KAJIAN LAMA PEMBEKUAN DAN JENIS DAGING TERHADAP

KUALITAS DAGING SAPI (Bos primigenius taurus), AYAM BROILER

(Gallus domesticus), IKAN PATIN (Pangasius sp) DAN DAGING KAMBING
(Capra aegagrus hircus) YANG DITHAWING.

ARTIKEL

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Fhanzy Saepul Rachmat
13.302.0011

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 Fhanzy Saepul Rachmat (133020011)
Kajian Lama Pembekuan dan Jenis Daging Terhadap Kualitas Daging Sapi (Bos primigenius
Taurus), Ayam Broiler (Gallus domesticus), Ikan Patin (Pangius sp) dan Daging Kambing (Capra
aegagrus hircus) yang Dithawing

KAJIAN LAMA PEMBEKUAN DAN JENIS DAGING TERHADAP

KUALITAS DAGING SAPI (Bos primigenius taurus), AYAM BROILER
(Gallus domesticus), IKAN PATIN (Pangasius sp) DAN DAGING KAMBING
(Capra aegagrus hircus) YANG DITHAWING.

Fhanzy Saepul Rachmat *)

Dr. Tantan Widiantara, ST., MT. **) Dr. Ir. Yudi Garnida, MS. ***)

*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

**) Dosen Pembimbing Utama, ***) Dosen Pembimbing Pendamping

Email : Fhanzy.Rachmat22@gmail.com

ABSTRACT
This research aims to study and analyse the freesing long study and the type of meat
to quality beef (Bos primigenius taurus), broiler chicken (Gallus domesticus), fish catfish
(Pangius sp) and goat meet (Capra aegagrus hircus) in the thawing.
preliminary research and primary research. Preliminary research on the method of
election is the champion and thawing on broiler chicken meat with the analysis of the levels
of the protein. The main research was done using 4x2 factorial experiment design pattern in a
random design group (RAK) consisting of 2 factors, namely a long freeze 14 days and 20 day,
as well as the factors type of beef, chicken broile, meat fish and catfish goat meat with
deutonomy as much as 3 times.
The result of preliminary research which include analysis of protein levels on broiler
chicken meat using some method of thawing obtained resutl of selectd method using
microwave thawing at temperature of 30oC with decreased levels of protein most low of 1.21
%. The result of the research show that the main factor of the old chemical response to the
freezing of water of water content, levels, and the levels of protein, microbiology test
response TPC, as well as the response of organoleptic color, texture and scent on meat that
has been frozen, meat type factor effect on the chemical response of water content, and the
levels of protein, microbiology test response TPC, as well as the response of organoleptic
color, texture and scent meat that has been frozen, but has no effect against a chemical
response levels of grey and the interaction between the long freezing meat types and effect on
the response organoleptic attribute color and scent of the attribute.

Keywords: Thawing, Beef, Chicken, fish, goat meat.

I PENDAHULUAN mengalami peningkatan menjadi 485.826

ton. Rata-rata produksi daging sapi
1.1. Latar Belakang nasional mencapai 3,44 %. Produksi daging
sapi yang sangat tinggi memiliki banyak
Di Indonesia, daerah sentra
potensi untuk dikembangkan serta untuk
produksi sapi pedaging adalah Provinsi
memenuhi permintaan pasar dalam negeri
Jawa Timur, dimana pada tahun 2012 dapat
dan ekspor ke luar negeri (Departemen
menghasilkan sekitar 110.762 ton / tahun,
Pertanian, 2016).
sedangkan untuk daerah provinsi lainnya
Daerah sentra produksi ayam
seperti Provinsi Jawa Barat pada tahun
pedaging adalah Provinsi Jawa Barat.
2012 dapat menghasilkan daging sapi
Produksi daging ayam bersifat fluktuatif
sebanyak 74.312 ton per tahun. Produksi
terus meningkat dari tahun ke tahun. Pada
daging sapi bersifat fluktuatif terus
tahun 2012 untuk Provinsi Jawa Barat
meningkat, pada tahun 2012 untuk Provinsi
dapat menghasilkan daging ayam sebanyak
Jawa Barat dapat menghasilkan daging sapi
498.862 ton, pada tahun 2015 mengalami
sebanyak 74.312 ton, pada tahun 2015

1

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
peningkatan menjadi 529.932 ton. Rata-rata
produksi daging ayam nasional mencapai
3,44 %. Produksi daging ayam yang sangat
tinggi memiliki banyak potensi untuk
dikembangkan (Departemen Pertanian,
2016).
Indonesia merupakan daerah
sentra produksi ikan patin. Provinsi
Sumatra Selatan dan Provinsi Riau
merupakan daerah penghasil ikan patin
tertinggi. Produksi ikan patin bersifat
fluktuatif terus meningkat dari tahun ke
tahun, pada tahun 2013 Indonesia
menghasilkan ikan patin sebanyak 383 ton.
Pada tahun 2014 mengalami peningkatan
menjadi 1.883 ton. Rata-rata produksi ikan
patin nasional mencapai 29 % (Dinas
Peternakan dan Perikanan, 2015).
Indonesia merupakan daerah
sentra produksi kambing. Provinsi Sumatra
Jawa Barat merupakan daerah penghasil
kambing tertinggi. Produksi kambing
bersifat fluktuatif terus meningkat dari
tahun ke tahun, pada tahun 2012 Indonesia
menghasilkan kambing sebanyak 44,357
ton. Pada tahun 2015 mengalami
peningkatan menjadi 48,074 ton. Rata-rata
produksi kambing nasional mencapai 7,97
% (Dinas Peternakan, 2015).
Daging sapi lokal (Bos
primigenius taurus) merupakan salah satu
andalan untuk memenuhi kebutuhan daging
dalam negeri, meskipun tingkat
produktivitas dan kualitas dagingnya relatif
rendah (Priyanto, 2015).
Daging sapi merupakan pangan
asal ternak yang mengandung zat-zat gizi
bernutrisi tinggi yang sangat layak
dikonsumsi manusia. Kandungan gizi
daging sebagian besar terdiri dari air (65-
80)%, protein (16-22)%, lemak (1,5-13)%,
substansi non protein nitrogen sekitar 1,5
%, karbohidrat dan mineral sebesar 1,0 %
(Judge, 1989, dalam Utami, 2007).
Unggas merupakan sumber makanan
yang paling banyak dikonsumsi. Daging
unggas merupakan sumber protein yang
baik, karena mengandung asam-asam
amino esensial yang lengkap dalam
perbandingan jumlah yang baik. Selain itu
serat-serat dagingnya pendek dan lunak
sehingga mudah dicerna (Anjarsari, 2010).
2
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
Daging ayam broiler (Gallus
domesticus) adalah bahan makanan yang
mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan
aroma yang enak, tekstur yang lunak dan
harga yang relatif murah, sehingga disukai
hampir semua orang. Komposisi kimia
daging ayam terdiri dari protein 18,6%,
lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79%
(Stadelman et al., 1988, dalam Suradi,
2006).
Ikan patin (Pangasius sp) adalah salah
satu jenis ikan yang paling banyak diminati
oleh masyarakat Indonesia dari berbagai
lapisan. Hal ini disebabkan harganya yang
terjangkau, sehingga pemanfaatan ikan
patin terdistribusi secara merata hampir di
seluruh pelosok tanah air. Budidaya ikan
patin berkembang pesat di daerah Jawa
Barat, Sumatera Selatan, Riau, Bengkulu
dan Kalimantan (Suryaningrum, 2008).
Kambing (Capra aegagrus hircus)
merupakan salah satu komoditas
peternakan yang memiliki angka populasi
tinggi di Indonesia. Permintaan terhadap
daging kambing cukup tinggi karena selain
untuk dikonsumsi harian juga dibutuhkan
dalam ibadah qurban bagi umat Islam di
Indonesia setiap tahun. Populasi kambing
nasional mengalami peningkatan setiap
tahunnya berkisar 1,9-5,6% pada kurun
waktu 2009-2013. Populasi kambing pada
tahun 2009 sebanyak 15,81 juta ekor dan
meningkat menjadi 18,57 juta ekor pada
tahun 2013 (Ditjen PKH, 2013).
Daging merupakan bahan yang penting
dalam memenuhi kebutuhan gizi, karena
daging mengandung protein yang cukup
tinggi dengan asam amino esensial yang
lengkap. Selain itu daging merupakan salah
satu komoditi pertanian yang dibutuhkan
untuk memenuhi kebutuhan gizi (Anjarsari,
2010).
Menurut Suryani (2010), dalam
Wardani dan Wudjanarko (2013), daging
adalah salah satu komoditi sumber protein
hewani untuk memenuhi kebutuhan zat-zat
gizi dalam tubuh, karena protein daging
mengandung susunan amino yang lengkap.
Secara umum konsumsi protein masyarakat
Indonesia sehari-hari masih dibawah
kebutuhan minimum, terutama protein
hewani dikarenakan harga protein hewani

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
yang relatif mahal dari hari ke hari dan
sumber bahan bakunya yang terbatas.
Penanganan daging sebelum
melalui proses lebih lanjut agar dapat
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan dapat
memperpanjang umur simpan yaitu
dengan cara pembekuan, untuk
meminimalisir kerusakan daging yang
selanjutnya akan dilakukan proses
thawing, yaitu proses penyegaran
kembali. Proses thawing ini akan
berpengaruh terhadap kandungan zat
yang terkandung dalam bahan, Nutrisi
daging beku akan terlarut dalam air
dan hilang bersama cairan daging
yang keluar selama proses
penyegaran kembali (thawing) yang
disebut sebagai drip, merupakan
hilangnya beberapa komponen nutrisi
daging yang ikut bersama keluarnya
cairan daging seperti, garam, protein,
asam-asam amino dan vitamin-
vitamin (Wanniate, 2014).
Banyaknya metode thawing yang dapat
digunakan selama penyegaran kembali
menimbulkan kesulitan dan kebingungan
dalam pemilihan metode thawing yang
terbaik, sehingga perlu diketahui kelebihan
dan kekurangan dari setiap metode thawing
yang digunakan, karena itu peneliti
menjadikan metode thawing sebagai bahan
penelitian agar dapat mengetahui kelebihan
dan kekurangan dari setiap metode thawing
yang dilakukan, serta pengaruh metode
thawing terhadap kandungan zat dalam
daging setelah dilakukan proses thawing.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang
diatas maka masalah yang dapat
diidentifikasi sebagai berikut:
1. Apakah lama pembekuan berpengaruh
terhadap kualitas daging yang telah
melalui proses thawing?
2. Apakah jenis daging yang berbeda
berpengaruh terhadap kualitas daging
yang telah melalui proses thawing?
3
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
3. Apakah interaksi antara lama
pembekuan dan jenis daging
berpengaruh terhadap kualitas daging
yang telah melalui proses thawing?
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud penelitian ini adalah
Untuk mengetahui dan menentukan lama
pembakuan terbaik pada daging sapi,
daging ayam, daging kambing, dan daging
ikan patin, yang telah dilakukan proses
thawing.
Tujuan dari penelitian ini adalah
Untuk mempelajari dan menganalisis
pengaruh lama pembekuan dan jenis
daging terhadap kualitas daging sapi,
daging ayam, daging kambing, dan daging
ikan patin yang telah dilakukan proses
thawing.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Meningkatkan pengetahuan tentang
proses dan metode thawing.
2. Mengetahui metode thawing terbaik
dengan lama pembekuan dan jenis
daging yang berbeda.
3. Mengetahui penurunan kualitas daging
setelah dilakukan proses thawing
dengan lama pembekuan dan jenis
daging berbeda.
4. Mengetahui pengaruh lama pembekuan
dan jenis daging terhadap kualitas
daging yang telah dilakukan proses
thawing.
1.5. Kerangka Pemikiran
Daging adalah salah satu komoditi
sumber protein hewani yang dibutuhkan
untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat
gizi protein, karena protein daging
mengandung susunan amino yang lengkap.
Secara umum konsumsi protein masyarakat
Indonesia sehari-hari masih dibawah
kebutuhan minimum, terutama protein
hewani dikarenakan harga protein hewani
yang relatif mahal dari hari ke hari dan
sumber bahan bakunya yang terbatas
(Widjanarko ,2013).
Daging sapi lokal (Bos
primigenius taurus) merupakan salah satu
andalan untuk memenuhi kebutuhan daging

