőtt megszólalna az ébresztőóra, és sosem
kések el a munkából. Hogy miért? Mert nem akarok csalódást okozni ennek az
embernek azzal, hogy nem követem a példáját, ami az egész szakma elárulása lenne.
Azért váltam igazi séffé, olyan emberré, aki működtetni, szervezni és, ami a
legfontosabb, vezetni tud egy konyhát, mert ezzel az emberrel kapcsolatba kerültem.
O tanított meg mindenre, ami igazán fontos és mindenre, amit az üzletről tudni
kell. Nagyobb hatással volt rám, mint bárki, akivel a munkám során valaha is
találkoztam, ő az, aki egy értelmes, de a kábítószerektől eltufult alakból komoly,
felelősségteljes séfet formált. O csinált belőlem olyan vezetőt, akiben egyesül mindaz
a jó és rossz, amit ez a munka megkövetel. Őmiatta nem jelentek sosem beteget, és
őneki köszönhető az is, hogy minden este, amikor lefekszem, már a másnapi menü
és a hozzávalók listája van a fejemben. O tehet arról, hogy három doboz cigarettát
szívok el naponta, és hogy mindent tudok mindenkiről, akivel dolgozom. Neki
köszönhetem, hogy a beszállítóim összerezzennek, amikor felhívom őket, mint
ahogy azt is, hogy amikor hazaérek a munkából, a feleségem emlékeztet arra, hogy ő
a feleségem, és nem egy alkalmazott.
Nevezzük ezt az embert Nagylábnak.
 Na g y l á b

Nagylábbal először még a CIA-ben találkoztam. Már akkor is legendás West Village-
i személyiség volt. A pincérek, a vendégek, a bárpultosok, a szakácsok, a séfek és a
különböző éttermi slepp generációi vagy imádták, vagy utálták (gyakran mindkettőt
együtt). Nem írom le a nevét, de aki a 14th Streettől lejjebb lakik, az pontosan fogja
tudni, kiről beszélek. O is biztosan tudni fogja. Fel is hív.
—Hé, Flaco —mondja majd. A mai napig Flacónak, azaz Soványnak hív. Amikor
felvett, már volt egy Tony nevű alkalmazottja, és mivel Nagyláb szereti, ha rend van
körülötte, ezt a nevet adta megkülönböztetésképpen.
—Flaco, olvastam a könyved.
—Íííg e n . —válaszolom majd, arra várva, mikor ugrik a majom a vízbe.
—A 77. oldalon van egy gépelési hiba —fogja mondani. —Nem sokat konyítok a
könyvkiadáshoz, d e . azt hiszem, valakinek mégiscsak tudnia kéne helyesen í r n i .
—folytatja majd.
Az első dolog, amit Nagylábról hallottam, amikor a hetvenes években hétvégeken
dolgoztam neki, az volt, hogy „megölt egy embert” ! Fogalmam sincs róla, hogy igaz
vagy sem. Jóllehet úgy gondolok Nagylábra, mint barátomra vagy mentoromra, soha
nem beszéltünk erről, pedig az évek hosszú során annyi különféle változatot
hallottam, annyi megbízhatatlan embertől, hogy nem is tudom, mit higgyek az
állítás igazságtartalmáról. De mégiscsak azt hallottam róla először, hogy puszta kézzel
megölt valakit. Nagyláb, ahogy ezt a neve alapján is pontosan el lehet képzelni, nagy.
Vagy ahogy ő saját magát leírja: „nagydarab, kövér, kopaszodó, vörös képű zsidó
pasi”, ami igazán hű leírása. Nagyláb egyáltalán nem ronda, kicsit úgy néz ki, mint
egy-két fejjel magasabb Bruce Willis. Kábé százkilencvenöt centi magas, a főiskolai
kosárlabdacsapatban játszott, hatalmas keze van, széles válla, erős karjai,
megtévesztően buta tekintete. Nagyon szereti játszani a hülyét, de mint valami
napon heverésző krokodil, ha megmozdul, már túl késő.
—T u d o d . — szokta mondani — nem vagyok s é f . és nagyon keveset tudok az
ételekről vagy a fő zésrő l. Például fogalmam sincs, hogyan kell guacamolét csinálni.
Majd minden illúziómat, miszerint ő semmit nem tud az ételekről, szertefoszlatta,
amikor összetevőről összetevőre lebontva a készítést grammról grammra bemutatta,
hogyan lehetne ugyanazt a receptet gyorsabban, jobban és olcsóbban megcsinálni.
Persze hogy tudja, hogyan kell guacamolét csinálni! Atomokra lebontva tudja,
mennyi hozzávaló kell egy adag kajához, és mennyi lesz belőle. Tudja, hol kell a
legjobb és legolcsóbb avokádót venni, hogyan kell megérlelni, tárolni, feltálalni és
eladni az avokádót. Nincs az a hal, amelyről ne tudná, mennyi filét lehet nyerni
belőle. Van egy füzete, amelybe minden szakácsról, aki valaha is dolgozott neki,
bejegyzi, melyik mennyit tudott kihozni azokból a halakból, amelyeket valaha is
feldolgoztak — így azt is tudja, hogy amikor Tony a kését hozzáérinti egy csíkos
tengeri sügérhez, mennyit fog belőle a többi szakácshoz képest kihozni. Tony
átlagban 62,5 százalékot hasznosít egy tengeri sügérből, míg Mike 62,7 százalékot
hoz ki belőle. Akkor inkább Mike szeletelje a halat. Nagyláb imádja az adatokat.
Nagyláb egyszerre ravasz, manipulatív, éles eszű, brutálbarom, szadista,
pletykafészek, varázsló, félelmetes, sőt rettegett, és igazi férfi. Mindig kiáll az
embereiért. Különös, mindent elemésztő lojalitást váltott ki az emberekből. A saját
konyhámban próbálok olyan lenni, mint ő. Szeretném, ha a szakácsaim fejében úgy
maradnék meg, ahogy Nagyláb maradt meg az enyémben. Szeretném, ha rólam is
azt gondolnák, hogy amikor a szemükbe nézek, a lelkükbe látok.
Az első estén, amikor Nagylábnak dolgoztam —akiről csak annyit tudtam, hogy
mindenki retteg tőle —, lenyomtam pár száz adag ételt a rendkívül zsúfolt
konyhában, és az este végére teljesen elbizonytalanodtam. Kidöglöttem, és biztos
voltam abban, hogy soha nem fogok ezen a klausztrofóbiás helyen dolgozni. Éppen
amikor készültem kiosonni a bárból, megszólalt a házi telefon.
— Nagyláb szeretne veled beszélni lent az irodájában — közölte a bárpultos,
szemében kíváncsi tekintettel.
Lent, Nagyláb lakában a nagy ember fölnézett rám, megdicsért a jó munkámért, és
rendelt két pohár konyakot.
— Nagyon elégedettek vagyunk a ma esti munkáddal — kezdte. (Nagyláb szeret
többes számot használni, amikor a menedzsmentről beszél, bár többes számról szó
sincs.) Majd így folytatta:
— Ha ez neked is megfelel, szeretnénk, ha továbbra is itt dolgoznál velünk.
Szombat esténként, és a vasárnapi brunchon.
 Nem tudom szavakba önteni, leírni az érzést, amely eltöltött, hogy Nagyláb meg
volt elégedve velem. Bár nagyon gyorsan abban is megegyeztünk, hogy csak negyven
dollárt fog fizetni műszakonként, úgy éreztem aznap este hazafelé menet, mintha ez
a negyven dollár egymillió lett volna. Nagyláb megvette a lelkemet egy kupica
spanyol konyakért.
Nem én voltam az egyetlen, aki eladta neki a lelkét. Azon a sereg társadalom
peremére szorult emberen kívül, akik örök hűséget esküdtek neki, és életfogytiglanra
hozzá szerződtek, ott volt még a kék egyenruhás kulikból álló Elnöki Orség.
Nagyláb személyesen tanította be őket a hűtőgépjavítás, vízvezeték-szerelés,
elektromos javítások fogásaira, a lakatos- és egyéb karbantartási munkákra. Túl azon,
ami beletartozott munkakörükbe, azaz takarítás, felmosás, duguláselhárítás, általános
hozd-ide-tedd-oda-munka, Nagyláb kulijai tudtak csempézni, alapot ásni, szekrényt
barkácsolni, és olyan állapotba hozni az előhűtőt, mintha most került volna ki a
gyárból. Nagylábat semmi sem tudta jobban feldühíteni, mint amikor olyanért
kellett fizetnie, amit maga is meg tudott csinálni.
Egy nap ott ültem a bárpultnál, kortyoltam a műszak utáni piámat, amikor feltűnt
Nagyláb, és rá nem igazán jellemző módon masszírozni kezdte a vállamat. Roppant
kedves gesztusnak tartottam, egészen addig, amíg el nem mondta, hogy az Elnöki
Őrség ebben a pillanatban a pincében azon fáradozik, hogy a városi
szennyvízcsatorna csövét megjavítsa. A probléma pontosan a mi hűtőnk alatt volt.
Nagyláb utasította mexikói alattvalóit, hogy törjenek át jó félméternyi betont, aztán,
mint a colditzi menekültek, a háromméternyi szennyvízzel teli csatornában gázolva a
hűtő alatt forduljanak 180 fokot balra, a törésig. A vállaimat gyengéden masszírozó
hatalmas kezek azt próbálták megállapítani, elég vékony vagyok-e ahhoz, hogy a
szűk résen, a sáron és a szaron keresztülpréselve magam, kisegítsem a kulikat, akik
túl kövérek a feladathoz.
Igazán nem vethettem a szemére, hogy próbálkozott. „Nem az én munkám.” Na,
ezt a mondatot Nagyláb nem ismerte. Eldugult a vécé, és csak a séf van kéznél?
Ragadja meg minél gyorsabban a vécépumpát, és lásson munkához. Csak nem fog
holmi vécépucolóra várni? Inkább ő maga vedlik azzá. Nagyláb hadseregében
mindenki az ügyért harcol, bárhol, ahol erre szükség van. Ha a konyhában nincs túl
nagy forgalom, akkor az ember felkap egy lábost, és lekaparja az aljára ragadt
szutykot. Érzékenykedés kizárva, vezess, k ö v e ss., vagy tűnj a francba.
Részmunkaidőben dolgoztam Nagylábnak, amíg a CIA-ra jártam, majd több mint
tíz évvel később újra az ő partjára vetett az élet. Életem nagyon rossz szakaszában, a
karrierem mélypontján történt. A vendéglátós alvilágban eltöltött ötéves
csatangolásom teljesen kiégetett, és nem is voltam túl jó séf. Heroinelvonókúrán
voltam, és még mindig nyomtam a kokaint, egy fillérem se volt, és arra
kényszerültem, hogy vasárnaponként reggeliket készítsek egy nevetséges Soho-beli
kifőzdében, ahol oroszlánból, tigrisből, vízilóból és más elhullt állatkerti állatokból
készült felvágottakat szolgáltak fel. Eltökéltem, hogy soha többet nem leszek séf,
teljesen kimerített az utolsó hatalmas próbálkozásom, ahol egy három konyhával
működő olasz étteremben a South Streeten, az időm legnagyobb része azzal telt,
hogy én voltam a kirúgóember. Minden reggel azzal ébredtem, hogy már megint ki
kell rúgnom v a la k it. Fáradt voltam, kétségbeesett és boldogtalan. Rossz volt a
hírem, így nem sok reményt tápláltam arra vonatkozóan, hogy bárki is alkalmazna.
Ekkor hívott Nagyláb azzal, hogy keres valakit, aki ebédet főzne az új bisztrójában a
10th Streeten.
Találkoztunk. Úgy nézhettem ki, mint egy rhesus-majom, amelyik ráeszmélt, hogy
felszorították a fára. Majomtársai teljes megvetését érezve, zavart, paranoiás és
ellenséges viselkedést mutat. Csontsovány voltam, remegtem, és az első dolog, amit
a jó öreg Nagylábtól kértem, 25 dollár előleg a fizetésig. Minden gondolkodás
nélkül benyúlt a zsebébe, és elővett kétszáz dollárt, ami a részéről a rendkívüli
bizalom jele volt. Nagyláb több mint tíz éve nem látott. Miközben nézett, és
hallgatta a számára szerkesztett műsort arról, mivel töltöttem az elmúlt éveket,
minden oka megvolt azt gondolni, el fogok tűnni a két százdolláros bankjeggyel,
kokainra költöm, és nem jelenek meg a holnapi műszakban. Ha huszonötöt adott
volna kétszáz helyett, akkor valószínűleg nem is történt volna másként. De ahogy ez
gyakran előfordul Nagylábbal, a bizalma ezúttal is kifizetődött. Annyira lenyűgözött
a belém vetett határtalan bizalma — egy ilyen cinikus alak, mint Nagyláb, ilyen
gesztust tett —, hogy eldöntöttem: előbb rágom le az ujjaimat, nyomom ki a
szememet, és rohanok végig meztelenül a Seventh Avenue-n, mint hogy valaha is
elveszítsem ezt a bizalmat.
Ismét rend lett az életemben. Nagyláb-országban pontosan negyedórával a
műszakkezdet előtt kellett megjelenni. Két perc késés? Már mehettél is haza. Még a
metrón ülsz, de már látod, késni fogsz? Ha leszállsz a metróról a következő
állomásnál, felhívod Nagylábat, és közlöd vele, mennyit fogsz késni („Nagyláb, egész
éjjel dorbézoltam, cracket szívtam, mindenféle krimóban piáltam, vért ittam, és a
sátánt im ád tam . egy kicsit késni fogok”), aztán felszállsz a következő metróra, az
teljesen rendjén való dolog.
Ezt még elfogadta, egyszer-egyszer, nagy ritkán. De ha elkéstél, és azt mondtad:
„ Ö ö ö . Nagyláb, munkába tartottam és az elnök limója mellettem
karam bolozott. Én húztam ki a kocsiból, és szájon át lélegeztettem. Én
mentettem meg a szabad világ elnökét, haver!”, akkor rögtön ki voltál rúgva, még
akkor is, ha történetesen az igazságot mondtad.
Tisztán emlékszem arra, ahogy egy régóta ott dolgozó pincérnő egyszer késve
érkezett vissza a nyaralásából, azt állította, hogy a repülőgépe tizenöt perccel a
menetrend szerinti idő után érkezett. Nagyláb felhívta a repülőteret, hogy
meggyőződjön a történet igazáról, és azon nyomban ki is rúgta, mert hazudott.
Nagy hiba volt, ha valaki megpróbálta hülyére venni. Ez éltette. Ez az ember a
három évtizednyi vagy akörüli életében már mindent látott, minden trükköt,
minden kamut, már hallott minden hazugságot, amit csak ember valaha is
kitalálhatott, és mindig boldog volt, ha újra meg újra bebizonyíthatta ezt valami
hülyének, aki ilyesmivel próbálkozott. Ha Nagyláb kérdezett valamit, amire nem
tudtad a választ, akkor inkább elfogadta, ha azt mondtad: „Gőzöm sincs”, mint a
kamuzást, a vetítést és a féligazságokat, amikbe úgyis belezavarodtál. Nagylábnak
állandóan tudnia kellett a hollétedről. Nem engedte meg magának azt, hogy a
„menedzser-szindróma” áldozatául essen, és percenként az órájára nézve azon
idegeskedjen, vajon az alkalmazottai időben megjelennek-e birodalmában. Nagyláb
tudta, mikor fognak megjelenni: tizenöt perccel a műszak kezdete előtt. Egy perccel
sem később.
Nagyláb megértette —„ahogy én is kezdem megérteni” —, hogy alkalmazottjainak
jelleme sokkal fontosabb életrajzi állomásaiknál. Azonnal és kitűnően felismerte a jó
vagy a rossz karaktert. Rájött és velem is megértette, hogy aki mindennap időben
jön be dolgozni, sosem telefonál be, hogy beteg, és állja a szavát, az nemigen fog
átcseszni, szemben azzal, akinek fantasztikus rezüméje van, ám arra nem képes, hogy
pontosan érkezzen. A szakmában alkalmazott fogásokat meg lehet tanítani. De
jelleme, karaktere vagy van valakinek, vagy nincs. Nagyláb szerint kétféle ember van
a világon: azok, akik azt csinálják, amit megígértek, és a többiek. Egykori
kábítószeres roncsokat emelt ki a csatornából, hogy menedzsert csináljon belőlük,
akik aztán előbb lettek volna öngyilkosok, mint hogy akár egy fillért is lopjanak
Nagylábtól. Felvett mexikóiakat, amint átlépték a határt, és megbízható
állampolgárokat formált belőlük, akiknek van bevándorlási ügyvédjük, jó fizetésük
és fix munkahelyük. De ha Nagyláb felhívja valamelyiket hajnali négykor azzal, hogy
most egy tetőteraszt kell építeni, nincs mese, azonnal ugranak és cipelik a köveket.
A beszállítók gyűlölték. Leszedték a dobozokról az eredetcímkéket, attól tartva,
hogy Nagyláb egyszerűen megkerüli őket, és egyenesen a termelőtől fog vásárolni.
Tökéletesen ismerte a berendezéseit is. Egyszer egy cég azt garantálta, hogy a gép,
amit tőlük bérelt, meghatározott mennyiségű jeget fog adni. Nagyláb két perccel
azután, hogy aláírta a szerződést, az Elnöki Őrségével lemérette a jeget. A gép
néhány köbméterrel kevesebb jeget produkált, aminek köszönhetően Nagyláb
azonnal két új jégkészítő gépet tudhatott magáénak, egy áráért. Imádta egymás ellen
kijátszani a beszállítókat, mert ezzel levitte az árakat. Amikor egy húsbeszállító azt
állította, hogy ez a legalacsonyabb ár, ennél már nem tud lejjebb menni, előfordult,
hogy Nagyláb felhívatta valamelyik alkalmazottal a céget azzal a dumával, hogy
abból a bizonyos háromszáz személyes étteremből telefonál, mivel az a gond, hogy
elveszett a legutóbbi számla, és nem tudnának-e átfaxolni egy másolatot? Isten
irgalmazzon annak a húsbeszállítónak, akiről kiderült, hogy Peter Lugertől két
centtel kevesebbet kért, mint Nagylábtól.
Semmi sem tette boldogabbá, mint amikor sikerült lelepleznie valami csalást,
félrevezetést vagy sima kis hazugságot. Nagyláb már évek óta ugyanattól a jó nevű
beszállítótól rendelte a fagyasztott BeeGee rákot, amikor felfedezte, hogy a dobozra
az áru súlyát jelző címke csak úgy rá van gányolva. Lehántotta, és rájött, hogy a cég
éveken át a saját címkéjét tette rá az eredeti címkére, és így dobozonként néhány
deka rákkal átverte. Legközelebb, amikor a cég küldte a számlát, Nagyláb egy
polaroid fényképet küldött arról a bizonyos dobozról, ami mutatta, hogy a címke
alatt ott van az áru igazi súlya. Legközelebb megint ezt csinálta. Ettől kezdve
legalább egy évig nem fizetett nekik a szállítmányokért. Sosem tisztázta a dolgot a
céggel, de azok sem szóltak egy árva szót sem. Csak küldték neki az ingyenhalat
egészen addig, amíg úgy nem gondolták, hogy visszamenőlegesen megtérítették a
kárát, és amikor aztán Nagyláb egyáltalán nem rendelt tőlük többet, egy percig sem
csodálkoztak.
Nagyláb szinte vallásos pontossággal mindig időben fizette a beszállítóit, ami
nagyon szokatlan dolog egy olyan szakmában, ahol többnyire mindent hitelbe
küldenek a beszállítók. Megnézhette magát az a szerencsétlen, aki megpróbált
másodlagos frissességű kardhalat küldeni Nagylábnak.
— Mi a franc ez? —játszaná a hülyét egy darabig a telefonba, mielőtt összecsattintja
az állkapcsát. —Nem fizetek elég gyorsan ahhoz, hogy első osztályú árut kapjak? Van
valami kifogásotok az üzletemmel szemben, hogy ilyen szemetet küldtök? Vagy csak
hülyének néztek? Azt hiszitek, én ezzel a szarral is beérem? Mert olyan hülye vagyok,
hogy nem ismerem fel a friss halat, és úgy gondolom, hogy ez a darab szar igaziból
friss? Szándékosan akartok kellemetlenséget okozni nekem és a vendégeimnek?
Magyarázzátok már meg, mert olyan hülye vagyok, hogy nem is értem, miről van
szó. Persze az is lehet, hogy olyan jól megy nektek, hogy már nem is kell a pénzem.
Akár a maga kárán is kész volt arra, hogy bebizonyítsa: neki van igaza. Az se
érdekelte, ha égetően kellett az a halszállítmány. Ha az áru öt perccel később
érkezett, Nagyláb megvárta, amíg a sofőr kipakol, aztán visszaküldte az egész cuccot.
Magam is tanúja voltam egy ilyen jelenetnek, amikor egy hatalmas, több tonnás
szárazáru-rendelést küldött így vissza, mivel késtek. És meg kell mondjam, már
gyakran én is ezt csinálom. Hagyom, hogy a sofőr kipakoljon, aztán az egész cuccot
rakhatja vissza. Konzerveket, húszkilós liszteszsákokat, olajoskannákat, szószokat,
paradicsompürét, cukrot, és ha ezt egyszer végigcsinálja, attól kezdve minden időben
fog érkezni. Nem azt a halat kaptad, amit rendeltél? Hagyd, hogy a sofőr elmenjen,
aztán hívd fel a beszállítót, és küldess velük egy másik teherautót, hogy elvigye. Azt
állítják, hogy húsz adag van minden dobozban? Hát akkor jobb, ha tényleg húsz
adag van benne, mert Nagyláb minden alkalommal leméri és feljegyzi, valójában
mennyi volt.
Nagyláb irodája, amikor utoljára vele dolgoztam, úgy nézett ki, mint egy hatalmas
trezor, téglába beépített rudakkal megerősített, harminc centi vastagságú
titániumajtaja volt. Ott dolgozott, vette sorra a számlákat, tervezte a következő
hadműveletét, onnan kínozta a beszállítókat és küldte az utasításokat az étterembe
meg a konyhába. Nem kellett mindig fent lennie az étteremben. Akik Nagylábnál
dolgoztak, mindig tudták, hogy a főnök tudja, mi zajlik. Hacsak egy ördögi
gondolat is átvillant az agyadon, Nagyláb azonnal megjelent. Ha valaki leejtett egy
tálcát, Nagyláb azonnal ott volt. Fogyni kezdett a leves, Nagyláb megérezte. Az
étterem mintha a központi idegrendszerének a kiterjesztése lett volna.
Ideje nagy részét azzal töltötte, hogy kitalálja, miként lehet az éttermet sokkal
hatékonyabban, simábban, gyorsabban és olcsóbban működtetni. Nagyláb
birodalmának fő ismertetőjeleit az apró tervezési elemek alkották. A jól elhelyezett
forró vizes cső a bárpultosok számára, amivel az este végén könnyen le tudták
olvasztani a jeget (természetesen a megfelelő helyen lévő lefolyókba), kis műanyag
fogók minden konnektor mellett, minden olyan helyen, ahol az ott dolgozók keze
esetleg vizes lehetett. Mindent mindig nagyon könnyű volt tisztítani és tárolni.
A lábosok a fejünk fölött levő kampókról lógtak le, és mindig ugyanazon a helyen.
Az üvegek a bárpultnál mindig tükörképszerűen voltak elhelyezve, a középpontban
lévő pénztárgéptől indulva. Nagyláb gondos megfontolás alapján tervezett meg
mindent, kezdve attól, hogy az alkalmazottak hol tárolják a cipőjüket, egészen
addig, hogy milyen méretű legyen a betét a gőzölőasztalban.
A mai napig, ha bemegyek bármelyik West Village-i kajáldába, azonnal meg
tudom mondani, hogy az ott dolgozó menedzser Nagyláb egyetemén végzett-e. Az
üvegek a klasszikus mintát követve vannak elrendezve; ingyen (sós és csípős) ropik
állnak a tökéletesen csillogóra törölt bárpulton; a hamutartók mindig üresek, és a
gyümölcslevek szinte biztos, hogy friss gyümölcsből készülnek. Nagyláb Elnöki
Orsége — azon túl, hogy elvégezte a tisztítási és szennycsatorna-pucolási
hadműveleteket — azzal is foglalkozott, hogy ládányi grapefruitot, narancsot és
citromot nyomott ki minden este, a leveket aztán kizárólag a Nagyláb által
jóváhagyott, üvegedényekben tárolták.
A bárvendégek szerették Nagylábat, és minden okuk megvolt rá. A házirend szerint
bármit visszavittek, ami nem tetszett a vendégnek. Nagyláb mindig úgy választotta a
bárpultosokat, hogy ne csak a képességeik, hanem a személyiségük is megfelelő
legyen. Egy televízió mindig be volt kapcsolva, hogy a futballeredmények állandóan
láthatóak legyenek, és Nagyláb rendszeresen látogatta a bárt, ahol Knicks-, Yankees-,
Giants-, Jets-, Mets- és Rangers-meccsekre osztogatott jegyeket a kedvenc
vendégeinek. A Super Bowl vasárnapján, ha valaki leperkált egy kilót, akkor az ital
ingyen volt, és az ételt Second Avenue deliből, egy kóser közértből hozták, ahol a
választékot a meccs alatt folyamatosan frissítették.
Ahogy az sejthető, egy ilyen mikromenedzser uralma alatt az alkalmazottak mást
sem csináltak szabadidejükben, mint hogy róla beszéltek, történetekkel traktálták
egymást, teóriákat gyártottak, és a sértődöttségüket osztották meg egymással.
Nagyláb tudta ezt, szinte természetfeletti érzékkel, tudta, mikor jön el a pillanat,
amikor az alkalmazottnak tele lesz a töke. Meg tudta mondani, mikor vált túl
terhessé az állandó basztatása és a nem szűnő felvigyázás. Amikor valamelyik
alkalmazottjának kezdett elege lenni abból, hogy a következő utasításra várva, egész
éjjel fent legyen, hogy a zsírlefolyót pucolja vagy a főnök kedvét lesse, és éppen arra
készült, hogy könnyekben kitörve felmondjon, Nagyláb hirtelen megjelent.
A döntőre szóló jegyekkel, az étterem logójával díszített dzsekivel (ez csak a
legmegbecsültebb veteránoknak járt), vagy egy ajándékkal a feleségnek, a
barátnőnek, ami olyasmi is lehetett, mint egy Movado óra. Mindig a legutolsó
pillanatig várt, addig, amíg már tényleg kész volt az illető arra, hogy leborotválja a
fejét, felmásszon a tetőre és elkezdjen vadidegenekre lődözni, vagy letépje magáról a
ruháit, és ugatva rohanjon végig az utcán azt ordítva, hogy „soha, soha, soha nem
fogok ennek a manipulatív, machiavellista pszichopatának dolgozni!” Ilyenkor
Nagyláb egy olyan egyszerű gesztussal, mint egy filléres baseballsapka vagy trikó,
visszavásárolta az illetőt. Az időzítésben volt a kulcs, és ő tudta ezt. Tudta, mikor kell
megejteni azt a hátbaveregetést, és mikor kell hogy elhagyja a száját az a nagyon
nehezen kimondott „Köszönöm a jól végzett munkádat”.
Az emberek ugyanakkor tudták, hogy Nagyláb mindig segít. Lakásra van
szükséged? Segíteni fog. Sürgős fogorvosi beavatkozás? Nem probléma. Ügyvéd?
A legjobbakkal hoz össze. Arra van szükséged, hogy valaki levigyen a tengerpartra?
Nagyláb kölcsönadja a Corvette-jét, amit sohasem használ, vagy a veterán
vászontetős Caddyjét, amit szintén nem használ.
Számomra a legnagyobb ajándék a Nagyláb-rendszer volt, amelyet mind a mai
napig használok. Az én leltárkészletem pontosan ugyanúgy van elhelyezve, mint a
Mesteré, az óramutató járását követő földrajzi rendszerben. Ahelyett, hogy
összevissza ugrálnék, a zöldségeket abc szerinti sorrendben mérve és számolva, vagy
pedig típus szerint, mint ahogy általában ezt a legtöbb leltári rendszerben csinálják, a
papírjaim úgy vannak elrendezve, hogy a leltáron kényelmesen, egy irányban
haladva menjek keresztül, így pipáljam ki az egyes tételeket. Tudom, ha
megrendeltem egy bizonyos árut, az úgy fog beérkezni a raktárba és a leltárba, ahogy
azt Nagylábtól tanultam. Semmit sem bízunk a véletlenre. Már az utcáról nézve meg
tudom mondani, hogy ez egy Nagyláb által vezetett étterem: a pincéreken kényelmes
ruha van — 100 százalékos pamutból készült nadrágok, ugyanolyan színű trikóval,
vagy farmernadrágok, vagy khakinadrágok, a jól bevált kötényeken van hely a
rendelésfelvevő tömböknek, és mindenütt rengeteg toll (Az Úr irgalmazzon neked,
hogyha nincs nálad toll Nagyláb-országban!). A szakácsok az étterem által kiadott és
mosott fehér ruhát viselnek, a szállítómunkások pedig sötétkék overállt, ami
mindent eltakar. A telefont mindenki mindig ugyanúgy veszi fel. Minden fazék és
lábos csillogóra sikálva; emlékszem, amikor én dolgoztam ott, néhány fölrobbant a
mosogatógépben, mert már annyit sikálták, hogy az acél feladta. (Persze ez sem
okozott semmi problémát, Nagyláb azonnal fölhívta a céget, és követelte, hogy
adjanak egy új ingyenlábost, mivel az előző hibás volt, hiszen életre szóló garanciával
adták el őket.)
A legfontosabb és a legmaradandóbb leckék, melyeket Nagylábtól tanultam, az
alkalmazottakra és menedzselésükre vonatkoztak. Mindent tudnom kell, és soha
semmin nem szabad meglepődnöm. Megtanította nekem, hogy milyen jelentősége,
milyen értéke van egy önállóan működő titkos informátorhálózatnak, akik állandó
és megbízható jelentésekkel szolgálnak, ami aztán más forrásokkal is leegyeztethető.
Mindenről tudnom kell, ez a lényeg. Nemcsak arról, hogy mi történik az én
konyhámban, hanem arról is, mi zajlik az utca túloldalán. Elégedetlen a szószkészítő
szakácsom? Az utca túloldalán lévő séf már fontolgatja, hogy elcsábítja? Erről
tudnom kell. Ha az utca túloldalán dolgozó szószkészítő boldogtalan? Lehet, hogy
meg tudom szerezni. Ezt is tudnom kell, és azt, hogy a csinos kis pincérnő, aki
szombatonként dolgozik, a sültesemmel kavar. Lehet, hogy valami simliben
sántikálnak, és úgy megy ki kaja, hogy nem írják fel! Mindenről tudnom kell. Az,
hogy mi várható, mi történhet, felkészülten kell érjen, bármi legyen is. A gondok a
személyzettel, a beszállítási problémák, a technikai nehézségek a konyhafelszereléssel.
Előre kell látnom, és mindig tudnom kell, hogy mire számítsak. Mindig kész kell
legyek arra, hogy megelőzzem a bajt. A rivális konyhájában dolgozó ügynököm
kezdi megunni, hogy a séfről szállítsa az információkat? Akkor kell egy új ügynök.
Mindig mindenre készen kell álljak, úgy, mint Nagyláb. Ahogy a seregben mondják:
a felkészüléssel megelőzhető a rossz teljesítmény.
Ha r m a d ik fo g á s
 A BEFOGADÁSI SZERTARTÁS

A CIA elvégzése után visszatértem a városba, hogy örökre ott maradjak. Mostanra
már megtanultam egy-két dolgot. A kétéves konyhaművészeti program alatt
hétvégenként egy nagy forgalmú West Village-i krimóban dolgoztam, ahol egy
füstös, pilótafülkényi konyhában brunchokat és vacsorákat nyomtam zsinórban. Két
nyarat végigcsináltam Provincetownban, úgyhogy már nem voltam teljesen
hasznavehetetlen a konyhán. Amikor a felírótábla megtelt rendelésekkel, kussoltam
és csak adtam a kajákat kifelé. Fejlődtem. A kezem kezdett szép, azaz olyan ronda
lenni, amilyennek mindig is szerettem volna, tele voltam jó szándékkal, hogy felfelé
kapaszkodhassak a ranglétrán.
A diplomámnak hála, na meg, mert hajlandó voltam bagóért dolgozni, a
Rockefeller Center tetején levő, híres New York-i intézményben, a Rainbow
Roomban kaptam munkát. Ez volt az első élményem arról, hogy milyen is nagy
pályán játszani az ország egyik legnagyobb, legforgalmasabb és legismertebb
éttermében. Hajlandó voltam bármire, hogy bebizonyítsam, érek valamit. Amikor
először szálltam be a liftbe, hogy a hatvannegyedik emeleten lévő konyhába menjek,
olyan volt, mintha a holdra szállnék.
A Rainbow Room abban az időben körülbelül kétszáz férőhelyes étterem volt,
mellette a százötven személyes Rainbow Grill. Ehhez jött még két bár, ahol ételt is
lehetett rendelni, és egy emeletnyi különterem. Mindet ugyanaz a hatalmas a la carte
konyha szolgálta ki, ahol egy baseballcsapatnyi NB—I-es szakács dolgozott.
A személyzet elég kemény volt: Puerto Ricó-iak, olaszok, dominikaiak, svájciak,
amerikaiak, és néhány baszk fokozta a kavalkádot. Zömmel idősebb csávók voltak,
akik már jó ideje a hangár méretű konyhában dolgoztak, szakszervezeti tagságuk
garantálta a munkahelyet, mely tény megbízhatóan középszar jelleget adott a
konyhának. Az itt dolgozó szakácsok hétpróbás gazemberek voltak, nem érdekelte
őket semmi más, csak ami a saját állásukban történik. A menedzsment úgy hajtotta
őket, mint az igavonó barmokat.
Az egyik fal mentén a hosszú grilles pálya volt, ahol a lángok állandóan a tűzfalat
nyaldosták. Körülbelül egyméternyire a túloldalon hosszú, krómacél munkapult,
rajta folyamatosan működő, nyitott, gőzokádó készség. A két pult közötti
levegőtlen, lövészárokszerű munkahelyen dolgoztak a szakácsok. Egyik oldalon
száraz, kibírhatatlanul sugárzó hőség, a másikon forrón gomolygó gőzfelhők. A szó
szoros értelmében kibírhatatlan volt, a szakácsok rendszeresen elájultak, úgy kellett
elvonszolni őket a helyszínről, hogy magukhoz térjenek. Amíg ez megtörtént, a
segédek vették át a helyüket. A tűzhelyek gyakran olyan forróságot árasztottak, hogy
a fölöttük lévő szagelszívók szűrőbetétjei lángra lobbantak. Ez nemegyszer komikus
jelenethez vezetett, melyben a túlsúlyos olasz séfnek, kezében egy tűzoltó készülékkel
kellett botladozva végigcsörtetnie a keskeny folyosón, miközben a szakácsokkal
üvöltözött. Kétségbeesetten próbálta eloltani a tüzet, mielőtt a központi tűzoltó
rendszer bekapcsol, és az egész konyhát tűzoltóhabbal teríti be.
Tiszta diliház volt. A szakácsok felírótábla nélkül dolgoztak. A rendeléseket valami
olasz üvöltözte, aki épp most szállt le a hajóról, és erős akcentusát az alapzaj csak
tovább rontotta, amikor mikrofon segítségével próbálta végezni munkáját. Még ma
is hallom a hangját:
— Készen van Orloff borjú és... rendel... három halat Balmoralla. Rendel
huszonhárom bélszín Wellingtonna... tizenhét csirke a Belvedera terem b e. három
crespelle T o sc an a. kettő sztéka, egyik véres, másik közepes.
A háromszáz a la carte vacsora mellett, a különtermekben a szakácsoknak még
hatalmas ültetett banketteket is be kellett vállalniuk, felszolgált előételekkel és
főételekkel.
—Ötszáz Wellingtona kész!
Ilyenkor az egész konyha átalakult, hosszú munkapultokat húztak középre, hogy
egy autógyárra emlékeztető összeszerelő alakulatot képezzenek. Két szakács az
asztalsor egyik végén szeletelt, egy másik hatalmas, kávéskannaszerű edényből
öntötte a szószt/mártást, további kettő pedig a zöldségeket és a köretet tette a
tányérokra. Az asztal másik végén hosszú sorban várakoztak a bolerós pincérek, akik
ezüstfedőt tettek a tányérokra, és tízet vagy még többet egymásra tornyozva a
tálcákon, mint a hangyák, cipelték a távoli bankett-termekbe, hogy néhány perc
múlva újabbakért térjenek vissza.
Amint azt már említettem, meleg volt. Tíz perccel műszakkezdés után az olcsó,
műszálas fehér ingek már teljesen átizzadva tapadtak a testünkhöz. A szakácsok
nyakát és csuklóját a forróság okozta rózsaszín foltok borították. A műszak végi
átöltözés a szutykos öltözőben felért egy bőrgyógyászati rendeléssel. Pattanások, égési
sebek, kelések, furunkulusok, begyulladt szőrtüszők, kiütések, mindenféle, vágott és
elfertőzött sebek látványa tárult fel, melyekről az ember azt hinné, csak távoli
dzsungelekben fordulnak elő. Na és a szag, amit harminc, a higiéniával nem sokat
foglalkozó szakács árasztott — pállott cipőik, munkabakancsaik, az olcsó kölnik
illatával keveredő hónaljszag, lábgomba és szájbűz. Ehhez jött még a három napja
levetett egyenruhák illata, amely az elfelejtett zárkombinációjú öltözőszekrényekbe
rejtett ételmaradványok bűzével keveredett. Mindezek olyan elegyet alkottak, amely
aztán hazáig kísért, és lassan magam is olyan szagot árasztottam, mintha egész nap
birkabélben henteregtem volna.
A légkör majdnem olyan volt, mint egy Pinero-darab, börtönszerű, tele hipermacsó
pózzal, veszekedéssel és részeg beszólásokkal. Előfordult, hogy két nagydarab férfi,
akik úgy tűnt, mindjárt egymásba mártják késüket, sokszor gyengéden egymás tökét
simogatta, mintha csak azt mondták volna: „Olyannyira nem vagyunk buzik, hogy
még ezt is megtehetjük.”
A beszélt nyelv a New York-i spanyol, az olasz és a pidzsin angol keveréke volt.
A spanyoloknak és az olaszoknak, mint általában, nem okozott problémát egymás
megértése, de amikor „angolul” kellett beszélniük, már nem tudták pontosan
követni a szabályokat, például nem azt mondták, hogy „ez az én késem”, hanem
ehelyett valami ilyesmit, „ez van a kés nekem”.
Az első néhány hétben személyi fegyőröm és kínzóm, a garde-manger Luis, egy
rémes kinézetű Puerto Ricó-i volt. Luis úgy gondolta, hogy a pozíciójából adódóan
megengedheti magának, hogy koszos mancsával rendszeresen fogdossa harmatos
fiatal seggemet, sőt, annyira benyúlt, amennyire csak kockás nadrágom engedte. Egy
darabig elviseltem a közeledését, gondolván, be kell illeszkednem, meg hát ez a
szokás, de aztán elegem lett. Bár láttam, hogy a nagybani seggmarkolás és
faroksimogatás bevett gyakorlat, és nagyon szerettem volna beilleszkedni, olyan
akartam lenni, mint a többiek. Luis reggel tíz órára általában már túl volt egy nagy
adag főzőbrandyn, és amikor részeg közeledése már túl hűen imitálta a dugást,
kénytelen voltam drasztikus lépést tenni.
Egyik reggel éppen a crespella toscana töltelékét készítettem egy nagy edényben:
gombát, apróra vágott nyelvet, sonkát, pulykát, spenótot kevertem össze
besamelmártással, hatalmas, hajlított, kissé patinás, görbült hegyű Dexter
húsvillával. A szemem sarkából láttam, amint Luis közelít felém, a jobb keze éppen
lendül, hogy becsússzon a seggem partjai közé. Abban a pillanatban eldöntöttem,
hogy leszámolok a részeg disznóval. Gyorsan és észrevétlenül a hegyével lefelé
fordítottam a hatalmas villát, a hatékonyság érdekében gondosan megtervezve a
mozdulatot. Amint Luis keze közelített felém, én lecsaptam, amilyen gyorsan csak
tudtam, és mindkét ágát belevágtam a kézfejébe. Luis úgy ordított, mint egy tüzelő
borzszuka, térdre rogyott, ökle két oldalán a hatalmas lyukak megteltek vérrel.
A konyhaszemélyzet üvöltő röhögésétől kísérve sikerült föltápászkodnia, miközben
baseballkesztyű nagyságúra dagadt keze érdekes, feketés-kékes-vöröses színt öltött.
Miután ellátogatott a szakszervezet által biztosított kiváló orvosi rendelőbe, a keze
még nagyobbá nőtt, akkora lett, mint egy gézzel betekert futball-labda, amin
átszivárgott a sárga fertőtlenítőszer.
Az életem azonnal látványos javuláson ment keresztül. A többi szakács
egyenrangúként kezelt. Még véletlenül sem fogta meg soha többé senki a seggemet.
A fiúk rám mosolyogtak és megveregették a hátamat, amikor reggel munkába
álltam. Befogadtak. Kezdetben büféebédet kellett készítenem a Rockefeller Center
Ebédklubjának, egy körülbelül százfőnyi, főleg kiöregedett üzletemberekből álló
csapatnak, akik mindennap összegyűltek a Rainbow Grillben. Hideg büfét kellett
összeállítanom, és emellett déltől délután háromig két meleg ételt is fel kellett
szolgálnom. Nem volt könnyű , mivel a büfé kizárólag az előző esti maradékokra
épült. Reggel fél nyolckor azzal kezdtem, hogy kacsázva guruló „zsúrkocsimat”
végigtoltam a soron, ahol a szakácsok disznósültek maradványait, babot, túlfőzött
tésztát, párolt zöldséget és különböző szószokat tároltak. Azt kellett kitalálnom,
hogyan lehet ebből a masszából valami gusztusos és ehető dolgot varázsolni.
Meg kell mondjam, egész jól sikerült, bevetettem minden mocskos trükköt, amit a
CIA-n tanultam. A maradék bélszínből salade de boeuf en vinaigrette-et készítettem,
a döglött tésztát és a zöldségeket ünnepi tésztasalátákká kombináltam, a maradék
sülteket aszpikkal vontam be, és hidegtálat kreáltam belőlük. Különböző
pástétomokat, komplikált kocsonyákat készítettem bármiből, ami a kezem ügyébe
került, ezeket aztán az idős, de rendkívül gazdag törzsvendégeink zokszó nélkül
elfogyasztották. Ebédnél természetesen mindig felvettem egy tiszta zakót, kötényt
meg a séfsapkát, és álltam a zsúrkocsinál, szeleteltem és tálaltam a meleg előételeket.
— Kóstolta már a nyelvet madeiraszószban? — kérdeztem összeszorított fogakkal,
merev mosollyal az arcomon. Ajánlatomat újra és újra meg kellett ismételnem az
ipar sokszor nagyot halló öregjeinek. Akik nap mint nap ugyanazt a szószokkal
borított maradékot ették ebédre, és ez a meleg étel volt napjuk fénypontja.
— Főtt marhahús tormamártással, uram? — csicseregtem. — Adhatok hozzá főtt
krumplit?
Az ír pincérnők, akik velem együtt az Ebédklubot szolgálták ki, ápolónőkké váltak
az évek során. Különböző neveket adtak állandó vendégeinknek. Így lett „Csöpögő
Dick” az egyik kilencvenéves öregúr neve, aki alig tudta a szájában tartani a falatot,
„Büdöske” az inkontinenciával küzdő bankár neve, „Reszkető Peti” meg az az öreg,
akinek fel kellett vágni az ételt, és így tovább. Volt köztük jó pár híresség a
bankvilágból és a nagyiparból. Ha kitekintettünk a padlótól a plafonig érő
ablakokon, New York ott hevert a lábaink előtt, és ezek az emberek a világ tetején
nap mint nap ezt a szemetet zabálták.
Amióta Luis kezébe vágtam a villát, megbecsültek a kollégák. A séf, egy nyájas, kék
szemű, Quinto nevű olasz teljes mértékben kihasználta a fiatalságomat és azt, hogy
hajlandó vagyok minimálbérért dolgozni. Reggel hétkor kezdtem, aztán elláttam a
nyugdíjasaimat a klubban, majd összeszedtem a büfé maradványait (megmentve
minden maradékot, amit másnap újra fel tudok használni), de ezután rendszeresen
ott tartottak, hogy segítsek az esti banketteken és koktélpartikon. Mivel a
munkásosztály hatos szakszervezeti csoportjához tartozó paradicsomában
meglehetősen gyakori volt a másnaposság miatti hiányzás, egyre sűrűbben került sor
arra, hogy az utolsó pillanatban félrevonjanak, és megkérjenek, hogy valakit
helyettesítsek az esti csúcsforgalomban. Dolgoztam a grillen, a párolónál, a halas
álláson, először csak a pihenőjüket töltő szakácsok helyett, mint beugró.
Feltöltöttem a hűtőt, szószokat kevertem, felmostam az állások közötti átjárót,
gyűjtöttem a fogadásokat, vittem a házi bukihoz a számokat, és így tovább. Rövid
idő múlva egyedül dolgoztam az állásban, és jól megálltam a helyem.
Ezer és ezer pici quiche-t csináltam partikra, apró nyársakat abból a szinte
ehetetlen marhahúsból, ami a bélszín oldalán található. Száz kiló apró rákot
pucoltam meg, Wellington-bélszíneket sütöttem, csirkemájpástétomot csináltam
(ami a foie gras, libamájpástétomot helyettesítő változatunk volt), és miközben
mindenesként tevékenykedtem, megismertem a Room legtávolabbi, legsötétebb
sarkait is.
Azt is megtanultam, kik a kemény fiúk: a hallgatag hentes és a segédje, a babaarcú,
álmodozó főcukrász, a borongós tekintetű éjszakai szószkészítő. De a
legemlékezetesebb Juan volt, a grilles, a hatvanas éveiben járó, kemény, káromkodós
baszk. Egyszer —a saját szememmel láttam, esküszöm —megvágta a kezét, és maga
varrta össze a mély sebet, ott a konyhában. Miközben öltögetett a varrótűvel és
cérnával, ahogy húzta össze a bőrt, magában motyogott:
— Kem énytökű. gyerek vagyok, nagyon fasza ... gyerek vagyok, fasza ... gyerek
vagyok.
Azt mesélték, hogy Juan egyszer önamputációval kezelte egy sérülését. Ujját
becsípte a sütő ajtajába, és miután megtudta, hogy „részleges amputáció” esetén a
szakszervezeti szabályok szerint mennyi jár, úgy döntött, nem mulasztja el az
alkalmat, és begyűjti a pénzt. Levágta hát a lógó ujjpercet. Hogy a történet igaz-e
vagy sem, nem számít, én elhittem, miután jobban megismertem Juant. Talán több
is volt, mint hatvan, de segítség nélkül emelte a hatalmas levesesfazekakat, teljes
biztonsággal használt egy akkora kést, amekkorát azóta se láttam, és egyáltalán,
nagyobb teherbírása volt, mint bármelyik fiatal szakácsnak, akit ismertem.
Volt egy sereg svájci, osztrák és amerikai sous-séf, akik közül egy sem bírta tovább
néhány hétnél. Veterán csapatunk hamar elbátortalanította őket abban a
törekvésükben, hogy bármilyen pozitív változást előidézzenek. Az olyan
életfogytiglani alakok, mint Juan és Luis, habozás nélkül vágták az újoncok pofájába,
hogy „baszódj meg”, miközben alattvalóik, akik példaképüknek tekintették őket,
úgy tettek, mintha egyetértenének, és ott folytatták, ahol abbahagyták. Senkit nem
tudtak kirúgni, hacsak embert nem ölt. Egyszer egy nagydarab német sous-séf,
miután a Moszkitónak nevezett mitugrász beszólt neki, elkövette azt a hibát, hogy a
nyakánál fogva megemelte Moszkitót, és jól megrázta. Az ezt követő vihar odahozta
a szakszervezeti nagyokosokat. Két baljóslatú kinézetű pasi érkezett, hosszú
kabátban, hogy a vitát elrendezzék. Mindenkit betereltek egy szobába, a félórás
beszélgetés után a német fülét-farkát behúzva került elő. Megtanulta, hogy kik az
igazi főnökök. Ám hamarosan ő is eltűnt a színről, akárcsak elődjei.
Egyre szabadabban mozogtam a folyosókon, a hátsó lépcsőházakban, az irodákban,
a raktárakban. Érdekes dolgot fedeztem fel. Volt egy helyiség, amit senki nem
használt, keskeny folyosón, egymásra rakott asztalok között lehetett odajutni, és ki
lehetett mászni a nyitott ablakon. A szakszervezet által garantált negyedórás
pihenőmben kimásztam, és hatvannégy emelet magasságban ücsörögtem a
párkányon egy oszlopot átkarolva, és láblóbálva szívtam a füvet a mosogatókkal.
A Central Park és Manhattan felső része tárult a szemem elé. Innen lehetett
továbbmászni a tetőn található kilátóhoz is, amely nagyszerű hely volt egy kis
munka közbeni napozásra.
Ha az ember figyelt, rájött, hogy némi mellékjövedelemre is szert tehet. Volt egy
működőképesnek nevezhető fogadóiroda, ahol bármire lehetett fogadni. Ha egy
panamai vagy dominikai bokszolt a középsúlyú világbajnoki címért, akkor mindig
voltak, akik nagy összegben voltak hajlandók fogadni nemzeti büszkeségük tárgyára,
annak ellenére, hogy Vegasban egészen mások voltak esélyesek. Egy Puerto Ricó-i
képtelen volt egy ecuadorira fogadni még akkor is, ha az utóbbinak a sanszai jobbak
voltak. Volt annyi eszem, hogy a nyereményemből beáldozzak a többieknek egy láda
sört, így aztán sohasem volt ellenséges a hangulat. A spanyolok közül sokan részt
vettek egy érdekes „pénzügyi tranzakcióban”, melyben a csapat tagjai minden héten
odaadták egy valakinek a teljes fizetésüket. Ezt a fickót folyamatos rotációval
választották, és a dolog, ha jól értettem, úgy működött, hogy két hónapig mindenki
szívott és alig költött, aztán amikor rá került a sor, és sok ezer dollárhoz jutott, akkor
úgy szórta a pénzt, mint egy részeg tengerész. Számomra tök értelmetlen volt az
egész. Az embernek bíznia kellett a társaiban. Én viszont könnyen el tudtam
képzelni, hogy mondjuk Luis a többieket cserbenhagyva elissza a városban a nagy
pénzt. Én inkább gondosan megtartottam magamnak a fizetésemet, különben sem
volt időm arra, hogy elköltsem.
Egy ködös éjszakán, úgy tíz óra körül, amikor a nagyteremben már csak néhány
vendég volt, mintha villámcsapás érte volna a helyet. Hirtelen mindenki a fenti
leszedőálláshoz nyomult, ahonnan látni meg hallani lehetett valamit abból, ami az
étteremben zajlik.
— Itt van Frank, itt van Frank! —tört ki csatakiáltásszerűen egyszerre mindenkiből.
Még a szakácsok is elhagyták az állásaikat, hogy megnézzék, mi a nagy felindulás
oka. Maga a nagy Frank Sinatra jött vacsorázni, nem más. Ott volt az étteremben, és
énekelt. Beugrott egy csapat vastagnyakú barátjával, rendelt néhány üveg piát meg
valami harapnivalót, és az étterem zenekarának kíséretében dalra fakadt a mintegy
húsz megmaradt vendég előtt, akik szerencséjüket csupán annak köszönhették, hogy
sokáig ették a desszertet. A néhány turista, aki eddig azon sopánkodott, hogy a rossz
idő eltakarja a híres kilátást, hogy milyen üres az egész helyiség és milyen borzasztó a
kaja, hirtelenjében a legszerencsésebbnek érezhette magát New Yorkban. Sinatra, aki
szemlátomást nagyon jól érezte magát, sokáig énekelt. Még akkor is ott volt, amikor
befejeztem a műszakomat.
Más híres emberek is megfordultak a Roomban, például az egyik jól ismert, a
„szórakoztató és pénzügyi szektorban” tevékenykedő szicíliai testvérszervezet tagjai is
betértek a konyhába egy váratlan látogatásra, hogy néhány szót váltsanak a mi
kedves nápolyi séfünkkel. Láttam, amint egy ötvenes vándorolt Quinto
mellényzsebébe, kedveskedő arcpacskolás kíséretében. Ettől a perctől fogva csak
olyan „gnocchi genovese”-t csinálhatott, amilyet a főnök szeret. A gnocchi genovese
nem szerepelt az étlapunkon, és kétlem, hogy a séf hosszú évek óta bármit is csinált
volna igazi alapanyagokból, legkevésbé gnocchit és paradicsomos húsmártást.
Quinto inkább volt légiforgalmi irányító, mint szakács, de mivel elfogadta a pénzt
(nem volt más választása), a következő órát a legforgalmasabb vacsoraidőszakban
azzal töltötte, hogy félelemtől remegő kézzel, hatalmas mennyiségű gnocchit mert ki
a forró vízből, és a könnyei hullottak, ahogy a várakozásaival ellentétben, egyik adag
rosszabb lett, mint a másik. Nem emlékszem, hogy az étel valaha is elhagyta volna a
konyhát, de abban biztos vagyok, hogy a séf másnap is megjelent, úgyhogy a vendég
valószínűleg elégedetten távozott.
 Egy másik emlékezetes esemény az RFK jótékonysági teniszverseny volt. Az egész
helyet színészek, politikusok és hírességek lepték el, a hosszú hajú Kennedy gyerekek
szmokingot és hozzá magas szárú kosárlabdacipőt viseltek. Titkos ügynökök és
kutyáik szaglászták végig a konyhát, hátha találnak bármi gyanúsat. Nagyon
meglepődtek, hogy nem találtak semmit.
Az esemény fénypontja az a baleset volt, amikor az egyik veterán pincérünk
elvesztette az uralmát egy tálcányi „tortellini alfredo” felett, és hatalmas adag
parmezános, tejszínes szószt és tésztát borított az egyik híres vendég, Dina Merrill
hajkölteményére, aki férje, Cliff Robertson mellett ült az asztalfőn. Volt nagy sírás-
rívás és ruhatisztítás a konyhában, egész éjjel. A pincér, aki a hibát elkövette, a
szégyentől és a félelemtől már az öngyilkosság gondolatával játszott. Egy apa-fiú
pincérpáros ifjabbik tagja volt. Az apa ezentúl csak kávérendeléseket vehetett fel, a
bűnös fiú pedig teljesen le volt törve. Nem is tudom, mi baja lehetett, hiszen erős
volt a szakszervezet.
Mint minden nagy étteremben, a normális hierarchián kívül itt is léteztek hatalmi
központok, kis birodalmak. Gianni volt a cukrász, és az ő területe a nagykonyhán
kívül eső, magányos kis erőd volt, amely a káosz tengerében a civilizációt képviselte.
Néha dolgoztam Giannival, csak hogy elmeneküljek a konyha eszméletlen hőségéből
és ritmusából, meg azért is, mert az élet minősége sokkal jobb volt Gianni kis
királyságában. Séf Bernardnak hála, a CIA-n megtanultam decens felfújtakat
összeütni, és tortadíszítésben is jó voltam, feliratokat gyártottam rájuk, amire
sokszor volt szükség. A Gianni-csapat egy hallgatag svájciból állt, akinek három
másik munkája is volt, és mindig úgy nézett ki, mint aki nyomban belepusztul a
fáradtságba; egy idős, ex-Wehrmacht ezredesből, aki haját és bajszát vörösre festette,
és imádott a Weimari köztársaság perverz történeteivel traktálni.
—Banánnal tömték a lányokat —mondta egyszer, nagyot kacsintva, ahogy leírta az
egyik fővezéreknek fenntartott klubot.
— Hitler és Göring ig e n . igen, Göring is járt azokra a helyekre. — Napközben
Gianninál igen keményen kellett dolgozni, tortákat állítottunk össze, Wellington-
bélszíneket csomagoltunk tésztába, zsömléket, süteményeket, hatalmas
palacsintahegyeket gyártottunk előre a crespelléhez, gyümölcsöt faragtunk, amit
aztán karamellizált cukorba mártottunk. Mindeközben Gianni állandóan ösztökélt
minket:
—Cha! Cha! Via! Via! Gyerünk!
A Gianni-birodalom atmoszférája ennek ellenére rendkívül kellemes volt.
A munkaidő kezdetekor megjelent egy pincér egy kanna forró eszpresszókávéval, mi
pedig leültünk, és finom, házi készítésű sütemények kíséretében megittuk. Gianni
még a legnagyobb roham közepén is talált időt arra, hogy süteményekkel bombázza
a hatvannégy emelettel lejjebb, a Rock Centerben korcsolyázókat, és mindenki
nagyon jól szórakozott, amikor sikerült valakit eltalálni. Gianni remekül tudott
mesélni. A romantikus kalandjairól és melléfogásairól szóló történetein mindig
nagyon jól szórakoztunk. Nős volt, mégis minden nőt megpróbált levadászni az
étteremben, igaz, nagyobb részük indulhatott volna a „ki a legrondább” vetélkedőn.
Mindig nagyon megrökönyödött, amikor visszautasították az érzelmeit.
— Szóval mondom a madárnak, hogy elviszlek, cicám, egy finom vacsorára, én
fizetek . jó kocsival megyünk —egy B u ick k al., és nem akarsz velem dugni? Hát
nem értem. — Gianni elbűvölő, de teljesen megbízhatatlan, konspiratív,
hatalomvágyó ember volt, és különös kapcsolata volt a tulajdonosokkal. Képes volt
rá, hogy kívül helyezze magát az alá- és fölérendeltségi viszonyokon. Azt szerettem
benne, hogy amint négyet ütött az óra és a napi műszak véget ért, mindannyian
leültünk, és elfogyasztottunk egy sonkából, rucolából, szeletelt paradicsomból,
mozzarellából és frissen sütött olasz kenyérből álló remek uzsonnát, amit gyakran
kísért egy üveg jó vörösbor meg egy presszókávé.
Elképzelni se tudom, honnan szerezhette Gianni ezt a cuccot, mivel az ehető étel
olyan kiváltság volt, amiből a személyzet többi tagja nem részesült. A központi
konyhában dolgozóknak meg a placcon levőknek egyaránt a szörnyű „családi menü”
jutott. Ezüstös lepedékkel borított borjúszegydarabok, amiket még csak puhára sem
pároltak, hanem néhány hagymaszelettel átsütöttek, és általában kétnapos tésztával
vagy ragacsos rizzsel tálalták. Szerencsés esetben, tévedésből összevágott zöldpaprika
és hagyma is jutott hozzá. A Nagy Esemény az volt, amikor valamelyik szakácsnak
megengedték, hogy kiolvasszon néhány dobozzal a fagyasztóban rohadó olasz
kolbászból, amit a szakácsok kedveskedve pingasnak neveztek. Mindenki imádta.
Harcostársaim, amint izgatottan és lelkesen az arcukba tömték, igazán tragikus
látványt nyújtottak. A Tutajos Napokhoz képest a pingas luxusnak számított.
A Room előkészítő részlegében mindig ott rotyogott három hatalmas fazék, tele
sötét generálszósszal, amely darált marhahúsból, maradék húsdarabokból,
csirkecsontokból, pulykacsontvázakból, zöldségmaradványokból, répából és
tojáshéjból állt. Ha a szakácsok nagyon nekikeseredtek, akkor ennek az úszkáló
komposztnak a tetejéről leszedték a levet, hozzáadtak egy kis paradicsomszószt meg
döglött tésztát, és felszolgálták a rendkívül hálás személyzetnek.
A Rainbow Roomban eltöltött időm alatt több étellel kapcsolatos
bűncselekménynek voltam szemtanúja vagy cselekvő részese. Ha a vendég jól átsütve
kérte a kétszemélyes adag bélszínt, a la Chateaubriand-t, akkor a húst rendszerint
bedobták a fritőzbe, amíg ropogós nem lett, aztán a sütőben tovább szenesítették, s
végül a pincér felszolgálta. Mindent előre átsütöttek. Amikor jött a rendelés, az
ember már csak átmelegített egy tányért az előmelegítő alatt a zöldségkörettel meg
mindennel együtt, rálöttyintett egy kis szószt, és az étel már ment is ki a mit sem
sejtő vendégnek. Mindaz a varázslat, amit egy híres New York-i étterem konyhájával
kapcsolatban elképzeltem, helyet cserélt a büszkeséggel és az elégedettséggel: gyorsak,
ügyesek, találékonyak vagyunk, és álljuk a sarat a rendelések özönében. Ebben az a
frissen szerzett tudás is segítségemre volt, hogy minden hiba álcázható.
—Egy kanálnyi mártás a legnagyobb bűnt is elfedi —szoktuk mondani.
Abszolút nem zavart, milyen merényleteket követünk el a hiszékeny tömegekkel
szemben, akiket lenyűgözött a csodálatos látvány, a remek környezet, a nagy zenekar
és a magas árak. Én is kivettem a részem, és álltam a versenyt azokkal szemben, akik
egész életükben ezt csinálták. Ugyanolyan gyorsan, sőt gyorsabban tudtam
tönkretenni egy szép darab borjúhúst vagy egy doveri nyelvhalat, mint bármelyikük.
Minden állásban megfordultam, a legedzettebb, legkeményebb veteránok tempóját
is tartani tudtam — erről Provincetownban még csak álmodni sem mertem.
Versenyló voltam, mindenes, a legigazibb férfi, a világ ura.
Másrészt fáradt. Szinte mindennap fél nyolcra mentem, és éjfélig dolgoztam.
Amint befejeztem az Ebédklubot vagy a süteményeskonyhát, a séf már várt, hogy
estére új helyre osz-szon be, mondjuk a grillekhez. Már hetek óta így ment, de
fizetésnapon továbbra sem vittem haza kétszáz dollárnál többet. Kezdtem bepipulni.
Mivel képtelen volt meggyőzni, a séf magánbeszélgetésre rendelt a főnökhöz, egy
sötét lelkű olaszhoz, akinek szintén erős akcentusa volt. A főnök az asztalánál ülve,
egy kígyóbűvölő tekintetével nézett a szemembe, és azt mondta: —Jól értem, hogy
ma este nem akarsz segíteni nekünk azzal, hogy egy kicsit tovább maradsz?
Fáradt vagyok, magyaráztam, és emellett szerelmes is, tettem hozzá abban
reménykedve, hogy előcsalom a híres mediterrán romantikát, amiről olyan sokat
hallottam és olvastam.
—A barátnőm meg én nagyon ritkán találkozunk. és nagyon h ián yzik. Ezen a
konyhán kívül is van életem. — És tovább folytattam a történetet, leírva, hogy
esténként egy alvó lány mellé fekszem be, kimerülten, a munkától büdösen, és
minden reggel hatkor kelek, amikor a lány még mindig alszik. Nem sikerül egy szót
sem váltanunk, mielőtt újra elindulok munkába, ahol megint csak két műszakot kell
dolgoznom. Ez semmiképpen sem segíti a kapcsolatunkat.
—Nézz rám —mondta a főnököm, mintha jól szabott öltönye, ápolt frizurája és az
íróasztala mindent elárult volna.
—Tíz éve vagyok nős —mondta mosolyogva. —Állandóan dolgozom, sosem látom
a feleségem . és a feleségem se lát soha. —Itt megállt egy kicsit, hogy kivillantsa a
fogait, közben a pillantása még fenyegetőbbé vált. — Mégis nagyon boldogok
vagyunk.
Fogalmam sincs, mit akart elmagyarázni ezzel az életébe tett kitérővel, de
lenyűgözött. Mentem, és bevállaltam a második műszakot is, azt gondolva, hogy
talán erre van szükség, a totális odaadásra. Felejtsük csak el szeretteinket. Felejtsük el
a külvilágot. Nincs más élet, ezen kívül. Nem sok időt töltöttem azzal, hogy
kitaláljam, mi van odakinn. A pasas megfélemlített. Csak évekkel később változott a
nézőpontom. Egyik reggel kinyitottam a Postot, ahonnan főnököm feleségének képe
tekintett rám, az Upper East Side egyik kínai éttermének napvédőjén landolt.
Valószínűleg dobott egy szaltót az épület felső szintjén lévő lakásukból, a napvédő
azonban fölfogta, mielőtt a járdán loccsant volna. Lehet, hogy mégsem volt annyira
boldog.
Körülbelül másfél éve dolgoztam a Rainbow Roomban, amikor a szakszervezeti
megbízott választására került sor. Az egyik garde-manger javasolta, hogy induljak.
Nagyon boldoggá tett a lehetőség. Luis, akivel szemben indulnom kellett, végül is
szégyellnivaló alak volt, és addigra már teljesen befogadott a Rainbow Room
csapata, azt lehet mondani, hogy népszerű voltam. Egy szakszervezeti könyvvel
rendelkező és tagdíjat is fizető, félművelt, néhány évi egyetemet maga mögött tudó
ifjú titán voltam, kiváló magániskolai szókinccsel, és kulináris iskolai végzettségem is
volt. Baloldali politikai nézeteimről voltam híres, és úgy gondoltam, hogy valóságos
ajándék leszek az éttermi alkalmazottak szakszervezetének, egy fiatalember, aki a
szívén viseli a dolgozók ügyét, aki szívesen száll harcba az elnyomottakért, egy
aktivista, aki mindent el tud intézni. Olyan valaki, aki vezet és inspirál, segít abban,
hogy jobb munkafeltételeket és béreket érjenek el az ország egyik legnagyobb
szakszervezeti irányítás alatt álló éttermében. Minden bizonnyal örömmel látják
majd a szakszervezeti vezetők, hogy egy tetterős fiatal veszi át egy olyan alak helyét,
mint Luis. Szerettem volna bepillantást nyerni „a titkos szerződésbe”, ami a
szakszervezeti jogaink leírását tartalmazta. A kis szakszervezeti könyvecskéink szerint
bármelyik tag bármikor betekinthetett ebbe a fontos dokumentumba, de még soha
senki nem látta. Munkavállalói jogainkról, a választott képviselőink és a szervezet
vezetői közötti megállapodásokról csak találgatások és híresztelések keringtek.
Szerettem volna betekintést nyerni, ezért úgy döntöttem, indulok a választáson.
Fölényes győzelmet arattam. Luis meg se próbált harcba szállni. Azt gondoltam,
hogy ehhez volt némi köze a villás incidensnek, de ez tévedésnek bizonyult. Gyorsan
megválasztottak, és én lettem a szakszervezeti megbízott.
Az ember úgy gondolná, hogy a szakszervezet elégedett volt ezzel a fordulattal, de
legalábbis kíváncsi arra, hogy ki ez az új, energiával teli fiatal erő. Találkozót
szerveztem a szakszervezet elnökével, várva, hogy közösen kitárgyaljuk a vérszívó
imperialistáknak a szerencsétlen munkások elleni mesterkedéseit, és a harcot, amit
folytatunk. Amikor aztán leültem a helyi hatos sejt elnökével (egy újabb olasz,
ugyancsak erős akcentussal), semmi érdeklődést nem láttam rajta. Sötét irodájában
álmosan nézett rám az asztala mögül, mintha a kifutófiú lettem volna, aki a
szendvicset hozza. Amikor megkérdeztem, hogy mint újonnan megválasztott vezető
betekinthetek-e a szerződésbe, hogy megismerhessem, és ezáltal jobban tudjam
szolgálni a tagjainkat, az elnök a mandzsettagombját babrálva azt mondta: —Hová is
tettem? Most éppen nem találom. —A hangsúlyból és a hanghordozásból világossá
vált számomra, hogy leszarja, elhiszem-e, amit mond. Néhány percnyi süket csönd
és az elnök részéről tanúsított érdektelenség után, üres kézzel mentem vissza a
munkába.
A következő nap megkeresett valaki a vezetőségből, és azt a szokatlanul őszinte
javaslatot tette, hogy ha hosszú, sikeres, de legfőképpen egészséges karriert szeretnék
az éttermi üzletágban, akkor talán mondjak le, és hagyjam, hogy a kedves Luis
folytassa azt a remek munkát, amit szakszervezeti megbízottként megkezdett.
Megnyugtatott, hogy „mindenkinek ez lenne a legjobb”. Nem kellett kétszer
mondania. Elbeszélgettem néhány megbízható veteránnal, és a tőlük szerzett
információk alapján, habozás nélkül lemondtam új pozíciómról. Luis rögtön
visszavette a hatalmat, mintha mindig is tudta volna, hogy ez fog történni. Nem
csináltam belőle nagy ügyet, de néhány héttel később otthagytam a Rainbow
Roomot.
Láttam a Rakparton című filmet, és gyorsan tanulok.
 A BOLDOG IDŐK

