Ρεολογία Ζυµαριών

Ρεολογία Αµυλογράφος
Αµυλογράφος

Ανδριάνα Ε. Λάζου
Επίκ. Καθηγήτρια
Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων
Πανεπιστήµιο ∆υτικής Αττικής
alazou@uniwa.gr
 Αµυλογράφος
• Ο αµυλογράφος Brabender εξετάζει τις
ιδιότητες του αµύλου, καθώς επίσης και τη
δραστικότητα της α-αµυλάσης σε υψηλές
θερµοκρασίες .
• Αρχή µετρήσεως: θέρµανση εναιωρήµατος
Ρεολογία αλεύρου ή αµύλου σε σταθερή ταχύτητα
Αµυλογράφος
1,5°C/min έως τους 95°C ή έως ότου µετρηθεί
σηµαντική µείωση της ροπής αφού επιτευχθεί
η κορυφή σχηµατισµού πάστας (πηκτής).

• ∆ηλαδή: Εκτίµηση της δραστηριότητας της α-

αµυλάσης σε υδατικό εναιώρηµα αλεύρου
καθώς ζελατινοποιείται κατά τη θέρµανση.
 Αµυλογράφος
• Το λαµβανόµενο διάγραµµα αυτό ή
αµυλογράφηµα (amylogram) αντιπροσωπεύει
– τα χαρακτηριστικά του αλεύρου (ιδιότητες αµύλου,
βεβλαµµένο άµυλο, διόγκωση, πεντοζάνες)
– τη δραστικότητα του ενζύµου (ή την
Ρεολογία περιεκτικότητα αµυλάσης), η οποία έχει ιδιαίτερο
Αµυλογράφος ενδιαφέρον για την επιλογή, την ανάµειξη και την
επεξεργασία του αλεύρου

• Η τιµή του αµυλογράφου ή µέγιστο ιξώδες

είναι αντιστρόφως ανάλογη µε τη
δραστικότητα της α-αµυλάσης.
 Αµυλογράφος
• Τα αποτελέσµατα επηρεάζονται από:
– τις ιδιότητες του αµύλου του αλεύρου
– τις συνθήκες αλέσεως
– τη δράση της α-αµυλάσης
– την ποικιλία του σίτου ή της σικάλεως
Ρεολογία – τη βοτανική πηγή του αµύλου (δοκιµή µόνο µε
Αµυλογράφος άµυλο)
• Καταγράφονται τρεις παράµετροι:
– η θερµοκρασία ζελατινοποιήσεως
– το µέγιστο ιξώδες (κορυφή)
– η θερµοκρασία στο µέγιστο ιξώδες
 Αµυλογράφος

Ρεολογία
Αµυλογράφος

• Τυπική καµπύλη αµυλογράφου

 ∆ιαδικασία Μετρήσεως µε
Αµυλογράφο
A. ∆είγµατα, Υλικά και Εξοπλισµός
– Άλευρα σίτου µε – Ξηραντήρας
διαφορετική – Λαβίδες
διασταστική δράση ή
από φυτρωµένο σίτο – Κάψες αλουµινίου
– Ένυδρο κιτρικό οξύ – Σπάτουλα
Ρεολογία – Ογκοµετρικός
Αµυλογράφος – Άνυδρο όξινο
κύλινδρος (50 mL)
φωσφορικό νάτριο
– Ξηραντικό µέσο – pH-µετρο
(ενεργοποιηµένη – Ποτήρια ζέσεως (600
αλουµίνα) mL)
– Αµυλογράφος – Ογκοµετρική φιάλη (1
– Εργαστηριακός µύλος L)
– Ψηφιακός ζυγός – Αναδευτήρας
• Κλίβανος µε
κυκλοφορητή αέρα
 ∆ιαδικασία Μετρήσεως µε
Αµυλογράφο
• Β. Πορεία (AACC Μέθοδος 22-10)
– Παρασκευάζεται πυκνό διάλυµα ρυθµιστικού
• διάλυση 14,8 g ανύδρου φωσφορικού δινατρίου (Na2HPO4)
και 10,3 g κιτρικού οξέος σε 1 λίτρο απεσταγµένου νερού.
αραίωση 46 mL του συµπυκνωµένου ρυθµιστικού µε 460 mL
νερού. Βεβαιωθείτε ότι το προκύπτον διάλυµα έχει pH
Ρεολογία µεταξύ 5.3 και 5.35.
Αµυλογράφος • το πυκνό διάλυµα ρυθµιστικού θα πρέπει να φυλάσσεται σε
ψυγείο.
– 100 g αλεύρι (υγρασίας 14%) τοποθετούνται σε
ποτήρι του 1 λίτρου.
• Π.χ., αν το αλεύρι περιέχει 15% υγρασία, ζυγίζονται 101,17 g
αλεύρου [(100 - 14% υγρασία) / (100 - 15% υγρασία) × 100 g]
στο ποτήρι και µειώνεται η συνολική ποσότητα του
ρυθµιστικού κατά 1,17 mL. Προστίθενται 360 mL
αραιωµένου ρυθµιστικού διαλύµατος.
 ∆ιαδικασία Μετρήσεως µε
Αµυλογράφο
– Το διαλυµένο δείγµα τοποθετείται στο δοχείο του
αµυλογράφου.
• Το ποτήρι ξεπλένεται µε 100 µείον 1,17 mL αραιωµένο
ρυθµιστικό και προστίθεται στο δοχείο.
– Κατεβάζεται η κεφαλή του αµυλογράφου µε τον
αναδευτήρα και βεβαιωνόµαστε ότι ο διακόπτης
Ρεολογία
θερµορύθµισης βρίσκεται στην ουδέτερη θέση
Αµυλογράφος
• το εναιώρηµα ρυθµίζεται στους 30°C, και η ταχύτητα του
καλύµµατος ή του δοχείου ρυθµίζεται στις 75 rpm.
– Ρυθµίζεται η γραφίδα καταγραφής σε τιµή ιξώδους
µηδέν και στη συνέχεια, ανοίγεται ο διακόπτης
θέρµανσης και το δείγµα θερµαίνεται µε ρυθµό
1,5°C/min, έως ότου φθάσει τους 95 °C (43,3 min).
 ∆ιαδικασία Μετρήσεως µε
Αµυλογράφο
– Μετά την ολοκλήρωση του κύκλου θέρµανσης,
κλείνεται το όργανο και καθαρίζεται το δοχείο
ανάδευσης.
– Καταγράφεται το µέγιστο ιξώδες (BU), το οποίο
είναι γνωστό ως ο δείκτης βύνης.
Ρεολογία – Εάν αναλυθεί και ένα επαναληπτικό δείγµα, η
Αµυλογράφος τυπική απόκλιση θα πρέπει να είναι µικρότερη από
10 BU.
 ∆ιαδικασία Μετρήσεως µε
Αµυλογράφο
• Αµυλογράφηµα (παλαιότερο όργανο):

Ρεολογία
Αµυλογράφος
 ∆ιαδικασία Μετρήσεως µε
Αµυλογράφο
• Αµυλογράφηµα (µε software):

Ρεολογία
Αµυλογράφος
 ∆ιαδικασία Μετρήσεως µε
Αµυλογράφο
• Μέτρηση µε αµυλογράφο (AACC Method 22
10):
• https://www.youtube.com/watch?v=mu6Ueg0-
J4Y
Ρεολογία
Αµυλογράφος • Μέτρηση µε αµυλογράφο + software
• https://www.youtube.com/watch?v=2rhEWVO
N2_U
 Ευχαριστώ Πολύ!
Ρεολογία
Αµυλογράφος