เมนูภาคอีสาน

Appetizers:วัตถุดิบ แหนมเห็ด
1.เห็ดนางฟ้า 1 กิโลกรัม
2.เกลือ 20 กรัม
3.กระเทียม 100 กรัม
3.ข้าวกล้อง หรือ ข้าวสวย 200 กรัม
4.พริกขี้หนูสวน ครึ่งถ้วย
วิธที า
1.เตรียมเห็ดนางฟ้า ตัดโคน ล้างน้าให้สะอาด
2.ฉีดเป็นเส้นเล็กๆ
3.ห่อผ้าขาวบางแล้วนาไปนึ่งประมาณ 15 นาที จากนั้นพักให้เย็นสนิท ถ้ามีน้าให้บีบออกให้พอแห้ง
4.หุงข้าวกล้องให้สุก ตักพักไว้ให้เย็นสนิท
5.เตรียมกระเทียม เกลือ ปั่นให้ละเอียด
6.เตรียมชามผสม ใส่เห็ดนึ่ง ใส่กระเทียมที่ปั่นไว้แล้ว ใส่ข้าวกล้อง ผสมให้เข้ากัน
7.เตรียมถุงขนาด 3x5 นิ้ว ตัดเป็นแนวเฉียงตามคลิป ใส่พริกขี้หนูสวน 1 เม็ด ตักเห็ดใส่ลงไปประมาณ
1 ช้อน - มัดด้วยหนังยางให้แน่น ใส่กล่องปิดฝากันแมลง พักไว้ประมาณ 1-3 วัน (ระยะเวลาในการ
พักไว้ ขึ้นอยู่กับความชอบรสชาติเปรี้ยวมากหรือเปรี้ยวน้อย)
Appetizers:ข้าวจี่
อัตราส่วนข้าวเหนียวนิง่
1.ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1000 กรัม
2.น้าร้อน 1 แก้ว (ใส่ในขณะนึ่งข้าวเหนียว)
3.หัวกะทิ 250 มิลลิลิตร
4.เกลือป่น 1 ช้อนชา
5.พิมพ์ฝาขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร
อัตราส่วนไข่สาหรับชุบ
1.1ไข่เป็ด 2 ฟอง
2.ไข่ไก่ 3 ฟอง
3.ซอสปรุงรสฝาเขียว 2 ช้อนตวง
4.ผงปรุงรส 1 ช้อนชา
5.น้าตาลทราย 1 ช้อนชา
6.เนยสดรสจืด (ใช้ทาขณะย่างข้าวเหนียว)

วิธที า
1. นาข้าวเหนียวล้างน้าให้สะอาด แช่น้าทิ้งไว้ข้ามคืนสาหรับข้าวเหนียวเก่า
2. นาไปนิ่ง 40 นาที เมื่อผ่านไป 20 นาที ให้กลับข้าวเหนียวอีกฝั่ง
3. นาหัวกะทิ เกลือปน ส่ลงในหม้อ ต้มให้เข้ากันดี อย่าให้กะทิแตกมัน รอจนร้อน ปิดแก๊สได้เลย
4. นาข้าวเหนียวที่นั่งเสร็จเทใส่ชามผสม ราดน้ากะทิที่ต้มไว้ลงไป คลุกให้เข้ากัน พักให้คลายร้อน
5. ขึ้นรูปเป็นวงกลม ใช้ฝ่าที่มีส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 8 ซม. ปั้นให้ไม่แน่นเกินไป พักไว้
6. เตรียมไข่สาหรับชุบ ตอกไขใส่ชามผสม ตามด้วยซอสปรงรสฝาเขียว ผงปรงรส น้าตาลทราย ตีให้
เข้ากันดี
7. นาข้าวเหนียวไปย่างที่เตาถ่านก่อน ให้ทั้งสองด้านพอสุก จากนั้นนาไปชุบไข่ และนาไปย่างต่อ
8. พอผิวเริ่มตึง นาไปชุบไข่รอบสอง นาไปย่างต่อ จนไข่เริ่มแห้ง นาเนยมาทาให้ครบทั้งสองด้าน เป็น
อันเสร็จ
Main course:แกงไข่หวานมดแดง

