ITALOK

& f Ó/ lllr .
Ára: 25,-Ft

l
·

.
. Matuska-Kardos

\.1 MEZŐCAZDASÍCI
.-f
KIADj 4'a „ zg
-------;;..1
( '!!."!!!-
 Mit, h ogy igyunk?
T essék vá la sztani!
A közmondás ugyan azt tartf„ hogy
„legfobb ital a tiszta víz", de azért ko-
rántsem az egyedül 1. Melléje sorakozik
a szintén mindennapinak nevezhető ás- Víz
ványvíz, a tej , a kak<\ó, a tea, no meg az: Szódavíz
eszpresszók szívdobogtató feketekávé- Ásványvizek
fa.Kedveltek az üd ltöitalok Is, a zöldség- Tej és tefes italok
levek, a gyümölcslevek vagy a házilag Is Limonádék
elkészíthető gyümölcsborok. Természe- Zöldségitalok
tesen a bor és a sör sem maradhat ki a Gyümölcsitalok
sorból, sőt az éttermek és bárok sztár- Gyümölcsszörpök
jai sem: a pezsgők, meg az ún. rövid és
Gyümölcs borok
hosszú italok. Euk készitéséröl - ott-
hon és drink-bárban - is szól a könyv. Bor
Rajtuk kívül kitOnö ötleteket ad még Pezsgő

ahhoz is, hogyan keverhetők az italok Sör

(koktélok), a limonádék, a fl ipek, a Szeszes italok
fizzek, a kobblerek, a puncsok, agrogok, Likőrök
a bólék és egyebek. Az alkoholmentes Rövid italok
It alok kedvelői vagy az aut ósok is szám- 1. Hosszú italok
talan receptet találnak benne. Segítségé-
Kávé
vel tehát ki-ki kedve szerint olthatja
szomját, és belőle arra is tanácsot kap, Tea
hogyan, milyen ételek kiséretében, mi Kakaó
az italok fölszolgál:ls:lnak legjobb módfa, Alkoho lmentes Italok
milyen pohárban, milyen hőfokon.
A kőnyvet minden Inni vágyó o/vosónok Kész(tésükhőz, s6t fölszolgálásukhoz is
ajánlja tanácsot ad a könyv
A-t61 Z -i1!
a Szerkeszt6
2$,... F.t
ITALOK
A-tól Z-ig
Pomnen Matuska - Kardos Ernő

ITALOK
A-tól Z-ig

Másodlk,ja v(tolt kiadds

Mezőgazdasági Kiadó
Budapest, 1972
Ez a könyv az eredetileg Csehszlovákiában megjelent Pomnen Matu§ka
Bevezetés
O nápojoch od A do Z
(Slovenské Vydavatel'stvo Pödohospodárskej Literatúry,
Bratislava, 1968) e. mű átdolgozásával készült

Rajzolta:
ADÉLAJAKABOVÁ

Szerkesztette:
Gallyas Csaba

Aki eszik, annak innia is kell, más szóval: ételeink nélkü-

@ Pomnen Matu§ka - Kardos Ernö, 1972
Mezöaazdastlgi Könyvkiad6 Vállalat. Felell!s kiad6: dr. Sárkány Pál.
Felel<'ls szerkcsztö: Lelkes Lajos. Mllszaki szerkeszt<'!: Csákvári Attila
Védöborltó, el6zék és kötés: Koppány Simon munkája, Nyomásra
enaedélyezvc 1972. X. 21-én. Megjelent: 12 OS0- 32 OSI példányla,
13,2S (A/S) lv terjedelemben, 98 ábrával. KészUlt;>Z MSZ S601-S9is
S602-SS szabványok szerint.
MG 1877-h-727S
72.9413.66·13-I Alföldi Nromda, Debrecen
lözhetetlen kiegészítője a megfelelően választott ital. Az ital
nemcsak szervezetünk szomjúságban jelentkező vízigényét
elégíti ki, hanem fontos szerepe van az emésztés terén is.
Emellett az italoktól igen nagy mértékben függ a gasztro-
nómiai élvezet is: az ételek ízletességét, élvezeti értékét a jól
megválasztott ital rendkívüli mértékben képes fokozni! Ez
pedig az egészség szempontjából kifejezetten előnyös.
De táplálkozástani jelentőségükön kívül az italoknak,
helyesebben az italok bizonyos fajtáinak más szerepük is
van az ember életében. A gyümölcslevek üdítenek, hűsíte­
nek, a különféle sörök, borok, koktélok és egyéb báritalok
hangulatot teremtenek, jókedvre derítenek, a pezsgődurro­
gás pedig szinte elengedhetetlen kelléke egy-egy nagyobb

5
családi vagy társadalmi eseménynek. A ma qiár nemzeti
itallá előlépett feketekávé frissítő, szívdobogtató hatását
pedig szinte felesleges bárkinek is bemutatni.
Az italokról szóló könyvünkben meg akarjuk ismertetni
az olvasókkal a hagyományos és a kevésbé közismert italo-
kat, italkeverékeket is. Leírjuk elkészítésük módjait és fel-
használási lehetőségeiket a háztartásban és a drink-bárban.
Javaslatot teszünk arra, hogyan legjobb felszolgálásuk a kü-
lönféle alkalmakhoz. A könyv felöleli a kerti gyümölcsök
és erdei termékek, valamint más, nálunk beszerezhető nyers-
anyagok feldolgozására, elkészítésére vonatkozó útmutatá-
sokat üdítő italokká és báritalokká.
Bízunk benne, hogy a sok-sok recept elegendő és jó lehe-
tőséget kínál a kedvünkre való italok megválasztásához, el-
készítéséhez és fogyasztásához!
A szerzők
6 7
Az italokról
általában
Az emberi szervezet helyes fejlődése és egészségének meg-
őrzése érdekében táplálékainkat megfelelő folyadékokkal,
italokkal kell kiegészíteni. Tudvalevően testsúlyunk jelen-
tékeny részét, kb. 70 %-át a víz képezi. A szervezetben vég-
bemenő anyagcsere során minden vegyi folyamat is vlz je-
lenlétében játszódik le. Számos táplálékunk lebontott ter-
mékeinek fontos oldószere, elősegíti felszívódásukat vagy
szállításukat a test más részeibe. Lehetővé teszi az ember
számára nem szükséges, sőt egyenesen káros anyagok ki-
választását.
A testhőmérséklet szabályozásában is fontos szerepe van
a víznek, mert párolgásával hűti a testet. A víz lehetőséget
ad az anyagcserére és az anyagok átalakulására, de a víz-
mennyiséget táplálékokkal és italokkal kell folyamatosan
kiegészíteni. A víz hiánya a testben szomjúságérzettel jelent-
kezik. Evés közben is szomjúságérzet keletkezik, mert az
emésztéshez szükséges emésztőnedvek képzéséhez és hígí-
tásához a szervezet egyéb részeiből elvonjuk a vizet.
 Annak ellenére, hogy az emberi testben van bizonyos
mennyiségű víztartalék - az izmokban, a kötőszövetekben,
a májban, a vérben és egyebütt - , e tartalékok az ember
számára csak rövid ideig elegendők. Kellő mennyiségű víz
fogyasztása mellett az ember viszonylag sokáig képes kop-
lalni. Ha azonban a víztartalom a testben 20-25 százalék-
kal csökken, az ember szomjan pusztul. A felnőtt embernek
naponta általában 2-3 l vízre van szüksége. Ez a mennyi-
ség a testbe italok, folyékony ételek és élelmiszerek köz-
vetítésével jut, egy részét pedig a test az élelem elégetésével
önmaga termeli. A szervezetből a vizet túlnyomó részben
a vesék (vizelet), a verejtékmirigyek (izzadság) és a tüdő
(pára) választják ki. Kisebb mennyisége a széklettel is tá-
vozik.
Főétkezések előtt, valamint evés közben túlságos meny-
nyiségű víz vagy más ital fogyasztása nem ajánlatos, mert
az emésztőnedvek fölöslegesen felhígulnak, és ezzel csökken
az étvágy. Szomjúságunkat általában ebéd vagy vacsora
után oltjuk, esetleg a délutáni órákban, ha az elhasznált fo-
lyadékok pótlására szükség mutatkozik.
Az italok túlnyomó többségének nem mindegy külső meg-
jelenési formája sem: a tisztaság, a szín és az illat. Rossz
mellékízek, idegen szagok általában az italok valamilyen
hibáját jelzik, és kellemetlenségeket, egészségi ártalmakat
okozhatnak.
Italainkat - a kifogástalan ivóvízen kívül - alkothatják
különféle teák, kávé, kakaó, tej, aludttej, író, savó, ásvány-
vizek, gyümölcslevek, hígított szörpök stb. Számos italt
keverve fogyasztunk. Különösen kellemesek azok a kevert
italok, amelyek tejjel, tojással, gyümölccsel és ezek levével
készülnek. Ezek - az értékes tápanyagokon kívül - vita-
minokat és ásványi anyagokat szolgáltatnak. Különféle
8
szerves savakban és aromatikus anyagokban rendkívül gaz-
dagok, így üdítő, frissítő hatásúak.
A nagy alkoholtartalmú italok élvezete ma már egyre in-
kább korlátozott, háttérbe szorításuk kívánatos is. Szerte
a világon kedveltebbek a vegyes és kevert italok, amelyeket
különböző szeszes italokkal ízesítenek, tesznek változatos-
sá. Ezek az angolszász eredetű italok, a koktélek, a flipek,
a kobb/erek, a fizzek és hasonlók újabban egyre ismerteb-
bek nálunk is. Nem szándékunk ezeket az italokat különö-
sebb előnyben részesíteni, de kétségtelen, hogy jelenleg, a
túlzott alkoholfogyasztás elleni küzdelemben föltétlenül fi-
gyelmet érdemelnek. Egyébként mindnyájukat - nagyon
ízletes, üdítő és tetszetős formában - alkoholt6/ mentesen
is el lehet készíteni, miként erről a könyvünkben található
nagyszámú recept meggyőzően tanúskodik.
Nem mellőzhetjük még egyszer hangsúlyozni azt a tényt,
hogy az italok jó része fontos szerepet játszik a helyes táp-
lálkozásban. Ezért figyelmet kell szentelnünk nemcsak az
italok elkészítésének, hanem ízléses, tetszetős, kulturált fel-
szolgálásának is. Nem mindegy ugyanis, hogy hogyan fo-
gyasztjuk őket, milyen tálalásban!
 A víz
A legelterjedtebb, mindennapi italunk a vfz, amely a földi
életfeltételek legfontosabbjaihoz tartozik. Az ivóvíz - ter-
mészetes vagy közművek által szolgáltatott állapotában -
minden ital legfontosabb alkotórésze. Az ivóvíz ásványi
alkotórészei az emberi szervezet számára fontosak, és a víz-
nek sajátos, kellemes ízt adnak. Az elkészített italok minő­
sége igen nagymértékben függ a felhasznált víz mennyisé-
gétől és minőségétől.
Milyen a jó ivóvíz? Tiszta, mellékíz és üledék nélküli,
színtelen, 8- 12 °C hőmérsékletű. Nem tartalmaz egész-
ségre ártalmas vagy mérgező anyagokat, illetve káros mik-
10
roorganizmusokat. Ivóvíznek legmegfelelőbb a közepesen
kemény - mintegy 15-20 német keménységi fokú - víz.
Ebben literenként mintegy 200-400 mg ásványi só (főleg
mészsó) van oldott állapotban. A túlságosan kemény vizek,
továbbá a jobban szikes vagy vasas stb. vizek ivóvízként
és italok készítésére nem felelnek meg.
A vízművek az ivóvizet - tisztasága érdekében - több-
nyire klórozzák. A klór kellemetlen íze néha - különösen
a nyári hónapokban - erősebben érezhető. Az ilyen víz
nem nagyon alkalmas szódavíz vagy üdítő szénsavas italok
készítésére.
Szódavíz
A szódavíz mesterségesen készített szénsavas ital : a kifo-
gástalan ivóvizet széndioxiddal (szénsavval) nyomás alatt
telítik. Literenként legalább 8 g széndioxidot kell tartalmaz-
11
nia. A szénsavas vfz kellemes fzü, kitűnően üdít. Egymagá-
ban is fogyasztható, avagy borral, gyümölcslével, gyümölcs-
szörpökkel, esetleg szeszes italokkal elegyítve. A sörnek is a
szénsav adja meg kellemes, üdítő, szomjúságoltó hatását.
Szódavíz házilag is készíthető a közismert autoszifonnal
(l. 1. ábra). Az ehhez szükséges széndioxid kis acélpatro-
nokban, cseppfolyós alakban kerül forgalomba.
Ásványvíz
Az ásványviz olyan természetes víz, melynek 1 !-ében leg-
alább l g szilárd természetes alkotórész van oldott állapot-
ban. Ha az ásványvíz betegség gyógyítására is alkalmas,
gyógyvíz a neve. Az ásványvizek hőmérséklete többnyire
eltér a közönséges ivóvízétől, évi közepes kőmérsékletük:
forrásvíznél legalább 20 °C, fúrt kútnál 25 °C. Nem ritkák
a hévizek, melyek a föld nagy mélységeiből törnek elő.
Gyakran tartalmaznak széndioxidot és esetleg egyéb gá-
l. ábra. Autoszifon
12
zokat, sőt esetenként radioaktív anyagokat is. összetéte-
lük alapján több csoportba sorolhatók. Ezek közül legfon-
tosabbak a következők:
Szénsavas vizek: literenként legalább l g szénsavat tar-
talmaznak (pl. a Mohai Ágnes, a Csopaki, a Fonyódi, a
Kékkúti stb. ásványvíz).
Alkalikus vizek: lúgosságukat alkáli-hidrogénkarbonátok
okozzák (pl. a Salvus).
Kalcium-magnézium hidrogénkarbonátos vizek: bennük
a ~és~- és magnéziumsók vannak túlsúlyban (pl. a Margit-
szigeti II. forrás).
Szulfátos vizek: jelentékeny mennyiségű a kénsavas só-
tartalmuk (pl. a Hunyadi János keserűvíz).
Kénes vizek: kénvegyületeket, főleg kénhidrogént tartal-
maznak, és ezért záptojásszagúak (pl. a Balfi és a Parádi
víz).
~?s-jódos-brómos vizek: bennük jelentékeny mennyi-
ségu konyhasó, valamint jód- és brórnsók vannak (pl. a
Jódaqua).
13
 Hazánk ásvány- és gyógyvizekben rendkívül gazdag.
Egyes ásványvizek természetes szénsavtartalmát palackozás
előtt ún. szaturálássa/, szénsavas telítéssel kiegészítik, hogy
literenként legalább 4 g C02-ot tartalmazzanak. Fogyasz-
tásuk élénkíti a szájban a nyálmirigyek működését, fokozza
a gyomormirigyek elválasztó tevékenységét, ezért több gyo-
mornedv képződik, melynek savtartalma mérsékelten emel-
kedik, s így növeli az étvágyat.
Az alkalikus vizek (Salvus, Szegedi Anna-forrás stb.) igen
előnyös hatásúak gyomorsav-túltermelés esetén, valamint
a légutak heveny és idült hurutos megbetegedéseikor. A ké-
nes Parádi és Ba1fi víz gyomorhurut és gyomorsav-túlterme-
lés esetén fejt ki jó hatást. A konyhasós-jódos vizek (Jód-

aqua) rendszeres fogyasztása megelőzi, ill. visszafejleszti a

pajzsmirigy-bántalmakat (golyva). A szulfátos vizek (Hu-
nyadi János, Ferenc József, Mira, Jgmándi, Apenta stb.)
közismerten előnyös hatásúak az emésztés szabályozásá-
ban, székrekedéskor és általában a máj- és epeutak beteg-
ségei ellen.
A gyógyvizek hatása huzamosabb ideig tartó ivókúrák,
belégzés, ill. fürdők révén érvényesül.
Legismertebb ásványvizeink: Margitszigeti, Fonyódi,
Csopaki, Mohai, Kékkúti, Csokonai, Hajdúszoboszlói,

15
Szegedi Anna-forrás, továbbá a kénes Parádi és Balfi ás- A tej
ványvíz. és a tejes italok
Gyógyvizeink közül nevezetesek a keserűvizek (Hunyadi
János, Ferenc József, Igmándi, Apenta), a glaubersós Mira
víz, továbbá a Salvus és a Jódaqua. A Parádi víz is tulaj-
donképpen a gyógyvizek sorába tartozik, bár ásványvízként
isszák.
Ásványvizeink széles választéka lehetővé teszi, hogy fo-
gyasztásukkal a különböző ásványi anyagok bekerüljenek
az emberi szervezetbe. Az ásványvizek kellemes, üdítő, fris-
sítő, az egészségre előnyös hatású italok. Fogyasztásuk fő­
leg a szellemi dolgozóknál indokolt: az idegrendszeri tevé-
kenység felfrissítésére. Meleg munkahelyen dolgozók nél-
külözhetetlen védőitalként fogyasztják a szénsavas vizet, A tej önmagában is nagyon ízletes ital. Biológiai szempont-
ásványvíz vagy szódavíz alakjában. ból is a legértékesebb itl\lok közé tartozik, mert tartalmaz-
za az emberi szervezet számára legszükségesebb, legérté-
kesebb fehérjéket, továbbá az ugyancsak fontos meszet (kal-
cium) és számos vitamint. A tej alacsony ára elérhetővé
teszi, hogy általánosan fogyasszák és italok készítéséhez
használják.
1 1 teljes tej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele:
87,9% víz és 12,l % szárazanyag.
Ebből a szárazanyag-értékből 3,3 %-ot a fehérjék, 3,6 %-
ot a tejzslr, 4,5 %-ot a tejcukor és 0,7 %-ot az ásványi anya-
gok tesznek ki.
A tej A-vitamint, a B-vitamincsoport egyes tagjait (B1 és
8 2), továbbá D-vitamint tartalmaz. Megtalálható benne
ezenkívül néhány igen fontos elem (vegyületek alakjában):
a kalcium, a foszfor, a kálium, a nátrium és a kén. A sok-
féle szénhidrát közül tejcukor-tartalma jelentős. A tej na-
gyon könnyen emészthető, így mint táplálék rendkívül fon-
tos az emberi szervezet számára.

16 2 llalok A-tól Z-111 17

 Tejes italok készítéséhez nemcsak teljes tejet használunk,
hanem fölözött tejet is. Az utóbbi nincs lényeges hatással
a belőle készült ital ízére, ez.Srt igen előnyös adalék.
Az édes tejen kívül az aludttej, a joghurt, az író, a savó,
továbbá a sűrített és a porított tej, valamint a tejszín és ese-
tenként a tejföl is alkalmas italok alapanyagául.
A nálunk közfogyasztásban levő tej zslrtartalma ez idő
szerint (1972) 2,8 %. Többnyire műanyag zacskóban (Po-
lypack), pasztorözötten kerül forgalomba. A jegyre kapha-
tó, ún. csecsemőtej zsírtartalma pedig 3,0 %.
A cukrozott, sűrltett tejet dobozokban árusítják. Összes
szárazanyag-tartalma 70 %, cukortartalma 42 %. Felhasz-
nálásakor 1 térfogatrész sűrített, cukrozott tejhez általá-
ban 2,5-3,0 térfogatrész vizet adnak. Van olyan sűrített
tej is, amely hozzáadott cukrot nem tartalmaz.
A tejpor korszerű porlasztó szárítással készül. A zsíros
tejpor zsírtartalma 26 %, a sovány tejpor nem tartahnaz
zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.
Az édes ízü tejszínt a teljes tejből gépi fölözéssel (szepa-
rálás) nyerik. A habtejszín. 30%, a kávétejszín 16% zsirt
tartalmaz.
A tejfölt édes tejszínből savanyítással készítik. Csontfe-
hér színü, kellemes, aromásan savanyú ízü, jellegzetes sza-
gú, simán, sürün folyós készítmény. Zsírtartalma 16 %.
A joghurt kissé besűrített, 5 % zsírtartalmú tejből külön-
leges beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színü, aro-
mája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Ki-
váló étrendi hatású.
A keffr tejből készül, különleges kefírkultúrával való be-
oltással. Kevés (kb. 1 %) alkoholt és szénsavat is tartalmaz.
Igen kellemes, üdítő hatású ital.
18
Akkor lesz kitűnő a tejes vagy tejtartalmú italunk, ha ké-
szítésük előtt a tejet jól lehűtjük, az adalékokat csak ezután
tesszük hozzá. A keveréskor, turmixoláskor ajánlatos a
gépbe 1-2 jégdarabkát betenni, így elkerülhető a túrós
csapadék képződése. A tejes italok készítéséhez legmegfele-
lőbbek az elektromos mixerek (pl. turmix). Ha gyümölcs-
leveket vagy szörpöket adunk a hideg tejes italokhoz, gyak-
ran finoman pelyhes kiválást mutatnak a fehérjék kicsapó-
dása miatt. Ez azonban még nem tekinthető hibának. Kel-
lemetlenebb ez a meleg tejes italok készítésekor, melyek-
hez gyümölcsleveket, szörpöket használunk. Ilyenkor a tej
összefut, ill. nagyobb, pelyhes, túrós kiválások láthatók,
(gy az italt természetesen nem is lehet felszolgálni. Ezért a
meleg tejes italok készítésekor mellőzzük az olyan adalé-
kokat, amelyek•savakat tartalmaznak.
A tejes italokat közvetlenül a felszolgálás előtt készítjük
cl és poharakban, szalmaszállal tálaljuk. A tejes italok igen
lidítő hatásúak, és - különösen gyermekek részére - táp-
lálkozásunk kiegészítői.
19
 2. libra. Elektro mos turmixgép ALMATEJ
1/4 1 tej, 2 cl citromszörp, 1 dl almalé vagy 6 dkg almareszelék.

MEGGYTEJ
1,5 dl lej, 8,5 dkg meggybe/611 (meggyhús), 3 dkg kristálycukor.

3. libra. Turmixgép kése és kevcrő­ Turmixban 20-40 másodpercig homogénezzük.

tlircsája
ÖSZIBARACKTBJ
1,5 dl tej, 2 dkg cl/rom, 1 dkg cukor, 8,5 dkg 6szlbarackbef6tt.
MÁLNATEJ
1,5 dl lej, 5 cl mdlnaszörp, 2 dkg cukor.

'fl!JLIMONÁDÉ
1,7 dl tej, 1 dkg citrom, 3 dkg cukor.

NARANCS'l'l!J
1,5 dl tej, 5 cl narancsszörp ( Ja/fa-szörp) vagy 1,5 dl lej, 5 cl narancs-
Tejes italok juice (természetes narancslé), 2 dkg cukor.

KARAMELLTl!J
Ezeket az italokat elektromos mixerben (1. 2. ábra) készít- l ,8 dl tej, 5 dkg cukor, 5 cl karamellszörp.
jük. Ennek hiányában az alkatrészeket kézzel is keverhet- B ANÁNTEJ
jük mixelőpohárban, kanállal. Ha turmixgépet haszná- 5 dkg tisztllott ba11611, 2,3 dl tej, 3 dkg citrom, 3 dkg cukor.
lunk, előnyös az ún. kokté/feltét alkalmazása. Ez kb. 1 l-es,
kúpos alakú üvegedény, melynek alján nem kések, hanem ANANÁSZTEJ
6 dkg tiszti/olt anandszhús, 2 dkg citrom (hámozott), 3 dkg cukor, J,5 dl
keverötárcsa (1. 3. ábra) van, amit a motor nagy fordulat- tej.
számmal forgat.
PARADICSOM'Il!J
J/4 1 lej, 3 cl citromszörp, 40 g paradicsompüré, csipetnyi s6.
Hideg tejes italok
M ÉZES TEJ
Mielőttkészítésükhöz fognánk, a tejet előzőleg mintegy 114 1 tej, 20-30 g méz.
5-8 °C körüli hőmérsékletre hűtsük le.
K ÓKUSZOS TEJ
SZAMÓCATEJ J/4 1 tej, 50-60 g kókuszdió-re~elék.
J/4 / tej, 3 cl cukorszörp, 1 dl szamócalé vagy sűrltett szamócavelő (2 sze-
mély részére). A kókuszdiót előzetesen áztassuk be!

20 21
 ÁSVÁNYVIZES TEJ
RIBISZKETl!S
1/4 l tej, 4 cl rlblszkeszörp. 1/4 I tej, 1 dl hideg ásvá11yvlz.

CsIPKEBOOYÓTEJ RUMOS TEJ

1/4 l tej, 4 cl csipkebogyószörp. 1,5 dl tej, 1 dh tojás, 1 cl Kaszinó rum, 2 dkg cukor.

Lehetőleg Viroma csipkebogyószörpöt használjunk! BORTURMIX

1 dl bor (pecsenye fehér), 1 db tojás, 2 g vanfllás cukor, J dl tej.
MALÁTATI!J
l /4 l tej, 40 g ma/dtakivonat.
Jlorró tejes italok
MOKKATBJ
J/4 1 tej, 4 cl cukorszörp, 8 cl feketekávé.
Az előbb ismertetett tejes italok többségét télen forrón is
BOHÉM fogyaszthatjuk, ill. fölszolgálhatjuk. Tartsuk azonban szem
1,3 dl tej, 1 db tojds, 1 dkg va11llids cukor, 3 dkg cukor. előtt, hogy a fölmelegítést csak az alig savanykás tejes ita-
lok viselik el, mint például a karamell-, a mézes, a kóku-
MAMBÓ
1,5 dl tej, 1 db tojás, 0,5 g kakaópor, 2 dkg cukor. szos, a banán-, a maláta-, a mokka-, a csokoládétej, to-
1

vábbá a vaníliás, a mandula- és a diótej. Ugyanis a savanyú

MANDULATEJ íz(í gyümölcsleveket és gyümölcsszörpöket tartalmazó ke-
J,7 dl tej, 2 dkg édes ma11d11la, 1/2 szem keserűma11dula, 2,5 dkg cukor.
verékek a melegítéskor túró (kazein) kiválása mellett össze-
A mandulát leforrázzuk, lehámozzuk, apróra szeleteljük futnak.
és 5 g vaníliás cukorral elegyített 1,7 dl forró tejjel leöntve
a tűzhely szélén 30 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük,
lehűtjük, hozzáadjuk a cukrot, és turmixoljuk. Tejes koktélok

D1ÓTBJ Nagyon üdítő, frissítő hatásúak és tápértékük is jelentős.

Ugyaní1gy készítjük, mint a mandulatejet, de mandula
helyett dióbelet használunk.
CsOKOLÁDÉTEJ
1/4 / tej, 4 cl csokoládészörp, 20 g tejszlnhab.
A csokoládét kevés vízzel, melegítéssel olvasszuk föl.
Ezeket az alkoholmentes italokat 2-3 dl-es poharakban
szolgálják fel. Fontos, hogy a tejet előzőleg 8-10 C fokra
hCítsük le. Elkészítésükre nézve a részleteket a 24. oldalon
találhatjuk meg.
A tejes koktélokat legelőnyösebb turmixgépben készí-
teni.

22 23
CJTROM-TEJ-KOKTá CITROMFAOYLALT·KOKTá
3 cl citromos gyümölcsszörp, 1 cl narancsszörp, 15 cl hűtött tej, néhdny 4 cl narancs/agy/alt, 2 cl citromos cukorszörp, 1/8 /tej.
darabka jég.
CsOKOLÁDJlPAGYLALT-KOKTÉL
CsoKOLÁDÉ-TEJ·KOKTÉL 4 cl csokoládé/agy/alt, 2 cl vanllids cukorszörp, l /8 I tej.
4 cl csokoládés, 1 cl vaníliás cukorsz/Jrp, 15 cl tej, néhdny darabka jég.
RIOISZKEKOKTÉL
MÁLNA-TEJ-KOKTá 25 ml ribiszkeszörp, 2,5 cl citromszörp, 50 g friss tejszln.
3 cl málnaszörp, 1 cl citromszörp, 15 cl tej, 2 kiskanál apróra töri jég.
A shakerbe elegendő jeget teszünk, a keveréket nagyon
SÁRGARÉPA-TEJ-KOKTÉL
5 cl sárgarépalé, 1 cl citromszörp, l /8 / tej, 2 kanál apróra tört jég.
jól összerázzuk, és egy nagy koktélospohárba szűrjük.
ŐSZIOARACKKOKTÉL
PARADICSOMKOKTá
2 bárkanál ószibarackveló, 25 g friss tejszín, 2,5 cl citromlé, 2,5 cl na-
6 cl paradicsomlé, 4 cl narancsszörp, I dl tej, I kiskanál apróra tört jég.
rancslé.
8ARACKFAGYLALT·KOKTÉL
4 cl barack/agy/alt, 2 cl narancsszörp, l /8 / tej. Rázópohárba elegendő jeget teszünk, a keveréket rövid
ideig, de erőteljesen rázzuk, és nagy koktélospohárba
GYOMÖLCS-TEJSZIN-KOKTÉL
szűrjük.
5 cl fagyasztott tejszlnkrém, 5 cl tejföl ( 12% zslrtartalommal), 1 dl tej,
2 cl málnaszörp, 1 cl citromos gyümölcsszörp. TUTTl-FRUTn-KOKTÉL
I bárkanál szam6caszörp, I bárkanál málnaszörp, I bárkanál citromszörp,
A turmixba bemérjük a jól hűtött tejet és tejfölt, a gyü- 2,5 cl narancslé, 5 cl szö/(]/é.
mölcsszörpöt, továbbá a fagyasztott krémet, és kb. 1 per-
cig turmixoljuk. A pohárba töltött italt néhány szem Rázás shakerben, elegendő jéggel, de csak rövid ideig.
málnagyürnölccsel díszítjük. Szűrésnagy koktélospobárba.
EPER-TEJ-KOKTÉL KÁVÉKOKTÉL
3 cl eperszörp, 1 cl citromszörp, 15 cl tej, 1 kanál aprltott jég. I bárkanál Nescafe, 2 bárkanál cukor, 25 g cukrozott, sflrltett tej, 75 g
teljes tej.
A poharakat eperszemekkel díszítjük.
A keveréket shakerben erőteljesen rázzuk, és nagy
K61wsz-TEJ-KOKTÉL
koktélospohárba szűrjük.
3 cl kókuszszörp, 1 cl csokoládés cukorszörp, 15 cl tej.
CSOKOLÁDÉKOKTÉL
A kimért anyagokat elektromos mixerbe tesszük, és jól 2 bárkanál csokolddépor, 25 g cukrozott, sflr/tett tej, 75 g teljes tej.
megkeverjük. A kész italt poharakba töltjük, és felszí-
nére reszelt kókuszdiót szórunk.

24 25
 4. ábra. A tejes, fagylaltos italok tálalása SZAMÓCA-Tl!J-SHAKI!
100 g va11iliafagylalt, 20 g friss, aprilott szamóca, 2 cl szamócaszörp, 1/81
tej.

Turmixolás után felszolgáláskor 10 g tejszínhabbal, 1

friss szamócával díszítjük.
GYÜMÖLCS-Tl!J-SHAKE
l cl narancslé, I cl citromlé, 10 g szamdcaveló, 1 cl cukorszörp, 100 g va-
nlliafa gylalt, 1/8 l tej.

Díszítés tejszínhabbal és a megfelelő gyümölcsökkel.

K ARAMELL-Tl!J- SKAKE
2 cl karamellszörp, 100 g vaníliafagylalt, l /8 / tej.

ízesítés citrommal vagy kevés csokoládéfőzettel. Díszí-

Tejes, fagylaltos gyümölcsitalok (Milk Shakes) tés tejszínhabbal.

Készít~sükhöz fagylaltra van szükség. A turmixba először MEGGY-Tl!J-SHAKE

40 g aprltoll, friss meggyhtís, 100 g vanlliafagylalt, 1 dash citromsavoldat,
a receptben előírt gyümölcsöt vagy szörpöt tesszük, azután 1/8 1 tej.
a fagylaltot és végül a tejet. A turmixolást addig folytatjuk,
míg sfirű, egységes állományú anyagot kapunk. Legmeg- Díszítés 10 g tejszínhabbal és aprított meggydarabká k-
felelőbben nyeles kelyhekben vagy poharakban tálalhatók. kal.
fzükjavftására néhány csepp (dash) likőrt adjunk hozzájuk.
CITROM-TES-SHAKI!
ANANÁSZ-Tl!J-SHAK.E

1/4 /teljes tej, 100 g vanlliafagy/alt (2 adagolókandlnyi), 30 g ananász- 1/2 citrom leve, 10 g cukor, 10 g friss tojás (összeltabarva), 100 g vanília-
gyiJmölcs, 10 g cukorszörp, 10 g édes tejszín. fagyfalt, 1/8 / tej.
KAJSZIBARACK-Tl!J-SHAKE
Díszítés 10 g tejszínhabbal és néhány dash csokoládé-
100 g vanlliafagylalt, 1/8 /tej, 40 g apróra vdgoll, friss k ajszibarack vagy
barackbefőtt, 3 dash cltromsavoldat.
szörppel.

Felszolgáláskor l 0 g tejszínhabbal, 1 darabka kajszi-

barackkal díszítjük, és a szokásos ostyát (Waffel) adjuk
hozzá.

26 27
Joghurtos italok
JOGHURT MÉZZEL
1 pohár joghurt vagy keffr, 1/2 dl tej, 6 g méz.
A mézet összekeverjük a tejjel, a joghurtot turmixba tesz-
szük, és hozzáadjuk a mézes tejet. Kis tálban villával is
megkeverhetjük.
JOGHURTOS Tl!J BARACKKAL
1 pohár joghurt, 8 cl baracklé, 2 cl citromszörp, 1/8 1 tej.
Fontos, hogy a tejet jól hűtsük le. A poharakba töltött
italt felszolgálás előtt egy ideig tartsuk hűtőszekrényben.
JOGHURTOSTBJ MÁLNÁVAL
1 pohár joghurt, 5 cl málnalé, cukor vagy cukorszörp ízlés szerint, 1/8 1 tej,
2 kiskanál friss málna.
A jól hűtött tejet turmixban elegyítjük a joghurttal, a
málnalével és a cukorszörppel. A kész italt 2 pohárba
töltjük, tetejére friss málnaszemeket teszünk, és kiska-
nállal tálaljuk.
GYÜMÖLCSJOGHURT
1 pohár joghurt, 60-70 g gyümölcshús, 10-20 g cukor.
Joghurtból és a legkülönbözőbb gyümölcsökből igen kel-
lemes, ízesített joghurtot készíthetünk. Az adalékokat
turmixgépben keverjük össze.
Különösen a következő gyümölcsök ajánlhatók: szamó-
ca, málna, ribiszke, piros áfonya, szeder, cseresznye,
meggy, kajszibarack, őszibarack, banán, narancs, citrom
stb. A cukor hozzáadásakor figyelembe kell venni a szó-
ban forgó gyümölcs természetes cukortartalmát, édessé-
gét is.
28
ZöLDSÉOJOOHURT
A joghurtot ízesíthetjük zöldség-, illetve gyökérfélékkel
is, pl. sárgarépával, paradicsommal, uborkával. Fűszer­
ként csekély mennyiségű, apróra vágott petrezselyemgyö-
keret, petrezselyemzöldet és kaprot is használhatunk.
Keverékltalok iróból
Az író tudvalevően a savanyú vagy az édes tejszínből kö-
pült vaj készítése során visszamaradó folyadék. Összetétele
általában megegyezik a sovány tej összetételével. Kellemes
ízű, üdítő italkeveréket készíthetünk segítségével.
fRó ALMÁVAL
2 cl {ró, 2 cl almasürltmény.
fRó SZAMÓCÁVAL
2 dl író, 1 cl szamócaszörp, 10 g szamócave/6.
ÍRÓ ANANÁSSZAL
2 df író, 1 cl ananászszörp, 10 g tiszt/toll ananászgyümölcs.
ÍRÓ NARANCCSAL
2 dl /ró, 2 cl narancslé, 10 g cukor.
fRó MÁLNÁVAL
2 dl /ró, I cl málnaszörp, 10 g málna vagy málnaveló.
29
 Gyümölcsalapú hérjéket, zsírokat, savakat, vízben oldható egyéb anyago-
italok kat, ásványi sókat, enzimeket, vitaminokat, színanyagokat
stb. tartalmaznak.
A gyümölcslevek készítésekor célunk az, hogy azok mi-
nél jobban sikerüljenek. Ekkor viszont meg kell tudnunk,
hogy miképp lehet a gyümölcsök kiváló tulajdonságait:
ízét, illatát, zamatát és vitamintartalmát minél jobban meg-
őrizni, konzerválni. Igen jó tartósítási eljárás például a
gyorsfagyasztás, de vannak egyéb módszerek is. A legelter-
jedtebb tartósítási mód a hlJkeze/és. Jól sikerült hőkezelés­
sel is nagyszerűen meg lehet őrizni a gyümölcsök és zöld-
ségfélék értékes anyagait, tulajdonságait.
A gyümölcsök teljesen éretten tartalmazzák a bennük
levő vegyületeket a legkedvezőbb arányban. A gyakorlat-
A gyümölcsökről általában ban háromféle: fiziológiai (botanikai), fogyasztási (étkezési)
és technológiai érettséget különböztetünk meg.
Italaink között szép számmal akadnak gyümölcsökből ké- A fiziológiai érettségben a gyümölcs természetes körül-
szültek is. Az emberi táplálkozásban a gyümölcsök fontos
szerepet töltenek be, különösen vitamintartalmuk miatt.
A vitaminok ugyanis az emberi szervezet számára nélkülöz-
hetetlenek. A gyümölcsöket sohasem szabad a jelentősebb
mennyiségű fehérjét tartalmazó élelmiszerekkel összehason-
lítva értékelni, mert táplálkozásbeli értékük nem fehérje-
tartalmukban rejlik. Ezt elsősorban a cukorfélék adják,
amelyek a gyiimölcssavakkal általában harmonikus arány-
ban vannak. A gyümölcsök tápanyagai az emésztés során
nagyon könnyen és gyorsan hasznosulnak. Egyes gyümöl-
csök (pl. alma) jelentős pektintartalma a bélrendszerben
sok vizet köt meg, és ezáltal előnyös étrendi hatást fejt ki.
A gyümölcsök nyersrosttartalma szintén kedvezően szabá~
lyozza a bélműködést.
A gyümölcsök vizet, szénhidrátokat (főleg cukrokat), fe-

30 31
mények között beérik, színeiben kialakult, fajtájára jellem-
ző illatú és ízű, szára pedig annyira szilárd, hogy könnyen
szedhető. A gyümölcsök többségét így fogyasztjuk. Ebben
az esetben az étkezési érettség lényegében véve egybeesik a
fiziológiai érettséggel. Más esetekben - például néhány al-
mafajtánál - a gyümölcs étkezésre csak később, a tárolás
ideje alatt érik meg, ilyenkor alkalmas a gyümölcs fogyasz-
tásra.
Ipari feldolgozásra a gyümölcsöt a techno16giai érettség
állapotában szoktuk felhasználni. Például befőttek készíté-
sére a legmegfelelőbb a félérett gyümölcs, a borkészítésre
szolgáló szőlőt viszont előnyös minél érettebben, sőt túl-
éretten feldolgozni.
Nálunk a friss gyümölcsök fogyasztása jórészt a termesz-
tési időszakhoz, idényhez van kötve, tehát a kora nyári hó- gyümölcsöket, főleg almát, továbbá külföldről behozott
napoktól késő őszig. Télen jobbára hűtőházi vagy tárolt gyümölcsöket (citrom, banán, narancs) vásárolhatunk.
A kereskedelmi gyümölcsfajták felosztása. Általában meg-
különböztetünk bogyós gyümölcsöket, almat~rmésű gyü-
mölcsöket, csonthéjasokat, és ún. héjas gyümölcsöket. Ere-
detük szerint vannak hazai és idegen országbeli gyümölcsök.
A legforitosabb hazai bogyós gyümölcsök: a szamóca, az
egres, a málna, a ribiszke, a szeder, az áfonya, a vörös áfo-
nya, a som, a berkenye, a galagonya, a csipkebogyó. Ide
soroljuk a szőlőt is.
Az almagyümölcsűekhez tartozik az alma, a körte, a birs
és a naspolya.
Csonthéjasok: a cseresznye, a meggy, a sárgabarack, az
őszibarack, a szilvafélék stb.
A héjas gyümölcsök közé tartozik a mandula, a mogyoró,
a dió és a gesztenye.
Déligyümölcsök: a citrom, a narancs, a grape fruit, az
ananász, a datolya stb.

l llalok A·tól Z.la 33

 többnyire jelentős étrendi hatásuk is, mely a bennük levő
gyümölcssavaktól, vitaminoktól és növényi rostanyagoktól
származik.
A gyümölcs- és zöldséglevek készítésének főbb műveletei:
a válogatás, a mosás, a zúzás, a pihentetés, a préselés, az
esetleges áttörés és a különböző letiszHtási műveletek.

Válogatás, mosás
A termesztett gyümölcsfajták mellett megkülönböztetünk A jó gyümölcs- és zöldséglé alapja az egészséges, kifogásta-
vadon termő gyümölcsöket is, melyek értékes nyersanyagai lan, teljesen beérett nyersanyag. Első teendőnk a vál.oga~s,
a konzerviparnak, s így mindnyájunk számára is jelentősek. melynek során a feldolgozandó tételből el kell távohtam az
Többnyire igen értékes vitaminforrások, főleg a C-vitamin éretlen a hibás, a férgek által megrágott, étkezési célokra
tekintetében. Ide tartozik a vörös áfonya, a szeder, a csip- nem m~gfelelő, romlásnak indult, penészes, erjedésben levő,
kebogyó, a som, a kökény, a berkenye, a bodza, a sóska- de különösen a rothadt részeket, egyedeket.
borbolya, a homoktövis.
Valamennyi gyümölcsöt frissen vagy feldolgozottan fo-
gyasztjuk, például lé, édesmust, szörp, bor, befőtt, dzsem,
gyümölcsíz, aszalt gyümölcs stb. alakjában. Friss gyümöl-
csökkel díszítünk, ízesítünk egyes italféléket, például bár-
italokat felszolgálásukkor.

Hogyan készitsünk gyümölcs- és zöldségleveket?

A természetes gyümölcsleveket friss gyümölcsökből nyer·

jük, többnyire préselés űtján, szűréssel. Vannak azonban
nem szűrt, hanem kisebb-nagyobb mértékben zavaros levek
is, amelyekben több-kevesebb rostanyag található. A gyü-
mölcslevek és -mustok tisztán vagy megfelelő arányban
vízzel, ásványvízzel, cukorszörppel keverve kiváló ízű, tet-
szetős színü és többnyire pompás aromájú üdítő, frissítő,
étvágygerjesztő italokat adnak. Frissítő hatásukon kívül

34
 Nagyon fontos az alapos mosds is. A keményebb állo-
mányú terményeket (alma, körte, sárgarépa stb.) lábosban,
edényben bőséges vízben áztatjuk, majd dörzsöléssel (a
gyök-gumósokat keféléssel) egyedenként tisztára mossuk,
és friss vízzel leöblítjük. A lágyabb gyümölcsöket szitára
vagy lyuggatott falú kosárkába tesszük, vízcsap alá tartjuk
vagy vízbe mártogatva többször átöblítjük. Nagyobb meny-
nyiségek mosásakor több vizes kádat állítunk egymás mel-
lé, és először az elsőbe, majd sorba a többibe mártogatjuk
be a gyümölcsöt. A kádak vizét (főleg az elsőét) szükség
szerint gyakorta cserélni kell.
Nagyobb tétel kemény húsú gyümö!.cs mosására nagyon
jól használható a kádakra szerelhető hengeres gyümölcs-
mosó (1. 5. ábra).
Mosás után a gyümölcs· és zöldségféléket újra átválogat-
juk, és ha nagyon sérülteket vagy hibásakat találunk, eze-
ket eltávolítjuk vagy a hibás részeket kivágjuk.
5. ábra. Hengeres gyümölcsmosó
36
6. ábra. Késes zúzó (baloldalt), 1
sulykolófa (jobbolJalt) '·
"
-:/o' !:
!\\ .
·•· /
•: l.
! ·1
1
•
Zúzás, pihentetés
Mosás és válogatás után a lágy húsú gyümölcsöket akár
kézzel is összecsömöszölhetjük. A ribiszkét, a cseresznyét
és a meggyet sulykolófával zúzhatjuk össze (1. 6. ábra, jobb-
oldalt). Keményebb húsú gyümölcsöket, zöldségféléket -
kisebb mennyiségben - legegyszerűbb ónozott zöldség-
reszelővel megreszelni. De alkalmas erre célra a saválló
fémből készült, alsó részén kiélezett késes zúzó is (1. 6. ábra,
baloldalt). A csonthéjasokat természetesen előzőleg ki kell
magozni. A zúzás, reszelés, aprítás nagyon könnyű háztar-
tási konyhagéppel, illetve az e célra szolgáló betétekkel,
tartozékokkal. Jól bevált a közismert Quod.libet csigás pa-
radicsomáttörő (l. 7. ábra). Ehhez hasonló a vízszintes vagy
függőleges elhelyezésű, asztalra szerelhető áttörő, lényerő
(1. 8. ábra). Az utóbbiak már nemcsak a zúzást, hanem a
préselést, lényerést is nagyjából elvégzik. A szita- (rosta-)
betéten át kicsurog a lé, illetve a híg gyümölcsvelő, a ké-
szülék másik részén pedig távozik a sok héjat, rostot, ap-
róbb magvakat tartalmazó nedves törköly.
37

1 :. :=;:.:;:::::~
1 ---~==: :
. ::: :-:: ::
' ·----··
7. ábra. Quodlibet csigás áttörő 8. ábra. Függőleges áttörő
A lényerés szempontjából előnyös, ha a zúzott gyümöl-
csöt, melyet cefrének nevezünk, néhány óráig hűvös helyen
állni hagyjuk, pihentetjük. Egyes esetek kivételével azonban
ne várjuk meg az erjedés megindulását, sőt kerüljük el, mert
az ecetesedés megnehezíti a későbbi tartósítást. A káros er-
jedés megakadályozása érdekében a cefrét hűvös helyen pi-
hentessük vagy tartósítószerrel, konzerválószerrel tartósít-
suk. E célra ajánlható a szorbinsav, a szalicilsav és a nát-
riumbenzoát (benzoesavas nátrium). E tartósítószerekből
1 kg gyümölcszúzathoz 1 g-nyi mennyiség elégséges. A szük-
séges konzerválószer mennyiségét pontosan lemérjük, kevés
forró vízben oldjuk, és e vizes oldatot igen alaposan elke-
verjük a cefrében.
38
Unyens
A .lényerés célja, hogy a zúzott gyümölcs (cefre) rostanya-
ga1t elválasszuk a levétől. Ezt többnyire szűrőkendőn való
préseléssel, sajtolással végezzük. A lé keresztülcsurog a szfi·
rővásznon, a törköly (héj, mag, rostos részek stb.) pedig a
kendőben marad.
A szürés legkezdetlegesebb módját a 9. ábra tünteti föl.
Szűrőkendőként sürű szövésű vásznat használjunk. Unye-
gesen több levet nyerhetünk facsarással (1. 10. ábra). A gyü-
mölcscefrét részletekben tegyük a préskendőbe.
Házilag is elkészíthető szorítóval szintén könnyen kisaj-
tolhatjuk a gyümölcs levét (1. 11. ábra).
Több levet a kosaras, illetve a csomagprés segítségével
nyerhetünk. Háztartási célokra ma már kis kosaras sajtó-
kat (l. 12. ábra) is lehet kapni (a kosár térfogata kb. 101).
A préskosarat kb. 2/3-3/4 részéig megtöltjük gyümölcs-
zúzattal, és a csavarorsó forgatásával megkezdjük a pré-
selést. E kosaras sajtó használatakor általában nincs
9. ábra. A sz!lrés legegyszer!lbb módja
10. ábra. Facsarás
f
•
' 39
 11. ábra. Sajtolás szorítóval
szükség szűrőkendőre, mert a kosár lécei közti rés több-
nyire gyorsan eltömődik, így csak a lé szivárog ki. Nagyon
fölaprított cefre esetében szükség lehet arra, hogy a kosár
belsejét présvászonnal béleljük ki.
A cefrét mindig lassan, egyenletesen préseljük. A meg-
hajtókar csavarását időnként szakítsuk meg. A gyűjtő­
edényre tegyünk szűrőszitát a durvább, lebegő részek fel-
fogására.
12. ábra. Kis kosaras sajtó
40
13. ábra. Kosaras sajtóoól átalakított csomagsajtó
A legtöbb levet azonban csomagsajtón kaphatjuk. A ko-
saras sajtót házilag is átalakíthatjuk csomagsajtóvá (1. 13.
ábra). A préstányér átmérőjének megfelelő nagyságban ké-
szítsünk négyzetes alakú, kettős elosztó rácsokat (8-10
darabot) a 14. ábra szerinti kivitelben. A lécek 1 cm vas-
tagok, 5 cm szélesek legyenek, egymástól 0,5 cm távolság-
ban, hosszában és keresztben alumínium szögekkel szegez-
zük össze őket. Ezzel egyidejűleg egy négyzetes alakú, az
elosztórács méretével azonos nagyságú, 3-4 cm vastag
lécb51 összeállított keretet is készítsünk.
Az egyes „csomagok" kialakítása a 14. ábrán látható.
Az első elosztórácsot tegyük a préstányérra, erre kerül a
keret. A léckeretre egy ugyancsak négyzetes alakú, de az
closztórácsnál kétszer olyan nagy, ritka szövésű, erősebb
kendőt terítünk úgy, hogy a léckeret sarkaihoz a kendő
41
 14. ábra. A csomags~jtó elosz- A gyümölcs neme A kisajtolt lé m e1111yisége ( %)
tórácsa és kerete szőlő 70-75
a elosztórács, b elosztórács kerettel alma 60--65
meggy 55- 65
0 b
cseresznye 50-55
szamóca 70-80
málna 70-75
széleinek közepe kerüljön. A kiterített és a léckeretbe illesz- ribiszke 65- 70
szeder 70-80
tett kendőbe töltjük a cefrét 3-4 cm vastagságban. .Ez- köszméte 65-70
után a kendő sarkait - mindig az egymással szemben levő­
ket - összehajtjuk, és ezzel egy négyszögletes alakú cefre- Gyümölcsleveket egyébként nemcsak hidegen sajtolva
csomagot kapunk. Ekkor a formát adó léckeretet elvesz- hanem meleg sajtolással, továbbá főzéssel vagy gőzöléssel
szük, s a csomagra egy másik elosztórácsot helyezünk, majd is nyerhetünk. A gyakorlatban azonban általában elegendő,
újra kialakítunk egy cefrecsomagot. Így felváltva berakjuk ha csak az előzőkben említett második préselést végezzük
a csomagokat és a rácsokat, amíg a prés magassága engedi. melegen. E célból a már előzőleg vízzel föleresztett törkölyt
Végül a présfejet rászorítjuk a legfelső csomagra, és acsa- edényben óvatosan fölmelegítjük 60- 70 e fokra, és a meleg
varorsó forgatásával elkezdjük a sajtolást. cefrét csomagsajtón préseljük.
Ha a lé már nem csepeg és a nyomás növelésével sem ka- Nehezen préselhető, kevés levű gyümölcsök (pl. csipke-
punk már több levet, az orsót ellenkező irányba forgatjuk, bogyó) esetén kerülhet sor az ún. kilúgozásos eljárásra. En-
s a csomagokat szétszedjük. nek lényege az, hogy a gyümölcssejtekben, szövetekben levő
Az első sajtolásból nyert törkölyt lazítsuk föl, helyezzük nedvet langyos vízzel kioldjuk. Ez a kilúgozás annál töké-
edénybe, és annyi 60-70 C fokos vízzel öntsük le, amennyi letesebb, minél jobban felaprítottuk a feldolgozandó gyü-
éppen ellepi. Az egészet jól összekeverve, 2-3 óra múlva mölcsöt. A csipkebogyó esetében pl. úgy járunk el, hogy a
ismét sajtoljuk. Az így kapott utánpréslé valamivel hígabb, frissen szedett bogyókat összezúzzuk, húsdarálón átereszt-
mint az első préselés során nyert ún. anyalé, de általában jiik, és 1 kg zúzott gyümölcsre 4- 5 1 vizet öntve, 2~ órán
minden további nélkül hozzákeverhető az anyaléhez. keresztül pihentetjük. Előnyös, ha a felöntővíz mmtegy
A házi feldolgozáskor elérhető lé mennyiségére vonatko- 50-60 °C hőmérsékletű. 24 órai állás után préseljük. Jobb
zóan tájékoztatásul a következő adatok szolgálnak: eredményt érünk el, ha a törkölyt másodszor is kisajtoljuk.

