ข้าวมันไก่ สูตรโกตง อาจารย์สอนจากมติชน

สูตรแรกเป็นของ ร้านโกตง ข้าวมันไก่ฮ่องเต้ เจ้าของร้านเป็น ชาวจีนไหหลำ เป็นเพื่อนเก่าของ นายเหลือง

นั้นเองละครับ เคยทานของพี่เขามา นานร่วม 30 ปีเห็นจะได้ โกตง เป็นคนขยันมาก มีลูก 5 คน แต่ก่อนเคย
อยู่แถวลาดพร้าว เปิดร้านขายวงกบไม้มาก่อน แต่ไม่รุ่ง ก็มาได้อาชีพ ข้าวมันไก่นี้ละครับ ได้ดิบได้ดี จนส่ง
เสียลูก 5 คน ได้จบปริญญาตรีทุกคน น่าปลื้มใจครับ เล่าไปคุยกันไป น้ำตาซึม ตามประสา สว. คุยกัน…
……เดี๋ยวนี้เป็นธรรมดา โกตง ที่พออายุมาขึ้น ก็ส่งต่ออาชีพนี้ ให้กับทาญาติ ที่เป็นลูกสาวคนที่3 ของ โก
ตงนั้นเอง มารับช่วงต่อไป ใครจะมาทานข้าวมันไก่สูตรโกตง ให้มาแถวแถว ถนนสุขขาภิบาล 1 เดี๋ยวนี้
เรียกถนน นวมินทร์ ร้านอยู่ตรงหัวมุมซอย นวมินทร 90 นั้นเอง วันนี้นอกจากมาชวนชิมแล้ว นายเหลือง ยัง
จะมา ขอสูตร วิธีทำข้าวมันไก่ ตอนฮ่องเต้ พร้อมน้ำจิ้ม สูตรมหัศจรรย์(ฉายา) ซึ่งจะพยายาม เรียบเรียง
อย่างดี ทั้งวิธีทำอย่างละเอียดและเคล็ดลับ ครับ

วัตุดิบ( สำหรับทำข้าวมันไก่กับการต้มไก่)
1. ข้าวหอมมะลิ เก่า
2.มันไก่และหนังไก่ สำหรับทำน้ำมัน
3.กระเทียม สดสับหยาบ (ใช้กลีบเล็ก)
4.ไก่ตอนสด ขนาด 3.5 กก.
5.หอมแดงซอย
6.ผงชูรสหรือรสดี
7.เกลือป่น
8.น้ำสะอาด.
น้ำจิ้ม.(380 ถ้วย)
1.น้ำตาลบึก 1/2 กก.
2.เต้าเจียวบด (สูตร 1) 1 กก.
3.ซีอิ้วขาว (สูตร 4) 2.5 ขวด
4.ซีอิ้วดำ สูตร 5 2 กระบวย
5.น้ำส้มสายชู 1 ขวด+1 กระบวย
6.พริกขี้หนูแดงใหญ่ .5 กก.
7.กระเที่ยมสด 2 ขีด
8.กระเทียมดอง 1 ขีด+น้ำกระเทียมดอง 1 กระบวย
9.ผงชูรส หรือรสดี 5 ชช.
10 ใบเตย 2 กำเล็ก
11.ขิงแก่ไม่ปอกเปลือก 1.2 กก.
.
หมายเหตุ กระบวยที่ใช้ในสูตรนี้3.5 นิ้วกระบวยเติมน้ำซุป ใช้4 นิ้ว น้ำจิ้มนี้หากไม่เติมน้ำซุปจะเก็บ
ได้10 วัน เติมน้ำซุปแล้วเก็บได้3 วัน น้ำจิ้มสูตรนี้ทำแล้วจะได้ 380 ถ้วย

การเลือกไก่
การทำข้าวมันไก่หัวใจก็บอกอยู่แล้วคือไก่ การเลือกไก่มาทำข้าวมันไก่เป็นสิ่งแรกที่จะต้องคำนึงถึงครับ
โดยทั่วไปชาว จีนเราๆจะเลือกไก่ตอนหรือไก่เนื้อเพราะ เมื่อต้มแล้วผิวจะออกขาวสวยกว่าไก่บ้าน ที่เมื่อต้ม
แล้วผิวออกคล้ำ หรือออกเหลืองไปเลย และเนื้อน้อยออกเหนียว หรือ อาจไปซื้อถูก ไก่แก่ที่เป็นไก่ไข่ ปลด
ระวางแล้วอายุ เกินปี เอามาขายให้ ในราคาถูกๆ เนื้อจะออกเหนียวไม่นุ่ม ไม่อร่อยครับ ฉะนั้นด่านแรก ไก่
ดีผิวขาว เนื้อนุ่ม สดสะอาดปราศจากโรค ที่นี้เรามาดูขนาดของไก่ ที่โกตงใช้คือ ขนาด 3.5 กก. เมื่อต้มแล้ว
น้ำหนักจะลดลงเหลือ 2.5 กก. ราคาขายไก่หน้าร้านตอนนี้ ปี53-54 ก็ราวๆ 160-180 ครับ

