Professional Documents
Culture Documents
1 April 2014
Abstract - Hotel is one of tourism supports, which is very important to accommodate tourist
needs, related on home staying,restaurant,event organizing and entertainment, so service quality
factor that gift become the key of success. Event organizing become the trends that has potential to
be developed,one of quality service that very important is providing a dish for event activities, so
chef part in kitchen event become the aspect that could deciding good or not the running of the
event. Hotel Hyatt Regency Bandung as 5 stars hotel has 6 outlets to support the dish service for
the event that held on the hotel.those 6 hotels are Banquet Kitchen outlet, Taruma Café Kitchen
outlet, Regecy Kitchen outlet, Cha Yuen Kitchen outlet, Commissary Kitchen outlet and Simider
Kitchen outlet. In a outlet there’s usually has 6 til 7 cook.Where as they had their own part,such as
chef de partie that providing and controlling the goods, and commis that managing the goods
become the dish that could be served for the event activities. The every parts is very important for
the succed of the event,and the succed of the event could impact the image of the hotel.
Abstrak - Hotel merupakan salah satu pendukung pariwisata, dimana keberadaanya begitu
penting untuk mengakomodir kebutuhan-kebutuhan wisatawan yang berkaitan dengan penginapan,
restoran, penyelenggaraan event dan hiburan, sehingga faktor kualitas pelayanan yang diberikan
menjadi kunci keberhasilan dari suatu hotel. Penyelenggaraan event di hotel menjadi tren tersendiri
dan sangat berpotensi untuk terus dikembangkan, salah satu kualitas pelayanan yang sangat
penting yaitu penyediaan hidangan bagi kegiatan event, maka peran cook di event kitchen menjadi
aspek yang dapat menentukan baik tidaknya event terlaksana. Hotel Hyatt Regency Bandung
sebagai hotel bintang 5 memiliki 6 outlet untuk mendukung pelayanan hidangan bagi event yang
diselenggarakan di hotel tersebut. Keenam outlet tersebut yaitu outlet Banquet Kitchen, outlet
Taruma Café Kitchen, outlet Regecy Kitchen, outlet Cha Yuen Kitchen, outlet Commissary Kitchen
dan outlet Simider Kitchen. Dalam suatu outlet biasanya terdiri dari 6 sampai 7 cook. Dimana
mereka memiliki tugas masing-masing, seperti bagian chef de partie yang bertugas untuk
menyediakan dan mengawasi pengadaan kebutuhan bahan makanan, dan ada pula bagian commis
yang bertugas untuk mengolah bahan makanan menjadi masakan yang dapat disajikan untuk
kegiatan event. Peran dari masing-masing bagian begitu penting bagi kelancaran event yang
terlaksana, dan kelancaran suatu event yang terlaksana berdampak baik pada image hotel dimata
konsumen.
1
Jurnal Pariwisata. Vol I. No.1 April 2014
2
Jurnal Pariwisata. Vol I. No.1 April 2014
3
Jurnal Pariwisata. Vol I. No.1 April 2014
terlebih dahulu. Setelah itu mempersiapkan 3. Bagian runner (mereffil makanan yang
bahan–bahan untuk dinner. Event seperti habis) memiliki tugas di area event sambil
wedding party dan birthday party biasanya mengontrol makanan di sekitar, jika ada
dilakukan diwaktu dinner, maka dari itu makanan yang telah habis, harus segera
persiapan bahan–bahan makanan dilakukan lakukan isi ulang.
oleh shift mulai dari pukul 09.00- 17.00 WIB Untuk shift sore yang masuk hari
yang akan dilanjutkan oleh mereka yang jum’at dan sabtu biasanya ditugaskan di
mendapat shift sore. Tugas–tugas yang lakukan Swargaloka the garden restaurant.Swargaloka
antara lain seperti mencuci beras, mencuci dan the garden restaurant adalah salah satu
memotong bahan–bahan yang terbuat dari restaurant yang dimiliki hotel Hyatt Regency
daging, mencuci dan memotong sayur sayuran Bandung yang memiliki konsep seperti pasar
serta mengupas dan memotong buah–buahan. malam, seperti menjual aneka jajanan pasar
Shift sore juga mendapat tugas untuk membawa dan sebagainya.
