Pácolt húskészítmények

gyártástechnológiája

8. gyakorlat
 Húskészítmények

• A húskészítmény húsipari nyersanyagokból,

egyéb jelleg- és ízkialakító anyagok
felhasználásával, meghatározott
technológiával, emberi táplálkozás céljára
előállított hústermék.

2
Húskészítmények tartósítása

 Hőkezelés
 Sózás, pácolás
 Füstölés
 Szárítás
 Fermentálás
 Érlelés
 Ezek kombinációja
 Sózás
 Sózás: csak NaCl-ot (konyhasó)
használunk.
 Száraz és nedves lehet
 Száraz sózás: a terméket sóval
beszórjuk
 Nedves sózás: a terméket
sóoldatba merítjük
 Szárítással kombináljuk,
ellenőrzött hőmérséklet és
páratartalom mellett
 A só - tartósító hatásán kívül -
szerepet játszik a termék ízének
kialakításában
 A só koncentráció a
hústermékekben: 1.5-3%
 A sózás kémiai hatásai

 A hozzáadott sóval növelhető a hús

víztartó képessége (max. 5%).
 A tartósító hatás a vízaktivitás
csökkenésének köszönhető.
 A sózott hús hőkezelése során a
vörös színű húspigment (myoglobin)
barnás-szürke metmyoglobinná
alakul, ezért az ilyen termékek
barnás-szürke színűek.
 Pácolás
 A só mellett egyéb anyagokat is alkalmazunk
 Nátrium nitrát és/vagy nitrit, hidrokarbonátok,
polifoszfátok és fűszerek.
 A tartósítás mellett a pácolás fontos a termék
megfelelő ízének és színének kialakításában is. A hús
piros/rózsaszín színét a nitrozomyoglobin okozza.
 Oxigén jelenlétében a nitrozomyoglobinból barnás-
szürke metmyoglobin képződik, ezért a pácolt
termékeket rendszerint vákuum-csomagolják.
 Általában nitrátot (NO3-) és nitritet (NO2-)
használunk.
 Pácolás – a NO2- szerepe
 Hőrezisztens piros szín a
myoglobin kémiai reakciója miatt
(nitrozomyoglobin képződik)

 Clostridium botulinum
szaporodásának gátlása

 A pácolt húskészítmények
kívánatos ízének kialakítása

 Antioxidáns hatás: zsírokat

stabilizálja és csökkenti az
avasodást
Pácolás – a NO2- szerepe
 Kis mennyiségű nitrit (NO2-) szükséges a cél eléréséhez
(tartósítás, íz, szín).
 A nitrit nyomnyi mennyiségben nem mérgező.
 A pácsóban a nitrit mennyisége kb. 2%. Ez a húsra
vonatkoztatva kb.150 mg/kg (0.015%), a fogyasztóra nem
toxikus.
 A nitrit maximum koncentrációja az EU előírásai szerint 150
mg/kg
 A folyamat során a mennyiség lecsökken kb. 50-100 mg/kg-ra.
 Bizonyos körülmények között a nitritből nitrozaminok
képződhetnek, amelyek közül néhány hosszútávon rákkeltő
lehet. Ezek az erősen hőkezelt termékekben (pl. sült szalonna)
képződhetnek.

Lehetséges rákkeltő hatása ellenére a nitrit pótolhatatlan a

botulinum mérgezés megelőzésére.
Pácolás

 Időtartama
 Hosszú: hagyományos lassú pácolás nitrát
használatával
 Rövid: különböző készülékek segítségével,
adalékanyagok és nitrit használatával

 Ha nitrátot, vagy csak sót használunk: lassú pácolás.

Ha nitritet használunk: gyors pácolás (nem számít a
technológia)
Pácolás
 Lehet száraz és nedves.
 Száraz pácolás:
 A terméket befedjük a
pácsóval
 A pácsót a hústermék
gyártásának kezdeti
fázisában adjuk a
húshoz
Pácolás
 Nedves pácolás:
 A húsdarabokat tartályba
tesszük és annyi pácoldatot
öntünk rá, amennyi az összes
darabot teljesen elfedi

 A pácoldatot kézi pumpával a

termékbe injektáljuk
 Pácolás

 Több-tűs pácinjektáló készüléket

használunk
Pácolási idő
 Száraz pácolás: néhány naptól néhány
hétig
 Nedves pácolás a húsdarabok páclébe
merítésével: néhány naptól 2 hét + érési
idő
 Nedves pácolás több-tűs pácinjektorral:
kevesebb, mint 48 óra + rövid
„pihentetési idő”
 Tumblerezéssel – „pihentetési idő” nem
szükséges
 Pácolás – tumblerezés
 Tumblerezés: mechanikus kezelés
speciális készülékben.
 A gyors pácolást tumbler-készülékben
végzik
 Forgó tank (vákuum tank) acél lapátokkal

