Iz knjige HILANDARSKI KUVAR POSNE HRANE

priredio: Stojan Acimovic

tiraz... 500

J e l o v n I k Hilandara

Hilandarskom kuvaru dan pocinje u dva sata ujutru, u vreme kada monasi
zapocinju svoj dan bogosluženjem u crkvi. Sluzba Bozija se zavrsava oko
sedam ujutru I obaveza kuvara je da do tada pripremi jelo, postavi trpezariju I
po oglasavanju klepala, iznese trpezu.

Međutim, u vreme sezone boranije, kada je ona na manastirskom jelovniku,

radni dan kuvara pocinje već prethodnog dana, odmah po veceri; jer za rucak
monaha I gostiju, potrebno je najmanje 50 kg ovog povrca. Obično, gosti
naberu boraniju, prethodno svrativsi u crkvicu Svetog Trifuna koja se nalazi u
basti, jer je Sveti Trifun, kao sto znamo zastitnik polja I vinograda.

Hilandarska boranija (st. 20)

Zuta, siroka boranija, oko 50 kg se najpre ocisti od peteljki, dobro se opera I

isece popreko, na krupne komade. Ocisti se potom I oko 5 kg crnpg I dosta
belog luka. Pripremi se, opera I isecka persunovo lisce I sitno se isece zreli
paradajz.

U veliku tavu se redja: red boranije, preko nje red crnog luka, persunovog
lisca I malo soli. Sve se prelije vodom, pa kada malo provri, a boranija se
slegne, postupak sa redjanjem se ponavlja, sve dok se povrce ne utrosi.
Naslagano povrce se nalije vodom I ostavi na vatri da se polako krcka. Sporet
se lozi, drvima, čak I usred jakog leta.

Kada boranija skoro sasvim omeksa, na 50 kg boranije, treba sipati oko 3 litra
maslinovog ulja I oko 5 kg oljustenog I iseckanog paradajza I sve se kuva još
oko sat vremena, dok voda gotovo sasvim ne ispari, a na jelu se stvori fina
korica.

U mrsne dane, međutim, nedeljom I praznicima, boranija se često priprema

sa ribom. Uglavnom se uzima bela riba: skarpina, orada, zubatac, ugor…
plemenita riba koja je bolja za kuvanje, od takozvane, plave ribe – skuse,
sardele, tune itd.

Postupak kuvanja je isti, s tim što se komadi ribe stavljaju pri samom
redjanju, odmah preko boranije I luka. Na kraju se, kao I za jelo bez ribe, sve
prelije uljem I paradajzom. Uopste, paradajz se u Hilandaru koristi za sva jela.

R I B A (st. 21)

Kod ostrva ima velikih riba.

Skarpina se kuva u void, zejtinu I origanu, a posle dodje I malo kiseline.

Stavljaju se I cele glavice luka.

Riba je uvek taze. Koliko da, od mora stigne do manastira. Jedna riba je bolja
za kuvanje, druga – za pecenje. Orfo je najbolja, najlepsa I ako hocete I ako
bratstvo mora da je kupi – najskuplja. Osim toga, oko nje ima dosta da se
radi; najgora je za ciscenje. No, kasnije ću pomenuti dasku sa ekserima, preko
koje se riba prevlaci I tako se skinu krljusti. Riba je debela, isto kao meso,
sece se na parcice; svakom po parce, mada gosti manastira znaju da uzmu I
dodatak; jednostavno, tako je ukusno spremljeno, da je teško odoleti.

Komadi se usole I stave na „ komarnik” da ne idu muve, jer u Hilandaru nema

frizidera. Tako stoji otprilike 1 sat, taman da se riba stegne. Pre kuvanja se još
jedanput ispere I zatim redja u veliku tavu.

Posbno se ocisti dosta crnog luka, koji se kuva u void. Kada je lepo skuvan,
skida se sa vatre, a vodom se preliva poredjana riba, da bude tri prsta visa od
nje. Kada pocne da kipi, odozgo se skida pena, obavezno se kutlacom skida I
kada je čisto, stavlja se zejtin I beli luk dok ne popije svu vodu. Tada se stavlja
svetogorski safran, iz hilandarske baste baste (koji se bere dok je još u cvetu,
drzi se godinu dana I tek tada je spreman kao zacin). Safran mu daje
specifican, najbolji ukus I voda se zuti, kao da ima jaja.

T A R A N A (st. 22)

Po nazivu ovog jela, a kojim se služe hilandarski kuvari, moglo bi se pomisliti

da je ovde reč o jelu od testa, međutim, za ovo izvanredno jelo, kao I sva jela
u Hilandaru, jednostavno za pripremu, potrebno je riblja ikra, morska a može I
recna.
U Hilandaru se često pravi, može da stoji oko dva dana, ali, toliko je dobro I
ukusno, da se veoma brzo pojede. Riblja ikra se stavlja u drvenu stupu I dobro
se izlupa. Ikri se dodaje ociscen beli luk I nastavi sa lupanjem, dok masa ne
postane kompaktna I dobro izmesana. Sve se, potom, dobro posoli, sipa se
maslinovo ulje I sve dobro promesa.

Posebno se skuva dosta krompira u ljusci. Krompir se oljusti I izgnjeci poput

pirea. Sve se promesa I sipa u sud za služenje da se prohladi.

Ovo jelo, taranu, ako bi trebalo porediti sa necim, možda bi mu, po ukusu,
najviše odgovarao kavijar. Razlika je, ipak, velika – ovo je, ipak, hilandarsko
jelo.

Sluzi se obično subotom I nedeljom, a u vreme postova – bez ulja.

P R Z E N I P A S U LJ ( st.23)

Pasulj se otrebi I opera, pa se stavlja u lonac. Voda treba da prekrije pasulj.