makanan berupa cocktail untuk disajikan di Tugas di Swargaloka adalah menjaga
Regency club, tugas shift sore di Regency club stand–stand yang terdapat di restaurant
hanya menghias makanan tersebut, selanjutnya tersebut diantaranya :
akan di teruskan oleh mereka yang incharge 1. Stand buah – buahan, ada slice fruit
dibagian Regency club. diantaranya semangka, melon, papaya dan
Setelah tugas di Regency club selesai, nanas. Ada juga buah – buahan seperti
kembali balik lagi ke ruangan event kitchen jeruk, apel, anggur, salak, konyal
untuk melanjutkan tugas terakhir yaitu belimbing, pisang dll
membersihkan ruang kitchen dan alat–alat yang 2. Stand jajanan diantaranya onde – onde,
sudah kita pergunakan. Jika ruang kitchenakan gemblong, molen, bala – bala, gehu,
di pakai untuk event dinner biasanya karyawan combro, pisang goreng dll
diperbolehkan langsung pulang tanpa harus 3. Stand minuman dingin dintaranya es
bersih - bersih terlebih dahulu, tetapi jika ruang campur, es buah, es jeruk, es doger dll
Event kitchen tidak akan dipergunakan wajib 4. Stand lotek, di stand ini menyediakan
untuk membersihkannya untuk mencegah lotek, karedok dan rujak.
pencemaran ruang kitchen dari bakteri–bakteri 5. Stand martabak manis, menyediakan
jahat yang dapat merugikan. Setelah bersih macam – macam martabak manis berbagai
semua, dilanjutkan pengecekan suhu ruangan rasa diantaranya rasa keju, coklat, kacang
dan chiller, di lanjut dengan mematiakan work, bisa juga dimix semua rasa.
gas, muffler dan lampu. kemudian menutup 6. Stand surabi, stand ini menyediakan segala
ruangan kitchen dan pulang. macam surabi berbagai rasa diantaranya
2) Shift sore rasa keju dan coklat
Untuk shift sore dimulai pukul 15.00- 7. Stand martabak telor, stand ini
22.00 WIB. Waktu tugas yang shift sore yaitu menyediakan martabak telor, terdapat dua
melanjutkan pekerjaan yang dilakukan oleh macam, martabak dengan telor ayam dan
shift pagi diantaranya memasak makanan bebek.
sesuai pesanan tamu yang bahan–bahannya 8. Stand nasi goreng, stand ini menyedikan
sudah dipersiapkan oleh shift pagi. Setelah nasi goreng, mie goreng dan mie kuah.
semua masakan selesai dimasak kemudian 9. Stand barbeque, stand ini menyediakan
menaruh makanan-makanan tersebut sesuai berbagai makanan barbeque diantaranya
tempat yang sudah di persiapkan oleh sate (ayam, kambing, sapi), ayam bakar,
department service. Setelah semua tugas udang bakar, iga bakar, ikan kuro bakar
selesai, di persilahkan istirahat dan masuk dan chilie crab (kepiting memakai sauce
kembali ketika event akan dimulai. Sebelum cabai)
menuju ke tempat event tersebut, diadakan 10. Stand bajigur, stand ini menyediakan
briffing untuk membagi–bagi tugas, biasanya minuman kopi hitam, kopi susu, kopi
kita dibagi menjadi tiga kelompok yaitu : mocca, susu, bajigur, bandrek. Dan
1. Bagian kitchen (stand by di ruang kitchen) makananan ringan seperti kacang, pisang
memiliki tugas untuk mengolah makanan rebus dan ubi rebus.
sesuai pesanan apabila makanan telah Restaurant Swargaloka termasuk
habis. restaurant favorite tamu yang menginap di
2. Bagian live cook (memasak dihadapan hotel Hyatt Regency Bandung. Oprasional
tamu) memiliki tugas untuk menjaga stand restaurant Swargaloka hanya pada hari
live cook, menu live cookdiantaranya : mie jum’at dan sabtu saja, dimulai pukul
ayam, soto bandung, pucking duck dll. 19.00-22.00 WIB.
4
Jurnal Pariwisata. Vol I. No.1 April 2014
Faktor utama dalam permasalahan makanan. Ada dua shift yaitu shift pagi
yang terjadi di Hotel Hyatt Regency samashift sore.
Bandung adalah sebagai berikut: a) Shift Pagi
1. Kesenjangan Untuk shift pagi masuk dimu lai pukul
Kesenjangan dapat menimbulkan 06.00-14.00 WIB, tugas yang harus dilakukan
hambatan yang cukup serius dalam yaitu membantu outlet Taruma Caffé untuk
operasional disebabkan minimnya mampersiapkan Breakfast dan lunch. Dari
komunikasi diantara Cook. Misalnya: mulai preparation bahan-bahan makanan,
perselisihan, iri, sentimental, apatis. mengolah makanan sampai menjadi runner.
