Szárított sonka házilag

A Magyar Gasztronómiai Egyesület december 29-én tartja következő hentesáru

kóstolóját, mely alkalommal a hazai virsli kerül a tárgyasztalra. 

Hentes témában addig is közreadjuk Muskotály Küvé tapasztalatait, melyeket a

házilag sonkaszárítás terén szerzett:

Itt a hideg, a kolbászkészítés mellett a sonkaszárításhoz is megfelelő körülményeket

teremtve, ha valaki a nálunk szokásos, vizesen pácolt és füstölt verzió mellett a
mediterrán régióban elterjedt módszert is ki akarja próbálni.  Némi alkalmazkodással
(pl. fahamu használata), jó alapanyagból akkor is jó sonka készíthető, ha a kamránk
épp nem tengerparti hegyoldalban fekszik.

Hozzávalók: egy sonka (lehetőleg mangalica), só és fűszerek, egy nagyon hideg

helyiség, egy fűtetlen, szellőztethető kamra,  hőmérő és légnedvesség-mérő. 

A lenti módszer a Jean Claude Frentz & Michel Poulain, Le Livre du Compagnon
charcutier-traiteur c. könyvből származik. Ez az úgynevezett "méthode par
enfouissage” (kb: "sóval betakarás" módszere), mely módszer Magyarországon is
kiválóan alkalmazható. 
A lényeg 

(T = a készítés napja)

A fenti leírást két éve kaptam MBTBD-éktől, és két alkalommal készítettem a benne
foglaltak szerint sonkát. 

Annak ellenére, hogy a javasolt érlelést alkalmas helyiség híján csak részben tudtam
elvégezni, a sonka nagyon jó állagú és (a kissé túlzott sómennyiséget leszámítva) jó
ízű lett.
Néhány megjegyzés a leírás alkalmazásához

A sózás (első másfél hónap)

A sózást egy tejesládában, különálló fűtetlen, szellős melléképületben végeztem. 

Általában (2009 kivétel) november első felében alakul ki a szükséges időjárás: nulla
fok körüli-feletti hőmérséklet, esetleges enyhe fagy a kamrában nem probléma.

A tejesláda aljába nem tettem semmit: a mangalica minimális nedvességet ereszt,

másrészt szerintem nem árt, ha az alsó részről nem tud lepotyogni a só.

A só

Ahogy a leírásból kiderül, egy kb. 10 kg-os sonkára 1 kg sókeveréket számítanak. 

Ezt nyilván a sonka fajtájához arányosítani kell: ha nagyon vastag szalonnás

mangalicasonkánk van, ahhoz használjunk kevesebb sókeveréket, különben a hús
nagyon sós lesz. (De inkább szép sonkát vegyünk.) Sóból a lehető legdurvább
szemcsézettségűt (nagyon durva tengeri vagy himalájai sót) vegyük.

A salétromsó

Kálium-nitrát, azaz E252; gyógyszertárban kapható. Aki nem fél a botulizmustól,

elhagyhatja (én félek).
Kiöblítés, lecsöpögtetés, szikkasztás

A 45. napon (+-1-2 nap; december közepe-vége, tehát november közepei kezdéssel a
két ünnep közötti időszakra esik) alaposan ki kell öblíteni a sonkát.

Ehhez a tejesládában lévő sonkát annak a bizonyos napnak a reggelén felöntöttem

friss vízzel, amelyet estig 1-2 óránként cseréltem rajta. Éjszakára még egyszer
felöntöttem, amelyet reggel öntöttem le.

Ezt követően a szárítás helyszínére, a benti kamrában („spájz”) kialakított rúdra

akasztottam, alátéve a ládáját. Itt a szikkasztás („etuvage”) feltételeinek biztosítása
érdekében két napig csukva volt az ablak.

Az érlelés

Ezt követően kinyitottam az ablakot, és igyekeztem a 12-14 fokot tartani.

A páratartalom sajnos 70% körül maradt, ezért a sonka alatt lévő ládában
folyamatosan tartottam sós vizet.

Kora tavasszal, amikor már nem tudtam folyamatosan az optimális feltételeket

biztosítani, a biztonság kedvéért keményfa-hamuban megforgattam a sonkát és
visszaakasztottam a helyére.