Naravno, pri tom se dobro pazi da pasulj ne zagori.

U posebnu tavu se sipa maslinovo ulje, a u njega dosta krupno isecenog

crnog luka. Kad se luk dobro izdinsta, u njega se sipa oljusteni I izrendisani
paradajz, aleva paprika, crni biber I malo soli I zacina „C”

Sa tako priredjenom zaprskom, bez brasna, preliva se kuvani pasulj. Sve se

dobro promesa, pa se stavlja u rerun, još desetak minuta, da se uhvati korica.

Na isti način u Hilandaru se priprema I socivo.

OKTOPOD NA HILANDARSKI Način

More, ispred hilandarske arsane I kod starog manastira Svetog Vasilija,

izuzetno je bogato ribom. Cesto, pri povratku, cekajuci brod, primetimo tek na
koji meta rod obale I po desetak velikih oktopoda, razbaskarenih na dnu.

Oktopod, pripremljen na hilandarski način omiljeno je jelo bratstva. Gosti se

sami ponude za pomoć u pripremi. Jer svakog oktopoda treba izlupati,
odnosno o kamen udarati, bar cetrdesetak puta. I to dok je još ziv, takoreci
odmah po vadjenju iz mora. U protivnom, ne može da se skuva. Pri udaranju
oktopod peni, pa mora da se pere I trlja.
Tako pripremljeni oktopodi se stavljaju u lonac, kuvaju kratko I izvade iz vode.

Posebno se izreze crni luk I proprzi na zejtinu, a zatim se dodaju komadi

oktopoda I još malo proprže, uz dodatak malo vode I soli kuva se.

Pred kraj kada je oktopod već sasvim mekan, stavlja se pirinac I kuva još
izvesno vreme.

Isti slučaj, ako su dodatak obareni macaroni. Ali, ako kao dodatak želite
krompir, onda se on oljusten I opran, stavlja ranije da dobro omeksa I da
poprimi sav ukus.

Najzad – paradajz I person.

Uopste, ponovicu I to treba upamtiti, svako jelo u Hilandaru, mora da ima

paradajz I person, često I oregano. To mu daje ukus.

Inače, oktopod može da se kuva I sa malim crnim lukovima I tada „ zaposle

celi manastir da čiste…” (kuvar evangelis)

U Hilandaru se uvek pripremaju dva jela. Uz pasulj, obično idu rezanci. A

rezanci su I drugo jelo I ako se ponesto doda –slatkis.

HILANDARSKI REZANCI (st. 25)

U kljucalu, malo osoljenu vodu, sipa se oko 5 kg rezanaca, poklope se I ostave

da se kuvaju.

Skuvani I ocedjeni rezanci, zavisno da li je posan ili „mrsan” dan, preliju se,
takođe vruci, maslinovim uljem I mrvicama od hleba, jer – u Hilandaru se, a
tako bi trebalo da bude u svakoj kuci – HLEB NIKADA NE BACA!

Pred rucak, rezanci se preliju Tahinom, a to je nešto kao zacin, vrlo sličan tan-
alvi, ali u tecnom stanju. Kupuje se u Solunu. Tahin se, uglavnom stavlja da bi
rezanci dobili ukus, ali I boju. Najzad, zato što su rezanci, pripremljeni na ovaj
način, jedan od retkih slatkisa u hilandarskoj kuhinji, pa I stoga I veoma
omiljeni.

CUFTE OD SKOLJKI (st.25)

Iz mora se, u Hilandaru, rekoh – jede sve.

Recimo, skoljke koje Evangelis zove „petilides”- su ustvari dagnje koje se

kupuju I ovde kod nas.

Skoljke se najpre dobro operu I ociste, a potom se stavljaju u vrelu vodu da se

otvore.

U zasebnu tavu stavlja se dosta isecenog crnog luka, prelije se maslinovim

uljem I ostavi da se dobro izdinsta. U izdinstani luk, stavlja se najpre brasno,
so I dosta crnog bibera.

Skoljke, meso, izvadi se iz ljustura, dobro se ocede, pa se pomesaju sa

proprzenim lukom I brasnom. Potom se kasikom vadi masa, oblikuju se
cufteta, koja se zatim prže, sa obe strane na dobro zagrejanom ulju.

Od 3 kg skoljki, ispadne puna, velika tepsija, pa se ovo jelo smatra I izdasnim,

pored izvanrednog ukusa.

Pošto u Hilandaru uvek ima dosta gostiju I prave se velike kolicine, moguće je
da se kuvar prevari I malo vise posoli, no ništa ne mari I za to ima leka:
stavlja se kiselina, nikada sirce, već limun, 10-15… koliko treba.

Riba se, znamo kuva subotom I nedeljom (osim Velike Subote) I obavezno za
praznike, ali tada se kuva I po 500 kg ribe.

Od glava se pravi supa. Dobro se skuva, procedi da nema kosti. U void, u

kojoj se riba kuvala stavlja se pirinac ili rezanci I ta supa je najbolja, bolja od
pilece.

PRZENA RIBA (st. 26)

Riba se dobro ocisti, opera, usoli I ostavi jedan sat. Ogroman tiganj je već na
sporetu. Komadi se uvaljaju u brasno I prže. Bratstvo mnogo voli przenu ribu,
a za sat se isprzi I po 10 kg ribe.

Przena riba se sluzi sa: boranijom, makaronima, crnim patlidzanom ili

krompirom.

PRIPREMANJE USOLJENE RIBE (st. 27)

Riba koja se ostavlja za zimu, a ako su veliki ulovi, može da je bude I za
nekoliko godina, vremenom toliko poprimi so, da se, pre pripremanja, mora
drzati, bar tri dana u void. Tada se izvadi, opera I ocisti od soli, posto su joj
krljusti već skinute, pre soljenja. Interesantno je kako to rade u Hilandaru.
Postoje specijalne, velike daske u koje su zakucani ekseri. Prevlacenjem ribe,
preko tih eksera, krljust se skine za cas I bez velike muke.