2. Pengalaman Dan ditugaskan juga untuk membantu outlet
Terbukti Cook yang lebih lama bekerja Simider, outlet simeder ini outlet yang
dan selalu meningkatkan pengetahuan menyediakan makanan untuk karyawan hotel
dalam mengolah menu, memiliki kinerja Hyatt Regency Bandung, tugas di outlet
yang lebih baik. Peningkatan kemampuan simider adalah mengolah makanan yang akan
misalnya mengikuti pelatihan, chef disajikan untuk karyawan hotel pada waktu
competition, dan lain-lain istirahat.
3. Kemampuan b) Shift Sore
Restaurant adalah penyedia jasa makanan Untuk yang masuk shift sore dimulai pukul
dan minuman yang paling mendapat 15.00-22.00 WIB. Tugas yang pertama yang
kepercayaan di mata konsumen. Maka harus dilakukan yaitu membantu clear up lunch
sepatutnya Cook sebagai ujung tombak di outlet Taruma Caffé kemudian preparation
restaurant dituntut memiliki kemampuan untuk dinner. Setiap karyawan diharuskan
yang mumpuni. membantu outlet Cha Yuen untuk acara Dim
4. Pemenuhan food taste (standard rasa) Sum.Dan membantu outlet Simider untuk
Profesionalisme Cook sangat ditentukan pengolahan makanan untuk karyawan.
dalam bagaimana dia dapat memenuhi Aktifitas-aktifitas lainnya yaitu
standar-standar tertentu dalam proses membersihkan area kitchen, dari mulai alat-alat
pengolahan menu. sampai chiller. Untuk chiller selain kita
membersihkan dan menata kembali bahan-
Aktifitas Staff Event Kitchen ketika tidak bahan makanan, juga memiliki tugas memilih
ada event (Off - Event) di Hotel Hyatt bahan-bahan makanan mana saja yang masih
Regency Bandung layak untuk diolah, untuk bahan-bahan
makanan yang sudah tidak layak/ dalam
Rutinitas cook event kitchen ketika tidak ada / kondisi sudah rusak diharuskan untuk
Off event dilakukan dari preparation, membuangnya, jangan sampai bahan-bahan
pengolahan sampai closing makanan tersebut di olah karena dapat
1. Preparation mengurangi cita rasa makanan tersebut, lebih
Preparation adalah hal pertama yang jauh lagi apabila makanan tersebut di
dilakukan oleh staff. Preparation dilakukan konsumsi, dapat menimbulkan penyakit.
untuk mempersiapkan bahan-bahan Setiap Cook diharapkan dapat
makanan yang akan diolah, juga menggunakan waktu dengan baik, khususnya
mempersiapkan alat-alat dan beberapa dalam hal ini ketika off-event sebagaimana
tambahan yang sekiranya diperlukan diketahui hotel adalah penyedia jasa yang tidak
2. Pengolahan setiap waktu ada tamu yang datang. Oleh
Staff event kitchen melakukan pengolahan karena itu sering terjadi off-event dalam kata
bahan-bahan makanan sehingga menjadi lain tidak ada kegiatan operasinal, yang harus
makanan/ hidangan yang siap di sajikan dipenuhi oleh Cook dan seluruh karyawan.
3. Closing Tapi biasanya waktu off-event di satu
Closing merupakan hal terakhir yang department berbeda-beda, yang diharapkan
dilakukan oleh staff dan di bantu cook adalah Cook ber-inisiatif untuk membantu
helper yaitu dilakukan setelah semua tugas departemen lain yang sedang beroprasi agar
selesai dengan cara membersihkan area waktunya tidak terbuang begitu saja, melainkan
kitchen. mendatangkan hal-hal yang lebih produktif.
Aktifitas kesehariannya adalah
membantu outlet-outlet lain yang ada di Permasalahan Yang Dihadapi
hotel Hyatt Regency Bandung diantaranya Banyak hambatan-hambatan yang
outlet Taruma Café, Cha Yuen Restaurant dihadapi pada saat melaksanakan praktek kerja
dan Simider. Dimulai dari preparation di antaranya :
bahan-bahan makanan sampai pengolahan
5
Jurnal Pariwisata. Vol I. No.1 April 2014
1. Kurangnya bahan-bahan yang akan diolah 2. Tingkat kesadaran yang berbeda diantara
sehingga menimbulkan lamanya Cook pada saat off-event (ketika tidak ada
pengolahan makanan. event), sebagian tidak ber-inisiatif
2. Masih kurangnya peralatan kitchen membantu outlet lain justru membuang
sehingga harus menunggu giliran waktu dengan hanya bersantai. Walaupun
pemakaian peralatan. ada juga Cook yang mempergunakan
3. Adanya kerusakan pada peralatan- waktu luang tersebut dengan membantu
paralatan kitchen operasinal outlet lain.