Gimnáziumi jó barátom, Sam G., akivel Provincetownban is összejöttem, 1981-

ben a Work Progress konyhafőnöke lett. Az egykor nagyon menő, de mostanra
lepusztult étterem a Soho-beli Spring Streeten volt. Új tulajdonosok vették át, és
Sammyt, a mi fajtánkat bízták meg, hogy a konyhát újra összerázza. Sokan vártuk,
hogy a magunk urai lehessünk, és a felhívás eljutott az összes öreg harcoshoz.
Provincetownból jött Dimitrij, akit a Cape túlsó végéről, a szezonvég utáni
száműzetésből azzal sikerült odacsalogatni, hogy itt most a konyhaművészet
történelmét írjuk. Mentorom mellett én lettem a sous-séf. A West Village összes
bárjából, kocsmájából összetrombitáltunk minden fiatal, agyament fűszívó huligánt,
akikkel valaha is dolgoztunk, és teledumáltuk a fejüket a dicsőségről szóló
álmainkkal.
— Úgy toborzódunk. mint egy rock-and-roll zenekar, haver, egy sztárcsapat, csak
a miénk a konyhaművészet sztárjaiból áll ö s s z e . afféle Blind Faith. Letesszük a
névjegyünket a New York-i éttermi színtéren.
Úgy képzeltük, nagy tudású, tapasztalt ifjú titánok vagyunk, szívünk megtelt
reménnyel és az irigylésre méltó jövő ígéretével. Azt gondoltuk, hogy mi vagyunk az
egyedüli szakácsok New Yorkban, akik a Larousse Gastronomique-ból és a
Repertoire de la Cuisine-ből tudnak idézni, akik tudják, hogy ki volt Vatel, Careme
és Escoffier, hogy mit csinál Bocuse, Vergée és Guérard a nagy víz túlsó oldalán.
Elszántuk magunkat, hogy megismételjük a sikerüket, és olyan híresek leszünk, mint
ők. Senki nem volt közel s távol, aki a nyomunkba léphetett volna.
Na jó, valaki mégiscsak volt: Patrick Clarknak hívták. Patrick a legújabb menő
hely, az Odeon séfje volt, az újszülött a Tribecában, amely addig, amíg Patrick el
nem kezdett ott főzni, mintha nem is létezett volna. Nem kis irigységgel kísértük
figyelemmel a hőstetteit.
Az hírlett róla, hogy „a tűzhely felett született”, vagy hogy „Gael Greene-t dugja”.
Szájról szájra terjedtek a róla szóló sztorik, amelyek többsége, mint a legtöbb
szakácspletyka, kamu volt. De teljesen lenyűgözött bennünket mindaz, amit
Patrickről tudtunk. Híres volt, nagy és fekete, és ami a legfontosabb, amerikai, a
mieink közül való, nem valami sajt- vagy békazabáló. Patrick Clark a mi hősünk
volt, függetlenül attól, hogy tudott-e erről vagy sem, vagy hogy ez bármiben is
befolyásolta volna, ő volt a mi Joe DiMaggiónk, fényes példa arra, hogy mit lehet
elérni.
A folyamatot menü-összeállító találkozókkal kezdtük. Kábítószertől elhomályosult
agyunkban kezdett kibontakozni a terv, mondhatni mozgalom, amely elsöpri a
haldokló európai séftársulatot, és elkápráztatja az egész világot. Az Új Amerikai
Szín játék. amint kitaláltuk, hogy mi is lesz az.
Még egy leszámolást is terveztünk, egy szicíliai vecsernyeszerű éjszakát, amely során
egyetlen csapással leterítenénk a szakma nagy öregjeit. Azokban az időkben az
idősebb európai séfek — Soltner és generációja — évente részt vettek a Hunter
Mountain-i síversenyen, ahol a versenyzők tetőtől talpig konyhai szerelésben, a
szakácssüvegüket az álluk alatt megkötve döngetnek lefele a lejtőkön.
A tervünk az volt, hogy csirkevérrel festett koponyákkal és csontokkal díszített
fehér ruhánkban megbújunk a sípálya mentén levő erdőben. Majd eléjük vágva
elkapjuk a pályán lefelé igyekvő séfeket, és elpáholjuk őket síbotjainkkal, esetleg
előtte megdobáljuk őket egy kis libamájpástétommal. Fiatalabbak voltunk, jobban
síeltünk (úgy képzeltük), tehát nem lesz probléma, ha összecsapunk. Úgy gondoltuk,
hogy ezzel hatásosan és emlékezetesen mutatkozunk be a világnak. Így volt ez
egészen addig, amíg a kokain és vele együtt a lelkesedésünk el nem fogyott.
Ma is hangosan röhögök, ha eszembe jutnak ezek a megbeszélések. Bármennyire
kegyetlen, ostoba és haszontalan volt az ötlet, mégiscsak arról szólt, hogy mennyire
hittünk önmagunkban. Soltner természetesen Isten volt, és az, hogy fejbe verjem a
síbotommal, vagy bérelt lécemmel keresztülgázoljak a Rossignolján, józan
pillanataimban eszembe se jutott volna.
Új főnökeink, a Work Progress tulajdonosai, kiváló példái voltak annak a korábban
leírt embertípusnak, amelynek Sosem Szabad Éttermet nyitnia. Két testvér — az
egyik félig okos, a másik tök hülye —akik kaptak némi dollárt a mamától meg a
papától, és összeálltak valamivel okosabb partnerükkel, aki látott már főkönyvi
kivonatot, és néhány számot is össze tudott adni. Fővállalkozásként Off-Broadway
show-kba fektették pénzüket, és mivel ez nem termelt elég veszteséget, belevágtak az
éttermi üzletbe, hogy még gyorsabban és még hatékonyabban bukják el a pénzüket.
 Sammynek, Dimitrijnek meg nekem sikerült kezdettől fogva kifélemlíteni a
tulajokat a saját éttermükből. Bármilyen ötlete támadt a tulajdonosi
triumvirátusnak, rögtön lehurrogtuk, a szemünket forgattuk válaszként minden
kívánságukra — legyen szó abroszokról, evőeszközökről vagy menün szereplő
ételekről. Kegyetlenül ellenálltunk minden általuk felvetett ötletnek. A magunk
erőszakos módján minden alkalommal megvezettük őket.
Mivel e konyhaművészeti utópia mögött, mi, a Provincetownbeli veteránok
voltunk a három lángelme, az alagsorban lévő konyhát is úgy alakítottuk ki, ahogy
azt megszoktuk —pontos utánzata lett azoknak a konyháknak, amikben fölnőttünk.
Elszigetelt, kaotikus, alkoholban és drogokban úszó hely, ahol állandóan rock-and-
roll bömbölt. Az étterem nyitásától kezdve minden műszakot az Apokalipszis most
című film első pillanatainak felidézésével kezdtük. Kedvenc filmünk volt. Miközben
a film zenéjét hallgattuk, felidéztük a főcím alatti képsort, amikor alacsonyan szálló
helikopterek jönnek. A propellerek zaja egyre hangosabb és egyre földöntúlibb, és
mielőtt Jim Morrison elkezdte volna énekelni, hogy: „This is the end, my brand
new-friend.the end”, leöntöttük az egész sütőfelületet brandyvel és meggyújtottuk.
Hatalmas napalmszerű tűzlabda szállt az elszívó felé, pontosan úgy, ahogy a filmben
a fák meggyulladnak. Ha a tulajdonosokat és az újonnan fölvett kiszolgáló
személyzetet még nem sokkoltuk volna eléggé a hülyeségeinkkel, akkor ez a művelet
megtette a magáét.
Állandóan veszekedtünk, Sam, Dimitrij meg én. Fenyegettük egymást a
szakácskönyveinkkel, állandóan vitatkoztunk bizonyos ételek „korrekt” készítési
módjáról. Szívattuk, ugrattuk, dühítettük egymást. A legjobbak akartunk lenni,
mások, ugyanakkor becsületesek akartunk maradni. A legfőbb vágyunk az volt, hogy
megbecsülést szerezzünk a klánunknak, ezért olyan különleges, ambiciózus és
eszement menüvel rukkoltunk elő, amely csak endorfinnal terhelt túlfűtött
agyunkban születhetett. Ez volt a Változatos Karrierünk Legnagyobb Sikerei című
fejezet. A klasszikus francia fogások mellett ott volt a portugál tintahalpörkölt,
Jeanne nagynéném egyszerű paradicsomsalátája, ételek, amiket más séfektől,
szakácskönyvekből vagy egyszerűen csak a tévéből loptunk. Wellfleet osztrigák saját
kagylójukban tálalva, Mitcham osztrigák (Howard tiszteletére), egy tésztaétel
Mariótól, széles metélt diós, mogyorós, szardíniás mártással, és ha jól emlékszem,
kagyló sóskamártásban (talán Bocuse-től), marhamáj málnás-ecetes mártással,
kardhal fekete babos rizzsel, pompano en papillotte, anyám receptje, a creme
renversée.
Állandóan be voltunk lőve, és minden alkalmat megragadtunk, hogy a hátsó ajtón
kiosonva, koncepciót gyártsunk. Egyetlen döntést sem hoztunk drogok nélkül. Fű,
quaaludes, kokain, LSD, hallucinogén gombák, amit mézbe áztattunk, majd teánkat
édesítettük vele, Seconal, Tuinal, speed, kodein, egy idő után már heroin is, amiért a
spanyol leszedőnket küldtük Alphabet Citybe. Hosszú órákat dolgoztunk, és
meglehetősen büszkék voltunk az erőfeszítéseinkre — nem feltételeztük, hogy a
drogok bármiféle hatással lehetnek a végeredményre. Meg voltunk győződve arról,
hogy az ember képes keresztülverekedni magát a drogok okozta fáradtságon, a
kialvatlanságon és a fájdalmon, anélkül, hogy ezek hatása megmutatkozna. Lehet,
hogy be voltunk savazva, már három napja nem aludtunk, megittunk fél üveg
vodkát, de a francba is, ezzel együtt profik voltunk! Nem hagytuk, hogy mindez
befolyásolja a munkánkat, és olyan boldogok voltunk, mint mondjuk a kiválasztott
szerencsések V. Henrik környezetében. Kicsit lepusztult, lezüllött harcosok, akik
nem kevesebbet reméltek, mint a teljes győzelmet —a gyomor és az agy Azincourtját.
Kezdetben iszonyatos volt a hajtás, és fiatal protezsáltjainkkal együtt, akik igazi
csodálattal néztek fel ránk, Sam, Dimitrij meg én napokon át dolgoztunk késő
éjszakáig. Zárás után letelepedtünk a bárban, Cristalt ittunk —amiért akármennyit
kértek, kifizettük —, vastag kokaincsíkokat húztunk a bár egyik végétől a másikig,
hogy aztán négykézlábra ereszkedve felszippantsuk. A személyzet csinosabb és
kellően romlott nőtagjai ott lógtak velünk, így rengeteget dugtunk, a szárazanyag­
raktárban vagy a bankettrészlegben, az ötvenkilós liszteszsákok népszerű kellékeivé
váltak a munkaidő utáni kupakolásnak. Az összes helyi éjszakai klub és rock-and-roll
intézmény beengedőjét és ajtónállóját lefizettük steakszendvicsekkel és
ingyenkajával, úgyhogy amikor a Work Progress bárjában az élvezetek végére értünk,
továbbvándoroltunk egyik klubból a másikba sorban állás vagy fizetés nélkül. Egy
sereg punk gitárhős evett ingyen a Work Progressben — a cserébe kapott
közreműködő jeggyel olyan jó helyekre jutottunk be, mint a Mudd Klub, a CBGB,
a Tier Three, a Hurrah, a Club’57 és így tovább. Amikor a klubok bezártak, mi
folytattuk a túrát, és tovább ittunk, egészen addig, amíg —ha jó idő volt —fel nem
szálltunk a reggeli hét órás Long Beach-i vonatra. Az utolsó adagot a vonaton
nyomtuk be, aztán kiterültünk a tengerparton. Ha valamelyikünk fölébredt a
bóbiskolásból, átforgatta a többieket, nehogy egyenetlenül süljenek le. Ezután
visszamentünk dolgozni, homokkal a hajunkban, remekül lesülve és kipihenten,
készen álltunk a következő futamra.
Különös törzs tagjainak képzeltük magunkat. Ennek okán seregnyi furcsa szokást,
rituálét és praktikát alakítottunk ki. Ha valaki a Work Progress konyhájában
megvágta magát, minél több vért kellett kifolyatnia és szétkennie. Addig
nyomkodtuk a sebeinket, amíg jól meg nem eredt a vér, ezzel aztán bekenhettük
bajtársaink fehér zakóit és kötényeit. Imádtuk a vért a konyhában. Ha valaki
megvágta magát, az nem számított szégyennek, sőt, mementóként kartonsablon
segítségével egy séfkést szpréztünk festékkel az állása alá. Kis idő után mindenkinek
volt egy csomó ilyen kése, s az állása úgy festett, mint egy harci repülőgép.
A házimacska is megkapta a maga kitüntetését (egy kis egéralakot), amit itatóedénye
mellé a falra fújtunk festékszóró pisztollyal, minden egyes elkapott és megfojtott
egér után.
A szakácsok vagy a kedvenc felszolgálóink, ha elmentek tőlünk, cipőjüket, amiben
addig dolgoztak, az utolsó munkanapon odaszögelhették a Sammy irodája melletti
Dicsőségfalra. Az idő múlásával egyre több bakancs, cipő, sportcipő került a falra,
lehangoló emlékeztetőként az eltávozott barátokról. Lassú estéken —melyek száma
egyre aggasztóbban nőtt — ételfestékkel és édes tésztamasszával szórakoztunk.
Dimitrijről kiderült, hogy nagyon ügyesen tud élethű ujjakat, lábujjakat és nemi
szerveket formázni ezekből az alapanyagokból. Félelmetesen realista levágott ujjakat
alkotott — a bőr az egyik oldalán felhasadt, és póréhagymából faragott
csontmaradványok türemkedtek ki a sebből. A legváratlanabb és meglepőbb
helyeken hagytuk ott ezeket a „műalkotásokat”, hogy reggel, amikor valaki a
személyzetből vagy a menedzserek közül benyúl a hűtőbe, egy leszakított, vértől
csöpögő ujjat találjon, leukoplaszttal és fogpiszkálóval egy szelet kenyérre rögzítve.
A vacsoraidő kellős közepén lehívtunk a konyhába egy menedzsert, aki ott találta
valamelyikünket egy véres vágódeszkánál, keze körül átázott vörös törlőruhával, és
amint közelebb lépett, Dimitrij egyik kreált műujja esett a lábához. Állandóan
kísérleteztünk, és nem kis örömünkre szolgált, hogy ezek a tésztából készített
dolgok, ha formájuk és színük jól sikerült, mintha igazi húsból lennének, ráadásul a
legyeket is ugyanúgy vonzották. Dimitrij hamisítványai borzasztó látványt
nyújtottak.
Mire a személyzet megszokta a levágott, legyekkel beborított péniszeket a vécében,
vagy a kötényzsebbe rejtett véres ujjakat, addigra újabb, sokkolóbb atrocitásokon
dolgoztunk. Egyik éjjel Dimitrijt a beleegyezésével meztelenre vetkőztettük, fülét,
orrát és száját művérrel borítottuk, műanyag fóliába tekertük, majd betettük az üzlet
sötét, hátsó részében található fagyasztószekrénybe. Végtagjait természetellenes pózba
rendeztük, azt a látszatot keltve, mintha halála után és nagyon kegyetlenül
erőszakolták volna a hűtőbe. Aztán hívtuk a menedzsert: nem látta-e Dimitrijt?
Magyaráztuk, hogy már órák óta nem láttuk, és kezdünk aggódni. Majd arra kértük
a szerencsétlent, hogy vegyen már ki egy adag rákot a fagyasztóból, merthogy nagy a
forgalom és nincs elég szakács. Főleg, hogy Dimitrij is eltűnt és mind a négy részleg
úszik, mint szar a vízen. Könnyű elképzelni, mit élt át a menedzser. Siet a sötét pince
végébe, ahol egyetlen dróton függő villanykörte világítja meg a fagyasztót. Felnyitja
a tetőt, és ott találja az üveges szemeivel bámuló, felpuffadt hasú, vérrel borított,
zsugorfóliába tekert, meztelen munkatársunkat, akit a fagyás kezdődő jegyei még
rémesebb látvánnyá tesznek.
A történet vége az lett, hogy a pasit szalmiákszesszel kellett magához téríteni, a
térdei rogyadoztak, és egy órán keresztül képtelen volt visszatérni a munkába. Az ára
az volt, hogy Dimitrij rémesen megfázott, de abszolút megérte. A menedzser
hamarosan otthagyta az éttermet, és nem tett különösebb erőfeszítést, hogy a
bakancsát felszögezze a dicsőségfalra. A menedzserek, üzletvezetők vagy tulajok —
sőt, még a vendégek sem igazán érdekeltek minket.
Cseppet sem meglepő, hogy az étterem kezdett tönkremenni. Első alkalommal
láttam közelről azt, amit a későbbiek során majd azonnal felismerek: a
Tönkremenőben Lévő Étterem Szindrómát. A seb, amely arra készteti a tulajokat,
hogy gyors megoldást találjanak, amivel orvosolhatják az összes hibát, egy mesteri
fogást, amely majd kiküszöböli, visszafordítja a fizetésképtelenné válás folyamatát.
Próbálkoztunk New Orleans brunch-csal, amit dixieland band kíséretében
szolgáltunk fel, azután fix áras menüvel, és vasárnap késő esti büfével. Hirdettünk,
sőt még egy sajtóst is fölvettünk. Egyik ötlet haszontalanabbnak,
eredménytelenebbnek bizonyult, mint a másik, és a koncepcióváltogatás, a
hibaelhárítás csak tovább demoralizálta a már amúgy is padlón vergődő stábot.
Amikor csekkjeinket már egyik bank sem váltotta be, és a beszállítók azonnali
fizetést követeltek, a tulajdonosok hívták az éttermi tanácsadókat. Tudtuk, hogy ez
mit jelent. Ezek a tanácsadók mindig egy fejhosszal előbb érkeznek, mint a
lefoglalók. Ez volt a halálos ítélet. Próbálkoztunk, és megbuktunk. Mi természetesen
a tulajdonosokat tettük felelőssé. Nem volt jó a hely, nem volt jó az étterem
hangulata, rémes volt a zene, a pincérek nem voltak jól betanítva —a megszokott
kifogásokkal próbáltuk vigasztalni magunkat. De az igazság az, hogy mi nem
voltunk elég jók. Bár néhányakat elbűvölt a kaja, amit főztünk, a legtöbben rá se
bírtak nézni. Nem követtünk el szeppukut. Sam és Dimitrij ott maradtak, hogy
együtt süllyedjenek a hajóval.
Nekem viszont az első igazi séfmegbízatást hozta össze az unokatestvérem, egy
vadonatúj, de már szintén bajban lévő étteremben, a színházi negyedben. Azonnal
ugrottam az ajánlatra. Nagyon rosszul éreztem magam attól, hogy otthagyom a
barátaimat, ráadásul kezdtem némileg heroinfüggővé válni. De hát kit érdekelt?
Séf akartam lenni!
 A jö v ő s é f je !

Huszonkét évesen, egy új étterem séfje voltam a West 46th Streeten a színházi
negyedben (az éttermi negyedben). Ahogy karrierem során annyiszor, most is az
éttermet nyitó séfet váltottam fel, miután kiderült róla, hogy alkoholista,
pszichopata, megrögzött hazudozó és tolvaj. Tőlem, a vendéglátó-iskolából frissen
kikerült gyerektől remélték a probléma megoldását, aki majd azonnal megfelel az új
tulajdonosok minden kívánságának, és képes lesz arra, hogy a vesztésre álló helyzetet
megfordítsa.
A hely neve Tom H. volt az egyik tulajdonos után. Egy háromemeletes, barna
téglás épület földszintjén levő klasszikus, a hiúság butikja jellegű üzlet leginkább egy
bársonnyal borított kis üveg ékszerdobozra hasonlított. A többségi tulajdonos, Tom,
divattervező volt, Fred pedig már régóta a szeretője, mindketten népszerű
vendéglátói voltak seregnyi híres barátjuknak a színház, a divat, a zene és a film
világából. Tom és Fred sok száz emlékezetes vacsorát adott. Rendkívül kedves,
szeretetre méltó, intelligens, melegszívű és jó humorú idősebb pasik voltak, akik jól
főztek, kifogástalan ízlésük volt, és minden adottságuk megvolt arra, hogy
csodálatos, elbűvölő vendéglátók legyenek —ahogy ezt már annyian mondták nekik,
az éttermi bizniszre születtek. Különösen, ha egy olyan étteremről van szó, amely a
színházi negyed szívében van, ahol annyian ismerik és szeretik őket.
Tom híres volt a fasírtjáról és a jalapeno paprikás kukoricapudingjáról, Fred pedig
kapros kenyerével és jalapeno-dzsemjével aratott sikereket. Annak ellenére, hogy a
fasírt kicsit lejjebb volt álmaim fogásainak listáján —meg, hogy végül is én voltam a
séf, aki valamilyen szinten felelős a saját konyhájáért —, nem keserített el túlzottan,
hogy ezeket a híres ételeket továbbra is a menün kell tartanom. A fasírtról nagyon
jókat írtak a pletykarovatok baráti körhöz tartozó újságírói, és a nyitás utáni első
hónapban limuzinok sora állt az utcán, tele híres emberekkel, akik döglöttek azért,
hogy kipróbálhassák ezt a fogást: John és Anjelica Huston, Liv Ullmann, José
Quintero, Glenda Jackson, Chita Rivera, Lauren Bacall jutnak most hirtelen
eszembe.
A konyhai személyzetet kivéve mindenki meleg volt, ami engem egyáltalán nem
zavart, hiszen megjártam Vassart, Provincetownt, a West Village-et és a Sohót.
A melegek pletykás, önimádó világa nemcsak szórakoztató, de nagyon közel állt a
séfek és a szakácsok pletykálkodó, nárcisztikus mentalitásához. A pincérekre és
bárfiúkra mindig lehetett számítani, hogy vicces, személyes anekdotákkal vagy nemi
életük részleteivel szórakoztassanak — ne feledjük, a 80-as évek elején járunk —,
mindig készek voltak arra, hogy klinikai alapossággal, részletesen beszámoljanak az
előző éjszaka eseményeiről.
A bárpultnál tömörülő csapat, azok az alakok, akiket azonnal észrevesz az ember,
ha belép egy étterembe, mind olyanok voltak, mint a vendéglátóik, idősebb, meleg
pasik. A pincérek és a bárfiúk sokkal fiatalabbak és kapósabbak voltak. A helyet csak
„ráncteremnek” hívták, és azon szórakoztak, hogy milyen szomorú és reménytelen a
vendégek vágyakozása. Lehet, hogy sokat szerepeltünk a pletykarovatokban,
mindenesetre miután elkezdtem dolgozni, a vacsoraidőszak főleg a színházi
előadások előtti és utáni időre koncentrálódott, és elég jól ment. De a Tom
egyáltalán nem volt felkapott hely, átlag hatvanas vendégekkel, akik a bárfiúkra
tapadt szemekkel ültek a pultnál.
Az előadások előtti időszak nagyon jól ment, őrületes rohanás volt, hogy az
emberek időben odaérjenek a színházba, aztán háromórás teljes szélcsend
következett. A West 46th Street vége 1982-ben senki földjének számított, csak
zsákmánylesők és narkósok jártak arra. Az egész csapat, a konyhai személyzet, a
pincércsapat, maga Tom és Fred is ott ült a bárpultnál, pletykált és arra várt, hogy az
előadások végeztével jöjjön a második hullám. A Work Progresst addigra már csak
néhány hét választotta el a tökéletes összeomlástól, ezért akcióba léptem, hogy
néhány fontos alakot elcsábítsak. Dimitrij lett a sous-séfem, és jött vele néhány
szakács meg mosogató is. Mindent megtettem, hogy a menüt kicsit felpumpáljam,
és gazdagítsam egy pár kedvelt amerikai fogással, amelyek a házi konyha jellegnek
megfelelően jól illenek a fasírthoz meg a jalapenós kukoricapudinghoz. Olyan
klasszikusok felújításával kísérleteztünk, mint a csirkehúsos pite, sült csirke tejszínes
szósszal, sárgaborsó és kelkáposzta, sonkasteak vörös mártásban, New England-i
kagylóleves, San Franciscó-i halászlé és hasonlók. Igyekeztem a lehető legjobb
oldalamat mutatni, Tom és Fred pénzét bölcsen forgatni, és általában úgy viselkedni,
hogy ne sértsem új gazdáim érzékenységét.
 De a dolgok nem úgy alakultak, ahogy terveztem. Tom és Fred birtokba vették az
egész épületet, és hatalmas pénzt fektettek abba, hogy felépítsék álmaik bisztróját.
Nagyon szép, kanyargós, bádoggal borított bárpultot vettek Franciaországban egy
aukción; új felszerelést hozattak, az emeleten új lakást építettek, hivatali helyiséggel
és egy kis előkészítő konyhával. Fogalmam sincs, mennyibe került, de minden
valószínűség szerint hatalmas összegbe. Ugyanakkor egy percig sem gondoltak arra,
hogy három emeleten keresztül kiterjesszék az elszívó csövét, amelyet csak egy nagy
teljesítményű és drága motor tudott volna megfelelően működtetni.
Azután szükség volt speciális terelőlemezekre és filterekre az előírásoknak megfelelő
zajcsökkentéshez. Az ebédidő általában csendes volt, ezt egy meglehetősen jó,
színház előtti időszak követte, a napot aztán közepes színház utáni hullám zárta, de
ez nem volt elég ahhoz, hogy a helyiségbért, a nyersanyagot, a piát, a munkabért, az
áramot és azokat az előre nem látható költségeket fedezze, amelyekkel a város
központjában lévő étteremnek számolnia kell. Nem igazán segített az sem, hogy
Tom az ajtó mellett állt, és kétségbeesetten bámult kifelé, hogy megpróbálja
becsalogatni az arra sétálókat, akik elkerültek minket. Arra gondolok, amikor egyik­
másik korosodó vendégünknek kapása volt valamelyik maffia által üzemeltetett
bárban az 8th Streeten, és az ott felszedett fiatalkorú, mocskos és nagy
valószínűséggel kegyetlen kis játékszert egy jó ebéddel akarta megszelídíteni.
Tom és Fred életre szóló bérleti szerződést kötöttek az épületre. A legfelső emeletre
költöztek azzal a szándékkal, hogy életük hátralévő részét ott töltik. Mély
fájdalommal, de tanúja lehettem, amint álmuk apró részletekben szertefoszlik —
minden egyes költséges javítással, forgalom nélküli estével, nem várt kiadással.
A dolgok nem úgy mentek, ahogy remélték. A pincérek, a rájuk jellemző módon,
gonoszul élcelődtek. Hova tűntek Tom és Fred barátai, kérdezték sokat sejtetően,
hova tűntek azok, akik már nem kaptak több ingyenkaját?
— De Betty Bacall imádja ezt az ételt —ellenkezett Tom, amikor megpróbáltam egy
különösen sikertelen fogást eltávolítani a menüről. Étlapon akart tartani bizonyos
dolgokat, híres barátok kedvenceit, abban reménykedve, hogy egyszer betérnek és
megrendelik. De Betty Bacall sem jön minden este, győzködtem, nemhogy minden
este, de hetente egyszer sem, sőt, legvalószínűbb, hogy soha nem jön vissza. Az
étterem halódott, az elmúlás szaga terjengett a levegőben. Már az utcán is érezni
lehetett, mivel a környéken egy sereg hozzánk hasonló helyzetben lévő étterem volt.
Amikor véletlenül betévedt néhány valamennyire híres ember, Tom úgy vetődött
rájuk, mint egy kiéhezett hiéna.
Csak dolgoztam tovább, nem tudtam, mi mást tehetnék. Mivel nem volt
lehetőségem arra, hogy a saját kezem nyomát hagyjam a helyen —és arra se voltam
kész, hogy életképes alternatívát kínáljak —, azzal foglaltam el magam, hogy a Ninth
Avenue-n kábítószereket hajkurásztam, a bárpultnál ülve kellemes alkoholmámort
biztosítottam magamnak, és hallgattam a múló reményekről. Lehet, hogy én voltam
a séf, de még nem tanultam meg, mit is jelent ez igazán, mivel Tomnál erre nem volt
szükség. Barátokkal dolgoztam, tehát nem kellett manipulálnom, információt
gyűjteni és detektívmunkát végezni, ahogy a későbbi állomáshelyeken. Ezen a
rendkívül kis forgalmú helyen nem volt szükség a séfséggel járó légiirányítói
szerepre. A menühöz se volt sok közöm. Elkezdtem hát utálni (minden alap nélkül)
Tom most-már-nem-annyira-híres fasírtját azért, mert nem lehetett elmozdítani, és
bár nem túl boldogan, de olyan pozícióba süllyedtem, ami inkább egy túlfizetett
szakácsra emlékeztetett, mint séfre. A szomorú lecke, amit Tomnál tanultam, az
utána következő években is nagy hasznomra volt: megtanultam felismerni a bukást.
Először életemben láttam, hogyan válik két szeretett, népszerű és szórakoztató alak
kevésbé kedveltté, kevésbé népszerűvé és szórakoztatóvá, pedig csak azt csinálták,
amihez a legjobban értettek, legalábbis a barátaik azt állították. Barátságok értek
véget. Az egykor lojális barátok elmaradtak, helyettük jött a keserűség és a
megcsalatás érzése. Végül mindnyájan cserbenhagytuk őket. Én is találtam egy állást
a Postnál, és dobbantottam.
A Rick’s Cafe még bénább vállalkozás volt, egy idióta, Bogart-stílusú étterem, a
Tribeca egyik elhagyott utcájában, amit hóbortból működtetett egy sikeres görög
delikátesztulajdonos szinte teljesen hülye felesége. Elég lett volna egy pillantást
vetnem erre az elcseszett helyre — az előző vállalkozásból megmaradt műtaverna-
dekorációra, Bogie és Ingrid Bergman bekeretezett fényképeire —vagy gondolnom az
alkoholárusítási engedély többnyire biztos bukást jelentő hiányára —, és azonnal le
kellett volna lépnem. A csőd jeleit már nagyon jól felismertem, de elkeseredetten
menekültem Tom étterméből, a deli tulajdonosa pedig készpénzzel fizetett, a
zsebében lapuló vastag kötegből. Jó helynek látszott arra, hogy meghúzzam magam,
amíg igazi séfmunkára nem találok.
Amúgy kész horror volt. Beszállítóink rosszarcú görögök voltak, akik olcsón vettek
és olcsón adtak; a kiszolgáló személyzet a bénák és rondák belassult csapata volt; az
egyetlen jövedelemforrásunkat a közeli városi hivatalok irodáiból jövő, szarrágó
ebédvendégek jelentették, akik a jól megsütött ételeket szerették. Vacsora? Akár az
Északi-sark egyik jéghegyén is lehettünk volna, az egész kerület bezárt hat órakor, és
mivel ellentéte voltunk mindennek, ami divatos, és ehhez még italt se tudtunk
felszolgálni, nem volt épeszű ember, aki idáig eljött volna, hogy megnézze a mi kis
Bogart-múzeumunkat. Megpróbáltam együtt létezni ezzel a reménytelen
Casablanca-koncepcióval, és franciás észak-afrikaira venni a figurát. Úgy gondoltam,
hogy egész jó tadzsinét csinálok kuszkusszal, amit Franciaországban annyira
megszerettem, aztán merguezt, meg néhány délfrancia mediterrán ételt is bedobtam.
De teljesen reménytelen volt a dolog. Még a főnök, a delimester is tudta ezt. Úgy
hiszem, hogy sztoikus módon herdálta ezt a pénzt, csak hogy a feleségét távol tartsa
magától.
A dolgok annyira rosszra fordultak Tomnál, hogy távozásom után Dimitrij is
csatlakozott hozzám a Bogie-témájú pokolban. Néhány lépésre voltam a bármikor
beszerezhető herointól, úgyhogy meglehetősen jónak tartottam a helyzetemet,
miközben Dimitrijt, aki nem igazán élvezte azt a hírnevet és gazdagságot, amit
Provincetownban beígértem neki, rendszeresen leszopta az egyik pincérnő Rick
kávézójából. Nem volt elviselhetetlen élet.
Az utolsó három éttermemben pontosan tudtam, mivel szembesülök. Szerencsére
fiatal voltam, úgyhogy saját sikertelenségemért nyugodt szívvel másokat okoltam:
rossz tulajdonosokat, rossz helyet, rémes vendégeket, borzalmas dekorációt. Ezzel
nem volt semmi problémám. Még volt remény.
A pénz volt a bajom. Túl sokat kerestem. Ahelyett, hogy az anyagi áldozatot
bevállalva, jóval kevesebbért beálltam volna az új amerikai csillagok valamelyikéhez
dolgozni, továbbra is folytattam a megkezdett sorozatot, és rosszul működő,
elcseszett vállalkozásoknak dolgoztam, melyek az utolsókat rúgták, mire
odakerültem. Ahelyett, hogy elmentem volna Franciaországba vagy Kaliforniába,
vagy akár Manhattan Uptownjába, valamelyik háromcsillagos békaevőhöz
tanonckodni, hogy olyan európai stílusú színtéren dolgozzak, amely majd jól mutat
az életrajzomban, és erősíti a személyiségemet — a pénzt hajtottam. Teljesen
rábuktam arra, hogy séfhez illő fizetést kapok, amiből futotta az egyre növekvő
heroinadagomra is. Mr. Utazó Gyorssegély lettem, aki mindig akkor érkezett,
amikorra az első séf csődbe vitte a dolgot, és a farkasok már az ajtó körül ólálkodtak.
Inkább voltam temetkezési vállalkozó, mint orvos. Nem emlékszem, hogy akár
egyetlen páciensemet is megmentettem volna. Már akkor halálos betegek voltak,
amikor megérkeztem; a legjobb tudásom szerint is csak meghosszabbítottam a
haláltusa óráit.
Csak nemrég valósult meg az álmom, hogy séf legyek, és máris elvesztem a
dzsungelben, beálltam az álmaikat kergető eltévelyedett lelkek sorába —éhes szellem
voltam, amelyik egyre több pénzt és kábítószert követel.
 Ap o k a l i p s z i s m o st

Amikor megérkeztem, a személyzeti fürdőben éppen eladó gépkarabélyokat szereltek

össze. Az összes szakács M—16-osokon ügyködött, miközben senki nem figyelt az
elhavazott konyhában a rendeléseket okádó nyomtatóra.
Az étterem —nevezzük csak Gino’s-nak —egy hatalmas, kétemeletes, vízparti hely
volt északolasz konyhával, a legutolsó és legbizarrabb vállalkozása a mindenki által
csak Ezüst Árnyéknak nevezett alaknak, aki nevét részben a Rolls-Royce-ának,
részben annak köszönhette, hogy egyik éttermében sem időzött három-négy percnél
tovább.
Amikor beálltam, a helyzet olyan volt, mint az Apokalipszis most című film a Do
Luong hídnál játszódó jelenetében, ahol tűzharc közben megjelenik Martin Sheen, a
háttérben Hendrix üvölt, és Sheen egy katonától azt kérdezi: „Hol a parancsnokod?”
—Mire a katona: „Hát nem maga az?”
Senki sem tudta, ki a főnök, mi folyik a konyhában, ki rendeli az ételeket, és
egyáltalán mi fog történni a következő öt percben. Hatalmas, rendkívül drága és
zsúfolt őrültekháza volt, amelyet szinte teljes mértékben a bent lakók irányítottak.
Csak dőlt a pénz —a jó Isten tudja, mitől ment olyan jól —, de a pénz rögtön el is
tűnt, ki tudja hová? Senki sem tudott semmiről, legkevésbé Ezüst Árnyék.
A Gino’s és testvérétterme Baltimore-ban klasszikus példái voltak annak, amit úgy
neveznek: Vigyázz-nehogy-veled-is-megtörténjen, nevezetesen az, amikor a sikeres
étterem-tulajdonosok tovább nyújtóznak, mint ameddig a takarójuk ér. Ezüst
Árnyék egy jövedelmező fűszer-csemege családi vállalkozást fejlesztett rendkívül
sikeres étteremmé, amit az Upper East Side-i Mortimer’s-t, Elaines-t, Coco Pazzo-t
látogatók tömege imádott. Emellett, egy jól ismert olasz autóversenyzőt használva
reklámemberként újabb éttermet nyitott, amit aztán további sikerek követtek a
Village-ben és másutt. Egy darabig úgy látszott, hogy arannyá válik minden, amihez
Ezüst Árnyék hozzáér. Hatosával vette fel a séfeket, régi barátom, Sammy is neki
dolgozott, és amikor megkérdezte tőle, ismer-e hozzá hasonlókat, Sammy azt felelte,
hogy persze.
Így keveredtem bele (később Dimitrij is) az egyik legnagyobb és legborzalmasabb
végkimenetelű vonatszerencsétlenségbe, amely egy intézménnyel valaha is
megeshetett New York történetében.
Ezüst Árnyék nem tudott lépést tartani. A New York-i Gino’s —két konyhával, két
ebédlővel és egy háromszáz ülőhelyes szabadtéri kávézóval a vízparton — egyszerre
nyitott meg fiatalabb testvérével a baltimore-i kikötőben. Tervek voltak arra, hogy
továbbiakat és nyitnak Bostonban, New Orleansben és máshol. A nyolcvanas
években jártunk, amikor túl sok pénz és túl sok kokain volt az önbizalommal teli,
hiperaktív yuppie üzletemberek kezében —és ez a Gino’s esetében kritikus méreteket
öltött. Ezüst Árnyék kétnaponta kezdett új vállalkozásba. A szemben lévő
ételudvarban nyitott egy fagylaltozót meg egy pizzériát, aztán tépett Olaszországba,
ahol tányérokkal, evőeszközökkel, fagylaltalapanyagokkal és egyéb berendezésekkel
teli raktárakat vásárolt fel, hogy aztán elfelejtse, hova is tette, amit vett. Séfek,
menedzserek, sous-séfek jöttek-mentek anélkül, hogy valami rendszer vagy ritmus
lett volna a jövés-menésben. Mindig volt néhány séf, bevetésre készen, akik
különböző hotelekben elszállásolva, teljes fizetéssel arra a hívásra vártak, amiből
megtudhatják, hova kell menniük. Ezüst Árnyék úgy vásárolt séfeket, ahogyan a
legtöbb ember a tévéújságot veszi a boltban, a vásárlás végén, míg a pénztárnál
sorban áll.
Engem is így vett fel Ezüst Árnyék, nem sokat teketóriázott, és azonnal egy
meglehetősen kisméretű bisztróba irányított az Upper East Side-on, amit nevezzünk
csak Dexter’s-nek.
—Borzasztóan nagy szükségük van ott rád! —mondta Árnyék lelkesedéstől fűtött
hangon.
—Már alig várják, hogy odamenj!
Így hát otthagytam a Columbus Avenue-n lévő találkahelyet, ahol akkor
dolgoztam, és rohantam a Dexter’s-be. Amint az hamarosan kiderült, fogalmuk sem
volt arról, hogy jövök, és ami ennél is rosszabb, a Dexter’s-nek és Árnyék egy másik
éttermének —az északolasz ihletésű helynek a szomszédban —egyazon konyhája, séfje
és felszolgáló személyzete volt. Gyakorlatilag két ajtó vezetett ki ugyanabból a
konyhából, két különböző étterembe.
A séf, egy affektálós, torz külsejű albínó, nélkülem is remekül ellátta feladatát, és
ezt nyomban tudomásomra is hozta. Mialatt kelletlenül bemutatott a személyzetnek,
nyilvánvalóvá vált számomra, hogy nagy tiszteletben tartják. Ezután félrehúzott és
azt mondta:
—Leszarom, hogy Árnyék mit mondott neked, ez az én k on y h ám , és neked, amíg
én itt vagyok, más dolgod nem lesz, mint a spenótpucolás. Márpedig én örökké itt
leszek!
Nincs olyan Isten, hogy én egy ellenséges konyhán, a sarokba suvasztva egy
faszfejnek dolgozzak. Nekem séfállást ígértek, és hozzá saját konyhát, mindazt, ami
ezzel jár, és az ötlet, hogy két séf osztozik a személyzeten, egészen nevetséges lett
volna, még akkor is, ha az albínó belement volna ebbe a felosztásba. Semmi kedvem
nem volt spenótot pucolni, még ha heti ezer dollárt fizettek is érte.
Azonnal elhagytam a terepet, és egy fülkéből felhívtam Árnyékot.
—Hová küldtél? —kérdeztem felháborodva. —Ezek inkább szart kennek a hajukra,
mint hogy engem beengedjenek. Ott már van egy séfed!
—Semmi probléma —felelte erre Árnyék, mint akinek most jutott eszébe, hogy a
két étterem egy konyhán osztozik. —Baltimore-ban van rád igazából szükség. Menj a
Gino’s-ba és beszélj a menedzserrel. Ő majd elmondja, mi az ábra, és ad némi
költőpénzt.
Így kerültem a baltimore-i gyorsvonatra, narkótól másnaposan, egy sportzsákkal a
kezemben, és elképzelésem sem volt arról, mi lesz a feladatom.
Baltimore lepra hely.
Aki még nem járt ott, annak annyit, hogy Baltimore gyenge kísérlet arra, hogy
város legyen. (Amikor ott voltam, hatalmas átalakításon ment keresztül, a kikötő
mellett egy egész negyedet bontottak le, amit aztán vörös téglás és macskaköves
szabadidőparkká „újítottak fel”.) A bárok éjjel egykor zárnak, de már fél egykor
kezdik kinézni az embereket. Az állandó lakosok különleges vágyakozással az
arcukon beszélnek New Yorkról és Washingtonról, mintha nem értenék, hogyan
kerültek ide, ahelyett, hogy néhány mérfölddel északabbra vagy délebbre mentek
volna, ahol az igazi városok vannak. Van valami délies, vidékies jellege Baltimore-
nak, valami végzetszerűség, amely lenyűgöző John Waters filmjeiben, de élni benne
egyáltalán nem szórakoztató. És ami a legrosszabb az egészben: fogalmam sem volt,
hogy hol lehet narkót szerezni.
A baltimore-i Gino’s a kikötő egyik új épületének a második emeletén volt.
A konyha nagyobb volt, mint az étterem — ezt nagyon csípem —, amit viszont
utáltam, hogy az étterem állandóan kongott az ürességtől. A személyzet zöme az
étterem-birodalom legtávolabbi részeiből származott, és már megszokták az
elhanyagolt fattyú státust, meg azt, hogy a kutya se törődik velük. A New Yorkból
jövő szállítmányok elég szórványosan érkeztek. A vezetés stílusa — ha egyáltalán
beszélhetünk ilyesmiről — meglehetősen szeszélyes volt. Azzal fogadtak, hogy az
előttem lévő séf csak nemrég távozott. Összeállított egy menüt, megmutatta a
vendéglátó-iskolából nemrég kikerült szakácsoknak, hogyan főzzék a tésztát, aztán
felmondott.
Első éjszaka egy szabadságon lévő pincér lakásában aludtam. Idegen ágy volt,
benne egy idegen macska, mindez egy lerobbant, két család által lakott viktoriánus
épületben. Ébren feküdtem egész éjjel, rugdostam, lökdöstem, taszigáltam a
macskát, hogy szálljon már le rólam, és ne csiklandozza a lábamat. A következő nap
átvittek a New Yorkból érkező fontos személyiségek rezidenciájára: egy
háromemeletes sorházba, amely teljesen új volt, de olyanra építették, hogy réginek
tűnjön, az ugyancsak áltörténelmi negyed központjába. Nagyon jól nézett ki,
mindenütt padlószőnyeg, négy fürdőszoba, egy hatalmas ebédlő, nappali, és a tetején
külön egy kis lakás. Az egyetlen probléma az volt, hogy hiányzott belőle a bútor.
A harmadik szinten, a szoba közepén kinyitható fotelágy, egy szobaantennás,
szánalmas fekete-fehér tévé, a szórakoztató eszköz. A hatalmas konyhában csak
néhány megkövült rizspogácsa árválkodott. Az egyetlen jele annak, hogy már járt itt
előttem más űrhajós is, a szekrényben régészeti leletként lógó séfkabát volt.
Kamu állás volt, és én tudtam. Árnyék felhívott, és elmondta, hogy egy brunch és
egy „happy hour” büfémenüt vár tőlem. Nem volt túl nehéz feladat, mivel esténként
csak három vendég lézengett a bárban, akik a menedzserrel csevegtek. A brunch
általában ötasztalnyi vasárnapi turistát jelentett, akik véletlenül betévedtek az üres
helyiségbe, miközben kirakatokat bámultak, és túlzottan zavarban voltak, hogy
kihátráljanak, miután rájöttek a tévedésükre. Az éttermet néhány hónapja nyitották
— tizenkét szakács, újonnan felszerelt pékség és tésztagyártó részleg —, de máris a
pusztulás bűze hatotta át. Nagyszabású bukás közelgett. Ezüst Árnyék milliókat
költött erre a kokainnak és az önteltségnek állított emlékműre. A szakácsok arcán
látszott, hogy mindezt tudják, mint ahogy azt is, hogy egy másodosztályú városban
élnek és hamarosan nem lesz munkájuk. A test már halódott, csak az agyig nem
jutott még el az üzenet.
Gyorsan dolgoztam, és rengeteg időt töltöttem a New York és Baltimore közötti
ingázással, hogy a Lower East Side lerobbant részén kábítószert szerezzek.
A fizetésemet itt sem tisztáztuk, ezért, ha pénzre volt szükségem, csak odamentem a
menedzserhez, aki adott pár száz dollárt, ami szemlátomást nem okozott gondot,
mivel a pénz minden Gino’s étteremből hamar elfolyt. Semmi forgalom nem volt,
így lassan már semmit sem kellett csinálnom. Ha nem tudtam eljutni az igazi
városba, akkor a Club Charles-ban, egy lepusztult, punkokkal teli krimóban ittam,
vagy tévét néztem magányos, de panorámás szobámban.
 Amint tudtam, lepasszoltam a baltimore-i állást Dimitrijnek. Lehet, hogy nem ez
volt a legnemesebb dolog, amit valaha is tettem, de jól fizetett állás volt, ingyen
szállással és kajával. Ismét csak felhívtam Árnyékot, hogy megmondjam, nincs
semmi dolgom. Azt válaszolta:
— New Yorkban van rád szükség! Azonnal gyere vissza! Már alig várják, hogy
megismerjenek.
Így történt, hogy a gépfegyverekkel teli személyzeti fürdőben találtam magam.
Baltimore-i kistestvérével ellentétben, a New York-i Gino’s még mindig jól ment,
sőt néha kész bolondokháza volt. Ha a négyévi narkózástól, a Columbus Avenue-i
krimóban töltött két évtől és az addigi séfkarrierem során szerzett tapasztalatoktól
nem lettem volna már amúgy is teljesen kiégve, akkor a Gino’s biztos betett volna.
Annak a séfnek a helyére hívtak, akinek séfkabátjával már találkoztam Baltimore-
ban, de még én is megdöbbentem a nyílt bűnözésnek azon a szintjén, amit az első
napon tapasztaltam. Hamar kiderült, hogy az előkészítő szakácsok főnöke a
hatalmas fizetése ellenére egy hagymát sem tudott megpucolni, feltéve, hogy nagy
kegyesen egyáltalán megjelent a munkahelyén. Amikor erről kérdezősködtem, a
New York-i menedzser szárazon és tényszerűen közölte velem, hogy ez a pasi a főnök
kokainbeszállítója, és csak azért tartják, hogy a főnök és a felső vezetés könnyen
megtölthesse zárható üvegcséit.
A menedzser megbízhatatlan alak volt, quaaludesszel állandóan belőve, néha
napokra eltűnt. Ez csak azért okozott gondot, mert egyedül neki volt kulcsa az
irodához. Amikor a helyet védő alakok keddenként feltűntek, hogy begyűjtsék a
pénzüket (azért kapták, hogy a beszállítóink teherautóinak kereke épségben
maradjon), minden alkalommal fel kellett törni az iroda ajtaját, hogy a széfhez
jussunk. Ha senki sem volt jelen, aki ismerte volna a számkombinációt, akkor a
helyettes menedzser egyszerűen kölcsön kért néhány ezrest a bár vezetőjétől, nála
mindig volt, ugyanis ő volt az alkalmazottak kokaindílere.
A hatalmas konyhai személyzet beosztásának és blokkolókártyáinak rövid
áttanulmányozása elég volt arra, hogy felfedezzek egy csomó szabálytalanságot. Juan
Rodriguez, aki a sültes pályán dolgozott, például többféleképpen blokkolt, akárcsak
Juan Martinez, Juan García és Juan Pérez, akik mind csak kitalált személyek voltak,
és a főnökség szemrebbenés nélkül fizette őket annak ellenére, hogy nem léteztek.
Ha csak a szakácsok fele ott lett volna, amikor szükség volt rájuk, és nem fegyvereket
árul, vagy füvet szív a lépcsőfeljáróban, vagy készíti a fürdőszobában a szabad bázisú
kokaint, akkor minden rendben lett volna. A rendelést az vette fel, aki éppen a
konyhában volt. A Baltimore-nak szánt szállítmányok a mi hűtőinkben landoltak, és
innen indultak tovább másnap.
 Mi magunk csináltuk a tésztákat. néha. Jobbára vettünk tésztát, gyakran
egyszerre három helyről. Hatalmas edényekben rotyogott a gorgonzola és
fokhagymakrém népszerű fokhagymás kenyerünkhöz. (Nyolc dollárba került egy
baguette némi kencével.) A turisták, üzletemberek és az éhes bámészkodók pedig
csak úgy özönlöttek.
Az étel nem volt rossz. Volt elég szakácsunk, rengeteg felszerelésünk, bőven
helyünk a berendezéseknek. Fogalmam sincs, hogyan, de valahogy mindig minden
elkészült. A helynek sajátos önmozgása volt, mint egy kormánylapát nélküli
óceánjárónak, ahonnan a kapitány és a személyzet már rég lelépett, de a hajó csak
megy és tör keresztül a jégtáblákon. Volt esze annak, aki a konyhát tervezte.
A tűzhelyeken egy csomó edény tele forró vízzel, amikből pontosan passzoló
szűrőkkel merítettük a tésztát. Hűtött tárolókban a díszítőelemek, és minden
szakácsnak a keze ügyében a többi hozzávaló, egy festőpalettára emlékeztető tálcán.
Lent az étteremben hosszú bárpult kígyózott, ahol könnyebb fogásokat,
szendvicseket, grillezett kajákat, sajtot és különböző kagylókat szolgáltak fel. Amikor
meleg volt, akkor kint egy szabadtéri grill látta el a kávéház vendégeit.
Az Árnyékkal való napi néhány perces találkozásaim során mindig feljavítottam a
menüt, kielégítve ezzel aznapi kívánságait.
—Bagna cauda? Természetesen meg tudom csinálni, nem gond.
—Oreganós kagylók, miért ne? —Semmiféle illúzió vagy séfbüszkeség nem vezérelt,
amikor olasz ételekről beszéltünk. Árnyék elégedett volt velem, mert valószínűleg
sokkal jobban reagáltam a kívánságaira, mint titokzatos elődöm. Olyannyira, hogy
egy idő után az emberek kezdtek hozzám jönni, és fojtott hangon kérdezősködtek,
hogy mit gondol Árnyék erről vagy arról. Rájöttem, hogy ez a három-négy perc,
amit nap mint nap vele töltöttem, úgy tűnhetett az ott dolgozóknak, mintha a
bizalmasa lennék, bár, ha megkérdezték volna, milyen színű a szeme, nem tudtam
volna megmondani. Hat különböző, egyidejűleg futó vállalkozással a pasi teljesen
szétzuhant. Olyan volt, mint Patty Hearst azokon a biztonsági kamerák által
készített fényképeken, amikor bankot rabolt —állandó mozgásban volt, és mindig az
ajtó felé tartott.
Az olasz ételek nem tartoztak az erősségeim közé, ezért Dimitrijre hagyatkoztam a
receptek tekintetében, bár Mariónál szerzett tapasztalata kizárólag a délolasz
paradicsommártásra és hasonlókra korlátozódott. De miután mindig rábólintottam
a koncepcióra, amivel Árnyék előállt, valahogy elboldogultam. Igazán akkor nőttem
nagyot a szemében, amikor kirúgtam a kokainbeszállító előkészítő szakácsot, mert
nagyon tele lett vele a tököm.
Árnyékot és a felső vezetést lenyűgözte ez a tettem, ami azt bizonyította, hogy
képes vagyok spórolni. A pasas hasznavehetetlen volt, minden magyarázat nélkül,
két egymást követő szombaton nem jött dolgozni, ráadásul nem is tudott igazán
főzni. Azzal, hogy kirúgtam az ő kokainszállítójukat, nagy bátorságról tettem
tanúbizonyságot, és ezt imádták. Ok nem merték volna megtenni, mivel túl sokat
tudott a pasi, én viszont igazi diplomáciai készséget és tehetséget tanúsítottam azzal,
ahogy végrehajtottam. Sikerült meggyőznöm arról, milyen kényelmetlen neki
bejárni, mert ez elvonja az igazi hivatásától. Sokkal boldogabb lehetne, ha
visszatérne az előző életmódjához, amikor New York bárjaiba és éjszakai
mulatóhelyeire járt drága olasz autókkal, és a cuccot árulta. Miután a Rodriguez,
García, Pérez problémát is megoldottam, továbbá megszabadultam néhány lusta
pincértől, majd pár lojális szakáccsal a Tom’s-tól és a Work Progressből
helyettesítettem azokat, akik nem jártak dolgozni, Árnyék újraértékelte a
szerepemet. A kivégzőembere lettem.
Nem mintha ez boldoggá tett volna.
Éppen leszokóban voltam a narkóról, kellemesen be voltam nyugtatva
methadonnal, így esténként többször is megfordultam a bárban, hogy egy kis
kokóval megpakoljam az orromat. Ezzel idéztem elő azt az imádnivaló őrületet,
amely a hangulatváltozásokhoz, az időnkénti dühkitörésekhez kellett, meg ahhoz,
hogy embereket tudjak kirúgni, pénzt spórolva ezzel a főnökömnek. Mindennap,
ébredés után döglöttem még kicsit az ágyamban, aztán mentem dolgozni, ahol már
minden ment magától, mint a karikacsapás, csak körül kellett néznem, hogy ki lesz
a következő, akit kirúgok. Igazából más feladatom nem is volt. A raktáros rendelte
meg az alapanyagokat, a szakácsok meg főztek úgy, ahogy mindig is tették.
A rendelésfeladásba és az ételek kiadásába néha magam is belefolytam. Én
készítettem a beosztást, vettem fel és bocsátottam el az embereket, de mivel a
személyzet kórosan túltengett, inkább ez utóbbit gyakoroltam.
Mégsem éreztem ott jól magam.
Naponta kellett valami elkeseredett pondró szemébe néznem és azt mondanom: —
No más trabajas a q u í .
Ez kezdett engem is kikészíteni. Különösen, amikor megkérdezték, hogy miért
nem dolgozhatnak ott tovább. A fehér fiúk nem okoztak gondot, őket minden
további nélkül rugdostam ki. Ok tudták, hogy miről van szó, sőt, szinte várták is, és
csodálkoztak azon, hogy miért nem rúgtam ki őket korábban. De a mexikóiak,
ecuadoriak, salvadoriak és egyéb latinok, akik könnyes szemmel néztek rám, miután
felfogták, hogy sem a jövő héten, sem azután nem fognak fizetést kapni, feltették a
rettenetes kérdést: — Porqué? Séf, nincs munka a számomra? — Mintha rosszul
hallották volna. Ez kiborított, nem bírta a maradék lelkiismeretem. Mindennap
egyre tovább és tovább maradtam reggel az ágyban, a bűntudat és az önutálat
megbénított. Abban reménykedtem, ha kicsit később kelek fel, egy kicsit később
megyek munkába, akkor talán engem rúgnak ki, és nem kell többé ezt csinálnom, és
az egész rémes dolognak vége lesz.
De nem lett vége, sőt egyre rosszabbra fordult. Árnyék rendkívül elégedett volt,
amiért egyre csökkentettem a költségeket, ezért arra ösztökélt, hogy megduplázzam
az erőfeszítéseimet. Amikor a végén már néhány lojális srác munkarendjével
kezdtem babrálni, és osztott műszakokat adtam nekik anélkül, hogy fizetést kaptak
volna, láttam a megcsalatottságot a szemükben. Olyanokról beszélek, akik velem
együtt nőttek fel, néhány egyiptomi szakácsról, akiket én tanítottam ki, amikor még
mosogatók voltak. Végül beláttam, hogy nem bírom tovább csinálni. Egy nap
egyszerűen csak odamentem a menedzserhez, és azt mondtam:
—Felmondok! —Kész. Az egésznek vége lett.
Három hétig egyfolytában aludtam. Amikor felébredtem, elhatároztam, hogy soha
többet nem leszek séf. Főzni fogok, mivel pénzt kell keresnem, de sosem leszek
vezető, sosem fogok jegyzettömböt a kezembe, sosem fogok megcsalni egy régi
bajtársat, és egyáltalán: bárkit kirúgni.
Jókor dobbantottam, a Gino’s végül magával rántotta az egész Ezüst Árnyék­
birodalmat, ment vele a családi élelmiszer-kereskedés is. Amikor utoljára hallottam
Árnyékról, egy szövetségi börtönben ült adócsalás miatt.
Ott álltam a vadon kapujában.
 A