ส่วนผสม
ผักหวานป่า 200 กรัม
ไข่มดแดง 1 ถ้วยตวง
ใบแมงลัก 10 ยอด
ปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
น้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้าเปล่า 1 ถ้วย
ใบมะกรูด 5 ใบ

สวนผสมเครือ่ งแกง
พริกแห้ง หรือพริกสด 5 เม็ด
ตะไคร้ 1 ต้น
หอมแดง 3 หัว
เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธกี ารทา
1. ล้างผัก ล้างไข่มดแดง ให้สะอาด ผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้า
2. โขลกเครือ่ งแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด (พริก ตะไคร้ หอมแดง เกลือปน)
3. หม้อตั้งไฟแล้วใสน้าลงในหม้อ พอเดือด ใสเครื่องแกง ผักหวาน ไข่มดแดง
4. ปรุงรสด้วยปลาร้า น้าปลา ตามด้วใบแมงลัก ปิดไฟยกลงจากเตา ตักใสถ้วยรับประทานได้
Main course:ซอยจุ๊

ส่วนผสม
เนื้อวัวสด 400 กรัม
ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ดีวัว 2 ช้อนชา
ขี้เพี้ยวัว 1 ช้อนโต๊ะ
น้าปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ
ผงชูรส 1 ช้อนชา
ต้นหอม 2 ต้น
ผักชี 2 ต้น
ผักชีฝรั่ง 1 ต้น

วิธที าซอยจุ๊
1. ทาน้าจิ้มแจ่วกันก่อน นาขี้เพี้ยไปต้มให้สุก
2. นาขี้เพี้ยต้มสุกมาผสมกับ ข้าวคั่ว พริกปน ดีวัว น้าปลา ผงชูรส และทาให้เข้ากัน จากนั้นนั่นหอม
นผักชี ผักชีฝรั่ง ใส่ลงไป และเหลือไว้โรยหน้าเนื้อวัวด้วย
เพื่อความสวยงาม และความแซ่บ ความนัว
3. นาเนื้อวัวสด ๆ มาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ไม่จาเป็นต้องเป็นเนื้ออย่างเดียว สามารถใช้ ผ้าขี้รวิ้ ั ตับ ด้วยก็
ได้แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน
4. จัดเสิฟ พร้อมเครื่องเคียงเป็นผักสดต่ง ( เช่น ถั่วฝักยาว กระหล่าปลี ใบชะพลู (ผักอีเลิด) หรือกระ
เยมกลีบเล็ก และพริกขี้หนูด้วย ก็ยิ่งเพิ่มความเผ็ดแซ่บ จี๊ดจ๊าดได้อีกด้วย
Dessert:ข้าวโป่ง

วัตถุดิบ

1.ข้าวสารเหนียว 4 กิโลกรัม
2. น้าตาลทรายไม่ฟอกสี 1 กิโลกรัม
3. งาขาว 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้าตูดหมูตูดหมา 5 ลิตร

5. ไข่ต้มสุก 1 ฟอง
6. น้ามันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