42 43
 A gyümölcslevek tisztítása
A présről lecsurgó lé többé-kevésbé zavaros. Ha a léből
gyümölcsbort kívánunk készíteni, nincs szükség szűrésre,
létisztításra, mert az erjedés során amúgy is önderülés kö-
vetkezik be, a zavarosító anyagok kicsapódnak, leüleped-
nek, és a lé tisztája az üledékről (seprő) lefejthető.
Ha majd a léből édes mustot vagy szörpöt készítünk, arra
kell törekedni, hogy a levet minél jobban megtisztítsuk a
zavarosító anyagoktól. A háztartásokban ez nem mindig
sikerül, hiszen az ipari eljárások, az ún. enzimes derítés,
valamint az egyéb derítéses eljárások és a különböző szűrő­
berendezésekkel végzett szűrés ott nem jöhet szóba. Ezért
esetenként meg kell elégedni kevésbé tiszta, azaz kisebb-
nagyobb mértékben zavaros levekkel. A pasztőrözés (1. 46.
old.) és tárolás során ezek a levek is kitisztulnak, és egysze-
rűbb szűrési műveletekkel is kifogástalan, zavarosodástól
mentes leveket kapunk (1. 15. ábra).
,l!ft--rT~,,
fii
15. ábra. Zsákszürő
A gyümölcslevek tartósítása
A természetes gyümölcs- és zöldséglevek igen könnyen er-
jednek, mert a gyümölcsökön és a környezetben levő renge-
teg mikroorganizmus a feldolgozás során a lébe jut, és - ha
az életfeltételek számukra kedvezőek - a lé cukortartal-
mát elerjesztik, miközben alkohol és széndioxid keletkezik.
Az élesztőknek ez a tevékenysége szobahőmérsékleten ha-
mar megindul, és a lé 1-2 nap - de néha már pár óra -
múlva erjedni kezd. A szeszes erjedés különösen gyors
25-30 °C körül. Megindulása és lezajlása attól is függ,
hogy 1 ml gyümölcslében kezdetben mennyi az élesztő­
sejtek száma. A kezdeti csíraszám 1 ml-ben átlagosan
1000-10 OOO, de nemegyszer ennél jóval nagyobb is.
Gyors közbelépésre van tehát szükség, hogy az erjedés,
romlás ne induljon meg.
A levek tartósításának több módja van:
hűtés, fagyasztás,
hőkezelés,
tartósítás cukor hozzáadásával,
vegyszeres tartósítás,
kombinált módszerek.
Ezeken kívül a tartósításnak még sok lehetősége van,
ezek azonban a házi tartósítás szempontjából általában
nem jöhetnek tekintetbe.
A hűtés. A 0 fölötti néhány fokos hőmérséklet csak vi-
szonylag rövid ideig tudja késleltetni az erjedés megindu-
lását. (A gyümölcslevek tárolása hűtőszekrényben.)
A fagyasztás és a mélyhűtés. Mindkét módszer, de külö-
nösen az utóbbi, hosszú időre képes megóvni a romlástól
a leveket. A Mirelite árukat például - 25-40 C fokon
45
 fagyasztják, és ha jól átfagytak, -20 e fokon raktározzák.
A hőkezelés. A legelte1jedtebb tartósító eljárás. Lényege
az, hogy a tartósítandó terméket légmentesen záró edénybe
(dobozba, palackba stb.) tesszük, és meghatározott ideig,
meghatározott hőmérsékleten tartjuk, majd lehűtjük, vagy
engedjük közönséges hőmérsékletig hűlni. A jó hőkezelés
során a termékben levő és romlást okozó mikroorganizmu-
sok (élesztők, penészek, baktériumok) elpusztulnak, és így
romlás nem következhet be mindaddig, amíg az edény zá-
rása légmentes. Hátránya, hogy a hőkezelés mindig együtt 16. ábra. Pasztőröző fazék 17. ábra. Patikuskötés
jár bizonyos kémiai változásokkal: az íz, az aroma, a szín,
az állomány stb. megváltozásával, valamint a termékben
levő hőérzékeny vegyületek, pl. vitaminok, kisebb-nagyobb A pasztőröző fazék aljára ólomnehezékkel ellátott rács-
fokú bomlásával. Ha azonban pontosan betartjuk az uta- betétet (1. 19. ábra) tegyünk, nehogy a palackok közvetle-
sításokat, -vagyis pl. nem alkalmazunk feleslegesen túlzott nül a fazék aljával érintkezzenek, és a túlhevülés miatt el-
hőkezelést, a szóban forgó változások és minőségi károso- pattanjanak. A fazékban annyi víz legyen, hogy a palackok
dások az elkerülhetetlen kis mértékre szoríthatók vissza. vagy üvegek csaknem elmerüljenek benne. A fazekat fedő­
A gyümölcslevek hőkezeléses tartósításához elegendő, ha vel jól zárjuk le. Okvetlenül szükség van hőmérőre, mely-
az illető termék minden egyes anyagrészecskéjét 75 e fokon lyel a víz hőmérsékletét állandóan ellenőrizni lehet. A hő­
15 percig tartó melegkezelésnek tesszük ki. Minthogy ezt a mérőt az egyik le nem dugaszolt palack száján keresztül
palackban vagy dobozban levő termék legbelső anyagré-
szecskéjének is meg kell kapnia, a gyakorlatban a követ-
19. ábra. Rácsbetét
kezőképpen járjunk el: a tartósítandó levet lábosban, fa-
ólomnehezékkel
zékban állandó keverés mellett 80 C fokra melegítsük föl,
és forrón töltsük az előzetesen tisztára mosott és előmele­
gített palackokba, üvegekbe. Az edényeket megfelelő mó-
don azonnal zárjuk le (dugó, celofán, pergamenpapír, mű­
anyag kupak stb.), és állítsuk 80 C fokos vízfürdőbe. Ezt az
eljárást pasztőrözésnek (l. 16. ábra) nevezzük. Ha azt akar-
juk, hogy a dugók biztosan lezárják az üvegeket, ún. pati-
kuskötéssel kössük le vagy dugópapuccsal szorítsuk le őket
(1. 17. és 18. ábra). 18. ábra. Dugópapucs

46 47
 20. ábra. Fektetve raktározott
;alackok
dugjuk a palack belsejébe úgy, hogy higanygömbje kb. a
palack középtájáig érjen, skálája pedig a külszínen marad-
jon. A vizfürdő hőmérsékletét a fűtés szabályozásával úgy
állitsuk be, hogy a gyümölcslé hőmérséklete legalább 20
percig időzzön 75 C fokon. (A biztonság kedvéért néhány
fokkal magasabb hőmérséklet sem árt.) Pasztőrözés után a
palackokat a vízfürdőből kiemeljük, és léghuzattól mentes
helyen hűlni hagyjuk. A palackokat fektetve raktározzuk
(1. 20. ábra).
A pasztőrözés sikere nagyban függ attól, hogy mennyire
savanyú a tartósítandó termék. Minél nagyobb a termék
savtartalma, annál könnyebb a pasztőrözés, annál bizton-
ságosabb a romlásmentes eltartás. Az előbb megadott hő­
kezelés-szükséglet csak a gyümölcslevekre érvényes. A zöld-
séglevek és zöldségkészftmények hőkezeléses tartósításához
lényegesen nagyobb hőmérséklet és hosszabb tartási idő
szükséges. Ha ennek megadása háztartási körülményeink
között nem lehetséges, két módon segíthetünk. Az egyik az,
hogy az illető zöldségféléhez citromsavat, tejsavat, esetleg
ecetet adunk, s ezáltal a termék savtartalmát növeljük, és a
gyümölcsök természetes savtartalmához igazítjuk. A meg-
oldás másik módja pedig a kétszer vagy háromszor egy-
48
más után végzett hőkezelés: azaz az első ízben - a leírt
módon - végrehajtott pasztőrözés után 24-48 órával meg-
ismételjük a vízfürdőbe helyezést, a vízfürdő felmelegítését
70-75 C fokra, és ezen a hőfokon tartjuk a palackokat 30-
60 percig. A biztonság kedvéért a hőkezelést újabb 48-72
óra múlva harmadszor is megismételjük. Magától értető­
dik, hogy e többszörösen megismételt hőkezelés a termék
minőségét, ízét, vitamintartalmát stb. már er.ősebben káro-
sítja.
Tartósítás cukor hozzáadásával. Ha a tartósítandó ter-
mékhez annyi cukrot adunk, hogy oldódás után az összes
cukortartalom a 65 %-ot meghaladja, a termék hőkezelés
vagy egyéb eljárás nélkül is tárolható. Ez legyen a módsze-
rünk például a gyümölcsszörpök tartósításakor, amidőn
1 súlyrész gyümölcslében 2 súlyrész cukrot oldunk föl.
Vegyszeres tartósítás. Azokat a vegyületeket, amelyek
már kis mennyiségben adagolva is megakadályozzák a mik-
roorganizmusok életműködését és az általuk okozott rom-
lást anélkül, hogy az emberi szervezetre károsak lennének:
tartósítószereknek vagy konzerválószereknek nevezzük.
A házi tartósítás céljára a következő engedélyezett tartósító-
szerek jöhetnek tekintetbe:
benzoesav: 1 kg gyümölcshöz 0,5 g mennyiségben,
nátriumbenzoát (benzoesavas
nátrium): 1 kg gyümölcshöz 1,5 g mennyiségben,
szalicilsav: 1 kg gyümölcshöz 0,8 g mennyiségben,
szorbinsav: 1 kg gyümölcshöz 1,0 g mennyiségben.
Meg kell jegyezni, hogy e tartósítószerek a megadott tö-
ménységben csak akkor fejtik ki a megfelelő hatást, ha a
termék kellően savanyú, vagyis savtartalma azonos a gyü-
mölcsfélék átlagos savtartalmával. Nem alkalmasak sav-
4 Italok A·tól Z-ig 49
szegény vagy gyakorlatilag savmentes termékek (pl. zöld-
bab, zöldborsó stb.) konzerválására.
Kombinált tartósító eljárások. A gyakorlatban rendszerint
többféle tartósító eljárást alkalmazunk kombináltan. Ez-
által csökkenteni lehet a hőkezeléses tartósításkor bekö-
vetkező minőségi károsodásokat. Ha pl. a tartósítandó
gyümölcslébe konzerválószert is teszünk (pl. nátriumben-
zoátot), akkor a pasztőrözés során rövidebb idejű hőkeze­
lés is elégséges. Vagy például, ha egy gyümölcslevet kon-
zerválószerrel kívánunk tartósítani, helyesen tesszük, ha
ezenkívül még enyhe hőkezelésnek is alávetjük, és így előz­
zük meg megromlásukat.
Kombináltan tartósítsuk például a befőtteket: a cukro-
zás és a hőkezelés együttesen akadályozza meg a romlást
okozó rnikro.organizmusok működését. Sok háziasszony
még konzerválószer hozzáadásával is fokozza a biztonsá-
got.
Valódi, szíírt gyümölcslevek
E csoportba soroljuk a kizárólag gyümölcsléből készült ita-
lokat, melyeket korábban folyékony gyümölcsnek is ne-
veztek.
Készítésük egyszerű: a friss gyümölcsöt - mosás és vá-
logatás után - zúzzuk, préseljük, a présről lecsurgó zava-
ros levet tisztítjuk, derítjük, szűrjük, azaz eltávolítjuk belőle
a zavarosító, lebegő anyagokat, végül a víztiszta gyümölcs-
levet palackokba töltjük, és konzerváljuk, többnyire hőke­
zeléssel, pasztőrözéssel.
Az így kapott levek azonban nem mindig alkalmasak köz-
vetlen fogyasztásra, mert egyes gyümölcsök (pl. meggy, eg-
50
re~, ri~iszke, fekete ribiszke stb.) leve túlságosan savanyú,
szmte ihatatlan. Ezek tulajdonképpen inkább csak félter-
mékek, melyekből hígítással, cukor hozzáadásával készít-
jük a fogyasi;tásra való kellemes italt. A szörpöket is ilyen
levekből - ún. anyalevekből - készítjük.
Málnaanyalé (és egyéb bogyósok anyalevének) készitése
A málnaanyaléhez hasonlóan készítjük egyéb bogyós gyü-
mölcseink anyalevét is!
A friss erdei vagy kerti málnát megzúzzuk (csömöszölés),
~zéles szájú üvegedénybe, pl. uborkásüvegbe téve lefedjük,
s legalább néhány óráig, még jobb azonban ha 1- 2
napig langyos helyen állni hagyjuk (előerjesztés). Ha e le-
vet későbbi felhasználásra, pl. szörpfőzéshez kívánjuk el-
tenni, konzerválószert adunk hozzá (1. 49. oldal) vagy palac-
kokba töltjük, s a leírt módon pasztőrözzük (1. 46. oldal).
75 C fokon 20 percig pasztőrözzük. Pasztőrözés és tárolás
alatt a Iéb.en több-kevesebb üledék képződik. Felhaszná-
láskor a lé tisztáját leöntjük vagy szűrjük.
, Mi~denkinek célja, hogy minél több levet kapjon, ennek
erdekeben érdemes ~ gyümölcsöt kétszer kisajtolni (1. 42.
oldal).
Anyalé készítése csonthéjasokból
A csonthéjasok közül a legkiválóbb levet a meggy és a szil-
va adja. A kajszibarack, az őszibarack és a cseresznye nem
szolgáltat különösképpen jó aromájú szűrt levet. E gyü-
mölcsökből inkább rostos levet érdemes készíteni.
A meggyet mossuk, szárát eltávolítjuk, zúzzuk úgy, hogy
a magok 15-20%-a is összetörjön. Néhány óráig vagy
51
másnapig langyos helyen állni hagyjuk (előerjesztés), majd
sajtoljuk. További feldolgozása azonos a málnáéval.
Édes gyümölcsmustok készítése
Édes mustoknak azokat az italokat nevezzük, amelyeket
szűrt, tiszta gyümölcsléből (anyalé) víz, cukor és étkezési
sav hozzáadásával készítünk.
ÁLTALÁNOS RECEPTJÜK ( LITER Ktsz, ÉDES MUSTHOZ
J,5- 3 dl valódi gyümölcslé (anyalé), 10-12 dkg cukor, 4- 7 g citrom-
sav (kristályos).
A hozzávalókat összekeverjük, hideg vízzel 1 I térfo-
gatra egészít~ük ki, és addig keverjük, míg a cukor és a
citromsav feloldódik. Fokozhatjuk az ital üdítő hatását,
ha a szükséges víz egy részét (20- 30 %-át) szódavízzel
-helyettesítjük.
Felszolgálásuk 1-2 jégkockával, talpas pohárban a
legtetszetősebb.
A gyümölcslé, a cukor és a citromsav mennyisége - a
megadott határértékek között- aszerint változik, hogy a
szóban forgó gyümölcs mennyire aromás, és hogy termé-
52
szetétől fogva mennyire savanyú. A nagyon aromás gyü-
mölcsök (pl. szamóca, málna, fekete ribiszke) levéből ele-
gendő literenként 1,5-2,0 dl is. Savanyú gyümölcsöknél
literenként elegendő 4-5 g citromsav. Egyébként a kész
italt mindig meg kell ízlelni, ha túl savanyú, cukorral
segítsünk, ha pedig nem elég savanyú, akkor kevés cit-
romsavat teszünk hozzá.
Az édes mustokat friss gyümölcs frissen préselt levéből
készíthetjük vagy - ha friss gyümölcs nincs - tartósított
gyümölcsanyaléből.
Igen finomak a keveréklevek is. Kellemes ízűek a követ-
kező társítások:
meggylé-almalé,
málnalé-almalé,
feketeribiszkelé-almalé,
meggylé-szőlőlé,
szilvalé_:__szőlőlé stb.
Nektáritalok készítése
Nektár típusú italoknak nevezzük a finoman áttört vagy
turmixolt gyümölcsökből (gyümölcsvelőkből) víz, cukor
és citromsav hozzáadásával készített italokat. A szűrt le-
vekkel ellentétben, ezek az italok sohasem átlátszóak, ha-
nem rostosak, lebegő részeket tartalmaznak, melyek állás
közben többé-kevésbé leülepednek.
Lényeges, hogy mindig hidegen (8-12 °C) szolgáljuk fel
őket. A hígítás során itt is ajánlatos a víz egy részét, 10-
20 %-át, siódavízzel helyettesíteni.
53
Nektárital készítése friss gyümölci.1>öl
E célra úgyszólván minden gyümölcsfajta alkalmas. Külö-
1,ösen finom italokat ad a málna, a szamóca, a ribiszke, a
fekete ribiszke, a szeder, a meggy, a kajszibarack, az őszi­
barack, a vörös szilva, a mirabella és a birsalma. Lehet ve-
gyes nektárokat is készíteni két vagy több gyümölcs levé-
nek társításával. Alapgyümölcsként általában igen megfe-
lelő az alma, melyet színes bogyós gyümölcsökkel ízesíthe-
tünk.
A gyümölcsöket először megmossuk, válogatjuk, a csont-
héjasokat kimagozzuk, a sok és nagyobb magot tartalmazó
bogyós gyümölcr.öket (málna, ribiszke, egres stb.) célszerű
Quodlibeten áttörni. A birsalmát meg kell hámozni, szele-
telni és kevés vízben puhára főzni. Valamennyi más gyü-
mölcs nyersen turmixolható.
ALAPRECEPT 1 LITER Kl\sz NEKTÁRITALHOZ
15-20 dkg gyümölcshús málnából, birsböl, szamócából és ribiszkéből,
25- 35 dkg gyümölcshtís a többi gyümölcsből,
12-14 dkg cukor savanyú gyümölcsök esetén,
10-12 dkg cukor nem túl savanyú gyümölcsök esetén,
4-6 g citromsav (kristályos) savanyú gyümölcsök esetén,
5-7 g citromsav (kristályos) nem túl savanyú gyümölcsök esetén, a keve-
réket vlzzel egy literre egészltsük ki.
A megadott hozzávalókat legjobb turmixgépben össze-
keverni.
Kev~rés után az italt ízleljük meg, és pótlólag tetszés sze-
rint édesíthetjük (cukorral) vagy savanyíthatjuk (citrom-
sav hozzáadásával) is.
Felszolgálás: talpas pohárban, 1- 2 darabka jéggel.
54
Nektárital készitése féltermékböl
Télen a nektáritalokat féltermékekből, léalapanyagokból
készítjük. Ehhez azonban a gyümölcsök érési időszakáb:tn
az egész évre szükséges alapanyagot (gyümölcs~·előt) el kell
tennünk.
Ez nagyon egyszerű feladat. Az eltenni kívánt gyümöl-
csöket megmossuk, válogatjuk, a csonthéjasokat kimagoz-
zuk, a bogyósokat kézzel vagy döngölőfával csömöszöljük,
a meggyet, almát, kajszi- és őszibarackot, szilvát, birset
kevés víz hozzáadásával megpároljuk (puhára főzzük), majd
a főzővízzel együtt turmixoljuk vagy Quodlibeten, szőrszi­
:án áttörjük. Az így kapott gyümölcsvelőt lábasban, fazék-
ban állandó kevergetés mellett.85 e fokra fölmelegítjük (hő­
mérő!), és forrón betöltjük az előzőleg tisztára mosott, le-
csepegtetett és előmelegített befőttes üvegekbe, azonnal le-
kötjük, majd vízfürdőben pasztőrözzük („dunsztoljuk").
A víz hőfoka 90- 92 °C legyen, a hőn tartás, „dunsztolás"
időtartama 20-25 perc. Utána hagyjuk hűlni, majd tegyük
hűvös éléskamrába. Az üvegekbe töltés előtt, biztonság ked-
véért, kevés szalicilsavat vagy nátriumbenzoátot is felold-
hatunk a gyümölcsvelőben. 1 kg gyümölcsvelőre a szalicil-
savból 0,5 g-ot, a nátriumbenzoátból 1 g-ot mérünk be.
Narancsital (cltromltal)
A narancsitalokhoz hasonlóan készül a citromital is.
Készítése friss narancsból: 1 l kész italhoz 1-2 darab
közepes nagyságú narancsot veszünk. Legmegfelelőbb a
mag nélküli Jaffa-narancs. A narancsot meghámozzuk, a
gyümölcshúsból eltávolítjuk az esetleges magvakat. A na-
rancs héjából csak l ,0-1,5 dkg-ot mérünk le, késsel, desz-
kán apró darabokra vágjuk; és a narancs húsával együtt
55

turmixoljuk, míg egynemű lesz. A turmixolás megkönnyí-
tésére 1-2 dl vizet is adjunk hozzá. Az így turmixolt na-
rancsanyaghoz 13-15 dkg cukrot, 6-7 g citromsavat
(kristályos) és 3--4 dl vizet teszünk (e mennyiségbe az elő­
zőleg adott 1-2 dl víz beleszámít) és tovább turmixoljuk.
Ennek befejeztével az ital térfogatát hideg vízzel 1 l-re
egészítjük ki, jól összekeverjük és hűtötten szolgáljuk fel
(8-10 °C). A jobb hűtés érdekében mindegyik pohárba
1-2 jégdarabkát is tehetünk. A feltöltéshez használt víz
egy részét 1- 3 dl szódavízzel helyettesítve az ital üdítő
hatását fokozhatjuk.
Készítése narancs/éltermékből: ha van hűtőszekrényünk,
a narancsidényen kívül is elkészíthetjük a narancsitalt, fel-
téve, hogy az idényben gondoskodtunk alapanyag eltevé-
séről.
Az alapanyagot a következőképpen készítjük el: 0,5 kg
narancsot meghámozunk, a gyümölcshúsból eltávolítjuk az
esetleges magvakat, a héj teljes mennyiségét pedig vágó-
deszkán, késsel finomra aprítjuk. Hozzáteszünk 0,5 1
56
/
vizet, és az egészet (narancshéj +narancshŰs) turmixban
teljesen egyneművé tesszük. A turmixolás vége felé 1-2 cl
forró vízben oldva hozzáteszünk 0,5 g szalicilsavat és 1 g
nátriumbenzoátot. Alapos elkeverés után a turmixolt anya-
got széles szájú befőttes üvegbe töltjük, celofánnal leköt-
jük, az üveget fekete papírba burkoljuk (védelem a káros
fényhatás ellen), és hűtőszekrénybe tesszük. Hűtőtárolás­
sal a narancsalapanyag 2- 3 hónapig használható fel, de
hosszabb tárolás után kellemetlen, gyantás, terpénes mel-
lékíze lesz.
Amikor a féltermékből narancsitalt készítünk, tekintetbe
kell venni a turmixoláskori hígítást (0,5 kg narancs + 0,5 l
víz).
Grape frult ital
A narancsitalhoz hasonlóan készíthető, de 1 1italhoz egyet-
len darab közepes nagyságú gyümölcs elegendő. Héjának
rendkívül keserű íze miatt pedig 1 l kész italhoz csupán
5- 10 g héjat tanácsos turmixolni. Egyébként itt is ízlés
szerint lehet az italt keserűbbre (több héj), édesebbre vagy
savanyúbbra venni.
Hidegen (8-12 °C) kell felszolgálni, 1-2 darabka
jéggel.
Szezonon kívül féltermékből is készíthető, hasonlóan a
narancsital-féltermékhez, de itt a gyümölcshéjnak csak
1/4-1/5 részét aprítsuk bele a féltermékbe.
Hűtőtárolás alatt fénytől óvni kell, mert a grape fruit
illó olaja még bomlékonyabb, mint a narancsé.
57
 Limonádék
A legüdítőbb és legkedveltebb italok közé tartoznak. El-
nevezésük a citrom olasz nevéből (limone) származik. Álta-
lá?an háromféle limonádét készítenek: alkoholmentest,
mersékelt alkoholtartalmút és borral készült limonádét.
Egyeseket forrón, másokat hidegen fogyasztunk. Ne csak
kellemes ízükre, hanem tetszetős külsejükre is törekedjünk.
ízüket különféle adalékokkal tehetjük változatossá, kiegé-
szíthetők pl. gyümölcslevekkel. Díszítésül citrom- vagy na-
rancskorongot szolgáljunk föl.
A legízletesebb limonádékat a málnalé citromlével, a mál-
nalé. ribiszkelével, a citromlé szamócalével stb. adja.
Limonádé készítésekor a hígításhoz hűtött ivóvizet vagy
szódavizet (ásványvizet) használjunk.
58
Igen jó limonádé lesz ízesített cukorszörpökből is, így
sokféle ízhatást érhetünk el.
Csak csekély mértékben tanácsos édesíteni őket, mert a
nagyon édesek nem oltják a szomjúságot. Felszolgálás előtt
jól lehűtendők, esetenként a pohárba jégdarabkákat is ad-
hatunk. Minden esetben készítsünk szalmaszálat a pohár
mellé, hogy az ital ne ártson a fogak zománcának, és ne
okozzon meghűlést. A limonádékat rövid szárú magas po-
harakba vagy talp nélküli poharakba töltsük, melyeket sze-
letre vágott, porcukorral behintett citrommal vagy narancs-
csal díszítsünk. Egyes limonádékhoz egy szem gyümölcsbe-
főttet is adhatunk, ebben az es~tben a szalmaszálon kívül
rövid nyelű kanalat is tegyünk a tányérra.
Néhány alkoholmentes limonádé összetétele a következő:
C !TROMLIMONÁOt
2 cl cukorszörp, 1 cl gyömbéres cukorszörp, 1 citrom leve, jég, szódavíz
vagy ivóvíz.
A pohárba betöltjük a cukorszörpöt, a gyömbéres ször-
pöt és a citromlevet, majd feltöltjük szódavízzel vagy ívó-
vízzel, beletesszük a jégkockákat, és felszolgáljuk.
ALMALIMONÁOt
J/8 I cukrozatlan almalé, 1 cl citromlé, 4 cl cukorszörp, jég, szódavíz vagy
lv6vlz.
A citromijmonádéval azonosan készítsük el.
ŰRANZSÁO
J narancs leve, J cl citromszörp, 3 cl narancsszörp, jég, szódavíz vagy
iv6vfz.
A pohárba betöltjük a narancsszörpöt, citromszörpöt
és a narancs levét, hozzáadjuk a szódavizet és a jeget.
59
 FEKETEÁFONYA-LIMONÁDÉ
8 cl feketeáfonya-lé, 4 cl mandulaszörp, jég, szódavíz vagy ivóvíz.

ANANÁSZLIMONÁDÉ
8 cl ananászlé, 4 cl citromszörp, jég, szódavíz vagy ivóvlr.

MÁLNA LIMONÁDÉ
4-5 cl málnaszörp, I cl citromlé, víz vagy szódavíz, jégdarabkák.

CsBRESZNYELIMONÁDÉ
4-5 cl cseresznyeszörp, 2 cl citromlé, szódaviz vagy ivóvíz, jégdarabkák.
GYOMÖLCSLIMONÁDÉ
5 cl málnaszörp, 1/2 citrom leve, 1/2 narancs leve, 5 szem cseresznyebe-
főtt, szódavíz vagy ivóvíz, jégdarabkák.

SZAMÓCALIMONÁDÉ
100 g friss szamóca, 1 kiskanál porcukor, 2 cl citromlé, szódavíz vagy ivó-
víz, Jégdarabkák.

A friss szamócát megmossuk, csumázzuk, apróbb dara-
bokra vágjuk, és kis tálba öntjük. Cukorral meghintjük,
és citromlével lecseppentjük, befedjük, és mintegy 1
órára hűtőszekrénybe helyezzük. Ezután az egészet össze-
keverjük, a szamócát poharakba tesszük, felöntjük hideg
szódavízzel vagy vízzel, hozzáadjuk a jeget, és felszolgál-
juk. A fölsoroltakon kívül ugyanilyen módon egyéb limo-
nádékat is készíthetünk.
Gyümölcsszörpök
A kereskedelemben kapható vagy házilag készített szörpök-
ből vízzel, szódavízzel vagy ásványvízzel való egyszerű hígí-
tás révén pillanatok alatt kellemes ízű, üdítő, frissítő hatású
italokat készíthetünk. Minthogy az árusított szörpök álta-
60
lában 65-66 % összes szárazanyagot tartalmaznak (cukor-
tartalmuk 60-62 % körüli), a hígításnál úgy járunk el,
hogy J térfogatrész szörphöz 4 térfogatrész hideg szódavizet,
ásványvizet vagy ivóvizet adunk, és kanállal megkeverjük.
Többnyire szalmaszállal szolgáljuk föl.
Valódi szörpök
A kereskedelemben kapható gyümölcsszörpök általában
úgy készülnek, hogy 1 súlyrész szűrt, üledékmentes gyü-
mölcslében (anyalé) 1,9-2,0 súlyrész cukrot oldanak.
A kész szörp így kb. 65-66 % cukrot tartalmaz. E nagy cu-
kortartalom megóyja a szörpöket az erjedéstől. Ha azon-
ban kisebb cukortartalmú szörpöket készítünk, akkor kon-
zerválószert kell a szörphöz adagolni vagy pasztőrözéssel
kell megakadályozni megromlásukat.
Megkülönböztetünk aromásító adalékok nélküli valódi
61
 (tiszta) gyümölcsszörpöket, valamint ún. fzesitett szörpö-
ket, melyekhez ízesítőanyagokat (aromákat) adunk.
A szörpök alapanyagául szolgáló gyümölcsleveket a már
megadott módon készítjük el (1. 51. oldal). A különbség
csak az, hogy a préselés előtt rendszerint előerjesztés is
szükséges, vagyis a gyümölcsöt zúzás után széles szájú
üve~be té:e, la~gyos helyen (25 °C körül) 1-2 napig
ál.~1 hagyjuk, kozben többször fölkeverjük. Csekély vagy
k?zepes sa~tartalmú gyümölcsök (pl. áfonya) 1 kg-nyi
zuzatához ajánlatos 5-10 g citromsavat hozzáadni kevés
vízben oldva. ' A friss, érett, romlatlan málnát összecsömöszöljük, 1,5 1
A szörpkészítéshez használt lé tiszta legyen, azaz ne tar-
talmazzon lebegő, zavarosító anyagokat. Ezeket előzetesen
s~~;éssel távolítsuk el. Hosszabb ideig (4-6 hét) tárolttar-
tos~~ott an~al~vek önderülés útján letisztulnak. Tisztájukat
az uledékről ovatosan le lehet önteni (dekantá]ás). Az ese-
tek tö~bségéb~n a vattán való sziirés is célravezető: az elég
nagy tolcsér aljára galambtojás nagyságú vattacsomót lazán
be~ömöszölünk, és a szűrendő folyadékot felöntjük. Az
első néhány csepp még zavaros szokott lenni, ezt újra fel-
öntjük, míg a lé tisztán csurog le.
Alaprecept szörp készltéséhez: 1 súlyrész tisztára szűrt
gyümölcslé, 2 súlyrész kristálycukor.
A kb. 50-60 C fokra melegített gyümölcslében állandó
kevergetés mellett feloldjuk a cukrot, közben a kész szörpre
számítva 0,8- 1,2 %-nyi citromsavat adagolunk.
MÁLNASZÖRP ANYALÉBŐL, MELEG ÓTON
1 I málnalé, 2 kg kristálycukor, 18- 25 g kristályos citromsav.
A málnalevet lábasban enyhén, mintegy 50-60 C fokra
fölmelegítj.ük, és közben állandó keverés mellett föloldjuk
benne a kristálycukrot meg a citromsavat. Oldódás után a
62
szörpöt kezdődő forrásig melegítjük, és a tetején levő ha-
bot lekanalazzuk. Ha kissé kihűlt, tiszta palackokba tölt-
jük, és parafa dugóval zárjuk.
MÁLNASZÖRP KÉSZhÉSE FRISS GYÜMÖLCSBŐL, HIDEO ÓTON
I kg málna, 2 I vfz, 45 g kristályos citromsav, 6 g szalicilsav, kristály-
cukor.
A ribiszke-, szeder-, szamóca- és egyéb szörpök a málna-
szörphöz hasonlóan készülnek!
.vizet, 30 g kristályos citromsavat és 5 g szalicilsavat adunk
hozzá. Jól összekeverjük,,lefedve, lehetőleg hűvös helyen
(nehogy megerjedjen) állni hagyjuk másnapig. Közben né-
hányszor alaposan fölkeverjük, majd sűrű vászonkendőn
enyhe nyomogatással lesziirjük. A préskendőben vissza-
maradt törkölyhöz 0,5 l vizet, 15 g citromsavat és 1 g sza-
licilsavat téve, 2 napig hiivös helyen állni hagyjuk, köz-
ben ismételten fölkeverjük. Ezután a levet lesziirjük, most
már erősebb préseléssel. Az első és második sajtoláskor
kapott leveket egyesítjük, megsziirjük, lehetőleg úgy, hogy
ne legyenek zavarosak. A lé térfogatát mérjük le, literen-
ként 80 dkg cukrot adjunk hozzá, és melegítés nélkül old-
juk a lében. A kész szörpöt töltsük tiszta, száraz palackok-
ba, zárjuk le dugóval és hűvös helyen tároljuk. Az így ké-
szített málnaszörp 2- 3 havi állás, érlelődés után nyeri el
legfinomabb zamatát, bukéját. Fölszolgáláskor 1 térfo-
gat szörphöz 3-4 térfogat vizet, szóda- vagy ásványvizet
adjunk .
63
MÁLNASZÖRP d.SZfTÉSE HIDEG ÚTON, ELŐERJESZTts5EL
5 kg málna, 2,5 I vlz, 5 kg kristálycukor, 50 g kristályos citromsav, 7,5 g
szalicilsav.
A málnát összezúzzuk, hozzáadj'uk a vizet és a kevés víz-
ben külön feloldott citromsavat, majd az egészet 2-3
napig állni hagyjuk (előerjesztés). Szűrővásznon szűrjük,
hagyjuk lecsepegni, de a málnát nem nyomkodjuk ki, kü-
lönben zavaros levet kapunk. A szíirt lé minden literéhez
1 kg kristálycukrot és 1,5 g szalicilsavat adunk, és oldó-
dásig keverjük. A szörpöt tiszta palackokba töltjük, zár-
juk és hűvös helyen tartjuk. A kendőben visszamaradt
málnát bor készítésére használhatjuk föl.
Hasonló módon készíthetünk egyéb bogyós gyümölcsök-
ből (pl. szeder, piros ribiszke stb.) is szörpöt.
FEKIITERIBJSZKE·SZÖRP KÉSZfTÉSE
I kg fekete ribiszke, 2,5 I vlz, 0,5 kg kristálycukor, 10 g kristályos clt·
romsav.
S ZAMÓCASZÖRP KÉSZITÉSE
A fekete ribiszkét lebogyózzuk, zúzzuk, hozzáadunk 2 l
vizet és a cukrot, majd langyos helyen 2-3 napig állni
hagyjuk, elöerjesztjük. Ezután kendőn leszűrjük, a visz-
szamaradt törkölyhöz 0,5 1 vizet öntünk, és beletesszük a
citromsavat, felforraljuk, kb. 30 percig melegen tartjuk
(mintegy 90 C fokon), majd másnapig állni hagyjuk. Is-
mét szíirjük, préseljük. Az egyesített ribiszkeleveket kez-
dődő forrásig melegítjük, majd hagyjuk 50-60 C fokra
lehűlni, utána vattán szűrjük.
A szörpöt a málnaszörphöz hasonlóan készíthetjük.
64
CslPKl!BOOYÓSZÖRP KÉSZfTÉSE
1 kg zúzat, 4 J vlz, 1-1,8 kg kristálycukor (1 /léhez 10- 15 g citrom-
sav).
A friss, érett, dércsípett csipkebogyót megmossuk, össze-
zúzzuk, húsdarálón áteresztjük. 1 kg zúzatra 3 l meleg
(50-60 e fokú) vizet öntünk, és másnapig állni hagyjuk,
közben többször fölkeverjük. Ezután a levet az ismert
módon kipréseljük, a kendőben visszamaradt törkölyre
1 1vizet teszünk, fölmeleg!tjük 70 e fokra, másnapig állni
hagyjuk, és ismételten kipréseljük. Az egyesített leveket
szűrjük (pl. vattán).
Szörpkészítés: a léhez a szokásos módon hozzátesszük
a cukrot és a citromsavat. Ha a megadottnál kevesebb
cukrot veszünk (pl. 1 rész lé, 1 rész cukor), a kész szörp
minden kilogrammjában 0,5 g szalicilsavat vagy 1 g
nátriumbenzoátot oldjunk.
700 g erdei vagy 600 g kerti szamóca, 400 g porcukor.
A megmosott és csumázott szamócát porcelán tálba tesz-
szük, főzőkanállal zúzzuk, összekeverjük a cukorral, le-
fedjük, és 24 óráig állni hagyju)c. Ezután a levet leszűrjük,
és a saját magától, nyomkodás nélkül lecsepegett levet
~éhány percig mérsékelten forraljuk. A tetején képződött
habot leszedjük.
A kihíilt szörpöt palackokba töltjük, zárjuk, és híivös
hely~n tároljuk. A megadott mennyiségből 4-5 dl ször-
pöt kapunk.
65
$ !tolok A·tól Z-111
 fzesitett szörpök
Alapanyagukat a vízzel és cukorral készített cukorszörp
k~pezi, ~elyet különféle íze~ítőanyagokkal (narancsolaj,
c-1tromolaJ, ananászgyümölcs, vanília stb.) ízesítünk.
CITROMSZÖRP FRISS CITROMBÓL
I I víz, I kg cukor, 3 db citrom, 10- 15 g citromsav, 2 g szalicilsav.
A vízben forralással föloldjuk a cukrot, hozzáadjuk asza-
licilsavat és a citromsavat, forrásig melegítjük, majd az
edényt a tűzről levesszük. A meleg cukorszörpbe beletesz-
~zük a 2 megmosott citrom finoman megreszelt héját, és
JÓI elkeverjük. Kihűlés után kettős gézen szűrjük, beleönt-
jük 3 citrom kifacsart levét, és palackokba töltjük.
NARANCSSZÖRP FRISS NARANCSBÓL
Készíté~e azonos a citromszörpével, de 3 narancs héját
reszeljük a szörpbe, és 3-5 narancs levét adjuk hozzá.
NARANCSfz(j SZÖRP NARANCSOLAJBÓL
0,66 kg cukor, 0,07 g ( =4 csepp} valddi narancsolaj, 0,02 g ( = / csepp)
valódi citromolaj, 10 g citromsav, 4 dl víz.
Először elkészítjük a cukorszörpöt (víz+ cukor+ citrom-
sav melegen oldva). Kihűlés után állandó keverés mellett
hozzáadjuk a narancs- és citromolajat, amelyeket előző­
leg 0,1-0,2 cl tiszta szeszben föloldunk.
CITROMfz(j SZÖRP CITROMOLAJBÓL
0,66 kg cukor, 0,01 g ( = / csepp) narancsolaj, 0,55 g ( = 3 csepp) valódi
citromolaj, 10 e citromsav, 4 dl víz.
Elkészítése azonos a narancsízű szörpével.
66
NARANCSlzű SZÖRP ESSZENCIÁBÓL
0,6 kg cukor, 0,7 I víz, 1 kis üveg (egy adag) vémarancsaroma, 10 ll cit-
romsav, 1 citrom leve.
Elkészítjük a cukorszörpöt (cukor+ víz+ citromsav fel-
forralva). Kihűlés után állandó keverés mellett hozzáad-
juk a vérnarancs-esszenciát és a citrom levét. Ha a ször-
pöt hosszabb ideig kívánjuk eltartani, a leírt mennyiség-
ben oldjunk föl még 1 g szalicilsavat is.
/\NANÁSZSZÖRP
I I cukorszörp (50% -os), 500 g friss, reszelt ananószcyümölcs, 3 narancs
héja lereszelve, 2 citrom héja lereszelve, 5-6 db szegfflszeg.
Elkészítjük a szörpöt (50 dkg cukor + 5 dl víz), bele-
tesszük a hozzávalókat, és az egészet kb. 10 percig gyen-
gén forraljuk, majd leszűrjük, és palackokba töltjük.
1°;gyéb szörpök
K ÖZÖNSÉGES CUKORSZÖRP
í,5 kg finom kristálycukor, 1 l víz.
Zománcozott edénybe öntjük a vizet, melyben forralás-
sal feloldjuk a cukrot. Az oldatot kéts_zer-háromszor rö-
vid ideig forrásig melegítjük, és a felverődő habot le-
szedjük. Kihűlés után palackokba töltjük.
Ez a sűrű cukorszörp kevert (mixelt) italok készítésekor
gyakran használatos, a recept előírása szerint. Hűtőszek­
rényben tartjuk.
VANfLIÁS CUKORSZÖRP
1 kg közönséges cukorszörpbe 1 rúd vaníliát aprítunk,
és melegen (70-80 C fokon) állni hagyjuk, hogy a vanília
,. 67
 ízét a szörp jól átvegye. Kihűlés után az oldatot leszűr­ Zöldségalapú
jük, és palackba töltjük. Hűtőszekrényben tároljuk. levek
KARAMELL.SZÖRP

A kristálycukrot rézedényben, víz hozzáadása nélkül

megolvasztjuk, és állandó keverés mellett sötét sárgásbar-
na színűre pirítjuk. Az olvadékot hideg vízzel hirtelen föl-
eresztjük (vigyázat, óvatosan!) és a karamell teljes oldó-
dásáig forraljuk, keverjük. Így a feketekávéhoz hasonló
barna folyadékot kapunk, melyet törzsoldatként hasz-
nálhatunk fel, pl. karamelltej készítésére. Hűtőszekrény­
ben tároljuk.
Ezerszer leírt és elmondott tény az, hogy a zöldségfélék az
emberi szervezet táplálkozása szempontjából nagyon fon-
tos anyagokat tartalmaznak, többek közt vitaminokat, en-
zimeket, fehérjéket, ásványi anyagokat. Ezért lenne rend-
kívül kívánatos, hogy a zöldségféléket italok készítésére is
felhasználják. Milyen előnyökkel jár ezeknek a fogyasztá-
sa? A zöldséglevek fokozzák az anyagcserét, elősegítik a
bélmozgást, növelik az étvágyat. Orvosi vélemény szerint
táplálkozásunkban lényegesen javítani kell a zöldségfélék
arányát a lisztes ételekkel, cukrokkal és zsíros ételekkel
szemben. Ez egyúttal védelem is az elhízás ellen. Zöldség-
leveket és -italokat a csecsemőkortól az előrehaladott élet-
korig egyaránt lehet, sőt ajánlatos fogyasztani. Jó lenne, ha
a zöldségfélék élelmiszereink mindennapos alkatrészeivé
válnának, ha másként nem, legalább italok alakjában.
A levek készítését a friss zöldségfélék préselésével kezd-
jük. Zöldségféléink túlnyomó részéből házilag is könnyű­
szerrel lehet levet sajtolni. A közismert háztartási konyha-
gépeknek rendszerint tartozéka a csigás rendszerű lényerő-

68 69
 szerkezet (1. 38. oldal). Turmixberendezés birtokában a
lényerés általában még egyszeríibb: a megmosott és meg-
tisztított (pl. hámozott) zöldségfélét először késsel nagyjá-
ból földaraboljuk és a turmixba tesszük. Kisebb víztartal-
mú zöldségfélék turmixolása előtt célszerű az aprított zöld-
ség 10-30 %-ának megfelelő vizet hozzájuk önteni. Ez
elősegíti a vízben oldható anyagok kivonását, kioldását.
Turmixolás után a pépet tiszta vászonruhán kifacsarjuk és
a levet felfogjuk. Tájékoztatásul irányadónak vehető, hogy
100 g (kb. 1 dl) levet kb. 200 g fejes salátából, 200 g spe-
nótból, 130 g paradicsomból, 200 g retekből, 400 g sárga-
répából vagy 400 g hagymából nyerhetünk.
Az ital összeállításához egyébként nemcsak a levet, ha-
nem a préskendőben visszamaradt ún. törkölyt - tehát a
zöldségfélék rostos részét - is fölhasználhatjuk, legalábbis
részben.
A zöldséglevekből igen ízletes, üdítő, frissítő és kiváló
étrendi hatású italok készíthetők, szükséges azonban, hogy
a zöldséglevek nyers, általában nem kellemes ízét és illatát
különböző adalékokkal javítsuk, kerekítsük. Ilyen adalé-
kok elsősorban a különböző gyümölcslevek, illetve gyü-
mölcsvelők (turmixolt gyümölcshúsok), továbbá konyhasó,
~ukor, esetenként bizonyos fűszernövények apróra vágva,
illetve turmixolva (kapor, petrezselyem, zeller zöldje, meté-
lőhagyma stb.). Valamennyi zöldségital ízletességét javít-
hatjuk turmixolt alma hozzáadásával.
A következőkben példaképpen közölt receptek csak tá-
jékoztatásul szolgálnak, hiszen az egyéni ízlés és lelemé-
nyesség szerint ki-ki maga is igen változatos keverékeket és
összetársításokat találhat ki. Valamennyi italt - természe-
tesen - alaposan lehűtve tegyük asztalra.
70
Paradicsom alap6 italok
A paradicsom italaink legbecsesebb alapanyagai közé tar-
tozik. A paradicsom-ivólé sok országban - pl. az Egyesült
Államokban - egyike a legnagyobb mennyiségben fogyasz-
tott, legkedveltebb italoknak. Friss, teljesen beérett, de nem
lottyadt paradicsomból készítsük. A paradicsomból - mo-
sás után - valamilyen módszerrel a levét nyerjük ki (Quod-
libet, háztartási konyhagép, csigás gyümölcsprés, szőrszi­
tán való áttörés, passzírozás) és fogjuk föl.
PARADICSOM-IVÓLÉ KÉSZÍTÉSE
A nyert léhez 0,6--0,8 % konyhasót és 1- 2 % cukrot
aéva, kiváló ízű, illatú és összetételű pompás vitaminos
italt kapunk, melyet hűtve (12-14 °C) szolgáljunk föl.
Készíthető mélyhűtött paradicsomból is, de a belőle nyert
ivólé természetesen nem olyan kiváló, mint a frissből ka-
pott. Elfogadható ivólevet szolgáltat a sűrített paradi-
csom is (püré), visszahígítással. E célra legjobb a dobozos,
28-30 %-ra besűrített püré, melyet 1 : 4 vagy l : 5 arány-
ban vízzel hígítunk, és az előzőekben megadott konyha-
só-, ill. cukormennyiséget adjuk hozzá.
A téli és tavaszi hónapokban jó szolgálatokat tevő para-
dicsom-ivólevet a háztartásban is el lehet tenni vízfürdős
pasztőrözéssel, „kidunsztolással". Az összeállított levet
85-95 e fokra melegítsük föl, és forrón töltsük az előze­
tesen tisztára mosott és 50-60 e fokra előmelegített pa-
lackokba (söröspalack). A palackokat forró vízben kifő­
zött parafa dugóval azonnal zárjuk le, és a 46. oldalon
leírt módszer szerint vízfürdőben, 95-100 C fokon, 20
percig pasztőrözzük („dunsztoljuk").
71
PARADICSOMKOKTÉL 5. 4 cl paradicsomlé, 3 cl almalé, 2 cl cilromlzi1 szörp.

