A borhibák többnyire technikai eredetűek, a borbetegségek mikrobiológiai hatásokból származnak, és

általában az egészséges borokat is megfertőzhetik

Borhibák és borbetegségek
megelőzése és kezelése
2006. október 27., péntek 08:00 | Szerkesztőség

A múlt héten már nagyvonalakban ecseteltük, miként keletkeznek az

egyes borhibák. Az alábbiakban Dr. Janky Ferenc és Sárdy Diana írása
alapján részletesen foglalkozunk a leggyakoribb borhibákkal és
-betegségekkel, melyek kezdeti stádiumban észlelve megelőzhetők
vagy mérsékelhetők.
A bor készítése és tárolása során számos körülmény veszélyezteti a bor
megjelenésének, színének, tisztaságának valamint illatának és zamatának épségét,
hibátlan állapotát. Míg a borhibák többnyire technikai eredetűek, addig a
borbetegségek mindig mikrobiológiai hatásokból származnak és általában az
egészséges borok fertőzésének veszélyét is magukban hordozzák.
Színhibák és tisztaságbeli elváltozások

Pirkadtság, rezes szín: Néhány szőlőfajta esetén – pl. szürkebarát, piros tramini –
előfordulhat, hogy a fehérbor színében enyhe pirkadtság jelenik meg, azonban ez a
feldolgozási módból származó tulajdonság és nem mindig számítjuk hibának. Más a
helyzet, ha a kékszőlő is belekerül a fehér borszőlő közé és ez okoz színváltozást.
Súlyosabb hiba, ha vörösboros hordóba töltenek fehérbort és ez okoz színváltozást.
Megelőzése a gondos borkészítéssel és kezeléssel biztosítható. Javítását csak aktív
szenes kezeléssel érhetjük el (50-80 g/hl).

Barnatörés: A fehérboroknál látványosabban a vörösboroknál kissé nehezebben

érzékelhető, barnás színelváltozás, melyet a must illetve bor fenolos anyagának
oxidációja idéz elő. A bor illatban is változik, aszalt gyümölcsre emlékeztet, ízében
pedig kenyérhéj jellegű lesz. Főleg a penészes szőlőből származó borokat
veszélyezteti. Megelőzését a gyors feldolgozás és a magasabb szabad kénessavszint
(40-50 mg/l) biztosításával érhetjük el. A barnatörés nehezen javítható, de
kezelésként az erős kénezés mellett az aktív szenes kezelés, valamint a csersav-
zselatinos derítés jöhet számításba.

Élesztő zavarosodás: A kevés maradék cukrot tartalmazó borban borélesztők

szaporodhatnak el, amelyek akár vadélesztők (pl. Zygsaccharomyces bailii) is
lehetnek. Ezek a bort erősen porossá, esetleg zavarossá teszik. Illatban, ízben
érzékelhető az élesztők jelenléte. Megelőzésére a csírátlanító szűrés szolgálhat,
kezelésénél pedig tisztító derítés és szűrés jöhet számításba.
Fehérje-zavarosodás: A borban lévő fehérjék kiválása okozza, amelyet bentonitos
derítéssel tudunk megelőzni, illetve megszüntetni. Többnyire a melegre érzékeny
fehérjék dominálnak, így a kezelésnél a pasztőrözés is megoldást jelent.

Fehértörés: lágy fehérboroknál előfordul, hogy a borban lévő vas ferri-foszfát

alakjában kicsapódik és szürkésfehér zavarosságot okoz. Megelőzésében a saválló
eszközök alkalmazása a fontos, kezelésnél a sárgavérlúgsós derítés adhat
eredményt. Ezt a műveletet azonban csak vizsgázott személy felügyeletével szabad
végezni. A javításhoz tartozik még citromsav adagolása 0,5 g/l mennyiségben.

Feketetörés: A borokban lévő vas cserzőanyagokkal képez csapadékot, amely

sötétszürke zavarosságot okoz főleg fehérboroknál. Megelőzése és kezelése a
fehértörésnél leírtakkal azonos.

Rezes törés: Rozsdabarna színű zavarosság jellemzi a bort, amelynek oka az, hogy a
borba oldott réz redukált körülmények között réz-szulfidként válik ki. Kezelését a
már előzőekben említett sárgavérlúgsós derítéssel valósíthatjuk meg.
Illat és ízhibák

Kénes íz: túlkénezésből adódik a szúrós szagú kénes illat és íz, mely sok esetben
abból származik, hogy pl. fejtésnél az üres hordót kénlappal megkénezik, a bort
rátöltik a kénfüstre és még külön is megkénezik porított borkénnel, így a bor a kívánt
kénezés kétszeres adagját kapja. Kisebb mértékű túlkénezésnél a levegőztetés
elegendő, de erős túlkénezéskor csak házasítással javítható a bor.