A, sad jelo:

U serpu se stavlja dosta krupno isecenog crnog luka, koji se naliva vodom da
ogrezne. Kuva se dotle, dok se luk sasvim ne raspadne. Potom se voda ocedi,
a kuvani luk baci. Bas tako! Nekoliko puta sam zapi-tkivao kuvara Evangelisa,
misleci da je, mada izvrsno govori srpski, ipak tu nešto pobrkao.

„da, da…! Baci se…! Njegova funkcija u ovom jelu je samo da sosu, u kojem
će se kuvati riba, da ukus I miris”

Dakle, luk se baci, a u vodu u kojoj se kuvao doda se finog, hilandarskog

safrana, seckanog belog luka, soli I dosta zejtina.

U sos se poredja riba, sve se polako dinsta na slaboj vatri, a pred kraj jela –
sipa se malo soka od limuna., ili limontus, koji ima funkciju, kako rece
Evangelis, da iz jela izbaci „gustinu” da ne bude teško za stomak.

Kako bratstvo Hilandara, nikad tačno ne zna koliko će vernika – poklonika doći
u posetu manastiru, za svaki slučaj se, za veceru, priprema I krompir, ili
boranija, možda praziluk. Sve sto pretekne, kako sam već vise puta ponovio,
iznosi se na trpezu, sutra za rucak.

RIBA NA PIRINCU (st.28)

Ociscena riba isece se na parcad, posoli I ostavi da malo odstoji. Za to vreme

tava se namaze maslinovim zejtinom I u nju se stavlja opran, nekuvan
pirinac. Preko njega se naslaze krupno isecen crni luk, kolutovi zelene
paprika, ako je ima, a preko svega, poredja se riba.

U poseban sud sipa se mlaka voda, doda se malo brasna; zatim so, sirce,
biber I oregano I sve se dobro promesa. Sa tim sokom se preliva riba u tavi,
sve dok ne omeksa, a sok se ne potrosi.
PRAVLJENJE MASLINOVOG ULJA

Nekada davno, kada je hilandarsko brststvo brojalo vise stotina monaha,

masline su se s radoscu I u molitvi, brale rucno. Stabala ima dosta. Sve su to
potomci maslina Svetog Simeona I Svetog Save.

Poslednjih decenija, međutim masline beru masine. Dovedu se I radnici iz

najblizih mesta van Svete Gore.

Obrane masline se stavljaju na velike pripremljene ploce, da ih kisa opera.

Zatim se stave na veliki kamen, koji okrece konj I masline se „biju” udaraju.
Stavljaju se u korpe, napravljene od kozje koze, korpe se stavljaju u presu I
četiri coveka stežu. Ulje I voda izlaze zajedno, ali ulje, kao lakes, ostaje na
povrsini I jednostavno se pokupi,. Prese se stežu I po sest puta I uvek ispliva
zejtin, ali je ono prvo ulje, koje se pojavilo na povrsini, najbolje, najcistije,
najplemenitije, prozirno kao bistra izvorska voda. Odvaja se za kandila.

Iz jedne korpe se iscedi tačno 12 „DJuma” a svaki „DJum” ima 15 litara. Ulje
se pravi od Svetog Dimitrija do Bozica. To je bilo nekada , a danas…?

Danas se često kupuje u Solunu, pa ipak, dodju gosti bas iz Soluna I hoće da
ponesu malo kuci. Bratstvo im kaže da je ulje kupovno, ali oni hoće, jer su ga
probali- razlika je ogromna. Jer u Hilandaru, ulje poprimi blagoslov.

A ja verujem d ace se hilandarsko bratstvo umnoziti I d ace opet. S radoscu I

molitvom brati svoje masline.

IMAM BAJLDI (st. 30)

U dane kada hilandarski monasi imaju razresenje na ulje, pravi se, doduse ne
tako često, a recicu I zašto – Imam bajldi!

U hilandarskoj basti se nabere plavi patlidzan koji izgleda tako, da se dobije

zelja- ziv da se jede. Patlidzan se dobro opera, otstrane mu se peteljke I svaki
se zasece, po duzini, na četiri mesta.

Udubljenja se filuju isecenim belim lukom, persunovim liscem I solju. Ovako

pripremljeni patlidzan przi se na ulju sa svih strana, a toliko ulje „piju” da u
Hilandaru, za jedan rucak treba, maltene velika kanta ulja.

Ovo jelo je, ustvari turskog porekla, a pravi naziv mu je, bar po rečima
hilandarskog kuvara „ aman bajldi”. Kada je jedan Turcin, kaže prica
pripremio ovo jelo, videvsi koliko patlidzani „piju” ulje, uhvatio se za glavu I
uzviknuo: „Aman bajldi” sto znaci – „Aman, puci ću od muke”. Priznacete vrlo
originalan naziv za jedno jelo.

U posebnoj tavi izdinsta se dosta iseckanog crnog luka, pa se dalje jelo

priprema ovako:

Red proprzenog filovanog patlidzana, red crnog luka I persuna, pa sve

ispočetka dok se masa ne utrosi. Gornji red, odnosno poslednji je patlidzan.
Tako pripremljeno jelo prelije se uljem u kojem se patlidzan przio, sve se još
malo posoli, dospe se voda, da jelo ne zagori, pa se sve kuva, dok voda
sasvim ne ispari.

Jelu se, na kraju, dodaje oljusteni I izrendani paradajz, još malo persuna I sve
se lagano protresa, ne mesa se, da jelo ne zagori.