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
dalam negeri, meskipun tingkat
produktivitas dan kualitas dagingnya relatif
rendah (Priyanto, 2015).
Daging sapi merupakan pangan
asal ternak yang mengandung zat-zat gizi
bernutrisi tinggi yang sangat layak
dikonsumsi manusia. Kandungan gizi
daging sebagian besar terdiri dari air (65-
80)%, protein (16-22)%, lemak (1,5-13)%,
substansi non protein nitrogen sekitar
1,5%, karbohidrat dan mineral sebesar
1,0% (Judge, 1989, dalam Utami, 2007).
Unggas merupakan sumber
makanan yang paling banyak dikonsumsi.
Daging unggas merupakan sumber protein
yang baik, karena mengandung asam-asam
amino esensial yang lengkap dalam
perbandingan jumlah yang baik. Selain itu
serat-serat dagingnya pendek dan lunak
sehingga mudah dicerna (Anjarsari, 2010).
Daging ayam broiler (Gallus
domesticus) adalah bahan makanan yang
mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan
aroma yang enak, tekstur yang lunak dan
harga yang relatif murah, sehingga disukai
hampir semua orang. Komposisi kimia
daging ayam terdiri dari protein 18,6%,
lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79%
(Stadelman et al., 1988, dalam Suradi,
2006).
Ikan patin (Pangasius sp) adalah
salah satu jenis ikan yang paling banyak
diminati oleh masyarakat Indonesia dari
berbagai lapisan, karena harganya yang
terjangkau, sehingga pemanfaatan ikan
patin terdistribusi secara merata hampir di
seluruh pelosok tanah air. Budidaya ikan
patin berkembang pesat di daerah Jawa
Barat, Sumatera Selatan, Riau, Bengkulu
dan Kalimantan (Suryaningrum, 2008).
Daging kambing (Capra aegagrus
hircus) tergolong ke dalam daging merah,
memiliki kadar lemak total dan kalori yang
rendah, sehingga ia dianggap sebagai
daging sehat. Daging kambing telah
digunakan sebagai makanan terapi pada
pasien hiperlipemik di rumah sakit Staten
Island Medical Center (Mirdhayati, 2014).
Thawing merupakan suatu proses
pencairan kembali atau sering disebut juga
proses pelayuan pada bahan yang telah
dilakukan proses pembekuan sebelum
4
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
proses pengolahan selanjutnya (Lawrie,
1979, dalam Nazhar, 2012)
Temperatur pembekuan serta
temperatur thawing sangat berpengaruh.
Hal tersebut berhubungan dengan
kecepatan pembekuan yang akan
menghasilkan drip pada saat thawing.
Temperatur -10oC akan menghasilkan drip
yang lebih banyak dibandingkan -200C,
sehingga mineral dalam drip lebih banyak
yang mengakibatkan kadar mineral dalam
daging berkurang (Lawrie, 1979, Widati,
2008).
Lawrie (1979), dalam Widati
(2008), menyatakan didalam drip
terkandung beberapa mineral, sedangkan
jumlah drip dipengaruhi oleh kecepatan
pembekuan dan pH.
Laju thawing yang semakin lama
tidak selalu diikuti dengan semakin
meningkatnya jumlah drip. Suhu yang
digunakan dalam proses thawing
berpengaruh langsung dalam menentukan
laju thawing, Semakin tinggi suhu maka
laju thawing akan semakin cepat demikian
pula sebaliknya. Thawing yang dilakukan
dalam udara dingin 3-5oC berlangsung
paling lama yakni 3 jam 20 menit justru
menunjukan rata-rata persentase drip
paling rendah, thawing dengan air hangat
pada suhu 40oC berlangsung yakni selama
2 jam 43 menit dan untuk thawing pada air
mengalir pada suhu 27oC berlangsung
selama 34 menit 38 detik (Rahmawati,
2011).
Menurut Utami (2007), persentase
drip menunjukan rata-rata metode thawing
menggunakan metode mendiamkan sampel
dalam udara terbuka pada suhu 27,5oC
yaitu sebesar 13,04 %, sedangakan rata-
rata drip terendah sebesar 5,51 %
ditunjukan dengan metode thawing
mendiamkan sampel dalam udara dingin
pada suhu 3-5oC, untuk metode thawing
dengan air mengalir pada suhu kamar 27 oC
dan metode thawing dengan air hangat
40oC masing-masing sebesar 12,37 % dan
8,58 %.
Lama pelayuan dan thawing
daging sebelum dibekukan akan
meningkatkan jumlah cairan daging segar
(weep) dan cairan daging beku (drip) yang
keluar pada saat pencairan kembali

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
(thawing), yang akan menyebabkan
terjadinya penurunan kandungan gizi
daging karena sebagian zat-zat dalam
daging ikut terlarut dalam drip (Lawrie,
1979 dan Judge et al.,1989, dalam Lupoyo,
2013).
Kadar protein daging beku dengan
perlakuan perbedaan temperatur
menunjukkan pada temperatur -20oC
(20,41%) lebih tinggi dari pada pada
temperature -10oC (19,62%), disebabkan
kehilangan nutrisi dalam drip yang keluar
pada saat thawing tergantung pada
kecepatan pembekuan daging dan proses
thawing (Forrest et al., 1975 dan Lawrie,
1979, dalam Widati, 2008).
Menurut Desrosier (1969), dalam
Widati (2008), hasil analisis statistik
menunjukan rata-rata kadar lemak daging
beku tidak mengalami perbedaan. Pada
thawing 0 jam menunjukan kadar lemak
yang terendah (1,18%), meningkat pada
thawing 12 jam (1,29%) dan tertinggi pada
thawing 24 jam (1,42%). Hal ini karena
kadar air menurun dengan semakin
lamanya thawing, menyebabkan isi sel atau
kadar gizi lainnya semakin meningkat,
walaupun peningkatan kadar lemak tidak
berbeda nyata.
Menurut Gambuteanu (2013),
thawing pada daging yang telah dilakukan
proses pembekuan pada suhu -20 oC
menggunakan media microwave
berlangsung pada suhu 20oC, 30oC sampai
suhu 60oC dengan memperhatikan ukuran
bahan baku, karena dapat mempengaruhi
laju serta lama thawing.
Menurut Lawrie (1979), dalam Widati
(2008), hasil analisis statistik menunjukan
bahwa faktor lama thawing mempengaruhi
secara nyata (P<0,05) terhadap penurunan
kadar abu daging beku. Kadar abu tertinggi
pada thawing 0 jam (0,41%), kemudian
menurun pada thawing 12 jam (0,39%) dan
terendah pada thawing 24 jam (0,38%). Hal
ini karena selama thawing terjadi pelepasan
Ca dan Na serta penyerapan K ke dalam
sarkoplasma oleh protein miofibril yang
diakibatkan adanya penurunan pH, Ca dan
Na yang kemudian terlarut bersama weep
dan drip, thawing yang semakin lama maka
kemungkinan kadar mineral semakin
berkurang.
5
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan uraian pada kerangka
pemikiran di atas maka hipotesa yang dapat
dikemukakan sebagai berikut :
(1). Lama pembekuan diduga berpengaruh
terhadap kualitas daging yang telah
melalui proses thawing.
(2). Jenis daging diduga berpengaruh
terhadap kualitas daging yang telah
melalui proses thawing.
(3). Interaksi antara lama pembekuan
dengan jenis daging diduga
berpengaruh terhadap kualitas daging
yang telah melalui proses thawing.
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian telah dilakukan di
Laboraturium Teknologi Pangan
Universitas Pasundan Jl. Setiabudi No. 193
Bandung dan Laboraturium Balai
Penelitian Tanaman, Sayuran, dan
Hortikultura Jl. Tangkuban Perahu No. 517
Lembang, Bandung Barat. Waktu
penelitian dilaksanakan pada Bulan Juli
2017 sampai dengan Bulan September
2017.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE
PENELITIAN
2.1. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah daging sapi lokal (Bos
primigenius taurus) yang didapat dari
daerah Lembang, Kota Bandung, Provinsi
Jawa Barat, yang dipanen atau pasca
potong pada umur 1,5-2,5 tahun dengan
berat sekitar 250 kg, daging ayam Broiler
(Gallus domesticus) yang didapat dari
daerah Wanayasa, Kota Purwakarta,
Provinsi Jawa Barat, yang dipanen atau
pasca potong pada umur 6-7 minggu
dengan berat 1,5-2,5 kg, daging ikan patin
(pangasius sp) yang didapat dari daerah
Indramayu, Kota Subang, Provinsi Jawa
Barat, yang dilakukan pasca tangkap pada
umur 6 bulan dengan berat 1-2 kg dan
panjang mencapai 35-40 cm, dan daging
kambing dengan umur 8 bulan hingga 1
tahun yang di dapat dari daerah Lembang,
Bandung Barat, dengan bagian karkas
berbeda, yaitu daging sapi dengan bagian