Igen finom ital, mely lényegében azonos a paradicsom- összerázás jéggel shakerben, majd szűrés bárszürön.
ivólével, melyhez még 5-15 % paradicsompaprika-levet
teszünk (készíthetjük Pritaminból, 1 : 3 arányban vízzel 6. 6 cl paradicsomlé, 4 cl paradicsompaprika-lé, 3 cl zellerszörp, 2 cl
hígítva), és különböző fűszerekkel ízesítjük. cilromlzű szörp, jégdarabkák.

ízesítőként zeller, petrezselyem, bors, fűszerpapriká (pi- Összerázás shakerben, jégkockákkal, szűrés, felszolgálás
rospaprika), mustár stb. jöhet elsősorban tekintetbe.
koktélospohárban. Sportolók és gyermekek számára
Bevált recept a következő:
különösen kedvelt, finom, üdítő ital.
8 dl paradicsomlé, 2 dl paradicsompaprika-lé (Pritamin, visszahlgltva
Paraj alapú Italok
vízzel 1 : 3 arányban), 8-/0 g konyhasó, 10-20 g cukor, 2 g édes-nemes
paprika, 0,1 g feketebors (kis késhegynyi), 1 g sárga mustármag (meg- 1. 6 cl parajlé, 5 cl zöldbab/~, 5 cl kelkáposztalé, 2 cl citromlé, 0,2 g
törve), 3-5 dkg zellergumó ( tisztltottJ, 1-2 dkg zel/erzöld (apróra köménymag, 2 cl szénsavas vlz.
vágva), 1 dkg vöröshagyma (apróra vágva), 2-3 dkg petrezselyem-
gyökér (apróra vágva). 2. /0 cl parajlé, 1 leveseskaná,l kondenzált édes tej.

Az adalékokat tegyük 2-3 dl paradicsomlé be,_melegít- ízesítés majorannával.

sük kezdődő forrásig és 10-15 percig hagyjuk állni
ezen a hőmérsékleten, majd szfirjük le, és adjuk hozzá a Kelkáposzta alapú Ital
többi paradicsomléhez, ill. paprikaléhez. Így kb. 1 · 1 8 cl kelkáposztalé, 8 cl sárgabaracklé, 2 cl citromlé, 10 g cukor, 2 cl
paradicsomkoktélhez jutunk, melyet hűtve (12- 14 °C) szénsavas víz.
kell tálalni, színtelen, talpas poharakban.
Sárgarépa alapú Italok
EGYÉB PARADICSOM ALAPÚ ITALOK
1. 5 cl sárgarépalé, 5 cl almalé, 5 cl céklalé, 2 cl citromlé, 10 g cukor, 3 cl
1. /0 cl paradicsomlé, 6 cl almalé, 2 cl citromlé, /0 g cukor, 2 cl szén-
savas vlz. szénsavas vlz.
2. 5 cl sárgarépalé, 5 cl almalé, 5 cl sárgabaracklé, 2 cl citromlé, 10 g
2. 15 cl paradicsomlé, 3 cl citromlé, 15 g cukor, 2 cl szénsavas vlz.
3. 10 cl.paradicsomlé, 1/2 kávéskanál citromlé, I kávéskanál olivao/aj. cukor, 3 cl szénsavas vlz.
3. 100 g sárgarépalé, 1 /eveseskanál tejföl vagy tejszln, 1 kiskanál cit-
Ízesítés tetszés szerint: majoranna, bazsalikom, roz- romlé.
maring. ízesítés csekély mennyiségű bazsalikommal.
4. /0 cl paradicsomlé, I kanál citromlé, l kanál tejszín vagy tejföl.

Ízesítés bazsalikommal.

72 73
Egyéb zöldségltalok
1. 6 cl zellerlé, 6 cl sárgarépalé, 6 cl sárgadin11yelé, 10 g cukor, 2 cl szén-
savas vfz.
2. 10 cl céklalé, 6 cl málnalé, 2 cl citromlé, 10 g cukor, 2 cl szénsavas víz.
3. 10 cl savanytikáposzla-lé, 5 cl paradicsomlé, 5 cl zellerlé, 15 g cukor,
0,2 g köménymag ( tlirlJtt).
4. 100 g reteklé, 1 leveseskanál tejfel vagy tejszfll.
Ízesítés petrezselyem zöldjével.
S. 100 g hagymalé, 1 /eveseskanál citromlé.
fzesftés zöldpetrezselyemmel.
6. /0 cl zöldbablé, 6 cl céklalé, 2 cl citromlé, 10 g cukor, 2 cl szénsavas vfz.
Tájékoztatásul megjegyezzük, hogy az előzőekben föl-
sorolt üdítő italok közül legkedvezőbb véleményeket a kel-
káposztalé +sárgabaracklé összeállítás kapta. Kiváló üdítő
hatásán felül ennek az italnak 2 dl-je a nehéz munkát végző
"felnőUek napi C-vitamin-szükségletét is fedezi. A többi ital
vitamintartalma is általában kiemelkedő.
megfelel a kereskedelemben kapható feketeribiszke-szörp
25 g-nyi mennyisége is. Ekkor azonban a receptben sze-
replő cukrot fölösleges a koktélhoz adni. Turmixoláskor
néhány jégdarabkát is tegyünk a gépbe a jó hűtés érde-
kében.
2. 8 cl feketeribiszke-lé, 8 cl sárgarépalé, 3 g citromhéj, 20 g cukor, 2 cl
szénsavas vfz.
Az előzőhöz hasonlóan készítsük el.
3. 8 cl f eketeribiszke-lé, 7 cl meggylé, 3 g citromhéj, 30 g cukor, 2 cl
szénsavas víz.
4. 8 cl sárgarépalé, 6 cl sárgadlnnyelé, 3 g citromhéj, 15 g citromlé, 15 g
cukor, 1,5 cl szénsavas vlz.
5. 8 cl sárgarépalé, 7 cl sárgabarack/é, 3 g citromhéj, 10 g citromlé, 15 g
cukor, 5 cl szénsavas vfz.
6. 9 cl sárgarépalé, 5 cl meggylé, 15 g citromlé, 20 g cukor, 0,4 g ór/ilt
fahéj, 2 cl szénsavas vlz.
7. 8 cl sárgarépalé, 7 cl meggylé, 10 g citromlé, 20 g cukor, 0,3 g szegfl1-
szeg ( törölt), 1,5 cl szénsavas vfz.
8. 17 cl savanyúkáposzta-fé, 10 g zellerg umó ( reszelve) , 20 g cukor,
0,2 g törött köménymag.

Az alkotó elemeket - néhány darabka jéggel - tur-

Gyümölcs-zöldségkoktélok mixgépben alaposan keverjük el.
9. 15 cl savany1íkáposz1a-lé, 40 g friss paradicsom, esetleg ivólé, 15 g
A különféle gyümölcs- és zöldséglevekből ízesítő anyagok cukor, 0,2 g törött köménymag.
és fűszerek hozzáadásával érdekes ízű, nagy vitamintar-
talmú, ún. turmixitalokat készíthetünk. Néhány ilyen ital-
összeállítást a következőkben sorolunk föl:
1. 8 cl feketerlblszke-lé, 70 g friss vagy fagyasztott paradicsom, paradi-
csomlé, 5 g citromlé, 20 g cukor, 0,3 g konyhasó, 1,5 cl szénsavas vfz.

A megadott mennyiségek 2 dl italt adnak. Elkészítéséhez

turmixkeverőt használjunk. Feketeribiszke-lé hiányában

74 75
 Gyümölcsborok
A gyümölcsök levéből igen finom és értékes italokat készít-
hetünk erjesztéssel: a gyümölcsborokat.
A gyümölcsborok készítése az egész világon rendkívül el-
terjedt. Gyümölcsbornak nemcsak a kerti gyümölcsök al-
kalmasak, hanem a vadon termő, erdei gyümölcsök is. Pon-
tos, lelkiismeretes munkával a különböző gyümölcsökből
más-más ízű és zamatú, üdítő és serkentő hatású borokat
készíthetünk.
76
Néhány elméleti tudnivaló
A bor lényeges, meghatározó része az alkohol, mely a gyü-
mölcsök cukortartalmából az erjedés folyamán keletkezik.
Az erjedést élesztők okozzák. Az alkoholnak a gyümölcs-
borban fontos konzerváló hatása van. Szerepe az, hogy a
gyümölcssavakkal együtt védje a bort a gyors romlástól,
és hogy lehetővé tegye annak hosszabb eltartását. A gyü-
mölcsökben azonban viszonylag kevés cukor van, több-
nyire csupán 6-8 %. Az ebből keletkező 4- 5 % alkohol
nem elégséges a bor tartósításához, konzerválásához. Ezért
a gyümölcsbor készítésekor a gyümölcslé természetes cu-
kortartalmát mesterséges cukrozással kell a megfelelő mér-
tékben növelni.
Tudni kell, hogy 1 kg cukor elerjedésekor mintegy 6 dl
alkohol keletkezik, vagyis ha azt akarjuk, hogy a bor al-
koholtartalma 1 tf%-kal növekedjék, akkor a gyümölcslé
minden literéhez kereken 20 g cukrot kell adnunk. Ennek
az összefüggésnek az alapján előre kiszámíthatjuk, hogy az
elérendő alkoholtartalom érdekében milyen mennyiségű
cukrot kell a gyümölcsléhez adagolni. Annyi cukrot adjunk
a gyümölcsborhoz, hogy az a kierjedés után legalább 8- 9
tf% alkoholt tartalmazzon. Még helyesebb azonban, ha a
finom asztali gyümölcsboroknál szokásos 10-11 tf%-os
alkoholtartalom elérésére törekszünk. A csemegeborok
átlagos alkoholtartalma 12-14 tf%, a legerősebb gyümölcs-
boroké pedig elérheti a 14-15 tf%-ot. E szeszfok elérése-
kor megáll az erjedés, mert az élesztők többsége ennél
nagyobb alkoholtartalmat nem bír el.
A legtöbb gyümölcslében a cukor és a sav aránya nem
megfelelő, ugyanis a levek többségében túl kevés a cukor és
túlságosan nagy a savtartalom. Egyes gyümölcsfélék levé-
77
ben (pl. málna, ribiszke, egres, meggy stb.) különösen ki-
rívó ez az aránytalanság. Például a ribiszke levében csak
kb. 5 % cukor van, míg a savtartalom 2,3-2,5 % szokott
lenni. Ezért a ribiszke leve természetes állapotában iha-
tatlanul savanyú. A nagy savtartalom az erjedés szempont-
jából is kedvezőtlen, és gátlóan hat. Ezért a gyümölcsborok
készítésekor az erjesztendő gyümölcslé savtartalmát - a
cukortartalomhoz hasonlóan - olyan értékre kell beállí-
tani, amely az erjedés szempontjából kedvező, másrészt
pedig a gyümölcsbor ízét is kedvező irányban befolyásolja.
A gyakorlatban úgy járunk el, hogy a túlságosan savanyú
gyümölcsleveket az erjesztés megindítása előtt vízzel fölhí-
gftjuk, s így savtartalmukat a szükséges mértékre csökkent-
jük. A hígítással egyidejűleg azonban gondoskodni kell a
szükséges cukortartalom beállításáról is, amit cukrozással
érünk el. A gyümölcsborok készítésének egyik legfonto-
sabb mozzanata tehát a préseléssel kapott természetes gyü-
mölcslé cukor- és savtartalmának jó beállítása. A bevált
előírásokat az egyes borok készítésekor ismertetjük.
A gyümölcsborok készítésekor az is igen fontos kérdés,
hogy milyen edényzetet használunk. Elterjedtek a faedé-
nyek (kádak, hordók), az üveg-, kőagyag vagy porcelán
edények, az ónozott vagy zománcozott, esetleg rozsdamen-
tes acélból készült edények. Sem a gyümölcslének, sem a
bornak nem szabad érintkeznie vassal vagy horganyzott
edényekkel. Ezek a bort nemcsak elszínezik, hanem kelle-
metlen mellékízt is okoznak, sőt a horganyzott edényekből
mérgező cinksók jutnak az italba. A tároláshoz legmegfele-
lőbbek a hordók és az üvegdemizsonok. A hordóknak tel-
jesen tisztáknak, penész- és dohmenteseknek kell lenniök,
idegen szag nélkül. A jól kezelt hordók kellemes, borra
emlékeztető illatúak. A demizsonok vagy üvegedények ál-
78
talában fűzvesszővel fonottak. A széles szájú befőttesüve­
geket (pl. az 5 l űrtartalmúakat) az előerjesztéskor, illetve
a gyümölcslevek erjesztésekor használjuk, de a kierjedt
bor tárolására már nem alkalmasak, ugyanis széles szájuk
miatt a folyadék nagy felületen érintkezik a levegővel,
ecetesedés léphet föl, és a párolgás is nagyobb mérvG.
A gyümölcsborokat legjobb hGvös, száraz pincében tá-
rolni. Az edényeket sose a padlóra tegyük, hanem 50-60 cm
magasságú emelvényre. A hordókat ászokfákra vagy vas-
beton aljazatra helyezzük.
Az erjesztésig végzendő munkák
Egyik alapvető követelmény a tisztaság legyen mind a gyü-
mölcs, mind az edények, az eszközök és a helyiség tekinte-
tében. A gyümölcsöket mindenekelőtt jól meg kell mosni,
különösen akkor, ha talaijal szennyezettek. A kemény húsú
gyümölcsök a mosás során nem lúgozódnak ki, de a bogyós
gyümölcsökkel óvatosan bánjunk, nehogy zúzódjanak, és
így levet veszítsenek. Mosásuk után a gyümölcsöket zúz-
zuk, hogy a préselés során minél több léhez jussunk.
Egyes gyümölcsöket préselés előtt melegítünk, e/őfőzünk,
különösen olyan esetben, amikor a gyümölcs (pl. a fekete
ribiszke) kellemetlen, vad mellékízét el akarjuk távolítani.
A nehezen szűrhető, préselhető gyümölcsöket (pl. a csipke-
bogyót, a kökényt, a vörös berkenyét és más gyümölcsöket)
kilúgozással dolgozzuk föl. Ezután a gyümölcszúzatot az
erjesztő edényekbe töltjük, és annyi vizet adunk hozzá,
hogy teljesen ellepje. A továbbiakban vízben oldott cukrot
és esetleg egyéb adalékokat, pl. fajélesztőt teszünk hozzá,
majd erjedni hagyjuk. Ez a művelet - a gyümölcs becefré-
79
zése és erjesztése - megkönnyíti a szín- és ízanyagok kiol-
dódását.
Előerjesztésre főleg a színes bogyójú gyümölcsök földol-
gozásakor van szükség, fontos ugyanis, hogy boruk minél
több színanyagot tartalmazzon. A gyümölcszúzat egyszerű
préselésével és a nyert gyümölcslé közvetlen elerjesztésével
általában csak gyengébb színű bort nyerünk, ezért szüksé-
ges az előbb említett becefrézés, kilúgozás és előerjesztés.
A gyümölcszúzatot a préselés előtt általában néhány, leg-
feljebb 5 napig hagyjuk állni, előerjedni, mivel ennél hosz-
szabb idő alatt bizonyos nemkívánatos ízű és tulajdonságú
vegyületek is kilúgozódnak. Az előerjesztés hőmérséklete
15-18 °C körül legyen. . kében hdyesen úgy járunk el, hogy az erjesztéstfajélesztők
Az előerjesztés után a levet a szilárd gyümölcsrészektől
szűréssel, préseléssel választjuk el. A gyümölcszúzatot, a
cefrét préskendőkön, különféle préseken sajtoljuk ki. Szá-
mos gyümölcsöt nem tanácsos előerjeszteni, zúzalékukat
legfeljebb pár óráig pihentessük, majd haladék nélkül pré-
seljük, mert a világos színű gyümölcsök (pl. az alma, a
körte stb.) leve hajlamos az elszíneződésre, barnulásra.
A gyümölcslevek és mustok cukortartalmát sűrűségmérő­
vel vagy refraktométerrel határozzuk meg. A cukortartal-
mat legegyszerűbben különleges mustmérők mutatják meg.
A legismertebb cukorfokoló a Klosterneuburgi, melyet úgy
készítettek, hogy segítségével meghatározható (legalábbis
közelítőleg) a lé valóságos cukortartalma.
A gyümölcslevek oldott anyagainak, az ún. szárazanyag-
tartalomnak a meghatározásához az iparban a refraktomé-
tert használják.
80
A gyümölcslevek erjesztése
Nem helyes, ha a gyümölcsleveket ún. spontán erjesztéssel
készítjük. A gyümölcslevek ugyanis melegebb időben már
néhány óra múlva önmaguktól, azaz spontán erjedni kezde-
nek a bennük levő élesztők elszaporodása és életműködése
következtében. Gyakran előfordul azonban, hogy a gyü-
mölcslevekben kezdetben csak viszonylag kevés az élesztő­
gombák száma, így az erjedés lassan, vontatottan indul
meg. Ez azzal a veszéllyel járhat, hogy a nem megfelelő faj-
tájú vadélesztők és egyéb mikroorganizmusok kedvezőtlen
irányba terelik az erjedés menetét. Ennek elkerülése érde-
tiszta tenyésztésével indítjuk meg, és olyan felületeket te-
remtünk, hogy a nemes élesztők minél hamarabb elszapo-
rodhassanak, és így megszabhassák az erjedés minőségét és
ütemét. A nemes erjedést biztosító élesztőfajtákat az egyes
borvidékek kiváló szőlőfajtáinak erjedő mustjából teuyész-
tik ki és szfntenyészet formájában árusítják.
A színtenyésztett fajélesztők egyik jellegzetes tulajdon-
sága a fokozott alkoholtürés. Egyes fajtái 16-18 tf%
alkohol képződését is lehetővé teszik, különleges feltételek
esetén. A fajélesztők ezenkívül elősegítik a jobb íz- és
zamatanyagképzést, ezért a minőségi gyümölcsborok ké-
szítésekor nélkülözhetetlenek.
Az egyes fajélesztők annak a borvidéknek a nevét vise-
lik, ahonnan származnak, pl. „Tokaj 22'', „Bordeaux"
„Champagne Ay", „Badacsony". El kell azonban oszlat-
nunk azt a tévhitet, mely szerint sokan azt hiszik, hogy ha
pl. almalé erjesztéséht:z „Tokaj 22" fajélesztőt használnak,
eredményül tokaji bort kapnak. Jó is lenne, ha ilyen egy-
szerű lenne a tokaji bor készítése !
6 Italok A·tól Z.is 81
 A színtenyésztett élesztő elszaporításával és árusításával 21. ábra. Üvegből készült kotyogó
a Szőlészeti és Borászati Kutató Intézet (Bp., II. Herman
Ottó u. I5.) foglalkozik. Itt szerezhetők be a fajélesztők a
használati utasítással együtt. A fajélesztő csírátlanított
(steril) vattacsomóra rávitt élesztőtömeg alakjában, gon-
dosan lezárt üvegcsében és csomagolva kerül forgalomba.
Mindenkor a használati utasítás pontos betartása mellett
használjuk föl!
A megfelelő élesztőn kívül alapvetően befolyásolja a gyü- t
mölcsbor minőségét az erjedés hőmérséklete. Tudnunk kell,
hogy az erjedés +4 °C alatt és 45-50 C foknál nagyobb
hőmérsékleten szünetel, ugyanis az élesztők nem képesek er-
jeszteni, 54 °C felett pedig elpusztulnak. Legélénkebb az er-'
jedés 15 és 30 °C között, a gyakorlatban a legkedvezőbb
hőmérséklet 18-20 °C táján van.
Az erjedésnek tudvalevően 3 szakasza van. Az erjedés dés veszélyével. Ezt az erjesztőedényekre, hordókra, demi-
mindig lassan indul meg, az első szakaszban, az előer­ zsonokra szerelt kotyogókkal (1. 21. ábra) kerülhetjük el.
jedés szakaszában az élesztősejtek szaporodása egyre erő­ A kotyogók az erjedő mustot, ill. gyümölcsbort elzárják a
södő ütemben indul meg. A folyamat fokozatosan élénkül, környező levegőtől, de emellett lehetővé teszik a gázok tá-
és csakhamar erőteljessé válik. Ez a szakasz afő- vagy zajos vozását. A kotyogóban levő folyadék buborékolásán figye-
erjedés, mely élénk pezsgéssel, széndioxid-fejlesztéssel, felü- lemmel kísérhetjük az erjedés lefolyását. Még nagyobb a
leti habképződéssel jár. Ebben a szakaszban alakul át a jelentőségük a kotyogóknak a bor utóerjedésekor, amikor

cukrok zöme alkohollá és széndioxiddá. Ha a cukor már
megfogyatkozott, az erjedés élénksége alábbhagy, bekö-
vetkezik az utó- vagy csendes erjedés, mely lassú ütemben,
a körülményekhez képest hetekre, hónapokra elhúzódhat.
A csendes erjedés szakaszában az élesztők és egyéb lebegő,
alakos részek az edény aljára ülepednek, ezek alkotják az
ún. seprőt. E folyamat során a kierjedt gyümölcslé, az új-
bor, fokozatosan letisztul, derül.
Fontos, hogy az erjedő gyümölqslé, illetve a gyümölcs-
bor ne érintkezzék levegővel, mert ez együtt jár az ecetese-
már csak kevés széndioxid keletkezik, ami nem elég a bor
biztonságos megvédésére a levegővel, az oxigénnel, az ece-
tesítő baktériumokkal szemben.
A fejtés
Sok munkánk célja az, hogy a fiatal borból tiszta, kelle-
mes és palackérett ital képződjék. Ennek érdekében a bort
- kierjedése után - még hordókban, ill. megfelelő edény-
zetben hagyjuk és kezeljük. A bor ezalatt tisztul érik és
különféle változásokon megy keresztül, míg saját~s, jetleg~

82 83
zetes íze kialakul. A gyümölcsborok készítésének egyik fon-
tos mozzanata a gyümölcsbor szakszerű kezelése, az ún.
iskolázás. Ennek során a bort megfelelő időben, megfelelő
módon át kell fejteni, hogy kifejlődjenek, íz- és zamatanya-
gai, sz[ne, és hogy palackéretté, fogyaszthatóvá váljék.
A fejtések között megkülönböztetünk első, második és a
bor teljes megtisztulása, iskolázása utáni palackra fejtést.
Az első fejtésre az erjedés megszűnése után kerülhet sor,
amikor a nyugalmi állapot szemmel láthatóan bekövetke-
zett, a kotyogó nem „kotyog". Ez nagy általánosságban az
erjedés megkezdésétől számított 2-3 hét múlva követ-
kezik be. A kotyogót még egy ideig hagyjuk háborítat-
lanul, hogy a folyadék felszíne és a kotyogó dugója között
csíramentes, széndioxiddal telített tér maradjon. Készítsük
elő az átfejtésre szolgáló edényt, amely íz- és szagmentes
legyen, valamint zárja ki a káros fertőzési lehetőségeket.
22. ábra. Fejtés
84
A lefejtendő borral telt edényt óvatosan emeljük maza-
sabb szintre úgy, hogy a seprő ne keveredjen föl (1. 22. áb-
ra). A biztonság kedvéért azért egy ideig hagyjuk állni,
leülepedés céljából. Ezután tiszta, forrázott gumicsövet bo-
csássunk kellő elővigyázattal az edény alsó részén össze-
gyűlt seprőn keresztül egészen a fenekéig. A bor szintjénél
alacsonyabbra hajolva szívjuk meg a gumicsövet, és a zava-
ros, seprős folyadékot vezessük a lejjebb elhelyezett kisebb
edénybe. Amikor már tiszta bor folyik ki a gumicsövön,
ezt - a fejtés megszakítása nélkül - folyamatosan helyez-
zük át abba az edénybe, amelybe már a tiszta bor kerül.
A gumicsövet csak néhány centiméter mélyen eresszük ebbe
az edénybe, hogy a bor az előzetesen kikénezett edényben
még visszamaradt kéndioxidgázon folyjék keresztül. Az
edényt színültig töltsük tele, hogy a bor minél kevésbé érint-
kezzék a szabad levegővel. Így megelőzhetjük a pimpóso-
dást, ecetesedést.
Az első átfejtés utána bor tovább tisztul, 12-14 °C kö-
rüli pincehőmérsékleten még kb. 3-4 hétig: a zavarosító
anyagok tovább ülepszenek, a bor teljesen megtisztul. Ez-
után kell elvégezni - az elsőhöz hasonlóan - a második
fejtést.
További 3-4 heti érés után a bor - kedvező esetben -
palackéretté, fogyaszthatóvá válhat. A palackérettséget gya-
korlatilag a következőképpen állapíthatjuk meg: töltsünk
egy fehér, átlátszó, literes üvegbe -7 dl vizsgálandó bort, és
5-6 óra hosszat hagyjuk nyitottan állni. Ezután dugaszol-
juk le, és tartsuk 20-25 °C hőmérsékleten 4-5 napig. Ha
ennyi idő után sem zavarosodás, sem széndioxid-képződés
nem észlelhető, a bor palackérett. Ellenkező esetben a bort
tovább erjesztjük (zártan) mindaddig, amíg az említett pró-
bát ki nem állja.
85
 23. ábra. Ballon kénezése az edényzetbe öntött kevés vízbe belecsepegő ként töltés
előtt kiöntjük.
A kénessavas sók közül a káliumpiroszulfit ( borkén) vált
be a legjobban, amelyet 10 g-os tablet~ákban hoznak for-
galomba. A borkén megfelelő adagját kevés borban old-
juk föl, majd öntsük a hordóba, és jól keverjük el.
A kénezés - az adagot tekintve - lehet gyenge, közepes
és erős. Gyenge kénezés ese:tén l hl hordóűrtérre, ill. bor-
térfogatra 1/3 azbesztes kénszalagot vagy 1/2 borkéntab-
lettát, közepes kénezéskor 1/2 kénszalagot vagy 3/4 bor-
kéntablettát, erős kénezéskor 1 egész kénszalagot vagy 1
borkéntablettát használunk. A vörös borokat felényi ada-
gokkal kénezzük. Nem szabad a bort agyonkénezni, mert
ezzel elrontjuk, és különben is az ilyen bor az egészségre
ártalmas.
A kénezés
A palackra töltés
A továbbiakban még néhány fontos tudnivalót közlünk a
A palackokba csak a már érett, iskolázott bort töltsük.
kénezésről.
A tiszta palackokat a bor betöltése után dugaszoljuk le, és
Tudományos vizsgálatok és gyakorlati tapasztalatok sze.
megfelelő helyiségben - pl. hűvös pincében, hűvös élés-
rint egyaránt szükséges és hasznos a gyümölcsborok táro-
kamrában stb. - fektetve tároljuk.
lására szolgáló edényzet (hordó, ballon, demizson) töltés
Az édes gyümölcsborokat - amelyek tudvalevően még
előtti kénezése, valamint bizonyos mennyiségű kéndioxid
néhány százalék el nem erjedt cukrot tartalmaznak - pa-
bejuttatása a gyümölcsborba.
lackozás után célszerű a biztonság kedvéért enyhén pasz-
Kénezhetünk kéndioxidgázzal vagy kénessavas s6kkal. Az
tőrözni, vízfürdős módszerrel (1. 47. old.). A vízfürdő, ill.
előbbi esetben az üres edényzetben, amelybe bort akarunk
a palackban levő bor hőfoka ne legyen 65 C foknál maga-
fejteni, bizonyos mennyiségű ként égetünk el. Ügyelni kell
sabb. Ezen a hőmérsékleten 20 percig pasztőrözzünk.
azonban arra, hogy az olvadt kén ne cseppenjen le az
Ezután a palackokat a vízfürdőből emeljük ki, hagyjuk ki-
edényzet aljára, de ha ez mégis bekövetkezne, a lecsepegett
hűlni, és fektetve raktározzuk.
ként töltés előtt foltétlenül távolítsuk el. Ballon kénezését
mutatja be a 23. ábra. Látható, hogy a lecsepegő ként egy-
részt kis gyűszű alakú edénykében foghatjuk föl, másrészt

86 87
Néhány gyümölcsbor házi receptje
Az erjesztésre kerülő gyümölcslevek cukor- és savtartalmát
megfelelően be kell állítani. Segítségül az 1. táblázatban kö-
zöljük néhány gyümölcs cukor- és savtartalmát. A táblázat
alapján hozzávetőlegesen ki tudjuk számítani, hogy a meg.
felelő savtartalom beállítása érdekében az egyes gyümöl-
csök levét milyen mértékben kell vízzel hígítani. A fogyaszt-
hatóság szempontjából ugyanis a gyümölcsborok legkedve-
zőbb savtartalma 7-8 %o körül van. Ha a gyümölcslé ter-
mészetes savtartalma ennél nagyobb, akkor levét annyi víz-
zel hígítsuk, hogy savtartalma 7-8 %o körüli értékre csök-
kenjen. Pl. a ribiszkelé kezdeti 23 %o-es savtartalmát 1 : 2
arányban kell vízzel elegyíteni, hogy a savtartalmat 8 %o-re
csökkentsük.
A kívánt alkoholtartalom beállításához szükséges cukor-
mennyiség pedig literenként a következő:
8 tf% alkohol eléréséhez 140 g cukor szükséges, ,.,-
10 tf% alkohol eléréséhez 190 g cukor szüks~gc:s,
12 tf% alkohol eléréséhez 200 g cukor szükséges,
14 tf% alkohol eléréséhez 240 g cukor szükséges,
16 tf% alkohol eléréséhez 265 g cukor szükséges.
A gyümölcsléhez adagolandó cukor kiszámításakor a
gyümölcslé saját cukortartalmát figyelmen kívül hagyhat-
juk.
Igen fontos szabály, hogy a kiszámltott cukormennyiséget
ne egyszerre, hanem legalábbis 2 részletben, még jobb azon-
ban, hogyha 3 részletben adjuk a gyümölcsléhez. A má-
sodik és a harmadik cukrozást közvetlenül a főerjedés után
végezzük. Így pl. ha literenként 250 g cukor adagolásával
kívánunk bort késziteni, akkor az első cukrozásnál (erjesz-
tés előtt) 120 g-ot, a zajos erjedés után 100 _g-ot, és végül
30 g cukrot adagoljunk literenként.
Almabor

A legtöbb gyümölcsbort világszerte almából készítik. E cél-

1. tábldzat. Néhány gyi/mö/cs cukor· és savtartalma (Szabd B. 11yomá11) ra valamennyi almafajta megfelelő, kivéve a puha húsú,
kásás fajtákat. Alkalmasak a vegyes fajták is, leginkább az
A ayUmölcs nomo 1Cukortartalom (% ) 1 Savtartalom (°/.) őszi és téli almák. Nagyon jó bort ad az alma és körte ke-
veréke is.
Szőlő 18
Az almabort készíthetjük a kisajtolt almalé erjesztésével,
8
Alma 8 6 de törkölyön va'ló előerjesztéssel is. Sokkal elterjedtebb az
Meggy 8 16 első eljárás.
Cseresznye 8 7
Szamóca Az almabor el.Jállítására szolgáló levet a már megismert
6 10
Málna 4 12
módon, préseléssel nyerjük. 1 1 friss almaléhez 100-120 g
Ribiszke s 23 cukrot adjunk és fajélesztő segítségével indítsuk meg az
Szeder 6 8 e1jedést.
Köszméte 4 16 Ha édes, csemege almabort szeretnénk készíteni, akkor

88 89
 1 friss almaléhez összesen 200 g cukrot adjunk, de két
részletben, először 120 g-ot, majd a főerjedés után a fenn-
maradó 80 g-ot.
Az almalé és más gyümölcslevek erjesztésekor tanácsos
a léhez élesztő tápsót adni, 10 1 léhez 2 g ammóniumfosz-
fátot, vagy ammóniumszulfátot, amit előzetesen kevés víz-
ben oldjunk.
A törkölyén való e/őerjesztésse/ úgy készítünk almabort,
hogy 4 kg egészséges, mosott almát megzúzunk, és le-
öntjük 2 1 forrásban levő vízzel, ·;1ozzáadunk 400-500 g
cukrot és 1 g tápsót. Kihfüés után hozzáadjuk a faj-
élesztő elszaporításából nyert anyaélesztőt (1. a fajélesztő
használati utasítását). Az erjedést kotyogóval ellátott edény-
ben indítjuk meg, de ez csak 1-2 napig tartó előerjesz­
tés legyen, ami után a cefrét csomagprésen vagy szőlőpré­
sen kisajtoljuk. A leszűrt musthoz adjuk hozzá a cukor-
mennyiség még fennmaradt részét. Az erjedés első szakasza
után (kb. 1 hét) a bor tisztulni kezd, ekkor átfejtjük az er-
jesztő edényből a megfelelő kisebb edénybe, melyet szí-
nültig töltünk, és kotyogóval látunk el. A bort többször fejt-
sük át addig, míg néhány hét múlva annyira kitisztul, hogy
palackra tölthetjük.
Körtebor
A lehetőség szerinti legjobb körtebort a kissé rosszabb
minőségű, savanykás és kemény fajták adják. A körte egy-
magában meglehetősen gyenge bort szolgáltat, ezért aján-
latos almával keverni (2- 3 rész körtére 1 rész alma vagy
egyéb savanyú gyümölcs essen). Kis mennyiségben ribisz-
két, kökényt stb. is adhatunk hozzá.
KésZítésekor 5 kg apróra szeletelt körtét (esetleg egyéb
gyümölcsökkel keverve) öntsünk le 2 1 forró vízzel, ad-
90
junk hozzá 7 g citromsavat, 2 g tápsót, és kihűlés után
a fajélesztőből készitett anyaélesztőt. A lefedett keve-
réket 1 napig hagyjuk állni, majd préseljük ki, és adjunk
hozzá 850 g cukrot 1,5 l vízben oldva. Kotyogóval ellátott
edényben erjesszük ki, és ha már legföljebb csak szérványo-
san szállnak fel buborékok a kotyogóban, a bort fejtsük
át kisebb edényekbe, és hagyjuk kierjedni (utóerjedés). Ta-
nácsos az átfejtést néhányszor megismételni a végső lefej-
tés, a palackba töltés előtt.
Egrcsbor
Egresbor készítésére leginkább a vörös és a sárga fajták ke-
veréke ajánlható. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen be-
érett legyen. Nem szabad a levet túlságosan hígítani, mert
akkor hajlamossá válik betegségekre, borhibákra, nyálká-
sodásra. Nagyon jó bort kapunk ribiszke és egres keverésé-
vel.
Egresbort úgy készítünk, hogy 3 kg mosott, édes egrest
megzúzunk, hozzáadunk 200 g cukrot, l g tápsót, és a zú-
zatot leöntjük 1 l forró vízzel, végül röviden felforraljuk.
Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztőből készített anyaélesz-
tőt, és lefedett edényben 2 napig erjedni hagyjuk. Prése-
lés után a folyadékhoz részletekben 1,5 kg cukor és 1 1
víz oldatát adjuk, és kotyogóval ellátott edényben er-
jedni hagyjuk. Kierjedés után a bort lefejtjük a seprőről,
2 napig állni hagyjuk, és palackokba töltjük. Borunk leg-
inkább akkor fog megnyálkásodni, ha éretlen, kemény gyü-
mölcsből készítjük.
91
Szamócabor
A kerti szamóca nem szolgáltat olyan zamatos ízű bort,
mint az erdei szamóca. Jó megoldásként a kettőt keverjük
össze 1 : 1 arányban. Bor készíté~ére csaic frissen szedett,
apró szemű szamócát (epret) használjunk, lehetőleg a bő
levű és sötétpiros fajtákat.
Legelőször is 2 kg kerti és 2 kg erdei szamócát mos-
sunk meg és tisztítsunk meg a szár- és kehelyrészektől, ad-
junk hozzá 1,5 kg kristálycukrot, és zúzzuk össze (legjobb
a fadöngölő). Adjunk hozzá 5 g citromsavat, majd öntsük
le 1 1 forró vízzel, jól keverjük össze, és kihülés után ad-
juk hozzá a fajélesztőt és az 1 g tápsót.
A cefrét tegyük kotyogós erjesztőedénybe, és hagyjuk
1 hétig állni. Az edény tartalmát naponta néhányszor ke-
verjük föl. Ezután a cefrét préseljük le, és kotyogóval ellá-
tott edényben hagyjuk kierjedni. Megfelelő iskolázás után
a bort palackokba tölthetjük.
Csemege szamócabor készítésekor a 15 tf% alkoholtar-
talom eléréséhez az erjesztendő léhez literenként 260 g
cukrot kell - 2 vagy 3 részletben - hozzáadni. A fel-
dolgozáskor különösen vigyázzunk arra, hogy a cefre,
illetve a bor vassal ne érintkezzék.
A szamócabor 2-3 év múlva éri el kiváló jellegét.
Rlbiszkebor
A fehér ribiszke jóval zamatosabb, ízletesebb, mint a piros,
ezért a kettőt tanácsos keverten felhasználni.
Fehér ribiszkéből úgy készítünk bort, hogy 3 kg ribisz-
két összezúzunk (lebogyózni nem szükséges), hozzáteszünk
2 1 vizet, a fajélesztőt és 1 g tápsót. A cefrét így hagyjuk
erjedni l napig lefedett edényben, majd lepréseljük, és
92
hozzáadunk 300 g cukrot 1 1 vízben oldva. Az egyéb mű­
veletek, az iskolázás stb. a szokásosak.
Ha piros ribiszkéből kívánunk bort készíteni, ugyancsak
előerjesztés szükséges (3 kg ribiszke zúzva, ke~erve 2 ~
vízzel, beoltva élesztővel és hozzáadva l g tápso, 2 napi
erjesztés). Az előerjesztés után a cefrét kipréseljük, a visz-
szamaradt törkölyt pedig 1 : 1 arányban vízzel keverve,
24 órai állás után újra kisajtoljuk, és az így kapott lével
hígítjuk az eredeti préslevet. Ha célunk az asztali bo~,
akkor a préseléssel kapott ribiszkelevet úgy kell hígítani,
hogy hígítás után a lé savtartalma kb. 8 %o legyen. 3 kg r~­
biszkét véve összesen 4-5 l vízre lesz szükségünk, ami-
be beszámít az utánpréslé mennyisége is. 11 tf% alkohol
eléréséhez a hígított ribiszkelé minden literéhez 190-200,g
cukrot keÜ hozzáadnunk. Óvatosan erjesszünk, mert am1g
a bor kis alkoholtartalmú, könnyen ecetesedik. A bor keze-
lése egyébként a továbbiakban megegyezik az általános
előírásokkal.
A ribiszkebor készítése nagyon gazdaságos, mert a nagy
savtartalom miatti erős hígítás következtében az eredeti
ribiszkelé háromszorosát kapjuk.
Rendkívül finom a csemege ribiszkebor is, melyet úgy ké-
szítünk hogy a 13-14 tf% alkohol létrejöttéhez szük-
séges c~krot hozzáadjuk, illetve palackozás előtt néhány %
cukrot adunk a fényesre szűrt borhoz. A ribiszkebor szép
fényű, tükröző, kiváló ízű. 3 évi tárolás után a legfinomabb
különlegességnek számít.
Afekete ribiszke bora kiviló C-vitamin-forrás •.é~ me~~­
zás, köhögés esetén valóságos gyógyszer. Fekete nb1szkebol
úgy készítünk bort, hogy 3 kg gyümöl~sö~ lebogy~.zu~k,
hozzáadunk 200 g cukrot, és 1,5 1 forro v1zzel felfozzuk,
majd a keveréket rövid ideig forraljuk. Kihűlés után 1 g
93
tápsót és fajélesztőt adunk hozzá. A cefrét 1 napig zárt
edényben hagyjuk erjedni, majd lepréseljük, és 2 részlet-
ben hozzáadagolunk 1,5 kg cukrot, 1,5 1 vízben oldva.
Kierjedés után a bort lefejtjük a seprőről, és érlelődni hagy-
juk. Másodszori lefejtés után a bor megtisztul és palackoz-
ható. Minősége kb. 1 évi raktározás után a legjobb.
A ribiszke nagyon alkalmas keveréklevek, ill. -borok ké-
szítésére a következő arányok szerint:
90 % vörös ribiszke+ 10 % szamóca,
95 % vörös ribiszke+ 5 % málna,
50 % vörös ribiszke+ 45 % egres+ 5 % málna,
95 % vörös ribiszke+ 5 % fekete ribiszke,
20 % vörös ribiszke+ 80 % alma.
Meggybor
A csonthéjas gyümölcsök közül kétségtelenül a meggy szol-
gáltatja a legkiválóbb gyümölcsbort. Főként a sötét húsú
cigánymeggy nagyon jó nyersanyaga a csemege meggybor-
nak, melynek különleges, mély, rubinvörös színe, finom, fű­
szeres íze és illata a Portói boréra emlékeztet.
Meggybor készítésére számos recept van, de egy közös
bennük: föltétlenül szükséges az előerjesztés a szín- és a
zamatanyagok jobb kivonódása érdekében.
A meggyet megmossuk, szárát letépjük, és megzúzzuk a
magvak egy részévei (10- 30 %-ával) együtt, ez ugyanis kel-
lemes, kesernyés mandulaízt és -illatot ad a bornak. A zú-
zalékot 2 napig előerjesztjük, de ezután haladéktalanul
kipréseljük. Minden lit;;r léhez 11 vizet adunk, és a hígított
musthoz literenként 200 g cukrot teszünk, természetesen
2, esetleg 3 részletben. Erjesztése nem szokott nagy gondot
okozni. A seprőről való második lefejtés után még meg-
cukrozhatjuk a bort (5 dkg cukrot számítunk 11 borra).
94
A meggybor 2 évig jól tárolható, a 3. évtől azonban visz-
szafejlődik.
Szllvabor
Mind a magvaváló, mind a duránci szilvák, továbbá a
ringlók és a mirabellák is alkalmasak borkészítésre, ha tel-
jesen beérettek. ·
Kimagozás után a gyümölcshúst megzúzzuk, és 1/3 rész
forró vizet öntve hozzá, 36 órán át pihentetjük. Préselés
után 1 l léhez 0,25 kg cukrot és 5 g citromsavat adva,
erjesztjük. Az erjedésben levő musthoz literenként 5- 10
dkg megtört magbelet adjunk. Alacsonyabb hőmérsékleten,
lassan erjesszük.
Birsbor
Önmagában nem kellemes bor, de 2 rész almával kever-
ten kellemes ízű, a bélműködést előnyösen szabályozó ital.
A gyümölcsöt megmossuk, földaraboljuk, zúzzuk, és ad-
dig főzzük, míg megpuhul. Ezután elegyítjük az almazúzat-
tal, majd a szokásos módon préseljük. A léhez literenként,
3 részletben 300 g cukrot adjunk, és utána erjesszük.
Vörösáfonya-bor
Készítése sokszor elég nehézkes, mer~ az áfonya természe-
tes benzoesav-tartalma miatt az erjesztés nem könnyű.
A gyümölcsöt rövid ideig forraljuk, főzzük, míg megpuhul,
így kapunk jó gyümölcslevet
Az áfonyabor készítésekor 3,5 kg vörös áfonyát zúzzunk
össze, öntsük le 1,3 l vízzel, adjunk hozzá 200 g cukrot,
10 g citromsavat és 1 g tápsót, majd az egészet a megpuhu-
lásig főzzük. Kihűlés után adjunk hozzá előerjesztő kovászt,
95
amelyet kétszeres mennyiségű élesztőből, 3 darab apróra
reszelt almából, 1 kanál cukornak 1 dl vízzel való olda-
tából készítünk, és hozzáadunk kb. 1/2 dl áfonyalevet. 3-5
napig tartson az előerjesztés langyos helyen, kisebb palack-
ban, melyet vattacsomóval zárjunk le. Sajtolás után a léhez
adjunk még 1 g tápsót és 1 kg cukor+ 1 1 víz oldatát,
majd kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni.
Feketeáfonya-bor
Nagyon finom, ízletes ital. Ugyanúgy készül, mint a vörös-
áfonya-bor. Itt is igen hasznos a gyümölcs, ill. a gyümölcs-
cefre rövid lefőzése.
Erdelszamóca-bor
Az erdei szamócát jól válogassuk ki, mert ellenkező eset-
ben a bor gyorsan romlásnak indulhat. A gyümölcsöket fel-
használás előtt kíméletesen, enyhén mossuk meg.
Készítésekor 5 kg erdei szamócát összezúzunk, 1 kg cuk-
rot adunk hozzá, leöntjük 2 1 forró vízzel, beleteszünk
20 g citromsavat, 1 g tápsót és a fajélesztőt. 1 heti előer­
jesztés után a cefrét leszűrjük, kiegészítjük 1 kg cukor 1 1
vizes oldatával, és kotyogóval ellátott edényben erjedni
hagyjuk. Az erjedés végén a bort a szokásos módon lefejt-
jük, és nyomban palackba töltjük.
Erdeimálna-bor
Csak friss, tisztított, nem túlérett málnát használjunk.
4 kg málnát összezúzunk, majd l kg cukrot és 2 1 forró
vizet töltünk hozzá. Kihűlés után fajélesztőt, 1 g tápsót te-
szünk bele, és a cefrét 1 napig zárt edényben előerjeszt­
jük, azután préseljük, és 2 vagy 3 részletben 1,5 kg cukor
és 1 1 víz oldatát öntjük hozzá.
96
Szederbor
A szederből kitűnő, nehéz borok erjeszthetök. A könnyű
szederbor nagyon hajlamos a betegségekre, ezért készítése
nem ajánlatos.
A nehéz szederbor készítése céljából 3 kg érett szedret
összezúzunk, beleteszünk 5 g citromsavat és 1 g tápsót.
A cefrét 2 1 forró vízzel leöntjük, és kihűlés után zárt
erjesztőedénybe töltjük. Fajélesztő hozzáadása után egy
napig hagyjuk előerjedni. Másnap kisajtoljuk, és a léhez
részfotekben 1,5 kg cukor és 1 1 víz oldatát adagoljuk.
Kierjedés után a bort lefejtjük, beleteszünk 0,5 kg cukrot,
és kotyogóval ellátott edényben tovább hagyjuk erjedni.
Ezután a bort lefejtjük, iskolázzuk, majd palackozzuk.
Cslpkebogyóbor
A csipkebogyóbor vagy ahogy általánosságban hívják:
csipkebor, a legelterjedtebb házi borok közé tartozik. Ké-
szülhet egész, felezett vagy szétzúzott, friss vagy szárított
csipkebogyóból, különböző mennyiségű cukor adagolásá-
val. A csirkebogyót ajánlatos az erjedés alatt a lében (cef-
rében) hagyni.
Borkészítésre csak jól megérett, puha, lehetőleg dércsíp-
te csipkebogyót használjunk. A bogyókat tisztítsuk meg a
száraktól és a csészelevelektől, majd zúzzuk össze.
2 kg megpuhult csipkebogyó zúzatára öntsünk rá 3 1
vizet, amelyben 2 kg cukrot oldottunk föl 3 részletben.
Oltsuk be fajélesztővel, és kotyogóval ellátott edényben
hagyjuk erjedni. A bor kezelése és a további műveletek
azonosak az általános előírásokkal.
A csipkebor készítése szárított csipkebogyóból:
400 g szárított csipkebogyót 200 g kristálycukorral és
97
7 Itolok A·tó l Z.la
3 l vízzel fölforralunk, majd hozzáadunk 1 g tápsót. Ki- Utóbbira ráöntünk 3 1 vizet, melyben 75 dkg cukrot ol-
hűlés után beoltjuk fajélesztővel, és beleöntjük az 1,5 kg dottunk és erjedni hagyjuk. Erjedés után lefejtjük a bort
cukor 1 l vízben való oldatának 1/3 részét. Kotyogóval a seprőről, a két bort összeöntjük és szokásosan iskoláz-
ellátott zárt edényben erjedni hagyjuk. 3 nap elteltével hoz- zuk. A fügebor 1 éven túl sajnos nem tartható el.
záadjuk a cukoroldat további 2/3-át, amelyet az erjedő
Mazsolabor
lével elkeverünk. Az erjedés végéig a bort mintegy 2 ízben
átfejtjük, állni hagyjuk, és végül palackokba töltjük. 2 kg mazsolát megőrölünk, hozzáadunk 1 kg cukrot, le-
öntjük 10 1 vízzel, az egészet pár percig forrásban tartjuk,
Hársbor majd lehűtjük, 50 g citromsavat (borkősavat) adunk hoz-
zá és erjesztőedényben fajélesztővel erjesztjük. A zajos er-
A hársfa virágjából házilag bort is készíthetünk, amelynek
jedés után lefejtjük a bort a seprőről, 2,5 dl borpárlatot
megvan az a jó tulajdonsága, hogy a kierjedés után már 1
adunk hozzá és szokásos módon iskolázzuk.
héttel fogyaszthátó. Készítéséhez megfelel mind a friss,
mind a szárított virágzat. Módszerünk a következő: 0,5 kg
cukrot oldunk 4 1 vízben, fölforraljuk, hozzáadunk 1
szeletekre vágott citromot héjával együtt, de magvak nél-
kül (a valódi citrom helyett 50 g citromsavat is használha-
tunk). A kapott oldatban felfőzünk 2 tele maréknyi friss
hársfavirágot vagy 3 maréknyi szárított hársfavirágot.
A kihűlt keveréket átszűrjük az erjesztőedénybe, beoltjuk
fajélesztővel, majd 1 heti állás után a keveréket leszfüjük.
Ha a bor még erjedne, a teljes kierjedésig hagyjuk az erjesz-
tőedényben és csak ezután töltsük üvegekbe.