PUNJENI PARADAJZ I PAPRIKE (st. 31)

Paradajz I paprika se gotovo uvek pune u dane kada se posti. Jer to je tako
ukusno jelo, da bi svaki dodatak… riba, recimo… ostao za sledeći obrok.

U posne dane, dakle, iz hilandarske baste se nabere krupniji paradajz ( iako,

istine radi, treba reći da je ovakvu gradaciju: na krupnije I sitnije nemoguće
praviti: svaki je velicine osrednje dinje) I zuto-zelene paprika, opet nekako sve
jednake velicine. I, zaista, nije to samo estetski dozivljaj; sasvim je sigurno da
I one, rastuci uz blagoslov, dobijaju takav izgled.

Paprikama se odsece kapak I ociste od semenki. Paradajzu se, takođe, otsece

gornji deo I izdubi se. Dobro se operu.

Za to vreme, ocisti se dosta crnog luka, isecka I izmesa sa posoljenim I

iseckanim persunom, stavi da se przi. Kada luk omeksa, doda se paradajz koji
smo dobili izdubivsi plodove; ako treba još se malo isecka. Od zacina – samo
svetogorski, hilandarski, sveti oregano. Na kraju stavlja se pirinac. Sve
zajedno se przi dok ne dobije malo boju I kad fil upije svu vodu.

Izmakne se na ivicu sporeta, napune se paradajz I paprika, poredjaju u tavu,

naliju vodom, vrate im se „sesirici” I još malo krckaju.

Može da se jede toplo, a može I hladno I nemoguće je opredeliti se kada je

ukusnije.
Punjeni paradajz I paprika su često na hilandarskoj trpezi; zbog ukusa, ali I
zbog toga sto u plasteniku gotovo čitave godine ima ovog povrca.

PAPRIKE PUNJENE RIBLJIM MESOM ( st.32)

Punjene paprika se ne prave često u Hilandaru, jer obično ima mnogo gostiju,
a priprema zahteva dosta posla. Doduse, I gosti se angazuju I pomazu:
naberu paprika, skinu peteljke isemenke, operu ih.

Sve to se uradi dan ranije, uvece. Tada se fil pripremi. Najpre se isecka dosta
crnog luka I proprzi. Riba se ocisti, samelje I stavi u isprzen luk. Zatim, dosta
persuna, malo origana ( blagotvoran je za krv I srce) soli I pola kante
ociscenog pirinca. Kada se I to proprzi, sve je spremno I ujutru se samo
napune paprika.

Svaka paprika treba da ima svoj „poklopac”. Poredjaju se u tavu, doda se

dosta sitno iseckanog persuna I napuni se vodom. Kuva se I kako voda
isparava, paprikama se dodaje rendani paradajz I ulje I tako, dok ne popije
svu vodu, a ostane samo ukusan saft.

Dok se paprika kuvaju, tava je poklopljena.

Za punjene paprika, riba ne mora da bude prvog kvaliteta, jer sastojci jelu
daju izvanredan ukus, tako da riba sluzi samo kao izvor proteina. Važno je
jedino, pre mlevenja, dobro je ocistiti od kostiju.

PAPRIKE PUNJENE PASULJEM

I ovo, veoma ukusno jelo, može se jesti toplo I hladno. U jesen mu je pravo
vreme, jer sve sto je potrebno za njegovo pripremanje nalazi se u hilandarsoj
basti. Mlad, zero pasulj I zelene ili poluzrele paprika. Iziskuje malo vise rada,
pa ga kuvari pripremaju dosta retko, ili u specijalnim prilikama.

Pasulj se stavio u serpu I kuva. Prva se voda baci, pasulj se ocedi I stavi u
vrelo maslinovo ulje, da se malo proprzi. Potom se nalije vodom, tek da
ogrezne I polako se kuva dok ne omeksa.

Za to vreme crni luk se ocisti I isecka na rebarca, przi se da porumeni, malo

se poprasi brasnom I skine sa vatre. U luk se tada doda iseceno persunovo
lisce, seckani beli luk, malo aleve paprika, so, biber, a potom se sipa pasulj
zajedno sa vodom u kojoj se kuvao. Sve se dobro promesa, a ako ima malo
vode, sipa se odgore još malo topple vode.

Tom smesom se pune ociscene zelene paprika, redjaju se u tavu, a visak

pasulja ako ga ima, stavlja se između paprika. Paprike se preliju vodom, doda
se još malo maslinovog ulja I jelo se polako krcka pola sata.

ZAPECENI PRAZILUK (st. 33)

Bilo nas je dvadesetak za trpezom. Jeli smo neko fino I ukusno jelo, a da
nismo znali šta zapravo jedemo. I mada se za trpezom ne govori ili bar sto
manje… nagadjali smo šta bi to moglo biti. Najpre smo govorili pogledima, a
zatim I poluglasno priznali poraz. Divni otac Nikanor, koji je sve to iz prikrajka
pratio, bez reci, samo se smeskao.

Zamoli sam ga…

- A, vi to ne jedete! Napravio je malu pauzu a zatim dodao: praziluk!

- - Kakao da ne, oce…! Istina, ovako pripremljeno, nikada ne bismo pogodili…!

- A pripremanje je lako I jednostavno, da jednostavnije ne može biti:

- Praziluk se ocisti I opera. Zadrzi mu se samo beli deo. Potom se, bez rezanja,
slaze jedan do drugog. Odozgo se pospe solju, seckanim persunom, napije se
zejtin I vode toliko da praziluk ogrezne. Tek toliko da jelo ne zagori.

- Jelo se kuva dok praziluk ne omeksa, a tada se dodaje paradajz, onaj isti-
oljusteni I izrendan, sve se još malo krcka I jelo je gotovo!