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
karkas paha, daging ayam dengan bagian
karkas dada, daging kambing dengan
bagian karkas paha dan untuk ikan patin
dengan bagian karkas badan tanpa kepala
dan ekor.
Bahan kimia yang digunakan
untuk analisis meliputi NaOH, HCL,
Na2SO4, HgO, CuSO4, PP, asam sulfat,
silika gel, alumunium oksida, kalsium
sulfat, potasium sulfat, asam nitrat, dan
asam perkhlorat.
2.2. Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah, baskom, pisau,
microwave dengan merk sharp, kapasitas
suhu 30oC-250oC dan daya listrik sebesar
1500 Watt, deep freezer (lemari pendingin)
merk sanyo dengan suhu 15oC– -40oC, daya
listik sebesar 220 V atau 625 Watt,
dilengkapi termometer otomatis, plastik
pembungkus jenis Polietilen (PE), nampan
atau baki, dan pinset.
Alat-alat yang digunakan untuk
analisis adalah tabung reaksi dengan merk
pyrex, tabung kjeldahl dengan merk pyrex,
pemanas kjeldahl dengan merk emil boro,
alat destilasi dengan merk gold line, buret
50 ml dengan merk pyrex, erlenmeyer 250
ml dengan merk pyrex, spatula, kertas
timbang, batu didih, gelas ukur dengan
merk pyrex, pipet tetes, corong, kurs
porselen, desikator dengan merk gold line,
eksikator dengan merek quckfit, neraca
analitik dengan merk percisia berkapasitas
maksimal 4200 g dan minimal 0,5 g, dan
tanur dengan suhu diatas 10000C.
2.3. Metode Penelitian
2.3.1. Penelitian Pendahuluan
Tujuan dari penelitian
pendahuluan ini adalah menentukan
metode thawing terpilih. dengan metode
yang digunakan adalah menggunakan
microwave, air mengalir, air panas, dan
suhu ruangan. Kriteria penilaian thawing
yang terpilih dilihat dari kandungan protein
pada daging beku setelah dilakukan proses
thawing dengan pengujian kadar protein
dengan menggunakan metode Kjehdahl.
2.3.2. Penelitian Utama
Tujuan penelitian utama yaitu
kajian lama pembekuan dan jenis daging
menggunakan metode thawing terpilih dari
6
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
penelitian pendahuluan dengan waktu
pembekuan yang berbeda, yaitu 14 hari dan
20 hari dan jenis daging terhadap kualitas
daging sapi, daging ayam broiler, daging
ikan patin, dan daging kambing.
Rancangan perlakuan terdiri dari 2
faktor yang diantaranya sebagai berikut:
Faktor waktu pembekuan (P) dengan
taraf yaitu :
1. P1 (14 hari)
2. P2 (20 hari)
Faktor jenis daging (J) dengan taraf
yaitu:
1. J1 (Daging Sapi)
2. J2 (Daging Ayam Broiler)
3. J3 (Daging Ikan Patin)
4. J4 (Daging Kambing)
Pengamatan akan dilakukan setelah
daging melalui proses pembekuan.
Rancangan percobaan yang digunakan
pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan menggunakan
pola faktorial 4 x 2 dengan ulangan
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24
satuan percobaan, Faktor P (lama
pembekuan) sebagai petak utama dan
faktor J (jenis daging) sebagai anak petak.
2.4. Prosedur Penelitian
2.4.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan
1. Dressing / Pemotongan
Daging ayam yang akan memasuki
proses thawing terlebih dahulu dilakukan
proses dressing / pemotongan dipisahkan
dari bagian kulit, bulu dan tulang, lalu
dilakukan proses pemotongan pada bagian
yang sudah ditentukan, diambil bagian
dada, dengan tujuan untuk mempermudah
proses thawing, untuk memperluas
permukaan daging serta mempermudah
proses pengemasan sebelum dilakukan
proses pembekuan, proses dressing
dilakukan dengan menggunakan alat-alat
seperti, pisau, wadah/nampan, dan talenan.
2. Penimbangan
Penimbangan dilakukan dengan
alat berupa timbangan digital, dengan cara
menimbang setiap sempel daging yang
telah dipotong sesuai ukuran dan berat
yang telah ditentukan yaitu sekitar 100
gram sampel per potong yang selanjutnya
akan dilakukan proses pengemasan.
3. Pengemasan

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Proses pengemasan dilakukan
dengan cara mengemas secara langsung
daging yang telah dipotong dan ditimbang
menggunakan pengemas plastik dengan
jenis PE (polietilen) yang mempunyai sifat
permeabel lebih tinggi dibandingkan bahan
pengemas plastik lainnya, bertujuan untuk
melindungi bahan yang akan dilakukan
proses pembekuan.
4. Pembekuan
Proses pembekuan dilakukan pada
suhu -20oC dengan waktu 14-20 hari,
menggunakan alat refrigator, pembekuan
dilakukan secara bersamaan atau serentak,
dengan tujuan agar daging dapat beku
secara menyeluruh dan merata, yang dapat
mempengaruhi hasil proses thawing dan
proses analisis kualitas daging.
5. Thawing
Proses thawing adalah proses
pencairan kembali suatu bahan yang telah
dilakukan proses pembekuan. Thawing
dilakukan menggunakan microwave pada
suhu 30˚C selama 2 jam 8 menit, air
mengalir pada suhu 27˚C selam 1 jam 15
menit, air hangat dengan suhu 40˚C selama
57 menit dan pada suhu ruang dengan suhu
27,5˚C selama 2 jam 52 menit. Bertujuan
untuk mendapatkan metode terbaik atau
metode terpilih yang akan digunakan pada
penelitian utama. Kriteria penilaian
thawing yang terpilih dilihat dari
penurunan kadar protein yang diuji
menggunakan metode kjehdahl.
6. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi
uji kadar protein menggunakan metode
kjehdahl, sehingga dapat diketahui kadar
protein total dalam daging yang telah
dilakukan proses thawing.
2.4.2. Prosedur Penelitian Utama
Prosedur penelitian utama meliputi
beberapa tahap yaitu sebagai berikut :
1. Dressing / Pemotongan
Daging yang akan memasuki proses
thawing terlebih dahulu dilakukan proses
dressing / pemotongan dipisahkan dari
bagian kulit, tulang, serta duri, lalu
dilakukan proses pemotongan pada bagian
yang sudah ditentukan, untuk daging sapi
diambil bagian paha, untuk daging ayam
diambil bagian dada, daging kambing
7
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
diambil bagian paha, dan untuk daging ikan
diambil bagian badan ikan tanpa kepala dan
ekor, dengan tujuan untuk mempermudah
proses thawing, untuk memperluas
permukaan daging serta mempermudah
proses pengemasan sebelum dilakukan
proses pembekuan, proses dressing
dilakukan dengan menggunakan alat-alat
seperti, pisau, wadah/ nampan, dan talenan.
2. Penimbangan
Penimbangan dilakukan dengan alat
berupa timbangan digital, dengan cara
menimbang setiap sampel daging yang
telah dipotong sesuai ukuran dan berat
yang telah ditentukan yaitu sekitar 100
gram sampel per potong.
3. Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan dengan
cara mengemas secara langsung daging
yang telah dipotong dan ditimbang
menggunakan pengemas plastik dengan
jenis PE (polietilen) yang mempunyai sifat
permeabel lebih tinggi dibandingkan bahan
pengemas plastik lainnya, bertujuan untuk
melindungi bahan yang akan dilakukan
proses pembekuan.
4. Pembekuan
Proses pembekuan dilakukan pada
suhu -20oC dengan waktu 14 dan 20 hari,
menggunakan alat refrigator, dengan
tujuan agar daging dapat beku secara
menyeluruh dan merata, yang dapat
mempengaruhi hasil proses thawing dan
proses analisis kualitas daging.
5. Thawing
Proses thawing adalah proses
pencairan kembali suatu bahan yang telah
dilakukan proses pembekuan. Thawing
dilakukan dengan metode yang telah
terpilih dari penelitian pendahuluan.
Dengan tujuan hasil dari thawing dapat
dijadikan perbandingan untuk pemilihan
metode thawing yang dapat digunakan
untuk setiap daging, sehingga didapat
metode terbaik.
6. Analisis Kimia
a. Analisis Sifat Kimia
Analisi kimia yang dilakukan meliputi
analisis kadar protein menggunakan
metode Kjhedahl, analisis kadar air
menggunakan metode Gravimetri, dan
analisis kadar abu menggunakan metode
Gravimetri, dengan menggunakan alat dan
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

bahan seperti : nampan, pisau, timbangan

digital, microwave, freezer, plastik,
erlenmeyer 250 ml, tabung reaksi, alat
destilasi, buret 50 ml, spatula, kertas
timbang, batu didih, gelas ukur, pipet tetes,
corong, kurs porselen, desikator, eksikator,
neraca analitik, dan tanur serta bahan
seperti, NaOH, HCL, Na2SO4, HgO,
CuSO4, PP, asam sulfat, silica gel,
alumunium oksida, kalsium sulfat,
potasium sulfat, asam nitrat, dan asam
perkholat. Dengan tujuan untuk
mengetahui apakah proses thawing
berpengaruh terhadap kandungan zat dalam
daging.
b. Analisi Mikrobiologi
Respon mikrobiologi pada penelitian
ini menggunakan metode Total Plate Count
(TPC) dengan prinsip menumbuhkan sel
mikroorganisme pada media segar,
sehingga mikroorganisme akan
berkembang dan dapat di hitung
jumlahnya.
c. Analsis Sifat Organoleptik
Analisis sifat organoleptik yang
dilakukan untuk mengetahui sifat indrawi
dari bahan terhadap warna, tekstur, dan
aroma daging yang telah dilakukan proses
thawing, dengan menggunakan metode uji
mutu hedonik. Panelis yang digunakan
berjumalah sekitar 30 orang, dengan
kriteria pengujian sebagai berikut;
1. Warna: skala (6) sangat cerah,
skala (5) cerah, skala (4) agak
cerah, skala (3) agak gelap, skala
(2) gelap, skala (1) sangat gelap.
2. Tekstur: skala (6) sangat lentur,
skala (5) lentur, (4) agak lentur, (3)
agak tidak lentur, (2) tidak lentur ,
(1) sangat tidak lentur.

Aroma: skala (6) sangat khas daging, (5)

khas daging, (4) agak khas daging, (3)
tidak khas daging, (2) agak tidak khas
daging, (1) sangat tidak khas daging.

8
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Penelitian Pendahuluan

Tabel . Standar Gelatin Menurut GMIA dan Hasil Analisis Gelatin

Metode dan Suhu Waktu
NO
Thawing Thawing
1 Air Hangat 40oC 57 menit
2 Microwave 30oC 2 jam 8 menit
3 Air Mengalir 27oC 1 jam 15 menit
4 Suhu Ruang 27,5oC 2 jam 52 menit
Keterangan : * = Standar Gelatin Kering Berdasarkan GMIA (Gelatin Manufactures Institute
of America)
3.1.1. Analisa Uji Kadar Ptotein
Berdasarkan hasil dari penelitian
pendahuluan untuk mencari metode
thawing terpilih pada daging ayam broiler
didapat hasil dimana thawing
menggunakan air panas pada suhu 40 oC
mengalami penurunan kadar protein paling
tinggi dibandingkan dengan metode
thawing lainnya, yaitu 2,68 %. Untuk
metode selanjutnya yaitu metode dengan
menggunakan microwave pada suhu 30oC
menjadi salah satu metode yang paling baik
saat ini, mengalami penurunan kadar
protein paling rendah yaitu 1,21 % ,
thawing dengan air mengalir pada suhu
kamar dan mendiamkan sampel pada suhu
ruang terbuka menghasilkan persentase
drip yaitu 1,69 % dan 1,33 %. Fungsi laju
thawing yang cukup lama yang diikuti
dengan perubahan suhu pembekuan ke
suhu thawing yang cukup tinggi
menyebabkan persentase drip yang
dihasilkan cukup tinggi (Wulandari, 2014).
Proses thawing menggunakan air
hangat pada suhu 40oC dengan waktu 57
menit menunjukan persentase penurunan
kadar protein paling banyak, hal tersebut
diduga karena terjadinya shock pada
jaringan otot daging dan sel pada daging
akibat terjadi perubahan suhu, dari suhu
Berat Jumlah
%
Bahan Penurunan
Protein
(g) % Protein
97,48 32,551 2,68
99.32 34,427 1,21
98,86 33,206 1,69
98,96 33,942 1,33
pembekuan ke suhu thawing sehingga drip
yang keluar saat pencairan kembali sangat
banyak, protein yang terkandung dalam
daging akan ikut keluar bersama drip saat
proses thawing berlangsung. Proses
thawing menggunakan microwave pada
suhu 300C dengan waktu 2 jam 15 menit
menunjukan pernsentase penurunan kadar
protein paling rendah, hal ini disebabkan
pada saat thawing menggunakan
microwave pada suhu 300C tidak terjadi
kerusakan protein (denaturasi) yang
signifikan, sehingga pada saat proses
thawing berlangsung tidak banyak protein
yang berkurang bersama keluarnya drip.
Thawing dengan air mengalir dan suhu
ruang dengan suhu 270C menghasilkan
persentase penurunan protein cukup tinggi,
fungsi laju thawing yang cukup lama yang
diikuti dengan perubahan suhu pembekuan
ke suhu thawing menyebabkan persentase
drip yang dihasilkan lebih tinggi bila
dibandingkan dengan metode thawing
menggunakan microwave (Wulandari,
2014)
Menurut Utami (2010), salah satu
penanganan daging sebelum melalui proses
lebih lanjut untuk mencegah penurunan
kualitas daging serta memperpanjang umur
simpan daging yaitu dengan metode