Áprilisig sikerült a megfelelő viszonyokat nagyjából tartani, onnantól kezdve

menthetetlenül melegszik az idő, és valamit tenni kell:
a. /   Megesszük a sonkát. Mi ezt tettük; a 3-4 hónapig érlelt sonka is nagyon-nagyon
jó.

b. /   Megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú, semleges szagú helységben (pl.

vályogkamra, pince) tovább érleljük a sonkát. Mivel nincs ilyen helyiségünk, ezzel
kapcsolatos sikerekről nem számolhatok be. Mindenesetre az érlelőterembe helyezés
előtt mindenképpen érdemes a sonkát fahamuban megforgatni, és a rovarokat
valamilyen hálóval távol tartani. (Ha a légy belepetézik, kidobhatjuk az egészet.)

Muskotály Küvé

U.i. (mbtbd): 

Három-négy hónap után Franciaország némely területein 80% sertéshájból 20%

rizslisztből és borsból készítenek egyfajta "krémet", s ezzel kenik be a sonkát. Ez védi
a külső réteget a kérgesedéstől, s egyenletesebb száradást biztosít. Francia
Baszkföldön fűszerpaprikával készül ugyanez a massza. Provence-ben van rá példa,
hogy 3-4 hónap után hamuban temetik el a sonkát, s ott hagyják akár egy-két évig is.
(Magyarországon ez jól bevált vastag kolbászoknál is.) 

Spanyolországban a sózás egy másik módszerét követik - legalábbis az iberico

esetében (pata negra). A sonkát annyi sóban temetik el, hogy teljesen elfedje (nem
mérik a sót). Ahány kiló a sonka, plussz két napig hagyják a sóban. Majd lemossák és
egy hétig pihentetik száradás előtt.
Nagyon fontos a stresszmentes vágás 

A sonka ph-értéke optimális esetben 5,8, de legalábbis 5,6 és 6 között kell legyen.
Húshiba (sonkának, kolbásznak alkalmatlan) az úgynevezett "PSE" (=pale, soft
exudative = sápadt, nedves tapintású, széteső rostozatú) és a "DFD" (=dark, firm and
dry = sötét tónusú, kemény-száraz) típusú hús. Ezeknél a ph érték mindvégig 6,2
fölött marad az érelelés folyamán. A végeredmény sötét és száraz sonka. 

Sonkát mindig frissen vágott állat húsából készítünk.

FONTOS még

Az áztatáshoz a jó minőségű, tiszta víz. Különösen fontos a csontmelléki helyek alapos

besózása. Van, aki injekcióstűvel juttat be sóoldatot. Szokás besózás után súllyal
lenymotatni a sonkát.

 
Kis magyar történet 

Amikor Eckart Witzigmann, az "évszázad szakácsa" Magyarországra látogatott és

megkóstolt egy levegőn szárított mangalicasonkát, kiválónak találta a minőségét.
Nem sokkal később egy Németországban élő magyar származású ismerőse felkérte,
legyen magyar minőségi termékek "nagykövete" Németországban, s ő erre késznek
mutatkozott. Egy németországi terjesztő is látott fantáziát a dologban.

Eljöttek Magyarországra, de nem találtak olyan termékeket, melyeket egy

Witzigmann-kaliberű személyiség reklámozhatna. A Baumgarntner-sonka sem lett
magyar presztízstermék. 

Hogy miért? Megvolt ugyan a jó alapanyag (vadon tartott mangalica), de hiányzott a

technológiai fegyelem. Fent említett sonkát hosszan kellett érlelni meghatározott
körülmények között, és Baumgarntner kénytelen volt egy szlovén üzemben
készíttetni, itthon ugyanis nem akadt senki, aki vállalta volna a pontos
technológiakövetést.  Később a szupermarketek sem érdeklődtek, mondván, „úgysem
lesz rá kereslet”. A sonka így a hazai piacig sem jutott el.

A magyar "mangalitza" sonkából ma egy segoviai cég készít világszínvonalú terméket.

Csúcssonka áron forgalmazza Európa-szerte.