 A húsdarabok lassú mozgása mechanikus

masszírozó hatású
 elősegíti a só egyenletes eloszlását és
 felszabadítja a fehérjéket (protein
extrakció) a hőkezelésnek ellenállóbb
szerkezetet eredményez
 Pácolás – tumblerezés

 A folyamat ideje 8 óra úgy, hogy

minden 55. percben a forgás megáll és a
hús 5 percig pihen.
 A pácolás teljes ideje 24 óra. A plusz
16 óra a hús pihentetéséhez szükséges
 A folyamat vákuum alatt történik, a
hőmérséklet kb. 4°C
 Pácolás – tumblerezés
 Tumblerezéssel olcsó pácolt-főtt
húskészítményeket állíthatunk elő
 A tumblerbe egyszerre kerülnek be a húsdarabok,
a páclé és a különböző adalékanyagok.
 Ezek a termékek gyakran készülnek különböző
nem hús adalékanyagokkal az ár csökkentése és a
vízkötő képesség javítása céljából.
 Ezek a nem hús adalékok: szója protein,
hidrokolloidok (carrageen), zselatin,
transzglutamináz, stb.
 A nagyobb húsdarabokat tumblerezés előtt
páclével injektálják, a kisebbek esetében ez nem
szükséges.
 Füstölés
 Az illékony anyagok a fát 350oC
körül hagyják el. (A
hőmérséklet nem lehet több,
mint 400oC mert akkor
karcinogén anyagok képződnek)
 A füst összetétele:
 A fafüst több mint 300
összetevőt tartalmaz, amelyek
a füstölés különböző
szakaszaiban szabadulnak fel a
hőmérséklet növekedés
hatására.
 Fenolok, Alkoholok, Szerves
savak, Karbonilok, Aldehidek,
Hidrokarbonátok, Gázok
 Füstölés
Szerepe:
 Aroma és ízanyagok (karbonilok,
fenolok)
 Tartósítás (aldehidek, fenolok,
savak)
 Szín kialakítása (karbonilok,
aldehidek)
 Bőrvédő emulzió kialakítása
kolbászoknál (aldehidek)
 Védelem az oxidáció ellen
(aldehidek, fenolok)
Füstölés fajtái

Hideg füstölés Meleg füstölés Forró Lángolás

füstölés
Hőmérséklet 20 °C alatt 65 – 70 °C 78 – 85 °C 69 – 70 °C
(forró füstölés
és szárítás
kombinációja)
Készítmény Pácolt nyers Főtt töltelékes Halak, Lángolt
hústermékek, készítmények, szárnyasok, kolbász
nyers sonka, egyes nyúl
szárazkolbász, szalonnafélék
szalonna
 Folyékony füst alkalmazása
 A füstölt íz elérhető folyékony füst
alkalmazásával.
 Könnyen használható, olcsó, nem
szennyezi a levegőt, nem kell
megszakítani a termelő-vonalat.
 Leggyakrabban a természetes
keményfa-füst vizes oldatát
használják, különböző erősségű
savakban.
 Folyékony füst alkalmazása

 Direkt hozzáadás: viszonylag gyenge íz

(frankfurti, bolognai) a darabolási, vagy a
keverési ciklusban alkalmazzák

 Felületi alkalmazás: (nagy

hőmérsékleten, spray formájában) segíti
a felületi fehérjék koagulálását
különösen bőrnélküli termékek esetében

 Folyékony füst alkalmazásakor a termék

nem jelölhető füstölt terméknek
Füstölés

 A füstölés legismertebb nemkívánatos hatása a

benzpirének visszamaradása a füstölt termékek
felületén, amelyek hosszú időn keresztül, nagy
dózisban rákkeltők.
 Normál étkezési szokások estén, a mérsékelten
füstölt ételek, mint például a füstölt
húskészítmények fogyasztása nem jelent karcinogén
kockázatot
 Főző-füstölés
 Általában füstölő-főző
szekrényekben
 a hőmérséklet 60-70oC (90oC
felett kiválik a zsír).
Pácolt füstölt nyers termékek

Nincsenek hőkezelve
Eltarthatóságukat az alacsony vízaktivitás (aw)
biztosítja (viszonylag nagy sóbevitel)
 Szárítás, hosszú érlelés
 (Füstölés)
 Pácolt füstölt nyers termékek