Fügebor

1 kg árubeli aszalt fügét apróra fölszeletelünk, vagy hús-

darálón megdaráljuk. 3 1 vizet és 75 dkg cukrot téve hoz-
zá, fazékban közel forrásig melegítjük és ezen a hőmér­
sékleten tartjuk 15-20 percig. Ezután pár percig forraljuk,
majd lehűtjük és 20 g citromsavat (vagy borkősavat) te-
szünk hozzá, erjesztőedénybe töltjük át és fajélesztővel
erjesztjük. Kierjedés után a bort lefejtjük az üledékről.

98 99
 A bor séri az emberiséget történelme során, de neki is megvan a
és a pezsgő maga sajátos története, melynek kezdete a rég múlt időkbe
nyúlik vissza. A szőlő ősi kultúrnövény, már a harmadkor
kezdete táján ismert volt, amikor az ember megjelent a Föl-
dön. Ezt azokból a megkövesedett szőlőtőke-maradványok­
ból tudjuk, amelyeket nemcsak a mai szőlőtermő vidéke-
ken, hanem messze északon is találunk, pl. Grönlandon,
Izlandon és Alaszkában.
A szőlőművelés az emberi civilizációval egyidős. Emlé-
keivel már az ó-egyiptomi és ázsiai népek írásos hagyomá-
. nyaiban, ó-babiloni és asszír dokumentumokban is talál-
kozunk. Szőlőt műveltek az ó-föníciaiak is, akik mint az
akkori világ kereskedői és gyarmatosítói, már korán hozzá-
járultak a szőlő elterjesztéséhez. Elő-Ázsiából és a Kauká-
zuson túli részekről a szőlő Szíriába és Palesztinába, majd
Egyiptomba és Görögországba jutott. Görög gyarmatosok
vitték Franciaországba, Szicíliába, a rómaiak pedig nem-
csak Galliába, a mai Franciaországba, hanem a római biro-
dalom egyéb tartományaiba is eljuttatták a szőlőt, egészen
a birodalom határáig. A szőlőművelés főleg a folyók völ-

Bár az előző fejezetben is borokról volt szó, a gyümölcsök-

ből készült szeszes italok csak az alapanyagukra való hi-
vatkozással nevezhetők bornak (pl. almabor, fügebor).
A szűkszavú bor név tehát csak a friss szőlő levéből szeszes
erjedés útján származó szeszes italt illeti meg.
A bor legelterjedtebb és legkedveltebb italaink egyike.
Mint a föld, a nap és az emberi munka ajándéka, végigkí-

100
gyében terjedt el, de elsősorban a Duna vonaláig és attól
nyugatra. Ugyancsak a római birodalom idején honoso-
dott meg a szőlő a Rhőne völgyében. Pannóniában, vala-
mint a mai Szlovákia és Dél-Morvaország területén külö-
nösen Marcus Aurelius Probus császár alatt (i. sz. 278-
282-ig) volt virágzó szőlőtermelés . Ez aztán a későbbiek­
ben is fennmaradt, miként az első magyarországi írá-
sos emlékek, a 997-1038 közti évekből, tanúskodnak.

A szőlő, a must és a bor összetétele

A szőlő termése, a szőlőfürt, két részből áll: a szőlőszemek­

ből és a kocsányból. A kocsányrészek mennyisége a szőlő
fajtájától és érettségi állapotától függ. A fürt súlyának
rendszerint 4-5 %-át teszi ki. Ha a szőlőt még zöld ko-
csányrészekkel szüretelik, ajánlatos a fürtöket lebogyózni,
nehogy a borba zöld, fűízű anyagok kerüljenek.
A fürt fő részét, 95-96 %-át a szőlőszemek alkotják.
A szőlőszemeken nagyszámú élesztő, baktérium és penész
található, melyek a sajtolás során a mustba jutnak. Itt az
élesztők jutnak túlsúlyra, segítségükkel alakul a must bor-
rá. Ha a szüret idején kedvezőtlen, esős az időjárás, meg-
gyorsul a romlás, az erjedés.
Bizonyos szőlőfajták héjában különféle színezőanyagok
vannak, melyek nagyban hozzájárulnak a bor jellegének ki-
alakításához. A kék fajták héjában festékanyag található,
amely savanyú és alkoholos közegben piros színnel oldó-
dik. E színanyagok kioldódása érdekében - a vörös bor
készítése során - a szőlőt a törkölyén erjedni hagyjuk.
Egyes szőlőfajták héjában illatos anyagok is vannak. (Piros
tramini, Rizlingszilváni, Ottonel muskotály, Hamburgi
muskotály stb). E fajták borának sajátos jellegét és kiváló
illatát (bukéját) a technológiai és pincegazdasági műveletek
helyes elvégzésével érhetjük el.
A szőlőszem legnagyobb részét, mintegy 85 %-át, a gyü-
mölcshús képezi, amelynek sejtjeiben van a szőlőlé, a must.
A leveses gyümölcshúsú szőlő általában több levet ad, mint
a ropogós húsú.
A bogyó belsejében levő magvak jelentős mennyiségű
olajat és csersavat tartalmaznak. A feldolgozás módjától
függ, hogy mennyi csersav kerül a borba.
A szőlő érésére leginkább az éghajlati viszonyok, továb-
bá a termőterület fekvése, a szőlő fajtája, művelésmódja,
a trágyázás, a talaj összetétele stb. gyakorol befolyást. Ked-
vező időjárás esetén a szőlőt a tőkén hagyják, mert az érési

102 103
 idő vége felé képződik a legtöbb cukor. Az érés folyamán
növekszik a cukor- és csökken a ·savtartalom, így a szőlő
kellemes, harmonikus ízű lesz. . bort adó szőlőfajták mindig nagyobb százalékban tartal-
A szőlő - mint gyümölcs - viszonylag nagy kalória-
értékil, és a cukron kívül más alkotórészei is hasznosak az
emberi szervezet számára. A szőlőt az élelmiszerek közé
nagy cukortartalma miatt sorolhatjuk, savtartalma, első­
sorban csersavtartalma és aromás anyagai folytán pedig a
frissítő, üdítő gyümölcsök közé. Vitamin- és ásványianyag-
tartalmát tekintve védő hatású élelmi~zer. Ha a szőlő jól
beért, leszüretelik, és ezzel megkezdődik a feldolgozás.
A zúzott szőlőből nyert cefrét szűrőedénybe gyűjtik, ahol
súlyának kb. 50 %-a must formájában lecsurog. Erről az ún.
szfnmustról a múltban azt állították, hogy belőle készíthető
a legnemesebb, legfinomabb bor. A gyakorlat azonban azt
mutatja, hogy ezek a mustok, ill. a belőlük készült borok
igen jó minőségíiek ugyan, de többnyire gyengébb ízűek és
kevesebb bennük az extrakt anyag, mint a sajtolással nyert
must borában.
A cefre a szíirőedényből a sajtókba jut, amelyekben a
nyomás hatására a szemekből az édes must kinyomódik.
A sajtóból lecsurgó must kellemes ízű, üdítő és tápláló ha-
tású ital, amely az összes természetes összetevőket tartal-
mazza: vizet, cukrokat, savakat, köztük a csersavat, fehér-
jét, aroma-, szín- és hamuanyagokat. Víztartalma 70-
85 %. A mustban levő oldott anyagok mennyisége és a must
cukorfoka elsősorban a fajtától és az éghajlati körülmé-
nyektől függ. A szőlő víztartalma természetes úton úgy
csökkenthető, hogy a fürtöket a lehető legtovább a szőlő­
vesszőkön hagyják, miáltal a víz egy része eltávozik, és a
szem töpped, aszúsodik. Ez azonban csak kedvező időjárás
esetén lehetséges.
104
A must cukortartalma függ a termesztés körülményeitől,
a fajtától, a talaj- és időjárási viszonyoktól. A jó minőségíi
maznak cukrot, mint az asztali bort adó szőlők és a közön-
ségesebb fajták. A legnagyobb cukortartalma a túlérett,
aszúsodott szőlőnek van.
A must fontos alkatrészei a különféle savak. Ezek adják
a must, ill. a bor kellemes, savanykás ízét. Az éretlen sző­
lőnek igen nagy a savtartalma. Az érés során növekszik a
cukortartalom, csökken a savtartalom, ezért az érett szőlő­
ben és a belőle készült mustban kevesebb a sav. A szőlő­
must átlagos savtartalma 7-9 %0. Túlságos sok vagy a szük-
ségesnél kevesebb sav a bor minőségét károsan befolyásol-
ja, mert összetételét tekintve nem lesz harmonikus. Ezért
a jövendőbeli bor savtartalmát esetenként már a mustban
szabályozzák ún. savtalanítással, ill. savtompítással.
A csersav a bogyók héjában, a magvakban és a kocsány-
részekben t?Jálható. Kisebb mennyiségére a fehér borok-
ban is szükség van, a vörös borok sajátos jellegéhez pedig
a megfelelő csersavtartalom elengedhetetlen. A sok cser-
savtól a bor fanyar és durva ízű lesz. A fehér borok har-
monikus jellege csekélyebb csersavmennyiséget igényel.
.mint a vörös borok fanyarsága. A vörös borokban a cser-
sav teljessé teszi az ízt, és a színanyagok tartósságára is be-
folyást gyakorol. Fontos szerepe van a csersavnak a borok
tisztulásában, derülésében.
Az aromatikus anyagok sem hiányozhatnak a mustból és
a borból. Mennyiségük nagyon különböző, és függ a fajtá-
tól, az éghajlattól, a talajviszonyoktól stb.
A vitamintartalom szempontjából a szőlő mustja lénye-
gesen nem különbözik a többi gyümölcsétől, bár kétségte-
len, hogy vitaminokban szegény. Ezek átlagos mennyisége
105
 l l mustban hozzávetőleg a következő: C-vitamin 25-
60 mg, B1-vitamin 0,16-0,30 mg, B2-vitamin 0,2-0,3 mg,
B8-vitamin 0,4-0,5 mg, ,B-karotin 0,2-0,5 mg.
A bor átlagosan 10-12 % alkoholt tartalmaz, amely a
bornak elengedhetetlen alkotórésze; a többi vegyülettel
együtfa bornak kellemes, üdítő jelleget ad.
A bor nem illó szerv.es savai: a borkősav, az almasav, a
borostyánkősav és egyéb savak. Az illósavak főleg ecetsav-
bó! és tejsavból állanak.
Az összes extrakt anyag névvel a cukrokat, a titrálható
savakat és a borban jelenlevő cukormentes anyagokat il-
letjük. Az utóbbiakból származik a hamu, amely sok ásvá-
nyi anyagot tartalmaz (kálium, foszfor, vas, réz, magnézium
stb.). A fölsorolt anyagokon kívül a borban igen sok más
vegyület is található, mint pl. a színanyagok, a pektin, az
olaj stb. A rendkívül sokféle vegyület és alkatrész szinte
boronként, évjáratonként, termőhelyenként változik, s így
a bor az italok sorában páratlanul áll változatosság, íz, il-
lat, alkoholtartalom, érzékszervi tulajdonságok és az ún.
élvezeti érték tekintetében. Költők és lelkes borbarátok a
világ minden táján emberemlékezet óta a dicsérő jelzők
sokaságával illették és illetik ma is a bort, és közülük is el-
sősorban a tokajit: „Pohárba zárt napfény!'', ,,Penészkucs-
más fejedelem/" , „Királyok itala - italok királya!", „Me-
sék és legendák csodás nektára !". A magyar borok pedig a
világ sok-sok híres bora közt is igen elismertek, kedveltek,
keresettek.
106
Röviden az erjedésröl
A must az erjedés következtében alakul borrá, ami igen-
csak bonyolult folyamat. Lényege az, hogy a must cukor-
tartalmát az élesztőgombák - életműködésük során - al-
kohollá és széndiox iddá bontják. A széndioxid és a fölsza-
badult hő a környezetbe kerül. Az erjedéskor azonban, ki-
s~bb mennyiségben, egész sereg egyéb vegyület is keletke·
zik, így pl. aldehidek, glicerin stb., stb. A szakszerűen, he-
lyesen végzett erjesztés révén nemes italt kapunk: a bort.
Az erjedés 3 szakaszra osztható: elő-, fő- és utóerjedésre.
Az előerjedés az élesztőgombák szaporodásával kezdő­
dik. Ezt a must zavarosodása jelzi, felszínén gázbuborékok
jelennek meg. Ilyenkor még édes a must, de már érezhető
az enyhén csípős íz. Az előerjedés 1-3 napig tart. Az erje-
dés második szakasza a fő- vagy zajos erjedés: a must erő­
sen habzik, felülete mozog, „forr", és hallhatóan pezseg.
Az édes íz egyre inkább eltűnik , a csípősség fokozódik, a
keletkező alkohol szaga és íze mindjobban felismerhető.
A zajos erjedés mintegy 4-8 napig tart. A zajos erjedés
időszakában a mustot népiesen murcinak nevezik.
A zajos erjedés során a must cukortartalma alaposan le-
csökken, az alkoholtartalom ennek megfelelően növekszik,
az erjedés mindjobban lelassul. Az erjedésnek ez a szaka-
sza az utóerjedés, amely jóval hosszabb, mint az előzőek, és
bizonyos esetekben hónapokig is eltarthat. A bor az utó-
erjedés során magától tisztulni kezd, az élesztfüejtek és az
újborban lebegő egyéb szilárd anyagok (pl. kocsányrészek,
magvak stb.) leülepednek, és a hordó alján seprőt képez-
nek. Az egyszerű vagy alapvető pinceműveletek során· a
bort a seprőről ismételten le kell fejteni (1. a 108. oldalt).
107
Technológia mindenki számára
A bort háromféle alapvető technológiával készíthetjük,
aszerint, hogy célunk a fehér, a vörös vagy a rózsaszínű
bor.
A borok készítése során a szőlőt éretten szedik, miután
cukortartalmát meghatározták. Ez nálunk átlagban 16-18
Klosterneuburgi cukorfokot tesz ki. A fehér bor készítése-
kor először a szőlő súlyát mérik meg, azután a szőlőt minő­
ség és fajta szerint osztályozzák, és ennek inegfelelően dol-
gozzák föl. Első művelet a zúzás, ennek eredménye pedig
a zúzat, a cefre, amely az ún. mustelválasztó edénybe kerül.
Ebben fából készült álfenekek vannak, rajtuk keresztül a
must súlyánál fogva lefolyik a pincében levő kádakba. Az
önmagától lecsurgó must (színmust) mennyisége általában
eléri a zúzat súlyának 50 %-át. A lecsepegtetett cefrét ez-
után kisajtolják, hogy a lehető legtöbb mustot nyerjék.
A cefrét ezért a szűrőedényből a sajtókba juttatják. Sajto-
lás után a must az erjesztőkádakba jut, ahol elerjed. Az
erjesztés végeztével az edényzet aljára leülepedett seprőt a
bortól átfejtéssel különítik el. A fejtés novembertől januá-
dg tart. Az első fejtés után a borban még további tisztáta-
lanságok, zavarosító anyagok maradnak, amelyektől a bort
a második fejtéssel kell megszabadítani. Erre általában már
csak a következő évben, azaz januártól márciusig kerül sor.
A fejtés részletes leírását 1. A fejtés c. alfejezetben.
A fehér borok fehér szőlőből, a színesek vörös színű faj-
tákból, de bizonyos esetekben kék fajtákból készülnek. Az
előbb leírt eljárástól eltér a vörös borok előállítása, melye-
ket csak kék színű fajtákból lehet nyerni. Ugyanis a vörös
borok színét adó színezőanyag csak a kék színű fajták hé-
jában, és néhány hibrid fajtában található meg. Minthogy
108
e színezék csak alkoholban oldódik, vízben nem, a kék
színű fajták héjából a színt az erjesztés során kell kivonni.
A kék színű fajták mindegyike más és más savtartalmú, ízű
és színű, ezért elkülönítve dolgozandók föl.
A kék szőlőket először is le kell bogyózni, mert. a szüret
idején a kocsányok még nem eléggé szárazak, sok levélzöl-
det tartalmaznak, ami a bornak nem kellemes mellékízt ad.
A lebogyózás után a bogyókat összezúzzák, és különleges
erjesztőkádakba, ún. kácikba öntik. A káci álfenékkel ellá-
tott, zárt erjesztőkád. Az álfenéktől a törkölyös részek nem
juthatnak a must felszínére, így nem tudnak ÚQ. kalapot
vagy bundát képezni (ez az ecetesedés veszélyét rejti magá-
ban). A kádban a törkölyös részek tehát magában az er-
jedő folyadékban helyezkednek el. Az erjedés folyamán ke-
letkező alkohol a törkölyből kioldja a színanyagokat és a
csersavakat„ amelyek a vörös bor fanyarkás ízét okozzák.
Ez az erjedés 7-10 napig tart.
A vörös bort korábban kell lefejteni, mint a fehéret.
A fejtés idejét a tisztulás mértéke és a savtartalom szerint ha-
tározzák meg: a kisebb savtartalmú borokat korábban fej-
tik, mint a nagyobb savtartalmúakat.
A gyengén rózsaszínű borokat (siller- vagy kástélyos bor)
a vörös színű szőlőfajtákból készítik. Ezek csekélyebb
mennyiségben tartalmaznak színanyagokat. A kék fajták
is alkalmasak sillerbor készítésére, de akkor előerjesztésre
nincs szükség. A vörös színű fajtákból elsősorban azokat
dolgozzák föl, amelyekben kevesebb színanyag és csersav
(tannin) található. Főleg Franciaországban, Olaszország-
ban, Jugoszláviában, de sok más államban is sok sillerbort
állítanak elő. Ezek a borok igen jó ízűek, szükséges lenne,
hogy a jövőben nálunk is nagyöbb mértékben terjedjenek el.
Egész különleges módon készítik a tokaji borokat.
109
 A Tokaj-hegyaljai borvidékre jellemző a hosszú és szá-
raz ősz, aminek következtében a szőlő túlérik, és egyes sze-
mek aszúsodnak, vagyis cukortartalmuk a beszáradás miatt
jelentősen nő. Az aszúszemek - illetve a belőlük készült
must - a bornak sajátos szőlőzamatot adnak. Azonban
nem minden szőlőfajta alkalmas aszúsodásra. Hosszú ta-
pasztalat alapján különösen 4 fajta mut!ltott ilyen ~i­
tűnő tulajdonságot: a Furmint, a Hárslevelű, az Olasz riz-
ling és a Muskotály. A szőlőt szüretkor a készíteni kívánt .
tokaji borfajtának megfelelően válogatják ki. Minden egyes
tokaji bornak sajátos jelleget ad a feldolgozás módja. A To-
kaj-hegyaljai borvidék védett borfajtái a szamorodni, a más-
lás a fordítás és az aszú, továbbá az esszencia.
Tokaj-hegyalján általában a következő borfajtákat készí-
tik: Tokaji asztali (száraz és édes), Tokaji szamorodni, to-
vábbá Tokaji aszú (kétputtonyostól ötputtonyosig).
Az aszúborok készítésekor a musthoz vagy az óborhoz
aszúsodott szemeknek a mustját adják, és 136 1 űrtartal­
mú, ún. gönci hordókban erjesztik. A szőlőszemeket put-
tonyokkal mérik: 1• puttony 15 kg szőlőt tartalmaz. Asze-
rint, hogy egy hordóhoz hány puttony aszúszőlőt adna~ '.
nevezik el a bort egyputtonyostól ötputtonyosig. A tokaji
aszúk igen keresettek, csak előállításuk rendkívül költséges,
ugyanis hosszas tárolást, érlelést igényelnek (Legkevesebb
3 évet), és ezért csak kis mennyiségben készülhe~nek. „
Minden egyes tokaji bor sajátos technológiával készul.
A Tokaj-hegyaljai borvidék borai szinte egyedülálló vol-
tukat a tokaji pincéknek is köszönhetik. A pincék tulajdon-
képpen a vulkáni tufakőzetbe vágott alacsony folyosók,
magasságuk mintegy 2,5 m. A legtöbb tokaji pince falát
fekete penész borítja. Mindezek az adottságok rendkívül
kedvező körülményeket teremtenek a bor utóérésének.
110
Bor házilag
Házi borkészítésre legmegfelelőbbek a festő leyű szőlőfaj­
ták, különösen az Otheilo és az Izabella, melyek igen szép
színű vörös borokat adnak. Jó bort nyerhetünk azért fehér
borszőlőkből is. A borkészítésnek rendkívül sok egyéni re-
ceptje ismeretes, melyek egy része az ősi módszert követi:
a szőlő sajtolásával nyert must magától (illetve a levegő­
ben, a szőlőszemeken állandóan jelen levő élesztőbaktériu­
mok hatására) erjed, és néhány hét múlva letisztulva, át-
fejtve, az ismert pincegazdasági módszerekkel kezelve bort
szolgáltat. A receptek másik része több-kevesebb cukro-
zást és ennek megfelelően vízhozzáadást, hígítást javasol.
Ilyen típusú, jól bevált recept például a következő: l kg
Othello szőlőt megmosunk, lebogyózunk, majd zúzunk.
Hozzáadunk 0,75 kg cukrot, 2- 3 l vizet, 12- 18 g borkő­
savat, valamint kb. 0,5 dkg élesztőt. A cefrét széles szájú
üvegbe (uborkásüveg) téve celofánnal lekötjük, amit 1-2
tűszúrással kilyukasztunk, hogy az erjedési gázok eltá-
vozhassanak. Még jobb, ha kotyogóval ellátott edényben
erjesztünk. A mustot 10- 14 napig szobahőfokon törkö-
lyén erjesztjük, majd leszűrjük (levesszűrő) és kotyogós
edényben tartjuk a letisztulásig. A bort ezután lefejtjük a
seprőről , palackokba töltjük, de ezeket csak lazán duga-
szoljuk, és hűvös helyen tartjuk. Újabb lefejtés után a pa-
lackokat most már rendesen ledugaszoljuk, és pincében tá-
roljuk.
Pezsgő (habzóbor) házilag
Házi készítésére átlagos minőség{!, száraz asztali bor szol-
gál, melyben literenként 14- 16 g kandiscukrot oldunk.
„Champagne Ay" típusú fajélesztővel langyos helyen meg-
ll l
erjesztünk egy kevés (l-21) bort, és amikor az erjedés már
láthatóan megindult, hozzáadjuk a többi (10-15 1) bor-
hoz. Az így beoltott bort va:;tag falú pezsgős palackokba
töltjük (kb. 6 cm-es, azaz 1,5 cl-nyi légtért hagyva). Az
üveget 3 cm vastag, 5 cm hosszú parafa dugóval zárjuk le,
melynek kiálló felét drótkosárral kötjük le. A palackokat
vízszintes hP.lyzetben 14 napig 15 °C körüli helyiségben
tartjuk, majd hűvösebb (12 °C) helyiségben 6- 24 hónapig
tároljuk. Ezután következik az élesztős üledék (seprő) ösz-
szegyűjtése a palack nyakába, a dugóra. E művelet 2-3
hétig tart. A palackokat különleges állványokra helyezzük
úgy, hogy a dugó felé enyhén lejtsenek. Ez alatt az idő alatt
a palackokat időnként kb. 1/8 körívvel elforgatjuk, és foko-
zatosan függőleges helyzetbe, azaz „fejjel lefelé" állítjuk.
A dugó fölött, a palack nyakában összegyűlt seprct úgy
távolítjuk el (degorzsálás), hogy a palackot lassan lehűtjük
2- 3 e fokra, száját ferdén lefelé tartva a drótkötést fogó-
val meglazítjuk, majd eltávolítjuk, mire a dugó kirepül.
A durranás utáni pillanatban a palackot ferdén fölfelé
emeljük, szájából a seprős anyagokat mutatóujjunkkal ki-
töröljük, majd ideiglenesen zárjuk. Ezután palackonként
5- 10 cl „likőrt" adunk hozzá (1 kg kandiscukrot oldva
0,8 1 bor és 0,2 l borpárlat elegyében). A likőradagolás után
a palackokat - ha szükséges - feltöltjük palackérett bor-
ral, úgy, hogy ismét csak 1,5 cl-nyi légtér maradjon. Végül
a palackokat újra erősen ledugaszoljuk, a dugót drótháló-
val lekötjük, és hideg pincében legalább 6 hónapig érleljük.
112
Hogyan csoportosítják a borokat?
A borokat általában színük, minőségük és koruk szerint
csoportosítják.
Szfni& szerint a borok lehetnek
fehér borok,
vörös borok és
siller- vagy kástélyos borok.
Minőségük alapján feloszthatók
asztali (kommersz) borokra,
minőségi borokra és
csemegeborokra. Az utóbbi csoportba soroljuk a füsze-
rezett, ízesített csemegeborokat is.
Koruk figyelembevételével megkülönböztethetünk
újbort,
fiatal bort,
fejtett és érett bort,
ó- és öreg bort,
elvénült és avas bort.
Szok~ak csoportokat képezni a cukortartalo~ alapján is,
eszermt a borok lehetnek
száraz borok, melyekben gyakorlatilag nincs cukor,
édeskés borok, 1-3 % cukortartalommal és
édes borok, 3 %-nál nagyobb cukortartalommal. Az
utóbbi crnportba tartoznak a csemegeborok.
A fogyasztóközönség körében igen kedveltek az 1-2 %
cukortartalmú édeskés borok. A visszamaradt cukor ne~
kizáróJag édességével kelt kedvező benyomást, hanem az-
által is, hogy harmonikusabbá, gömbölyübbé, tartalma-
sabbá teszi a bort. Egyúttal azonban bizonyos mértékben
fedi is az illat- és zamatanyagokat, ezért az édes borok nem
annyira jellegzetesek, mint a száraz borok. Az édeskés
8 Italok A·tól z.1g 113
borok - összehasonlítva a száraz borokkal - nagy alko-
holtartalmukkal és nagy összes extrakt-tartalmukkal tűn-
nek ki.
A csemegeborok feloszthatók természetes csemegebo-
rokra, édesített csemegeborokra és fzesftett (aromatizált)
csemegeborokra. Az utóbbi két csoportot mesterségesen
édesítik cukor, illetőleg sűrített must hozzáadásával. ..
A természetes csemegeborok (ide tartoznak a tokaJJ
borok is) jellemzője az, hogy cukortartalmuk nem erjedt
el teljes mértékben, és a borban fölösleges cukor marad.
Így pl. a tokaji aszú 12 % cukrot is tartalmazhat.
Ha a csemegebort répacukorral, illetve invertcukorral
édesítik, a természetes borhoz annyi cukrot adnak, hogy a
kész termék literenként mintegy 50 g cukrot tartalmazzon.
A csemegeborokhoz tiszta, 'finomított szeszt is kell adni.
A készterméknek legalább 15, illetve legfeljebb 20 tf%
alkoholt kell tartalmaznia.
Az ízesített csemegeborokhoz tartoznak a likőrborok és a
vermutok.
A likőrborokat természetes borokból sűrített must és
szesz hozzáadásával, különösen Görögországban, Spanyo~­
országban, Portugáliában, Dél-Afrikában és más~ol is
készítik. A kereskedelembe különböző neveken kerulnek,
mint pl. Marsala, Malaga, Samos, Madeira, Sherry, P~~~o
stb. A borokhoz sűrített mustot, továbbá mazsolaszolo-,
füge-, szentjánoskenyér-, narancs- és citromhéjkivonatot
adnak. Az alkoholt konyak alakjában teszik hozzá. A Szov-
jetunióban e borokat Porto-borok néven ismerik. Kitűnn_ek
magas alkohol- és közepes cukortartalmukkal, valamint
sajátos aromájukkal.
A vermutok vagy ízesített csemegeborok szőlőborból
készülnek különböző fűszerek, ízesítő anyagok, cukor és
114
alkohol hozzáadásával. Ezek a borok a kereskedelemben
vermut bor néven ismeretesek. Kész, kierjedt borbó' ké-
szülnek, melyhez a cukron és a szeszen kívül különböző
növények és gyökérfélék kivonatát adják. Készítésükre
számos recep~ szolgál. A vermutok készítésekor a követ-
kezőket kell betartani: először a cukrot adjuk a borhoz,
melynek teljesen föl kell oldódnia. Ezután adagoljuk hozzá
a fűszerkivonatokat (más néven macerátumot) és a végén
töltjük hozzá - szükség szerinti mennyiségben - az al-
koholt.
Fehér és vörös vermutokat különböztetünk meg. Az utób-
biak közt gyakoriak a keserű vermutok is, amelyek na-
gyobb mennyiségben keserű anyagokat tartalmaznak, de
egyébként összetételük hasonló a közönséges vermutoké-
hoz. Készítésükhöz a vörös bor szolgál alapul.
Szénsavtartalmuk alapján megkülönböztetünk
szénsav nélküli természetes borokat,
enyhén szénsavazott borokat, továbbá
habzó borokat és
pezsgőket.
A habzóborokat szénsavas telítéssel (impregnálás, sza-
tlurálás) állítják elő.
A pezsgőket másodlagos erjesztéssel készítik palackok-
ban vagy tankokban. A bor tehát zárt edényzetben erjed, és
így megőrzi szénsavtartalmát, mely a közönséges erjedéskor
eltávozik. A pezsgőbor készítéséhez csak megfelelő minő­
ségű, természetes szőlőborokat használnak. Az erjesztés a
palackokban úgy folyik le, hogy a kialakított borkeveréket
(coupage, e.: kupázs), amelyet megfelelően ízesítenek, vas-
tag falú palackokba töltik, cukrot és élesztőt adnak hozzá,
hogy az elegy ismét erjedésnek induljon. Később a pa-
lackokat hűtött térbe helyezik, ahol az erjedés nagyon le-
115
lassul. Közben a palackban levő nyomás S-6 at-ra nő.
A munkák során a palackokat nyakukkal lefelé különleges
állványokra rakják, aminek következtében - szakszerű
kezelés mellett - a seprő a palack nyakában, a dugó
fölött ülepedik le. Ezután az erősen lehűtött palackokból
a dugót óvatosan eltávolitják, s a belső nyomás a seprős
üledéket kilövi. Az üledék eltávolítása után likőrt öntenek
a palackokba (a likőr borban oldott cukorból és borpár-
latból áll). Ennek végeztével a palackokat újra lezárják,
és a gomba alakú dugót drótkosárral leszorítják. A pezsgő­
készitésnek ezt a módját klasszikusnak nevezik. E mód-
szeren kívül újabban tankokban is állítanak elő pezsgőt, ún.
folyamatos eljárással. Szokásos a szénsavas telítés is, amely
azonban gyorsan elillan, nem tartós.
A pezsgő az ünnepi alkalmak elengedhetetlen tartozéka,
sokan az italfélék koronájának tartják.
Származási hely szerint a borok között megkülönböz-
tetünk
tájjellegű borokat,
fajtaborokat,
tfpusborokat és
keverékborokat.
. tartalma százalékban, a szabványra utaló szám (pl. MSZ
A tájje/legfl borok sajátságos tulajdonságai az illető bor-
vidékre jellemzőek.
A f ajtaborokat arról a szőlőfajtáról nevezik el, melyből
készültek. Ilyenek pl. a Tramini, Leányka, Olasz rizling,
Rizlingszilváni, Kékfrankos, Szilváni, Zöld veltelini stb.
Minden egyes fajtabor a fajtára jellemző tipikus sajátsá-
gokkal rendelkezik. A bor minősége a szőlőtermesztés kö-
rülményeitől is függ. Jó évjáratokban kedvező minőségi tu-
lajdonságok mutatkoznak, míg rossz évjáratokban a borok
116
savanyúak, ezért a különböző évjáratok azonos fajtájú bo-
rai közt is lényeges különbségek vannak.
A tlpusborokat bizonyos fajtájú és tulajdonságú borok-
ból készítik. Az esetek többségében keverékborokról van
szó. A szőlőtermő országok egy része főleg típusborokat
készít, melyek évjáratok szerint bizonyos különbségeket
mutatnak, ezek azonban általában kismérvűek. A típus-
borokat úgy készítik, hogy harmonikus ízüek, aromájúak
és minél állandóbb, évjárattól lehetőleg független tulajdon-
ságúak legyenek. E borokat a minőségi borokhoz sorolják.
A fantázianév alatt forgalomba kerülő boroknak állandó
jellege van. Ezek keverékborok, amelyeket megfelelően is-
kolázott, kezelt és házasított borokból állítanak össze úgy,
hogy jellegük évről évre azonps legyen. E borok külső meg-
jelenési formája is állandó (címkézés, a palack formája stb.),
sőt a védjegyzett termékek névjegyzékében szerepelhet.
Ezek a borfélék megoldják a fogyasztónak azt a kívánsá-
gát, hogy - függe~lenül a jó vagy rossz évjárattól - min-
dig ugyanazt a minőséget kapja.
A palackok címkéjén a következő adatoknak kell szere-
pelniök: a bor megnevezése, a palackozást végző vállalat
neve és telephelye, a palackban levő bor térfogata és szesz-
8161) és a fogyasztói ár.
Ismertebb és fontosabb minőségi boraink
Mielőtt bemutatnánk a legismertebb hazai borokat, tájé-
koztatjuk az olvasókat arról a sajátos szóhasználatról,
amelyet a borok jellemzésére a borászati szakemberek ki-
alakítottak. Eszerint alkoholtartalom szerint vannak könnyfl
117
 (vagy gyenge), közepes és tüzes (vagy erős) borok. A cukor-
mentes extrakttartalom fokozatai: üres, vékony, telt, tes-
tes; a savtartalomé: lágy, sima, savanykás, kemény, éles,
vadsavanyú; a cukortartalomé: száraz (cukrot nem tartal-
maz), nyalós, édeskés, édes. Az erős és testes bort nehéz bor-
nak, ha édes is, kövér bornak hívjuk; a lágy, testes, fanyar
vörös bort bársonyosnak. A bor harmonikus, kerek, gömbö-
lyű, ha alkotórészei kellemes, kedvező összhangban vannak;
ellenkező esetben diszharmonikus, széteső. Unalmas, lapos
az olyan fiatal bor, amely zamatban szegény és C02-tar-
talma hiányzik. A jellegtelen, különleges sajátosság nélküli
bor: neutrális. A fűszeres kifejezés ebben a vonatkozásban
csupán egyes szőlőfajták rendkívül intenzív illatára utal.
A bor tisztaságának fokozatai: tükrös, tiszta, poros, fátyo-
los, homályos, zavaros. A felsoroltakon kívül még számos
kifejezés van a színárnyalatok (rézszínű, hagymaszínű stb.),
illatsajátosságok és ízjellemzők (pl. kenyérhéjíz), utóízek
(hosszú és rövid) és az általános jellemzés (kis bor, nagy
bor stb.) kifejezésére.
A Soproni kékfrankos gránátpiros színű, finom illatú,
telt ízű, lágy, mérsékelten fanyar bor, fajtajellege kifejezett,
szesztartalma nagy.
A Móri ezerjó zöldesfehér vagy világossárga, nagy szesz-
és savtartalmú, tüzes, finom zamatú bor. Sokszor édeskés
vagy kifejezetten édes ízű. Kemény, azaz nagy savtartalmú
bor, és minthogy szesztartalma is jelentős, nem hajlamos a
borbetegségekre. Fiatal korában a Móri ezerjó tejszerűen
zavaros, ezért az a tévhit terjedt el róla, hogy sok meszet
tartalmaz. A vegyvizsgálatok azonban eldöntötték, hogy
nincs benne több mész, mint a többiekben.
A somlói borokat a Somlyó-hegyen termesztett 8- 10 sző­
lőfajta együttes feldolgozásával készítik. A somlói borokra
118
általában az aranysárga szín jellemző, fontos tulajdonságuk
még.a testesség, a különleges zamat, a tokéletes illat- és íz-
harmónia, valamint a nagy savtartalom. Sokszor el nem
erjedt cukrot is tartalmaznak. Legjobb minőségi boraink
közé tartoznak.
A Badacsonyi rizling, a Badacsonyi kéknyelű és a Bada-
csonyi szürkebarát egyaránt határozott táj- és fajtajelle-
gűek, a Badacsonyi rizling íze kissé a keserű manduláéra em-
lékeztető. A Badacsonyi kéknyelű a borvidék ősi szőlőfaj­
tája. Aranysárga színű, tüzes, testes, savanykás, száraz pe-
csenyebor. A Badacsonyi szürkebarát leghíresebb boraink
közül való. Aranysárga színű, a kéknyelűnél testesebb, édes-
kés, gyakran édes ízű bor.
A Balatonfüredi rizling hasonlít a Bapacsonyi rizlinghez,
mert szintén testes, jellegzetes illatú és zamatú.
A mecseki borok közül a fehérek jó minőségű pecsenye-
borok, kellemes illattal és zamattal. A borvidék jellegzetes
borfajtája az édeskés, lágy Cirfandli.
A villányi vörös borok gránátpiros színűek, testesek, za-
matosak, mérsékelten fanyar ízűek. 3 szőlőfajtából, a
Nagyburgundi, az Oportó és a Kadarka szőlőből külön-
külön vagy mindháromból vegyesen készítik.
A szekszárdi vörös borokat is az előbb említett 3 szőlő­
fajtából készítik. Ízük édeskés, kellemesen fanyar és fű­
szeres.
Az Egri borvidék főbb borai: az Egri bikavér, az Egri ka-
darka és az Egri leányka. Az Egri bikavér világhírű. Készí-
téséhez mintegy 70 % Kadarka, J5- 20 % Nagy burgundi és
J0-15 % Medoc Noir (e.: médok noár) szőlőfajtát hasz-
nálnak fel. Gránátpiros színű, testes, lágy, mérsékelten fa-
nyar. Illata és zamata jellegzetes, tökéletesen összhangza-
tos. Az Egri kadarka szép színű, kellemes zamatú, testes,
119
 nagy alkoholtartalmú bor. Az Egri leányka édeskés ízíi
lágy fehér bor. · '
A Tokaji aszú kifejlődéséhez évekre terjedő érlelési idő
szükséges. Az aszúbor ízében a nemes penész és az időjárás
hatására betöppedt aszúszemek mazsolára emlékeztető ízei
ur~lkodnak, melyben a méz és a szőlővirág sokrétű zamata
és illata érvényesül. Az új aszúbor ízéből az ászokolás során
alakul ki a Tokaji aszú fő jellemvonásaként a földíz a ke-
n~éríz. (bródig), melyet évjárattól és dGlőktől függő;n egé-
sz1t k1 a mandula-, csokoládé- vagy szentjánoskenyéríz.
400 évvel ezelőtt aratta a tokaji bor első nemzetközi si-
kerét, amikor IV. Pius pápa a tridenti zsinat alkalmával
megízle~~e a zágrábi püspök által neki vitt tállyai bort.
A T?kaj1. aszú hegemóniája azóta is töretlenül tart, sőt évjá-
ratrol évjáratra megújul, de már nemcsak fejedelmi aszta-
loknál aratja sikerét, hanem a világ. majdnem minden ré-
szén .százezrek élvezik csodálatos zamatát. „Milyen bor az
- írja Katona József és Dömötör József Magyar borok _
borvidékek e. könyvében - , mely 400 éve dacol az ízlések
v.~ltozásá~al, a divat szeszélyeivel l Egyaránt megtalálható
to~ténelm1 bacchanáliák étlapjain és neves patikák kiraka-
taiban", s amelyről minden borászati szakember nevében
mondta Geraszimov szovjet professzor: „Ilyen bort csak
levett k~lappal és ~llva szabad fogyasztani!" A Tokaji sza-
morodm a legklasszikusabb száraz bor. Kiváló tulajdonságai
a hosszabb ideig tartó ászokolás során alakulnak ki. Színe
sárgásbarna. Illata leírhatatlanul finom. Ebben a borban
éri el a tokaji illat a tetőfokát. A sav és a test teljes össz-
hangban van. A magas alkoholtartalmat a határozott savak
t~sz_i~ tüzessé, de kölcsönhatásként az alkohol és a test
s1m1tja el a savak élét. A kedvező benyomásokat még fo-
kozza, hogy lenyelése után még sokáig szánkban érezzük a
120
száraz szamorodni enyhe, keserű csokoládéra és száraz ke-
nyérhéjra emlékeztető ízét. Az édes szamorodniban 2-3 %
cukor van, de a cukor fedőhatása ellenére is ízben gazda-
gabb és testesebb, mint a száraz szamorodni. A Tokaji fur-
mint vagy Hárslevelű fajtamegjelöléssel forgalomba hozott
borok már a Tokaji pecsenyénél magasabb minőségi kate-
góriát képviselnek. Ennek következtében alkoholtartalmuk
is nagyobb, 13-13,5 tf%. Savaik harmonikusabbak, tes-
tesebbek, és illatban, zamatban gazdagabbak, mint a tokaji
pecsenyeborok.
A magyar bortörvény a fokozott védelemre érdemes ne-
mesebb borfajtákat illetően kötelezően előírja a származási
hely igazolását. Ezeket a borfajtákat nevezik védett borfaj-
tdknak. Az ország borvidékei közül 10 borvidéknek van
védett borfajtája. Ilyenek a következők: Soproni veltelini,
Móri ezerjó, Somlói furmint, Badacsonyi rizling, Kéknyelű,
Furmint, Muskotály és Szürkebarát, Balatonfüredi rizling,
Mecseki kadarka, Villányi kadarka, Szekszárdi kadarka,
Egri bikavér, Egri kadarka, Gyöngyösvisontai kadarka, va-
lamint a tokaji borok közül a Szamorodni, a Máslás, a For-
dítás, a Tokaji aszú, továbbá az Esszencia.
Milyen bort szolgáljunk föl a különféle ételekhez?
Akik adnak arra, hogy az általuk fogyasztott ételek és bo-
rok helyes összhangban legyenek, illetve a borok teljes mér-
tékben érvényesüljenek, azok a megfelelő ételhez a meg-
felelő bort választják. Ehhez több feltételt kell betartani.
Mindenekelőtt érvlnyes az az elv, hogy éhgyomorra nem
iszunk bort. Régóta ismeretes, hogy a fehér húsból készült
ételekhez fehér bor, a sötét színű húsokhoz vörös bor való.
121