4. Kurangnya stock/ kehabisan bahan-bahan Beberapa poin di atas menunjukkan
masakan. perlunya peningkatan kemampuan kerja cook
dalam rangka memberikan pelayanan yang
Pemecahan Masalah terbaik terhadap tamu hotel. Dalam upaya
Sudah sewajarnya kita sering meningkatkan jumlah tamu yang datang ke
menghadapi berbagai masalah yang memang Hotel Hyatt Regency Bandung.
kita belum terbiasa untuk menghadapinya, tapi
dengan adanya masalah tersebut, itu akan Saran
menjadi pemicu untuk belajar dan semakin Berdasarkan kesimpulan yang telah di
bertambah kepercayaan diri dalam bekerja, hal kemukakan, penyusun memberikan beberapa
yang dilakukan dalam menghadapi masalah saran yang diharapkan dapat menjadi bahan
yaitu: pertimbangan, diantaranya sebagai berikut:
1. Melaporkan pada atasan atas kurangnya 1. Terus tingkatkan sarana dan prasarana yang
bahan-bahan yang akan diolah. ada didalam Hotel Hyatt Regency Bandung,
2. Melaporkan pada atasan untuk melengkapi hal ini bertujuan agar lebih mempermudah
perlatan yang di butuhkan di area kitchen. dalam operasional di Hotel Hyatt Regency
3. Melaporkan pada atasan terjadinya Bandung dan juga mengingat persaingan
kerusakan peralatan-peralatan kitchen, dan yang semakin ketat didunia perhotelan
atasanpun melaporkan pada bagian maka sarana dan prasarana akan sangat
mekanik untuk membetulkannya. menunjang.
4. Meminjam pada bagian outlet lain atau 2. Alangkah baiknya juga tiap dua bulan sekali
store material. diadakan pertemuan trainee dengan
training manager, hal ini dimaksudkan
PENUTUP untuk mendekatkan para trainee dengan
training manager.
Kesimpulan 3. Agar meningkatkan keterampilan karyawan,
Dari seluruh proses penelitian dan hasil di harapkan pihak management Hotel Hyatt
praktek kerja lapangan selama kurang lebih Regency Bandung mengadakan kegiatan
enam bulan. Maka peneliti menarik beberapa pembinaan dan pelatihan secara berkala,
kesimpulan : baik yang di laksanakan di dalam
1. Ketika pelaksanaan tugas terdapat lingkungan Hotel (In-House Training)
permasalahan diantaranya adalah: maupun di luar Hotel (Outside Training )
a. Ada kesenjangan yang terjadi di pihak 4. Agar pihak Hotel Hyatt Regency Bandung
atasan dan bawahan di sub melengkapi beberapa peralatan yang sudah
departemen Cook Event Kitchen pada tidak lengkap ataupun tidak layak pakai,
Hotel Hyatt Regency Bandung. serta mengganti atau memperbaharui
b. Terdapat perbedaan kemampuan peralatan yang sudah rusak atau sudah tidak
antara cook yang satu dengan yang dapat di gunakan lagi.
lain dalam pengolahan menu.
Sehingga, terlihat ada perbedaan yang REFERENSI
mencolok dalam mengolah menu.
c. Perbedaan latar belakang pengalaman Bambang Sujatno. (2008). Front Office
cook, menyebabkan sebagian cook Operations (Secret Receptionist Skills
dapat bekerja dengan cepat, For 5 Stars Hotels). Andi Publisher.
sedangkan sebagian lainnya bekerja
dengan lambat. Kodyat dan Ramaini.(1992). Kamus
d. Dalam pengolahan menu terdapat Pariwisata Dan Perhotelan.
beberapa cook yang tidak memenuhi Widiasarana Indonesia. Jakarta. PT.Gramedia
standard rasa Hotel Hyatt Regency
Bandung. Minantyo hari.(2011). Dasar-dasar
pengolahan makanan. Surabaya. Graha Ilmu.
6
Jurnal Pariwisata. Vol I. No.1 April 2014
7
Jurnal Pariwisata. Vol I. No.1 April 2014