Száraz pácolás
• Hagyományos módszer – a
húsdarabok bedörzsölése
pác-sóval (0 - 4°C)
• Diffúzió (só ↓, víz ↑)
• Forgatás
Pácolt füstölt nyers termékek
Kombinált eljárások:
• Száraz: elősózás, és
• Nedves pácolás: páclébe merítés (fedőpác)

Gyorspácolás
• Páclé injektálás (íz/aroma gyengébb, állomány puhább,
eltarthatósági idő csökken – hűtőtárolás)
• Tumblerezés / masszírozás (mechanikai kezelés -
forgó, keverőlemezes tartály – nyomás, préselés,
zúzódás)
Pácolt füstölt nyers termékek

Pácolási folyamat:
• Sertés lapocka  2 hét
• Sertés comb  4 hét
Pácsó, páclé: NaCl, NaNO2/NaNO3 (fűszerek, cukrok,
aszkorbát)
 Pácolt füstölt nyers termékek

Gyorspácolt termékek:
Pácolt - füstölt - nyers -
• sertéskaraj,
• darabolt vagy kötözött comb, lapocka (csont és csülök nélkül /
csonttal és csülökkel)
• tarja (csont nélkül)

”Breakfast ham”
Pácolt füstölt nyers termékek

Érlelés
A pácolt húskészítmények jellegzetes aromájának,
színének, állagának lassú kialakítása.
 Vízveszteség
 Prosciutto di Parma
(Pármai sonka)

 A sonkát tisztítják, sózzák,

és 2 hónapig érlelik
 Néhányszor lemossák, hogy
eltávolítsák a sót.
 Prosciutto di Parma (Pármai
sonka)
 Szellős helyre akasztják, ahol
szobahőmérsékleten tárolják 18
hónapig
 Ez egyre gyakrabban számítógéppel
vezérelt környezet, hogy a hőmérséklet
változás hatásának kockázatát
kiküszöböljék
 Serrano sonka gyártása

• https://www.youtube.com/watch?v=rJxUpwHtwyE
Penésszel érlelt sonka gyártása

https://www.youtube.com/watch?v=GbGBR_kZt4I

33
 Hagyományosan pácolt termékeknél
előforduló leggyakoribb mikrobiológiai hibák

 Sztafilokokkuszok elszaporodása és enterotoxin-termelése okozhat

élelmiszer-mérgezést, amit a kis vízaktivitás nem, csak az alacsony
hőmérséklet gátol
 Clostridium botulinum okozta mérgezést ugyan a kis aw-érték
biztosításával meg lehetne előzni, de a lassú diffúzió miatt ez az érték
csak lassan áll be, tehát szintén csak az alacsony hőmérséklettel lehet
védekezni a mérgezéssel szemben (csont környéki elváltozások – pác-só
juttatása a csont mellé)
 Enterobacteriaceae hidegtűrő tagjai (Serratia liquefaciens,
Enterobacter, Proteus, Citrobacter) okozhatnak romlást a pácolás
elején, de előfordulhatnak proteolitikus klosztridiumok is, amelyek
szintén előidézhetnek romlást (csont környéki elváltozások – só
juttatása a csont mellé)
 Mikrokokkuszok elszaporodása a felületen
 Penészesedés (készterméknél)
34
 Pácolt főtt hústermékek

 Alapanyagok: sertés (néha marha, pl. nyelv)

 Hátsó láb / sonka, lapocka, karaj
 (pH 5,8 - 6,0; nagyobb pH → jobb víztartó kapacitás)
 Teljes izmok (sonka, nagy hátizom) - pácolt, főtt
 Kisebb méretű izomtömeg alkatrészek - pácolt, és
tumblerezett
 Pácolt főtt hústermékek típusa
Pácolás után hőkezelt vagy füstölt és hőkezelt (főtt,
füstölt-főtt sonka-típusú termékek műbélbe töltve,
forrón-füstölt húskészítmények, formákban főtt
húskészítmények) termékek
 Füstölt-főtt
 Teljes izmok(láb, váll)
 Bélbe, vagy hálóba töltött termékek
 Formában főtt termékek
 Formázott és préselt sonkák
 Fóliázott sonkák
 Sonka-szerű (rekonstruált)
termékek burkolatba töltve
 Főző-Füstölés
 Főző-füstölő szekrényekben
 hőmérsklet 60-70oC (90oC felett
kiválik a zsír).
 Főtt sonkák
(gyorspácolt)