การต้มไก่
ไม่ว่าเราจะต้มไก่กี่ตัวก็ตามภาชนะต้มใส่น้ำได้เต็มจน ทั่วไก่ครับ นั้นหมายถึงไก่ไม่ว่า จะต้ม 1 ตัว หรือ 5 ตัว
น้ำต้องทั่วไก่เสมอ หม้อที่ใช้ต้ม โดยทั่วไป จะใช้ทรงสูงไว้ก่อน จากนั้นเติมน้ำสะอาด น้ำใสไก่ขาว น้ำเก่า
ไก่ดำครับ ใครเอาน้ำเก่ามาต้มไก่ ตกม้าตายเพราะไก่ต้มเสร็จสีออกมาดูไม่น่ากิน

เตรียมไก่ เราได้ไก่มาแล้ว โกตงบอก นายเหลือง ว่าให้ผ่าหลังคอ เอาเครื่องในออก ล้างน้ำ แล้วเอาเกลือ

ทาด้านในไก่ และด้านนอกไก่ ให้ทั่วแล้วนวดไก่เพื่อคลายกล้ามเนื้อต่างๆ จากนั้นให้ล้างทิ้ง ด้วยน้ำให้
สะอาดทำอย่างนี้3 ครั้งครับ โกตงว่ายิ่งสะอาดจะเก็บได้นาน เอาออกแขวนหน้าร้าน เช้าจรดเย็นไม่มีเสีย
แต่ถ้าไม่สะอาดแค่เที่ยงกว่าๆ ก็ออกกลิ่นตุๆแล้ว ก็เสียนั้นเองละ อันนี้สำคัญ

……..การต้มน้ำ สะอาดลงหม้อ พอน้ำเดือด นำไก่ลงต้ม พอน้ำเริ่มเดือดอีกครั้งยกขึ้น สักพักเอาไก่ ลงต้ม

ต่อคะเนดูว่าน้ำร้อนเข้าไปในตัวไก่ จนสุกทั่วก่อน จึงยกขึ้นอีก ทำอย่างนี้ 25 ครั้งครับ ย่ำ 25 ครั้ง  นาย
เหลือง เชื่อครับ เพราะโกตงแกเป็น นักกีฬายกน้ำหนักมาก่อน แม้ตอนนี้อายุจะปาไปจะ 70 แล้ว ยังสะ
บายๆอยู่ เหตุผลที่ทำเช่นนี้ ืพื่อให้ไก่สุกทั่วทั้งตัวทั้งนอกและใน
เ จากนั้นนำไก่ลงต้มต่อที่นี้ให้หรี่ไฟแค่อ่อนๆ
ปุดๆ ต้มต่อไปอีกรา 35 นาที ในช่วงนี้ให้ใส่เกลือ ลงไป 3 ชต. น้ำตาลทราย 3 ชต. เมื่อไก่สุกดีแล้วไก่จะ
ลอยขึ้นมาไม่จม ปีกจะกางออก หนังมีรอยปริเล็กน้อย และในน้ำจะไม่มีเลือดไก่ ไหลซึมออกมาให้เห็น น้ำ
จะออกใส่ๆ แสดงว่สึฃุกดีแล้วครับ เอาขึ้นได้ ยังไม่จบครับ เอาไก่ขึ้นแล้วไก่ยังจะร้อนอยู่อีก ต้องรีบทำให้
หายร้อนโดยการจับไก่แช่ในน้ำเย็น การทำแบบนี้จะทำให้หนังไก่ยังขาว ไม่ปริแตก คนทั่วไปไม่ทำแบบนี้
หนังไก่ แตกทั่วตัวเหมือนไก่ตกถนน ถลอกไปทั้งตัว ไม่น่ากิน และเมื่อไก่ไม่มีหนัง น้ำในเนื้อไก่ก็ แห้งเวลา
เอามาสับกิน ไก่แห้งๆ ไม่อร่อย

…….อาบน้ำให้ไก่หลังจากเอาไก่ต้มมาแขวไว้หน้าร้านเตรียมขายแล้ว เราต้องเอาน้ำมันมาทาไก่ โดยเอา