, a nem erősen fűszeres• u'n· ko··nnyu" es
Általában , nem bo-
n~olul~ etelekhez könnyű borok illenek. Fűszeres zamatos
zs1ros ete~ekhez erősebb fehér borokat vagy vörö~ bort keli
vál~sztam. Olyan ételekhez, amelyek erősen fűszeres, illet-
ve izes alkatrészeket tartalmaznak (ecetes, hagymás, fok-
hagy~~-s, fűsze;es stb. ételek), mindenféle bort adhatunk.
M1el~tt a ~entett asztalhoz ülnénk, valami aperitiffel, ét-
~ágyger1esztőv~I kínáljuk meg a vendéget. Ez legtöbbször
egetett szeszes Jt~l vagy ürmös. Nagyon megfelelő azonban
e~y pohár nem_ tul édes aszú vagy szamorodni, és hatása is
ki~áló. Az aszu evés előtt is jólesik. A cukor mögött meg-
bu1ó savak kitűnő étvágygerjesztők.
A levesekhez általában nem isznak nálunk bort. A ma-
gyar k~n~ha né~elyik levese azonban olyan zsíros és elég-
gé nehez is (pl. Ujházy-tyúkleves vagy zsíros marhahús-
leves),h~gy utána nagyon jólesik a könnyű, illatos, zamatos
bor, amilyenek a homoki fajborok, a Tramini a Leányka
a Hárslevelfi stb. ' •
122
Ellíételekhez ajánlható borok
Előételként rendesen hideg ételeket szolgálnak föl, mint pl.
édesvízi halakat aszpikban, baromfipástétomot, rákot, ho-
márt, kaszinótojást stb. Ezekhez alacsonyabb szeszfokú,
nem túl illatos, száraz, világos, zöld-fehér borok felelnek
meg, amilyen pl. a Kecskeméti ezerjó, a Mecseki olasz riz-
ling. A kaszinótojáshoz is könnyed, fiatalos, nem túl savas
bor illik, mint pl. az Olasz rizling, a Leányka stb. Vesevelő­
höz, rántottaszerű tojáselőételekhez száraz, tüzes bor ajánl-
ható, amilyen a Badacsonyi olasz rizling vagy a Somlói
furmint. Rákból készült és osztrigás előételekhez száraz, de
nem túl savas, zamatos bor illik : különösen a Pécsi vagy a
Mecseki olász rizlinget ajánljuk. Felvágottakhoz, szendvi-
csekhez hamar fejlődő, kissé szénsavas, szőlő illatú, 12 tf%
körüli borokat adjunk. Ilyen pl. a Gyöngyösvisontai vagy
a Domoszlói rizling. Gomba-előételekhez, pl. hirtelen sült
sampinyongombához inkább vörös bor való. A fehér bo-
rok közül általában a 12 tf% fölötti borok jobban érvénye-
sítik a gomba ízét, zamatát, mint pl. a Pécsi cirfandli.
Pirított májhoz fehér és vörös bor egyaránt illik. Igen kel-
lemes hozzá a Szekszárdi kadarka vagy a Tokaji furmint,
esetleg valamilyen somlói bor.
Flíételekhez javasolt borok
Főtt halakhoz leginkább a Rajnai rizling, a Burgundi fehér
és egyéb márkás borok illenek. Sült vagy rántott halhoz az
illatos, könnyii fajborok valók (Pécsi cirfandli, Rizlingszil-
váni, Tramini). Ha meleg mártással tálalják a halat, a Móri
ezerjó felel meg hozzá a legjobban. A pisztránghoz, lazac-
hoz már nem száraz, hanem testesebb, édeskés vagy édes
bort tálaljunk, amilyen a Debrői hárslevelű, a Badacsonyi
123
 ka. Marhabéiszlnből készített beef-steakhez legmegfelelőbb
az Egri bikavér vagy a Szekszárdi kadarka. A rostélyoshoz a
legjobban illenek az üde, könnyebb homoki borok, pl. a
Csemői rizling.
A sertéshúsételek közül a malacsülthöz legmegfelelőbb a
határozott karakterű Somlói furmint vagy a Badacsonyi
kéknyelű. Főtt sonkához már valamivel könnyebb bort kí-
náljunk, amilyenek általában a rizling jellegű boro~. !"-- ser-
téssülthöz általában a nem túl nehéz pecsenyebor illtk leg-
jobban (Pusztamérgesi rizling, Pécsi furmint, Tokaji pe-
csenye stb.). A rántott sertéssülthöz az előbbinél nagyobb
alkohol- és savtartalmú bor a legmegfelelőbb, mint a Bada-
csonyi kéknyelű vagy a Csopaki rizling. Naturszelethez
ajánlható az Egri leányka vagy az Olasz rizling. Ha a natur-
szürkebarát vagy a Zöldszilváni. Ha a hal boros mártással szeletet citrommal tálalják, vigyázni kell, hogy a bor ne
~észült, a mártáshoz használt bort kell felszolgálni italként legyen édes, ilyenkor nagyon alkalmas a Pécsi vagy Mecseki
is. Halászléhez nagyon jól megy a Szekszárdi kadarka vagy olasz rizling. Fatányéroshoz nagyon jók a Villányi fehér
a jobb homoki siller. borok vagy a Szentgyörgyhegyi rizling. A flekkenhez, rabló-
Pecsenyékhez, meleg sonkához és füstölt nyelvhez közepe- húshoz nagyon jól illenek mind a vörös, mind a fehér bo-
sen erős borok illenek, mint pl. a Zöldveltelini, továbbá
egyes vörös borok, mint pl. a Kékfrankos. Borjúhúshoz
borjús~lthöz a legkellemesebb hatást a Kecskeméti va~
hasonlo kadarkával érhetjük el. Borjúhúsból készített bécsi
~zelethez valamilyen illatos, eleg4ns, harmonikus bort
tgy~nk, mint pl. ~ Balatonfüredi rizling vagy a Rizlingszil-
váru. Bárány- ésjuhhúshoz, birkapörkölthöz inkább kis al-
koholtartalmú, kevésbé tüzes, szőlőillatú bor a legjobb
amilyen a homoki sillerbor vagy ezerjó. Marhahúsokho~
általában nem túl nehéz, dombvidéki bort ajánlunk, mint
pl. a Domoszlói, esetleg a Siklósi olasz rizling. Viszont az
angolosan sült húsokhoz jól illenek a testesebb vörös bo-
rok, mint pl. a Villányi burgundi vagy a. Szekszárdi kadar-

124 125
rok, mint pl. a Villányi kadarka vagy a Móri ezerjó, eset-
leg a Tokaji pecsenye. A borsostokányhoz kiválóak a száraz
badacsonyi vagy somlói borok.
A pörköltekhez a borok széles skálája ajánlható. A borjú-
pörkölthöz megfelelő a Kecskeméti kadarka. A marhapör-
költhöz kissé testesebb, csersavasabb bor való, mint a Vil-
lányi burgundi és Soproni kékfrankos. A sertéspörkölthöz
szép, határozott karakterű Csongrádi vagy Villányi kadar-
ka illik, fehér borból a kissé keményebb típusú hegyvidéki
bor, mint pl. a Móri ezerjó.
A szárnyasokból készített ételekhez legjobbak a vörös bo-
rok. Fiatal, sült jércéhez kitűnő a pezsgővel kevert vörös
bor, de megfelel az üde jellegű, bársonyos benyomású vö-
rös bor is, mint pl. a Szekszárdi kadarka. A fehér borok
közül kitűnőek hozzá a fiatalos, szénsavas, szőlőillatú al-
földi fajborok, a Tramini, a Cirfandli vagy a balatonmellé-
ki borok. Paprikás csirkéhez, különösen, ha tejfeles, kissé
nagyobb alkoholtartalmú, határozott ~arakterű v.örös bort
adjunk, amilyen a Villányi, a B~rgu~d1.• ~ Sopr_?OJ kékfr~~­
kos. Kappansülthöz az Egri b1kaver 11hk leg3obban. Sult
kacsához testes, száraz bor a legmegfelelőbb, mint pl. ~
Badacsonyi kéknyelű vagy a Tokaji furmint'. A bácskai
módra készített lecsós rizseshúshoz könnyed, kissé lágyabb
bor ajánlható, mint pl. a Pusztamérgesi rizl'.~g. ....
Vadhús és vadas módra készült húsok erosebb vor~s bo-
rokat kívánnak, amilyen pl. az Egri bikavér, a Soproru k~k­
frankos, a külföldiek közül a Chianti, a Mavrud, ~ BeaUJO-
lies stb. Akik viszont a vörös bort nem kedvelik, szá~az
szamorodnit igyanak hozzá. A vaddisznó határozo~ Jel-
legíi vörös borral esik legjobban, amilyen a Soprom k~k­
fran.kos. Az őzsülthöz elegáns, határozott kara~t~rű, genn-
ces bor való, amilyen a Kunbajai vagy a Vaskut1 kadarka.

127
12.6
A fácán után kitűnő minőségű, finom vörös bor kell, mint
az ó-burgundi vagy a száraz Medoc noir. A fogolyhoz fi-
nom, virágillatú, fiatalos, könnyed vörös bor illik, pl. Vil-
lányi oportó. Nyúlpörkölthöz az illatos és zamatos vörös
bor a legmegfelelőbb, pl. Soproni kékfrankos. A vadkacsa
után kimondottan ó-jellegü vörös bor illik. Legmegfelelőbb
a Villányi ~urgundi, fehérből pedig a jól temperált, száraz
szamorodni.
A zöldségfélékhez általában olyan borokat adjunk mint
a húsokhoz. A magyarosan készített töltött kápos~tához
legmegfelelőbb a Badacsonyi kéknyelű, a Móri ezerjó vagy
a száraz Tokaji furmint, de a bor minden körülmények
között száraz legyen.
Pezsgőt ünnepi alkalmakkor, avatásokon, születésnapo-
kon, évfordulókon szolgáljunk föl. Sajtokhoz és édességekhez llUS borok
A sajtokhoz is megfelelő fajtájú borokat kell felszolgálni,
melyeknek összhangban kell állniuk az előzőleg fogyasztot~
borokkal. Finom sajtokhoz (Eidami, Gervais, E$IDentha\J
stb.) az extrakt anyagban gazdag, kiemetk;d~ sayt~rtalom
nélküli fehér borok illenek. Jellegzetes, eros izü sajtokhoz
(Roquefort, füstölt sajt, Romadour stb.) nehezebb, fanyar
borokat adjunk.
Édességekhez, felfújtakhoz, omlettekhez, puddingokhoz
az édeskés borok illenek, pl. Balatoni rizling, Tokaji sza-
morodni.
Torták, krémek és más cukrászsütemények természetes
édességü borokat kívánnak: Tokaji aszút, csemegeborokat,
félszáraz pezsgőket.
A borokat helyesen csak alapos ismeretükre támaszkod-
va választhatjuk meg, ezáltal jócskán fokozhatjuk az ételek
élvezetét.
129
128 9 Italok A·IÓI Z.111
A bor felszolgálása

A bor felszolgálása előtt meg kell figyelnünk annak fajtá-

ját és évjáratát. Ügyeljünk arra, hogy több éves borban a
tárolás során több-kevesebb üledék képződhetett. Némi
üledéket találhatunk vörös borokban, vermutokban és li-
kőrborokban is. Az üledékképződés természetes folyamat,
még a bor helyes tárolása során is. Az ilyen üledékes bort
tartalmazó palack dugóját óvatosan húzzuk ki, és a bort
úgy öntsük a pohárba, hogy az üledék ne keveredjen föl.
Kellő óvatossággal a bort rendszerint tisztán sikerül a po-
hárba önteni, és a csekély üledék a palackban marad.
Ha a bort vendéglőben, étteremben eredeti palackok-

ban szolgálják föl, a pincér a vendég előtt nyitja ki a palac-

kot, hogy az meggyőződhessen a kért bor valódiság~ról.
Az ón- vagy alumínium kupakot ne távolítsuk el egeszen
az üveg nyakáról, csupán a felső végéről, mintegy 0,5 cm-re
a palack szájától. Késsel vágjuk körbe úgy, hogy többi része
a palackon maradjon. Kinyitás előtt a palackot tisztítsuk
meg, mert az esetleges hosszas tárolás alatt külseje be-
szennyeződhetett. A biztonság kedvéért a palack nyakát
tiszta ruhával csavarjuk körül, hogy ha netán eltörne,
az üvegcserepek ne okozzanak sérülést.
A dugó kihúzásakor a dugóhúzót a dugó közepére te-
gyük, de a dugót lehetőleg ne fúrjuk át, mert a~kor a ~or­
ba dugórészecskék juthatnak. A dugót lassan huzzuk kt.

131
130
 A pezsgő kinyitásakor először a drótkosárkát lazítsuk
meg, a palack nyakát szalvétával tisztítsuk meg, a dugót
óvatosan forgassuk, de közben hüvelykujjunkat állandóan
szorítsuk hozzá. Ezután a dugót lehetőleg hang nélkül húz-
zuk ki, és a pezsgőt töltsük az előkészített poharakba.
A bor kitöltésekor bizonyos hagyományos szokások ala-
kultak ki. A házigazda vagy a vendéglátó a palack kinyitá-
sakor először kevéske bort tölt a saját poharába, azután
megtölti a vendégek poharát, és csak utolsóként a sajátját.
Felszolgáláskor a pincér a bort 1/3 részig annak a pohará-
ba tölti, aki a bort rendelte, azután a többieknek, és a vé-
gén újra az elsőnek tölt.
A bort a poharakba 2/3 vagy 3/4 részig töltsük. H a azt
a karjuk, hogy a bor neµies illata a lehető legjobban érvé-
nyesüljön, a bort a ne.k i megfelelő hőfokon kell tartani.
A fehér borokat 10- 12 C fokra, a pezsgőket 6-8 C fokra
kell hűteni. A túlságosan lehűtött oornak az íze és az illata
csökken. · nak és száraznak kell lennie (1. 24. ábra).
A vörös borokat 16-18 C fokon szolgáljuk fel, a cseme-
ge- és a likőrborokat, valamint a vermutokat u gyanolyan
hőfokon, mint a fehér borokat. A vermutokba és az aperi-
tifekbe tegyünk egy szeletke citrom- és jégdarabkát. A fű­
szerezett b orok annyira ízesek és aromájuk annyira telt,
hogy csak alaposan lehűtve tehetők az asztalra.
A borfogyasztással kapcsolatban sok régi szokás maradt
fent. Ezek egy része ősi, kultikus eredetű: így pl. az első
korty kilöttyentése a földre (áldozat-emlék) vagy az elbú-
csúzás előtti ún. Szent János-pohár. amit a háborítat:lan
hazatérésre ittak. A népi hagyomány is számos, vidéken-
ként változó borivási szokást őriz, melyek sokszor tréfák-
kal, rigmusokkal, játékokkal is összefonódnak. Más jelle-
gűek a fogyasztás mikéntjére vonatkozó borivási szokások,
132
24. ábra. Borospoharak
így a vízzel (szénsavas vízzel) való keverés tréfás elnevezésű
(de részben már feledésbe menő) arányai: 1 dl bor-1 dl
víz: tréfa (újabban kisfröccs); 2 : 1 =fröccs; 1 : 2 =hosszú-
lépés; 3 : 2 = házmester; 2 : 3 =viceházmester; 4 : 1 = házi-
úr; 1 : 4=lakófröccs stb„ stb„
Milyen poharakból isszuk a bort?
A bort vékony falú, lehetőleg kehely formájú, színtelen po-
harakból igyuk. A borospohár ne legyen se túl nagy, se túl
kicsi, leggyakoribb az 1- 1,5 dl fütartalmú. Mindig tisztá-
Opalizáló, színezett vagy ún. füstös üvegből készített po-
harak nem alkalmasak borivásra, mert torzítják színét.
Az enyhén zavaros, homályos, valamint a különleges il-
latú borok hoz használhatunk gyengén zöldes árnyalatú po-
harakat. A csekély üledék, mely az üvegből a borba jut,
általában nem zavaró, és az üveg zöldes árnyalata ezt el-
takarja.
Vörös borokhoz ugyanolyan pohár való, mint fehér bo-
rokhoz, azaz színtelen üvegből készült, talpas, kehely alakú
pohár.
Aperitifeket vagy digesztivákat kisebb űrtartalmú, ugyan-
csak kehely alakú poharacskákban szolgálunk föl.
Pezsgőhöz magas, kúpos poharakat vagy lapos, talpas,
tál formájú poharakat használunk (1. 25. ábra).
133
 25. ábra. Pezsgőspoharak
Bort ne szolgáljunk föl vastag falú poharakban , pl. mus-
tárospoharakban, sem henger alakú, talp nélküli poharak-
ban. Az ilyenfajta poharakat• ásványvizekhez, szódavizek-
hez használjuk. Esetenként a bort a poharakba korsóból
töltik. Jelenleg - nagy általánosságban - a palackból való
töltés a szokásos.
A fehér borokat túlnyomórészt zöld színű, literes palac-
kokba (ún. füredi palack) vagy 0, 7 l-es, hosszú nyakú
palackokba (rajnai palack) töltik.
A vörös borokat zöld vagy barna, literes üvegekbe töltik
(füredi palack) vagy 0,7 l-es, ún. bordeaux-i vagy bur-
gundi palackokba.
A csemegeborokat, aszúborokat, az ízesített csemege-
borokat fehér, literes palackokba vagy 0,7 l-es, ún. brandy-
üvegekbe, a tokaji borokat a jellegzetes, szabványos tokaji
palackokba töltik.
Ünnepi pohárköszöntők
Ünnepi alkalmakkor az első koccintás a házigazda köteles-
sége. A felköszöntéskor az ételek és italok felszolgálásával
kicsit várni kell. A hosszú, talpas poharakat mindig 3 uj-
junkkal fogjuk meg a szár felső részén, sohasem a kely-
hénél. A bort lassan, a pohár gyenge megdöntésével igyuk,
134
hogy teljes mértékben élvezhessük ízét. Sohasem helyes a
bort ex-re inni.
A bor a konyhában
A bort a konyhában főleg húsok, pecsenyék elkészítéséhez
használjuk. Igen előnyösen ízesíti a sülteket, a pörköltet
pedig különösképpen, ha készítéskor a levéhez is öntünk
egy kis bort. Ez egyébként az Alföldön ősi szokás.
FORRALT BOR
A téli időszakban a bort legegyszerűbben forralt bornak
készíthetjük el. Különösen a náthás betegeknek tesz jót,
de a hűvös időkben mindenkit kellemesen fölmelegít. For-
ralt bornak a hazai borokon kívül importborok is kivá-
lóak, pl. a bolgár vörös bor, a Gamza, a Thrakia stb.
J /fehér vagy vörös bor, 10- 12 kockacukor, 8-10 szegfi1szeg, 6-8 kis
darabka fahéj (egész), 4 keskeny gerezd citromhéj.
Az egészet tegyük lábosba, kis fazékba, melegítsük föl
legföljebb 50- 60 e fokra, húzzuk félre és hagyjuk állni,
hogy a fűszerező anyagok kivonódjanak. Majd szűrjük le,
és fehér bor esetén l narancs levét, vörös bor esetén pedig
J citrom levét adjuk hozzá, és forrón tálaljuk (45-50
C fokon). Forralni semmi esetre sem szabad, mert az alko-
hol elillan 1
135

Füszerezett borok és gyümölcsitalok
Szőlőborból és gyümölcsborokból egyaránt nagyon finom
fűszerezett borokat készíthetünk. Se szeri, se száma' az erre
vonatkozó recepteknek, ami érthető, ha meggondoljuk,
hogy a fíiszerezést, ízesítést a legkülönbözőbb fűszernövé­
nyek és ízesítők sokféleségével, a legváltozatosabb arányok-
ban végezhetjük. Alapborként kész, kierjedt, iskolázott, leg-
alább 12-13 % alkoholt tartalmazó fehér vagy vörös bo-
rok alkalmasak. Az eljárás akkor a legegy3zerübb, ha a fű­
szerező anyagokat vászonzacskóba téve a borba függesztjük
kioldódás végett mindaddig, míg - ízlésünk alapján -
a kellő fűszerezettséget elérjük. A kész italnak legalább
6-8 % cukrot is kell tartalmaznia. A fűszerezés, ízesítés
másik módja, ha szeszes kivonatot, macerátumot, perkolá-
tumot készítünk, mégpedig úgy, hogy az előírt fűszernövé­
nyeket és adalékokat összemorzsoljuk vagy apróra vagdal-
juk, szélesebb nyakú üvegedénybe tesszük, és leöntjük bor-
párlattal, 50-60 %-os finom szesszel. Egyes előírások sze-
rint a kilúgozáskor a keveréket enyhén melegíteni is lehet
kb. 50 C fokra. Miután a fűszeranyagok kioldódtak, a
macerátumot leszűrjük, és hozzátesszük az alapborhoz.
Ormösborok készitése
ŰLASZ VERMUT (TORINÓI)
10 1 fehér alapborhoz szükséges ízesítők:
50 g fehér ilrli m ( Artemlsla absi11thium), 12 g támicsgyökér ( Archa11-
ge//ca offlcl11a//s), 4 g citromflí (M elissa offici11alis), 3 g alpesi lirlim
( Artemisia alpestrls), 3 g kapormag, 3 g borsosme11ta ( M entltapiperlta),
2 g szegfűszeg, 1 g fahéj, l g kakukktormamag, 0,8- 1,2 kg cukor,
2 dl 96%-os tiszta szesz.
136
PIEMONl'I VERMUT
10 1 fehér borhoz szükséges ízesítők:
3 g üröm, 3 g alpesi üröm, 10 g majoran11apelyva, 8 g koriander, 1 g sze-
recsendió, 2 g szegfflszeg, 1 g kdlmos ( Acorus), 3 g kakukkffl, 3 g borflÍ-
pázsitmag, 2 g zsálya, 1 g fahéj.
A borjúpázsitmagot, szerecsendiót, kálmost és a fahéjat
összetörjük, és 0,5 l borpárlatban kb. 1 hétig lúgozódni
hagyjuk. Ezután hozzátesszük a többi adalékot, még egy
0,5 1 borpárlatot és 1 1 alapbort. Ezután az egész keveré-
ket óvatosan 50 C fokra melegítjük, és 30 percig ezen a
hőmérsékleten tartjuk. A keverék magától kihűl, majd
kb. 1 hétig állni hagyjuk, majd leszűrjük, s hozzátesszük
a fennmaradt 9 1 alapborhoz. fzlés szerint édesítjük, és
karamellel színezzük.
ÜRMÖSBOR (HAZAI)
10 1 alapborhoz szükséges ízesítők:
10- 15 g fehér ürlim ( Artemisia absi11tltium), 7 g ezerjófii, 3,5 g szárl-
to// 11ara11cshéj, 2 g szárltolt citromhéj, 2 g kálmosgyökér, 1,7 g fa-
héj, 0,8 g szegfiiszeg, 0,8 g koriandermag, 13 g édes mustárliszt, 7 g ke-
ser1im11stárliszt, 0,8 g csillagá11izs.
ÍZiés szerint édesítjük, és karamellel szinezzük.
FRANCIA VERMUT
10 1 alapborhoz szükséges ízesítők:
10 g valódi fehér IJrlim, 100 g narancshéj, /Og ibo/yagyökér, 25 g kamilla,
10 g kakukk/orma, 80 g benedekfi1, 30 g aggófi1 (Se11ecio) , 1 g fahéj,
1 g szerecsendió, 10 g bodzavirág, kevés málnaessze11cia, I I borpárlat.
Édesítés ízlés szerint, színezés karamellel.
137
 A sör
A sör nagyon kedvelt ital, melyet nemcsak hazánkban, ha-
nem szinte az egész világon nagy mennyiségben fogyaszta-
nak.
A II. világháború előtti években hazánkban csak cse-
kély mennyiségű sört fogyasztottak, az 1 főre eső évi
fejadag kb. 3 1 volt. Azóta azonban a sörfogyasztás je-
lentékenyen emelkedett, és az évi fejadag jelenleg már
35 1 körül van. Csehszlovákiában az 1 személyre eső fo-
gyasztás meghaladja a 130 l-t, Bajorországban pedig a
250 I-t.
A sörfőzés története is régi időkre nyúlik vissza. Komlót
már a XII. századtól kezdve használnak a sörfőzéshez.
A mai értelemben vett sörkészítés azonban csak a XVII. szá-
zadban indult meg Angliában. A sörfőzés tökéletesítésén
nemzedékek dolgoztak, nekik köszönhetjük, hogy az árpá-
138
ból, ill. árpamalátából és komlóból készülő szénsavas üdí-
tő ital előállításának tudománya nemcsak hogy napjainkig
fönnmaradt, de világszerte nagy fejlődést ért el.
A sörfőzdékben évszázadokon át a régi előírások és tör-
vényes rendelkezések alapján készítették a sört. E jogsza-
bályok közül egyesek egészen az újkorig maradtak fenn,
mint pl. a serfőzés joga, amely nem egyes személyekre vo-
natkozott, hanem a házakra, amelyekben a sört főzték.
A technika fejlődésével az elavult módszerek és eljárások
eltűntek, és utat engedtek a haladásnak. A sörfőzés külö-
nösen a XIX. és XX. században fejlődött rendkívüli mér-
tékben, amihez a gőzgép feltalálása is hozzájárult. Az ún.
fenékerj esztéses eljárás alapján jellegzetes technológia ala-
kult ki, melynek következtében a termékek - különösen a
világos sörök - minősége összehasonlíthatatlanul jobb lett,
mint korábban.
Miből főzik a sört?
Röviden kifejezve: árpamalátából, komlóból és vízből.
Ezeknek az alapanyagoknak a sör minőségére döntő befo-
lyásuk van. Több évtized óta rendszeres nemesítő és kutató
munka folyik a legjobb sörárpák kinemesítésére és termesz-
tésére. A malátát már régóta a sör lelkének mondják, a jó
minőségű maláta előállításának alapvető föltétele pedig a
kiváló tulajdonságú sörárpa.
A különböző típusú sörök színben, ízben, illatban stb.
különböznek egymástól, és ezeket a különbségeket csak
megfelelő fajtájú malátákkal lehet elérni. A többi nyers-
anyag befolyása - főként a komlóé és a vízé - szintén
nyilvánvaló, de csak csekélyebb ízkülönbségekben jelent-
139
kezik az illető sörtípus határain belül. A sörfőzéskor malá-
tából, komlóból és vízből cukortartalmú közbeeső termé-
ket, ún. sörlét főznek, amelyből hazai sörgyáraink fenéker-
jesztéses eljárással készítik a sört. Az erjesztés hőmérsék­
lete 5-6 °C, hogy a káros baktériumok tevékenységét (ilye-
nek a tejsav- és vajsavbaktériumok) a lehetőséghez mérten
akadályozzák. Természetesen gondoskodni kell a maximális
tisztaságról, védelmül ·a fertőzés, a hibás erjedés ellen. Az
erjedés itt is 2 szakaszra oszlik: a főerjedésre és az ászo-
kolásra vagy utóerjedésre. A főerjedés időtartama rend-
szerint 6- 14 nap, amelynek végeztével a leülepedő élesz-
tőről a sört ászokhordókba vagy ászoktartályokba fejtik.
A sör tulajdonképpen az ászokolás vagy utóerjedés alatt
alakul ki. Nagy hordókban vagy tartályokban végzik, mi-
közben a fejlődött szénsav telíti a sört. Az ászokolás idő­
a
tartama kb. annyi hét, ahány napig főerjedés tartott.
Az ászokolás után a sört megszűrik, majd belül szurko-
zott hordókba, illetőleg palackokba fejtik.
Sör házilag
A sörárpát áramló vízben alaposan megmossuk, hideg víz-
ben 48-60 óráig áztatjuk, közben többször vizet cserélünk,
és áztatás nélkül „levegőztetünk". A kb. 45 % víztartalmú
áztatott árpát hűvös (10-14 e fokú), sötét helyen, kb.
30-15 cm vastag rétegben terítve addig csíráztatjuk (6-8
napig), míg a levélcsfra a malátaszem 2/3-3/4 részéig nem
ér. Az így készített zöld malátát erős légáramlással és a ma-
láta forgatásával megszárítjuk, hogy víztartalma kb. 8 %,
azaz légszáraz legyen. Ezalatt a maláta hőmérséklete 40-
50· °C fölé ne emelkedjen. A szárított maláta 10-15 %-át
kissé megpörköljük, majd ezt a festő malátát a többihez
140
adjuk. A sörlé készítéséhez a szárított malátát közepes fi-
nomságúra őröljük. 1 kg malátához (a készíteni kívánt sör
erősségéhez mérten) 8-14 1 vizet teszünk, csomómentesre
keverjük, és 40-45 e fokra melegítve 2-3 óráig e hőfo­
kon pihentetjük (cukrosítás). Ezután egyharmad részét ki-
vesszük, 40- 50 perc alatt forrásig melegítjük. 10 percig
forraljuk, majd forrón, kisebb adagokban, 15-20 perc
alatt elegyítjük a megmaradt 2/3 résszel. A következő
lépésként 1/3 részt újra kiveszünk, és az előbbi műveletet
(lassú melegítés forralásig stb.) megismételjük. A cefrét
szűrővásznon lesziirjük és komlóval főzzük. 1 1 sörléhez
1,5-4 g komlót adunk. A komlóadag harmadfele részét
közvetlenül a forralás befejezése előtt adjuk hozzá. A sör-
levet ismét szűrjük, 5 C fokra hűtjük, és sörélesztővel
oltjuk be (1 1 sörléhez 1-2 g szárított sörélesztőt adunk,
melyet előzőleg néhány óráig 25 C fokos vízben áztattunk.
Ajánlatos 11 sörléhez inkább kb. 0,5 cl süriín folyós élesztő­
pépet adni). 7-12 napig 5-10 C fokon erjesztjük. A kész
sört lefejtjük, palackokra töltjük, s a zárt palackokat 4-8
hétig hűvös pincében tároljuk, érleljük.
Milyen söröket ismerünk ?
Ismerünk világos és barna söröket.
A világ9s sör (pilseni típusú) világossárga-aranysárga
színű, sok komlóval főzik, sok széndioxidot tartalmaz, és
nagyon jól habzik. Világos malátával készül komló fel-
használásával, más pótanyagok adagolása nélkül.
A barna sör sötétbarna, édeskés fzií, kevés benne a komló.
Úgynevezett bajor malátából (müncheni típus) főzik, kü-
lönleges maláták fölhasználásával (ilyen pl. a karamellizált
141
festő-maláta).
Ezek a sörnek sötét színt és karamellízt ad-
nak. A bajor malátának csak kis részét pótolják világos
malátával.

Hogyan különböztetjük meg a söröket?

Fontos megkülönböztető jel és egyúttal a minőség jelzője is

a sör foka. Az egyes sörminőségeket nem a tényleges alko-
hol-, illetve extrakt-tartalom alapján különböztetik meg,
mert mindkettő nagymértékben az erjedés lefolyásától függ.
Ezért a söröket az erjedés megindulása előtti, vagyis a sörlé
„eredeti" cukorfokával jellemzik. A sörpalackok címké-
jén látható szám (pl. Világos 10,5°) tehát az erjedés előtti Világos sörök
sörlé cukorfokát jelöli Balling-fokban kifejezve (rövidítve:
0
B ) . A 10°-os sör tehát olyan sör, amely 10 Balling-fokos Világos, 10,5° (erősebben érezhető komlóíz és -illat)
sörlé részleges elerjesztésével készül. A Balling-fok megkö- Balaton, 10,5°
zelítően kifejezi, hogy hány százalék oldott anyag van a Szalon, 10,5°
sörlében. A sörök alkoholtartalma a leerjedés fokától függ. Családi, 10,5°
Minthogy az ászokolás során korántsem hagyják a sörö- Kinizsi, 12° (erősen érezhető komlóíz és -illat)
ket teljes mértékben leerjedni, a kész sörben mindig vissza- Délibáb, 14° (erősen érezhető komlóíz és -illat)
marad több-kevesebb el nem erjedt anyag. A világos sörök
alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna söröké kb. 1/4-e az ere- Barna sörök
deti sörlé B-fokának. Ezek szerint a 10°-os világos sör
valamivel több mint 3%, a 12°-os sör kb. 4% alkoholt Barna, 14° (enyhén kesernyés, gyenge malátaiz, enyhe ma-
tartalmaz. láta- és komlóillat)
Az elmondottakból érthető, hogy a sör foktartalma nem Soproni barna, 14°
a százalékos alkoholtartalmát jelenti, ahogyan ezt sok fo- Extra maláta, 17° (enyhén kesernyés komlóíz, édeskés, kel-
gyasztó helytelenül gondolja. lemes malátaíz és -ilJat)
Legismertebb hazai söreink a következők: Porter, ·18°
Nektár, 13° (nagyon enyhén kesernyés komlóíz, gyenge ma-
láta- és erősebb karamellíz és -illat)

142 143
 A Nektár sör igen kis alkoholtartalmú (kb. 1 %) gyógy-
tápsör.
Világos söreink alkoholtartalma 2,8- 3,9 % körüli, barna
söreinké 3,9-4,6%.
Világos söreink széndioxid-tartalma literenként legalább
2,8 g, a Porter söré 3,0 g, a Nektár gyógytápsöré 3,2 g.
Hazai söreinken kívül az utóbbi időben forgalomba ke-
rültek palackozott importsörök is. Ilyenek pl. a Pilseni vi-
lágos, a Rocky Cellar stb.
A sör felszolgálásának szabályai
ségét, és ún. hideg zavarosodást szenved. Ügyelni kell a
csapolóberendezés tisztaságára is, és különösen arra, hogy
a sört megfelelő nyomás alatt csapolják. Ma már szinte
kivétel nélkül a szénsavnyomásos csapolás terjedt el. A sör
kiméréséhez szükséges széndioxidgázt acélpalackból nye·
rik.
Fontos a tiszta és megfelelő poharak használata is, me-
lyeknek színtelen üvegből kell lenniök (1. 26. ábra). ~ tet-
szetős pohár szinte emeli a sör élvezeti értékét, am1 nem
elhanyagolható körülmény e kedvelt ital felszolgálásakor.

Nagy gondot kell fordítani a sör helyes kezelésére, felszol-

gálására, mert a sör nagyon érzékeny a hőingadozásokra,
fertőzésekre és a különböző szagokra. A sörnek fényesnek,
szikrázónak kell lennie, elegendő mennyiségű és tartósságú
habbal. Természetesen elengedhetetlen, hogy a sör kiváló,
üdítő ízű legyen. Ezért a söröshordókat tiszta, szellős, szag-
talan raktárakban kell tárolni; védeni kell a nap melegé-
től is.
A csapolt sör hőfoka nyáron 7 °C, télen kb. 8-10 °C
legyen. A 4 C foknál alacsonyabb hőmérséklet árt neki.
Ha a sör túlhűtött vagy kissé fagyott, elveszti habzóképes-

\-\\~ {-
-- ---; ,.;, -2-·
I \. ',
·- „
, /
'., /
Q JJ,. ~~-.~· •'-·'' · - ,e~--
" 7\ ( '\:" ,,f
~ -~-----·
\\.'-" /
/ 1
1 lt
'-:: " (
:
'
.,
26. ábra. Söröspoharak

144
10 Italok A-tól Z-ig 145
 A szeszes italok
és likőrök
Minden párlatnak és likőrnek legfontosabb alkotórésze az
alkohol, pontosabban kifejezve: az etilalkohol. Tiszta ·alko-
holt kb. a XI. században sikerült először előállítani. 1400
körül kezdték az alkoholt gabonafélékből készíteni, és a
XVIII. században kezdték el gyártani burgonyából.
Hogyan keletkezik az alkohol ?
Az alkohol - mint korábban már emlitettük - cukrok
erjedésébőlkeletkezik, amelyek az erjedés során alkoholra
és széndioxidra bomlanak. Az erjedési folyamat élesztők
hatására megy végbe, amelyek csaknem minden növényen
és gyümölcsfélén megtalálhatók.
Számos nyersanyag, amelyet szeszgyártásra használnak,
csak elenyészően kevés vagy éppen semmi cukrot nem tar-
talmaz, mint pl. a gabonafélék és a burgonya. Ezek a nyers-
146
anyagok a technológiai műveletek során alakulnak át cu-
korrá, és ez erjed el a továbbiakban.
Hogyan nyerjük a párlatokat?
Közönséges nyomáson az alkohol 78,3 C fokon, a víz pe-
dig 100 C fokon forr, ezért viszonylag könnyű az alkoho-
los-vizes keverékekből az alkoholt kinyerni. Az elegyet
forrásig melegítjük, amikor is először az alkohol túlnyomó
többsége távozik el, majd a vízben egyre gazdagabb párák.
A fölfogott alkoholos párákat lehűtjük, s így jutunk a fo-
lyékony szeszhez, a párlathoz. Ezt a műveletet desztilláció-
nak nevezzük. A víz teljes eltávolítása nem könnyű feladat,
mert az alkohol a desztillálás során bizonyos mennyiségű
vizet is magával ragad, s így nem jutunk tiszta szeszhez,
hanem ún. nyerspárlathoz. A további desztilláció során a
víztartalom csökkentésével egyre nagyobb szeszfokú pár-
latokhoz jutunk, amelyekben íz- és aromaanyagok is van-
nak. A párlatok a tárolás alatt érnek be, és sajátos zama-
tuk, ízük, jellegük, minőségük ekkor alakul ki.
Milyen szeszes italokat ismerünk?
A szesztartalmú italok közül azokat, amelyekben a szesz-
tartalom 22,5 tf%-nál többet tesz ki, szeszes italoknak
nevezzük. A sör és a bor alkoholtartalma általában jóval
e határérték alatt van.
Fajta és minőség alapján a szeszes italokat a következő­
képpen osztjuk föl :
147
 - nemes vagy igazi párlatok,
- félig nemes vagy vágott párlatok,
- egyéb párlatok.
. A legutolsó csoportot tovább osztjuk ún. nem édesített,
illetve édesttett szeszes italokra, mely utóbbiak közé tartoz-
nak a likőrök, a keserű likőrök, a gyümölcs- és emulziós
likőrök, a puncsok stb.
Kereskedelmi szempontból e termékeket konzum vagy
kommersz szeszes italokra, márkás vagy minőségi italokra,
nem édesített és édes italokra osztjuk.
A mesterséges párlatoknak megvan a sajátos illatuk és
ízük, melyet általában nemes vagy félig nemes párlatokkal
pótolnak. E csoportba soroljuk a kimért szeszes italokat
mint pl. a belföldi rumot, a mesterséges brandyt stb. Ige~
sok kommersz szeszes ital készül finom szeszből és szinte-
tikus, mesterséges esszenciákból, aromákból.
A legfontosabb nemes és vágott párlatokat a követke-
zőkben soroljuk föl.
Arrak
Színtelen, nemes párlat. Rizsből, melaszból és cukornád-
ból készülhet. Ezenkívül egyéb nyersanyagokat is használ-
hatnak, mint pl. a kókuszdió levét, datolyalevet stb. A leg-
híresebbek közé tartozik a batáviai Arrak, gyenge rum
mellékízzel és 60 % alkoholtartalommal.
Aquavit
Ez az elnevezés a latin Aqua vitae-bői származik, melynek
jelentése: „élet vize". Tiszta párlat köményes mellékízzel,
38 % alkoholt tartalmaz. A középkorban az Aqua vitae
elnevezéssel az alkoholos italokat illették. Napjainkban a
148
kereskedelemben északi eredetű, köményes mellékíz(í sze-
szes italokat értenek alatta.
Barackpálinka
Barackból készített nemes párlat, kellemes ízzel, barackra
emlékeztetőillattal. Különösen híres a Kecskeméti barack-
pálinka.
Borókapálinka
Színtelen, tiszta párlat, a borókabogyó elerjesztésével ké-
szül. Erős borókaillata és -íze van.
Borpárlat
Aranysárga, bor desztillálásával készített és érlelt nemes
párlat, tipikus boraromával és illattal. 40-42 % alkohol-
tartalmú, és a kereskedelemben többnyire Brandy elneve-
zéssel szerepel.
Cseresznyepálinka
Szintelen, tiszta, nemes párlat. Kellemes illata és íze van.
Erjesztett cseresznyéből és meggyből készül. A külföldiek
közül híres a svájci cseresznyepálinka, amely Kirschwasser
néven kerül forgalomba.
Gin
Rozsból készült párlat. Kellemes, édeskés íze és borókára
emlékeztető illata van. Néhány évig kőagyag edényekben
tárolják, érlelik, minősége ezáltal alakul ki. Angol eredetű.
Sajátságos ízű a holland Genever.
149
Konyak
Francia eredetű borpárlat. Aranysárga színű, igen kiváló
minőségű, rendkívül finom sajátos ízzel és zamattal. Co-
gnac városáról nevezték el (Ny-Franciaország), ahol e pár-
latokhoz szükséges borokat termelik. A leghíresebb, első
osztályú francia konyakok a következők: Martell, Henessy,
Armagnac, Camus, Courvoisier, Calvet, Remy Martin.
A konyak feltalálása a XV. századra tehető, Cognac vá-
ros ostroma idejére. Tekintettel arra, hogy a katonák szá-
mára bort nem volt szabad eladni, viszont az új termés igen
nagy volt, a helybeli gyógyszerész tanácsára ledesztillálták,
és ilyen koncentrált állapotban adták el. Ez az ital csakha-
mar igen kedvelt lett, gyártása évről évre nőtt és tökélete-
sedett, de a bor termelése sem állt meg. A mai napig érvé-
nyes az a törvény, amelyben kijelölik azokat a falvakat,
amelyekben borpárlat készítésére szabad a bort fölhasznál-
ni.
Az út a konyak mai minőségének eléréséig igen hosszú
volt. A 70°-os szeszerősség ismételt desztillációval elér-
hető, amely megjavítja a minőséget, mert közben foko-
zatosan elillannak a kozmaolajok. A nyert színtelen párla-
tot nagy tölgyfahordókba teszik. Hosszas tárolás alatt
kapja meg a konyak aranysárga színét és finom ízét. 1947-
től kezdve tilos a konyakos üvegeken feltüntetni a termék
korát, csak a következő jelzéseket engedélyezték:
*: 1-3 éves konyak,
**: 4-10 éves konyak,
*** : 11-15 éves konyak,
V.O.: (Very Old) mintegy 20 éves konyak,
V.S.O.: (Very Superior Old) kb. 20-25 éves konyak,
V.S.0.P.: (Very Superior Old Product) legalább 30 éves
konyak,
150
X.O.: (Extremely Old) 40-50 éves konyak.
A jelzések nem egységesek és nem kötelezőek. Helyessé-
güket nagyon nehéz ellenőrizni, ezért tilos a konyak korát
más módon feltüntetni.
Rum (valódi)
Nemes párlat amelyet cukornádmelaszból erjesztéssel ké-
szítenek. Leg~lább 50% alkoholt tartalmaz. Leghíresebb a
Jamaicai rum és a Baccardi rum, melyet Kubában készí-
tenek.
Szilvapálinka
Nemes párlat, amelyet érett szilva elerjesztésével készíte-
nek. Kellemes szilvaíze van, színe sárgás aranybarna.
Vodka
Gabonafélékből, többnyire rozsból vagy burgonyából ké-
szült termék, színtelen, tiszta, finom, semleges ízű szeszpár-
lat. Orosz eredetű, főleg a Szovjetunióban és Lengyelor-
szágban készítik.
Whisky
Arpamalátából készült párlat: A malátát _tőzeggel f~t~~t
kemencében szárítják, amely a whiskyre Jellemző fustos
mellékízt adja. Aranysárga színű és legalább 43 % alkoholt
tartalmaz. A valódi whiskyt Skóciában, Angliában és Ame-
rikában gyártják. A leghíresebb skót whiskyk a. következő~:
Black and White, Dewar's White Label, Ha1g and Ha1g,
Highland Queen, White Horse, Ballantinés, Vat 69, Johnny
Walker.
151

Likőrök
A likőrök olyan szeszes italok, amelyekhez gyümölcsleve-
ket, gyümölcspárlatokat, ízesítő, fűszeres növényi kivona-
tokat, cukrot stb. adnak. Legalább 20 tf% szeszt és 10 cl-
enként legalább 18 g cukrot tartalmaznak.
Legértékesebbek a természetes ízesítésű likőrök. Ezek
vezető ízét, zamatát természetes anyagok adják. A mes-
terséges ízesítésű likőrök (ún. kommersz-likőrök) zamatát
mesterséges ízesítő anyagok adják. · Angosztura-keseril
A természetes ízesítésű különleges likőrök a következő
csoportokba sorolhatók:
- gyümölcslikőrök,
- drog (keserű) likőrök,
- kávé-, kakaó- és fűszeres likőrök,
- emulziós likőrök.
A legismertebb különleges likőrök a következők:
Abszint
Zöld színű vagy színtelen likőr. Édeskés, mérsékelten erős
ánizsízű,tc()bbnyire 60 % alkoholt tartalmaz. Zamatképző
anyaga az ürömfű, az ánizs és egyéb növényi kivonatok.
Minthogy közöttük egészségre káros hatásúak is vannak,
az abszint fogyasztása sok helyütt tilos.
Allosch
Színtelen, nagyon édes likőr, finom, természetes illattal és
ízzel, legalább 40 tf % alkoholtartalommal. Zamatképző
anyaga a köménypárlat.
152
/
Altvater
Zöldessárga színű, igen kellemes, kiegyenlített ízü, Rülö~e­
ges likőr, melynek ízét 16 különböző drog párlata adja.
Szesztartalma legalább 32 tf%.
Ananászlikőr
Érett ananász levének erjesztésével és lepárlásával készül,
megfelelő mennyiségű cukor hozzáadásával.
Dél-amerikai eredetű, sötétbarna színű, keserű ízü, kevéssé
édesített likőr 40-48 % alkoholtartalommal. Zamatképző
anyaga az A~gostura cserje kérgéből és kakaóbabhéjból
ered. Önállóan nem használják, hanem csak adalékként
báritalokhoz.
Baracklikőr
Aranysárga színű, édes gyümölcslikőr, kifejezett bar~ck­
jelleggel. Zamatát kajszibarack-kivonat és barackpáhnka
adja.
Benedlctine
Félédes aranysárga színű likőr, finom mézes mellékízű,
minteg; 40 % alkoholtartalommal. Receptú~ája évszáza-
dokra nyúlik vissza, az egykori Benedek-rendi kolostorok-
ban készítették Franciaországban.
Bonbonmeggy
Vörösbarna szinü, nagyon édes likőr, aromáját borpárlat,
meggylé, kakaókivonat és vanília adja.
153
 Cacao-shouwa
Sárgásbarna színű, rendkívül édes, kakaóízű likőr. Cukor-
tartalma 10 cl-ben 60 g. Alkoholtartalma legalább 23 tf%.
Cbartreuse
Zöld vagy sárga színű, világhírű francia likőr (, a likőrök
királynője"). A zöld színű Chartreuse-nek növé~ykivonat­
íze van, a sárga színű Chartreuse fűszeres gyökerekre emlé-
keztet. 40 % alkoholt tartalmaz.
Cherry-brandy (Meggylik6r)
Közepesen édes likőr, cseresznye és meggy levének fölhasz-
nálásával készül. Mérsékelten keserűmandulára emlékez-
tető ízű. Alkoholtartalma legalább 25 %.
Colntreau
Színtelen, édes, narancsra, citromra és gabonára emlékez-
tet? ízű ~ik?r; 40 % alkoholt tartalmaz. A világon az egyik
legiobb hkőr. A francia Aubers városkából származik.
Cr~me de eafé
Színtelen, édes likőr, kávéfzzel, mintegy 40% alkoholtarta-
lommal.
Cr~me de vanflle
Színtelen vagy vörös színű, édes likőr, vaníliaízzel, kb. 40 %
alkoholtartalommal.
154
Cura~o
Színtelen, édes likőr, finom, narancsra, citromra emlékez-
tető aromával és igen finom kesernyés mellékízzel. Hollan-
diából származik. Háromféle fajtáját szokás megkülönböz-
tetni: Cura9ao fehér, Cura9ao orange és Cura9ao triple sec.
Utóbbi a legismertebb és legkedveltebb, alkoholtartalma
legalább 36 tf%.
Csokoládéfllp
Kakaóbarna, igen kellemes, kávé-, kakaó- és vaníliaízű
Alkoholtartalma legalább 24 %.
likőr.
Dlóllkőr
Zöldesbarna, kellemes dióaromájú likőr.
Erdőmester
Zöld szinű, édes likőr. Zamatképzö anyaga a szagos mügé-
ben levő kumarin.
Hubertus-llkőr
Vörösesbarna színű, kellemesen kesernyés ízű, legalább
40% alkoholtartalmú likőr. Zamatképző anyaga narancs-
héj és drogok kivonata.
Maraschino
Színtelen, igen kellemes, meggyízű likőr, 35 % alkoholtar-
talommal. Zamatképző anyaga a Jugoszláviában nagy
mennyiségben termő Marasca-meggy.
155
Mlitrakeserli Zöldnarancsllkör

Sárgásbarna színű, keserű aromájú likőr. Zöldnarancs-kivonattal készített, zöld színű, 38 % szesztar-
talmú likőr.
Mecseki

Viiágos zöldesbarna, igen kellemesen keserű ízű likőr, mely-

nek zamatképző anyagai különböző drogok, fűszerkivona­
tok párlata és zöld dió kivonata.