 Nagyon rövid érési időszak (1-2 nap)

 Hőkezelés ≥ 69 °C maghőmérséklet
 Eltarthatóság: Néhány hónap, hűtve
 Főtt-füstölt sonka gyártása

https://www.youtube.com/watch?v=92h2Ds8Db9g

39
 Eltarthatóság, tárolás

Füstölt főtt Főtt

készítmények készítmények
gyorspácolással:
~ 1 hét 4 – 8 nap
Eltarthatóság
lassú pácolással:
~3 hét

Tárolás Hűtve <15°C Hűtve <8°C

 A pácolás mikrobiológiai szempontjai

 Nagyon fontos a kis kezdeti sejtkoncentráció a gyors-

pácolt főtt termékeknél mert a túlélő sejtszám a
kezdeti sejtszámtól függ.

 Nedves pácolás alkalmazásakor (a nyersanyag

mikrobiológiai minősége mellett) nagyon fontos a
páclé sókoncentrációja és az adalékanyagok (főleg a
fűszerek) mikrobiológiai tisztasága. A hőmérsékletet
8 °C alatt kell tartani.

 A pácolás során a pácoldat diffúziós sebessége

növelhető: kisebb húsdarabok, sok-tűs
befecskendezés, tumblerezés alkalmazásával
(csökken a diffúziós úthossz) csökken a nem
kívánatos baktériumok szaporodásának lehetősége.
 Pácolt termékek csomagolása

Csomagolás feladata:
 a csomagolt termék mennyiségének és minőségének, élvezeti
értékének megőrzése a fogyasztásig
 védelem a mikrobiológiai és egyéb szennyeződéstől
 romlás késleltetése
Formái:
 műbélbe töltés - bélben vagy fóliában hőkezelt sonkák
 vákuumcsomagolás – hőkezelt darabolt pácolt termékek,
hőkezelt, szeletelt termékek
 védőgázos csomagolás - hőkezelt, szeletelt termékek
 Pácolt, szeletelt termékek
csomagolási hibái
Okok:
• sérülés
• rossz minőségű fólia
• rossz hegesztés
• nem hatékony oxigéneltávolítás

Következmények:
• színhiba
• baktériumos romlás
• penészek szaporodása
 Szeletelt, hőkezelt pácolt termékek
romlása

Vákuumcsomagolt
- aerob mikrobák szaporodását kizárja, a romlást általában
anaerob tejsavbaktériumok okozzák

Védőgázos csomagolás
- szintén gátolt az aerob mikrobák szaporodása, a romlást
többnyire itt is az anaerob tejsavbaktériumok okozzák

Élelmiszer-biztonság szempontjából
- veszélyt a Listeria monocytogenes és a Yersinia
enterocolitica jelent, a többi patogén mikroba (Salmonella,
S. aureus) szaporodása gátolt a megfelelően alacsony
hőmérsékleten

Hőkezelt termékek → a tárolási hőmérséklet jelentősége!

 Gyorspácolt, hőkezelt termékek
mikrobiológiai hibái
Okok: elégtelen hőkezelés vagy utószennyeződés

Következmények:
 Savanykás szag: laktobacilluszok okozzák, amelyek a
leggyakoribb kísérőflóráját alkotják a pácolt, hőkezelt
termékeknek
 Nyálkásodás: felületen elszaporodó mikrokokkuszok,
Leuconostoc, Brochotrix, Vibrio és Proteus fajok okozhatják,
általában utó-szennyeződés eredményeképpen
 Zöldülés: a laktobacilluszok játsszák a fő szerepet
hidrogénperoxid -termelés révén: a zöldülés megelőzésében
a higiéniai előírások megtartása, a megfelelő hőmérsékletű
hőkezelés és az utószennyeződés megakadályozása
tekinthető a legfontosabbnak
 Fehérjebomlás: sokféle baktérium okozhatja, jellegzetes,
kellemetlen szaggal jár, megfelelő hőkezeléssel, hűtéssel és
az utószennyeződés megelőzésével védekezhetünk
 Mikrobiológiai ellenőrzés

Késztermék ellenőrzés: 4/1998 (XI.11.) EüM rendelet, 2007-es

módosítással
Rendszeres mikrobiológiai vizsgálatok: önellenőrzésben 5
hetente
 Listeria monocytogenes (0 cfu/25 g vagy 100 cfu/ g)
 Salmonella
 Koaguláz pozitív Staphylococcus
 Enterococcus (csak hőkezelt)
 Clostridium perfringens (csak vákuumcsomagolt)