น้ำมันไก่ที่เราช้อนออกตอนที่เราต้มไก่ เก็บไว้ (น้ำมันไก่ที่ลอยหน้าตอนที่เราต้มไก่) เอามาใส่ 1 ชาม ให้ใส่
เกลือป่น 5 ชช. ใส่ผงชูรส 5 ชช. ลลายแล้วก็บรรจงชะโลด้วยมือให้ทั่วตัวไก่ ทำให้ไก่ไม่แห้งและไม่เสียเร็ว
เมือถูกแขวนไว้หน้าตู้ขาย ยามอากาศร้อนอบอ้าว แต่เดี๋ยวนี้แนะนำว่าให้ไปซื้อไก่ปลอม ที่ทำด้วยเรซิ้น มา
แขวไว้ดีกว่า ส่วนไก่จริงเก็บไว้ในตู้ใน ทำให้เก็บได้นานขึ้น
การหุงข้าว
การหุงข้าวมันไก่ ก็มีขั้นตอนนะ นายเหลือง ถามโกตงว่าใช้ข้าวอะไรอร่อย ที่ร้านใช้ ข้าวหอมมะลิเก่า
เพราะจะทำให้ข้าวเป็นเม็ดสวย อุ้มน้ำได้ดี ราคาอาจสูงหน่อยแต่รับรองความแตกต่างครับ เริ่มกันเลย
……..เจียวมันไก่ น้ำมันที่ใช้หุ่งข้าวมันไก่จะใช้นำมันจากไก่ที่เราซื้อมาจากแหล่ง ที่ไว้ใจได้ ไม่เก่า และ
สะอาด ใช้น้ำมันไก่ 5 กก. ตอนเจียวใส่ใบเตยมัดเล็กๆลงไป 5 มัดที่ก้นกระทะ เจียวจนน้ำมันออกมาหมด
แล้วเอากากขึ้น จากนั้นเอา หอมแดงซอย 2 ขีด มาเจียวในน้ำมันต่อจนเหลือง แล้วตักทิ้ง จะได้น้ำมันไก่ที่
ไม่มีกลิ่นไก่ แต่มีกลิ่นหอม แล้ว
……..การหุงข้าวมันไก่ น้ำน้ำมันไก่ลงกระทะพอร้อนเอากระเทียมสดสับหยาบลง พอเหลืองนิดหน่อยส่ง
กลิ่น เทข้าวสารลงผัดกับน้ำมั ันจนได้ที่ สังเกตุ ข้าวขึ้นเงาผัดง่ายๆลื่นๆ แล้วตักใส่หม้อหุงข้าว จากนั้นให้เท
น้ำเดือดๆ นายเหลือง ย่ำว่าต้องน้ำเดือดๆ นะครับต้มรอไว้เลย ขั้นตอนนี้ให้ใส่เหลือลงไป 3/4 ชต. น้ำตาล
3/4 กดสวิสหม้อหุงข้าว แล้วใช้ไม้พายคนข้าวในหม้อไปทางเดียวกัน แล้วปิดฝา พอ สวิสหม้อหุงข้าวดีด
แล้ว อย่าเปิดฝาหม้อเด็ดขาดครับ โกตงย้ำกับ นายเหลือง หนักหนา ให้รอไปอีก 15-20 นาที่ หากเปิดก่อน
ข้าวจะดิบเสียทั้งหม้อแก้ไขไม่ได้เลย โห… จดๆๆๆ ขอบอกนะครับว่า นายเหลือง เคยทานข้าวของโกตง
แบบปล่าวๆ ในงานเลี้ยงมาแล้ว ไม่ต้องใส่อะไรเลย ข้าวหอม อร่อยนุ่มทุกเม็ด เคล็ดลับอยู่นี่เอง !!!
สุดท้ายเรื่องหุงข้าวคือ ข้าว 1 กก. เมือหุงแล้วจะได้ข้าว 2.5 กก. ตักได้15-18 จาน ราคาจานละเท่าไรคูณ
กันเอาเองครับ ^^
.
การทำน้ำจิ้ม
เริ่มจากเคี่ยวน้ำตาลโดย เทน้ำลงเติมน้ำตาลใส่ใบเตยลง ได้น้ำเชื้อมกลิ่นใบเตย เข้มข้นพักไว้ เตรียม
เครื่องปั่น ใส่เต้าเจียวบด ตามด้วยกระเทียมดอง ,น้ำเชื่อม,พริก,ขิง,น้ำส้มสายชู,ซีอิ้วขาว,ซีอิ้วดำ ก็คือส่วน
ผสมทั้งหมดนั้นละครับ ลงปั่นในโถปั่นพอหยาบๆ ชิมรสดูอีกครั้งตามชอบ ตั้งใส่โหลพักไว้ ขั้นตอนสุดท้าย
เติมน้ำซุป น้ำจิ้มนี้หากไม่เติมน้ำซุปจะเก็บได้10 วัน เติมน้ำซุปแล้วเก็บได้3 วัน น้ำจิ้มสูตรนี้ทำแล้วจะได้
380 ถ้วย********************************************************
.
ข้าวมันไก่ประตูน้ำ 1-2
https://www.youtube.com/watch?v=o4571-eb2N4