Fém íz: főleg utóízben érezhető kellemetlen édeskés tapadós íz, melyet
vaseszközökből beoldódott fémtartalom okoz. Megelőzéseként a vaseszközök
gondos festése vagy a mellőzése szerepel. Javítására csak a sárgavérlúgsós derítés
alkalmas.

Fa íz: kellemetlenül húzós, száraz fa ízt okozhat, ha nem megfelelően előkészített új

fahordóban tárolják a bort. Elkerülését a gondos előkészítés, többszöri vizes áztatás
és lúgos mosás biztosítja. Enyhébb formában a zselatinos derítés, súlyosabb esetben
az aktív szenes kezelés illetve áterjesztés adhat megoldást.

Kocsányíz: Bogyózás nélkül feldolgozott és esetleg áztatott, zöld kocsányt is

„macerált” feldolgozásra vezethető vissza ez a kellemetlenül húzós íz. Megelőzése
könnyebb mint a javítása, hiszen bogyózással a kocsány elválasztható. Kezelésnél a
zselatinos derítés jöhet számításba, az átlagosnál nagyobb adagolással.
Levegő íz: Darabban lévő boroknál fordul elő, ha hosszabb ideig védelem nélkül
marad a bor. Megelőzését a töltögetés szolgálja, illetve a védőgázas bortárolás (N2).
Kezelését kénezéssel megoldhatjuk.

Avas íz: Súlyosabb oxidációs elváltozás, amely színben, illatban és ízben is

kellemetlenül megváltoztatja a bor jellegét, amely avas szalonnára, vajra is
emlékeztet. Sajnos még aktív szenes kezeléssel és erősebb kénezéssel sem tudjuk
javítani, ezért fontosabb megelőzni az oxidáció kizárásával.

Penész íz: Penészes szőlőből, rosszul kezelt faeszközöktől, hordótól származhat, a

kellemetlen penész vagy más néven dohos íz és illat. Megelőzéséhez a pincehigiénia
biztosítása nagyban hozzájárul. A penészes szőlőt válogatással eltávolítjuk, illetve
gyors feldolgozással és a must kénessavas nyálkázásával kezelhetjük. Javítani aktív
szenes kezeléssel, valamint bentonit adagolással lehet.

Muskátli íz: Intenzív muskátli szag és íz, amelyet az édes borokhoz adagolt kálium-
szorbát hozzáadása okoz. Mivel még erősebb szénkezeléssel sem javítható, ezért a
megelőzés a fontos. Ha a szorbátot alkalmazzuk a borélesztők ellen, akkor feltétlenül
szükséges egy erősebb kénezés a baktériumok ellen, melyek a szorbátot
lebonthatnák.

Kénhidrogénszag: A bornak záptojásra emlékeztető szaga és íze van. Egyes

esetekben a kénhidrogén jelleghez fokhagyma és gumiszag és íz társul
(merkaptánszag). Az ilyen jellegű borbetegségek oka, hogy a nitrogénhiányos
mustokban a borélesztő a mustban lévő szulfáttartalmat kénhidrogénné redukálja.
Előfordulhat azonban, hogy néhány vadélesztő a normál nitrogéntartalommal
rendelkező mustokban lévő egyéb kénvegyületekből kénhidrogént képez. Mindezen
tünetek megelőzhetőek fajélesztős erjesztéssel, nitrogénhiányos mustok esetében
nitrogénpótlással, tápsó vagy ammóniumfoszfát-adagolással. Amennyiben borunk
kénhidrogénszagú és ízű, akkor átfejtéssel, szellőztetéssel és kénezéssel
korrigálhatjuk a hibát. Súlyosabb esetben rézszulfát adagolása javasolt.

