Bevezets

A fzs s a kmia szoros kapcsolatban ll egymssal. Br egy szakcs vagy

hziasszony nem tekintheti magt kmikusnak, de az tny, hogy a fzs sorn
kmiai vltozsok sokasga megy vgbe, pldul megvltozhat az tel szne,
szerkezete, sszettele, nedvessgtartalma s ze.
Hogyan lesz a kenyrbl pirtott kenyr?
Ha kenyeret pirtunk, az a pirts sorn kiszrad s szne sttbarna lesz. Ez a
barnuls a h hatsra (nem enzimhatsra) bekvetkez kmiai vltozs
eredmnye, melyet Maillard vizsglt elszr 1912 s 1917 kztt. Ez a kmiai
vltozs megy vgbe a kakabab prklsekor, s ez okozza a keletkezett termk
sttbarna sznt s jellegzetes zt. A Maillard-reakci tulajdonkppen az, hogy
stskor barna kreg keletkezik a kenyren (vagy burgonyn, hson,
stemnyen), ami jellegzetes zzel s illattal is rendelkezik.
Mi okozza a ftt tojs srgja krli zldes sznt?
Ha a ftt tojst kettvgjuk, sokszor azt tapasztaljuk, hogy megkemnyedett
srgja krl zldes szn jelenik meg. Tapasztalt hziasszonyok s szakcsok
tudjk, hogy az elsznezdst gy lehet elkerlni, ha a tojsokat lassan,
megfelel ideig fzik. Fzs utn hideg vzbe kell helyezni, hogy lehljenek s gy
a beindul kmiai folyamatok lelljanak. Ha ezeket az elvigyzatossgi
rendszablyokat nem tartjuk be, a tojssrgja krl megjelenik a zld szn.
Az elsznezds s a zptojsszag abbl ered, hogy a fehrje kismrtkben
elbomlik, s bomlstermkeinek knje s hidrognje kn-hidrognn egyesl,
ennek van olyan kellemetlen szaga. A kn-hidrogn a tojs hidegebb rszei, teht
a srgja fel trekszik. Ott egy rsze reakciba lp a tojssrgja
vastartalmval, s a keletkez zldes szn vas-szulfid lerakdik a tojssrgja s
a fehrje hatrfelletn. Ha azonban a megftt tojst hideg vzbe tesszk, lehl a
klseje, teht a kn-hidrogn kifel, a fehrje fel vndorol, gy kevesebb marad
a tojsban s nem keletkezik vas-szulfid a srgja felletn.
Mirt vltozik meg a zldsgek szne fzskor?
Fzs sorn a zldsgek elveszthetik zket, sznket, st bizonyos vitaminok
elbomlsa miatt lettani rtkk egy rszt is. A gymlcsk s zldsgek szne
lnyegben ngyfle festkanyagnak ksznhet: ezek a karotin, a klorofill, az
antocinok s az antoxantin. Fzskor a festkanyagok ms-ms mdon
viselkednek.
Karotin: Fleg a srga (srga- s szibarack, srgarpa, sttk) valamint a piros
szn (paradicsom, paprika) gymlcs- s zldsgflkre jellemz. A karotin tri
legjobban a ht s a savas kmhatst, azrt ezek a legslyosabb konyhai kezels
utn is megrzik sznket.
Klorofill: A bab, salta, zldpaprika, bors, spent s a sska a
klorofilltartalomnak ksznheti zld sznt. A klorofill rzkeny a savassgra.
Molekulja a kzponti magnziumatomnak ksznheti stabilitst, de ezt a savak