ข้าวมันไก่ประตูน้ำ 2-2
https://www.youtube.com/watch?v=wi8Fd26HZd4
#แจกสูตรข้าวมันไก่ประตูน้ำ #ทำขายรวย #ทำกินก็อร่อย #แชร์เก็บไว้เลย

ส่วนผสม 📌📌
• ข้าวสาร 350 กรัม
• สะโพกหรืออกไก่ 700 กรัม
• ขิงแก่ฝานเป็นแว่น 6 แว่น
• กระเทียมสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
• รากผักชีบุบ 2 ราก
• เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
• น้ำเปล่า 6 ถ้วย
• น้ำมันเจียวจากหนังไก่หรือนำมันพืช 1/4 ถ้วย
• ใบผักชีและแตงกวาหั่นตามขวางปริมาณตามชอบ
• น้ำจิ้มข้าวมันไก่และน้ำซุปตามชอบ เช่น แกงจืด สำหรับทานคู่กัน😋😋😋😋

☘🐥 วิธีทำ 🐥☘📌📌
• ต้มไก่ในน้ำเดือดจนสุก ตักขึ้นพักไว้ กรองน้ำต้มไก่ผ่านกระชอนเตรียมไว้สำหรับหุงข้าว
• ซาวข้าวสารผ่านน้ำ 1 ครั้ง แล้วใส่หม้อหุงข้าวเตรียมไว้
• เมน้ำมันเจียวจากหนังไก่ใส่กระทะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้ร้อนเจียวกระเทียมจนได้กลิ่นหอมแล้วใส่ลงในหม้อหุง
ข้าว
• ใส่ขิงและรากผักชีลงไป ตามด้วยน้ำต้ม เกลือป่น และน้ำมันที่เหลือคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดฝา หุงข้าวจนสุกดี
• ระหว่างนั้นเลาะกระดูกออกจากเนื้อไก่แล้วหั่นเป้นชิ้นตามยาว เตรียมไว้
• ตักข้าวมันใส่จานเสิร์ฟ วางไก่ต้มลงไปตกแต่งด้วยผักชี รับประทานคู่กับแตงกวา น้ำจิ้ม และน้ำซุปตามชอบ
.
☘🐥 ส่วนผสมน้ำจิ้มข้าวมันไก่ 🐥☘
• ของแก่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูสับหยาบ 1-2 ช้อนโต๊ะ
• เม็ดเต้าเจี้ยวดำบดละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วดำ 1/4 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชู 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
.
☘🐥 วิธีทำ 🐥☘
• ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรสตามชอบ แล้วตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ

https://www.facebook.com/chefjaiboon/videos/pcb.2063685843705661/2063685617039017/?
type=3&theater
 "ข้าวมันไก่เนรัญชลาสูตร 1"

ส่วนผสมไก่ต้มมีดังนี้...
1. ไก่ตอน 1 ตัว   2. ใบเตยหั่นท่อน 6 ใบ   3. ขิงแก่หั่นเป็นแว่น 15 แว่น   4. น้ำเปล่า

วิธีต้มไก่
1. นำน้ำใส่หม้อกะให้ท่วมตัวไก่ ใส่ใบเตย ขิงแก่ นำขึ้นตั้งไฟให้เดือดพล่าน

2. ใส่ไก่ลงต้ม เบาไฟ ปิดฝา ต้มจนกระทั่งไก่สุกลอย แล้วจึงนำไก่ลงแช่ในน้ำเย็นสักครู่ให้คลายร้อน จึงนำขี้นมาใส่

ภาชนะ คลุมปากภาชนะด้วยพลาสติก

ส่วนผสมข้าวมันไก่มีดังนี้...

1. ข้าวหอมมะลิอย่างดี 6 ถ้วยตวง   
2. กระเทียมสับ 4 ช.ต.  
3. น้ำมันไก่ 1/2 ถ้วยตวง
4. ใบเตย 6 ใบ
5. ขิงแก่หั่นแว่น 10-12 แว่น
6. เกลือป่น 1 ช.ช.
7. น้ำตาลทราย 2 ช.ช.
8. พริกไทยป่น 1/2 ช.ช.  
9. น้ำต้มไก่ที่ได้จากการทำไก่ต้ม 5 1/2 ถ้วยตวง
วิธีหุงข้าวมันไก่มีดังนี้...