- Napomena: zapecen praziluk se jede I u posne dane, razume se bez zejtina,

ali verujte mi na reč- razlike gotovo da nema; oba jela su tako ukusna, da
parafrazirama Evangelisa – prste da polizes!

TIKVICE SA PIRINCEM (st. 34)

Tikvice za punjenje se oljuste, izdube kasikom, operu I ostave da se ocede.

Oljusti se dosta crnog luka, sitno isecka I stavi u tavu, sa maslinovim uljem,
da se malo dinsta. U izdinstan luk se sipa pirinac, prethodno otrebljen I opran,
sve se to još malo dinsta, a zatim nalije oljustenim I izrendanim paradajzom
sa malo vode. U ovu smesu se stavi dosta iseckanog persunovog lisca, malo
mirodjije I soli.

Ocedjene tikcvice se pune a na kraju se svaka zatvori poklopcem – kriskom

paradajza. Tako pripremljene tikvice kuvaju se na plotni sporeta ili u rerni.

Tikvice se napiju vodom da ogreznu. Kada su skoro gotove, preliju se sa još

malo maslinovog ulja I oljustenim I izrendisanim paradajzom. Kuvaju se još
otprilike oko pola sata.

Gotove tikvice se pospu isecenim persunovim liscem.

BRODET OD SKOLJKI NA HILANDARSKI Način (st.35)

Od dagnji, ili musla, pravi se izvanredan brodet. Skoljke se dobro operu I

ociste, zatim se tako nekuvane, otvore I iz njih se izvadi meso. Tako ocisceno
meso stavlja se u blago posoljenu vodu I kuva se dok skoro ne pocne da se
raspada.

U posebnoj tavi isprzi se dosta isecenog crnog luka, u luk se doda paradajz,
oljusten I izrendan I sve se kuva još otprilike oko pola sata.

U luk I paradajz sipa se meso od skoljki I posle kratkog dinstanja, jelu se

dodaje opran I ociscen pirinac. Kad je pirinac mek, u brodet se stavlja
persunovo lisce, na kraju, malo vina I so.

Jelo je izvanredno.

KROMPIR NA HILANDARSKI Način

Za jedan obrok isece se I po dva dzaka krompira. Kuvarima pomazu gosti

manastira, a I po neki od hilandarske brace, koji trenutno nemaju poslusanja,
a „ besposlene ruke I um, djavo brzo zaposli”

Krompir se opera, malo procedi I stavi u tavu. Ponekad su potrebna I

cetvorica da posudu podignu I stave na vatru. Sipa se zejtin, obavezno
person, so I voda; toliko da se sipa, da krompir u njoj pliva. Krcka se na vatri
poklopljeno.

Kada voda uvri, stavi se dosta paradajza, ponovo poklopi I kuva dok krompir
ne upije paradajz.
To je sve, jednostavno, a izuzetno ukusno, ne može da se poredi ni sa jednim
poznatim jelom.

Na ovaj način, krompir se priprema I posnih dana, ali bez ulja. Razlike u
ukusu, skoro da nema.

JAJA NA PARADAJZU 9st. 36)

Paradajz, opran, izreze se na kolutove I stavi na vruce ulje u velike tave. Na

kolutove, ali I između njih kada se već malo proprže, stavi se sitno iseckan
beli luk, so I oregano. Na svaki kolut se razbije po jedno jaje I još malo pece.

Priprema se brzo, a hilandarsko bratstvo ga veoma voli.

MLEVENI PARADAJZ (st.37)

U sva hilandarska jela, primetili ste, obavezno se stavlja paradajz! Leti, to je

svez, tek ubrani paradajz. Samo mu se skine kozica, a zatim krupno isece I
stavlja kao najgornji sloj jela.

U plasteniku, rekoh, povrca ima većim delom godine. Zelena salata, recimo
na trpezi je već od Blagovesti (25 mart). Međutim, da bi neophodnih vitamina
bilo I zimskih dana, kada vetrovi zafijucu, a snegovi pokriju pitomu dolinu,
potrebno je, običnu foliju, kojom je sada pokriveno tih sezdesetak kvadrata
zemlje, zameniti pleksiglasom. A, za to, minister nema novca, jer – mada cup
Svetog Save I dalje preliva – to je dovoljno da se ugoste gosti – poklonici, da
se pomazu studenti teolozi u domovini, da se delovi manastira renoviraju,
kako bi uvek bio Srpski Duhovni fakultet, sto je, evo, već gotovo 800 godina.
Pa, pomišljam: šta je pedeset hiljada maraca za dvadesetak miliona Srba koje
hilandarsko bratstvo pominje u svojim molitvama???

Bas zbog improvizovanog plastenika, treba misliti na zimu, pa se čitavog leta

melje paradajz za hladne dane. To su velike kolicine; svako bure ima najmanje
500 kg. Na svaki kilogram paradajza, stavlja se kasicica soli I isto toliko
konzervansa.

Tako pripremljen, može da stoji tri godine I vise I uvek je – kao da si ga tek
ubrao.

Burici se stavljaju u donje prostorije, u kojima je uvek hladovina, gde se

cuvaju I zejtin, sir, jaja… gde se uostalom, već osam vekova ostavlja zimnica.

TIKVICE KAO KROMPIR (st.38)

Odabrati sto mladje tikvice, oljustiti I – ne dubiti ih. Iseku se krupno, operu I
ostave da se ocede.

Oljusti se I isece dosta crnog luka, koji se stavi u tavu, prelije maslinovim
uljem I prodinsta.

U prodinstani luk poredjaju se tikvice, sve se prelije sa malo vode I ostavi da

se polako dinsta.

Kada tikvice omeksaju, preliju se sa oljustenim I izrendanim paradajzom,

pospu isecenim persunovim liscem I sve se dinsta još pola sata.