วิธแี ละขั้นตอนการทาข้าวโป่ง
1.แช่ข้าวเหนียว ไว้ 6 ชัว่ โมง
2.นารากตูดหมูตูดหมามาล้างให้สะอาด ฝานเป็นแผ่นบางแช่น้าซาวข้าวไว้ 1 คืน
3. นึ่งข้าวเหนียวให้สุก นามาใส่ครกกระเดื่อง โขลกให้ละเอียด เติมน้าตาลและงาแล้วโขลกเข้ากันให้
ทั่ว
4 ขณะโขลก นาน้าตูดหมูตูดหมาที่เตรียมไว้พรมในข้าวที่โขลกเรื่อย ๆ เพื่อไม่ให้ข้าวที่โขลกติดมือ ติด
ครกและสาก ทาการโขลกกลับจนละเอียดได้ที่แป้งจะเหนียวนุ่ม ใช้มือดึงจะยืดหยุ่นดีไม่หดตัว ไม่แข็ง
หรือเหลวจนเกินไป
5.นาส่วนผสมที่โขลกแล้ว บรรจุในถุงพลาสติก ใส่ถังไม่ให้ลมพัดจะแห้ง
6. นามาปั้นเป็นก้อนกลม ขนาดตามต้องการ นามาวางบนพลาสติกและทับด้วยพลาสติกที่ทาด้วยไข่
และน้ามันพืช และทับด้วยไม้แบน ให้เป็นแผ่นบาง กลม
7.นามาแกะพลาสติกออก ผึ่งลมบนที่ตากมุ้งเขียว หรือเสื่อกกที่ทอไว้ตากข้าวโป่งโดยเฉพาะ และไม่
ย้อมสี
8.นาไปผึ่งลมในที่ร่ม 1 วัน เก็บบรรจุถุง ปิดฉลาก จาหน่าย
9.ข้าวเหนียว 4 ก.ก.จะทาแผ่นข้าวโป่งขนาดขายแผ่นละ 1 บาทได้ 200 แผ่นขายได้ 200 บ.
Dessert:ส่วนผสมไส้ขนมเทียน
1.ถั่วเขียวฝ่าซีก 1 ถ้วย
2.น้ามันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
3.กระเทียมเจียว หรือ หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย
4.รากผักชี 2 ราก
5.เกลือ 1 ช้อนชา
6.น้าตาลปีบ 3 ชต.
7.น้าตาลทราย ตามชอบ
8.พริกไทย ตามชอบ
ส่วนผสมแป้งขนมเทียน
1.แป้งข้าวเหนียว 400 กรัม
2.แป้งข้าวจ้าว 100 กรัม
3.น้ากระทิ 3 ถ้วย
4.น้าตาลปีบ 1 ถ้วย
วิธที าขนมเทียน
1.เทแป้งใส่ชาม ละลายน้าตาลบีบกับน้าอุ่นเล็กน้อย แล้วค่อยนวดผสมไปกับแป้ง
2.ค่อยๆเทกระทิใส่แล้วนวดให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 3-4 ช.ม.
3.นาถั่วเขียวซีกไปแช่น้าไว้ 3 ชม.
4.นาถั่วไปนึ่งให้สุก
5.นาถั่วที่นึ่งสุกแล้วเข้าเครื่องบดให้ละเอียด พักไว้
6.ตั้งกะทะเจียวกระเทียมพอเหลือง
7.ใส่ถั่วที่เตรียมไว้ (ข้อ.5) ในกะทะ ใส่น้าตาล เกลือ พริกไทย ชิมรสตามชอบผัดไปจนแห้ง
8.นามาปั้นเป็นก้อนกลม ขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ ประมาณ 10 กรัม
9.นาแป้งที่หมักไว้ (ข้อ.2) จนได้ที่แล้ว มาปั้นเป็นก้อน (ประมาณ 30 กรัม) ห่อไส้ที่เตรียมใว้
10.ห่อใบตองให้สวยงาม นาไปนึ่งด้วยไฟแรง 30 นาที
วิธกี ารห่อขนมเทียน
1.ทาน้ามันบนใบตอง แล้วซ้อนใบตอง 2 ชั้น ทาเป็นรูปกรวย ไส้แป้งที่ปั้นไว้ลงไป
2.ใช้นิ้วโป้งทั้ง 2 ข้างกดใบตองลงเพื่อให้แป้งลงไปในกรวย พร้อมทาท่าพนมมือ (จะทาให้ขนมเทียน
เป็นทรงพีระมิด)
3.จากนั้นพับใบตองทั้ง 2 ข้างเข้าหากันให้เป็นปลายแหลม (ตัดใบตองไม่ดีจะมีปัญหาตรงนี้แหละ)
4.พับใบตองกลับมาปิดฐานขนม จะเหลือปลายยื่นออกมา ให้ม้วนสอดเข้าช่องในฐานขนม
Special menu:แกงเห็ดเพาะ