1. นำน้ำมันก่ใส่กระทะตั้งไฟ พอร้อนจึงใส่กระเทียมสับลงเจียวให้เหลืองหอม พักไว้

2. ซาวข้าวสารให้สะอาด ใส่น้ำมันและกระเทียมเจียวลงไป ตามด้วยน้ำตาล พริกไทยป่น เกลือป่น ใบเตย ขิงแก่ และ
น้ำต้มไก่ คนให้เข้ากันแล้วจึงนำข้าวไปหุง

# หมายเหตุ #

1. เวลาต้มไก่อย่าให้น้ำเดือดพล่าน เพราะจะทำให้หนังไก่ไม่สวย

2. การใช้พลาสติกคลุมหนังไก่ จะช่วยป้องกันไม่ให้หนังไก่โดนลม หนังไก่จะได้ไม่แห้ง

3. หากไม่ใช้น้ำมันไก่ สามารถใช้น้ำมันอื่นๆแทนได้ตามชอบ

4. การใส่น้ำต้มไก่เวลาหุงข้าวควรดูด้วยว่าเราใช้ข้าวหอมมะลิเก่าหรือใหม่ด้วย อาจต้องใช้วิจารณะญาณของผู้ปรุง
ด้วยว่าเราเคยใส่น้ำในข้าวนั้นปริมาณเท่าใด จึงจะได้ข้าวที่ออกมาสวย

5. รสชาติของน้ำจิ้ม สามารถปรับลดหรือเพิ่มได้ตามความชอบ เพราะรสนิยมในการรับประทานของแต่ละคนนั้นไม่

เหมือนกัน
 "ข้าวมันไก่เนรัญชลา สูตร 2"
..................................................................................
วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีดังนี้...

1. ข้าวสารหอมมะลิเก่า 1 ก.ก.
2. ไก่ 1 ตัว
3. ขิงสับ 50 กรัม
4. กระเทียมสับ 30 กรัม
5. พริกขี้หนูแดงสับ 30 กรัม
6. เต้าเจี้ยวสูตรหนึ่ง 3/4 ถ้วยตวง
7. น้ำส้มสายชูกลั่น 1/2 ถ้วยตวง
8. เกลือป่น
9. น้ำตาลทราย
10. น้ำมันไก่ 1/2 ถ้วยตวง
11. รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลก 2 ช.ต.
12. ขิงแก่หั่นแว่น 8 แว่น
13. ใบเตย 8 ใบ
14. น้ำเปล่า
15. ซีอิ้วดำหวาน 1 ช.ช.
"วิธีทำไก่ต้ม"
1. นำน้ำเปล่าใส่หม้อใบใหญ่ ปริมาณต้องให้ท่วมตัวไก่ มัดใบเตยใส่ลงไปในหม้อน้ำ ตามด้วยเกลือป่น 1 ช.ต. นำ
ขึ้นตั้งไฟแรงให้เดือด
2. นำไก่ลงต้ม พอเดือดแล้วให้ลดไฟให้เหลือไฟอ่อน ปิดฝารอจนไก่สุกลอยก็ใช้ได้ นำไก่ขึ้นพักไว้ ส่วนน้ำต้มไก่ให้
ช้อนใบเตยทิ้งแล้วเก็บน้ำต้มไก่เอาไว้สำหรับหุงข้าวและทำน้ำซุป
"วิธีหุงข้าวมันไก่ด้วยกระทะ"
1. นำน้ำมันไก่ใส่กระทะตั้งไฟให้พอร้อน ใส่ขิงแก่หั่นแว่นลงทอดให้หอม ลดไฟให้เหลือไฟอ่อน จากนั้นจึงใส่รากผักชี
กระเทียมพริกไทยโขลกลงผัดให้หอมฟุ้ง
2. ล้างข้าวสารให้สะอาด กรองด้วยกระชอนให้สะเด็ดน้ำ เทใส่ลงไปในกระทะน้ำมัน ผัดให้พอเข้ากัน

3. ใส่น้ำต้มไก่ลงไป 10 ถ้วยตวง เกลือป่น 10 กรัม และน้ำตาลทราย 10 กรัม คนให้เข้ากัน ปิดฝาตั้งไฟกลางให้พอ