9

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
thawing dan pembekuan, meskipun
merupakan metode yang memberikan
keuntungan berupa kemudahan, thawing
dan penyimpanan beku dapat menyebabkan
terjadinya kerusakan fisik maupun kimia,
kerusakan tidak hanya terjadi selama
pembekuan tetapi dapat terjadi dalam
penanganan daging beku ketika akan di
olah lebih lanjut, yaitu selama prosses
penyegaran kembali (thawing). Menurut
Potter (1973) dalam Utami (2007) berbagai
kerusakan dapat terjadi pada makanan
selama proses pembekuan maupun thawing
secara lambat.
Menurut Soeparno (1998) dalam
Utami (2007) nutrisi daging beku akan
larut bersama air yang keluar saat proses
thawing yang biasa disebut dengan drip,
nutrisi di dalam drip antara lain; macam-
macam garam, protein, asam-asam amino,
asam laktat dan vitamin yang terlarut dalam
air termasuk vitamin B kompleks,
konstituen yang terkandung dalam drip
berhubungan dengan tingkat kerusakan sel
dan jaringan otot pada saat pembekuan dan
thawing, kristal-kristal es yang terbentuk
pada saat pembekuan menyebabkan
kerusakan pada serabut otot dan sarkolema.
Kerusakan serabut otot dan
sarkolema termasuk denaturasi protein
yang menurunkan kemampuan protein
dalam mengikat air merupakan perubahan
yang bersifat urreversible, terus
berlangsung meskipun proses pembekuan
dihentikan. Proses penyegaran kembali
pada daging beku sebelum diolah berperan
dalam menentukan tingkat kerusakan fisik
dan struktur daging, yang kemudian akan
berpengaruh terhadap kualitas daging,
kualitas yang baik akan menghasilkan
produk yang baik demikian sebaliknya
(Utami, 2007).
Tingkat perubahan suhu dari suhu
pembekuan ke suhu thawing merupakan
faktor yang berpengaruh terhadap
persentase drip yang dihasilkan. Perubahan
suhu yang drastis atau tinggi menyebabkan
terjadinya shock temperatur terhadap
serabut otot dan sarkolema, yakni
terjadinya pengerutan serabut otot termasuk
kalogen yang berpengaruh terhadap
kualitas memegang air sehingga persentase
drip yang dihasilkan akan semakin banyak
10
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
menurut (Lawrie (1979) dalam Utami,
2007).
Menurut Utami (2007) faktor
perubahan suhu yang menyebabakan
pengerutan kalogen terjadi cepat dan lebih
optimal sehingga jumlah cairan yang
dilepaskan akan semakin banyak serta
terjadinya proses denaturasi pada bahan
akibat suhu panas yang menyebabkan
turunya atau hilangnya daya ikat air
daging, yakni pada saat penyegaran
kembali terjadi kegagalan serabut otot
menyerap kembali semua air yang
mengalami translokasi atau keluar selama
prosses pembekuan. Turunya daya ikat air
akan menyebabkan hilangnya cairan pada
saat penyegaran kembali dan
mempengaruhi keempukan dan jus daging
juga dapat berkurang karena hilangnya
sejumlah nutrisi dan cairan selama
thawing.
Berdasarkan hasil analisis dan
uraian di atas dapat disimpulkan metode
thawing terpilih yang dilihat dari
penurunan kadar protein paling sedikit
yaitu metode thawing menggunakan
microwave dimana terjadi penurunan kadar
protein terendah yaitu 1,21 %.
3.2. Penelitian Utama
3.2.1. Respon Kimia
1. Kadar Air
Penentuan kadar air sangat penting
dalam menentukan daya awet bahan
pangan, karena kadar air mempengaruhi
sifat-sifat fisik, perubahan-perubahan
kimia, kerusakan oleh mikroorganisme dan
perubahan enzimatis (Buckle dkk, 1987
dalam Utami, 2007).
Analisis kadar air dilakukan pada
sampel daging yang dibekukan selama 14
hari dan 20 hari dan telah dilakukan proses
thawing menggunakan microwave.
Berdasarkan hasil analisis variansi
(ANAVA) pada lampiran 8 menunjukan
bahwa lama pembekuan dan jenis daging
berpengaruh terhadap kadar air daging
yang telah melalui proses thawing, tetapi
interaksi antara lama pembekuan dengan
jenis daging tidak berpengaruh terhadap
kadar air daging yang telah melalui proses
thawing. Hal ini diduga pada saat proses
pembekuan terjadi kerusakan jaringan otot
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

pada daging yang disebabkan oleh kristal J4

(Daging
es, sehingga pada saat proses thawing air Kambing
61,73 61,35 0,38 a
akan ikut keluar bersamaan dengan )
keluarnya drip. Selain itu pengurangan keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
kadar air dikarenakan terjadinya shock sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
pada jaringan otot dan sel daging, dimana Duncan taraf 5%.
terjadinya perubahan suhu dari suhu Berdasarkan tabel menunjukan
pembekuan ke suhu thawing yang bahwa daging ayam (J1) setelah dilakukan
mengakibatkan pengerutan jaringan otot, proses thawing terjadi penurunan yang
sehingga menyebabkan persentase drip nyata terhadap daging sapi (J2), daging
yang keluar lebih banyak. Semakin banyak sapi (J2) setelah dilakukan proses thawing
drip yang keluar maka semakin banyak terjadi peningkatan yang nyata terhadap
pula persentase air yang keluar bersama daging ikan patin (J3), tetapi tidak terjadi
drip (Utami, 2007). penurunan yang nyata terhadap daging
kambing (J4), daging ikan patin setelah
Tabel Pengaruh Faktor Lama dilakukan proses thawing (J3) terjadi
Pembekuan (P) Terhadap Kadar Air penurunan yang nyata terhadap daging
(%) Daging Yang Telah Melalui Proses kambing (J4) yang telah dilakukan proses
Thawing. thawing dengan waktu pembekuan 14 hari
Lama Taraf dan 20 hari, hal ini disebabkan terjadinya
Rata-
Pembekuan Nyata proses penguapan pada saat proses thawing
rata
(P) 5% menggunakan microwave pada suhu 300C
P1 (14 Hari) 66,92 b sehingga akan menurunkan kadar air pada
P2 (20 Hari) 65,84 a bahan serta terjadinya kerusakan otot dan
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang sel akibat proses pembekuan yang
sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut mengakibatkan drip yang keluar lebih
Duncan taraf 5%. banyak.
Berdasarkan tabel menunjukan Kadar air daging berkisar 66% -
bahwa lama waktu pembekuan 14 hari pada 75%. Berdasarkan lampiran 8 diketahui
sampel daging terhadap kadar air terjadi bahwa terjadi penurunan kadar air pada
penurunan yang nyata pada lama waktu perlakuan lama pembekuan dan jenis
pembekuan 20 hari pada daging yang telah daging. Penurunan sangat berbeda nyata
dilakukan proses thawing. sehingga perlakuan lama pembekuan dan
jenis daging berdeda nyata terhadap
Tabel Pengaruh Faktor Jenis Daging (J) kandungan kadar air daging yang telah
Terhadap Kadar Air (%) Pada Daging dilakukan proses thawing. Pada perlakuan
Yang Telah Melalui Proses Thawing lama pembekuan 14 hari (P1) rata-rata
kadar air sebesar 66,92 % pada perlakuan
Rata-
rata
Taraf lama pembekuan 20 hari yaitu sekitar 65,84
Kada Nyata %, penurunan sebesar 1,08%, hal tersebut
Jenis Data Penuruna
r Air 5%
Daging
Awal
kada n kadar
Kada terjadi akibat faktor lama pembekuan
(J) r Air air (%)
(%)
Akhi
r Air sangat berpengaruh terhadap kadar air pada
Akhir daging yang telah dilakukan proses
r (%)
thawing. Pada perlakuan jenis daging setiap
J1
(Daging 64,11 63,21 0,90 b
daging hasil thawing mengandung kadar air
Ayam) yang bervariasai, daging ayam (J1)
J2 mengandung kadar air sebesar 63,21,
(Daging 63,97 61,36 2,61 a daging sapi (J2) 61,36 %, daging ikan patin
Sapi)
J3 (J3) 79, 57 %, dan daging kambing (J4)
(Daging
81,81 79,57 2,24 c
61,35 %, hasil analisis dapat dilihat pada
Ikan lampiran 8, penurunan sangat berbeda
Patin)
nyata sehingga perlakuan lama pembekuan
dan jenis daging berpengaruh dan berbeda

11

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
nyata terhadap kadar air daging hasil
thawing.
Menurut Lawrie (1979), dalam
Utami (2007) Proses pembekuan sangat
berpengaruh, semakin lama proses
pembekuan maka semakin besar kerusakan
terjadi pada serabut otot dan sel yang
disebabkan oleh terbentuknya kristal es
pada proses pembekuan, penurunan kadar
air terjadi bersamaan dengan keluarnya
drip pada saat proses thawing, tingkat
perubahan suhu dari suhu pembekuan ke
suhu thawing merupakan faktor yang
berpengaruh terhadap persentase drip yang
dihasilkan, perubahan suhu yang drastis
menyebabkan terjadinya shock temperatur
terhadap serabutn otot, yakni terjadinya
pengerutan serabut otot yang berpengaruh
terhadap kualitas memegang air sehingga
persentase drip yang dihasilkan akan
semakin banyak, begitupun dengan kadar
air, semakin banyak drip yang keluar maka
semakin banyak pula kandungan air yang
keluar.
Susilawati (2007) menyatakan
bahwa produk olahan daging dengan
menggunakan panas, menyebabkan turunya
kadar air, proses pengolahan dan perlakuan
suatu produk olahan daging dapat
mempengaruhi hasil akhir produk tersebut.
Faktor jenis daging sangat
berpengaruh terhadap penurunan kadar air,
karena setiap daging memiliki kandungan
air, jaringan otot, serta daya ikat air yang
berbeda, serabut otot daging akan
mengalami kerusakan akibat perubahan
suhu pembekuan ke suhu thawing (Utami,
2007).
2. Kadar Abu
Penentuan kadar abu sangat
penting untuk mengevaluasi nilai gizi suatu
bahan pangan terutama total mineral, kadar
abu dari bahan pangan menunjukan total
mineral yang terkandung dalam bahan
tersebut (Aprilianto, 1988).
Analisis kadar abu dilakukan pada
sampel daging yang dibekukan selama 14
hari dan 20 hari dan telah dilakukan proses
thawing mengunakan microwave.
Berdasarkan hasil analisis variansi
(ANAVA) pada lampiran 9 menunjukan
bahwa lama pembekuan berpengaruh
terhadap kadar abu daging yang telah
12
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
melalui proses thawing, tetapi jenis daging
dan interaksi antara lama pembekuan
dengan jenis daging tidak berpengaruh
terhadap kadar abu daging yang telah
melalui proses thawing. Hal ini disebabkan
oleh terjadinya kerusakan serabut otot pada
saat pemebekuan yang menyebabkan
peningkatan drip yang keluar cukup tinggi
pada saat thawing, sehingga pada saat
proses thawing mineral-mineral dalam
daging akan ikut keluar bersama drip.
(Wulandari, 2014).
Tabel Pengaruh Faktor Lama
Pembekuan (P) Terhadap Kadar Abu
(%) Daging Yang Telah Melalui Proses
Thawing.
Lama Taraf
Rata-
Pembekuan Nyata
rata
(P) 5%
P1 (14 Hari) 1,27 b
P2 (20 Hari) 1,10 a
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
Duncan taraf 5%.
Berdasarkan tabel terjadi
penurunan kadar abu selama pembekuan
(14 hari ke 20 hari) menunjukan bahwa
faktor lama pembekuan berpengaruh
terhadap kadar abu daging beku yang telah
dilakukan proses thawing.
Kadar abu daging berkisar 2,4%,
berdasarkan lampiran 9 diketahui bahwa
kadar abu pada perlakuan thawing dengan
waktu pembekuan 14 hari terjadi
penurunan pada thawing dengan
pembekuan 20 hari terhadap kualitas
daging ayam, daging sapi, daging ikan, dan
daging kambing. Pada thawing dengan
lama pembekuan 14 hari kadar abu sebesar
1,27 %, dan terjadi penurunan pada
thawing dengan lama pembekuan 20 hari
dengan kadar abu sebesar 1,10 %, sehingga
dapat diketahui penurunan kadar abu
perlakuan lama pembekuan 14 hari dan 20
hari yaitu 0,17%. Penurunan disebabkan
oleh proses thawing sehingga mineral yang
terkandung dalam daging akan ikut keluar
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