É V E K A VADONBAN

Karrierem legmeglepőbb fordulata az volt, hogy a dolgok akkor kezdtek igazán

rosszra fordulni, amikor lejöttem a heroinról. A Gino’s előtt egyfolytában
anyagoztam, de legalább jól fizetett séf voltam, akit a személyzet, a szakácsok meg a
tulajdonosok egyaránt kedveltek. Mire a methadon stabilizált, a civil társadalom
számára szinte alkalmazhatatlanná váltam. Kisstílű, megbízhatatlan, kokainista tolvaj
lett belőlem, aki a konyhaművészet legsötétebb zugaiban ügyködött. Főleg
szakácsként dolgoztam, egyik helyről a másikra vándorolva, gyakran álnéven.
Dolgoztam a Madison Avenue nyugati részén egy kétes hírű hotelben, ahol olyan
pangás volt, hogy amikor vendégek jöttek, a pincérnek le kellett jönnie a lépcsőn,
hogy felébresszen. Az egyetlen szakács voltam, rajtam kívül volt még két
alkalmazott: egy mosogató és a szállodai mindenes. Dolgoztam egy kifőzdében az
Amsterdam Avenue-n, ahol palacsintát meg tojásrántottát sütöttem demokrata
politikusoknak és tettestársaiknak. Dolgoztam egy különös galéria-bisztró
kombinációban a Columbus Avenue-n, egy kokaindíler pultos fiúval kettesben,
előnyös, de rendkívül pusztító szimbiózisban. Voltam sous-séf egy nagyon jó,
kétcsillagos helyen, a 39th Streeten, halvány emlékeim vannak arról, hogy egy
négyfogásos vacsorát készítettem Paul Bocuse-nek, aki, ha nem tévedek, franciául
köszönte meg. Az agyamat teljesen kicsinálta a kokain. Egyszer — hiba volt! —
ráripakodtam a garde-mangerre, hogy kikaparom a szemét, és fejbe baszom, ha nem
kapja össze magát, amit a tulajdonos nem igazán díjazott. Dolgoztam egy
elhagyatott, rákra specializálódott étteremben a Second Avenue-n, ahol rákfasírtot
sütöttem és rákot főztem. Készítettem brunchokat a Sohóban, főztem kaját
gőzágyon az 8th Streeten egy sereg részegnek.
Egy időre újra séfszerűség lettem a Billy’s-ben, ami a helyben felszolgált és elvitelre
készült csirkeétterem kombinációja volt, a Bleecker Streeten. Egy csirkeétteremlánc
zászlóshajójaként a földkerekséget tervezte behálózni.
Karrieremnek ezen a mélypontján nem igazán érdekelt, van-e sikere a helynek vagy
nincs. Pénzre volt szükségem.
A főnököm, egy idősebb zsidó, nemrég szabadult a börtönből, és a helyet
legfiatalabb fia után Billynek keresztelte. Korábban egy Las Vegas-i kaszinóban a
nyereségszámláló központ főnöke volt, amíg rajta nem kapták, hogy milliókat utal át
a „fiúknak New Yorkba és Cincinnatiba”, felajánlották neki: ha együttműködik az
ügyésszel, akkor megússza. Csodálatra méltóan elutasította az ajánlatot, aminek
következtében az utolsó öt évét börtönkoszton töltötte. Teljesen le volt pusztulva,
amikor kiengedték. A régi New York-i haverok tartották magukat a ki nem mondott
szabályokhoz, és hálájuk jeléül egy éttermet adtak neki, azt ígérve, hogy még több
fogja követni. Sajnálatos módon az öreg a börtönben teljesen begolyózott. Lehet,
hogy régen jó fej volt, de mostanra beszámíthatatlanná vált.
Nem a klasszikus maffiavállalkozás volt, amit arra használnak, hogy egy
számlagyártó kirakatemberrel az élén kifosszák. A kezdettől jelen lévő kemény fiúk
tényleg azt szerették volna, ha a szerencsétlen balfasz sikerre viszi a helyet, és pénzt
csinál. Mindent elkövettek, hogy segítsenek, elviselve szemmel láthatóan dilis
partnerük hülyeségeit. Visszatekintve, rengeteg hasznos tapasztalatot szereztem,
melyeket később fel tudtam használni az írásaimhoz. Már azelőtt is találkoztam az
alvilággal, de soha nem dolgoztam olyan helyen, ahol ilyen nyíltan jelen lettek
volna, ahol személyes kapcsolatban álltam az igazi nagymenőkkel, akiknek a nevét az
újságokban olvashattam. Meglepő módon senki nem csinált titkot kapcsolataiból.
Főnököm, amikor a beszállítókkal alkudozott telefonon, csak azt üvöltötte:
—Tudod, ki vagyok? Tudod, hogy kivel dolgozom?
Bizonyos dolgokat másként csináltunk a Billy’s-ben.
Vegyük például a szakácsokat. Mindegyikük a Fortune Society, az egykori
elítélteket tömörítő és támogató nonprofit szervezet tagja volt.
Ezek az alakok rehabilitációs központokban töltötték az idejüket, amikor nem
dolgoztak. Ahhoz már hozzászoktam, hogy alvilági fazonokkal dolgozzak, akik
egyszer-kétszer már összeütközésbe kerültek a törvénnyel, de a Billy’s-ben minden
szakácsom büntetését töltő elítélt volt. Nem mondhatom, hogy nagy bajnak
tartottam. Legalább biztos lehettem benne, hogy a szakácsaim mindennap pontosan
megjelennek a munkában, különben mehettek vissza a börtönbe.
Könnyű volt hitelt szerezni. Korábbi tapasztalataimból tudtam, milyen nehéz egy
új éttermet bevezetni, heti hitelt kapni bizonyos beszállítóktól, kezdetben az
áruszállítás csak készpénzért ment. A Billy’s-ben alig tettem le a telefont, már
érkezett is, amit rendeltem, és gyakran akár hatvannapos fizetési haladékkal is.
A zöldség- és szárazanyag-beszállítók, akikből más helyeken két hetet is alig lehetett
kicsikarni, itt hirtelenjében olyan hosszú hitelidőszakot adtak, amilyet csak akartam.
A főnököm sokat ült a telefonon azzal, hogy lovak származását próbálta kideríteni,
meg azt, hogyan futnak sárban vagy füvön. Maga Billy, tizennyolc évesen, boldogan
hajtotta a csajokat a különféle sportkocsikkal. Én pedig napjaim nagy részét az olasz
baráti társaság tagjaival töltöttem. Rendkívül segítőkészen megmondták, hogy hol
vegyek húst, csirkét, és hogyan találkozzam azokkal, akik kenyeret, papírárut és
abroszt szállítanak. Sok találkozóra autóban került sor.
— Megjött a kenyeres —jelentették, amint egy új Buick parkolt le a bejáratnál.
A sofőr, egy idősebb golfsapkás pasi, végigmért, majd kiszállt az autóból. A hátsó
ülésen egy szintén korosabb úr odébb csúszott, és kezével jelezte, hogy üljek be
mellé. Ott ültünk az autóban, járó motorral, hogy megbeszéljük a kenyérügyet,
azután hátrakísért a csomagtartóhoz, hogy megvizsgáljam az árut. Furcsa üzletvitel
volt.
Voltak azonban dolgok, ahol megszabták a határokat. Ilyen volt a titokzatosan
megoldott szemétszállítás. Amikor körbetelefonáltam, hogy árajánlatokat kapjak, és
megmondtam, honnan beszélek, olyan árakat mondtak, amik meghaladták a
nemzeti adósságot. Végül sikerült rátalálnom a megfelelő társaságra.
—Ó, igen, a Billy’s! —mondta egy hang a telefonban. —Már vártam a hívását —és
minden el volt intézve. Felhívtam a hússzállítót, és kérdeztem, adnának-e nekem
több tízezer dollár értékű hamburgert, mire csak annyit mondtak, nem. Még
árajánlatot sem adtak. Ez zavarba ejtett egészen addig, amíg évekkel később el nem
olvastam Paul Castellano Főnökök főnöke című életrajzát, amiből megtudtam, hogy
egy másik család vállalkozásait hívtam.
Aztán ott volt a Csirkés, akivel ugyancsak kocsiban találkoztam, és szintén a
csomagtartóból mutatott mintákat. A főnököm dührohamot kapott, amikor
bemutattam neki, és azt mondta a fehér, vérrel borított köpenyt viselő pasinak, hogy
túl drága, hogy elrepülhetne a kibaszott Virginiába, és ott direktben megvehetné. —
Egyáltalán van fogalmad arról, kivel dolgozom?!
A Csirkést ez nem hatotta meg. A földre köpött, aztán a főnök szemébe nézett, és
azt mondta:
—Tudod, hogy én kivel vagyok?! Elrepülhetsz a kibaszott Virginiába, és megvehetsz
mindent, amit csak akarsz direktben, de akkor is nekem fogsz fizetni! A kibaszott
Frank Perdue is nekem fizet, és te is nekem fogsz fizetni!
Ezzel meggyőzte, legalábbis egy időre.
De a főnök egyre furcsább lett. Amikor végre megnyílt az étterem, az első perctől
állandó teltház volt. Jöttek a rendelések az asztaloktól és telefonon egyaránt. Erre
nem számítottunk. A csapat olasz tagjai, beleértve néhány furcsán angolosított nevű
hírességet is („Tony, ez itt Mr. Dee és bemutatom a barátomat, Mr. Brownt is... ez
pedig Mr. Lang”), túlsúlyos, középkorú, szivarozó, tízezer dolláros órát viselő,
testőrökkel körülvett alakok voltak. Mindazonáltal beszálltak és segítettek a házhoz
szállításban és a rendelésfelvételnél. Ezekről az arcokról, akik Staten Island-i, Long
Beach-i betonbunkerekben éltek vagy biztonsági kerítéssel körülvett birtokokon
Jerseyben, később mint építési vállalkozókról vagy gyilkosokról olvastam az
újságokban. Na ezek a fazonok vitték a csirkés szendvicseket barna papírzacskókban
a harmadik emeleti Greenwich Village-i lakásokba, a pult mögött majonézt és
avokádószeleteket raktak a pitába, és tisztították az étterem asztalait. Meg kell
mondjam, nagyon tetszett ez a szereposztás.
De amikor egy nap a főnököm — a jóisten tudja, miért —, azzal kezdte, hogy
küldjek el a személyzetből mindenkit, akinek tetoválása van, akkor igazi dilemmával
szembesültem. Igazi, börtönben készült remekművek borították minden
szakácsomat: keresztre feszített Jézusok, ordító koponyák, bűnbandák jelképei, égő
dobókockák, svasztikák, SS jelek, Vesztésre születtem, Halottnak születtem, Balhéra
születtem, Szeretet, Gyűlölet, Mama, Madonna-portrék, feleségek, barátnők, Ozzy
Osbourne. Megpróbáltam megnyugtatni és lebeszélni a főnököt, győzködtem, hogy
nélkülük nem tudjuk az éttermet üzemeltetni. Hogy annak a keményen dolgozó,
pótolhatatlan fickónak, aki éppen most rakja meg a szemetesedényeket rothadó
csirkedarabokkal a zsúfolt, fűtetlen pincében, és éppen a huszonkettedik dupla
műszakját nyomja, úgy néz ki a bőre, mint a Sixtus-kápolna. Hol fogok olyan sittest
találni, akin egyetlen tetkó sincs? Akik a Watergate-be betörtek, azok, legjobb
tudomásom szerint, éppen nem álltak rendelkezésre.
De csak egyre durvultak a dolgok. Legközelebb az aranyláncok és az ékszerek
kerültek sorra. A grillesemen ott lógott a gettósikk összes kelléke.
—Mit gondolsz, hol szerezte az a feka azt a csomó aranyat?! —ordibálta a főnököm,
nyállal kevert ételt köpködve. —Kábítószert árul. Igazi méreg! Idős nőket rabol ki.
Látni se akarom az éttermemben, azonnal rúgd ki!
A helyzet reménytelenné vált, az egyik csendestárstól kértem tanácsot, aki egyre
kevésbé volt csendes, ahogy a főnököm ki- és beszámíthatatlanná vált. Ő és a társai
is kezdtek részt venni a menedzsment összejövetelein.
— Hallottad, mit akar már megint? — kérdeztem, mire csak bólintott, és
együttérzően forgatta a szemeit.
—Ne csinálj semmit —mondta, majd sokat sejtetően hozzátette: —Aspetta —, ami
olaszul annyit jelent: „várj”.
 Kicsit se tetszett, ahogy ez hangzott. Ahogy mosolygott, hirtelen bevillant a kép,
amint a főnököm kiterítve fekszik egy motorháztetőn, az autóban lezajlott találkozó
után. Néhány nappal később a dolgok igazán tragikus fordulatot vettek: a főnököm
a zsúfolásig telt étterem közepén azt kezdte ordítani, hogy a tetováltak és aranyláncot
viselők azonnal hagyják el a helyiséget. Mondtam erre, hogy fizessen ki, és én már
ott sem vagyok. Elutasította. Erre odalépett a csendestárs, a zsebében lévő vastag
pénzkötegből leperkálta a pénzt, sőt, megtoldotta egy százassal, majd kedves
mosollyal elbúcsúzott.
Nem tudom, mi lett a Billy’s-szel. Biztos, hogy nem lett belőle világot behálózó
étteremlánc, ahogy azt őrült főnököm megálmodta, de még második üzlet sem.
Amikor legközelebb arra jártam, egy képkeretező volt az étterem helyén. Csak
tippelni tudok, mi történhetett az öreggel és a fiának álmodott birodalommal.
Egy ideig a Second Avenue-n dolgoztam egy mexikói étteremben. A helyet főleg
egyetemisták látogatták, egész éjjel működött a margaritákhoz szükséges
jégkásakészítő gép, előtte az utcán pedig bokáig ért a hányás. A környéket rendkívül
agresszív patkánypopuláció uralta. A patkányok pofátlanul híztak az éjszakára érni
elöl hagyott avokádón. A lábaink között rohangáltak a konyhában, vagy a
szemetesből ugrottak elő, ha a közelébe mentünk, de a legrosszabb az volt, hogy a
falrésekben és az álmennyezetben halmozták föl a készleteiket. Ha beszakadt,
nemegyszer avokádómagok, megrágott csirkecsontok és összeharapdált krumpli
keveréke zúdult a fejünkre.
Szakmailag és emberileg mélypontra süllyedtem. Aztán kirúgtak, már nem
emlékszem miért, biztos egy sereg jó okuk volt: alkoholizmus, kábítószer-használat,
lopás, lustaság. Nem is tudom, hogy ezek közül a visszataszító jellegzetességek közül
melyik okozhatta a végzetemet. De nem érdekelt igazán, mert a patkányok már
kezdtek az agyamra menni, különösen, amikor tele voltam kokóval, ami szinte
állandósult.
Rövid ideig egy kínai konyhán dolgoztam, ahol szakácstársaimmal a földön
guggolva osztottuk meg a személyzetnek kijáró egyszerű rizsből, disznóhúsléből és
halcsontokból álló ételt. Pálcikával ettem, és arra kötöttem fogadásokat, hogy hány
lucullus paradicsom lesz az aznapi szállítmányban. Osztrigákat nyitogattam egy
bárban, miközben a részeg vendégeket figyeltem, akiknek már az sem tűnt fel, hogy
héjastól eszik a rákot. Színészeket, hitelezőket, behajtókat, autótolvajokat,
igazolványhamisítókat, pornósztárokat ismertem meg és egy narkós hoszteszt, aki
napközben kórboncnoknak tanult. Egyik nap odajött hozzám az osztrigás pulthoz,
és üdvözült arckifejezéssel így szólt:
— Ma egy csecsemőt boncoltunk az iskolában, és ... olyan v o l t . m in th a.
fellélegzett volna. Hallottam, ahogy sóhajt, amikor felvettem! — Ettől nagyon
boldognak látszott.
Különös vonzalmat érzett a közműkarbantartók iránt. Gondolom, az egyenruha
tette. Ha a környékén a villany- vagy gázvezetéket javították, másnap csak azokat a
derék embereket dicsérte, akik a szolgáltatásról gondoskodtak.
Megismertem egy üveges tekintetű, ötvenes írt, aki néha a nyomdászok
szakszervezetével „dolgozott”. Amikor egy kis meggyőzésre volt szükség,
összetrombitált néhány ismert alakot a bár körül, hogy lemenjenek a nyomda
raktárába, és összeverjenek néhány embert. Egyik éjjel tönkretört jobb kézzel jött be,
az ökölcsontjai, szinte a csuklójába visszatolva, átütötték a bőrt.
—Ember! Azonnal indulj a kórházba! —mondtam.
Csak mosolygott, és rendelt egy kört mindenkinek, aztán egy adag osztrigát és
némi rákot is, egész zárásig ivott, táncolt, úgy rázva a véres kezét, mint egy
kitüntetést. A haverja, James, aki ugyanazt a Vietnamban kapott katonai dzsekit
viselte tizenöt éve, szintén az én bárpultomnál szeretett tanyázni és sztorizni. James
egy West Village-i híresség volt, aki sohasem fizetett egyetlen italért sem, mások
nagylelkűségéből élt. Havonta rendezett egy bulit, hogy a lakbért összeguberálja, és
ezek a partik rendszerint nagy népszerűségnek örvendtek, így sikerült fizetnie azért
az illegálisan bérbe adott, elfüggönyzött kis lyukért, amit otthonának nevezett. James
egy titokzatos krómacél attasétáskát cipelt magával, bárhová ment, és utalásokat tett
arra, hogy ebbe van bezárva a Nagy Amerikai Regény, a Nukleáris Kódok és a
Legyőzhetetlen Tűzerő. Én inkább azt gyanítottam, hogy a Penthouse magazin
néhány gyűrött példánya lapult benne, talán egy-két pár váltás zokni, de ha James
közelébe merészkedtem, elbizonytalanodtam a zoknikat illetően. Nagyon értelmes,
kedves, minden jel szerint iskolázott fiú volt egy katonacsaládból. Kitiltották a
e-ben lévő bárok zöméből, de az a hely, ahol én dolgoztam, nem törődött vele
addig, amíg nem zavarta a vendégeket. Csodáltam a túlélőképességét, az életerejét,
azt, hogy fenn tudott maradni. Nem a kinézetéért tűrték meg, az biztos. Megtanulta
ösztönösen, hogyan tud megélni, és ezt nem számító módon csinálta, csak annyit
tett, amennyi szükséges volt ahhoz, hogy életben maradjon.
Láttam benne a jövőmet, és ez nem töltött el túl sok örömmel. Nem akartam azzal
tölteni az életemet, hogy részeg embereket hallgatok egy-egy italért cserébe, vagy
hogy bulikat rendezek, hogy a lakbéremet kifizethessem. Volt munkám, lakásom és
egy barátnőm, aki mindennek ellenére még mindig szeretett engem. Ezenkívül nem
sok jóval dicsekedhettem. Egyik fizetéstől a másikig éltem. A lakásom sötét, poros
barlang volt, ahol a festék mállott a mennyezetről. Bár munkaidő alatt már nem
kábítóztam, de szabadidőmben életem továbbra is akörül forgott, hogy
megszerezzem a különböző kábszereket, és éljek velük, még ha a heroin már le is
került a listáról. A legkevésbé sem voltam szakács. Konyhaművészeti képzésemnek,
az ételekkel kapcsolatos megvilágosulásaimnak, az ízeknek, a textúráknak és a
gyermekkori élményeimnek Franciaországban, meg a gimnáziumi és egyetemi
éveimnek kevés hasznát vettem a bárpult mögött állva.
Ez így nem mehetett tovább. Össze kellett szednem magam. Én voltam a
szakácsvilág bolygó hollandija, és már túl régóta voltam az. Napról napra éltem,
jövőkép nélkül, az egyik élvezettől a másikig. Szégyent hoztam a családomra és a
barátaimra, és önmagam számára is kiábrándító voltam. Az ital és a drogok már nem
segítettek abban, hogy elfeledkezzem erről. A telefont is képtelen voltam felvenni,
hallgattam az üzenetrögzítőt, de nem vettem fel, féltem attól, hogy mit fognak
mondani. Ha jó híreket közölnek, csak irigyeltem volna őket, és még
szerencsétlenebbnek éreztem volna magam, ha rossz híreket, akkor én lettem volna a
világon az utolsó, aki segíteni tudott volna nekik. Semmi odaillőt nem tudtam volna
mondani senkinek. Egy sötét, mély veremben rejtőzködtem, és miközben
osztrigákat pucoltam és kagylókat nyitogattam, meg koktélszószt locsoltam rájuk,
beláttam: eljött az idő, hogy kimásszak innen.
 Mi t t u d o k a h ú sr ó l

Egy epizód a vadonbeli évekből, amikor a dolgok nem mentek túl jól. Augusztus
volt, a karácsonyfám még mindig ott hevert sötét, használaton kívüli ebédlőmben, a
barna, elszáradt fenyőtűkupac tetején. Szégyelltem kivinni a szemétbe, nem akartam,
hogy a szomszédjaim megtudják, milyen mélyre süllyedtem, mennyire tehetetlenné
váltam. Végül a feleségemmel hősies erőfeszítést tettünk, hogy a terhelő
bizonyítéktól megszabaduljunk. Feldaraboltuk, mint egy hullát, aztán műanyag
zacskókba raktuk, hogy az éj leple alatt néhány emelettel lejjebb cipeljük, egy
köztudottan kokaindíler ajtaja elé. Gondoltuk, vigye el ő a balhét.
Már nem túl sokáig lehettem munkanélküli-segélyen, és az életrajzaimra küldött
válaszok interjúkra hívtak olyan alakokkal, akiket még én, a tapasztalt dögevő sem
tudtam bevállalni. Nem voltam hajlandó idiótákkal dolgozni. Jelentkezett egy pasi,
egy Marla Maples éttermet készült megnyitni. Marla énekelt volna az emeleti
koktélbárban, hogy a vastag tárcájú kajaőrültek hordáit becsalogassa.
Amikor megérkeztem az állásinterjúra, a feng shui tanácsadó éppen a félkész
étteremről alkotott véleményt, és nem sok jót ígért a tulajnak. Ezek után
szándékosan rosszul szerepeltem az interjún.
Egy másik jól ismert New York-i étteremtulajdonos rendkívül titkos találkozókra
hívott, hogy megvitassa velem jelenlegi étterme átalakítását —az iszonyatosan zajos,
groteszk, televíziós relikviákkal és tévékkel teli förmedvényét francia bisztróvá akarta
varázsolni. Elvállaltam a munkát, anélkül, hogy láttam volna a helyszínt, csak azért,
mert az illetőnek jó híre volt, és sok pénzt ígért, meg aztán abban is reménykedtem,
hogy jóféle francia ételeket fogok főzni, amiről volt némi fogalma a tulajnak. Csak
egy estét kellett ott eltöltenem, hogy rájöjjek: nem bírom. Rikoltozó, lármás
gyerekek ütköztek a felírónak, amint sorban álltak, hogy uzsonnásdobozokat,
gumicukorkát, pólókat és bomberdzsekiket vegyenek az előtérben levő
szuvenírboltban. A pincérek mikrofonnal a kezükben ösztökélték a vendégeket, hogy
találják ki egy tévéshow címét, miközben a Green Acres és a Petticoat Junction
bömbölt a Volkswagen méretű hangszórókból. Az étel olyan volt, mint amilyen az
ugandai légitársaság turistaosztályán lehet, zacskóban sült vegaburgerek, elősütött
baconszeletek, az előmelegítőben zsíros húspogácsák tocsogtak saját zsírjukban.
Lélekölő volt. Az est végén rövid üzenetet írtam a tulajdonosnak, valami ilyesmit:
„Képtelen lennék még egyszer tíz percet eltölteni ebben a borzalomban. Az sem
érdekel, ha a Lutéce-t akarja itt megcsinálni. M O ST abszolút elviselhetetlen.”
Néhány túlélő a hetvenes évekből egy új halétterembe hívott szakácsnak, az Upper
East Side-ra, de amikor megemlítettem az ismerősömnek, aki egy neves
halbeszállítónál dolgozott, hangosan felnyögött.
— Azok a pasik hónapról hónapra élnek. A másik éttermükbe már csak készpénzért
szállítunk, és azt hallom, hogy a csekkjeiket egyik bank sem fogadja el, a
hitelképességük úgy remeg, mint Schwarzenegger m ellizm ai. —Megköszöntem az
információt, és udvariasan letettem a további tárgyalásokról.
Teljes depresszióba zuhantam. Egész nap csak feküdtem, a bűntudattól, a
félelemtől, a szégyentől és a megbánástól bénultan. A hamutartókban hegyekben
álltak a csikkek, kifizetetlen számlák borítottak el mindent, a sarokban szennyes
ruhák álltak halomban. Éjszakánként szívdobogva feküdtem az ágyban, elöntött a
rémület, halálosan utáltam magam, és csak az a gondolat adott némi vigaszt, hogy a
hatodik emeleti ablakomon ki tudok ugrani a Riverside Drive-ra. Ez a gondolat
adott erőt ahhoz, hogy álomba ringassam magam.
Végül bejutottam egy ígéretes állásinterjúra. Egy üzletemberek látogatta steak-
house volt a Park Avenue-en, a Zagat éttermi kalauztól huszonnégy csillagot kapott,
a tulajoknak volt még néhány éttermük a Hamptonsban. Jó minőségű steakeket
szolgáltak fel, emberi léptékű halételeket, nagy adag martinikat és whiskyket, még
szivarszobájuk is volt. A taxiban ülve teljesen bizonyos voltam abban, hogy egy: ezen
a helyen nem lesz gáz dolgozni, kettő: fél kézzel is el tudok vezetni egy steak-house
konyhát. Tizenöt év alatt mindent megtanultam a marháról, disznóról, borjúról, a
grillezésről, sütésről, amit csak lehetett, tehát nem lesz nehéz dolgom — egyszerű,
becsületes ételek, melyeken ott hagyhatom a kezem nyomát anélkül, hogy
beleizzadnék. A napi ajánlatokat nem lesz nehéz felturbózni. A steak-house-ok
híresen lusták voltak ahhoz, hogy igazán érdekes napi ajánlatokkal rukkoljanak elő.
Biztos voltam benne, hogy rengeteg mindent tudok majd javítani a helyen.
Félórával korábban érkeztem az interjúra, mint mindig. Ideges voltam és szomjas,
ezért aztán úgy döntöttem, hogy lenyugtatom magam egy nagy pohár sörrel. Az
interjúk során általában túlanalizálom a kérdéseket, és megpróbálok okosnak
látszani, és persze nem ezt szokták értékelni egy séfben. Szóval, úgy gondoltam, hogy
egy nagy pohár sör kellőképpen lebutít majd.
Betértem egy jobb külsejű melóskocsmába —ír pultos, több hónapos ropi a pulton,
Van Morrison a zenegépben. Néhány korty után teljesen összeszoktam a napközbeni
ivókkal és az áporodott sörszaggal. Kortyolgattam a sörömet és cigarettáztam,
vágyakozva néztem a néhány székkel odébb levő csirkeszárnyakra. Interjú előtt nem
eszünk, emlékeztettem magam, nem akartam, hogy csirkehúsdarab legyen a fogam
közt, miközben egy lehetséges új főnök kérdezget karrierem kevésbé sikeres
állomásairól. Ahogy az idő közeledett, egyre csak azt kívántam, hogy itt
maradhassak, dobálhassam a pénzt a zenegépbe, és a Steppenwolf Magic Carpet
Ride című számát hallgassam, miközben legurítok egy-két sört. Milyen jó is lenne,
ha heti 1200 dollárt fizetnének azért, hogy ír sörözőkben töltsem a napjaimat
ahelyett, hogy keresztülmenjek a testet-lelket próbáló tortúrán, amely egy új
konyhába való beilleszkedéssel jár. De kellett a pénz, kellett a munka, újra be
akartam szállni.
Amint kisétáltam a tikkasztó délutáni hőségbe —augusztus közepe volt —, készen
álltam, és annyira laza voltam, mint még soha.
A helyiséget a megszokott sötét faburkolat díszítette, rajta régi nyomatok lovakkal,
New York régi utcaképeivel meg bajuszos baseballjátékosokkal. Ebéd után, vacsora
előtt voltak, kongott a hely az ürességtől. Egy ápolt szakállú, őszes hajú embert
láttam csak, aki öltözékéből ítélve a „tulajdonos” lehetett, meg egy zakós,
nyakkendős fiatalabb fazont. Éppen egy jelentkezőt hallgattak, jó adag életrajz
hevert előttük.
Sűrű szemöldökű ültetőember terelt a bárpulthoz, ekkor vettem észre, hogy egész
csordát hívtak. Komoly külsejű séf-jelöltek ültek a pultnál szódavizet kortyolgatva.
Legtöbbjük ugyanolyan szakadt volt, mint én, csórók, csak meredtek maguk elé, a
bőrük teljesen kifehéredett a konyha neonja alatt töltött évektől. Igyekeztünk nem
tudomást venni egymásról, és úgy viselkedni, mintha nem is lenne életbevágóan
fontos számunkra ez a munka. Séftársaim úgy néztek ki, mint a tengeralattjáró­
parancsnokok, akik éppen a parton töltik a szabadságukat, miközben idegesen
tördelik a fogpiszkálókat, és tépdesik az italukhoz kapott papírszalvétákat, mert nem
akarnak rágyújtani interjú előtt. Megmondtam a nevemet a közömbösnek látszó
bárpincérnek, aki megnyugtatott, hogy „hamarosan” sorra kerülök, aztán vártam,
vártam és vártam. Sok idő telt el, egyre dühösebb voltam, hogy nekem, a séfnek
(akkor is, ha nem voltam éppen pályám csúcsán) úgy kellett várnom, mint egy
karámba te r e lt. pincérnek.
 Mellettem egy francia pasi ült —sötét karikák a szeme alatt, égési sebek a kezén —,
és futballeredményeket olvasott. Kissé odébb, a bárpultnál a többiek próbáltak úgy
tenni, mintha csak sorsukba beletörődött vendégek lennének. Sikerült erőt
merítenem a nyomorúságukból.
Magányos civil lépett be a helyiségbe, hogy egy napközbeni, szinten tartó koktélt
döntsön magába, és a bárpincér kérdésére: „Hogy van?”, az én ízlésemnek túlzottan
fennhangon válaszolt az arubai vakációról, golfozással egybekötött új-mexikói
útjáról, miközben a Beemer előnyeit ecsetelte a Mercedes kupéhoz képest. Azután a
mobiltelefonján érkező hívásra egy disznó viccel válaszolt.
Akarva-akaratlan hallottam az egészet, azt is láttam, hogy a többi séf is hallotta,
arcukra ugyanaz az a kifejezés ült, mint minden bizonnyal az enyémre, amint
elképzeltük, milyen is, amikor az ember vakációra megy, van egy kocsija, miközben
a golfot az üzlettel kombinálja. Ennyi elég volt ahhoz, hogy sötét borongásba
süllyedjek.
Végre szólítottak. Kiegyengettem magamon a tízéves zakómat, végigsimítottam
lezselézett hajamat, és önbizalommal telve odaléptem az asztalhoz. Kemény
kézfogások után leültem, higgadtan és magabiztosan, amennyire csak egy exnarkós
szakácsdiplomástól telhet.
Kezdetben minden jól ment. A tulajdonos egy kedves skót volt, igen erős
akcentussal beszélt, odaadta az életrajzomat az amerikai segítőjének, aki azonnal
elmosolyodott, miután felismerte azokat a helyeket, ahol dolgoztam.
—H m . Supper C l u b . Hogy megy most nekik? Nahát! Dolgozott a Marvinnél
és az Elliottnál? —kérdezte, és mosoly öntötte el az arcát.
— Őrült idők voltak — emlékezett álmatag arckifejezéssel. Ezzel tudtomra hozva,
hogy a hetvenes-nyolcvanas években őt is sokszor partra tették, és ő is jó adag
kokszot nyomott.
Tovább haladtunk, és az amerikai a különböző munkaviszonyaimról faggatott, hála
istennek, elkerülve azokat a szakaszokat, ahol egy kis homályosításra volt szükség, a
hiányzó hónapokat, a régóta kimúlt éttermeket, melyek eltemetésében én is
segédkeztem.
—Dolgozott Jimmy S.-szel? —kérdezte kuncogva és a fejét rázva.
—Még mindig görkorcsolyával közlekedik a konyhában?
Bólintottam, és nevettem, masszívan megkönnyebbültem ettől a kis
nosztalgiázástól. Világos volt, hogy karrierje egy bizonyos pontján ő is megszenvedte
a magáét Jimmy uralma alatt. Kialakulóban volt közöttünk a kapocs!
— Évek óta nem láttam — feleltem, és gyorsan igyekeztem elkülöníteni magam
egykori tanáromtól. —Ha, ha...
 Továbbra is barátságosan mosolyogtam a tulajdonosra és az amerikai menedzserre,
figyelmesen hallgattam a tulajdonost, amint kezdte felvázolni a steakhouse
történetét, filozófiáját és a hosszú távú elképzeléseit. Mindegyikük feltett
kérdést, amire könnyedén válaszoltam. Láttam az arckifejezésükből, hogy jól
alakulnak a dolgok. Minden kérdést megválaszoltam, minden választ tudtam.
Mindegy volt, mivel bombáznak, fel voltam készülve.
—Hány órát hajlandó dolgozni?
Ezt már ismertem. — Amennyire csak szükség van, ha kell, sátrat verek a
konyhában az első néhány h ón apb an .
—És azután?
—Általában tíz órát dolgozom minimum. Hat vagy hét nap, amire szükség van.
—Mik az erősségei, és mik a gyengeségei? —Erre már sokszor válaszoltam, így jó
tulajdonságaim száraz és némileg önbecsmérlő felsorolása következett.
—Miért akarja otthagyni a mostani munkáját?
Felhorkantam. Tudtam jól, hogyha a legutolsó munkáltatómról rosszat mondok,
akkor az rossz fényt vet rám, tehát másképp kell a dolgot megközelítenem. Hosszú
értekezésbe kezdtem az „egyszerű, tiszta és keresetlen amerikai ételekről”.
—Milyen pozitív változásokat tudna nekünk nyújtani?
Jól vettem a köröket. Minden válaszom mosolyt és bólogatást váltott ki, a válaszok
könnyedén gördültek a nyelvemről. Hamarosan mind a ketten nevettek. Olyan
kifejezéseket vetettem be a jövőre vonatkozóan, amelyeket a tulajdonos hallani akart:
eladóhelyi reklám, bekerülési ár, megtérülési ráta. Apránként és szinte
véletlenszerűen fedtem fel, hogy komoly, tapasztalatokkal rendelkező séf vagyok,
megbízható, pozitívan gondolkodó ember, akivel egy ötvenöt éves skót steak-house-
tulajdonos el tud beszélgetni, egy realista profi, aki a földön jár, akinek nincsenek
illúziói és nem is játssza meg magát.
Befejeztem egy mondatot, és rájuk mosolyogtam. Elégedett voltam, ahogy a
dolgok eddig alakultak. Amikor a főnök megkérdezte, mi a fizetési igényem, bátran
rávágtam, hogy nyolcvanötezer dollár plusz családi egészségbiztosítás —végül is egy
boldog házasságban élő ember voltam. A pasasnak szeme se rebbent, egy jól
kihegyezett ceruzával leírta a számot az életrajzom sarkába, majd annyit mondott:
—Hm, ez elfogadható.
Tovább beszélgettem, megpróbáltam elhitetni, hogy én vagyok az emberük! Még
egy schnauzert is be tudok tanítani arra, hogy több száz steaket megsüssön egy nap,
krumplit fóliába csomagoljon, és kagylólevest készítsen olyan vendégeknek, akik
szivaroznak evés közben. Ez az egész feladat nevetségesen egyszerű a számomra, talált
pénz. Ezt persze nem mondtam, mert túlzás lett volna.
 Éreztem, hogy megcsíptem. Rövid értekezést tartottam arról, hogy véleményem
szerint a jó alapanyagok használata a döntő, és a tányérok túldíszítése meg az
agyonszobrászkodott ételek (ahogy azt néhány kolléga csinálja) csak elvonják az
emberek figyelmét. A tulajdonosok általában vevők erre a szövegre, és ezzel, hogy ezt
kinyilatkoztam, beoltottam magam a „túl jó vagyok erre a helyre”-szindróma ellen.
Ó, igen, meggyőztem őket arról, hogy azok a Jackson Pollock-rajzolatok, amiket a
tányérokra lehet nyomni, és a szépen megfaragott zöldségek, a kis ez meg az, ami
elvonja a figyelmet a hozzávalók természetes szépségétől, az nem egyéb, mint idő- és
pénzpocsékolás, és pusztán a séfek egójáról szól.
—A jó ételnek, amit szívvel készítenek —mondtam el többször —nincs szüksége
ilyen csacskaságokra. Ha a hozzávalók megfelelőek, és lelkiismeretesen készítik el,
akkor nincs rá szükség.
A hanghordozásommal azt is érzékeltetni próbáltam, hogy szinte férfiatlan,
mondhatni homokos dolog az, ha az ember egy darab húst úgy díszít fel, mintha
születésnapi torta lenne.
Nagyon jól haladtak a dolgok, egészen addig, amíg be nem zavart egy különös
fordulat. A tulajdonos közel hajolt, és egy oktávval lejjebb eresztett hangon feltette a
Nagy Kérdést. Kék szemével a koponyám belsejébe hatolt, és erős akcentusával
feltette a kérdést, amit egy elhaladó teherautó zaja kissé elnyomott. Nem hallottam.
Kértem, hogy ismételje meg, amivel aztán teljesen elvesztettem a játékfölényemet. Ez
alkalommal nagyon odafigyeltem, zavartan annak tudatától, hogy a pasi esetleg azt
hiszi, nagyothallok —vagy ami még rosszabb, hogy nem értem az akcentusát.
—Elnézést, mi volt a kérdés?
—Azt kérdeztem —mondta, és további fél oktávval vitte lejjebb a hangját —, hogy
mit t u d . ? Mondjon húsz szót.
Újabb teherautó. Passz. Mi lehetett a vége? Mit tudok miről? Akkor ez most valami
személyes dolog lehet. Megvan! Biztos arra kíváncsi, hogy mit tudok róla. Na de
milyen választ vár tőlem? Hát, ez egy kemény dió volt. A kérdések mind ez idáig
kizárólag az üzletre korlátozódtak. Mi az, amit a jövendőbeli séfjétől elvár arra a
kérdésre, hogy „mit tud rólam?”
Azt akarja, hogy a seggét nyaljam? Vagy valami olyasmit szeretne hallani, hogy: „Ó,
igen, természetesen már hallottam önről. Hogyne hallottam volna? Minden iskolás
gyerek betéve tudja a történetet arról a hősies útról, amikor Skóciából a kis hajón
Amerikába érkezett, arról a mindenre elszánt jellemről, arról, ahogy felkapaszkodott
a társadalmi ranglétrán, és kisegítőből tulajdonos lett, aminek köszönhetően
létrehozta ezt a rendkívül sikeres steak-house-t, melynek ételeiről legendák
keringenek. Hát h o g y n e. hát hogyne, az ön életrajza a mellemre van tetoválva! Ön
az én ihletőm, sőt, gyerekkorom óta ön a példaképem.” Ezt akarta volna hallani?
Úgy gondoltam, hogy ez semmiképp nem lehet. Gyorsan kellett gondolkoznom.
Mi az, amit ez a pasi akar? Talán csak annyi, hogy elismerjem a vállalkozás
komolyságát, valami ilyesmi: „Persze! Már hallottam önről: józan, becsületes ember,
aki keményen dolgoztatja az embereit, sokat kíván t ő lü k . És hogy a karrierje elején
a kamuzó séfek néhányszor átverték, de ez nem fog többet előfordulni. Hogy az
ellenfelei összetört koponyáin és csontjain keresztül jutott föl a c sú c sr a .” Vajon ezt
akarja hallani?
Vagy azt akarja, hogy a jelentkezők megmondják a frankót. Ebben az esetben a
helyes válasz ez lenne: „Mindenki azt mondja, hogy maga egy nyomorúságos,
szívtelen, machiavellista patkány, akinek millió ellensége van, és akkora a töke, mint
egy sárgadinnye, de azt is hallottam, hogy nagyon sportszerű.”
Talán ez az!
Az igazság azonban az volt, hogy sohasem hallottam erről az alakról. Egy hangot
sem. Meglehet, hogy 24 pontot ért el a Zagatban, de ez volt minden, amit tudtam
róla. H azu d n i.? Elkápráztatni most, amikor minden olyan jól megy? Végzetes hiba
lenne.
Büszkén, és, mint később rájöttem, idiotizmussal felérő teljes őszinteséggel
válaszoltam meg a „mit tud rólam” kérdést. Viszonoztam a főnök tekintetét,
mosolyogtam, és elszántan, teljes nyíltsággal és olyan könnyedén, ahogy csak tőlem
tellett, miközben a szívem majd kiugrott a helyéből, ezt válaszoltam:
—Szinte semmit.
Hát nem ezt akarta hallani. Mind a tulajdonos, mind a menedzser döbbent
mosollyal néztek rám. Lehet, hogy idáig lenyűgöztem őket, de innentől teljesen
nyilvánvalóvá vált, hogy nem én leszek a következő séf, soha ne is álmodozzak erről.
Valamit elbasztam.
Nevettek. Irtó jól szórakoztak, talán egy kicsit túl jól is, gondoltam, miközben
kiegyengették az asztalon levő életrajzok kupacát, jelezve, hogy az interjúnak vége.
Udvariasan és gyorsan az ajtóhoz kísértek, aztán formális búcsú következett, ami így
hangzott:
— Mielőtt a végső döntésünket meghozzuk, még néhány jelöltet meg kell
hallgatnunk.
Már félúton kivert az izzadság az augusztusi hőségtől, na meg attól, amit ezek a
pasik végigcsináltattak velem, mire rájöttem, hogy mit hibáztam. Hangosan
felnyögtem, szinte könnyekben törve ki, ahogy rájöttem, hogy a büszke skót mit is
kérdezett tőlem. Ez a steak-house-tulajdonos, akinek a hétvégi forgalma kilencven
százalékban húsból jött össze, nem azt kérte tőlem, hogy mondjak róla húsz szót,
hanem azt kérdezte, mit tudok a húsról. És én, mint egy hülye öngyilkosjelölt,
kamikáze pilóta megkértem, hogy ismételje meg a kérdést, hosszan elgondolkoztam
rajta, és aztán büszkén azt válaszoltam, hogy „szinte semmit”. Hát, nem az volt
életem legjobb órája.
 Pi n o N o i r : T o s z k á n k ö z já t é k

A testet-lelket próbáló, váratlan fordulatokkal és „leckékkel” tűzdelt, hosszú és

nagyrészt középszerű karrierem során, a legkimerítőbb és talán legfontosabb
esemény a rövid toszkán közjáték volt a New York-i éttermek Sötét Hercegével, Pino
Luongóval. Pino, a Coco Pazzo, a Le Madri, a Sapporo di Mare, az Il Toscanaccio és
más üzletek tulajdonosa, a vendéglátás egyik legellentmondásosabb figurája volt és
marad, olyan valaki, akit mindenki, aki valaha is dolgozott neki utánozni próbál,
irigyel, fél, megvet, és persze csodál. Szeretnék előreugrani néhány hetet a
történetben, hogy képet adjak arról, milyen volt az élet Pinóval. Újdonsült vezető séf
voltam a Toscorpban, Pino cégbirodalmának egyik egységében, és új Bragard
felöltőmben, rajta toszkánkékkel hímzett nevemmel igyekeztem igazi séfnek látszani,
ahogy ott álltam Pino legújabb üzletében, a felkapott Coco Pazzo Teatro-ban, a
West 46th Streeti Paramount Hotel földszintjén. Egy újságíró ismerősöm, akit még
a Vassarból ismertem, jött be formatervezett cuccokba bújt, gyönyörű
modellcsajokkal és jóképű fiúkkal. Kissé döbbenten, hogy ott lát, megrázta a kezem,
és így szólt:
— Tony! Nem tudtam, hogy most Pinónak dolgozol! —Aztán egy kicsit halkabban,
és csak félig tréfálkozva hozzátette: — Gondolom, ez azt jelenti, hogy néhány
hónapon belül vagy saját éttermed l e s z ., vagy por és hamu sem marad belőled.
Miként lehettem Pino Luongo legújabb, osztályon felüli toszkán éttermének első
séfje? Én, aki nemcsak minimális olasz tapasztalattal rendelkeztem, de le is néztem az
olasz kaját, még könyvet is írtam egy fiatal olasz-amerikai séfről, aki semmi mást
nem akart az élettől, mint megszabadulni gyermekkora vörös szószaitól, a
fokhagymától meg a parmezántól és francia ételeket főzni, és inkább árulta el a
családját, mint hogy tintahalat süssön. Fogalmam sincs.
 Munkanélküli-segélyen voltam, miután a halódófélben lévő One Fifth végre
alámerült, és csak heverésztem a poros lakásomban. A napközbeni tévézést és
semmittevést néha megszakítottam azzal, hogy elfaxoltam egy önéletrajzot, esetleg
kettőt, amikor is felhívott Rob Ruiz, egy régi haver, akit ugyancsak Nagyláb
támogatott.
—Tony! Elvis vagyok (Nagyláb hívta így). Mit csinálsz? Én a Le Madriban vagyok...
és szükségük van egy sous-séfre. Azonnal gyere ide!
—De hát az olasz —mondtam.
— Nincs jelentősége, csak gyere ide, ismerd meg a séfet, ő is meg akar ismerni
téged. Hidd el nekem, tetszeni fog!
Szeretem Robot. Minden hájjal megkent játékos a régi iskolából, aki tudja, mi
folyik New York éttermeiben, aki bármelyik beszállítóját rá tudja venni, hogy az
éttermét ingyen cuccal lássák el, olcsóbb cuccal, jobb cuccal, és azonnal. Stabil piás,
és nagyon jó fej, aki meg tudja különböztetni az aranyat a réztől. Barátságunk régi és
töretlen.
Miért ne? Mondtam magamban. Ha az ötórás Rockford Files ismétléstől és a
hétórás Simpsonstól eltekintünk, az időmbe végül is belefér. Sikerült tiszta ruhát
találnom és összekapni magam, hogy Chelsea-be menjek.
Véleményem szerint Pino éttermei közül a Le Madri volt és maradt a legjobb. Ez a
hely ötvözte Pino gyermekkorának toszkánai ízeit, „a mama főztjét”, ahogyan az
édesanyja meg a nagymamái csinálták, és Pino híresen hatékony profizmusát. A séf
Gianni Scappin volt, egy rokonszenves, sápadt képű olasz, aki zakóját állig
begombolva hordta és egy elefántcsont gyűrűvel fogta össze a kendőt a nyaka körül.
Az alagsorbeli irodában találkoztunk, és látszott, hogy máris bizalmat előlegezett
nekem, annak alapján, amit Rob mint beszerző és raktáros végzett az étteremben.
Gianni ajánlata teljesen elfogadható volt. Jelenjek meg hat műszakban az
étteremben, csináljak néhány ebédajánlatot, csináljak egy levest, végezzek egy kis
előkészítő munkát, tartsam a szemem az ecuadoriakon, segítsek a soron, ha szükség
van rá, néha adjam fel a rendeléseket, hetente egyszer pedig dolgozzak a sültes
álláson. A pénz is jól hangzott, Gianni pedig lenyűgözött. A végén könnyedén feltett
még egy kérdést, amitől padlót fogtam: nem akarok-e a néhány hét múlva nyíló
Coco Pazzo Teatro vezetőséfje lenni?
—Engem nem érdekel —mondta. —Iszonyatosan be vagyok fogva.
Így kezdődött rövid beavattatásom a toszkán világba.
Néhány órája még reményvesztve hevertem a bevetetlen ágyban, és azt
fontolgattam, hogy aludjak, vagy inkább rendeljek egy pizzát. Most pedig az egyik
legjobb New York-i olasz étterem sous-séfje lettem, zsebemben egy ígérettel, hogy én
leszek Pino Luongo legújabb, hírességek által látogatott éttermének a főszakácsa, a
Philippe Starck által tervezett ultramodern szállodában. Káprázatos fordulat.
El is voltam kápráztatva. Mint említettem, nem vagyok az olasz konyha rajongója,
de amikor első nap munkába álltam a Le Madriban, és láttam, hogy a tárolók
teljesen üresek, hogy a paradicsommártás, a csirkealaplé, a tészta, a kenyér, egyszóval
minden frissen készült (a paradicsomszósz frissen hámozott és magozott
paradicsomból), akkor elállt a lélegzetem. Amint megérkezett a hús-, hal- és
zöldségszállítmány, a szakácsok úgy csaptak le rá, mint a sasok. Kihúzták, kitépték,
amire szükségük volt —gyakran a teherautóról, hogy elkészüljenek ebédre. Az étel
minősége csodálatos volt. Amikor befutottak a rendelések, lementem az alagsorba a
henteshez, aki rendelésre szeletelte a húst. Egy alacsony, ecuadori tésztakészítő két
csonkkal az ujjai helyén, tekerte a garganellit, vágta a spagettit, nyújtotta a
tésztalapokat a raviolihoz, és szaggatta a friss gnocchit, amit azon frissiben küldtek
fel az étterembe. A soron lelkes ecuadoriak készítették a focacciát meg a fehér,
szarvasgombaolajos pizzákat, tengeri sóval dörzsölték be a friss csíkos tengeri
sügéreket, friss fűszerfüvekkel töltötték meg, aztán ropogósra sütötték. Füstölt
szalonnát és pármai sonkát szeltek hártyavékonyra, egy sereg tésztaételt készítettek, a
frissen főzött tésztát két tésztafőzőből szedték ki, és lábosokban fejezték be olyan
fűszerek sokaságát használva a mise-en-place-ról, amiről elképzelni sem tudtam,
hogy lehet egyáltalán rendben tartani.
Korábban fogalmam sem volt arról, hogyan kell tésztát főzni. Itt a szárított tésztát
kis adagokban félkészre főzték, majd anélkül, hogy leöblítették volna, vékonyan
beolajozott tepsikbe tették, mielőtt néhány perccel később a szószban befejezték
volna a főzést. A friss és vékonyra vágott tészták rendelésre készültek.
A tésztát úgy főzték, ahogy kell, így a penne, miután ráöntötték a szószt, hegyesen
állt a tányéron, ahelyett, hogy ide-oda csúszkált volna a szószban.
— Érezni kell a tészta ízét is —magyarázta Gianni —, nem csak a szószét. —Be kell
valljam, ez számomra új volt. Az egyszerű paradicsomos tészta — a legegyszerűbb
dolog, amit csak elképzelni tudok, tészta piros szószban — hirtelen a szépség és
izgalom forrásává vált.
Minden étel egyszerű volt, de nem fantáziátlan vagy együgyű. Életemben először
láttam, hogyan lehet három vagy négy hozzávalóból —ha a legjobb minőségűek és a
legfrissebbek — kiváló és néha teljesen lenyűgöző, csodálatos végeredményt
prezentálni. Olyan egyszerű toszkán parasztételek, mint a kenyérleves, a fehérbab­
saláta, a grillezett tintahal, bébipolip, az apró articsókák fokhagymás olívaolajban, a
sült marhamáj karamellizált hagymával, egyszer csak újak és ihletőek lettek. Ez a
tiszta, egyszerű, megjátszás nélküli integritás számomra új megközelítést jelentett,
ami alapvetően különbözött a műanyag flakonokból nyomott szószoktól és korábbi
életem egyéb egzotikus kellékeitől.
Nem szorongtam túlzottan, talán azért, mert Rob ott volt. A legkülönbözőbb
időpontokban szólt fel az utasítón, borzalmas nyögéseket és csámcsogó vagy
fuldokló hangokat produkálva. Gianni szakértő módon irányította Pino
birodalmának különböző egységeit. Megbecsült zsoldosnak tűnt, és én biztonságban
éreztem magam a védelme alatt.
Néhány napon belül nekem is találkoznom kellett a főnökkel, aki látni akarta,
milyen is ez a franciás nevű új séfjelölt. Bölcsen úgy döntöttem, hogy felkészülök.
Elolvastam Pino két kiváló könyvét, a nagyrészt a Le Madri megnyitásáról szóló Egy
toszkán a konyhában és a Halbeszéd címűeket, ami óda volt olasz gyerekkora zsíros
kis halairól, amelyek ma már nem szerepelnek az étlapon. Érdeklődéssel olvastam,
különösen a Halbeszédet, amelyben a „szemétbe való halról” kifejtett álláspontja
megegyezett egy korábbi tanárom, Howard Mitchaméval. Bármit is mondanak
Pinóról mint emberről, abban mindenki megegyezett, hogy imádta az ételt, és ez
kiderült a könyveiből is, nem csak az éttermeiben. Az egyik könyvben valahol leírja
azt a történetet, amikor a Coco Pazzo egyik előételes pultjánál állt, és a szíve majd
megszakadt, mert az egyik törzsvendégének a friss ringlit vagy szardíniát ajánlotta,
de elutasító választ kapott. Lenyűgözött a csalódottsága, amit akkor érzett, amikor
képtelen volt rávenni a vendégeit, hogy megkóstoljanak valamit, amit ő olyan
csodálatosnak talált.
Tudtam, mit fogok csinálni, ha megtisztelnek a lehetőséggel, hogy ennek az
embernek főzzek.
A Le Madriban találkoztunk, és hála istennek kekeckedés nélkül nézte végig az
önéletrajzomat. Pino azok közé tartozik, akiknél egy állásinterjún az első benyomás
számít. A találkozó jól sikerült. Meghívott, hogy vegyek részt egy kóstolón a Mad
61-ben, egy másik üzletében a Barney’s áruház alagsorában, ahol vélhetően a legjobb
oldalamat kell majd mutatnom, hogy kiderüljön, mit tudok. Séfjelölt társaim, akik
már a Toscorp alkalmazásában álltak, azon dolgoztak, hogy kitalálják az új menüt az
új üzletnek, és előjöttek a szokásos „nézd, milyen szépen főzök” cuccal. Kardhaltatár
avokádóval (!), kaliforniai ihletésű áltoszkán változatok, főként gyűrűvel formázott
és nyomóflakonnal díszített, drága alapanyagból készültek. Egyszerű vérengző
makrahalat vettem, a legolcsóbb, legzsírosabb és legkevésbé népszerű halat, amit
valaha is ismertem, de mindig szerettem, arra gondolva, hogy Pinónak is tetszeni
fog. Grillen megsütöttem, és egy meleg krumpliból meg chorizo kolbászból készült
salátát csináltam hozzá, amit kis reszelt hagymával és ánizzsal szórtam meg, majd
mentával és bazsalikommal díszítettem. Aztán készítettem egy borjúlapockát szicíliai
olívával, rozmaringgal és fokhagymával. Bazsalikomos krumplipürével tálaltam, a
végére pedig egy tőkehalpürével töltött hatalmas raviolit készítettem rákhússal és
hom árral. csak hogy tutira menjek. Pino mosolygott, amikor meglátta a vérengző
makrahalat, és arra gondolt, hogyha mást nem is tudok, de legalább tökös legény
vagyok.
Megkaptam az állást.
A fizetésről röviden tárgyaltunk. Pino megkérdezte, meny-nyit akarok. Sokkal
többet kértem, mint amit megítélésem szerint érdemeltem volna. Ötezerrel
kevesebbet ajánlott. De még így is sokkal több volt, mint amit valaha is kerestem.
Kiléptem Pino 59th Street-i irodájából, és úgy éreztem, mintha a föld felett járnék,
átmentem az Oak Roomba, ahol egy Martinival jutalmaztam magam, remegett a
hangom, ahogy beszéltem. Amikor végre sikerült felhívni a feleségemet telefonon,
olyan lehettem, mint egy lélegzetét vesztett fiatal lány. „Papa, sose fogod kitalálni,
mit történt! Megkérte a kezemet!”
A New York Timesba is bekerült a hír. Bemutattak a cég sajtósának, aki egy
önéletrajzot kért tőlem, és ezzel megkezdődött rövid, de emlékezetes kalandom a
Pino Planétán.
Egy újabb találkozón, amit még számos követett, hiszen egy új menü összeállítása
hosszadalmas folyamat, tudomásomra hozták, hogy bár én leszek a vezető séf, egy
konyhafőnök (egy menyétszerű olasz) fogja betölteni a toszkán konyhaművészeti
tudásomban tátongó űrt, és ő fog kisegíteni rizottókeverő főzési tapasztalatával,
amely belőlem hiányzott. Jó ötletnek látszott. Magam választhattam a sous-séfjeimet
(kettőre volt szükség) és a szakácsokat is, de gyorsan kellett cselekednem, mert a
Coco Pazzo Teatro tíz nap múlva nyitott. Ennyi idő alatt kellett összeállítani a
menüt, összerakni a felszerelést, toborozni huszonöt—harminc szakácsot. Mindennek
készen kellett lennie a hírességekkel spékelt és az újságok által beharangozott
nyitásra.
A legnagyobb, legőrületesebb toborzó volt, amit valaha csináltam, egy tébolyult
rohanás.
Legelőször is felhívtam Stevent (örök sous-séfemet, de erről majd később), és
lelkesen azt mondtam neki, hogy hagyjon ott csapot-papot, mert ütött az óra,
elérkezett karrierünk fénypontja!
— Azonnal gyere ide, még több emberre van szükség! Nézd meg a helyet —
mondtam, és végigvezettem a befejezetlen étterem romjain, büszkén mutogatva,
hogy hol lesznek a tűzhelyek, hol a szénserpenyő, a gőzágy, a tészta- és a
fagylaltkészítő gépek, a hentesállás, a raktárhelyiségek és az irodák. Minden
vadonatúj és a legjobb minőségű. Hatvanezer dollárt adtak, hogy a következő
néhány napban vegyünk belőle lábasokat, főzőeszközöket és játékokat! Az összeg
nem foglalta magában az alapberendezést, amit már megrendeltek.
Steven a tőle megszokott gyorsasággal és ügyességgel vetette be magát, ő lett a sous-
séfem. Alfredo, nevezzük így, egy tehetséges, kedves kolumbiai-amerikai a Supper
Clubból pedig a másik sous-séfem. Megkezdődött a versenyfutás. A Le Madriban
Gianni ránézett a konyhafőnökömre, megrázta a fejét és egy döfő gesztus kíséretében
így szólt:
—Vigyázz vele, hátba fog szúrni.
—Mi baja, szicíliai? —kérdeztem tréfálkozva, mert tudtam, hogy Gianni csak az
északi dolgokat szereti.
—Rosszabb —felelte Gianni. —Nápolyi.
Rádöbbentem, hogy kék szemű északolaszokkal voltam körülvéve, olyan
emberekkel, akik engem, annak ellenére, hogy nem vagyok olasz, inkább elfogadtak,
mint egy dél-olaszt. A Medicieket megszégyenítően ravasz összeesküvők voltak,
rögeszmésen figyelték, hogy merre van a fent és lent, ki van kinn és benn, milyen a
főnök aznapi hangulata. Jók voltak! Tudták, hogyan kell együttműködni és
politikusnak lenni egy nagy, lényegét tekintve olasz vállalkozásban.
Abban voltak jók, amiről mindig azt képzeltem, hogy magam is jó vagyok benne.
Szakértők voltak abban, hogy a főnököt boldoggá tegyék, a lehető legboldogabbá,
közben semlegesítve a lehetséges vetélytársakat. Túl magas volt nekem az egész, és
akkor még nem beszéltünk a konyhai ismereteim hiányáról. Csodálatos és egzotikus
őserdő volt, de nem az én dzsungelem.
Gianninak mindenben igaza volt, jobban kellett volna figyelnem. Pino —sajnálom,
hogy ki kell ábrándítanom az ellenségeit — mindig tökéletesen korrektül járt el
velem: lenyűgöző, egyenes, nagyvonalú és őszinte volt. Sosem ígért olyat, amit aztán
nem tett meg. Szerettem, és ha ma összefutnánk az utcán, akkor is ezt mondanám.
Tetszett, hogy mindent tudott az elszívó berendezésekről, az elektromos
csatlakozókról, az eladóhelyi reklámról, a tészta történetéről, az összes éttermében
név szerint ismert mindenkit, tudta, hogy van egy rossz kompresszor a kettes
fagyasztóban, és minden étterem minden ételének minden összetevőjét fel tudta
sorolni. Uralta a helyzetet, ha ez kíméletlenül is hangzik. Mivel számtalan kreténnel
dolgoztam éveken keresztül, ezt rendkívül becsültem. Itt ez az alak, aki néhány éve
még leszedő volt, alig néhány szót beszélt angolul, most pedig egy birodalom ura.
Nem túl szar. Érthető, hogy alattvalói és hivatalnokai körében a légkört üldöztetési
mánia és összeesküvés uralta. Félelem, árulás, spekuláció és állandó balsejtelem járta
át a levegőt. Nagy volt a nyomás, hogy mindenki a legjobbat nyújtsa. Mindenki
szerette volna kivívni Pino elismerését, mivel a jutalom nagy lehetett, amíg a
hibákért járó büntetés azonnali és végzetes.
Az első feladatom nemcsak az volt, hogy huszonöt-harminc tehetséges szakácsot
vegyek fel, de hogy többet vegyek fel közülük, mint a konyhafőnököm. Arra
gondoltam, hogy a csapatomat lojális alattvalókból alakítom ki, olyan lányokból és
fiúkból, akik személyesen nekem felelnek, akikben meg lehet bízni, akiknek hátat
fordíthatok. A cél az volt, hogy mielőtt a konyhafőnök eláraszt az embereivel, akik
akkor sem figyelmeztetnének, ha a hajam égne, nemhogy akkor, ha valaki a kését
nekem szegezve áll mögöttem.
Steven és én letámadtunk minden konyhát, ami csak eszünkbe jutott.
A Boathouse-t teljesen kipucoltuk, egy hét alatt az összes szakácsukat elhoztuk,
sokuk még a felmondását sem adta be. Végigszaglásztuk más séfek konyháit, hogy ki
elégedetlen, ki nem kap elég fizetést, ki boldogtalan, kinek vannak más ambíciói.
Hatalmas toborzótalálkozókat tartottunk, az újsághirdetésekre válaszoló jelentkezők
csordáit interjúvoltuk egyszerre hárman vagy négyen. Lehangoló volt a minőség,
amit ezek a tömegtoborzók nyújtottak, alig két-három szakácsot sikerült
kiválasztanunk a sok száz írástudatlan magánzó és szipuzó szakács közül, akik sosem
voltak hivatásosak. A konyhafőnököm hasonló toborzó hadművelettel volt
elfoglalva, de sokkal jobb eredményeket produkált. A Paglióból és a Torre de Pisából
—mindkettő kiváló olasz étterem volt —több igazán kiváló ecuadori tészta-, grill- és
sültes szakácsot csábított el, nagyrészt olyan embereket, akikkel már dolgozott. Sok
étterem-tulajdonost magunkra haragítottunk, ahogy zsaroltunk, könyörögtünk,
rávettünk embereket, hogy hagyjanak ott mindent, és jöjjenek azonnal, dolgozzanak
nekünk. Természetesen tudtuk, hogy sokan nem fognak beválni, tehát gyakorlatilag
negyven szakácsnál többre volt szükségünk. Arra számítottunk, hogy az első néhány
hétben kirostáljuk a pelyvát, és még mindig marad néhány a várakozólistán. Őrjítő
volt és izgalmas, ugyanakkor nem tett jót a karmánknak, de hát ez volt a nagy
dobás.
Amikor éppen nem titkos találkozókat folytattam éttermek parkolóiban vagy
füstös ír kocsmákban, a lehetséges új munkatársakkal, vagy nem Giannit segítettem
ki a Le Madri-nál, vagy teherautószámra érkező felszereléseket vettem át, akkor
Pinóval és a Toscorp vezető séfjével, a melegszívű és bölcs Marta Pulinival, az
aprócska, tehetséges, ötvenes éveiben járó egykori hercegnővel volt megbeszélésem.
A Mad 61 konyhájában találkoztunk, vagy a Toscorp 59th Street-i irodáiban,
finomítottuk a menüt, kóstolókat tartottunk, javítottuk az étlapot, és az árakon
vitatkoztunk. Eredetileg az volt az elképzelés, hogy a Coco Pazzo Teatro menüje
„jópofa” és „színházi” lesz, angol elnevezésekkel, tekintet nélkül arra, hogy milyen
országból származik az étel. Az volt az elképzelés, hogy az ételt az étteremben
kialakított futurisztikus indukciós tűzhelyeken fogják befejezni, felvágni és
lecsontozni, majd keményen betanított felszolgálók formatervezett szerelésben viszik
ki az asztalokhoz.
Mielőtt a Coco végre megnyitott, és azután is, hetente volt egy megbeszélés a
séfekkel a Toscorp egyik konferenciatermében. Ha én érkeztem utolsónak, a
beszélgetés olaszról hirtelen angolra váltott.
Nyitás előtt néhány nappal, egy megbeszélés közepén —valami olyasmiről lehetett
szó, hogy De Bragga vagy a Master Purveyors szállít-e jobb szárazon érlelt 109-es
bordát, vagy meg tudunk-e egyezni egy olívaolaj-márkán, hogy ezáltal legyünk
olcsóbbak (nem tudtunk) —Pino bedugta a fejét az ajtón, és baljós hangon így szólt:
—Anthony, ráérsz egy percre?
Mindenki megkönnyebbült. A résztvevők homlokán izzadságcseppek formálódtak,
belegondolva, hogy akár ők is lehettek volna, akiket a legfőbb főnök előzetes
figyelmeztetés nélkül behívat egy komoly magánbeszélgetésre. Zavarodottan
felálltam, hogy elhagyjam a szobát, és négyszemközti megbeszélésre menjek Pinóval.
Az irodájába vezetett, becsukta az ajtót, leült kényelmes foteljébe, és keresztbe
vetette lábát.
—Anthony, vannak... ellenségeid? —kérdezte.
—Micsodáim? —hebegtem hülyén, fogalmam sem volt, hogy miről beszél.
—Felhívott valaki —kezdte lassan. —Valaki... nem szeret téged, és látta a Timesban
a hírt... Csábítottál el sous-séfeket?
—Én.... én... nem. Nem tudom —nyögtem félelemtől elcsukló hangon.
— Azt m o n d ják . ez a személy azt mondja, hogy sous-séfeket lopkodsz. Meg,
hogy... füves vagy. Ki az? —töprengett vallatóan. —Ki utálhat téged ennyire?
Magam alatt voltam. Természetesen körömszakadtáig tagadtam, hogy
elcsábítottam az összes valamirevaló szakácsot és mosogatót, akit csak tudtam.
Sokkal, de sokkal később jutott eszembe, hogy az egyik jelentkező említette, hogy a
fiúja sous-séf egy olyan étteremben, amit én is ismertem. A séf szerintem is nagy fasz
volt, úgyhogy mondhattam olyasmit, hogy hívjon fel. Lehet, hogy volt valamilyen
szóváltás a képviselőm (Steven) és közte. Később ugyanis kiderült, hogy a szóban
forgó sous-séf arra használta feltételezett érdeklődésünket, hogy egy komolyabb
fizetésemelést csikarjon ki a munkáltatójából. De akkor és ott Pino alig
megvilágított irodájában ülve csak arra tudtam gondolni, hogy a Nagy Lehetőség
most siklik ki a kezeim közül, pedig még el sem kezdődött. Le voltam döbbenve, de
sikerült Pinót meggyőznöm, hogy ami a füvet vagy bármilyen narkót illeti, az soha
nem lesz téma, és nem kerül sor arra a bizonyos beszélgetésre. Elhessegette a dolgot,
csupán arra volt kíváncsi, ki utálhat annyira, hogy vegye a fáradságot és megtudja a
telefonszámát, hogy felhívja, és rosszakat mondjon rólam, megtorpedózva a Nagy
Lehetőséget. Senki nem jutott eszembe.
Pino elmosolyodott. Nem akartam hinni a szememnek: elégedettnek látszott.
—Tudod, Anthony, nekem nagyon, nagyon sok ellenségem van. Néha jó, ha az
embernek vannak ellenségei. Azt jelenti, hogy fontos vagy. Fontosnak kell lenned...
Elég fontosnak ahhoz, hogy legyen, aki az ellenségének tart.
Meglapogatta a hátam, ahogy az ajtó felé tartottam. Egyrészt el voltam bűvölve,
másrészt romokban hevertem a beszélgetéstől.
A Coco Pazzo Teatro nyitását megelőző hetekben hat kilót fogytam. Nem igazán
volt miből. Csontvázszerű, inas, sovány alkat vagyok, és miután két héten keresztül
az előkészítő és a konyha közötti lépcsőn rohangásztam fel s alá, mint valami
túlpörgött erdőkerülő, aki a bozóttüzeket próbálja eloltani, hogy az erdőtüzet
megelőzze — úgy néztem ki, mintha az utóbbi tíz évben csak vegytiszta cracket
nyomtam volna egy tigrisketrecben. 25 szakácsom volt, aztán a mosogatók, a
raktárosok, mindenféle specialisták, másodállású tésztakészítők, menedzserek,
segédek, pincérek, kifutók és más alkalmazottak, akikkel hadakoznom kellett,
beosztani és kirúgni őket. A New York Times szemleírója már járt nálunk, valaki
tudta, hogy néz ki a csaj, úgyhogy egy ember az ajtónál várta, hogy feltűnjön.
Folyamatosan jöttek-mentek a híres emberek, barátok és persze Pino. A szakácsok
szóban feladott rendelések alapján dolgoztak, nem volt duplum, és a személyzet
irányítása egymagában is teljes munkakört jelentett. A második sous-séfem, Alfredo
az idegösszeomlás szélén állt a nagy nyomástól.
—Nem tisztelnek —panaszkodott az egyik ecuadori szakácsra.
— Mondd meg nekik, hogy bármikor kirúgom őket. — De nem ezt vártam egy
sous-séftől. Ha egyszer szívatták a szakácsok, akkor ez a kijelentés nem fog nagyobb
tiszteletet ébreszteni bennük. Az, hogy egyedül Alfredo viselt magas szakácssapkát
(ami még nevetségesebbé tette, hiszen nagyon alacsony volt), nem segített, és persze
az sem, hogy afféle nagyarcú kolumbiai volt. Gyűlölték az ecuadoriak, és minden
alkalmat megragadtak, hogy alátegyenek. Amikor azon kezdett elmélkedni
hangosan, hogy ő inkább kihagyná az életéből ezt az egész sous-séf dolgot, és tegyem
vissza a sorra, azonnal teljesítettem a kívánságát. Na, ettől sírva fakadt, és engem
megkerülve rohant a nyálas vezérigazgatóhoz, visszakönyörögni magát. Mélységes
undorral töltött el, de visszahelyeztem, lenyelve a keserű pirulát, ami, tudtam, a
vesztemet fogja okozni. Alfredo jó barát és jó szakács volt, akit aztán soha többé nem
vettem fel. Lám, mit tett a nagy nyomás mindkettőnkkel.
Az étterem gyönyörű volt. A szomszédban Randy Gerber Whiskey bárja, és egy
oldalajtó a Paramount űrdizájn lobbyjába. A falakon Morandi inspirálta freskók,
meleg toszkán színekkel, kontrasztban a nyers fával. Vatikáni gárdistának öltözött
pincérek.
Ideiglenes királyságom legnagyszerűbb része a Paramount Hotel mélyében
rejtőzött, és a katakombaszerű kiszolgálófolyosókon haladva lehetett megközelíteni
az előkészítő konyhán át. Ha valakinek sikerült keresztülpréselnie magát a szennyes­
szállító kocsik, kiselejtezett matracok és a szállodából leszedett edények között, a
hideg és sötét léghuzatot követve, akkor lélegzetelállító látványban lehetett része.
Billy Rose legendás éjszakai mulatóját, a rég elfelejtett Diamond Horseshoe-t
láthatta, amely évtizedekkel ezelőtt bezárt. A hatalmas helyiség olyan volt, mint
valami föld alatti Luxor temploma, gigantikus, egybefüggő tér. Reneszánsz csillárok
lógtak a magas plafonról, és mindenütt gipsz stukkók. A hamis kövekkel díszített
színpad, melyen Billy Rose legendás tánckarának lányai emelgették a lábaikat,
megvolt, de a hatalmas, patkó alakú bárpult helye már üresen tátongott, alatta a
padló feltépve. A falak mentén körben az egykori magánbokszok üregei, ahol Legs
Diamond, Damon Runyon, Arnold Rothstein és gengszterek, hírességek, táncosnők,
valamint a Winchell-korszak broadwayi alvilága fordult meg, hogy fogadásokat és
üzleteket kössön, a kor híres énekeseit hallgassa, és mindenféle nagyvilági
züllöttségben vegyen részt. A helyiség mérete és a tény, hogy egy falba vájt nyíláson
lehetett bejutni, olyan érzést keltett az emberben, mintha Trója romjait látná.
Odafenn, a való világban kezdtek rosszul menni a dolgok.
Be kell vallanom az igazat: nem voltam elég képzett ehhez a munkához. Mély
vízben úsztam, és nagy volt a sodrás. Egyik pillanatról a másikra változtak az
áramlatok, előzetes bejelentés nélkül. Egy nap arra értem vissza az East Side-i
séfmegbeszélésről, hogy az egész menüt visszacsinálták olaszra. A komputerben csak
olasz ételnevek voltak, így aznap este, mielőtt a rendeléseket feladtam volna a
szakácsoknak, előbb le kellett fordítanom angolra, hogy aztán spanyolul adjam
tovább ecuadori csapatomnak. Gyorsan be kellett tanuljak néhány memorizáló
trükköt, hogy álljam a sarat, például, „lambadázni akarok” —erről jutott eszembe az
óriás laposhal, lambatini volt ugyanis az olasz neve, vagy „megfingatlak”, hogy
eszembe jusson a fegato, ami olaszul májat jelent.
Napi tizenhét órát dolgoztam, a hét minden napján olyanokkal, akik már jó ideje
és teljes odaadással dolgoztak Pinónak. Olyan becsvágyóak voltak, vagy annyira
féltek, hogy gondolkodás nélkül elvágták volna a torkomat, ha csak egy villát leejtek.
A vezérigazgató jól ápolt, magas, szőke észak-olasz volt, egy átlátszóan kétszínű
biztatóember, akinek miközben arra buzdította a túlhajszolt pincéreket, hogy
mosolyogjanak és érezzék jól magukat, azon járt az esze, hogy kit rúghatna ki
legközelebb. Nap mint nap meghívott a Whiskey bárba, arra hivatkozva, hogy
stratégiai megbeszélést tartunk, fizetett egy italt, miközben egyre csak azt hajtogatta,
hogy micsoda csapat vagyunk, és hogyan fogunk együttműködni a többiek
ellenében —valójában pedig egy alkoholista bunkónak tartott. Úgy sejtem, ezekkel a
kiruccanásokkal értékes szolgálatot tettem neki: ihatott, amikor velem volt.
Szép lassan belebénultam az egészbe. Túlságosan fáradt voltam, zavarodott és
szellemileg kiürült ahhoz, hogy bármilyen irányba mozdulni tudjak. Mindig volt
valami tennivaló, és sohasem kellemes. Hirtelen jött megszorításokkal arra
köteleztek, hogy kezdjek elbocsátani embereket, mindezt egyéb feladataim mellett
kellett tennem, amelyek már amúgy is teljesen lekötöttek. Szegény Stevennel együtt
kezdtük elküldeni az embereket, akiket alig néhány hete csábítottunk el jól fizető
állásokból. Gyakran úgy zajlott, hogy Steven éppen az egyik helyiségben rúgott ki
valakit, míg én a szomszédban tettem tönkre egy másik ember életét. Minden
esetről, minden kirúgásról formanyomtatványt kellett kitölteni a hülye
személyzetisnek, aki „legyünk pozitívak” stílusban önmegvalósításról, munkával való
elégedettségről, korrekt felvételi szabályokról és pihenőidőről papolt, miközben
tudta, hogy az egész üzlet egy csapat alulfizetett, agyondolgoztatott és alultáplált
(napi tíz perc ebéd- és vacsoraidő, ezalatt kellett megenniük ebédre és vacsorára egy
csirkecombot pennével meg salátával), kétséges jogi státusú ecuadori vállán
nyugodott. Ahogy ezt az álszent faszt hallgattam, aki úgy hadovált, mintha egy
fagylaltozóban dolgoznánk, és nem a Kissinger-hajlamú, reálpolitikus Pinónak, arról
ábrándoztam, hogy pofán baszom egy borsdarálóval, és akkor végre lesz miről írnia.
A véghez közeledtünk, amikor Steven és Alfredo, akiknek szintén elfogyott a
cérnája, meghívtak egy közeli krimóba, a Scruffy Duffyba.
— Rá fogsz baszni — mondták. — Valamit csinálnod kell, mert így elbaszod az
egészet! Ki fognak csinálni!
Addigra már teljesen ki voltam készülve.
—Higgyétek el, hogy tu d o m . tudom, de már semmit nem tudok annál jobban
csinálni, mint ahogy most csinálom. Mind a nyolc hengerem dolgozik, a tőlem
telhető legnagyobb erőbedobással, és tudom, hogy előbb-utóbb ki leszek baszva. Ha
megtörténik, hát megtörténik. Nem vagyok képes többet vagy mást csinálni, mint
amit most. Ez van.
Amikor a Mad 61 hirtelen és váratlanul bezárt, állítólag egy összeszólalkozás miatt
Pino és a Barney’s tulajdonosai között, akkor már tudtam, hogy itt a vég. Inkább
akadémikus kíváncsiságból, mint igaziból megkérdeztem a hüllőszerű vezérigazgatót
meg a konyhafőnökömet, hogy mit is gondolnak, mi fog történni nálunk, ahonnan
már közel ötven régi munkatársat rúgtak ki, vagy rúgnak ki hamarosan.
Természetesen tudtam a választ, csak arra voltam kíváncsi, mernek-e a pofámba
hazudni. Nem csalódtam bennük.
Egyik este néhányan elmentünk inni, és hirtelen nyolc olyan ember társaságában
találtam magam, akik már mind tudták: azt kérik majd tőlem, hogy lépjek le, ők
pedig azzal a kis szadista faszfejjel fognak tovább dolgozni, aki a konyhafőnököm
volt. (Folyton azon kaptam, hogy vállon veregeti az ecuadoriakat, azok meg nem
tudták, hogy ez vicc vagy komoly. Azonnal felajánlottam egy köteg ötdollárost arra
az esetre, ha valamelyik visszaüt.)
Másnap este, a műszak végén a vezig egy Martinival várt a bárnál. Tudtam, hogy
ütött az órám. Elegánsan indított, aztán összevissza beszélt az átszervezésről,
megfűszerezte egy adag át nem érzett és őszintétlen dicsérettel. Hamarosan a szavába
vágtam. Aznap, még korábban megvágtam a hüvelykujjam, és a kapcsok meg a
három réteg géz ellenére sem akart elállni a vérzés. Miközben ő beszélt, a vér
csöpögött le a nadrágom szárán a padlón koppanva.
—Hagyd a vakert, és mondd azt, amit mondanod kell —mondtam. —Ki vagyok
rúgva vagy sem?
— Nem, n e m . természetesen nem — mondta, miközben rám villantotta
gyöngyfehér fogsorát. —Szeretnénk, hogyha továbbra is itt maradnál, szakácsként. —
Elutasítottam az ajánlatot, összecsomagoltam a cuccomat és azonnal hazamentem.
Szinte megszakítás nélkül három és fél napon át aludtam.
Nem sok olyan dolog van, amit hiányolok a Coco Pazzo Teatróban eltöltött
időmből. Ami hiányzik, az a kaja: az eper, amit balzsamecetben, cukorral és egy kis
mentával pácoltunk; Patty Jackson csodálatos görögdinnyeparféja, a fantasztikus
focaccia; a robiola és a fehér szarvasgombás pizza; a lapos kenyér, amit tengeri sóval
és olívaolajjal szervíroztak; a házi tészta és a frissen készített házi paradicsomszószok.
Jó érzéssel gondolok vissza Pinóra és azokra az időkre, amikor vele és néhány séffel
egy asztalnál ültünk és ételt kóstoltunk —mindig egy falatot vettünk a tányérból,
mielőtt balra továbbadtuk. Hiányoznak a történetei Amerikában töltött első éveiről,
a nehézségekről meg az örömökről, és sok szeretettel gondolok arra, hogy mennyire
lelkesedett a kajákért —polip, tintahal, makréla, szardínia —, amiket kisgyerekként
Olaszországban evett. Térben és időben is távol attól, ahol most van, távol a jól
szabott öltönyöktől, a mobiltelefonoktól, a sofőr vezette elegáns autóktól, a segítők
és beosztottak hadától.
Sokat köszönhetek neki, dacára annak, amit néhány olyan séf mond, aki
keresztülment Pino darálóján, és aminek nagy része kétségtelenül igaz. Megtanított
szeretni az olasz konyhát, és azt is neki köszönhetem, hogy kicsit megismertem az
olasz ételeket. Megtanított, hogyan kell igazi tésztát főzni, és hogyan kell három
vagy négy összetevőt nemesen, tisztán és egyszerűen összekombinálni. Megtanított
arra, hogy figyeljek, mikor támadnak hátba, és hogy a legtöbbet hozzam ki az
utamba kerülő alkalmakból. A nála tanult recepteket és technikákat mind a mai
napig használom.
Mást is köszönhetek neki, hálás vagyok neki is és a konyhafőnökömnek is. A rövid
idő alatt, amit a Coco Pazzo Teatróban és a Le Madrinál töltöttem, összegyűjtöttem
egy csomó telefonszámot. Néhány kiváló ecuadoriét.
A következő helyemre már az ő legjobb szakácsait csábítottam el, akik mind a mai
napig közeli barátaim és megbecsült munkatársaim.
De s s z e r t
 Eg y nap az életem bő l