knnyen kiragadhatjk a helyrl. A molekula sztesik, s gy jn ltre az

olajbarna vagy fakzld szn. A tlzottan lgos fzvz viszont a sejtfalakat
roncsolja, teht ez sem j.
A savassg gyakran magbl a zldsgbl ered. Ha nem fedjk be az ednyt,
legalbb az illkonyabb savak eltvoznak. Az zek s sznek akkor maradnak meg
legjobban, ha gzben prolunk vagy kuktban fznk. A gzben prols azonban
sokkal lassbb, mint a vzben val fzs, viszont a kuktban a tlnyoms
megnveli a forrspontot, ezrt cskkenti a fzsidt.
Ha azt akarjuk, hogy fzskor a zldsgflk megrizzk ragyog zld sznket,
akkor clszer igen gyorsan fzni ezeket, mert ebben az esetben a klorofill
vltozsa kismrtk lesz.
Antocinok: A kk, piros vagy lila zldsgek (ckla, vrskposzta, lilahagyma)
antocinokat tartalmaznak. Az antocinok vzben oldd festkagyagok, amelyek
igen rzkenyek a kmhats vltozsaira. A zldg szne savas kzegben piros,
lgos kzegben viszont kkesbe, lilsba fordul.
Antoxantin: A fehr vagy krmszn zldsgek (karfiol, fehrrpa, hagyma)
tartalmazzk. Reakciba lphet a vassal s az alumniummal is s srga, ill. barna
lesz. Ezrt ne hasznljunk vaskst, alumniumednyt.
Mi okozza a gymlcsk barnulst?
A gymlcsk barnulsnak oka az, hogy a hjukban lv vegyletek enzim
katalizlta reakciban oxidldnak. Az enzimatikus reakci (barnuls)
megakadlyozsra a pH-t cskkenteni (a hidrognion-koncentrcit nvelni) kell.
Ezt pldul gy rhetjk el, ha citromlevet adunk a gymlcshz. A narancs, a
grapefruit, a citrom, a fldieper, a szamca, a paradicsom nem barnulnak
szemmel lthatan, mert ezek a gymlcsk nem tartalmaznak barnt enzimet.
Mi okozza a hal szagt?
A halak hsa kilogrammonknt nhny szzadgrammnyi mennyisgben
tartalmaz kismolekulj, nitrogntartalm vegyleteket, aminokat, ezek okozzk
a halszagot. Ezek a vegyletek vzben rosszul olddnak, de savakkal
reakciban lpnek, mert bzikus jellegek. A reakci termkeknt keletkezett
szerves ammniumsk mr illkonyak s szagtalanok. Ezrt a halat fszeres,
savas (ecetes, borsos, citromos) lben fzik, gy a szaga eltnik. Ugyangy tnteti
el a keznkrl a halszagot a citromos vz vagy a citromszeletekkel val
bedrzsls.
A fagylalt s a jgkrm
A szilrd anyagok ltalban kristlyszerkezettel rendelkeznek. A termk
szerkezete a kristlyok mrettl is fgg. Ha a kristlyok nagyok, a szilrd anyag
kemny, a kisebb kristlyok rugalmasabb, kplkenyebb szilrd anyagot
eredmnyeznek.
A jgkrm akkor j, ha kplkeny, ezrt ksztsnl arra kell trekedni, hogy a
kristlyok mrete kicsi legyen. Kszthetnk jgkrmet az zletekben kaphat
jgkrm- illetve fagylaltporokbl oly mdon, hogy a megfelel mennyisg tejjel

simra keverjk, majd az gy nyert keverket felhabostjuk s mlyhtben

megfagyasztjuk. Ebben az esetben a keverk nyugalomban van s ily mdon
viszonylag nagy kristlyok alakulnak ki, miltal a termk kemny, kevss
kplkeny lesz. Ha a fagyasztst lland kevers (fagylaltgpek), rzogats
kzben vgezzk, kplkeny, krmszer anyagot kapunk, mert ebben az estben a
vz apr kristlyokat alkot megfagyskor.
Ksztsnk mikrohullm stben klnleges jgkrmet!
Verjnk fel tejsznhabot, tegynk a kzepbe lekvrt s likrt, vonjuk be
csokoldval s fagyasszuk meg. A megfagyott habos desszertet helyezzk
nhny percre mikrohullm stbe. 1-2 perc alatt a megfagyott hab kzepe
forr lesz, mivel az alkohol igen nagy mrtkben elnyeli a mikrohullmokat s gy
felmelegszik, a klseje pedig fagyott marad.