Mlllennlum-keseril

35-féle drog kivonatával ízesített, sárgásbarna színű, 38 %

alkoholt és 220 g/l cukrot tartalmazó, hazai készítésű likőr.

Mokkallkör

Kávébarna színű, igen édes, 27 % alkoholt tartalmazó li-'

kőr, mely kávékivonat fölhasználásával készül, vaníliával
ízesítve.

Öszlbaracklikőr

Sárgászöld színű, 25 % alkoholtartalmú likőr, melynek ízét,

illatát őszibarack-aroma és szilvapálinka adja.

Tojáslikör

Tojássárga színű, 22 %szesztartalmú emulziós likőr, mely-

nek illatát, zamatát borpárlat és tojássárgája adja.

Unicum

Sárgásbarna színű, kellemesen keserű ízű, 42 % szesztartal-

mú, kevéssé édes likőr; drogok kivonatával, párlatával íze-
sítik.

156 157
 A báritalok
A hagyományos egyszerű italok (tej, bor, sör stb.), illető­
leg az egyszerű italkeverékek (tejeskávé, fröccs) népes csa-
ládja mellett - melyek jelentősebb képviselőit könyvünk
első része ismerteti - egyre nagyobb jelentőségre tesznek
szert és egyre közkedveltebbekké válnak az újszerű, túl-
nyomórészt angolszász eredetű, de most már nálunk is meg-
honosodott kevert italok, az ún. báritalok ( „mixelt italok",
„American drinks"). Ilyenek például a legkülönbözőbb
158
„rövid" és „hosszú italok", a koktélek, turmix-ita/ok,fizzek,
flipek és egyéb italok, rendkívül sokféle - szinte megs~m­
lálhatatlan - összetételben és külső megjelenési formában.
ltalkeverékek készítése és fogyasztása egyébként igen
régi eredetű. Ismeretes, hogy főleg az ókorban és a közép-
korban mennyire elterjedt volt különféle italok keverése és
ízesítése, kiegészítése gyógyfüvekkel és a legkülönbözőbb
növényi és állati eredetű anyagokkal, illetve ezek kivonatai-
val, fözeteivel, titokzatos receptek szerint, babonás hiedel-
mek és vr.rázslások kíséretében (pl. szerelmi bájitalok, va-
rázsitalok). A különböző alkoholtartalmú italok, például
pálinkafélék és likőrök azonos arányú keveréke („kevert")
tudvalevően ma is széltében-hosszában fogyasztott ital.
A régi, hagyományos és az újtípusú, modern, kevert italok
csak annyiban egyeznek meg egymással, hogy mindkettőt
keveréssel készítjük el, és hogy egyaránt fogyasztásra, ivásra
szolgálnak.
A modern báritalok készítése és szélesebb körű fogyasz-
tása a nyugati, angolszász országokban, elsősorban az
Észak-Aitnerikai Egyesült Államokban, a húszas és harmin-
cas években kezdődött el, és a második világháború utáni
évtizedekben ért el minden várakozást felülmúló, egyre fo-
kozódó méreteket. Hazánkban - a kezdeti idegenkedés és
meg nem értés fokozatos elmaradásával - a legu~óbbi né-
hány évben következett be döntő fordulat a báritalok ké-
szítése és fogyasztása terén. Ebben jelentős szerepet ját-
szott az ugrásszerűen megnőtt idegenforgalom, a turizmus
és a camping-mozgalom. Ezek segítségével egyrészt sok
millió magyar ismerhette és szerethette meg a nyugati or-
szágokban ezeket az italféléket, másrészt a hazánkba láto-
gató külföldiek - és ma már a hazai közönség - igényei-
nek kielégítésére hazánkban is létesültek és működnek mo-
159
 dem, esetenként világszínvonalat képviselő ita/bdrok (Drink
bar), tejbárok, egyre nagyobb számban.
A báritalok angolszász eredetével magyarázható, hogy
nevük és a készítésükhöz szi,ikséges eszközök neve is világ-
szerte - s így nálunk is - általában angol származású.
A báritalok népszerűségének és rohamosan emelkedő el-
terjedésének okai rendkívül sokfélék. Nyilván elsősorban
kell megemlíteni az életviszonyok, az életmód, a munka-
stílus, a gazdasági és társadalmi élet stb. terén az utóbbi év-
tizedekben bekövetkezett mélyreható változásokat. Ezek
világviszonylatban gyökeresen - szinte forradalmi mó-
don - megváltoztatták a táplálkozási szokásokat és igé-
nyeket is. Ez természetesen az italkultúra terén is kifeje-
zésre jut. A mai ember - a hagyományos italok mellett -
határozottan igényt érez olyan típusú italfélék iránt, mint
amilyenek a mixelt italok. Elkészítésük gyors, a pillanatnyi
szükséghez igazodik. Összetételük és külső megjelenési for-
májuk bámulatosan alkalmazkodik a sokféle egyéni ízlés-
hez, az egyén hangulatához, pillanatnyi helyzetéhez és
szükségleteihez. A báritalok fő jellegzetessége, hogy üdítő,
frissltő, élénkltő hatásúak akár tartalmaznak alkoholt,
akár nem. Bár az előbbiek alkoholtartalma általában vi-
szonylag csekély, de éppen elég ahhoz, hogy fokozza azét-
vágyat (apérifüek) illetve, hogy serkentse az emésztést
(digesztlvák, emésztést elősegítő italok). Az alkohol fizio-
lógiai, élettani hatása kellemes közérzetet vált ki, élénkít,
csökkenti vagy eloszlatja a fáradságérzetet, serkenti a szel-
lemi tevékenységet, anélkül, hogy - normális, mérsékelt
fogyasztás esetén - alkoholmámort és ennek sokféle kelle-
metlen velejáróját idézné elő. De a báritalok sorában szá-
zával találhatók teljesen alkoholmentesek is, tej, gyümölcs,
illetve zöldségalapanyagokból készítve. Ezek is kitíinnek
160
frissítő, üdítő hatásukkal, sőt egyikük-másikuk tápérték és
vitamintartalom tekintetében sem elhanyagolható jelentő­
ségű. A báritalok népszerűségének egyik fő oka továbbá
külső megjelenési formájuk végtelen sokfélesége, tetszetős­
sége, ami a szem számára is kívánatossá teszi fogyasztásu-
kat, nem is szólva az íny számára nyújtott és kielemezhe-
tetlenül sokféle élvezetről, amit az összetevők sokfélesége,
az ízek rendkívüli változatossága„ harmonikusan összehan-
golt és mégis mindig újszerű, pikáns, néha szokatlan és
meglepő vagy érdekesen újszerű jellege nyújt. Végül, de
nem utolsósorban esik latba, hogy a báritalok elkészítésé-
nek, fogyasztásának színhelye - a modern ita/bár vagy a
korszerű tejbár (angolul Milk-bar) - szinte kivétel nélkül
a legkorszerűbb építőművészeti igényeknek megfelelően
tervezett, berendezett és kivitelezett létesítmény, mely mind
egészében, mind részleteiben olyan céllal készült, hogy a
vendég sokféle igényét - beleértve az esztétikai igényeket
is _;____ maradéktalanul kielégítse. Így a vendég kellemesen és
otthonosan érezheti magát. Módja nyílik egy kis pihenésre,
felüdülésre, jóleső társasági együttlétre, 10-20 perces kel-
lemes időzésre. E megállapítások igazát meggyőzően bizo-
nyítja az a tény, hogy nemcsak a fejlett külföldi országok-
ban, de újabban hazánkban is korszerű vendéglátóipari lé-
tesítmények és a társas élet különböző intézményei el sem
képzelhetők korszerű, hangulatos italbár nélkül. Egyébként
ebben az elnevezésben a „bár" szó élesen és alapvetően
megkülönböztetendő attól a jelentésétől és fogalmi tartal-
mától, amellyel a magyar szóhasználatban ezelőtt rendel-
kezett. Habár az éjszakai szórakozóhelyek jó részében is
megtalálható az italbár, ezek forgalma csak elenyésző töre-
dékét képezi a nappali ital- és tejbárokénak, amelyekben
reggeltől késő estig mindenki hozzájuthat üdítő, .frissítő
11 Italok A·t61 Z.la 161
 italokhoz, valamint a szükséges kikapcsolódáshoz,
gyűjtéshez kulturált környezetben és formában.
A báritalok készítésének alapelvei
A báritalok készítésére általában azok az alapanyagok szol-
gálnak, amelyeket e könyv első részében részletesebben is-
mertettünk. A legfontosabb alapanyagok a következőkép­
pen csoportosíthatók:
- párlatok, likőrök, borok, különleges borok,
- gyümölcs- és zöldségfélék frissen, illetve tartósltoll készítmények (be-
főttek, levek, velők, szörpök, silrltmények, kivonatok),
- tej, tejszín, kávé, kakaó, csokoládé,
- tojás,
- cukor, méz,
- izesítö a nyagok, étkezési savak, fGszerek,
- víz, jég, ásványviz, szódavíz.
Az e csoportokba tartozó több száz anyagot az ízhatás
szerint a következő főbb osztályokba sorolhatjuk:
- semleges lzck (pl. tej, dió) vagy izetlen anyagok (pl. vlz),
- savanyú lz.ek (pl. gyümölcsök),
- édes lzek (cukor, méz),
• - keseril lzek (pl. vermut),
- csersavas, fanyar ízek (aloii, vörös bor stb.),
- erös, filszel'es, csípős ízek (gyömbér, bors, paprika stb.),
- h üsítö , frissítő ízek (pl. fodormenta),
- aromatikus, tiszta ízek (pl. vanllia),
- gyantás, kámforos lzek (pl. euka liptusz).
Az italokban fölismerhető sok különböző íz között egyik-
másik jobban és erőteljesebben érezhető, szinte „kiugrik".
Az ilyen ízt a szakemberek „ vezető íznek" nevezik. Emel-
162
erő­ lett a legtöbb italban, illetve anyagban még jól felismerhető
kfsérő- vagy kiegészítő ízeket is megfigyelhetünk.
Az italok közül egyeseket bármilyen arányban lehet ke-
verni, és így is mindig kellemes ízhatású, harmonizáló ita-
lokat készíthetünk. Más italoknak viszont egészen kicsiny
mennyisége elrontja vagy esetleg élvezhetetlenné teszi az
összekevert italt. Például triple sec likőr és borpárlat bár-
milyen arányú keveréke kellemes, harmonikus italt ad.
Ezzel szemben például, ha a csokoládélikőrhöz csak csekély
mennyiségű fodormenta vagy köményízű likőrt adunk, kel-
lemetlen ízű, sőt esetleg élvezhetetlen italt kapnánk.
Az egyes báritalok keverésekor tehát mindig figyelem-
mel kell lenni az összekeverendő italfélék, ill. anyagok tu-
lajdonságaira, várható ízhatásaira. Egyes italkeverékeket
azonban csak úgy tudunk összeállítani, hogy egy kissé
diszharmonikusak maradnak. Ilyenkor egy kis cukor hoz-
záadásával „simítjuk" el a hibát. A tojásnak is ilyen sze-
repe van - egyéb szerepe mellett. A báritalok készítésének
„művészete" éppen abban áll, hogy a rendelkezésre álló
sok száz anyag megszámlálhatatlan kombinációjából - he-
lyes érzékkel, megfelelő anyag- és áruismerettel, ízlés-
sel, kísérletezgetéssel, nagy gyakorlattal - k iválasszuk a
legkedvezőbbeket, ame~yek célunkat leginkább megközelí-
tik, a fogyasztó ízlését legjobban eltalálják. Döntő fontossá-
gú természetesen, hogy a hozzávalókat milyen arányban ke-
verjük össze. A mixelés tehát korántsem könnyű feladat, és
nem is sikerülhet mindig maradéktalanul.
Az évtizedes gyakorlat során azonban - nemzetközi vo-
natkozásban is - kialakultak olyan báritaltípusok, ame-
lyek receptúrája (alapreceptje), elkészítési módja és föl-
szolgálási formája lényegében mindenütt egyforma vagy
legalábbis nagyon hasonló. Ezzel magyarázható, hogy igen
163
sok báritalnak nemzetközileg kialakult a maga előírásos
standard-összetétele és megjelenési formája. Így például a
Mar~ini-koktél összetétele világszerte lényegében azonos,
vagyis a vezető íz mindig ürmös és gin.
Főbb italtípusok
~ n~mzetközi gyakorlatban eddig kereken 30 italcsoport,
ttalt1pus alakult ki. Ezek közt is azonban számos egymás-
hoz eléggé közelálló, illetve kevéssé elterjedt típus található.
A legfontosabb és legelterjedtebb típusok a következők:
A) Rövid italok: koktélek, flipek, kruszták, aperitifek
dig_esztívák.
B) Hosszú italok: fizzek, kobblerek, slingek, fixek, tojá-
sos italok (egg-nogg), limonádék, oranzsádok.
C) Egyéb italok: puncsok, grogok, bólék, jégkrém frap-
pék (ice cream frappe), milk-shakes, Fancy Drinks
(különleges összetételű „fantázia" italok).
A fölsorolt italtípusok alapreceptjeit, illetve az elkészíté-
sükre vonatkozó előírásokat külön fejezetekben ismertet-
jük. E csoportokban szereplő számos italt alkoholmentes
összetételben is el lehet készíteni. A tejbárokban túlnyomó-
részt ezeket az italokat készítik és fogyasztják. Gyakorlati
okokból az alkoholmentes kevert italok receptjeit - tekin-
tet nélkül típusukra (koktél, flip, kobbler stb.) - külön
fejezetben ismertetjük.
164
A báritalok készítéséhez szükséges eszközök
Mérliedények
A báritalok előállítása során a délvidéki borok felszolgálá-
sára alkalmazott pohár űrtartalma [5 cl (50 g)] szolgál mér-
tékegységül. Jóllehet a báritalok készítéséhez használt alap-
anyagok (likőrök, párlatok, gyümölcslevek, szörpök stb.)
fajsúlya között igen nagy különbségek vannak, a bemérés-
kor erre nincsenek tekintettel, és úgy veszik, mintha fajsú-
lyuk a vízzel lenne azonos. Az elterjedten használt mérő­
edény (l. 27. ábra) beosztása vízre (fajsúly= 1) készült, te-
hát
' 50 g ( =5 cl) = 1/1 = „1 pohár",
25 g =1/2 = 1/2 pohár,
12,5 g = 1/4=1/4 pohár,
6,25 g =l/8=1/8 pohár.
A mérőkelyhen bemaratássaljelzik az 1/3, 1/ 5, 1/6 meny-
nyiségeket és ezenkívül a 40 g-os mennyiséget, mert whis-
kyből ez a mennyiség jelent „ l pohár" wihskyt. Párlatok és
likőrök esetében ez az érték 25 g.
165
 28. ábra. Cseppentő üveg 29. ábra. Koktélospoharak

lönböző italtípusokat különböző formájú poharakban kell

Az europa1 országok receptjeiben ez a mennyiség meg-
jelölés a legelterjedtebb. Az angolszász receptkönyvek ál-
talában az angol, illetve az amerikai súly- és térfogat-mér-
tékegységeket használják.
Esetenként használatos még nagyobb, 0,5 l (500 ml-es),
illetve 1 l (1 OOO ml-es) mérőhenger (menzura) is folyadékok
térfogatának mérésére, megfelelő tizedes beosztással.
A cseppentő üveggel (l. 28. ábra) azokat az anyagokat
adagolják, amelyekből csak néhány csepp szükséges. A né-
hány cseppentést kitevő adalék (például angosztúra-keserü)
mennyiségének megjelölésére világszerte az angol dash (e.:
fölszolgálni. A jellegzetesebb pohárformákat itt ismertet-
jük, a többi italféle felszolgálására használatosakat pedig
az egyes italok leírása során mutatjuk be.
A koktélospoharak (l. 29. ábra) talpas poharak, 25 vagy
50 ml hasznos befogadóképességgel, ami kb. 30, ill. 60 ml
összes térfogatot jelent.
A kobblerespohár magas szárú, karcsú kelyhü. Felső ke-
rülete olyan tág, hogy az ital felszínén a díszítésre szolgáló
gyümölcsöket megfelelően el lehet helyezni (1. 30. ábra).
A flipespoharak (1. 31. ábra) díszesek, kehely alakúak.
ürtartalmuk kb. 1 dl.

--{
des) szót használják. Egy dash kb. 0,1 cl (l ml-nyi) folya- /!
fi

dékmennyiséggel egyenlő. Jelölése receptekben 1 dvagy 1 D k

f
Poharak
• /1
Az adalékokat kézi erővel (kanállal) keverőpohárban vagy
mixerben (l. 33. ábra, két jobb oldali rajz) keverik össze.
-J'
- t--

J
Mintegy 3 dl ürtartalmú egyenes és vastagfalú pohár. ~
Az italok felszolgálásához használt bárpoharak rendkí-
vül sokfélék és változatosak, tetszetős, művészi formájuk-
kal, csillogó tisztaságukkal az elfogyasztandó italok élvezeti 30. ábra. 31. ábra.
értékét növelik. A kialakult szokásoknak megfelelően a kü- Kobblerespohár Flipespohár _;.~1

166 167
:- T_ _ /\--- 12. ábra. Tumblerespoharak
Legjobban a beépített szűrőbetét nélküli kétrészes ráz6-
pohár (1. 33. ábra, két bal oldali rajz) vált be.
A háromrészes shakert (l. 33. ábra, középső rajz) sokan
azért nem tartják megfelelőnek, mert nehezebben tartható
1 , [ ' fi
0·~ tisztán, és beépített szűrője egyes italfélék készítésekor el-
'-....J ..../ \... __,
dugulhat !
a' sa: ossza Az italok keverésének másik fontos eszköze a turmix-
keverő (l. 2. ábra). Jó, ha kétféle feltétedénye van. Az egyik
A fizzeket különböző nagyságú, •\n. tumblerespoharak- a „standard" pohár kereszt alakú, propellerszerüen kialakí-
ban .szolgálják föl (1. 32. ábra). A tojásos italok (egg-nogg), tott éles késekkel, melyeket az egybeépített elektromotor
a tejes, fagylaltos italok stb. felszolgálása szintén tumble- igen nagy fordulatszámmal forgat (3000-7000 fordulat
rekben előírásos. percenként). Így az üvegtartályba töltött darabos anyagot
(például gyümölcshús) 1-2 perc alatt igen finomra ap-
Keverő, aprító berendezések, egyéb eszközök rítja, és a lével együtt egyneműnek Játszó keveréket: szolgál-
tat. A másik feltét a koktéledény. (Ez csak egyes turmix-
Az italbár legfontosabb és legjellegzetesebb felszerelési tár-
típusokon, pl. a nálunk is kapható NDK gyártmányú
gya az ezüst, esetleg rozsdamentes fém ráz6pohár, más né-
gyorskeverőkön van meg.) Ezen nem késrendszer, hanem
ven shaker (e.: séker). Többféle nagyságú és tipusú rázó-
különlegesen kiképzett keverőkorong, keverő- és vágótár-
poharat használnak. A rázópohár mindig két-két szorosan
egymásba illő pohárrészből áll. Mindkettő belülről - a
korrózió elleni védelem céljából - vastagon ezüstözött, és
így keverés közben az ital semmiféle idegen anyagtól nem
szenvedhet! ízelváltozást.

34. ábra. Az italkészltés esz-

közei: jéglapát, jégfogók,
jégtörők, jégszúró villa, jég-
szúró, gyümölcskés, spirális
bársz(lrő

168
169
 35. ábra. Szerecsendió-reszelő
csa van (1. 3. ábra), amely gyors forgásával örvénylő moz-
gásba hozza, keveri, homogénezi a betöltött keveréket.
A koktéledény egyébként kiválóan alkalmas tejszín fölve-
résére, majonézek és hasonlók homogénezésére is.
Az italkészítésre használatos, ill. szükséges további esz-
közök a következők:
keverőkanál, mixelőkanál (hosszú nyelű, rozsdamentes,
1. 33. ábra),
bárkanalak,
bárszűrő (rozsdamentes, lyukasztott lappal és körben fu-
tó spirálissal, l. 34. ábra),
• egyéb eszközök: citromfacsarók és reszelő, szerecsendió
reszelésére (l. 35. ábra), dugóhúzó, kések, koronadugó-
nyitó, diótörő, jégaprító, jégcsákány és kisméretű
fakalapács jégtömb aprításához, a hozzá való vászon-
zacskóval, melybe a jeget aprítás céljából tesszük.
A zsákba helyezett jégdarabokat - a zsákot vízszintes
vágódeszkára téve - kalapáccsal aprítjuk. Jégdarabok
adagolásához csipeszek, fogók stb. (l. 34. ábra).
170
Hogyan mixelünk jó koktélféléket?
A recept általában megadja, hogy az italt shakerben, ke-
verőpohárban vagy turmixban kell-e keverni.
Shakerben való rázás esetén először 2- 3 tojás nagyságú
jégdarabot teszünk bele, és közben előkészítjük az össze-
keverendő anyagokat, majd a shakerből kiöntjük a jég ol-
vadása folytán keletkezett vizet (ennek elmulasztása az ital
káros felhígulását idézné elő). Ezután bemérjük az előírt
anyagokat, lezárjuk - célszerű, ha tiszta kendővel körül-
csavarjuk - , és megkezdjük a rövid, de erőteljes rázást.
A shakert mindkét kezünkkel fogva, vízszintes helyzet-
ben rázzuk, általában 5-20 másodpercig. Rázás közben
csak alkarunk mozogjon, testünk szinte nyugalmi helyzet-
ben legyen. Ha egyszerre több adagot (2-4) teszünk a
shakerbe, a rázás - a kellő lehűlés érdekében - valamivel
tovább tart. Rázás után az italt a bárszűrőn át a 36. ábrán
látható módon a felszolgáló pohárba, ill. poharakba tölt-
jük.
Keverőpohárban (mixerben) az anyagokat hosszú nyelű
36. ábra. Szúrés
171
bárkanállal, kellő eréllyel keverjük össze. A szCirés azonos
az előzőével.
Turmixoláshoz keverőtárcsás (nem keresztkéses, propel-
leres), ún. koktéledény használata szükséges. Nagyon jó
az NDK-gyártmányú, nálunk is kapható, keverőtárcsás
gyorskeverő. Egyébként az előbb leírt módon járunk el.
Rövid italok (ShortDrinks)
Aperitifek
Ehhez a csoporthoz olyan italok tartoznak, amelyeket ál-
talában víz hozzáadása nélkül, de néha szóda- vagy ivóvíz-
zel elegyítve fogyasztanak, és amelyek étvágygerjesztő ha-
tásúak. Ide tartoznak mindenekelőtt a száraz, délvidéki bo-
rok, a vermut-félék, a Sherry- és a Portói borok, valamint
a külföldi, főleg olasz és francia különleges készítmények
(pl. Amer-Picon, Dubonnet, Pernod, Campari, Cinzano,
Stock vermouth stb.). Ezeket sokszor ivó- vagy szódavízzel
elegyítve fogyasztják.
További aperitif-keverékek, amelyek azonban már a kok-
télekhez hasonlóak, a következő összetételűek:
0UBONNIIT- CITROM
4 cl Dubonnet, 2 cl citromlé, I teáskanál cukor, jég (kb. dió nagysákú).
Az alkatrészeket tumblerespohárba téve összekeverjük
és szódavízzel töltjük fel.
AMERICANO
I /2 Camparl, I /2 Cinzano rossa, I darab jég (dió nagyságú).
Tumblerespohárban keverjük, szódavízzel feltöltjük, és a
tetejére citromhéjból citromolajat fröccsentünk.
172
Koktélok
A koktélok a legtipikusabb báritalok. Sok ezer recept isme-
retes, és m,indig újabbakat találnak ki az állandóan változó
ízlésnek és· a gyárak által frissen forgalomba hozott likő­
röknek és szeszes italoknak megfelelően. A koktélok ame-
rikai eredetűek, a coctail szó kakasfarkat jelent, mivel ezt
az italt eredetileg kakasviadalok alkalmával itták a győztes
ünneplésére.
A jó koktélok készítéséhez - a jó minőségű alapanya-
gokon kív~l - ötletességre, esztétikai érzékre, valamint íz-
és aroma iránti érzékre van szükség.
A koktélok három különböző módon készülhetnek:
1. többségüket rázópohárban, shakerben keverjük,
2. keverőpohárban, mixerben is keverhetjük,
3. abban a pohárban keverjük, amelyben az italt fölszol-
gáljuk.
A rövid koktélok egységes térfogata 5 cl, a hosszú kokté-
loké 10 cl. A koktélokat több alcsoportba sorolhatjuk asze-
rint, hogy milyen céllal fogyasztják. Így megkülönbözte-
tünk étkezés előtt fogyasztandó, étvágyserkentő koktélokat
(appetizers), továbbá étkezés után fogyasztandó digesztlvá-
kat (digestifs) és kimondottan étkezés utáni italokat (after
dinner drinks). A legnagyobb csoportot az ún.jantázia-kok-
télok (Fancy Cocktails) képezik. A koktélokat sohasem
szolgáljuk föl az étkezések közben, mindig jól hűtötteknek
kell lenniök, és nyomban a keverés után fogyasztandók.
173
Étvágygerjesztő (aperitif) koktélok MARTINI (SZÁRAZ)
3D narancskeserű, 2/3 száraz gin, l {3 piros vermut.

Keverés keverőpohárban (mixelőpohár), díszítés 1 'szem

MANHAITAN-KOKTÉL
4 cl whisky, 2 cl vermut, 1 D (fröccsentés) keserű angosztura.
olívabogyóval. Az ital felszínére citromhéjból olajat
A shakerbe 2-3 tojás nagyságu étkezési jeget teszünk, fröccsentünk.
és közben előkészítjük a bemérendő alkatrészeket.
Mielőtt az utóbbiakat a shakerbe tesszük, a közben kelet- BIJOU-KOKTÉL
kezett olvadékvizet öntsük ki. 10-20 másodpercig tartó l D narancskeserű, l {3 Chartreuse zöld, 1{3 piros vermut, 1{3 száraz
gin.
rázás után a folyadékot a szitán keresztül koktélospohár-
ba töltjük, melybe kis darabka citromhéjat vagy cse-
resznyebefőttet is tegyünk.
Keverés mixelőpohárban, felszínére citromolajat fröcs-
csentünk.
NARANCSKOKTÉL
2 cl piros vermut, 2 cl brandy, 3 cl narancslé, 1 szem cseresznyebef<Jtt. Digesztlvák
Elkészítése azonos az előzőével.
ABSZINTKOKTÉL

WHISKY-KOKTÉL 4 cl Absínth likőr, 1 kanálka cseresznyepálinka, 2 D ang~ztura-keserű.

4 cl whisky, 1 D curafaO likőr, 3 D keserű angosztura, 1 leveseskanál da-
rabos jég. Elkészítésekor 1 kanál darabos jeget teszünk a shakerbe.
Díszítés darabka citromhéijal.
Kis darab citromhéjjal díszítjük, egyébként elkészítése
azonos a Manhattan-koktéléval. BRANDY-KOKTÉL
4 cl borpárlat vagy konyak, 1 D angosztura-keserű, ZD narancskeserű,
FERNl!T STOCK-KOKTÉL I mokkakanál cukorszörp.
2 cl gin, 1 cl Fernet Stock likőr, 2 cl piros vermut.

A shakerbe 1 leveseskanál darabos jeget teszünk. Egye- A shakerbe 1 leveseskanál darabolt jeget teszünk. Díszí-
bekben készítése azonos a Manhattan koktéléval. tés 1 szem cseresznyebefőttel.

BAMBOO-KOKTIÍL CsoKOLÁDÉKOKTÉL

2 D narancskeserű, 1/3 Chartreuse zöld, 1/3 piros vermut, 1/3 száraz gin. 1,5 cl konyak, 1,5 cl kakaólik<Jr, 1,5 cl fehér vermut, Z D 11arancskeserű.

Keverőpohárban keverjük. Díszítés 1 szem cseresznyé- GIN-KOKTÉL

vel. Az ital felszínére citromhéjból olajat fröccsentünk. 4 cl gi11, l D angosztura-keserű, 1 kanálka citromlé, 1 kanál jég.

174 175
 DOCTOR·KOKTÉL
XANTHIA·KOKTÉL
1/3 citromlé, 2/3 svU puncs.
1/3 Cherry-brandy, 1/3 Chartreuse zöld, 1/3 száraz gin.

Mixelőpohárban keverjük, díszítés 1 szem cseresznyével. Rázás shakerben.

Az ital felszínére citromhéjolajat fröccsentünk.
PORTÓI llORKOKTéL
Fantdzia-koktélok ( Fancy Cocktails) 1 D ~11gosztura-keserü, 1 D 11ara11cskesertl, 2 D Cura~ao orange, 9/10
Portói bor.
Ebbe a csoportba azok a koktélok tartoznak, amelyeket
- az előzőktől eltérően - nem kifejezetten étvágygerjesztő Keverés mixelőpohárban, díszítés 1 szem cseresznyével.
vagy emésztést elősegítő céllal fogyasztunk, hanem egy- Az ital felszínére citromhéjból olajat fröccsentünk.
szerűen azért, mert finomak, ínycsiklandozóak. Készítésük
RÓZSASZÍN KOKTÉL
során tág tere van a leleményességnek; egyetlen követel- 1/6 ribiszkeszörp, 1/6 cseresznyepálinka, l /6 száraz gin, 3/6 száraz ver-
mény az, hogy összetételük harmonikus, kerek legyen. mut.

ALEXANDER-KOKTÉL J. Keverés mixelőpohárban, díszítés 1 szem cseresznyével.

2 cl kakaókrémlikőr, 2 cl borpárlat, 2 cl tejszfo.
CttERRY·KOKTéL
A shakerbe jeget teszünk, erőteljesen rázzuk, és az italt l D angosztura, 2 D marasclrino, 9/10 Pa/e sherry.
leszűrve koktélospohárba töltjük.
Keverés mixelőpohárban, díszítés cseresznyével.
ALEXANDER-KOKTÉL II.
2 cl kakaókrémlik<Jr, 2 cl gin, 2 cl tejszln. SIOECAR·KOKTÉL
" 1/3 citromlé, 1/3 Cointreau, 1/3 konyak.
Elkészítése azonos az előzőével.
Rázás shakerben.
APPLE JACK KOKTk
2 D cukorszörp, 2 D angosztura-keserű, 2 D Cura~ao, 9/10 Calvados. WHITE LADY KOKTÉL
1/3 citromlé, 1/3 Cointreau, 1/3 száraz gin.
Keverés mixelőpohárban, díszítés 1 szem cseresznyével,
Rázás shakerben.
az ital felszínére citromhéjból olajat fröccsentünk.
BACCARDl·KOKTÉL IlISHOP·KOKTéL

1 teáskanál kristálycukor, l /4 citromlé, l /4 gin, l /4 Baccardi rum. 3 cl Jaffa narancsszörp, 1 cl citromlé, 3 cl vermut, 2 cl Triple sec, 3 cl
skót whisky.
Shakerben rázzuk, díszítés 1 szem cseresznyével. Az ital
felszínére citromhéjból olajat fröccsentünk. Rázás shakerben.

176 12 ltalok A·tól Z-la 177

BRONX·KOKTtL P USZTA·KOKTá (SZÁRAZ)
J D angosztura, 2 cl narancslé, 4 cl vermut, 2 cl gin. 3 cl barackpdlinka, 2 cl Mecseki, 3 cl Tokaji száraz szamorodni.

Rázás shakerben, leszűrni, narancsolajjal fröccsenteni. PUSZTA-KOKTÉL (ÉDES)

3 cl barackpdli11ka, 2 cl Mecseki, 3 cl Tokaji édes szamorodni.

BALALAJKA·KOKTt L M ARASCHJNO (ÉDES)

„ J cl narancslé, / cl citromlé, 2 cl C11ra~ao, 4 cl vodka.
4 cl vermut, 4 cl whisky, 1 cl Trip/e sec.

Shakerben erőteljesen rázni, leszűrni. „GYÜMÖLCS LELKE" KOKTÉL

3 cl gyümölcslikőr ( meggy, barack, őszibarack, cseresznye stb.) , 3 cl c//-
CLARIDGE· KOKTÉL romlé, 3 cl Trip/e sec, 5 g cukor.
3 D baracklik6r, 2 cl whisky, 4 cl gin, 2 cl ~-ernwt.
GYÜMÖLCSKOKTÉL
Mixelőpohárban jól összekeverjük. Leszűrni, citromolaj- 1 dl gyümölcslik6r (barack, meggy stb.), I szelet citromkorong, 2 kocka
jég.
jal fröccsenteni.
D UNA-KOKTÉL
ROYAL·KOKTÉL f. 3 cl gyiimölcslikőr, 2 cl Trip/e sec, 3 cl brandy, 3 cl citromlé.
1 D angoszt11ra, 2 cl vermut, 4 cl whisky.

Mixelőpohárbanjól keverni, leszűrni, citromolajjal fröcs- Flipek

csenteni, 1 szem cseresznyével díszíteni.
A flipek szintén a rövid italok csoportjába tartoznak. Kü-
ROYAL-KOKTÉL II. lönleges alakú flipespohárban (1. 31. á bra), esetleg lapos
/ D maraschino, 2 cl gin, 2 cl vermut , 2 cl Cherry-brandy. pezsgőspohárban szolgáljuk föl. A flipek általában tojás-
sárgájából, cukorból és szesztartalmú italból állanak. Készí-
Mixelőpohárban jól keverni, leszűrni. tésük óvatosságot igényel, csak rövid ideig szabad rázni,
mert a jég olvadásából keletkező víz az italt felhígítaná, és
PICCOLO SPECJAL tetszetősségét is rontaná. Ezért a jégdarabok lehetőleg na-
2 cl citromlé, 2 cl Jaffa narancsszörp, 2 cl kecskeméti barackpálinka, 2 cl
gyok legyenek. A helyesen elkészített flip a maga nemében
Trip/e sec.
szinte páratlan ital. Ügyelni kell arra, hogy a tojás teljesen
Rázás shakerben, l~szürés. friss legyen, és hogy az ital nyomban az elkészítés után a
fogyasztóhoz kerüljön. A flipek bármelyike melegen is el-
készíthető. (Az alkoholmentes flipeket lásd a 2 14. oldalon.)
ŰUE P ASA
2 cl mentalikőr, 2 cl kaka6/ikőr, 2 cl Cabinet brandy, 2 cl tej. Alaprecept: a shakerbe 2-3 tojás nagyságú jégda-

l78 12• 179

rabot teszünk, közben előkészítjük a szükséges anyagokat, VERMUT-FLIP

majd az olvadás során keletkezett vizet a shakerből kiönt- 7 cl piros vermut, I kávéskanál gin, l kávéskanál citromlé, 1 tojássárgája,
jük. A friss tojássárgáját a rázópohárba tesszük, 1-2 1 cl cukorszörp vagy 1 teáskanál finom kristálycukor.
bárkanál cukrot és az előírt alkoholtartalmú adalékokat CsOKOLÁDÉFLIP
hozzáadjuk. Erőteljesen, de rövid ideig rázzuk, és az italt a 2 cl kakaókrémlikőr, 2 cl brandy, 2 cl hideg, főzött csokoládé, f tojás-
megfelelő pohárba szűrjük. Végül az ital tetejére csekély sárgája.
mennyiségű szerecsendiót reszelünk. Elegendő, ha a szere-
csendiót csak egyszer gyengén végighúzzuk a reszelőn. Shakerben rázzuk, az ital felszínére reszelt csokoládét
szórunk.
Mindig szalmaszállal tálaljuk.
KÁVÉ- (MOKKA) FLIP

BRANDY-FLI P 1 cl mokka kávélikőr, 4 cl hideg mokkakávé, 1 cl Portói bor, 2 cl borpár-

l /2 narancs leve, 1 cl cukorszörp, 5 cl borpárlat vagy konyak, I tojássár- lat, I tojássárgája, 1 teáskanál finom kristálycukor.
gája.
Shakerben rázzuk, az ital felszínét finoman őröH kávé-
A cukorszörp helyett vehetünk 1 teáskanál finom kris- val szórjuk meg.
tálycukrot is. Shakerben összerázzuk, majd leszűrjük, és
PEZSGŐS FLrP
az ital felszínére kevés reszelt szerecsendiót szórunk.
1 tojássárgája, 1 teáskanál kristálycukor, / teáskanál Curac;ao, I cl bor-
párlat.
C1rROMFL1P
3 cl citromlé, I tojássárgája, 5 cl Curafao likőr, 4 cl gÍll, 2 cl cukorszörp Shakerben rázzuk, és jéghideg pezsgővel töltjük fel.
vagy 2 teáskanál finom kristálycukor.

Elkészítési módja azonos a brandy-flipével. Díszítés cit- Kruszták (Crustus)

romhéjj al.
Az ital elnevezése annak cukoradalékára utal, amely a
CHERRY-FLIP pohár peremét mint „jégbevonat" (latinosan crusta, angolul
5 cl vörös bor, 3 cl Cherry-brandy, I tojássárgája, 2 cl cukorszörp vagy 2
crust) díszíti. Töltés előtt a pohár külső peremén kb. 1 cm
teáskanál finom kristálycukor.
széles csíkot citromdarabka levével megnedvesítünk és ezt
Elkészítése azonos a brandy-flipével. a részt porcukorba mártjuk. Így a cukorszemcsék az üveg-
peremre rakódnak, mintegy dér alakjában (1. 37. ábra).
R UMOS FLIP Ezután a poharat óvatosan megtöltjük a már elkészített
5 cl rum, 112 citrom leve, I tojássárgája, 2 cl cukorszörp vagy 2 tetískanál itallal. A kész italt a pohárban narancs- vagy citromkorong-
finom kristálycukor. gal díszítjük, esetleg a citrom vagy narancs spirálisan vá-

180 181
 37, ábra. Krusztázás
gott héjával. melyet egyik végével ráakasztunk a pohár szé-
lére, a többi része az italba merül.
A krusztákat a forró nyári hónapokban adjuk ún. krusz-
tás pohárban (l. 38. ábra), szalmaszállal, esetleg kiskanállal.
8RANDY-KRUSZTA
1,5 citromos cukorszörp, 5 cl brandy, konyak vagy borpárlat, I kávés-
kanál marasc/1i110, 2 D keserU a11goszi11ra, I citromspirális, l szem cse-
resznye (esetleg befőtt).
A shakerbe 2 evőkanál jeget teszünk, ráöntjük az elő­
írt adalékokat, és jól összerázzuk. Az italt szitán keresztül
az előzetesen földíszített poharakba öntjük, rátesszük a
cseresznyét és a citromspirálist. Szalmaszállal vagy hosszú
nyelű kanállal szolgáljuk föl.
' WHISKY- KRUSZTA
38. ábra. Krusztáspohár
182
t GlN-KRUSZTA
2 cl citromlé, 4 cl gin, 1 cl marasc/1ino, l cl meggyszörp, J korong 11a-
ra11cs, l szem cseresznyebefőtt.
CHERRY-KRUSZTA
6 cl Cherry-brandy liklfr, 2 cl narancsízU cukorszörp, / kávéskanál cit·
romlé, l D keseril a11goszt11ra, 2 szem cseresZ11yebeftftt.
NARANCSKRUSZTA
2 cl narancsos cukorszörp, l kávéskanál narancslé, 6 cl Curafao, J D
a11gosztura-keserU.
VERMUT-KRUSZTA
4 cl piros vermut, 1 cl Sherry bor, 1,5 cl gin, I cl mandulás cukorszörp,
2 D narancskesert1.
Rázás shakerben, díszítés 3 kocka ananásszal.
CSOKOLÁDÉKRUSZTA
3 cl kakaólikőr, 3 cl fehér bor, 2 cl konyak, I cl 111araschi110 likőr.
A shakerbe tesszük a jeget és a fölsorolt adalékokat, jól
összerázzuk, és a kész italt a földíszített pohárba szűrjük.
Az ital tetejére tejszínhabot teszünk, melyre kevés kakaót
szórunk. Szalmaszállal és kanállal szolgáljuk föl.
RUMOS KRUSZTA
5 cl mm, 1 cl citromos cukorszörp, I cl citromlé, I cl málnafé.
Rázás shakerben, díszítés 1 korong citrommal és l
szem cseresznyebefőttel.
5 cl whisky, 1 cl cukorszörp, I kávéskanál citromlé, 2 cl fehér bor, 0,5 cl
maraschino likőr.
Rázás shakerben, díszítés citromspirálissal és 1 t;zem
befőttel.
183
HÓVIHAR KRUSZTA
2 cl gi11, 4 cl C11rafao, 1 citrom leve.
Shakerben jól összerázzuk, és ivópohárba szűrjük, me-
lyet előzőleg félig megtöltünk apróra tört jéggel. A jég
tetejére 2 bárkanál porcukrot szórunk.
Hosszú italok (LongDrinks)
A legismertebb e csoportba tartozó italok a fizzek, a sou-
rok, a limonádék és oranzsádok, a kobblerek, szlingek és
a tojásos-tejes italok (Egg-noggs).
Fizzek
A fizzek - amelyek tulajdonképpen alkoholtartalmú limo-
nádék - a legismertebb báritalok (American Drinks) közé
tartoznak, és üdítő hatásuknál fogva nagyon kedveltek.
Fizz elnevezésük a szódavíztől eredő gyöngyözésre, pezs-
gésre utal. Ezeket az italokat ugyanis szódavízzel vagy néha
pezsgővel töltik fel, ami a többi alkotórésszel együtt külön-
leges üdítő italt képez. (Az alkoholmentes fizzeket lásd a
215. oldalon.)
Alaprecept: a shakerbe több kisebb jégdarabot teszünk
(legalább 1/3 rész magasságig), hozzáadjuk az előírt sze-
39. ábra. Fizzespohár
184
szes italokat, illetve a citromlevet stb., nagyon kis mennyi-
ségű szódavizet teszünk hozzá, és az egészet legalább 2
percig rázzuk. Ezután az italt leszűrjük a pohárba, és szóda-
vízzel töltjük fel.
A fizzeket talp nélküli ún. tumblerespohárban (1. 32. áb-
ra), speciális fizzpohárban (1. 39. ábra) vagy rövid talpas po-
hárban, nyomban a készítés után kell felszolgálni. Ajánla-
tos, hogy 4 adagnál többet egyszerre, 1 shakerben ne
készítsünk el. A megadott mennyiségek csak 1 adagra
szólnak.
GIN·FIZZ
4 cl Old Herold gin, 1,5 cl citromlé, 1 ,5 kanálka cukor.
A shakerbe jeget teszünk, leöntjük citromlével, hozzá-
adjuk a cukrot, a gint, néhány ml szódavizet, jól összeráz-
zuk (az erős lehűlés miatt a shaker külső felületén megfi-
gyelhető dérszerü lecsapódás jelentkezéséig), a szitán ke-
resztül pohárba öntjük, a poharat szódavízzel töltjük fel,
és nyomban felszolgáljuk.
BRANDY·FIZZ
5 cl konyak, brD11dy vagy borpárlat, 1,5 cl citromlé, 3 cl cukorsziirp vagy
3 teáskanál cukor.
Elkészítése azonos a gin-fizzével.
BARACKFIZZ
4 cl Apricot bra11dy likőr, 2 cl citromlé, 1 cl 11arancslé.
Készítése azonos a gin-fizzével.
PEZSGŐS F!ZZ
4 cl fehér bor, 2 cl 11ara11cslzű szörp, 2 cl citromlé.
Készítésmódja azonos az előzőkkel, azzal a különbség-
185
 gel, hogy a végén nem szódavízzel, hanem jéghideg pezs- EZÜST (SILVER) FIZZ

gővel töltjük fel. 1 tojásfehérje, l citrom leve, 4 cl gin.

WHISKY-FIZZ Jól összerázni, szűrni, hideg szódavízzel fölereszteni.

4 cl whisky, l cl citromlé, I cl citromos cukorszörp, l /2 kávéskanál
Curai:ao likőr. ROYAL ARANY FIZZ
J tojássárgája, I citrom leve, 4 cl gin.
Feltöltés jéghideg szódavízzel.
Jól összerázni, leszűrni, jéghideg pezsgővel fölereszteni.
ŰROSZ FIZZ

4 cl vodka, 2 cl citromlé, 1 cl málnaszörp.