bersama keluarnya drip pada saat proses jenis daging berpengaruh terhadap kadar
thawing. protein daging yang telah melalui proses
Perlakuan lama pembekuan thawing, tetapi interaksi antara lama
berpengaruh terhadap kandungan kadar abu pembekuan dengan jenis daging tidak
pada daging hasil thawing. Kadar abu pada berpengaruh terhadap kadar protein daging
bahan pangan daging menunjukan yang telah melalui proses thawing. Hal ini
terdapatnya kandungan mineral anorganik diduga karena terjadi kerusakan serabut
pada bahan tersebut. Perbedaan kadar abu otot dan sel daging pada saat proses
bisa disebabkan oleh organisme, pembekuan, menyebabkan peningkatan
lingkungan hidup organisme dan drip yang keluar pada saat thawing cukup
kandungan air pada bahan pangan, masing- tinggi, sehingga protein akan berkurang
masing organisme memiliki kemampuan dan ikut keluar bersama dengan drip pada
dalam mengabsorpsi logam, hal ini proses thawing. selain itu faktor jenis
diakibatkan adanya garam-garam mineral daging sangat berpengaruh terhadap
dalam air pada saat pembekuan dan proses penurunan kadar air, karena setiap daging
thawing. Tinggi rendahnya kadar abu pada memiliki kandungan air, jaringan otot, serta
bahan pangan tergantung dari lama daya ikat air yang berbeda, serabut otot
pembekuan dan suhu thawing, pada bahan daging akan mengalami kerusakan akibat
pangan yang di thawing penurunan kadar perubahan suhu pembekuan ke suhu
abu diduga disebabkan oleh suhu tinggi thawing (Utami, 2007).
sehingga kandungan air dan abu banyak Tabel Pengaruh Faktor Lama
yang hilang teruapkan, dan hilang bersama Pembekuan (P) Terhadap Kadar Protein
keluarnya drip pada saat proses thawing (%) Daging Yang Telah Melalui Proses
(Sundari, 2015). Thawing.
3. Kadar Protein Lama Taraf
Rata-
Protein dalam bahan makanan Pembekuan Nyata
rata
sangat penting dalam proses kehidupan (P) 5%
organisme yang heterothop seperti hewan P1 (14 Hari) 28,15 b
dan manusia, protein mula-mula dibentuk P2 (20 Hari) 27,89 a
dari unit asam asam-asam amino yang keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
dirakit sama sekali baru oleh organisme sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
dan mikroorganisme tertentu dari unsur Duncan taraf 5%.
unsur anorganik C, H, O, N dan S yang ada Berdasarkan tabel menunjukan
dalam tanah atau udara (Sudarmadji, 2003). bahwa lama waktu pembekuan 14 hari pada
Protein merupakan salah satu sampel daging terhadap kadar protein
kelompok bahan makronutrisi. Tidak terjadi penurunan yang nyata pada lama
seperti bahan makronutrisi lain seperti waktu pembekuan 20 hari pada daging
lemak dan karbohidrat, protein ini berperan yang telah dilakukan proses thawing.
lebih penting dalam pembentukan
biomolekul daripada sebagai sumber Tabel Pengaruh Faktor Jenis Daging (J)
energi. Namun demikian apabila organisme Terhadap Kadar Protein (%) Pada
sedang kekurangan energi, maka protein ini Daging Yang Telah Melalui Proses
juga dapat digunakan sebagai sumber Thawing
energi. Kandungan energi protein rata-rata Kadar Rata-
Penur
Taraf
4 kilokalori/gram setara dengan kandungan Protein rata Nyata
unan
Jenis Awal Data 5%
energi karbohidrat (Sudarmadji, 2003). Daging (%) Kadar
Kada
Kadar
r
Analisis kadar protein dilakukan (J) Protein
Protei
Protei
pada sampel daging yang dibekukan Akhir n
n (%)
(%) Akhir
selama 14 hari dan 20 hari dan telah J1
dilakukan proses thawing menggunakan (Daging 33,03 32,16 0,87 c
microwave. Berdasarkan hasil analisis Ayam)
J2
variansi (ANAVA) pada lampiran 10 (Daging 34,73 34.22 0,51 d
menunjukan bahwa lama pembekuan dan Sapi)

13

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
J3
(Daging
Ikan
17,05 16,59 0,46 a thawing.
Patin)
J4
(Daging
Kambing
29,59 29,12 0,47 B larut bersama air yang keluar saat proses
) thawing yang biasa disebut dengan drip,
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
Duncan taraf 5%.
Berdasarkan tabel menunjukan
bahwa daging ayam (J1) setelah dilakukan
proses thawing terjadi peningkatan yang
nyata terhadap daging sapi (J2), daging
sapi (J2) setelah dilakukan proses thawing
terjadi penurunan yang nyata terhadap
daging ikan patin (J3), daging ikan patin
setelah dilakukan proses thawing (J3)
terjadi peningkatan yang nyata terhadap
daging kambing (J4) yang telah dilakukan
proses thawing dengan waktu pembekuan
14 hari dan 20 hari. Penurunan disebabkan
oleh proses thawing sehingga protein yang
terkandung dalam daging akan ikut keluar
bersama keluarnya drip pada saat proses
thawing.
Kadar protein daging berkisar
sekitar 6 % - 28 % Berdasarkan lampiran
10 diketahui bahwa terjadi penurunan
kadar protein pada perlakuan lama
pembekuan dan jenis daging. Penurunan
sangat berbeda nyata sehingga perlakuan
lama pembekuan dan jenis daging berdeda
nyata terhadap kandungan kadar protein
daging yang telah dilakukan proses
thawing. Pada perlakuan lama pembekuan
14 hari (P1) kadar protein sebesar 28,15 %
dan pada perlakuan lama pembekuan 20
hari yaitu sekitar 27,89 %, dan terjadi
penurunan saekitar 0,26 %. hal tersebut
terjadi akibat faktor lama pembekuan
sangat berpengaruh terhadap kadar protein
pada daging yang telah dilakukan proses
thawing. Pada perlakuan jenis daging setiap
daging hasil thawing mengandung kadar
protein yang bervariasai, daging ayam (J1)
mengandung kadar protein sebesar 32,16
%, daging sapi (J2) 34,22 %, daging ikan
patin (J3) 16,59 %, dan daging kambing
(J4) 29,12 %, hasil analisis dapat dilihat
pada lampiran 10, penurunan berbeda nyata
sehingga perlakuan lama pembekuan dan
jenis daging berpengaruh dan berbeda
14
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
nyata terhadap kadar protein daging hasil
Menurut Soeparno (1998), dalam
Utami (2007) nutrisi daging beku akan
nutrisi di dalam drip antara lain : macam-
macam garam, protein, asam-asam amino,
asam laktat dan vitamin yang terlarut dalam
air termasuk vitamin B kompleks,
konstituen yang terkandung dalam drip
berhubungan dengan tingkat kerusakan sel
dan jaringan otot pada saat pembekuan dan
thawing, kristal-kristal es yang terbentuk
pada saat pembekuan menyebabkan
kerusakan pada serabut otot dan sarkolema.
Kerusakan serabut otot dan
sarkolema termasuk denaturasi protein
yang menurunkan kemampuan protein
dalam mengikat air merupakan perubahan
yang bersifat urreversible, terus
berlangsung meskipun proses pembekuan
dihentikan. Proses penyegaran kembali
pada daging beku sebelum diolah berperan
dalam menentukan tingkat kerusakan fisik
dan struktur daging, yang kemudian akan
berpengaruh terhadap kualitas daging,
kualitas yang baik akan menghasilkan
produk yang baik demikian sebaliknya
(Utami, 2007).
3.2.2. Respon Mikrobiologi
1. Uji TPC (Total Plat Count)
Total Plate Count adalah suatu
metode uji cemaran mikroba yang
bertujuan untuk menghitung total koloni,
mikroba dalam contoh padat maupun cair
dengan metode cawan tuang dan
pengenceran serial. Metode ini merupakan
salah satu metode yang dapat digunakan
untuk menghitung jumlah mikroba dalam
bahan pangan. Metode hitungan cawan
(TPC) merupakan metode yang paling
banyak digunakan dalam analisis, karena
koloni dapat dilihat langsung oleh mata
tanpa menggunakan mikroskop, untuk
menghitung total bakteri dengan metode
cawan digunkan Nutrien agar (NA),
biasanya digunakan untuk menghitung total
koloni dari bakteri E.coli, Salmonella dan
Staphylococcus Aureus dalam bahan
pangan (Dwidjoseputro, 2005).