Ovako pripremljene tikvice „jedu se kao krompir” rekao mi je Evangelis, slično

se priprema a sličan mu je I ukus.

PROPRZENA BORANIJA SA ZACINSKIM SVETOGORSKIM TRAVAMA (st. 38)

Boranija se ocisti, opera I prepolovi. Crni luk se ocisti I isecka. Beli luk se,
takođe, sitno isecka. U tavi se zagreje ulje I na njemu se proprzi crni I beli luk
I iseckan koren anisa, dok ne pozuti. Tada sipati vodu I dodati zrnca
korijandera. Na sve to sipa se boranija. Posuda se pokrije I dinsta dok mahune
ne omeksaju.

Posebno, oljustiti I iseci na komadice, pa zajedno sa bosiljkom, origanom,

listom anisa I lovora, umesati u boraniju. Tada se posoli I pobiberi po ukusu.
Još izvesno vreme odstoji u sudu na kraju sporeta.

S I R (st.39)

Uvek, kada je po Tipiku razresenje, sir se iznosi na trpezu. Nekada, kada su

se, na hilandarskim metosima, u velikom broju gajile koze I ovce, manastir se
otuda snadbevao mlekom I sirom. Danas, manja kolicina stize sa Kakova.
Inače, uglavnom se kupuje.
Na kriske sira može da se stavi malo origana I da se prelije maslinovim uljem,
a može I „na suvo” Parce sira, luk iz baste I casa hilandarskog vina, ima li
čega lepseg?

Jedu se I macaroni sa sirom, a pravi se I pita, uz dodatak zelja.

LEKOVITE TRAVKE, CAJEVI (st.39)

Čitava Sveta Gora je puna lekovitih travki, a najviše ih je na planini Atos.

Cajevi se prave od lipe (ima ih u samom manastirskom krugu – kod groba

Svetog Simeona I iza crkve, kod bolnice) nane… sto je nama poznato…
međutim, rekose mi, svaku travku, sa Svete Gore, koju skuvas – lekovita je.

U Hilandaru ima mnogo kantariona, trave sa zuto/ crvenim cvetom. Bere se I

stavlja u zejtin I 40 dana odstoji na suncu. Nema ničega lekovitijeg za rane
bilo koje vrste I nema te rane koja za dva dana ne zaraste. Kantarion se,
takođe upotrebljava I za bolove u stomaku, glavobolju I pritisak.

Kuvana lubenica je izvanredan lek, verujem da ovo prvi put cujete – za srce!
Kora se odvoji, a lubenica se skuva I mlaka popije.

U Hilandaru postoji I pcelarnik.

Još je Starac Nikanor, dosavsi iz rodnih Divaca 1927 godine raskrcio jedan
proctor oko manastira. Dobijaju se: livadski, bagremov, sumski takozvani
„sosura” Taj je najbolji, malo gusci, a lekovit za sve: stomak, pluca, zuc, jetru.
Svako jutro po kasicicu „na ste srca” mada bratstvo stavlja med I na kuvane
makarone.

SALATI (st.40)

Rekli smo da, u hilandarskoj basti, radja svako povrce. Takođe je već napisano
o plasteniku, u kojem većim delom godine radja Zimi, međutim od salate,
jede se kupus I u svako doba omiljen luk. On se uglavnom I ne sece; onako,
samo na pola, pa se grize kao jabuka.

S proleca, izbor je veliki, pa ipak ne može da se zamisli obrok bez luka:

mladog I starog.

Zelena salata, koje u hilandarskoj basti ima već od Blagovesti, bere se I jede
u velikim kolicinama. Hoću da kažem da gostiju uvek ima dosta, pa za jedan
obrok ide I po nekoliko kofa. Salata se dobro opera, stavlja u posluzavnike,
otprilike za cetvoro – petoro, zatim se sipa zejtin, sirce I so.

UVEK prvo ulje, pa sirce odozgo.

Paradajz, osim što se stavlja u svako jelo, obavezno je na trpezi u sezoni,

dakle, najmanje devet meseci u godini. Sece se na kolutove, sipa maslinovo
ulje ili bez njega, u zavisnosti od dana, posoli I stavi dosta iseckanog luka.
Paradajz, lep, krupan, sladak.

Retko se pravi ZAZIKI. Na hilandarskom metohu, u Kakovu, van Svete Gore,

ima nešto ovaca I povremeno stigne kiselo mleko. Onda se na kolutove iseku
krastavci, sitno beli luk, so I izmesa sa kiselim mlekom.

Salata od melidjana (plavog paradajza) slična je ajvaru, samo bez paprika.

Uzme se dakle, plavi patlidzan, stavi u zar I zatim ocisti od kore, odnosno
ostane samo sredina. Samelje se u masini za meso (u Hilandaru se meso
NIKADA ne jede, ali masina jet u za plavi I crveni paradajz) stavi se beli I crni
luk, so I limun I dobro izmesa.

Fenomenalno.

SUPA OD KROMPIRA S POVRCEM (st. 42)

Najpre se ocisti I isecka povrce. Luk se sitno nasecka. Beli deo praziluka,
sargarepa, celer I koren persuna, ociste se, operu I iseckaju na kolutice. U
posudu se zagreje ulje (naravno, ako je dan razresenja na ulje) I u njemu se,
dodavsi malo vode, proprzi luk. Tada se doda iseckano povrce I krcka se dok
povrce upola ne omeksa. Sipa se toliko vode da sve bude pokriveno. Kuva se
na tihoj vatri dok se I krompir I povrce ne raskuvaju. Na kraju se doda seckani
person I oregano.

Druga varijanta ove supe: kada su krompir I povrce skuvani, supa se ocedi a
smesa se ispasira u nju se umesaju mlevene zitarice I sve se to ponovo vrati
u supu. Kratko se kuva, a zatim se pomeri na kraj sporeta, dodajuci seckan
persunov list I oregano.

