TRAPPISTA SAJT

Félkemény, félzsíros, erlyedési lyukas

2.9% zsírszázalék a szárazanyagban

Hőkezelés után 32C-ra hűtjük a tejet.

Kultúrák: -Hansen Flora Danica + CHN 22 ------------ 0,3 g/ 10 l

-Hansen LHB 02 + CHN 22 ------------ 0,3 g/ 10 l

-Danisco Choozit MA 4001 ------------ 0,2 g/ 10 l

Ha kell: -Kalcium klorid ------------ ½ g/ 10 l

-Affilact Fluoud
-Lizozim enzim

Oltó: ------------- 1,7-2 ml / 10 l

Alvadási idő: 35 perc

Aprítás: 10 perc alatt rizs, búzaszem nagyságúra

A savó 1/3-át lemerjük, félretesszük, belerakjuk a sajtformákat.

Utómelegítés: 5 perc/ 1-2 C - 39 C-ig.

Elzárjuk a hőt, pár percig ülepedni hagyjuk az alvadékot.

Kézzel óvatosan összehúzzuk az edény alján az alvadékot, hogy a formát fejjel lefelé rátudjuk
borítani. Teljesen tele rakjuk a formát a savó alatt. Megfordítjuk a formát az alvadékkal, lemerünk
annyi savót, hogy épp csak ellepje, préslapot, és a sajt súlyával megegyező súlyt rakunk rá.

30 perc után kivesszük, sajtkendőbe borítjuk a formából, és simán préseljük a sajt súlyának 2X-
esével.

30 perc a forgatási idő, a sajt súlyának 10X -eséig!

Sólé: 20%-os, 20 °C-os, 5,2 pH, 8 óra/kg

Érlelés: 6 hét

Ha a tej, amiből a trappista készül túl zsíros (magasabb, mint 2,9%) és tovább érleljük a sajtot, a zsír
megavasodik és keserű lesz a sajt.
Ezért nem lehet a hosszan érlelt sajtoknak magas zsírtartalma.