วัตถุดบิ
ตะไคร้ซอย 1 ต้น
หอมแดง 2 หัว
พริกแห้งเล็ก 10 เม็ด
น้าย่านาง 700 ml
เห็ดเผาะ 1 ถ้วย
ผักหวาน 1 ถ้วย
ชะอม 10 ก้าน
ผงชูรส 1/3 ช้อนชา
น้าปลาร้า 1 ½ : ช้อนโต๊ะ
ใบแมงลั่ก l กามือ

วิธที า
1. โขลกพริกแห้งเล็ก ตะใคร้ หอมแดง พอหยาบ
2. ตั้งหม้อ ใส่น้านาง ตมจนเดือด ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ คนเล็กน้อย
3. น้าเดือด ใส่เห็ดเผาะ เมื่อน้าเดือดได้สักครู่ให้ใส่ ผักหวาน ชะอม คนให้เข้ากัน
4. ใส่ผงชูรส น้าปลาร้ คนเล็กน้อย เมื่อได้รสชาติแล้ว ให้ใส่ใบแมงลัก คนให้เข้ากัน ปิดไฟได้เลย
5. ตักใส่ชามยกเสิร์ฟได้เลย
Special menu:แกงไข่ผาซี่โครงหมู

วัตถุดิบ
1. ซี่โครงหมู 1 กิโลกรัม
2. ไข่ผ่า 200 กรัม
3. พริกจินดาแดง 10 เม็ด
4. น้ามะขามเปี๊ยก 1/2 ถ้วยตวง
5. น้าสะอาด 2 ลิตร
6. น้าปลา 1/2 ถ้วยตวง
7. ข่า 5 แว่น
8. ตะไคร้ 1 ต้น
9. ใบมะกรูด 2 ใบ

วิธที า
1.หั่น + โขลกหั่นซี่โครงหมูเป็นชิ้น เตรียมไว้ โขลกพริกจินดาแดงให้แหลก หั่นข่าเป็นแว่น หั่นตะไคร้
เป็นท่อนแล้วบุบ พักไว้
2.ต้มตั้งน้าสะอาดให้ร้อน ใส่ซี่โครงหมูลงไป รอจนน้าเดือดใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เคี่ยวจนซี่โครง
หมูเปื่อยนุ่ม คอยช้อนฟองออก
3.ปรุงรสปรุงรสด้วยน้าปลา น้ามะขามเปี๊ยก และพริกจินดาแดง ต้มต่อให้น้าเดือดอีกครั้งจากนั้นใส่ไข่
ผลงไป แล้วตักจัดเสิร์ฟ
แหล่งอ้างอิง

แหนมเห็ด
https://food.trueid.net/detail/W4kxLJZa3xlB

ข้าวจี่

https://food.trueid.net/detail/0joKYezwzK2j

แกงไข่มดแดงใส่ผักหวาน
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87%E0
%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B8%94%E0%B9%81%E0%B8%94%E0%B8
%87%E0%B9%83%E0%B8%AA%E0%B9%88%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%AB
%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%99

ซอยจุ๊

https://www.sgethai.com/article/%E0%B8%8B%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B8%88%E0%B8%
B8%E0%B9%8A-
%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%94%E0%B8%B5%E0%B8%84%E0%B8%99%E0
%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%99-
%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%88/

ข้าวโป่ง

https://jariyatak.wordpress.com/%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B9%8
2%E0%B8%9B%E0%B9%88%E0%B8%87/
ขนมเทียน

https://food.trueid.net/detail/9w3KzPae4e9

แกงเห็ดเผาะ

https://www.kookrua.com/mushroom-curry/

แกงไข่ผาซี่โครงหมู

https://www.wongnai.com/recipes/curry-water-meal-with-pork-spare-ribs