BARENJE JAJA ZA USKRS (st.42)

Za uskrsnje praznike u Hilandaru bude I tri stotine gostiju, iz domovine, ali I iz
svih krajeva sveta. Najveci deo dana se provodi u crkvi, u molitvi. Ono malo
vremena, ako ostane za san I ako vremenske prilike dozvoljavaju, gosti
odremaju u hilandarskoj porti.

Na Veliki Cetvrtak, ispred crkve se peru jaja. Koliko? Zavisi od gostiju ali nikad
manje od hiljadu.

Ujutru rano, pali se kazan. U vodu se stavljaju farba I sirce. U korpe se poslaze
po 50 jaja I samo se zamoce u kazan I tako bare. Pošto su jaja obarena,
krpicom sa malo zejtina, blago se prebrisu.

Prvog dana Uskrsa, posle bogosluženja, staresina blagoslovi jaja, donesu se

ratluk, kafa I caj. Svi se caste I svi dobiju po jedno jaje. To je blagosloveno
jaje.

Za trpezom, kasnije, jaja se jedu uz ribu, sir I salatu. U vreme velikih praznika,
jede se u staroj trepezariji, koju je početkom 14 veka podigao kralj Milutin,
jedan od najvecih ktitora manastira Hilandara. Velika trepezarija u kojoj ima
mesta I za 500 ljudi, zivopisana je u 16 veku I nekada je bila puna monaha.

Danas kada je bratstvo svedeno na 25 ljudi „običnih dana” se rucava I

vecerava u malim trepezarijama na spratu. Sto ima I svoju prakticnu stranu
jer je kuhinja na dohvat ruke.

Po zavrsenom obedu I posto se zablagodari Gospodu, monasi se povlace u

svoje kelije, a gosti u miru I tisini, otkrivaju obicaje, cuda…

PECENA PAPRIKA S PLAVIM PARADAJZOM (st. 43)

Paprike I plavi patlidzan se operu, odrezu im se peteljke, premazu se uljem I

ispeku u rerni. Kad omeksaju, izvade se, ohlade, oljuste, ociste od semenki I
iseku na kriske. Beli luk, person, celer I mirodjiju sitno iseckati I u tavi se, na
ulju, zagreje, ali se ne przi. Dodati, zatim, paprika I plavi patlidzan, posoliti,
promesati I posuti da jelo odstoji.

Jede se dok je toplo.

GUSTA SUPA OD KROMPIRA I SARGAREPE (st. 44)

Velike krompire iz hilandarske baste ( svaki tezi gotovo pola kilograma) kuvar,
njegov pomoćnik, monasi koji trenutno nemaju drugih poslusanja I mi gosti –
operemo, oljustimo I iseckamo na kockice. Isto tako uradimo I sa
sargarepama, iseckavsi je na tanke kolutice. Ako je dan razresenja na ulje,
iseckani luk se proprzi; ako je, pak, posan luk samo omeksa u toploj void.
Doda se pripremljeni krompir I sargarepa, posoli, poklopi I kuva na tihoj vatri.
Kada povrce omeksa I supa se zgusne, posuda se izmakne na kraj sporeta I
doda se sitno iseckan person I hilandarski oregano.

GULAS OD BORANIJE (st. 44)

Crni luk se ocisti I isecka na rezance. Boranija, ociscena I oprana, prepolovi

se. Paprike se ociste od semenki iseku na tanke kriske. Luk u void (ili na ulju)
prokuvati (odnosno proprziti) da omeksa. Boraniju zaliti vodom, posoliti,
dodati slatku crvenu alevu paprika, oregano I kantarion. Kuvati dok dobro ne
omeksa, zatim dodati prokuvan (proprzen) crni luk. Po potrebi dolivati vodu.
Pri kraju kuvanja, dodati iseckan paradajz, person I majcinu dusicu. Posudu
pomeriti na kraj sporeta, ne da se kuva, već tek toliko „ da se smiri”.

REZANCI SA GRIZOM (st. 45)

U Hilandaru se često, kao drugo jelo, pripremaju rezanci sa grizom.

Pripremanje ovog jela je jednostavno:

Dok se rezanci kuvaju u blago posoljenoj void, u drugu tavu se sipa ulje, pa
kad se dobro zagreje, u njega se stavlja griz, koji se przi dok blago ne pozuti.
Takav griz se poprska vodom da malo nabubri.

Kuvani rezanci isperu se mlakom vodom, stave se u tavu sa grizom, dobro se

izmesaju I još malo prže, da se dobro zagreju.

Tako pripremljene rezance mozete jesti samo sa secerom, ali je ukusnije kada
im se dodaju samleveni orasi, bademi ili lesnici, kojih u Hilandaru ima u
izobilju.

PAPRIKE S PRAZILUKOM (st. 45)

Praziluk se ocisti, opera I odsece se zeleno perje, koje se tanko isecka I
proprzi na ulju, odnosno prokuva na void.

Posle petnaestak minuta, dodajte ociscenu I na kockice isecenu paprika,

dobro se promesa, posoli, stavi se nekoliko lovorovih listova, seckan persunov
list, oregano, biber I so. Dinstati ne duže od desetak minuta.

Bele stabljike praziluka se prokuvaju u osoljenoj void. Ocede I slože na

dinstanu mesavinu. Sud poklopiti I dinstati još oko pola sata na tihoj vatri.
Sluzi se hladno.

SLATKISI (st. 46)

Slatkisi, po Tipiku, mogu da se jedu svakog dana, osim recimo Velikog Petka,
jer je to tuzan dan, monasi ne jedu ništa, hrane se suzama I čitavog dana su u
crkvi.