A Nagylábbal eltöltött időnek hála, minden reggel hat előtt öt perccel

automatikusan felébredek. Ilyenkor még sötét van, fekszem az ágyban egy
cigarettával, miközben a fejemben összeállnak a napi ajánlatok és az előkészítő listák.
Péntek van, tehát a hétvégi rendelések fognak érkezni: 25 láda mesclun, 18 láda
GPOD 70-es szabványú krumpli, négy negyed birka, két doboz bélszín, 100 kiló
hús, csont, zöldség, halféle, szárazáru és tejtermékek. Tudom, hogy mi jön, és még
azt is, hogy milyen sorrendben fog megérkezni, tehát próbálom ennek alapján
megtervezni a raktározást. Végiggondolom, hogy mi lesz, amit először kell
megcsinálni, ki fogja csinálni, és mi az, ami későbbre marad.
Amint mosom a fogam, zuhanyozom, nyelem az első aszpi-rinjeimet, végigszalad a
fejemben, hogy mi az, ami megmaradt az előző napokról a fagyasztóban, mi az, amit
ki kell vennem és fel kell használnom a napi ajánlatokban. Hallom a kávédarálót,
tehát Nancy már fenn van, ami azt jelenti, hogy már csak néhány zavartalan percig
gondolkodhatom azon, mi lesz az étteremben, mielőtt rövid időre átvedlek civillé.
Feleségemmel együtt nézem a helyi híreket és az időjárás-jelentést, szigorúan
szakmai szempontból figyelem, hogy milyen sportesemények, közlekedési
problémák adódnak, de legfőképpen, hogy milyen lesz a hétvégi időjárás. Kellemes,
tiszta idő, és semmiféle sportesemény? Ez azt jelenti, hogy ma este telt házunk lesz,
tehát nem jövök haza éjfélnél előbb. Mostanra fél szemmel a tévét nézve, fél füllel
Nancyt hallgatva a fejemben összeállnak a napi ajánlatok: a grillnél nagy lesz a
hajtás, tehát nem igazán tudok olyan ételt készíteni, ami különös figyelmet
igényelne, vagy sok lábas kellene hozzá. Valami olyanra van szükség, ami gyors,
egyszerű és könnyen tányérra tehető —valami, ami népszerű lesz a hétvégi hordák
körében. Akik ma meg szombat este jönnek vacsorázni, különböznek a hét közbeni
vendégektől, és ezt mindig figyelembe kell venni. A hétvégi különleges ajánlatok
között nem szerepelhet vadnyúl libamájjal töltve. Nem mennek azok a halak sem,
amiket a hétvégi közönség nem ismer fel. A hétvége a jól csengő nevekről szól, mint
rák, homár, tonhal, kardhal, steak. Szerencsére ma jön egy adag hamacsi tonhal, azt
mindenki szereti. Ahogy megyek a Broadway felé, és beszállok egy taxiba, eszembe
jut a grillezett tonhal livornói módra sült krumplival és grillezett spárgával, mint mai
halkülönlegesség. A grillen dolgozó szakács minden bizonnyal könnyen fel tudja
melegíteni az előfőzött krumplit és spárgát egy melegítőtányéron, miközben a tonhal
a grillre kerül, és ezután már csak a szószt kell megmelegítenie, amikor a rendelés
beérkezik. Ennyit a halkülönlegességről. Az előételajánlat kagyló lesz, fehérborban
párolt kagyló chorizo kolbásszal, hagymával, paradicsommal — fantasztikus
egytálétel. A garde-mangerem már rakhatja ki a salátákat, a rilettét, a raviolit, a
kacsamájat, miközben a kagyló a hátsó lángon rotyog. A húsajánlat viszont
problémás. Múlt héten az örökzöld marharostélyos volt, de ha ezt két héten
keresztül csinálom, akkor nem vagyok francia étterem, ráadásul a nyersanyagra
költhető pénznek közel a felét a nagydarab, drága húsokra költöm. A tonhal a grillen
készül, tehát a húsajánlatnak a sültes állásra kell mennie. A sous-séfemnek, aki ma a
sültes pályán lesz, nagy mennyiségű mise-en-place-szal kell dolgoznia, és rengeteg
anyagot kell előszednie a zsúfolt előhűtőből pusztán ahhoz, hogy a rendes menün
szereplő ételeket előkészítse. Bármelyik pillanatban készen kell állnia az olyan
rendelésekre, mint a fehérborban párolt kagyló, a boudin noir karamellizált almával,
bárányborda (amihez lenyűgöző körítés jár: apró sárgarépa, gyöngyhagyma, nizzai
olívabogyó, marinált fokhagyma, paradicsom concassé, favabab és apróra vágott friss
fűszernövények), borsos szelet, borsos steak, tatár bifsztek, petrezselymes marhamáj,
cassoulet toulousaine, magret de moulard birsalmával és mézszósszal, a nevetségesen
népszerű sertésszűzérme meg a disznócomb, valamint a ma esti különlegesség, bármi
legyen is az.
Vannak lehetőségeim, mivel egy őzcomb és néhány fácán is érkezik. A fácánt
választom. Előre is megsüthetem, és a szakácssegédnek már csak a csontot kell
kiszedni belőle, aztán bedobni a sütőbe egy utolsó menetre, s végül a köretekkel meg
a szósszal melegen tálalni. Egyszerű ajánlat, bármikor bedobható, ha gáz van.
Mire megérkezem a Les Halles-hoz, már mindent kigondoltam.
Rendszerint én érek be elsőként, bár néha a cukrászom meglep azzal, hogy ott van
előttem. Az étterem ilyenkor még sötét. Salsa bömböl a bár mögötti hangszórókból,
amit az éjszakás takarító hallgat. Megnézem, hány foglalásunk van ma estére —már
nyolcvan körül. Aztán megnézem az előző esti számokat (a főpincér már összeadta a
foglalásokat és a betérő vendégek számát). Tekintélyes 280 adag ételt szolgáltunk fel,
ami jó hatással van a forgalmamra. Minél több steaket rendelnek, annál jobbak
lesznek a számok. Végiglapozom a menedzser üzenőfüzetét, amelyben az éjszakai
menedzser írja le észrevételeit a nappaliak számára: a vendégek panaszait, a
javítanivalókat, az alkalmazottak viselkedésével kapcsolatos gondokat, a fontos
telefonhívásokat. Olvasom, hogy a grilles szakácsom az egyik pincért lefasszopózta,
és az öklével „fenyegető módon” csapkodta a vágódeszkát, amikor öt vacsoravendég
tért be, három perccel az éjféli zárás előtt, és öt cotes de boeuf-öt, ökörsültet
rendeltek közepesre sütve (a sütési idő háromnegyed óra). Iszogatom a
papundekliízű kávémat, amit a szomszédos csemegeboltban vettem, és végigmegyek
a konyhán, ellenőrzöm, hogy milyen munkát végzett az éjszakás takarító. Minden a
legnagyobb rendben. Jaime rám vigyorog a lépcsőről. Egy zsákot cipel lefele, amely
tele van koszos abrosszal, közben odaszól: —Hola, séf! —Állig koszos. Fehér ruhája
mocskos a konyhát borító gumiszőnyegek tisztításától és a sok száz kiló szeméttől,
amit kicipelt az utcára. Követem lefele, keresztül a csendes, nedves pincén az
irodába, leülök az íróasztalomhoz, és rágyújtok a mai tizedik cigarettámra, miközben
végigtúrom a fiókomat egy húsrendelési nyomtatványért. Legelőször is azt kell
megtudnom, pontosan mennyi szeletelt, előkészített húsunk van. Ha fogyóban van,
akkor korán kell behívnom a hentest. Ha a készlet elég a mai estére, akkor meg a
holnapi rendelésnek kell korán beérkeznie. A mészárszék nagyon forgalmas a Les
Halles-ban, nemcsak a Park Avenue-i üzlet, hanem a DC-ben, Miamiban és
Tokióban levő üzleteink számára is itt készítik elő a húst.
Lerúgom a cipőmet, átöltözöm —kockás nadrág, séfkabát, klumpa —, felkötöm a
kötényemet. Előveszem akéseimet, egy nagy adag törlőruhát rakok melléjük,
becsíptetek. Felkapom akulcscsomótaz asztalomról, megyek kinyitni a
szárazáruraktárat, a hűtőket, a cukrászrészleget, a fagyasztókat. Átmegyek a
mészárszékbe, keresztül a műanyag függönyön, hogy a hentessegéd asztaláról
elvegyem a rádiómagnót. Késekkel, törlőruhákkal, rádiómagnóval, jegyzettömbbel és
kulcsokkal a kezemben felcaplatok a konyhába.
Egész jó gyűjteményem van a hetvenes évek New York-i punk klasszikusaiból:
Dead Boys, Richard Hell és a Voidoids, Heartbreakers, Ramones, Television, és így
tovább. A mexikói grillesem ugyanúgy imádja, mint én (fiatal srác, Rob Zombie,
Marilyn Manson-, Rage Against The Machine-rajongó, úgyhogy zeneileg
passzolunk). Éppen a sültes állás hűtőjét ürítem ki, amikor megérkezik. Carlos
szemöldökében egy karika van, a testét akár Michelangelo is faraghatta volna.
A levesek mesterének tartja magát. Amint meglát, megkérdezi, jön-e a sügércsont.
Bólintok. Carlos imád olyan levest főzni, amit fel tud javítani egy kis Ricarddal vagy
Pernod-val, tehát a mai hallevest kedvelni fogja.
 Következőként Omar érkezik, a garde-manger, akinek a felkarján egy vastag
szögesdrót tetoválás van, őt követik a queensiek: Segundo, a vato loco előkészítő
centurió, Ramon, a mosogató, Janine, a cukrász, végül Camelia, a menedzser, aki
gyalog jár munkába.
Köszöntjük egymást: —Bonjour! —, és: —Comment ^a va?
Hamarosan mindenki munkához lát: Carlos csontokat pirít, amiből majd alaplé
készül, én a szószokat melegítem és adagolom a pavéet, a bélszínt, a
disznószűzérmét, a kacsamellet, a májat. Tizenkettő előtt rengeteg mindent kell
megcsinálnom: feldarabolni és beborsozni a pavéet meg a filéket, megpucolni és
felszeletelni a marhamájat, elkészíteni a cassoulet-t, almát karamellizálni, blansírozni
a bébisárgarépát, fokhagymát marinálni, utántölteni a reszelt sajtot, a tengeri sót, a
törött borsot, a prézlit és az olajakat, friss hagymalevest főzni. Ki kell találnom egy
tésztaajánlatot abból, ami kéznél van; aztán megcsinálni a livornói szószt Carlosnak,
egy másik szószt a fácánhoz, és ami a legpepecselősebb, egy új adag ürüragut
készíteni, ami egész délelőttre elfoglalja a tűzhelyemet. Eközben mindezt leírni
Cameliának, aki beviszi a számítógépbe és beárazza. (Pontosan fél tízkor elkezd
keresni a házi telefonon. És erős francia akcentusával kérdezi majd, hogy megvan-e
már a „Lö mönű”?) A beszállítók állandóan félbeszakítanak, az aláírásom kell nekik,
és persze nincs annyi időm, amennyit szívem szerint azzal töltenék, hogy
megnézzem, amit hoztak. Bármennyire is szeretem beledugni az orromat minden
halkopoltyúba, bármennyire is szeretek megsimogatni minden zöldséget, ami bejön
az ajtón, képtelenség, nincs rá elég időm. Szerencsére a beszállítók kiszámíthatatlan
és profán gazembernek ismernek, aki, ha nem tetszik, amit kapott, rögtön veszi a
telefont és üvölt, hogy jöjjenek azonnal és „vigyék vissza ezt a szart!”. Többnyire
nagyon jó minőségű árut kapok. Az ő érdekük, hogy elégedett legyek. A zöldség
azonban ma szokatlanul késve érkezik. Egyre idegesebben nézem a konyhai órát,
már nincs sok idő. Fél tizenkettőkor el kell kezdeni a kóstolót, aminek során a
felszolgáló személyzet megkóstolja a napi ajánlatot. Ilyenkor részletesen
elmagyarázom, hogy mi micsoda, hogy később aztán ne úgy írják le a fácánt, hogy
„olyasmi, mint egy csirke”.
Megérkezik a hentes, aki úgy néz ki, mintha a ruhájában aludt volna. Rohanok le a
nyomában, hogy a húsrendelésemet átvegyem: emeletnyire feltornyozott tejesládák,
amikben műanyag fóliában marha, borjúborda, birkapörkölthöz való hús, merguez,
toulouse-i kolbász, disznószegy, rosette, sertésbőrke, onglet, nyesedék, tatár
bifsztekhez való hús, szűzérme, fokhagymával tűzdelve és szalonnába tekerve,
különféle pástétomok, kocsonyahús és csirke van. Aláírom az átvételi papírt, és
átnyomom a cuccot a sarokba, hogy Segundo a hűtőkbe pakolja. Még lent elkezdem
bepakolni a saját tejesládáimat. Igyekszem minél több mindent beletenni, hogy
minél kevesebbet kelljen fel- és lemászkálnom a lépcsőn. Olyan érzésem van, hogy
ma az ebéd nagyon zűrös lesz, és fel-alá fogok rohangálni a lépcsőn, mint a
mérgezett egér, tehát a mostani pakolás sokat segít. A ládáimba pakolom a
disznóhúst, a májat, a filéket, néhány kacsamellet, egy adag favababot,
zöldfűszereket és a borecetet a szószhoz. Ramonnak, a mosogatófiúnak adok egy
listát, hogy mit hozzon még fel, a szószokat, amiket be kell sűríteni, a reszelt sajtot,
csupa olyan dolgot, amit könnyen felismer, nem kell hozzá tolmács vagy egy csapat
nyomozó, hogy megtalálják.
Az állásomon mindössze egy hatplatnis Garland tűzhely van szabadon. A mellette
levőt a szószok foglalják el, a hagymaleves, a többit a borjúból, csirkéből, birkából és
disznóból készülő alaplevek, melyek egész estig főnek, hogy besűrűsödjenek.
A tűzhely egyik platniját az Omar számára fenntartott vízzel teli lábos foglalja el,
amiben kifőzi majd a raviolit. Így nekem már csak öt platni marad. A jobb első
platnimat is Omar fogja használni, szalonnát pirít a hússalátákhoz, vagy
steakdarabokat az onglet-salátára, vagy krumplit forgat kacsazsírban, a kacsasülthöz,
aztán ott vannak még a kagylók is, így már csak négy égő marad nekem, hogy a
rendeléseket elkészítsem, ezek közül bármelyik ételhez szükségem lehet egyszerre két
égőre. Hamarosan vonat hosszúságú sorban állnak majd a különböző sütőedények,
állandó besorolást követelve. Ha egy hatszemélyes asztal rendeli, mondjuk, a
következőket: két magret de moulard, egy szűzérme, egy cassoulet, egy boudin noir
és egy tészta, ez már kilenc lábost jelent csak egy asztal kiszolgálásához.
Cukor és borecet keverékét sűrítem be éppen a kacsához való szósznak, miközben a
Dead Boys játssza a Sonic Reducer-t a rádióban. Odébb kell húzódjak, hogy helyet
adjak Janine-nak, aki csokoládét olvaszt a tésztáslábos felett. Nem túlzottan zavar,
mert általában kitér az utamból, és különben is szeretem. Pincérnő volt Queensben,
most fejezte be az iskolát, és keményen kitart. Mielőtt beállt volna hozzám, már
túlélt egy bizalmatlan, faszfej francia sous-séfet, a szokásos mexikói nőfalókat, és egy
menedzsert, akinek különös örömet okozott, hogy pokollá tegye az életét. Sosem
jelentett beteget, sosem késett, és nagyon szépen fejlődik. Szombatonként leltározza
a saját hozzávalóit, és mivel én halálosan utálom a ragacsos, nyúlós, édes,
gyümölcsös cuccokat, ez nagy segítség. Ahogy már említettem, csodálom a kemény,
kitartó nőket a konyhákban. Sok mindent kell elviseljenek a pokolnak ebben a
tesztoszteronnal telített szögletében, ritkák azok a nők, akik képesek megmaradni és
kibontakozni ebben a világban. Janine gőzerővel dolgozik. Már sikerült magára
haragítani az egész pincércsapatot, amikor közölte velük, hogy számon tartja a kávé
mellé felszolgált ingyen madeleine-ket. Elégedett vagyok a munkájával, és ez azt is
jelenti, hogy Janine kivétel a cukrászokról alkotott lekicsinylő véleményem alól.
Mellettem dolgozik Omar, a garde-mangerem, teljesen automata. Nem is kell,
hogy az állására nézzek, pontosan tudom, hogy mit csinál. Megtölti a lábosokat,
salátaöntetet készít, bedörzsöli a kacsacombokat sóval a zsírjában sült kacsacombhoz,
sertésbőrkét süt a cassoulet-hez, gombás sabayont habosít a Royan raviolihoz. Nem
kell aggódnom miatta. Érzem a Pernod illatát, és anélkül, hogy odanéznék, tudom,
hogy Carlos a hallevest készíti.
Segundo odalenn van, ő foglalkozik a beérkező áruval. Ötpercenként hallom, hogy
csöngetnek, és újabb tonnányi cucc érkezik. Segundo kinyitja a hűtőmet, mintha
egy szívműtétet végezne, teszi be az újat, veszi ki a régit, ami már elfáradt, meg a
„kísérleti darabokat”, amelyek a hátsó sarkokba, a szószok és az alaplevek mögé
szorultak. Gonosz tekintetű csirkefogó. A többi mexikói azt állítja, hogy fegyvert
hord magánál, hígítót meg festéket szipuzik, és sokat volt börtönben. Engem az sem
érdekelne, ha ő ölte volna meg Kennedyt, mert a legjobb előkészítő szakács, akivel
valaha is dolgoztam. Fogalmam sincs, honnan nyeri az erőt és az időt, hogy a
beérkező árukkal tartsa az ütemet, és közben folyamatosan végezze az előkészítést,
pucolja és filézze a halakat, mossa a kagylókat és a spenótot, vágja a paradicsomot,
aprítsa a hagymát, csontozza a disznólábakat, törje a borsot, és csodálatosan apróra
vágja a petrezselymet hatalmas méretű henteskésével.
Az utolsó szakács, aki megérkezik, a hasábburgonya-sütő. Ez egy teljes állás a Les
Halles-ban, a hasábburgonyánkról vagyunk híresek. Miguel, aki úgy néz ki, mintha
egy azték király egyenes ági leszármazottja lenne, mást se csinál egész nap, mint
krumplit pucol, krumplit szel, krumplit blansíroz, aztán csúcsidőben kisüti tűzforró
földimogyoró-olajban, megsózza, és a forró krumplit csupasz kézzel tányérokra teszi.
Csak néhányszor csináltam, de komoly égési sérüléseket szenvedtem.
A felszolgálók eligazítását és a kóstolót fél tizenkettőkor tartom. Az új pincér nem
tudja, mi a prosciutto, ettől egy kicsit kiborulok. Végigmegyek a napi ajánlatokon,
lassan beszélek, már-már szótagolva, hogy a gyengébb felfogásúak is követni
tudjanak.
A leves az egy halleves, rouille-jal, ami nem más, mint fokhagymás, borsos
majonéz, magyarázom az újoncoknak. A tészta az linguini sült zöldségekkel,
fokhagymával, bébiarticsókával, bazsalikommal és olívaolajjal. A mai nap egészben
sült hala a fekete tengeri sügér, ami nem csíkos tengeri sügér, ismétlem a lassúbb
diákok számára, és bretagne-i sóban sült.
A napi halajánlat grillezett tonhal livornaise módra, spárgával, tepsiben sült
krumplival. Kinek kell újra elmagyarázni, hogy mit jelent a livornaise? A húsajánlat
fácánsült portói szósszal és párolt vöröskáposztával. Aztán van faux filet két
személyre (ez a bélszínnek a vastag vége, amit asztal mellett szelnek, és ötven dollár).
A desszertajánlat tarte Tatin, és ma a felszolgálócsapat sem túl rossz: Doogie Howser,
az okostojás, „Morgan, a félállású fehérneműmodell”, Ken, a veterán (akinek
hibbant röhögését már az utcáról hallani; mindenki szerint ő fog elsőként
becsavarodni, kopaszra borotválja majd a fejét, és egy háztetőről vadidegenekre kezd
lövöldözni). Meg van ez az új pincér, aki nem tudja, hogy mi az a „prosciutto”. Nem
fárasztom magam azzal, hogy a nevét megjegyezzem, mert szerintem nem marad
velünk sokáig. Aztán van két leszedő, egy csendes, munkaőrült portugál, meg egy
lusta bengáli. Általában remekül kiegészítik egymást.
A mai kisegítőm a fantasztikus Mohammed, a személyzet Cachundónak nevezte el,
ő a legjobb a műfajban. Nagy szerencse, hogy ma itt van, mert úgy tűnik, hogy nagy
lesz a forgalom, és a másik kisegítő, akit nevezzünk csak Osmánnak, általában
kikészül, amikor nagy a forgalom, és rendkívül idegesítően ejti az „sz” betűt,
kifejezetten fájdalmas hallgatni, ahogy beszél, pláne mikor az egész stáb tűz alatt van.
Cachundo azonnal lecsipkedi a turbolyaleveleket, elrendezi a körítést. Megtölti a
tartókat parmezánsajttal, harissza szósszal, rozmaringgal, kakukkfűvel és sült
krumpli gofrettel, és máris szedi elő a kedvenc szószöntő kanalaimat az evőeszközös
fiókból.
Munka közben sikerül két titkos találkozót is lebonyolítanom kinn az utcán:
meghallgatom az ügynökök beszámolóját arról, hogy mi történt előző este, miután
elhagytam az éttermet. Kivizsgálom a grilles szakács összetűzését, amiről a menedzser
feljegyzéseiből értesültem. Semmi vész. Aztán van egy másik rövid találkozóm az
italraktár mellett valakivel, aki elmeséli a legutóbbi pletykát a miami üzletünkről, és
vázolja, mik a legújabb fejlemények a 47th Streeten lévő testvéréttermünkben, a Le
Marais-ben. Röviden beszámol az eseményekről, a felső vezetés és a tulajdonosok
körében zajló mozgásokról. Egyik sem olyan, amit ne tudnék vagy ne feltételeznék.
Szeretem a főnökeimet — és úgy gondolom, hogy ők is engem —, ez inkább csak
kíváncsiság, mint paranoia, amikor gyűjtöm és elemzem a távoli hadállásokból és a
konferenciatermekből bejövő információkat.
Továbbá szeretem a különböző történeteket különböző forrásokból meghallgatni.
Perspektívát ad az egésznek, és többnyire az is kiderül, hogy ki mit hagy ki vagy
ferdít el egy bizonyos végkimenetel kedvéért, azután elgondolkodhatok a miérten.
Néhány kiválasztott embernek egyszer-kétszer én is szeretek bizonyos dolgokat
elmondani bizalmasan, csak a jópofaság kedvéért. Később, amikor visszajut hozzám,
érdekes térképet rajzol az adatok áramlásáról, felfedve, hogy ki, mit, kinek mesélt el.
Vannak ennek a gyakorlatnak érdekes variációi, például amikor egy köztudottan
pletykás alaknak meghatározott célból hamis információt adok. Nagyon sok
minden, amit hallok, teljesen haszontalan, hamis és érdektelen, de szeretem magam
jól értesültnek érezni. Nem tudhatom, mit lehet majd később felhasználni.
Dél van, kezdenek özönleni a vendégek. Rögtön kapok egy tökön rúgást — egy
szűzérme, két hurka, egy máj és egy fácán rendel ugyanarra az asztalra. A hurka tart
a legtovább, tehát azonnal a sütőbe kell tenni. Először megszurkálom a hurkák bőrét
egy koktélvillával, hogy ne repedjenek szét, a serpenyőbe dobok egy maroknyi
karamellizált almát kis vajjal, ez az étel befejezéséhez kell majd. Egy másik
serpenyőben felmelegítek egy kis vajat meg olajat a szűzérméhez, majd lisztben
megforgatok egy vastag szelet marhamájat, miután megsóztam és megborsoztam.
Miközben a serpenyők a tűzön vannak, kicsontozok egy fél fácánt, és egy
melegítőtálon beteszem a sütőbe, közben előkapok egy kis szószosedényt, és
besűrítem a vörösboros mártást. Ha a serpenyők átmelegedtek, megpirítom a
disznóhúst, hirtelen átsütöm a májat, a szűzérme azonnal megy be a sütőbe néhány
percre, forró serpenyőben, amelyben a hús sült, borral és alaplével szószt készítek.
Adok hozzá egy kis fokhagymazúzalékot, aztán félreteszem, hogy majd később
besűrítsem és felhasználjam. A máj félig kész, félreteszem, egy másik platnira. Egy
lábasban apróra vágott salottahagymát kis borecettel üvegesre párolok, adok hozzá
egy adag alaplét, megfűszerezem, és azt is félreteszem. Ekkor egy kagylórendelés jön,
amit rögtön követ egy kacsamell. Újabb edényt rakok fel a tűzre a kacsának, egy
hideg serpenyőbe teszek kagylót, aprított paradicsomot, fokhagymát, salottát,
fehérbort és fűszereket. A kagyló egy percen belül megfő, már csak vajat kell önteni
a tetejére és megszórni petrezselyemmel.
További rendelések jönnek, kezdődik az igazi boogie: egy újabb fácán, még több
disznó, egy újabb máj, és jaj!, egy ürüragu —egytálétel, de elég sokat kell turkálnom
az előhűtőben a hozzávalókért. Annak, hogy valaki egy forgalmas álláson helyt
tudjon állni, az a titka, hogy amint egy rendelés elhagyja Cachundo száját, az étel
rögtön a tűzre kerüljön elősütésre a serpenyőbe vagy be a sütőbe, tehát az első
mozdulatokat megtegye az ember, hogy amikor a tábla megtelik a
rendelőcédulákkal, még mindig anélkül tudjam, hogy mi van kész, és mire kell
várni, hogy a cédulákat újra meg kellene néznem. —Kész a 12-es! —mondja Carlos,
aki már kapott egy csomó steak- és szűzérmerendelést, amihez még néhány tonhal is
társul. Tudni akarja, hogy rendben vagyok-e, befejeztem-e a részemet.
— Mehet a 12-es! —mondom. Miguel kezdi a krumplisütést. Én kiadom a rendelést
Omarnak a krumplipürére, a hurka mellé, átforgatom az almákat a láng fölött,
megmelegítem és kitálalom a szószt a májhoz, kiveszem a sütőből a szűzérméket, és
levágom róluk az összekötőzsinórt, megmelegítem a fácán mellé a krumplit és a
zöldségeket. Beszorítom a fácánhoz való szószt a hátsó lángra. Ezután leszedem a
kagylót a tűzről, átteszem abba az edénybe, amiben majd az asztalra kerül, és
miközben megfordulok és lehajolok, hogy megnézzem a kacsamellet, odaszólok
Miguelnek:
—Papas fritas para conchas negras. —A szószoslábosba a kacsához való szósz kerül,
belerakom a birsalmát, és rögtön a szósszal együtt melegítem. Már semmi helyem
nem marad, a rendelések egyre csak jönnek, a nyomtató megállás nélkül kerreg.
Próbálok odapillantani a rendelésekre, ahogy jönnek ki a printerből, próbálom
kitalálni, hogy mi lesz a következő dolog, amire szükségem lesz. Megszólal a házi
telefon, bosszúsan veszem fel.
—A séfet keresik —mondja az ültető.
Megnyomom a villogó zöld gombot. Egy eladó, aki füstölt halat akar eladni.
Rendkívül kedvesen beszélek vele, és közben behúzom a Nagylábtól tanult csapdába.
—Na, akkor vegyük csak sorjában —mondom, miután hagytam, hogy végigmondja
az egész kínálatot. Próbálok olyan értetlen és zavart benyomást kelteni, amilyet csak
tudok.
—Szóval, ételt akar eladni nekem, igaz?
— Igen! — jön a válasz. Az ügynök kezd belelkesedni, mivel érdeklődőnek és
komplett hülyének tűnhetek. Így folytatom:
— És azt állítja, hogy sok étteremmel áll kapcsolatban, és azt is mondja, hogy
éttermeknek ad el, meg séfeknek?
— Ó, igen —mondja az agyatlan ügynök, és kezdi sorolni a többi híres éttermet
meg séfet, akik tőle veszik a füstölt lazacot, a pisztrángot meg a kaviárt. Na, ez az a
pont, amikor elegem lesz, úgyhogy a szavába vágok:
—A k k o r . MI A FASZNAK HÍVSZ ENGEM A KIKÚRT EBÉDIDŐ KELLŐS
KÖZEPÉN? —üvöltöm, és ezzel lecsapom a telefonkagylót.
Éppen idejében kapom ki a kacsát a sütőből, átfordítom bőrével lefelé. Most
kaptam egy filet au poivre rendelést, ami nincs a napi ebédmenün, de Cachundo azt
mondja, hogy ez egy állandó vendég, és különben is minden megvan hozzá, szóval
elkezdem sütni. Egy újabb tésztarendelés. Öntöm az olajat a serpenyőbe, megpirítok
néhány papírvékony fokhagymaszeletet kevés tört pirospaprikával, hozzáadom az
articsókaszíveket, a sült zöldségeket és némi olívaolajat. Nem tudom, miért, de
mindig elkezdek Tony Bennettet vagy Dinót dúdolni —ma az Aint that a kick in the
head-et —, amikor tésztát főzök. Imádok tésztát főzni. Lehet, hogy azért, mert a
lelkem sötét mélyén mindig olasz amerikai akartam lenni, de lehet, hogy csak feldob
az utolsó adag extra szűz olívaolaj, amit a lábosba löttyintek, mielőtt beleteszem a
bazsalikomot. Nem tudom. További szűzérmerendelések érkeznek, és a felíró leszól
Janine-nak, aki clafoutistésztát kever a pincében levő állásán, Janine máris rohan fel
a lépcsőn, hogy tálalja a desszerteket.
Eddig minden rendben megy. Tartom az ütemet a grillel, ami egy sokkal gyorsabb
állás (hacsak nem rendelnek valamelyik asztalnál ökörsültet vagy egy faux filet-t két
személyre, vagy egészben sült halat, ami a rendeléseket lelassítja). Omar tartja a
lépést az előételekkel, és én fel vagyok dobva. Nem számít, hogy mi vagy mennyi
rendelés jön be, a kezem a megfelelő helyen landol, a mozdulataim pontosak, az
állásom tiszta és rendezett. Jól érzem magam, pörgetek egyet a tányérokon, mielőtt a
tálalóablakba teszem őket, poénkodom Carlosszal, és még arra is van időm, hogy
megfeddjem Doogie Howsert, amiért azt a filet poivre rendelést leadta, mielőtt
megkérdezte volna, hogy rendben van-e.
—Doogie, te csigavérű, majonézzabáló, szifiliszes John Tesh-utánzat! Ha legközebb
anélkül adsz le egy különleges rendelést, hogy előbb velem tisztáztad volna, akkor
Carlos meg én két lyukat csinálunk a nyakadba, és két faszt dugunk bele!
Doogie összerezdül, idegesen nevet, és kioson az étterembe, miközben elnézést
kérően mormog.
—Séf —mondja Omar bűntudattal —, no más tomates... —
Hát ilyen nincs! Nem látok a pipától.
Abszolút rendeltem paradicsomot! És azt hittem, hogy meg is érkezett. Sőt, arra is
emlékszem, hogy a rendelést három társaságra osztottam szét. Hívom Segundót a
házi telefonon, és mondom neki, hogy jöjjön fel ahorita. Dühös vagyok Omarra is,
hogy csak akkor szól, amikor már csak egy szem paradicsom maradt.
—Mi a fasz van? —kérdezem Segundót, aki úgy vonszolja magát az ajtón befelé,
mint egy elítélt a sétán.
— No Baldor — mondja, amitől dührohamot kapok. Baldor, bár kiváló
zöldségbeszállító, az elmúlt hetekben kétszer is késett, ezzel arra késztetett, hogy
nagyon civilizálatlan módon beszéljek az embereivel —de ami ennél is rosszabb, arra
kényszerített, hogy egy kevésbé jó társasággal kössek üzletet, addig, amíg megérti az
üzenetet, hogy időben kell szállítani. Most, hogy kifogytunk a paradicsomból és
nem volt szállítás, és ahogy a forgalom egyre nő, őrjöngök. Fölhívom Baldort, és
rögtön ordítani kezdek: — Milyen ragasztózó, szipózó faszfejek dolgoznak nálad?
Hogyhogy nem kaptál rendelést tőlem? Mi?! Én magam adtam fel a rendelést. Egy
élő emberrel beszéltem! Még csak nem is a rögzítőn hagytam üzenetet! És azt mered
állítani, hogy nem kaptad meg a rendelésemet? Három rohadt zöldségbeszállítóval
dolgozom! HÁROMMAL, és mindig te vagy az, aki elbassza! —Leteszem a telefont,
lehúzok a tűzről néhány serpenyőt, berakok még némi kagylót, szószt a kacsának,
elrendezek néhány fácánt, aztán megnézem, hogy mi van a táblámon. Épp azon
vagyok, hogy elküldöm Cachundót a szemközt levő Park Bisztróba, kérjen kölcsön
az ottani séftől, amikor a jegyzettömbömre nézek, és rájövök, hogy a paradicsomot
egy másik társaságtól rendeltem meg. Nincs rá időm, hogy rosszul érezzem magam
emiatt — az majd csak később jön. Miután jót ordibáltam Baldorral, a dühöm
elszállt, így, amikor felhívom a vétkes társaságot, szinte képtelen vagyok egy kicsit is
kemény hangot megütni. Kiderül, hogy a rendelésemet egy másik étterembe vitték,
a Layla nevűbe, a Les Halles helyett. Az agyamban megpróbálok jegyzetelni, hogy
legközelebb az éttermem nevét úgy ejtsem ki, hogy Less Halluss. A társaság
diszpécsere, aki a hibát elkövette, elnézést kér, és megígéri, hogy egy órán belül
szállítja a rendelést, még egy százdolláros hitelt is ad.
További kacsák, további fácánok, rengeteg kagyló és a szűzérmék véget nem érő
s o r a . lassan végetér az ebédidő. Rágyújtok egy cigarettára a lépcsőfeljáróban,
miközben Carlos továbbra is ontja a steakeket, a natúrszeleteket és paillardokat, de
az én állásomra semmi nem jön be. Megérkezik D ’Artagnan, a különlegességeket
szállítja, hoz libamájat, kacsacombot és egy váratlan meglepetést — egy százkilós,
szabadban nevelt malacot egészben, amit José, az egyik tulaj rendelt pástétomokhoz
és kocsonyához. Egy százkilós élő, lélegző embert néhány percre fel tudok emelni, de
négy ember kell ahhoz, hogy egy százkilós hullát a lábánál fogva végig lehessen
cibálni az éttermen, majd le a lépcsőn a mészárszékbe. A mészáros, a hentes, a
mosogató és én lecipeljük a dögöt, a feje minden egyes lépcsőfokon koppan egyet.
Már értem, milyen lehet, amikor valaki egy hullától akar megszabadulni,
motyogom. Nem irigylem a Gambino családot, ez komoly munka!
A menedzser leül ebédelni a hosztesszel. Két adag tintahal, olaj és fokhagyma
nélkül, egy napi halajánlat szósz nélkül, és zeller remuládmártásban. Megérkezik
Frank, az új francia sous-séfem. Van egy listám a számára: a vacsoraajánlatok, a
mise-en-place előkészítése és egyéb tennivalók, amikre oda kell figyelni. Hálás leszek,
amikor átveszi tőlem a sültes állást. A térdem sajog, és lábamban az ismerős fájdalom
a szokottnál erősebb.
Betoppan José, a főnököm, mondja, menjek vele a zöldségpiacra. Gyorsan lezárok
egy-két ügyet, megbizonyosodom arról, hogy Frank tudja a dolgát, és elindulunk
gyalog a piacra, ami körülbelül tizenegy háztömb. Egy darabig simogatjuk,
szagolgatjuk, nyomkodjuk a zöldségeket meg gyümölcsöket, aztán visszatérünk az
étterembe felpakolva körtével, citromfűvel, némi bébiánizzsal, apró krumplival és
paszternákkal, amikből aztán nekem kell valami különlegességet kombinálnom.
Azon szoktunk viccelődni a Les Halles-ban, hogy valahányszor José beteszi a lábát az
étterembe, az önköltség két százalékkal megugrik. Ez a pasi minden szószt
normandiai vajjal készíttetne és libamájat adna hozzá, mindent friss szarvasgombával
garnírozva, ha én nem ellenkeznék —viszont szeret enni, és ez egy tulajdonosban
nagyon jó. José arcára álmodozó arckifejezés ül ki, amikor azt hallja, hogy közeleg a
fekete szarvasgomba szezonja, vagy hogy hamarosan megjelennek az első puha héjú
rákok, akkor is, ha tucatonként hatvan dollárba kerülnek (!), vagy bármi, ami
szezonális, kiváló minőségű, klasszikus francia vadféleség és nehéz megszerezni. Az
első akar lenni, aki bármi áron is, de felveszi az étlapra. Úgy tűnik, hogy ez a
stratégia jól beválik. Lehet, hogy az üzlet gerincét a steakünk képezi
hasábburgonyával, de a törzsvendégeinknek gyakran abban a kellemes
meglepetésben van részük, hogy 15 dollár értékű egzotikus ételt találnak a
tányérjukon, és csak 20 dollárt fizetnek érte, az ilyen kis extrák segítenek abban,
hogy lojális vevőkört építsünk ki. Az élet Joséval azt jelenti, hogy gyakran kapok
meglepetésszerű szállítmányokat, nagyon könnyen romlandó és nagyon drága
dolgokat, amiket azonnal fel kell használnom. De milyen séf az, aki nem örül egy
adag igazi doveri nyelvhalnak, amiből még mindig csöpög a csatorna vize? Rendben,
a grillesem nem lesz túl lelkes —neki kell majd nyúznia és kicsontoznia, hogy aztán a
rendeléseknek megfelelően tálalhassák, de hát ez vele jár.
Mire visszaérkezem a piacról, már az esti csapat készül az öltözőben, és nekem épp
annyi időm marad, hogy összeállítsam a rendeléseket szombatra. Ha valamit, ezt
szeretem csinálni. Fiatal gengszter barátommal, Segundóval teszünk egy túrát a nagy
hűtőkben és az előhűtőkben. Két jegyzettömb van a hónom alatt, az egyikre írom a
rendeléseket (egy oldal a szombati, egy másikon már a hétfői lista), a másik
jegyzettömbben pedig az előkészítő listát állítom össze — a holnapi tennivalóim
listáját.
Lebontom beszállítókra, ahogy haladunk. De Bragga kapja a hétfői húsrendelést;
Schaller és Webber a bacont; Rivera és Ridge kapja a zöldségeket, Baldort egyelőre
nem hívom, még túl kínos. Úgy látom, hogy 20 kiló kagylót kell rendelni, 15 kiló
tintahalat, 8 egész halat és valami új halfajtát, szombatra és vasárnapra. Felhívom
Chris Gerage-et a Vad Kaják nevű cégnél, aki szintén Pinónál volt séf valamikor, és
átbeszéljük, hogy mi az, ami holnapra jó lenne. Vadvízi csíkos sügért, némi
királylazacot és kevés apró tintahalat vagy polipot rendelek az előétel-ajánlathoz.
Száraz alapanyagból jól állok a hétvégére —különben sincs szombaton szállítás —, de
már készítem a hétfői listámat. D ’Artagnantól hozatok egy kis libamájat, némi
kacsacsontot, talán magretet, és lehet, hogy egy kis friss fekete trumpetet. Rendelek
még chanterelle-t —José örülni fog —, és mivel a vaddisznó mostanság olyan sokat
hozott a konyhára, talán azon behozom azt, amit a gombán bukok. Két
vaddisznócombot is hozzáírok D ’Artagnan listájához. Segundo pontosan tudja, mit
fogok kérdezni tőle, és milyen sorrendben. Készen áll.
Nem túl jó, de hasznos spanyoltudásommal végigmegyünk az ismerős listán:
 —Mesclun?
—Veinte —válaszol.
—Cebolla blanca?
—Una.
—Salotta?
—Tres.
És így tovább.
A tejes árut jó előre kell berendelni, különben ők hívnak engem, amit nagyon
utálok. Szóval, máris rendelem a hétfői szállítmányt: két rekesz tej, négy tömb
harminckilós édes vaj, egy láda főzőtejszín, egy láda nagy tojás. Gourmand-nak, egy
másik különlegességeket szállító cégnek időt kell adni, mert Washington DC-ből
szállítanak, így aztán amilyen gyorsan csak tudom, összeállítom a nekik szóló
rendelést: haricots de Tarbe, egy drága fehérbab, amit a cassoulet-be használunk
(tökéletesen felszívja a leveket), feuille de brik a tésztához, provence-i méz a
kacsához való szószba, fehér ringli olívaolajban a nizzai salátához, csiga, flageolet.
A jövő hétre egy pot-au-feu-t tervezek, amihez egy jó adag drága, szürke tengeri sóra
lesz szükség.
Ramon, a nappali mosogató azt mondja, holnap szabadnapot szeretne kivenni,
hogy meglátogassa egy rokonát a kórházban, de már gondoskodott arról, hogy Jaime
II, az éjszakai mosogató álljon be helyette. Nagyon hálás vagyok neki, mert semmit
sem utálok jobban, mint amikor az utolsó pillanatban kell a beosztást
megváltoztatnom, és mindig nagyon örülök, ha a csapat maga oldja meg a
problémát. A maffiózóimat szinte lehetetlen otthon felhívni. Nagy részük azt
mondja, hogy nincs is telefonja. Akiknek mégis van, rendszerint olyanok veszik fel a
telefont, akik gyanakszanak ezekre a kérdezősködő, furcsa nortamericanókra, és nem
szívesen vallják be, hogy igen, mister Pérez, Rodriguez, García, Sanchez, Rivera itt
lakik.
A vacsorakóstoló az esti felszolgálóknak fél hatkor van, amikorra a veterán pincérek
is megérkeznek. Úgy látnak neki a kajának, mint az éhes sakálok. Nem túl szívderítő
látvány nézni a pincéreket, amint esznek. Az ember azt hihetné, hogy egy fillér sincs
a zsebükben, úgy esnek neki mindennek, ami ehető. A vacsorakóstolót a konyhában
tartjuk, mivel ebédtől vacsoráig vannak vendégek az étteremben. Olyan, mintha egy
zsúfolt metrókocsiban lennénk, miközben leírom nekik az esti ajánlatot, és
bemutatok minden egyes tálat. Széttépik a négy tányér kaját, kézzel szaggatják szét a
fácánt, majdnem felszúrják egymást a villákkal, ahogy a tonhalat döfködik, kézzel
tömik zsíros képükbe a kagylókat, és Janine isteni tarte Tatin-jaiból csak sötét
maszat marad az arcukon. Lenyelek még néhány aszpirint.
 Háromnegyed hatkor az esti pincérek lenn ücsörögnek a tejesládákon, hajtogatják
a szalvétákat, dohányoznak és beszélgetnek. Ki rúgott be tegnap éjjel, kit rúgtak ki
egy maffia által vezetett klubból, ki ébredt reggel a háza előtti bokrokban, ki
gondolja azt, hogy az új főpincér ma este kiborul, amikor az étterem megtelik, és a
bárpultnál várakozók már pattogni fognak, hogy leülhessenek. Ki fogja megnyerni a
világbajnokságot, hogy jó csaj-e Heather Graham, ki fog rákúrni ezen a héten, és
milyen volt, amikor a bengáli leszedő fiúk egymásnak estek az étterem közepén, és az
egyik egy steakkést szúrt a másikba.
Vacsoraidő. Mint általában, most is túl vagyunk foglalva. Két tizenkét személyes
asztal foglalt egyszerre. A konyhában maradok, hogy kisegítsek, és abban
reménykedem, hogy a dolgok talán — talán! — lelassulnak úgy tíz órára. Akkor
bedobhatok néhány koktélt, és tizenegyre otthon lehetek. De már most tudom,
hogy a két nagy asztal le fogja lassítani az ültetést legalább egy órára vagy még
tovább, és itt leszek egész este.
Fél kilencre megtelik a felírótábla. A vacsorarendeléseket tartalmazó cédulák
lobognak az elszívó keltette huzatban. Jobb oldalamon, az ablak alatt kitálalt
előételek sorakoznak a tányérokon, arra várva, hogy kivigyék őket az asztalokhoz; az
ablak tele van sültestálakkal, a sütőállás előtti munkaasztalt különböző mértékben
elősütött steakek halma borítja. Cachundo, aki szintén mai második műszakját
nyomja, viszi a tányérokat, négyet-ötöt egyszerre. Időnként noszogatnom kell a
leszedőt vagy az éppen üres kezű pincért, akik a kávéval vagy a kenyérrel vannak
elfoglalva, hogy inkább hozzák be a piszkos tányérokat meg poharakat, és vigyék ki a
desszerteket. Nem akarom, hogy a fagylalt szétolvadjon a palacsintán, vagy a
tejszínhab megrogyjon a csokoládékrém tetején. Az étel kezd kihűlni, én meg lassan
elveszítem a hangomat, amint próbálom túlordítani a mosogatógép, az elszívók és a
Paco-Jet-ek zúgását meg az étteremből beáradó zajt, miközben adom fel a
rendeléseket. Intek az egyik haver pincérnek, aki pontosan tudja, hogy mit akarok,
és hamarosan megjelenik egy „iparival”, ami egy margaritával teli söröskorsót jelent.
Az ital elveszi az adrenalintúltengésem okozta őrület élét, simán csúszik le a három
dupla eszpresszó, a két sör, a három áfonyajuice, a nyolc aszpirin, a két efedrinital és
egy szelet kenyérrel sietősen bekapott kecskesajt után. A gyomrom mostanra pokollá
változott az elnyomott frusztráció, az ideges energia, a kávé és az alkohol hatására.
Az esti garde-manger, Angel, aki úgy néz ki, mint egy tizenkét éves gyerek, de a
mellkasára egy koponya meg egy tőr van tetoválva (szerintem egy jövőbeli
asszonyverő), már úszik. Még három ravioli, két kacsasült, öt zöldsaláta, két adag
csiga, két belga endívia, egy Stilton saláta, két kagyló, egy füstölt lazac, egy kaviáros
palacsinta, két libamáj és egy pástétom van nála munkában, és a sültes meg a grill
állás is sürgős zöldség- és krumplipüré-utánpótlást követel. Átküldöm a
cukrászsegédeket Angel állásához, hogy segítsenek, de olyan kicsi a hely, hogy
állandóan egymásba botlanak.
Tim, a veterán pincér úgy csinál, mintha dugná Cachundót, akinek ez szemmel
láthatóan nem tetszik, ráadásul Tim elállja az utat a keskeny konyhában. Szépen
megkérem Timet, hogy vacsoraidő alatt ne zaklassa a kisegítőimet. Halassza munka
utánra. Visszajön egy rendelés, hogy süssék át, amitől Isidoro lelki beteg —szerinte
tökéletesen van elkészítve. Kikukucskálok a sötét étterembe, és nem látok mást,
mint vendégeket, akik arra várnak a bárpultnál, hogy leültessék őket, s a konyhából
kiáradó zaj fölött hallom a vacsorázókat, ahogy próbálják túlkiabálni a zenét,
miközben a pincérek a napi ajánlatot sorolják, aztán egymással harcolnak, hogy
hozzáférjenek a számítógéphez, és beüthessék a rendeléseket, vagy kinyomtathassák a
számlákat.
—Tizennégyes asztal, tűz! Catorceeee!. A 6, 7, 14 és az 1-es kész!
—Isidoro! Igyekezz! —üvöltöm.
— Én kész tizennégyes — mondja Isidoro, a grilles, és odacsapja az átsütésre
visszaküldött ételt a tányérra. Cachundo átnyúl mögöttem, és alkarját megpakolja
tányérokkal — találomra veszi fel őket az asztalról, mintha egy margaréta szirmait
tépkedné. Lenyelek szárazon még néhány aszpirint, és visszahúzódom a
lépcsőfeljáróba, hogy egy-két slukkot szívjak a cigarettámból.
Egy egész sült hal jön vissza.
—A vendég filézve akarja — mondja a sajnálkozó pincér. — Mondtam, hogy ez
egybesült hal, és azt szálkástól tálaljuk —siránkozik, attól rettegve, hogy keresztbe
lenyeljük. Isidoro nyög, és közben dolgozik a visszaküldött halon, kézzel szedi ki a
csontokat, aztán visszarakja a tányérra a halat. A nyomtató megállás nélkül okádja a
rendeléseket. Bal kezemmel szétválogatom a cédulákat: a fehér színűek a grillállásba
mennek, a sárgák a sültesbe, a rózsaszín az enyém, a kávérendelés meg megy a
leszedő fiúkhoz. A jobb kezemmel tányérokat törlök, krumpligofretteket és
rozmaringágakat nyomok a krumplipürébe, a rendelőcédulákat rakom fel a táblára,
aztán küldöm ki az előételeket. Most már egyfolytában ordítok, próbálom összefogni
az egészet, tartani az ütemet. A radarom képernyőjén egyfolytában mumusok
jelennek meg, és én folyamatosan próbálom kilőni őket. Egyetlen hiba, amikor egy
egész asztal rendelése visszajön, mert rosszul lett felvéve? Vagy különleges rendelések
rossz kombinációja, amely kritikus másodpercekre lefoglalja az állást, amikor egy
egybesült hal vagy egy cote boeuf merül feledésbe? Az egész sor kényszerül leállni,
mintha valaki egy csavarhúzót vágott volna bele a General Motors összeszerelő
szalagjába —teljes leállás, minden séf rémálma. Ha ilyesmi történik, az tönkreteheti
az egész estét, szétcseszi az emberek agyát, mély, fekete bombatölcsért hagy maga
után, amiből nagyon nehéz kimászni.
— Gáz van a hatos asztalnál! — üvöltöm. Egy gyorsan hűlő véres hurka van az
ablakban, várja a tonhalat.
—Két perc —mondja Isidoro.
—Hol van az a rohadt confit?! —Ráripakodok szegény Angelre, aki kétségbeesetten
próbál palacsintát készíteni a füstölt lazachoz, raviolit főz a lazac alá, pástétomokat
és öt endíviasalátát tálal egyszerre. Egy forró csigának szétrobban a héja, és forró
fokhagymás vajjal és csigabelsőséggel borít be.
—A francba! —szitkozódom, miközben a szememet törölgetem egy törlőruhával. —
Átkozott csigák!
Frank jól végzi a dolgát, nagyon jól állja a sarat, hiszen a Robuchonnál járta ki a
segédiskolát, ahol sokkal elegánsabb kiállítású ételeket készített, mint a Les Halles-
beli melóskaják, nem csoda hát, hogy ilyen élmunkás vált itt belőle, aki vidáman,
gyorsan és hatékonyan nyomja ezt az egyszerű sörözős kaját. Nem egy pirítólap
függő, ami nagyon rokonszenves (francia elődei állandóan félig nyersen hagyták a
húsokat, amiket aztán felszeleteltek és megkapattak a pirítólapon, amit nagyon
utáltam). Alig használja a mikrót, amit a cholo társulat nem kis lebecsüléssel
„franciás főzés”-nek hív, és mindig csak egy steaket rak be a sütőbe. Összefoglalva,
eddig nagyon jól bevált.
— Platos! — rikoltja Isidoro. A mosogatónak a válláig érnek a tányérok, az
előmosóban lepucolatlan tányérok meg összevissza odacsapott kések, villák állnak.
Bedühödök és megragadom a bengáli leszedő fiút, beleverem az orrát egy lerágott
csontokkal és félig megevett zöldséggel teli tányérba.
— Pucold le a tányérokat! — sziszegek fenyegetően, és a hegyekben álló piszkos
tányérokra mutatok.
—Séf, nagyon nagy a forgalom —panaszkodik a leszedő fiú, aki, valahányszor az
utamba akadt, zsebre dugott kézzel ténfergett, és nagy néha kivitt egy kávét.
— Leszarom, hogy a világot akarod megváltani — mondom. —Most pucold le a
tányérokat, vagy letépem a tököd, és áthajítom az utcán a Park Bistróba!
David, a portugál leszedő fiú eszpresszókat és cappuccinókat készít mögöttem, de
meglehetősen ügyesen mozog a háttérben, nem jön nekem vagy önti rám a kávét. Jól
megszoktuk egymás mozdulatait a szűk helyen, amin osztozunk. Tudjuk, hogy
mikor kell oldalirányban mozogni, és mikor kell helyet adni a beérkező
tányéroknak, a kimenő ételnek, netán a fritőzös pasinak, aki felfelé baktat a lépcsőn,
újabb ötvenkilónyi frissen hámozott krumplival. Csak időnként érzek kis lökést a
vállamon, ahogy egy újabb adag kávéval vagy süteménnyel megy mögöttem, és azt
súgja: „Mögötted” vagy „Bajando.” Tiszta Ginger és Fred.
A nyomtató kezd lassulni, és ahogy a tömeg fogy a bárpultnál, már tudom, hogy az
utolsó ültetés következik: fehér terek nyílnak meg az étteremben, tiszta asztalok
várják a vendégeket. Eddig 280 vacsorát nyomtunk le. Átengedem a rendelésfeladást
Cachundónak, és lemászom a lépcsőn, hogy egy utolsó pillantást vessek mindenre.
Ellenőrzöm az alapleveket, amik műanyag vödrökben hűlnek a mélyhűtők előtt, a
gézzel becsavart disznócombot, amit holnap nagy fáradsággal fogunk kicsontozni, az
ázó tarbais babot, amit aztán blansírozni kell, sóval bedörzsölt kacsacombokat, amik
kacsazsírban és fűszerekkel készülnek majd el.
Ekkor újra megpillantom a zöldségeket, amiket korábban Joséval vettünk a piacon.
Átszambázok a szárazanyagraktáron. Nemsokára földimogyoróolajat kell
rendelnem, egész borsot meg borecetet. Már a holnapi tennivalók meg a rendelések
listáján dolgozom. A csíkos tengeri sügért már megrendeltem, a bébipolipot is. José
rágerjedt a fekete fügére —látott a piacon —, szólnom kell Janine-nak, hogy kezdjen
el gondolkodni, milyen különlegességet tud kihozni belőle. Holnap reggel a heti
leltárt kell megcsinálnom, ami azt jelenti, hogy minden darab húst, halat és sajtot,
ami az üzletben van, le kell mérnem és fel kell jegyeznem; ezenkívül meg kell
számolnom a kannákat, üvegeket, dobozokat és ládákat. Holnap fizetésnap van,
ehhez végig kell néznem az összes be- és kilépőkártyát, melyeket az én nem
kifejezetten számítógépzseni szakácsaim, segédmunkásaim, tányérmosóim —mind a
tizennégyen kiállítottak. Carlosnak volt egy pluszműszakja, aztán Isidorónak is volt
egy fél műszakja, amikor Omart helyettesítette, aki viszont kétszer helyettesítette
Angelt, és a francba! — ott vannak még a túlórák a Beard House-ban, meg egy
promóciós parti, mi is volt az? A NoHo ízei? Vagy Burgundi éjszaka? Jótékonysági
est a forró bizsergésért? Össze kell írnom az összes alapanyagot, azt is, amit a többi
üzletbe szállítottunk, a füstölt lazacot, amit Washingtonba küldtünk, az apró
fehérbabot, amit Miamiba, a rosette-et és a párizsi sonkát, amit Tokióba küldtem.
Azt is össze kell írnom, amit már odaadtam a hentesnek, és Philippe, a másik
főnököm szeretné, ha összeállítanék egy listát a tokiói séfnek a napi ajánlatokról.
Úgy nyögök, mint egy kétezer éves öregember, amikor lehámozom magamról a
büdös fehér pólót, és belebújok a farmeromba meg a pulóverembe.
Már indulnék, de Isidoro beszélni szeretne velem. Ereimben megfagy a vér. Ritkán
jelent jót, ha egy szakács beszélni akar veled. Vagy egy másik szakáccsal van gondja,
vagy fizetésemelést kér, vagy szabadságra akar menni. Isidoro most fizetésemelést kér.
A múlt héten emeltem Carlosnak, úgyhogy a következő két hétben arra
számíthatok, hogy egy csapat pénzéhes szakács fog lerohanni, pénzt követelve. Ja,
még valami: Frank 16-án szeretne szabadságot kivenni, tehát fel kell hívjam Stevent.
Még mindig pörgök az adrenalinon, amikor végre keresztülnyomakodok az utolsó
vendégeken és a hoszteszen, kitépek az ajtón, és leintek egy taxit.
Egy pillanatig arra gondolok, hogy hazamegyek, de aztán rájövök, hogy csak
feküdnék az ágyban, a fogamat csikorgatnám, és cigarettáznék. Mondom a taxisnak,
hogy vigyen el a 50th Street és a Broadway sarkára. Lemegyek a metróaluljáróba a
Szibéria bárba, egy ócska kis föld alatti krimóba, ahol az italokat műanyag pohárban
adják, és a zenegép választéka pont megfelel az ízlésemnek. A bárpultnál már van
néhány szakács a Hiltonból, meg néhány lerobbant luvnya az utcán lévő klubból.
Tracy, a tulajdonos is itt van, ami azt jelenti, hogy ma nem kell fizetnem a piáért.
Éjjel egy óra van, és nekem manana fél nyolckor bent kell lennem, de a zenegép
éppen Cramps-számot játszik. Tracy megbabrálja a gépet, az eredmény: huszonöt
ingyen lemezt játszhatok, ráadásul nagyon jólesik az első sör. A Hilton szakácsai egy
mis-en-place-on vitatkoznak. Egyikük dühös egy szakácsra, aki sót emelt el az
állásából, a másik szakács pedig egyfolytában azt hajtogatja, hogy nem érti, miért
olyan nagy ügy ez —tehát magam is beszállok a beszélgetésbe. A Cramps-számot a
Velvets követi a Pale blue eyes-al, Tracy pedig egy pohárka grúz vodkával kínál, amit
a fagyasztójában tart.
 A SOUS-SÉF