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Analisis Mikrobiologi Uji TPC
dilakukan pada sampel daging yang
dibekukan selama 14 hari dan 20 hari dan
telah dilakukan proses thawing
menggunakan microwave. Berdasarkan
hasil analisis variansi (ANAVA) pada
lampiran 11 menunjukan bahwa lama
pembekuan dan jenis daging berpengaruh
nyata terhadap kandungan mikroba daging
yang telah melalui proses thawing, tetapi
interaksi antara lama pembekuan dengan
jenis daging tidak berpengaruh nyata
terhadap kandungan mikroba daging yang
telah melalui proses thawing. Hal ini
diduga karena adanya pengaruh perlakuan
daging sebelum dilakukan proses
pembekuan, selain itu peningkatan dan
penurunan jumlah mikroba dapat
dipengaruhi oleh lama pembekuan dan
jenis daging, dimana setiap daging
memiliki kandungan kadar air yang
berbeda, semakin tinggi kandungan air tak
terikat secara kimia, semakin banyak
mikroba yang akan tumbuh (Wulandari,
2014).
Tabel Pengaruh Perlakuan Lama
Pembekuan (P) Terhadap Analisis
Mikrobiologi TPC (106) Daging Yang
Telah Melalui Proses Thawing.
Lama
Rata- Taraf
Pembekuan
rata Nyata
(P)
P1 (14 Hari) 7277 a dibekukan perlu mendapatkan perlakuan
P2 (20 Hari) 10053 b pendahuluan seperti pembersihan, blansing
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
Duncan taraf 5%.
Berdasarkan tabel menunjukan
bahwa lama waktu pembekuan 14 hari pada
sampel daging terhadap total mikroba
terjadi peningkatan yang nyata pada lama
waktu pembekuan 20 hari pada daging
yang telah dilakukan proses thawing.
Tabel Pengaruh Jenis Daging (J)
Terhadap Analisis Mikrobiologi TPC
(106) Daging Yang Telah Melalui Proses
Thawing.
Jenis Daging Taraf
Rata-rata
(J) Nyata
J1 (Daging 9647 b dapat digunakan oleh mikroorganisme,
15
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
Ayam)
J2 (Daging
9407 b
Sapi)
J3 (Daging
7637 a
Ikan Patin)
J4 (Daging
7969 a
Kambing)
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
Duncan taraf 5%.
Berdasarkan tabel menunjukan
bahwa daging ayam (J1) setelah dilakukan
proses thawing terjadi penurunan yang
tidak nyata terhadap daging sapi (J2),
daging sapi (J2) setelah dilakukan proses
thawing terjadi penurunan yang nyata
terhadap daging ikan patin (J3), daging
ikan patin setelah dilakukan proses
thawing (J3) terjadi peningkatan yang tidak
nyata terhadap daging kambing (J4) yang
telah dilakukan proses thawing dengan
wakru pembekuan 14 hari dan 20 hari.
Penurunan dan kenaikan total mikroba
disebabkan oleh proses peningkatan dan
penurunan kelembaban pada saat proses
pembekuan dan proses thawing.
Sebagian besar bahan pangan
sudah terkontaminasi mikroba sejak awal,
penetrasi mikroba dapat terjadi pada saat
penanganan bahan baku, pengolahan dan
penyimpanan. Karena pada kenyataan
mikroba banyak berasal dari bahan mentah,
setiap bahan pangan yang didinginkan atau
atau sterilisasi, sehingga mikroba yang
terkandung akan sedikit berkurang.
Pada umumnya proses
metabolisme pada bahan pangan hewani
akan terus berjalan meskipun bahan-bahan
tersebut telah disembelih. Proses
metabolism ini terus berlangsung sampai
bahan menjadi mati dan akhirnya
membusuk (suradi, 2006).
Air berperan dalam reaksi
metabolik dalam sel dan merupakan alat
pengangkut zat-zat gizi kedalam dan keluar
sel. Semua kegiatan tersebut membutuhkan
air, apabila air tersebut mengalami
kristalisasi dan membentuk es atau terikat
secara kimiawi, maka air tersebut tidak
tetapi jika dilakukan proses pencairan
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

kembali maka air tersebut sebaliknya dapat berpengaruh nyata terhadap atribut warna
digunakan oleh mikroorganisme untuk daging yang telah melalui proses thawing.
berkembang biak (Buckle et al, 1987 dalam hal ini diduga karena pada saat proses
utami, 2007). Maka dari itu peran air pembekuan berlangsung terjadi kerusakan
sangat berpengaruh dalam pertumbuhan jaringan otot dan sel, serta terjadi shock
mikroorganisme, sehingga bahan yang yaitu perubahan suhu pembekuan ke suhu
telah dilakukan proses thawing harus thawing, yang mengakibatkan pigmen
segera diolah agar menghindari darah mioglobin ikut keluar bersama drip
pertumbuhan mikroorganisme lebih pada saat thawing.
banyak.
3.2.3. Respon Organoleptik Tabel Interaksi Antara Faktor Lama
Respon organoleptik diperoleh Pembekuan (P) dan Faktor Jenis Daging
dari hasil pengujian organoleptik. (J) Terhadap Uji Organoleptik Atribut
Pengujian organoleptik adalah pengujian Warna Pada Daging Yang Telah Melalui
yang didasarkan pada proses pengindraan. Proses Thawing.
Pengujian organoleptik yang digunakan Jenis Daging (J)
adalah uji mutu hedonik dimana yang Lama J4
J1 J2 J3 (Dagin
dinilai oleh panelis adalah kesan terhadap Pembeku
(Dagi (Dagi (Dagin g
an (P)
mutu hedonik suatu produk. Kesan mutu ng ng g ikan kambin
hedonik lebih spesifik dari pada sekedar ayam) sapi) patin) g)
kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik P1 (14 3,51 B 5,02 D 3,00 A 4,16 C
dapat bersifat umum yaitu baik buruk atau Hari) b b a a
bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk P2 (20 3,07 B 3,92 C 2,68 A 3,98 C
daging, pulen-keras untuk nasi, renyah- Hari) a a a a
lembek untuk mentimun. Rentangan skala Keterangan : huruf besar dibaca horizontal,
hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai huruf kecil dibaca vertikal, setiap huruf
ekstrim buruk atau jelek (Soekarto, 1985). yang sama tidak menunjukan perbedaan
Respon organoleptik terhadap nyata pada taraf 5%.
pengaruh metode thawing dan jenis daging Berdasarkan tabel menunjukan
terhadap kualitas daging yang dibekukan pengaruh jenis daging terhadap respon
meliputi atribut warna, tekstur, dan aroma. organoleptik atribut warna bahwa daging
Pengujian dilakukan pada pembekuan 14 ayam (J1) setelah dilakukan proses
hari dan 20 hari oleh 30 orang panelis. thawing terjadi peningkatan yang nyata
1. Warna terhadap daging sapi (J2), daging sapi (J2)
Warna bisa jadi pertimbangan setelah dilakukan proses thawing terjadi
dalam pemilihan suatu produk. Skala mutu penurunan yang nyata terhadap daging ikan
hedonik yang digunakan adalah semakin patin (J3), daging ikan patin setelah
besar nilai maka semakin baik. Menurut dilakukan proses thawing (J3) terjadi
Winarno (1990) secara visual faktor warna peningkatan yang tidak nyata terhadap
tampil lebih dahulu dan kadang-kadang daging kambing (J4) yang telah dilakukan
sangat menentukan sebelum faktor lain proses thawing dengan waktu pembekuan
dipertimbangkan. 14 hari dan 20 hari. Penurunan dan
Respon organoleptik terhadap kenaikan respon organoleptik atribut warna
warna dilakukan pada pembekuan ke 14 disebabkan adanya pengaruh dari perlakuan
hari dan 20 hari pada daging yang telah lama pembekuan dan jenis daging setelah
dilakukan proses thawing menggunakan dilakukan proses thawing.
microwave. Berdasarkan hasil analisis Pada Tabel 24 menunjukan bahwa
variansi (ANAVA) pada lampiran 12 nilai rata-rata respon organoleptik atribut
menunjukan bahwa lama pembekuan dan warna tertinggi ditunjukan pada perlakuan
jenis daging berpengaruh nyata terhadap p1j2 yaitu sebesar 5,02. Sedangkan nilai
atribut warna daging yang telah melalui rata-rata respon organoleptik atribut warna
proses thawing, serta interaksi antara lama terendah ditunjukan pada perlakuan p2j3
pembekuan dengan jenis daging yaitu sebesar 2,68. Pada hasil tabel di atas

16
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

terlihat semakin lama waktu pembekuan microwave. Berdasarkan hasil analisis

dapat mempengaruhi respon organoleptik variansi (ANAVA) pada lampiran 13
atribut warna terhadap jenis daging yang menunjukan bahwa lama pembekuan dan
telah dilakukan proses thawing. Penurunan jenis daging berpengaruh nyata terhadap
dan peningkatan disebabkan adanya atribut tekstur daging yang telah melalui
perlakuan pembekuan dan perlakuan proses thawing, tetapi interaksi antara lama
thawing yang mengakibatkan pigmen pembekuan dengan jenis daging tidak
warna pada daging ikut keluar bersama berpengaruh nyata terhadap atribut tekstur
drip saat dilakukan proses thawing, pigmen daging yang telah melalui proses thawing.
warna pada daging merupakan pigmen hal ini diduga karena pada saat proses
darah hemoglobin, yang terdapat pada pembekuan daging mengalami kerusakan
aliran darah dan sel, pada perlakuan serabut otot oleh ristal es, yang
pembekuan kristal es dapat merusak menyebabkan pada saat dilakukan proses
struktur jaringan otot serta sel, sehingga thawing daging mengalami shock
pada proses thawing pigmen darah (pengerutan otot) karena adanya pengaruh
hemoglobin akan keluar bersamaan dengan suhu dari suhu pembekuan ke suhu
drip. thawing, yang mengakibatkan tekstur pada
Perlakuan yang berbeda daging tidak lentur.
menghasilkan pengaruh yang berbeda
nyata, yang dapat dipengruhi oleh penilaian Tabel Pengaruh Faktor Lama
panelis mengingat panelis menilai Pembekuan (P) Terhadap Uji
berdasarkan tingkat kesukaan, namun Organoleptik Atribut tekstur Pada
warna yang dihasilkna disebabkan oleh Daging Yang Telah Melalui Proses
karakteristik daging yang berbeda-beda, Thawing
dimana diungkapkan oleh Forst (1975)
didalam Megayanti (2014) bahwa Lama Taraf
perubahan muatan protein akan merubah Rata-
Pembekuan Nyata
jarak antara serat-serat daging sehingga rata
(P) 5%
mempengaruhi kemampuan dalam P1 (14 Hari) 4,65 b
menyerap dan memantulkan cahaya dimana P2 (20 Hari) 4,21 a
hal tersebut akan mempengaruhi keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
penampakan (warna) daging secara visual. sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
pH yang semakin menurun Duncan taraf 5%.
menyebabkan warna daging memucat. Berdasarkan tabel menunjukan
Warna pucat tersebut disebabkan karena bahwa lama waktu pembekuan 14 hari pada
banyaknya air bebas yang berada diuar sampel daging terhadap uji organoleptik
serabut daging. Kandungan air atribut tekstur berpengaruh dan terjadi
ekstraseluler dapat menyebabkan penurunan yang nyata pada lama waktu
kemampuanya untuk memantulkan cahaya pembekuan 20 hari pada daging yang telah
akan meningkat dan penyerapan cahaya dilakukan proses thawing.
akan menurun sehingga intensitas akan Tabel Pengaruh Faktor Jenis Daging (J)
menurun (Megayanti, 2016). Terhadap Uji Organoleptik Atribut
2. Tekstur Tekstur Pada Daging Yang Telah
Tekstur merupakan uji Melalui Proses Thawing
organolpetik melalui indera perabaan atau Jenis Daging Taraf
secara sentuhan tekanan yang dapat diamati Rata-rata
(J) Nyata 5%
oleh mulut pada waktu digigit, dikunyah J1 (Daging
dan ditelan ataupun perabaan dengan jari 4,08 a
Ayam)
(Kartika, 1988). J2 (Daging
Respon organoleptik terhadap 4,65 b
Sapi)
tekstur dilakukan pada pembekuan ke 14 J3 (Daging
hari dan 20 hari pada daging yang telah 4,04 A
Ikan Patin)
dilakukan proses thawing menggunakan