ROYAL EZÜST JIIZZ

Feltöltés szódavízzel. Készítése azonos az előzőével, azzal a különbséggel, hogy

TEJSZÍNES FIZZ
5 cl édes Jejszín, 2 cl cukorszörp, 2 cl citromlé, 6 cl gin.
Feltöltés szódavízzel.
NARANCSFIZZ
3 cl narancslé, I cl narancsízií cukorszörp, 4 cl gin.
Feltöltés jéghideg szódavízzel.
ARANY (GOLOEN) FIZZ
4 cl konyak, 2 cl citromlé, 2 cl cukorszörp, I tojássárgája.
A shakerbe jeget teszünk, ráöntjük a citromlevet, a
szörpöt, a konyakot és a tojássárgáját, jól összerázzuk,
és a szitán keresztül a poharat fele magasságig töltjük,
majd hideg szódavízzel teleöntjük, és nyomban fölszol-
gáljuk.
tojássárgája helyett tojásfehérjét veszünk.
Sourok (Sours)
A sourok savanyú ízü, szesztartalmú, üdítő italok. Készí-
tésük a fizzekhez hasonló, tumblerespoharakban szolgálan-
dók föl. Ügyelni kell arra, hogy rázásuk kellő hosszú ideig
tartson. Különösen forró nyári napokon kedveltek.
Alaprecept: a shakerbe sok kis jégdarabkát teszünk, to-
vábbá egy fél citrom levét, 2-3 bárkanál kristálycukrot
és 1 pohárnyi (50 g) mennyiséget az előírt szeszes italból
(whisky, konyak, gin, rum). Erőteljesen és kb. 2 percig
rázzuk, a shakert tiszta törlőruhával burkoljuk. Köze-
pes nagyságú tumbleres- vagy sourospohárba (l. 40. ábra)
szűrjük, és díszítésül 2 szem cseresznyét, 1- 1 korong

TOJÁSOS FIZZ
I tojássárgája, 5 cl konyak, 2 cl narancsos cukorszörp, 3 cl citromlé, 3 cl
édes tejszín.
--)
·I
Elkészítése azonos az előbbiével. 40. ábra. Sourospohár ~.-1/

186 187
 c~tromot, illetve narancsot teszünk rá, majd hideg szóda-
v1zzel töltjük föl. Fölszo!gáláskor bárkanalat és szalmaszá-
lat adjunk melléje.
BRANDY·SOUR
1 citrom leve, 4 cl borpárlat, 1/2 bárkanál cukor.
WHJSKY·SOUR
4 cl whisky, l /2 citrom leve, I bárkanál cukor.
Erőteljesen rázzuk, szűrjük whiskyspohárba
cs~n~~snyi szódával töltsük föl , és citromkor~nggal dí-
sz1tsuk.
ŰIN·SOUR
4 cl gi11, 1 bárkanál cukor, I citrom leve.
Erőteljesen rázzuk, szűrjük whiskyspohárba és t fröcs-
csentés szódavízzel engedjük föl.
A sourokhoz állnak közel a gyengén alkoholtartalmú Ji-
monádék, melyek közül néhánynak a receptjét a követke-
zőkben írjuk le.
KAJSZIBARACK-LIMONÁDÉ
2 cl citromlé, 5 cl barackveló friss barackból, 3-4 cl cukorszörp vagy
3-4 teáska11dl cukor, 3 cl vodka.
Shakerben jéggel alaposan összerázzuk, leszűrjük és hi-
deg szódavízzel feltöltjük.
SzAMÓCALJMONÁDÉ
5 cl szamócalé, 2 cl cseresznyepálinka vagy vodka, 3- 4 cl citromos cu-
korszörp.
Shake~ben jéggel alaposan összerázzuk, leszűrjük és kb.
1/8 l hideg szódavízzel fölengedjük.
188
ANGOL LIMONÁDÉ
J 11ara11cs, 2 cl 11ara11csszörp, 2 cl Arrak.
A meghámozott narancsot vékony szeletekre vágjuk, és
belehelyezzük a poharakba. A narancsra rátöltjük a na-
rancsszörpöt, az Arrakot, 2/3 rész jéghideg szóda-
vizet, és kiegészítjük apróra tört jéggel. Kanállal és szal-
maszállal szolgáljuk föl.
t fröcs- ÜROSZ LIMONÁDÉ
2 cl málnaszörp, 4 cl citromos cukorszörp, 3 cl vodka.
Elkészítése és felszolgálási módja azonos az előzővel, az-
zal a különbséggel, hogy a szódavíz mennyisége 3/4
részt tesz ki.
L IMONÁDÉ FEH.ÉR BORBÓL
2 cl citromos cukorszörp, I dl természetes fehér bor.
A limonádéspohárba betöltjük a citromszörpöt és a fe-
hér bort, jól elegyítjük, hígítjuk szódavízzel, és belehelye-
zünk 1 darabka jeget. Fölszolgálása szalmaszállal.
LIMONÁDÉ VÖRÖS BORBÓL
J dl vörös bor, 2 cl 11ara11csszörp.
Elkészítése azonos az előzőével.
VERMUT-LIMONÁDÉ
8 cl vermut, J cl citromos cukorszörp, citromhéj.
A pohárba beledaraboljuk a citromhéjat, rátöltjük a cit-
romszörpöt és vermutot, feltöltjük hideg szódavízzel, da-
rabka jeget teszünk bele, és szalmaszállal szolgáljuk föl.
189
PEZSGÖUMONÁDÉ
1 cl vaníliás lik6r (piros), 8 cl pezsg(J, citromhéj.
A pohárba kis darab citromhéjat teszünk, ráöntünk 8 cl
/ A kobblerespoharakat 1/2 vagy 2/3 részéig megtölt-
jéghideg pezsgőt, majd a vaníliás likőrt. Hideg szódavíz!
zel hígítjuk föl, jégdarabot teszünk bele, és szalmaszállql
szolgáljuk föl.
Kobblerck (Cobblers)
Az eddig tárgyalt báritaloktól eltérően a kobblereket nem
shakerben, hanem keverőpohárban (mixerben) keverjük.
Jellegzetességük - sajátos összetételükön kívül -, hogy
fölszolgálásuk, dfszftésük friss vagy tartósított gyümölccsel
rendkívül tetszetős. Különleges alakú kobblerespoharakban
szolgálják föl (1. 30. ábra) vagy ezek hiányában széles, lapos
pezsgőspoharakban.
41. ábra. Kobbler díszítése
190
jük egész finomra darabolt étkezési jéggel. Különféle gyü-
mölcsökkel szépen földíszítjük, és végül rátöltjük az előírt
'italokat. Bárkanállal és szalmaszállal szolgáljuk föl.
A kobblerek készítésére leginkább a friss gyümölcsök fe-
lelnek meg, de idényen kívül befőtteket vagy mélyhűtött
gyümölcsöket is használhatunk. A díszítés változatos, ízlé-
ses, ötletes legyen, mindenkor a rendelkezésre álló gyümölcs-
félék választékához igazodva. Alapvető követelmény egy-
részt az, hogy a gyümölcsök a lehető legjobb minőségűek
legyenek, másrészt az, hogy a különböző színfi gyümölcsök
együttesével tetszetős színhatásokat hozzunk létre. A pél-
daképpen bemutatott 41. ábrán a kobblerespoharakat meg-
felelően darabolt és elhelyezett banán, narancs és cseresz-
nyebefőttel díszítették. (Az alkoholmentes kobblereket lásd
a 216. oldalon.)
MÁLNAKOBBLER
I dl málnalé, 2 cl konyak, friss mál11agyümölcs, porcukor.
A málnalevet tumblerespohárban a konyakkal összeke-
verjük, és beletöltjük a jéggel 1/2-2/3 részéig megtöl-
tött pohárba. A pohár tetejét friss málnával díszítjük,
melyet porcukorral szórunk be.
80RKOBBLER
1 dl vörös bor, 4 cl 11ara11cslé, 2 cl c11korszörp, I narancs.
A hideg bort összekeverjük a narancslével és a szörppel,
kiöntjük a poharakba, melyekbe előzőleg apróra tört jeget
helyeztünk. Az ital tetejét narancsszeletekkel díszítjük.
191
CsERESZNYEKOBBLER ROYAL·KOBBLER
2 cl cseresznyepdllnka, 2 cl cseresznyeszörp. 5 cl fehér bor, 2 cl Curafao.

Feltöltés hideg szódavízzel, enyhe keverés. Díszítés csel Feltöltés hideg pezsgővel, enyhe keverés. Díszítés ana-
resznyével. násszal, lSszibarackkal, szamócával.

SzAMÓCAKOBBLER WHISKY·KOBBLER
1 bdrkandl maraschlno, 1 bdrkandl cukorszörp. 4 cl whisky, 2 bdrkandl anandszlé, 2 bdrkandl cukorszörp.

Feltöltés hideg szamócalével, díszítés friss szamócával. Gyengén megkeverni. Díszítés a gyümölcsidénytől füg-
gően beszerezhető gyümölccsel.
NARANCSKOBBLER
1 narancs leve, 2 cl borpdrlat, 1 bdrkandl cukorszilrp. Szlhlaek (Sllop)

Feltöltés szódavízzel, gyenge keverés, díszítés narancs- Ezekre az italokra a citromlé, valaminti a tiszta, erősen le-
szeletekkel, -cikkekkel, -kockákkal. hatött ivóvíz jellemző. Tumblerespohárban készítendők el,
jég felhasználásával. A jeget azonban már a felszolgáló po-
BRANDY·KOBBLER harakba is betehetjük. Legalkalmasabbak az ún. Napóleon
6/8 borpdrlat, 1/8 Curafao lik6r, 1/8 mdlnasziirp.
poharak vagy a bóléspoharak, 1/8, ill. 1/10 1 űrtartalom­
Díszítés friss gyümölccsel. mal de külön erre a célra valók a szlingespoharak (l. 42.
ábr~). A szlingeket étkezés előtt vagy étkezés után adjuk.
KÁVBKOBBLER
1 cl borpdrlat, 1 cl cseresznyepd//nka, 1 tedskandl porcukor. VODKA·SZLtNO
5 cl vodka, 2 cl citromlé, 1 cl citromos cukorszörp.
Feltöltés hideg, erős feketekávéval.
Tumblerespohárba jeget teszünk, leöntjük az előírt adalé-

n
PORTÓI BORKOBBLER
1 tedskandl narancs!~, l cl CurafaO, 1 cl borpdrlat.

Feltöltés hideg Portói borral.

SHERRY·KOBBLER
l cl borpdrlat, 1 cl Curafao, 1 tedska11dl ananászlikór.

Feltöltés hideg Sherry borral.

192 13 Italok A·lól Z.111

42. ábra. Szlingespohár i 193
 kokkal, gyengén megkeverjük, és szitán keresztül pohár-
ba töltjük, majd jól lehűtött vízzel hígítjuk, és úgy szol-
gáljuk föl.
BRANDY-SZLING
5 cl konyak, l cl narancsos cukorszörp, 2 cl citromlé.
Elkészítése azonos az előbbiével.
WHISKY· SZLJNG
5 cl whisky, 2 cl citromlé, I cl cukorszörp.
Elkészítése azonos az előzőével.
BOUR!lON-SZUNG
3 cl Bourbo11 whisky, l cl vfz, 1 tedskallál cukor.
Az ital felszínére kis darabka citromhéjból olajat fröcs-
csentünk, és e citromdarabot a pohárba tesszük. Néhány
jégdarabot is tegyünk az italba, és egy kevés szerecsendiót
reszeljünk rá.
Tojásos-tejes báritalok (Egg-noggs)
Az erősítő és enyhén laktató italokhoz tartoznak. Össze-
t~telük hasonló a fJipekéhez. Fő alkatrészük a tej, a friss,
nyers tojás és csekély mennyiségű likőr vagy párlat. Skót
- ·--·-- -, 1 désig jól összerázzuk, és a bárszitán keresztül a po-
·:::-.-:.:...i 43. ábra. Egg-noggos-pohár
194
eredetű italok. E nevezésük a tojásos lábosra utal. Ezeket
az italokat részint melegen, részint hidegen készítik, így
nyáron vagy télen egyaránt fölszolgálhatók. A hideg egg-
noggokat shakerben készítik jég hozzáadásával. A meleg
úton való készítéskor a kész italt poharakban vagy porce-
lán bögrékben tálaljuk. Mind a meleg, mind a hideg italt
bárszitán keresztül töltjük be az előkészített csúcsos, rövid
talpas vagy talp nélküli egg-noggos-poharakba (1. 43. ábra).
Az ital felszínét meghintjük csekély mennyiségű reszelt sze-
recsendióval, kávéval vagy egyébbel. A hideg egg-noggok-
hoz adjunk szalmaszálat. (Az alkoholmentes egg-noggokat
lásd a 217. oldalon.)
Hideg egg-noggok
KONYAKOS EGG-NOGG
8 cl tej, l friss tojás, I cl vallílids cukorszörp, 3-4 cl konyak.
A shakerbe tett jéghe·z hozzáadjuk az adalékokat, össze-
keverjük, míg habos lesz, majd a szitán át leszűrjük .
az előkészített pohárba, és szalmaszálat mellétéve, hala-
déktalanul fölszolgáljuk.
PEZSGŐS EOG-NOGG
•
8 cl tej, l egész tojás, 1 cl cukorszörp, 3-4 cl rum.
Az adalékokat és a jeget shakerbe tesszük, habképző­
harakat % részükig töltjük, majd jéghideg pezsgővel
eresztjük föl. Az ital felszínére finoman reszelt szerecsen-
diót hintünk.
195
13•
BALTIMORE EGG·NOOG
1 egész tojás, 1 teáska11ál cukor, 2 cl borpárlat, 2 cl Jamaika rum, 2 cl
Madeira bor, 6 cl tej.
Rázása shakerben, díszítés szerecsendió reszelékével.
BRANDY EGG·NOOG
J egész tojás, 1 evőkanál cukor, 4 cl borpárlat, 8 cl tej.
Rázás shakerben, az ital felszínére egy kevés szerecsen-
dió-reszeléket szórunk.
CHERRY EGG·NOGG
l egész tojás, 4 cl Clrerry-bra11dy, l bárka11ál cukor.
A turmixba az adalékokon kívül apró jégdarabkákat
is teszünk, az egészet megkeverjük, leszűrjük, hideg
tejjel felöntjük és szerecsendió-reszelékkel fűszerezzük.
MÁLNA EOO·NOOG
1 egész tojás, 4 cl málnapálinka, 2 cl Clrerry-bra11dy, 3 bárkanál friss
málna, 1 bárkanál cukor.
Kevés turmixban jégdarabkák beadagolásával, utána
szűrés, feltöltés hideg tejjel, fűszerezés szerecsendió-resze-
lékkel.
Meleg egg-noggok
RUMOS EGG·NOOG
8 cl tej, 1 tojássárgája, 1 cl cukorszörp, 3 cl rum, 1 kávéska11ál gi11.
A mixelőpohárba tesszük a tojássárgáját, a cukorször-
pöt, és jól átkeverjük, majd hozzátöltjük a forró tejet,
alaposan összekeverjük, és bárszitán keresztül az italt
az előkészített poharakba töltjük. Ezután hozzátesszük
196
a gint, a rumot, gyengén összekeverjük, felszínét meg-
szórjuk fahéjjal, és nyomban fölszolgáljuk.
MOKKA EGO·NOOG
6 cl tej, l tojássárgája, I cl c11korszörp, 4 cl erős feketekávé, 2 cl k ony ak
(brandy) .
A tojássárgáját és a cukorszörpöt pohárban jól össze-
keverjük, a keverékhez hozzáadjuk a forró kávét és a
tejet. Az egészet bárszitán keresztül az előkészített poha-
rakba áttöltjük. Az így elkészített italhoz hozzáadjuk
a konyakot, összekeverjük, és tetejére szórjuk a finom-
ra őrölt kávét.
Egyéb italok
Az eddig fölsorolt italfajtákon kívül meg kell még emlékez-
ni néhány jólismert szesztartalmú italról is, amelyek világ-
szerte kedveltek és elterjedtek. Ilyenek mindenekelőtt a
puncsok, a grogok, a bólék, a fixek stb. Meg kell jegyez-
nünk, hogy ezek túlnyomó része alkoholmentesen is elké-
szíthető, ezek receptjét azonban - gyakorlati okokból -
külön fejezet ismerteti.
Puncsok
A puncsokat Európába a XVII. században az angolok hoz-
ták Indiából. Elnevezésük is indiai eredetre utal, mert a
hindu pancsa szó ötöt jelent, utalással arra, hogy a puncs
5 alkatrészből készül: teából, cukorból, arrakból, borból
és vízből. Fűszerezésül fahéj és szegföszeg szolgál. Kelle-
mes ízéért az egész világon elterjedt. Eredeti összetétele a
197
 44. ábra. Puncsospohár
helyi szokások hatására eléggé megváltozott. Készítésük
bizonyos alapelvek betartását kívánja meg. Mindenekelőtt
aforr6 puncs készítésére szolgáló vizet frissen forraljuk föl,
illetve éppen csak a kezdődő forrásig melegítsük. A szeszes
italokat soha ne öntsük a forró vízbe, hanem csak a készí-
tés végén. A puncsokat nem szabad nagyon édesíteni. Fon-
tos, hogy azok az edények, amelyekben ezt az italt főzzük,
ne legyenek zsírosak.
A forró puncsot előkészített teás- vagy puncsospoharak-
ba töltjük, amelyek általában f émfoglalatúak vagy papír-
szalvétával vegyük őket körül. Betöltés előtt tegyünk a po-
hárba kanalat, hogy megakadályozzuk az üveg repedését.
Vannak jénai (tűzálló) üvegből készített puncsospoharak
is (1. 44. ábra).
A puncsokat nemcsak forrón, hanem hidegen is fölszol-
gálhatjuk. Nem csinálnak étvágyat, ezért sohasem étkezés
előtt, ill. étkezés alatt adjuk, hanem kizárólag étkezés ut:án.
Kiskanállal együtt tálaljuk.
Forró puncsok
Tl!APUNCS
2 cl citromizú cukorszörp, 2 cl citromlé, 4 cl konyak, tea ( édesftell).
Melegített poharakba öntjük a szörpöt, a citromlevet,
a konyakot, és felhígítjuk a forró teával.
198
ARRAKOS PUNCS
5 cl citromlé, 5 cl cukorszörp, 2 dl víz, I df arrak.
A cukorszörpöt a vízzel fazékba töltjük, és kezdődő
forrásig melegítjük. Majd félretesszük, hozzáadjuk
a citromlevet, és beleöntjük a melegített poharakba,
hozzátöltjük az arrakot, és fölszolgáljuk.
C ITROMOS PUNCS
4 cl citromos cukorszörp, 2 dl viz, 4 cl citromlé, I df konyak.
Elkészítése azonos az előzőével.
HAWAI PUNCS
1/2 kg a11a11ászbefőt1, 1/2 I viz, 1/2 /természetes fehér bor, 3 cl vaníliás
c11korszörp, 2 dl cseresz11yepáli11ka.
Az ananászt kis kockákra földaraboljuk, fazékba tesz-
szük, hozzáadjuk az ananászbefőtt levét, az előírt mennyi-
ségű vizet, bort, vaníliás cukorszörpöt, és tűzre téve erő­
sen forraljuk. Az így készített keveréket az ananászda-
rabkákkal együtt áttöltjük az előmelegített poharakba,
hozzáadjuk a cseresznyepálinkát, és fölszolgáljuk.
KÁVÉPUNCS
I cl borpárlat, 2 cl erős feketekávé, 7 cl Ma/aga bor, 2 cl c11korszörp.
A fölsorolt hozzávalókat fazékban kezdődő forrásig
melegítjük, majd az italt az előmelegíteU poharakba
töltjük.
RUMOS PUNCS
2 cl c11korszörp, 2 cl citromlé, l dl tea/őzet (közepes er/Js), 5 cl rum.
Elkészítése azonos az arrakos puncséva1. A rumot csak a
végén adjuk hozzá.
199
SZILVESZ'll!Rl PUNCS
1/4 I fehér bor, 1/4 I vörös bor, 120 g kand/scukor (ennek hldnydban leg·
finomabb krlstdlycukor Is haszndlhat6), 1/4 I vlz, S cl vodka vagy est·
resz11yepdllnka, 2 cl citromlé.
Az edénybe tett cukrot a vízben (melegítéssel) fölold-
juk. A kb. 80 fokra fölmelegített cukoroldathoz hozzá-
töltjük a bort, a citromlevet és a vodkát (vagy cseresznye-
pálinkát), majd az italt áttöltjük a poharakba.
ANANÁSZPUNCS
kockdra vdgott anandsz, 4 bdrkandl cukor, 6 cl arrak.
Az alapanyagokat Jimonádéspohárba tesszük, és forró
vízzel töltjük föl.
SZAMÓCAPUNCS
4 bdrka11dl szamócaszörp, 2 cl maraschino, 4 cl borpdrlat, 1 korong clt·
rom.
Elkészítése azonos az előzőével.
MÁLNAPUNCS
3 bdrkandl mdl11aszörp, 4 cl mdlnapdlinka, 1 korong citrom.
Elkészítése azonos az ananászpuncséval.
TB.IPUNCS
1 cl Cura~o, 1 cl borpdrlat, 1 cl Cuba rum, 2 bdrlttmdl cukor.
Az adalékokat limonádéspohárba töltjük, és forró tejjel
engedjük föl.
NARANCSPUNCS
1 11ara11cs leve, 4 cl 11ara11cslikőr, 1 koro11g 11ara11cs.
Az alapanyagokat limonádéspohárba töltjük, és forró
erős tea főzettel öntjük föl.
200
Hideg puncsok
GYOMÖLCSPUNCS
1/2 kg szam6ca vagy mdlt1a, 100 g porcukor, 1 dl vlz, 3 dl mdfnabor
vagy megcybor.
A megmosott és megtisztított gyümölcsöt edénybe he-
lyezzük és cukrot szórunk rá. Hideg helyen állni hagyjuk,
míg elegendő levet ereszt. Ezután hozzátöltjük a vizet, a
gyümölcslevet, hűtőszekrényben lehűtjük és fölszolgál-
juk. Mint a többi puncshoz, ehhez is mindig kanalat
adunk.
PEZSGŐS PUNCS
1 cl narancslé, 1 cl citromlé, 1 cl citromos gyümölcsszörp.
Pezsgőspohárba először jégdarabkákat, majd a meg-
adott leveket és szörpöket tesszük, és végül feltöltjük
behűtött pezsgővel. Díszítés 1 szelet citrommal. Szalma-
szálat és kanalat adunk hozzá.
FLORIDA PUNCS
3 cl ananászlé, 4 cl whisky, 2 tedskandl cukor.
Közepes nagyságú tumblerespohárba jégkaparékot te-
szünk, majd az adalékokat feltöltjük hűtött szódavíz-
zel, és gyümölcsökkel díszítjük.
BRANDY·PUNCS
3 cl borpdrlat, 2 cl citromlé, 1 tedskandl cukor.
Közepes nagyságú tumblerespohárba jégkaparékot te-
szünk, majd hozzáadjuk a leírt adalékokat, és hűtött
szódavízzel töltjük fel. Díszítés darabka ananásszal,
1 szelet naranccsal és 1 szem cseresznyével.
201
Grogok (Grogs)
A grog a puncsnál nagyobb alkoholtartalmú, angol eredetíí
ital. Forró vízzel és bizonyos szeszes italokkal készítjük
(konyak, brandy, rum, whisky, vodka st?.), c~ko~ral v~gy
mézzel édesitjük. A tengerészek kedvelt 1talakent 1smenk.
A nyári hónapokban hideg grogokat szokás fogyasztani
ivóvízzel, jéggel, citrommal és gyümölcslevekkel.
A forró grogok számára legalkalmasabbak a fémfoglala-
tú poharak (1. 45. ábra). Személyenként általában 2 dl-
től 3 dl-ig terjedő mennyiséggel számolhatunk. Ebből
1 rész szeszes italokra jut és 3 rész az egyéb folyadékokra,
mint pl. teára vagy a vizre.
RUMOS OROO
5 cl rum, 3 kockacukor, 2 dl forró vlz, 1 szelet citrom.
A pohárba, melyet előzetesen fölmelegitettünk, beletölt-
jük a forró vizet, a rumot és citromszelettel díszítjük.
A cukrot külön adjuk.
CimoMOS OROO
5 cl whisky, 2 cl citromlé, 2 cl citromos cukorszörp, forr6 vlz.
45. ábra. Grogospoharak
202
Bólék (Bowles)
A bólék készítése és fogyasztása, különösen a bortermelő
országokb an, régóta szokásos. Főbb alapanyagai a bor, a
pezsgő vagy a habzóbor, ásványvlz és különböző gyümölcsök,
továbbá kis mennyiségben cukor vagy esetleg - ízlés sze-
rint - /ikőrfélék. Számtalan receptje ismeretes, de mind-
egyikükkel szemben a fő követelmény az, hogy könnyű és
ízletes legyen, sohasem szabad részegítően hatnia. Az év-
szaknak megfelelően hidegen és melegen egyaránt fogyaszt-
ható. Bólé céljára nagyon alkalmasak a fiatal, könnyebb
vagy közepes, de kifogástalan minőségű borok is (drága
óborokat sose használjunk), a valódi pezsgő pedig - ha ol-
csóbb italt akarunk készíteni - jó minőségű habzóborral
is helyettesíthető. A fölhasznált gyümölcsök okvetlenül le-
gyenek frissek, egészséges~k, semmi esetre sem félérettek
vagy túlérettek. A bornak - ha hideg bólét készítünk -
jéghidegnek kell lennie, tehát idejében gondoskodjunk be-
hűtéséről. Sohasem szabad a bóléba jégdarabokat tenni,
mert föltétlenül rontják az ital ízét, finomságát. A bóléstá-
lat (1. 46. ábra) mindig lefödve hagyjuk állni, mert egyéb-
ként az ital veszít aromájából. A tálaláshoz kis poharakat
vagy csészéket használjunk, kb. 1,5 dl-eseket. Szabály az is,
hogy a pezsgő vagy habzóbor hozzáadása után az italt már
ne keverjük meg túlságosan. Helyes az is, ha a tálaláskor a
poharakat csak mintegy 2/3 részig töltjük meg bóléval,
és a pezsgőt csak ezután töltjük be, közvetlenül a po-
harakba. Természetesen a pezsgőt előzőleg föltétlenül le
kell hííteni 5-6 C fokra. A bólé alapos híítése érdekében
a bóléstálat nagyobb edénybe állíthatjuk, melybe előzőleg
apróra tört jeget tettünk. A jeget 1-2 marék sóval hint-
sük be, hogy hőmérséklete 0 °C alá süllyedjen.
203
 46. á bra. Bóléstál,
bóléscsésze
ÓSZIBARACKBÓLÉ
A bólét - szükség esetén - utáncukrozással még éde-
síthetjük, ha pedig túl édesre sikerülne, hűtött borral állít-
hatjuk be a legkedvezőbb ízt, édességet. (Az alkoholmen-
tes bólékat lás'd a 218. oldalon.)
A következőkben néhány bóléreceptet közlünk.
SZAMÓCA BÓLÉ
25 dkg érett, egészséges erdei vagy ananászszamócát
alaposan, de kellő óvatossággal lemosunk, lecsepegtet-
jük, és lecsumázva a bóléstálba téve 8 dkg porcukorral le-
cukrozzuk. Kb. negyed citrom levével és 2-3 dl borral le-
NARANCSBÓLÉ
öntve 30 percig állni hagyjuk. Ezután hozzát öltünk 1 pa-
lack lehűtött bort, óvatosan megkeverjük és megízleljük.
Végül 2 palack jegelt pezsgőt adunk hozzá (esetleg csak
közvetlenül a fölszolgáláskor), és poharakba t öltjük. A bó-
lésedényben visszamaradt szamócagyümölcs helyett min-
den pohárba 3- 4 friss, mosott, apró eperszemet teszünk.
A megadott mennyiség kb. 15 pohárnyi italt tesz ki.
204
DINNYEBÓL Í!
Kiválasztunk egy nagyon aromás, nem túlérett sárga-
dinnyét, a szokásos módon megtisztítjuk, és kis kockákra
vágjuk vagy teáskanál segítségével kagyló alakú részekre
daraboljuk. A dinnyedarabokat bóléstálba tesszük, eny-
hén lecukrozzuk, és 30 percig lefedve, hűvös helyen állni
hagyjuk. Ekkor negyed üveg száraz Sherry-bort öntünk
rá, újabb 15- 20 percig állni hagyjuk, majd egy-másfél
üveg könnyű, lágy (nem savanyú) bort és végül egy palack
pezsgőt vagy habzóbort adunk hozzá. A megadott meny-
nyiség mintegy 15- 20 pohárhoz elégséges.
2- 3 nedvdús, hibátlan, nem ütődött és nem túlérett
őszibarackot meghámozunk, húsát kis darabokra vág-
juk, és bólésedénybe tesszük kevés cukorral, valamint
2- 3 dl borral együtt. Ezután mintegy 50- 60 percre le-
fedve hűvös helyre állítjuk, majd egy-másfél palack bort
adunk hozzá, megízleljük, és végül egy palack pezsgővel
egészítjük ki. Fehér bor hiányában egyébként nem túl fa-
nyar vörös bor is megfelel, egyéb tekintetben az előzőek
a mérvadók. A megadott mennyiség kb. 15 pohárra elég-
séges.
Egy közepes nagyságú narancs felületét 3-4 kockacu-
korral ledörzsöljük, hogy a héjban levő narancsolaj egy
részét a cukor magába vegye. Ezeket a kockacukrokat
bólésedényben borban oldjuk föl, és hozzáadunk egy
meghámozott és kb. 7- 8 mm széles korongokra szeletelt
narancsot. Mindegyik korongot 4 részre vágjuk. Gyengén
205
 lecukrozzuk és annyi bort öntünk rá, hogy ellepje. Kb.
30 percig lefedve, hűvös helyen állni hagyjuk, majd más-
fél palack hűtött bort adunk hozzá, megízleljük, és végül
- közvetlenül a tálalás előtt - egy palack hűtött pezs-
gőt öntünk hozzá. A pezsgő hozzáadása előtt 1-2 kupica
narancs- vagy mandarinlikőr nagymértékben javítja az
ízt.
ANANÁSZBÓLt
Egy közepes nagyságú ananászt a szokott módon meg-
tisztítunk, és kb. 8- 10 mm vékony korongokra, utóbbia-
kat pedig kb. 15-20 mm-es csíkokra aprítjuk. A bólés-
edényben kissé lecukrozzuk, és ellepésig borral leöntve
30 percig hideg helyen, lefedve állni hagyjuk. 1-2 üveg
bort teszünk hozzá, megízleljük, és közvetlenül a fölszol-
gálás előtt 1 palack hűtött pezsgővel elegyítjük. Ez a
mennyiség kb. 15-20 pohárra elégséges.
MÁJUSI ITAL
1 marék szagos müge, 2 citrom, 4 üveg fehér bor, továbbá ízlés szerin/
szamóca- vagy f ekeleríbiszke-/evelek.
A szagos mügét (Asperula odorata) közvetlenül virágzás
előtt szedjük. Szedés után 2- 3 napig fonnyasztani kell.
Egyes receptek azt ajánlják, hogy leghelyesebb a szagos
mügéből kis köteget készíteni, amit csúcsával lefelé kb.
félmagasságig a bóléstálba kell lógatni. E célból a bólés-
tálra keresztben kis fapálcikát helyezzünk. A citromot hé-
jával együtt vékony szeletekre vágjuk, a bóléstálba tesz-
szük, és 2 palack borral leöntjük úgy, hogy a szagos müge
a növény félmagasságáig a borba érjen. Még jobb lesz az
ital íze, ha néhány frissen szedett fodormenta-, szamóca-
206
vagy feketeribiszke-levelet adunk hozzá. 1órai állás után a
folyadékot leszűrjük, 2 üveg borral feltöltjük, ízlés szerint
cukorral édesítjük, és az egészet újabb 2 órára hideg
helyre állítjuk.
FAGYLALTOS BÓL~
2SO g gyümölcsfagy/all, 2 cl marasclzino és 3 üveg pezsgő.
A fagylaltot másfél üveg hűtött pezsgővel a bóléstálban
leöntjük, és állni hagyjuk, míg a fagylalt megolvad. Ekkor
hozzáadjuk a maraschino likőrt., enyhén megkeverjük, és
azonnal tálaljuk.
„HIDEG KACSA" DÓLé
Ez a bólé különösen meleg nyári napokon kitűnő üdítő
ital, és gyorsan el is készíthető. Számos receptje közül tájé-
koztatásul a következőt közöljük:
8 darab kockacukrot egy citrom felületén jól ledörzsö-
lünk, hogy a cukrokba beivódjanak a citromhéjban levő
olajok. Fél citrom levét kinyomjuk és ráöntjük a kocka-
cukrokra, amelyeket már a bólésedénybe tettünk. Ezután
2 üveg hűtött fehér bort öntünk hozzá, ízlés szerint éde-
sítjük, és végezetül 1 palack pezsgőt (esetleg részben ás-
ványvízzel helyettesítve) adunk hozzá, majd az italba né-
hány szelet mag nélküli citromot teszünk. A felszolgálásra
kerülő ital hőmérséklete kb. 10 °c legyen.
Fixek (Fixes)
A fixek hosszú italok, kis tumblerespohárban (1. 32. ábra)
szolgálják fel őket. Jelentős alkoholtartalmuknál fogva el-
sősorban férfiak kedvelik, néhány órával az étkezés előtt.
207
 A fixeket általában úgy készítjük, hogy vizespohárban.
2 bárkanál cukrot kevés hideg vízben föloldunk, hozzá-
adjuk 1/2 citrom levét, 1/4 pohár .cherry-brand~ likőr~ és
egy pohár előírt szeszes italt, ma3d a poharat fmom Jég-
kaparékkal töltjük fel, és néhány vékony citromszeletet te-
szünk a jég felszínére.
VERMUT-FIX
4 cl vermut, 2 cl fehér bor, 1 cl cukorszörp, 1 cl citromlé.
A kb. 1/8 1 térfogatú, talp nélküli pohárba tesszük a
fölsorolt adalékokat, feltöltjük finom jégkaparékkal, ösz-
szekeverjük, és citrommal (korong) díszítjük. Szalmaszál-
lal és kiskanállal szolgáljuk föl.
Szorbetek (Sorbets)
Tiirök eredetű hűsítő italok, mintegy 2/3 részben gyümölcs-
fagylaltból állanak. A szorbetespohárba (1. 47. ábra) (en-
nek hiányában kobblerespohárba vagy lapos pezsgős ke-
helybe) töltötti fagylalt felszínét tetszetősen földíszítjük az
idényben kapható gyümölcsökkel vagy tartósított gyümöl-
csökkel (befőtt, gyorsfagyasztott gyümölcs), és az egészet
leöntjük a receptekben előírt, ugyancsak jól lehűtött ita-
lokkal (pl. Arrak, fehér bor, pezsgő stb.). Díszítő gyümölcs-
47. ábra. Szorbetespoharak
208
ként elsősorban ananász, cseresznye, narancs stb. ajánlható.
Felszolgáláskor szalmaszálat és kanalat a1junk melléje.
A fagylaltot ne fagyasszuk meg nagyon, állománya inkább
sürün folyós legyen.
A következőkben néhány alkoholtartalmú szorbet re-
ceptjé~ közöljük. (Az alkoholmentes szorbeteket lásd a 218.
oldalon.)
BANÁNSZORBST
A szorbetespohár 2/3 resze1g banánfagylaltot, ennek
hiányában más gyümölcsfagylaltot töltünk. Banánszele-
tekkel és néhány szem cseresznyével díszítjük. Leöntjük
1/2 pohár banánkrémlikőrrel, majd hűtött fehér borral
eresztjük föl.
BBNBDIKTINBR-SZORBBT
2/3 pohár gyümölcsfagylalt cseresznyével díszítve, le-
öntve 1 pohár Benediktiner-Iikőrrel. Feltöltés hideg
pezsgővel.
ARRAK•SZORBl!T
A szorbetespoharat 2/3 részéig gyümölcsfagylalttal tölt-
jük meg, gyümölcsökkel díszítjük, leöntjük 1/2 pohár
Arrakkal és fehér borral vagy pezsgővel egészítjük ki.
BRANDY·SZORBET
A szorbetespoharat félig megtöltjük gyümölcsfagylalttal,
és néhány szem cseresznyével díszítjük. Leöntés l /4 po-
hár gránátalmaszörppel, ennek hiányában málnaszörppel
és 3/4 pohár konyakkal. Hideg pezsgővel eresztjük föl.
14 Italok A•tól Z· IB 209
Borsodó

A nagyon ízletes, tápláló, meleg italok sorába tartozik.

Készítéséhez gyümölcsleveket is fölhasználunk. Az íz vál-
tozatosabbá tétele érdekében a sodóhoz kockára vágott
barackot, ananászt, továbbá szamócát vagy egyéb gyümöl-
csöket is adhatunk.
Az italt úgy készítjük, hogy a tojássárgáját cukorral jól
elkeverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és az egyéb adaléko-
kat, majd gőz felett habbá verjük. Az italt magas poharak-
ba töltjük, és felszínét vaníliás cukorral szórjuk be. Piskó-
tát, ostyát, egyéb könnyű süteményféléket szolgálhatunk
föl körítésként. A sodók mellé mindig adjunk kanalat is.

Sooó CITROMOS ÉDES MUSTBÓL

2 tojássárgája, 20 g porcukor, 1/2 kanál keményltö/iszt, 5 cl cukorszörp,
I tojásfehérje, J/4 1 citromos édes must, I tojásfehérje habbá verve a dl-
szitéshez, k evés vanlliáscukor.
SODÓ FEHtR BORBÓL
2 tojássárgája, 20 g porcukor, l /2 kanál keményítöfiszt, 5 cl cilromlzO
cukorszörp, I tojásfehérje, f /4 I fehér bor, tojáshab egy tojásból, kevés
vanlliáscukor.
Hasonló összetételben készíthetünk borsodót vörös bor-
ból, illetve Tokajiból is.
Alkoholmentes báritalok
Az előző fejezetekben ismertetett alkoholtartalmú báritalok
mellett egyre nagyobb ütemben terjednek az alkoholmentes
italok, amelyek üdítő hatásuknál, a szemet és az ínyt egy-
aránt gyönyörködtető, ill. kielégítő voltuknál fogva rövid
időn belül világszerte közkedveltté váltak. Népszerűségük
egyre fokozódik, annál is inkább, mert az autósok számá-
nak növekedésével fogyasztóközönségük tábora rohamo-
san nő. Szívesen fogyasztják ezeket az italokat a sportolók,
a kirándulók, a tanulók, a serdülők és a gyermekek is.
A szellemi munkát végzők számára különösen üdítő, fris-
sítő, serkentő hatású egy-egy jól elkészített, megfelelően
hűtött és tetszetősen tálalt alkoholmentes italkeverék. Je-
lentékeny részük alapanyaga gyümölcs- vagy zöldségféle, így
sokuk vitamintartalma is számottevő. Nem egy található
közöttük, melyből 2 dl a felnőtt ember napi e-vitamin-
szükségletét biztosítja.
Ebbe a csoportba tartoznak a tej alapanyagú kevert ita-
lok is, melyek táplálkozástani szempontból azért jelentő­
sek, mert szomjúságoltó hatásukon kívül számottevő táp-
értékkel is rendelkeznek, s így többé-kevésbé laktató hatá-
súak is.

210 14• 211

 Nagy figyelmet érdemelnek a nehéz munkahelyeken, me-
leg üzemekben, bányákban, vegyi üzemekben dolgozók ré-
szére szolgáló ún. védőitalok is.
Az alkoholmentes italok közkedveltségét és az irántuk
megnyilvánuló igény fokozódását meggyőzően bizonyítja
az a tény, hogy számos külföldi államban, újabban pedig
hazánkban is, egyre gyakrabban találkozunk tejbárokkal,
valamint ún. szódabárokkal (angolul: Soda-Fountains, né-
metül: Sodafontane). Ismeretes továbbá, hogy alkohol-
mentes éttermek is egyre nagyobb számban nyílnak meg,
különösen egyes külföldi országokban. Ezekben kizárólag
vagy legalábbis túlnyomórészt alkoholmentes italokat szol-
gálnak föl az ételek mellé.
A tejbárok berendezése, bútorzata, beosztása stb. ugyan-
olyan, mint az italbároké, az ún. amerikai bároké, és mi-
ként látni fogjuk, az alkoholmentes italok túlnyomó része
ugyanolyan módon készül, mint az alkoholtartalmú bárita-
lok. A különbség nyilvánvalóan az, hogy a szesztartalmú
adalékok helyett egyéb alkotórészek szerepelnek, főleg
gyümölcs- és zöldséglevek, szörpök, alkoholmentes aromák,
továbbá tej, kávé, kakaó, csokoládé és a legkülönbözőbb
fagylaltok sokasága. Mindezek következtében az alkohol-
mentes italkeverékeket éppen olyan ízletesen és tetszetősen,
a változatok kimeríthetetlen sokféleségével lehet előállítani
és felszolgálni, mint az alkoholtartalmúakat.
Az alkoholmentes italkeverékek készítéséhez szükséges
alapanyagok a következő csoportokba sorolhatók:
Friss gyümölcs- és zöldség/élék
A gyümölcs- és zöldségigényen kívül tartósított gyümöl-
csöket és zöldségeket használunk, hőkezelt, gyorsfa-
gyasztott, esetleg liofilizált alakban.
212
Gyümölcs- és zöldséglevek
Lehetőség szerint a helyszínen készítendők friss gyü-
mölcs- észöldségfélékből. Amennyiben ez nem lehetséges,
megfelelően tartósított gyümölcsleveket használjunk. A gyü-
mölcsök és gyümölcslevek sorában a sokféle hazai gyü-
mölcsön kívül üdítő hatás szempontjából rendkívül nagy
jelentőségűek a narancs- és citromfélék (citrom, narancs,
mandarin, grapefruit stb.). Igen hálás és értékes gyümölcs
az ananász és a banán ís. A hazai gyümölcsök közül a bo-
gyós, csonthéjas és aimatermésű gyümölcsféléken kívül
nagyobb figyelmet kellene fordítani a szőlőre és az édes
szőlőlére. A zöldségfélék, illetve zöldséglevek sorában
különösen jelentősek a következők: paradicsom, étkezési
paprika, piros paprika, fűszerpaprika, paradicsompaprika,
sárgarépa, céklarépa, zeller, káposztafélék stb.
Szörpök, sűrítmények
Különösen fontosak a következő gyümölcsszörpök:
málna, szamóca, ribiszke, fekete ribiszke, csipkebogyó,
vegyes erdei gyümölcsök, ananász, narancs, citrom.
Alkoholmentes aromák
Újabban egyre nagyobb számban és egyre jobb minőség­
ben árusítják az alkoholmentes aromákat is, pl. rum-
aroma, meggyaroma, málnaaroma stb.
Tej és tejtermékek
A tejbárok legjellegzetesebb és legfontosabb alapanyaga
a tej, akár frissen vagy forralva, de többnyire teljes tej
alakjában. Esetenként használható frissen fölözött tej is,
továbbá kondenzált tej (sűrített tej cukrozva vagy cukor
nélkül) és tejpor. Sokszor szükséges még a ~ejszín, illetve
a tejszínhab és esetenként bizonyos lágy sajtok.
213
 Kávé, kakaó, csokoládé, tea ital jó habos legyen. A többi adalékot ezután adjuk
hozzá, és ugyancsak jól rázzuk. A rázópohárnál azon-
Egyéb alapanyagok (cukor, maláta, malátakivonat, pud- ban előnyösebb a turmix használata.
dingkrémporok, ízesítő és fűszerező anyagok).
ANANÁSZFLIP
Jég, továbbá különféle fagylaltok 2 cl ananászszörp, 25 g ananászgyümölcs, 25 g a11anászfagylalt, I tojás,
10 g tejsz{11.
A legismertebb alkoholmentes kevert italok jórészt ugyan-
CITROMFLIP
azokba a csoportokba sorolhatók, mint az alkoholtartalmú
2 cl citromszörp, 25 g citromlé, 25 g citromos fagylalt, I tojás, 10 g tej-
báritalok. Így a legismertebb típusok a következők: szín.

koktélok (1. 23. és 74. old.) KÁVÉFLIP

flipek, bólék, I friss tojássárgája, I bárkanál cukor, I bárkanál Nescafé, I pohár ( 50 g)
fizzek, szorbetek, tejszí11.
kobblerek, gyümölcspoharak,
CsoKOLÁDÉFLIP
egg-noggok, tej shakek (Milk Shakes)
1 tojássárgája, 1 bárka11á/ fi11om csokoládépor, 3 bárka11ál cukor, 40 g
(l. 26. old.). tejsz(11.

Az alkoholmentes italok keverésére, mixelésére és fel-
szolgálására ugyanazok az irányelvek és tudnivalók vonat-
koznak, mint az e csoportba tartozó szesztartalmú kevert
italokra. Szükség van tehát itt is shakcrre, mi xerre, eseten-
ként turmixgépre is, gyümölcsprésre, a különféle bárszer-
számokra stb.
A shakerbe 2 nagyobb jégkockát teszünk, az egészet
alaposan összerázzuk, és flipespohárba szűrjük. Az ital
felszínére csekély mennyiségű csokoládéport hintünk.
0TROMFUP
I tojássárgája, 5 cl citromszörp, I evöka11ál tejszfll.

Alkoholmentes flipek Erőteljes rázás utá n a kész italt flipespohárba szűrjük,

ÜLIMPIA·FLJP
2 cl 11ara11cslé, 2 cl citromlé, I db tojás, 25 g va11í/iafagylal1, 25 g szamáca·
fagylalt, 10 g tejszín, 1 cl cukorszörp.
A liojás az italt különlegesen ízletessé és erőt adóvá teszi.
Shakerben keverjük. Jól és hosszú ideig rázzuk, hogy az
felszínére szerecsendiót reszelünk.
Alkoholmentes fizzek
A turmixba jókora men nyiségű apróra tört jeget teszünk,
csak ezután a receptben fölsorolt adalékokat, majd leg-
alább 2 percig turmixolunk. Az italt nagy tumblerespohárba

214 215
öntjük, és a megadott módon feltöltjük. Mindig szalma-
szállal szolgáljuk föl. Közkedvelt szomjúságoltó, hüsítő
italok.
ARANY f'IZZ (GOLDEN FIZZ)
I citrom leve, 3 bárkanál gránátalmaszörp vagy málnaszörp, 1 bdrkandl
cukor, I tojdssdrga, 25 g alkoholmentes vermut, 25 g tejszln.
A turmixban a megadott módon keverjük. Hideg ásvány-
vízzel eresztjük föl.
felszínét szamócával díszítjük, és a gyümölcsökre tej-
színhabot teszünk.
MÁLNAKOBBLER
6 cl málnalé, 2 cl rlbiszkelé, 1 cl citromos cukorszörp.
Friss vagy fagyasztott málnával, tejszínhabbal díszítsük.
Rm!SZKEKOBBLER
6 cl rlbiszkelé, 2 cl citromlé, l cl cukorszörp.

EZÜST FIZZ ( S!LVER FIZZ) Friss ribiszkével és porcukorral díszítsük.

I citrom leve, 3 bárkanál cukor, I tojásfehérje, 25 g tejszfll, 25 g alkohol-
mentes vermut.
PARADICSOMKODBLER
4 cl paradicsomlé, 3 cl almalé, 2 cl cukorszörp vagy citromos cukor-
Ásványvízzel töltsük fel. szörp.