Ideális esetben a sous-séfem olyan, mintha a feleségem lenne. Sőt, továbbmegyek,

ideális esetben a sous-séf közelebb áll hozzám, mint a feleségem. Nem arról van szó,
hogy bármi bajom is lenne a feleségemmel. Nancyt egyszerűen imádom, hiszen
gimnázium óta együtt nyomjuk. Csupán arról van szó, hogy a sous-séfemmel sokkal
több időt töltök. Nancy szeret emlékeztetni, hogy ezt a bíró soha nem fogja elhinni.
Steven, aki 1993-tól mostanáig, amikor is saját vállalkozásba fogott, a helyettesem
volt, ördögi ikertestvérem, az alteregóm, a titkos szolgáltatások igazgatója, egy Bilko
őrmester jellegű fazon. A megszokott feladatkörén túl, vagyis, hogy helyettesít,
amikor nem vagyok, kiválóan főz, és mindig mellettem áll, azért is rendkívül értékes
volt, mert mindent meg tud oldani.
Elveszett a hűtőkamra kulcsa? Csak szólj Stevennek, perceken belül leszedeti az
ajtaját. Alkatrész kell a robotgéphez az ünnepi csúcsban? Steven kilép az ajtón, és
perceken belül visszatér a hiányzó alkatrésszel — ami kicsit használt, és még rajta
vannak egy másik étterem hagymadarabjai. Tudni akarod, miben töri a fejét a
főnökség? Kérdezd meg Stevent. Levajazta a titkárnőket, és rendszeresen olvassa az
irodák közötti e-maileket. Óvadékra van szükséged? Vagy Codeine-re a
kézsérülésedhez? Spéci új késre, nagyon olcsón? Csak fordulj Steve-hez. Ha azon
töprengek, mi jár az egyik munkatársam fejében, csak megkérdezem Stevent. O
meghívja, leitatja, és másnap délben már kapom is a jelentést.
Mindazt, amit nem tudtam megcsinálni, vagy elképzelni se, hogyan kéne, ő
megcsinálta. És mindent jól. Még most is, hogy egy nagyvállalkozás jól fizetett
vezető séfje, hetente egyszer azért dolgozik a grillállásomon. Szóval titokban még
mindig rajta tartja a kezét a dolgokon.
Isten nagy ajándéka egy olyan sous-séf, aki kiválóan főz, és a bűnözőket
megszégyenítő agya van. Együttműködésünk csúcspontján elég volt, ha mint egy
„keresztapa” vagy egy CIA-főnök csak rápillantottam a termen keresztül,
összeráncoltam a homlokom vagy felhúztam a szemöldököm, és bármiről volt szó,
azonnal el volt intézve. Kémkedés, Adatgyűjtés, Bosszú, Félreinformálás és
Kihallgatás a specialitásaink.
Stevennel a Supper Clubban találkoztam, 1993-ban, amikor visszatértem a
„nagyok” közé. Nagyláb West Village-i bárjában dolgoztam, nagyon kényelmes volt,
de a karrierem szempontjából egy nulla. Néhány hét szabadságra mentem a Karib-
szigetekre, és amikor visszatértem, szerencsétlen Jimmy Searst találtam a konyhában.
Nagyláb nem sokkal azelőtt a Gothamban vacsorázott, és afféle kulináris
megvilágosodása támadt. Hirtelenjében igazi séfre vágyott, és Sears, akinek az
étterme épp most fuccsolt be, Manhattan különböző padlóin aludt, volt barátnői és
a hitelezők elől bujkált, és amúgy is nagyon rossz passzban volt, kiváló
toboroznivalónak ígérkezett.
Jimmy zseniális szakács volt. Az Arizona 206-ban tűnt fel Brendan Walsh-sal, és a
rövid idő alatt, amíg Nagyláb bányáiban dolgozott, olyanokat főzött, hogy műszak
után ottmaradtam, leültem a bárpultnál, vacsorát rendeltem, és fizettem érte.
Fantasztikus volt látni, hogy mit tud Jimmy a konyhában. Már régóta a hasison
lógtam, és amikor megkóstoltam egy igazi demi-glace-t, új, izgalmas ételeket ettem,
láttam új tálalási módokat, újra eszembe jutott, mi is az, amit igazán szeretek az
ételekben. Keményen dolgoztam Jimmynek, és miután lenyomtunk együtt néhány
ezer adag ételt, és párszor együtt sieltünk, jó barátok lettünk. Elhatároztuk, hogy
amikor Jimmy és Nagyláb összerúgják a patkót, ami biztos bekövetkezik, majd
szemmel tartom a tehetséges Mr. Searst, hogy a következő kalandra is együtt
induljunk. Nem kellett sokáig várni. Néhány hónap múlva véget ért Jimmy
száműzetése Nagyláb bárjába, és a Supper Clubban lett főszakács, ami egy hatalmas
étterem-night club-diszkó, a West 47th Streeten. Engem hívott fel elsőként, amikor
elkezdett szakácsokat toborozni.
Nyugdíjas állás volt a Supper Club főszakácsának lenni. Az ördögbe is, bármilyen
munka maga volt a mennyország a Supper Clubban. A Kiváltságok Paradicsoma.
A kétszáz személyes étterem mindkét oldalán különtermek és bokszok, középen
táncparkett, a végében egy színpad, amelyen tizenkét tagú zenekar játszott swinget a
negyvenes évekből. A klub előző életéből, amikor Broadway-színház volt, fenn
maradt egy félemelet, egy másik bárral és további ötven-száz férőhellyel, és egy
kisebb, kabarészerű V. I. P. helyiség, amit Blue Room-nak neveztek, és amely újabb
nyolcvan ember befogadására volt alkalmas. Nagyon menő helynek számított a
harmincas-negyvenes években. Hatalmas, csillogó hely volt, ahol jól el lehetett
veszni, olyan hely, ahol az ember könnyen el tudta képzelni a filmet: betoppan a
fiatal (frissen szabadult) Burt Lancaster, és azt látja, hogy a fiatal Kirk Douglas (a
klub tulajdonosa) az egyik különteremben éppen az éjszakai bevételt számolja.
Délután öttől este tizenegyig tartott a vacsora meg a tánc, utána füstgépek kezdték
okádni a csokoládéillatú füstöt, akcióba léptek a lézersugarak, forgott a tükörgömb,
és a terepet átvette a disc jockey. A Supper Club (egy időre) átalakult a város
legmenőbb diszkójává.
Minden éjjel más esemény és más közönség volt: a Fütykös Csajok Est
transzvesztitákat és műtét előttieket vonzott, akik magas sarkú cipőkben techno­
zenére tántorogtak. A Soul Konyha alatt a hetvenes évek diszkó előtti funk zenéjét
játszották, miközben a nagy vásznon korai, politikailag inkorrekt, fekete szereplős
filmek mentek hang nélkül, és csirkeszárny volt a menü. A Giant Step acid és fúziós
jazzt jelentett, a Café Con Leche éjszakákon salsa nueva és latin funk szólt, a
Funkmaster Flex hip-hop-rajongókat vonzott, Noel Aschman Eurotrash-t jelentett
és jól öltözött, felvarrt arcú tömegeket. Az éjszakai őrület minden verziója megjelent,
és minden este hosszan kígyózott a sor, egészen az Eighth Avenue-ig. Ölték egymást
az emberek, hogy átjussanak a fémdetektorokon és a tizenhárom nagydarab
biztonsági emberen, hogy azután berontsanak a vécébe, körbeüljék a három
bárpultot, füvet szívjanak, kokaint szippantsanak, és dugjanak, mint a nyulak
hatalmas örömpalotánk minden zugában.
Jimmy túlfizetett garde-manger-ként alkalmazott, 120 dollárt kaptam
éjszakánként, hogy salátákat tálaljak, és a desz-szertekre tejszínhabot tegyek. De
akkoriban Jimmy nem volt egy szervezőzseni. Én az vagyok. Jimmy idejének
legnagyobb részét azzal töltötte, hogy görkorizott, a városban smúzolt, és még egy
másodállása is volt. Mariah Carey-nek meg Tommy Mottolának főzött, és közben
titokban azon dolgozott, hogy előkészítse diadalmas visszatérését a Hamptonsba, és
természetesen mindenkit megdugott, aki szoknyát hordott. Mire beszambázott a
Supper Clubba, az olyan apróságokkal, mint a rendelés, a beosztás elkészítése, az
ételek átforgatása és a menük kialakítása, már nem kellett foglalkoznia. Hamar
rájöttem, hogy jobban járok, ha magam csinálom meg mindezt, mint hogy Jimmyre
várjak. Kis idő múlva én vittem a konyhát, gondoskodtam arról, hogy meglegyenek
az alapanyagok, az előkészítők, a szakácsok meg az információk, ami a hatalmas
svédasztal, az előételek és a menün szereplő ételek előállításához szükséges. Jimmy
kajái, mint mindig, fantasztikusak voltak, bár ő maga legtöbbször hiányzott. Néhány
hónap után én voltam a sous-séf, a konyhai menedzser, vagyis az, akihez az emberek
jöttek, ha tudni akarták, hogy mi van. Amikor visszatértem egy újabb rövid karibi
vakációmról, Jimmy, bár papíron még mindig a séf volt, titokban és egyidejűleg már
az Inn at Quogue séfje is volt a Hamptonsban, a Supper Club konyhájában pedig
Steven Tempel dolgozott.
Történelmi pillanat volt.
Steven a sültes állásra pályázott. Nálánál is degeneráltabb barátjával, Adammel
jelent meg, akinek Vezetékneve-Ismeretlen. Volt szerencsém néhány hétig akció
közben figyelni ezt a két embert, mielőtt Sears elvitorlázott a Hamptonsba, hogy
még lazább „nyári beosztása” szerint dolgozzon. Könyörögtem, imádkoztam,
kérleltem, hogy ne hagyjon itt ezzel a két kokós, piás, piromán, kurvapecér, minden
lében kanál tolvajjal.
De Jimmy figyelmen kívül hagyta kérésemet.
Amikor Steven és Adam együtt voltak a konyhában, egy pillanatra se mertem hátat
fordítani nekik. Hiperaktív és ördögien pusztító Duracell-nyulak voltak, akik ha
nem éppen egymást baszogatták vagy dobálták kajával, akkor bűnös utakon jártak a
konyhától távol. Hangosak voltak, közönségesek és rendkívül kíváncsiak. Steven, ha
például meglátott egy íróasztalt, nem bírta megállni, hogy végig ne turkálja a rajta
levő dolgokat. Állandóan beugratós játékokat, vicceket agyaltak ki, melyekbe a
hasonszőrű munkatársakat is bevonták. Érkezésük után néhány héttel már az egész
klub, pincétől a padlásig be volt hálózva Steven informátoraival: az irodások
megmondták neki, ki mennyit keres, a biztonságiak jutalékot adtak neki a bejáratnál
elkobozott kábítószerekből, a műszakiak hagyták, hogy játsszon a számítógépekkel,
így aztán, amikor egy kardhalrendelés érkezett, a cédulára az is oda volt nyomtatva,
hogy „bassz meg keményen”. A takarítók leadtak neki a talált tárgyakból meg a
promóciós események után megmaradt ajándékokból, kozmetikumokból, CD-kből,
pólókból, dzsekikből, órákból. A személyzeti főnök kulcsot adott Stevennek a
Supper Club elhagyatott, harmadik emeletén levő, használaton kívüli helyiségéhez,
ahol a takarítószereket raktározták, aztán a menedzsment tudta nélkül átalakították
szőnyeggel borított, fullra berendezett kéjlakká, ahol még működő telefon is volt.
Találkozókra, kábítószer-adásvételre és a birodalom építésére használták.
A helyiséget, amit a szomszédos Edison Hotelből ellopott szőnyegmaradványokkal
meg bútorokkal rendeztek be, latin nőket ábrázoló poszterek borították, amint
zöldségekkel dugják magukat. Mocskos hátsó lépcsőkön lehetett feljutni, a büdös
öltözőhelységek mögött, egy sötét, kivilágítatlan folyosó végén, ahol a tányérokat
raktározták, így a menedzsment sosem tévedt arrafelé, és a fiúk biztosak lehettek
abban, hogy bármilyen sötét ügyletben sántikálnak is, bármilyen hangosak,
bármekkora a rumli, soha nem fogják megzavarni őket.
Amikor a menedzsment végre rájött, hogy Jimmy úgy kap fizetést, hogy nem is
dolgozik a Supper Clubban, engem neveztek ki séfnek. Sajnálatos módon Steven
addigra már kialakította az enyémen belül létező, láthatatlan birodalmát.
Ezzel megnehezítette a dolgokat.
Viszont nagyon tudott főzni.
A téli partiszezon idején, amikor rendszeresen csináltunk banketteket és ültetett
vacsorákat sok száz embernek, a szakácsoknak különös erőre, kitartásra és gyors
improvizációs készségre volt szükségük. Az irodám falán a tábla tele volt
partimegrendelésekkel; ültetett vacsorák háromszáz emberre, amiket négy büfé és
háromszáz fős koktélfogadás követett, gyakran ugyanazon a napon. Az
ételvásárlással, -készítéssel és -mozgatással járó logisztikai műveletek felértek a
normandiai partraszállással. Egy olyan vállalkozó szellemű és ügyes csirkefogó, mint
Steven, nagy szolgálatot tett. Egész éjjel fenn tudott maradni, a kokaint és a Long
Island jeges teákat váltogatva, miközben elképzelhetetlen dolgokat művelt, de
másnap mégis megjelent, és lenyomott ezer adag ételt. Lehet, hogy túl sok időt
töltöttem a Steven és Adam bűnöző család ügyeinek vizsgálatával, hol az egyiket, hol
a másikat hívattam be az irodámba, hogy helyre tegyem vagy kihallgassam őket
(mindegyiküket legalább háromszor rúgtam ki), de mindketten, különösen Steven,
mindig megtalálták a módját, hogy visszakönyörögjék és pótolhatatlanná tegyék
magukat.
Stevennek aztán mintha sikerült volna összeszednie magát (már amit ez Stevennél
jelentett). Egy éjjel Nancyvel belefutottunk egy bárban West Hamptonban. Feketén
dolgozott Searsnek (abszolút jellemző rá), és amikor meglátott, dadogott, nem
tudott rendesen beszélni, az állkapcsa bemerevedett a kokótól, a szemei úgy ugráltak
az üregükben, mint a ketrecbe zárt majmok, átölelte a vállamat, és bejelentette, hogy
ezentúl időben megjelenik a munkában, felelősségteljesen viselkedik, és új fejezetet
nyit.
Emlékszem Nancy tekintetére, mintha azt mondta volna, „na p e r s z e .”.
Természetesen többet ígért, mint amit valaha is be tudott volna tartani. Az előző öt
vagy hat évben az élete vérlázító események sorozata volt. De valóban elkezdett
időben munkába járni. Nem tűnt el többet két-három napra. Amennyire tőle tellett,
megpróbált tartózkodni attól, hogy szégyent és gyalázatot hozzon a konyhámra.
Ami a legfontosabb, Steven hirtelen, teljesen megmagyarázhatatlanul olyan
emberré vált, aki, ha azt mondja, hogy valamit megcsinál, akkor meg is csinálja, ami
végül is a „sous-séfség” lényege. Azóta, hogy Steven megtért, nem kellett azzal
kezdenem reggel, amikor beértem a konyhába, hogy „megcsináltad?” A dolog
mindig el volt intézve.
Ezt szerettem. Megtettem a sous-séfemmé.
Vizsgáljuk csak meg Steven Temple karrierjét, megbízhatatlan és nem teljesen
hitelt érdemlő források alapján rekonstruálva. Long Islanden nőtt föl, a Johnson and
Wales szakácsképző iskolába járt, ahol persze bajba került (valami verekedésről volt
szó), és emiatt majdnem kicsapták. Miközben a J. and W.-re járt, egy providence-i
kifőzdében dolgozott. (Steven minden hibája ellenére szereti a pénzt, és nem fél a
kemény munkától.) Dolgozott a Big Barry’s-nél kinn a szigeten, ide-oda ugrált
különböző jelentéktelen munkák között, végül is Észak-Kaliforniában kötött ki, egy
La Casa Nostra nevű helyen, ahol összetalálkozott a fékezhetetlen őrült bölccsel és
sütőzsenivel, Adam Vezetékneve-Ismeretlennel. (Senki nem tudja a nevét, és ami a
hivatalos nyilvántartásokat illeti, nem is létezik.) Ahogy Huntot és Liddyt, úgy ezt a
két alakot sem szabad együtt hagyni egy szobában. Amikor együtt vannak,
elszabadul a pokol, és a hülyeség eléri a kritikus pontot. Szeretnek életük idillikus
kaliforniai szakaszáról mesélni, amikor nyers penne tésztán keresztül szippantották
fel a kokót, amikor sugárban hánytak a sztriptízbárok parkolójában, amikor a tulajt,
akinek dolgoztak, fizetésképtelenné tették, amikor kéregettek, loptak, és minden
lehetséges módon pusztítást és testnedveket hagytak maguk után. Steven visszatért
New Yorkba, valószínűleg egy lépéssel az őt követő hatóságok előtt, és rövid ideig
dolgozott Mathew’s-nál, Mathew Kennynél („seggfej”, mondja róla Steven),
Carmine’s-nél, a Plaza Hotelben, és még néhány elég jó nevű étteremben. Menet
közben tiszteletre méltó szakácsismeretet sikerült felszednie, és egy jó adag kevéssé
legális szakértelmet, aminek mind a mai napig hasznát veszi. Továbbra is
kimeríthetetlen forrása az éttermek működéséről szóló ismereteknek, az igazi
trükköknek és fortélyoknak. Meg tudja javítani a kompresszort, a konyhagépeket, ki
tud nyitni ajtókat, olyan helyekre tud áramot varázsolni, ahol nem volt azelőtt
vezeték, ki tudja tisztítani a lefolyót, megtalálja a kiégett biztosítékot, megcsinálja a
hűtőajtót. Ember és gép működésének minden részletét közelről figyeli — olyan
ember, aki észrevesz dolgokat —, ami valószínűleg annak az eredménye, hogy éveken
át bűnözőként mérte fel a lehetőségeket. Semmi sem kerüli el a figyelmét. Ha valaki
valami nagy dobásra készül, Steven tud róla. Neki valószínűleg már korábban eszébe
jutott.
Ahogy a Supper Clubban átküzdöttük magunkat a partiszezonon, rengetegszer
ittunk együtt munka után, kitárgyaltuk az este eseményeit és a következő napot
terveztük, mérlegeltük az Általunk Élt Élet rejtelmeit. Egyre inkább Stevenre
támaszkodtam. Ő segített megtudni, hogy mi a helyzet, ő tudta megjavítani a
dolgokat, ő segített az ismétlődő, megállíthatatlan folyamatban, hogy száz és száz
adag ételt szolgáljunk fel, ő segített kitalálni a naponta változó menüket, az új a la
carte ételeket és előételeket; amikor szakácsokat kellett eligazgatni, akik a nagy
hajtásban kétszer annyian voltak, alapesetben meg csak nyolcan. Tízezer dollár
értékű húst venni naponta különös, hátborzongató érzés volt, olyan, mint a
hullámvasúton utazni, és az, hogy mindennap plafonig érő stóc romlandó halat meg
zöldséget kellett mozgatnom, élvezetes kihívás volt. Szerettem, hogy ismét én vagyok
a tábornok, aki a szükségleteknek megfelelően mozgatja a haderőket, szakácsokból
álló csapatait küldi tüzet oltani a büféállásokra, felderítőkkel és walkie-talkie-val
felszerelt megfigyelőkkel tartja a kapcsolatot.
—A hatos büféhez bélszínutánpótlás —jön a hívás.
—A négyes büfébe lazac kell!
— Itt a biztonsági őr a bejárattól. Háromszázan várnak idekinn, és egyre többen
lesznek! Mindenki be akar jutni!
Vicces volt, hogy azonos frekvencián voltunk a szomszédban lévő New York-i
rendőrség utcai bűnözőket követő titkos egységével. Azon tipródtak, hogy
rávegyenek minket, változtassunk frekvenciát, amit mi nem akartunk, mert
mindegyiket használtuk. Egyet a menedzserek, egyet a konyha és egy másikat a
biztonságiak. Miután sem a fenyegetések, sem az ordibálás sem hozott eredményt, a
rendőrök elkezdtek figyelni, hallgatták, hogy mit beszélünk, megtanulták a
nyelvünket, a helyiségeket, és elkezdtek szívatni bennünket. „Marhasültet az egyes
büfébe!” — rendelték, amikor egyáltalán nem volt rá szükség, vagy vészhelyzeteket
színleltek, mire a biztonságiak lerohanták a „félemeleti vécét”, hogy egy nem létező
verekedést megakadályozzanak. Kemény világ volt. Néha a konyhában meztelen nők
slaggal mosták magukról a fagylaltot (Howard Stern-buli); baljós külsejű marokkói
ételkóstolók jelentek meg (Royal Air Maroc parti), vagy Ted Kennedy sétált
keresztül, kísértetiesen emlékeztetve a bátyja, Robert utolsó pillanataira. Volt, hogy a
részeg személyzet arra kényszerítette Mike Myers-t, hogy a Wayne világából az „Ex-
cellent thing”-et utánozza, vagy, hogy Rosie Perez, aki úgy ült a vágódeszkán a sültes
állásnál, mintha mindig is velünk dolgozott volna, azt kérdezte: „Mit érdemes itt
enni, fiúk?” Emlékszem egy csiklópiercingre is a színpadon (Stern); meg rajongókra,
akik a szállodából a konyhán keresztül próbáltak beosonni Madonna koncertjére
(Madonna saját tojásokat hozatott a Cézár-salátához), aztán fürdőruhamodellekre,
kemény hip-hoposokra és gogo-fiúkra. Egyik nap még százfős esküvőt szolgálunk ki,
ahol a megrendelő személyenként ezer dollárt fizetett, hogy homárt és
szarvasgombás raviolit szolgáljunk fel, névre szóló, jégtömbökbe fagyasztott üveg
vodkákkal, és minden asztalon legyen külön esküvői tortácska. Másnap már az egész
klubot sátor borította, tele dervisekkel és észak-afrikai táncosokkal, ezer embernek
szolgáltunk fel kuszkuszt és galambhúsos pitét.
Hála a Nagyláb-programnak, sosem fogytam ki az ételből, mindig készen álltam,
sosem késtem, és Steven nagyon sokat segített. Nagyot nőtt a szememben, amikor
egy vödörből fagyasztott demi-glace-t próbált kifeszegetni, és egy késsel átszúrta a
kezét. Mindent elöntött a vér, a kezét körbetekerte egy köténnyel, közben az
utasításaimat hallgatta:
— Azonnal menj le a Saint Vincent’s-be, ott van ilyenkor ügyelet. Varrasd össze
magad, és két órán belül itt légy! Sűrű esténk lesz ma, nagy gáz lenne nélküled!
Másfél óra múlva megjelent, és fél kézzel százötven a la carte vacsorát készített a
sültes álláson. Meghatott a lojalitása, az, hogy a fájdalom ellenére úgy dolgozik,
mintha mi sem történt volna.
Nem igazán tudom, hogy mi történt a Supper Clubbal azután. A menedzser, akivel
jóban voltam, egyszer csak eltűnt. Úgy tudom, bezárták a helyet, valószínűleg, mert
a szomszédok panaszkodtak a zaj és a tömeg miatt. Új tulajdonosok vették át. Az új
menedzsment két kiszolgált pincérből állt, egy spanyol a Waldorfból, meg egy
másik, aki franciának adta ki magát. Válaszoltam egy álláshirdetésre, és rögtön
leléptem.
Stevent vittem magammal.
Elég volt egy pillantás a One Five-ra és tudtam: halálra van ítélve. Jerry Kretchmer
a rendkívül tehetséges Alfred Portale-lel együtt bukott meg nemrég ugyanitt. Az új
tulajok —két kedves, középkorú nagyasszony, a kevéstől a semennyiig terjedő éttermi
tapasztalattal. Beleszerettem a konyhába. Hatalmas és jól felszerelt hely volt,
figyelemre méltó előtörténettel. Korábban, amikor a CIA-ra jártam, már dolgoztam
ott, egy New York-i kötelező gyakorlat alkalmával. Az éttermet a New York-i
kikötőben titokzatos körülmények között elsüllyedt Normandia óceánjáróról
származó maradványok díszítették. Ellenállhatatlan volt. Az elődöm egy
megalomániás pöcs volt, aki már a seggére vert a partnerek pénzének, többek között
azzal, hogy a napi hatvan vacsorára ragaszkodott a tizenhárom fős személyzethez.
Gondoltam, nem lesz nehéz megmutatnom, hogy másképp is lehet csinálni, és
sikerül megspórolnom néhány dollárt ezeknek a kedves hölgyeknek.
A Supper Club után Stevennel mint helyettesemmel élmény volt személyzetet
keresni. Úgy éreztem magam, mint Lee Marwin a Piszkos tizenkettőben. Steven
játszotta Ernest Borgnine-t. Összeültünk, és megbeszéltük, hogy kit tudnánk elérni.
Ki az, aki paranoiás, és még mindig magában beszél de munkaképes? Kit lehet
elcsalni egy másik helyről? (Mennyire boldog ott, ahol van? Mennyit fizetnek neki?)
Kik azok a lojális részmunkaidősök vagy szabadúszók, akik a partikon dolgoztak a
Supper Clubban? Kinek marad szabad az estéje, miután lelépett a Le Bernardinból?
Ki tudja magát összeszedni, ki tud időben megjelenni, befogni a száját, és azt
csinálni, amit kell, akkor is, ha reggelente meztelenül, a saját okádékában ébred a
fürdőszoba hideg kövén? Steven feltérképezte a többi konyhán az őrült, szélsőséges
elemeket, végiglapozta a fejében lévő telefonkönyvet. Ketten indultunk a titkos
embervadászatra, melynek során sokszor teljesen kipucoltuk a rivális konyhákat.
Nagyon szerettem az első interjúkat, amikor újra találkoztam a régi haverokkal, az új
felfedezettekkel, a pszichopata grillezők szedett-vedett csapatával, az alkoholista
garde-mangerekkel, a mocskos szájú szószos csajokkal, az ecuadori tésztafőzőkkel, az
elborult agyú cukrászokkal, vagy a szakáccsal, aki azt gondolta, hogy Sylvester
Stallone állandó megfigyelés alatt tartja (—„Sly tudja, hogy én írtam a Cliffhangert,
és tudja, hogy túl sokat tudok” — mondta az egyik szakács, aki telepatikus úton
kommunikált Stallonéval, miközben hamburgereket sütött a Planet Hollywoodban).
—Két Heinekent kérek, hétkor! —mondta öreg barátom, a kínai Davey a Nagyláb
korszakból, akinek a kezéről foszlott a bőr, mivel éjszakánként a leláncolt hűtőből
próbálta kiszedni az üvegeket.
— Minden este hét órakor! Két Heinekent! Nem Budweiser! Heineken! —
Felvettem.
—Jövök, séf —mondta Manuel, a tésztafőző csődör a telefonba, amikor visszahívott
egy nagyon forgalmas konyhából. — Máris indulok! — Azzal ledobta magáról a
kötényt, a színház előtti csúcsban, a séfnek csak annyit mondott, hogy kapja be, és
már rohant is. Mindig is szerettem őt. Vasárnapra szabadnapot kért, hogy
templomba járhasson, nem gond. És istenemre, még Adamet — Vezetékneve
Ismeretlen —is felvettem . megint és újra.
—Sosem fogok úgy hazakóvályogni, hogy tudom, már megint elcsesztem valamit —
szoktam mondani Stevennek a mérkőzés utáni elemző összejöveteleinken.
— Ha a dolgok rosszra fordulnak, az nem azért lesz, mert nem tettem meg
mindent. Nem fogok többé műszak után úgy hazamenni, hogy szégyellem magam.
Nem érdekel, hogy a tökfejek, akiknek dolgozunk, megérdemlik-e vagy n e m . Mi
száz százalékot nyújtunk. Minden este harcba szállunk. Nem érdekel, ha elveszítjük a
háborút, akkor is profik vagyunk, haver. Mi vagyunk a fasza Szupercsapat, a profik
D overb ől. és soha, senki nem fogja még egyszer azt mondani, hogy mi basztuk el,
vagy hagytuk a dolgot befuccsolni.
A One Five persze megfeküdt. Nem segített a „szórakoztatás” sem. Olyan zenei
attrakciókat szerződtettünk, amibe Joe Franklin is belepirult volna: félkarú
zongoristákat, nyolcvanéves kabaréénekeseket, üvegrepesztően orrhangú,
Broadwayre vágyó szólistákat, reménytelen jódlizókat. A vendégek bejöttek a
csodálatos forgóajtón, megpillantották ezeket az alakokat, akik jugoszláv
akcentussal, teli torokból üvöltötték a „New York, New York”-ot, és ugyanazzal a
lendülettel ki is fordultak. Mint a többi, bajban lévő éttermet, minket is levett
mindenféle szarzsák publicista („Joey Buttafuocót sikerült behoznom ma estére,
adjatok neki ingyen kaját!”) és korrupt pletykarovatszerző („A férjem ma éjjel
szabadon bóklászik, tudtok vigyázni rá?”). Az újságokban megjelenő hírek, amiket
ezekből az eseményekből leszüreteltünk, általában ilyesmik voltak:
„A One Five-ban feltűnt John Wayne Bobbit és Joey Buttafuoco.” Nem igazán
ösztönözték a tömegeket arra, hogy vacsoraidőben lerohanják az éttermet.
De Steven meg én boldogok voltunk. Olyan szakácsok dolgoztak nekünk, akiket
mi választottunk, és rendes kaját csináltunk.
Amikor Pino Luongo szerződtetett a rövid toszkán közjátékra, hogy én nyissak a
Coco Pazzo Teatróban, magammal vittem Stevent, azután a Sullivan’s-hez is.
Olyanok voltunk, mint egy vándorcirkusz, és amikor újabb konyhát céloztunk meg,
akkor vittük magunkkal a legjobb szakácsokat. Steven, ahogy már említettem, a
sous-séfem. Imád főzni, és imádja a szakácsokat. Nem áhítozik jobb vagy más életre,
mert ebben otthonra lelt. Bármikor bárkivel kijön, vadidegen emberek bocsátják
meg neki a legrémesebb kihágásokat, bármit is mondjon vagy csináljon. Csirkefogó,
aki érdek nélkül, mindenkivel megkedvelteti magát, nem tudod zavarba hozni,
megszégyeníteni vagy megsérteni. Tudja, milyen rossz. A mexikói szakácsok a Les
Halles-ban imádják, ahogy teljesen hasznavehetetlen, kitekert konyhaspanyolul
próbál velük beszélni, és azt is szeretik, ahogy fejhangon Elton John- és Madonna­
számokat énekel. Hangja egy szál se, de teljesen gátlástalanul ugrál a konyhában
összevissza, mint egy idegbeteg breaktáncos. Amikor dolgozik, érzékeny mellbimbóit
sebtapasszal ragasztja le (nehogy kidörzsölődjenek), a tökeit kukoricakeményítővel
púderozza, és bárkinek, akit érdekel, megmutat minden seggén lévő pattanást vagy
kiütést. Imádja a főzés technikai részleteit, gyorsan és tisztán dolgozik, és szépen
tálalja az ételt. Nem csinál ügyet abból, hogy be kell állni egy kidőlt szakács helyére,
ha a szakácsok kimennek füvet szívni, rémes spanyolsággal tolja le őket. Szeret
tányért mosogatni, ha az állásán nincs elég munka. Ha segíteni kell, bármit
megcsinál, nincs olyan, amit megalázónak találna. Rendkívül figyelmes. Csak
említsd meg, hogy szereted a gumimacikat, és Steven másnap egy zacskónyival állít
be. Ha megáll egy árusnál, hogy egy majonézben, mustárban és ketchupban tocsogó,
zsíros hamburgert vegyen magának reggelire, biztos, hogy hoz még néhányat, hogy
másoknak is jusson. Az általam ismert szakácsok közül ő az egyetlen, aki szeret a
személyzetnek főzni, ráadásul olyat, ami ehető. Állandóan viccelődik a pincérekkel, a
menedzserekkel, minden nővel flörtöl, függetlenül attól, hogy hány évesek, kik vagy
mik, és ez érdekes módon tetszik nekik. Mexikói szakácsok, akikkel egy éven
keresztül dolgoztam anélkül, hogy megmukkantak volna bármilyen nyelven,
boldogan beszélgetnek Stevennel, alig néhány órával azután, hogy megismerték.
„Chuletita loca”-nak hívják, ami annyit tesz: „dilis kis disznókaraj”.
 A combhajlatára egy rajzfilmfigura, egy szakácssapkát viselő macska van tetoválva,
és bármikor készséggel letolja a gatyáját és megmutatja, ha valakit érdekel. A meleg
nyári hónapokban szandálban dolgozik, nem visel zoknit, kockás nadrágjának a
szárát halásznadrágszerűen felhajtja (merész viselet a konyhában, ahol bármikor
leeshet egy kés, vagy a kiömlő kacsazsír véget vethet a karrierednek).
Proletáröntudatos büszkeséggel viseli a patentgombos, rövid ujjú mosogatóinget,
nem hajlandó a hagyományos séfkabátba bújni. És kötényt se visel. Az ételt apró
falatokra vágva eszi, a zöldségeket, húst és szénhidrátokat ronda, de ehető
kotyvalékká keveri össze —mindig új ízkombinációkat próbál ki. A csúcsforgalom
kellős közepén Steven briliánsan tartja a frontot, közben chipsből és kaviárból kis
falatkákat készít a többi szakácsnak kóstolónak, és mindig annyit, hogy
mindenkinek jusson.
A bárpultosok, pincérek, menedzserek, szakácsok, tányérmosók, teherhordók
mindent elmondanak neki. Vadidegenek első látásra olyan bizalmat éreznek iránta,
hogy a legszégyenletesebb vagy legtitkosabb dolgaikat is elmesélik neki. Mindent
megtesznek Stevennek, elviselik a hülye vicceit. A fogdosást, hogy borsószemeket
dugdos a fülükbe, rémesen őszinte és részletes anekdotáit az előző esti
szexkalandj airól.
Sosem próbáltam versenyezni Stevennel a szívatások terén. Egész életét áldozná
arra, hogy visszaadja a tréfát. Ha egy krumplit hagysz a cipőjében, lefagyasztja az
utcai ruháidat. Ha egy cédulát ragasztasz a hátára, akkor leszedi az öltözőszekrényed
ajtaját, és dugig rakja pornómagazinokkal.
Egyszer rendeltem a születésnapjára egy felnőtteknek való pelenkát. Másnap az
összes szakács azt várta, mit lép. Őszintén megköszönte az ajándékot.
—Tudod, ez a pelenka igazán klassz dolog. Ültem a kanapén, nasiztam, és néztem a
tévét a pelenkámban. Remek volt. Nem kellett felkelnem, hogy kimenjek a vécére!
Fantasztikus volt. Nagyon kellemes érzés!
Steven heteken keresztül felhívta hajnali négykor Manuelt, a tiszta életű, mélyen
vallásos ecuadori tésztafőzőnket a Sullivan’s-nél, miközben a barátnőjével dugott:
— Manuel... (n yögés). (sóh ajtás). Steven v ag y o k . (n y ögés). találd ki, mit
csinálok?
És, mint Steven életében mindenki, Manuel is belement a dologba.
—Ó, séf, s é f . —mondta fejét rázva a következő nap. —Chuletita megint hívott
tegnap éjjel! —És elkezd kuncogni.
Nem értem, még mindig nem értem.
Ha csak a felét csinálnám annak, amit Steven rendszeresen elkövet —és akkor nem
beszéltem a bűncselekményekről, csak a durva vagy sértő viselkedéséről, az ízetlen
megjegyzéseiről, az exhibicionizmusáról —, már rég a bíróságon lennék, szexuális
zaklatás és egyebek miatt. Ennek ellenére nem jut senki eszembe, kivéve a Sullivan’s
tulaját (de az egy másik történet), aki ne szeretné Stevent, aki ne találná
imádnivalónak, aki ne bízná rá a titkait, ne menne hozzá tanácsért, amikor bajban
van, vagy éppen nem tudja, mitévő legyen. Csodálatra méltó teljesítmény egy olyan
alaktól, aki van úgy, hogy gecis cipőben jön dolgozni („Megálltam egy kukkoldában,
hogy kiverjem — veti oda félvállról. — Mér? Nagyon be voltam gerjedve!”). Aki
időnként úgy viselkedik, mint a legrémesebb disznó, szabadon tárgyalja meg minden
emésztési, bőrgyógyászati és szexuális megnyilvánulását bárkivel, aki hallótávolságon
belül van.
Hát ő a z . O, kedves olvasó, ez az én legközelebbi, legjobb barátom és
munkatársam.
 A TÁRSALGÁS SZÍNVONALA

Egyik este kis szünet állt be, ritka, alig tízperces időszak, amikor a személyzet az
asztalok átrendezésén dolgozik, a bárnál pedig nagy tömeg várakozik, a sor az ajtóig
ér, de a konyhában csend van. Amíg a leszedők letakarítják és újra megterítik az
asztalokat, a szakácsok, a segédek meg a sous-séfek ásványvizet vedelnek, letisztítják
az állásokat, és közben nyomják a hülyeségeiket.
Az előkészítő konyha ajtajában álltam, és idegesen szívtam a cigarettámat. Vihar
előtti csend volt. Tíz perc múlva, miután az éhes közönség következő hulláma leült,
kapott vizet és kenyeret, jön a következő rémes roham: a rendelések egyszerre
érkeznek be, és olyan menet lesz, mint az egyik állásról a másikra terjedő futótűz.
Először a salátás csávó lesz elborítva, aztán a sültes állás, végül a grill, egészen addig,
amíg a roham le nem megy. Izzadunk és küszködünk a zsúfolt konyhában, és
káromkodunk, hogy elkészítsük a rendeléseket, és ne ússzunk el. A néhány percnyi
béke és nyugalom idején, miközben molyoltam és cigarettáztam, fél füllel
hallgattam, hogy miről beszélget a személyzet.
A beszélgetés hangulata ismerős volt, éppúgy, mint a témája. Jól megszokott
háttérzenéje ez utóbbi két évtizedem minden ébren töltött pillanatának. Olyannyira,
hogy hirtelen belém nyilallt a felismerés, U ram isten, már huszonöt éve hallgatom
ugyanazt a szöveget.
Ki a nagyobb buzi? Ki vállalja seggbe? Ki az, aki éppen most pedé, maricón,
fanocchio, puta vagy pato? Csak farokról van szó. Chupa mis huevos, mama la
pinga ideje, az ezt kapod a culóba, te fasszopó, te pinche baboso, te sírós kis madár.
És a te vergad? Úgy néz ki, mint egy fél adag merguez —muy, muy muy chica...,
mint egy insecto.
Ahogy a francia sous-séfemet, az amerikai cukrászomat, a mexikói grillest, salátást
és fritőzöst nézem, amint éppen szópárbajoznak a bengáli kisegítővel és a dominikai
tányérmosóval, rájövök, hogy ez aztán igazán nemzetközi konyhanyelv. Huszonöt
éve véget nem érő variációk, ugyanarra az alaptémára, amit négy vagy öt nyelven
adunk elő. A konyhanyelv mint művészeti ág leginkább olyan, mint a haiku vagy a
kabuki, szigorú szabályok határozzák meg a működés hagyományos kereteit.
Történelmi szükségszerűségből minden megnyilvánulásnak muszáj érintenie a
rectumba történő erőszakos behatolást, a pénisz méretét, a fizikai hiányosságokat, a
modorosságot és a hibákat.
A szabályokat könnyű összekeverni. A cabrón például, amit úgy lehet fordítani,
hogy „a feleségedet/barátnődet most dugják, és te túl beszari vagy ahhoz, hogy
bármit is tegyél ez ügyben” azt is jelentheti, hogy „testvérem”, a hangsúlytól vagy a
hanghordozástól függően. A „bazmeg”-et vesszőként használják, a „kapd be a
faszom” azt jelenti, hogy „várj egy kicsit”. És a „kapd már össze azt a rohadt
mízedet”, különben úgy „culóba duglak, hogy kettéáll a füled” azt jelenti, hogy „már
megbocsáss, haver, de aggódom, hogy készen állsz-e a következő rohamra. Testvér,
rendben van a mise-en-place-od?”
Pinche wey azt jelenti, „nyomorult pöcs”, de azt is jelentheti, hogy „te imádnivaló”,
vagy „haver”. Az én konyhámban az emberek gyanakvóan néznek, ha valaki azt
használja, hogy haver —vagy ami ennél rosszabb, barátom. A barátom azt jelenti,
hogy „seggfej”, a szó legrosszabb és legszorosabb értelmében. Ha túl kedvesen
kezdesz beszélni egy szakáccsal, azt fogja hinni, hogy holnap ki lesz rúgva. Az én
vato locóim olyanok, mint a legtöbb szakács, évszázados szájhagyományt
gyakorolnak, amellyel új és szórakoztató módon próbálnak beszélni a faszról.
Azt mondod, homofóbiás? Elmebeteg? Közönyös a nemi különbözőség vagy az
etnikailag sokszínű munkaerő csodálatos mozaikja iránt? Lehet, hogy igazad van.
Azt gondolod, hogy az öltöző kemény világ egy nő számára? Így igaz. Sajnos, ez a
szomorú valóság. De az egész rendszer csak olyanokat tűr meg, aki tartani tudja az
iramot az állásán, és úgy veszt a játékban, hogy semmit ne tekintsen személyes
sértésnek. Ha megsértődsz azon, hogy a családfádat, a születésed körülményeit, a
szexuális szokásaidat, a külsődet illetik kedvezőtlen jelzőkkel, vagy azt a lehetőséget
emlegetik, hogy a szüleid állatokkal keveredtek, akkor a profi szakácskodás nem
neked való.
De tételezzük fel, hogy szeretsz faszt szopni, vagy azt, ha seggbe dugnak. Ez
abszolút nem gond. Senkit nem érdekel. Túl sok a dolgunk, túl közel és túl sok időt
töltünk együtt ahhoz, hogy azzal foglalkozzunk, ki milyen szexet szeret, mik a nemi
preferenciái, milyen a nemzetisége vagy a bőrszíne. Olyanok vagyunk, mint egy
nagy, diszfunkcionális család. Az határozza meg a helyedet a táplálkozási láncban,
hogy mennyire értesz a dolgodhoz, mennyire veszed a szívedre a szívatásokat,
hogyan reagálsz a bírálatra vagy a vélt sérelmekre, és hogy tudod rögtön visszaadni.
Befoghatod a füled, úgy csinálhatsz, mintha nem téged neveztek volna el chinónak,
morenának, indiónak, gordónak vagy cachundónak... pedig téged. Tetszik, nem
tetszik, ez a neved, ezt a névtáblát akasztották rád, függetlenül attól, hogy akartad-e
vagy sem. Neveztek már flacónak és cadavrónak, meg talán borrachónak is. Ez már
csak így van. Amikor leszólok az előkészítő konyhába az utasítón, hogy hozzanak fel
vajat vagy szószt, akkor az a kis gengszter, aki a készletemet kezeli és olyan remekül
aprítja a petrezselymet, azt fogja válaszolni (amikor már kikerül a
hallótávolságomból), hogy „Kapd be!”, mielőtt odaadná, amit kértem. Jobb, ha
előbb azt mondom: „Adj már abból a kibaszott mantequillából és szószból, te
köcsög! Ahorita... és kapd be T E!”
Szeretem ezt a félig Puerto Ricó-i, félig cholo vato loco kis gengsztert, a fején a
kendővel, hatalmas nadrágban, aminek csak a felső gombja van begombolva, az alsó
nyitva, a vastag talpú aknakereső cipőjével, a börtöntetkóival és a csuklópántjába
tűzött késével együtt. Már többször gondoltam rá, hogy szívesen örökbe fogadnám.
Megvan benne mindaz, amit egy fiúgyerekben szeretnék.
Miért van az, hogy én, aki valamelyest iskolázott vagyok, ennyire élvezem az
iskolázatlan, mocskos szájú csapatom élcelődését? Miért van az, hogy az évek során a
saját nyelvezetem is úgy eldurvult, hogy a családi karácsonyokon koncentrálnom
kell, nehogy olyat szóljak, hogy „Add már azt a kibaszott pulykát, te faszszopó!”
Fasz tuggya.
De nagyon szeretem.
Ebben érzem magam jól. Olyan, mint a többi hang, ami körülvesz: a mosogatógép
csörgése és a víz zubogása, a halszelet sistergése, amikor a forró serpenyőbe teszem, és
a sikoltásra emlékeztető zaj, amikor egy izzó serpenyőt a mosogatóba dobnak, a
húsklopfoló tompa puffanása, vagy a tányérok csörrenése, amint nekiütődnek a
kiadóablaknak. Rendkívül profán csapatom káromkodásai, sértései, civódásai és
kiszólásai számomra a költészetet jelentik: csodálatosak, a klasszikus téma minden
egyes variációja olyan, mint egy beatkorszakbeli jazzszóló. Ahogy Coltrane játssza a
My Favorite Things-et újra meg újra, de mindig másképp. Millióféleképpen lehet
mondani azt, hogy „szopjál le”. Az én konyhámban tudják spanyolul, franciául,
olaszul, arabul, bengáliul és angolul. Mint a nagy előadásoknál, itt is minden az
időzítésről, a hangsúlyról és a kivitelezésről szól, pontosan úgy, ahogy a főzés
esetében.
Aztán van a szakmai zsargon. Minden szakmának van. Az olvasók már bizonyára
ismerik néhány szavunkat és fordulatunkat. A 86 a legismertebb. Az étlapon szereplő
étel mellé egy nyolcvanhatos kerül, ha kifogyott. De akkor is használjuk, ha valakit
éppen most rúgtak ki, vagy olyan bárvendégre, akit nem szeretnénk többet látni.
Az asztalokról nem úgy beszélünk, hogy a hatos vagy a nyolcas számú asztal,
hanem csak hatos vagy nyolcas, két vendég egy asztalnál egyszerűen csak deuce.
A „fűben van” közeli rokona a „dans la merde”, és azt jelenti, hogy „szarban van”,
vagyis be van havazva, borulva vagy úszik valamivel.
A felszolgáló vagy felszolgáló egység a hetvenes évekből származó, korszerűtlen
kifejezés a felszolgálókra, ami nem utal a nemükre, és a személyzeti étkezésnél úgy
beszélünk róluk, mint talpas vagy csálinger, vagy egyszerűen csak szutyok. És az étel,
amit ilyenkor eszünk, különösen ha a szokásos csirke, tészta és saláta szentháromság,
akkor vagy tárnakása vagy moslék.
Aztán ott vannak a gépek. A Cuisinart megjelenése óta minden robotgépet úgy
nevezünk, hogy „kvíz”. A téglalap vagy négyzet alakú fém szósztartókat
hatostepsinek vagy nyolcastepsinek nevezzük, méretüktől függően. A hosszú,
laposakat hotelnek hívjuk. Az egy- vagy többlyukú főzőkanalat cseppet sem
meglepően nősténynek, a lyuk nélkülieket pedig hímnek.
Míz a mise-en-place rövidítése, az állás előkészítő egysége, a főzéshez szükséges
kellékek és bizonyos értelemben a szakács készenléti állapota. A la minute a rendelés
a kezdettől a befejezésig. Amikor elhangzik, hogy Rendel!, akkor láss neki az
előkészületeknek, például a pirításnak, átsütésnek, vagy készülj valamit befejezni.
A Tűz! azt jelenti, hogy fejezd be az ételt, és készülj a tálalásra. Az elkészült,
felszolgálásra kész ételt kiteszik az ablakba, vagy en la ventana, amit úgy is neveznek,
hogy passz, csúsztatás vagy polc. A csúszda arra a lyukacsos tartóra utal, ahol a
duplumok vagy rendelőcédulák lógnak. Tehát ha valaki azt kérdezi, „milyen
rendeléseim lógnak még?”, a válasz így szólhat: „Két steakrendelésed van a deuce-nak
az ötösre, és három hal van tűz alatt.” Egy szakács kérhet egy egész napost, ami azt
jelenti, hogy tudni akarja, mennyit kértek egy bizonyos ételből, mennyi van tűzön, a
hőfokkal együtt, ami azt jelenti, hogy milyenre sütve készültek a steakek. A röptében
azt jelenti, „sürgős”.
A törlés a tányér utolsó mozdulattal történő letörlését jelenti. A marihuána, mota
vagy uncsi az apróra vágott petrezselyem. A dzsíz mindenfajta besűrített lé, mint
például a demi-glace. Ha valaki vajat ad a dzsízhez, akkor montíroz. A „jól átsütve”
annyit tesz, hogy „Égesd szénné”, „Gyilkold meg”, vagy „Öld meg”. Amikor egy jól
átsütött steak az egész rendelést feltartja, azt tanácsolják, hogy a szakács dobja be a
wurlitzerbe, vagy adjon neki egy kis radar szerelmet (az egykori Grand Funk
Railroad szám, a Radar Love után) a mikróban. A gumikesztyűt, amit csak ritkán
használunk, seggkutató kesztyűként emlegetjük, és kis színházi előadás kíséretében
húzzuk fel, fenyegető mosollyal arcunkon: „Fordulj balra és köhints”, vagy „fogd
meg a bokádat, mert itt jön a cukros bácsi.” A papír szakácssapkát kávészűrőnek
vagy bohócsapkának nevezzük; a kockás nadrágot, amit mindnyájan viselünk,
egyszerűen csak kockásnak nevezzük, és a fehér zubbonyt meg a kötényt csak
fehérnek.
Amikor jön a főnök, akkor „Elvis itt van az épületben”, vagy „Pszt, pszt, desastre es
aquí”. Vannak aztán a teljesen szokatlan becenevek, amiket mindenkire és mindenre
alkalmazunk: szakácsokra, pincérekre, leszedőkre és kisegítőkre egyformán. Túlteng
a nyers humor. Cachundo annyit tesz, „seggdarab”, és ezt egy különösen otthonosan
mozgó kisegítőre lehet alkalmazni. Caliman azt jelenti, „erős fiú”, ezt a gyenge
szakácsra mondják, a Rayo vagy Villám pedig a tetű lassúnak jár; a Baboso vagy
„nyálcsorgató idióta” pedig bármelyik nyálcsorgató idiótának. Minden szőke,
fésült pincér lehet Opie, Richie Cunningham vagy Doogie Howser, Anyaszomorító.
Egy kövérkés leszedő fiú? Burro, azaz „vaj”. Amikor a mexikóiak együttesen utalnak
magukra, szeretik La Razának nevezni magukat, vagy a La M-nek (ejtsd: la emaajj) a
Maffiának. Külsősök, gyakornokok, akik az iskolából jönnek szakmai gyakorlatra,
ami azt jelenti, hogy sok munka és semmi lóvé, azok rögtön megkapják az EUCS
nevet (Elbaszott Új Csávó). Vagy Mel, ami a mal carne (rossz hús). A Táp a
hadtápos szakács rövidítése, vagy a klasszikus és elegáns Cipő, ami a suszter
rövidítése, az örök sértés, amit egy rossz kupiból jött szakácsra szoktak mondani.
Aztán itt vannak a megszokott „becéző szavak”, amelyek a szakácsok közötti
beszélgetésben teljesen bevettek: anyaszomorító (ez egy bók), faszszopó, fattyú,
szarzsák, szemét, geciputtony, gecinyaló, seggemvége, bénafasz, patkánygeci,
szarfaszú, idióta, szarcsimbók, geciláda, tetű, állat, gyilkos, vadbarom, nyafka
ágybahugyozó, szar, szarházi, chocha podrida, pendejo, buta picsa, tyúksegg, balfasz,
köcsög, bohóc, vödörfejű, chucho, cukros bácsi, cuki pofa, fasztarisznya, persely,
buzicsemege, hímringyó, szűzkurva, culero, szarfolt, gecigurgulázó és a többi.
A seggfej, bármilyen furcsa is, komoly szó, csak akkor használandó, amikor valaki
tényleg nagyon dühös. Ezenfelül tabu bármilyen kifejezés, amely valakinek a
feleségét, anyját, barátnőjét, barátját vagy családtagját jelölő szót alkalmaz (az
anyaszomorító kivételével). Lehet, hogy láttad a grillesed feleségét aprópénzért
autósokat leszólítani a West Streeten, de erről nem beszélsz. Soha.
Egy csomó kifejezés a katonai zsargonból jött. Valaki nem visz valamit magával,
hanem eltolja. „Sínre teszi” azt jelenti, hogy elrendezi a dolgokat. Valaki megszívja és
elviseli, beássa magát a csúcs idejére, súlyos csapást szenved, amikor egy állást
elárasztanak a rendelések, vagy egyszerűen rábaszott, vagy seggbe kúrták, ha a dolgok
rosszra fordulnak. Ilyenkor a haver remélhetőleg közbelép és kivált, fedezi a segged,
megmenti a bőröd. Az aszpirint ropinak hívjuk, mert úgy esszük, mint a cukrot. Az
ujjunkra húzott gumivédőket kondomként emlegetjük spanyolos hangsúllyal
kiejtve. A szög, amire az elkészült rendelések céduláit feltűzzük, cövek. Mindenféle
kerek fém tartóedény, amit vízfürdőbe helyezünk, egyszerűen csak „tragacs”. Az élet,
amit élünk, az la puta vida, azaz „kurva élet”, és ha valakit valamilyen
szerencsétlenség ér, akkor azt mondhatja: „Porca miseria!” Vagyis „a büdös életbe!”
vagy „Qué dolor!” —„Micsoda fájdalom!”
Amikor a csúszda megtelik rendelőcédulákkal, akkor tábla van, vagyis „tele a
tábla”. Az étel, amit a pincér vagy a kisegítő éppen felemel, a kezén van. „Hol az a
kibaszott steak?” —így a kérdés. „A kezemen, séf!” —így a válasz. Forró dió akkor
használatos, amikor az expeditőr valamit azonnal akar: „Forró dióm van a hatoson a
halra.” Ez gyakran egy VIP-nak vagy Very Important Pendejo-nak megy, azt is
jelentheti, hogy nagyon fontos ember, a tulaj barátja, vagy maga a tulaj. Tehát kövess
el mindent, hogy azt a kaját rögvest felszolgálhassák.
A csatatéren tanult szituációra alkalmazva valaki azt mondhatja:
—Van egy forró dióm annak a hatosnak, Cabrón! Tíz kibaszott perce van tűzön,
pinche tortuga. Micsoda? Nincs együtt a mízed, te gyilkos? Tedd már az ablakba azt
a szart, te tyúkagyú grilles, vagy dobd a kibaszott wurlitzerbe, ha muszáj. A rendelés
többi része a kezemen! Ne felejtsd el törölni és nyomj neki egy spriccet abból a piros
dzsízből meg egy kis motát, ahogy viszed kifele. Itt lóg rajtam a szar, te meg fűbe
zuhantál!
—Csinálom —hangozhat a válasz. —De teljesen be vagyok borulva, a sültes miért
nem úszik úgy, mint én? Egész este én kapom a seggembe. Mi van ochóval? Tűz?
Mehetek a nyolcasra?
Erre: —Nyolc már a kezemen, baboso! A nyolcas elment a faszba! Ott döglik az
ablakban, vár Doogie Howserre, hogy felkapja! Idióta, döglött rendeléseid vannak
hátul, mi a faszt csinálsz? Szarban vagy! Hé, Rayo! Ugorj be, és mentsd ki azt a
culerót!
 A TÖBBIEK

A kisegítők

A kisegítők a séf császári hadserege: félvérek, akik úgy vannak öltözve, mintha
pincérek lennének, a fizetésüket svarcban kapják, de lojálisak (ideális esetben) a
séfhez és a konyhához. Általában levedlett asztalleszedők vagy száműzött pincérek,
akiknek gyorsan el kell dönteniük, hogy melyik oldalon állnak, mert gyakran olyan
dolgokat kell megcsinálniuk, amit a korábbi munkatársak árulásnak tartottak.
Szeretem az erősen motivált, nagy testű kisegítőket. Az enyéimet többnyire a
puszta agresszió tüzelte lelkesedés hajtja, különösen a színház előtti csúcsban, amikor
a vendégek 35—40 perc alatt kell hogy megkapják a kajájukat. A pincérek gyakran
kérnek, hogy figyelmeztessem a kisegítőket, ne gázolják le őket, ahogy a konyhából
kilövik magukat, mint a rakéta. Különleges képességekkel kell rendelkeznie annak,
aki ezt csinálja. Nyelvi készségre nincs szükség, az nem fontos. Viszont szükség van
elkötelezettségre, gyorsaságra és a helyzet, valamint a rendelés felismerésére.
Egyszerre több tányért is tudniuk kell kivinni, anélkül, hogy leejtenék. Emlékezniük
kell, hogy az asztaluknál ki mit rendelt, és milyenre sütve, és meg kell tudniuk
határozni a fontossági sorrendet. A kisegítők általában részesülnek a pincérek
borravalójából. Ez azzal az előnnyel jár, hogy nem kell a vendégekkel foglalkozniuk
ahhoz, hogy megfizessék őket. Munkájuk annyiból áll, hogy megfelelő sorrendben
kivigyék az ételt a vendéghez, és gyorsan visszaérjenek a konyhába. Meg az, hogy
megtegyék a séf fogadásait, bármi legyen is az. Vannak aztán homályosabb
megbízások is: információgyűjtés, kémkedés, továbbá tudni kell válaszolni a séf
következő kérdéseire: „Mi van az egyes asztalnál? Mehet nekik a kaja? Hogy ízlik a
napi ajánlat?”, és így tovább. Italt hozni a séfnek, vagy elvinni a zakóját a tisztítóba,
boltba rohanni, ha kifogy valami. Az „ablak” felügyelete és a köretek elrendezése
ugyancsak állandó feladat, néha még a rendelésfeladás is. A legtöbb kisegítő nem is
tud angolul, de az étlapon levő valamennyi ételt ismeri, és tudja, hogy kell kiejteni a
nevüket.
Egy kisegítőnek meg kell találnia a közepesre sütött steaket a sok közül, olvasnia
kell a „táblát” és a séf gondolatait, egyszerre kell lennie ketrecbe zárt vadállatnak és
profi hátvédnek. Azt akarom, hogy a kisegítőim ugyanúgy felszívják magukat az esti
csúcs előtt, mint a rohamra vezényelt tengerészgyalogosok. Magam vagyok Patton
tábornok, amikor a stratégiáról vagy helyzetmegítélésről van szó.
A kisegítők missziója, hogy kivigyék az ételt, és gyorsan visszajöjjenek. Szó sem
lehet arról, hogy a kisegítő hamutartót ürítsen vagy morzsát takarítson, miközben az
én gyönyörű fogásaim ott döglenek a melegítőlámpák alatt.
A termetes kisegítőket felvigyázóként is lehet használni, de az is fontos, hogy alig
észrevehetően, ugyanakkor erőteljesen távol tartsák a betolakodókat, akik a
területemre jönnek, és megakadályozzák a főzés és felszolgálás komoly aktusát. Ha a
tulaj valamilyen „barátja”, egy ügynök vagy egy bőbeszédű pincér útban van,
minden alkalommal vesén lesz küldve, amikor valamelyik tömzsi kisegítőm elmegy
mellette. Néhány ilyen „véletlen” összeütközés és könyökölés után veszik a lapot, és
rájönnek, hogy útban vannak.
Az igazán jó kisegítő ritkaságszámba megy. Amikor telepatikus kapcsolat van a séf
és a kisegítő között, elég egy pillantás vagy arckifejezés, hogy többoldalnyi
információt közöljön. Az igazán jó kisegítő képes arra, hogy a mestere válla fölött
elolvassa a rendelőcédulákat, és azonnal levegye, hogy mi jön be, és mi megy ki.
Némi diplomáciai érzékre is szükségük van, mert a szakácsaim nem túl boldogok, ha
arra kérik őket, hogy újra süssenek át egy steaket, vagy ha általuk sértőnek vélt
hangon siettetnek egy rendelést. Az olyan kisegítő, aki hajlandó beárulni a régi
haverját, ugyancsak hasznos. Szeretem tudni, hol gyűlik fel valami elégedetlenség.
Szeretem tudni, ha valamelyik főpincér rosszakat mond rólam vagy a napi
ajánlataimról, mivel ezt előbb-utóbb valamilyen szinten kezelnem kell, tehát jobb,
ha előbb tudom, mint később. A figyelmeztetés mindig jól jön. Most érkezett egy
busznyi turista az étteremhez, és egy gyors, három fogásból álló ételt akarnak
magukba tolni, mielőtt a Miss Saigon előadásán felmegy a függöny. Ha nem a
kisegítőm hozza ezt a hírt, akkor ki? A pincérek és az ültető el vannak foglalva azzal,
hogy az asztalokat rakják egymás mellé, közben azon vitatkoznak, hogy 18 vagy 20
százalékot rajzoljanak a számlához.
Bár gyakorlatilag a felszolgáló személyzethez tartoznak, ahogy kezdik megismerni a
gyakorlatot és a konyhai szokásokat, ugyanazt az enyhén paranoiás, idegengyűlölő
szemléletmódot teszik magukévá, amivel a konyhaajtón kívüli történéseket
szemlélik, ugyanazt a beteges humort és gyanakvást bárkivel, aki nem tartozik a
személyzethez. Erősítem is ezt a mentalitást, odafigyelek arra, hogy jobb kaját
kapjanak, lekenyerezem őket néha, és érdeklődöm hogylétük és anyagi helyzetük
felől. Szükség esetén teljes súlyommal és hatalmammal mögéjük állok. Hogy azok a
részmunkaidős színészek a placcon semmibe vegyék a kisegítőmet, és ne adják oda
neki a borravaló ráeső részét? Isten irgalmazzon nekik.