17
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

J4 (Daging daging yang dilakukan proses thawing akan

4,96 C
Kambing)
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut
Duncan taraf 5%.
Berdasarkan tabel menunjukan
pengaruh jenis daging terhadap respon
organoleptik atribut teksur bahwa daging
ayam (J1) setelah dilakukan proses
thawing terjadi peningkatan yang nyata
terhadap daging sapi (J2), tetapi tidak
terjadi penurunan nyata terhadap daging
ikan patin (J3), daging sapi (J2) setelah
dilakukan proses thawing terjadi penurunan
yang nyata terhadap daging ikan patin (J3),
daging ikan patin setelah dilakukan proses
thawing (J3) terjadi peningkatan yang
nyata terhadap daging kambing (J4) yang
telah dilakukan proses thawing dengan
wakru pembekuan 14 hari dan 20 hari.
Penurunan dan kenaikan respon
organoleptik atribut tekstur disebabkan
adanya pengaruh dari perlakuan lama
pembekuan dan jenis daging setelah
dilakukan proses thawing.
Lama pelayuan daging (thawing)
berhubungan dengan selesainya proses
rigormortis (proses kekakuan daging),
dalam hal ini apabila proses rigormortis
belum selesai dan daging terlanjur
dibekukan maka akan menurunkan kualitas
daging atau daging akan mengalami proses
coldshortening (kekakuan akibat pencairan
daging) pada saat thawing sehingga akan
dihasilkan daging yang tidak empuk atau
alot. Faktor pembekuan sangat berpengaruh
terhadap tekstur daging, dimana
pembekuan secara cepat akan lebih baik
dibandingkan menggunakan pembekuan
lambat, pembekuan cepat dapat
menghasilkan kristal es yang lembut
sehingga hanya sedikit berakibat kerusakan
pada jaringan otot dan sel, sedangkan
pembekuan lambat menghasilkan kristal es
yang besar dan tumpul, yang dapat
merusak jaringan otot dan sel pada daging,
yang menyebabkan tekstur tidak empuk
dan alot (Darwita, 2014).
Faktor jenis daging sangat
berpengaruh terhadap hasil thawing, karena
setiap daging memiliki karakteristik yang
berbeda seperti kandungan gizi, struktur
otot dan daya ikat air, maka dari itu setiap
mengalami peningkatan dan penurunan
kualitas yang berbeda (Darwita, 2014)
3. Aroma
Aroma dalam makanan sangat
penting karena aroma turut menentukan
daya terima konsumen terhadap makanan.
Aroma tidak hanya ditentukan oleh satu
komponen yang menimbulkan bau yang
khas. Aroma diterima oleh hidung dan otak
lebih banyak merupakan berbagai ramuan
atau campuran empat bau utama yaitu
harum, asam, tengik dan hangus (Winarno,
1997).
Respon organoleptik terhadap
aroma dilakukan pada pembekuan ke 14
hari dan 20 hari pada daging yang telah
dilakukan proses thawing menggunakan
microwave. Berdasarkan hasil analisis
variansi (ANAVA) pada lampiran 14
menunjukan bahwa lama pembekuan dan
jenis daging berpengaruh nyata terhadap
atribut aroma daging yang telah melalui
proses thawing, serta interaksi antara lama
pembekuan dengan jenis daging
berpengaruh nyata terhadap atribut aroma
daging yang telah melalui proses thawing.
Hal ini diduga karena pengaruh lama waktu
pembekuan dapat mempengaruhi respon
organoleptik atribut aroma terhadap jenis
daging yang telah dilakukan proses
thawing. Penurunan dan peningkatan
respon organoleptik atribut aroma
disebabkan karena adanya senyawa volatil
yang teruapkan akibat perubahan suhu dari
suhu pembekuan ke suhu thawing yang
mengakibatkan terjadinya penurunan dan
peningkatan aroma pada respon
organoleptik atribut aroma pada daging
yang telah dilakukan proses thawing. hasil
analisis dapat dilihat pada tabel 27.
Tabel Interaksi Antara Faktor Lama
Pembekuan (P) dan Faktor Jenis Daging
(J) Terhadap Uji Organoleptik Atribut
Aroma Pada Daging Yang Telah Melalui
Proses Thawing.
jenis daging (J)
Lama J1 J3
Pembekuan (Dagin J2 (Daging J4
(P) g (Daging ikan (Daging
ayam) sapi) patin) kambing)
4,48 A 4,92 B 5,19 BC 5,31 C
P1 (14 Hari)
B a b b

18

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
4,07 A 4,78 B 4,36 C 4,77 C
P2 (20 Hari)
A a a a
Keterangan : huruf besar dibaca horizontal,
huruf kecil dibaca vertikal, setiap huruf
yang sama tidak menunjukan perbedaan
nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan tabel menunjukan
pengaruh jenis daging terhadap respon
organoleptik atribut Aroma bahwa daging
ayam (J1) setelah dilakukan proses
thawing terjadi peningkatan yang nyata
terhadap daging sapi (J2), daging sapi (J2)
setelah dilakukan proses thawing terjadi
penurunan yang nyata terhadap daging ikan
patin (J3), daging ikan patin setelah
dilakukan proses thawing (J3) terjadi
peningkatan yang nyata terhadap daging
kambing (J4) yang telah dilakukan proses
thawing dengan wakru pembekuan 14 hari
dan 20 hari. Penurunan dan kenaikan
respon organoleptik atribut Aroma
disebabkan adanya pengaruh dari perlakuan
lama pembekuan dan jenis daging setelah
dilakukan proses thawing
Pada Tabel menunjukkan bahwa
nilai rata-rata respon organoleptik atribut
aroma tertinggi ditunjukan pada perlakuan
p1j4 yaitu sebesar 5,31. Sedangkan nilai
rata-rata respon organoleptik atribut warna
terendah ditunjukan pada perlakuan p2j1
yaitu sebesar 4,07 . Pada hasil tabel di atas
terlihat semakin lama waktu pembekuan
dapat mempengaruhi respon organoleptik
atribut aroma terhadap jenis daging yang
telah dilakukan proses thawing. Penurunan
dan peningkatan respon organoleptik
atribut aroma disebabkan karena adanya
senyawa volatil yang teruapkan akibat
perubahan suhu dari suhu pembekuan ke
suhu thawing yang mengakibatkan
terjadinya penurunan dan peningkatan
aroma pada respon organoleptik atribut
aroma pada daging yang telah dilakukan
proses thawing.
Soekarto (1985), menyatakan
bahwa komponen penyusun aroma terdiri
Tabel Penentuan Sampel Terpilih
Kode Kadar Kadar Kadar protein
sampel air (%) abu (%) (%)
P1J1 63,56 1,377 32,30
P1J2 61,80 1,187 34,52
19
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
dari senyawa volatil yang mudah menguap
pada suhu tinggi, aroma pada produk
pangan dapat dipengaruhi oleh bahan-
bahan yang digunakan dan proses
pengolahannya. Pengujian terhadap aroma
dapat dijadikan parameter bagi konsumen
untuk menerima atau tidaknya produk
tersebut.
Aroma dalam bahan pangan
ditimbulkan oleh komponen-komponen
volatil. Aroma dalam bahan pangan banyak
menentukan mutu dari produk tersebut.
Selain itu pengujian terhadap aroma pada
industri pangan dianggap penting karena
dapat dijadikan parameter bagi konsumen
untuk menerima atau tidak menerima
produk tersebut dan aroma dapat dijadikan
indikator mutu produk, Kartika, dkk.
2008).
Soekarto (1985), menyatakan
bahwa komponen penyusun aroma terdiri
dari senyawa volatil yang mudah menguap
pada suhu tinggi, aroma pada produk
pangan dapat dipengruhi oleh bahan-bahan
yang digunakan dan proses pengolahannya.
Pengujian terhadap aroma dapat dijadikan
parameter bagi konsumen untuk menerima
atau tidaknya produk tersebut.
3.3. Produk Terpilih
Berdasarkan hasil uji kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar bakteri total TPC
dan uji organoleptik pada lampiran 15.
Perlakuan terbaik dipilih mengacu pada
faktor (J) jenis daging dan faktor (P) lama
pembekuan serta kualitas daging yang
memiliki nilai rata-rata dengan hasil
analisis memenuhi standar mutu.
Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil
analisa maka dapat diambil suatu
kesimpulan untuk menentukan sampel
terbaik dari penelitian ini. Dapat dilihat
pada tabel.
TPC warna tekstur aroma
6
65x10 3,51 4,24 4,48
62x106 5,02 4,96 4,92
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

P1J3 80,59 1,319 16,63 40 x106 3,00 4,20 5,19

P1J4 61,72 1,199 29,15 47 x106 4,16 5,20 5,31
P2J1 62,87 1,191 32,02 127 x106 3,07 3,91 4,07
P2J2 60,93 1,130 33,92 119 x106 3,92 4,34 4,78
P2J3 78,56 1,036 16,55 80 x106 2,68 3,88 4,36
P2J4 61,00 1,048 29,08 82 x106 3,98 4,71 4,77
Bedasarkan hasil analisis, sampel lebih penting dalam pembentukan
terpilih adalah perlakuan p1j2 yaitu lama biomolekul daripada sebagai sumber
waktu pembekuan 14 hari dengan jenis energi. Namun demikian apabila organisme
daging yaitu daging sapi yang telah sedang kekurangan energi, maka protein ini
dilakukan thawing menggunakan juga dapat digunakan sebagai sumber
microwave pada suhu 30oC dengan waktu energi. Kandungan energi protein rata-rata
selama 2 jam 8 menit. Sampel terpilih 4 kilokalori/gram setara dengan kandungan
tersebut akan diaplikasikan pada proses energi karbohidrat (Sudarmadji, 2003).
pengenceran kembali daging beku Semakin tinggi kadar protein menandakan
(thawing) yang akan diolah menjadi suatu pada saat proses thawing tidak terjadi
produk pangan. penurunan yang besar pada kandungan gizi
Hasil analisis kadar air yang daging yang telah dibekukan.
terpilih tidak menunjukan rata-rata bahwa
kadar air tersebut lebih besar atau lebih IV KESIMPULAN DAN SARAN
kecil. Penentuan kadar air sangat penting
4.1. kesimpulan
dalam menentukan daya awet bahan
Berdasarkan penelitian yang telah
pangan, karena kadar air mempengaruhi
dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai
sifat-sifat fisik, perubahan-perubahan
berikut:
kimia, kerusakan oleh mikroorganisme dan
1. Berdasarkan penelitian
perubahan enzimatis (Buckle dkk, 1987).
pendahuluan yang meliputi analisis
serta kadar air menunjukan persentase drip
kimia kadar protein pada daging
yang terkandung dalam bahan, maka dari
ayam broiler beku menggunakan
itu semakin tinggi kandungan air pada
beberapa metode thawing didapat
bahan pangan daging maka menunjukan
hasil terpilih yaitu metode thawing
semakin sedikitnya drip yang keluar pada
menggunakan microwave pada
saat proses thawing.
suhu 30oC dengan penurunan kadar
Hasil analisis kadar abu yang
protein paling rendah, yaitu
terpilih tidak menunjukan rata-rata bahwa
sebesar 1,21 %.
kadar abu tersebut lebih besar atau lebih
2. Lama pembekuan berpengaruh
kecil. Penentuan kadar abu sangat penting
terhadap respon kimia kadar air,
untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan
kadar abu, dan kadar protein,
pangan terutama total mineral, kadar abu
respon mikrobiologi yaitu uji TPC,
dari bahan pangan menunjukan total
serta respon organoleptik warna,
mineral yang terkandung dalam bahan
tekstur dan aroma pada daging
tersebut (Aprilianto, 1988), semakin tinggi
yang telah dibekukan
kadar abu maka semakin banyak mineral
3. Jenis daging berpengaruh terhadap
dan nutrisi yang terkandung dalam bahan
respon kimia kadar air, dan kadar
tersebut, menandakan pada saat proses
protein, respon mikrobiologi yaitu
thawing tidak terjadi penurunan yang besar
uji TPC, serta respon organoleptik
pada kandungan gizi daging yang telah
warna, tekstur dan aroma pada
dibekukan.
daging yang telah dibekukan,
Hasil analisis kadar protein yang
tetapi tidak berpengaruh terhadap
terpilih menunjukan rata-rata terbesar,
respon kimia kadar abu.
karena kadar protein merupakan salah satu
4. Interaksi antara lama pembekuan
kelompok bahan makronutrisi. Tidak
dan jenis daging berpengaruh
seperti bahan makronutrisi lain seperti
terhadap respon organoleptik
lemak dan karbohidrat, protein ini berperan