ŰL!MPIA-FIZZ
Gyümölcsbeföttekkel (alma, cseresznye sfü.) díszítsük.
5 cl narancslé, 5 cl citromszörp.
V EOYESOYÜMÖLCS·KOBBLER
Grapefruit levével eresztjük föl. 2 bá.rkanál szamócaszörp, 2 bárk anál málnaszörp, 1 bárkanál alkohol-
mentes meggy.
Alkoholmentes kobblerek
Felezett őszibarackkal díszítsük, köréjük kör alakban
A kobblerespoharat 2/3 részéig megtöltjük kásássá tört cseresznyebefőttszemeket tegyünk.
jéggel, ún. kobblerjéggel. A jég felszínét bárkanáiJal el-
egyengetjük, és különböző gyümölcsökkel díszítjük (1. 190. Alkoholmentes egg-nogg
old.). Ekkor az egészet leöntjük a receptben előírt anyagok-
kal. Szalmaszállal és kanállal tálaljuk. NARANCSOS TOJÁSWM
J friss tojás , 5 cl narancslé, 2 cl cukorszörp, 1 cl kondenzált kakaó, 15 cl
S Z AMÓCAKOBBLER tej.
l'í cl szamócalé, 2 cl citromlé, / cl va11/liás cukorszörp.
A shakerbe tett jéghez hozzáadjuk a tojást, utána a többi
A leveket tumblerespohárban kissé összekeverjük, és be- hozzávalót is, összerázzuk, majd a szitán keresztül na-
töltjük a jéggel 2/3 részéig megtöltött pohárba. Az ital gyobb limonádéspoharakba töltjük.

216 217
Alkoholmentes bólék
SZAMÓCABÓLÉ (6 SZcMÉLYRE)
1 kg friss, érett, erdei vagy kerti szamócát megmo-
sunk, megtisztítunk, és a bólésedénybe helyezzük. 50 g
porcukorral lecukrozzuk, és hozzáteszünk 15 cl sűrített
szőlőlevet. Hideg helyen 3 óráig állni hagyjuk, majd
hozzáadunk 3 1 erősen lehűtött szőlőlevet és 1 1 hűtött
ásványvizet.
ŐSZ!DARAC KBÓLÉ (6 SZEMÉLYRE)
10 darab szép, érett őszibarackot meghámozva és négy-
felé vágva bóléstálba rakjunk. 50 g porcukorral lecukroz-
zuk, ráöntünk 1, l dl narancslevet és 1, 1 dl ananászlevet.
Hideg helyen 2 óráig állni hagyjuk, hozzáadunk 3 1 erő­
sen lehűtött szőlőlevet és 1 1 hűtött, szénsavas ásyány-
vizet.
Alkoholmentes szorbctek
NARANCSSZORDBT
Szorbetes- vagy kobblerespohárba 2/3 részig narancs-
fagylaltot teszünk. Őszibarackszeletekkel vagy -befőttel
.. 1 bárkanál málnaszörp és 1 bárkanál ananász-
szorp, . , ···k k"
szörp elegyével. Hideg, piros szőlőlével egesz1t1u 1.
QTROMSZORBBT
2/3 részéig citromfagylalttal töltjük a szorbetespohara~,
ananászszeletekkel, cseresznyével, narancsszeletek~el d1-
't" "k LeöntJ"ük fél pohár (2,5 cl) citromos szorppel
SZI JU •
és 1 bárkanál narancsszörppel. Hűtott ··
szo"l"l ' l f'lt
o eve o -
jük fel.
Gyümölcspoharak
Friss befőtt vagy fagyasztott gyümölcsökből .készítjük te~­
színhabbal és a receptben közölt egyéb adalekokkal. Sze-
les pezsgőspoharakban vagy rövid, talpas poha~akban, a
shakerhez hasonlóan (l. 4. ábra) szolgáljuk föl, kiskanállal.
ANANÁSZPOHÁR TEJSZfNNllL
8 db piskóta, 1/41 tej szlnhab, 15 g porcukor, 15 g a11a11ászkompót, 8 szem
cseresznyebefőtt.
A földarabolt piskótákat a pohárba tessz~k , leöntj~1k .~ z
ananászbefőtt levével, majd az ananászt csillag alakt a fol-
~ ,,..,....._

/~
díszítjük. Leöntjük fél pohár (2,5 cl) hideg narancs-
szörppel, majd hideg, fehér szőlőlével egészítjük ki.

9 -~~
ÖszmARACKSZORBET

~le~~~
Szorbetes- vagy kobblerespohárba 2/3 részig őszibarack­
fagylaltot teszünk. Díszítés őszibarackkal, cseresznyével
vagy egyéb gyümölccsel. Leöntjük 1 bárkanál szamóca-

218
 szeleteljük, felszínét tejszínhabbal díszítjük. A cseresznye- A kávé
beföttet is díszítésre használjuk. Tálalás előtt hűtőszek­
rányben jól lehűtjük.

MÁLNAPOHÁR TBJSzlNNEL
200 g friss vagy fagyasztott málna, 100 g mdlnazselé, l /4 l tejszfnhab, l 5 g
porcukor.

A málnát megtisztítjuk, hideg vízzel leöblítjük, lecsepe-

gés után a tányéron meghintjük porcukorral. Hozzátesz-
szük a málnazselét, és jégszekrénybe tesszük. A megadott
málnamennyiségből 100 g-ot elosztunk 2 pohárra, a mál-
nára és a málnazselére rátesszük a tejszínhabot, a málna
másik felét pedig a poharak tetejére tesszük díszítőgyü­
mölcsként.

EPER-SZAMÓCA POHÁR
200 g friss vagy fagyasztott erdei szamóca, ill. kerti eper, 100 g citrom-
zselé, 1/4 I tejszínhab, 15 g cukor.

Elkészítési módja az előzőével azonos.

KAROTIÁS- MÁLNAPOHÁR, TEJSZfNNEL

80 g karotta, 100 g málna, 1 kanál p orcukor, I dl citromlzű gyümölcslé,
3 ev6kaná/ tejszfu.
A karottát megmossuk, megtisztítjuk, és vékony szele-
tekre vágjuk. A málnát folyó vízzel leöblítjük. Mindkettő­
jüket turmixba tesszük, hozzáadjuk a cukrot, a gyümölcs-
levet, és kb. 1 percig mixeljük. A kész keveréket átönt-
jük a poharakba, és tejszínnel, málnagyümölccsel és piskó-
tával díszítjük. Felszolgálás előtt hűtőszekrényben hűtjük.
Mint üdítő frissítő hatású ital Európában a XVIJ. század
óta ismeret~s. Kezdettől fogva kedvelt ital volt, és ezért a
kávécserje termesztése éppen úgy, mint. a kávé ivása, ~yo~­
san elterjedt a Föld különböző országaiban. A kávébo~ ~e­
szült ital igen kedvelt, nemcsak remek zamata~ hanem ele~­
kitő serkentő hatása miatt is, amely a koffemtartalomtol
ered'. Fogyasztása csökkenti a fáradtság, a kimerültség és az
álmosság érzését. Mértéktelen fogyasztása azonban kedve-
zőtlenül befolyásolja a szívmííködést, az egészséget.

221
220
 A kávé készítéséhez finomra őrölt, jó minőségű pörkölt
kávéra vagy kávékeverékre van szükségünk. Legfinomabb
a frissen pörkölt kávé.
A kávé főzésére legjobbak a zománcozott, a rozsdamen-
tes acélból vagy tűzálló üvegből készült edények. Kizá-
rólag kávéfözésre szolgáljanak, . nem szabad zsírosaknak
lenniök.
A kávé készítésének többféle módja szokásos. Nálunk
legkedveltebb az eszpresszókávé. Kondenzációs eljárással
készül, ami azt jelenti, hogy a pörkölt kávé őrleményén
vízgőzt fúvatnak keresztül, ami a távozó aromaanyagokkal
együtt csapódik le (kondenzál) forró folyadékká. 1 dkg
pörkölt kávéból ily módon valamivel több, mint 0,1 g
koffein kerül a kész feketekávéba.
A lombikkávé készítésekor a szűrőre helyezett, finomra
őrölt pörkölt kávét forró vízzel vonják ki. A kivonásos el-
járás esetén az őrölt kávét szitafenékre helyezik, és rajta
több részletben forró vizet, majd a lecsöpögő kivonatot bo-
csátják keresztül, s így a kávéból a vízben oldható anyagok
kioldódnak, kilúgozódnak. Legkevésbé jó a régi forralásos
módszer. Az őrölt kávét a kávéfőző edényben forró vízzel
öntik le, két-háromszor csaknem forrásig melegítik, majd
pár percig ülepedni hagyják, leszűrik , és csészékbe töltik.
Így készül a törökös kávé is, de ezt nem szűrik le. Itt a kávét
igen finomra kell őrölni. Elfogyasztása után a durvább ká-
vészemek üledékként a csésze alján maradnak.
Kávékészítéshez mindig friss ivóvizet, csapvizet hasz-
náljunk. Huzamosabb ideig forralt, melegen állott, ún. boj-
ler-víz használata kedvezőtlenül befolyásolja az ital minő­
ségét. Alapvető szabály, hogy a kávét a főzéskor sohasem
szabad forralni, csak kezdődő forrásig melegíteni. Forra-
láskor ugyanis az illatos, aromás anyagok többé-kevésbé
222
eltávoznak. A kihűlt feketekávé újramelegítése is rontja az
illatot, zamatot.
A feketekávénak t4pértéke gyakorlatilag nincs, de cukor,
tej, tejszín vagy tejszínhab hozzáadásával élvezeti és táp-
értékben e~yaránt igen finom, értékes italokat nyerhetünk.
Különleges párlatok (konyak, brandy) adagolásával az élén-
kítő hatás és élvezeti érték egyaránt fokozható.
SZIMPLA FEKBTE
3 g órölt kávé kb. 4 cl italt ad.
DUPLA FEKETE
6 g órölt kávé ad egy adagot (kb. 5-6 cl).
FEKETEKÁVÉ TEJSZINNEL
6 g őrölt kávé főzete (kb. 7 cl), 25 g tejszín ( 16%-os zsírtartalommal),
cukor ízlés szerint.
Sok külföldi országban a feketekávét kevésbé töményen
készítik és fogyasztják, mint nálunk. 1 pohár, azaz kb.
1,5 dl átlagos erősségű feketéhez pl. Svájcban 5-8 g bab-
kávét számítanak. Ugyanilyen mennyiségű, azaz 1,5 dl erős
feketéhez 14-16 g babkávét adnak.
A feketekávé fölhasználható italkeverékek egyik alap-
anyagául is. A következőkben néhány feketekávéval ké-
szült ital receptjét közöljük.
ANGOL MOKKA
1 dupla fekete, 1 tojássdrgája, 1 dkg cukor.
ROMÁN MOKKA
1 dupla fekete, 1 cl tejszí11, 1 dkg kakaó, 1 dkg cukor.
A kakaó ízesítő hatása érdekében a keveréket forrásig
melegítsük, alaposan keverjük meg, majd hagyjuk kissé
223
 hűlni, utána a tejszínt adjuk hozzá, és forrón szolgáljuk A tea
föl.
BÉCSI MOKKA
l dupla fekeJe, l db tojás, l cl Jejsz(n, I dkg cukor.

PUNCSMOKKA
1 dupla fekete, 2 cl va11(//allkőr, 2 cl Portorico rum, / dkg cukor.

RUMOS MOKKA
1 dupla fekete, 2 cl Portorlco rum, / dkg cukor.

MEXIKÓI MOKKA
1 dupla fekete, I dkg kakaó, 2 dkg cukor.

MAZAORAN
1 dupla fekete (hidege11), 3 cl Dékány brandy, T cl Trlple sec, 3 dkg por- A tea története jóval régibb, mint a kávéé, visszanyúlik a
cukor. teakultúra és -fogyasztás őshazájába, Kínába és Indiába.
Tea néven rendszerint különböző főzeteket (vizes kivo-
natokat) értünk a teacserje szárított leveleiből. A tea tropi-
kus vagy szubtropikus vidékeken terem. Különböző fajtái
és feldolgozási módjai révén a tealevelekből egészen külön-
böző fajtájú teákat nyernek. Ezek sok tulajdonságukban
ugyan különböznek egymástól, de abban megegyeznek,
hogy zamatos, illatos, serkentő hatású, finom italt szolgál-
tatri.ak.
A tea nemcsak nálunk, de az egész világon rendkívül ked-
velt ital. Koffeintartalmánál fogva serkentő hatással van
az idegrendszerre. Csersavtartalma kedvező hatású az
emésztésre. Az egyes országokban, sőt ezen belül a külön-
böző fogyasztók is más és más módon készítik. A tea he-
lyes elkészítése során összes jó tulajdonságainak érvénye-
sülnie kell. A teáról mondják, hogy főzése művészet, amely
mesteri kezet igényel. A jó teaital alapja aj6 teaféleség meg-

224 U Italok A·tól Z.i11 225

választása. Legjobbnak számít a kínai és az indiai tea, me- A háztartásban sokszor készítünk olyan főzeteket, ame-
lyek zöld vagy fekete teát adhatnak. Kitfinő a grúz, a cey- lyeket szintén teának nevezünk. Ezek alapanyaga szárí-
loni, a vietnami stb. tea is. Az eltérő származású teák íz- tott alma, csipkebogyó, hársvirág, szárított növények,
ben, illatban, a főzet színében és aromájában különböznek gyógynövények stb. A belőlük készült italok gyermekek és
egymástól. betegek számára is alkalmasak.
A jó tea készítésének másik előfeltétele a jó minőségű
ivóvíz. A teát úgy készítik, hogy a vizet kezdődő forrásig
melegítik, a hosszabb forralás ugyanis nem előnyös.
A hosszú ideig forrón tartott ún. bojler-víz kedvezőtlenül
befolyásolja az ital minőségét.
A főzésre szolgáló edényt sohase használjuk más célokra.
Legjobb a porcelánból készült kanna vagy a jénai üvegből
készült, ill. a zománcozott teáskanna. Alapvető szabály,
hogy a teát sohasem szabadfőzni, forralni, hanem csak for-
ró vízzel leönteni.
A teáskannát először előmelegítjük, azután beleszórjuk
a teát, amelyet kevés forró vízzel leöntünk, hogy a tealeve-
lek szétnyíljanak. Csak ezután öntünk hozzá frissen forralt
vizet, majd a kannát lefedjük, és 3-5 percig állni, kilúgo-
zódni hagyjuk, azután leszűrjük, és fölszolgáljuk. A hosz-
szabb ideig tartó állás, kilúgozódás nem előnyös, mert túl
sok fanyar ízű csersav oldódik ki a levelekből.
Ha a teát jénai üvegből készült edényben főzzük, a be- •
tétet a kilúgozódott teával kiemeljük, és így szolgáljuk föl
a teát.
A tea készítéséhez sose használjunk már kifőzött tealeve-
leket. Az így készült ital értéktelen és nem is nevezhető
italnak.
A teát fogyaszthatjuk édesítés nélkül vagy cukorral, méz-
zel, gyümölcsszörpökkel édesíthetjük, sokan tejjel szeretik
keverni. Savanyíthatjuk citrommal, citromlével vagy cit-
romsavval. A teát forrón vagy híitötten szolgáljuk föl.

226 ts•
227
A kakaó vány. A zsiros kakaós tej összetétele: 93,4 l tej (2,8 % zsír-
tartalommal), 2,5 kg sovány kakaópor és 7,5 kg cukor,
amelyek összesen mintegy 1001 kész kakaóitalt adnak.
A sovány kaka6stej ugyanígy készül, de teljes tej helyett
lefölözött tejet használnak.
Megemlítjük még, hogy a kakaópor nálunk háromféle
minőségben készül : az 1. osztályú termékben 22 %, a II.
osztályúban 19,5%, a sovány kakaóporban pedig 16%
zsír van.

Teobromin- és koffeintartalmánál fogva a kakaó - a kávé

és a tea mellett - a serkentő hatású italok közé tartozik.
A kakaó története jóval fiatalabb, mint a teáé. Őshazája
Közép- és Dél-Amerika. A régi Mexikóban a mayák és az
aztékok idejében a kakaónövényt igen becses növénynek
tartották, amely csak az uralkodó. számára volt elérhető.
Később a kakaóbab nemcsak kedvelt tápláléka volt Kö-
zép-Amerika lakosainak, hanem a horgany, a réz és az
arany mellett a legfontosabb fizetőeszközül is szolgált.
A kellemes kakaóíz a különböző fajt~jú kakaócserjék er-
jesztett és szárított magjából ered. Mind a kakaó, mind a
csokoládé sok tápláló- és ízesítőanyagot tartalmaz, ezért ki-
tűnt) italok alapanyagául is szolgálnak, különösen gyerme-
kek és serdülők számára. Számolni kell azzal, hogy a ka-
kaóital fogyasztásakor viszonylag hamar föllép a jóllakott-
ság érzése. Ezért leghelyesebb a kakaót vagy csokoládét
reggelire, uzsonnára adni, hogy nagyobb időbeli távolságra
legyen a föétkezésektől.
A kakaót kakaóporból és cukorból tejjel vagy sűrített
tejből és vízből készítik. A csokoládés italokat általában
csokoládéból és tejből állítják elő.
Nálunk kétféle kakaóstej van forgalomban: zsíros és so-

228 229
 Az italokhoz Néhány
fölszolgálható tanács
kiegészítő az italok
ételek fölszolgálásához

Az egyes italokhoz megfelelően kiválasztott falatokat kell

fölszolgálni, melyeknek ízleteseknek, változatosaknak, pi-
káns ízűeknek kell lenniök.
Az erősebb italokhoz fűszeresebb, a gyengébbekhez ke-
vésbé fűszeres, de ízes falatokat válasszunk. A következő­
ket ajánlhatjuk : sajtos rudacska, sós mandula, sült burgo-
nyaszirom, ringli, gomba, olívabogyó, kockára vágott sajt,
Az italok hőmérsékletéről
Minden italnak megvan a maga legkedvezőbb fogyasztási
hőmérséklete, amely természetesen az ital fajtájától függ.
Az egyes italok optimális fogyasztási hőmérséklete a kö-
vetkező :

különböző füstölt halak, pástétomok, szardella stb. Ezek-

ásványvlz 10 °C csemegebor és vermut 10-12 °C
hez kiegészítésül fölszolgálhatunk fölszeletelt savanyú ubor- 6- g oc
limonádé 8- 10 °C pezsgö
kát, retket, esetleg hagymát, zöldpaprikát, paradicsompap- világos sör 8-10 °C szeszes ital, párlat 10-12 °C
rikát és más fűszeres anyagokat, ízesítőket. Rendkívül el- barna sör 10-12 °C növényi lik(k 10-12 °C
terjedtek, kedveltek a szendvicsek és a hidegkonyha leg- fehér bor 10-12 °C édes és keserli likör 16-18 °C
különfélébb termékei is. vörös bor 16-18 °C

A fölszolgált ital általában ne legyen 10 C foknál hide-

gebb, különben csökken élvezeti értéke, és veszélyezteti
egészségünket is, mert torokbántalmakat, rekedtséget okoz-

230 231
 hat. A nagyon lehűtött italok mellé adjunk szalmaszálat,
segítségével mérsékelhetjük az ital alacsony hőmérsékleté­
nek hatását. Esetleg az italt szánkban is fölmelegíthetjük
úgy, hogy kis kortyokban isszuk. A forró italok ivásakor is
gondolnunk kell arra, hogy ne károsítsák egészségünket, pl.
a száj megégetésével. A forró italokat legfeljebb 40-45 C
fokon szolgáljuk föl, mert csak így teljesítik azt a szerepü-
ket, hogy fölmelegítsék szervezetünket. A testet nagyobb
párolgásra, verejtékezésre serkentik, s így bizonyos mér-
tékben hűtenek is. Az a nézet azoni.,.:.n, mely szerint a me-
:ehirborok
csemegeóorok
vermvrotr
ho/JzÓborok
48. ábra. Egyes italok
legkellemesebb hőmérséklete
232
leg italok a legalkalmasabbak a szervezet lehiitésére, nem
helytálló. A hőmérséklet kiegyenlítésére legmegfelelőbbek
a mérsékelten hiitött italok.
A poharak megválasztásáról
A fölszolgált italok értékének emelésére és a felszolgálás
kulturáltsága érdekében minden egyes italféléhez a meg-
felelő poharat válasszuk. Miként az előzőekben ismertet-
tük, minden italféleségnek, ill. italcsoportnak megvan a
maga többé-kevésbé kialakult pohártípusa, melyben a bi-
zonyos ital fölszolgálása a legtetszetősebb.
A bort különböző alakú talpas poharakban szolgáljuk
föl. Ezek vékony falú, átlátszó üvegekből készülnek. Köny-
nyű borokhoz vékonyabb falú, nehezebb borokhoz vasta-
gabb falú poharakat, míg a pezsgőhöz pezsgőspoharakat,
a csemegeborokhoz pedig kisebb térfogatú poharakat hasz-
nálunk.
A koktélok és egyéb báritalok minden csoportjának meg-
van a saját pohártípusa. Ezeket a megfelelő helyeken is-
mertettük. A szeszes italok és likőrök poharai kisebb tér-
fogatúak.
A közétkeztetésből és a háztartásokból egyaránt föltétle-
nül ki kell zárni a vastag falú , ún. mustárospoharakat.
Ezek nem italok fölszolgálására valók.
Igenis adni kell a megfelelő poharak kiválasztására, így
érvényesülnek csak igazán az italok valódi értékei.
233
A mértékegységekröl

Súlymértékek Térfogatmértékek

1 kg = 100 dkg = 1000 g 11 = 10 dl = 100 cl = 1000 ml

1 dkg = tog 1 dl = 10 cl = 100 ml
1 g = 1000 mg lel = IOml
kg = kilogramm lcl = l/ IOdl = IOml
dkg = dekagramm 5 cl = 1/2 dl = 50 ml
g = gramm 10 cl = 1 dl = 100 ml
mg = milligramm ! = liter
dl = deciliter
1 cseppnyi mennyiség cl = centiliter
ml = milliliter
vízből kb. 0,05 ml Bárita/oknál:
rumból kb. 0,1 ml 1 pohár - 5 cl - 50 ml
málnaszörpből kb. 0,15 ml Yz pohár= 2,5 cl = 25 ml
Wltiskynél:
1 pohár = 4 cl = 40 ml
Báritalok készítésekor:
1 dash = az a folyadékmennyiség,
(1 d vagy amely a cseppentőüvegből
1 D) egy fröccsentéskor kicseppen
kb.=lml

2. táblázat. Néhány anyag egy ka11á/11yi mennyiségének súlya

A kanál megnevezése 1 (g,Vízből 1Citormsav-1 Kristály-

ill. ml) b?I (apró- cukorból / Szalicilsav-
ból (S)
knscályos g,) (g)

l mokkakanál (csapott, 1 1
lesimítva) 2 1 2 0,3
1 mokkakanál (púpozott) 2 2-3 0,4-0,8
1 teáskanál (csapott) 5 3-4 4 0,6-0,8
1 teáskanál (púpozott) 7-8 8 2-3
1 evőkanál (csapott) 11- 16 10-13 10-12 2-3
1 evőkanál (púpozott) 17- 20 17-20 4-6

235
 Idegen Campari (e. : kámpári) - olasz keserí! likőr, aperitif
Cassis (e.: kasszi) - francia gyümölcslikőr fekete ribiszkéból
szakkifejezések Champagne (e.: sampány) - a Cbampagne környéki habzóborok és pezs-
magyarázata gők jelölése

cider - almalé, almabor

citronád - citrusból készftett cukrozott gyümölcs
Chartreuse (e.: sartrőz) - márkás francia droglikór
Cherry (e.: cseri) - cseresznyéből és meggyből készített l ikőr
Chianti (e.: kianti) - a legismertebb olasz borok egyike Toscaná-
ból (fehér vagy vörös)
Cinzano (e.: csinzánó) - olasz vermut, bianco - fehér, rosso - piros
Cobbler - lásd kobbler
Cocktail - lásd koktél
Cognac - a Charente környéki borpárlatok védett
gyűjtőneve
Cointreau (e.: koántró) - francia gyümölcsaroma-likőr
Absinth - színtelen vagy zöldes likőr, 50% alkoholtar- Cordial Medoc - világhírű francia szeszes ital, túlnyomórészt
talommal borpárlat ízesítő adalékkal
After Dinner Drink - étkezés utáni ital Crusta - lásd kruszta
Allasch - köménypálinka Cura~o (e.: kuraszaó) - ho lland likőr ; zöld Cura~o-narancsból bor-
Angostura-keserü - gyógyhatású keserűfüvekből készül, italok párlattal és cukorral állították elő ; ma több-
ízesítésére szolgál, dasb-üvegben kerül for- féle színben készítik
galomba dash (d vagy D) (e.: des) - a cseppen tó üvegből egy fröccsentésre k ijövő
aperitif - az étvágygerjesztő italok gyí!jtőneve adag, kb. egy milliliter
Arrak - rizsből, cukornádmelaszból vagy pálma- dashbottle (e.: desbatl) - cseppentő üveg
nedvből desztillált pálinka degorzsálás - a pezsgógyártásnak az a művelete, amelynek
Baccardi rum - Kubából származó rum során a seprőt eltávolftják a palack nyakából
Benedictine (e.: benedik- dekantálás - a folyadék tisztájának óvatos leöntése az
tin) - fra ncia növénylikőr üveg a lján levő üledékről
bitters - a keserű ízesítőanyagok, gyomorkeserűk, demi sec (e.: dömi szek) - félédes
likőrök, aperitifek gyí!jtőneve desztillátum - párlat, azaz olyan szeszes ital, melyet lepár-
bólé - gyümölcsből, borbó l és pezsgőből készült lással, desztillációval nyertek
ital, likőrökkel ízeslthetó digerálás - anyagok, pl. drogok, vizes vagy szeszes ke-
bottle (e. : batJ) - palack zelése közönséges hőfokon vagy melegftés-
brandy (e.: brendi) - a párlatok angol neve sel, a kioldódás, kilúgozás elősegltésére
brut (e.: brU) - a nagyon száraz pezsgők jelölése digestif, digesztfvák - az emésztést elősegrtő italok gyűjtőneve
Calvados (e.: ká lvádosz) - erjesztett almaléböl Franciaországban készl- dry (e.: dráj) - száraz (pl. száraz pezsgő vagy ital)
tett párlat egg-nogg - tojásos bárital

236 237
éterikus olajok - illóolajok (pl. narancsolaj , citromolaj stb.) macerálás - likőrök készítésénél a növényi részek (dro -
extra dry (e.: extra dráj) - egészen száraz (ital) gok) nedves keu:lése, kioldás, kilúgozás cél-
extrakt - k ivonható anyag, mely a borban az alkohol jából
és egyéb illórészek eltávolitása után vissza- macerátum - növényi részek híg, szeszes, vizes kivonata
marad Madeira bor - kellemes illatú, délvidéki (portugál) bor,
Fancy (Cocktail) (e.: fenszi szentjánoskenyérre emlékeztető ízzel
koktél) - fantázia (koktél) Malaga bor - spanyol csemegebor
fizz - hideg kevert ital, szesztartalmú adalék föl- Maraschino
használásával (e.: maraszkinó) - Marasca meggyből kész(tett likőr
flip - hideg, kevert, többnyire alkoholtartalmú Martini - vermutjairól h[res cég
ital, melynek egyik jellegzetes adaléka a Mazarin (e.: mazaren) - francia droglikőr
tojássárgája Milk Shake (e. : milk sék) - tejjel készült, hidegen fölszolgált, üdítő, táp-
frappé - alaposan hűtött, á ltalában fagylaltot tarta l- láló ital
mazó ital mixer - keverőpohár, de a keverést végző egyén meg-
fruktóz - gyümölcscukor nevezése is
fix - nagy alkoholtartalmú, sok jéggel készltett murci - fiatal, zajos erjedésben levő bor
hosszú ital on the rocks (e.: on ze
gin (e.: dzsin) - rozsból készült színtelen párlat, enyhe bo- roksz) - rendkívül lebütött, sok jéggel készített sze-
róka mellékízzel és illattal szes ital
g inger - gyömbér perkolálás - növényi részek kilúgozásos kezelése
glükóz - szőlőcukor Pernod (e. : pernó) - márkás francia, ánizsos desztillátum
grog - forró ital, melyet szcszféleségek és cukor föl- Portó i bor - portugál eredet(l, piros vagy sárga, édes bor
használásával készítenek, forró vízzel való puncs - ö t alkatrészből álló ital, többnyire rummal
hlgftással készítik
juice (e.: dzusz) - lé (gyümölcslé) rum - cukornád tiszta levéből vagy cukornád me-
kobblcr - hosszú ital, gyümölcsökkel díszftik laszából nyert párlat
koka-italok - alkoholmentes, frissítő hatású italok sake (e.: száké) - rizsbor, a japánok nemzeti itala
koktél - kevert, mixelt, rövid ital, különböző szeszes sangaree (e.: szengerl) - hideg vagy forró hosszú ital, a trópusok alatt
és alkoholmentes összetevőkkel közkedvelt frissítő jellege miatt
kola-italok - alkoholmentes, élénkítő hatású italok sec (e.: szek) - száraz (bor, pezsgő)
konyak - lásd Cognac shaker (e.: séker) - rázópohár, zárt edény kevert italok készí-
kruszta - koktélszerű bárital, a pohár száján körben téséhez
cukorkarimát alakítanak ki Sherry - á ltalában száraz, néha édeskés vagy édes
limonádé - citromléből, eitromhéjból, vízből és cukor- délvidéki (spanyol) bor
bó l készített ital ShortDrink
Long Drink - hosszú ital (5 cl-nél több) (e.: sort drink) - rövid ital (5 cl-lg)
sorbet (e. : szörbet) - kevert ital, melynek jellegzetes alkotórésze
a fagylalt

238 239
 Ital ABC

sundry (e.: szándri) - koktélekhez fogyasztható pikáns ízíí kis fa.

latok
szaharóz -répacukor
szirup - cukor vizes oldata vagy cukorral elkészített
gyümölcslé
Tonic-Water (e. : tonik
voter) - kevés kininnel ízesített, kesernyésen édes
szénsavas ital, a gin kísérőjeként kedvelik Abszint 152
tumbler (e.: tambler) - talp nélküli pohár italokhoz Abszintkoktél 175
vermut (Vermouth) - fúszeres, ízesített ürmösbor Alexander-koktél 1. 176
vodka - orosz eredetű, gabonából vagy burgonyából Alexander-koktél II. 176
készült pálinka
whisky (Amerikában
Allasch 152
whiskey; e.: viszki) - gabonafélékből (árpa, kukorica, rozs) kész[.
Alkalikus vizek 13
tett párlat, sajátságos füstös mellékízzel Almalimonádé 59
zoom (e.: zum) - mézzel készült, szesztartalmú különlegesség Almatej 21
Altvater 153
Americano 172
Ananászbólé 206
Ananászflip 215

240 241
16 Itatok A·tó l Z.lg
 Ananászlikőr 153
Ananászlimonádé 60
Ananászpuncs 200
Ananászszörp 67
Ananásztej 21
Ananász-tej-shake 26
Ananászpohár tejszínnel 219
Angol limonádé 189
Angol mokka 223
Angosztura-keserű 153
Aperitif 122
Apple Jack koktél 176
Aquavit 148
Arany fizz 186, 216
Arrak 148
Arrakos puncs 199
Arrak-szorbet 209
Ásványvizes tej 23
Baccardi-koktél 176
Badacsonyi borok 119
Balalajka-koktél 178
Balatonfüredi rizling 119
Baltimore egg-nogg 196
Bamboo-koktél 174
Banánszorbet 209
Banántej 21
Barackfagylalt-koktél 24
Barackfizz 185
Baracklikőr 153
Barackpálinka 149
242
Barnasör 141, 143
Bécsimokka 224
Benedictine 153
Benediktiner-szorbet 209
Bijou-koktél 175
Bishop-koktél 177
Bohém 22
Bonbonmeggy 153
Borókapálinka 149
Borkobbler 191
Borpárlat 149
Borturmix 23
Bourbon-szling 194
Brandy-fizz 185
Brandy-flip 180
Brandy egg-nogg 196
Brandy-kobbler 192
Brandy-koktél 175
Brandy-kruszta 182
Brandy-puncs 201
Brandy-szorbet 209
Brandy-sour 188
Brandy-szling 194
Brómos vizek 13
Bronx-koktél 178
243
 Csokoládétej 22

~
Cacao-shouwa 154
Chartreuse 154 Csokoládé-tej-koktél 24
Cherry-brandy 154
Cherry egg-nogg 196
Dinnyebólé 205

~
Cherry-flip 180
Cherry-koktél 177 Digesztivák 175
Cherry-kruszta 183 Diólikőr 155
Citromfagylalt-koktél 25 Diótej 22
Citromflip 180, 215 Doctor-koktél 177
Citromízű szörp citromolajból 66 Dubonnet-citrom 172
Citromlimonádé 59 Duna-koktél l 79
Citromszorbet 219 Dupla fekete 223
Citromszörp friss citromból 66
Citrom- tej-koktél 24
Édeskés borok 113

~
Citrom-tej-shake 27
Citromos grog 202 Egri borok 119
Citromos puncs 199 Egyéb italok 164
Claridge-koktél 178 Egyéb paradicsom alapú italok 72
Creme de café 154 Eper-szamócapohár 220
Creme de vanille 154 Eper-tej-koktél 24
Cointreau 154 Erdőmester 155
Curac;:ao 155 Étvágygerjesztő italok 122
Csapolt sör 144 Étvágygerjesztő koktélok 174
Cseresznyelimonádé 60 Ezüst fizz 187, 216
Cseresznyekobbler 192
Cseresznyepálinka 149
Fagylaltos bólé 207

-~
Csipkebogyószörp készítése 65
Csipkebogyótej 22
Csokoládéfagylalt-koktél 25
Csokoládéflip 155, 181, 215
Csokoládékoktél 25, 175
Csokoládékruszta 183
Fajtaborok 116
Fantázia-koktélok 176
Fehér vermut 115
Feketeáfonya-limonádé 60
Feketekávé tejszínnel 223

244 245
 Feketeribiszke-szörp készítése 64 Importsörök 144
Fernet Stock-koktél 174 író almával 29
Florida puncs 201 író ananásszal 29
Forralt bor 135 író málnával 29
Forró puncsok 198 f ró naranccsal 29
Francia vermut 137 író szamócával 29

Gin 149 Jódos vizek 13

Gin-fizz 185
Joghurt 18
Gin-koktél 175 Joghurt mézzel 28
Gin-kruszta 183 Joghurtos tej barackkal 28
Gin-sour 188 Joghurtos tej málnával 28
Gyümölcsjoghurt 28
Gyümölcskoktél 179
„Gyümölcs lelke" koktél 179 Kajszibarack-limonádé 188
Gyümölcslimonádé 60 Kajszibarack-tej-shake 26
Gyümölcspuncs 201 Kalcium-hidrokarbonátos vizek 13
Gyümölcs-tej-shake 27 Karamellszörp 68
Gyümölcs-tejszín-koktél 24 Karamelltej 21
Karamell-tej-shake 27
Karottás málnapohár, tejszínnel 220
Hawai puncs 199 Kávéflip 181, 215
Hideg egg-noggok 195 Kávékobbler 192
„Hideg kacsa" bólé 207 Kávékoktél 25
flideg puncsok 201 Kávépuncs 199
Hosszú italok 164 Kefir 18
Hóvihar kruszta 184 Kénes vizek 13
Hubertus-likőr 155
Keserűvizek 16
Kókuszos tej 21
Kókusz-tej-koktél 24
Konyak 150
246
247
 Konyakos egg-nogg 195 Meleg egg-noggok 196
Közönséges cukorszörp 67 Mecseki 156
Mecseki borok 119
Mexikói mokka 224
Limonádé fehér borból 189 Meggylikőr 154
Limonádé vörös borból 189 Meggytej 21
Likőrborok 114 Meggy- tej-shake 27
Mézes tej 21
Millennium-keserű 156
Magnézium-hidrokarbonátos vizek 13 Mokka egg-nogg 197
Májusi ital 206 Mokkalikőr 156
Malátatej 22 Mokkatej 22
Málna egg-nogg 196 Móri ezerjó 118
Málnakobbler 191, 217 Must 104
Málnalimonádé 60 ·
Málnapuncs 200
Málnapohár tejszínnel 220 Narancsbólé 2os
Málnaszörp anyaléből, meleg úton 62 Narancsfizz 186
Málnaszörp készítése friss gyümölcsből Narancskobbler 192
hideg úton 63 ' Narancskoktél 174
Málnaszörp készítése hideg úton eléSer- Narancskruszta 183
.
Jesztéssel 64 ' Narancspuncs 200
Málnatej 21 Narancsszorbet 218
Málna-tej-koktél 24 Narancsos tojáskrém 217
Mambó 22 Narancsízű szörp esszenciából 67
Mandulatej 22 Narancsízű szörp naral}.csolajból 66
Manhattan-koktél 174 Narancsszörp friss narancsból 66
Maraschino 155 Narancstej 21
1

Maraschino (édes) 179

Martini (száraz) 175
Mátra-keserű 156
Mazagran 224

248 249
 Olasz vermut 136
Olimpia-flip 214 Ribiszkekobbler 217
Olimpia-fizz 216 Ribiszkekoktél 25
Oranzsád 59 Ribiszketej 22
Román mokka 223
Orosz fizz 186
Royal arany fizz 187
Orosz limonádé 189
Royal ezüst fizz 187
Oue Pasa 178
Royal-kobbler 193
Őszibarackbólé 205, 218
Royal-koktél I. 178
Őszibarackkoktél 25
Royal-koktél II. 178
Őszibaracklikőr 156
Rózsaszín koktél 177
Őszibarackszorbet 218
Rövid italok 164
Őszibaracktej 21
Rum 151
Rumos egg-nogg 196
Rumos flip 180
Rumos grog 202
Rumos kruszta 183
Paradicsom-ivólé készítése 71
Rumos mokka 224
Paradicsomkobbler 217
Rumos puncs 199
Paradicsomkoktél 24, 72
Paradicsomtej 21 Rumos tej 23
Pezsgős egg-nogg 195
Pezsgős fizz 185
Pezsgős flip 181
Sárgarépa-tej-koktél 24
Pezsgőlimonádé 190
Pezsgős puncs 201
Sherry-kobbler 192
Piccolo special 178 Sidecar-koktél 177
Skót whisky 151
Piemonti vermut 137
Sodó citromos édes mustból 210
Portói borkobbler 192
Portói borkoktél 177 Sodó fehér borból 210
Puncsmokka 224 Somlói borok 118
Soproni kékfrankos 118
Puszta-koktél (száraz) 179
Sós vizek 13
Puszta-koktél (édes) 179
Sűrített tej 18

250
251
 Szamócabólé 204, 218 Vaníliás cukorszörp 67
Szamócakobbler 192, 216 Vegyesgyümölcs-kobbler 217
Szamócalimonádé 60, 188 Vermut borok 114
Szamócapuncs 200 Vermut-fix 208
Szamócaszörp készítése 65 Vermut-flip 181
Szamócatej 20 Vermut-kruszta 183
Szamóca-tej-shake 27 Vermut-limonádé 189
Szekszárdi vörös borok 119 Világos sör 141, 143
Szénsavas vizek 13 Villányi vörös borok 119
Szilvapálinka 15 l Vodka 151
Szilveszteri puncs 200 Vodka-szling 193
Szimpla fekete 223 Vörös vermut 114
Szulfátos vizek 13 Whisky 151
Whisky-fizz 186
Whisky-kobbler 193
Tájjellegű borok 116 Whisky-koktél 174
Teapuncs 198 Whisky-kruszta 183
Tejföl 18 Whisky-sour 188
Tejlimonádé 21 Whisky-szling 194
Tejpor 18 White Lady koktél 177
Tejpuncs 200
Tejszínes fizz 186
Típusborok 117 Zöldségjoghurt 29
Tojásos fizz 186 Zöldnarancslikőr 157
Tojáslikőr 156
Tokaji aszú 120

X
Tokaji borok 120, 121
Tutti-frutti-koktél 25

Xanthia-koktél 176
Unicum 156
Ürmösbor 137

252 253
 Tartalomjegyzék A gyümölcslevek tisztltása . 44
A gyümölcslevek tartósltása . 4S

Val6di, szart gyümölcslevek . so

Málnaanyalé (és egyéb bogyósok anyalevének) készftése .. SI
Anyalé készftése csonthéjasokból Sl

Édes gyúmölcsmustok készltése . . . . 52

Nektáritalok kész/rése . . . . . . . 53

Nektárital készftése friss gyümölcsből 54

Bevezetés . . . . . . Nektárital készítése féltcrmékből . 55
Az Italokról általában . s Narancsital (citromital) . 55
Avlz. „ 7 Grape fruit ital . 57
10 Limom\dék . . . 58
Szódavfz .
Ásványvíz ll Gyúmölcsszörpök 60
12
Valódi szörpök . 61
A tej és a tejes Italok
17 Ízesltett szörpök 66
Tejes italok . . . Egyéb szörpök 67
20
Hideg tejes italo k Zöldségalapú levek 69
Forró tejes italo k 20
Paradicsom alapú italok 71
23
Tejes koktélok Paraj alapú italok . . 73
Tejes, fagylaltos g~ü~1;lc~it~l~k .' 23 Kelkáposzta alapú ital 73
Joglturtos italok . . 26 Sárgarépa alapú italok 73
28 Egyéb zöldségitalok . 74
Keverékitalok íróból
29 Gyiimölcs-zöldségkoktélok 74
Gyümölcsalapú italok Gyümölcsborok . . . . 76
30
A gyümölcsökrtJI általában Néhány elméleti tudnivaló 77
Hogyan készltsü11k gyümölcs-. é; z~tdsé~l~vek~t j 30 Az erjesztésig végze11dö munkák 79
34 A gyümölcslevek erjesztése 81
Válogatás, mosás.
Zúzás, pihentetés JS A fejtés . . . . . 83
Lényerés 37 A kénezés 86
39 A palackra töltés 87
254
255
Néhdny gyümölcsbor házi receptje 135
88 A bor a konyhában
FQszerezett borok és gyümölcsitalok 136
Almabor 89
Körtebor 90 Ormösborok készltése
136
Egresbor 91
Szamócabor . 138
92 A sör.
Ribiszkebor • 92 139
Meggybor 94 Mib61 f6zik a sört? .
Szilvabor . 95 140
Birsbor . 95 Sör házilag
Vörösáfonya-bor 95 141
Mllye11 söriiket ismerünk?
Feketeáfonya-bor 96 142
Erdeiszamóca-bor 96 Hogyan különböztetjük meg a söröket ?
A sör felszolgálásának szabályai
144
Erdeimálna-bor 96
Szederbor. 97
A szeszes Italok és likőrök .
146
Csipkebogyóbor 97
Hársbor 98
146
Fügebor 98 Hogyan keletkezik az alkohol? .
Mazsolabor Hogya11 nyerjük a párlatokat? .
147
99
Mllye11 szeszes italokat ismerünk ?
147
A bor és a pezsg6 . 100 152
Likőrök

A szőlő, a must és a bor összetétele . 102 158

A báritalok
Röviden az erjedésr/JI . 107
Tec/1110/dgia mindenki számára 108 A báritalok készftésének alapelvei
162
164
FIJbb italtfp11sok
Bor házilag . 111 A báritalok k észítéséhez szükséges eszközök
165
Pezsgő (habzóbor) házilag 111
165
Hogya11 csoportosftják a borokat?. 113 Méröedények
166
Ismertebb és fontosabb minőségi boraink . 117 P oharak
Keverő, aprltó berendezések, egyéb eszközök 168
Milyen bort szolgá/j11nk föl a különféle ételekhez?. 121
Előételekhez ajánlható borok 123 171
Hogyan mixelünk /6 kokté/féléket? .
Föételekhez javasolt borok 123 172
Rövid Italok
Sajtokhoz és édességekhez illő borok 129
172
A bor felszolgálása . 130 Aperitifek
173
Koktélok .
179
Milyen poharakból isszuk a bort? 133 Flipek
181
Ünnepi pohárköszöntők 134 Kruszták .

256 257
Hosszú italok 184

Fizuk . . 184
Sourok 187
Kobblerek 190
Szlingek . 193
Tojásos-tejes báritalok 194

Egyéb italok . 197

SZÁRAZ
Puncsok 197
Grogok 202
Bólék . 203
Fixek . 207
Szorbetek. 208
Borsodó . 210

Alkoholmentes báritalok 210

Alkoholmentes flipek . . 214

Alkoholmentes fizzek . 215 BIANCO
Alkoholmentes kobblerek . 216
Alkoholmentes egg-nogg 217
Alkoholmentes bólék . . 218
Alkoholmentes szorbetek 218
Gyümölcspoharak 219

A kávé . 221
A tea . . 225
A kakaó 228
Az italokhoz fölszolgálható kiegészítő ételek 230
Néhány tanács az italok fölszolgálásához . 231 VÖRÖS
Az italok ltőmérsékletéröl . . 231
SZOUSZETIasBORÁSZATI
KUTATOINTtZET
A poharak megválasztásár6/ 233
A mértékegységekről . . . . 235
BUDAPEST
Idegen szakkifejezések magyarázata 236
Ital ABC . . . . . . . . . . . . 241

258
 ~
"' Cl
> -<
e >-
> "'

m
() ;::;j
0 >
3 :::-
"TI
>- 0
,..r- "'
>
3
-
Cl
Cl
>
r-
0
3
O
oG:
~o
„o
oo
o
>
N >
e :e
"' 00~
~ 0 oo' i . f loo o

fA "
>- NN Q ....
Cl
- > 'o - m "
~ Clt -
Q „CD 0 0

~
z
<
;:::
(1)
N
0::
....
....
.....
:s
"'
Clt
.....
~ "O
.... Q
<:s .....
Clt
3
....
"0
...,0
vu~ooo
,,"

>-
0:: Q
e: - o

a
Cl
~ .... <
Q ...,
tD
....
.,.. CD
"''
\Ml
Clt
o
-
0-. . "'

~„ ___ __

..

C S 1P K E S Z 0 RP magas C-vitamin-tanalma folytán es= tven át biztosltja a szervezet leg-

fontosabb vitaminszükséglettt, egyúttal igen keUemes Odltő hatésa is közis-
mert. Meghúl~es betegségek megelö~rc is ajánljuk.
VIROMASZORP magné2iummal dúsitott C-vitamin-tartalmú szörp, magas vérnyomás, ér-

•
elmeszesed~ ~ érszúkületi betegségek kicgészlt6 kczel~rc.

DIVIROMASZORP fenti betegségekben szenvedő cukorbetegek r~re k~. cukor helyett

sorbit felbasználásával.
ROSAvrr CSIPKEORMÖS kellemes illatú étvágygerjesztő ital.

KAPHATÓ A GYÓGYNÖ112NYSZAK0ZLETEKBBN
GYÁRTJA HERBÁRIA, BUDAPEST es
2LELMISZERBOLTOKBAN
 ÁMOR VERMUTTAL K~SZfTHETéS
KIVÁLÓ KOKT~LOK
MINDEN ALKALOMRA

NARANCS KOKT~L

2 cl Ámor vermut, 2 cl brandy, 3 cl narancslé, 1 szem

cseresznyebef6tt

CSOKOLÁD~ KOKT~L

1,5 cl konyak, 1,5 cl kaka611k6r, 1,5 cl Ámor vermut,

2 D narancskesera

BISHOP KOKT~L

3 cl Jaffa narancsszörp. 1 cl citromlé, 3 cl Ámor vermut,

2 cl Trlple sec, 3 cl skót whisky

ROYAL KOKTl!L

1 D angosztura, 2 cl Ámor vermut, 4 cl whisky

CLARIDGE KOKTl!L

3 D barackllk6r, 2 cl whisky, 4 cl gin, 2 cl Ámor vermut

MARASCHINO (i!DES)

4 cl Ámor vermut, 4 cl whisky, 1 cl Trlple sec

KICSKIMilT-SZIKftAI ÁLLAMI GAZDASÁG
KIVÁLÓ ÁftUK FOftUMAN DIJAZOTT TERMfiKI!