เดือด จากนั้นจึงลดไฟลงให้เหลือไฟอ่อน ปิดฝาและคอยคนเป็นระยะเพื่อป้องกันข้าวติดก้นกระทะ การหุงข้าวมันไก่
แบบนี้ใช้กรรมวิธีคล้ายคลึงกันกับการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ พอข้าวระอุสุกดีจึงปิดไฟ
#หมายเหตุ#
1. ข้าวแต่ละชนิดนั้นอาจต้องใช้ปริมาณน้ำที่แตกต่างกัน ดังนั้นบางครั้งอาจต้องใช้ประสบการณ์ส่วนตัวมากะปริมาณ
น้ำในการหุงข้าวด้วย ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำตามสูตรเสมอไป
2. สูตรนี้ไม่ใช้ผงชูรสหรือผงปรุงรส ดังนั้นการหุงข้าวจึงใส่น้ำตาลทรายลงไป 10 กรัม เพื่อทำให้รสชาติข้าวนั้นสม
ดุลย์ ทดแทนการใช้ผงชูรส
3. การเจียวขิง และรากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกกับน้ำมันไก่ จะช่วยลดกลิ่นหืนของน้ำมันไก่ได้เป็นอย่างดี
นอกจากนี้ก็ยังช่วยให้เนื้อข้าวมีกลิ่นหอมเวลารับประทาน
"วิธีทำน้ำจิ้ม"
1. ผสมขิงสับ กระเทียมสับ พริกขี้หนูแดงสับเข้าด้วยกัน
2. จากนั้นจึงใส่เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู ซีอิ้วดำหวาน และน้ำตาลทรายอีก 50 กรัม คนให้เข้ากัน
ได้เมนูข้าวมันไก่ รสชาติน้ำจิ้มจัดจ้านถึงใจ เมล็ดข้าวสวยไม่แฉะ ไก่ต้มเนื้อนุ่มกำลังดี ไม่แห้งหรือแข็งกระด้างค่ะ

สำหรับน้ำต้มไก่ที่เหลือ ก็สามารถนำมาทำน้ำซุปได้ ด้วยการใส่ซี่โครงไก่ลงไปต้มให้เดือด ใส่ฟักแก่ และมะนาวดอง

ลงไปสักลูก

ปรุงรสด้วยเกลือป่นและซีอิ้วขาว โรยด้วยต้นหอมและผักชีซอย
และสำหรับสูตรน้ำจิ้มข้าวมันไก่เนรัญชลาสูตรที่ 1 ประกอบไปด้วยอัตราส่วนผสมดังนี้...

1. เต้าเจี้ยวอย่างดี 12 ช.ต.
2. ซีอิ้วขาวอย่างดี 8 ช.ต.
3. ซีอิ้วดำหวาน 1 ช.ช.
4. ขิงสับ 8 ช.ต.
5. น้ำต้มสุก 4 ช.ต.
6. น้ำตาลทราย 3 ช.ต.
7. น้ำส้มสายชู 4 ช.ต.
8. น้ำมะนาว 2 1/2 ช.ต.
9. พริกขี้หนูสับ 15 -20 เม็ด
10. กระเทียมสับ 3 ช.ต.

# หมายเหตุ #
1. เวลาต้มไก่อย่าให้น้ำเดือดพล่าน เพราะจะทำให้หนังไก่ไม่สวย
2. การใช้พลาสติกคลุมหนังไก่ หลังจากนำไก่ขึ้นมาจากหม้อต้มแล้ว จะช่วยป้องกันไม่ให้หนังไก่โดนลม หนังไก่จะได้
ไม่แห้ง
3. หากไม่ใช้น้ำมันไก่ สามารถใช้น้ำมันอื่นๆแทนได้ตามชอบ
4. การใส่น้ำต้มไก่เวลาหุงข้าว ควรดูด้วยว่าเราใช้ข้าวหอมมะลิเก่าหรือใหม่ด้วย อาจต้องใช้วิจารณะญาณของผู้ปรุง
ด้วยว่าเราเคยใส่น้ำในข้าวนั้นปริมาณเท่าใด จึงจะได้ข้าวที่ออกมาสวย
5. รสชาติของน้ำจิ้ม สามารถปรับลดหรือเพิ่มได้ตามความชอบ เพราะรสนิยมในการรับประทานของแต่ละคนนั้นไม่
เหมือนกัน
ลวกไก่ก่อนครับ น้ำเดือดๆ เอาไก่ลงจุ่มให้น้ำท่วมตัว แล้วยกขึ้น ประมาณ 20-25 ครั้ง
***ขออภัย..ขี้หลงขี้ลืมจริงๆ...เชือกที่ร้อยไก่น่ะ ร้อยผิดด้าน ต้องให้เชือกโอบรอบอกไก่ ร้อยผ่าน
ปีกถึงจะถูกต้อง ผมถ่ายรูปไปแล้ว ขี้เกียจถ่ายใหม่ หลังจากถ่ายรูปไปแล้วผมกลับด้านเชือกใหม่
อ้อ...อย่าใช้เชือกพลาสติกหรือไนล่อนนะ ใช้เชือกที่ทำจากปอ
หรือด้ายดิบ(ด้ายสายสินญ์ ทบหลายๆรอบให้หนาๆหน่อยให้พอรับน้ำหนักไก่ได้ ใช้แล้วทิ้งเลย)
ต้มต่อไปอีก 40-45 นาที*ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อนนะครับ เอาแค่เห็นพรายน้ำร้อนพอ
เสร็จแล้วเอาขึ้น(จะแช่น้ำเย็นหรือไม่ก็ตามสะดวก)
เจียวน้ำมันไก่...ใส่ใบเตยกับมันไก่ ใช้ไฟอ่อนๆ
ใส่หอมแดง ใส่ใบเตย เจียวเอากลิ่นหอมกลบกลิ่นสาบของมันไก่
แล้วได้แบบนี้…
เตรียมผัดข้าว...ใส่น้ำมันไก่ เจียวกระเทียมก่อน

