Konyhakémia

Hogyan lesz a kenyérből pirított kenyér?

• pirítás → sötétbarna
• Maillard-reakció
• kakaóbab pörkölése
Mi okozza a főtt tojás sárgája körüli zöldes színt?

 fehérje elbomlik
 kén + hidrogén → kén-hidrogén
 kén-hidrogén + vas → vas-szulfid
 hideg víz → kén-hidrogén kifelé vándorol
Miért változik meg a zöldségek színe főzéskor?
karotin sárga, piros → megőrzi a színét
klorofill zöld → olajbarna, fakózöld
antociánok kék, piros, lila → piros / kékes, lilás
antoxantin fehér, krémszínű → sárga, barna
Mi okozza a gyümölcsök barnulását?
 enzim hatására oxidálódnak
 pH csökkentése
 Mi okozza a hal szagát?
 aminok
 savakkal reakció
 fűszeres, savas lében főzni
 A fagylalt és a jégkrém
 nagy kristályok → kemény anyag
 kisebb kristályok → képlékenyebb
anyag
 keverék nyugalomban→ nagy kristályok
 állandó keverés → kis kristályok
 Különleges jégkrém
 Verjünk fel tejszínhabot, tegyünk a közepébe lekvárt
és likőrt, vonjuk be csokoládéval és fagyasszuk meg.
A megfagyott habos desszertet helyezzük néhány
percre mikrohullámú sütőbe. 1-2 perc alatt a
megfagyott hab közepe forró lesz, mivel az alkohol
igen nagy mértékben elnyeli a mikrohullámokat és
így felmelegszik, a külseje pedig fagyott marad.