Az éjszakás takarító

Jó lenne, ha nem lenne szükségem éjszakás takarítóra, de van. Kell valaki, aki zárás
után kitakarítja az éttermet, kiviszi a szemetet, kisikálja a sütők belsejét, kidobja a
döglött egereket, megöli a döglődőket, kitisztítja a zsírcsapdákat, leslagozza a
konyhát, és ellát minden egyéb feladatot, amit más épeszű ember nem végezne el se
szerelemből, se pénzért. A gond az, hogy ehhez olyan emberre van szükség, aki
hajlandó ezt a munkakört egyedül és felügyelet nélkül éjszaka ellátni. Mocskos
munka, és nincs benne köszönet — csöpögő, büdös szemeteszsákokat cipelni, ki a
kukákba. Mivel az éjszakás takarító egyedül van, felhatalmazva érezheti magát, hogy
kihasználja a helyzetét —felhívhatja a családját Mexikóban az étterem telefonjáról,
megehet bármit, amit talál, és amiről azt gondolja, hogy senkinek nem fog
hiányozni, ihat az üvegekből, amiket éppen leporol. De ami ennél is jobb,
megtarthat magának mindent, amit az étteremben talál. Tény, hogy aki felsöpör és
felmos egy forgalmas éttermet szombat éjjel, az érdekes dolgokat talál: pénztárcát,
ékszert, hitelkártyát, mobiltelefont, kézitáskát, esernyőt, kábítószert, készpénzt —
mindent, amit a vendégek rendszeresen elhagynak.
Az éjszakás takarító nagy valószínűséggel az alkalmazottak öltözőjében is érdekes
dolgokat talál, amik a sebtében levetett egyenruhák zsebeiből esnek ki, tehát egy jó
üzleti érzékkel rendelkező ember a legkülönbözőbb módokon tudja kiegészíteni a
fizetését.
És miután az étteremben senki más nem akarja elvállalni ezt a munkát, vagy akár
egész éjjel fennmaradni, hogy felügyelje azt, aki a munkát végzi, ez egy biztos állás
még akkor is, ha néha felmerül a lopás gyanúja. Még egy köztudottan lopós takarító
is megbecsült alkalmazott addig, amíg tudja, mit lophat el és mit nem. El tudom
képzelni a sok pohárral, evőeszközzel és más éttermi cuccokkal remekül felszerelt
külvárosi lakást Queensben. Van, aki tudja, hogy hol lehet zöldkártyát és TB-számot
venni harminc dollárért, és azt is, hogy mit lehet csinálni egy hitelkártyával, vagy hol
lehet megszabadulni egy használt Burberry esőkabáttól. Senkit sem érdekel igazán.
Ráadásul ez az alak valószínűleg kevesebbet lop, mint a bárpultos.
 A bárpultos —a séf barátja

A konyha és a bár közötti boldog szimbiózis régi keletű. Egyszerűbben szólva, a

konyhaiak inni akarnak, a bárpultos meg enni. A bárpultos, aki (teljes joggal)
magasabb rendű teremtménynek tekinti magát a pincéreknél, szeretne kicsit jobbat
enni, mint az alkalmazottak, akiknek a kajája ott melegszik és keményedik négytől
ötig a melegítőlámpák alatt. A műszak végére megéhezik, és a csirkelábak meg az
egynapos tészta nem igazán passzol a képhez, amit a bárpultos magáról mint
showmanről vagy nagy játékosról kialakított. Azt akarja, hogy különleges
bánásmódban legyen része, és ez általában meg is történik. A séf azt akarja inni, amit
és amikor csak megkíván, anélkül, hogy a felső vezetés teljes körű információt
szerezne az alkoholizmusa fokáról, vagy arról, hogy mennyire szereti a jó italokat. És
a bárpultos általában boldogan segít, ha megfelelően közelítenek hozzá.
A bárpultos, akinek előbb-utóbb minden alkalmazott kiönti a lelkét, azért is
hasznos, mert egy csomó hasznos információt gyűjthet. Néha ő tud a legtöbbet a
felső vezetés manővereiről. O tudja, hogy ment az üzlet egy bizonyos este —
dollárban kifejezve —, ki az, akit a kiskasszából fizetnek, és miért. És mindent hall.
Előbb-utóbb mindenki elfelejti, hogy a bárpultos nem olyan, mint egy orvos vagy
egy pap, akit kötelez a titoktartás. A bárpultos hallja, amikor a barátodnak a főnökre
panaszkodsz a bárpult túlsó végén, és remélhetőleg mindezt elmondja a séfnek.
A korábbiakban elhamarkodottan kijelentettem, hogy minden bárpultos tolvaj. Ez
így nem egészen pontos, bár az összes éttermi alkalmazott közül a bárpultos az,
akinek a legtöbb és a legkülönbözőbb lehetősége van lopni. A bárpultosok kezelik a
pénztárgépet. Össze tudnak játszani a pincérekkel a vacsoraszámlákon, és árulhatják
a saját piáikat. Hallottam olyanról is, hogy a bárpultos a saját pénztárgépét hozta be,
és az italok egyharmadát azon ütötte be, a gépet pedig minden este hazavitte
magával. A legelterjedtebb trükk a „visszavásárlás”, amikor a bárpultos ingyen
italokat ad ki minden második vagy harmadik körben olyan vendégnek, aki ezt
jutalmazza. Ha mint vendég egész éjjel whiskyt iszol, és csak a feléért fizetsz, jelentős
összeget takarítasz meg. És ha ezért tíz- vagy húszdolláros borravalót adsz, még
mindig megéri. A bárpultosnak más okból is jól jön, hogy szabadon kezelheti az
italokat, hiszen a törzsvendégek megbecsülik, és követni fogják, bárhova is megy
azután dolgozni.
A séfek természetesen szeretik az ilyen bárpultost, és az a szabály, hogy máshol nem
isznak, mert ott nincs ilyen „kedvezmény”. Munka után séfek és szakácsok csapatai
mennek bárról bárra, rotációs elv szerint, és élvezik a korábbi munkájuk során
megismert bárpultosok liberális kiszolgálásainak előnyeit. Vigyáznak arra, hogy ne
„terheljék túl” a kedvenceiket azzal, hogy túl gyakran és túl nagy fogyasztást
csinálnak, inkább egyik helyről a másikra mennek. Amikor betévednek az egyik
ilyen étterembe egy randevú alkalmából, a bárpultos megkapja a fizetségét. Úgy
lesznek kiszolgálva, mintha pasák lennének, ingyen snackek, esetleg ingyen édesség,
a séf külön odamegy az asztalhoz, teljes körű figyelem, olyan meleg fogadtatás és
elismerés, amire mi, a kisemmizett munkások mind vágyunk, ha egyszer vacsorázni
megyünk.
 Ad a m Ve z e t é k n e v e -Is m e r e t l e n

Megszólalt a konyhai telefon, amit rövid síphang követett, és kigyulladt a zöld

lámpa jelezve, hogy a hosztesz hív.
—Igen? —Befogom az egyik fülemet, hogy halljam, mit mond, a háttérben üvöltő
rádió, a zörgő lábosok és mosogatógép zaján keresztül.
—A főnököt keresik —mondta —, a kettes vonalon.
Megnyomtam a villogó piros gombot, és jelzem Stevennek a grillnél, hogy halkítsa
le a rádiót.
—Etesd meg a kurvát! —mondta a hang a telefonban. —Etesd a kurvát, különben
meghal!
Adam volt.
Ezzel azt üzente, hogy részeg, fáradt és lusta, és nyakig ül valami magánéleti
kalamajkában, úgyhogy nem tud bejönni, hogy megetesse a kovászát: egy hatalmas,
habzó masszát, amely erjedő szőlőből, lisztből, vízből, cukorból és élesztőből áll, és
amit alig lehet egy 120 literes műanyag konténerben tartani, pedig a tetején súlyok
vannak, hogy ki ne buggyanjon.
—Erre nincs időnk, Adam! —ellenkeztem.
—Mondd meg neki, hogy hozzá se nyúlok! —kiabálja Steven. Ő már várta ezt a
hívást.
—Mondd meg neki, hogy hagyom megdögleni a kurvát, ha nem húzza ide a belét!
— H a v e r, fig y e lj, helyzet van, és nem t u d o k , egyszerűen nem tudok
elszabadulni, kérlek. Tedd meg ezt a szívességet. M egígérem . hogy holnap éjjel
sütni fogok. K é rle k . e te s d . meg a kurvát.
— Mi az, ami annyira fontos? Mi annyira fontos, hogy nem tudsz idejönni? —
kérdem, tudván, hogy nyilván valami hazugságot fogok hallani.
 —Haver. Ki akarnak lakoltatni, és sz ó v a l. itt kell lennem. Itt kell lennem, amikor
az ügyvédem hív, érted?
—Téged mindig éppen kilakoltatnak, Adam —mondtam neki —, nem tudsz valami
jobbat kitalálni?
—I g e n . igen, de ez most komoly —motyogja Adam kicsit keverve a szavakat. —
Meg kell hogy várjam az ügyvédem hívását, különben baszhatom, érted?
—Milyen ügyvéd telefonál péntek este fél kilenckor, Adam?
—Hát, nem igazán ü gy v éd . mondjuk, inkább egy olyan pasi, aki segít nekem.
Elképzeltem a jelenetet a vonal másik végén: Adam Vezetékneve-Ismeretlen, az
őrült pék, egyedül a koszos kis Upper West Side-i lakásában, két szeme különböző
méretű a 36 órás kokain- és alkoholtúra után, fehér lepedék a szája sarkában, arcán
kétnapos borosta. Ott áll egy ingben, nadrág nélkül a pornómagazinok, az üres kínai
kajásdobozok között, miközben a tévében a Spice Channel megy némán, kék fényt
vetve egy doboz Dinty Moore marhapörköltkonzervre a bevetetlen ágy mellett.
Kokaint nyomott, füvet szívott, és vodkát ivott egy kétliteres Wolfschmidt’s vagy
Fleischnan’s üvegből (ha ennél jobb márka, akkor azt minden valószínűség szerint az
étteremből lopta). Mostanra elfogyott a pénze, így nem tud taxiba ülni, ahhoz meg
túl lusta, és be is van baszva, hogy húszutcányit gyalogoljon, és megetesse a kurvát.
Mérlegeltem a helyzetet, miközben hol a százhúsz kilós masszára, hol Stevenre
pillantottam.
—Én nem csinálom! —nyávogta Steven fejhangon, mint mindig, amikor indignált.
—Mondd meg Vinninek, hogy kapja be! (Steven „Vinni”-nek hívja Adamet, nem
tudom, miért, talán ez az igazi neve.)
Adam várt a vonal túlsó végén, nem tettem le.
— Segítek neked megetetni, öreg — mondtam Stevennek. — Látni sem akarom a
pasit ebben az állapotban. Te akarod látni? Azt, ahogy most kinézhet? Tudod,
milyen lenne.
—Jó rendben, oké — zsörtölődött Steven morgolódva, és rádobott a grillre egy
steaket. —De ez az utolsó alkalom, mondd meg neki. Mondd meg, hogy legközelebb
hagyom megdögleni. Bevágom a szemétbe. Éppenséggel meg is vehetjük a kenyeret.
—Megetetjük —mondtam Adamnek.
Ezzel azt vállaltam, hogy a hátszaggatóan nehéz, hatalmas és kezelhetetlen masszát
kiszedem a műanyag konténerből, apránként belerakogatom a Hobart keverőbe, és
„megetetem” meleg víz, liszt és élesztő keverékével, majd az egészet visszapakolom a
konténerbe, végül visszaviszem a nyugvóhelyére és beborítom sütőlemezekkel,
amelyekre krumpliszsákokat teszek nehezéknek. Kétemberes munka, utána liszt és
tésztamassza borítja be a konyhát, a körmeim alatt is tészta van, és a papucsom is
ragad. De bármit megér, ha nem kell Adam Vezetékneve-Ismeretlent a konyhámban
látni. Bármit.
Miért van az, hogy a bölcs Isten éppen Adamnek adott tehetséget, miért éppen őt
választotta ki?
Miért van az, hogy minden teremtménye közül ezt a hangos, piszkos, ápolatlan,
kezelhetetlen, elviselhetetlen, megalomániás őrültet tette meg személyes pékjének?
Hogy lehet az, hogy ez az alkalmazottak, polgárok és emberiség szégyene, ez a
papírok nélküli, betanítatlan, műveletlen és mosdatlan, diliházi példány, akit már
(legalább tíz percre) minden New York-i konyha alkalmazottai között tudhatott, úgy
tud összedobni egy kis lisztet meg vizet, hogy abból csoda lesz?
Igazi csodáról beszélek, emberek. Lehet, hogy a halálát kívántam több ezer
alkalommal, lehet, hogy elképzeltem, sőt terveztem is a pusztulását —amint veszett
kutyák tépik szét, dühödt tacskók marcangolják a beleit, miközben egy cölöphöz
van láncolva, és szögesdróttal meg láncokkal csapkodják, mielőtt felnégyelik —, de a
ere és a pizzatésztája egyszerűen isteni. Látni a kenyeret, amint jön ki a sütőből,
és érezni az illatát — olyan elégedettséget, spirituális vigaszt nyújtó élmény a
találkozás ezzel az élesztős jószággal. Az ember feltépi a lisztes bevonatú kenyérhéjat,
beleszagol a leheletfinomságú belsejébe, aztán megkóstolja. Találkozás egy valódi
zsenivel. Adam parasztcipói a tökélyt képviselik. Ezek az objektumok az atomok
olyan tökéletes elrendezései, amit sem Isten, sem ember nem tud megkérdőjelezni.
A gyönyör egyszerre tölt el minden érzéket. Cézanne-t bizonyára megihlették volna
ezek a cipók —de talán kevésnek tarthatta volna magát erre a munkára.
Lehet, hogy Adam Vezetékneve-Ismeretlen a civilizált társadalom ellensége,
veszedelem egy boldog konyhában, biztonsági kockázat és potenciális sorozatgyilkos,
de sütni azt tud. Őrült zseni, akivel Isten gyakran folytat komoly és bizalmas
beszélgetéseket. El nem tudom képzelni, mit mond neki, vagy hogy mennyire tiszta
az adás.
A keresztes hadjárat zsoldosai állítólag megálltak a helyi templomban vagy az
apátságnál, hogy előre meggyónják a bűneiket, mielőtt harcba indultak. Olyan
lehetett, mint valami égből kapott, előre fedezett hitelkártya. Elképzelem az
alkudozást:
— Áldj meg, Atyám, mert bűnt fogok elkövetni. Azt tervezem, hogy
megerőszakolom, kirabolom és végiggyilkolom Dél-Európát és Észak-Afrikát, Isten
nevét hiába a számra véve, szodómiát követek el mindenkivel, kirabolom az iszlám
szent helyeit, megölök asszonyokat, gyerekeket és állatokat, füstölő halmokban
hagyom magam mögött ő k e t , és természetesen ehhez jön még a rendes katonai
ténykedés, a szemkinyomás, a végtagok levágása meg a gyújtogatás. Ez a bűnökkel
teli napirendem, Atyám, mibe fog kerülni?
— Egy új tető a parókiának, fiam, és hozhatsz néhány szőnyeget is onnan. Úgy
tudom, nagyon szép szőnyegeket csinálnak arrafelé. Meg mondjuk, a szajré tizenöt
százaléka?
—Rendben.
—Eredj fiam békével.
Adam rendezi a dolgot Istennel minden egyes kenyérrel, amit a sütőből kivesz;
minden ropogós, élvezetesen feltálalt pizzával. Ez Isten kis tréfája, amit velünk űz.
Különösen velem.
Már háromszor vagy négyszer kirúgtam, aztán újra felvettem, ki tudja hányszor.
Huszonnyolc-harminc éves lehet, de sokkal idősebbnek néz ki. Átlagosan magas,
sima fekete haja a feje tetején kicsit ritkul. Hordó alakú felsőteste van, hatalmas
vállai, és olyan felkarja, ami jelzi, hogy évek óta tésztát gyúr. Huncut
csecsemőarcában mélyen ülő szeme barna, de szénfeketének látszik, egyszerre
fenyegető és szívfacsaró, arca egyik percről a másikra elveszti szeretetéhes, gyermeki
kifejezését, és őrültté válik.
Ha valaki felveszi Adamet a csapatába, akkor egy időre megkapja a létező legjobb
kenyeret. Garantált, hogy a vendégek, amikor megvizsgálják a kenyereskosarukat,
felkiáltanak: „Hol lehet ilyen kenyeret kapni!?” Vagy: „Hol tudok ilyen kenyeret
venni?” De Adam azt is jelenti, hogy az életed rémálommá válik. A hűtők minden
zuga és a konyha minden sarka különböző, bizalmatlan külsejű, bűzös tudományos
kísérletet rejt majd: rothadó szőlők, erjedő pirospaprika, vödrök, amikben
gombamaradékok vannak, meg fekete iszapra emlékeztető rothadó dolgok, amik
mind arra szolgálnak, hogy táplálják a „kurvát”, vagy számtalan leszármazottját, a
kisebb kovászadagokat, amiket ezekkel ízesített vagy ízesíteni fog. A hűtők tele
lesznek lelassított kovászos vödrökkel, vagy olyanokkal, amikről Adam
megfeledkezett, és megdöglöttek. A fagyasztók tele lesznek félig sütött cipókkal és
kenyérmasszával, és a padló ragadni fog a tésztától. Adam mindenütt nyomokat
hagy maga után, mint valami csiga.
És közben a legcsodálatosabb olajbogyós és fűszernövényes kenyerek születnek,
paprikával ízesített kenyerek, gombás kenyerek, focacciák, pizzák, fokhagymás
tekercsek, kiflik és briósok. Adam azt állítja magáról, hogy Szicíliából származik, és
olyan modorosságokat, gesztusokat és kifejezéseket használ, mintha valami Scorsese
inspirálta brooklyni utcagyerek lenne. De hogy tényleg olaszok-e az ősei? Senki nem
tudja biztosan. Steven azt állítja, hogy látta a születési bizonyítványát —az igazit —, és
hogy a vezetékneve török vagy arab vagy ki tudja? Az Adamtől származó
dokumentáció mindig bizonytalan eredetű. A szakácstudománya olasz jellegű, az
kétségtelen, viszont nem lehet rá számítani, ha bagettekről van szó. Ha hinni lehet
neki —általában nem lehet! —, Lydia Bastianich tanította sütni (szereti mutogatni azt
az agyonstrapált, szamárfüles szakácskönyvet, amit neki dedikált, persze nem
Adamnek, hanem valamelyik álnevének).
Legjobb tudomásom szerint dolgozott már mint szakács, séf, konzultáns,
tésztakészítő, volt sous-séf, megfordult pizzériákban és delikáteszüzletben, de
cukrászként és pékként is kipróbálta magát. Ami a száját elhagyja, annak a fele
baromság, a többi pedig a legjobb esetben is gyanakvásra ad okot. Állandóan
adósságban úszik, soha nincs egy fillérje se. A sarki boltban kap hitelt, mondja,
a helyi bárban is, és Adam fizet, amikor jó idők járnak, és kerüli őket, amikor
nem. Állandóan az olasz negyedbe jár, hogy kifizessen valami sötét alakot, vagy hogy
füvet szerezzen, vagy hogy a lakbérproblémáit megoldja. Mindenkit beperelt, akinek
dolgozott — zaklatást, szerződésszegést, a munkaszerződés szabályainak be nem
tartását, sőt még szexuális zaklatást is tartalmazott a listája, és meglepően sikeres volt
mint profi pereskedő. Gondolom, az áldozatai hajlandók voltak összeszedni és
kifizetni néhány dollárt, csak hogy megszabaduljanak tőle.
Jimmy Sears, aki bevezette ismeretségi körömbe Adam Vezetékneve-Ismeretlent (a
híres Steven and Adam beszerzés, a ’92-es évadban), ugyancsak a gyanakvó csodálók
közé tartozik. Jimmy, akárcsak én, jól tudja, mivel jár, ha ezt a vadállatot szabadjára
engedi a konyhájában, de ő is újra meg újra elköveti ugyanazt a hibát, és felveszi a
„cuccért”. A Sears—Adam kapcsolat legendásan küzdelmes, és már több robbanáshoz
vezetett.
Mindketten voltak esküdt ellenségek és közeli munkatársak. A földön henteregve
próbálták megölni egymást az Inn at Quogue füvén, birkózómeccseket tartottak a
13 Barrow-ban, és üvöltöztek egymással a Supper Clubban. Stevennek, aki a
legrégebben ismeri Adamot, sok kalandja volt vele, mind New Yorkban, mind
Kaliforniában, olyan epizódok, amelyek hányingert keltőek, kegyetlenek vagy
elborzasztóan ostobák, és még én is úgy ítélem meg, hogy nem tűrik a
nyomdafestéket. Adam már rengetegszer megfenyegetett azzal, hogy beperel.
Szerintem Searst is perelte nem egy alkalommal, mivel többnyire irreális az összeg,
amiről úgy gondolja, hogy tartoznak neki. (Az igazság kedvéért azt kell mondjam,
hogy sokszor az is a megállapított tények egy variációja, amit ugyanarról a
tartozásról Jimmy gondol.) Van egy fénykép, amit évekkel ezelőtt egy soha meg nem
jelent magazincikkhez készítettek, Adam tetőtől talpig lisztesen Jimmy nyakát
szorongatja, és úgy csinál, mintha beverni készülne a fejét egy sodrófával. Tökéletes
kép a kapcsolatukról.
Néhány év szünet után, nemrégiben meglátogattam Jimmy Searst az új helyén, egy
menő éjszakai mulató-vacsorázó helyen a Gramercy környékén. Leültem egy
asztalhoz, rendeltem valamit (Jimmy kajája mindig kiváló), és amikor megérkezett a
kenyereskosár, felnéztem Jimmyre. Rémes felismerés nyilallt belém.
—Csak nem? —suttogtam hitetlenkedve.
—De igen —sóhajtotta Jimmy. —Adam csinálja a kenyeremet és a pizzámat.
Legutóbb azt hallottam, Adam azzal dicsekedett, hogy Sears sütőit és felszereléseit
lefoglaltatta a végrehajtókkal, hogy abból fedezze az ő fizetését. Vörös masszát csinál
Jimmy fejéből, fogadkozott, és tönkreteszi egy életre, hogy sírni fog, mint egy
kislány. Az előző évben Adamet a rendőrök kísérték a West Hamptons-i
pályaudvarra a híres Quogue-incidens után. Ez volt az első eset, hogy erővel kellett
kitoloncolni. Jimmy volt Adam kedvenc rögeszméje, állandó készenlétbe helyezett
bosszúállási hadműveletének alanya, egyes számú beszélgetési témája. Most? Mint a
vendéglátás világában annyiszor, a régi kapcsolat megint új.
Ahhoz, hogy valaki Adamet mint munkatársat elviselje, főállású pszichiáterré,
pénzkölcsönzővé, baráttá és ellenséggé kell válnia, bár Adamnek van egy kedves
oldala is.
Steven, Nancy és én egyszer elmentünk vele síelni. Adam teljesen fel volt dobva
attól, hogy valami normálisat csinál. Doktor Herbert Kleckley híres művében, amit
Az épelméjűség maszkja címmel a sorozatgyilkosokról írt, leírja azt a jelenséget,
amikor a szociopata, aki ebből karriert csinál és tudatában van a saját jellemének,
azzal próbál normálisnak tűnni, hogy túlkompenzál, és mondjuk cserkészvezető vagy
telefonos lelki tanácsadó vagy a republikánus pénzalap hivatásos gyűjtője lesz. Adam,
aki izgalomba jött annak lehetőségétől, hogy olyan egészséges tevékenységet folytat,
mint „síelés a csapattal”, készített egy bacchanáliára emlékeztető piknikebédet a
társaságnak. Két hűtőtáska volt megtöltve házi caponatával, antipastóval, felvágottal,
frissen sütött olasz kenyérrel, sajttal, marinált articsókával, sült piros paprikával.
Egész éjjel fent lehetett, hogy ezt elkészítse. És úgy síelt, mint egy hős, bár ő az, akit
soha nem lenne szabad sípályára engedni. A sícipőit az első órában fordítva vette fel,
elfelejtett kesztyűt hozni magával, elvesztett egy síbotot, de minden zokszó nélkül
csinálta a dolgot. Emlékszem, amint lenéztem az egyik síliftből, és láttam, hogy
pofára esett, aztán feltápászkodott. Van valami szeretetre méltó ebben az alak b an . a
kenyéren túl is, gondoltam. Hihetetlen túlélő, aki felért a csúcsra, majd lezuhant, de
mindig visszatért. Lehet, hogy most éppen nem is Adamnek hívatja magát. Lehet,
hogy a fizetési csekkjei valami nem létező cégnek, egy harmadik személynek szólnak,
valamelyik legújabb álnevére állíttatta ki, de a nap végére mindig talpra áll. És
fantasztikus kenyeret csinál.
Adam nem buta, bár néha arra gondolok, hogy szeretne az lenni. Anekdotái
túlzóak, és általában a farka körül forgó kimondhatatlanul durva kalandokról
szólnak —de hiányzik belőlük a Steven elbeszéléseivel járó önbecsmérlés bája. Adam
repertoárja meglehetősen kiszámítható. Például a kapros lepényre azt mondja,
„farkos fekély”, majd a szóviccet egy eszelős röhögés kíséri. Van egy rendkívül
szokatlan és ijesztő tikkje: amikor eszik, akkor az egyik szeme hátraszalad a
szemgödrébe. Mondják, hogy furcsa pofákat vág szex közben, próbálom nem
elképzelni. Érzelgős alak, aki igazán büszke a munkájára. Láttam könnyezni, amikor
a tiramisúja nem olyan lett, mint amilyennek elképzelte, és amikor a cassata tortája
megereszkedett a melegben. Sértődötten nyavalyog, és erőszakoskodik, ha akar
valamit —ez sűrűn előfordul —, és amint rápillantasz, meg tudod mondani, mi jár a
fejében. Jobb elkerülni, ha nem borotválkozott.
A Sullivan’s-nél éjszakára tettem a műszakjait, amikor a konyha már bezárt. Nem
akartam, hogy a többi szakáccsal kapcsolatba kerüljön. A mű-macsó kötözködés,
amit az ecuadori és mexikói szakácsokkal elővezetett, biztos, hogy sértődéshez
vezetett, azon túl pedig iszonyatosan rendetlen alak volt.
— Pontosan éjjel egykor megérkezel. Megsütöd a kenyeremet, és mire az első
szakácsom megérkezik reggel, hűlt helyed lesz —közöltem vele ellentmondást nem
tűrő hangon. Nem akartam, hogy azt mondja a garde-mangeremnek, hogy
„felcsinálja a nőjét”, vagy hogy a casa de putas-ban történt elképzelt vagy valós
kalandról dicsekedjen, vagy hogy humortalan, obszcén és idétlen karácsonyi dalokat
énekeljen a tányérmosóknak, akik úgy tekintenek rá, mint a sátán földi
helytartójára. Az, hogy éjszaka felügyelet nélkül hagytam dolgozni, azzal is járt, hogy
Adam nap mint nap leemelte a hűtők ajtaját, ha éjfélkor rátört az éhség, és belakott
steakekkel, szarvasgombás rizottóval és paradicsomsalátával, amit minden kétséget
kizáróan egy üveg lopott Dom Perignonnal öblített le. Ezzel számolni kellett. De
olyan jó volt az a kenyér.
Adam első munkahónapjai mindig úgy teltek, mint a mézeshetek. Nagyjából
mindig időben érkezett, és eleget tett a követelményeknek. Amikor minden jól ment
— a vendégeknek ízlett, amit csinált, főnökei boldogok voltak —, Adam
„mártírállapotba” zuhant. Megsértődött, duzzogott, játszotta az áldozatot, iszonyatos
önsajnálatot érzett. A remekművet, azt a csodálatos kenyeret, amit kizárólag egyedül
csak ő tudott megcsinálni, kegyetlen és érzéketlen urai semmibe vették. Megpróbált
több pénzt kifacsarni belőlem, olyan kiadásokra hivatkozva, mint taxi és kutatás. Új
gépeket akart, hatalmas mennyiségű különleges sütőanyagot, ráadásul úgy, hogy ő
hívhassa fel a beszállítókat, és számolatlanul költhesse a pénzt. Röviden,
elviselhetetlenné vált. Amikor a követeléseit nem teljesítették, akkor kezdett
visszaesni, és nem járt dolgozni.
 Az „etesd meg a kurvát”-hívások egyre gyakoribbá váltak.
Ilyenkor volt az, hogy elkezdtem máshonnan hozatni a kenyeret.
Ekkor Adam, aki nem volt munkanélküli-segélyre jogosult, visszament, hogy
szendvicseket készítsen a Yankee Doodle Deli-ben, vagy hogy brunchot főzzön a
West Side-on levő krimókban, konzultánsa legyen valami pizzéria vagy új étterem
húgyagyú tulajdonosának, hogy szabadúszóként dolgozzon valamelyik döglődő
rendezvényszervező cégnek, vagy otthon bassza a rezet. Aztán összehozott egy újabb
életrajzot, egy újabb adag hazugságot, természetesen vadonatúj vezetéknévvel, és újra
kezdett mindent, és előbb-utóbb én is újra felhívtam... vagy Sears, és Adam
Vezetékneve-Ismeretlen újra nyeregbe kerül.
Adam tényleg meg tudja lepni az embert. Remekül kijön a feleségemmel, sőt,
vannak egész udvarias időszakai. Az utóbbi néhány évben (ami rekordnak számít
Adamnél) egy nagyon jó nevű catering cégnek dolgozik, és úgy tűnik, jól. Az egyik
este bekapcsoltam a tévét, és a helyi tévécsatornán látom Adamet, fehér
séfszerelésben, amint egy késő éjszakai műsorvezetővel és a vendégekkel humorizál.
Remekül adta elő magát, kellemes és szórakoztató volt, az asztalon előtte különböző
péksütemények lenyűgöző választéka. És még mindig süt kenyeret és pizzát Jimmy
Searsnek. Egy ideje nem hallottam semmiféle rémtörténetet az erőszakos
támadásokról, tizenhárom dolláros kurvákról vagy túladagolásokról. Lehet, hogy
tényleg összeszedte magát.
Isten tudja, de valakinek, aki olyan tökéletes cipókat és toszkán parasztkenyeret tud
sütni, kell hogy legyen helye a nap alatt. Valahol.
Végül is, amit csinál, abban kiváló. Adamé a legjobb kenyér, amit valaha is ettem.
És a legdrágább: rengeteg nyűg és aggodalom az ára. Felvenni Adam Vezetékneve-
Ismeretlent mindig egy Istennel vagy ördöggel kötött szerződés volt, de mindig
megérte. A kenyér, az élet értelme, melynek furcsa forrása Adam volt.
Egy újabb dolog, amiért Isten magyarázattal tartozik.
 A SZEMÉLYZETI OSZTÁLY

Egy jó barátomnak séfsége első évében gondja volt az egyik szakáccsal. Ez a

kiváltképp mocskos gazember már jó ideje bosszantotta a barátomat, későn jött
munkába, nem jött munkába, bebaszott munka közben, szemtelenül viselkedett és
elégedetlenséget szított a munkatársai körében. Meg volt győződve arról, hogy az
egész konyha az ő állása körül forog, az ő hangulatváltozásait követi, úgy érezte,
akkor dühöng-őrjöng-vicsorog, amikor csak kedve tartja. Olyan volt a pasi, mint a
fedélzeten elszabadult ágyú, állandóan hergelte a séfet és a munkatársait, hogy végül
a rossz gombot nyomták meg.
Miután ismételten nem jött munkába, aztán megint elkésett, és újabb hisztériás
rohamot produkált, a barátomnak nem volt más választása, mint hogy kirúgja a
kokainnal teli, megháborodott alkalmazottat, a klasszikus fordulatot alkalmazva,
hogy „pucold ki az öltözőszekrényedet, és tűnj a francba!”
A szakács hazament, felhívott telefonon néhány embert, aztán fölakasztotta magát.
Ez is mutatja, hogy milyen kemény szakma. Amikor a barátom legközelebb eljött a
konyhámba, a szakácsok és a pincérek azzal fogadták, hogy fojtogató gesztusokat
mímeltek a fejük fölött, feltartották a kezüket, kinyújtották a nyelvüket, úgy tettek,
mintha fennakadt volna a szemük, és minden lelkifurdalás nélkül, kegyetlenül
ugratták, a képébe vágták, hogy „sorozatgyilkos”. Ez a barátom éveken át dolgozott
nekem, és olykor rengeteg gondot és fejfájást okozott. Amióta mint séf önállósította
magát, néha felhív, elnézést kér a múltban elkövetett hibáiért. Azt mondja, hogy
amikor vezetői döntéseket kell hoznia vagy „személyzeti problémákat” megoldania,
komolyan átérzi és bánja mindazt a fájdalmat és gondot, amit nekem okozott.
Most már tudja. Tudja, milyen a szakácsok vezetőjének lenni, megküzdeni a
pszichopatákkal, kormányozni a saját kalózhajóját. (A munkájának ezt a részét nem
túlságosan szerette.) Valaki meghalt, és minden kétséget kizáróan volt valamiféle
összefüggés a bajkeverő szakács elbocsátása és annak öngyilkossága között.
— A pasi különben is el volt borulva, nem tehetsz róla. — Általában ezt
mondogattuk vigaszképpen. És ebben benne volt minden együttérzés, amennyi
tőlünk tellett.
—Előbb-utóbb ugyanezt tette volna. Ha nem veled, akkor egy másik séffel.
Hát, ez sem az igazi.
— Muszáj volt kirúgnod a pasast — mondtam szenvtelenül, ami nem szokatlan
tőlem, amikor séfként működöm. — Micsoda? Te továbbra is ott tartottad volna?
Hogy hülyét csináljon belőled a csapatod előtt? Hogy későn jöjjön munkába, és az
egész estét elcsessze? Csak mert attól félsz, hogy kicsinálja magát? A francba vele! Mi
egy mentőcsónakban vagyunk. Vízbe a gyengékkel, a veszélyesekkel, a bénákkal!
Persze túlzásba vittem a dolgot. Én magam is rengeteg veszélyes és kétes elemet
pátyolgattam az évek során. Rengeteg olyan embert tartottam meg, akiről tudtam,
hogy a végén rossz fényben fognak feltüntetni, és sokkal több problémát okoznak,
mint amennyit érnek. Nem azt mondom, hogy én vagyok Mister Rogers, a lágyszívű
—oké, lehet, hogy egy kicsit mégis az vagyok. Értékelem az olyan embereket, akik
mindennap megjelennek a munkában és megpróbálnak a lehető legjobban dolgozni,
még akkor is, ha személyiségzavarosak, antiszociálisak, narkósok vagy alkeszek.
Szívesen megadok nekik minden lehetőséget, hogy a pályájukat megváltoztassák, és
más eredményre jussanak, mint ami azon a ponton megjósolható, amikor láthatóan
kezdenek szétesni.
De amint elmentek, felmondtak, ki lettek rúgva vagy meghaltak, abban a
pillanatban tovább kell lépni, megoldani a következő problémát. Mindig van egy
újabb.
Volt sok sikertörténet is a konyhámban az elmúlt két évtizedben. Főleg
mexikóiakról és ecuadoriakról van szó, akiknek már saját otthonuk van, hivatásuk, a
munkatársaik és a szomszédaik tisztelik őket. Családokat tartanak el, van autójuk,
folyékonyan beszélnek angolul —csupa olyan dolog, amit én alig tudok megcsinálni.
Törődöm a csapatommal és a problémáikkal.
Hogy amikor szombat este hazamegyek, az a duzzogó szakács jár a fejemben, akivel
tele van a hócipőm. Hogy van valaki a konyhámban, aki arról beszél, hogy lelép, és
előadja a mártírt? El van cseszve a hétvégém. Minden pillanatban azon fog kattogni
az agyam, mit tudunk csinálni a szakáccsal, hogy javítsunk a helyzeten. Fekszem az
ágyban, bámulom a plafont, alig figyelek arra, ami a tévében megy, vagy amiről a
feleségem beszél, vagy az olyan napi feladatokra, mint a számlák kifizetése, az
otthonom fenntartása, vagy hogy úgy viselkedjek, mint egy normális ember.
 Nem tudom, hogyan viselkedik egy normális ember. Nem tudom, hogyan
viselkedjek a konyhám falain túl. Nem ismerem a szabályokat. Persze én is
megtanultam őket, de nem igazán érdekel, hogy betartsam valamelyiket is, mivel
annyi éven át fütyültem rájuk.
Rendben van, föl tudok venni egy zakót, és el tudok menni vacsorázni, meg egy
moziba, tudok késsel és villával enni anélkül, hogy zavarba hoznám a
vendéglátómat. De tudok-e igazán viselkedni? Nem tudom.
Vannak kötelezettségeim, mondom magamnak és a feleségemnek. Vannak dolgok,
amik foglalkoztatnak. Felelős vagyok emberek életéért, és ez nagy súllyal nehezedik
rám.
Abban a világban, ahol én mozgok, mint látják, a barátom egy gyilkos.
Nem, nem az, mondanák önök. Hogyan tudta volna előre megjósolni, hogy mit
fog elkövetni ez a kábítószeres őrült? Nem lehet felelőssé tenni azért, amit ez a
kokainista szakács tett magával és a családjával.
Hát nem. Mert amikor valakinek a szemébe nézel, akkor nem tudod megmondani,
miféle rémséges dologban töri a fejét. Lehet, hogy rád támad egy hússzeletelővel
vagy egy csontozókéssel. Lehet, hogy mint Adam Vezetékneve-Ismeretlen, bíróság
elé citál, valamilyen teljesen elképzelhetetlen és zavaros vád alapján. Az is lehet, hogy
egyszerűen száznyolcvan fokos fordulatot tesz, otthagyja az üzletet, elmegy
Arizonába, és biztosítási ügynök lesz, ahogy az egyik, nagyon tehetséges szakács
ismerősöm tette. De az is előfordulhat, hogy egyszerűen csak bedobja a törülközőt,
továbbáll egy másik konyhába, és hatalmas sikert ér el. Tíz évvel később lehet, hogy
ott állok mellette a James Beard Díjkiosztó vacsoráján, ahol éppen most kapta a
legjobb új séfnek kijáró elismerést, és rá se hederítve arra, hogy frakkban van,
megfordul, és mosolyogva lehugyozza a gatyám szárát. Az imént ismertetett
lehetőségek közül bármelyiken érdemes elgondolkodni, amikor az ember végignéz a
soron, és néhány zavart vagy zavaró beosztottjának sorsát mérlegeli.
A túlélésnek ára van.
Sok évvel ezelőtt sorsdöntő utat tettem meg egy taxival. Éppen a Lower East Side-
ról jöttünk visszafele egy csapat közeli baráttal, mindannyian jól beállítva, én
viccesen idéztem egy újságcikket, amely a sikeres detoxikálás statisztikai
valószínűségét taglalta.
— Négyből egynek sikerül, ha-ha... — nevettem, szavaim fájdalmasan és üresen
csengtek, ahogy kimondtam őket. Megszámoltam, hányan ülünk a szétesni készülő,
sárga kockás veterán hátsó ülésén, és rögtön tudtam: ha valaki le fog szokni és tiszta
marad, akkor az én leszek. Nem hagyom, hogy ezek az alakok magukkal rántsanak.
Nem érdekel, hogy mibe kerül, hogy mióta ismerem őket, és hogy min mentünk
együtt keresztül, mennyire közel voltunk egymáshoz. Én élni fogok. Én leszek az az
egy.
Nekem sikerült, nekik nem.
Nincs lelkifurdalásom miatta.
—Egy mentőcsónakban ülünk... —ezzel kezdem az új sous-séfeknek szóló szokásos
„bemelegítő” beszédem. — Négy napja hánykolódunk a tengeren, és nincs esély a
menekülésre. Két Snickers csokink van, meg egy darabka sózott disznóhúsunk, és
ahogy múlnak az órák, az a kövér disznó a kormánynál egyre beljebb csavarodik,
egyre eszelősebb, egyre követelőzőbb, és egyre vágyakozóbb tekintettel méregeti a
Snickerst, viszont túl gyenge ahhoz, hogy az evezésben segítsen. Nyilvánvaló veszélyt
jelent a számunkra, azzal, hogy a kajáért sóvárog, és azzal az új rögeszméjével, hogy
összeesküvést szövünk ellene. Mitévők legyünk?
Kúrjuk ki a kövért, én azt mondom. Még az is lehet, hogy egy szép darabot
kivágunk a combjából, mielőtt bedobjuk a vízbe. Mi ebben a rossz?
—Persze, persze, kemény fiú vagy. Biztos, hogy ezt tennéd. Amire azt válaszolom:
„Nem ismertek igazán.”
Lázadás? Az autoritásom nyílt kétségbevonása? A kötelesség elhanyagolása? Eljön az
idő, barátom, amikor te leszel az, aki a másik oldalon végzi. Én (és ezt mindig
elmondom a szakácsaimnak jó előre) bármit megteszek, csak hogy megszabaduljak
tőled, eltávolítsalak a konyhámból — összeesküszöm, manipulálok, manőverezek,
kieszelek valamit, bármibe is kerüljön neked. Ha egy váratlan munka nélküli időszak
arra késztet, hogy leugorj a hídról, felkösd magad a fára, vagy hypót nyelj, az a te
bajod.
Elsősorban az abszolútum vonzott engem erre a pályára (az étel mellett). Az, hogy
minden fekete vagy fehér. A tudat, hogy vannak dolgok, amiket muszáj megcsinálni,
és vannak olyanok, amelyeket nem szabad megcsinálnod. Az a kis rend, ami az
életemben valaha is volt, annak köszönhető, hogy hiszek abban, hogy van tisztán jó
és tisztán rossz: ez persze nem morális megkülönböztetés, hanem gyakorlati.
Egy másik szakácsnak kell a munkádat elvégeznie? Hiba.
A séf túl sok időt tölt azzal, hogy a sebeidet ápolgassa, az egódat masszírozza, és a
munkatársakkal való problémáidat megoldja? Hiba.
Visszapofázol a főnöködnek? Hiba.
Számomra hamarosan halott vagy.
A barátom, a zöldfülű, a „gyilkos”, miközben nagyon zavarta az, ami történt, azt
mondta:
—Tony, én más vagyok, mint te, nekem van szívem! —Bóknak fogtam fel, bizonyos
mértékig az is volt, még akkor is, ha egy kicsit balkézről való.
 Van szívem. Nagyon nagy szívem van. Baszottul szentimentális pasi vagyok, és ezt
tudja, aki egyszer megismer. Ha látok egy sérült kiskutyát, vagy egy távolsági
beszélgetést reklámozó tévéhirdetést, vagy egy filmet, amely Ali utolsó csatáiról szól,
vagy Lou Gehrig utolsó beszédét, én igazi könnyeket fogok hullatni. De ha valaki
keresztbe tesz nekem, akkor kétségtelenül begorombulok. Terrorizálom a
pincéreimet, aztán, amikor azon gondolkozom, nem vittem-e túlzásba a dolgot,
azzal vigasztalom magam, hogy legalább nem harapok az orrukba, ahogy azt egyszer
egy séf tette, és nem dobálom a tányérokat. legalábbis ritkán. Nem hibáztatok
másokat a saját hibáimért. Odafigyelek a gyengékre, kegyetlen vagyok az erősekkel,
ha nem hajlandók a kedvemben járni. Lusta dög vagyok, amikor nem dolgozom, de
nem vagyok lusta a munkában. Vadul védelmezem a csapatomat, a területemet és az
alattvalóimat. Egy szakács ügyében egyszer hamisan vallottam. Levágnám az
orromat, ha egy kedvenc szakácsom élete függne tőle — ezt úgy értem, inkább
felmondok, mint hogy hagyjam, hogy a menedzsment, a tulajdonosok vagy bárki az
én csapatom valamelyik tagjával szórakozzon. Simán kisétálok egy tökéletes
pozícióból, ha valaki azzal próbálkozik, hogy a szakácsaimat lehetetlenül sok
túlmunkára kényszerítse mindenféle kompenzáció nélkül. Nem beszélek a levegőbe,
amikor azt mondom, hogy egy elvi kérdés miatt felmondok. A lojalitásom az
éttermemhez köt, de csak akkor, ha ez a lojalitás nem válik elkötelezett alattvalóim
kárára. Akik kitartottak mellettem, és elviseltek mindent, amit még ép ésszel el lehet
viselni, helyesen cselekedtek.
Minden egyéb csak zaj.
Nem igaz?
Ká v é és c ig a r e t t a
 Br y a n élete

Vannak a világon jobb séfek is. Ezt az embernek, ha vonakodva is, de be kell
ismernie még pályája kezdetén. Mindig van egy idős mester vagy új tehetség, aki
olyan dolgokat művel az étellel, amire te magad sose gondoltál volna. És
természetesen a szakácsvilág Olimposzának csúcsán a három- vagy négycsillagos
félistenek lakoznak, olyanokra gondolok, mint Eric Ripert, Grey Kunz, Bouley,
Palladin, Keller, nem kell hogy tovább soroljam, mindenki ismeri a neveket. Nekik
nemcsak annyi előnyük van, hogy zsenik vagy félzsenik, hanem az is, hogy nagyobb,
jobban képzett csapatot irányítanak, és az elkötelezettségükhöz nem fér kétség. De
ez nem csak úgy magától történik. Ezeknek a fickóknak az ajtaján nem azért kopog
száz meg száz fiatal tanonc, versenyezve, hogy letörölhesse az izzadságot a
szemöldökükről, vagy hogy hagymát pucolhasson a konyhájukban, mert a nevük a
zakójukra van hímezve. Senki sem épít millió dolláros konyhát egy séf miatt, senki
sem költ különböző drága konyhafelszerelésekre, finom porcelánedényekre,
kristályból készült konyakospoharakra vagy fehér szarvasgombára, mert az a séf
gyorsabban süti a steakeket, mint egy másik, vagy mert jópofa akcentusa van.
A tehetségek felemelkednek. A kiválóság elnyeri jutalmát. Minden egyes ripacsra, aki
kitalált valami szlogent, amivel magát és a fűszersorát eladta, hogy ámulatba ejtse az
amerikai tévéközönséget, jut egy sereg kiváló séf, aki mindennap megjelenik egy
igazi konyhában, hogy briliáns újításokkal, kiváló minőségű étellel rukkoljon elő.
Engem persze halálosan idegesítenek az előbbiek, míg az utóbbiak rendkívül nagy
hatással vannak rám.
Ki az, akire a pénzemet tenném, aki ezt a szakácsideált megtestesíti? Ki az az
egyszerű, nem pakolós, nem feltupírozott, a régi iskolát kijárt és követő elsőrendű
szakács?
 Scott Bryan, a Veritasból.
Évek óta hallok róla, más séfektől és szakácsoktól. „Scott ezt m o n d ja . Scott azt
m o n d ja . Scott nem borjúból csinál alaplét, hanem megpirítja a csirkecsontokat!
Frissen vágott csirkét vesz a kínai negyedben!”
Ha valaki csak elejti a nevét, a többi séf arcára kiül valami furcsa kifejezés, mintha
Satchel Paige, a híres baseballjátékos intését hallanák: „Ne nézz hátra, mert még
megelőznek.” Arcukra aggodalom ül, mintha rájöttek volna, miután megvizsgálták a
szívüket, a lelküket és a képességeiket, hogy nemcsak hogy nem tudnák, de nem is
igazán akarnák azt csinálni, amit Scott csinál.
Scott kultikus figura. Az idők során olyan képem alakult ki róla, mint valami
szőrcsuhás aszkétáról vagy őrült szerzetesről, aki nem szeret az előtérben lenni vagy
címlapokon szerepelni, de folyton tökélyre törekszik. Olyan valaki, aki inkább nem
is főzne —meghalna névtelenül —, mint hogy valaha is rossz étel kerüljön ki a kezei
közül.
Ellentétben azzal a benyomással, amit az előző oldalakon adtam, a konyha világa
nem az én világom. Igaz, sokat magammal hordok belőle. De ha valaki eltölt egy kis
időt a Veritas konyhájában, és megnézi Scott Bryant akcióban, egyhamar rájön,
hogy minden, amit eddig mondtam, másképp van, hogy az összes általánosításom,
alapszabályom, feltevésem és általános iránymutatásom szart ér.
A konyháimban én vagyok a főnök, az mindig az én hajóm, minden hang, a
hierarchia, de még a háttérzene is rólam szól. Az a séf, aki régi Sex Pistols-számokat
hallgat, miközben csirkét darabol a coq au vin-hez, üzenetet közvetít a csapata felé,
tekintet nélkül arra, hogy milyen konyhai szabályokhoz vagy rangsorhoz
ragaszkodik.
Az a séf aki az évek során olyan sous-séfeket alkalmazott, mint Steven Tempel, az
semmiképpen nem Robuchon, és esélye sincs arra, hogy az ő sikerét utánozhassa.
Nem véletlen, hogy az idők során konyháim egymás hasonmásai voltak, és azokra a
konyhákra emlékeztettek, amelyekben én nőttem fel: zajosak, züllöttek, tele
tesztoszteronnal, működnek, de inkább családi vállalkozások, és mint ilyenek,
teljesen diszfunkcionálisak. Én keblemre ölelem a huligánjaimat, amikor éppen nem
osztom ki őket. Engem szemmel láthatóan elbűvöl minden kicsapongásuk és
minden antiszociális ténykedésük. Szeretem a káoszt, az összeesküvést és az emberi
természet sötét oldalát, mindazt, ami ezeknek az alakoknak a viselkedését
meghatározza, akik amúgy is az általánosan elfogadható normák határán élnek.
Szóval vannak más konyhák is, mint amilyet én vezetek. Nem minden konyhában
találhatók meg azok a sajtómunkások által leírt csapatok, amelyekhez hozzászoktam.
Vannak nyugodt szigetek, ahol ok és okozat működik, ahol a tempó egyenletes, ahol
a minőség mindig fontosabb, mint a mennyiség, és ahol nem minden csak a farokról
szól.
Próbálom a hotel-motel analógiát jobban érzékeltetni, vessük csak össze a dolgokat,
és figyeljük meg az ellentéteket. Vessünk egy pillantást egy háromcsillagos séfre, aki
az enyémtől nagyon sokban különböző konyhát vezet. Aki az ételeket magasabb
színvonalon készíti, és a minősítése szeplőtelen, az üzlet legjobbjaival dolgozott,
olyan valaki, aki mindig a végcélt tartotta szem előtt, ami nem más, mint az étel
maga. Ha ebben az összehasonlításban alulmaradok, hát legyen. Már korábban is
említettem, hogy az igazságot fogom elmesélni. Ez annak része.
Scott Bryan, akárcsak én, úgy beszél magáról, mint egy „marginális” figuráról.
Amikor azt mondja, hogy „marginális”, akkor szülővárosa, a massachusettsi
Brookline akcentusát hallani, azt, amit autójavító műhelyekben és ír bárokban
beszélnek. Scott rengetegszer használja a „haver” szót, amitől olyan érzése van az
embernek, mintha egy bostoni ingázóval beszélne. Amikor nemrégiben beugrottam
hozzá, először keresztülmentem az elegánsan szellősre hagyott, hatvanöt személyes
éttermén, elhaladtam négy sommelier-je mellett —megszámoltam, négyen voltak —,
majd át a konyhán, ahol fiatal amerikaiak dolgoztak komoly arccal, állig begombolt
Bragard zakókban, amire a Veritas címere volt ráhímezve, és M C Hammer
séfnadrágban, végül lementem a lépcsőn, s ott találtam Bryant, amint egy ágyúgolyó
méretű libamájat pakolt csomagolóvászonba. Rövid ujjú mosogatóinget viselt,
aminek a nyaka nyitva volt, és Alice in Chains bömbölt a háttérben. Vigasztaló
látványt nyújtott, mivel arra gondoltam, hogy „én is ezt csinálom, talán nem
vagyunk annyira különbözőek!” De természetesen mi nagyon különbözőek vagyunk,
ahogy ez mindjárt kiderül.
Scott állami támogatású bérlakásban nőtt fel, ellentétben velem, aki egy
zöldövezeti, lomboktól ölelt, kertes téglaházban, ahol fűnyírók zaja hallatszik a
háttérben, a kertekben kriketteznek, és aranyhalas tavacskák mellett tartott
koktélpartikon iszogatnak. Scott a brookline-i állami középiskolába járt, ahol a
technikai tárgyakra fektették a hangsúlyt. Volt ott egy főzőtanfolyam meg egy
tanétterem, amely a közönség számára nyitva tartott. Én magániskolába jártam, ahol
a gyerekek Brooks Brothers zakót viseltek az iskola címerével és latin mottójával
(Veritas fortissima) a mellén. Scott korán megtanulta, hogy neki valószínűleg
dolgoznia kell a megélhetéséért, míg én az Új Határ és a Nagy Társadalom
termékeként meg voltam győződve arról, hogy a világ tartozik nekem azzal, hogy
biztosítsa a megélhetésemet. Ahhoz, hogy jobban éljek, mint a szüleim, csak annyit
kellett tennem, hogy várok.
Amikor a legfőbb elfoglaltságom az volt, hogy segítettem a barátaimnak a szüleink
drága autóit totálkárosra törni, és kannás bort okádtunk a perzsaszőnyegre, akkor
Scott már dolgozott Henry Kinisonnál, a brookline-i iskola éttermében, és mindezt
pénzért tette. A középiskola harmadik évében már dolgozott a Hungarian
Continentalban, a bostoni Legal Seafoodban pedig halat pucolt. Csak egyikünk
dolgozott, ez a lényeg. Scottot ugyan még nem érintették meg az étel gyönyörűségei,
de azt már tudta, hogy a konyhát jobban szereti, mint a gondolatot, hogy
villamosmérnök vagy villanyszerelő legyen.
Korai mentora, Kinison rábeszélte, hogy iratkozzon be a Johnson és Wales
konyhaművészeti programjára Providence-ban, és ő, „miért ne?” alapon beleegyezett.
Gyűlölte.
Miközben tanult, elkezdett dolgozni Bob Kinkeadnek, a híres cambridge-i Harvest
étteremben, és ha volt Scott Bryan életében megvilágosodás, olyan pillanat, amikor
elhatározta, hogy élete hátralévő részében ezt fogja csinálni, akkor az az volt, amikor
megkóstolta Kinkead libamájas langusztasalátáját, szarvasgomba vinaigrette-tel.
Gyorsan döntött. Otthagyta a Johnson és Wales-t.
—Nem megyek vissza —mondta, és örökre elhagyta az iskolát a való világért.
Jó volt. Jó kellett hogy legyen. Kinkead tudta, milyen kincsre bukkant. Alig fejezte
be Scott a középiskolát, Kinkead felpakolta és elküldte Franciaországba. „Egyél!” —
mindössze ennyi volt az utasítás.
Hozzám hasonlóan Scott is eléggé harcias a francia kérdésben. Szeretjük
csökkenteni a jelentőségüket, és tréfálkozni a tulajdonságaikon.
— Odaát más rendszer van — mondta, miközben az ottaniak munkastílusáról
beszélt. — Fiatalon kezdesz, és az első tíz évben hülyére dolgozod magad.
Meghajtanak, de mire sous-séf vagy séf leszel, a munkás évek véget érnek. Már csak
sétálsz körbe, és mutogatsz. —Azzal szorít egy utolsót a libamáj-kolbászon, és vállát
megvonva közli: —A szocializmus nem tesz jót a szakácsoknak, haver.
De ha rossz technikával találkozik, olyannal, ami nem francia, az neki maga a
kínszenvedés. Jól tudja, és azonnal be is látja, hogy amint valaki megfog egy séfkést,
és közeledik az ételhez, máris tartozik a franciáknak. Karrierjének egyik
mélypontjáról mesél, egy kaliforniai konyháról, amit úgy ír le, hogy minden este
„szégyenkezve és egy kicsit dühösen” ment haza, mert „rossz volt a technika, nem
volt francia”.
Lehet, hogy hálával tartoznak Omaha Beach miatt, de nem feledkezhetünk meg
arról, hogy az én nyomorult elődeim nélkül még mindig egy ananászkarikával
felszolgált sonkaszeletet ennénk. Scott ezt mindenkinél jobban tudja.
Amikor visszatért Franciaországból, belépett Kinkeadhez, aki Nantucketben
megnyitotta a 21 Federalt.
 Karrierünk itt vált élesen ketté.
Scottnak már volt némi tapasztalata, jól dolgozott a soron. Volt már szakmai
múltja, és önéletrajzában szerepelt néhány jól hangzó név és ajánlat. Ismerte
Franciaországot és a francia konyhát.
Karrieremnek ezen a pontján én is így voltam ezzel. Én is jó voltam. Én is jártam
Franciaországban. Nekem is volt egy CIA-diplomám, és ez akkoriban meglehetősen
ritka, csodálni való dolog volt. Hogy aztán mi történt? Hogy lehet, hogy én nem
vagyok háromcsillagos séf? Miért nincs nekem is négy sommelier-m?
Ennek sok oka van, az egyik, hogy a pénzre utaztam. Az utamba kerülő első
séfállást rögtön elfogadtam, és az utána következőt meg az azután következőt.
Hozzászoktam egy bizonyos életvitelhez — ahogy az elvált feleségek szokták
emlegetni, egy színvonalhoz —, és nem voltam hajlandó visszalépni azért, hogy
megtanuljak egy-két dolgot.
Scott okosabb volt és sokkal komolyabb. Sokkal határozottabban tudta, mit akar
csinálni, és milyen jól akarja csinálni. A tanonckodást, a tapasztalatszerzést
választotta a bankszámlaépítés helyett. New Yorkba jött, és Brendan Walsh-hoz
ment dolgozni.
Brendan Walsh és az Arizona 206 bekerültek szinte minden, a nyolcvanas évekből
származó amerikai séf életrajzába. John Tesar, Kerry Heffernan, Pat Williams, Jeff
Kent, Maurice Rodriguez, Herb Wilson, Donnie Masterton —karrierje valamelyik
pontján mindenki keresztülment azokon a konyhaajtókon. Scott életében ez volt az
a „boldog idő”, „amikor mindenki tudta, hogy amit csinálunk, az fontos. Szakácsok
csapata volt ez”. Scott fel s alá mozgott a szakácstehetségek korai petricsészéjében,
egy sereg, az életben egyszer adódó lehetőséget halmozott fel, olyan séfek és
nehézsúlyú tehetségek társaságában, akik nevének hallatán minden fiatal szakács
odavolt.
A Gothamban Alfred Portale-lal. Aztán újra Kinkeaddel a washingtoni 21
Federalban, aztán a Square One Kaliforniában, majd ismét New York David
Bouleyval. Egy hamptonsi kaland Jimmy Searsszel. (Itt tartsunk levegővételnyi
szünetet.) Sous-séf Eric Ripertnél a Le Bernardinban (!).
És ha ez nem lenne elég fényes karrier ahhoz képest, hogy néhány évvel korábban
még azt fontolgatta, hogy élete végéig villanykörte-foglalatokat és elektromos
táblákat fog szerelni, megnyitotta a Lespinasse-t Grey Kunzcal.
És ha ez sem elég: ahhoz, hogy a tudását kiteljesítse és szakácsként igazi első ligás
játékossá váljon, tett egy kirándulást a cukrászat birodalmába — szinte páratlan
cselekedet —, és beállt dolgozni a fantasztikus hipercukrászhoz, Richard Leachhez.
Gondolom, világos, miről beszélek.
 Én sose lettem volna képes rá.
Ha nekem olyan tapasztalatom lenne, amit Eric Ripert vagy Grey Kunz
társaságában szereztem, akkor turmixokat hirdetnék, vagy a Vegas melletti nem-túl-
jónevű étteremláncom melletti uszodában csinálnék természetellenes dolgokat, és a
májamat Louis Treize-ben pácolnám. Karrieremnek azon a pontján nem állítottam
volna le az egész cirkuszt, csak hogy megtanuljam a cukrászatot! A Food Networkön
vigyorognék, és a Beard Awards díjkiosztó vacsoráján smúzolnék, és olyan jövőt
fontolgatnék, melyben sosem kellene kibújnom a pizsamámból.
Ennyit a különbségről.
Scott utál minden ilyesmit. A partnere, Gino Diaferia azt mondja:
—A hajánál fogva kellett elcibálnom a Letterman show-ba vendégnek, vagy hogy a
Food Network számára csináljon bármit is, vagy a Beard House-ban bohóckodjon.
Mondom neki, hogy négy csillagot is kaphat majd egy nap. De ő nem akarja. -
Gino megrázza a fejét és mosolyog: —Azt mondja, hogy nem fog ennyit játszani az
ételeivel.
Hogy ennek a pasinak az étel lenne a mindene? Nem tudom. Scott szereti magát
szakácsnak nevezni, és ha egy másik séfről azt mondja, „jó szakács”, akkor az a tőle
telhető legnagyobb dicséret.
Miközben a Veritas bárjánál ingyen Martinikat szopogattam, megkérdeztem
Ginót, vajon Scott miért csinálja: az ételekért vagy az életmódért? Ezen
elgondolkozott.
—Nem tudom. —Szemlátomást zavarba hozta a kérdés.
—Azt hiszem, szereti azt az életmódot. Onnan lehet tudni, hogy a szabadnapján is
bejár. Szeret munka után elmenni a szakácsokkal és a séfekkel inni. —Gino szünetet
tartott, és még egyszer végiggondolta a kérdést. —D e .
Gino jó példa arra, hogy „amit mondtam neked, az nem is igaz”. Egy családi
olajvállalkozásból jött, a nullával egyenlő éttermi tapasztalattal társult néhány
sráccal, akik buliból átvették a Chelsea-ben levő vegetárius bisztrót, a Lumát.
Amikor a dolgok kezdték elveszíteni kezdeti bájukat, kivásárolta a partnereit, és attól
kezdve minden idejét az étteremben töltötte, hogy megtanulja az üzletvitelt, az
alapoktól.
—Pedig úgy volt, hogy én leszek a csendestárs.
Amikor séfeket keresett, egy pincér megemlítette neki Scott Bryan nevét.
— Egy kávézóban találkoztam vele. Ránézett a menüre, és azt mondta: „Semmi
vegetárius kaja. Attól meg kell szabadulni.”
—Azt mondtam, rendben, Scott pedig azt, hogy majd konzultáns lesz.
Jött és elkezdett dolgozni, változtatott a dolgokon, múltak a hónapok. fél év telt
el! Ránéztem a feleségemre, ő meg rám. „Most akkor konzultáns, vagy marad?”
Egyre csak kérdeztem: „Scott, megállapodhatunk valamiben?” Végül egy nap így
szólt: „ H á t . azt hiszem, maradok.”
A többi, ahogy mondani szokás, már történelem. A Luma kapott két csillagot Ruth
Reichltől a New York Timesban, és kezdett felkapottá válni. Azok az éttermek,
amelyek félúton megváltoztatják a teljes arculatukat, sohasem lesznek sikeresek.
Ugye ezt írtam? Tévedtem! Azok az éttermek, amelyek tulajdonosai az olajiparból
kerültek elő, nem lehetnek sikeresek —valami ilyesmit is mondtam. Tévedtem. Azt is
mondtam, hogy azok a vállalkozások, amelyek terjeszkedni kezdenek, gyakran
elvesztik azokat a minőségi jellemzőket, amik miatt sikeresek lettek. Itt megint csak
nem ez volt a helyzet.
Múlt az idő, a Luma továbbra is jól ment, és Gino és Scott megnyitották az
Indigót a West 10th Streeten, egy kudarcoktól bűzlő helyen. Nyolc vagy kilenc
étterem jött és ment ott csak az én emlékezetem szerint. Megvan még, hogy mit
nyavalyogtam a rákos helyekről? Ahol bárki is jön, és megpróbálja feléleszteni a
bizniszt, eleve kudarcra van ítélve? Megint csak tévedtem.
Az Indigo csak néhány háztömbnyire van a One Five-tól. Már annyit hallottam
Scott Bryanről, hogy amikor nyitottak, a hóvihar ellenére átmentem, és a bárpultnál
ülve tömtem magamba az ingyen kóstolókat. Eszméletlenül jónak tartottam, és ezt
mondtam a többieknek is. Egyenként vittem át az embereimet, hogy kóstolják meg
a gombás rétest és a manilai kagylót. Csodáltuk Scott bevállalós menüjét.
A hagyományosan kötelező fogások, amelyek elfoglalják a menü felét, a nagyérdemű
miatt mégis muszáj ott lenniük, mielőtt a séf bármit be tudna csempészni, amit
szeret, ezek mind hiányoztak! Nem volt leves. Nem volt vegetárius fogás. Nem volt
steak! A csirke nem valami gyűjtőneve volt a semmitmondó fűszerekkel készült
szárnyasnak, hanem különös, fűszeres ragu vörös curryvel. És jó volt. Az egyetlen
marhaételért, a provence-i párolt marhaoldalasért az egész csapatom a One Five-ból
minden este, munka után rohant az Indigóba. Konyháink egy időben zártak, tehát
mi csak áttelefonáltunk, hogy jövünk, kezdjék készíteni az oldalast, és tegyék csak ki
a bárpultra! Az se baj, ha kihűl! Az Indigo halételei csodálatra méltóan népszerűtlen
halakból álltak, tőkehalból és makrélából. Szakácsoknak való kaja volt. Ezt
megértettük. Egyszerű, egyértelmű és abszolút nem felvágós, pontosan olyan, mint
Scott.
Begyűrni azt a marhaoldalast vagy Scott herepörköltjét maga volt az élvezet. Tudni
akartuk, hogyan csinálja, vizsgáltunk mindent, amit még nem kóstoltunk. Mit
csinálhat azzal a makrélával? Aztán megfejtettük.
Minden, ami Scott palettájára kerül, ehető. Az első és a legfontosabb, hogy az étel
evésre való és nem arra, hogy nézzék. Bár ahogy Scott az ételeket felszolgálja, az is
nagyon lelkesítő. Próbáljuk meg elképzelni a japán konyha tiszta integritását
összekombinálva a nagymama legjobb ételeinek ízével és melegségével, amire
mindenki emlékszik. Scott középkategóriás hússal dolgozott. Olajos, zsíros halakat
vásárolt, amik senkinek sem kellettek, és csodát művelt velük. Nagy tálakban
szolgálta fel őket, szépen egymásra helyezve. Ha mind a három rétegen
keresztüldöfted a villádat, olyan kombináción mentél keresztül, aminek az íze is jó
volt. Nem azért halmozta a halakat egymásra, mert a két vagy három réteg jól nézett
ki, hanem, mert így volt ízletes. És mi az ábra a nagy tálakkal? Az Indigóban vagy a
Veritasban, amikor valamit nagy tálban hoznak ki, az azért van, mert az alján finom
szósz van, amit —van rá egy fogadásom —ki fogsz tunkolni egy szelet kenyérrel.
Ezért van Scottnak három csillaga, és nekem egy se. Ezért lesz hamarosan négy
csillagja. Mert nagyon jó az étel, amit csinál, és nagyon nagy élvezet enni. Scott
Bryan—Gino Diaferia éttermében úgy érzed, hogy nyugodtan az asztalra
könyökölhetsz, és nekiláthatsz az étel elfogyasztásának komoly feladatához.
Megkérdeztem Scottot, hogy gondol-e ételre munka után. Amikor az ágyában
fekszik a sötétben, gondol-e arra, hogy mi lesz a holnapi napi ajánlat? Azt mondta,
nem.
—Amikor az étterembe érkezem, vagy látom, hogy mi van a piacon, csak akkor
találom ki —felelte. Nem hittem neki.
—Gondol Scott a kajára, amikor nem dolgozik? —kérdeztem Ginót, amikor Scott
nem volt hallótávolságban. Mosolygott.
—Sokszor gondol a kajára —mondta Gino —, nagyon sokszor.
Scott harmincnégy éves. Sötét hajú, jóképű, kölyökkülsejű fazon, akinek
excentrikus orrát pont egy séfre szabták. Fekete karikák vannak a szeme alatt, és
olyan a bőre színe, mint azoké, akik túl sok időt töltöttek a konyhák neonfényében.
Folyton olyan képet vág, mint aki tudja, hogy a dolgok bármikor rosszra
fordulhatnak, fel van készülve arra, hogy valami mindig elromolhat. Már nem kiabál
sokat.
—Régebben a plafonon voltam —mondja. —Még most is ordibálok, ha azt látom,
valaki lusta vagy rendetlen, vagy azt hiszi, hogy megúszhat valamit. Mostanában
inkább jól célzott pikírt megjegyzésekkel operálok — teszi hozzá. Nem alkalmaz
olyan kalózcsapatokat, mint én.
—Valamelyik szakácsnak problémája van egy másikkal? Azt mondom nekik, hogy
oldják meg egymás közt. Nekem erre nincs időm. Oldjátok meg, mert ha még
holnap is gond lesz, akkor lehet, hogy mindkettőtöknek mennie kell.
Nem terrorizál, nem kínoz, nem baszogat senkit. Időnként elejtett megjegyzései
roppant hatásosak. Nemrégiben a Veritas konyháján töltöttem egy kis időt. Miután
végeztem a Les Halles-ban, átszaladtam megnézni, hogyan dolgoznak mások.
Nagyon nyugodt hely.
A péntek esti csúcsforgalom idején, amikor az étterem tele volt, a konyhában
kifejezetten nyugi volt —náluk keringő szólt, amíg én állandó rockkoncertben éltem.
Senki sem ordibált, senki sem rugdosta a sütő ajtaját, vagy hajított fazekakat a
mosogatóba. Scott, aki a rendeléseket adta fel, soha nem emelte fel a hangját.
—Indulás, előételek, harminckettő —mondta szinte suttogva. Ennyi kellett ahhoz,
hogy az öt szakács akcióba lendüljön, és elkezdje tálalni az ételeket.
—Ez a tizenkettesre megy —szólt.
Három pincér tűnt fel, mindegyikük profin törölt, díszített és befejezett egy-egy
tányért, egy szemcseppentő méretű kinyomóflakonból csöpögtettek snidlingolajat,
langusztaolajat vagy harminckét éves borecetet a tálakra. Senki nem káromkodott
vagy izzadt. A tűzhelyek teteje, a vágódeszkák, a munkapult, a szakácsok fehér
zakója, de még a kötényeik is patyolattiszták voltak péntek este fél kilenckor!
Minden szószt és minden salátát, minden kaját az kóstolta meg, aki készítette.
Három rendelés érkezett egy időben a borjúpofára, és mindhárom teljesen
egyformára készült el.
A Les Halles-ban napi öt kiló salottát használok, ennek fényében nagyon érdekes
volt Scott Bryan mise-en-place-át látni. A salotta az álláson nem volt sem összevágva,
sem géppel kockázva. Apró kockára volt vágva, mindegyik kocka tökéletesen
egyforma, szabályos derékszögre vágva a sarka, egészen apró, atomszerű méretben.
A felvágott snidling minden darabkája egyforma hosszú volt, sehol egy kilógó szál,
mindegyik olyan, mintha azonos sejtből klónozták volna.
A konyhában szarvasgombaillat terjengett. Ebből a rendkívül drága gombából két
hüvelykujj méretű darab várakozott a díszítőanyagokat tartalmazó tálcán, ahol Scott
faragta, borotválta őket a kimenő rendelések tetejére. Úgy öntötték a
szarvasgombaolajat a serpenyőkbe, ahogy én az olívaolajat használom. A szószokat
libamájjal és normandiai vajjal sűrítették, és minden rendelésre készült, frissen.
Rizottó? Ki a dobozból, be a lábasba. Az egész a semmiből indítva.
Egy filigrán, fiatal nő dolgozott a sarokálláson, és rögtön neandervölgyi
következtetést vontam le: „Külsős, talán Peter Kumptől, vagy a francia
szakácsiskolából, éppen gyakorlaton van, tanulja, hogyan kell a zöldségeket kirakni
tányérokra.” Elmentem mellette, amint a pillantásomat végighordozva a soron a
kemény legényeket kerestem. Idővel azonban periferikus látásommal érzékelni
kezdtem a mozdulatait. Amikor ismét odanéztem, ezúttal figyelmesebben, láttam,
hogy halat tesz tányérra, aztán rizottót főz, besűrít szószokat, három, négy vagy akár
öt rendelést lát el egy időben —közben a szeme se rebbent, egyszer sem mutatta
semmilyen látható jelét a reményvesztettségnek vagy az elkeseredettségnek. Hasonló
körülmények között rajtam mindkettő látszott. Sima, begyakorlott mozdulatok,
olyanok, amelyeket az ember veteránoknál fedez fel húszéves múlttal a hátuk
mögött: egyetlen fazekat sem fogott meg törlőruha nélkül, semmi felesleges
erőfeszítés. Minden szószba belekóstolt, szükség esetén utánafűszerezett, és mindent
akkor fejezett be, amikor a rendelés többi része odaérkezett — lépést tartott a
többiekkel, mint a régi iskola kipróbált zsoldosa, csak sokkal tisztábban és jobban.
Az állása és az egyenruhája makulátlan volt, semmi folt vagy kiloccsantott étel.
—Honnan szerezted? —kérdeztem Scott-tól suttogva. Nem attól voltam elámulva,
hogy egy nő is meg tudja csinálni ezt a munkát, hanem hogy egyáltalán van valaki,
aki szemrebbenés nélkül ugyanazt csinálja, mint egy harmincöt éves ecuadori
zsoldos. (Ugye emlékeznek arra, amit az amerikaiakról mondtam, amikor
összehasonlítottam őket a délről érkezett szedett-vedett népséggel? Megint csak
tévedtem.)
—Őrá gondolsz? —kérdezte Scott, különösebb jelentőség nélkül. —Alain Ducasse-
tól jött. —Úgy említette az isten nevét, ahogy én mondanám azt, hogy a Hiltonból
vagy a Houlihans-ból.
Mintha nem lett volna elég fájdalmas a kijózanító felismerés, mintha nem nyeltem
volna már eleget, még egy megalázó dolog történt: egy pincér jött be, fél üveg el
nem fogyasztott 1989-es Le Chambertinnel a kezében, és odaadta a dominikai
tányérmosónak. Ezen a ponton éreztem azt, hogy beiratkozom kamionsofőr­
tanfolyamra, vagy menyéttenyésztésbe kezdek. A hálás edénymosogató megnézte az
üveget, hogy van-e benne üledék, átfejtette a maradékot egy borospohárba, amit
aztán két ujjal fogva hozzáértően megforgatott, és szakértő szemmel megvizsgálta a
bor koronáját, mielőtt könnyedén kortyolt volna belőle. Úgy éreztem, eret vágok
magamon.
Igen: az ételek.
Luxuskiadásúak, ugyanakkor nagyon egyszerűek. Kézzel formázott tonhaltatár
savanyú uborkával, lime-mal, chilivel és citromfűvel. Kortársaival ellentétben Scott
nem szereti természetellenes formába kényszeríteni az ételt, hogy úgy nézzen ki,
mintha valami más lenne. (Azt is át kell értékelnem, amit erről és a fémgyűrűkről
írtam.) A zöld és fehér spárgára szarvasgombafondüt mertek, jéghidegre hűtött
langusztát tettek a lóbabpüré tetejére, és liguriai olívaolajjal spriccelték meg. Még a
zöldsalátát is kézzel szedték, egyik levelet tették a másik után a tányérra, miközben a
garde-manger szúrópróbaszerűen megkóstolt egy-egy falatot. Egy szűzpecsenyén egy
velőérmét tálaltak éppen, utóbbi szép rózsaszín volt a vékony szószréteg alatt.
 És Scott még mindig nem készít borjúalaplét. Viszont volt tete de porc en
crépinette, ördöghal fehér babbal, szalonnaszeletek, sült paradicsom és mélytengeri
kagylók borsócsírával, fekete szarvasgombás vinaigrette, krumplipüré
szarvasgombával és snidlinggel, skót lazac gesztenyemézben forgatott hagymákkal,
öreg sherry borecettel és csirke.
Minden hibátlan volt. Nem sok vigaszt nyújt, hogy negyvenöt perc alatt több ételt
szolgálok fel a Les Halles-ban, mint Scott egész este. Scottnál minden étel halálosan
becsületes volt. Semmi előre gyártott, tökéletesen egyforma köret, semmi papírból
készült dísz, amivel csak túlspilázza. A körítések magukban is ehetőek voltak,
nélkülük is jól nézett ki az étel. Fehér tányérok, semmi SB monogram, semmi színes
spirál, barokk minta, semmi új forma, semmi futballstadion méretű, gigantikus
egymásra rétegződés. A cukrász leszelt egy jókora darab Morbier-t a sajtos tálhoz -
merész választás, megérinted azt a sajtot, és egy hétig büdös lesz a kezed. A kenyér, a
rusztikus ciabattával együtt, Amy’s-től jött.
Amikor a rendelések sűrűbben érkeztek, kicsit gyorsult a tempó, de senki nem
kapkodott. Scott egyik állásról a másikra ment, ahogy a kedve diktálta, a haltól az
elősütőig, a garde-manger még a cukrászálláshoz is átment. Amikor éppen nem volt
jelen, a pincérek szó nélkül beszálltak, és adták fel a rendeléseket, vagy befejezték az
ételeket anélkül, hogy a végeredményen ez meglátszott volna. (A pincéreknek nem
szabad a kajához érniük. Ugye ezt mondtam? Már megint tévedtem.)
Vajon mindenki megkapja időben az ételt? — tűnődtem. Benn a konyhában
mindenki nyugodt és összeszedett, amíg kinn a placcon biztos totális a káosz, egy
sereg dühös vacsoravendég bámulja a pincéreket, hogy hol a kajájuk. És attól senki
nem boldog, hogy a rizottó frissen készül. Gondoltam, megnézem, mi a helyzet.
Nem úgy volt, mint képzeltem. Az étterem ugyanolyan nyugodt képet mutatott,
mint a konyha, mindenki mosolygott, előételeket csipegetett, bort ivott hozzá, az
első szeretők olyan arckifejezéssel, mint a szerelmeseké, akik először bújnak ágyba, és
tudják, hogy jó lesz együtt. A bárnál minden helyet monomániás borszakértők
foglaltak el, akik úgy tanulmányozták az 1400 tételből álló borlistát, mint a
Talmudot. Előttük serlegek, poharak, borosüvegek, amitől úgy néztek ki, mint
megannyi jól öltözött Frankenstein. Sok mindenen kellett elgondolkodniuk.
A Veritas listája az olcsóbb, megengedhető boroktól egészen a tizennyolc­
huszonötezer dolláros darabokig terjed. Megkérdeztem a bárpultost —igenlő válasz
reményében —, vajon ezek a borszakértők egymásnak estek-e valaha is olyan
vitákban, mint hogy a Cotes du Rhone jobb-e, mint a Bordeaux, vagy a 95-ös
évjárat jobb-e, mint a 98-as?
—Volt már rá példa, hogy kigúnyolták egymást a szőlővariációk ismeretének hiánya
miatt? Voltak-e részeg szóváltások a föld, az öntözés, a most igyuk vagy később
kérdések miatt?
Nem, itt minden teljesen nyugodt. Csak az élvezetek uralkodnak.
A vendégeket hallgatva, amint komolyan, teljesen komolyan beszélgettek a borról,
újabb választ kaptam arra, hogy Scott miért háromcsillagos séf, és én miért nem
vagyok az: szinte semmit sem tudok a borokról.
Nem állok ellen a bor gyönyöreinek, mindig élveztem, vele éltem, vele főztem
egész életemben. Nem vagyok teljesen sötét a témában, és nem is becsülöm le a
jelentőségét. Még mindig élénken emlékszem arra, amikor Gustav nagybátyámmal
Bordeaux-ba mentünk a borászhoz, hogy a nagy boroshordókból megtöltsük a
borosflaskáinkat a kimérttel. Meg tudom különböztetni a jó bort a rossz bortól és a
kiváló bortól. Egész jól ismerem a francia és olasz bortermő vidékeket. Azt is tudom,
hogy Kalifornia iható borokat termel mostanság, de nem tudnám megkülönböztetni
nagyobb biztonsággal az egyik szőlőfajtát a másiktól, mint ahogy nem tudok
bélyeggyűjtésről vagy frenológiáról beszélni. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy
mindig is úgy éreztem, épp elég veszélyes szenvedélyt éltem túl, a borok szakértő
ismerete és szeretete újabb veszélyes és meglehetősen költséges szokásnak tűnt.
Ha az ember tudja, milyen az, ha a Broadway közepén kiterített pokrócon guggol a
hóban, és árulja az egy életen át gyűjtött ritka könyveit, lemezeit vagy képregényeit,
hogy kábítószerhez jusson, akkor nem szabad kipróbálnia egy olyan hobbit, amely
akár csak a lehetőségét is rejti annak, hogy a következő heti fizetésemet egy üveg
vörösborra költsem.
Amikor így áradozok a Veritasról és az isteni Bryanról, akkor nem igazán teszek jót
a helynek. A menü, az egész üzlet és a Veritas egész koncepciója a bor köré épül,
amit a világ két legjobb borgyűjtője szedett össze.
Hangsúlyoznom kell, hogy Scott ételei a Veritasnál úgy vannak megtervezve, hogy
ezeket a borokat egészítsék ki, ezeknek a boroknak nyújtsanak hátteret, és én csak
elképzelni tudom, hogy ez így is van. A halételek általában elég nehezek, vörösbort
kívánnak, és úgy hiszem (de ne higgyenek nekem), hogy a hús- és csirkeételeket is
úgy tervezték, hogy passzoljanak a borlistához. A Korai Bryan ázsiai fűszerei és
összetevői eltűntek, és olyanokra cserélődtek, amelyek jobban szolgálják ezt a
koncepciót.
Ami engem illet, én sört vagy vodkát iszom, amikor a Veritasban eszem, inkább
arra költöm a pénzem, amiről tudom, hogy jó, vagyis az ételre. Tudom, ez egy kicsit
olyan, mint amikor az ember Egyiptomba megy, és nem nézi meg a piramisokat, de
én régi vágású szakács vagyok, akinek megvan a maga dilije, és a szíve tele van
irigységgel.
 Az a baj, hogy Scott is régi vágású szakács. Miután a konyha bezárt (háromnegyed
tizenegykor már az utolsó rendelést vették fel!), elvittem a Siberiába, le a metróba, át
a peronon, és onnan a lépcsőn le a bárba. Abban reménykedtem, hogy sikerül
leitatnom, hogy találok majd valami negatívumot ebben a nyomorult alakban, aki
sokkal jobb, mint én. Talán, ha felönt a garatra, akkor elkezdi majd kiereszteni a
gőzt, és tesz néhány megjegyzést azokról a híres hősökről, akiknek régebben
dolgozott. Megemlítettem, hogy nemrégiben a Le Bernardinnál ettem egy séfeknek
tartott dögunalmas kóstolón. Felhúzta a szemöldökét:
—Igen? És mit ettél?
Elmeséltem neki, és olyan boldognak látszott, amilyen én vagyok, ha arról
beszélek, milyen volt, amikor az első osztrigámat fogyasztottam.
—Ettél abból a makrélatartárból, haver? —kérdezte.
—Igen. —feleltem kicsit bizonytalanul. —Nagyon jó v o l t . nagyon jó.
—Igen, —mondta Scott. —Tényleg jó. Mit ettél még?
Elmondtam neki, aztán úgy beszélgettünk a menükről, mint mások a Miracle
Mets-ről vagy a Koufax-korabeli Dodgersről.
—Ki az, aki mostanság olyan kaját csinál, ami neked bejön? —kérdeztem.
—Nézzük csak: Tom. Tom Collicchio a Gramercy Tavern-ben. Tom igazán jó kaját
csinál. És Rocco di Spirito is érdekes dolgokat produkál a Union Pacificban.
—Láttad már ennek a habos pasinak a cuccát? —kérdeztem a Ferran Adria felkapott
étterméről, a Spanyolországban lévő El Bulliról.
—A habos pasi, az egy vicc, tiszta kóklerség —mondta. —Ettem ott, haver, az egész
arról szól, hogy megdöbbentsenek. Tengervízből készült sörbetet kaptam!
Ennél több cikizést vagy rossz véleményt nem tudtam kifacsarni belőle. Ez volt a
maximum. Tudni akartam azt is, mit szeret enni.
— Mit eszel munka után, amikor már majdnem félálomban vagy, és hirtelen
megéhezel? Mi az, amit akkor ennél?
—Marhát burgundi módra —vágta rá azonnal.
Végre közös nevezőn voltunk. Vörösbor, marha, néhány gomba meg
gyöngyhagyma, egy csokor fűszer, egy kis széles metélt, hozzá egy sima főtt krumpli
meg egy szelet kenyér, amivel a szószt ki lehet tunkolni. Lehet, hogy mégsem
tévedtem mindenben.
Az összes szakács szentimentális bolond.
Végül mégiscsak minden az ételről szól.
 A TOKIÓI KÜLDETÉS