Egér íz: A bor ilyen típusú elváltozása esetén egérvizelet szagára emlékeztető íz
jelenik meg, melyet néhány másodperccel a bor lenyelése után lehet érezni. Egyes
esetekben a bor szagában is megjelenik hasonló jelleg. Oka Brettanomyces élesztők
anyagcsereterméke, főleg levegő jelenlétében. Egyes esetekben tejsavbaktériumos
tevékenység okozhatja. Irányított erjesztéssel, savemeléssel és megfelelő adagolású
kénezéssel megelőzhetjük az egér íz kialakulását. Javítása kénezéssel, savemeléssel,
házasítással, súlyosabb esetben áterjesztéssel lehetséges.
Súlyos borbetegségek
Ecetesedés: Az egyik legveszélyesebb borbetegség, amely ecetes szagot és ízt ad a
bornak. Okozói az ecetsav baktériumok (Acetobakter sp.), melyek a bor felszínén
szaporodhatnak el levegő jelenlétében. Ecetes bornak tekinthető a 3 g/l nél nagyobb
illósavtartalmú bor, de a forgalmazást korlátozó illósav határérték fehérbornál 1,0
g/l, vörösbornál 1,2 g/l, tokaji aszúnál 2,0 g/l. Megelőzése a megfelelő kénezésen (30-
40 mg/l szabad kénessav), illetve a levegő kizárásán múlik, de erősen függ a
pincehigiéniától is. Az ecetes bor nem gyógyítható! A kritikus értékeket közelítő
illósavnál pasztőrözéssel lehet a romlást megállítani, amelyet erősebb kénezéssel és
házasítással kiegészíthetünk.

Nyúlósodás: Alkoholszegény, lágy borokban tejsavbaktériumok nagy mennyiségben

elszaporodhatnak és nagyobb mennyiségben poliszacharidokat képeznek. Ezáltal a
bor nyúlósan olaj vagy szirupszerűen folyik. Megelőzhetjük a nyúlósodást 20 mg/l-
nél magasabb szabad kénessavtartalom biztosításával. Nyúlós borok gyógyítása 40
mg/l szabad kénessav-beállítással, erős kevertetéssel, 3-5 g/hl-es csersavadagolással
és szűréssel ajánlatos.

Tejsavas-mannitos erjedés: Ha túlmelegedés vagy más ok miatt megakad az erjedés

mustban, illetve újborban, tejsavbaktériumok szaporodnak el, melyek a cukrokból
csak tejsavat vagy tejsavat, ecetsavat, mannitot képeznek. Ilyenkor a bor zavaros,
savanyú káposztára emlékeztető szagú. ĺze édeskés-savanyú, kaparó. Megelőzhetjük
erős cefre vagy mustkénezéssel, irányított erjesztéssel, korai fejtéssel és új
borkénezéssel. Ilyen jellegű elváltozásokat erős kénezéssel, aktív szenes kezeléssel,
esetleg áterjesztéssel javíthatjuk.

Virágosodás: A bor felszínén vadélesztők szaporodhatnak el a levegő jelenlétében

(Pichia, Hansenula, Candida törzsek) melyek a bort levegőssé, üressé teszik, mivel a
virágélesztők elfogyasztják az alkoholt, savat, glicerint stb. Ellenük való védekezés a
levegő kizárása, tehát az edények feltöltött állapotban való tartása a legbiztosabb
módszer. A kénezéssel nem lehet a virágosodást megakadályozni. Javításához
tartozik a pasztőrözés, vagy mikroszűrővel történő virágélesztő-eltávolítás.
Kétségtelen tény, hogy a magas alkoholtartalmú és savasabb borok jobban
ellenállnak a virágosodásnak, de teljesen védettnek ezek sem tekinthetők. (ú)

A borok pasztörizálása wiki

A borok csírátlanítás céljából történő borkezelése. A bort 70-80 °C - ra növelik, pár másodpercig
ezen hőmérsékleten tartják, ezáltal borban található hőre érzékeny káros anyagok kicsapódnak,
a veszélyes mikroorganizmusok elpusztulnak. A pasztőrözés alatt a borban lévő élesztősejtek
elhalnak, segíti a bor óborrá válását, és az alkoholtartalma nem csökken. A pasztőrözött bor kb. 6
hónappal tovább tartható el, de a C-vitamin tartalma ilyenkor valóban csökken.
Borhibákról és borbetegségekről

A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk. Az első

csoportba azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, illetve fizikai-
kémiai úton jönnek létre. Ezeket borhibáknak nevezzük. A borhibák rendszerint
technológiai hiba, gondatlanság (a szigorú higiéniás követelmények be nem
tartása) következtében léphetnek fel. Nem fert őző jellegűek, kezelés nélkül a
bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják.

Feketetörés: Savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé,

zavarossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék
képződik, ami kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan
meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével.

Fehértörés: Szintén a savszegény (lágy) borokban jelentkezhet, mikor a borban

lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában
kicsapódik. Kezelése: mint a feketetörés esetében.

Zavarosodás: Fejtések, főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de

rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2-3 hét múlva sem kezd tisztulni a
bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől vagy hibától, származik a
zavarosodás, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni.

Seprőíz: A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, főként

magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig
a seprőn marad (az első fejtést későn végzik el). Rendszerint a levegőztetés és
a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelést kell
végezni.