แล้วเอาข้าวสารหอมมะลิกลางเก่ากลางใหม่ลงผัด
ผัดจนเปลี่ยนสีเป็นอย่างนี้ครับ…
แล้วเอาลงหม้อหุงข้าวไฟฟ้า...ใส่น้ำ..เสียบปลั๊ก...กดปุ่มหุง..ไม่ต้องปิดฝา
(ผมใช้ข้าวกลางปี 500 กรัม/น้ำซุปที่ได้จากการต้มไก่ 800 กรัม)--> ขึ้นอยู่กับข้าวด้วยนะครับ
ถ้าเป็นข้าวใหม่ ข้าว 500 กรัม / น้ำซุป 700 กรัม...ยังไงๆลองทำแล้วปรับแต่งเอานะครับ
*น้ำซุปที่จะนำมาใช้หุงข้าวให้ปรุงรสให้ดีก่อน ผมใช้แค่เกลือกับน้ำตาลทราย ใครจะใช้ผงปรุงรสไก่ก็ได้จ้า
ใช้ไม้พายคนไปเรื่อยๆ(ทิศทางเดียวกัน) ไม่ต้องปิดฝานะครับ คนไปจนน้ำเริ่มแห้ง
อย่างนี้(ยังมีน้ำอยู่นะครับ)
คราวนี้ปิดฝาหม้อ...รอให้สวิทช์ตัดเปลี่ยนสถานะเป็น"อุ่น" สัก 3 นาทีค่อยดึงปลั๊กออก อย่าเพิ่งเปิดฝาหม้อนะ ปิดฝา
เอาไว้อย่างนั้น
อบต่อ(โดยไม่ใช้ไฟ..มันยังมีความร้อนในตัวเองอยู่)...ทิ้งไว้สัก 20 นาที...จะได้ข้าวแบบนี้
ทำน้ำจิ้ม...ขิงแก่ 240 กรัม(สับละเอียดหรือหั่นหยาบๆแล้วเอาไปใส่โถปั่นก็ได้) --> ควรมีตาชั่ง ถ้วยตวง ช้อนตวง
/กระเทียมสด 40 กรัม สับละเอียด
/กระเทียมดอง 20 กรัม สับละเอียด
/ น้ำกระเทียมดอง 25 กรัม
/เต้าเจี้ยวดำบดละเอียด 200 กรัม --> แนะนำให้ใช้เต้าเจี้ยวบด "โม่ว อิม สี" ตราเด็ก มีขายที่ห้างค้าส่งมิตรแท้โชว์
ห่วย
/ซีอิ๊วดำ 50 ซีซี --> ดำหวานหรือดำไม่หวานก็ได้
/ซีอิ๊วขาว 315 ซีซี
/น้ำตาลปีบ 100 กรัม --> ใช้น้ำตาลมะพร้าว
/น้ำตาลทราย 60 กรัม --> ใช้น้ำตาลทรายแดง
/น้ำส้มสายชู 160 ซีซี --> ยี่ห้ออะไรก็ได้
/น้ำเปล่า 100 ซีซี(เอามาเคี่ยวน้ำตาลปีบกับน้ำตาลทรายให้เป็นน้ำเชื่อม-->ใส่ใบเตยด้วยครับ)
/พริกขี้หนู 100 กรัม --> เลือกใช้พริกแดง สีสวยดี
+ผักชี(ผมใส่ทีหลัง) --> ผงชูรสถ้าชอบหรือไม่รังเกียจก็ใส่สัก 1 ช้อนชา ถ้าไม่ทานชูรสก็ไม่ต้องใส่
*ทำ --> ทำน้ำเชื่อมก่อน(พอข้นๆนิดหน่อย ตักใบเตยทิ้งไป) แล้วนำเครื่องปรุงทั้งหมด(พวกซีอิ๊ว น้ำส้ม ฯลฯ) ใส่ลง
ไป
**อย่าเพิ่งใส่กระเทียมสด กระเทียมดอง และขิง** เมื่อน้ำจิ้มเดือดแล้วให้ยกลง รอให้หายร้อน แล้วค่อยใส่ส่วนผสม
ที่เหลือ
พริกขี้หนูไว้ใส่ตอนจะทาน จะหอมกว่า...สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 2 สัปดาห์...
เวลานำมาใช้ให้ตักมาแค่ที่จะใช้ เติมน้ำซุปลงไป เพื่อไม่ให้น้ำจิ้มเข้มข้นเกินไป กะๆดูเอานะ
*** ปล. สัดส่วนน้ำจิ้มเดี๋ยวช่วงค่ำๆจะเอามาลงให้ครับ ไม่มีปิดบัง เข้ามาเพิ่มเติมให้แล้วครับ