Ha van igazság ezen a földön, akkor nekem már legalább kétszer meg kellett volna
halnom.
Mértéktelenségem és rossz ítélőképességem következtében, a statisztikák szerint
végzetes kimenetelű dolgok túltengtek az életemben, ugyanis képtelen vagyok nemet
mondani bármire, ami csak egy kicsit is izgalmasnak vagy szórakoztatónak tűnik.
A fentiek értelmében már többször golyó vagy késelés általi halált kellett volna
halnom, hosszú börtönbüntetést töltenem, de legalábbis egy dinnye nagyságú
daganattal küszködnöm.
Gyakran használom a kontrollját vesztett fagylaltoskocsi példáját. Mi történne, ha
miközben megyek az utcán, hirtelen elütne egy fékevesztett fagylaltoskocsi? Amint
ott fekszem az utolsó eszméletemnél töltött pillanatokban, mi fut át az agyamon?
Mit kellett volna még megcsinálnom? Mit hagytam ki?
„Még elszívhattam volna egy utolsó cigarettát!” —lenne mondjuk az egyik. Vagy:
„Kihagytam 74-ben az LSD-t, pedig mindenki nyomta!” Esetleg:
„Mégiscsak meg kellett volna dugnom azt az ültető csajt!”
Vagy valami ilyesmi:
„Többet kellett volna szórakoznom, többet lazítanom, és egy kicsit jobban kellett
volna élveznem az életet.”
Nekem nem lennének ilyen problémáim. Amikor majd szedik ki a lökhárítót a
mellemből, biztos vagyok benne, hogy semmilyen szórakozási lehetőség elszalasztását
nem fogom megbánni. Megbánnivalóim listáján inkább azok az emberek
szerepelnek, akiket megbántottam, akiken nem segítettem, továbbá elvesztegetett
javak és ki nem használt lehetőségek.
De még mindig itt vagyok, és ez minden nap meglep.
 1999 tavaszán úgy gondoltam, hogy már minden megvolt, minden kalandon
keresztülmentem, a program szórakoztató és izgalmas része pedig régen véget ért.
Az, hogy már túl vagyok rajta, mindenen túl vagyok, mindent kipróbáltam, inkább
védekezési stratégia volt, mint elbizakodottság. Olyasmi, ami visszatartott, és a mai
napig visszatart attól, hogy a múlt hibáit újra elkövessem.
Persze, mindig vannak dolgok, amikből tanulni lehet. Folyton új dolgokat tanulok,
és amikor tanulásról beszélek, akkor revelatív, perspektívaváltoztató
élettapasztalatokról van szó, olyanokról, amik felnyitják a szemem, amik valamit
lelepleznek, egzotikus, félelmetes és teljesen új tapasztalatokról. Nem valami kísérleti
hallucinogént akartam kipróbálni negyvenhárom éves koromban. Nem akartam
alámerülni a bűnözői szubkultúrában, hogy profi hazardőr szokásokat és taktikát
tanuljak, heroinban vagy szexben utazzak, ami egy korábbi korszakomban biztosan
nagyon vonzott volna. Nem gondoltam, hogy kihajózom egy klipperen (ahogy Lou
Reed mondja), vagy Peshawar utcáin fogok bolyongani, vagy az Aranyháromszögben
élő majmok agyát fogom kóstolgatni. Úgy gondoltam, hogy az utam, az én
személyes kalandom már a végéhez ért. Kényelmesen befészkelődtem az otthonom
biztonságába, egy feleséggel az oldalamon, aki néha (még mindig) elbűvölőnek tart.
Volt munkám, amit szerettem, ráadásul egy sikeres étteremben, és az Isten
szerelmére, még életben voltam. Még mindig ezen a világon! Bár már régóta a
hosszabbításban játszottam, még mindig volt egy-két ötletem, amit szerettem volna
bemutatni, és megelégedéssel töltött el, hogy ezeket ott adhatom elő, ahol
elkezdtem. New Yorkban, abban a városban, amelyről teljes szívemmel hittem, hogy
a világ közepe.
Meglepetésként ért hát, amikor a Les Halles két tulajdonosa közül az egyik,
Philippe LaJaunie, akivel korábban alig váltottam két szót, egy tavaszi délután
odajött hozzám és így szólt:
— Séf, szeretnénk, ha elmennél Tokióba, és ugyanolyan kinézetű és ízű ételeket
főznél, mint itt New Yorkban.
A Brasserie Les Halles nagyon népszerű New York-i intézmény, esténként
vacsorázók tömegeinek szolgálunk fel igazi francia melós kaját. Amerikai vagyok,
bárhonnan származzanak is az őseim, így aztán teljesen váratlanul ért, hogy arra
kértek, utazzak el a világ másik felére, és adjak tanácsot egy francia séfnek Japánban,
a cassoulet, navarin d’agneau, frisée aux lardons és a boudin noir mibenlétéről a
tokiói Les Halles-ban.
De a főnökeim, Philippe (egy francia) és Jose de Meireilles (egy frankomán
portugál) szerint misztikus kapcsolatom a kajával, amit imádnak, elégséges volt
ahhoz, hogy felpakoljanak egy repülőgépre, és elküldjenek Tokióba egy hétre.
Szokatlan és ijesztő feladat volt, egyedül kellett menjek, a feleségem nem jöhetett
velem.
A legnagyobb aggodalmat a repülőút okozta: tizennégy órát kibírni cigaretta
nélkül! Szert tettem némi váliumra, mielőtt a repülőtérre indultam volna, annak
reményében, hogy szépen kiütöm magam, és végigalszom ezt a borzalmat.
Csakhogy, amint az izraeli sofőr által navigált kocsim a Kennedy repülőtér felé
közelített, nem találtam a rohadt tablettákat. Kétségbeesetten, szinte könnyek között
túrtam fel a zsebeimet, a kézipoggyászomat, dühöngtem, haragudtam saját
magamra, a feleségemre, Istenre és mindenkire, akit valamilyen felelősség terhel ezért
a rémes helyzetért.
A késeimet feladtam, nem akartam a kézipoggyászomban hagyni, és délelőtt
tizenegykor ott ültem a degenerált dohányosok utolsó állomásán, az indulási kapu
melletti bárban. A boldogtalan csapat ázsiai veteránokból állt. Akárcsak én, ők is
egyik cigarettáról a másikra gyújtottak, miközben sört vedeltek elborult, sötét
arckifejezéssel. A mellettem ülő kínai úriember, minden apropó nélkül megrázta a
fejét, kifújta a füstöt az orrán, és így szólt:
—Altató. Egyetlen dolgot lehet tenni, aludni. Tizennégy óra Naritáig. Hosszú idő.
Ez nem javított a hangulatomon. A másik vendég a pultnál, egy katonai rendőr,
aki Dél-Koreába készült egy elítéltért, újabb adag sört döntött magába, és a business
class horrorjáról mesélt, ami a világnak azon a felén dívik. Ő is a fejét rázta, és száját
összeszorítva megadta magát a sorsnak. Egy vörös képű ausztrál, aki Tokióban
további ötórás várakozásnak nézett elébe, az tanácsolta, hogy legalább igyak még egy
sört.
— Vagy hármat, haver. Semmi mást nem lehet csinálni, mint aludni. —Ahogy
mondod, gondoltam. —Van egy kis Demerolod?
Néhány nikotintapaszra is szert tettem, ami pótlásul szolgált. Bal kezemen
felhúztam az ingem ujját, és egyet egyenesen a vénámra ragasztottam, remélve a
legjobbakat, ahogy az utasokat a beszálláshoz szólították. A repülőutat végtelennek
éreztem. A film alig volt valamivel érdekesebb, mint az ablakon kibámulni: japán
film a műlegyes horgászás örömeiről, ha jól értettem. Pasik álltak magas szárú
gumicsizmában a patakban, és halakról filozofáltak egy olyan nyelven, amit nem
értettem. Ettől különösen altató hatása volt, amit további sörökkel fokozva sikerült
néhány órára kiütnöm magam.
Itt meg kell jegyezzem, hogy semmit sem tudtam Japánról. Természetesen láttam
Kuroszava-filmeket, a Hét szamurájt és A vihar kapujábant meg Sonny Chiba és
Godzilla-filmeket, de minden egyéb tekintetben abszolút tudatlan voltam bármivel
kapcsolatban, ami japán. Mindössze annyit tudtam a japán kultúráról és
történelemről, hogy semmit sem tudok. Egyetlen szót sem beszéltem japánul. Egy
hetem volt arra, hogy felkészüljek az útra, és még egy útikönyvet vagy egy Tokió-
térképet sem sikerült beszereznem. De nagyon szerettem a szusit és szasimit.
Tokió elképesztő látvány — mintha William Gibson vagy Philip Dick agyából
pattant volna ki, és örökké tartana. A repülőtéri busz hidakon, alagutakon,
felüljárókon haladt keresztül, lakó- és hivatali épületek között, sokemeletnyi
magasságban. Csatornákon, ipari negyedeken, gyárakon, lakónegyedeken, üzleti
negyedeken hajtottunk át, halastavak, különös templomok, belső terekbe zárt
sípályák, épületek tetején fekvő golfpályák mellett haladtunk el. Végcélomhoz
közeledve sötétedni kezdett, és mindenütt a hatalmas videokivetítőket láttam,
amelyek italokat, mobiltelefonokat és énekeseket reklámoztak, rémes angol és japán
nyelvű hirdetések, kocsisorok, embertömegek, amint tömött sorokban próbálnak
rendben áthaladni a gyalogátkelőhelyeken. Ez nem Amerika, vagy bármi, ami
távolról is hasonlított volna rá. A dolgok nagyon különbözőek a világnak ezen a
részén.
A busz egy Roppongi negyedben levő hotelnél tett ki, ahol a segítőkész egyenruhás
kapus leintett nekem egy taxit. A sofőr egy belső gomb segítségével kinyitotta a
hátsó ajtót, és én beültem a fehér ülésre. A kapus és a sofőr egyaránt megvizsgálta a
Les Halles névjegykártyáját, amin rajta volt a cím. Megvitatták az útirányt. Amikor
végre döntés született, az ajtó becsukódott, és elindultunk. A sofőr fehér kesztyűt
viselt.
A Roppongi negyed, jellegét tekintve, teljesen nemzetközi, olyan, mint egy ázsiai
Georgetown. A tokiói Les Halles az Eiffel-toronyszerű Tokió torony árnyékában
helyezkedik el, az utca túlsó oldalán egy pacsinkoterem van. Az étterem úgy néz ki,
mint idősebb testvére New Yorkban, bár teljesen új, és már-már olyan tiszta, mint
egy sebészeti műtő. A New York-i Les Halles-t azért is szeretik, mert a falak füstösek,
a székek nyikorognak, a fából készült bárpult teljesen kopott, ahogy az egy családias,
jól bejáratott, régimódi párizsi sörözőhöz illik. A tokiói Les Halles bár az eredeti
tökéletes mása volt a legutolsó apró részletig, ragyogott a tisztaságtól, sérülésmentes
volt, és minden jel arra utalt, hogy ilyen is marad.
Meleg este volt, amikor megérkeztem, és a kávézóba vezető ajtókat nyitva hagyták.
Philippe a bárnál ült, ő egy nappal előbb érkezett. Amikor meglátott, kijött, hogy
üdvözöljön.
—Isten hozott Tokióban, séf —mondta.
Kibéreltek nekem egy lakást a közelben, és Philippe segített feltenni a csomagomat
a biciklire, amivel megtesszük a rövid utat a lakásig. Tokiót közelről ennek a
háromsebességes rozoga járgánynak a nyergéből láttam, amint elszántan tekertem,
hogy lépést tartsak Philippe-pel. Jó iramban kerekezett Roppongi forgalmas utcáin.
Később megtudtam, hogy szabályosan a gyalogjárdán kell biciklizni, bár nem
tudom, miként lehetséges ez egyáltalán. A forgalom velünk szemben haladt, és
miközben azon fáradoztam, hogy a kocsik és a kis furgonok között egyensúlyozva
elkerüljem a gyalogosokat, a huszonöt kilós kézitáskámat úgy kellett a kormányon
tartanom, hogy közben a nyakamban lógó másik sportzsák ne rántson hátra.
A Roppongi nem a legnagyobb és a legforgalmasabb tere Tokiónak, de ez az a hely,
ahol sok ezer tinédzser találkozik, mielőtt bárokba meg klubokba indulna. Az
utcákon gyalogosok tömegei álldogálnak, villogó neonok és fényreklámok között,
striciszerű figurák öltönyben és lakkcipőben, szőkére festett ázsiai nők flangálnak
feszes, magas szárú csizmákban és szuper mini szoknyákban. Philippe éles kanyart
vett, és máris lefelé mentünk a kanyargós, szűk utcákon egy sokkal csendesebb,
nyugodtabb negyedbe. Egyre különösebb és ismeretlenebb volt minden, kellemes
ételszag szűrődött ki az épületekből, amik mellett elhaladtunk.
A cég fenntartott néhány lakást egy elegáns apartmanhotelben, amely úgy nézett
ki, mint egy szálloda, de látható alkalmazottak nélkül. Kényelmes volt, és ahogy a
tokiói méreteket képzeltem, meglehetősen tágas. Kábeltévé, telefon, fax, egy parányi
konyha és egy szellemesen megtervezett fürdőszoba volt benne. Kipakoltam, és
berendezkedtem. Titokzatos francia főnököm a szomszéd lakásban lakott.
— Biztos szeretnél lezuhanyozni, és kicsit pihenni, mielőtt visszamennénk a Les
Halles-ba —mondta Philippe. —Visszatalálsz az étterembe?
Egészen biztos voltam benne, hogy menni fog.
Miután hosszan zuhanyoztam, a rövid, de mély fürdőkádban állva, sikerült
visszatalálnom a Les Halles-ba, ahol körbevittek és bemutattak. Frédéric Mardel, a
séf, Aquitaine-ből érkezett Bora Borán keresztül. Séftársai, Hiroyoshi Baba Japánból,
Delma Sumeda Elpitiya Srí Lankából és a mianmari Mo Ko Ko elképesztően
kedvesek voltak. Szerencsére a konyha közös nyelve francia volt, amit a legnagyobb
meglepetésemre még mindig értettem és beszéltem.
Ettől a pillanattól kezdve aggódtam, nem igazán tetszett az ötlet, hogy más séfek
konyhájába bepofátlankodjak. Mi, séfek nem igazán szeretjük a betolakodókat, bár
úgy gondoltam, nem semmi, hogy a Les Halles szervezetének mércéjeként
funkcionálok. De azt is tudtam, mit éreztem volna, ha mondjuk a Washingtonból
vagy a Miamiból jövő séf az én konyhámba állított volna be, hogy megmutassa,
hogyan csinálják a nagyfiúk. Frédéric barátságos és szívélyes vendéglátó volt, sem ő,
sem a csapat többi tagja nem járt még New Yorkban. Igazi különlegesség voltam a
számukra, legalább annyira idegen, mint ők nekem.
A konyha kicsi volt és csillogóan tiszta, rendkívül alacsony tűzhelyekkel egy
száznyolcvan centinél magasabb alaknak. Ráccsal letakart, folyóvizes csatorna haladt
minden állás alatt, amely lemosta a vágódeszkákról esetleg odahulló maradékokat.
A fűszertartók mind négyszögletesek voltak helyspórolás céljából, és a
munkaasztalok alacsonyabban helyezkedtek el a megszokottnál. Beöltöztem konyhai
szerelésembe, kicsomagoltam a késeimet, és egy darabig ott lófráltam a konyhában,
néztem, ahogy az elkészült kaja elhagyja a konyhát. Beszélgettem a konyhai
csapattal, és közben a szemeim mögött állandó nyilalló fájdalmat éreztem, a
halántékomat vasabroncs szorította, az volt az érzésem, hogy nem kapok elég
levegőt.
A repüléstől kikészülve, csak néhány órát maradtam, tokiói idő szerint tízkor
visszamentem a lakásba, és az ágyra rogytam, az agyamat teljesen szétmosta a jetlag.
Reggel ötkor ébredtem, éhesen. Pulóvert, alá hosszú ujjú trikót vettem fel,
farmerba és jobb napokat látott fekete szarvasbőr cowboycsizmámba bújtam, felülre
pedig egy bőrzakót vettem, amit még Steven vásárolt nekem a bolhapiacon. Készen
álltam a kalandra.
Reggeli.
Először nem volt bátorságom hozzá. Bandukoltam Roppongi kora reggeli utcáin,
és a tömeg meg a tésztaételeket árusító kis üzletekből áradó fantasztikus illatok
kínoztak. Japán irodakukacok ültek odabenn, és boldogan, két pofára tömték
magukba a szobanudlit. Nem akartam bámulni őket, nem akartam megbántani
senkit. Nagyon is tudatában voltam annak, hogy mennyire elütök a
magasságommal, a csizmámban és a bőrzakómban. Rettegtem még a gondolattól is,
hogy bemenjek valamelyik helyre a tolóajtót borító zászlókat félrehajtva, aztán
visszacsúsztassam az ajtót, majd bepréseljem magam a pult mellett ülők közé egy
székre, és közben kitaláljam, hogy mit és hogyan fogok rendelni. Nem léphettem be
valahová, hogy aztán meggondoljam magam, és szépen kiosonjak. Képtelennek
éreztem magam arra, hogy ezen a hajnali órán a figyelem központjába kerüljek,
miközben a repülőn elfogyasztott söröktől még mindig pattanásig feszültek az
agyereim, és a jetlag még kínzóbb volt, mint előző nap. Csak bóklásztam az utcákon,
bámészkodtam, a gyomrom majd kilyukadt. Próbáltam egy helyet találni, bármilyet,
ahol leülhetek, ehetek valamit és megihatok egy kávét.
Isten segedelmével, végül egy Starbucksban kötöttem ki. Ahogy az utcáról
benéztem, annyit láttam, hogy lehet dohányozni. Közben elkezdett szemerkélni az
eső, és örültem, hogy bemenekülhettem valahová, még akkor is, ha baromira
szégyelltem magam. Iszogattam a kávémat. Amikor megrendeltem, a pult mögött
dolgozók valami iszonyú hangosan üvöltve ismételték a rendelést egymásnak: —
Trippa latte! Hai! Ván trippa latte!
 Az ablakhoz ültem, a fejem majd széthasadt, szívtam a cigarettámat és ittam a
kávét, gyűjtöttem a bátorságot ahhoz, hogy megpróbálkozzam egy újabb szoba­
árusítóhely megközelítésével. Nem létezik, mondtam magamnak, hogy az első tokiói
kajámat egy Starbucksban fogyasszam el! Ha az alatt a képzeletbeli fagylaltoskocsi
alatt feküdnék kiterítve, akkor ez olyasmi lenne, amit nagyon bánnék. Magamban
motyogva kitéptem a Starbucksból, megtaláltam a legszűkebb, legbarátságtalanabb
kinézetű utcát, és az első szobaüzlet zászlaját félrehajtva beléptem, és leültem egy
székre. Amikor köszöntöttek, egyszerűen csak ráböktem az ujjammal a mellettem
ülő pasira, és azt mondtam: —Dozo. Én is azt kérem, amit ő eszik.
A dolog remekül sült el. Nemsokára egy hatalmas adag tésztából, disznóhúsból,
rizsből és uborkából álló levesszerűséget szürcsöltem. Ezt a rendelési módot
alkalmaztam aztán az elkövetkezendő napokban. Azt kell mondjam, hogy sokkal
jobban éreztem magam, miután elfogyasztottam a reggelit. Pár órát töltöttem az
étteremben, mielőtt taxiba ültem, hogy a Chiyoda-ku negyedbe hajtsak. Találkozóm
volt.
Néhány évvel ezelőtt írtam egy szatirikus hangvételű krimit, ami értelemszerűen
éttermi közegben játszódott. A Work Progressben szerzett tapasztalataimra épült,
valamint találkozásomra a korábban említett „olasz baráti társasággal”. Egy híres
japán kiadó, a Hayakawa megvette a fordítási jogot. Amilyen strici vagyok, amint
megtudtam, hogy Tokióba megyek, rögtön kapcsolatba léptem a japán kiadómmal,
és kész voltam rá, hogy bármit megtegyek, hogy a könyvet reklámozzam. Nem
tudtam, milyen fogadtatása lesz az ajánlatomnak. A könyv már megjelent egy ideje,
és teljesen nyilvánvalóan nem okozott világszenzációt. David Hasselhoffnak nagy
sikere lehetett, az Airwolf-ismétlések nagyon mentek a Pacific Rimben, de az én kis
könyvemnek nem volt semmi visszhangja. Gondoltam, csak jót teszek a kiadómnak,
ha az emberek közelebbről megnézhetnek. Most ébredtem rá, hogy milyen helyzetbe
hoztam a Hayakawát azzal, hogy egy héttel az érkezésem előtt közöltem csak, hogy

Bármennyire is megrémülhettek, nagyon szívélyesen válaszoltak. Eseményeket

szerveztek, fogadóbizottságot alakítottak, kocsikat szolgáltattak, és ebédeket
rendeztek. Találtak néhány példányt a könyvemből, és kirakták a kiadó épületének
földszintjén lévő könyvesbolt kirakatában. A Chiyoda-ku negyedbe indultam, hogy
a La Riviere étterem (a kiadóm tulajdona) főnökével találkozzak. Az volt a
feladatom, hogy a regényemet felidéző ételt főzzek az újságíróknak, néhány
jópofaságot süssek el egy sajtótájékoztatón, szerepeljek a kiadóm tulajdonát képező
kábeltévén, és minden egyéb módon kellemetlenséget okozzak olyan idegeneknek,
akik eddig rendkívül nagylelkűek voltak velem.
 A La Riviere séfje, Suzuki-szan nagyon boldog lehetett attól, hogy felbukkantam a
konyhájában. Nem elég, hogy egy nagy, szőrös fehér embert nyomnak le a torkán,
aki használja a személyzetét, belenyúlkál a hűtőibe —a gájdzsin ráadásul olasz kaját is
főz. Az eseményre összeállított menü toszkán minestronéval indult, amit borjúsült
követett piros paradicsompaprikából készült coulissal meg bazsalikomolajjal és
rucola saláta endíviával és retekkel. Suzuki séf nagyon udvariasan hajlongott és
köszönt, amikor bekísértek a konyhájába. Az egész stábja és ő maga is rendkívül
udvarias és segítőkész volt, látszólag, de belül valószínűleg majd szétvetette a harag és
az utálkozás. Suzuki-szannal tolmács és gesztusok segítségével kommunikáltunk, és a
Yankee World Series Champs baseballsapka, amit ajándékba vittem, csak
valamennyire enyhítette a séf fogcsikorgató undorát, amit attól érzett, hogy a
konyhájában garázdálkodok. Egyszerű olasz ebédem, amely a könyvben szereplő
gengszterfigura főztjét volt hivatott újraalkotni, a séf szemében olyannak tűnhetett,
mint az országúton elgázolt állattetemek. És az adagok! Azt hittem, szépen
lecsökkentettem őket, de miután felszolgáltam az ételt egy szobányi bólogató,
gyárkéményként füstölő és nagyon egyetértő Hayakawa-főnöknek meg néhány
sajtósnak, egyre csak azt kérdezték:
—Bourdain-szan, a Les Halles-ban mennyi hús van egy adagban?
Válaszomra a reakciójuk fejrázás és kuncogás volt —gondoltam, ez az elborzadás
kifejezése. Borzalmas, ha egy félig elfogyasztott előételt visszaküldenek. Egy igazi
japán bármi áron elkerüli ezt a sértést. Az a gondolat, hogy egy félkilós cote de
boeuf-öt vagy egy teljes adag cassoulet toulousaine-t kell magukba tömniük, olyan
volt vendéglátóimnak, mintha egy hatalmas trágyadombot kellett volna
megmászniuk.
Ennek ellenére a Hayakawa kiadó emberei rendkívül udvariasan viselkedtek. Két
szerkesztő vitt körbe, meghívtak ebédelni, ez alkalommal Suzuki séf főzött.
A második könyvemet minden bizonnyal gyorsan nyomdába küldték, és
valószínűleg teljes feledésbe merült volna, ha nem állítok be. Sikerült magam a japán
tévébe és a sajtóba is betuszkolnom, vendéglátóim a Hayakawánál megmutatták,
hogyan kell metrózni, és abban a csöppet sem kellemetlen élményben volt részem,
hogy egy egész szobányi ember nekem bólogatott, majdnem teljes szinkronban, sőt
még magával az elegáns és lenyűgöző Hayakawa úrral is találkoztam, miközben egy
sereg könyvet dedikáltam olyan embereknek, akik már nem élnek. Ilyen élményben
sem volt még részem, itt azonban bevett gyakorlat, hogy elhunytaknak dedikáljanak
könyveket.
A harmadik napnál tartottam, és minden elég jól ment. Bár még mindig úgy
éreztem, hogy vasabroncs van a fejem körül, és szándékom ellenére a kellemetlen
viselkedésemmel valószínűleg sokakat megsértettem a Hayakawánál, de jól
elboldogultam a városban. Két japán konyhában is főztem már. Nem esett
nehezemre taxival közlekedni, ételt és italt rendelni, tömegközlekedni, és egyáltalán
dolgokat felfedezni. Remekül éreztem magam, és közben tanultam.
A Les Halles-ban felhasználtam a La Riviere-nél frissen szerzett tapasztalatomat,
hogy az adagokat csökkenteni kell, a tálalást pedig sokkal csinosabbá tenni. Frédéric-
el és csapatával átformáltuk az ételeket, hogy kisebb változatai legyenek annak, amit
New Yorkban csinálunk, néhány új körítést vetettünk be, aztán figyeltük a vendégek
reakcióját. Kerestem és meg is találtam a módját, hogy kontrasztosabbak legyenek a
színek a tányérokon, a salátákat külön tálakra tettem, és itt-ott egy-egy fűszerfüvet
helyeztem el. Frédérickel megpróbáltunk kialakítani egy különleges, napi
ajánlatokból álló ételsort, a Japánban beszerezhető hozzávalókból.
A dolgok itt másképp működtek. Nem mindig az érkezett, amit megrendeltem.
Amikor különböző hozzávalók iránt érdeklődtem, gyakran üres tekintetekkel és
vállrándításokkal találkoztam. Amikor végre megtudtam, hogy mi a probléma, a
válasz gyakran az volt, hogy „túl drága”. A hozzávalók, az utánpótlás valóban nagy
probléma volt. Az onglet, a cote de boeuf és a faux filet mind a mi New York-i
hentesrészlegünkből jöttek, úgyhogy ezzel nem volt gond. De a vörös tonhal japán
volt, és rendkívül drága. A hal és a zöldség szentségek voltak, különösen a hal, ezt az
ára is tükrözte. A japánoknál dinnyét ajándékozni egy életre szóló elkötelezettséget
jelent. A sült krumplit a mi cégünknél nagyon komolyan veszik, de a japán
krumplinak olyan magas a keményítőtartalma, hogy muszáj sütés előtt blansírozni.
Földimogyoró-olajat javasoltam a canola olaj helyett, amit mi használunk New
Yorkban. Felvilágosítottak, hogy egy kisebb lakást lehet bérelni annyi pénzért,
amennyiért egy fritőzt megtöltene az ember olajjal. Hoztam magammal némi fehér
szarvasgombaolajat meg szarvasgombát, és a csapat úgy nézte, mintha a Marsról
származnának.
A tokiói Les Halles-ban nem volt kisegítő. Amint az étel a tányérra került, kézen
vitték a külső bárba, ahol aztán a pincérek átvették. A garde-manger, aki mint
cukrász is működött, egy nyitott, a vacsorázóhelyiségből jól látható területen
dolgozott, és a szokásnak megfelelően „Isten hozott”-at kellett kiáltania a
pincérekkel, a bárfiúval és a menedzserrel együtt, amint egy vendég belépett. Kicsit
riasztó egy jetlaggel küzdő újoncnak. Amikor a vendégek távoztak, megismételték a
mutatványt, és ez így volt majdnem mindenütt, ahol megfordultam, mindenütt a
kötelező „Arigato gozaimasi TAAAA!” hallatszott, amitől minden alkalommal
majdnem kiugrottam a bőrömből.
Frédéric teljesen kész volt. Napi tizennégy óránál többet dolgozott, heti hét napon
át, és ugyanezt csinálta a menedzser is. Új vállalkozásunk első napjai voltak ezek,
még nem volt elég forgalmas ahhoz, hogy teljes személyzetet vegyünk fel, viszont
feltétlen elkötelezettséget kellett mutatni azoknak, akik ott voltak. A menedzser
szeme jojózott a fáradtságtól. A szakácsok osztott műszakokban dolgoztak, és mindig
az utolsó előtti pillanatban érkeztek. Végigdolgozták az ebédidőt, aztán mehettek,
hogy a lakóhelyüktől távol, a Roppongi körül csellengjenek, mielőtt visszatértek
volna, hogy a vacsorát elkészítsék. New Yorkban egy ilyen rendszer lázadáshoz és
forradalomhoz vezetne. De itt? Mindenki jókedvűen és elszántan végezte a feladatát.
A New York-i Les Halles proletár sikkje új volt a japánok számára. Nem igazán
értik, mi jó van az egyszerű emberek ételében. Imádják az előkelőbb ételeket, és így
akaratlanul is nevetséges kombinációkat kreálnak az haute és a nouvelle klasszikus
ételeiből. (Például fettucine és rizs egy tányéron.) De tényleg szeretnék megtanulni a
francia konyhát, élvezni akarják az ízeit. Az üzlet azóta rendkívüli mértékben
fellendült, de amikor ott jártam, a Les Halles-beli Flintstones-méretű adagok és a
vérhez, zsírhoz meg a belsőségekhez való viszony még kalandnak számítottak. Mégis
úgy gondoltam, hogy csak idő kérdése, és ez megváltozik.
Ebédidőben sok magányos nő érkezett, egyedül ültek, és zavartan, szinte
bűntudattal pillantottak körbe, mielőtt magukba tömték a steakjeiket és a sült
krumplit. A hivatalnoknők titokzatosnak látszottak a brasserie-ben, mintha valami
finoman piszkos és titokzatos konspirációban vettek volna részt, mintha a
szeretőjükkel találkoztak volna. Elnéztem a japán hivatalnokokat, amint nekiestek
egy kétszemélyes cote de boeuf-nek — majdnem hogy forradalmi tettet hajtanak
végre, ahogy megtörik a szabályokat. Olyan benyomásom támadt, hogy egy
ellenállási mozgalom tanúja vagyok. Ez volt az első élményem arról, hogy az amúgy
szabálykövető japánok hogyan engedik el magukat. Később még többször láttam ezt.
Ekkorra már minden szabadidőmben felfedező utakon jártam. A jetlag miatt nem
tudtam aludni, későn feküdtem le, és korán ébredtem, és a legkülönbözőbb
időpontokban, vakon nekivágtam a sötét utcáknak. Tokióban ismeretlen az utcai
bűnözés. Ahogy közeledtem, a legfenyegetőbb külsejű, Elvis-frizurát viselő stricik is
szó nélkül félrehúzódtak. Amint beértem egy csapat bőrdzsekis, ezüstre festett hajú
punkot, talpig motoros szerkóban, egyikük kiszúrt, és alig hallható hangot adott ki.
Mintha aprót köhintett volna, vagy a torkát köszörülné, ami nyilvánvalóan azt
jelentette, „gájdzsin közeledik”. A csapat szétvált és utat engedett. Senki, a szó szoros
értelmében senki nem nézett volna egyenesen a szemembe. Akár egy kupleráj előtt
álltam reggel négykor, akár azt néztem, amint a sofőr a kisujján levő gyűrűt
tanulmányozza egy jakuza limuzinja mellett, soha senki nem mondta volna, hogy
„mit bámulsz?” ahogy ezt hasonló körülmények között egy amerikai városban
megteszik. Az utcai sztriptízbárok, kuplerájok és bárok toborzóemberei —még ott is,
ahova nyugatiakat is beengedtek — sohasem szólítottak meg közvetlenül, vagy
próbáltak becsábítani. Úgy mentem el közöttük, mint egy szellem. Csak
gyalogoltam és gyalogoltam. Zsúfolt utcákon, üres utcákon át, nappal és éjszaka,
teljesen céltalanul és hatalmas koncentrikus körökben, mindig egy jól látható
tereptárgyat használva tájékozódási pontként. Mentem metróval, kiszálltam itt-ott
anélkül, hogy fogalmam lett volna arról, hogy hol vagyok, és tovább gyalogoltam.
Ettem szusit, nyeltem szobanudlit, ettem a futószalagrendszerben működő
büfékben, ahol minden elképzelhető étel elvonul az ember előtt, és egyszerűen csak
le kellett emelni a kiválasztott kaját.
Jártam csak japánoknak fenntartott bárokban, és olyanokban, amiket amerikaiak
látogattak, meg azok a nők, akik imádják őket. Az ital nagyon olcsó volt, és sehol
sem kellett borravalót adni. Én voltam a Csendes Amerikai, a Ronda Amerikai, az
Éhes Szellem, aki folyton azt kutatja, hogy mi következik.
Egy este Philippe meghívott valahová, ami életem egyik legfantasztikusabb
ételélményének bizonyult.
Philippe már észrevette, hogy mennyire bírom Tokiót. Tudott az éjszakai
vándorlásaimról, és szerintem azt gondolta, hogy most már készen állok. Egész úton
cinkosan vigyorgott.
Mint általában, most sem tudtam, hová megyünk. Philippe keresztülvezetett a
Roppongin, átmentünk a tisztább, csillogóbb oldalra, ahol az utcák tele voltak
behívó emberekkel, kurvákkal, videójátéktermekkel, bárokkal és garniszállókkal.
Pudlifrizurás stricik meg a több tonna sminket viselő thai, filippínó és malajziai nők
mellett haladtunk el, akik a vastag talpú csizmáikban és a seggüket alig takaró
ruhákban álldogáltak a jakuza által üzemeltetett, hatalmas és kihalt éjszakai mulatók,
karaokebárok és éttermek előtt. Egyre sötétebb lett, ahogy távolodtunk a neonok és
kivetítők fényétől, de még mindig sehol egy ellenséges pillantás vagy megjegyzés.
Végül Philippe megállt, beleszagolt a levegőbe, mint egy vadászkutya, hirtelen
megfordult és elindult az alig megvilágított, elhagyott udvar felé, ahol az élet
egyetlen jele egy ugró hal piktogramja volt. Lefele haladva a lépcsőkön egy hangot
sem lehetett hallani, egész addig, amíg a tolóajtóhoz nem értünk. Eltolta az ajtót, és
ott álltunk egy kicsi, jól kivilágított szusibárban. A világos fából készült bárpult
mögött három fiatal szusiséf állt, fejük körül a jellegzetes kendővel, és két idősebb
férfi, akik séfkabátot viseltek. A pultnál a szalonspicc jeleit mutató üzletemberek és a
nőik. Tömeg. Leültettek bennünket a két fennmaradt üres helyre, szemben a lassan
olvadó hatalmas jégszoborral, amit friss és lélegzetelállító kinézetű halak meg rákok
különböző fajtái vettek körül.
 New York-i séf barátaim öt évet adtak volna az életükből, vagy a szemük világát
azért a vacsoráért, amit én ott elfogyasztottam.
Először is jöttek a forró törülközők. Aztán a köretek: frissen reszelt vaszabi, és
valami mártogatásra való szósz, majd jeges szakét hoztak, ami sűrű volt, homályos és
fantasztikus ízű. Az első korty egyenesen az agyamba szállt, méregtelenítő agyfagylalt
jellegű fejfájást előidézve. Ezt még sok további korty követte. Philippe azon volt,
hogy sose maradjon üres a poharunk. Első fogásként aprócska tányérokon
bébipolipkarokat kaptunk. Miközben ettük, a séf ott állt mellettünk, és reakciónkat
figyelte, amely természetesen nyögésekből, mosolyokból, elismerő hajlongásokból és
köszönetekből állt. Már éreztük a szakét, megköszöntük franciául, angolul és
rendkívül rossz japánsággal, kimerítettünk minden lehetséges formát. További
hajlongások, majd a séf elvitte a tányérokat.
Ezután mozdult a keze, néhány vágás a késsel, és egy hatalmas kagyló belső részei
kerültek elénk, még mozgott, ott múlt ki a tányérunkon. A séf megint csak szemmel
tartott, ahogy ettünk, és megint csak remek közönség voltunk, behunytuk a
szemünket, mintha a másvilágon lennénk. Ezután következett a kaliforniai kagyló,
amit, ha minden igaz, halikrával és valaminek a májával szolgáltak fel. Kit érdekelt,
mi volt? Isteni volt!
Még több szaké. Majd tengeri vörös sügér, aztán csíkos tengeri sügér, aztán
makréla, olyan friss, ropogós, hogy jólesett ránézni.
Mi csak ettünk és rendeltünk, az étvágyunk kezdte felkelteni a többi séf és néhány
vendég figyelmét is; szemlátomást még sosem láttak senkit —különösen nyugatiakat
—, akiknek ilyen étvágya lett volna. Minden alkalommal, amikor a séf letett elénk
egy újabb fogást, szinte éreztem a kihívást, mintha nem feltételezte volna, hogy
szeretni fogjuk, mintha azt várta volna, hogy sikerül végre valami olyat felszolgálni
nekünk, ami a barbár ízlelőbimbóinknak és durva, kifinomulatlan ízlésünknek már
túl sok lesz.
De nem ez történt. Mi csak ettünk tovább, újabb és újabb fogásokat rendelve.
Philippe tört japánsággal mondta a séfnek, hogy szívesen megeszünk bármit, amit
ad, „a kedvencedet szolgáld fel, a legjobbat, te kurvapecér” (bár biztos vagyok benne,
hogy Philippe ezt sokkal elegánsabban fogalmazta meg). A vendégek olvadoztak, és a
séfet, akihez egy segéd is csatlakozott, lenyűgözte az arcunkra kiült elszántság, a
befogadóképességünk, amivel egyre újabb adagokat rendeltünk. Újabb kagyló
érkezett, nagyon aprócska, aztán további halikrák, némi bébilepényhal vaszabival
kísérve és tengeri moszat, amely olyan friss volt, hogy éreztem az óceán ízeit. Újabb
nedves törülközőt hoztak egy kosárkában, és Philippe elmondta, hogy a szokás
innentől fogva megengedi, hogy a kezünkkel együnk. Tonhal volt a következő, az
alhasi részből, ami tulajdonképpen a bélszín. Tovább vigyorogtunk, tovább
hajlongtunk, és tovább ettünk.
A szakéspoharainkat állandóan utántöltötték, és a séf most már nyíltan mosolygott.
Ezek az őrült gájdzsinok mindenre hajlandóak. A legjobb fogás még csak most
érkezett: egy hirtelen grillezett, félbevágott halfej. A séf kíváncsian nézett ránk: vajon
hogy birkózunk meg ezzel a fejezettel.
Hihetetlen volt. Minden kis nyílás, minden darabja ennek az édes, finom
aranydurbincsnak vagy chilei pompanónak (a részben megszenesedett felülettől nem
tudtam eldönteni, mi volt, de nem is nagyon izgatott) különbözőképpen reagált a
grill hőfokára. A teljesen átsült darabtól a fej hátsó része mögött a ropogósra sült bőr
és csontozat, a finom, átlátszó pofák különleges textúrák és ízek mozaikját adták. És
a szem! Ó, Istenem! Kibányásztuk és leszippantottuk a zselatinszerű anyagot, amely
a szemgolyó mögött, mélyen a szemüregben ült. Amikor kész voltunk ezzel a
kollázzsal, amikor minden aprócska pikkelyt és maradványt elpusztítottunk, nem
maradt más, mint néhány fog és csont. De korántsem végeztünk.
További szasimi, szusi, néhány tigrisrák, amely úgy nézett ki, mintha hering lenne,
friss, ropogós. Innentől már nem is érdekelt, mit raknak elénk, megbíztam a
mosolygós séfben és csapatában, beneveztem a teljes menetre. További jéghideg
szaké, további ételek. Az utolsó vendégek is felálltak, és kezdtek kiszállingózni a
helyiségből, nekik is vöröslött az arcuk a piától, és izzadtak.
Tovább folytattuk. Biztosan van még valami, amit nem kóstoltunk meg! Kezdtem
azt hinni, hogy a szakácsok hívják a telefonon a családjukat. „Gyertek azonnal! Itt
van két gájdzsin. Mindent felzabálnak, ami az üzletben van!”
Úgy a huszadik fogás után a séf levágott egy utolsó fogásnak számító nyers tengeri
angolnát. Cserépből készült poharakban zöld teát hoztak. Eljött az a pont, amikor
nem tudtunk többet enni.
Elhagytuk a helyet, a szokásos hajlongás és kiáltások közepette: —Arigato gozaimasi
TAAA!! — És nagyon, nagyon óvatosan másztunk fel a lépcsőkön, vissza a való
világba.
Otthagytam Philippe-et a Les Halles-ban, én pedig ittam néhány koktélt valami
írkocsma-utánzatban, aztán visszavonszoltam magam a lakásba. Következő nap
korán kellett kelnem, hogy a halpiacra menjek.
A New York-i Fulton Street-i piac elbújhat a Tsukiji, Tokió központi halpiaca
mellett. Nagyobb, jobb, mint a manhattani testvére, és már csak azért is érdemes
meglátogatni, hogy az ember bámészkodjon.
Reggel fél ötkor érkeztem taxival. A piac színei már önmagukban is kiégették a
retinámat. A Tsukijin felhalmozott halak mennyisége és különlegessége észveszejtő.
Lélegzetelállító volt a puszta felismerés, hogy a halételekért döglő japánok mit
képesek nap mint nap összegereblyézni, kihalászni, kihorgászni a tengerből.
Himalája nagyságú fehér hungarocell halasládák üdvözöltek az érkezésemkor, meg
a piacot körülvevő kis üzletek, reggelizőhelyek, ahol az eladók ettek. A piac egy
hangárszerű tető alá szorított zárt terület volt, és azt kell mondjam, hogy az életem
gyökeresen megváltozott azután, hogy itt töltöttem egy, illetve néhány elkövetkező
reggelt. Kagylók túrabakancs nagyságú fekete héjban, jégzúzalékon, életben
maradásért küzdő halak, amelyek dobálták magukat, vizet fröcsköltek rám, ahogy az
első, utamba kerülő szűk kis folyosón elindultam az elárusítók standjai között. Már
attól is más volt minden, hogy a japán piaci munkások minden gátlás nélkül az
ember szemébe néznek, vagy elterelik az útjukból. Sürögtek-forogtak a szűk helyen —
kemény feladat az árumozgatás az eladók, vevők, az emelődaruk, a bámészkodó
turisták és a több millió tonna tengeri cucc között. A látvány döbbenetes volt, az
angolnákat a fejüknél fogva szögezték fel táblákra, miközben elevenen nyúzták és
filézték őket; két emberből álló csapatok tonhalsteaket fejtettek le a csontról,
félelmetes kinézetű kardokkal és fűrészekkel. Ha egy ilyen félrecsúszik, minden
további nélkül kettészeli az embert. Parti csiga, szívkagyló, nyeregkagyló, a halikrák
enciklopédiát megtöltő választéka, sózott, marinált, füstölt és friss, mindenütt
megmerevedett halak, nagy szemű durbincs, szardínia, kardhal, kaliforniai kagyló,
tüskés homár, óriás homár, fugu, bonitohal, kék úszójú tonhal, sárga úszójú tonhal.
A tonhalat úgy árulták, mint a drágaköveket — kivilágított dobozokban tették ki
szemlére, alulról világították meg, kis feliratok mutatták a minőségét és az árát.
A tonhal volt a király. Volt belőle friss, szárított, szeletelt, I. osztályú, II. osztályú és
erre szakosodott eladók. Sok száz, talán ezer, távoli hajókon mélyhűtött hatalmas
kék úszójú tonhal és bonitohal állt rakásban. Száz-százötven kilós fagyasztott halak
úgy álltak, mint a húsvét-szigeteki kőfigurák, a farok mellett egyetlen szeletet
levágtak belőlük, hogy a minőséget meg lehessen állapítani. A halakat sorba
állították, halmokba hányták, farakásszerűen feltornyozták, még fagyott állapotban
emelőtargoncákkal vitték őket egyik helyről a másikra. Volt tengeri sün, ikrazsák,
halak a világ minden részéről. Karhosszúságú tintahalak és köröm nagyságú
bébitintahalak jól megfértek a kukac kinézetű heringivadékokkal és a
viaszlazacokkal, továbbá a csigákkal, rákokkal, kagylókkal, garnélarákokkal és
minden egyébbel, ami valaha is nőtt, úszott, mászott, csúszott, kúszott és megfordult
az óceán fenekén.
A Fultonon érezhető halbűzzel ellentétben a Tsukiji egyáltalán nem volt büdös.
Nem is halszag, hanem inkább a tengervíz illata keveredett a halas emberek
cigarettafüstjével. El se tudtam volna képzelni, hogy ennyiféle hal létezhet.
 Éhesen benyomultam egy közeli krimóba, ami Rosie’s kifőzdéjének japán változata
volt. Itt reggeliztek a gumicsizmás piaci munkások. Minden felirat kizárólag japánul,
semmiféle segítő képecske, de a barátságos halas emberek azonnal kisegítettek. Ami
elém került, természetesen hibátlan volt. Szóval itt álltam egy tokiói kifőzdében,
körülöttem egy csapat csöpögő csizmájú, szakadt külsejű csirkefogó, a pult mögött
New York-i stílusú, faragatlan pincérnő. Viszont az ételek, ezek a friss, tiszta,
csodálatosan és egyszerűen elkészített és tálalt ételek az otthoniak legjobbjával
vetekedtek. Nem sok időbe telt, és tömtem magamba a szusit, mizolevest, egy sült
hal farokrészét valamilyen szószban, és mindehhez lenyűgöző mennyiségű
savanyúságot. Egy ilyen reggeli bármikor kenterbe veri a két tojásból készült
rántottát.
Vettem jó sok kagylót és tintahalat az étterem számára, meg néhány kést a New
York-i sous-séfemnek, és hasogató fejjel megálltam az Akasuka templomnál, ahol a
betegek füstölőket lengetnek fájó testrészeik felett.
A füst nem hatott a fejfájásomra. Vettem aszpirint, ami mellé ingyencukorkát
adtak és kis füzetecskét, amely hasonló orvosságokat hirdetett, aztán taxiba ültem,
hogy a tokiói részegesek negyedébe, az itteni Bowerybe, a Kappabashiba menjek.
Tokió tökéletes metaforája volt: borospoharakat, shakereket, asztalterítő-
leszorítókat, tortaformákat vásároltam az éttermi felszerelések üzletében, az árakat a
kiszolgáló egy abakuszon adta össze, viszont az adót egy számítógépen számolta ki.
Már kezdtem igazán kétségbe esni a fejfájásom miatt, amikor Philippe-be
botlottam az étteremben.
— Lehet, hogy ez a jetlag miatt van? — kérdeztem. — A fejfájásomnak meg se
kottyant az aszpirin. Meg fogok halni?
— Á, a sisakra gondolsz? — kérdezte, és körbefuttatta ujjait a fején, mutatva a
fájdalom helyét. —C ’est normal —vonta meg a vállát.
Az sosem jelent jót, ha egy francia azt mondja: „C ’est normal.”
Tudtam, hogy ő is korán kel, hallottam mocorogni a szobájában, amikor
elindultam a halpiacra. És most itt álltunk este hét órakor, én kezdtem teljesen
lekókadni, elharaptam a szavak végét, hol forróság öntött el, hol kivert a víz, hol
meg úgy éreztem, mindjárt megfagyok. Reménykedve kérdeztem Philippe-et, hogy
vajon ledőlt-e egy kicsit reggel óta. Olyan frissnek és összeszedettnek látszott jól
szabott öltönyében, olyan egészségesen rózsás volt az arca! Valami elképesztően
komplikált könyvelési és beosztási problémán dolgozott, amely nekem akkor is
nehézséget okozott volna, ha százszázalékos kapacitással működöm.
—Dehogy! —mondta mosolyogva. —Amikor Tokióban vagyok, alig alszom. Csak
beveszem a vitaminjaimat, és kész.
 Az utolsó tokiói éjszakám következett. Philippe elvitt egy sabu-sabu helyre a
Shibuyanra, ami Tokió Times Square-je. Péntek este volt, amikor a munkanapok
minden kínosan betartott szabályát és előírását felrúgják. Az utcákon hemzsegtek a
tökrészeg üzletemberek és tinédzserek. Tokióban teljesen rendjén való, sőt menő
dolog, ha a főnök a beosztottjaival megy el inni, és makogó részegre isszák magukat.
Ilyen körülmények között nem gond, ha az egész éjszakás piálás és karaokézás után
lehányod a főnök cipőjét, megütöd vagy seggfejnek nevezed. Valószínűleg a vállára
vesz, és hazavisz. Mindenki részeg volt. Gyönyörű fiatal nők fogták hátra pasijuk
haját, amíg azok négykézláb okádtak a csatornába. Öltönyös, nyakkendős
hivatalnokok hánytak sugárban, énekeltek, káromkodtak, és állandóan egymásnak
ütközve vonszolták magukat az emberektől bedugult utcákon. Hatalmas
embercsoportok nyomultak véget nem érő hullámokban a Shibuya állomás felé,
hogy barátaikkal vagy szeretőikkel találkozzanak a kutya szobránál. A kutya, ahogy
elmondták, a gazdája halála után, hosszú időn át nap mint nap megjelent a
pályaudvaron. Az effajta hűség lenyűgözi a japánokat, ezért aztán szobrot emeltek a
kutya tiszteletére, és most ez a város legnépszerűbb találkozóhelye. A bárokkal,
éjszakai mulatókkal, éttermekkel teli, közeli, neonnal kivilágított keskeny utcácskák
mind egyszerre ontották a fényüket és rikoltották a reklámszövegeket, amitől
rágófogaim késként meredtek az agyamba.
Találtunk egy sabu-sabu helyet, egy tatamival borított, zsúfolt termet, ahol rajtunk
kívül nem voltak nyugatiak. Sikerült magunk alá gyűrni a lábunkat az alacsony
asztal alatt. Egy nagy, húslevessel teli wokot melegítettek fel, és az egyenruhás
felszolgáló egy Mount Everest magasságú hús-, zöldség-, halféleség- és tésztahegyet
tartalmazó tálcával jelent meg. Forró szakéval kezdtük a vacsorát, amit grillezett
halcsontok melegítettek. A halolajat, ami a tetején összegyűlt, meggyújtották,
mielőtt megittuk volna. Az aromás füst rögtön az agyszövetekbe hatolt. A főzési
időnek megfelelően, lassan, darabonként adtuk az olajhoz a különböző összetevőket,
olyan volt, mint egy hatalmas fondü. Amikor minden belekerült a wokba, békén
hagytak minket, csak a hűtött szakét töltögették.
Nem akartam elutazni Japánból. Épp hogy elkezdtem enni. Még volt vagy millió
étterem, bár, templom, zegzugos kis utca, éjszakai mulató vagy piac, amit szerettem
volna felfedezni. A szaké hatására komolyan fontolgattam, hogy elégetem az
útlevelemet, becserélem a farmeremet és a bőrzakómat valami koszos pamutruhára,
és eltűnök az egzotikus Keleten. Annyi izgalom, kaland, romantika várt még rám!
Olyan sok, amit nemhogy egy hónap vagy egy év, de egy évtized alatt sem lehetett
volna teljesen megismerni. Biztos voltam benne, hogy tudnék itt élni. Megtanultam
néhány dolgot, nem sokat, de eleget ahhoz, hogy eljussak, ahova akarok, egyek,
berúgjak, és elboldoguljak egy városban. Elképzeltem magam Greene Scobie-jaként
Afrikában, a csendes amerikai narrátoraként Saigonban, vagy A sötétség mélyén
hőseként, a fejem tele volt romantikus elképzelésekkel. Hajnali két órakor az utcák
még mindig tele voltak amerikai sportkocsikban furikázó japán fiatalokkal, a lányok
a nyitott kocsik hátulján ültek, gengszterek és kurvák bújtak elő az éjszakai
klubokból, és mentek a következő helyre, félmeztelen gájdzsinok üvöltöttek. Amikor
újra megéheztem, és fel akartam itatni a gyomromban úszó alkoholtengert,
elkövettem az utolsó ballépésemet —beugrottam egy McDonald’s-ba, és ettem egy
hamburgert. A metró éjjel fél tizenkettőkor bezárt, és mintha egész Tokió taxira várt
volna. Philippe elmagyarázta, mielőtt otthagyott a Ropponginál, hogy jóformán
bármelyik rendőrtől lehet kölcsönkérni, ha az ember részeg, és elköltötte az összes
pénzét. A japán gondolkodásmód szerint elképzelhetetlen, hogy az ember másnap
nem jön vissza megadni a tartozását. Dülöngélve sétáltam még órákon át, megálltam
egy utolsó italra, aztán valahogy sikerült visszakeverednem a lakásba. Felhívtam
Nancyt.
Már vásárolt néhány friss bialit a Columbia Bagelsben, és néhány krémes fánkot az
érkezésem örömére. Elkezdtem csomagolni.
 Sz ó v a l , s é f a k a r sz le n n i?
Be s z é d e g y é v n y itó a lk a lm á b ó l