Kada se mesi hleb, na primer, među gostima je uvek neko koji kaže „danas ću
da napravim pitu” jer on to ume. Bundeve iz hilandarske baste se ociste,
operu, izrendisu I malo proprže sa secerom. Onda se u tepsije, jer se uvek
pravi vise tepsija… redja: red testa, red bundeva, red testa… tako, pet – sest
slojeva. Isto se pravi I pita od jabuka.

Za sve mora da bude podjednako; to jedu svi; nikada nema razlike između
bratija I gostiju.

PALACINKE (st 47)

Umuti se smesa od jaja, brasna, vode I malo soli I naprave palacinke. Filuje se
pekmezom koji su napravili monasi.

U Hilandaru se pravi mnogo pekmeza I slatka, jer ima mnogo sljiva I jabuka.
Uopste, od sveg voca se pravi slatko I pekmez. Kuvari nemaju mnogo
vremena, pa obično dodje Otac Arsenije, ali I svi ostali pomazu. Voce se pere,
ocisti I zna se, koliko secera za jednu tavu treba. Kada se skuva, stavlja se u
zemljane cupove I stoji „ kao da je danas pravljeno” godinu – dve, koliko
treba, mada se obično potrosi od sezone do sezone. O cupovima brine Otac
Arsenije I kad se ne jede sa zejtinom, mera potrosnje je: jedan čuo za jedan
dan.
SLATKO OD DUNJA (st.47)

Voca je u Hilandaru nekada bilo znatno vise. Nazalost I vockama treba

posvecivati vise paznje, sto monasi ne mogu da postignu. Hilandarski posed
je najveci na Svetoj Gori od svih manastira, jer je Sveti Sava dosta kupovao,
ali dosta I dobio na poklon.

Pored raznog voca, ima I priličan broj dunja, jer one net raze specijalnu negu.
Bratstvo Hilandara voli slatko od ovog voca.

U jesen kada se oberu ili same otpadnu, dunje se najpre lepo operu, ociste, a
zatim sa malo vode stave u kazan. Nalozi se vatra, sve se to lepo kuva na
tihoj vatri, secer se ne meri, jer hilandarci već dobro znaju, koliko secera ide
na koji kazan. Voda je iz bunara Svetoga Save. Kad se slatko dobro skuva,
sipa se u cupove I ostavlja za zimu.

Bez ikakvih dodataka I konzervanasa, stoji godinu dana, a u svako doba

izgleda „ kao da je pravljeno danas” Slatko od dunja se sluzi za Praznike I
kada nema mnogo gostiju, jer brzo ode, a do iduce sezone treba cekati.
Bratstvu je svakako potrebnije, pogotovu za vreme Velikuh Postova, zbog
vitamina.

Kada u manastiru ima mnogo gostiju, sluzi se cuveni HILANDARSKI RATLUK I

dugo godina sam mislio da se ovde I priprema; jedva sam prihvatio da je to
kupovni ratluk, ali u Hilandaru on poprimi blagoslov I sasvim sigurno, da se
van ovih zidova ni sličan ne može pojesti.

KOJE VOCE RASTE NA POSEDU (st.48)

Na hilandarskom posedu I na metosima van Svete Gore, raste svo voce:

jabuke, kruske, sljive,,, lubenica ima dosta. Sade se dinje, ima oraha I
badema.Ima mnogo limuna I pomorandzi.

ХИЛАНДАРСКА ПОСНА ЈЕЛА

Препоручујемо три опробана рецепта за предстојећи Велики пост.

Посне пирошке са сојиним сиром

(спремају се и користе када је пост разрешен на уљу)

Потребно:

1 кг белог брашна

20 гр. сувог квасца

соли

шећера

млаке водe

Припрема:

Брашно, квасац, шећер, со и вода се замесе у фину уједначену масу,

тако да се одлепљује од посуде. Затим се маса остави око 1х да
одлежи. Све се изручи на дрвену плочу, развије се и сече на
квадратиће. У сваки комадић се завије мало сојиног тофу сир који се
предходно исече на штанглице. Сваки комад се увије у тесто и пржи на
врелом уљу.

Хлепчићи са маслинама

Ови хлепчићи су веома здрава и укусна храна који Грци радо једу у
мрсне дане. У грчким пекарама врло често се поред осталог пецива
налази овај специјалитет.

Тесто:

1 кг брашна

kвасац

вода

маслиново уље

Замеси се 1 кг брашна са квасацем и водом у тесто које се остави да

ускисне око 1 х. Тесто је потеребно замесити нешто тврђе као за хлеб.
Затим се премеси и остави још 10 минута да одстоји. Од ове смесе се
одвоји пет лоптица од по 200 гр. Сваки комад се добро развије. током
развијања се маже маслиновим уљем све док не почне да се фино тегли
под прстима.
Надав:

сецкане очишћене маслине на колутиће

црни лук

кечап

Исецкане маслине се помешају са црним луком и кечапом према укусу и

посоли се.

Надев се наноси на тесто а затим се тесто умота у ролнице које се

затворе на крајевима а затим лагано руком притисне да се ролнице
спљоште. Поставе се у плех који је намазан маслиновим уљем и пеку на
температури од 220 °Ц.

Хиландарске пљескавице

Потребно:

300 гр. соје у љуспицама

2 главице црног лука

зачини

брашно

Соју у љуспицама држати потопљену у врелој води 5 минута а потом је

добро исцедити. Лук исецкати што ситније и додати у смесу од соје.
Затим зачинити по укусу (со, бибер, вегета, траве као што су босиљак,
першун, оригано и сл. већ према укусу). Додати брашно тако да се могу
умесити пљескавице. Пржити на маслиновом уљу и сревирати уз
помфрит или пире кромпир.

У време када није пост хиландарци овој смеси додају и два цела јајета.