20
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

atribut warna dan atribut aroma,

tetapi tidak berpengaruh terhadap Aprilianto, anton, 1988. Analisis pangan.
respon organoleptik atribut tekstur, PAU pangan dan gizi IPB Bogor.
respon kimia kadar air, kadar abu,
kadar protein dan respon Aulawi, 2013. Hubungan Konsumsi
mikrobiologi TPC. Daging Merah dan Gaya Hidup
5. Hasil penelitian utama Terhadap Resiko Kanker
menunjukan bahwa metode Kolon.Kutubkhanah, Vol. 16 No. 1
thawing menggunakan microwave Januari – Juni 2013.
pada suhu 30oC pada lama
pembekuan 14 hari dengan jenis Bechtel PJ. (1986). Muscle development
daging sapi merupakan metode and contractile proteins. Muscle as
yang baik yang dilihat berdasarkan Food. PJ Bectel. Ed. New York:
respon kimia kadar air, kadar abu Academic Press. Pp. 1-35.
dan kadar protein, respon
mikrobiologi yaitu uji TPC, serta Bendall JR. (1971). Muscless, molecules
respon organoleptik warna, tekstur and movement. New York:
dan aroma pada daging yang telah American Elsevier Publishing
dibekukan. Company, Inc. Pp. 131-357.

4.2. Saran Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet

dan M. Wooton, 1978. Food
Berdasarkan penelitian yang telah
Science. Watson Ferguson & Co.
dilakukan, maka didapatkan saran
Brisbane, Australia.
sebagai berikut:
1. Hasil penelitian masih perlu
Corina, Daniela, Petru, 2013. Dunarea de
dikembangkan dengan berbagai
Jos” University of Galati, Faculty of
metode thawing lain.
Food Science and Engineering, 111
2. Diperlukan penelitian lanjutan
Domneasca Street, 800201, Galati,
untuk mengetahui kandungan
Romania, 19 Februari 2013.
nutrisi lain yang berkurang saat
dilakukan proses thawing pada
jenis daging yang di bekukan. Departemen Pertanian, 2016. “Produksi
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan Daging Sapi Menurut Provinsi 2012-
untuk mengetahui komponen- 2016” diakses: 30 Maret 2017.
komponen tertentu yang hilang
bersama drip sehingga dapat Departemen Pertanian, 2016. “Produksi
menunjukan hubungan yang erat Daging ayam broiler Provinsi 2016”
antara perubahan histologis dan diakses: 30 Maret 2017.
penurunan kualitas daging yang
telah melalui proses thawing Dian Sundari. 2015. Pengaruh Proses
Pemasakan Terhadap Komposisi Zat
DAFTAR PUSTAKA Gizi Bahan Pangan. Jakarta.

Dinas Peternakan dan Perikanan , 2011

Aberle ED, JC Forrest, DE Gerrard and
“Produksi ikan patin menurut
Edward WM. (2001).Principles of
Provinsi 2014” diakses: 30 Maret
Meat Science.25th Anniversary
2017.
Edition. Printed in the United Stated
of America.
Desrosier, N.W., 1969. The Technology Of
Anjarsari. 2010. Teknologi pasca moterm Food Preservation. 2nd ed. The AVI
dan dan teknologi. Universitas Publishing Co., Inc. Westport,
Pasundan 2017. Connecticut.

21
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

Sehat, Utuh, dan Halal) Pada

Dewita, Syahrul, Isnaini, 2011. Konsentrat
Protein Ikan Patin. Teknologi Hasil
Perikanan Fakultas Perikanan Dan
Ilmu Kelautan Universitas Riau.
Ditjen PKH Direktorat Jenderal
Peternakan dan Kesehatan
Hewan Kementerian Pertanian
Republik Indonesia. 2013.
Statistik peternakan dan
kesehatan hewan 2013. Jakarta.
Tempat Pemotongan Hewan Di kota
Gorontalo. Program studi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Ilmu-Ilmu
Kesehatan Dan Keolahragaan.
Universitas Negri Gorontalo.
Minggawati. 2012. Parameter Kualitas Air
untuk Budidaya Ikan Patin
(Pangasius pangasius) di Karamba
Sungai Kahayan, Kota Palangka
Raya.Jurnal Ilmu Hewani Tropika 1.

Mirdhayati, Hermanianto, Wijaya, Sajuthi,

Dwidjoseputro. 2005. Dasar-dasar
2014. Profil Karkas dan
mikrobiologi bahan pangan.
Karakteristik Kimia Daging
Djambatan, Jakarta
Kambing Kacang (Capra aegragus
hircus) Jantan, 6 Januari 2014.
Gespersz,. 2006. Teknik Analisis Dalam
Penelitian Percobaan. PT Taristo:
Miwada Nyoman 2015. Teknologi
Bandung.
Pembekuan daging. Fakultas
Peternakan Universitas Udayana.
Journal, 2012. Manfaat Daging Untuk
Denpasar.
Pertumbuhan Tubuh Manusia.
Fakultas Peternakan dan Pertanian,
Muchtadi, T., 1992. Ilmu Pengetahuan
Universitas Diponegoro. Diakses 2
Bahan Pangan, Departemen
April 2017.
Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat JendralnPendidikan
Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest,
Tinggi Pusat Antar Universitas
H. B. Hedrick, dan R. A. Merkel,
Pangan dan Gizi, Insitut Pertanian
1989. Principles Of Meat Science.
Bogor, Bogor
2nd., Kendall/Hunt Publishing Co.
Nazhar V. Billy, Djalal dan Widati 2012.
Dubuque, Iowa.
Pengaruh Lama Pemanggangan
dalam Microwave Terhadap Kualitas
Lawrie, R. A., 1979. Meat Science.3rd ed.
Fisik Steak Daging Ayam.(Effect of
Pergamon Press. Oxford .and Judge,
Roasting Time In Microwave To
M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H.
Physical Quality Of Chicken Steak).
B. Hedrick, dan R. A. Merkel, 1989.
Fakultas Peternakan Universitas
Principles Of Meat Science. 2nd.,
Brawijaya.
Kendall/Hunt Publishing Co.
Dubuque, Iowa.
Paine, F. A. dan H. Y. Paine, 1983.A
Handbook of Food
Lili Darwita, 2014. Produk Daging Beku
Packaging.Published by Leonard
Dan Thawing yang Aman. Bandung
Hill. London
28 Desember 2017.
Phariyadi. 2013. Jurnal Penelitian
Lukman, 2004. Product Safery pada
Teknologi pembekuan
Rumah Pemotongan Hewan.
pangan.Insitut Pertanian Bogor.
Diakses pada 1 april 2017.
Raden Fanny Megayanti. 2016. Pengaruh
Lupoyo Marika, Rany, dan Ramly, 2013.
Suhu Pemanggangan dan Jenis
Analisis Kualitas Daging Sapi
Daging Terhadap karakteristik
Berdasarkan Standar Asuh (Aman,
Dendeng.

22

Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Rachmawati, Muharlien, dan Achmanu
2011. Meningkan Produksi Ayam
Pedaging Melalui Pengaturan
Proporsi Sekam, Pasir dan Kapur
Sebagai Litter. Jurusan Produksi
Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya.Malang.
Priyanto, Asnath, Muhammad,
Muhammad. ” Peningkatan Produksi
dan Kualitas Daging Sapi Lokal
Melalui Penggemukan Berbasis
Serealia pada Taraf Energi yang
Berbeda. 2015.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi
Daging Cetakan ketiga. Gadjah
mada university press, Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Daging Cetakan ke Empat. Gadjah
mada university press, Yogyakarta.
Soeparno, Rihastuti. R. A., Indratiningsih
dan Suharjono T.A. 2001. Dasar
Teknologi Hasil Ternak Jurusan
Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan. Universitas Gadjah
mada.
Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A.
Shmwell, S. Pasch.1988. Egg and
Poultry Meat Processing. Ellis
Haewood Ltd.
Standar Nasional Indonesia. 2008.
Persyaratan Mutu Daging Sapi
Lokal. Indonesia. Diakses: 1 April
2017.
Standar Nasional Indonesia. 2009.
Persyaratan Mutu Daging Ayam.
Indonesia. Diakses: 1 April 2017.
Standar Nasional Indonesia. 2008.
Persyaratan Mutu ikan patin.
Indonesia. Diakses: 1 April 2017.
Sugiono, Tien. 2013. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Cetakan ke 3,
Penerbit Alfabeta, Bandung.
23
Rizky Wirani (133020030)
Karakteristik Teh Celup
Suradi, 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging
Ayam Broiler Post Mortem Selama
Penyimpanan Temperatur Ruang
(Change of Physical Characteristics
of Broiler ChickenMeat Post
Mortem During Room Temperature
Storage). Fakultas Peternakan
Universitas Padjajaran.
Suryaningrum, TD. 2008. Ikan patin:
Peluang ekspor, penangan pasca
panen dan diversi kasi produk
olahannya. Squalen 3(1):16-23.
Swatland, H. J., 1984. Structure and
Development of Meat Animals.
Prantice-Hall Inc., Englewood
Cliffs. New Jersey.
Tranggono, Gardjito dan Astuti, 1980.
Kimia, Nutrisi Pangan. PAU.
Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta.
Utami, 2007. Jurnal Penelitian Pengaruh
Metode Thawing Terhadap Kualitas
Fisik dan Mikrostruktular Daging
Beku Sapi Perah Peranakan Ongole
Jantan Dewasa.bulletin peternakan
2007.
Urbain, W. M., 1971. Meat Preservation In
The Science of Meat and Meat
Products. 2nd ed. J. F. Price dan B.
S. Schweigert. W. H. Freeman and
Co. San Fransisco
Waniate, Veronica. Dian septiana, Tiatin.
Maing. 2014 pengaruh pemberian
tepung temulawak dan kunyit
terhadap cookies drip dan uji
kebusukan daging puyuh jantan.
Wardani dan Widjanarko, S. B. 2013
.Potensi jamur tiram (Pleurotus
ostreatus) dan gluten dalam
pembuatan daging tiruan tinggi
serat.Jurnal teknologi pertanian vol.
14 no. 3 hal 151-164.
Widati, 2008. Pengaruh Lama Pelayuan
Dan Temperatur Peayuan Terhadap
 Rizky Wirani (133020030)
Kajian Perbandingan Daun Dengan Ampas Buah Black Mulberry (Morus nigra) Terhadap
Karakteristik Teh Celup

Kemasan pada Daging yang

Dibekukan (The Influence of Aging
Period, Freezing Temperature and
Packaging Material on Frozen Beef
Chemical Quality), Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Universitas Brawijaya.

24