A huszonöt évnyi tapasztalat alapján, amit a vendéglátóiparban szereztem, hol jót,

hol rosszat téve, szeretnék megosztani néhány lepárolt bölcsességet a kulináris
tudományok hallgatóival, a szakácsokkal, akik előre akarnak jutni, a szakma
újoncaival és a munkatársaink nagy részét kitevő, más tevékenységre
alkalmatlanokkal.
A második szakmaként profi szakácsnak készülők egyre növekvő táborának is volna
néhány tanácsom. Sőt, kezdjük velük a sort:
Szóval séf akarsz lenni? Igazán, igazán, igazán séf akarsz lenni? Ha eddig másfajta
munkát végeztél, és hozzászoktál, hogy napi nyolc-kilenc órát dolgozol, a
hétvégéken szabad vagy, az ünnepeket a családoddal töltöd, és a pároddal rendszeres
szexuális életet élsz; ha hozzászoktál, hogy ügyelnek a méltóságodra, emberi lényként
kezelnek, aki érzékeny, sokoldalú, tele van álmokkal, törekvésekkel és reményekkel,
aki egyenrangú, és véleménynyilvánításra képes, amit te is elvársz a munkatársaidtól,
akkor újra kellene gondolnod, hogy mivel szembesülsz majd, amikor elvégzed ezt a
féléves tanfolyamot, és miért is kezdesz bele.
Nem vicceltem, amikor azt mondtam, hogy kezdetben nem lesznek jogaid, nem
mondhatod el a véleményed, nem lehet személyiséged, és úgy bánnak majd veled,
mint a barmokkal szokás —csak kevésbé tartanak hasznosnak. Elhiheted. Szeretnék
egy dollárt kapni minden egyes emberért, aki komolyan gondolja, hogy új karrierbe
kezd, és a féléves tanfolyam elvégzése után megjelenik a konyhámban mint
gyakornok. A legtöbbször azonban ha csak meglátják, mivel töltik majd az első
hónapokat, máris fejvesztve menekülnek.
Azoknak, akik tudják, hova jönnek, akik felkészültek, rátermettek és elkötelezettek,
akik készek olyan karrierbe kezdeni, mint mondjuk Scott Bryan, akiknek séfnek kell
lenniük, bármi áron, bármilyenek legyenek is a fizikai követelmények, azt tudom
mondani: Isten hozott a világunkban!
A viselkedéseteket, hozzáállásotokat és felkészültségeteket illetően fontoljátok meg
az alábbi javaslataimat.
1. Legyél elkötelezett. Ne vacillálj, ne tökölj. Legyél biztos benne, hogy séf akarsz
lenni. Határozd el, hogy mindenáron győzni fogsz. Ha egy nap ott találod magad a
pincében, az előkészítőben, miután meghámoztál kétszáz krumplit, és azon
gondolkodsz, jól döntöttél-e; vagy elbizonytalanodsz egy forgalmas estén, a grillben,
akkor teher vagy mind magad, mind mások számára. Az elszántságot és az
elkötelezettséget tekintve olyan, mintha beállnál a hadseregbe. Tudjál parancsot
teljesíteni, és ha szükséges, adni. Tűrd panasz nélkül a következményeket. Légy
képes vezetni, követni és kitérni.
2. Tanulj meg spanyolul! Ezt nem tudom eléggé hangsúlyozni. A munkaerő ebben
az iparágban nagyrészt spanyol anyanyelvű. Ha tetszik, ha nem, az ipar gerincét az
olcsó mexikói, dominikai, salvadori és ecuadori munkaerő adja, akik minden
bizonnyal az asztal alá főznek bárkit, anélkül, hogy egy csepp izzadság is kiülne a
homlokukra. Ha nem tudsz velük kommunikálni, kapcsolatot kialakítani,
utasításokat adni és megérteni őket, akkor hátrányba kerülsz.
A spanyol nélkülözhetetlen, ha vezető akarsz lenni.
Tanulj meg minél többet Mexikó, El Salvador, Ecuador és a Dominikai
Köztársaság kultúrájáról és történelméről. Egy Pueblóból származó szakácsnak más a
háttere, mint annak, aki Mexikóvárosból jön. Aki El Salvadorból, a Mano Blanco
elől menekült, az nem valószínű, hogy jól kijön a mellette dolgozó jobbos kubaival.
Ezek az emberek a munkatársaid, a barátaid, akikre számítanod és támaszkodnod
kell a karriered során, akik ezért cserébe felnéznek rád. Mutass egy kis tiszteletet
azzal, hogy veszed a fáradságot, és megismered őket. Tanuld meg a nyelvüket, edd a
kajájukat. Mind személyesen, mind szakmailag felbecsülhetetlen hasznodra lesz.
3. Ne lopj! Sőt, ne csinálj semmi olyat, ami után nem vállalnál egy
hazugságvizsgálatot. Ha túl sok ingyen italt iszol a bárban, néha hazaviszel egy
steaket a feleségednek, vagy füvet szívsz a pihenőidőben, vállald, ne tagadd senki
előtt sem. Ezek a kilengéseid összességükben nem tesznek kevésbé séffé sem a
munkatársaid, sem a munkáltatóid előtt. Ha sunyi és hazug vagy, rossz híred örökké
követni fog. Kis szakma ez, ahol mindenki ismer mindenkit. Úgyhogy nagy kárt
okozol magadnak.
Soha ne hagyd, hogy a beszállítóid megzsaroljanak vagy lefizessenek. Úgy csináld,
hogy a végén ők tartozzanak neked, és ne kelljen feladnod legfőbb értékeidet, a
becsületességedet, a megbízhatóságodat és a megvesztegethetetlenségedet egy olyan
szakmában, ahol ezek ritka és rendkívül értékes tulajdonságok.
A kísértés természetesen mindenütt jelen van. Ha éhes és alulfizetett szakács vagy,
akkor kísértésbe visznek a tucatszám sütött ínycsiklandozó bélszínérmék. De ha
lenyúlsz egyet, máris sáros vagy. Az Isten szerelmére: kérj egyet! Valószínűleg kapni
fogsz. Ha nem adnak, akkor rossz helyen dolgozol. A kézikasszához nyúlni,
számlákat hamisítani, ételt lopni, összejátszani a beszállítóval vagy egy munkatárssal
nagyon egyszerű. Ne csináld! Tényleg.
A pályám elején volt, hogy lenyúltam kaját, néha feltupírozott számlát adtam le,
sört loptam. De nem volt jó érzés. Amikor munka után hazafelé mész, és tudod,
hogy tolvaj vagy, bármi legyen is a kifogásod („a főnököm is lop” ... „kell a pénz” ...
„úgyse veszik észre”), az később visszaüt.
Nemrégiben találkoztam az egyik nagy halbeszállító képviselőjével. Az
éttermemben beszélgettünk, a délután üres bárban. Elmondtam neki, hogy már
vásároltam a cégétől árut, amikor egy másik étteremben dolgoztam. Elégedett
voltam az áruikkal és a szolgáltatásaikkal, első osztályúnak tartottam, és ahhoz, hogy
megkapják tőlem ezt az üzletet, semmi mást nem kell tenniük, mint ugyanolyan
minőségű halat szállítani, mint a többiek, csak egy kicsit kevesebbért. Komolyan is
gondoltam. Abszolút hülye vagyok ahhoz, hogy valakit bűnbe vigyek. Untat. És
bármit követtem is el az elmúlt években, egy dolgot soha — tényleg soha — nem
csináltam: nem fogadtam el pénzt vagy bármilyen értéket beszállítóktól azért, mert
megszereztem számukra a főnököm üzletét.
„Junior” (ez volt a neve) az X halbeszállító képviseletében, zavartnak látszott
nyilvánvaló bárgyúságomtól. A vastag nyakú, testőrhajú, barátságos „Junior” akár azt
is gondolhatta, hogy a szexről beszélünk, miközben belső égésű motorokról volt szó.
Hosszú szünetek szőtték át gyengéd és vidám szondázásait, és a levegőt a jó szándék
lengte be. Egy idő után —amikor már csak azt akartam megtudni, hogy mennyit
számolna a norvég lazacért, és közben ellenálltam a ki nem mondott célzásoknak,
amikkel arról próbált meggyőzni, hogy milyen jó lenne, ha a lakásomban
megengedhetnék magamnak egy jacuzzit —feladta és elment.
Percekkel később egy pincér hívta fel a figyelmemet a padlón heverő fehér
borítékra. Kinyitottam, és egy kötegnyi százdollárost találtam benne meg egy listát a
környező szállodák és éttermek neveivel, némelyik kipipálva. „Junior” véletlenül
leejtette. Mit ne mondjak, jólesett felhívni a „Senior”-t és előadni neki, hogy a fia
valamit tévedésből itt hagyott az éttermemben, tudnának-e küldeni valakit, hogy
elvigye? Néhány percen belül egy vörös képű hivatalnok jött a borítékért. Soha
többet nem hallottam a cégről.
 Mindenféle szemétládák fognak felajánlani egy sereg ingyen cuccot, annak
reményében, hogy velük csinálsz üzletet, kaját adsz nekik vagy elnézed a simlijeiket.
Szard le őket, még csak ne is kacérkodj velük, azzal hogy „elfogadom ezt a láda
Domot, de nem ígérem, hogy mindig tőletek fogok vásárolni” . Még ilyesmibe se
menj bele. Egy csomó szarházi van az éttermi bizniszben, olyan emberek, akik egy
pár Knicks-jegyért vagy egy ölbe ülős táncért hagyják, hogy a Gambino család
döntse el, ki kapja a hal- vagy az italbeszállítást, és aztán ezekkel kell üzletelned és
küzdened. Hogy tudsz majd vitatkozni velük, ha te is olyan vagy, mint ők?
4. Mindig legyél pontos.
5. Sose hibáztass másokat, vagy keress kifogást.
6. Sose jelents beteget. Kivéve, ha a vonat levágta a lábad, az ütőeredből fröcsköl a
vér, hatalmas nyílt seb van a melleden, vagy közvetlen családtagod halt meg.
Meghalt a nagyi? Temesd el a szabadnapodon.
7. Lusta, rendetlen és lassú — a rossz tulajdonságok. Vállalkozó szellemű,
talpraesett és hiperaktív —ezek a jók.
8. Legyél képes elviselni az emberi gyarlóság összes változatát. Anélkül, hogy
felhergelnéd magad, vagy hatással lenne a hozzáállásodra. Tanuld meg elviselni az
élet ellentmondásait és egyenlőtlenségeit. „Miért van az, hogy az agyament, döglusta
asztalleszedő több pénzt keres, mint én, aki sous-séf vagyok?” Nem kell, hogy ettől
dühödt könnyek szökjenek a szemedbe. Fogadd el, hogy néha előfordul.
„Miért van az, hogy őt nagyobb becsben tartják, mint engem?”
„Miért van az, hogy a séf csak flangál az étteremben, és puszilkolódik a
hírességekkel, míg én hülyére dolgozom magam?”
„Miért nincs kellőképpen megbecsülve a kemény munkám és elkötelezettségem?”
Jobb, ha fel sem teszed ezeket a kérdéseket. A válaszoktól előbb-utóbb begolyózol.
Ha ilyeneket kérdezel magadtól, azt veszed majd észre, hogy mártírrá válsz, amit a
munkanélküliség, alkoholizmus, kábítószer-függőség s végül halál követ.
9. A legrosszabbat feltételezd. Mindenkiről. Ez a megmételyezett szemléletmód
azonban ne legyen hatással a munkádra. Ne vegyél róla tudomást, peregjen le rólad.
Szórakoztasson, amit látsz és amit gyanítasz. Ha valaki nyomorult, veszélyes,
önimádó, szeszélyes és korrupt seggfej, az még ne akadályozzon meg abban, hogy
élvezd a társaságát, miközben vele dolgozol, vagy hogy szórakoztatónak találd. Ez a
szakma ontja magából a seggfejeket, ez az elsődleges exportcikkünk. Én magam is
seggfej vagyok. Te is előbb-utóbb az leszel.
10. Próbálj meg nem hazudni. Ne feledd: az éttermi bizniszben vagy. Bármekkora
is a gáz, már biztosan történt ennél rosszabb is. Elfelejtetted megrendelni a
zöldségeket? Ne hazudj. Elkövetted a hibát? Lásd be, lépj tovább, de ne kövesd el
még egyszer. Soha.
11. Kerüld azokat az éttermeket, ahol a tulajdonos nevét látod az ajtó fölött.
Kerüld a büdös éttermeket. Kerüld el azokat az éttermeket, amelyek neve furcsán
vagy szánalmasan fog majd kinézni az önéletrajzodban.
12. Gondolj az önéletrajzodra! Hogy fog kinézni, ha sose dolgoztál egy helyen fél
évnél tovább? Ha nem tudsz elszámolni a 95-től 97-ig eltelt idővel? Azt talán ne
említsd, ha szendvicseket készítettél a Boldog Malone Vidám Csirkebárjában. És
kérlek, ha „Bud”-ot alakítottad egy délutáni szappanoperában, vagy narrátor voltál
A mi városunk nyári szériájában, azt hagyd ki az életrajzodból. Senkit nem érdekel,
kivéve a séfet, aki viszont sose vesz fel olyan embert, akinek tévés rögeszméi és
színészi ambíciói vannak. Arra a kérdésre, hogy „miért hagytad ott az utolsó
állásodat”, soha ne mondd meg az igazi okot, hacsak nem a pénzről vagy az
ambíciókról volt szó.
13. Olvass! Olvass szakácskönyveket, szakmai magazinokat —ajánlom a Food Arts-
ot, a Saveur-t és a Restaurant Business-t. Nagyon hasznos lapok, segítenek lépést
tartani a szakmai trendekkel, ezenkívül recepteket, koncepciókat is kimazsolázhatsz
belőlük. A szakma történetének ismerete is hasznos. Segít, hogy más perspektívában
lásd a te nyomorúságos körülményeidet, ha a maga teljességében vizsgálod, és
megérted a kulinária történetét. Orwell könyve, a Csavargóként Párizsban és
Londonban megfizethetetlen. Ilyen még Nicholas Freeling The Kitchen, és David
Blumnak a Flash in the Pan című munkája, és Batterberry lenyűgöző beszámolója az
amerikai éttermek történetéről, az On the Town in New York, valamint Jose ph
Mitchelltől az Up in the Old Hotel. Olvasd a régi mestereket: Escoffier, Bocuse és
társai, és a fiatal tehetségeket: Kellert, Marco-Pierre White-ot meg az újítók és
mesteremberek legújabb generációját.
14. Legyen humorérzéked. Szükséged lesz rá.
 Be z á r t a konyha

Fájnak a kezeim. A lábaim is fájnak, a takaró alól kilógó lábfejemtől egészen a

térdemig sugárzik a fájdalom. Vasárnap reggel van, nyolc óra, az ágyban fekszem egy
iszonyú hajtós Les Halles-beli szombat este után. Olyan hangokat adok ki,
amilyeneket ember nem produkál. Ahhoz, hogy elgémberedett ujjaimmal
meggyújtsam a Zippómat, három kísérletre és néhány halkan elmotyogott
káromkodásra van szükség. Készülök megtenni a hosszú utat a fürdőszobáig, ami
minden energiámat felemészti, és amit aztán újabb kihívás követ majd, az aszpirinos
üveg gyerekbiztos kupakja.
Vasárnap reggelenként filozofikus hangulatba kerülök. Az elmélkedés éppen
megfelelő tevékenység a jelenlegi fizikai állapotomnak, amikor egy cigaretta
meggyújtása is nehézségbe ütközik. Eszembe jutnak az éjjeliedények, amiket a
testvéremmel láttunk egy régi házban La Teste de Buch-ban —vonzó és praktikus
tárgyaknak vélem őket.
Végre úgy néznek ki a kezeim, amilyennek mindig is szerettem volna. Olyanok,
mint Tyrone-é, aki ezzel gúnyolt engem évekkel ezelőtt. Rendben van, nincsenek
rajta olyan hatalmas vízhólyagok, legalábbis nem ezen a hétvégén, de a sebhelyek ott
vannak, és ahogy most fekszem az ágyban, és sorba veszem a sérüléseket — égési
sebeket, régieket és újakat, bőrkeményedéseket —, némi szomorúsággal konstatálom
az öregedés és a forró vas hatását.
A jobb kezem mutatóujjának tövében van egy sárgásbarna színű, másfél centis
kerek bőrkeményedés. Ez az a pont, amelyen az általam valaha is megfogott kések
vége nyugszik, és a bőr az állandó vízbe merüléstől megpuhult. Erre nagyon büszke
vagyok. Ez különböztet meg másoktól. Érzed, amikor kezet fogsz velem, és érzed a
többi szakács kezén is. Titkos jel, olyan, mint a szabadkőművesek kézfogása, csak
idétlenkedés nélkül. Erről ismerjük fel egymást, a vastagsága és a durvasága olyan,
mint egy életrajz, mutatja, milyen régóta vagyunk a szakmában, és milyen nehéz a
sorunk. Ugyanazon a kezemen a kisujjam örökre deformálódott, kifordult és
meghajlott a hegye. Rosszul tartom a habverőt. Amikor Nagylábnak naponta
csináltam hollandi és béarnaise mártást, a habverőt a kisujjam és a harmadik ujjam
között tartottam, ettől a kisujjam ízülete elmozdult, és addig meszesedett, amíg fel
nem vette mai, torz és reumás kinézetű fazonját.
Vannak a kézfejemen újabb sebhelyek és szúrások, itt-ott kis ütődések. Attól
vannak, hogy gyorsan próbáltam benyúlni a teletömött hűtőbe, ládákat cipeltem,
vagy dobozokat nyitottam és számoltam bennük a konzerveket a szombati leltárhoz.
Aztán van néhány fényes pont, valószínűleg a forró olajtól, ahogy rám spriccelt, vagy
megfogtam egy forró lábast vagy húsfogót. A körmöm alatt, már ami megmaradt
belőle (rágom a taxiban útban hazafelé), koszos, alvadt állatvér van, a
körömágyamban pedig törött bors, marhafaggyú és tengeri só. A bal hüvelykujjam
körme alatt egy véraláfutás van, mintha tintába mártottam volna. Hiányzik egy
ujjbegy a bal kezemen, évekkel ezelőtt metéltem le, amikor poblano paprikát
aprítottam. Úristen, erre még mindig emlékszem: az elsősegélynyújtó orvostanoncra,
aki megpróbálta keresztülbökni a körmömön a varrótűt, hogy visszaerősítse a
levágott bőrt, ami egyértelműen arra volt ítélve, hogy elhaljon és leessen.
Emlékszem, miközben ide-oda tekeregtem a vizsgálóasztalon, abban reménykedtem,
hogy egy Marcus Welby-féle nyugodt tekintettel találkozom. Ehelyett azonban a
kölyökarcú tanonc fájdalomtól eltorzult képét láttam, szinte undorodott, amikor egy
újabb öltést ejtett az ujjamon. A bal tenyeremen van egy félkör alakú kitüremkedés,
mert egyszer egy dijoni mustáros konzervdoboz éles szélével kerültem közeli
kapcsolatba. Akkor majdnem elájultam —az a néhány borzalmas másodperc, mielőtt
a vér elöntötte a kezemet, mintha nem is az én kezem lett volna, hanem egy fakó
húsdarab. Igazi megkönnyebbülés volt, amikor végre megeredt a vér.
A bal kezemen néhány, egy centi hosszú heg hálózza be a hüvelyk- és a
mutatóujjam közötti területet —annak emléke, amikor rendszeresen elvesztettem az
uralmam az osztrigabontó kés felett. A tompa penge megcsúszott a kagylón, és a
kezemben végezte. Az öklömön annyi sérülés van, és olyan sokszor nyíltak ki újra
meg újra, hogy már nem is emlékszem, mikor szereztem őket. Azt tudom, hogy az
egyik akkor keletkezett, amikor kacsazsírt melegítettem a Supper Clubban. A többi
sérülésem olyan, mint egy ősi város rétegei —az egyik konyha nyomai a másik után,
egymásra rakódva. A bal kezem középső ujját az első ízületnél, amivel a kés élét
vezetem, olyan sokszor megvágtam, hogy az elhalt hús már kidudorodik, és a penge
útjában van, amikor sietve vágom a zöldségeket. Óvatosnak kell lenni. Az
ujjbegyeim elszíneződtek a céklától (a tegnapi levesajánlat borscs volt), és ha az
orromhoz érek, még mindig érzem a lazac, a hagyma és a morbier sajt szagát.
És akkor még nem szóltam a lábaimról.
Huszonhét éve volt, hogy besétáltam a Dreadnaught konyhájába. A hajam a hátam
közepéig ért, és nem sok vágyat éreztem, hogy a pénzért, amit kapok, valamit is
csináljak — szóval, rémes fickó voltam. Huszonhat éve annak, hogy
megszégyenültem, amikor Mariónál felnéztem Tyrone elhasznált tenyereire, és úgy
döntöttem, hogy ebből nekem is kell egy párral. Nem tudom, ki mondta, hogy az
ember ötvenéves korára olyan arcot kap, amilyet megérdemel, de biztos vagyok
benne, hogy a kezeim épp olyanok, amilyeneket megérdemlek. És még van néhány
évem.
Meddig fogom csinálni?
Nem tudom, de annyi biztos, hogy imádom. Szeretem megmelegíteni a
kacsasültet, a libakolbászt, a zúzapörköltet, a toulouse-i kolbászt; a kacsamellet és
kacsazsírt azzal a csodálatos tarbais babbal együtt bekanalazni egy cserépedénybe és
megszórni zsemlemorzsával. Imádok kis hegyeket gyártani snidlinges
krumplipüréből, vadgombából, rizses borjúhúsból szép magas kupacot kreálni,
imádom körkörös mozdulattal lecsurgatni a tökéletesen besűrített szószt a tányérra a
kedvenc kanalammal. Szeretem a főnököm arckifejezését, amikor a
disznólábajánlatot készítem — teljes gyönyör ül ki az arcára, amint belenéz a
csülköket, szegycsontokat és farkat tartalmazó fazékba, amelyben a krumpli és a répa
pontosan úgy főtt meg, ahogy a nagykönyvben meg van írva. Imádom ezt az
arckifejezést, mint ahogy szerettem Pino arcát is, amikor ránézett egy tökéletesen
elkészített spagetti alla chitarrára. Ugyanilyen arckifejezéssel közeledek Scott Bryan
párolt marhájához, vagy egy tál tökéletes osztrigához. A csodálat arckifejezése ez,
amit gyerekek arcán látni a tengerparton, amikor az apjuk beviszi őket a mély vízbe.
Gyönyörű látvány. Egy pillanat, amikor a cinikus, mindent tudó, rémes gazemberek
arckifejezése feloldódik, amikor szembesül egy tál egyszerű étellel. Amikor eszünkbe
jut, ami elindított minket az úton.
Ahogy fekszem az ágyamban és a hatodik vagy hetedik cigarettámat szívom, azon
gondolkozom, hogy mi a fenét is kell csinálnom ma? Ja, igen. Kell írnom ezt a
dolgot. De ez nem igazi munka, ugye? Az „írással” keresett pénz nekem valahogy
nem frankó. Írni bármit is, az valahogy árulás. Még a tények hideg felsorolása is, és
amit én csinálok, pláne nem a dolog önmaga. Az események leírása nem visszaadja a
lényeget, hanem csökkenti a jelentőségét. Egy tál tökéletes bouillabaisse vagy az első
és legfontosabb osztriga, amelyet a Bassin d’Arcachonból szedtem ki, elvesztik az
értéküket és a jelentőségüket, amint írtam róluk. Ha kihagytam néhány dolgot, vagy
nem élethűen írtam le, már kevésbé fontos. Az időben és térben tett mozdulataink
valahogy eltörpülnek a levesben főtt hús, a sáfrány, a fokhagyma, a halcsontok és a
Pernod illata mellett.
Annak ellenére, hogy fél életemet azzal töltöttem, hogy embereket figyeltem,
irányítottam, próbáltam eltalálni a hangulataikat, céljaikat és cselekedeteiket, vagy
menekültem előlük, manipuláltam és manipulálódtam általuk, az emberek
számomra továbbra is rejtélyesek maradnak, megtévesztenek, összezavarnak.
Az étel soha. Tudom, mit látok, amikor egy tökéletes, első osztályú tonhalszeletre
nézek. Megértem, hogy japánok milliói miért ölnének is akár ezért a kemény, szinte
átlátszó húsért. Megértem, miért szökik könny a főnököm szemébe, amikor egy
tökéletesen elkészített choucroute garnie-t lát. Szín, íz, állag, kom pozíció, és egy
ember élete. Ki tudja, múltjának milyen körülményei, eseményei váltották ki ezt az
érzelmi kitárulkozást. És kell-e valakinek tudnia? Csak azt tudom, amit látok. És
csak azt értem. Mert van értelme.
„La voila!” szokta kiáltani Jeanne néném, amint kibotorkált a kerti asztalhoz,
kezében egy paradicsomsalátával és egy friss baguette-tel, meg azzal a majdnem
sajtszerű vajjal, amit any-nyira szeretek. És néha emlékszem —a gerincemben érzem
—, hogy milyenek voltak azok a napok, milyen illatuk volt, milyen hangjaik voltak, a
kakaskukorékolás a szomszéd udvarából, a homok a lábujjaim között és a túl rövid
sortom szárába befújó szellő. Elég, ha megpillantok egy felszeletelt érett
paradicsomot és némi petrezselymet. Azon kapom magam, hogy elkezdem
dudorászni a These Boots Were Made for Walkin-t vagy a Whiter Shade of Pale-t és
a konzerv gyöngyhagymára gondolok, amit a Queen Maryn ettem, ahogy ropogott a
fogam alatt, meg a boldog sokkra, amikor rájöttem, hogy a leves valójában hideg.
Rengeteg romot hagytam magam után, és rengeteg éttermet zártam be. Nem
tudom, mi történt a pályám kezdetén előfordult tulajdonosokkal, hogy visszatértek­
e a foghúzáshoz, vagy pedig még mindig ragaszkodnak az álmokhoz, és próbálnak
egy újabb üzletet beindítani, próbálnak menekülni a hitelezőik elől, megbirkózni a
legújabb piaci fejleményekkel, a lepusztult konyhai felszerelésekkel, a
megbízhatatlan szakácsokkal és a fenyegető uzsorásokkal. Nem tudom. Azt tudom,
hogy én a legjobbat nyújtottam jó néhányuk számára, hogy azt tettem, ami akkor az
erőmből tellett.
A szakácsok, akik megfordultak a konyhámban? Nagy részükről tudom, hogy hova
lettek, tartom velük a kapcsolatot, mert lehet, hogy valamikor megint szükségem
lesz rájuk. A fantasztikus Dimitrij jó pár éve eltűnt. Nem emlékszem, hogy bármi
rosszat is tettem volna vele azon kívül, hogy elcsábítottam New Yorkba. De attól
tartok, hogy nem akar áldozatául esni a kísértésnek, hogy válaszoljon egy ilyesféle
ajánlatomra: „Hé, Dimitrij, ez a meló tök jó lenne neked! Olyan lesz, mint a régi
szép időkben.” Filmeket csinálnak arról, amikor a kiöregedett bankrablók még
egyszer összejönnek, hogy elkövessenek még egy utolsó rablást. Dimitrij tudja, hogy
ez mit jelentene. Tudnia kell.
A gimnáziumi régi barátom, Sam, még mindig az üzletben van, még mindig ide-
oda ugrál. Cateringet csinál, és félállásban dolgozik városszerte különböző
bisztrókban. Elvett egy nagyon szép és nagyon tehetséges cukrászlányt. Gyakran
látom. Adam Vezetékneve-Ismeretlen már majdnem két éve megszakítás nélkül
dolgozik egy híres catering cégnél, és szemlátomást jól van. Patty Jackson (a Pino-
fejezetből) az utcában, pár házzal odébb dolgozik egy jóképű segéddel, és szinte
hallom, ahogy azt mondja: „Fürdessétek meg, olajozzátok be, és hozzátok a
hálószobámba!” Beth, a grillkurva civileknek dolgozik. Atkins-diéta szerint főz
gazdag embereknek. Gyakran eszik a Les Halles-ban, és hírességnek számít az én
konyhámban, különösen akkor, amikor új karatemozdulatokat és fogásokat mutat
be ámuló csapatomnak.
Manuel, a tésztafőző szakács, akit Pinótól loptam el, és aki velem dolgozott a
Sulivannél, miközben elviselte Steven késő éjszakai közvetítését az ágyból, amint a
barátnőjét dugta, visz-szament Ecuadorba, ahol mérnöki diplomáján dolgozik.
A Les Halles-ban az élet megy tovább. Ugyanaz a csapat jön mindennap időben
dolgozni: Franck és Eddy, Carlos és Omar, Isidoro és Angel, Gerardo, Miguel,
Arturo, a két Jaime, Ramon és Janine. Még mindig velem vannak, és remélem, hogy
velem is maradnak. A főnökeimről pedig, miután elolvassák ezt a könyvet,
kiderülhet, hogy igazából művészetpártolók, ha nem tesznek azonnal lapátra.
A feleségem, aki csodálatra méltó módon végig velem maradt, annak ellenére, hogy
számtalanszor részegen kúsztam haza éjszakánként, és sokszor, egyáltalán nem
figyeltem rá miközben listákat állítottam össze, munkát osztottam be, a napi
ajánlatokon és az ételek árán tököltem. Néhány hónappal ezelőtt erősen kidekorált
csapatom iránt érzett rosszul értelmezett szolidaritásból én is kitetováltattam magam.
Egy elég ízléses fejvadászövet varrtak a karom köré. Nancy, aki leszögezte, hogy úgy
nézi a tetoválást, mint egy gyűrűs férget, nem teljesen alaptalanul személyes
sértésnek vette a dolgot. Teljesen bepipult, és még mindig nagyon dühös. Ennek
ellenére minden reggel mellettem ébred, nevet a vicceimen, és ha szükséges,
segítőkészen figyelmeztet arra, hogy mekkora seggfej vagyok. Az a néhány nap, amit
évente Saint Martinon töltünk, az egyedüli idő, amikor nem én vagyok a séf.
Amikor egy pálmafa alatt gubbasztunk, grillezett csirkecombot eszünk és Red Stripe-
ot iszunk, amikor az a legfontosabb dolog, ami a fejemben megfordul, hogy mit
fogunk vacsorázni, töltött rákot, vagy tüskés homárt, ilyenkor érzem azt, hogy talán
megközelítően úgy viselkedem, mint egy normális ember.
Tragikus módon és megmagyarázhatatlanul a régi sous-séf és titkos műveleteim
végrehajtója, Steven úgy döntött, hogy elhagyja New Yorkot és Floridába költözik a
barátnőjével. Felmondta a lakását, szedte a sátorfáját, még az aranyhalát is magával
vitte. Nem úgy néz ki, mintha hamarosan visszatérne. Nem tudom az életet
elképzelni nélküle. Ő a hasonmásom, ördögi ikertestvérem, a legjobb barátom és
tettestársam — nem tudom elképzelni, hogy ne hívhassam bármikor a mobilján,
hogy beavassam abba a sötét tervbe, amit éppen a fejemben forgatok. Ezentúl
szükségem van egy erős segítségre, aki szombatonként a grillen dolgozik. Biztos,
hogy Steven hívni fog. „Találd ki, hol vagyok most?” És néhány másodpercig
hallgattatja majd velem a parthoz csapódó hullámokat, amint a kabriójában megy
végig South Beach főútján, a nyomorult.
Én ott leszek a konyhában, amíg erővel el nem visznek. Nem vágyom máshová.
Nem megyek sehová. Remélem. Kaland volt. Volt néhány áldozat az évek során,
volt, ami eltört, volt, ami elveszett.
De semmiért sem csinálnám másként.
 Ut ó s z ó

Ma már minden teljesen más.

Amikor ezt a könyvet írtam, még dolgoztam az étterem konyháján. Reggel ötkor
vagy hatkor keltem, rágyújtottam, és elkezdtem írni. Néhány órát töltöttem a
számítógép előtt, majd megborotválkoztam, azután leintettem egy taxit, és
rohantam dolgozni. Általában a sültes pályán csináltam az ebédet, délután
elkészítettem a rendeléseimet, azután ott lógtam este kilencig, tízig, hogy menjen a
bolt. Az Egy nap az életemből című fejezet elég precíz leírása annak, amit egy átlagos
péntek jelentett nekem az idő tájt.
Szóval, ha akartam se lett volna időm kimunkált hazugságokra vagy kifogásokra.
Nem állt szándékomban gyújtó hangú expozét írni, vagy leszedni a keresztvizet a
vendéglátóiparról, és őszintén szólva (ennél) kevesebbet nem foglalkozhattam volna
az újrafelhasznált kenyérrel vagy az egész „együnk-e halat hétfőn” témával. Nem
voltam és nem vagyok a vendéglátó-ipari változások szószólója. Valójában úgy
szeretem az egészet, ahogy van. Olyan könyvet akartam írni, amit szakács barátaim
és a többi vendéglátós szórakoztatónak és igaznak találnak. Mintha mondjuk
szombat este tízkor, a legnagyobb hajtás után beszélgetnék a konyhában a
kollégáimmal néhány sör társaságában. Nyilván feltűnik, hogy a könyv stílusa néhol
kissé fennhéjázó, hogy néhány oldalon kicsit túlteng a tesztoszteron, és hogy
esetenként túlzóak az általánosítások. Mindez szándékos, és többnyire a séfek bűne.
Nem gondoltam volna ugyanis, hogy néhány kíváncsi séfen, kiégett szakácson és
magányos vesztesen kívül bárki is elolvassa ezt az egészet.
Biztos voltam benne, hogy azok, akik elolvasták, nem fogják azt mondani, hogy
kamu, amit írtam. Nem akartam, hogy a kollégáim azt találgassák, vajon milyen
szakács az, aki ennyi baromságot hord össze, és egyáltalán: ki ez a faszfej?
Konyhanyelven akartam írni, a szakácsok titkos nyelvén, amit nyomban felismer
bárki, aki tartott már forró olajba hasábburgonyát nyári munkaként vagy szenvedett
egy önkényeskedő séf zsarnoki uralmától vagy a tulaj faszságaitól. Azt akartam, hogy
az én dagályos kis memoárom tükrözze egy profi szakács némiképp klausztrofóbiás
világképét, amely kissé paranoiás és őrületesen földhözragadt keveréke a
büszkeségnek meg a beletörődésnek, ami sokunkat mégis arra késztet, hogy minden
reggel felkeljünk és tegyük a dolgunkat. Persze tudtam, hogy lesznek, akiket elkeserít
néhány dolog, amiről írok. Mi, szakácsok sokszor hajlamosak vagyunk ellenségként
kezelni a vendégeket, akik esténként megtöltik az éttermeinket, ami őszintén szólva
eléggé szomorú. Sok ember nem szívesen beszél műhelytitkokról és alkalmazott
praktikákról, hiszen sokat láttak már síkos vendéglátós pályájuk során. Engem ez
sosem izgatott. Sőt, kifejezetten szerettem „elszólni” magam a nagyközönség előtt.
Igazából mégsem nekik írtam. A könyvemet eredetileg szakácsoknak szántam. Profi
szakácsoknak.
A híres séfek kultusza figyelemre méltó, ugyanakkor bosszantó jelenség. Igaz, hogy
kifejezetten jót tesz az üzletnek és nekem személyesen, valójában azonban kevesen
vagyunk tőle boldogok. Az összes hivatás közül talán a séfek a legkevésbé alkalmasak
arra, hogy egyszer csak közönség előtt tegyék a dolgukat. Többnyire zárt ajtók
mögött dolgozunk és titkolózunk. Többnyire sajátos nyelvet beszélünk, ami finoman
szólva is durvának nevezhető. Valószínűleg azért választottuk ezt a szakmát, mert
vagy nem vonzott a lehetőség, vagy képtelenségnek tűnt, hogy normális
munkahelyen, normális emberekkel dolgozzunk. Sokan közülünk nem is tudják,
hogy kell nyilvánosság előtt viselkedni, és nem is akarják megtanulni a módját. A tv-
séfek rajongói és a kajaőrültek valószínűleg elhiszik, hogy a séfek imádnivaló
teremtések, akik makulátlan fehér egyenruhában feszítenek, és alig várják, hogy
megkínálhassák a nézőket azzal, amit éppen kikevertek. A profik tudják, hogy az
igazság egészen más. Ebben a kajaőrületben, ebben a lehetetlen séf- és étterem­
megszállottságban éppen az veszett el, hogy főzni nagyon nehéz. Naponta
produkálni azt, hogy az adott étel újra meg újra meg újra pontosan ugyanúgy nézzen
ki, olyan tevékenységet igényel, ami kevésbé szórakoztató a tévében, mint frázisokat
lökni meg smúzolni.
„Mit szóltak a szakmabeliek?” — hangzott a leggyakoribb kérdés a könyv
megjelenését követő izgatott médiafigyelemben. „Áruló! Kém!”, visította néhány
szakíró. Azt hitték, hogy az úgynevezett éttermi bennfentesek és a kajaőrültek sértve
érzik majd magukat. És mi történt? Egész életemben nem hívtak meg ennyiszer
ételre-italra. Olyan séfek, akikről néhány hónapja még úgy gondoltam, hogy a
zoknijukat se moshatnám ki, őszintén gratuláltak és berángattak a konyhájukba,
hogy találkozzak a személyzettel. A könyvbemutató körúton az Egyesült
Államokban és az Egyesült Királyságban, Chicagóban, San Franciscóban, Los
Angelesben, Miamiban, Philadelphiában, Washingtonban, Bostonban, Londonban,
Glasgow-ban, Bristolban, Manchesterben és bárhol, ahol jártam, séfek és szakácsok
üdvözöltek és dedikáltattak, sztoriztak és meghívtak egy italra. A repülőn meg a
szállodákban fogyasztott ételek között (nevezzük egyszerűen könyvpromóciós
diétának) azért csak benéztem az idegen város valamelyik éttermébe, kértem egy sört
meg valami előételt, és máris csodálatos dolgok történtek: ízelítőfalatokkal kínáltak,
és előkerültek a megfelelő borok, a megfelelő poharakban, kis sajt, kis desszert. Csak
a konyha irányába néztem, és máris föltartott hüvelykujjal üdvözölt valami
ismeretlen szakács a konyhaajtóból. A modern konyhaművészet lebujaiban és
templomaiban, otthon és külföldön egyaránt a cinikustól, a-legrosszabbra-számíts-
és-nem-ér-csalódás mindnyájunknak ismerős arckifejezésével fogadtak a szakácsok.
Valahogy barátságosnak látszott mindegyikük.
Volt, amikor egyszerre éreztem az iróniát és a csodálatot. Egyik nap csengett a
telefonom az éttermemben (Les Halles), és valami francia pasi hívott meg magához
ebédre, hogy beszélgessünk.
—Ki az? —kérdeztem.
— Eric Ripert — jött a válasz. Megremegett a térdem. Olyan volt, mintha Joe
DiMaggio hívott volna, hogy dobjunk már egy párat a hátsó udvarban, sporttárs.
Más idők voltak, most már tudom. A hőseim kerestek meg engem. Elég vicces,
hogy nem sokkal azután, hogy kijelentettem: ha valaki, hát Andre Soltner soha nem
fog meghívni egy síhétvégére —meghívott. (Babe Ruth-tal együtt.) David Kinkead,
annak ellenére, hogy az első kiadás hátoldalán rosszul írtam le a nevét, csodásan
viselkedett velem, amikor az éttermében jártam, és lenyűgöző ételekkel kínált.
Norman Van Aken felhívott, hogy gratuláljon és megosszon velem néhány
történetet a vadonban töltött éveiről. (Szépen megkért ugyanakkor, hogy szálljak le a
társáról, Emerilről, aki, mint elmondta, nem csupán kedves, halkszavú ember, de
főzni is tud.) Gary Danko is ingyen etetett. Azt ugyan nem hiszem, hogy olvasta a
könyvet, de a szakácsai, ezek a kalózkülsejűre pirszingelt gengszterek és beijedt
huligánok úgy látszott, szerették a könyvet, ezért Danko nagyon előzékeny volt.
Séfekről, akikről azt hittem, közünk nincs egymáshoz, kiderült, hogy ugyanolyan
megszállottak, és ugyanolyan tiszteletet éreznek e sötét, adrenalinfüggő kultúra iránt.
Azon kaptam magam, hogy a rossz konyhai magaviselet modellje lettem.
Megkérdezték, hogy mit szeretek a legjobban a szakmámban? Hát azt, hogy egy
szubkultúra része vagyok. Részese a történelmi folytonosságnak, egy sajátos
nyelvezettel és szokásokkal bíró titkos társaság tagja. Hogy élvezem az azonnali
örömöt, amit az okoz, ha az ember valami jót csinál a kezét és az érzékeit használva.
Sokszor ez a legtisztább és a legönzetlenebb módja az örömszerzésnek (bár egy szűk
másodpercig az orális szex volt az első helyezett).
Ma már minden teljesen más. Megváltoztam. Meg kellett változnom. Isten
segedelmével megtanultam másképp viselkedni, mint tettem azt életem nagyobbik
részében. Bármilyen terjedelemben tudok nyilatkozni, legyen az tévé, rádió vagy
sajtó, életemben először van egészségbiztosításom. Időben fizetem a lakbért. És
legnagyobb bánatomra sokkal kevesebbet vagyok imádott konyhámban: a Les
Halles-ban. Ha volt valaki, akit a szakmából elárultam, azok a szakácsaim, akiket —
úgy érzem —elhagytam azért, hogy a világot körbepáváskodva csináljam a felhajtást a
könyvem körül. Egy ideig úgy tűnt, hogy az én kis konyhám volt Amerika legtöbbet
fényképezett része a Dealy Plaza után. Ha lemegyek, hallom, hogy Angel, a
hidegkonyhásom éppen időpontot egyeztet valami publicistával. Manuel a
sültespultból már megtanulta, hogyan kell bevilágítani a konyhát egy forgatáshoz
(„Próbáld a rózsaszín zselés szűrővel, főnök!”). A konyhámban már minden szakács
tudja, mikor kell behúznia a hasát, hogy ne lássa a kamera. Az a fajta séf lettem, akit
szakácsként gyűlöltem, mert mindig éppen jött valahonnan vagy ment valahová.
A kezem, amelyre olyan büszke vagyok az utolsó oldalakon, most olyan
imádnivalóan selymes, mint egy kislányé.
Ciki.
Azzal vigasztalom magam, hogy szakácsként már úgyis elértem az
alkalmatlanságom szintjére. Megöregedtem, a térdeim már fáslizva sem bírják, a
gyorsaságom sem a régi, hála az időnek meg az alkoholnak. Azzal vigasztalom
magam, hogy mostanra így is, úgy is eltűntem volna, ahogy az öreg szakácsok
szoktak.
Szerencsére, akik az életemben fontosak, azokat teljességgel hidegen hagyja, amint
megpróbálom hefneri stílusban elővezetni a dolce vitát. „Szívem! Ma este leszek a
CNN-en! Kurvára listavezető vagyok!” —mondom a feleségemnek, aki csak annyit
mond: „Jajaja, már hallottam. Mi megy a Court Tv-n?” Vagy Steven haverom felhív
Floridából, miután látta, ahogy a kamerának grimaszolva a brunch veszélyeit
ecsetelem az étkezőközönségnek. „Ezt megszívtad, faszfej!” — mondja. Azután
felhangosít a rádióban egy Billy Joel- vagy Elton John-számot, mert tudja, mennyire
utálom azt a szart.
Ennek a váratlan ismertségnek a legüdítőbb fejleménye az, hogy olyan szakácsokkal
találkozom, akikkel különben soha nem tudtam volna. Továbbá a felismerés, hogy a
világon mindenütt, a legjobb séfek konyhájában is kísért a számkivetettség szelleme,
hogy a lelkének egy sötét szegletében minden szakács tudja, mennyire különbözik
bárki mástól.
Szép kihívás volt nekem ez a könyv, egy hosszú élet után, amit kéztől szájig éltem,
étteremről étteremre szambázva, hajszolva az életet, annak reményében, hogy egyszer
feljutok a kulinária Olimposzának elhagyatott csúcsaira. „Jó dolog, hogy végül a
hazai csapat nyert” —mondta egy szakács Bostonban. Ezért a könyvért talán csak
azok gyűlölnek, akik abból élnek, hogy a majonézről írnak olyanokat, mint
„fortélyok hasábburgonyával”, meg persze a vegetáriusok, de ők nem tudnak igazán
dühbe jönni, mert nem esznek elég állati fehérjét. A séfek meg a szakácsok, de még a
pincérek is —csodálatosan viselték a könyvemet. Amikor írtam, elfelejtettem, hogy
mennyi ember dolgozik, vagy még inkább mennyien dolgoztak hosszabb-rövidebb
ideig a vendéglátóiparban. És lehet, hogy ma már egy íróasztal mögött ülnek, vagy
éppen a saját jetjüket vezetik, mégis, sokuknak hiányzik a vendéglátó. Mert ez volt
az utolsó alkalom az életükben, amikor megmondhatták, hogy milyen munkahelyet
akarnak. Az utolsó alkalom, amikor dühönghettek, majd hazaérve egyszerre
érezhettek büszkeséget és fáradtságot. Az utolsó alkalom, amikor anélkül dughattak
meg valakit a terítőraktárban, hogy annak túl nagy jelentőséget tulajdonítottak
volna, vagy maradhattak ki egész éjszakára és ébredhettek a földön. Az utolsó
alkalom, amikor közel voltak az emberekhez, a világ minden tájáról, fajra, hajlamra,
vallásra és származásra való tekintet nélkül. Lehet, hogy a vendéglátóipar az utolsó
hely a világon, ahol csak az számít, amit teszünk. Még nem is tartok az életem
végén, de máris hiányzik. Azt hiszem, lebattyogok a Les Halles-ba és kicsit besegítek.
Ott biztonságban érzem magam.

New York City, 2000. november 20.

 Sz ó t á r

ahorita (sp.) —azonnal, most, rögtön

Amanita muscaria (lat.) —vagy psilocybin, légyölő galóca
antipasto (ol.) —előétel
Arigato gozaimasi taaa (jap.) —Nagyon szépen köszönöm.

bagna cauda (sp.) —előétel, zöldpaprika ringlivel

bajando (sp.) —hajolj le, lejjebb menni
ballotines (fr.) —töltött hús- vagy haltekercs
Beard Awards — amerikai séfeknek évente adott díj, az amerikai konyha atyja,
James Beard után
béarnaise szósz (fr.) —A klasszikus francia változatot ecet, bor, tárkony, salotta
hagyma, tojássárgája és vaj hozzáadásával készítik. Húshoz, halhoz, tojáshoz és
zöldséghez adják.
beurre noisette (fr.) —mogyorószínűre sütött vaj
biali (jiddis) —A lengyel város, Biatystok nevéből ered, a bagelhez hasonló, középen
lyukas, kerek kenyérféle, hagymaszeletekkel sütve.
borracho (sp.) —részeg
boudin noir (fr.) —véres hurka
bouillabaisse (fr.) —marseille-i halleves
 C

cabrón (sp.) —bakkecske, strici

cadavro (sp.) —hulla, hullakülsejű
canola olaj (ol.) —repceolaj
caponata (ol.) — Padlizsán, paradicsom, fekete olajbogyó, szardella, kapribogyó,
zeller és fűszerek keverékéből készült krém, előételként pirítósra kenve fogyasztják.
casa de putas (sp.) —kupleráj
cassata torta (ol.) — hagyományos szicíliai torta likőrrel locsolt piskótatésztából,
ricottával és kandírozott gyümölcsökkel töltve, oldalán marcipánnal
cassoulet (fr.) —Nagy szemű fehérbabból és különféle húsokból (disznó, kacsa, liba,
kolbász) készített egytálétel, amelyet lassan főznek, hogy az ízek minél teljesebben
kijöjjenek.
cassoulet toulousaine (fr.) — cassoulet ürühússal, fokhagymával és toulouse-i
kolbásszal
cattorcee (sp.) —catorce, tizennégy
C ’est normal (fr.) —Ez normális.
cebolla blanca (sp.) —fehér hagyma
chanterelle vagy girolle (fr.) — a sárgától a narancssárgáig változó színű, tölcsér
alakú gomba
chiffonade (fr.) — Sóska, endívia és fejes saláta vékonyra vágva, többnyire vajon
futtatva. Levesekhez adják.
chino (sp.) —kínai
chocha podrida (sp.) —rohadék, baszadék
cholo (sp.) —társulat, banda
cholo vato loco (sp.) —őrült gengszterbanda
chorizo (sp.) — fokhagymával és pirospaprikával fűszerezett, élénk piros színű
szárazkolbász
choucroute garnie (fr.) —párolt kelkáposzta
chupa mis huevos (sp.) —nyald meg a tököm
ciabatta (ol.) —téglalap formára sült kenyérféle
clafoutis (fr.) —palacsintatészta fekete cseresznyével
Comment ^a va? (fr.) —Hogy van?
concassé (fr.) —apróra vágott vagy őrölt petrezselyem vagy hámozott paradicsom
confit (fr.) —zsírjában eltett hús
coq au vin (fr.) —vörösboros kakas
crespelle (ol.) —rakott vagy hagyományosan töltött palacsinta
 croque monsieur (fr.) — mindkét oldalán megsütött, sonkás, sajtos, vajas
melegszendvics
croque varées (fr.) —ízelítő falatok
crudites varées (fr.) —előételként feladott zöldségek
cote de boeuf (fr.) —marhaborda
coulis (fr.) —Általában sűrű püré vagy szósz, de lehet sűrű kagylóleves vagy húslé is.
culero (sp.) —seggben csempész (drogcsempész)
culo (sp.) —segg

CS

csálinger (m.) —pincér

dauphinoise (fr.) — vajjal, tejszínnel és fokhagymával, esetleg tojással és sajttal

rakott krumpli
demi-glace (fr.) — Olajban sült paradicsom, paprika, hagyma, fokhagyma fehér
hússal, néha sherryvel vagy borral beforralt alaplé, húskivonat.
desastre es aquí (sp.) —Itt a sorscsapás. (helyesen: Desastre está aquí.)
deuce (fr.) —ász
dozo (jap.) —kérem, rendben
duxelle (fr.) — vajban pirított aprított hagymából, gombából és salottából álló
töltelék

en la ventana (sp.) —az ablakban

faux filet (fr.) —hamis bélszín (hátszín)

 favabab —lapos, nagy szemű bab
fegato (ol.) —máj
fettucine (ol.) —lapos metélt tészta
feuille de brik (fr.) —szelídgesztenye-levélbe tekert sajt
filet au poivre (fr.) —borsos steak
filet mignon (fr.) —bélszínérme
finocchio (ol.) —ánizsgyökér, szlengben buzi
flaco (sp.) —sovány
flageolet (fr.) —apró fehérbab
focaccia (ol.) —lapos olasz kenyérféle
frisée aux lardons (fr.) —saláta, fodros salátából és szalonnából
fugu (jap.) —gömbhal (Spheoroides maculatus)
fusilli (ol.) —csavart tészta

galantines (fr.) —Aszpikkal borított pástétom húsból vagy halból, benne gyakran
olajbogyóval, pisztáciával vagy szarvasgombával; hidegen tálalják.
garganelli (ol.) —csavart rövid tészta
garde-manger (fr.) — a hidegkonyháért, salátákért, hideg előételekért,
pástétomokért felelős séf
gaufrette (fr.) —hálómintázatú burgonyaszirom
gájdzsin (jap.) — a fehér ember bizalmas megnevezése, jelentése: ugató kutya.
A feketék sem jártak jól, őket kurombónak, azaz fán lakó majomnak nevezik.
gnocchi (ol.) —burgonyás tésztából készült nudli
gordo (sp.) —kövér
GPOD (General Potato and Onion Division) (ang.) —Általános burgonya- és
hagymaosztály
guéridon (fr.) —egylábú kerek asztalka
guacamole (sp.) —Mexikói specialitás: citromlével készült avokádópüré, többnyire
chilivel vagy pirospaprikával, esetleg paradicsommal és metélőhagymával ízesítve.
gumbo — kreol ételspecialitás, különféle zöldségekből, húsokból, halakból és
kagylókból főzött ragu
 H

hamacsi (jap.) —tonhal

haricots de Tarbe (fr.) —tarbe-i bab
harissza — tunéziai eredetű csípős szósz chiliből, fokhagymából, köményből,
korianderből olívaolajjal
haute cuisine (fr.) —A tökéletes hozzávalókat használó, nagy műgonddal készült
ételeket felszolgáló gasztronómiai irányzat.

indio (sp.) —indián

insecto (sp.) —rovar

jalapeno (sp.) —Sötétzöld paprika az erőstől a méregerősig; nevét a mexikói Jalapa

város neve után kapta.
jetlag (ang.) —a hosszú repülőút és időeltolódás okozta fáradtság (ejtsd: dzsetleg)

lambatino (ol.) —óriás laposhal

linguine (ol.) —hosszú metélt
lotte —szerzeteshal

madeleine (fr.) —vajas piskótatésztából készült, kagyló alakú aprósütemény

magret (fr.) —kacsamell
mama la pinga (sp.) —szopjál le
manana (sp.) —holnap
 mantequilla (sp.) —vaj
merguez (sp.) —nagyon, nagyon kicsi
mesclun (sp.) —kevert saláta vadon termő és termesztett zsenge salátalevelekből
minestrone (ol.) —sűrű olasz zöldségleves tésztával
monteur au beurre (fr.) —vajmártás
morena (sp.) —barna hajú nő
moricón (sp.) —buzi, köcsög
mota (sp.) —marihuána
mousse (fr.) —hab
Movado —drága óramárka
muy (sp.) —nagyon

navarin d’agneau (fr.) —bárányragu krumplival és tavaszi zöldségekkel

no más tomates (sp.) —Nincs paradicsom.
no más trabajas aquí (sp.) —Már nem dolgozol itt.
nouvelle cuisine (fr.) —A később konyhaművészeti irányzattá vált mozgalom 1972-
ben indult, amikor két étteremkritikus, H. Gault és C. Millau, tudatos
sajtókampányba kezdett az ételek egyszerűbb és természetesebb tálalásáért.

onglet (fr.) —rekeszizom

osso buco milanese (ol.) —borjúláb milánói módra

pacsinko (jap.) —flipperhez hasonlatos játék, csak karok, vagyis az irányíthatóság

élménye nélkül
paillard (fr.) —hirtelensült vékony borjúszelet
Papas fritas para conchas negras (sp.) —Sült krumplit a fekete kagylóhoz!
pato (sp.) —kacsa
 páte en croute (fr.) —tésztában sült pástétom
pavée (fr.) —vajas krémmel töltött torta cukormáz bevonattal
pendejo (sp.) —segglyuk
penne (ol.) —tollhegytészta
persillade (fr.) —apróra vágott fokhagyma petrezselyemmel és olajjal
piece montée (fr.) —tésztából sütött dekoráció
pinche baboso (sp.) —takonypóc
pinche tortuga (sp) —kb. elbaszott teknősfajzat
pinche wey (sp.) —hülye ökör
platos! (sp.) —tányérok!
poblano (sp.) —sötétzöld paprika
pommes (fr.) —krumpli
pompano en papillotte (fr.) —papírban sült pompano hal
Porque? (sp.) —Miért?
pot-au-feu (fr.) —húsleves
profiterol (ol.) —mascarponés krémmel töltött tésztagolyócskák
prosciutto (ol.) —fűszerezett, sózott tengeri szélben szárított sonka
puta (sp.) —kurva

quahog (indián) —kagylófajta (Mercenaria mercenaria)

Qué dolor (sp.) —Micsoda fájdalom!
quiche (fr.) — tetszőleges töltelékkel (gomba, sonka, tojás, hagyma, kagyló,
zöldségek) készült, pite jellegű tészta

rillette (fr.) —hideg előétel, zsírjában sült disznó, nyúl vagy liba
robiola (ol.) —Robbiából származó édeskés, zsíros lágysajt
ropa vieja (sp.) —rongyosra főtt marhahús
rosette (fr.) —fehér vastag kolbász, lyoni specialitás
rouille (fr.) —rozsda
rucola (ol.) —enyhén csípős, kesernyés salátafajta, mustárfű
 S

sabayon (fr.) —zabaglione (ol.) —tojássárgájából, cukorból és borból készült sodó

forró gőz fölött habosítva
salad de boeuf en vinaigrette (fr.) —marhahúsos saláta
vinaigrette mártással
salotta —hagymaféle, kecsesen hosszúkás formájú, vöröses levelei miatt a népnyelv
sonkahagymának hívja
sandwich au jambon (fr.) —sonkás szendvics
schnell (ném.) —gyorsan
Seconal ( ang.) —barbituráttartalmú nyugtató
sous-chef (fr.) —helyettes séf

SZ

szaké (jap.) —rizspálinka

szasimi (jap.) —nyers halszeletek, a japán konyhában előétel
szeppuku (jap.) —rituális öngyilkosság, harakiri
szusi (jap.) —nyers hal moszatba tekert főtt rizs

tadzsine — Marokkói eredetű étel, együtt főzött hús és zöldség olajbogyóval,

citrommal, köménnyel, sáfránnyal, borssal, kurkumával ízesítve; kuszkusszal
fogyasztják.
taglerini (ol.) —a legvékonyabb spagettinél is vékonyabb hosszú tészta
tapas (sp.) —spanyol előételek
tarte Tatin (fr.) —Fordítva sütött almatorta. A tortaformát leveles tésztával bélelik
ki, majd vajjal és cukrozott almával töltik, végül töltelékkel lefelé sütik, és a
karamellizálódott almás felével felfelé tálalják.
tatami (jap.) —rizsszalma szőnyeg
tete de porc en crépinette (fr.) —diója, pacal
thermidor módra —A kétfelé vágott homárt vajas, salottás, fehérboros mustáros
mártással öntik le, és sajttal megszórva megsütik.
tres (sp.) —három
Tuinal (ang.) —barbiturát, nyugtató

Vamos! (sp.) —Gyerünk!

vaszabi (jap.) —vízitorma
vato loco (sp.) —kötöznivaló bolond
veinte (sp.) —húsz
ventana, en la ventana (sp.) —az ablakban
verga (sp.) —fasz
Veritas fortissima (lat.) —Az igazság mindenekfelett.
vinaigrette (mártás) —ecetes-olajos-borsos-sós öntet vagy mártás
vin ordinaire (fr.) —asztali bor
vol-au-vent (fr.) —hal-, rák-, máj- stb. pástétommal töltött vajas leveles tészta
 Kiadta a Tericum Kiadó Kft.
www.tericum.hu - tericum@tericum.hu
Felelős kiadó a Tericum Kiadó igazgatója

A kötetet Pavlov Anna tervezte

Korrektor: Nácsai Katalin

Elektroniks verzió: Bencze József

ISBN 978 615 5285 65 3

www.tericum.hu