Dugóíz: Palackozott borok hibája lehet, amelyet a palackozásnál használt

rossz minőségű és kellően elő nem készített dugóktól kap a bor. A dugóízű
palackozott borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell javítani.

Zöldíz: Általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott

kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld fű ízéhez. Egyes
esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen
érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint fajtatulajdonság.

Faíz: Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amelyet a rendszeres

borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén gyorsabb
megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése.

Szorbátíz: Az édes borokhoz erjedés gátlási céllal adott kálium-szorbát

túladagolásából bekövetkezett szorbát bomlás okozza. Mindez muskátlira
emlékeztető szagú és ízű bort eredményez.

Borbetegségek

A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások

tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok (gombák, baktériumok)
káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek, kezeletlenül a bor
minőségének további romlását okozzák. A borbetegségek közé tartozik az
ecetesedés, a tejsavas erjedés, a virágosodás, az egéríz, a nyúlósodás, a
barnatörés, és bizonyos estekben a biológiai almasav-csökkenés. Az
ecetesedés és a tejsavas erjedés főként a must erjesztésekor, magas erjedési
hőmérséklet mellett lép fel.

Barnatörés: Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes,

rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz
enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül
a megelőzésére kell szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must
nyálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések
kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás
mérséklését– és borbetegségek kialakulásának megelőzését is – szolgálja a
rendszeres töltögetés.

A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen.

Tipikus lehet a rothadt szőlőből készült borok esetében. A szürkepenész
gomba olyan enzimet termel, amely bizonyos vegyületeket lebont a borban és
azok kicsapódnak. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától csokoládébarnáig
változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés – színváltozás
mértéktől függően 20-40 g borkén hl-ként – és legalább 40 mg/l szabad
kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben
csersavzselatinos derítést végezzünk.

Ecetesedés: Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő

tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá válik, a bor
kellemetlenül savanyú ízűvé válik. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát
ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik.
Kezdetben 10-15 g borkén/100 l bor hatásos, a hordók folyamatos és gondos
feltöltögetésével. A folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A megkésett
kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni
borpárlatnak. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető,
kellemetlenül savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező
felületén élnek meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek és a bor
alkoholtartalmát ecetsavra, és vízre bontják. Lassú feldolgozás esetén már
szüretkor kezdődhet az ecetesedés. Fellépését elősegíti a meleg pince.
Erősebb borokban is kárt okozhat. Könnyen megelőzhetjük az ecetesedést a
szőlő gyors feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével.

Virágosodás: Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand fok alatti),

savszegény, darabban lévő borok betegsége. A bor felszínén vékony, fehér
hártya képződik, amely az idő előrehaladtával összefüggő vastag réteget
képez, később pedig darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá
teszi a bort. A gomba feléli a bor – amúgy is alacsony – alkoholtartalmát, és a
savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik. A virágos bort
ezért mielőbb kezelni szükséges, azaz szűrni kell, majd az alaposan kimosott,
közepesen kénezett hordóba (1 szelet kén/hl) visszafejtjük és állandóan
feltöltve tartjuk. A túl lágy borok esetében a savtartalom utólagos növelése –
legfeljebb 1,5 g/l borkősav megengedett – is megoldást jelenthet, a Bortörvény
előírásainak teljes körű figyelembe vételével.

Tejsavas erjedés: A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel,

akkor, ha a must hőmérséklete 28 C° fölé emelkedik és az alkoholos erjedés
károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve
egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga
szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok
nem a bor felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot valamint az
almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra.

Egéríz: Leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként

akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz okozója a 2-
acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok is
képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az
egérvizeletre emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden
beavatkozás nélkül egy idő múlva teljesen eltűnik az egéríz. Kénezéssel (20 g
borkén/hl) és hidegen történő tárolással kezelhető.

Nyúlósodás: Az új, alacsony alkohol és savtartalmú bor baktérium okozta

betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem
veszedelmes borbetegség, sokszor magától is megszűnik. Alapos
levegőztetéssel, kénezéssel – 25-30 g borkén hl-ként –, (súlyos esetben
savtartalom növeléssel) jól kezelhető.

Záptojásszag: A bor íze és szaga záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet.

Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő
alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával,
továbbá okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az
újborban közvetlenül erjedést követően szokott előfordulni. Nyílt, többszöri
fejtéssel és ezt követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető. A
kezelést mielőbb el kell végezni, a későn végzett kezelések hatása korlátozott.