สูตรนี้ผมทอนลงเหลือ 1/5 ถ้าจะทำขาย ทุกรายการ คูณ 5 เข้าไป

Note --> ลองฝึกทำกันดูนะครับ ผมก็เคยเป็นเหมือนเจ้าของกระทู้นั่นแหละ ไม่มีใครเก่งมาตั้งแต่เกิด
ผมทำและจดบันทึกไว้ทุกครั้ง ปรับปรุงไปเรื่อยๆ ทำเป็นแล้ว ผมยังต้องไปเรียนเพิ่มที่อะคาเดมี่แห่งหนึ่ง
แล้วกลับมาทำทานเองนับครั้งไม่ถ้วน กรรมวิธีที่ผมนำเสนอมานั้นลงตัวที่สุดแล้ว

ถ้าทำทานเอง ไม่ต้องใช้ไก่ตัวก็ได้ ใช้ไก่ที่เขาชำแหละ ส่วนมากใช้ท่อนน่องติดสะโพก มาต้ม ตั้งน้ำให้เดือด

ใส่ซุปไก่ก้อนลงไป เอาชิ้นส่วนไก่ลงต้ม พอน้ำเดือดอีกครั้งให้หรี่ไฟลง อย่าให้น้ำเดือดแรง หนังไก่จะแตก
ให้ต้มด้วยไฟอ่อนๆ เมื่อไก่สุกก็จะลอยขึ้นมา(ไก่ดิบจะจมน้ำ) ใส่ขิงแก่หั่นแว่นลงต้มไปด้วย ไก่จะไม่มีกลิ่นสาบ
ทำบ่อยๆ เดี๋ยวเก่งเอง

ลืม...
น้ำราดไก่ หลังจากไก่สุกแล้ว เอาขึ้นมาผึ่งให้พอหมาดๆ ต้องทำน้ำราดไก่

ใช้น้ำมันและน้ำจากในน้ำซุปที่ต้มไก่พอประมาณ(สัก 500 ซีซี) + เกลือป่น 4 ช้อนโต๊ะ + ผงชูรส 5 ช้อนชา(อันนี้ร้านดัง

เขาใส่นะ)

เอาตั้งไฟให้เกลือละลาย แล้วเอาชะโลมตัวไก่ให้ทั่วทั้งด้านนอกและด้านใน

สำหรับผงชูรสนั้นจะใช้หรือไม่ใช้ หรือจะลดตัดทอนลง ก็แล้วแต่นะครับ

บอกแล้วว่า...ไม่มีกั๊ก มีแต่ลืม
 บ้านเราสตอรี่ แจกสูตรอาหารถูกใจเพจ
ข้าวมันไก่ สูตรทำขาย

-----ส่วนประกอบต้มไก่
น่องไก่ติดสะโพก 1 กิโลกรัม
แครอท 1 หัว
รากผักชี 4 ราก
กระเทียม 8 กลีบ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 2 ช้อนชา
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 2+1/2 ลิตร
(ใส่โครงไก่หรือกระดูกหมูเพิ่มลงไปได้ในการต้มไก่ น้ำซุปเข้มข้นขึ้น)

-----ส่วนประกอบข้าวมัน
ข้าวสาร 2 ถ้วยตวง(ข้าวหอมมะลิ)
ขิงหั่นแว่น 8 แว่น
กระเทียม 9 กลีบ
มันไก่ 20 กรัม
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปที่ได้จากการต้มไก่ ใช้ในปริมาณหุงข้าวปกติ

-----ส่วนประกอบน้ำจิ้ม
เต้าเจี้ยว 2+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู อสร. 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปที่ได้จากการต้มไก่ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 2+1/2 ช้อนโต๊ะ
ซึอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนชา
ขิงสับ ตามต้องการ
กระเทียมสับ ตามต้องการ
พริกขี้หนูซอย ตามตองการ

https://www.youtube.com/watch?v=BOiBcvazf0A